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APLICACIN DE LA ALTA PRESIN HIDROSTTICA EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

ALTA PRESIN HIDROSTATICA

INDUSTRA ALIMENTARIA

INGENIERA QUMICA

Pascalizacin

La alta presin hidrosttica (APH)

Presurizacin Alta presin

Tecnologa de gran inters en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservacin de lo mismos.

Destaca sobre los procesos trmicos , porque estos causan una prdida de nutrientes y sabores.

DESVENTAJAS

AO 1968

Submarino Alvin del Woods Hole


Oceanographic Institution, se hundi a 1500 m por debajo del nivel del mar.
Ao 1969

Alvin fue rescatado y se encontraron la

comida de la tripulacin prcticamente


intacta. Era efecto de la alta presin.

Garantizar: Seguridad del alimento (tanto microbiolgicamente como qumicamente) Largo plazo de conservacin (alargar su vida til) Calidad organolptica (sabor, color, etc.) Calidad nutricional (conserven intactas sus vitaminas, sabor parecido al original, etc.) Viabilidad econmica (nivel industrial)

Presin justo a nivel del mar (Tomaremos como referencia y es la presin atmosfrica) la fosa de las Presin en marianas (fosa marina de mayor profundidad 10000 m profundidad) Tecnologa de alimentos

La mayora de los tratamientos actuales que se aplican en la industria y los ms estudiados son:

Actualmente existe dos formas ms de tratamientos que estn siendo investigados pero que no han sido aplicados a nivel industrial.

Presin: 100 Mpa 1000 Mpa Temperatura: Prxima T ambiente Tiempo: Normalmente < 10 min

SISTEMAS DE PRESURIZACIN
Se conocen 3 procesos bsicos donde se usan altas presiones con o sin variaciones

de temperatura .

En estos sistemas los materiales en polvo se colocan en un modelo elastmero y se someten a APH .Las presiones aplicadas oscilan entre 50-

Utiliza Emplea temperaturas temperaturas de

que

oscilan

entre

unos 20000C y el
medio presurizante es un gas.

600MPa.El medio presurizante es


agua potable mezclada con aceite , requiere de 5 a 20 min el tratamiento.

200Cy 2000C

PRESIN ISOSTTICA EN FRO

PRESIN ISOSTTICA TEMPLADA

PRESIN ISOSTTICA CALIENTE

MTODOS DE PRESURIZACIN
Se emplea un pistn para presurizar; la alta presin es generada Se usa un intensificador de

COMPRESIN INDIRECTA

Se basa en la propiedad de expansin del medio

presurizante cuando se
aplica la temperatura , produciendo una elevacin de la presin.

por la presurizacin
del medio a travs del extremo del pistn de dimetro pequeo.

alta presin para bombear


el medio presurizante desde un depsito hacia la cmara de presurizacin y

El

efecto

se
con

logra
alta

as se alcanza la presin
deseada. Es el mtodo ms COMPRESIN DIRECTA empleado industrial a escala

cuando se combina alta presin temperatura. CALENTAMIENTO DEL MEDIO PRESURIZANTE

El alimento se coloca en un

recipiente de plstico, se sella y se introduce en la cmara de presurizacin para su procesamiento. cmara de presurizacin , donde se introduce el alimento en el material de envasado apropiado , se cierra y se llena con el medio transmisor de la presin , normalmente agua.

La

La

presin aplicada comprime el medio transmisor alrededor del alimento provocando una disminucin de volumen que vara segn la presin y la temperatura aplicada. El alimento es sometido a alta presin por un tiempo determinado , el cual depende del tipo de alimento y de la temperatura del proceso

Aqu va aun video pero si lo pongo no me deja

enviarlo x qe supera el peso permitido

La extensin del efecto de la APH sobre la inactivacin microbiana

depende de variables de tratamiento , tales como presin, tiempo y temperatura de exposicin , adems de la composicin del alimento y tipo de microorganismos involucrados.
La APH produce cambios de tipo morfolgico

en las clulas

vegetativas.
Casi todas las bacterias pueden crecer hasta valores de 20-30 Mpa. A

aquellos microorganismos que pueden crecer a presiones sensibles ms altas (40-50MPa) se les denomina barfilos , aquellos incapaces de crecer a presiones de 30-40 Mpa se les conoce como barfobos ,

y a los que crecen en el intervalo de 1-50 Mpa se les llama


euribricos.

EFECTO DE LA APH EN CIERTAS CARACTERSTICAS FISIOLGICAS DE LOS MICROORGANISMOS

La

APH aumenta las velocidades de las reacciones que involucran una

disminucin del volumen y retarda aquellas donde el volumen aumenta, es decir, su efecto se rige por el principio de Le Chatelier, segn la siguiente ecuacin:

La APH causa una disminucin en el espacio molecular disponible o un aumento de la interaccin entre partculas .La APH causa la desprotonacin de los grupos cargados , la rotura de los puentes inicos y de los enlaces hidrofbicos , de este modo se producen cambios conformacionales y estructurales.

CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS PRESURIZADOS


La APH modifica las caractersticas organolpticas de los alimentos .Casi en todos los

casos acta mejorndolas.


EJEMPLO:
Los zumos de algunos ctricos despus del tratamiento a APH adquieren un sabor fresco,

sin prdida de la vitamina C y con vida til de 17 meses.


La APH (200-300MPa) impide el incremento en la acidez del yogur ya que evita la

reproduccin de las bacterias lcticas. Las altas presiones retardan las reacciones de fermentacin, as la leche no se agria en 12 das cuando se trata a 70MPa y la aplicacin de presiones de 1372 Mpa durante 1hr posponen la descomposicin de la leche , que se puede consumir durante 4 das ms.