KADAR AIR

A. TUJUAN Mahasiswa mendapatkan pengetahuan dan terampil menganalisa kadar air dalam bahan minyak CPO dengan metode oven.

B. DASAR TEORI Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan,semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri,kapang,dan khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Sudarmadji. 2003)

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yanga akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebasyang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya(Sudarmadji. 2003)

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 110 C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Ilham, Hardiyanti. 2010.) Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah (Sudarmadji. 2003)

Penentuan Kadar Mulyono,HAM :

Air

Dalam

Bahan

Makanan

Menurut

Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara: 1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain: 1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain. 2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. 3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

4.

Metode Destilasi (Thermovolumetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air demgan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.

Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya. 1. 1. 2. 3. 4. Metode Khemis Cara Titrasi Karl Ficher Cara Kalsium Karbid Cara Asetil Klorida Metode Fisis Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain: 1. Berdasarkan tetapan dielektrikum 2. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi 3. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic 4. Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear MagneticResonance (Slamet Sudarmaji, 1989: 57-70).

C. ALAT dan BAHAN

1) Alat - Oven - Petridisk - Desikator - Timbangan analitik - Penjepit - Pipet tetes - Beker glass

2) Bahan - Minyak CPO - Tissue

D. Prosedur kerja

Dikeringkan wadah (103 c selama 15 menit)

Didinginkan dalam desikator 15 menit

Ditimbang hingga konstan (tidak lebih dari 0,02)

Dilelehkan minyak CPO (50c)

Ditimbang 5 gr minyak lalu dimasukan ke wadah

Dipanaskan dalam oven (130C 30 menit)

Dimasukan dalam desikator (30 menit)

Ditimbang hingga konstan

Dihiung kadar air dengan rumus

E. Hasil Pengamatan dan perhitungan Diketahui : Hasil Penimbangan:

Wo = 25,9937 gr W1 = 31,0570 gr W2 = 31,0337 gr

Rumus kadar air:

x 100%

x 100%

x 100%

= 0,2705

F. Pembahasan

Dalam pratikum pengujian kadar air pada CPO ini kami menggunakan metode oven sebagai media uji dan didapat hasil kandungan kadar air dalam minyak CPO tersebut sebesar 0,2705%. Hal ini membuktikan bahwa minyak CPO yang menjadi sampel tersebut telah sesuia dengan standar SNI yang memberi standar 0,5 % pada jumlah kadar air yang diperbolehkan. Dalam pratikum ini terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan seperti proses penimbangan dan pengovenan pada proses ini pengambilan wadah harus menggunakan alat tissue atau penjepit agar tangan tidak bersentuhan lansung dengan wadah agar berat tidah berubah yang terjadi akibat kelembapan pada tangan serta tutup wadah didalam oven harus dalam posisi terbuka.

G. Kesimpulan

Dari pratikum ini dapat disimpulkan bahwa kadar air didalam minyak tidak boleh melewati standar 0,5 % hal ini dikarenakan kadar air yang berlebihan dapat mengakibatkan terjadinya proses hidrolisis pada minyak yang mengakibatkan minyak tengik dan mengurangi masa simpan minyak.

DAFTAR PUSTAKA

1. Sudarmadji .s. 2003 .Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian.Liberty.Yogyakarta.

2. Mulyono,HAM.2005.KamusKimia.Jakarta:BumiAksara

3. Ilham, Hardiyanti. 2010. Laporan Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Biasa. http://www.wordPress.com/ (29 September 2011)