PAPER

SELAI UBI JALAR-CINNAMON (SELARMON) KAYA SERAT, PREBIOTIK DAN ANTIOKSIDAN

Disusun oleh: Hurry Zamhoor P. Asep Suparman Siyam Suseno Tri Erza A. Rina Hidayat F24052173 F24051454 F24050340 F24052683 F24051921

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Ubi jalar merupakan tanaman palawija penting di Indonesia setelah jagung dan ubi kayu. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relatif pendek, produksi tinggi, dan potensi lainnya. Ditinjau dari segi nutrisi, varietas ubi jalar dengan warna daging kemerah-merahan mengandung beta karoten yang tinggi. Selain itu, ubi jalar juga merupakan salah satu komoditas lokal sumber prebiotik. Ubi jalar juga memeilki indeks glisemik yang rendah dan mengandung serat yang tinggi. Serat memiliki sifat fungsional yaitu membantu melancarkan buang air besar. Ubi jalar mengandung vitamin A yang cukup banyak. Hasil dari beberapa penelitian menyatakan bahwa ubi jalar dapat dijadikan pangan alternatif yang dianjurkan untuk menanggulangi penyakit kebutaan, karena ubi jalar banyak mengandung -karoten (Lingga et al., 1989). -karoten merupakan provitamin A yang terdapat dalam tanaman hijau (Winarno, 1992). Seiring dengan berkembangnya pengetahuan manusia tentang kesehatan, kesadaran manusia untuk senatiasa mengonsumsi makanan yang sehat pun semakin meningkat. Kesadaran tersebut membawa manusia masa kini ingin selalu mencari produk-produk pangan baru yang tidak hanya enak rasanya, melainkan juga memiliki kandungan gizi tinggi sehingga bermanfaat bagi kesehatan tubuh mereka. Oleh karena itu, saat ini muncullah beragam produk pangan inovasi baru yang mengusung klaim sebagai pangan sehat atau pangan fungsional. Kayu manis (cinnamon) merupakan komoditas rempah-rempah yang bernilai tinggi, terutama dalam pasar internasional. Spesies yang berasal dari Indonesia asli adalah, Cinnamomun burminii. Kayu manis umum digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai ramuan dalam jamu dan pemberi aroma dalam masakan. Penggunaan kayu manis sebagai bahan obat di Indonesia kurang populer padahal kayu manis mengandung senyawa aktif antimikroba. Terdapat senyawa cinnamaldehyde dan eugenol yang bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal terhadap bakteri yang menyebabkan keracunan pangan, bahkan

mampu menghambat pertumbuhan kapang (fungisidal) yang umum dijumpai dalam kerusakan makanan (Vijayan & Ajithan, 2005). Apabila zat yang terkandung tersebut dapat dimanfaatkan dengan baik maka dapat memperpanjang umur simpan suatu produk makanan tertentu atau bahkan sebagai obat. 2. Tujuan Pembuatan produk ini bertujuan menyediakan tambahan jenis pangan fungsional dengan harga terjangkau di masyarakat Indonesia. Diharapkan pangan tersebut dapat berkontribusi terhadap status kesehatan masyarakat Indonesia. METODOLOGI PELAKSANAAN 1. Poses Pembuatan Selai Selai adalah Intermediate Moisture Food (IMF) terbuat dari 45 bagian bubur bahan dan 35 bagian gula campuran dipekatkan sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Peralatan dan bahan Alat yang digunakan : 1. Blender 2. Pisau Stainless steel 3. Panci stainless steel 4. Kompor 5. Korek api 6. Name tag 7. Jas lab 8. Pengaduk 9. Pengemas Bahan yang digunakan 1. Ubi Jalar 2. Gula Pasir

3. Asam Sitrat 4. Pektin 5. Kayu Manis (cinnamon) Cara Pembuatan Selai Ubi Jalar yang akan diolah harus dipilih dalam keadaan bagus tidak cacat. Ubi jalar dicuci dengan air bersih kemudian direbus kurang lebih 30 menit. Tiriskan sampai dingin. Setelah dingin dikupas kulitnya lalu dihancurkan dengan blender yang sebelumnya telah ditambahkan air sampai menjadi bubur ubi jalar.Setelah itu bubur ini dipanaskan dengan penambahan gula 750 g/L dan asam sitrat sebanyak 2-3 gram (pH 3,10 3,46) lalu tambahkan bubuk kayu manis (cinnamon) sebanyak 5% dari berat ubi jalar. Adonan ini terus diaduk sampai kekentalan selai tercapai setelah itu pemanasan dilakukan dengan api sedang menggunakan wadah yang terbuat dari stainless steel. Setelah kental dalam keadaan panas selai dimasukkan ke dalam pengemas terus pengemas ditutup rapat kemudian dilakukkan pengukusan selama 30 menit. Sortasi

Pencucian

Pengupasan kulit

Perebusan

Penghancuran

Pemasakan @

Penambahan gula, asam sitrat dan kayu manis

Pengentalan (penambahan pectin)

Pengemasan

Sterilisasi Gambar 1. Modifikasi diagram proses pembuatan selai ubi jalar (Satuhu, 2004) 2. Deskripsi Produk Produk selai ubi yang dihasilkan memiliki warna yang sesuai dengan bahan baku yaitu warna alami dari ubi jalar, aroma selai dari bubuk kayu manis yang ditambahkan, memiliki viskositas yang relatif tinggi (layaknya produk selai pada umumnya), memiliki Aw 0,4 -0,6 dengan kadar air sekitar 80%. Memiliki tekstur yang lembut, berbentuk gel halus tanpa serat (berserabut). Umur simpan produk yang lebih lama dari bahan baku utamanya. Memiliki sifat fungsional yaitu kandungan oligosakarida tinggi sebagai prebiotik, serat pangan, komponen antioksidan dari kayu manis. Produk selai ini dikonsumsi sebagai olesan roti tawar.

EVALUASI SENSORI
1. Sasaran Produk Seluruh lapisan masyarakat pada umumnya dan konsumen potensial yang biasa mengonsumsi produk selai pada khususnya untuk menemani makan roti tawar. 2. Panelis Panelis diambil secara acak mulai dari seluruh lapisan masyarakat yang mewakili konsumen yang dituju baik pria maupun wanita dari semua umur meliputi anak-anak, remaja dan dewasa. 3. Uji organoleptik a. Uji Ranking Hedonik Uji ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk selai ubi dari bahan dasar ubi yang berbeda yaitu ubi ungu, ubi kuning, dan ubi putih. Karena ketiga jenis ubi memiliki komponen yang berbeda dan memiliki sifat fisiko-kimia yang berbeda pula sehingga diharapkan menghasilkan produk yang memiliki karakter organoleptik yang berbeda meliputi warna, tekstur dan rasa maupun aroma. Sampel yang diujikan yaitu tiga macam produk selai ubi dari tiga jenis bahan dasar ubi yang berbeda yaitu selai ubi ungu, selai ubi kuning, dan yang ketiga selai ubi putih. Penetral yang dipakai yaitu air putih tawar. Panelis yang dipakai untuk melakukan pengujian adalah merupakan konsumen dari produk selai tersebut. Panelis itu didapat dari masyarakat biasa mengkonsumsi produk selai antara lain mahasiswa, akademisi, karyawan kantor, dan orang-orang yang memiliki kesibukan yang cukup padat sehingga tidak memungkinkan untuk melakuan makan pagi di rumah.

Cara penyajian sampel produk yaitu dengan menggunakan carrier yang berupa roti tawar. Sampel disajikan secara simultan menggunakan wadah kecil, kemudian diberi kode tiga digit angka acak. Urutan penyajin juga dilakukan secara acak kepada masing-masing panelis. Panelis diminta untuk mengurutkan sampel berdasarkan kesukaannya. Data hasil pengujian ini diolah menggunakan Uji Friedmans T. b. Uji Rating Hedonik Uji ini bertujuan untuk mengetahui tingkat konsentrasi penambahan kayu manis ke dalam selai ubi yang disukai oleh konsumen potensial seperti tersebut di awal. Pengujian ini merupakan uji lanjutan dari uji rangking hedonik yang dilakuan di awal. Atribut sensori yang diujikan yaitu aroma dan rasa dari ingredient kayu manis. Pada uji ini, sampel yang diujikan ialah sampel yang mendapat peringkat pertama (paling disukai) pada uji ranking dengan penambahan bubuk kayu manis dengan berbagai tingkat konsentrasi yang berbeda. Sampel produk selai yang diuji terdiri dari tiga macam yang masing-masing memakai penambahan konsentrasi kayu manis yang berbeda. Carrier yang digunakan yaitu roti tawar. Pentral yang dipergunakan adalah air tawar. Panelis yang melakukan uji pada pengujian ini juga merupakan panelis yang sama untuk uji ranking hedonik di awal. Mengingat aroma kayu manis cukup kuat maka cara penyajian sampel yaitu disajikan satu persatu pada panelis. Skala pengukuran yang dipakai menggunakan skala kategori sebanyak lima buah yaitu dari mulai sangat suka sampai sangat tidak suka. Sama seperti uji-uji organoleptik lainnya sampel diberi kode tiga digit angka acak dan disajikan secara acak pula kepada tiap-tiap panelis. Panelis diminta untuk menilai sampel berdasarkan kesukaaannya dari masing-masing produk yang diujikan. Hasil dari pengujian ini dianalisisi menggunakn ANOVA untuk mengetahui adanya perbedaan yang signifikan diantara produk. Bila ada perbedaan signifikan, analisis dilanjutkan dengan uji tuckay untuk membandingkan nilai rata-rata masing-masing sampel.

Referensi Lingga, P., B. Sarwono, F. Rahardi, P. C. Rahardja, J. J. Afriastini, R. Wudianto, W. H. Apriadji. 1989. Bertanam umbi-umbian. Jakarta: Penebar Swadaya. Satuhu, Suyanti. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Vijayan, K.K. , Ajithan, R.V. 2005. Pharmacology and Toxycology of cinnamon and Cassia di dalam Cinnamon and Cassia.Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group.