Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . . Versare un mestolo di brodo.burro g 30 . allineare le fettine di pane dorate. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.burro g 50 . cuocere a fuoco moderato. senza concentrato di pomodoro. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo.una cipolla piccola concentrato di pomodoro .2 spicchi di aglio .grana grattugiato .lardo g 50 . spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. Lasciare riposare qualche minuto e servire.fettine di pane dorate sulla graticola .formaggio grattugiato g 100 . aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. insaporire con un pochino di noce moscata. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.un litro di brodo . aggiungere le foglie del cavolo nettate. ricoprirle con cavolo e brodo. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. In una zuppiera. bagnare con il brodo. che deve evaporare a fuoco vivo. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. salare se necessario. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.brodo vino bianco .noce moscata . ben lavate e tagliate a listarelle.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . Appena il riso è pronto. unire il riso. il burro e una presa di pepe. Fare imbiondire.sale . nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Esiste anche una variante “bianca”. mescolare per qualche istante. mentre si continua a mescolare. ma anche un mestolino di ragù molto denso.

cotenne di maiale g 200 . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta.aglio . se si usa un recipiente di terracotta). ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi.aglio . SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette .un cotechino . e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. grattugiato.formaggio Bra stagionato . il cotechino e il mazzetto di aromi. A cottura ultimata. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. salare e portare in tavola la Tofeja. almeno 4 ore (anche 6.brodo di carne (o vegetale) .rosmarino .2 codini . per alcune ore. 5 A (piattelline canavesane). La ricetta di casa mia. però. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. aglio e rosmarino finemente tritati. Questa è una ricetta “ufficiale”. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. noce moscata. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo.sale . in mancanza di questi. già stufato con poca pancetta tritata. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. quindi servire.pancetta . Nelle campagne canavesane. strofinate con aglio e unte con poco olio. ma. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. Cospargerle con formaggio Bra duro. .noce moscata . appunto. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. i codini. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. a una temperatura non tropo elevata. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . chiamata. ma non tutti apprezzano. gli zampini. Tofeja. ci si può accontentare del forno elettrico. Fare un secondo strato di pane e formaggio.un mazzetto di aromi . a gratinare per 20 minuti. e si cuoce in forno.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda.un cavolo verza . tostate al forno.2 zampini di maiale . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna.

da mettere su un fuoco di legna. in un capace paiolo di rame. cucina la polenta concia un po’ diversamente. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. Servire in piatti fondi.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. La polenta non è liqui- . Terminata la cottura. che è valtellinese. la polenta deve risultare piuttosto liquida. 3 litri di acqua.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. in base al limite di sopportazione… del fegato. Quando è cotta. però ognuno ha le proprie dosi. aggiungere una manciata di sale. portare a ebollizione. Commenti • Il mio papà. ma piuttosto densa e soffice.sale 6 da. Come formaggio metto il Bitto o il Casera.

noce moscata brodo di carne. terminare con la Fontina. Servire tiepido.Fontina g 200 .brodo di carne . la verza e. Commenti • Questa ricetta di zuppa. tra gli ingredienti hanno il formaggio.olio d’oliva . sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. di segale. abbrustolirlo in padella con un po’di burro).mezza verza .Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. infatti. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. . fino a riempire la pirofila. da servire ben calde. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. Tra le verdure. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . valdostana doc.una cipolla . noce moscata grattugiata e il burro rimasto. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. Per distinguersi.pane raffermo a fette una piccola verza . infine. è un tipo di pane nero. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. per combattere i rigori dell’inverno. circa un litro e mezzo . Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. e il pane raffermo.Fontina g 300 burro g 50 . Passare il pane nel forno (oppure. Caratteristico della zona. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. A parte. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. buonissima. alternare strati di minestra di cavolo. ed è molto più saporito. sono presenti quelle tipicamente invernali.sale essare le foglie di verza. Oltre al brodo. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. è della nonna di mio marito. quindi montare il piatto: in una pirofila. solitamente Fontina. la Fontina. Fontina a fette e pane abbrustolito. come la verza e le rape.cannella .

Servire ben calda.burro g 50 . a strati. aggiungendo le foglie intere. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. formando più strati sovrapposti. salata.pane integrale (o pane raffermo bianco) . Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . ben al dente. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. aggiungere le rape.sale S offriggere il burro in una casseruola.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . . oppure con l’indivia.burro g 100 .vino bianco secco brodo . poi coprire con la Fontina. Mettere nella pirofila. mescolando. cannella e fiocchetti di burro. lavate e tagliate a fettine molto sottili. R Varianti Con lo stesso procedimento. Servire la minestra ben calda. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.riso g 250 . Cuocere per cinque minuti. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti.cannella . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. si può fare anche il riso con gli spinaci. il riso e il pane dorato. Versare circa un litro di acqua bollente. Finire con un pizzico di sale.2 o 3 rape .

è l’uso del burro.una cipolla . 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Elemento comune a tutte le cucine. mescolare. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. bollente.un litro e mezzo di brodo di carne . Terminata la cottura. dal casera al grana. ad esempio. Da non dimenticare. Farla cuocere a fuoco bassissimo. in sostituzione dell’olio. ha proprie specialità.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . Mescolare di tanto in tanto. e salare. Allungare con parte del brodo. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. alzando leggermente la fiamma. poi. Nel frattempo. ma a me piace mescolato alla fine. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. la passione dei Lombardi per il formaggio. Il brodo si aggiunge. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. che a sua volta si differenzia. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso.Lombardia RISO E BURRO. quando necessario. in modo che non prenda colore. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. lentamente a mestoli. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. da quella della Valtellina.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . con 3/4 del burro. Infatti. mescolando continuamente. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. circa). grattugiato sui primi o servito a fine pasto. Aggiungere il riso. Ogni città. e farlo insaporire. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. salare. tuttavia. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. cercando di mantenere il riso appena coperto. e il gran numero di piatti a base di riso. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. rabboccando la pentola con il brodo. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. ogni zona. in modo da coprire completamente il riso.

Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . ottimo caldo. pepe e parmigiano. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. A questo punto.riso g 500 . Aggiungere il riso e. alte circa un centimetro. nel prepararlo. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. subito dopo. meglio ancora. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. sale e il resto del burro. il lardo. quando le verdure sono cotte.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. . del diametro di 15-18 cm. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. unire tre cucchiai di formaggio. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. in autunno. Di solito. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. una buona spolverata di noce moscata. da alcuni viene preferito tiepido. due cucchiai di olio. per aumentare la “croccantezza”. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano.noce moscata .Grana Lodigiano grattugiato . quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. g 100 di burro fresco. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale.fagioli freschi g 200 burro g 130 . Lasciare bollire per circa 15 minuti. che non si lavava. anche se non tutti poi.

• Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Mescolare bene e lasciare riposare. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. sul posto. dove si incontrano le province di Cremona. a strati. la parte più piccola. una specie di cappello. pepe e una grattatina di noce moscata.sale . appunto. a costituire. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. ma è quella che a me piace di più.noce moscata . dopo il solito riposo. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. piegare il quadrato a metà in diagonale. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. senza filamenti. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno.amaretti secchi .salvia . di un colore grigio-verde chiaro. preparare la sfoglia e. come g rosse bolle. Mantova e Brescia. sopra.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. con una forchetta. le uova intere e un pizzico di sale. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca.un uovo e un tuorlo . È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. sale. l’uovo intero e il tuorlo. con burro fuso.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . già cotta in forno. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli.pepe Condimento: burro . tirarla sottile.3 uova . Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. profumata. la buccia dura e bitorzoluta. infatti. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. dolce e saporita. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. Si usa la zucca che. Pasta: con la farina bianca. la polpa è di un bel giallo intenso. racchiudendo il ripieno. si vede la parte di base che è grande e.Grana Padano grattugiato . . tutte degne di considerazione.

protetta dal coperchio. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . prima di gustarli così come sono serviti.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola.una salamella cremonese fresca . poi unire le due punte attorno al dito indice.grana grattugiato .3 uova intere . Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. all’improvviso. Ripieno: tritare insieme lo stufato. così da spandere tutt’intorno. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino.un fegatino di pollo.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . con una spolverata di formaggio. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. la salamella e il fegatino rosolato. Mescolare bene e regolare il sale. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. nuvole di invitante profumo. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. formando un “cappelletto”.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . P asta: con le uova. appena rosolato in poco burro . la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. vitello e gallina ripiena.vino Barbera 12 tudine. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . farne un assaggio “en véen” (in vino). Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. piuttosto consistente. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato.un uovo . Cuocere i marubini rigorosamente in brodo.

Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. in uso nei paesi e. su cui si rompe un uovo fresco. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). coperto.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. cuocerà l’uovo. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525).burro g 50 . sono nate talmente tante varianti. ma abbastanza conosciuta. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. semplice e umile. ma il “pàan biscùtt” cremonese. addirittura una versione con il tartufo. Versarvi il brodo bollente che. servire con una spolverata di parmigiano. quindi portare a ebollizione. ma con illustri precedenti. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. nelle cascine. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina.brodo di carne 2 litri . • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. non un pane qualunque. pane a pasta dura biscottato nel forno. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. in una zuppiera. La ricetta.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. prevedeva l’uso di brodo di verdure. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. In seguito. Intanto. soprattutto.noce moscata .sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . un pizzico di sale e una presa di noce moscata. per 30 minuti. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. Su questo composto versare il contenuto della pentola.Grana Padano .3 uova . con il calore. tra Pavia e Milano. .4 uova .

far scolare l’acqua inclinando il piatto. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. quindi toglierla dal bicchiere.funghi porcini g 500 (da trifolare) .sale . .pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. Servirli ben caldi nei piatti oppure. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. a piacere. con una presentazione diversa. al bollore.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre.cipolla g 50 . fino a esaurimento. può diventare un primo particolare. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata.prosciutto cotto g 150 (a fettine) .sale . appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. sale. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. lasciarla raffreddare. ridurre il tutto a pezzetti. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. la sua cottura è un po’laboriosa. massino 5. anche in una cena importante. pepe e noce moscata. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. darle con le mani la forma di una coppetta. Acottura ultimata. grana. coprire con una fettina di prosciutto. spolverizzarla con grana grattugiato. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno.noce moscata .formaggio Casera g 200 burro g 100 . Inciderla a croce. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. aggiungere un po’ di spinaci.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . metà del burro. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.10 crespelline sottili .fagiolini g 200 . Riempire la cialda con i taròz e servire. spalmarla con un cucchiaio di funghi. scolare le verdure. ma il risultato merita. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e.grana grattugiato . adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti.

far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. ma serviti nei piatti.formaggio grana g 50 . pensando al colesterolo. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). coperta con uno strofinaccio. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura).Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . con patate. Mettere l’impasto sopra un tagliere e. È tassativo. aggiungere i pizzoccheri. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. A . Formare un impasto morbido con la farina. Quando vengono a galla. con aglio. però. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. l’acqua. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. Bitto e parmigiano. nella stessa acqua di bollitura. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. Le verdure (di solito coste.sale . ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. salvia e pepe. ma. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. prelevandoli con un mestolo forato.burro g 100 . PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire.un panino secco .formaggio Casera g 50 . farlo soffriggere fino a scurire. coste e verza. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa.grana burro . Quando sono cotti. il sale. fino a terminare con questi ultimi.latte . spezzate con le mani. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola.aglio salvia . toglierli con una schiumarola. si può anche trasgredire in nome della tradizione. abbondante grana e poco burro. circa g 300 .erbette (o coste).formaggio di malga g 300 .pepe mmollare il pane nel latte. con l’aiuto di una spatola.4 o 5 patate . ogni tanto. il pepe e il pane strizzato.

pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. insieme a “carne secca” e crauti.brodo (anche di dado) . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. latte. i piselli e portare a cottura.brodo . caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.formaggio grana . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. aggiungere l’orzo. con trippa.sale . La pasta è quasi del tutto assente. infatti.una carota . le verdure tagliate a cubetti.olio d’oliva . le zuppe. 16 la nuovamente alla minestra. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . E.un porro piccolo . sale e pepe (alla fine. aggiungere l’orzo.2 cipolle . Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. non può mancare mai la pancetta affumicata che. aggiungendo gradatamente il brodo caldo.scalogno . sale. .un gambo di sedano .pepe D D opo aver lavato l’orzo.orzo perlato g 300 . Mantecarlo con burro e formaggio grana.2 porri . Soffriggere lo scalogno in poco olio. mentre predominano i cereali.2 patate noce moscata . Tra i primi prevalgono.2 carote . in particolare l’orzo. metterlo a bagno per circa 3 ore. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. Togliere la carne.olio d’oliva sale .un piedino di maiale . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina.burro . ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 .gambo di sedano . patate e verdure. la carne di maiale.una zucchina piccola . completare con una grattatina di noce moscata e servire.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. per insaporire il brodo. grazie al suo alto potere nutritivo. Tagliare le verdure.piselli sgranati g 100 .

un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. un quarto di litro di latte. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). preparare la besciamella con il latte. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. farla cuocere per 12 minuti.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. Per condire.latte g 60 2 uova e un tuorlo . Varianti In una ciotola. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). mescolare bene e servirli ben caldi. impastare la farina con le uova. . un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. salare e unire del peperoncino a piacere. I n una ciotola.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 .spinaci frullati g 75 . Lessarli in abbondante acqua bollente salata. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. unire gli spaetzle appena scolati.prosciutto cotto g 75 . sono preparati senza spinaci).sale Salsa: latte g 200 . il latte. insieme a 2 cucchiai di olio. il tuorlo. uno spicchio di aglio. solo che il condimento è stato fatto da me.fontina g 75 farina g 15 . per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. gli spinaci. far cuocere per pochi minuti.burro g 15 .

parmigiano . aggiungere metà dei bruscandoli. ma altre volte.olio extravergine d’oliva . con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. riso e ancora riso. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. che in Veneto si raccolgono in primavera. pesci e molluschi di laguna. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. i viottoli di campagna o i fossi. radicchio. Quanto alla pasta. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. • In genere. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. ma ci sono anche preparazioni con verze. Nel frattempo. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. Gli asparagi selvatici. . vengono detti “sparasìne”. come è stato detto qui. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). tagliarli a pezzetti. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. preparato con i più diversi ingredienti. salsiccia. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. Alla fine. invece.burro brodo vegetale . in un’altra pentola. li faccio cuocere a vapore. anche in questo caso. seppie. si possono sostituire con asparagi verdi sottili.riso Baldo g 300 . fegatini. anguilla. dunque. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . rosolarli in una pentola con olio caldo.pepe P ulire i bruscandoli. invece. Quando si parla. bruscandoli.sale . di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. regolando di sale e pepe. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. tipicamente conditi con cipolle e sardine. ho sentito parlare di bruscandoli. asparagi. Se non si trovano. in altre zone del Veneto. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale.

fino a che non diventi trasparente. il 25 aprile. Per il risotto. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). rimestando. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. quello rosso a foglie sottili.un litro di brodo vegetale . lo facciamo con il radicchio di Treviso. con le coste bianche. ma non devono essere né l’uno né l’altra. anche se non è la stessa cosa. alla fine. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). aggiungere i piselli e mescolare.uno spicchio d’aglio . unendo poco alla volta il brodo bollente. mantecare con burro. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.Grana Padano . tostare il riso.sale . una noce di burro e un pizzico di pepe.riso g 300 . Se non lo troviamo. bisogna prima scottarli in acqua bollente. Quindi.brodo (circa un litro) . unendo il brodo poco alla volta.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle.burro . Afine cottura salare.prezzemolo . Salare. a Venezia.una cipolla bianca .sale . usiamo lo spadone. Quando è appassito. fino a completa cottura.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.riso Vialone nano g 300 . pepare e. Salare. versare il vino e lasciare evaporare.parmigiano .olio extravergine . Varianti Nel basso Trevigiano. .pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. Quando il riso è quasi pronto.pancetta g 50 . gettare il riso e portarlo a cottura. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. Quando il radicchio è stufato. Se si usano i piselli freschi.

sale .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali.verza g 100 . località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. regolare di sale e servire nelle ciotole. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. . La zona produce il tipico marrone di San Zeno. senza far prendere colore. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte.pasta a piacere g 300 . tranne i fagioli. Mettere in una pentola l’olio extravergine. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.fagioli g 50 . bianca.olio extravergine di oliva .cipolla g 100 .rosmarino . con olio extravergine e pepe macinato fresco. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. salare e cuocere a pentola scoperta. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. Non è un primo.carota g 80 . Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. schiumando quando necessario. Si ottiene un passato. sale e acqua (coprire a filo). metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. Il mattino successivo. ma un piatto unico della zona del Piave. sbriciolandone il nido).una cipolla.sedano g 80 .sale . Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.patate g 100 . Coprire d’acqua.olio extravergine d’oliva . Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo.uno spicchio d’aglio . completare con olio crudo e pepe macinato fresco.2 o 3 croste di formaggio grana . carota.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa).una carota una costa di sedano . Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. condita con cipollina fresca. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. sedano. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . lardo e aceto.

portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Nel frattempo. dopo anni di oblio. a seconda degli gnocchi da condire. Dopo qualche minuto. 21 A p roduzione.grana grattugiato .burro .puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . scolarli bene. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica).sale malgamare con cura in una ciotola la farina. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Questo piatto tradizionale. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. gli gnocchi affiorano. versarli in un piatto e tenerli in caldo.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. in quantità variabile. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. con una schiumarola. il latte e un pizzico di sale.un litro di latte . viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. completare con una spolverata di grana.

metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.6 sardine sotto sale . senza che prendano colore. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 .prezzemolo . Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. Diliscare le sardine.spaghetti g 400 aglio . possono essere sostituiti da grossi spaghetti. con le “sardele” del lago di Garda. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. si possono sostituire con le veraci. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. raschiarle dal sale. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. un sugo per condire gli spaghetti. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. In ogni caso. . scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. Da noi si comprano.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. farli mantecare e servirli. A fine cottura.2 grosse cipolle .olio extravergine d’oliva . e non è sempre facile trovarli.vino bianco secco .sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. tipica della zona di Bassano. • A Verona c’è una versione diversa. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco.olio d’oliva . I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. quasi introvabili.

ottenere una sfoglia piuttosto tenera. buccia di limone grattugiata. menta. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. cioccolato. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. legumi. Molte le zuppe. prezzemolo e menta tritati. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere.ricotta stagionata affumicata g 100 .sale Condimento: burro .ricotta affumicata . altrimenti risultano un po’ pesanti.burro g 30 .un uovo . se fosse ancora umida.zucchero g 40 . Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo.burro g 120 uvetta g 80. che possono essere di patate. 23 e di cannella.menta . QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. Oltre alla farina di mais. togliere i semi. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. l’uovo e la farina. le uova e un pizzico di sale.prezzemolo . di semolino.3 uova . . l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. Una volta raffreddata. con fagioli e cotenna.una cipolla . uvetta sultanina. le parti meno pregiate del maiale. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro.sale P P asta: con la farina setacciata. e le versioni di gnocchi. ammorbidita nell’acqua .un uovo . Quando gli gnocchetti tornano a galla. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .farina bianca g 100 .cannella in polvere . lo zucchero. di zucca. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. l’uvetta sgocciolata. POVERISSIMI. crauti e pancetta. zucchero.Friuli Venezia Giulia POVERI.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 .buccia di limone . con cui si preparano minestre e polente. Ottenere un composto omogeneo e. servendosi di una tazzina capovolta. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. cannella. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . condirli con burro fuso. Cuocere bene e. avvolta in un foglio di alluminio.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

naturalmente.fagiolini. 28 T grosse patate e pomodori. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!).. da pelare. correggere di sale. quando questi sono appassiti. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo.3 cipolle . melanzana e. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. togliere dal fornello. si può cuocere a pressione. tutte le verdure dell’orto: carota. qualche foglia di bietola. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. eventualmente. tagliati a piccoli tocchetti. e lasciare cuocere. almeno due . aglio e prezzemolo. kg 1 spinaci. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. una piccola cipolla. kg 3 . Fuori dal fuoco. Quando il tutto è cotto. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. zucca.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. le altre verdure a cubetti.un vasetto di pesto . Per risparmiare tempo. per fare addensare. e come lo faccio io. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso.2 carote . Il minestrone deve essere denso. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). zucchine. Poi. schiacciarle un poco. Soffriggere dolcemente. A cottura quasi ultimata. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente.. da spuntare. in stagione. kg 1 . Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati).olio extravergine d’oliva . con circa 4 litri di acqua. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. fagiolini. senza fare scurire. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. da mondare. Lasciare insaporire per qualche istante.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini.parmigiano grattugiato .

aggiungere poca acqua. pissare l l a . Se non si trova il preboggion.olio extravergine d’oliva . il parmigiano. ortica. mescolare bene il tutto e condire i pansoti.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . borragine.sale L essare le verdure. mescolare bene il tutto e condire i pansoti.parmigiano grattugiato g 50 . formare dei grossi “tortellini”.pinoli g 50 .maggiorana . sostituirlo con bietole. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.un cucchiaio di cagliata . bietola.aglio . tritarle. borragine. uno spicchio d’aglio. la mollica bagnata nel latte e strizzata. Lessarli e condirli.cagliata (o ricotta) g 25 . Impastare la farina con un bicchiere di vino e. Ingredienti: pinoli g 200 . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. i pinoli. P estare nel mortaio le noci. formato da verza primaticcia. cicerbita e talegua) kg 1 . Il condimento dei pansotti è la salsa di noci.mollica di un panino bagnata nel latte . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.cagliata g 100 . oppure la salsa di pinoli. la maggiorana tritata e il sale. metterle in una terrina e unire le uova. se è il caso.vino bianco secco . se si vuole. qualche fogliolina di maggiorana. la mollica bagnata nel latte e strizzata. cerfoglio. il sale e. la cagliata. porre al centro il ripieno e. si trovano soprattutto nella zona di Recco. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. pimpinella. radicchio selvatico. che prevedono ripieno di carne. Rimescolare il ripieno. il sale. spinaci. ritagliare dei triangoli.2 uova . raperonzolo.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. • I pansotti.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) .olio extravergine d’oliva . le cui ricette vi dò qui di seguito. Da non confondere con i ravioli alla genovese. diffusi in tutta la Liguria. P estare nel mortaio i pinoli. strizzarle. Tirare la sfoglia.farina g 300 .Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. . ripiegando gli estremi.

sale Condimento: sugo di carne . sono fettucce.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . Lessarle in abbondante acqua salata. nastri di cotone.2 uova . una volta fredda. si ottiene una polentina che. versare a pioggia la farina di ceci. altra acqua. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). Commenti • Le picagge. . Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa.un mazzetto di borragine .olio extravergine . tipo pane arabo. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. il sale. rigirando sempre. fatte senza verdure e senza salsiccia. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. Lavorare l’impasto. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. • Esistono anche le picagge bianche.parmigiano grattugiato .salsiccia g 50 . Dopo. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). se necessario. tagliare le picagge. oggi viene classificata come minestra. strizzarle e tritarle. poca acqua. e farle asciugare. 2 cucchiai di parmigiano. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. le uova.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . il succo di limone e una macinata di pepe nero. Varianti Con meno acqua. che dovrà essere morbido e liscio. In certe zone della Liguria. aggiungendo.un mazzetto di bietole . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. che spesso finiva per essere un piatto unico. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. letteralmente. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. Cuocere per un’ora circa.limone . da cui deriva il nome di questa pasta fresca. salare.

Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna.5 cm di larghezza. tagliatelle. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci.passata di pomodoro . specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Lasciarla riposare 10 minuti. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . agnolotti.vino bianco .pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. la cucina di questa regione è tra le più ricche.pepe agliare lo scalogno a fettine. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. Non mancano. sale e finire la cottura per altri venti minuti.olio d’oliva . sughi di funghi. specie in collina dove abbondano i porcini. spesso ancora fatte in casa. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. avvolta in una pellicola. però. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio.uno scalogno grana grattugiato . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. bagnare con un bicchiere di vino bianco. T . Arrotolare la pasta sul matterello. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. con un pizzico di sale e uno di pepe. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm.sale . soprattutto nelle zone appenniniche.sale .

scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.pangrattato g 250 . ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina.salsa di pomodoro grana . Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. Per il sugo: in una pentola di terracotta. secondo ricette simili.mazzetto di erbe (sedano.grana grattugiato . poco aglio e prezzemolo. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. gli albumi leggermente montati. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. i tuorli. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . mai uguali.aglio . fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. tanto da riuscire. Staccare dei pezzetti e. con l’aiuto della farina. diluito in acqua calda. strizzarli e tritarli fini. a voler guardare. e cuocere a fuoco bassissimo. per permettere loro di “crescere”.noce moscata . Il composto deve risultare sodo.farina . Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. soffriggere il burro con un poco di olio. prima di unire il pane all’impasto.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. rosmarino. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. . con la destra.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . premendoli al centro con il pollice (pisarei). mescolarli in una terrina con la ricotta. pepare e lasciare insaporire.ricotta g 400 . lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. ma. Se si usano le uova. 4 cucchiai di farina. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. Lasciarli raffreddare. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. il sale.sale . aggiungere i fagioli.burro . passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. prenderne una nella mano sinistra e.olio . con il palmo delle mani.lardo g 50 burro .cipolla . salare.prezzemolo . salvia. alloro) . Lessare i pisarei in acqua bollente salata. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. scolarli. tirare delle “bisce”. la noce moscata e 2 cucchiai di grana.4 uova .

le tagliatelle al dente. si può “riempire” la gallina stessa. nel condimento. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta.grana grattugiato . Passare in padella.3 uova . Arrotolarla attorno all’indice. in genere si usano 2-3 uova. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle.sale 33 piendola con grana e uova o. per renderlo ancora più saporito. in abbondante burro spumeggiante. per sistemare lo stomaco. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. senza neanche l’ombra del parmigiano. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. per meno di un minuto. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Lavorare bene e a lungo. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. far rinvenire per un minuto. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. invece. Servire così.brodo rigorosamente di carne .sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. I mpastare la farina con un pizzico di sale. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . invece. il parmigiano! . ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. Staccarne un pezzetto alla volta e. pressare con il pollice a formare un anello. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). con il palmo delle mani. glielo metteva sì. cioè di manzo e gallina e. almeno così diceva sempre mio nonno. Per una dose che vada bene per 4 persone.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . romagnolo verace. ancora meglio. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. aggiunge anche l’acqua. Commenti • Il mio papà.

ettere la farina sul tagliere. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 .Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente.parmigiano grattugiato .4 uova . 2 uova intere.noce moscata . Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali.brodo di carne . i passatelli si fanno con un piccolo torchio. i cui fori sono a forma di stella.ricotta freschissima g 200 . Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. . Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Tagliarlo in pezzi.brodo . sale e una grattatina di noce moscata.sale malgamare le uova con il formaggio. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. In 5 minuti scarsi sono cotti. g 100 di parmigiano grattugiato. Servirli tiepidi nel brodo.pangrattato g 150 . un uovo e il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Servire la minestra appena pronta. g 20 di burro morbido. Commenti • A Bologna e Ferrara. mentre metto il brodo a scaldare. Tirare separatamente le due masse. il pangrattato. finché questo non sia ben sodo e compatto.3 uova . salare e amalgamare l’impasto con le mani. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. fino a ottenere un impasto omogeneo. con abbondante parmigiano grattugiato. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. a fontana. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato.sale A M Varianti Per due persone.

3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . pepare e passare al tritacarne. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. riaggiustata da mia nonna. . Preparare le frittatine. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella.noce moscata . Stendere la pasta in sfoglie sottili. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. mescolando in una ciotola la farina. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle.prosciutto crudo g 100 .sale R ipieno: cuocere il maiale. infornare per una decina di minuti e servire. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Cuocere per un attimo. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. le uova sbattute. la noce moscata.un cucchiaio di olio . se necessario. fino a ottenere una dozzina di frittatine.sale Pastella: farina g 150 . ma non troppo. l’olio e il sale. aggiungerne altro. voltare la frittatina e. Rosolare e. salare. il latte.vitello g 150 . farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. Disporle su un tagliere. a fuoco spento.3 uova . in modo che risulti morbida. in modo che finiscano di ammorbidirsi. appena colorita. unendo prosciutto crudo e mortadella.noce moscata . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. tagliarla a quadrati. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.burro . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti.petto di pollo (mezzo) g 150 .sale .mortadella g 100 parmigiano grattugiato . Cuocere i tortellini in brodo e. Servire con parmigiano grattugiato.burro .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. 2 manciate di formaggio grattugiato. a cottura ultimata. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta.1/2 l di latte . di panna e prosciutto o un ragù di carne.grana .Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.pepe Per servire: brodo di carne . Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana.

stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Come condimento.salvia . Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. fino a formare una treccia. Preparare la pasta.latte .sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. scolarli e condirli con burro fuso.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . con la destra. Preparare il ripieno. scolarli.sale Condimento: burro g 100 .Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata.grana grattugiato g 40 . Tolto dal fuoco. aromatizzato alla salvia. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. ripiegare la pasta.ricotta g 200 . tagliarla per ottenere tanti rombi.2 uova . Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. partendo da un angolo. che risente dell’influenza del territorio genovese.burro . distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. mettendo a sciogliere.noce moscata . strizzarli bene e tritarli. ma per esaltarne il gusto. Mescolare la ricotta agli spinaci.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . Lessare i tortelli. salvia e grana. in un tegame di terracotta. si possono usare castagne secche o fresche. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. aggiungere il formaggio e l’uovo. magro per modo di dire. si prepara un sugo. piegare la sfoglia su se stessa. Tirare la pasta in sfoglie sottili. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). poi scolate bene e schiacciate.un uovo . scolarli e servire con burro fuso.acqua . si aggiungono gherigli di noci tritati. burro e salvia sono migliori.salvia sale . premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. Al posto della farina di castagne. g 50 di burro. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. della larghezza di 8-10 cm.2 uova intere . Tirare una sfoglia sottile. per rendere il composto più cremoso. .

Prendere una teglia da forno. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. aggiungendo il prosciutto crudo. “a sei strati di cannelloni”.5 uova . Completato l’ultimo strato. sale.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . che faccio d’estate).carne di maiale g 200 salsiccia fresca. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. pochi per volta.mezzo petto di pollo . scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. Ricominciare con i cannelloni.Parmigiano Reggiano . pomodoro. finché non è tutto ben gratinato. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.noce moscata .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato.sale Per completare: burro . Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta.cipolla . Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. salare e pepare.un uovo .sale .2 fette di prosciutto crudo .pepe Besciamella: un litro di latte . al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone.aglio . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. Mettere il trito in una ciotola. infornare a 180° per 40 minuti. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.olio .farina g 70 noce moscata . Il ripieno è pronto. Parmigiano. unire un uovo.olio . imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. . in provincia di Modena.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro .sale Ripieno: carne di manzo g 200 . il burro maneggiato con la farina. besciamella. Commenti • Questa è la versione. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. far cuocere per 10 minuti. circa g 100 . poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. quando la carne è cotta. far cuocere una ventina di minuti e salare. Preparare la besciamella con il latte.burro g 80 . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio.Parmigiano Reggiano g 100 . Preparare la sfoglia: impastare bene uova.

aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. ben filtrata. aggiungendo sale. al posto dei funghi. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. prima disossati. ancora qualche cucchiaio di brodo. e lasciarli insaporire. Cuocere a fuoco bassissimo. per colorire e insaporire il piatto. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro.trito abbondante di cipolla. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima.noce moscata . si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. il grana e un poco di burro. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. se occorre.brodo sale .grana grattugiato g 100 . spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). lasciare riposare per una decina di minuti.burro g 50 . a piacere.passata di pomodoro .burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . prezzemolo alloro . salsiccia sbriciolata. animelle e tartufi. Prima di sformare. pepe e noce moscata. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. . Lessare il riso al dente.funghi secchi g 25 .pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. si possono usare regaglie di pollo.un uovo . Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . così risulta molto più facile. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. carota. Nel ripieno. aggiungendo.

Al mattino. sono serviti con sughi di lepre. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. Al termine. coperto. Preparare un trito con tutti gli odori. 39 si salvia. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. Una volta evaporato. I sughi di carne. Tipiche le minestre. carota.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . le zuppe di cavolo nero. cinghiale. sale e due cucchiai di conserva.sale .conserva .4 uova grosse . a “fare acqua”. cipolla rossa) . qualche bacca di ginepro e di pepe nero. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. con gli odori tritati.odori misti (sedano. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. infatti.salvia . tritarla con la mezzaluna. sono soprattutto a base di selvaggina.2 spicchi d’aglio .Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire.una bottiglia di vino rosso toscano . stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. come la ribollita. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio.un barattolo di pelati .farina di grano duro g 200 . uno spicchio d’aglio. Cuocere coperto per almeno un’ora. spolpare la carne. coniglio. usati per condire la pasta.olio d’oliva .rosmarino bacche di ginepro . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. rosmarino. compre- . Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. unire il pomodoro pelato. Pappardelle e pici. la pappa con il pomodoro.

Quando sono tutte pronte.pecorino grattugiato . tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. voltandole una volta in cottura. spegnere il fuoco. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 .2 uova intere e 2 tuorli . un pizzico di sale.olio d’oliva . non è una regione amministrativa. dal quale deriva il nome.12 fiori di zucca .pesto .2 litri di brodo vegetale . Se restassero dei .Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . i tuorli. calcolandone tre a persona. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.sale P reparare una pastella fluida con la farina. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. il testo. in sostituzione dei fiori. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. di cui è originaria questa specialità. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. 40 A grumi. ben uniforme. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. se l’impasto risulta troppo morbido. Il procedimento è lo stesso. le uova. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.burro g 50 . disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. ma geografica.farina . si possono fare con il gorgonzola. difficile da trovare. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano.parmigiano . nella zona di Saturnia. Si ottengono così delle crespelle bianche. quando l’acqua riprende il bollore. lasciarli gonfiare un minutino. Commenti • Quelli che in Maremma. passarla al setaccio. in Toscana sono chiamati malfatti. oppure con gli spinaci. Formare degli gnocchi grandi come uova. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. si chiamano ignudi. Commenti • La Lunigiana. mezzo litro d’acqua e sale.

Unire anche una scorza di limone e una . un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. vanno “strascicate”. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta.una cipolla .prezzemolo . con molta pazienza. originaria dell’empolese. ma senza ridurre il composto in un purè). a fine cottura. disossare completamente la testa poi. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. Bisogna un po’ a rrangiarsi. A metà cottura. Servire con parmigiano a parte. una manciatina di pinoli interi.“droghe” (uvetta. Quando è appassito. mettere la testa di coniglio. allungato con un mestolo di acqua della pasta. sia paterna sia materna.un fegatino di coniglio . Insieme al pomodoro.una testa di coniglio tagliata a metà . noce moscata.olio d’oliva .sale . Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. Lessare al dente le penne che. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. ripulita di eventuali resti di pelo. 2 chiodi di garofano. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo.pepe 41 foglia di alloro. chiodi di garofano. Essendo una ricetta “casalinga”. bacche di ginepro) . sale e pepe. precedentemente lavata bene. allungando eventualmente con un poco d’acqua. che sono del tutto indicative. la carne si deve staccare bene dall’osso). Appena è evaporato. secondo la tradizione. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.un pezzetto di sedano . aggiungere il pomodoro. cioccolato amaro.una carota piccola . non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. cannella.buccia di limone . pinoli. privata degli occhi e dei denti.alloro .mezza scatola di polpa di pomodoro . tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia.vino rosso .uno spicchio d’aglio . una bacca di ginepro schiacciata. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. qualche pezzettino di cioccolato amaro.

uno spicchio d’aglio . e servire con la zuppa. che poi tolgo. aggiungere il pane a fette. rossa. Scolare. diluita in un bicchiere di acqua calda. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. Bisogna rassegnarsi alle varianti.passata di pomodoro .pepe 42 L essare. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura.pane raffermo toscano g 300 .2 coste di sedano . Quando la verdura è cotta. • Si usa eccome.. la cipolla cruda. tagliata a rondelle sottilissime. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. • Io. pepare e cuocere per 10 minuti. aggiungere la passata di pomodoro.olio extravergine di oliva .mezza verza g 300 . carote e sedano sminuzzati.. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e.un cavolo nero g 300 . D’altra parte. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. con il coperchio. appena la cipolla è imbiondita. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento.2 patate . unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. come succede per altri piatti di origine popolare.2 carote .2 cipolle .. unire due cucchiai di passata di pomodoro. Si può mangiare calda o fredda. Il giorno dopo diventa ribollita. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. a volte. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora.. metto anche del grassino di prosciutto. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). in due litri di acqua fredda. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. . i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. Al termine. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. tagliati a striscioline. salare.sale . Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. lasciando da parte quelli interi. si mette sulla ribollita. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. Varianti Fare rosolare lentamente sedano.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . in modo da avere un brodo denso. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. mescolare.bietola g 300 . La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. i fagioli interi.

quindi strizzarlo bene e mischiarlo. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. sale. Condire con olio di oliva. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. appena imbiondisce. aggiungere i pomodori a pezzetti. i pomodori a pezzetti. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. con olio. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. con il cetriolo a fettine. facendo attenzione che aderisca bene.sale .brodo vegetale . aglio.olio extravergine d’oliva . mentre il tutto cuoce. Insaporire mescolando bene. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. poi unire il pane sbriciolato e piano piano.peperoncino . in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. poi unire i gambi dei porcini. pepe e una spruzzatina di aceto. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale.un grosso cetriolo . 2 spicchi d’aglio e peperoncino.funghi porcini g 300 .sale .basilico . maturi (“bombolini”) .farina .prezzemolo . Rosolare l’aglio nell’olio e.pepe .4 fette di pane toscano raffermo .sale . anche di dado .2 cipolle fresche . PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . sale. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.aglio . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. versare il brodo. tutto. un primo poverissimo. sale e una manciata di basilico.olio d’oliva .aceto .basilico brodo.olio extravergine .un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. S altare i funghi coltivati con olio. cuocere bene.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 .funghi coltivati g 300 .una patata .4 pomodori . unire prezzemolo o mentuccia a piacere. pepe.3 spicchi d’aglio . finché la superficie non è dorata. come in un’insalata.

sedano. con la cipolla tritata. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. farla insaporire. Disporre le fette di pane nelle scodelle. legumi. Lasciare cuocere per 15 minuti. sale e. con il mazzetto odoroso.olio extravergine . sedano. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. . un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. unire i pomodori pelati. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro.carota . soprattutto minestre.menta . Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. cipolle. lenticchie. coperto d’acqua per circa tre ore. bianco di Gubbio o nero di Norcia. spolverizzare con il pecorino grattugiato. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. maggiorana) . alcune foglie di menta e il sale.sale . i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi.pane casereccio raffermo . che si trova pronto in commercio. per circa un’ora.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. maggiorana. era mangiato durante la cena di Capodanno.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. se necessario. mais.una grossa cipolla . soprattutto il farro. ceci.grasso di prosciutto g 100 . orzo.olio extravergine . Per esaltarne i sapori. 44 chetti. fagioli. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato.peperoncino .erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. timo. Fare un soffritto con cipolla.dadini di pane tostato brodo vegetale .pecorino .2 o 3 pomodori rossi cipolla . cuocere il tutto lentamente. carota. Tipico poi di questa terra è il tartufo. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. verde e profumato. peperoncino tritati. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. si usa l’olio della zona.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . i legumi con il loro brodo. un mestolino di brodo vegetale. grano) circa g 400 .

sale e tre cucchiai di olio d’oliva.3 uova . scolarli. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio.brodo di carne . di Norcia g 150 . prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. asciugarli e grattugiarli. freschi. fare la fontana. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. con abbondante formaggio grattugiato. servire con i passatelli scolati dal brodo. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.noce moscata .parmigiano grattugiato . fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente.uno spicchio d’aglio . far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. condirli con la salsa ed. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.tartufi neri. mescolando. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Per la fonduta. Servire la minestra calda.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . aggiungere le uova intere. un mestolino della loro acqua di cottura. Formare dei piccoli cilindri. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. passandoli con uno spazzolino.due acciughe salate . toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. eventualmente. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. Togliere il pentolino dal fuoco.olio extravergine d’oliva g 100 . spappolandole con una forchetta. Per i cestini.olio d’oliva .Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 .sale M ettere la farina sulla spianatoia. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. . Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. un pizzico di noce moscata. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco.

sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. vongole e scampi. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.sedano . vongole. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 .peperoncino . tutto già pulito.olio di oliva .pomodoro fresco g 200 . ma deciso.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . seppie. un bel pizzico di peperoncino. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime.basilico . battute direttamente nel brodo (stracciatella). Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. è poi condita con sughi a base di carne. è la regina della cucina marchigiana.olio di oliva .sale . Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. calamari. formaggio tipico della zona. . in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle.cipolla .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Completare con sale. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. Abbondano anche le minestre di verdure.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. Per la giusta esecuzione. dal gusto dolce. circa g 600 .vino bianco secco . Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. fatta artigianalmente in casa.5 uova Primo condimento: scampi. di pesce o di pomodoro. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza.

Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . olio. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. aglio. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. infarinarli e conservarli in luogo fresco. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).vino rosso . saltarli in padella con il condimento di fagioli. 2 acciughe. le uova. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. l’acqua. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.sedano . Lessare i maltagliati. le uova e un pizzico di sale. sale e le vongole sgusciate.rosmarino . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.sale Condimento: verza g 500 . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.rosmarino .vongole g 300 . quindi sgusciarle e filtrare l’acqua.farina di riso g 200 .sale . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.parmigiano . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole.acciughe .olio d’oliva . P asta: con le due farine. servire subito. salare poco.2 cipolle . rosmarino e alloro. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. . già arrostite in padella con rosmarino tritato.un uovo intero e un tuorlo . poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.semolino di grano duro g 120 .cipolla . unire la salsiccia.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine.fagioli cannellini g 250 6 pomodori . salare e pepare.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . unire le triglie.alloro . In una padella. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. Condimento: pulire le triglie.salvia . tenerle da parte in un luogo fresco. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.6 uova . Far aprire le vongole con olio. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. sfilettarle e privarle delle spine interiori. una specie di gnocchetti cilindrici. l’intingolo di fagioli.olio d’oliva . Stufarla con aglio. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. preparare la pasta e stenderla in sfoglia.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .12 triglie aglio . in commercio si trovano anche già pronti).peperoncino prezzemolo . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.

è anche detta “frascarelli”. né morbido). Passare in un passapatate a fori larghi. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . il pangrattato.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . dopo circa 10 minuti di cottura. la buccia di limone. “stracciandolo”. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. tipico piatto povero della zona di Macerata. All’ebollizione. unire le uova. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . Sbattere tutti gli ingredienti insieme. scodellare la polenta sulla spianatoia. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. Commenti • Questa ricetta delle nonne. con il sale. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. F are la fontana con il parmigiano. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini.buccia di limone grattugiata . continuando a mescolare.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . formando grossi spaghetti. Si porta a cottura il tutto. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura.2 cucchiai di pangrattato . Quindi.brodo .pane grattugiato finissimo g 200 . aggiungere il riso.brodo di gallina . il pane grattugiato e la farina. unire il parmigiano. A piacere. e completare con uno dei condimenti a scelta.4 uova . Fare cuocere qualche minuto.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. gettarli nel brodo di gallina bollente. Però. il riso. passati in padella. dopo 20 minuti. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Mescolare e. . R ompere le uova in un recipiente. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e.2 cucchiai di farina bianca . Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. o sul piatto da portata. il risultato è una minestra un po’ asciutta.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare.limone . Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.noce moscata . una grattatina di noce moscata. dove ho la casa. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino.

un uovo.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. farro ed erbe di campo.peperoncino .aglio . di pecora o di capra. tipica dei Monti della Tolfa.pecorino grattugiato .6 fette di pane toscano . Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. aggiustare di sale. interiora. A bollentare le salsicce per pochi minuti. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia.zucchine g 200 . mettendo. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. far cuocere per qualche minuto. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene.sale .6 salsicce . Fare le porzioni. fave in abbondanza. insieme con l’osso di prosciutto.rosmarino .pomodorini maturi g 200 . oltre a cavolo nero e broccoli.olio d’oliva . come il pecorino stagionato e la ricotta.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. Molti primi piatti. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.un osso di prosciutto . Commenti • Questa zuppa rustica.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . Preparare un soffritto con olio. per lo più sostituito dai grassi del maiale. Il riso è poco usato.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .6 patate medie una grossa cipolla .verza g 200 . Cuocere per circa 15 minuti. . in ogni scodella. Portare a bollore il passato di fagioli. è indicata per cene invernali o come piatto unico. Versare 6 scodelle di acqua. guanciale e lardo di maiale. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. Unire la verza. Far cuocere per 30 minuti. aggiustare di sale e pepe.sale . 3 spicchi di aglio. poi. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. così come il burro. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.fagiolini g 200 . i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi.farro tritato g 200 .6 uova . Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. per circa un’ora e mezza. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. completare con formaggio e pepe.

fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 .olio extravergine d’oliva .olio d’oliva .6 carciofi una piccola cipolla .spaghetti g 300 . pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).vino bianco . Servire la minestra con un filo d’olio.pomodori .sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . peperoncino.4 patate . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.fave sgranate g 150 . Servire con crostini di pane raffermo. sbollentare il cavolo nero.crostini di pane . solo le cimette. scolarlo. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata.2 carote .un cavolo nero . poi unire i maltagliati e farli cuocere. In una pentola. togliendo l’arzilla e i broccoli. con circa un litro e un quarto di acqua. Pulire bene il pesce. g 800 . aglio. aggiustando di sale. coprire il tutto con circa un litro d’acqua.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . cipolla. filtrare il brodo.sedano peperoncino . carote. salare.aglio . i pomodorini e il brodo filtrato. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.peperoncino .aglio .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. Ripassare in padella con olio. rosolati nell’olio o tostati in forno.olio extravergine sale grosso . Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.lardo .sale L essare insieme arzilla e broccoli. Far bollire lentamente per 30 minuti.broccolo romano.2 o 3 pomodorini maturi .cipolla . . farla dorare con un poco d’olio. A parte. 50 Quando il tutto è rosolato. salare. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare.

pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . Sbucciare le patate. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. tritarli con la mezzaluna. falde di peperone cotte al forno e spellate. per i più golosi. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero.una cipolla .prosciutto crudo g 60 . Quando le patate sono cotte. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono.aglio . un mestolo d’acqua e poco sale e. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. tagliarle a tocchetti e sciacquarle.olio d’oliva . cuocerli con olio. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina.Lazio BUCATINI.sale . con il coperchio. .pasta g 250 . Unire i funghi tritati. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . un mestolino di acqua della pasta.olio d’oliva . fuori del fuoco.pangrattato .prezzemolo .2 coste di sedano . tagliarli a fettine. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. Commenti • Se si usano funghi secchi.una carota . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. pulire. Sfumare con un dito di vino e unire le patate.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . cipolla e carota e tritarli.parmigiano grattugiato . salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. tenerli in acqua calda per venti minuti. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.vino bianco . le acciughe pestate. quando sono cotti. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. Tagliare il prosciutto a dadini. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. Finire di cuocere e. ma vissuta a Roma per molti anni. insieme con il prosciutto.5 o 6 pomodori maturi .prezzemolo . nata in Umbria. Non salare troppo la pasta. Sciacquare. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.6 o 7 acciughe sotto sale .sale . il prezzemolo tritato e la pasta. M ondare sedano.

sbollentato.uva sultanina g 60 . sbucciati e tagliati a dadini.peperoncino .capperi g 50 . o aggiungendo poca acqua. si usa quello che si vende sciolto.cipolla .vino bianco . per un quarto d’ora circa.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio.baccalà bagnato.tonno sott’olio g 120 . Alla fine della cottura. se fosse troppo liquido.un grosso spicchio d’aglio . rompendoli col cucchiaio di legno.aglio prezzemolo . se fosse troppo asciutto). per il cenone “di magro”. timo.2 chiodi di garofano . Lessare la pasta. freschi g 350 .fusilli g 400 . Far cuocere la salsa per 5 minuti. Far bollire. i chiodi di garofano.olio extravergine . Il sugo deve risultare abbastanza denso. unire il prezzemolo.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 .un ciuffo di prezzemolo . rosmarino. Aggiungere il tonno. lessato e spinato g 300 . con peperoncino e sale. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. Aggiungere i pomodori. . sbriciolando i pezzi grossi.olio extravergine di oliva . unire i pomodori. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. appena inizia a soffriggere. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. coperto.pomodori rossi. Porre sul fuoco e. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno.erbe aromatiche (prezzemolo. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. ma soprattutto la vigilia di Natale. Quanto al tonno. maggiorana) . unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. Far cuocere per circa 15 minuti e.un filetto di acciuga sott’olio .linguine g 400 .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. a cottura ultimata.olio extravergine d’oliva .sale .

Nel frattempo. toglierlo.prezzemolo vino bianco secco .aglio . molto “essenziale”. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io.pecorino romano grattugiato g 40 . appena imbiondito.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . un pizzico di sale e il pepe macinato al momento.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. Per comodità. deve ess e re caldissimo. A casa mia. elaborarono questo piatto. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. sempre per il famoso “effetto frittata”. infatti. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che.olio extravergine d’oliva . mezzi rigatoni. mescolando bene. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. fusilli. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. e perché . S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. il pecorino.4 tuorli .parmigiano grattugiato g 40 . ruote e casarecce. ma vanno benissimo anche tagliatelle. ma io. onde evitare “l’effetto frittata”. fettuccine. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . paglia e fieno. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. senza far formare la schiuma. vermicelli. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. formaggio. Farla soffriggere per qualche minuto. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. il prezzemolo tritato. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. Commenti • C’è chi mette le uova intere.

ma ottima. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. il che. Si possono anche aggiungere delle fave fresche.sale . Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . mentre cuoce. unirle al composto nella padella. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. • Alcuni. P estare in un mortaio. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. Lessare le penne in abbondante acqua salata e.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e.burro . tonnarelli o altro. a metà cottura. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta.sale . sgusciate. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato.ricotta romana g 250 . far soffriggere per pochi minuti. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. grossolanamente. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio.olio extravergine d’oliva . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a .aglio . rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. . Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. invece del pepe. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. ovviamente.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 .pecorino romano g 150 . Si possono usare anche spaghetti. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). servendo immediatamente. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.

pancetta g 200 . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. Lessare gli gnocchi in acqua salata.farina g 300 .olio extravergine .bacon g 50 . Poi arrivò il pomodoro. un cucchiaio di parmigiano. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.un uovo . con guanciale.olio d’oliva . senza salarli troppo. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi.aglio .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 .pecorino romano .sale M ettere in padella olio.aceto .Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . olio.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 .aceto bianco . meglio se balsamico. pecorino e pepe nero. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.peperoncino . la farina. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. condito in modo indimenticabile.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . e sfumare. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich.parmigiano grattugiato . toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. scolarli. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. con la cipolla.noce moscata . fredda. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. ho pagato 3500 lire. finché diventano croccanti. Appena cotte. la noce moscata. Unire uno schizzo di aceto. Cuocere i rigatoni al dente. aggiungere la pancetta e farla rosolare. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. Far evaporare. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. appena salgono in superficie. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. Per un piatto da almeno due etti. aglio e peperoncino.pancetta arrotolata g 50 . mantecare e completare con i formaggi. • È un’Amatriciana in bianco. Quando l’aglio prende colore. poi impastarle con l’uovo. Solo a quel punto. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana.peperoncino .sale . . aggiungere la polpa di pomodoro.

pancetta magra g 80 .parmigiano grattugiato .noce moscata . lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato.sale . Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. . • Secondo alcuni. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.2 tuorli d’uovo .una fetta di prosciutto crudo g 120 .burro g 80 . cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. aggiungere il riso e portarlo a cottura.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. invece che a listarelle. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . mescolare 2 minuti.fegatini di pollo g 100 . salare e pepare a piacere. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. Cuocere per 15 minuti.burro . Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. farlo evaporare.brodo di carne . Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. aggiungere il burro rimanente. Quando è cotto (al dente).Marsala secco .parmigiano . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.cipolla . livellare a 2 cm. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 .semolino g 200 . quindi amalgamare g 30 di burro. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.farina . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. Poco prima della fine cottura.

noce moscata . quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. re della cucina di questa zona. farina e uova. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita.brodo di carne . Per condire.pomodorini . cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato.peperoncino piccante . un po’ di cannella in polvere. da fare a mano con l’apposito strumento. unire i borlotti e la verza lessata. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto.fagioli borlotti lessi g 200 .cannella in polvere . il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. . Aggiustare di sale. ben calde. pecorino. quelli con cui si producono le paste della zona.2 uova . se piace.una verza. il peperoncino piccante. in modo da farlo allargare per bene). ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. la pancetta a dadini. noce moscata e. in acqua bollente salata.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. olio d’oliva. Con l’impasto. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. da sfogliare e lessare .Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. 2 cucchiai di farina. peperoncino e qualche pomodorino.aglio . fiori di zucca. infine. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.pancetta g 150 .sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.olio d’oliva . si usano fagioli.parmigiano . C on le uova. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.

lasciare riposare per un quarto d’ora. continuando a mescolare. oppure un ragù di agnello e peperoni. unire l’uovo. La lunga lavorazione dell’impasto. Stendere in sfoglia con il matterello.brodo .un pizzico di zafferano . tipicamente abruzzese.olio d’oliva . Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra.pecorino grattugiato . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. lo zafferano sciolto in poca acqua. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. il sale e il pepe. Far cuocere a fuoco moderato.5 uova .prezzemolo . Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. Mettere il trito in una pentola. aggiungere le uova.una cipolla .un uovo . . scolarla e condirla con la salsa. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. che servono a tagliare la pasta.sale . Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Quando è cotto.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. passare l’intingolo al setaccio. con qualche cucchiaio di olio.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana.7 o 8 fiori di zucca . Togliere la pentola dal fuoco.

se necessario. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. si serve la carne per secondo. a dispetto del nome. pare che il cuoco. che si deve consumare lentamente.sale Sugo: cipolle kg 1.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . Lasciare asciugare ancora un poco. di lunga cottura.2 pomodori pelati (facoltativi) . fino a ottenere una consistenza cremosa. È il caso.olio d’oliva .Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. a questo punto. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. nel Seicento. fosse genovese. i pomodori e il prezzemolo tritato.prezzemolo . non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla.5 . per preparare la “genovese” ci vuole tempo. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. dopo qualche minuto. salame o salsiccia a punta di coltello. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . alla tipica mozzarella di bufala).parmigiano grattugiato . che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. È sconsigliato agli stomaci delicati.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. Secondo il Cavalcanti. Infatti. per esempio.vino bianco . È anche un piatto unico nel senso che. Commenti • Questo è un piatto che. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. dopo i fusilli.sale agliare a fettine sottili le carote. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. circa g 200 2 carote . PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . unire una presa di sale. il sedano. crudo. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. inoltre.una costa di sedano . a base di manzo. Quando la salsa ha un colore bruno. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.

tagliata come le tagliatelle. carota.vino rosso robusto . un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. tipica della costiera amalfitana. sedano. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. il formaggio. spessa circa cm 2.carota . Esiste anche la variante verde con rucola. Far imbiondire adagio.peperoncino piccante . le abitazioni a livello della strada. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . cipolla.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. 60 come secondo.basilico . Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. mescolando ogni tanto. mescolare.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. prezzemolo. nei quartieri spagnoli. un cucchiaino di sale.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. Va condita con sughi di pesce e verdure.olio extravergine d’oliva . il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . da tutti i lati. A fine cottura. provolone piccante. uva passa e pinoli. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. Lessarle al dente e condirle con la salsa. salare e versare la farina. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva).salsa di pomodoro .strutto . Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . aglio.sedano . in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. • È una pasta fresca senza uova.un pezzetto di lardo aglio . salarla e legarla. basilico fresco e molto peperoncino.cipolla . il ragù ha molte varianti. Anche nei cosiddetti “bassi”. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. incoperchiare. ma un po’ più spesse e meno lunghe. finché l’impasto si stacca dalla pentola. farcita con prosciutto crudo e carne.formaggio grattugiato .

In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino.vino bianco secco . Servire. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. Sgusciare metà delle cozze. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.12 tartufi di mare .2 spicchi d’aglio .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. Raschiare. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio.telline g 500 .un ciuffo di prezzemolo tritato .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. Farli disfare a fuoco vivo. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione.spaghetti (vermicelli) g 500 . Filtrare il liquido di cottura.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo.vongole veraci g 500 . molto velocemente. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo.6 filetti di triglia . Unire il pomodoro.olio extravergine .una seppia media . spellati e tagliati a pezzetti. .sale .6 gamberoni . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. delle vongole e delle telline. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . far rosolare. mescolare e spegnere il fuoco. eccetto le cozze. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. Aggiungere il prezzemolo.4 polpetti .aglio . Bagnare con il vino e far asciugare. se occorre. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. allungando con un po’ d’acqua. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.6 fasolari . che però non ci sono. perché il prezzemolo non deve cuocere.peperoncino . Far bollire l’acqua per gli spaghetti.spaghetti g 500 . la seppia e il totano. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. lavare e fare appena schiudere anche le cozze. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. Spegnere la fiamma. tenendo da parte il liquido che fuoriesce.polpa di pomodoro maturo g 400 . Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.prezzemolo . Far soffriggere e unire i polpetti. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. metà di quelli con il guscio.olio extravergine d’oliva .un totano . puliti. sempre a fuoco vivo. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.

Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.spaghetti spezzati a mano g 300 . al posto dell’origano.olio extravergine d’oliva .sale . passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Lessare al dente gli spaghetti e. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). Quindi. Coprire e far cuocere. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. l’origano. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. Suddividere la minestra nelle fondine.una manciata di origano . l’aglio tritato. finché non è disfatta. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. Regolare di sale e pepe.2 spicchi d’aglio .pasta (reginelle) g 200 . spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). un poco di pepe. fino alla cottura dei ceci. acquosa e di color arancio carico. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. Quando i ceci sono cotti. Poco prima dell’ora di pranzo. Se si vuole. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino.olio extravergine d’oliva .2 o 3 spicchi di aglio .pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . cioè quella grande. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. senza esagerare.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. a fuoco basso. si preferisce mettere il rosmarino. far bollire lentamente questo “brodino”. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio.un peperoncino rosso prezzemolo .sale . F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. mescolando ogni tanto. . cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. al momento di servire.

Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . Quando la cipolla è cotta. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie.Parmigiano Reggiano con la crosta . completare con le erbe aromatiche tritate. prezzemolo. a cottura ultimata. servire con abbondante parmigiano grattugiato. fino a ottenere una crema non molto densa. e versarvi la minestra calda. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. in origine.5 uova . Quando la carne è cotta.vino bianco .2 pomodori pelati .un pollo .sedano .erbe aromatiche: santoreggia. Sbattere le uova con il sale.uva passa g 50 . unendo anche i pinoli e l’uva passa..sale Minestra: cicoria kg 1 . oppure pane abbrustolito o fritto. parte posteriore. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. il pollo pulito. kg 1 . aggiungere le patate. la carne. se si asciuga troppo. Quando le patate sono quasi cotte.. l’osso. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. ma.cipolla . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale.carota . continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. il pepe e il formaggio grattugiato. il sale e acqua calda. 63 T sale. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure.pasta mista corta g 200 . Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. facendolo bollire per diverse ore.sale . Al momento di portare in tavola la minestra. unire la pasta.olio extravergine di oliva . maggiorana .pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.pecorino grattugiato g 100 .pinoli g 50 .sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. mescolando fin quando non si rapprende. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. Mescolare spesso e. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. Commenti • Nella mia famiglia. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. poi scolarle. mezzo bicchiere di vino e una manciata di . Ogni volta che la descrivo.una cipolla dorata . timo.un pezzo di osso di costata .scarola (parte tenera) g 400 . Veramente.borragine g 450 . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. Sbucciare le patate. una costa di sedano. toglierla e gettare l’osso. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata.

circa kg 1 . Al bollore coprire. privata della pellicola esterna e lavata. gli ortaggi. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili.parmigiano grattugiato . sulla Costa Sorrentina.prezzemolo .sedano . salare e. Nella stessa pentola.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . estrarne le carni. .una testa d’aglio . Tagliuzzare il cicorione lessato. fino a quando il liquido si è ridotto a metà.2 cipolle arrostite .peperoncino .polpa bovina g 800 . asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. Quando il brodo è pronto. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare.formaggio grattugiato . eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.una gallina ruspante.2 chiodi di garofano .6 pomodorini di collina (tondi) . il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. Una volta freddo. lavarlo.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. la testa e le zampe. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . senza farlo scurire.2 pomodori maturi .un coniglio . che vanno raschiati a parte.aglio . Portarli subito in tavola. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo.un rametto di rosmarino . Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. che possono essere usate per altre preparazioni. a Castellammare di Stabia. a metà cottura. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. aggiungere la testa d’aglio intera. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne.olio extravergine d’oliva . F are a pezzi il coniglio. circa kg 1 . Al momento di usarlo.pepe . Completare a tavola con il brodo bollente. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. formaggio e poco pepe. staccarne il petto e tenerlo da parte.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante.carota . scaldarlo e regolare di sale. eviscerarli e staccare il collo.

porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. Prima di servire nei piatti. il prezzemolo tritato grossolanamente. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. una ventina di olive private del nocciolo. . caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. cipolle. della verdura e della pasta. come le immancabili orecchiette. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. l’aglio a pezzi. Un attimo prima di scodellare le orecchiette.orecchiette fresche g 500 . per scaldarle. Quando bolle l’acqua. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese.aglio . cuocere le orecchiette.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. un po’di sale e abbondante olio. Anzi. lessarle in acqua salata. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2.parmigiano .olive (possibilmente fatte in casa) . a mo’ di formaggio. Commenti • Si può usare.olio extravergine di oliva di Puglia .4 acciughe sott’olio . poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. rosolare l’aglio intero. i pomodorini tagliati a metà.uno spicchio d’aglio . insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.1 o 2 peperoncini . nel frattempo. fino a quando non si forma una crosticina croccante. in una padella.pangrattato .pomodorini ciliegina g 300 . Unirli al composto precedentemente preparato. nella stessa acqua. nella stessa acqua. Con questi prodotti del territorio.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. melanzane. per fare insaporire bene. ondare e lavare bene le cime di rapa. pomodori. immergervi i bucatini e scolarli al dente. nel frattempo. pasta fresca detta anche “strascinati”. le acciughe spezzettate e il peperoncino. peperoni.5 .olio extravergine .prezzemolo . anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. abbondante formaggio.

Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . su input di mio padre tranese. metà parmigiano). i pelati.una cipolla pecorino in scaglie . aggiungere un bicchiere di vino e.cacioricotta . abbondante pecorino (o metà pecorino. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. 66 tello e metà di maiale. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. che ormai si trovano in tutti i supermercati. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Perciò.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) .pepe llargare per benino le fette di carne.olio d’oliva . un filo d’olio e far rosolare. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu.prezzemolo . Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro.sale . una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. scaglie di pecorino. con metà macinato di vi- . cospargerle con prezzemolo tritato. Portare a cottura. Mettere a freddo. le brasciole. appena è assorbito. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. condirle con il sugo. Aggiustare di sale quasi alla fine. Quando la carne è ben colorita. sale e pepe. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. milanese pura. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). la cipolla tagliata sottile. in circa tre ore. Per preparare le polpette. mescolare al macinato un uovo. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. prezzemolo. Essendo il sugo consistente. aglio e sale. lentamente. Grazie di avermi riportato all’infanzia. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. sempre di carne di cavallo. oppure. distinto in Murgia tarantina. Lessare le orecchiette. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. se proprio il cavallo non si trova. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. soprattutto con sugo di pomodoro fresco).vino bianco . Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. in una pignatta di coccio. La mia mamma.

quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. dei pomodori.5 . il pepe. Accendere il forno e portarlo a 180° circa.olio d’oliva . Tagliare i pomodori.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia.3 spicchi di aglio . L avare molto bene le cozze e aprirle. senza sovrapporle. altrimenti non viene bene).prezzemolo . Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle.olio extravergine di oliva . Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura.parmigiano .3 zucchine medie aglio .brodo vegetale . le cozze sgusciate. l’aglio a pezzettini piccoli.pecorino grattugiato . sale e abbondante pecorino. alternate alle cozze con il guscio. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione.riso g 700 .patate g 800 . versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. dei pomodori. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce.riso Superfino g 500 . del prezzemolo. se necessario.patate kg 1 . possibilmente di coccio. unire ancora acqua bollente. precedentemente raschiate con un coltellino. il prezzemolo tritato. Ungere d’olio un tegame. abbondante olio e mescolare più volte. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. le zucchine tagliate a bastoncini. abbondante formaggio. le rimanenti patate e un filo d’olio. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. tritare il prezzemolo e l’aglio. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. pulire le patate. cercando sempre di fare uno strato uniforme. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . lasciandone una decina con il guscio. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. . partire con metà delle cipolle.Puglia PATATE.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.prezzemolo g 70 . tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. In una coppa raccogliere il riso.sale S gusciare le cozze a crudo.

in cui far rosolare l’aglio tritato.pecorino grattugiato . cambiando l’acqua. la carota e il sedano tritati. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. 2 foglie di alloro. Scolare il tutto.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. g 400 . A questo punto. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.foglie di alloro . Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. mescolare e portare a cottura la pasta.sale .cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . spezzare i gambi in due o tre pezzi. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. per portare a termine la cottura. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.una carota piccola .uno spicchio d’aglio peperoncino . Far cuocere a fuoco lento. . Mondare la catalogna. fino a quando i ceci sono quasi cotti. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 .olio d’oliva . la verdura resta meno amara. Quasi al termine della cottura. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. coperti di acqua fredda. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. Correggere di sale e servire subito. lavarli e metterli in una pentola.zite g 40 . trasferirlo in una terrina.olio d’oliva . aggiungere i pelati. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. da ammollare. con peperoncino. In questo modo. unire le zite a pezzi. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.una costa di sedano .pomodori da sugo pelati g 500 .6 spicchi d’aglio .

resi particolarmente saporiti.2 spicchi d’aglio . come ad esempio le lagane. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. Versare 5 bicchieri di acqua. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. far consumare un po’.pane di grano duro raffermo . fare la fontana.sale S L essare i fagioli in acqua salata. ricetta lucana. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . Così. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio.Basilicata POCHI SAPORI. Praticamente assente il burro. meglio. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . dal clima caldo e assolato: pomodori. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. però. in modo da far rapprendere solo l’albume. in modo da ottenere una pasta liscia. anche i primi piatti sono semplici. meglio. è un piatto contadino invernale. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. spesso a base di pasta fatta in casa. mettere la farina sulla spianatoia. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. sale e un peperoncino piccante.peperoncino piccante 4 uova .pomodori pelati . peperoncino piccante. Unire lo strutto. piene di fette di pane di grano duro. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. la Basilicata offre prodotti semplici. mi piace cucinarlo. Ancora adesso. erbe aromatiche.olio d’oliva . farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). Commenti • La cialledd. Lessarle in acqua bollente salata. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. un po’ di pomodori “appesi”. . ricca di pascoli e di greggi. Amalgamare e portare in tavola. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. Nel frattempo. quando riesco a trovare del pane adatto. scolarle al dente.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . lasciando il tuorlo molle. formaggi di capra e di pecora. acqua tiepida. aggiungere un po’ di sale. ciotole. che da piccola mangiavo molto spesso.

Lessare la pasta al dente. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. acciughe. nelle zuppe. ceci e lenticchie. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 .alloro . oppure il saporito pecorino locale. quindi scolarli e conservare il brodo.olio extravergine d’oliva . aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. poi. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. cipolle. metterla in una pentola con i ceci. maltagliate g 200 . inoltre. quando la pasta è cotta. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte.aglio . i legumi come fagioli. fino a ottenere la consistenza desiderata. 70 pane tostate.alloro .4 fette di pane scuro . Lessare la cicoria al dente.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 .sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. conservare l’acqua di cottura. correggere di sale. ci sono broccoli. Nel frattempo. il peperoncino. lessarli in acqua abbondante. pomodori. morbidi ciccioli di maiale. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. aglio. da ammollare .peperoncino dolce e piccante in polvere .fagioli di montagna g 200. peperoncino piccante. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. versare la zuppa e completare con l’olio. lessarli in abbondante acqua. ci sono i curcuci. È buona sia calda sia fredda.fettuccelle senza uova. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. tritarla grossolanamente.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. salare e riscaldare. . conservare il brodo di cottura. mescolare e portare in tavola. Non mancano. e il cavolo.cacioricotta grattugiato .peperoncino piccante .olio extravergine . spolverare con il cacioricotta. strofinate con l’aglio. fave.aglio . scolarla.

sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. salarli a metà cottura. fatta con cavolo nero. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. Quando sono cotti. . Unire l’olio e il peperoncino.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . somigliano ai ciccioli toscani.riso g 300 2 pomodori .Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . Una volta cotto. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio.fagioli borlotti secchi g 300 .sale 71 RISO. aggiungerla. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. la “polenta con le toppe”. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. Al termine. poi buttato nella polenta mentre cuoce. Lessarli con i pomodori e la cipolla. M ettere a bagno per una notte i fagioli. mescolando.farina di mais g 200 . Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. ma avere consistenza morbida. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. Commenti • Un tempo. detti anche “cicciole”. per circa 40 minuti. Se l’acqua non è sufficiente. Quando i broccoli sono a metà cottura.olio extravergine d’oliva .olio extravergine e al peperoncino . si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. il piatto si presenta come un risotto all’onda.una cipolla . Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci.peperoncino . unire il riso e terminare la cottura. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Si serve come primo piatto. Se lo si gradisce. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. Dopo dieci minuti. la polenta si deve presentare asciutta.

un peperoncino . poi sciogliervi i filetti di acciuga. Mettere in forno a gratinare. Imburrare una teglia da forno.sale L avare il cavolfiore. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . finché diventa dorato.pangrattato . cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato.prosciutto cotto a fette g 200 .olio extravergine . Commenti • Sono di origine calabrese. . che mia madre preparava quando ero bambina. Lessare la pasta.2 spicchi d’aglio .un cavolfiore di media grossezza .Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.olio extravergine .5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . Lessare al dente gli spaghetti. ma veramente gustoso. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. per dare una nota di colore in più. Quando è cotto. sale e farlo stufare (affogare) coperto. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. I miei amici milanesi ne vanno matti. Fare uno strato di cavolfiore. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. per la precisione di Reggio Calabria.ragù di carne trita . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. È un piatto povero.aglio parmigiano grattugiato . Terminare con ragù e parmigiano. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. in abbondante acqua bollente salata. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. scolarli. un bicchiere d’acqua. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio.

Lessare in acqua salata il riso. mescolarlo con 2 uova. la mangiamo anche durante l’anno.sale .olio d’oliva .finocchietto selvatico kg 1 . farlo appassire.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta.olio extravergine .5 . ricchi di sapore. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. ma anche. È ottima calda. aggiungere un altro terzo delle sarde. lo zafferano.una bustina di zafferano . facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.bucatini kg 1 . In una casseruola. e soprattutto. come quelli del finocchietto.sale Ragù: carne tritata g 400 . chiudere con altro riso. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). in abbondante acqua salata (non troppo). Togliere la preparazione e metterla da parte. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. il parmigiano e far raffreddare. scolarlo al dente. essare il finocchietto.una cipolla passato di pomodoro . con il cavolfiore. fredda il giorno dopo. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. dell’uvetta “passolina”. originaria di Leonforte (Enna).parmigiano grattugiato g 50 . . mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). con le acciughe. Sono piatti elaborati e molto colorati. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. con la mollica di pane. delle olive e dei capperi.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso.6 spicchi d’aglio . nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. a volte. Passare gli arancini nelle uova sbattute. Lessare i bucatini al dente. dei pinoli.pangrattato . Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. Tra le rare eccezioni al primato della pasta.una provoletta . i gustosi arancini di riso. Commenti • Nella mia famiglia. il pane grattugiato e far rosolare. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. Unire il finocchietto. Rimuovere il composto e metterlo da parte. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro.5 uova . Noi continuiamo la tradizione e. ripieni di ragù. conditi in mille modi: con le sarde. con le melanzane fritte.olio d’oliva . formando una palla.piselli g 200 .9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . dello zafferano.

Dopo qualche minuto. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. aggiungere le acciughe salate. pulite e diliscate .pinoli g 20 . lessarle nell’acqua del finocchio. spinate e dissalate. Rosolare per qualche minuto. friggere l’altra metà delle sarde fresche e.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza.una cipolla . si ottiene una salsa densa e cremosa. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. . aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. mettere da parte l’acqua di bollitura.sale .farina brodo vegetale . un cucchiaio di uva passa.pinoli . regione di mare. uno di pinoli. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. poi unire il finocchio. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.olio extravergine d’oliva . Lavorare il composto con una spatola di legno. aggiungere ancora salsa. diliscate e pulite. Scolarlo.uno spicchio di aglio .una cipolla .sarde fresche g 500 .uva passa .Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. l’uva.zafferano puro a fili .4 acciughe salate.pane grattugiato . e lasciarle sciogliere nel condimento.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora.3 mazzi di finocchietto .uva sultanina g 30 . aggiungendo le sarde fritte.zafferano . A parte.vino bianco . i pinoli e lo zafferano. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. unire uno spicchio d’aglio tritato. finché non si trasforma in crema.finocchio selvatico novello g 300 . il finocchietto soffritto. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.concentrato di pomodoro . infarinarle e friggerle. A parte. In una pirofila. lo zafferano. diliscate. g 700 . dopo averle fatte dorare.6 acciughe salate . Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. L essare il finocchio in abbondante acqua salata.bucatini g 500 . scolarlo e conservare l’acqua di cottura. unire metà delle sarde fresche. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. Servire con pane grattato tostato. Rosolare nell’olio una cipolla tritata. Pulire le sarde fresche. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.olio d’oliva . scolarli al dente.

. insieme a g 50 di olio. l’uvetta ben scolata. L Varianti Soffriggere l’aglio. il soffritto con i pinoli. per cuocere la pasta. lessarle al dente.salsina di pomodoro . Servire subito.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. scolarlo e conservare l’acqua.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. buttare le tagliatelle.aglio . Nell’acqua.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . unire il cavolfiore a pezzetti. In un tegame. Fare cuocere per circa 10 minuti.capperi di Lipari .2 acciughe salate. condirla con il sugo di cavolo.un cavolfiore . lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. cercando di non farlo scuocere. Scolarla. per rendere più leggero. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. incoperchiare. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. aggiungere dadini di mortadella (o. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”.olio d’oliva .pecorino siciliano grattugiato .uvetta sultanina pinoli . A metà cottura.sale P er questa preparazione tipica di Messina. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. insieme con l’olio (circa g 50). aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Lavare un cucchiaio di uvetta. con un mestolo d’acqua della pasta. sciolta in un bicchiere d’acqua.una cipolla . farvi sciogliere le acciughe. salare. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. il basilico spezzettato. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro.un grosso cavolfiore . unire il cavolfiore e farlo insaporire. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola.salsa di pomodoro olio extravergine . Intanto. pulite e diliscate . dadini di prosciutto cotto). 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. a fuoco basso. mescolare. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. portando a termine la cottura. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente.

un litro di passata di pomodoro . Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. proprio sulla punta della Sicilia. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. cuocendo le cozze con l’aglio. con qualche pomodorino tagliato a metà. facendole insaporire.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. l’olio e l’acqua delle cozze. E il sale. T . filtrando l’acqua fuoriuscita. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato.spaghetti kg 1 .olio extravergine di oliva . filtrata per non più di 4 minuti. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. Dopo circa mezz’ora. proprio non va. Cambiare l’olio di frittura. asciugarle e friggerle in abbondante olio. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.pepe 76 • A Bari.aglio . se si fanno in bianco. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo.aglio .prezzemolo . metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento.4 zucchine . spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Lessare la pasta. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). P ulire e lavare le cozze.formaggio grattugiato . al massimo. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. sale e pepe. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. scolarla e condirla con le zucchine. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. Alla periferia nord della città. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . Cinque minuti prima di spegnere il fuoco.olio extravergine di oliva sale . lavarle. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine.

Completare con ricotta infornata o pecorino. peperoncino.2 melanzane .sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra.brodo di carne . con sale. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.pangrattato . il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.4 grossi pomodori .ricotta infornata . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . Disporre sul brodo. unire i pomodori a dadini. aglio. salare. aglio.olio d’oliva . 7 tuorli. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. .carne di vitello tritata due volte g 500 . si può sostituire con parmigiano.limone . versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. aggiustare di sale e pepe.parmigiano grattugiato g 50 . metà del parmigiano. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio.9 uova . Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso.cipolla basilico . Servire immediatamente. A parte. a cucchiaiate. salarle e far perdere l’acqua. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. Spolverare il tutto con ricotta infornata. grandi quando una nocciola. poi le friggeva. poi preparare tante piccolissime polpettine. sale. strizzarle e friggerle.sale .groviera grattugiato g 200 .Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . basilico e un po’ di zucchero. mettendole sotto a un peso. pepe e il resto del parmigiano. Lessare la pasta. originario di Catania. servire le melanzane che vanno sulla pasta. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.prezzemolo tritato . un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo.

tuttavia. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. finché risulta densa.sale chiaino di zucchero. La gastronomia della Sardegna.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s .zucchero . si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.scorza di mezzo limone . menta e aglio.pepe Condimento: pomodori kg 1 .aglio .noce moscata . pecorino.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . Stendere la pasta in sfoglia sottile. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. usata anche per produrre diversi tipi di pane. Oltre a questi “ravioli”.olio . peperoncino. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. un cucchiaio d’olio.peperoncino . I sapori sono decisi.parmigiano . spesso esaltati dalla presenza dello zafferano.zucchero . cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. quindi condire i bullozzones lessati al dente. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.prezzemolo . è ben più articolata. lasciare riposare.2 uova . P asta: lavorare la farina con le uova. farli stufare. poi passarli al setaccio.parmigiano gratuggiato . aggiungere i pomodori pelati a pezzi. prevede l’uso di patate. Tra i primi. un cucchiaio di parmigiano grattugiato. con ripieno di pecorino fresco e spinaci.sale .cipolla . in Sardegna esistono anche i culingionis. poi.prezzemolo . Un’altra variante. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati.un uovo . ma elastico. un cuc- . una grattatina di noce moscata. un uovo. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . sale e pepe.olio d’oliva .

aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). Bagnare con un litro d’acqua. in genere ripieni di patate. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. i ravioli nuoresi.lardo di maiale g 100 . altrimenti brucia. appena salgono a galla. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. formare delle polpette e infarinarle. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. . Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. toglierle e metterle nel piatto da portata. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . un pizzico di sale e. salarla.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 .sale Condimento: sugo di pomodoro. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese.farina . Servire la preparazione sia calda sia fredda. gettare le polpette nell’acqua bollente e.una bustina di zafferano . versare la semola. salare.1 o 2 uova . al bollore. oppure in bianco. Unire 2 cucchiai di farina. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. olio e basilico. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. come faceva zia Mariedda.olio d’oliva . la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone.una piccola cipolla . o burro e parmigiano. finché non si formano grasso e “ciccioli”. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero.

alloro .sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. spolverarli con il pecorino.aglio .pistilli di zafferano .pecorino stagionato g 120 . scolarli. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. Mettere a cuocere le arselle. un pizzico di sale. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. se gradito.concentrato di pomodoro . fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. Infine. Cuocere al dente i malloreddus. fino a doratura. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. malloreddus significa “vitellini”.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. in questo.strutto . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. grossa g 500 . insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). condirli con il sugo.2 bustine di zafferano . e salare. Quando la salsa si è addensata. sembrano tante palline dorate. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . ma è preferibile assaggiare. alcuni pistilli di zafferano.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . Al bollore. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. già aperte. per amalgamare bene i sapori. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). Poi. unire peperoncino. un cucchiaino di concentrato. Toglierla dal tegame e.basilico . Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. prezzemolo e pomodori concassé.uova . In alcune zone della Sardegna. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. in un tegame con aglio. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.olio d’oliva . Commenti • Letteralmente.

funghi porcini g 300 . M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. un filo di olio e prezzemolo fresco.pepe 81 C on la cipolla non pelata. tagliare sedano. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.6 carote 2 cipolle grosse . le carote. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. girando delicatamente.sedano . accompagnando con altro sugo tiepido.prezzemolo .2 patate .sale . poi. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. alcuni pomodori secchi a pezzetti. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. facendola scorrere tra le dita.olio d’oliva .5 . condirla con le spezie e il sale. un pizzico di sale e abbondante acqua.una bustina di zafferano . ma disporla molto delicatamente. perché il vapore deve passare negli interstizi. non comprimerla. Per il sugo.carne di maiale kg 1. l’acqua necessaria.una cipolla . per cucinarla.8 fiori di zucca .sale . prezzemolo.pomodori secchi . ci vogliono circa 2 ore di cottura. unendo il brodo filtrato. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. Saltare i funghi porcini con olio.aglio . unire poca salsa. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). Quando la semola è cotta. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .spezie miste in polvere . aglio. preparare un buon brodo vegetale. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi.salsa di pomodoro .2 carote . Servire freddo o tiepido. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. Commenti • In alternativa.Sardegna FREGULA CON FUNGHI.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .pepe .olio d’oliva .peperoncino noce moscata .5 .cavolfiore . con poco sugo di verdure alla volta. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. lo zafferano e i fiori di zucca. Cuocere la fregula come il risotto. sale. l’aglio. Servire la fregula con i funghi. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.cavolo kg 1 . le patate. cipolle e carote a pezzi. altrimenti si impasta. poi unire la carne a dadini e rosolarla.un cavolo cappuccio . come per fare una minestra. sale e pepe.

scolarli e metterli in una pentola con altra acqua.olio extravergine . aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. stando attenti che non si asciughi. sale e finocchietto. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti.ceci da ammollare g 300 . aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. in poco olio d’oliva. sempre spruzzato con le dita. Friggere le melanzane e poi le zucchine. lasciar raffreddare il tutto coperto. a questo punto. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà.2 zucchine . rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. senza usare il palmo. ogni tanto. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata.2 melanzane medie . un poco di sale e mezza tazza d’olio.un cavolo verza . continuare con l’olio.cipolla finocchietto selvatico . Ogni tanto controllare la semola. ma di origine araba. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . e tenere da parte. perché la semola non deve risultare impastata. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. Aquesto punto. Intanto.pisellini g 300 . Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. cannella. arrotondare il cascà a poco a poco. preparare le verdure. se il cascà è troppo asciutto. cominciare con i ceci. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). Nel frattempo. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). mescolando ogni tanto.4 carote grosse 2 finocchi . in Tunisia. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. per altri 10-15 minuti. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. chiodi di garofano. . lasciarli cuocere per un’ora e mezza. anice stellato) . messi a bagno il giorno prima. ma non troppo. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. dopo una cottura di circa 40 minuti. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. entrambe tagliate a tocchetti. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. controllare e rimestare. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. finita l’acqua. altro brodo. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. alla fine.spezie in polvere (coriandolo. sempre rimescolando.

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.

Paola Sambruna .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Sara Farris .Paola Preda .Angela Merlini . So no state lette.Anna Calonaci .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Vittoria Diano .Elena Zinna .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Rosanna Sora .Francesca Besostri .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Fabiola Alparone .Francesca Spalluto .Renata Danieli . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Cristina Ventura . rilette.Angela Treggiari .Gabriella Diaferia .cucinait.Eliana Sala Sergio Salomoni . registrati a www.Maria Grazia Santini .Annamaria Romano .Giuliano Meneghini .Mariella Di Meglio .Monica Fintoni .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Alessandra Carissimi .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Paolo Tempio . poverissimi.Patrizia Taddeo Luisa Tavolai . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri. quasi dolci .Agata Fortunato Tania Giavani .Daniela Masciocchi .Alberto Baccani .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Paola Cocurullo Diana Coppola.Patrizia Perrella . Iris Affetti .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Alice Prinetti .Caterina Marmugi .Angelo Peretti .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Alda Muratore Angela Olivieri . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Daniela Masina Ida Mastroviti .Adalgisa Mormile .Maria Grazia Logi .Marzia Boccone . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Luciana Vaccaro .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Rosanna Marchisio .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Giulio Milizia .Betty Curti .Anna Urbani Michela Urbano .Tiziana Minoja Roberta Monti .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro. Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Bruna Cipriani .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Paola Pierri Roberto Potito .