You are on page 1of 16

GUA DE PRCTICAS AMBIENTALES

RESTAURANTES

Crditos

Alcalde Distrito Metropolitano de Quito Paco Moncayo Gallegos Direccin General Dra. Patricia Echanique Directora Metropolitana Ambiental Coordinacin General Dra. Cristina Lucero Lder de Coordinacin y Promocin Comit de Estructuracin Sr. Rodolfo Walter, Presidente de la Organizacin de Restaurante de Pichincha MSc. Silvia Estrella, Cmara Provincial de Turismo de Pichincha Ing. Bayron Ruiz, Centro Ecuatoriano de Produccin Ms Limpia Ing. Myriam Quinatoa, Jefe Ambiental Zonal Centro Ing. Francisco Morales, Jefe Ambiental Zonal Norte Ing. Jady Prez, DMA Coordinacin Editorial Alicia Arias Diseo Grfico Nathaly Pinto Torres Impresin Monsalve Moreno Agosto de 2008. Quito Ecuador

Restaurantes

Presentacin
La Direccin Metropolitana Ambiental pone a disposicin de los sectores industriales de bajo y mediano impacto, comercio, servicios, centros de diversin, talleres artesanales y otros que funcionan en el Distrito Metropolitano de Quito, las Guas de Prctica Ambientales Sectoriales y Generales, como respuesta a una serie de necesidades concretas referentes a la gestin ambiental. La Direccin Metropolitana Ambiental con la publicacin de este material pretende contribuir en la aplicacin e implementacin de sus lineamientos. El Manual de Prcticas Ambientales Sectoriales y Generales est orientado a los directivos y a todo el personal que se desempea en cada una de las actividades de los sector antes mencionados, con el objeto de adoptar nuevos hbitos de una forma fcil, sin que ello implique un costo econmico lo que contribuira al mejoramiento de la calidad ambiental. El xito depende fundamentalmente del compromiso que adquieran las partes, especialmente los responsables de cada empresa o negocio. La aplicacin de las Prcticas Ambientales en las actividades productivas puede lograr y promover: Reducir el consumo de agua y su contaminacin Reducir el consumo de energa Disminuir la generacin de residuos y facilitar su reutilizacin Disminuir las emisiones atmosfricas y el ruido Disminuir la contaminacin del suelo

Direccin Metropolitana Ambiental

Gua Prctica Ambiental

Captulo I

Objeto
Art. I.- Las Guas de Prcticas Ambientales Sectoriales y General son lineamientos bsicos dirigidos para las actividades productivas, ya sean estas actividades de pequea y mediana empresa2 e instalaciones que generen mbitos, bienes y servicios que posibiliten la recreacin, cultura, salud, educacin, transporte, servicios pblicos o privados. Salvo el caso de actividades, obras o proyectos que ocasionen un impacto ambiental significativo y entraen un riesgo ambiental, por lo tanto precisen de la presentacin de estudios de impacto ambiental. Los problemas ambientales generados por parte de este sector, se enmarcan en la contaminacin atmosfrica por gases de combustin, emisiones de proceso, emisin de ruido, contaminacin del recurso agua, por las descargas residuales no domsticas, contaminacin del suelo especialmente por la generacin y manejo de residuos. Estos problemas se agravan por el escaso conocimiento que existe sobre la legislacin
1 De acuerdo al Reglamento Orgnico del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, aprobado mediante Resoluciones de Concejo y Alcalda No. C 0076 y A 0108 del 12 de diciembre del 2007, la anteriormente nombrada DIRECCION METROPOLITANA DE MEDIO AMBIENTE (DMMA) cambia su denominacin a DIRECCIN METROPOLITANA AMBIENTAL (DMA). 2 Pequea Empresa, de 1 a 49 empleados. Mediana Empresa de 50 a 199 empleados.

Resolucin N 001- DMA1 2007 La Direccin Metropolitana Ambiental En ejercicio de las atribuciones que le confiere la ley, la Directora Metropolitana Ambiental emite las siguientes Guas de Prcticas Ambientales. Expide:

Guas de buenas prcticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto y mediano impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversin

Restaurantes

ambiental, y por ser un sector fluctuante que funciona en su mayor parte con la infraestructura mnima y en condiciones de arrendatario. En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, a travs de la Direccin Metropolitana Ambiental en cumplimiento a lo dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del Titulo V, De La Prevencin y Control del Medio Ambiente, Capitulo V, expide las guas de prcticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto I1 y mediano impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversin, con el fin de promover el cumplimiento de la normativa ambiental, prevenir y mitigar los impactos ambientales sobre el medio ambiente y la salud.

Captulo II

Antecedentes
Art. II.- En el Distrito Metropolitano de Quito se ha logrado un significativo desarrollo empresarial3, junto a la presencia de importantes actividades vinculadas con los sectores de servicios y comercios concentrados en el medio urbano. El desarrollo econmico y comercial de la ciudad, que tiene un total aproximado de 2 millones de habitantes, provocan el diario desplazamiento en una ciudad que tiene 60 Km. de largo y 5 Km. de ancho, en su zona ms angosta, generando la proliferacin de establecimientos que satisfagan la necesidad de bienes de consumo y servicios de inters pblico,
3 De las 28.745 sociedades registradas en la Superintendencia de Compaas en 2003, 9.927 (el 35%) corresponden a Pichincha, en Quito se encuentran 8.928 empresas (el 31% del total del pas), ocupando al 45% de los empleados, con el 41.5% de los ingresos y el 42% del patrimonio. Hacia el ao 2002, de las mayores 1.000 compaas del pas, en el DMQ se concentraban 438 empresas, con el 49% de los activos, el 44% del patrimonio y el 41% de las ventas, respecto del total nacional.

Gua Prctica Ambiental

especialmente, con estndares mnimos que vayan acorde a su condicin de capital del Ecuador, eje de la nacionalidad y polo de desarrollo. En este contexto las guas de prcticas ambientales, de mbito sectorial y general para actividades de impactos ambientales no significativos, apoyan la mejora continua de la actividad con relacin al medio ambiente, mediante prcticas cuya aplicacin reducir el efecto causado por las emisiones a la atmsfera, ruido, residuos y vertidos. El proceso de estructuracin de las guas de prcticas ambientales de mbito sectorial inicia con la conformacin de comits a partir de junio del 2005, en el marco de la aplicacin de la Ordenanza Sustitutiva del Ttulo V, Del Medio Ambiente (Ordenanza No. 146) sancionada por el General Paco Moncayo Gallegos, Alcalde Metropolitano, el 20 de mayo del 2005 y publicada en el Registro Oficial No. 78 de 09 de agosto del mismo ao. Los comits conformados por representantes de la Direccin Metropolitana Ambiental, representantes de los sectores involucrados, el Centro Ecuatoriano de Produccin Ms Limpia (CEPL), las Coordinaciones Ambientales Zonales e Institutos de investigacin, aportaron con insumos y sugerencias en busca de acercar a la realidad local los lineamientos bsicos para el cumplimiento de estas actividades. Los productos obtenidos por los comits constituyeron referentes para la estructuracin de la gua general. La Ordenanza Metropolitana No. 213 Sustitutiva del Ttulo V De La Prevencin y Control del Medio Ambiente, tambin contempla la elaboracin de guas de prcticas ambientales como resultado de un proceso de anlisis y construccin participativa, entre los actores involucrados. En el marco de la ordenanza vigente, es pertinente la expedicin de esta Resolucin.

Restaurantes

Captulo III

Descripcin y detalle de las Guas de Prcticas Ambientales


Art. III.- De conformidad a lo previsto por el Cdigo Municipal vigente se emiten las siguientes Guas de Prcticas Ambientales:

GUA DE PRCTICAS AMBIENTALES PARA COMERCIO BSICO: RESTAURANTES

Recipientes residuos slidos

Gua Prctica Ambiental

Art.VI.- La Gua de Prcticas Ambientales para este sector es la siguiente:


1. Gestin de residuos 1.1 Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no

sern vertidos a la red pblica de alcantarillado. Estos residuos debern ser entregados a los gestores autorizados por la DMA, para lo cual previamente se los deber filtrar y almacenar temporalmente en recipientes tapados.
1.2 Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y

guardados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del rea de procesamiento de los alimentos.
1.3 Los recipientes de residuos sern exclusivos para tal

fin, estarn identificados y preferentemente con fundas plsticas en su interior. Debern ser vaciados regularmente de acuerdo a los das y horarios establecidos para la recoleccin municipal o su delegado.
1.4 Los

residuos orgnicos obtenidos se recogern en recipientes plsticos tapados y en buen estado, fuera de reas de preparacin de alimentos y atencin al cliente. residuos inorgnicos (envases y embalajes) se clasificaran en la fuente de acuerdo al tipo de material (cartn, vidrio, papel) para una disposicin que priorice el reciclaje y reutilizacin, salvo el caso de envases de productos qumicos de desinfeccin y limpieza que sern entregados al gestor autorizado. ventiladas y techadas, manteniendo condiciones higinicas que eviten la generacin de vectores (insectos, roedores) y olores.

1.5 Los

1.6 El almacenamiento de los residuos se realizar en reas

1.7 No se descuidar la limpieza al exterior de especialmente

marisqueras y asaderos.

Restaurantes

1.8 Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento

de trampas de grasa no debern desecharse al alcantarillado ni a la va pblica, debern ser entregados a los gestores ambientales autorizados por la DMA.
1.9 En la entrega-recepcin de los contaminantes provenientes

de trampas de grasa se debern emplear registros que indiquen la cantidad del residuo, fecha de entrega al gestor ambiental autorizado y firmas de responsabilidad. Esta informacin deber ser facilitada al momento del control de la gestin.
2. Emisiones a la atmsfera y ruido 2.1 Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido,

amplificacin, parlantes, altavoces, generadores, bateras de ventilacin, extractores, etc., debern estar aislados acsticamente, con el objeto de controlar que las emisiones de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los lmites mximos permitidos de acuerdo a los horarios y a la zonificacin que corresponda.
2.2 Se deber contar con campanas de extraccin y/o filtros de

condensacin de grasa, filtros de carbn activado u otros, con las especificaciones tcnicas necesarias que garanticen el control de emisiones gaseosas.
2.3 Las

fuentes de combustin (generadores, calderos) debern tener registros de horas de funcionamiento y del mantenimiento peridico.

2.4 En el caso de que el establecimiento cuente con grupos

electrgenos cuyo uso sea ms de 60 horas por semestre y su potencia supere los 37 Kw., debern presentar las caracterizaciones fsico-qumicas de sus emisiones gaseosas en el mes de noviembre de cada ao.

Gua Prctica Ambiental

Campana extractora sobre la cocina

Recipiente para aceites de comida usados

Restaurantes

3. Aguas residuales no domsticas 3.1 Todos los establecimientos que utilicen aceite para

frer, grasa, manteca, mantequillas, margarinas, carnes, entre otros para la preparacin de alimentos, y que laven con agua los utensilios de cocina, deben instalar y dar mantenimiento a trampas de grasa. Este dispositivo para retencin de aceite y grasa estar localizado en los conductos de desage de las cocinas, antes del punto de descarga al alcantarillado.
3.2 La grasa, aceite y slidos removidos debern envasarse

en contenedores hermticos y resistentes a impactos, localizados en reas donde no existan sumideros, canaletas, ni exista el riesgo de derrames hacia los sistemas de alcantarillado.

10

Gua Prctica Ambiental

SECCIN VIII

DEL CONTROL DE LAS GUAS DE PRCTICAS AMBIENTALES


Art.11.- El control de las actividades que generan impactos ambientales no significativos, sujetos al cumplimiento de Guas de Prcticas Ambientales (GPA) sectoriales y general, se realizar mediante inspecciones en el establecimiento sujeto de control, la aplicacin de la presente Resolucin as como lo determinado en la Acta de Compromiso de Cumplimiento suscrita con el representante del establecimiento.
DISPOSICIONES FINALES

La Direccin Metropolitana Ambiental, en ejercicio de sus facultades delegadas, deroga la Resolucin No. 0004 sancionada el 23 de marzo de 2006. La presente Resolucin entra en vigencia a partir de la fecha de su expedicin. Dado en el Distrito Metropolitano de Quito, el 16 de noviembre del 2007. Dra. Patricia Echanique Directora Metropolitana Ambiental Municipio del Distrito Metropolitano de Quito

Restaurantes

11

GLOSARIO DE SIGLAS
GPA: Gua Prctica Ambiental DMA: Direccin Metropolitana Ambiental DMQ: Distrito Metropolitano de Quito.

GLOSARIO