You are on page 1of 3

Disciplina: Chimia alimentului Lucrarea nr. 1 Analiza calitativa a glucidelor 1.

Introducere Glucidele (glycos = dulce), cunoscute şi sub numele de hidraţi de carbon (formula generală = C n(H2O)m) sau zaharuri (sakkharom = substanţă dulce) sunt substanţe de origine predominant vegetală şi se formează în procesul de fotosinteză care decurge în plantele verzi. Glucidele, componente principale ale hranei omului şi animalelor, sunt compuşi foarte răspândiţi în natură, atât sub formă liberă (pentoze, hexoze), cât şi sub formă de combinaţii (glicozide, glicoproteide, glicolipide etc.). Proporţia lor în regnul vegetal reprezintă peste 50% din substanţa uscată a organismelor vegetale superioare. În organismele animale există un număr mai mic de reprezentanţi ai glucidelor, aflate într-o proporţie mai mică, comparativ cu protidele şi lipidele. Glucidele sunt substanţe constituite din atomi de: C, H, O (foarte rar N şi S) cu funcţiuni chimice mixte: polihidroxialdehide (aldoze) şi polihidroxicetone (cetoze). Glucidele se clasifică în două grupe mari: glucide simple, numite oze (monoglucidele sau monozaharide) şi glucide compuse numite ozide. Dintre glucidele cel mai des intalnite pot fi mentionate glucoza, fructoza, iar dintre poliglucide zaharoza, celuloza si amidonul.
O HC H HO H H C C C C H2C OH H OH OH OH HO H H H2C C C C C H2C O H OH OH OH OH

H2C OH H HO H OH H OH H
OH

HO CH2 H H OH H O

OH

H2C
HO OH

OH

D-Glucoza (aldohexoza)

D-Fructoza (cetohexoza)

-D-Glucopiranoza

-D-Fructofuranoza

CH2OH H OH H OH O H OH H O H

CH2OH O H OH

H H CH2OH OH

-D-Glucopiranoza Zaharoza

-D-Fructofuranoza

CH2OH H H OH OH H CH2OH H OH H OH O H OH H H O H OH CH2OH O H OH H H O H H O H

CH2OH O H OH H H OH H 1 O 6 CH2 5 H OH 3 H CH2OH O H 2 OH 1 O H H O H 4 OH H H O OH H H CH2OH O H OH H H OH OH H

H O

H 4

OH

Amidon (amilopectina) Pentru determinarea structurii unei glucide se pot realiza o serie de teste calitative bazate pe reacţii chimice determinate de natura grupelor funcţionale constituiente si de structura moleculară a compusului.

Se scot eprubetele si se noteaza culoarea observata pentru fiecare. Mod de lucru Se iau 5 eprubete si se eticheteaza sau se marcheaza cu nr. Testul cu reactiv Benedict Glucidele reducătoare sunt detectate cu ajutorul reactivului Benedict care conţine ioni de Cu 2+(albastru) si care in urma unui proces redox datorat grupei aldehidice trec in ioni de Cu+ care precipita sub forma de Cu2O (rosu). Continut Culoare proba finala Observatii 1 3 ml apa 2 3ml sol.3 CuSO4 (pentahidrat) dizolvate intr-un litru de apa. Se adauga apoi cate 3 picaturi de reactiv Benedict. 1 2 3 4 5 6 . amidon 1% 0. Se adauga apoi cate 5picaturi de reactiv Barfoed. zaharoza 1% 3ml sol. fructoza 1% 4 3ml sol. Conditiile de oxidare sunt mai blande si numai monozaharidele reducatoare dau test pozitiv in timp ce dizaharidele nu dau acest test. fructoza 1% 3ml sol. Toate aldozele precum si dizaharidele care au hidroxilul semiacetalic liber dau test pozitiv. 173 g citrat de sodiu și 17. glucoza 1% 3 3ml sol. Mod de lucru Se iau 7 eprubete si se eticheteaza sau se marcheaza cu nr. Datorita mediului bazic in care are loc reactia si fructoza da un test fals pozitiv dupa epimerizare in glucoza si manoza.2.5 ml apa 7 2 ml glucoza1% + 1 ml apa Obs. In eprubete se introduc solutiile conform tabelului de mai jos.5 ml glucoza1% + 2. Testul cu reactiv Barfoed Reactivul Barfoed (solutie de acetat de Cu in acid acetic) contine ioni de Cu2+ in mediu acid. Reactivul Benedict este preparat din 100 g Na2CO3 anhidru. se agita bine si se introduc intr-o baie de apa la fierbere unde se mentin 2 minute.1. de la 1 la 7. Baia de apa este realizata dintr-un pahar de 400 ml in care se introduc 200 ml apa si se aduce la fierbere inainte de inceperea testului. Se scot si se noteaza culoarea observata pentru fiecare eprubeta. amidon 1% Eprubeta nr. de la 1 la 5. glucoza 1% 3ml sol. zaharoza 1% 5 3ml sol. 2. Continut Culoare proba finala Observatii 3 ml apa 3ml sol. In eprubete se introduc solutiile conform tabelului de mai jos. Solutia se utilizeaza si in analiza clinica de laborator pentru determinarea glucozei din urina. se agita bine si se introduc intr-o baie de apa adusa la fierbere unde se mentin 2 minute (masurate din momentul in care apa incepe din nou sa fiarba). Analiza calitativa a carbohidratilor Materiale necesare: Solutie glucoza 1% Solutie fructoza 1% Solutie zaharoza 1% Solutie amidon 1% Reactiv Lugol (solutie iod-iodura) Reactiv Benedict Reactiv Seliwanoff’s Reactiv Barfoed Apa distilata Pipete Cilindri gradati Eprubete Indicator universal de pH 2.2. Eprubeta nr.

Intrebari: 1. Precizati daca aceasta glucida are caracter reducator sau nu. conform modului de lucru prezentat anterior.1M. fructoza 1% 4 sol. lactoza.5 Invertirea zaharului Intr-o eprubeta se introduc 5 ml solutie zaharoza 1% si se adauga 5 ml solutie HCl 0. Reactivul Seliwanoff's este o solutie formata din rezorcina dizolvata in acid clorhidric concentrat.1M (aprox. Eprubeta nr. fructoza. . se neutralizeaza prin adaugarea de solutie NaOH 0.2. glucoza 1% 3 sol. de la 1 la 5. trehaloza. fructoza 1% 3ml sol. manoza. Scrieti structurile ciclice pentru urmatorii compusi: α-glucofuranoza. Precizati care din urmatoarele glucide prezinta caracter reducator: glucoza. glucoza 1% 3ml sol. zaharoza 1% 3ml sol. celobioza. Mod de lucru Se iau 5 eprubete si se eticheteaza sau se marcheaza cu nr. 1 2 3 4 5 Continut 3 ml apa 3ml sol. ribuloza. Se adauga apoi cate 0. amidon 1% Culoare proba finala Observatii 2. lactoza. 3. In eprubete se introduc cate 3 ml reactiv Seliwanoff’s (atentie –este puternic corosiv!). de la 1 la 5. α-fructopiranoza.4 Test cu solutie Lugol Iodul formeaza un aduct de culoare albastra in prezenta amidonului. amidon 1% 2.3 Test cu reactiv Seliwanoff's Este un test care face distinctia intre aldoze si cetoze. Testul se bazeaza pe faptul ca cetozele se deshidrateaza mai rapid decat aldozele cu formare de hidroximetilfurfurol care condenseaza cu rezorcina formand un produs rosu. Avand la dispozitie toti reactivii de identificare utilizati in lucrare propuneti o schema de lucru pentru identificarea continutului fiecaruia din borcane. 5 mlverificare cu indicator de pH!) si se efectueaza testele cu reactiv Benedict si Seliwanoffs in doua eprubete separate. In laborator aveti 3 borcane fara eticheta dar in care se cunoaste ca era glucoza. Scrieti structura moleculara a unui dizaharid ipotetic format din doua molecule de α-D-glucopiranoza unite prin legatura C1-C1. In eprubete se introduc solutiile conform tabelului de mai jos. se agita bine si se noteaza culoarea observata pentru fiecare. Solutia din eprubeta se raceste. zaharoza si fructoza. Se adauga apoi cate 2 picaturi de reactiv Lugol. Dizaharidele si monozaharidele nu modifica culoarea solutiei de iod-iodura.1ml din solutii conform tabelului de mai jos. Continut Culoare proba finala Observatii 1 apa 2 sol. 4. galactoza. zaharoza. 2. Iodura de potasiu are rolul de a creste solubilitatea iodului in apa. se agita bine si se introduc intr-o baie de apa adusa la fierbere unde se mentin 5 minute (masurate din momentul in care apa incepe din nou sa fiarba). Se scot eprubetele si se noteaza culoarea observata pentru fiecare. βgalactopiranoza. Mod de lucru Se iau 5 eprubete si se eticheteaza sau se marcheaza cu nr. Si dizaharidele care contin cetoze in structura dau acest pozitiv. zaharoza 1% 5 sol. Eprubeta nr. Se fierbe pe baie de apa timp de 30 minute.