Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. Esiste anche una variante “bianca”. Appena il riso è pronto. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. In una zuppiera.2 spicchi di aglio . .fettine di pane dorate sulla graticola . unire il riso. ma anche un mestolino di ragù molto denso.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . Servire e passare a parte il formaggio rimasto.un litro di brodo . Fare imbiondire.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .formaggio grattugiato g 100 .noce moscata .una cipolla piccola concentrato di pomodoro . ricoprirle con cavolo e brodo. ben lavate e tagliate a listarelle. allineare le fettine di pane dorate. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. mescolare per qualche istante. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.burro g 30 .pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. che deve evaporare a fuoco vivo. mentre si continua a mescolare. il burro e una presa di pepe. cuocere a fuoco moderato. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.burro g 50 .brodo vino bianco . fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo.lardo g 50 . bagnare con il brodo. salare se necessario.sale . spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. Versare un mestolo di brodo. Lasciare riposare qualche minuto e servire.grana grattugiato . insaporire con un pochino di noce moscata. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. aggiungere le foglie del cavolo nettate. senza concentrato di pomodoro.

almeno 4 ore (anche 6. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna.cotenne di maiale g 200 . L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa.2 codini . e si cuoce in forno. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. ci si può accontentare del forno elettrico. Questa è una ricetta “ufficiale”. il cotechino e il mazzetto di aromi. appunto. ma non tutti apprezzano. salare e portare in tavola la Tofeja. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo.rosmarino . Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . strofinate con aglio e unte con poco olio. se si usa un recipiente di terracotta). chiamata.un cotechino .brodo di carne (o vegetale) . a gratinare per 20 minuti.un mazzetto di aromi . e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.pancetta . però.noce moscata . tostate al forno.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . gli zampini. in mancanza di questi. quindi servire. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno.aglio . Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. già stufato con poca pancetta tritata. La ricetta di casa mia. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. 5 A (piattelline canavesane).aglio . i codini. A cottura ultimata. grattugiato. per alcune ore.un cavolo verza .olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. ma. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.sale .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi.2 zampini di maiale . Tofeja. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. aglio e rosmarino finemente tritati. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. a una temperatura non tropo elevata. Cospargerle con formaggio Bra duro. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. . del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini.formaggio Bra stagionato . Nelle campagne canavesane. Fare un secondo strato di pane e formaggio. noce moscata.

Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. Commenti • Il mio papà. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina.sale 6 da. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. che è valtellinese. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. La polenta non è liqui- . Servire in piatti fondi. però ognuno ha le proprie dosi. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. aggiungere una manciata di sale. in un capace paiolo di rame.Maccagno (o Fontina) g 500 burro .Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . Terminata la cottura. 3 litri di acqua. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. ma piuttosto densa e soffice. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. da mettere su un fuoco di legna. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Quando è cotta. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. cucina la polenta concia un po’ diversamente. la polenta deve risultare piuttosto liquida. portare a ebollizione. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. in base al limite di sopportazione… del fegato. Come formaggio metto il Bitto o il Casera.

quindi montare il piatto: in una pirofila.pane raffermo a fette una piccola verza . di segale.Fontina g 200 . Passare il pane nel forno (oppure. è un tipo di pane nero. buonissima. è della nonna di mio marito. solitamente Fontina.cannella . Fontina a fette e pane abbrustolito.mezza verza . per combattere i rigori dell’inverno. fino a riempire la pirofila. infine. da servire ben calde.brodo di carne .olio d’oliva .noce moscata brodo di carne. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. circa un litro e mezzo .Fontina g 300 burro g 50 . sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. come la verza e le rape. Oltre al brodo.una cipolla . Caratteristico della zona. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. Tra le verdure. A parte. la Fontina. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. ed è molto più saporito. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). . terminare con la Fontina. sono presenti quelle tipicamente invernali. la verza e.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. alternare strati di minestra di cavolo. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. Commenti • Questa ricetta di zuppa. e il pane raffermo. Per distinguersi.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . tra gli ingredienti hanno il formaggio. valdostana doc. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. infatti.sale essare le foglie di verza. Servire tiepido. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) .

Cuocere per cinque minuti. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. Versare circa un litro di acqua bollente. lavate e tagliate a fettine molto sottili. aggiungere le rape.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 .cannella . e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. a strati. . aggiungendo le foglie intere.2 o 3 rape . Servire la minestra ben calda. si può fare anche il riso con gli spinaci.burro g 100 .riso g 250 .pane integrale (o pane raffermo bianco) . Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola.sale S offriggere il burro in una casseruola. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza.vino bianco secco brodo . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. Finire con un pizzico di sale. Mettere nella pirofila. formando più strati sovrapposti. Servire ben calda.burro g 50 . oppure con l’indivia. salata. poi coprire con la Fontina. mescolando. cannella e fiocchetti di burro. ben al dente. R Varianti Con lo stesso procedimento.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . il riso e il pane dorato. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno.

Allungare con parte del brodo. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. la passione dei Lombardi per il formaggio. circa).Lombardia RISO E BURRO. e il gran numero di piatti a base di riso. in modo che non prenda colore. salare. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. tuttavia. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 .una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . alzando leggermente la fiamma. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. lentamente a mestoli. quando necessario. e salare. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. Ogni città. con 3/4 del burro. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. Mescolare di tanto in tanto. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . è l’uso del burro. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. Da non dimenticare. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. in sostituzione dell’olio. ad esempio. Terminata la cottura. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. rabboccando la pentola con il brodo. Farla cuocere a fuoco bassissimo. dal casera al grana. mescolare. in modo da coprire completamente il riso. ogni zona. Il brodo si aggiunge. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. Aggiungere il riso. da quella della Valtellina. Elemento comune a tutte le cucine. che a sua volta si differenzia. poi. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. cercando di mantenere il riso appena coperto. mescolando continuamente. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue.una cipolla . Infatti. bollente. ma a me piace mescolato alla fine. e farlo insaporire. Nel frattempo.un litro e mezzo di brodo di carne . ha proprie specialità.

noce moscata . per aumentare la “croccantezza”. anche se non tutti poi. Di solito.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. una buona spolverata di noce moscata. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. due cucchiai di olio. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. . nel prepararlo. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. A questo punto. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. pepe e parmigiano. Lasciare bollire per circa 15 minuti.fagioli freschi g 200 burro g 130 . quando le verdure sono cotte. meglio ancora.Grana Lodigiano grattugiato . da alcuni viene preferito tiepido. unire tre cucchiai di formaggio. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. alte circa un centimetro. g 100 di burro fresco. in autunno. sale e il resto del burro. ottimo caldo. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. Aggiungere il riso e.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. che non si lavava. subito dopo. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita.riso g 500 . il lardo. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. del diametro di 15-18 cm. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto.

la buccia dura e bitorzoluta. pepe e una grattatina di noce moscata.pepe Condimento: burro . Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. con burro fuso. a strati. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca.3 uova . dove si incontrano le province di Cremona. Si usa la zucca che.noce moscata . tirarla sottile. a costituire. preparare la sfoglia e. con una forchetta.sale . come g rosse bolle. infatti. profumata. senza filamenti. la polpa è di un bel giallo intenso. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. di un colore grigio-verde chiaro. una specie di cappello. le uova intere e un pizzico di sale. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. l’uovo intero e il tuorlo. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. sopra. dopo il solito riposo. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. Mantova e Brescia.un uovo e un tuorlo . appunto.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. già cotta in forno.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati.salvia . tutte degne di considerazione. ma è quella che a me piace di più. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. dolce e saporita.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . sul posto. Pasta: con la farina bianca. la parte più piccola. racchiudendo il ripieno. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. si vede la parte di base che è grande e. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. .amaretti secchi . piegare il quadrato a metà in diagonale. Mescolare bene e lasciare riposare.Grana Padano grattugiato . sale.

P asta: con le uova.una salamella cremonese fresca . piuttosto consistente. formando un “cappelletto”.vino Barbera 12 tudine. appena rosolato in poco burro .grana grattugiato . all’improvviso. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato.un fegatino di pollo.3 uova intere . mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. vitello e gallina ripiena. farne un assaggio “en véen” (in vino).un uovo .Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . Mescolare bene e regolare il sale. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . poi unire le due punte attorno al dito indice. prima di gustarli così come sono serviti. la salamella e il fegatino rosolato. protetta dal coperchio. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . con una spolverata di formaggio. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. nuvole di invitante profumo. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . così da spandere tutt’intorno. Ripieno: tritare insieme lo stufato.

unire il burro e lasciare sobbollire pian piano.4 uova . .noce moscata . Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. soprattutto.burro g 50 . ma il “pàan biscùtt” cremonese. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. Versarvi il brodo bollente che. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. Su questo composto versare il contenuto della pentola.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. semplice e umile. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. coperto. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. per 30 minuti. In seguito.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . addirittura una versione con il tartufo. cuocerà l’uovo. ma con illustri precedenti. La ricetta. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. prevedeva l’uso di brodo di verdure. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . Ingrediente essenziale è il pane grattugiato.brodo di carne 2 litri . un pizzico di sale e una presa di noce moscata. in una zuppiera. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. nelle cascine.Grana Padano . la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). ma abbastanza conosciuta. in uso nei paesi e. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. su cui si rompe un uovo fresco. con il calore. pane a pasta dura biscottato nel forno. Intanto. servire con una spolverata di parmigiano.3 uova . non un pane qualunque. tra Pavia e Milano. sono nate talmente tante varianti. quindi portare a ebollizione.

formaggio Casera g 200 burro g 100 . massino 5.grana grattugiato . scolare le verdure. metà del burro. Acottura ultimata. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. sale.10 crespelline sottili . Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. . poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati.fagiolini g 200 . spalmarla con un cucchiaio di funghi. anche in una cena importante. darle con le mani la forma di una coppetta.funghi porcini g 500 (da trifolare) . Riempire la cialda con i taròz e servire. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.sale . far scolare l’acqua inclinando il piatto. pepe e noce moscata. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. grana. fino a esaurimento.sale . con una presentazione diversa. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. ridurre il tutto a pezzetti. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. aggiungere un po’ di spinaci. lasciarla raffreddare.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . ma il risultato merita. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Servirli ben caldi nei piatti oppure.noce moscata .cipolla g 50 . cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. a piacere. spolverizzarla con grana grattugiato. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. può diventare un primo particolare.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. la sua cottura è un po’laboriosa. al bollore. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. Inciderla a croce. quindi toglierla dal bicchiere. coprire con una fettina di prosciutto.

abbondante grana e poco burro. coste e verza. A . alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi).Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . pensando al colesterolo. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. ma serviti nei piatti. nella stessa acqua di bollitura. il sale. ogni tanto. Bitto e parmigiano. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.grana burro . con aglio. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. prelevandoli con un mestolo forato. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. Mettere l’impasto sopra un tagliere e.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. aggiungere i pizzoccheri. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). fino a terminare con questi ultimi. Le verdure (di solito coste.4 o 5 patate .formaggio di malga g 300 . ma.formaggio grana g 50 . si può anche trasgredire in nome della tradizione. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. il pepe e il pane strizzato. salvia e pepe. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . Quando vengono a galla.un panino secco .pepe mmollare il pane nel latte.aglio salvia .erbette (o coste). L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro.latte . toglierli con una schiumarola. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro.formaggio Casera g 50 . coperta con uno strofinaccio. Quando sono cotti. con patate. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera.burro g 100 . È tassativo. spezzate con le mani. circa g 300 . con l’aiuto di una spatola. l’acqua. Formare un impasto morbido con la farina. però.sale . Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. farlo soffriggere fino a scurire.

brodo (anche di dado) .2 cipolle .olio d’oliva .formaggio grana .brodo . tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. le zuppe.pepe D D opo aver lavato l’orzo. Tra i primi prevalgono. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. latte. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. Togliere la carne. per insaporire il brodo. Mantecarlo con burro e formaggio grana. non può mancare mai la pancetta affumicata che.un gambo di sedano . Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.gambo di sedano .sale . patate e verdure.un piedino di maiale . metterlo a bagno per circa 3 ore.piselli sgranati g 100 . ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . E. insieme a “carne secca” e crauti. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.una zucchina piccola . Soffriggere lo scalogno in poco olio. la carne di maiale.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).olio d’oliva sale . in particolare l’orzo. le verdure tagliate a cubetti. completare con una grattatina di noce moscata e servire. aggiungere l’orzo. con trippa.orzo perlato g 300 . sale. mentre predominano i cereali. i piselli e portare a cottura. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. Tagliare le verdure.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. .una carota .burro . infatti. sale e pepe (alla fine.2 carote . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. La pasta è quasi del tutto assente.2 porri .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .un porro piccolo . 16 la nuovamente alla minestra. aggiungere l’orzo. grazie al suo alto potere nutritivo.scalogno .2 patate noce moscata .

prosciutto cotto g 75 . farla cuocere per 12 minuti. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). salare e unire del peperoncino a piacere.latte g 60 2 uova e un tuorlo . salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). Per condire. il tuorlo. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso.sale Salsa: latte g 200 .Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . un quarto di litro di latte. il latte. gli spinaci. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale.spinaci frullati g 75 . poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. far cuocere per pochi minuti.burro g 15 . solo che il condimento è stato fatto da me. preparare la besciamella con il latte. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. sono preparati senza spinaci). per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. Varianti In una ciotola. I n una ciotola. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. mescolare bene e servirli ben caldi. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. uno spicchio di aglio.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato.fontina g 75 farina g 15 . impastare la farina con le uova. unire gli spaetzle appena scolati. insieme a 2 cucchiai di olio. .

ma altre volte. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. tipicamente conditi con cipolle e sardine. Quanto alla pasta.riso Baldo g 300 . Quando si parla. invece. li faccio cuocere a vapore. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. ma ci sono anche preparazioni con verze. in un’altra pentola. vengono detti “sparasìne”. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”.olio extravergine d’oliva . riso e ancora riso. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale.pepe P ulire i bruscandoli. Nel frattempo. asparagi.burro brodo vegetale . • In genere. seppie. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. . come è stato detto qui. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. anche in questo caso. preparato con i più diversi ingredienti. che in Veneto si raccolgono in primavera. anguilla. Gli asparagi selvatici. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano.sale . 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). regolando di sale e pepe. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. Alla fine.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. in altre zone del Veneto. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. salsiccia. fegatini. i viottoli di campagna o i fossi. pesci e molluschi di laguna.parmigiano . aggiungere metà dei bruscandoli. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. Se non si trovano. ho sentito parlare di bruscandoli. tagliarli a pezzetti. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. invece. radicchio. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . si possono sostituire con asparagi verdi sottili. bruscandoli. dunque. rosolarli in una pentola con olio caldo.

Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. Salare. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. Salare. Se si usano i piselli freschi.uno spicchio d’aglio . F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. fino a completa cottura. una noce di burro e un pizzico di pepe. Per il risotto. aggiungere i piselli e mescolare. usiamo lo spadone.sale . fino a che non diventi trasparente. ma non devono essere né l’uno né l’altra.riso Vialone nano g 300 . spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale.brodo (circa un litro) . mantecare con burro.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva .pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. Se non lo troviamo.Grana Padano . lo facciamo con il radicchio di Treviso. gettare il riso e portarlo a cottura. versare il vino e lasciare evaporare. Quando il riso è quasi pronto. pepare e. Varianti Nel basso Trevigiano. anche se non è la stessa cosa. unendo poco alla volta il brodo bollente. Quando il radicchio è stufato. rimestando. a Venezia. alla fine.burro .un litro di brodo vegetale .pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) .sale . tostare il riso. . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). unendo il brodo poco alla volta. bisogna prima scottarli in acqua bollente.prezzemolo . tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).parmigiano .olio extravergine . Quando è appassito.una cipolla bianca . Sono il piatto tipico della festa di San Marco. con le coste bianche. il 25 aprile. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.pancetta g 50 . quello rosso a foglie sottili. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. Afine cottura salare.riso g 300 . Quindi.

regolare di sale e servire nelle ciotole. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. Il mattino successivo.sale . sale e acqua (coprire a filo).sedano g 80 . sedano. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. Coprire d’acqua. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.2 o 3 croste di formaggio grana . Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.una cipolla. con olio extravergine e pepe macinato fresco.una carota una costa di sedano . Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. carota.fagioli g 50 . M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte.patate g 100 .olio extravergine di oliva . tranne i fagioli. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli.rosmarino . in modo che le bucce rimangano nel passaverdura.cipolla g 100 .pasta a piacere g 300 .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. lardo e aceto. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. Si ottiene un passato. schiumando quando necessario. condita con cipollina fresca. Mettere in una pentola l’olio extravergine. ma un piatto unico della zona del Piave.uno spicchio d’aglio .olio extravergine d’oliva . bianca. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa).sale . sbriciolandone il nido). . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. salare e cuocere a pentola scoperta. senza far prendere colore. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. Non è un primo.carota g 80 . La zona produce il tipico marrone di San Zeno.verza g 100 . Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo.

Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro .un litro di latte . fino a ottenere un impasto di buona consistenza.grana grattugiato . dopo anni di oblio. Dopo qualche minuto. Nel frattempo. il latte e un pizzico di sale. a seconda degli gnocchi da condire. gli gnocchi affiorano.sale malgamare con cura in una ciotola la farina.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. versarli in un piatto e tenerli in caldo. scolarli bene. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. con una schiumarola. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . in quantità variabile. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. 21 A p roduzione. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. completare con una spolverata di grana. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”.burro . Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Questo piatto tradizionale.

Da noi si comprano.2 grosse cipolle . si possono sostituire con le veraci.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. Diliscare le sardine. In ogni caso. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. quasi introvabili. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . un sugo per condire gli spaghetti. raschiarle dal sale.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta.6 sardine sotto sale . .olio d’oliva .vino bianco secco . metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. senza che prendano colore. • A Verona c’è una versione diversa. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. e non è sempre facile trovarli.prezzemolo . scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 .olio extravergine d’oliva . con le “sardele” del lago di Garda. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. farli mantecare e servirli.spaghetti g 400 aglio . A fine cottura. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. tipica della zona di Bassano. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia.

cannella. e le versioni di gnocchi.buccia di limone . Una volta raffreddata. le parti meno pregiate del maiale. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo.ricotta affumicata . se fosse ancora umida.un uovo . QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. POVERISSIMI. 23 e di cannella. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. lo zucchero. Ottenere un composto omogeneo e. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale.una cipolla . GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . togliere i semi. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). con fagioli e cotenna.sale Condimento: burro .burro g 30 .un uovo .menta . ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . menta. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata.zucchero g 40 . legumi. . Cuocere bene e. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. Oltre alla farina di mais. cioccolato. con cui si preparano minestre e polente. crauti e pancetta. ammorbidita nell’acqua . buccia di limone grattugiata. l’uvetta sgocciolata. uvetta sultanina.prezzemolo .cannella in polvere . servendosi di una tazzina capovolta. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.farina bianca g 100 . Molte le zuppe. avvolta in un foglio di alluminio. le uova e un pizzico di sale. di semolino. altrimenti risultano un po’ pesanti. zucchero.sale P P asta: con la farina setacciata.burro g 120 uvetta g 80. prezzemolo e menta tritati. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. che possono essere di patate.ricotta stagionata affumicata g 100 .cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. ottenere una sfoglia piuttosto tenera.Friuli Venezia Giulia POVERI. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca.3 uova . Quando gli gnocchetti tornano a galla. di zucca. l’uovo e la farina. condirli con burro fuso.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

qualche foglia di bietola. A cottura quasi ultimata. e come lo faccio io. correggere di sale. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. naturalmente.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. almeno due .olio extravergine d’oliva . fagiolini. con circa 4 litri di acqua.fagiolini.2 carote . Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. senza fare scurire. kg 1 .un vasetto di pesto . le altre verdure a cubetti. Quando il tutto è cotto. eventualmente. Lasciare insaporire per qualche istante. da spuntare. melanzana e.parmigiano grattugiato . schiacciarle un poco. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. kg 3 . togliere dal fornello. Per risparmiare tempo. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. 28 T grosse patate e pomodori. Soffriggere dolcemente. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. e lasciare cuocere. Fuori dal fuoco.. aggiungere uno o due cucchiai di pesto.. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene.3 cipolle . tutte le verdure dell’orto: carota. si può cuocere a pressione. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. da pelare. zucca. da mondare. kg 1 spinaci. zucchine. quando questi sono appassiti. aglio e prezzemolo. Il minestrone deve essere denso. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. in stagione. una piccola cipolla. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). Poi. tagliati a piccoli tocchetti. per fare addensare.

vino bianco secco . ritagliare dei triangoli. pimpinella.aglio . Rimescolare il ripieno. se si vuole. strizzarle. Da non confondere con i ravioli alla genovese. il sale e. cerfoglio. ortica. pissare l l a .sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . mescolare bene il tutto e condire i pansoti.mollica di un panino bagnata nel latte . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. uno spicchio d’aglio. cicerbita e talegua) kg 1 .maggiorana . se è il caso. aggiungere poca acqua. le cui ricette vi dò qui di seguito. qualche fogliolina di maggiorana.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”.olio extravergine d’oliva . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.cagliata (o ricotta) g 25 . il parmigiano. ripiegando gli estremi. la mollica bagnata nel latte e strizzata.olio extravergine d’oliva .mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . Lessarli e condirli. oppure la salsa di pinoli. P estare nel mortaio le noci. la mollica bagnata nel latte e strizzata.sale L essare le verdure. borragine. formato da verza primaticcia. Se non si trova il preboggion. bietola.cagliata g 100 .farina g 300 . Tirare la sfoglia. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. tritarle. raperonzolo. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. . metterle in una terrina e unire le uova. sostituirlo con bietole. spinaci. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. che prevedono ripieno di carne. diffusi in tutta la Liguria. Impastare la farina con un bicchiere di vino e.un cucchiaio di cagliata . il sale. i pinoli. • I pansotti. Ingredienti: pinoli g 200 .parmigiano grattugiato g 50 . P estare nel mortaio i pinoli. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. si trovano soprattutto nella zona di Recco. formare dei grossi “tortellini”. la cagliata.2 uova . la maggiorana tritata e il sale. radicchio selvatico. borragine. porre al centro il ripieno e.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche.pinoli g 50 .

le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. Commenti • Le picagge. 2 cucchiai di parmigiano. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. versare a pioggia la farina di ceci.sale pepe nero L avare e lessare le verdure.un mazzetto di bietole . da cui deriva il nome di questa pasta fresca. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. • Esistono anche le picagge bianche. . rigirando sempre.olio extravergine .parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . sono fettucce. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo.un mazzetto di borragine . mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). tagliata in piccole strisce (tagliatelle). Dopo. Lessarle in abbondante acqua salata. poca acqua. fatte senza verdure e senza salsiccia.2 uova . una volta fredda.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . aggiungendo. salare. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano.limone . Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. tagliare le picagge. tipo pane arabo. il succo di limone e una macinata di pepe nero. letteralmente. altra acqua. e farle asciugare. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. si ottiene una polentina che.parmigiano grattugiato . che spesso finiva per essere un piatto unico. che dovrà essere morbido e liscio. strizzarle e tritarle. le uova. In certe zone della Liguria. il sale. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. se necessario. Varianti Con meno acqua. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. nastri di cotone. Lavorare l’impasto.sale Condimento: sugo di carne . oggi viene classificata come minestra. Cuocere per un’ora circa.salsiccia g 50 .

specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. tagliatelle.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 .Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . però. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. Lasciarla riposare 10 minuti. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. agnolotti. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1.sale . Arrotolare la pasta sul matterello. avvolta in una pellicola. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. spesso ancora fatte in casa. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm.pepe agliare lo scalogno a fettine. Non mancano. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.passata di pomodoro . con un pizzico di sale e uno di pepe. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. la cucina di questa regione è tra le più ricche. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro.olio d’oliva . gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. soprattutto nelle zone appenniniche. specie in collina dove abbondano i porcini.uno scalogno grana grattugiato . bagnare con un bicchiere di vino bianco. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 .pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm.vino bianco . sale e finire la cottura per altri venti minuti. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. sughi di funghi.5 cm di larghezza.sale . T . 31 Varianti Nella zona di Piacenza.

rosmarino.ricotta g 400 . i tuorli. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia.pangrattato g 250 . scolarli.aglio .lardo g 50 burro . scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. Il composto deve risultare sodo. la noce moscata e 2 cucchiai di grana.farina . Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. diluito in acqua calda. con l’aiuto della farina. prenderne una nella mano sinistra e.grana grattugiato .salsa di pomodoro grana . lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane.prezzemolo . ma. e cuocere a fuoco bassissimo. Se si usano le uova. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. 4 cucchiai di farina.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. aggiungere i fagioli.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte.noce moscata .burro . gli albumi leggermente montati.4 uova .Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . il sale. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. strizzarli e tritarli fini. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. pepare e lasciare insaporire. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. poco aglio e prezzemolo. premendoli al centro con il pollice (pisarei). passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. a voler guardare. tanto da riuscire.sale . alloro) . Per il sugo: in una pentola di terracotta. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. Staccare dei pezzetti e. salvia. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe.cipolla . secondo ricette simili. mescolarli in una terrina con la ricotta. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. soffriggere il burro con un poco di olio. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . con il palmo delle mani. per permettere loro di “crescere”. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. prima di unire il pane all’impasto.mazzetto di erbe (sedano.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. con la destra. salare. Lasciarli raffreddare. . mai uguali. tirare delle “bisce”.olio . Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata.

glielo metteva sì. le tagliatelle al dente. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 .prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . c’è chi preferisce usare solo uova e chi.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . pressare con il pollice a formare un anello. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso.grana grattugiato . aggiunge anche l’acqua. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). I mpastare la farina con un pizzico di sale. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. si può “riempire” la gallina stessa. ancora meglio. con il palmo delle mani. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. invece. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Lavorare bene e a lungo. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. in genere si usano 2-3 uova. invece. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle.3 uova . romagnolo verace. per renderlo ancora più saporito. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana.sale 33 piendola con grana e uova o. Commenti • Il mio papà. far rinvenire per un minuto. per meno di un minuto. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. almeno così diceva sempre mio nonno. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Per una dose che vada bene per 4 persone. cioè di manzo e gallina e. in abbondante burro spumeggiante. Arrotolarla attorno all’indice. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino.brodo rigorosamente di carne . Staccarne un pezzetto alla volta e. Passare in padella. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. il parmigiano! .sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. per sistemare lo stomaco. nel condimento. Servire così. senza neanche l’ombra del parmigiano.

pangrattato g 150 . fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. a fontana. 2 uova intere. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . i passatelli si fanno con un piccolo torchio.sale malgamare le uova con il formaggio. sale e una grattatina di noce moscata.sale A M Varianti Per due persone. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Servirli tiepidi nel brodo. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Servire la minestra appena pronta. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. salare e amalgamare l’impasto con le mani. . g 100 di parmigiano grattugiato. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. Commenti • A Bologna e Ferrara.noce moscata . Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. un uovo e il sale. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. In 5 minuti scarsi sono cotti. ettere la farina sul tagliere. i cui fori sono a forma di stella.parmigiano grattugiato . quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra.brodo .3 uova . g 20 di burro morbido. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. fino a ottenere un impasto omogeneo. il pangrattato. mentre metto il brodo a scaldare. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 .brodo di carne .4 uova . Amalgamare bene tutti gli ingredienti. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. finché questo non sia ben sodo e compatto. Tirare separatamente le due masse.ricotta freschissima g 200 . Tagliarlo in pezzi. con abbondante parmigiano grattugiato.

noce moscata .noce moscata . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale.vitello g 150 .un cucchiaio di olio . il sale e amalgamare bene gli ingredienti.1/2 l di latte . in modo che finiscano di ammorbidirsi. Disporle su un tagliere. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. il latte. appena colorita. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo.sale Pastella: farina g 150 . salare. infornare per una decina di minuti e servire. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. Servire con parmigiano grattugiato. aggiungerne altro. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. fino a ottenere una dozzina di frittatine. 2 manciate di formaggio grattugiato. in modo che risulti morbida. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. la noce moscata.burro . riaggiustata da mia nonna. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino.grana . farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. . a fuoco spento. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. mescolando in una ciotola la farina.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . pepare e passare al tritacarne. ma non troppo. le uova sbattute. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. se necessario. di panna e prosciutto o un ragù di carne.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . Cuocere per un attimo. Stendere la pasta in sfoglie sottili. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. unendo prosciutto crudo e mortadella.mortadella g 100 parmigiano grattugiato .prosciutto crudo g 100 . Cuocere i tortellini in brodo e. tagliarla a quadrati. l’olio e il sale.3 uova . Preparare le frittatine.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. voltare la frittatina e. a cottura ultimata.pepe Per servire: brodo di carne .sale R ipieno: cuocere il maiale.burro .sale . Rosolare e.petto di pollo (mezzo) g 150 . Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella.

burro e salvia sono migliori.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. Preparare il ripieno. scolarli e servire con burro fuso. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. che risente dell’influenza del territorio genovese. Al posto della farina di castagne. Preparare la pasta. ma per esaltarne il gusto. Come condimento.ricotta g 200 . Tirare una sfoglia sottile.sale Condimento: burro g 100 . una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale.noce moscata . Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. Mescolare la ricotta agli spinaci.burro .2 uova . con la destra.grana grattugiato g 40 . poi scolate bene e schiacciate. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. si possono usare castagne secche o fresche. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. si aggiungono gherigli di noci tritati.latte . piegare la sfoglia su se stessa. .2 uova intere . aggiungere il formaggio e l’uovo. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. magro per modo di dire.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . strizzarli bene e tritarli. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. tagliarla per ottenere tanti rombi. si prepara un sugo. Lessare i tortelli. Tirare la pasta in sfoglie sottili. ripiegare la pasta. Tolto dal fuoco. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. della larghezza di 8-10 cm. fino a formare una treccia. in un tegame di terracotta. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e.acqua . stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. g 50 di burro.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . per rendere il composto più cremoso. aromatizzato alla salvia. scolarli e condirli con burro fuso.salvia sale . partendo da un angolo.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 .salvia .pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. salvia e grana.un uovo . mettendo a sciogliere. scolarli.

scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.farina g 70 noce moscata .burro g 80 . “a sei strati di cannelloni”. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. circa g 100 .sale Ripieno: carne di manzo g 200 .un uovo . uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.5 uova .sale Per completare: burro .aglio . Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. unire un uovo. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. Mettere il trito in una ciotola.olio . Completato l’ultimo strato.mezzo petto di pollo .olio . infornare a 180° per 40 minuti. Prendere una teglia da forno. pomodoro. sale.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. Commenti • Questa è la versione. aggiungendo il prosciutto crudo. che faccio d’estate). Il ripieno è pronto. quando la carne è cotta.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro .2 fette di prosciutto crudo .noce moscata . . poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .cipolla . al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. in provincia di Modena. besciamella.pepe Besciamella: un litro di latte . imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. pochi per volta. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere).carne di maiale g 200 salsiccia fresca. il burro maneggiato con la farina. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. finché non è tutto ben gratinato. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. Ricominciare con i cannelloni. Parmigiano.sale .Parmigiano Reggiano . Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. Preparare la besciamella con il latte. far cuocere per 10 minuti. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. salare e pepare. far cuocere una ventina di minuti e salare.Parmigiano Reggiano g 100 .

scolarlo e condirlo con l’uovo intero. animelle e tartufi. carota.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani .noce moscata . un paio di cucchiai di passata di pomodoro. aggiungendo sale. lasciare riposare per una decina di minuti. prima disossati. Lessare il riso al dente.grana grattugiato g 100 . Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. salsiccia sbriciolata. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza.un uovo . e lasciarli insaporire.passata di pomodoro . pepe e noce moscata.brodo sale . qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. Cuocere a fuoco bassissimo. a piacere. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. aggiungendo. per colorire e insaporire il piatto. se occorre. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. ben filtrata. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti.burro g 50 . mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. prezzemolo alloro . al posto dei funghi.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura.trito abbondante di cipolla. Prima di sformare. Nel ripieno. ancora qualche cucchiaio di brodo.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . il grana e un poco di burro. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti.funghi secchi g 25 . . spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). così risulta molto più facile. si possono usare regaglie di pollo. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda.

sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . come la ribollita. Una volta evaporato. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. sale e due cucchiai di conserva. spolpare la carne. Cuocere coperto per almeno un’ora.una bottiglia di vino rosso toscano . compre- . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. la pappa con il pomodoro. unire il pomodoro pelato. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. uno spicchio d’aglio. sono soprattutto a base di selvaggina. Al termine.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia.rosmarino bacche di ginepro . usati per condire la pasta. Tipiche le minestre. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle.un barattolo di pelati . sono serviti con sughi di lepre.salvia . cinghiale.4 uova grosse .sale . rosmarino.olio d’oliva . ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. coperto. a “fare acqua”. coniglio. con gli odori tritati. I sughi di carne. infatti.farina di grano duro g 200 . 39 si salvia.odori misti (sedano. cipolla rossa) .2 spicchi d’aglio . larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. le zuppe di cavolo nero. Pappardelle e pici. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.conserva .pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. Al mattino. tritarla con la mezzaluna. carota. Preparare un trito con tutti gli odori.

pecorino grattugiato . tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli).2 litri di brodo vegetale . Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale.burro g 50 . si possono fare con il gorgonzola. non è una regione amministrativa.farina . oppure con gli spinaci. nella zona di Saturnia. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento.olio d’oliva . allargandola: si procede proprio come per le crêpe.2 uova intere e 2 tuorli . Il procedimento è lo stesso. mezzo litro d’acqua e sale.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. calcolandone tre a persona. Commenti • La Lunigiana. Si ottengono così delle crespelle bianche. ben uniforme. ma geografica.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. se l’impasto risulta troppo morbido. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . Quando sono tutte pronte. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. il testo. voltandole una volta in cottura. Formare degli gnocchi grandi come uova. lasciarli gonfiare un minutino. dal quale deriva il nome. in Toscana sono chiamati malfatti. 40 A grumi. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. Commenti • Quelli che in Maremma. le uova. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati.parmigiano . spegnere il fuoco. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana.12 fiori di zucca . e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. difficile da trovare. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. di cui è originaria questa specialità. un pizzico di sale. in sostituzione dei fiori. si chiamano ignudi. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. quando l’acqua riprende il bollore. Se restassero dei . e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente.pesto . passarla al setaccio.sale P reparare una pastella fluida con la farina. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. i tuorli.

ma senza ridurre il composto in un purè).una testa di coniglio tagliata a metà . precedentemente lavata bene. vanno “strascicate”.buccia di limone . Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. cioccolato amaro. Unire anche una scorza di limone e una . una bacca di ginepro schiacciata. la carne si deve staccare bene dall’osso). qualche pezzettino di cioccolato amaro. chiodi di garofano. sia paterna sia materna. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. a fine cottura. che sono del tutto indicative. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. cannella.sale . cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo.pepe 41 foglia di alloro.“droghe” (uvetta. privata degli occhi e dei denti. bacche di ginepro) . un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. pinoli.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . mettere la testa di coniglio. Quando è appassito. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela.un pezzetto di sedano .alloro . Appena è evaporato. sale e pepe. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura.un fegatino di coniglio . noce moscata.mezza scatola di polpa di pomodoro . ripulita di eventuali resti di pelo. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. Bisogna un po’ a rrangiarsi. disossare completamente la testa poi. Servire con parmigiano a parte. secondo la tradizione. A metà cottura. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva.prezzemolo . Essendo una ricetta “casalinga”. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer.vino rosso .olio d’oliva . Lessare al dente le penne che. allungando eventualmente con un poco d’acqua.una cipolla .uno spicchio d’aglio . allungato con un mestolo di acqua della pasta.una carota piccola . Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. 2 chiodi di garofano. con molta pazienza. aggiungere il pomodoro. Insieme al pomodoro. originaria dell’empolese. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. una manciatina di pinoli interi.

unire due cucchiai di passata di pomodoro.pane raffermo toscano g 300 . i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. carote e sedano sminuzzati. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora.. Al termine. Si può mangiare calda o fredda.2 cipolle .. appena la cipolla è imbiondita. in due litri di acqua fredda. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. • Si usa eccome.un cavolo nero g 300 .. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. Quando la verdura è cotta. a volte. aggiungere il pane a fette. in modo da avere un brodo denso. lasciando da parte quelli interi. Scolare. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento.uno spicchio d’aglio ..olio extravergine di oliva .2 coste di sedano . Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e.pepe 42 L essare. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. Bisogna rassegnarsi alle varianti. tagliata a rondelle sottilissime.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . . e servire con la zuppa.bietola g 300 . come succede per altri piatti di origine popolare. mescolare. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. i fagioli interi. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. Il giorno dopo diventa ribollita. aggiungere la passata di pomodoro.passata di pomodoro . salare. rossa. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. la cipolla cruda. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo.2 carote . si mette sulla ribollita. diluita in un bicchiere di acqua calda. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura.mezza verza g 300 . Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura.sale . la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). metto anche del grassino di prosciutto. • Io. che poi tolgo.2 patate . D’altra parte. tagliati a striscioline. pepare e cuocere per 10 minuti. con il coperchio.

In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. poi unire i gambi dei porcini. aglio.basilico . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana.3 spicchi d’aglio .aglio . PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .un grosso cetriolo . unire prezzemolo o mentuccia a piacere. versare il brodo. tutto. finché la superficie non è dorata. pepe e una spruzzatina di aceto. Condire con olio di oliva. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.olio extravergine .un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.4 pomodori . maturi (“bombolini”) . facendo attenzione che aderisca bene. . fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 .olio extravergine d’oliva . come in un’insalata.brodo vegetale .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. mentre il tutto cuoce. sale.sale .aceto . anche di dado .funghi porcini g 300 . poi unire il pane sbriciolato e piano piano.sale . un primo poverissimo. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. sale e una manciata di basilico. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.prezzemolo .farina .olio d’oliva .una patata . con olio. aggiungere i pomodori a pezzetti. Rosolare l’aglio nell’olio e. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti.pepe . appena imbiondisce.2 cipolle fresche . 2 spicchi d’aglio e peperoncino. i pomodori a pezzetti. con il cetriolo a fettine.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.basilico brodo.sale . cuocere bene.peperoncino .4 fette di pane toscano raffermo . Insaporire mescolando bene.funghi coltivati g 300 . pepe. sale. S altare i funghi coltivati con olio.

orzo. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. con la cipolla tritata. un mestolino di brodo vegetale. sedano. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato.pecorino . . sedano.carota .olio extravergine . legumi. spolverizzare con il pecorino grattugiato. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia.pane casereccio raffermo . timo. verde e profumato.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 .sale . era mangiato durante la cena di Capodanno. Fare un soffritto con cipolla. i legumi con il loro brodo. con il mazzetto odoroso. si usa l’olio della zona. fagioli.olio extravergine .una grossa cipolla . Disporre le fette di pane nelle scodelle. per circa un’ora.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini.menta . carota. maggiorana) . Lasciare cuocere per 15 minuti.grasso di prosciutto g 100 . soprattutto minestre. che si trova pronto in commercio. cipolle.dadini di pane tostato brodo vegetale .2 o 3 pomodori rossi cipolla .Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. grano) circa g 400 . poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. sale e. Per esaltarne i sapori. 44 chetti. maggiorana. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. bianco di Gubbio o nero di Norcia. lenticchie. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. soprattutto il farro. Tipico poi di questa terra è il tartufo. cuocere il tutto lentamente. alcune foglie di menta e il sale. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria).peperoncino . IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. peperoncino tritati. se necessario. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. ceci. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. coperto d’acqua per circa tre ore. mais. unire i pomodori pelati. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. farla insaporire. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali.

asciugarli e grattugiarli. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.uno spicchio d’aglio . in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. passandoli con uno spazzolino. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. un pizzico di noce moscata.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . mescolando. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo.olio extravergine d’oliva g 100 .noce moscata .3 uova . freschi. Per la fonduta.parmigiano grattugiato . Per i cestini. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Fare intiepidire l’olio in un tegamino.brodo di carne . S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. Formare dei piccoli cilindri. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . scolarli. Togliere il pentolino dal fuoco. fare la fontana. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida.due acciughe salate . Servire la minestra calda. servire con i passatelli scolati dal brodo. . toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate.tartufi neri. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.olio d’oliva . Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. con abbondante formaggio grattugiato. di Norcia g 150 . fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. condirli con la salsa ed. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata.sale M ettere la farina sulla spianatoia. aggiungere le uova intere. un mestolino della loro acqua di cottura. spappolandole con una forchetta. eventualmente. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi.

pomodoro fresco g 200 .sale . un bel pizzico di peperoncino. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. è la regina della cucina marchigiana. Completare con sale.peperoncino . di pesce o di pomodoro. vongole e scampi. è poi condita con sughi a base di carne. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.cipolla . 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. vongole.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. seppie.olio di oliva .basilico . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . Per la giusta esecuzione. fatta artigianalmente in casa. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . ma deciso.vino bianco secco . Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. formaggio tipico della zona. tutto già pulito. Abbondano anche le minestre di verdure. battute direttamente nel brodo (stracciatella). alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. . aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. circa g 600 .olio di oliva . calamari. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio.5 uova Primo condimento: scampi. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori.sedano .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. dal gusto dolce. aggiungere calamari e seppie a pezzetti.

sfilettarle e privarle delle spine interiori.acciughe . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. Condimento: pulire le triglie. sale e le vongole sgusciate.semolino di grano duro g 120 .Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . unire la salsiccia. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire.farina di riso g 200 . in commercio si trovano anche già pronti). olio.2 cipolle . già arrostite in padella con rosmarino tritato. unire le triglie.olio d’oliva . le uova. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. Far aprire le vongole con olio.salvia . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. una specie di gnocchetti cilindrici. P asta: con le due farine.fagioli cannellini g 250 6 pomodori .12 triglie aglio .sale Condimento: verza g 500 . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.peperoncino prezzemolo . saltarli in padella con il condimento di fagioli.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . rosmarino e alloro. tenerle da parte in un luogo fresco.sedano .pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. In una padella. Stufarla con aglio. servire subito. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. aglio.6 uova . quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).sale .vino rosso . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. infarinarli e conservarli in luogo fresco. Lessare i maltagliati. 2 acciughe. l’acqua. friggere nell’olio qualche foglia di salvia.cipolla . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.un uovo intero e un tuorlo . salare e pepare. salare poco. le uova e un pizzico di sale.alloro .rosmarino . l’intingolo di fagioli. .parmigiano .olio d’oliva .vongole g 300 . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.rosmarino . poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.

noce moscata . R ompere le uova in un recipiente. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Passare in un passapatate a fori larghi.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. dopo circa 10 minuti di cottura.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. unire le uova.buccia di limone grattugiata . togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. continuando a mescolare. la buccia di limone. o sul piatto da portata.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. il pangrattato.2 cucchiai di farina bianca . Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova .4 uova .brodo di gallina .limone .Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . dove ho la casa. Si porta a cottura il tutto. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. e completare con uno dei condimenti a scelta. formando grossi spaghetti. “stracciandolo”. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. A piacere. è anche detta “frascarelli”. F are la fontana con il parmigiano. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. una grattatina di noce moscata. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. unire il parmigiano. scodellare la polenta sulla spianatoia. Commenti • Questa ricetta delle nonne. dopo 20 minuti. il risultato è una minestra un po’ asciutta. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e.pane grattugiato finissimo g 200 . né morbido).4 cucchiai di parmigiano grattugiato . Fare cuocere qualche minuto. aggiungere il riso. il riso. Però. con il sale. Mescolare e. . servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. il pane grattugiato e la farina.2 cucchiai di pangrattato . Quindi. All’ebollizione. tipico piatto povero della zona di Macerata. passati in padella. gettarli nel brodo di gallina bollente.brodo .

aggiustare di sale.pepe mmollare i fagioli per 12 ore.aglio .farro tritato g 200 . come il pecorino stagionato e la ricotta. un uovo. fave in abbondanza. mettendo. Unire la verza. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce.pomodorini maturi g 200 . poi. Portare a bollore il passato di fagioli. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Commenti • Questa zuppa rustica. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. è indicata per cene invernali o come piatto unico.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. per circa un’ora e mezza. guanciale e lardo di maiale. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. far cuocere per qualche minuto. aggiustare di sale e pepe.peperoncino . oltre a cavolo nero e broccoli.zucchine g 200 . interiora.6 salsicce . Fare le porzioni. Molti primi piatti. completare con formaggio e pepe. A bollentare le salsicce per pochi minuti. tipica dei Monti della Tolfa. di pecora o di capra. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. così come il burro. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti.6 fette di pane toscano .pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 .sale . 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 .6 patate medie una grossa cipolla . Preparare un soffritto con olio. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. . per lo più sostituito dai grassi del maiale.fagiolini g 200 . in ogni scodella.sale . farro ed erbe di campo.verza g 200 .rosmarino .6 uova . Far cuocere per 30 minuti.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .un osso di prosciutto . Versare 6 scodelle di acqua. 3 spicchi di aglio. Cuocere per circa 15 minuti. insieme con l’osso di prosciutto. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. Il riso è poco usato.olio d’oliva . aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro.pecorino grattugiato . una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure.

Pulire bene il pesce. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.peperoncino . Servire con crostini di pane raffermo.sale L essare insieme arzilla e broccoli.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . g 800 .aglio . cipolla. aglio.olio extravergine d’oliva . salare.broccolo romano. . togliendo l’arzilla e i broccoli. sbollentare il cavolo nero. 50 Quando il tutto è rosolato. Far bollire lentamente per 30 minuti. Servire la minestra con un filo d’olio.olio extravergine sale grosso .lardo . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.sedano peperoncino .crostini di pane . filtrare il brodo.6 carciofi una piccola cipolla .vino bianco . scolarlo. con circa un litro e un quarto di acqua. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. i pomodorini e il brodo filtrato. coprire il tutto con circa un litro d’acqua. aggiustando di sale. poi unire i maltagliati e farli cuocere. salare. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).cipolla .spaghetti g 300 . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.un cavolo nero .pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . Ripassare in padella con olio. peperoncino. solo le cimette. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . carote.fave sgranate g 150 .2 o 3 pomodorini maturi .2 carote . rosolati nell’olio o tostati in forno. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.pepe in grani agliare a fettine la cipolla. In una pentola.aglio .pomodori .olio d’oliva . T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 .4 patate . A parte. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. farla dorare con un poco d’olio.

pasta g 250 . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .6 o 7 acciughe sotto sale . Tagliare il prosciutto a dadini. Sbucciare le patate. M ondare sedano. fuori del fuoco.olio d’oliva .aglio .5 o 6 pomodori maturi .prezzemolo . salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento.parmigiano grattugiato . le acciughe pestate.vino bianco . per i più golosi.pangrattato . pulire. Finire di cuocere e. un mestolino di acqua della pasta. Quando le patate sono cotte.2 coste di sedano . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono.sale . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Commenti • Se si usano funghi secchi.una carota . per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina.prezzemolo . Sfumare con un dito di vino e unire le patate. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. un mestolo d’acqua e poco sale e. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. . cuocerli con olio. cipolla e carota e tritarli. insieme con il prosciutto.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .sale . Non salare troppo la pasta. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. Sciacquare. tagliarli a fettine. Unire i funghi tritati. falde di peperone cotte al forno e spellate. il prezzemolo tritato e la pasta. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. tenerli in acqua calda per venti minuti.una cipolla .Lazio BUCATINI. nata in Umbria.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. quando sono cotti.prosciutto crudo g 60 . tagliarle a tocchetti e sciacquarle. ma vissuta a Roma per molti anni. con il coperchio.olio d’oliva . lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. tritarli con la mezzaluna.

per il cenone “di magro”. appena inizia a soffriggere.capperi g 50 . controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. . o aggiungendo poca acqua.peperoncino . maggiorana) . ma soprattutto la vigilia di Natale.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. rompendoli col cucchiaio di legno.un grosso spicchio d’aglio . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. Aggiungere i pomodori.linguine g 400 .olio extravergine . coperto. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 .tonno sott’olio g 120 . con peperoncino e sale.uva sultanina g 60 . lessato e spinato g 300 . sbollentato. Far bollire.2 chiodi di garofano . unire i pomodori. timo. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Aggiungere il tonno.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. freschi g 350 .vino bianco .olio extravergine di oliva .pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. se fosse troppo liquido. sbucciati e tagliati a dadini.erbe aromatiche (prezzemolo. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. se fosse troppo asciutto).Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 .aglio prezzemolo .un ciuffo di prezzemolo .fusilli g 400 . i chiodi di garofano. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.sale . rosmarino.olio extravergine d’oliva .un filetto di acciuga sott’olio . Alla fine della cottura.baccalà bagnato.cipolla . a cottura ultimata. Lessare la pasta. si usa quello che si vende sciolto. Porre sul fuoco e. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore.pomodori rossi. Il sugo deve risultare abbastanza denso. Quanto al tonno. sbriciolando i pezzi grossi. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. Far cuocere la salsa per 5 minuti. per un quarto d’ora circa. unire il prezzemolo. Far cuocere per circa 15 minuti e.

aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. mezzi rigatoni. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. infatti. il prezzemolo tritato. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli.pecorino romano grattugiato g 40 . elaborarono questo piatto. A casa mia. senza far formare la schiuma.4 tuorli .sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. e perché . • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. Commenti • C’è chi mette le uova intere. il pecorino.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . Farla soffriggere per qualche minuto. onde evitare “l’effetto frittata”. vermicelli. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. sempre per il famoso “effetto frittata”. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano.aglio . con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon).prezzemolo vino bianco secco .parmigiano grattugiato g 40 . mescolando bene.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . molto “essenziale”. toglierlo. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. fusilli. ma vanno benissimo anche tagliatelle.olio extravergine d’oliva . chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. formaggio. Per comodità. ma io. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. deve ess e re caldissimo. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. ruote e casarecce. paglia e fieno. fettuccine. Nel frattempo. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. appena imbiondito.

non è necessario salare ulteriormente la ricotta). Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . . invece del pepe. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco.burro . il che. grossolanamente. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. far soffriggere per pochi minuti.pecorino romano g 150 . io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio.olio extravergine d’oliva . a metà cottura.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . unirle al composto nella padella.sale . Si possono anche aggiungere delle fave fresche. ovviamente. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. • Alcuni. sgusciate. P estare in un mortaio. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. Si possono usare anche spaghetti.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. ma ottima. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. tonnarelli o altro. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a .aglio .ricotta romana g 250 . Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio.sale . mentre cuoce. servendo immediatamente.

con guanciale. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. la farina. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. aggiungere la pancetta e farla rosolare. fredda. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. condito in modo indimenticabile. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale.olio extravergine . Per un piatto da almeno due etti.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. un cucchiaio di parmigiano. mantecare e completare con i formaggi.peperoncino .bacon g 50 .pancetta g 200 .Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . . con la cipolla.farina g 300 .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . Far evaporare. Solo a quel punto. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.pecorino romano . meglio se balsamico. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. e sfumare. olio. Cuocere i rigatoni al dente.noce moscata .parmigiano grattugiato .aglio .un uovo . Lessare gli gnocchi in acqua salata. ho pagato 3500 lire. Appena cotte.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . poi impastarle con l’uovo.sale M ettere in padella olio. • È un’Amatriciana in bianco.pancetta arrotolata g 50 . Poi arrivò il pomodoro. scolarli. aglio e peperoncino.aceto . la noce moscata. finché diventano croccanti. senza salarli troppo. pecorino e pepe nero. Quando l’aglio prende colore. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. appena salgono in superficie.olio d’oliva . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.peperoncino . toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.sale . aggiungere la polpa di pomodoro. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. Unire uno schizzo di aceto.aceto bianco . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla.

farlo evaporare.fegatini di pollo g 100 . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.pancetta magra g 80 .burro . .farina . quindi amalgamare g 30 di burro. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).parmigiano . gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato.semolino g 200 .parmigiano grattugiato . aggiungere il burro rimanente.sale . Quando è cotto (al dente). Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. invece che a listarelle.burro g 80 .cipolla . aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. aggiungere il riso e portarlo a cottura. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. mescolare 2 minuti. Poco prima della fine cottura. livellare a 2 cm.brodo di carne . salare e pepare a piacere.noce moscata .pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. • Secondo alcuni. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. Cuocere per 15 minuti.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.2 tuorli d’uovo . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio.una fetta di prosciutto crudo g 120 .Marsala secco .

2 uova . arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. se piace. unire i borlotti e la verza lessata.olio d’oliva .sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. . pecorino.una verza. da fare a mano con l’apposito strumento.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. Aggiustare di sale. da sfogliare e lessare . Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. si usano fagioli. Per condire. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. il peperoncino piccante. in modo da farlo allargare per bene). quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido.aglio . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. re della cucina di questa zona.fagioli borlotti lessi g 200 . peperoncino e qualche pomodorino. 2 cucchiai di farina. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra.brodo di carne . la pancetta a dadini.cannella in polvere . viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. ben calde. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. Con l’impasto.noce moscata . infine. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. quelli con cui si producono le paste della zona. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. C on le uova. noce moscata e.peperoncino piccante . olio d’oliva.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.parmigiano . in acqua bollente salata.pomodorini . farina e uova. un po’ di cannella in polvere.pancetta g 150 . fiori di zucca.

in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia.5 uova . lo zafferano sciolto in poca acqua. continuando a mescolare. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata.pecorino grattugiato .pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. .sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . tipicamente abruzzese. lasciare riposare per un quarto d’ora. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta.olio d’oliva . oppure un ragù di agnello e peperoni.un uovo . qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.brodo . unire l’uovo. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. il sale e il pepe.un pizzico di zafferano . P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. con qualche cucchiaio di olio. Quando è cotto. Stendere in sfoglia con il matterello. che servono a tagliare la pasta. passare l’intingolo al setaccio.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). Far cuocere a fuoco moderato. scolarla e condirla con la salsa. Togliere la pentola dal fuoco.sale . La lunga lavorazione dell’impasto. aggiungere le uova. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio.7 o 8 fiori di zucca . appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.prezzemolo . Mettere il trito in una pentola.una cipolla . Lessare la pasta in abbondante acqua salata.

aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. i pomodori e il prezzemolo tritato.parmigiano grattugiato . Quando la salsa ha un colore bruno. Infatti. dopo qualche minuto. si serve la carne per secondo.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto.una costa di sedano . pare che il cuoco.sale Sugo: cipolle kg 1. salame o salsiccia a punta di coltello. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. Lasciare asciugare ancora un poco. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura.sale agliare a fettine sottili le carote. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. per esempio.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. inoltre. se necessario. fosse genovese. È il caso. fino a ottenere una consistenza cremosa.5 . a base di manzo. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . il sedano. È sconsigliato agli stomaci delicati.olio d’oliva . nel Seicento. Secondo il Cavalcanti.2 pomodori pelati (facoltativi) . 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. È anche un piatto unico nel senso che. alla tipica mozzarella di bufala).prezzemolo . a dispetto del nome. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. a questo punto. di lunga cottura. Commenti • Questo è un piatto che. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla.vino bianco . che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. circa g 200 2 carote . Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. unire una presa di sale. crudo. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. dopo i fusilli. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. che si deve consumare lentamente.

Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. da tutti i lati. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). prezzemolo. incoperchiare. mescolando ogni tanto. il ragù ha molte varianti. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. cipolla.formaggio grattugiato . Anche nei cosiddetti “bassi”. ma un po’ più spesse e meno lunghe. aglio.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. uva passa e pinoli. carota. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. Lessarle al dente e condirle con la salsa. salarla e legarla.cipolla . sedano. • È una pasta fresca senza uova.basilico .un pezzetto di lardo aglio .salsa di pomodoro . che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . finché l’impasto si stacca dalla pentola. tagliata come le tagliatelle. basilico fresco e molto peperoncino. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace.olio extravergine d’oliva .sedano . Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. tipica della costiera amalfitana. 60 come secondo. salare e versare la farina.carota . mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. spessa circa cm 2. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. il formaggio. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°.peperoncino piccante .vino rosso robusto . Esiste anche la variante verde con rucola. un cucchiaino di sale. nei quartieri spagnoli. Va condita con sughi di pesce e verdure. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. le abitazioni a livello della strada. farcita con prosciutto crudo e carne. Far imbiondire adagio.strutto . un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. provolone piccante.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . A fine cottura. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. mescolare. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .

spaghetti g 500 . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. mescolare e spegnere il fuoco. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . sempre a fuoco vivo. Raschiare. metà di quelli con il guscio. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. Aggiungere il prezzemolo. Far bollire l’acqua per gli spaghetti.un totano .vino bianco secco . Far soffriggere e unire i polpetti. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. eccetto le cozze. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. molto velocemente. spellati e tagliati a pezzetti. perché il prezzemolo non deve cuocere. Bagnare con il vino e far asciugare. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.12 tartufi di mare . Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. Spegnere la fiamma.un ciuffo di prezzemolo tritato .polpa di pomodoro maturo g 400 .olio extravergine d’oliva . far rosolare. puliti. delle vongole e delle telline. Servire. .spaghetti (vermicelli) g 500 .prezzemolo . allungando con un po’ d’acqua.aglio .pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Sgusciare metà delle cozze.peperoncino .4 polpetti .2 spicchi d’aglio . Farli disfare a fuoco vivo. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. se occorre. Unire il pomodoro.6 gamberoni . mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.olio extravergine . il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.sale .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi.6 fasolari .telline g 500 . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. tenendo da parte il liquido che fuoriesce.6 filetti di triglia . che però non ci sono. Filtrare il liquido di cottura. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e.una seppia media .vongole veraci g 500 . lavare e fare appena schiudere anche le cozze. la seppia e il totano. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.

olio extravergine d’oliva .sale . In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. Poco prima dell’ora di pranzo. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. senza esagerare. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. un poco di pepe. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. Se si vuole.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 .spaghetti spezzati a mano g 300 . al posto dell’origano. si preferisce mettere il rosmarino. finché non è disfatta. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri.pasta (reginelle) g 200 . a fuoco basso.un peperoncino rosso prezzemolo . Coprire e far cuocere. . Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.2 o 3 spicchi di aglio . Regolare di sale e pepe.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. l’aglio tritato. fino alla cottura dei ceci. acquosa e di color arancio carico. l’origano. al momento di servire.olio extravergine d’oliva .2 spicchi d’aglio . dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. cioè quella grande. Suddividere la minestra nelle fondine. Quindi. Lessare al dente gli spaghetti e.una manciata di origano .sale . passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. far bollire lentamente questo “brodino”. Quando i ceci sono cotti.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . mescolando ogni tanto. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino.

aggiungere le patate.uva passa g 50 . unire la pasta. Commenti • Nella mia famiglia. l’osso.pinoli g 50 . Quando la carne è cotta. kg 1 . Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. Mescolare spesso e. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione.olio extravergine di oliva . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. prezzemolo. Veramente. poi scolarle. Quando le patate sono quasi cotte. e versarvi la minestra calda.. facendolo bollire per diverse ore.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. oppure pane abbrustolito o fritto.pecorino grattugiato g 100 .erbe aromatiche: santoreggia.una cipolla dorata . Ogni volta che la descrivo. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Sbattere le uova con il sale. 63 T sale.un pollo . mezzo bicchiere di vino e una manciata di . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. completare con le erbe aromatiche tritate. fino a ottenere una crema non molto densa. ma. a cottura ultimata. in origine.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.2 pomodori pelati .. la carne. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. Sbucciare le patate.pasta mista corta g 200 . una costa di sedano. Al momento di portare in tavola la minestra. il pollo pulito. parte posteriore. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente.5 uova . Quando la cipolla è cotta.vino bianco . maggiorana .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .sale Minestra: cicoria kg 1 . il sale e acqua calda. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.Parmigiano Reggiano con la crosta . mescolando fin quando non si rapprende.un pezzo di osso di costata .scarola (parte tenera) g 400 .sedano . aggiungere il composto di uova al brodo bollente. servire con abbondante parmigiano grattugiato. unendo anche i pinoli e l’uva passa.cipolla . Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. toglierla e gettare l’osso. timo.sale .carota . il pepe e il formaggio grattugiato.borragine g 450 . se si asciuga troppo.

circa kg 1 .parmigiano grattugiato . F are a pezzi il coniglio.olio extravergine d’oliva . Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. aggiungere la testa d’aglio intera. eviscerarli e staccare il collo.peperoncino . Nella stessa pentola.prezzemolo . Al momento di usarlo. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.carota . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. lavarlo.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua.una testa d’aglio . che possono essere usate per altre preparazioni.formaggio grattugiato . Una volta freddo. scaldarlo e regolare di sale. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. che vanno raschiati a parte. la testa e le zampe.2 cipolle arrostite .una gallina ruspante. a metà cottura. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . senza farlo scurire. salare e. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. Quando il brodo è pronto. Tagliuzzare il cicorione lessato. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . staccarne il petto e tenerlo da parte. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. estrarne le carni.un coniglio .aglio . privata della pellicola esterna e lavata.sedano . a Castellammare di Stabia. formaggio e poco pepe.un rametto di rosmarino . gli ortaggi.2 chiodi di garofano .2 pomodori maturi .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.pepe . circa kg 1 . Portarli subito in tavola. sulla Costa Sorrentina. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. . Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Al bollore coprire.6 pomodorini di collina (tondi) . Completare a tavola con il brodo bollente. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.polpa bovina g 800 .

pomodorini ciliegina g 300 .olio extravergine di oliva di Puglia . cipolle. ondare e lavare bene le cime di rapa. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. peperoni. Unirli al composto precedentemente preparato.1 o 2 peperoncini . in una padella. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. . nel frattempo. nel frattempo.olio extravergine . caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. pomodori. una ventina di olive private del nocciolo. i pomodorini tagliati a metà. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi.5 .sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . rosolare l’aglio intero. a mo’ di formaggio. Un attimo prima di scodellare le orecchiette. l’aglio a pezzi. le acciughe spezzettate e il peperoncino. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. immergervi i bucatini e scolarli al dente.parmigiano . pasta fresca detta anche “strascinati”. nella stessa acqua. nella stessa acqua. Commenti • Si può usare. Prima di servire nei piatti.prezzemolo . Quando bolle l’acqua. come le immancabili orecchiette. per scaldarle.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. della verdura e della pasta. cuocere le orecchiette.uno spicchio d’aglio .4 acciughe sott’olio . un po’di sale e abbondante olio. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato.aglio . melanzane. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. Anzi.orecchiette fresche g 500 .olive (possibilmente fatte in casa) . Con questi prodotti del territorio.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. fino a quando non si forma una crosticina croccante. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. per fare insaporire bene.pangrattato . 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. lessarle in acqua salata. il prezzemolo tritato grossolanamente. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. abbondante formaggio.

bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. i pelati. appena è assorbito. abbondante pecorino (o metà pecorino. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. Portare a cottura. scaglie di pecorino. oppure. cospargerle con prezzemolo tritato. Grazie di avermi riportato all’infanzia. 66 tello e metà di maiale. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. lentamente. aglio e sale. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. sempre di carne di cavallo.pepe llargare per benino le fette di carne. su input di mio padre tranese. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. prezzemolo.sale . metà parmigiano). soprattutto con sugo di pomodoro fresco). pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. Per preparare le polpette. La mia mamma. mescolare al macinato un uovo. che ormai si trovano in tutti i supermercati. se proprio il cavallo non si trova.olio d’oliva . Quando la carne è ben colorita. Mettere a freddo. in circa tre ore.una cipolla pecorino in scaglie . Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro.cacioricotta . condirle con il sugo. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. milanese pura. Perciò. con metà macinato di vi- . una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste.prezzemolo . Lessare le orecchiette. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. sale e pepe.vino bianco . A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. Essendo il sugo consistente. aggiungere un bicchiere di vino e. la cipolla tagliata sottile. le brasciole. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . in una pignatta di coccio. distinto in Murgia tarantina. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). Aggiustare di sale quasi alla fine. un filo d’olio e far rosolare.

il prezzemolo tritato. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione.olio extravergine di oliva . tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. il pepe. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura.patate kg 1 . sarebbe meglio usare del riso che non scuoce.5 .parmigiano . partire con metà delle cipolle. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. cercando sempre di fare uno strato uniforme. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. se necessario. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. pulire le patate.patate g 800 . altrimenti non viene bene).prezzemolo g 70 . senza sovrapporle. tritare il prezzemolo e l’aglio. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. le zucchine tagliate a bastoncini. dei pomodori. Tagliare i pomodori.3 zucchine medie aglio . quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. . Ungere d’olio un tegame.Puglia PATATE. possibilmente di coccio.3 spicchi di aglio . abbondante olio e mescolare più volte. precedentemente raschiate con un coltellino. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. In una coppa raccogliere il riso.pecorino grattugiato .sale S gusciare le cozze a crudo. l’aglio a pezzettini piccoli. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. le rimanenti patate e un filo d’olio.brodo vegetale .riso g 700 . aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. le cozze sgusciate.prezzemolo . RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . unire ancora acqua bollente. L avare molto bene le cozze e aprirle. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. abbondante formaggio. alternate alle cozze con il guscio. lasciandone una decina con il guscio.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .olio d’oliva . del prezzemolo. dei pomodori.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1.riso Superfino g 500 . Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. sale e abbondante pecorino.

la carota e il sedano tritati. Far cuocere a fuoco lento.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . 2 foglie di alloro.foglie di alloro .una costa di sedano . Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. trasferirlo in una terrina. coperti di acqua fredda.pomodori da sugo pelati g 500 . aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. Quasi al termine della cottura.olio d’oliva .pecorino grattugiato . la verdura resta meno amara. lavarli e metterli in una pentola.sale . In questo modo. per portare a termine la cottura. da ammollare. fino a quando i ceci sono quasi cotti. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. Correggere di sale e servire subito. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.olio d’oliva . mescolare e portare a cottura la pasta. con peperoncino. A questo punto. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Scolare il tutto.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.uno spicchio d’aglio peperoncino . spezzare i gambi in due o tre pezzi. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. g 400 .zite g 40 .6 spicchi d’aglio . . Mondare la catalogna. cambiando l’acqua.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte.una carota piccola . aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. in cui far rosolare l’aglio tritato. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. unire le zite a pezzi. aggiungere i pelati.

pomodori pelati .sale S L essare i fagioli in acqua salata.Basilicata POCHI SAPORI. è un piatto contadino invernale. mi piace cucinarlo. fare la fontana. aggiungere un po’ di sale. in modo da ottenere una pasta liscia. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. peperoncino piccante. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. ricetta lucana. formaggi di capra e di pecora.olio d’oliva . piene di fette di pane di grano duro. meglio. Commenti • La cialledd. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. far consumare un po’. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. sale e un peperoncino piccante. mettere la farina sulla spianatoia. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. resi particolarmente saporiti. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. un po’ di pomodori “appesi”.peperoncino piccante 4 uova . dal clima caldo e assolato: pomodori. la Basilicata offre prodotti semplici. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. però. in modo da far rapprendere solo l’albume.pane di grano duro raffermo . acqua tiepida. Lessarle in acqua bollente salata. Così. anche i primi piatti sono semplici. Amalgamare e portare in tavola. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. scolarle al dente. . ciotole. erbe aromatiche. lasciando il tuorlo molle. Nel frattempo. Unire lo strutto.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Ancora adesso.2 spicchi d’aglio . Praticamente assente il burro. meglio. come ad esempio le lagane. quando riesco a trovare del pane adatto. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . che da piccola mangiavo molto spesso. ricca di pascoli e di greggi. spesso a base di pasta fatta in casa.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . Versare 5 bicchieri di acqua.

cipolle. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. morbidi ciccioli di maiale. salare e riscaldare.fettuccelle senza uova. correggere di sale. pomodori. ci sono i curcuci. ceci e lenticchie.alloro . con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. spolverare con il cacioricotta. quando la pasta è cotta. È buona sia calda sia fredda.fagioli di montagna g 200. metterla in una pentola con i ceci. conservare l’acqua di cottura. scolarla.4 fette di pane scuro . peperoncino piccante. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. fino a ottenere la consistenza desiderata.olio extravergine d’oliva . con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. lessarli in abbondante acqua. oppure il saporito pecorino locale. Lessare la cicoria al dente. versare la zuppa e completare con l’olio. lessarli in acqua abbondante. 70 pane tostate. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo.aglio . conservare il brodo di cottura. da ammollare .peperoncino piccante . nelle zuppe.peperoncino dolce e piccante in polvere .Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. ci sono broccoli. mescolare e portare in tavola. il peperoncino. aglio.olio extravergine .alloro . inoltre. Nel frattempo. Non mancano. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. maltagliate g 200 . tritarla grossolanamente. quindi scolarli e conservare il brodo. i legumi come fagioli. e il cavolo. poi.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. fave. . acciughe. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. Lessare la pasta al dente. strofinate con l’aglio.cacioricotta grattugiato .sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 .aglio . intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte.

invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci.riso g 300 2 pomodori .peperoncino . FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . Dopo dieci minuti. il piatto si presenta come un risotto all’onda. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro).Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . Se lo si gradisce. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. Al termine. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. detti anche “cicciole”. aggiungerla. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani.olio extravergine e al peperoncino . sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. Unire l’olio e il peperoncino. . mescolando. poi buttato nella polenta mentre cuoce. Se l’acqua non è sufficiente. Quando i broccoli sono a metà cottura. Quando sono cotti.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata.farina di mais g 200 .fagioli borlotti secchi g 300 . Lessarli con i pomodori e la cipolla. M ettere a bagno per una notte i fagioli. Si serve come primo piatto. unire il riso e terminare la cottura. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere.una cipolla . somigliano ai ciccioli toscani. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. per circa 40 minuti. salarli a metà cottura.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Commenti • Un tempo.sale 71 RISO. ma avere consistenza morbida. la polenta si deve presentare asciutta. la “polenta con le toppe”.olio extravergine d’oliva . Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. fatta con cavolo nero. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. Una volta cotto.

R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano.un cavolfiore di media grossezza . per la precisione di Reggio Calabria.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio.un peperoncino .olio extravergine . ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. in abbondante acqua bollente salata.sale L avare il cavolfiore. Quando è cotto. Commenti • Sono di origine calabrese. che mia madre preparava quando ero bambina. Lessare la pasta. Lessare al dente gli spaghetti.aglio parmigiano grattugiato .Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. Terminare con ragù e parmigiano. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. Fare uno strato di cavolfiore.2 spicchi d’aglio .pangrattato . poi sciogliervi i filetti di acciuga. È un piatto povero. Imburrare una teglia da forno. scolarli. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.ragù di carne trita . I miei amici milanesi ne vanno matti. . sale e farlo stufare (affogare) coperto.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio .prosciutto cotto a fette g 200 . uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). per dare una nota di colore in più. Mettere in forno a gratinare. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. ma veramente gustoso. un bicchiere d’acqua.olio extravergine . finché diventa dorato.

fredda il giorno dopo. con il cavolfiore. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. ma anche.olio extravergine .parmigiano grattugiato g 50 . Passare gli arancini nelle uova sbattute.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta.sale Ragù: carne tritata g 400 . Tra le rare eccezioni al primato della pasta. Lessare i bucatini al dente. i gustosi arancini di riso. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Lessare in acqua salata il riso. aggiungere un altro terzo delle sarde.una provoletta . Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. essare il finocchietto. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). originaria di Leonforte (Enna).5 . con le melanzane fritte. il pane grattugiato e far rosolare. la mangiamo anche durante l’anno. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. a volte.olio d’oliva .finocchietto selvatico kg 1 . Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). Unire il finocchietto.6 spicchi d’aglio . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. dello zafferano. delle olive e dei capperi.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . Sono piatti elaborati e molto colorati. conditi in mille modi: con le sarde. come quelli del finocchietto. farlo appassire. con le acciughe. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana.pangrattato . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. e soprattutto. il parmigiano e far raffreddare. in abbondante acqua salata (non troppo). Noi continuiamo la tradizione e. con la mollica di pane.una bustina di zafferano . ripieni di ragù. formando una palla.sale . Rimuovere il composto e metterlo da parte.olio d’oliva .bucatini kg 1 . Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. mescolarlo con 2 uova. In una casseruola. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. . dei pinoli. È ottima calda. chiudere con altro riso. Commenti • Nella mia famiglia.piselli g 200 . dell’uvetta “passolina”.una cipolla passato di pomodoro . ricchi di sapore. scolarlo al dente.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . nel pangrattato e farle dorare in olio caldo.5 uova . Togliere la preparazione e metterla da parte. lo zafferano.

allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. si ottiene una salsa densa e cremosa. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. infarinarle e friggerle. mettere da parte l’acqua di bollitura. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. unire uno spicchio d’aglio tritato. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata.pinoli .Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. unire metà delle sarde fresche. un cucchiaio di uva passa.sale .bucatini g 500 . infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. il finocchietto soffritto.una cipolla . depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. pulite e diliscate .4 acciughe salate. aggiungendo le sarde fritte. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. lo zafferano. Dopo qualche minuto.zafferano . scolarle al dente e condirle con metà della salsa. scolarli al dente.finocchio selvatico novello g 300 .una cipolla . aggiungere le acciughe salate.pinoli g 20 . L essare il finocchio in abbondante acqua salata. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. A parte. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. diliscate e pulite. finché non si trasforma in crema. diliscate. Scolarlo.olio extravergine d’oliva .6 acciughe salate .farina brodo vegetale .concentrato di pomodoro . Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. dopo averle fatte dorare. aggiungere ancora salsa.pane grattugiato . uno di pinoli. l’uva. lessarle nell’acqua del finocchio.3 mazzi di finocchietto . poi unire il finocchio. A parte. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. i pinoli e lo zafferano. . regione di mare. In una pirofila. Pulire le sarde fresche.uno spicchio di aglio . Rosolare per qualche minuto. Rosolare nell’olio una cipolla tritata. spinate e dissalate. Lavorare il composto con una spatola di legno. Servire con pane grattato tostato. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora.zafferano puro a fili .pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . e lasciarle sciogliere nel condimento.uva passa .olio d’oliva .uva sultanina g 30 .sarde fresche g 500 .vino bianco . g 700 . sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco.

aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.salsa di pomodoro olio extravergine . con un mestolo d’acqua della pasta. farvi sciogliere le acciughe. a fuoco basso. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . salare.una cipolla . sciolta in un bicchiere d’acqua. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. il basilico spezzettato.2 acciughe salate. unire il cavolfiore e farlo insaporire.capperi di Lipari . aggiungere dadini di mortadella (o. A metà cottura. lessarle al dente. insieme a g 50 di olio.pecorino siciliano grattugiato . Fare cuocere per circa 10 minuti.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . condirla con il sugo di cavolo. incoperchiare. In un tegame. scolarlo e conservare l’acqua. unire il cavolfiore a pezzetti. mescolare. L Varianti Soffriggere l’aglio. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. Intanto. Scolarla. dadini di prosciutto cotto).un grosso cavolfiore . per rendere più leggero. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore.un cavolfiore . lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. Nell’acqua.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. Lavare un cucchiaio di uvetta. buttare le tagliatelle. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. portando a termine la cottura. Servire subito.uvetta sultanina pinoli . insieme con l’olio (circa g 50). pulite e diliscate .salsina di pomodoro . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. l’uvetta ben scolata. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. cercando di non farlo scuocere.aglio . per cuocere la pasta. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore.sale P er questa preparazione tipica di Messina. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. il soffritto con i pinoli. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”.olio d’oliva . .

al massimo.un litro di passata di pomodoro . facendole insaporire. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.aglio .prezzemolo . con qualche pomodorino tagliato a metà.spaghetti kg 1 . proprio sulla punta della Sicilia. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. Lessare la pasta. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. cuocendo le cozze con l’aglio. P ulire e lavare le cozze. Alla periferia nord della città. T .Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. scolarla e condirla con le zucchine.formaggio grattugiato . filtrata per non più di 4 minuti.olio extravergine di oliva . Dopo circa mezz’ora. proprio non va. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. asciugarle e friggerle in abbondante olio. lavarle. Cambiare l’olio di frittura. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. E il sale. filtrando l’acqua fuoriuscita. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. l’olio e l’acqua delle cozze.4 zucchine . se si fanno in bianco.olio extravergine di oliva sale . PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . sale e pepe.pepe 76 • A Bari. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi.aglio . metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento.

versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). aggiustare di sale e pepe. poi preparare tante piccolissime polpettine. aglio.2 melanzane . Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.4 grossi pomodori .pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Spolverare il tutto con ricotta infornata. a cucchiaiate. salarle e far perdere l’acqua. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.parmigiano grattugiato g 50 . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. Lessare la pasta. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. A parte.cipolla basilico .sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza.groviera grattugiato g 200 . scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.prezzemolo tritato . Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera.olio d’oliva . il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. mettendole sotto a un peso. Il sugo va fatto con pomodoro fresco.9 uova . Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine.limone .Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . con sale. pepe e il resto del parmigiano. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . servire le melanzane che vanno sulla pasta. 7 tuorli. Servire immediatamente.ricotta infornata . peperoncino.sale . poi le friggeva.carne di vitello tritata due volte g 500 .pangrattato . Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. originario di Catania. grandi quando una nocciola. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. basilico e un po’ di zucchero. Disporre sul brodo. Completare con ricotta infornata o pecorino. metà del parmigiano. sale. aglio. . si può sostituire con parmigiano. strizzarle e friggerle.brodo di carne . salare. unire i pomodori a dadini.

parmigiano gratuggiato . tuttavia. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. menta e aglio. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .olio d’oliva . P asta: lavorare la farina con le uova. finché risulta densa. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). La gastronomia della Sardegna.parmigiano .noce moscata . un uovo. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. è ben più articolata.sale chiaino di zucchero. un cuc- .aglio .sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .zucchero . pecorino. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. sale e pepe.prezzemolo . lasciare riposare.pepe Condimento: pomodori kg 1 . poi passarli al setaccio. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia.zucchero . peperoncino. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia.cipolla .2 uova . I sapori sono decisi. Tra i primi.scorza di mezzo limone . Un’altra variante. quindi condire i bullozzones lessati al dente. un cucchiaio di parmigiano grattugiato. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. un cucchiaio d’olio. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. prevede l’uso di patate. in Sardegna esistono anche i culingionis. poi. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. con ripieno di pecorino fresco e spinaci. Oltre a questi “ravioli”.olio . farli stufare.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. una grattatina di noce moscata. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino.prezzemolo . Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.peperoncino . Stendere la pasta in sfoglia sottile.un uovo . ma elastico.sale . usata anche per produrre diversi tipi di pane.

lardo di maiale g 100 . Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. in genere ripieni di patate. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. appena salgono a galla. gettare le polpette nell’acqua bollente e.una piccola cipolla . oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. come faceva zia Mariedda.una bustina di zafferano .Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. . Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero.farina . Bagnare con un litro d’acqua. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. un pizzico di sale e. salare. Servire la preparazione sia calda sia fredda. finché non si formano grasso e “ciccioli”. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. oppure in bianco.olio d’oliva . o burro e parmigiano.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. olio e basilico. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. i ravioli nuoresi. toglierle e metterle nel piatto da portata. salarla. al bollore.sale Condimento: sugo di pomodoro. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. versare la semola.1 o 2 uova . altrimenti brucia. Unire 2 cucchiai di farina. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. formare delle polpette e infarinarle.

sembrano tante palline dorate. già aperte. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). Cuocere al dente i malloreddus.basilico . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. In alcune zone della Sardegna. malloreddus significa “vitellini”. fino a doratura.pecorino stagionato g 120 . spolverarli con il pecorino. unire peperoncino.pistilli di zafferano . Al bollore. in un tegame con aglio. ma è preferibile assaggiare. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. Mettere a cuocere le arselle. Infine.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). condirli con il sugo. Quando la salsa si è addensata. Poi. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. per amalgamare bene i sapori. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.aglio . e salare.alloro . con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! .uova .2 bustine di zafferano .strutto . buttare la fregula e cuocere tutto insieme. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare.olio d’oliva . Toglierla dal tegame e. Commenti • Letteralmente.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. un pizzico di sale. alcuni pistilli di zafferano. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. scolarli. prezzemolo e pomodori concassé. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. un cucchiaino di concentrato.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . grossa g 500 .concentrato di pomodoro . se gradito.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . in questo.

2 carote . ma disporla molto delicatamente.peperoncino noce moscata . facendola scorrere tra le dita. con poco sugo di verdure alla volta.salsa di pomodoro . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. Cuocere la fregula come il risotto. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. Saltare i funghi porcini con olio. accompagnando con altro sugo tiepido. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.5 . perché il vapore deve passare negli interstizi.aglio . Commenti • In alternativa. le patate. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . unendo il brodo filtrato.una bustina di zafferano .sale .olio d’oliva . per cucinarla.una cipolla . sale e pepe. sale. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne.cavolfiore . Quando la semola è cotta.funghi porcini g 300 . si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. le carote. un filo di olio e prezzemolo fresco. girando delicatamente.5 . lo zafferano e i fiori di zucca. poi.pepe . un pizzico di sale e abbondante acqua. l’aglio. prezzemolo.olio d’oliva . alcuni pomodori secchi a pezzetti.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .sedano .pepe 81 C on la cipolla non pelata.spezie miste in polvere . come per fare una minestra. Per il sugo.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto.sale . cipolle e carote a pezzi.un cavolo cappuccio . Servire la fregula con i funghi.8 fiori di zucca .carne di maiale kg 1.2 patate . ci vogliono circa 2 ore di cottura. l’acqua necessaria. poi unire la carne a dadini e rosolarla. aglio.pomodori secchi . non comprimerla. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. condirla con le spezie e il sale.prezzemolo .6 carote 2 cipolle grosse .cavolo kg 1 . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. tagliare sedano. altrimenti si impasta. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). Servire freddo o tiepido. unire poca salsa. preparare un buon brodo vegetale.

lasciar raffreddare il tutto coperto. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. controllare e rimestare. per altri 10-15 minuti. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. anice stellato) . in Tunisia. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. messi a bagno il giorno prima. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla.olio extravergine . . tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. ma di origine araba. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. sempre spruzzato con le dita. in poco olio d’oliva. entrambe tagliate a tocchetti.spezie in polvere (coriandolo. mescolando ogni tanto. Aquesto punto. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. Ogni tanto controllare la semola.un cavolo verza . aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. senza usare il palmo. sempre rimescolando. e tenere da parte. cominciare con i ceci. Nel frattempo. Intanto. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. se il cascà è troppo asciutto. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. perché la semola non deve risultare impastata. altro brodo. chiodi di garofano. sale e finocchietto. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti.2 zucchine .cipolla finocchietto selvatico . continuare con l’olio. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. alla fine. ogni tanto. cannella.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 .ceci da ammollare g 300 . versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. arrotondare il cascà a poco a poco. finita l’acqua. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. Friggere le melanzane e poi le zucchine.4 carote grosse 2 finocchi .2 melanzane medie . ma non troppo.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). un poco di sale e mezza tazza d’olio. preparare le verdure. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. a questo punto.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. stando attenti che non si asciughi. dopo una cottura di circa 40 minuti.pisellini g 300 .

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate.

Agata Fortunato Tania Giavani .Paola Sambruna .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri. So no state lette.Daniela Masina Ida Mastroviti .Paola Preda .Patrizia Perrella . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Alberto Baccani . omologate per stile e caratteristiche grafiche. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Angela Treggiari .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai . rilette.Giulio Milizia .Betty Curti .Elena Zinna .Eliana Sala Sergio Salomoni .Bruna Cipriani .Paola Cocurullo Diana Coppola.Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Rosanna Marchisio .cucinait.Monica Fintoni .Rosanna Sora .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Mariella Di Meglio . poverissimi.Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Tiziana Minoja Roberta Monti .Adalgisa Mormile . registrati a www.Cristina Ventura . quasi dolci .Maria Grazia Logi .Gabriella Diaferia .Daniela Masciocchi .Paola Pierri Roberto Potito .Francesca Spalluto . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Caterina Marmugi . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Sara Farris .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Angelo Peretti .Fabiola Alparone .Anna Urbani Michela Urbano .Paolo Tempio .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Alda Muratore Angela Olivieri .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Vittoria Diano .Alice Prinetti .Giuliano Meneghini .Annamaria Romano .Francesca Besostri .Antonella Zatti Roberto Zavattini . Iris Affetti .Alessandra Carissimi .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Angela Merlini .Luciana Vaccaro .Marzia Boccone .Maria Grazia Santini .Anna Calonaci .Renata Danieli .Anna Sasso Cinzia Soffiati .

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