You are on page 1of 13

ACARA II EVALUASI KADAR SIANIDA SINGKONG A.

Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara II, evaluasi kadar sianida singkong yaitu untuk mengetahui pengaruh perlakuan biasa mentah), rendam, rebus dan bakar terhadap kadar sianida pada singkong. B. Tinjauan Pustaka Ubi kayu (Manihot esculenta crantz) merupakan bahan pangan utama ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Pada tahun 1983, luas panen ubi kayu mencapai 11,45 juta hektar dengan produksi 13,8 juta ton atau rata-rata tingkat hasil 9,5 ton/ha. Produksi dan tingkat produksi ubi kayu tersebut relative masih rendah, hal ini terutama disebabkan oleh penggunaan kultur teknik yang masih sederhana (Damardjati, 1984). Komposisi kimia ketela pohon (terkupas) yaitu : Kalori (per 100 gr) Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) Air (%) Calcium (mg/100 gr) Phosphor (mg/100 gr) Ferrum (mg/100gr) Vitamin B1 (mg/100gr) Vitamin C (mg/100gr) 127 34.7 1.2 0.3 62.5 33.0 40.0 0.7 0.06 30.0 (Makfoeld, 1982). Kelemahan utama yang menyebabkan ubi kayu kurang diterima secara menyeluruh dan hanya dimanfaatkan sebagai makanan pokok di daerah pedesaan dan pegunungan terpencil pada saat musim paceklik atau sewaktu panen padi dan jagung yang kurang memuaskan. Kelemahan yang pertama, meskipun ubi kayu kaya akan vitamin C dan karbohidrat, namun seperti halnya umbi-umbian yang lain, ubi kayu miskin akan lemak dan protein. Kelemahan yang kedua yaitu, ubi kayu mengandung racun glukosida

sianogenik (linamarin dan lotaustralin) yang sewaktu hidrolisis dapat menghasilkan asam sianida dan glukosa (Thokroaqdikoesoemo, 1986). Menurut Wargiono (1987), berdasarkan sifatnya, ubi kayu digolongkan dalam dua golongan yaitu dolongan pahit (kandungan HCN 50 mg/kg bahan) dan manis (kandungan HCN 50 mg/kg bahan). Cyanida adalah senyawa kimia yang mengandung kelompok cyano CN, dengan atom karbon terikat-tiga ke atom nitrogen. Kelompok CN dapat ditemukan dalam banyak senyawa. Beberapa adalah gas, dan lainnya adalah padat atau cair. Beberapa seperti-garam, beberapa kovalen. Beberapa molekular, beberapa ionik, dan banyak juga polimerik. Cyanida yang dapat melepas ion cyanida CN sangat beracun (Anonima, 2006). Sianida adalah senyawa sian (CN) yang sudah lama terkenal sebagai racun. Di dalam tubuh akan menganggu fungsi otak, jantung ,mengahambat jaringan pernapasan, sehingga terjadi asphyxia, orang menjadi seperti tercekik dan cepat diikuti oleh kematian. Keracunan kronis menimbulkan malaise, dan iritasi Sianida biasanya ditemukan tergabung dengan bahan kimia lain membentuk suatu senyawa sianida. Sebagai contoh senyawa sianida yang sederhana adalah hidrogen sianida (HCN), sodium sianida (NaCN) dan potasium sianida (KCN). Sianida dapat dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang . Juga dapat ditemukan dalam sejumlah makanan dan sianida secara alami terdapat diberbagai tumbuhan. Di dalam tubuh, sianida bergabung dengan suatu zat kimia untuk membentuk Vitamin B12 (Anonimb, 2006). Sebagian besar dari penduduk di Jawa telah mengetahui kiranya bahwa orang dapat mati karena makan singkong yang beracun, dapat mabuk atau muntah-muntah karena makan tape, keripik, dan lain-lain yang berasal dari umbi yang beracun. Gejala-gejala yang timbul apabila ada peracunan singkong, menurut kementrian kesehatan (tumbelaka, 1958) adalah : 1. 2. Beberapa menit sampai beberapa jam setelah makan singkong, si penderita jatuh sakit dengan perasaan mual dan muntah-muntah. Kadang-kadang ada berak encer.

3. 4. 5.

Sesak bernafa, kadang-kadang begitu hebat sehingga si penderita menjadi biru. Kesadaran berkurang, si penderita menjadi tidak ingat dan menjadi pingsan. Badan menjadi dingain, nadi kecil dan cepat, kadang-kadang nadi tidak dapat diraba, ini menandakan bahwa jantung adalah lemak dan hampir tidak dapat menjalankan fungsinya. Sianida merupakan senyawa sian (CN) yang terkenal sebagai racun.

Bila masuk ke tubuh akan mengganggu fungsi otak, jantung, menghambat jaringan pernapasan, sehingga terjadi asphyxia, yaitu orang menjadi seperti tercekik dan cepat diikuti oleh kematian. Kadar sianida yang tinggi dalam darah dapat menyebabkan efek yang berbahaya, seperti jari tangan dan kaki lemah, susah berjalan, pandangan yang buram, ketulian, dan gangguan pada kelenjar gondok. Sianida dapat ditemukan pada rokok, asap kendaraan bermotor, dan makanan seperti bayam, bambu, kacang, tepung tapioka, dan singkong. Selain itu, juga dapat ditemukan pada beberapa produk sintetik (Anonimc, 2006). Sianida adalah senyawa sian (CN) yang sudah lama terkenal sebagai racun. Di dalam tubuh akan menganggu fungsi otak, jantung ,mengahambat jaringan pernapasan, sehingga terjadi asphyxia, orang menjadi seperti tercekik dan cepat diikuti oleh kematian. Keracunan kronis menimbulkan malaise, dan iritasi Sianida biasanya ditemukan tergabung dengan bahan kimia lain membentuk suatu senyawa sianida. Sebagai contoh senyawa sianida yang sederhana adalah hidrogen sianida (HCN), sodium sianida (NaCN) dan potasium sianida (KCN). Sianida dapat dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang . Juga dapat ditemukan dalam sejumlah makanan dan sianida secara alami terdapat diberbagai tumbuhan. Di dalam tubuh, sianida bergabung dengan suatu zat kimia untuk membentuk Vitamin B12 (Anonimd,
2007).

Singkong yang rasanya pahit, adalah jenis umbi-umbian yang kandungan sianidanya terlalu tinggi, kandungan HCN tersebut yang menyebabkan

singkong beracun. Bila racun tersebut dimakan manusia ataupun makhluk hidup lain, akan menyebabkan keracunan bahkan sampai kematian. Akan tetapi singkong yang beracun bisa disterilkan dengan dengan cara direndam di air mengalir dalam waktu yang cukup lama, setelah itu dikeringkan dengan kadar yang cukup. Pengeringan dengan kadar panas penting, artinya jika singkong disimpan dalam keadaan masih basah, akan timbul jamur Aspergillus flavus yang juga mengandung racun berbahaya seperti afla toxin ( Tatang, 2003 ). C. 1. Metodologi Alat dan Bahan Singkong Alkalin pikrat KCN standar Tabung reaksi Pipet 5 ml Kompor listrik Singkong (biasa mentah, rendam, rebus, bakar) sebanyak 4 gr Gelas piala 500 ml Spektrofotometer Ditambah 125 ml air dan 2,5 ml kloroform

Dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan didistilasi

HCN diserap KOH 2% hingga didapatkan volume total sebanyak 20 ml

2.

Cara kerja

Diambil 5 ml dan ditambah dengan 5 ml alkalin pikrat

Dimasukkan dalam waterbath yang berisi air mendidih selama 5 menit Diabsorbansi pada panjang gelombang 520 nm

Dihitung konsentrasinya dengan kurva standar

D.

Hasil dan Pembahasan Tabel 2.1 Data Hasil Perhitungan Standart Evaluasi Kadar Sianida Pada Singkong No. Mg/L M Absorbansi

1 0 0 2 1 0.015 3 2 0,031 4 3 0,046 5 4 0,062 6 5 0,077 7 6 0,092 8 7 0,108 Sumber: Laporan Sementara Y = BX + A A = -1,64710-3 B = 1,143 r = 0,985

0,006 0,020 0,049 0,072 0,094 0,103 0,120

Tabel 2.2 Data Hasil Perhitungan Kadar Sianida Pada Singkong Kelompok Sampel Absorbansi Mg/L Rata-rata 1 Singkong biasa 0,045 2,63 3,12 2 0,057 3,61 3 Singkong direndam 1 0,055 3,19 3,14 jam 4 0,053 3,08 5 Singkong rebus 6 7 Singkong bakar 8 Sumber: Laporan Sementara 0,045 0,050 0,047 0,050 2,63 2,91 2,74 2,91 2,77 2,83

Ubi kayu merupakan salah satu alternative diversifikasi pangan berbasis bahan lokal. Ubi kayu menghasilkan umbi yang mengandung pati. Pada umbi ubi kayu terdapat racun asam sianida. Pada ubi kayu manis kandungan asam sianida pada umbi sangat rendah sehingga tidak dapat menimbulkan efek keracunan bagi yang mengkonsuminya. Sedangkan ubi kayu pahit kandungan asam sianida sangat tinggi sehingga dapat meimbulkan keracunan bagi yang mengkonsumsinya. Pada praktikum kali ini digunakan berbagai perlakuan ubi kayu, untuk mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan pada kadar sianida ubi kayu. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan yaitu direndam 1 jam, direbus dan dibakar.

Prinsip penentuan kadar HCN ubi kayu dilakukan dengan mengukur absorbansi ubi kayu dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Sebelum ditera absorbansinya, sampel ubi kayu ditambahkan kloroform terlebih dahulu. Penambahan kloroform ini dimaksudkan untuk merusak ikatan glukosida sianogenik. Menurut Darjanto (1980), racun dalam ubi kau tidak terdapat dalam keadaan merdeka, melainkan terikat dalam rangkaian cyanogenic glucoside, yaitu suatu benda padat yang disebut pula linamarine yang terdiri ari glucose, aceton, dan HCN yang mempunyai rumus C 10H17O6N dan tahan terhadap panas sampai suhu 1400C. Dari tabel 2.2 dapat dilihat bahwa nilai HCN tertinggi ada pada perlakuan direndam 1 jam, kemudian singkong mentah biasa, singkong bakar dan kadar HCN terendah ada pada singkong direbus. Menurut Irmansyah (2005) bahwa dengan cara merebus, mengupas, mengiris kecil-kecil, merendam dalam air, menjemur hingga kemudian dimasak adalah proses untuk mengurangi kadar HCN. Proses pencucian dalam air mengalir dan pemanasan yang cukup, sangat ampuh untuk mencegah terbentuknya HCN yang beracun. Menurut teori Irmansyah diatas, seharusnya kandungan HCN pada ubi kayu biasa adalah yang paling tinggi, namun kenyataannya pada praktikum ubi kayu yang rendam berkadar HCN tertinggi. Hal ini dapat disebabkan karena sebagian HCN telah larut dalam air rendaman, sehingga air rendaman berkadar HCN tinggi. Ketika dilakukan analisa kadar HCN, singkong yang dari air rendaman tadi tidak dicuci terlebih dahulu sehingga HCN dari air rendaman yang menempel pada permukaan singkong ikut terhitung sebagai kadar HCN singkong rendam. Pada singkong rebus dan singkong bakar kadar HCN cukup rendah yaitu sebesar 2.77 mg/l pada singkong rebus dan 2.83 mg/l pada singkong bakar. Perebusan merupakan cara yang paling efektif untuk menekan kadar sianida singkong. Hal ini dikarenakan enzim linase yaiut enzim yang berperan dalam pengikatan sianida menjadi inaktif sehingga pemecahan

linamarin ( glikosida sianogenik pada singkong ) yang menyebabkan terbentuknya sianida tidak terjadi (Winarno, 2002). Darjanto (1980) dalam bukunya Khasiat, Racun dan Masakan Ketela Pohon menyebutkan bahwa pada tahun 1906 Henry dan Auld melakukan penelitian dan menyebutkan bahwa dugaan umum bahwa zat racun (sianida) ini mudah sekali dihilangkan dengan jalan menggoreng atau merebus umbi merupakan dugaan yang salah. Menurut Henry dan Auld, enzim linase yang berperan dalam pemisahan gluside sehingga HCN dapat terlepas, ketika dilakukan pemanasan enzim ini akan rusak dan tidak berdaya lagi, sehingga glucoside itu tinggal dan berbahaya. Pendapat ini juga diperkuat oleh penyelidikan Nijholt (1932) yang dapat membuktikan bahwa racun di dalam umbi itu belum tentu dapat dilenyapkan semua. Ia melakukan suatu percobaan dengan merebus singkong tetapi kadar HCN dalam singkong masih cukup tinggi. Dengan demikian dapat diketahui bahwa perebusan memang merupakan cara untuk mengurangi kadar HCN, namun kita masih perlu waspada karena jika kadar HCN sangat tinggi dalam singkong, walaupun dengan perebusan masih dapat menyebabkan keracunak oleh HCN singkong. Dengan perlakuan bakar, kadar HCN yang terkurangi lebih sedikit dibanding dengan cara perebusan atau dengan kata lain, kadar HCN pada singkong bakar lebih tinggi daripada singkong rebus. Prinsip pengurangan kadar sianida pada singkong bakar hampir sama dengan singkong rebus yaitu dengan pemanasan, namun pada singkong bakar, tidak menggunakan media air sehingga panas yang digunakan untuk menginaktifasi enzim linase kurang sempurna karena hanya mengenai bagian permukaannya saja sedangkan bagian dalam umbi terutama bagian tengah tidak ikut terkena panas sehingga kadar HCN umbi terutama bagian tengah umbi yang tidak terkena panas masih tinggi. Hal ini menyebabkan kadar HCN pada singkong bakar lebih tinggi dari singkong rebus padahal keduanya sama-sama menggunakan prinsip pemanasan. Pada singkong rebus dengan media air, panas yang terjadi lebih merata dan dapat sampai pada bagian tengah umbi. Sedangkan pada pembakaran (singkong bakar) parameter kita untuk membakar adalah sampai

bagian permukaan nya matang dan belum gosong padahal seringkali ketika kita membakar singkong hanya bagian luarnya saja yang matang sedangkan bagian dalamnya masih mentah. Hal ini dapat menyebabkan keracunan HCN karena kadar sianida pada bagian tengah umbi masih tinggi, terutama jika kadar HCN awal singkong besar. Dalam pengolahan singkong, terkait dengan kadar HCN dalam singkong yang dapat menyebabkan keracunan harus diwaspadai karena banyak kasus keracunan oleh sianida walaupun tidak semuanya disebabkan oleh singkong. E. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum acara II, evaluasi kadar sianida singkong yaitu : 1. 2. 3. 4. Kadar sianida dengan berbagai perlakuan yaitu : Singkong rendam 1 jam > singkong biasa mentah > singkong bakar > singkong rebus (3.14 > 3.12 > 2.83 > 2.77). Kadar sianida singkong dipengaruhi perlakuan yang dilakukan dan kadar sianida awal singkong. Kadar HCN dalam singkong dipengaruhi oelh enzim linase yang berkaitan dengan ikatan glucose sianogenik yang mengikat glucose, HCN dan aceton. 5. Dengan pemanasan yaitu perebusan dan pembakaran dapat mengurangi kadar sianida karena inaktifasi enzim linase karena pemansan.

DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2006. Sianida. Diakses tanggal 27 Mei 2008. http://id.wikipedia.org/wiki/Sianida Anonimb. 2006. Apa itu Sianida?. Diakses tanggal 27 Mei 2008. http://www.minergynews.com/ngovoice/voice8.shtml

Anonimc. 2006. Sianida, racun yang Berbahaya. Diakses tanggal 27 Mei 2008. http://64.203.71.11/kompas-cetak/0703/30/jogja/1035504.htm Anonimd. 2007. Sianida. Diakses tanggal 27 Mei 2008. http://www.minergynews.com/ngovoice/voice8.shtml Damardjati, D.S., Supani S. Subaidy dkk. 1984. Present Status of Post Harvest Handing in Indonesia. Presented at The ASEAN-EEC Technology Consultation Workshop, Manila, Philippines. Darjanto dan Murjati. 1980. Khasiat, Racun dan Masakan Ketela Pohon. Yayasan Dewi Sri. Bogor. Irmansyah, B. 2005. Dari Limbah menjadi Pakan Ternak. Diakses tanggal 27 Mei 2008. http://www.geocities.com/persampahan/kompos.doc (Akses Agustus 2005) Makfoeld, Djarir. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech. Yogyakarta. Nijhholt, J.A 1932. Over Vergifing Door Het Eten Van Cassave-Wortels en Daaruit Bereide Producten. Landbouw. Jrg. Tatang. 2003. Kandungan Singkong. Diakses tanggal 27 Mei 2008. http:// www.indomedia.com/bernas/9807/03/UTAMA/03uta2.htm-3k Tjokroadikoesoemo, Soebijanto. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia. Jakarta. Tumbelaka, WAFJ. 1958. Mentjegah Peratjunan Singkong. Harian Suluh Indonesia. Jakarta. Wargiono, J dan Diane M Barnet. 1987. Budidaya Ubi Kayu. PT Gramedia. Jakarta. Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN Pembuatan larutan standar HCN 240 mg KCN/L 0,024 gr/100 ml = 3,69 mM Absorbansi 0,006 0,020 0,049 0,072 0,094 0,103 0,120

No. Mg/L M 1 0 0 2 1 0.015 3 2 0,031 4 3 0,046 5 4 0,062 6 5 0,077 7 6 0,092 8 7 0,108 Sumber: Laporan Sementara Y = BX + A A = -1,64710-3 B = 1,143 r = 0,985 Perhitungan : M KCN = 3,69 mM M= m n = Mr v V 0 65 = 0 1 65 = 0,015 1 65 = 0,03 1 65 = 0,046 1 65 = 0,062 1

M1 =

M2 =

M3 =

M4 =

M5 =

M6 =

65 = 0,077 1 65 = 0,092 1 65 = 0,108 1

M7 =

M8 =

M1.V1 = M2.V2 V1 = 0 ml V2 = 0,20 ml V3 = 0,4 ml V4 = 0,6 ml V5 = 0,8 ml V6 = 1,0 ml V7 = 1,2 ml Kelompok Sampel 1 Singkong biasa 2 3 Singkong direndam 1 jam 4 5 Singkong rebus 6 7 Singkong bakar 8 Sumber: Laporan Sementara Perhitungan : Y = BX + A Y = 1,143x 0,0011647 (Kelompok 1) Y = 1,143x 0,0011647 Absorbansi 0,045 0,057 0,055 0,053 0,045 0,050 0,047 0,050 Mg/L 2,63 3,61 3,19 3,08 2,63 2,91 2,74 2,91 Rata-rata 3,12 3,14 2,77 2,83

0,045 = 1,143x 0,0011647 0,045 + 0,0011647 = 1,143x x = 0,04039 x = mM =

n v n 1L mg mr

x = mg/65 mg = 0,04039 . 65 = 2,625 mgr/L