P. 1
Tempe Kacang Koro

Tempe Kacang Koro

|Views: 122|Likes:

More info:

Published by: Esther Christy Michelle Mandey on Nov 04, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/01/2013

pdf

text

original

1. LATAR BELAKANG Tempe merupakan salah satu bahan pangan yang sering kita temui sehari – hari.

Pada umumnya, tempe dibuat dari kacang kedelai. Kacang kedelai ini kemudian akan melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi tempe yang pada akhirnya menghasilkan tempe secara utuh.

Namun, berdasarkan artikel yang ditulis Sidik (2012), permintaan kedelai di Indonesia semakin tinggi sedangkan produksi kedelai di dalam negeri tidak mencukupi. Harganya pun meningkat. Bahkan disebutkan bahwa produksi kedelai Indonesia semakin menurun karena terjadinya penurunan luas area tanam dan stagnannya upaya peningkatan produktifitas. Padahal, dapat diketahui pula bahwa kedelai banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk tempe, tahu, kecap, sari kedelai, dan lain – lain.

Dalam artikel tersebut, disebutkan pula bahwa menurut Badan Pengurus Pusat Perhimpunan Sarjana Pertanian, kacang koro merupakan komoditas yang berprospek dalam mensubstitusi kedelai sebagai upaya menekan kebutuhan kedelai dalam negeri. Dalam hal ini, produk – produk yang dibuat dari kedelai pun dapat disubstitusi dengan menggunakan kacang koro. Salah satu produk yang dapat disubstitusi adalah tempe. Dalam pembuatan tempe, jenis kacang koro yang dapat digunakan salah satunya adalah kacang koro benguk.

2. TUJUAN

Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui manfaat tempe koro benguk bagi kesehatan. Selain itu, penulisan makalah ini diharapkan dapat memberikan makanan alternatif sebagai pengganti makanan berbasis kacang kedelai.

1

2009).2. 2 . rice bean.1. Berikut ini adalah gambar dari kacang koro benguk : Gambar 1. Kacang koro benguk ini berpotensi pula sebagai sumber protein dengan harga murah. koro benguk memiliki nama ilmiah Mucuna pruriens L. dan warna yang diinginkan pada suatu produk. Sifat fungsional protein menunjukkan kandungan psikokimianya (Mugendi. lima bean. flavor. ISI 3. Koro Benguk Berdasarkan Mugendi et al (2010). Protein kacang – kacangan (legume) sering digunakan sebagai bahan utama untuk meningkatkan kualitas nutrisional dan memberikan manfaat fungsional yang bervariasi serta memberikan struktur. dan lain – lain. Campuran tersebut kemudian didiamkan selama 24 jam hingga menghasilkan produk berstruktur padat (Vidhyalakhsmi et al.3. Kacang Koro Benguk 3. tekstur. Pembuatan tempe memerlukan substansi starter yang ditambahkan pada kedelai yang telah dimasak. 2010). Jenis kacang ini dikenal memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 23 – 35% dan memiliki zat gizi lainnya yang dapat dibandingkan dengan jenis kacang lain seperti kacang kedelai. Tempe Tempe merupakan produk fermentasi yang biasanya terbuat dari kedelai yang telah direndam dan dimasak untuk melunakkan teksturnya.

tekstur dan nilai nutrisi pada tempe.oryzae serta Mucor spp. juga berkontribusi terhadap flavor. proses pembuatan tempe adalah sebagai berikut : Diagram 1. Proses Pembuatan Tempe Kedelai Penghilangan kulit / sekam Perendaman Pengeluaran air Pemasakan Pengeluaran air dan Pendinginan Penginokulasian Peletakkan dalam container tertutup Inkubasi Tempe (Vidhyalakhsmi et al.3 Tempe merupakan makanan yang cukup populer di Indonesia dan dijadikan sebagai makanan nasional. Tempe sering dijadikan lauk pauk dan bahkan dijadikan sebagai pengganti daging dalam masakan karena strukturnya yang padat Tempe kaya akan nutrien dan vitamin (Vidhyalakhsmi et al. 2009). 2009). meskipun kapang seperti R. Secara umum. . Mikroorganisme yang dominan dalam proses tersebut yaitu Rhizopus oligosporus. Proses pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi.

0 10. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan racun berupa asam sianida (HCN) (Sarwono. tempe bungkil.3 23. biji koro benguk harus mengalami pemrosesan yang lebih lama. fosfor. Untuk kalsium. Berikut ini adalah perbandingan nilai gizi tempe koro benguk dan tempe kedelai.0 15.2 42. Tempe koro benguk tidak sepopuler tempe kedelai di Indonesia. sebenarnya tempe koro benguk memiliki rasa yang gurih dan khas.0 12.0 2.2 1. dan tempe koro benguk.0 10. 2000) Tempe koro benguk 141. tempe yang ada di Indonesia ada bermacam – macam yaitu tempe gembus. Sedangkan.______) Selain dari kedelai. Biji koro benguk harus direndam dalam air mengalir selama dua hari dua malam.0 18. Perbandingan Zat Gizi Tempe Koro Benguk dan Tempe Kedelai Zat Gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) (Haryoto. Tempe tidak bersifat asam maupun mengandung alkohol yang tinggi. Pembuatan tempe koro benguk sebenarnya tidak begitu berbeda dibandingkan dengan pembuatan tempe kedelai biasa. Tabel 1.0 Berdasarkan tabel di atas. tempe bongkrek.4 Setelah mengalami proses pembuatan seperti yang disebutkan di atas. tempe turi.5 4. tempe lamtoro. karbohidrat pada tempe koro benguk lebih tinggi dibandingkan tempe kedelai.7 129. dapat diketahui bahwa nilai kalori dari tempe koro benguk lebih rendah dibandingkan tempe kedelai. tempe segar dapat bertahan selama beberapa hari dalam temperatur ruangan. Protein dan lemak pada tempe kedelai lebih tinggi dibandingkan tempe koro benguk. Hanya saja. 2000). Namun. Kandungan gizi tempe koro benguk cukup lengkap meskipun tidak setinggi tempe kedelai murni (Haryoto.6 Tempe kedelai 149. tempe kecipir.0 154. dan besi .

sehingga dapat mencegah terjadinya penyakit di kolon dan rektum. Di samping menyerap air. secara keseluruhan. sehingga menimbulkan keinginan untuk defikasi. Berikut ini adalah contoh gambar dari tempe koro benguk: Gambar 2. serat makanan terutama yang terdiri dari selulosa. sehingga volume feses menjadi lebih besar dan akan merangsang syaraf pada rektum.3. menyebabkan kontak antara zat-zat iritatif dengan mukosa kolorektal menjadi singkat. Waktu transit yang pendek. Dietary Fiber dapat mengurangi resiko kanker kolon. tempe koro benguk masih cukup baik untuk menjadi substitusi tempe kedelai. Manfaat Kesehatan Tempe Koro Benguk Tempe Koro Benguk mengandung beberapa zat yang memiliki manfaat kesehatan tersendiri yaitu : * Dietary Fiber (Serat) Berdasarkan Handajani (2001). hemiselulosa dan lignin sebagian besar tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim dan bakteri di dalam traktus digestivus. Serat makanan ini akan menyerap air di dalam kolon. Menurut Kusharto (2006). Tempe Koro Benguk dan Olahannya 3. tempe koro benguk mengandung serat makanan (Dietary Fiber) yang lebih tinggi bila dibandingkan tempe kedelai. Namun. serat makanan juga .5 nampak bahwa tempe kedelai memiliki kandungan yang jauh lebih tinggi dibandingkan tempe koro benguk. Dengan demikian tinja yang mengandung serat akan lebih mudah dieliminir atau dengan kata lain transit time yaitu kurun waktu antara masuknya makanan dan dikeluarkannya sebagai sisa makanan yang tidak dibutuhkan tubuh menjadi lebih singkat.

antara lain : ~ Antioksidan dan Antikanker Zat isoflavon yang memiliki aktivitas ini adalah isoflavon genistein.7.7. Berdasarkan Pawiroharsono (_____).4' tri-hidroksi isoflavon) mempunyai aktivitas antioksidan dan antihemolisis lebih baik dari daidzein dan genistein. Setelah fermentasi oleh Faktor-II. Senyawa ini terbentuk selama proses fermentasi oleh aktivitas mikroorganisme. * Isoflavon Isoflavon yang terkandung di dalam tempe Mucuna pruriens (kacang koro benguk) adalah genistein. sel yang terinduksi oleh faktor pertumbuhan sitokinin.7. Pada tempe koro benguk. karena senyawa ini tidak terdapat pada kedelai dan hanya terdapat pada tempe.6 menyerap asam empedu sehingga hanya sedikit asam empedu yang dapat merangsang mukosa kolorektal.4 trihidroksi isoflavon atau sering disebut sebagai Faktor II. akan dibebaskan walaupun jumlahnya sangat kecil. sehingga timbulnya karsinoma kolorektal dapat dicegah. maupun sel kanker payudara yang terinduski dengan nonil-fenol atau bi-fenol A) yang diakibatkan oleh . dan 6. * Vitamin E Vitamin E atau α-tocopherol dapat menghambat karsinogenesis seperti kanker kulit yang diinduksi oleh UV serta menghambat transformasi sel (Handajani. Mekanismenya adalah sebagai berikut :  Penghambatan pembelahan/proliferasi sel (baik sel normal.4 trihidroksi isoflavon (Faktor II) lebih tinggi bila dibandingkan dengan tempe kedelai (Handajani 2001). kandungan 6. Faktor-II (6.7. Vitamin E memberikan perlindungan pada kulit melalui kombinasi sifat antioksidan dan absorbsi UV. Hal ini tentunya dapat menjaga kulit dari kanker akibat sinar UV.4' tri-hidroksi isoflavon) merupakan senyawa yang sangat menarik perhatian. Faktor-II (6. Vitamin E bersifat lebih lipofilik sehingga dapat dengan lebih mudah dihantarkan ke kulit dibandingkan jenis vitamin lain yang lebih bersifat hidrofilik. 2001). Menurut Jacobson et al (2005). daidzein. Senyawa isoflavon ini memiliki berbagai manfaat.

secara alami terdapat zat bernama L-Dopa. Dengan demikian. Hal ini dapat menyebabkan penyakit jantung. khususnya penghambatan pembentukan protein yang mengandung tirosin. isoflavon dapat mengurangi terjadinya arteriosclerosis pada pembuluh darah. dengan adanya isoflavon berbentuk Faktor II. pada biji koro benguk.    Penghambatan aktivitas enzim DNA isomerase II Penghambatan regulasi siklus sel Sifat antioksidan dan anti-angiogenik yang disebabkan oleh sifat reaktif terhadap senyawa radikal bebas  Sifat mutagenik pada gen endoglin (gen transforman faktor pertumbuhan betha atau TGFß). Faktor II juga berpotensi untuk membentuk LDL (Low Density Lipoprotein). haemolisis akan menyebabkan anemia. L-Dopa yang terdapat pada koro benguk lebih aman dan lebih efektif dalam mengontrol penyakit Parkinson dibandingkan dengan obat – obat kimia Levodopa dan Carbidopa. ~ Mempengaruhi Sistem Sirkulasi dan Mencegah Penyakit Jantung Koroner Isoflavon yang berpengaruh dalam hal ini adalah Faktor II dalam konsentrasi lebih besar dari 5 µg/ml. L-Dopa ini merupakan prekursor langsung Dopamin Neurotransmitter. Mekanisme ini dapat berlangsung apabila konsentrasi genistein lebih besar dari 5 µM. Dopamin dapat bekerja secara alami dalam meningkatkan produksi hormon pertumbuhan dengan cara merangsang kelenjar Pituitari. Haemolisis adalah pecahnya membran eritrosit sehingga haemoglobin bebas menuju ke dalam medium sekelilingnya. Selain itu. Dengan kata lain. Maka.7 penghambatan pembentukan membran sel. Arteriosklerosis terjadi saat dinding arteri menjadi lebih tebal dan kurang lentur. resiko penyakit jantung pun dapat dikurangi. * L-Dopa Berdasarkan Martin (2009). Dopamin pun dapat meningkatkan hormon lain seperti hormon Testosteron. Selain itu. Telah disebutkan sebelumnya bahwa L-dopa adalah pemicu langsung dari dopamin. Adanya Faktor II akan membuat sistem sirkulasi dalam tubuh menjadi lebih lancar. Faktor II pun memiliki daya antihaemolisis. L-Dopa mampu menembus pembatas darah-otak untuk mengisi ulang muatan dopamin di corpus . Kemudian.

motivasi. zat kimia yang dilepaskan dari satu sel saraf ke sel saraf lain sebagai bentuk komunikasi fisiologis (Anonim. dopamin memiliki banyak tugas. 2010) Dalam sistem koordinasi tubuh. 2010). kognisi. tidur. Fungsinya dalam tubuh adalah sebagai neurotransmitter. Akan tetapi dopamin kerap dihubungkan dengan ‘sistem penghargaan dalam otak’. Senyawa neurohormon ini dilepaskan melalui pengalaman memperoleh penghargaan atau ganjaran seperti makan. dan rangsang netral lain yang berkaitan dengan hal-hal tersebut (Anonim. minum. Wujud hasil kerja dopamin sebagai hormon motivator yaitu rasa senang dan penguatan kehendak untuk melakukan kegiatan tertentu secara aktif.8 striatum. dan belajar. dan ini bermanfaat untuk menggerakkan aksi dopamin pada reseptor D2. revivan. Dopamin adalah neurohormon atau hormon saraf dengan nama lain DA. obat-obatan tertentu.2-diol.4-dihidroksifenetilamin. intropin. seks. atau 3. Perannya meliputi berbagai aspek seperti perilaku. . L-dopa terkarboksiasi oleh dopa decarboxylese menjadi dopamin di dalam otak. oxytiramine. yaitu dopamin pada jalur mesolimbik (Anonim. Adapu nama resmi kimianya yaitu 4-(2-aminoethyl)benzene-1. 2010).

9 . serta L-Dopa yang memiliki manfaat kesehatan tersendiri bagi tubuh. maka dapat disimpulkan bahwa tempe koro benguk memiliki potensi untuk menjadi salah satu alternatif makanan bergizi. Faktor II.4. tempe koro benguk sendiri pun memiliki keunggulan zat seperti serat makanan (dietary fiber). KESIMPULAN Berdasarkan penjelasan di atas. Kandungan gizi yang terdapat di dalam koro benguk pun masih cukup baik bila dibandingkan dengan kedelai. Namun. terutama sebagai alternatif tempe kedelai. meskipun ada beberapa zat yang kandungannya lebih rendah daripada kedelai.

Mwasaru. P. Georg T. R. Elaine. World Journal of Dairy and Food Sciences 4 (1): 22 27. Sri.html Mugendi.5. Mureithi. Apsotolides Z. Tempe Benguk. (2009). J. Wondrak. (2012).A.secrets-of-longevity-in-humans. Bambang. Indigenous Mucuna Tempe As Functional Food. Diakses di http://kesehatan. Bhakyaraj. Penebar Swadaya: Depok. International Food Research Journal 17: 357 – 366. (2001). L. (2000).antaranews. Diakses di http://www.com/medis/2010/07/18/motivasi-mengalir-dalam-tubuhanda/ Handajani. Jacobson. November 2006 1(2): 45 – 54. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Diakses di http://www. Hyuntae Kim. (2009). Sutanto. Motivasi Mengalir dalam Tubuh Anda.M. A Low Cost Nutritious Food ”Tempeh” – A Review. Asia Pacific J Clin Nutr (2001) 10(03): 222-225. Nutritional Quality and Psycochemical Properties of Mucuna Bean (Mucuna pruriens L. Sidik. Developing Topical Prodrugs for Skin Cancer Prevention.com/mucuna-pruriens. Moonsun Kim. (2009).N. DAFTAR PUSTAKA Anonim. E.com/berita/302822/kacang-koro-berprospek-jadi-pengganti-kedelai Vidhyalakhsmi. Njagi.) Protein Isolates. Diakses di jogja. Prospek dan Manfaat Isoflavon untuk Kesehatan. Zak. Jacobson. (_____). M. & Myron K. Haryoto. 2009. (2010). Dinesh Babu.G. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. 10 . Martin. The Benefits of Mucuna Pruriens are Numerous.B. J. (2006). Kacang Koro Berprospek Jadi Pengganti Kedelai.kompasiana.N. Kusharto. Hery. (____). Clara M.htm Sarwono. Kuria.tempo. R.id/medika/arsip/042001/pus-2.W. Pawiroharso.co. E. Jurnal Gizi dan Pangan. Penerbit Kanisius: Yogyakarta. (2010).

6. LAMPIRAN 11 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->