Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

ricoprirle con cavolo e brodo. senza concentrato di pomodoro.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .una cipolla piccola concentrato di pomodoro .noce moscata . Fare imbiondire. mentre si continua a mescolare. In una zuppiera.sale . bagnare con il brodo. Esiste anche una variante “bianca”. Appena il riso è pronto.2 spicchi di aglio .grana grattugiato . mescolare per qualche istante. unire il riso. cuocere a fuoco moderato. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. salare se necessario. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro.un litro di brodo . tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. Lasciare riposare qualche minuto e servire. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.lardo g 50 . nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. il burro e una presa di pepe. . spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale.burro g 30 . ben lavate e tagliate a listarelle. insaporire con un pochino di noce moscata.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . aggiungere le foglie del cavolo nettate.burro g 50 . ma anche un mestolino di ragù molto denso.formaggio grattugiato g 100 . allineare le fettine di pane dorate.brodo vino bianco . che deve evaporare a fuoco vivo. Versare un mestolo di brodo.fettine di pane dorate sulla graticola .

ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Cospargerle con formaggio Bra duro.rosmarino . Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto.un cotechino .aglio .Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. se si usa un recipiente di terracotta). quindi servire. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. ci si può accontentare del forno elettrico. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . . A cottura ultimata. in mancanza di questi. Questa è una ricetta “ufficiale”. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. Tofeja.2 codini . almeno 4 ore (anche 6.2 zampini di maiale . per alcune ore.pancetta . prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.un mazzetto di aromi .cotenne di maiale g 200 . Fare un secondo strato di pane e formaggio. ma non tutti apprezzano. La ricetta di casa mia.sale . a gratinare per 20 minuti. Nelle campagne canavesane. chiamata.formaggio Bra stagionato . e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo.brodo di carne (o vegetale) . Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. grattugiato. salare e portare in tavola la Tofeja. appunto.noce moscata . quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. però. tostate al forno. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. aglio e rosmarino finemente tritati. e si cuoce in forno. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. i codini. il cotechino e il mazzetto di aromi. noce moscata. ma. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. strofinate con aglio e unte con poco olio. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione.aglio . già stufato con poca pancetta tritata. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.un cavolo verza . del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. a una temperatura non tropo elevata. gli zampini. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. 5 A (piattelline canavesane).

Maccagno (o Fontina) g 500 burro . Servire in piatti fondi. però ognuno ha le proprie dosi. La polenta non è liqui- . Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. da mettere su un fuoco di legna. ma piuttosto densa e soffice. cucina la polenta concia un po’ diversamente. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. che è valtellinese. in base al limite di sopportazione… del fegato. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. la polenta deve risultare piuttosto liquida. Quando è cotta.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. Commenti • Il mio papà. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. in un capace paiolo di rame. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla.sale 6 da. aggiungere una manciata di sale. Terminata la cottura. 3 litri di acqua. portare a ebollizione.

è della nonna di mio marito. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe.brodo di carne . abbrustolirlo in padella con un po’di burro). spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. tra gli ingredienti hanno il formaggio. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. circa un litro e mezzo . preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. Commenti • Questa ricetta di zuppa. infatti. da servire ben calde.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . è un tipo di pane nero.pane raffermo a fette una piccola verza .una cipolla . solitamente Fontina. di segale. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta.Fontina g 300 burro g 50 . Servire tiepido. terminare con la Fontina. A parte. Fontina a fette e pane abbrustolito. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti.noce moscata brodo di carne.mezza verza . noce moscata grattugiata e il burro rimasto. per combattere i rigori dell’inverno. Oltre al brodo. Tra le verdure. valdostana doc. infine. buonissima.cannella . quindi montare il piatto: in una pirofila.sale essare le foglie di verza. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti.olio d’oliva . R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. ed è molto più saporito. fino a riempire la pirofila. . e il pane raffermo. Per distinguersi. la Fontina. Passare il pane nel forno (oppure.Fontina g 200 . come la verza e le rape. Caratteristico della zona. alternare strati di minestra di cavolo. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . la verza e. sono presenti quelle tipicamente invernali.

. mescolando. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti.riso g 250 . Servire la minestra ben calda.burro g 50 . cannella e fiocchetti di burro. salata. lavate e tagliate a fettine molto sottili. Finire con un pizzico di sale. Versare circa un litro di acqua bollente.pane integrale (o pane raffermo bianco) . oppure con l’indivia. Cuocere per cinque minuti. R Varianti Con lo stesso procedimento.cannella .sale S offriggere il burro in una casseruola.vino bianco secco brodo . Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. il riso e il pane dorato. a strati. poi coprire con la Fontina. ben al dente. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. Servire ben calda. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola.burro g 100 . si può fare anche il riso con gli spinaci. aggiungere le rape. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. aggiungendo le foglie intere.2 o 3 rape . osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. Mettere nella pirofila. formando più strati sovrapposti.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 .

grattugiato sui primi o servito a fine pasto. mescolare. e farlo insaporire.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. e salare. lentamente a mestoli. Da non dimenticare.Lombardia RISO E BURRO. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. circa). Farla cuocere a fuoco bassissimo. rabboccando la pentola con il brodo.un litro e mezzo di brodo di carne . alzando leggermente la fiamma. ad esempio. Aggiungere il riso. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . poi. la passione dei Lombardi per il formaggio. ogni zona. quando necessario. Mescolare di tanto in tanto. bollente. ha proprie specialità. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. che a sua volta si differenzia. dal casera al grana. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . da quella della Valtellina.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . e il gran numero di piatti a base di riso. tuttavia.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. Allungare con parte del brodo. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. in sostituzione dell’olio. Ogni città. mescolando continuamente. in modo da coprire completamente il riso. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. ma a me piace mescolato alla fine. Infatti. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. cercando di mantenere il riso appena coperto.una cipolla . Elemento comune a tutte le cucine. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. salare. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. Terminata la cottura. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. è l’uso del burro. Il brodo si aggiunge. Nel frattempo. con 3/4 del burro. in modo che non prenda colore. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo.

Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. A questo punto. in autunno. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. . quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. due cucchiai di olio. del diametro di 15-18 cm. che non si lavava. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi.noce moscata . anche se non tutti poi. nel prepararlo. subito dopo. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. da alcuni viene preferito tiepido.riso g 500 . sale e il resto del burro. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. il lardo. alte circa un centimetro. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. pepe e parmigiano. Lasciare bollire per circa 15 minuti. quando le verdure sono cotte. qualche cubetto di formaggio e pangrattato.Grana Lodigiano grattugiato .Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. unire tre cucchiai di formaggio. una buona spolverata di noce moscata.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. Di solito. Aggiungere il riso e. meglio ancora. per aumentare la “croccantezza”. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. g 100 di burro fresco. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale.fagioli freschi g 200 burro g 130 . ottimo caldo.

noce moscata . già cotta in forno. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato.salvia . Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. profumata.sale . la parte più piccola. di un colore grigio-verde chiaro. dolce e saporita. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. le uova intere e un pizzico di sale. sul posto. una specie di cappello. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato.pepe Condimento: burro .Grana Padano grattugiato . infatti. preparare la sfoglia e. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. con una forchetta. si vede la parte di base che è grande e. piegare il quadrato a metà in diagonale. sopra. senza filamenti. tirarla sottile. ma è quella che a me piace di più. Mantova e Brescia. appunto. con burro fuso. dove si incontrano le province di Cremona. . Pasta: con la farina bianca. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. racchiudendo il ripieno. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. pepe e una grattatina di noce moscata. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli.amaretti secchi . come g rosse bolle. a strati. la polpa è di un bel giallo intenso. sale.3 uova . tutte degne di considerazione. e corrispondono alla versione della bassa cremonese.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . la buccia dura e bitorzoluta. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. l’uovo intero e il tuorlo. dopo il solito riposo. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Si usa la zucca che. a costituire. Mescolare bene e lasciare riposare.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 .un uovo e un tuorlo . Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli.

poi unire le due punte attorno al dito indice.un uovo . protetta dal coperchio. Ripieno: tritare insieme lo stufato. con una spolverata di formaggio. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato.una salamella cremonese fresca . all’improvviso. formando un “cappelletto”. piuttosto consistente. P asta: con le uova. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo.un fegatino di pollo.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. prima di gustarli così come sono serviti.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo.vino Barbera 12 tudine. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. così da spandere tutt’intorno. farne un assaggio “en véen” (in vino).grana grattugiato .3 uova intere . i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. Mescolare bene e regolare il sale. la salamella e il fegatino rosolato.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . vitello e gallina ripiena. nuvole di invitante profumo.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . appena rosolato in poco burro . Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale.

Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera.burro g 50 .Grana Padano . servire con una spolverata di parmigiano. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. cuocerà l’uovo. in uso nei paesi e.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. ma il “pàan biscùtt” cremonese. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. In seguito. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. non un pane qualunque.brodo di carne 2 litri . Ingrediente essenziale è il pane grattugiato.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . La ricetta. pane a pasta dura biscottato nel forno.noce moscata . addirittura una versione con il tartufo. Su questo composto versare il contenuto della pentola. ma con illustri precedenti. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. quindi portare a ebollizione. semplice e umile. nelle cascine. Intanto. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo.4 uova . Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città.3 uova . Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). ma abbastanza conosciuta. con il calore. soprattutto. su cui si rompe un uovo fresco. per 30 minuti. . tra Pavia e Milano. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). in una zuppiera. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. un pizzico di sale e una presa di noce moscata.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. sono nate talmente tante varianti. coperto. Versarvi il brodo bollente che. prevedeva l’uso di brodo di verdure.

Servirli ben caldi nei piatti oppure. metà del burro. coprire con una fettina di prosciutto.sale . lasciarla raffreddare. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. Acottura ultimata. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. al bollore. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. spolverizzarla con grana grattugiato.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”.grana grattugiato . Riempire la cialda con i taròz e servire. può diventare un primo particolare. Inciderla a croce. grana. sale. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . scolare le verdure. darle con le mani la forma di una coppetta.10 crespelline sottili .Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) .cipolla g 50 .noce moscata . cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata.fagiolini g 200 . fino a esaurimento.funghi porcini g 500 (da trifolare) . a piacere. massino 5. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. far scolare l’acqua inclinando il piatto. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. ridurre il tutto a pezzetti. pepe e noce moscata. . ma il risultato merita. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.sale .formaggio Casera g 200 burro g 100 . appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. spalmarla con un cucchiaio di funghi. anche in una cena importante. quindi toglierla dal bicchiere. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. con una presentazione diversa.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. la sua cottura è un po’laboriosa. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. aggiungere un po’ di spinaci. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e.

Quando vengono a galla. nella stessa acqua di bollitura. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. coste e verza. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. con aglio. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. ogni tanto. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). aggiungere i pizzoccheri. salvia e pepe. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. farlo soffriggere fino a scurire. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). pensando al colesterolo.pepe mmollare il pane nel latte. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. il pepe e il pane strizzato.formaggio di malga g 300 . ma serviti nei piatti. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. fino a terminare con questi ultimi. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. il sale. Quando sono cotti.aglio salvia .grana burro .Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri .un panino secco . È tassativo. con patate.burro g 100 . prelevandoli con un mestolo forato.sale . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. si può anche trasgredire in nome della tradizione. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. Formare un impasto morbido con la farina. l’acqua. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 .sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. spezzate con le mani. ma. toglierli con una schiumarola. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà.formaggio grana g 50 . Bitto e parmigiano. Le verdure (di solito coste. coperta con uno strofinaccio. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. circa g 300 . Mettere l’impasto sopra un tagliere e. A .4 o 5 patate . abbondante grana e poco burro.latte . con l’aiuto di una spatola. però.erbette (o coste).formaggio Casera g 50 .

formaggio grana .un porro piccolo .burro . aggiungere l’orzo. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). per insaporire il brodo.2 carote .2 cipolle .pepe D D opo aver lavato l’orzo. latte. insieme a “carne secca” e crauti. Togliere la carne. sale.scalogno . Mantecarlo con burro e formaggio grana.olio d’oliva sale . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. le verdure tagliate a cubetti.una carota . Tra i primi prevalgono. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea.un piedino di maiale .brodo (anche di dado) . Soffriggere lo scalogno in poco olio. La pasta è quasi del tutto assente.2 porri . sale e pepe (alla fine. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. i piselli e portare a cottura. aggiungere l’orzo. 16 la nuovamente alla minestra.olio d’oliva . aggiungendo gradatamente il brodo caldo. grazie al suo alto potere nutritivo.orzo perlato g 300 .piselli sgranati g 100 . la carne di maiale.gambo di sedano .sale .Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. non può mancare mai la pancetta affumicata che. patate e verdure. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure).una zucchina piccola .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .brodo . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. metterlo a bagno per circa 3 ore. Tagliare le verdure.2 patate noce moscata .un gambo di sedano . E. . le zuppe. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . completare con una grattatina di noce moscata e servire. mentre predominano i cereali. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. infatti. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. con trippa. in particolare l’orzo.

gli spinaci.fontina g 75 farina g 15 . Varianti In una ciotola. uno spicchio di aglio. farla cuocere per 12 minuti. il tuorlo. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. Lessarli in abbondante acqua bollente salata.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. sono preparati senza spinaci). Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. I n una ciotola. .sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. preparare la besciamella con il latte. il latte.latte g 60 2 uova e un tuorlo . impastare la farina con le uova. salare e unire del peperoncino a piacere. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. mescolare bene e servirli ben caldi. un quarto di litro di latte. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. insieme a 2 cucchiai di olio. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. solo che il condimento è stato fatto da me. unire gli spaetzle appena scolati.sale Salsa: latte g 200 . poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. Per condire. far cuocere per pochi minuti.prosciutto cotto g 75 .burro g 15 .spinaci frullati g 75 .

invece. riso e ancora riso. ma altre volte. anche in questo caso.riso Baldo g 300 . Quando si parla. che in Veneto si raccolgono in primavera. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. dunque. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. pesci e molluschi di laguna. tagliarli a pezzetti.olio extravergine d’oliva . anguilla. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. regolando di sale e pepe.parmigiano . che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. si possono sostituire con asparagi verdi sottili.pepe P ulire i bruscandoli. rosolarli in una pentola con olio caldo. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. preparato con i più diversi ingredienti. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. radicchio. bruscandoli. Se non si trovano. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. invece. aggiungere metà dei bruscandoli. seppie. .sale . vengono detti “sparasìne”. li faccio cuocere a vapore. in altre zone del Veneto. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. ma ci sono anche preparazioni con verze. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). salsiccia. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. Quanto alla pasta. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 .burro brodo vegetale . Nel frattempo. Gli asparagi selvatici. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. asparagi. in un’altra pentola. come è stato detto qui. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. • In genere. Alla fine. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. i viottoli di campagna o i fossi. fegatini. tipicamente conditi con cipolle e sardine. ho sentito parlare di bruscandoli.

tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. unendo il brodo poco alla volta. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. bisogna prima scottarli in acqua bollente. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). Se si usano i piselli freschi.riso g 300 . Salare. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva .brodo (circa un litro) . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). Quando il radicchio è stufato. anche se non è la stessa cosa.Grana Padano . il 25 aprile.una cipolla bianca .un litro di brodo vegetale . mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Quando è appassito. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. fino a che non diventi trasparente. pepare e. Afine cottura salare. unendo poco alla volta il brodo bollente.riso Vialone nano g 300 .burro .Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Varianti Nel basso Trevigiano. a Venezia.prezzemolo .olio extravergine .sale . lo facciamo con il radicchio di Treviso. Quando il riso è quasi pronto. aggiungere i piselli e mescolare. alla fine. rimestando. Se non lo troviamo. . con le coste bianche.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. tostare il riso. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. mantecare con burro. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. quello rosso a foglie sottili.uno spicchio d’aglio .sale . ma non devono essere né l’uno né l’altra. Quindi. Per il risotto. Salare.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. gettare il riso e portarlo a cottura. fino a completa cottura.parmigiano . usiamo lo spadone. una noce di burro e un pizzico di pepe.pancetta g 50 . versare il vino e lasciare evaporare.

uno spicchio d’aglio . . schiumando quando necessario.olio extravergine d’oliva .sale . condita con cipollina fresca. Mettere in una pentola l’olio extravergine. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. salare e cuocere a pentola scoperta.rosmarino . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. tranne i fagioli.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. ma un piatto unico della zona del Piave. senza far prendere colore. regolare di sale e servire nelle ciotole. Coprire d’acqua. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . Non è un primo.una carota una costa di sedano . M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda.sedano g 80 . sale e acqua (coprire a filo). chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.pasta a piacere g 300 .fagioli g 50 . carota. con olio extravergine e pepe macinato fresco. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. lardo e aceto. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .patate g 100 .sale . sedano. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.carota g 80 . Si ottiene un passato. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli.una cipolla. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. Il mattino successivo. sbriciolandone il nido). bianca.olio extravergine di oliva . completare con olio crudo e pepe macinato fresco. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato.verza g 100 .cipolla g 100 .2 o 3 croste di formaggio grana .

gli gnocchi affiorano. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica).sale malgamare con cura in una ciotola la farina. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. versarli in un piatto e tenerli in caldo. dopo anni di oblio. il latte e un pizzico di sale. Dopo qualche minuto. 21 A p roduzione. completare con una spolverata di grana.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. in quantità variabile. con una schiumarola. scolarli bene. a seconda degli gnocchi da condire.un litro di latte . Nel frattempo. fino a ottenere un impasto di buona consistenza.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. Questo piatto tradizionale. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro .grana grattugiato . Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato.burro . portare a ebollizione una pentola d’acqua salata.

In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. Diliscare le sardine. tipica della zona di Bassano.olio d’oliva . possono essere sostituiti da grossi spaghetti.6 sardine sotto sale . si possono sostituire con le veraci.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. Da noi si comprano.spaghetti g 400 aglio .vino bianco secco . bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. In ogni caso.prezzemolo . fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. e non è sempre facile trovarli. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. senza che prendano colore. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. . • A Verona c’è una versione diversa. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. farli mantecare e servirli. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. raschiarle dal sale. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . un sugo per condire gli spaghetti. con le “sardele” del lago di Garda. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio.2 grosse cipolle . A fine cottura. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.olio extravergine d’oliva . quasi introvabili. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua.

uvetta sultanina. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. l’uovo e la farina. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. menta.burro g 120 uvetta g 80.un uovo .un uovo .farina bianca g 100 . con fagioli e cotenna. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .zucchero g 40 . le uova e un pizzico di sale.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . servendosi di una tazzina capovolta. togliere i semi. condirli con burro fuso. cioccolato. di zucca. .Friuli Venezia Giulia POVERI. che possono essere di patate. e le versioni di gnocchi. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo.ricotta stagionata affumicata g 100 .3 uova . Cuocere bene e. Ottenere un composto omogeneo e.buccia di limone . con cui si preparano minestre e polente. Una volta raffreddata. l’uvetta sgocciolata. altrimenti risultano un po’ pesanti.sale Condimento: burro . 23 e di cannella. se fosse ancora umida.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . Oltre alla farina di mais. Molte le zuppe. di semolino. buccia di limone grattugiata. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo.sale P P asta: con la farina setacciata. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.cannella in polvere . crauti e pancetta.ricotta affumicata .una cipolla . con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. ammorbidita nell’acqua .burro g 30 . Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. Quando gli gnocchetti tornano a galla. prezzemolo e menta tritati. lo zucchero.prezzemolo . cannella. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. POVERISSIMI. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata.menta . zucchero. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. legumi. avvolta in un foglio di alluminio. le parti meno pregiate del maiale. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna).

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

togliere dal fornello. da pelare. da mondare. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). almeno due .olio extravergine d’oliva .3 cipolle . da spuntare. e lasciare cuocere. quando questi sono appassiti. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). schiacciarle un poco. in stagione. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. Soffriggere dolcemente. tutte le verdure dell’orto: carota. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. melanzana e. con circa 4 litri di acqua. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. kg 1 . eventualmente.un vasetto di pesto . zucca. Quando il tutto è cotto. qualche foglia di bietola. 28 T grosse patate e pomodori. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. una piccola cipolla. naturalmente. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. tagliati a piccoli tocchetti. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. Lasciare insaporire per qualche istante.2 carote . Per risparmiare tempo.fagiolini. kg 3 .. A cottura quasi ultimata. Il minestrone deve essere denso. zucchine. aglio e prezzemolo. e come lo faccio io. correggere di sale..sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini.parmigiano grattugiato . kg 1 spinaci.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. fagiolini. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. senza fare scurire. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. Poi. per fare addensare. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. le altre verdure a cubetti. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). Fuori dal fuoco. si può cuocere a pressione.

radicchio selvatico. ritagliare dei triangoli.olio extravergine d’oliva . ortica. Rimescolare il ripieno. ripiegando gli estremi.un cucchiaio di cagliata . • I pansotti. bietola. spinaci. la mollica bagnata nel latte e strizzata. se si vuole.sale L essare le verdure. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. strizzarle.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) .cagliata g 100 . P estare nel mortaio le noci. Da non confondere con i ravioli alla genovese. sostituirlo con bietole. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. tritarle.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. raperonzolo. la mollica bagnata nel latte e strizzata. cicerbita e talegua) kg 1 . . si trovano soprattutto nella zona di Recco. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. borragine. oppure la salsa di pinoli.olio extravergine d’oliva . P estare nel mortaio i pinoli.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. metterle in una terrina e unire le uova. formare dei grossi “tortellini”.parmigiano grattugiato g 50 .cagliata (o ricotta) g 25 .mollica di un panino bagnata nel latte . Tirare la sfoglia. borragine. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.farina g 300 . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.aglio . se è il caso. uno spicchio d’aglio. la maggiorana tritata e il sale. la cagliata.pinoli g 50 . che prevedono ripieno di carne.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 .2 uova . il sale e. diffusi in tutta la Liguria. Se non si trova il preboggion. i pinoli. le cui ricette vi dò qui di seguito. cerfoglio. pissare l l a .maggiorana . porre al centro il ripieno e. formato da verza primaticcia. aggiungere poca acqua. qualche fogliolina di maggiorana. il parmigiano. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. Lessarli e condirli. pimpinella. il sale. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. mescolare bene il tutto e condire i pansoti.vino bianco secco . Ingredienti: pinoli g 200 .

Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto.salsiccia g 50 . Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora.sale Condimento: sugo di carne . scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. una volta fredda.limone . letteralmente. versare a pioggia la farina di ceci.parmigiano grattugiato .Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. tagliare le picagge. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. poca acqua. Cuocere per un’ora circa.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . il sale. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. e farle asciugare. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. Lessarle in abbondante acqua salata. oggi viene classificata come minestra. Commenti • Le picagge. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). tipo pane arabo. sono fettucce. rigirando sempre. • Esistono anche le picagge bianche. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. salare. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. In certe zone della Liguria. il succo di limone e una macinata di pepe nero. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. Lavorare l’impasto. fatte senza verdure e senza salsiccia. che dovrà essere morbido e liscio.un mazzetto di bietole . Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio.2 uova .un mazzetto di borragine . altra acqua.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. si ottiene una polentina che. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). che spesso finiva per essere un piatto unico.olio extravergine . le uova. strizzarle e tritarle. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. 2 cucchiai di parmigiano. nastri di cotone. aggiungendo. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. . Dopo. se necessario. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. Varianti Con meno acqua.

GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . avvolta in una pellicola. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza.passata di pomodoro . 31 Varianti Nella zona di Piacenza. però.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. con un pizzico di sale e uno di pepe.pepe agliare lo scalogno a fettine. T . specie in collina dove abbondano i porcini.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. sale e finire la cottura per altri venti minuti.vino bianco . Non mancano. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Arrotolare la pasta sul matterello.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. sughi di funghi. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. soprattutto nelle zone appenniniche. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. spesso ancora fatte in casa. tagliatelle.sale . Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. la cucina di questa regione è tra le più ricche. bagnare con un bicchiere di vino bianco. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci.sale . cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. agnolotti. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Lasciarla riposare 10 minuti. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche.5 cm di larghezza.uno scalogno grana grattugiato . Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia.olio d’oliva .

Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 .burro . Staccare dei pezzetti e. con la destra. salare.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 .4 uova . Per il sugo: in una pentola di terracotta. soffriggere il burro con un poco di olio. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. prima di unire il pane all’impasto. con il palmo delle mani. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. . staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia.cipolla . Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. mescolarli in una terrina con la ricotta. strizzarli e tritarli fini. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. mai uguali. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . tirare delle “bisce”.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. salvia.olio . pepare e lasciare insaporire. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. con l’aiuto della farina. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. tanto da riuscire. ma. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. rosmarino. e cuocere a fuoco bassissimo. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. i tuorli.ricotta g 400 . Il composto deve risultare sodo.sale .pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina.noce moscata .salsa di pomodoro grana . secondo ricette simili. gli albumi leggermente montati.farina . Lasciarli raffreddare. poco aglio e prezzemolo. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. aggiungere i fagioli. il sale. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. a voler guardare. premendoli al centro con il pollice (pisarei). scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.lardo g 50 burro . fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. alloro) .pangrattato g 250 . prenderne una nella mano sinistra e.grana grattugiato . Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. Se si usano le uova. scolarli.prezzemolo . ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene.aglio . Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. per permettere loro di “crescere”. diluito in acqua calda. 4 cucchiai di farina.mazzetto di erbe (sedano.

c’è chi preferisce usare solo uova e chi. il parmigiano! . il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. Servire così.3 uova . staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana.brodo rigorosamente di carne . invece.sale 33 piendola con grana e uova o. in abbondante burro spumeggiante. per sistemare lo stomaco.grana grattugiato . TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. per meno di un minuto.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . si può utilizzare la pelle del collo della gallina. aggiunge anche l’acqua. Per una dose che vada bene per 4 persone. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. pressare con il pollice a formare un anello. I mpastare la farina con un pizzico di sale. con il palmo delle mani. senza neanche l’ombra del parmigiano. cioè di manzo e gallina e. ancora meglio. glielo metteva sì. Arrotolarla attorno all’indice.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. romagnolo verace. per renderlo ancora più saporito. far rinvenire per un minuto. le tagliatelle al dente. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. Staccarne un pezzetto alla volta e. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. si può “riempire” la gallina stessa. Lavorare bene e a lungo. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. Commenti • Il mio papà. Passare in padella. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). nel condimento. invece. in genere si usano 2-3 uova. almeno così diceva sempre mio nonno. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino.

brodo . 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne.3 uova . il pangrattato. con abbondante parmigiano grattugiato. . fino a ottenere un impasto omogeneo. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. un uovo e il sale.4 uova . impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato.parmigiano grattugiato . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. i cui fori sono a forma di stella. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto.sale A M Varianti Per due persone. salare e amalgamare l’impasto con le mani.pangrattato g 150 . mentre metto il brodo a scaldare. Tagliarlo in pezzi. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. ettere la farina sul tagliere. a fontana. Servire la minestra appena pronta. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. Commenti • A Bologna e Ferrara.sale malgamare le uova con il formaggio. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. 2 uova intere. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. In 5 minuti scarsi sono cotti. Tirare separatamente le due masse.ricotta freschissima g 200 .brodo di carne . g 100 di parmigiano grattugiato. finché questo non sia ben sodo e compatto. sale e una grattatina di noce moscata. Servirli tiepidi nel brodo.noce moscata .Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . g 20 di burro morbido. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra.

3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .petto di pollo (mezzo) g 150 .1/2 l di latte . Stendere la pasta in sfoglie sottili. a cottura ultimata. Servire con parmigiano grattugiato. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.burro . di panna e prosciutto o un ragù di carne. le uova sbattute. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle.pepe Per servire: brodo di carne . distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. Preparare le frittatine.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .prosciutto crudo g 100 .3 uova . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.sale R ipieno: cuocere il maiale.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. aggiungerne altro. il sale e amalgamare bene gli ingredienti.grana . Unire noce moscata e g 30 di parmigiano.vitello g 150 . a fuoco spento. in modo che finiscano di ammorbidirsi. in modo che risulti morbida. riaggiustata da mia nonna. Cuocere per un attimo. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. il latte. ma non troppo. pepare e passare al tritacarne. 2 manciate di formaggio grattugiato.un cucchiaio di olio . infornare per una decina di minuti e servire. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. appena colorita. Disporle su un tagliere. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. voltare la frittatina e. la noce moscata. Cuocere i tortellini in brodo e.noce moscata . fino a ottenere una dozzina di frittatine. Rosolare e. salare. unendo prosciutto crudo e mortadella.burro . se necessario. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. . il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. l’olio e il sale.noce moscata . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi.sale .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta.sale Pastella: farina g 150 . tagliarla a quadrati. mescolando in una ciotola la farina.

distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). g 50 di burro. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina.sale Condimento: burro g 100 .latte . piegare la sfoglia su se stessa. fino a formare una treccia.noce moscata . Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. aromatizzato alla salvia. scolarli e condirli con burro fuso.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . con la destra. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. scolarli e servire con burro fuso. scolarli. Preparare il ripieno. Tirare la pasta in sfoglie sottili. mettendo a sciogliere. partendo da un angolo. burro e salvia sono migliori.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata.un uovo . È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. Lessare i tortelli. magro per modo di dire. strizzarli bene e tritarli. Al posto della farina di castagne.ricotta g 200 . Preparare la pasta.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . Tirare una sfoglia sottile. Tolto dal fuoco. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. si aggiungono gherigli di noci tritati.burro . ripiegare la pasta. si possono usare castagne secche o fresche. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. della larghezza di 8-10 cm.acqua . per rendere il composto più cremoso. Mescolare la ricotta agli spinaci. salvia e grana. che risente dell’influenza del territorio genovese. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale.salvia . poi scolate bene e schiacciate. in un tegame di terracotta.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . aggiungere il formaggio e l’uovo. si prepara un sugo.grana grattugiato g 40 .salvia sale .2 uova . tagliarla per ottenere tanti rombi. Come condimento.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . . ma per esaltarne il gusto. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe.2 uova intere . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta.

. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. finché non è tutto ben gratinato. sale. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . Preparare la sfoglia: impastare bene uova. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. circa g 100 . far cuocere una ventina di minuti e salare. Parmigiano. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. pomodoro.Parmigiano Reggiano g 100 .olio . che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. in provincia di Modena.burro g 80 . besciamella. “a sei strati di cannelloni”. unire un uovo. pochi per volta. Commenti • Questa è la versione. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.noce moscata . salare e pepare. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.un uovo . Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.aglio .cipolla . il burro maneggiato con la farina.sale . uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Mettere il trito in una ciotola.pepe Besciamella: un litro di latte . Ricominciare con i cannelloni. Completato l’ultimo strato.2 fette di prosciutto crudo . per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere).Parmigiano Reggiano .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. infornare a 180° per 40 minuti. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta.farina g 70 noce moscata . far cuocere per 10 minuti. che faccio d’estate).sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . Il ripieno è pronto. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. aggiungendo il prosciutto crudo.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .5 uova .olio . quando la carne è cotta. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Preparare la besciamella con il latte.sale Per completare: burro . Prendere una teglia da forno.mezzo petto di pollo . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia.

così risulta molto più facile. prima disossati. si possono usare regaglie di pollo. carota. prezzemolo alloro . animelle e tartufi.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. aggiungendo. . aggiungendo sale. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. Prima di sformare. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro.funghi secchi g 25 . spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). Lessare il riso al dente. ben filtrata.un uovo . si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. e lasciarli insaporire.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso.passata di pomodoro . a piacere.brodo sale . per colorire e insaporire il piatto.burro g 50 . aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. il grana e un poco di burro. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. Cuocere a fuoco bassissimo. Nel ripieno. pepe e noce moscata. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. salsiccia sbriciolata. al posto dei funghi. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura.trito abbondante di cipolla.noce moscata . mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. ancora qualche cucchiaio di brodo. se occorre. lasciare riposare per una decina di minuti.grana grattugiato g 100 . • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. un paio di cucchiai di passata di pomodoro.

Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono.una bottiglia di vino rosso toscano . stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. unire il pomodoro pelato. sale e due cucchiai di conserva. I sughi di carne. compre- .sale .olio d’oliva . Al mattino. uno spicchio d’aglio.2 spicchi d’aglio . che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. rosmarino.farina di grano duro g 200 . spolpare la carne. con gli odori tritati.un barattolo di pelati . Una volta evaporato.4 uova grosse . aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. tritarla con la mezzaluna. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. sono soprattutto a base di selvaggina.conserva . usati per condire la pasta. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. sono serviti con sughi di lepre. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . Pappardelle e pici.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. la pappa con il pomodoro. Preparare un trito con tutti gli odori. cipolla rossa) .Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. coperto. coniglio. le zuppe di cavolo nero. cinghiale. 39 si salvia. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. Cuocere coperto per almeno un’ora. Tipiche le minestre. a “fare acqua”. Al termine. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. carota. come la ribollita. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio.salvia . Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. infatti.odori misti (sedano. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia.rosmarino bacche di ginepro .sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 .

difficile da trovare.12 fiori di zucca . toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale.pesto . e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. di cui è originaria questa specialità.parmigiano .burro g 50 . Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. oppure con gli spinaci. voltandole una volta in cottura. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. un pizzico di sale.olio d’oliva .Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . calcolandone tre a persona. passarla al setaccio. se l’impasto risulta troppo morbido. allargandola: si procede proprio come per le crêpe.pecorino grattugiato . Il procedimento è lo stesso.farina . lasciarli gonfiare un minutino. nella zona di Saturnia. si possono fare con il gorgonzola. si chiamano ignudi. in sostituzione dei fiori. le uova. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. Quando sono tutte pronte. Formare degli gnocchi grandi come uova. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . ben uniforme. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. Si ottengono così delle crespelle bianche.2 uova intere e 2 tuorli . i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. 40 A grumi.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. in Toscana sono chiamati malfatti. Commenti • Quelli che in Maremma. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe).sale P reparare una pastella fluida con la farina. dal quale deriva il nome. Se restassero dei . quando l’acqua riprende il bollore. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. il testo. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli).2 litri di brodo vegetale . non è una regione amministrativa. mezzo litro d’acqua e sale. i tuorli. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. Commenti • La Lunigiana. spegnere il fuoco. ma geografica.

una testa di coniglio tagliata a metà . Quando è appassito. sale e pepe. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. chiodi di garofano. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. bacche di ginepro) .sale . Appena è evaporato.vino rosso . disossare completamente la testa poi. Servire con parmigiano a parte. sia paterna sia materna. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. Lessare al dente le penne che.buccia di limone . ma senza ridurre il composto in un purè). una manciatina di pinoli interi. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. allungato con un mestolo di acqua della pasta. ripulita di eventuali resti di pelo.olio d’oliva . Insieme al pomodoro.mezza scatola di polpa di pomodoro . 2 chiodi di garofano. la carne si deve staccare bene dall’osso). a fine cottura.pepe 41 foglia di alloro. allungando eventualmente con un poco d’acqua. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro.un fegatino di coniglio . A metà cottura.una cipolla .alloro . secondo la tradizione. vanno “strascicate”. Unire anche una scorza di limone e una . F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva.prezzemolo . noce moscata. che sono del tutto indicative. cioccolato amaro. aggiungere il pomodoro. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. Essendo una ricetta “casalinga”. mettere la testa di coniglio. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela.“droghe” (uvetta. qualche pezzettino di cioccolato amaro. Bisogna un po’ a rrangiarsi.un pezzetto di sedano . privata degli occhi e dei denti. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. pinoli. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. una bacca di ginepro schiacciata. con molta pazienza.una carota piccola .uno spicchio d’aglio . originaria dell’empolese. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. precedentemente lavata bene.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . cannella.

carote e sedano sminuzzati. si mette sulla ribollita. Si può mangiare calda o fredda. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. Varianti Fare rosolare lentamente sedano.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . mescolare. come succede per altri piatti di origine popolare. D’altra parte. pepare e cuocere per 10 minuti. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. Al termine. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. diluita in un bicchiere di acqua calda. .pane raffermo toscano g 300 .uno spicchio d’aglio . però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita.. • Io..un cavolo nero g 300 . la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. in due litri di acqua fredda. in modo da avere un brodo denso.olio extravergine di oliva .sale . lasciando da parte quelli interi. Scolare. aggiungere la passata di pomodoro. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. metto anche del grassino di prosciutto. Bisogna rassegnarsi alle varianti. Il giorno dopo diventa ribollita.. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. salare. aggiungere il pane a fette. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti.pepe 42 L essare.bietola g 300 . tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. • Si usa eccome. tagliata a rondelle sottilissime. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. tagliati a striscioline. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. rossa. i fagioli interi. che poi tolgo. carote e cipolle a tocchetti nell’olio.. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). unire due cucchiai di passata di pomodoro.2 carote . con il coperchio.2 coste di sedano .2 cipolle . Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. a volte. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. appena la cipolla è imbiondita.passata di pomodoro . e servire con la zuppa. la cipolla cruda.2 patate .mezza verza g 300 . La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. Quando la verdura è cotta.

cuocere bene. i pomodori a pezzetti.peperoncino . tutto.funghi porcini g 300 . . anche di dado .4 pomodori .un grosso cetriolo .una patata . sale. poi unire i gambi dei porcini. aglio.aceto . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. un primo poverissimo. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. sale. Rosolare l’aglio nell’olio e. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. pepe. maturi (“bombolini”) . unire prezzemolo o mentuccia a piacere. pepe e una spruzzatina di aceto. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”.prezzemolo .pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . con olio.brodo vegetale . appena imbiondisce. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. come in un’insalata.sale .aglio . sale e una manciata di basilico. aggiungere i pomodori a pezzetti.basilico brodo.basilico .olio extravergine d’oliva .pepe . mentre il tutto cuoce. finché la superficie non è dorata. versare il brodo.2 cipolle fresche .3 spicchi d’aglio . S altare i funghi coltivati con olio.sale . facendo attenzione che aderisca bene.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. Insaporire mescolando bene. Condire con olio di oliva. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili.4 fette di pane toscano raffermo . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.funghi coltivati g 300 . PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . 2 spicchi d’aglio e peperoncino.olio d’oliva . poi unire il pane sbriciolato e piano piano. quindi strizzarlo bene e mischiarlo.sale .olio extravergine . le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. con il cetriolo a fettine.farina .

Tipico poi di questa terra è il tartufo. si usa l’olio della zona. 44 chetti. sedano. era mangiato durante la cena di Capodanno. coperto d’acqua per circa tre ore.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. con la cipolla tritata. Disporre le fette di pane nelle scodelle. maggiorana) .pane casereccio raffermo . alcune foglie di menta e il sale. verde e profumato. Fare un soffritto con cipolla. cuocere il tutto lentamente.peperoncino . mais. . IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. sedano.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. maggiorana. bianco di Gubbio o nero di Norcia.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . farla insaporire. cipolle. unire i pomodori pelati. Per esaltarne i sapori. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. lenticchie. spolverizzare con il pecorino grattugiato. sale e. peperoncino tritati. orzo.olio extravergine . i legumi con il loro brodo. soprattutto minestre.sale . un mestolino di brodo vegetale.una grossa cipolla .dadini di pane tostato brodo vegetale . poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. legumi. Lasciare cuocere per 15 minuti. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. timo.menta . soprattutto il farro. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). carota.2 o 3 pomodori rossi cipolla . per circa un’ora. con il mazzetto odoroso. se necessario. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. fagioli. ceci. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. che si trova pronto in commercio.olio extravergine .pecorino .grasso di prosciutto g 100 . grano) circa g 400 .carota .

un pizzico di noce moscata.3 uova . .Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . scolarli.noce moscata . un mestolino della loro acqua di cottura. fare la fontana. di Norcia g 150 . Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo.tartufi neri. Per i cestini. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.brodo di carne . aggiungere le uova intere. spappolandole con una forchetta. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco.uno spicchio d’aglio .due acciughe salate . Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. eventualmente. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. freschi.olio extravergine d’oliva g 100 . con abbondante formaggio grattugiato. servire con i passatelli scolati dal brodo. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. asciugarli e grattugiarli.parmigiano grattugiato .olio d’oliva .sale M ettere la farina sulla spianatoia. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. Togliere il pentolino dal fuoco. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. Per la fonduta. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. condirli con la salsa ed. Formare dei piccoli cilindri. passandoli con uno spazzolino. Servire la minestra calda. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. mescolando. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.

ma deciso. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. battute direttamente nel brodo (stracciatella). vongole e scampi. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. fatta artigianalmente in casa. seppie. un bel pizzico di peperoncino. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. dal gusto dolce. è la regina della cucina marchigiana.5 uova Primo condimento: scampi. calamari. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio.pomodoro fresco g 200 .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. . Completare con sale.olio di oliva .sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova.peperoncino .olio di oliva .cipolla . MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.sale .vino bianco secco .sedano . di pesce o di pomodoro.basilico . Per la giusta esecuzione. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. Abbondano anche le minestre di verdure. formaggio tipico della zona. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. è poi condita con sughi a base di carne. vongole. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. circa g 600 . tutto già pulito. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 .

Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. .rosmarino .rosmarino .2 cipolle .pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. Stufarla con aglio. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. salare poco. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. salare e pepare. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . già arrostite in padella con rosmarino tritato. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.salvia . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. le uova.parmigiano . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. Condimento: pulire le triglie.olio d’oliva . in commercio si trovano anche già pronti). rosmarino e alloro.vino rosso .sale Condimento: verza g 500 . Far aprire le vongole con olio. servire subito. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.vongole g 300 . P asta: con le due farine. olio. Lessare i maltagliati.sedano .un uovo intero e un tuorlo .olio d’oliva . lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. saltarli in padella con il condimento di fagioli.alloro . In una padella.6 uova .Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 .cipolla . unire le triglie. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. le uova e un pizzico di sale. sfilettarle e privarle delle spine interiori. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.12 triglie aglio . infarinarli e conservarli in luogo fresco.sale . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. unire la salsiccia.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .peperoncino prezzemolo . l’intingolo di fagioli.fagioli cannellini g 250 6 pomodori .farina di riso g 200 . Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. una specie di gnocchetti cilindrici. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. aglio. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). sale e le vongole sgusciate.acciughe . quindi sgusciarle e filtrare l’acqua.semolino di grano duro g 120 . l’acqua. tenerle da parte in un luogo fresco. 2 acciughe.

Passare in un passapatate a fori larghi. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. tipico piatto povero della zona di Macerata. A piacere. gettarli nel brodo di gallina bollente. formando grossi spaghetti. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . una grattatina di noce moscata. il riso. R ompere le uova in un recipiente.brodo di gallina . dopo circa 10 minuti di cottura. Si porta a cottura il tutto. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . dopo 20 minuti. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. né morbido).2 cucchiai di farina bianca . Mescolare e. o sul piatto da portata. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. è anche detta “frascarelli”.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . F are la fontana con il parmigiano. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. passati in padella. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. “stracciandolo”.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi.4 uova . Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. e completare con uno dei condimenti a scelta.limone .buccia di limone grattugiata .sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. il risultato è una minestra un po’ asciutta. Fare cuocere qualche minuto. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. continuando a mescolare. il pangrattato. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Quindi. All’ebollizione.brodo .noce moscata . scodellare la polenta sulla spianatoia.2 cucchiai di pangrattato . Però.pane grattugiato finissimo g 200 . unire le uova. Commenti • Questa ricetta delle nonne. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. la buccia di limone. . il pane grattugiato e la farina. aggiungere il riso. con il sale.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. unire il parmigiano. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. dove ho la casa.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna.

tipica dei Monti della Tolfa. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . Portare a bollore il passato di fagioli.peperoncino . insieme con l’osso di prosciutto. Il riso è poco usato. A bollentare le salsicce per pochi minuti. così come il burro. guanciale e lardo di maiale.6 patate medie una grossa cipolla .fagiolini g 200 . Molti primi piatti. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene.pecorino grattugiato . completare con formaggio e pepe. mettendo.pomodorini maturi g 200 . aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. Versare 6 scodelle di acqua. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. un uovo. fave in abbondanza. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi.zucchine g 200 .verza g 200 .farro tritato g 200 .aglio .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle.6 salsicce . Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. per lo più sostituito dai grassi del maiale.6 uova . aggiustare di sale e pepe. per circa un’ora e mezza. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. farro ed erbe di campo. interiora. oltre a cavolo nero e broccoli. Preparare un soffritto con olio. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. poi.rosmarino . Far cuocere per 30 minuti.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . Cuocere per circa 15 minuti. . la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.6 fette di pane toscano . Commenti • Questa zuppa rustica. di pecora o di capra. in ogni scodella. come il pecorino stagionato e la ricotta. Unire la verza. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro.olio d’oliva . far cuocere per qualche minuto. è indicata per cene invernali o come piatto unico.sale . aggiustare di sale. 3 spicchi di aglio.un osso di prosciutto . le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Fare le porzioni.sale .

scolarlo. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.aglio . rosolati nell’olio o tostati in forno. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. togliendo l’arzilla e i broccoli.olio extravergine sale grosso . filtrare il brodo.sale L essare insieme arzilla e broccoli.fave sgranate g 150 .sedano peperoncino . Servire la minestra con un filo d’olio.olio extravergine d’oliva .cipolla .2 carote . peperoncino.spaghetti g 300 . Ripassare in padella con olio. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . g 800 . poi unire i maltagliati e farli cuocere.pomodori . A parte.olio d’oliva . solo le cimette. In una pentola. salare. cipolla. i pomodorini e il brodo filtrato. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. . carote.4 patate . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. sbollentare il cavolo nero. con circa un litro e un quarto di acqua. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).vino bianco . Far bollire lentamente per 30 minuti.un cavolo nero . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . salare.broccolo romano.lardo . Pulire bene il pesce.aglio .sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. Servire con crostini di pane raffermo. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.crostini di pane .6 carciofi una piccola cipolla .peperoncino . farla dorare con un poco d’olio. 50 Quando il tutto è rosolato. coprire il tutto con circa un litro d’acqua. aglio. aggiustando di sale.2 o 3 pomodorini maturi .

FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .sale . Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. cuocerli con olio.vino bianco .pangrattato . Unire i funghi tritati. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. Tagliare il prosciutto a dadini. tagliarli a fettine.una cipolla .prezzemolo . ma vissuta a Roma per molti anni. con il coperchio. M ondare sedano.pasta g 250 . insieme con il prosciutto.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .6 o 7 acciughe sotto sale .2 coste di sedano . pulire.5 o 6 pomodori maturi . coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.prezzemolo .parmigiano grattugiato .olio d’oliva . il prezzemolo tritato e la pasta. per i più golosi.una carota . Sbucciare le patate. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Quando le patate sono cotte. Commenti • Se si usano funghi secchi.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. un mestolo d’acqua e poco sale e.olio d’oliva . Finire di cuocere e.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .Lazio BUCATINI. un mestolino di acqua della pasta. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. quando sono cotti. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. fuori del fuoco.aglio . cipolla e carota e tritarli. Sfumare con un dito di vino e unire le patate.prosciutto crudo g 60 . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. . salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. falde di peperone cotte al forno e spellate. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. tritarli con la mezzaluna. Non salare troppo la pasta. le acciughe pestate.sale . nata in Umbria. tenerli in acqua calda per venti minuti. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. Sciacquare. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono.

.un filetto di acciuga sott’olio . controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. Il sugo deve risultare abbastanza denso.uva sultanina g 60 . F ar dorare la cipolla tritata nell’olio.pomodori rossi. unire il prezzemolo. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. rosmarino. per il cenone “di magro”.vino bianco . maggiorana) .linguine g 400 . coperto. unire i pomodori. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 .olio extravergine . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.un ciuffo di prezzemolo . o aggiungendo poca acqua.aglio prezzemolo . se fosse troppo liquido.baccalà bagnato.erbe aromatiche (prezzemolo. se fosse troppo asciutto).sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva.olio extravergine d’oliva . Far cuocere la salsa per 5 minuti. per un quarto d’ora circa. Far cuocere per circa 15 minuti e. appena inizia a soffriggere.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno.olio extravergine di oliva .sale .tonno sott’olio g 120 . ma soprattutto la vigilia di Natale.fusilli g 400 . Quanto al tonno. Aggiungere i pomodori.un grosso spicchio d’aglio . si usa quello che si vende sciolto.capperi g 50 . il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Lessare la pasta. i chiodi di garofano.peperoncino . Porre sul fuoco e. Aggiungere il tonno.cipolla . con peperoncino e sale. rompendoli col cucchiaio di legno. timo. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . sbollentato. lessato e spinato g 300 . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. sbucciati e tagliati a dadini. Alla fine della cottura. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. a cottura ultimata. Far bollire. freschi g 350 . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. sbriciolando i pezzi grossi. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.2 chiodi di garofano .

formaggio.olio extravergine d’oliva .pecorino romano grattugiato g 40 . infatti.parmigiano grattugiato g 40 . fettuccine. fusilli. ruote e casarecce.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. vermicelli.aglio . Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. Farla soffriggere per qualche minuto.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . sempre per il famoso “effetto frittata”. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. Per comodità. onde evitare “l’effetto frittata”. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. ma vanno benissimo anche tagliatelle. mescolando bene. deve ess e re caldissimo. Commenti • C’è chi mette le uova intere. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. A casa mia. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. senza far formare la schiuma. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. mezzi rigatoni.4 tuorli . appena imbiondito.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. e perché . Nel frattempo. paglia e fieno. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. elaborarono questo piatto. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni.prezzemolo vino bianco secco . toglierlo. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. molto “essenziale”. il prezzemolo tritato. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. il pecorino. ma io.

togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. .pecorino romano g 150 .aglio . unirle al composto nella padella. ma ottima.ricotta romana g 250 . con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. ovviamente.sale . Si possono anche aggiungere delle fave fresche. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . grossolanamente. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. Si possono usare anche spaghetti. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. far soffriggere per pochi minuti. tonnarelli o altro. il che. sgusciate.olio extravergine d’oliva . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. mentre cuoce. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. servendo immediatamente. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato.burro . • Alcuni. invece del pepe. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. a metà cottura. P estare in un mortaio. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro.sale . rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. Lessare le penne in abbondante acqua salata e.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 .

sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 .olio extravergine . Lessare gli gnocchi in acqua salata. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. appena salgono in superficie.peperoncino .peperoncino .pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . Far evaporare.sale . finché diventano croccanti. la farina. . • È un’Amatriciana in bianco. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla.aceto . aggiungere la polpa di pomodoro. Per un piatto da almeno due etti. un cucchiaio di parmigiano. aglio e peperoncino. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. mantecare e completare con i formaggi.sale M ettere in padella olio. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.parmigiano grattugiato . scolarli. e sfumare. pecorino e pepe nero.pecorino romano . con la cipolla. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare.farina g 300 . condito in modo indimenticabile. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. meglio se balsamico. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. olio. ho pagato 3500 lire. con guanciale. senza salarli troppo.olio d’oliva . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti.bacon g 50 . Cuocere i rigatoni al dente. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Solo a quel punto.pancetta arrotolata g 50 . Appena cotte.pancetta g 200 .aceto bianco . poi impastarle con l’uovo. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . Quando l’aglio prende colore. la noce moscata. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. Poi arrivò il pomodoro. fredda. aggiungere la pancetta e farla rosolare.aglio . Unire uno schizzo di aceto.noce moscata .un uovo .

Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi.2 tuorli d’uovo .brodo di carne . Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. aggiungere il riso e portarlo a cottura.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.sale . livellare a 2 cm. mescolare 2 minuti.Marsala secco . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.parmigiano grattugiato . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).pancetta magra g 80 .burro . il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.burro g 80 .Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 .fegatini di pollo g 100 .sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . aggiungere il burro rimanente. quindi amalgamare g 30 di burro. salare e pepare a piacere. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.una fetta di prosciutto crudo g 120 .noce moscata . cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. . Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”.semolino g 200 . Poco prima della fine cottura. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. • Secondo alcuni. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. Quando è cotto (al dente). Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. invece che a listarelle.parmigiano .cipolla .farina . Cuocere per 15 minuti. farlo evaporare.

da sfogliare e lessare .Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. ben calde. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. lasciando cuocere ancora per 10 minuti.pomodorini .sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.pancetta g 150 .cannella in polvere . in modo da farlo allargare per bene).fagioli borlotti lessi g 200 . noce moscata e.parmigiano . in acqua bollente salata. C on le uova. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. il peperoncino piccante. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. pecorino. Con l’impasto.noce moscata . re della cucina di questa zona. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. Per condire. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. 2 cucchiai di farina. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. un po’ di cannella in polvere.peperoncino piccante . peperoncino e qualche pomodorino. quelli con cui si producono le paste della zona. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita.aglio . ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. fiori di zucca. se piace. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. da fare a mano con l’apposito strumento. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli.una verza. farina e uova. Aggiustare di sale. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. si usano fagioli. infine. la pancetta a dadini. unire i borlotti e la verza lessata. .brodo di carne .olio d’oliva . olio d’oliva.2 uova .

Far cuocere a fuoco moderato.prezzemolo .un uovo . aggiungere le uova. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. Quando è cotto.sale .una cipolla . tipicamente abruzzese. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. unire l’uovo. il sale e il pepe.pecorino grattugiato . Stendere in sfoglia con il matterello. Togliere la pentola dal fuoco. . Lessare la pasta in abbondante acqua salata. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . che servono a tagliare la pasta. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia.brodo . diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).7 o 8 fiori di zucca .5 uova . lasciare riposare per un quarto d’ora. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. passare l’intingolo al setaccio. oppure un ragù di agnello e peperoni. continuando a mescolare.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia.olio d’oliva . sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . lo zafferano sciolto in poca acqua. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. Mettere il trito in una pentola. La lunga lavorazione dell’impasto. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta.un pizzico di zafferano . scolarla e condirla con la salsa. con qualche cucchiaio di olio. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.

59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. di lunga cottura. unire una presa di sale. pare che il cuoco. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. fosse genovese. salame o salsiccia a punta di coltello. È il caso. a questo punto. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. Infatti. i pomodori e il prezzemolo tritato. il sedano. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare.2 pomodori pelati (facoltativi) . per preparare la “genovese” ci vuole tempo. circa g 200 2 carote . Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. inoltre. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto.una costa di sedano . alla tipica mozzarella di bufala).sale agliare a fettine sottili le carote. Lasciare asciugare ancora un poco.sale Sugo: cipolle kg 1.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . Quando la salsa ha un colore bruno. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. È sconsigliato agli stomaci delicati.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. se necessario.5 . È anche un piatto unico nel senso che. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. Commenti • Questo è un piatto che. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 .olio d’oliva . aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. per esempio. nel Seicento. Secondo il Cavalcanti. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli.prezzemolo . si serve la carne per secondo. a base di manzo. dopo i fusilli. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla.parmigiano grattugiato . che si deve consumare lentamente.vino bianco . che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. fino a ottenere una consistenza cremosa. a dispetto del nome. crudo. dopo qualche minuto.

Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. 60 come secondo. cipolla. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. • È una pasta fresca senza uova. Va condita con sughi di pesce e verdure. tipica della costiera amalfitana. incoperchiare.strutto .vino rosso robusto .peperoncino piccante . sedano.un pezzetto di lardo aglio . prezzemolo. tagliata come le tagliatelle.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta.salsa di pomodoro . da tutti i lati. provolone piccante. il formaggio. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. mescolando ogni tanto. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). finché l’impasto si stacca dalla pentola. un cucchiaino di sale. salarla e legarla. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. nei quartieri spagnoli. A fine cottura. spessa circa cm 2. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . basilico fresco e molto peperoncino.sedano . che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. le abitazioni a livello della strada.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. farcita con prosciutto crudo e carne.cipolla . mescolare. ma un po’ più spesse e meno lunghe. salare e versare la farina. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . Far imbiondire adagio. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame.carota . Lessarle al dente e condirle con la salsa. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco.formaggio grattugiato .olio extravergine d’oliva . Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. aglio. carota. Anche nei cosiddetti “bassi”.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . il ragù ha molte varianti.basilico . il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. Esiste anche la variante verde con rucola. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). uva passa e pinoli.

aglio . Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.4 polpetti .sale .vongole veraci g 500 . Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.6 fasolari .spaghetti (vermicelli) g 500 . . se occorre. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. Spegnere la fiamma. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. molto velocemente. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. la seppia e il totano.un totano .telline g 500 .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. Aggiungere il prezzemolo. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. metà di quelli con il guscio. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati.olio extravergine .spaghetti g 500 . far rosolare. delle vongole e delle telline. Filtrare il liquido di cottura.vino bianco secco . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio.olio extravergine d’oliva . che però non ci sono.peperoncino . In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. puliti. Bagnare con il vino e far asciugare.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. sempre a fuoco vivo.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Unire il pomodoro. Raschiare. Sgusciare metà delle cozze. Farli disfare a fuoco vivo. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. Servire.una seppia media .prezzemolo .6 gamberoni . allungando con un po’ d’acqua.polpa di pomodoro maturo g 400 . Far soffriggere e unire i polpetti. eccetto le cozze. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. spellati e tagliati a pezzetti. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo.6 filetti di triglia . mescolare e spegnere il fuoco. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. lavare e fare appena schiudere anche le cozze. perché il prezzemolo non deve cuocere.12 tartufi di mare . mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.2 spicchi d’aglio . Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .un ciuffo di prezzemolo tritato . Con l’apposito mestolo a denti lunghi.

2 spicchi d’aglio . un poco di pepe.pasta (reginelle) g 200 .pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. .Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 .una manciata di origano .un peperoncino rosso prezzemolo . mescolando ogni tanto. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. acquosa e di color arancio carico. far bollire lentamente questo “brodino”.sale . si preferisce mettere il rosmarino. Poco prima dell’ora di pranzo.sale . Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. Coprire e far cuocere. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. a fuoco basso. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. Suddividere la minestra nelle fondine. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. l’aglio tritato.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . finché non è disfatta. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. al posto dell’origano. Se si vuole. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino.olio extravergine d’oliva . F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. l’origano. Lessare al dente gli spaghetti e. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). al momento di servire. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. Quando i ceci sono cotti. senza esagerare.olio extravergine d’oliva . cioè quella grande.2 o 3 spicchi di aglio . In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. Quindi. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. Regolare di sale e pepe.spaghetti spezzati a mano g 300 . fino alla cottura dei ceci.

il pollo pulito.uva passa g 50 . Ogni volta che la descrivo. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie.cipolla . fino a ottenere una crema non molto densa. unire la pasta. mezzo bicchiere di vino e una manciata di .un pollo .sale . il pepe e il formaggio grattugiato.scarola (parte tenera) g 400 . i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. unendo anche i pinoli e l’uva passa. a cottura ultimata. facendolo bollire per diverse ore.borragine g 450 .5 uova .una cipolla dorata . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente.Parmigiano Reggiano con la crosta .vino bianco . Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. aggiungere le patate. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo.pecorino grattugiato g 100 .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .pasta mista corta g 200 . la carne. Quando la carne è cotta.pinoli g 50 . completare con le erbe aromatiche tritate. prezzemolo. Quando le patate sono quasi cotte. poi scolarle. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. una costa di sedano.sale Minestra: cicoria kg 1 .sedano . trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. parte posteriore.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. il sale e acqua calda.. Sbattere le uova con il sale. Quando la cipolla è cotta. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. 63 T sale. se si asciuga troppo. toglierla e gettare l’osso.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. Veramente. timo. mescolando fin quando non si rapprende. l’osso.erbe aromatiche: santoreggia. Mescolare spesso e.un pezzo di osso di costata . in origine.carota . Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. maggiorana . Commenti • Nella mia famiglia. e versarvi la minestra calda.olio extravergine di oliva . kg 1 . ma. oppure pane abbrustolito o fritto. servire con abbondante parmigiano grattugiato. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.2 pomodori pelati . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Sbucciare le patate. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno.. Al momento di portare in tavola la minestra.

suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. scaldarlo e regolare di sale. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.polpa bovina g 800 .6 pomodorini di collina (tondi) . Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. aggiungere la testa d’aglio intera.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. la testa e le zampe. a Castellammare di Stabia. senza farlo scurire. privata della pellicola esterna e lavata. gli ortaggi.2 chiodi di garofano .parmigiano grattugiato . Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. circa kg 1 .prezzemolo . F are a pezzi il coniglio. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. . staccarne il petto e tenerlo da parte. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura.olio extravergine d’oliva .formaggio grattugiato . salare e. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili.2 cipolle arrostite . Una volta freddo.sedano .una testa d’aglio .peperoncino .un coniglio . eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.2 pomodori maturi . sulla Costa Sorrentina.una gallina ruspante. eviscerarli e staccare il collo. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. formaggio e poco pepe. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Al bollore coprire. Portarli subito in tavola.un rametto di rosmarino .pepe . Tagliuzzare il cicorione lessato. a metà cottura. che vanno raschiati a parte. Completare a tavola con il brodo bollente. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. circa kg 1 . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. estrarne le carni. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. lavarlo.carota .mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . Al momento di usarlo. che possono essere usate per altre preparazioni. Quando il brodo è pronto. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. Nella stessa pentola.aglio .

anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato.uno spicchio d’aglio . ondare e lavare bene le cime di rapa.pomodorini ciliegina g 300 . pomodori.prezzemolo . Prima di servire nei piatti. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e.1 o 2 peperoncini . per scaldarle. nella stessa acqua. in una padella. il prezzemolo tritato grossolanamente. melanzane. Un attimo prima di scodellare le orecchiette.4 acciughe sott’olio . l’aglio a pezzi. Anzi.orecchiette fresche g 500 . rosolare l’aglio intero.parmigiano . pasta fresca detta anche “strascinati”. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. abbondante formaggio. Commenti • Si può usare. della verdura e della pasta. Quando bolle l’acqua. a mo’ di formaggio. come le immancabili orecchiette. peperoni.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. nel frattempo.olio extravergine . nel frattempo. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°.aglio .5 . Unirli al composto precedentemente preparato. nella stessa acqua. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. le acciughe spezzettate e il peperoncino. cipolle.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. una ventina di olive private del nocciolo. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. i pomodorini tagliati a metà. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. lessarle in acqua salata.olio extravergine di oliva di Puglia . Con questi prodotti del territorio. per fare insaporire bene. .olive (possibilmente fatte in casa) .pangrattato .sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. un po’di sale e abbondante olio. fino a quando non si forma una crosticina croccante. cuocere le orecchiette. immergervi i bucatini e scolarli al dente.

pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. sempre di carne di cavallo. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. che ormai si trovano in tutti i supermercati. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. se proprio il cavallo non si trova. scaglie di pecorino. La mia mamma. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). Grazie di avermi riportato all’infanzia. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Per preparare le polpette. soprattutto con sugo di pomodoro fresco).Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . cospargerle con prezzemolo tritato. su input di mio padre tranese. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. mescolare al macinato un uovo.pepe llargare per benino le fette di carne. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. Mettere a freddo.prezzemolo . un filo d’olio e far rosolare. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. le brasciole. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. prezzemolo. in una pignatta di coccio. aglio e sale. Perciò. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . con metà macinato di vi- . appena è assorbito. lentamente. 66 tello e metà di maiale. la cipolla tagliata sottile. metà parmigiano).una cipolla pecorino in scaglie . oppure. Portare a cottura. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento.vino bianco . milanese pura. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. distinto in Murgia tarantina. sale e pepe. Lessare le orecchiette.sale . Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. Quando la carne è ben colorita. in circa tre ore. abbondante pecorino (o metà pecorino. i pelati.cacioricotta . una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. Aggiustare di sale quasi alla fine.olio d’oliva . Essendo il sugo consistente. condirle con il sugo. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. aggiungere un bicchiere di vino e. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo.

precedentemente raschiate con un coltellino. dei pomodori. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia.olio d’oliva . .sale S gusciare le cozze a crudo.Puglia PATATE. le zucchine tagliate a bastoncini. abbondante olio e mescolare più volte. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata.riso g 700 . senza sovrapporle. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . l’aglio a pezzettini piccoli. L avare molto bene le cozze e aprirle. il pepe. pulire le patate. Tagliare i pomodori.pecorino grattugiato .parmigiano . le rimanenti patate e un filo d’olio. unire ancora acqua bollente. tritare il prezzemolo e l’aglio. abbondante formaggio. altrimenti non viene bene). Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. alternate alle cozze con il guscio.5 . cercando sempre di fare uno strato uniforme.3 spicchi di aglio .riso Superfino g 500 . versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. Ungere d’olio un tegame. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori.patate kg 1 . se necessario. sale e abbondante pecorino.brodo vegetale . il prezzemolo tritato. lasciandone una decina con il guscio. del prezzemolo.prezzemolo . tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. partire con metà delle cipolle. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . dei pomodori. le cozze sgusciate. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura.olio extravergine di oliva . In una coppa raccogliere il riso.3 zucchine medie aglio .patate g 800 . possibilmente di coccio.prezzemolo g 70 .

aggiungere i pelati.una carota piccola .zite g 40 . da ammollare. Quasi al termine della cottura.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. Scolare il tutto.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.6 spicchi d’aglio .sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 .pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. lavarli e metterli in una pentola. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata.una costa di sedano .pecorino grattugiato . Far cuocere a fuoco lento. unire le zite a pezzi. la carota e il sedano tritati. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. fino a quando i ceci sono quasi cotti. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.olio d’oliva . poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. trasferirlo in una terrina.uno spicchio d’aglio peperoncino . g 400 . mescolare e portare a cottura la pasta. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. coperti di acqua fredda. 2 foglie di alloro. in cui far rosolare l’aglio tritato. A questo punto. spezzare i gambi in due o tre pezzi. la verdura resta meno amara.foglie di alloro .pomodori da sugo pelati g 500 . aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.olio d’oliva . Correggere di sale e servire subito. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. con peperoncino. per portare a termine la cottura. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. . cambiando l’acqua. In questo modo.sale . Mondare la catalogna.

in modo da ottenere una pasta liscia. ricca di pascoli e di greggi. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. mettere la farina sulla spianatoia. come ad esempio le lagane. Commenti • La cialledd. Così.olio d’oliva . versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. Lessarle in acqua bollente salata. un po’ di pomodori “appesi”. Amalgamare e portare in tavola.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. aggiungere un po’ di sale. quando riesco a trovare del pane adatto. formaggi di capra e di pecora. fare la fontana. Unire lo strutto. spesso a base di pasta fatta in casa. ciotole. peperoncino piccante. resi particolarmente saporiti. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. acqua tiepida. Praticamente assente il burro. Ancora adesso. è un piatto contadino invernale. sale e un peperoncino piccante. erbe aromatiche. . dal clima caldo e assolato: pomodori. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. piene di fette di pane di grano duro. meglio.pane di grano duro raffermo . anche i primi piatti sono semplici. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . che da piccola mangiavo molto spesso. Versare 5 bicchieri di acqua.sale S L essare i fagioli in acqua salata. mi piace cucinarlo. Nel frattempo. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne).2 spicchi d’aglio .Basilicata POCHI SAPORI.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 .pomodori pelati . Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. ricetta lucana. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa.peperoncino piccante 4 uova . in modo da far rapprendere solo l’albume. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. far consumare un po’. meglio. la Basilicata offre prodotti semplici. scolarle al dente. lasciando il tuorlo molle. però. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona.

versare la zuppa e completare con l’olio.cacioricotta grattugiato . maltagliate g 200 . fave. ceci e lenticchie. Lessare la cicoria al dente. peperoncino piccante. ci sono i curcuci. Non mancano. spolverare con il cacioricotta. conservare il brodo di cottura. ci sono broccoli. È buona sia calda sia fredda.alloro . Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. morbidi ciccioli di maiale. salare e riscaldare. quando la pasta è cotta. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. il peperoncino. correggere di sale.peperoncino piccante .aglio . intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. 70 pane tostate. e il cavolo. scolarla.4 fette di pane scuro . da ammollare .olio extravergine d’oliva . PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . poi. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. Lessare la pasta al dente.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . lessarli in abbondante acqua. tritarla grossolanamente. conservare l’acqua di cottura. lessarli in acqua abbondante. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. oppure il saporito pecorino locale.aglio . Nel frattempo.olio extravergine . con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro.fagioli di montagna g 200. strofinate con l’aglio.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore.fettuccelle senza uova. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti.peperoncino dolce e piccante in polvere . aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. metterla in una pentola con i ceci.alloro . mescolare e portare in tavola. i legumi come fagioli. . con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. fino a ottenere la consistenza desiderata.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. cipolle. aglio. inoltre. nelle zuppe. pomodori. acciughe. quindi scolarli e conservare il brodo.

invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Commenti • Un tempo. detti anche “cicciole”. M ettere a bagno per una notte i fagioli.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. unire il riso e terminare la cottura.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.sale 71 RISO. fatta con cavolo nero. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. la polenta si deve presentare asciutta. Se l’acqua non è sufficiente. salarli a metà cottura.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . aggiungerla. Si serve come primo piatto. la “polenta con le toppe”. per circa 40 minuti. Una volta cotto. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). mescolando. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . . si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. poi buttato nella polenta mentre cuoce. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio.peperoncino .riso g 300 2 pomodori . il piatto si presenta come un risotto all’onda. Unire l’olio e il peperoncino. Quando i broccoli sono a metà cottura. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere.olio extravergine e al peperoncino . Lessarli con i pomodori e la cipolla.una cipolla . Quando sono cotti. somigliano ai ciccioli toscani.farina di mais g 200 . Se lo si gradisce. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci.fagioli borlotti secchi g 300 .olio extravergine d’oliva . Dopo dieci minuti. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. ma avere consistenza morbida. Al termine.

per dare una nota di colore in più. Terminare con ragù e parmigiano.sale L avare il cavolfiore. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. un bicchiere d’acqua. Imburrare una teglia da forno. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. I miei amici milanesi ne vanno matti.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . Lessare al dente gli spaghetti.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 .ragù di carne trita . finché diventa dorato. in abbondante acqua bollente salata.un cavolfiore di media grossezza . mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. per la precisione di Reggio Calabria. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). ma veramente gustoso. Lessare la pasta. . poi sciogliervi i filetti di acciuga. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato.olio extravergine . sale e farlo stufare (affogare) coperto. Fare uno strato di cavolfiore.pangrattato .prosciutto cotto a fette g 200 . Commenti • Sono di origine calabrese. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio.olio extravergine . Quando è cotto. scolarli. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato.2 spicchi d’aglio . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. mescolando per evitare di bruciacchiarlo.un peperoncino . È un piatto povero. che mia madre preparava quando ero bambina. Mettere in forno a gratinare.aglio parmigiano grattugiato .

dell’uvetta “passolina”. con la mollica di pane. Sono piatti elaborati e molto colorati. la mangiamo anche durante l’anno.bucatini kg 1 . dello zafferano.una bustina di zafferano .5 . È ottima calda. e soprattutto.finocchietto selvatico kg 1 . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . . Lessare in acqua salata il riso. il pane grattugiato e far rosolare. Noi continuiamo la tradizione e. dei pinoli. con il cavolfiore. essare il finocchietto. In una casseruola. aggiungere un altro terzo delle sarde. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. lo zafferano. Rimuovere il composto e metterlo da parte.pangrattato . Commenti • Nella mia famiglia.olio d’oliva . chiudere con altro riso. in abbondante acqua salata (non troppo). Tra le rare eccezioni al primato della pasta. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. con le acciughe. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). ricchi di sapore. ripieni di ragù.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso.6 spicchi d’aglio .Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. farlo appassire. ma anche. a volte.piselli g 200 . delle olive e dei capperi.parmigiano grattugiato g 50 .olio d’oliva .una cipolla passato di pomodoro . formando una palla. Togliere la preparazione e metterla da parte. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. i gustosi arancini di riso.5 uova .sale Ragù: carne tritata g 400 .sale . scolarlo al dente. mescolarlo con 2 uova. il parmigiano e far raffreddare. conditi in mille modi: con le sarde. Passare gli arancini nelle uova sbattute. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. con le melanzane fritte.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. Lessare i bucatini al dente.una provoletta . fredda il giorno dopo. come quelli del finocchietto.olio extravergine . Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. Unire il finocchietto. originaria di Leonforte (Enna).

mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. Servire con pane grattato tostato. poi unire il finocchio. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. unire uno spicchio d’aglio tritato.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. diliscate e pulite. infarinarle e friggerle.6 acciughe salate . aggiungere le acciughe salate. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. spinate e dissalate. regione di mare.finocchio selvatico novello g 300 .sarde fresche g 500 . unire metà delle sarde fresche. aggiungendo le sarde fritte.una cipolla .zafferano puro a fili .pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . il finocchietto soffritto. Rosolare per qualche minuto. lessarle nell’acqua del finocchio. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. e lasciarle sciogliere nel condimento. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. mettere da parte l’acqua di bollitura. In una pirofila. L essare il finocchio in abbondante acqua salata.farina brodo vegetale .uva sultanina g 30 . dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. finché non si trasforma in crema. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. diliscate. un cucchiaio di uva passa.una cipolla .pinoli .uno spicchio di aglio . Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. A parte.vino bianco . A parte.bucatini g 500 .olio extravergine d’oliva . uno di pinoli.zafferano . friggere l’altra metà delle sarde fresche e. scolarli al dente. l’uva. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza.pane grattugiato .sale . Pulire le sarde fresche. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. g 700 . lo zafferano.3 mazzi di finocchietto .pinoli g 20 . Scolarlo.uva passa . pulite e diliscate . si ottiene una salsa densa e cremosa. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. Rosolare nell’olio una cipolla tritata. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. i pinoli e lo zafferano. Dopo qualche minuto.concentrato di pomodoro . . aggiungere ancora salsa. dopo averle fatte dorare. Lavorare il composto con una spatola di legno.olio d’oliva .4 acciughe salate.

5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda.un cavolfiore . aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. per rendere più leggero. con un mestolo d’acqua della pasta. Servire subito.olio d’oliva . essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. portando a termine la cottura. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. per cuocere la pasta. il soffritto con i pinoli.un grosso cavolfiore . poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato.uvetta sultanina pinoli .aglio . A metà cottura. farvi sciogliere le acciughe. unire il cavolfiore a pezzetti.pecorino siciliano grattugiato .una cipolla . condirla con il sugo di cavolo. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore.capperi di Lipari .sale P er questa preparazione tipica di Messina. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. . Scolarla. Intanto. insieme a g 50 di olio. a fuoco basso. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. Fare cuocere per circa 10 minuti. Lavare un cucchiaio di uvetta. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. aggiungere dadini di mortadella (o. salare. l’uvetta ben scolata. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. insieme con l’olio (circa g 50).2 acciughe salate. scolarlo e conservare l’acqua. L Varianti Soffriggere l’aglio. buttare le tagliatelle. incoperchiare. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto.salsina di pomodoro . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. lessarle al dente.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . cercando di non farlo scuocere. In un tegame. pulite e diliscate . sciolta in un bicchiere d’acqua. Nell’acqua. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura.salsa di pomodoro olio extravergine . mescolare. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . unire il cavolfiore e farlo insaporire. il basilico spezzettato. dadini di prosciutto cotto). Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro.

Dopo circa mezz’ora. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. proprio non va. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. con qualche pomodorino tagliato a metà. se si fanno in bianco. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. Lessare la pasta. P ulire e lavare le cozze. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. filtrata per non più di 4 minuti. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro.un litro di passata di pomodoro . In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi.formaggio grattugiato . filtrando l’acqua fuoriuscita. l’olio e l’acqua delle cozze. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. E il sale. Cambiare l’olio di frittura. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. proprio sulla punta della Sicilia.aglio . Alla periferia nord della città. T . al massimo.spaghetti kg 1 .pepe 76 • A Bari.olio extravergine di oliva sale . lavarle.prezzemolo . Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 .aglio . soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. sale e pepe.olio extravergine di oliva .4 zucchine . scolarla e condirla con le zucchine. cuocendo le cozze con l’aglio. asciugarle e friggerle in abbondante olio. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. facendole insaporire.

Disporre sul brodo. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini.parmigiano grattugiato g 50 . Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. originario di Catania. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. poi preparare tante piccolissime polpettine.cipolla basilico .limone . Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.sale . aglio.brodo di carne . escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. sale.2 melanzane . versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 .ricotta infornata . scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 .4 grossi pomodori . aglio. mettendole sotto a un peso. Servire immediatamente. salarle e far perdere l’acqua.groviera grattugiato g 200 . 7 tuorli. Lessare la pasta. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. con sale. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo.carne di vitello tritata due volte g 500 . aggiustare di sale e pepe. strizzarle e friggerle. metà del parmigiano. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.olio d’oliva .pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. servire le melanzane che vanno sulla pasta. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Spolverare il tutto con ricotta infornata.9 uova . Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. A parte. poi le friggeva. a cucchiaiate. salare. pepe e il resto del parmigiano. basilico e un po’ di zucchero.pangrattato . Completare con ricotta infornata o pecorino. . si può sostituire con parmigiano. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. peperoncino. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. unire i pomodori a dadini. grandi quando una nocciola.prezzemolo tritato .

La gastronomia della Sardegna. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. Un’altra variante. in Sardegna esistono anche i culingionis.olio d’oliva . 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . un cucchiaio d’olio.parmigiano gratuggiato . aggiungere i pomodori pelati a pezzi. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia.2 uova . spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. peperoncino.parmigiano . pecorino. ma elastico. P asta: lavorare la farina con le uova.olio . menta e aglio. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo.sale .scorza di mezzo limone .cipolla . con ripieno di pecorino fresco e spinaci.noce moscata . prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. Tra i primi. lasciare riposare. prevede l’uso di patate.aglio . coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). finché risulta densa. poi passarli al setaccio. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . un cuc- . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. Stendere la pasta in sfoglia sottile. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati.zucchero . sale e pepe. I sapori sono decisi. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .un uovo .sale chiaino di zucchero. tuttavia. poi. è ben più articolata. quindi condire i bullozzones lessati al dente.prezzemolo . un uovo.zucchero . Oltre a questi “ravioli”.prezzemolo . una grattatina di noce moscata.pepe Condimento: pomodori kg 1 . farli stufare. un cucchiaio di parmigiano grattugiato.peperoncino . Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. usata anche per produrre diversi tipi di pane.

T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna.una piccola cipolla .una bustina di zafferano .lardo di maiale g 100 . un pizzico di sale e. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. come faceva zia Mariedda. Unire 2 cucchiai di farina.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti.sale Condimento: sugo di pomodoro. olio e basilico. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. salare. gettare le polpette nell’acqua bollente e. in genere ripieni di patate. altrimenti brucia. oppure in bianco. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. al bollore. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. o burro e parmigiano. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. versare la semola. toglierle e metterle nel piatto da portata. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. . aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. finché non si formano grasso e “ciccioli”.farina . oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 .Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. i ravioli nuoresi. salarla. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. formare delle polpette e infarinarle. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. Servire la preparazione sia calda sia fredda. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta.olio d’oliva . Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure.1 o 2 uova . appena salgono a galla. Bagnare con un litro d’acqua.

finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. scolarli. Al bollore. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. se gradito. alcuni pistilli di zafferano. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. in un tegame con aglio. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. grossa g 500 . un pizzico di sale.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. In alcune zone della Sardegna. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. condirli con il sugo. Cuocere al dente i malloreddus.olio d’oliva . Quando la salsa si è addensata. e salare. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 .pecorino stagionato g 120 . per amalgamare bene i sapori. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . Commenti • Letteralmente.concentrato di pomodoro . Toglierla dal tegame e.aglio . Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. ma è preferibile assaggiare.strutto . Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti).alloro .uova .Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . Mettere a cuocere le arselle. Infine. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. in questo. malloreddus significa “vitellini”. prezzemolo e pomodori concassé.2 bustine di zafferano .basilico .sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. fino a doratura. sembrano tante palline dorate. spolverarli con il pecorino. unire peperoncino.pistilli di zafferano . un cucchiaino di concentrato. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. già aperte. Poi.

U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. ma disporla molto delicatamente. Servire freddo o tiepido.8 fiori di zucca . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.2 patate .sale .una bustina di zafferano .6 carote 2 cipolle grosse .funghi porcini g 300 .aglio . unendo il brodo filtrato.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. le patate.5 .pepe 81 C on la cipolla non pelata. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. perché il vapore deve passare negli interstizi.peperoncino noce moscata .sale . altrimenti si impasta. ci vogliono circa 2 ore di cottura.pepe . pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. come per fare una minestra. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. sale e pepe. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . non comprimerla. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. facendola scorrere tra le dita. cipolle e carote a pezzi. Commenti • In alternativa.carne di maiale kg 1. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . alcuni pomodori secchi a pezzetti. per cucinarla.spezie miste in polvere .un cavolo cappuccio . preparare un buon brodo vegetale. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. tagliare sedano.pomodori secchi . un pizzico di sale e abbondante acqua.2 carote . Cuocere la fregula come il risotto. accompagnando con altro sugo tiepido.salsa di pomodoro . poi.cavolo kg 1 . lo zafferano e i fiori di zucca. aglio. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. sale.5 . Saltare i funghi porcini con olio. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.cavolfiore . Servire la fregula con i funghi. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. poi unire la carne a dadini e rosolarla.olio d’oliva . prezzemolo. Quando la semola è cotta. un filo di olio e prezzemolo fresco.una cipolla . con poco sugo di verdure alla volta.prezzemolo . le carote.sedano . l’acqua necessaria. Per il sugo. condirla con le spezie e il sale.olio d’oliva . l’aglio. unire poca salsa. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). girando delicatamente.Sardegna FREGULA CON FUNGHI.

Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. Intanto.un cavolo verza . aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti.cipolla finocchietto selvatico . altro brodo. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. continuare con l’olio. finita l’acqua. .Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. se il cascà è troppo asciutto.noce moscata 2 litri di brodo vegetale .pisellini g 300 . mescolando ogni tanto. ma non troppo. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. in poco olio d’oliva. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. cominciare con i ceci. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. senza usare il palmo. alla fine.2 melanzane medie . perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. controllare e rimestare. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. sempre rimescolando. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). e tenere da parte. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. Nel frattempo.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). anice stellato) .olio extravergine . cannella. Ogni tanto controllare la semola.ceci da ammollare g 300 . sempre spruzzato con le dita. arrotondare il cascà a poco a poco. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. in Tunisia. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. stando attenti che non si asciughi. lasciar raffreddare il tutto coperto. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida.spezie in polvere (coriandolo.2 zucchine . un poco di sale e mezza tazza d’olio. messi a bagno il giorno prima. Friggere le melanzane e poi le zucchine. preparare le verdure. ogni tanto. chiodi di garofano. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. ma di origine araba. sale e finocchietto. entrambe tagliate a tocchetti. Aquesto punto. per altri 10-15 minuti. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. a questo punto. dopo una cottura di circa 40 minuti. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. perché la semola non deve risultare impastata.4 carote grosse 2 finocchi .

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate.

Angelo Peretti .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Mariella Di Meglio .Bruna Cipriani .Vittoria Diano .Rosanna Marchisio .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .cucinait. omologate per stile e caratteristiche grafiche. Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori. rilette.Agata Fortunato Tania Giavani .Paolo Tempio .Anna Calonaci .Francesca Besostri .Adriana Calvanico Roberta Capasso . So no state lette.Anna Sasso Cinzia Soffiati .Angela Treggiari .Eliana Sala Sergio Salomoni .Francesca Spalluto .Elena Zinna .Alberto Baccani .Patrizia Perrella . registrati a www.Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Cristina Ventura .Giulio Milizia .Annamaria Romano .Maria Grazia Logi .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri . quasi dolci .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Maria Grazia Santini . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Caterina Marmugi .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Paola Sambruna .Luciana Vaccaro .Paola Cocurullo Diana Coppola. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line. ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Tiziana Minoja Roberta Monti .Betty Curti .Daniela Masciocchi .Paola Pierri Roberto Potito .Anna Urbani Michela Urbano .Alice Prinetti .Alda Muratore Angela Olivieri .Monica Fintoni . poverissimi. scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Fabiola Alparone .Paola Preda .Daniela Masina Ida Mastroviti .Gabriella Diaferia .Renata Danieli .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Rosanna Sora .Giuliano Meneghini .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi . Iris Affetti . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Marzia Boccone .Adalgisa Mormile .Alessandra Carissimi .Angela Merlini .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Sara Farris .

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