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INSTITUTO PLUVIOSILLA.

Frida Mendizbal Daz

Sencillez de la cocina veracruzana


La falta de especias y las tcnicas de coccin primitivas crean la creativa cultura gastronmica de esta la pequea regin veracruzana. La zona de los Tuxtlas en Veracruz se define como sencilla, natural e intensa, cuenta con marcadas influencias prehispnicas que conjugadas con la creatividad de sus habitantes han logrado desarrollar una variada cultura culinaria. Santiago Tuxtla, San Andrs y una pequea parte de Catemaco, son los poblados del estado que conforman la zona, donde las culturas olmeca y uixtotin, dejaron su legado. "Es una cocina indgena, sencilla y primitiva. En sus guisos no sobresale la grasa, ya que sus mtodos de coccin son bsicamente al vapor y hervidos", explica Alicia Gironella D''Angelli, propietaria de los restaurantes El Tajn y Los Naranjos. Agrega que los habitantes de esta regin utilizan los ingredientes que proporciona la naturaleza en su localidad, por ello en sus guisos no sobresalen los insumos caros ni las especies. "Incluso no emplean el ajo ni la cebolla. En sustitucin, utilizan el cebolln que se da en sus tierras, poseedor de un sabor especial e intenso", explica la escritora de libros de cocina mexicana como Cocinado en Mxico y De Manteles Largos. Pepescas, pescados pequeos de color dorado que se dan en las lagunas de la regin; totopoxtles, delgadas tortillas casi transparentes y crocantes; chilpayas, pequeos chilitos de color rojo; quilaguacate, hoja de aguacate silvestre; achiote, en forma de pasta, y chonegui, hoja verde en forma de corazn, son algunos de los alimentos que sobresalen en la zona. Gironella D''Angelli indica que es importante rescatar las races de la cocina mexicana, a travs de las pequeas regiones del interior de la Repblica que pueden enriquecer, aun ms, la gastronoma. "Estos poblados cuentan con mtodos y tcnicas para guisar nicos. No debemos pasar por alto los conocimientos que tienen en cuanto a cultura culinaria", expresa la chef. Otra influencia que tiene esta cocina es la afrocaribea, el pltano macho esta presente en sus guisos como el mogo-mogo. Un platillo peculiar con un sabor natural y delicado. Finalmente D''Angelli comenta que un factor fundamental en esta cultura es la creatividad de sus habitantes, han desarrollado preparaciones nicas y asombrosas. Recetas Mogo-Mogo (2 porciones ) 1/4 de kilo de pltano macho maduro, cortado en tres pedazos Sal 2 cucharadas de mantequilla o aceite Crema PREPARACIN: Cocer el pltano en agua con sal. Retirar, moler, y frer en mantequilla o aceite. Servir y agregar la crema, poner sal si hace falta. ************************************************* Frijoles con chonegui (4 porciones) 1/2 kilo de frijol negro cocido Hojas de chonegui 2 cucharadas de manteca de cerdo Sal Nota: El chonegui es una hoja verde en forma de corazn que se utiliza en la zona de los Tuxtlas. PREPARACIN: Poner al fuego los frijoles con agua hasta que estn cocidos. Agregar las hojas de chonegui, previamente lavadas y cortadas en trozos medianos. Aadir la manteca y la sal. Dejar hervir 15 minutos. Retirar y servir.

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************************************************* Chocholos (4 porciones) 1/2 kilo de frijoles 1/2 kilo de masa Para los chocholos: 1 cucharada de manteca de cerdo Mosmocho Sal 5 hojas tostadas y pulverizadas de quilaguacate Nota: El quilaguacate es la hoja del aguacate silvestre. El mosmocho es el asiento o parte carnosa del chicharrn PREPARACIN: Agregar a los frijoles cocidos las bolas de masa (chocholos), previamente preparados. Cocinar por 15 minutos, retirar y servir. Para los chocholos: Revolver la masa con la sal, el mosmocho, la manteca de cerdo y el quilaguacate. Formar unas bolitas del tamao de una albndiga y hacer un orificio en el centro con el dedo, para que en el cocimiento no les queden partes crudas. ************************************************* Tamales morados (6 porciones) 1 kilo de maz morado 2 cucharadas de cal 200 gramos de manteca de cerdo 1 coco rallado 1 taza de leche 1/2 kilo de piloncillo 1 cucharada de ans Polvo para hornear 20 hojas de berijao Sal Nota: El berijao es una hierba similares a la verdolaga que sirven para dar sazn a los platillos. PREPARACIN: Hervir el agua con la cal. Incorporar el maz, mantener al fuego por unos minutos, retirar y dejar enfriar. Moler el maz y mezclar con la manteca, el coco rallado, la leche y el piloncillo, previamente diluido con el ans. Azotar la masa hasta que se formen pequeas burbujitas. Aadir la leche, si la masa no se afloja, un poco de sal y dos cucharadas de polvo para hornear. Dejar reposar de un da para el otro. Repartir la masa en pequeas porciones, envolver en hojas de berijao. Poner a hervir 3 minutos, retirar y servir. ************************************************* Tatabiguiyayo (6 porciones) 1 kilo de carne de res con hueso 100 gramos de tomate milpero 1/2 cebolla mediana 3 dientes de ajo 1 cucharadita de comino 15 gramos de pimienta 1 manojo de cilantro 1 manojo de cebolln verde 2 hojas de organo Orejn Achiote

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PREPARACIN: Cocer la carne con suficiente agua para cubrirla. Moler todos los dems ingredientes en el metate y agregarle la carne ya cocida en pedazos y tres tazas del caldo. Espesar con un poco de masa, previamente diluida. Agregar el achiote, tambin previamente diluido. Mantener al fuego por unos minutos retirar y servir. ************************************************* Mimilos (6 porciones) 15 elotes tiernos 125 gramos de manteca 1 taza de leche Sal Azcar y canela PREPARACIN: Desgranar los elotes. Moler y agregar la leche, la manteca y la sal. Poner azcar si lo desea y canela. Batir perfectamente y repartir en raciones sobre las hojas de elote. Poner los tamales en una vaporera o cualquier recipiente con agua. Cocer por 30 minutos y retirar