Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

Servire e passare a parte il formaggio rimasto.brodo vino bianco .sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . aggiungere le foglie del cavolo nettate. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro.un litro di brodo . R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. salare se necessario. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. In una zuppiera. mentre si continua a mescolare. ben lavate e tagliate a listarelle. bagnare con il brodo. Appena il riso è pronto. . spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato.burro g 30 . allineare le fettine di pane dorate. che deve evaporare a fuoco vivo.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.noce moscata .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .una cipolla piccola concentrato di pomodoro .sale . tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. Lasciare riposare qualche minuto e servire. unire il riso.2 spicchi di aglio . mescolare per qualche istante. ricoprirle con cavolo e brodo. Esiste anche una variante “bianca”. Versare un mestolo di brodo. Fare imbiondire. il burro e una presa di pepe.formaggio grattugiato g 100 . insaporire con un pochino di noce moscata. ma anche un mestolino di ragù molto denso. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. senza concentrato di pomodoro. cuocere a fuoco moderato.grana grattugiato .burro g 50 . aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.fettine di pane dorate sulla graticola .lardo g 50 .

ma non tutti apprezzano.brodo di carne (o vegetale) . quindi servire.un cotechino . Questa è una ricetta “ufficiale”. grattugiato. Fare un secondo strato di pane e formaggio. a gratinare per 20 minuti. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.cotenne di maiale g 200 .noce moscata . chiamata. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. e si cuoce in forno. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. salare e portare in tavola la Tofeja. strofinate con aglio e unte con poco olio.aglio .aglio . fino a ottenere una minestra abbastanza densa. almeno 4 ore (anche 6. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. Tofeja. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto.rosmarino .formaggio Bra stagionato . e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. a una temperatura non tropo elevata. per alcune ore. .pancetta . Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. Nelle campagne canavesane. gli zampini. già stufato con poca pancetta tritata. però. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette .olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. 5 A (piattelline canavesane). ma. aglio e rosmarino finemente tritati. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione.sale . ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. A cottura ultimata. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. appunto. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. ci si può accontentare del forno elettrico.2 codini .2 zampini di maiale .un mazzetto di aromi . tostate al forno. il cotechino e il mazzetto di aromi. Cospargerle con formaggio Bra duro. in mancanza di questi. i codini. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . La ricetta di casa mia. se si usa un recipiente di terracotta). noce moscata.un cavolo verza . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna.

ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Commenti • Il mio papà. che è valtellinese. da mettere su un fuoco di legna. aggiungere una manciata di sale. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. in base al limite di sopportazione… del fegato. Terminata la cottura. La polenta non è liqui- . ma piuttosto densa e soffice. la polenta deve risultare piuttosto liquida. però ognuno ha le proprie dosi. Quando è cotta.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. in un capace paiolo di rame. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. Servire in piatti fondi. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. Come formaggio metto il Bitto o il Casera.sale 6 da. 3 litri di acqua. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. portare a ebollizione. cucina la polenta concia un po’ diversamente.

mezza verza . Fontina a fette e pane abbrustolito. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. Oltre al brodo. è un tipo di pane nero. la Fontina. fino a riempire la pirofila.Fontina g 300 burro g 50 . Caratteristico della zona. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. Commenti • Questa ricetta di zuppa. di segale. Passare il pane nel forno (oppure. Servire tiepido. tra gli ingredienti hanno il formaggio. infine. è della nonna di mio marito. Tra le verdure. la verza e. per combattere i rigori dell’inverno. come la verza e le rape.noce moscata brodo di carne.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. quindi montare il piatto: in una pirofila.sale essare le foglie di verza. infatti. circa un litro e mezzo . abbrustolirlo in padella con un po’di burro). valdostana doc.una cipolla . Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane.Fontina g 200 .cannella .Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. e il pane raffermo. ed è molto più saporito.brodo di carne . spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . alternare strati di minestra di cavolo.pane raffermo a fette una piccola verza . solitamente Fontina. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. terminare con la Fontina. sono presenti quelle tipicamente invernali. buonissima. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. A parte.olio d’oliva . Per distinguersi. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. da servire ben calde.

cannella e fiocchetti di burro.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 .2 o 3 rape . Versare circa un litro di acqua bollente. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. salata. formando più strati sovrapposti. . Servire ben calda. ben al dente. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. oppure con l’indivia.cannella . aggiungere le rape. lavate e tagliate a fettine molto sottili.sale S offriggere il burro in una casseruola.vino bianco secco brodo .burro g 50 . Mettere nella pirofila. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. a strati. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. Servire la minestra ben calda.burro g 100 . Finire con un pizzico di sale. R Varianti Con lo stesso procedimento.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce.riso g 250 . si può fare anche il riso con gli spinaci.pane integrale (o pane raffermo bianco) . Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. Cuocere per cinque minuti. aggiungendo le foglie intere. mescolando. il riso e il pane dorato. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. poi coprire con la Fontina.

coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. Aggiungere il riso. alzando leggermente la fiamma. poi. Ogni città. bollente. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. ma a me piace mescolato alla fine. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. mescolando continuamente. tuttavia. Farla cuocere a fuoco bassissimo. da quella della Valtellina. e salare. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. è l’uso del burro.Lombardia RISO E BURRO. ogni zona. lentamente a mestoli. salare. e farlo insaporire. Mescolare di tanto in tanto. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. rabboccando la pentola con il brodo. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. circa). ad esempio. Da non dimenticare. in modo che non prenda colore. quando necessario. Il brodo si aggiunge. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. Nel frattempo. in modo da coprire completamente il riso. dal casera al grana.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. ha proprie specialità. cercando di mantenere il riso appena coperto. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. Elemento comune a tutte le cucine. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . Allungare con parte del brodo. in sostituzione dell’olio. che a sua volta si differenzia. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. mescolare. e il gran numero di piatti a base di riso. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . con 3/4 del burro. Terminata la cottura.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . la passione dei Lombardi per il formaggio.una cipolla .un litro e mezzo di brodo di carne . Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. Infatti. grattugiato sui primi o servito a fine pasto.

anche se non tutti poi. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. in autunno. una buona spolverata di noce moscata. per aumentare la “croccantezza”. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Lasciare bollire per circa 15 minuti. Di solito. da alcuni viene preferito tiepido. due cucchiai di olio.fagioli freschi g 200 burro g 130 . il lardo. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. del diametro di 15-18 cm. pepe e parmigiano. quando le verdure sono cotte. nel prepararlo. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. unire tre cucchiai di formaggio.riso g 500 . per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. A questo punto. subito dopo. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo.noce moscata . meglio ancora. che non si lavava. . • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. g 100 di burro fresco.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. ottimo caldo.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale.Grana Lodigiano grattugiato . sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. sale e il resto del burro. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . Aggiungere il riso e. alte circa un centimetro.

sopra. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. profumata. Pasta: con la farina bianca. una specie di cappello. tutte degne di considerazione. sul posto. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 .3 uova .Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. la buccia dura e bitorzoluta. preparare la sfoglia e. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. appunto. con burro fuso. la parte più piccola. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. di un colore grigio-verde chiaro. la polpa è di un bel giallo intenso. a costituire. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza.un uovo e un tuorlo . piegare il quadrato a metà in diagonale. dolce e saporita. senza filamenti. l’uovo intero e il tuorlo. come g rosse bolle.sale . Mescolare bene e lasciare riposare. le uova intere e un pizzico di sale. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. a strati. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati.noce moscata .salvia . si vede la parte di base che è grande e.Grana Padano grattugiato . dopo il solito riposo. Mantova e Brescia. ma è quella che a me piace di più. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. tirarla sottile. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. racchiudendo il ripieno.amaretti secchi . già cotta in forno. Si usa la zucca che.pepe Condimento: burro . • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. dove si incontrano le province di Cremona. infatti. sale. pepe e una grattatina di noce moscata. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. con una forchetta.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . .

la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- .noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . vitello e gallina ripiena. la salamella e il fegatino rosolato. così da spandere tutt’intorno. all’improvviso.grana grattugiato . farne un assaggio “en véen” (in vino). Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne .un fegatino di pollo. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. piuttosto consistente.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . prima di gustarli così come sono serviti. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. Mescolare bene e regolare il sale. con una spolverata di formaggio.3 uova intere . P asta: con le uova. Ripieno: tritare insieme lo stufato. protetta dal coperchio. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. formando un “cappelletto”. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. appena rosolato in poco burro . poi unire le due punte attorno al dito indice.un uovo . Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato.una salamella cremonese fresca . deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale.vino Barbera 12 tudine. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. nuvole di invitante profumo.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . Cuocere i marubini rigorosamente in brodo.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato .

Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. addirittura una versione con il tartufo. ma con illustri precedenti. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. In seguito.burro g 50 . per 30 minuti. coperto. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. in uso nei paesi e. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. Su questo composto versare il contenuto della pentola. sono nate talmente tante varianti.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. semplice e umile. Intanto. soprattutto. su cui si rompe un uovo fresco. nelle cascine. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. La ricetta. Commenti • È una minestra di pane grattugiato.4 uova . servire con una spolverata di parmigiano. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). Versarvi il brodo bollente che. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo.3 uova . in una zuppiera. .noce moscata . pane a pasta dura biscottato nel forno. ma il “pàan biscùtt” cremonese. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. cuocerà l’uovo. ma abbastanza conosciuta. con il calore.brodo di carne 2 litri . la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. tra Pavia e Milano. non un pane qualunque.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. prevedeva l’uso di brodo di verdure. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. quindi portare a ebollizione.Grana Padano . che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”.

Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. ma il risultato merita. metà del burro. al bollore.formaggio Casera g 200 burro g 100 . spalmarla con un cucchiaio di funghi. spolverizzarla con grana grattugiato. scolare le verdure. lasciarla raffreddare.sale . può diventare un primo particolare. quindi toglierla dal bicchiere. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. darle con le mani la forma di una coppetta. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. coprire con una fettina di prosciutto. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. ridurre il tutto a pezzetti. Riempire la cialda con i taròz e servire. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. a piacere.fagiolini g 200 . altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. Inciderla a croce.cipolla g 50 .prosciutto cotto g 150 (a fettine) . anche in una cena importante.10 crespelline sottili .sale . poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. Servirli ben caldi nei piatti oppure. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.grana grattugiato . aggiungere un po’ di spinaci. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. far scolare l’acqua inclinando il piatto. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. fino a esaurimento.noce moscata . Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. . Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. Acottura ultimata. sale.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. massino 5. con una presentazione diversa. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati.funghi porcini g 500 (da trifolare) . pepe e noce moscata. grana. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . la sua cottura è un po’laboriosa. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro.

abbondante grana e poco burro. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola.latte . ma. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. ma serviti nei piatti. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . il sale. coperta con uno strofinaccio. Mettere l’impasto sopra un tagliere e. Quando sono cotti. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. nella stessa acqua di bollitura. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. A . aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. Quando vengono a galla.sale . alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). si può anche trasgredire in nome della tradizione. toglierli con una schiumarola. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. con aglio. È tassativo.formaggio Casera g 50 .formaggio grana g 50 .aglio salvia . ogni tanto. però. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa.grana burro . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. con l’aiuto di una spatola. salvia e pepe. spezzate con le mani. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.4 o 5 patate . con patate.burro g 100 . scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). Le verdure (di solito coste.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri .pepe mmollare il pane nel latte. il pepe e il pane strizzato. fino a terminare con questi ultimi.erbette (o coste). aggiungere i pizzoccheri. l’acqua.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. circa g 300 . pensando al colesterolo.un panino secco . coste e verza. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. farlo soffriggere fino a scurire. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. prelevandoli con un mestolo forato.formaggio di malga g 300 . Formare un impasto morbido con la farina. Bitto e parmigiano.

una zucchina piccola .2 patate noce moscata .un gambo di sedano . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. 16 la nuovamente alla minestra. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. aggiungere l’orzo. la carne di maiale. grazie al suo alto potere nutritivo.brodo (anche di dado) .pepe D D opo aver lavato l’orzo.gambo di sedano . metterlo a bagno per circa 3 ore.2 porri .olio d’oliva . .scalogno . infatti. La pasta è quasi del tutto assente. E. patate e verdure. sale e pepe (alla fine.brodo .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore.piselli sgranati g 100 . per insaporire il brodo. Tra i primi prevalgono.un piedino di maiale . Soffriggere lo scalogno in poco olio.sale .una carota . insieme a “carne secca” e crauti. latte.2 carote . completare con una grattatina di noce moscata e servire. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. Mantecarlo con burro e formaggio grana.un porro piccolo . Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. le verdure tagliate a cubetti. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). Togliere la carne.orzo perlato g 300 . con trippa. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). aggiungere l’orzo. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . sale. non può mancare mai la pancetta affumicata che. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. i piselli e portare a cottura.olio d’oliva sale . le zuppe. mentre predominano i cereali.burro .2 cipolle . caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.formaggio grana . in particolare l’orzo. Tagliare le verdure.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale .

un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. sono preparati senza spinaci). .burro g 15 . poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. Per condire. il tuorlo. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). Lessarli in abbondante acqua bollente salata. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta.latte g 60 2 uova e un tuorlo . unire gli spaetzle appena scolati.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . insieme a 2 cucchiai di olio. farla cuocere per 12 minuti. solo che il condimento è stato fatto da me. salare e unire del peperoncino a piacere.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. gli spinaci. far cuocere per pochi minuti.spinaci frullati g 75 . un quarto di litro di latte.prosciutto cotto g 75 . impastare la farina con le uova. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). impastare g 375 di farina con 2 uova intere. preparare la besciamella con il latte. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. I n una ciotola. mescolare bene e servirli ben caldi.sale Salsa: latte g 200 . il latte. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. Varianti In una ciotola. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. uno spicchio di aglio.fontina g 75 farina g 15 .

18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura.pepe P ulire i bruscandoli. anche in questo caso. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo.burro brodo vegetale . anguilla. ho sentito parlare di bruscandoli. • In genere. rosolarli in una pentola con olio caldo. preparato con i più diversi ingredienti. i viottoli di campagna o i fossi. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. dunque. aggiungere metà dei bruscandoli. invece. asparagi. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. in un’altra pentola. regolando di sale e pepe. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. seppie. radicchio. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. riso e ancora riso.olio extravergine d’oliva . che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. Quando si parla. .parmigiano . come è stato detto qui.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. Alla fine.riso Baldo g 300 . tagliarli a pezzetti. Nel frattempo. bruscandoli. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. Quanto alla pasta.sale . tipicamente conditi con cipolle e sardine. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. salsiccia. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. ma altre volte. pesci e molluschi di laguna. ma ci sono anche preparazioni con verze. invece. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). li faccio cuocere a vapore. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. vengono detti “sparasìne”. Gli asparagi selvatici. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. Se non si trovano. che in Veneto si raccolgono in primavera. in altre zone del Veneto. fegatini.

brodo (circa un litro) . rimestando. Quando è appassito. una noce di burro e un pizzico di pepe. unendo poco alla volta il brodo bollente. aggiungere i piselli e mescolare. Afine cottura salare. a Venezia. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle.pancetta g 50 .pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro.riso g 300 . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. Sono il piatto tipico della festa di San Marco.prezzemolo . anche se non è la stessa cosa.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. pepare e. mantecare con burro. ma non devono essere né l’uno né l’altra. lo facciamo con il radicchio di Treviso. fino a completa cottura. Salare. Quando il radicchio è stufato.sale . mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone).pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. Se si usano i piselli freschi.olio extravergine . versare il vino e lasciare evaporare. Per il risotto. gettare il riso e portarlo a cottura.riso Vialone nano g 300 .Grana Padano . tostare il riso. usiamo lo spadone. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. Varianti Nel basso Trevigiano. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). Quindi. Quando il riso è quasi pronto. fino a che non diventi trasparente. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. quello rosso a foglie sottili. bisogna prima scottarli in acqua bollente. Salare.una cipolla bianca .Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Se non lo troviamo.uno spicchio d’aglio . .sale . con le coste bianche. unendo il brodo poco alla volta.burro .un litro di brodo vegetale . alla fine. il 25 aprile. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato.parmigiano .

Non è un primo. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura.cipolla g 100 . che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.olio extravergine di oliva . Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. senza far prendere colore.una carota una costa di sedano .pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.olio extravergine d’oliva . .carota g 80 . condita con cipollina fresca. Coprire d’acqua. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. sedano. completare con olio crudo e pepe macinato fresco.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. con olio extravergine e pepe macinato fresco. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte.sale .rosmarino . località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda.pasta a piacere g 300 .sedano g 80 .sale . salare e cuocere a pentola scoperta.verza g 100 .fagioli g 50 . tranne i fagioli. schiumando quando necessario.una cipolla.uno spicchio d’aglio . carota. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. lardo e aceto. bianca.2 o 3 croste di formaggio grana .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . sbriciolandone il nido). Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. Il mattino successivo.patate g 100 . ma un piatto unico della zona del Piave. Mettere in una pentola l’olio extravergine. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. regolare di sale e servire nelle ciotole. sale e acqua (coprire a filo). Si ottiene un passato.

ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . portare a ebollizione una pentola d’acqua salata.grana grattugiato . A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. gli gnocchi affiorano.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . scolarli bene. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. versarli in un piatto e tenerli in caldo. a seconda degli gnocchi da condire. dopo anni di oblio. 21 A p roduzione. con una schiumarola.un litro di latte . Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia.burro . Dopo qualche minuto. in quantità variabile. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. Questo piatto tradizionale. Nel frattempo.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica).Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . fino a ottenere un impasto di buona consistenza. completare con una spolverata di grana. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. il latte e un pizzico di sale.

possono essere sostituiti da grossi spaghetti. Diliscare le sardine. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. . metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. In ogni caso. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco.olio extravergine d’oliva . I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. si possono sostituire con le veraci. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . un sugo per condire gli spaghetti.spaghetti g 400 aglio .2 grosse cipolle . con le “sardele” del lago di Garda. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 .vino bianco secco .6 sardine sotto sale . farli mantecare e servirli. tipica della zona di Bassano. quasi introvabili. • A Verona c’è una versione diversa. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. Da noi si comprano. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso.prezzemolo . A fine cottura. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. raschiarle dal sale.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. e non è sempre facile trovarli. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi.olio d’oliva . senza che prendano colore.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio.

QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure.un uovo .3 uova . Molte le zuppe. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. cannella. . Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. zucchero. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. di zucca. menta. Cuocere bene e. Quando gli gnocchetti tornano a galla. servendosi di una tazzina capovolta. le parti meno pregiate del maiale.menta . la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. crauti e pancetta. Ottenere un composto omogeneo e. le uova e un pizzico di sale. Una volta raffreddata.burro g 120 uvetta g 80.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . togliere i semi.prezzemolo . Oltre alla farina di mais.una cipolla . con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. di semolino. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna).cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . ammorbidita nell’acqua . tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale.un uovo . POVERISSIMI. 23 e di cannella. se fosse ancora umida. uvetta sultanina. con fagioli e cotenna.Friuli Venezia Giulia POVERI. condirli con burro fuso. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .burro g 30 . legumi.farina bianca g 100 . farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata.ricotta affumicata . l’uovo e la farina.zucchero g 40 . tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. lo zucchero. con cui si preparano minestre e polente. l’uvetta sgocciolata.sale Condimento: burro . che possono essere di patate. cioccolato.cannella in polvere . avvolta in un foglio di alluminio.ricotta stagionata affumicata g 100 . prezzemolo e menta tritati. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. buccia di limone grattugiata. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. altrimenti risultano un po’ pesanti.buccia di limone .sale P P asta: con la farina setacciata. e le versioni di gnocchi. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

melanzana e. Per risparmiare tempo. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati).2 carote .. aglio e prezzemolo.olio extravergine d’oliva . le altre verdure a cubetti. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). schiacciarle un poco. naturalmente. almeno due . e lasciare cuocere. quando questi sono appassiti. si può cuocere a pressione. una piccola cipolla. kg 3 .un vasetto di pesto . aggiungere uno o due cucchiai di pesto. da pelare. da mondare. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. Poi.fagiolini.3 cipolle . 28 T grosse patate e pomodori.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini.. zucchine. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. qualche foglia di bietola. eventualmente. correggere di sale. Fuori dal fuoco. con circa 4 litri di acqua. kg 1 . e come lo faccio io. kg 1 spinaci. da spuntare. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. tagliati a piccoli tocchetti. Il minestrone deve essere denso. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. fagiolini.parmigiano grattugiato . Quando il tutto è cotto.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. Lasciare insaporire per qualche istante. Soffriggere dolcemente. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. zucca. per fare addensare. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). togliere dal fornello. A cottura quasi ultimata. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. tutte le verdure dell’orto: carota. in stagione. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. senza fare scurire.

si trovano soprattutto nella zona di Recco. il parmigiano. strizzarle. pissare l l a . P estare nel mortaio le noci. pimpinella. Tirare la sfoglia. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. aggiungere poca acqua. borragine. . Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. qualche fogliolina di maggiorana. ripiegando gli estremi. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.vino bianco secco . Rimescolare il ripieno. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. la cagliata. Da non confondere con i ravioli alla genovese.2 uova . se si vuole. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. il sale e. i pinoli.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . cerfoglio.aglio .olio extravergine d’oliva . che prevedono ripieno di carne. formato da verza primaticcia.cagliata g 100 . ortica.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 .farina g 300 . sostituirlo con bietole. mescolare bene il tutto e condire i pansoti.olio extravergine d’oliva . il sale. ritagliare dei triangoli. P estare nel mortaio i pinoli. tritarle. uno spicchio d’aglio. Lessarli e condirli. cicerbita e talegua) kg 1 . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. la mollica bagnata nel latte e strizzata. metterle in una terrina e unire le uova. oppure la salsa di pinoli.sale L essare le verdure. bietola.maggiorana . radicchio selvatico.pinoli g 50 .cagliata (o ricotta) g 25 . se è il caso. • I pansotti. spinaci.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. Se non si trova il preboggion. borragine. Impastare la farina con un bicchiere di vino e.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche.mollica di un panino bagnata nel latte . la maggiorana tritata e il sale. raperonzolo. formare dei grossi “tortellini”.un cucchiaio di cagliata .parmigiano grattugiato g 50 . Ingredienti: pinoli g 200 . diffusi in tutta la Liguria. la mollica bagnata nel latte e strizzata. le cui ricette vi dò qui di seguito. porre al centro il ripieno e.

Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. che spesso finiva per essere un piatto unico. le uova. che dovrà essere morbido e liscio.parmigiano grattugiato . In certe zone della Liguria. tipo pane arabo. si ottiene una polentina che. salare. versare a pioggia la farina di ceci.un mazzetto di bietole . strizzarle e tritarle. sono fettucce. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. poca acqua.olio extravergine . da cui deriva il nome di questa pasta fresca. oggi viene classificata come minestra. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. Lavorare l’impasto. nastri di cotone. Lessarle in abbondante acqua salata. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. • Esistono anche le picagge bianche. 2 cucchiai di parmigiano. e farle asciugare. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. una volta fredda.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). Dopo. altra acqua. se necessario. Cuocere per un’ora circa. .sale Condimento: sugo di carne . il sale.limone . il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 .un mazzetto di borragine . letteralmente. aggiungendo. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. Varianti Con meno acqua. Commenti • Le picagge.salsiccia g 50 . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). rigirando sempre. fatte senza verdure e senza salsiccia.2 uova . il succo di limone e una macinata di pepe nero. tagliare le picagge.

la cucina di questa regione è tra le più ricche.sale .olio d’oliva . quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. bagnare con un bicchiere di vino bianco. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. con un pizzico di sale e uno di pepe. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne.passata di pomodoro . 31 Varianti Nella zona di Piacenza. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. specie in collina dove abbondano i porcini. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. Non mancano. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza.5 cm di larghezza. Arrotolare la pasta sul matterello. avvolta in una pellicola. però. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. tagliatelle.pepe agliare lo scalogno a fettine. Lasciarla riposare 10 minuti.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. sale e finire la cottura per altri venti minuti. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . agnolotti. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. T .sale . soprattutto nelle zone appenniniche.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. sughi di funghi. spesso ancora fatte in casa. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia.uno scalogno grana grattugiato .vino bianco .

e cuocere a fuoco bassissimo. con la destra. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . per permettere loro di “crescere”.aglio . con il palmo delle mani.lardo g 50 burro .4 uova . Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. strizzarli e tritarli fini. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. diluito in acqua calda. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. salvia. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. premendoli al centro con il pollice (pisarei).farina . Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. Se si usano le uova. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. soffriggere il burro con un poco di olio. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. salare. gli albumi leggermente montati. secondo ricette simili. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. con l’aiuto della farina. pepare e lasciare insaporire.olio . prenderne una nella mano sinistra e. tirare delle “bisce”. ma. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. Lasciarli raffreddare. alloro) .pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. Il composto deve risultare sodo. a voler guardare. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. . Lessare i pisarei in acqua bollente salata.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . mai uguali.ricotta g 400 .pangrattato g 250 . Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. poco aglio e prezzemolo. il sale. mescolarli in una terrina con la ricotta.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . Per il sugo: in una pentola di terracotta.sale .grana grattugiato . aggiungere i fagioli. i tuorli. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più.burro . Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.prezzemolo .noce moscata . la noce moscata e 2 cucchiai di grana. Staccare dei pezzetti e. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.mazzetto di erbe (sedano. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente.cipolla . rosmarino.salsa di pomodoro grana . tanto da riuscire. prima di unire il pane all’impasto. scolarli.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. 4 cucchiai di farina.

sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. ancora meglio. nel condimento. pressare con il pollice a formare un anello. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. in abbondante burro spumeggiante.3 uova . bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. Servire così. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. senza neanche l’ombra del parmigiano. glielo metteva sì. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. invece. cioè di manzo e gallina e. romagnolo verace. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. aggiunge anche l’acqua. almeno così diceva sempre mio nonno. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. Per una dose che vada bene per 4 persone. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno.brodo rigorosamente di carne . Commenti • Il mio papà. far rinvenire per un minuto. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia).sale 33 piendola con grana e uova o. Staccarne un pezzetto alla volta e. le tagliatelle al dente. il parmigiano! . si può “riempire” la gallina stessa. Arrotolarla attorno all’indice. invece. con il palmo delle mani. per renderlo ancora più saporito. per meno di un minuto. in genere si usano 2-3 uova. Passare in padella. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. Lavorare bene e a lungo. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . I mpastare la farina con un pizzico di sale.grana grattugiato . per sistemare lo stomaco.

per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili.noce moscata . il pangrattato. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. i cui fori sono a forma di stella. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. mentre metto il brodo a scaldare. Tirare separatamente le due masse. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne.3 uova . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata.parmigiano grattugiato .brodo . finché questo non sia ben sodo e compatto.4 uova . fino a ottenere un impasto omogeneo. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. con abbondante parmigiano grattugiato. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. a fontana.sale malgamare le uova con il formaggio. g 20 di burro morbido. Commenti • A Bologna e Ferrara. un uovo e il sale. 2 uova intere. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. .pangrattato g 150 .brodo di carne . ettere la farina sul tagliere.ricotta freschissima g 200 . salare e amalgamare l’impasto con le mani. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. g 100 di parmigiano grattugiato.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Servirli tiepidi nel brodo.sale A M Varianti Per due persone. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. Servire la minestra appena pronta. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. Tagliarlo in pezzi. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. sale e una grattatina di noce moscata. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. In 5 minuti scarsi sono cotti.

unendo prosciutto crudo e mortadella. l’olio e il sale. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 .noce moscata . appena colorita. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . 2 manciate di formaggio grattugiato.un cucchiaio di olio . riaggiustata da mia nonna. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .prosciutto crudo g 100 .petto di pollo (mezzo) g 150 .sale Pastella: farina g 150 . in modo che risulti morbida. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. fino a ottenere una dozzina di frittatine. Stendere la pasta in sfoglie sottili. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.sale R ipieno: cuocere il maiale. il sale e amalgamare bene gli ingredienti.pepe Per servire: brodo di carne .1/2 l di latte . a fuoco spento.3 uova .burro . Cuocere per un attimo. ma non troppo. infornare per una decina di minuti e servire. il latte. Preparare le frittatine. di panna e prosciutto o un ragù di carne. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano.vitello g 150 . Rosolare e. Disporle su un tagliere. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. salare. Cuocere i tortellini in brodo e.sale . Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana.burro . voltare la frittatina e. la noce moscata. aggiungerne altro. a cottura ultimata. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. tagliarla a quadrati. le uova sbattute. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.noce moscata . se necessario. . distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. in modo che finiscano di ammorbidirsi. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. pepare e passare al tritacarne.grana . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. mescolando in una ciotola la farina. Servire con parmigiano grattugiato.

2 uova intere .salvia sale .burro . tagliarla per ottenere tanti rombi. magro per modo di dire.salvia . g 50 di burro. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale.acqua . Tirare la pasta in sfoglie sottili. Al posto della farina di castagne. ma per esaltarne il gusto.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . scolarli e servire con burro fuso. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati.2 uova . Tirare una sfoglia sottile. Mescolare la ricotta agli spinaci. aggiungere il formaggio e l’uovo. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . Come condimento.grana grattugiato g 40 . un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). con la destra.un uovo . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. mettendo a sciogliere.noce moscata . Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. strizzarli bene e tritarli.sale Condimento: burro g 100 . poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. ripiegare la pasta. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. della larghezza di 8-10 cm. Tolto dal fuoco.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .latte . burro e salvia sono migliori.ricotta g 200 .pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. si aggiungono gherigli di noci tritati. per rendere il composto più cremoso. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. Preparare il ripieno. piegare la sfoglia su se stessa. aromatizzato alla salvia. poi scolate bene e schiacciate. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. partendo da un angolo. Lessare i tortelli. Preparare la pasta. fino a formare una treccia. . in un tegame di terracotta. scolarli e condirli con burro fuso. scolarli. salvia e grana. si prepara un sugo. si possono usare castagne secche o fresche.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . che risente dell’influenza del territorio genovese. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro.

unire un uovo. Il ripieno è pronto. che faccio d’estate). aggiungendo il prosciutto crudo. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). salare e pepare.farina g 70 noce moscata . sale. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.mezzo petto di pollo .sale . Preparare la besciamella con il latte. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. Commenti • Questa è la versione.aglio . Parmigiano. Preparare la sfoglia: impastare bene uova.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. il burro maneggiato con la farina.olio .sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . pochi per volta.burro g 80 . quando la carne è cotta. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. Mettere il trito in una ciotola. Prendere una teglia da forno.pepe Besciamella: un litro di latte .sale Per completare: burro .un uovo . “a sei strati di cannelloni”. far cuocere per 10 minuti. . circa g 100 . al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. infornare a 180° per 40 minuti. far cuocere una ventina di minuti e salare. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti.olio .5 uova .carne di maiale g 200 salsiccia fresca.noce moscata . Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato.Parmigiano Reggiano . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. Ricominciare con i cannelloni.cipolla . finché non è tutto ben gratinato. Completato l’ultimo strato. besciamella.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. in provincia di Modena.Parmigiano Reggiano g 100 . scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. pomodoro. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.2 fette di prosciutto crudo .

grana grattugiato g 100 . ancora qualche cucchiaio di brodo.trito abbondante di cipolla. per colorire e insaporire il piatto. al posto dei funghi. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. così risulta molto più facile. il grana e un poco di burro. pepe e noce moscata. prezzemolo alloro .un uovo . Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. Cuocere a fuoco bassissimo. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. lasciare riposare per una decina di minuti. se occorre. si possono usare regaglie di pollo.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 .pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura.burro g 50 . animelle e tartufi. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). salsiccia sbriciolata. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. carota. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. Prima di sformare.funghi secchi g 25 . . e lasciarli insaporire. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. ben filtrata. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso.brodo sale .noce moscata .burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . Nel ripieno. aggiungendo sale. a piacere. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. aggiungendo. prima disossati. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. Lessare il riso al dente. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi.passata di pomodoro .

salvia . ottenuti con preparazioni lente e laboriose. le zuppe di cavolo nero. Una volta evaporato.conserva . tritarla con la mezzaluna. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. infatti. rosmarino. sono serviti con sughi di lepre. cipolla rossa) . lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola.odori misti (sedano. Pappardelle e pici. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. coperto. con gli odori tritati. a “fare acqua”. spolpare la carne. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. I sughi di carne. unire il pomodoro pelato. 39 si salvia.farina di grano duro g 200 . carota. sono soprattutto a base di selvaggina.olio d’oliva .sale . Preparare un trito con tutti gli odori.rosmarino bacche di ginepro . uno spicchio d’aglio. Al mattino.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. compre- . usati per condire la pasta. Al termine. sale e due cucchiai di conserva. Cuocere coperto per almeno un’ora. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. coniglio. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono.4 uova grosse . stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 .2 spicchi d’aglio .una bottiglia di vino rosso toscano . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. Tipiche le minestre. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 .un barattolo di pelati . la pappa con il pomodoro. cinghiale. come la ribollita.

dal quale deriva il nome.12 fiori di zucca . spegnere il fuoco. non è una regione amministrativa. voltandole una volta in cottura. difficile da trovare. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. mezzo litro d’acqua e sale.pecorino grattugiato . ma geografica. Se restassero dei . Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Si ottengono così delle crespelle bianche. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. nella zona di Saturnia. calcolandone tre a persona.parmigiano . in sostituzione dei fiori. i tuorli. Il procedimento è lo stesso. si possono fare con il gorgonzola. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. oppure con gli spinaci.2 litri di brodo vegetale . toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. le uova. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . lasciarli gonfiare un minutino. il testo. passarla al setaccio.pesto . di cui è originaria questa specialità. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento.farina . Formare degli gnocchi grandi come uova.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . ben uniforme. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. quando l’acqua riprende il bollore. un pizzico di sale. 40 A grumi. Quando sono tutte pronte.burro g 50 . disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. in Toscana sono chiamati malfatti. se l’impasto risulta troppo morbido. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Commenti • Quelli che in Maremma. Commenti • La Lunigiana. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.2 uova intere e 2 tuorli .olio d’oliva .sale P reparare una pastella fluida con la farina. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. si chiamano ignudi.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano.

precedentemente lavata bene.vino rosso . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. Insieme al pomodoro.olio d’oliva . aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. privata degli occhi e dei denti. aggiungere il pomodoro. Quando è appassito. Appena è evaporato. Unire anche una scorza di limone e una .alloro . originaria dell’empolese. una bacca di ginepro schiacciata. allungato con un mestolo di acqua della pasta. secondo la tradizione. la carne si deve staccare bene dall’osso). chiodi di garofano. noce moscata. mettere la testa di coniglio. cannella. allungando eventualmente con un poco d’acqua.mezza scatola di polpa di pomodoro . Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. Servire con parmigiano a parte. bacche di ginepro) . cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. pinoli. 2 chiodi di garofano. ma senza ridurre il composto in un purè). mettere il fegatino tagliato a pezzetti e.uno spicchio d’aglio . una manciatina di pinoli interi. con molta pazienza. qualche pezzettino di cioccolato amaro. che sono del tutto indicative.pepe 41 foglia di alloro.“droghe” (uvetta. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. sale e pepe. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. a fine cottura. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. Bisogna un po’ a rrangiarsi. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.un fegatino di coniglio .sale . disossare completamente la testa poi.una testa di coniglio tagliata a metà . A metà cottura. cioccolato amaro. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. sia paterna sia materna.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . ripulita di eventuali resti di pelo. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere.una cipolla .un pezzetto di sedano .una carota piccola . Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. Essendo una ricetta “casalinga”.buccia di limone . vanno “strascicate”.prezzemolo . Lessare al dente le penne che. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi.

che poi tolgo. rossa..olio extravergine di oliva . i fagioli interi.2 patate . perché si fa ribollire (è ancora più buona!). D’altra parte.. tagliati a striscioline. pepare e cuocere per 10 minuti.bietola g 300 . Si può mangiare calda o fredda.un cavolo nero g 300 . Quando la verdura è cotta.2 cipolle . La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo.2 carote . Bisogna rassegnarsi alle varianti.mezza verza g 300 . si mette sulla ribollita.sale . però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. unire due cucchiai di passata di pomodoro.uno spicchio d’aglio . Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. in due litri di acqua fredda. aggiungere il pane a fette. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). diluita in un bicchiere di acqua calda. . lasciando da parte quelli interi. Il giorno dopo diventa ribollita. Al termine.pane raffermo toscano g 300 .2 coste di sedano . mescolare.pepe 42 L essare. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. come succede per altri piatti di origine popolare. metto anche del grassino di prosciutto. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. Scolare. e servire con la zuppa.passata di pomodoro . i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. in modo da avere un brodo denso. • Si usa eccome. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. carote e sedano sminuzzati.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . con il coperchio. aggiungere la passata di pomodoro. la cipolla cruda. • Io. salare. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. appena la cipolla è imbiondita. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura.. a volte. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa.. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. tagliata a rondelle sottilissime.

pepe.basilico . S altare i funghi coltivati con olio. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. poi unire il pane sbriciolato e piano piano. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .farina . appena imbiondisce. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. unire prezzemolo o mentuccia a piacere.2 cipolle fresche . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda.brodo vegetale . 2 spicchi d’aglio e peperoncino.olio extravergine d’oliva . mentre il tutto cuoce. anche di dado . tutto. come in un’insalata. sale.olio d’oliva . sale e una manciata di basilico. poi unire i gambi dei porcini.funghi coltivati g 300 . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale.sale .sale . Rosolare l’aglio nell’olio e. aglio.pepe .sale . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.4 pomodori . i pomodori a pezzetti.aceto . sale.3 spicchi d’aglio . quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.un grosso cetriolo . versare il brodo.peperoncino .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.olio extravergine . Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.una patata . cuocere bene.funghi porcini g 300 . maturi (“bombolini”) . finché la superficie non è dorata.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. Condire con olio di oliva. pepe e una spruzzatina di aceto.basilico brodo.prezzemolo .aglio . facendo attenzione che aderisca bene. un primo poverissimo. . con il cetriolo a fettine. Insaporire mescolando bene. con olio. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.4 fette di pane toscano raffermo . Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. aggiungere i pomodori a pezzetti.

per circa un’ora. con il mazzetto odoroso.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. sale e. era mangiato durante la cena di Capodanno. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. alcune foglie di menta e il sale. Disporre le fette di pane nelle scodelle. ceci. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. Fare un soffritto con cipolla. si usa l’olio della zona. bianco di Gubbio o nero di Norcia. maggiorana. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. che si trova pronto in commercio. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua.olio extravergine . Per esaltarne i sapori.dadini di pane tostato brodo vegetale . soprattutto minestre.pecorino . Tipico poi di questa terra è il tartufo. orzo. timo. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. . farla insaporire. con la cipolla tritata. verde e profumato. fagioli. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. grano) circa g 400 . carota. un mestolino di brodo vegetale. sedano. cuocere il tutto lentamente. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. spolverizzare con il pecorino grattugiato. legumi. i legumi con il loro brodo. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi.2 o 3 pomodori rossi cipolla . poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. peperoncino tritati. 44 chetti.pane casereccio raffermo . unire i pomodori pelati. maggiorana) . Lasciare cuocere per 15 minuti.grasso di prosciutto g 100 . mais. coperto d’acqua per circa tre ore. cipolle.menta .Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra.una grossa cipolla . sedano. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate.sale . soprattutto il farro. se necessario. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia.olio extravergine .pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . lenticchie.carota .peperoncino . Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria).

aggiungere le uova intere.uno spicchio d’aglio . Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. servire con i passatelli scolati dal brodo. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. scolarli.olio extravergine d’oliva g 100 . Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. Togliere il pentolino dal fuoco. Fare intiepidire l’olio in un tegamino.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . asciugarli e grattugiarli.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . freschi. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta.parmigiano grattugiato . condirli con la salsa ed. eventualmente. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.brodo di carne . di Norcia g 150 . fare la fontana. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Formare dei piccoli cilindri. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. spappolandole con una forchetta. . un mestolino della loro acqua di cottura. passandoli con uno spazzolino.noce moscata .due acciughe salate . prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. Per la fonduta.tartufi neri. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. mescolando.sale M ettere la farina sulla spianatoia. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. con abbondante formaggio grattugiato. Servire la minestra calda.3 uova . Per i cestini. un pizzico di noce moscata. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo.olio d’oliva . unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino.

aggiungere calamari e seppie a pezzetti. di pesce o di pomodoro.cipolla . dal gusto dolce.olio di oliva .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo.5 uova Primo condimento: scampi. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. un bel pizzico di peperoncino. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.sale . è poi condita con sughi a base di carne. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. circa g 600 . battute direttamente nel brodo (stracciatella). Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Per la giusta esecuzione.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. calamari.peperoncino . Abbondano anche le minestre di verdure. vongole e scampi. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. è la regina della cucina marchigiana. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco.sedano .vino bianco secco . ma deciso. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. . vongole. tutto già pulito. fatta artigianalmente in casa.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. formaggio tipico della zona.olio di oliva . Completare con sale.pomodoro fresco g 200 . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio.basilico . seppie. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.

l’intingolo di fagioli. olio.sedano .peperoncino prezzemolo .Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . tenerle da parte in un luogo fresco. salare poco. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.rosmarino . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. saltarli in padella con il condimento di fagioli.rosmarino . le uova e un pizzico di sale.semolino di grano duro g 120 . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio.olio d’oliva .salvia . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).cipolla . P asta: con le due farine. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. unire le triglie. servire subito. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. in commercio si trovano anche già pronti). se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole.acciughe . .6 uova .sale Condimento: verza g 500 .un uovo intero e un tuorlo .vongole g 300 .12 triglie aglio . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.vino rosso . 2 acciughe.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . una specie di gnocchetti cilindrici. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. Condimento: pulire le triglie.olio d’oliva . già arrostite in padella con rosmarino tritato. l’acqua. sfilettarle e privarle delle spine interiori. le uova. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.fagioli cannellini g 250 6 pomodori . unire la salsiccia.alloro . salare e pepare. Stufarla con aglio. Far aprire le vongole con olio. sale e le vongole sgusciate. In una padella.2 cipolle . rosmarino e alloro. aglio.parmigiano .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . Lessare i maltagliati.farina di riso g 200 .sale . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. infarinarli e conservarli in luogo fresco.

servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. formando grossi spaghetti. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . dopo circa 10 minuti di cottura. Fare cuocere qualche minuto. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare.2 cucchiai di farina bianca . Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. Però. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova .pane grattugiato finissimo g 200 . una grattatina di noce moscata. Mescolare e. il pangrattato. F are la fontana con il parmigiano. è anche detta “frascarelli”. continuando a mescolare. Commenti • Questa ricetta delle nonne.buccia di limone grattugiata . il risultato è una minestra un po’ asciutta. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. e completare con uno dei condimenti a scelta. Si porta a cottura il tutto.brodo di gallina . si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. passati in padella.brodo . Passare in un passapatate a fori larghi.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. gettarli nel brodo di gallina bollente. A piacere. il riso. Sbattere tutti gli ingredienti insieme.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. “stracciandolo”. unire le uova.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . aggiungere il riso.4 uova . o sul piatto da portata. la buccia di limone. né morbido). scodellare la polenta sulla spianatoia.2 cucchiai di pangrattato .sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. . Quindi.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. R ompere le uova in un recipiente.limone . sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. tipico piatto povero della zona di Macerata. il pane grattugiato e la farina.noce moscata . unire il parmigiano. con il sale. dopo 20 minuti. All’ebollizione. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. dove ho la casa.

fagiolini g 200 . A bollentare le salsicce per pochi minuti. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. per lo più sostituito dai grassi del maiale. Unire la verza.farro tritato g 200 .sale . Versare 6 scodelle di acqua. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.pomodorini maturi g 200 .olio d’oliva . Far cuocere per 30 minuti.peperoncino . 3 spicchi di aglio. far cuocere per qualche minuto.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . mettendo. . come il pecorino stagionato e la ricotta. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . farro ed erbe di campo. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. poi. tipica dei Monti della Tolfa. Commenti • Questa zuppa rustica. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. Preparare un soffritto con olio.un osso di prosciutto . Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . insieme con l’osso di prosciutto. un uovo. per circa un’ora e mezza. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.pecorino grattugiato . in ogni scodella. aggiustare di sale. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. di pecora o di capra. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata.verza g 200 . Il riso è poco usato. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro.6 fette di pane toscano . interiora. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure.rosmarino . è indicata per cene invernali o come piatto unico.6 salsicce . così come il burro.6 patate medie una grossa cipolla . fave in abbondanza. guanciale e lardo di maiale. aggiustare di sale e pepe. oltre a cavolo nero e broccoli.pepe mmollare i fagioli per 12 ore.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. Molti primi piatti.sale . Portare a bollore il passato di fagioli.aglio . Cuocere per circa 15 minuti.6 uova . Fare le porzioni.zucchine g 200 . completare con formaggio e pepe.

. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. Pulire bene il pesce. sbollentare il cavolo nero. aglio. i pomodorini e il brodo filtrato. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .2 carote .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. Servire la minestra con un filo d’olio. Far bollire lentamente per 30 minuti.aglio .fave sgranate g 150 .spaghetti g 300 .cipolla . filtrare il brodo.peperoncino .sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . togliendo l’arzilla e i broccoli. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . scolarlo. aggiustando di sale. salare.6 carciofi una piccola cipolla . cipolla.sedano peperoncino . g 800 .aglio .olio extravergine d’oliva .2 o 3 pomodorini maturi .4 patate .lardo . peperoncino. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. coprire il tutto con circa un litro d’acqua. Ripassare in padella con olio. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .broccolo romano. carote.olio extravergine sale grosso .sale L essare insieme arzilla e broccoli. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).crostini di pane .un cavolo nero .olio d’oliva . aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale.pomodori . In una pentola. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata.vino bianco . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. rosolati nell’olio o tostati in forno. A parte. 50 Quando il tutto è rosolato. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. farla dorare con un poco d’olio. con circa un litro e un quarto di acqua. Servire con crostini di pane raffermo. poi unire i maltagliati e farli cuocere. salare. solo le cimette.

2 coste di sedano . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. cipolla e carota e tritarli.aglio . Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. Unire i funghi tritati. per i più golosi. tritarli con la mezzaluna.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. fuori del fuoco. pulire.una cipolla .una carota .olio d’oliva . Sfumare con un dito di vino e unire le patate. M ondare sedano.pasta g 250 . Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. ma vissuta a Roma per molti anni. Sciacquare.Lazio BUCATINI. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . le acciughe pestate. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Finire di cuocere e.vino bianco .pangrattato .porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . un mestolo d’acqua e poco sale e. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. Quando le patate sono cotte. cuocerli con olio.prezzemolo . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. nata in Umbria. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.sale .olio d’oliva .6 o 7 acciughe sotto sale . un mestolino di acqua della pasta. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. Tagliare il prosciutto a dadini. tagliarli a fettine. Non salare troppo la pasta. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. falde di peperone cotte al forno e spellate. insieme con il prosciutto. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Sbucciare le patate. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. quando sono cotti.sale . tenerli in acqua calda per venti minuti. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. il prezzemolo tritato e la pasta. con il coperchio.parmigiano grattugiato . .5 o 6 pomodori maturi .prosciutto crudo g 60 . Commenti • Se si usano funghi secchi. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero.prezzemolo .

scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. timo. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. lessato e spinato g 300 .2 chiodi di garofano . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore.un grosso spicchio d’aglio .capperi g 50 .linguine g 400 .olio extravergine . con peperoncino e sale. ma soprattutto la vigilia di Natale. si usa quello che si vende sciolto.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. Aggiungere i pomodori. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga.un ciuffo di prezzemolo .un filetto di acciuga sott’olio . freschi g 350 . Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. sbollentato. Porre sul fuoco e.aglio prezzemolo . a cottura ultimata. per un quarto d’ora circa. Il sugo deve risultare abbastanza denso.peperoncino . i chiodi di garofano. Aggiungere il tonno.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. se fosse troppo liquido. unire il prezzemolo.vino bianco . coperto. Far cuocere per circa 15 minuti e.fusilli g 400 .tonno sott’olio g 120 . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. appena inizia a soffriggere.baccalà bagnato. Alla fine della cottura. Quanto al tonno.pomodori rossi. sbriciolando i pezzi grossi. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. .sale . il sale e mezzo bicchiere d’acqua. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. o aggiungendo poca acqua. Lessare la pasta.olio extravergine d’oliva . Far cuocere la salsa per 5 minuti.cipolla . SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. maggiorana) . Far bollire. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. se fosse troppo asciutto). controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. rosmarino. rompendoli col cucchiaio di legno.olio extravergine di oliva . sbucciati e tagliati a dadini. per il cenone “di magro”.erbe aromatiche (prezzemolo.uva sultanina g 60 . unire i pomodori.

senza far formare la schiuma.olio extravergine d’oliva . elaborarono questo piatto. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. fusilli. onde evitare “l’effetto frittata”. infatti. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. paglia e fieno. Nel frattempo. deve ess e re caldissimo. ma io. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. molto “essenziale”. vermicelli. ruote e casarecce. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. e perché . aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che.parmigiano grattugiato g 40 . con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano.prezzemolo vino bianco secco .aglio . appena imbiondito. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso.4 tuorli . sempre per il famoso “effetto frittata”.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. fettuccine. ma vanno benissimo anche tagliatelle. Commenti • C’è chi mette le uova intere. mezzi rigatoni. mescolando bene.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. toglierlo. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. il pecorino. Farla soffriggere per qualche minuto. formaggio. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. Per comodità.pecorino romano grattugiato g 40 . lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. il prezzemolo tritato. A casa mia.pancetta affumicata g 150 burro g 50 .

olio extravergine d’oliva . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce.burro . un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . Lessare le penne in abbondante acqua salata e. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. tonnarelli o altro.sale .aglio . rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. ma ottima. servendo immediatamente. il che. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. P estare in un mortaio. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. unirle al composto nella padella. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. mentre cuoce. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. Si possono usare anche spaghetti. .Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. • Alcuni. a metà cottura.sale . far soffriggere per pochi minuti. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. ovviamente. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. invece del pepe. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. sgusciate. non è necessario salare ulteriormente la ricotta).ricotta romana g 250 .pecorino romano g 150 . grossolanamente. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero.

Far evaporare. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. poi impastarle con l’uovo. ho pagato 3500 lire. Solo a quel punto. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio.pancetta arrotolata g 50 . aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.noce moscata . Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. senza salarli troppo.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Per un piatto da almeno due etti. fredda. la noce moscata. Poi arrivò il pomodoro. aggiungere la polpa di pomodoro. olio. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana.olio d’oliva .olio extravergine . • È un’Amatriciana in bianco.sale . appena salgono in superficie. condito in modo indimenticabile. un cucchiaio di parmigiano. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi.farina g 300 . scolarli. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. aglio e peperoncino. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura.pancetta g 200 . Appena cotte.parmigiano grattugiato .sale M ettere in padella olio. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.aceto . Cuocere i rigatoni al dente.aglio . Quando l’aglio prende colore. la farina. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano.un uovo .pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco .pecorino romano .bacon g 50 . con la cipolla. finché diventano croccanti. Unire uno schizzo di aceto. meglio se balsamico. pecorino e pepe nero. Lessare gli gnocchi in acqua salata.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. mantecare e completare con i formaggi. aggiungere la pancetta e farla rosolare.peperoncino . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla.aceto bianco .peperoncino . . e sfumare. con guanciale. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto.

una fetta di prosciutto crudo g 120 . Quando è cotto (al dente). Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 .burro .farina . mescolare 2 minuti.semolino g 200 . salare e pepare a piacere. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.parmigiano . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. Poco prima della fine cottura.pancetta magra g 80 .brodo di carne .burro g 80 . Cuocere per 15 minuti.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 .noce moscata . Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato.fegatini di pollo g 100 .cipolla . • Secondo alcuni. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. livellare a 2 cm. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. quindi amalgamare g 30 di burro. aggiungere il riso e portarlo a cottura. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio.sale . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. invece che a listarelle. .2 tuorli d’uovo . farlo evaporare.parmigiano grattugiato .Marsala secco . aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. aggiungere il burro rimanente. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.

parmigiano . unire i borlotti e la verza lessata.olio d’oliva . se piace.aglio . il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. Con l’impasto. si usano fagioli. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. noce moscata e. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. peperoncino e qualche pomodorino. da fare a mano con l’apposito strumento. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. Aggiustare di sale.brodo di carne . Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. la pancetta a dadini. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. un po’ di cannella in polvere. ben calde. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. farina e uova.2 uova .sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . in modo da farlo allargare per bene). un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. 2 cucchiai di farina.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. pecorino. fiori di zucca. C on le uova.cannella in polvere . quelli con cui si producono le paste della zona. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.pomodorini .peperoncino piccante . si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. Per condire. il peperoncino piccante.fagioli borlotti lessi g 200 . . da sfogliare e lessare .noce moscata .una verza. olio d’oliva.pancetta g 150 . infine.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. in acqua bollente salata. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. re della cucina di questa zona.

lo zafferano sciolto in poca acqua. .un uovo . appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.una cipolla .olio d’oliva . passare l’intingolo al setaccio. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. Togliere la pentola dal fuoco. oppure un ragù di agnello e peperoni. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). scolarla e condirla con la salsa.7 o 8 fiori di zucca .sale .un pizzico di zafferano . Far cuocere a fuoco moderato. Quando è cotto.5 uova . il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. con qualche cucchiaio di olio. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. Stendere in sfoglia con il matterello. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. unire l’uovo. lasciare riposare per un quarto d’ora.prezzemolo .pecorino grattugiato . un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . La lunga lavorazione dell’impasto. che servono a tagliare la pasta. tipicamente abruzzese. continuando a mescolare. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. Mettere il trito in una pentola. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. il sale e il pepe.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. aggiungere le uova.brodo .

per preparare la “genovese” ci vuole tempo. se necessario. Commenti • Questo è un piatto che.parmigiano grattugiato . È anche un piatto unico nel senso che. che si deve consumare lentamente. circa g 200 2 carote . non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla.5 .una costa di sedano . del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. Quando la salsa ha un colore bruno. inoltre.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. unire una presa di sale. si serve la carne per secondo. a questo punto.vino bianco . crudo. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . dopo qualche minuto. dopo i fusilli. a base di manzo. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . per esempio. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. fosse genovese.2 pomodori pelati (facoltativi) . Secondo il Cavalcanti. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. fino a ottenere una consistenza cremosa. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Infatti. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli.sale Sugo: cipolle kg 1.olio d’oliva . nel Seicento. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. alla tipica mozzarella di bufala). che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. È il caso.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . Lasciare asciugare ancora un poco. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro.sale agliare a fettine sottili le carote. pare che il cuoco. di lunga cottura. i pomodori e il prezzemolo tritato. il sedano. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. salame o salsiccia a punta di coltello. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono.prezzemolo . È sconsigliato agli stomaci delicati. a dispetto del nome.

ma un po’ più spesse e meno lunghe. un cucchiaino di sale. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo.formaggio grattugiato . da tutti i lati.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. mescolando ogni tanto. provolone piccante. sedano.un pezzetto di lardo aglio . aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . le abitazioni a livello della strada. aglio. nei quartieri spagnoli. Lessarle al dente e condirle con la salsa. A fine cottura. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. farcita con prosciutto crudo e carne. carota.cipolla .vino rosso robusto . titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. salare e versare la farina. Va condita con sughi di pesce e verdure. tipica della costiera amalfitana. cipolla.strutto . abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. Anche nei cosiddetti “bassi”. il formaggio. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. • È una pasta fresca senza uova.carota . Far imbiondire adagio. uva passa e pinoli. mescolare. Esiste anche la variante verde con rucola. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. salarla e legarla. incoperchiare.peperoncino piccante . Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). tagliata come le tagliatelle. spessa circa cm 2. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. prezzemolo.sedano . basilico fresco e molto peperoncino. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. il ragù ha molte varianti. 60 come secondo.salsa di pomodoro .basilico .olio extravergine d’oliva . che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . finché l’impasto si stacca dalla pentola.

4 polpetti .prezzemolo . sempre a fuoco vivo.2 spicchi d’aglio .6 gamberoni . Sgusciare metà delle cozze.spaghetti (vermicelli) g 500 . Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. mescolare e spegnere il fuoco.vongole veraci g 500 .telline g 500 . Far soffriggere e unire i polpetti. Farli disfare a fuoco vivo. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. la seppia e il totano.12 tartufi di mare . Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . Servire. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.aglio .un ciuffo di prezzemolo tritato . se occorre. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. molto velocemente. eccetto le cozze. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. far rosolare.spaghetti g 500 . Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. allungando con un po’ d’acqua. delle vongole e delle telline.6 filetti di triglia . Bagnare con il vino e far asciugare. Aggiungere il prezzemolo. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. lavare e fare appena schiudere anche le cozze. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. puliti. perché il prezzemolo non deve cuocere. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. Raschiare.olio extravergine d’oliva . aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. spellati e tagliati a pezzetti.6 fasolari .peperoncino .polpa di pomodoro maturo g 400 . lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.sale . mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. che però non ci sono. Unire il pomodoro.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Filtrare il liquido di cottura. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene.un totano . metà di quelli con il guscio. .olio extravergine .vino bianco secco . Spegnere la fiamma.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .una seppia media .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi.

Se si vuole. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. Quindi.olio extravergine d’oliva . acquosa e di color arancio carico. Regolare di sale e pepe. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. Poco prima dell’ora di pranzo. a fuoco basso. cioè quella grande. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale.2 spicchi d’aglio . Suddividere la minestra nelle fondine. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. Quando i ceci sono cotti. senza esagerare. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. Coprire e far cuocere.una manciata di origano . ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. fino alla cottura dei ceci. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). al momento di servire. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. Lessare al dente gli spaghetti e.2 o 3 spicchi di aglio . al posto dell’origano.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . l’origano.sale . mescolando ogni tanto. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. finché non è disfatta. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”.olio extravergine d’oliva . cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. un poco di pepe. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze).spaghetti spezzati a mano g 300 . l’aglio tritato. far bollire lentamente questo “brodino”.sale . F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino.pasta (reginelle) g 200 .un peperoncino rosso prezzemolo . aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. si preferisce mettere il rosmarino. .Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 .

vino bianco .2 pomodori pelati .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . completare con le erbe aromatiche tritate. unendo anche i pinoli e l’uva passa. veniva preparata e consumata il giorno di Natale.erbe aromatiche: santoreggia. Quando le patate sono quasi cotte. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. Al momento di portare in tavola la minestra. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. il sale e acqua calda. se si asciuga troppo. a cottura ultimata. mescolando fin quando non si rapprende.5 uova . toglierla e gettare l’osso..sedano . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo.olio extravergine di oliva . Sbucciare le patate. aggiungere le patate.pasta mista corta g 200 . parte posteriore.scarola (parte tenera) g 400 .sale Minestra: cicoria kg 1 . poi scolarle.sale . il pepe e il formaggio grattugiato.una cipolla dorata . Quando la cipolla è cotta.un pollo . versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.pinoli g 50 . timo. prezzemolo. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. l’osso. il pollo pulito. e versarvi la minestra calda. Mescolare spesso e. Quando la carne è cotta. Commenti • Nella mia famiglia.un pezzo di osso di costata . aggiungere il composto di uova al brodo bollente..pecorino grattugiato g 100 . la carne. fino a ottenere una crema non molto densa. una costa di sedano.cipolla . unire la pasta. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.carota . Ogni volta che la descrivo.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. maggiorana . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. ma.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. 63 T sale. Veramente.Parmigiano Reggiano con la crosta . questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. facendolo bollire per diverse ore. mezzo bicchiere di vino e una manciata di . servire con abbondante parmigiano grattugiato. kg 1 . Sbattere le uova con il sale.borragine g 450 . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. oppure pane abbrustolito o fritto. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare.uva passa g 50 . in origine. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione.

scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. estrarne le carni.2 chiodi di garofano .2 pomodori maturi .una testa d’aglio . sulla Costa Sorrentina. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo.un rametto di rosmarino . scaldarlo e regolare di sale. Completare a tavola con il brodo bollente. a Castellammare di Stabia. circa kg 1 . Quando il brodo è pronto. formaggio e poco pepe. la testa e le zampe.2 cipolle arrostite .peperoncino . senza farlo scurire.un coniglio .parmigiano grattugiato . Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. staccarne il petto e tenerlo da parte.pepe .prezzemolo . Una volta freddo. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. salare e. eviscerarli e staccare il collo. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.carota . a metà cottura. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. fino a quando il liquido si è ridotto a metà.aglio . che possono essere usate per altre preparazioni. che vanno raschiati a parte.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. F are a pezzi il coniglio. gli ortaggi. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata.polpa bovina g 800 .olio extravergine d’oliva . Nella stessa pentola. lavarlo. Tagliuzzare il cicorione lessato. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) .sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.una gallina ruspante. Al momento di usarlo.6 pomodorini di collina (tondi) . Al bollore coprire. Portarli subito in tavola. circa kg 1 . in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. privata della pellicola esterna e lavata. aggiungere la testa d’aglio intera. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. .formaggio grattugiato . asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva.sedano . suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo.

scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. per fare insaporire bene. l’aglio a pezzi. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. lessarle in acqua salata. cipolle. le acciughe spezzettate e il peperoncino. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. pasta fresca detta anche “strascinati”. nel frattempo.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . Commenti • Si può usare.olio extravergine di oliva di Puglia .4 acciughe sott’olio . i pomodorini tagliati a metà. come le immancabili orecchiette. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. in una padella. Unirli al composto precedentemente preparato. nella stessa acqua.5 . Prima di servire nei piatti. nel frattempo.aglio .pangrattato . cuocere le orecchiette. a mo’ di formaggio.uno spicchio d’aglio . si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi.orecchiette fresche g 500 . mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. immergervi i bucatini e scolarli al dente. abbondante formaggio. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°.prezzemolo . Quando bolle l’acqua.parmigiano .sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. per scaldarle. Anzi. fino a quando non si forma una crosticina croccante. della verdura e della pasta.olio extravergine . ondare e lavare bene le cime di rapa.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. il prezzemolo tritato grossolanamente. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale.olive (possibilmente fatte in casa) . rosolare l’aglio intero. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea.pomodorini ciliegina g 300 . peperoni. Con questi prodotti del territorio. Un attimo prima di scodellare le orecchiette. un po’di sale e abbondante olio. pomodori. nella stessa acqua. melanzane. una ventina di olive private del nocciolo. .1 o 2 peperoncini .

A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. milanese pura.una cipolla pecorino in scaglie . aggiungere un bicchiere di vino e. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. abbondante pecorino (o metà pecorino. in una pignatta di coccio.prezzemolo . se proprio il cavallo non si trova. con metà macinato di vi- . sempre di carne di cavallo. La mia mamma. Perciò. 66 tello e metà di maiale. la cipolla tagliata sottile. mescolare al macinato un uovo.vino bianco . Portare a cottura. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve.pepe llargare per benino le fette di carne. Essendo il sugo consistente. condirle con il sugo. sale e pepe. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. aglio e sale.olio d’oliva . prezzemolo. scaglie di pecorino. Grazie di avermi riportato all’infanzia. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. Lessare le orecchiette.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . cospargerle con prezzemolo tritato.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . metà parmigiano). Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. oppure. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. distinto in Murgia tarantina. Per preparare le polpette. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste.sale . i pelati. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. in circa tre ore. appena è assorbito. lentamente.cacioricotta . Quando la carne è ben colorita. Aggiustare di sale quasi alla fine. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. che ormai si trovano in tutti i supermercati. su input di mio padre tranese. le brasciole. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. un filo d’olio e far rosolare. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. Mettere a freddo.

altrimenti non viene bene). Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. dei pomodori. pulire le patate. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. senza sovrapporle.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . le rimanenti patate e un filo d’olio. le zucchine tagliate a bastoncini.3 zucchine medie aglio .patate g 800 . sale e abbondante pecorino. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. abbondante formaggio. abbondante olio e mescolare più volte. del prezzemolo. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. Ungere d’olio un tegame. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . L avare molto bene le cozze e aprirle.brodo vegetale . tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. Tagliare i pomodori.3 spicchi di aglio . Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.olio extravergine di oliva . tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. partire con metà delle cipolle. tritare il prezzemolo e l’aglio. unire ancora acqua bollente. le cozze sgusciate.sale S gusciare le cozze a crudo.riso g 700 . se necessario. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. alternate alle cozze con il guscio.Puglia PATATE. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. In una coppa raccogliere il riso. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.prezzemolo . Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. il pepe.patate kg 1 . quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. .olio d’oliva .pecorino grattugiato .5 . l’aglio a pezzettini piccoli.riso Superfino g 500 . Accendere il forno e portarlo a 180° circa.prezzemolo g 70 . dei pomodori. possibilmente di coccio. precedentemente raschiate con un coltellino. il prezzemolo tritato. lasciandone una decina con il guscio.parmigiano . Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. cercando sempre di fare uno strato uniforme.

6 spicchi d’aglio . coperti di acqua fredda. unire le zite a pezzi. in cui far rosolare l’aglio tritato. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. g 400 .pecorino grattugiato .olio d’oliva . spezzare i gambi in due o tre pezzi. Mondare la catalogna.uno spicchio d’aglio peperoncino . A questo punto. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. fino a quando i ceci sono quasi cotti.una carota piccola .zite g 40 . In questo modo. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. Quasi al termine della cottura. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. da ammollare. la carota e il sedano tritati.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte.pomodori da sugo pelati g 500 . aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. lavarli e metterli in una pentola.olio d’oliva .cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 .sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . . con peperoncino.una costa di sedano . per portare a termine la cottura. trasferirlo in una terrina.foglie di alloro . Far cuocere a fuoco lento. aggiungere i pelati. Correggere di sale e servire subito. Scolare il tutto. mescolare e portare a cottura la pasta. la verdura resta meno amara. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. cambiando l’acqua. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.sale . Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. 2 foglie di alloro. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua.

formaggi di capra e di pecora. Unire lo strutto. che da piccola mangiavo molto spesso. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . ricca di pascoli e di greggi. resi particolarmente saporiti. è un piatto contadino invernale. la Basilicata offre prodotti semplici. dal clima caldo e assolato: pomodori.2 spicchi d’aglio .peperoncino piccante 4 uova . versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . anche i primi piatti sono semplici.Basilicata POCHI SAPORI. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. Ancora adesso.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. lasciando il tuorlo molle. Praticamente assente il burro. mi piace cucinarlo. mettere la farina sulla spianatoia. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. un po’ di pomodori “appesi”. Versare 5 bicchieri di acqua.pane di grano duro raffermo . meglio. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. meglio.pomodori pelati . Amalgamare e portare in tavola. far consumare un po’.olio d’oliva . piene di fette di pane di grano duro. . peperoncino piccante. spesso a base di pasta fatta in casa. quando riesco a trovare del pane adatto. in modo da far rapprendere solo l’albume. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. Commenti • La cialledd.sale S L essare i fagioli in acqua salata. in modo da ottenere una pasta liscia. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. ciotole. acqua tiepida. erbe aromatiche. come ad esempio le lagane. Nel frattempo. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. ricetta lucana. scolarle al dente. fare la fontana. Così. sale e un peperoncino piccante. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. però. Lessarle in acqua bollente salata. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. aggiungere un po’ di sale.

A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. strofinate con l’aglio.peperoncino piccante . correggere di sale. 70 pane tostate. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta.olio extravergine d’oliva . PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . quando la pasta è cotta. quindi scolarli e conservare il brodo. scolarla. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. Non mancano. aglio. salare e riscaldare.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. ci sono broccoli. ci sono i curcuci.4 fette di pane scuro . Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali.alloro . mescolare e portare in tavola. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo.fettuccelle senza uova. acciughe. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro.aglio . intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . i legumi come fagioli. . metterla in una pentola con i ceci.aglio . conservare il brodo di cottura. Nel frattempo. morbidi ciccioli di maiale. È buona sia calda sia fredda. cipolle. Lessare la pasta al dente. peperoncino piccante. fino a ottenere la consistenza desiderata.peperoncino dolce e piccante in polvere . pomodori. lessarli in abbondante acqua. da ammollare . aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. poi. ceci e lenticchie. oppure il saporito pecorino locale. versare la zuppa e completare con l’olio. inoltre. maltagliate g 200 . fave. e il cavolo. nelle zuppe. tritarla grossolanamente.alloro .fagioli di montagna g 200. lessarli in acqua abbondante.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore.olio extravergine .cacioricotta grattugiato . Lessare la cicoria al dente. il peperoncino. spolverare con il cacioricotta. conservare l’acqua di cottura. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio.

Se l’acqua non è sufficiente. .curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Se lo si gradisce.una cipolla . Unire l’olio e il peperoncino.riso g 300 2 pomodori . togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. Lessarli con i pomodori e la cipolla.sale 71 RISO. poi buttato nella polenta mentre cuoce. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . la “polenta con le toppe”. mescolando. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. la polenta si deve presentare asciutta.olio extravergine e al peperoncino . Si serve come primo piatto. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). Una volta cotto. aggiungerla.farina di mais g 200 .Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . unire il riso e terminare la cottura. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. ma avere consistenza morbida. M ettere a bagno per una notte i fagioli. detti anche “cicciole”. il piatto si presenta come un risotto all’onda. Commenti • Un tempo. Al termine. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. salarli a metà cottura. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. fatta con cavolo nero. Dopo dieci minuti.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. per circa 40 minuti.peperoncino . somigliano ai ciccioli toscani. Quando sono cotti. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci.fagioli borlotti secchi g 300 . Quando i broccoli sono a metà cottura. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci.olio extravergine d’oliva . sbollentato e “strascicato” in aglio e olio.

Quando è cotto. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. Imburrare una teglia da forno. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. poi sciogliervi i filetti di acciuga. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. Commenti • Sono di origine calabrese. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). Lessare al dente gli spaghetti. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. in abbondante acqua bollente salata. un bicchiere d’acqua. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato.pangrattato .Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 .ragù di carne trita . Mettere in forno a gratinare. sale e farlo stufare (affogare) coperto.sale L avare il cavolfiore. scolarli. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.2 spicchi d’aglio .prosciutto cotto a fette g 200 .olio extravergine . Terminare con ragù e parmigiano. I miei amici milanesi ne vanno matti. per la precisione di Reggio Calabria. Lessare la pasta. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. finché diventa dorato. ma veramente gustoso. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. che mia madre preparava quando ero bambina. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio .olio extravergine .un cavolfiore di media grossezza . Fare uno strato di cavolfiore.aglio parmigiano grattugiato . .sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 .un peperoncino . per dare una nota di colore in più. È un piatto povero.

Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. Commenti • Nella mia famiglia. ma anche. originaria di Leonforte (Enna). essare il finocchietto. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). . dei pinoli. Passare gli arancini nelle uova sbattute. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. formando una palla. Unire il finocchietto. il parmigiano e far raffreddare.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 .6 spicchi d’aglio . aggiungere un altro terzo delle sarde.5 .Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. a volte.pangrattato .olio d’oliva .sale .9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . come quelli del finocchietto. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. conditi in mille modi: con le sarde. con la mollica di pane. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. il pane grattugiato e far rosolare. i gustosi arancini di riso. Sono piatti elaborati e molto colorati. con il cavolfiore. con le acciughe. dello zafferano. in abbondante acqua salata (non troppo). dell’uvetta “passolina”. la mangiamo anche durante l’anno.piselli g 200 . ripieni di ragù. In una casseruola.parmigiano grattugiato g 50 . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. Noi continuiamo la tradizione e.sale Ragù: carne tritata g 400 . chiudere con altro riso. È ottima calda. lo zafferano. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana.una provoletta .olio extravergine . e soprattutto. mescolarlo con 2 uova.olio d’oliva . Lessare i bucatini al dente. con le melanzane fritte. farlo appassire. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso.bucatini kg 1 . Togliere la preparazione e metterla da parte.una cipolla passato di pomodoro . delle olive e dei capperi. Rimuovere il composto e metterlo da parte.finocchietto selvatico kg 1 . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.una bustina di zafferano . Lessare in acqua salata il riso. ricchi di sapore. scolarlo al dente. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo).5 uova . fredda il giorno dopo. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro.

olio d’oliva . lessarle nell’acqua del finocchio.olio extravergine d’oliva . si ottiene una salsa densa e cremosa. aggiungendo le sarde fritte.zafferano puro a fili . Rosolare nell’olio una cipolla tritata.concentrato di pomodoro . dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. dopo averle fatte dorare. l’uva. un cucchiaio di uva passa.una cipolla . A parte. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.pane grattugiato . pulite e diliscate . regione di mare.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. g 700 . spinate e dissalate. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. infarinarle e friggerle. diliscate. Rosolare per qualche minuto. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. tritarlo e soffriggerlo con poco olio.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. e lasciarle sciogliere nel condimento.pinoli . uno di pinoli.uva sultanina g 30 .pinoli g 20 . L essare il finocchio in abbondante acqua salata.3 mazzi di finocchietto . lo zafferano. Servire con pane grattato tostato.una cipolla . Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. In una pirofila. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .6 acciughe salate . Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte.uno spicchio di aglio .farina brodo vegetale . aggiungere le acciughe salate. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. scolarlo e conservare l’acqua di cottura.uva passa .4 acciughe salate. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. Pulire le sarde fresche. A parte. unire metà delle sarde fresche.vino bianco . scolarli al dente. diliscate e pulite. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.finocchio selvatico novello g 300 . Lavorare il composto con una spatola di legno.sale .zafferano .sarde fresche g 500 . i pinoli e lo zafferano. Scolarlo. unire uno spicchio d’aglio tritato.bucatini g 500 . Dopo qualche minuto. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. . mettere da parte l’acqua di bollitura. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. il finocchietto soffritto. poi unire il finocchio. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. aggiungere ancora salsa. finché non si trasforma in crema.

condirla con il sugo di cavolo. unire il cavolfiore e farlo insaporire.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . Fare cuocere per circa 10 minuti. Servire subito. Nell’acqua. A metà cottura. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. a fuoco basso. L Varianti Soffriggere l’aglio. portando a termine la cottura. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. salare. unire il cavolfiore a pezzetti.uvetta sultanina pinoli . il basilico spezzettato. pulite e diliscate . Intanto. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. scolarlo e conservare l’acqua. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. aggiungere dadini di mortadella (o.aglio . In un tegame. cercando di non farlo scuocere. incoperchiare.2 acciughe salate. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. insieme con l’olio (circa g 50).2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto.salsa di pomodoro olio extravergine .un cavolfiore . Scolarla.un grosso cavolfiore . mescolare. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola.sale P er questa preparazione tipica di Messina. sciolta in un bicchiere d’acqua. con un mestolo d’acqua della pasta. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. per rendere più leggero.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. l’uvetta ben scolata. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente.salsina di pomodoro .olio d’oliva .pecorino siciliano grattugiato . scolarle e saltarle in padella con il cavolo. buttare le tagliatelle. il soffritto con i pinoli. lessarle al dente.una cipolla .capperi di Lipari . Lavare un cucchiaio di uvetta. farvi sciogliere le acciughe. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. insieme a g 50 di olio. . poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. per cuocere la pasta. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. dadini di prosciutto cotto).

pepe 76 • A Bari. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. filtrata per non più di 4 minuti.spaghetti kg 1 . Commenti • La ricetta è tipica di Messina.4 zucchine . Dopo circa mezz’ora. scolarla e condirla con le zucchine. lavarle. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. l’olio e l’acqua delle cozze. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. Lessare la pasta. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. al massimo. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. P ulire e lavare le cozze. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro.prezzemolo . Cambiare l’olio di frittura. filtrando l’acqua fuoriuscita. Alla periferia nord della città.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .aglio . asciugarle e friggerle in abbondante olio. proprio non va. facendole insaporire. con qualche pomodorino tagliato a metà. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. cuocendo le cozze con l’aglio. E il sale. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato.formaggio grattugiato .olio extravergine di oliva sale . aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. se si fanno in bianco.un litro di passata di pomodoro . ci sono due laghetti naturali di acqua salata. proprio sulla punta della Sicilia. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 .sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua.aglio . si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. T .olio extravergine di oliva . sale e pepe.

Il sugo va fatto con pomodoro fresco. si può sostituire con parmigiano. mettendole sotto a un peso. peperoncino.9 uova .parmigiano grattugiato g 50 . Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. aglio. metà del parmigiano.cipolla basilico .olio d’oliva . sale. aggiustare di sale e pepe. con sale. A parte. a cucchiaiate. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania.prezzemolo tritato . poi preparare tante piccolissime polpettine. unire i pomodori a dadini.groviera grattugiato g 200 . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo.4 grossi pomodori . strizzarle e friggerle. basilico e un po’ di zucchero. originario di Catania. pepe e il resto del parmigiano.brodo di carne .2 melanzane .sale . Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). 7 tuorli. Servire immediatamente. Disporre sul brodo.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. salarle e far perdere l’acqua.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. salare. servire le melanzane che vanno sulla pasta. aglio. Lessare la pasta.limone . poi le friggeva.ricotta infornata . .pangrattato . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . Completare con ricotta infornata o pecorino. grandi quando una nocciola. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte.carne di vitello tritata due volte g 500 . il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. Spolverare il tutto con ricotta infornata.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.

aglio . Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. pecorino. finché risulta densa. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . un cucchiaio di parmigiano grattugiato. un uovo. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati.noce moscata . è ben più articolata. La gastronomia della Sardegna.pepe Condimento: pomodori kg 1 .prezzemolo . in Sardegna esistono anche i culingionis.parmigiano gratuggiato . prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.scorza di mezzo limone . con ripieno di pecorino fresco e spinaci.2 uova .parmigiano .sale chiaino di zucchero. sale e pepe. un cuc- .un uovo . lasciare riposare.zucchero . una grattatina di noce moscata. Oltre a questi “ravioli”. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. Un’altra variante. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).olio d’oliva . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. farli stufare. tuttavia. poi. prevede l’uso di patate. peperoncino.prezzemolo . P asta: lavorare la farina con le uova. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. usata anche per produrre diversi tipi di pane. quindi condire i bullozzones lessati al dente.sale .zucchero . un cucchiaio d’olio. menta e aglio. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . poi passarli al setaccio. I sapori sono decisi. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo.olio .peperoncino . spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. Tra i primi. Stendere la pasta in sfoglia sottile.cipolla . ma elastico. aggiungere i pomodori pelati a pezzi.

Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero.farina . in genere ripieni di patate.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. o burro e parmigiano. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. formare delle polpette e infarinarle.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. Bagnare con un litro d’acqua. un pizzico di sale e. i ravioli nuoresi. gettare le polpette nell’acqua bollente e. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. toglierle e metterle nel piatto da portata. come faceva zia Mariedda. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. altrimenti brucia. olio e basilico. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. .lardo di maiale g 100 . metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. Servire la preparazione sia calda sia fredda. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. oppure in bianco. Unire 2 cucchiai di farina. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . versare la semola. appena salgono a galla. al bollore. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. salarla.olio d’oliva . Si possono condire con sugo di pomodoro fresco.una piccola cipolla . finché non si formano grasso e “ciccioli”. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua).sale Condimento: sugo di pomodoro.1 o 2 uova . salare.una bustina di zafferano .

già aperte. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare.concentrato di pomodoro . fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. spolverarli con il pecorino. Poi.basilico . insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. in un tegame con aglio. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. Quando la salsa si è addensata. Al bollore.2 bustine di zafferano . Infine. fino a doratura.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. se gradito. alcuni pistilli di zafferano. ma è preferibile assaggiare.aglio . un cucchiaino di concentrato. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. Commenti • Letteralmente. unire peperoncino. sembrano tante palline dorate. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. per amalgamare bene i sapori.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 .olio d’oliva . Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. e salare.strutto . sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. In alcune zone della Sardegna. Cuocere al dente i malloreddus. Mettere a cuocere le arselle.alloro .pecorino stagionato g 120 .uova . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. in questo. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. scolarli. prezzemolo e pomodori concassé. Toglierla dal tegame e.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. malloreddus significa “vitellini”. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . condirli con il sugo. un pizzico di sale.pistilli di zafferano . Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti).malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . grossa g 500 . buttare la fregula e cuocere tutto insieme.

accompagnando con altro sugo tiepido. condirla con le spezie e il sale.funghi porcini g 300 . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .5 . Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. poi. cipolle e carote a pezzi. perché il vapore deve passare negli interstizi.sedano .sale .peperoncino noce moscata . Saltare i funghi porcini con olio. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. sale. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). altrimenti si impasta. Appoggiare il colapasta su un tegame alto.5 . raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla.carne di maiale kg 1. alcuni pomodori secchi a pezzetti. Per il sugo. facendola scorrere tra le dita.cavolo kg 1 .spezie miste in polvere .pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto.olio d’oliva . un pizzico di sale e abbondante acqua.pomodori secchi . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. Quando la semola è cotta. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. per cucinarla. sale e pepe.sale .pepe .pepe 81 C on la cipolla non pelata.2 carote . l’aglio. aglio.una cipolla . le carote. unire poca salsa.cavolfiore . sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .olio d’oliva . pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. l’acqua necessaria.un cavolo cappuccio . M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 .salsa di pomodoro . un filo di olio e prezzemolo fresco. Cuocere la fregula come il risotto. poi unire la carne a dadini e rosolarla. con poco sugo di verdure alla volta.6 carote 2 cipolle grosse . le patate. preparare un buon brodo vegetale. come per fare una minestra.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. unendo il brodo filtrato. ci vogliono circa 2 ore di cottura. non comprimerla.2 patate . prezzemolo. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. girando delicatamente.aglio .8 fiori di zucca .una bustina di zafferano . ma disporla molto delicatamente.prezzemolo . lo zafferano e i fiori di zucca. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. Servire la fregula con i funghi. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. Commenti • In alternativa. Servire freddo o tiepido. tagliare sedano.

sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. sempre rimescolando.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . sempre spruzzato con le dita. finita l’acqua. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. messi a bagno il giorno prima. Aquesto punto. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. .olio extravergine .pisellini g 300 .un cavolo verza . in Tunisia. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. e tenere da parte. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola.2 melanzane medie . aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. ma non troppo. dopo una cottura di circa 40 minuti. ogni tanto. alla fine. cominciare con i ceci. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. continuare con l’olio. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. senza usare il palmo. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. entrambe tagliate a tocchetti. lasciar raffreddare il tutto coperto. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata.ceci da ammollare g 300 . per altri 10-15 minuti. anice stellato) . sale e finocchietto. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. in poco olio d’oliva.spezie in polvere (coriandolo. arrotondare il cascà a poco a poco. altro brodo. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. chiodi di garofano. Intanto. Nel frattempo. controllare e rimestare. stando attenti che non si asciughi. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. preparare le verdure.4 carote grosse 2 finocchi . lavorandolo con i polpastrelli delle mani. a questo punto. Friggere le melanzane e poi le zucchine. Ogni tanto controllare la semola. se il cascà è troppo asciutto. mescolando ogni tanto. un poco di sale e mezza tazza d’olio.cipolla finocchietto selvatico . perché la semola non deve risultare impastata.2 zucchine .Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . ma di origine araba. cannella.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.

Paola Preda .Alberto Baccani .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Elena Zinna . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 . rilette.Giuliano Meneghini .Antonella Zatti Roberto Zavattini . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Cristina Ventura .Paola Pierri Roberto Potito .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Paola Sambruna .Francesca Besostri . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori. ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Tiziana Minoja Roberta Monti .Eliana Sala Sergio Salomoni .Maria Grazia Santini .Anna Calonaci .Daniela Masina Ida Mastroviti .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Paola Cocurullo Diana Coppola. quasi dolci .cucinait. So no state lette.Giulio Milizia .Bruna Cipriani . registrati a www.Mariella Di Meglio .Angelo Peretti .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Angela Merlini . omologate per stile e caratteristiche grafiche. poverissimi.Renata Danieli .Rosanna Sora .Alessandra Carissimi .Gabriella Diaferia .Fabiola Alparone . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Annamaria Romano .Maria Grazia Logi .Francesca Spalluto .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Alice Prinetti .Patrizia Perrella . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Sara Farris .Agata Fortunato Tania Giavani .Vittoria Diano .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Adalgisa Mormile .Angela Treggiari .Marzia Boccone .Luciana Vaccaro .Monica Fintoni .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Caterina Marmugi .Alda Muratore Angela Olivieri .Paolo Tempio .Rosanna Marchisio .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Daniela Masciocchi .Anna Urbani Michela Urbano .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo . Iris Affetti .Betty Curti .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Anna Sasso Cinzia Soffiati .

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