ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Aβγά γεµιστά ............................................................................................................. 9
Aλευρόπιτα κας Κικίτσας(Μονοδένδρι ) ................................................................... 9
Αγαλιποκεφτέδες(Σκύρος) ....................................................................................... 10
Αρακάς λαδερός ....................................................................................................... 10
Γιαουρτόσουπα ........................................................................................................ 11
Γιαπράκια(Καπαδοκία) ............................................................................................ 11
Γίγαντες τηγανητοί .................................................................................................. 12
Γκιοζλεµές( Eφεσσος ) ............................................................................................ 13
Καγιανάς µε ντοµάτα και Καλαµατιανό λουκάνικο ................................................ 13
Καρµπονάρα η γνήσια ............................................................................................. 14
Κεφτέδες µε ούζο και κύµινο από τη Μυτιλήνη...................................................... 15
Κολοκυθόπιτα .......................................................................................................... 16
Κολοκυθόπιτα γυµνή ............................................................................................... 16
Κοτόπουλο µε τηγανιτό ρύζι(Ταυλάνδη) ................................................................ 17
Κουκιά ξερά στο φούρνο (Κάσο) ............................................................................ 18
Κουκιά φρέσκα µε σάλτσα σκόρδου ....................................................................... 18
Κουνουπίδι καπαµά ................................................................................................. 19
Κοφτός(Aµοργός ) ................................................................................................... 20
Κρεατόπιτα Κεφαλονίτικη ....................................................................................... 20
Κρεµµυδόπιτα Μυκόνου .......................................................................................... 21
Λαδοκούλουρα Κύθήρων ........................................................................................ 22
Λαλάγγια .................................................................................................................. 22
Λαχανόπιτες( Kάρπαθος)......................................................................................... 23
Λαχµατζούν ............................................................................................................. 24
Λουβιά (Σινά) .......................................................................................................... 24
Μακαρόνια µε αβγοτάραχο( Μεσολόγγι) ................................................................ 25
Μακαρούνες (Κάρπαθος) ........................................................................................ 25
Μανιταρόπιτα .......................................................................................................... 26
Μαντί(Καπαδοκία)................................................................................................... 26
Μαραθόπιτα (Σύρος)................................................................................................ 28
Μαραθόπιτα(Xανιά ) ............................................................................................... 28
Μαρµαρίτες(Σκύρος) ............................................................................................... 29
Μελιτζάνες µε γιαούρτι και µαιντανό...................................................................... 29
Μελιτζάνες Τσακώνικες µε φέτα ............................................................................. 30
Μολοχία .Mπεσάρα( Λούξορ ) ................................................................................ 31
Μπαλάκια τυριού µε µπαχαρικά και βότανα ........................................................... 32
Μπατσαρώ(Θεσπρωτία)........................................................................................... 32
Μπεϊγκάν ατσαρί ( µελιτζάνες πικάντικες).............................................................. 33
Μποξαδάκια µε µπόλια ............................................................................................ 34
Μπρόκολο au gratin ................................................................................................. 34
Ντοµάτες γεµιστές µε πλιγούρι και τρίχρωµες πιπεριές .......................................... 35
Ντοµατοκεφτέδες Σαντορίνης ................................................................................. 36
Πατάτες κρασάτες µε σαφράν ................................................................................. 36
Πατάτες φούρνου µε δενδρολίβανο ......................................................................... 37
Πιλάφι (Σµύρνη) ...................................................................................................... 37
Πιπεροσαλάτα .......................................................................................................... 37
Πίτα µε κιµά ............................................................................................................. 38
Πλιγούρι κοκκινιστό (Eφεσσος ) ............................................................................. 38
Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία µας) ...................................................................... 39

Christen

2

Ρεβιθοκεφτέδες ........................................................................................................ 40
Ρεβιθοκεφτέδες µε γαρίδες .(Σάµος) ....................................................................... 40
Ρύζι µε συκωτάκια και καρπούς .............................................................................. 41
Σαλιγκάρια ( µποβόλια) ........................................................................................... 42
Σελινόριζα αλα πολίτα (aπό την κουζίνα της Θεσσαλονίκης)................................. 42
Σκαλτσούνες ............................................................................................................ 43
Σούπα βελουτέ από όσπρια. ..................................................................................... 44
Σούπα βελουτέ από όσπρια. ....................Σφάλµα! ∆εν έχει οριστεί σελιδοδείκτης.
Σούπα πικάντικη µε γαρίδες .................................................................................... 44
Σουφικό ( Iκαρία ).................................................................................................... 45
Σπαγγέτο µε κολοκυθάκια, µελιτζάνες και πάπρικα ............................................... 46
Σπαγγέτο µε σάλτσα µανιταριών ............................................................................. 46
Σπανακόπιτα νηστίσιµη ........................................................................................... 47
Σπεντζοφάι ............................................................................................................... 48
Συκωταριά κρασάτη ................................................................................................. 48
Ταραµοσαλάτα ......................................................................................................... 49
Τάρτα απο φάβα µε αβγό(Σαντορίνη ,Σελήνη)........................................................ 50
Τάρτα γεµιστή µε σπανάκι και αβγό. ....................................................................... 50
Τζατζίκι,το παραδοσιακό ......................................................................................... 51
Τραχανόπιτα Αλοννήσου ......................................................................................... 52
Τσιγαρέλι σε αραβικές πίτες .................................................................................... 53
Τυροκροκέτες........................................................................................................... 53
Τυρόπιτα Σκοπέλου ................................................................................................. 54
Τυρόπιτα µε δυόσµο ................................................................................................ 54
Τυροσαλάτα µε λαχανικά ........................................................................................ 55
Φάβα µε µάραθο (Σκύρος) ....................................................................................... 56
Φάβα παντρεµένη .................................................................................................... 56
Φάβα σκορδαλιά Σαντορίνη .................................................................................... 57
Φακή βελουτέ µε ωµό ελαιόλαδο ............................................................................ 57
Φουρτάλια Άνδρου .................................................................................................. 58
Χαλούµι µε πέστο Κυπριακό ................................................................................... 58
Χαλούµι σε φακελάκια ............................................................................................ 59
Χορτόπιτα στριφτή .................................................................................................. 59
Σαλάτα µεσογειακή µε πέννες ................................................................................. 61
Σαλάτα νισουάζ........................................................................................................ 62
Ανοιξιάτικη µε αγκινάρες ........................................................................................ 63
Βραστά λαχανικά µε σάλτσα φέτας ......................................................................... 63
Καροτοσαλάτα µε καυτερή πιπεριά και κύµινο (Khizu Mrqed ............................... 64
Λαχανικά ψητά µε ελιές και κόλιανδρο................................................................... 65
Παντζαροσαλάτα µε καρύδια .................................................................................. 65
Πολίτικη σαλάτα ...................................................................................................... 66
Πολίτικη σαλάτα ...................................................................................................... 67
Σαλάτα πράσινη µε µάνγκο και ροκφόρ .................................................................. 67
Σαλάτα δροσερή....................................................................................................... 68
Σαλάτα ελληνική µε µπλιγούρι ................................................................................ 68
Σαλάτα καλοκαιρινή µε κοτόπουλο και καρπούζι ................................................... 69
Σαλάτα µε αρακά, και κουκουνάρι .......................................................................... 70
Σαλάτα µε ρόκα και κοτόπουλο ............................................................................... 70
Σαλάτα Μεξικάνικη ................................................................................................. 71
Σαλάτα πράσινη µε ροκφόρ και καρύδια ................................................................. 72

Christen

3

Σαλάτα πράσινη µε φρούτα ..................................................................................... 72
Σαλάτα σουσαµάτη .................................................................................................. 73
Σαλάτα της άνοιξης .................................................................................................. 73
Τονοσαλάτα µε αγκινάρες , αβγό και ελιές ............................................................. 74
Φασολάκια σκορδάτα .............................................................................................. 74
Χόρτα ανοιξιάτικα κοκκινιστά ................................................................................ 75
Γαρίδες Phad Thai. Tηγανητά Ταυλανδέζικα νουντλς µε γαρίδες. ......................... 76
Γαρίδες βουτύρου µε κάρυ. ..................................................................................... 78
Γαρίδες σαγανάκι ..................................................................................................... 78
Γαύρος µαρινάτος µε τσιτσίραβλα .......................................................................... 79
Γεµιστό καλαµάρι .................................................................................................... 80
Γόπες γεµιστές( ΄Eφεσσος ) ..................................................................................... 80
Θράψαλα µε φασολάκια)Κάρπαθος= ...................................................................... 81
Κακαβιλα (Αµοργός) ............................................................................................... 81
Κακκαβιά Αγιογαληνιώτικη .................................................................................... 82
Καλαµαράκια γεµιστά ............................................................................................. 83
Καλαµάρι γεµιστό (Κάλυµνος)................................................................................ 83
Καλαµάρι µε πέστο( Πάτµος ) ................................................................................. 84
Καραβίδες γιουβέτσι(Σάµος) ................................................................................... 85
Καραβίδες µε τα λάχανα( Σκιάθος ) ........................................................................ 86
Κροκέτες ψαριών µε κουρκούτι µπύρας µε δροσερή αγγουροσαλάτα ................... 86
Λαβράκι µε αλάτι ..................................................................................................... 87
Λαχανοντολµάδες µε µπακαλιάρο ........................................................................... 88
Μπακαλιαροκεφτέδες (Πάρος) ................................................................................ 89
Μπακαλιάρος αχνιστός ( Μπογλαµάς) .................................................................... 89
Μπακαλιάρος λεµονάτος ......................................................................................... 90
Μπακαλιάρος µε δαµάσκηνα(Σκόπελος )................................................................ 91
Μπακαλιάρος πλακί µε σέσκουλα (Πάρος) ............................................................. 91
Μπιφτέκια απο σουπιά και καλαµάρι( Πάτµος ) ..................................................... 92
Ντολµάδες µε βακαλάο( Λέρος) .............................................................................. 92
Σαρδέλες ψητές µε τηγανητά αµπελόφυλλα ............................................................ 93
Πεσκανδρίτσα στιφάδο .Σκιαθος ............................................................................. 94
Σουβλάκια θαλασσινών µαριναρισµένα σε λεµόνι και φρέσκο τζίντζερ για
ριψοκίνδυνους γευσιγνώστες ................................................................................... 94
Σουπιές µε µάραθο( Kάρπαθος ).............................................................................. 95
Τόνος πλακί ( Σαρµ ελ Σαίχ) ................................................................................... 95
Φιλέτα τσιπούρας σε µαξιλαράκι από φενόκιο και κόκκινη πιπεριά ...................... 96
Φιλέτα φρέσκου τόνου µε κάρυ και καρέ φρέσκου πορτοκαλιού ........................... 97
Χταπόδι µπουρδέτο(Θεσπρωτία) ............................................................................. 97
Χταπόδι κρασάτο από τη Κάσο ............................................................................... 98
Χταπόδι µε µους φάβας(Σκιάθος)............................................................................ 98
Χταπόδι µε ζυµαρικά ............................................................................................... 99
Χταπόδι µε σάλτσα µουστάρδας............................................................................ 100
Χταπόδι στιφάδο .................................................................................................... 100
Χταποδοκεφτέδες (Πάρος) .................................................................................... 101
Ψαράκια τηγανητά,µαριναρισµένα(Ταυλάνδη) ..................................................... 101
Ψάρι µε φρέσκο κόλιανδρο και ντοµάτα ............................................................... 102
Ψάρι Σαβόρ µε πετιµέζι από τη Τήνο .................................................................... 103
Ψάρι τσιλαδιά από τη Καλαµάτα ........................................................................... 103
Xoιρινό µε πλιγούρι. Ατσούναρος(Κώς) ............................................................... 106

Christen

4

Αρνάκι γεµιστό (Kάρπαθος) .................................................................................. 106
Αρνάκι µε µάραθα ................................................................................................. 107
Αρνάκι φάτα µε µόζα(Κάιρο) ................................................................................ 107
Αρνίσιο κεµπάπ µε σάλτσα γιαουρτιού ................................................................. 108
Βοδινή ουρά µε µπάµιες και ρύζι(Κάιρο) .............................................................. 109
Γαµοπίλαφο Ικαριώτικο ......................................................................................... 110
Γιαχνί µε λάπατα .................................................................................................... 111
Γίδα µε αγκινάρες( Σκόπελος ) .............................................................................. 111
Γουρουνάκι γεµιστό (X ανιά ) ............................................................................... 112
Κατσικάκι γεµιστό.( Σάµος ) ................................................................................. 113
Κιµάς Σακσούκα( Λούξορ ) ................................................................................... 114
Κόκορας παστιτσάδα (Κέρκυρα) ........................................................................... 114
Κολοκύθι πράσινο µε βασιλικό και παρµεζάνα σε σούπα .................................... 115
Κότα Μπαρδουνιώτικη .......................................................................................... 116
Κοτόπουλο τηγανιτό µε κάσιους ........................................................................... 117
Κοτόπουλο τσερκεσία( Λούξορ ) .......................................................................... 118
Κουνέλι µε παπαρδέλες ......................................................................................... 118
Κουνέλι δενδρολίβανο, ξίδι και σκόρδο ................................................................ 119
Κρεµµύδια γεµιστά µε κιµά και ρύζι (Mυτιλήνη= ................................................ 119
Λαχανοντολµάδες .................................................................................................. 120
Λαχανοπαστίτσιο ................................................................................................... 121
Μακαρόνια µε στικς κολοκυθιού, γαρίδες και ντοµάτα ........................................ 122
Μαγειρίτσα µε µανιτάρια....................................................................................... 122
Μακεδονική τηγανιά .............................................................................................. 123
Μοσχαράκι βραστό. ............................................................................................... 123
Μοσχαρίσιο νουά µαριναρισµένο στη µπύρα........................................................ 124
Μπιφτέκια σερβιρισµένα µε πράσα( Σάµος ) ........................................................ 125
Μποµπόλια στιφάδο(Μονεµβασιά ) ...................................................................... 126
Μποξαδάκι ( Σάµος) .............................................................................................. 126
Μπουµπάρι(Βόλος) ................................................................................................ 127
Μπούτι χοιρινό µε γαρίφαλα και χυµό ανανά ....................................................... 128
Πάπια πορτοκάλι .................................................................................................... 128
Παστίτσιο Βενετσιάνικο(Κύθηρα)......................................................................... 129
Πατατάτο(Aµοργός ) ............................................................................................. 130
Πατσάς αυγολέµονο(Oλυµπος Καρπάθου) ........................................................... 131
Πένες µε σάλτσα από λιαστή ντοµάτα, φρέσκια ντοµάτα και κεφτεδάκια ........... 132
Περιστέρια γεµιστά ................................................................................................ 132
Ρεβίθια µε ρύζι ....................................................................................................... 133
Ρεβυθάδα Σίφνου ................................................................................................... 134
Σοφρίτο (Κέρκυρα) ................................................................................................ 134
Σπλήνα γεµιστή( Λέρος ) ....................................................................................... 135
Τραχανάς σούπα από την Ηπειρο .......................................................................... 135
Φασολάδες (Kαλάβρυτα) ....................................................................................... 136
Φασουλονταβάς Πρεσπών ..................................................................................... 136
Φιλέτο WELLINGTON ......................................................................................... 137
Φύλλα Καλύµνικα.................................................................................................. 138
Χοιρινό κότσι µαριναρισµένο σε µπύρα µε βραστές πατάτες, λαχανικά και
πλιγούρι .................................................................................................................. 139
Χοιρινό µε κόκκινο κάρυ. ...................................................................................... 140
Χοιρινό µε κυδώνια και δαµάσκηνα ...................................................................... 141

Christen

5

Χοιρινό µπούτι στο φούρνο µε πατατούλες και µπρόκολο ................................... 142
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα....................................................................... 143
Χοιρινό φιλέτο και πουγκί από αµπελόφυλλο ....................................................... 143
Χοιρνό ψητό σε cocotte µε αµπελόφυλλα ............................................................. 144
Χορινό φιλέτο µε σάλτσα από ταχίνι και λεµόνι ................................................... 145
Ψαρονέφρι µε σάλτσα από κρασί Σάµου( Σάµος ) ................................................ 145
Aβγούλες(Kάρπαθος) ............................................................................................ 148
Aχλάδια µε δραγάντε ............................................................................................. 148
Mαγειριά(Κως) ...................................................................................................... 149
Βενιζελικά(Λήµνος)Φοντάν σοκολάτας ................................................................ 149
Γαλατόπιτα ............................................................................................................. 150
Καζάν ντιµπί( Σµύρνη,Αιβαλί ) ............................................................................. 151
Καλτσούνια Ανδριώτικα ........................................................................................ 151
Κανελάδα (Κώς) .................................................................................................... 152
Καραµέλλες µε άρωµα τριαντάφυλλου ................................................................. 152
Καραµέλλες µε άρωµα φραµπουάζ ....................................................................... 153
Καρυδόπαστα δίχρωµη(Aµφισα ) .......................................................................... 154
Κατηµέρια,Ανεβατά.( Σάµος) ................................................................................ 154
Κέικ µε κανέλα και µήλο ....................................................................................... 155
Κρέµ µπρυλέ .......................................................................................................... 156
Λεµονάδα σπιτική .................................................................................................. 156
Λέρικα πουγκιά ...................................................................................................... 157
Λιµοντσέλο ( limonzello). ..................................................................................... 158
Λυχναράκια(Xανιά) ............................................................................................... 158
Μαγειριά (Σάµος) .................................................................................................. 159
Μαρµελάδα βερίκοκο ............................................................................................ 160
Μεθυσµένα Αµοργιανά.......................................................................................... 160
Μελαχρινή Νάξου .Καρυδόπιτα ............................................................................ 161
Μελιτίνια................................................................................................................ 161
Μελόπιτα(Σίφνος) .................................................................................................. 162
Μηλόπιτα (Nτουµπάι) ............................................................................................ 162
Μους γιαουρτιού µε κοµπόστα φράουλας ............................................................. 163
Μουσταλευριά ....................................................................................................... 164
Μπακλαβάς Καρπάθικος ....................................................................................... 164
Καραµέλλες µε άρωµα φραµπουάζ ....................................................................... 165
Μπακλαβάς νηστίσιµος( Eύβοια) .......................................................................... 166
Μπεζέδες ................................................................................................................ 166
Μυζηθρόπιτες ( Κάρπαθος ) .................................................................................. 167
Ντοµατάκι γλυκό Κώτικο ...................................................................................... 167
Ξεροτήγανα (Λέρος ) ............................................................................................. 168
Οµ Αλί (Αλεξάνδρεια) ........................................................................................... 169
Πάβλοβα ................................................................................................................ 169
Παγωτό µε µαριναρισµένες φράουλες µε κανέλα και Grand Marnier .................. 170
Πανακότα χιώτικη .................................................................................................. 170
Παύλοβα µε φράουλες ........................................................................................... 171
Πορτοκαλοζελέ(Πορτοκάλ πελτεξί ) Μονεµβασιά ............................................... 172
Ραβανί Βεροίας ...................................................................................................... 172
Ραφιόλια( Μονεµβασιά) ........................................................................................ 173
Σάµαλι Συριάνικο (Xαρισά) .................................................................................. 174
Σαµουσάδες( Σπάρτη) ............................................................................................ 175

Christen

6

Σβίγγοι ( Πάτµος ) ................................................................................................. 176
Σουφλέ σοκολάτας ................................................................................................. 177
Τεροπτάρια(Σκύρος) .............................................................................................. 177
Τούρτα για βαπορίσιες επετείους .......................................................................... 178
Τσουρέκι αλµυρό ................................................................................................... 179
Φιρίκι γλυκό ........................................................................................................... 179
Φλογέρες µε λουκούµι(Θεσπρωτία) ...................................................................... 180
Χαιµαλιά ( Σκιάθος ) ............................................................................................. 181
Χαλβάς Πολίτικος αρωµατισµένος µε τεντούρα και κρέµα .................................. 181
Χουρµάδες γεµιστοί µε ανθότυρο και µέλι(Κρήτη) .............................................. 182
Γλώσσες µε άνηθο και µουστάρδα ........................................................................ 183
Ζελέ µε γάλα και φρούτα ....................................................................................... 183
Κινέζικες νούντλς µε γαρίδες ................................................................................ 184
Κοτόπουλο µε κρούστα ......................................................................................... 184
Κρέπα µε φράουλες ............................................................................................... 185
Σούπα της αποτοξίνωσης ....................................................................................... 186
Ψαρονέφρι µε κονιάκ και φενόκιο ......................................................................... 187
Λαχανοντολµάδες .................................................................................................. 189
Μπούτι χοιρινό µε γαρίφαλα και χυµό ανανά ....................................................... 191
Πάπια πορτοκάλι .................................................................................................... 191
Πατάτες κρασάτες µε σαφράν ............................................................................... 192
Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία µας) .................................................................... 193
Σαλάτα πράσινη µε ροκφόρ και καρύδια ............................................................... 194
Σουφλέ σοκολάτας ................................................................................................. 194
Φιλέτο WELLINGTON ......................................................................................... 195
Χοιρινό κότσι µαριναρισµένο σε µπύρα µε βραστές πατάτες, λαχανικά και
πλιγούρι .................................................................................................................. 196
Χοιρινό µε κυδώνια και δαµάσκηνα ...................................................................... 197
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα....................................................................... 198

Christen

7

Christen

8

Aβγά γεµιστά
Υλικά για 6 άτοµα
6-8 αυγά κόκκινα πασχαλινά
2 φλιτζ. τσαγιού µαγιονέζα
2 κουτ. σούπας κάπαρη ξαλµυρισµένη
2 βρασµένα καρότα πολύ ψιλοκοµµένα
3 κουτ. σούπας ξερό εστραγκόν
20 ελιές µαύρες για τη διακόσµηση
πιπέρι
Παίρνουµε την κάπαρη και τη στεγνώνουµε καλά πάνω σε απορροφητικό χαρτί
κουζίνας. Μ’ ένα πολύ κοφτερό µαχαίρι την κόβουµε σε µικρά κοµµατάκια. Τη
ρίχνουµε σε ένα µπολ (κρατάµε µερικές ολόκληρες για τη διακόσµηση).
Ρίχνουµε στο ίδιο µπολ και τα πολύ ψιλοκοµµένα καρότα. Ανακατεύουµε καλά τα
δυο υλικά. Προσθέτουµε τη µαγιονέζα. Ανακατεύουµε και τέλος προσθέτουµε το
εστραγκόν. Καθαρίζουµε τα πασχαλινά αυγά από το τσόφλι τους και τα κόβουµε στη
µέση.
Τα τοποθετούµε σε πιατέλα, το ένα δίπλα στο άλλο µε το κοµµένο µέρος προς τα
κάτω.
Με τη βοήθεια ενός κουταλιού περιχύνουµε µε το µίγµα µαγιονέζας τα κοµµένα
αυγά.
∆ιακοσµούµε µε την κάπαρη και τις ελιές και τα σερβίρουµε.

Aλευρόπιτα κας Κικίτσας(Μονοδένδρι )
3 χούφτες αλεύρι
αλάτι
νερό
βούτυρο
200 γραµµ τυρί φέτα
Σε µία λεκάνη κοσκινίζουµε το αλεύρι ,ρίχνουµε µία πρέζα αλάτι και νερό 1 φλυτζάνι
τσαγιού περίπου.(Oσο πάρει κατά τη κυρία Κικίτσα)Aνακατεύουµε καλα µε το χέρι
και ρίχνουµε ενα ,ενα τα δύο αβγά.Ανακατεύουµε το µίγµα καλά για να
ενσωµατωθούν τ΄ αβγά.Το µίγµα πρέπει ναγίνει σαν χυλός.
Βουτυρώνουµε ένα ταψί καλά.Ριχνουµε το µίγµα στο ταψί και το απλώνουµε να πάει
παντού.
Πάνω ση επιφάνεια του µίγµατος βάζουµε κυβάκια βουτύρου,σκορπιστά.
Θρυµµατιζουµε µε το χέρι µας το τυρί και το σκορπάµε στην επιφάνεια της πίτας.
Ψήνουµε σε µέτριο φούρνο µέχρι να ροδίσει η πίτα
Τη πίτα µας την έφτιαξε η κ.Κικίτσα στο Μονοδένδρι, στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ
ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στα Γιάννενα

Christen

9

Αγαλιποκεφτέδες(Σκύρος)
Αγαλίπες(Aνεµώνες της Θάλασσας)
3 κρεµµύδια
1 φλυτζάνι λάδι
2 κ.σ.αλεύρι
1 µατσάκι µάραθο
αλάτι,πιπέρι
Λάδι για τηγάνισµα
Καθαρίζετε ψιλοκόβετε τα κρεµµύδια. Ψιλοκόβετε τα µάραθα. Πλένετε πολύ καλά
τις αγαλίπες.
Σε τηγάνι, ρίχνετε το τριµµένο κρεµµύδι (χωρίς λάδι) και περιµένετε να µαραθεί.
Όταν µαραθεί, ρίχνετε λάδι και περιµένετε (ανακατεύοντας) να ροδίσει.
Στη συνέχεια ρίχνετε τις αγαλίπες και ανακατεύετε µέχρι να γίνουν
πολτός.Προσθέτετε σιγά σιγά αλεύρι (1-2 γεµάτες κουταλιές) και ανακατεύετε µέχρι
να σφίξει το µείγµα. Προσθέτετε µπόλικο από το µάραθο που ψιλοκόψατε, λίγο αλάτι
και πιπέρι.
Πλάθετε το µείγµα σε κεφτεδάκια, τα αλευρώνετε και τα ρίχνετε να τηγανιστούν σε
τηγάνι µε λάδι που έχει κάψει.
Παραδοσιακή συνταγή της Σκύρου.Αν δεν βρείτε αγαλίπες µπορείτε να
τ΄αντικαταστήσετε µε άλλο χορταρικό:καυκαλήθρες,τσουκνίδες,ξινολάπαθα κ.λ.π
-------------------------------------------------------

Αρακάς λαδερός
Υλικά για 4-5 άτοµα
1 κιλό φρέσκο αρακά
1 µεγάλο κρεµµύδι καθαρισµένο
4 φρέσκα κρεµµυδάκια καθαρισµένα
1 φλιτζ. τσαγιού άνηθο
3 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένο δυόσµο
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 ντοµάτες ξεφλουδισµένες και ξεσποριασµένες
χυµό από 1 λεµόνι
αλάτι, πιπέρι
Κόβουµε το ξερό κρεµµύδι σε σπιρτόξυλα. Τα βάζουµε σε ένα µπολ. Κόβουµε το
φρέσκο κρεµµυδάκι σε λεπτές ροδέλες. Κόβουµε τις ντοµάτες σε µικρούς κύβους.
Σε µια κατσαρόλα ρίχνουµε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουµε καλά. Ρίχνουµε τα
φρέσκα κρεµµυδάκια και τα µαραίνουµε καλά χωρίς να τα ροδοκοκκινίσουµε,
ρίχνουµε και το ξερό κρεµµύδι, ανακατεύουµε και ρίχνουµε τον αρακά, την
ψιλοκοµµένη ντοµάτα και προσθέτουµε ζεστό νερό µέχρι να σκεπαστεί ο αρακάς.
Αλατοπιπερώνουµε και τον αφήνουµε να σιγοβράσει µέχρι να εξατµιστούν τα
περισσότερα υγρά και να µείνει στεγνή η κατσαρόλα. Τότε ρίχνουµε µέσα τον
ψιλοκοµµένο άνηθο και τον δυόσµο.
Περιχύνουµε µε το χυµό λεµονιού, ανακατεύουµε και σερβίρουµε. Τρώγεται και
ζεστός και κρύος.

Christen

10

-------------------------------------------------------

Γιαουρτόσουπα
Υλικά για 4 άτοµα
½ κιλό σουρωτό γιαούρτι ή 1 λίτρο ξινόγαλο
1 µέτριο αγγούρι κοµµένο σε φετούλες
1 µεγάλη ντοµάτα ξεφλουδισµένη και ξεσποριασµένη
2 φρέσκα κρεµµυδάκια
2 κουτ σούπας άνηθο ψιλοκοµµένο χυµό από 1 λεµόνι
3 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ γλυκού γλυκιά πάπρικα
αλάτι
φρεσκοτριµµένο πιπέρι

Κόβετε τις ντοµάτες σε µικρά κοµµάτια. Τις βάζετε σε ένα µπολ.
Αλατίζετε τις φέτες του αγγουριού και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι.
Σε ένα φλιτζανάκι του καφέ βάζετε το ελαιόλαδο µαζί µε τη µισή γλυκιά πάπρικα.
Ανακατεύετε να χρωµατιστεί το λάδι. Το αφήνετε να περιµένει.
Παίρνετε το γιαούρτι και το αραιώνετε µε ½ λίτρο παγωµένο νερό . Ρίχνετε µέσα τα
ψιλοκοµµένα πράσινα κρεµµυδάκια, τα κοµµατάκια της ντοµάτας και τον άνηθο.
Ανακατεύετε καλά.
Ξεπλένετε τα αγγούρια από το αλάτι και τα στεγνώνετε µε χαρτί κουζίνας. Τα ρίχνετε
µέσα στη σούπα.
Αλατίζετε και πιπερώνετε και ρίχνετε µέσα το λάδι που έχετε αρωµατίσει µε τη
πάπρικα.
Τοποθετείτε τη σούπα στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον. Τη σερβίρετε σε ανοικτή
σουπιέρα, πασπαλίζοντάς τη µε την υπόλοιπη πάπρικα και µε 1-2 κλωναράκια άνηθο.
Μια πολύ ελαφριά ανοιξιάτικη σούπα που δεν χρειάζεται µαγείρεµα. Τρώγεται κρύα
ή δροσερή και µπορεί να είναι το πρώτο πιάτο ενός µικρού φιλικού δείπνου.
-------------------------------------------------------

Γιαπράκια(Καπαδοκία)
ΥΛΙΚΑ 1ποτήρι κρασιού λάδι
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
1 φλιτζάνι τσαγιού πλιγούρι
3 µέτρια κρεµµύδια
1 κ.σ ξερό δυόσµο
3 κ.σ πελτέ τοµάτας
µπούκοβο
πάπρικα
αµπελόφυλλα.

Christen

11

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεµατάτε τα αµπελόφυλλα σε αλµυρό νερό. Τα σουρώνετε και τα
αφήνετε να κρυώσουν.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεµµύδια.
Σε µπολ, ρίχνετε το λάδι. Προσθέτετε τα κρεµµύδια το πλιγούρι, και το ρύζι.
Ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε ρίχνοντας 2-3 κουταλιές της σούπας πελτέ
ντοµάτας, µία κουταλιά της σούπας ξερό δυόσµο, λίγο µπούκοβο και λίγη πάπρικα
και ανακατεύετε µε το πιρούνι. Τέλος προσθέτετε αλάτι.
Παίρνετε ένα , ένα τα αµπελόφυλλα, βάζετε στο καθένα λίγη από τη γέµιση που
ετοιµάσατε και τα τυλίγετε σε φλογέρες.
Τα τοποθετείτε περιµετρικά σε µια κατσαρόλα, αφήνοντας µια τρύπα στη µέση, στην
οποία ρίχνετε νερό (προσέχοντας να µην τα καλύψει).
Τα αφήνετε να βράσουν. Όταν είναι έτοιµα, σερβίρετε µε γιαούρτι.
-------------------------------------------------------

Γίγαντες τηγανητοί
½ κιλό γίγαντες
2 φλιτζάνια αλεύρι
1 κουτάκι µπύρα
λίγο αλάτι
για τη σάλτσα
5 κουτ σούπας πελτέ
1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας ξύδι
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη

Μουλιάστε αποβραδίς τους γίγαντες σε άφθονο κρύο νερό.
Την άλλη µέρα το πρωί βράστε τους σε µπόλικο αλατισµένο νερό µέχρι να γίνουν.
Προσοχή να µη λιώσουν. Τους σουρώνετε και τους αφήνετε να κρυώσουν.
Ετοιµάζετε το κουρκούτι ανακατεύοντας το αλεύρι µαζί µε τη µπύρα. Βάζετε το
µίγµα στο ψυγείο.
Όταν έλθει η στιγµή τηγανίζετε τους γίγαντες σε καυτό ελαιόλαδο αφού τους
βουτήξετε έναν έναν στο κουρκούτι.
Ετοιµάζετε τη σάλτσα τσιγαρίζοντας ελαφρά το κρεµµύδι στα 2 φλιτζ ελαιόλαδο.
Προσθέτετε τον πελτέ, τα σκόρδα, τη ζάχαρη, το ξύδι. Ρίχνετε και ένα φλιτζ τσαγιού
νερό και βράζετε σε χαµηλή φωτιά για 20 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτετε κι άλλο
νερό. Αφήνετε τη σάλτσα να κρυώσει λίγο και την περνάτε από το µίξερ να γίνει
βελούδινη.
Σερβίρετε τους γίγαντες σε µια πιατέλα και τη σάλτσα σε ένα µπολ το οποίο
ακουµπάτε στην άκρη ή στη µέση της πιατέλας.
-------------------------------------------------------

Christen

12

Γκιοζλεµές( Eφεσσος )
Ζύµη
2 φλυτζάνια αλεύρι
αλάτι
Για τη γέµιση
Φρέσκα φύλλα απο σπανάκι η ρόκα
τυρί µυζήθρα
βούτυρο γάλακτος
Σ ενα µπόλ κοσκινίζετε το αλεύρι ,προσθέτετε 1 κ.καφέ αλάτι,και νερό όσο πάρει για
να κάνετε µία µαλακή ζύµη.Την αφήνετε να ξεκουραστεί
Ξεπλένετε τα φύλλα της ρόκας η του σπανακιού και τα σουρώνετε.
Παίρνετε τη ζύµη και τη χωρίζετε σε µπαλάκια.Ανοίγετε ενα ,ενα µπαλάκι σε πολυ
λεπτό φύλλο.
Στο κέντρο κάθε φύλλου σκορπάτε λίγα φύλλα ρόκας και απο πάνω µία κουταλιά
µυζήθρα.∆ιπλώνετε το φύλλο .Το αλείφετε µε βούτυρο και απο τις 2 πλευρές και το
ψήνετε πάνω σε πλάκα και απο τις 2 πλευρές. Τρώγεται ζεστό
Μας το έφτιαξε η Nebayat στο Κιρκιντζέ στο ταξίδι της Εφέσσου
-------------------------------------------------------

Καγιανάς µε ντοµάτα και Καλαµατιανό λουκάνικο
Υλικά για 6 άτοµα
8 αβγά
600 γραµ ώριµες ντοµάτες τριµµένες στον τρίφτη
2 κουτ σούπας τριµµένο κρεµµύδι
1 µικρή κουταλίτσα πελτέ
1 φλιτζ του καφέ Καλαµατιανό ελαιόλαδο
350 γραµ Καλαµατιανό λουκάνικο κοµµένο σε χοντρές ροδέλες
αλάτι, πιπέρι

Μέσα σε ένα µεγάλο βαθύ τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο, το ζεσταίνετε και σοτάρετε
για 2-3 λεπτά τις ροδέλες του λουκάνικου. Το βγάζετε και το διατηρείτε ζεστό σε ένα
πιάτο.
Μέσα στο λάδι που τηγανίστικε το λουκάνικο ρίχνετε το τριµµένο κρεµµυδάκι, το
σοτάρετε για 1 λεπτό και ρίχνετε µέσα τις τριµµένες ντοµάτες. Για το καλό χρώµα
του καγιανά µας ρίξτε µέσα 1 κουταλίτσα πελτέ και ανακατεύτε. Αφήστε τη ντοµάτα
και το κρεµµύδι να µαγειρευτούν ήρεµα µέχρι να φύγουν σχεδόν όλα τα υγρά τους.
Ρίξτε πάλι στο τηγάνι τα λουκάνικα.
Κτυπήστε τα αβγά σε ένα µπολ αλατίζοντάς τα ελαφρά γιατί το λουκάνικο έχει ήδη
αλάτι και ρίξτε µπόλικο φρεσκοτριµµένο πιπέρι.
Αδειάστε τα µέσα στο τηγάνι. Αρχίστε να ανακατεύετε µε ξύλινη κουτάλα µέχρι τα
αβγά να σφίξουν και σερβίρετε ζεστή την οµελέτα σε πιατέλα.

Christen

13

Το Καλαµατιανό λουκάνικο είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά όλης της Ελλάδας.
Αρωµατίζεται µε φλούδα πορτοκαλιού. Είναι πεντανόστιµο και πολύ θρεπτικό.
Συνδυάζεται τέλεια µε τον ντοµατένιο καγιανά.
-------------------------------------------------------

Καρµπονάρα η γνήσια
Υλικά για 5-6 άτοµα
½ κιλό µακαρόνια νο 6
30 γραµ βούτυρο
2 κουτ σούπας ελαιόλαδο
125 γραµ µπέικον κοµµένο σε µικρά κοµµάτια
6 κουτ σούπας λευκό κρασί
4 κρόκοι αβγών
5 κουτ σούπας λεπτοτριµµένη παρµεζάνα
2 κουτ σούπας λεπτοτριµµένο κεφαλοτύρι
1 κουτ σούπας πολύ ψιλοκοµµένο µαϊντανό
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι

Σε ένα µικρό σαγανάκι σοτάρετε το λεπτοκοµµένο µπέικον χωρίς λάδι ή βούτυρο
µέχρι να γίνει τραγανό. Το βγάζετε και το φυλάτε σε ένα πιάτο.
Βράζετε τα µακαρόνια σε άφθονο αλατισµένο νερό. Μόλις γίνουν τα σουρώνετε
κρατώντας στην άκρη 1 νεροπότηρο µακαρονόζουµο.
Μέσα στη κατσαρόλα που έβρασαν τα µακαρόνια ρίχνετε το βούτυρο και το λάδι και
τα ζεσταίνετε καλά. Αδειάζετε µέσα στη κατσαρόλα τα µακαρόνια και ανακατεύετε
να βουτυρωθούν καλά.
Μέσα σε ένα βαθύ µπολ κτυπάτε τους κρόκους για οµελέτα. Προσθέτετε τις 6
κουταλιές κρασί και άλλες 6 κουταλιές µακαρονόζουµο. Ρίχνετε µέσα στα µακαρόνια
το καβουρδισµένο µπέικον, ανακατεύετε. Ρίχνετε αµέσως το µίγµα των κρόκων του
αβγού και ανακατεύετε γρήγορα-γρήγορα να µη σφίξει το αβγό, αλλά να
δηµιουργήσει µια κρεµώδη σάλτσα. Προσθέτετε τα τριµµένα τυριά, ανακατεύετε για
τελευταία φορά και τη σερβίρετε στα πιάτα.
Πασπαλίζετε µε φρεσκοτριµµένο πιπέρι και λίγο ψιλοκοµµένο µαϊντανό.
Η καρµπονάρα στα ελληνικά εστιατόρια και κουζίνες γίνεται προσθέτοντας κρέµα
γάλακτος. Η γνήσια όµως γίνεται µε µακαρονόζουµο Σηµείωση. Αν σας αρέσει µέσα
στο βούτυρο που θα ζεµατιστούν τα µακαρόνια προσθέστε 1-2 σκελίδες σκόρδο,
καβουρδίστε τις καλά και µετά πετάξτε τις. Μετά βάλτε µέσα τα µακαρόνια. Το
βούτυρο θα έχει αρωµατιστεί από το σκόρδο.
------------------------------------------------------

Κεφτεδάκια αρωµατισµένα µε πορτοκάλι
Υλικά για 4-5 άτοµα
1 κιλό κιµά χοιρινό
1 µεγάλο πράσο πολύ ψιλοκοµµένο
1 κουτ σούπας ξύσµα πορτοκαλιού
2 κουτ σούπας χυµό πορτοκαλιού
2 κουτ σούπας χυµό λεµονιού
Christen

14

3 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 αβγό
αλάτι, πιπέρι
λάδι για το τηγάνισµα
αλεύρι για το αλεύρωµα

Καθαρίζετε το πράσο από τα εξωτερικά του φύλλα, το κόβετε κατά µήκος στη µέση
και κατόπιν κάθε κοµµάτι το ψιλοκόβετε.
Σε ένα τηγανάκι βάζετε λίγο νερό, ρίχνετε το πράσο και το µαραίνετε καλά, ρίχνετε
το λάδι και το σοτάρετε µέχρι να γυαλίσει και να απορροφηθούν όλα τα υγρά του
τηγανιού.
Σε ένα µεγάλο µπολ βάζετε τον κιµά, ρίχνετε µέσα το ξύσµα και τον χυµό
πορτοκαλιού, το αβγό και αλατοπιπερώνετε. Ζυµώνετε καλά να ανακατευτούν τα
υλικά. Αφήνετε τον κιµά στο ψυγείο για 2 ώρες.
Πλάθετε κεφτεδάκια, τα αλευρώνετε και στη συνέχεια τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι.
Τα ακουµπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα σερβίρετε ζεστά στα
πιάτα γαρνιρισµένα µε πατατούλες τηγανητές.

Κεφτέδες µε ούζο και κύµινο από τη Μυτιλήνη
Υλικά για 6 άτοµα
600 γραµ κιµά
½ φραντζόλα του ½ κιλού µπαγιάτικο ψωµί
1 µεγάλο κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
2 αβγά
1 κουτ γλυκού τριµµένο κύµινο
1 ½ κουτ γλυκού ρίγανη
1 ποτήρι του λικέρ ούζο
αλεύρι για το αλεύρωµα
ελαιόλαδο για το τηγάνισµα
αλάτι, πιπέρι

Με ένα µαχαίρι αφαιρούµε τη κόρα από το µπαγιάτικο ψωµί. Μουλιάζουµε τη ψίχα
σε νερό. Αφού τραβήξει όσο νερό χρειάζεται τη βγάζουµε τη στύβουµε ελαφρά και
τη θρυµµατίζουµε .
Σε ένα µεγάλο µπολ βάζουµε τον κιµά και τη ψίχα και ζυµώνουµε καλά µέχρι να
ενσωµατωθούν καλά. Ρίχνουµε το τριµµένο κρεµµύδι και ζυµώνουµε.
Ρίχνουµε τα αβγά , το κύµινο, τη ρίγανη, το ούζο, το αλατοπίπερο και ζυµώνουµε
καλά για µια τελευταία φορά. Αφήνουµε το µίγµα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1
ώρα.
Πλάθουµε κεφτεδάκια στρογγυλά, τα αλευρώνουµε και τα τηγανίζουµε σε ζεστό
ελαιόλαδο. Τρώγονται ζεστά αλλά και κρύα. Συνοδεύτε τα µε άσπρο πιλάφι ή
πατάτες τηγανητές.
Σηµείωση. Αν κάνετε πολλά και σας περισσέψουν την άλλη µέρα φτιάξτε µια
πικάντικη σάλτσα ντοµάτας και βάλτε τα κεφτεδάκια µέσα να πάρουν µια βράση. Θα

Christen

15

φρεσκαριστούν. Επίσης αν θέλετε µέσα στο µίγµα του κιµά µπορείτε να βάλετε και 2
σκελίδες σκόρδο τριµµένες στον τρίφτη.
-------------------------------------------------------

Κολοκυθόπιτα
Υλικά για 1 ταψί του φούρνου
10 φύλλα κρούστας
600 γραµ κίτρινη κολοκύθα τριµµένη στον τρίφτη
1 µεγάλο κρεµµύδι τριµµένο
200 γραµ φέτα τριµµένη
3 αβγά
αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο για το άλειµµα των φύλλων

Τρίβετε το ψαχνό της κίτρινης κολοκύθας στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Το βάζετε
µέσα σε ένα κατσαρολάκι χωρίς νερό ή λάδι και το αφήνετε να ζεσταθεί να αρχίσει
να βγάζει τα υγρά του. Το δουλεύετε στη φωτιά για 10 λεπτά της ώρας. Το βγάζετε το
αφήνετε σε σουρωτήρι και το πιέζετε µε τα χέρια σας να φύγουν τα υγρά.
Βάζετε το ψαχνό της κολοκύθας σε ένα µεγάλο µπολ. Ρίχνετε µέσα το τριµµένο
κρεµµύδι, θρυµµατίζετε τη φέτα και τη ρίχνετε µέσα, αλατίζετε ελαφρά και ρίχνετε
µπόλικο µαυροπίπερο. Ανακατεύετε τα υλικά. Προσθέτετε τα 3 αβγά κτυπηµένα και
ανακατεύετε για µια τελευταία φορά.
Παίρνετε ένα µεσαίο ταψί του φούρνου, το λαδώνετε καλά και στρώνετε 4-5 φύλλα
λαδώνοντάς τα ένα-ένα.
Αδειάζετε τη γέµιση µέσα τη στρώνετε µε ένα πιρούνι και αναδιπλώνετε ότι
περίσσεψε από τα κάτω φύλλα πάνω στη γέµιση.
Σκεπάζετε µε άλλα 4-5 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα, τα τακτοποιείτε να µπουν
µέσα στο ταψί καλά και κόβετε τη πίτα βαθιά µε ένα κοφτερό µαχαίρι σε τετράγωνα .
Αλείφετε το τελευταίο φύλλο µε µπόλικο λάδι και ψήνετε τη πίτα στους 180ο στο
φούρνο και µέχρι να ροδοκοκκινίσουν και τα πάνω και τα κάτω φύλλα.
-------------------------------------------------------

Κολοκυθόπιτα γυµνή
Υλικά για 1 ταψί του φούρνου
6 µεγάλα πράσινα κολοκύθια
250 γραµ φέτα
1 µεγάλο κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
1 φλιτζ του καφέ ψιλοκοµµένο δυόσµο
200 γραµ αλεύρι
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Christen

16

Πλένουµε και καθαρίζουµε τα κολοκύθια και τα τρίβουµε στον τρίφτη. Τα ρίχνουµε
µέσα σε µια λεκάνη. Ρίχνουµε τον δυόσµο ψιλοκοµµένο και ανακατεύουµε. Ρίχνουµε
τη φέτα θρυµµατισµένη και αρχίζουµε να ζυµώνουµε το µίγµα.
Σε ένα τηγανάκι µαραίνουµε το κρεµµυδάκι σε λίγο νερό και µόλις απορροφήσει τα
υγρά του το ρίχνουµε µέσα στο µίγµα από τα κολοκυθάκια. Αλατίζουµε πιπερώνουµε
και αρχίζουµε να προσθέτουµε στο µίγµα αλεύρι κοσκινιστό µέχρι να σχηµατιστεί
µια υδαρής ζύµη. Ανακατεύουµε για µια τελευταία φορά και αφήνουµε το µίγµα να
ωριµάσει στο ψυγείο για 2 ώρες.
Παίρνουµε ένα µέτριο ταψί του φούρνου, το λαδώνουµε καλά, το πασπαλίζουµε µε
λίγο αλεύρι και αδειάζουµε µέσα το µίγµα µε τα κολοκυθάκια. Ισιώνουµε από πάνω
µε ένα πιρούνι και περιχύνουµε µε το υπόλοιπο λάδι.
Ψήνουµε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 1 ώρα και µέχρι από πάνω να
σχηµατιστεί µια χρυσή κρούστα. Αφήνουµε να χλιαρέψει και τη κόβουµε σε
κοµµάτια.
-------------------------------------------------------

Κοτόπουλο µε τηγανιτό ρύζι(Ταυλάνδη)
Υλικά για 4 άτοµα
230 γραµ στήθος κοτόπουλου
175 γραµ ρύζι µακρύκκοκο
2 φρέσκα κρεµµυδάκια
1 αυγό
αλάτι, πιπέρι
1 κ.γλ.ζάχαρη
σάλτσα σόγιας
σάλτσα σόγιας από κίτρινο σπόρο
λάδι
1 ντοµάτα
1 αγγούρι
1 κρεµµύδι
µοσχολέµονο
Ψιλοκόβετε ένα µεσαίο κρεµµύδι. Κόβετε στη µέση τη τοµάτα , πετάτε την
εσωτερική της σάρκα και τη ψιλοκόβετε το εξωτερικό περίβληµα. Καθαρίζετε και
ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεµµυδάκια .Φυλάτε τα πράσινα φύλλα τους.
Βάζετε στο γουόκ φυτικό λάδι, αφήνετε να ζεστάνει και ρίχνετε τα κοµµάτια
κοτόπουλου. Μαγειρεύετε µέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Προσθέτετε ένα αυγό, δυναµώνετε τη φωτιά και ρίχνετε το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι,
τη ντοµάτα και το ρύζι. Ανακατεύετε και χαµηλώνετε τη φωτιά.
Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, λίγη άσπρη ζάχαρη, 1 κουταλάκι από τη κάθε σάλτσα
σόγιας, ανακατεύετε και δυναµώνετε τη φωτιά.
Ρίχνετε στο γουόκ τα πράσινα φυλλαράκια από το φρέσκο κρεµµύδι.
Σερβίρετε και γαρνίρετε µε λωρίδες από αγγούρι, κοµµατάκια ντοµάτας, φρέσκο
κρεµµύδι και φέτες µοσχολέµονο.
Μία εύκολη συνταγή µε κοτόπουλο απο το ταξίδι της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ»
στη Ταυλάνδη
-------------------------------------------------------

Christen

17

Κουκιά ξερά στο φούρνο (Κάσο)
Τα κουκιά είναι ένα κυριολεκτικά ξεχασµένο όσπριο. Οµολογουµένως αρκετά
δύσπεπτο λόγω της σκληρής φλούδας του πλην όµως εξαιρετικά υγιεινό, αλλά και
νόστιµο. Η κασιώτικη συνταγή που ακολουθεί έχει εξαιρετικά νόστιµα αποτελέσµατα
και συνίσταται ακόµα και για δίαιτες που δεν επιτρέπουν πολύ κρέας. Υλικά για 1
µέτριο ταψί
½ κιλό ξερά κουκιά
3 µεγάλα κρεµµύδια κοµµένα σε φέτες
3 µεγάλες ντοµάτες ξεφλουδισµένες και ξεσποριασµένες
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουτ γλυκού ρίγανη
αλάτι, πιπέρι

Ξεπλένετε µε άφθονο νερό τα κουκιά και τα βάζετε σε µια λεκάνη µαζί µε άφθονο
κρύο νερό να µουλιάσουν τουλάχιστον για 12 ώρες.
Τα βγάζετε και βγάζετε όσο περισσότερα φλούδια µπορείτε. ∆εν είναι ανάγκη να
βγουν όλα. Τα βάζετε σε µια κατσαρόλα µε άφθονο νερό και τα βράζετε για ½ ώρα.
Κατόπιν τα αδειάζετε µέσα στο ταψί βάζετε τα κρεµµύδια κοµµένα σε φέτες , τις
ντοµάτες, το λάδι, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και αδειάζετε µέσα στο ταψί κρύο νερό
µέχρι να σκεπαστούν.
Σκεπάζετε το ταψί µε ένα αλουµινόχαρτο και ψήνετε στους 180ο για 1 ώρα µε το ταψί
σκεπασµένο.
Αφαιρούµε το αλουµινόχαρτο και συνεχίζουµε το ψήσιµο για ακόµα 15 λεπτά.
Σβήνουµε το φούρνο και αφήνουµε τα κουκιά µέσα τουλάχιστον για άλλη ½ ώρα. Τα
σερβίρουµε ζεστά ή κρύα συνοδεύοντάς τα µε µαύρες ελιές.
-------------------------------------------------------

Κουκιά φρέσκα µε σάλτσα σκόρδου
Υλικά για 6-8 µερίδες
1 ½ κιλό φρέσκα κουκιά καθαρισµένα
¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι αλεύρι
1 ποτήρι νερό
4-5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες
5 κουταλιές ξύδι
αλάτι
άνηθο ψιλοκοµµένο

Christen

18

Κόβετε τα κουκιά στη µέση χωρίς να φτάσετε στην άκρη. Τα βράζετε σε µπόλικο
νερό για 50-60 λεπτά. Τα σουρώνετε.
Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το σκόρδο.
∆ιαλύετε το αλεύρι στο νερό και στο ξύδι και το ρίχνετε στο λάδι. Αλατίζετε.
Ανακατεύετε ζωηρά µέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν είναι πολύ σφιχτή αραιώνετε µε
λίγο νεράκι ακόµα.
Σερβίρετε τα κουκιά και τα περιχύνετε µε τη σάλτσα. Πασπαλίζετε µε τον άνηθο.
Σηµείωση. Βράστε τα κουκιά και µια δεύτερη φορά αν θέλετε µε καθαρό νεράκι
προκειµένου να φύγει κάθε ίχνος από το κυάνιο που περιέχουν και το οποίο πιθανόν
να σας δηµιουργήσει µικρά προβλήµατα.
ΟΣΠΡΙΑ Το µεγαλειωδέστερο προϊόν της ελληνικής γης . Ρεβίθια , φακές, φασόλια
κάθε είδους, κουκιά, φάβα . Όλα τούτα τα προϊόντα περιέχουν ικανοποιητικό
ποσοστό φυτικών πρωτεϊνών αρίστου είδους και εύκολα σε θρεπτικότητα
υποκαθιστούν το κρέας. Όχι µόνο τη Σαρακοστή αλλά όλο το χρόνο τουλάχιστον µια
ή δυο φορές την εβδοµάδα πρέπει να τα έχετε στο πιάτο σας.
-------------------------------------------------------

Κουλουράκια αλµυρά
600 γραµµ τριµ κίτρινα τυριά.
600 γραµµ. αλεύρι
200 γραµµ βούτυρο
Ανθρακούχο νερό.
Αµανιγνύετε το βούτυρο µε το αλεύρι και τα τυριά.Προσθέτετε τόσο ανθρακούχο
νερό µέχρι να γίνει η ζύµη θρουλιαστή.
Ζυµώνετε µε τα χέρια για να γίνει η µάζα συνεκτική.
∆ίνετε στη ζύµη το σχήµα µακρόστενης φρατζόλας και τη κόβετε σε φετούλες
Ψήνετε τις φετούλες στο φούρνο στους 180ο µέχρι να ροδίσουν.
Μπορείτε να αρωµατίσετε τη ζύµη µε βότανα της αρεσκείας
σας.(∆ενδρολίβανο,θρούµπι κλπ).
Για να τρίψετε καλύτερα τα µαλακά τυριά µπορείτε να τα βάλετε πριν στην
κατάψυξη. Είναι µία εύκολη συνταγή που µου την έφτιαξαν σε µία φάρµα στη
Γερµανία για τη ¨Μπουκιά και Συχώριο». Τα κουλουράκια βγήκαν, πραγµατικά
πεντανόστιµα !!.
-------------------------------------------------------

Κουνουπίδι καπαµά
Ένα απλό, απλούστατο φαγητό που προσδίδει στο κουνουπίδι µια εντελώς
καινούργια γεύση. Υλικά για 6 άτοµα
1 µεγάλο κουνουπίδι γύρω στο 1 ½ κιλό
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 µεγάλο κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
2 κουτ σούπας πελτέ
χυµό από 1 λεµόνι
½ κουτ γλυκού κανέλα
αλάτι, πιπέρι

Christen

19

Πλένετε και καθαρίζετε το κουνουπίδι. Το κόβετε σε µικρές φουντίτσες.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνετε καλά. Ρίχνετε µέσα
τα τουφάκια από το κουνουπίδι και τα σοτάρετε για 2 λεπτά γυρίζοντάς τα µε ξύλινη
κουτάλα.
Προσθέτετε το τριµµένο κρεµµύδι και συνεχίζετε το σοτάρισµα για ακόµα 3-4 λεπτά.
Σβήνετε µε το λεµόνι, αφήνετε να εξατµιστεί.
∆ιαλύετε τον πελτέ σε ένα νεροπότηρο νερό και τον αδειάζετε µέσα στη κατσαρόλα.
Προσθέτετε ακόµα λίγο ζεστό νερό µέχρι η σάλτσα σχεδόν να σκεπάσει τις τουφίτσες
του κουνουπιδιού.
Πασπαλίζετε µε την κανέλα, αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε το κουνουπίδι σε
µέτρια φωτιά µέχρι η σάλτσα να πήξει καλά και να φανεί το λάδι στην επιφάνειά της.
Το φαγητό τρώγεται και ζεστό και κρύο.
Σηµείωση. Εάν θέλετε να ξεφύγετε από τη παράδοση και να κάνετε κάτι πιο εξωτικό
προσθέστε µέσα στο κουνουπίδι που µαγειρεύετε µια κουταλιά της σούπας κάρυ. Ο
συνδυασµός της ντοµάτας µε το κάρυ θα δώσει µια ιδιαίτερη γεύση στο κουνουπίδι.
------------------------------------------------------

Κοφτός(Aµοργός )
Υλικά για 6 άτοµα
1 κιλό σιτάρι καθαρισµένο και αποφλοιωµένο
1 κρεµµύδι
6 κ.σ. τυρί τριµµένο
αλάτι
½ φλιτζάνι τσαγιού λάδι
νερό
Τοποθετείτε µια κατσαρόλα στη φωτιά και ρίχνετε µέσα περίπου 2 κανάτες νερό.
Προσθέτετε µέσα το σιτάρι και περιµένετε να βράσει. Όταν αρχίσει να παίρνει µια
βράση, αρχίζετε να ανακατεύετε συνέχεια. Οταν βράσει το σιτάρι καλά το αποσύρετε
από τη φωτιά.
Εν τω µεταξύ, ψιλοκόβετε το κρεµµύδι.
Σε βαθύ τηγάνι ρίχνετε το λάδι και σοτάρετε το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι µέχρι να
ροδίσει.
Ρίχνετε το κρεµµύδι στη κατσαρόλα µε το σιτάρι και ανακατεύετε συνέχεια µέχρι να
πιει το λάδι. Σερβίρετε προσθέτοντας από πάνω τριµµένο τυρί.
Toν κοφτό τον σερβίρουν στην Αµοργό ανήµερα τη Πρωτοχρονιά για να πάει καλά η
σοδειά.
-------------------------------------------------------

Κρεατόπιτα Κεφαλονίτικη
Υλικά για 1 ταψί
1 κιλό ζιγούρι ψαχνό καλά ξεκοκαλισµένο
1 φλιτζ του καφέ ρύζι για πιλάφι
1 µεγάλο κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
Christen

20

1 φλιτζ του καφέ µαϊντανό ψιλοκοµµένο
3 σκελίδες σκόρδο
1 ½ νεροπότηρο ντοµάτες κονκασέ
λίγη φρέσκια µαντζουράνα ψιλοκοµµένη (εάν είναι η εποχή της)
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
1 πακέτο χωριάτικο φύλλο

Κόβετε το κρέας µε µαχαίρι σε µικρά κοµµάτια. Κατηγορηµατικά σας λέω ότι δεν
περνάει από τη µηχανή του κιµά.
Σε ένα µεγάλο τηγάνι ρίχνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεµµύδι µαζί µε το σκόρδο
ψιλοκοµµένο. Όταν γυαλίσει ρίχνετε τα κοµµατάκια του κρέατος. Συνεχίζετε το
σοτάρισµα µέχρι να τραβηχτούν τα πολλά υγρά. Ρίχνετε τη ντοµάτα κονκασέ,
αλατοπίπερο και τη µατζουράνα. Προσθέτετε το ρύζι. Ανακατεύετε. Εάν η γέµιση
είναι στεγνή συµπληρώστε λίγο νεράκι. Αφήστε τη να κρυώσει.
Λαδώστε 1 ταψί του φούρνου, βάλτε 3-4 φύλλα καλά λαδωµένα, αδειάστε τη γέµιση
και σκεπάστε µε άλλα 3-4 φύλλα. Χαράξτε τη πίτα και ψήστε τη στο φούρνο στους
180ο για 1 ώρα. Τρώγεται ζεστή.
Το µεγαλειωδέστερο φαγητό της Κεφαλονιάς. Η συνταγή διαφέρει στις λεπτοµέρειες
από σπίτι σε σπίτι και από χωριό σε χωριό. Αυτό που µένει πάντα σταθερό είναι το
κρέας που µπαίνει µέσα που οι Κεφαλονίτες επιµένουν να λένε ότι το καλύτερο είναι
το Ζιγούρι.
-------------------------------------------------------

Κρεµµυδόπιτα Μυκόνου
Η Μυκονιάτικη κρεµµυδόπιτα είναι ένα ιδιαίτερο φαγητό το οποίο συνδυάζει το
κρεµµύδι µαζί µε το τοπικό τυρί της Μυκόνου τη τυροβολιά. Υλικά για 1 ταψί του
φούρνου
Για το φύλλο
600 γραµ αλεύρι
1 κουτ γλυκού µπέικιν πάουντερ
λίγο αλάτι
1 φλιτζ του καφέ λάδι
για τη γέµιση
1 κιλό τυροβολιά
2 αβγά
2 ξερά κρεµµύδια
1 φλιτζ τσαγιού άνηθο ψιλοκοµµένο
λίγο αλάτι, πιπέρι
1 φλιτζ τσαγιού λάδι για την τελική πίτα

Ετοιµάζουµε τη γέµιση. Ψιλοκόβουµε τα κρεµµύδια. Βάζουµε τη τυροβολιά σε ένα
µπολ, ρίχνουµε τα κρεµµύδια, τον άνηθο τα 2 αβγά και το αλατοπίπερο. Τα
ζυµώνουµε όλα µαζί να ενοποιηθούν. Αφήνουµε τη γέµιση να περιµένει.

Christen

21

Ετοιµάζουµε τη ζύµη. Ανακατεύουµε το αλεύρι µαζί µε το µπέικιν, ρίχνουµε το
αλάτι, το λάδι και αρχίζουµε να ζυµώνουµε. Προσθέτουµε χλιαρό νερό µέχρι να
σχηµατίσουµε µια ζύµη σφικτούτσικη που ξεκολλάει από µόνη της από τα τοιχώµατα
της λεκάνης που ζυµώνουµε.
Χωρίζουµε τη ζύµη στα δύο. Αλευρώνουµε µια λεία επιφάνεια και ανοίγουµε φύλλο
τόσο µεγάλο που να υπερκαλύπτει το ταψί που θα χρησιµοποιήσουµε. Λαδώνουµε
καλά το ταψί και βάζουµε το φύλλο.
Ρίχνουµε µέσα την έτοιµη γέµιση, γυρίζουµε τα κοµµάτια του κάτω φύλλου προς τα
µέσα να ακουµπήσουν πάνω στη γέµισή µας και ανοίγουµε δεύτερο φύλλο µε το
υπόλοιπο ζυµάρι.
Σκεπάζουµε τη κρεµµυδόπιτά µας, την χαράζουµε σε µπακλαβαδοτά κοµµάτια, µε
ένα πιρούνι τρυπάµε κάθε κοµµάτι 1-2 φορές, περιχύνουµε την κρεµµυδόπιτα µε 1
φλιτζάνι λάδι και την ψήνουµε στους 180ο για περίπου 1 ώρα και µέχρι το φύλλο να
ροδοκοκκινίσει.
-------------------------------------------------------

Λαδοκούλουρα Κύθήρων
5 κιλά αλεύρι
65 γραµµ αλάτι
1 κιλό ελαιόλαδο
50 γραµ µαγιά
2,250 λίτρα νερό.

Σ ενα µπόλ αναµιγνύετε το αλεύρι µε το αλάτι και το ελαιόλαδο.Ανακατεύετε µέχρι
να θρουλιάσει η ζύµη. και να µη µείνουν κοµπαλάκια µέσα σ αυτήν.
Προσθέτετε το νερό µε τη µαγιά και αναµιγνύετε µε το µίξερ πολύ καλά.Για να
καταλάβετε οτι η ζύµη είναι έτοιµη οταν τη τεντώνετε µέχρι ν ανοίγει σαν
σεντόνι.Την αφήνετε τουλάχιστον 2 ώρες µέχρι ν αφουσκώσει.
Οταν έλθει η ώρα να ζυµώσετε κόβετε τη ζύµη σε µικρά κοµµατάκια και τη πλάθετε
µακρόστενα.
Μ ενα κοφτερό µαχαίρι κόβετε κάθετες λεπτές φετούλες τις απλώνετε στο ταψί, και
τις ψήνετε στο φούρνο.
Αφήνετε να κρυώσουν και τις ξαναφουρνίζετε για να φρυγανιάσουν.
Είναι η συνταγή απο τα περίφηµα λαδοκούλουρα των Κυθήρων.
-------------------------------------------------------

Λαλάγγια
Υλικά για 1 µεγάλο δίσκο
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
¾ του φλιτζ του τσαγιού ελαιόλαδο
1 φακελάκι ξερή µαγιά
αλάτι
λίγο χλιαρό νερό
λάδι για το τηγάνισµα

Christen

22

Μέσα σε ένα µεγάλο µπολ βάζουµε το αλεύρι και το περιχύνουµε µε το λάδι.
Ζυµώνουµε µε τα χέρια µας το µίγµα µέχρι να γίνει µια τριφτή ζύµη. Αλατίζουµε και
ξαναζυµώνουµε.
∆ιαλύουµε τη µαγιά σε ένα ποτηράκι του κρασιού νερό, τη ρίχνουµε µέσα στο µίγµα
του αλευριού και ξαναζυµώνουµε.
Προσθέτουµε τόσο χλιαρό νερό ώστε να φτιάξουµε µια µαλακή ζύµη. Τη σκεπάζουµε
µε µπόλικες πετσέτες και την αφήνουµε να φουσκώσει για 1 ώρα περίπου.
Αµέσως µετά ξαναζυµώνουµε και κόβουµε τη ζύµη σε µεγάλα µπαλάκια. Κάθε
µπαλάκι το ανοίγουµε σε ένα κορδόνι. Κόβουµε το κορδόνι στα 3 και το διπλώνουµε
να γίνει στρογγυλό ακουµπώντας τη µια άκρη επάνω στην άλλη.
Ζεσταίνουµε µπόλικο ελαιόλαδο σε ένα βαθύ σκεύος και µόλις ζεσταθεί καλά
τηγανίζουµε τα λαλάγγια µέχρι να γίνουν χρυσά από όλες τις πλευρές.
∆ιατηρούνται για καιρό και έχουν εξαιρετική γεύση. Απολαύστε τα µαζί µε ελληνικό
καφέ και τυρί φέτα από την Τρίπολη.
Η µεγαλειωδέστερη συνταγή της Μεσσηνίας, αλλά και της Μάνης. Στην ουσία
πρόκειται για λαδοκούλουρα που τηγανίζονται µέσα σε άφθονο ελαιόλαδο και
µένουν για καιρό τραγανά και πεντανόστιµα.
-------------------------------------------------------

Λαχανόπιτες( Kάρπαθος)
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
1 ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά
3 κ.σ. µαγιά
½ νεροπότηρο γάλα συµπυκνωµένο
1 νεροπότηρο ηλιέλαιο
Νερό
Αυγό για την επάλειψη
ΓΕΜΙΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΛΑΧΑΝΟΠΙΤΕΣ 1 κιλό διάφορα χόρτα (Σπανάκι, µάραθα, άγρια
χόρτα, σέσκουλα) 1 µεγάλο κρεµµύδι 200 γραµµ, µυζήθρα
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεµµύδι. Ξεπλένετε τα διάφορα χόρτα και τα βάζετε
σ ένα µεγάλο µπόλ. Βάζετε αλάτι και αρχίζετε να µαλάσετε τα χόρτα. Προσθέτετε το
ψιλοκοµµένο κρεµµύδι και τη µυζήθρα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΤΗ ΖΥΜΗ Σ ένα µπόλ βάζετε το αλεύρι ,τη µαγιά, το γάλα ,το
ηλιέλαιο, 2 αυγά και ανακατεύετε καλά τα υλικά και τα ζυµώνετε µέχρι να γίνει η
ζύµη λεία και µαλακή.Aν χρειαστεί κατά το ζύµωµα προσθέτετε νερό.
Όταν η ζύµη είναι έτοιµη παίρνετε κοµµατάκι ,κοµµατάκι ,το κάνετε µπαλάκι και το
ανοίγετε µε τον πλάστη ένα στρογγυλό δίσκο. Βάζετε στη άκρη του δίσκου,1
κουταλιά γέµισης λαχανικών και διπλώνετε το δίσκο σε µισοφέγγαρο και πιέζετε µε
το δάκτυλο.
Κόβετε τριγύρω µε µια ρόδα. Τοποθετείτε τη πίτα στο ταψί και επαναλαµβάνετε
µέχρι να τελειώσει η γέµιση. Χτυπάτε τον κρόκο ενός αυγού και αλείφετε τις πίτες µε
ένα πινέλο. Πασπαλίζετε µε σουσάµι και µαυροσήσαµο .Ψήνετε στο φούρνο µέχρι να
ροδίσουν καλά περίπου για µισή ώρα.

Christen

23

-------------------------------------------------------

Λαχµατζούν
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΛΑΧ ΜΑΤΖΟΥΝ
200 γραµ µοσχαρίσιο κιµά.
3 κ.σ. ψιλοκοµµένο κρεµµύδι.
5 κ.σ. φρέσκια τοµάτα περασµένη στο τρίφτη.
2 κ.σ. ψιλοκοµµένες πιπεριές.
3 κ. γλυκού µπούκοβο.
Αλάτι
3 κ.σ.πελτέ τοµάτας.
ανηθο, µαιντανό.
500γραµ αλεύρι για τη ζύµη
Σε µία λεκανίτσα κοσκινίζετε το αλεύρι, προσθέτετε µία πρέζα αλάτι, λίγο νερό και
ζυµώνετε µέχρι να δέσει η ζύµη και να γίνει λεία. Την αφήνετε στην άκρη.
Σε µπολ ετοιµάζετε τη γέµιση. Ρίχνετε τους κιµάδες σ ένα µπόλ, το ψιλοκοµµένο
κρεµµύδι, τη φρέσκια τριµµένη ντοµάτα, τις ψιλοκοµµένες πιπεριές, 3 γεµάτες
κουταλιές του γλυκού µπούκοβο, 2 κουταλιές του γλυκού αλάτι, τον πελτέ ντοµάτας
και 2 κουταλιές µείγµα από ψιλοκοµµένο άνιθο και µαίντανό. Ανακατεύετε καλά µε
το χέρι.
Χωρίζετε τη ζύµη σε 4 ίσα µέρη Ανοίγετε το κάθε µέρος σ ένα στρογγυλό φύλλο.
Απλώνετε πάνω σε όλη την επιφάνεια του φύλλου τη γέµιση που ετοιµάσατε και τη
βάζετε στο φούρνο ανοιχτή για περίπου 3 λεπτά. Επαναλαµβάνετε µε όσες πίτες
θέλετε Κάθε πίτα σερβίρετε µε ντοµάτα, καυτερή πιπεριά και χυµό λεµόνι.
-------------------------------------------------------

Λουβιά (Σινά)
1 σακουλάκι µαυροµάτικα φασόλια
Για τη σάλτσα
2 κρεµµύδια ψιλοκοµµένα
5,6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες
1 µατσάκι άνηθο
1 µατσάκι µαϊντανό
2 ντοµάτες κοµµένες σε κυβάκια
2 κ.σ. πελτέ ντοµάτας
Λάδι
Ξεπλένουµε καλά τα µαυροµάτικα και τα βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε νερό να
βράσουν για περίπου 45’
Όσο βράζουν τα φασόλια, ετοιµάζουµε τη σάλτσα: Σε µία κατσαρόλα, ρίχνουµε λάδι
και τα ψιλοκοµµένα κρεµµύδια να τα αφήνουµε να σοταριστούν . Προσθέτουµε το
σκόρδο, το µαϊντανό, τον άνηθο και τον πελτέ ντοµάτας και αφήνουµε για λίγο να
δέσουν τα υλικά µεταξύ τους.

Christen

24

Όταν είναι έτοιµα τα φασόλια τα σουρώνουµε τα ξαναβάζουµε στη κατσαρόλα.
Ρίχνουµε στη κατσαρόλα τη σάλτσα που έχουµε ετοιµάσει ανακατεύουµε και τα
αφήνουµε να βράσουν για λίγο µαζί.
-------------------------------------------------------

Μακαρόνια µε αβγοτάραχο( Μεσολόγγι)
1 πακέτο µακαρόνια ΝΟ 6
2 κουτ γλυκού ξίσµα λεµονιού
µαιντανό
αλάτι
½ αβγοτάραχο
1 σκελίδα σκόρδο
µπούκοβο
άσπρο πιπέρι
Βράζουµε τα µακαρόνια σε αλατισµενο νερό και τα σουρώνουµε.Βάζουµε στη
κατσαρόλα λίγο λάδι ,ρίχνουµε τα µακαρόνια και ανακινούµε τη κατσαρόλα.Τα
φυλάµε ζεστά.
Κόβουµε το αβγοτάραχο σε φετούλες.Σε ενα βαθύ τηγάνι βάζουµε λάδι ρίχνουµε 1
σκόρδο τεµαχισµένο και 1 κουταλάκι µπούκοβο.Aφήνουµε να σοταριστούν και τα
αποσύρουµε απο τη φωτιά.
Οταν κρυώσει το σκόρδο ρίχνουµε το ξύσµα λεµονιού και το αβγοτάραχο.
Για να σερβίρουµε βάζουµε µέσα στο τηγάνι µε το αβγοτάραχο τα µακαρόνια ,τα
ανακατεύουµε και τα ασπαλίζουµε µε µαιντανό και άσπρο πιπέρι.
Τηνσυνταγή µας την εφτιαξαν στο επεισόδιο της ΜΠΟΥΚΙΑΣ στο Μεσολόγγι
-------------------------------------------------------

Μακαρούνες (Κάρπαθος)
Για τις µακαρούνες 1 κιλό αλεύρι
600 γραµµ νερό
Για το σερβίρισµα
Βούτυρο γάλακτος
2 κρεµµύδια
Αλάτι χονδρό
Τυρί τριµµένο
Προαιρετικά: Σιτάκα
Αναµιγνύετε το αλεύρι µε το νερό και ζυµώνετε καλά µέχρι να πάρετε µια µαλακή
ζύµη.
Κόβετε λίγη ζύµη τη πλάθετε σε µακρόστενες λωρίδες .Με τα δάκτυλα πιέζοντας τη
ζύµη φτιάχνετε µικρά µπαστουνάκια µε διπλωµένες τις άκρες. Βάζετε τις µακαρούνες
σε αλευρωµένο ταψί.
Εν τω µεταξύ φτιάχνετε τη σάλτσα κρεµµυδιού: Σ ένα τηγάνι βάζετε το βούτυρο και
τσιγαρίζετε το κρεµµύδι. Μόλις ξανθύνει το κρεµµύδι και αρχίσει να καραµελώνει,
αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.

Christen

25

Σε µία µεγάλη κατσαρόλα βράζετε νερό. Αλατίζετε και ρίχνετε τις µακαρούνες.
Μόλις βράσουν ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Τις σουρώνετε.
Για το σερβίρισµα βάζετε σ ένα πιάτο µπόλικο τριµµένο τυρί, από πάνω τις
µακαρούνες και από πάνω 2,3 κουταλιές κρεµµύδι.
Αν θέλετε µπορείτε αντί του τριµµένου τυριού να προσθέσετε, εφ όσον έχετε σιτάκα :
Στο µπόλ µε τη σιτάκα ρίχνετε τις βρασµένες µακαρούνες και από πάνω το
σοταρισµένο κρεµµύδι. .
-------------------------------------------------------

Μανιταρόπιτα
Υλικά για 1 ταψί του φούρνου
1 πακέτο χωριάτικο φύλλο
600 γραµ διάφορα µανιτάρια
2 καρότα ψιλοκοµµένα
2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
3 κουτ σούπας αλεύρι
1 ½ νεροπότηρο γάλα
2 αβγά
3 φλιτζ τσαγιού κασέρι χοντροτριµµένο
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο για το άλειµµα των φύλλων
1 πρέζα µοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζουµε τα µανιτάρια µας και τα ψιλοκόβουµε. Καθαρίζουµε τα καρότα και τα
τρίβουµε στον τρίφτη.
Τα βάζουµε σε ένα µεγάλο τηγάνι και τα καρότα και τα µανιτάρια µαζί µε λίγο νερό
και τα αφήνουµε να σιγοβράσουν µέχρι να εξατµιστούν όλα τα υγρά. Τα αφήνουµε
να περιµένουν.
Ετοιµάζουµε µια µπεσαµέλ. Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το φρέσκο
βούτυρο µαζί µε το αλεύρι και τα αφήνουµε να ψηθούν για λίγα λεπτά, προσθέτουµε
το γάλα χλιαρό και ανακατεύουµε συνέχεια µέχρι να σχηµατιστεί µια απαλή
µπεσαµέλ. Την αποσύρουµε από τη φωτιά, ρίχνουµε µέσα τα αβγά ανακατεύοντας
συνέχεια, ρίχνουµε το µοσχοκάρυδο τριµµένο και αδειάζουµε µέσα το τριµµένο
κασέρι. Ρίχνουµε φρεσκοτριµµένο πιπέρι και τέλος τα µανιτάρια µε τα καρότα.
Παίρνουµε ένα ταψί του φούρνου, το λαδώνουµε και απλώνουµε 3 φύλλα
λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Αδειάζουµε µέσα τη γέµιση, τη στρώνουµε µε ένα πιρούνι
και σκεπάζουµε το ταψί µε άλλα 3 φύλλα. Με ένα µαχαίρι χαράζουµε τη πίτα µας σε
µερίδες και τη ψήνουµε στο φούρνο για περίπου 40-50 λεπτά στους 180ο και µέχρι να
ροδοκοκκινίσουν τα φύλλα και πάνω και κάτω.
Τη βγάζουµε, την αφήνουµε να χλιαρύνει και τη σερβίρουµε σε πιατέλα.
-------------------------------------------------------

Μαντί(Καπαδοκία)
YΛΙΚΑ
Για 6 άτοµα
Για τη ζύµη
Christen

26

1 νεροπότηρο αλεύρι
2 αβγά
Αλάτι
Για τη γέµιση
350 γραµ κιµά
2 κρεµµυδάκια
µαιντανό
µαύρο πιπέρι
Πάπρικα
Αλάτι
Για τη σάλτσα ντοµάτας
1 πιπεριά
1 τοµάτα
αλάτι
1 κ.σ.πελτέ ντοµάτας
Σος γιαουρτιού
6 σκελίδες σκόρδου
2 φλιτζάνια αγελαδινό γιαούρτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα µπολ ρίχνετε το αλεύρι, 2 αβγά, αλάτι, λίγο νερό και ετοιµάζετε
τη ζύµη δίνοντάς της το σχήµα µιας χοντρής µπαγκέτας. Τη µοιράζετε σε δυο
κοµµάτια, τη ξαναζυµώνετε και τη πλάθετε σε δυο µπαλάκια.
Ρίχνετε µέσα στον ωµό κιµά 2 µικρά ψιλοκοµµένα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένο
µαϊντανό, µπόλικο µαύρο πιπέρι, πάπρικα, αλάτι και τον ζυµώνετε.
Σε µία αλευρωµένη επιφάνεια µε έναν πλάστη ανοίγετε φύλλο τα δύο µπαλάκια.
Τυλίγετε το φύλλο και το κόβετε σε λωρίδες, στη συνέχεια κάθε λωρίδα σε πολύ
µικρά κοµµατάκια στα οποία βάζετε λίγη από τη γέµιση και τα κλείνετε σαν
πουγκάκια.
Εν τω µεταξύ ετοιµάζετε τη σάλτσα ντοµάτας .Ρίχνετε σε ένα τηγάνι λίγο λάδι,
ψιλοκόβετε µια πιπεριά και τη σοτάρετε. Όσο σοτάρεται ψιλοκόβετε µια ντοµάτα την
οποία ρίχνετε στο τηγάνι να τσιγαριστεί µε την πιπεριά. Προσθέτετε αλάτι,
ανακατεύετε και στη συνέχεια ρίχνετε 1 κουταλιά πελτέ ντοµάτας. Ανακατεύετε,
προσθέτετε νερό µέχρι να καλυφθούν τα υλικά και αφήνετε να βράσει.
Βάζετε τα µαντί να βράσουν µέσα σε λίγο ζεµατιστό νερό για περίπου 10 λεπτά .και
µόλις είναι έτοιµα τα σερβίρετε στα πιάτα µαζί µε λίγο ζουµάκι.
Ρίχνετε σε κάθε πιάτο 3,4 κουταλιές από τη σάλτσα τοµάτας πιπεριάς.
Ετoιµάζετε τη σάλτσα γιαουρτιού .Σε ένα γουδί, ρίχνετε αλάτι, 5-6 σκελίδες σκόρδο
και τα κοπανάτε. Σε µπολάκι βάζετε γιαούρτι, προσθέτετε το µείγµα από το σκόρδο
και ανακατεύετε. Ρίχνετε σε κάθε πιάτο από δύο κουταλιές σάλτσα γιαουρτιού κα το
σερβίρετε στο τραπέζι.
-------------------------------------------------------

Christen

27

Μαραθόπιτα (Σύρος)
Υλικά για 1 ταψί
1 πακέτο χωριάτικο φύλλο
2 φλιτζ τσαγιού ψιλοκοµµένο φρέσκο µάραθο
1 κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
4 φρέσκα κρεµµυδάκια
2 αβγά
800 γραµ καθαρισµένο και πλυµένο σπανάκι
150 γραµ χωριάτικο λουκάνικο
100 γραµ φρέσκο βούτυρο ή 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Σε ένα µεγάλο τηγάνι βάζετε το βούτυρο ή το λάδι και σοτάρετε ελαφρά το φρέσκο
και το ξερό κρεµµύδι. Ρίχνετε µέσα το χωριάτικο λουκάνικο κοµµένο σε λεπτές
ροδέλες, σοτάρετε καλά και ρίχνετε µέσα το καλοπλυµµένο σπανάκι ωµό και
χοντροκοµµένο. Ανακατεύετε καλά µέχρι να µαραθεί και να µειωθεί ο όγκος του.
Αλατοπιπερώνετε, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά, αφήνετε να πέσει η
θερµοκρασία, ρίχνετε το ψιλοκοµµένο µάραθο και ανακατεύετε καλά.
Λαδώνετε ένα ταψί του φούρνου και βάζετε 3 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα.
Αδειάζετε τη γέµιση µέσα, τη στρώνετε και βάζετε από πάνω άλλα 4 φύλλα
λαδώνοντάς τα και αυτά καλά. Κόβετε µε ένα µαχαίρι τη πίτα σε µερίδες και τη
ψήνετε στους 180ο για περίπου ¾ της ώρας και µέχρι τα πάνω και τα κάτω φύλλα να
γίνουν ροδοκόκκινα.
-------------------------------------------------------

Μαραθόπιτα(Xανιά )
Για το φύλλο
1 φλυτζάνια αλεύρι
νερό όσο πάρει
αλάτι
Για τη γέµιση
1 µατσάκι µάραθο
1 µατσακι σπανάκι
5,6 φύλλα φρέσκου σκόρδου
2 σκελίδες σκόρδου
1 φλιτζ καφέ λάδι.
αλάτι
1 πρέζα αλεύρι
λάδι για τηγάνισµα.
Πλένετε,σκουπίζετε και σε µία λεκάνη κόβετε τα λαχανικά.Ρίχνετε 1 ποτηράκι
κρασιού λάδι και τα τρίβετε µε το χέρι.Απο πάνω ραντίζετε λίγο αλεύρι.
Σ ενα µπόλ αναµιγνύετε το αλεύρι µε το νερό ουτως ώστε να πάρετε µία ζύµη
µαλακή.
Ανοίγετε για κάθε πίτα 2 φύλλα στρογγυλά ιδίας διαµέτρου και όσο ποιό λεπτά
µπορείτε.

Christen

28

Βάζετε το ένα φύλλο κάτω και απο πάνω στρώνετε ενα λεπτό στρώµα γέµισης. Απο
πάνω τοποθετείτε το δεύτερο φύλλο. Με µία ροδέλλα κόβετε τριγύρω τη πιτα και
πιέζετε ουτως ’ωστε να κολλήσουν τα δύο φύλλα τριγύρω.Συνεχίζετε µε όσες πίτες
θέλετε.
Σ ενα τηγάνι βάζετε λίγο λάδι.Το αφήνετε να ζεσταθεί και τοποθετείτε τη πίτα.Την
ανακινείτε και την ελέγχετε γιατί πρέπει να γλυστράει πάνω στο τηγάνι.Οταν ροδίσει
απο τη µία πλευρά τη γυρίζετε απο την άλλη.Συνεχιζετε µέχρι να τελειώσουν οι πίτες
Την περίφηµη µαραθόπιτα την έφτιαξε η κ Ευτυχία απο τον Ανω Σταλό στο
επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στα ΧΑΝΙΑ.
-------------------------------------------------------

Μαρµαρίτες(Σκύρος)
½ µέτρια κολοκύθα 1 κιλό περίπου
1 κρεµµύδι τριµµένο
100 γραµµ κεφαλογραβιέρα
Κανέλλα
Μπαχάρι τριµµένο
1 κ. γλυκού τριµµένο ξηρό δυόσµο
Αλάτι ,πιπέρι
1 φλιτζ. καφέ λάδι
½ κιλό ζύµη για φύλλο

Για τη γέµιση: Καθαρίζετε και τρίβετε στο τρίφτη το κρεµµύδι. Τρίβετε το τυρί
Ξεφλουδίζετε τη κολοκύθα, αφαιρείτε τα σπόρια και τις ίνες, τη κόβετε κοµµάτια, τη
βράζετε να µαλακώσει και στη συνέχεια την αλέθετε σε µύλο να γίνει πουρές.
Αδειάζετε σε ένα µπολ το πουρέ της βρασµένης κολοκύθας, προσθέτετε αλάτι, λίγη
κανέλα, τριµµένο µπαχάρι, τριµµένο ξερό δυόσµο, πιπέρι, λίγο τριµµένο κρεµµύδι
και τα σοτάρετε σε ένα τηγάνι µε λίγο λάδι. Προσθέτετε το τυρί ανακατεύετε καλά
και το κρατάτε για λίγο στην άκρη.
Αλευρώνετε µια επιφάνεια, κόβετε λίγη από τη ζύµη και µε πλάστη ετοιµάζετε µικρές
πιτούλες. Βάζετε στη κάθε πίτα µια κουταλιά από τη γέµιση, την απλώνετε,
πασπαλίζετε µε το τριµµένο τυρί που περίσσεψε, κλείνετε τη πίτα, και τη σφραγίζετε.
Επαναλαµβάνετε µε όση από τη ζύµη θέλετε.
Τις ψήνετε µέχρι να ροδίσουν ..
Tις µαρµαρίτες µας τις έφτιαξαν στην Σκύρο για το επεισόδιο «Μπουκιά και
Συχώριο»
-------------------------------------------------------

Μελιτζάνες µε γιαούρτι και µαιντανό
4,5 µελιτζάνες
1 µατσάκι µαϊντανό χονδροκοµµένο
Λάδι
Χοντρό αλάτι
1 φλιτζ στραγγιστό γιαούρτι
Christen

29

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο
5 τριµµένες φρέσκιες ντοµάτες
3 κ. της σούπας ζάχαρη
χοντρό αλάτι
πιπέρι
λάδι
Ξεπλένετε και σκουπίζετε τις µελιτζάνες και τις κόβετε σε ροδέλες
Αλείφετε ένα σκεύος µε λάδι και πασπαλίζετε µε χοντρό αλάτι.
Τοποθετείτε επάνω τις ροδέλες µελιτζάνας και ανάβετε τον φούρνο. Τις αφήνετε για
λίγο να καπνίσουν και τις γυρίζετε να ‘αρπάξουν’ και από την άλλη. Επαναλαµβάνετε
µε τις υπόλοιπες µελιτζάνες .
Φτιάχνετε τη σάλτσα. Ρίχνετε λάδι σε ένα τηγάνι, και προσθέτετε το σκόρδο, τις
τριµµένες ντοµάτες και αφήνετε να βράσουν. Προσθέτετε τη ζάχαρη, το αλάτι, το
πιπέρι, ανακατεύοντας διαρκώς µέχρι να δέσει η σάλτσα.
Για το σερβίρισµα βάζετε σε ένα σκεύος µια στρώση µελιτζάνες, από πάνω στρώνετε
το γιαούρτι , στη συνέχεια πασπαλίζετε µία στρώση µαϊντανό και τέλος µια στρώση
από τη σάλτσα. Επαναλαµβάνετε µε άλλη µια στρώση από όλα τα παραπάνω υλικά.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ µε θέµα τις
Λαικές Αγορές
-------------------------------------------------------

Μελιτζάνες Τσακώνικες µε φέτα
Υλικά για 1 ταψί φούρνου
1 ½ κιλό Τσακώνικες µελιτζάνες
ελαιόλαδο για το τηγάνισµα
3 νεροπότηρα ψιλοκοµµένη φρέσκια ντοµάτα
350 γραµ θρυµµατισµένη φέτα
1 µεγάλο κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο
1 φλιτζ του καφέ ψιλοκοµµένο δυόσµο
για τη σάλτσα 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Αφαιρείτε τα κοτσάνια από τις µελιτζάνες, τις κόβετε σε χοντρές φέτες , τις αλατίζετε
καλά και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι να περιµένουν περίπου για ½ ώρα. Αµέσως
µετά τις ξεπλένετε και τις σφίγγετε µε το χέρι να φύγουν τα υγρά τους και να
ξεπικρίσουν.
Βάζετε άφθονο λάδι µέσα σε ένα τηγάνι και τηγανίζετε τις φέτες της µελιτζάνας
µέχρι να ροδίσουν απαλά. Τις ακουµπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί και
ετοιµάζετε το ταψί σας. Βάζετε µέσα στο ταψί τις φέτες της µελιτζάνας µέχρι να
σκεπαστεί ο πάτος, τις αφήνετε να περιµένουν.
Σε µια µεσαία κατσαρόλα ζεσταίνετε 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο, ρίχνετε µέσα το
τριµµένο κρεµµύδι και τις σκελίδες το σκόρδο. Σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Ρίχνετε µέσα
το χυµό ντοµάτας και αφήνετε να πάρει βράση. Αλατίζετε , πιπερώνετε και βράζετε
τη σάλτσα µέχρι ο όγκος της να µειωθεί κατά το 1/3. Αφήνετε τη σάλτσα να
χλιαρέψει.

Christen

30

Πασπαλίζετε τη θρυµµατισµένη φέτα πάνω από τις µελιτζάνες. Περιχύνετε µε τη
σάλτσα όλο το ταψί και φουρνίζετε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 180ο . Το φαγητό
τρώγεται και ζεστό και κρύο. Έχει εξαιρετική γεύση και είναι ιδανικό για πρώτο
πιάτο σε ένα επίσηµο γεύµα.
Η Τσακωνιά εκεί στο Λεωνίδιο βγάζει τις καλύτερες µελιτζάνες του κόσµου. Είναι
φλάσκες µε ένα βαθύ µοβ χρώµα µε άσπρα νερά. Όπου τις βρείτε προτιµήστε τις. Τις
µαγειρεύουν µε κάθε τρόπο. Ένας εξαιρετικός µεζές είναι στο φούρνο µαζί µε
Τριπολιτσιώτικη φέτα
-------------------------------------------------------

Μολοχία .Mπεσάρα( Λούξορ )
3 φλιτζάνια του τσαγιού φούλια (κουκιά) µουλιασµένα, βρασµένα & ξεφλουδισµένα
6 κ.σ. αποξηραµένη µολοχία
Βούτυρο
4 κουταλιές λάδι
8 κ. της σούπας ψιλοκοµµένο
κρεµµύδι
2 κ. της σούπας ψιλοκοµµένο σκόρδο
ρόκα
κύµινο
καυτερή πιπεριά
φρέσκο κόλιανδρο
3 κ. σούπας φρέσκο άνηθο
3 κ. σούπας πράσο
8 κ. σούπας ζωµό από κοτόπουλο
αλάτι, πιπέρι

Σε µια κατσαρόλα , ρίχνουµε το λάδι και το βούτυρο και ανακατεύουµε.
Προσθέτουµε το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι, το ψιλοκοµµένο σκόρδο, το ψιλοκοµµένο
πράσο και ανακατεύουµε. Αφήνουµε για λίγο να σοταριστούν.
Προσθέτουµε τα φούλια και τα αφήνουµε να σωταριστούν καλά.
Προσθέτουµε το ζωµό από το κοτόπουλο (τόσο όσο να σκεπαστούν τα φούλια & λίγο
παραπάνω), ανακατεύουµε και αφήνουµε να βράσουν για 5 λεπτά.
Προσθέτουµε τον κόλιανδρο, τον άνηθο, λίγο ζωµό ακόµα και αφήνουµε για ένα
λεπτό να βράσουν.
Με µίξερ, χτυπάµε όλα τα υλικά µέσα στην κατσαρόλα να γίνουν πουρές.
Προσθέτουµε αλάτι, πιπέρι, κόλιανδρο, κύµινο και τη καυτερή πιπεριά.
Σερβίρουµε σε ρηχό πιάτο τη µολοχία και γαρνίρουµε µε ροδέλες τηγανισµένο
κρεµµύδι, λίγα φυλλαράκια ρόκας και κοµµάτια από φρέσκο κρεµµύδι. Αν θέλουµε
προσθέτουµε και λίγη καυτερή πιπεριά τριµµένη.
-------------------------------------------------------

Christen

31

Μπαλάκια τυριού µε µπαχαρικά και βότανα
1 κιλό τυρί διαλέγοντας µεταξύ των εξής :
Γαλοτύρι, ανεβατό, πηκτόγαλο Χανίων, κατίκι ∆οµοκού
2 κουταλιές πράσινο πιπέρι χοντροκοπανισµένο
Για την εξωτερική επικάλυψή του εναλλακτικά µπορείτε να χρησιµοποιήσετε :
γλυκιά πάπρικα σε σκόνη
Ρίγανη ανακατεµένη µε θρούµπι
Κανέλα σε σκόνη
Ψιλοκοµµένο άνηθο
Πολύ εµφανίσιµο και νόστιµο µεζεδάκι, που µπορεί να προσφερθεί ως ορεκτικό Σε
ένα µπολ ανακατεύετε το τυρί που διαλέξατε µαζί µε το πρασινοπίπερο. Αν θέλετε
µπορείτε αντί για τυρί να χρησιµοποιήσετε γνήσιο γιαούρτι σακούλας, πρόβειο
φυσικά.
Αδειάζετε το µίγµα σ’ ένα τουλµπανι, το δένετε µ ένα σπάγκο και το αφήνετε να
σουρώσει κρεµασµένο σ’ ένα σηµείο της κουζίνας για 6-8 ώρες.
Κατόπιν το ανοίγετε και µε το χέρι πλάθετε µικρά µπαλάκια σαν µικρά κεφτεδάκια.
Τα κυλάτε πάνω στα µπαχαρικά που έχετε επιλέξει και η λιχουδιά είναι έτοιµη.
Σερβίρετε το µεζέ µαζί µε ωµά λαχανικά. Είναι ένας υπέροχος συνδυασµός.
(Από το βιβλίο «Ελληνικό τυρί»)
-------------------------------------------------------

Μπατσαρώ(Θεσπρωτία)
1 µατσάκι φρέσκα κρεµµυδάκια
1 µατσάκι άνηθο
1 µατσάκι µαϊντανό
½ κιλό σέσκουλα
½ κιλό λάπαθα
½ κιλό σπανάκι
150γρ. βλήτα
2 πράσα
5,6 κάβιες (µικρά φρέσκα κρεµµυδάκια)
½ φλιτζ τσαγιού ωµό ρύζι
½ φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
200 γρ τυρί για τη γέµιση
Για τη ζύµη:
5 φλιτζ τσαγιού καλαµποκάλευρο
100 γρ. τυρί
Αλάτι
1 κ.σ. λάδι
Για τo ψήσιµο:
60 γρ. φρέσκο βούτυρο κοµµένο σε κυβάκια

Christen

32

Ψιλοκόβετε όλα τα χόρτα και τα αρωµατικά . Ρίχνετε λίγο λάδι σ΄ένα κατσαρολάκι
και αδειάζετε µέσα τα κοµµένα χόρτα. Τα ανακατεύετε σε χαµηλή φωτιά να
µαραθούν καλά.
Μόλις µαραθούν τ’ αδειάζετε σ’ ένα µεγάλο ταψί, τ’ απλώνετε οµοιόµορφα,
προσθέτετε το ρύζι, το τυρί θρυµµατισµένο και αφήνετε το ταψί στην άκρη.
Ετοιµάζετε τη ζύµη Σ’ένα µπόλ, ρίχνετε το καλαµποκάλευρο, 1 πρέζα αλάτι, λίγο
ζεµατισµένο νερό και ανακατεύετε µέχρι να γίνει χυλός. Όσο ανακατεύετε,
προσθέτετε λίγο λάδι, και τρίβετε µέσα το τυρί της ζύµης
Λαδώνετε ένα ταψί και το στρώνετε κουταλιά -κουταλιά περιµετρικά µε το χυλό.
Από πάνω απλώνετε κουταλιά -κουταλιά τη γέµιση. Επαναλαµβάνετε βάζοντας πάνω
από τη γέµιση κουταλιές από το χυλό της ζύµης. Τελειώνοντας πάνω από την κάθε
κουταλιά της ζύµης, προσθέτετε από ένα κοµµάτι φρέσκο βούτυρο και λίγο λάδι.
Ψήνετε σε προθερµασµένο φούρνο για περίπου 50 λεπτά στους 220 βαθµούς
Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Θεσπρωτία
-------------------------------------------------------

Μπεϊγκάν ατσαρί ( µελιτζάνες πικάντικες)
Υλικά για 6 άτοµα
2 κουτ σούπας ψιλοκοµµένο φρέσκο τζίντζερ
6 ξεφλουδισµένες σκελίδες σκόρδο
800 γραµ µελιτζάνες καθαρισµένες, ξεπικρισµένες και κοµµένες σε χοντρά κοµµάτια
1 κουτ γλυκού σπόρους γλυκάνισου
½ κουτ γλυκού σπόρους κύµινου
350 γραµ ντοµάτες ξεφλουδισµένες και ψιλοκοµµένες
1 κουτ γλυκού κοπανισµένους σπόρους κολίανδρου
1 κουτ γλυκού σκόνη από τουρµέρικ
1 κουτ γλυκού πιπέρι καγιέν
1 κρασοπότηρο φυτικό λάδι και ακόµα 3 κουτ σούπας
αλάτι
Βάλτε στο µπλέντερ σας τα κοµµατάκια από το τζίντζερ και τις σκελίδες του
σκόρδου, προσθέστε 1 κρασοπότηρο νερό και κτυπήστε τα µέχρι να γίνει ένας
οµοιογενής πολτός .
Σε µια κατσαρόλα ρίξτε το µισό λάδι και ζεστάνετέ το σε µέτρια φωτιά και ρίξτε
µέσα τις µισές µελιτζάνες να σοταριστούν ελαφρά από όλες τις πλευρές. Βγάλτε τις
και αφήστε τις να περιµένουν . Ρίξτε το υπόλοιπο λάδι και αφήστε το να ζεσταθεί και
σοτάρετε τις υπόλοιπες µελιτζάνες , βγάλτε τις και αυτές και αφήστε τις να
περιµένουν.
Καθαρίστε τη κατσαρόλα σας και προσθέστε 3 κουτ σούπας λάδι, ρίξτε µέσα τους
σπόρους από το γλυκάνισο, το κύµινο και σοτάρετέ τους καλά µέχρι να σκουρύνουν
και να βγάλουν όλα τους τα αρώµατα. Ρίξτε µέσα τις ψιλοκοµµένες ντοµάτες και το
µίγµα τζίντζερ, σκόρδου που έχετε ετοιµάσει. Προσθέστε το κόλιανδρο, το
τουρµέρικ, τη πιπεριά καγιέν και το αλάτι. Αφήστε το µίγµα να βράσει για 10 λεπτά.
Γυρίζετέ το συνέχεια . Χαµηλώστε τη φωτιά και βράστε το µέχρι το µίγµα να γίνει
πηκτό και µελωµένο. Ρίξτε µέσα τις τηγανισµένες µελιτζάνες και αφήστε τις να
µαγειρευτούν για 5 λεπτά. Χαµηλώστε ακόµα περισσότερο τη φωτιά, σκεπάστε τη
κατσαρόλα µε ένα καπάκι και αφήστε να συνεχιστεί το ψήσιµο για άλλα 10 λεπτά.
Αφήστε το να χλιαρέψει και σερβίρετέ το σαν κυρίως πιάτο µαζί µε ρυζάκι µπασµάτι

Christen

33

Η ινδική κουζίνα βασίζεται περισσότερο στα λαχανικά και στο ρύζι παρά στις ζωικές
πρωτείνες. Οι περισσότεροι ινδοί είναι χορτοφάγοι. Η κουζίνα χρησιµοποιεί πολύ τα
µπαχαρικά και τα φαγητά τους συνήθως είναι πικάντικα. Οι πικάντικες µελιτζάνες
που σας δίνουµε σήµερα είναι ένα χαρακτηριστικό φαγητό από την πόλη Ουντεπούρ
της κεντρικής Ινδίας όπου φυσικά είναι χορτοφαγική. Συνοδεύτε τις µελιτζάνε
-------------------------------------------------------

Μποξαδάκια µε µπόλια
Υλικά για 6-8 άτοµα
1 αρνίσια συκωταριά
1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
3 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ. σούπας ρίγανη
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
2 αρνίσιες µπόλιες
αλάτι, πιπέρι

Σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε άφθονο αλατισµένο νερό ζεµατάµε για 10 λεπτά τη
συκωταριά. Τη βγάζουµε, την αφήνουµε να κρυώσει, της αφαιρούµε τα νεύρα και την
ψιλοκόβουµε.
Τη βάζουµε σε ένα µπολ. Λιώνουµε το σκόρδο µαζί µε λίγο αλάτι στο γουδί και το
ρίχνουµε µέσα στη συκωταριά. Τρίβουµε το κρεµµύδι στον τρίφτη και το ρίχνουµε
και αυτό µέσα στη συκωταριά. Προσθέτουµε ακόµα λίγο αλάτι, µπόλικο πιπέρι,
πασπαλίζουµε µε τη ρίγανη και αδειάζουµε µέσα το ελαιόλαδο.
Ανακατεύουµε καλά τα υλικά µας να µαριναριστούν καλά τα εντόσθια και τα
αφήνουµε τουλάχιστον για 1 ώρα. Εν τω µεταξύ κόβουµε τη µπόλια σε τετράγωνα
κοµµατάκια 6 x 6 εκατ. Βγάζουµε τη µαριναρισµένη συκωταριά από το ψυγείο και
στο κέντρο κάθε κοµµατιού µπόλιας βάζουµε 1 κουταλιά της σούπας.
Την τυλίγουµε σαν µπουρεκάκι. Αραδιάζουµε τα µποξαδάκια µας σε ένα ταψί και τα
ψήνουµε στο φούρνο στους 180° για 15 λεπτά και µέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Τα γυρίζουµε ανάποδα να ροδοκοκκινίσουν και από την κάτω πλευρά και τα
σερβίρουµε ζεστά σε πιατέλα.
Πασχαλινή συνταγή
-------------------------------------------------------

Μπρόκολο au gratin
Υλικά για 1 ταψί του φούρνου
800 γραµ µπρόκολο
2 κουτ σούπας αλεύρι
2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
1 ½ νεροπότηρο ζεστό γάλα
2 αβγά
2 φλιτζ τσαγιού τριµµένο κασέρι
1 πρέζα µοσχοκάρυδο
Christen

34

αλάτι, πιπέρι
Ετοιµάζετε πρώτα µια µπεσαµέλ. Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο και
ρίχνετε µέσα το αλεύρι. Το σοτάρετε καλά µέχρι να σκουρύνει και αδειάζετε µέσα το
ζεστό γάλα ανακατεύοντας συνέχεια µέχρι να δηµιουργηθεί µια ελαφρά πηκτή
µπεσαµέλ. Την αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε µέσα τα 2 αβγά ανακατεύοντας
συνέχεια, πασπαλίζετε µε το µοσχοκάρυδο, ρίχνετε το πιπέρι και αµέσως µετά τα 2
φλιτζ τσαγιού τριµµένο κασέρι. ∆οκιµάζετε και αν χρειάζεται προσθέτετε λίγο αλάτι.
Μέσα σε µια κατσαρόλα µε άφθονο αλατισµένο νερό ζεµατάτε τα µπρόκολα κοµµένα
σε φουντίτσες για 5-7 λεπτά.
Τα βγάζετε, τα ακουµπάτε σε σουρωτήρι να στεγνώσουν και τα βάζετε µέσα σε ένα
µεσαίο ταψί του φούρνου.
Τα περιχύνετε µε τη µπεσαµέλ. Ισιώνετε µε ένα µαχαίρι από πάνω το µίγµα και τα
ψήνετε στους 180ο για περίπου ½ ώρα και µέχρι να σχηµατιστεί από πάνω µια χρυσή
κρούστα.
------------------------------------------------------

Ντοµάτες γεµιστές µε πλιγούρι και τρίχρωµες πιπεριές
Υλικά για 4 άτοµα
8 µέτριες σφικτές κόκκινες ντοµάτες
1 νεροπότηρο πλιγούρι
1 φλιτζ του καφέ λάδι
1 µέτριο κρεµµύδι τριµµένο
1 κόκκινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
1 κίτρινη πιπεριά
1 νεροπότηρο χυµό ντοµάτας
1 φλιτζ τσαγιού µαϊντανό
αλάτι, πιπέρι

Βγάζετε τα καπάκια από τις ντοµάτες και µε ένα κουταλάκι τις αδειάζετε από τη
ψίχα. Τις αλατίζετε στο εσωτερικό µέρος και τις αφήνετε να περιµένουν.
Ψιλοκόβετε τις πιπεριές. Σε ένα µεγάλο βαθύ τηγάνι, ρίχνετε το ελαιόλαδο και
σοτάρετε ταυτοχρόνως το τριµµένο κρεµµύδι και τις ψιλοκοµµένες πιπεριές, ρίχνετε
µέσα το πλιγούρι και συνεχίζετε το σοτάρισµα για 1-2 λεπτά. Αδειάζετε µέσα το χυµό
ντοµάτας και 1 ποτήρι νερό. Αλατίζετε και πιπερώνετε. Μαγειρεύετε για 10 λεπτά σε
µέτρια φωτιά. Ρίχνετε µέσα το µαϊντανό, ανακατεύετε .
Γεµίζετε τις ντοµάτες µας µε το µίγµα. Βάζετε το καπάκι από πάνω τις τοποθετείτε σε
ένα ταψί να χωράνε ίσα-ίσα, ρίχνετε στο πάτο του ταψιού 1 ποτήρι νερό και τις
µαγειρεύετε στους 170ο για 1 ώρα.
Τις βγάζετε, τις αφήνετε να κρυώσουν και τις σερβίρετε συνοδεύοντάς τες από τυρί
φέτα και φρέσκο ψωµί.
-------------------------------------------------------

Christen

35

Ντοµατοκεφτέδες Σαντορίνης
2-3 χοντροκοµµένα κρεµµύδια
1 κιλό ντοµατάκια (Σαντορινιά), χοντροκοµµένα
φρέσκο δυόσµο
1 ποτήρι µπύρα
5-6 κουταλιές αλεύρι
Ανακατεύετε τα υλικά σε ένα µπολ µέχρι να κάνετε ένα µαλακό µείγµα
Σε ένα τηγάνι, ρίχνετε µπόλικο ελαιόλαδο και βάζετε κουταλιά κουταλιά το µείγµα.
Γυρίζετε σταδιακά µέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές προσέχοντας να µην
σας κολλήσουν.
Μόλις τηγανιστούν τους βγάζετε από το τηγάνι και τους ακουµπάτε πάνω σε
απορροφητικό χαρτί. Τους σερβίρετε ζεστούς.
(Από το επεισόδιο της Σαντορίνης)
-------------------------------------------------------

Πατάτες κρασάτες µε σαφράν
Υλικά για 6 άτοµα
1 κιλό µικρές στρογγυλές πατάτες καλά καθαρισµένες
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 νεροπότηρο λευκό κρασί
1 πρέζα σαφράν (0,25 του γραµµαρίου)
2 κουτ σούπας ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Σε µια µεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε µέσα τις
πατατούλες. ∆εν τις τηγανίζετε, τις σοτάρετε µέχρι να πιάσουν γύρω-γύρω µια µικρή
κρούστα. Όταν όλες οι πατατούλες έχουν γυαλίσει καλά τις πασπαλίζετε µε τη
ζάχαρη. Μην σας φοβίζει το υλικό δεν θα βγουν γλυκές οι πατάτες , η ζάχαρη θα
καραµελώσει. Τις ανακατεύετε καλά µέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Σβήνετε µε το
νεροπότηρο λευκό κρασί, ρίχνετε µέσα το σαφράν, ανακατεύετε καλά να σκορπιστεί
παντού το υπέροχο χρώµα του σαφράν, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να
βράσει σε µέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά της ώρας. Ανοίγετε τη κατσαρόλα,
αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να βράσουν οι πατάτες µέχρι να εξατµιστεί εντελώς το
κρασί και να µείνει µόνο το λάδι. Τις ανακατεύετε µε προσοχή για να µη σπάσουν.
Σηµείωση. Αν δεν έχετε σκεύος που να χωράει όλες τις πατάτες τότε κάντε τις σε 2
δόσεις.
Τις σερβίρετε ζεστές σε πιατέλα.
Η πατάτα είναι µια από τις καλύτερες γαρνιτούρες για τα ψητά κρέατα, αλλά και τη
γαλοπούλα. Συνήθως τις κάνουµε φούρνου και βέβαια είναι υπέροχες µε το λαδάκι
τους, το λεµόνι τους, αρωµατισµένες µε ρίγανη ή ακόµα και µε δενδρολίβανο. Η ιδέα
που σας δίνω σήµερα είναι µια πεντανόστιµη σαλάτα εντελώς διαφορετική από τις
συνηθισµένες. Οι πατάτες γίνονται ελαφριά τραγανές απ’ έξω, ενώ µέσα είναι µαλ
-------------------------------------------------------

Christen

36

Πατάτες φούρνου µε δενδρολίβανο
Υλικά για 5-6 άτοµα
1 κιλό µικρές στρογγυλές πατάτες
3 κουτ. σούπας δενδρολίβανο
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
φρεσκοτριµµένο πιπέρι
χυµό από 1 λεµόνι
αλάτι
Πλύντε καλά τις πατάτες όπως είναι µε το φλούδι τους. Βάλτε τις να βράσουν σε
άφθονο νερό για 15 λεπτά. Βγάλτε τις, ξεπλύντε τις µε κρύο νερό, κόψτε τις στη µέση
και βάλτε τις σε ένα ταψί.
Περιχύστε τις µε το ελαιόλαδο. Ρίξτε µπόλικο φρεσκοτριµµένο πιπέρι, αλάτι και
πασπαλίστε τις µε τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου.
Ψήστε τις στο φούρνο για ½ ώρα. Βγάλτε τις και περιχύστε τις µε το λεµόνι.
Συνεχίστε το ψήσιµο για ακόµα 15 λεπτά µέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
-------------------------------------------------------

Πιλάφι (Σµύρνη)
2νεροπότηρα ρύζι µπασµάτι
3 κ.σ. σταφίδα
3 κ.σ. κουκουνάρι
1 κ.σ. κανέλα
100 γραµ βούτυρο
Ξεπλένετε το ρύζι µε καυτό νερό και το σουρώνετε
Σ ενα βαθύ τηγάνι βάζετε βούτυρο και καβουρντίζετε το κουκουνάρι.Προσθέτετε τη
σταφίδα και ανακατεύετε.
Προσθέτετε το ρύζι και 2 νεροπότηρα νερό.Ανακατεύετε και προσθέτετε τη κανέλα
Μόλις βράσει και πιει τα υγρά του το φορµαρετε και το σερβίρετε σε πιατέλα.
-------------------------------------------------------

Πιπεροσαλάτα
2 πράσινες πιπεριές
2 κόκκινες πιπεριές
2 πιπεριές κέρατο
4 φρέσκα κρεµµύδια
µαύρες σταφίδες
1 ½ φλιτζάνι του καφέ λάδι
2 σκελίδες σκόρδο κοµµένες στα 4
1 κ. σ. πελτέ ντοµάτας διαλυµένο σε 1 φλιτζ νερό
3-4 κ. σ. ξύδι

Christen

37

3 κ. γλυκού ζάχαρη
λίγο κύµινο
λίγο µαύρο πιπέρι
χοντρό αλάτι
νερό όσο χρειαστεί
Καθαρίζετε τις πιπεριές και τις κόβετε σε χοντρά κοµµάτια Ψιλοκόβετε τα κρεµµύδια
Βάζετε τα ψιλοκοµµένα κρεµµύδια σε ένα τηγάνι, µαζί µε λίγο νερό για να
µαλακώσουν. Στη συνέχεια προσθέτετε τις πιπεριές και τις σταφίδες και αφήνετε να
τραβήξουν τα υλικά το νερό.
Αφού «πιούν « το νερό, προσθέτετε το λάδι, χαµηλώνετε τη φωτιά και ρίχνετε και το
σκόρδο, αφήνοντας για λίγο τα υλικά να σωταριστούν καλά.
Προσθέτετε στο τηγάνι τον πελτέ ντοµάτας διαλυµένο µε νερό, το κύµινο, το
µαυροπίπερο, το αλάτι το ξύδι και τη ζάχαρη ανακατεύοντας διαρκώς. Αν χρειαστεί
προσθέτετε λίγο ακόµα νερό.Αφήνετε την ταπενάντ να βράσει για περίπου 10 λεπτά
σε σιγανή φωτιά.
Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ µε θέµα τις Λαικές Αγορές
-------------------------------------------------------

Πίτα µε κιµά
Για 6 άτοµα
350 γραµµ µίγµα µοσχαρίσιου και αρνίσιου κιµά
1 µέτριο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
4 κ.σ. φρέσκια τοµάτα περασµένη στον τρίφτη
3 κ.σ. ψιλοκοµµένες πιπεριές
Ανηθο
µαιντανό
Για τη ζύµη
600 γραµµ ετοιµη ζύµη για ψωµί

Σε µπολ ρίχνετε τον µοσχαρίσιο µαζί µε αρνίσιο κιµά, 2 κουταλιές ψιλοκοµµένο
κρεµµύδι, τη φρέσκια τριµµένη ντοµάτα, τις ψιλοκοµµένες πιπεριές και 4 κουταλιές
µείγµα από ψιλοκοµµένο άνηθο και µαιντανό. Ανακατεύετε καλά µε το χέρι.
Αλευρώνετε µια επιφάνεια, απλώνετε τη ζύµη µε τα δάχτυλα για να γίνει µακρόστενη
και λεπτή, απλώνετε τη γέµιση και βάζετε την πίτα στον φούρνο να ψηθεί.
Επαναλαµβάνετε µε όσες πίτες θέλετε.
Απο το επεισόδιο στο Ικόνιο της Μ.Ασίας
-------------------------------------------------------

Πλιγούρι κοκκινιστό (Eφεσσος )
1 κ.σ φρέσκο βούτυρο
½ κρεµµυδι ψιλοκκοµένο
2 πιπεριές κέρατο κοµµένες σε ροδέλλες
2 ντοµάτες ξεφλουδισµένες και κοµµένες σε κύβους
1 νεροπότηρο πλιγούρι
Christen

38

1 κ.σ.µίγµα µπαχαρικών µπούκοβο,κύµινο
αλάτι
Μουλιάζετε το πλιγούρι σε νερό για 4 λεπτά ,κα το σουρώνετε.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο και σωτάρετε το κρεµµύδι και τις
πιπεριές.Αφού σοταριστούν προσθέτετε τις τοµάτες .Αφήνετε να βράσουν και να
πιούν τα υγρά τους. Προσθέτετε το µίγµα µπαχαρικών και ανακατεύετε.Προσθέτετε
ενα ποτήρι ζεστό νερό,αλατίζετε και σκεπάζετε τη κατσαρόλα.Αφήνετε να πάρει
βράση και προσθέτε το πλιγούρι.Το αφήνετε να πιεί όλα τα υγρά και συγχρόνως να
είναι σπυρωτό,
Σερβίρεται µε µαιντανό,.Συνοδεύεται µε φέτα η ελιές.
Μας το έφτιαξε ο Μουσταφά στο Κερκιτζέ στην Εφεσσο.
-------------------------------------------------------

Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία µας)
Για την ζύµη
1 κιλό αλεύρι
3 κουταλιές λάδι
1 κουταλάκι αλάτι
Λίγο κορν φλάουρ
Νερό χλιαρό
Για τη γέµιση
1 κιλό πράσα
¾ κιµά χοιρινό χοντροαλεσµένο
100 γραµµάρια µπέικον κοµµένο σε µικρά κοµµάτια
Λάδι
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
1 φλιτζάνι τυρί φέτα θρυµµατισµένη
Αλάτι, πιπέρι
Λάδι
Κόβετε τα πράσα σε µικρές ροδέλες και τα βάζετε µε λίγο νερό µέσα σε ένα τηγάνι.
Μόλις απορροφήσουν τα υγρά τους, ρίχνετε το λάδι και αρχίζετε το σοτάρισµα.
Προσθέτετε τον κιµά και στο τέλος το µπέικον. Σβήνετε µε το κρασί, αλατίζετε και
πιπερώνετε. Αφού κρυώσουν, προσθέτετε τη φέτα.
Παρασκευή φύλλου Αναµειγνύετε το αλεύρι, το λάδι, το αλάτι και το χλιαρό νερό και
φτιάχνετε µια ζύµη σχετικά σφιχτή. Τη χωρίζετε σε 2 µέρη. Αφού πασπαλίσετε το
τραπέζι µε λίγο κορν φλάουρ, ανοίγετε µε τον πλάστη 2 φύλλα, το ένα µεγαλύτερο
και το άλλο µικρότερο.
Αλείφετε το ταψί µε λάδι και τοποθετείτε το µεγαλύτερο φύλλο. Ρίχνετε τη γέµιση
και γυρίζετε τις άκρες του φύλλου προς τα µέσα. Καλύπτετε µε το δεύτερο φύλλο.
Ψήνετε σε µέτριο φούρνο µέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας. Πριν τη βγάλετε
από το φούρνο, πρέπει να την τρυπήσετε µε το πιρούνι για να εξατµιστούν τα υγρά
της.
(Από το βιβλίο «Μην πληρώσετε είναι όλα δικά µου»)
------------------------------------------------------

Christen

39

Ρεβιθοκεφτέδες
Υλικά για 4 άτοµα
½ κιλό ρεβίθια
1 κουταλάκι κύµινο
3 κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα
1 κουταλιά ρίγανη
2 κουταλιές δυόσµο ψιλοκοµµένο
αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο για τηγάνισµα
για τη σάλτσα
1 κιλό ώριµες ντοµάτες τριµµένες
1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
2 κουταλιές λάδι
αλάτι, πιπέρι, ελάχιστη ζάχαρη

Μουσκεύετε τα ρεβίθια σε κρύο νερό για 12 ώρες.
Την εποµένη τα βράζετε µέχρι να µαλακώσουν. Τα αλατίζετε τα 5 τελευταία λεπτά.
Τα σουρώνετε και τα πολτοποιείτε στο µπλέντερ.
Ανακατεύετε τον πολτό µε τα κρεµµύδια και τα µυρωδικά, αλατοπιπερώνετε όσο
χρειάζεται και προσθέτετε λίγο αλεύρι (3-4 κουταλιές) µέχρι να σφίξει το µίγµα και
να πλάθεται. Αλευρώνετε τα χέρια σας και πλάθετε το µίγµα µπαλάκια στο µέγεθος
µεγάλου καρυδιού.
Τα τηγανίζετε σε µπόλικο ελαιόλαδο µέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνετε σε
απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Ετοιµάζετε στο µεταξύ τη σάλτσα. Σοτάρετε το κρεµµύδι στο ελαιόλαδο και
προσθέτετε τις τριµµένες ντοµάτες. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε λίγη
ζαχαρίτσα. Βράζετε για 6-10 λεπτά.
Σερβίρετε τους ρεβιθοκεφτέδες µε τη σάλτσα.
Η συνταγή έχει δηµοσιευθεί σε τεύχος του «ΤΗΛΕΘΕΑΤΗ»
-------------------------------------------------------

Ρεβιθοκεφτέδες µε γαρίδες .(Σάµος)
300 γραµµ ρεβίθια µουλιασµένα για 12 ώρες 3 κρεµµύδια µέτρια. 2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ αλάτι 1 πρέζα πιπέρι 1 κ. γλυκού µπούκοβο γλυκό 1 κ.σ εστραγκόν 1 ποτήρι
νερού νερό 260 γραµ αλεύρι που φουσκώνει µόνο του. Μαιντανό 150 γραµµ γαρίδες
καθαρισµένες και βρασµένες 1 ποτήρι κρασιού ούζο µαστίχας Για τη σός 1 κεσέ (
200 γραµµ) γιαούρτι στραγγιστό 2 κ.σ. ταχίνι ½ κουτ. γλυκ µέλι 4,5 σταγόνες λεµόνι
0,25 γραµµ σαφράν Ηλιέλαιο για τηγάνισµα. Σηµ Τα ρεβίθια τα ζυγίζουµε µετά το
µούλιασµα.

Christen

40

Κόβετε και καθαρίζετε τα κρεµµύδια. Ψιλοκόβετε τον µαιντανό. Βράζετε τις γαρίδες
,τις καθαρίζετε και βγάζετε το εντεράκι τους και τις κόβετε στα δύο.
Σ ένα µπλέντερ αλέθετε τα µουλιασµένα ρεβίθια και τα αδειάζετε σ ένα µπόλ
µεγάλο.. Στο ίδιο µπλέντερ αλέθετε τα κρεµµύδια και τα αδειάζετε και αυτά στο µπόλ
µε τα ρεβίθια. Ψιλοκόβετε και τις σκελίδες σκόρδο και τις προσθέτετε στο µπόλ.
Αλατοπιπερώνετε. Τρίβετε λίγο εστραγκόν µέσα στο µπόλ και προσθέτετε το
µπούκοβο
Αδειάζετε στο µίγµα ένα ποτήρι νερό και ανακατεύετε. Βάζετε το αλεύρι κουταλιά
,κουταλιά συνεχίζοντας το ανακάτεµα .Προσθέτετε το ούζο τις καθαρισµένες γαρίδες
και τέλος τον ψιλοκοµµένο µαιντανό και µία κουταλιά λάδι Το µίγµα πρέπει να γίνει
ένα πυκνό κουρκούτι..
Πλάθετε τους ρεβιθοκεφτέδες και τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι .
Εν τω µεταξύ φτιάχνετε τη σός. Σ ένα µπόλ βάζετε το γιαούρτι και προσθέτετε το
ταχίνι, το µέλι, το σαφράν και 4 µε5 σταγόνες λεµόνι. Και ανακατεύετε καλά.
-------------------------------------------------------

Ρύζι µε συκωτάκια και καρπούς
½ κ. ρύζι για πιλάφι
1 φλιτζ καφέ άνηθο ψιλοκοµµένο
1 ½ φλιτζάνι του καφέ λάδι
ξύσµα από 1 πορτοκάλι
σποροι από 1 ρόδι
2 λεπτά πράσα κοµµένα σε ροδέλες
χοντρό αλάτι
πιπέρι
4 φλιτζ νερό
µίγµα από: σταφίδες, χουρµάδες, δαµάσκηνα, µαρµελάδα πορτοκάλι & ξασπρισµένο
αµύγδαλο
1 φλιτζ.τσαγιού µαγειρεµένα συκωτάκια

Σωτάρετε τα πράσα σε µια κατσαρόλα µε το λάδι και στη συνέχεια προσθέτετε τον
άνηθο να σωταριστεί µαζί µε το πράσο.
Προσθέτετε 4 φλιτζ. νερό, ανακατεύετε και ρίχνετε το ρύζι. Ανακατεύετε καλά,
αλατίζετε µε το χοντρό αλάτι και αφήνετε να βράσει για περίπου 10 λεπτά 3.
Προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας από το µίγµα που έχετε ετοιµάσει από πριν και
τα µαγειρεµένε συκωτάκια κοµµένα σε κύβους, ανακατεύετε και περιµένετε µέχρι να
φύγουν όλα τα υγρά. 4. Σερβίρετε και γαρνίρετε µε λίγο ψιλοκοµµένο άνηθο, πιπέρι,
τα σπόρια από το ρόδι & το ξύσµα από το πορτοκάλι.
Προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας από το µίγµα που έχετε ετοιµάσει από πριν
καθώς και τα µαγειρεµένα συκωτάκια κοµµένα σε κύβους, ανακατεύετε και
περιµένετε µέχρι να φύγουν όλα τα υγρά.
Σερβίρετε και γαρνίρετε µε λίγο ψιλοκοµµένο άνηθο, πιπέρι, καρπούς από το ρόδι &
το ξύσµα από το πορτοκάλι.
Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ µε θέµα τις Λαικές Αγορές.
-------------------------------------------------------

Christen

41

Σαλιγκάρια ( µποβόλια)
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ Σαλιγκάρια καθαρισµένα ,ζεµατισµένα ,έξω από το καβούκι
τους
200 γραµµ. µανιτάρια καθαρισµένα και κοµµένα σε µεγάλα κοµµάτια
4 µέτρια κρεµµύδια
1 µατσάκι µάραθο
2 δαφνόφυλλα
2 πράσα καθαρισµένα
4,5 σκελίδες σκόρδο χωρίς τη φύτρα τους
1 ποτήρι λάδι
1 κ. σ. πάπρικα
1 κ. σ. πελτέ

Σε µία κατσαρόλα νερό που βράζει , ρίχνετε τα σαλιγκάρια για να ζεµατιστούν. Τα
βγάζετε µε µία τρυπητή κουτάλα. και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού βγάζετε τα σαλιγκάρια από τα κελύφη τους .Μετά
πιάνετε ένα ενα σαλιγκάρι και τραβάτε το εντεράκι µε τα υπολείµµατα της τροφής.
Στη συνέχεια τα τρίβετε µε ηµίχονδρο αλάτι για να βγάλετε τα σάλια τους.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε τα καθαρισµένα σαλιγκάρια και τα βράζετε για µία ώρα
περίπου µέχρι να µαλακώσουν.
Καθαρίζετε τα λαχανικά και ψιλοκόβετε τα κρεµµύδια, τον µάραθο, κόβετε τα πράσα
σε ροδέλες και λειώνετε τα σκόρδα
Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζετε 1 ποτήρι λάδι και σοτάρετε το κρεµµύδι. Αλατίζετε.
Προσθέτετε τα πράσα και ανακατεύετε. Στη συνέχεια βάζετε το σκόρδο και
ανακατεύετε για να σκορπίσει τα αρώµατα του προσέχοντας να µην καεί. Προσθέτετε
το µάραθο ,τα δαφνόφυλλα και τα µανιτάρια. Αφήνετε να σοταριστούν
Στη συνέχεια αραιώνετε το πελτέ σε µπολάκι µε νερό και το ρίχνετε στο τηγάνι.
Προσθέτετε λίγο νερό ακόµα και αφήνετε να πάρει βράση.
Προσθέτετε στο τηγάνι τα σαλιγκάρια. Βάζετε 1 κουταλάκι κοκκινοπίπερο, και
σκεπάζετε το τηγάνι και το αφήνετε να σιγοβράσει.
Τα σαλιγκάρια ήταν µαζεµένα από το δάσος κοντά στο Μοναστήρι Τατάρνας.Μας τα
µαγείρεψε ο Ηγούµενος της Μονής ∆οσίθεος.
-------------------------------------------------------

Σελινόριζα αλα πολίτα (aπό την κουζίνα της Θεσσαλονίκης)
Υλικά για 6 άτοµα
1 κιλό σελινόριζες καλά καθαρισµένες και κοµµένες σε φέτες
2 φλιτζ τσαγιού ψιλοκοµµένο φρέσκο κρεµµυδάκι
1 κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
3 καρότα κοµµένα σε ροδέλες
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 φλιτζ του τσαγιού ψιλοκοµµένο άνηθο
χυµό από 1 λεµόνι

Christen

42

αλάτι, πιπέρι

Σε µια µεγάλη κατσαρόλα βάζετε το λάδι να ζεσταθεί καλά. Ρίχνετε µέσα τα
κοµµάτια της σελινόριζας και τα σοτάρετε σχεδόν µέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Ρίχνετε µέσα το φρέσκο και το ξερό κρεµµύδι, ανακατεύετε και αµέσως µετά
προσθέτετε τις ροδέλες του καρότου. Συµπληρώνετε 1 νεροπότηρο νερό,
αλατοπιπερώνετε και αφήνετε το φαγητό να µαγειρευτεί για περίπου ½ ώρα.
Λίγο προτού τελειώσει το µαγείρεµα περιχύνετε µε το λεµόνι και ρίχνετε το
ψιλοκοµµένο άνηθο, µαγειρεύετε ακόµα για 5 λεπτά και σβήνετε τη φωτιά. Το
φαγητό είναι έτοιµο.
Σηµειώστε ότι κρύο είναι νοστιµότερο και την άλλη µέρα γίνεται ακόµα καλύτερο.
Συνοδεύετε το µε ένα λευκό καλά κρυωµένο κρασί από την ποικιλία Μαλαγουζιά.
-------------------------------------------------------

Σκαλτσούνες
½ κιλό µάραθο
1 µατσάκι άνηθο
½ κιλό σέσκουλα
3 φρέσκα κρεµµύδια
½ κιλό καυκαλήθρες
1 χούφτα τριφύλλι
χοντρό αλάτι
πιπέρι
100 γραµµ µαλακή µυζήθρα
100 γραµµ λαδοτύρι
3 αυγά
ελαιόλαδο
έτοιµη ζύµη για φύλλο
αλεύρι για το άνοιγµα φύλλου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Πλένετε και ψιλοκόβετε όλα τα χορταρικά, τα βάζετε
σε ένα µπολ και προσθέτετε από πάνω χοντρό αλάτι και πιπέρι και τα µαλάσσετε µε
το χέρι για να µαραθούν.
Θρουλιάζετε τη µαλακή µυζήθρα µέσα στο ίδιο µπολ, καθαρίζετε το λαδοτύρι και το
τρίβετε και αυτό µέσα στο µπολ. Σπάτε µέσα τα αυγά, προσθέτετε λίγο λάδι και
ανακατεύετε να αναµειχθούν καλά όλα τα υλικά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ Ζυµώνετε λίγο τη ζύµη σε ένα µπολ και τη χωρίζετε
στα 2.
Αλευρώνετε µια επιφάνεια και µε τον πλάστη ανοίγετε λεπτό το φύλλο.
Βάζετε κουταλιά , κουταλιά τη γέµιση σε µια σειρά, διπλώνετε από πάνω τη ζύµη και
µε τη ροδέλα κλείνετε µια µιά τις σκαλτσούνες.
Όταν τελειώσετε µε τη ζύµη και τη γέµιση τις τηγανίζετε σε µπόλικο λάδι.
------------------------------------------------------

Christen

43

Σούπα βελουτέ από όσπρια.
Υλικά για 6 άτοµα.
200 γραµµ. ρεβύθια µουλιασµένα
1 φλιτζ. κόκκινη φακή
1 φλιτζάνι φάβα
1 φλιτζάνι ρύζι γλασέ
2 πατάτες µέτριες καθαρισµένες
1 κ. σ. πελτέ
1 κ. σ. δυόσµο αποξηραµένο
1 κ. σ µπούκοβο
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
Αλάτι
Ξεπλένετε καλά τη φακή, και την φάβα. Kόβετε τις πατάτες σε κοµµάτια.
Σε µία κατσαρόλα βράζετε όλα τα όσπρια µαζί µε το ρύζι και τις πατάτες. Με τον
βρασµό παράγεται αφρός από τα όσπρια και θα χρειαστεί να ξαφρίσετε. Αν θέλετε να
µετριάσετε τον αφρό µπορείτε να ρίξετε λίγο λάδι την ώρα του βρασµού.
Στη συνέχεια αλατίζετε , ρίχνετε το πελτέ , ανακατεύετε και αφήνετε να βράσουν
καλά.. Αφού βράσουν τα όσπρια , αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά.
Βάζετε ένα σουρωτήρι µε ψιλή σίτα πάνω σε µία κατσαρόλα και µε µία κουτάλα
ρίχνετε τα όσπρια στο σουρωτήρι και µε το γουδοχέρι τα πιέζετε να περάσουν από τη
σίτα.
Προσθέτετε το δυόσµο ,το βούτυρο και τέλος το µπούκοβο. Αφήνετε να πάρει µία
βράση .
Σερβίρεται ζεστή
Τη σούπα µας την έφτιαξε ο Ηγούµενος του Μοναστηριού της Παναγιάς της
Τατάρνας, ∆οσίθεος και ήταν πεντανόστιµη
-------------------------------------------------------

Σούπα πικάντικη µε γαρίδες
2 φλυτζ ζωµό από κοτόπουλο
250 γραµ γαρίδες καθαρισµένες
140 γραµ µανιτάρια κοµµένα σε ροδέλες
3 ντοµατίνια
2 µοσχολέµονα µε τα φύλλα τους
Αλάτι
4-5 κ.σάλτσα ψαριού(Fish sauce).
4 ολόκληρες κόκκινες καυτερές πιπεριές
1 ρίζα γκάλανγκαλ(Μοιάζει µε τζίντζερ)
1 κουταλάκι γλυκού φρέσκα φύλλα κόλιανδρο
2 φύλλα Lemongrass η καφίρ λάιµ

Καθαρίζετε τις γαρίδες, τις χαράζετε στη µέση και αφαιρείτε το έντερο.

Christen

44

Βγάζετε τα ξερά φύλλα από το lemongrass και το ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε ένα φύλλο
µοσχολέµονου από τον κορµό του. Κόβετε 3 ντοµατάκια τσέρι στη µέση και
χρησιµοποιείτε 3-4 κοµµατάκια από ρίζα καρένγκας.
Στίβετε τα 2 µοσχολέµονα
Ρίχνετε τον ζωµό από κοτόπουλο σε µία κατσαρόλα , ανάβετε τη φωτιά και όταν
ζεσταθεί λίγο ρίχνετε τα φύλλα από το lemongrass,το φύλλο µοσχολέµονου,
κοµµατάκια της ρίζας γκάλανγκαλ τα αφήνετε για 5 λεπτά να πάρουν µια βράση και
ρίχνετε µέσα τα µανιτάρια και τα τοµατάκια σέρυ. Προσθέτετε τις γαρίδες, 4
κουταλιές του γλυκού σάλτσα ψαριού και 3 κουταλιές του γλυκού χυµό από
µοσχολέµονο και αφήνετε µέχρι να βράσουν οι γαρίδες.
Ψιλοκόβετε τις καυτερές πιπεριές τις λιώνετε, και τις ρίχνετε στη κατσαρόλα.
Αφήνετε να βράσει για λίγο και η σούπα είναι έτοιµη. ∆ιακοσµείτε µε κλαράκια από
φρέσκο κόλιανδρο.
Συνταγή απο τη Ταυλάνδη
-------------------------------------------------------

Σουφικό ( Iκαρία )
4 πατάτες
4 κρεµµύδια
4 πράσινες πιπεριές
2 µελιτζάνες
2 ντοµάτες
1 µικρή κολοκύθα
2 σκελίδες σκόρδο
4 καυτερές πιπεριές
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
λάδι
αλάτι

Κόβετε το κολοκύθι στη µέση, στη συνέχεια σε φετούλες, αφαιρείτε τους σπόρους
και τις ρίχνετε σε ένα µπολ.
Στο ίδιο µπολ ψιλοκόβετε τις µελιτζάνες, ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε
ροδέλες, ψιλοκόβετε το κρεµµύδι και τις ντοµάτες.
Σε ένα τηγάνι ρίχνετε όλα τα λαχανικά χωρίς λάδι, να βράσουν στο ζουµί τους.
Προσθέτετε τις καυτερές πιπεριές. Αναατεύετε διαρκώς και προσθέτετε λίγο αλάτι.
Μόλις πιούν τα λαχανικά το ζουµί τους, προσθέτετε λάδι, λίγο κόκκινο
κρασί.Αφήνετε να βράσουν σε χαµηλή φωτιά.Οταν µελώσει η σάλτσα και βράσουν
τα λαχανικά ,αποσύρετε απο τη φωτιά και σερβίρετε.
-------------------------------------------------------

Christen

45

Σπαγγέτο µε κολοκυθάκια, µελιτζάνες και πάπρικα
Υλικά για 4 άτοµα
½ κιλό σπαγγέτι
3 κολοκυθάκια πολύ φρέσκα
1 µελιτζάνα
2 πιπεριές Φλωρίνης
½ φλιτζ ελαιόλαδο
2 κουταλιές ψιλοκοµµένο τσαιβς ή κρεµµυδάκια φρέσκα
αλάτι, πιπέρι
1 κουταλιά πάπρικα (γλυκειά ή καυτερή)

Πλένετε τα λαχανικά.
Κόβετε τα κολοκυθάκια και τη µελιτζάνα σε λεπτά µπαστουνάκια. Τα
αλατοπιπερώνετε.
Σοτάρετε τα µπαστουνάκια της µελιτζάνας σε καυτό ελαιόλαδο. Τα βγάζετε µε
τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν. Σοτάρετε
και τις πιπεριές, κοµµένες σε τετράγωνα κοµµάτια για 4-5 λεπτά. Τις βγάζετε µε
τρυπητή κουτάλα.
Βράζετε στο µεταξύ τα σπαγγέτι σε µπόλικο αλατισµένο νερό. Τα στραγγίζετε.
Σε µια σαλατιέρα σερβίρετε τα ζυµαρικά και ρίχνετε 2 κουταλιές ωµό ελαιόλαδο. Τα
ανακατεύετε. Προσθέτετε τα µπαστουνάκια των λαχανικών (ωµά τα κολοκυθάκια) τις
πιπεριές, το τσάιβς ή τα κρεµµυδάκια. Τα ανακατεύετε όλα µαζί και πασπαλίζετε µε
τη πάπρικα.
Σηµείωση. Μπορείτε να προσθέσετε 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες και
σοταρισµένες µε το λάδι που θα περιχύσετε στα σπαγγέτι.
-------------------------------------------------------

Σπαγγέτο µε σάλτσα µανιταριών
Υλικά για 5-6 άτοµα
½ κιλό σπαγγέτο Νο 6
2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
για τη σάλτσα
600 γραµ διάφορα µανιτάρια
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
1 σφινάκι µπράντι
1 πρέζα µοσχοκάρυδο
1 φλιτζ τσαγιού κρέµα γάλακτος
αλάτι,
φρεσκοτριµµένο πιπέρι
1 φλιτζ τσαγιού ψιλοκοµµένο µαϊντανό για το σερβίρισµα
1 ½ λεπτοτριµµένο κεφαλοτύρι για το σερβίρισµα

Christen

46

Σκουπίζετε µε βρεγµένη πετσέτα καλά όλα τα µανιτάρια. Τα ψιλοκόβετε σε λεπτές
φετούλεs
1.Ετοιµάζετε τη σάλτσα. Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί
καλά ρίχνετε καλά το τριµµένο κρεµµύδι. Το σοτάρετε µέχρι να γυαλίσει.
∆υναµώνετε τη φωτιά και ρίχνετε τα ψιλοκοµµένα µανιτάρια. Τα αφήνετε να
βράσουν µέχρι να εξατµιστούν όλα τα υγρά τους. Σβήνετε µε το κρασί. Αφήνετε να
πάρει µια καλή βράση και ρίχνετε το µπράντι. Ρίχνετε άφθονο φρεσκοτριµµένο πιπέρι
και αλάτι. Πασπαλίζετε µε το µοσχοκάρυδο και µόλις χυλώσει η σάλτσα ρίχνετε τη
κρέµα γάλακτος και αφήνετε να βράσει µέχρι να δηµιουργηθεί µια πηκτή σάλτσα.
Σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε τη σάλτσα να περιµένει.
Βράζετε τα µακαρόνια σε άφθονο αλατισµένο νερό κατά το γούστο µας. Τα
σουρώνετε και στη κατσαρόλα που έβρασαν ρίχνετε το βούτυρο. Το αφήνετε να
λειώσει χωρίς να καεί και αδειάζετε µέσα τα σουρωµένα µακαρόνια.
Ανακατεύετε καλά να βουτυρωθούν, τα σερβίρετε σε µεγάλη πιατέλα, τα περιχύνετε
µε τη σάλτσα µανιταριών, πασπαλίζετε µε τον µαϊντανό και µπόλικο λεπτοτριµµένο
κεφαλοτύρι.
Μια γρήγορη και εύκολη µακαρονάδα που θα ικανοποιήσει και τα πιο δύσκολα
γούστα µια και τα µανιτάρια αρέσουν σε µικρούς και µεγάλους. (∆ηµοσιεύτηκε στην
εφηµερίδα «η σηµερινή» της Κύπρου).
-------------------------------------------------------

Σπανακόπιτα νηστίσιµη
1 κιλό σπανάκι
1 µατσάκι άνηθο
3,4 κρεµµύδια
Αλεύρι
Ζύµη για φύλλο
Βούτυρο
Λάδι
Καθαρίζουµε το σπανάκι, αφαιρούµε τα χαλασµένα φύλλα, κόβουµε τα κοτσάνια και
το ξεπλένουµε πολύ καλά (τουλάχιστον 3 χέρια)
Ψιλοκόβουµε τον άνηθο και τον στεγνώνουµε. Στη συνέχεια τον ψιλοκόβουµε.
Σε µία κατσαρόλα µε λίγο νερό ζεµατάµε το σπανάκι . Προσθέτουµε τα κρεµµύδια
κοµµένα σε κοµµάτια, τον ψιλοκοµµένο άνηθο και αφήνουµε να ζεµατιστούν και
αυτά για περίπου 15 λεπτά.
Παίρνουµε τη ζύµη που έχουµε ετοιµάσει από πριν και της δίνουµε σχήµα
φρατζόλας. Κόβουµε τη φρατζόλα στη µέση και κάνουµε 2 µπαλάκια.
Αλευρώνουµε µια επιφάνεια και αρχίζουµε να ανοίγουµε σε φύλλο ένα ένα µπαλάκι.
Αλείφουµε ένα ταψί µε βούτυρο και τοποθετούµε το φύλλο. Προσθέτουµε λίγο λάδι
Βγάζουµε το σπανάκι και τον άνηθο από την κατσαρόλα και τα σουρώνουµε.
Στρώνουµε τη γέµιση πάνω στο φύλλο.
Ανοίγουµε φύλλο µε το δεύτερο µπαλάκι ζύµης και το στρώνουµε πάνω από τη
γέµιση ∆ιπλώνουµε το κάτω φύλλο να κλείσει µε το πάνω και προσθέτουµε από
πάνω µπόλικο λάδι.

Christen

47

Χαράζουµε το φύλλο σε τετράγωνα. Βάζουµε το ταψί στο φούρνο να ψηθεί για
περίπου 30 λεπτά
-------------------------------------------------------

Σπεντζοφάι
Υλικά για 4 άτοµα
½ κιλό βολιώτικο λουκάνικο κοµµένο σε ροδέλες µήκους 1 εκατ
10 πράσινες πιπεριές κέρατο
600 γραµ ντοµάτες ώριµες περασµένες από το µύλο του πουρέ
1 φλιτζ του τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Χαράξτε τις πιπεριές µε ένα µαχαιράκι κατά µήκος.
Βάλτε το µισό λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίστε ελαφρά τις πιπεριές µέχρι να
µαλακώσουν. Βγάλτε τις και φυλάξτε τις.
Καθαρίστε το τηγάνι και προσθέστε το υπόλοιπο λάδι. Βάλτε µέσα τα λουκάνικα και
ψήστε τα µέχρι να ροδοκοκκινίσουν . Βάλτε τις πιπεριές και περιχύστε µε τη σάλτσα
ντοµάτας. Αφήστε να µαγειρευτεί το σύνολο µέχρι να φύγουν τα ζουµιά και να πήξει
η σαλτσούλα. Σερβίρετε το έδεσµα ζεστό.
Σηµείωση. Αν σας αρέσει µπορείτε να βάλετε µέσα και κοµµατάκια µελιτζάνας αφού
πρώτα τα τηγανίσετε ελαφρά, αλλά και 1-2 σκελίδες σκόρδο αν σας αρέσει η γεύση
του.
-------------------------------------------------------

Συκωταριά κρασάτη
Υλικά για 5-6 άτοµα
1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού ρίγανη
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 κρασοπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί
χυµό από 1 λεµόνι
αλάτι, πιπέρι
Σε µια κατσαρόλα µε άφθονο αλατισµένο νερό ζεµατάµε τη συκωταριά για περίπου
7 λεπτά. Τη βγάζουµε και την αφήνουµε να κρυώσει. Αφαιρούµε τα νεύρα από τα
εντόσθια και τα ψιλοκόβουµε σε µικρά κοµµατάκια σαν ζάρια.
Σε ένα µεγάλο τηγάνι ζεσταίνουµε το λάδι και ρίχνουµε µέσα την ψιλοκοµµένη
συκωταριά. Τη σωτάρουµε καλά µέχρι να ροδοκοκκινήσει ελαφρά, την αλατίζουµε,
την πιπερώνουµε και σβήνουµε µε το κόκκινο κρασί. Τη µαγειρεύουµε µέχρι να
εξατµιστεί το κρασί και να πήξει πάλι η σάλτσα.
Την περιχύνουµε µε το χυµό λεµονιού και πασπαλίζουµε µε την πάπρικα. Τη
σερβίρουµε ζεστή στο τραπέζι.
-------------------------------------------------------

Christen

48

Ταλιατέλες µε καπνιστό σολωµό και µπρικ.
Υλικά για 5-6 άτοµα
½ κιλό ταλιατέλες
2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
100 γραµ τυρί φιλαδέλφεια
2 φέτες καπνιστό σολοµό περίπου 200 γραµ
50 γραµ µπρικ
2 κουτ σούπας άνηθο ψιλοκοµµένο
1 σφινάκι βότκα
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι

Παίρνετε τις 2 φέτες καπνιστού σολοµού και τις κόβετε σε λουριδίτσες πλάτους ½
εκατ. Τις βάζετε σε ένα µπολ.
Βράζετε τις ταλιατέλες σε άφθονο αλατισµένο νερό. Τις σουρώνετε. Μέσα στη
κατσαρόλα που έβρασαν ρίχνετε το φρέσκο βούτυρο και το ζεσταίνετε καλά. Ρίχνετε
µέσα τις ταλιατέλες και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε µέσα στη κατσαρόλα το τυρί
φιλαδέλφεια και ανακατεύετε καλά. Τέλος ρίχνετε το σφινάκι της βότκας.
Ανακατεύετε
Σερβίρετε στα πιάτα τις ταλιατέλες. Στο κέντρο κάθε πιάτου µοιράζετε τις λωρίδες
καπνιστού σολοµού και ακριβώς στο κέντρο βάζετε 1 κουταλάκι µπρικ. Πασπαλίζετε
µε λίγο ψιλοκοµµένο άνηθο κάθε πιάτο και µπόλικο φρεσκοτριµµένο πιπέρι.
Σερβίρετε τα πιάτα στο τραπέζι.
Ένα ελαφρώς ερωτικό φαγητό κατάλληλο να σερβιριστεί σε όσους θέλουν να
κατακτήσουν το ταίρι τους. (Η συνταγή εχει δηµοσιευτεί στην εφηµερίδα «η
σηµερινή¨της ΚύπρουΣηµείωση. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ο καπνιστός σολοµός δεν πρέπει να
µαγειρευτεί διότι αλλοιώνετε η γεύση του και χαλάει. Έτσι τον βάζετε από πάνω από
τη µακαρονάδα όπως είναι.
-------------------------------------------------------

Ταραµοσαλάτα
Υλικά για 6-8 µερίδες
150 γραµ ταραµά άσπρο
150 γραµ ψωµί µπαγιάτικο (χωρίς την κόρα)
1 µικρό κρεµµύδι λιωµένο
1 ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι χυµό λεµονιού

Μουσκεύετε το ψωµί και το στύβετε πολύ καλά. Το ζυµώνετε µε τον ταραµά.
Βάζετε στο µπλέντερ το κρεµµύδι και το µίγµα του ταραµά και τα χτυπάτε όλα µαζί.
Συνεχίζοντας το χτύπηµα ρίχνετε λίγο-λίγο το λάδι και τον χυµό λεµονιού εναλλάξ.
Όταν γίνουν ένας λείος πολτός τον µεταφέρετε σε πιατέλα ή µπολ και τον γαρνίρετε
µε µπρικ, χαβιάρι και µαύρες ελιές.

Christen

49

Η ταραµοσαλάτα γίνεται πεντανόστιµη αν δουλέψετε τον ταραµά µόνο µε το λάδι
κρεµµύδι και λεµόνι.Χωρίς το ψωµί.Θα πάρει περισσότερο λάδι αλλά αξίζει τον
κόπο.
-------------------------------------------------------

Τάρτα απο φάβα µε αβγό(Σαντορίνη ,Σελήνη)
Για 6 άτοµα
2 φλιτζάνια βρασµένη φάβα
½ φλιτζάνι σιµιγδάλι ψιλό
2 κ.γλυκού φρέσκο ψιλoκοµµένο δυόσµο
1 µέτριο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
αλάτι,πιπέρι.
1 φλιτζάνι σάλτσα ντοµάτας
1 κ.σ. λάδι
6 αβγά
Σε ένα µπόλ βάζουµε τη φάβα και προσθέτουµε το σιµιγδάλι.Ανακατεύουµε να
ενωθούν τα υλικά.
Προσθέτουµε το λάδι,αλάτι,πιπέρι, και τέλος τον
δυόσµο.Ανακατεύοουµε.Προσέχουµε να γίνει µία ζύµη µαλακή.
Χωρίζουµε τη ζύµη στα 6 και τη στρώνουµε σε αντίστοιχα φορµάκια που τα έχουµε
πριν βουτυρώσει.
Ψήνουµε τις τάρτες για 7’8 λεπτά σε δυνατό φούρνο.250ο . Τα βγάζουµε απο το
φούρνο και όταν κρυώσουν τα ξεφορµάρουµε.
Μερικά λεπτά πριν τα σερβίρουµε σπάµε σε κάθε τάρτα ενα αβγό και απο πάνω το
καλύπτουµε µε σάλτσα ντοµάτας.
Ψήνουµε για 3 ,5 λεπτά ανάλογα πόσο σφικτό θέλουµε το αβγό.
Πριν τα σερβίρουµε µ ενα κουταλάκι αποκαλύπτουµε το αβγό.
Είναι µία επιτυχηµένη συνταγή του εστιατορίου «ΣΕΛΗΝΗ» στα Φηρά. Μπορείτε
αντί του αβγού να βάλετε σαν γέµιση τάρτας,ψιλικοµµένο κρέας,ψάρι κ.λ.π
-------------------------------------------------------

Τάρτα γεµιστή µε σπανάκι και αβγό.
Για 4 άτοµα
4 αυγά
Άσπρο ξύδι
4-5 µικρά κολοκυθάκια κοµµένα σε σχήµα σπιρτόξυλου
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκοµµένη
Λίγο ελαιόλαδο
Ξερό θυµάρι
Αλάτι
4-5 φύλλα φρέσκου βασιλικού
4 έτοιµες ψηµένες τάρτες
Υλικά για τη µούς σπανάκι
200 γρ ζεµατισµένο φρέσκο σπανάκι
Christen

50

30 γρ φυλλαράκια φρέσκιας γλιστρίδας
1 κρόκο αυγού
Αλάτι
Πιπέρι
Λίγο νερό
4 κυβάκια βούτυρο
φύλλα φρέσκου µαϊντανού για το ντεκόρ
Ποσάρετε τα αυγά.Σ,ένα κατσαρολάκι βάζετε νερό να βράσει µαζί µε λίγο άσπρο
ξύδι και αλάτι.
Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, ρίχνετε ένα, ένα τα αυγά στο κατσαρολάκι
περιµένοντας κάθε φορά να σφίξουν καλά (αφήνετε για το κάθε αυγό 2-2 ½ λεπτά).
Τα βάζετε σε ένα µπολ µε παγωµένο νερό και παγάκια και τα αφήνετεε να κρυώσουν
.Στη συνέχεια τα βάζετε σε ένα πιάτο µε χαρτί κουζίνας να τραβήξει το νερό.
Κόβετε τις άκρες από τα κολοκυθάκια, τα κόβετε σε λωρίδες και στη συνέχεια τα
ψιλοκόβετε (αν θέλετε, βάζετε µελιτζάνες αντί για κολοκυθάκια). Τα αφήνετε στην
άκρη.
Σε ένα µικρό σαγανάκι βάζετε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο. Ρίχνετε µέσα τα κοµµατάκια
κολοκυθιού και τα σοτάρετε για 1 ½ -2 λεπτά. Ρίχνετε µέσα το ψιλοκοµµένο σκόρδο,
µια πρέζα θυµάρι και τα φύλλα βασιλικού. Ανακατεύετε, σοτάρετε ακόµα για ένα
λεπτό. και αφήνετε τα κολοκυθάκια να περιµένουν,
Ετοιµάζετε τον πουρέ σπανακιού : Βάζετε το ζεµατισµένο σπανάκι σε µίξερ και το
χτυπάτε µέχρι να γίνει πουρές. Ρίχνετε µέσα 2-3 κουταλιές νερού, µέχρι το µείγµα να
πάρει µια απαλή υφή. Βάζετε το µείγµα σε µπεν µαρί. Ρίχνετε µέσα τον κρόκο αυγού
και χτυπάτε συνέχεια µέχρι το µείγµα να αφρατέψει. Ρίχνετε µέσα το βούτυρο
ανακατεύοντας συνέχεια, αλατίζετε, πιπερώνετε.
Μοιράζετε τα κοµµατάκια κολοκυθιού σε 4 έτοιµες ψηµένες τάρτες. Βάζετε από
πάνω το ποσαρισµένο αυγό και περιχύνετε µε τον πουρέ σπανακιού.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στην εκποµπή «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» µε θέµα το
αβγό.
-------------------------------------------------------

Τζατζίκι,το παραδοσιακό
Υλικά για 1 µεγάλο µπολ
1 κιλό γιαούρτι σουρωτό
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας ξίδι
1 µεγάλο αγγούρι ολόκληρο µε το φλούδι του
4 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζ. τσαγιού άνηθο ψιλοκοµµένο
1 φλιτζ. του καφέ δυόσµο ψιλοκοµµένο
αλάτι
Για τη διακόσµηση
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
µερικές µαύρες ελιές
Πλένουµε καλά το αγγούρι ολόκληρο µε το φλούδι του, κόβουµε τις άκρες του και το
τρίβουµε στον τρίφτη από τη χοντρή µεριά. Το αλατίζουµε ελαφρά και το αφήνουµε

Christen

51

στο σουρωτήρι να σουρώσει τα υγρά του για περίπου 15 λεπτά. Κατόπιν το
σφίγγουµε µε το χέρι να στεγνώσει εντελώς.
Σε ένα µεγάλο µπολ αδειάζουµε το γιαούρτι µας. Ρίχνουµε µέσα το στιµένο αγγούρι
και ανακατεύουµε καλά. Λιώνουµε το σκόρδο στο γουδί µαζί µε λίγο αλάτι µέχρι να
γίνει κρέµα και το ρίχνουµε µέσα στο γιαούρτι.
Ανακατεύουµε καλά, προσθέτουµε το ελαιόλαδο και το ξίδι. Αλατίζουµε ελαφρά,
ρίχνουµε τον άνηθο και τον δυόσµο και ανακατεύουµε. Σερβίρουµε σε µπολ,
περιχύνουµε µε λίγο λάδι και διακοσµούµε µε µαύρες ελιές.
-------------------------------------------------------

Τραχανόπιτα Αλοννήσου
Για τη γέµιση
400 γρ. γλυκό τραχανά
3 νεροπότηρα νερό
1 λίτρο γάλα
3 µεσαία κρεµµύδια περασµένα στο τρίφτη
300 γραµµ µυζήθρα
4 αυγά
αλάτι
πιπέρι
Υλικά για το φύλλο
400γρ αλεύρι
1 κουταλιά της σούπας λάδι
1 φλιτζάνι περίπου νερό

Σε µια κατσαρόλα βάζουµε τα 3 νεροπότηρα νερό, τον τραχανά, ανακατεύουµε και
αφήνουµε να πάρουν µια βράση . Προσθέτουµε το γάλα, ανακατεύουµε και όταν
πήξει λίγο, ρίχνουµε τα κρεµµύδια και ανακατεύουµε. Όταν πήξουν καλά τα υλικά,
ρίχνουµε στο µείγµα , σβήνουµε τη φωτιά, ανακατεύουµε, προσθέτουµε αλάτι και
πιπέρι και περιµένουµε για λίγο να κρυώσει η γέµιση. Συγχρόνως, χτυπάµε τα αυγά
και τα ρίχνουµε και αυτά στη γέµιση όσο ανακατεύουµε.
Για το φύλλο Αδειάζουµε σε ένα µπολ το αλεύρι, µε το λάδι και το νερό και
ζυµώνουµε µε το χέρι.
Αλευρώνουµε µια επιφάνεια, παίρνουµε λίγο από τη ζύµη και ανοίγουµε ένα φύλλο
µε τον πλάστη, όσο είναι το ταψί που θα χρησιµοποιήσουµε. Αλείφουµε τον πάτο του
ταψιού µε λάδι, απλώνουµε το φύλλο .Ρίχνουµε λίγο λάδι στην επιφάνεια του
φύλλου.. Ανοίγουµε δεύτερο φύλλο, το τοποθετούµε στο ταψί και καλύπτουµε µε τη
γέµιση που ετοιµάσαµε προηγουµένως. Σκεπάζουµε µε ένα τρίτο φύλλο που
ανοίγουµε, ρίχνουµε λίγο λάδι και σκεπάζουµε µε το 4ο φύλλο που ανοίγουµε.
Κόβουµε γύρω γύρω το φύλλο που περισσεύει και το κεντάµε στις άκρες. Βάζουµε το
ταψί στο φούρνο να ψηθεί.
-------------------------------------------------------

Christen

52

Τσιγαρέλι σε αραβικές πίτες
Υλικά για 6 µερίδες
Από 250 γραµ σέσκουλα, αντίδια, καυκαλίθρες , λάπαθα, τσουκνίδες, ζωχούς και
παπαρούνες
2 πράσα σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο
2 καρότα σε κύβους
1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκοµµένο
½ φλιτζάνι δυόσµο ψιλοκοµµένο
αλάτι
κόκκινο καυτερό πιπέρι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
6 αραβικές πίτες

Χοντροκόβετε τα χόρτα (εκτός από τα πράσα) και τα ζεµατάτε για 5 λεπτά όλα µαζί
σε µπόλικο αλατισµένο νερό. Τα σουρώνετε και κρατάτε λίγο από το νεράκι τους.
Σοτάρετε στο ελαιόλαδο, τα πράσα µέχρι να µαραθούν. Προσθέτετε το σκόρδο και τα
καρότα και τα σοτάρετε για λίγα λεπτά.
Προσθέτετε τα χόρτα και ανακατεύετε. Χαµηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 30
λεπτά. Αν χρειάζεται προσθέτετε λίγο από το νεράκι που έχετε κρατήσει.
Αλατοπιπερώνετε. 5 λεπτά πριν το τέλος προσθέτετε τον δυόσµο και τον άνηθο.
Ζεσταίνετε τις πίτες στον φούρνο, τις ανοίγετε σαν τσέπη και τις γεµίζετε µε το µίγµα
των χορταρικών.
Σηµείωση. Αντικαθιστάτε τα καρότα µε 2 πατατούλες σε κύβους
Το τσιγαρέλι είναι διάφορα τσιγαριστά χόρτα που φτιάχνουµε κυρίως στη Κέρκυρα
κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής. Και όπως στις περισσότερες συνταγές των νησιών
του Ιονίου έτσι και στο τσιγαρέλι χρησιµοποιείται καυτερό κόκκινο πιπέρι. Στην δική
µας εκδοχή έχουµε προσθέσει καροτάκια σε κύβους και τα σερβίρουµε σε αραβικές
πίτες.
-------------------------------------------------------

Τυροκροκέτες
4 κ.σ. κοφτές αλεύρι 3 κ.σ. κοφτές βούτυρο 1 φλιτζ.τσαγιού γάλα 2 κρόκοι αβγών 2
φλιτζ.τσαγ. παρµεζάνα η γραβιέρα άσπρο πιπέρι Αλεύρι,Ασπράδια αβγών,γαλέτα
Σε µία κατσαρόλα βάζετε το αλέυρι και το βούτυρο.Ανακατεύετε το µίγµα σε σιγανή
φωτιά και ρίχετε τµηµατικά το γάλα.Ανακατεύετε.
Οταν το γάλα πήξει,το αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τους κρόκους και το
τυρί.
Βουτυρώνετε ενα ταψί καί απλώνετε επάνω το µίγµα.Το σκεπάζετε καλά µε µία
µεµβράνη και το αφήνετε µερικές ώρες στο ψυγείο.
Εν τω µεταξύ ετοιµάζετε 3 µπόλ.Στο ένα χτυπάτε τα ασπράδια ελαφρά µε ενα
κουταλάκι λάδι,στο άλλο βάζετε αλεύρι,και στο τρίτο γαλέτα.
Οταν έλθει η ωρα να τα τηγανίσετε,πλάθετε τα κροκετάκια και βουτάτε διαδοχικά
,στο αλεύρι,στα ασπράδια και στη γαλέτα.

Christen

53

Τηγανίζετε µέχρι να ροδίσουν σε µπόλικο λάδι
-------------------------------------------------------

Τυρόπιτα Σκοπέλου
Για το φύλλο
1 κιλό σταρένιο αλεύρι
1 κουταλιά της σούπας λάδι
1 κουταλιά του γλυκού ξύδι
λίγο αλάτι
νερό όσο πάρει για να γίνει η ζύµη σφικτή.
Υλικά για τη γέµιση
½ κιλό κατσικίσιο τυρί
Nισεστές για το άνοιγµα φύλλου.
Σε ένα µπολ, ανακατεύετε το αλεύρι µε τα υπόλοιπα υλικά και ζυµώνετε καλά.
Αφήνετε τη ζύµη να ξεκουραστεί.
Αλευρώνετε µια επιφάνεια µε νισεστέ και ανοίγετε ένα,ένα φύλλο.
Παίρνετε το φύλλο ρίχνετε λίγο λάδι στην επιφάνεια .Τρίβετε το τυρί µε το χέρι και
το απλώνετε στο ένα τρίτο της επιφάνειας του φύλλου.σε σχήµα µισοφέγγαρου.
∆ιπλώνετε την πίτα κλείνοντας µέσα τη γέµιση,και την τυλίγετε σαν
σαλίγκαρο.Γεµίζετε και τυλίγετε και τα υπόλοιπα φύλλα.
Τηγανίζετε µία ,µία και από τις δύο πλευρές σε µπόλικο λάδι.Αφού ροδίσουν τις
βγάζετε από το τηγάνι µε τρυπητή κουτάλα
Η Σκοπελίτικη πίτα είναι πεντανόστιµη,απλή µε µόνη γέµιση ένα καλό κατσικίσιο
τυρί.
-------------------------------------------------------

Τυρόπιτα µε δυόσµο
Yλικά για 1 ταψί του φούρνου
1 πακέτο φύλλο κρούστας
250 γραµ. ανθότυρο
250 γραµ. φέτα
1 φλιτζ. τσαγιού τριµµένη κεφαλογραβιέρα
3 αυγά
1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκοµµένο δυόσµο
ελαιόλαδο για το άλειµµα των φύλλων
πιπέρι
Σε ένα µεγάλο µπολ βάλτε τη φέτα και λειώστε τη µε ένα πιρούνι να γίνει µικρά
κοµµατάκια. Προσθέστε τον ανθότυρο ψιχουλιαστό και ανακατέψτε τα 2 τυριά καλά
να γίνει ένα οµοιογενές µίγµα. Πασπαλίστε το µε την τριµµένη κεφαλογραβιέρα.
Ρίξτε µέσα τα αυγά και δουλέψτε το µίγµα µέχρι να γίνει οµοιογενές.
Ρίξτε µέσα τον ψιλοκοµµένο δυόσµο και µπόλικο πιπέρι. Φυλάξτε το µίγµα στο
ψυγείο. Παίρνετε ένα ταψί του φούρνου µέτριο και το αλείφετε καλά µε ελαιόλαδο.
Βάζετε µέσα 4 φύλλα αλείφοντάς τα καλά ένα-ένα µε ελαιόλαδο. Αδειάστε το κρύο
Christen

54

µίγµα τυριών µέσα στο ταψί και στρώστε το µε ένα πιρούνι. Γυρίστε τα
περισσευούµενα φύλλα προς τη µεριά του τυριού, αλείψτε τα µε ακόµα λίγο λάδι και
βάλτε από πάνω ακόµα 4 φύλλα, λαδώνοντάς τα ένα-ένα.
Συγυρίστε τα γύρω-γύρω να µην περισσεύουν. Με ένα κοφτερό µαχαίρι κόψτε την
τυρόπιτα σε µερίδες. Ψήστε την τυρόπιτα στο φούρνο, βάζοντας τη σχάρα του στο
1/3 του ύψους του και στους 180°. Αφήστε τα φύλλα να ροδοκοκκινίσουν πάνω και
κάτω. Μόλις γίνει, κόψτε τη σε µερίδες και απολαύστε τη ζεστή στο τραπέζι.
Πασχαλινή τυρόπιτα
-------------------------------------------------------

Τυροσαλάτα µε λαχανικά
Υλικά για 6 άτοµα
3 µεγάλες κόκκινες σφικτές ντοµάτες
100 γραµ φέτα
100 γραµ Κατίκι ∆οµοκού
30 γραµ κοπανιστή
100 γραµ φρέσκο ανθότυρο
2 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ γλυκού ρίγανη
φρεσκοτριµµένο πιπέρι
τα συνοδευτικά λαχανικά
100 γραµ ωµά µανιτάρια κοµµένα στη µέση
100 γραµ σπιρτόξυλα από αγγούρι
1 πράσινη πιπεριά κοµµένη σε σπιρτόξυλα
2 κολοκυθάκια κοµµένη σε σπιρτόξυλα
2 καρότα κοµµένα σε σπιρτόξυλα
Κόβετε τις ντοµάτες στη µέση και µε ένα κουταλάκι του γλυκού τις σκάβετε να
δηµιουργηθούν 6 κόκκινα καλαθάκια . Τα αλατίζετε και τα βάζετε ανάποδα επάνω σε
απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν καλά.
Ετοιµάζετε τη τυροσαλάτα. Σε ένα µπολ βάζετε κατ’ αρχήν τη φέτα και τη λειώνετε
µε ένα πιρούνι. Προσθέτετε το Κατίκι ∆οµοκού και τη κοπανιστή και ανακατεύετε
καλά.
Τέλος βάζετε τον ανθότυρο και συνεχίζετε το ανακάτεµα µέχρι να γίνει µια λευκή
οµοιογενής µάζα.
Ρίχνετε το ελαιόλαδο, πασπαλίζετε µε τη ρίγανη και ανακατεύετε για µια τελευταία
φορά. Βάζετε τα καλαθάκια της ντοµάτας σε πιατέλα και τα γεµίζετε µε τη
τυροσαλάτα.
Πασπαλίζετε τη τυροσαλάτα µε λίγο φρεσκοτριµµένο πιπέρι.
∆ιακοσµείτε µε τα συνοδευτικά λαχανικά τη πιατέλα βάζοντάς τα γύρω-γύρω σε
οµάδες. Οι καλεσµένοι σας θα βουτάνε τα λαχανικά µέσα στη τυροσαλάτα και θα
απολαµβάνουν ένα πολύ δροσιστικό µεζέ.
Τέλος θα φάνε και τα καλαθάκια της ντοµάτας µε ότι τυροσαλάτα έχει µείνει µέσα.
------------------------------------------------------

Christen

55

Φάβα µε µάραθο (Σκύρος)
400 γραµµ φάβα
3,4 κλωνάρια µάραθο
1 κρεµµύδι
Αλάτι χονδρό
Για το σερβίρισµα
Λάδι
1 κρεµµύδι
κλωναράκια µάραθου
3,4 κλωναράκια άνηθου
Ελιές
Βάζετε τη φάβα σε τσικάλι (φαβατοτσούκαλο), προσθέτετε ζεστό νερό για να
επιταχύνετε τη βράση και το βάζετε σε φωτιά.
Μόλις πάρει βράση , ξαφρίζετε, προσθέτετε κλωναράκια µάραθο, ένα ολόκληρο
κρεµµύδι καθαρισµένο, αλάτι χοντρό και περιµένετε να σιγοβράσει και να χυλώσει.
Όταν βράσει, την πιέζετε µέχρι να γίνει σαν πουρές, την αδειάζετε σε µπολ και
τρίβετε από πάνω 1 κρεµµύδι, µπόλικο λάδι και αλάτι. Προσθέτετε µάραθο, άνηθο,
ελιές και ό,τι άλλο προτιµάτε.
-------------------------------------------------------

Φάβα παντρεµένη
½ κιλό φάβα
1 ολόκληρο κρεµµυδάκι
λίγο αλάτι
για το πάντρεµα:
3 κρεµµύδια κξοµµένα σε ροδέλες
1 ντοµάτα ξεφλουδισµένη και ξεσποριασµένη κοµµένη σε λουρίδες
1 φλιτζάνι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
ελάχιστο αλάτι
Βράζετε σε µια κατσαρόλα τη φάβα σε 1 λίτρο νερό (περίπου 4 ποτήρια νερού) µαζί
µε το ολόκληρο κρεµµύδι και λίγο αλατάκι. Όταν χυλώσει καλά και φύγουν τα πολλά
νερά, την αφήνετε να κρυώσει και την κάνετε οµοιογενή πολτό στο µίξερ.
Ετοιµάζετε τα παντρολογήµατα. Σ’ενα τηγανάκι ζεσταίνετε το λάδι και ψήνετε µέσα
το κρεµµυδάκι και τα κοµµάτια της ντοµάτας. Αλατίζετε, και όπως είναι ζεστά,
περιχύνετε µε αυτό τη φάβα σας. Εξαίσιο έδεσµα.
Συνοδέψτε το το µαζί µε παστές σαρδελίτσες.
------------------------------------------------------

Christen

56

Φάβα σκορδαλιά Σαντορίνη
400 γραµµ Φάβα
5 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
1 πρέζα ρίγανη
1 ποτηρι κρασιού λευκό κρασιού
1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
3 κ.σ. λάδι
αλάτι
Σιγοβράζετε τη φάβα βάζοντας 4 µέρη νερό , 1 µέρος φάβα .Προσθέτετε 2 φύλλα
δάφνης και τη ρίγανη.Ξαφρίζετε και ανακατεύετε συχνά.Προσθέστε τα ποτηράκια το
κρασί.Οταν η φάβα γίνει ενας πηχτός χυλός την αποσύρετε απο τη φωτιά.Βγάζετε και
τα φύλλα της δάφνης.
Τη αφήνετε να στεγνώσει και να σφίξει, και εν τω µεταξύ λειώνετε το σκόρδο.
Οταν κρυώσει η φάβα προσθέτετε το σκόρδο ,το λάδι,το αλάτι και ανακατεύετε
καλά.Aν έχετε µίξερ µε πόδι είναι το ιδανικό. Προσέχετε να µην γίνει αραιή η φάβα.
Τη συνταγή την έφτιαξε στη Σαντορίνη η κ .Σκλαβούνου του εστιατορίου Σκάλα Σχίζα
-------------------------------------------------------

Φακή βελουτέ µε ωµό ελαιόλαδο
2 φλιτζ του τσαγιού ψιλές φακές
1 φύλλο δάφνης
1 κρεµµύδι καθαρισµένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 ντοµάτα µέτρια ξεφλουδισµένη και ξεσποριασµένη
αλάτι, πιπέρι
4 κουταλιές καλό ξύδι από κρασί
1 φλιτζ του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Σε 1 ½ λίτρο νερό ρίξτε τις φακές αφού τις καθαρίσετε και τις πλύνετε µαζί µε το
κρεµµύδι, το σκόρδο, τη δάφνη και τη ντοµάτα ψιλοκοµµένη. Αφήστε τις να βράσουν
καλά και για αρκετή ώρα και µέχρι να χυλώσουν.
Τις βγάζετε από το µάτι της κουζίνας, τις αφήνετε να χλιαρέψουν και τις βάζετε στο
µπλέντερ αφού αφαιρέσετε το φύλλο δάφνης, ενώ κρατάτε τα σκόρδα και το
κρεµµύδι. Τα κτυπάτε να γίνουν ένας λείος βελούδινος πολτός.
Ρίχνετε το µισό λάδι µέσα στον πολτό, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το ξύδι και
κτυπάτε για ακόµα ½ λεπτό.
Σερβίρετε στα πιάτα περιχύνοντας το καθένα µε µερικές σταγόνες ελαιόλαδο.
Σηµείωση. Για διακοσµητικούς λόγους αν θέλετε ρίξτε από πάνω της µικρά
κοµµατάκια από πιπεριά Φλωρίνης. Για να κάνετε αυτό το πιάτο µπορείτε να
χρησιµοποιήσετε και τις κόκκινες Αιγυπτιακές φακές που έχουν πολύ ωραίο χρώµα.
-------------------------------------------------------

Christen

57

Φουρτάλια Άνδρου
Πρόκειται για µια οµελέτα που πάντα έχει µέσα κάποιο άλλο υλικό εκτός από το
αβγό. Συνήθως κύβους πατάτας ή και Ανδριώτικο λουκάνικο. Είναι το εθνικό πιάτο
της Άνδρου. Και βέβαια δεν περιορίζουν τα υλικά τους στη πατάτα και το λουκάνικο
µόνο. Το χειµώνα χρησιµοποιούν διάφορα ζεµατισµένα χόρτα, µπορούν να βάλουν
βρασµένα κουκιά και το καλοκαίρι βάζουν µέχρι και τηγανητές µαρίδες. Μια οµελέτα
απλή και πεντανόστιµη. Υλικά για 1 µεγάλο τηγάνι
½ κιλό πατάτες καθαρισµένες και κοµµένες σε κύβους
200 γραµ χωριάτικο λουκάνικο
6 αβγά
βούτυρο για την οµελέτα
λάδι για το τηγάνισµα της πατάτας
αλάτι, πιπέρι
Βάζουµε σε µια φριτέζα άφθονο ελαιόλαδο και τηγανίζουµε τους κύβους της πατάτας
µέχρι να ψηθούν και να γίνουν ροδοκόκκινοι.
Σε ένα άλλο τηγανάκι σοτάρουµε το χωριάτικο λουκάνικο αφού το κόψουµε σε
λεπτές ροδέλες.
Σε ένα µεγάλο καθαρό τηγάνι βάζουµε 2 κουταλιές σούπας βούτυρο, ρίχνουµε µέσα
τους τηγανισµένους κύβους πατάτας, το ψηµένο λουκάνικο και τα ανακατεύουµε να
σκορπιστούν σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού.
Κτυπάµε τα αβγά σε ένα µπολ, τους ρίχνουµε αλάτι και πιπέρι και τα αδειάζουµε
µέσα στο τηγάνι µε τις πατάτες και τα λουκάνικα.
Ψήνουµε την οµελέτα καλά από την µια πλευρά, την αναποδογυρίζουµε µε τη
βοήθεια ενός καπακιού κατσαρόλας και τη σερβίρουµε ζεστή.
-------------------------------------------------------

Χαλούµι µε πέστο Κυπριακό
Υλικά για 6 άτοµα
12 χοντρουλές φέτες χαλούµι
3 ώριµες σφικτές κόκκινες ντοµάτες
για το πέστο
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 φλιτζ του καφέ ξασπρισµένα αµύγδαλα
1 φλιτζ τσαγιού κεφαλοτύρι,
1 φλιτζ τσαγιού φυλλαράκια δυόσµου
1 σκελίδα σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
Πλένετε και στεγνώνετε τις ντοµάτες. Αφαιρείτε τον αφαλό και τη µύτη τους και τις
κόβετε σε 12 χοντρές ροδέλες. Τέσσερις για κάθε ντοµάτα. Τις αλατίζετε και από τις
δυο πλευρές και τις ακουµπάτε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν.
Ετοιµάζετε το πέστο. Στο µπλέντερ του µίξερ σας ρίχνετε κατ’ αρχήν τα αµύγδαλα
και τα κάνετε σκόνη. Προσθέτετε 1 φλιτζ του καφέ νερό, τα φυλλαράκια δυόσµου, το
Christen

58

κεφαλοτύρι και δουλεύετε το µίγµα καλά µέχρι να γίνει λασπώδες. Ρίχνετε το
ελαιόλαδο και το σκόρδο ψιλοκοµµένο, αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το κτύπηµα
µέχρι να γίνει ένας οµοιογενής πολτός.
Βάζετε τις ροδέλες της ντοµάτας σε µια πιατέλα. Ψήνετε το χαλούµι στη σχάρα µέχρι
να ροδοκοκκινίσει και από τις δυο πλευρές. Σε κάθε ροδέλα ντοµάτας βάζετε από
πάνω 1 κουτ γλυκού πέστο, ακουµπάτε από πάνω το ψηµένο χαλούµι και επάνω του
άλλη µια κουταλιά του γλυκού πέστο.
Σερβίρετε το µεζεδάκι ζεστό. Το συνοδεύετε µε µια παγωµένη τζιβανία.
Το Κυπριακό χαλούµι είναι ένα από τα καλύτερα τυριά παγκοσµίως. Αναδεικνύει τη
γεύση του όταν ψηθεί στη σχάρα. Εάν το σερβίρετε µαζί µε φέτες ντοµάτας και ένα
πέστο βασισµένο στα προϊόντα της Κυπριακής γης θα το απογειώσετε (Η συνταγή
δηµοσιεύτηκε στη κυπριακή εφηµερίδα «η σηµερινή»
-------------------------------------------------------

Χαλούµι σε φακελάκια
Υλικά για 4 άτοµα
8 χοντρές φέτες χαλούµι
3 φύλλα κρούστας
λάδι για το τηγάνισµα
πιπέρι
για τη σάλτσα
3 κουτ σούπας µέλι
3 κουτ σούπας ξύδι
1 φλιτζ του καφέ µαυροσίσαµο
Παίρνετε ένα φύλλο κρούστας και το κόβετε κατά µήκος στη µέση. Στην άκρη κάθε
κοµµατιού βάζετε από µια χοντρή φέτα χαλούµι. ∆ιπλώνετε το φύλλο σαν σε
φακελάκι. Φτιάχνετε έτσι 8 φακελάκια.
Γεµίζετε ένα τηγάνι µε µπόλικο ελαιόλαδο, το αφήνετε να ζεσταθεί και τηγανίζετε
µέσα τα φακελάκια σε µέτρια φωτιά µέχρι να γίνουν ροδοκόκκινα απ’ όλες τις
πλευρές.
Μόλις γίνουν τα ακουµπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν
τα πολλά λάδια και ετοιµάζετε τη γλυκόξινη σάλτσα.
Ανακατεύετε καλά σε ένα µπολάκι το µέλι µε το ξύδι, σερβίρετε σε πιατέλα τα
φακελάκια, τα περιχύνετε µε τη γλυκόξινη σάλτσα και τα πασπαλίζετε µε µπόλικο
µαυροσίσαµο.
Ένας πρωτότυπος µεζές µε γλυκόξινη γεύση που όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο
ταιριάζει πολύ στον τηγανητό φάκελο. Μην ξεχνάτε ότι η γλυκόξινη γεύση έρχεται
από την αρχαία Ελλάδα όπου για να την πετύχουν συνδυάζανε χυµό άγουρου
σταφυλιού µε πετιµέζι ή και µέλι µε ξύδι. Η συνταγή δηµοσιεύτηκε στην εφηµερίδα
«η σηµερινή¨»
-------------------------------------------------------

Χορτόπιτα στριφτή
Υλικά για 1 ταψί του φούρνου
½ κιλό τρυφερό σπανάκι
Christen

59

2 πράσα µόνο το άσπρο µέρος
200 γραµ σέσκουλα
200 γραµ µυρώνια
200 γραµ καυκαλίθρες
6 φρέσκα κρεµµυδάκια
1 ½ φλιτζ τσαγιού ψιλοκοµµένο άνηθο ή µάραθο
1 κουτ σούπας αλεύρι
2 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
200 γραµ φέτα προαιρετικά
Ετοιµάζετε τη γέµιση. Πλένετε καλά όλα τα χορταρικά. Ψιλοκόβετε το πράσο σε
λεπτές ροδέλες. Ψιλοκόβετε και τα φρέσκα κρεµµυδάκια. Τα ρίχνετε όλα σε µια
λεκάνη. Χοντροκόβετε το σπανάκι, τα σέσκουλα, τα µυρώνια και τις καυκαλίθρες. Τα
ρίχνετε όλα µέσα στη λεκάνη µε τα πράσα και τα κρεµµυδάκια, αλατίζετε καλά,
ρίχνετε µια κουταλιά αλεύρι πασπαλιστό και αρχίζετε µε τη παλάµη σας να πιέζετε τα
χόρτα µέχρι να µαραθούν. Ρίχνετε τον άνηθο ψιλοκοµµένο, µπόλικο πιπέρι και
περιχύνετε µε 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο. Ανακατεύετε καλά τα χόρτα και τα
αφήνετε να περιµένουν. Σε περίπτωση που θέλετε να την κάνετε χορτοτυρόπιτα ρίξτε
το τυρί θρυµµατισµένο.
Παίρνετε ένα φύλλο κρούστας, το λαδώνετε καλά και στην άκρη του φύλλου στη
µεγάλη πλευρά βάζετε γέµιση καθ’ όλο το µήκος.
Το τυλίγετε σε ρολό. Το ακουµπάτε στην εξωτερική πλευρά ενός στρογγυλού ταψιού.
Συνεχίζετε το ίδιο δίνοντας σχήµα σαλίγκαρου στο φύλλο που βάζετε στο ταψί.
Όταν γεµίσει το ταψί το περιχύνετε µε το υπόλοιπο λάδι και το ψήνετε στους 180ο
µέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα φύλλα απ’ όλες τις πλευρές. Η χορτόπιτα τρώγεται και
ζεστή και κρύα.
Οι χορτόπιτες είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά φαγητά της Ελλάδας, γιατί τα παλιά
τα χρόνια πολύ τυρί µπορεί να µην υπήρχε, αλλά η φύση έδινε απλόχερα τα χόρτα
της.
-------------------------------------------------------

Christen

60

Christen

61

Σαλάτα µεσογειακή µε πέννες
250 γραµ βρασµένες πένες
10 λιαστές ντοµάτες κοµµένες στην µέση
10 φέτες σαλάµι Θάσου
10 φυλλαράκια φρέσκο βασιλικό
2 φύλλα µαρουλιού ψιλοκοµµένα
για την σος
5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά σούπας λεµόνι
1 κουταλιά σούπας ξίδι
1 κουταλάκι κάπαρη
αλάτι, πιπέρι
Ετοιµάζετε την σος κτυπώντας όλα τα υλικά µαζί στο µπλέντερ υποχρεωτικά για να
διαλυθεί η κάπαρη.
Βάλτε σ’ ένα µπολ της σαλάτας κατ’ αρχήν τις πένες και τις λιαστές ντοµάτες µαζί µε
το ψιλοκοµµένο µαρούλι. Περιχύστε τα µε τα 2/3 της σάλτσας. Ανακατεύετε, αφήστε
τα να µαριναριστούν για 10 λεπτά.
Αδειάστε τα σε µια οβάλ πιατέλα. Γύρω-γύρω από τις πένες βάλτε τις φέτες του
σαλαµιού κοµµένες στην µέση. Ανάµεσα από τις πένες βάλτε τα φυλλαράκια
βασιλικού και περιχύνετε σταγόνα-σταγόνα την σαλάτα µε την υπόλοιπη σάλτσα.
Tips Στις πένες πάνε πολύ ωραία και οι χρωµατιστές πιπεριές. Αντί για σαλάµι αν σας
πέφτει βαρύ βάλτε φετούλες από προσιούτο και επιπροσθέτως αν σας αρέσει τρίψτε
από πάνω λίγη γραβιέρα.
-------------------------------------------------------

Σαλάτα νισουάζ
200 γραµ φρέσκα πράσινα βραστά φασολάκια
2 κόκκινες ζουµερές ντοµάτες
4 φύλλα µαρούλι
2 φλιτ τσαγιού φύλλα ρόκας
100 γραµ τόνο κονσέρβα
4-5 αντσούγιες σε φιλέτο
2 αβγά βρασµένα κοµµένα σε ροδέλες
για την σάλτσα
5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας ξίδι
1 κουταλιά σούπας κάπαρη
1 κουταλιά γλυκού µουστάρδα
αλάτι, πιπέρι
Ετοιµάστε την σάλτσα στο µπλέντερ για να ενσωµατωθεί η κάπαρη. Ρίξτε στο τέλος
το αλάτι αφού πρώτα την δοκιµάσετε µην και σας βγει αλµυρή λόγω της κάπαρης.
Πάρτε ένα µπολ και βάλτε πρώτα τα φύλλα µαρουλιού χονδροκοµµένα στο χέρι.
Αµέσως µετά βάλτε τα φύλλα ρόκας, από πάνω τις ντοµάτες κοµµένες σε φετούλες.

Christen

62

Τριγύρω και περί το χείλος της σαλατιέρας βάλτε τις ροδέλες του αβγού. Από πάνω
από τις ντοµάτες τα βραστά φασολάκια και στο κέντρο τον τόνο και τριγύρω του τα
φιλέτα αντσούγιας.
Περιχύστε µε την σος και σερβίρετε στο τραπέζι.
Tips Τούτη η σαλάτα δεν δέχεται παρεµβάσεις µια και η συνταγή προέρχεται από την
Νότια Γαλλία και είναι µια από τις πλέον κλασικές της περιοχής.
-------------------------------------------------------

Ανοιξιάτικη µε αγκινάρες
5 αγκινάρες φρέσκιες
χυµό από 2 λεµόνια
1 φλιτ του καφέ ελαιόλαδο
1 µικρό κρεµµυδάκι κοµµένο σε λουρίδες
150 γραµ παρµεζάνα κοµµένη σε λεπτές φέτες
2 κουταλάκια γλυκού µπαλσάµικο
λίγο αλάτι, πιπέρι

Στύψτε τα λεµόνια και βάλτε το χυµό σ’ ένα µπολ µαζί µ’ ένα ποτήρι νερό.
Ξεφυλλίστε τις αγκινάρες, βγάλτε µ’ ένα κουταλάκι το χνούδι από την καρδιά τους
και κόψτε τις στα 4 ή αν είναι µεγάλες στα 6 και ρίξτε τις στο λεµονόνερο να µην
µαυρίσουν.
Κόψτε το κρεµµυδάκι σε σπιρτόξυλα.
Μόλις καθαρίσετε όλες τις αγκινάρες βγάλτε τις από το νερό, στεγνώστε τις µε χαρτί
κουζίνας και βάλτε τις σ’ ένα καθαρό µπολ. Αλατίστε τις, πιπερώστε τις πάντα µε
φρεσκοτριµµένο πιπέρι και ρίξτε το ελαιόλαδο. Ανακατέψτε καλά και αφήστε τις να
µαριναριστούν για ½ ώρα.
Βάλτε τις σε µια πιατελίτσα σκορπίστε από πάνω το κρεµµύδι και τις φετούλες
παρµεζάνας. Ρίξτε το µπαλσάµικο σταγόνα – σταγόνα. Η σαλάτα σας είναι έτοιµη για
κατανάλωση.
Tips Να θυµάστε ότι η αγκινάρες πάνε πολύ µε βραστές γαρίδες, άνηθο και αγαπούν
κυρίως το λεµόνι.
-------------------------------------------------------

Βραστά λαχανικά µε σάλτσα φέτας
Υλικά για 6 άτοµα
200 γραµ κουνουπίδι
200 γραµ µπρόκολο
2 πράσα
200 γραµ ψαχνό κίτρινης κολοκύθας
100 γραµ φρέσκα µανιτάρια
για τη σάλτσα
200 γραµ σκληρή φέτα
50 γραµ τυρί φιλαδέλφεια
4 κουτ σούπας κρέµα γάλακτος
1 κουτ γλυκού πάπρικα
Christen

63

φρεσκοτριµµένο πιπέρι
αλάτι
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο για το σοτάρισµα της κολοκύθας και του µανιταριού
Ετοιµάζετε κατ’ αρχήν τη σάλτσα. Σε ένα µπλέντερ ρίχνετε τη φέτα κοµµένη σε
µικρά κοµµάτια, το τυρί φιλαδέλφεια, τη κρέµα γάλακτος, το φρεσκοτριµµένο πιπέρι
και το αλάτι, τα κτυπάτε µέχρι να γίνουν ένα παχύρευστο υγρό. Το αφήνετε να
περιµένει.
Σε µια κατσαρόλα µε άφθονο αλατισµένο νερό ζεµατάτε για 10 λεπτά το κουνουπίδι,
το µπρόκολο και τα 2 πράσα. Τα βγάζετε και τα τοποθετείτε σε µια βαθιά πιατέλα
κοµµένα σε χοντρά κοµµάτια.
Σε ένα τηγανάκι σοτάρετε τη κίτρινη κολοκύθα κοµµένη σε κύβους και τα µανιτάρια
µέσα σε ένα φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο µέχρι να ροδίσουν. Τα αλατοπιπερώνετε
και τα σκορπάτε πάνω από τα βραστά λαχανικά.
Περιχύνετε µε τη σάλτσα φέτας και πασπαλίζετε µε τη γλυκιά πάπρικα
-------------------------------------------------------

Καροτοσαλάτα µε καυτερή πιπεριά και κύµινο (Khizu Mrqed
Υλικά για µια µεγάλη σαλατιέρα
750 γραµ καρότα καθαρισµένα και κοµµένα σε χοντρά σπιρτόξυλα
3 σκελίδες σκόρδο
½ κουτ του καφέ σκόνη καυτερής πιπεριάς
8 κλαράκια µαϊντανό
8 κλαράκια φρέσκο κόλιανδρο
1 κουτ γλυκού τριµµένο κύµινο
2 κουτ του καφέ ξύδι από άσπρο κρασί
5 κουτ σούπας ελαιόλαδο
αλάτι
Μέσα σε µια κατσαρόλα βάλτε τα σπιρτόξυλα του καρότου και τις σκελίδες σκόρδου.
Ρίξτε νερό µέχρι να σκεπαστούν και βράστε τα σε µέτρια φωτιά ακριβώς για 10
λεπτά.
Σουρώστε τα και βάλτε τα σε µια σαλατιέρα.
Ψιλοκόφτε το µαϊντανό και το φρέσκο κόλιανδρο και ρίξτε το πάνω στα καρότα.
Ανακατεύτε καλά .
Πασπαλίστε µε τη σκόνη καυτερής πιπεριάς και το κύµινο αλατίστε ελαφρά και
περιχύστε µε το ξύδι και το ελαιόλαδο.
Τη σερβίρετε χλιαρή αφού ανακατέψετε καλά.
Σηµείωση. Εάν θέλετε να τη κάνετε τη σαλάτα σας ακόµα πιο προχωρηµένη
αντικαταστήστε το ξύδι µε ίδια ποσότητα από χυµό πορτοκαλιού. Ο συνδυασµός
καρότου πορτοκαλιού είναι ένας από τους πιο κλασικούς της κουζίνας του Μαρόκου.
Τούτη η απλοϊκή σαλάτα χαρακτηρίζει την κουζίνα του Μαρόκο µια και βγάζει όλα
αυτά τα αρώµατα του Μαγκρέµπ. Παρ’ όλο που το βραστό καρότο απευθύνεται
κυρίως σε ευαίσθητα στοµάχια και ασθενικούς οργανισµούς εδώ αποκτά µια
εκρηκτική γεύση που µπορεί να συνδυαστεί µε ψητά κρέατα ή και ψάρια.
-------------------------------------------------------

Christen

64

Λαχανικά ψητά µε ελιές και κόλιανδρο
Υλικά για µια µεγάλη σαλατιέρα
2 ντοµάτες σφικτές και κόκκινες κοµµένες σε ροδέλες
1 πράσινη πιπεριά ξεσποριασµένη και κοµµένη σε χοντρά κοµµατάκια
1 κόκκινη πιπεριά
1 κίτρινη πιπεριά
2 µεγάλα κρεµµύδια κοµµένα σε ροδέλες
5 κολοκυθάκια κοµµένα σε ροδέλες
2 µελιτζάνες κοµµένες σε ροδέλες
1 φενόκιο κοµµένο σε λεπτές φέτες
10 σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες
3 κουτ γλυκού θυµάρι ή ρίγανη
1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο
3 κουτ σούπας καλό ξύδι
10 ελιές καλαµών
2 κουτ σούπας ψιλοκοµµένα φυλλαράκια φρέσκου κόλιανδρου
1 κουτ γλυκού σπόρους ξερού κόλιανδρου κοπανισµένους
αλάτι, πιπέρι
Τοποθετείστε τις φετούλες λαχανικών στο µεγάλο ταψί του φούρνου. Σκορπίστε
ανάµεσά τους τις 10 σκελίδες σκόρδο. Περιχύστε µε το µισό ελαιόλαδο, πασπαλίστε
µε το θυµάρι και βάλτε τα να ψηθούν υποµονετικά στο φούρνο για περίπου ¾ της
ώρας στους 170ο .
Βγάλτε το ταψί από το φούρνο, µαζέψτε τα σκόρδα, ζουλίξτε τα µε το χέρι σας να
βγεί από µέσα η ψίχα του σκόρδου και βάλτε το σε ένα µπολ.
Βάλτε όλα τα λαχανικά σε µια µεγάλη σαλατιέρα ή πιατέλα. Πασπαλίστε τα µε τον
ξερό και φρέσκο κόλιανδρο.
Στο µπολ που είναι το σκόρδο θα ρίξετε το υπόλοιπο λάδι, το ξύδι και θα τα
δουλέψετε µε ένα πιρούνι να γίνει µια οµοιογενής µάζα.
Ρίξτε τις ελιές στη σαλατιέρα, περιχύστε µε το dressing σκόρδου που δεν µυρίζει
καθόλου γιατί έχει ψηθεί και ανακατεύτε τη σαλάτα σας καλά. Τρώγεται και ζεστή
και κρύα
-------------------------------------------------------

Παντζαροσαλάτα µε καρύδια
Υλικά για µια µεγάλη πιατέλα
1 κιλό παντζάρια
1 ½ φλιτζ τσαγιού καρυδόψιχα ψιλοκοµµένη
250 γραµ σουρωτό γιαούρτι
2 σκελίδες σκόρδο
2 κουτ σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ σούπας ξύδι
αλάτι
Πλένετε καλά τα παντζάρια µε κρύο νερό.

Christen

65

Kόβετε τα παντζαρόφυλλα και τα βράζετε σε χωριστή κατσαρόλα και αν θέλετε
κάνετε µια ωραία πράσινη σαλάτα.
Τις ρίζες των παντζαριών τις βράζετε σε άλλη κατσαρόλα µέχρι να γίνουν τρυφερές.
Τις βγάζετε, τις αφήνετε να κρυώσουν , τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε ροδέλες.
Ετοιµάζετε τη σάλτσα γιαουρτιού. Σε ένα µπολ ρίχνετε το γιαούρτι , το σκόρδο πολύ
ψιλοκοµµένο ή ακόµα καλύτερα λειωµένο, το ελαιόλαδο, το ξύδι και λίγο αλάτι.
Ανακατεύετε καλά το µίγµα µέχρι να γίνει οµοιογενές.
Παίρνετε µια µεγάλη βαθιά στρογγυλή πιατέλα και απλώνετε επάνω της ροδέλες από
παντζάρι µέχρι να τη σκεπάσετε. Κρατάτε στην άκρη µια κουταλιά της σούπας
καρυδόψιχα και την υπόλοιπη τη ρίχνετε επάνω στο παντζάρι. Περιχύνετε µε το 1/3
της σάλτσας. Βάζετε τα υπόλοιπα παντζάρια από πάνω, ρίχνετε την υπόλοιπη
καρυδόψιχα και σκεπάζετε µε την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίζετε τη σάλτσα µε τη
κουταλιά καρυδόψιχα που κρατήσατε στην άκρη.
Συνήθως τη παντζαροσαλάτα τη τρώµε µε λαδόξιδο. Ανακάλυψα τούτη τη συνταγή
σε µια από τις περιοδείες µου και ξετρελάθηκα.
-------------------------------------------------------

Πολίτικη σαλάτα
Υλικά για µια µεγάλη σαλατιέρα
½ κιλό ψιλοκοµµένο λάχανο
200 γραµ µοβ λάχανο ψιλοκοµµένο
3 καρότα τριµµένα στον τρίφτη
4 κλαράκια σέλινο χωρίς τα φύλλα ψιλοκοµµένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες
1 κόκκινη πιπεριά τουρσί (Φλωρίνης)
2 κουτ ξύδι
χυµό από 1 λεµόνι
αλάτι,
λάδι για το σερβίρισµα
Μέσα σε ένα µεγάλο µπολ βάζετε το ψιλοκοµµένο λάχανο, το µοβ λάχανο, τα
τριµµένα καρότα, το σέλινο και το σκόρδο ψιλοκοµµένο.
Τα αλατίζετε καλά , τα περιχύνετε µε το χυµό ενός λεµονιού, ρίχνετε µέσα 1 φλιτζ
του καφέ νερό, τα πιέζετε όλα µαζί µε το χέρι σας και τα αφήνετε να µαριναριστούν
για 1 ώρα εκτός ψυγείου. 3.
Αµέσως µετά σουρώνετε τη σαλάτα από τα υγρά που έχει κατεβάσει, τη βάζετε σε
µια καθαρή σαλατιέρα, ψιλοκόβετε τη πιπεριά Φλωρίνης, περιχύνετε µε το ξύδι και
ρίχνετε όσο λάδι θέλετε για το σερβίρισµα. Σηµείωση. Μπορείτε τούτη τη σαλάτα να
τη συντηρήσετε στο ψυγείο χωρίς να τη περιχύσετε µε λάδι τουλάχιστον για 2 µέρες.
Θα βάλετε το λάδι τη στιγµή του σερβιρίσµατος.
Ανακατεύετε και σερβίρετε.
Μια κλασική σαλάτα από τους Έλληνες της Κωνσταντινούπολης. Συντηρείται για
µέρες στο ψυγείο και σερβίρεται όποτε εσείς θέλετε.
-------------------------------------------------------

Christen

66

Πολίτικη σαλάτα
Υλικά για µια µεγάλη σαλατιέρα
½ κιλό λάχανο ψιλοκοµµένο
1 πιπεριά Φλωρίνης κοµµένη σε σπιρτόξυλα
3 κλαράκια σέλινο ψιλοκοµµένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες
1 κουτάλι της σούπας µαϊντανό
αλάτι,
1 φλιτζ του καφέ ξύδι
λίγο ελαιόλαδο
Σε ένα µεγάλο µπολ ανακατεύετε τα υλικά της σαλάτας καλά. Αλατίστε τα µε
µπόλικο αλάτι, πιέστε τα µε το χέρι σας και αφήστε τα στο ψυγείο να µαραθούν για 1
ώρα.
Αραιώστε το ξύδι µε ίση ποσότητα νερού και περιχύστε τη σαλάτα µε το µίγµα.
Αφήστε τη άλλη 1 ώρα στο ψυγείο.
Σουρώστε τη από τα υγρά της, περιχύστε τη µε λίγο ελαιόλαδο και σερβίρετε.
-------------------------------------------------------

Σαλάτα πράσινη µε µάνγκο και ροκφόρ
Υλικά για 1 µεγάλο µπολ
150 γραµ φύλλα από σπανάκι
150 γραµ αντίδια
150 γραµ κατσαρό µαρουλάκι
150 γραµ ρόκα
1 µεγάλο ώριµο µάνγκο
150 γραµ ροκφόρ κοµµένο σε κύβους
για το dressing
1 ½ φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
½ κουτ γλυκού ξύσµα πορτοκαλιού
1 κουτ γλυκού καφέ ζάχαρη
50 γραµ µάνγκο
1 κουτ σούπας ξύδι µπαλσάµικο
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζετε το µάγκο, το κόβετε σε µικρά κυβάκια και κρατάτε στην άκρη 50
γραµµάρια για το dressing.
Ετοιµάζετε το dressing. Σε ένα σέικερ του στιγµιαίου καφέ ή στο µπλέντερ σας
ρίχνετε τα 50 γραµ µάνγκο, τη καφέ ζάχαρη, το ξύσµα πορτοκαλιού, το ξύδι
µπαλσάµικο, το αλάτι και το πιπέρι. Τα κτυπάτε µέχρι να γίνουν ένας οµοιογενής
πολτός. Ρίχνετε και το λάδι κτυπάτε ακόµα για 1 λεπτό και κρατάτε το dressing στην
άκρη.
Σε µια πραγµατικά µεγάλη σαλατιέρα ρίχνετε τα φύλλα από το σπανάκι, τα αντίδια,
το κατσαρό µαρουλάκι και τη ρόκα. Τα ανακατεύετε µε τα χέρια σας να µοιραστούν
παντού. Σκορπάτε από πάνω τα κυβάκια του µάνγκο και του ροκφόρ. Αν ετοιµάσετε
νωρίς τη σαλάτα φυλάξτε τη στο ψυγείο σκεπασµένη. Την ώρα του σερβιρίσµατος

Christen

67

περιχύστε τη µε το dressing και φέρτε τη στο τραπέζι. Πάει πολύ µε τη γεµιστή
γαλοπούλα, το ψητό γουρουνάκι και το αρνάκι.
Οι σαλάτες είναι απαραίτητες σε κάθε τραπέζι. Και βέβαια ως καλοί Έλληνες
αγαπάµε τις κλασικές ελληνικές σαλάτες, αλλά που και που χρειαζόµαστε και κάποια
εξωτική. Σας προτείνω λοιπόν µια που είµαι σίγουρος ότι θα σας αρέσει πάρα πολύ
µια και ο συνδυασµός του εξωτικού µάνγκο µαζί µε το πικάντικο ροκφόρ ταιριάζουν
υπέροχα.
-------------------------------------------------------

Σαλάτα δροσερή
2 πατάτες βραστές ξεφλουδισµένες και κοµµένες σε ροδέλες
2 παντζάρια βρασµένα καθαρισµένα και κοµµένα σε φέτες
4 φύλλα κατσαρό µαρούλι κοµµένα στα τρία
2 φύλλα λόλα ρόσσα κοµµένα στα τρία
4 ραπανάκια ξυµένα στον τρίφτη
4 πράσινα φύλλα από φρέσκο κρεµµύδι
για την σος
100 γραµ γιαούρτι σουρωτό
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά σούπας λεµόνι
6 φύλλα δυόσµου ψιλοκοµµένα
αλάτι, πιπέρι
Και βραστή και ωµή και δροσερή. Ετοιµάστε κατά τα γνωστά την σάλτσα κατά
προτίµηση στο µπλέντερ για να λιώσουν τα φύλλα δυόσµου και όλη η σάλτσα να
πάρει µια πράσινη απόχρωση.
Πάρτε µια πιατέλα και βάλτε στα ¾ της επιφάνειάς της τις ροδέλες από τις βραστές
πατάτες, από πάνω τους ακριβώς βάλτε τα παντζάρια που έχετε ετοιµάσει.
∆ίπλα στο κενό χώρο που αφήσατε βάλτε τις πρασινάδες χονδροκοµµένες µε το χέρι
στα 3 ή 4 κοµµάτια το κάθε φύλλο.
Πάνω από τα παντζάρια βάλτε το τρίµα από το ραπανάκι και αδειάστε την σάλτσα σε
µια άκρη της πιατέλας.
Αλατίστε και σερβίρετε. Κάθε συνδαιτυµόνας θα σερβίρεται κατά την επιθυµία του
και θα παίρνει όση σαλτσούλα θέλει. Βέβαια εσείς αν θέλετε αδειάζετε την σάλτσα
πάνω από τα σαλατικά σας.
Tips Μπορείτε να βάλετε και βραστό καρότο και κολοκυθάκι και να ενισχύσετε το
γιαούρτι µε λίγη µουστάρδα.
-------------------------------------------------------

Σαλάτα ελληνική µε µπλιγούρι
3 κολοκυθάκια κοµµένα σε χονδρές ροδέλες
2 µελιτζάνες µακρόστενες κοµµένες σε κύβους
100 γραµ φέτα κοµµένη σε καρέ
10 λιαστές ντοµάτες
10 ελιές µαύρες χωρίς κουκούτσι
1 φλιτ του καφέ µπλιγούρι
1 φλιτ τσαγιού φυλλαράκια µαϊντανού
Christen

68

3 κουταλιές σούπας λεµόνι
1 φλιτ του καφέ ελαιόλαδο και
1 φλιτ του τσαγιού καλαµποκέλαιο
αλάτι
Πάρτε το µπλιγούρι και βάλτε το σ’ ένα µπολ µε κρύο νερό για 2 ώρες να φουσκώσει.
Πάρτε τις ροδέλες του κολοκυθιού και τους κύβους της µελιτζάνας και σοτάρετε τους
καλά σ’ ένα τηγάνι µαζί µε το καλαµποκέλαιο. Μόλις γίνουν βγάλτε τα και
ακουµπήστε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί να σουρώσουν.
Σ’ ένα µπολ βάλτε τα σοταρισµένα κολοκυθάκια, τις µελιτζάνες, τα φύλλα µαϊντανού
και ανακατεύτε καλά. Βάλτε αµέσως µετά τους κύβους από την φέτα και την λιαστή
ντοµάτα.
Σουρώστε το µπλιγούρι και στεγνώστε το µε µια πετσέτα. Ρίξτε το πασπαλιστό πάνω
στα υπόλοιπα υλικά.
Τέλος τις ελιές, ρίξτε το λεµόνι, το λάδι, αλατίστε και ανακατεύτε καλά όλα τα υλικά
µαζί µε την βοήθεια ενός κουταλιού και ενός πιρουνιού
Tips Αν θέλετε να κάνετε βούτες στην σαλάτα βάλτε λίγο λάδι και λεµόνι παραπάνω.
Επίσης την φέτα προτού την ρίξετε στην σαλάτα βάλτε λίγη ριγανίτσα.
-------------------------------------------------------

Σαλάτα καλοκαιρινή µε κοτόπουλο και καρπούζι
1 φιλέτο κοτόπουλο ψηµένο στην σχάρα
150 γραµ κόκκινη σάρκα καρπουζιού χωρίς κουκούτσια κοµµένο σε κύβους
2 γιαρµάδες ξεφλουδισµένους και κοµµένους σε σκελίδες
3 κουταλιές σούπας φύτρες σόγιας ή φασολιών
2 κουταλιές σούπας φυλλαράκια φρέσκο κόλιανδρου
2 πιπερίτσες chili ψιλοκοµµένες
10 φέτες αγγούρι µε το φλούδι τους
Για την σάλτσα
1 φλιτ του τσαγιού µαγιονέζα
1 κουτάλι γλυκού µουστάρδα
½ κουταλάκι γλυκού σκόνη τζίντζερ
µπόλικο φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Βάλτε την µαγιονέζα σ’ ένα µπολ. Προσθέστε την µουστάρδα, την σκόνη τζίντζερ και
το πιπέρι. ∆ουλεύτε το µίγµα καλά µέχρι να γίνει οµοιογενές.
Ψήστε το κοτόπουλο στην σχάρα µε λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το να χλιαρέψει
και κόψτε το σε φετούλες.
Πάρτε µια µεγάλη στρογγυλή πιατέλα. Τοποθετείστε σε µια άκρη τις φέτες από το
ψητό κοτόπουλο. ∆ίπλα βάλτε τα καρέ του καρπουζιού µε τις φέτες από τον γιαρµά.
Πάνω από τούτα τα υλικά βάλτε τις φύτρες και τις πιπερίτσες τσίλι.
Τρίψτε φρέσκο πιπέρι. ∆ιακοσµήστε µε τις φέτες αγγουριού. Τέλος ρίξτε τα
φυλλαράκια του κόλιανδρου.
Περιχύστε µε το dressing και εµφανίστε την σαλάτα στο τραπέζι. Θα τους
εντυπωσιάσετε όλους.
Tips Κανονικά αντί για γιαρµά πρέπει να βάλουµε φρέσκο µάνγκο. Αλλά είπα να µην
σας βάλω σε έξοδα. Αντί καρπούζι αν θέλετε βάλτε µπαλάκια πεπονιού
-------------------------------------------------------

Christen

69

Σαλάτα µε αρακά, και κουκουνάρι
4 καρδιές από τρυφερό µαρούλι
150 γραµ ζαµπόν κοµµένο σε σπιρτόξυλο
150 γραµ αρακά βρασµένο
2 κουταλιές σούπας κουκουνάρι καβουρδισµένο
για την σος
1 κρόκο αβγού (προαιρετικά)
1 κουταλιά µουστάρδα dijon πικάντικη
2 κουταλιές λεµόνι
8 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας ψιλοκοµµένο άνηθο
αλάτι, πιπέρι
Ετοιµάστε την σος δουλεύοντας στο µπλέντερ τον κρόκο του αβγού, το λάδι, την
µουστάρδα, το λεµόνι και το αλατοπίπερο όλα µαζί. Μόλις γίνουν ένα οµοιογενές
µείγµα αδειάστε το σ’ ένα µπολ και προσθέστε τον άνηθο ανακατεύοντας µ’ ένα
πιρούνι. Βάλτε το µίγµα στο ψυγείο.
Ετοιµάστε την σαλάτα. Ξεφυλλίστε τις καρδιές του µαρουλιού σ’ ένα µπολ, ρίξτε
µέσα το ζαµπόν, το αρακά και το κουκουνάρι.
Ανακατεύετε καλά και ρίξτε την σος. Ξανανακατέψτε καλά και σερβίρετε.
Tips Εδώ θα πηγαίνανε πολύ ωραία και τα καβουρδισµένα αµύγδαλα όπως και µικρά
ντοµατάκια cherry κοµµένα στα δύο. Λίγος δυόσµος θα έδινε ένα ισχυρό αρωµατικό
χαρακτήρα.
-------------------------------------------------------

Σαλάτα µε ρόκα και κοτόπουλο
1 φιλέτο κοτόπουλο στην σχάρα ξεροψηµένο
½ αγγούρι κοµµένο σε πολύ λεπτές φέτες κατά µήκος
1 µατσάκι ρόκα µόνο τα τρυφερά φύλλα
1 φλιτζάνι φράουλες
για την σος
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά σούπας µπαλσάµικο
½ κουταλιά γλυκού ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Να µην σας κουράζω αλλά πάντα ξεκινάτε ετοιµάζοντας την σος της σαλάτας
κτυπώντας τα υλικά ή σ’ ένα σέικερ ή στο µπλέντερ.
Αµέσως µετά ψήστε το φιλέτο κοτόπουλου στην σχάρα µαζί µε λίγο αλάτι και πιπέρι.
Αφήστε το να ροδίσει καλά και από τις δύο πλευρές.
Μόλις το βγάλετε και κρυώσει λίγο µε την βοήθεια ενός πολύ κοφτερού µαχαιριού
κόψτε το σε λεπτές φέτες.
Πάρτε το ½ αγγούρι και κόψτε το σε φέτες κατά µήκος. Βάλτε τις σ’ ένα µπολ και
αλατίστε τις. Αφήστε τις για 15 λεπτά και µετά ξεπλύνετε τις µε κρύο νερό.

Christen

70

Στήστε την σαλάτα σας βάζοντας στην µέση της πιατέλας τα φρέσκα φύλλα ρόκας.
Στην µια άκρη βάλτε τις φέτες του κοτόπουλου, δίπλα το αγγούρι και σκορπίστε
γύρω και επάνω από τα υλικά σας τις φράουλες. Αν είναι µεγάλες κόψτε τις στην
µέση.
Περιχύστε µε την σος και σερβίρετε.
Tips Πρόκειται για πλήρες γεύµα και βέβαια αν θέλετε αντικαταστήστε το κοτόπουλο
µε χοιρινό ψαρονέφρι. Και εδώ το σουσάµι πηγαίνει πολύ. Αντί για φράουλες το
καλοκαίρι βάλτε πεπόνι.
-------------------------------------------------------

Σαλάτα Μεξικάνικη
Υλικά για την σαλάτα
1 ντοµάτα ξεφλουδισµένη και ξεσποριασµένη
3 φρέσκα κρεµµυδάκια πλυµένα και καθαρισµένα
5 φύλλα iceberg άισµπεργκ(είδος µαρουλιού)
100 γραµ τριµµένη κεφαλογραβιέρα
30 τεµ τσιπς καλαµποκιού (nachos)
1 κουταλιά λεµόνι
2 κουταλιές λάδι
αλάτι, πιπέρι
υλικά για το γκουακαµόλε (dip αβοκάντο)
2 αβοκάντο ώριµα
1 µικρό κρεµµύδι λειωµένο στο µίξερ
χυµό από 1 λεµόνι
½ κουταλίτσα σκόνη καυτερής πιπεριάς
αλάτι, πιπέρι
υλικά για τον καβουρδισµένο κιµά
300 γραµ µοσχαρίσιο κιµά
1 κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
αλάτι, πιπέρι
Ετοιµάστε το γκουακαµόλε. Βάλτε όλα τα υλικά µέσα στο µπλέντερ και κτυπείστε τα
καλά µέχρι να γίνουν ένας οµοιογενής πολτός. Σερβίρετέ τον σ’ ένα µικρό µπολ που
θα µπει δίπλα στην σαλάτα.
Ετοιµάστε τον κιµά. Σ’ ένα τηγάνι βάλτε το λάδι και σοτάρετε καλά το κρεµµύδι.
Ρίξτε τον κιµά και συνεχίστε το σοτάρισµα ανακατεύοντας συνέχεια µέχρι να
ενσωµατωθεί το κρεµµύδι µε τον κιµά. Αλατίστε πιπερώστε και σβήστε µε το κρασί.
Αφήστε να µαγειρευτούν τα υλικά µέχρι να στεγνώσει ο κιµάς.
Σερβίρετε την σαλάτα σε µεγάλη ανοικτή πιατέλα.
Ψιλοκόψτε το κρεµµυδάκι.
Κάντε τις ντοµάτες κυβάκια και ψιλοκόψτε το iceberg. Ανακατεύετε τα όλα µαζί σ’
ένα µπολ µαζί µε το λάδι, το λεµόνι, αλάτι και πιπέρι και αδειάστε τα στην πιατέλα
δίπλα βάλτε τον καβουρδισµένο κιµά.

Christen

71

Πασπαλίστε το σύνολο µε το τριµµένο τυρί. Βάλτε τριγύρω τα τσίπς καλαµποκιού
και όπως ήδη είπαµε δίπλα να έχετε το µπολ µε το γκουακαµόλε (dip µε βάση το
αβοκάντο).
Tips Ίσως εδώ θα µπορούσαµε να ανακατέψουµε τον κιµά µαζί µε λίγα κόκκινα
φασόλια από κονσέρβα. Επίσης πασπαλίστε το σύνολο µε τσίλι σε σκόνη.
-------------------------------------------------------

Σαλάτα πράσινη µε ροκφόρ και καρύδια
600 γραµ πράσινες σαλάτες (iceberg, σπανάκι, αντίδια, µαρούλι, κόκκινη λόλα,
άνηθο)
1 αχλάδι καθαρισµένο και κοµµένο σε κυβάκια
60 γραµ καρυδόψιχα χοντροκοµµένη
150 γραµ ροκφόρ κοµµένο σε µικρούς κύβους
για τη σάλτσα
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας µπαλσάµικο
1 κουτ γλυκού ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Σε ένα µικρό µπρικάκι ζεσταίνετε το µπαλσάµικο µαζί µε τη ζάχαρη µέχρι να
διαλυθεί. Το αποσύρετε από τη φωτιά.
Σε ένα σέικερ χτυπάτε το ελαιόλαδο µαζί µε το µείγµα µπαλσάµικο, αλάτι και πιπέρι.
Το αφήνετε να περιµένει.
Σε µια σαλατιέρα βάζετε τα καθαρά πράσινα φύλλα των λαχανικών ανακατωµένα.
Σκορπάτε από πάνω τα κοµµατάκια του αχλαδιού, του ροκφόρ και πασπαλίζετε µε τη
καρυδόψιχα. Φυλάξτε τη σαλάτα στο ψυγείο µέχρι το σερβίρισµα σκεπασµένη.
Πριν τη σερβίρετε περιχύστε την µε τη σάλτσα και ανακατεύετε καλά.
-------------------------------------------------------

Σαλάτα πράσινη µε φρούτα
15 φρέσκα φύλλα ρόκας
2 φύτρες αντίβ (τσικορι)
200 γραµ φρέσκα φύλλα σπανάκι
3 κουταλιές σούπας φραγκοστάφυλλα (αν δεν βρείτε φρέσκα χρησιµοποιείστε
κατεψυγµένα)
15 σκελίδες πορτοκάλι ξεφλουδισµένες
για την σος
1 φλιτ του καφέ ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας λεµόνι
3 κουταλιές σούπας πορτοκάλι
½ κουταλιά γλυκού ξύσµα πορτοκαλιού
αλάτι, πιπέρι
Ξεκινήστε φτιάχνοντας την σάλτσα της σαλάτας. Μέσα σ’ ένα σέικερ του στιγµιαίου
καφέ ρίξτε το λεµόνι, το πορτοκάλι, το ξύσµα πορτοκαλιού, το αλάτι και το πιπέρι.
Κτυπήστε καλά να διαλυθεί το αλάτι. Προσθέστε το ελαιόλαδο και κτυπήστε το
Christen

72

µίγµα γρήγορα και δυνατά. Την ίδια διαδικασία µπορείτε να κάνετε µ’ ένα µικρό
µίξερ.
Ετοιµάστε την σαλάτα σας. Σ’ ένα µπολ ρίξτε όλα τα σαλατικά και ανακατεύετε τα
καλά. Να ανακατευτούν µεταξύ τους.
Αδειάστε τα στο µπολ της σαλάτας και σκορπίστε από πάνω τα φραγκοστάφυλλα και
τις σκελίδες πορτοκαλιού.
Πηγαίνετε την σαλάτα στο τραπέζι και επιτόπου περιχύστε την µε την σάλτσα.
Ανακατεύετε καλά και σερβίρετε στα πιάτα.
Tips Αν οι σαλάτες σας αρέσουν µε µπόλικη σος τότε διπλασιάστε την δόση. Αν σας
αρέσουν τα πικρά βάλτε γκρέιπ φρουτ αντί πορτοκάλι.
-------------------------------------------------------

Σαλάτα σουσαµάτη
200 γραµ φρέσκα φύλλα σπανακιού
6 ραπανάκια κοµµένα σε φέτες
2 κλωναράκια σέλερυ ψιλοκοµµένου και αν δεν βρείτε κόψτε σέλινο
3 κουταλιές σούπας καβουρδισµένο σουσάµι
για την σος
1 κουταλιά σούπας µπαλσάµικο
1 κουταλιά σούπας κόκκινο κρασί
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
½ κουταλίτσα ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Ετοιµάστε την σος κτυπώντας όλα τα υλικά στο µπλέντερ.
Σ’ ένα µπολ βάλτε τα φύλλα σπανακιού, το κοµµένο σέλερι και τις φέτες από τα
ραπανάκια.
Ρίξτε την ½ σος και ανακατέψτε καλά.
Βάλτε το σύνολο στην σαλατιέρα. Πασπαλίστε µε το σουσάµι και ρίξτε την υπόλοιπη
σάλτσα.
Tips Εδώ θα πηγαίνανε πολύ ωραία και µερικές φρέσκιες φράουλες και λίγα κρουτόν
(τηγανητά ψωµάκια) και το κατακαλόκαιρο µερικά µπαλάκια από πεπόνι.
------------------------------------------------------

Σαλάτα της άνοιξης
4 φύλλα µαρουλιού
4 φύλλα κατσαρή σαλάτα
10 φύλλα τρυφερό σπανάκι
1 φλιτ τσαγιού µαϊντανό µόνο τα φύλλα του
1 φλιτ του τσαγιού φρέσκα µπιζέλια µε το φλούδι τους ή φρέσκα φασολάκια
1 φέτα καπνιστό σολοµό
1 κουταλίτσα χαβιάρι
για την σος
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές λεµόνι
1 κουταλιά µουστάρδα
Christen

73

½ κουταλιά ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Ετοιµάστε την σάλτσα κατά τα γνωστά αναµιγνύοντας τα υλικά ή σε σέικερ ή στο
µπλέντερ.
Στην συνέχεια πάρτε µια µεγάλη ανοικτή σαλατιέρα ή πιατέλα και απλώστε κατ’
αρχήν τις πρασινάδες. Από πάνω τους µε περίσσια προσοχή σκορπίστε τα µπιζέλια ή
τα φασολάκια. Στο κέντρο ακριβώς της σαλατιέρας βάλτε την φέτα του καπνιστού
σολοµού ελαφρά ζαρωµένη και σε στρογγυλό σχήµα και πάνω στον σολοµό το
χαβιάρι.
Περιχύστε την σαλάτα µε την σάλτσα της προσέχοντας να µην ακουµπήσει το
χαβιάρι.
Tips Μην σας φοβίζει το χαβιάρι και η ακρίβεια του. Εσείς βάλτε µπρικ που είναι
φθηνότερο ή και τίποτα. Απλώς βάλτε διπλάσια ποσότητα σολοµού και πάλι νόστιµη
θα είναι η σαλατίτσα σας.
-------------------------------------------------------

Τονοσαλάτα µε αγκινάρες , αβγό και ελιές
Υλικά για 1 µεγάλη σαλατιέρα
2 κονσέρβες τόνο σουρωµένο
10 καρδιές αγκινάρες συντηρηµένες στο λάδι
10 φιλέτα αντσούγιες λαδιού
4 σφικτά αβγά
3 ντοµάτες
2 φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
χυµό από ½ λεµόνι
1 κουτ γλυκού µουστάρδα
αλάτι, πιπέρι
Ετοιµάστε κατ’ αρχήν τη σάλτσα. Σε ένα σέικερ κτυπήστε µαζί το λεµόνι, τη
µουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο. Αφήστε το να περιµένει.
Κόφτε τις ντοµάτες σε χοντρές σκελίδες και βάλτε τις σε µια µεγάλη σαλατιέρα. Ρίξτε
τα ψιλοκοµµένα κρεµµυδάκια, τον τόνο κοµµένο σε χοντρά κοµµάτια, τις καρδιές της
αγκινάρας σουρωµένες στη µέση, περιχύστε µε την έτοιµη σάλτσα, ανακατεύτε και
µετά βάλτε τις αντσούγιες τυλιγµένες σε ρολάκια, καθώς και τα σφικτά αβγά
κοµµένα στα τέσσερα.
Σηµείωση. Τούτη η πεντανόστιµη σαλάτα µπορεί να γίνει ακόµα πιο πλούσια
βάζοντας µέσα 2 βραστές πατάτες, αλλά και φρέσκα φασολάκια τα οποία πρώτα θα
βράσετε σε άφθονο αλατισµένο νερό. Μπορείτε να τη πασπαλίσετε µε µαϊντανό,
άνηθο και µερικά ψιλοκοµµένα φυλλαράκια δυόσµου, θα είναι υπέροχα
-------------------------------------------------------

Φασολάκια σκορδάτα
Υλικά για 1 µεγάλη σαλατιέρα
1 κιλό φρέσκια φασολάκια
Christen

74

1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο
χυµό από 1 λεµόνι
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζουµε τα φασολάκια κόβοντας τις άκρες και αφαιρώντας τις πλάγιες ίνες. Εάν
είναι µεγάλα τα κόβουµε στη µέση. Τα ξεπλένουµε µε άφθονο νερό.
Σε µια κατσαρόλα µε άφθονο αλατισµένο νερό που βράζει τα ζεµατάµε περίπου για
12 λεπτά. Τα σουρώνουµε και τα βάζουµε σε σουρωτήρι.
Παίρνουµε ένα µεγάλο βαθύ τηγάνι και ρίχνουµε µέσα το ελαιόλαδο το αφήνουµε να
ζεσταθεί καλά και ρίχνουµε µέσα τις σκελίδες σκόρδου κοµµένες στη µέση. Τις
σωτάρουµε καλά µέχρι να µαυρίσουν.
Αµέσως µετά τις βγάζουµε και τις πετάµε. Μ’ αυτόν τον τρόπο το λαδάκι µας θα
πάρει όλο το άρωµα του σκόρδου χωρίς να βαρύνει καθόλου.
Ρίχνουµε µέσα τα φασολάκια και τα σωτάρουµε ανακατεύοντας συνεχώς µε µια
ξύλινη κουτάλα µε προσοχή να µη διαλυθούν.
Όταν γυαλίσουν και ζεσταθούν καλά σβήνουµε µε το χυµό λεµονιού και τα
σερβίρουµε σε βαθιά σαλατιέρα ζεστά.
-------------------------------------------------------

Χόρτα ανοιξιάτικα κοκκινιστά
Υλικά για 4 άτοµα
1 κιλό διάφορα χόρτα (σπανάκι, ραδίκια, σέσκουλα, µυρώνια, καυκαλίθρες)
7 φρέσκα κρεµµυδάκια
1 µατσάκι άνηθο
3 µεγάλες φρέσκιες ώριµες ντοµάτες
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
χυµό από 1 λεµόνι (προαιρετικά)
Πλένετε καλά τα χόρτα και τα καθαρίζετε από τα χώµατα. Τα µεγάλα φύλλα τα
κόβετε στη µέση µε το χέρι. Ψιλοκόβετε τα κρεµµυδάκια και τον άνηθο.
Περνάτε τις ντοµάτες από το µύλο του πουρέ και µαζεύετε τους χυµούς.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεµµυδάκι
µέχρι να γυαλίσει. Ρίχνετε µέσα στη κατσαρόλα τα φρεσκοπλυµένα χόρτα , τα πιέζετε
να χωρέσουν στη κατσαρόλα, τα σκεπάζετε µε ένα καπάκι και τα αφήνετε να
µαραθούν για 3-4 λεπτά.
Ξεσκεπάζετε τη κατσαρόλα, ανακατεύετε και ρίχνετε τη λειωµένη ντοµάτα, αλατίζετε
ελαφρά, πιπερώνετε µετριάζετε τη φωτιά, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και τα αφήνετε να
σιγοβράσουν τουλάχιστον για ½ ώρα και µέχρι να γίνουν τρυφερά.
Ξεσκεπάζετε τη κατσαρόλα δυναµώνετε τη φωτιά, και αφήνετε τη σάλτσα να πήξει
για 10 λεπτά ακόµα.
Κλείνετε τη φωτιά, ρίχνετε το χυµό λεµονιού, πασπαλίζετε µε τον άνηθο
ψιλοκοµµένο και σερβίρετε τα χόρτα ζεστά.
------------------------------------------------------

Christen

75

Christen

76

Γαρίδες Phad Thai. Tηγανητά Ταυλανδέζικα νουντλς µε
γαρίδες.
100 γρ φρέσκες γαρίδες καθαρισµένες
250 γραµ.Noodles
2 αποξηραµένες πιπεριές τσίλι
1 σκόρδο τουρσί
2 κ. σ. πάστα τάµαριν
Κόκκινο πιπέρι
1 ,5 κ.σ ζάχαρη από κοκοφοίνικα.
100 γραµ τόφου
1 αβγό
1 κ.σ. σάλτσα σόγιας
1 κ.σ.Αποξηραµένες γαρίδες
2 κ.σ. ραπανάκι τουρσί
2 πιπεριές τσίλι
2 κ.σ.καβουρντισµένο φιστίκι
Λάδι για το τηγάνισµα Νερό για να µαλακώσουν τα τσίλι Για το σερβίρισµα Φρέσκο
κόλιανδρο Σχινόπρασο Φύτρα σόγιας Πιπεριά Μοσχολέµονο Καβουρδισµένο φιστίκι
Κόκκινο πιπέρι
Ξεκινάτε από τη σός, Σε ένα µπολ, ρίχνετε πάστα από τάµαριν, 2 µεγάλες κουταλιές
νερό, διαλύετε καλά και ανακατεύετε.
Παίρνετε τις αποξηραµένες πιπεριές τσίλι, τις κόβετε κοµµάτια µε ένα ψαλίδι και τις
ρίχνετε σε ένα µπολ µε νερό να µαλακώσουν για µισή ώρα.
Ψιλοκόβετε 1 κεφαλάκι σκόρδο τουρσί και το ρίχνετε σε γουδί µαζί µε τις
µαλακωµένες πιπεριές. Προσθέτετε τη σος τάµαριν χτυπάτε µέχρι να λιώσουν τα
υλικά και να γίνει το µείγµα σαν µαρµελάδα.
Ανάβετε τη φωτιά και ρίχνετε τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι να βράσει για 5 λεπτά.
Τη φυλάτε σε ένα µπολάκι.
Μουλιάζετε σε αλατισµένο νερό τα ζυµαρικά αφού τα σπάσετε και τα αφήνετε να
µουλιάσουν σε κρύο νερό για περίπου µισή ώρα και να µαλακώσουν.
Κόβετε σε τετραγωνάκια το τοφου.
Ρίχνετε σε ένα γουόκ λάδι και το αφήνετε να ζεσταθεί µέχρι να καπνίσει. Στη
συνέχεια ρίχνετε το τόφου , προσέχοντας να µη κολλήσει. Μόλις το τόφου αρπάξει
λίγο, προσθέτετε τις γαρίδες, σπάτε ένα αυγό στη µέση του γουόκ και ανακατεύετε.
Προσθέτετε τα noodles ανακατεύετε και ρίχνετε τη σάλτσα από ταµαριν που
ετοιµάσατε προηγουµένως, ανακατεύετε και ρίχνετε 1 κουταλάκι σάλτσα σόγιας, 2
χουφτίτσες ραπανάκι τουρσί, αποξηραµένες γαρίδες, 2 κουταλιές καβουρδισµένο
φιστίκι, τη φύτρα σόγιας και σερβίρετε.
Για τη γαρνιτούρα Σχινόπρασο στην άκρη, τριµµένο φιστίκι, φύτρα σόγιας, λίγο
κόλιανδρο, πιπεριά ψιλοκοµµένη, χυµό από µοσχολέµονο, ζάχαρη και κόκκινο
πιπέρι.
Τη συνταγή αυτή µας την εφτιαξαν στη εξωτική Ταυλάνδη σε ενα ταξίδι της
µπουκιάς.
-------------------------------------------------------

Christen

77

Γαρίδες βουτύρου µε κάρυ.
Υλικά για 6 άτοµα
18 µεγάλες γαρίδες
100 γραµ φρέσκο βούτυρο
χυµό από 1 λεµόνι
1 κουτ σούπας κάρυ όχι πολύ καυτερό
1 κουτ γλυκού ξύσµα λεµονιού
1 κουτ γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
½ κουτ γλυκού καυτερή πιπεριά σε σκόνη
αλάτι

Με ένα πολύ κοφτερό µαχαίρι ανοίγετε τις γαρίδες από τη µεριά της ράχης τους
χωρίς όµως να τις κόψετε στα δύο, έτσι που να µοιάζουν µε πεταλούδες. Αφαιρείτε το
µαύρο εντεράκι και τις απλώνετε σε ένα ταψί.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το φρέσκο βούτυρο απαλά µέχρι να λειώσει, ρίχνετε
µέσα το χυµό λεµονιού, το ξύσµα, το τζίντζερ, το κάρυ και τη καυτερή πιπεριά καθώς
και λίγο αλάτι. Ανακατεύετε µέχρι το µίγµα να γίνει οµοιογενές.
Με τη βοήθεια ενός κουταλιού της σούπας περιχύνετε τις γαρίδες µε τη σάλτσα , τις
σκεπάζετε µε µια µεµβράνη κουζίνας και τις αφήνετε να µαριναριστούν εκτός
ψυγείου για 2 ώρες.
Εν τω µεταξύ ετοιµάζετε το πιλάφι. Ρίχνετε το ζωµό σε ένα κατσαρολάκι µαζί µε το
φρέσκο βούτυρο , το αλάτι και το πιπέρι. Αδειάζετε µέσα το ρύζι ανακατεύοντας
συνέχεια και µέχρι να πάρει βράση. Χαµηλώνετε τη φωτιά και µαγειρεύετε µέχρι το
ρύζι να απορροφήσει όλο το ζωµό. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το διατηρείτε
ζεστό.
Βάζετε το ταψάκι µε τις γαρίδες σε προθερµασµένο φούρνο στους 200ο και ψήνετε
τις γαρίδες για 15 λεπτά. Σερβίρετε στα πιάτα πιλάφι 3 γαρίδες και περιχύνετε το
πιάτο µε τη σάλτσα του ταψιού. Το φαγητό τρώγεται ζεστό.
Η συνταγή έχει δηµοσιευτεί στην εφηµερίδα «η σηµερινή» της Κύπρου
-------------------------------------------------------

Γαρίδες σαγανάκι
Υλικά για 2 άτοµα
8 γαρίδες Νο. 1
150 γραµ φέτα
50 γραµ κεφαλοτύρι τριµµένο
½ κιλό ντοµάτες ώριµες και σφικτές
1 µικρό κρεµµυδάκι τριµµένο στον τρίφτη
3 κουτ σούπας µαϊντανό ψιλοκοµµένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκοµµένη (προαιρετικό)
4 κουτ σούπας ελαιόλαδο
½ κουτ γλυκού πάπρικα γλυκιά τριµµένη
αλάτι, πιπέρι

Christen

78

Προετοιµάζετε τα υλικά σας. Ξεφλουδίζετε τις γαρίδες κρατώντας την ουρά και το
κεφάλι, τις χαράζετε µε ένα µαχαιράκι στη πλάτη και αφαιρείτε το έντερο.
Περνάτε τις ντοµάτες από το µύλο του πουρέ και συγκεντρώνετε το ζουµάκι σε ένα
µπολ.
Ετοιµάζετε τη σάλτσα. Σε µια κατσαρόλα βάζετε το λαδάκι και σοτάρετε ελαφρά το
κρεµµύδι µέχρι να γυαλίσει. Βάζετε και το σκόρδο εάν θέλετε. Ρίχνετε µέσα τη
ντοµάτα, τη πάπρικα, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνετε να βράσει σε σιγανή φωτιά
µέχρι να πήξει και να γίνει πηκτή.
Παίρνετε ένα σαγανάκι µε σιδερένια χερούλια και βάζετε µέσα τις γαρίδες ωµές και
τις περιχύνετε µε τη σάλτσα. Κόβετε τη φέτα σε µέτρια κοµµάτια και τη φυτεύετε
ανάµεσα από τις γαρίδες. Ρίχνετε από πάνω το τριµµένο κεφαλοτύρι.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180ο και βάζουµε το σαγανάκι να ψηθεί για 10-15
λεπτά της ώρας και µέχρι τα τυριά να λιώσουν και το κεφαλοτύρι να κάνει κρούστα.
Το βγάζετε το πασπαλίζετε µε το µαϊντανό και το σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι.
------------------------------------------------------

Γαύρος µαρινάτος µε τσιτσίραβλα
Υλικά για 4 άτοµα
600 γραµ γαύρος φρέσκος φρεσκότατος
1 νεροπότηρο ξύδι
2 σκελίδες σκόρδο κοµµένο σε φετούλες
1 φλιτζ του καφέ άνηθος ψιλοκοµµένος
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
150 γραµ τσιτσίραβλα τουρσί

Παρά την απλότητά του το φαγητό θέλει το χρόνο του. Παίρνετε το γαύρο, τον
βάζετε σε ένα σουρωτήρι και τον ξεπλένετε µε άφθονο κρύο νερό. Στην συνέχεια του
αφαιρείτε το κεφάλι του και τα εντόσθια. Τον ξαναξεπλένετε µε άφθονο κρύο νερό να
φύγουν τα αίµατα.
Παίρνετε ένα-ένα τα γαυράκια στο χέρι και πιέζοντάς τα ελαφρά στο πάνω µέρος της
ραχοκοκαλιάς τα ανοίγετε στη µέση και αφαιρείτε το κόκαλο. Αφού τα κάνετε όλα
φιλέτα τα ξεπλένετε µε κρύο νερό.
Τα βάζετε σε ένα µπολ τα αλατίζετε καλά και τα περιχύνετε µε το ξύδι µέχρι να
σκεπαστούν . Τα αφήνετε από 3-4 ώρες µέχρι να τα ψήσει καλά το ξύδι. Το σηµάδι
είναι ότι η σάρκα του γαύρου από κόκκινη θα γίνει άσπρη.
Τα σουρώνετε σε ένα σουρωτήρι να φύγει το πολύ αλάτι και το ξύδι, τα σερβίρετε σε
πιατέλα , ρίχνετε το σκορδάκι , τα περιχύνετε µε το ελαιόλαδο και πασπαλίζετε µε
τον άνηθο. Γύρω-γύρω βάζετε µικρές φουντίτσες από τσιτσίραβλα.
Τα τσιτσίραβλα είναι τα τρυφερά βλασταράκια ενός θάµνου τα οποία στο Πήλιο τα
κάνουν τουρσί και τα φυλάνε µέσα σε ξυδάκι αραιωµένο µε νερό. Είναι
πεντανόστιµα, τραγανά και βοηθάνε τη χώνεψη. Τα βρίσκετε έτοιµα σε βαζάκια.
-------------------------------------------------------

Christen

79

Γεµιστό καλαµάρι
2 ½ κ. µεγάλα καλαµάρια
4 µεγάλα κρεµµύδια τριµµένα
600 γρ. ρύζι
2 φλιτζάνια τσαγιού
ψιλοκοµµένο µαϊντανό
1 κ. ντοµάτες τριµµένες
2 κουταλιές πελτέ ντοµάτας
1 φλιτζάνι κουκουνάρι
1 νεροπότηρο ελαιόλαδο
αλάτι/πιπέρι
οδοντογλυφίδες
Καθαρίζετε και πλένετε καλά τα καλαµάρια Ψιλοκόβετε τα πλοκάµια.
Σε µια κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά , ρίχνετε τα ψιλοκοµµένα πλοκάµια να αφήσουν
τα υγρά τους και ανακατεύετε για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και το
τριµµένο κρεµµύδι να µαραθεί. Ρίχνετε µπόλικο αλάτι και πιπέρι και αφήνετε για 5
λεπτά.
Προσθέτετε τον µαϊντανό, µπόλικο κουκουνάρι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και
περιµένετε για περίπου 10 λεπτά.
Στη συνέχεια ρίχνετε την τριµµένη ντοµάτα, τον πελτέ ντοµάτας, ανακατεύετε και
αφήνετε για περίπου 15 λεπτά να βράζουν
Ξεπλένετε το ρύζι.
Χωρίζετε τη σάλτσα που µόλις ετοιµάσατε σε 2 κατσαρόλες. Στη µια προσθέτετε το
ρύζι να βράσει µαζί µε το περιεχόµενό της και να αποτελέσει τη γέµιση για τα
καλαµάρια. Την άλλη την αφήνετε στην άκρη για να βράσετε τα γεµισµένα
καλαµάρια.
Αφήνετε τη γέµιση να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια παίρνετε ένα ένα τα
καθαρισµένα καλαµάρια και αρχίζετε να τα γεµίζετε. Κλείνετε το κάθε καλαµάρι µε
µια οδοντογλυφίδα.
Μόλις είναι έτοιµα όλα τα καλαµάρια, ρίχνετε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, αφήνετε να
ζεσταθεί και σωτάρετε ένα ένα τα γεµιστά καλαµάρια.
Το κάθε καλαµάρι που σωτάρεται, το αφήνετε µέσα στην 2η κατσαρόλα µε τη
σάλτσα. Όταν βάλετε όλα τα καλαµάρια στην κατσαρόλα, αφήνετε να µαγειρευτούν
για περίπου 30 λεπτά.
Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο Μπουκιά & Συχώριο στην Κάλυµνο
-------------------------------------------------------

Γόπες γεµιστές( ΄Eφεσσος )
10-12 γόπες
1 µατσάκι µαιντανό
1 µατσάκι άνηθο
3,4 κλαράκια δενδρολίβανο
2 κ.σ. θυµάρι
4 σκελίδες σκόρδο
1 πιπεριά κόkκινη

Christen

80

1 πιπεριά κίτρινη
χονδρό αλάτι
3 κ.σ. λάδι
αλεύρι
λάδι για τηγάνισµα
Καθαρίζετε τις γόπες,τις ξεπλένετε ,τρίβετε την κοιλιά τους εσωτερικά µε αλάτι κα
τις βάζετε σ ενα σουρωτήρι.
Ξεπλένετε τα λαχανικά και τα βάζετε σ ενα σουρωτήρι.Καθαρίζετε τα σκόρδα.
Μαζεύετε τα αρωµατικά σε µατσάκι τα ψιλοκόβετε και τα βάζετε σ΄ ενα µπόλ.
Ψιλοκόβετε τις πιπεριές σε µικρά κυβάκια.Κτυπάτε σε γουδί µαζί µε λίγο χονδρό
αλάτι τα σκόρδα.
Στο µπόλ µε τα αρωµατικά προσθέτετε τα µισά κυβάκια πιπεριάς,τρίβετε απο πάνω
το θυµάρι και ρίχνετ στο µπόλ το σκόρδο.Προσθέτετε τις 3 κουταλιές της σούπας
λάδι ,αλάτι και ανακατεύετε.
Μ ενα κουταλάκι γεµίζετε τις κοιλιές των γοπών .Αφού τις γεµίσετε όλες τις
αλευρώνετε απ όλες τις πλευρές.
Σ ενα τηγάνι βάζετε µπολικο λάδι και αφού κάψει τηγανίζετ τις γόπες.Τις βγάζετε και
τις ακουµπάτε προσεχτικά πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρετε σε πιατέλα στολίζοντας µε φρέσκα αρωµατικά και πασπαλίστε µε τα
υπόλοιπα κυβάκια πιπεριάς.
Απο το επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ « στην ΄Εφεσσο
------------------------------------------------------

Θράψαλα µε φασολάκια(Κάρπαθος)
1 κιλό Θράψαλα
½ κιλό φασολάκια
4 κρεµµύδια
2 κ.σ. πελτέ ντοµάτας
1 ½ φλιτζάνι λάδι
Μελάνι από τα καλαµάρια
Αλάτι χονδρό
Πιπέρι
Καθαρίζετε τα καλαµαράκια τα ξεπλένετε και φυλάτε το µελάνι. Καθαρίζετε τα
κρεµµύδια και τα κόβετε στα 4.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε λάδι και τα καθαρισµένα καλαµαράκια να σοταριστούν.
Προσθέτετε τα κρεµµύδια. Αφήνετε να βράσουν τα κρεµµύδια µέχρι να διαλυθούν.
Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και τον πελτέ ντοµάτας.
Μόλις πάρει µία βράση ρίχνετε τα φασολάκια και ένα ποτήρι νερό . Ανακινείτε τη
κατσαρόλα και προσθέτετε το µελάνι. Σκεπάζετε τη κατσαρόλα καλά και αφήνετε να
βράσουν για µία µιάµιση ώρα.
------------------------------------------------------

Κακαβιλα (Αµοργός)
ΚΑΚΑΒΙΑ Υλικά για 4 άτοµα
1 κιλό διάφορα ψάρια
Christen

81

(σκορπίνα, χάνο, πέρκα, λύχνο) 1 κρεµµύδι
½ φλιτζάνι τσαγιού ξύδι
½ φλιτζάνι τσαγιού λάδι
½ λίτρο νερό
Αλάτι,πιπέρι
Αµοργιανά παξιµάδια

Ψιλοκόβετε το κρεµµύδι. Βάζετε λίγο λάδι σε µια κατσαρόλα, ρίχνετε το κρεµµύδι
που ψιλοκόψατε και το σοτάρετε ελαφρά.
Προσθέτετε λίγο φρέσκο πιπέρι, ανακατεύετε και όταν µαραθεί λίγο το κρεµµύδι,
ρίχνετε το ξύδι. Αφήνετε να πάρουν µια βράση και ανακατεύετε. Στο στάδιο αυτό
αρχίζει να δένει το λάδι µε το ξύδι και γίνετε ο ζωµός γαλακτώδης. Προσθέτετε µισό
λίτρο νερό και δυναµώνετε λίγο τη φωτιά.
Μόλις βράσει το περιεχόµενο της κατσαρόλας, χαµηλώνετε τη φωτιά και αρχίζετε να
ρίχνετε µέσα τα ψάρια, από τα πιο σκληρά στα πιο µαλακά (σκορπίνες, λύχνους,
πέρκα, χάνους). Συµπληρώνετε µε λίγο νερό αν χρειάζεται, ίσα ίσα να σκεπαστούν,
ρίχνετε λίγο αλάτι και µισοσκεπάζετε τη κατσαρόλα µε το καπάκι της για περίπου 10
λεπτά.
Όταν ο ζωµός αρχίσει να πήζει , σβήνετε τη φωτιά, βγάζετε ένα ένα τα ψάρια και τα
ακουµπάτε σε µια πιατέλα. Σερβίρετε το ζωµό σε βαθιά πιάτα ρίχνοντας µέσα στο
καθένα ένα παξιµαδάκι .
------------------------------------------------------

Κακκαβιά Αγιογαληνιώτικη
½ κιλό ψάρι κατάλληλο για βραστό κοµµένο σε µερίδες
1 ½ κιλό πατατούλες κοµµένες σε µέγεθος µεγάλου καρυδιού
1 ποτήρι νερού χυµό λεµονιού
1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο
1 κρεµµυδάκι
Αλάτι

Η θαυµάσια αυτή συνταγή προέρχεται από ένα από τα οµορφότερα χωριά της
Κρήτης, την Αγία Γαλήνη, (τουλάχιστον ήτανε ένα από τα οµορφότερα, βλέπετε ο
τουρισµός αλλάζει µέχρι και την οµορφιά). Η γιαγιά µου η Ροδάνθη λοιπόν, όταν
πηγαίναµε το καλοκαίρι, µας έφτιαχνε πότε –πότε, (όταν οι βάρκες έβγαζαν φρέσκο
ψάρι) την κακαβιά, µια ψαρόσουπα δηλαδή όχι σαν τις συνηθισµένες, λίγο
διαφορετική. Το ιδανικό ψάρι για αυτή τη σούπα είναι οι σκορπίνες. Που να
βρεθούνε όµως στις µέρες µας και στα µεγάλα αστικά κέντρα. Χρησιµοποιήστε
λοιπόν ένα οποιοδήποτε ψάρι που κάνει για βραστό.
Παίρνετε µια µεγάλη κατσαρόλα και απλώνετε στον πάτο της µια στρώση πατάτες,
Από πάνω τους µια στρώση ψάρι και πάλι από πάνω πατάτες, Βάζετε το κρεµµυδάκι
σε µια ακρούλα.
Αδειάζετε µέσα το ποτήρι µε το λάδι και το άλλο µε το λεµόνι. Αν τα υγρά δεν
σκεπάσουν τα υλικά προσθέστε λίγο νερό. Κανονικά στην αυθεντική συνταγή
επαναλαµβάνεις τη δόση χυµού λεµονιού και ελαιόλαδου µέχρι να σκεπαστούν τα

Christen

82

υλικά, εσείς όµως αποφύγετέ το γιατί µάλλον δεν θα είστε συνηθισµένοι σε τόσο
έντονες γεύσεις.
Ανάψτε τη φωτιά. Πάνω στη τελευταία στρώση βάλτε ένα πιάτο να µην κουνάνε τα
υλικά όταν πάρουν βράση. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά για αρκετή ώρα. Το λεµόνι
µε το λάδι θα µετατραπούν σ’ ένα θαυµάσιο γαλάκτωµα και η σούπα θα γίνει
κάτασπρη.
Σερβίρετε στα πιάτα ζωµό, ψάρι και πατατούλες.
Η σούπα αυτή διαθέτει την ικανή πυκνότητα για να αντέξει δίπλα σε ένα δροσερό και
ζωηρό λευκό Νυχτέρι του Συνεταιρισµού Santo ή στο Ασύρτικο του Κώστα
Λαζαρίδη.
Από το ελληνικό βιβλίο «Μεσογειακή κουζίνα»
-------------------------------------------------------

Καλαµαράκια γεµιστά
12καλαµαράκια µεσαία
360 γραµ. φέτα
2 κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα
200 γραµ πελτέ ντοµάτας
5 κουταλάκια µαιντανό ψιλοκοµµένο
2 ποτήρια λευκό κρασί
αλάτι,πιπέρι,πάπρικα

Καθαρίζετε τα καλαµαράκια,αποσπώντας το κεφάλι απο τον κορµό.Απο τον µεν
κορµό θα αφαιρέσετε τη ραχοκοκκαλιά και απο το κεφάλι το ράµφος
Φτιάχνετε το µίγµα της γέµισης και ψιλοκόβετε το κεφάλια σε µικρά ,µικρά
κοµµατάκια.
Σ ενα µπόλ ζυµώνετε το τυρί µε τον πελτέ και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά
εκτός του κρασιού.
Γεµίζετε τα καλαµαράκια µε τη γέµιση και τα κλείνετε απο πάνω µε µία
οδοντογλυφίδα.
Οση γέµιση περισσέψει την ανακατεύετε µε το κρασί.Βάζετε τα καλαµαράκια σ ενα
πυρίµαχο σκεύος και τα περιχύνετε µε το µίγµα κρασιού-γέµισης.
Ψήνετε στους 200ο για 1 ωρα περίπου.
Τ αφήνετε να κρυώσουν λίγο για να κόβονται ροδέλες .
-------------------------------------------------------

Καλαµάρι γεµιστό (Κάλυµνος)
2 ½ κ. µεγάλα καλαµάρια
4 µεγάλα κρεµµύδια τριµµένα
600 γρ. ρύζι
2 φλιτζάνια τσαγιού
ψιλοκοµµένο µαϊντανό
1 κ. ντοµάτες τριµµένες
2 κουταλιές πελτέ ντοµάτας
1 φλιτζάνι κουκουνάρι
Christen

83

1 νεροπότηρο ελαιόλαδο
αλάτι/πιπέρι
οδοντογλυφίδες
Καθαρίζετε και πλένετε καλά τα καλαµάρια Ψιλοκόβετε τα πλοκάµια.
Σε µια κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά , ρίχνετε τα ψιλοκοµµένα πλοκάµια να αφήσουν
τα υγρά τους και ανακατεύετε για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και το
τριµµένο κρεµµύδι να µαραθεί. Ρίχνετε µπόλικο αλάτι και πιπέρι και αφήνετε για 5
λεπτά.
Προσθέτετε τον µαϊντανό, το κουκουνάρι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και περιµένετε
για περίπου 10 λεπτά.
Στη συνέχεια ρίχνετε την τριµµένη ντοµάτα, τον πελτέ ντοµάτας, ανακατεύετε και
αφήνετε για περίπου 15 λεπτά να βράζουν
Ξεπλένετε το ρύζι.
Χωρίζετε τη σάλτσα που µόλις ετοιµάσατε σε 2 κατσαρόλες. Στη µια προσθέτετε το
ρύζι να βράσει µαζί µε το περιεχόµενό της και να αποτελέσει τη γέµιση για τα
καλαµάρια. Την άλλη την αφήνετε στην άκρη για να βράσετε τα γεµισµένα
καλαµάρια.
Αφήνετε τη γέµιση να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια παίρνετε ένα ένα τα
καθαρισµένα καλαµάρια και αρχίζετε να τα γεµίζετε. Κλείνετε το κάθε καλαµάρι µε
µια οδοντογλυφίδα.
Μόλις γεµίσετε όλα τα καλαµάρια, ρίχνετε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, αφήνετε να
ζεσταθεί και τα σωτάρετε ένα ένα .
Το κάθε καλαµάρι που σωτάρεται, το µεταφέρετε µέσα στην 2η κατσαρόλα µε τη
σάλτσα. Όταν βάλετε όλα τα καλαµάρια στην κατσαρόλα, αφήνετε να µαγειρευτούν
για περίπου 30 λεπτά.
Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο Μπουκιά & Συχώριο στην Κάλυµνο
-------------------------------------------------------

Καλαµάρι µε πέστο( Πάτµος )
1 µεγάλο καλαµάρι
Αλάτι
Πιπέρι
Λάδι
1 ντοµάτα για το ντεκόρ
Υλικά για το πέστο 100 γραµ .µυζήθρα
1 σκελίδα σκόρδο
4 φύλλα δυόσµου
50 γραµ .καβουρδισµένα αµύγδαλα
6,7 αµπελόφυλλα
2 κ.σ.λάδι
Νερό
Εκτέλεση για το πέστο Ρίχνετε στο µπλέντερ τα φυλλαράκια δυόσµου, τα
καβουρδισµένα αµύγδαλα, 2 κουταλιές ελαιόλαδο, το σκόρδο, τα αµπελόφυλλα, τη
µυζήθρα, λίγο νερό και τα χτυπάτε. Προσθέτετε όσο νερό χρειάζεται για να πάρει την
υφή του πέστο

Christen

84

Εκτέλεση για το καλαµάρι Πλένετε και καθαρίζετε το καλαµάρι, και το κόβετε.
Ξεκολλάτε το φτερό του, το χωρίζετε στη µέση και µε ένα µαχαίρι το κόβετε σε
λεπτές φέτες. Κρατάτε τα πλοκάµια ακέραια για το ντεκόρ. Παίρνετε µερικά από τα
αµπελόφυλλα (τα µεγάλα φύλλα) και τα κόβετε σε λωρίδες.
Σε χαµηλή φωτιά, ρίχνετε αρκετό ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ρίχνετε µέσα 3 από τα
ολόκληρα αµπελόφυλλα. Προσέχετε να µη κάψει πολύ το τηγάνι, έτσι ώστε να µη
σας κάψει τα φύλλα. Τα γυρίζετε, τα αφήνετε για λίγο και στη συνέχεια τα βγάζετε µε
µία τρυπητή κουτάλα. Ρίχνετε µέσα τα κοµµένα αµπελόφυλλα να τηγανιστούν και
ανακατεύετε συνέχεια. Τα βγάζετε και αυτά µε τρυπητή κουτάλα.
Σε ένα άλλο τηγάνι, ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο, περιµένετε να κάψει και ρίχνετε µέσα τα
πλοκάµια από τα καλαµάρια. Προσθέτετε αλάτι και φρέσκο πιπέρι και βάζετε τα
πλοκάµια στην άκρη του τηγανιού. Ρίχνετεε τα κοµµένα κοµµάτια, αλατοπιπερώνετε,
τα γυρίζετε και προσθέτετε 2 κουταλιές από το πέστο που έχετε ετοιµάσει.
Ανακατεύετε για λίγο.
Σερβίρισµα Σερβίρετε σε πιάτο τα ολόκληρα αµπελόφυλλα, από πάνω τα κοµµένα
και τηγανισµένα καλαµάρια και πάνω πάνω τα πλοκάµια. Γαρνίρετε µε τα
ψιλοκοµµένα και τηγανισµένα αµπελόφυλλα. Βράζετε για 5 λεπτά µια ντοµάτα και
στη συνέχεια τη ξεφλουδίζετε, τη κόβετε στα τέσσερα, βγάζετε τη καρδιά, τη
ψιλοκόβετε και γαρνίρετε το πιάτο.
-------------------------------------------------------

Καραβίδες γιουβέτσι(Σάµος)
10 µεσαίες καραβίδες
1-2 νεροπότηρο λάδι
2 κρεµµύδια
1 κόκκινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
1 κανάτα νερό
2 κ.σ. πελτέ
1 µατσάκι µαιντανό
1 πακέτο µακαρόνια
Καθαρίζετε τα κρεµµύδια και τα ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε τις πιπεριές και
αποµακρύνετε τα σποράκια τους. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τον µαιντανό. Σε µία
κατσαρόλα βάζετε µισό νεροπότηρο λάδι και σοτάρετε τα κρεµµύδια, τις πιπεριές και
τέλος τις καραβίδες. Προσθέτετε το νερό που έχετε διαλύσει δύο κουταλιές της
σούπας πελτέ στη συνέχεια τον µαιντανό και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε να πάρουν
µία βράση. Με µία τρυπητή κουτάλα αφαιρείτε τις καραβίδες και τις βάζετε σε µία
γάστρα.. Συµπληρώνετε µε τον ζωµό από τη κατσαρόλα. Σπάτε τα µακαρόνια στη
µέση και τα βάζετε στη γάστρα. Τα ανακατεύετε να µαλακώσουν και να χωρέσουν
στο σκέυος. Σκεπάζετε τη γάστρα και αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά στους 200ο.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε µισό νεροπότηρο λάδι και σοτάρετε τα κρεµµύδια, τις
πιπεριές και τέλος τις καραβίδες. Προσθέτετε το νερό που έχετε διαλύσει δύο
κουταλιές της σούπας πελτέ στη συνέχεια τον µαιντανό και αλατοπιπερώνετε.
Αφήνετε να πάρουν µία βράση.

Christen

85

Με µία τρυπητή κουτάλα αφαιρείτε τις καραβίδες και τις βάζετε σε µία γάστρα..
Συµπληρώνετε µε τον ζωµό από τη κατσαρόλα. Σπάτε τα µακαρόνια στη µέση και τα
βάζετε στη γάστρα. Τα ανακατεύετε να µαλακώσουν και να χωρέσουν στο σκέυος.
Σκεπάζετε τη γάστρα και αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά στους 200ο.
-------------------------------------------------------

Καραβίδες µε τα λάχανα( Σκιάθος )
Για 6 άτοµα
1κιλό καραβίδες
½ κιλό σέσκουλα
1 µατσάκι λάπαθα
1µατσάκι παπαρούνες χονδροκοµµένες
1 µατσάκι καυκαλήθρες χονδροκοµµένες
1 µατσάκι µάραθα
2 µέτρια πράσα η 1 µεγάλο
2,3 φυλλαράκια δυόσµο
6 κρεµµυδάκια φρέσκα
1 φλιτζ.τσαγιού χυµό ντοµάτας
1 ποτήρι λάδι
Κόβετε τα κρεµµυδάκια σε µεγάλες ροδέλες (και το πράσινο µέρος τους) και τα
τσιγαρίζετε µέσα σε µία κατσαρόλα µε ένα ποτήρι λάδι.
Κόβετε σε ροδέλες τα πράσα και τα σοτάρετε επίσης στη κατσαρόλα. Μόλις
γυαλίσουν κόβετε και προσθέτετε ένα µατσάκι µάραθα ανακατεύετε και προσθέτετε
τα λάπαθα και τις παπαρούνες και τα φέρνετε µια βόλτα µε τη κουτάλα.
Συνεχίζετε χοδροκόβοντας τα λάπαθα και τα σέσκουλα µέσα στη κατσαρόλα. Τέλος
ρίχνετε αφού έχετε χονδροκόψει το δυόσµο. Αλατίζετε ,πιπερώνετε και ρίχνετε το
χυµό ντοµάτας ένα φλιτζάνι νερό.
Αφήνετε να πάρει µία βράση, και προσθέτετε τις καραβίδες. Aνακινείτε τη
κατσαρόλα τη σκεπάζετε και τα αφήνετε να βράσουν για 5 λεπτά.
Σηµείωση: Η εκτέλεση της συνταγής είναι παραδοσιακή. Είναι προτιµότερο να έχετε
χονδροκόψει όλα τα λαχανικά πριν το µαγείρεµα. Το φαγητό γίνεται και µε σουπιές.
Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη
Σκιάθο στο σπίτι της καπετάνισσας κ. ∆ιολέττα.
------------------------------------------------------

Κροκέτες ψαριών µε κουρκούτι µπύρας µε δροσερή
αγγουροσαλάτα
Υλικά για 4 άτοµα
1 κιλό φιλέτο από µεγάλο ψάρι (ροφός, συναγρίδα, σφυρίδα)
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
χυµό από 1 λεµόνι
αλάτι, πιπέρι
2 φλιτζ τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει µόνο του
2 νεροπότηρα ξανθιά µπύρα

Christen

86

λάδι για το τηγάνισµα
για την αγγουροσαλάτα
1 µεγάλο αγγούρι
2 κουτ σούπας ζάχαρη
2 κουτ σούπας άνηθο ψιλοκοµµένο
1 κουτ σούπας ελαιόλαδο
3 κουτ σούπας λεµόνι
150 γραµ σουρωτό γιαούρτι
αλάτι
Κόβετε το φιλέτο ψαριού σε µικρά κοµµατάκια. Το βάζετε σε ένα µπολ και το
µαρινάρετε µε το ελαιόλαδο, το λεµόνι, αλάτι και πιπέρι.
Ετοιµάζετε το κουρκούτι. Σε ένα µπολ αδειάζετε το αλεύρι κοσκινιστό και αρχίζετε
να το δουλεύετε µαζί µε τη ξανθιά µπύρα µέχρι να σχηµατιστεί ένας χυλός πηκτός
σαν µέλι. Σκεπάζετε το µπολ µε 1-2 πετσέτες και τον αφήνετε να φουσκώσει για 1
ώρα.
Ετοιµάζετε την αγγουροσαλάτα. Πλένετε και σκουπίζετε το αγγούρι. Το κόβετε σε
µικρές ροδέλες πάχους 2 χλς. Το βάζετε σε ένα µπολ και του ρίχνετε µπόλικο αλάτι
και τις 2 κουταλιές ζάχαρη. Το αφήνετε να µαριναριστεί για 15 λεπτά µέχρι να
αποβάλει τα υγρά του. Το ξεπλένετε µε άφθονο κρύο νερό και το σκουπίζετε καλά µε
απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το βάζετε µέσα σε ένα µπολ.
Ετοιµάζετε τη σάλτσα. Σε ένα µπολ ρίχνετε το γιαούρτι, το λεµόνι, το ελαιόλαδο και
το ψιλοκοµµένο άνηθο. Τα δουλεύετε µέχρι να γίνουν ένα οµοιογενές µίγµα. Το
αδειάζετε µέσα στα λεπτοκοµµένα αγγούρια και ανακατεύετε.
Παίρνετε το φουσκωµένο κουρκούτι και το ανακατεύετε καλά µε ένα κουτάλι.
Ζεσταίνετε άφθονο λάδι µέσα σε ένα τηγάνι , βουτάτε τα µαριναρισµένα κοµµάτια
ψαριού µέσα στο κουρκούτι και τα τηγανίζετε µέχρι να ροδοκοκκινίσουν απ’ όλες τις
πλευρές.
Τα σερβίρετε στα πιάτα και γαρνίρετε µε 1-2 κουταλιές της σούπας αγγουροσαλάτα.
-------------------------------------------------------

Λαβράκι µε αλάτι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ Ένα λαβράκι 1 κιλό περίπου 150 γραµµ µανιτάρια 1 µατσάκι
µαϊντανό Λίγο σκόρδο Κόκκοι πιπεριού 3 σακκουλάκια αλάτι χονδρό Βούτυρο Για
τη γαρνιτούρα 4 πατάτες βραστές 2 ντοµάτες κόκκινο πιπέρι 8 µπουκετάκια
µπρόκολο βρασµένο φύλλα ρόκας Ξύδι

Καθαρίζετε το λαβράκι, και το ξεπλένετε .
Καθαρίζετε τα µανιτάρια ,τα ξεπλένετε και τα τεµαχίζετε. Ξεπλένετε τον µαιντανό
και τον ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε και λειώνετε το σκόρδο.
Σ ένα µπόλ ανακατεύετε τα µανιτάρια, τον µαιντανό, το σκόρδο ,τους κόκκου ς
πιπεριού.
Ανοίγετε τη κοιλιά του ψαριού και τη γεµίζετε µε το µίγµα. Την καλύπτετε µε
ασηµόχαρτο να µην ανοίξει στο ψήσιµο.
Στρώνετε µε αρκετό αλάτι τον πάτο ενός ταψιού, τοποθετείτε πάνω το λαυράκι και το
καλύπτετε ( το κτίζετε )όλο µε µπόλικο αλάτι. Βάζετε το ψάρι στο φούρνο να ψηθεί..

Christen

87

Όταν είναι έτοιµο, σπάτε το αλάτι µε ένα σφυράκι, αφαιρείτε την πέτσα από το ψάρι
και σερβίρετε το ψαχνό σε ένα πιάτο.
Γαρνίρετε από πάνω λίγο λιωµένο βούτυρο, βραστή πατάτα, τριµµένη φρέσκια
ντοµάτα, κόκκινο πιπέρι, µπουκετάκια βραστού µπρόκολου, φρέσκα φύλλα ρόκας και
λίγο ξύδι.
-------------------------------------------------------

Λαχανοντολµάδες µε µπακαλιάρο
ΥΛΙΚΑ
500 γραµ µπακαλιάρο υγράλατος
½ κιλό ρύζι
1 ½ κ.σ. πελτέ τοµάτας
1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι
2 αβγά
1 µατσάκι µαιντανό
11/2 κ. σ. κύµινο
Πιπέρι
Για το αβγολέµονο
2 αβγά
Χυµός 2 λεµονιών
αλάτι

Σε µία µεγάλη κατσαρόλα ζεµατάµε το λάχανο µέχρι να µαλακώσουν τα φύλλα του.
Το σουρώνουµε και το αφήνουµε να κρυώσει.
Σε κατσαρολάκι, βάζουµε νερό να βράσει, ενώ κόβουµε τα φιλέτα του µπακαλιάρου
στη µέση. Μόλις βράσει το νερό, βάζουµε τα κοµµάτια του µπακαλιάρου να
ζεµατιστούν για 3-4 λεπτά.
Κατεβάζουµε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, βγάζουµε τα κοµµάτια του µπακαλιάρου
από το νερό και αφαιρούµε την πέτσα και τα κόκκαλα.
Σε ένα µπολ, ρίχνουµε το ρύζι, 1 πρέζα πιπέρι, 1 ½ κουτάλι της σούπας κύµινο, τον
πελτέ ντοµάτας, 1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, 2 αυγά, ψιλοκοµµένο µαϊντανό,τα
κοµµατάκια του µπακαλιάρου και ζυµώνουµε καλά µέχρι να ανακατευτούν καλά τα
υλικά.
Παίρνουµε ένα ένα φύλλο από το λάχανο το ανοίγουµε το γεµίζουµε µε ένα
κουταλάκι του γλυκού µε τη γέµιση και διπλώνουµε σφικτά.. Επαναλαµβάνουµε µε
όσα επιθυµούµε. Βάζουµε λίγο λάδι στον πάτο µιας κατσαρόλας και τοποθετούµε
κυκλικά ένα ένα τα ντολµαδάκια, στριµωχτά το ένα δίπλα στο άλλο. Τα σκεπάζουµε
ίσα ίσα µε νερό, προσθέτουµε λίγο αλάτι και τα αφήνουµε να βράσουν, στην αρχή σε
δυνατή και στη συνέχεια σε χαµηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά.
ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ Σε ένα µπολ, χτυπάµε τα αυγά, προσθέτουµε το χυµό από 2
λεµόνια και συνεχίζουµε το χτύπηµα Αναδεύοντας, προσθέτουµε λίγο από το ζουµί
µέσα στο οποίο έχουν βράσει οι ντολµάδες. Συνεχίζουµε το χτύπηµα και αδειάζουµε
το αυγολέµονο µέσα στη κατσαρόλα που είναι οι έτοιµοι πια ντολµάδες.
Αναταράσσουµε να απλωθεί παντού, αφήνουµε για λίγο να ησυχάσουν και
σερβίρουµε.
Χωρίς το αβγολέµονο είναι ενα ενδιαφέρον νηστίσιµο πιάτο
-------------------------------------------------------

Christen

88

Μπακαλιαροκεφτέδες (Πάρος)
Υλικά για 6 άτοµα
1 κιλό παστό µπακαλιάρο καλά ξαλµυρισµένο
1 κρεµµύδι λειωµένο στο µίξερ
1 φλιτζ του καφέ δυόσµο ψιλοκοµµένο
1 φλιτζ του καφέ άνηθο ψιλοκοµµένο
2 αβγά
αλάτι, πιπέρι
αλεύρι όσο τραβήξει
λάδι για το τηγάνισµα
Καθαρίζουµε το µπακαλιάρο από τα φτερά, τα κόκαλα και τις πέτσες. Με τα χέρια
µας τον κόβουµε σε πολύ µικρά κοµµατάκια. Τα βάζουµε µέσα σε ένα µεγάλο µπολ.
Ρίχνουµε µέσα το λειωµένο κρεµµύδι, το δυόσµο, τον άνηθο, ελάχιστο αλάτι και λίγο
πιπέρι. Ανακατεύουµε όλα τα υλικά.
Αρχίζουµε να προσθέτουµε αλεύρι κοσκινιστό ανακατεύοντας συνέχεια µέχρι το
µίγµα να γίνει παχύρευστο. Αν µας σφίξει πολύ το αραιώνουµε µε λίγη µπύρα. Το
αφήνουµε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα.
Ζεσταίνουµε το λάδι και τηγανίζουµε παίρνοντας το µίγµα από το µπολ µε ένα βαθύ
κουτάλι. Η φωτιά πρέπει να είναι µέτρια , σερβίρουµε τους µπακαλιαροκεφτέδες µαζί
µε σκορδαλιά.
-------------------------------------------------------

Μπακαλιάρος αχνιστός ( Μπογλαµάς)
1 κιλό βακαλάος υγράλατος Ισλανδίας.
2 πατάτες
½ κιλό µανιτάρια χονδροκοµµένα
2 πιπεριές πράσινες
2 πιπεριές κίτρινες
2 καρότα κοµµένα σε µπαστουνάκια
2 πράσα
3 κολοκυθάκια
7 κρεµµυδάκια κοκάρια.
12 λιαστές ντοµάτες
2 κ.σ. ντοµατοπελτές
Λάδι
½ ποτήρι κρασιού χυµό λεµονιού.
5,6 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. ρίγανη
Χονδρό αλάτι
1 κουτ. γλυκού πάπρικα.
Ξαλµυρίζετε τον µπακαλιάρο σε νερό τουλάχιστον για 24 ώρες, αλλάζοντάς το νερό
κάθε 4,5 ώρες.

Christen

89

Σε µια κατσαρόλα βάζετε νερό και ρίχνετε τα κοµµάτια λιαστής ντοµάτας.
Προσθέτετε τα µανιτάρια. Κόβετε τις πιπεριές και τις ρίχνετε µέσα στη κατσαρόλα.
Ρίχνετε τα σκόρδα ψιλοκοµµένα και τα κρεµµυδάκια ολόκληρα .Ψιλοκόβετε το λευκό
µέρος του πράσου και το ρίχνετε στη κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση το νερό ρίχνετε
τις πατάτες, τα κολοκυθάκια και τέλος τα καρότα . Ανακατεύετε και σκεπάζετε τη
κατσαρόλα. Αφήστε τα να βράσουν.
Στραγγίστε τον µπακαλιάρο µε τα χέρια και βάλτε τον µέσα στη κατσαρόλα που
βράζουν τα λαχανικά. Προσθέστε και το λάδι.
Σ ένα µπόλ αραιώστε τον πελτέ µε µερικές κουταλιές από το ζωµό που βράζει. Ρίξτε
το διαλυµένο πελτέ µέσα στη κατσαρόλα και ανακινείστε την . Προσθέτετε τη ρίγανη
,τη πάπρικα και το λεµόνι. Σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να µελώσει ο
ζωµός.
Tον µπακαλιάρο µας τον µαγείρεψε ο Ηγούµενος της Μονής Τατάρνας,∆οσίθεος.Και
µας το τόνισε ο µπακαλιάρος να είναι Ισλανδίας.
-------------------------------------------------------

Μπακαλιάρος λεµονάτος
6 φιλέτα µπακαλιάρου καλά ξαλµυρισµένα
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
2 µέτρια κρεµµύδια χοντροκοµµένα
5 πράσσα χοντροκοµµένα
5-6 κλωναράκια σέλινο χοντροκοµµένα
φρέσκο κρεµµύδι
1 κιλό πατάτες κοµµένες σε ροδέλες
άσπρο πιπέρι
χυµό από 2-3 λεµόνια
1 κουταλιά αλεύρι όλων των χρήσεων
λίγο ζεστό νερό
Ρίχνετε το λάδι στην κατσαρόλα και προσθέτετε τα κρεµµύδια να τσιγαριστούν. Στη
συνέχεια προσθέτετε τα πράσσα, το σέλινο αλλά και τα κλωναράκια τους, το φρέσκο
κρεµµύδι, το ζεστό νερό, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε για λίγο να
µαραθούν τα υλικά.
Προσθέτετε τις πατάτες σε στρώσεις πάνω από τα λαχανικά και προσθέτετε και άλλο
ζεστό νερό µέχρι να τις σκεπάσετε. Ρίχνετε άσπρο πιπέρι, σκεπάζετε την κατσαρόλα
και αφήνετε για 10 λεπτά.
Προσθέτετε τα κοµµάτια του µπακαλιάρου και αφήνετε το φαγητό να µαγειρεύεται,
ενώ παράλληλα ετοιµάζετε το χυλό:
Σε ένα µπολ, βάζετε το χυµό από τα λεµόνια, το αλεύρι και χτυπάτε µέχρι να γίνουν
χυλός. Προσθέτετε 3 κουταλιές ζωµό από την κατσαρόλα που βράζει το φαγητό και
ανακατεύετε.
Ύστερα από περίπου 5 λεπτά, προσθέτετε το χυλό στην κατσαρόλα, ανακατεύετε και
σερβίρετε.
Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο Μπουκιά & Συχώριο στην Κάλυµνο
-------------------------------------------------------

Christen

90

Μπακαλιάρος µε δαµάσκηνα(Σκόπελος )
6 φιλέτα µπακαλιάρου
5 γλυκά και 3 ξινά δαµάσκηνα
1 µεσαίο κρεµµύδι χοντροκοµµένο
3 ψιλοκοµµένες σκελίδες σκόρδο
1 κιλό πατάτες κοµµένες κυδωνάτες
1 νεροπότηρο χυµό ντοµάτας
3 φύλλα δάφνης
πιπέρι
ρίγανη
1 ποτήρι λάδι
Σε µία κατσαρόλα βάζετε λάδι και ρίχνετε τα κρεµµύδια, το σκόρδο και αφήνετε να
τσιγαριστούν. Προσθέτετε τις πατάτες και ανακατεύετε απαλά για να ροδίσουν από
παντού.
Μόλις ροδίσουν οι πατάτες προσθέτετε το χυµό ντοµάτας, τη δάφνη, το πιπέρι, τη
ρίγανη, ανακατεύετε και προσθέτετε ένα νεροπότηρο νερό. Χαµηλώνετε τη φωτιά,
προσθέτετε τα δαµάσκηνα και αφήνετε να βράσουν για 15 λεπτά. Αν χρειαστεί
προσθέτετε λίγο ακόµα νερό.
Στο τέλος τοποθετείτε τα φιλέτα µπακαλιάρου πάνω από τις πατάτες περιχύνοντας τα
µε ζωµό µέσα στον οποίο βράζει το φαγητό.
Αφήνετε να µαγειρευτεί για άλλα 15 λεπτά.Σερβίρεται ζεστό.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη
Σκόπελο.Τα δαµάσκηνα που χρησιµοποιήθηκαν κυρίως τα ξανθά δίνουν µια υπόξινη
γεύση που νοστιµίζει το φαγητό.Στα παλιά τα χρόνια,στη Σκόπελο, χρησιµοποιούσαν
τα ξανθά δαµάσκηνα στο φαγητό αντί του ξυδιού
-------------------------------------------------------

Μπακαλιάρος πλακί µε σέσκουλα (Πάρος)
Υλικά για 6 άτοµα
1 κιλό µπακαλιάρο παστό
1 κιλό φρέσκα σέσκουλα
3-4 φρέσκα κρεµµυδάκια
1 κρεµµύδι ξερό τριµµένο
5 σκελίδες σκόρδο
χυµό 1 λεµονιού
αλάτι, πιπέρι
Κόβουµε το µπακαλιάρο σε µερίδες, τον ξαλµυρίζουµε καλά σε νερό, αλλάζοντάς το
κάθε 2-3 ώρες για να ξαλµυρίσει καλά. Τον σουρώνουµε, τον καθαρίζουµε από τα
φτερά, τα κόκαλα και τις πέτσες, τον ξεπλένουµε καλά και τον στεγνώνουµε.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι και ρίχνουµε τα φρέσκα κρεµµυδάκια
ψιλοκοµµένα ,το τριµµένο κρεµµύδι και το σκόρδο.
Πλένουµε και καθαρίζουµε τα σέσκουλα, τα χοντροκόβουµε και τα µαραίνουµε µαζί
µε τα κρεµµύδια µέσα στη κατσαρόλα. Προσθέτουµε 1 νεροπότηρο νερό αλατίζουµε

Christen

91

ελαφρά και µέσα στη κατσαρόλα και πάνω στα σέσκουλα τοποθετούµε τις φέτες του
µπακαλιάρου. Ρίχνουµε λίγο πιπέρι.
Μαγειρεύουµε περίπου για 30-40 λεπτά και περιχύνουµε το φαγητό µε το χυµό ενός
λεµονιού.
-------------------------------------------------------

Μπιφτέκια απο σουπιά και καλαµάρι( Πάτµος )
5,6 σουπιές & καλαµάρια καθαρισµένα
4 φέτες ψίχα ψωµιού µουλιασµένες και στυµµένες
2,3 κ.σ, γαλέτα
1 κρεµµύδι τριµµένο
3 κ. σ. λάδι
Αλάτι, πιπέρι
Σκόρδο
Σέλινο και µαϊντανό ψιλοκοµµένο
ρίγανη
1 φλιτζ καφέ κόκκινο κρασί
2 κ. σ. ξύδι
Πατάτες κοµµένες σε ροδέλες
Τεµαχίζουµε τις σουπιές και τα καλαµαράκια,.
Βάζουµε στο µπλέντερ τα κοµµάτια σουπιάς και καλαµαριών να αλεστούν, µαζί µε
λίγη ψίχα ψωµιού, το κρεµµύδι, το ξύδι, το κόκκινο κρασί, το σέλινο τη ρίγανη & τον
µαϊντανό, πιπέρι, αλάτι και λάδι και τα χτυπάµε µέχρι να γίνει µία οµοιογενής µάζα.
Ρίχνουµε όση γαλέτα χρειάζεται για να σφίξει το µείγµα µας .
Πλάθουµε τα µπιφτέκια.
Σ ένα ταψί βάζουµε τις πατάτες, αλατοπιπερώνουµε προσθέτουµε λίγη ρίγανη, λίγο
νερό και ανακατεύουµε καλά .Τοποθετούµε ανάµεσα στις πατάτες τα µπιφτέκια και
τα ψήνουµε στο φούρνο.
-------------------------------------------------------

Ντολµάδες µε βακαλάο( Λέρος)
30 φύλλα λαχανίδας
500 γραµ µπακαλιάρο υγράλατος
½ κιλό ρύζι
11/2 κ.σ. πελτέ τοµάτας
1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι
2 αβγά
1 µατσάκι µαιντανό
11/2 κ. σ. κύµινο
Πιπέρι
Για το αβγολέµονο
2 αβγά
Χυµός 2 λεµονιών
αλάτι

Christen

92

Σε µία µεγάλη κατσαρόλα ζεµατάτε τα φύλλα µέχρι να µαλακώσουν . Τα σουρώνετε
και τα αφήνετε να κρυώσουν.
Σε µία άλλη κατσαρόλα, βάζετε νερό να βράσει, ενώ κόβετε τα φιλέτα του
µπακαλιάρου στη µέση. Μόλις βράσει το νερό, βάζετε τα κοµµάτια του µπακαλιάρου
να ζεµατιστούν για 3-4 λεπτά. Κατεβάζετε τον µπακαλιάρο από τη φωτιά, βγάζετε τα
κοµµάτια του µπακαλιάρου από το νερό και αφαιρείτε την πέτσα και τα κόκκαλα.
Σε ένα µπολ, ρίχνετε το ρύζι, 1 πρέζα πιπέρι, το κύµινο, τον πελτέ ντοµάτας, 1
φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, τα 2 αυγά, ψιλοκοµµένο µαϊντανό, τα κοµµατάκια του
µπακαλιάρου και ζυµώνετε καλά µέχρι να ανακατευτούν καλά τα υλικά.
Παίρνετε ένα ένα φύλλο από το λάχανο το ανοίγετε το γεµίζετε µε ένα κουταλάκι του
γλυκού µε τη γέµιση και διπλώνετε σφικτά.. Επαναλαµβάνετε µέχρι να τελειώσει η
γέµιση. Βάζετε λίγο λάδι στον πάτο µιας κατσαρόλας και τα τοποθετείτε κυκλικά και
στριµωχτά το ένα δίπλα στο άλλο. Τα σκεπάζετε ίσα ίσα µε νερό, προσθέτετε λίγο
αλάτι και τα αφήνετε να βράσουν, στην αρχή σε δυνατή και στη συνέχεια σε χαµηλή
φωτιά για περίπου 20 λεπτά.
ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ Σε ένα µπολ, χτυπάτε τα αυγά, προσθέτετε σταδιακά το χυµό από 2
λεµόνια συνεχίζοντας το χτύπηµα Αναδεύοντας, προσθέτετε λίγο από το ζωµό µέσα
στο οποίο έχουν βράσει οι ντολµάδες. Συνεχίζετε το χτύπηµα και αδειάζετε το
αυγολέµονο µέσα στη κατσαρόλα που είναι οι έτοιµοι πια ντολµάδες. Αναταράσσετε
να απλωθεί παντού, αφήνετε για λίγο να ησυχάσουν και σερβίρετε.
-------------------------------------------------------

Σαρδέλες ψητές µε τηγανητά αµπελόφυλλα
Υλικά για 4 άτοµα
4 µεγάλα φρέσκα αµπελόφυλλα
1 µεγάλη κόκκινη σφικτή ντοµάτα
8 παχουλές σαρδέλες
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας ρίγανη
αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζετε τις σαρδέλες από το κεφάλι και τα εντόσθια. Τις αλατίζετε καλά και τις
βάζετε σε ένα σουρωτήρι να περιµένουν.
Κόβετε τη ντοµάτα σε 4 χοντρές φέτες. Τις βάζετε σε ένα ταψάκι, τις αλατίζετε, τις
πιπερώνετε και τις περιχύνετε µε το µισό λάδι. Τις ψήνετε στο φούρνο στους 170ο για
20 λεπτά.
Βάζετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα τηγάνι να ζεσταθεί και τηγανίζετε τα αµπελόφυλλα
ένα-ένα. Τα βγάζετε σχεδόν αµέσως για να µη µαυρίσουν. Τα ακουµπάτε επάνω σε
απορροφητικό χαρτί της κουζίνας.
Σε ένα άλλο ταψάκι βάζετε τις σαρδέλες και τις ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για
περίπου 20 λεπτά και µέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Σερβίρετε σε κάθε πιάτο ένα τηγανητό αµπελόφυλλο και επάνω του βάζετε µια φέτα
ντοµάτας. Πάνω σε κάθε ντοµάτα βάζετε 2 παχουλές σαρδέλες. Πασπαλίζετε µε λίγη
ρίγανη και πιπέρι.
-------------------------------------------------------

Christen

93

Πεσκανδρίτσα στιφάδο .Σκιαθος
1,200 κιλά πεσκανδρίτσα
1 κιλό κρεµµυδάκια κοκκάρια
2 φλιτζάνια ντοµάτα
ξεφλουδισµένη και κοµµένη σε κυβάκια.
5 σκελίδες σκόρδο
½ νεροπότηρο λάδι
4 κ.σ ξύδι
1 κρασοπότηρο κρασί
1 κ. γλυκού δενδρολίβανο
4 φύλλα δάφνης
1 κ. σ. ρίγανη
5 ,6 κόκκους µπαχάρι

Καθαρίζετε τα κρεµµυδάκια .
Ξεπλένετε τη πεσκανδρίτσα και τη βάζετε σε ένα µεγάλο µπόλ µε νερό και λεµόνι για
να σφίξει το κρέας της.
Σ ένα τηγάνι βάζετε µπόλικο λάδι και ρίχνετε τα κρεµµυδάκια να σοταριστούν.
Ρίχνετε και τις σκελίδες σκόρδου. Μόλις ροδίσουν τριγύρω ρίχνετε την ντοµάτα και
ανακατεύετε µέχρι να µελώσει. Αλατοπιπερώνετε ,προσθέτετε το µπαχάρι, τη ρίγανη
και τη δάφνη και τέλος το δενδρολίβανο. Ανακατεύετε απαλά. Προσθέτετε και το
ξύδι. Σβήνετε τη φωτιά. Και το αφήνετε για λίγο να ησυχάσει.
Τοποθετείτε το ψάρι µέσα σ ένα ταψί. Το σκεπάζετε µε τα κρεµµυδάκια και
προσθέτετε ένα ποτήρι κρασί. Το ψήνετε σε µέτριο προθερµασµένο φούρνο για
περίπου 1 ¼ της ώρας στους 180ο.
Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη Σκιάθο.
Μαγείρεψε η κ. Ελένη Καροφύλη από το εστιατόριο o Mπάτης
-------------------------------------------------------

Σουβλάκια θαλασσινών µαριναρισµένα σε λεµόνι και φρέσκο
τζίντζερ για ριψοκίνδυνους γευσιγνώστες
Υλικά για 6-7 σουβλάκια
2 καλαµάρια κοµµένα σε χοντρά κοµµάτια και καλά καθαρισµένα
20 γαρίδες µετρίου µεγέθους
20 καραβίδες µετρίου µεγέθους
½ κιλό λαυράκι σε φιλέτο χωρίς δέρµα
1 ποτήρι σόγια σος
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες
Χυµό από 4 λεµόνια
1 φλιτζανάκι φρέσκο τζίντζερ τριµµένο
Αλάτι
1 φλιτζανάκι άνηθο ψιλοκοµµένο

Christen

94

Βράζετε ή για την ακρίβεια ζεµατίζετε για λίγα δευτερόλεπτα τις γαρίδες και τις
καραβίδες και τις καθαρίζετε.
Σε µια λεκανίτσα βάζετε όλα τα ψαρικά και τα σκεπάζετε µε τη σόγια σος.
Μαρινάρετε για 6 ώρες.
Κατόπιν τα βγάζετε και τα τοποθετείτε σε άλλη λεκανίτσα, ρίχνετε ανάµεσα τους τα
σκορδάκια, το χυµό λεµονιών και το τριµµένο τζίντζερ. Τα µαρινάρετε για άλλες 6
ώρες.
Σερβίρετε, περνώντας τα σε σουβλάκι, αφού τα αλατίσετε και πασπαλίσετε µε
µπόλικο άνηθο. Μερικές σταγόνες λάδι συµπληρώνουν τη γεύση.
Συνοδεύεται µε χοντροκοµµένη πράσινη σαλάτα από ραντίτσιο, αντίδια, σπανάκι µε
σάλτσα λαδολέµονο.
Οινική πρόταση : «Σάµαινα» από την Σάµο (Μοσχάτο άσπρο, ξηρό). (Από το βιβλίο
«Μαγειρικόν» Μέρος ∆εύτερο)
-------------------------------------------------------

Σουπιές µε µάραθο( Kάρπαθος )
1 κιλό σουπιές µε το µελάνι τους 600γραµ. κουκιά, µικρά, φρέσκα 2-3 κρεµµύδια
ξερά 2, 3 φρέσκα κρεµµυδάκια 1 µατσάκι µάραθο 1 ποτηράκι κρασιού ξύδι 1
νεροπότηρο λάδι Αλάτι, πιπέρι.
Καθαρίζετε και ξεπλένετε τις σουπιές αφού φυλάξετε το µελάνι τους.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεµµύδια .Κόβετε σε ροδέλες το φρέσκο κρεµµυδάκι.
Κόβετε το µάραθο. Καθαρίζετε τα κουκιά τριγύρω. Τα µεγάλα τα ανοίγετε και
κρατάτε µόνο τον καρπό.
Σε µία κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε µέσα τα ψιλοκοµµένα
κρεµµύδια. Όταν το κρεµµύδι ξανθύνει ρίχνετε τις σουπιές. Ανακατεύετε και ρίχνετε
τα φρέσκα κρεµµύδια και το µάραθο. Ανακατεύετε και ρίχνετε τα κουκιά.
Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και το ξίδι, και το µελάνι .Αφήνετε να βράσουν για µία ώρα
και µέχρι να πιούν τα υγρά τους
-------------------------------------------------------

Τόνος πλακί ( Σαρµ ελ Σαίχ)
1 φιλέτο φρέσκου τόνου
1 µεγάλο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
2 µεγάλες σκελίδες σκόρδο χοντροκοµµένες
2 ντοµάτες κοµµένες σε κυβάκια
2 κ. της σούπας άνηθο ψιλοκοµµένο
µείγµα από κανέλα, γαρύφαλλο, µπαχάρι και πιπέρι
2 κ. της σούπας κόλιανδρο ψιλοκοµµένο
1 πράσινη πιπεριά κοµµένη σε κυβάκια
1 καυτερή πιπεριά κοµµένη σε κυβάκια
λάδι
χυµό από µισό λεµόνι

Christen

95

Βάζουµε λάδι σε ένα φαρδύ τηγάνι και το βάζουµε πάνω στο µάτι να ζεσταθεί.
Προσθέτουµε στο τηγάνι το κρεµµύδι και το σκόρδο και τα αφήνουµε για λίγο να
σοταριστούν.
Προσθέτουµε το ψιλοκοµµένο άνηθο και κόλιανδρο, τα σοτάρουµε και ρίχνουµε το
αλάτι και το µείγµα από τα 4 µπαχαρικά. Ανακατεύουµε και αφήνουµε να
τσιγαριστούν τα υλικά µαζί.
Βάζουµε στο τηγάνι το φιλέτο του τόνου και ρίχνουµε το χυµό λεµονιού ,και λίγο
νερό. Ανακινούµε το τηγάνι για να πάει η σάλτσα παντού και να καλύψει το ψάρι.
Όταν το ψάρι είναι έτοιµο, το σερβίρουµε και το γαρνίρουµε µε φετούλες λεµόνι,
φρέσκο κόλιανδρο και πιπεριές κοµµένες σε ρoδέλες
-------------------------------------------------------

Φιλέτα τσιπούρας σε µαξιλαράκι από φενόκιο και κόκκινη
πιπεριά
Υλικά για 4 άτοµα
4 µέτριες τσιπούρες καθαρισµένες και κοµµένες σε 2 φιλέτα η κάθε µια
(τη δουλειά αυτή θα ζητήσετε να σας τη κάνει ο ψαράς σας)
3 ρίζες φενόκιο
1 κόκκινη πιπεριά
½ κουτ γλυκού σπόρους µάραθου
7 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
χυµό από 1 λεµόνι
αλάτι, πιπέρι
Σε µια κατσαρόλα µε άφθονο αλατισµένο νερό που βράζει ζεµατίστε τις ρίζες
φενόκιο για 6 λεπτά και την κόκκινη πιπεριά για 3 λεπτά. Βγάλτε τα αφήστε τα να
κρυώσουν,
Ξεφλουδίστε τη πιπεριά και κόφτε το φενόκιο και τη πιπεριά σε µικρούς κύβους.
Αφήστε τα να περιµένουν .
Μαρινάρετε τα φιλέτα της τσιπούρας µε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Φυλάξτε τα στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου.
Σε ένα µεγάλο τηγάνι βάλτε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε τα κυβάκια φενόκιο και
πιπεριάς µαζί µέχρι να γυαλίσουν καλά. Ρίξτε το µαραθόσπορο µέσα στο τηγάνι,
αλατίστε ελαφρά, πιπερώστε και σβήστε µε το λευκό κρασί. ∆υναµώστε τη φωτιά και
αφήστε να βράσουν µέχρι να εξατµιστεί όλο το κρασί. Σβήστε µε το χυµό λεµονιού
και διατηρήστε το µίγµα ζεστό.
Ψήνετε τα φιλέτα της τσιπούρας στο γκρίλ σε προθερµασµένο φούρνο στους 200ο για
3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.
Σε κάθε πιάτο µε ένα κουτάλι της σούπας αδειάζετε 3-4 κουταλιές κυβάκια φενόκιο
µε πιπεριάς και από πάνω ξαπλώνετε τα ψηµένα φιλέτα τσιπούρας.
-------------------------------------------------------

Christen

96

Φιλέτα φρέσκου τόνου µε κάρυ και καρέ φρέσκου
πορτοκαλιού
Ο Άµπι Νταµπίκα ήταν Ινδός. Ένας αληθινός τζέντλεµαν. Με το σαρίκι του, το
περιποιηµένο γενάκι του, το λάγνο βλέµµα του και την εγγλέζικη προφορά του. Τον
είχαµε καµαρότο στο Whitespirit, ένα τάνκερ 120.000 µτ. Ποτέ δεν έτρωγε το φαί
των υπολοίπων. Έπαιρνε λίγα πραγµατάκια από την κουζίνα και µαγείρευε µόνος του
στην καµπινούλα του, ανακατεύοντας τα υλικά µε αρωµατικές σκόνες και βότανα
από την πατρίδα του. Όταν του ζητήσαµε να µας µαγειρέψει δεν αρνήθηκε, απλώς
ρώτησε πότε. Ήταν υπέροχο το φαγητό του, φινετσάτο, ανεκτό στο κάψιµο και πολύ
γευστικό. Είχε συνδυάσει τρεις διαφορετικές γεύσεις µαζί, ψάρι, πορτοκάλι, κάρυ.
Υλικά για 6 άτοµα
6 φιλέτα φρέσκο τόνου 150 γραµµάρια το ένα
3-4 κουταλιές της σούπας σογιέλαιο
Χυµό από 4 µοσχολέµονα (lime)
3 κουταλιές κάρυ µέτριου καψίµατος
1 φλιτζάνι γάλα εβαπορέ ή φρέσκια κρέµα γάλακτος (αν θέλετε την παραλείπετε)
½ πιπεριά πράσινη ψιλοκοµµένη
1 φλιτζάνι τσαγιού ψιλοκοµµένα µανιτάρια
1 κρεµµυδάκι ψιλοκοµµένο
1 ποτήρι του κρασιού cherry extra dry
3 πορτοκάλια ξεφλουδισµένα βαθιά και κοµµένα σε καρέ

Σ’ ένα βαθύ σκεύος σοτάρετε τα κρεµµύδια τα µανιτάρια και τις πιπεριές. Τα βγάζετε
και τα κρατάτε ζεστά.
Εν τω µεταξύ έχετε µαρινάρει τα φιλέτα του τόνου στο χυµό των µοσχολέµονων για 1
ώρα. Το αλατίζετε και τα σοτάρετε στο ίδιο λάδι που κάνατε τα λαχανικά. Όταν τα
δείτε να µισοψηθούν ρίχνετε πάλι τα λαχανικά και σβήνετε µε το cherry. Ρίχνετε το
κάρυ και κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού. Τέλος προσθέτετε την κρέµα.
Σε κάθε πιάτο σερβίρετε λίγο καρέ πορτοκαλιού, ένα φιλέτο και σάλτσα από το
τηγάνι πάνω στο ψάρι και τα πορτοκάλια. Ένα χιονάτο ρύζι δεν θα του πήγαινε
καθόλου άσχηµα.
Aπο το βιβλίο «MAΓΕΙΡΑΣ Η ΚΑΠΕΤΑΝΙΟΣ»
-------------------------------------------------------

Χταπόδι µπουρδέτο(Θεσπρωτία)
1 µεσαίο χταπόδι
1 κιλό πατάτες κοµµένες κυδωνάτες
1 φλιτζ. του καφέ ξύδι
½ κουτ γλυκού κόκκινο πιπέρι
½ κουτ γλυκού γλυκό πιπέρι
2 κουτ σούπας πελτέ ντοµάτας
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο

Christen

97

Σε µια κατσαρόλα µε 2 ποτήρια νερό βάζετε το χταπόδι ολόκληρο προσθέτετε λίγο
ξύδι και το αφήνετε να ζεµατιστεί.
Το αποσύρετε από τη φωτιά, βγάζετε το χταπόδι το κόβετε σε κοµµατάκια.
Ξαναρίχνετε το χταπόδι στην κατσαρόλα, προσθέτετε τα δυο είδη πιπεριού, τον πελτέ
ντοµάτας, το ελαιόλαδο και αφήνετε να βράσει για περίπου 2 ώρες.
Προσθέτετε τις πατάτες και αφήνετε να βράσει το σύνολο για άλλα 30 λεπτά περίπου
µέχρι να πιει τα υγρά του.
Σερβίρετε το φαγητό ζεστό στα πιάτα.
Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Θεσπρωτία
-------------------------------------------------------

Χταπόδι κρασάτο από τη Κάσο
Υλικά για 6 άτοµα
1 κταπόδι περίπου 1 κιλό
2 µεγάλα κρεµµύδια ψιλοκοµµένα
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
3 κουταλιές ξύδι
2 ντοµάτες ψιλοκοµµένες
1 νεροπότηρο κόκκινο κρασί
1 κουταλάκι κόκκους µπαχάρι
αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουµε το κταπόδι καλά. Το βάζουµε σε µια κατσαρόλα µαζί µε 2 φλιτζάνια
νερό και 3 κουταλιές ξύδι. Το βράζουµε σε µέτρια φωτιά µέχρι να γίνει τρυφερό. Το
βγάζουµε και το κόβουµε σε χοντρά κοµµάτια.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι και σοτάρουµε τα κρεµµύδια.
Προσθέτουµε το κταπόδι, ανακατεύουµε και το σβήνουµε µε το κρασί. Αφήνουµε να
πάρει µια καλή βράση και στη συνέχεια προσθέτουµε τη ντοµάτα, το µπαχάρι και το
αλατοπίπερο.
Αφήνουµε να πάρει µια καλή βράση, χαµηλώνουµε τη φωτιά , σκεπάζουµε τη
κατσαρόλα και το αφήνουµε να σιγοβράσει µέχρι να πήξει και να µελώσει η σάλτσα.
Το σερβίρουµε ζεστό και αν θέλουµε το συνοδεύουµε µε ένα άσπρο πιλάφι.
-------------------------------------------------------

Χταπόδι µε µους φάβας(Σκιάθος)
1 ½ κιλό περίπου χταπόδι
1 σακουλάκι φάβα
3 σκελίδες σκόρδο
2 κρεµµύδια ψιλοκοµµένα
λίγη µουστάρδα
λίγο µέλι
λίγο άσπρο ξύδι
ελαιόλαδο
Christen

98

φρέσκο δεντρολίβανο
αλάτι
πιπέρι
νερό για βράσιµο
Ρίχνετε λάδι στην κατσαρόλα που είναι σε αναµµένο µάτι, προσθέτετε το ένα
ψιλοκοµµένο κρεµµύδι και τη φάβα να σωταριστεί. Ανακατεύετε µέχρι η φάβα να
γυαλίσει και να στεγνώσει η κατσαρόλα.
Προσθέτετε τόσο νερό, όσο να τη σκεπάσει, ανακατεύετε και αφήνετε να πάρει µια
βράση και στη συνέχεια να σιγοβράσει για περίπου 30’ να γίνει σα µελωµένος πουρές
Την αδειάζετε από την κατσαρόλα σε ένα µιξερ, την αλέθετε και την αφήνετε στην
άκρη.
Ετοιµάζετε το χταπόδι. Ρίχνετε ένα ψιλοκοµµένο κρεµµύδι σε ένα τηγάνι, προσθέτετε
ελάχιστο νερό, µπόλικο λάδι και ανάβετε το µάτι.
Προσθέτετε το σκόρδο, το φρέσκο δεντρολίβανο και στη συνέχεια ολόκληρο το
χταπόδι.
Αφήνετε να βράσει λίγο µε τα υπόλοιπα υλικά και το γυρίζετε.
Προσθέτετε το ξύδι και αφήνουµε αρκετή ώρα να βράσει το χταπόδι.
Ετοιµάζετε τη σάλτσα. Σε ένα µπολάκι, ανακατεύετε λίγη µουστάρδα µε µέλι και
νερό και περιχύνετε τη σάλτσα στο χταπόδι που βράζει. Αφήνετε να πάρει τη γεύση
της σάλτσας και όταν είναι έτοιµο, σερβίρετε µε τη φάβα.
-------------------------------------------------------

Χταπόδι µε ζυµαρικά
Υλικά για 8 µερίδες
1 ½ κιλό χταπόδι µεγάλο ή µικρά
2 κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο
¼ φλιτζανιού ξύδι
¼ φλιτζανιού λάδι
400 γραµ ντοµάτες ψιλοκοµµένες
1/3 φλιτζανιού κρασί άσπρο αρετσίνωτο
4-5 κόκκους µπαχάρι
1 φύλλο δάφνης
1 κόκκινη καυτερή πιπερίτσα
αλάτι, πιπέρι

Βράζετε το χταπόδι σε λίγο νερό µε το ξύδι και το φύλλο δάφνης µέχρι να
µαλακώσει. Το σουρώνετε και το κόβετε σε κοµµατάκια. Κρατάτε το ζουµί.
Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα κρεµµυδάκια και το σκόρδο. Προσθέτετε το
µπαχάρι, την καυτερή πιπερίτσα, τις ντοµάτες, το κρασί και το ζουµί που βράσατε το
χταπόδι. Αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζουµε για 10 λεπτά. Προσθέτουµε το χταπόδι
και βράζουµε 15 λεπτά ακόµα.
Βράζετε στο µεταξύ τα ζυµαρικά σε µπόλικο αλατισµένο νερό.
Τα στραγγίζετε και τα µεταφέρετε στη πιατέλα σερβιρίσµατος. Περιχύνετε µε τη
σάλτσα του χταποδιού και σερβίρετε. Πασπαλίζετε µε µπόλικο φρεσκοτριµµένο
πιπέρι.

Christen

99

-------------------------------------------------------

Χταπόδι µε σάλτσα µουστάρδας
Υλικά για 4-5 άτοµα
1 µεγάλο χταπόδι γύρω στο 1 κιλό
2 κουτ σούπας ξύδι
1 κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο
1 νεροπότηρο λευκό κρασί
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
2 κουτ πικάντικη µουστάρδα
χυµό από 1 λεµόνι
1 κοφτό κουτ σούπας ρίγανη ή θυµάρι
αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζετε το χταπόδι από τα εντόσθια και το ράµφος του. Βάζετε σε µια κατσαρόλα
1 λίτρο νερό και 2 κουτ σούπας ξύδι και βράζετε το χταπόδι για 20 λεπτά. Το
βγάζετε, το αφήνετε να κρυώσει και το κόβετε σε κοµµατάκια.
Σε ένα µεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι, σοτάρετε το κρεµµύδι και το σκόρδο
ταυτοχρόνως. Ρίχνετε τα κοµµατάκια χταποδιού και ανακατεύετε καλά. Σβήνετε µε
το κρασί. Προσθέτετε τη µουστάρδα, τη ρίγανη, το χυµό λεµονιού και ένα φλιτζ.
τσαγιού νερό , µπόλικο πιπέρι και λίγο αλάτι και βράζετε σε σιγανή φωτιά µε
σκεπασµένο το καπάκι για ½ ώρα περίπου και µέχρι να πήξει η σάλτσα.
Το σερβίρετε σε πιατέλα. Συνοδέψτε το µε µια πράσινη ξυδάτη σαλάτα ή και ένα
λευκό πιλάφι.
Το χταπόδι µαγειρεύεται µε χίλιους δύο τρόπους. Μια από τις καλύτερες συνταγές
του είναι µαζί µε πικάντικη µουστάρδα. (Η συνταγή δηµοσιεύτηκε στην εφηµερίδα
«η σηµερινή» της Κύπρου).
-------------------------------------------------------

Χταπόδι στιφάδο
1 ολόκληρο χταπόδι 1 κιλό περίπου
1 κιλό µικρά κρεµµύδια
1 µέτριο κρεµµύδι τριµµένο
2/3 νεροπότηρου λάδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
2 κ. σ πελτέ τοµάτας
1 κλαράκι κανέλα
Αλάτι, πιπέρι
2 φύλλα δάφνης

Καθαρίζετε τα µικρά κρεµµύδια από το φλούδι τους και τα φυλάτε ολόκληρα.

Christen

100

Σε µία µεγάλη κατσαρόλα µε µπόλικο νερό και λίγο ξύδι βράζετε το χταπόδι µέχρι να
γίνει τρυφερό και να αλλάξει χρώµα. Ύστερα από περίπου 20 λεπτά, βγάζετε το
χταπόδι από τη κατσαρόλα και το βάζετε σε ένα µπολ µαζί µε αρκετό από το ζουµί
του .
Σε µία κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι, ολόκληρα τα µικρά κρεµµύδια και τα αφήνετε να
σωταριστούν, γυρνώντας τα για να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Την ίδια ώρα κόβετε το χταπόδι σε κοµµάτια και το προσθέτετε στη κατσαρόλα µε τα
κρεµµυδάκια.. Αφήνετε και αυτό να σωταριστεί. Προσθέτετε ψιλοκοµµένο σκόρδο,
λίγο τριµµένο κρεµµύδι, το κόκκινο κρασί, τον πελτέ ντοµάτας, πιπέρι, µπαχάρι , 1
κλαράκι κανέλλα, τα φύλλα δάφνης και τον ζωµό του χταποδιού. Σκεπάζετε τη
κατσαρόλα και αφήνετε να βράσει σε χαµηλή φωτιά.
Όταν βράσει και µελώσει αφαιρείτε τη δάφνη και τη κανέλα και σερβίρετε.
Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στον Βόλο
-------------------------------------------------------

Χταποδοκεφτέδες (Πάρος)
Υλικά για 5-6 άτοµα
1 χταπόδι γύρω στο 1 κιλό
1 µεγάλο κρεµµύδι
1 φλιτζ του καφέ δυόσµο
150 γραµ µαλακό τυρί
1 αβγό
αλεύρι όσο τραβήξει
αλάτι, πιπέρι
λάδι για το τηγάνισµα

Καθαρίζουµε το χταπόδι καλά, αφαιρούµε το ράµφος του, το ξεπλένουµε καλά µε
νερό και το κόβουµε σε µικρά κοµµατάκια. Τα βάζουµε στο µπλέντερ του µίξερ και
κτυπάµε µέχρι να πολτοποιηθούν.
Αδειάζουµε το πολτό σε ένα µπολ. Ρίχνουµε το τριµµένο κρεµµύδι, το δυόσµο, το
τυρί τριµµένο, λίγο αλάτι και πιπέρι και το αβγό.
Ζυµώνουµε µε το χέρι µέχρι το µίγµα να γίνει οµοιογενές. Προσθέτουµε αλεύρι µέχρι
το µίγµα να αρχίσει να σφίγγει. Το αφήνουµε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 2 ώρες.
Ζεσταίνουµε το λάδι και µε τη βοήθεια ενός κουταλιού παίρνουµε το µίγµα του
χταποδιού, το ρίχνουµε στο ζεστό λάδι, το τηγανίζουµε µέχρι να ροδοκοκκινίσει και
σερβίρουµε τους κταποδοκεφτέδες ζεστούς.
-------------------------------------------------------

Ψαράκια τηγανητά,µαριναρισµένα(Ταυλάνδη)
2,3 σκελίδες σκόρδο
Ελαιόλαδο
Άσπρο πιπέρι
1 ρίζα τουµέρικ
1 ρίζα γκάλανγκαρ(Μοιάζει µε τζίντζερ)
Αλάτι
Christen

101

1 µπουκετάκι από φρέσκο κόλιανδρο 1 λεµονόχορτο
Εκτέλεση για τη µαρινάδα Ρίχνετε τη ρίζα τουµέρικ στο γουδί και τη χτυπάτε καλά.
Κόβετε σε λεπτές ροδέλες το λεµονόχορτο και το χτυπάτε και αυτό στο γουδί.
Προσθέτετε λίγο άσπρο πιπέρι, τον κόλιανδρο και τα χτυπάτε στο γουδί µε τα
υπόλοιπα υλικά. Ρίχνετε αλάτι, σκόρδο και τα χτυπάτε και αυτά. Η µαρινάδα είναι
έτοιµη.
Βάζετε τα ψάρια σε ένα µπολ και τα σκεπάζετε µε τα υλικά της µαρινάδας που
χτυπήσατε στο γουδί Τα αφήνετε να 1 ώρα να µαριναρισθούν.
Χαράζετε τα ψάρια και από τις 2 πλευρές.
Ζεσταίνετε λάδι σε ένα τηγάνι και βάζετε µέσα ένα ένα τα ψάρια χωρίς αλεύρι και τα
αφήνετε να ξεροψηθούν.
Μας τα µαγείρεψαν στον Νότο Της Ταυλάνδης µε ψαράκια που ψαρέψαµε επι
τόπου.Μπορεί η συνταγή να γίνει µε οτι µικρό ψαράκι θέλετε.
-------------------------------------------------------

Ψάρι µε φρέσκο κόλιανδρο και ντοµάτα
Η συνταγή έρχεται από τη Μέση Ανατολή. Έχει µέσα µια µεγάλη ποσότητα από
φυλλαράκια φρέσκου κόλιανδρου. Το ξέρω ότι σε άλλους αρέσει και σε άλλους δεν
αρέσει. Είναι όµως ένα ψάρι εντελώς διαφορετικό από τα συνηθισµένα µε κόκκινη
σάλτσα στη κατσαρόλα, µε εντυπωσιακό γευστικό αποτέλεσµα. Υλικά για 6 άτοµα
6 φέτες ψάρι (από συναγρίδα , σφυρίδα, ροφό)
2 µεγάλα κρεµµύδια τριµµένα στον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες
8 φλιτζ τσαγιού ψιλοκοµµένο φρέσκο κόλιανδρο
3 νεροπότηρα ψιλοκοµµένη φρέσκια ντοµάτα
2 κουτ σούπας πελτέ
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας κίµινο
1 κουτ γλυκού τρίµµα από ξηραµένο λεµόνι (αν δεν βρείτε 1 κουτ γλυκού τρίµµα από
φρέσκο λεµόνι)
αλάτι, πιπέρι
Ετοιµάζετε τη σάλτσα. Σε µια µεγάλη κατσαρόλα αδειάζετε το ελαιόλαδο, το
ζεσταίνετε και σοτάρετε µέσα το κρεµµύδι µε το σκόρδο.
Μόλις γυαλίσουν και αποβάλουν τα υγρά τους ρίχνετε µέσα το κύµινο, µπόλικο
µαυροπίπερο τριµµένο και το ξύσµα λεµονιού.
Προσθέτετε το χυµό ντοµάτας και τον πελτέ διαλυµένο σε ελάχιστο νερό. Αλατίζετε.
Αφήνετε να πάρει βράση και µαγειρεύετε σε µέτρια φωτιά τη σάλτσα για 10 λεπτά
περίπου.
Ρίχνετε τα 4 φλιτζ τσαγιού ψιλοκοµµένο κόλιανδρο και συνεχίζετε το µαγείρεµα για
ακόµα 10 λεπτά.
Βάζετε µέσα τις φέτες του ψαριού και µαγειρεύετε για 10 λεπτά. Αποσύρετε τη
κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε µέσα τον υπόλοιπο φρέσκο κόλιανδρο.
Ανακατεύετε απαλά να µη σπάσουν οι φέτες ψαριού και σερβίρετε σε µεγάλη
πιατέλα. Συνοδεύετε µε άσπρο βραστό ρύζι.
Σηµείωση. Αν δεν είστε φίλοι του κόλιανδρου αντικαταστήστε τον µε ίση ποσότητα
ψιλοκοµµένου φρέσκου µαϊντανού. Το αποτέλεσµα θα είναι εξ’ ίσου καλό.
-------------------------------------------------------

Christen

102

Ψάρι Σαβόρ µε πετιµέζι από τη Τήνο
Υλικά για 4 άτοµα
1 κιλό ψάρια για τηγάνι (γόπες ή σαρδέλα)
2 κουταλιές ξύδι
2 σκελίδες σκόρδο
4 κουτ σούπας πετιµέζι
3 κουταλιές αλεύρι
3 κουταλιές λάδι
1 φλιτζάνι νερό
αλάτι, πιπέρι
λάδι για το τηγάνισµα των ψαριών
αλεύρι για το αλεύρωµα των ψαριών
Καθαρίζουµε τα ψάρια καλά , τα αλατίζουµε , τα αφήνουµε σε ένα σουρωτήρι να
στραγγίξουν, τα αλευρώνουµε και τα τηγανίζουµε. Τα βάζουµε σε βαθιά πιατέλα.
Ετοιµάζουµε τη σάλτσα σαβόρ. Βάζουµε τις 3 κουταλιές λάδι σε ένα µεγάλο τηγάνι,
τις ζεσταίνουµε και ροδίζουµε το σκόρδο, σβήνουµε µε 1 φλιτζάνι νερό και ρίχνουµε
το πετιµέζι και το ξύδι.
Ανακατεύουµε συνέχεια µέχρι η σάλτσα να γίνει πηκτή και µελωµένη. Με αυτή τη
σάλτσα περιχύνουµε τα ψάρια µας. Τα σερβίρουµε και ζεστά και κρύα και
διατηρούνται για καιρό στο ψυγείο.
Σηµείωση. Σε άλλες περιοχές της Ελλάδας στο σαβόρ ρίχνουν µέσα στη σάλτσα και
1ή 2 κουταλιές σούπας φυλλαράκια δενδρολίβανου που θεωρείται ιδανικό
αντισηπτικό αν τα ψάρια πρέπει να µείνουν εκτός ψυγείου (τις παλιές εποχές). Στα
Ιόνια νησιά βάζουν µέσα στη σάλτσα και 1 φλιτζ τσαγιού ξανθές σταφίδες που πάνε
πάρα πολύ ωραία.
-------------------------------------------------------

Ψάρι τσιλαδιά από τη Καλαµάτα
Μια εκπληκτική συνταγή που συνδυάζει το αλµυρό µε το γλυκό που οι ρίζες της
χάνονται µέσα στο χρόνο και αποδεικνύει ότι η γλυκόξινη γεύση αρέσει στους
Έλληνες από τα παλιά χρόνια. Υλικά για 6 άτοµα
1 µεγάλο ψάρι (ροφός, συναγρίδα, σφυρίδα) περίπου 1 ½ - 2 κιλά
3 µεγάλα κρεµµύδια κοµµένα σε ροδέλες
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο
2 ντοµάτες κοµµένες σε φέτες
1 νεροπότηρο φρέσκο χυµό ντοµάτας
1 φλιτζ τσαγιού µαύρη Κορινθιακή σταφίδα
2-3 φύλλα δάφνης
1 φλιτζ τσαγιού Καλαµατιανό ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Σε ένα µεγάλο τηγάνι αδειάζετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις ροδέλες του
κρεµµυδιού µαζί µε το σκόρδο µέχρι να µαλακώσουν. Αδειάζετε µέσα το νεροπότηρο

Christen

103

µε το φρέσκο χυµό ντοµάτας και βράζετε για 5 λεπτά. Ρίχνετε µέσα τη Κορινθιακή
σταφίδα και ανακατεύετε.
Παίρνετε µια βαθιά κατσαρόλα και βάζετε στον πάτο της τις ροδέλες της ντοµάτας,
ακουµπάτε επάνω τους το ψάρι. Αν είναι µεγάλο κόφτε το στη µέση. Βάζετε τη
δάφνη, αλατοπιπερώνετε και αν χρειάζεται προσθέστε λίγο χλιαρό νερό µέχρι η
σάλτσα να σκεπάσει σχεδόν το ψάρι.
Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά µέχρι η σάλτσα να δέσει καλά και να ανεβεί το λάδι
στην επιφάνεια.
Αφήνετε το φαγητό να χλιαρέψει και το σερβίρετε
Σηµείωση. Τούτη η συνταγή γίνεται εξαιρετική και µε µπακαλιάρο ξαλµυρισµένο σε
φιλέτο.
-------------------------------------------------------

Christen

104

Christen

105

Xoιρινό µε πλιγούρι. Ατσούναρος(Κώς)
µπούτι χοιρινό περίπου 2 κιλά
1 κιλό πλιγούρι
Αλάτι, πιπέρι,
Λεµόνια
2 φύλλα δάφνης
Μισό λεµόνι µε τη φλούδα του
2 λίτρα νερό

Σε µία κατσαρόλα βράζετε το χοιρινό µπούτι σε µπόλικο νερό. Αλατίζετε ,
πιπερώνετε Ρίχνετε τα δαφνόφυλλα, το µισό λεµόνι και τη σκεπάζετε .Αφήνετε να
βράσει για τουλάχιστον 3 ώρες.
Στο τέλος και αφού έχει βράσει καλά βγάζετε το µπούτι από το ζωµό που βράζει τα
δαφνόφυλλα και στο ζωµό βάζετε το πλιγούρι.
Για 2 λίτρα νερό βάζετε 1 κιλό πλιγούρι. Μόλις πάρει µία καλή βράση .αποσύρετε τη
κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζετε µε µία πετσέτα. Αφήνετε για µισή ώρα για
να πιεί όλα τα υγρά του.
Σερβίρετε χωριστά το πλιγούρι από το χοιρινό.
Μπορείτε να κόψετε το χοιρινό σε κοµµατάκια και να το ανακατέψετε µε το πλιγούρι.
Και τότε το σερβίρετε µαζί.
Μαγείρεψε ο Βασίλης Ανθούλης στον Κέφαλο της Κώ. Τρώγεται στα χοιροσφάγια
και σε γιορτές.
-------------------------------------------------------

Αρνάκι γεµιστό (Kάρπαθος)
1 αρνάκι
2 κιλά ρύζι
½ κιλό συκωτάκια
3 κ.σ. πελτές ντοµάτας
Χυµός ντοµάτας
Ψίχα ψωµιού
2 µεσαία κρεµµύδια ψιλοκοµµένα
1 φλιτζ. Λάδι
3 κ.σ. βούτυρο
Χονδρό αλάτι, πιπέρι
200 γραµµ µίγµα µπαχαρικών ( Moσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, µπαχάρι, κανέλα και
κύµινο )

Πλένετε το αρνάκι µε αλατισµένο νερό.
Τοποθετείτε το ψωµί στο λαιµό του αρνιού για να µη φύγει η γέµιση.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε λάδι και βούτυρο και σοτάρετε το κρεµµύδι. Μόλις ροδίσει,
ρίχνετε τα συκωτάκια .Αφήνετε να σοταριστούν και αυτά. Προσθέτετε το ρύζι.

Christen

106

∆ιαλύετε το πελτέ µέσα σε ένα ποτήρι νερό ,και το ρίχνετε στη κατσαρόλα.
Προσθέτετε λίγο χυµό ντοµάτας. Προσθέτετε το µίγµα µπαχαρικών, και
αλατοπιπερώνουµε.
Τοποθετείτε το αρνάκι σ ένα µεγάλο ταψί που έχετε στρώσει κληµατόβεργες.
Γεµίζετε τη κοιλιά του αρνιού µε τη γέµιση που έχετε ετοιµάσει. Ράβετε τη κοιλιά
του αρνιού, Αλείφετε µε το µίγµα µπαχαρικών και σάλτσα ντοµάτας. ∆ένετε τα πόδια
του αρνιού ρίχνετε λίγο νερό στο ταψί και βάζετε στο φούρνο. Από καιρού εις καιρό
το περνάτε µε λίγο βούτυρο
Μια πασχαλιάτικη συνταγή που µας την έφτιαξαν στην ΄Ολυµπο της Καρπάθου
-------------------------------------------------------

Αρνάκι µε µάραθα
Υλικά για 6 άτοµα
1 κιλό αρνί από µπούτι κοµµένο σε µερίδες
½ κιλό φρέσκο µάραθο
4 φρέσκα κρεµµυδάκια λεπτοκοµµένα
1 φλιτζάνα του τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουταλιές πελτέ
αλάτι, πιπέρι
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το ζεσταίνετε. Ρίχνετε ταυτόχρονα το
κρέας και τα φρέσκα κρεµµυδάκια. Τσιγαρίζετε µέχρι να ροδοκοκκινίσουν,
αλατίζετε, πιπερώνετε, ρίχνετε µέσα τα µάραθα ψιλοκοµµένα.
∆ιαλύετε τον πελτέ σε 2 ποτήρια νερό και τα ρίχνετε στο αρνί. Αφήνετε να πάρει µια
καλή βράση και χαµηλώνετε τη φωτιά. Μαγειρεύετε για περίπου 45 λεπτά και µέχρι
να πήξει η σάλτσα.
-------------------------------------------------------

Αρνάκι φάτα µε µόζα(Κάιρο)
Υλικά για 4 άτοµα
1 κιλό αρνάκι
2 κρεµµύδια
1 ρίζα σέλινο
1 καρότο
2 φύλλα δάφνης
1 αραβική πίτα µεγάλη
2 κ.σ.λάδι
1 κ.σ.βούτυρο
1 κ.γλυκού λυωµένο σκόρδο
½ κ.γλυκού τριµµένο κόλλιανδρο
2 κ.σ. ξύδι
4 κ.σ. έτοιµη σάλτσα ντοµάτας
4 φλυτζάνια βρασµένο ρύζι
½ κ.γλυκού άσπρο πιπέρι
Christen

107

½ κ.γλ. κύµινο
Πλένετε το κρέας και το τεµαχίζετε. Καθαρίζετε τα κρεµµύδια .Καθαρίζετε τα
καρότα.Ξεπλένετε τα φύλλα του σέλινου.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε νερό και τοποθετείτε τα κοµµάτια του αρνιού.Μαζί βάζετε
το σέλινο,τη δάφνη τα κρεµµύδια,και το καρότο.Οταν βράσει και µαλακώσει το
κρέας το βγάζετε µε µία κουτάλα απο τη κατσαρόλα και φυλάτε το ζωµό.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε βούτυρο και λάδι. Ρίχνετε το λειωµένο σκόρδο το σοτάρετε
και µετα βάζετε τα κοµµάτια του κρέατος για να ροδίσουν απο όλες τις πλευρές Οταν
το κρέας ροδίσει ρίχνετε το ξύδι ,πιπέρι, αλάτι, και 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα
απο φρέσκια τοµάτα.Αφήνετε να πάρουν βράση µέχρι να εξατµιστεί το ξύδι.
Εν τω µεταξύ ετοιµάζετε τη φάτα:Kόβετε τη αραβική πίτα σε κοµµατάκια και την
τηγανίζετε µέχρι να ροδίσει.Βγάζετε τα κοµµατάκια απο το τηγάνι και τα βάζετε σ
ενα απορροφητικό χαρτί.
Στο ίδιο τηγάνι βάζετε το κύµινο το άσπρο πιπέρι 1 κουταλιά ξύδι και το βρασµένο
ρύζι,Προσθέτετε λίγο απο τον ζωµό που έβρασε το κρέας.Ανακατεύετε ,τ αφήνετε να
πάρουν µία βράση και να πιούν όλα τα υγρά.Αποσύρετε το τηγάνι απο τη φωτιά και
προσθέτετε τις τηγανισµένες πιτούλες. Ανακατεύετε. Βάζετε το ρύζι σε φορµάκια.
Για το σερβίρισµα βάζετε σ ενα πιάτο το κρέας δίπλα αναποδογυρίζετ τη φόρµα µε το
ρύζι .Περιχύνετε το ρύζι µε µία κουταλιά της σούπας σάλτσα φρέσκια τοµάτας.
H συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο του Καίρου.
-------------------------------------------------------

Αρνίσιο κεµπάπ µε σάλτσα γιαουρτιού
Υλικά για 8-10 κεµπάπ
1 κιλό αρνίσιο κιµά, κατά προτίµηση από µπούτι, χωρίς να αφαιρεθεί κανένα κοµµάτι
από το λίπος
1 κρεµµύδι λειωµένο στο µίξερ
3 κουταλιές βούτυρο γάλακτος σε θερµοκρασία περιβάλλοντος
Αλάτι
Φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Λίγο µπούκοβο (καυτερό πιπέρι)
Για τη σάλτσα γιαουρτιού
250 γραµµάρια στραγγιστό γιαούρτι
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά ξύδι
4-5 φυλλαράκια φρέσκο δυόσµο ψιλοκοµµένα
1 φλιτζανάκι ψιλοκοµµένο φρέσκο άνηθο
1 φλιτζάνι ψιλοκοµµένο αγγουράκι µε τη φλούδα του
Ζυµώνετε τον κιµά σε µια λεκάνη µαζί µε το κρεµµύδι, το βούτυρο, το αλατοπίπερο
και το καυτερό πιπέρι.
Πλάθετε µε το χέρι µακρόστενα κεφτεδάκια µήκους περίπου 6-7 εκατοστών το ένα.
Τα αφήνετε για 1 ώρα στο ψυγείο.
Ετοιµάζετε τη σάλτσα αναµειγνύοντας σ’ ένα µπολ µε τη βοήθεια ενός πιρουνιού το
γιαούρτι µε το ελαιόλαδο, το ξύδι, το δυόσµο, το αγγούρι και τον άνηθο. ∆ιατηρείτε
τη σάλτσα για 15-20 λεπτά περίπου στο ψυγείο.
Ψήνετε τα κεµπάπ στο γκρίλ στους 180ο µέχρι να ψηθούν και από τις δυο πλευρές.

Christen

108

Τέλος, παίρνετε πιτούλες µακρόστενες, τις κυπριακές, τις ανοίγετε στη µέση και
βάζετε ένα φύλλο µαρουλιού, 2-3 φετούλες από τις ντοµάτες, λίγη σάλτσα γιαουρτιού
και από πάνω, ανάλογα την όρεξή σας, 1-2 κοµµάτια κεµπάπ
Γαρνίρετε µε φυλλαράκια µαϊντανού και καλή σας όρεξη. (Από το βιβλίο «Κάτι
µαγειρεύει ο Ηλίας»)
-------------------------------------------------------

Βοδινή ουρά µε µπάµιες και ρύζι(Κάιρο)
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ
11/2 κιλό ουρά βοδινού
250γρ βούτυρο
1 κ.σ. σπορέλαιο
2 κόκκους µαστίχας
2 κρεµµύδια κοµµένα στα 4
5 σποράκια κάψες κάρδαµου
4 φύλλα δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο
πιπέρι
2.MΠΑΜΙΕΣ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ
1 κιλό µπάµιες
2 φλιτζ τσαγιού τριµµένη φρέσκια ντοµάτα
1 κ. της σούπας πελτέ ντοµάτας
1 κρεµµύδι χοντροκοµµένο και ανακατεµένο µε αλάτι
1 πράσινη πιπεριά χοντροκοµµένη
µπόλικο φρέσκο κόλλιανδρο
Λίγο αλάτι
1 κύβο ζωµό λαχανικών
1 σκελίδα σκόρδο
3 κ. γλυκού λάδι
50 γρ. βούτυρο
1 ½ φλιτζ. τσαγιού νερό 3.ΡΥΖΙ ΜΕ ΦΙ∆Ε
5 φλιτζ. Τσαγ. ρύζι (νυχάκι)
5 φλιτζ. Τσαγ. νερό βραστό
250 γρ. σπασµένο φιδέ
100 γρ. βούτυρο
1 κόκκο µαστίχα
1 κύβο ζωµό κρέατος
πιπέρι
αλάτι
Πλένετε το κρέας και το κόβετε σε µεγάλα κοµµάτια
Σε µια κατσαρόλα, βάζετε το βούτυρο, το σπορέλαιο . Μόλις λειώσει το βούτυρο
προσθέτετε στην κατσαρόλα τη µαστίχα, ανακατεύετε, µετά τα κρεµµύδια και τα
σοτάρετε. Ρίχνετε τις κάψες του κάρδαµου, τα φύλλα δάφνης, και ανακατεύετε.
Προσθέτετε στην κατσαρόλα το κρέας δυναµώνοντας τη φωτιά .Σοτάρετε για 2-3
λεπτά. Προσθέτετε και το πιπέρι Χαµηλώνετε τη φωτιά και συγχρόνως ρίχνετε το
σκόρδο και λίγο νερό.. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας να βράσει για

Christen

109

µιάµιση ώρα ελέγχοντας τα υγρά του. Όταν είναι έτοιµο το κρέας, το βάζετε σε ένα
πυράντοχο σκεύος µαζί µε τη σάλτσα του , το καλύπτετε µε ασηµόχαρτο, στο οποίο
ανοίγετε τρύπες µε ένα πιρούνι και το αφήνετε στο φούρνο για 15 λεπτά περίπου.
Προετοιµάζετε τις µπάµιες: Σε µια κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και το βούτυρο .Μόλις
λειώσει το βούτυρο προσθέτετε το κρεµµύδι και το αφήνετε να σοταριστεί. Στη
συνέχεια σοτάρετε τη πιπεριά και το σκόρδο. Προσθέτετε στη κατσαρόλα τη φρέσκια
ντοµάτα ,τον πελτέ και ένα κύβο λαχανικών. Αλατίζετε .Ανακατεύετε και προσθέτετε
το νερό. Αφήνετε να βράσουν και να δέσουν τα υλικά µεταξύ τους. Προσθέτετε τις
µπάµιες και τις αφήνετε να µαγειρευτούν . Προς το τέλος προσθέτετε τον φρέσκο
κόλλιανδρο. Όταν οι µπάµιες είναι έτοιµες, τις βάζετε σε µια γάστρα και τις
τοποθετείτε στο φούρνο . Τις αφήνετε µέχρι να πιούν τα υγρά τους .
Προετοιµάζετε το ρύζι: Σ ένα τηγάνι βάζετε να λειώσει το βούτυρο. Προσθέτετε τον
φιδέ, και τον σοτάρετε µέχρι να το χρώµα του να χρυσίσει. Προσέχετε να µη αρπάξει.
Οταν είναι έτοιµος τον κατεβάζετε από τη φωτιά και τον αφήνετε στην άκρη.
Σε άλλη κατσαρόλα, βάζετε βούτυρο και προσθέτετε το ρύζι. Ανακατεύετε να πάει το
βούτυρο παντού και να γυαλίσει το ρύζι. Προσθέτετε τη µαστίχα, τον τηγανισµένο
φιδέ που ετοιµάσατε προηγουµένως και ανακατεύετε. Προσθέτετε βρασµένο νερό
µέχρι να καλύψει το ρύζι.. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε
χαµηλή φωτιά µέχρι να πιούν όλο το νερό.
Για το σερβίρισµα: Έχοντας µαγειρέψει και τα τρία φαγητά του πιάτου ξεκινάτε το
στήσιµο: Βάζετε το βρασµένο ρύζι µε τον φιδέ σε ένα µπολάκι και το φορµάρετε
πιέζοντάς το .Το αναποδογυρίζετε στη άκρη του πιάτου. Από πάνω προσθέτετε
τριµµένο πιπέρι.. Σερβίρετε σε µία γωνιά του πιάτου ένα κοµµάτι από το κρέας και
µία κουταλιά από τις µπάµιες .Στολίζουµε µε αραβικές πιτούλες.
Το πιάτο παρουσιάσθηκε στην εκποµπή «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στο
επεισόδιο του Καίρου
-------------------------------------------------------

Γαµοπίλαφο Ικαριώτικο
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
3 µέτρια κρεµµύδια χονδροκοµµένα
1 µατσάκι µαιντανό
½ κιλό ντοµάτες περασµένες από τον µύλο.
2 κ. σ. πελτέ
11/2 κιλό κατσικάκι κοµµένο σε µερίδες
2 πράσινες πιπεριές
2 κόκκινες πιπεριές
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
Αλάτι
ρίγανη

Ρίχνετε λάδι στη κατσαρόλα, µαζί µε χοντροκοµµένο κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
µαϊντανό και ανακατεύετε.
Μόλις τσιγαριστούν το κρεµµύδι µε τον µαιντανό, ρίχνετε το κρέας στη κατσαρόλα,
ανακατεύετε και σβήνετε µε κόκκινο κρασί.
Εν τω µεταξύ τρίβετε τις ντοµάτες σε ένα µπολ, Καθαρίζετε και χονδροκόβετε τις
κόκκινες και πράσινες πιπεριές.

Christen

110

Στο κρέας που βράζει, προσθέτετε τις πιπεριές και τις ντοµάτες που κόψατε
προηγουµένως, µαζί µε λίγη ρίγανη και αλάτι. Αφού βράσει λίγο, προσθέτετε στη
κατσαρόλα τον πελτέ ντοµάτας που τον έχετε διαλύσει σ ένα φλιτζάνι ζεστό νερό και
ανακατεύετε. Σκεπάζετε τη κατσαρόλα και µισή ώρα προτού ψηθεί, προσθέτετε το
αλάτι.
Μόλις το κρέας είναι έτοιµο, το βγάζετε από τη κατσαρόλα µε τρυπητή κουτάλα και
το τοποθετείτε σε µια πιατέλα.
Σουρώνετε το ζουµί.
Καθαρίζετε τη κατσαρόλα, ρίχνετε µέσα το ζωµό από το κρέας που σουρώσατε και
µόλις πάρει µια βράση, προσθέτετε το ρύζι. Αφήνετε να βράσει για περίπου 20 λεπτά
και σερβίρετε.
-------------------------------------------------------

Γιαχνί µε λάπατα
Υλικά για 6 άτοµα
750 γραµ µοσχαρίσιο κρέας κοµµένο σε µικρές µερίδες
1 ½ κιλό λάπατα
2 µεγάλα κρεµµύδια τριµµένα στον τρίφτη
1 µατσάκι φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα
1 φλιτζ του καφέ ψιλοκοµµένο δυόσµο
1 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
χυµό από 1 λεµόνι
γιαούρτι στραγγιστό για το σερβίρισµα

Ζεµατάτε τα λάπατα για 5 λεπτά σε άφθονο αλατισµένο νερό. Τα βγάζετε και τα
ακουµπάτε σε ένα σουρωτήρι να σουρώσουν.
Σε µια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και το βούτυρο, ρίχνετε τις µερίδες του
κρέατος και τις ροδίζετε ελαφρά, ρίχνετε το τριµµένο κρεµµύδι και τα ψιλοκοµµένα
φρέσκα κρεµµυδάκια και συνεχίζετε το ρόδισµα για λίγο ακόµα.
Ρίχνετε µέσα στη κατσαρόλα τα ζεµατισµένα λάπατα, ανακατεύετε προσθέτετε λίγο
νεράκι αν χρειάζεται, αλατίζετε, πιπερώνετε και αφήνετε να βράσουν για 1 ώρα.
Ρίχνετε µέσα το δυόσµο και τον άνηθο και αφήνετε να βράσουν ακόµα για λίγη ώρα
µέχρι να απορροφηθούν τα υγρά της κατσαρόλα και να ψηθεί καλά το κρέας.
2-3 λεπτά πριν τελειώσει το µαγείρεµα περιχύνετε το φαγητό µε το χυµό λεµονιού.
Σερβίρετε σε πιατέλα περιχύνοντας το φαγητό µε σουρωτό γιαούρτι.
-------------------------------------------------------

Γίδα µε αγκινάρες( Σκόπελος )
1 κιλό γίδα κοµµένη σε κοµµάτια
1 φλιτζανι καφέ ελαιόλαδο
2 µέτρια κρεµµύδια ψιλοκοµµένα
1 ποτήρι κρασιού, λευκό κρασί
2 τριµµένες φρέσκιες ντοµάτες
Christen

111

1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντοµάτας διαλυµένο σε νερό
χυµό από λεµόνι
5,6 καθαρισµένες αγκινάρες
6 φρέσκα κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα
1 µατσάκι ψιλοκοµµένο µάραθο
1 µατσάκι ψιλοκοµµένο µαϊντανό
αλάτι
πιπέρι
Σε µια κατσαρόλα µε νερό βάζετε τα κοµµάτια της γίδας να ζεµατιστούν. Ξαφρίζετε,
χαµηλώνετε τη φωτιά και µετά από λίγο αποσύρετε τα κοµµάτια της γίδας από την
κατσαρόλα και τα ξεπλένετε σε σουρωτήρι.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο και ρίχνουµε µέσα τα κοµµάτια της γίδας να
τσιγαριστούν. Προσθέτετε τα ψιλοκοµµένα κρεµµύδια να τσιγαριστούν και αυτά και
ανακατεύετε.Προσθέτετε το κρασί, αλάτι, πιπέρι, την τριµµένη ντοµάτα, τον πελτέ
ντοµάτας, 1 ποτήρι νερό.
Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε τη γίδα να βράσει για περίπου 2 ½ ώρες.
Εν τω µεταξύ, σ ένα µεγάλο µπόλ γεµάτο νερό στύβετε ένα λεµόνι και ρίχνετε µέσα
τις καθαρισµένες και κοµµένες στη µέση αγκινάρες.
Μόλις βράσει η γίδα, ρίχνετε µέσα τα φρέσκα κρεµµύδια,, το µάραθο, το µαϊντανό,
και τέλος τις αγκινάρες, ανακατεύετε και αφήνετε όλα τα υλικά να βράσουν µαζί για
περίπου 20 λεπτά.
Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο»ΜΠΟΥΚΙΑ ΣΕ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην Σκόπελο
-------------------------------------------------------

Γουρουνάκι γεµιστό (Xανιά )
1 ολόκληρο γουρουνάκι
Για τo µαρινάρισµα
1 ποτήρι λάδι
1 ποτήρι χυµό λεµονιού
αλάτι
πιπέρι
1 µατσάκι θυµάρι
1 µατσάκι µαιντανό ανακατεµένο µε 4 σκελίδες ψιλoκοµµένο σκόρδο
6 ψιλοκοµµένα φρέσκα κρεµµύδια.
Για τη γέµιση
10 ,15 ξερά σύκα
10,15 δαµάσκηνα
3 καρότα καθαρισµένα
10 κάστανα καθαρισµένα
2 µήλα
1 φλιτζ τσαγιού κουκουνάρι
2 κρεµµύδια τριµµένα
3 σκελίδες σκόρδο λιωµένο
χυµό πορτοκάλι
1 ποτηράκι κρασί κόκκινο
Για το ψήσιµο
µοσχοκάρυδο

Christen

112

Μίγµα απο µέλι ,βούτυρο ,θυµάρι και χυµό πορτοκαλιού.
Σε µία µεγάλη λεκάνη ετοιµάζουµε τη µαρινάδα και βάζουµε µέσα το
γουρουνόπουλο .Το αφήνουµε όλη τη νύχτα στο ψυγείο γυρίζοντάς το απο καιρού εις
καιρόν για να µαριναριστεί ολόκληρο.
Ετοιµάζουµε τη γέµιση.Καθαρίζουµε και ψιλοκόβουµε τα καρότα,τα µήλα ,τα
κρεµµύδια ,το σκόρδο.Καθαρίζουµε τα κάστανα .
Σε µία λεκάνη βάζουµε τα καθαρισµένα λαχανικά ,τα µήλα και τα κάστανα της
γέµισης και προσθέτουµε το κουκουνάρι,τα σύκα,τα δαµάσκηνα,το κρασί και ένα
ποτηράκι χυµό πορτοκάλι ,αλατίζουµε και ανακατεύουµε τη γέµιση.
Ετοιµάζουµε το µείγµα για τη επάλειψη.Ανακατεύουµε ενα ποτήρι µέλι 2 κουταλιές
βούτυρο ,τρίβουµε θυµάρι και 1 ποτηράκι χυµό πορτοκαλιού.Ανακατεύουµε µέχρι να
δέσουν τα υλικά µεταξύ τους.
Γεµίζουµε το γουρουνόπυλο µε τη γέµιση ,ράβουµε το άνοιγµα και τρίβουµε απο
πάνω µοσχοκάρυδο.Το βάζουµε στο φούρνο.
Μισή ώρα πριν το βγάλουµε αλείφουµε όλο το γουρουνόπουλο µε το µείγµα της
επάλειψης.Το ξαναβάζουµε στο φούρνο για να γλασαριστεί και να πάρει χρώµα.
-------------------------------------------------------

Κατσικάκι γεµιστό.( Σάµος )
1 πλάτη κατσικιού 2 κιλά
1 µπόλια κατσικιού
1 συκωταριά
2 κρεµµύδια µεσαία
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
2 κ.σ κουκουνάρι
300 γραµµ ρύζι
1 µατσάκι µαιντανό
1κ.σ. εστραγκόν ξερό
2 κ.σ. αλάτι
1 κ. σ σχοινόπρασσο ξερό
2 κιλά πατάτες
2 κ.σ πελτέ
Πιπέρι
Πλένετε και σκουπίζετε το κατσικάκι. Κόβετε σε κοµµατάκια τη συκωταριά. Πλένετε
και ψιλοκόβετε τον µαιντανό. Καθαρίζετε και κόβετε τα κρεµµύδια . Καθαρίζετε και
πλένετε τις πατάτες.
Σ ένα βαθύ τηγάνι βάζετε 3.κ.σ λάδι και σοτάρετε το κρεµµύδι. Αφήνετε να ροδίσει
λίγο και προσθέτετε το κουκουνάρι. Μόλις ροδίσουν προσθέτετε τα συκωτάκια που
έχετε ψιλοκόψει. .Μόλις σοταριστούν ρίχνετε το ρύζι και ανακατεύετε. Προσθέτετε 1
νεροπότηρο νερό και ανακατεύετε. Αφήνετε να πάρει µία βράση και
αλατοπιπερώνετε., ρίχνετε το εσταγκόν τριµµένο , και σχοινόπρασσο. Και τον
ψιλοκοµµένο µαιντανό. Μόλις πιούν τα υγρά τους το αποσύρουµε από τη φωτιά.
Παίρνετε το κατσικάκι και µε τη βοήθεια µαχαιριού και µε το χέρι ξεκολλάτε το
δέρµα από τα πλευρά. Μπορείτε να πείτε και στον χασάπη σας να το ετοιµάσει. Μ
ένα κουτάλι γεµίζετε τη πλευρά...Κλείνετε τα άνοιγµα µε ξύλινα σουβλάκια.
Καλύπτετε το αρνί µε τη µπόλια.

Christen

113

Βάζετε σ ένα ταψί τις πατάτες και από πάνω ακουµπάτε το κατσίκι.
Σε µία κανάτα νερό διαλύετε 2 κουταλιές της σούπας πελτέ, και περιχύνετε το αρνάκι
και τις πατάτες. Προσθέτετε κοµµατάκια βούτυρο .πιπέρι, λάδι, µπόλικη ρίγανη.
Σκεπάζετε το ταψί µε αλουµινόχαρτο.
Ψήνετε για 3 ώρες στους 180ο
Η πλάτη γεµιστή είναι παραδοσιακό φαγητό του Πάσχα Το έφτιαξε η κ.Αργυρώ
Ζαφείρη, σε ποιό µοντέρνα εκδοχή, στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη
Σάµο
-------------------------------------------------------

Κιµάς Σακσούκα( Λούξορ )
200γρ κιµά
3 κ. της σούπας ψιλοκοµµένο κρεµµύδι
2 κ. της σούπας ψιλοκοµµένο σκόρδο
2 κ. της σούπας ψιλοκοµµένο πράσο
πελτές ντοµάτας
ψιλοκοµµένη φρέσκια ντοµάτα
4 κουταλιές µελιτζάνα κοµµένη σε κυβάκια, και τηγανισµένη
3 κουταλιές κολοκυθάκι κοµµένο σε κυβάκια, τηγανισµένα
ζωµό από κοτόπουλο
2 κ. κόλιανδρο
2 κ. µαϊντανό
αλάτι
λίγο τσίλι
1 αβγό
Βούτυρο
7 κ. της σούπας λάδι
Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουµε το λάδι, το βούτυρο, το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι και
αφήνουµε να τσιγαριστούν. Προσθέτουµε το ψιλοκοµµένο σκόρδο, το ψιλοκοµµένο
πράσο και ανακατεύουµε.
Σε τηγάνι, ρίχνουµε 4 κουταλιές λάδι και τσιγαρίζουµε τον κιµά.
Αδειάζουµε το τσιγαρισµένο κιµά µέσα στη κατσαρόλα και προσθέτουµε λίγο πελτέ
ντοµάτας, τη ψιλοκοµµένη φρέσκια ντοµάτα, τα κυβάκια µελιτζάνας και τα κυβάκια
από τα κολοκυθάκια, το ζωµό από το κοτόπουλο, τον κόλιανδρο, το µαϊντανο, αλάτι,
λίγο τσίλι, ανακατεύουµε και σερβίρουµε σε µία πιατέλα.
Τηγανίζουµε σε λάδι ένα αυγό και το σερβίρουµε πάνω από το µαγειρεµένο κιµά.
-------------------------------------------------------

Κόκορας παστιτσάδα (Κέρκυρα)
Υλικά για 6 άτοµα
1 χωριάτικος κόκορας 1 ½ κιλό
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 µεγάλο κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
4-6 σκελίδες σκόρδο
Christen

114

4 κουτ ντοµατοπελτέ
1 κουτ ξύδι
1 κουταλιά ζάχαρη
1 πρέζα κανέλα
1 κουτ γλυκού κόκκους µπαχάρι
4-5 γαρίφαλα
½ κιλό µακαρόνια Νο 5
200 γραµ τριµµένο κεφαλοτύρι
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι

Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και το ζεσταίνετε. Ρίχνετε τις µερίδες του
κόκορα και τον σοτάρετε σχεδόν µέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Ρίχνετε το κρεµµύδι, το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισµα.
∆ιαλύετε τον ντοµατοπελτέ σε 2 ποτήρια νερό και τον αδειάζετε µέσα στην
κατσαρόλα.
Προσθέτετε το ξύδι, τη ζάχαρη, τη κανέλα, το µπαχάρι, τα γαρίφαλα, αλάτι και
φρεσκοτριµµένο πιπέρι.
Χαµηλώνετε τη φωτιά, συµπληρώνετε λίγο νερό εάν χρειάζεται και µαγειρεύετε τον
κόκορα για 1 ώρα περίπου µέχρι να γίνει τρυφερός.
Όσο ο κόκορας µαγειρεύεται βράζετε τα µακαρόνια και τα σουρώνετε.
Όταν ο κόκορας γίνει τρυφερός τον βγάζετε , τον ακουµπάτε σε πιατέλα ,
συµπληρώνετε 1 φλιτζ του καφέ νερό µέσα στη σάλτσα, αφήνετε να πάρει βράση και
αδειάζετε µέσα τα µακαρόνια και τα γυρίζετε 2-3 φορές να κοκκινίσουν.
Σερβίρετε τα µακαρόνια σε πιατέλα και από πάνω τους ακουµπάτε τον κόκορα.
Πασπαλίζετε µε τριµµένο κεφαλοτύρι.
Η µεγαλειωδέστερη συνταγή της Κέρκυρας. Κατακόκκινη σαν τη φωτιά,
πεντανόστιµη και πραγµατικά εξαιρετικά αρωµατική λόγω των µπαχαρικών και
ιδιαίτερα της κανέλας. Γίνεται µε κόκορα, αλλά και µε µοσχάρι και στις δύο
περιπτώσεις είναι εξαιρετική.
-------------------------------------------------------

Κολοκύθι πράσινο µε βασιλικό και παρµεζάνα σε σούπα
Υλικά για 5-6 άτοµα
1 κιλό κολοκυθάκια
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλυτζ. τσαγιού φύλλα βασιλικού
1 λίτρο ζωµό από κοτόπουλο
2 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 φλυτζ. καφέ κρέµα γάλακτος
60 γραµ. ψιλοτριµµένη παρµεζάνα

Καθαρίζετε και παστρεύετε τα κολοκυθάκια . Τα κόβετε σε χονδρές ροδέλες.
Παίρνετε µια µεγάλη κατσαρόλα και ζεσταίνεται καλά το ελαιόλαδο. Σοτάρετε το
σκόρδο µέχρι να µαυρίσει και να δώσει το άρωµα του στο λάδι. Μετά το πετάτε .

Christen

115

Ρίχνετε µέσα στη κατσαρόλα τα κολοκυθάκια και τα σοτάρετε καλά µέχρι να
γυαλίσουν χωρίς όµως να πάρουν χρώµα.
Ρίχνετε µέσα τον µισό ζωµό και αφήνετε να βράσει το µίγµα για 10 λεπτά. Το
αφήνετε να χλιάνει και το περνάτε λίγο-λίγο από το µπλέντερ να γίνει ένας ωραίος
πράσινος πολτός .
Τον ξαναβάζετε στην κατσαρόλα και τον µαγειρεύετε σε χαµηλή φωτιά
.Συµπληρώστε ακόµα ένα νεροπότηρο ζωµό και κάντε τον όσο πηκτό θέλετε .Το
επιθυµητό είναι να γίνει βελούδινος και ελαφρά πηκτός.
Ρίξτε µέσα την παρµεζάνα και την κρέµα γάλακτος και ανακατεύετε καλά.
∆ιατηρήστε την σούπα ζεστή . στα πιάτα.
Λίγο πριν το σερβίρισµα ρίξτε το βούτυρο και αφήστε το να λειώσει µέσα στην
σούπα.
Την σερβίρετε στα πιάτα και σκορπάτε από πάνω λίγα φυλλαράκια βασιλικού.
Σε περίπτωση που θέλουµε να φάµε την σουπίτσα µας κρύα θα αποφύγουµε το
βούτυρο και θα το αντικαταστήσουµε µε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο αφού σερβίρουµε
( Από το υπό έκδοση νέο βιβλίο )
Το κολοκυθάκι δεν είναι και το νοστιµότερο πράγµα του κόσµου, όµως είναι
δροσιστικό και συνταιριάζει µε πολλά άλλα υλικά . Κοινότυπο υλικό της κουζίνας
µας ,το κάνουµε βραστή σαλάτα , το γεµίζουµε µε νόστιµη γέµιση το µετατρέπουµε
σε σικ παπουτσάκι ,το βάζουµε σε πλούσιες οµελέτες, το τρώµε ωµό και
µαριναρισµένο .
-------------------------------------------------------

Κότα Μπαρδουνιώτικη
Υλικά για 6-8 άτοµα
1 χωριάτικη κότα 1 ½ - 2 κιλά κοµµένη σε µερίδες
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
4-5 κρεµµύδια κοµµένα σε χοντρά κοµµάτια
1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
½ κιλό τριµµένη φρέσκια ντοµάτα
2 κουταλιές πελτέ
2 φύλλα δάφνης
3 σκελίδες σκόρδο
5-6 σπυράκια µπαχάρι
1 κοφτό κουταλάκι κανέλα
150 γραµ κεφαλοτύρι κοµµένο σε µικρά κοµµάτια
50 γραµ τριµµένη ξερή µυζήθρα
100 γραµ κεφαλογραβιέρα κοµµένη σε µικρά κοµµάτια
αλάτι, πιπέρι
Ζεσταίνετε το λάδι σε µια βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε τις µερίδες της κότας µέχρι
να ροδοκοκκινίσουν. Αν δεν χωράνε όλες µαζί κάντε το σε 2 δόσεις. Βάλτε τη
σοταρισµένη κότα σε µια πιατέλα.
Ρίξτε µέσα στη κατσαρόλα το κρεµµύδι, σοτάρετέ το καλά και στη συνέχεια
ξαναβάλτε τη κότα µέσα στη κατσαρόλα.
Ρίξτε τα φύλλα της δάφνης, το σκόρδο, το µπαχάρι, πασπαλίστε µε τη κανέλα και
σβήστε µε το κόκκινο κρασί.
Αφήστε να πάρει µια καλή βράση να φύγει το οινόπνευµα εντελώς και ρίξτε µέσα τις
τριµµένες ντοµάτες.

Christen

116

∆ιαλύστε τον πελτέ σε 1 νεροπότηρο νερό και αδειάστε τον µέσα. Αλατίστε ελαφρά
και πιπερώστε. Χαµηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε τη κατσαρόλα και αφήστε τη κότα να
µαγειρευτεί για 1 ώρα.
Μειώστε ακόµα περισσότερο τη φωτιά, ρίξτε µέσα τη πασπαλισµένη µυζήθρα καθώς
και τα κοµµατάκια από το κεφαλοτύρι και τη κεφαλογραβιέρα.
Φέρτε 2 βόλτες µε ξύλινη κουτάλα το φαγητό να µισολειώσουν τα τυριά και το
σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι.
Το συνοδεύετε µε µακαρόνια ή πατάτες τηγανητές.
Σηµείωση. Μερικές καλές νοικοκυρές σε τούτη τη κότα λίγο πριν βάλουν το τυρί
προσθέτουν και 1 φλιτζ τσαγιού πράσινες τσακιστές ελιές που οµολογουµένως είναι
πεντανόστιµες. Κάντε το, το φαγητό σας θα γίνει τέλειο.
Ένα φαγητό εκρηκτικής γεύσης που φτιάχτηκε στο χωριό Μπάρδουνα της Λακωνίας.
Τη βρήκα τη συνταγή πριν από πολλά χρόνια και τη µαγείρεψα ζωντανά για την
τηλεόραση µέσα στους Πύργους της Βάθεια στη Μάνη. Οι χωριανοί τρελαθήκανε.
-------------------------------------------------------

Κοτόπουλο τηγανιτό µε κάσιους
Υλικά για 4 άτοµα
2 µπολ κοτόπουλο τηγανισµένο σε µπουκίτσες
2 µπόλ µανιτάρια
2,3 φρέσκα κρεµµύδια
1 κόκκινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
1 κίτρινη πιπεριά
1 κ.γλ. Σός από στρείδια
1 κ. γλ. Σος ψαριού
Καυτερή πιπεριά τουρσί
1 κ.γλ. πάστα τσίλι
1 φλιτζ. Καφέ κάσιους
Κρεµµύδι για το σερβίρισµα
Ρύζι
2 κ.σ. σπορέλαιο
1 κ. γλ. ζάχαρη
Ζωµό από κοτόπουλο
Βράζετε το ρύζι.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα λαχανικά. Kαθαρίζετε και κόβετε σε τετραγωνάκια τα
µανιτάρια.
Σ ένα τηγάνι ,κατά προτίµηση wok ρίχνετε λίγο λάδι το αφήνετε για λίγο να ζεσταθεί
και προσθέτετε µε τη σειρά τα κρεµµύδια, λίγο από τη πράσινη πιπεριά, λίγο από τη
κόκκινη, λίγο από τη κίτρινη και σωτάρετε απαλά.
Προσθέτετε τις µπουκίτσες κοτόπουλο που έχετε τηγανίσει από πριν, τη σος ψαριού
τη σος από στρείδια , 1 κουταλιά πάστα από τσίλι, µια κουταλιά του γλυκού ζάχαρη
και τα µανιτάρια . Προσθέτετε µια κουταλιά της σούπας ζωµό από κοτόπουλο, στη
συνέχεια τα κάσιους και 2 κουταλάκια καυτερή πιπεριά τουρσί.
Σερβίρετε και γαρνίρετε µε λίγο φρέσκο κρεµµύδι. Στο ίδιο πιάτο σερβίερε και το
ρύζι.

Christen

117

Το πιάτο αυτό παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στο
Σιάµ.
-------------------------------------------------------

Κοτόπουλο τσερκεσία( Λούξορ )
ΥΛΙΚΑ για 4 άτοµα
4 φιλέτα κοτόπουλου
2 φλιτζ. τσαγιού ζωµό από κοτόπουλο
2 κ.σ. βούτυρο
2 κ. γλυκού ψιλοκοµµένο κρεµµύδι
½ κ. γλυκού ψιλοκοµµένο σκόρδο
4 κ. σούπας γάλα
4 κ. σούπας κρέµα γάλακτος
1 φέτα ψωµί του τόστ ξεραµένο & κοµµένο σε κυβάκια
αλάτι, πιπέρι
2 κ. γλυκού αλεσµένο καρύδι
3 κ. ψιλοκοµµένο µαϊντανό
Σε βαθύ τηγάνι, ρίχνουµε µπόλικο ζωµό κοτόπουλου και προσθέτουµε τα φιλέτα
κοτόπουλου να βράσουν για 10 λεπτά. Βγάζουµε τα φιλέτα και τα σερβίρουµε σε
πιάτο.
Στη συνέχεια ετοιµάζουµε τη σάλτσα:Σε µικρό βαθύ τηγάνι , ρίχνουµε βούτυρο, το
ψιλοκοµµένο κρεµµύδι, το σκόρδο και σωτάρουµε.
Προσθέτουµε 4 κουταλιές ζωµό κοτόπουλου, το γάλα, την κρέµα γάλακτος και τα
κοµµάτια από το ξεραµένο ψωµάκι. Ανακατεύουµε µέχρι το ψωµάκι να πήξει τη
σάλτσα.
Προσθέτουµε αλάτι, πιπέρι, τα αλεσµένα καρύδια, 2 κουταλιές της σούπας ζωµό και
ανακατεύουµε. Ρίχνουµε µέσα τα φιλέτα από το βρασµένο κοτόπουλο, αφήνουµε για
λίγο και στη συνέχεια τα βγάζουµε από την κατσαρόλα και τα σερβίρουµε σε
πιατέλα.
Στο τηγάνι µε τη σάλτσα, προσθέτουµε το µαϊντανό, ανακατεύουµε σερβίρουµε τη
σάλτσα πάνω από τα φιλέτα κοτόπουλου και γαρνίρουµε µε καρότα.
-------------------------------------------------------

Κουνέλι µε παπαρδέλες
Υλικά για 4 άτοµα
½ κιλό παπαρδέλες ή ταλιατέλες
4 κουταλιές βούτυρο φρέσκο
1 κουνέλι κοµµένο σε µερίδες
100 γραµ µπέικον ψιλοκοµµένο
18 µικρά κρεµµυδάκια του στιφάδου
1 κουταλιά αλεύρι
2 κουταλιές µουστάρδα γαλλικού τύπου
Christen

118

1 ½ φλιτζ κόκκινο κρασί
2 φλιτζ ζωµό κότας
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Λειώνετε τις 3 κουταλιές βουτύρου και σοτάρετε το µπέικον και τα κρεµµυδάκια για
5 λεπτά µέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βγάζετε µε µια τρυπητή κουτάλα.
Αλευρώνετε και αλατίζετε το κουνέλι και το τηγανίζετε για 8-10 λεπτά µέχρι να
ροδίσει στο ίδιο τηγάνι που κάνατε το µπέικον. Το βγάζετε µε τρυπητή κουτάλα.
Βάζετε το µπέικον , τα κρεµµυδάκια και το κουνέλι σε ένα πυρίµαχο σκεύος.
Ρίχνετε στο τηγάνι 1 κουταλιά ακόµα αλεύρι και τη µουστάρδα και ανακατεύετε
ζωηρά. Ρίχνετε λίγο-λίγο το κρασί ανακατεύοντας συνεχώς τον ζωµό και
αλατοπιπερώνετε. Όταν πάρουν βράση περιχύνετε το µίγµα του κουνελιού.
Σκεπάζετε το σκεύος και το βάζετε σε προθερµασµένο φούρνο και το ψήνετε στους
170ο για 1 ώρα περίπου µέχρι να µαλακώσει το κουνέλι. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο
νερό για να υπάρξει στο τέλος του µαγειρέµατος αρκετή σάλτσα στο ταψί.
Βράζουµε στο µεταξύ τα ζυµαρικά σε αλατισµένο νερό. Τα στραγγίζουµε και
ανακατεύουµε το βούτυρο µέχρι να λειώσει. Τα ρίχνουµε µέσα στο ταψί µε το
κουνέλι και ανακατεύουµε ελαφρά για να ρουφήξουν τη σάλτσα. Τα σερβίρουµε
αφού ρίξουµε φρεσκοτριµµένο πιπέρι και αν θέλουµε τριµµένο τυρί.
------------------------------------------------------

Κουνέλι δενδρολίβανο, ξίδι και σκόρδο
1 ½ κιλό περίπου κουνέλι κοµµένο σε µερίδες
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 κρασοπότηρο ξίδι
3 κουτ σούπας φυλλαράκια δενδρολίβανο
3 σκελίδες σκόρδο λειωµένο
Αλάτι
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι. Ρίχνετε µέσα το σκόρδο και µόλις αρχίσει να
καίγεται το βγάζετε.
Αλευρώνετε απαλά το κουνέλι και το τηγανίζετε και από τις δυο πλευρές. Μόλις
ροδοκοκκινίσει ρίχνετε τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου και σβήνετε µε το ξίδι.
Κλείνετε τη φωτιά και σκεπάζετε το τηγάνι µε ένα καπάκι. Σε τρία λεπτά είναι έτοιµο
για σερβίρισµα.
Συνοδεύτε το µε ένα καλό λευκό κρασί και για γαρνιτούρα πατάτες τηγανητές.
------------------------------------------------------

Κρεµµύδια γεµιστά µε κιµά και ρύζι (Mυτιλήνη=
Υλικά για µεσαίο ταψάκι
15 κρεµµύδια µεσαίου µεγέθους
250 γραµ κιµά µοσχαρίσιο
3 κουταλιές σούπας ρύζι γλασέ
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 φλιτζ του καφέ λευκό ξηρό
κρασί
Christen

119

λίγο τριµµένο κοκκινοπίπερο
αλάτι, πιπέρι
2 ολόκληρες ντοµάτες
Καθαρίστε τα κρεµµύδια από τα εξωτερικά φλούδια. Εκεί πού τα κρεµµύδια είχαν το
γενάκι τους (τριχούλες), χαράξτε τα απαλά σε σχήµα σταυρού.
Βάλτε τα να βράσουν σε αλατισµένο νερό σε µέτρια φωτιά µέχρι να µαλακώσουν.
Στην συνέχεια βγάλτε τα και µε την βοήθεια ενός πιρουνιού και πιέζοντας τα ελαφρά
αδειάστε τα από το εσωτερικό τους. Τα άδεια πλέον κρεµµύδια βάλτε τα σ’ ένα
ταψάκι και αφήστε τα να περιµένουν.
Πάρτε ότι περισσέψει από το εσωτερικό των κρεµµυδιών και κτυπήστε το στο
µπλέντερ να γίνει πολτός. Βάλτε τον σ’ ένα τηγανάκι µαζί µε το λάδι ρίξτε το
µοσχαρίσιο κιµά και ανακατεύτε καλά.
Προσθέστε το ρύζι και αλατοπιπερώστε. Σβήστε µε το κρασί και µόλις πάρει βράση
το µίγµα ρίξτε τον πελτέ. Ανακατεύτε άλλη µια φορά και τραβήξτε το τηγάνι από την
φωτιά.
Αφήστε το να κρυώσει και µε την βοήθεια ενός µικρού κουταλιού γεµίστε τα
κρεµµύδια και ακουµπήστε τα στο ταψάκι.
Κόψτε τις ντοµάτες σε φέτες και βάλτε τις ανάµεσα από τα κρεµµύδια. Πασπαλίστε
µε λίγο κοκκινοπίπερο. Προσθέστε στον πάτο του ταψιού λίγο νεράκι (1 φλιτζ
τσαγιού).
Σκεπάστε το ταψί µε αλουµινόχαρτο και ψήστε στο φούρνο στους 170ο C για µια ώρα
τουλάχιστον. Αµέσως µετά αφαιρέστε το κάλυµα και ψήστε για 15 λεπτά ακόµα.
Σηµείωση. Ένα καταπληκτικό φαγητό που θέλει όµως δεξιοτεχνία κατά το άδειασµα
των κρεµµυδιών. Μπορείτε να ψιλοκόψετε στην γέµιση και λίγο µαϊντανό ή ακόµα
καλύτερα λίγο δυόσµο.
-------------------------------------------------------

Λαχανοντολµάδες
Υλικά για 6 άτοµα
1 µεγάλο αφράτο λάχανο 1 ½ κιλό
600 γραµ χοιρινό κιµά
1 φλιτζ τσαγιού ρύζι για πιλάφι
1 µεγάλο κρεµµύδι λειωµένο στο µίξερ
1 φλιτζ του καφέ πολύ ψιλοκοµµένο µαϊντανό
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
για το αβγολέµονο
2 αβγά
χυµό από 1 ½ λεµόνι
αλάτι
Γεµίζετε µια µεγάλη κατσαρόλα µε νερό και το βάζετε να βράσει. Βγάζετε τα
εξωτερικά φύλλα του λάχανου και µε ένα µαχαίρι αφαιρείτε το κοτσάνι του. Ρίχνετε
το λάχανο στο καυτό νερό και το ζεµατάτε αφαιρώντας σταδιακά τα ζεµατισµένα
φύλλα µέχρι σχεδόν να τελειώσουν. Βγάζετε και το υπόλοιπο λάχανο και απλώνετε
τα φύλλα επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Christen

120

Σε ένα µπολ ρίχνετε το χοιρινό κιµά, το ρύζι καλά πλυµένο, το λειωµένο κρεµµύδι
και το µαϊντανό. Προσθέτετε 1 φλιτζ του καφέ νερό, αλατίζετε και ζυµώνετε το µίγµα
καλά. Αν είναι σφικτό προσθέστε ακόµα λίγο νερό, να είναι αφράτο και µελάτο.
Παίρνετε τα φύλλα τα πολύ µεγάλα τα κόβετε στη µέση και αρχίζετε να τυλίγετε τους
ντολµάδες βάζοντας στην άκρη κάθε φύλλου µια κουταλιά της σούπας από τον κιµά.
Αναδιπλώνετε προς τα µέσα τις άκρες του φύλλου για να κλείσει η γέµιση και
ρολάρετε το φύλλο µέχρι να γίνει ο ντολµάς. Εάν είναι µεγάλο το φύλλο κόφτε την
άκρη που περισσεύει.
Απλώστε µερικά φύλλα λάχανο µέσα στη κατσαρόλα και αρχίστε να στοιβάζετε τους
ντολµάδες σφικτά. Στοιβάξτε τους όλους σε 2-3 στρώµατα. Ρίξτε µέσα το ελαιόλαδο
και νεράκι τόσο µέχρι να σκεπαστούν καλά. Ακουµπήστε επάνω στους ντολµάδες ένα
βαρύ πιάτο για να µην χορεύουν κατά το µαγείρεµα. Βράστε τους για περίπου 40
λεπτά σε µέτρια φωτιά. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε τους έτσι για 2 ώρες µέχρι να
στεγνώσουν.
Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσµατος προσθέστε λίγο νερό µέσα στη κατσαρόλα και
βάλτε τους να ζεσταθούν καλά.
Ετοιµάστε το αβγολέµονο. Κτυπήστε χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια,
ενώστε ασπράδια και κρόκους, προσθέστε το λεµόνι, ρίξτε µέσα 2 κουτάλες της
σούπας από το ζουµί των ντολµάδων και ρίξτε το αβγολέµονο στη κατσαρόλα.
Αναταράξτε καλά τη κατσαρόλα κρατώντας τη από τα 2 χέρια, αφήστε το µίγµα να
ζεσταθεί λίγο και σερβίρετέ τους.
Φαγητό εξαιρετικά νόστιµο που αρέσει σε όλους. Βέβαια η συνταγή από τόπο σε
τόπο διαφέρει πολύ. Επέλεξα µια συνταγή από τη Μακεδονία που θα σας αρέσει
πάρα πολύ
-------------------------------------------------------

Λαχανοπαστίτσιο
1 µεγάλο λάχανο 1,5 ποτήρι νερού πλιγούρι 1,5 ποτήρι ζεστό νερό 1 µατσάκι φρέσκα
κρεµµυδάκια 1 ξερό κρεµµύδι 1 ποτήρι καρότο τριµµένο στο τρίφτη (2-3 καρότα) 2
µεγάλες ντοµάτες ψιλοκοµµένες στο χέρι ½ µάτσο άνηθο 1 ποτήρι ελαιόλαδο 2
ποτήρια νερό Αλάτι ,πιπέρι, κύµινο και λίγο µοσχοκάρυδο

Ζεµατάτε το λάχανο και το αφήνετε να κρυώσει. Βάζετε το πλιγούρι σ ένα µπολ µε
ενάµιση ποτήρι ζεστό νερό και το αφήνετε να µουσκέψει. Ψιλοκόβετε τα φρέσκα
κρεµµυδάκια. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε και το ξερό κρεµµύδι. Ψιλοκόβετε τον
άνηθο.
Σ ένα τηγάνι βάζετε τα τριµµένα κρεµµυδάκια, ξερά και φρέσκα ,και τον άνηθο και
τα σοτάρετε µε ένα ποτήρι λάδι. Στη συνέχεια προσθέτετε το πλιγούρι που εν τω
µεταξύ έχει πιει όλα τα υγρά του, το τριµµένο καρότο και τη ντοµάτα.
Τα αφήνετε να ψηθούν για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε το αλάτι το πιπέρι το κύµινο, και
µοσχοκάρυδο. Στο τέλος προσθέτετε δύο ποτήρια νερό. Ανακατεύετε καλά και τα
αφήνετε µέχρι να πιούν τα υγρά. .
Σένα ταψί ορθογώνιο 45 εκ. στρώνετε 2 σειρές από φύλλα από το ζεµατισµένο
λάχανο αφού τους έχετε κόψει τα χονδρά κοτσάνια και τα έχετε αλατίσει ελαφρά.
Από πάνω στρώνετε τη γέµιση. Στη συνέχεια στρώνετε άλλη µία σειρά φύλλων
λάχανου , και συνεχίζετε µε γέµιση. Σκεπάζετε το παστίτσιο µε φύλλα λάχανου µέχρι

Christen

121

να καλυφθεί καλά η γέµιση. Αλατίζετε ρίχνετε 1 περίπου φλιτζάνι λάδι στο ταψί
καθώς και ένα ποτήρι νερό.
Ψήνετε στους 180ο για µία ώρα και ένα τέταρτο. Μπορείτε να το σερβίρετε µε
σταγόνες χυµού λεµονιού.
Τη συνταγή µας την έφτιαξε η κ Βαληνάκη Ευδοκία που διατηρεί την οµώνυµη
ταβέρνα στη Κώ.
-------------------------------------------------------

Μακαρόνια µε στικς κολοκυθιού, γαρίδες και ντοµάτα
Υλικά για 4 άτοµα
½ κιλό σπαγγέτι
3 κολοκυθάκια κοµµένα σε µπαστουνάκια
12 γαρίδες µεγάλο µέγεθος
400 γραµ ντοµάτες ώριµες ψιλοκοµµένες
2-3 σκελίδες σκόρδο λειωµένες
½ φλιτζάνι κρασί
½ φλιτζ ελαιόλαδο
1 κουταλάκι ζάχαρη
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
τυρί τριµµένο
Καθαρίζουµε τις γαρίδες από τα κεφάλια, το κέλυφος της πλάτης και το έντερο.
Ζεσταίνουµε το λάδι σε βαθύ µεγάλο τηγάνι και σοτάρουµε το σκόρδο. Ρίχνουµε και
τα κολοκυθάκια και τα σοτάρουµε και αυτά µαζί µε τις ντοµάτες και τη ζάχαρη για 56 λεπτά. Αλατοπιπερώνουµε. Προσθέτουµε και τις γαρίδες, τις σβήνουµε µε το κρασί
και τις βράζουµε για 4-5 λεπτά ακόµα.
Βράζουµε στο µεταξύ τα ζυµαρικά και τα σουρώνουµε. Τα ρίχνουµε στο τηγάνι, τα
ανακατεύουµε όλα µαζί και σερβίρουµε αµέσως. Πασπαλίζουµε µε φρεσκοτριµµένο
πιπέρι και συνοδεύουµε µε το τριµµένο τυρί.
Σηµείωση. Προσθέτουµε στο λάδι αν θέλουµε 1 πιπερίτσα καυτερή και τη σοτάρουµε
µαζί µε το σκόρδο.
-------------------------------------------------------

Μαγειρίτσα µε µανιτάρια
Υλικά για 6 άτοµα
700 γραµ. διάφορα µανιτάρια
10 φρέσκα κρεµµυδάκια
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
1 φλιτζ. του καφέ ρύζι για σούπα
5 φρέσκα φύλλα µαρουλιού
200 γραµ. αντίδια
1 φλιτζ. του καφέ άνηθο
2 αυγά
χυµό από 1½ λεµόνι
αλάτι, πιπέρι

Christen

122

Παίρνουµε τα µανιτάρια και τα σκουπίζουµε καλά µε ένα βρεγµένο πανί. Αν είναι
µεγάλα τα κόβουµε σε κοµµάτια. Πλένουµε καλά τα αντίδια και τα φύλλα µαρουλιού
και τα κόβουµε σε χοντρά κοµµάτια. Τα αφήνουµε να περιµένουν.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και ρίχνουµε µέσα τα φρέσκα
κρεµµυδάκια ψιλοκοµµένα. Τα σωτάρουµε ελαφρά και προσθέτουµε το ρύζι.
Ανακατεύουµε και ρίχνουµε τα µανιτάρια. ∆υναµώνουµε τη φωτιά και τα αφήνουµε
να µαγειρευτούν µέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά της κατσαρόλας.
Προσθέτουµε µέσα τα φύλλα µαρουλιού και τα αντίδια. Ανακατεύουµε µέχρι να
µαραθούν τα χορταρικά. Προσθέτουµε 2-3 ποτήρια νερό, αλατίζουµε και αφήνουµε
τη σούπα µας να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά της ώρας.
Ετοιµάζουµε το αυγολέµονο, χτυπώντας χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια των
αυγών. Προσθέτουµε το λεµόνι, 2-3 κουτάλες από το µίγµα της σούπας και κατόπιν
ρίχνουµε το αυγολέµονο µέσα στη σούπα. Ανακατεύουµε καλά, αφήνουµε να πάρει
µια βράση και η ψευτοµαγειρίτσα µας είναι έτοιµη.
Σηµείωση. Εάν θέλετε να γίνει εντελώς ελαφριά η µαγειρίτσα, αυγοκόψτε τη µόνο µε
ασπράδια αυγών. Έτσι δεν θα έχει ίχνος χοληστερίνης και θα είναι κατάλληλη και για
τον πιο ιδιότροπο καλεσµένο µας.
-------------------------------------------------------

Μακεδονική τηγανιά
Υλικά για 6 άτοµα
1 κιλό χοιρινό κοµµένο σε µπουκίτσες
1 πράσο µόνο το άσπρο µέρος
1 µικρό κρεµµύδι κοµµένο σε ροδέλες
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
1 νεροπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί
1 κουτ γλυκού κοκκινοπίπερο καυτερό
αλάτι, µαύρο πιπέρι
Ψιλοκόβουµε το πράσο . Σε ένα µεγάλο βαθύ τηγάνι βάζουµε το ελαιόλαδο και το
ζεσταίνουµε πολύ καλά. Ρίχνουµε τα πράσα και τα σοτάρουµε µέχρι να µαραθούν,
ρίχνουµε και το κρέας και συνεχίζουµε το σοτάρισµα καλά. Σβήνουµε µε το κόκκινο
κρασί. Ρίχνουµε το κοκκινοπίπερο, το αλάτι και το πιπέρι. Σκεπάζουµε το τηγάνι µε
ένα καπάκι και το αφήνουµε να βράσει καλά.
Βγάζουµε το καπάκι, δυναµώνουµε τη φωτιά και µαγειρεύουµε µέχρι να εξατµιστούν
όλα τα υγρά του τηγανιού και να µείνει µόνο το λάδι.
Σερβίρουµε τη τηγανιά ζεστή. Τη συνοδεύουµε µε Μακεδονικό τσίπουρο.
-------------------------------------------------------

Μοσχαράκι βραστό.
Υλικά για 8-10 άτοµα
2 κιλά µοσχαρίσιο κρέας απ’ όποιο µέρος αγαπάτε εσείς
600 γραµ καθαρισµένες πατάτες
5 καρότα καθαρισµένα και κοµµένα στη µέση
1 ρίζα σέλινο καλοπλυµένη
4 κρεµµύδια ξερά ολόκληρα καθαρισµένα
400 γραµ λάχανο σε 2 κοµµάτια
1 φενόκιο καθαρισµένο
2 παντζάρια ξεφλουδισµένα
Christen

123

αλάτι, πιπέρι
για τη σούπα
1 φλιτζ τσαγιού ρύζι για σούπα
3 αβγά
χυµό από 2 λεµόνια
για το σερβίρισµα
το καλύτερο ελαιόλαδο που έχετε
2-3 λεµόνια
φρεσκοτριµµένο πιπέρι
∆ιαλέγετε µια µεγάλη κατσαρόλα , µα πολύ µεγάλη σας λέω. Βάζετε µέσα περίπου 5
λίτρα νερό, τοποθετείτε το κρέας και τη βάζετε στη φωτιά. Μετά από λίγη ώρα θα
αρχίσει να βράζει. Θα δηµιουργηθεί αφρός. Με υποµονή θα ξαφρίσετε τη κατσαρόλα
καλά. Μόλις φύγουν όλοι οι αφροί χαµηλώστε τη φωτιά και αφήστε το κρέας να
βράσει υποµονετικά για 1 περίπου ώρα χωρίς να έχετε προσθέσει τίποτα µέσα.
Εκείνη τη στιγµή βάλτε µέσα στη κατσαρόλα τα δυσκολόβραστα λαχανικά δηλαδή
τις πατάτες, τα παντζάρια, το φενόκιο και το σέλινο. Αφήστε να βράσουν όλα µαζί ¼
της ώρας. Αλατίστε τη σούπα και βάλτε τα καρότα, τα κρεµµύδια και το λάχανο.
Βράστε τα όλα µαζί ακόµα για 20 λεπτά µε 30 λεπτά και µέχρι το κρέας να γίνει πολύ
τρυφερό και να µην κρατιέται στο πιρούνι µε µισοσκεπασµένη κατσαρόλα .
Όταν όλα είναι έτοιµα βγάλτε κατ’ αρχήν τα λαχανικά ακουµπώντας τα κατά οµάδες
σε µια µεγάλη πιατέλα. Σε µια δεύτερη πιατέλα τοποθετείστε το κρέας ή εναλλακτικά
µοιράστε το κρέας σε 2 πιατέλες και περιστοιχίστε το µε τα λαχανικά και πάλι
οµαδοποιηµένα δηλαδή όλες µαζί τις πατάτες, όλα µαζί τα κρεµµύδια κλπ. Σκεπάστε
τα µε υφασµάτινη πετσέτα και φυλάξτε τα στο φούρνο να µείνουν ζεστά.
Σουρώστε το ζωµό της κατσαρόλας να φύγουν τα µικρά κοµµάτια λαχανικών, ρίξτε
το ρύζι, δοκιµάστε το αλάτι και αν χρειάζεται συµπληρώστε και βράστε το να γίνει
µια ρυζένια σούπα.
Χωρίστε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια. Κτυπήστε τα ασπράδια σε µαρέγκα και
σε ξεχωριστό µπολ τους κρόκους µέχρι να ασπρίσουν. Ενσωµατώστε κρόκους και
µαρέγκα, συµπληρώστε το χυµό λεµονιού και µε µια µεγάλη κουτάλα ρίξτε 3-4
κουταλιές σούπα µέσα στο µίγµα αβγών. Αδειάστε το µίγµα µέσα στη κατσαρόλα και
ανακατέψτε καλά. Βγάλτε τη κατσαρόλα από τη φωτιά
Τοποθετείστε τη σε µια πορσελάνινη σουπιέρα και φέρτε τη στο τραπέζι. Σερβίρετε
στα πιάτα και αφήστε τον κόσµο να απολαύσει όχι 1 αλλά 2 πιάτα.
-------------------------------------------------------

Μοσχαρίσιο νουά µαριναρισµένο στη µπύρα
Υλικά για 6 άτοµα
1 µεγάλο µοσχαρίσιο νουά γύρω στο 1 ½ κιλό
3 νεροπότηρα ξανθή µπύρα
5 σκελίδες σκόρδο
10 κόκκους µαύρο πιπέρι
10 κόκκους ροζ πιπέρι
10 κόκκους πράσινο πιπέρι
10 κόκκους άσπρο πιπέρι
5 κλαράκια δενδρολίβανο
1 µικρή καυτερή πιπεριά ψιλοκοµµένη
για τα ψητά λαχανικά

Christen

124

4 καρότα
4 κολοκυθάκια
2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
1 κουτ γλυκού καφέ ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Παίρνουµε τους κόκκους του µαύρου, του ροζ , του πράσινου και του άσπρου
πιπεριού και τους βάζουµε όλους µαζί σε ένα γουδί και τους κοπανάµε µέχρι να
γίνουν µικρά κοµµάτια, αλλά όχι σκόνη.
Τρυπάµε το νουά σε 6 διαφορετικά σηµεία και σε κάθε τρύπα βάζουµε ½ σκελίδα
σκόρδο. Ψιλοκόβουµε τις άλλες 2 σκελίδες σκόρδο. Βάζουµε το νουά σε µια
λεκανίτσα µαζί µε το ψιλοκοµµένο σκόρδο και το περιχύνουµε µε τη ξανθή µπύρα.
Το αφήνουµε να µαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες. Το βγάζουµε, το
σκουπίζουµε, το αλατίζουµε και απλώνουµε τα χοντροκοπανισµένα πιπέρια σε λεία
επιφάνεια. Κυλάµε το νουά επάνω τους πιέζοντάς το καλά να κολλήσουν τα πιπέρια
στην επιφάνειά του.
Παίρνουµε ένα µέτριο ταψί του φούρνου, απλώνουµε τα κλαράκια του
δενδρολίβανου στον πάτο του, ρίχνουµε τη καυτερή πιπεριά ψιλοκοµµένη και µε
προσοχή ακουµπάµε επάνω τους το πιπεράτο νουά. Αδειάζουµε στο πάτο του ταψιού
1 κρασοπότηρο µαρινάδα, σκεπάζουµε το ταψί µε ένα αλουµινόχαρτο και το ψήνουµε
στους 180ο για περίπου 1 ½ ώρα. Στη µέση του ψησίµατος ανοίγουµε το
αλουµινόχαρτο και αλατίζουµε το νουά µε προσοχή . 10 λεπτά προτού τελειώσει το
ψήσιµο βγάζουµε το αλουµινόχαρτο και ανεβάζουµε τη θερµοκρασία στους 200ο .
Κλείνουµε το φούρνο και το αφήνουµε µέσα 10 λεπτά. Το αφήνουµε να χλιαρύνει και
το σερβίρουµε κοµµένο σε φέτες.
Όσο ψήνεται το νουά στο φούρνο ετοιµάζουµε τη γαρνιτούρα µε τα λαχανικά. Τα
κόβουµε σε κοµµατάκια, βάζουµε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τα σοτάρουµε απαλά
χωρίς να πάρουν χρώµα. Ρίχνουµε µέσα τη καφέ ζάχαρη πασπαλιστή,
αλατοπιπερώνουµε , ανακατεύουµε πολύ καλά και σβήνουµε µε ½ κρασοπότηρο από
τη µαρινάδα µπύρας. Αφήνουµε τα υγρά να εξατµιστούν και γαρνίρουµε το νουά.
-------------------------------------------------------

Μπιφτέκια σερβιρισµένα µε πράσα( Σάµος )
1 κιλό µοσχαρίσιο κιµά
2 µέτρια κρεµµύδια
2 φέτες ψωµί µπαγιάτικο
1 1.2 κιλό πράσα
2 κόκκινες πιπεριές
Λάδι
2 λεµόνια
Αλάτι, πιπέρι
Μουλιάζετε τις φέτες ψωµιού. Καθαρίζετε και τρίβετε τα κρεµµύδια Καθαρίζετε και
κόβετε σε χονδρές φέτες τα πράσα. Καθαρίζετε τις πιπεριές βγάζετε τα σποράκια
τους και τις χονδροκόβετε.
Σ ένα µπόλ βάζετε τον κιµά. Προσθέτετε το κρεµµύδι µία κουταλιά ελαιόλαδο και το
καλά στυµµένο ψωµί ,αλατοπιπερώνετε και ζυµώνετε τον κιµά. Τον βάζετε στο
ψυγείο για µία ώρα.

Christen

125

Σε ένα τηγάνι βάζετε τα πράσα µε λίγο νερό και τα αφήνετε να µαραθούν. Τα
αποσύρετε µε µία τρυπητή κουτάλα και τα βάζετε σ ένα ταψί.
Από πάνω βάζετε τις πιπεριές, 1 φλιτζ καφέ λάδι ,τον χυµό από 2 λεµόνια,
αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε όλα τα υλικά.
Πλάθετε µε τον κιµά, µπιφτέκια και τα τοποθετείτε πάνω στα πράσα και τις πιπεριές,
Ψήνετε στους 170 ο για 45 λεπτά.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & συχώριο» στη Σάµο
-------------------------------------------------------

Μποµπόλια στιφάδο(Μονεµβασιά )
½ κ. µποµπόλια (Θαλασσινά σαλιγκάρια)
½ κ. πεταλίδες
3 ντοµάτες
3 κρεµµύδια
5 σκελίδες σκόρδο
πελτέ ντοµάτας
φύλλα δάφνης
γλυκιά πάπρικα
αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο

Χοντροκόβουµε τις ντοµάτες και τα κρεµµύδια, ζεµατίζουµε τα µποµπόλια και τις
πεταλίδες για 4-5’, τα σουρώνουµε και κρατάµε το ζουµί τους.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ Ρίχνουµε λάδι σε µια κατσαρόλα και περιµένουµε να
ζεσταθεί. Τσιγαρίζουµε το κρεµµύδι και τα σκόρδα, προσθέτουµε 2 µπολάκια από το
ζωµό που ζεµατίσαµε τα µποµπόλια και αφήνουµε να βράσουν καλά. Προσθέτουµε
τις ντοµάτες και αφήνουµε να βράσουν και αυτές για λίγο.
Ρίχνουµε στην κατσαρόλα τον πελτέ, το αλάτι, τη ζάχαρη, το πιπέρι, την πάπρικα, το
κύµινο, τη δάφνη, ανακατεύουµε καλά και αφήνουµε να βράσουν για περίπου 20’.
Προσθέτουµε στην κατσαρόλα τα µποµπόλια, ανακατεύουµε, αφήνουµε να βράσουν
για λίγο και στη συνέχεια ρίχνουµε τις πεταλίδες και αφήνουµε να βράσουν και
αυτές.
Σερβίρουµε ζεστά.
-------------------------------------------------------

Μποξαδάκι ( Σάµος)
1 κιλό µοσχαράκι γάλακτος κοµµένο σε µερίδες
5 Μελιτζάνες φλάσκες
2 µεσαία κρεµµύδια τριµµένα
5 φρέσκιες τριµµένες ντοµάτες (1 ½ κιλό)
2 κουταλιές της σούπας πελτέ
1 ποτηράκι του κρασιού γλυκό κρασί
νερό
½ ποτήρι ελαιόλαδο
2 φύλλα δάφνης
πάπρικα
Christen

126

ρόζ & πράσινους κόκκους πιπέρι
αλάτι
πιπέρι
λάδι για τηγάνισµα

Κόβετε τις µελιτζάνες σε φέτες, τις αλατίζετε, τις αφήνετε λίγο να βγάλουν τα υγρά
τους, τις ξεπλένετε και τις απλώνετε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν.
Σένα τηγάνι ρίχνετε λάδι να ζεσταθεί και τηγανίζετε τις µελιτζάνες και τις αφήνετε
στην άκρη.
Σε µια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε το ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί,
προσθέτετε το κρεµµύδι να τσιγαριστεί.
Στη συνέχεια προσθέτετε το κρέας, νερό, χαµηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να
σιγοβράζει για περίπου 30’.
Όταν το κρέας τραβήξει όλο το νερό, προσθέτετε τον πελτέ το κρασί, την τριµµένη
φρέσκια ντοµάτα, τα φύλλα δάφνης, την πάπρικα, αλάτι, σκεπάζετε την κατσαρόλα
και αφήνετε να βράσουν τα υλικά για περίπου 1 ½ ώρα.
Αφήνετε το κρέας να έρθει σε χλιαρή θερµοκρασία.
Παίρνετε µια φέτα µελιτζάνας, τοποθετείτε ένα κοµµάτι κρέας στη µέση της, κλείνετε
από πάνω µε άλλη µια φέτα µελιτζάνας και τις καρφιτσώνετε µε οδοντογλυφίδες στις
άκρες. Επαναλαµβάνετε µέχρι να τελειώσουν οι µερίδες του κρέατος
Τοποθετείτε τις µελιτζάνες µε το κρέας σε γάστρα, ρίχνετε ανάµεσά τους και από
πάνω (µέχρι περίπου τη µέση) τη σάλτσα µέσα στην οποία µαγειρέψατε το κρέας,
προσθέτετε από πάνω τους κόκκους πράσινο και ροζ πιπέρι και βάζετε τη γάστρα στο
φούρνο για περίπου 20 λεπτά.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & Συχώριο» στη Σάµο
-------------------------------------------------------

Μπουµπάρι(Βόλος)
1 κιλό εντόσθια (εκτός από το συκώτι)
250 γραµ .κιµά µοσχαρίσιο
2 έντερα γίδας (παχύ έντερο) , 60 εκ το καθένα , καλά πλυµένα
1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι
1 ποτήρι λάδι
½ ποτήρι νερό
1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
2 λεµόνια
1 καυτερή πιπεριά
1 µατσάκι µαϊντανό
ρίγανη
αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένετε καλά τα εντόσθια.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεµµύδι Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε .
Σε νερό που κοχλάζει σε κατσαρόλα, ρίχνετε µέσα τα νεφράκια , τις καρδιές, το
πνευµόνι και τα γλυκάδια . Αφήνετε να ζεµατιστούν. Όταν ζεµατιστούν τα εντόσθια,
τα αφαιρείτε µε µια τρυπητή κουτάλα.

Christen

127

Με ψαλίδι, κόβετε τα εντόσθια σε µικρά κοµµατάκια, τα ρίχνετε σ ένα µπόλ
προσθέτετε τον κιµά, το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι, τον ψιλοκοµµένο µαϊντανό, αλάτι,
πιπέρι και λίγη ρίγανη. Ψιλοκόβετε τη καυτερή πιπεριά, προσθέτετε ένα φλιτζανάκι
του καφέ ρύζι και αρχίζετε να ζυµώνετε. Προς το τέλος, ρίχνετε µισό ποτήρι νερό.
Αφού ζυµώσετε τη γέµιση, την αφήνετε για 5-10 λεπτά να ξεκουραστεί.
Σ ένα ταψί βάζετε τα έντερα και µε τη βοήθεια ενός χωνιού και ενός κουταλιού
γεµίζετε τα έντερα µε τη γέµιση που ετοιµάσατε. ∆ένετε τις άκρες µε µια κλωστή,
ακουµπάτε τα γεµισµένα έντερα στο ταψί . Στα ενδιάµεσα βάζετε κοµµένες πατάτες.
Προσθέτετε από πάνω χυµό από 2 λεµόνια, λάδι, µπόλικη ρίγανη, πιπέρι και τρυπάτε
τα έντερα µε µια οδοντογλυφίδα κατά διαστήµατα για να βγαίνει ο ατµός όταν
βράζουν.
Τα ψήνετε στους 180Ο για περίπου µια ώρα.
Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στον Βόλο.
-------------------------------------------------------

Μπούτι χοιρινό µε γαρίφαλα και χυµό ανανά
Υλικά για 8-10 άτοµα
1 ολόκληρο χοιρινό µπούτι 3-4 κιλά στο οποίο να έχει αφαιρεθεί το κόκαλο
1 µπολ µε γαρίφαλα
3 κουτ σούπας µουστάρδα
2 νεροπότηρα χυµό ανανά
2 µοσχολέµονα (λάιµ)
αλάτι, πιπέρι
Από βραδύς µαρινάρετε το µπούτι µέσα στο χυµό του ανανά και το χυµό από τα λάιµ
τουλάχιστον για 8 ώρες.
Το πρωί το βγάζετε κρατάτε τη µαρινάδα στην άκρη, το σκουπίζετε και µε ένα
µαχαίρι το χαράζετε περιµετρικά σε µικρά µπακλαβαδάκια όπως στη φωτογραφία. Το
αλατίζετε, το πιπερώνετε τριβοντάς το µε το χέρι σας παντού. Το αφήνετε έτσι να
τραβήξει για ½ ώρα τουλάχιστον. Στο κέντρο κάθε µικρού µπακλαβαδωτού που
χαράξατε καρφώνετε από 1 γαρίφαλο.
Σε ένα µπολ βάζετε τη µουστάρδα και την αραιώνετε µε λίγη από τη µαρινάδα . Με
ένα πινέλο αλείφετε όλο το µπούτι. Το βάζετε σε ένα ταψί, το σκεπάζετε µε
αλουµινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο για 1 ½ ώρα περιχύνοντάς το τακτικά µε τη
µαρινάδα που έχει περισσέψει. Αφαιρείτε το αλουµινόχαρτο και συνεχίζετε το
ψήσιµο για άλλη 1 – 1 ½ ώρα και µέχρι το µπουτάκι να γίνει τρυφερό.
Το σερβίρετε επάνω σε ξύλο και το κόβετε φετούλες. Τρώγεται ζεστό, αλλά και την
άλλη µέρα κρύο µια και έχει γίνει εξαιρετικό ζαµπόν που µπαίνει σε σάντουιτς ή σε
κρύα πιάτα αλλαντικών
-------------------------------------------------------

Πάπια πορτοκάλι
Η πάπια πορτοκάλι µαγειρεµένη στο φούρνο είναι ένα από τα πιο κλασικά εδέσµατα
της γαλλικής κουζίνας. Είναι πεντανόστιµη και παρασκευάζεται ευκολότατα. Υλικά
για 4-6 άτοµα
1 ολόκληρη πάπια βάρους 1 ½ κιλού
1 λίτρο λευκό κρασί
Christen

128

2 ολόκληρα πορτοκάλια καλά πλυµένα
1 νεροπότηρο φρέσκο χυµό πορτοκάλι
4 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο
1 σφινάκι λικέρ grand marnier
2 κουτ σούπας καφέ ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Από βραδύς πλένετε και καθαρίζετε καλά τη πάπια από τυχόν πούπουλα. Την πλένετε
καλά και στο εσωτερικό της. Τη βάζετε µέσα σε µια λεκάνη και τη µαρινάρετε όλη τη
νύκτα µαζί µε το λευκό κρασί.
Την άλλη µέρα το πρωί τη βγάζετε και την σκουπίζετε και την βάζετε σε ένα µπολ.
∆ιαλύετε τη καφέ ζάχαρη στο χυµό πορτοκαλιού, ρίχνετε µέσα και το λικέρ,
ανακατεύετε για να λειώσει η ζάχαρη και περιχύνετε µε τα υλικά την πάπια για 2-3
ώρες γυρίζοντάς τη συχνά για να πάει η µαρινάδα παντού µέσα και έξω.
Βγάζετε τη πάπια την ακουµπάτε σε ένα ταψί χωρίς να τη σκουπίσετε, την
αλατοπιπερώνετε ελαφρά µέσα και έξω, λειώνετε το βούτυρο και την αλείφετε καλά.
Κόβετε τα πορτοκάλια σε λεπτές φέτες και σκεπάζετε τη πάπια µε τις φέτες.
Ψήνετε στο φούρνο την πάπια για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά και µέχρι να
ροδοκοκκινίσει καλά.
Τη σερβίρετε σε πιατέλα τοποθετώντας τις φέτες πορτοκάλι τριγύρω.
Σηµείωση. Το πολύ κρέας της πάπιας είναι στο στήθος της. Κόφτε τα µπουτάκια και
το στήθος σε φετούλες και γαρνίρετέ το µε κρεµµυδάκια σοτέ µαζί µε ένα βουτυράτο
πουρέ πατάτας ή µε ένα χιονάτο βουτυράτο ρύζι.
-------------------------------------------------------

Παστίτσιο Βενετσιάνικο(Κύθηρα)
800γρ κιµά
250γρ µοσχαρίσιο συκώτι
½ κιλό µακαρόνια Νο.2
1 µεσαίο κρεµµύδι
¾ νεροπότηρου, κόκκινο κρασί
1 νεροπότηρο πελτέ ντοµάτας
ελαιόλαδο
χοντρό αλάτι
πιπέρι
τριµµένο γαρύφαλλο
τριµµένο µπαχάρι
νερό όσο χρειαστεί
3 αυγά
700 γραµµ τριµµένο κεφαλοτύρι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ZYMH
1κιλό και 3 κουταλιές αλεύρι
2 & ¼ ενός φλiτζανιού βούτυρο
½ φλιτζάνι ζάχαρη
3 ολόκληρα αυγά
κρόκους από 6 αυγά
½ ποτήρι του κρασιού κονιάκ.
½ ποτήρι του κρασιού χυµό πορτοκαλιού

Christen

129

EΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Καθαρίζετε και τρίβετε το κρεµµύδι, βάζετε λίγο λάδι
σε µια κατσαρόλα και το κρεµµύδι για να σοταριστεί . Προσθέτετε τον κιµά,
ανακατεύετε µε ξύλινη κουτάλα και αφήνετε να τσιγαριστεί καλά. Ψιλοκόβετε τα
συκωτάκια και τα ρίχνετε και αυτά στην κατσαρόλα να τσιγαριστούν. Σβήνετε µε το
κόκκινο κρασί και σκεπάζετε αµέσως την κατσαρόλα να πάρουν τα υλικά το άρωµα
του κρασιού, Αφήνετε να το πιούν για περίπου 5’. Ρίχνετε στην κατσαρόλα τον πελτέ
ντοµάτας, ανακατεύετε καλά και προσθέτετε χοντρό αλάτι, πιπέρι, το τριµµένο
γαρύφαλλο και το τριµµένο µπαχάρι. Ανακατεύετε, προσθέτετε λίγο νερό και
αφήνετε να βράσουν τα υλικά και να πιούν το νερό, ενώ έχετε σκεπάσει την
κατσαρόλα. Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την ξεσκεπάζετε για να
κρυώσουν λίγο.
Βάζετε νερό να βράσει σε άλλη κατσαρόλα, προσθέτετε αλάτι και ρίχνετε τα
µακαρόνια. Όταν είναι έτοιµα, τα σουρώνετε και τα απλώνετε δυο πετσέτες να
στεγνώσουν καλά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΥΜΗ Σε ένα µίξερ, ρίχνετε το βούτυρο να χτυπηθεί καλά
µόνο του και προσθέτετε τη ζάχαρη και τα 3 ολόκληρα αυγά . Προσθέτετε τους
κρόκους από άλλα 6 αυγά. Φυλάτε σ ένα µπόλ τα ασπράδια. Όσο χτυπάει το µίξερ τα
υλικά, προσθέτετε µέσα το κονιάκ ,τον χυµό πορτοκαλιού και κουταλιά κουταλιά το
αλεύρι, µέχρι να σφίξει καλά.
ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΕ ΜΕ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Σπάτε 3 ακόµα αυγά στα ασπράδια που αφήσαµε
προηγουµένως και τα χτυπάτε µε το µίξερ σαν οµελέτα. Τα προσθέτετε στον κιµά και
ανακατεύετε. Σε µια µεγάλη λεκάνη, ρίχνετε το µείγµα από τα αυγά που µόλις
ετοιµάσατε, λίγο τριµµένο τυρί, λίγα µακαρόνια, λίγο κιµά, ανακατεύετε και
επαναλαµβάνετε τη διαδικασία µέχρι να τελειώσουν τα υλικά µας.
ΚΤΙΣΙΜΟ ΠΑΣΤΙΤΣΙΟΥ Ανοίγετε τη ζύµη µε τον πλάστη, τη στρώνετε µε τα χέρια
στον πάτο µιας κατσαρόλας και αρχίζετε να «χτίζετε» τα τοιχώµατα της κατσαρόλας
γύρω γύρω και µέχρι επάνω. Βάζετε από πάνω τη γέµιση που ετοιµάσατε µε το κιµά
τα µακαρόνια και τ΄αβγά και την πιέζετε για να σταθεροποιήσει τη ζύµη στα
τοιχώµατα και να µη µείνει κενό. Βάζετε κατά διαστήµατα τυρί τριµµένο και πιέζετε.
Ανοίγετε την υπόλοιπη ζύµη µε τον πλάστη και σκεπάζετε τη γέµιση, σαν καπάκι.
Ξεχωρίζετε µε ένα µαχαίρι τα τοιχώµατα της ζύµης γύρω γύρω από την κατσαρόλα
και τα ενώνετε µε τη ζύµη από πάνω
Ψήνετε σε µέτριο φούρνο 160ο για 3 ώρες περίπου .
Αφήνετε να κρυώσει και αναποδογυρίζετε τη κατσαρόλα σε µια µεγάλη
πιατέλλα.Κόβετε σε κοµµάτια.
Το βενετσιάνικο παστίτσιο είναι µία παραδοσιακή συνταγή των Κυθήρων για την
Κυριακή της Αποκριάς.To παστίτσιο αντί για µπεσαµέλ έχει µια κρούστα απο
γλυκειά ζύµη .Είναι συνταγή αρκετά πολύπλοκη.Παρουσιάστηκε στην εκποµπή
«ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ».Το µαγείρεψε η κ.Ιωάννα Καλοκαιρινού.
-------------------------------------------------------

Πατατάτο(Aµοργός )
2 κ.σ.πελτές ντοµάτας
1 κ.σ.βούτυρο
1 κρεµµύδι
5 ,6 πατάτες
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι

Christen

130

πιπέρι
κανέλλα
1 φλιτζ καφέ λάδι
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
µπαχάρι
1 κιλό γίδα
αλατοπίπερο
κανέλα
Κόβουµε τις πατάτες τετράγωνες και στο ίδιο µέγεθος . Τις ρίχνουµε σε ένα µεγάλο
µπολ µε νερό, τις πλένουµε και τις στραγγίζουµε. Στη συνέχεια ψιλοκόβουµε το
κρεµµύδι µε το σκόρδο.
Σε µια κατσαρόλα ρίχνουµε το λάδι . Όταν ζεσταθεί, ρίχνουµε το κρασί, στη συνέχεια
το κρεµµύδι, και τέλος το βούτυρο. Ανακατεύουµε συνέχεια µέχρι να µαραθεί και να
γυαλίσει το κρεµµύδι. Όταν ροδίσει, ρίχνουµε στη κατσαρόλα το κρέας και
ανακατεύουµε συνέχεια.
∆ιαλύουµε τον πελτέ σε ένα µπολ µε ζεστό νερό .
Ρίχνουµε τις πατάτες στη κατσαρόλα και γυρίζουµε 2-3 φορές . Προσθέτουµε το
διαλυµένο πελτέ ντοµάτας και ανακατεύουµε. Προσθέτουµε το αλάτι, το πιπέρι, ¾
ενός µικρού κουταλιού κανέλλα, 1 κουταλάκι µπαχάρι, το ψιλοκοµµένο σκόρδο και
ανακατεύουµε. Συµπληρώνουµε µε νερό, τόσο ώστε να σκεπάζει το φαγητό.
Περιµένουµε να πάρει µια βράση και στη συνέχεια το αφήνουµε να βράσει για
περίπου 3 ώρες.
Κλασικό φαγητό που προσφέρεται στα πανηγύρια της Αµοργού.
-------------------------------------------------------

Πατσάς αυγολέµονο(Oλυµπος Καρπάθου)
2 κοιλιές αρνιού (πατσάς )
Εντεράκια αρνιού
1 κεφαλάκι
1 µπόλια
2 αυγά
Αλάτι
Λεµόνια
Χυµό ενός λεµονιού
4,5 φύλλα σέλινου

Πλένετε τον πατσά καλά , τον γυρίζετε ανάποδα και τον πλένετε πάλι. Γυρίζετε
ανάποδα τα έντερα µ ένα ξυλάκι και τα ξεπλένετε κάτω από τη βρύση καλά. Στη
συνέχεια τα τρίβετε όλα µε αλάτι και µισή κούπα λεµόνι .
Κόβετε τον πατσά ,τη µπόλια και τα έντερα και τα ρίχνετε σε µία κατσαρόλα. Βάζετε
και το κεφαλάκι και προσθέτετε 1 κανάτα νερό. Αλατοπιπερώνετε ,ρίχνετε λίγα
φυλλαράκια σέλινου. Αφήνετε να βράσουν για µισή ώρα.
Αυγολέµονο Χωρίζετε τους κρόκους από τα απράδια και χτυπάτε καλά τα απράδια
µέχρι να γίνουν µαρέγκα.
Προσθέτετε τους έναν ένα τους κρόκους και τους ενσωµατώνετε στη µαρέγκα.
Προσθέτετε το χυµό λεµονιού και όσο χτυπάτε και µία ,δύο κουταλιές ζωµό από τον
πατσά.

Christen

131

Ρίχνετε το αυγολέµονο µέσα στον πατσά και ανακινείτε τη κατσαρόλα να πάει το
αυγολέµονο παντού.
Σερβίρετε ζεστό.
Παραδοσιακό φαγητό της Ολύµπου Καρπάθου για το βράδυ της Ανάστασης.
-------------------------------------------------------

Πένες µε σάλτσα από λιαστή ντοµάτα, φρέσκια ντοµάτα και
κεφτεδάκια
Υλικά για 4 άτοµα
½ κιλό πένες ή άλλο κοφτό ζυµαρικό
12 λιαστές ντοµάτες στο λάδι τους
2ντοµάτες ώριµες τριµµένες
2σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένες
για τα κεφτεδάκια
400 γραµ κιµά µοσχαρίσιο
4φέτες ψωµί µουσκεµένο χωρίς τη κόρα
1 κρεµµύδι τριµµένο
1 σκελίδα σκόρδο λειωµένη
1 ντοµάτα µικρή τριµµένη
1 κουταλιά µαϊντανό ψιλοκοµµένο
2κουτ δυόσµο ψιλοκοµµένο
2κουταλιές ελαιόλαδο
αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
λάδι για το τηγάνισµα
Ετοιµάζετε τα κεφτεδάκια. Ανακατεύετε όλα τα υλικά µαζί (εκτός από το αλεύρι) και
τα ζυµώνετε. Τα πλάθετε µικρά µπαλάκια, τα αλευρώνετε και τα τηγανίζετε σε καυτό
λάδι. Τα βγάζετε µε τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί
κουζίνας να στραγγίσουν.
Ανακατεύετε τις λιαστές ντοµάτες κοµµατιασµένες µε το λάδι τους, τις φρέσκιες
ντοµάτες και το σκόρδο.
Βράζετε τα ζυµαρικά σε µπόλικο αλατισµένο νερό. Τα στραγγίζετε και τα
ανακατεύετε αµέσως µε το µίγµα της ντοµάτας. Ρίχνετε και τα κεφτεδάκια και
σερβίρετε σε πιατέλα.
-------------------------------------------------------

Περιστέρια γεµιστά
Yλικά για 5,6 άτοµα
5,6 περιστέρια
½ κιλό ρύζι καρολίνα
4 κ.σ. πράσινο σιτάρι
250 γραµ συκωτάκια πουλιών
4 κ.σ. βούτυρο
3 κρεµµύδια
3 σκελίδες σκόρδο

Christen

132

Αλάτι,πιπέρι
30 εληές µαύρες, πράσινες
Πιτάκια πατάτας (γαρνιτούρα)
3 πατάτες καθαρισµένες
2 σκελίδες σκόρδο
Αλάτι
Βούτυρο για το τηγάνισµα
Από πριν µουλιάζετε το πράσινο σιτάρι. Ρίχνετε περίπου 4 κυβάκια βούτυρο σε ένα
βαθύ τηγάνι, το ρύζι, το πράσινο σιτάρι και ανακατεύετε. Προσθέτετε 2 κουταλιές
ψιλοκοµµένο κρεµµύδι, αλάτι, πιπέρι και σοτάρετε. Προσθέτετε τα συκωτάκια των
πουλιών κοµµένα στη µέση, τα σοτάρετε και αυτά τα ανακατεύετε και αφήνετε για
περίπου 5 λεπτά να µαγειρευτούν. Προσθέτετε 2 κουταλιές βραστό νερό, σκεπάζετε
τη κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν. Φυλάτε τη σος που θα περισσέψει στο
τηγάνι. Ψιλοκόβουµε 2 κρεµµύδια, τα αλατοπιπερώνουµε
Παίρνετε ένα-ένα περιστέρι βάζετε µέσα στην κοιλιά τους µία κουταλιά από τα
ψιλοκοµµένα κρεµµύδια και συµπληρώνετε µε τη γέµιση ρυζιού που ετοιµάσατε
προηγουµένως. ∆ένετε τα πόδια και γεµίζετε τα περιστέρια µε τη γέµιση που σας
περίσσεψε και από το λαιµό.
Βάζετε τα γεµισµένα περιστέρια σε κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε µέτρια
φωτιά για περίπου 20 λεπτά, µαζί µε ένα ολόκληρο κρεµµύδι και ένα ποτήρι νερό.
Εν τω µεταξύ µέσα στη σος που περίσσεψε στο τηγάνι του ρυζιού, προσθέτετε 2
σκελίδες σκόρδο που έχετε από πριν λειώσει, και τις εληές. Τα φυλάτε ζεστά
Σε ένα άλλο τηγάνι ρίχνετε 1 σκελίδα σκόρδο λυωµένη, ½ φλυτζανάκι του καφέ
άσπρο ξύδι, 2 κουταλίτσες λεµόνι, και 3 κουταλιές ταχίνι. Προσθέτετε 2 κουταλιές
από το ζωµό που έβρασαν τα περιστέρια, αφήνετε να κάψουν λίγο και να δέσουν τα
υλικά µεταξύ τους.Τα φυλάτε ζεστά
Για τα πιτάκια , κόβετε τις πατάτες σε λωρίδες και στη συνέχεια σε στικάκια.
Προσθέτετε από πάνω 1 ½ κουταλιά τριµµένο σκόρδο, λίγο αλάτι και ανακατεύετε να
πάνε τα υλικά παντού, Βάζετε τις πατάτες σε τηγάνι και τις απλώνετε. Από πάνω
βάζετε 3 κυβάκια βούτυρο. Αφήνετε να λιώσει το βούτυρο, προσθέτετε άλλα 3
κυβάκια βούτυρου. Τις γυρίζετε προσέχοντας να µην κολλήσουν οι πατάτες στο
τηγάνι. Όταν είναι έτοιµες τις αποσύρετε από τη φωτιά και τις τοποθετείτε σε πιάτο
Για το σερβίρισµα τοποθετείτε το µείγµα µε το ταχίνι στον πάτο της πιατέλας που θα
σερβίρετε το φαγητό. Βάζετε από πάνω τα βρασµένα περιστέρια, γαρνίρετε µε τη
σάλτσα από τις ελιές και την πίτα της πατάτας κοµµένη στη µέση.
Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟYΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην
Αλεξάνδρεια.
-------------------------------------------------------

Ρεβίθια µε ρύζι
Υλικά για 6 άτοµα
250 γραµ ρεβίθια ξεφλουδισµένα
1 νεροπότηρο ρύζι για πιλάφι
2 µεγάλα κρεµµύδια τριµµένα στον τρίφτη
1 ποτήρι ντοµατοχυµό
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας βούτυρο

Christen

133

αλάτι, πιπέρι

Βάζετε από βραδύς τα ρεβίθια να φουσκώσουν. Προτιµήστε αυτά που πωλούνται
χωρίς φλούδι.
Την άλλη µέρα το πρωί ξεπλύντε τα µε άφθονο νερό και βάλτε τα να βράσουν σε
άφθονο ελαφρά αλατισµένο νερό. Μόλις γίνουν τρυφερά και χωρίς να διαλυθούν τα
σουρώνετε κρατώντας στην άκρη το ζουµί τους.
Ξαναβάζετε τα ρεβίθια στη κατσαρόλα µαζί µε 3 νεροπότηρα από το ζουµί που
κρατήσατε. Προσθέτετε τον ντοµατοπελτέ, το βούτυρο, το λάδι, αλατίζετε
προσεκτικά και πιπερώνετε.
Μόλις πάρει βράση ρίξτε µέσα το ρύζι, ανακατεύετε καλά , χαµηλώνετε τη φωτιά,
σκεπάζετε τη κατσαρόλα και βράζετε καλά µέχρι να απορροφηθούν καλά όλα τα
υγρά της κατσαρόλας.
Το τραβάτε από τη φωτιά, το αφήνετε να τραβήξει τα τελευταία υγρά του και
σερβίρετε σε πιατέλα.
-------------------------------------------------------

Ρεβυθάδα Σίφνου
1 κ. ρεβύθια
2 µεγάλα κρεµµύδια
1 ποτήρι λάδι
Αλάτι
Λίγο αλεύρι
Βάζετε τα ρεβύθια µέσα στη κατσαρόλα ( τσικάλι ), προσθέτετε χοντροκοµµένο το
κρεµµυδάκι , 1 ποτήρι λάδι, αλάτι και λίγο αλεύρι για να χυλώσει. Τέλος ρίχνετε το
νερό (στο 1 κιλό µουλιασµένα ρεβύθια, 1½ λίτρο νερό – µέχρι να καλυφθούν τα
ρεβύθια).
Σκεπάζετε το δοχείο και το βάζετε στο φούρνο για ένα ολόκληρο βράδυ σε πολύ
χαµηλή θερµοκρασία.
-------------------------------------------------------

Σοφρίτο (Κέρκυρα)
Υλικά για 4-5 άτοµα
1 κιλό µοσχάρι κοµµένο σε λεπτές φέτες
1 φλιτζ του τσαγιού ελαιόλαδο
8-10 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζ τσαγιού µαϊντανό ψιλοκοµµένο
1 φλιτζ του τσαγιού ξύδι
αλάτι,
φρεσκοτριµµένο πιπέρι
αλεύρι για το αλεύρωµα

Christen

134

Αλατίζετε και πιπερώνετε το κρέας. Το αλευρώνετε καλά και το τηγανίζετε µέσα στο
ελαιόλαδο.
Παίρνετε το τηγανισµένο κρέας και στοιβάζετε το µισό στον πάτο µιας µέτριας
κατσαρόλας. Ψιλοκόβετε τα σκόρδα και ρίχνετε πάνω στο κρέας τα µισά.
Πασπαλίζετε το µισό µαϊντανό. Βάζετε από πάνω το υπόλοιπο κρέας. Ρίχνετε τα
υπόλοιπα σκόρδα και το υπόλοιπο µαϊντανό και περιχύνετε το φαγητό µε το ξύδι. Το
αφήνετε να βράσει σε χαµηλή φωτιά µέχρι να γίνει τρυφερό και αν χρειάζεται
συµπληρώστε λίγο νεράκι.
Το σερβίρετε στα πιάτα συνοδεύοντάς το από φρέσκο πουρέ πατάτας.
Σηµείωση. Μην σας φοβίζει το πολύ ξύδι. Ισορροπεί εξαιρετικά µετά το βράσιµο
µαζί µε το µαγειρεµένο σκόρδο που έχει γλυκάνει. Στην Κέρκυρα βάζουν µια
τεράστια ποσότητα σκόρδου η οποία πολλές φορές ξεπερνάει τα 3-4 κεφάλια, εγώ
όµως στη συνταγή το αφαίρεσα γιατί φοβάµαι ότι θα σας φοβίσει η µεγάλη ποσότητα
σκόρδου. Αν και το σκόρδο όταν µαγειρευτεί γλυκαίνει και χάνει τη µυρωδιά του.
-------------------------------------------------------

Σπλήνα γεµιστή( Λέρος )
1 ολόκληρη σπλήνα
1 µατσάκι µαϊντανό ψιλοκοµµένο
1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκοµµένο
5 ξερές και καυτερές πιπεριές
1 ½ νεροπότηρο ελαιόλαδο
1 ποτήρι του κρασιού άσπρο ξύδι
αλάτι
2 ποτήρια νερό
Ανακατεύετε το µαϊντανό, το σκόρδο και τις πιπεριές σε ένα µπολ.
Κόβετε τη σπλήνα σε 4 φέτες, ανοίγετε το κάθε κοµµάτι στη µέση, το γεµίζετε µε το
µείγµα από το µπολ και τις αφήνετε στην άκρη.
Ρίχνετε σε ένα τηγάνι το λάδι και προτού κάψει, βάζετε τα γεµισµένα κοµµάτια
σπλήνας να σοταριστούν καλά και από τις δύο πλευρές. Λίγο πριν το τέλος,
προσθέτετε το άσπρο ξύδι και κατεβάζετε το τηγάνι από τη φωτιά.
Τοποθετείτε τα σοταρισµένα κοµµάτια σε µια κατσαρόλα, προσθέτετε αλάτι και
περιχύνετε µε τη σάλτσα που έχει µείνει στο τηγάνι. Σκεπάζετε µε 2 ποτήρια νερό και
αφήνετε να βράσουν για περίπου µια ώρα σε µέτρια φωτιά.
Aπό το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Λέρο.
-------------------------------------------------------

Τραχανάς σούπα από την Ηπειρο
Υλικά για 6-8 άτοµα
1 ½ νεροπότηρο τραχανάς γλυκός
½ λίτρο γάλα
2 ½ ποτήρια νερό
½ κιλό τυρί φέτα
2-4 κουτ σούπας βούτυρο
αλάτι
5 φέτες ψωµί κοµµένες σε κύβους
4 κουτ σούπας βούτυρο για το τηγάνισµα του ψωµιού

Christen

135

Σε µια µεγάλη κατσαρόλα βάζετε το γάλα, το νερό και το βούτυρο. Αφήνετε να πάρει
βράση. Ρίχνετε µέσα τον τραχανά, ανακατεύετε καλά, αλατίζετε, χαµηλώνετε τη
φωτιά και βράζετε µέχρι να γίνει µια πηκτή σούπα.
Όσο βράζει κόφτε το ψωµί σε µικρούς κύβους, βάλτε σε ένα τηγάνι 4 κουταλιές
βούτυρο και τηγανίστε τα ψωµάκια µέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Βγάλτε τα από τη
φωτιά και αφήστε τα να περιµένουν.
Μόλις η σούπα πήξει καλά ρίξτε µέσα τη φέτα κοµµένη σε πολύ µικρά κοµµατάκια.
Ανακατεύτε , σερβίρετε στα πιάτα και ρίχτε από πάνω τα τηγανισµένα ψωµάκια.
-------------------------------------------------------

Φασολάδες (Kαλάβρυτα)
ΥΛΙΚΑ
Φασολάδα Νο1
1 σακκουλάκι φασόλια καλά µουλιασµένα
2 φρέσκιες ντοµάτες τριµµένες
2 καρότα κοµµένα σε ροδέλες
2 κρεµµύδια ψιλοκοµµένα
µαϊντανό ψιλοκοµµένο
Λάδι
Φασολάδα Νο2
1 σακκουλάκι φασόλια καλά µουλιασµένα
Χοντρό αλάτι
Φρέσκια ρίγανη
Χυµό από λεµόνι
Λάδι

Σε νερό που βράζει, ρίχνετε τα µουλιασµένα φασόλια και τα αφήνετε να βράσουν για
περίπου 30’.
Μόλις βράσουν τα φασόλια, τα χωρίζετε σε δυο κατσαρόλες για να κάνετε 2
διαφορετικές συνταγές.
Στη πρώτη κατσαρόλα µε τα βρασµένα φασόλια, προσθέτετε τα ψιλοκοµµένα
κρεµµύδια, στη συνέχεια τα καρότα, το µαϊντανό και αφήνετε να πάρουν όλα τα
υλικά µια βράση. Όταν είναι έτοιµα, ρίχνετε στην κατσαρόλα την τριµµένη φρέσκια
ντοµάτα, λάδι, αλάτι, αφήνετε για λίγο και σερβίροετε
Στην δεύτερη κατσαρόλα µε τα βρασµένα φασόλια, προσθέτετε µπόλικο χοντρό
αλάτι, ρίγανη, λάδι και αφήνετε να πάρουν µια καλή βράση, σε χαµηλή φωτιά.
Σερβίρετε µε λίγο χυµό λεµονιού.
Απο το επεισόδιο της ΜΠΟΥΚΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στα Καλάβρυτα.
-------------------------------------------------------

Φασουλονταβάς Πρεσπών
Υλικά για 1 µεγάλο ταψί του φούρνου
1 κιλό φασόλια Πρεσπών ελέφαντες καλά µουλιασµένα όλη τη νύκτα
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
2 µεγάλα κρεµµύδια χοντροκοµµένα
Christen

136

2 καρότα κοµµένα σε ροδέλες
2 κόκκινες πιπεριές κοµµένες σε σπιρτόξυλα
4 πιπεριές Φλωρίνης τουρσί
4 κουτ σούπας πάπρικα σε σκόνη γλυκιά
1 φλιτζ τσαγιού µαϊντανό
αλάτι, πιπέρι

Σε µια µεγάλη κατσαρόλα, ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το χοντροκοµµένο
κρεµµύδι, τα καρότα σε ροδέλες, τις 2 κόκκινες πιπεριές κοµµένες σε µικρά
κοµµατάκια, τις 4 πιπεριές Φλωρίνης επίσης σε κοµµατάκια, µέχρι να µαραθούν τα
υλικά .
Ρίχνετε µέσα τα καλά µουλιασµένα φασόλια. Τα ανακατεύετε καλά µε τα υπόλοιπα
υλικά. Αλατίζετε, πιπερώνετε και αδειάζετε το περιεχόµενο της κατσαρόλας σε ένα
ταψί του φούρνου.
Πασπαλίζετε µε τη γλυκιά πάπρικα και σκορπάτε το µαϊντανό πάνω στα φασόλια.
Μαγειρεύετε στο φούρνο για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά συµπληρώνοντας αν
χρειαστεί κατά το µαγείρεµα λίγο καυτό νερό. Τα φασόλια σας θα είναι έτοιµα όταν
γίνουν τρυφερά και κάνουν από πάνω µια κρούστα. Τα σερβίρετε ζεστά ή κρύα
συνοδεία από τουρσί, ελιές και αντσούγιες στο λάδι.
-------------------------------------------------------

Φιλέτο WELLINGTON
Ένα εκπληκτικό πιάτο φτιαγµένο µια άλλη εποχή προς τιµή του Άγγλου στρατάρχη
Wellington µε ένα τέτοιο τρόπο που το φαγητό να µην χρειάζεται πολύ κόπο, αλλά
και πρόσθετες γαρνιτούρες που θα µας δυσκολέψουν τη ζωή. Πρόκειται για ένα
µοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο αλειµµένο µε σάλτσα µανιταριών και φουα γρά και
τυλιγµένο σε βουτυράτη σφολιάτη. Ας πάρουµε όµως τα πράγµατα µε τη σειρά τους.
Υλικά για 6 άτοµα
2 φύλλα έτοιµης σφολιάτας
1 µοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο ολόκληρο βάρους περίπου 1 ½ κιλού
600 γραµ µανιτάρια άγρια κατά προτίµηση, αλλά αν δεν βρείτε τουλάχιστον 2 ειδών
καλλιεργηµένα (champignon de paris, πλερώτους, πορτο µπέλο)
200 γραµ bloc de foie gras
1 φλιτζ του τσαγιού φρέσκο βούτυρο
1 µικρό κρεµµυδάκι τριµµένο στον τρίφτη
1 πρέζα µοσχοκάρυδο
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι

Ψιλοκόβετε τα µανιτάρια και τα σοτάρετε µαζί µε το φρέσκο κρεµµυδάκι σε ένα
τηγάνι µαζί µε το µισό βούτυρο. Τα σβήνετε µε το λευκό κρασί, ρίχνετε το
µοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνετε. Τα αφήνετε να βράσουν µέχρι να απορροφηθούν
όλα τα υγρά σε ήπια φωτιά και να στεγνώσει εντελώς το τηγάνι. Τα βάζετε σε
πιατέλα και αφήνετε να περιµένουν.

Christen

137

Σοτάρετε το φιλέτο σε ένα µεγάλο τηγάνι µαζί µε το υπόλοιπο βούτυρο απ’ όλες τις
πλευρές µέχρι να ροδίσει καλά παντού και να σκουρύνει. Το αλατοπιπερώνετε και το
ακουµπάτε σε πιατέλα να σουρώσει τα υγρά του.
Παίρνετε το 1 φύλλο της σφολιάτας και το απλώνετε σε λεία επιφάνεια. Το αλείφετε
µε το φουα γκρα αφήνοντας 2 δάκτυλα κενά σε όλη την περιφέρεια του φύλλου.
Επάνω στο φουα γκρα απλώνετε τα µανιτάρια. Στο κέντρο του φύλλου και επάνω στα
µανιτάρια τοποθετείτε το φιλέτο ολόκληρο. Τυλίγετε το φιλέτο µε τη σφολιάτα
δηµιουργώντας ένα ρολό, βρέχοντας τις άκρες µε λίγο νεράκι για να κολλήσουν.
Τοποθετείτε το φιλέτο µέσα σε ένα ταψί µε την ένωση της σφολιάτας προς τα κάτω
να µην φαίνεται. Με το 2ο φύλλο σφολιάτας και µε τη βοήθεια ενός πολύ κοφτερού
µαχαιριού κόβετε λεπτές λωρίδες και διακοσµείτε το ρολό τοποθετώντας τες επάνω
του διαγωνίως σαν µπακλαβαδάκια.
Ψήνετε στους 180ο για ½ ώρα µε το ταψί σκεπασµένο µε αλουµινόχαρτο. Αφαιρείτε
το αλουµινόχαρτο και ψήνετε ακόµα ½ ώρα µέχρι να ροδίσει και να γίνει χρυσή η
σφολιάτα. Το αφήνετε να χλιαρέψει και µε τη βοήθεια ενός πολύ κοφτερού µαχαιριού
το κόβετε σε φέτες πάχους 1 εκατοστού. Το σερβίρετε στα πιάτα γαρνίροντάς το µε
κάστανα γλασέ ή λεπτοκοµµένες πατατούλες φούρνου.
Το φιλέτο Wellington µπορεί να ψηθεί αρκετή ώρα πριν το σερβίρισµα και αφού
ζεσταθεί σε ήπιο φούρνο να κοπεί και να σερβιριστεί. Απαιτεί ένα στιβαρό κρασί από
τη Βουργουνδία ή ένα ελληνικό Αγιωργίτικο παλαιωµένο από τη Νεµέα
-------------------------------------------------------

Φύλλα Καλύµνικα
½ κιλό µοσχαρίσιο κρέας
½ κιλό χοιρινό κρέας
κόκκαλα από το κρέας
50 φρέσκα αµπελόφυλλα
2 µεγάλα κρεµµύδια ψιλοκοµµένα
1 ½ ποτήρι ρύζι καρολίνα
4 ντοµάτες χονδροκοµµένες
1 κ.σ. πελτέ ντοµάτας
1 κ.σ. βούτυρο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι/πιπέρι
ντοµάτες κοµµένες σε ροδέλες
1 ποτήρι ελαιόλαδο για το µαγείρεµα
Για το αυγολέµονο
χυµό από 3 λεµόνια
2 αυγά

Κόβετε το κοτσανάκι από τα αµπελόφυλλα και τα ζεµατάτε . Τα αφήνετε σ ένα
σουρωτήρι να στεγνώσουν.
Κόβετε τα κοµµάτια του µοσχαρίσιου και του χοιρινού κρέατος ψιλά ψιλά και τα
ρίχνετε σε ένα µπόλ . Προσθέτετε τον πελτέ ντοµάτας, το βούτυρο, λίγο ελαιόλαδο,
αλάτι και πιπέρι. Πλένετε το ρύζι, το ρίχνετε στη γέµιση και ζυµώνετε να
ανακατευτούν καλά τα υλικά.Ρίχνετε στο τέλος το κρεµµύδι και λίγο χυµό λεµόνι και
ανακατεύετε.

Christen

138

Βάζετε στον πάτο µιας κατσαρόλας, µερικά αµπελόφυλλα, και αν έχετε κληµατσίδες
από πάνω τοποθετείτε µία στρώση µε κόκαλα από το κρέας.
Βάζετε µία κουταλιά γέµισης σ’ ένα από τα φύλλα, τα διπλώνετε και αρχίζετε να τα
στοιβάζετε στην κατσαρόλα αρχίζοντας ανάµεσα από τα κόκαλα. Στα µισά της
κατσαρόλας, βάζετε µια στρώση από ντοµάτες κοµµένες σε ροδέλες και συνεχίζετε
µε τα υπόλοιπα ντολµαδάκια. Στο τέλος βάζετε άλλη µια στρώση από φρέσκιες
ντοµάτες κοµµένες σε ροδέλες, προσθέτετε ένα ποτήρι ελαιόλαδο, λίγο βούτυρο και
αλάτι.
Σκεπάζετε µε ένα πιάτο, ρίχνετε νερό και σκεπάζετε την κατσαρόλα να µαγειρευτούν
τα φύλλα, στην αρχή σε δυνατή και στη συνέχεια σε µέτρια φωτιά για 30 περίπου
λεπτά.
Ετοιµάζετε το αυγολέµονο. Σε ένα µπολάκι ρίχνετε το χυµό από τα λεµόνια, το
ασπράδι από τα αυγά και χτυπάτε. Προσθέτετε 1 ποτηράκι ζωµό από τα ντολµαδάκια,
τους κρόκους από τα αυγά χτυπώντας συνέχεια το µείγµα.
Ρίχνετε όλο το αυγολέµονο στην κατσαρόλα ανακινείτε τη κατσαρόλα και την
κατεβάζετε από τη φωτιά.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο Μπουκιά & Συχώριο στη Κάλυµνο
-------------------------------------------------------

Χοιρινό κότσι µαριναρισµένο σε µπύρα µε βραστές πατάτες,
λαχανικά και πλιγούρι
Υλικά για 4 άτοµα
2 µεγάλα κότσια χοιρινά
για τη µαρινάδα
2 νεροπότηρα µαύρη µπύρα για τη µαρινάδα
4 µέτρια κρεµµύδια ψιλοκοµµένα για τη µαρινάδα
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
για τη γαρνιτούρα
600 γραµ βρασµένες πατάτες
2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
1 καρότο
2 κλαράκια σέλινο
1 κολοκυθάκι
1 φλιτζ του καφέ ψιλοκοµµένο φενόκιο
1 φλιτζ του καφέ ψιλοκοµµένη σελινόριζα
150 γραµ πλιγούρι
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 κουτ γλυκού πελτέ
1 πρέζα κανέλα
αλάτι, πιπέρι

Μαρινάρουµε τα κότσια. Ρίχνουµε τα ψιλοκοµµένα κρεµµύδια µέσα σε µια λεκάνη.
Ψιλοκόβουµε τα σκόρδα και τα ρίχνουµε µέσα στα κρεµµύδια, τοποθετούµε µέσα τα
2 κότσια και τα περιχύνουµε µε τη µαύρη µπύρα. Τοποθετούµε τη λεκάνη στο κάτω
µέρος του ψυγείου και τα αφήνουµε να µαριναριστούν τουλάχιστον για 12 ώρες.
Christen

139

Στη συνέχεια τα βγάζουµε, τα σκουπίζουµε, τα αλατίζουµε και τα πιπερώνουµε και
τα βάζουµε σε ένα ταψί. Αδειάζουµε τη µισή µαρινάδα µέσα στο ταψί χωρίς να
ξεπλύνουµε το κρέας, τα ψήνουµε σε µέτρια φωτιά περίπου στους 170ο για 1 ½ ώρα
και µέχρι να µελώσουν καλά να ξεροψηθούν και να ξεκολλάνε από το κόκαλο .
Βράζουµε τις πατάτες σε άφθονο νερό µέχρι να γίνουν τρυφερές. Τις βγάζουµε , τις
κόβουµε σε χοντρά κοµµάτια, αλατοπιπερώνουµε, ρίχνουµε το φρέσκο βούτυρο και
ανακατεύουµε . Φυλάµε τις πατάτες σε ένα µπολ διατηρώντας τις ζεστές.
Ετοιµάζουµε τα λαχανικά µε το πλιγούρι. Καθαρίζουµε το καρότο και το κόβουµε σε
σπιρτόξυλα, κάνουµε το ίδιο και µε το κολοκυθάκι. Πλένουµε και ψιλοκόβουµε το
σέλινο. Σε ένα µεγάλο τηγάνι ρίχνουµε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουµε και
ρίχνουµε µέσα το πλιγούρι. Το σοτάρουµε για 2-3 λεπτά και ρίχνουµε όλα τα
ψιλοκοµµένα λαχανικά. Προσθέτουµε 1 ½ νεροπότηρο νερό, το πελτέ , τη κανέλα,
αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουµε όλα τα υλικά και τα αφήνουµε να βράσουν µέχρι να
απορροφηθεί όλο το νερό της κατσαρόλας και να γίνει το µίγµα πηκτό σαν πιλάφι.
Σερβίρουµε τα κότσια ζεστά σε πιατέλες γαρνίροντάς τα µε τις βραστές πατάτες και
το πιλάφι πλιγουριού.
-------------------------------------------------------

Χοιρινό µε κόκκινο κάρυ.
Υλικά για 3 άτοµα
Για το κόκκινο κάρυ (4 κουταλιές σούπας):
3 µικρά ξερά κρεµµύδια
2 κ.γλυκού πάστα από γαρίδες
5 κόκκινες καυτερές πιπεριές αποξηραµένες
1 κ. γλυκού κόκκοι από άσπρο πιπέρι
1 κ. γλυκού µαύρο πιπέρι
3 σκελίδες σκόρδο2 ρίζες Lemongrass
1 ρίζα τουµέρικ
1 ρίζα από κόλιανδρο,
1 ρίζα κάλανγκαλ (galangal) µοιάζει µε τη ρίζα τζίντζερ και υπάρχει και σε σκόνη.
1 µοσχολέµονο µαζί µε τα φύλλα του
1 κ.σ. κόλιανδρο
Για το χοιρινό 350 γραµ χοιρινό Φρέσκια καυτερή πιπεριά 1 κ.σ. σάλτσα ψαριού
(Fish sauce) 1 κ.σ ζάχαρη από κοκκοφοίνικα 1 Ανανά Φύλλα βασιλικού 1
φλυτζ.τσαγιού ζωµό από κοτόπουλο 12 κ. σ. γάλα καρύδας Για το ρύζι Νερό ½ κιλό
ρύζι
Εκτέλεση για το ρύζι Ρίχνετε µισό κιλό ρύζι σε µια λεκάνη, προσθέτετε νερό και
ανακατεύετε µε το χέρι να βγάλει το άµυλο. Σουρώνετε και ξαναρίχνετε νερό άλλες 2
φορές. Τη τρίτη φορά κρατάτε το νερό, τόσο ώστε να είναι µια φάλαγγα του
δαχτύλου πάνω από το ρύζι. Αδειάζετε το ρύζι µε το νερό στη κατσαρόλα που θα το
µαγειρέψετε, τη σκεπάζετε και αφήνετε να βράσει για 15 λεπτά.
Εκτέλεση για το κόκκινο κάρυ Παίρνετε 3 µικρά και ξερά κρεµµυδάκια, τα
ψιλοκόβετε και τα βάζετε στο γουδί. Λιώνετε µε πλατύ µαχαίρι 3 σκελίδες σκόρδο,
τις καθαρίζετε και τις ρίχνετε και αυτές να τις χτυπήσετε στο γουδί. Καθαρίζετε το
lemongrass, βγάζετε τη ρίζα, το ψιλοκόβετε και ρίχνετε µόνο το άσπρο µέρος στο
γουδί. Ξεφλουδίζετε τη κάλανγκαλ, τη κόβετε σε λεπτές φέτες και τη ρίχνετε στο
γουδί. Χτυπάτε µέχρι να γίνουν πολτός. Κόβετε το τουµέρικ σε λεπτές φέτες και το
ρίχνετε στο γουδί. Ξεφλουδίζετε το µοσχολέµονο, και τη φλούδα (χωρίς την άσπρη

Christen

140

ψίχα) τη ρίχνετε στο γουδί. Προσθέτετε τον κόλλιανδρο Τέλος ρίχνετε και λίγο µαύρο
πιπέρι. Κοπανάτε καλά.
Βουτάτε 5 καυτερές και αποξηραµένες πιπεριές στο νερό να µουλιάζουν, τις
αποσύρετε από το νερό, τις ανοίγετε στη µέση και βγάζετε τα σποράκια. Τις ρίχνετε
και αυτές στο γουδί και χτυπάτε µε το γουδοχέρι. Προσθέτετε µια κουταλιά πάστα
γαρίδας και χτυπάτε καλά µέχρι να γίνει σαν αλοιφή.. ΄Εχετε ετοιµάσει 4 κουταλιές
περίπου κόκκινο κάρυ.
Εκτέλεση χοιρινού Κόβετε το χοιρινό πολύ λεπτά κοµµάτια. Παίρνετε ένα ανανά,
κόβετε πρώτα τα φύλλα του και µε σειρά κόβετε τον πάτο του, τη µέση και τέλος τον
κόβετε στο τέταρτο. Αφαιρείτε τη φλούδα, βγάζετε το κοτσάνι και το κόβετε φέτες.
Σε κατσαρόλα , βάζετε 8 κουταλιές γάλα καρύδας και περιµένετε να βράσει, µέχρι το
βούτυρό της να βγει στην επιφάνεια. Προσθέτετε µια κουταλιά της σούπας από το
κόκκινο κάρυ που ετοιµάσατε, ακόµα 4 κουταλιές γάλα καρύδας, ανακατεύετε και
προσθέτετε ακόµα λίγο γάλα. Προσθέτετε µια κουταλιά της σούπας ζάχαρη από
κοκκοφοίνικα, µια κουταλιά σάλτσα ψαριού, λίγο αλάτι και τα κοµµατάκια χοιρινού
που κόψατε πριν. Προσθέτετε τα κοµµάτια ανανά, φυλλαράκια βασιλικού, φύλλα
µοσχολέµονου, µισή κόκκινη καυτερή πιπεριά, και λίγο ζωµό κοτόπουλου. Αφήνετε
να βράσουν και σερβίρετε µε ρύζι.
Συνταγή απο το ταξίδι της «µπουκιάς» στην εξωτική Ταυλάνδη. Τα περισσότερα απο
τα υλικά που καταγράψαµε θα τα βρείτε στα ειδικά καταστήµατα. Προσοχή το
κόκκινο κάρυ διατίθεται έτοιµο στο εµπόριο
-------------------------------------------------------

Χοιρινό µε κυδώνια και δαµάσκηνα
Υλικά για 6 άτοµα
3 µεγάλα κυδώνια
20 ξερά δαµάσκηνα χωρίς κουκούτσι
1 µεγάλο κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
2 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
½ κουτ του γλυκού κανέλα
4-5 γαρύφαλα
2 κουτ σούπας πελτέ ντοµάτας
1 κρασοπότηρο κόκκινο κρασί
αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζετε τα κυδώνια από τη φλούδα , τα κόβετε στη µέση, αφαιρείτε τα
κουκούτσια και σε ένα τηγάνι βάζετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο και τα τηγανίζετε
µέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βγάζετε και τα βάζετε σε µια πιατέλα.
Σε µια άλλη κατσαρόλα βάζετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο, κόβετε το χοιρινό σε
µερίδες και το σοτάρετε µέχρι να ροδοκοκκινίσει. Το βγάζετε και αυτό και το
ακουµπάτε δίπλα στα κυδώνια. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το κρεµµύδι και το
σοτάρετε µέχρι να γυαλίσει. Ρίχνετε µέσα τις µερίδες του χοιρινού, προσθέτετε το
κρασί, τη κανέλα και τα γαρύφαλα και το αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου µισή
ώρα. Προσθέτετε στη κατσαρόλα τα δαµάσκηνα, διαλύετε το πελτέ σε 1 νεροπότηρο
νερό και το ρίχνετε µέσα στη κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε το φαγητό να
βράσει για 10 λεπτά. Προσθέτετε τα σοταρισµένα κυδώνια, µετριάζετε τη φωτιά και

Christen

141

σιγοβράζετε µέχρι να πήξει η σάλτσα. Αν χρειαστεί κατά την διαδικασία προσθέστε
λίγο νερό.
Το φαγητό σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται από ένα κόκκινο Ξινόµαυρο της
Μακεδονίας.
Τούτος ο συνδυασµός του ξινού ξερού δαµάσκηνου και του αµυλώδους κυδωνιού
µαζί µε το χοιρινό κρέας δίνει ένα φαγητό µε µια υπέροχη γλυκόξινη γεύση. Το
συνηθίζουν πολύ στη Μακεδονία στους ορεινούς όγκους της Πίνδου. Είναι
καταπληκτικό και άξιο να σερβιριστεί στο πιο επίσηµο γεύµα.
-------------------------------------------------------

Χοιρινό µπούτι στο φούρνο µε πατατούλες και µπρόκολο
Υλικά για 6 άτοµα
1 κοµµάτι χοιρινό από µπούτι βάρους 1 ½ κιλού
3 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 καυτερή πιπερίτσα
1 φλιτζ του καφέ πικάντικη µουστάρδα
4 κουτ σούπας ψιλοκοµµένο φρέσκο κόλιανδρο
1 νεροπότηρο κόκκινο κρασί
αλάτι , πιπέρι
για τις πατάτες
1 κιλό µικρές στρογγυλές πατάτες καλά καθαρισµένες
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
αλάτι
1 κιλό φουντίτσες µπρόκολο 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 2 κουτ σούπας κουκουνάρι
χυµό από 1 λεµόνι αλάτι

Βάζουµε τον χασάπη µας να µας δέσει το κρέας σε ρολό. Το ακουµπάµε επάνω σε
µια πιατέλα.
Ετοιµάζουµε τη µαρινάδα. Στο µπλέντερ κτυπάµε το σκόρδο, τη µουστάρδα, το
ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και το φρέσκο κόλιανδρο και τη καυτερή πιπεριά µέχρι
να γίνουν ένα πηκτό οµοιογενές µίγµα.
Με ένα πινέλο αλείφουµε το κρέας παντού και το αφήνουµε να µαριναριστεί για 1
ώρα εκτός ψυγείου.
Στη συνέχεια βάζουµε το κρέας σε ένα ταψί, το περιχύνουµε µε την υπόλοιπη
µαρινάδα και αδειάζουµε το κρασί στο πάτο του ταψιού χωρίς να ξεπλύνουµε το
κρέας, σκεπάζουµε το ταψί µε αλουµινόχαρτο και το ψήνουµε για ¾ της ώρας στους
180ο .
Χοντροκόβουµε τις πατάτες, τις βάζουµε σε ένα µπολ, τις αλατίζουµε , τις
περιχύνουµε µε το λάδι και τις βάζουµε µέσα στο ταψί µε το χοιρινό.
Συνεχίζουµε το ψήσιµο µε ξεσκέπαστο πλέον το ταψί για άλλη 1 ώρα και µέχρι το
χοιρινό να κάνει κρούστα και οι πατάτες να ροδοκοκκινίσουν.
Βράζουµε το µπρόκολο σε άφθονο αλατισµένο νερό, το βγάζουµε, το ακουµπάµε σε
σουρωτήρι
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουµε το λάδι και ρίχνουµε µέσα τα κουκουνάρια. Τα
καβουρδίζουµε για 1 λεπτό, ρίχνουµε µέσα το µπρόκολο, αλατίζουµε εάν χρειάζεται
και το περιχύνουµε µε χυµό λεµονιού.

Christen

142

Σερβίρουµε το χοιρινό µπούτι σε πιατέλα κοβοντάς το φετούλες, γαρνίρουµε µε το
µπρόκολο και τις πατάτες και περιχύνουµε µε τη σάλτσα που έµεινε στο ταψί.
-------------------------------------------------------

Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα
Υλικά για 6 άτοµα
1 κιλό χοιρινό από µπούτι
4 µεγάλα πράσα καλά καθαρισµένα
1 µατσάκι σέλινο
2 σελινόριζες
3 κρεµµύδια
3-4 κουτ βούτυρο
χυµό από 2 λεµόνια
αλάτι, πιπέρι

Κόβετε το κρέας σε µικρά κοµµάτια σαν µπουκίτσες. Κόβετε τα πράσα σε χοντρές
ροδέλες. Ψιλοκόβετε το σέλινο, καθαρίζετε τις σελινόριζες και τις κόβετε σε χοντρά
κοµµάτια. Τρίβετε το κρεµµύδι στον τρίφτη.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρέας καλά. Μόλις
ροδίσει προσθέτετε τα κρεµµύδια και συνεχίζετε το σοτάρισµα για 1-2 λεπτά.
Ρίχνετε µέσα στη κατσαρόλα τα χοντροκοµµένα πράσα, το ψιλοκοµµένο σέλινο και
τις σελινόριζες, ανακατεύετε, προσθέτετε νερό µέχρι να σκεπαστούν,
αλατοπιπερώνετε και τα αφήνετε να µαγειρευτούν µέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό
και να πήξει η σάλτσα.
Λίγο προτού σερβίρετε περιχύνετε µε το λεµόνι
Σηµείωση. Σε µια πιο δηµιουργική έκδοση της συνταγής µπορείτε να αβγοκόψετε το
φαγητό ανακατεύοντας το λεµόνι µε 2 χτυπηµένα αβγά.
-------------------------------------------------------

Χοιρινό φιλέτο και πουγκί από αµπελόφυλλο
600 γραµ χοιρινό φιλέτο
60 ml κρασί Porto
12 βατόµουρα
8 αµπελόφυλλα
160 γραµ φέτα
8 τοµατίνια
12 φύλλα βασιλικού
½ πράσο
παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι αρωµατισµένο µε µούρα
και καρπούς ιουνίπερου
Στρώνουµε στον πάγκο από 2 αµπελόφυλλα ανά πουγκί.
Κάνουµε ένα µίγµα µε την τριµµένη φέτα, τα τοµατίνια (κοµµένα σε µικρά κοµµάτια)
και το βασιλικό.
Christen

143

Μοιράζουµε το µίγµα στα απλωµένα αµπελόφυλλα που έχουµε απλώσει. Μαζεύουµε
όλες τις πλευρές προς τα επάνω και τις δένουµε µε λωρίδες από τα πράσα (που
έχουµε από πριν ζεµατίσει).
Τηγανίζουµε τα πουγκιά σε λάδι.
Αλατοπιπερώνουµε τα φιλέτα και τα βάζουµε σε καυτό τηγάνι µε λίγο ελαιόλαδο.
Μόλις ροδίσουν, τα γυρίζουµε από την άλλη πλευρά και τα βάζουµε σε
προθερµασµένο φούρνο για 7-8 λεπτά στους 185ο.
Βάζουµε σε µικρό τηγάνι µισή κουταλιά της σούπας βούτυρο και σοτάρουµε τα
κοµµένα βατόµουρα.
Προσθέτουµε το Porto και το αφήνουµε µερικά δευτερόλεπτα, να δέσει.
Κόβουµε τα φιλέτα, τα τοποθετούµε στα πιάτα, προσθέτουµε τη σάλτσα βατόµουρου
και τα πουγκιά.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στη Βαβυλωνία των γεύσεων από τον Executive Chef
Γιώργο Τεχλεµτζή
-------------------------------------------------------

Χοιρνό ψητό σε cocotte µε αµπελόφυλλα
180 γραµ χοιρινό κοµµένο σε κύβους
10 αµπελόφυλλα
¼ κρεµµυδιού ψιλοκοµµένο
¼ κόκκινης πιπεριάς ψιλοκοµµένη
1 µανιτάρι πορτσίνι χοντροκοµµένο
80 γραµ φέτα κοµµένη σε κύβους
2 κουταλιές παρθένο ελαιόλαδο
1 κουτ γλυκού αλάτι αρωµατισµένο µε βασιλικό
ελιές, ντοµάτα
πιπέρι
1 κουταλάκι ψιλοκοµµένο δενδρολίβανο
1 κουταλάκι ψιλοκοµµένη ρίγανη
1 κουταλάκι ψιλοκοµµένο φασκόµηλο
½ ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
για τη ζύµη
400 γραµ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 αβγά
3 ασπράδια αβγών
2 κουταλιές ψιλοκοµµένο δενδρολίβανο
1 πρέζα αλάτι

Αλείφουµε τον πάτο του πυρέξ µε λίγο ελαιόλαδο και τοποθετούµε τα αµπελόφυλλα
κάτω και γύρω-γύρω.
Τοποθετούµε το κρέας και αλατοπιπερώνουµε. Βάζουµε στο σκεύος και τα υπόλοιπα
υλικά.
Σκεπάζουµε µε τα τελευταία αµπελόφυλλα και βάζουµε το καπάκι. Κλείνουµε καλά
τις άκρες µε το ζυµάρι.
Αλείφουµε µε αβγό και ρίχνουµε επάνω στη ζύµη ελάχιστο αλάτι.
Ψήνουµε στο φούρνο στους 180ο για 20 λεπτά.

Christen

144

Για να φτιάξουµε το ζυµάρι ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί και πλάθουµε. Το
αφήνουµε να ξεκουραστεί για 4 ώρες στο ψυγείο πριν το ανοίξουµε.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στη Βαβυλωνία των Γεύσεων από τον Executinve Chef
Michel Jost.
-------------------------------------------------------

Χορινό φιλέτο µε σάλτσα από ταχίνι και λεµόνι
800 γραµ χοιρινό φιλέτο καθαρισµένο
5 γραµ άνηθο
5 γραµ µάραθο
5 γραµ θυµάρι
200 γραµ ρύζι αρµπόριο ή καρναρόλι
200 γραµ κρεµµύδια ψιλοκοµµένα
12 αµπελόφυλλα
40 γραµ φέτα
600 ml ζωµό κοτόπουλου
30 ml λευκό ξηρό κρασί
200 ml ζωµό µοσχαρίσιο
10 γραµ ταχίνι
½ λεµόνι
100 ml παρθένο ελαιόλαδο
20 γραµ µαύρο πιπέρι σε κόκκους
αλάτι αρωµατισµένο µε λεµόνι, άνηθο κλπ
Κόβουµε τα χοιρινά φιλέτα σε 4 ίσα κοµµάτια. Τα µαρινάρουµε µε λίγο ελαιόλαδο,
τα µυρωδικά, το πιπέρι και το αλάτι, έτσι ώστε να καλυφθεί καλά το κρέας.
Σοτάρουµε σε ελαιόλαδο το κρεµµύδι και το ρύζι. Προσθέτουµε το µισό (ζεστό)
ζωµό του κοτόπουλου, σιγά-σιγά µέχρι να ψηθεί το ρύζι.
Μόλις το τραβήξουµε από τη φωτιά, προσθέτουµε τη φέτα τριµµένη.
Τυλίγουµε το ριζότο σε αµπελόφυλλα και το µαγειρεύουµε σε κατσαρόλα όπως τα
ντολµαδάκια για 15 περίπου λεπτά σκεπασµένα µε τον υπόλοιπο ζωµό του
κοτόπουλου
Βάζουµε το κρέας σε τηγάνι, το περνάµε από δυνατή φωτιά και στη συνέχεια στο
φούρνο στους 170ο για 10 λεπτά.
Βράζουµε το κρασί λίγο, για να µειωθεί και να φύγει το αλκοόλ του. Προσθέτουµε το
µοσχαρίσιο ζωµό και βράζουµε για 5 λεπτά. Προαιρετικά δένουµε µε κορν φλάουρ
σε νερό. Τραβάµε από τη φωτιά.
Αλατοπιπερώνουµε και προσθέτουµε το ταχίνι και το χυµό λεµονιού
Σερβίρουµε στο πιάτο και περιχύνουµε τη σάλτσα πάνω από το χοιρινό.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στη Βαβυλωνία των Γεύσεων από τον Executinve Chef
Θεόδωρο Καρίνο
-------------------------------------------------------

Ψαρονέφρι µε σάλτσα από κρασί Σάµου( Σάµος )
1 ψαρονέφρι
2 πατάτες
Christen

145

1 κόκκινη πιπεριά
1 κρεµµύδι
Μίγµα µε αλάτι, πιπέρι και ρίγανη
2 κ.σ. καφέ λάδι
1 ποτήρι κρασί γλυκό Σάµου
1 κ.γλυκού µουστάρδα
1 κ.σ πελτέ
Ελαιόλαδο για τηγάνισµα

Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε κυβάκια. Πλένετε τη πιπεριά, την κόβετε
στα δυο ,αποµακρύνετε τα σποράκια και την ψιλοκόβετε.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεµµύδι Τρίβετε µε το µείγµα το ψαρονέφρι και το
αφήνετε να µαριναριστεί.
Βάζετε σ ένα τηγάνι µπόλικο λάδι και αφού ζεσταθεί βάζετε τις πατάτες και τις
τηγανίζετε ελαφρά. Μόλις τηγανιστούν τις αποµακρύνετε µε τρυπητή κουτάλα.
Σ ένα τηγάνι βάζετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι. Μόλις ζεσταθεί τοποθετείτε το
ψαρονέφρι. Το γυρνάτε απαλά µε ένα πιρούνι µέχρι να αρχίζει να ροδίζει.
Προσθέτετε τα κοµµατάκια πιπεριάς και το κρεµµύδι. Μόλις ροδίσουν σβήνετε µε 1
ποτήρι γλυκό κρασί.
Αλατοπιπερώνετε. Μόλις καραµελώσει η σάλτσα προσθέτετε 1 κ.γλ µουστάρδα και 1
κουταλιά της σούπας πελτέ. Ανακατεύετε.
Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνετε τις πατάτες ανακατεύοντας να πάει η
σάλτσα στις πατάτες.
Για το σερβίρισµα κόβετε το ψαρονέφρι και τo σερβίρετε σε µια πιατέλα µε τις
πατάτες να το πλαισιώνουν
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & συχώριο» στη Σάµο
-------------------------------------------------------

Christen

146

Christen

147

Aβγούλες(Kάρπαθος)
Κόκκινα αυγά
1 λίτρο ηλιέλαιο
Χυµός από 2 πορτοκάλια
1 ποτήρι γάλα
5 κιλά αλεύρι
Μαγιά ( 1 κουταλιά µαγιά για κάθε κιλό αλεύρι )
Χονδρό αλάτι
Μίγµα µπαχαριών ( Kόλιανδρο, κανέλα, γαρύφαλλο, µοσχοκάρυδο ,κύµινο )
6 κ.σ.ζάχαρη

Χτυπάτε τα µπαχαρικά σε γουδί.
Σ ένα µπόλ , βάζετε το αλεύρι και ρίχνετε τα κοπανισµένα µπαχαρικά. Προσθέτετε τη
µαγιά.
Σ ένα άλλο µπόλ βάζετε 5 φλυτζάνια ηλιέλαιο ,το χυµό των πορτοκαλιών ,το γάλα
και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε καλά.
Ρίχνετε το µίγµα στο µπόλ µε το αλεύρι και ανακατεύετε να αναµιχθούν τα υλικά.
Προσθέτετε νερό ,όσο τραβήξει. η ζύµη.
Ζυµώνετε καλά και κόβετε τη ζύµη σε κοµµάτια και ξαναζυµώνετε, ούτως ώστε να
ζυµωθεί καλά.
Πλάθετε τη ζύµη σε διάφορα σχήµατα ,βάζοντας ένα αυγό σε κάθε αυγούλα. Ψήνετε
στο φούρνο.
-------------------------------------------------------

Aχλάδια µε δραγάντε
400 γρ ασπρισµένα αµύγδαλα (ολόκληρα)
400 γρ µέλι
1 ½ κ. του γλυκού τριµµένο γαρύφαλλο
1 κουταλάκι κανέλλα
λίγο ξύσµα πορτοκαλιού
2 κ. του γλυκού σκόνη δραγάντε
5 κ. του γλυκού νερό
1 κ. της σούπας ζάχαρη άχνη
1 κιλό µε ζάχαρη άχνη
γαρύφαλλα χωρίς το σποράκι τους

Αλέθετε τα ασπρισµένα αµύγδαλα
Βάζετε σε µία κατσαρόλα ,σε πολύ χαµηλή φωτιά, τα ασπρισµένα αµύγδαλα, το µέλι,
το τριµµένο γαρύφαλλο, την κανέλλα και ανακατεύετε. Προσθέτετε το ξύσµα
πορτοκαλιού και ανακατεύετε συνέχεια µέχρι να δέσει και να ξεκολλάει από τα
τοιχώµατα της κατσαρόλας και τον πάτο.
Ετοιµάζετε το δραγάντε. Σε µπολάκι, ρίχνετε τη σκόνη δραγάντε, το νερό και
σταδιακά και σιγά σιγά το κιλό τη ζάχαρη άχνη. Ζυµώνετε και όταν δέσει σε µαλακή
ζύµη τυλίγετε σε µια βρεγµένη πετσέτα .
Για να δοκιµάσετε αν το µείγµα της κατσαρόλας είναι έτοιµο, παίρνετε λίγο και
δοκιµάζετε αν πλάθεται. Αν όχι συνεχίζετε το ανακάτεµα. Όταν είναι έτοιµο και

Christen

148

ξεκολλάει από τον πάτο, παίρνετε λίγο λίγο το µείγµα, το πλάθετε σε µπαλάκια και
του δίνετε σχήµα αχλαδιού.
Όταν πλάσετε όλο το µείγµα σε αχλαδάκια, τ αφήνετε για 24 ώρες να τραβήξουν.
Τη άλλη µέρα απλώνετε λίγη ζάχαρη άχνη σε µια επιφάνεια, παίρνετε λίγο από το
δραγάντε που έχετε ετοιµάσει το ανοίγετε όπως το φύλλο και τυλίγετε µέσα ένα ένα
τα αχλαδάκια που ετοιµάσατε.
Τα βουτάτε ένα ένα στο µπολ µε τη ζάχαρη άχνη, καρφώνετε πάνω από το καθένα
ένα γαρύφαλλο χωρίς το σπόρι του και σερβίρετε.
Aπο το επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΣ ΚΣΙ ΣΥΧΩΡΙΟ « στα Κύθηρα.Η συνταγή δεν
είναι εφαρµόσιµη στην Ελλάδα γιατί δεν υπάρχει το βασικό υλικό το δραγάντε που
πραγµατικά είναι εντυπωσιακό υλικό που µε 2 κουταλιές δίνει πλαστικότητα στη
ζάχαρη άχνη.Η κυρία που µας το έφτιαξε το φέρνει απο τη Γαλλία.Αχλάδια
ονοµάζεται το γλυκό εξ αιτίας του σχήµατός του.
-------------------------------------------------------

Mαγειριά(Κως)
1-2 κιλό ζάχαρη
1 νεροπότηρο νισεστές φτιαγµένος από στάρι
1 νεροπότηρο νισεστές του εµπορίου.
4 , 5 νερατζόφυλλα
1 πρέζα κανέλα
3 κ.σ. τριµµένο καρύδι
3 κουταλιές του γλυκού κοπανισµένη µαστίχα µε ζάχαρη.

Σ ένα µπόλ βάζετε τον νισεστέ και του εµπορίου και τον σπιτικό. Προσθέτετε 7
ποτήρια νερό, τη ζάχαρη και αρχίζει το ανακάτεµα
Σε µία κατσαρόλα τοποθετείτε ένα σουρωτήρι και το καλύπτετε µ ένα τούλι.Περνάτε
σιγά ,σιγά το µίγµα από το τούλι. Προσθέτετε στη κατσαρόλα άλλο ένα ποτήρι νερό.
και ανακατεύετε.
Προσθέτετε τα λεµονόφυλλα για το άρωµα και βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά. Και
αρχίζει το ανακάτεµα για τουλάχιστον τρία τέταρτα µέχρι να αρχίσει να χρυσίζει
ελαφρά.
Βγάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε µέσα τη κοπανισµένη µαστίχα Χίου.
Και ανακατεύετε καλά.. Αποµακρύνετε τα λεµονόφυλλα Σερβίρετε σε µία πιατέλα.
Στολίζετε µε κανέλα και καρύδια.
Την µαγειριά την ετοίµασε η κ.Ελένη στο Πυλί της Κώ στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ
ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ
------------------------------------------------------

Βενιζελικά(Λήµνος)Φοντάν σοκολάτας
Υλικά
½ κιλό αµύγδαλα µε το φλούδι τους
150-200 γραµ σοκολάτα κουβερτούρα τριµµένη η µιάµιση πλάκα
1 φλιτζάνι λικέρ κουαντρό
1 φλιτζάνι σιρόπι
Christen

149

κονιάκ για τα χέρια
Για το γkλάσο
350γρ βανίλια υποβρύχιο

Αλέθετε τα αµύγδαλα στο Multi προσέχοντας να µην γίνουν σκόνη.
Μέσα σε ένα µπολ ρίχνετε τα αµύγδαλα και στη συνέχεια προσθέτετε τη
σοκολάτα.Ανακατεύετε τα υλικά καλά ούτως ώστε υπάρχει παντού η σοκολάτα µε το
αµύγδαλο και µετά ρίχνετε το κουαντρό .Στο τέλος ρίχνετε σιγά σιγά και το σιρόπι
που πρέπει να το έχετε κάνει αρκετά βαρύ. Ρίχνετε όσο σιρόπι χρειάζεται ούτως ώστε
να γίνει µία δεµένη µάζα.
Αφού τα ανακατέψετε καλά όλα µαζί, βρέχετε τα χέρια σας µε κονιάκ και φτιάχνετε
µπαλάκια µε το µείγµα.
Αφήνετε τα µπαλάκια για 24 ώρες να στεγνώσουν καλά και τα γκλασάρετε µε
βανίλια υποβρύχιο που έχετε ήδη ζεστάνει. (ζεσταίνετε τη βανίλια σε ένα
κατσαρολάκι µέχρι να γίνει ρευστή )
Ρίχνετε ένα ένα τα µπαλάκια µέσα και τα γυρνάτε να περιλουστούν µε το γκλάσο της
βανίλιας.Προσοχή η βανίλια δεν πρέπει να κοχλάσει.Αν δείτε ότι αρχίζει να βράζει
από σύρετε το κατσαρολάκι απο τη φωτιά
Τα βγάζετε ένα ,ένα και τα ακουµπάτε σ ένα δίσκο.Τα στολίζετε µε µία λεπτή γραµµή
βανίλιας από πάνω.
Η συνταγή αυτή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά και Συχώριο» στη
Λήµνο.Είναι ένα παραδοσιακό γλυκό που φτιάχνεται µε µικρές διαφορές από το
Συνεταιρισµό Ζαχαροπλαστικής Ατσικής της Λήµνου. Προσοχή.Η βανίλια πρέπει να
είναι πηκτούτσικη και δεν πρέπει να βράσει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Με
ενάµιση κιλό αµύγδαλα φτιάχνετε 70 βενιζελικά.
-------------------------------------------------------

Γαλατόπιτα
Υλικά για ένα ταψί του φούρνου
1 πακέτο χωριάτικο φύλλο
1 λίτρο γάλα πλήρες
2 φλιτζ. τσαγιού σιµιγδάλι ψιλό
2 κουτ. γλυκού ξύσµα λεµονιού
3 αυγά
2 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο
1 φλιτζ.τσαγιού ζάχαρη
λάδι για το άλειµµα των φύλλων
τριµµένη κανέλα για το πασπάλισµα

Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ρίχνουµε το γάλα µαζί µε τη ζάχαρη καιτο ξύσµα
λεµονιού. Τα ζεσταίνουµε ανακατεύοντας συνέχεια για να µην κολλήσει. Μόλις
ζεσταθεί ελαφρά και αρχίζει να αχνίζει ρίχνουµε µέσα το σιµιγδάλι κοσκινιστό και
σιγά-σιγά για να µην κάνει γρόµπους.
Ανακατεύουµε συνεχώς µε ξύλινη κουτάλα αφ ενός για να µην κολλήσει το µίγµα
µας και αφ ετέρου για να γίνει µια πηχτή κρέµα.

Christen

150

Μόλις πήξει την αποσύρουµε από τη φωτιά, χτυπάµε τα αυγά σαν σε οµελέτα και τα
ρίχνουµε µέσα σιγά-σιγά να ενσωµατωθούν µε το µίγµα. Ρίχνουµε µέσα και τις δύο
κουταλιές φρέσκο βούτυρο. Ανακατεύουµε και αφήνουµε το µίγµα να χλιαρέψει.
Σε ένα µεσαίο στρογγυλό ταψί του φούρνου βάζουµε 4-5 φύλλα κρούστας,
λαδώνοντας το ταψί και τα φύλλα ένα-ένα. Τα βάζουµε µε τέτοιο τρόπο ούτως ώστε
οι άκρες τους να περισσέψουν έξω από το ταψί περιµετρικά. Παίρνουµε τις άκρες και
τις γυρίζουµε προς τα µέσα να καλύψουν τα τοιχώµατα του ταψιού. Αδειάζουµε την
κρέµα µέσα και την ισιώνουµε µε ένα µαχαίρι. Πασπαλίζουµε µε µπόλικη τριµµένη
κανέλα.
Ψήνουµε στους 180° για περίπου 45-50 λεπτά και µέχρι να σχηµατιστεί από πάνω µια
χρυσή κρούστα και να ψηθεί καλά το φύλλο.
Η γαλατόπιτα τρώγεται και ζεστή και κρύα.
-------------------------------------------------------

Καζάν ντιµπί( Σµύρνη,Αιβαλί )
1 µπολ ριζάλευρο
4 ποτήρια φρέσκο γάλα κρύο
1 µπόλ ζάχαρη άχνη.
Βούτυρο για το άλειµα του ταψιού

Βάζετε σε µία κατσαρόλα το γάλα , το ριζάλευρο, και ανακατεύετε στη αρχή σε
χαµηλή και µετα τη δυναµώνετε.Ανακατεύετε µέχρι να πήξει.Κατεβάζετε απο το µάτι
Αλείφετε τον πάτο ενος ταψιού µε αρκετό βούτυρο,και απο πάνω πασπαλίζετε µε
ζάχαρη άχνη
Ρίχνετε το µίγµα του ριζάλευρου απο πάνω και το απλώνετε παντού.
Βάζετε το ταψάκι πάνω στο γκάζι και γυρνάτε το ταψί συνέχεια.Οταν αρχίσουν να
ροδίζουν οι άκρες τότε καταλαβαίνετε οτι έχει γίνει.Το αποσύρετε απο τη φωτιά και
το αφήνετε για 20 λεπτά.
Κόβετε το γλυκό σε λωρίδες και το γυρνάτε σε ρολλάκια.
Σερβίρεται µε παγωτό
Απο το επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη Σµύρνη και στο Αιβαλί
-------------------------------------------------------

Καλτσούνια Ανδριώτικα
21/2κιλά ψίχα ψωµιού µπαγιάτικου
300 γραµµ κουκουνάρι
300 γραµµ, αµύγδαλα΄ξεφλουδισµένα
1280 γραµµ καρύδι χονδροκοµµένο
1 πρέζα µοσχοκάρυδο
2 ½ κιλά µέλι
Ζάχαρη άχνη
Ανθόνερο

Christen

151

Βγάζετε τη κόρα απο το ψωµί και τη καθαρισµένη ψίχα τη τρίβετε στο τρίφτη.
τη απλώνετε σε ενα ταψί και απο πάνω τη σκεπάζετε µε τους ξηρούς καρπούς ουτως
ώστε να µη εραθεί η ψίχα.
Σ ενα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το µέλι και το ρίχνετε σένα µεγάλο µπόλ.Ξεπλένετε το
κατσαρολάκι µε µία κουταλιά νερό και το ρίχνετε επίσης στο µπόλ.
Αδειάζετε µέσα στο µπόλ του µελιού τη ψίχα µε τους ξηρούς καρπούς και
ανακατεύετε.
Τα βάζετε σ ενα ταψί και τα αφήνετε να στεγνώσουν.
Ανοίγετε ένα πολύ λεπτό φύλλο Στη µία πλευρά του φύλλου κατά µήκος βάζετε κατά
τακτά διαστήµατα µία κουταλιά γέµιση.∆ιπλώνετε το φύλλο ωστε να σκεπαστεί η
γέµιση.
Τα παίρνετε ένα ένα στο χέρι και τα πλέθετε ούτως ώστε τους δώσετε ένα
µακρόστενο σχήµα..
Τα βουτάτε στο ανθόνερο και µετά στη ζάχαρη άχνη
Τα αφήνετε µερικές ώρες στην άχνη και µετα τα βγάζετε και τα σερβίρετε.∆εν
θέλουν ψήσιµο.
Τη συνταγή την έφτιαξε ένας απο τους καλύτερους ζαχαροπλάστες της Ανδρου. ∆εν
θα έλεγα οτι είναι και η ευκολότερη συνταγή του κόσµου.! Είναι όµως νηστίσιµα και
πεντανόστιµα!!
------------------------------------------------------

Κανελάδα (Κώς)
1 κιλό ζάχαρη
3 ποτήρια νερό
3 φυλλαράκια µοσχολούλουδου αρµπαρόριζας
2 ξυλάκια κανέλας
2,3 γαρύφαλλα
1 κ.γλυκού κόκκινη χρωστική για ζαχαροπλαστική.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε τη ζάχαρη, τα ξυλάκια της κανέλας,τα γαρύφαλλα την
αρµπαρόριζα. Προσθέτετε το νερό περίπου 2,5 ποτήρια νερό .
Βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά και αρχίζετε ν ανακατεύετε.Αφήνετε να βράσει για
10 λεπτά περίπου, και προσθέτουµε το χρώµα. Ανακατεύετε καλά. και αποσύρετε τη
κατσαρόλα από τη φωτιά.
Αφήνετε να κρυώσει και τη βάζετε σε µπουκάλια στο ψυγείο. Πίνεται σαν
αναψυκτικό.
Αναψυκτικό του χωριού Πυλί. Κ Ελένη Ρούφα
-------------------------------------------------------

Καραµέλλες µε άρωµα τριαντάφυλλου
1 κιλό ζάχαρη 400 γραµµ. γλυκόζη Ροδοπέταλα 400 γραµµ. νερό
Ρίχνετε σε µια κατσαρόλα 400γρ νερό, µισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει, προσθέτετε
ροδοπέταλα, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα σουρώνετε από το σιρόπι,
πιέζοντάς τα µε κουτάλι να βγάλουν όλο τους το άρωµα. Τα αποσύρετε από τη
κατσαρόλα.
Στη κατσαρόλα που έχει µείνει πια µόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο µισό κιλό
ζάχαρη και όταν η θερµοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε 400 γρ
Christen

152

γλυκόζη (την έχετε ζεστάνει προηγουµένως λίγο σε φούρνο µικροκυµάτων για να
λιώσει ευκολότερα).
Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’ αρχίσει να εξατµίζεται το νερό και να γίνει το
σιρόπι.
Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυµείτε µε τον εξής τρόπο:
Βουτάτε τα δάχτυλά σας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη κατσαρόλα µε το σιρόπι και
µετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι που µένει στο χέρι µας µπορεί να
πάρει το σχήµα µπαλίτσας και µόνο αν βάζοντάς τη στο στόµα δεν κολλάει στα
δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το βράσιµο.
Μόλις το σιρόπι είναι έτοιµο, το µοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε
µάρµαρο µε λίγο λάδι). Το µισό το αφήνετε όπως είναι, ενώ στο άλλο µισό έχετε
πρσθέσει λίγο χυµό φραµπουάζ.
Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να µαζεύετε µε τα δάχτυλα το σιρόπι το
οποίο πρέπει να έχει πάρει µορφή υγρής καραµέλας, προς τα µέσα, δίνοντάς του
σχήµα µπάλας.
Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραµέλες µέχρι που γίνονται η µια όλο και πιο
άσπρη και η άλλη όλο και πιο κόκκινη. Σταµατάτε µόλις σκληρύνουν και τις πλάθετε
σε ρολά, όπως µια ζύµη.
Πλέκετε κοτσίδα την άσπρη µε την κόκκινη καραµέλα και τελειώνετε κόβοντάς τες
µε ψαλίδι.
-------------------------------------------------------

Καραµέλλες µε άρωµα φραµπουάζ
1 κιλό ζάχαρη
400 γραµµ. γλυκόζη
1 δισκάκι φραµπουάζ
400 γραµµ. νερό

Ρίχνετε σε µια κατσαρόλα 200γρ νερό και µισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει, προσθέτετε
τα φραµπουάζ, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα σουρώνετε από το σιρόπι,
πιέζοντάς τα µε κουτάλι να βγάλουν όλο τους το άρωµα.
Στη κατσαρόλα που έχει µείνει πια µόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο µισό κιλό
ζάχαρη και όταν η θερµοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε 400 γρ
γλυκόζη (την έχουµε ζεστάνει προηγουµένως λίγο σε φούρνο µικροκυµάτων για να
λιώσει ευκολότερα).
Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’αρχίσει να εξατµίζεται το νερό και να γίνει το
σιρόπι. Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυµείτε µε τον εξής
τρόπο: Βουτάτε τα δάχτυλά µας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη κατσαρόλα µε το
σιρόπι και µετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι που µένει στο χέρι µας
µπορεί να πάρει το σχήµα µπαλίτσας και µόνο αν βάζοντάς τη στο στόµα δεν κολλάει
στα δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το βράσιµο.
Μόλις το σιρόπι είναι έτοιµο, το µοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε
µάρµαρο µε λίγο λάδι). Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να µαζεύετε µε
τα δάχτυλα το σιρόπι το οποίο πρέπει να έχει πάρει µορφή υγρής καραµέλας, προς τα
µέσα, δίνοντάς του σχήµα µπάλας.
Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραµέλες, τη µια πιο πολύ, µέχρι που γίνεται
γυαλιστερή, ενώ την άλλη λιγότερο για να γίνει πιο σκούρα. Σταµατάτε µόλις

Christen

153

σκληρύνουν και τις πλάθετε σε ρολά, όπως µια ζύµη. Τελειώνετε κόβοντάς τες µε
ψαλίδι.
-------------------------------------------------------

Καρυδόπαστα δίχρωµη(Aµφισα )
12 αβγά (µεγάλα)
12 κοφτές κουταλιές της σούπας ζάχαρη
4 κουταλιές της σούπας ψιλό σιµιγδάλι
2 κουταλιές της σούπας χονδρό σιµιγδάλι
6 κουταλιές της σούπας τριµµένο καρύδι
2 κουταλάκια µπέικιν πάουντερ
2 κουταλάκια (περίπου) ξύσµα από λεµόνι και πορτοκάλι
1 βανίλια
1 κουταλάκι κανέλλα
2-3 κουταλιές της σούπας κονιάκ
βούτυρο για το ταψί
τριµµένη φρυγανιά
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
5 κούπες ζάχαρη
2 ½ κούπες νερό
1 κουταλάκι γλυκόζη
Χτυπάτε τους κρόκους µε τη ζάχαρη σε µίξερ, για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια,
ρίχνετε µέσα το ξύσµα λεµονιού-πορτοκαλιού, τη βανίλια και το µπέικιν πάουντερ.
Χωριστά, χτυπάτε τα ασπράδια, µέχρι να γίνουν µαρέγκα και τα προσθέτετε σιγά
σιγά στους κρόκους.
Χωρίζετε το µείγµα στα 2, δηλαδή σε δυο διαφορετικά µπολ. Στο µισό προσθέτετε το
σιµιγδάλι και στο άλλο µισό το καρύδι µαζί µε την κανέλλα.
Βουτυρώνετε καλά το ταψί (νούµερο 30 κατά προτίµηση) και στη συνέχεια
πασπαλίζετε από πάνω µε την τριµµένη φρυγανιά. Στρώνετε καλά το µείγµα
καρυδιού, ισιώνοντάς το µέχρι να απλωθεί παντού οµοιόµορφα. Κατόπιν ρίχνετε
σιγά, σιγά το µείγµα µε το σιµιγδάλι και το απλώνετε απαλά σ όλη την επιφάνεια του
ταψιού.
Βάζετε το ταψί σε προθερµασµένο φούρνο και ψήνετε σε µέτριο φούρνο για 20-25
λεπτά.
Όσο ψήνεται η καρυδόπαστα, ετοιµάζετε το σιρόπι, το οποίο και βράζετε για περίπου
5 λεπτά.
Όταν είναι έτοιµη η καρυδόπαστα, την αποσύρετε από τον φούρνο και την αφήνετε
να κρυώσει. Προσθέτετε το κονιάκ και στη συνέχεια τη σιροπιάζετε κουταλιά
κουταλιά, για να µην καθίσει.
-------------------------------------------------------

Κατηµέρια,Ανεβατά.( Σάµος)
Κατηµέρια Ανεβατά ( Tηγανίτες) 1 κιλό αλεύρι ( Μισό σταρένιο ,µισό άσπρο) 2
φλιτζανάκια καφέ λάδι 5 φλιτζ καφέ χλιαρό νερό Νωπή µαγιά σε µέγεθος καρυδιού. 1
κ.σ. ζάχαρη 1 αβγό 1 µπολάκι µαστιχόλαδο( Λάδι µε κοπανισµένη µαστίχα.) πετιµέζι

Christen

154

Σ ένα µπόλ βάζετε τη µαγιά και το χλιαρό νερό. ∆ιαλύετε τη µαγιά µε το χέρι και
προσθέτετε 1 κ.σ. ζάχαρη. Ανακατεύετε.καλά. Χτυπάτε το αβγό και το προσθέτετε
στη µαγιά.
Σε µία λεκάνη βάζετε το αλεύρι. Ανοίγετε µία τρύπα και ρίχνετε το λάδι. Αλατίζετε.
Αρχίζετε να ανακατεύετε µέχρι να θρουλιάσει το αλεύρι.. Μετά προσθέτετε τη
διαλυµένη µαγιά, στο αλεύρι. Ζυµώνετε καλά ( H ζεστασιά του χεριού και το χλιαρό
νερό βοηθά να δέσει η ζύµη). H ζύµη γίνεται απαλή και αφράτη.. Σκεπάζετε τη ζύµη
και την αφήνετε να φουσκώσει σκεπασµένη..
Μόλις φουσκώσει την ξαναζυµώνετε και τη χωρίζετε σε 4 µέρη. Παίρνετε το κάθε
µέρος το πλάθετε σε φραντζολίτσες. Τεµαχίζετε τη κάθε φρατζολίτσα σαν να κάνετε
παξιµάδια και παίρνετε ένα ένα κοµµάτι.Το ανοίγετε µε το χέρι σε κορδόνια.
Στρίβετε τις άκρες σε σαλιγκαράκι. Παίρνετε τις δύο άκρες του σαλιγκαριού και τα
αναδιπλώνετε. Με το δάκτυλό βουτάτε στο µαστιχόλαδο και το βυθίζετε στο
διπλωµένο σαλιγκαράκι Συνεχίζετε µέχρι να τελειώσει η φραντζόλα.
Μαζεύετε όλα τα σαλιγκαράκια. Παίρνετε ένα ένα σαλιγκαράκι και το ανοίγετε σε
στρογγυλά φύλλα. Τα ακουµπάτε σε µια πετσέτα.
Σ ένα τηγάνι βάζετε µπόλικό λάδι. Μόλις κάψει το λάδι ρίχνετε ένα ένα τα κατηµέρια
τα οποία φουσκώνουν. Μόλις ροδίσουν τα βγάζετε µε τρυπητή κουτάλα. Σερβίρετε
περιχύνοντας µε πετιµέζι.
Μας τα έφτιαξε η Μάρθα Ορφανού στο Χωριό Βουρλιώτες της Σάµου Τα κατηµέρια
τα έφτιαχναν κάθε Σάββατο την ηµέρα ζυµώµατος και ήταν το αγαπηµένο γλύκισµα
των µικρών. Τα κατηµέρια τρώγονται και µε τυρί
-------------------------------------------------------

Κέικ µε κανέλα και µήλο
Υλικά για 1-2 φόρµες αναλόγως το µέγεθος
250 γραµ φρέσκο βούτυρο
200 γραµ ζάχαρη
1 κοφτό κουτ σούπας κανέλα σε σκόνη
½ κουτ γλυκού αλάτι
4 αβγά
400 γραµ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
6 γραµ µπέικιν πάουντερ
1 µεγάλο µήλο καθαρισµένο και κοµµένο σε µικρά κυβάκια
λίγο αλευράκι για το αλεύρωµα του µήλου
βούτυρο για το βουτύρωµα της φόρµας
αλεύρι για το αλεύρωµα της φόρµας
Ρίχνετε στον κάδο του µίξερ σας το βούτυρο, τη ζάχαρη, τη κανέλα, το αλάτι και τα
κτυπάτε σε µεγάλη ταχύτητα µέχρι να αφρατέψει το µίγµα.
Ρίχνετε µέσα τα αβγά ένα-ένα και συνεχίζετε το κτύπηµα. Ρίχνετε µέσα το αλεύρι και
το µπέικιν πάουντερ κοσκινιστά ανακατεύοντας σε µικρή ταχύτητα.
Σταµατάτε το κτύπηµα, βγάζετε τον κάδο από το µίξερ και το αφήνετε να περιµένει.
Βουτυρώνετε και αλευρώνετε τη φόρµα του κέικ, αδειάζετε µέσα το µίγµα µέχρι τα
2/3 του ύψους της φόρµας, βάζετε τα κοµµατάκια του µήλου µέσα σε ένα βαθύ πιάτο,
τα αλευρώνετε ελαφρά , τα τινάζετε να φύγει το περισσευούµενο αλεύρι και τα
σκορπάτε µέσα στη φόρµα µε την έτοιµη ζύµη. Αναταράσσετε τη ζύµη για να
βυθιστούν µέσα, την ισιώνετε µε ένα µαχαίρι στην επάνω µεριά και ψήνετε στο
φούρνο στους 170ο για 45 λεπτά.

Christen

155

Αφήνετε το κέικ να ηρεµήσει για 10 λεπτά και το ξεφορµάρετε. Το τοποθετείτε σε
πιατέλα.
Tips Το κέικ σας θα γίνει πάρα πολύ ενδιαφέρον εάν µαρινάρετε τα κοµµατάκια του
µήλου για 20 λεπτά µέσα σε ρούµι µόνο που πρέπει να προσέξετε πριν τα
αλευρώσετε για να τα βάλετε στη ζύµη να τα στεγνώσετε καλά µε απορροφητικό
χαρτί κουζίνας. Επιπροσθέτως λίγο πριν ρίξετε το αλεύρι στα υπόλοιπα υλικά
προσθέστε εάν θέλετε 1-2 κουτ σούπας ρούµι ή κονιάκ.
(Συνταγή από το περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ)
-------------------------------------------------------

Κρέµ µπρυλέ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΦΟΡΜΑΚΙΑ 600 γραµµ. κρέµα γάλακτος
140 γραµµ. ζάχαρη
120 γραµµ κρόκο αβγού η 4 κρόκους
120 γραµµ κακάο
Ξύσµα από 3 πoρτοκάλια

Παίρνουµε το ξύσµα από τα πορτοκάλια και το ρίχνουµε σε µια κατσαρόλα, µαζί µε
τη κρέµα γάλακτος και το αλεσµένο κακάο. Τοποθετούµε τη κατσαρόλα στη φωτιά,
ανακατεύουµε ελαφρά µε τον ‘αυγοδάρτη’ και αφήνουµε να βράσει µέχρι η
θερµοκρασία να φτάσει στους 100 βαθµούς. Όταν έρθει στην επιθυµητή
θερµοκρασία, αποσύρουµε τη κατσαρόλα από τη φωτιά.
Σε ένα µπόλ, ρίχνουµε 120 γρ. κρόκο αυγού, τη . ζάχαρη και τα χτυπάµε µε τον
αυγοδάρτη. Προσθέτουµε στο µπολ το περιεχόµενο της κατσαρόλας και χτυπάµε
αφού το περάσουµε από σουρωτήρι..
Αδειάζουµε το µείγµα που ετοιµάσαµε στα µπολάκια και τα τοποθετούµε σε ταψί, το
οποίο γεµίζουµε µε νερό, ίσα που να καλύπτει το 1/3 από τη βάση των µπολ.
Βάζουµε το ταψί σε προθερµασµένο στους 100ο φούρνο, για 1 ώρα.
Όταν οι κρέµες είναι έτοιµες, ρίχνουµε λίγη ζάχαρη στο κάθε µπολάκι και την καίµε
µε φλόγα, γυρίζοντας τα συγχρόνως.
Η κρέµ µπρυλέ παρουσιάστηκε σε επεισόδιο της σειράς «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ
ΣΥΧΩΡΙΟ», µε θέµα το Νερό.Γυρίστηκε στα εργαστήρια του FRESH υπό τη
καθοδήγηση του διάσηµου Alain Chartier.Ο πολυβραβευµένος Αλαίν(Eχει βραβευτεί
σαν ένας από τους καλύτερους ζαχαροπλάστες του κόσµου)είναι Σύµβουλος της
αλυσίδας.
-------------------------------------------------------

Λεµονάδα σπιτική
για 1 µεγάλο µπουκάλι
2 νεροπότηρα χυµό απο φρέσκα λεµόνια
2 νεροπότηρα ζάχαρη
2 κ.σ.ξύσµα λεµονιού
Στύβετε τα λεµόνια και τα περνάτε απο σουρωτήρι.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε το σουρωµένο χυµό ,προσθέτετε τη ζάχαρη και το ξύσµα
λεµονιού.Βράζετε µέχρι να δέσει ο χυµός.
Christen

156

Αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε µε τη βοήθεια ενός χωνιού στο µπουκάλι.Το
φυλάτε στο ψυγείοΚάθε φορά που θέλετε να απολαύσετε λεµονάδα γεµίζετε ένα ποτήρι κατά το ένα
τρίτο µε το συµπυκνωµένο χυµό και απογεµίζετε µε παγωµένο νερό.
Ενα ολόφρεσκο φυλλαράκι δυόσµου να επιπλέει στο ποτήρι θα κάνει τη διαφορά!.
-------------------------------------------------------

Λέρικα πουγκιά
Ζύµη για φύλλο:
1 κ. αλεύρι
3 αυγά
αλάτι
2 κουτ. βούτυρο
1 ποτήρι του κρασιού ούζο
1 ποτήρι του κρασιού σπορέλαιο
1 ποτήρι του κρασιού ρετσίνα
ένα µπολ σταχτόνερο
για το σιρόπι της γέµισης:
1 λίτρο νερό
700γρ. ζάχαρη
Για τη γέµιση
άσπρα αµύγδαλα αλεσµένα
½ φλιτζάνι τσαγιού ψίχα άσπρου µπαγιάτικου ψωµιού
2 κουτ. της σούπας µέλι
1 κουτ. του γλυκού πικραµύγδαλο η λικέρ αµαρέτο
µισό κουταλάκι ανθόλαδο
2 βανίλιες
½ κουταλάκι µοσχοκάρυδο
λίγη µαστίχα κοπανισµένη µε ζάχαρη
1 φλιτζάνι τριµµένη φρυγανιά
1 χούφτα σουσάµι
ελαιόλαδο για το άλειµµα του ταψιού
ανθόνερο
ζάχαρη άχνη
Προετοιµάζετε πρώτα το σιρόπι Βάζετε σε µια κατσαρόλα το νερό µε τη ζάχαρη και
ανακατεύετε µέχρι η ζάχαρη να λιώσει και να πήξει το σιρόπι (για περίπου 30 λεπτά).
Προσθέτετε στην κατσαρόλα µε το σιρόπι σταδιακά την ψίχα του ψωµιού, το µέλι, το
πικραµύγδαλο, το ανθόλαδο, τις βανίλιες, το µοσχοκάρυδο, τη µαστίχα και
συγχρόνως ανακατεύετε. Συνεχίζετε ρίχνοντας το αλεσµένο αµύγδαλο και τη
φρυγανιά για να σφίξει το σιρόπι και τέλος το σουσάµι. Ανακατεύετε καλά και
αφήνετε την κατσαρόλα στην άκρη να κρυώσει το µείγµα.
Εν τω µεταξύ βάζετε το σταχτόνερο σε µια κατσαρόλα να ζεσταθεί.
Ετοιµάζετε τη ζύµη για το φύλλο: Σε ένα µπολάκι, χτυπάτε τα αυγά.
Σε ένα άλλο µεγάλο µπολ, ρίχνετε το αλεύρι και το τρίβετε µε το λάδι και το
βούτυρο.
Προσθέτετε το αλάτι, ούζο, τη ρετσίνα, τα αυγά που έχετε χτυπήσει από
προηγουµένως, το χλιαρό σταχτόνερο και ανακατεύετε. Αρχίζετε σιγά σιγά να

Christen

157

ζυµώνετε το µείγµα. Πλάθετε τη ζύµη σε µπάλα ,τη τυλίγετε σε µεµβράνη και την
αφήνετε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά περίπου.
Παίρνετε λίγη από τη ζύµη, την απλώνετε µε τον πλάστη, βάζετε στην άκρη µια
κουταλιά από τη γέµιση, δίνετε σχήµα µισοφέγγαρου και τοποθετείτε στο λαδωµένο
ταψί. Επαναλαµβάνετε µέχρι να τελειώσει η ζύµη.
Ψήνετε σε µέτριο φούρνο για περίπου 15 λεπτά.
Μόλις ψηθούν, τα βουτάτε ένα ένα στο ανθόνερο, τα πασπαλίζετε µε ζάχαρη άχνη
και τα σερβίρετε σε µια πιατέλα.
Παραδοσιακό γλυκό του γάµου.Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη
Λέρο. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ανθόλαδο µε αµυγδαλέλαιο που θα βρείτε σε
Σούπερ Μάρκετ
-------------------------------------------------------

Λιµοντσέλο ( limonzello)
8 λεµoνιών οι φλούδες
1 λίτρο οινόπνευµα (ποτοποιείου)
700γρ. ζάχαρη
1200γρ. νερό

Αφαιρείτε τις φλούδες από τα λεµόνια και τις αφήνετε για µια βδοµάδα µέσα στο
οινόπνευµα.
Σε 1200γρ βρασµένου νερού, ρίχνετε σιγά σιγά τη ζάχαρη, µέχρι να λιώσει και να
γίνει σιρόπι. Αφήνετε για 2-3 λεπτά.
Σουρώνετε το οινόπνευµα και το ρίχνετε σε ένα γυάλινο βάζο µαζί µε το σιρόπι.
Αφήνετε το µείγµα ,ως έχει, για 2-3 µέρες και στη συνέχεια το βάζετε στο ψυγείο.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην
Αµφισσα.
-------------------------------------------------------

Λυχναράκια(Xανιά)
Για τη ζύµη
2 κ. γλυκού µαγιά νωπή
η
1 φακελάκι µαγιά σε σκόνη
4 κ.σ. γάλα
4 φλιτζ. Αλεύρι
½ φλιτζ λάδι
2/3 φλιτζ ζάχαρη
2 αβγά χτυπηµένα µε λίγο αλάτι
3 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό
. Για τη γέµιση
4 φλιτζ ανάλατη µυζήθρα
2 κρόκοι αβγών
1 πρέζα βανίλια
2 κ.σ µέλι
2 κ.σ. ξύσµα λεµονιού
Christen

158

1 κ.σ. κανέλλα
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
6 κ.σ. ζάχαρη
1 κρόκο αβγού χτυπηµένο µε λίγο νερό.

∆ιαλύετε τη µαγιά στο γάλα και προσθέτετε λίγο αλεύρι ( 1 κ. γλυκού) και τ αφήνετε
να φουσκώσει. Αν χρησιµοποιήσετε στιγµιαία µαγιά απλώς προσθέσετε µέσα στο
αλεύρι.
Σ ένα µεγάλο µπόλ χτυπάτε το λάδι µε τη ζάχαρη µέχρι να γίνει κρεµώδες το µίγµα.
Μετά προσθέτετε τ αβγά ,αλάτι, γιαούρτι και το µίγµα µαγιάς -αλευριού.
Ανακατεύετε καλά και αργά προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι .Ζυµώνετε µε τα χέρια
και µεταφέρετε τη ζύµη σε αλευρωµένη επιφάνεια για να ζυµωθεί καλύτερα.
Σκεπάζετε τη ζύµη ,όταν είναι έτοιµη και την αφήνετε να ησυχάσει.
Εν τω µεταξύ ετοιµάζετε τη γέµιση. Λειώνετε το τυρί µ ένα πιρούνι και προσθέτετε
το κρόκο αβγού τη βανίλια ,το µέλι, το ξύσµα λεµονιού τη µισή κανέλα ,το βούτυρο
και τα χτυπάτε όλα µαζί. Προσθέτετε τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς.
Προθερµαίνετε τον φούρνο στους 180ο .
Ανοίγετε τη ζύµη σε χονδρό φύλλο και κόβετε στρογγυλούς δίσκους µε ένα φλιτζάνι.
Βάζετε τη γέµιση στο κέντρο και ανασηκώνοντας τις άκρες της ζύµης τις πιέζετε
κάνοντας 8 γωνίες.
Αλείφετε την επιφάνεια µε αυγό και ραντίζετε µε την υπόλοιπη κανέλα. Βουτυρώνετε
ένα ταψί και τοποθετείτε ένα ένα τα λυχναράκια Τα ψήνετε για µισή ώρα περίπου η
µέχρι να ροδίσουν Θα φτιάξετε περίπου 25 λυχναράκια
-------------------------------------------------------

Μαγειριά (Σάµος)
1-2 κιλό ζάχαρη
1 νερόποτηρο νισεστές φτιαγµένος από στάρι
1 νεροπότηρο νισεστές του εµπορίου
4-5 νερατζόφυλλα
1 πρέζα κανέλα
3 κ.σ. τριµµένο καρύδι
3 κουταλιές του γλυκού κοπανισµένη µαστίχα µε ζάχαρη
Σ ένα µπόλ βάζετε τον νισεστέ και του εµπορίου και τον σπιτικό.
Προσθέτετε 7 ποτήρια νερό, τη ζάχαρη και αρχίζει το ανακάτεµα
Σε µία κατσαρόλα τοποθετείτε ένα σουρωτήρι και το καλύπτετε µ’ ένα τούλι.
Περνάτε σιγά -σιγά το µείγµα από το τούλι.
Προσθέτετε στη κατσαρόλα άλλο ένα ποτήρι νερό και ανακατεύετε.
Προσθέτετε τα λεµονόφυλλα για το άρωµα και βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά.
Αρχίζετε το ανακάτεµα για τουλάχιστον τρία τέταρτα µέχρι να αρχίσει να χρυσίζει
ελαφρά
Βγάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε µέσα τη κοπανισµένη µαστίχα Χίου και
ανακατεύετε καλά.
Αποµακρύνετε τα λεµονόφυλλα Σερβίρετε σε µία πιατέλα. Στολίζετε µε κανέλα και
καρύδια.

Christen

159

Τη συνταγή µας την έφτιαξε η Κα Ελένη από το Πυλί της Σάµου στο επεισόδιο
«Μπουκιά & συχώριο»
-------------------------------------------------------

Μαρµελάδα βερίκοκο
3 κιλά βερίκοκα ζυγισµένα µε το κουκούτσι τους
2,5 κιλά ζάχαρη
½ φλιτζάνι χυµό λεµονιού

Πλένετε τα βερίκοκα ,τα ανοίγετε στη µέση και βγάζετε το κουκούτσι.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε µία στρώση βερίκοκα µία στρώση ζάχαρη, µία στρώση
βερίκοκα και συνεχίζετε.
Τα αφήνετε όλη τη νύχτα .Την άλλη µέρα βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά και τα
αφήνετε να βράσουν.
Αν χρειαστεί ξαφρίζετε.΄ Οχι όµως µετά τον πρώτο βρασµό γιατί αυτός ο αφρός είναι
ζάχαρη.
Βράζετε τη µαρµελάδα για περίπου µισή ώρα µετά τον πρώτο βρασµό της. Οσο πιο
πολύ την αφήνετε τόσο πιο πολύ σκουραίνει. Μόλις δείτε ότι δένει η µαρµελάδα
ρίχνετε τον χυµό λεµονιού, και ανακινείτε την κατσαρόλα Κι αποσύρετε από τη
φωτιά.
Όταν κρυώσει την µοιράζετε σε βαζάκια.Φυλλάσεται στο ψυγείο.
H συνταγή είναι της µαµάς Ευγενίας.Τα βερίκοκα παραµένουν ολόκληρα και το
χρώµα της ολόχρυσο.Με το άλειµµα πάνω στη φέτα του ψωµιού τα βερίκοκα
διαλύονται.
-------------------------------------------------------

Μεθυσµένα Αµοργιανά
1 κιλό αλεύρι
8 κ. γλυκού µπέικιν πάουντερ (σε µισό κ. αλεύρι, 4 κουτ. µπέικιν πάουντερ)
Μαρµελάδα βερίκοκο
1 1/5 φλιτζ. Τσαγιού λάδι
µισό λίτρο άσπρο κρασί
1 κ. γλυκ.αλάτι
ζάχαρη άχνη για το πασπάλισµα
Pίχνετε το µπέικιν στο αλεύρι και ανακατεύετε. Κάνετε µια τρύπα στη µέση και
προσθέτετε το αλάτι. Ρίχνετε το κρασί, ανακατεύετε µε το χέρι, ρίχνετε σταδιακά το
λάδι και αρχίζετε να ζυµώνετε µέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει η ζύµη από το µπολ.
Όταν η ζύµη είναι έτοιµη, παίρνετε ένα κουταλάκι από αυτήν και τη πλάθετε σε
µπαλάκι. Την ισιώνετε ανάµεσα στις παλάµες σας, τη βάζετε σε µια λεία επιφάνεια,
προσθέτετε µια κουταλιά µαρµελάδα και αναδιπλώνετε. Της δίνετε σχήµα και τη
τοποθετείτε σε ελαφρώς λαδωµένο ταψί. Επαναλαµβάνετε µε όση από τη ζύµη
επιθυµείτε.
Ψήνετε στους 180-200ο για 15-20 λεπτά. Όταν είναι έτοιµα, τα πασπαλίζετε µε
ζάχαρη άχνη και σερβίρετε.
-------------------------------------------------------

Christen

160

Μελαχρινή Νάξου .Καρυδόπιτα
10 αβγά
2 φλιτάνια ζάχαρη
2 φλιτζάνια καρύδια χονδροκοπανισµένα
2 φλιτζάνι γαλέτα τριµµένη
1 κ. γλυκού κανέλα
1 κ. γλυκού γαρίφαλο κοπανισµένο
1 ποτηράκι κρασιού λικέρ κίτρο
Κοµµατάκια γλυκού κίτρου για στόλισµα.
Για το σιρόπι
4 φλιτζάνια ζάχαρη
2 φλιτζάνια νερό 2 φλούδες απο λεµόνι
Χωρίζετε τις κρόκους απο τα ασπράδια.
Χτυπάτε τους κρόκους µε τη ζάχαρη µέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Χτυπάτε τα ασπράδια σε µαρέγκα
Ρίχνετε τη µαρέγκα µέσα στους κρόκους χτυπώντας συνέχεια.
Ρίχνετε στο µίγµα εναλλάξ τη γαλέτα και τα καρύδια ,τη κανέλα,τα γαρύφαλα και το
λικέρ µέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Λαδώνετε ένα ταψί και ρίχνετε απο πάνω το µίγµα.Ψήνετε στους 180 ο µέχρι να
ροδίσει η επιφάνεια.Ελέγχετε αν έχει ψηθεί βυθίζοντας ένα µαχαίρι στη ζύµη.Πρέπει
να βγεί καθαρό ,χωρίς υπολείµµατα απο τη ζύµη.
Εν τω µεταξύ φτιάχνετε το σιρόπι.Σε µία κατσαρόλα βάζετε το νερό και τη
ζάχαρη.Ρίχνετε και τις φλούδες µέσα και το αφήνετε να βράσει µέχρι να αρχίσει να
«δένει».Αποσύρετε απο τη φωτιά.
Οταν ψηθεί η µελαχρινή την βγάζετε απο το φούρνο και την αφήνετε µισή ώρα να
χλιαρέψει.Τη χαράζετε σε κοµµάτια και απο πάνω ρίχνετε σιγά σιγά το σιρόπι.Την
αφήνετε τουλάχιστον µία ώρα να ησυχάσει πριν τη σερβίρετε.
Τη συνταγή της µελαχρινής την έφτιαξαν στη Νάξο στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ
ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» µε θέµα τα µπαχαρικά..Μπορείτε πάνω σε κάθε κοµµάτι γλυκού να
βάλετε ένα µικρό κοµµατάκι γλυκό κίτρο.
-------------------------------------------------------

Μελιτίνια
1 κιλό αλεύρι
2 κουταλιές βούτυρο
½ κουτ γλυκού αλάτι
χλιαρό γάλα όσο πάρει
1 κιλό µυζήθρα ολόπαχη
4 κρόκους αβγού
650 γραµ ζάχαρη άχνη
2 κουτ βούτυρο
λίγη µαστίχα Χίου κοπανισµένη
1 φλιτζ σιµιγδάλι ψιλό
κανέλα για το πασπάλισµα

Christen

161

Πρώτα φτιάχνετε τη ζύµη. Ανακατεύετε το αλεύρι µε το αλάτι. Προσθέτετε τις 2
κουταλιές βούτυρο και µαλάσσετε τη ζύµη να πάει παντού.
Αρχίζετε να προσθέτετε το γάλα σιγά-σιγά µέχρι να γίνει µια σφικτή ζύµη, την
αφήνετε να αναπαυθεί για λίγο και φτιάχνετε τη γέµιση.
Κόβετε τη µυζήθρα σε µικρά κοµµατάκια και τη ζυµώνετε µε τα χέρια µέχρι να
διαλυθεί εντελώς. Προσθέτετε τους κρόκους του αβγού και συνεχίζετε.
Ρίχνετε το σιµιγδάλι και το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίζετε το ζύµωµα. Τέλος
βάζετε τη ζάχαρη και τη µαστίχα και κάνετε το µείγµα οµοιογενές.
Χωρίζετε τη ζύµη στα τρία και αλευρώνοντας µια λεία επιφάνεια ανοίγετε τρία λεπτά
φύλλα. Κόβετε το φύλλο σε δίσκους µε περίπου 7 εκατοστά διάµετρο.
Μ’ ένα κουταλάκι γεµίζετε τους δίσκους µε το µίγµα της µυζήθρας αφήνοντας
ακάλυπτο ένα πόντο στο φύλλο του ζυµαριού περιµετρικώς. Με τα δάκτυλά σας
ανασηκώνετε το ζυµάρι και κάνετε ένα πλισέ ενώνοντας το ζυµάρι ανά ένα πόντο.
Ψήνετε τα µελιτίνια σε βουτυρωµένο τυρί αφού τα πασπαλίσετε µε κανέλα.
Συνταγή από το βιβλίο «Ελληνικό ΤΥΡΙ».
------------------------------------------------------

Μελόπιτα(Σίφνος)
1 κεφαλάκι ανθότυρο
1 ποτήρι µέλι
1½ ποτήρι ζάχαρη
8-9 αυγά
αλεύρι για το ταψί
κανέλα για το πασπάλισµα

Σε ένα µπολ λιώνετε το ανθότυρο, ρίχνετε από πάνω το µέλι και ανακατεύετε. Στη
συνέχεια προσθέτετε τη ζάχαρη και ένα-ένα τα αυγά. Αλέθετε το µείγµα σε ένα µύλο
για να γίνει οµοιόµορφο
Σε ένα ταψί ρίχνετε λίγο αλεύρι και βάζετε το µείγµα. Το τοποθετείτε στο φούρνο
στους 200 βαθµούς για 45’.
(Από το επεισόδιο της Σίφνου)
-------------------------------------------------------

Μηλόπιτα (Nτουµπάι)
1½ κιλό περίπου πράσινα µήλα (golden) στεγνά όχι πολύ ζουµερά
1 ½ ποτήρι γιαούρτι
300 γραµµ. αλεύρι
5 αβγά
βανίλια
3 ποτήρια νερού ζάχαρη
ξύδι
1 κουτ. γλυκ. σόδα σε σκόνη
150 γραµµ. βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου
ένα λεµόνι
Christen

162

Σε ένα µπόλ καθαρίζετε τα µήλα (τα ξεφλουδίζετε, τα ψιλοκόβετε σε κοµµατάκια).
Ρίχνετε στο µπολ λίγες σταγόνες λεµόνι για να µη µαυρίσουν τα µήλα.
Αδειάζετε τα ψιλοκοµµένα µήλα σε µια µικρή κατσαρόλα και προσθέτετε 1 ποτήρι
ζάχαρη , ανακατεύετε, βάζετε λίγη βανίλια και τοποθετείτε τη κατσαρόλα σε χαµηλή
φωτιά για 20 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας σταδιακά.
Όσο βράζουν τα µήλα φτιάχνετε τη ζύµη .Σε ένα µπολ, ρίχνετε 2 ποτήρια νερού
ζάχαρη, ξεχωρίζετε κρόκους από ασπράδια και ρίχνετε τους κρόκους µέσα στο µπολ
µε τη ζάχαρη. Βάζετε τα ασπράδια στο ψυγείο για να γίνουν πιο εύκολα µαρέγκα.
Χτυπάτε µε µίξερ (στη χαµηλή σκάλα) τους κρόκους µε τη ζάχαρη, και όσο χτυπάτε,
προσθέτετε γύρω στα 150γρ βούτυρο. Στη συνέχεια προσθέτετε 1½ ποτήρι γιαούρτι.
Για να φουσκώσει το µίγµα , ρίχνετε ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη σόδας στη
οποία έχετε στάξει µια σταγόνα ξύδι για να αφρίσει. Ανακατεύετε λίγο µε ένα
κουτάλι και µετά µε το µίξερ για να φουσκώσει το µείγµα. Προσθέτετε 2 ½ ποτήρια
νερού, 200-250γρ αλεύρι , χτυπάµε πάλι µε το µίξερ και προσθέτετε λίγο ακόµα
αλεύρι (γύρω στις 3-4 µεγάλες κουταλιές), λίγη βανίλια και ανακατεύετε πάλι µε το
µίξερ.
Προθερµαίνετε τον φούρνο στους 180-200ο βουτυρώνετε ένα µέτριο ταψί, αδειάζετε
µέσα το µείγµα που ετοιµάσατε, το απλώνετε καλά στο ταψί και το βάζετε στο
φούρνο να ψηθεί.
Κατεβάζετε το κατσαρολάκι µε τα µήλα από τη φωτιά.
Σε ένα µπολ, ρίχνετε τα ασπράδια που είχατε βάλει στο ψυγείο και τα χτυπάτε καλά
µε το µίξερ να γίνουν µαρέγκα. Όταν είναι έτοιµη (να στέκεται) βάζετε σιγά σιγά ένα
ποτήρι νερού ζάχαρη στη µαρέγκα και συγχρόνως χτυπάτε µε το µίξερ.
Προσέχοντας να µην ανοιγοκλείνετε τον φούρνο ελέγχετε αν ψήθηκε η ζύµη,
βάζοντας ένα σπίρτο µέσα που πρέπει να βγεί καθαρό. Όταν είναι έτοιµη, τη βγάζετε,
την αφήνετε για 2 λεπτά να πάρει αέρα και απλώνετε από πάνω τα µήλα που έχετε
ετοιµάσει από πριν. Περιχύνετε από πάνω µε τη µαρέγκα και ξαναβάζετε το ταψί στο
φούρνο για 5 λεπτά να πάρει χρώµα.
Τη µηλόπιτα αυτή µας την έφτιαξε στο Ντουµπάι η γυναίκα του ΄Ελληνα Πρόξενου.
-------------------------------------------------------

Μους γιαουρτιού µε κοµπόστα φράουλας
Υλικά για 6 άτοµα
200 γραµ γιαούρτι σουρωτό
200 γραµ κρέµα γάλακτος
2 κουτ γλυκού ξύσµα λεµονιού
1 σφηνάκι λεµοντσέλο
1 φλιτζ τσαγιού άχνη ζάχαρη
για τη κοµπόστα φράουλας
300 γραµ φρέσκιες καθαρισµένες φράουλες
4 κουτ σούπας ζάχαρη
1 σφηνάκι κονιάκ

Βάζετε στο µπλέντερ του µίξερ µας τη κρέµα γάλακτος και τη κτυπάτε µέχρι να γίνει
µια σφικτή σαντιγί. Προσθέτετε τη άχνη ζάχαρη κουταλιά-κουταλιά, το ξύσµα
λεµονιού και κατόπιν προσθέτετε το γιαούρτι λίγο-λίγο µέχρι να σχηµατιστεί µια

Christen

163

πηκτή κρέµα. Τέλος ρίχνετε το λεµοντσέλο και κτυπάτε ακόµα για ½ λεπτό.
Αδειάζετε τη κρέµα σε ατοµικά µπολ. Τα βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Ετοιµάζετε τη κοµπόστα φράουλας. Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε τις φράουλες, τις
πασπαλίζετε µε τη ζάχαρη και το κονιάκ. Προσθέτετε 4 κουτ σούπας νερό και τις
βράετε σε πολύ σιγανή φωτιά για να κατεβάσουν τα υγρά τους και να γίνουν µια
απαλή κοµπόστα.
Την αδειάζετε σε ένα µπολ και τη βάζετε στο ψυγείο. Όταν έρθει η ώρα του
σερβιρίσµατος µοιράζετε τη κοµπόστα επάνω στη µους γιαουρτιού.
-------------------------------------------------------

Μουσταλευριά
7-8 κιλά µούστο
12 κουταλιές στάχτη
1 ¼ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
κανέλα
καρυδόψιχα χοντροαλεσµένη
σουσάµι

Από την προηγούµενη µέρα βράζετε τον µούστο µε τη στάχτη. Βάζετε τη στάχτη σε
ένα σακουλάκι το οποίο έχετε φτιάξει από τουλπάνι. Το δένετε σφιχτά και το ρίχνετε
σε µια µεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα µαζί µε τον µούστο. Το βράσιµο θέλει
υποµονή. Το ανακατεύετε και το ξαφρίζετε συνεχώς βγάζοντας συγχρόνως και τυχόν
ξένα σώµατα που επιπλέουν από τη στάχτη. Μόλις σταµατήσει να αφρίζει κλείνετε τη
φωτιά. Αφήνετε να κατασταλλάξει όλη την νύκτα.
Την επόµενη ηµέρα το σουρώνετε µε ένα σουρωτήρι που έχετε καλύψει τον πάτο του
µε τουλπάνι για να κρατήσει όλη τη στάχτη. Εάν χρειαστεί να το ξανασουρώσετε
αφού πάλι ξανακατασταλλάξει.
Θα χρειαστείτε τώρα 8 φλιτζάνια καθαρό µούστο. Θα κρατήσετε 1 φλιτζάνι στην
άκρη και το υπόλοιπο θα το βάλετε να βράσει σε χαµηλή φωτιά.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι θα καβουρδίσετε το αλεύρι λίγο και κατόπιν θα το
διαλύσετε στο 1 φλιτζάνι µούστο που κρατήσατε στην άκρη.
Θα το προσθέσετε στην κατσαρόλα µε τον µούστο που ήδη έχει αρχίσει να βράζει.
Ανακατεύετε συνεχώς µε ξύλινη κουτάλα.
Μόλις η µουσταλευριά σας πήξει τη µοιράζετε σε γυάλινα µπολάκια.
Πασπαλίζετε µε κανέλα, καρυδόψιχα και σουσάµι.
-------------------------------------------------------

Μπακλαβάς Καρπάθικος
ΥΛΙΚΑ Για το σιρόπι 1 κιλό ζάχαρη Μισό λίτρο νερό Χυµό από ένα λεµόνο 5,6
κόκκους µαστίχας ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΠΑΚΛΑΒΑ 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1
ποτήρι λάδι Γαρύφαλλο 1 κ.γλ. αλάτι Νερό Ψηµένα αµύγδαλα για το σερβίρισµα
Σ ένα µπόλ ,βάζετε το λάδι ,το αλάτι, και ενάµιση ποτήρι νερό. Ζυµώνετε µε το χέρι.
Αν δείτε ότι «θρουλιάσει» η ζύµη προσθέτετε και άλλο νερό µέχρι να γίνει µία λεία
και σφικτή ζύµη Αφήνετε τη ζύµη να ξεκουραστεί.
Christen

164

Χωρίζετε τη ζύµη σε κοµµάτια. Και τη πλάθετε δίνοντας µακρόστενο και παχύ
σχήµα.
Το κάθε κοµµάτι το περνάτε από τη µηχανή µακαρονιών, πρώτα από τη θέση 1,µετά
από τη θέση 3 και µετά από τη θέση 5.
Απλώνετε τις λωρίδες σε µία επιφάνεια και µε ειδικό ρολό κόβετε λωρίδες.
Παίρνετε µία ,µία λωρίδα και τυλίγετε αραιά γύρω από το δάκτυλό σας 4,5 φορές
.Στο τέλος καρφιτσώνετε µε ένα γαρύφαλλο. Επαναλαµβάνετε µε όλους τους
µπακλαβάδες.
Σε βαθύ τηγάνι βάζετε αρκετό λάδι και τηγανίζετε τους µπακλαβάδες.
Για το σιρόπι Σε µία κατσαρόλα βάζετε ένα κιλό ζάχαρη, και µισό λίτρο νερό.
Αφήνετε να βράσει µέχρι να δέσει. Για ν αρωµατίστε το σιρόπι βυθίζετε ένα τούλινο
σακουλάκι µε µαστίχα Χίου, µισή φλούδα λεµονιού και χυµό από µισό λεµόνι.
Αφήνετε να βράσει το σιρόπι µέχρι να δέσει.
Σβήνετε τη φωτιά και µε µία τρυπητή κουτάλα ρίχνετε τους µπακλαβάδες στο σιρόπι.
Αποσύρετε µε τη τρυπητή κουτάλα και πασπαλίζετε µε χονδροκοµµένα
καβουρντισµένα αµύγδαλα η καρύδια.
-------------------------------------------------------

Καραµέλλες µε άρωµα φραµπουάζ
1 κιλό ζάχαρη
400 γραµµ. γλυκόζη
1 δισκάκι φραµπουάζ
400 γραµµ. νερό
Ρίχνετε σε µια κατσαρόλα 200γρ νερό και µισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει, προσθέτετε
τα φραµπουάζ, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα σουρώνετε από το σιρόπι,
πιέζοντάς τα µε κουτάλι να βγάλουν όλο τους το άρωµα.
Στη κατσαρόλα που έχει µείνει πια µόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο µισό κιλό
ζάχαρη και όταν η θερµοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε 400 γρ
γλυκόζη (την έχουµε ζεστάνει προηγουµένως λίγο σε φούρνο µικροκυµάτων για να
λιώσει ευκολότερα).
Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’αρχίσει να εξατµίζεται το νερό και να γίνει το
σιρόπι. Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυµείτε µε τον εξής
τρόπο: Βουτάτε τα δάχτυλά µας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη κατσαρόλα µε το
σιρόπι και µετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι που µένει στο χέρι µας
µπορεί να πάρει το σχήµα µπαλίτσας και µόνο αν βάζοντάς τη στο στόµα δεν κολλάει
στα δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το βράσιµο.
Μόλις το σιρόπι είναι έτοιµο, το µοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε
µάρµαρο µε λίγο λάδι). Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να µαζεύετε µε
τα δάχτυλα το σιρόπι το οποίο πρέπει να έχει πάρει µορφή υγρής καραµέλας, προς τα
µέσα, δίνοντάς του σχήµα µπάλας.
Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραµέλες, τη µια πιο πολύ, µέχρι που γίνεται
γυαλιστερή, ενώ την άλλη λιγότερο για να γίνει πιο σκούρα. Σταµατάτε µόλις
σκληρύνουν και τις πλάθετε σε ρολά, όπως µια ζύµη. Τελειώνετε κόβοντάς τες µε
ψαλίδι.
-------------------------------------------------------

Christen

165

Μπακλαβάς νηστίσιµος( Eύβοια)
1 πακέττο φύλλο κρούστας
600 γραµ καρυδόψιχα
1 φλιτζ τσαγιού ζάχαρη
1 κουτ σούπας τριµµένη κανέλα
6-7 γαρίφαλα καλά κοπανισµένα
220 γραµ εκλεκτό ελαιόλαδο
220 γραµ καλό θυµαρίσιο µέλι
Βάζετε την καρυδόψιχα σε ένα µπολ και την ανακατεύετε µε τη ζάχαρη, τη κανέλα
και το τριµµένο γαρύφαλο.
Παίρνετε ένα µεσαίο ταψί του φούρνου και στρώνετε στον πάτο του ένα φύλλο
κρούστας. Το πασπαλίζετε µε 2-3 κουτ σούπας καρυδόψιχα.
Τοποθετείτε από πάνω άλλο ένα φύλλο και πασπαλίζετε και πάλι µε 2-3 κουτ σούπας
καρυδόψιχα. Συνεχίζετε το ίδιο µέχρι να τελειώσει η καρυδόψιχα και τα φύλλα.
Μ’ ένα πολύ κοφτερό µαχαίρι κόβετε το µπακλαβά σε µερίδες φροντίζοντας το
κόψιµο να φτάσει µέχρι τον πάτο του ταψιού.
Σ’ ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο µέχρι σχεδόν να καπνίσει. Με αυτό το
καυτό λάδι περιχύνετε τον µπακλαβά κυρίως πάνω στα κοψίµατα που έχετε κάνει µε
το µαχαίρι. Ψήνετε τον µπακλαβά στους 180ο για περίπου 40-50 λεπτά της ώρας και
µέχρι να πάρει ένα ωραίο ρόδινο χρώµα.
Βγάζετε τον µπακλαβά από τον φούρνο και τον περιχύνετε µε το µέλι µε τη βοήθεια
ενός κουταλιού της σούπας φροντίζοντας να στάζει το µέλι στα κοψίµατα πού έχετε
ήδη κάνει. Αφήνετε τον µπακλαβά να τραβήξει περίπου για 15 λεπτά. Τον κόβετε και
τον σερβίρετε σε πιατέλα.
-------------------------------------------------------

Μπεζέδες
½ κιλό ασπράδια
1350 γρ. ζάχαρη
10 γρ. µαστίχα τριµµένη µε λίγη ζάχαρη στο µπλέντερ
Βάζετε όλα τα υλικά σε µια κατσαρόλα και τα ζεσταίνετε σε µπεν µαρί,
ανακατεύοντας διαρκώς µε σύρµα.
Όταν ζεσταθεί και λιώσει η ζάχαρη, βάζετε το µείγµα σε µίξερ και το δουλεύετε µε
τους συρµάτινους αυγοδάρτες µέχρι να κρυώσει και να αφρατέψει.
Όταν κρυώσει και είναι έτοιµο, βάζετε το µείγµα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και
σχηµατίζετε τους µπεζέδες πάνω σε λαδόκολλα που έχετε από πριν τοποθετήσει σε
ένα ταψί..
Ψήνετε τους µπεζέδες σε προθερµασµένο φούρνο στους 120ο για περίπου 35 λεπτά, η
µέχρι να ξεκολλάνε από τη λαδόκολλα.
Μπορείτε να τους γεµίζετε µε πραλίνα αµυγδάλου ή µε µους σοκολάτα.
Οι µπεζέδες παρουσιάστηκαν στην εκποµπή «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» µε θέµα
το αυγό.
-------------------------------------------------------

Christen

166

Μυζηθρόπιτες ( Κάρπαθος )
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
1 ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά
3 κ.σ. µαγιά
½ νεροπότηρο γάλα συµπυκνωµένο
1 νεροπότηρο ηλιέλαιο
Νερό
Αυγό για την επάλειψη
YΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
1 κιλό µυζήθρα
1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη
1 αυγό
3 κουτ. σ. από µείγµα µπαχαρικών µοσχοκάρυδο, κανέλλα ,γαρύφαλλο και κύµινο
αλάτι
Σ ένα µπόλ βάζετε το αλεύρι ,τη µαγιά, το γάλα ,το ηλιέλαιο, 2 αυγά και ανακατεύετε
καλά τα υλικά και τα ζυµώνετε µέχρι να γίνει η ζύµη λεία και µαλακή.Aν χρειαστεί
κατά το ζύµωµα προσθέτετε νερό.
Εν τω µεταξύ σ ενα µπόλ αναµιγνύετε τη µυζήθρα µε τα υπόλοιπα υλικά. Ζυµώνετε
τη γέµιση µε το χέρι.
Όταν η ζύµη είναι έτοιµη παίρνετε κοµµατάκι ,κοµµατάκι ,το κάνετε µπαλάκι και το
ανοίγετε µε τον πλάστη ένα στρογγυλό δίσκο. Βάζετε στη άκρη του δίσκου,1
κουταλιά γέµισης µυζήθρας και διπλώνετε το δίσκο σε µισοφέγγαρο και πιέζετε µε το
δάκτυλο. Κόβετε τριγύρω µε µια ρόδα.
Τοποθετείτε τη πίτα στο ταψί και επαναλαµβάνετε µέχρι να τελειώσει η γέµιση.
Χτυπάτε τον κρόκο ενός αυγού και αλείφετε τις πίτες µε ένα πινέλο. Πασπαλίζετε µε
σουσάµι και µαυροσήσαµο .Ψήνετε στο φούρνο µέχρι να ροδίσουν καλά περίπου για
µισή ώρα.
-------------------------------------------------------

Ντοµατάκι γλυκό Κώτικο
25 ντοµατάκια κώτικα άγουρα
1 κιλό ζάχαρη
1 µπολάκι µέλι θυµαρίσιο
1 λεµόνι
2 κάψες βανιλίνη
1 µπολάκι αµύγδαλα
10 γαρύφαλα
1 µεγάλο µπόλ ασβεστόνερο Ασβέστης διαλυµένος σε νερό
1 ποτήρι νερό

Καθαρίζετε ένα ,ένα τα ντοµατάκια από τον εξωτερικό φλοιό τους .Χαράζετε τη κάτω
άκρη , την απέναντι από τον οµφαλό ,µέχρι τη µέση και µ ένα µαχαιράκι
αποµακρύνετε τα σπόρια.

Christen

167

Τα καθαρισµένα ντοµατάκια τα βυθίζετε στο ασβεστόνερο στον οποίο πρέπει να
παραµείνουν για µία ώρα περίπου. Μόλις περάσει η ώρα τα ξεπλένετε καλά και τα
αφήνετε σ ένα σουρωτήρι να στεγνώνουν. Παίρνετε µία κατσαρόλα και τοποθετείτε
τα ντοµατάκια ένα ,ένα κάνοντας περιµετρικούς κύκλους. ΄Οπως τοποθετείτε τα
ντολµαδάκια..
Ρίχνετε ένα κιλό ζάχαρη και 1 ποτήρι νερό. Ανάβετε τη φωτιά. και περιµένετε να
βράσουν µε ανοικτό καπάκι.. Ρίχνετε τα γαρίφαλα. Αφήνετε τα ντοµατάκια να
βράσουν για περίπου µιάµιση ώρα. Προς το τέλος ρίχνετε τις 2 βανιλίνες, τα
αµύγδαλα και το µέλι Το γλυκό τελειώνει µε το χυµό µισού λεµονιού.
Αφήνετε το ντοµατάκι µέσα στη κατσαρόλα για 6 ώρες πριν το βάλετε σε βαζάκια για
να πάρει το τελικό του χρώµα. Αν φτιάξετε µεγαλύτερη ποσότητα, το αφήνετε το
ντοµατάκι όλη τη νύχτα πριν το βάλετε στα βαζάκια....
Μεγάλη ήταν η παραγωγή του νησιού σε ντοµατάκια. Με σπόρους που είχαν φέρει οι
Ιταλοί λειτουργούσαν 8 εργοστάσια τη δεκαετία του 50.Τώρα τίποτε. Ο τουρισµός
βλέπετε.. Μόνο λίγα χωράφια διατηρούνται ακόµα. όσο χρειάζεται για τις ανάγκες
του τοπικού γλυκού. Το µαγειρέψαµε στην Ευαγγελίστρια στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ
ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Κω.Μαγείρισα η κ. Ευδοξία.
-------------------------------------------------------

Ξεροτήγανα (Λέρος )
για το σιρόπι:
2 ποτήρια νερό
4 ποτήρια ζάχαρη
χυµό από ένα λεµόνι
για τη ζύµη:
½ κ. αλεύρι
3 αυγά
1 βανίλια
3 κουτ.της σούπας ούζο
3 κουτ. της σούπας ηλιέλαιο
για το πασπάλισµα:
τριµµένα αµύγδαλα
κανέλα
Σε µια κατσαρόλα, βάζετε το νερό, τη ζάχαρη, ανακατεύετε και προσθέτετε το χυµό
από το λεµόνι. Αφήνετε τα υλικά να πάρουν µια βράση και στη συνέχεια για περίπου
20 λεπτά να σφίξει το σιρόπι καλά. Αφήνετε στην άκρη να κρυώσει.
Σπάτε τα αυγά σε ένα µεγάλο µπολ, προσθέτετε τη βανίλια και χτυπάτε απαλά µε ένα
πιρούνι. Προσθέτετε το ούζο, το ηλιέλαιο και σιγά σιγά ρίχνετε το αλεύρι ενώ
συγχρόνως χτυπάτε µε το πιρούνι.
Αρχίζετε να ζυµώνετε το µείγµα και αν η ζύµη µας βγαίνει σκληρή, προσθέτετε λίγο
ακόµα ούζο. Όταν η ζύµη είναι έτοιµη, τη χωρίζετε σε µικρά µπαλάκια και τα
ακουµπάτε σε µουσκεµένη πετσέτα για να µην ξεραθεί.
Ανοίγετε φύλλο περνώντας όσα από τα µπαλάκια επιθυµείτε από τη µηχανή, πρώτα
από το 2 και στη συνέχεια από το 4. Κόβετε τις άκρες από το κάθε φύλλο και το
πιέζετε µε το δάχτυλο στη µέση, δίνοντάς του σχήµα παπιγιόν.

Christen

168

Βάζετε µπόλικο ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι και µόλις ζεσταθεί καλά βάζετε τα
ξεροτήγανα να τηγανιστούν. Μόλις είναι έτοιµα, τα τοποθετείτε σε µια πιατέλα.
Βουτάτε ένα ένα τα ξεροτήγανα στην κατσαρόλα µε το σιρόπι και τα ακουµπάτε σε
σχάρα που είναι πάνω από ένα ταψί, έτσι ώστε να φύγει το πολύ σιρόπι.
Τα πασπαλίζετε µε τριµµένα αµύγδαλα και κανέλα και τα σερβίρετε.
-------------------------------------------------------

Οµ Αλί (Αλεξάνδρεια)
Υλικά για 4 άτοµα
½ κιλό γάλα
100 γραµ κρέµα γάλακτος
2 φύλλα σφολιάτας
250 gr καραµελωµένους ξηρούς καρπούς
Κερασάκια γλασέ

Σε µία κατσαρόλα βράζετε το γάλα .
Σένα άλλο µπολ κτυπάτε τη κρέµα γάλακτος. Προσθέτετε στο µπολ το βρασµένο
γάλα και ανακατεύετε καλά.
Ψήνετε στον φούρνο τα φύλλα της σφολιάτας µέχρι να ροδίσουν . Τα αφήνετε να
κρυώσουν.
Παίρνετε 4 ατοµικά µπολάκια πυράντοχα. Μέσα στο κάθε ένα σπάτε µε το χέρι σας
το φύλλο σφολιάτας και σκεπάζετε τον πάτο. Προσθέτετε από πάνω τους 3,4
κουταλιές της σούπας καραµελωµένους ξηρούς καρπούς Συνεχίζουµε µε άλλη µία
στρώση σπασµένη σφολιάτα. Ρίχνουµε από πάνω το καυτό γάλα µε τη σαντιγύ.
Τοποθετείτε τα µπολάκια στο φούρνο. Ψήνετε στο γκρίλ για 15 λεπτά, στους 180ο
Σερβίρετε γαρνίροντας µε κερασάκια και ξηρούς καρπούς.
Παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΣΕ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην Αλεξάνδρεια.
-------------------------------------------------------

Πάβλοβα
για 6 άτοµα
Ασπράδια από 3 αυγά
125 γρ κρυσταλική ζάχαρη
125 γρ. άχνη ζάχαρη
5 σταγόνες ανθόνερο
200 γρ. κρέµα γάλακτος
∆ιάφορα φρούτα του δάσους (κόκκινα και µαύρα µούρα, µύρτιλα, φραγκοστάφυλλα,
σπόρια από φρούτα του πάθους και λεπτές φλούδες µάνγκο)
Σ ένα µπόλ βάζετε τα ασπράδια και τα χτυπάτε µε τον αυγοδάρτη µέχρι να
σχηµατιστεί µια σφιχτή µαρέγκα.
Ρίχνετε σιγά σιγά την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίζετε µέχρι να απορροφηθεί από
τη µαρέγκα.

Christen

169

Μόλις σφίξει για τα καλά, τη βγάζετε από το µίξερ, την πασπαλίζετε µε την άχνη
ζάχαρη και ανακατεύετε απαλά µε µια σπάτουλα.
Σε ένα ταψί του φούρνου, στρώνετε µία λαδόκολλα. Βάζετε από πάνω ένα τσέρκι και
αδειάζετε από πάνω του τη σφιχτή µαρέγκα.
Τη ψήνετε σε προθερµασµένο φούρνο στους 110ο για 2 ώρες περίπου και την
αφήνετε να κρυώσει µέσα στο φούρνο για περίπου 1 ½ ώρα.
Αφαιρείτε τη φόρµα και αφήνετε τη µαρέγκα να κρυώσει.
Χτυπάτε την κρέµα γάλακτος µε το ανθόνερο να γίνει µια απαλή σαντιγύ και στη
συνέχεια την προσθέτετε πάνω από τη µαρέγκα.
Στολίζετε µε τα φρούτα του δάσους, πολύ λεπτές φλούδες από µάνγκο, πασπαλίζετε
µε ζάχαρη άχνη και γαρνίρετε στο πλάι µε φύλλα φρέσκου δυόσµου.
Η πάβλοβα είναι ενα ανάλαφρο γλυκό απο την Αυστραλία και δηµιουργήθηκε για
πρώτη φορά προς τιµήν µιας διάσηµης µπαλαρίνας, της εποχής, απο την οποία πήρε
και το όνοµα.Τη συνταγή την έφτιαξε ο διάσηµος σέφ Michel Roux στο επεισόδιο της
«ΜΠΟΥΚΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» µε θέµα το αυγό.
-------------------------------------------------------

Παγωτό µε µαριναρισµένες φράουλες µε κανέλα και Grand
Marnier
Υλικά για 6 άτοµα
600 γραµ. παγωτό βανίλια
250 γραµ. φρέσκες φράουλες για τη σος
500 γραµ. φράουλες
1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ
1 ποτηράκι του λικέρ Grand Marnier
8 κουτ. σούπας ζάχαρη
φρεσκοτριµµένη κανέλα
Καθαρίζουµε όλες τις φράουλες από τα κοτσανάκια. Παίρνουµε τα 250 γραµ. που
προορίζονται για τη σος, τα ρίχνουµε στο µπλέντερ µαζί µε 4 κουταλιές ζάχαρη και
το κονιάκ και τα χτυπάµε µέχρι να γίνουν ένας οµοιογενής πολτός. Η σος µας είναι
έτοιµη, τη φυλάµε στο ψυγείο µέχρι να τη χρησιµοποιήσουµε.
Παίρνουµε τις υπόλοιπες φράουλες, τις βάζουµε σε ένα µπολ, τις περιχύνουµε µε το
Grand Marnier και τις πασπαλίζουµε µε τις υπόλοιπες 4 κουτ. σούπας ζάχαρη. Τις
φυλάµε και αυτές στο ψυγείο.
Σερβίρουµε το παγωτό σε µπολ από 1 µεγάλη µπάλα σε κάθε ένα, το πασπαλίζουµε
µε µπόλικη κανέλα, το γαρνίρουµε µε τις µαριναρισµένες φράουλες και το
περιχύνουµε µε 2 κουτ. σούπας σάλτσα φράουλας.
-------------------------------------------------------

Πανακότα χιώτικη
Υλικά για µια περαλληλόγραµµη φόρµα
1 κ.γλυκ.µαστίχα
1 κ.γλυκ.ζάχαρη
1 λίτρο γάλα
1 νεροπότηρο χυµό µανταρίνι

Christen

170

6 κ.σ. ζάχαρη
1 φλιτζ τσγ. κόρν φλάουρ
µπόλικο γλυκό τριαντάφυλλο για το σερβίρισµα.

Σ ενα γουδί ρίχνετε τη µαστίχα και το κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και τα κοπανάτε
µαζί µέχρι να γίνουν σκόνη.
Σε µία µεγάλη κατσαρόλα αδειάζετε το γάλα και το χυµό µανταρίνι.Προσθέτετε τη
ζάχαρη και ανακατεύετε καλά.Προσθέτετε τη µαστίχα Χίου και το κορν φλάουρ
διαλυµένο σε ελάχιστο κρύο νερό.Ανακατεύετε καλά και ανάβετε τη φωτιά στο 1 ½.
∆εν σταµατάτε στιγµή το ανακάτεµα µέχρι το µίγµα αρχίσει να ζεσταίνεται,να πήζει
και ν ΄αποκτήσει διαφάνεια.Μόλις γίνει πηκτό σαν κρέµα το βγάζετε απο τη φωτιά
και το αδειάζετε µέσα σε µιά παραλληλόγραµη φόρµα.Τη κρυώνετε στο ψυγείο σας
τουλάχιστον για 3 ώρες.
Περιχύνετε τη φόρµα µε λίγο ζεστό νερό να ξεκολλήσει η κρέµα απο τα τοιχώµατα
και την αναποδογυρίζετε σε µια µακρόστενη πιατέλα.
Ρίχνετε απο πάνω άφθονο γλυκό τριαντάφυλλο.
Επενδύστε τη φόρµα µε µεµβράνη κουζίνας για να βγεί πιό εύκολα η πανακότα.Αν
βάλετε αντί του γάλακτος ,µισό γάλα και µισή κρέµα γάλακτος θα γίνει πιό πλούσια.
-------------------------------------------------------

Παύλοβα µε φράουλες
Υλικά για 6 άτοµα
1 µεγάλη στρογγυλή έτοιµη µαρέγκα
250 γραµ κρέµα γάλακτος
1 πρέζα βανίλια
4 κουτ σούπας ζάχαρη άχνη
20 ολόκληρες καλά καθαρισµένες φράουλες
για τη σάλτσα
20 µεγάλες καθαρισµένες φράουλες
1 σφινάκι λεµοντσέλο
4 κουτ σούπας ζάχαρη
Ρίχνετε τη κρέµα γάλακτος στο µίξερ και τη κτυπάτε µέχρι να γίνει µια σφικτή
σαντιγί. Ρίχνετε σιγά-σιγά την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια. Βάζετε την έτοιµη σαντιγί
στο ψυγείο να περιµένει.
Παίρνετε τη µεγάλη στρογγυλή µαρέγκα και τη βάζετε σε ένα µεγάλο δίσκο. Ρίχνετε
τη µισή σαντιγί και την απλώνετε µε ένα µαχαίρι. Καρφώνετε επάνω της τις 20
ολόκληρες φράουλες. Ρίχνετε από πάνω την υπόλοιπη µισή σαντιγί να σκεπάσει τις
φράουλες. Ξαναβάζετε το γλυκό στο ψυγείο.
Ετοιµάζετε τη σάλτσα. Ρίχνετε στο µπλέντερ τις 20 καθαρισµένες φράουλες, το
σφινάκι του λεµοντσέλο και 4 κουτ σούπας ζάχαρη. Τα κτυπάτε µέχρι να γίνουν µια
οµοιογενής σάλτσα.
Όταν είναι να σερβίρετε βγάζετε το γλυκό από το ψυγείο και το περιχύνετε µε τη
σάλτσα.
-------------------------------------------------------

Christen

171

Πορτοκαλοζελέ(Πορτοκάλ πελτεξί ) Μονεµβασιά
Πορτοκάλι, το φρούτο που φυτρώνει παντού στη Μεσόγειο και συνάµα αγαπήθηκε
ιδιαιτέρως. Φτιάξτε µε αυτό ότι µπορείτε, µαρµελάδες, γλυκά, αλλά και µαγειρέψτε
το µαζί µε χοιρινό ή πάπια, του πάει ιδιαιτέρως. Εδώ σας δίνουµε ένα απλό γλυκάκι,
ιδιαίτερα ελαφρύ και σούπερ γευστικό. Αντί να χρησιµοποιήσουµε έτοιµο ζελέ για
την κατασκευή του, θα βάλουµε corn flour, υλικό που πήζει όµορφα τα υγρά και
συνάµα τα αφήνει διάφανα και φωτεινά. 3 ποτήρια νερού χυµό πορτοκαλιού
1 ποτήρι κρασιού χυµό λεµονιού
6 κουταλιές corn flour
6 κουταλιές ζάχαρη
Ξύσµα από 4 πορτοκάλια
Φλούδες από 3 πορτοκάλια
½ ποτήρι ζάχαρη
Κανέλα και λίγη βανίλια
1 ποτήρι νερό
Παίρνετε το ξύσµα από τα πορτοκάλια, το ανακατεύετε µε 2 κουταλιές ζάχαρη και το
αφήνετε να µαριναρισθεί.
Αδειάζετε σε µια κατσαρόλα το χυµό του πορτοκαλιού και του λεµονιού. Ρίχνετε
µέσα το corn flour µε κλειστό το µάτι της κουζίνας. Ανακατεύετε καλά να διαλυθεί
και να χαθεί µέσα στο χυµό. Ρίχνετε µέσα το ξύσµα πορτοκαλιού και την υπόλοιπη
ζάχαρη. Ανάβετε τη φωτιά και ανακατεύετε συνέχεια µε ξύλινο κουτάλι. Χρειάζεται
υποµονή. Σιγά-σιγά το µίγµα θα αρχίσει να δένει. Προσοχή, θέλει συνέχεια
ανακάτεµα γιατί µπορεί να σας σβολιάσει. Όταν αισθανθείτε ότι έχει δέσει καλά, το
αδειάζετε σε µια φόρµα του κέικ. Το βάζετε στο ψυγείο να παγώσει.
Φτιάχνετε τη σος ως εξής. Κόβετε τις φλούδες σε λεπτές λουριδίτσες, τις βράζετε
µέσα στο νερό. Πετάτε το πρώτο νερό και βάζετε καινούριο. Μόλις πάρει βράση
προσθέτετε το µισό ποτήρι ζάχαρη και βράζετε µέσρι να δέσει το σιρόπι. Προσθέτετε
τέλος την κανέλα και τη βανίλια.
Ξεφορµάρετε το ζελέ και το περιχύνετε µε τη σος. Είναι υπέροχο δοκιµάστε το.
Θα το απολαύσετε παρέα µε ένα ποτήρι Visanto ή Grand Marnier.
-------------------------------------------------------

Ραβανί Βεροίας
4 αυγά
2 φλιτζ. τασιού σιµιγδάλι χονδρό
1 φλιτζ. αλεύρι
1 φλιτζ. γιαούρτι
11/2 κουτ.γλυκού µπέικιν πάουντερ
1 κάψα βανίλιαs
1 φλιτζ.τσαγιού σπορέλαιο
1 φλιτζ.τσαγιού ζάχαρη
2 κ.σ. ξίσµα λεµονιού.
Για το σιρόπι
4 νεροπότηρα ζάχαρη
31/2 νεροπότηρα νερό

Christen

172

3 φλούδες λεµονιού
Κοσκινίζετε σ ένα µεγάλο µπόλ, µε µια χονδρή σίτα, το αλεύρι µαζί µε το σιµιγδάλι
και το µπέικιν πάουντερ
Σένα άλλο µπόλ βάζετε τη ζάχαρη και τη ανακατεύετε µε το σπορέλαιο . Προσθέτετε
το γιαούρτι και χτυπάτε ένα ένα τα αυγά και τα ρίχνετε στο µείγµα ανακατεύοντας
συγχρόνως.΄Οταν δέσουν τα υλικά αρχίζετε και ρίχνετε µέσα το µείγµα από το αλεύρι
και σιµιγδάλι ανακατεύοντας συγχρόνως.
Αλείφετε το ταψί µε το σπορέλαιο και ρίχνετε λίγο αλεύρι.Τινάζετε το ταψάκι να
φύγει αυτό που δεν έχει κολλήσει στον πάτο του ταψιού.
Αδειάζετε το µείγµα στο ταψάκι και το απλώνετε µε µια σπάτουλα να πάει παντού.
Το ψήνετε για 45΄στους 180 ο .
Εν τω µεταξύ φτιάχνετε το σιρόπι.Βάζετε τη ζάχαρη ,το νερό και 3 φλούδες λεµονιού
σε µία κατσαρόλα.Αφήνετε να βράσει το σιρόπι µέχρι να δέσει.Το αποµακρύνετε από
τη φωτιά.
Οταν ψηθεί το ραβανί το βγάζετε από το φούρνο, και το περιχύνετε µε το σιρόπι
σιγά,σιγά.Το ραβανί θα απορροφήσει όλο το σιρόπι και θα διπλασιαστεί σε όγκο.
Από τη στιγµή που θα ρίξετε µέσα στο µείγµα της ζάχαρης ,γιαουρτιού και αυγών το
αλεύρι µε το σιµιγδάλι,δεν πρέπει να καθυστερήσετε.Πρέπει να µπει το µείγµα στο
ταψάκι και να ψηθεί σε προθερµασµένο φούρνο. Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ
ΣΥΧΩΡΙΟ στη Βέροια,Νάουσα
-------------------------------------------------------

Ραφιόλια( Μονεµβασιά)
1 ½ κ. αλεύρι
3 κρόκους αυγών
χυµό από ένα πορτοκάλι
3 κουταλιές βούτυρο γάλακτος
1 ποτήρι γάλα
3 κουταλιές λικέρ µαστίχας
νερό όσο χρειαστεί
ελαιόλαδο
ψίχα άσπρου αµύγδαλου, καλά και λεπτά αλεσµένη
µέλι
3 βανίλιες
2 κοφτά κουταλάκια κανέλας
αλεύρι για την επιφάνεια
1 ποτήρι του νερού ανθόνερο
Σε ένα µπόλ, ρίχνουµε το αλεύρι, ανοίγουµε µια λακουβίτσα στο κέντρο και
προσθέτουµε τους κρόκους των αυγών,, το χυµό από το πορτοκάλι, το βούτυρο
γάλακτος, το γάλα, το λικέρ µαστίχας και αρχίζουµε να ζυµώνουµε το µείγµα. Αν
χρειαστεί ρίχνουµε λίγο νερό (προσέχοντας να µη µαλακώσει) και στο τέλος
προσθέτουµε λίγο λάδι για να µην κολλάει στα χέρια. Όταν η ζύµη είναι έτοιµη, την
αφήνουµε να ξεκουραστεί.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Για ένα κιλό ψίχα ξασπρισµένου και αλεσµένου
αµύγδαλου, βάζουµε περίπου ½ κιλό ζάχαρη και ανακατεύουµε καλά σε ένα µπολ.

Christen

173

Σε ένα µπρικάκι στη φωτιά, αραιώνουµε µέλι µε µια κουταλιά της σούπας βούτυρο,
ανακατεύουµε, προσθέτουµε λίγη µαστίχα ποτό και ανακατεύουµε µέχρι να
καταλάβουµε ότι δεν είναι πια πυκνό το µέλι (έχουµε πια κατεβάσει το µπρίκι από τη
φωτιά για να µη µας κάψει). Προσθέτουµε το µείγµα µελιού στο µπολ µε το
αµύγδαλο και τη ζάχαρη και ανακατεύουµε καλά. Προσθέτουµε τις βανίλιες και την
κανέλα και ανακατεύουµε.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ Aλευρώνουµε µια επιφάνεια, παίρνουµε λίγη από τη
ζύµη και µε τον πλάστη της δίνουµε µακρόστενο σχήµα. Βάζουµε το φύλλο που
ετοιµάσαµε στη µηχανή, πρώτα στη µεγάλη σκάλα και σιγά σιγά την κατεβάζουµε να
πάρει λεπτό σχήµα. Βάζουµε µια κουταλιά από τη γέµιση, διπλώνουµε το φύλλο από
πάνω και µε τη ροδέλα του δίνουµε σχήµα µισοφέγγαρου. Επαναλαµβάνουµε µε όση
από τη ζύµη θέλουµε και τοποθετούµε τα έτοιµα µισοφέγγαρα σε ένα βουτυρωµένο
ταψί.
Λαδώνουµε από πάνω τα ραφιόλια µε ένα πινέλο και µε µια οδοντογλυφίδα
ανοίγουµε µια τρύπα στο κέντρο καθενός, να φτάσει µέχρι τον πάτο.
Τοποθετούµε το ταψί στο φούρνο για περίπου 15-20’ στους 200ο.
Σ ένα µπόλ βάζουµε το ανθόνερο, λίγο ποτό µαστίχα και νερό. Σε άλλο µπολ βάζουµε
µπόλικη ζάχαρη άχνη, αδειάζουµε τις βανίλιες και ανακατεύουµε.
Όταν ψηθούν τα ραφιόλια τα παίρνουµε ένα ενα , τα βουτάµε πρώτα στο µπολ µε το
µείγµα ανθόνερου, και τα αφήνουµε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν. Αφού
στεγνώσουν, τα βουτάµε στο µπολ µε την άχνη και τις βανίλιες και τα σερβίρουµε .
-------------------------------------------------------

Σάµαλι Συριάνικο (Xαρισά)
Yλικά
1250 γραµµ σιµιγδάλι
750 γραµµ ζάχαρη
½ λίτρο σιρόπι
½ λίτρο γάλα
1 φλιτζανάκι καφέ ταχίνι
1 κ.σ.ανθόνερο
1 φλυτζάνι τσαγιού καθαρισµένα φιστίκια Αιγίνης
1 λίτρο σιρόπι για το σιρόπιασµα
Εκτέλεση Σε µία κατσαρόλα φτιάχνετε ½ λίτρο σιρόπι βάζοντας 2 µέρη ζάχαρη 1
µέρος νερό. Αφήνετε να βράσει και να δέσει. Αποσύρετε από τη φωτιά.
Σε µία λεκάνη ανακατεύετε το σιµιγδάλι µε τη ζάχαρη. Ανακεύοντας τρίβετε το
µίγµα µε τα χέρια σας στο αέρα για να πάρετε µία αφράτη ζύµη. Στη µέση της ζύµης
ανοίγετε ένα λακουβάκι και ρίχνετε µέσα το γάλα. Ανακατεύετε καλά ούτως ώστε τα
να δέσουν τα υλικά καλά µεταξύ τους.
Σένα ταψί ρηχό βάζετε το ταχίνι και το απλώνετε µόνο στο πάτο του ταψιού.
Αδειάζετε το µίγµα της ζύµης στο ταψί και το απλώνετε σιγά ούτως ώστε να πάει
παντού..
Σ’ένα ποτήρι νερό , βάζετε 1 κουταλιά σούπας ανθόνερο τ΄ ανακατεύετε καλά .και µε
αυτό βρέχετε, ραντίζετε την επιφάνεια της ζύµης..
Σκεπάζετε την επιφάνεια της ζύµης µε φιστίκια Αιγίνης. Αφήνετε τη ζύµη να
παραµείνει στο ταψί για 24 ώρες.

Christen

174

Ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για µισή ώρα. Μόλις βγάλετε το ταψί από τον φούρνο
καυτό ρίχνετε 1 λίτρο σιρόπι . Αφήνετε το σιρόπι για 2 ώρες και µετά κόβετε το
σάµαλι και σερβίρετε.
Συνταγή απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Παλµύρα της Συρίας.
-------------------------------------------------------

Σαµουσάδες( Σπάρτη)
ΥΛΙΚΑ
2,5 φλυτζάνια τσαγιού σταρένιο αλεύρι
2.κ.σ λάδι
Χυµό από µισό λεµόνι
1 κ.γλυκού µπέικιν πάουντερ
1 ποτήρι νερού ζαχαρόνερο
1 ποτήρι νερό
Καρύδια
Ζάχαρη
Κανέλλα
Γαρύφαλλα
Λάδι για τηγάνισµα
Για το σιρόπι
2 ποτήρι νερό
1 ποτήρι ζάχαρη
1 κιλό µέλι
1 ξυλάκι κανέλας
Κοσκινίζετε το σταρένιο αλεύρι, ρίχνετε µέσα λίγο καυτό λάδι και το τρίβετε µε τα
χέρια ενώ προσθέτετε ελάχιστο χυµό λεµονιού, ελάχιστο µπέικιν πάουντερ, 1 ποτήρι
του νερού ζαχαρόνερο παγωµένο και ένα ποτήρι του νερού σκέτο νερο.
Αρχίζετε σιγά σιγά να ζυµώνετε µέχρι να πιεί η ζύµη το νερό. Όσο ζυµώνετε,
χαράζετε κατά διαστήµατα τη ζύµη µε ένα µαχαίρι, αναδιπλώνετε να ζυµωθεί καλά.
Όταν η ζύµη είναι έτοιµη, την αφήνετε να ξεκουραστεί.
Σπάτε και στη συνέχεια ψιλοκόβετε τα καρύδια µε ένα µαχαίρι.
Μόλις η ζύµη είναι έτοιµη, αλευρώνετε µια επιφάνεια και ανοίγετε φύλλο, πολύ
λεπτό,.
Ρίχνετε το καρύδι σε όλη την επιφάνεια του φύλλου και πασπαλίζετε µε λίγη ζάχαρη
και λίγη κανέλλα. Σε µία άκρη του φύλλου βάζετεε λίγο αλεύρι ακουµπάτε τον
πλάστη και αρχίζετε να τυλίγετε το φύλλο γύρω από τον πλάστη. Όταν τυλιχτεί όλο
το φύλλο σε ρολό, αποσύρετε σιγά σιγά τον πλάστη και πιέζετε µε τα χέρια να
κολλήσουν τα φύλλα καλά µεταξύ τους.
Κόβετε το ρολό σε φέτες µε ένα µαχαίρι, καρφώνετε στο κάθε κοµµάτι ένα
γαρύφαλλο και µια οδοντογλυφίδα για να µην ανοίξει στο τηγάνισµα. Βάζετε
µπόλικο λάδι σε µια ρηχή κατσαρόλα να ζεσταθεί και τηγανίζετε τις σαµουσάδες..
Αφήνετε τις σαµουσάδες για µία νύχτα να ξεκουραστούν και την άλλη µέρα τις
µελώνετε. Σε µια κατσαρόλα ρίχνετε 2 ποτήρια νερό και 1 ζάχαρη, τα αφήνετε να
βράσουν, προσθέτετε ένα ξυλαράκι κανέλλα και µόλις βράσουν ρίχνετε ένα κιλό
µέλι.
Αφαιρείτε τις οδοντογλυφίδες και βάζετε τους σαµουσάδες για περίπου 10 λεπτά στο
σιρόπι.

Christen

175

Ενα παραδοσιακό γλυκό της Λακωνίας απο τους βυζαντινούς χρόνους.Αναζητώντας
την προέλευση της λέξης πληροφορηθήκαµε οτι κατα τον ιερέα του Μυστρά κ
Λ.Σκάγο προέρχεται απο τη λέξη σουσάµι γιατί παληότερα το πρόσθεταν στο
γλυκό.Πιθανή ετυµηγορία της λέξης :Sesamum,se-samum, και αναγραµµατισµένο
samu(m)-se ,samusas.(blog Katerinas΄Diary)
-------------------------------------------------------

Σβίγγοι ( Πάτµος )
Για το σιρόπι
2 ποτήρια νερού ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
1 ποτήρι µέλι
για τη ζύµη
2 ποτήρια αλεύρι
2 ποτήρια νερό
2 κουταλιές βούτυρο
8 αυγά
5 κάψες βανίλιας
λάδι για τηγάνισµα
κανέλα σκόνη
Εκτέλεση για το σιρόπι Σε µια κατσαρόλα, ρίχνουµε 2 ποτήρια νερό και 2 ποτήρια
ζάχαρη. Αφήνουµε να βράσουν και µόλις είναι έτοιµα προσθέτουµε το µέλι και
ανακατεύουµε µέχρι να λιώσει.
Εκτέλεση για τους σβίγγους Σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουµε 2 ποτήρια νερό και το
βούτυρο. Μόλις βράσει το νερό και λιώσει το βούτυρο, προσθέτουµε 2 νεροπότηρα
αλεύρι. Και ανακατεύουµε
Κατεβάζουµε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, αφήνουµε το περιεχόµενό του να
κρυώσει λίγο και ρίχνουµε µέσα µια µια τις βανίλιες, ενώ ανακατεύουµε συνεχώς.
Στη συνέχεια, ανακατεύοντας διαρκώς, σπάµε µέσα ένα ένα τα αυγά, περιµένοντας
πρώτα να απορροφηθεί το καθένα και µετά να ρίξουµε το επόµενο.
Επαναλαµβάνουµε τη διαδικασία µε όλα τα αυγά.. Το χτύπηµα των αβγών µέσα στη
ζύµη γίνεται καλύτερα µε µίξερ µε τον γάντζο του ζυµώµατος. Όταν η ζύµη είναι
έτοιµη (Πρέπει να είναι λεία), την αφήνουµε για λίγο να ξεκουραστεί.
Σε ένα βαθύ τηγάνι η φριτέζα, ρίχνουµε µπόλικο λάδι κατά προτίµηση σπορέλαιο
(για να γίνουν οι σβίγκοι πιο ελαφροί). Όταν ζεσταθεί, λαδώνουµε τα χέρια µας,
παίρνουµε µια κουταλιά ζύµη, την πλάθουµε σε µπαλάκι, την ισιώνουµε ανάµεσα
στις παλάµες µας, κάνουµε µια τρύπα στη µέση και ρίχνουµε τη ζύµη στο ζεστό λάδι
(προσέχουµε το λάδι να µη µας κάψει πολύ γιατί έτσι θα ανοίξουν στο
τηγάνισµα).Οταν οι σβίγγοι φουσκώσουν ανέβουν στην επιφάνεια και ροδίσουν τους
βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα.
Τοποθετούµε τους σβίγγους σε σουρωτήρι να φύγει το πολύ λάδι και στη συνέχεια
βουτάµε έναν ένα στο σιρόπι να µελώσουν,
Σερβίρονται ζεστοί πασπαλισµένοι µε κανέλλα.
ΤΙP : Για να διαπιστώσετε πότε το λάδι είναι έτοιµο ρίχνετε ένα κοµµατάκι ζύµης.
Αυτό θα µείνει λίγα λεπτά στον πάτο ,θα φουσκώσει και θ ανέβει στην επιφάνεια
ροδισµένο. Αν το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστό θα κολλήσει στον πάτο. Αν πάλι είναι
πολύ καυτό η ζύµη θ ανέβει σχεδόν αµέσως σχεδόν καµµένη.
-------------------------------------------------------

Christen

176

Σουφλέ σοκολάτας
Υλικά για 2 άτοµα
200 γραµ σοκολάτα κουβερτούρα
4 κουτ κρυσταλλική ζάχαρη
3 ασπράδια αβγών
1 πρέζα βανίλια
200 γραµ κρέµα γάλακτος
60 γραµ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
βούτυρο για το αλεύρωµα της φόρµας
λίγο αλεύρι για το πασπάλισµα της φόρµας
Κτυπάτε τα ασπράδια των αβγών σε πηκτή σαντιγί
Λειώνετε τη σοκολάτα κουβερτούρα σε µπεν µαρί και την αφήνετε να έρθει µετά σε
θερµοκρασία περιβάλλοντος.
Σε ένα µπολ κτυπάτε τους κρόκους των αβγών µαζί µε την κρυσταλλική ζάχαρη
µέχρι να γίνει ένα αφράτο λευκό µίγµα. Προσθέτετε κουταλιά-κουταλιά τη λειωµένη
σοκολάτα µέχρι το µίγµα να γίνει οµοιογενές. Προσθέτετε τη κρέµα γάλακτος
ανακατεύοντας απαλά µέχρι να απορροφηθεί από το µίγµα. Ρίχνετε το αλεύρι
κοσκινιστό µέσα στο µίγµα ανακατεύοντας απαλά. Τέλος προσθέτετε τη µαρέγκα
ανακατεύοντας και πάλι σιγά µέχρι να απορροφηθεί από το µίγµα.
Παίρνετε µια φόρµα του σουφλέ και την βουτυρώνετε καλά, τη πασπαλίζετε µε
αλεύρι και µετά την αναποδογυρίζετε για να φύγει το περισσευούµενο και αδειάζετε
µέσα το µίγµα µέχρι να φτάσει τα 2/3 της φόρµας.
Το ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 17 λεπτά και µέχρι να φουσκώσει και
να ξεχειλίσει έξω από το χείλος της φόρµας.
Το βγάζετε και το σερβίρετεε αµέσως συνοδεύοντάς το εάν θέλετε από ελαφρά
κτυπηµένη κρέµα γάλακτος
Σηµείωση. Στη συνταγή σας προτείνω 17 λεπτά ψήσιµο, όµως ο χρόνος αυτός από
φούρνο σε φούρνο αλλάζει και ο µόνος τρόπος να πετύχετε το σωστό ψήσιµο είναι να
παρακολουθείτε το φούσκωµα. Μόλις φουσκώσει 1-2 δάχτυλα πάνω από το χείλος
είναι έτοιµο. Μην ανοίγετε το φούρνο όσο ψήνεται το σουφλέ.
-------------------------------------------------------

Τεροπτάρια(Σκύρος)
250 γραµµ γλυκό τραχανά.
1 φλιτζ καφέ ρύζι
1 µπόλ τριµµένη µυζήθρα
Αλάτι, πιπέρι
Για τη ζύµη
500 γραµµ αλεύρι
2 κ.σ λάδι
1 κ.σ ξύδι
2 φλιτζάνια νερό
1 κ.καφέ αλάτι

Christen

177

Εκτέλεση για τη γέµιση Σε µία κατσαρόλα ρίχνετε 4 φλιτζάνια νερό και προσθέτετε
τον τραχανά ,το ρύζι, αλατίζετε και τα αφήνετε να βράσουν µέχρι να πιούν το νερό.
Αποσύρετε από τη φωτιά και όταν έλθει σε θερµοκρασία περιβάλλοντος ρίχνετε το
πιπέρι, τη µυζήθρα
Εκτέλεση για τη ζύµη Σε µπολ ρίχνετε το αλεύρι κοσκινισµένο και προσθέτετε
µείγµα από το λάδι, ξύδι, νερό και αλάτι και µε το χέρι αρχίζετε να αναδεύετε το
µείγµα µέχρι να φύγει το υγρό, όπου και αρχίζετε να ζυµώνετε µε τα χέρια να γίνει η
ζύµη ελαστική.
Αλευρώνετε µια επιφάνεια, παίρνετε λίγη από τη ζύµη, την απλώνετε µε τον πλάστη .
Με κουταλάκι, γεµίζετε τα φύλλα και τα τυλίγετε τριγωνικά ή σε σχήµα φλογέρας.
Όταν ετοιµάσετε όση από τη ζύµη επιθυµείτε, ρίχνετε λάδι σε ένα τηγάνι και αφού
ζεµατιστεί λίγο τα τηγανίζετε.
Τα σερβίρετε σκέτα, ή µε µέλι και κανέλλα.
Μία παραδοσιακή συνταγή της Σκύρου,απο το επεισόδιο «Μπουκιά και Συχώριο «
-------------------------------------------------------

Τούρτα για βαπορίσιες επετείους
Για τη βάση της τούρτας
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1 φλιτζάνι βούτυρο
1 φλιτζάνι γάλα
3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 αβγά
2 κουταλάκια µπέικιν πάουντερ
1 φακελάκι βανίλια
Μια πρέζα αλάτι
1 ποτήρι του κρασιού ρούµι
Για τη γέµιση
2 κουταλιές της σούπας ρούµι
2 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη
1 φλιτζάνι τσαγιού φρέσκο βούτυρο
1 φλιτζάνι τσαγιού ψιλοκοµµένο γλυκό κυδώνι
(στεγνωµένο από το σιρόπι του) Για την επικάλυψη
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 ασπράδι αβγού χτυπηµένο σε µαρέγκα
1 βανίλια
1 φλιτζάνι κακάο σε σκόνη
Φτιάχνετε πρώτο το παντεσπάνι (βάση). Χτυπήστε τη ζάχαρη µε το βούτυρο να
γίνουν κρέµα. Ρίξτε το γάλα σιγά-σιγά να ενχωµατωθεί µε το βούτυρο. Προσθέστε το
αλεύρι. Χωρίστε τα αβγά, σε κρόκους και ασπράδια και ρίξτε τα µέσα στο µείγµα
δουλεύοντάς συνέχεια. Ρίξτε και το µπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη βανίλια.
∆ουλεύετε το µίγµα για 5 λεπτά.
Βουτυρώστε δύο ταψάκια διαµέτρου 22 εκατ. Μοιράστε το µίγµα στα δύο ταψάκια
και ψήστε τα σε µέτριο φούρνο για 30 λεπτά στους 140ο.
Φτιάχνετε τη γέµιση. ∆ουλεύετε το βούτυρο µε τη ζάχαρη µέχρι το µίγµα να γίνει
οµοιογενές. Προσθέστε το ρούµι. Ρίχνετε µέσα το ψιλοκοµµένο κυδώνι.

Christen

178

Ετοιµάζετε την επικάλυψη. Ανακατέψτε τη ζάχαρη µαζί µε ίση ποσότητα νερού.
Βράστε το µίγµα για να γίνει ένα πηκτούτσικο σιρόπι. Αφήστε το να κρυώσει και
ρίξτε µέσα το χτυπηµένο ασπράδι, τη βανίλια και το κακάο.
Και τώρα ήρθε η ώρα να στήσετε τη τούρτα. Βγάλτε τα παντεσπάνια από το φούρνο
και αφήστε τα να κρυώσουν. Σε µια πιατέλα βάλτε το πρώτο παντεσπάνι και
περιχύστε µε το µισό ρούµι. Αλείψτε επάνω του το µίγµα της γέµισης. Βάλτε το
δεύτερο παντεσπάνι και περιχύστε το µε υπόλοιπο ρούµι. Μ’ ένα πινελάκι αλείψτε
την τούρτα µε το γλάσο κακάο. Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο. Μόλις φτιάξατε µια
γνήσια καραβότουρτα, κάργα στο βούτυρο και τη ζάχαρη. Φάτε τη µόνο αν έχετε
καλούς δείκτες χοληστερίνης και διαβήτη.
Aπο το βιβλίο «ΜΑΓΕΙΡΑΣ Η ΚΑΠΕΤΑΝΙΟΣ»
-------------------------------------------------------

Τσουρέκι αλµυρό
2.100 γραµ αλεύρι σκληρό
100 γραµ µαγιά
550 ml γάλα
30 γραµ ζάχαρη
800 γραµ φρέσκο βούτυρο
20 αβγά
800 γραµ τυρί (διάφορα)
30 γραµ κεφαλοτύρι, τριµµένο
12 γραµ αλάτι αρωµατισµένο µε βασιλικό
ελιές, ντοµάτα
250 γραµ βούτυρο σφολιάτας (για τις βόλτες)
100 γραµ φρέσκο βούτυρο λειωµένο (για τη γέµιση)
300 γραµ κεφαλοτύρι (τριµµένο για τη γέµιση)
Πιάνουµε τη µαγιά µε λίγο αλεύρι, χλιαρό γάλα και ζάχαρη.
Μόλις το προζύµι φουσκώσει, ζυµώνουµε προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά
(βούτυρο, ζάχαρη, γάλα, αβγά, αλάτι, αλεύρι).
Μόλις δέσει το ζυµάρι, προσθέτουµε το κεφαλοτύρι και λίγο πριν το βγάλουµε,
προσθέτουµε τα διάφορα τυριά. Αφήνουµε το ζυµάρι να φουσκώσει.
Χρησιµοποιώντας το βούτυρο σφολιάτας, το ανοίγουµε φύλλο, κάνοντας µια διπλή
«βόλτα». Αφού ξεκουραστεί, το ανοίγουµε φύλλο, το αλείφουµε µε το λειωµένο
βούτυρο, βάζουµε τη γέµιση (τριµµένο κεφαλοτύρι), τυλίγουµε σε ρολό και το
κόβουµε.
Γεµίζουµε µε τα κοµµάτια της ζύµης, τα σκεύη της προτίµησής µας και τα
στοφάρουµε για 30 λεπτά περίπου (40ο)
Τα αλείφουµε µε αβγό και τα γαρνίρουµε µε σουσάµι. Τα ψήνουµε στους 180ο για 40
λεπτά.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στη Βαβυλωνία των γεύσεων από τον ζαχαροπλάστη
Παύλο Τερκενλή
-------------------------------------------------------

Φιρίκι γλυκό
ΥΛΙΚΑ
Christen

179

20 φιρίκια
1 κιλό ζάχαρη
2 ποτήρια νερό
2 λεµόνια
1 φλυτζάνι καφέ καβουρδισµένα αµύγδαλα

Καθαρίζετε τα µήλα από τα φλούδια και τους σπόρους και τα ρίχνετε σε ένα µπολ µε
νερό και λίγο χυµό λεµονιού για να µη µαυρίσουν.
Βάζετε τα µήλα στη κατσαρόλα, προσθέτετε τη ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό και αφήνετε
να πάρουν µια βράση. Προσθέτετε µία φλούδα λεµονιού και λίγη αρµπαρόριζα.
Όταν βράσει το γλυκό, αφαιρείτε την αρµπαρόριζα και το λεµόνι προσθέτετε τα
καβουρντισµένα αµύγδαλα και το αφήνετε να κρυώσει µέχρι την επόµενη µέρα, να
ηρεµήσει και να πάρει το χρώµα του.
Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στον Βόλο.
-------------------------------------------------------

Φλογέρες µε λουκούµι(Θεσπρωτία)
Υλικά (για 20 φλογέρες)
½ κιλό καρύδι ψιλοαλεσµένο
2 κουταλάκια του γλυκού τριµµένη κανέλα
½ κουταλάκι του γλυκού τριµµένο γαρύφαλλο
κόκκινα λουκούµια κοµµένα στη µέση
έτοιµο φύλλο
200 γρ. φυτικό βούτυρο
200 γρ. φρέσκο βούτυρο
ελαιόλαδο για το άλλειµα του ταψιού
ζάχαρη άχνη για το πασπάλισµα
Σ’ ένα µπολ ρίχνετε το αλεσµένο καρύδι, την τριµµένη κανέλα και το τριµµένο
γαρύφαλλο και ανακατεύετε.
Πλάθετε το κάθε λουκούµι σε ρολό. Σ’ ένα κατσαρολάκι λιώνετε το φυτικό και
φρέσκο βούτυρο. Λαδώνετε το ταψί µε το µείγµα βουτύρου.
Σε µια επιφάνεια, στρώνετε ένα φύλλο, το λαδώνετε µε ένα πινέλο, στρώνετε δεύτερο
φύλλο από πάνω, το λαδώνετε, στρώνετε τρίτο φύλλο από πάνω και το λαδώνετε και
αυτό. Με ένα µαχαίρι κόβετε τα φύλλα στη µέση και στη συνέχεια στα τρία.
Βάζετε µια γερή µεγάλη κουταλιά από το µείγµα µε το καρύδι στις άκρες από τα έξι
τριπλά φύλλα και πάνω από το καθένα ακουµπάτε ένα ρολό λουκούµι. Ρίχνετε από
µισό κουταλάκι βούτυρο σε κάθε κοµµάτι. ∆ιπλώνετε το τριπλό φύλλο µια φορά σε
ρολό, µετά στα πλάγια σε φλογέρα. Τα ακουµπάτε στο λαδωµένο ταψί και
επαναλαµβάνετε µε τα υπόλοιπα κοµµάτια.
Ανοίγετε τόσα φύλλα και επαναλαµβάνετε τη διαδικασία µέχρι να γεµίσει το ταψί.
Λαδώνετε όλες τις φλογέρες από πάνω. Ψήνετε σε προθερµασµένο φούρνο για
περίπου 20 λεπτά και στους 200 βαθµούς. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο, το
πασπαλίζετε µε ζάχαρη άχνη και αφήνετε για 10 λεπτά να τραβήξουν οι φλογέρες τη
ζάχαρη άχνη.
Τις σερβίρετε σε µια πιατέλα και ξαναπασπαλίζετε µε λίγη ζάχαρη άχνη ακόµη
-------------------------------------------------------

Christen

180

Χαιµαλιά ( Σκιάθος )
Υλικά για 60 χαιµαλιά: Για τη γέµιση: 1 κιλό καρύδια ½ κιλό τριµµένη ψίχα( από 1
κιλό ψωµί) 1ποτήρι κρασιού κονιάκ 1 κιλό ζάχαρη Κανέλα µοσχοκάρυδο Μπαχάρι
Ξύσµα από 3 πορτοκάλια Για το σιρόπι 2 ποτήρια νερό 1 κιλό ζάχαρη 1 κιλό µέλι
Υλικά για τη ζύµη 1κιλό αλεύρι κοσκινισµένο για όλες τις χρήσεις 1 ποτήρι λάδι 1 κ.
γλυκού αλάτι 2 ποτήρια νερό Για το ζύµωµα Νισεστές γαρύφαλλα Λάδι για το
τηγάνισµα Ζαχαρη άχνη για το σερβίρισµα.
Σε µία κατσαρόλα βάζετε το νερό και προσθέτετε τη ζάχαρη. Ανακατεύετε µέχρι να
λειώσει η ζάχαρη. Μετά από 5 λεπτά βρασµού, σβήνετε τη φωτιά και ρίχνετε το µέλι.
Ανακατεύετε µέχρι να λειώσει.
Σε µία µεγάλη λεκάνη βάζετε τη ψίχα ,µετά προσθέτετε το κονιάκ και ανακατεύετε
να πάει παντού. Προσθέτετε το πορτοκάλι, το µοσχοκάρυδο, και τη κανέλα ,το
κοπανισµένο καρύδι και µετά σιγά ,σιγά το σιρόπι ανακατεύοντας µέχρι να
απορροφηθεί από τη ψίχα. Την αφήνετε µερικές ώρες να ξεκουρασθεί η γέµιση και
να απορροφηθούν όλα τα υγρά .
Ετοιµάζετε τη ζύµη Βάζετε σε µία λεκάνη το κοσκινισµένο αλεύρι ρίχνετε το αλάτι
και βάζετε το µισό λάδι τρίβετε το αλεύρι µε τα δάκτυλα και προσθέτετε το υπόλοιπο
λάδι και µετά τα 2 ποτήρια νερό σιγά σιγά ζυµώνοντας συγχρόνως. Ζυµώνουµε µε τα
χέρια µέχρι να γίνει η ζύµη µαλακή και λεία..
Παίρνετε τη ζύµη και τη χωρίζετε σε 6 µπαλάκια. Παίρνετε ένα ένα µπαλάκι και το
καλύπτετε µε λίγο νισεστέ και ανοίγετε το φύλλο. Κόβετε το φύλλο σε λωρίδες .Στη
άκρη κάθε λωρίδας βάζετε µια κουταλιά γέµισης και τη διπλώνετε τριγωνικά 5 φορές.
Κόβετε τη ζύµη µετά το 5ο δίπλωµα , ,πιέζετε τα τριγωνικά χαιµαλιά στις άκρες και
καρφιτσώνετε ένα γαρύφαλλο.. Συνεχίζετε µέχρι να τελειώσουν οι λωρίδες.
Εν τω µεταξύ βάζετε λάδι σε µία βαθιά κατσαρόλα και την αφήνετε να κάψει. Για να
σιγουρευτείτε ότι το λάδι είναι έτοιµο ρίχνετε ένα κοµµάτι από τη ζύµη η οπoία
πρέπει να ροδίσει.. Όταν είναι έτοιµο το λάδι αρχίζετε να τηγανίζετε βάζοντας τα
χαιµαλιά ένα ,ένα στο λάδι .Μόλις ροδίσουν τα βγάζετε µε τρυπητή κουτάλα και τα
τοποθετείτε πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Στο τέλος παίρνετε ένα ένα χαιµαλί και το πασπαλίζετε παντού µα ζάχαρη άχνη.
Παρατήρηση: Τη γέµιση συνήθως τη φτιάχνουν τη προηγουµένη. Τη συνταγή την
έφτιαξε η κ.Κατίνα Παρίσση και η κόρη της Κούλα. Είναι παραδοσιακό γλυκό του
γάµου της Σκιάθου .Προσφέρεται σε µεγάλα καλάθια µετά τη τελετή.
-------------------------------------------------------

Χαλβάς Πολίτικος αρωµατισµένος µε τεντούρα και κρέµα
για τον χαλβά
75 ml σπορέλαιο
150 γραµ σιµιγδάλι χοντρό
για το σιρόπι
375 ml νερό
250 γραµ ζάχαρη
50 ml τεντούρα
ξύλο κανέλας
γαρίφαλα
Christen

181

¼ λεµόνι
για την κρέµα 60 γραµ ζάχαρη
250 ml φρέσκο γάλα
2 κρόκοι αβγών
12 γραµ corn flour
12 γραµ αλεύρι
100 ml τεντούρα
Καβουρδίζετε το σιµιγδάλι µε το σπορέλαιο και όταν αρχίσει να παίρνει σκούρο
χρώµα ρίχνετε το σιρόπι το οποίο έχετε βράσει για 10 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς
Τοποθετείτε τον χαλβά σε φορµάκια και αφήνετε στο ψυγείο να κρυώσει.
Για την κρέµα βάζετε σε κατσαρόλα τα 30 γραµ ζάχαρης µε το γάλα να ζεσταθουν.
Ωστόσο χτυπάτε στο µίξερ τους 2 κρόκους µε τα άλλα 30 γραµ ζάχαρης που
αποµένουν έως ότουν γίνουν αφρός.
Προσθέτετε στα αβγά και τη ζάχαρη, το αλεύρι µε το corn flour και έχετε έτοιµο ένα
χυλό. Ρίχνετε τον χυλό αυτό στη κατσαρόλα µε το γάλα που έχει ήδη ζεσταθεί και
ανακατεύετε µε σύρµα επάνω στη φωτιά έως ότου πήξει.
Την αφήνετε να κρυώσει και προσθέτετετην τεντούρα ανακατεύοντας.
Όταν παγώσει ο χαλβάς τον ξεφορµάρετε και µε κορνέ τον γεµίζετε µε την κρέµα.
Μπορείτε να διακοσµήσετε µε ζάχαρη άχνη, τριµµένη κανέλα και γαρίφαλλο.
Η συνταγή αυτή είναι από την Ποτοποιϊα Χάχαλη.
-------------------------------------------------------

Χουρµάδες γεµιστοί µε ανθότυρο και µέλι(Κρήτη)
Υλικά για 6 άτοµα
24 µεγάλοι χουρµάδες
200 γραµ ανθότυρο
2 κουτ σούπας µέλι
150 γραµ αµύγδαλα φιλέ
1 πρέζα κανέλα
Κόβουµε τους χουρµάδες κατά µήκος από τη µια πλευρά, τους αφήνουµε να
περιµένουν.
Σε ένα µπολ ρίχνουµε τον ανθότυρο, το µέλι και τη κανέλα. ∆ουλεύουµε τα υλικά
µέχρι να γίνουν µια οµοιογενής µάζα. .
Γεµίζουµε τους χουρµάδες µε το µίγµα και τους πιέζουµε ελαφρά. Όταν τους
γεµίσουµε όλους, τους κυλάµε µέσα στα αµύγδαλα φιλέ να κολλήσουν επάνω τους.
Τους τοποθετούµε σε δίσκο και τους σερβίρουµε στο τραπέζι
Σηµείωση. Μέσα στον ανθότυρο εκτός από το µέλι µπορείτε να βάλετε ξύσµα
πορτοκαλιού ή ακόµα και λίγη βανίλια. Ότι όµως και να βάλετε αφήστε το µίγµα να
περιµένει τουλάχιστον για ½ ώρα για να ανταλλάξει αρώµατα. Παρουσιάστηκε στην
επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ»στο Βάι της Κρήτης.
-------------------------------------------------------

Christen

182

Γλώσσες µε άνηθο και µουστάρδα
Η γλώσσα είναι ένα από τα πιο νόστιµα ψάρια. Φιλετάρεται εύκολα, έχει λίγα
αγκαθάκια και απολαυστική γεύση. Μπορούµε άνετα να την εντάξουµε στο
διαιτολόγιό µας όχι απλά ψητή, αλλά µε µια αρωµατική σάλτσα µουστάρδας. Υλικά
για 4 άτοµα
600 γραµ φιλέτα γλώσσας
1 φλιτζ τσαγιού άνηθο ψιλοκοµµένο
4 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας µουστάρδα
Χυµό από 1 λεµόνι
1 πρέζα µοσχοκάρυδο
Αλάτι, πιπέρι

Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα της γλώσσας. Τα πασπαλίζετε µε λίγο µοσχοκάρυδο.
Παίρνετε ένα µεγάλο τηγάνι και ρίχνετε µέσα τις 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο. Βάζετε
µέσα τα φιλέτα της γλώσσας και τα σοτάρετε καλά και από τις 2 πλευρές µέχρι να
ροδοκοκκινίσουν.
Σε ένα µπολ ρίχνετε µέσα τη µουστάρδα, το χυµό λεµονιού και 2-3 κουτ νερό.
Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε µέσα στο τηγάνι το µίγµα. Μαγειρεύετε για λίγο,
περιχύνοντας µε τη σαλτσούλα τις γλώσσες και κατόπιν τις σερβίρετε στα πιάτα
πασπαλίζοντάς τες µε λίγο άνηθο.
Tips. Επειδή η µερίδα είναι πολύ µικρή εάν θέλετε συνοδέψτε τις γλώσσες µε βραστά
κολοκυθάκια ή βραστά άγρια ραδίκια χωρίς να προσθέσετε λιπαρά. ∆ηµοσιεύτηκε
στο περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ
-------------------------------------------------------

Ζελέ µε γάλα και φρούτα
Πολύ εµφανίσιµο γλυκό µε σχεδόν καθόλου ζάχαρη που αν µη τι άλλο θα ηρεµήσει
την επιθυµία σας για γλυκό. Θα χρησιµοποιήσουµε ένα ζελέ έτοιµο µε άρωµα
φράουλας χωρίς ζάχαρη και φυσικά άπαχο γάλα. Υλικά για 4 µπολάκια
1 φακελάκι ζελέ χωρίς ζάχαρη µε άρωµα φράουλας
1 φλιτζ τσαγιού ζεστό άπαχο γάλα
1 φλιτζ τσαγιού κρύο άπαχο γάλα
2 κουτ σούπας ψιλοκοµµένο φρέσκο µήλο
2 κουτ σούπας ψιλοκοµµένο φρέσκο αχλάδι
Christen

183

2 κουτ σούπας ψιλοκοµµένη φρέσκια µπανάνα
Σε ένα µικρό κατσαρολάκι βάζετε το ζεστό άπαχο γάλα και διαλύετε µέσα το ζελέ µε
το άρωµα φράουλας. Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε µέσα το κρύο άπαχο γάλα. Εάν
το γάλα δείχνει να κόβει και να κάνει µικρά γροµπαλάκια βάλτε το µίγµα στο µίξερ
και κτυπήστε το να γίνει οµοιογενές.
Μοιράστε τα ψιλοκοµµένα φρούτα σε 4 µπολάκια. Περιχύστε τα µε το µίγµα ζελέ και
γάλακτος.
Αφήστε τα να κρυώσουν καλά εκτός ψυγείου για περίπου ¾ της ώρας και κατόπιν
βάλτε τα στο ψυγείο για 1-2 ώρες να σφίξουν καλά. Τα ξεφορµάρετε και τα
σερβίρετε στα πιάτα.

-------------------------------------------------------

Κινέζικες νούντλς µε γαρίδες
Η κινέζικη κουζίνα είναι πάρα πολύ διαιτητική. Περιέχει πάντα ελάχιστα λιπαρά, δεν
έχει καθόλου ψωµί, είναι νόστιµη και αρωµατική. Ας δανειστούµε λοιπόν µια
συνταγή που µπορούµε να απολαύσουµε χωρίς τύψεις. Υλικά για 4 άτοµα
250 γραµ κινέζικες νούντλς
8 καθαρισµένες βρασµένες µέτριες γαρίδες
3 κουτ σούπας σάλτσα σόγιας
2 κουτ σούπας σπορέλαιο
1 κουτ σούπας ξύδι
1 κουτ γλυκού µέλι
1 κουτ σούπας φρέσκο τριµµένο τζίντζερ
Μουλιάζετε τις νούντλς σε λίγο καυτό νερό για 10 λεπτά της ώρας.
Σε ένα τηγάνι ρίχνετε το σπορέλαιο, τις γαρίδες και τις νούντλς αφού τις σουρώσετε.
Ανακατεύετε τα υλικά για 1 λεπτό και αµέσως µετά ρίχνετε το τριµµένο τζίντζερ και
τη σάλτσα σόγιας. Μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε το ξύδι και το µέλι,
ανακατεύετε και µοιράζετε το φαγητό σε 4 πιάτα.
Tips. Μπορείτε να κάνετε το ίδιο φαγητό µε κοµµατάκια κοτόπουλου , καραβίδες ή
και φιλέτο γλώσσας. Εάν βρείτε και ρίξετε µέσα 1 κουτ γλυκού ταµαρίν το φαγητό
σας θα γίνει αισθαντικό
-------------------------------------------------------

Κοτόπουλο µε κρούστα
Άχαρο το κρέας του κοτόπουλου. Όλοι εµείς που έχουµε κάνει δίαιτες κατά καιρούς
κοντεύουµε να λαλήσουµε από το πολύ κοτόπουλο. Ας το νοστιµίσουµε λοιπόν.
Υλικά για 4 άτοµα
4 φιλέτα κοτόπουλο 150 γραµ το ένα περίπου
Christen

184

3 κουτ σούπας τριµµένη γαλέτα
2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκοµµένο µαϊντανό
2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκοµµένο άνηθο
2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκοµµένο δυόσµο
Για το µαρινάρισµα
2 κουτ σούπας χυµό λεµονιού
2 κουτ σούπας ελαιόλαδο
Μπόλικο χοντροαλεσµένο πιπέρι
Αλάτι

Παίρνετε τα φιλέτα κοτόπουλου, τα βάζετε σε ένα µπολ, και τα µαρινάρετε µε το
χυµό λεµονιού, το ελαιόλαδο, το χοντροαλεσµένο πιπέρι και το αλάτι τουλάχιστον
για 1 ώρα.
Ετοιµάζετε τη κρούστα. Σε ένα µεγάλο µπολ ρίχνετε τη τριµµένη γαλέτα, τον
ψιλοκοµµένο µαϊντανό, τον άνηθο και το δυόσµο. Ανακατεύετε καλά τα υλικά.
Παίρνετε το κοτόπουλο και χωρίς να το σκουπίσετε από τη µαρινάδα το πανάρετε µε
το µίγµα γαλέτας και αρωµατικών πιέζοντάς το µε το χέρι σας να κολλήσουν καλά
επάνω του τα υλικά.
Βάζετε τα φιλέτα σε ένα ταψάκι. Τα ψήνετε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180ο
για περίπου 20-30 λεπτά χωρίς να τα γυρίσετε και µέχρι να κάνουν µια τραγανή
κρούστα.
Τα σερβίρετε ζεστά συνοδεύοντάς τα από βραστά λαχανικά.
Tips. Εάν τα µαγειρέψετε την Άνοιξη αντί για άνηθο χρησιµοποιήστε µάραθο.
Ρισκάροντας τις θερµίδες µια και θα είναι πολύ περισσότερες µπορείτε να κάνετε µια
κρούστα από πάστα ελιάς και να πασπαλίσετε από πάνω µε λίγη γαλέτα. Εξαιρετικά
νόστιµο, αλλά περισσότερο παχυντικό.
-------------------------------------------------------

Κρέπα µε φράουλες
Θα σας δώσω υλικά για 6 κρεπούλες, εσείς όµως θα φάτε µόνο µία. Εάν φάτε και τις
6 πάει η δίαιτα. Υλικά για 6 κρέπες
50 γραµ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ νεροπότηρο άπαχο γάλα
1 αβγό
½ κουτ γλυκού µπέικιν πάουντερ
5-6 γραµ βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου
1 κουτ γλυκού κανέλα
1-2 κουτ σούπας νερό αν χρειαστούν
Λίγο βούτυρο για το άλειµµα του τηγανιού
Για το σερβίρισµα
140 γραµ φρέσκιες φράουλες ψιλοκοµµένες

Christen

185

4 κουτ γλυκού φρουκτόζη

Ετοιµάζουµε το χυλό για τις κρέπες. Μέσα στο µπλέντερ του µίξερ ρίχνουµε το γάλα,
το αλεύρι, το αβγό, το βούτυρο, το µπέικιν, το αλάτι και τη κανέλα. Αν ο χυλός είναι
αραιός προσθέτουµε 1 κουταλιά αλεύρι ακόµα. Αν πάλι είναι πολύ σφικτός
προσθέτουµε 1-2 κουταλιές παγωµένο νερό. Πρέπει να προσέξετε ο χυλός να είναι
σαν µέλι από πλευράς πυκνότητας. Τον βάζουµε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
Aλείφουµε ένα σαγανάκι διαµέτρου 14 εκατ µε ελάχιστο βούτυρο και µε µεζούρα 1
φλιτζ του καφέ ρίχνουµε το χυλό µέσα στο σαγανάκι και τον απλώνουµε µε ένα
κουτάλι να καλύψει όλη την επιφάνεια. Ψήνουµε σε µέτρια φωτιά, αναποδογυρίζουµε
τη κρέπα και τη ψήνουµε και από την άλλη µεριά. Επαναλαµβάνετε το ίδιο µέχρι να
τελειώσει ο χυλός.
Απλώνετε τις έτοιµες κρέπες σε µια λεία επιφάνεια, ρίχνετε µέσα τις µισές
ψιλοκοµµένες φράουλες και τις διπλώνετε σε φακελάκια. Τις βάζετε σε πιατέλα,
ρίχνετε τις υπόλοιπες ψιλοκοµµένες φράουλες από πάνω και πασπαλίζετε µε τη
φρουκτόζη.
Tips. Χρησιµοποιήστε ένα αντικολλητικό σαγανάκι για να διευκολυνθείτε.
-------------------------------------------------------

Σούπα της αποτοξίνωσης
Υλικά για µια µεγάλη κατσαρόλα
200 γραµ σέλινο καλά καθαρισµένο
150 γραµ άσπρο λάχανο
2 µέτριες ντοµάτες
2 µέτρια κρεµµύδια καλά καθαρισµένα
300 γραµ κολοκυθάκια
3 µεγάλα καρότα καθαρισµένα και χοντροκοµµένα
1 µατσάκι µαϊντανό
Αλάτι, πιπέρι
1 φλιτζ του καφέ χυµό λεµονιού

Γεµίζετε µια κατσαρόλα µε 3 λίτρα νερό, την βάζετε να ζεσταθεί.
Με υποµονή και κουράγιο ψιλοκόβετε όλα τα υλικά και τα ρίχνετε µέσα στη
κατσαρόλα προτού ξεκινήσει να βράζει το νερό. Όταν πάρει βράση ξαφρίζετε λιγάκι
εάν βγάλει αφρό, στη συνέχεια χαµηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να βράσουν
υποµονετικά σε µέτρια φωτιά για τουλάχιστον 1 ώρα.
Αφήνετε το µίγµα να χλιαρέψει και το αδειάζετε τµηµατικά στο µπλέντερ του µίξερ
σας. Κτυπάτε τα λαχανικά µέχρι να γίνουν ένα χοντροκοµµένος πουρές.

Christen

186

Τον ξανααδειάζετε στη κατσαρόλα, αλατίζετε και πιπερώνετε κατά βούληση, ρίχνετε
µέσα το χυµό λεµονιού, ανακατεύετε καλά και τον αδειάζετε σε αεροστεγές δοχείο
και το βάζετε ψυγείο.
Με τούτη τη σούπα αντικαθιστάτε όλα τα γεύµατα της ηµέρας Μπορείτε να τη φάτε
κρύα, αλλά και ζεστή. Η πρότασή µου είναι να τη ζεστάνετε γιατί το ζεστό φαγητό
ηρεµεί το στοµάχι και χορταίνει περισσότερο από το κρύο. Για το καλό σας µη τη
συνοδεύσετε µε ψωµί. ∆ηµοσιεύτηκε στο περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ
-------------------------------------------------------

Ψαρονέφρι µε κονιάκ και φενόκιο
Όταν θα ψωνίσετε το ψαρονέφρι θα κάτσετε µε υποµονή να αφαιρέσετε ότι λίπος έχει
µείνει επάνω του και ότι πετσούλα να µείνει καθαρό κρεατάκι. Θα σας το κάνω
πεντανόστιµο. Υλικά για 4 άτοµα
600 γραµ ψαρονέφρι κοµµένο σε χοντρές φετούλες
1 κουτ γλυκού κόκκους µαύρου πιπεριού
1 κουτ γλυκού κόκκους πράσινου πιπεριού
1 κουτ γλυκού κόκκους άσπρου πιπεριού
1 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 φλιτζ του καφέ κονιάκ
Για το φενόκιο
2 φενόκιο γύρω στα 200 γραµ και τα δύο
2 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας άνηθο ψιλοκοµµένο
Χυµό από ½ λεµόνι
Αλάτι, πιπέρι

Ετοιµάζουµε κατ’ αρχήν το φενόκιο. Το καθαρίζουµε από τα εξωτερικά φύλλα και το
κόβουµε σε µικρά κυβάκια. Το βάζουµε σε ένα τηγάνι µαζί µε ένα φλιτζ τσαγιού
νερό. Το αφήνουµε να βράσει καλά µέχρι να εξατµιστεί εντελώς το νερό. Τότε
ρίχνουµε το ελαιόλαδο και το σοτάρουµε ανακατεύοντας συνέχεια µέχρι να αρχίσει
να παίρνει ένα απαλό ρόδινο χρώµα. Το αλατίζουµε το πιπερώνουµε, το σβήνουµε µε
το χυµό λεµονιού και ρίχνουµε µέσα τον ψιλοκοµµένο άνηθο. Ανακατεύουµε και το
διατηρούµε χλιαρό.
Σε ένα µεγάλο τηγάνι ρίχνετε 1 κουτ σούπας ελαιόλαδο και µόλις ζεσταθεί βάζετε
µέσα τις φετούλες από το ψαρονέφρι. Τις ψήνετε καλά να ροδίσουν και από τις 2
πλευρές. Πασπαλίζετε µε το µαύρο, πράσινο και άσπρο πιπέρι συνεχίζοντας το
µαγείρεµα του κρέατος γυρίζοντάς το συχνά. Μόλις ροδίσει καλά ρίχνετε µέσα το
κονιάκ, σκεπάζετε µε ένα καπάκι το τηγάνι και σβήνετε το µάτι της κουζίνας. Το
αφήνετε έτσι για 2 λεπτά και κατόπιν µοιράζετε στα πιάτα τις φετούλες από το
ψαρονέφρι γαρνιρισµένες µε το φενόκιο.

Christen

187

Αντι για ψαρονέφρι µπορείτε να χρησιµοποιήσετε µπουκίτσες από κοτόπουλο ή
γαλοπούλα και µπορείτε να προσθέσετε στα µπαχαρικά του κρέατος 1 πρέζα
µοσχοκάρυδο ∆ηµοσιεύτηκε στο περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ
-------------------------------------------------------

Christen

188

Christen

189

Λαχανοντολµάδες
Υλικά για 6 άτοµα
1 µεγάλο αφράτο λάχανο 1 ½ κιλό
600 γραµ χοιρινό κιµά
1 φλιτζ τσαγιού ρύζι για πιλάφι
1 µεγάλο κρεµµύδι λειωµένο στο µίξερ
1 φλιτζ του καφέ πολύ ψιλοκοµµένο µαϊντανό
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
για το αβγολέµονο
2 αβγά
χυµό από 1 ½ λεµόνι
αλάτι
Γεµίζετε µια µεγάλη κατσαρόλα µε νερό και το βάζετε να βράσει. Βγάζετε τα
εξωτερικά φύλλα του λάχανου και µε ένα µαχαίρι αφαιρείτε το κοτσάνι του. Ρίχνετε
το λάχανο στο καυτό νερό και το ζεµατάτε αφαιρώντας σταδιακά τα ζεµατισµένα
φύλλα µέχρι σχεδόν να τελειώσουν. Βγάζετε και το υπόλοιπο λάχανο και απλώνετε
τα φύλλα επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Σε ένα µπολ ρίχνετε το χοιρινό κιµά, το ρύζι καλά πλυµένο, το λειωµένο κρεµµύδι
και το µαϊντανό. Προσθέτετε 1 φλιτζ του καφέ νερό, αλατίζετε και ζυµώνετε το µίγµα
καλά. Αν είναι σφικτό προσθέστε ακόµα λίγο νερό, να είναι αφράτο και µελάτο.
Παίρνετε τα φύλλα τα πολύ µεγάλα τα κόβετε στη µέση και αρχίζετε να τυλίγετε τους
ντολµάδες βάζοντας στην άκρη κάθε φύλλου µια κουταλιά της σούπας από τον κιµά.
Αναδιπλώνετε προς τα µέσα τις άκρες του φύλλου για να κλείσει η γέµιση και
ρολάρετε το φύλλο µέχρι να γίνει ο ντολµάς. Εάν είναι µεγάλο το φύλλο κόφτε την
άκρη που περισσεύει.
Απλώστε µερικά φύλλα λάχανο µέσα στη κατσαρόλα και αρχίστε να στοιβάζετε τους
ντολµάδες σφικτά. Στοιβάξτε τους όλους σε 2-3 στρώµατα. Ρίξτε µέσα το ελαιόλαδο
και νεράκι τόσο µέχρι να σκεπαστούν καλά. Ακουµπήστε επάνω στους ντολµάδες ένα
βαρύ πιάτο για να µην χορεύουν κατά το µαγείρεµα. Βράστε τους για περίπου 40
λεπτά σε µέτρια φωτιά. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε τους έτσι για 2 ώρες µέχρι να
στεγνώσουν.
Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσµατος προσθέστε λίγο νερό µέσα στη κατσαρόλα και
βάλτε τους να ζεσταθούν καλά.
Ετοιµάστε το αβγολέµονο. Κτυπήστε χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια,
ενώστε ασπράδια και κρόκους, προσθέστε το λεµόνι, ρίξτε µέσα 2 κουτάλες της
σούπας από το ζουµί των ντολµάδων και ρίξτε το αβγολέµονο στη κατσαρόλα.
Αναταράξτε καλά τη κατσαρόλα κρατώντας τη από τα 2 χέρια, αφήστε το µίγµα να
ζεσταθεί λίγο και σερβίρετέ τους.
Φαγητό εξαιρετικά νόστιµο που αρέσει σε όλους. Βέβαια η συνταγή από τόπο σε
τόπο διαφέρει πολύ. Επέλεξα µια συνταγή από τη Μακεδονία που θα σας αρέσει
πάρα πολύ
------------------------------------------------------Christen

190

Μπούτι χοιρινό µε γαρίφαλα και χυµό ανανά
Υλικά για 8-10 άτοµα
1 ολόκληρο χοιρινό µπούτι 3-4 κιλά στο οποίο να έχει αφαιρεθεί το κόκαλο
1 µπολ µε γαρίφαλα
3 κουτ σούπας µουστάρδα
2 νεροπότηρα χυµό ανανά
2 µοσχολέµονα (λάιµ)
αλάτι, πιπέρι
Από βραδύς µαρινάρετε το µπούτι µέσα στο χυµό του ανανά και το χυµό από τα λάιµ
τουλάχιστον για 8 ώρες.
Το πρωί το βγάζετε κρατάτε τη µαρινάδα στην άκρη, το σκουπίζετε και µε ένα
µαχαίρι το χαράζετε περιµετρικά σε µικρά µπακλαβαδάκια όπως στη φωτογραφία. Το
αλατίζετε, το πιπερώνετε τριβοντάς το µε το χέρι σας παντού. Το αφήνετε έτσι να
τραβήξει για ½ ώρα τουλάχιστον. Στο κέντρο κάθε µικρού µπακλαβαδωτού που
χαράξατε καρφώνετε από 1 γαρίφαλο.
Σε ένα µπολ βάζετε τη µουστάρδα και την αραιώνετε µε λίγη από τη µαρινάδα . Με
ένα πινέλο αλείφετε όλο το µπούτι. Το βάζετε σε ένα ταψί, το σκεπάζετε µε
αλουµινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο για 1 ½ ώρα περιχύνοντάς το τακτικά µε τη
µαρινάδα που έχει περισσέψει. Αφαιρείτε το αλουµινόχαρτο και συνεχίζετε το
ψήσιµο για άλλη 1 – 1 ½ ώρα και µέχρι το µπουτάκι να γίνει τρυφερό.
Το σερβίρετε επάνω σε ξύλο και το κόβετε φετούλες. Τρώγεται ζεστό, αλλά και την
άλλη µέρα κρύο µια και έχει γίνει εξαιρετικό ζαµπόν που µπαίνει σε σάντουιτς ή σε
κρύα πιάτα αλλαντικών

-------------------------------------------------------

Πάπια πορτοκάλι
Η πάπια πορτοκάλι µαγειρεµένη στο φούρνο είναι ένα από τα πιο κλασικά εδέσµατα
της γαλλικής κουζίνας. Είναι πεντανόστιµη και παρασκευάζεται ευκολότατα. Υλικά
για 4-6 άτοµα
1 ολόκληρη πάπια βάρους 1 ½ κιλού
1 λίτρο λευκό κρασί
2 ολόκληρα πορτοκάλια καλά πλυµένα
1 νεροπότηρο φρέσκο χυµό πορτοκάλι
4 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο
1 σφινάκι λικέρ grand marnier
2 κουτ σούπας καφέ ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι

Christen

191

Από βραδύς πλένετε και καθαρίζετε καλά τη πάπια από τυχόν πούπουλα. Την πλένετε
καλά και στο εσωτερικό της. Τη βάζετε µέσα σε µια λεκάνη και τη µαρινάρετε όλη τη
νύκτα µαζί µε το λευκό κρασί.
Την άλλη µέρα το πρωί τη βγάζετε και την σκουπίζετε και την βάζετε σε ένα µπολ.
∆ιαλύετε τη καφέ ζάχαρη στο χυµό πορτοκαλιού, ρίχνετε µέσα και το λικέρ,
ανακατεύετε για να λειώσει η ζάχαρη και περιχύνετε µε τα υλικά την πάπια για 2-3
ώρες γυρίζοντάς τη συχνά για να πάει η µαρινάδα παντού µέσα και έξω.
Βγάζετε τη πάπια την ακουµπάτε σε ένα ταψί χωρίς να τη σκουπίσετε, την
αλατοπιπερώνετε ελαφρά µέσα και έξω, λειώνετε το βούτυρο και την αλείφετε καλά.
Κόβετε τα πορτοκάλια σε λεπτές φέτες και σκεπάζετε τη πάπια µε τις φέτες.
Ψήνετε στο φούρνο την πάπια για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά και µέχρι να
ροδοκοκκινίσει καλά.
Τη σερβίρετε σε πιατέλα τοποθετώντας τις φέτες πορτοκάλι τριγύρω.
Σηµείωση. Το πολύ κρέας της πάπιας είναι στο στήθος της. Κόφτε τα µπουτάκια και
το στήθος σε φετούλες και γαρνίρετέ το µε κρεµµυδάκια σοτέ µαζί µε ένα βουτυράτο
πουρέ πατάτας ή µε ένα χιονάτο βουτυράτο ρύζι.
-------------------------------------------------------

Πατάτες κρασάτες µε σαφράν
Υλικά για 6 άτοµα
1 κιλό µικρές στρογγυλές πατάτες καλά καθαρισµένες
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 νεροπότηρο λευκό κρασί
1 πρέζα σαφράν (0,25 του γραµµαρίου)
2 κουτ σούπας ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Σε µια µεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε µέσα τις
πατατούλες. ∆εν τις τηγανίζετε, τις σοτάρετε µέχρι να πιάσουν γύρω-γύρω µια µικρή
κρούστα. Όταν όλες οι πατατούλες έχουν γυαλίσει καλά τις πασπαλίζετε µε τη
ζάχαρη. Μην σας φοβίζει το υλικό δεν θα βγουν γλυκές οι πατάτες , η ζάχαρη θα
καραµελώσει. Τις ανακατεύετε καλά µέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Σβήνετε µε το
νεροπότηρο λευκό κρασί, ρίχνετε µέσα το σαφράν, ανακατεύετε καλά να σκορπιστεί
παντού το υπέροχο χρώµα του σαφράν, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να
βράσει σε µέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά της ώρας. Ανοίγετε τη κατσαρόλα,
αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να βράσουν οι πατάτες µέχρι να εξατµιστεί εντελώς το
κρασί και να µείνει µόνο το λάδι. Τις ανακατεύετε µε προσοχή για να µη σπάσουν.
Σηµείωση. Αν δεν έχετε σκεύος που να χωράει όλες τις πατάτες τότε κάντε τις σε 2
δόσεις.
Τις σερβίρετε ζεστές σε πιατέλα.

Christen

192

Η πατάτα είναι µια από τις καλύτερες γαρνιτούρες για τα ψητά κρέατα, αλλά και τη
γαλοπούλα. Συνήθως τις κάνουµε φούρνου και βέβαια είναι υπέροχες µε το λαδάκι
τους, το λεµόνι τους, αρωµατισµένες µε ρίγανη ή ακόµα και µε δενδρολίβανο. Η ιδέα
που σας δίνω σήµερα είναι µια πεντανόστιµη σαλάτα εντελώς διαφορετική από τις
συνηθισµένες. Οι πατάτες γίνονται ελαφριά τραγανές απ’ έξω, ενώ µέσα είναι µαλ
-------------------------------------------------------

Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία µας)
Για την ζύµη
1 κιλό αλεύρι
3 κουταλιές λάδι
1 κουταλάκι αλάτι
Λίγο κορν φλάουρ
Νερό χλιαρό
Για τη γέµιση
1 κιλό πράσα
¾ κιµά χοιρινό χοντροαλεσµένο
100 γραµµάρια µπέικον κοµµένο σε µικρά κοµµάτια
Λάδι
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
1 φλιτζάνι τυρί φέτα θρυµµατισµένη
Αλάτι, πιπέρι
Λάδι
Κόβετε τα πράσα σε µικρές ροδέλες και τα βάζετε µε λίγο νερό µέσα σε ένα τηγάνι.
Μόλις απορροφήσουν τα υγρά τους, ρίχνετε το λάδι και αρχίζετε το σοτάρισµα.
Προσθέτετε τον κιµά και στο τέλος το µπέικον. Σβήνετε µε το κρασί, αλατίζετε και
πιπερώνετε. Αφού κρυώσουν, προσθέτετε τη φέτα.
Παρασκευή φύλλου Αναµειγνύετε το αλεύρι, το λάδι, το αλάτι και το χλιαρό νερό και
φτιάχνετε µια ζύµη σχετικά σφιχτή. Τη χωρίζετε σε 2 µέρη. Αφού πασπαλίσετε το
τραπέζι µε λίγο κορν φλάουρ, ανοίγετε µε τον πλάστη 2 φύλλα, το ένα µεγαλύτερο
και το άλλο µικρότερο.
Αλείφετε το ταψί µε λάδι και τοποθετείτε το µεγαλύτερο φύλλο. Ρίχνετε τη γέµιση
και γυρίζετε τις άκρες του φύλλου προς τα µέσα. Καλύπτετε µε το δεύτερο φύλλο.
Ψήνετε σε µέτριο φούρνο µέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας. Πριν τη βγάλετε
από το φούρνο, πρέπει να την τρυπήσετε µε το πιρούνι για να εξατµιστούν τα υγρά
της.
(Από το βιβλίο «Μην πληρώσετε είναι όλα δικά µου»)
-----------------------------------------------------

Christen

193

Σαλάτα πράσινη µε ροκφόρ και καρύδια
600 γραµ πράσινες σαλάτες (iceberg, σπανάκι, αντίδια, µαρούλι, κόκκινη λόλα,
άνηθο)
1 αχλάδι καθαρισµένο και κοµµένο σε κυβάκια
60 γραµ καρυδόψιχα χοντροκοµµένη
150 γραµ ροκφόρ κοµµένο σε µικρούς κύβους
για τη σάλτσα
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας µπαλσάµικο
1 κουτ γλυκού ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Σε ένα µικρό µπρικάκι ζεσταίνετε το µπαλσάµικο µαζί µε τη ζάχαρη µέχρι να
διαλυθεί. Το αποσύρετε από τη φωτιά.
Σε ένα σέικερ χτυπάτε το ελαιόλαδο µαζί µε το µείγµα µπαλσάµικο, αλάτι και πιπέρι.
Το αφήνετε να περιµένει.
Σε µια σαλατιέρα βάζετε τα καθαρά πράσινα φύλλα των λαχανικών ανακατωµένα.
Σκορπάτε από πάνω τα κοµµατάκια του αχλαδιού, του ροκφόρ και πασπαλίζετε µε τη
καρυδόψιχα. Φυλάξτε τη σαλάτα στο ψυγείο µέχρι το σερβίρισµα σκεπασµένη.
Πριν τη σερβίρετε περιχύστε την µε τη σάλτσα και ανακατεύετε καλά.

-------------------------------------------------------

Σουφλέ σοκολάτας
Υλικά για 2 άτοµα
200 γραµ σοκολάτα κουβερτούρα
4 κουτ κρυσταλλική ζάχαρη
3 ασπράδια αβγών
1 πρέζα βανίλια
200 γραµ κρέµα γάλακτος
60 γραµ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
βούτυρο για το αλεύρωµα της φόρµας
λίγο αλεύρι για το πασπάλισµα της φόρµας
Κτυπάτε τα ασπράδια των αβγών σε πηκτή σαντιγί
Λειώνετε τη σοκολάτα κουβερτούρα σε µπεν µαρί και την αφήνετε να έρθει µετά σε
θερµοκρασία περιβάλλοντος.
Σε ένα µπολ κτυπάτε τους κρόκους των αβγών µαζί µε την κρυσταλλική ζάχαρη
µέχρι να γίνει ένα αφράτο λευκό µίγµα. Προσθέτετε κουταλιά-κουταλιά τη λειωµένη
σοκολάτα µέχρι το µίγµα να γίνει οµοιογενές. Προσθέτετε τη κρέµα γάλακτος

Christen

194

ανακατεύοντας απαλά µέχρι να απορροφηθεί από το µίγµα. Ρίχνετε το αλεύρι
κοσκινιστό µέσα στο µίγµα ανακατεύοντας απαλά. Τέλος προσθέτετε τη µαρέγκα
ανακατεύοντας και πάλι σιγά µέχρι να απορροφηθεί από το µίγµα.
Παίρνετε µια φόρµα του σουφλέ και την βουτυρώνετε καλά, τη πασπαλίζετε µε
αλεύρι και µετά την αναποδογυρίζετε για να φύγει το περισσευούµενο και αδειάζετε
µέσα το µίγµα µέχρι να φτάσει τα 2/3 της φόρµας.
Το ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 17 λεπτά και µέχρι να φουσκώσει και
να ξεχειλίσει έξω από το χείλος της φόρµας.
Το βγάζετε και το σερβίρετεε αµέσως συνοδεύοντάς το εάν θέλετε από ελαφρά
κτυπηµένη κρέµα γάλακτος
Σηµείωση. Στη συνταγή σας προτείνω 17 λεπτά ψήσιµο, όµως ο χρόνος αυτός από
φούρνο σε φούρνο αλλάζει και ο µόνος τρόπος να πετύχετε το σωστό ψήσιµο είναι να
παρακολουθείτε το φούσκωµα. Μόλις φουσκώσει 1-2 δάχτυλα πάνω από το χείλος
είναι έτοιµο. Μην ανοίγετε το φούρνο όσο ψήνεται το σουφλέ.
-------------------------------------------------------

Φιλέτο WELLINGTON
Ένα εκπληκτικό πιάτο φτιαγµένο µια άλλη εποχή προς τιµή του Άγγλου στρατάρχη
Wellington µε ένα τέτοιο τρόπο που το φαγητό να µην χρειάζεται πολύ κόπο, αλλά
και πρόσθετες γαρνιτούρες που θα µας δυσκολέψουν τη ζωή. Πρόκειται για ένα
µοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο αλειµµένο µε σάλτσα µανιταριών και φουα γρά και
τυλιγµένο σε βουτυράτη σφολιάτη. Ας πάρουµε όµως τα πράγµατα µε τη σειρά τους.
Υλικά για 6 άτοµα
2 φύλλα έτοιµης σφολιάτας
1 µοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο ολόκληρο βάρους περίπου 1 ½ κιλού
600 γραµ µανιτάρια άγρια κατά προτίµηση, αλλά αν δεν βρείτε τουλάχιστον 2 ειδών
καλλιεργηµένα (champignon de paris, πλερώτους, πορτο µπέλο)
200 γραµ bloc de foie gras
1 φλιτζ του τσαγιού φρέσκο βούτυρο
1 µικρό κρεµµυδάκι τριµµένο στον τρίφτη
1 πρέζα µοσχοκάρυδο
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι

Ψιλοκόβετε τα µανιτάρια και τα σοτάρετε µαζί µε το φρέσκο κρεµµυδάκι σε ένα
τηγάνι µαζί µε το µισό βούτυρο. Τα σβήνετε µε το λευκό κρασί, ρίχνετε το
µοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνετε. Τα αφήνετε να βράσουν µέχρι να απορροφηθούν
όλα τα υγρά σε ήπια φωτιά και να στεγνώσει εντελώς το τηγάνι. Τα βάζετε σε
πιατέλα και αφήνετε να περιµένουν.
Σοτάρετε το φιλέτο σε ένα µεγάλο τηγάνι µαζί µε το υπόλοιπο βούτυρο απ’ όλες τις
πλευρές µέχρι να ροδίσει καλά παντού και να σκουρύνει. Το αλατοπιπερώνετε και το
ακουµπάτε σε πιατέλα να σουρώσει τα υγρά του.

Christen

195

Παίρνετε το 1 φύλλο της σφολιάτας και το απλώνετε σε λεία επιφάνεια. Το αλείφετε
µε το φουα γκρα αφήνοντας 2 δάκτυλα κενά σε όλη την περιφέρεια του φύλλου.
Επάνω στο φουα γκρα απλώνετε τα µανιτάρια. Στο κέντρο του φύλλου και επάνω στα
µανιτάρια τοποθετείτε το φιλέτο ολόκληρο. Τυλίγετε το φιλέτο µε τη σφολιάτα
δηµιουργώντας ένα ρολό, βρέχοντας τις άκρες µε λίγο νεράκι για να κολλήσουν.
Τοποθετείτε το φιλέτο µέσα σε ένα ταψί µε την ένωση της σφολιάτας προς τα κάτω
να µην φαίνεται. Με το 2ο φύλλο σφολιάτας και µε τη βοήθεια ενός πολύ κοφτερού
µαχαιριού κόβετε λεπτές λωρίδες και διακοσµείτε το ρολό τοποθετώντας τες επάνω
του διαγωνίως σαν µπακλαβαδάκια.
Ψήνετε στους 180ο για ½ ώρα µε το ταψί σκεπασµένο µε αλουµινόχαρτο. Αφαιρείτε
το αλουµινόχαρτο και ψήνετε ακόµα ½ ώρα µέχρι να ροδίσει και να γίνει χρυσή η
σφολιάτα. Το αφήνετε να χλιαρέψει και µε τη βοήθεια ενός πολύ κοφτερού µαχαιριού
το κόβετε σε φέτες πάχους 1 εκατοστού. Το σερβίρετε στα πιάτα γαρνίροντάς το µε
κάστανα γλασέ ή λεπτοκοµµένες πατατούλες φούρνου.
Το φιλέτο Wellington µπορεί να ψηθεί αρκετή ώρα πριν το σερβίρισµα και αφού
ζεσταθεί σε ήπιο φούρνο να κοπεί και να σερβιριστεί. Απαιτεί ένα στιβαρό κρασί από
τη Βουργουνδία ή ένα ελληνικό Αγιωργίτικο παλαιωµένο από τη Νεµέα
-------------------------------------------------------

Χοιρινό κότσι µαριναρισµένο σε µπύρα µε βραστές πατάτες,
λαχανικά και πλιγούρι
Υλικά για 4 άτοµα
2 µεγάλα κότσια χοιρινά
για τη µαρινάδα
2 νεροπότηρα µαύρη µπύρα για τη µαρινάδα
4 µέτρια κρεµµύδια ψιλοκοµµένα για τη µαρινάδα
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι, πιπέρι
για τη γαρνιτούρα
600 γραµ βρασµένες πατάτες
2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
1 καρότο
2 κλαράκια σέλινο
1 κολοκυθάκι
1 φλιτζ του καφέ ψιλοκοµµένο φενόκιο
1 φλιτζ του καφέ ψιλοκοµµένη σελινόριζα
150 γραµ πλιγούρι
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 κουτ γλυκού πελτέ
1 πρέζα κανέλα
αλάτι, πιπέρι

Christen

196

Μαρινάρουµε τα κότσια. Ρίχνουµε τα ψιλοκοµµένα κρεµµύδια µέσα σε µια λεκάνη.
Ψιλοκόβουµε τα σκόρδα και τα ρίχνουµε µέσα στα κρεµµύδια, τοποθετούµε µέσα τα
2 κότσια και τα περιχύνουµε µε τη µαύρη µπύρα. Τοποθετούµε τη λεκάνη στο κάτω
µέρος του ψυγείου και τα αφήνουµε να µαριναριστούν τουλάχιστον για 12 ώρες.
Στη συνέχεια τα βγάζουµε, τα σκουπίζουµε, τα αλατίζουµε και τα πιπερώνουµε και
τα βάζουµε σε ένα ταψί. Αδειάζουµε τη µισή µαρινάδα µέσα στο ταψί χωρίς να
ξεπλύνουµε το κρέας, τα ψήνουµε σε µέτρια φωτιά περίπου στους 170ο για 1 ½ ώρα
και µέχρι να µελώσουν καλά να ξεροψηθούν και να ξεκολλάνε από το κόκαλο .
Βράζουµε τις πατάτες σε άφθονο νερό µέχρι να γίνουν τρυφερές. Τις βγάζουµε , τις
κόβουµε σε χοντρά κοµµάτια, αλατοπιπερώνουµε, ρίχνουµε το φρέσκο βούτυρο και
ανακατεύουµε . Φυλάµε τις πατάτες σε ένα µπολ διατηρώντας τις ζεστές.
Ετοιµάζουµε τα λαχανικά µε το πλιγούρι. Καθαρίζουµε το καρότο και το κόβουµε σε
σπιρτόξυλα, κάνουµε το ίδιο και µε το κολοκυθάκι. Πλένουµε και ψιλοκόβουµε το
σέλινο. Σε ένα µεγάλο τηγάνι ρίχνουµε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουµε και
ρίχνουµε µέσα το πλιγούρι. Το σοτάρουµε για 2-3 λεπτά και ρίχνουµε όλα τα
ψιλοκοµµένα λαχανικά. Προσθέτουµε 1 ½ νεροπότηρο νερό, το πελτέ , τη κανέλα,
αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουµε όλα τα υλικά και τα αφήνουµε να βράσουν µέχρι να
απορροφηθεί όλο το νερό της κατσαρόλας και να γίνει το µίγµα πηκτό σαν πιλάφι.
Σερβίρουµε τα κότσια ζεστά σε πιατέλες γαρνίροντάς τα µε τις βραστές πατάτες και
το πιλάφι πλιγουριού.
-------------------------------------------------------

Χοιρινό µε κυδώνια και δαµάσκηνα
Υλικά για 6 άτοµα
3 µεγάλα κυδώνια
20 ξερά δαµάσκηνα χωρίς κουκούτσι
1 µεγάλο κρεµµύδι τριµµένο στον τρίφτη
2 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
½ κουτ του γλυκού κανέλα
4-5 γαρύφαλα
2 κουτ σούπας πελτέ ντοµάτας
1 κρασοπότηρο κόκκινο κρασί
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζετε τα κυδώνια από τη φλούδα , τα κόβετε στη µέση, αφαιρείτε τα
κουκούτσια και σε ένα τηγάνι βάζετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο και τα τηγανίζετε
µέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βγάζετε και τα βάζετε σε µια πιατέλα.
Σε µια άλλη κατσαρόλα βάζετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο, κόβετε το χοιρινό σε
µερίδες και το σοτάρετε µέχρι να ροδοκοκκινίσει. Το βγάζετε και αυτό και το
ακουµπάτε δίπλα στα κυδώνια. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το κρεµµύδι και το
σοτάρετε µέχρι να γυαλίσει. Ρίχνετε µέσα τις µερίδες του χοιρινού, προσθέτετε το
κρασί, τη κανέλα και τα γαρύφαλα και το αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου µισή

Christen

197

ώρα. Προσθέτετε στη κατσαρόλα τα δαµάσκηνα, διαλύετε το πελτέ σε 1 νεροπότηρο
νερό και το ρίχνετε µέσα στη κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε το φαγητό να
βράσει για 10 λεπτά. Προσθέτετε τα σοταρισµένα κυδώνια, µετριάζετε τη φωτιά και
σιγοβράζετε µέχρι να πήξει η σάλτσα. Αν χρειαστεί κατά την διαδικασία προσθέστε
λίγο νερό.
Το φαγητό σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται από ένα κόκκινο Ξινόµαυρο της
Μακεδονίας.
Τούτος ο συνδυασµός του ξινού ξερού δαµάσκηνου και του αµυλώδους κυδωνιού
µαζί µε το χοιρινό κρέας δίνει ένα φαγητό µε µια υπέροχη γλυκόξινη γεύση. Το
συνηθίζουν πολύ στη Μακεδονία στους ορεινούς όγκους της Πίνδου. Είναι
καταπληκτικό και άξιο να σερβιριστεί στο πιο επίσηµο γεύµα.
-------------------------------------------------------

Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα
Υλικά για 6 άτοµα
1 κιλό χοιρινό από µπούτι
4 µεγάλα πράσα καλά καθαρισµένα
1 µατσάκι σέλινο
2 σελινόριζες
3 κρεµµύδια
3-4 κουτ βούτυρο
χυµό από 2 λεµόνια
αλάτι, πιπέρι

Κόβετε το κρέας σε µικρά κοµµάτια σαν µπουκίτσες. Κόβετε τα πράσα σε χοντρές
ροδέλες. Ψιλοκόβετε το σέλινο, καθαρίζετε τις σελινόριζες και τις κόβετε σε χοντρά
κοµµάτια. Τρίβετε το κρεµµύδι στον τρίφτη.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρέας καλά. Μόλις
ροδίσει προσθέτετε τα κρεµµύδια και συνεχίζετε το σοτάρισµα για 1-2 λεπτά.
Ρίχνετε µέσα στη κατσαρόλα τα χοντροκοµµένα πράσα, το ψιλοκοµµένο σέλινο και
τις σελινόριζες, ανακατεύετε, προσθέτετε νερό µέχρι να σκεπαστούν,
αλατοπιπερώνετε και τα αφήνετε να µαγειρευτούν µέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό
και να πήξει η σάλτσα.
Λίγο προτού σερβίρετε περιχύνετε µε το λεµόνι
Σηµείωση. Σε µια πιο δηµιουργική έκδοση της συνταγής µπορείτε να αβγοκόψετε το
φαγητό ανακατεύοντας το λεµόνι µε 2 χτυπηµένα αβγά.
-------------------------------------------------------

Christen

198

ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ!
Christen

Christen

199

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful