Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

burro g 30 . ma anche un mestolino di ragù molto denso. Versare un mestolo di brodo. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.formaggio grattugiato g 100 . Esiste anche una variante “bianca”.grana grattugiato . ricoprirle con cavolo e brodo. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. salare se necessario. bagnare con il brodo. aggiungere le foglie del cavolo nettate.burro g 50 . In una zuppiera. allineare le fettine di pane dorate.2 spicchi di aglio . unire il riso. il burro e una presa di pepe. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale.lardo g 50 .brodo vino bianco . nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. mescolare per qualche istante.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. Fare imbiondire. . insaporire con un pochino di noce moscata. senza concentrato di pomodoro.un litro di brodo . Appena il riso è pronto. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. Lasciare riposare qualche minuto e servire. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . che deve evaporare a fuoco vivo. mentre si continua a mescolare. ben lavate e tagliate a listarelle.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .noce moscata . R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.sale .fettine di pane dorate sulla graticola . cuocere a fuoco moderato.

grattugiato.formaggio Bra stagionato .brodo di carne (o vegetale) . già stufato con poca pancetta tritata. noce moscata. Nelle campagne canavesane. in mancanza di questi. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. strofinate con aglio e unte con poco olio. quindi servire. il cotechino e il mazzetto di aromi. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. i codini.un cotechino . e si cuoce in forno.sale . del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. ma non tutti apprezzano. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. salare e portare in tavola la Tofeja.rosmarino . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. Tofeja. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. Cospargerle con formaggio Bra duro.noce moscata . gli zampini. se si usa un recipiente di terracotta). tostate al forno. Fare un secondo strato di pane e formaggio.2 zampini di maiale . però.un cavolo verza . e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. chiamata. a gratinare per 20 minuti. per alcune ore. A cottura ultimata. Questa è una ricetta “ufficiale”. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.aglio . ma. appunto.aglio . ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. a una temperatura non tropo elevata. 5 A (piattelline canavesane). quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. La ricetta di casa mia.pancetta .Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . aglio e rosmarino finemente tritati. ci si può accontentare del forno elettrico.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda.cotenne di maiale g 200 .olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi.un mazzetto di aromi . prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. . i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.2 codini . L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. almeno 4 ore (anche 6.

Commenti • Il mio papà. La polenta non è liqui- . Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. però ognuno ha le proprie dosi. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. la polenta deve risultare piuttosto liquida. Quando è cotta.sale 6 da. aggiungere una manciata di sale.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Servire in piatti fondi. in base al limite di sopportazione… del fegato. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. 3 litri di acqua.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . in un capace paiolo di rame. ma piuttosto densa e soffice. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. da mettere su un fuoco di legna. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. portare a ebollizione. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. che è valtellinese. Terminata la cottura. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. cucina la polenta concia un po’ diversamente.

infatti. alternare strati di minestra di cavolo. sono presenti quelle tipicamente invernali. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). Oltre al brodo. Fontina a fette e pane abbrustolito.mezza verza .sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . Tra le verdure. A parte. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. fino a riempire la pirofila. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. solitamente Fontina. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. quindi montare il piatto: in una pirofila. per combattere i rigori dell’inverno. è della nonna di mio marito. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. buonissima. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. la verza e. ed è molto più saporito. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . sono i primi piatti tipici della cucina valdostana.olio d’oliva . da servire ben calde.brodo di carne . Servire tiepido. Per distinguersi.Fontina g 200 . tra gli ingredienti hanno il formaggio.Fontina g 300 burro g 50 . è un tipo di pane nero. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. come la verza e le rape. terminare con la Fontina. infine. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile.pane raffermo a fette una piccola verza . circa un litro e mezzo . Passare il pane nel forno (oppure. . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella.sale essare le foglie di verza. e il pane raffermo.cannella . di segale. Caratteristico della zona. valdostana doc.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe.una cipolla . Commenti • Questa ricetta di zuppa. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta.noce moscata brodo di carne. la Fontina. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti.

si può fare anche il riso con gli spinaci. aggiungendo le foglie intere.vino bianco secco brodo . rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. formando più strati sovrapposti. a strati. lavate e tagliate a fettine molto sottili.riso g 250 . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso.2 o 3 rape . poi coprire con la Fontina. Finire con un pizzico di sale.sale S offriggere il burro in una casseruola. Servire ben calda.cannella .Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . aggiungere le rape. Cuocere per cinque minuti. Versare circa un litro di acqua bollente. cannella e fiocchetti di burro. Servire la minestra ben calda.burro g 50 . il riso e il pane dorato. Mettere nella pirofila.burro g 100 . osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. oppure con l’indivia. salata.pane integrale (o pane raffermo bianco) . R Varianti Con lo stesso procedimento. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. mescolando. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . ben al dente. .

quando necessario. in modo che non prenda colore. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T .burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . Allungare con parte del brodo. e il gran numero di piatti a base di riso. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. e farlo insaporire. poi. lentamente a mestoli. Ogni città. ma a me piace mescolato alla fine. circa). con 3/4 del burro. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . è l’uso del burro. bollente. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. Il brodo si aggiunge. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. Aggiungere il riso. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. e salare. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare.un litro e mezzo di brodo di carne . Terminata la cottura. Farla cuocere a fuoco bassissimo. salare. che a sua volta si differenzia. dal casera al grana. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. mescolando continuamente. in sostituzione dell’olio. alzando leggermente la fiamma. ad esempio. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. ogni zona. tuttavia. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. ha proprie specialità. in modo da coprire completamente il riso.una cipolla .una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . Mescolare di tanto in tanto. rabboccando la pentola con il brodo. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Elemento comune a tutte le cucine. cercando di mantenere il riso appena coperto. Nel frattempo. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni.Lombardia RISO E BURRO. Da non dimenticare. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. da quella della Valtellina. mescolare. Infatti. la passione dei Lombardi per il formaggio. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire.

nel prepararlo. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata.riso g 500 .Grana Lodigiano grattugiato . Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . subito dopo. Lasciare bollire per circa 15 minuti.noce moscata . che non si lavava. pepe e parmigiano. del diametro di 15-18 cm. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. meglio ancora. unire tre cucchiai di formaggio. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. ottimo caldo. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. il lardo. quando le verdure sono cotte. anche se non tutti poi. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. alte circa un centimetro. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano.fagioli freschi g 200 burro g 130 . Aggiungere il riso e.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. in autunno. Di solito. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. da alcuni viene preferito tiepido. A questo punto. una buona spolverata di noce moscata. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. . Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. g 100 di burro fresco.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. per aumentare la “croccantezza”. due cucchiai di olio. sale e il resto del burro.

. e corrispondono alla versione della bassa cremonese.amaretti secchi . l’uovo intero e il tuorlo. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. Mescolare bene e lasciare riposare. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca.Grana Padano grattugiato . tirarla sottile.pepe Condimento: burro .salvia .un uovo e un tuorlo . si vede la parte di base che è grande e. di un colore grigio-verde chiaro. Mantova e Brescia. racchiudendo il ripieno. la buccia dura e bitorzoluta. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. piegare il quadrato a metà in diagonale.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . dopo il solito riposo. infatti. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. a costituire. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . Si usa la zucca che.3 uova . senza filamenti. con burro fuso. a strati. profumata. la parte più piccola. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. già cotta in forno. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. una specie di cappello. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. la polpa è di un bel giallo intenso. come g rosse bolle. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. sale. sul posto. le uova intere e un pizzico di sale. Pasta: con la farina bianca.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca.noce moscata . 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati.sale . dolce e saporita. preparare la sfoglia e. appunto. ma è quella che a me piace di più. con una forchetta. dove si incontrano le province di Cremona. pepe e una grattatina di noce moscata. sopra. tutte degne di considerazione.

un uovo . Mescolare bene e regolare il sale. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . farne un assaggio “en véen” (in vino). Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . all’improvviso.grana grattugiato . la salamella e il fegatino rosolato.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. poi unire le due punte attorno al dito indice. appena rosolato in poco burro . prima di gustarli così come sono serviti. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. con una spolverata di formaggio. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. formando un “cappelletto”. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato.3 uova intere .un fegatino di pollo. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. vitello e gallina ripiena.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . così da spandere tutt’intorno. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola.vino Barbera 12 tudine.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato .una salamella cremonese fresca . protetta dal coperchio. nuvole di invitante profumo. P asta: con le uova. Ripieno: tritare insieme lo stufato. piuttosto consistente.

per 30 minuti. . pane a pasta dura biscottato nel forno. prevedeva l’uso di brodo di verdure. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). semplice e umile. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. nelle cascine. sono nate talmente tante varianti. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. non un pane qualunque. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. cuocerà l’uovo.3 uova . ma con illustri precedenti. ma abbastanza conosciuta.brodo di carne 2 litri . soprattutto. coperto.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. con il calore. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. in una zuppiera. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. tra Pavia e Milano. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato.noce moscata .Grana Padano . mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. Su questo composto versare il contenuto della pentola. ma il “pàan biscùtt” cremonese. in uso nei paesi e. quindi portare a ebollizione. Intanto. su cui si rompe un uovo fresco.4 uova . addirittura una versione con il tartufo. servire con una spolverata di parmigiano. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo).Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . In seguito. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. Versarvi il brodo bollente che.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . La ricetta.burro g 50 .

Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. Acottura ultimata. spolverizzarla con grana grattugiato. grana.cipolla g 50 . .fagiolini g 200 . Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. al bollore.sale . appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. darle con le mani la forma di una coppetta. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. pepe e noce moscata.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. ridurre il tutto a pezzetti.funghi porcini g 500 (da trifolare) . può diventare un primo particolare. lasciarla raffreddare. massino 5. spalmarla con un cucchiaio di funghi. metà del burro. coprire con una fettina di prosciutto. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. anche in una cena importante. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. quindi toglierla dal bicchiere. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. sale.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. Servirli ben caldi nei piatti oppure. a piacere.grana grattugiato . altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. con una presentazione diversa.formaggio Casera g 200 burro g 100 . scolare le verdure. fino a esaurimento.sale . la sua cottura è un po’laboriosa. ma il risultato merita.noce moscata . far scolare l’acqua inclinando il piatto. Riempire la cialda con i taròz e servire. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . Inciderla a croce. aggiungere un po’ di spinaci. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro.10 crespelline sottili .

grana burro .erbette (o coste). aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. abbondante grana e poco burro. si può anche trasgredire in nome della tradizione. È tassativo. con patate. A . farlo soffriggere fino a scurire. con aglio. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo.pepe mmollare il pane nel latte.4 o 5 patate . coperta con uno strofinaccio. fino a terminare con questi ultimi. Quando vengono a galla. il sale. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. l’acqua. Quando sono cotti.aglio salvia . non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. circa g 300 .Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . Formare un impasto morbido con la farina. ma. prelevandoli con un mestolo forato.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. nella stessa acqua di bollitura. Le verdure (di solito coste. pensando al colesterolo. ma serviti nei piatti. toglierli con una schiumarola.un panino secco .latte . il pepe e il pane strizzato. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). però. Mettere l’impasto sopra un tagliere e. spezzate con le mani. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. ogni tanto. aggiungere i pizzoccheri. salvia e pepe. con l’aiuto di una spatola. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi).sale .formaggio di malga g 300 . ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 .formaggio grana g 50 .burro g 100 .formaggio Casera g 50 . Bitto e parmigiano. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. coste e verza.

ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 .2 patate noce moscata . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. in particolare l’orzo. Mantecarlo con burro e formaggio grana. infatti.brodo .un porro piccolo .sale . aggiungendo gradatamente il brodo caldo. i piselli e portare a cottura.una carota . latte. mentre predominano i cereali. sale e pepe (alla fine. metterlo a bagno per circa 3 ore.orzo perlato g 300 . le zuppe.un gambo di sedano . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina.scalogno . la carne di maiale.2 cipolle . 16 la nuovamente alla minestra.2 carote . non può mancare mai la pancetta affumicata che. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). La pasta è quasi del tutto assente. . Tagliare le verdure. patate e verdure.un piedino di maiale . aggiungere l’orzo. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. E. sale. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure).pepe D D opo aver lavato l’orzo. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.2 porri . con trippa. Tra i primi prevalgono.piselli sgranati g 100 .formaggio grana . completare con una grattatina di noce moscata e servire.brodo (anche di dado) .una zucchina piccola . Soffriggere lo scalogno in poco olio.burro .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . aggiungere l’orzo.olio d’oliva . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. Togliere la carne. grazie al suo alto potere nutritivo.gambo di sedano . le verdure tagliate a cubetti. insieme a “carne secca” e crauti. per insaporire il brodo.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.olio d’oliva sale . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.

Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. il latte. Varianti In una ciotola. farla cuocere per 12 minuti.latte g 60 2 uova e un tuorlo . mescolare bene e servirli ben caldi. gli spinaci. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . unire gli spaetzle appena scolati. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. insieme a 2 cucchiai di olio. uno spicchio di aglio. Per condire. sono preparati senza spinaci). Lessarli in abbondante acqua bollente salata. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). . I n una ciotola. impastare la farina con le uova. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. far cuocere per pochi minuti. un quarto di litro di latte.sale Salsa: latte g 200 .prosciutto cotto g 75 . Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. preparare la besciamella con il latte. solo che il condimento è stato fatto da me. il tuorlo.fontina g 75 farina g 15 . salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. impastare g 375 di farina con 2 uova intere.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. salare e unire del peperoncino a piacere.spinaci frullati g 75 . per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala.burro g 15 .

radicchio. ma ci sono anche preparazioni con verze.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. come è stato detto qui. bruscandoli. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. Quando si parla. regolando di sale e pepe. rosolarli in una pentola con olio caldo. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. • In genere. tipicamente conditi con cipolle e sardine. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. Nel frattempo. anguilla. seppie. li faccio cuocere a vapore. . il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. vengono detti “sparasìne”. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. ho sentito parlare di bruscandoli. pesci e molluschi di laguna. invece. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura.olio extravergine d’oliva .sale . in altre zone del Veneto. invece. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. i viottoli di campagna o i fossi. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. salsiccia. Alla fine. aggiungere metà dei bruscandoli. Gli asparagi selvatici. Se non si trovano.burro brodo vegetale .parmigiano . riso e ancora riso. tagliarli a pezzetti.riso Baldo g 300 . RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . asparagi. Quanto alla pasta. che in Veneto si raccolgono in primavera. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. in un’altra pentola. dunque. preparato con i più diversi ingredienti. anche in questo caso. ma altre volte.pepe P ulire i bruscandoli. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. fegatini.

che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso.sale .riso g 300 . versare il vino e lasciare evaporare. una noce di burro e un pizzico di pepe. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato.Grana Padano . unendo il brodo poco alla volta.olio extravergine . Quindi. anche se non è la stessa cosa. Se non lo troviamo. Per il risotto.pancetta g 50 . quello rosso a foglie sottili. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. lo facciamo con il radicchio di Treviso. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. fino a che non diventi trasparente. Quando il riso è quasi pronto. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra.parmigiano . Afine cottura salare. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. alla fine. pepare e. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. bisogna prima scottarli in acqua bollente. a Venezia.riso Vialone nano g 300 .una cipolla bianca . con le coste bianche. Quando è appassito. mantecare con burro. rimestando. Quando il radicchio è stufato. fino a completa cottura.uno spicchio d’aglio . ma non devono essere né l’uno né l’altra. Se si usano i piselli freschi.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 .prezzemolo . usiamo lo spadone. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Varianti Nel basso Trevigiano. gettare il riso e portarlo a cottura. tostare il riso.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . unendo poco alla volta il brodo bollente.brodo (circa un litro) . aggiungere i piselli e mescolare. Salare. il 25 aprile.un litro di brodo vegetale . Salare.burro . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone).pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).sale . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. .

pasta a piacere g 300 . M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. Mettere in una pentola l’olio extravergine.rosmarino .sale . Il mattino successivo. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.sale . Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo.carota g 80 . per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. Non è un primo. sbriciolandone il nido).cipolla g 100 . in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. regolare di sale e servire nelle ciotole. senza far prendere colore. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. carota.una cipolla. tranne i fagioli. sale e acqua (coprire a filo).patate g 100 . lardo e aceto. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. schiumando quando necessario.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.verza g 100 .fagioli g 50 . Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. Coprire d’acqua. con olio extravergine e pepe macinato fresco. bianca.olio extravergine di oliva . in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda.2 o 3 croste di formaggio grana .una carota una costa di sedano . Si ottiene un passato. salare e cuocere a pentola scoperta.sedano g 80 . sedano. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. . condita con cipollina fresca.olio extravergine d’oliva . ma un piatto unico della zona del Piave.uno spicchio d’aglio .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.

Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. scolarli bene. dopo anni di oblio. 21 A p roduzione. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio.burro .sale malgamare con cura in una ciotola la farina. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). versarli in un piatto e tenerli in caldo. Nel frattempo.grana grattugiato . ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. il latte e un pizzico di sale. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. in quantità variabile. completare con una spolverata di grana. con una schiumarola. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. Dopo qualche minuto.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . gli gnocchi affiorano. a seconda degli gnocchi da condire.un litro di latte . fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Questo piatto tradizionale. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente.

raschiarle dal sale. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. senza che prendano colore.vino bianco secco . Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. tipica della zona di Bassano. quasi introvabili.olio d’oliva .sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. • A Verona c’è una versione diversa. con le “sardele” del lago di Garda.6 sardine sotto sale . . In ogni caso. e non è sempre facile trovarli. si possono sostituire con le veraci.olio extravergine d’oliva . metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.spaghetti g 400 aglio .sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. farli mantecare e servirli. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 .2 grosse cipolle . A fine cottura. Da noi si comprano.prezzemolo . un sugo per condire gli spaghetti. Diliscare le sardine. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 .

lo zucchero. l’uvetta sgocciolata.cannella in polvere .burro g 30 .un uovo . se fosse ancora umida.ricotta affumicata . l’uovo e la farina. le parti meno pregiate del maiale.ricotta stagionata affumicata g 100 . Una volta raffreddata. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. 23 e di cannella. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. cannella. di semolino. Quando gli gnocchetti tornano a galla. servendosi di una tazzina capovolta. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. cioccolato. con cui si preparano minestre e polente. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. crauti e pancetta.3 uova . che possono essere di patate. buccia di limone grattugiata. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.Friuli Venezia Giulia POVERI. togliere i semi.farina bianca g 100 . Cuocere bene e. Molte le zuppe. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. uvetta sultanina. altrimenti risultano un po’ pesanti. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. Oltre alla farina di mais.zucchero g 40 . Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 .buccia di limone .un uovo .sale Condimento: burro . avvolta in un foglio di alluminio. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. menta. .prezzemolo . raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .burro g 120 uvetta g 80. zucchero. POVERISSIMI. le uova e un pizzico di sale.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . Ottenere un composto omogeneo e. legumi. e le versioni di gnocchi. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. condirli con burro fuso.menta .sale P P asta: con la farina setacciata. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. ammorbidita nell’acqua . di zucca.una cipolla . prezzemolo e menta tritati. con fagioli e cotenna.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

.olio extravergine d’oliva . e come lo faccio io.. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. 28 T grosse patate e pomodori. togliere dal fornello. kg 1 spinaci. kg 3 . Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). Lasciare insaporire per qualche istante.3 cipolle . Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano.2 carote . kg 1 . eventualmente. e lasciare cuocere. A cottura quasi ultimata. zucca. per fare addensare. in stagione.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. da spuntare. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. Soffriggere dolcemente. Il minestrone deve essere denso. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). le altre verdure a cubetti. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. quando questi sono appassiti. da mondare. aglio e prezzemolo. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. schiacciarle un poco. fagiolini. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. qualche foglia di bietola. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. da pelare. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). si può cuocere a pressione.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. tagliati a piccoli tocchetti. melanzana e. una piccola cipolla. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. Fuori dal fuoco. naturalmente. correggere di sale. Per risparmiare tempo. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. almeno due . tutte le verdure dell’orto: carota. Poi.fagiolini. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. Quando il tutto è cotto. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. senza fare scurire.un vasetto di pesto .parmigiano grattugiato . con circa 4 litri di acqua. zucchine.

aggiungere poca acqua.farina g 300 . . sostituirlo con bietole. strizzarle. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. borragine. formato da verza primaticcia.olio extravergine d’oliva . Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. la mollica bagnata nel latte e strizzata. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. cerfoglio. la mollica bagnata nel latte e strizzata. pissare l l a . si trovano soprattutto nella zona di Recco. borragine. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. radicchio selvatico. Ingredienti: pinoli g 200 .olio extravergine d’oliva .cagliata g 100 . porre al centro il ripieno e. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. P estare nel mortaio i pinoli. che prevedono ripieno di carne. metterle in una terrina e unire le uova. la maggiorana tritata e il sale. bietola.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. Rimescolare il ripieno.cagliata (o ricotta) g 25 . il sale. se è il caso. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. ortica. • I pansotti. la cagliata. Lessarli e condirli. le cui ricette vi dò qui di seguito.aglio . se si vuole. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . pimpinella. Da non confondere con i ravioli alla genovese.parmigiano grattugiato g 50 . ripiegando gli estremi.maggiorana . spinaci. Tirare la sfoglia.vino bianco secco . oppure la salsa di pinoli. ritagliare dei triangoli. uno spicchio d’aglio. formare dei grossi “tortellini”. il parmigiano. diffusi in tutta la Liguria.un cucchiaio di cagliata . raperonzolo.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . P estare nel mortaio le noci.mollica di un panino bagnata nel latte . cicerbita e talegua) kg 1 . tritarle.sale L essare le verdure. il sale e.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”.pinoli g 50 . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. Se non si trova il preboggion. qualche fogliolina di maggiorana.2 uova . i pinoli.

Su una spianatoia mettere la farina a cratere. poca acqua.limone . se necessario. tagliata in piccole strisce (tagliatelle).parmigiano grattugiato . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. Varianti Con meno acqua. e farle asciugare. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. In certe zone della Liguria. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano.2 uova . Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. le uova. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata.olio extravergine . strizzarle e tritarle. letteralmente. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. sono fettucce. tagliare le picagge. il succo di limone e una macinata di pepe nero. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). salare.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . oggi viene classificata come minestra.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . che spesso finiva per essere un piatto unico. Lavorare l’impasto. una volta fredda. rigirando sempre. Lessarle in abbondante acqua salata.salsiccia g 50 . il sale. 2 cucchiai di parmigiano. si ottiene una polentina che. tipo pane arabo. Dopo. Cuocere per un’ora circa. . fatte senza verdure e senza salsiccia.un mazzetto di borragine . altra acqua. nastri di cotone.un mazzetto di bietole . che dovrà essere morbido e liscio. Commenti • Le picagge. • Esistono anche le picagge bianche. aggiungendo. versare a pioggia la farina di ceci. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco.sale Condimento: sugo di carne .

Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci.pepe agliare lo scalogno a fettine. specie in collina dove abbondano i porcini.5 cm di larghezza.olio d’oliva . poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. avvolta in una pellicola. Arrotolare la pasta sul matterello. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 .vino bianco .pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. con un pizzico di sale e uno di pepe. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. Non mancano. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. agnolotti. tagliatelle. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. sughi di funghi. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. spesso ancora fatte in casa.sale . Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. T . però. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . sale e finire la cottura per altri venti minuti. bagnare con un bicchiere di vino bianco. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza.passata di pomodoro . specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. la cucina di questa regione è tra le più ricche.sale . sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Lasciarla riposare 10 minuti. soprattutto nelle zone appenniniche.uno scalogno grana grattugiato . lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche.

i tuorli.farina . prenderne una nella mano sinistra e.4 uova . tanto da riuscire. tirare delle “bisce”.cipolla . salare. aggiungere i fagioli. Se si usano le uova. e cuocere a fuoco bassissimo.lardo g 50 burro . per permettere loro di “crescere”. mescolarli in una terrina con la ricotta. poco aglio e prezzemolo. gli albumi leggermente montati.prezzemolo .sale . Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. 4 cucchiai di farina.pangrattato g 250 . Il composto deve risultare sodo. . Lasciarli raffreddare.salsa di pomodoro grana . rosmarino. scolarli. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. secondo ricette simili. con la destra. salvia. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. mai uguali.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina.aglio .sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. a voler guardare. strizzarli e tritarli fini. soffriggere il burro con un poco di olio. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte.mazzetto di erbe (sedano.burro . il sale. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . pepare e lasciare insaporire. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. prima di unire il pane all’impasto. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. Staccare dei pezzetti e.olio . fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. con il palmo delle mani. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. Per il sugo: in una pentola di terracotta. alloro) .noce moscata . Lessare i pisarei in acqua bollente salata. con l’aiuto della farina. premendoli al centro con il pollice (pisarei).sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. ma. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . diluito in acqua calda.ricotta g 400 .grana grattugiato . la noce moscata e 2 cucchiai di grana.

ma può essere fatta anche più sottile o più spessa.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 .grana grattugiato . Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. le tagliatelle al dente. con il palmo delle mani. Staccarne un pezzetto alla volta e. il parmigiano! . senza neanche l’ombra del parmigiano. per renderlo ancora più saporito. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. invece. romagnolo verace. I mpastare la farina con un pizzico di sale. Passare in padella.3 uova . bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Arrotolarla attorno all’indice.sale 33 piendola con grana e uova o. in genere si usano 2-3 uova. Per una dose che vada bene per 4 persone. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. Servire così. pressare con il pollice a formare un anello. per sistemare lo stomaco. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. far rinvenire per un minuto. glielo metteva sì. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . Commenti • Il mio papà. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. almeno così diceva sempre mio nonno. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. aggiunge anche l’acqua. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. Lavorare bene e a lungo. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. per meno di un minuto. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. si può “riempire” la gallina stessa. nel condimento.brodo rigorosamente di carne . cioè di manzo e gallina e. ancora meglio. in abbondante burro spumeggiante.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . invece. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle.

mentre metto il brodo a scaldare.ricotta freschissima g 200 . i passatelli si fanno con un piccolo torchio. ettere la farina sul tagliere. un uovo e il sale. g 100 di parmigiano grattugiato.sale malgamare le uova con il formaggio. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. sale e una grattatina di noce moscata. Commenti • A Bologna e Ferrara. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. con abbondante parmigiano grattugiato. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. i cui fori sono a forma di stella.brodo di carne . Amalgamare bene tutti gli ingredienti. 2 uova intere. Tirare separatamente le due masse. salare e amalgamare l’impasto con le mani. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. Tagliarlo in pezzi. Servirli tiepidi nel brodo.brodo . il pangrattato.pangrattato g 150 . Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. finché questo non sia ben sodo e compatto. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. g 20 di burro morbido.3 uova .4 uova .sale A M Varianti Per due persone. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. In 5 minuti scarsi sono cotti.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . a fontana. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. Servire la minestra appena pronta.parmigiano grattugiato .noce moscata . Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. . per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. fino a ottenere un impasto omogeneo.

Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana.noce moscata . fino a ottenere una dozzina di frittatine. Preparare le frittatine.3 uova .pepe Per servire: brodo di carne . Stendere la pasta in sfoglie sottili. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.un cucchiaio di olio .1/2 l di latte .burro . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. in modo che risulti morbida. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. mescolando in una ciotola la farina. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. tagliarla a quadrati.noce moscata . la noce moscata. voltare la frittatina e. in modo che finiscano di ammorbidirsi. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. a cottura ultimata. Servire con parmigiano grattugiato. se necessario. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.prosciutto crudo g 100 . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. a fuoco spento.sale Pastella: farina g 150 .sale R ipieno: cuocere il maiale.vitello g 150 .grana .petto di pollo (mezzo) g 150 . 2 manciate di formaggio grattugiato.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . appena colorita. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . . di panna e prosciutto o un ragù di carne. Cuocere i tortellini in brodo e. aggiungerne altro. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. Disporle su un tagliere. pepare e passare al tritacarne.burro . infornare per una decina di minuti e servire. il latte. le uova sbattute. unendo prosciutto crudo e mortadella. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . riaggiustata da mia nonna. ma non troppo. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. salare. Rosolare e. Cuocere per un attimo.sale . l’olio e il sale.mortadella g 100 parmigiano grattugiato .

si aggiungono gherigli di noci tritati. della larghezza di 8-10 cm.ricotta g 200 .latte . si possono usare castagne secche o fresche. Preparare il ripieno. Lessare i tortelli. in un tegame di terracotta. fino a formare una treccia.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . magro per modo di dire. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. che risente dell’influenza del territorio genovese.2 uova . premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. partendo da un angolo.grana grattugiato g 40 . È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. piegare la sfoglia su se stessa. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. ma per esaltarne il gusto. mettendo a sciogliere. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. ripiegare la pasta.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 .2 uova intere .grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .salvia . Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . Come condimento. .un uovo . Preparare la pasta. aromatizzato alla salvia. g 50 di burro. Al posto della farina di castagne. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. strizzarli bene e tritarli. per rendere il composto più cremoso. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. salvia e grana.acqua . distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. Tirare la pasta in sfoglie sottili. si prepara un sugo.burro . Tolto dal fuoco. Tirare una sfoglia sottile. poi scolate bene e schiacciate. con la destra.noce moscata . scolarli e condirli con burro fuso. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). scolarli. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. scolarli e servire con burro fuso.sale Condimento: burro g 100 .salvia sale . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. Mescolare la ricotta agli spinaci.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. tagliarla per ottenere tanti rombi. burro e salvia sono migliori. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. aggiungere il formaggio e l’uovo.

poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. . Completato l’ultimo strato. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. besciamella.farina g 70 noce moscata . sale. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Parmigiano.sale Ripieno: carne di manzo g 200 .olio .noce moscata . Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. infornare a 180° per 40 minuti. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). salare e pepare.mezzo petto di pollo . scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta.2 fette di prosciutto crudo . aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere.burro g 80 . il burro maneggiato con la farina. finché non è tutto ben gratinato. “a sei strati di cannelloni”. quando la carne è cotta.olio .5 uova . imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. Preparare la besciamella con il latte.pepe Besciamella: un litro di latte . far cuocere per 10 minuti. pomodoro.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. che faccio d’estate). pochi per volta. circa g 100 . Mettere il trito in una ciotola.un uovo . far cuocere una ventina di minuti e salare.sale . Preparare la sfoglia: impastare bene uova.Parmigiano Reggiano . unire un uovo.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. aggiungendo il prosciutto crudo. Prendere una teglia da forno. Ricominciare con i cannelloni. Il ripieno è pronto.sale Per completare: burro . Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. Commenti • Questa è la versione.Parmigiano Reggiano g 100 .Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone.cipolla .aglio . in provincia di Modena.

aggiungendo sale.brodo sale . per colorire e insaporire il piatto. . un paio di cucchiai di passata di pomodoro.grana grattugiato g 100 .funghi secchi g 25 .passata di pomodoro .un uovo . così risulta molto più facile. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi.noce moscata . Nel ripieno. ancora qualche cucchiaio di brodo.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. pepe e noce moscata.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . si possono usare regaglie di pollo. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. carota. ben filtrata. Prima di sformare. salsiccia sbriciolata. al posto dei funghi. aggiungendo. il grana e un poco di burro. Lessare il riso al dente. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. Cuocere a fuoco bassissimo. se occorre. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. scolarlo e condirlo con l’uovo intero.trito abbondante di cipolla. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. e lasciarli insaporire.burro g 50 . prezzemolo alloro . Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. animelle e tartufi. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. prima disossati. a piacere. lasciare riposare per una decina di minuti. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa).

Cuocere coperto per almeno un’ora. qualche bacca di ginepro e di pepe nero.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. unire il pomodoro pelato. sale e due cucchiai di conserva. a “fare acqua”. Al termine. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia.un barattolo di pelati .salvia . usati per condire la pasta. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. uno spicchio d’aglio. sono soprattutto a base di selvaggina.sale . aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. Tipiche le minestre. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. le zuppe di cavolo nero. tritarla con la mezzaluna. I sughi di carne. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. coperto. spolpare la carne. come la ribollita.2 spicchi d’aglio . 39 si salvia. compre- .una bottiglia di vino rosso toscano . con gli odori tritati. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. cinghiale. Una volta evaporato.conserva . stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. cipolla rossa) .odori misti (sedano.rosmarino bacche di ginepro .pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale.farina di grano duro g 200 . coniglio. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. sono serviti con sughi di lepre. infatti. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . carota.olio d’oliva . Pappardelle e pici. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. Al mattino. rosmarino.4 uova grosse . la pappa con il pomodoro.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . Preparare un trito con tutti gli odori.

Formare degli gnocchi grandi come uova.pesto . di cui è originaria questa specialità. voltandole una volta in cottura.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . difficile da trovare. in Toscana sono chiamati malfatti. se l’impasto risulta troppo morbido. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. ben uniforme. oppure con gli spinaci. i tuorli.parmigiano . Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. si chiamano ignudi. mezzo litro d’acqua e sale. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. Commenti • La Lunigiana.farina .12 fiori di zucca . calcolandone tre a persona. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. passarla al setaccio.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. non è una regione amministrativa. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. Il procedimento è lo stesso. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. dal quale deriva il nome. quando l’acqua riprende il bollore. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Se restassero dei .pecorino grattugiato . Commenti • Quelli che in Maremma. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. lasciarli gonfiare un minutino. 40 A grumi. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. Quando sono tutte pronte.sale P reparare una pastella fluida con la farina. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. si possono fare con il gorgonzola. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente.2 uova intere e 2 tuorli . ma geografica.2 litri di brodo vegetale . in sostituzione dei fiori. Si ottengono così delle crespelle bianche. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.olio d’oliva . Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. spegnere il fuoco. un pizzico di sale. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.burro g 50 . nella zona di Saturnia. il testo. le uova.

vanno “strascicate”. allungato con un mestolo di acqua della pasta. Servire con parmigiano a parte. Essendo una ricetta “casalinga”. chiodi di garofano.mezza scatola di polpa di pomodoro .pepe 41 foglia di alloro. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. precedentemente lavata bene. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi.olio d’oliva . 2 chiodi di garofano.sale . con molta pazienza. Insieme al pomodoro. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta.una carota piccola . la carne si deve staccare bene dall’osso). una bacca di ginepro schiacciata. disossare completamente la testa poi. noce moscata. originaria dell’empolese. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. sia paterna sia materna. cioccolato amaro.un pezzetto di sedano . A metà cottura. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. mettere la testa di coniglio. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. Unire anche una scorza di limone e una . cannella. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. sale e pepe. allungando eventualmente con un poco d’acqua. Bisogna un po’ a rrangiarsi.buccia di limone . aggiungere il pomodoro. che sono del tutto indicative. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. ma senza ridurre il composto in un purè).vino rosso . cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. bacche di ginepro) . Appena è evaporato. Lessare al dente le penne che. privata degli occhi e dei denti. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e.una cipolla .uno spicchio d’aglio .prezzemolo . pinoli. Quando è appassito.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . qualche pezzettino di cioccolato amaro.“droghe” (uvetta. una manciatina di pinoli interi.una testa di coniglio tagliata a metà . a fine cottura. ripulita di eventuali resti di pelo.alloro .un fegatino di coniglio . secondo la tradizione.

a volte.2 cipolle . Il giorno dopo diventa ribollita. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana.pepe 42 L essare. si mette sulla ribollita. mescolare. tagliati a striscioline. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. Si può mangiare calda o fredda. Varianti Fare rosolare lentamente sedano.2 coste di sedano . carote e cipolle a tocchetti nell’olio.2 carote . i fagioli interi. appena la cipolla è imbiondita. unire due cucchiai di passata di pomodoro. Scolare. aggiungere il pane a fette. Al termine. Quando la verdura è cotta. con il coperchio. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. in modo da avere un brodo denso. che poi tolgo. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. carote e sedano sminuzzati. la cipolla cruda. • Io.uno spicchio d’aglio . rossa. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. .un cavolo nero g 300 . metto anche del grassino di prosciutto. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e.bietola g 300 . Bisogna rassegnarsi alle varianti.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . diluita in un bicchiere di acqua calda.. salare. D’altra parte.pane raffermo toscano g 300 .olio extravergine di oliva . i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). come succede per altri piatti di origine popolare.. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). tagliata a rondelle sottilissime.passata di pomodoro . ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. e servire con la zuppa. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. in due litri di acqua fredda. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica.. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla.mezza verza g 300 .2 patate . lasciando da parte quelli interi. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. pepare e cuocere per 10 minuti. aggiungere la passata di pomodoro..sale . • Si usa eccome.

poi unire i gambi dei porcini. anche di dado .pepe . versare il brodo. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale.una patata .peperoncino .sale .4 pomodori . sale e una manciata di basilico.olio d’oliva . PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .basilico brodo. maturi (“bombolini”) . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. sale. facendo attenzione che aderisca bene. pepe.2 cipolle fresche .farina . le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. 2 spicchi d’aglio e peperoncino. sale. come in un’insalata.sale . quindi strizzarlo bene e mischiarlo.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 .basilico .un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. . pepe e una spruzzatina di aceto. aglio. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.aglio . appena imbiondisce.olio extravergine d’oliva . con il cetriolo a fettine. cuocere bene. S altare i funghi coltivati con olio.funghi coltivati g 300 . poi unire il pane sbriciolato e piano piano. finché la superficie non è dorata. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti.olio extravergine . mentre il tutto cuoce.prezzemolo .3 spicchi d’aglio .brodo vegetale . quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. un primo poverissimo.un grosso cetriolo . Condire con olio di oliva. con olio. Rosolare l’aglio nell’olio e. aggiungere i pomodori a pezzetti. i pomodori a pezzetti.funghi porcini g 300 .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.sale . unire prezzemolo o mentuccia a piacere. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili.aceto . tutto. Insaporire mescolando bene.4 fette di pane toscano raffermo .

Disporre le fette di pane nelle scodelle. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. coperto d’acqua per circa tre ore.sale . i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. bianco di Gubbio o nero di Norcia. un mestolino di brodo vegetale. orzo.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 .grasso di prosciutto g 100 . lenticchie. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. maggiorana) . un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. sedano. Fare un soffritto con cipolla. ceci. soprattutto minestre. per circa un’ora. Tipico poi di questa terra è il tartufo. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. cipolle. si usa l’olio della zona.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. spolverizzare con il pecorino grattugiato.olio extravergine . 44 chetti. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. legumi.una grossa cipolla .pane casereccio raffermo .peperoncino . timo. con il mazzetto odoroso. alcune foglie di menta e il sale. con la cipolla tritata. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. peperoncino tritati. Per esaltarne i sapori. cuocere il tutto lentamente.carota . verde e profumato. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. i legumi con il loro brodo. farla insaporire. soprattutto il farro. Lasciare cuocere per 15 minuti. se necessario. .menta . poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. fagioli. mais. era mangiato durante la cena di Capodanno. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. maggiorana.2 o 3 pomodori rossi cipolla . che si trova pronto in commercio.dadini di pane tostato brodo vegetale . grano) circa g 400 .olio extravergine . sedano. carota.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. unire i pomodori pelati.pecorino . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. sale e.

toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.3 uova . conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco.sale M ettere la farina sulla spianatoia. asciugarli e grattugiarli. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . mescolando. scolarli. Per i cestini. aggiungere le uova intere.due acciughe salate .Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. eventualmente. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. condirli con la salsa ed. .noce moscata .tartufi neri. freschi.olio extravergine d’oliva g 100 . servire con i passatelli scolati dal brodo. Togliere il pentolino dal fuoco. con abbondante formaggio grattugiato. spappolandole con una forchetta. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. di Norcia g 150 . un pizzico di noce moscata. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente.brodo di carne . alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. passandoli con uno spazzolino. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino.parmigiano grattugiato . sale e tre cucchiai di olio d’oliva. Per la fonduta. un mestolino della loro acqua di cottura. Servire la minestra calda. fare la fontana. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio.uno spicchio d’aglio . Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.olio d’oliva . in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. Formare dei piccoli cilindri.

Completare con sale. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. vongole e scampi.sale . formaggio tipico della zona. circa g 600 . è la regina della cucina marchigiana. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. calamari. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. fatta artigianalmente in casa. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio.vino bianco secco .pomodoro fresco g 200 . di pesce o di pomodoro. è poi condita con sughi a base di carne.sedano . basilico spezzettato e tanto pecorino fresco.cipolla . un bel pizzico di peperoncino. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. dal gusto dolce. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. tutto già pulito. vongole.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo.olio di oliva . ma deciso. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 .peperoncino . . battute direttamente nel brodo (stracciatella). sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.olio di oliva . seppie.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 .basilico . aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.5 uova Primo condimento: scampi. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. Abbondano anche le minestre di verdure. Per la giusta esecuzione.

olio d’oliva . tenerle da parte in un luogo fresco. 2 acciughe.alloro . infarinarli e conservarli in luogo fresco.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.un uovo intero e un tuorlo . servire subito. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. .semolino di grano duro g 120 . aglio. In una padella. Condimento: pulire le triglie.12 triglie aglio .salvia .rosmarino . sfilettarle e privarle delle spine interiori.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. le uova. saltarli in padella con il condimento di fagioli. le uova e un pizzico di sale. l’intingolo di fagioli. sale e le vongole sgusciate. P asta: con le due farine.farina di riso g 200 . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. unire le triglie.sale . Lessare i maltagliati.rosmarino . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. una specie di gnocchetti cilindrici. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. in commercio si trovano anche già pronti). un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. salare e pepare. salare poco. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). preparare la pasta e stenderla in sfoglia.parmigiano . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. Stufarla con aglio. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. Far aprire le vongole con olio. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.acciughe . Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. già arrostite in padella con rosmarino tritato.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.vongole g 300 . unire la salsiccia.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole.peperoncino prezzemolo . l’acqua.fagioli cannellini g 250 6 pomodori .2 cipolle .sedano . rosmarino e alloro.6 uova .sale Condimento: verza g 500 .cipolla . peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.olio d’oliva . olio.vino rosso .

unire le uova.2 cucchiai di pangrattato . Si porta a cottura il tutto.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. Però. unire il parmigiano.2 cucchiai di farina bianca . STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova .limone . passati in padella. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. dopo circa 10 minuti di cottura.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . tipico piatto povero della zona di Macerata. R ompere le uova in un recipiente. scodellare la polenta sulla spianatoia. una grattatina di noce moscata. con il sale.buccia di limone grattugiata .brodo . sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. Passare in un passapatate a fori larghi. Mescolare e. o sul piatto da portata. All’ebollizione. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. gettarli nel brodo di gallina bollente. formando grossi spaghetti.4 uova .sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. continuando a mescolare. dopo 20 minuti. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti.noce moscata .brodo di gallina . . la buccia di limone. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. e completare con uno dei condimenti a scelta.pane grattugiato finissimo g 200 . dove ho la casa. il riso. F are la fontana con il parmigiano. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . A piacere. il risultato è una minestra un po’ asciutta. Quindi. aggiungere il riso. Fare cuocere qualche minuto. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. il pane grattugiato e la farina. “stracciandolo”. Commenti • Questa ricetta delle nonne.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . né morbido). togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. è anche detta “frascarelli”. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. il pangrattato.

come il pecorino stagionato e la ricotta. aggiustare di sale. per lo più sostituito dai grassi del maiale. per circa un’ora e mezza.6 fette di pane toscano . Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. Versare 6 scodelle di acqua.peperoncino .6 patate medie una grossa cipolla . oltre a cavolo nero e broccoli. 3 spicchi di aglio. guanciale e lardo di maiale. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. un uovo.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Portare a bollore il passato di fagioli.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . fave in abbondanza. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. interiora. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. Far cuocere per 30 minuti.6 uova . Fare le porzioni. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene.pecorino grattugiato .pepe mmollare i fagioli per 12 ore. Il riso è poco usato. . tipica dei Monti della Tolfa.un osso di prosciutto .aglio . Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. così come il burro. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. mettendo. in ogni scodella.6 salsicce . di pecora o di capra. Unire la verza. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. A bollentare le salsicce per pochi minuti. completare con formaggio e pepe. Cuocere per circa 15 minuti.farro tritato g 200 . aggiustare di sale e pepe. Preparare un soffritto con olio.olio d’oliva . un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. far cuocere per qualche minuto. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle.rosmarino .verza g 200 .zucchine g 200 .pomodorini maturi g 200 .sale . Commenti • Questa zuppa rustica. farro ed erbe di campo.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. insieme con l’osso di prosciutto.sale . è indicata per cene invernali o come piatto unico.fagiolini g 200 . Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. poi. Molti primi piatti. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.

pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . cipolla.pepe in grani agliare a fettine la cipolla. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).sale L essare insieme arzilla e broccoli. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. aggiustando di sale. Ripassare in padella con olio. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.olio extravergine sale grosso .2 carote . farla dorare con un poco d’olio. salare. carote. 50 Quando il tutto è rosolato.crostini di pane . solo le cimette.aglio . sbollentare il cavolo nero.lardo . coprire il tutto con circa un litro d’acqua.olio extravergine d’oliva .un cavolo nero .2 o 3 pomodorini maturi . filtrare il brodo. In una pentola. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. togliendo l’arzilla e i broccoli. Pulire bene il pesce.peperoncino . aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. Servire la minestra con un filo d’olio.sedano peperoncino . g 800 . A parte. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 .vino bianco .4 patate . aglio.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . rosolati nell’olio o tostati in forno. poi unire i maltagliati e farli cuocere.pomodori .aglio . . scolarlo.spaghetti g 300 . peperoncino.olio d’oliva . Far bollire lentamente per 30 minuti. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. i pomodorini e il brodo filtrato. Servire con crostini di pane raffermo.broccolo romano. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare.cipolla .fave sgranate g 150 . salare.6 carciofi una piccola cipolla . con circa un litro e un quarto di acqua.

Sbucciare le patate. nata in Umbria.parmigiano grattugiato . . con il coperchio. tagliarle a tocchetti e sciacquarle.sale . un mestolino di acqua della pasta. Sfumare con un dito di vino e unire le patate.prezzemolo . tenerli in acqua calda per venti minuti. falde di peperone cotte al forno e spellate.olio d’oliva . Non salare troppo la pasta. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. Unire i funghi tritati. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio.olio d’oliva . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.una carota . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. cipolla e carota e tritarli. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.prosciutto crudo g 60 .pasta g 250 . il prezzemolo tritato e la pasta. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.Lazio BUCATINI. Commenti • Se si usano funghi secchi. pulire. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente.aglio . tagliarli a fettine.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. ma vissuta a Roma per molti anni. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. un mestolo d’acqua e poco sale e. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .una cipolla .5 o 6 pomodori maturi .pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .6 o 7 acciughe sotto sale . M ondare sedano.pangrattato . fuori del fuoco. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. le acciughe pestate. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. quando sono cotti. Sciacquare.prezzemolo . Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento.2 coste di sedano . per i più golosi. Finire di cuocere e. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. insieme con il prosciutto. Tagliare il prosciutto a dadini.sale . tritarli con la mezzaluna. Quando le patate sono cotte. cuocerli con olio. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi.pepe in grani D opo aver pulito i funghi.vino bianco .

Quanto al tonno. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe.fusilli g 400 . Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. ma soprattutto la vigilia di Natale.olio extravergine di oliva . per un quarto d’ora circa. Aggiungere i pomodori. Far cuocere per circa 15 minuti e.un grosso spicchio d’aglio . con peperoncino e sale.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. per il cenone “di magro”. . rompendoli col cucchiaio di legno.un filetto di acciuga sott’olio .2 chiodi di garofano .sale . sbucciati e tagliati a dadini. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. Alla fine della cottura. Il sugo deve risultare abbastanza denso. Far bollire. se fosse troppo asciutto). se fosse troppo liquido. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. unire i pomodori. Porre sul fuoco e.uva sultanina g 60 .olio extravergine .olio extravergine d’oliva . lessato e spinato g 300 . sbollentato. o aggiungendo poca acqua.peperoncino .Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . a cottura ultimata. timo. i chiodi di garofano.baccalà bagnato.linguine g 400 . scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.un ciuffo di prezzemolo . Lessare la pasta. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. freschi g 350 . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura.pomodori rossi.capperi g 50 .aglio prezzemolo . si usa quello che si vende sciolto. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. coperto. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio.erbe aromatiche (prezzemolo. Far cuocere la salsa per 5 minuti.tonno sott’olio g 120 .cipolla . rosmarino. unire il prezzemolo. appena inizia a soffriggere.vino bianco .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. Aggiungere il tonno. maggiorana) . sbriciolando i pezzi grossi. il sale e mezzo bicchiere d’acqua.

onde evitare “l’effetto frittata”. il pecorino. Commenti • C’è chi mette le uova intere. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. mescolando bene.4 tuorli . molto “essenziale”. Nel frattempo. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. fusilli. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. senza far formare la schiuma.prezzemolo vino bianco secco .parmigiano grattugiato g 40 . formaggio. e perché . rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. sempre per il famoso “effetto frittata”. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. Farla soffriggere per qualche minuto. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa.aglio . vermicelli. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto.olio extravergine d’oliva . ma io. appena imbiondito. fettuccine. Per comodità. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. ma vanno benissimo anche tagliatelle. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare.pecorino romano grattugiato g 40 . • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. infatti. deve ess e re caldissimo. mezzi rigatoni. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. ruote e casarecce. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon).pancetta affumicata g 150 burro g 50 . toglierlo. paglia e fieno.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. il prezzemolo tritato. elaborarono questo piatto. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. A casa mia.

Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. ma ottima. grossolanamente.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. servendo immediatamente. il che. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. mentre cuoce. invece del pepe.olio extravergine d’oliva . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. Si possono anche aggiungere delle fave fresche.ricotta romana g 250 . far soffriggere per pochi minuti. a metà cottura. • Alcuni. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco.sale . non è necessario salare ulteriormente la ricotta).sale . Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. P estare in un mortaio. . Spegnere la fiamma e unire una noce di burro.burro .aglio . sgusciate. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. tonnarelli o altro. ovviamente.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Si possono usare anche spaghetti. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.pecorino romano g 150 . Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. unirle al composto nella padella.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato.

un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. . scolarli. Quando l’aglio prende colore.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . pecorino e pepe nero.peperoncino . Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. Lessare gli gnocchi in acqua salata. olio.pancetta g 200 .peperoncino . Unire uno schizzo di aceto.sale . appena salgono in superficie.bacon g 50 .parmigiano grattugiato . • È un’Amatriciana in bianco. Per un piatto da almeno due etti. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. Poi arrivò il pomodoro. fredda. aggiungere la polpa di pomodoro. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. ho pagato 3500 lire. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.noce moscata . dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich.aceto bianco .aglio .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . senza salarli troppo. mantecare e completare con i formaggi. la noce moscata. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. con la cipolla. Appena cotte.olio extravergine .pancetta arrotolata g 50 . con guanciale.pecorino romano .sale M ettere in padella olio. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. poi impastarle con l’uovo. Far evaporare.aceto . Cuocere i rigatoni al dente. un cucchiaio di parmigiano.olio d’oliva . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. aglio e peperoncino. Solo a quel punto. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. e sfumare. condito in modo indimenticabile. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. meglio se balsamico. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. aggiungere la pancetta e farla rosolare.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 .un uovo .farina g 300 . finché diventano croccanti. la farina. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.

cipolla .sale .sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.Marsala secco .burro g 80 . invece che a listarelle.brodo di carne .farina . quindi amalgamare g 30 di burro.pancetta magra g 80 . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.semolino g 200 . gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. mescolare 2 minuti. Poco prima della fine cottura. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).fegatini di pollo g 100 . aggiungere il burro rimanente.noce moscata .Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . • Secondo alcuni.2 tuorli d’uovo .pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. Quando è cotto (al dente).una fetta di prosciutto crudo g 120 . lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. Cuocere per 15 minuti. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. . il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. aggiungere il riso e portarlo a cottura. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino.parmigiano grattugiato . Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. livellare a 2 cm. salare e pepare a piacere.burro . cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.parmigiano . farlo evaporare.

Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. olio d’oliva. 2 cucchiai di farina.brodo di carne . unire i borlotti e la verza lessata. Per condire. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. re della cucina di questa zona. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto.una verza. in modo da farlo allargare per bene).peperoncino piccante . Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. da fare a mano con l’apposito strumento.parmigiano . Aggiustare di sale. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . quelli con cui si producono le paste della zona. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita.noce moscata . in acqua bollente salata.olio d’oliva . cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. Con l’impasto.aglio . ben calde. farina e uova. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. la pancetta a dadini. da sfogliare e lessare . se piace. il peperoncino piccante. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. . infine. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. noce moscata e. C on le uova.cannella in polvere . un po’ di cannella in polvere.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.pomodorini . un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire.2 uova .pancetta g 150 .Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. pecorino. peperoncino e qualche pomodorino. fiori di zucca. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. si usano fagioli.fagioli borlotti lessi g 200 .

Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. Quando è cotto.un pizzico di zafferano . il sale e il pepe. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. passare l’intingolo al setaccio.olio d’oliva . appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.una cipolla . oppure un ragù di agnello e peperoni.prezzemolo . sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto.5 uova . qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.brodo . Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. aggiungere le uova. Mettere il trito in una pentola. tipicamente abruzzese.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. lo zafferano sciolto in poca acqua.un uovo . continuando a mescolare. che servono a tagliare la pasta. con qualche cucchiaio di olio. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. Togliere la pentola dal fuoco.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia.sale . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. Stendere in sfoglia con il matterello. La lunga lavorazione dell’impasto. scolarla e condirla con la salsa. lasciare riposare per un quarto d’ora. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). Far cuocere a fuoco moderato. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. unire l’uovo.7 o 8 fiori di zucca . .pecorino grattugiato .

pare che il cuoco. dopo i fusilli. i pomodori e il prezzemolo tritato. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T .5 . PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. È anche un piatto unico nel senso che.olio d’oliva . Secondo il Cavalcanti. si serve la carne per secondo. Quando la salsa ha un colore bruno.una costa di sedano . La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. a questo punto. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. Infatti.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare.parmigiano grattugiato . non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. fosse genovese. circa g 200 2 carote . togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. a dispetto del nome. È il caso. nel Seicento. inoltre. Lasciare asciugare ancora un poco. alla tipica mozzarella di bufala). le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. È sconsigliato agli stomaci delicati.prezzemolo . che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. dopo qualche minuto. di lunga cottura.2 pomodori pelati (facoltativi) . Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. per esempio. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. salame o salsiccia a punta di coltello. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. fino a ottenere una consistenza cremosa.sale Sugo: cipolle kg 1. a base di manzo. il sedano. crudo. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. unire una presa di sale. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 .vino bianco . che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. se necessario. che si deve consumare lentamente.sale agliare a fettine sottili le carote. Commenti • Questo è un piatto che.

un cucchiaino di sale. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. sedano. il formaggio. basilico fresco e molto peperoncino. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. spessa circa cm 2.peperoncino piccante . Lessarle al dente e condirle con la salsa. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo.carota . • È una pasta fresca senza uova.olio extravergine d’oliva .un tubetto di doppio concentrato di pomodoro .sedano . Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. incoperchiare. prezzemolo.un pezzetto di lardo aglio . farcita con prosciutto crudo e carne. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). il sugo deve essere denso e rosso scurissimo.salsa di pomodoro . provolone piccante. aglio. Anche nei cosiddetti “bassi”. il ragù ha molte varianti. tagliata come le tagliatelle.vino rosso robusto . Esiste anche la variante verde con rucola. Far imbiondire adagio.basilico . cipolla. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. Va condita con sughi di pesce e verdure. ma un po’ più spesse e meno lunghe.cipolla . nei quartieri spagnoli. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .strutto . salarla e legarla. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . salare e versare la farina. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. tipica della costiera amalfitana. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. le abitazioni a livello della strada.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. uva passa e pinoli. mescolare. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. A fine cottura. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. 60 come secondo. finché l’impasto si stacca dalla pentola. carota.formaggio grattugiato . mescolando ogni tanto. da tutti i lati. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 .

polpa di pomodoro maturo g 400 . perché il prezzemolo non deve cuocere. far rosolare.peperoncino . Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.6 filetti di triglia . la seppia e il totano. Filtrare il liquido di cottura.un totano .4 polpetti . Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. se occorre.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino.6 fasolari .sale .olio extravergine d’oliva . sempre a fuoco vivo. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.olio extravergine . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo.aglio . Far bollire l’acqua per gli spaghetti. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.6 gamberoni . metà di quelli con il guscio.12 tartufi di mare .spaghetti g 500 .un ciuffo di prezzemolo tritato .2 spicchi d’aglio . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. Bagnare con il vino e far asciugare. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . eccetto le cozze. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.spaghetti (vermicelli) g 500 . tenendo da parte il liquido che fuoriesce.vongole veraci g 500 . Far soffriggere e unire i polpetti. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. Farli disfare a fuoco vivo. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. Servire. Aggiungere il prezzemolo. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. che però non ci sono. delle vongole e delle telline.una seppia media . Sgusciare metà delle cozze. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. Spegnere la fiamma. puliti. Unire il pomodoro. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.prezzemolo . mescolare e spegnere il fuoco. allungando con un po’ d’acqua. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. Raschiare. molto velocemente. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .vino bianco secco . spellati e tagliati a pezzetti.telline g 500 . .

pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. Suddividere la minestra nelle fondine. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. Quando i ceci sono cotti. cioè quella grande. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. Coprire e far cuocere. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri.2 o 3 spicchi di aglio . perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. acquosa e di color arancio carico.sale . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa.sale . un poco di pepe.pasta (reginelle) g 200 . dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. al momento di servire. Lessare al dente gli spaghetti e. al posto dell’origano.una manciata di origano . spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio.spaghetti spezzati a mano g 300 .2 spicchi d’aglio . mescolando ogni tanto.un peperoncino rosso prezzemolo . fino alla cottura dei ceci. si preferisce mettere il rosmarino. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. far bollire lentamente questo “brodino”. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Quindi.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . . a fuoco basso. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. Se si vuole.olio extravergine d’oliva . l’aglio tritato.olio extravergine d’oliva . senza esagerare. Poco prima dell’ora di pranzo. l’origano. Regolare di sale e pepe. finché non è disfatta. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere.

scarola (parte tenera) g 400 . continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. e versarvi la minestra calda. in origine. oppure pane abbrustolito o fritto. mezzo bicchiere di vino e una manciata di .una cipolla dorata . unire la pasta. 63 T sale.un pezzo di osso di costata . facendolo bollire per diverse ore. Mescolare spesso e.2 pomodori pelati . kg 1 .. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. Al momento di portare in tavola la minestra. l’osso. fino a ottenere una crema non molto densa. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. a cottura ultimata.sedano . mescolando fin quando non si rapprende. la carne. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. Quando la cipolla è cotta. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. prezzemolo.5 uova .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .erbe aromatiche: santoreggia.Parmigiano Reggiano con la crosta . il pepe e il formaggio grattugiato. maggiorana .borragine g 450 . una costa di sedano..carota . poi scolarle. completare con le erbe aromatiche tritate. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. servire con abbondante parmigiano grattugiato. timo.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. ma. Commenti • Nella mia famiglia. il pollo pulito.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. se si asciuga troppo.pecorino grattugiato g 100 . veniva preparata e consumata il giorno di Natale.vino bianco .sale Minestra: cicoria kg 1 . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. il sale e acqua calda. Quando le patate sono quasi cotte. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.cipolla . Sbucciare le patate. toglierla e gettare l’osso. parte posteriore. Sbattere le uova con il sale. Ogni volta che la descrivo. Quando la carne è cotta. Veramente. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure.sale . i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.pasta mista corta g 200 . aggiungere le patate.olio extravergine di oliva .pinoli g 50 .uva passa g 50 . unendo anche i pinoli e l’uva passa.un pollo .

Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. aggiungere la testa d’aglio intera. staccarne il petto e tenerlo da parte. Nella stessa pentola.2 chiodi di garofano . Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto.peperoncino . scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.aglio . il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. eviscerarli e staccare il collo.sedano . Al momento di usarlo.polpa bovina g 800 . sulla Costa Sorrentina.parmigiano grattugiato .un rametto di rosmarino . . Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco.carota . Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Portarli subito in tavola. F are a pezzi il coniglio. privata della pellicola esterna e lavata. circa kg 1 . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. la testa e le zampe. che vanno raschiati a parte. estrarne le carni. formaggio e poco pepe. circa kg 1 .Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante.2 cipolle arrostite . in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura.un coniglio . suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. Quando il brodo è pronto.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. senza farlo scurire. lavarlo. Tagliuzzare il cicorione lessato. Una volta freddo.una gallina ruspante. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. a metà cottura. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. Al bollore coprire. a Castellammare di Stabia. che possono essere usate per altre preparazioni. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. gli ortaggi. scaldarlo e regolare di sale.prezzemolo .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.olio extravergine d’oliva .mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . Completare a tavola con il brodo bollente. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. salare e. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata.6 pomodorini di collina (tondi) .2 pomodori maturi .una testa d’aglio .pepe . fino a quando il liquido si è ridotto a metà.formaggio grattugiato .

mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. l’aglio a pezzi. della verdura e della pasta. fino a quando non si forma una crosticina croccante. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e.pomodorini ciliegina g 300 .uno spicchio d’aglio . cuocere le orecchiette. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. immergervi i bucatini e scolarli al dente. Unirli al composto precedentemente preparato. le acciughe spezzettate e il peperoncino. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. abbondante formaggio. per fare insaporire bene. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. Prima di servire nei piatti. un po’di sale e abbondante olio. una ventina di olive private del nocciolo. nella stessa acqua. a mo’ di formaggio. melanzane. . nel frattempo.prezzemolo .olive (possibilmente fatte in casa) . il prezzemolo tritato grossolanamente.olio extravergine di oliva di Puglia .1 o 2 peperoncini . caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. come le immancabili orecchiette.parmigiano . Con questi prodotti del territorio. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. cipolle. nel frattempo. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. pasta fresca detta anche “strascinati”. Un attimo prima di scodellare le orecchiette.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. Commenti • Si può usare.aglio . nella stessa acqua. in una padella. per scaldarle. Quando bolle l’acqua.pangrattato .5 .orecchiette fresche g 500 . i pomodorini tagliati a metà. peperoni.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . rosolare l’aglio intero.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2.4 acciughe sott’olio . ondare e lavare bene le cime di rapa. Anzi. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. pomodori.olio extravergine . insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. lessarle in acqua salata.

condirle con il sugo. aggiungere un bicchiere di vino e.sale . Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. La mia mamma. Mettere a freddo. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. cospargerle con prezzemolo tritato.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). appena è assorbito. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. abbondante pecorino (o metà pecorino.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. Aggiustare di sale quasi alla fine. prezzemolo. lentamente.olio d’oliva . vi consiglio orecchiette fresche già pronte.pepe llargare per benino le fette di carne. Perciò. distinto in Murgia tarantina. su input di mio padre tranese. in circa tre ore. un filo d’olio e far rosolare. in una pignatta di coccio. metà parmigiano). Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. Lessare le orecchiette. milanese pura. scaglie di pecorino. aglio e sale. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. oppure. Essendo il sugo consistente. se proprio il cavallo non si trova.vino bianco . Per preparare le polpette.cacioricotta . soprattutto con sugo di pomodoro fresco). sempre di carne di cavallo. la cipolla tagliata sottile. i pelati. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. che ormai si trovano in tutti i supermercati. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda.una cipolla pecorino in scaglie . faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. con metà macinato di vi- . A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. mescolare al macinato un uovo. le brasciole. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. Grazie di avermi riportato all’infanzia. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. Quando la carne è ben colorita. Portare a cottura. sale e pepe.prezzemolo . 66 tello e metà di maiale.

aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. alternate alle cozze con il guscio. le rimanenti patate e un filo d’olio. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. abbondante formaggio. partire con metà delle cipolle.riso Superfino g 500 . Ungere d’olio un tegame. abbondante olio e mescolare più volte. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.brodo vegetale . sale e abbondante pecorino. L avare molto bene le cozze e aprirle. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita.5 .3 zucchine medie aglio . senza sovrapporle. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.sale S gusciare le cozze a crudo. il prezzemolo tritato. .prezzemolo .pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . dei pomodori.riso g 700 . tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. In una coppa raccogliere il riso.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. possibilmente di coccio. del prezzemolo. dei pomodori.olio extravergine di oliva .parmigiano . tritare il prezzemolo e l’aglio. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. se necessario. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. lasciandone una decina con il guscio.Puglia PATATE. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. le zucchine tagliate a bastoncini. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . precedentemente raschiate con un coltellino.3 spicchi di aglio .patate kg 1 . il pepe. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce.olio d’oliva . cercando sempre di fare uno strato uniforme. unire ancora acqua bollente. l’aglio a pezzettini piccoli. Accendere il forno e portarlo a 180° circa.patate g 800 .prezzemolo g 70 .pecorino grattugiato . Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. Tagliare i pomodori. pulire le patate. altrimenti non viene bene). le cozze sgusciate.

lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. Quasi al termine della cottura. 2 foglie di alloro. coperti di acqua fredda.una costa di sedano . Correggere di sale e servire subito.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. fino a quando i ceci sono quasi cotti.una carota piccola . Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. spezzare i gambi in due o tre pezzi. mescolare e portare a cottura la pasta. Scolare il tutto.sale . unire le zite a pezzi. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. Mondare la catalogna. A questo punto. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.pomodori da sugo pelati g 500 . lavarli e metterli in una pentola. per portare a termine la cottura.foglie di alloro . da ammollare.zite g 40 .6 spicchi d’aglio . aggiungere i pelati. in cui far rosolare l’aglio tritato. la carota e il sedano tritati.uno spicchio d’aglio peperoncino . con peperoncino. Far cuocere a fuoco lento. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. la verdura resta meno amara. trasferirlo in una terrina.olio d’oliva .pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. .olio d’oliva . aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua.pecorino grattugiato .Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . In questo modo. cambiando l’acqua. g 400 .

però. Unire lo strutto. Praticamente assente il burro. in modo da ottenere una pasta liscia.pomodori pelati . 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. mi piace cucinarlo. erbe aromatiche. . Nel frattempo.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. quando riesco a trovare del pane adatto.olio d’oliva .2 spicchi d’aglio . lasciando il tuorlo molle. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. che da piccola mangiavo molto spesso. spesso a base di pasta fatta in casa. ciotole.pane di grano duro raffermo . Così. la Basilicata offre prodotti semplici.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . ricca di pascoli e di greggi. sale e un peperoncino piccante. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. anche i primi piatti sono semplici. formaggi di capra e di pecora. meglio. ricetta lucana. Ancora adesso. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. è un piatto contadino invernale. Lessarle in acqua bollente salata. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. un po’ di pomodori “appesi”. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. Versare 5 bicchieri di acqua.peperoncino piccante 4 uova . peperoncino piccante. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne).sale S L essare i fagioli in acqua salata.Basilicata POCHI SAPORI. acqua tiepida. Amalgamare e portare in tavola. resi particolarmente saporiti. aggiungere un po’ di sale. mettere la farina sulla spianatoia. piene di fette di pane di grano duro. far consumare un po’. meglio. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. in modo da far rapprendere solo l’albume. dal clima caldo e assolato: pomodori. scolarle al dente. Commenti • La cialledd. fare la fontana. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. come ad esempio le lagane.

peperoncino piccante . conservare il brodo di cottura.4 fette di pane scuro . Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. . morbidi ciccioli di maiale. correggere di sale. da ammollare . lessarli in abbondante acqua. metterla in una pentola con i ceci. nelle zuppe. ci sono broccoli.peperoncino dolce e piccante in polvere . Lessare la cicoria al dente. lessarli in acqua abbondante. versare la zuppa e completare con l’olio. inoltre. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. salare e riscaldare. cipolle. il peperoncino. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . peperoncino piccante. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. spolverare con il cacioricotta. acciughe.aglio . i legumi come fagioli. e il cavolo. È buona sia calda sia fredda. scolarla. poi. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. mescolare e portare in tavola.olio extravergine d’oliva .alloro . Nel frattempo.aglio . tritarla grossolanamente. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. oppure il saporito pecorino locale.cacioricotta grattugiato . Non mancano. fave.fettuccelle senza uova. strofinate con l’aglio. ceci e lenticchie.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. 70 pane tostate. fino a ottenere la consistenza desiderata. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte.alloro . maltagliate g 200 . aglio. quando la pasta è cotta. pomodori.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. ci sono i curcuci.olio extravergine . conservare l’acqua di cottura. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro.fagioli di montagna g 200. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. Lessare la pasta al dente. quindi scolarli e conservare il brodo.

si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. Lessarli con i pomodori e la cipolla.sale 71 RISO. poi buttato nella polenta mentre cuoce. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. Al termine.olio extravergine d’oliva .fagioli borlotti secchi g 300 .sale L essare i broccoli in acqua bollente salata.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .riso g 300 2 pomodori . unire il riso e terminare la cottura. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . per circa 40 minuti.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Quando sono cotti. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. aggiungerla. M ettere a bagno per una notte i fagioli. il piatto si presenta come un risotto all’onda.farina di mais g 200 . detti anche “cicciole”. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Una volta cotto. Unire l’olio e il peperoncino. mescolando. salarli a metà cottura. Si serve come primo piatto. Se lo si gradisce. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. Quando i broccoli sono a metà cottura.peperoncino . sbollentato e “strascicato” in aglio e olio.una cipolla . Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. Dopo dieci minuti. la polenta si deve presentare asciutta. Se l’acqua non è sufficiente. fatta con cavolo nero. Commenti • Un tempo. la “polenta con le toppe”. . ma avere consistenza morbida. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. somigliano ai ciccioli toscani.olio extravergine e al peperoncino .

in abbondante acqua bollente salata. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). ma veramente gustoso. Mettere in forno a gratinare. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. . Quando è cotto. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. un bicchiere d’acqua. I miei amici milanesi ne vanno matti.prosciutto cotto a fette g 200 . mescolando per evitare di bruciacchiarlo. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. Lessare al dente gli spaghetti. finché diventa dorato. Imburrare una teglia da forno.olio extravergine . mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta.un peperoncino . che mia madre preparava quando ero bambina.un cavolfiore di media grossezza . Lessare la pasta. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. Terminare con ragù e parmigiano.ragù di carne trita . È un piatto povero. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 .sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 .5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . Commenti • Sono di origine calabrese. scolarli. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. sale e farlo stufare (affogare) coperto. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. per la precisione di Reggio Calabria.sale L avare il cavolfiore. poi sciogliervi i filetti di acciuga.olio extravergine .aglio parmigiano grattugiato . per dare una nota di colore in più.pangrattato .2 spicchi d’aglio . Fare uno strato di cavolfiore.

olio d’oliva . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.piselli g 200 . originaria di Leonforte (Enna). ripieni di ragù. dell’uvetta “passolina”. in abbondante acqua salata (non troppo). 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. Lessare in acqua salata il riso.olio d’oliva .5 uova . con il cavolfiore. ma anche. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). la mangiamo anche durante l’anno. a volte. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). lo zafferano.sale Ragù: carne tritata g 400 .olio extravergine . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. dello zafferano. Commenti • Nella mia famiglia. formando una palla. con le melanzane fritte. Togliere la preparazione e metterla da parte. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. Unire il finocchietto. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. con la mollica di pane. . farlo appassire.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Lessare i bucatini al dente. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. In una casseruola. il parmigiano e far raffreddare. Passare gli arancini nelle uova sbattute.pangrattato . e soprattutto. il pane grattugiato e far rosolare. dei pinoli. È ottima calda.una cipolla passato di pomodoro .bucatini kg 1 .parmigiano grattugiato g 50 . mescolarlo con 2 uova. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. fredda il giorno dopo. Tra le rare eccezioni al primato della pasta.finocchietto selvatico kg 1 . Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. conditi in mille modi: con le sarde. come quelli del finocchietto.sale . essare il finocchietto. ricchi di sapore. Sono piatti elaborati e molto colorati.una provoletta . i gustosi arancini di riso. chiudere con altro riso. Rimuovere il composto e metterlo da parte. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.una bustina di zafferano . delle olive e dei capperi. scolarlo al dente. aggiungere un altro terzo delle sarde. con le acciughe.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 .5 . Noi continuiamo la tradizione e.6 spicchi d’aglio .

e lasciarle sciogliere nel condimento. regione di mare.sarde fresche g 500 . scolarlo e conservare l’acqua di cottura. lo zafferano.vino bianco .4 acciughe salate. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco.finocchio selvatico novello g 300 .3 mazzi di finocchietto . g 700 . unire uno spicchio d’aglio tritato.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Dopo qualche minuto. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. dopo averle fatte dorare. poi unire il finocchio. .zafferano .uva passa . aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte.pinoli . aggiungendo le sarde fritte. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. Servire con pane grattato tostato. uno di pinoli.6 acciughe salate . friggere l’altra metà delle sarde fresche e. Rosolare per qualche minuto.una cipolla . Lavorare il composto con una spatola di legno. infarinarle e friggerle. Scolarlo. mettere da parte l’acqua di bollitura.bucatini g 500 .Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche.concentrato di pomodoro .olio extravergine d’oliva . un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. aggiungere ancora salsa.uva sultanina g 30 . Rosolare nell’olio una cipolla tritata.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . pulite e diliscate . unire metà delle sarde fresche. L essare il finocchio in abbondante acqua salata. diliscate.uno spicchio di aglio .olio d’oliva . depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. spinate e dissalate. scolarli al dente. l’uva. lessarle nell’acqua del finocchio. A parte. finché non si trasforma in crema. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. aggiungere le acciughe salate. un cucchiaio di uva passa.una cipolla . Pulire le sarde fresche. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia.pane grattugiato . poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. i pinoli e lo zafferano. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. il finocchietto soffritto. A parte.sale .farina brodo vegetale . diliscate e pulite. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. si ottiene una salsa densa e cremosa.pinoli g 20 .zafferano puro a fili . Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. In una pirofila.

Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. insieme a g 50 di olio.uvetta sultanina pinoli .Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . Fare cuocere per circa 10 minuti.salsina di pomodoro . scolarle e saltarle in padella con il cavolo.aglio . cercando di non farlo scuocere. per cuocere la pasta. buttare le tagliatelle. A metà cottura. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore.un cavolfiore . aggiungere dadini di mortadella (o. Nell’acqua. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda.pecorino siciliano grattugiato . lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. Servire subito.2 acciughe salate. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. dadini di prosciutto cotto). con un mestolo d’acqua della pasta. Intanto. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto.un grosso cavolfiore . farvi sciogliere le acciughe. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. unire il cavolfiore a pezzetti. il soffritto con i pinoli.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. portando a termine la cottura.olio d’oliva . aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Lavare un cucchiaio di uvetta. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. a fuoco basso.capperi di Lipari . poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. Scolarla. L Varianti Soffriggere l’aglio. per rendere più leggero. mescolare. incoperchiare. lessarle al dente.salsa di pomodoro olio extravergine . Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta.sale P er questa preparazione tipica di Messina. l’uvetta ben scolata. unire il cavolfiore e farlo insaporire.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . . il basilico spezzettato. salare. sciolta in un bicchiere d’acqua. condirla con il sugo di cavolo. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. In un tegame.una cipolla . pulite e diliscate . insieme con l’olio (circa g 50). scolarlo e conservare l’acqua. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore.

comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. filtrata per non più di 4 minuti. cuocendo le cozze con l’aglio. facendole insaporire.pepe 76 • A Bari. proprio non va. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. con qualche pomodorino tagliato a metà.aglio . proprio sulla punta della Sicilia. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. sale e pepe. Commenti • La ricetta è tipica di Messina.aglio . PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. scolarla e condirla con le zucchine. T .un litro di passata di pomodoro . Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.formaggio grattugiato . Dopo circa mezz’ora.prezzemolo . E il sale.olio extravergine di oliva .sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. al massimo.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . lavarle. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi.spaghetti kg 1 . l’olio e l’acqua delle cozze. asciugarle e friggerle in abbondante olio. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. Cambiare l’olio di frittura. Lessare la pasta. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio.olio extravergine di oliva sale . P ulire e lavare le cozze. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata.4 zucchine . filtrando l’acqua fuoriuscita. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. se si fanno in bianco. Alla periferia nord della città.

4 grossi pomodori . versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). a cucchiaiate. salarle e far perdere l’acqua.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. A parte.cipolla basilico . Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. originario di Catania. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. servire le melanzane che vanno sulla pasta. Lessare la pasta. aglio. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. pepe e il resto del parmigiano. unire i pomodori a dadini.brodo di carne .sale . aglio. Disporre sul brodo. Servire immediatamente. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. Il sugo va fatto con pomodoro fresco.9 uova . Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. si può sostituire con parmigiano. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. metà del parmigiano. poi le friggeva. .pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra.carne di vitello tritata due volte g 500 . unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte.groviera grattugiato g 200 . mettendole sotto a un peso. salare. Completare con ricotta infornata o pecorino. con sale. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.olio d’oliva .sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza.limone . Spolverare il tutto con ricotta infornata. strizzarle e friggerle.prezzemolo tritato . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. peperoncino. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. grandi quando una nocciola. 7 tuorli. sale.pangrattato . basilico e un po’ di zucchero. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . poi preparare tante piccolissime polpettine. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini.ricotta infornata .2 melanzane .parmigiano grattugiato g 50 . aggiustare di sale e pepe.

quindi condire i bullozzones lessati al dente. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. con ripieno di pecorino fresco e spinaci.aglio .zucchero . disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia.peperoncino . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. tuttavia. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. P asta: lavorare la farina con le uova.noce moscata . un cuc- . un cucchiaio di parmigiano grattugiato. una grattatina di noce moscata. Tra i primi.sale chiaino di zucchero.un uovo .parmigiano gratuggiato .olio d’oliva . sale e pepe. pecorino. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. Un’altra variante. farli stufare. poi passarli al setaccio. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .parmigiano . aggiungere i pomodori pelati a pezzi. in Sardegna esistono anche i culingionis.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s .prezzemolo . usata anche per produrre diversi tipi di pane.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .zucchero . spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. un cucchiaio d’olio. finché risulta densa.sale . Oltre a questi “ravioli”. I sapori sono decisi. menta e aglio.scorza di mezzo limone . Stendere la pasta in sfoglia sottile. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. lasciare riposare. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).olio . un uovo. peperoncino. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. è ben più articolata.cipolla .2 uova . poi. La gastronomia della Sardegna. prevede l’uso di patate. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.prezzemolo . ma elastico. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale.pepe Condimento: pomodori kg 1 .

come faceva zia Mariedda. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . appena salgono a galla. formare delle polpette e infarinarle.una piccola cipolla . in genere ripieni di patate. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). salare. Unire 2 cucchiai di farina. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. o burro e parmigiano. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. i ravioli nuoresi. finché non si formano grasso e “ciccioli”.farina .1 o 2 uova .Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . . Si possono condire con sugo di pomodoro fresco.olio d’oliva . T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. Servire la preparazione sia calda sia fredda. altrimenti brucia. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. oppure in bianco. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. Bagnare con un litro d’acqua. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. toglierle e metterle nel piatto da portata. al bollore. un pizzico di sale e. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. olio e basilico. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis.sale Condimento: sugo di pomodoro. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. salarla.lardo di maiale g 100 . metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. versare la semola.una bustina di zafferano . Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. gettare le polpette nell’acqua bollente e.

e salare. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 .strutto . per amalgamare bene i sapori.aglio .basilico . Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. buttare la fregula e cuocere tutto insieme.olio d’oliva . malloreddus significa “vitellini”. un pizzico di sale. Infine. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole).2 bustine di zafferano . condirli con il sugo. un cucchiaino di concentrato.concentrato di pomodoro .salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . scolarli. Poi. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. Cuocere al dente i malloreddus. Commenti • Letteralmente. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. Toglierla dal tegame e. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). già aperte. unire peperoncino. in questo. spolverarli con il pecorino. alcuni pistilli di zafferano.pistilli di zafferano . grossa g 500 .alloro . una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. prezzemolo e pomodori concassé. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . in un tegame con aglio.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). Mettere a cuocere le arselle. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti.uova . Al bollore. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 .pecorino stagionato g 120 . unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. Quando la salsa si è addensata. fino a doratura. se gradito. ma è preferibile assaggiare.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. sembrano tante palline dorate. In alcune zone della Sardegna.

un filo di olio e prezzemolo fresco. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo.carne di maiale kg 1.sedano .una bustina di zafferano . Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi.cavolfiore . Servire la fregula con i funghi. sale. l’aglio. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. l’acqua necessaria. girando delicatamente.una cipolla .spezie miste in polvere .funghi porcini g 300 . alcuni pomodori secchi a pezzetti. accompagnando con altro sugo tiepido. aglio. unire poca salsa.sale . Quando la semola è cotta.aglio .8 fiori di zucca . le carote.2 carote . con poco sugo di verdure alla volta. ci vogliono circa 2 ore di cottura. tagliare sedano. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo.cavolo kg 1 .5 .salsa di pomodoro .pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. non comprimerla.sale . cipolle e carote a pezzi. poi. le patate. perché il vapore deve passare negli interstizi. Per il sugo.5 . unendo il brodo filtrato. Cuocere la fregula come il risotto. un pizzico di sale e abbondante acqua. condirla con le spezie e il sale.peperoncino noce moscata .olio d’oliva . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl).un cavolo cappuccio .Sardegna FREGULA CON FUNGHI. facendola scorrere tra le dita. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. Servire freddo o tiepido. Commenti • In alternativa. lo zafferano e i fiori di zucca. preparare un buon brodo vegetale. come per fare una minestra.pepe 81 C on la cipolla non pelata. per cucinarla. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. prezzemolo. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. ma disporla molto delicatamente. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.6 carote 2 cipolle grosse . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1.2 patate . altrimenti si impasta. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . sale e pepe. poi unire la carne a dadini e rosolarla. Saltare i funghi porcini con olio.pomodori secchi . nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne.pepe . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .olio d’oliva . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 .prezzemolo .

sempre spruzzato con le dita. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. lavorandolo con i polpastrelli delle mani.olio extravergine . dopo una cottura di circa 40 minuti. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. per altri 10-15 minuti. alla fine. in poco olio d’oliva. anice stellato) . Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua.ceci da ammollare g 300 . se il cascà è troppo asciutto.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . Ogni tanto controllare la semola. preparare le verdure. senza usare il palmo. sale e finocchietto. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). Aquesto punto. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo.spezie in polvere (coriandolo. ma non troppo. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume.4 carote grosse 2 finocchi . la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. cominciare con i ceci.pisellini g 300 .cipolla finocchietto selvatico . le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. sempre rimescolando. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. Intanto. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. ogni tanto.un cavolo verza . messi a bagno il giorno prima. lasciar raffreddare il tutto coperto.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). Friggere le melanzane e poi le zucchine. a questo punto. cannella. ma di origine araba. stando attenti che non si asciughi. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. Nel frattempo.2 melanzane medie . altro brodo. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. . Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. entrambe tagliate a tocchetti.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. controllare e rimestare. un poco di sale e mezza tazza d’olio. chiodi di garofano. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. in Tunisia. mescolando ogni tanto. finita l’acqua. e tenere da parte. arrotondare il cascà a poco a poco. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. continuare con l’olio.2 zucchine . perché la semola non deve risultare impastata.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.

Alessandra Carissimi .Bruna Cipriani . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Rosanna Marchisio . rilette.Francesca Spalluto .Mariella Di Meglio .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Paola Preda .Francesca Besostri .Angelo Peretti .Luciana Vaccaro .Angela Treggiari .Giulio Milizia .Maria Grazia Santini .Annamaria Romano .Fabiola Alparone .Daniela Masina Ida Mastroviti .Agata Fortunato Tania Giavani .Giuliano Meneghini .Anna Sasso Cinzia Soffiati . omologate per stile e caratteristiche grafiche. Iris Affetti .Betty Curti .Paola Sambruna .Rosanna Sora . registrati a www. quasi dolci .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe . So no state lette.Patrizia Perrella .Paola Pierri Roberto Potito .Elena Zinna .Tiziana Minoja Roberta Monti .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Alda Muratore Angela Olivieri .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Caterina Marmugi .Alberto Baccani .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Marzia Boccone .Cristina Ventura . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Anna Urbani Michela Urbano . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .cucinait.Adalgisa Mormile .Daniela Masciocchi . poverissimi.Alice Prinetti .Anna Calonaci .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Renata Danieli . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Antonella Zatti Roberto Zavattini .Maria Grazia Logi .Gabriella Diaferia .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Eliana Sala Sergio Salomoni .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Paola Cocurullo Diana Coppola.Paolo Tempio .Vittoria Diano .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Sara Farris .Monica Fintoni .Angela Merlini . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.

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