ORGANIGRAMA DE LA COCINA MODERNA

1. CONCEPTO
Podemos definir a cocina como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de una gran cocina, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se cocinan los alimentos, sino que todos las áreas anexas con sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados.

Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con superficies mayores a las que realmente necesitan. siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad. en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza. para el almacenamiento del agua. Salida de gases: Se la puede realizar de forma natural o a través de medios mecánicos. se dispondrá de instalaciones adecuadas (cisternas. que se encuentra en un lugar determinado. lluvia. impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina. Las instalaciones deberán ser revisadas de forma periódica.). como es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire. Como medida estándar. el color blanco es el ideal por la sensación de limpieza que da. Si no existe suministro de agua potable continúo. polvo. Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado en la cocina. generalmente de toma la medida del comedor. etc. una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas. en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes. de tal forma que en caso de necesitar una ampliación. . etc. de tal forma que no puedan transmitir al agua olores. Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que prestar. siempre que cumplan los requisitos legales. Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas. impermeables. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales. sabores o sustancias tóxicas. serán los mas idóneos para el revestimiento de paredes. Materiales apropiados: Los materiales de construcción. con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea necesario). depósitos. Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante. tanques. no corrosivos ni tóxicos. fuentes o manantiales. recodos y paredes. Estarán fabricados con materiales inalterables. Ventilación: Renovar el aire viciado.Requisitos que debe reunir una cocina. genera menor trastorno que cambiar de local. El suministro de agua provendrá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos. suelos y techos. deben tener una ligera inclinación que permitan el desagüe a los sumideros.

Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los productos. la parte fría contará con armarios frigoríficos. La panadería muchas veces forma parte de esta área. hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado. la parte caliente cuenta con hornos de pisos. Tendrá contacto directo con el comedor. máquinas picadoras.. Locales para hortalizas y frutas.2. Cocina Fría. si la compra se hace a diario. mesas auxiliares. La cocina caliente se divide en dos partidas. la pastelería debe estar dividida en dos partes. SALSERO Y ENTREMETIER. lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería. balanzas. etc. mesas centrales y murales. el local será más pequeño. estufas. • Cocina Caliente. amasadora. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor. maquina para hacer helados. Bodega o Economato.Elabora productos de pastelería dulces y salados. también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo.La función que desempeña esta área es conservar los alimentos perecederos. fregaderos. Locales de una gran cocina. • • Repostería. en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C. Su ubicación ideal es en el centro de la cocina.Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos... congeladores. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pozos con agua fría y caliente. fogones. limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos. dependiendo todos del Jefe de Cocina. la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema • • . elabora ciertos platos fríos.La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina. etc. laminadora. la parte caliente y la fría.. es un departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones. estas pueden subdividirse en otras partidas de acuerdo a las necesidades. situándose el resto de áreas en las zonas laterales..Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos. guarniciones y salsas frías.

La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar. ollas.de requisiciones. de acero inoxidable. mesas de apoyo y estanterías. del servicio de comidas.Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías. su maquinaria es muy específica. • Recepción de mercadería. vestuarios y duchas. Cafetería Plonge.Todo establecimiento debe de estar provisto de una o varias instalaciones frigoríficas con sistema de regulación automática (termostato para la temperatura e higrómetro para la humedad). Oficina de control Frigorífico y armarios fríos. grandes pozos de agua. para refrigeración de alimentos. esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y deberá disponer de balanzas para el pesado de los géneros y pozos para la limpieza de mercadería. debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo. estará dotada con grandes pozos profundos y resistentes. Los congeladores deben de tener una temperatura de entre -15 y -18 grados centígrados. acero inoxidable.. . loza.). dispondrá de lavavajillas para cristalería. etc.. debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas.También se conoce con el nombre de office. semiconservas. etc. secar y guardar todo el material de cristal. etc.. puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos.Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas. • • • • • Además debe contar con una oficina para el chef ejecutivo. Departamento para lavado y pulido de loza y cubertería.. hay una persona al frente de este departamento. mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.. que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. es el departamento encargado de lavar. De 2 a 4 grados centígrados debe ser la temperatura de los armarios de refrigeración. cubertería. comedor de personal.

nueces. Armarios frigoríficos Armarios fríos Batidoras y amasadoras Latas para horno Boquillas y mangas Cajas de corta pastas simples y acanalados . Deben disponer de varios pisos para cocciones a distintas temperaturas Mesas de mármol Estantes para moldes Cajones grandes para harina.Estas son algunas de los materiales que se utilizan en cocina.. etc. eléctricos o infrarrojos • Salamandras: para gratinados y glaseados • Asadores: a carbón.Instalaciones y material de una cocina caliente. eléctricos o gas. eléctricos • Parillas: a carbón. a gas. a gas. eléctricos o leña • Marmitas basculantes: para la cocción de verduras caldos y sopas • Surtido de marmitas y cacerolas de todos los tamaños • Mesas de trabajo con tablas para trinchar • Mesa caliente • Freidoras • Autoclaves • Estantes y porta cacerolas • Maquinas para rallar queso • Maquina pasapurés • Cortadora de fiambres • Licuadora • Molinos • Baño maría • Latas • Cernidores metálicos • Cucharones de distintas capacidades • Espumaderas • Chinos • Distintos tipos de cuchillos de acuerdo a su uso • Varillas o batidores • Espátulas de hierro • Ollas de cobre para la cocción de azúcar • Sartenes • Maquina para pelar papas • Balanzas • Terrinas • Boles de acero inoxidable Además para repostería: • • • • • • • • • • Hornos especiales: a vapor. • Fogones: a carbón. dependen del tamaño de la cocina y de los requerimientos que se tengan. a gas. azúcar.

desarrollo de recetas y su calificación a través de degustaciones. brigada de pastelería. Chef Ejecutivo. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. cuanto mayor es la categoría del establecimiento. Gerente de Alimentos y Bebidas. Una brigada de cocina es un grupo de personas que conforman el grupo de trabajo de cocina y se divide en partidas.Estos entre otros 3. más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa.En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina. Sous Chef Junior . Las partidas son grupos dentro de la brigada de cocina que realizan trabajos específicos. supervisa la producción y coordina el trabajo del personal. hace necesario establecer categorías profesionales. debe tener conocimientos adicionales de la administración de cocina para reemplazar eventualmente al Chef Ejecutivo a quien también reportará sus actividades.El gerente o Administrador de A&B es la persona encargada de gestionar procesos y recursos para toda la organización. este es el responsable del manejo de recursos humanos y económicos con el objetivo de cumplir las metas funcionales y de políticas de una empresa de alimentos preparados. brigada de cocina caliente. entrenar el personal de cocina e interactuar con jefes de área como capitanes y administradores.Responsable de las condiciones físicas de la cocina. ordenar materia prima a sus proveedores y en algunos casos bebidas. brigada de steward. Esta persona deberá tener un 4to nivel de estudios específicos en el área de administración y mínimo 10 años de experiencia laboral dentro de la industria.Está a cargo de todas las actividades de cocina como la planificación de menús. por ejemplo brigada de cocina fría. etc. además debe tener como característica personal poder de mando y capacidad de análisis técnico de la organización. crear manuales de recetas. Sous – Chef / Ejecutivo. Brigada de Cocina. Este reporta en algunos casos al propietario o gerente encargado.

Gestiona materia prima y su personal de trabajo especializado en el área. tiempos de cocción y técnicas a usar . supervisión y control. galletería.Este chef planifica el menú de preparaciones relacionadas con pastelería. chocolates y helados. arroces. es este el responsable del entrenamiento de aprendices y cocineros dedicados exclusivamente a la preparaciones de platos dulces así como también de proveer de productos de panadería y masas a la cocina central. pastas.Este cocinero luego de recibir las instrucciones del sous chef a quien se reporta. salsas. planchas y hornos. Chef Ejecutivo Pastelero. panadería. entradas frías etc. repostería.El trabajo de este miembro consiste en asistir al sous chef y chef ejecutivo generalmente desde una cocina central la cual funciona como vinculo con otras pequeñas cocinas. Sous Chef Pastelero. parrillas. En este caso particular el chef de partida de Garde manger está encargado de ejecutar los ítems de los menús que correspondan a cocina fría. en su planificación. es el encargado de la entrega de materia prima y de dar instrucción sobre la producción.Un chef de partie es aquel cocinero encargado de una estación en específico.Este cocinero es el encargado de realizar y empujar la ejecución de las ordenes y recetas que el chef ejecutivo pastelero ha instruido producir. aderezos. ensaladas. este sistema se utiliza usualmente en resorts y hoteles vacacionales que disponen de varios restaurantes. Asiste en la supervisión con control de calidad. esto quiere decir. de sistemas de sanitación y trabajo del personal. sopas. Chef de Partie de Producción. este se reporta al propietario y administrador de la organización. Chef de partie Cocina Caliente. Chef de Partie Garde Manger. manejo de vegetales.Este chef de partida es el vínculo entre la dirección administrativa de la cocina y la producción de platos y alimentos correspondientes a carnes.

Realiza y prepara helados. decoraciones de tortas y rellenos de tortas. masas dulces y neutras. Ayudante de Cocina. Chef de Partie Heladería. Chef de Partie Personal. mise en place.Supervisor del personal de cocina del cumplimiento del personal en horarios. manejo de materias primas y del personal. mise en place. tareas y al mismo tiempo de su bienestar como tiempo libre y descansos.Prepara una gran variedad de panes y masas que pueden servir para otros postres.Asiste en la producción de materias primas. Chef de Partie Pastelería. producción culinaria en menor grado de dificultad del cocinero 2. al mismo tiempo su presentación de acuerdo a la forma de comercializarlos en cocinas y restaurantes.Este es el encargado de supervisar el trabajo de los distintos restaurantes que se pueden encontrar en un hotel.Este cocinero es parte de un gran equipo que se concentra en la pre producción como mise en place de estaciones y ejecución de platos. cakes.Asiste en la producción de materias primas. producción culinaria Cocinero 3. mantecados o gelatos sus decoraciones y salsas.para lograr los objetivos de obtener las partes necesarias para formar un plato completo del menú designado. Cocinero 1. granizados.Ejecuta las recetas de productos sobre pasteles. Además puede encargarse de su alimentación y la comida para todo el personal de cocina y servicio. Chef de Partie de Restaurante.- . Chef de Partie Panadería. uniformes. Cocinero 2.

decoraciones y salsas para uso en la pastelería Pastelero 2.Colabora con la producción.Cocinero pastelero encargado de producción de masas.Cocinero pastelero encargado de producción de masas. decoraciones y salsas para uso en la pastelería. rellenos.Cocinero pastelero encargado de producción de masas. Pastelero 3. cortes básicos y mise en place de la cocina Aprendiz de Cocina.Trabaja junto a los pasteleros en asistirlos con preparaciones básicas y materia prima Aprendiz de Pastelería. rellenos.Realiza trabajos mecánicos y sencillos. rellenos. en menor grade de dificultad del Pastelero 2.Realiza trabajos mecánicos y sencillos. Ayudante de Pastelería. Pastelero 1. limpieza. decoraciones y salsas para uso en la pastelería en menor grade de dificultad del Pastelero 1. .

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