Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

C

ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

2

TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

P

asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

3

T

Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

Servire e passare a parte il formaggio rimasto. mentre si continua a mescolare. In una zuppiera.burro g 30 . ma anche un mestolino di ragù molto denso. Esiste anche una variante “bianca”.brodo vino bianco . il burro e una presa di pepe.fettine di pane dorate sulla graticola . Appena il riso è pronto.un litro di brodo .2 spicchi di aglio . allineare le fettine di pane dorate. ricoprirle con cavolo e brodo. insaporire con un pochino di noce moscata.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .burro g 50 . Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. Versare un mestolo di brodo. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . Lasciare riposare qualche minuto e servire. che deve evaporare a fuoco vivo. bagnare con il brodo. cuocere a fuoco moderato. ben lavate e tagliate a listarelle. salare se necessario. Fare imbiondire. aggiungere le foglie del cavolo nettate.noce moscata . nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.formaggio grattugiato g 100 . toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. .sale .grana grattugiato . mescolare per qualche istante. unire il riso. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. senza concentrato di pomodoro.lardo g 50 .

fino a ottenere una minestra abbastanza densa. il cotechino e il mazzetto di aromi. A cottura ultimata.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. però.un cavolo verza .formaggio Bra stagionato . tostate al forno. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. quindi servire. chiamata. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette .brodo di carne (o vegetale) . ci si può accontentare del forno elettrico. Fare un secondo strato di pane e formaggio. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi.cotenne di maiale g 200 . Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. a una temperatura non tropo elevata. La ricetta di casa mia. Nelle campagne canavesane. Questa è una ricetta “ufficiale”.sale . ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. per alcune ore.aglio .un mazzetto di aromi . grattugiato. ma non tutti apprezzano. aglio e rosmarino finemente tritati. 5 A (piattelline canavesane). i codini.un cotechino . appunto.2 zampini di maiale . . in mancanza di questi. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. Tofeja.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda.rosmarino . Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. ma. strofinate con aglio e unte con poco olio. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.aglio . almeno 4 ore (anche 6. e si cuoce in forno. già stufato con poca pancetta tritata. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. noce moscata. salare e portare in tavola la Tofeja. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. gli zampini.noce moscata . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. a gratinare per 20 minuti. se si usa un recipiente di terracotta).2 codini . Cospargerle con formaggio Bra duro.pancetta .Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 .

la farina di mais e cuocere per 40 minuti. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. la polenta deve risultare piuttosto liquida. aggiungere una manciata di sale. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. portare a ebollizione. in un capace paiolo di rame.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. da mettere su un fuoco di legna. in base al limite di sopportazione… del fegato. Commenti • Il mio papà.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. La polenta non è liqui- . Terminata la cottura. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. 3 litri di acqua. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. cucina la polenta concia un po’ diversamente. però ognuno ha le proprie dosi. che è valtellinese. ma piuttosto densa e soffice. Servire in piatti fondi. Quando è cotta. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla.sale 6 da. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro.

Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe.pane raffermo a fette una piccola verza . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. infine.brodo di carne . da servire ben calde. infatti.sale essare le foglie di verza.cannella . Fontina a fette e pane abbrustolito.mezza verza . Caratteristico della zona. valdostana doc. Per distinguersi. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. terminare con la Fontina. buonissima. la verza e.Fontina g 200 . spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti.una cipolla . 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. solitamente Fontina. alternare strati di minestra di cavolo. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana.Fontina g 300 burro g 50 . . Tra le verdure. Servire tiepido.noce moscata brodo di carne. ed è molto più saporito. Oltre al brodo. fino a riempire la pirofila. Commenti • Questa ricetta di zuppa. la Fontina. e il pane raffermo. circa un litro e mezzo . tra gli ingredienti hanno il formaggio.olio d’oliva . preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. di segale. è un tipo di pane nero. per combattere i rigori dell’inverno. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. A parte. Passare il pane nel forno (oppure. come la verza e le rape. quindi montare il piatto: in una pirofila. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . abbrustolirlo in padella con un po’di burro). Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. è della nonna di mio marito. sono presenti quelle tipicamente invernali. noce moscata grattugiata e il burro rimasto.

mescolando. Cuocere per cinque minuti.riso g 250 .vino bianco secco brodo . oppure con l’indivia.pane integrale (o pane raffermo bianco) . .burro g 50 .cannella . formando più strati sovrapposti.2 o 3 rape . Servire ben calda.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . Versare circa un litro di acqua bollente. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. aggiungere le rape. cannella e fiocchetti di burro. a strati.sale S offriggere il burro in una casseruola. poi coprire con la Fontina. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. aggiungendo le foglie intere.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. Finire con un pizzico di sale. R Varianti Con lo stesso procedimento. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. Servire la minestra ben calda. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. Mettere nella pirofila. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. salata. lavate e tagliate a fettine molto sottili.burro g 100 . si può fare anche il riso con gli spinaci. ben al dente. il riso e il pane dorato. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola.

poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . Da non dimenticare. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. ha proprie specialità. mescolare. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. circa). e salare. in modo da coprire completamente il riso. ma a me piace mescolato alla fine.un litro e mezzo di brodo di carne . questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. e il gran numero di piatti a base di riso. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. in sostituzione dell’olio. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. che a sua volta si differenzia. lentamente a mestoli. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. Farla cuocere a fuoco bassissimo. tuttavia. Infatti. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. ad esempio.una cipolla .burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . dal casera al grana.Lombardia RISO E BURRO. poi. Il brodo si aggiunge. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. Mescolare di tanto in tanto. Allungare con parte del brodo. Aggiungere il riso. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . bollente. quando necessario. è l’uso del burro. ogni zona. e farlo insaporire. la passione dei Lombardi per il formaggio. in modo che non prenda colore. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. salare. Nel frattempo. Elemento comune a tutte le cucine. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. da quella della Valtellina. Ogni città. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. cercando di mantenere il riso appena coperto. alzando leggermente la fiamma. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . mescolando continuamente. rabboccando la pentola con il brodo. con 3/4 del burro. Terminata la cottura.

Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata.fagioli freschi g 200 burro g 130 . pepe e parmigiano. A questo punto. nel prepararlo. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. meglio ancora. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. g 100 di burro fresco. .noce moscata . Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . Aggiungere il riso e. che non si lavava. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. due cucchiai di olio. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. alte circa un centimetro. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. il lardo. subito dopo. quando le verdure sono cotte. da alcuni viene preferito tiepido. Lasciare bollire per circa 15 minuti. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo.riso g 500 .Grana Lodigiano grattugiato . Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. Di solito. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. sale e il resto del burro.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. per aumentare la “croccantezza”. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. unire tre cucchiai di formaggio. del diametro di 15-18 cm. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. anche se non tutti poi. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. ottimo caldo. in autunno. una buona spolverata di noce moscata.

sale .Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. ma è quella che a me piace di più. sul posto. racchiudendo il ripieno. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno.Grana Padano grattugiato . come g rosse bolle.3 uova .salvia . Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo.noce moscata . profumata. Si usa la zucca che. piegare il quadrato a metà in diagonale. dopo il solito riposo. l’uovo intero e il tuorlo. pepe e una grattatina di noce moscata. tutte degne di considerazione. appunto. Pasta: con la farina bianca. la polpa è di un bel giallo intenso. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. di un colore grigio-verde chiaro. dolce e saporita. una specie di cappello. con burro fuso. senza filamenti. con una forchetta. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. preparare la sfoglia e. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. già cotta in forno. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. sale. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. Mescolare bene e lasciare riposare. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. le uova intere e un pizzico di sale. a costituire.un uovo e un tuorlo . sopra.pepe Condimento: burro . al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. si vede la parte di base che è grande e. tirarla sottile. la parte più piccola. . e corrispondono alla versione della bassa cremonese.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 .sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . a strati. la buccia dura e bitorzoluta.amaretti secchi . dove si incontrano le province di Cremona. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. Mantova e Brescia. infatti. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza.

poi unire le due punte attorno al dito indice. vitello e gallina ripiena.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. appena rosolato in poco burro . da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. P asta: con le uova. prima di gustarli così come sono serviti. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. con una spolverata di formaggio. protetta dal coperchio.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne .3 uova intere .una salamella cremonese fresca . Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. Mescolare bene e regolare il sale.un uovo . farne un assaggio “en véen” (in vino). piuttosto consistente. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo.grana grattugiato .noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . all’improvviso. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. nuvole di invitante profumo. formando un “cappelletto”.vino Barbera 12 tudine. così da spandere tutt’intorno. la salamella e il fegatino rosolato.un fegatino di pollo. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. Ripieno: tritare insieme lo stufato. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- .3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato .

ma il “pàan biscùtt” cremonese. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. .burro g 50 . su cui si rompe un uovo fresco. addirittura una versione con il tartufo. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. per 30 minuti.noce moscata . un pizzico di sale e una presa di noce moscata. prevedeva l’uso di brodo di verdure. soprattutto.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. servire con una spolverata di parmigiano. Intanto. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. ma con illustri precedenti. con il calore. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. in una zuppiera. coperto. non un pane qualunque.3 uova .4 uova .Grana Padano . battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). sono nate talmente tante varianti. in uso nei paesi e. quindi portare a ebollizione.brodo di carne 2 litri . In seguito. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. semplice e umile.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. ma abbastanza conosciuta. Versarvi il brodo bollente che. tra Pavia e Milano. Su questo composto versare il contenuto della pentola. cuocerà l’uovo. nelle cascine. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. pane a pasta dura biscottato nel forno. La ricetta.

far scolare l’acqua inclinando il piatto. Inciderla a croce. metà del burro. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito.funghi porcini g 500 (da trifolare) . porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. anche in una cena importante. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno.fagiolini g 200 . Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. darle con le mani la forma di una coppetta. può diventare un primo particolare. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante.sale . scolare le verdure.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . . pepe e noce moscata. coprire con una fettina di prosciutto. ma il risultato merita.grana grattugiato .cipolla g 50 .formaggio Casera g 200 burro g 100 .pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. Servirli ben caldi nei piatti oppure. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. al bollore. Riempire la cialda con i taròz e servire. grana. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. spolverizzarla con grana grattugiato. con una presentazione diversa. sale. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. a piacere. la sua cottura è un po’laboriosa. spalmarla con un cucchiaio di funghi. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. lasciarla raffreddare. quindi toglierla dal bicchiere. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti.10 crespelline sottili . Acottura ultimata. massino 5. ridurre il tutto a pezzetti.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . fino a esaurimento.sale .noce moscata . aggiungere un po’ di spinaci. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che.

erbette (o coste). circa g 300 . Formare un impasto morbido con la farina. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi).formaggio di malga g 300 .aglio salvia . L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. A . si può anche trasgredire in nome della tradizione.formaggio grana g 50 . il sale. con l’aiuto di una spatola. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. Quando sono cotti. Bitto e parmigiano. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. È tassativo. pensando al colesterolo. ma. il pepe e il pane strizzato. farlo soffriggere fino a scurire.sale . Le verdure (di solito coste. nella stessa acqua di bollitura. coste e verza. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. però. Quando vengono a galla. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.burro g 100 . salvia e pepe. prelevandoli con un mestolo forato. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. spezzate con le mani. l’acqua. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.4 o 5 patate . coperta con uno strofinaccio. ma serviti nei piatti.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. ogni tanto.formaggio Casera g 50 . Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne.pepe mmollare il pane nel latte. con patate.grana burro .sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. abbondante grana e poco burro. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). Mettere l’impasto sopra un tagliere e.un panino secco . con aglio.latte . fino a terminare con questi ultimi. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. toglierli con una schiumarola. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. aggiungere i pizzoccheri.

non può mancare mai la pancetta affumicata che. mentre predominano i cereali. Mantecarlo con burro e formaggio grana.formaggio grana . l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). Soffriggere lo scalogno in poco olio. per insaporire il brodo.gambo di sedano . Tra i primi prevalgono. .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . 16 la nuovamente alla minestra.brodo (anche di dado) . latte. completare con una grattatina di noce moscata e servire.una zucchina piccola . la carne di maiale. grazie al suo alto potere nutritivo.scalogno . metterlo a bagno per circa 3 ore. aggiungere l’orzo.2 patate noce moscata . aggiungere l’orzo.2 carote . sale e pepe (alla fine. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. Togliere la carne.piselli sgranati g 100 . ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 .un gambo di sedano .una carota .brodo .pepe D D opo aver lavato l’orzo. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. le zuppe.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. le verdure tagliate a cubetti.burro .2 cipolle .orzo perlato g 300 . insieme a “carne secca” e crauti. con trippa. La pasta è quasi del tutto assente. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.un piedino di maiale . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.olio d’oliva sale . aggiungendo gradatamente il brodo caldo. patate e verdure.olio d’oliva . in particolare l’orzo.2 porri . E. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. sale.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . infatti.sale . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. Tagliare le verdure. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. i piselli e portare a cottura.un porro piccolo .

latte g 60 2 uova e un tuorlo . farla cuocere per 12 minuti.prosciutto cotto g 75 . poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. I n una ciotola. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. preparare la besciamella con il latte. un quarto di litro di latte. mescolare bene e servirli ben caldi. salare e unire del peperoncino a piacere. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). far cuocere per pochi minuti. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . insieme a 2 cucchiai di olio. sono preparati senza spinaci).spinaci frullati g 75 . unire gli spaetzle appena scolati. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200).fontina g 75 farina g 15 . impastare la farina con le uova. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. uno spicchio di aglio.sale Salsa: latte g 200 . il tuorlo. Per condire. Varianti In una ciotola. . impastare g 375 di farina con 2 uova intere. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. solo che il condimento è stato fatto da me. il latte.burro g 15 .sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. gli spinaci. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno.

dunque. invece. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. radicchio. pesci e molluschi di laguna. aggiungere metà dei bruscandoli. anche in questo caso. regolando di sale e pepe. rosolarli in una pentola con olio caldo. Alla fine.pepe P ulire i bruscandoli. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale.burro brodo vegetale . in altre zone del Veneto. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. vengono detti “sparasìne”. salsiccia. preparato con i più diversi ingredienti. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. Quanto alla pasta. anguilla.olio extravergine d’oliva . ho sentito parlare di bruscandoli. asparagi. fegatini. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. • In genere. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. bruscandoli. che in Veneto si raccolgono in primavera. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade.sale . che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. i viottoli di campagna o i fossi.parmigiano . tagliarli a pezzetti. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. invece. Gli asparagi selvatici. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. tipicamente conditi con cipolle e sardine.riso Baldo g 300 . 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. li faccio cuocere a vapore. Quando si parla. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . ma altre volte. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. come è stato detto qui. Nel frattempo. riso e ancora riso. . Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). Se non si trovano. in un’altra pentola. ma ci sono anche preparazioni con verze. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. seppie.

Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.burro .prezzemolo .brodo (circa un litro) . Quando è appassito.parmigiano . Quindi. bisogna prima scottarli in acqua bollente.uno spicchio d’aglio . Varianti Nel basso Trevigiano. fino a che non diventi trasparente. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. tostare il riso. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. una noce di burro e un pizzico di pepe.olio extravergine . Salare.sale . anche se non è la stessa cosa. a Venezia. con le coste bianche. fino a completa cottura. Se si usano i piselli freschi.riso Vialone nano g 300 .riso g 300 . unendo poco alla volta il brodo bollente.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . usiamo lo spadone. gettare il riso e portarlo a cottura.sale .un litro di brodo vegetale . Quando il radicchio è stufato. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. quello rosso a foglie sottili. mantecare con burro. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. lo facciamo con il radicchio di Treviso. Afine cottura salare. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. aggiungere i piselli e mescolare. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. Per il risotto. Quando il riso è quasi pronto. unendo il brodo poco alla volta.Grana Padano . Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. alla fine. versare il vino e lasciare evaporare. pepare e. .pancetta g 50 . Salare. Se non lo troviamo. ma non devono essere né l’uno né l’altra.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . rimestando. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). il 25 aprile.una cipolla bianca . Sono il piatto tipico della festa di San Marco.

in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. sale e acqua (coprire a filo).cipolla g 100 . condita con cipollina fresca. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. senza far prendere colore. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte.verza g 100 . schiumando quando necessario. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato.patate g 100 .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . carota. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. sbriciolandone il nido). Mettere in una pentola l’olio extravergine. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.carota g 80 . tranne i fagioli.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 .uno spicchio d’aglio . Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.pasta a piacere g 300 . .una cipolla. bianca.fagioli g 50 .rosmarino . Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). Si ottiene un passato.una carota una costa di sedano . Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. sedano. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. ma un piatto unico della zona del Piave. regolare di sale e servire nelle ciotole.2 o 3 croste di formaggio grana .sale . Il mattino successivo. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. Non è un primo. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. salare e cuocere a pentola scoperta. lardo e aceto.olio extravergine di oliva .sedano g 80 . Coprire d’acqua.sale . con olio extravergine e pepe macinato fresco.olio extravergine d’oliva .

dopo anni di oblio. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata.un litro di latte . completare con una spolverata di grana.grana grattugiato . ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . gli gnocchi affiorano. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. versarli in un piatto e tenerli in caldo. in quantità variabile. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Dopo qualche minuto. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. 21 A p roduzione. Nel frattempo. scolarli bene.burro . il latte e un pizzico di sale. a seconda degli gnocchi da condire. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. con una schiumarola.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . Questo piatto tradizionale.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 .

In ogni caso. senza che prendano colore. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa.olio d’oliva . metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. raschiarle dal sale. e non è sempre facile trovarli. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. A fine cottura. Da noi si comprano. • A Verona c’è una versione diversa.6 sardine sotto sale .Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. quasi introvabili.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. tipica della zona di Bassano.olio extravergine d’oliva . Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso.vino bianco secco . Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi.2 grosse cipolle . farli mantecare e servirli. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. Diliscare le sardine. con le “sardele” del lago di Garda.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . possono essere sostituiti da grossi spaghetti.spaghetti g 400 aglio . avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. . un sugo per condire gli spaghetti. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. si possono sostituire con le veraci. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo.prezzemolo .

farina bianca g 100 . Cuocere bene e.buccia di limone . zucchero. di semolino.menta . le parti meno pregiate del maiale. avvolta in un foglio di alluminio. con fagioli e cotenna. 23 e di cannella. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. con cui si preparano minestre e polente. menta. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. servendosi di una tazzina capovolta.sale P P asta: con la farina setacciata. Molte le zuppe. altrimenti risultano un po’ pesanti. e le versioni di gnocchi.sale Condimento: burro . condirli con burro fuso. di zucca. Una volta raffreddata. Oltre alla farina di mais. prezzemolo e menta tritati. crauti e pancetta. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.zucchero g 40 . Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. Ottenere un composto omogeneo e. ammorbidita nell’acqua . .sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 .burro g 30 .Friuli Venezia Giulia POVERI. buccia di limone grattugiata.3 uova . QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. se fosse ancora umida.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 .una cipolla .un uovo . lo zucchero. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. uvetta sultanina.cannella in polvere . ottenere una sfoglia piuttosto tenera.un uovo . l’uvetta sgocciolata. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. legumi. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). Quando gli gnocchetti tornano a galla. che possono essere di patate. l’uovo e la farina.ricotta stagionata affumicata g 100 .prezzemolo .ricotta affumicata . le uova e un pizzico di sale. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. cioccolato. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. POVERISSIMI.burro g 120 uvetta g 80. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. cannella. togliere i semi.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

24

BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

25

PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

26

CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

S

CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

S

ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

27

TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

I

mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

M

ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

parmigiano grattugiato . Il minestrone deve essere denso. Soffriggere dolcemente.. kg 1 spinaci. Poi. quando questi sono appassiti. tagliati a piccoli tocchetti. da mondare. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. correggere di sale. naturalmente. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. Quando il tutto è cotto. kg 1 . togliere dal fornello. melanzana e. eventualmente. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). 28 T grosse patate e pomodori.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. Fuori dal fuoco. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. senza fare scurire. zucca.. aggiungere uno o due cucchiai di pesto.fagiolini. tutte le verdure dell’orto: carota. almeno due . in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. le altre verdure a cubetti. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. schiacciarle un poco. con circa 4 litri di acqua. e come lo faccio io.3 cipolle . Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. fagiolini. da pelare. per fare addensare. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). aglio e prezzemolo. una piccola cipolla. kg 3 . qualche foglia di bietola. in stagione. si può cuocere a pressione. da spuntare.olio extravergine d’oliva . A cottura quasi ultimata. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. Per risparmiare tempo. zucchine. e lasciare cuocere. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!).un vasetto di pesto .2 carote . Lasciare insaporire per qualche istante.

. metterle in una terrina e unire le uova. formato da verza primaticcia. ripiegando gli estremi. la mollica bagnata nel latte e strizzata. il sale. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. il sale e. i pinoli.cagliata g 100 . cicerbita e talegua) kg 1 . pimpinella. Rimescolare il ripieno.parmigiano grattugiato g 50 .mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. borragine. la cagliata. qualche fogliolina di maggiorana. diffusi in tutta la Liguria. uno spicchio d’aglio. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. ortica. raperonzolo.pinoli g 50 . strizzarle. cerfoglio. Ingredienti: pinoli g 200 . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. pissare l l a . la mollica bagnata nel latte e strizzata. spinaci. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. P estare nel mortaio i pinoli.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . mescolare bene il tutto e condire i pansoti.cagliata (o ricotta) g 25 . porre al centro il ripieno e.farina g 300 . borragine.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. P estare nel mortaio le noci. se si vuole. sostituirlo con bietole. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. Tirare la sfoglia. Da non confondere con i ravioli alla genovese. Lessarli e condirli. • I pansotti. il parmigiano.maggiorana .2 uova . mescolare bene il tutto e condire i pansoti.olio extravergine d’oliva . che prevedono ripieno di carne.mollica di un panino bagnata nel latte .sale L essare le verdure. bietola.vino bianco secco . formare dei grossi “tortellini”. ritagliare dei triangoli. Se non si trova il preboggion. si trovano soprattutto nella zona di Recco. oppure la salsa di pinoli. radicchio selvatico.olio extravergine d’oliva . aggiungere poca acqua. se è il caso.aglio .un cucchiaio di cagliata . tritarle. le cui ricette vi dò qui di seguito. la maggiorana tritata e il sale.

tagliata in piccole strisce (tagliatelle). il succo di limone e una macinata di pepe nero. oggi viene classificata come minestra. e farle asciugare. Cuocere per un’ora circa. Lessarle in abbondante acqua salata. letteralmente. le uova.sale pepe nero L avare e lessare le verdure.parmigiano grattugiato . che dovrà essere morbido e liscio. si ottiene una polentina che. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora.2 uova . salare. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. che spesso finiva per essere un piatto unico. Lavorare l’impasto. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. . se necessario. fatte senza verdure e senza salsiccia. altra acqua. versare a pioggia la farina di ceci. Commenti • Le picagge.limone . tipo pane arabo. 2 cucchiai di parmigiano. una volta fredda.un mazzetto di bietole . poca acqua. strizzarle e tritarle.olio extravergine . Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. rigirando sempre. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. In certe zone della Liguria. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 .un mazzetto di borragine . può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. sono fettucce.sale Condimento: sugo di carne . nastri di cotone. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta).salsiccia g 50 . Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . il sale. Varianti Con meno acqua. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. Dopo. aggiungendo. • Esistono anche le picagge bianche. tagliare le picagge. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari.

pepe agliare lo scalogno a fettine. Lasciarla riposare 10 minuti.passata di pomodoro . Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. sughi di funghi. spesso ancora fatte in casa. T . Non mancano.5 cm di larghezza. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. Cuocere la gramigna e scolarla al dente.sale . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. Arrotolare la pasta sul matterello. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. bagnare con un bicchiere di vino bianco. con un pizzico di sale e uno di pepe. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. avvolta in una pellicola. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 .sale .vino bianco .Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. soprattutto nelle zone appenniniche. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. sale e finire la cottura per altri venti minuti. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. agnolotti. la cucina di questa regione è tra le più ricche.uno scalogno grana grattugiato . però. specie in collina dove abbondano i porcini. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti.olio d’oliva . Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. tagliatelle. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia.

Per il sugo: in una pentola di terracotta. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.ricotta g 400 . poco aglio e prezzemolo. secondo ricette simili. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. rosmarino. 4 cucchiai di farina.burro . gli albumi leggermente montati. Lasciarli raffreddare. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. la noce moscata e 2 cucchiai di grana.sale . tirare delle “bisce”. per permettere loro di “crescere”. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. alloro) . tanto da riuscire. mai uguali. Staccare dei pezzetti e. a voler guardare. con il palmo delle mani.grana grattugiato .farina .salsa di pomodoro grana . Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. salvia.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. aggiungere i fagioli. il sale.lardo g 50 burro .aglio . diluito in acqua calda. Il composto deve risultare sodo. salare. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. premendoli al centro con il pollice (pisarei). a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. e cuocere a fuoco bassissimo.cipolla .prezzemolo . lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più.olio .pangrattato g 250 . mescolarli in una terrina con la ricotta. scolarli. i tuorli. Se si usano le uova. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. pepare e lasciare insaporire. ma. . con la destra. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. con l’aiuto della farina. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . prima di unire il pane all’impasto. prenderne una nella mano sinistra e. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. strizzarli e tritarli fini.noce moscata . la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova.mazzetto di erbe (sedano.4 uova . Lessare i pisarei in acqua bollente salata.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . soffriggere il burro con un poco di olio.

almeno così diceva sempre mio nonno. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. Arrotolarla attorno all’indice. in genere si usano 2-3 uova.3 uova . Per una dose che vada bene per 4 persone. Passare in padella. per sistemare lo stomaco. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. le tagliatelle al dente. si può “riempire” la gallina stessa. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Commenti • Il mio papà. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. invece. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. Servire così. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. nel condimento. pressare con il pollice a formare un anello. Lavorare bene e a lungo. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . far rinvenire per un minuto.sale 33 piendola con grana e uova o. glielo metteva sì. romagnolo verace.grana grattugiato . In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. Staccarne un pezzetto alla volta e. senza neanche l’ombra del parmigiano. per renderlo ancora più saporito. aggiunge anche l’acqua.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 .sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . I mpastare la farina con un pizzico di sale.brodo rigorosamente di carne . con il palmo delle mani. ancora meglio. per meno di un minuto. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. il parmigiano! . quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. in abbondante burro spumeggiante. cioè di manzo e gallina e. invece.

parmigiano grattugiato . Tagliarlo in pezzi. un uovo e il sale. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente.noce moscata . 2 uova intere. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.brodo . 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . Commenti • A Bologna e Ferrara. sale e una grattatina di noce moscata. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. g 20 di burro morbido.3 uova . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. il pangrattato. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. ettere la farina sul tagliere.sale A M Varianti Per due persone. Tirare separatamente le due masse. salare e amalgamare l’impasto con le mani. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . mentre metto il brodo a scaldare.brodo di carne . Servire la minestra appena pronta. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. g 100 di parmigiano grattugiato. Servirli tiepidi nel brodo.sale malgamare le uova con il formaggio. . In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali.ricotta freschissima g 200 . con abbondante parmigiano grattugiato. i cui fori sono a forma di stella. fino a ottenere un impasto omogeneo. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. finché questo non sia ben sodo e compatto. a fontana.pangrattato g 150 . In 5 minuti scarsi sono cotti. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili.4 uova . impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici.

le uova sbattute.noce moscata .Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .3 uova . il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. aggiungerne altro. fino a ottenere una dozzina di frittatine. appena colorita. infornare per una decina di minuti e servire. in modo che risulti morbida. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Cuocere i tortellini in brodo e. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. Servire con parmigiano grattugiato.noce moscata . mescolando in una ciotola la farina.burro .burro . Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.petto di pollo (mezzo) g 150 . Disporle su un tagliere. . distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo.vitello g 150 . Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. il latte. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . se necessario. Preparare le frittatine. l’olio e il sale. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano.sale .3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . il sale e amalgamare bene gli ingredienti. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. tagliarla a quadrati.sale R ipieno: cuocere il maiale. riaggiustata da mia nonna. Cuocere per un attimo.pepe Per servire: brodo di carne . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. unendo prosciutto crudo e mortadella. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. di panna e prosciutto o un ragù di carne. ma non troppo. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi.sale Pastella: farina g 150 .un cucchiaio di olio . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti.prosciutto crudo g 100 . farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. la noce moscata. pepare e passare al tritacarne. a cottura ultimata. voltare la frittatina e. 2 manciate di formaggio grattugiato. Stendere la pasta in sfoglie sottili. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. Rosolare e. salare.grana . in modo che finiscano di ammorbidirsi.1/2 l di latte . a fuoco spento.

piegare la sfoglia su se stessa. magro per modo di dire.noce moscata . che risente dell’influenza del territorio genovese. Mescolare la ricotta agli spinaci. Preparare il ripieno.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . Al posto della farina di castagne.salvia . stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. scolarli e servire con burro fuso. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . Come condimento. poi scolate bene e schiacciate. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata.sale Condimento: burro g 100 . scolarli. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. aggiungere il formaggio e l’uovo. g 50 di burro. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. aromatizzato alla salvia. strizzarli bene e tritarli. con la destra. Tolto dal fuoco.2 uova . si possono usare castagne secche o fresche. . scolarli e condirli con burro fuso.un uovo . mettendo a sciogliere. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone.ricotta g 200 .2 uova intere . si prepara un sugo. ma per esaltarne il gusto. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. della larghezza di 8-10 cm.grana grattugiato g 40 . burro e salvia sono migliori. in un tegame di terracotta.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata.salvia sale . Lessare i tortelli. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina.burro . Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. Tirare una sfoglia sottile. ripiegare la pasta.latte . poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Preparare la pasta.acqua . per rendere il composto più cremoso. fino a formare una treccia. tagliarla per ottenere tanti rombi. salvia e grana.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. partendo da un angolo. si aggiungono gherigli di noci tritati. Tirare la pasta in sfoglie sottili.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale.

infornare a 180° per 40 minuti. Completato l’ultimo strato.5 uova . per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. besciamella. pochi per volta. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. che faccio d’estate).2 fette di prosciutto crudo . circa g 100 .cipolla . aggiungendo il prosciutto crudo.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone.un uovo . tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.Parmigiano Reggiano .sale Per completare: burro . il burro maneggiato con la farina. unire un uovo.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro .olio . salare e pepare. Il ripieno è pronto. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio.sale . Commenti • Questa è la versione. far cuocere per 10 minuti. Prendere una teglia da forno. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. Mettere il trito in una ciotola. quando la carne è cotta.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. in provincia di Modena. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. “a sei strati di cannelloni”. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato.burro g 80 . scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.noce moscata . pomodoro.farina g 70 noce moscata . Parmigiano.aglio .olio . finché non è tutto ben gratinato. sale. . far cuocere una ventina di minuti e salare. Ricominciare con i cannelloni. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. Preparare la besciamella con il latte.mezzo petto di pollo .pepe Besciamella: un litro di latte .Parmigiano Reggiano g 100 .

salsiccia sbriciolata. per colorire e insaporire il piatto. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. ben filtrata. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. ancora qualche cucchiaio di brodo.funghi secchi g 25 . spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa).trito abbondante di cipolla. e lasciarli insaporire. se occorre. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. così risulta molto più facile. si possono usare regaglie di pollo. Cuocere a fuoco bassissimo. al posto dei funghi. Nel ripieno. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso.passata di pomodoro . aggiungendo sale.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . .Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . aggiungendo. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. Prima di sformare. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. pepe e noce moscata. a piacere. animelle e tartufi.noce moscata . Lessare il riso al dente.brodo sale . lasciare riposare per una decina di minuti. prima disossati. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. il grana e un poco di burro. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. carota.un uovo .grana grattugiato g 100 .burro g 50 . prezzemolo alloro .

uno spicchio d’aglio. coperto. spolpare la carne. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. rosmarino.farina di grano duro g 200 . la pappa con il pomodoro.odori misti (sedano.salvia . lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. a “fare acqua”. Al termine.sale . larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. coniglio.una bottiglia di vino rosso toscano . con gli odori tritati. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. cipolla rossa) .rosmarino bacche di ginepro . Tipiche le minestre. sono soprattutto a base di selvaggina.2 spicchi d’aglio . sale e due cucchiai di conserva.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 .4 uova grosse . sono serviti con sughi di lepre. tritarla con la mezzaluna. infatti.un barattolo di pelati . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. carota. I sughi di carne. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. Preparare un trito con tutti gli odori. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. le zuppe di cavolo nero. 39 si salvia. unire il pomodoro pelato. come la ribollita. Una volta evaporato. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. compre- .olio d’oliva . Cuocere coperto per almeno un’ora. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. Pappardelle e pici. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia.conserva . PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . cinghiale. Al mattino. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. usati per condire la pasta.

in Toscana sono chiamati malfatti.farina . i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. Quando sono tutte pronte.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Si ottengono così delle crespelle bianche. non è una regione amministrativa.parmigiano . allargandola: si procede proprio come per le crêpe.olio d’oliva . dal quale deriva il nome. calcolandone tre a persona. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. mezzo litro d’acqua e sale. si chiamano ignudi. le uova. difficile da trovare. nella zona di Saturnia. voltandole una volta in cottura.sale P reparare una pastella fluida con la farina. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. si possono fare con il gorgonzola. un pizzico di sale. i tuorli. il testo. passarla al setaccio. 40 A grumi.pecorino grattugiato .12 fiori di zucca .Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . Commenti • Quelli che in Maremma. di cui è originaria questa specialità. oppure con gli spinaci.pesto . Il procedimento è lo stesso. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. Commenti • La Lunigiana. quando l’acqua riprende il bollore. ben uniforme. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Se restassero dei . Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. spegnere il fuoco. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. lasciarli gonfiare un minutino. in sostituzione dei fiori. ma geografica.2 uova intere e 2 tuorli .2 litri di brodo vegetale . se l’impasto risulta troppo morbido. Formare degli gnocchi grandi come uova.burro g 50 . e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso.

una manciatina di pinoli interi. che sono del tutto indicative. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo.pepe 41 foglia di alloro. Insieme al pomodoro. Quando è appassito. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. secondo la tradizione. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . mettere la testa di coniglio. qualche pezzettino di cioccolato amaro. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer.una carota piccola . precedentemente lavata bene.una cipolla . Unire anche una scorza di limone e una . F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. una bacca di ginepro schiacciata. vanno “strascicate”.una testa di coniglio tagliata a metà .buccia di limone . dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro.prezzemolo . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. noce moscata. aggiungere il pomodoro. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. con molta pazienza.vino rosso . che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. originaria dell’empolese. allungando eventualmente con un poco d’acqua. ma senza ridurre il composto in un purè). cannella. privata degli occhi e dei denti.uno spicchio d’aglio . Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.“droghe” (uvetta.alloro . aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. A metà cottura. Servire con parmigiano a parte. bacche di ginepro) . La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. cioccolato amaro. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. Appena è evaporato. a fine cottura. 2 chiodi di garofano. chiodi di garofano. disossare completamente la testa poi. Bisogna un po’ a rrangiarsi.mezza scatola di polpa di pomodoro . ripulita di eventuali resti di pelo. Lessare al dente le penne che. la carne si deve staccare bene dall’osso). sale e pepe.un pezzetto di sedano .olio d’oliva . allungato con un mestolo di acqua della pasta. sia paterna sia materna. pinoli. Essendo una ricetta “casalinga”.sale .un fegatino di coniglio .

Varianti Fare rosolare lentamente sedano. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). mescolare. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora.sale . ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. come succede per altri piatti di origine popolare. Al termine.olio extravergine di oliva . i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. unire due cucchiai di passata di pomodoro. lasciando da parte quelli interi. pepare e cuocere per 10 minuti. con il coperchio. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. tagliati a striscioline.2 coste di sedano . salare. Il giorno dopo diventa ribollita. tagliata a rondelle sottilissime. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). aggiungere la passata di pomodoro. metto anche del grassino di prosciutto. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa.mezza verza g 300 . Bisogna rassegnarsi alle varianti. . si mette sulla ribollita. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.2 cipolle ..2 patate .un cavolo nero g 300 . aggiungere il pane a fette. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. diluita in un bicchiere di acqua calda.2 carote . passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. appena la cipolla è imbiondita. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. Quando la verdura è cotta.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . D’altra parte. e servire con la zuppa. • Si usa eccome...uno spicchio d’aglio .passata di pomodoro . Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana.pepe 42 L essare. i fagioli interi.. rossa. che poi tolgo.bietola g 300 . i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. la cipolla cruda. carote e sedano sminuzzati. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. in modo da avere un brodo denso. a volte.pane raffermo toscano g 300 . Si può mangiare calda o fredda. Scolare. in due litri di acqua fredda. • Io. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento.

sale .prezzemolo .funghi porcini g 300 . come in un’insalata. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. i pomodori a pezzetti.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . appena imbiondisce. 2 spicchi d’aglio e peperoncino.aceto .funghi coltivati g 300 .aglio .2 cipolle fresche .brodo vegetale .olio d’oliva . Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.pepe .sale .una patata . mentre il tutto cuoce. Insaporire mescolando bene.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. anche di dado .un grosso cetriolo . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. S altare i funghi coltivati con olio.basilico brodo. sale. aglio. versare il brodo. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . un primo poverissimo. pepe e una spruzzatina di aceto.olio extravergine d’oliva . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. maturi (“bombolini”) . pepe. poi unire il pane sbriciolato e piano piano. aggiungere i pomodori a pezzetti. unire prezzemolo o mentuccia a piacere. sale.sale .peperoncino . Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. quindi strizzarlo bene e mischiarlo.basilico . . Condire con olio di oliva.farina .olio extravergine . finché la superficie non è dorata. cuocere bene.4 fette di pane toscano raffermo . In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. Rosolare l’aglio nell’olio e. tutto. sale e una manciata di basilico. con olio.3 spicchi d’aglio . fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. con il cetriolo a fettine. poi unire i gambi dei porcini. facendo attenzione che aderisca bene.4 pomodori .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.

facendola bollire lentamente in un tegame coperto. Disporre le fette di pane nelle scodelle. maggiorana) . sedano. peperoncino tritati. i legumi con il loro brodo. sedano. fagioli. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. si usa l’olio della zona.olio extravergine . sono preparati con ingredienti molto semplici: patate.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. soprattutto minestre. cipolle.sale . grano) circa g 400 .peperoncino . se necessario.pecorino . alcune foglie di menta e il sale. mais. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. coperto d’acqua per circa tre ore.menta .2 o 3 pomodori rossi cipolla . maggiorana. Tipico poi di questa terra è il tartufo. spolverizzare con il pecorino grattugiato. soprattutto il farro. . a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. un mestolino di brodo vegetale. che si trova pronto in commercio. unire i pomodori pelati.grasso di prosciutto g 100 . Fare un soffritto con cipolla. timo. orzo. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia.una grossa cipolla .Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. verde e profumato. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi.olio extravergine .pane casereccio raffermo .dadini di pane tostato brodo vegetale . Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). Per esaltarne i sapori. farla insaporire. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. carota. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. lenticchie.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . con il mazzetto odoroso.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. sale e. Lasciare cuocere per 15 minuti.carota . quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. con la cipolla tritata. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. legumi. cuocere il tutto lentamente. era mangiato durante la cena di Capodanno. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. per circa un’ora. ceci. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. 44 chetti. bianco di Gubbio o nero di Norcia.

sale e tre cucchiai di olio d’oliva. . Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. scolarli. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. condirli con la salsa ed. freschi.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . Formare dei piccoli cilindri. Servire la minestra calda.olio extravergine d’oliva g 100 . eventualmente.uno spicchio d’aglio .noce moscata . Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. mescolando. un pizzico di noce moscata. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Per i cestini. con abbondante formaggio grattugiato. servire con i passatelli scolati dal brodo. passandoli con uno spazzolino. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.due acciughe salate . conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. spappolandole con una forchetta. di Norcia g 150 . Per la fonduta. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. asciugarli e grattugiarli. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. fare la fontana. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. un mestolino della loro acqua di cottura.tartufi neri. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate.brodo di carne . aggiungere le uova intere. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo.parmigiano grattugiato . tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. Togliere il pentolino dal fuoco. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi.3 uova .sale M ettere la farina sulla spianatoia.olio d’oliva .

vongole e scampi. .peperoncino . Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. circa g 600 .vino bianco secco . è poi condita con sughi a base di carne. fatta artigianalmente in casa.cipolla .sedano . sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. è la regina della cucina marchigiana. seppie. Per la giusta esecuzione. Completare con sale.olio di oliva . in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. battute direttamente nel brodo (stracciatella). un bel pizzico di peperoncino.olio di oliva . vongole.pomodoro fresco g 200 . in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. dal gusto dolce. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 .basilico . di pesce o di pomodoro. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . Abbondano anche le minestre di verdure. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. tutto già pulito. ma deciso. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza.sale . formaggio tipico della zona. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. calamari.5 uova Primo condimento: scampi.

aglio. olio.vongole g 300 .2 cipolle . . salare poco.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. l’acqua. unire la salsiccia.acciughe . le uova e un pizzico di sale.vino rosso . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.cipolla . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. tenerle da parte in un luogo fresco. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). Stufarla con aglio. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.rosmarino . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. sfilettarle e privarle delle spine interiori. 2 acciughe.sale . Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. già arrostite in padella con rosmarino tritato.peperoncino prezzemolo .farina di riso g 200 . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti.6 uova . lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.rosmarino . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. l’intingolo di fagioli. Condimento: pulire le triglie. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. saltarli in padella con il condimento di fagioli. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. servire subito. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. Far aprire le vongole con olio.salvia . P asta: con le due farine. preparare la pasta e stenderla in sfoglia.un uovo intero e un tuorlo . le uova. una specie di gnocchetti cilindrici. infarinarli e conservarli in luogo fresco.parmigiano .sale Condimento: verza g 500 .sedano . Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . friggere nell’olio qualche foglia di salvia. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. sale e le vongole sgusciate. In una padella. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.olio d’oliva . in commercio si trovano anche già pronti). Lessare i maltagliati.fagioli cannellini g 250 6 pomodori .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .alloro . salare e pepare. rosmarino e alloro.12 triglie aglio . unire le triglie.olio d’oliva .semolino di grano duro g 120 .

il riso.brodo . cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. dopo 20 minuti. il pangrattato. il risultato è una minestra un po’ asciutta.2 cucchiai di pangrattato . A piacere. Però. F are la fontana con il parmigiano. continuando a mescolare. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e.limone .noce moscata . Quindi. è anche detta “frascarelli”. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. “stracciandolo”. unire il parmigiano.brodo di gallina . dove ho la casa. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . aggiungere il riso.2 cucchiai di farina bianca . servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. unire le uova. R ompere le uova in un recipiente. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. la buccia di limone. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. e completare con uno dei condimenti a scelta. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. passati in padella. Si porta a cottura il tutto.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. formando grossi spaghetti. Passare in un passapatate a fori larghi. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. gettarli nel brodo di gallina bollente.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna.4 uova .buccia di limone grattugiata . o sul piatto da portata. scodellare la polenta sulla spianatoia. dopo circa 10 minuti di cottura. con il sale.pane grattugiato finissimo g 200 . Sbattere tutti gli ingredienti insieme. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . una grattatina di noce moscata. . tipico piatto povero della zona di Macerata. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . All’ebollizione. Mescolare e. Fare cuocere qualche minuto. né morbido). finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. il pane grattugiato e la farina.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . Commenti • Questa ricetta delle nonne.

peperoncino . così come il burro. A bollentare le salsicce per pochi minuti. far cuocere per qualche minuto. .verza g 200 . di pecora o di capra. Cuocere per circa 15 minuti. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata.farro tritato g 200 . Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle.fagiolini g 200 . Far cuocere per 30 minuti.rosmarino .sale .pomodorini maturi g 200 .6 fette di pane toscano . poi. completare con formaggio e pepe. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure.un osso di prosciutto .6 salsicce . per circa un’ora e mezza. interiora. insieme con l’osso di prosciutto. Fare le porzioni. come il pecorino stagionato e la ricotta. Preparare un soffritto con olio. è indicata per cene invernali o come piatto unico. aggiustare di sale e pepe.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. in ogni scodella. farro ed erbe di campo. Il riso è poco usato.aglio . la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. mettendo. tipica dei Monti della Tolfa. Molti primi piatti. oltre a cavolo nero e broccoli.zucchine g 200 . per lo più sostituito dai grassi del maiale.6 uova .pecorino grattugiato . Portare a bollore il passato di fagioli.6 patate medie una grossa cipolla .pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti.olio d’oliva . Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro.sale . fave in abbondanza. Unire la verza. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. un uovo.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. Versare 6 scodelle di acqua. guanciale e lardo di maiale.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. aggiustare di sale. Commenti • Questa zuppa rustica. 3 spicchi di aglio.

olio extravergine d’oliva . Ripassare in padella con olio. g 800 .sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . filtrare il brodo. sbollentare il cavolo nero.4 patate . con circa un litro e un quarto di acqua. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.pepe in grani agliare a fettine la cipolla. Servire con crostini di pane raffermo. . poi unire i maltagliati e farli cuocere. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). cipolla. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. farla dorare con un poco d’olio. rosolati nell’olio o tostati in forno. salare.aglio . peperoncino. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.sale L essare insieme arzilla e broccoli.peperoncino .cipolla . togliendo l’arzilla e i broccoli. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. In una pentola.un cavolo nero . i pomodorini e il brodo filtrato.broccolo romano.vino bianco . coprire il tutto con circa un litro d’acqua.6 carciofi una piccola cipolla . Pulire bene il pesce.aglio . solo le cimette.olio extravergine sale grosso . salare.pomodori . aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. A parte. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . aggiustando di sale.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .fave sgranate g 150 .crostini di pane . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. Servire la minestra con un filo d’olio.lardo . 50 Quando il tutto è rosolato. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.olio d’oliva .2 carote . Far bollire lentamente per 30 minuti. carote.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . aglio. scolarlo. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare.spaghetti g 300 .sedano peperoncino .2 o 3 pomodorini maturi .

tagliarle a tocchetti e sciacquarle.6 o 7 acciughe sotto sale . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. falde di peperone cotte al forno e spellate.prosciutto crudo g 60 .parmigiano grattugiato . le acciughe pestate.una carota . per i più golosi.pangrattato . insieme con il prosciutto. ma vissuta a Roma per molti anni. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.5 o 6 pomodori maturi . . Tagliare il prosciutto a dadini. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio.sale . Sfumare con un dito di vino e unire le patate. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.2 coste di sedano . un mestolo d’acqua e poco sale e. Finire di cuocere e. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. M ondare sedano. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.aglio . con il coperchio.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . un mestolino di acqua della pasta. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. cuocerli con olio. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e.olio d’oliva .sale . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. Non salare troppo la pasta.olio d’oliva . tritarli con la mezzaluna. fuori del fuoco. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.pepe in grani D opo aver pulito i funghi.Lazio BUCATINI. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. nata in Umbria. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Unire i funghi tritati. tagliarli a fettine. Quando le patate sono cotte. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. quando sono cotti.prezzemolo . Sbucciare le patate.prezzemolo .una cipolla . Commenti • Se si usano funghi secchi. pulire.vino bianco .pasta g 250 . il prezzemolo tritato e la pasta. cipolla e carota e tritarli.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . Sciacquare. tenerli in acqua calda per venti minuti.

linguine g 400 . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore.sale . SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . Far cuocere per circa 15 minuti e. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. a cottura ultimata. unire i pomodori. Quanto al tonno. o aggiungendo poca acqua. coperto. Far bollire. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. Aggiungere il tonno. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale.un filetto di acciuga sott’olio . Il sugo deve risultare abbastanza denso.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno.tonno sott’olio g 120 .erbe aromatiche (prezzemolo. maggiorana) . sbucciati e tagliati a dadini. .fusilli g 400 .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva.aglio prezzemolo . controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. sbriciolando i pezzi grossi. appena inizia a soffriggere. sbollentato.olio extravergine d’oliva . Alla fine della cottura. Aggiungere i pomodori. per un quarto d’ora circa.un grosso spicchio d’aglio . Far cuocere la salsa per 5 minuti. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. se fosse troppo liquido. unire il prezzemolo.olio extravergine . il sale e mezzo bicchiere d’acqua. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . Porre sul fuoco e. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti.cipolla . Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. se fosse troppo asciutto). freschi g 350 . rosmarino. rompendoli col cucchiaio di legno. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.capperi g 50 . per il cenone “di magro”.olio extravergine di oliva . ma soprattutto la vigilia di Natale.2 chiodi di garofano . Lessare la pasta. si usa quello che si vende sciolto. timo. con peperoncino e sale.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . lessato e spinato g 300 . F ar dorare la cipolla tritata nell’olio.baccalà bagnato.peperoncino .uva sultanina g 60 .pomodori rossi.vino bianco . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. i chiodi di garofano.un ciuffo di prezzemolo .

mescolando bene. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. ma vanno benissimo anche tagliatelle.olio extravergine d’oliva . e perché . S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. Commenti • C’è chi mette le uova intere. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso.pancetta affumicata g 150 burro g 50 .Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . mezzi rigatoni. formaggio. il pecorino. infatti. Per comodità. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. fettuccine. onde evitare “l’effetto frittata”. elaborarono questo piatto. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. Nel frattempo. toglierlo. A casa mia. deve ess e re caldissimo.parmigiano grattugiato g 40 . aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. Farla soffriggere per qualche minuto. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon).sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. vermicelli. paglia e fieno. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io.aglio . poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. fusilli.pecorino romano grattugiato g 40 . rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. appena imbiondito. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente.prezzemolo vino bianco secco . uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. molto “essenziale”. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. ma io. sempre per il famoso “effetto frittata”. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. senza far formare la schiuma. ruote e casarecce. il prezzemolo tritato.4 tuorli .

ma ottima. ovviamente. • Alcuni. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio.sale . Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. invece del pepe. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . Lessare le penne in abbondante acqua salata e.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. Si possono anche aggiungere delle fave fresche.olio extravergine d’oliva . servendo immediatamente. Si possono usare anche spaghetti. . stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. grossolanamente.aglio . È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta.pecorino romano g 150 . P estare in un mortaio. mentre cuoce. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . sgusciate. il che. far soffriggere per pochi minuti. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. tonnarelli o altro.sale .burro . a metà cottura. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.ricotta romana g 250 . non è necessario salare ulteriormente la ricotta). unirle al composto nella padella. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato.

Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. Solo a quel punto. Unire uno schizzo di aceto. Per un piatto da almeno due etti.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 .pancetta g 200 .noce moscata . meglio se balsamico.peperoncino . • È un’Amatriciana in bianco.farina g 300 . ho pagato 3500 lire.un uovo . Poi arrivò il pomodoro.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . mantecare e completare con i formaggi. . unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. poi impastarle con l’uovo.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . pecorino e pepe nero. scolarli.aglio . finché diventano croccanti.sale . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. aglio e peperoncino. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. un cucchiaio di parmigiano. e sfumare. con la cipolla. fredda.sale M ettere in padella olio. con guanciale. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. appena salgono in superficie.peperoncino .aceto .aceto bianco .parmigiano grattugiato . la noce moscata. senza salarli troppo.olio extravergine . un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. Quando l’aglio prende colore. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. Far evaporare.bacon g 50 . aggiungere la pancetta e farla rosolare. condito in modo indimenticabile.pecorino romano . La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. olio.pancetta arrotolata g 50 . la farina. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Appena cotte.olio d’oliva . Cuocere i rigatoni al dente. aggiungere la polpa di pomodoro.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. Lessare gli gnocchi in acqua salata.

. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. quindi amalgamare g 30 di burro. mescolare 2 minuti. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. Cuocere per 15 minuti.2 tuorli d’uovo . salare e pepare a piacere.una fetta di prosciutto crudo g 120 .parmigiano grattugiato . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro.burro g 80 . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. • Secondo alcuni. livellare a 2 cm.cipolla . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . farlo evaporare. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. aggiungere il burro rimanente. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.brodo di carne . invece che a listarelle.semolino g 200 .Marsala secco . Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. Poco prima della fine cottura.burro .noce moscata .fegatini di pollo g 100 . Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala.pancetta magra g 80 . il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. aggiungere il riso e portarlo a cottura.parmigiano .farina .sale .sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. Quando è cotto (al dente).

ben calde.2 uova .cannella in polvere . la pancetta a dadini. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. peperoncino e qualche pomodorino. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto.brodo di carne . re della cucina di questa zona. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . Con l’impasto.noce moscata . un po’ di cannella in polvere. da sfogliare e lessare . unire i borlotti e la verza lessata. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. Per condire.fagioli borlotti lessi g 200 . C on le uova.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. 2 cucchiai di farina. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. in acqua bollente salata.una verza.peperoncino piccante . Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.aglio . quelli con cui si producono le paste della zona. infine.pancetta g 150 . noce moscata e. in modo da farlo allargare per bene).Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. fiori di zucca. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. da fare a mano con l’apposito strumento.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. Aggiustare di sale. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. se piace. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. il peperoncino piccante. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. . farina e uova. olio d’oliva. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. si usano fagioli.pomodorini . un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua.parmigiano . pecorino.olio d’oliva .

il sale e il pepe.5 uova . qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta.brodo .pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. aggiungere le uova.pecorino grattugiato .un uovo .Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. passare l’intingolo al setaccio. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata.una cipolla . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. continuando a mescolare. tipicamente abruzzese. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). Lessare la pasta in abbondante acqua salata.sale . unire l’uovo.olio d’oliva .7 o 8 fiori di zucca . lasciare riposare per un quarto d’ora. Mettere il trito in una pentola. lo zafferano sciolto in poca acqua. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. Togliere la pentola dal fuoco. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. che servono a tagliare la pasta. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. scolarla e condirla con la salsa. La lunga lavorazione dell’impasto. Stendere in sfoglia con il matterello.un pizzico di zafferano .prezzemolo . Far cuocere a fuoco moderato. oppure un ragù di agnello e peperoni. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. . il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. Quando è cotto.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . con qualche cucchiaio di olio. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto.

fino a ottenere una consistenza cremosa. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. crudo. che si deve consumare lentamente. se necessario. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . dopo qualche minuto. per esempio.una costa di sedano . fosse genovese. alla tipica mozzarella di bufala). Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. È il caso. salame o salsiccia a punta di coltello. È sconsigliato agli stomaci delicati. Commenti • Questo è un piatto che. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. nel Seicento. inoltre.sale Sugo: cipolle kg 1. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. Secondo il Cavalcanti. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. unire una presa di sale. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”.parmigiano grattugiato . a dispetto del nome. i pomodori e il prezzemolo tritato.sale agliare a fettine sottili le carote. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure.olio d’oliva . non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. circa g 200 2 carote .vino bianco . per preparare la “genovese” ci vuole tempo. Lasciare asciugare ancora un poco. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. si serve la carne per secondo. a questo punto. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone.prezzemolo . La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. a base di manzo.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . È anche un piatto unico nel senso che. pare che il cuoco.5 . non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro.2 pomodori pelati (facoltativi) . Quando la salsa ha un colore bruno. dopo i fusilli. Infatti. il sedano. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. di lunga cottura.

aglio. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). le abitazioni a livello della strada. incoperchiare. tagliata come le tagliatelle.olio extravergine d’oliva .cipolla . tipica della costiera amalfitana. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. Far imbiondire adagio. il formaggio. carota. Anche nei cosiddetti “bassi”.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. Va condita con sughi di pesce e verdure. finché l’impasto si stacca dalla pentola. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. Lessarle al dente e condirle con la salsa. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). salare e versare la farina. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . nei quartieri spagnoli. un cucchiaino di sale. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . uva passa e pinoli. sedano.sedano . salarla e legarla.vino rosso robusto .peperoncino piccante . aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. spessa circa cm 2. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. da tutti i lati. Esiste anche la variante verde con rucola. prezzemolo. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. mescolando ogni tanto. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .basilico .strutto .sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°.un pezzetto di lardo aglio . basilico fresco e molto peperoncino. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . provolone piccante. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. farcita con prosciutto crudo e carne.formaggio grattugiato . Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. • È una pasta fresca senza uova. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. mescolare. il ragù ha molte varianti. ma un po’ più spesse e meno lunghe.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. 60 come secondo. A fine cottura.salsa di pomodoro . cipolla.carota .

SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . Filtrare il liquido di cottura.6 fasolari .un totano . sempre a fuoco vivo. Bagnare con il vino e far asciugare. Far soffriggere e unire i polpetti. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .telline g 500 . Con l’apposito mestolo a denti lunghi. spellati e tagliati a pezzetti.6 gamberoni . perché il prezzemolo non deve cuocere. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.polpa di pomodoro maturo g 400 . eccetto le cozze. Farli disfare a fuoco vivo. Spegnere la fiamma.un ciuffo di prezzemolo tritato .olio extravergine d’oliva . che però non ci sono. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. metà di quelli con il guscio.spaghetti (vermicelli) g 500 . Raschiare. puliti.12 tartufi di mare . Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. molto velocemente.vongole veraci g 500 . Unire il pomodoro. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto.6 filetti di triglia . e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. . In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino.sale . se occorre.2 spicchi d’aglio .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi.spaghetti g 500 . Far bollire l’acqua per gli spaghetti.una seppia media .vino bianco secco . Servire.aglio . far rosolare. mescolare e spegnere il fuoco. la seppia e il totano.olio extravergine .peperoncino . Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.prezzemolo . allungando con un po’ d’acqua. delle vongole e delle telline. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.4 polpetti . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. Aggiungere il prezzemolo. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. Sgusciare metà delle cozze. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. tenendo da parte il liquido che fuoriesce.

senza esagerare. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. Coprire e far cuocere.un peperoncino rosso prezzemolo . Quindi. Poco prima dell’ora di pranzo. far bollire lentamente questo “brodino”.sale . Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). finché non è disfatta. Quando i ceci sono cotti. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.pasta (reginelle) g 200 . spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. mescolando ogni tanto. l’origano. fino alla cottura dei ceci. si preferisce mettere il rosmarino. al posto dell’origano. Regolare di sale e pepe. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura.olio extravergine d’oliva .2 spicchi d’aglio . un poco di pepe. Suddividere la minestra nelle fondine. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente.una manciata di origano . Se si vuole. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. acquosa e di color arancio carico.spaghetti spezzati a mano g 300 . cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . al momento di servire. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. a fuoco basso. . Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze).pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Lessare al dente gli spaghetti e. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle.2 o 3 spicchi di aglio .olio extravergine d’oliva . l’aglio tritato.sale . cioè quella grande.

cipolla . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. fino a ottenere una crema non molto densa.5 uova . facendolo bollire per diverse ore. kg 1 . poi scolarle.pasta mista corta g 200 .una cipolla dorata . completare con le erbe aromatiche tritate.uva passa g 50 . servire con abbondante parmigiano grattugiato. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure.sedano . i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. timo.sale . unire la pasta. a cottura ultimata. Sbattere le uova con il sale. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie.. aggiungere il composto di uova al brodo bollente.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. unendo anche i pinoli e l’uva passa. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. ma. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. il sale e acqua calda. Sbucciare le patate.Parmigiano Reggiano con la crosta . toglierla e gettare l’osso. Quando le patate sono quasi cotte. Veramente. Ogni volta che la descrivo.. maggiorana . una costa di sedano. Quando la carne è cotta. mezzo bicchiere di vino e una manciata di .olio extravergine di oliva . veniva preparata e consumata il giorno di Natale. 63 T sale. parte posteriore.un pezzo di osso di costata . Quando la cipolla è cotta. in origine.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.2 pomodori pelati .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . se si asciuga troppo.carota . prezzemolo. Mescolare spesso e. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.scarola (parte tenera) g 400 .borragine g 450 .pinoli g 50 .sale Minestra: cicoria kg 1 . mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. il pollo pulito. Al momento di portare in tavola la minestra.vino bianco . la carne. il pepe e il formaggio grattugiato. mescolando fin quando non si rapprende.erbe aromatiche: santoreggia. aggiungere le patate. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. e versarvi la minestra calda. oppure pane abbrustolito o fritto.un pollo . l’osso. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. Commenti • Nella mia famiglia.pecorino grattugiato g 100 .

Completare a tavola con il brodo bollente. Tagliuzzare il cicorione lessato. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. privata della pellicola esterna e lavata. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva.6 pomodorini di collina (tondi) . . in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura.2 pomodori maturi .un coniglio .un rametto di rosmarino .formaggio grattugiato . fino a quando il liquido si è ridotto a metà.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. formaggio e poco pepe.prezzemolo . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Al bollore coprire.olio extravergine d’oliva . filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare.parmigiano grattugiato . circa kg 1 . senza farlo scurire. sulla Costa Sorrentina.polpa bovina g 800 . F are a pezzi il coniglio.aglio .2 cipolle arrostite . Una volta freddo.una testa d’aglio . il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. aggiungere la testa d’aglio intera. circa kg 1 . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. scaldarlo e regolare di sale.pepe . estrarne le carni. a Castellammare di Stabia. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo.peperoncino . Portarli subito in tavola. lavarlo. Nella stessa pentola. Quando il brodo è pronto. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. che vanno raschiati a parte. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. a metà cottura. eviscerarli e staccare il collo. la testa e le zampe. che possono essere usate per altre preparazioni. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.2 chiodi di garofano .carota . Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. gli ortaggi. staccarne il petto e tenerlo da parte.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) .Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo.sedano .una gallina ruspante. Al momento di usarlo. salare e.

ondare e lavare bene le cime di rapa. cuocere le orecchiette. Prima di servire nei piatti.1 o 2 peperoncini . si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. .olio extravergine . melanzane.olio extravergine di oliva di Puglia .sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .pomodorini ciliegina g 300 . l’aglio a pezzi. fino a quando non si forma una crosticina croccante. a mo’ di formaggio. cipolle.pangrattato . le acciughe spezzettate e il peperoncino.5 . tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.orecchiette fresche g 500 . Quando bolle l’acqua. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura.prezzemolo . per fare insaporire bene. Con questi prodotti del territorio. rosolare l’aglio intero. Commenti • Si può usare.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. una ventina di olive private del nocciolo. un po’di sale e abbondante olio. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. Anzi. il prezzemolo tritato grossolanamente. peperoni. pasta fresca detta anche “strascinati”. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. per scaldarle. Un attimo prima di scodellare le orecchiette. i pomodorini tagliati a metà. abbondante formaggio.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. nel frattempo.uno spicchio d’aglio . come le immancabili orecchiette. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. pomodori. in una padella.aglio .parmigiano .4 acciughe sott’olio . mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. Unirli al composto precedentemente preparato. nella stessa acqua. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. immergervi i bucatini e scolarli al dente. della verdura e della pasta. lessarle in acqua salata.olive (possibilmente fatte in casa) . nel frattempo. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. nella stessa acqua.

66 tello e metà di maiale. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. la cipolla tagliata sottile. lentamente. distinto in Murgia tarantina. abbondante pecorino (o metà pecorino. su input di mio padre tranese. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . scaglie di pecorino.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. Per preparare le polpette. in circa tre ore. Lessare le orecchiette.pepe llargare per benino le fette di carne. Grazie di avermi riportato all’infanzia. oppure. sale e pepe. aglio e sale.cacioricotta . appena è assorbito. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). La mia mamma. che ormai si trovano in tutti i supermercati.una cipolla pecorino in scaglie . un filo d’olio e far rosolare. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. sempre di carne di cavallo. Aggiustare di sale quasi alla fine. aggiungere un bicchiere di vino e. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. milanese pura. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. con metà macinato di vi- . Mettere a freddo. prezzemolo. le brasciole. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. mescolare al macinato un uovo. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. Essendo il sugo consistente. metà parmigiano).sale . Portare a cottura.vino bianco . Quando la carne è ben colorita. i pelati. cospargerle con prezzemolo tritato. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Perciò.olio d’oliva . se proprio il cavallo non si trova.prezzemolo . condirle con il sugo. in una pignatta di coccio.

patate kg 1 . dei pomodori. Ungere d’olio un tegame. se necessario.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. le rimanenti patate e un filo d’olio.3 spicchi di aglio . pulire le patate. lasciandone una decina con il guscio.prezzemolo g 70 . Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. il pepe. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili.5 . tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. il prezzemolo tritato. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione.pecorino grattugiato . Tagliare i pomodori. tritare il prezzemolo e l’aglio. altrimenti non viene bene). Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. partire con metà delle cipolle.sale S gusciare le cozze a crudo. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti.olio d’oliva . Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. possibilmente di coccio.riso g 700 .Puglia PATATE. dei pomodori.brodo vegetale . le cozze sgusciate. abbondante formaggio. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. alternate alle cozze con il guscio. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. . unire ancora acqua bollente. senza sovrapporle. le zucchine tagliate a bastoncini. In una coppa raccogliere il riso.3 zucchine medie aglio . abbondante olio e mescolare più volte. sale e abbondante pecorino.patate g 800 . L avare molto bene le cozze e aprirle. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. l’aglio a pezzettini piccoli. del prezzemolo.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .parmigiano . Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.prezzemolo . cercando sempre di fare uno strato uniforme. precedentemente raschiate con un coltellino.olio extravergine di oliva . Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori.riso Superfino g 500 .

scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. Far cuocere a fuoco lento. unire le zite a pezzi. . Correggere di sale e servire subito.6 spicchi d’aglio .cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . da ammollare. per portare a termine la cottura. Scolare il tutto.una costa di sedano . la carota e il sedano tritati. mescolare e portare a cottura la pasta.foglie di alloro .sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 .olio d’oliva . Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. trasferirlo in una terrina.pomodori da sugo pelati g 500 . g 400 .zite g 40 . aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. cambiando l’acqua. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. lavarli e metterli in una pentola. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. la verdura resta meno amara. 2 foglie di alloro. Mondare la catalogna. in cui far rosolare l’aglio tritato. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. spezzare i gambi in due o tre pezzi.olio d’oliva .sale .uno spicchio d’aglio peperoncino . fino a quando i ceci sono quasi cotti. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. coperti di acqua fredda.una carota piccola . lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.pecorino grattugiato . Quasi al termine della cottura. aggiungere i pelati. In questo modo. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. A questo punto. con peperoncino.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte.

è un piatto contadino invernale.Basilicata POCHI SAPORI. meglio. Nel frattempo. sale e un peperoncino piccante. acqua tiepida. un po’ di pomodori “appesi”. come ad esempio le lagane. ciotole.sale S L essare i fagioli in acqua salata. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. in modo da far rapprendere solo l’albume. Commenti • La cialledd.pane di grano duro raffermo .olio d’oliva .peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . formaggi di capra e di pecora. anche i primi piatti sono semplici. mi piace cucinarlo. Così. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. mettere la farina sulla spianatoia. Unire lo strutto. però. scolarle al dente. Versare 5 bicchieri di acqua. Lessarle in acqua bollente salata. dal clima caldo e assolato: pomodori. sostituito in tutto dall’olio d’oliva.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . piene di fette di pane di grano duro. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. quando riesco a trovare del pane adatto. Ancora adesso. aggiungere un po’ di sale. peperoncino piccante. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. far consumare un po’. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. la Basilicata offre prodotti semplici. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. spesso a base di pasta fatta in casa. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. Amalgamare e portare in tavola. lasciando il tuorlo molle. resi particolarmente saporiti. ricetta lucana. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. erbe aromatiche.peperoncino piccante 4 uova . ricca di pascoli e di greggi. meglio. in modo da ottenere una pasta liscia. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello.2 spicchi d’aglio . .pomodori pelati . Praticamente assente il burro. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). fare la fontana. che da piccola mangiavo molto spesso.

peperoncino piccante . 70 pane tostate. peperoncino piccante. inoltre.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore.olio extravergine d’oliva . aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. spolverare con il cacioricotta. Lessare la cicoria al dente. ci sono broccoli.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . Nel frattempo. metterla in una pentola con i ceci. strofinate con l’aglio. quando la pasta è cotta. versare la zuppa e completare con l’olio.alloro . con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. nelle zuppe.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. correggere di sale.alloro .4 fette di pane scuro . fave. pomodori. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. morbidi ciccioli di maiale. poi. ceci e lenticchie. cipolle. Non mancano. fino a ottenere la consistenza desiderata.aglio . e il cavolo. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti.fagioli di montagna g 200. quindi scolarli e conservare il brodo. il peperoncino. . Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. salare e riscaldare.aglio . maltagliate g 200 . PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 .olio extravergine . aglio. da ammollare . scolarla.cacioricotta grattugiato . È buona sia calda sia fredda. Lessare la pasta al dente. conservare il brodo di cottura. acciughe. ci sono i curcuci. tritarla grossolanamente. conservare l’acqua di cottura. lessarli in abbondante acqua.peperoncino dolce e piccante in polvere . lessarli in acqua abbondante. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. oppure il saporito pecorino locale. mescolare e portare in tavola. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. i legumi come fagioli.fettuccelle senza uova. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte.

il piatto si presenta come un risotto all’onda.fagioli borlotti secchi g 300 . Dopo dieci minuti. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.sale 71 RISO. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro).peperoncino . .Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . somigliano ai ciccioli toscani. Quando sono cotti. Quando i broccoli sono a metà cottura.olio extravergine d’oliva . Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci.olio extravergine e al peperoncino . M ettere a bagno per una notte i fagioli. ma avere consistenza morbida.riso g 300 2 pomodori . fatta con cavolo nero. salarli a metà cottura.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Si serve come primo piatto. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. detti anche “cicciole”. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. la polenta si deve presentare asciutta. mescolando. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. Al termine. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. poi buttato nella polenta mentre cuoce. per circa 40 minuti.una cipolla . unire il riso e terminare la cottura. Lessarli con i pomodori e la cipolla. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . Una volta cotto. Se lo si gradisce. Commenti • Un tempo.farina di mais g 200 . Unire l’olio e il peperoncino. Se l’acqua non è sufficiente. aggiungerla. la “polenta con le toppe”.

mescolando per evitare di bruciacchiarlo. un bicchiere d’acqua. per la precisione di Reggio Calabria. . poi sciogliervi i filetti di acciuga. I miei amici milanesi ne vanno matti.aglio parmigiano grattugiato . in abbondante acqua bollente salata. sale e farlo stufare (affogare) coperto. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. per dare una nota di colore in più. Mettere in forno a gratinare. Terminare con ragù e parmigiano.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . che mia madre preparava quando ero bambina.pangrattato . R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.olio extravergine .prosciutto cotto a fette g 200 . ma veramente gustoso. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura).sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato.un cavolfiore di media grossezza . Quando è cotto. È un piatto povero.sale L avare il cavolfiore. Fare uno strato di cavolfiore. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato.2 spicchi d’aglio . cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. scolarli. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta.un peperoncino . Commenti • Sono di origine calabrese. Imburrare una teglia da forno.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . finché diventa dorato.olio extravergine . Lessare la pasta. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.ragù di carne trita . tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. Lessare al dente gli spaghetti.

essare il finocchietto. a volte. Passare gli arancini nelle uova sbattute. farlo appassire. in abbondante acqua salata (non troppo). Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). ripieni di ragù. Rimuovere il composto e metterlo da parte.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. lo zafferano. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro.una provoletta .9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 .6 spicchi d’aglio .sale . i gustosi arancini di riso. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. scolarlo al dente.bucatini kg 1 . chiudere con altro riso. originaria di Leonforte (Enna).5 uova . aggiungere un altro terzo delle sarde. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). e soprattutto.olio extravergine . Noi continuiamo la tradizione e. In una casseruola. il pane grattugiato e far rosolare. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. delle olive e dei capperi. ma anche. Sono piatti elaborati e molto colorati. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. ricchi di sapore. con le acciughe. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. Lessare i bucatini al dente. con la mollica di pane. dell’uvetta “passolina”. fredda il giorno dopo.olio d’oliva . dei pinoli. Lessare in acqua salata il riso. Tra le rare eccezioni al primato della pasta.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. la mangiamo anche durante l’anno. con il cavolfiore. Commenti • Nella mia famiglia. Unire il finocchietto. come quelli del finocchietto.parmigiano grattugiato g 50 . La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. il parmigiano e far raffreddare.5 .una cipolla passato di pomodoro .piselli g 200 . conditi in mille modi: con le sarde. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. con le melanzane fritte.olio d’oliva .sale Ragù: carne tritata g 400 . È ottima calda. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. Togliere la preparazione e metterla da parte.pangrattato . formando una palla. mescolarlo con 2 uova. dello zafferano. .una bustina di zafferano .finocchietto selvatico kg 1 .

i pinoli e lo zafferano. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. mettere da parte l’acqua di bollitura. aggiungere le acciughe salate. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto.uva sultanina g 30 .zafferano . Lavorare il composto con una spatola di legno. un cucchiaio di uva passa. In una pirofila. lessarle nell’acqua del finocchio.uva passa . infarinarle e friggerle.sarde fresche g 500 . aggiungere ancora salsa.bucatini g 500 . finché non si trasforma in crema. pulite e diliscate .olio extravergine d’oliva .concentrato di pomodoro .olio d’oliva . diliscate e pulite.una cipolla .pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .zafferano puro a fili . Rosolare nell’olio una cipolla tritata.uno spicchio di aglio . diliscate. si ottiene una salsa densa e cremosa. g 700 . unire uno spicchio d’aglio tritato. regione di mare. Scolarlo. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto.sale .pinoli . bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. unire metà delle sarde fresche. dopo averle fatte dorare. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. il finocchietto soffritto.6 acciughe salate . A parte. e lasciarle sciogliere nel condimento. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. uno di pinoli.4 acciughe salate. Rosolare per qualche minuto.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. Servire con pane grattato tostato. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Dopo qualche minuto. aggiungendo le sarde fritte.farina brodo vegetale . spinate e dissalate. A parte. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia.3 mazzi di finocchietto .finocchio selvatico novello g 300 .sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. .pane grattugiato . scolarli al dente.vino bianco . mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. poi unire il finocchio. Pulire le sarde fresche. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio.una cipolla . l’uva. lo zafferano.pinoli g 20 . L essare il finocchio in abbondante acqua salata.

incoperchiare. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. mescolare. unire il cavolfiore a pezzetti. insieme a g 50 di olio. cercando di non farlo scuocere. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. dadini di prosciutto cotto).Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . portando a termine la cottura.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . sciolta in un bicchiere d’acqua. In un tegame.salsina di pomodoro .una cipolla . pulite e diliscate . Nell’acqua.sale P er questa preparazione tipica di Messina. scolarlo e conservare l’acqua. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta.uvetta sultanina pinoli .un cavolfiore . poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. l’uvetta ben scolata. lessarle al dente. a fuoco basso. condirla con il sugo di cavolo.salsa di pomodoro olio extravergine . L Varianti Soffriggere l’aglio. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato.aglio . farvi sciogliere le acciughe. Scolarla. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. il basilico spezzettato. dove in precedenza è stato lessato il cavolo.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . Lavare un cucchiaio di uvetta. insieme con l’olio (circa g 50). buttare le tagliatelle.pecorino siciliano grattugiato .2 acciughe salate. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. Fare cuocere per circa 10 minuti. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. unire il cavolfiore e farlo insaporire. il soffritto con i pinoli. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro.capperi di Lipari . A metà cottura.un grosso cavolfiore . per cuocere la pasta. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. Intanto. . scolarle e saltarle in padella con il cavolo. per rendere più leggero. aggiungere dadini di mortadella (o. Servire subito. salare.olio d’oliva . con un mestolo d’acqua della pasta. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura.

spaghetti kg 1 . filtrando l’acqua fuoriuscita. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. con qualche pomodorino tagliato a metà. E il sale. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. asciugarle e friggerle in abbondante olio. Lessare la pasta. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. sale e pepe. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo.4 zucchine . Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. P ulire e lavare le cozze. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora.prezzemolo . l’olio e l’acqua delle cozze.un litro di passata di pomodoro . In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. Commenti • La ricetta è tipica di Messina.olio extravergine di oliva . scolarla e condirla con le zucchine. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Cambiare l’olio di frittura.aglio .pepe 76 • A Bari. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. Alla periferia nord della città.aglio .formaggio grattugiato . T . Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. facendole insaporire. proprio sulla punta della Sicilia. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. cuocendo le cozze con l’aglio. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). lavarle. filtrata per non più di 4 minuti. al massimo. Dopo circa mezz’ora. proprio non va. se si fanno in bianco.olio extravergine di oliva sale .Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .

salarle e far perdere l’acqua. Servire immediatamente. strizzarle e friggerle. A parte. Disporre sul brodo. Il sugo va fatto con pomodoro fresco.ricotta infornata . un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. peperoncino.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra.9 uova .carne di vitello tritata due volte g 500 .sale . salare. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.cipolla basilico . pepe e il resto del parmigiano. Completare con ricotta infornata o pecorino. originario di Catania. metà del parmigiano. aglio. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. unire i pomodori a dadini. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. grandi quando una nocciola. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. 7 tuorli.pangrattato . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. poi preparare tante piccolissime polpettine. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. aggiustare di sale e pepe.parmigiano grattugiato g 50 . unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte.2 melanzane .prezzemolo tritato . Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. poi le friggeva. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. . Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 .brodo di carne . mettendole sotto a un peso. sale. Spolverare il tutto con ricotta infornata.olio d’oliva . servire le melanzane che vanno sulla pasta.4 grossi pomodori .sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. con sale. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. a cucchiaiate.groviera grattugiato g 200 . aglio.limone .Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . si può sostituire con parmigiano. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). basilico e un po’ di zucchero. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. Lessare la pasta.

un uovo.peperoncino .aglio .cipolla . finché risulta densa. Stendere la pasta in sfoglia sottile.noce moscata .olio d’oliva . spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.2 uova .sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . spesso esaltati dalla presenza dello zafferano.parmigiano .olio . gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. è ben più articolata. I sapori sono decisi. farli stufare. peperoncino. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. P asta: lavorare la farina con le uova. Tra i primi. in Sardegna esistono anche i culingionis. pecorino. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. quindi condire i bullozzones lessati al dente.pepe Condimento: pomodori kg 1 . un cucchiaio d’olio. Un’altra variante. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola.sale . un cucchiaio di parmigiano grattugiato. tuttavia. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. con ripieno di pecorino fresco e spinaci.un uovo . un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. aggiungere i pomodori pelati a pezzi.parmigiano gratuggiato . prevede l’uso di patate.scorza di mezzo limone . 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . un cuc- . prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.sale chiaino di zucchero. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. menta e aglio.zucchero . poi.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . ma elastico.zucchero . coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).prezzemolo . cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. La gastronomia della Sardegna. sale e pepe. usata anche per produrre diversi tipi di pane. poi passarli al setaccio.prezzemolo . lasciare riposare. una grattatina di noce moscata. Oltre a questi “ravioli”.

appena salgono a galla. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. o burro e parmigiano. Bagnare con un litro d’acqua. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco.olio d’oliva .lardo di maiale g 100 . finché non si formano grasso e “ciccioli”. formare delle polpette e infarinarle. in genere ripieni di patate. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido.una bustina di zafferano . i ravioli nuoresi. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. salarla. un pizzico di sale e. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. come faceva zia Mariedda.farina . . versare la semola. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano.1 o 2 uova . sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. gettare le polpette nell’acqua bollente e.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. salare. al bollore. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. Servire la preparazione sia calda sia fredda. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti.sale Condimento: sugo di pomodoro.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). altrimenti brucia. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. toglierle e metterle nel piatto da portata. oppure in bianco. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia.una piccola cipolla . olio e basilico. Unire 2 cucchiai di farina.

strutto . alcuni pistilli di zafferano. sembrano tante palline dorate. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova.olio d’oliva .basilico . ma è preferibile assaggiare. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 .aglio . Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati.alloro . unire peperoncino. se gradito. per amalgamare bene i sapori. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. malloreddus significa “vitellini”. un cucchiaino di concentrato. spolverarli con il pecorino. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. un pizzico di sale. Commenti • Letteralmente. grossa g 500 . Toglierla dal tegame e.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio.concentrato di pomodoro .2 bustine di zafferano . Quando la salsa si è addensata. scolarli. in questo. condirli con il sugo. Al bollore. e salare. già aperte. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare.pistilli di zafferano .malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . Mettere a cuocere le arselle. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare.uova . finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. Infine. In alcune zone della Sardegna.pecorino stagionato g 120 . Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata).brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. prezzemolo e pomodori concassé. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. Poi. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Cuocere al dente i malloreddus. in un tegame con aglio. fino a doratura. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte.

altrimenti si impasta. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . Commenti • In alternativa. facendola scorrere tra le dita.aglio . poi. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . condirla con le spezie e il sale.pepe . Appoggiare il colapasta su un tegame alto.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. sale e pepe.una bustina di zafferano . sale. l’aglio. ma disporla molto delicatamente. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. l’acqua necessaria.2 patate .6 carote 2 cipolle grosse . perché il vapore deve passare negli interstizi. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. Saltare i funghi porcini con olio. unire poca salsa.sedano . sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .prezzemolo . un pizzico di sale e abbondante acqua. Servire freddo o tiepido.2 carote .peperoncino noce moscata .carne di maiale kg 1. le patate. per cucinarla.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.8 fiori di zucca .salsa di pomodoro . come per fare una minestra. preparare un buon brodo vegetale. cipolle e carote a pezzi. ci vogliono circa 2 ore di cottura. girando delicatamente.cavolo kg 1 . accompagnando con altro sugo tiepido.pomodori secchi . le carote. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). lo zafferano e i fiori di zucca. aglio. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.olio d’oliva . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. Cuocere la fregula come il risotto. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. con poco sugo di verdure alla volta. Quando la semola è cotta. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene.5 . unendo il brodo filtrato.un cavolo cappuccio . un filo di olio e prezzemolo fresco.olio d’oliva . Servire la fregula con i funghi.una cipolla . prezzemolo. Per il sugo. tagliare sedano.spezie miste in polvere .cavolfiore . non comprimerla.sale .5 . alcuni pomodori secchi a pezzetti.sale .funghi porcini g 300 .pepe 81 C on la cipolla non pelata. poi unire la carne a dadini e rosolarla.

alla fine. se il cascà è troppo asciutto. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. messi a bagno il giorno prima. Intanto. arrotondare il cascà a poco a poco. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e.noce moscata 2 litri di brodo vegetale .olio extravergine . rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. Nel frattempo. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. dopo una cottura di circa 40 minuti. cannella. chiodi di garofano. mescolando ogni tanto. Aquesto punto. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. ma di origine araba. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. Ogni tanto controllare la semola. sale e finocchietto. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. Friggere le melanzane e poi le zucchine. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola).pisellini g 300 . metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. per altri 10-15 minuti. . ma non troppo. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. preparare le verdure. ogni tanto.un cavolo verza . lasciarli cuocere per un’ora e mezza. stando attenti che non si asciughi. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. un poco di sale e mezza tazza d’olio. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. altro brodo.4 carote grosse 2 finocchi . scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. senza usare il palmo. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. a questo punto. finita l’acqua. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. in poco olio d’oliva.cipolla finocchietto selvatico .ceci da ammollare g 300 . e tenere da parte. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente.spezie in polvere (coriandolo. entrambe tagliate a tocchetti. continuare con l’olio. in Tunisia. sempre spruzzato con le dita. cominciare con i ceci. controllare e rimestare. sempre rimescolando. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. lasciar raffreddare il tutto coperto. anice stellato) .2 zucchine . pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola.2 melanzane medie . le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. perché la semola non deve risultare impastata.

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .

Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Luciana Vaccaro .Angela Merlini .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001. quasi dolci .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Gabriella Diaferia .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Paola Pierri Roberto Potito .Annamaria Romano .Betty Curti . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Caterina Marmugi . poverissimi.Francesca Spalluto .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Eliana Sala Sergio Salomoni . registrati a www.Alda Muratore Angela Olivieri .Alessandra Carissimi .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Marzia Boccone .Tiziana Minoja Roberta Monti . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Paola Cocurullo Diana Coppola.Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Bruna Cipriani .Renata Danieli . So no state lette.Anna Urbani Michela Urbano .Patrizia Perrella .Alice Prinetti .Elena Zinna .Paola Sambruna . rilette.Adriana Calvanico Roberta Capasso . Iris Affetti .Adalgisa Mormile .Fabiola Alparone .Daniela Masina Ida Mastroviti .Daniela Masciocchi .Sara Farris .Francesca Besostri .Paola Preda .Paolo Tempio .Angela Treggiari .cucinait.Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Giuliano Meneghini .Maria Grazia Logi .Alberto Baccani .Cristina Ventura .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Agata Fortunato Tania Giavani .Giulio Milizia .Antonella Zatti Roberto Zavattini . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome. binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Vittoria Diano .Rosanna Sora .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Monica Fintoni .Angelo Peretti .Anna Calonaci .Rosanna Marchisio .Maria Grazia Santini . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Mariella Di Meglio .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful