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(CUCINA) LIBRI Di Ricette Delle Regioni Italiane

(CUCINA) LIBRI Di Ricette Delle Regioni Italiane

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  • TA J A R I N
  • R AVIOLI AL PLIN
  • RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO)
  • Z U P PA ALLA CANAV E S A N A
  • TOFEJA CANAV E S A N A
  • S U PA MITUNÀ
  • P O L E N TA CONCIA
  • Z U P PA VA L D O S TA N A
  • S E U PAÀ LA VA L P E L L E N E N T S E ( Z U P PA DI VA L P E L L I N E )
  • MINESTRA DI RISO ALLA VA L D O S TA N A
  • S E U P E T TA À LA COGNEINTSE
  • RISOTTO ALLA MILANESE
  • RISO AL SALTO (CON IL RISO AVA N Z AT O )
  • RIS E SUCA (RISO E ZUCCA)
  • T O RTELLI DI ZUCCA
  • MARUBINI DI CREMONA
  • PANADA CREMONESE
  • Z U P PA ALLA PAV E S E
  • PANCIA DI MONACO
  • TA R Ò Z
  • PIZZOCCHERI VA LT E L L I N E S I
  • PIZZOCCHERI DI CHIAV E N N A
  • MINESTRA D’ORZO ALLA CONTA D I N A
  • ORZOTTO PRIMAV E R A
  • S PAETZLE DI FARINA E SPINACI
  • RISI E BRUSCANDOLI
  • RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA
  • RISI E BISI (RISO E PISELLI)
  • MINESTRONE DI MARRONI
  • PA S TA E FA G I O L I
  • GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBAT T U T I )
  • BIGOLI IN SALSA
  • C A PAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA)
  • C J A L C I O N S
  • GNOCCHI DI ZUCCA
  • CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DIA R R O S T O )
  • BLECS (PA S TA ) AL TA Z Z E L E N G H E
  • STRUDEL DI SPINACI
  • PA PA R O T
  • CORZETTI DELLA VA L P O L C E V E R A
  • CORZETTI STA M PATI
  • M A N D I L L ID ESAEA ( FA Z Z O L E T T ID IS E TA )
  • TRENETTE CON IL PESTO
  • PESTO ALLA GENOVESE
  • MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO
  • PA N S O T T I
  • SALSA DI NOCI
  • SALSA DI PINOLI
  • PICAGGE VERDI
  • PANICCIA CON OLIO E LIMONE
  • S T R O Z Z A P R E T I
  • GRAMIGNA ALLA SALSICCIA
  • PISAREI E FA S Ò
  • M A L FAT T I
  • BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO)
  • TA G L I ATELLE ALLA ROMAGNOLA
  • PA S S ATELLI ROMAGNOLI
  • MINESTRA IMBOTTITA
  • T O RTELLINI IN BRODO
  • PANZEROTTI AL FORNO
  • T U RTÉI CU LA CUA ( T O RTELLI CON LA CODA)
  • T O RTELLI DI FARINA DI CASTA G N E
  • C A N N E L L O N I
  • BOMBA DI RISO
  • PA P PARDELLE AL CINGHIALE
  • IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA
  • T E S TA R O L I
  • PA S TA CON SUGO DI CONIGLIO
  • R I B O L L I TA (O ZUPPA DI PA N E )
  • PA P PA CON IL POMODORO
  • Z U P PA DI FUNGHI IN CROSTA
  • PA N Z A N E L L A
  • I M B R E C C I ATA
  • A C Q U A C O T TA
  • MINESTRA DI PA S S AT E L L I
  • S PAGHETTI ALLA NORCINA
  • MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE
  • STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE
  • M A LTA G L I ATI DI MAIS CON FA G I O L I
  • RISO IN POLENTA
  • PA S S ATELLI IN BRODO
  • S T R A C C I AT E L L A
  • Z U P PA DI FA R R O
  • V I G N A I U O L A
  • MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO
  • MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA)
  • B U C ATINI, FUNGHI E ACCIUGHE
  • PA S TA E PATAT E
  • LINGUINE CON IL TONNO
  • FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ
  • S PAGHETTI ALLA MARINARA
  • S PAGHETTI ALLA CARBONARA
  • PA S TA E RICOTTA
  • PENNE A CACIO E PEPE
  • R I G ATONI ALLA GRICIA
  • GNOCCHI DI PATATE A L L’ A M AT R I C I A N A
  • GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA
  • RISOTTO ALLA TRASTEVERINA
  • SCRIPPELLE IN BRODO
  • CAZZARELLI ABRUZZESI
  • MACCHERONI ALLA CHITA R R A
  • VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE
  • PA S TA CON SUGO ALLA GENOVESE
  • PA S TA AL RAGÙ
  • S C I A L AT I E L L I
  • S PAGHETTI ALLO SCOGLIO
  • S PAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’ M M A R E
  • PA S TA E CECI
  • PA S TA E COCOZZA
  • MINESTRA DI NATA L E
  • CICORIA IN BRODO
  • B U C ATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ I S C H I TA N A
  • B U C ATINI GRAT I N AT I
  • ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA
  • ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE
  • PATATE, RISO E COZZE
  • TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE
  • PA S TA ALLA CATA L O G N A
  • LAGANE E FA G I O L I (LASAGNE CON FA G I O L I )
  • C I A L L E D D
  • Z U P PA DI FAGIOLI E CICORIA
  • PA S TA E CECI ALLA CALABRESE
  • P O L E N TA CON I BROCCOLI
  • RISO, FAGIOLI E BROCCOLI
  • PA S TA CON IL CAV O L F I O R E
  • PA S TA CON IL PA N G R AT TAT O
  • ARANCINI ‘I RISU (DI RISO)
  • PA S TA CA’ MUDDICA ( PA S TA CON LA MOLLICA)
  • PASTA CON LE SARDE
  • MACCHERONI CON LE SARDE
  • PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE)
  • PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI
  • SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE)
  • PA S TA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE)
  • PASTA ALLA NORMA
  • BRODO SOUFFLÉ
  • BULLOZZONES (RAV I O L I )
  • M A L FATTI ALLO ZAFFERANO
  • SA SIMBULA FRITTA
  • MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE
  • SA FREGULA SARDA
  • FREGULA CON FUNGHI, FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO
  • U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTA N A
  • U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORT I N A

Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

C

ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

P

asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

mentre si continua a mescolare. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . bagnare con il brodo.sale .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . Esiste anche una variante “bianca”. mescolare per qualche istante.noce moscata .grana grattugiato . insaporire con un pochino di noce moscata.brodo vino bianco . aggiungere le foglie del cavolo nettate. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . Fare imbiondire.lardo g 50 . allineare le fettine di pane dorate. salare se necessario. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. il burro e una presa di pepe. Lasciare riposare qualche minuto e servire. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.burro g 50 . spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.fettine di pane dorate sulla graticola .formaggio grattugiato g 100 . ma anche un mestolino di ragù molto denso. senza concentrato di pomodoro.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.un litro di brodo . unire il riso. In una zuppiera. .2 spicchi di aglio . Appena il riso è pronto. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. ricoprirle con cavolo e brodo. Versare un mestolo di brodo. cuocere a fuoco moderato. che deve evaporare a fuoco vivo. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale.burro g 30 . ben lavate e tagliate a listarelle.

2 codini .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. noce moscata.pancetta .brodo di carne (o vegetale) . strofinate con aglio e unte con poco olio. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. salare e portare in tavola la Tofeja. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. Questa è una ricetta “ufficiale”. e si cuoce in forno.aglio . ci si può accontentare del forno elettrico.un cavolo verza . gli zampini. in mancanza di questi. già stufato con poca pancetta tritata.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . grattugiato. ma. però.formaggio Bra stagionato . i codini. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. chiamata. Tofeja. . ma non tutti apprezzano.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice.un cotechino . quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo.cotenne di maiale g 200 .un mazzetto di aromi . a una temperatura non tropo elevata. quindi servire. Nelle campagne canavesane. a gratinare per 20 minuti. se si usa un recipiente di terracotta). A cottura ultimata. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Fare un secondo strato di pane e formaggio. tostate al forno.aglio . per alcune ore. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. aglio e rosmarino finemente tritati.2 zampini di maiale .rosmarino . La ricetta di casa mia. Cospargerle con formaggio Bra duro. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. 5 A (piattelline canavesane). Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.noce moscata . almeno 4 ore (anche 6. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. appunto.sale . il cotechino e il mazzetto di aromi.

3 litri di acqua.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . la farina di mais e cuocere per 40 minuti. ma piuttosto densa e soffice. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . aggiungere una manciata di sale. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. Quando è cotta. Terminata la cottura. che è valtellinese. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. Commenti • Il mio papà. La polenta non è liqui- . in base al limite di sopportazione… del fegato. in un capace paiolo di rame.sale 6 da. da mettere su un fuoco di legna. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. Servire in piatti fondi. portare a ebollizione. però ognuno ha le proprie dosi. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. cucina la polenta concia un po’ diversamente. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. la polenta deve risultare piuttosto liquida. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella.

e il pane raffermo. A parte. terminare con la Fontina. infine. Servire tiepido. Oltre al brodo. di segale. Per distinguersi. tra gli ingredienti hanno il formaggio. infatti. Caratteristico della zona. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate.olio d’oliva .Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. per combattere i rigori dell’inverno. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti.pane raffermo a fette una piccola verza . un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). la verza e.brodo di carne . preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno.noce moscata brodo di carne. quindi montare il piatto: in una pirofila. sono presenti quelle tipicamente invernali. come la verza e le rape.una cipolla . circa un litro e mezzo . fino a riempire la pirofila. è della nonna di mio marito. valdostana doc. la Fontina. solitamente Fontina.sale essare le foglie di verza. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile.mezza verza . Commenti • Questa ricetta di zuppa. Passare il pane nel forno (oppure. da servire ben calde. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. Fontina a fette e pane abbrustolito. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. buonissima. . è un tipo di pane nero.cannella . alternare strati di minestra di cavolo.Fontina g 200 . ed è molto più saporito. Tra le verdure.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 .Fontina g 300 burro g 50 . sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti.

salata. lavate e tagliate a fettine molto sottili. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. ben al dente. formando più strati sovrapposti. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. R Varianti Con lo stesso procedimento. si può fare anche il riso con gli spinaci. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. Versare circa un litro di acqua bollente. Servire la minestra ben calda. .burro g 100 .sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 .2 o 3 rape . oppure con l’indivia. mescolando. cannella e fiocchetti di burro.burro g 50 . Servire ben calda. Finire con un pizzico di sale.sale S offriggere il burro in una casseruola. poi coprire con la Fontina.pane integrale (o pane raffermo bianco) . il riso e il pane dorato. aggiungendo le foglie intere. Cuocere per cinque minuti. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola.riso g 250 . Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce.cannella . a strati. Mettere nella pirofila.vino bianco secco brodo . aggiungere le rape.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 .

Il brodo si aggiunge. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . salare. ma a me piace mescolato alla fine. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Allungare con parte del brodo. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. in modo che non prenda colore.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. ad esempio. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. Farla cuocere a fuoco bassissimo. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. poi. e farlo insaporire. bollente. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. ha proprie specialità. da quella della Valtellina. Ogni città. circa). Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. è l’uso del burro. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 .sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. rabboccando la pentola con il brodo. che a sua volta si differenzia. quando necessario. in modo da coprire completamente il riso. lentamente a mestoli. la passione dei Lombardi per il formaggio. con 3/4 del burro. e il gran numero di piatti a base di riso. Nel frattempo. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . Elemento comune a tutte le cucine.una cipolla . Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. Terminata la cottura. alzando leggermente la fiamma. Infatti. mescolare. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. cercando di mantenere il riso appena coperto. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. dal casera al grana. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. mescolando continuamente. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. e salare. Da non dimenticare.Lombardia RISO E BURRO. in sostituzione dell’olio.un litro e mezzo di brodo di carne . Aggiungere il riso. tuttavia. ogni zona. Mescolare di tanto in tanto.

Grana Lodigiano grattugiato .Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. per aumentare la “croccantezza”. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata.noce moscata . e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 .sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. in autunno. del diametro di 15-18 cm. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. unire tre cucchiai di formaggio. Di solito. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. il lardo. una buona spolverata di noce moscata. Lasciare bollire per circa 15 minuti. da alcuni viene preferito tiepido. anche se non tutti poi. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. . per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. A questo punto. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale.fagioli freschi g 200 burro g 130 . sale e il resto del burro. quando le verdure sono cotte. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. nel prepararlo. che non si lavava. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. due cucchiai di olio. pepe e parmigiano. ottimo caldo. g 100 di burro fresco. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. Aggiungere il riso e. alte circa un centimetro. meglio ancora. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. subito dopo.riso g 500 .

le uova intere e un pizzico di sale. racchiudendo il ripieno.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . profumata. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. dopo il solito riposo. . di un colore grigio-verde chiaro. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. con una forchetta.Grana Padano grattugiato . Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. Mantova e Brescia. appunto. con burro fuso.sale . Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. a strati. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. la parte più piccola. l’uovo intero e il tuorlo. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. ma è quella che a me piace di più. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. sul posto. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati.amaretti secchi . la polpa è di un bel giallo intenso. senza filamenti. si vede la parte di base che è grande e. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Mescolare bene e lasciare riposare.un uovo e un tuorlo . a costituire. come g rosse bolle.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca.3 uova . tirarla sottile. Si usa la zucca che. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. una specie di cappello. piegare il quadrato a metà in diagonale. preparare la sfoglia e. dove si incontrano le province di Cremona.pepe Condimento: burro . tutte degne di considerazione. già cotta in forno.noce moscata . al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca.salvia . infatti. la buccia dura e bitorzoluta. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. pepe e una grattatina di noce moscata. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. Pasta: con la farina bianca.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . sopra. sale. dolce e saporita.

che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola.un fegatino di pollo.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . all’improvviso. Mescolare bene e regolare il sale. vitello e gallina ripiena. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno.una salamella cremonese fresca . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. poi unire le due punte attorno al dito indice. protetta dal coperchio. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. Ripieno: tritare insieme lo stufato. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. P asta: con le uova. farne un assaggio “en véen” (in vino). l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. così da spandere tutt’intorno. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne.grana grattugiato .Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato .noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 .vino Barbera 12 tudine. prima di gustarli così come sono serviti. appena rosolato in poco burro .un uovo . con una spolverata di formaggio.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. piuttosto consistente. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato.3 uova intere . Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . la salamella e il fegatino rosolato. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. formando un “cappelletto”. nuvole di invitante profumo. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia.

in uso nei paesi e. ma il “pàan biscùtt” cremonese. . mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. tra Pavia e Milano. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). Commenti • È una minestra di pane grattugiato. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato.noce moscata . Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”.4 uova .burro g 50 . • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. Su questo composto versare il contenuto della pentola. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. cuocerà l’uovo. ma con illustri precedenti. in una zuppiera. un pizzico di sale e una presa di noce moscata.brodo di carne 2 litri . La ricetta. sono nate talmente tante varianti.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. In seguito.Grana Padano . ma abbastanza conosciuta. su cui si rompe un uovo fresco. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. Versarvi il brodo bollente che. per 30 minuti. pane a pasta dura biscottato nel forno. Intanto. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). addirittura una versione con il tartufo. prevedeva l’uso di brodo di verdure.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. nelle cascine. semplice e umile. quindi portare a ebollizione. servire con una spolverata di parmigiano.3 uova . soprattutto.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . con il calore. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. non un pane qualunque. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. coperto.

burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che.noce moscata . ma il risultato merita. quindi toglierla dal bicchiere. spolverizzarla con grana grattugiato. sale. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. massino 5. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. la sua cottura è un po’laboriosa. . al bollore. a piacere. Inciderla a croce. lasciarla raffreddare. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. coprire con una fettina di prosciutto. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. anche in una cena importante. Servirli ben caldi nei piatti oppure. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. metà del burro. far scolare l’acqua inclinando il piatto.funghi porcini g 500 (da trifolare) .fagiolini g 200 . pepe e noce moscata. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.sale . grana. Riempire la cialda con i taròz e servire. può diventare un primo particolare. fino a esaurimento.formaggio Casera g 200 burro g 100 .prosciutto cotto g 150 (a fettine) . con una presentazione diversa.sale . ridurre il tutto a pezzetti. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. aggiungere un po’ di spinaci. Acottura ultimata. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. spalmarla con un cucchiaio di funghi. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz.10 crespelline sottili . Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi.cipolla g 50 .Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . scolare le verdure.grana grattugiato . altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. darle con le mani la forma di una coppetta.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.

ma il burro si può senz’altro ridurre della metà.formaggio Casera g 50 .formaggio grana g 50 . spezzate con le mani. prelevandoli con un mestolo forato. aggiungere i pizzoccheri. l’acqua. Bitto e parmigiano.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri .sale . ogni tanto. Le verdure (di solito coste. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. si può anche trasgredire in nome della tradizione. salvia e pepe. però. coste e verza. Formare un impasto morbido con la farina. con patate.formaggio di malga g 300 . circa g 300 . non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e.erbette (o coste).pepe mmollare il pane nel latte. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 .burro g 100 . alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). ma. pensando al colesterolo.un panino secco . aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. Mettere l’impasto sopra un tagliere e. È tassativo.grana burro . abbondante grana e poco burro. farlo soffriggere fino a scurire. A . il pepe e il pane strizzato. con l’aiuto di una spatola. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. fino a terminare con questi ultimi. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. Quando sono cotti. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette.latte . con aglio. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. coperta con uno strofinaccio. toglierli con una schiumarola. nella stessa acqua di bollitura. il sale.aglio salvia . Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. Quando vengono a galla. ma serviti nei piatti.4 o 5 patate .

un porro piccolo . le zuppe. insieme a “carne secca” e crauti.formaggio grana . 16 la nuovamente alla minestra. sale e pepe (alla fine.burro . Soffriggere lo scalogno in poco olio. mentre predominano i cereali.2 carote . patate e verdure. Togliere la carne. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. in particolare l’orzo. i piselli e portare a cottura.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . La pasta è quasi del tutto assente. con trippa. Tagliare le verdure. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.un piedino di maiale .sale .pepe D D opo aver lavato l’orzo.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.olio d’oliva sale .scalogno . metterlo a bagno per circa 3 ore. grazie al suo alto potere nutritivo. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina.piselli sgranati g 100 . E. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. per insaporire il brodo. completare con una grattatina di noce moscata e servire. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. aggiungere l’orzo. non può mancare mai la pancetta affumicata che. aggiungere l’orzo. latte. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo.2 cipolle . sale. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).2 porri . . Tra i primi prevalgono.pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .una carota .una zucchina piccola .brodo (anche di dado) . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea.brodo . ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 .olio d’oliva .un gambo di sedano . Mantecarlo con burro e formaggio grana.orzo perlato g 300 . il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). le verdure tagliate a cubetti.2 patate noce moscata .gambo di sedano . la carne di maiale. infatti.

salare e unire del peperoncino a piacere. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta.burro g 15 . un quarto di litro di latte.sale Salsa: latte g 200 .latte g 60 2 uova e un tuorlo . uno spicchio di aglio. gli spinaci. solo che il condimento è stato fatto da me. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. il latte. insieme a 2 cucchiai di olio. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). il tuorlo. preparare la besciamella con il latte. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. Per condire. far cuocere per pochi minuti. sono preparati senza spinaci). unire gli spaetzle appena scolati. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. mescolare bene e servirli ben caldi. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. Varianti In una ciotola.fontina g 75 farina g 15 . Lessarli in abbondante acqua bollente salata. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. farla cuocere per 12 minuti. I n una ciotola. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). impastare la farina con le uova. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. .spinaci frullati g 75 .Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 .prosciutto cotto g 75 .

in altre zone del Veneto. invece. Quando si parla. li faccio cuocere a vapore. i viottoli di campagna o i fossi. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo.burro brodo vegetale . il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. fegatini. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”.parmigiano .olio extravergine d’oliva . in un’altra pentola. che in Veneto si raccolgono in primavera. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. come è stato detto qui. tagliarli a pezzetti. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. asparagi. rosolarli in una pentola con olio caldo. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. pesci e molluschi di laguna. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Nel frattempo.pepe P ulire i bruscandoli. ho sentito parlare di bruscandoli. bruscandoli. Quanto alla pasta. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. radicchio. anche in questo caso. salsiccia. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. vengono detti “sparasìne”. Alla fine. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. preparato con i più diversi ingredienti. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. anguilla. Se non si trovano. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. Gli asparagi selvatici. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi).riso Baldo g 300 . invece. ma ci sono anche preparazioni con verze. regolando di sale e pepe. seppie. • In genere. ma altre volte. . aggiungere metà dei bruscandoli. riso e ancora riso. dunque. tipicamente conditi con cipolle e sardine.sale . RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 .

Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . il 25 aprile. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. fino a completa cottura. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. bisogna prima scottarli in acqua bollente. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire.burro . una noce di burro e un pizzico di pepe.un litro di brodo vegetale . Quando è appassito. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. Quando il riso è quasi pronto. unendo il brodo poco alla volta.parmigiano .pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . versare il vino e lasciare evaporare. .olio extravergine .riso Vialone nano g 300 . a Venezia. gettare il riso e portarlo a cottura. mantecare con burro. pepare e. aggiungere i piselli e mescolare. tostare il riso. ma non devono essere né l’uno né l’altra.brodo (circa un litro) . Se si usano i piselli freschi. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). quello rosso a foglie sottili. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . unendo poco alla volta il brodo bollente. lo facciamo con il radicchio di Treviso.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro.Grana Padano . con le coste bianche. rimestando. anche se non è la stessa cosa.riso g 300 . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone).prezzemolo .uno spicchio d’aglio . fino a che non diventi trasparente. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. Quindi.sale .una cipolla bianca . Salare. Quando il radicchio è stufato. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra.sale . Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. Varianti Nel basso Trevigiano. Afine cottura salare. Salare. usiamo lo spadone. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. Per il risotto. alla fine. Se non lo troviamo.pancetta g 50 .

pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Il mattino successivo.fagioli g 50 . sbriciolandone il nido).una cipolla. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. condita con cipollina fresca. Non è un primo.una carota una costa di sedano .rosmarino . regolare di sale e servire nelle ciotole. Mettere in una pentola l’olio extravergine. senza far prendere colore. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.sale . in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. sale e acqua (coprire a filo). scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. sedano.pasta a piacere g 300 .patate g 100 . con olio extravergine e pepe macinato fresco.cipolla g 100 .olio extravergine di oliva . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.sedano g 80 . Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. bianca.2 o 3 croste di formaggio grana . schiumando quando necessario. tranne i fagioli. Coprire d’acqua. ma un piatto unico della zona del Piave. . carota. salare e cuocere a pentola scoperta. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. Si ottiene un passato. lardo e aceto. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .sale . Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 .olio extravergine d’oliva .carota g 80 . località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). completare con olio crudo e pepe macinato fresco. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.verza g 100 .uno spicchio d’aglio .

Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 .grana grattugiato . scolarli bene.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. a seconda degli gnocchi da condire. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . gli gnocchi affiorano. con una schiumarola. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. versarli in un piatto e tenerli in caldo. Questo piatto tradizionale. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. Nel frattempo.un litro di latte . viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. in quantità variabile. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Dopo qualche minuto. fino a ottenere un impasto di buona consistenza.burro . 21 A p roduzione. il latte e un pizzico di sale. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. completare con una spolverata di grana. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . dopo anni di oblio. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica).

senza che prendano colore. si possono sostituire con le veraci. tipica della zona di Bassano. .olio extravergine d’oliva . farli mantecare e servirli. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . un sugo per condire gli spaghetti.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.2 grosse cipolle . spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua.6 sardine sotto sale .olio d’oliva . Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. • A Verona c’è una versione diversa. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia.vino bianco secco .spaghetti g 400 aglio .prezzemolo . In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. Diliscare le sardine.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. A fine cottura. Da noi si comprano. quasi introvabili. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. con le “sardele” del lago di Garda. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. e non è sempre facile trovarli. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. In ogni caso.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. raschiarle dal sale. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire.

le uova e un pizzico di sale. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. di zucca. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. menta. uvetta sultanina. altrimenti risultano un po’ pesanti.prezzemolo . POVERISSIMI. se fosse ancora umida. zucchero. legumi. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. prezzemolo e menta tritati. Oltre alla farina di mais. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .ricotta affumicata . l’uovo e la farina.Friuli Venezia Giulia POVERI. di semolino.una cipolla . e le versioni di gnocchi. cioccolato. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. l’uvetta sgocciolata.sale P P asta: con la farina setacciata. con cui si preparano minestre e polente. Una volta raffreddata. ammorbidita nell’acqua . . tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. condirli con burro fuso. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure.buccia di limone . crauti e pancetta. cannella.farina bianca g 100 . Cuocere bene e. lo zucchero. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna).burro g 120 uvetta g 80. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo.ricotta stagionata affumicata g 100 . buccia di limone grattugiata. servendosi di una tazzina capovolta.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . togliere i semi.un uovo . ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. con fagioli e cotenna. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. 23 e di cannella.un uovo .burro g 30 . le parti meno pregiate del maiale. Quando gli gnocchetti tornano a galla. avvolta in un foglio di alluminio. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . Molte le zuppe. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata.cannella in polvere . Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro.sale Condimento: burro .zucchero g 40 . che possono essere di patate.3 uova .menta . Ottenere un composto omogeneo e.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

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accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

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Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

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Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

S

CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

S

ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

I

mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

M

ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

parmigiano grattugiato . mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. melanzana e. quando questi sono appassiti. da pelare.fagiolini. le altre verdure a cubetti. senza fare scurire. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). Fuori dal fuoco. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. aglio e prezzemolo. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. Quando il tutto è cotto. fagiolini. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). e lasciare cuocere. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo.olio extravergine d’oliva .3 cipolle . qualche foglia di bietola. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. si può cuocere a pressione. tagliati a piccoli tocchetti. da mondare. una piccola cipolla. Per risparmiare tempo. 28 T grosse patate e pomodori.un vasetto di pesto .sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. eventualmente.. kg 3 . Il minestrone deve essere denso. naturalmente. correggere di sale. e come lo faccio io. A cottura quasi ultimata. togliere dal fornello. per fare addensare. kg 1 . coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. tutte le verdure dell’orto: carota.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. kg 1 spinaci. zucchine. con circa 4 litri di acqua. Soffriggere dolcemente. schiacciarle un poco.2 carote . zucca. da spuntare. Poi. Lasciare insaporire per qualche istante. in stagione. almeno due ..

che prevedono ripieno di carne. Tirare la sfoglia. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.cagliata g 100 . • I pansotti. il sale. la cagliata.parmigiano grattugiato g 50 . uno spicchio d’aglio. bietola.un cucchiaio di cagliata .farina g 300 . il sale e. ortica. Rimescolare il ripieno. si trovano soprattutto nella zona di Recco.aglio .2 uova . metterle in una terrina e unire le uova. qualche fogliolina di maggiorana. strizzarle. borragine. la mollica bagnata nel latte e strizzata. sostituirlo con bietole. la maggiorana tritata e il sale. borragine.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . spinaci.cagliata (o ricotta) g 25 .olio extravergine d’oliva . Impastare la farina con un bicchiere di vino e. ritagliare dei triangoli. . cicerbita e talegua) kg 1 . se è il caso. le cui ricette vi dò qui di seguito. ripiegando gli estremi. la mollica bagnata nel latte e strizzata. Da non confondere con i ravioli alla genovese. il parmigiano.mollica di un panino bagnata nel latte . aggiungere poca acqua. P estare nel mortaio i pinoli. Lessarli e condirli. P estare nel mortaio le noci. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 .pinoli g 50 . cerfoglio.maggiorana . mescolare bene il tutto e condire i pansoti.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. porre al centro il ripieno e. i pinoli. se si vuole. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. formato da verza primaticcia. raperonzolo. Ingredienti: pinoli g 200 . radicchio selvatico. diffusi in tutta la Liguria. Se non si trova il preboggion. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. pissare l l a .sale L essare le verdure.vino bianco secco . formare dei grossi “tortellini”. oppure la salsa di pinoli. tritarle.olio extravergine d’oliva . pimpinella.

mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). e farle asciugare. . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco.parmigiano grattugiato . scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. tagliare le picagge. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora.2 uova . Su una spianatoia mettere la farina a cratere. letteralmente. Dopo. che dovrà essere morbido e liscio. aggiungendo. Cuocere per un’ora circa. Varianti Con meno acqua. il sale. In certe zone della Liguria. Commenti • Le picagge. se necessario. una volta fredda. nastri di cotone. le uova.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). altra acqua. fatte senza verdure e senza salsiccia. rigirando sempre. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. poca acqua. 2 cucchiai di parmigiano. si ottiene una polentina che. versare a pioggia la farina di ceci.sale Condimento: sugo di carne . Lavorare l’impasto.olio extravergine . strizzarle e tritarle. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. • Esistono anche le picagge bianche. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto.un mazzetto di bietole .Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . Lessarle in abbondante acqua salata.salsiccia g 50 . oggi viene classificata come minestra. il succo di limone e una macinata di pepe nero. tipo pane arabo. sono fettucce.un mazzetto di borragine . il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. salare.limone . che spesso finiva per essere un piatto unico. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua.

con un pizzico di sale e uno di pepe. agnolotti.sale . però. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. spesso ancora fatte in casa. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. specie in collina dove abbondano i porcini. soprattutto nelle zone appenniniche.pepe agliare lo scalogno a fettine.olio d’oliva .pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. tagliatelle.vino bianco . 31 Varianti Nella zona di Piacenza. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. la cucina di questa regione è tra le più ricche. Lasciarla riposare 10 minuti. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. sughi di funghi. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. bagnare con un bicchiere di vino bianco. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti.passata di pomodoro . Non mancano. avvolta in una pellicola. sale e finire la cottura per altri venti minuti.5 cm di larghezza. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . Arrotolare la pasta sul matterello. T .sale . cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro.uno scalogno grana grattugiato . Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia.

sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. Per il sugo: in una pentola di terracotta. Staccare dei pezzetti e. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. aggiungere i fagioli. il sale.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . 4 cucchiai di farina. secondo ricette simili.salsa di pomodoro grana . la noce moscata e 2 cucchiai di grana. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane.noce moscata . con l’aiuto della farina. prenderne una nella mano sinistra e.aglio . Lasciarli raffreddare. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. prima di unire il pane all’impasto. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. soffriggere il burro con un poco di olio. alloro) . a voler guardare. . C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte.ricotta g 400 . con la destra. pepare e lasciare insaporire. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. Se si usano le uova. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.pangrattato g 250 . scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. e cuocere a fuoco bassissimo. poco aglio e prezzemolo.cipolla .sale . tanto da riuscire. mescolarli in una terrina con la ricotta. rosmarino.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . tirare delle “bisce”. salvia. strizzarli e tritarli fini.prezzemolo . con il palmo delle mani. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. per permettere loro di “crescere”. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. premendoli al centro con il pollice (pisarei).farina . i tuorli. diluito in acqua calda. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene.lardo g 50 burro .mazzetto di erbe (sedano. gli albumi leggermente montati. mai uguali.burro . Il composto deve risultare sodo. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente.grana grattugiato . MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . scolarli. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti.olio . ma. salare.4 uova .

senza neanche l’ombra del parmigiano. cioè di manzo e gallina e. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Lavorare bene e a lungo. Passare in padella. ancora meglio. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 .sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. Commenti • Il mio papà. far rinvenire per un minuto. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa.brodo rigorosamente di carne . per renderlo ancora più saporito. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. nel condimento. pressare con il pollice a formare un anello. per meno di un minuto. Arrotolarla attorno all’indice. Per una dose che vada bene per 4 persone. si può utilizzare la pelle del collo della gallina.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . Staccarne un pezzetto alla volta e. romagnolo verace. con il palmo delle mani. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. in genere si usano 2-3 uova. I mpastare la farina con un pizzico di sale. invece. almeno così diceva sempre mio nonno. invece.sale 33 piendola con grana e uova o. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia).3 uova . le tagliatelle al dente. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. glielo metteva sì. Servire così. per sistemare lo stomaco. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. aggiunge anche l’acqua. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. il parmigiano! . In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. in abbondante burro spumeggiante. si può “riempire” la gallina stessa. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 .grana grattugiato .

fare un buco nel centro e rompervi 3 uova.sale A M Varianti Per due persone. . Tagliarlo in pezzi. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali.sale malgamare le uova con il formaggio. salare e amalgamare l’impasto con le mani. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . mentre metto il brodo a scaldare. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. 2 uova intere. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. Tirare separatamente le due masse.ricotta freschissima g 200 . i cui fori sono a forma di stella. Servirli tiepidi nel brodo. g 20 di burro morbido.3 uova . a fontana. con abbondante parmigiano grattugiato. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. Servire la minestra appena pronta. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. sale e una grattatina di noce moscata. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. un uovo e il sale.brodo . ettere la farina sul tagliere. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto.noce moscata .parmigiano grattugiato .pangrattato g 150 . facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . g 100 di parmigiano grattugiato. fino a ottenere un impasto omogeneo. Commenti • A Bologna e Ferrara.4 uova . finché questo non sia ben sodo e compatto. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. In 5 minuti scarsi sono cotti. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. il pangrattato.brodo di carne . In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta.

prosciutto crudo g 100 . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.petto di pollo (mezzo) g 150 . Cuocere per un attimo. pepare e passare al tritacarne.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . Cuocere i tortellini in brodo e. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. fino a ottenere una dozzina di frittatine. salare. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. ma non troppo. a cottura ultimata.grana .pepe Per servire: brodo di carne . Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. in modo che finiscano di ammorbidirsi. Rosolare e. Stendere la pasta in sfoglie sottili. il sale e amalgamare bene gli ingredienti.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . a fuoco spento. Preparare le frittatine. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. 2 manciate di formaggio grattugiato. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. in modo che risulti morbida. . la noce moscata.1/2 l di latte . Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. se necessario. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. le uova sbattute. tagliarla a quadrati. appena colorita. riaggiustata da mia nonna.3 uova .noce moscata .un cucchiaio di olio .burro .3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .vitello g 150 . unendo prosciutto crudo e mortadella.burro . il latte.sale Pastella: farina g 150 . Servire con parmigiano grattugiato. voltare la frittatina e.sale .noce moscata . Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. aggiungerne altro. Disporle su un tagliere. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.sale R ipieno: cuocere il maiale. infornare per una decina di minuti e servire. di panna e prosciutto o un ragù di carne. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. l’olio e il sale. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . mescolando in una ciotola la farina.

Al posto della farina di castagne.acqua . Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone.2 uova intere . ma per esaltarne il gusto.sale Condimento: burro g 100 .salvia . Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro.ricotta g 200 . in un tegame di terracotta. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Come condimento. si aggiungono gherigli di noci tritati. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. della larghezza di 8-10 cm. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Tirare la pasta in sfoglie sottili. scolarli. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. piegare la sfoglia su se stessa.burro . Preparare la pasta. Tolto dal fuoco. partendo da un angolo.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 .latte .noce moscata . fino a formare una treccia. si possono usare castagne secche o fresche. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. Tirare una sfoglia sottile. che risente dell’influenza del territorio genovese. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. tagliarla per ottenere tanti rombi. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. scolarli e condirli con burro fuso. poi scolate bene e schiacciate.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. mettendo a sciogliere.2 uova . burro e salvia sono migliori.salvia sale . g 50 di burro.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . Lessare i tortelli. scolarli e servire con burro fuso. aromatizzato alla salvia. Mescolare la ricotta agli spinaci. aggiungere il formaggio e l’uovo.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .un uovo . per rendere il composto più cremoso. salvia e grana. strizzarli bene e tritarli. Preparare il ripieno. si prepara un sugo. magro per modo di dire. ripiegare la pasta. .grana grattugiato g 40 . con la destra. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati.

infornare a 180° per 40 minuti.carne di maiale g 200 salsiccia fresca.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . pomodoro.olio .farina g 70 noce moscata . Prendere una teglia da forno. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. “a sei strati di cannelloni”.noce moscata . al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Parmigiano. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.aglio . farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio.Parmigiano Reggiano . Ricominciare con i cannelloni.sale . aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia.pepe Besciamella: un litro di latte . per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). salare e pepare. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. in provincia di Modena. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. circa g 100 . imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.sale Ripieno: carne di manzo g 200 .olio .mezzo petto di pollo .burro g 80 . . aggiungendo il prosciutto crudo. quando la carne è cotta. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. Completato l’ultimo strato. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.cipolla . Il ripieno è pronto. Mettere il trito in una ciotola. finché non è tutto ben gratinato.un uovo . pochi per volta. che faccio d’estate). scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. il burro maneggiato con la farina. unire un uovo. Preparare la besciamella con il latte.Parmigiano Reggiano g 100 . sale. far cuocere per 10 minuti. besciamella. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . Preparare la sfoglia: impastare bene uova. far cuocere una ventina di minuti e salare.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti.2 fette di prosciutto crudo .5 uova . Commenti • Questa è la versione.sale Per completare: burro .

pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. il grana e un poco di burro. ben filtrata. a piacere.burro g 50 . al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . .un uovo . ancora qualche cucchiaio di brodo. così risulta molto più facile. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). aggiungendo.funghi secchi g 25 .grana grattugiato g 100 .noce moscata . un paio di cucchiai di passata di pomodoro.brodo sale . scolarlo e condirlo con l’uovo intero. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. per colorire e insaporire il piatto. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. carota.trito abbondante di cipolla. Prima di sformare. Nel ripieno. prima disossati. al posto dei funghi. animelle e tartufi. si possono usare regaglie di pollo. Cuocere a fuoco bassissimo.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . aggiungendo sale. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. lasciare riposare per una decina di minuti.passata di pomodoro . Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. Lessare il riso al dente. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. se occorre. pepe e noce moscata. salsiccia sbriciolata. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. prezzemolo alloro . qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. e lasciarli insaporire.

4 uova grosse . Una volta evaporato.sale .Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. infatti. cipolla rossa) . lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. sono serviti con sughi di lepre. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. tritarla con la mezzaluna. le zuppe di cavolo nero.un barattolo di pelati . Pappardelle e pici. rosmarino.rosmarino bacche di ginepro . uno spicchio d’aglio. a “fare acqua”.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . coniglio. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . cinghiale. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. I sughi di carne. Cuocere coperto per almeno un’ora.una bottiglia di vino rosso toscano . Al mattino. spolpare la carne.salvia .pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale.odori misti (sedano. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata.olio d’oliva . come la ribollita. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. la pappa con il pomodoro. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. carota.farina di grano duro g 200 . usati per condire la pasta. unire il pomodoro pelato. 39 si salvia. Tipiche le minestre. Preparare un trito con tutti gli odori. Al termine. con gli odori tritati. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. sono soprattutto a base di selvaggina. compre- . Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. coperto. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico.2 spicchi d’aglio . Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. sale e due cucchiai di conserva.conserva .

parmigiano .Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 .2 litri di brodo vegetale .burro g 50 . difficile da trovare. se l’impasto risulta troppo morbido. si possono fare con il gorgonzola. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. lasciarli gonfiare un minutino. Se restassero dei . Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. Formare degli gnocchi grandi come uova. in sostituzione dei fiori. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. oppure con gli spinaci. quando l’acqua riprende il bollore. nella zona di Saturnia. calcolandone tre a persona. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). dal quale deriva il nome. 40 A grumi.farina . Si ottengono così delle crespelle bianche. spegnere il fuoco. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. di cui è originaria questa specialità. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. Quando sono tutte pronte. si chiamano ignudi. in Toscana sono chiamati malfatti. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. Commenti • La Lunigiana.12 fiori di zucca . la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. ma geografica. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . ben uniforme. Il procedimento è lo stesso. un pizzico di sale.2 uova intere e 2 tuorli . i tuorli. Commenti • Quelli che in Maremma. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.olio d’oliva . voltandole una volta in cottura. mezzo litro d’acqua e sale. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. il testo. non è una regione amministrativa.pesto .pecorino grattugiato . passarla al setaccio. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. le uova.sale P reparare una pastella fluida con la farina. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale.

aggiungere il pomodoro. ripulita di eventuali resti di pelo.vino rosso . Lessare al dente le penne che. qualche pezzettino di cioccolato amaro. la carne si deve staccare bene dall’osso).“droghe” (uvetta. una bacca di ginepro schiacciata.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . secondo la tradizione.mezza scatola di polpa di pomodoro . un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro.olio d’oliva . F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. mettere la testa di coniglio. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. bacche di ginepro) . aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. 2 chiodi di garofano. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. pinoli. Insieme al pomodoro.buccia di limone .uno spicchio d’aglio .una cipolla .alloro . allungato con un mestolo di acqua della pasta. originaria dell’empolese. privata degli occhi e dei denti. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. A metà cottura. ma senza ridurre il composto in un purè).sale .pepe 41 foglia di alloro. allungando eventualmente con un poco d’acqua.un fegatino di coniglio . cannella. a fine cottura. Quando è appassito. precedentemente lavata bene. disossare completamente la testa poi. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.un pezzetto di sedano . noce moscata. che sono del tutto indicative. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. Unire anche una scorza di limone e una .prezzemolo . Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. sale e pepe. Appena è evaporato. sia paterna sia materna. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. vanno “strascicate”.una testa di coniglio tagliata a metà . Bisogna un po’ a rrangiarsi. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. cioccolato amaro. chiodi di garofano. Servire con parmigiano a parte. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia.una carota piccola . una manciatina di pinoli interi. Essendo una ricetta “casalinga”. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. con molta pazienza.

un cavolo nero g 300 . i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. i fagioli interi. unire due cucchiai di passata di pomodoro. Quando la verdura è cotta.2 coste di sedano . in due litri di acqua fredda. . diluita in un bicchiere di acqua calda. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. rossa. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. • Io.passata di pomodoro . la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). mescolare.2 carote .pepe 42 L essare. con il coperchio. appena la cipolla è imbiondita. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. tagliati a striscioline. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. D’altra parte. Al termine. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. Il giorno dopo diventa ribollita. lasciando da parte quelli interi. aggiungere il pane a fette. carote e sedano sminuzzati.2 cipolle . salare.olio extravergine di oliva . pepare e cuocere per 10 minuti.sale .bietola g 300 . però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura.. e servire con la zuppa.. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. perché si fa ribollire (è ancora più buona!).mezza verza g 300 .. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. la cipolla cruda.. Scolare. si mette sulla ribollita.2 patate . La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. a volte. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. Si può mangiare calda o fredda. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. che poi tolgo. • Si usa eccome. Bisogna rassegnarsi alle varianti. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . come succede per altri piatti di origine popolare.uno spicchio d’aglio . tagliata a rondelle sottilissime. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. in modo da avere un brodo denso. metto anche del grassino di prosciutto. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.pane raffermo toscano g 300 . aggiungere la passata di pomodoro.

4 fette di pane toscano raffermo . Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. Insaporire mescolando bene. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti.pepe . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale.aceto . facendo attenzione che aderisca bene. maturi (“bombolini”) . Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. . sale. mentre il tutto cuoce. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. pepe. con il cetriolo a fettine. un primo poverissimo.sale . In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. con olio.peperoncino .sale .3 spicchi d’aglio .olio d’oliva . Rosolare l’aglio nell’olio e. tutto. pepe e una spruzzatina di aceto. poi unire i gambi dei porcini.aglio . cuocere bene.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”.una patata .pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 .un grosso cetriolo .farina . anche di dado . quindi strizzarlo bene e mischiarlo. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. aggiungere i pomodori a pezzetti.olio extravergine . aglio. Condire con olio di oliva.sale . finché la superficie non è dorata.brodo vegetale . le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. appena imbiondisce. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana.funghi coltivati g 300 .basilico brodo. sale e una manciata di basilico. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . poi unire il pane sbriciolato e piano piano.basilico . sale.4 pomodori . i pomodori a pezzetti. versare il brodo.2 cipolle fresche . quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. 2 spicchi d’aglio e peperoncino. come in un’insalata. unire prezzemolo o mentuccia a piacere.olio extravergine d’oliva .funghi porcini g 300 . S altare i funghi coltivati con olio. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.prezzemolo .

sale e.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. bianco di Gubbio o nero di Norcia.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . alcune foglie di menta e il sale. maggiorana) .peperoncino . i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi.2 o 3 pomodori rossi cipolla . lenticchie. maggiorana. unire i pomodori pelati.dadini di pane tostato brodo vegetale . quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. peperoncino tritati. soprattutto minestre. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. si usa l’olio della zona. timo. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. sedano. soprattutto il farro. per circa un’ora. con la cipolla tritata. carota. con il mazzetto odoroso. se necessario. era mangiato durante la cena di Capodanno. .Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. legumi.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. verde e profumato.olio extravergine .olio extravergine . 44 chetti. che si trova pronto in commercio. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. cuocere il tutto lentamente. mais. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. farla insaporire.una grossa cipolla .pane casereccio raffermo . un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. cipolle. orzo. ceci. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. spolverizzare con il pecorino grattugiato. Tipico poi di questa terra è il tartufo. un mestolino di brodo vegetale. sedano.grasso di prosciutto g 100 .pecorino .sale . condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. Lasciare cuocere per 15 minuti.carota . coperto d’acqua per circa tre ore. grano) circa g 400 . fagioli.menta . i legumi con il loro brodo. Fare un soffritto con cipolla. Disporre le fette di pane nelle scodelle. Per esaltarne i sapori.

tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. Formare dei piccoli cilindri. eventualmente. freschi. con abbondante formaggio grattugiato. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. mescolando. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.3 uova . Per la fonduta.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . passandoli con uno spazzolino. un pizzico di noce moscata. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida.olio d’oliva . scolarli.tartufi neri.noce moscata . fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. fare la fontana.due acciughe salate . prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. condirli con la salsa ed.parmigiano grattugiato . Togliere il pentolino dal fuoco. servire con i passatelli scolati dal brodo. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. Per i cestini. .brodo di carne . Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. asciugarli e grattugiarli. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola.olio extravergine d’oliva g 100 . Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. aggiungere le uova intere. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano.uno spicchio d’aglio . Servire la minestra calda. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. un mestolino della loro acqua di cottura.sale M ettere la farina sulla spianatoia. spappolandole con una forchetta.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . di Norcia g 150 . Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.

un bel pizzico di peperoncino.sale . Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle.olio di oliva . formaggio tipico della zona. vongole. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. è la regina della cucina marchigiana.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. fatta artigianalmente in casa. Completare con sale. vongole e scampi. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime.vino bianco secco . tutto già pulito. calamari. Abbondano anche le minestre di verdure.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . Per la giusta esecuzione. di pesce o di pomodoro.peperoncino . dal gusto dolce. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. è poi condita con sughi a base di carne.basilico . sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. .cipolla . Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori.5 uova Primo condimento: scampi.sedano . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. seppie.pomodoro fresco g 200 . Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. circa g 600 . battute direttamente nel brodo (stracciatella).sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . ma deciso. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio.olio di oliva .

Far aprire le vongole con olio.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . Salsa: tagliare una cipolla con il sedano.acciughe . unire la salsiccia. P asta: con le due farine. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.sale .alloro .rosmarino .peperoncino prezzemolo . 2 acciughe.sedano . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. rosmarino e alloro. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. salare e pepare. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). olio. tenerle da parte in un luogo fresco.un uovo intero e un tuorlo . . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .cipolla . Stufarla con aglio. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. l’acqua. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. servire subito. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. Condimento: pulire le triglie. unire le triglie. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.semolino di grano duro g 120 . infarinarli e conservarli in luogo fresco. le uova e un pizzico di sale. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio.rosmarino .olio d’oliva .farina di riso g 200 .fagioli cannellini g 250 6 pomodori . sale e le vongole sgusciate. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. le uova.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. in commercio si trovano anche già pronti).6 uova . In una padella. l’intingolo di fagioli. una specie di gnocchetti cilindrici. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata.salvia .olio d’oliva .pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine.12 triglie aglio . salare poco.vino rosso .parmigiano .sale Condimento: verza g 500 . quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. già arrostite in padella con rosmarino tritato.vongole g 300 . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. sfilettarle e privarle delle spine interiori. saltarli in padella con il condimento di fagioli.2 cipolle . aglio. Lessare i maltagliati. friggere nell’olio qualche foglia di salvia.

brodo di gallina .Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . “stracciandolo”. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. scodellare la polenta sulla spianatoia. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. unire le uova. con il sale. o sul piatto da portata. Commenti • Questa ricetta delle nonne. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. Mescolare e. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro.2 cucchiai di farina bianca .noce moscata . è anche detta “frascarelli”. passati in padella.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. Si porta a cottura il tutto.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi.2 cucchiai di pangrattato . gettarli nel brodo di gallina bollente. dopo 20 minuti. né morbido). cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. il pangrattato. il pane grattugiato e la farina. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini.brodo .pane grattugiato finissimo g 200 . dopo circa 10 minuti di cottura.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta.buccia di limone grattugiata . il riso. formando grossi spaghetti. tipico piatto povero della zona di Macerata. Però. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. dove ho la casa. continuando a mescolare.4 uova . oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . unire il parmigiano.limone . il risultato è una minestra un po’ asciutta. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. . aggiungere il riso. A piacere. Quindi. F are la fontana con il parmigiano. R ompere le uova in un recipiente. una grattatina di noce moscata. Fare cuocere qualche minuto. e completare con uno dei condimenti a scelta. Passare in un passapatate a fori larghi. Sbattere tutti gli ingredienti insieme.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. All’ebollizione. la buccia di limone.

mettendo. oltre a cavolo nero e broccoli.6 uova . sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . Molti primi piatti.zucchine g 200 .fagiolini g 200 . la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta.un osso di prosciutto . fave in abbondanza. Commenti • Questa zuppa rustica. un uovo. tipica dei Monti della Tolfa.6 fette di pane toscano .pecorino grattugiato . Versare 6 scodelle di acqua. insieme con l’osso di prosciutto. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. 3 spicchi di aglio.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. è indicata per cene invernali o come piatto unico. in ogni scodella. farro ed erbe di campo. A bollentare le salsicce per pochi minuti. completare con formaggio e pepe.6 salsicce . Il riso è poco usato. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. per lo più sostituito dai grassi del maiale.pomodorini maturi g 200 .olio d’oliva . Far cuocere per 30 minuti. di pecora o di capra. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. aggiustare di sale e pepe. guanciale e lardo di maiale.aglio . interiora. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. aggiustare di sale.farro tritato g 200 .sale . Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. Unire la verza. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . come il pecorino stagionato e la ricotta.verza g 200 .6 patate medie una grossa cipolla . poi.peperoncino . aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. così come il burro.sale .concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. . Preparare un soffritto con olio. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. far cuocere per qualche minuto. per circa un’ora e mezza. Portare a bollore il passato di fagioli. Fare le porzioni. Cuocere per circa 15 minuti. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.rosmarino .

i pomodorini e il brodo filtrato.olio extravergine sale grosso .fave sgranate g 150 . T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 .cipolla . In una pentola.pomodori . Servire la minestra con un filo d’olio.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .2 carote .sale L essare insieme arzilla e broccoli.spaghetti g 300 .pepe in grani agliare a fettine la cipolla.un cavolo nero . . cipolla.olio d’oliva . salare.broccolo romano. carote. sbollentare il cavolo nero. scolarlo. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.olio extravergine d’oliva . Servire con crostini di pane raffermo.2 o 3 pomodorini maturi . peperoncino.peperoncino . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. A parte. togliendo l’arzilla e i broccoli.aglio .6 carciofi una piccola cipolla . Pulire bene il pesce. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). g 800 . aggiustando di sale. coprire il tutto con circa un litro d’acqua. poi unire i maltagliati e farli cuocere. 50 Quando il tutto è rosolato. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.lardo .sedano peperoncino . salare.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. Ripassare in padella con olio.vino bianco .4 patate . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .crostini di pane . Far bollire lentamente per 30 minuti. farla dorare con un poco d’olio. filtrare il brodo. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. solo le cimette. aglio. con circa un litro e un quarto di acqua.aglio . rosolati nell’olio o tostati in forno.

cuocerli con olio. tagliarle a tocchetti e sciacquarle.pangrattato . Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. pulire.vino bianco . aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Sfumare con un dito di vino e unire le patate. per i più golosi. Quando le patate sono cotte.prezzemolo .aglio . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. un mestolino di acqua della pasta. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.una carota .olio d’oliva . Tagliare il prosciutto a dadini. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. tenerli in acqua calda per venti minuti. Sbucciare le patate. falde di peperone cotte al forno e spellate.prezzemolo .prosciutto crudo g 60 . Unire i funghi tritati. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato.una cipolla . Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. Finire di cuocere e. quando sono cotti.2 coste di sedano . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.sale . con il coperchio. ma vissuta a Roma per molti anni. tagliarli a fettine. Commenti • Se si usano funghi secchi. nata in Umbria. le acciughe pestate. Sciacquare. Non salare troppo la pasta. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono.5 o 6 pomodori maturi . un mestolo d’acqua e poco sale e.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .pasta g 250 .sale .Lazio BUCATINI. fuori del fuoco. il prezzemolo tritato e la pasta.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . M ondare sedano. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio.6 o 7 acciughe sotto sale .olio d’oliva . FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . cipolla e carota e tritarli. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. tritarli con la mezzaluna.parmigiano grattugiato . . insieme con il prosciutto.

sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale.aglio prezzemolo . Far cuocere la salsa per 5 minuti. il sale e mezzo bicchiere d’acqua.un grosso spicchio d’aglio .linguine g 400 . . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. freschi g 350 .sale .baccalà bagnato.erbe aromatiche (prezzemolo. Quanto al tonno. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. con peperoncino e sale. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. rompendoli col cucchiaio di legno. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe.2 chiodi di garofano .pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. coperto. ma soprattutto la vigilia di Natale.olio extravergine di oliva .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . per un quarto d’ora circa.un filetto di acciuga sott’olio . se fosse troppo liquido. maggiorana) .vino bianco .cipolla . Alla fine della cottura. se fosse troppo asciutto). appena inizia a soffriggere. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. si usa quello che si vende sciolto. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. sbucciati e tagliati a dadini. Aggiungere i pomodori.capperi g 50 . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. sbriciolando i pezzi grossi. Lessare la pasta. i chiodi di garofano.pomodori rossi.olio extravergine d’oliva . o aggiungendo poca acqua. a cottura ultimata. rosmarino. unire il prezzemolo. Far bollire. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura.olio extravergine . sbollentato.fusilli g 400 . lessato e spinato g 300 . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.peperoncino . unire i pomodori. Il sugo deve risultare abbastanza denso. per il cenone “di magro”. Far cuocere per circa 15 minuti e. Aggiungere il tonno.uva sultanina g 60 .un ciuffo di prezzemolo . Porre sul fuoco e. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 .tonno sott’olio g 120 . timo.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 .

pecorino romano grattugiato g 40 . senza far formare la schiuma. e perché . A casa mia. appena imbiondito. fusilli. ruote e casarecce. vermicelli. ma vanno benissimo anche tagliatelle. Farla soffriggere per qualche minuto. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. Per comodità. onde evitare “l’effetto frittata”. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. elaborarono questo piatto. mescolando bene. Nel frattempo. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. formaggio. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. sempre per il famoso “effetto frittata”. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. molto “essenziale”.aglio . il pecorino. mezzi rigatoni. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. Commenti • C’è chi mette le uova intere. paglia e fieno. fettuccine. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. ma io. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon).sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. il prezzemolo tritato. infatti. deve ess e re caldissimo.4 tuorli . toglierlo. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca.pancetta affumicata g 150 burro g 50 .prezzemolo vino bianco secco .parmigiano grattugiato g 40 . mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti.olio extravergine d’oliva .

ovviamente. Si possono usare anche spaghetti.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 .pecorino romano g 150 . mentre cuoce.sale .olio extravergine d’oliva . usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. Lessare le penne in abbondante acqua salata e.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. • Alcuni. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata.ricotta romana g 250 . invece del pepe. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce.burro . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. P estare in un mortaio. far soffriggere per pochi minuti. il che. ma ottima. . grossolanamente.aglio . stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta.sale . non è necessario salare ulteriormente la ricotta). È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . servendo immediatamente. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. unirle al composto nella padella. sgusciate. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. tonnarelli o altro. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. a metà cottura.

condito in modo indimenticabile. Cuocere i rigatoni al dente. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.parmigiano grattugiato .aceto . meglio se balsamico. senza salarli troppo. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. Lessare gli gnocchi in acqua salata.bacon g 50 . la noce moscata.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . e sfumare.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco .peperoncino .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . appena salgono in superficie. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare.pancetta g 200 . Unire uno schizzo di aceto. Per un piatto da almeno due etti. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. un cucchiaio di parmigiano. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. pecorino e pepe nero. aggiungere la pancetta e farla rosolare.aceto bianco .aglio . Far evaporare. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. con guanciale. scolarli.pancetta arrotolata g 50 . aggiungere la polpa di pomodoro. . ho pagato 3500 lire. Appena cotte. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.sale . Quando l’aglio prende colore.olio extravergine . aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. con la cipolla. la farina. mantecare e completare con i formaggi. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana.un uovo .sale M ettere in padella olio. aglio e peperoncino.pecorino romano . Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. Poi arrivò il pomodoro. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. olio.peperoncino . finché diventano croccanti. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. fredda. • È un’Amatriciana in bianco.noce moscata . La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. poi impastarle con l’uovo. Solo a quel punto.olio d’oliva .farina g 300 .pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 .

Bagnare con 3 cucchiai di Marsala.brodo di carne . cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. Poco prima della fine cottura. salare e pepare a piacere. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. mescolare 2 minuti. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. Quando è cotto (al dente).sale .farina .fegatini di pollo g 100 . gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. invece che a listarelle. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi.parmigiano . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.noce moscata . aggiungere il burro rimanente.burro g 80 .sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 .parmigiano grattugiato . i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.una fetta di prosciutto crudo g 120 . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. livellare a 2 cm.pancetta magra g 80 . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”.burro . quindi amalgamare g 30 di burro.semolino g 200 . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.2 tuorli d’uovo . farlo evaporare.Marsala secco . • Secondo alcuni. . Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. aggiungere il riso e portarlo a cottura.cipolla . Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . Cuocere per 15 minuti.

pancetta g 150 . pecorino. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. ben calde. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. da fare a mano con l’apposito strumento. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida.pomodorini . peperoncino e qualche pomodorino. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. in modo da farlo allargare per bene). fiori di zucca. da sfogliare e lessare . un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire.2 uova . infine. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. noce moscata e. . come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. se piace. in acqua bollente salata. quelli con cui si producono le paste della zona.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . 2 cucchiai di farina. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. si usano fagioli. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. olio d’oliva.aglio . il peperoncino piccante. C on le uova. re della cucina di questa zona. Aggiustare di sale. la pancetta a dadini.noce moscata .fagioli borlotti lessi g 200 . un po’ di cannella in polvere. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . farina e uova.peperoncino piccante .olio d’oliva .parmigiano . Con l’impasto.una verza. unire i borlotti e la verza lessata. Per condire.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.brodo di carne .cannella in polvere . quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido.

con qualche cucchiaio di olio.un pizzico di zafferano . un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. Togliere la pentola dal fuoco. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. Quando è cotto.prezzemolo .olio d’oliva .pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata.pecorino grattugiato . passare l’intingolo al setaccio.una cipolla . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . aggiungere le uova. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia.brodo . il sale e il pepe. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. scolarla e condirla con la salsa. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). che servono a tagliare la pasta. Far cuocere a fuoco moderato. La lunga lavorazione dell’impasto. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . continuando a mescolare. Mettere il trito in una pentola. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. lasciare riposare per un quarto d’ora.sale . unire l’uovo.un uovo . oppure un ragù di agnello e peperoni. Stendere in sfoglia con il matterello. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. . lo zafferano sciolto in poca acqua. tipicamente abruzzese.7 o 8 fiori di zucca .5 uova .

non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. È sconsigliato agli stomaci delicati. che si deve consumare lentamente. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. È anche un piatto unico nel senso che. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. a questo punto. unire una presa di sale. nel Seicento. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone.prezzemolo . Lasciare asciugare ancora un poco. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . per esempio. si serve la carne per secondo. È il caso.5 .olio d’oliva .parmigiano grattugiato . Secondo il Cavalcanti. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. se necessario. inoltre. alla tipica mozzarella di bufala). dopo i fusilli. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . Infatti. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. il sedano. Quando la salsa ha un colore bruno. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.sale agliare a fettine sottili le carote. crudo.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. a base di manzo. per preparare la “genovese” ci vuole tempo.2 pomodori pelati (facoltativi) .una costa di sedano . le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi.sale Sugo: cipolle kg 1. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”.vino bianco . che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. circa g 200 2 carote . Commenti • Questo è un piatto che. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . salame o salsiccia a punta di coltello.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. di lunga cottura. fino a ottenere una consistenza cremosa. dopo qualche minuto. pare che il cuoco. a dispetto del nome. fosse genovese. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. i pomodori e il prezzemolo tritato.

salare e versare la farina.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. le abitazioni a livello della strada. incoperchiare. provolone piccante.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. nei quartieri spagnoli. Lessarle al dente e condirle con la salsa. 60 come secondo.salsa di pomodoro . mescolando ogni tanto. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . finché l’impasto si stacca dalla pentola. prezzemolo. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. cipolla.olio extravergine d’oliva . • È una pasta fresca senza uova. da tutti i lati. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. tagliata come le tagliatelle. un cucchiaino di sale. ma un po’ più spesse e meno lunghe. A fine cottura. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. sedano. Anche nei cosiddetti “bassi”.vino rosso robusto . stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. spessa circa cm 2. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore.un pezzetto di lardo aglio . In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco.strutto . Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .cipolla .un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . Va condita con sughi di pesce e verdure.carota . che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata .sale rrotolare la fetta di maiale farcita. aglio.sedano . Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo.formaggio grattugiato . uva passa e pinoli. salarla e legarla. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). basilico fresco e molto peperoncino. Esiste anche la variante verde con rucola. farcita con prosciutto crudo e carne. carota. tipica della costiera amalfitana. Far imbiondire adagio.basilico .peperoncino piccante . il ragù ha molte varianti. mescolare. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. il formaggio. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo.

sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. lavare e fare appena schiudere anche le cozze. Aggiungere il prezzemolo. che però non ci sono.spaghetti (vermicelli) g 500 . allungando con un po’ d’acqua. far rosolare. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. Raschiare. . Con l’apposito mestolo a denti lunghi.olio extravergine d’oliva . Unire il pomodoro. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.6 fasolari .2 spicchi d’aglio . In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. puliti.telline g 500 .vino bianco secco . la seppia e il totano.un ciuffo di prezzemolo tritato . e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto.polpa di pomodoro maturo g 400 . sempre a fuoco vivo. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .6 gamberoni . Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.4 polpetti . se occorre.12 tartufi di mare . eccetto le cozze. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.una seppia media .prezzemolo . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.sale . Spegnere la fiamma.6 filetti di triglia . perché il prezzemolo non deve cuocere. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.vongole veraci g 500 .pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo.un totano . Filtrare il liquido di cottura.peperoncino . molto velocemente. Servire. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.spaghetti g 500 .olio extravergine . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. Farli disfare a fuoco vivo. Far soffriggere e unire i polpetti.aglio . lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Bagnare con il vino e far asciugare. spellati e tagliati a pezzetti. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. mescolare e spegnere il fuoco. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. Sgusciare metà delle cozze. delle vongole e delle telline. metà di quelli con il guscio. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .

fino alla cottura dei ceci.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 .pasta (reginelle) g 200 . aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. far bollire lentamente questo “brodino”. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. mescolando ogni tanto. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Poco prima dell’ora di pranzo. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. acquosa e di color arancio carico. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. al momento di servire.olio extravergine d’oliva . finché non è disfatta. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. . cioè quella grande. Se si vuole. Lessare al dente gli spaghetti e. l’aglio tritato. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. si preferisce mettere il rosmarino. senza esagerare. Quando i ceci sono cotti. l’origano. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. a fuoco basso. Regolare di sale e pepe.spaghetti spezzati a mano g 300 . Quindi.una manciata di origano .2 spicchi d’aglio . Suddividere la minestra nelle fondine. al posto dell’origano. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. Coprire e far cuocere. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura.olio extravergine d’oliva . un poco di pepe. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri.2 o 3 spicchi di aglio .sale . Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.un peperoncino rosso prezzemolo .sale . mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle.

continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua.una cipolla dorata .pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. maggiorana . Veramente. timo.olio extravergine di oliva .scarola (parte tenera) g 400 .Parmigiano Reggiano con la crosta .sale Minestra: cicoria kg 1 . 63 T sale.. mescolando fin quando non si rapprende. Ogni volta che la descrivo. e versarvi la minestra calda. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata.pinoli g 50 .un pollo . Sbucciare le patate. completare con le erbe aromatiche tritate. la carne.sale . Quando la carne è cotta. se si asciuga troppo. mezzo bicchiere di vino e una manciata di . unendo anche i pinoli e l’uva passa. ma. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.erbe aromatiche: santoreggia. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie.sedano .. fino a ottenere una crema non molto densa.cipolla .borragine g 450 .2 pomodori pelati .carota . veniva preparata e consumata il giorno di Natale. Commenti • Nella mia famiglia. poi scolarle. oppure pane abbrustolito o fritto. aggiungere le patate. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. kg 1 .pasta mista corta g 200 . versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. l’osso. Al momento di portare in tavola la minestra.un pezzo di osso di costata . Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. servire con abbondante parmigiano grattugiato. una costa di sedano.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .vino bianco . parte posteriore. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. a cottura ultimata. Quando la cipolla è cotta. il sale e acqua calda. il pepe e il formaggio grattugiato. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. prezzemolo. facendolo bollire per diverse ore.pecorino grattugiato g 100 . i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. unire la pasta. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. Sbattere le uova con il sale. toglierla e gettare l’osso.uva passa g 50 . Mescolare spesso e. il pollo pulito. in origine. Quando le patate sono quasi cotte.5 uova .

in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura.carota . filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. aggiungere la testa d’aglio intera. Portarli subito in tavola. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Nella stessa pentola. circa kg 1 .2 cipolle arrostite . formaggio e poco pepe. salare e.pepe . Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco.6 pomodorini di collina (tondi) . Quando il brodo è pronto.2 chiodi di garofano . lavarlo. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. eviscerarli e staccare il collo.aglio . a Castellammare di Stabia. . senza farlo scurire.olio extravergine d’oliva . staccarne il petto e tenerlo da parte. Al momento di usarlo.sedano .una gallina ruspante. estrarne le carni. a metà cottura. F are a pezzi il coniglio. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.formaggio grattugiato . asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. gli ortaggi. Una volta freddo.2 pomodori maturi .un rametto di rosmarino .polpa bovina g 800 . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino.peperoncino . Tagliuzzare il cicorione lessato.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua.prezzemolo . circa kg 1 . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. Completare a tavola con il brodo bollente. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. scaldarlo e regolare di sale. privata della pellicola esterna e lavata. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. la testa e le zampe. sulla Costa Sorrentina.parmigiano grattugiato .una testa d’aglio . che vanno raschiati a parte. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.un coniglio .mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . Al bollore coprire. che possono essere usate per altre preparazioni. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo.

per scaldarle. Con questi prodotti del territorio. cuocere le orecchiette. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea.uno spicchio d’aglio . pasta fresca detta anche “strascinati”. a mo’ di formaggio.orecchiette fresche g 500 . della verdura e della pasta. una ventina di olive private del nocciolo. immergervi i bucatini e scolarli al dente. le acciughe spezzettate e il peperoncino. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo.pomodorini ciliegina g 300 . fino a quando non si forma una crosticina croccante. ondare e lavare bene le cime di rapa.olive (possibilmente fatte in casa) . Un attimo prima di scodellare le orecchiette. il prezzemolo tritato grossolanamente. per fare insaporire bene. pomodori. melanzane.olio extravergine di oliva di Puglia . l’aglio a pezzi. nel frattempo. lessarle in acqua salata. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. peperoni. Prima di servire nei piatti. Anzi. nella stessa acqua.parmigiano . nella stessa acqua.olio extravergine .pangrattato . un po’di sale e abbondante olio. abbondante formaggio. Commenti • Si può usare. nel frattempo. i pomodorini tagliati a metà. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. in una padella. Unirli al composto precedentemente preparato.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi.5 . tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.1 o 2 peperoncini . Quando bolle l’acqua.prezzemolo . cipolle. come le immancabili orecchiette. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . rosolare l’aglio intero.4 acciughe sott’olio .aglio .Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. .

Mettere a freddo. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. oppure. Perciò. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro.prezzemolo . cospargerle con prezzemolo tritato. sale e pepe.pepe llargare per benino le fette di carne. La mia mamma. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina.sale . bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. sempre di carne di cavallo. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo.olio d’oliva . scaglie di pecorino. distinto in Murgia tarantina.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . aggiungere un bicchiere di vino e. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. con metà macinato di vi- . Lessare le orecchiette.vino bianco . le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). Essendo il sugo consistente. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). milanese pura. aglio e sale. abbondante pecorino (o metà pecorino. metà parmigiano). le brasciole. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. lentamente. se proprio il cavallo non si trova. Per preparare le polpette. Portare a cottura. un filo d’olio e far rosolare. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. i pelati. Aggiustare di sale quasi alla fine. in una pignatta di coccio. su input di mio padre tranese. in circa tre ore. Quando la carne è ben colorita. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. la cipolla tagliata sottile. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. prezzemolo. condirle con il sugo.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve.cacioricotta . che ormai si trovano in tutti i supermercati. 66 tello e metà di maiale.una cipolla pecorino in scaglie . vi consiglio orecchiette fresche già pronte. Grazie di avermi riportato all’infanzia. mescolare al macinato un uovo. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. appena è assorbito.

versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.pecorino grattugiato . Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.patate g 800 .olio d’oliva .riso Superfino g 500 .patate kg 1 . abbondante formaggio. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. senza sovrapporle. Accendere il forno e portarlo a 180° circa.prezzemolo g 70 . L avare molto bene le cozze e aprirle. le zucchine tagliate a bastoncini. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. unire ancora acqua bollente.olio extravergine di oliva .riso g 700 . In una coppa raccogliere il riso.Puglia PATATE.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .prezzemolo . le rimanenti patate e un filo d’olio. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. altrimenti non viene bene).5 .3 zucchine medie aglio . abbondante olio e mescolare più volte. del prezzemolo. sale e abbondante pecorino. il prezzemolo tritato. il pepe. Tagliare i pomodori. tritare il prezzemolo e l’aglio. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. se necessario. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. pulire le patate. possibilmente di coccio. partire con metà delle cipolle. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . dei pomodori. le cozze sgusciate.brodo vegetale . l’aglio a pezzettini piccoli. cercando sempre di fare uno strato uniforme. dei pomodori.parmigiano . lasciandone una decina con il guscio. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. .3 spicchi di aglio . alternate alle cozze con il guscio. precedentemente raschiate con un coltellino.sale S gusciare le cozze a crudo. Ungere d’olio un tegame. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle.

mescolare e portare a cottura la pasta. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.pomodori da sugo pelati g 500 . Correggere di sale e servire subito. Quasi al termine della cottura. A questo punto. trasferirlo in una terrina.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . 2 foglie di alloro. spezzare i gambi in due o tre pezzi. lavarli e metterli in una pentola. Mondare la catalogna. Scolare il tutto. In questo modo. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. la verdura resta meno amara. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.una costa di sedano .sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. g 400 . per portare a termine la cottura.olio d’oliva . aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.pecorino grattugiato .6 spicchi d’aglio . scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. la carota e il sedano tritati. in cui far rosolare l’aglio tritato.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. da ammollare.foglie di alloro . fino a quando i ceci sono quasi cotti.olio d’oliva . unire le zite a pezzi. aggiungere i pelati.uno spicchio d’aglio peperoncino .una carota piccola . Far cuocere a fuoco lento. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. coperti di acqua fredda. . M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio.zite g 40 .sale . con peperoncino. cambiando l’acqua. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.

erbe aromatiche. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. formaggi di capra e di pecora. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. far consumare un po’. mettere la farina sulla spianatoia.pane di grano duro raffermo . Così. in modo da ottenere una pasta liscia. peperoncino piccante. Ancora adesso. aggiungere un po’ di sale. ricca di pascoli e di greggi. ciotole. però. è un piatto contadino invernale. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). . Nel frattempo.olio d’oliva .sale S L essare i fagioli in acqua salata. in modo da far rapprendere solo l’albume. meglio.pomodori pelati . Commenti • La cialledd. lasciando il tuorlo molle. che da piccola mangiavo molto spesso. Praticamente assente il burro. la Basilicata offre prodotti semplici. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. mi piace cucinarlo. piene di fette di pane di grano duro. sale e un peperoncino piccante. quando riesco a trovare del pane adatto. resi particolarmente saporiti. un po’ di pomodori “appesi”. dal clima caldo e assolato: pomodori. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. scolarle al dente.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . sostituito in tutto dall’olio d’oliva. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. Lessarle in acqua bollente salata. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. acqua tiepida. Unire lo strutto. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. meglio. Versare 5 bicchieri di acqua. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. Amalgamare e portare in tavola. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello.peperoncino piccante 4 uova . come ad esempio le lagane. fare la fontana. anche i primi piatti sono semplici. spesso a base di pasta fatta in casa.2 spicchi d’aglio . ricetta lucana.Basilicata POCHI SAPORI.

peperoncino piccante. È buona sia calda sia fredda.aglio . ci sono i curcuci. tritarla grossolanamente. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. Lessare la pasta al dente. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. versare la zuppa e completare con l’olio.olio extravergine d’oliva . strofinate con l’aglio. nelle zuppe. conservare il brodo di cottura. Non mancano.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. cipolle. 70 pane tostate. lessarli in abbondante acqua.peperoncino dolce e piccante in polvere . ci sono broccoli. e il cavolo. Nel frattempo. fave. oppure il saporito pecorino locale. quindi scolarli e conservare il brodo.fettuccelle senza uova. il peperoncino. . quando la pasta è cotta. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. maltagliate g 200 . correggere di sale. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. da ammollare . Lessare la cicoria al dente. i legumi come fagioli.fagioli di montagna g 200.alloro . aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. pomodori.olio extravergine . inoltre. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . scolarla. fino a ottenere la consistenza desiderata. aglio. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. morbidi ciccioli di maiale. spolverare con il cacioricotta.4 fette di pane scuro .alloro . conservare l’acqua di cottura.cacioricotta grattugiato .peperoncino piccante . poi. salare e riscaldare.aglio . acciughe. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . mescolare e portare in tavola.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. metterla in una pentola con i ceci. lessarli in acqua abbondante. ceci e lenticchie.

una cipolla . FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . per circa 40 minuti. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. salarli a metà cottura. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro).fagioli borlotti secchi g 300 .peperoncino . detti anche “cicciole”. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci.sale 71 RISO. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. la “polenta con le toppe”. il piatto si presenta come un risotto all’onda.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. somigliano ai ciccioli toscani. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. Commenti • Un tempo. Dopo dieci minuti. poi buttato nella polenta mentre cuoce. fatta con cavolo nero. . Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. Se lo si gradisce. Una volta cotto. Al termine. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. aggiungerla. Quando sono cotti.farina di mais g 200 . la polenta si deve presentare asciutta. Quando i broccoli sono a metà cottura.riso g 300 2 pomodori .olio extravergine e al peperoncino .olio extravergine d’oliva . ma avere consistenza morbida. mescolando. Lessarli con i pomodori e la cipolla. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. Unire l’olio e il peperoncino. Si serve come primo piatto.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . M ettere a bagno per una notte i fagioli. Se l’acqua non è sufficiente. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. unire il riso e terminare la cottura.

I miei amici milanesi ne vanno matti. un bicchiere d’acqua.pangrattato . È un piatto povero. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. in abbondante acqua bollente salata. . Imburrare una teglia da forno. Mettere in forno a gratinare. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio .Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. Commenti • Sono di origine calabrese. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. sale e farlo stufare (affogare) coperto.aglio parmigiano grattugiato . Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.ragù di carne trita .un peperoncino . Terminare con ragù e parmigiano. per la precisione di Reggio Calabria. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. per dare una nota di colore in più.un cavolfiore di media grossezza . ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta.sale L avare il cavolfiore. poi sciogliervi i filetti di acciuga. che mia madre preparava quando ero bambina. scolarli.olio extravergine . Lessare al dente gli spaghetti. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. Fare uno strato di cavolfiore. Lessare la pasta. ma veramente gustoso.2 spicchi d’aglio .olio extravergine . finché diventa dorato.prosciutto cotto a fette g 200 .sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . Quando è cotto.

Commenti • Nella mia famiglia. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. In una casseruola. formando una palla. Sono piatti elaborati e molto colorati. il parmigiano e far raffreddare.olio d’oliva . aggiungere un altro terzo delle sarde. Unire il finocchietto. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. conditi in mille modi: con le sarde. delle olive e dei capperi.6 spicchi d’aglio . con la mollica di pane. con il cavolfiore.finocchietto selvatico kg 1 .una provoletta .una cipolla passato di pomodoro . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. come quelli del finocchietto. a volte. Passare gli arancini nelle uova sbattute. con le acciughe.pangrattato . Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. Noi continuiamo la tradizione e. È ottima calda. in abbondante acqua salata (non troppo). Togliere la preparazione e metterla da parte. la mangiamo anche durante l’anno.olio d’oliva . e soprattutto. essare il finocchietto. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta.5 .olio extravergine . ricchi di sapore. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso.sale Ragù: carne tritata g 400 .sale . 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. fredda il giorno dopo. Lessare in acqua salata il riso. i gustosi arancini di riso. scolarlo al dente. dello zafferano. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. Lessare i bucatini al dente. lo zafferano. chiudere con altro riso. il pane grattugiato e far rosolare.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . dell’uvetta “passolina”.piselli g 200 . ripieni di ragù. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana.parmigiano grattugiato g 50 . Rimuovere il composto e metterlo da parte.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 .bucatini kg 1 . mescolarlo con 2 uova. farlo appassire. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). con le melanzane fritte. ma anche. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro.una bustina di zafferano .5 uova . dei pinoli. originaria di Leonforte (Enna). .

olio extravergine d’oliva .pinoli g 20 . stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte.pane grattugiato . bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. spinate e dissalate. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. A parte.sarde fresche g 500 .olio d’oliva . unire uno spicchio d’aglio tritato. lo zafferano. si ottiene una salsa densa e cremosa. unire metà delle sarde fresche. e lasciarle sciogliere nel condimento. infarinarle e friggerle. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. dopo averle fatte dorare. Scolarlo. aggiungere le acciughe salate. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio.vino bianco . i pinoli e lo zafferano. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. Rosolare nell’olio una cipolla tritata. diliscate e pulite.una cipolla . Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .concentrato di pomodoro .6 acciughe salate . scolarle al dente e condirle con metà della salsa. lessarle nell’acqua del finocchio. poi unire il finocchio. L essare il finocchio in abbondante acqua salata.4 acciughe salate.zafferano . Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. aggiungendo le sarde fritte. Pulire le sarde fresche.3 mazzi di finocchietto . mettere da parte l’acqua di bollitura.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. Lavorare il composto con una spatola di legno.zafferano puro a fili . depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. aggiungere ancora salsa. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. diliscate. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora.finocchio selvatico novello g 300 . A parte.pinoli . l’uva. un cucchiaio di uva passa. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.bucatini g 500 . g 700 .una cipolla . uno di pinoli. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. scolarli al dente.uva passa . pulite e diliscate .uva sultanina g 30 . regione di mare. finché non si trasforma in crema. Servire con pane grattato tostato. il finocchietto soffritto.uno spicchio di aglio .sale . In una pirofila. . Rosolare per qualche minuto. Dopo qualche minuto. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.farina brodo vegetale .

per cuocere la pasta. portando a termine la cottura.una cipolla . Nell’acqua. il soffritto con i pinoli. scolarlo e conservare l’acqua.sale P er questa preparazione tipica di Messina. farvi sciogliere le acciughe.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . a fuoco basso.un grosso cavolfiore .salsina di pomodoro . Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. insieme con l’olio (circa g 50). lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . dadini di prosciutto cotto). poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. mescolare. A metà cottura. il basilico spezzettato. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . lessarle al dente. cercando di non farlo scuocere.aglio . poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto.salsa di pomodoro olio extravergine . con un mestolo d’acqua della pasta. . affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. condirla con il sugo di cavolo. unire il cavolfiore a pezzetti. Intanto. Fare cuocere per circa 10 minuti.un cavolfiore . Servire subito. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. aggiungere dadini di mortadella (o. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. incoperchiare.2 acciughe salate. l’uvetta ben scolata.capperi di Lipari . unire il cavolfiore e farlo insaporire. In un tegame. per rendere più leggero. L Varianti Soffriggere l’aglio. Lavare un cucchiaio di uvetta. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. insieme a g 50 di olio. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. pulite e diliscate . sciolta in un bicchiere d’acqua.pecorino siciliano grattugiato . salare.uvetta sultanina pinoli . buttare le tagliatelle. dove in precedenza è stato lessato il cavolo.olio d’oliva . un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. Scolarla. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.

asciugarle e friggerle in abbondante olio. Alla periferia nord della città.un litro di passata di pomodoro .4 zucchine . aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio.olio extravergine di oliva sale .prezzemolo . soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. Dopo circa mezz’ora. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. l’olio e l’acqua delle cozze. facendole insaporire. con qualche pomodorino tagliato a metà. lavarle.olio extravergine di oliva . PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). Cambiare l’olio di frittura.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua.aglio .Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi.spaghetti kg 1 . E il sale. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato.aglio . cuocendo le cozze con l’aglio. Lessare la pasta. proprio non va. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. proprio sulla punta della Sicilia. se si fanno in bianco.formaggio grattugiato . Commenti • La ricetta è tipica di Messina. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. P ulire e lavare le cozze. T . Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. filtrata per non più di 4 minuti. scolarla e condirla con le zucchine. sale e pepe. filtrando l’acqua fuoriuscita. al massimo.pepe 76 • A Bari. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento.

cipolla basilico . Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.groviera grattugiato g 200 . Spolverare il tutto con ricotta infornata. con sale. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. Servire immediatamente. salare.prezzemolo tritato .9 uova . originario di Catania.4 grossi pomodori . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. grandi quando una nocciola.carne di vitello tritata due volte g 500 .2 melanzane . unire i pomodori a dadini. metà del parmigiano. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio.sale .parmigiano grattugiato g 50 .pangrattato . a cucchiaiate. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. pepe e il resto del parmigiano. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. salarle e far perdere l’acqua. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. basilico e un po’ di zucchero. poi le friggeva. aggiustare di sale e pepe. mettendole sotto a un peso. peperoncino. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). poi preparare tante piccolissime polpettine. si può sostituire con parmigiano.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. Completare con ricotta infornata o pecorino. aglio. strizzarle e friggerle.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . sale. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. servire le melanzane che vanno sulla pasta. Lessare la pasta.olio d’oliva . escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. 7 tuorli. Disporre sul brodo. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. A parte.limone .brodo di carne . aglio. . Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta.ricotta infornata .sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza.

noce moscata .olio d’oliva .aglio . peperoncino. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). poi passarli al setaccio. è ben più articolata. con ripieno di pecorino fresco e spinaci.parmigiano .parmigiano gratuggiato . poi. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. sale e pepe. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. prevede l’uso di patate. Oltre a questi “ravioli”. Un’altra variante.sale .2 uova . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero.sale chiaino di zucchero.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . finché risulta densa. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.olio . lasciare riposare. Tra i primi. una grattatina di noce moscata. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano.prezzemolo .scorza di mezzo limone . un cucchiaio di parmigiano grattugiato. I sapori sono decisi. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. in Sardegna esistono anche i culingionis. un cuc- . menta e aglio. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. La gastronomia della Sardegna. farli stufare. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. quindi condire i bullozzones lessati al dente. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. un uovo.zucchero . gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia.peperoncino . tuttavia.zucchero .un uovo .cipolla . Stendere la pasta in sfoglia sottile. ma elastico.pepe Condimento: pomodori kg 1 . cuocere la salsa con l’aggiunta di sale.prezzemolo . P asta: lavorare la farina con le uova. un cucchiaio d’olio. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . pecorino. usata anche per produrre diversi tipi di pane.

un pizzico di sale e. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. oppure in bianco. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. altrimenti brucia. Servire la preparazione sia calda sia fredda. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. finché non si formano grasso e “ciccioli”. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . toglierle e metterle nel piatto da portata. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. in genere ripieni di patate. i ravioli nuoresi. come faceva zia Mariedda. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). o burro e parmigiano.lardo di maiale g 100 .sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. salarla.sale Condimento: sugo di pomodoro.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . salare. al bollore. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. . appena salgono a galla. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. gettare le polpette nell’acqua bollente e. formare delle polpette e infarinarle.olio d’oliva . olio e basilico. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. versare la semola. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. Bagnare con un litro d’acqua.1 o 2 uova . S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. Unire 2 cucchiai di farina. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero.una piccola cipolla .farina .una bustina di zafferano . Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido.

e salare. In alcune zone della Sardegna.uova . per amalgamare bene i sapori. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. sembrano tante palline dorate. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. scolarli. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.pecorino stagionato g 120 . Quando la salsa si è addensata. ma è preferibile assaggiare. Infine. Mettere a cuocere le arselle. in un tegame con aglio. se gradito. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi.olio d’oliva . Poi. Toglierla dal tegame e. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti).aglio . Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. alcuni pistilli di zafferano. già aperte. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. fino a doratura.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. Commenti • Letteralmente. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. Al bollore.2 bustine di zafferano . in questo.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato.pistilli di zafferano . spolverarli con il pecorino. grossa g 500 .basilico . unire peperoncino. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. un cucchiaino di concentrato. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. malloreddus significa “vitellini”.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 .concentrato di pomodoro .alloro . prezzemolo e pomodori concassé.strutto . condirli con il sugo. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. un pizzico di sale. Cuocere al dente i malloreddus.

5 .spezie miste in polvere .olio d’oliva . Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. le patate.aglio . sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . un filo di olio e prezzemolo fresco.funghi porcini g 300 . perché il vapore deve passare negli interstizi.sale .olio d’oliva .un cavolo cappuccio .2 carote .cavolo kg 1 . facendola scorrere tra le dita. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. aglio. alcuni pomodori secchi a pezzetti. preparare un buon brodo vegetale. con poco sugo di verdure alla volta.5 .8 fiori di zucca . Cuocere la fregula come il risotto. Commenti • In alternativa.prezzemolo . lo zafferano e i fiori di zucca.carne di maiale kg 1. le carote.2 patate . per cucinarla. prezzemolo. Servire la fregula con i funghi. altrimenti si impasta.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. l’aglio. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. cipolle e carote a pezzi. accompagnando con altro sugo tiepido.una bustina di zafferano . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . Servire freddo o tiepido. Per il sugo.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. l’acqua necessaria. sale e pepe.pepe 81 C on la cipolla non pelata. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. come per fare una minestra. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. tagliare sedano.salsa di pomodoro . in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene.pepe . condirla con le spezie e il sale. girando delicatamente. Saltare i funghi porcini con olio.una cipolla . Quando la semola è cotta. ci vogliono circa 2 ore di cottura. un pizzico di sale e abbondante acqua.sale .peperoncino noce moscata .sedano .6 carote 2 cipolle grosse . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl).cavolfiore . poi. poi unire la carne a dadini e rosolarla. unendo il brodo filtrato. non comprimerla. ma disporla molto delicatamente.pomodori secchi . sale. unire poca salsa.

aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. anice stellato) . sempre spruzzato con le dita. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. a questo punto. un poco di sale e mezza tazza d’olio. stando attenti che non si asciughi. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. Ogni tanto controllare la semola. lasciar raffreddare il tutto coperto. cominciare con i ceci. se il cascà è troppo asciutto. controllare e rimestare. messi a bagno il giorno prima. ogni tanto.pisellini g 300 . e tenere da parte. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. sempre rimescolando. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. alla fine. . altro brodo. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla.ceci da ammollare g 300 . ma di origine araba. entrambe tagliate a tocchetti. dopo una cottura di circa 40 minuti. finita l’acqua. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua.2 zucchine . ma non troppo.cipolla finocchietto selvatico .noce moscata 2 litri di brodo vegetale .Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . sale e finocchietto. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. Intanto. chiodi di garofano.4 carote grosse 2 finocchi . senza usare il palmo.spezie in polvere (coriandolo. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. Nel frattempo. perché la semola non deve risultare impastata. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. Aquesto punto. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. arrotondare il cascà a poco a poco. mescolando ogni tanto. cannella. per altri 10-15 minuti. in poco olio d’oliva. continuare con l’olio. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. Friggere le melanzane e poi le zucchine. preparare le verdure.un cavolo verza .2 melanzane medie . in Tunisia. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire.olio extravergine .

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .

Paolo Tempio .Elena Zinna . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Anna Urbani Michela Urbano .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Angela Treggiari . Iris Affetti .Patrizia Perrella .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Giuliano Meneghini .Monica Fintoni .Francesca Spalluto .Anna Calonaci .Francesca Besostri .Alda Muratore Angela Olivieri .Annamaria Romano .Paola Cocurullo Diana Coppola. ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Maria Grazia Logi . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .cucinait.Sara Farris .Vittoria Diano .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Fabiola Alparone . registrati a www.Agata Fortunato Tania Giavani .Tiziana Minoja Roberta Monti .Maria Grazia Santini .Paola Sambruna .Daniela Masina Ida Mastroviti .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Rosanna Marchisio .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Gabriella Diaferia . quasi dolci .Cristina Ventura .Luciana Vaccaro . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Rosanna Sora .Giulio Milizia .Bruna Cipriani .Daniela Masciocchi .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Betty Curti .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Caterina Marmugi . poverissimi. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini . rilette.Angelo Peretti .Paola Pierri Roberto Potito .Marzia Boccone .Renata Danieli .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Paola Preda .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris . So no state lette.Eliana Sala Sergio Salomoni .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Alessandra Carissimi .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Alberto Baccani .Adalgisa Mormile .Mariella Di Meglio .Angela Merlini .Alice Prinetti .

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