DEMOSTRACIÓN DE PASTELERÍA

SERGI VELA Embajador CHOCOVIC Noviembre 2011
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· Recetas
§ Turrón de Galleta de Cacao, Avellanas, Mandarina y Jade § Fruta de la Pasión, Gianduja de Té Mactha y Chocolate Blanco § Maragda, Pasta de frutas de lima y Praliné de almendra § Tarta de Gianduja, Bruleé de café , Castaña, Frambuesas § Piñón, Reineta, Lima, Oliva y Chocolate blanco

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Turrón de Galleta de Cacao, Avellanas, Mandarina y Jade

CRUMBLE DE CACAO Y AVELLANA 40 40 40 4 32 0,6 g g g g g g Mantequilla Sacarosa Polvo de avellana Cacao en polvo Selección 21 Harina floja Sal 1. Cortar la mantequilla en brunoise y congelar. 2. Mezclar el resto de ingredientes de la receta en la batidora con la pala y cuando la mantequilla esté bien congelada incorporar a la mezcla hasta conseguir que la masa quede suelta. 3. Cocer a 180ºC durante 8 minutos.

GARRAPIÑADO DE AVELLANAS 90 20 250 15 g g g g Sacarosa Agua Avellanas semi tostadas sin piel Mantequilla 1. Hervir el almíbar y echarle las avellana calientes 2. Añadir 180 gr de avellanas previamente secada en el horno. 3. Caramelizar moviendo constantemente hasta obtener un dorado atractivo. 4. Parar la cocción y añadir la mantequilla. 5. Enfriar sobre un silpat y una vez frio trocear en el robot, consiguiendo un grano no demasiado pequeño.

RELLENO Y MOLDEADO DEL TURRÓN 155 70 200 45 10 g g g g g Crumble de cacao y avellana Garrapiñado de avellana Praliné de avellana ADHARA Manteca de cacao Nougatine de avellana 1. Calentar la manteca de cacao a 40º C. 2. Mezclar con el praliné y la pasta de avellanas. 3. Emulsionar el conjunto con el túrmix y atemperar a 26ºC. 4. Incorporar el garrapiñado de avellana, el crumble de cacao y avellanas y la mandarina rallada al momento para que no se oxide. 5. Mezclar todos los elementos de la receta con delicadeza, para mantener trozos de crumble de cacao y avellanas de un tamaño considerable. 6. Rellenar un 90% los moldes de turrón que previamente habremos moldeado con cobertura con leche Jade. 7. Dejar cristalizar el tiempo necesario y sellar el turrón con más cobertura con leche Jade. 8. Pistolear con la técnica de terciopelo en cobertura Jade.

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PINTURA DE COBERTURA CON LECHE JADE 300 g 150 g Cobertura con leche JADE Manteca de cacao 1. Fundir los ingredientes a 40º C y mezclarlos, colarlos y pistolear los turrones que reservaremos en el congelador hasta el momento del pintado.

ACABADO DEL TURRÓN 1. Pistolear con pintura de leche en terciopelo y decorar con decoración de chocolate imitando las estalactitas, pintadas con plata.

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Fruta de la Pasión, Gianduja de Té Matcha y Chocolate Blanco

GANACHE DE FRUTA DE LA PASIÓN 130 55 35 1 500 g g g g g Pulpa de fruta de la pasión Azúcar invertido Jarabe de Glucosa Sal Chocolate blanco Nacar 1. Calentar a 25 ºC el puré de fruta de la pasión, el azúcar invertido, el jarabe de glucosa y la sal. 2. A parte calentar el chocolate y la manteca de cacao a 45º C. 3. Añadir la mezcla de pulpa y azúcar al chocolate y emulsionar el conjunto. 4. Llenar una manga de un solo uso y reservar hasta que la mezcla esté a 30ºc. 5. Dosificar en el molde de turrón que previamente habremos moldeado con chocolate blanco Nacar.

CILINDRO DE GIANDUJA DE TÉ MATCHA 350 150 2 2 g g g g Chocolate blanco Nacar Pasta de almendra cruda Té Matcha Premium Té Matcha Corella 1. Fundir el chocolate a 45ºC y añadir la pasta de almendra y el té matcha. 2. Emulsionar el conjunto y templar sobre mármol a 25ºC. 3. Preparar tubos de papel con un diámetro de 2 cm y rellenar con la Gianduja de té matcha. 4. Reservar en nevera hasta su entera cristalización. 5. Retirar el papel, reservando el cilindro en lugar seco.

PINTURA MATCHA 300 g 150 g 4g Chocolate blanco Opal Manteca de cacao Té Matcha 1. Fundir los ingredientes a 40ºC y mezclarlos, colarlos y pistolear los turrones que reservaremos en el congelador hasta el momento del pintado.

CARBÓN 100 g 250 g 25 g Agua Azúcar Efervescente Fizzy(Texturas Adrià 1. Cocer el azúcar a 130º C, añadir el efervescente . 2. Vaciar en moldes y dejar enfriar

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MONTAJE 1. Una vez hayamos dosificado la ganache de pasión en el molde de turrón que previamente habremos moldeado con chocolate blanco Nacar. 2. Introducir el cilindro de gianduja de té Matcha, presionado hasta que quede del todo sumergido en la ganache, filmar a piel y dejar cristalizar. 3. Sellar el turrón con chocolate blanco Nacar y cristalizar. 4. Pintar en terciopelo PINTURA MATCHA 5. Decorar con carbón BLANCO y un pistacho.

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Maragda, Pasta de frutas de lima y Praliné de almendra

GANACHE DE LIMA 30 78 66 40 3 220 260 66 g g g g g g g g Agua mineral Pulpa fresca de lima Tremoline Jarabe de glucosa DE 40 Sorbitol cristalizado Cobertura negra Maragda Cobertura de leche Tokelau Mantequilla fresca 1. Calentar a 25º C la pulpa de lima, agua mineral, azúcar invertido, jarabe de glucosa y el sorbitol cristalizado. 2. A parte calentar las dos coberturas a 45ºC. 3. Añadir la mezcla de pulpa y azúcares a la cobertura y emulsionar el conjunto. 4. Llenar una manga de un solo uso y reservar hasta que la mezcla esté a 30ºc. 5. Rallar en el último momento la ralladura de limón para evitar su oxidación 6. Añadir la mantequilla pomada 7. Dosificar en el molde de turrón que previamente habremos moldeado con cobertura Maragda.

PRALINÉ DE ALMENDRAS 500 100 60 1,2 250 g g g g g Praliné almendra Adhara Pasta de almendra tostada Manteca de cacao Sal Corteza de limón confitada 1. Calentar la manteca de cacao a 40ºC, incorporar el praliné y la pasta de almendra, mezclando con la ayuda de un turmix. 2. Atemperar a 25ºc y enmarcar encima de la pasta de frutas, ya fría.

PINTURA NEGRA

300 g 140 g

Cobertura negra Maragda Manteca de cacao

1. Fundir los ingredientes a 40ºC y mezclarlos, colarlos y pistolear los turrones que reservaremos en el congelador hasta el momento del pintado.

MONTAJE 1. Aplicar una película fina de cobertura en el praliné para que tenga una suela más sólida y dejar cristalizar. 2. Dar la vuelta a la pieza y cortar rectángulos que quepan en el interior del turrón. 3. Sellar con cobertura Maragda y dejar cristalizar. 4. Desmoldear y pintar con terciopelo. 5. Decorar con placas de cobertura negra encajadas al turrón pintadas con colorante plata liposoluble.

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Tarta de Gianduja, Bruleé de café, Castaña, Frambuesas

SABLE DE ALMENDRA Y CACAO 300 5 180 35 65 110 500 g g g g g g g Mantequilla Sal Azúcar lustre Cacao en polvo Selección 22 Harina de almendra Huevos Harina floja 1. Pomar la mantequilla, añadir la sal el azúcar lustre, el cacao en polvo, los huevos y finalmente la harina junto a la harina de almendra 2. Reposar en frío durante 2 horas antes de utilizarla para forrar moldes de 16 cm.

GIANDUJA DE AVELLANA JADE 1. Fundir la gianduja Jade y templar a 25ºc 2. Estirar sobre el mármol una capa fina y dejar cristalizar. 3. Con un cortante realizar virutas muy enrolladas

CREMA BRULEÉ DE CAFÉ 240 60 6 80 94 6 g g g g g g Nata Café expreso Café liofilizado Azúcar caramelizado Yemas Gelatina 1. Calentar a 40ºC la nata, mezclar el café expreso. 2. Mezclar las yemas con el azúcar mezclar a la primera elaboración y cocer a 85º 3. Añadir la gelatina, colar y dosificar 125 gr por tarta. 4. Congelar.

CREMA DE CASTAÑAS Y ARMAÑAC 300 g 45 g 90 g Castañas Licor Armañac 40º Almibar30º baumé 1. Pasar todos los ingredientes por el robot y colar reservar en frío.

NOUGATINE DE CACAO Y AVELLANA 45 20 50 8 1 150 g g g g g g Mantequilla Jarabe glucosa DE 40 Azúcar lustre Cacao en polvo Pectina NH Avellanas tostadas 1. Fundir la mantequilla en un cazo. 2. Añadir la glucosa y la pectina mezclada previamente con el azúcar y el cacao en polvo. 3. Calentar la mezcla a 75ºC. 4. Incorporar los frutos secos y extender la mezcla sobre un silpat. 5. Cocer a 170ºC, una vez cocido en caliente cortar triángulos de 7 por 3.

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MONTAJE 1. 2. 3. 4. 5. Cocer las tartas a 180ºC, durante 23 m. Impermeabilizar con cobertura Maragda al 20% de manteca de cacao Llenar el 90 % de la tarta con la crema de café y enfriar. Alisar con la crema de castaña Decorar con 6 virutas con gianduja de avellana, frambuesas naturales y 5 triángulos de nougatine de avellana. pistachos 6. Acabar las tartas con castañas maceradas en Armañac l, decoradas con un toque de colorante oro , ligeramente engelatinadas y medios pistachos crudos.

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Tarta de Piñón, Reineta, Lima, Oliva y Chocolate blanco

BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA, PIÑÓN Y LIMA. 90 90 90 65 80 6 75 0,4 0,8 g g g g g g g g g Huevos Azúcar moreno Aceite de oliva 0,4º Leche Harina floja Impulsor Piñón tostado Sal Ralladura de lima 1. Montar los huevos con el azúcar moreno. 2. Incorporar el aceite de oliva, la leche y finalmente la harina que habremos pasado por el Robot con los piñones tostados y la sal. 3. Reposar durante 24 horas, añadir la lima rallada y cocer a 210º C durante 7 minutos.

TATÍN DE MANZANA REINETA 4 uni. 180 g 20 g Manzanas Reineta cortadas en brunoise Azúcar Mantequilla 1. Elaborar un toffe bastante oscuro, cociendo el azúcar en seco a 185ºC, añadir la mantequilla, enfriar sobre silpat. 2. Hacer polvo de caramelo e incorporar 100 gr dentro del molde de flexipan. En el mismo cazo, saltear la manzana durante 3 minutos e incorporarla en molde de flexipan. 3. Cocer durante 20 minutos a 180ºC. 4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y congelar. 1. Disolver los azúcares con el agua mineral a 55ºC. 2. Añadir la masa de gelatina y enfriar a 30ºC. 3. Añadir el zumo de lima y enfriar de la forma más rápida posible hasta que coja mucha dureza. 4. Montar en la batidora hasta que triplique su volumen, añadir la ralladura de lima, moldear y congelar.

ESPUMA DE LIMA 70 g 65 g 25 g 50 g 2g 3 uni. Agua Azúcar Glucosa atomizada DE 21 Zumo de lima Ralladura de lima Hojas de gelatina

BAVAROISE DE PIÑÓN 150 g 15 g 6 uni. 345 g 105 g 675 g 0,8 g Agua mineral Azúcar invertido Hojas de gelatina Chocolate blanco OPAL Pasta de piñón tostado Nata semi-montada Vainilla de Tahití 1. Preparar una infusión de la nata con la vainilla durante 24 horas. 2. Calentar el agua a 60ºC, añadir el invertido, la masa de gelatina, la cobertura blanca, la pasta de piñón, emulsionar y colar. 3. Cuando la mezcla esté a 28ºC, incorporar la nata infusionada semi-montada.

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GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO 400 100 300 12 800 g g g g g Nata del 35% M.G. Jarabe de glucosa Gelatina neutra Gelatina Chocolate blanco OPAL 1. Mezclar la nata, el jarabe de glucosa y la gelatina neutra, y calentar todo el conjunto hasta los 90º C. 2. Añadir la gelatina previamente hidratada a la mezcla anterior y verter encima del chocolate picado. 3. Emulsionar bien y pasar el túrmix. 4. Bañar con las tartas bien congeladas y el baño entorno a los 37º C. Glasear a 34º C.

AGAR DE COCO 100 g 1,7 g 1g Pulpa de coco Agar Agar Hojas de gelatina 1. Mezclar el coco con el agar y llevar a ebullición, añadir la gelatina previamente hidratada y llenar los moldes. 2. Dejar enfriar y cortar cuadrados.

MONTAJE 1. Realizar un montaje a la inversa aplicando 1 cm de bavaroise de piñón y la espuma de lima. 2. Aplicar 1 cm más, de mouse y la tatín de manzana reineta congelada pegada al bizcocho de aceite de oliva, con un poco de praliné de almendra Chocovic. 3. Congelar, glasear y decorar con placas de chocolate blancas marcadas con un peine sobre hoja de guitarra.

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