Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

lardo g 50 . bagnare con il brodo. Versare un mestolo di brodo.un litro di brodo . Appena il riso è pronto. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. cuocere a fuoco moderato.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . mentre si continua a mescolare.burro g 50 . tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.formaggio grattugiato g 100 . unire il riso.sale .brodo vino bianco . Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. ricoprirle con cavolo e brodo. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.fettine di pane dorate sulla graticola .noce moscata . Lasciare riposare qualche minuto e servire. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana.burro g 30 . insaporire con un pochino di noce moscata. senza concentrato di pomodoro. aggiungere le foglie del cavolo nettate. mescolare per qualche istante. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. il burro e una presa di pepe.grana grattugiato .sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . allineare le fettine di pane dorate. In una zuppiera. Servire e passare a parte il formaggio rimasto. Esiste anche una variante “bianca”. salare se necessario.2 spicchi di aglio . che deve evaporare a fuoco vivo. ma anche un mestolino di ragù molto denso. Fare imbiondire.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. ben lavate e tagliate a listarelle. .

pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. Cospargerle con formaggio Bra duro.sale . aglio e rosmarino finemente tritati.pancetta . del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.formaggio Bra stagionato . se si usa un recipiente di terracotta). tostate al forno. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. A cottura ultimata.un mazzetto di aromi . e si cuoce in forno.2 zampini di maiale . in mancanza di questi. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. grattugiato. appunto. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. noce moscata. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. ci si può accontentare del forno elettrico. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. La ricetta di casa mia. il cotechino e il mazzetto di aromi. per alcune ore. quindi servire.noce moscata .brodo di carne (o vegetale) . prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.cotenne di maiale g 200 .aglio . ma.un cotechino . 5 A (piattelline canavesane). Tofeja. salare e portare in tavola la Tofeja. Questa è una ricetta “ufficiale”. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. Nelle campagne canavesane. però. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. ma non tutti apprezzano. chiamata. i codini. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. strofinate con aglio e unte con poco olio.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi.2 codini . a gratinare per 20 minuti. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.un cavolo verza . Fare un secondo strato di pane e formaggio. a una temperatura non tropo elevata.rosmarino . gli zampini.aglio . già stufato con poca pancetta tritata. almeno 4 ore (anche 6.

ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. Commenti • Il mio papà. Quando è cotta. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. cucina la polenta concia un po’ diversamente. La polenta non è liqui- . • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. che è valtellinese. la polenta deve risultare piuttosto liquida.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. ma piuttosto densa e soffice. portare a ebollizione.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . Terminata la cottura. Servire in piatti fondi. aggiungere una manciata di sale. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante.sale 6 da. da mettere su un fuoco di legna. in base al limite di sopportazione… del fegato. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. però ognuno ha le proprie dosi. 3 litri di acqua. in un capace paiolo di rame.

Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. fino a riempire la pirofila.Fontina g 200 . . Passare il pane nel forno (oppure. circa un litro e mezzo . Fontina a fette e pane abbrustolito. Caratteristico della zona.mezza verza . noce moscata grattugiata e il burro rimasto. infatti. Tra le verdure. terminare con la Fontina. da servire ben calde. A parte.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . la Fontina. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.noce moscata brodo di carne. Per distinguersi. alternare strati di minestra di cavolo. ed è molto più saporito. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile.una cipolla .pane raffermo a fette una piccola verza .Fontina g 300 burro g 50 . Oltre al brodo. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. è un tipo di pane nero.olio d’oliva . tra gli ingredienti hanno il formaggio. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. sono presenti quelle tipicamente invernali. per combattere i rigori dell’inverno. la verza e. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. valdostana doc. Commenti • Questa ricetta di zuppa. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. buonissima.sale essare le foglie di verza. come la verza e le rape. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. e il pane raffermo. infine.cannella . Servire tiepido.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. abbrustolirlo in padella con un po’di burro).brodo di carne . con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. di segale. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . quindi montare il piatto: in una pirofila. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. è della nonna di mio marito. solitamente Fontina.

aggiungendo le foglie intere.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. Servire ben calda. Mettere nella pirofila. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. mescolando.burro g 100 . salata. ben al dente. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno.2 o 3 rape . Cuocere per cinque minuti.vino bianco secco brodo . tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza.riso g 250 . R Varianti Con lo stesso procedimento. lavate e tagliate a fettine molto sottili. si può fare anche il riso con gli spinaci.burro g 50 . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. Servire la minestra ben calda.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . poi coprire con la Fontina.sale S offriggere il burro in una casseruola.cannella . Finire con un pizzico di sale. . e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. a strati. cannella e fiocchetti di burro. oppure con l’indivia. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. Versare circa un litro di acqua bollente.pane integrale (o pane raffermo bianco) . aggiungere le rape. formando più strati sovrapposti. il riso e il pane dorato.

e salare. in modo da coprire completamente il riso. Ogni città. ma a me piace mescolato alla fine. dal casera al grana. bollente. Il brodo si aggiunge. salare.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. Allungare con parte del brodo. rabboccando la pentola con il brodo. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. Aggiungere il riso. Farla cuocere a fuoco bassissimo. ad esempio. che a sua volta si differenzia. mescolare. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. Elemento comune a tutte le cucine. quando necessario. in sostituzione dell’olio. cercando di mantenere il riso appena coperto. è l’uso del burro. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue.una cipolla . grattugiato sui primi o servito a fine pasto. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Mescolare di tanto in tanto. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . mescolando continuamente. in modo che non prenda colore. Infatti. Terminata la cottura. la passione dei Lombardi per il formaggio. ha proprie specialità. alzando leggermente la fiamma. e il gran numero di piatti a base di riso. con 3/4 del burro. lentamente a mestoli. ogni zona.un litro e mezzo di brodo di carne . il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro.Lombardia RISO E BURRO. Nel frattempo. Da non dimenticare. poi. e farlo insaporire. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . da quella della Valtellina.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 .una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . tuttavia. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. circa).

. pepe e parmigiano. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. in autunno. alte circa un centimetro. per aumentare la “croccantezza”. Di solito.riso g 500 . una buona spolverata di noce moscata. due cucchiai di olio. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. subito dopo. sale e il resto del burro. meglio ancora.Grana Lodigiano grattugiato . ottimo caldo. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo.noce moscata . che non si lavava. il lardo. unire tre cucchiai di formaggio. del diametro di 15-18 cm.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . A questo punto. g 100 di burro fresco. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. Aggiungere il riso e. Lasciare bollire per circa 15 minuti. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. da alcuni viene preferito tiepido.fagioli freschi g 200 burro g 130 . ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. quando le verdure sono cotte. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. anche se non tutti poi. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. nel prepararlo. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati.

già cotta in forno. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. dove si incontrano le province di Cremona. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. . Mescolare bene e lasciare riposare.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . la parte più piccola. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca.sale . la buccia dura e bitorzoluta. senza filamenti. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo.salvia . Mantova e Brescia. preparare la sfoglia e. l’uovo intero e il tuorlo.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . Pasta: con la farina bianca. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca.noce moscata . infatti. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti.amaretti secchi .Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. di un colore grigio-verde chiaro. profumata.pepe Condimento: burro . pepe e una grattatina di noce moscata. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. piegare il quadrato a metà in diagonale. sopra. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. dopo il solito riposo. a strati. tutte degne di considerazione. sale. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. dolce e saporita. racchiudendo il ripieno. Si usa la zucca che. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. a costituire.3 uova . con una forchetta. tirarla sottile. le uova intere e un pizzico di sale. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. una specie di cappello. con burro fuso. appunto. sul posto. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. la polpa è di un bel giallo intenso. ma è quella che a me piace di più. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. si vede la parte di base che è grande e.un uovo e un tuorlo . come g rosse bolle.Grana Padano grattugiato .

deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. Ripieno: tritare insieme lo stufato. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. formando un “cappelletto”. poi unire le due punte attorno al dito indice. la salamella e il fegatino rosolato. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. così da spandere tutt’intorno. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. appena rosolato in poco burro . all’improvviso. vitello e gallina ripiena. nuvole di invitante profumo. protetta dal coperchio.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. P asta: con le uova. prima di gustarli così come sono serviti. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato.un uovo .3 uova intere .noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 .una salamella cremonese fresca .vino Barbera 12 tudine. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne.grana grattugiato . Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- .Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . con una spolverata di formaggio.un fegatino di pollo. Mescolare bene e regolare il sale. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. farne un assaggio “en véen” (in vino).3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . piuttosto consistente. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca.

Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. per 30 minuti. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. Versarvi il brodo bollente che. Intanto. cuocerà l’uovo. prevedeva l’uso di brodo di verdure. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano.burro g 50 . Commenti • È una minestra di pane grattugiato.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . con il calore.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. non un pane qualunque. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. in una zuppiera. quindi portare a ebollizione. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. ma abbastanza conosciuta. Su questo composto versare il contenuto della pentola. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. ma il “pàan biscùtt” cremonese.4 uova . sono nate talmente tante varianti. tra Pavia e Milano. . coperto. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. pane a pasta dura biscottato nel forno. nelle cascine. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. un pizzico di sale e una presa di noce moscata.3 uova .Grana Padano . soprattutto. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. semplice e umile.brodo di carne 2 litri . La ricetta. ma con illustri precedenti. su cui si rompe un uovo fresco. addirittura una versione con il tartufo.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. servire con una spolverata di parmigiano.noce moscata . In seguito. in uso nei paesi e.

al bollore.cipolla g 50 . coprire con una fettina di prosciutto. con una presentazione diversa. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. spalmarla con un cucchiaio di funghi. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. metà del burro. grana. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. lasciarla raffreddare.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) .sale . .fagiolini g 200 . a piacere. massino 5. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. aggiungere un po’ di spinaci. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. far scolare l’acqua inclinando il piatto. ma il risultato merita. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. spolverizzarla con grana grattugiato.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 .pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. ridurre il tutto a pezzetti. quindi toglierla dal bicchiere. anche in una cena importante. Riempire la cialda con i taròz e servire.funghi porcini g 500 (da trifolare) . porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. scolare le verdure.grana grattugiato . fino a esaurimento. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. darle con le mani la forma di una coppetta. sale. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante.10 crespelline sottili . può diventare un primo particolare. la sua cottura è un po’laboriosa. Inciderla a croce. Acottura ultimata.formaggio Casera g 200 burro g 100 .sale . Servirli ben caldi nei piatti oppure.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . pepe e noce moscata.noce moscata .

far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire.4 o 5 patate .grana burro . non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e.aglio salvia . spezzate con le mani. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola.un panino secco . farlo soffriggere fino a scurire. Bitto e parmigiano.pepe mmollare il pane nel latte. ogni tanto. prelevandoli con un mestolo forato. ma serviti nei piatti. l’acqua. coste e verza. il pepe e il pane strizzato. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. A . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. Formare un impasto morbido con la farina. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). Quando vengono a galla.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. toglierli con una schiumarola. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera.burro g 100 . si può anche trasgredire in nome della tradizione. con patate. fino a terminare con questi ultimi. con l’aiuto di una spatola. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). il sale. ma. abbondante grana e poco burro. pensando al colesterolo. nella stessa acqua di bollitura. circa g 300 . aggiungere i pizzoccheri. Mettere l’impasto sopra un tagliere e.latte . Quando sono cotti. però. salvia e pepe.formaggio grana g 50 . aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro.erbette (o coste). con aglio. È tassativo. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. coperta con uno strofinaccio.formaggio Casera g 50 .sale . Le verdure (di solito coste.formaggio di malga g 300 . si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura).

sale . Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). . latte. mentre predominano i cereali.2 porri .brodo (anche di dado) .2 cipolle . patate e verdure. Tagliare le verdure. i piselli e portare a cottura. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.pepe D D opo aver lavato l’orzo.un gambo di sedano . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina.una zucchina piccola .Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. Mantecarlo con burro e formaggio grana. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.una carota . tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. 16 la nuovamente alla minestra. in particolare l’orzo.olio d’oliva sale . insieme a “carne secca” e crauti. non può mancare mai la pancetta affumicata che. Togliere la carne.2 carote . aggiungere l’orzo.formaggio grana . Soffriggere lo scalogno in poco olio. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.scalogno . Tra i primi prevalgono.orzo perlato g 300 . con trippa.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . grazie al suo alto potere nutritivo. le zuppe. per insaporire il brodo. completare con una grattatina di noce moscata e servire. metterlo a bagno per circa 3 ore. aggiungere l’orzo.olio d’oliva . infatti. La pasta è quasi del tutto assente.burro .un piedino di maiale . ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . sale e pepe (alla fine.gambo di sedano . la carne di maiale.pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . sale.un porro piccolo .piselli sgranati g 100 . le verdure tagliate a cubetti. E. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).brodo . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea.2 patate noce moscata .

farla cuocere per 12 minuti.latte g 60 2 uova e un tuorlo . Varianti In una ciotola. uno spicchio di aglio. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). un quarto di litro di latte. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno.burro g 15 . preparare la besciamella con il latte. mescolare bene e servirli ben caldi. salare e unire del peperoncino a piacere. unire gli spaetzle appena scolati. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). gli spinaci. insieme a 2 cucchiai di olio. il tuorlo.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 .fontina g 75 farina g 15 . un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. sono preparati senza spinaci).spinaci frullati g 75 . Per condire. .prosciutto cotto g 75 . passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. solo che il condimento è stato fatto da me.sale Salsa: latte g 200 . un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. il latte. I n una ciotola. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. far cuocere per pochi minuti.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. impastare la farina con le uova. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale.

che in Veneto si raccolgono in primavera. bruscandoli. invece. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). regolando di sale e pepe.pepe P ulire i bruscandoli. Alla fine. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. seppie. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. Gli asparagi selvatici. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . ma ci sono anche preparazioni con verze. come è stato detto qui. Quanto alla pasta. . La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. radicchio. rosolarli in una pentola con olio caldo. anche in questo caso. aggiungere metà dei bruscandoli. invece.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso.burro brodo vegetale . Nel frattempo. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. li faccio cuocere a vapore. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. Se non si trovano. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale.sale . • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. salsiccia. • In genere. dunque. tipicamente conditi con cipolle e sardine.parmigiano . in un’altra pentola. ma altre volte. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. tagliarli a pezzetti. ho sentito parlare di bruscandoli. Quando si parla. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. asparagi. fegatini.olio extravergine d’oliva . in altre zone del Veneto. riso e ancora riso.riso Baldo g 300 . anguilla. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. i viottoli di campagna o i fossi. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. pesci e molluschi di laguna. preparato con i più diversi ingredienti. vengono detti “sparasìne”.

Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. versare il vino e lasciare evaporare. Quando il radicchio è stufato. Se si usano i piselli freschi.burro .olio extravergine . Quando è appassito. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva .parmigiano . Afine cottura salare. gettare il riso e portarlo a cottura. a Venezia.prezzemolo .sale . rimestando. Se non lo troviamo. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. Salare. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. Per il risotto. mantecare con burro.un litro di brodo vegetale .pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . con le coste bianche. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). fino a che non diventi trasparente. bisogna prima scottarli in acqua bollente. alla fine. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. una noce di burro e un pizzico di pepe. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. Varianti Nel basso Trevigiano.brodo (circa un litro) . Salare.uno spicchio d’aglio . unendo poco alla volta il brodo bollente.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. aggiungere i piselli e mescolare. . ma non devono essere né l’uno né l’altra.Grana Padano . lo facciamo con il radicchio di Treviso. anche se non è la stessa cosa.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. usiamo lo spadone. quello rosso a foglie sottili.pancetta g 50 . fino a completa cottura.riso Vialone nano g 300 . Quindi. il 25 aprile. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima.riso g 300 . pepare e. unendo il brodo poco alla volta. Quando il riso è quasi pronto. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. tostare il riso.sale .una cipolla bianca . Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra.

schiumando quando necessario.sale . Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.rosmarino .cipolla g 100 . Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema.una cipolla. condita con cipollina fresca. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. con olio extravergine e pepe macinato fresco.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . salare e cuocere a pentola scoperta. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli.sale .fagioli g 50 . carota. ma un piatto unico della zona del Piave. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. tranne i fagioli. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. lardo e aceto. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.2 o 3 croste di formaggio grana .olio extravergine di oliva . sedano.carota g 80 .pasta a piacere g 300 . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.olio extravergine d’oliva .sedano g 80 .una carota una costa di sedano . sbriciolandone il nido). in modo che le bucce rimangano nel passaverdura.uno spicchio d’aglio . Si ottiene un passato. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. senza far prendere colore. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. Mettere in una pentola l’olio extravergine. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa).patate g 100 . Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. sale e acqua (coprire a filo). . La zona produce il tipico marrone di San Zeno. bianca. Coprire d’acqua.verza g 100 . regolare di sale e servire nelle ciotole. Non è un primo. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. Il mattino successivo. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato.

dopo anni di oblio.un litro di latte . 21 A p roduzione. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica).puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . con una schiumarola. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. il latte e un pizzico di sale.sale malgamare con cura in una ciotola la farina.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . Dopo qualche minuto. a seconda degli gnocchi da condire. scolarli bene. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. Questo piatto tradizionale. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. completare con una spolverata di grana. versarli in un piatto e tenerli in caldo.burro . Nel frattempo. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro .grana grattugiato . Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. gli gnocchi affiorano. in quantità variabile.

senza che prendano colore. Diliscare le sardine. quasi introvabili. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo.prezzemolo .2 grosse cipolle . Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. raschiarle dal sale. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. un sugo per condire gli spaghetti. e non è sempre facile trovarli.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia.spaghetti g 400 aglio . bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. farli mantecare e servirli. tipica della zona di Bassano. Da noi si comprano.vino bianco secco . spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. A fine cottura.olio d’oliva .sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio.olio extravergine d’oliva .sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. con le “sardele” del lago di Garda.6 sardine sotto sale . tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. . si possono sostituire con le veraci. • A Verona c’è una versione diversa. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. In ogni caso. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore.

sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 .un uovo .burro g 120 uvetta g 80. togliere i semi. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. avvolta in un foglio di alluminio.un uovo .cannella in polvere . crauti e pancetta. l’uvetta sgocciolata. Quando gli gnocchetti tornano a galla. zucchero.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . altrimenti risultano un po’ pesanti. 23 e di cannella.ricotta stagionata affumicata g 100 .una cipolla .sale Condimento: burro . Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. cannella. che possono essere di patate. Oltre alla farina di mais. ottenere una sfoglia piuttosto tenera.burro g 30 . ammorbidita nell’acqua .prezzemolo . raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. menta. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. l’uovo e la farina. con cui si preparano minestre e polente.farina bianca g 100 . se fosse ancora umida. prezzemolo e menta tritati. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. condirli con burro fuso. di semolino. legumi. POVERISSIMI. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. lo zucchero. di zucca. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . servendosi di una tazzina capovolta. .Friuli Venezia Giulia POVERI. e le versioni di gnocchi.sale P P asta: con la farina setacciata.3 uova .menta . farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. Ottenere un composto omogeneo e.buccia di limone . cioccolato.zucchero g 40 .ricotta affumicata . le uova e un pizzico di sale. con fagioli e cotenna. Molte le zuppe. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). Cuocere bene e. buccia di limone grattugiata. Una volta raffreddata. uvetta sultanina. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. le parti meno pregiate del maiale. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

con circa 4 litri di acqua. zucca.parmigiano grattugiato . in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. Poi. togliere dal fornello. kg 1 spinaci. per fare addensare. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati).olio extravergine d’oliva . quando questi sono appassiti. Fuori dal fuoco. da spuntare. fagiolini.2 carote . kg 1 . si può cuocere a pressione. Per risparmiare tempo.fagiolini.un vasetto di pesto .. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. qualche foglia di bietola. Aggiungere il resto di patate e fagiolini.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. senza fare scurire. aglio e prezzemolo. kg 3 . poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. zucchine. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. 28 T grosse patate e pomodori. schiacciarle un poco. Quando il tutto è cotto. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. in stagione. almeno due . tagliati a piccoli tocchetti. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. melanzana e. Lasciare insaporire per qualche istante. A cottura quasi ultimata. le altre verdure a cubetti. da pelare. e come lo faccio io. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna.3 cipolle . aggiungere uno o due cucchiai di pesto. tutte le verdure dell’orto: carota. Soffriggere dolcemente. una piccola cipolla. da mondare. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). correggere di sale. naturalmente. eventualmente.. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. e lasciare cuocere. Il minestrone deve essere denso.

formare dei grossi “tortellini”.pinoli g 50 . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. il parmigiano. bietola. il sale. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. oppure la salsa di pinoli. uno spicchio d’aglio. metterle in una terrina e unire le uova.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. sostituirlo con bietole. P estare nel mortaio i pinoli. Ingredienti: pinoli g 200 .Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. la mollica bagnata nel latte e strizzata. cicerbita e talegua) kg 1 .mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . se è il caso.mollica di un panino bagnata nel latte .maggiorana . tritarle. che prevedono ripieno di carne. .farina g 300 . ortica. Se non si trova il preboggion. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. • I pansotti. borragine. ripiegando gli estremi.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . Tirare la sfoglia. aggiungere poca acqua. Lessarli e condirli. raperonzolo. diffusi in tutta la Liguria. formato da verza primaticcia. i pinoli.sale L essare le verdure. spinaci.un cucchiaio di cagliata . il sale e. la mollica bagnata nel latte e strizzata.aglio . ritagliare dei triangoli. borragine. porre al centro il ripieno e. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. Rimescolare il ripieno. cerfoglio. pimpinella. P estare nel mortaio le noci. se si vuole. Da non confondere con i ravioli alla genovese.olio extravergine d’oliva . la maggiorana tritata e il sale.cagliata (o ricotta) g 25 . strizzarle. qualche fogliolina di maggiorana. si trovano soprattutto nella zona di Recco.cagliata g 100 . la cagliata. radicchio selvatico.parmigiano grattugiato g 50 .2 uova .olio extravergine d’oliva .vino bianco secco . pissare l l a . le cui ricette vi dò qui di seguito.

da cui deriva il nome di questa pasta fresca. versare a pioggia la farina di ceci. poca acqua. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). . Commenti • Le picagge. 2 cucchiai di parmigiano. il succo di limone e una macinata di pepe nero. Cuocere per un’ora circa. fatte senza verdure e senza salsiccia. che spesso finiva per essere un piatto unico. letteralmente. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. oggi viene classificata come minestra. Dopo. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. Varianti Con meno acqua. le uova. aggiungendo.sale Condimento: sugo di carne . sono fettucce. Lessarle in abbondante acqua salata.parmigiano grattugiato . il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. che dovrà essere morbido e liscio.un mazzetto di bietole . strizzarle e tritarle. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. altra acqua. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). • Esistono anche le picagge bianche.un mazzetto di borragine . o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. In certe zone della Liguria. il sale.2 uova . Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. rigirando sempre.limone .sale pepe nero L avare e lessare le verdure.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . e farle asciugare. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. si ottiene una polentina che. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. nastri di cotone.salsiccia g 50 .olio extravergine . può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. tagliare le picagge. una volta fredda. se necessario. tipo pane arabo. salare. Lavorare l’impasto. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 .

Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. T . Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 .sale . lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. la cucina di questa regione è tra le più ricche. soprattutto nelle zone appenniniche. agnolotti. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . spesso ancora fatte in casa.pepe agliare lo scalogno a fettine. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci.5 cm di larghezza. Lasciarla riposare 10 minuti. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla.sale . sughi di funghi. bagnare con un bicchiere di vino bianco. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . con un pizzico di sale e uno di pepe. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. 31 Varianti Nella zona di Piacenza.uno scalogno grana grattugiato . Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi.passata di pomodoro . Cuocere la gramigna e scolarla al dente. Non mancano.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. Arrotolare la pasta sul matterello. però. tagliatelle. sale e finire la cottura per altri venti minuti. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia.vino bianco . avvolta in una pellicola. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti.olio d’oliva . Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. specie in collina dove abbondano i porcini. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna.

farina . rosmarino. Staccare dei pezzetti e.olio . Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata.aglio . prima di unire il pane all’impasto. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. soffriggere il burro con un poco di olio. Il composto deve risultare sodo. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. gli albumi leggermente montati. poco aglio e prezzemolo. i tuorli. alloro) .grana grattugiato . Lessare i pisarei in acqua bollente salata. con il palmo delle mani. strizzarli e tritarli fini. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. scolarli. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice.cipolla . Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. per permettere loro di “crescere”. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. 4 cucchiai di farina. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. ma. con l’aiuto della farina. .sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . diluito in acqua calda.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. salare. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. tanto da riuscire. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto.salsa di pomodoro grana . e cuocere a fuoco bassissimo. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso.burro . staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. pepare e lasciare insaporire.noce moscata . con la destra.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . mai uguali.ricotta g 400 . passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. aggiungere i fagioli. Se si usano le uova. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . premendoli al centro con il pollice (pisarei). la noce moscata e 2 cucchiai di grana. Per il sugo: in una pentola di terracotta. salvia.prezzemolo . prenderne una nella mano sinistra e. Lasciarli raffreddare.4 uova .pangrattato g 250 .sale . Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. il sale. secondo ricette simili. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. a voler guardare.lardo g 50 burro . tirare delle “bisce”.mazzetto di erbe (sedano. mescolarli in una terrina con la ricotta.

invece. in abbondante burro spumeggiante.3 uova . Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. Servire così. invece.sale 33 piendola con grana e uova o. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. far rinvenire per un minuto. Staccarne un pezzetto alla volta e.brodo rigorosamente di carne . senza neanche l’ombra del parmigiano.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. glielo metteva sì.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo .grana grattugiato . romagnolo verace. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). le tagliatelle al dente. per meno di un minuto. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. nel condimento. ancora meglio. Per una dose che vada bene per 4 persone. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. pressare con il pollice a formare un anello. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. per sistemare lo stomaco. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. cioè di manzo e gallina e. Lavorare bene e a lungo. almeno così diceva sempre mio nonno. Commenti • Il mio papà. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. Arrotolarla attorno all’indice. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. si può “riempire” la gallina stessa. con il palmo delle mani. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. I mpastare la farina con un pizzico di sale. per renderlo ancora più saporito. in genere si usano 2-3 uova. il parmigiano! . aggiunge anche l’acqua.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . c’è chi preferisce usare solo uova e chi. Passare in padella. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. si può utilizzare la pelle del collo della gallina.

sale A M Varianti Per due persone.brodo . . Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata.3 uova .Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . ettere la farina sul tagliere. Commenti • A Bologna e Ferrara. Servirli tiepidi nel brodo. il pangrattato. fino a ottenere un impasto omogeneo. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. Tirare separatamente le due masse. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta.ricotta freschissima g 200 . impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato.pangrattato g 150 . Servire la minestra appena pronta.parmigiano grattugiato . Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici.sale malgamare le uova con il formaggio. a fontana. In 5 minuti scarsi sono cotti. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. i cui fori sono a forma di stella. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.4 uova . Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. Tagliarlo in pezzi.noce moscata . salare e amalgamare l’impasto con le mani. un uovo e il sale. finché questo non sia ben sodo e compatto. sale e una grattatina di noce moscata. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. mentre metto il brodo a scaldare. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. g 100 di parmigiano grattugiato. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. g 20 di burro morbido. 2 uova intere. con abbondante parmigiano grattugiato.brodo di carne .

la noce moscata. Cuocere i tortellini in brodo e. a cottura ultimata. fino a ottenere una dozzina di frittatine. mescolando in una ciotola la farina.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.noce moscata . Rosolare e. se necessario. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante.3 uova .1/2 l di latte . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana.sale . Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. tagliarla a quadrati. Servire con parmigiano grattugiato.petto di pollo (mezzo) g 150 . voltare la frittatina e. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. ma non troppo. Cuocere per un attimo.un cucchiaio di olio .sale Pastella: farina g 150 . aggiungerne altro.sale R ipieno: cuocere il maiale. pepare e passare al tritacarne.prosciutto crudo g 100 .pepe Per servire: brodo di carne . il latte. appena colorita.vitello g 150 .noce moscata .Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta.grana . farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. unendo prosciutto crudo e mortadella.burro . Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. salare. l’olio e il sale. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. a fuoco spento. di panna e prosciutto o un ragù di carne. Stendere la pasta in sfoglie sottili. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. Preparare le frittatine. in modo che risulti morbida. Disporle su un tagliere. riaggiustata da mia nonna. le uova sbattute.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . infornare per una decina di minuti e servire. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. 2 manciate di formaggio grattugiato. in modo che finiscano di ammorbidirsi. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo.burro .

Tirare la pasta in sfoglie sottili. tagliarla per ottenere tanti rombi. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e.2 uova intere . Lessare i tortelli. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. fino a formare una treccia.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. Tolto dal fuoco. scolarli e servire con burro fuso.ricotta g 200 . burro e salvia sono migliori. poi scolate bene e schiacciate. strizzarli bene e tritarli. Tirare una sfoglia sottile. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. scolarli. . in un tegame di terracotta. che risente dell’influenza del territorio genovese. ripiegare la pasta. Al posto della farina di castagne. della larghezza di 8-10 cm.salvia . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. g 50 di burro. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. salvia e grana. piegare la sfoglia su se stessa. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. Mescolare la ricotta agli spinaci.un uovo .acqua . mettendo a sciogliere. scolarli e condirli con burro fuso. aggiungere il formaggio e l’uovo. Preparare il ripieno. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. si aggiungono gherigli di noci tritati.latte . Preparare la pasta. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina.2 uova . con la destra. ma per esaltarne il gusto. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. Come condimento. magro per modo di dire.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .sale Condimento: burro g 100 . si possono usare castagne secche o fresche. si prepara un sugo.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. per rendere il composto più cremoso.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . aromatizzato alla salvia.salvia sale . partendo da un angolo.grana grattugiato g 40 .burro .sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 .noce moscata .

finché non è tutto ben gratinato.cipolla .farina g 70 noce moscata .sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. Prendere una teglia da forno. far cuocere una ventina di minuti e salare. aggiungendo il prosciutto crudo. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.sale Per completare: burro . che faccio d’estate). scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.mezzo petto di pollo .sale Ripieno: carne di manzo g 200 . farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti.Parmigiano Reggiano . uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. il burro maneggiato con la farina.sale . far cuocere per 10 minuti.noce moscata . per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). sale. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. Parmigiano. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.Parmigiano Reggiano g 100 .olio .pepe Besciamella: un litro di latte . in provincia di Modena. pomodoro. “a sei strati di cannelloni”.5 uova .un uovo .carne di maiale g 200 salsiccia fresca. Ricominciare con i cannelloni. infornare a 180° per 40 minuti. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. Il ripieno è pronto. besciamella. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. salare e pepare. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. Commenti • Questa è la versione. . circa g 100 . Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio.2 fette di prosciutto crudo .burro g 80 . pochi per volta.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . unire un uovo. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. Completato l’ultimo strato. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. Preparare la besciamella con il latte. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. quando la carne è cotta. Preparare la sfoglia: impastare bene uova.olio .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. Mettere il trito in una ciotola. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio.aglio .

se occorre. per colorire e insaporire il piatto. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. ben filtrata.trito abbondante di cipolla. e lasciarli insaporire. così risulta molto più facile. scolarlo e condirlo con l’uovo intero.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 .passata di pomodoro . .brodo sale . carota. aggiungendo sale.un uovo . prima disossati. salsiccia sbriciolata.funghi secchi g 25 . al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa).pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. a piacere. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. Cuocere a fuoco bassissimo. animelle e tartufi.burro g 50 . al posto dei funghi. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi.grana grattugiato g 100 . ancora qualche cucchiaio di brodo. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. pepe e noce moscata. il grana e un poco di burro. prezzemolo alloro .noce moscata . Lessare il riso al dente. lasciare riposare per una decina di minuti. si possono usare regaglie di pollo. Prima di sformare. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. aggiungendo. Nel ripieno.

una bottiglia di vino rosso toscano . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. Pappardelle e pici. Tipiche le minestre. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata.2 spicchi d’aglio . 39 si salvia. qualche bacca di ginepro e di pepe nero.salvia .rosmarino bacche di ginepro .pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. compre- . ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. Una volta evaporato. infatti.odori misti (sedano. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. Preparare un trito con tutti gli odori. le zuppe di cavolo nero. rosmarino. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. cipolla rossa) . Al mattino. coperto.un barattolo di pelati . Al termine. con gli odori tritati. usati per condire la pasta. spolpare la carne. carota. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. coniglio. sale e due cucchiai di conserva.conserva .Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. uno spicchio d’aglio. unire il pomodoro pelato. tritarla con la mezzaluna.4 uova grosse . a “fare acqua”. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. sono soprattutto a base di selvaggina. sono serviti con sughi di lepre. Cuocere coperto per almeno un’ora.olio d’oliva . ottenuti con preparazioni lente e laboriose. come la ribollita. cinghiale.farina di grano duro g 200 . I sughi di carne. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . la pappa con il pomodoro.sale . Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 .

in sostituzione dei fiori. il testo. Il procedimento è lo stesso.2 litri di brodo vegetale . se l’impasto risulta troppo morbido. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella.farina . Formare degli gnocchi grandi come uova.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. si chiamano ignudi. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Si ottengono così delle crespelle bianche. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina.pesto . Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . oppure con gli spinaci. si possono fare con il gorgonzola. passarla al setaccio. le uova. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. 40 A grumi. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. mezzo litro d’acqua e sale. calcolandone tre a persona. quando l’acqua riprende il bollore. Quando sono tutte pronte. Commenti • Quelli che in Maremma. Se restassero dei .burro g 50 . Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente.pecorino grattugiato . di cui è originaria questa specialità.olio d’oliva . voltandole una volta in cottura. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati.2 uova intere e 2 tuorli . non è una regione amministrativa. ben uniforme.12 fiori di zucca . il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). lasciarli gonfiare un minutino.sale P reparare una pastella fluida con la farina. dal quale deriva il nome.parmigiano . nella zona di Saturnia. ma geografica. difficile da trovare. Commenti • La Lunigiana. i tuorli. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). in Toscana sono chiamati malfatti. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. spegnere il fuoco. un pizzico di sale.

Insieme al pomodoro.“droghe” (uvetta. una bacca di ginepro schiacciata. che sono del tutto indicative. aggiungere il pomodoro. A metà cottura. disossare completamente la testa poi. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. una manciatina di pinoli interi. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. bacche di ginepro) . vanno “strascicate”. Bisogna un po’ a rrangiarsi. Servire con parmigiano a parte. originaria dell’empolese. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. Quando è appassito. chiodi di garofano. cioccolato amaro. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.un pezzetto di sedano . privata degli occhi e dei denti.olio d’oliva . Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. ripulita di eventuali resti di pelo.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 .un fegatino di coniglio .pepe 41 foglia di alloro.prezzemolo . 2 chiodi di garofano.una cipolla . F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. sia paterna sia materna. Essendo una ricetta “casalinga”. ma senza ridurre il composto in un purè). Lessare al dente le penne che. allungato con un mestolo di acqua della pasta. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. sale e pepe. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere.vino rosso .alloro .una carota piccola . La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura.uno spicchio d’aglio . a fine cottura.mezza scatola di polpa di pomodoro . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. la carne si deve staccare bene dall’osso). che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. secondo la tradizione.sale . Unire anche una scorza di limone e una . con molta pazienza.buccia di limone . tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. Appena è evaporato. mettere la testa di coniglio. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. allungando eventualmente con un poco d’acqua. cannella. pinoli.una testa di coniglio tagliata a metà . precedentemente lavata bene. qualche pezzettino di cioccolato amaro. noce moscata.

però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. salare. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura.pepe 42 L essare.. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. come succede per altri piatti di origine popolare. Il giorno dopo diventa ribollita.olio extravergine di oliva . far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. lasciando da parte quelli interi. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. pepare e cuocere per 10 minuti. si mette sulla ribollita..sale .uno spicchio d’aglio .2 cipolle . • Si usa eccome. Scolare..mezza verza g 300 . Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. Si può mangiare calda o fredda. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le).2 patate . aggiungere la passata di pomodoro.2 carote . diluita in un bicchiere di acqua calda. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. aggiungere il pane a fette. . e servire con la zuppa. Varianti Fare rosolare lentamente sedano.bietola g 300 . Quando la verdura è cotta. appena la cipolla è imbiondita. che poi tolgo. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. con il coperchio. la cipolla cruda. a volte.un cavolo nero g 300 . Bisogna rassegnarsi alle varianti. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. carote e sedano sminuzzati. tagliati a striscioline. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). in due litri di acqua fredda. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. rossa.pane raffermo toscano g 300 . mescolare. i fagioli interi.passata di pomodoro . unire due cucchiai di passata di pomodoro. metto anche del grassino di prosciutto. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. • Io. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. D’altra parte. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti.. tagliata a rondelle sottilissime. Al termine.2 coste di sedano . in modo da avere un brodo denso.

sale. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. appena imbiondisce.prezzemolo .un grosso cetriolo . In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. finché la superficie non è dorata. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. cuocere bene. facendo attenzione che aderisca bene.4 fette di pane toscano raffermo . poi unire i gambi dei porcini. S altare i funghi coltivati con olio. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. con il cetriolo a fettine. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.basilico .olio extravergine d’oliva . 2 spicchi d’aglio e peperoncino. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. pepe.brodo vegetale . pepe e una spruzzatina di aceto.funghi coltivati g 300 . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. maturi (“bombolini”) .funghi porcini g 300 . aglio.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . tutto. unire prezzemolo o mentuccia a piacere. con olio.peperoncino . poi unire il pane sbriciolato e piano piano.4 pomodori . un primo poverissimo.aglio . in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa.farina . versare il brodo.sale . PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . mentre il tutto cuoce. Rosolare l’aglio nell’olio e. Insaporire mescolando bene.3 spicchi d’aglio .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. anche di dado .2 cipolle fresche . come in un’insalata.basilico brodo.una patata .un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda.aceto . fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. aggiungere i pomodori a pezzetti. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.pepe . i pomodori a pezzetti. .sale .olio d’oliva . sale.olio extravergine . sale e una manciata di basilico.sale . Condire con olio di oliva.

si usa l’olio della zona.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali.carota . bianco di Gubbio o nero di Norcia.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . grano) circa g 400 .pecorino . con il mazzetto odoroso. orzo. Tipico poi di questa terra è il tartufo.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra.peperoncino . un mestolino di brodo vegetale. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. peperoncino tritati. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. . lenticchie. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate.pane casereccio raffermo . Disporre le fette di pane nelle scodelle. fagioli. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. Per esaltarne i sapori. cuocere il tutto lentamente. mais.olio extravergine .una grossa cipolla . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. Lasciare cuocere per 15 minuti. maggiorana) . coperto d’acqua per circa tre ore. soprattutto il farro. ceci. soprattutto minestre. per circa un’ora.olio extravergine . sedano.dadini di pane tostato brodo vegetale . farla insaporire. era mangiato durante la cena di Capodanno. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. con la cipolla tritata. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria).sale . spolverizzare con il pecorino grattugiato. timo. se necessario. cipolle. Fare un soffritto con cipolla. unire i pomodori pelati. alcune foglie di menta e il sale. sale e. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi.2 o 3 pomodori rossi cipolla . legumi. i legumi con il loro brodo. maggiorana. carota. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. 44 chetti. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. verde e profumato. sedano. che si trova pronto in commercio. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina.grasso di prosciutto g 100 .menta .

mescolando. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. Formare dei piccoli cilindri. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano.noce moscata .Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. con abbondante formaggio grattugiato.tartufi neri. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. passandoli con uno spazzolino. freschi.3 uova . Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. Per i cestini. sale e tre cucchiai di olio d’oliva.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.olio extravergine d’oliva g 100 .due acciughe salate . spappolandole con una forchetta. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. .brodo di carne . Togliere il pentolino dal fuoco.uno spicchio d’aglio . un mestolino della loro acqua di cottura. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. servire con i passatelli scolati dal brodo. Servire la minestra calda. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. asciugarli e grattugiarli. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. scolarli. Per la fonduta. condirli con la salsa ed. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. aggiungere le uova intere. un pizzico di noce moscata. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. di Norcia g 150 .parmigiano grattugiato .sale M ettere la farina sulla spianatoia.olio d’oliva . fare la fontana. eventualmente.

Abbondano anche le minestre di verdure. formaggio tipico della zona. un bel pizzico di peperoncino. Per la giusta esecuzione. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. fatta artigianalmente in casa. ma deciso. .peperoncino . alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova.sale . vongole. è poi condita con sughi a base di carne.vino bianco secco . di pesce o di pomodoro. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori.basilico . calamari. è la regina della cucina marchigiana. battute direttamente nel brodo (stracciatella). la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. tutto già pulito. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 .olio di oliva .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.sedano . Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. seppie. dal gusto dolce. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. aggiungere calamari e seppie a pezzetti.5 uova Primo condimento: scampi. circa g 600 . basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. vongole e scampi. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio.pomodoro fresco g 200 .olio di oliva .cipolla . Completare con sale.

2 cipolle . saltarli in padella con il condimento di fagioli. P asta: con le due farine.olio d’oliva .pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. in commercio si trovano anche già pronti).un uovo intero e un tuorlo . sale e le vongole sgusciate. tenerle da parte in un luogo fresco. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. . le uova e un pizzico di sale. unire la salsiccia.sedano . rosmarino e alloro. sfilettarle e privarle delle spine interiori. unire le triglie. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.cipolla . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. l’intingolo di fagioli. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. Condimento: pulire le triglie.sale Condimento: verza g 500 . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).rosmarino .salvia . 2 acciughe. l’acqua.semolino di grano duro g 120 . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire.olio d’oliva .sale . infarinarli e conservarli in luogo fresco.acciughe .rosmarino . salare poco.fagioli cannellini g 250 6 pomodori . olio. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. una specie di gnocchetti cilindrici. aglio. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. le uova. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti.vino rosso . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. servire subito. Lessare i maltagliati. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. Far aprire le vongole con olio.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . In una padella. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.vongole g 300 . lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. già arrostite in padella con rosmarino tritato.alloro . Stufarla con aglio.peperoncino prezzemolo .6 uova . salare e pepare.12 triglie aglio .farina di riso g 200 . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.parmigiano .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .

si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare.brodo .limone . un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. il risultato è una minestra un po’ asciutta. dopo 20 minuti. il pangrattato. Però. o sul piatto da portata. Fare cuocere qualche minuto.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . “stracciandolo”. dopo circa 10 minuti di cottura.brodo di gallina .sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. Commenti • Questa ricetta delle nonne. dove ho la casa. Passare in un passapatate a fori larghi. tipico piatto povero della zona di Macerata. né morbido). All’ebollizione. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. passati in padella. Mescolare e. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. continuando a mescolare. A piacere. F are la fontana con il parmigiano. una grattatina di noce moscata.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . Sbattere tutti gli ingredienti insieme. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova .pane grattugiato finissimo g 200 . il pane grattugiato e la farina. è anche detta “frascarelli”. unire le uova. con il sale. .4 uova . la buccia di limone. Si porta a cottura il tutto. gettarli nel brodo di gallina bollente.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta.2 cucchiai di farina bianca . unire il parmigiano. aggiungere il riso.2 cucchiai di pangrattato . formando grossi spaghetti. Quindi. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 .buccia di limone grattugiata .noce moscata . il riso. scodellare la polenta sulla spianatoia.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. e completare con uno dei condimenti a scelta. R ompere le uova in un recipiente. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.

le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . 3 spicchi di aglio. mettendo. completare con formaggio e pepe. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. per circa un’ora e mezza. far cuocere per qualche minuto. Molti primi piatti. oltre a cavolo nero e broccoli.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. Portare a bollore il passato di fagioli.peperoncino . Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. è indicata per cene invernali o come piatto unico.sale . fave in abbondanza. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara.aglio .fagiolini g 200 .pomodorini maturi g 200 . Unire la verza.6 uova . tipica dei Monti della Tolfa. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. poi. aggiustare di sale e pepe.6 salsicce . aggiustare di sale. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. per lo più sostituito dai grassi del maiale.zucchine g 200 . 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 .olio d’oliva .rosmarino . insieme con l’osso di prosciutto. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.6 patate medie una grossa cipolla . Versare 6 scodelle di acqua. Fare le porzioni. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. Il riso è poco usato. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. Preparare un soffritto con olio. . in ogni scodella. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. guanciale e lardo di maiale. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. A bollentare le salsicce per pochi minuti. Commenti • Questa zuppa rustica.un osso di prosciutto . Far cuocere per 30 minuti.6 fette di pane toscano .sale .verza g 200 . interiora. come il pecorino stagionato e la ricotta. farro ed erbe di campo. un uovo.farro tritato g 200 . Cuocere per circa 15 minuti. così come il burro. di pecora o di capra.pecorino grattugiato .

olio d’oliva . Servire con crostini di pane raffermo.2 o 3 pomodorini maturi .fave sgranate g 150 .pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . poi unire i maltagliati e farli cuocere.aglio . salare.lardo .vino bianco .peperoncino . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.olio extravergine d’oliva .cipolla . g 800 .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. aglio. Far bollire lentamente per 30 minuti. A parte. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . carote. rosolati nell’olio o tostati in forno. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale.pomodori . filtrare il brodo. salare.sale L essare insieme arzilla e broccoli. Ripassare in padella con olio. scolarlo.spaghetti g 300 .sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. cipolla. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. sbollentare il cavolo nero. Pulire bene il pesce. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. solo le cimette. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. con circa un litro e un quarto di acqua. aggiustando di sale.un cavolo nero . coprire il tutto con circa un litro d’acqua. 50 Quando il tutto è rosolato. togliendo l’arzilla e i broccoli.4 patate . Servire la minestra con un filo d’olio.crostini di pane .aglio .2 carote . pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).6 carciofi una piccola cipolla .broccolo romano.olio extravergine sale grosso .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. farla dorare con un poco d’olio.sedano peperoncino . In una pentola. . i pomodorini e il brodo filtrato. peperoncino.

aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio.prosciutto crudo g 60 .porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .olio d’oliva . per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina.prezzemolo .una carota . nata in Umbria. le acciughe pestate.6 o 7 acciughe sotto sale .sale .pasta g 250 . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. M ondare sedano.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . Quando le patate sono cotte.una cipolla .sale . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. il prezzemolo tritato e la pasta.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. tagliarli a fettine. Commenti • Se si usano funghi secchi.5 o 6 pomodori maturi . Finire di cuocere e.parmigiano grattugiato . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.olio d’oliva . Sbucciare le patate. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. . FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . cipolla e carota e tritarli.pangrattato . per i più golosi. quando sono cotti. un mestolino di acqua della pasta.2 coste di sedano . pulire.prezzemolo .aglio .vino bianco . Unire i funghi tritati. ma vissuta a Roma per molti anni. falde di peperone cotte al forno e spellate. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. un mestolo d’acqua e poco sale e. insieme con il prosciutto. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. tritarli con la mezzaluna. tenerli in acqua calda per venti minuti. Tagliare il prosciutto a dadini. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. Sciacquare. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. Sfumare con un dito di vino e unire le patate. cuocerli con olio. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. con il coperchio.Lazio BUCATINI. Non salare troppo la pasta. fuori del fuoco.

unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe.sale .linguine g 400 . appena inizia a soffriggere. rompendoli col cucchiaio di legno.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . Aggiungere i pomodori. sbriciolando i pezzi grossi. Porre sul fuoco e.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. lessato e spinato g 300 .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 .pomodori rossi.fusilli g 400 .capperi g 50 . SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . maggiorana) . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. Far cuocere la salsa per 5 minuti. Aggiungere il tonno. se fosse troppo asciutto). insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. se fosse troppo liquido. timo. o aggiungendo poca acqua. a cottura ultimata. Lessare la pasta. con peperoncino e sale. per un quarto d’ora circa. sbucciati e tagliati a dadini.aglio prezzemolo .olio extravergine d’oliva . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.olio extravergine di oliva . controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. . unire i pomodori. per il cenone “di magro”. Far cuocere per circa 15 minuti e.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. ma soprattutto la vigilia di Natale.olio extravergine .2 chiodi di garofano .uva sultanina g 60 . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. rosmarino. unire il prezzemolo. Far bollire.un ciuffo di prezzemolo . Alla fine della cottura.vino bianco .cipolla .baccalà bagnato.un grosso spicchio d’aglio . i chiodi di garofano. Il sugo deve risultare abbastanza denso.erbe aromatiche (prezzemolo. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale.peperoncino .tonno sott’olio g 120 . coperto. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. sbollentato.un filetto di acciuga sott’olio . Quanto al tonno. si usa quello che si vende sciolto. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. freschi g 350 .

uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura.olio extravergine d’oliva . la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. ruote e casarecce. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. fettuccine. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento.parmigiano grattugiato g 40 . A casa mia. formaggio. paglia e fieno.prezzemolo vino bianco secco . S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. ma io.pecorino romano grattugiato g 40 . • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. vermicelli. deve ess e re caldissimo. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. fusilli. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. senza far formare la schiuma. elaborarono questo piatto.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . il prezzemolo tritato.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . sempre per il famoso “effetto frittata”. Commenti • C’è chi mette le uova intere. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. Farla soffriggere per qualche minuto. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. molto “essenziale”. Nel frattempo. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon).4 tuorli . onde evitare “l’effetto frittata”. e perché .aglio . lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. mescolando bene. Per comodità. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. toglierlo. infatti. il pecorino. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. appena imbiondito. ma vanno benissimo anche tagliatelle. mezzi rigatoni. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca.

stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. ma ottima. il che. Si possono usare anche spaghetti.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. invece del pepe. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. tonnarelli o altro.olio extravergine d’oliva .pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 .Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . sgusciate. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio.ricotta romana g 250 . non è necessario salare ulteriormente la ricotta). togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a .sale . io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio.aglio . rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. a metà cottura.pecorino romano g 150 . ovviamente. P estare in un mortaio. grossolanamente. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. mentre cuoce. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.burro .sale . servendo immediatamente. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. unirle al composto nella padella. • Alcuni. . usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. far soffriggere per pochi minuti.

sale M ettere in padella olio. la farina. poi impastarle con l’uovo. pecorino e pepe nero. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Lessare gli gnocchi in acqua salata.peperoncino .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 .aglio . • È un’Amatriciana in bianco.farina g 300 .parmigiano grattugiato . G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. senza salarli troppo. e sfumare. appena salgono in superficie. Cuocere i rigatoni al dente. Appena cotte. mantecare e completare con i formaggi.bacon g 50 . aggiungere la polpa di pomodoro. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. scolarli. con guanciale.aceto bianco . aglio e peperoncino. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio.noce moscata . Solo a quel punto.pancetta g 200 . Per un piatto da almeno due etti.sale . finché diventano croccanti. olio.un uovo .olio extravergine . fredda. ho pagato 3500 lire. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich.olio d’oliva .pancetta arrotolata g 50 . aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . Far evaporare. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. con la cipolla. Poi arrivò il pomodoro. Unire uno schizzo di aceto. aggiungere la pancetta e farla rosolare. Quando l’aglio prende colore. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. la noce moscata.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi.aceto .pecorino romano . Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. meglio se balsamico. un cucchiaio di parmigiano.peperoncino . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. condito in modo indimenticabile. .

il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.fegatini di pollo g 100 .burro g 80 . farlo evaporare. Quando è cotto (al dente).cipolla . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. livellare a 2 cm.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 .semolino g 200 . cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.farina . Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.noce moscata . Cuocere per 15 minuti.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”.parmigiano . aggiungere il burro rimanente.burro . i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.parmigiano grattugiato . .pancetta magra g 80 . • Secondo alcuni. invece che a listarelle.Marsala secco .una fetta di prosciutto crudo g 120 .sale . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. mescolare 2 minuti. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. quindi amalgamare g 30 di burro. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.2 tuorli d’uovo . Poco prima della fine cottura.brodo di carne . salare e pepare a piacere. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. aggiungere il riso e portarlo a cottura. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio.

scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. 2 cucchiai di farina.parmigiano . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. farina e uova. C on le uova.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. pecorino. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. Con l’impasto. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. unire i borlotti e la verza lessata.2 uova .peperoncino piccante .una verza. noce moscata e.fagioli borlotti lessi g 200 . olio d’oliva. .noce moscata . in acqua bollente salata.brodo di carne .aglio . da sfogliare e lessare .cannella in polvere . il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. re della cucina di questa zona.pomodorini . come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. il peperoncino piccante. la pancetta a dadini. Aggiustare di sale. fiori di zucca. peperoncino e qualche pomodorino. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.pancetta g 150 . si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 .sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. da fare a mano con l’apposito strumento. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. Per condire. se piace.olio d’oliva . si usano fagioli. quelli con cui si producono le paste della zona. infine. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. ben calde. un po’ di cannella in polvere. in modo da farlo allargare per bene). arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire.

brodo . Togliere la pentola dal fuoco. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. scolarla e condirla con la salsa.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. tipicamente abruzzese. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.olio d’oliva . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina.un uovo . lasciare riposare per un quarto d’ora. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. unire l’uovo.7 o 8 fiori di zucca .sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . . diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta.un pizzico di zafferano . continuando a mescolare. Stendere in sfoglia con il matterello. che servono a tagliare la pasta.prezzemolo . sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. aggiungere le uova. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana.sale . passare l’intingolo al setaccio. lo zafferano sciolto in poca acqua. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. La lunga lavorazione dell’impasto. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. il sale e il pepe. Far cuocere a fuoco moderato. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).una cipolla .5 uova . Quando è cotto.pecorino grattugiato . oppure un ragù di agnello e peperoni. Lessare la pasta in abbondante acqua salata.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. Mettere il trito in una pentola. con qualche cucchiaio di olio.

che si deve consumare lentamente. di lunga cottura.vino bianco . si serve la carne per secondo. nel Seicento. alla tipica mozzarella di bufala). che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. circa g 200 2 carote . unire una presa di sale.parmigiano grattugiato .2 pomodori pelati (facoltativi) . dopo i fusilli. dopo qualche minuto.sale agliare a fettine sottili le carote. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . ma vale la pena provarlo di tanto in tanto.sale Sugo: cipolle kg 1. a base di manzo. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. È sconsigliato agli stomaci delicati. È anche un piatto unico nel senso che. a dispetto del nome. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. Lasciare asciugare ancora un poco. il sedano. fosse genovese. salame o salsiccia a punta di coltello. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. Infatti. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. i pomodori e il prezzemolo tritato. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli.5 . per esempio.una costa di sedano .Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. inoltre. Quando la salsa ha un colore bruno. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. fino a ottenere una consistenza cremosa. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. crudo.prezzemolo . Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 .olio d’oliva . pare che il cuoco. Commenti • Questo è un piatto che. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. Secondo il Cavalcanti. se necessario. a questo punto. È il caso.

un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. mescolando ogni tanto. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. Far imbiondire adagio. salarla e legarla. incoperchiare.un pezzetto di lardo aglio . spessa circa cm 2. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. aglio. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. sedano.strutto . In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. le abitazioni a livello della strada.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale.olio extravergine d’oliva . Esiste anche la variante verde con rucola. salare e versare la farina. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. A fine cottura. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco.sedano . titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. carota.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. uva passa e pinoli. farcita con prosciutto crudo e carne. tagliata come le tagliatelle. 60 come secondo. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). il formaggio. cipolla. Lessarle al dente e condirle con la salsa. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle.basilico . il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. il ragù ha molte varianti. finché l’impasto si stacca dalla pentola.cipolla . prezzemolo.carota .salsa di pomodoro . nei quartieri spagnoli. basilico fresco e molto peperoncino.vino rosso robusto . ma un po’ più spesse e meno lunghe.formaggio grattugiato . mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. • È una pasta fresca senza uova. un cucchiaino di sale. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. provolone piccante. mescolare.peperoncino piccante . Va condita con sughi di pesce e verdure. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. da tutti i lati. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . tipica della costiera amalfitana. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . Anche nei cosiddetti “bassi”.

Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .aglio . Servire. se occorre.12 tartufi di mare . Filtrare il liquido di cottura. Unire il pomodoro.una seppia media . la seppia e il totano.un ciuffo di prezzemolo tritato . Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.sale .spaghetti g 500 . il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.polpa di pomodoro maturo g 400 . Bagnare con il vino e far asciugare. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. che però non ci sono. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.spaghetti (vermicelli) g 500 . Farli disfare a fuoco vivo.telline g 500 . eccetto le cozze. mescolare e spegnere il fuoco. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. molto velocemente. sempre a fuoco vivo.2 spicchi d’aglio .vino bianco secco .vongole veraci g 500 . In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. . allungando con un po’ d’acqua. Far soffriggere e unire i polpetti. Sgusciare metà delle cozze.olio extravergine . Far bollire l’acqua per gli spaghetti. delle vongole e delle telline.6 filetti di triglia . perché il prezzemolo non deve cuocere.4 polpetti . metà di quelli con il guscio. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. Aggiungere il prezzemolo.6 gamberoni .prezzemolo . spellati e tagliati a pezzetti. Raschiare.olio extravergine d’oliva . Spegnere la fiamma. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.6 fasolari . puliti.un totano . Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati.peperoncino . tenendo da parte il liquido che fuoriesce. far rosolare. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi.

al momento di servire.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. Quando i ceci sono cotti.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino.sale .2 o 3 spicchi di aglio . Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio.olio extravergine d’oliva . cioè quella grande. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Poco prima dell’ora di pranzo. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). Suddividere la minestra nelle fondine. un poco di pepe.olio extravergine d’oliva . sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze).una manciata di origano . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa.spaghetti spezzati a mano g 300 . si preferisce mettere il rosmarino. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. Regolare di sale e pepe.pasta (reginelle) g 200 . Coprire e far cuocere. finché non è disfatta. far bollire lentamente questo “brodino”. Quindi. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. senza esagerare. l’origano. fino alla cottura dei ceci. acquosa e di color arancio carico. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. Se si vuole. mescolando ogni tanto. al posto dell’origano. l’aglio tritato. . perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra.un peperoncino rosso prezzemolo . Lessare al dente gli spaghetti e.sale . spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. a fuoco basso.2 spicchi d’aglio .

Commenti • Nella mia famiglia.sedano . una costa di sedano.vino bianco .Parmigiano Reggiano con la crosta .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . mescolando fin quando non si rapprende. Quando la cipolla è cotta. a cottura ultimata. parte posteriore. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. poi scolarle. Ogni volta che la descrivo.erbe aromatiche: santoreggia.un pollo .una cipolla dorata . e versarvi la minestra calda. timo. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.un pezzo di osso di costata . il pollo pulito. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. Sbattere le uova con il sale.pasta mista corta g 200 . Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.sale Minestra: cicoria kg 1 . Al momento di portare in tavola la minestra.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.scarola (parte tenera) g 400 . kg 1 .olio extravergine di oliva . Mescolare spesso e. unire la pasta.uva passa g 50 . 63 T sale..carota . oppure pane abbrustolito o fritto. prezzemolo. aggiungere le patate. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. fino a ottenere una crema non molto densa.cipolla . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. mezzo bicchiere di vino e una manciata di . Veramente.sale . mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno.pinoli g 50 .borragine g 450 . la carne. l’osso.5 uova . veniva preparata e consumata il giorno di Natale. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. facendolo bollire per diverse ore. se si asciuga troppo.2 pomodori pelati ..pecorino grattugiato g 100 . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Quando la carne è cotta. Quando le patate sono quasi cotte. ma. maggiorana . versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. il sale e acqua calda. completare con le erbe aromatiche tritate. in origine. unendo anche i pinoli e l’uva passa. il pepe e il formaggio grattugiato. servire con abbondante parmigiano grattugiato. Sbucciare le patate. toglierla e gettare l’osso.

estrarne le carni.pepe .una gallina ruspante.formaggio grattugiato . la testa e le zampe.peperoncino . suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. che vanno raschiati a parte. aggiungere la testa d’aglio intera.sedano . . salare e. sulla Costa Sorrentina.2 pomodori maturi .un coniglio .olio extravergine d’oliva . gli ortaggi. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. staccarne il petto e tenerlo da parte.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante.polpa bovina g 800 . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne.2 cipolle arrostite . filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. formaggio e poco pepe. lavarlo. privata della pellicola esterna e lavata.prezzemolo . circa kg 1 . Quando il brodo è pronto. Nella stessa pentola. scaldarlo e regolare di sale. senza farlo scurire. a Castellammare di Stabia. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. Una volta freddo.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.2 chiodi di garofano .6 pomodorini di collina (tondi) .una testa d’aglio . Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Tagliuzzare il cicorione lessato. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. che possono essere usate per altre preparazioni.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. Completare a tavola con il brodo bollente. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. a metà cottura. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. Al bollore coprire. Portarli subito in tavola.aglio . circa kg 1 .carota . F are a pezzi il coniglio. eviscerarli e staccare il collo. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Al momento di usarlo. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) .parmigiano grattugiato .un rametto di rosmarino .

peperoni. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. fino a quando non si forma una crosticina croccante. nella stessa acqua. melanzane.4 acciughe sott’olio . .prezzemolo . cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. pasta fresca detta anche “strascinati”. nel frattempo. immergervi i bucatini e scolarli al dente. Prima di servire nei piatti. Anzi.olio extravergine . 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. rosolare l’aglio intero.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. in una padella. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. nella stessa acqua.uno spicchio d’aglio . a mo’ di formaggio. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura.pangrattato . come le immancabili orecchiette. l’aglio a pezzi. una ventina di olive private del nocciolo. Unirli al composto precedentemente preparato. Quando bolle l’acqua.olive (possibilmente fatte in casa) .5 . caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea.orecchiette fresche g 500 . Un attimo prima di scodellare le orecchiette.aglio . Commenti • Si può usare. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. i pomodorini tagliati a metà. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. lessarle in acqua salata. un po’di sale e abbondante olio. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. Con questi prodotti del territorio. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. le acciughe spezzettate e il peperoncino. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. per fare insaporire bene. abbondante formaggio. pomodori. cipolle. nel frattempo. per scaldarle.parmigiano . ondare e lavare bene le cime di rapa.olio extravergine di oliva di Puglia . cuocere le orecchiette.1 o 2 peperoncini . della verdura e della pasta. il prezzemolo tritato grossolanamente.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .pomodorini ciliegina g 300 .

cacioricotta . 66 tello e metà di maiale. in una pignatta di coccio. Quando la carne è ben colorita. Perciò. in circa tre ore. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. la cipolla tagliata sottile. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. appena è assorbito. condirle con il sugo.prezzemolo . Essendo il sugo consistente.vino bianco . su input di mio padre tranese. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne.sale . le brasciole. Lessare le orecchiette. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . milanese pura. aggiungere un bicchiere di vino e. metà parmigiano).un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . distinto in Murgia tarantina. con metà macinato di vi- . dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. vi consiglio orecchiette fresche già pronte.olio d’oliva . sale e pepe. abbondante pecorino (o metà pecorino. mescolare al macinato un uovo. sempre di carne di cavallo. prezzemolo. i pelati. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. che ormai si trovano in tutti i supermercati. se proprio il cavallo non si trova. Per preparare le polpette. scaglie di pecorino. cospargerle con prezzemolo tritato. Mettere a freddo. lentamente. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. aglio e sale. oppure. Aggiustare di sale quasi alla fine. Portare a cottura. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. un filo d’olio e far rosolare. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. La mia mamma.pepe llargare per benino le fette di carne.una cipolla pecorino in scaglie . le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). le orecchiette di grano duro vanno più che bene. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. Grazie di avermi riportato all’infanzia.

patate g 800 . del prezzemolo. Ungere d’olio un tegame. Tagliare i pomodori.5 . alternate alle cozze con il guscio. abbondante formaggio. pulire le patate. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. partire con metà delle cipolle.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. In una coppa raccogliere il riso. l’aglio a pezzettini piccoli.olio extravergine di oliva . RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.3 spicchi di aglio . tritare il prezzemolo e l’aglio.prezzemolo g 70 .pecorino grattugiato . precedentemente raschiate con un coltellino. L avare molto bene le cozze e aprirle. abbondante olio e mescolare più volte. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. lasciandone una decina con il guscio. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. .brodo vegetale .prezzemolo . altrimenti non viene bene). Accendere il forno e portarlo a 180° circa.parmigiano .Puglia PATATE. dei pomodori. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura.sale S gusciare le cozze a crudo.3 zucchine medie aglio . il pepe. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. le rimanenti patate e un filo d’olio. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.patate kg 1 . le cozze sgusciate. cercando sempre di fare uno strato uniforme. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. sale e abbondante pecorino. unire ancora acqua bollente. il prezzemolo tritato. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.riso g 700 . stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. possibilmente di coccio. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. dei pomodori.olio d’oliva . senza sovrapporle.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . le zucchine tagliate a bastoncini.riso Superfino g 500 . Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. se necessario.

pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. da ammollare.pecorino grattugiato . aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio.pomodori da sugo pelati g 500 . unire le zite a pezzi.6 spicchi d’aglio . mescolare e portare a cottura la pasta. g 400 . aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.olio d’oliva . poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. per portare a termine la cottura. Correggere di sale e servire subito. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.foglie di alloro . cambiando l’acqua. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . Mondare la catalogna. fino a quando i ceci sono quasi cotti. coperti di acqua fredda.zite g 40 . la carota e il sedano tritati. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. Quasi al termine della cottura. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.una carota piccola .sale . aggiungere i pelati. trasferirlo in una terrina. In questo modo. A questo punto. la verdura resta meno amara.uno spicchio d’aglio peperoncino . lavarli e metterli in una pentola. 2 foglie di alloro.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci.una costa di sedano . Far cuocere a fuoco lento. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. spezzare i gambi in due o tre pezzi. . Scolare il tutto. con peperoncino. in cui far rosolare l’aglio tritato.olio d’oliva . Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.

Commenti • La cialledd. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. Ancora adesso. è un piatto contadino invernale. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . che da piccola mangiavo molto spesso. la Basilicata offre prodotti semplici. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. in modo da ottenere una pasta liscia. mettere la farina sulla spianatoia. . meglio. un po’ di pomodori “appesi”. però. formaggi di capra e di pecora.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . lasciando il tuorlo molle. peperoncino piccante. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello.olio d’oliva . mi piace cucinarlo. Praticamente assente il burro.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . far consumare un po’. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. aggiungere un po’ di sale. sale e un peperoncino piccante.pane di grano duro raffermo . meglio. quando riesco a trovare del pane adatto. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino.Basilicata POCHI SAPORI. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. Amalgamare e portare in tavola. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o.2 spicchi d’aglio . spesso a base di pasta fatta in casa. Versare 5 bicchieri di acqua. fare la fontana. Unire lo strutto. Nel frattempo. erbe aromatiche.pomodori pelati . Così. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. ricetta lucana. ciotole. come ad esempio le lagane. acqua tiepida.sale S L essare i fagioli in acqua salata. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. scolarle al dente. in modo da far rapprendere solo l’albume.peperoncino piccante 4 uova . dal clima caldo e assolato: pomodori. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). ricca di pascoli e di greggi. resi particolarmente saporiti. piene di fette di pane di grano duro. Lessarle in acqua bollente salata. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. anche i primi piatti sono semplici.

tritarla grossolanamente. e il cavolo.peperoncino piccante . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. acciughe. metterla in una pentola con i ceci. quindi scolarli e conservare il brodo. il peperoncino. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. ci sono broccoli. quando la pasta è cotta. peperoncino piccante. lessarli in acqua abbondante. . Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. Lessare la cicoria al dente. scolarla. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. morbidi ciccioli di maiale. lessarli in abbondante acqua.4 fette di pane scuro . aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. ceci e lenticchie. da ammollare . i legumi come fagioli. Lessare la pasta al dente. maltagliate g 200 . versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. inoltre.olio extravergine d’oliva . conservare il brodo di cottura. pomodori. correggere di sale. Non mancano. 70 pane tostate.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. salare e riscaldare. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . mescolare e portare in tavola.peperoncino dolce e piccante in polvere .aglio .cacioricotta grattugiato . cipolle. conservare l’acqua di cottura. strofinate con l’aglio. fino a ottenere la consistenza desiderata.fettuccelle senza uova. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . oppure il saporito pecorino locale. nelle zuppe. versare la zuppa e completare con l’olio. aglio. È buona sia calda sia fredda.olio extravergine .alloro . ci sono i curcuci. fave. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. Nel frattempo.fagioli di montagna g 200. poi.alloro .aglio . spolverare con il cacioricotta.

Quando i broccoli sono a metà cottura. poi buttato nella polenta mentre cuoce. Unire l’olio e il peperoncino.peperoncino . Lessarli con i pomodori e la cipolla. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci.riso g 300 2 pomodori . Dopo dieci minuti. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. somigliano ai ciccioli toscani. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. la “polenta con le toppe”.farina di mais g 200 . la polenta si deve presentare asciutta. per circa 40 minuti.una cipolla . il piatto si presenta come un risotto all’onda. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . . Una volta cotto. mescolando.sale 71 RISO.olio extravergine e al peperoncino .fagioli borlotti secchi g 300 . Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. Commenti • Un tempo. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. M ettere a bagno per una notte i fagioli. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. Se lo si gradisce. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. fatta con cavolo nero. detti anche “cicciole”. Quando sono cotti. ma avere consistenza morbida. Se l’acqua non è sufficiente. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. Si serve come primo piatto.olio extravergine d’oliva . salarli a metà cottura. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . unire il riso e terminare la cottura. aggiungerla. Al termine.

poi sciogliervi i filetti di acciuga. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 .pangrattato . tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. Mettere in forno a gratinare. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). in abbondante acqua bollente salata. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. È un piatto povero. Fare uno strato di cavolfiore. finché diventa dorato. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. sale e farlo stufare (affogare) coperto.olio extravergine . scolarli.2 spicchi d’aglio . Imburrare una teglia da forno.prosciutto cotto a fette g 200 . ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta.un peperoncino .sale L avare il cavolfiore. Lessare al dente gli spaghetti. Quando è cotto.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . I miei amici milanesi ne vanno matti. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. Lessare la pasta. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. che mia madre preparava quando ero bambina. Terminare con ragù e parmigiano.ragù di carne trita . Commenti • Sono di origine calabrese.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . un bicchiere d’acqua.olio extravergine . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. .aglio parmigiano grattugiato . mescolando per evitare di bruciacchiarlo. per dare una nota di colore in più. ma veramente gustoso.un cavolfiore di media grossezza . per la precisione di Reggio Calabria.

Commenti • Nella mia famiglia. mescolarlo con 2 uova. essare il finocchietto.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. il pane grattugiato e far rosolare. con la mollica di pane. conditi in mille modi: con le sarde. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). ricchi di sapore. Tra le rare eccezioni al primato della pasta.sale . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. In una casseruola.pangrattato . e soprattutto. con le melanzane fritte.6 spicchi d’aglio . originaria di Leonforte (Enna). dello zafferano. con il cavolfiore. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. dei pinoli. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. scolarlo al dente. Sono piatti elaborati e molto colorati.una cipolla passato di pomodoro .finocchietto selvatico kg 1 . i gustosi arancini di riso. il parmigiano e far raffreddare.olio extravergine . Lessare in acqua salata il riso. È ottima calda. dell’uvetta “passolina”. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). in abbondante acqua salata (non troppo).5 .una bustina di zafferano . a volte. fredda il giorno dopo.olio d’oliva . la mangiamo anche durante l’anno. Lessare i bucatini al dente.piselli g 200 . ripieni di ragù. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. lo zafferano. Noi continuiamo la tradizione e. farlo appassire. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. ma anche.olio d’oliva .parmigiano grattugiato g 50 .5 uova .una provoletta . Unire il finocchietto. chiudere con altro riso. delle olive e dei capperi. . fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. come quelli del finocchietto. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. con le acciughe. formando una palla. Togliere la preparazione e metterla da parte. Rimuovere il composto e metterlo da parte. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. Passare gli arancini nelle uova sbattute.bucatini kg 1 .9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . aggiungere un altro terzo delle sarde.sale Ragù: carne tritata g 400 .

depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata.concentrato di pomodoro .Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. finché non si trasforma in crema. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia.vino bianco .uva passa . lessarle nell’acqua del finocchio. . bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. mettere da parte l’acqua di bollitura. il finocchietto soffritto.3 mazzi di finocchietto . Dopo qualche minuto. regione di mare. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. L essare il finocchio in abbondante acqua salata.pinoli g 20 . unire metà delle sarde fresche.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. l’uva. Rosolare nell’olio una cipolla tritata.uno spicchio di aglio . dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. poi unire il finocchio. A parte. si ottiene una salsa densa e cremosa. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto.finocchio selvatico novello g 300 .pane grattugiato . Pulire le sarde fresche.zafferano .pinoli . un cucchiaio di uva passa.sarde fresche g 500 .olio extravergine d’oliva . Rosolare per qualche minuto.farina brodo vegetale . Servire con pane grattato tostato.olio d’oliva . scolarlo e conservare l’acqua di cottura. i pinoli e lo zafferano. Lavorare il composto con una spatola di legno. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. scolarli al dente. spinate e dissalate. diliscate. pulite e diliscate .una cipolla .pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . Scolarlo.sale .uva sultanina g 30 . sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco.4 acciughe salate.zafferano puro a fili .bucatini g 500 . diliscate e pulite. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. A parte. dopo averle fatte dorare. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. aggiungendo le sarde fritte. unire uno spicchio d’aglio tritato. aggiungere le acciughe salate. g 700 . aggiungere ancora salsa. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. e lasciarle sciogliere nel condimento. uno di pinoli. lo zafferano.una cipolla . poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. infarinarle e friggerle. In una pirofila.6 acciughe salate .

buttare le tagliatelle.un cavolfiore . condirla con il sugo di cavolo. unire il cavolfiore e farlo insaporire. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. il soffritto con i pinoli. Servire subito.capperi di Lipari . unire il cavolfiore a pezzetti. sciolta in un bicchiere d’acqua. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. Fare cuocere per circa 10 minuti. A metà cottura. il basilico spezzettato. con un mestolo d’acqua della pasta.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . a fuoco basso. incoperchiare. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola.salsina di pomodoro . L Varianti Soffriggere l’aglio. insieme con l’olio (circa g 50). scolarlo e conservare l’acqua. mescolare. Intanto. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. lessarle al dente. . aggiungere dadini di mortadella (o. In un tegame. Scolarla.una cipolla . Nell’acqua. salare. per cuocere la pasta.pecorino siciliano grattugiato .sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .un grosso cavolfiore .olio d’oliva .uvetta sultanina pinoli . Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. l’uvetta ben scolata. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. insieme a g 50 di olio. dadini di prosciutto cotto). Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. portando a termine la cottura. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro.salsa di pomodoro olio extravergine . per rendere più leggero. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto.2 acciughe salate. farvi sciogliere le acciughe.sale P er questa preparazione tipica di Messina.aglio .2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. pulite e diliscate . cercando di non farlo scuocere. Lavare un cucchiaio di uvetta.

Cambiare l’olio di frittura. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. facendole insaporire. se si fanno in bianco. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. con qualche pomodorino tagliato a metà. P ulire e lavare le cozze. filtrando l’acqua fuoriuscita. l’olio e l’acqua delle cozze. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora.olio extravergine di oliva sale . PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 .sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. Commenti • La ricetta è tipica di Messina.prezzemolo . sale e pepe. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. cuocendo le cozze con l’aglio. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro).aglio . Dopo circa mezz’ora. al massimo.aglio . In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. proprio non va. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. lavarle. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .4 zucchine . T . scolarla e condirla con le zucchine.spaghetti kg 1 . che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo.un litro di passata di pomodoro . asciugarle e friggerle in abbondante olio.formaggio grattugiato . filtrata per non più di 4 minuti. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata.pepe 76 • A Bari. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. Lessare la pasta. E il sale. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato.olio extravergine di oliva . Alla periferia nord della città. proprio sulla punta della Sicilia.

salare. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini.pangrattato . poi preparare tante piccolissime polpettine. con sale. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. Disporre sul brodo.9 uova .prezzemolo tritato . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. a cucchiaiate. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. aglio. Completare con ricotta infornata o pecorino.brodo di carne . salarle e far perdere l’acqua. pepe e il resto del parmigiano. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra.sale . mettendole sotto a un peso. .groviera grattugiato g 200 . aggiustare di sale e pepe. grandi quando una nocciola. servire le melanzane che vanno sulla pasta.carne di vitello tritata due volte g 500 . si può sostituire con parmigiano.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.cipolla basilico . Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. poi le friggeva. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. aglio. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). Spolverare il tutto con ricotta infornata. peperoncino. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso.parmigiano grattugiato g 50 . strizzarle e friggerle. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta.limone . metà del parmigiano. basilico e un po’ di zucchero. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.ricotta infornata . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. originario di Catania. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . Servire immediatamente.olio d’oliva . 7 tuorli.4 grossi pomodori . A parte.2 melanzane . Lessare la pasta. sale. unire i pomodori a dadini.

peperoncino. Stendere la pasta in sfoglia sottile. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. un cucchiaio di parmigiano grattugiato. tuttavia.olio d’oliva .prezzemolo .aglio . è ben più articolata. ma elastico. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. un uovo. una grattatina di noce moscata. Tra i primi.cipolla . pecorino. con ripieno di pecorino fresco e spinaci. sale e pepe. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. menta e aglio. poi. quindi condire i bullozzones lessati al dente. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. La gastronomia della Sardegna. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. aggiungere i pomodori pelati a pezzi.parmigiano . farli stufare. Un’altra variante.parmigiano gratuggiato .sale chiaino di zucchero. in Sardegna esistono anche i culingionis. poi passarli al setaccio.scorza di mezzo limone .peperoncino . Oltre a questi “ravioli”.noce moscata .Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati.2 uova .pepe Condimento: pomodori kg 1 .zucchero . finché risulta densa.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . un cuc- . cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. I sapori sono decisi. P asta: lavorare la farina con le uova. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .un uovo .olio . prevede l’uso di patate.sale . lasciare riposare. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola.prezzemolo . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. usata anche per produrre diversi tipi di pane. un cucchiaio d’olio.zucchero .

Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. gettare le polpette nell’acqua bollente e. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta.una bustina di zafferano . al bollore. appena salgono a galla. in genere ripieni di patate.1 o 2 uova .olio d’oliva . come faceva zia Mariedda. olio e basilico. o burro e parmigiano. finché non si formano grasso e “ciccioli”. Servire la preparazione sia calda sia fredda. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. versare la semola. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. formare delle polpette e infarinarle. . Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. Unire 2 cucchiai di farina. un pizzico di sale e.una piccola cipolla . aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). Bagnare con un litro d’acqua. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . altrimenti brucia. i ravioli nuoresi. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. toglierle e metterle nel piatto da portata. salarla.farina . nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero.sale Condimento: sugo di pomodoro. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano.lardo di maiale g 100 . salare. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. oppure in bianco. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido.

un cucchiaino di concentrato. spolverarli con il pecorino. Poi.concentrato di pomodoro . malloreddus significa “vitellini”. Commenti • Letteralmente. prezzemolo e pomodori concassé.strutto . in un tegame con aglio. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.olio d’oliva .salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . Al bollore. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. e salare. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. unire peperoncino.alloro . già aperte.pistilli di zafferano .2 bustine di zafferano . grossa g 500 . fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi.pecorino stagionato g 120 . scolarli. Toglierla dal tegame e.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. Quando la salsa si è addensata. sembrano tante palline dorate. se gradito. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. per amalgamare bene i sapori. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.aglio . buttare la fregula e cuocere tutto insieme. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. un pizzico di sale. in questo. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. Cuocere al dente i malloreddus. In alcune zone della Sardegna.uova . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. fino a doratura. Mettere a cuocere le arselle. condirli con il sugo. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). alcuni pistilli di zafferano.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. Infine. ma è preferibile assaggiare.basilico .malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 .

si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua.spezie miste in polvere . Quando la semola è cotta. aglio. Cuocere la fregula come il risotto.pepe . unire poca salsa.sale .sedano . poi unire la carne a dadini e rosolarla. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. accompagnando con altro sugo tiepido. l’acqua necessaria. Per il sugo. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. sale.un cavolo cappuccio .5 . condirla con le spezie e il sale. non comprimerla. lo zafferano e i fiori di zucca. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .pomodori secchi . nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. preparare un buon brodo vegetale. unendo il brodo filtrato.2 patate . cipolle e carote a pezzi. Servire la fregula con i funghi. girando delicatamente.una bustina di zafferano .Sardegna FREGULA CON FUNGHI. altrimenti si impasta. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. prezzemolo.pepe 81 C on la cipolla non pelata. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. tagliare sedano.olio d’oliva . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. un filo di olio e prezzemolo fresco.peperoncino noce moscata . raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. Saltare i funghi porcini con olio.6 carote 2 cipolle grosse .aglio . con poco sugo di verdure alla volta. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl).funghi porcini g 300 . sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. un pizzico di sale e abbondante acqua. l’aglio.olio d’oliva .cavolfiore . Servire freddo o tiepido. ma disporla molto delicatamente.sale . le carote.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto.una cipolla . poi.carne di maiale kg 1. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . ci vogliono circa 2 ore di cottura. facendola scorrere tra le dita. Commenti • In alternativa.8 fiori di zucca .prezzemolo . aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. sale e pepe. le patate.5 .cavolo kg 1 .salsa di pomodoro . perché il vapore deve passare negli interstizi.2 carote . come per fare una minestra. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. alcuni pomodori secchi a pezzetti. per cucinarla.

Friggere le melanzane e poi le zucchine. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale.ceci da ammollare g 300 . aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. ma non troppo. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka.4 carote grosse 2 finocchi . pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. preparare le verdure. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. in poco olio d’oliva.2 zucchine . scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. dopo una cottura di circa 40 minuti. Aquesto punto. in Tunisia. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. senza usare il palmo. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). messi a bagno il giorno prima. sale e finocchietto. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. chiodi di garofano.cipolla finocchietto selvatico . e tenere da parte. controllare e rimestare. ogni tanto. a questo punto. un poco di sale e mezza tazza d’olio. finita l’acqua. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. Ogni tanto controllare la semola. lasciar raffreddare il tutto coperto. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. altro brodo. entrambe tagliate a tocchetti. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. stando attenti che non si asciughi. ma di origine araba. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. . spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. arrotondare il cascà a poco a poco. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. se il cascà è troppo asciutto. perché la semola non deve risultare impastata. alla fine.pisellini g 300 . cannella. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). sempre rimescolando. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. sempre spruzzato con le dita. anice stellato) . continuare con l’olio. mescolando ogni tanto. per altri 10-15 minuti.un cavolo verza . Intanto. Nel frattempo.spezie in polvere (coriandolo. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida.2 melanzane medie . cominciare con i ceci.olio extravergine .

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .

Angelo Peretti .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni . quasi dolci . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Maria Grazia Santini .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Alda Muratore Angela Olivieri .Eliana Sala Sergio Salomoni .Agata Fortunato Tania Giavani .Paolo Tempio .Cristina Ventura .cucinait.Daniela Masina Ida Mastroviti .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Alberto Baccani .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Patrizia Perrella .Elena Zinna .Adalgisa Mormile .Francesca Spalluto . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line. poverissimi.Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Betty Curti .Mariella Di Meglio .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Vittoria Diano .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Angela Treggiari . So no state lette.Rosanna Marchisio .Annamaria Romano . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Paola Sambruna .Maria Grazia Logi .Anna Urbani Michela Urbano .Rosanna Sora .Giuliano Meneghini .Monica Fintoni .Daniela Masciocchi . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Tiziana Minoja Roberta Monti .Paola Preda .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Angela Merlini .Marzia Boccone .Sara Farris .Caterina Marmugi .Francesca Besostri . rilette.Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Renata Danieli . registrati a www. Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Alice Prinetti .Anna Calonaci .Paola Cocurullo Diana Coppola.Fabiola Alparone . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Luciana Vaccaro .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Alessandra Carissimi .Paola Pierri Roberto Potito .Gabriella Diaferia . Iris Affetti .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Bruna Cipriani .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Giulio Milizia .

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