Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

C

ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

2

TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

P

asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

3

T

Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

2 spicchi di aglio .sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. ma anche un mestolino di ragù molto denso.grana grattugiato . che deve evaporare a fuoco vivo. Versare un mestolo di brodo.burro g 50 .noce moscata . In una zuppiera. unire il riso. ricoprirle con cavolo e brodo. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. il burro e una presa di pepe. senza concentrato di pomodoro. bagnare con il brodo. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato.sale .burro g 30 . aggiungere le foglie del cavolo nettate. salare se necessario. Servire e passare a parte il formaggio rimasto. cuocere a fuoco moderato.un litro di brodo . .pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. allineare le fettine di pane dorate. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. ben lavate e tagliate a listarelle.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana.lardo g 50 . Esiste anche una variante “bianca”.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. mentre si continua a mescolare.brodo vino bianco . Lasciare riposare qualche minuto e servire. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. insaporire con un pochino di noce moscata. mescolare per qualche istante. Appena il riso è pronto.formaggio grattugiato g 100 . Fare imbiondire.fettine di pane dorate sulla graticola .

in mancanza di questi. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini.un cavolo verza . quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda.rosmarino . e si cuoce in forno. appunto. se si usa un recipiente di terracotta). noce moscata. ma. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. a una temperatura non tropo elevata.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice.brodo di carne (o vegetale) . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. quindi servire. i codini. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. grattugiato.aglio . però.cotenne di maiale g 200 . La ricetta di casa mia. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.pancetta . Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. Fare un secondo strato di pane e formaggio. A cottura ultimata. chiamata. ma non tutti apprezzano. almeno 4 ore (anche 6. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. già stufato con poca pancetta tritata. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Questa è una ricetta “ufficiale”. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette .noce moscata . gli zampini.2 zampini di maiale . prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. strofinate con aglio e unte con poco olio. Nelle campagne canavesane. il cotechino e il mazzetto di aromi. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . aglio e rosmarino finemente tritati. tostate al forno. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. salare e portare in tavola la Tofeja. per alcune ore. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. . Cospargerle con formaggio Bra duro. a gratinare per 20 minuti. ci si può accontentare del forno elettrico. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Tofeja.2 codini . L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. 5 A (piattelline canavesane).un cotechino .un mazzetto di aromi .sale .formaggio Bra stagionato .aglio .

La polenta non è liqui- . la farina di mais e cuocere per 40 minuti. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Servire in piatti fondi. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. Commenti • Il mio papà. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. in base al limite di sopportazione… del fegato.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. portare a ebollizione.sale 6 da. in un capace paiolo di rame. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. 3 litri di acqua. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. da mettere su un fuoco di legna. cucina la polenta concia un po’ diversamente. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . aggiungere una manciata di sale. Terminata la cottura. Quando è cotta. che è valtellinese. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. ma piuttosto densa e soffice. la polenta deve risultare piuttosto liquida. però ognuno ha le proprie dosi.

Fontina g 300 burro g 50 . un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.brodo di carne . è della nonna di mio marito.sale essare le foglie di verza.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. di segale. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe.noce moscata brodo di carne. da servire ben calde. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. Oltre al brodo. circa un litro e mezzo . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. Per distinguersi.una cipolla .Fontina g 200 . R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. la Fontina.cannella .mezza verza . fino a riempire la pirofila.pane raffermo a fette una piccola verza . infine. Servire tiepido. la verza e. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). noce moscata grattugiata e il burro rimasto. . 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . è un tipo di pane nero. Tra le verdure.olio d’oliva . per combattere i rigori dell’inverno. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. infatti. sono presenti quelle tipicamente invernali. quindi montare il piatto: in una pirofila. ed è molto più saporito. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. A parte. e il pane raffermo. valdostana doc. Commenti • Questa ricetta di zuppa. come la verza e le rape. Fontina a fette e pane abbrustolito. solitamente Fontina. buonissima. Caratteristico della zona. alternare strati di minestra di cavolo. tra gli ingredienti hanno il formaggio. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. terminare con la Fontina. Passare il pane nel forno (oppure.

burro g 50 . formando più strati sovrapposti. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. cannella e fiocchetti di burro.burro g 100 . ben al dente. . R Varianti Con lo stesso procedimento. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. lavate e tagliate a fettine molto sottili.cannella . oppure con l’indivia. Cuocere per cinque minuti.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . salata. aggiungendo le foglie intere. si può fare anche il riso con gli spinaci.riso g 250 . il riso e il pane dorato. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti.sale S offriggere il burro in una casseruola. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce.vino bianco secco brodo . mescolando. aggiungere le rape.2 o 3 rape . Servire ben calda.pane integrale (o pane raffermo bianco) . Versare circa un litro di acqua bollente. Servire la minestra ben calda. Mettere nella pirofila.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. a strati. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. Finire con un pizzico di sale. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. poi coprire con la Fontina.

Il brodo si aggiunge. Allungare con parte del brodo. con 3/4 del burro.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto.una cipolla .burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . Elemento comune a tutte le cucine.un litro e mezzo di brodo di carne . dal casera al grana. Nel frattempo.Lombardia RISO E BURRO. e salare. ha proprie specialità. e il gran numero di piatti a base di riso. è l’uso del burro. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. poi. che a sua volta si differenzia. Infatti. Ogni città. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. ad esempio. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. la passione dei Lombardi per il formaggio. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . ogni zona. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. in modo che non prenda colore. Mescolare di tanto in tanto. alzando leggermente la fiamma. tuttavia. bollente. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. Da non dimenticare. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. rabboccando la pentola con il brodo. Terminata la cottura. e farlo insaporire. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. circa). lentamente a mestoli. salare. da quella della Valtellina. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. quando necessario. in modo da coprire completamente il riso. cercando di mantenere il riso appena coperto. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. mescolando continuamente. mescolare. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. in sostituzione dell’olio. Aggiungere il riso. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. Farla cuocere a fuoco bassissimo. ma a me piace mescolato alla fine. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T .

e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Lasciare bollire per circa 15 minuti. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. da alcuni viene preferito tiepido. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. in autunno. che non si lavava. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. meglio ancora.riso g 500 . A questo punto. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. unire tre cucchiai di formaggio.noce moscata .sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima.Grana Lodigiano grattugiato . . il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. ottimo caldo. del diametro di 15-18 cm.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. Aggiungere il riso e. pepe e parmigiano. g 100 di burro fresco. Di solito. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. quando le verdure sono cotte. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. il lardo. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. due cucchiai di olio. subito dopo. una buona spolverata di noce moscata. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. alte circa un centimetro.fagioli freschi g 200 burro g 130 . sale e il resto del burro. per aumentare la “croccantezza”. nel prepararlo. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. anche se non tutti poi. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero.

È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. Mescolare bene e lasciare riposare. con burro fuso. la parte più piccola. sul posto. pepe e una grattatina di noce moscata. senza filamenti. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. sale. con una forchetta. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. dopo il solito riposo.salvia .noce moscata . Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. sopra.3 uova . assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli.pepe Condimento: burro . tutte degne di considerazione. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . di un colore grigio-verde chiaro. ma è quella che a me piace di più. le uova intere e un pizzico di sale. tirarla sottile. infatti. una specie di cappello. piegare il quadrato a metà in diagonale. si vede la parte di base che è grande e.un uovo e un tuorlo . Si usa la zucca che.Grana Padano grattugiato . preparare la sfoglia e. a costituire. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. come g rosse bolle. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. a strati. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. . l’uovo intero e il tuorlo. profumata.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . dove si incontrano le province di Cremona. la buccia dura e bitorzoluta. appunto.sale .amaretti secchi . Mantova e Brescia. già cotta in forno. dolce e saporita. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. la polpa è di un bel giallo intenso. racchiudendo il ripieno. Pasta: con la farina bianca.

grana grattugiato .un fegatino di pollo. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese.una salamella cremonese fresca .3 uova intere . piuttosto consistente. all’improvviso. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno.un uovo . protetta dal coperchio. Ripieno: tritare insieme lo stufato. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . con una spolverata di formaggio.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. prima di gustarli così come sono serviti. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . Mescolare bene e regolare il sale. vitello e gallina ripiena.vino Barbera 12 tudine. farne un assaggio “en véen” (in vino).3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . P asta: con le uova. così da spandere tutt’intorno. poi unire le due punte attorno al dito indice. formando un “cappelletto”. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . la salamella e il fegatino rosolato. appena rosolato in poco burro . mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. nuvole di invitante profumo.

prevedeva l’uso di brodo di verdure. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). La ricetta. . sono nate talmente tante varianti.noce moscata . pane a pasta dura biscottato nel forno.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti.Grana Padano . soprattutto. per 30 minuti. addirittura una versione con il tartufo. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. con il calore. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. In seguito. in una zuppiera.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. Versarvi il brodo bollente che. non un pane qualunque. Intanto.brodo di carne 2 litri . ma abbastanza conosciuta.3 uova . nelle cascine. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. tra Pavia e Milano. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. su cui si rompe un uovo fresco. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. in uso nei paesi e. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. Su questo composto versare il contenuto della pentola. cuocerà l’uovo. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. coperto. servire con una spolverata di parmigiano. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. ma il “pàan biscùtt” cremonese. Commenti • È una minestra di pane grattugiato.burro g 50 . semplice e umile. quindi portare a ebollizione. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano.4 uova . ma con illustri precedenti.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo .

10 crespelline sottili .Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . lasciarla raffreddare.sale . altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. al bollore. metà del burro. spalmarla con un cucchiaio di funghi. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. scolare le verdure. ridurre il tutto a pezzetti. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. coprire con una fettina di prosciutto.noce moscata . poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. far scolare l’acqua inclinando il piatto. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. Inciderla a croce.sale . con una presentazione diversa. può diventare un primo particolare. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. fino a esaurimento. Servirli ben caldi nei piatti oppure. Acottura ultimata.formaggio Casera g 200 burro g 100 . Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. ma il risultato merita.grana grattugiato . Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. Riempire la cialda con i taròz e servire.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 .fagiolini g 200 . a piacere. grana.funghi porcini g 500 (da trifolare) . darle con le mani la forma di una coppetta. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. pepe e noce moscata.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . anche in una cena importante. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.cipolla g 50 . cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. spolverizzarla con grana grattugiato. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. quindi toglierla dal bicchiere. . sale. aggiungere un po’ di spinaci. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. massino 5. la sua cottura è un po’laboriosa. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi.

coperta con uno strofinaccio. fino a terminare con questi ultimi. con patate.formaggio Casera g 50 . Le verdure (di solito coste. ma. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. Bitto e parmigiano. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. nella stessa acqua di bollitura. prelevandoli con un mestolo forato. circa g 300 . il sale. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. coste e verza. toglierli con una schiumarola.erbette (o coste).sale . L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). abbondante grana e poco burro. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. pensando al colesterolo. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura).pepe mmollare il pane nel latte. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. Quando vengono a galla.formaggio di malga g 300 . Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. però. A . scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). il pepe e il pane strizzato.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri .aglio salvia . spezzate con le mani.latte . È tassativo. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. con aglio. ma serviti nei piatti.un panino secco . salvia e pepe. aggiungere i pizzoccheri. ogni tanto. si può anche trasgredire in nome della tradizione.grana burro . Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa.burro g 100 . Quando sono cotti.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 .4 o 5 patate . con l’aiuto di una spatola. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. farlo soffriggere fino a scurire. l’acqua. Formare un impasto morbido con la farina.formaggio grana g 50 . Mettere l’impasto sopra un tagliere e.

olio d’oliva sale . caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. sale e pepe (alla fine. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. per insaporire il brodo.scalogno .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . sale.orzo perlato g 300 . La pasta è quasi del tutto assente. le verdure tagliate a cubetti. Soffriggere lo scalogno in poco olio.pepe D D opo aver lavato l’orzo.gambo di sedano . aggiungendo gradatamente il brodo caldo. infatti. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). Tagliare le verdure.piselli sgranati g 100 .burro . grazie al suo alto potere nutritivo. le zuppe.2 patate noce moscata .brodo (anche di dado) . aggiungere l’orzo. la carne di maiale. metterlo a bagno per circa 3 ore. . l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. in particolare l’orzo.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. Tra i primi prevalgono. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.sale .una carota . non può mancare mai la pancetta affumicata che. 16 la nuovamente alla minestra.2 carote . insieme a “carne secca” e crauti.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.un porro piccolo .2 cipolle .un gambo di sedano . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. Togliere la carne. patate e verdure. latte. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. i piselli e portare a cottura.2 porri . Mantecarlo con burro e formaggio grana. completare con una grattatina di noce moscata e servire.un piedino di maiale . mentre predominano i cereali. E.brodo . con trippa. aggiungere l’orzo.formaggio grana .una zucchina piccola . ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 .olio d’oliva .

sono preparati senza spinaci). far cuocere per pochi minuti.burro g 15 . il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. . Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. Varianti In una ciotola. Per condire.spinaci frullati g 75 . preparare la besciamella con il latte. il tuorlo. mescolare bene e servirli ben caldi. I n una ciotola. insieme a 2 cucchiai di olio. il latte. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200).prosciutto cotto g 75 . impastare g 375 di farina con 2 uova intere. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. uno spicchio di aglio. Lessarli in abbondante acqua bollente salata.latte g 60 2 uova e un tuorlo . impastare la farina con le uova. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. solo che il condimento è stato fatto da me. farla cuocere per 12 minuti. salare e unire del peperoncino a piacere. unire gli spaetzle appena scolati. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250).Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . gli spinaci.sale Salsa: latte g 200 . salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. un quarto di litro di latte. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle.fontina g 75 farina g 15 .

li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. tipicamente conditi con cipolle e sardine. . invece. regolando di sale e pepe. preparato con i più diversi ingredienti. asparagi. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. riso e ancora riso. anche in questo caso. bruscandoli. fegatini.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. Quando si parla. aggiungere metà dei bruscandoli. radicchio. i viottoli di campagna o i fossi. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. rosolarli in una pentola con olio caldo. in un’altra pentola. tagliarli a pezzetti. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”.burro brodo vegetale .pepe P ulire i bruscandoli. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. dunque. anguilla. Quanto alla pasta. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. come è stato detto qui. pesci e molluschi di laguna. in altre zone del Veneto. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. ma ci sono anche preparazioni con verze. Nel frattempo.parmigiano . ho sentito parlare di bruscandoli. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. che in Veneto si raccolgono in primavera. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. seppie. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. Se non si trovano. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. vengono detti “sparasìne”.riso Baldo g 300 . Alla fine.olio extravergine d’oliva . di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). invece. Gli asparagi selvatici. ma altre volte. salsiccia. li faccio cuocere a vapore. • In genere. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano.sale . il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo.

Se si usano i piselli freschi. ma non devono essere né l’uno né l’altra. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.pancetta g 50 .un litro di brodo vegetale .pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. con le coste bianche. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire.sale . usiamo lo spadone. Afine cottura salare.uno spicchio d’aglio . lo facciamo con il radicchio di Treviso. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. Salare.riso g 300 . . una noce di burro e un pizzico di pepe. Quando il riso è quasi pronto. unendo poco alla volta il brodo bollente. mantecare con burro. Per il risotto. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. rimestando. il 25 aprile.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 .pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . alla fine. Quando il radicchio è stufato. gettare il riso e portarlo a cottura. Salare.brodo (circa un litro) . Quando è appassito. versare il vino e lasciare evaporare. pepare e.prezzemolo . che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso.parmigiano . Quindi. bisogna prima scottarli in acqua bollente. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. a Venezia.olio extravergine . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone).Grana Padano .burro .riso Vialone nano g 300 . F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . fino a completa cottura.sale . quello rosso a foglie sottili.una cipolla bianca . fino a che non diventi trasparente. anche se non è la stessa cosa. tostare il riso. aggiungere i piselli e mescolare. Se non lo troviamo. unendo il brodo poco alla volta. Varianti Nel basso Trevigiano. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).

La zona produce il tipico marrone di San Zeno. bianca. carota. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. Il mattino successivo. condita con cipollina fresca. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. Coprire d’acqua.una cipolla. . Si ottiene un passato.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . tranne i fagioli. sedano. lardo e aceto. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.sedano g 80 . sale e acqua (coprire a filo).rosmarino . Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. Mettere in una pentola l’olio extravergine.sale . sbriciolandone il nido). Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. con olio extravergine e pepe macinato fresco.una carota una costa di sedano .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .sale .pasta a piacere g 300 .verza g 100 . ma un piatto unico della zona del Piave.carota g 80 .olio extravergine di oliva .uno spicchio d’aglio .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali.fagioli g 50 . scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato.olio extravergine d’oliva . regolare di sale e servire nelle ciotole. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.patate g 100 .cipolla g 100 . senza far prendere colore. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. Non è un primo.2 o 3 croste di formaggio grana . schiumando quando necessario. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. salare e cuocere a pentola scoperta. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.

un litro di latte .Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. il latte e un pizzico di sale. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. a seconda degli gnocchi da condire. Nel frattempo. dopo anni di oblio.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . gli gnocchi affiorano. in quantità variabile. Dopo qualche minuto.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro .burro . versarli in un piatto e tenerli in caldo. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente.grana grattugiato . viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. 21 A p roduzione. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. con una schiumarola. completare con una spolverata di grana. scolarli bene. Questo piatto tradizionale. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato.

Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. • A Verona c’è una versione diversa. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. senza che prendano colore.olio extravergine d’oliva . un sugo per condire gli spaghetti.6 sardine sotto sale .2 grosse cipolle . In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. con le “sardele” del lago di Garda.olio d’oliva . 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. In ogni caso. Da noi si comprano.spaghetti g 400 aglio . tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. e non è sempre facile trovarli. .sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. si possono sostituire con le veraci. possono essere sostituiti da grossi spaghetti.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. quasi introvabili. tipica della zona di Bassano.prezzemolo . fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 .vino bianco secco . Diliscare le sardine. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. farli mantecare e servirli. raschiarle dal sale. A fine cottura. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.

ricotta stagionata affumicata g 100 . crauti e pancetta. le parti meno pregiate del maiale.prezzemolo . l’uovo e la farina. menta. e le versioni di gnocchi. con fagioli e cotenna. Oltre alla farina di mais. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.ricotta affumicata . l’uvetta sgocciolata. cioccolato. Quando gli gnocchetti tornano a galla. altrimenti risultano un po’ pesanti. di semolino.cannella in polvere .un uovo . 23 e di cannella.sale Condimento: burro .3 uova .farina bianca g 100 . ammorbidita nell’acqua . le uova e un pizzico di sale. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .zucchero g 40 .cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. di zucca. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. Una volta raffreddata. con cui si preparano minestre e polente. avvolta in un foglio di alluminio. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.burro g 120 uvetta g 80. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. servendosi di una tazzina capovolta. legumi.sale P P asta: con la farina setacciata.buccia di limone . ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere.un uovo . condirli con burro fuso.menta . cannella. POVERISSIMI. togliere i semi. buccia di limone grattugiata. se fosse ancora umida. lo zucchero. ottenere una sfoglia piuttosto tenera.burro g 30 . Ottenere un composto omogeneo e. . Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. Cuocere bene e. Molte le zuppe. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. prezzemolo e menta tritati. uvetta sultanina.una cipolla . QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. che possono essere di patate.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca.Friuli Venezia Giulia POVERI. zucchero.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

24

BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

25

PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

26

CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

S

CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

S

ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

27

TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

I

mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

M

ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. melanzana e. si può cuocere a pressione. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. Il minestrone deve essere denso. kg 1 .parmigiano grattugiato . uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo.un vasetto di pesto . aggiungere uno o due cucchiai di pesto. Lasciare insaporire per qualche istante. naturalmente. e lasciare cuocere. le altre verdure a cubetti. in stagione.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. schiacciarle un poco. da spuntare. qualche foglia di bietola. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. aglio e prezzemolo. da pelare. Per risparmiare tempo.olio extravergine d’oliva . Poi. A cottura quasi ultimata. con circa 4 litri di acqua.. una piccola cipolla. Aggiungere il resto di patate e fagiolini.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate.2 carote . gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). 28 T grosse patate e pomodori. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva.. zucca. correggere di sale. almeno due . Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. togliere dal fornello. tutte le verdure dell’orto: carota. per fare addensare. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. zucchine. eventualmente. fagiolini. Fuori dal fuoco. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta.fagiolini. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). Soffriggere dolcemente. kg 1 spinaci. senza fare scurire. kg 3 . tagliati a piccoli tocchetti. da mondare. Quando il tutto è cotto.3 cipolle . e come lo faccio io. quando questi sono appassiti.

il parmigiano. la mollica bagnata nel latte e strizzata. che prevedono ripieno di carne. borragine. ritagliare dei triangoli.farina g 300 . Impastare la farina con un bicchiere di vino e. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. pissare l l a .un cucchiaio di cagliata . cerfoglio. strizzarle. si trovano soprattutto nella zona di Recco. Tirare la sfoglia. la maggiorana tritata e il sale. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. bietola. se è il caso. porre al centro il ripieno e. ripiegando gli estremi. radicchio selvatico. metterle in una terrina e unire le uova. • I pansotti.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . Ingredienti: pinoli g 200 . tritarle.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. diffusi in tutta la Liguria. P estare nel mortaio le noci.2 uova . uno spicchio d’aglio. Lessarli e condirli. la mollica bagnata nel latte e strizzata.mollica di un panino bagnata nel latte . P estare nel mortaio i pinoli. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. oppure la salsa di pinoli. ortica.cagliata g 100 . se si vuole.parmigiano grattugiato g 50 . pimpinella.cagliata (o ricotta) g 25 . sostituirlo con bietole. borragine. aggiungere poca acqua. la cagliata. Se non si trova il preboggion. i pinoli. raperonzolo. Da non confondere con i ravioli alla genovese. cicerbita e talegua) kg 1 . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.sale L essare le verdure. spinaci. .pinoli g 50 .vino bianco secco .sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. le cui ricette vi dò qui di seguito.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”.olio extravergine d’oliva . formato da verza primaticcia. il sale e. qualche fogliolina di maggiorana. Rimescolare il ripieno. formare dei grossi “tortellini”.olio extravergine d’oliva . mescolare bene il tutto e condire i pansoti. il sale.maggiorana .aglio .

R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. poca acqua. tagliare le picagge. strizzarle e tritarle.olio extravergine . scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo.2 uova .un mazzetto di borragine . una volta fredda. se necessario. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta).un mazzetto di bietole .parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . da cui deriva il nome di questa pasta fresca. letteralmente. oggi viene classificata come minestra. il sale. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. Dopo. che spesso finiva per essere un piatto unico. Lessarle in abbondante acqua salata. Su una spianatoia mettere la farina a cratere.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. rigirando sempre. sono fettucce. si ottiene una polentina che.sale Condimento: sugo di carne . Commenti • Le picagge. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. altra acqua. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). fatte senza verdure e senza salsiccia. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. e farle asciugare.salsiccia g 50 . Cuocere per un’ora circa. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. . il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. salare. In certe zone della Liguria.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . Varianti Con meno acqua. le uova. che dovrà essere morbido e liscio. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. il succo di limone e una macinata di pepe nero.limone . nastri di cotone.parmigiano grattugiato . • Esistono anche le picagge bianche. tipo pane arabo. aggiungendo. versare a pioggia la farina di ceci. Lavorare l’impasto. 2 cucchiai di parmigiano.

poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. agnolotti. sale e finire la cottura per altri venti minuti.pepe agliare lo scalogno a fettine. specie in collina dove abbondano i porcini. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Arrotolare la pasta sul matterello. bagnare con un bicchiere di vino bianco. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla.uno scalogno grana grattugiato .passata di pomodoro . cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. con un pizzico di sale e uno di pepe. Lasciarla riposare 10 minuti.vino bianco . GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. sughi di funghi. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.sale . sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. spesso ancora fatte in casa. T . però. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro.5 cm di larghezza. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. la cucina di questa regione è tra le più ricche. soprattutto nelle zone appenniniche. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. avvolta in una pellicola. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. tagliatelle. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. Non mancano. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare.olio d’oliva . Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta.sale . Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm.

per permettere loro di “crescere”. diluito in acqua calda. con il palmo delle mani.grana grattugiato . prima di unire il pane all’impasto.farina . passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. mai uguali. scolarli.prezzemolo . salvia.lardo g 50 burro .burro . Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. poco aglio e prezzemolo. Lessare i pisarei in acqua bollente salata.4 uova .sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . ma. a voler guardare. premendoli al centro con il pollice (pisarei). Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. tirare delle “bisce”. Lasciarli raffreddare. Se si usano le uova. 4 cucchiai di farina. salare. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. soffriggere il burro con un poco di olio. Staccare dei pezzetti e. tanto da riuscire. i tuorli. pepare e lasciare insaporire.noce moscata . gli albumi leggermente montati. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. rosmarino. prenderne una nella mano sinistra e. con l’aiuto della farina.aglio .sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. strizzarli e tritarli fini. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . e cuocere a fuoco bassissimo. secondo ricette simili.mazzetto di erbe (sedano.ricotta g 400 . a formare una “biscia” grossa quanto un pollice.cipolla .olio . lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. . mescolarli in una terrina con la ricotta. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina.salsa di pomodoro grana .sale . lasciarlo raffreddare per non scottare le uova.pangrattato g 250 . la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. Per il sugo: in una pentola di terracotta. aggiungere i fagioli. con la destra. alloro) . il sale.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . Il composto deve risultare sodo. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.

con il palmo delle mani. si può “riempire” la gallina stessa. glielo metteva sì. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. Commenti • Il mio papà.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . senza neanche l’ombra del parmigiano.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. Servire così. in genere si usano 2-3 uova.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo .grana grattugiato . Arrotolarla attorno all’indice. romagnolo verace. Staccarne un pezzetto alla volta e. ancora meglio. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . Passare in padella. I mpastare la farina con un pizzico di sale. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. cioè di manzo e gallina e. per sistemare lo stomaco. per meno di un minuto. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica.brodo rigorosamente di carne . invece. almeno così diceva sempre mio nonno.3 uova . staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. nel condimento. pressare con il pollice a formare un anello. in abbondante burro spumeggiante. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. le tagliatelle al dente. Per una dose che vada bene per 4 persone. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. aggiunge anche l’acqua.sale 33 piendola con grana e uova o. invece. Lavorare bene e a lungo. il parmigiano! . si può utilizzare la pelle del collo della gallina. per renderlo ancora più saporito. far rinvenire per un minuto. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle.

Commenti • A Bologna e Ferrara.brodo di carne . Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. g 100 di parmigiano grattugiato. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. i cui fori sono a forma di stella. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra.brodo . sale e una grattatina di noce moscata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. un uovo e il sale. Tagliarlo in pezzi. g 20 di burro morbido.sale A M Varianti Per due persone. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . 2 uova intere.3 uova . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. finché questo non sia ben sodo e compatto. il pangrattato. . a fontana.parmigiano grattugiato . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. ettere la farina sul tagliere. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. mentre metto il brodo a scaldare. Servire la minestra appena pronta.pangrattato g 150 . per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili.ricotta freschissima g 200 .sale malgamare le uova con il formaggio. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. salare e amalgamare l’impasto con le mani. fino a ottenere un impasto omogeneo. con abbondante parmigiano grattugiato. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente.4 uova .Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . In 5 minuti scarsi sono cotti. Tirare separatamente le due masse.noce moscata . Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. Servirli tiepidi nel brodo.

salare. unendo prosciutto crudo e mortadella.grana . a fuoco spento. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .sale Pastella: farina g 150 . Rosolare e.burro .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . il latte. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. Stendere la pasta in sfoglie sottili.burro . per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. l’olio e il sale. in modo che risulti morbida. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. se necessario. in modo che finiscano di ammorbidirsi. .noce moscata .un cucchiaio di olio . pepare e passare al tritacarne. Cuocere i tortellini in brodo e. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. ma non troppo. le uova sbattute. a cottura ultimata. tagliarla a quadrati. infornare per una decina di minuti e servire. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. aggiungerne altro.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . mescolando in una ciotola la farina. di panna e prosciutto o un ragù di carne.pepe Per servire: brodo di carne . fino a ottenere una dozzina di frittatine.3 uova . appena colorita. voltare la frittatina e. Cuocere per un attimo. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante.prosciutto crudo g 100 .noce moscata . farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. Preparare le frittatine. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. 2 manciate di formaggio grattugiato.1/2 l di latte . Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana.petto di pollo (mezzo) g 150 . riaggiustata da mia nonna.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.vitello g 150 . la noce moscata.sale R ipieno: cuocere il maiale.sale . Servire con parmigiano grattugiato. Disporle su un tagliere. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.

scolarli e servire con burro fuso. tagliarla per ottenere tanti rombi. in un tegame di terracotta. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e.salvia sale .grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . Mescolare la ricotta agli spinaci. burro e salvia sono migliori.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata.2 uova intere .grana grattugiato g 40 . si prepara un sugo.acqua . g 50 di burro. Preparare la pasta. partendo da un angolo. Preparare il ripieno. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale.2 uova . si aggiungono gherigli di noci tritati. Tirare la pasta in sfoglie sottili. per rendere il composto più cremoso. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. aggiungere il formaggio e l’uovo. aromatizzato alla salvia. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. Come condimento. della larghezza di 8-10 cm.latte . distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. fino a formare una treccia.un uovo . Tolto dal fuoco. poi scolate bene e schiacciate. che risente dell’influenza del territorio genovese. mettendo a sciogliere. magro per modo di dire. Tirare una sfoglia sottile. strizzarli bene e tritarli.burro . un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. ripiegare la pasta. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. con la destra. . si possono usare castagne secche o fresche. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. ma per esaltarne il gusto.ricotta g 200 . salvia e grana. scolarli.noce moscata .Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . scolarli e condirli con burro fuso. Lessare i tortelli. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale.sale Condimento: burro g 100 .salvia . piegare la sfoglia su se stessa. Al posto della farina di castagne. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone.

Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). Parmigiano. in provincia di Modena.aglio .olio .sale Ripieno: carne di manzo g 200 . Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. besciamella. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. Commenti • Questa è la versione. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . aggiungendo il prosciutto crudo. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.burro g 80 . quando la carne è cotta. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. pomodoro. Prendere una teglia da forno. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. infornare a 180° per 40 minuti. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. circa g 100 . Mettere il trito in una ciotola. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. salare e pepare.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .Parmigiano Reggiano g 100 .pepe Besciamella: un litro di latte .Parmigiano Reggiano . Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. sale. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. Il ripieno è pronto. “a sei strati di cannelloni”.olio . Completato l’ultimo strato. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.noce moscata .farina g 70 noce moscata . finché non è tutto ben gratinato. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone.un uovo .2 fette di prosciutto crudo .sale Per completare: burro . scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.cipolla .sale . far cuocere per 10 minuti. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. Preparare la besciamella con il latte.mezzo petto di pollo . far cuocere una ventina di minuti e salare. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. . Ricominciare con i cannelloni. che faccio d’estate). pochi per volta. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. il burro maneggiato con la farina.5 uova . unire un uovo.

così risulta molto più facile. animelle e tartufi.burro g 50 . prima disossati. il grana e un poco di burro.noce moscata . scolarlo e condirlo con l’uovo intero. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. se occorre. aggiungendo. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. prezzemolo alloro . Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. salsiccia sbriciolata.grana grattugiato g 100 . Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti.trito abbondante di cipolla. e lasciarli insaporire. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima.brodo sale .Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi.funghi secchi g 25 .pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. ancora qualche cucchiaio di brodo. carota. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. al posto dei funghi. Lessare il riso al dente. a piacere. Prima di sformare. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). Cuocere a fuoco bassissimo. Nel ripieno. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro.un uovo . aggiungendo sale. si possono usare regaglie di pollo. ben filtrata. pepe e noce moscata. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. per colorire e insaporire il piatto.passata di pomodoro . mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. lasciare riposare per una decina di minuti. .burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani .

sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . qualche bacca di ginepro e di pepe nero. Preparare un trito con tutti gli odori. la pappa con il pomodoro. coperto. coniglio. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. Al termine. cipolla rossa) .4 uova grosse . Al mattino. le zuppe di cavolo nero. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. 39 si salvia.conserva . Pappardelle e pici. I sughi di carne. Una volta evaporato.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. carota. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. Tipiche le minestre. usati per condire la pasta.salvia . sale e due cucchiai di conserva. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. spolpare la carne. con gli odori tritati. uno spicchio d’aglio. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . tritarla con la mezzaluna. sono serviti con sughi di lepre. sono soprattutto a base di selvaggina.2 spicchi d’aglio .una bottiglia di vino rosso toscano .farina di grano duro g 200 .rosmarino bacche di ginepro .olio d’oliva . come la ribollita.un barattolo di pelati . Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. infatti. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. rosmarino. a “fare acqua”. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. Cuocere coperto per almeno un’ora.sale . unire il pomodoro pelato. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. cinghiale. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia.odori misti (sedano.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. compre- .

Commenti • La Lunigiana. Quando sono tutte pronte. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). il testo. 40 A grumi. se l’impasto risulta troppo morbido.burro g 50 . voltandole una volta in cottura. in sostituzione dei fiori. si possono fare con il gorgonzola.parmigiano .2 litri di brodo vegetale . in Toscana sono chiamati malfatti. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. lasciarli gonfiare un minutino. Il procedimento è lo stesso. dal quale deriva il nome. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento.olio d’oliva . si chiamano ignudi. le uova.farina . TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . ma geografica. i tuorli. oppure con gli spinaci.sale P reparare una pastella fluida con la farina. spegnere il fuoco. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Formare degli gnocchi grandi come uova. mezzo litro d’acqua e sale. nella zona di Saturnia.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . non è una regione amministrativa. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.pesto . difficile da trovare. Si ottengono così delle crespelle bianche. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. quando l’acqua riprende il bollore. calcolandone tre a persona. passarla al setaccio. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.pecorino grattugiato . i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina.12 fiori di zucca . di cui è originaria questa specialità. un pizzico di sale. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. Commenti • Quelli che in Maremma.2 uova intere e 2 tuorli . Se restassero dei . allargandola: si procede proprio come per le crêpe. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. ben uniforme.

Insieme al pomodoro. Quando è appassito.un fegatino di coniglio . mettere la testa di coniglio. con molta pazienza. vanno “strascicate”.olio d’oliva . un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso.“droghe” (uvetta. noce moscata. Bisogna un po’ a rrangiarsi. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer.sale . Unire anche una scorza di limone e una .una carota piccola . cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. una bacca di ginepro schiacciata.alloro . chiodi di garofano. disossare completamente la testa poi. privata degli occhi e dei denti.una testa di coniglio tagliata a metà . che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. precedentemente lavata bene. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. 2 chiodi di garofano. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. allungato con un mestolo di acqua della pasta. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza.pepe 41 foglia di alloro. sia paterna sia materna. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. cannella. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. pinoli.buccia di limone . la carne si deve staccare bene dall’osso). originaria dell’empolese. ripulita di eventuali resti di pelo. Essendo una ricetta “casalinga”. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. secondo la tradizione. A metà cottura. allungando eventualmente con un poco d’acqua.prezzemolo .una cipolla . La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. Servire con parmigiano a parte.vino rosso . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. sale e pepe. qualche pezzettino di cioccolato amaro. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. Appena è evaporato. ma senza ridurre il composto in un purè).uno spicchio d’aglio . a fine cottura. aggiungere il pomodoro. una manciatina di pinoli interi. cioccolato amaro. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . bacche di ginepro) . Lessare al dente le penne che.un pezzetto di sedano .mezza scatola di polpa di pomodoro . che sono del tutto indicative.

in modo da avere un brodo denso. Al termine. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. appena la cipolla è imbiondita. • Io. salare. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. che poi tolgo..un cavolo nero g 300 . pepare e cuocere per 10 minuti. . Bisogna rassegnarsi alle varianti. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura.2 carote . mescolare.. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa.passata di pomodoro . Si può mangiare calda o fredda.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). aggiungere il pane a fette.uno spicchio d’aglio .bietola g 300 . carote e cipolle a tocchetti nell’olio. lasciando da parte quelli interi. Il giorno dopo diventa ribollita.2 coste di sedano . diluita in un bicchiere di acqua calda. a volte. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita.2 cipolle . con il coperchio. D’altra parte. i fagioli interi.sale . Quando la verdura è cotta. carote e sedano sminuzzati. Varianti Fare rosolare lentamente sedano.. la cipolla cruda. come succede per altri piatti di origine popolare. tagliati a striscioline.olio extravergine di oliva . passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. e servire con la zuppa. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le).. metto anche del grassino di prosciutto.pepe 42 L essare.2 patate . Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. unire due cucchiai di passata di pomodoro.pane raffermo toscano g 300 . tagliata a rondelle sottilissime. Scolare. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.mezza verza g 300 . in due litri di acqua fredda. si mette sulla ribollita. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. aggiungere la passata di pomodoro. rossa. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. • Si usa eccome. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e.

4 pomodori . S altare i funghi coltivati con olio.olio extravergine . Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. appena imbiondisce. Rosolare l’aglio nell’olio e.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. Insaporire mescolando bene.3 spicchi d’aglio .funghi porcini g 300 . sale. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . 2 spicchi d’aglio e peperoncino. unire prezzemolo o mentuccia a piacere. quindi strizzarlo bene e mischiarlo.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . pepe e una spruzzatina di aceto.brodo vegetale . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale.peperoncino . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale.basilico brodo.4 fette di pane toscano raffermo . Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.basilico .2 cipolle fresche . anche di dado . poi unire il pane sbriciolato e piano piano. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. versare il brodo. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili.aglio . un primo poverissimo. con il cetriolo a fettine. . poi unire i gambi dei porcini. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.prezzemolo .farina .olio extravergine d’oliva . sale e una manciata di basilico. finché la superficie non è dorata. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.pepe .sale .una patata . Condire con olio di oliva.aceto . i pomodori a pezzetti. mentre il tutto cuoce. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. maturi (“bombolini”) . aggiungere i pomodori a pezzetti.un grosso cetriolo . come in un’insalata.olio d’oliva . pepe. aglio. con olio. sale.sale .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.sale . cuocere bene. tutto.funghi coltivati g 300 . facendo attenzione che aderisca bene.

2 o 3 pomodori rossi cipolla . i legumi con il loro brodo. con il mazzetto odoroso. unire i pomodori pelati. maggiorana.pecorino . timo. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. Disporre le fette di pane nelle scodelle. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. cuocere il tutto lentamente. Per esaltarne i sapori. spolverizzare con il pecorino grattugiato.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali.carota .olio extravergine . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. grano) circa g 400 .olio extravergine .una grossa cipolla . si usa l’olio della zona. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. peperoncino tritati. facendola bollire lentamente in un tegame coperto.sale .pane casereccio raffermo . Fare un soffritto con cipolla. alcune foglie di menta e il sale. ceci. fagioli. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). 44 chetti. lenticchie.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. sedano. soprattutto il farro. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. .peperoncino . Tipico poi di questa terra è il tartufo. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. farla insaporire. un mestolino di brodo vegetale.grasso di prosciutto g 100 . per circa un’ora. mais.dadini di pane tostato brodo vegetale . Lasciare cuocere per 15 minuti. cipolle.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . verde e profumato. era mangiato durante la cena di Capodanno. legumi. sedano. carota.menta . che si trova pronto in commercio. coperto d’acqua per circa tre ore. maggiorana) . con la cipolla tritata. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. orzo. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. se necessario. bianco di Gubbio o nero di Norcia. sale e. soprattutto minestre.

.sale M ettere la farina sulla spianatoia. di Norcia g 150 .3 uova . Formare dei piccoli cilindri. Servire la minestra calda. un mestolino della loro acqua di cottura.tartufi neri. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate.brodo di carne . Togliere il pentolino dal fuoco. scolarli. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. fare la fontana.due acciughe salate . Fare intiepidire l’olio in un tegamino. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. passandoli con uno spazzolino. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. spappolandole con una forchetta. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. con abbondante formaggio grattugiato. freschi. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. Per i cestini.parmigiano grattugiato . conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco.olio d’oliva . mescolando. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 .uno spicchio d’aglio . eventualmente. Per la fonduta. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. asciugarli e grattugiarli. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. condirli con la salsa ed. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . sale e tre cucchiai di olio d’oliva.olio extravergine d’oliva g 100 .noce moscata . far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. servire con i passatelli scolati dal brodo. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. aggiungere le uova intere. un pizzico di noce moscata.

basilico .sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.sedano .vino bianco secco . vongole. .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. Completare con sale. circa g 600 . tutto già pulito. seppie. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. fatta artigianalmente in casa. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori.cipolla . Per la giusta esecuzione.olio di oliva . battute direttamente nel brodo (stracciatella). è poi condita con sughi a base di carne. ma deciso. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. calamari. un bel pizzico di peperoncino. vongole e scampi. aggiungere calamari e seppie a pezzetti.sale .peperoncino . Abbondano anche le minestre di verdure.5 uova Primo condimento: scampi. è la regina della cucina marchigiana. dal gusto dolce.pomodoro fresco g 200 . formaggio tipico della zona. di pesce o di pomodoro.olio di oliva .

vino rosso .acciughe . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. salare poco. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. sale e le vongole sgusciate.cipolla .semolino di grano duro g 120 .olio d’oliva . lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. le uova. 2 acciughe. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).12 triglie aglio .salvia .sale . Condimento: pulire le triglie. sfilettarle e privarle delle spine interiori. P asta: con le due farine. aglio. l’intingolo di fagioli. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.sale Condimento: verza g 500 . tenerle da parte in un luogo fresco. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. l’acqua. Far aprire le vongole con olio.rosmarino . Lessare i maltagliati. una specie di gnocchetti cilindrici. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .parmigiano . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. già arrostite in padella con rosmarino tritato. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. servire subito. unire le triglie. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.peperoncino prezzemolo .fagioli cannellini g 250 6 pomodori . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. le uova e un pizzico di sale.rosmarino .alloro . saltarli in padella con il condimento di fagioli.vongole g 300 . in commercio si trovano anche già pronti). Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. . infarinarli e conservarli in luogo fresco.sedano .Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 .un uovo intero e un tuorlo .olio d’oliva . friggere nell’olio qualche foglia di salvia. salare e pepare. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. olio. unire la salsiccia. In una padella.6 uova .2 cipolle . Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. Stufarla con aglio.farina di riso g 200 . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. rosmarino e alloro.

sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. . dopo 20 minuti.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. tipico piatto povero della zona di Macerata. Passare in un passapatate a fori larghi. “stracciandolo”. dove ho la casa. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. All’ebollizione. una grattatina di noce moscata. il risultato è una minestra un po’ asciutta. Si porta a cottura il tutto. unire il parmigiano. R ompere le uova in un recipiente.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . è anche detta “frascarelli”. continuando a mescolare. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino.limone . Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. il riso. Però. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone.noce moscata . il pane grattugiato e la farina. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . unire le uova. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti.4 uova . Quindi.buccia di limone grattugiata . dopo circa 10 minuti di cottura. con il sale.pane grattugiato finissimo g 200 . o sul piatto da portata. e completare con uno dei condimenti a scelta. scodellare la polenta sulla spianatoia. formando grossi spaghetti. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. A piacere. Mescolare e. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 .brodo di gallina .sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova .brodo . cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. Fare cuocere qualche minuto. gettarli nel brodo di gallina bollente. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. Commenti • Questa ricetta delle nonne. passati in padella.2 cucchiai di pangrattato . F are la fontana con il parmigiano. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e.2 cucchiai di farina bianca . la buccia di limone. né morbido). il pangrattato. aggiungere il riso.

Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. Preparare un soffritto con olio. .farro tritato g 200 . è indicata per cene invernali o come piatto unico.rosmarino . oltre a cavolo nero e broccoli. Molti primi piatti.6 patate medie una grossa cipolla . A bollentare le salsicce per pochi minuti. Fare le porzioni. 3 spicchi di aglio. fave in abbondanza. Versare 6 scodelle di acqua.olio d’oliva . Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. un uovo. per circa un’ora e mezza. insieme con l’osso di prosciutto.6 salsicce . aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. aggiustare di sale.pomodorini maturi g 200 .verza g 200 .6 uova . Far cuocere per 30 minuti. Cuocere per circa 15 minuti.6 fette di pane toscano .peperoncino . Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. completare con formaggio e pepe. poi.sale . tipica dei Monti della Tolfa.un osso di prosciutto . interiora. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. Unire la verza. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. come il pecorino stagionato e la ricotta.pepe mmollare i fagioli per 12 ore.sale . guanciale e lardo di maiale. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. in ogni scodella. mettendo.aglio . far cuocere per qualche minuto. così come il burro. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . farro ed erbe di campo. per lo più sostituito dai grassi del maiale. aggiustare di sale e pepe. di pecora o di capra.fagiolini g 200 . aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. Il riso è poco usato. Portare a bollore il passato di fagioli. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Commenti • Questa zuppa rustica.zucchine g 200 .pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 .pecorino grattugiato .

g 800 . sbollentare il cavolo nero.peperoncino . pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). con circa un litro e un quarto di acqua. filtrare il brodo. solo le cimette. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. Far bollire lentamente per 30 minuti.2 o 3 pomodorini maturi .olio d’oliva .6 carciofi una piccola cipolla . salare.cipolla .fave sgranate g 150 .pepe in grani agliare a fettine la cipolla.broccolo romano. poi unire i maltagliati e farli cuocere.un cavolo nero . In una pentola.sale L essare insieme arzilla e broccoli. cipolla.sedano peperoncino .spaghetti g 300 . .olio extravergine d’oliva . Ripassare in padella con olio. togliendo l’arzilla e i broccoli. Servire la minestra con un filo d’olio. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. rosolati nell’olio o tostati in forno. A parte. Servire con crostini di pane raffermo. 50 Quando il tutto è rosolato.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . aggiustando di sale. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .crostini di pane .vino bianco .4 patate . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. i pomodorini e il brodo filtrato.aglio . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.lardo . salare. carote. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 .olio extravergine sale grosso . coprire il tutto con circa un litro d’acqua. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.pomodori . peperoncino.2 carote .aglio . Pulire bene il pesce. aglio. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. scolarlo. farla dorare con un poco d’olio.

una cipolla . asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. il prezzemolo tritato e la pasta. con il coperchio.Lazio BUCATINI. falde di peperone cotte al forno e spellate. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Sfumare con un dito di vino e unire le patate.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .vino bianco . fuori del fuoco. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. nata in Umbria. le acciughe pestate.olio d’oliva . In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. insieme con il prosciutto.pangrattato . tagliarle a tocchetti e sciacquarle.sale . ma vissuta a Roma per molti anni. cuocerli con olio. un mestolino di acqua della pasta. Quando le patate sono cotte.olio d’oliva .pepe in grani D opo aver pulito i funghi.prezzemolo .una carota .prosciutto crudo g 60 . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato.6 o 7 acciughe sotto sale . aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. per i più golosi.pasta g 250 . tritarli con la mezzaluna. cipolla e carota e tritarli. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento.2 coste di sedano . quando sono cotti.sale . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. Commenti • Se si usano funghi secchi. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. un mestolo d’acqua e poco sale e.5 o 6 pomodori maturi .aglio .pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . pulire.parmigiano grattugiato . Unire i funghi tritati. Sbucciare le patate. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. Sciacquare. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. Non salare troppo la pasta. tenerli in acqua calda per venti minuti. . M ondare sedano. tagliarli a fettine. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.prezzemolo . coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. Finire di cuocere e. Tagliare il prosciutto a dadini.

. o aggiungendo poca acqua.sale . ma soprattutto la vigilia di Natale. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. i chiodi di garofano. coperto.un grosso spicchio d’aglio .vino bianco . Far cuocere la salsa per 5 minuti. timo. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . freschi g 350 .cipolla . se fosse troppo asciutto).olio extravergine d’oliva .peperoncino . maggiorana) .pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. unire i pomodori. per il cenone “di magro”. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio.capperi g 50 . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. Far bollire. Lessare la pasta. per un quarto d’ora circa.linguine g 400 .tonno sott’olio g 120 . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale.un ciuffo di prezzemolo . scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. se fosse troppo liquido. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio.baccalà bagnato. Il sugo deve risultare abbastanza denso. sbriciolando i pezzi grossi. Alla fine della cottura. rompendoli col cucchiaio di legno.pomodori rossi. sbucciati e tagliati a dadini. Quanto al tonno.aglio prezzemolo . sbollentato. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga.uva sultanina g 60 .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. Porre sul fuoco e. si usa quello che si vende sciolto. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. rosmarino. lessato e spinato g 300 . appena inizia a soffriggere. Far cuocere per circa 15 minuti e. unire il prezzemolo.erbe aromatiche (prezzemolo.un filetto di acciuga sott’olio . Aggiungere i pomodori. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.2 chiodi di garofano . unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. a cottura ultimata.fusilli g 400 . con peperoncino e sale.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 .olio extravergine di oliva .olio extravergine . Aggiungere il tonno.

ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. paglia e fieno. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. Commenti • C’è chi mette le uova intere. senza far formare la schiuma. elaborarono questo piatto. formaggio.parmigiano grattugiato g 40 .olio extravergine d’oliva . Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. mescolando bene.4 tuorli . pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. ruote e casarecce. onde evitare “l’effetto frittata”. mezzi rigatoni. toglierlo. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. Nel frattempo. Farla soffriggere per qualche minuto. vermicelli.aglio .pecorino romano grattugiato g 40 . deve ess e re caldissimo. ma vanno benissimo anche tagliatelle. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. fettuccine.prezzemolo vino bianco secco . Per comodità. il pecorino.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). appena imbiondito. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. sempre per il famoso “effetto frittata”. e perché . aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. fusilli. molto “essenziale”. il prezzemolo tritato. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. infatti. ma io. A casa mia. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto.

ricotta romana g 250 .pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. il che. servendo immediatamente. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. sgusciate. Si possono usare anche spaghetti. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro.burro . P estare in un mortaio. a metà cottura. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere.sale .olio extravergine d’oliva . . far soffriggere per pochi minuti. invece del pepe. unirle al composto nella padella. • Alcuni. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). ma ottima. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. grossolanamente. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. tonnarelli o altro.aglio .pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 .sale . Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. mentre cuoce. ovviamente. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte.pecorino romano g 150 . È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene.

aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. pecorino e pepe nero. Far evaporare.peperoncino . G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana.peperoncino . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. scolarli. Cuocere i rigatoni al dente.sale . con guanciale.pancetta arrotolata g 50 . condito in modo indimenticabile.sale M ettere in padella olio. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . aggiungere la polpa di pomodoro. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. Poi arrivò il pomodoro. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. meglio se balsamico.aglio .parmigiano grattugiato . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. Solo a quel punto. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla.bacon g 50 .olio extravergine .pancetta g 200 .pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. . La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.olio d’oliva . Quando l’aglio prende colore. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. Appena cotte. finché diventano croccanti. con la cipolla. mantecare e completare con i formaggi. Per un piatto da almeno due etti. la farina. la noce moscata. Lessare gli gnocchi in acqua salata.noce moscata . fredda. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare.pecorino romano . aglio e peperoncino. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. e sfumare. ho pagato 3500 lire. Unire uno schizzo di aceto. senza salarli troppo.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . • È un’Amatriciana in bianco. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.aceto .un uovo .farina g 300 . appena salgono in superficie. olio. poi impastarle con l’uovo. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano.aceto bianco . aggiungere la pancetta e farla rosolare.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . un cucchiaio di parmigiano.

fegatini di pollo g 100 .burro g 80 .pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.semolino g 200 . Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi.brodo di carne .Marsala secco . un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. aggiungere il burro rimanente. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. Cuocere per 15 minuti. • Secondo alcuni. mescolare 2 minuti.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. aggiungere il riso e portarlo a cottura.burro . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). livellare a 2 cm.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . Quando è cotto (al dente). farlo evaporare. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.2 tuorli d’uovo .parmigiano grattugiato . Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. .cipolla . Poco prima della fine cottura.una fetta di prosciutto crudo g 120 .sale .parmigiano .pancetta magra g 80 . quindi amalgamare g 30 di burro.farina . salare e pepare a piacere.noce moscata . invece che a listarelle. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.

in acqua bollente salata. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. Per condire.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. in modo da farlo allargare per bene). farina e uova. unire i borlotti e la verza lessata. da fare a mano con l’apposito strumento. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. la pancetta a dadini.cannella in polvere .2 uova .sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . Aggiustare di sale. olio d’oliva. ben calde. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . Con l’impasto. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.aglio . Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. un po’ di cannella in polvere.fagioli borlotti lessi g 200 . pecorino. re della cucina di questa zona. infine. da sfogliare e lessare . arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto.noce moscata . si usano fagioli.parmigiano .olio d’oliva .pancetta g 150 . quelli con cui si producono le paste della zona. se piace.brodo di carne . .peperoncino piccante . da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.pomodorini . 2 cucchiai di farina.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. peperoncino e qualche pomodorino. C on le uova. fiori di zucca.una verza. il peperoncino piccante. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. noce moscata e.

7 o 8 fiori di zucca . Mettere il trito in una pentola. lo zafferano sciolto in poca acqua. con qualche cucchiaio di olio.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . aggiungere le uova. che servono a tagliare la pasta. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. Far cuocere a fuoco moderato. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. oppure un ragù di agnello e peperoni. Togliere la pentola dal fuoco. La lunga lavorazione dell’impasto. passare l’intingolo al setaccio. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.olio d’oliva . sul quale sono tesi molti fili d’acciaio.pecorino grattugiato . lasciare riposare per un quarto d’ora. tipicamente abruzzese. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).brodo . .un uovo . Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta.sale . un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. il sale e il pepe.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. Quando è cotto. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. scolarla e condirla con la salsa.5 uova . unire l’uovo. Lessare la pasta in abbondante acqua salata.un pizzico di zafferano .prezzemolo .una cipolla . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. continuando a mescolare.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . Stendere in sfoglia con il matterello. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana.

vino bianco .sale Sugo: cipolle kg 1. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. se necessario. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . inoltre. Quando la salsa ha un colore bruno. È il caso. Lasciare asciugare ancora un poco. nel Seicento. Secondo il Cavalcanti. fino a ottenere una consistenza cremosa. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. salame o salsiccia a punta di coltello. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. il sedano. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. che si deve consumare lentamente.5 .una costa di sedano . Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. alla tipica mozzarella di bufala).sale agliare a fettine sottili le carote.olio d’oliva .carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.parmigiano grattugiato . a base di manzo. circa g 200 2 carote . non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. Infatti.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . unire una presa di sale. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. dopo qualche minuto.prezzemolo . dopo i fusilli. crudo. fosse genovese. a questo punto. pare che il cuoco. di lunga cottura. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. si serve la carne per secondo. Commenti • Questo è un piatto che. È sconsigliato agli stomaci delicati. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. i pomodori e il prezzemolo tritato. È anche un piatto unico nel senso che.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare.2 pomodori pelati (facoltativi) . La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. a dispetto del nome. per esempio.

tagliata come le tagliatelle. da tutti i lati. il formaggio. salare e versare la farina. Lessarle al dente e condirle con la salsa. Anche nei cosiddetti “bassi”. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . spessa circa cm 2. 60 come secondo. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. salarla e legarla.salsa di pomodoro . Va condita con sughi di pesce e verdure. Far imbiondire adagio. mescolare. nei quartieri spagnoli. Esiste anche la variante verde con rucola. carota.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. mescolando ogni tanto. il ragù ha molte varianti.un pezzetto di lardo aglio . farcita con prosciutto crudo e carne.peperoncino piccante .olio extravergine d’oliva . mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio.cipolla .sale rrotolare la fetta di maiale farcita. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore.sedano . le abitazioni a livello della strada.formaggio grattugiato . incoperchiare. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. finché l’impasto si stacca dalla pentola. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . cipolla. uva passa e pinoli. prezzemolo. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. ma un po’ più spesse e meno lunghe.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro .carota . aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. basilico fresco e molto peperoncino. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. A fine cottura. aglio. tipica della costiera amalfitana. un cucchiaino di sale. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica).strutto .vino rosso robusto .basilico . provolone piccante. sedano. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. • È una pasta fresca senza uova.

telline g 500 .un totano .polpa di pomodoro maturo g 400 .6 gamberoni .spaghetti g 500 . allungando con un po’ d’acqua. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Bagnare con il vino e far asciugare. Far soffriggere e unire i polpetti. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. che però non ci sono. mescolare e spegnere il fuoco.6 filetti di triglia . Spegnere la fiamma. Filtrare il liquido di cottura. Sgusciare metà delle cozze. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.12 tartufi di mare .spaghetti (vermicelli) g 500 .sale . se occorre. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.una seppia media . delle vongole e delle telline. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. la seppia e il totano.6 fasolari .4 polpetti . mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. molto velocemente.un ciuffo di prezzemolo tritato . Servire. perché il prezzemolo non deve cuocere. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.aglio .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. metà di quelli con il guscio.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati.vino bianco secco . spellati e tagliati a pezzetti.2 spicchi d’aglio . sempre a fuoco vivo. puliti. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo.peperoncino . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. Farli disfare a fuoco vivo. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.prezzemolo . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. Unire il pomodoro. Aggiungere il prezzemolo. far rosolare. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino.vongole veraci g 500 . Raschiare. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.olio extravergine d’oliva .olio extravergine . . eccetto le cozze.

Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. l’origano.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . a fuoco basso. Poco prima dell’ora di pranzo. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino).spaghetti spezzati a mano g 300 . Quando i ceci sono cotti. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino.2 o 3 spicchi di aglio . Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. l’aglio tritato.2 spicchi d’aglio .Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . un poco di pepe. mescolando ogni tanto. Coprire e far cuocere. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato.sale . cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. Se si vuole. acquosa e di color arancio carico. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. Regolare di sale e pepe. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). al posto dell’origano.una manciata di origano .pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima.olio extravergine d’oliva . si preferisce mettere il rosmarino.olio extravergine d’oliva . Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. Suddividere la minestra nelle fondine. cioè quella grande. finché non è disfatta. al momento di servire. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. far bollire lentamente questo “brodino”. .pasta (reginelle) g 200 . spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. senza esagerare. fino alla cottura dei ceci. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. Lessare al dente gli spaghetti e.un peperoncino rosso prezzemolo .sale . Quindi.

versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente.2 pomodori pelati . Sbucciare le patate. Al momento di portare in tavola la minestra. e versarvi la minestra calda. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. il sale e acqua calda.sale Minestra: cicoria kg 1 . trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione.cipolla . parte posteriore. aggiungere le patate.pecorino grattugiato g 100 . Mescolare spesso e.borragine g 450 . Quando la carne è cotta. fino a ottenere una crema non molto densa. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. timo. kg 1 .una cipolla dorata .sale .pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. ma. 63 T sale.erbe aromatiche: santoreggia. servire con abbondante parmigiano grattugiato.carota .sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. mescolando fin quando non si rapprende.pasta mista corta g 200 .sedano . veniva preparata e consumata il giorno di Natale.un pollo . Quando le patate sono quasi cotte. una costa di sedano.olio extravergine di oliva . l’osso.pinoli g 50 .un pezzo di osso di costata . unire la pasta. a cottura ultimata. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.vino bianco . i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. Ogni volta che la descrivo. toglierla e gettare l’osso.. maggiorana . il pepe e il formaggio grattugiato. la carne. il pollo pulito. prezzemolo. mezzo bicchiere di vino e una manciata di . oppure pane abbrustolito o fritto.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. Commenti • Nella mia famiglia.uva passa g 50 .. in origine.scarola (parte tenera) g 400 . Quando la cipolla è cotta. poi scolarle.5 uova . unendo anche i pinoli e l’uva passa. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. Sbattere le uova con il sale. se si asciuga troppo. facendolo bollire per diverse ore. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Veramente. completare con le erbe aromatiche tritate.Parmigiano Reggiano con la crosta .

Portarli subito in tavola. la testa e le zampe. fino a quando il liquido si è ridotto a metà.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. privata della pellicola esterna e lavata. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco.peperoncino . lavarlo. Tagliuzzare il cicorione lessato. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. formaggio e poco pepe. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura.parmigiano grattugiato .formaggio grattugiato . eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.carota . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. circa kg 1 . Completare a tavola con il brodo bollente.2 cipolle arrostite . Al bollore coprire. Quando il brodo è pronto.una testa d’aglio .olio extravergine d’oliva . circa kg 1 .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. F are a pezzi il coniglio. che vanno raschiati a parte. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. a Castellammare di Stabia. a metà cottura.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. salare e. Nella stessa pentola.6 pomodorini di collina (tondi) . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.prezzemolo . staccarne il petto e tenerlo da parte. estrarne le carni.un rametto di rosmarino . senza farlo scurire. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. Una volta freddo. eviscerarli e staccare il collo. che possono essere usate per altre preparazioni. aggiungere la testa d’aglio intera. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva.polpa bovina g 800 .sedano .2 chiodi di garofano .pepe . .mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. Al momento di usarlo. gli ortaggi. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.un coniglio . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . sulla Costa Sorrentina. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto.2 pomodori maturi .una gallina ruspante.aglio . scaldarlo e regolare di sale. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare.

si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. cuocere le orecchiette. immergervi i bucatini e scolarli al dente.olio extravergine di oliva di Puglia .pomodorini ciliegina g 300 . Un attimo prima di scodellare le orecchiette. abbondante formaggio. il prezzemolo tritato grossolanamente. Commenti • Si può usare. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.pangrattato . nella stessa acqua. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee.5 . ondare e lavare bene le cime di rapa. per scaldarle. Quando bolle l’acqua.olive (possibilmente fatte in casa) . come le immancabili orecchiette.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. le acciughe spezzettate e il peperoncino. in una padella. un po’di sale e abbondante olio. lessarle in acqua salata.parmigiano . cipolle.prezzemolo . scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. nella stessa acqua. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. una ventina di olive private del nocciolo. fino a quando non si forma una crosticina croccante. per fare insaporire bene. peperoni. melanzane. pasta fresca detta anche “strascinati”. Unirli al composto precedentemente preparato. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. nel frattempo.uno spicchio d’aglio . 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. . Prima di servire nei piatti. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura.orecchiette fresche g 500 .1 o 2 peperoncini . rosolare l’aglio intero. l’aglio a pezzi. Anzi. pomodori. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. a mo’ di formaggio.aglio . aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo.4 acciughe sott’olio . i pomodorini tagliati a metà. della verdura e della pasta. Con questi prodotti del territorio.olio extravergine . nel frattempo. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio.

faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. 66 tello e metà di maiale. Essendo il sugo consistente. che ormai si trovano in tutti i supermercati.pepe llargare per benino le fette di carne. Mettere a freddo. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . su input di mio padre tranese. i pelati. Lessare le orecchiette. Portare a cottura. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt).prezzemolo . un filo d’olio e far rosolare.cacioricotta . bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento.sale .vino bianco . dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. le brasciole. lentamente. prezzemolo. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. in circa tre ore. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. sale e pepe. oppure. con metà macinato di vi- . in una pignatta di coccio. scaglie di pecorino. la cipolla tagliata sottile. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. milanese pura. abbondante pecorino (o metà pecorino. Per preparare le polpette. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. aggiungere un bicchiere di vino e. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. Perciò.una cipolla pecorino in scaglie . Grazie di avermi riportato all’infanzia. sempre di carne di cavallo.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). Aggiustare di sale quasi alla fine. aglio e sale. condirle con il sugo. cospargerle con prezzemolo tritato. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. La mia mamma. Quando la carne è ben colorita. se proprio il cavallo non si trova. mescolare al macinato un uovo. appena è assorbito. metà parmigiano). distinto in Murgia tarantina.olio d’oliva .

patate g 800 .riso Superfino g 500 . Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. le rimanenti patate e un filo d’olio.sale S gusciare le cozze a crudo. l’aglio a pezzettini piccoli. In una coppa raccogliere il riso.patate kg 1 . altrimenti non viene bene).pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . abbondante olio e mescolare più volte. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. Tagliare i pomodori. lasciandone una decina con il guscio.parmigiano .3 zucchine medie aglio .pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata.prezzemolo . cercando sempre di fare uno strato uniforme.3 spicchi di aglio . pulire le patate. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura.prezzemolo g 70 .brodo vegetale . tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili.5 . se necessario.Puglia PATATE.pecorino grattugiato . alternate alle cozze con il guscio. senza sovrapporle. il prezzemolo tritato. le cozze sgusciate. dei pomodori. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. tritare il prezzemolo e l’aglio. il pepe.riso g 700 . RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . del prezzemolo. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. sale e abbondante pecorino. partire con metà delle cipolle. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. .olio extravergine di oliva . L avare molto bene le cozze e aprirle. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. abbondante formaggio. le zucchine tagliate a bastoncini. dei pomodori. precedentemente raschiate con un coltellino. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. possibilmente di coccio. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. unire ancora acqua bollente.olio d’oliva . Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. Ungere d’olio un tegame.

olio d’oliva . aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte.zite g 40 . Scolare il tutto.6 spicchi d’aglio . In questo modo. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.una carota piccola . cambiando l’acqua. Quasi al termine della cottura. mescolare e portare a cottura la pasta. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. 2 foglie di alloro.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . fino a quando i ceci sono quasi cotti. Far cuocere a fuoco lento. coperti di acqua fredda. A questo punto. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. g 400 . in cui far rosolare l’aglio tritato. Mondare la catalogna.una costa di sedano . aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.sale . la verdura resta meno amara.olio d’oliva .pecorino grattugiato . per portare a termine la cottura. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. Correggere di sale e servire subito. unire le zite a pezzi. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. da ammollare.foglie di alloro . aggiungere i pelati.pomodori da sugo pelati g 500 . . lavarli e metterli in una pentola. la carota e il sedano tritati. trasferirlo in una terrina. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.uno spicchio d’aglio peperoncino . con peperoncino. spezzare i gambi in due o tre pezzi.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci.

piene di fette di pane di grano duro.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Versare 5 bicchieri di acqua. mettere la farina sulla spianatoia. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). un po’ di pomodori “appesi”. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. resi particolarmente saporiti.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. lasciando il tuorlo molle. in modo da far rapprendere solo l’albume. quando riesco a trovare del pane adatto. la Basilicata offre prodotti semplici. dal clima caldo e assolato: pomodori. fare la fontana.olio d’oliva . in modo da ottenere una pasta liscia. ciotole. far consumare un po’. però.peperoncino piccante 4 uova . spesso a base di pasta fatta in casa. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. erbe aromatiche.pane di grano duro raffermo . meglio. peperoncino piccante. Commenti • La cialledd. Ancora adesso. Unire lo strutto. ricetta lucana.Basilicata POCHI SAPORI. ricca di pascoli e di greggi. è un piatto contadino invernale. formaggi di capra e di pecora. mi piace cucinarlo. . aggiungere un po’ di sale.pomodori pelati . Praticamente assente il burro.2 spicchi d’aglio . Lessarle in acqua bollente salata. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. Nel frattempo. sale e un peperoncino piccante. che da piccola mangiavo molto spesso. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. meglio. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. come ad esempio le lagane. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . Amalgamare e portare in tavola. anche i primi piatti sono semplici. acqua tiepida. scolarle al dente. Così.sale S L essare i fagioli in acqua salata.

Lessare la pasta al dente. Non mancano. pomodori.peperoncino piccante .aglio . mescolare e portare in tavola. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . conservare l’acqua di cottura. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. e il cavolo. ceci e lenticchie. il peperoncino. inoltre. tritarla grossolanamente. scolarla.olio extravergine d’oliva .alloro . Lessare la cicoria al dente.fettuccelle senza uova. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. . correggere di sale. lessarli in abbondante acqua. maltagliate g 200 . con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro.peperoncino dolce e piccante in polvere . versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo.fagioli di montagna g 200. ci sono broccoli. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. spolverare con il cacioricotta.olio extravergine . versare la zuppa e completare con l’olio.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. peperoncino piccante. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti.4 fette di pane scuro . aglio. conservare il brodo di cottura. salare e riscaldare. Nel frattempo. quando la pasta è cotta. nelle zuppe. fino a ottenere la consistenza desiderata.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. ci sono i curcuci. i legumi come fagioli. lessarli in acqua abbondante. È buona sia calda sia fredda. da ammollare . con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. quindi scolarli e conservare il brodo. fave. 70 pane tostate.alloro .cacioricotta grattugiato . morbidi ciccioli di maiale. oppure il saporito pecorino locale. metterla in una pentola con i ceci.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . strofinate con l’aglio. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. acciughe. poi.aglio . cipolle.

fatta con cavolo nero.olio extravergine e al peperoncino . far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. poi buttato nella polenta mentre cuoce. detti anche “cicciole”.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . la polenta si deve presentare asciutta.fagioli borlotti secchi g 300 .peperoncino . in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro).una cipolla . il piatto si presenta come un risotto all’onda. Se l’acqua non è sufficiente. mescolando. Quando sono cotti. Lessarli con i pomodori e la cipolla. Quando i broccoli sono a metà cottura.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . ma avere consistenza morbida. Al termine. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci.farina di mais g 200 . Una volta cotto. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. per circa 40 minuti. Commenti • Un tempo. M ettere a bagno per una notte i fagioli.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. somigliano ai ciccioli toscani. unire il riso e terminare la cottura. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. salarli a metà cottura. Dopo dieci minuti. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. aggiungerla. . Unire l’olio e il peperoncino.sale 71 RISO. la “polenta con le toppe”. Se lo si gradisce.riso g 300 2 pomodori . Si serve come primo piatto.olio extravergine d’oliva . invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 .

mescolando per evitare di bruciacchiarlo. Lessare la pasta. Imburrare una teglia da forno. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio.ragù di carne trita . colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. Mettere in forno a gratinare. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. Fare uno strato di cavolfiore. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. per dare una nota di colore in più. Lessare al dente gli spaghetti. che mia madre preparava quando ero bambina. scolarli. ma veramente gustoso.pangrattato .Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 .sale L avare il cavolfiore. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. poi sciogliervi i filetti di acciuga.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. Commenti • Sono di origine calabrese.olio extravergine . mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. È un piatto povero. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. sale e farlo stufare (affogare) coperto.un peperoncino . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . finché diventa dorato.2 spicchi d’aglio .olio extravergine .un cavolfiore di media grossezza . I miei amici milanesi ne vanno matti.prosciutto cotto a fette g 200 . per la precisione di Reggio Calabria. Quando è cotto. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). un bicchiere d’acqua. in abbondante acqua bollente salata. . Terminare con ragù e parmigiano.aglio parmigiano grattugiato .

5 .olio d’oliva .pangrattato . chiudere con altro riso. Rimuovere il composto e metterlo da parte. dei pinoli. con le acciughe.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. In una casseruola. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. dello zafferano.bucatini kg 1 . dell’uvetta “passolina”. ripieni di ragù. con il cavolfiore. farlo appassire. Noi continuiamo la tradizione e. con le melanzane fritte.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta.6 spicchi d’aglio . La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. Commenti • Nella mia famiglia. Sono piatti elaborati e molto colorati. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. ricchi di sapore. scolarlo al dente. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. conditi in mille modi: con le sarde. originaria di Leonforte (Enna).una cipolla passato di pomodoro . È ottima calda. i gustosi arancini di riso. a volte. Togliere la preparazione e metterla da parte.piselli g 200 . Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). e soprattutto.olio extravergine . come quelli del finocchietto. mescolarlo con 2 uova.finocchietto selvatico kg 1 .olio d’oliva . nel pangrattato e farle dorare in olio caldo.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. essare il finocchietto.una provoletta . Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. Passare gli arancini nelle uova sbattute.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 .una bustina di zafferano . Lessare i bucatini al dente.sale .sale Ragù: carne tritata g 400 . il parmigiano e far raffreddare. la mangiamo anche durante l’anno. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). fredda il giorno dopo. con la mollica di pane. formando una palla. Unire il finocchietto. il pane grattugiato e far rosolare. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1.parmigiano grattugiato g 50 . delle olive e dei capperi. aggiungere un altro terzo delle sarde. Lessare in acqua salata il riso.5 uova . in abbondante acqua salata (non troppo). . lo zafferano. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. ma anche. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.

sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. Scolarlo.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora.finocchio selvatico novello g 300 .pinoli . mettere da parte l’acqua di bollitura. aggiungere le acciughe salate. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. L essare il finocchio in abbondante acqua salata.3 mazzi di finocchietto . mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata.uva passa . lo zafferano. regione di mare. i pinoli e lo zafferano. Rosolare per qualche minuto. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.sarde fresche g 500 . si ottiene una salsa densa e cremosa. finché non si trasforma in crema. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. scolarle al dente e condirle con metà della salsa.sale . Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. Pulire le sarde fresche. A parte. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Rosolare nell’olio una cipolla tritata.una cipolla . un cucchiaio di uva passa. lessarle nell’acqua del finocchio. unire metà delle sarde fresche. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.zafferano . diliscate e pulite. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. spinate e dissalate.uva sultanina g 30 .olio d’oliva .Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. diliscate. Servire con pane grattato tostato.vino bianco . tritarlo e soffriggerlo con poco olio. A parte. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. dopo averle fatte dorare. Lavorare il composto con una spatola di legno. e lasciarle sciogliere nel condimento. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. aggiungendo le sarde fritte. infarinarle e friggerle.una cipolla .farina brodo vegetale . infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.4 acciughe salate.olio extravergine d’oliva . poi unire il finocchio. l’uva. aggiungere ancora salsa.pinoli g 20 . In una pirofila.6 acciughe salate . allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. . scolarli al dente.uno spicchio di aglio . g 700 .zafferano puro a fili . unire uno spicchio d’aglio tritato.pane grattugiato . dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . Dopo qualche minuto.bucatini g 500 . il finocchietto soffritto. pulite e diliscate . uno di pinoli.concentrato di pomodoro .

dadini di prosciutto cotto). il soffritto con i pinoli. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. scolarlo e conservare l’acqua. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore.2 acciughe salate.un cavolfiore . il basilico spezzettato. insieme con l’olio (circa g 50).una cipolla . mescolare. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. per cuocere la pasta.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . per rendere più leggero.aglio . In un tegame. unire il cavolfiore a pezzetti. insieme a g 50 di olio. lessarle al dente. aggiungere dadini di mortadella (o. Scolarla. l’uvetta ben scolata. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. unire il cavolfiore e farlo insaporire. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. . soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . a fuoco basso. sciolta in un bicchiere d’acqua. Fare cuocere per circa 10 minuti. buttare le tagliatelle.olio d’oliva . essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. Intanto. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola.pecorino siciliano grattugiato . L Varianti Soffriggere l’aglio. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”.capperi di Lipari .salsina di pomodoro . salare. pulite e diliscate . Servire subito.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . A metà cottura. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore.salsa di pomodoro olio extravergine . Nell’acqua. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro.un grosso cavolfiore . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. cercando di non farlo scuocere. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. incoperchiare. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. condirla con il sugo di cavolo. Lavare un cucchiaio di uvetta. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. portando a termine la cottura. farvi sciogliere le acciughe. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.sale P er questa preparazione tipica di Messina.uvetta sultanina pinoli . con un mestolo d’acqua della pasta. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda.

soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. proprio non va. lavarle. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco.olio extravergine di oliva sale .4 zucchine .spaghetti kg 1 . filtrando l’acqua fuoriuscita. facendole insaporire. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . Dopo circa mezz’ora.prezzemolo . Alla periferia nord della città.formaggio grattugiato . In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio.aglio .un litro di passata di pomodoro . proprio sulla punta della Sicilia.pepe 76 • A Bari. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali.aglio . comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. l’olio e l’acqua delle cozze.olio extravergine di oliva . filtrata per non più di 4 minuti. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. sale e pepe. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. con qualche pomodorino tagliato a metà.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . Lessare la pasta. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. Cambiare l’olio di frittura. se si fanno in bianco. al massimo. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. T . scolarla e condirla con le zucchine. cuocendo le cozze con l’aglio. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. E il sale. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. P ulire e lavare le cozze.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. asciugarle e friggerle in abbondante olio.

7 tuorli. salare. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. aglio. A parte. unire i pomodori a dadini. sale. aglio.carne di vitello tritata due volte g 500 .parmigiano grattugiato g 50 . con sale.limone .9 uova . grandi quando una nocciola. Lessare la pasta. Completare con ricotta infornata o pecorino. basilico e un po’ di zucchero.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte.olio d’oliva . Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. a cucchiaiate.2 melanzane . metà del parmigiano. si può sostituire con parmigiano. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo.brodo di carne .ricotta infornata . Servire immediatamente.sale .cipolla basilico . servire le melanzane che vanno sulla pasta. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. Spolverare il tutto con ricotta infornata. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.groviera grattugiato g 200 .pangrattato . Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. aggiustare di sale e pepe. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. Disporre sul brodo. . originario di Catania. salarle e far perdere l’acqua. poi preparare tante piccolissime polpettine. strizzarle e friggerle. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.prezzemolo tritato . versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.4 grossi pomodori .sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. poi le friggeva. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. pepe e il resto del parmigiano. peperoncino. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. mettendole sotto a un peso.

usata anche per produrre diversi tipi di pane. sale e pepe.aglio .prezzemolo . farli stufare. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . in Sardegna esistono anche i culingionis. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.olio d’oliva . Oltre a questi “ravioli”. prevede l’uso di patate. un cucchiaio di parmigiano grattugiato. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).prezzemolo . spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. quindi condire i bullozzones lessati al dente.pepe Condimento: pomodori kg 1 .zucchero . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. peperoncino.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . con ripieno di pecorino fresco e spinaci.cipolla . gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. pecorino. un uovo. Un’altra variante. P asta: lavorare la farina con le uova. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. poi. La gastronomia della Sardegna. ma elastico.zucchero .sale chiaino di zucchero.peperoncino . 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .noce moscata . I sapori sono decisi. è ben più articolata.un uovo . si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola.2 uova . disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. un cucchiaio d’olio. Tra i primi. finché risulta densa. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. tuttavia. menta e aglio. una grattatina di noce moscata. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. poi passarli al setaccio. lasciare riposare. Stendere la pasta in sfoglia sottile. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. un cuc- .parmigiano gratuggiato .sale .parmigiano .scorza di mezzo limone .olio .

. in genere ripieni di patate. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. i ravioli nuoresi. toglierle e metterle nel piatto da portata. appena salgono a galla. come faceva zia Mariedda.una bustina di zafferano . altrimenti brucia. al bollore. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua).lardo di maiale g 100 . salare. gettare le polpette nell’acqua bollente e. salarla. oppure in bianco. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. finché non si formano grasso e “ciccioli”. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna.una piccola cipolla . Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. o burro e parmigiano. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero.1 o 2 uova . la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. versare la semola. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. Bagnare con un litro d’acqua.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. Servire la preparazione sia calda sia fredda.farina . Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. olio e basilico. un pizzico di sale e.sale Condimento: sugo di pomodoro.olio d’oliva . Unire 2 cucchiai di farina. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. formare delle polpette e infarinarle. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese.

in un tegame con aglio. Cuocere al dente i malloreddus. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata).uova . Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). alcuni pistilli di zafferano.pistilli di zafferano . Quando la salsa si è addensata. prezzemolo e pomodori concassé.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. già aperte.pecorino stagionato g 120 . Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato.basilico . Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. grossa g 500 .2 bustine di zafferano .sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. scolarli. Infine. In alcune zone della Sardegna. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. ma è preferibile assaggiare.alloro . condirli con il sugo. un cucchiaino di concentrato.concentrato di pomodoro . Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). e salare. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. sembrano tante palline dorate. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.olio d’oliva . Mettere a cuocere le arselle. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. in questo. Al bollore. Poi. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. unire peperoncino. malloreddus significa “vitellini”. Toglierla dal tegame e. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico.strutto . con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. Commenti • Letteralmente. spolverarli con il pecorino. se gradito. un pizzico di sale. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte.aglio . per amalgamare bene i sapori.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . fino a doratura. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. prezzemolo. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.aglio . nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne.6 carote 2 cipolle grosse .olio d’oliva .salsa di pomodoro . come per fare una minestra. ma disporla molto delicatamente. facendola scorrere tra le dita.pomodori secchi .2 carote .una bustina di zafferano . Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.pepe .cavolo kg 1 .un cavolo cappuccio . altrimenti si impasta. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. non comprimerla. ci vogliono circa 2 ore di cottura.olio d’oliva .5 . raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. unendo il brodo filtrato. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. sale.una cipolla . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 .sedano . accompagnando con altro sugo tiepido.2 patate . un filo di olio e prezzemolo fresco.sale . con poco sugo di verdure alla volta. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. unire poca salsa. poi unire la carne a dadini e rosolarla. le patate. l’aglio. Quando la semola è cotta. tagliare sedano. Saltare i funghi porcini con olio. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. sale e pepe. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). un pizzico di sale e abbondante acqua.prezzemolo . lo zafferano e i fiori di zucca.8 fiori di zucca .spezie miste in polvere .funghi porcini g 300 .peperoncino noce moscata . le carote. Servire freddo o tiepido. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua.sale . preparare un buon brodo vegetale.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. per cucinarla. perché il vapore deve passare negli interstizi. l’acqua necessaria. Per il sugo.carne di maiale kg 1. poi. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . condirla con le spezie e il sale. Cuocere la fregula come il risotto. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.pepe 81 C on la cipolla non pelata. Commenti • In alternativa. cipolle e carote a pezzi. alcuni pomodori secchi a pezzetti. Servire la fregula con i funghi.5 . girando delicatamente. aglio.cavolfiore .

. lasciar raffreddare il tutto coperto. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. sale e finocchietto. ma di origine araba. Ogni tanto controllare la semola. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. messi a bagno il giorno prima. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. preparare le verdure. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). un poco di sale e mezza tazza d’olio. ogni tanto. finita l’acqua.ceci da ammollare g 300 .spezie in polvere (coriandolo. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. in Tunisia. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . in poco olio d’oliva. anice stellato) .olio extravergine . senza usare il palmo. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. se il cascà è troppo asciutto. a questo punto. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla.2 melanzane medie .4 carote grosse 2 finocchi . le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. sempre rimescolando. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). mescolando ogni tanto. Nel frattempo. arrotondare il cascà a poco a poco. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. ma non troppo. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. controllare e rimestare. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente.pisellini g 300 . continuare con l’olio.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . e tenere da parte. entrambe tagliate a tocchetti. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. cannella. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà.cipolla finocchietto selvatico . lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. Intanto. perché la semola non deve risultare impastata. dopo una cottura di circa 40 minuti. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. sempre spruzzato con le dita. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua.2 zucchine . perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. alla fine. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. chiodi di garofano. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. Friggere le melanzane e poi le zucchine. stando attenti che non si asciughi. Aquesto punto. lasciarli cuocere per un’ora e mezza.un cavolo verza . il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. per altri 10-15 minuti. altro brodo. cominciare con i ceci.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.

rilette.Luciana Vaccaro .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Anna Sasso Cinzia Soffiati .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”. Iris Affetti .Mariella Di Meglio .cucinait.Elena Zinna .Angela Merlini .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Paola Pierri Roberto Potito .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Anna Urbani Michela Urbano .Maria Grazia Logi .Maria Grazia Santini .Patrizia Perrella . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Francesca Besostri .Agata Fortunato Tania Giavani .Giulio Milizia .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Rosanna Marchisio .Alice Prinetti .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line. binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Paola Sambruna . poverissimi.Tiziana Minoja Roberta Monti .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Adalgisa Mormile . registrati a www.Gabriella Diaferia .Annamaria Romano .Angela Treggiari .Paola Preda .Rosanna Sora .Vittoria Diano .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Daniela Masina Ida Mastroviti .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Alessandra Carissimi . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Fabiola Alparone .Sara Farris .Alda Muratore Angela Olivieri .Eliana Sala Sergio Salomoni .Francesca Spalluto .Renata Danieli .Anna Calonaci .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Paolo Tempio .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Marzia Boccone .Angelo Peretti .Paola Cocurullo Diana Coppola.Monica Fintoni .Caterina Marmugi .Betty Curti .Alberto Baccani .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Giuliano Meneghini .Cristina Ventura . So no state lette.Bruna Cipriani .Daniela Masciocchi . quasi dolci . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful