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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

tema I
conceptos preliminares
Dborah Lp!
sbado, 27 de octubre de 12

ideas bsicas
Las prcticas relacionadas con la higiene alimentaria no son obviedades, es necesario aprenderlas. Esto da lugar a la necesidad de la puesta en marcha de un plan.
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Este plan, conlleva unos costes, no directamente asignables al precio de venta al pblico, lo cual a veces supone un dilema, en la empresa cuyo objetivo es el nimo de lucro.

SIENDO REALISTAS, EN LA PRCTICA, VEREMOS QUE ALGUNAS EMPRESAS DECIDEN ASUMIR PEQUEOS, O GRANDES RIESGOS.

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el que, por este realismo, no nos sorprendamos al encontrar falta de rigor en algunos profesionales, no significa que lo promovamos.

Nuestro objetivo ser el de como profesionales conscientes, de su como manipuladores de alimentos formarnos

responsabilidad con la salud pblica

COMENZAMOS CON LOS CONCEPTOS BSICOS


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Conceptos que veremos en este primer tema:


-Seguridad alimentaria. -Higiene alimentaria. -Cadena alimentaria. -Trazabilidad. -Etiquetas de los alimentos. -Contaminacin cruzada.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA
segun la FAO (Food and agriculture organization), existe seguridad alimentaria cuando todas las personas pueden acceder en todo momento fsico y econmico, a su cientes alimentos inocuos y nutritivos, para satisfacer sus necesidades alimentarias, y sus preferencias, a n de llevar una vida activa y sana.

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seguridad alimentaria
cuatro condiciones:
Oferta y disponibilidad de a l i m e n t o s adecuados. Estabilidad en la oferta, sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la estacin o el ao. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. Buena calidad e inocuidad de los mismos.

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En la Unin Europea, en principo, se cumplen, en especial las tres primeras continua variada y suciente de alimentos). considera que estas condiciones se

(bsicamente se trata de tener una oferta

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En cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos la UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones, de calidad e inocuidad para las personas, y el medioambiente, teniendo en cuenta que el concepto inocuidad est en constante evolucin vistas las crisis alimentarias vividas (colza, vacas locas, gripe aviar, etc).

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HIGIENE ALIMENTARIA
Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y la salubridad de los productos alimenticios, desde la produccin primaria de la materia prima. Por lo general, por higiene, se entiende limpieza, pero el concepto higiene alimentaria es ms abarcador que la simple limpieza, (incluye actividades como la seleccin responsable de proveedores).
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L a h i g i e n e alimentaria se sustenta sobre tres pilares; PREVENCIN PROTECCIN DESTRUCCIN

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LOS PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA PREVENCIN:


etc) frente a la contaminacin externa (control de proveedores, evitar la contaminacin cruzada,

PROTECCIN:
dentro del

evitar la proliferacin de bacterias (por ejemplo, conser var los

establecimiento

alimentos a las temperaturas adecuadas)

DESTRUCCIN ,

tratamiento

adecuado

para

destrur posibles bacterias (por ejemplo, cocinado alcanzando los 65C en el centro del alimento)

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la higiene alimentaria todava constituye un reto hoy da todava no se han conseguido erradicar las toxiinfecciones, por: La masificacin de la produccin de alimentos. Cadena alimentaria compleja. Uso frecuente de servicios de restauracin colectiva. Manipulacin no siempre responsable.
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Aumento del consumo de precocinados, preparados, etc. Cocentracin de las compras debido a cambios en los roles tradicionales dentro de la familia. Movilidad de las poblaciones, por ocio, trabajo,etc.

CADENA ALIMENTARIA

Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos a lo largo de todo su viaje, desde que se extrae la materia prima de la naturaleza (por cultivo, recoleccin, ordeo, sacrificio, pesca...) hasta que llega a la mesa del consumidor. cada eslabn de la cadena, tiene un papel para conseguir la llamada seguridad alimentaria.

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TRAZABILIDAD
La

trazabilidad

es la posibilidad de seguir la pista a un

alimento a travs de toda la cadena alimentaria, (produccin, transformacin, distribucin y consumo) gracias a un sistema de identificacion y control.

Siguiendo el ejemplo de antes, si la cadena es el viaje que hace el alimento, la trazabilidad son los sellos en el pasaporte y los visados, que pueden demostrar por donde ha pasado.
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un ejemplo lo tenemos en el crotal


Un crotal es un identicador que llevan los animales en cada oreja, con l podemos conocer el lugar de nacimiento de la res, la explotacin donde ha sido criada, y el tipo de alimentacin que ha tenido. Esta informacin queda registrada en el matadero, en la inspeccin veterinaria, en la sala de despiece, en la empresa de transporte y en el punto de venta.

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siempre se pueden localizar y retirar del mercado las partidas de productos que sean potencialmente peligrosos para el consumidor, gracias a la trazabilidad.

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Etiquetas de los alimentos

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Etiquetas de los alimentos


Las etiquetas se usan para informar al consumidor. En Espaa, la normativa que regula el etiquetado de los alimentos es el R.D. 1334/1999

Segn esta normativa, los principios generales del etiquetado son:


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El etiquetado y las modalidades de realizarlo no debern ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:
a) Sobre las caractersticas del producto alimenticio, y en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen, procedencia y modo de fabricacin u obtencin. B) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea. C) Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares, cuando todos los productos similares posean esas caractersticas. d) Atribuyendo a un producto alimentario propiedades preventivas, terapeuticas, o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales, y a los productos alimentarios destinados a una alimentacin especial.
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informacin obligatoria del etiquetado productos envasados


o

Denominacin de venta Lista de ingredientes Condiciones de conservacin y utilizacin

Modo de empleo, cuando sea necesario

Identicacin de la empresa Lote Lugar de origen

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Aqui un ejemplo de un tetra brick de leche terico.

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La informacin nuricional que aparece en las etiquetas puede interpretarse muy fcilmente si aprendemos a decodificarla, como se muestra a continuacion:

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Uno de los pocos envasados que pueden llevar en la etiqueta sin calorias la Coca- Cola cero.

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alergias y celiaquas: Para prevenir reacciones alrgicas, estos son los ingredientes de los cuales se debe alertar por la posible presencia de trazas por contaminaci n cruzada.
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LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS


Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modicar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.

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UN POCO DE INFORMACIN SOBRE LOS ADITIVOS


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OTROS DISTINTIVOS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN ALGUNOS PRODUCTOS

NO TRANSGNICO
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PRODUCTO ORGNICO

SIN AZCARES AADIDOS


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Condiciones

especiales

para

productos

como

la

carne, pescado y frutas, verduras CARNE:

y hortalizas:

Vacuno

- Denominacin comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...) - Lote o identificacin del animal. - Identificacin de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica. - Sello de inspeccin veterinaria. - Pas de nacimiento y pas o pases de cra o engorde - Identificacin de la empresa. - Fecha de caducidad. - Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total. - En aquellos animales menores de un ao la clasificacin de Z o V.

Pollo y cerdo: n lote, identificacin empresa, sello de inspeccin, caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total.

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PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)


-

Nombre comercial de la pieza y nombre cientfico Mtodo de produccin Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamao Grado de frescura: Extra, A o B Modo de presentacin: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc. Eviscerado con las letras E V S, con cabeza C/C, fileteado con las letras F L o cocido CC.

Zona de captura Fecha de caducidad y peso neto Identificacin de la empresa

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FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS


-

Denominacin del producto: manzanas, peras, tomates

Nombre de la variedad: manzana Golden, reineta,

Categora de calidad : Extra, I Y II Calibre : tamao Identificacin de la empresa Lugar de Origen Peso neto Lote (muy recomendado pero no obligatorio

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II

Productos sin envasar


a)

Denominacin de venta Categora de calidad, variedad y el origen cuando as lo exija la Norma de Calidad Correspondiente Lista de ingredientes en el caso de productos ecolgicos

b)

c)

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CARNE: Igual que envasado excepto: -No aparece ni la identificacin de la empresa ni la fecha de caducidad - El pvp slo se expresa en precio por kilogramo.

PESCADO: Igual que envasado a excepcin de la identificacin de la empresa, fecha de caducidad y peso neto.

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS; Igual que envasado a excepcin de los datos de la empresa, el peso y lote.
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II Productos envasados por los titulares del comercio minorista Deber indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados adems de sus datos como empresa envasadora a excepcin del lote.
I

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Presentacin de la informacin obligatoria

En todos los casos, las indicaciones obligatorias debern ser:

Fcilmente comprensibles Irn inscritas en un lugar destacado Claramente legibles Indelebles.

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- Las etiquetas tienen que estar colocadas en el lugar ms visible que sea posible, siendo resistentes, para que la informacin no se pierda. - La fecha de caducidad, estar en un lugar bien visible. -La informacin que contiene no debe engaar al consumidor. -NUNCA VENDAMOS UN PRODUCTO SIN ETIQUETAR, O CUYAS ETIQUETAS INCUMPLAN LA NORMATIVA.
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EN RESUMEN:

LA CONTAMINACION CRUZADA
Se produce, cuando se manejan alimentos c ru d o s y c o c i n a d o s , s i n l a d e b i d a separacin ni diferenciacin de utensilios. Es uno de los factores ms descuidados, y difciles de corregir en los manipuladores de alimentos.

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Para evitarla, hay que erradicar ciertos malos hbitos, concienciando y formando al manipulador.

A menudo no pasa nada, pues ya sea por la ausencia de grmenes, o su destruccion por el frio o calor, una manipulacion incorrecta no desencadena en una toxiinfeccion alimentaria, pero no podemos dejar sin vigilancia este punto, pues podria producirse un peligro grave.
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siguiente losofa:

Vamos a evitar la

alimentaria, no nos la jugamos.


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En seguridad

Errores y factores de riesgo comunes que pueden darse:


Uso de tiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados.
los cuchillos, tablas de Texto corte, superficies de trabajo, y dems utensilios se diferenciarn por su uso.

ojo, la
chaira tambien puede contaminarse.

se vigilar la limpieza y desinfeccin de tiles (con los mangos) y superficies para cada cambio de tareas cuando no se pueda hacer diferenciaciones

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Mala colocacin de los alimentos en las cmaras frigorficas


separamos los productos en cmaras frigorficas segn su naturaleza, y especialmente, alimentos crudos y cocinados.

cuando esto no sea posible, los alimentos cocinados siempre estarn en los estantes superiores, y todo estar debidamente envasado
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OTROS PUNTOS A LOS QUE PRESTAR ATENCIN


Manipulacin de crudos en zonas calientes Los paos de cocina El lavado de manos El tiempo de ocio Los vestuarios y taquillas
(EN EL TEMA II, AL TRATAR LAS PRCTICAS DE HIGIENE PARA UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS AMPLIAREMOS LA INFORMACIN SOBRE ESTOS PUNTOS)

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ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE


Son instituciones, generalmente de carcter pblico dedicadas a establecer bases e informacin sobre un tema. adems de tratar temas sobre seguridad alimentaria, constituyen una valiosa fuente de informacin en la materia, por lo que podremos acudir a ellas para conseguir o ampliar datos sobre este tema. consideramos tres: - cdex alimentarius (internacional) - efsa (europea). - aesan (espaola).
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codex alimentarius
Del l at n, c d i g o de alimentacin, recopila las normas, directrices, normas, cdigos de comportamiento, etc. que ha establecido una comisin. Esta alto comisin, es a el ms Creada en los aos 60 por la FAO- OMS, coordina los trabajos de cada pas en la m ater i a , co n el fin de o rg a n i s m o de nivel garantizar comportamientos que protejan al consumidor.

internacional en materia de nor mas formada seguridad alimentacin, expertos en de alimentaria por

todos los pases.

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cdex alimentarius
No son normas de obligado cumplimento para los pases, ms bien pretende ser un punto de partida, un referente, para el desarrollo normativo de cada administracin pblica. No obstante, en caso de conflicto, si el pas no ha dispuesto norma alguna al respecto, se aplicar la dictada por el cdex.

www.codexalimentarius.net

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EFSA
Efsa forma parte de las agencias europeas que establece la ue con el objetivo de tratar especficamente diferentes mbitos de actuacin. S e t r at a d e l a ag e n c i a e u r o p e a especializada en tratar los temas de seguridad alimentaria.

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EFSA: funciones
Asesoramiento cientfico sobre la seguridad alimentaria. Asesoramiento en temas de nutricin. Asesoramiento, recogida y anlisis de datos cientficos en situaciones de riesgo.

www.efsa.europa.eu
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AESAN
Ag encia Espao la de Alimentaria y Nutricion. S egu r i d ad

E s l a m a y o r a u to r i d a d a n i v e l n ac i o n al e n c u a nto a s eg u r i d ad alimentaria. O rg a n i s m o a u t no m o Ministerio de Sanidad. d e nt ro del

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AESAN: objetivos generales


G ar a nt i z ar e l m a yo r g r ad o seguridad en los alimentos. de Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutricin. Proporcionar al consumidor el mximo d e i n f o r m a c i n p ar a q u e t e n g a capacidad de eleccin.

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AESAN: objetivos especficos


La colaboracin con las diferentes Administraciones Pblicas y sectores de consumidores o usuarios. Ser el centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en casos de emergencia alimentaria.

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AESAN: mbitos de actuacin

Seguridad y nutricin de los alimentos destinados al consumo humano. La seguridad en todas las fases de la cadena alimentaria.

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AESAN: funciones
Coordinar actuaciones relacionadas con la industria alimentaria. Establecer normas en caso de crisis alimentaria. Asesora en el desarrollo de la legislacin alimentaria. Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria. Elaborar informes tcnicos.

www.aesan.msc.es
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BIBLIOGRAFA
Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la manipulacin de alimentos. Ed. Paraninfo. Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera. Manual Genrico para manipuladores de alimentos. elaborado por la Comunidad de Madrid. Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado. www.codexalimentarius.net, www.efsa.europa.eu, www. aesan.msc.es

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