LOS FONDOS COMPLEMENTARIOS

Las gelatinas Los ligazones Los caldos Los aparejos y las farsas

Gelatina

Preparado de cocina dulce o salado, sólido a temperatura fresca y líquido a temperaturas de más de 30ºC. Debe reunir las cualidades de transparencia, buen sabor y consistencia adecuada.

Conservación:

No se puede congelar pues se desintegra Clases: Pueden ser naturales o elaboradas Naturales: Carne

Se extraen directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su cocción en un líquido. Son importantes las de carne, pescado y frutas.

Se utilizan carnes gelatinosas, como morros, patas, huesos, morcillo de vaca o ternera y cortezas de cerdo. El caldo obtenido se reduce pro evaporación y se clarifica. Este sistema se emplea en la elaboración de la cabeza de jabalí.

Pescado Fruta

Rodaballo, lubina y merluza, con el mismo proceso de elaboración que la de carne. Apropiada sólo para elaboraciones de pescado y mariscos

Obtenida por la cocción de frutas, principalmente a partir de la piel y pepitas o corazón, ricas en pectina, que es la sustancia coagulante. La cocción se realiza con agua, azúcar y algún acidulante, como zumo de limón. Luego se reduce por evaporación.

Las mejores frutas son el membrillo y manzana, le siguen la pera, albaricoque y otras frutas con hueso.
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Las jaleas más transparentes (como la de manzana se emplean para abrillantar dulces, otras, como la de frambuesa se utilizan para salsas de caza, como la Cumberland.

La pectina también contribuye a la solidez de las mermeladas. Elaboradas Aplicaciones de la gelatina Abrillantado Encamisado Costrones

Según el elemento coagulante pueden ser hechas a partir de colas de pescado (de ahí su nombre) o con derivados de agar - agar. Existen gelatinas elaboradas o industriales de carne, pescado, mariscos y frutas, así como gelatinas neutras, sin sabor.

Cubrir un preparado frío con una fina capa de gelatina. El género deberá estar frío para que la gelatina coagule al contacto con el mismo. El abrillantado se emplea en casi todas las piezas del buffet frío, ya sean grandes o pequeñas y será más perfecto cuanto más delgada sea la capa y cuantas menos calvas presente.

Consiste en cubrir las paredes interiores de un molde con una capa más o menos gruesa de gelatina para posteriormente rellenar el hueco central. Para hacerlo se enfría el molde , metiéndolo en hielo picado con agua y sal, se rellena con gelatina líquida y se deja que cuaje la capa más exterior, luego se vacía la sobrante y se deja el molde en el hielo para que termine de solidificar. Las mousses, timbales, turbantes, etc. requieren este encamisado

Es la gelatina solidificada cortada en diversas formas (medias lunas, triángulos, etc.) empleadas en la decoración de platos fríos, generalmente como contorno de piezas grandes. Deben ser cortados y mantenidas en cámara hasta su uso. Los recortes sobrantes se pican finamente y se emplean para hacer borduras y tapar huecos en platos fríosSe denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.

LOS LIGAZONES

Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. Se clasifican en SIMPLES Y COMPUESTAS. Ligazones simples: Almidón, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan. Ligazones compuestos: Roux, mantequilla manida o manier, mantequillas compuestas.

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Ligazones simples.

- Almidón o féculas.

Las más utilizadas son las féculas de patata y de maíz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un líquido frío, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el líquido o preparado a espesar hirviendo sin dejar de remover. Estos elementos de ligazón carecen de sabor y color.

- Arroz, tapioca, sémola de trigo. - Miga de pan y pan rallado. - Huevos.

Se añade en forma de lluvia sobre el líquido hirviendo, removiendo con una varilla. Se utilizan para bisques, potajes, sopas y sus guarniciones, elaboración de gnoccis.

Se utiliza el pan tostado o sin tostar para majados, unión de ingredientes en una farsa de carne o de pescado mezclado con leche. Se aplica en sopas, alguna salsa, cremas.

Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor, cuidando de que todas las elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65º C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo más entendible y fácilmente posible, veremos: 1º Claras: coagulan a partir de los 70º C. Se usan principalmente para quenefas (farsas), también para galantinas y similares, además de utilizarse batida para preparados de pastelería. 2º Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías como la tártara o vinagreta. 3º Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65º C y se emplean en salsas como la veloute, en salsas emulsionadas frías como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la “pastelera” o la “inglesa”. 4º Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendrá un menor sabor y color. - Nata

La nata puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría. 1º Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas, chantilly, etc. Es importante conocer que para montar una nata ésta ha de estar muy fría, batirla en un recipiente frío y al batir introducir aire.

2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasa con ligera emulsión (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas a la pimienta, al queso, al cava, etc. 3º Natural, Líquida y Fría: se utiliza en farsas muselinas como quenefas y galantinas.
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Ligazones elaboradas.
Son los elementos que tienen la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración, esto equivaldría a decir que se trata de un roux. Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable, añadir la harina en proporción inferior, igual o superior según la aplicación del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo de roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos.

Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el líquido y una vez disuelto se pone al fuego y se deja cocer el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sería de unos 15 minutos, para eliminar el sabor a crudo de la harina. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequillaNo es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor será su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sería absorbido por el roux y “escupido” posteriormente en el enfriado, además de quedar más brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa villeroy que sería con harina fuerte.

1º Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel. 2º Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete). 3º Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado, aunque también pude tostarse al fuego en una sartén. Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española. Conviene una vez tostada pasarla por un tamiz. 4º Mantequilla Manier: es una “mantequilla pomada” (manoseada o manida) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeñas dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla “pura y dura” del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.

LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos aromáticos picados o bajo forma de puré, pudiéndose añadir dichos ingredientes a la mantequilla cruda o cocida.

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CLASIFICACIÓN:

• Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes crudos. • Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes cocidos. • Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminación de salsas.

Reglas de conservación de las mantequillas compuestas:

• Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y colores. • No utilizar más que productos de gran calidad y asegurarse de su frescor. • No elaborar las mantequillas más que en el último momento. • Cubrir estas preparaciones (con papel film o aluminio). • Conservar estas preparaciones en frío a + 3º C. si son destinadas a ser enrolladas.

LOS APAREJOS

Son mezclas por lo general sólidas, como la patata o puré duquesa. Se componen de un puré de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento. Esta mezcla puede utilizarse para elaboración de croquetas mezclado con otros ingredientes, formando figuras escudilladas con manga pastelera que se doran al horno, para elaboración de soufles, rellenos diversos, etc. También puede ser utilizado para decorar los bordes de fuentes, aunque ahora está en desuso. Su conservación debe realizarse en baño maría al calor durante el servicio tapado con papel siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de días. LOS CALDOS

Son los líquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones específicas. Se clasifican en: caldo blanco, marinadas, caldos cortos (court buillon) Caldo blanco: Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas y cardos. Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y un poco de aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta misma mezcla. Marinadas: Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la conservación de carnes rojas y pescados generalmente.

Se dividen en: CRUDAS, COCIDAS E INSTANTÁNEAS.
CRUDA

Con esta técnica se consigue suavizar el sabor de algunos alimentos, además de conservarlos y darles un nuevo aroma
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Marinar es una técnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un líquido aromático para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma. La marinada es, entonces, el líquido que se utiliza con este fin, y se usa sobre todo en las preelaboraciones de carnes rojas, caza y algunos pescados.

Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Además, aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza. Puede haber varias formas de elaboración, que dependerán del género a utilizar. Los componentes para elaborarlos serán, en cambio, siempre los mismos: INGREDIENTES: • Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro más aromático. • Elementos de condimentación: verduras, hierbas aromáticas y especias

ELABORACIÓN :

Para elaborar la marinada se necesita, en primer lugar, un recipiente de material inalterable. En su interior se realiza la mezcla, teniendo en cuenta la cantidad o el tamaño del género que se quiere marinar. Posteriormente se introduce la pieza dentro de la elaboración, procurando que quede cubierto (un buen marinado siempre cubre toda la superficie de la carne). A continuación se mete todo en la cámara frigorífica, donde se producirá la marinada propiamente dicha, ya que es aquí donde la carne se impregnará de sabor. Durante un máximo de ocho horas se irá dando vueltas al preparado, dependiendo siempre del género que sea: si se trata de carne de caza o roja se requiere más tiempo que si son carnes blancas o pescados, ya que las primeras son piezas más gruesas que necesitan más tiempo para impregnar el sabor.

La marinada cocida

Otro tipo de marinada es la llamada marinada cocida. Su composición es la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboración. Se rehogan los elementos de condimentación. Una vez rehogado se añaden los elementos de mojado, se deja hervir media hora, se quita del fuego, se deja enfriar y se introduce la pieza que queremos marinar.

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Normalmente, cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboración de la salsa se utilizan tanto los elementos de mojado como los de condimentación.

Crudas: Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y de caza. Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte. Instantáneas: Se aplican para pequeñas piezas (carnes y pescados a la parrilla, pescados y carnes en finas láminas (carpaccio) y para hortalizas. Caldos cortos: Son las preparaciones líquidas, aromáticas perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos. Entre sus ingredientes están las hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, apio, además de vino, leche, limón, según el tipo de caldo corto.

Se clasifican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo corto al vinagre o limón. LAS FARSAS Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de relleno:
• Farsa de carne (galantinas, ballotinas, muselina de carne, ave). • Farsa de pescado ( farsa muselina). • Farsa de yema de huevo más carne o pescado picado. • Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca, duxelle para hortalizas

En español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, mariscos, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para el rellenado de aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas.

Su conservación es limitada. Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y usarla en el día. Como mucho las farsas podrán ser conservadas dos días, dependiendo del tipo de relleno. Las duxelles aguantan bastante más tiempo que las farsas de carne o de pescado, las cuales deben ser utilizadas lo antes posible.

Ejemplo de farsa o relleno de carne o ave:
Composición:

Elaboración: 500 gr 500 gr 800 gr 3 unid 1/2 litro 50 gr 1 dl 30 gr.

Carne de ternera cruda y magra Carne de cerdo Tocino fresco y graso Claras frescas Nata líquida Sal Pimienta y nuez moscada Brandy y Oporto Piñones Trufa (opcional)

1. Desangrar en agua fría las carnes 2. Escurrir. 3. Picar por maquina picadora o cúter (pasar 2 ó 3 veces) 4. Mezclar la farsa con el resto de los componentes ( Claras, nata, etc) 5. Sazonar y amasar a fondo.

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Alternativas:

Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hígado, del cual recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza. Se usa para rellenos de Ballotinas y Galantinas (aves deshuesadas rellenas cocidas o al horno). Las ballotinas se deshuesan parcialmente, se rellenan de esta farsa y bridadas después se asan. Las galantinas son aves deshuesadas totalmente y rellenas, que se envuelven en una paño, se escalfan en fondo y luego se prensan. Su uso posterior es como si se tratara de un fiambre.

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