BAHAYA-BAHAYA BIOLOGIS

Bahan makanan terutama asal hewan merupakan:

Perishable Food

Rantai dingin (cold chain, < 7C)

Blast freezer, < -18C (-25 s/d -30C) menghindari kristal es besar.

Food Borne illness

Nilai pH Beberapa Bahan Makanan

Kisaran pH
Alkalis pH>7,0 Netral 6,5 s/d 7

Jenis Bahan Makanan

Albumen telur (putih telur) Susu Ham Daging ayam Karkas Daging kemasan vakum Daging potongan yg dikemas

Nilai pH
8,6 s/d9,6 6,3 s/d 6,6 6,5 6,2 s/d 6,7 5,2 s/d 7,2 6,6 6,5 s/d 6,8

Low Acid 5,3 s/d 6,5

Daging sapi Daging sapi muda Daging segar kemasan vakum Makanan Kaleng (daging, sayur, sup, saus) Keju cottage
Mayonnaise Yogurt Salad dressing Sauerkraut

5,4 s/d 5,8 5.4 5,4 4,5 s/d 5,3 4,5

3,0 s/d 4,1 3,8 s/d 4,2 3,2 s/d 3,9 3,1 s/d 3,7

Medium Acid 4,5 s/d 5,3

Acid 3,7 s/d 4,5 High acid , 3,7

Nilai pH untuk Pertumbuhan Mikroorganisme

Jenis Mikroorganisme Micrococcus sp Pseudomonas aeruginosa Minimum 5,6 5,6 Maksimum 8,1 8,0

Bacillus stearothermophilus
Clostridium botulinum type E Listeria monocytogenes Clostridium perfingens Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica

5,2
5,0 s/d 5,2 5,0 5,0 4,9 4,5

9,2

9,0 8,3 8,0 9,0

Vibrio parahaemolitica

4,8

11,0

Pencemaran dalam Bahan Pangan:

Didapatkannya suatu materi atau kondisi di dalam bahan pangan atau makanan yang dapat membahayakan kesehatan manusia Bakteri dan Jamur Virus : 90% : 6%

Bahan Kimia
Parasit

: 3%
: 1%

Sumber Mikroorganisme: Pencemaran primer : mikroorganisme berasal dari hewan sebelum dipanen (dalam aliran darah yang masuk ke dalam daging telur atau susu) Pencemaran sekunder : mikroorganisme berasal dari alam sekitar, antara lain : peralatan, bangunan, pekerja, udara, air, serangga.

Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan : - Bakteri paling utama - Jamur (fungi) * Kapang (mold) * Kamir atau ragi (yeast) - Virus

Mikroorganisma yang Banyak Ditemukan :

1.BAKTERI Bacillus cereus Camphylobacter Jejuni Clostridium Botulinum (A, B,F)

Clostridium Perfingens
Escherichia coli Listeria monocutogenes

Salmonella sp
Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica

Bacillus cereus
Sumber : -Saluran pencernaan manusia -Biji-bijian, kentang,sayuran Pengendalian: - pemanasan 60 C - termal proses & iradiasi

Campylobacter jejuni Sumber :-saluran pencernaan hewan 30-100% poultry 40-60% cattle 60-80% swine - susu segar, jamur Pengendalian :- pasteurisasi - pembekuan - hindari kontaminasi

Clostridium baotulinum Sumber :- tanah,feces, hasil laut - karkas, susu, buah, sayuran Pengendalian:- pasteurisasi - nitrit, penggaraman - pH 4,6 - Aw 0,93 - Vacum

- Pendinginan3,3 C

Clostridium perfingens
Sumber : - tanah, udara, air - feses manusia Pengendalian : - temperatur 60 C / 4 C - pemanasan ulang 75 C

Escherichia coli
Sumber : -kontak personal, feses, air -susu sapi -makanan yang tidak sempurna pemasakannya -mayonaise Pengendalian :- Pemanasan 72 C

- GMP dan Sanitasi/ higiene

Listeria monocytogenes
Sumber: -sayuran, keju lunak, daging -tanah,air

Pengendalian:- sanitasi dan higiene

- HACCP

Salmonella sp
Sumber : saluran pencernaan hewan

Salmonella sp
Sumber : - saluran pencernaan hewan - stres selama transpirtasi - kontaminasi silang

Pengendalian: - fermentasi makanan

- mengurangi lama & transportasi berada dalam keranjang - waktu henti pakan sebelum di potong - pembersihan & desinfektan - pemisahan tempat potong & prosesing & penyimpanan - pemanasan 65 C - pendinginan karkas 4 C

Staphylococcus aureus
Sumber : -membran mukosa hidung, kulit tangan, rambut org sehat -saluran pernafasan manusia -kontaminasi silang Pengendalian : - sanitasi & higiene - fermentasi makanan - pengeringan makanan (Aw 0,85)

Yersinia enterolitica
Sumber : tonsil & lidah babi , feses babi Pengendalian : - pendinginan 7 C

- pemanasan 50 C
- sodium chloride 5% - ph 4,6

2. CENDAWAN
-Aspergillus spp -Penicillium spp -Fusarium spp -Cladosporium spp -Tricoderma spp -Alternari spp

3. Virus
-Hepatitis A -Hepatitis B -Norwalk-like virus

4. PARASIT
A. Cacing -Ascaris lumbricoides -Trichinella spiralis -Taenia saginata B. Protozoa -Toxoplasma gondii -Cryptosporidium parvum -Giardia lamblia

-Taenia solium
-Diphylobothrium latum -Paragonimus westermani -Fasiola hepatica

-Entamoeba histolytica

TINDAKAN PENGENDALIAN BAHAYA BIOLOGIS 1. Seleksi Mekanis / Sensorik Dilakukan dengan mengidentifikasi sifat2 fisik bahan makanan, misalnya dg uji sensorik. Kriteria pengamatan : Ukuran partikel (misalnya susu bubuk) Penampakan (appearance) Bau, citarasa & konsistensi

2. Tekstur
Beberapa bahan makanan memiliki tekstur alami yg dpt melindunginya dr pencemaran mikroorganisme, misalnya telur memiliki kulit telur

3. Pencucian
Air yang digunakan utk mencuci makanan harus memenuhi persyaratan air minum, dapat ditambahkan bahan yang menekan pertumbuhan mikroorganisme ( klorin , asam-asam organik) namun perlu diperhatikan kadar residu dalam bahan makanan Manfaat :

-Membersihkan makanan dari kotoran

-Mengurangi pencemaran mikroorganisme

4. Suhu
Metode : - low temperatur : pendinginan & pembekuan - high temperatur : pasteurisasi & sterilisasi

5. Nilai pH - penurunan pH umumnya diakibatkan oleh aktifitas mikroba

- peningkatan pH disebabkan oleh aktifitas kamir dan kapang

- nilai pH dipengaruhi oleh kapasitas bufer dalam bahan makanan tsb. 6. Ketersediaan Oksigen

-berkaitan dg derajat oksidasi

-dipengaruhi oleh : pengemasan, gas CO, N, O

7. Aktifitas Air -jml air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba utk pertumbuhannya.

-air yg tdk terikat / bebas dlm suatu sistem yg dpt menunjang reaksi biologis & kimia.
-Dipengaruhi oleh :-penyebaran air dalam bahan makanan.

-penambahan garam & gula

-pengeringan -curing -pengasapan -pembekuan

8. Penambah Bahan Pengawet

-Asam organik & garamnya : as. Laktat, as. propionat, as.sitrat, as. benzoat, as. Sorbat -Nitrit & nitrat -Gula & garam -Rempah-rempah 9.Antagonis dg Mikroorganisme Lain -Menggunakan BAL (bakteri asam laktat)

10. Kombinasi metode-metode

Tindakan pencegahan mikroorganisme dilakukan dengan kombinasi beberapa tindakan misalnya pH, suhu & ketersediaan oksigen digunakan dalan industri pengalengan. -Hurdle Technology merupakan konsep preservasi bahan makanan dg menerapkan faktor2 preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh. Disebut juga dengan : - combined methods - combined processes - combination techniques - barrier technology Adalah konsep preservasi bahan makanan dengan menerapkan faktorfaktor preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh atau tidak dapat mengatasi hambatan tersebut.