NORMA GUATEMALTECA OBLIGATORIA

COGUANOR NGO 34 041 2ª. Revisión

Leche de vaca, pasteurizada, fresca, ultra alta temperatura (UHT) y esterilizada, homogeneizada. Especificaciones.

Comisión Guatemalteca de Normas Ministerio de Economía

8ª Avenida 10-43, zona 1 Guatemala, Guatemala, C.A. Tel: (502) 238 3331 al 7 Fax: (502) 238 3331 al 7 Extensión 3975

COGUANOR NGO 34 041:2002 2ª. Revisión Referencia número ICS: 67.100.10

3 4.........5 Leche de vaca.......................................4 4.. 4.................. 6.............................................6 4............2 4....5 Verificación de la adulteración del producto con grasa no C o n t i n ú a .............................................................................................8 7.......... ........7 5 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ...........8 7....................................2 Características físicas y químicas .............................................................6 4......................................................................................................................... ...............7 5........................... ...................................................................................4 DEFINIC IONES ........ .................................6 4.........................2 6............5 Leche de vaca........ homogeneizada .....8 ESPECIFICACIONES ................. 4..................................................................4 Enriquecimiento con vitaminas A y D...........................10 Leche fortificada...............................................12 Lote.........................................................5 4...7 5............6 Leche semidescremada (semidesnatada).................................................. 2.........................COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 2/2 ÍNDICE 1........................................6 4.........11 Envase................6 Leche de vaca.......................4 NORMAS COGUANOR A CONSULTAR ........................... ....................................................................8 7........ pasteurizada...................................3 Criterios bacteriológicos ................6 Leche descremada (desnatada)...1 7........................................5 Leche fresca de vaca.......................................................... .......1 Características generales................................8 Leche fresca.......................... .....6 Leche íntegra (entera).................................................................... Designación ....1 4...................................................8 4..................10 7.5 Pasteurización.........................7 MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES ........................................................................................7 4.........................9 7.......1 Clasificación ..................................... 3.....................................................................4 CAMPO DE APLICACIÓN .....6 Leche ultra alta temperatura (UHT)..............9 OBJETO.... esterilizada...

... 8...12 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE................12 Rótulo o etiqueta .............................12 Envases primarios.................... 10..............13 CORRESPONDENCIA ...................................................................................................................................COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 3/3 láctea ......................................1 10................................................11 MÉTODOS DE PRUEBA..............13 C o n t i n ú a ..................................... Residuos de plaguicidas................................................................................................. ....................................................................6 8..................1 8............................................12 ENVASE Y ROTULADO. 10.2 9............. .................2 11 12..........................................................................................11 Inspección y verificación ........11 MUESTREO ..........11 Toma de muestras............................11 7...........................

2. OBJETO La presente norma tiene por objeto establecer los tipos y definir las características y requisitos que debe cumplir la leche de vaca. Especificaciones Etiquetado de productos alimenticios envasados para consumo humano Leche de vaca. Determinación del contenido de grasa en leche por el método de Babcock Leche y productos lácteos. Determinación de la materia grasa por el método Röse-Gottlieb Leche y productos lácteos. pasteurizada. sin pasteurizar Leche y productos lácteos. ultra alta temperatura y esterilizada. fresca. NORMAS COGUANOR A CONSULTAR COGUANOR NGO COGUANOR NGO COGUANOR NGO 4 010 29 001 34 039 Sistema Internacional de Unidades (SI) Agua potable. 3. fresca.COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 4/4 1. producida en el país o en el extranjero. ultra alta temperatura (UHT) y esterilizada. Determinación de los sólidos totales C o n t i n ú a COGUANOR NGO COGUANOR NGO COGUANOR NGO 34 040 34 046 h1 34 046 h2 COGUANOR NGO 34 046 h3 COGUANOR NGO 34 046 h4 . Toma de muestras Leche y productos lácteos. pasteurizada. CAMPO DE APLICACIÓN La presente norma se aplica a la leche de vaca.

Especificaciones Productos envasados. Código de prácticas de higiene para la elaboración de leche y productos lácteos Envases plásticos para productos alimenticios. destinada a elaboración ulterior. Es la secreción mamaria normal de vacas sanas. C o n t i n ú a .1 Leche fresca de vaca. 4. Determinación de la fosfatasa. Especificaciones Envases de cartón para productos alimenticios. Determinación de la acidez titulable Leche y productos lácteos. Método rápido de Scharer Leche y productos lácte os. DEFINICIONES 4. Determinación de las impurezas macroscópicas (sedimento) Leche y productos lácteos. pasteurizada.2 Leche de vaca.COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 5/5 COGUANOR NGO 34 046 h9 Leche y productos lácteos. Determinación del punto de congelación de la leche Leche y productos lácteos. Es la leche de vaca sometida a un proceso de pasteurización. obtenida mediante ordeño sin ningún tipo de adición o extracción. Determinación del volumen neto y variaciones permitidas para el mismo COGUA NOR NGO 34 046 h10 COGUANOR NGO 34 046 h13 COGUANOR NGO 34 046 h14 COGUANOR NGR 34 240 COGUANOR NGO 49 007 COGUANOR NGO 49 010 COGUANOR NGO 49 016 4.

COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 6/6 4.11 Envase. pasteurizada. pasteurizada. ultra alta temperatura o esterilizada que ha sido previamente sometida a un tratamiento mecánico apropiado para dividir sus glóbulos de grasa tan finamente que no pueda separarse en forma de nata o crema.8 Leche semidescremada (semidesnatada). Es la leche de vaca.5 Leche ultra alta temperatura (UHT).5% (m/m) y menos de 3. que asegura la destrucción de los microorganismos y esporas presentes. que ha sido enriquecida con vitaminas A y/o D. ultra alta temperatura o esterilizada. 4. 4. 4. por un período de tiempo no menor de 2 s. véase la norma COGUANOR NGR 34 240.7 Leche íntegra (entera). Nota 1.10 Leche fortificada. 135 °C o más. recombinada o reconstituida. En la leche y productos lácteos es el tratamiento térmico que se aplica al producto. Es el producto que se somete.6 Leche de vaca. esterilizada. en la forma establecida en la presente norma. Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa está comprendido entre 0. 4. con la mínima alteración de sus características organolépticas y nutricionales. Para la referencia de los tiempos y temperaturas para los diferentes tipos de pasteurización. Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa es igual o superior a 3.9 Leche descremada (desnatada). a una temperatura no menor de 63 °C.5% (m/m). 4. seguido de un enfriamiento rápido y que elimina riesgos para la salud pública al destruir microorganismos patógenos y reducir la microbiota del producto. Es el producto que se somete a un proceso térmico de alta temperatura.0% (m/m).4 Leche de vaca. C o n t i n ú a . homogeneizadas. 4. que asegura la destrucción de los microorganismos y esporas presentes.0% (m/m). por un tiempo definido. 4. después de su envasado a un calentamiento de 110 °C a 120 °C durante 20 min. Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa es inferior a 0. Es la leche fresca. homogeneizada. 4.3 Pasteurización.

Es todo recipiente utilizado para facilitar la manipulación y proteger el envase primario y/o envase secundario. C o n t i n ú a . ultra alta temperatura y esterilizada. Leche íntegra homogeneizada. La leche de vaca. de características similares o que ha sido elaborado bajo condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifica por tener un mismo código o clave de producción. También se designa simplemente como "envase". con el objeto de protegerlos y facilitar su comercialización hasta llegar al consumidor final. Leche semidescremada homogeneizada. 4. contra los daños físicos y agentes exteriores durante su almacenamiento y transporte. 4. con la misión específica de protegerlo de su deterioro. fortificada o no c) Tipo 3. pasteurizada. contaminación o adulteración y de facilitar su manipuleo. Nota 4. b) Tipo 2. El envase secundario también se designa como "empaque". estos recipientes se utilizan durante la distribución del producto y normalmente no llegan al usuario final.11.1 Clasificación. El envase secundario usualmente es usado para agrupar en una sola unidad de expendio.11.3 Envase terciario.12 Lote.11. El envase terciario también se designa como "embalaje". Leche descremada homogeneizada y fortificada.1 Envase primario. fresca. varios envases primarios.2 Envase secundario. 5 CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5. se clasificará en los siguientes tipos: a) Tipo 1. Nota 2. Es una cantidad determinada de producto que se somete a inspección como conjunto unitario. Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto. Es todo recipiente que tiene contacto con uno o más envases primarios. 4.COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 7/7 4. fortificada o no. Nota 3.

1 Características generales. C o n t i n ú a . En los casos de leche "No fortificada" no será necesario indicar esta condición. La leche fresca.2 Designación.COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 8/8 5. libre de calostro. Podrán emplearse en la designación los términos "pasterizada" y "homogenizada" en reemplazo de los términos "pasteurizada" y "homogeneizada". fresca. pasteurizada. respectivamente. 7. ultra alta temperatura o esterilizada. La leche de vaca. homogeneizada y fortificada Leche íntegra. aditivos. 7. no dejando lugar a dudas del p roducto de que se trata. Nota 6.1 Leche fresca.2 Características físicas y químicas.1 Leche fresca. Ejemplos: Leche semidescremada. 6. pasteurizada. 7. homogeneizada y fortificada Nota 5. pasteurizada. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES 6. El producto debe cumplir con las características físicas y químicas especificadas en el cuadro 1 (véase página 9/14).1. debe estar limpia. dependiendo al tipo a que correspond a. El producto se designará de acuerdo al tipo que corresponda. pasteurizada homogeneizada y fortificada Leche descremada. debe ser procesada a partir de leche fresca de vaca que cumpla con las especificaciones establecidas en la norma COGUANOR NGO 34 040. en cualesquiera de sus ti pos. ultra alta temperatura o esterilizada. homogeneizadas. materia extraña y sabores u olores objetables o extraños. pasteurizada y homogeneizada Leche fresca entera. esterilizada. ESPECIFICACIONES 7. antibióticos.

2 mg 0. Cuadro 2 Criterios bacteriológicos para leche pasteurizada Microorganismos Recuento total de bacterias no patógenas. pasteurizada.5 mg 7.25 Contenido de grasa láctea.53 1 No hay separación visible de crema 0. por mililitro. ultra alta temperatura y esterilizada.38). mínimo Sólidos lácteos no grasos. máximo Leche pasteurizada Leche UHT y esterilizada Punto de congelación.25 Tipo 3 < 0.COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 9/9 Cuadro 1 Características Características físicas y químicas Tipo 1 ≥ 3. en porcentaje en masa. no mayor que el disco patrón que contiene 0.18 0.0 3.0 3.5 a < 3. en porcentaje en masa Proteínas (N x 6. en cualesquiera de sus tipos.16 Abajo de -0.18 0. mínimo Acidez. El contenido de microorganismos no patógenos debe cumplir con lo establecido en los cuadros 2 y 3.53 1 No hay separación visible de crema 0.5 --Tipo 2 ≥ 0.3 Criterios bacteriológicos.53 1 --- Impurezas macroscópicas (sedimento).5 3. no deberá contener microorganismos patógenos. en grados Celsius Ensayo de fosfatasa.16 Abajo de 0.2 --8. en porcentaje en masa. expresada como ácido láctico.2 11.18 0. en porcentaje en masa. La leche de vaca. máximo Separación de líquidos a las 48 h 0. en microgramos por mililitro. en porcentaje en masa. mínimo Sólidos lácteos totales.16 Abajo de .0.2 --8.5 mg - 0. máximo N (1) 5 C (2) 2 m (3) 20000 M (4) 50000 C o n t i n ú a .

por mililitro. máximo 3 000 UI/L (1) b) Vitamina D: Mínimo 400 UI/L. si este fuera el caso. pasteurizada. debe ser enriquecida con vitamina A y con vitamina D.3 µg de retinol: 0.4. a) Vitamina A: Mínimo 2 000 UI/L.344 µg de vitamina A acetato y 0. el contenido de dichas vitaminas deberá ser el establecido en el numeral 7.4. La leche fresca. 7. máximo Coliformes.2 Leche descremada. pasteurizada.COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 10 / 10 Coliformes. 7. máximo 600 UI/L (2) ________________________________ (1) 1 UI de vitamina A = 0.55 µg de vitamina A palmitato C o n t i n ú a .3 Contenido de vitaminas. puede ser opcionalmente enriquecida con vitamina A y/o D. por mililitro. máximo no Especificación Ausencia Ausencia 7. en las cantidades establecidas en el numeral 7.4.3.1 Leche íntegra y semidescremada. ltra alta temperatura o esterilizada. íntegra o semidescremada.4 Enriquecimiento con vitaminas A y D.3 7. ultra temperatura o esterilizada.4. Criterios bacteriológicos para leche UHT y esterilizada Microorganismo Recuento total de bacterias patógenas. por mililitro. La leche fresca. máximo 5 2 10 30 (1) n = Número de muestras que debe analizarse (2) c = Número de muestras que se permite que teng an un recuento mayor que m pero no mayor que M (3) m = Recuento máximo recomendado (4) M = Recuento máximo permitido Tabla 3. descremada.4.

La toma de muestras debe llevarse a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma COGUANOR NGO 34 046 h1. En todo caso los límites máximos para residuos de plaguicidas deben ser los más actualizados.1 La grasa extraída del producto debe cumplir con las siguientes características: a) El perfil de ácidos grasos deberá ser el característico de la grasa láctea.4 La adición de otros micronutrientes estará sujeta a la aprobación por parte del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.1. Nota 9. 7. No se considerará una adición a la leche fresca.5.6 Residuos de plaguicidas.2 Si la grasa extraída del producto no cumple con todos los requisitos indicados en el numeral 7.1 Toma de muestras. el agregado de vitaminas A y/o D con fines de fortificación. c) El análisis de esteroles debe mostrar ausencia de fitosteroles. 8. 7.COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión (2) 1 UI de vitamina D = 0. para los análisis microbiológicos deben tomarse cinco muestras por lote y para los análisis físicos y químicos debe tomarse el número de muestras que indica la norma antes mencionada. 7. b) La relación de los ácidos grasos C 1 6 /C 1 4 no debe ser mayor de 3. MUESTREO 8.5 Verificación de la adulteración del producto con grasa no láctea. 7.4. 7. de acuerdo al número de unidades que componen el lote.5.0.025 µg de vitamina D 3 p u r a 11 / 11 Nota 8. C o n t i n ú a . Los límites máximos de residuos de plaguicidas serán los establecidos por la Comisión del Códex Alimentarius de la FAO/OMS.5. se considerará el producto como adulterado con grasa no láctea.

1 Las inscripciones deben ser fácilmente legibles en condiciones de visión normal. Las muestras se podrán tomar en cualesquiera de las fases de producción. Los envases primarios para la leche de vaca. pasteurizada. 10. véase el capítulo 3. 10. homogeneizadas. deberán ser de naturaleza tal que no alteren las características sensoriales del producto ni produzcan sustancias dañinas o tóxicas. redactadas en español y hechas en forma tal que sean indelebles y no desparezcan bajo condiciones de uso normal. C o n t i n ú a . Para aquellas características que no tengan un método específico COGUANOR.2 Rótulo o etiqueta . los rótulos o etiquetas serán de papel o de cualquier otro materi al que pueda ser adherido a los envases primarios o bien. pasteurizada. ultra alta temperatura o esterilizada y homogeneizada. serán practicadas por la autoridad competente del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.2 El rótulo deberá cumplir con lo especificado en la norma COGUANOR NGO 34 039 y llevar como mínimo la siguiente información: a) La designación del producto. la ejecución de los análisis correspondientes y la verificación de los demás requisitos que exige la presente norma. ENVASE Y ROTULADO 10. MÉTODOS DE PRUEBA La determinación de los requisitos establecidos en la presente norma se lleva a cabo de acuerdo con las normas COGUANOR correspondientes. 10. ultra alta temperatura o esterilizada. distribución o comercialización.2. fresca. se procederá de acuerdo con los métodos de prueba convencionales de organismos reconocidos internacionalmente. y no deberá ser menor de 5 mm para envases con contenidos superi ores a 500 mL. El tamaño de la letra no deberá ser menor de 2. Para los efectos de esta norma. de impresión permanente sobre los mismos.2. adicionalmente deberán proteger el producto de la luz y ser herméticos para evitar su contaminación. 10.1 Envases primarios. el cual debe contar con el personal técnico capacitado para llevar a cabo: la toma de muestras destinadas a los análisis. La inspección y verificación de la inocuidad y calidad de la leche de vaca fresca. 9.5 mm para envases con un contenido hasta 250 mL.COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 12 / 12 8.2 Inspección y verificación. no deberá ser menor de 3 mm para envases con un contenido de más de 250 mL a 500 mL.

5.COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 13 / 13 b) La expresión "Consérvese refrigerada a una temperatura no mayor de 7 ºC * (o una expresión similar).3 No podrá tener ninguna leyenda de significado ambiguo. e) La expresión "Con vitamina A". así como su dirección. ni descripción de características del producto que no se puedan comprobar. y en el caso de leches importadas el país de origen. propiedades u origen de los mismos. g) La expresión "Producto centroamericano hecho en Guatemala por.1 de la norma COGUANOR NGO 34 039). ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE La leche de vaca. homogeneizadas.. El tamaño de la letra para esta expresión deberá ser el mismo que para indicar el contenido neto (véase el numeral 6. calidad. según sea el caso y cuando corresponda. ultra alta temperatura y la leche esterilizada. d) El contenido neto expresado en el Sistema Internacional de Unidades (SI).1. "Con vitamina D" o "Con vitamina A y D". 11.2.. ingredientes. f) El nombre o razón social del productor o de la entidad bajo cuya marca se expende el producto. así como el número de lote. 10.". C o n t i n ú a . h) El número de registro sanitario correspondiente. identificada mediante el día y mes correspondiente. pasteurizada. ilustraciones que induzcan a engaño sobre la naturaleza. a una temperatura no mayor de los 7 ºC excepto en el caso de leche UHT y esterilizada donde esto no aplica. • En el caso de la leche UHT y esterilizada esta expresión aplica después de abierto el envase. c) La fecha de vencimiento. debe mantenerse durante su distribución y comercialización hasta su venta final. contenido.

COGUANOR NGO 34 041 2ª Revisión 14 / 14 12. b) Proyecto de Norma General para el uso de términos lecheros (Adelantado el Trámite 8 del Procedimiento del Codex) ALINORM 99/11 APÉNDICE II. . Código de prácticas de higiene para la elaboración de leche y productos. Revisión. diciembre 1997. Leche de vaca. c) Norma COGUANOR NGO 34 240 PRODUCTOS LACTEOS. homogeneizada o no.Última línea - C o n t i n ú a . pasteurizada. CORRESPONDENCIA Para la elaboración de la presente norma se han tenido en cuenta los siguientes documentos: a) Norma COGUANOR NGO 34 041 1ª.

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