Pasteurización y ultra pasteurización Los procesos de esterilización HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature

) cuentan con diversas ventajas de calidad. El mérito principal reside en que brinda a los productos así tratados la posibilidad de conservarse durante largo tiempo y sin problemas. Procesos tales como la pasteurización o la esterilización, que aplican un tratamiento de calor a temperaturas y tiempos específicos, provocan tanto cambios deseables como también ciertos cambios indeseables en los productos. Cambios deseables son la inactivación de enzimas y de microorganismos viables con sus esporas. Los efectos índeseables incluyen cambios en el sabor , olor, textura, y reducción de nutrimentos. Los métodos de procesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben ser optimizados en términos de su relación tiempo -temperatura para promover los cambios deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el producto. La combinación de temperatura y de tiempo de retención (el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy importante, ya que determina la intensidad de¡ tratamiento térmico. La Figura 1 muestra las curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias patógenas. De acuerdo con estas curvas, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70'C y mantenido a esta temperatura por alrededor de un segundo. A una temperatura de 65ºC será necesario un tiempo de retención de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70ºC/1s y 65ºC/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal. Los bacilos de la tuberculosis son más resistentes al tratamiento térmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retención de 20 segundos a 70ºC o de alrededor de 2 minutos a 65ºC para asegurar que sean totalmente destruídos. También podría haber micrococos resistentes al calor. Como regla general, no son peligrosos para la salud humana.

El producto pasa a través de pasos de calentamiento y enfriamiento en rápida sucesión. 1995) Figura 1 : Efecto letal sobre las bacterias 1 TRATAMIENTO UHT UHT es la abreviación de Ultra High Temperature (Ultra Alta Temperatura).(Tetra Pak. El tratamiento UHT es una técnica de preservación de alimentos líquidos mediante su exposición a un breve e intenso calentamiento. normalmente a temperaturas en el rango de 135-140ºC. En la Figura 2 podemos observar las curvas de temperatura propias de la esterilización convencional en contenedores y las de los distintos tipos de tratamiento UHT . Esto mata a todos los microorganismos que podrían de otra manera afectar a la salud humana y/o destruir los productos. El envasado aséptico para evitar la reinfección de¡ producto. es una parte inherente al proceso. El tratamiento UHT es un proceso continuo que tiene lugar en un sistema cerrado que previene que el producto sea contaminado por microorganismos presentes en el aire.

La Figura 3. También adquiere un flavor acaramelado y cocido. Es importante que la combinación de tiempo y temperatura sea elegida de tal forma que la destrucción de esporas sea satisfactoria y que al mismo tiempo el daño ocasionado a la leche por el calor sea mantenido al mínimo nivel posible. como . se forman ciertos productos de reacción. lo que resulta en decoloración (pardeamiento). Cuando la leche es mantenida a una temperatura alta por un largo período de tiempo. Ella muestra la interacción entre el efecto esterilizante y el efecto de las reacciones de deterioro químico.2 CAMBIOS BACTERIOLOGICOS Y QUIMICOS EN EL TRATAMIENTO CON ALTA TEMPERATURA Veremos el tema aplicado al caso de la leche. marca en ordenadas el tiempo de calentamiento o el tiempo equivalente de calefacción (en escala logarítmica) y marca en abscisas las temperaturas. y ocasionalmente hay una gran cantidad de sedimento. semilogarítmica. Estos efectos son mayormente evitados por un tratamiento de calor a alta temperatura por un corto tiempo.

segun los parámetros de . el del efecto esterilizante o valor letal logarítmico de 9. ambos por motivos prácticos. respectivamente para la región batch en envase y para la esterilización UHT. Procesos de esterilización en zonas intermedias entre las dos aquí marcadas muestran una diferencia menor o mucho menor. La zona válida para procesar por la técnica de UHT no pardea. Ir hacia arriba y/o hacia la derecha implica pardear la leche. Las regiones de la esterilización dentro de recipientes y del tratamiento UHT están marcadas especialmente en la figura. y no llega a destruir. Obsérvese que las dos zonas marcadas tienen límites horizontales abajo y verticales a la derecha. sobreesteriliza las esporas mesofílicas.lo es la reacción de pardeamiento. La gráfica anota que la pendiente de la línea llena B corresponde a un concepto a considerarse más abajo. en general. Dicha línea llena B (muy sesgada. En esa zona se afecta insignificantemente a la lisina. menos del 1 %. en este último caso 115ºC y 150ªC. La línea A representa el límite inferior de las combinaciones tiempo/temperatura que causan que la leche se vuelva marrón. La figura muestra que mientras los dos métodos tienen el mismo efecto esterilizante hay una gran diferencia en los efectos químicos (reacción de pardeamiento y de destrucción de vitaminas y aminoácidos). que pasa por el rectangulito superior) es el límite inferior de las combinaciones para una completa esterilización (destrucción de las esporas termófilas). un 3 % de la tiamina presente inicialmente. tiene margen de seguridad para las esporas termofílicas.

Esta es la razón por la cual la leche UHT tiene un mejor sabor y un mayor contenido nutritivo que la leche esterilizada en el envase. UHT indirecto a 135ºC durante 2 segundos (40. 1993). carbohidratos y minerales. Las proteínas coagulan y las pérdidas. El tratamiento térmico convencional de los alimentos provoca hidrólisis en los carbohidratos y lípidos pero su valor nutritivo no se modifica.3%). en carnes enlatadas.3%) Los sistemas asépticos de tratamiento térmico de la leche prácticamente no afectan a sus lípidos.2 Ácido fólico Acido pantoténico Biotina 13-caroteno Piridoxina Vitamina D Proteínas séricas Lisina Cistina Valor biológico UHT 10 25 10 10 0 0 0 10 0 12-40* Esterilización 35 90 90 50 0 0 0 50 0 87 10 13 6 * UHT directo a 135ºC durante 2 segundos (12. En la Tabla I vemos la diferencia entre ambos tratamientos respecto del impacto sobre los nutrimentos de la leche (Fellows P. Tabla I Efecto del tratamiento térmico sobre el valor nutritivo de la leche Pérdidas Nutrimento en botella Tiamina Ácido Ascórbico Vitamina 13. por ejemplo. y su efecto sobre las vitaminas es prácticamente despreciable como podemos ver en la tabla anterior. son del 10-20% En la Tabla II podemos ver como ejemplo la pérdida de Tiamina y Piridoxina según el tratamiento en distintos tipos de alimentos Tabla II Efecto de la esterilización convencional y por envasado aséptico sobre las pérdidas vitamínicas en tiamina y piridoxina Pérdidas en tiamina % Producto UHT Pérdidas en piridoxina (%) Método Método UHT .tiempos/temperaturas usados.

8 9.5 4.8 9.1 0 10.3 21.convencional convencional Arvejas Carne vacuna Concentrado de tomate 15.6 2.9 0 .1 2.2 0 40.

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