Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

bagnare con il brodo. In una zuppiera. Esiste anche una variante “bianca”. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. allineare le fettine di pane dorate.grana grattugiato . Lasciare riposare qualche minuto e servire. unire il riso.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . insaporire con un pochino di noce moscata. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. . Servire e passare a parte il formaggio rimasto.burro g 50 . il burro e una presa di pepe.noce moscata .brodo vino bianco . cuocere a fuoco moderato.lardo g 50 . Versare un mestolo di brodo.formaggio grattugiato g 100 .2 spicchi di aglio . ben lavate e tagliate a listarelle.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . che deve evaporare a fuoco vivo.fettine di pane dorate sulla graticola .una cipolla piccola concentrato di pomodoro . toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. Appena il riso è pronto. ricoprirle con cavolo e brodo.sale . aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. senza concentrato di pomodoro. aggiungere le foglie del cavolo nettate.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. mentre si continua a mescolare.burro g 30 .un litro di brodo . salare se necessario. mescolare per qualche istante. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. ma anche un mestolino di ragù molto denso. Fare imbiondire.

almeno 4 ore (anche 6. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. ma non tutti apprezzano. chiamata. però.un mazzetto di aromi .2 codini .noce moscata . Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo.aglio . già stufato con poca pancetta tritata.un cavolo verza .sale .formaggio Bra stagionato . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. quindi servire. gli zampini.cotenne di maiale g 200 .2 zampini di maiale . Cospargerle con formaggio Bra duro. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. a gratinare per 20 minuti. aglio e rosmarino finemente tritati. e si cuoce in forno. Tofeja. Fare un secondo strato di pane e formaggio. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. grattugiato. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. strofinate con aglio e unte con poco olio. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. Questa è una ricetta “ufficiale”. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. La ricetta di casa mia.rosmarino .aglio .un cotechino . Nelle campagne canavesane. A cottura ultimata. il cotechino e il mazzetto di aromi. in mancanza di questi. 5 A (piattelline canavesane). i codini. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . ci si può accontentare del forno elettrico.pancetta . ma. per alcune ore. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda.brodo di carne (o vegetale) . tostate al forno. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 .olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. se si usa un recipiente di terracotta). a una temperatura non tropo elevata. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. noce moscata. appunto. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. . salare e portare in tavola la Tofeja. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa.

La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. in base al limite di sopportazione… del fegato. però ognuno ha le proprie dosi. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. Commenti • Il mio papà. in un capace paiolo di rame. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. la polenta deve risultare piuttosto liquida. Terminata la cottura. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 .sale 6 da. portare a ebollizione. ma piuttosto densa e soffice. che è valtellinese. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . cucina la polenta concia un po’ diversamente. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. Quando è cotta. 3 litri di acqua. da mettere su un fuoco di legna. aggiungere una manciata di sale. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. La polenta non è liqui- . ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. Servire in piatti fondi.

che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. infatti. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. tra gli ingredienti hanno il formaggio. infine.sale essare le foglie di verza.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.pane raffermo a fette una piccola verza . è un tipo di pane nero. la Fontina. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). Oltre al brodo. Passare il pane nel forno (oppure.olio d’oliva . valdostana doc. come la verza e le rape. solitamente Fontina. Fontina a fette e pane abbrustolito. Caratteristico della zona. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. Per distinguersi. quindi montare il piatto: in una pirofila. sono presenti quelle tipicamente invernali.mezza verza . ed è molto più saporito. Servire tiepido. da servire ben calde. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. la verza e.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. per combattere i rigori dell’inverno.Fontina g 200 . spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. .noce moscata brodo di carne. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. di segale. è della nonna di mio marito. fino a riempire la pirofila.cannella .Fontina g 300 burro g 50 . A parte. terminare con la Fontina. e il pane raffermo. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. Commenti • Questa ricetta di zuppa.brodo di carne . poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. circa un litro e mezzo .una cipolla . alternare strati di minestra di cavolo. buonissima. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. Tra le verdure.

Cuocere per cinque minuti. il riso e il pane dorato.sale S offriggere il burro in una casseruola. formando più strati sovrapposti. salata. cannella e fiocchetti di burro. si può fare anche il riso con gli spinaci. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. mescolando. lavate e tagliate a fettine molto sottili. Mettere nella pirofila.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 .pane integrale (o pane raffermo bianco) . Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce.burro g 100 . Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°.2 o 3 rape . R Varianti Con lo stesso procedimento. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.vino bianco secco brodo . Servire la minestra ben calda. . Finire con un pizzico di sale.cannella . oppure con l’indivia. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. ben al dente. Versare circa un litro di acqua bollente. poi coprire con la Fontina.riso g 250 . Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. aggiungere le rape. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. a strati. aggiungendo le foglie intere. Servire ben calda.burro g 50 .Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 .

9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. da quella della Valtellina. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . tuttavia. Terminata la cottura. Mescolare di tanto in tanto. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. Ogni città. Allungare con parte del brodo. la passione dei Lombardi per il formaggio. Il brodo si aggiunge. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. in modo da coprire completamente il riso. dal casera al grana. e salare. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. ogni zona. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. salare. quando necessario. Da non dimenticare. ma a me piace mescolato alla fine. in modo che non prenda colore. mescolare. Infatti. poi. rabboccando la pentola con il brodo. in sostituzione dell’olio. Farla cuocere a fuoco bassissimo. lentamente a mestoli. e farlo insaporire. cercando di mantenere il riso appena coperto. con 3/4 del burro. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. ha proprie specialità. che a sua volta si differenzia.Lombardia RISO E BURRO.un litro e mezzo di brodo di carne . mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. è l’uso del burro.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. ad esempio. Nel frattempo.una cipolla . grattugiato sui primi o servito a fine pasto. e il gran numero di piatti a base di riso.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . Elemento comune a tutte le cucine. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . bollente. Aggiungere il riso. mescolando continuamente. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. circa). alzando leggermente la fiamma.

quando le verdure sono cotte. il lardo. Aggiungere il riso e. nel prepararlo. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo.riso g 500 . da alcuni viene preferito tiepido. g 100 di burro fresco.noce moscata . . Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. in autunno. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. subito dopo. unire tre cucchiai di formaggio. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. meglio ancora. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. A questo punto.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. Lasciare bollire per circa 15 minuti. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”.fagioli freschi g 200 burro g 130 . ottimo caldo. una buona spolverata di noce moscata. pepe e parmigiano. anche se non tutti poi. Di solito. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. per aumentare la “croccantezza”. alte circa un centimetro. due cucchiai di olio. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. che non si lavava.Grana Lodigiano grattugiato . per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. sale e il resto del burro. del diametro di 15-18 cm.

e corrispondono alla versione della bassa cremonese. profumata. Mantova e Brescia. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. una specie di cappello. Pasta: con la farina bianca. dopo il solito riposo.un uovo e un tuorlo . • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. sopra. . sale. con burro fuso.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 .sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. già cotta in forno. di un colore grigio-verde chiaro. con una forchetta. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato.3 uova . e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. Si usa la zucca che. ma è quella che a me piace di più. tutte degne di considerazione. come g rosse bolle. le uova intere e un pizzico di sale. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati.amaretti secchi . sul posto. la buccia dura e bitorzoluta. dolce e saporita. preparare la sfoglia e.salvia .sale . appunto. si vede la parte di base che è grande e. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. la polpa è di un bel giallo intenso. racchiudendo il ripieno. l’uovo intero e il tuorlo. la parte più piccola. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. dove si incontrano le province di Cremona. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. piegare il quadrato a metà in diagonale. infatti.noce moscata .pepe Condimento: burro . a strati. Mescolare bene e lasciare riposare. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. a costituire. senza filamenti.Grana Padano grattugiato . pepe e una grattatina di noce moscata. tirarla sottile.

la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. Ripieno: tritare insieme lo stufato. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. la salamella e il fegatino rosolato. protetta dal coperchio. formando un “cappelletto”. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. Mescolare bene e regolare il sale.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne .un uovo .una salamella cremonese fresca .3 uova intere . all’improvviso.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. così da spandere tutt’intorno. nuvole di invitante profumo. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. prima di gustarli così come sono serviti. piuttosto consistente. con una spolverata di formaggio. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. appena rosolato in poco burro . che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. vitello e gallina ripiena.grana grattugiato .Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .vino Barbera 12 tudine. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. P asta: con le uova. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. farne un assaggio “en véen” (in vino). l’uovo e i due tipi di grana grattugiato.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 .3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . poi unire le due punte attorno al dito indice.un fegatino di pollo.

quindi portare a ebollizione. cuocerà l’uovo. ma con illustri precedenti. addirittura una versione con il tartufo. in uso nei paesi e.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. Versarvi il brodo bollente che. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. soprattutto. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. Intanto. coperto.4 uova . Commenti • È una minestra di pane grattugiato. sono nate talmente tante varianti. In seguito. prevedeva l’uso di brodo di verdure. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. La ricetta.burro g 50 . per 30 minuti. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano.noce moscata . • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. nelle cascine. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. ma abbastanza conosciuta. non un pane qualunque. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato.Grana Padano . Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. semplice e umile. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. tra Pavia e Milano. ma il “pàan biscùtt” cremonese.3 uova . che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. servire con una spolverata di parmigiano. .sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . in una zuppiera. su cui si rompe un uovo fresco.brodo di carne 2 litri . la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. con il calore. pane a pasta dura biscottato nel forno. Su questo composto versare il contenuto della pentola.

metà del burro.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. con una presentazione diversa.10 crespelline sottili . adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.sale .cipolla g 50 . lasciarla raffreddare. può diventare un primo particolare. scolare le verdure. darle con le mani la forma di una coppetta. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . al bollore. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. Acottura ultimata.funghi porcini g 500 (da trifolare) . Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. far scolare l’acqua inclinando il piatto. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. quindi toglierla dal bicchiere. pepe e noce moscata. grana. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. Servirli ben caldi nei piatti oppure. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti.fagiolini g 200 . ma il risultato merita. Riempire la cialda con i taròz e servire. coprire con una fettina di prosciutto. sale. . finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. la sua cottura è un po’laboriosa. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. anche in una cena importante. spalmarla con un cucchiaio di funghi.grana grattugiato . cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. a piacere. ridurre il tutto a pezzetti.formaggio Casera g 200 burro g 100 . massino 5. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. fino a esaurimento.noce moscata . aggiungere un po’ di spinaci.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) .sale . spolverizzarla con grana grattugiato. Inciderla a croce.

Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. Bitto e parmigiano. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi.sale . ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. il pepe e il pane strizzato.burro g 100 .formaggio di malga g 300 . l’acqua.erbette (o coste).4 o 5 patate .sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette.grana burro . Formare un impasto morbido con la farina. coste e verza. Le verdure (di solito coste. farlo soffriggere fino a scurire. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. pensando al colesterolo. abbondante grana e poco burro. aggiungere i pizzoccheri. coperta con uno strofinaccio. circa g 300 . scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda).latte . nella stessa acqua di bollitura. Quando vengono a galla. A . Quando sono cotti. ogni tanto. con aglio.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro.aglio salvia . ma serviti nei piatti. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. però.formaggio Casera g 50 . È tassativo. con patate. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. si può anche trasgredire in nome della tradizione. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.pepe mmollare il pane nel latte. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). spezzate con le mani.formaggio grana g 50 . prelevandoli con un mestolo forato. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. toglierli con una schiumarola. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. il sale. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. con l’aiuto di una spatola. ma. fino a terminare con questi ultimi. salvia e pepe. Mettere l’impasto sopra un tagliere e.un panino secco .

in particolare l’orzo. aggiungendo gradatamente il brodo caldo.2 cipolle . insieme a “carne secca” e crauti. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. latte. per insaporire il brodo.pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).una carota . le zuppe. patate e verdure.pepe D D opo aver lavato l’orzo.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. Soffriggere lo scalogno in poco olio.2 patate noce moscata . ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . grazie al suo alto potere nutritivo. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.2 porri . metterlo a bagno per circa 3 ore.brodo (anche di dado) . 16 la nuovamente alla minestra. Togliere la carne. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. con trippa. i piselli e portare a cottura.olio d’oliva .un porro piccolo . infatti.formaggio grana .un piedino di maiale .sale . mentre predominano i cereali. sale. E.brodo . le verdure tagliate a cubetti.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . aggiungere l’orzo. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. La pasta è quasi del tutto assente.un gambo di sedano . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. sale e pepe (alla fine.gambo di sedano . . non può mancare mai la pancetta affumicata che.scalogno . Tra i primi prevalgono.una zucchina piccola . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore.burro . Mantecarlo con burro e formaggio grana. Tagliare le verdure.piselli sgranati g 100 .2 carote . la carne di maiale. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. completare con una grattatina di noce moscata e servire. aggiungere l’orzo. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure).orzo perlato g 300 . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.olio d’oliva sale .

il latte. Per condire. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. salare e unire del peperoncino a piacere. un quarto di litro di latte.prosciutto cotto g 75 . preparare la besciamella con il latte. solo che il condimento è stato fatto da me. gli spinaci. impastare la farina con le uova. uno spicchio di aglio.fontina g 75 farina g 15 .sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. Varianti In una ciotola.burro g 15 . salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . mescolare bene e servirli ben caldi. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250).sale Salsa: latte g 200 . sono preparati senza spinaci). passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. far cuocere per pochi minuti. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala.spinaci frullati g 75 . impastare g 375 di farina con 2 uova intere. il tuorlo. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta.latte g 60 2 uova e un tuorlo . . farla cuocere per 12 minuti. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. unire gli spaetzle appena scolati. I n una ciotola. insieme a 2 cucchiai di olio. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato.

anguilla. vengono detti “sparasìne”. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. come è stato detto qui. fegatini. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. li faccio cuocere a vapore. regolando di sale e pepe. tipicamente conditi con cipolle e sardine. Nel frattempo. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . Quando si parla.pepe P ulire i bruscandoli.burro brodo vegetale . i viottoli di campagna o i fossi. Quanto alla pasta. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. Alla fine. preparato con i più diversi ingredienti. .parmigiano . ma altre volte. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. tagliarli a pezzetti.sale . li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. asparagi.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. invece. bruscandoli. anche in questo caso. salsiccia. ma ci sono anche preparazioni con verze. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. in un’altra pentola. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. pesci e molluschi di laguna. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”.riso Baldo g 300 . Se non si trovano. • In genere. aggiungere metà dei bruscandoli.olio extravergine d’oliva . dunque. in altre zone del Veneto. Gli asparagi selvatici. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. riso e ancora riso. rosolarli in una pentola con olio caldo. seppie. invece. che in Veneto si raccolgono in primavera. radicchio. ho sentito parlare di bruscandoli. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo.

alla fine.una cipolla bianca .parmigiano .riso Vialone nano g 300 . Per il risotto. usiamo lo spadone.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . una noce di burro e un pizzico di pepe. lo facciamo con il radicchio di Treviso. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. aggiungere i piselli e mescolare. tostare il riso.uno spicchio d’aglio . unendo il brodo poco alla volta.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). unendo poco alla volta il brodo bollente. Salare.sale . Sono il piatto tipico della festa di San Marco.burro . tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. versare il vino e lasciare evaporare. gettare il riso e portarlo a cottura. Afine cottura salare. pepare e. ma non devono essere né l’uno né l’altra. a Venezia.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) .un litro di brodo vegetale .Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . rimestando.riso g 300 . fino a completa cottura. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima.pancetta g 50 . parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. Varianti Nel basso Trevigiano. . bisogna prima scottarli in acqua bollente. quello rosso a foglie sottili. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Se non lo troviamo. Quando è appassito.prezzemolo .brodo (circa un litro) .olio extravergine . Quando il riso è quasi pronto. il 25 aprile. mantecare con burro.sale .Grana Padano . con le coste bianche. Salare. Se si usano i piselli freschi. Quando il radicchio è stufato. fino a che non diventi trasparente. Quindi. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. anche se non è la stessa cosa.

carota g 80 . tranne i fagioli. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. bianca. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. con olio extravergine e pepe macinato fresco. . salare e cuocere a pentola scoperta.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .olio extravergine di oliva .sedano g 80 . M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. sedano. completare con olio crudo e pepe macinato fresco.patate g 100 .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). in modo che le bucce rimangano nel passaverdura.una carota una costa di sedano .una cipolla. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. senza far prendere colore. regolare di sale e servire nelle ciotole.pasta a piacere g 300 . Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.rosmarino . ma un piatto unico della zona del Piave.verza g 100 . che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. sbriciolandone il nido).sale . schiumando quando necessario. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. Il mattino successivo. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. Si ottiene un passato.2 o 3 croste di formaggio grana . Mettere in una pentola l’olio extravergine. Non è un primo. Coprire d’acqua. lardo e aceto. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.sale .cipolla g 100 . condita con cipollina fresca.olio extravergine d’oliva . scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato.uno spicchio d’aglio .fagioli g 50 . carota. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. sale e acqua (coprire a filo).

scolarli bene. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. gli gnocchi affiorano. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Nel frattempo.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . con una schiumarola. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). il latte e un pizzico di sale. in quantità variabile. dopo anni di oblio. a seconda degli gnocchi da condire.grana grattugiato .un litro di latte . Questo piatto tradizionale. completare con una spolverata di grana. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. 21 A p roduzione. versarli in un piatto e tenerli in caldo.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 .burro . Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Dopo qualche minuto. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese.

Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . . Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. tipica della zona di Bassano. e non è sempre facile trovarli. Da noi si comprano. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire.2 grosse cipolle .spaghetti g 400 aglio . farli mantecare e servirli.olio d’oliva . A fine cottura. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. • A Verona c’è una versione diversa. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia.6 sardine sotto sale . In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. con le “sardele” del lago di Garda. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo.prezzemolo . quasi introvabili. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. senza che prendano colore. un sugo per condire gli spaghetti. Diliscare le sardine. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.olio extravergine d’oliva . raschiarle dal sale.vino bianco secco . In ogni caso. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. si possono sostituire con le veraci. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.

Molte le zuppe.sale P P asta: con la farina setacciata. le uova e un pizzico di sale. e le versioni di gnocchi.ricotta stagionata affumicata g 100 . avvolta in un foglio di alluminio. 23 e di cannella.zucchero g 40 . di zucca.prezzemolo .3 uova . uvetta sultanina. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro.buccia di limone . ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. l’uvetta sgocciolata. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna).farina bianca g 100 . Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. lo zucchero. di semolino. menta. con fagioli e cotenna. Oltre alla farina di mais. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. crauti e pancetta.burro g 120 uvetta g 80. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. cannella. . Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. legumi. ammorbidita nell’acqua . altrimenti risultano un po’ pesanti. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo.burro g 30 . raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . Quando gli gnocchetti tornano a galla.un uovo . condirli con burro fuso. togliere i semi. cioccolato. l’uovo e la farina.menta . se fosse ancora umida.Friuli Venezia Giulia POVERI.una cipolla . con cui si preparano minestre e polente.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . Ottenere un composto omogeneo e. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. le parti meno pregiate del maiale.un uovo .ricotta affumicata .sale Condimento: burro . buccia di limone grattugiata. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. Una volta raffreddata. Cuocere bene e.cannella in polvere . che possono essere di patate. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. servendosi di una tazzina capovolta. prezzemolo e menta tritati. zucchero. POVERISSIMI.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

Aggiungere il resto di patate e fagiolini.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. Il minestrone deve essere denso.3 cipolle .2 carote . Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. si può cuocere a pressione. con circa 4 litri di acqua. eventualmente.un vasetto di pesto . da pelare. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta.. in stagione. togliere dal fornello. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. naturalmente. kg 1 spinaci.fagiolini. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. e come lo faccio io.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. aglio e prezzemolo. zucca.olio extravergine d’oliva . tagliati a piccoli tocchetti. A cottura quasi ultimata. almeno due . in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. e lasciare cuocere. melanzana e. Soffriggere dolcemente. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). da spuntare. zucchine..parmigiano grattugiato . correggere di sale. kg 1 . Lasciare insaporire per qualche istante. per fare addensare. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. 28 T grosse patate e pomodori. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. schiacciarle un poco. una piccola cipolla. fagiolini. tutte le verdure dell’orto: carota. quando questi sono appassiti. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. Quando il tutto è cotto. da mondare. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). senza fare scurire. le altre verdure a cubetti. Per risparmiare tempo. kg 3 . Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. Poi. qualche foglia di bietola. Fuori dal fuoco.

• I pansotti. sostituirlo con bietole. oppure la salsa di pinoli.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. diffusi in tutta la Liguria. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. borragine. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. si trovano soprattutto nella zona di Recco. pimpinella.2 uova . cerfoglio. uno spicchio d’aglio.olio extravergine d’oliva . se è il caso. che prevedono ripieno di carne. ripiegando gli estremi. P estare nel mortaio le noci.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. la mollica bagnata nel latte e strizzata. spinaci. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. Lessarli e condirli.mollica di un panino bagnata nel latte .olio extravergine d’oliva . porre al centro il ripieno e. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. qualche fogliolina di maggiorana. le cui ricette vi dò qui di seguito.pinoli g 50 .aglio . Ingredienti: pinoli g 200 .un cucchiaio di cagliata . mescolare bene il tutto e condire i pansoti.cagliata (o ricotta) g 25 . raperonzolo. metterle in una terrina e unire le uova. bietola. Rimescolare il ripieno. tritarle. la cagliata.farina g 300 . strizzarle. il sale e. la maggiorana tritata e il sale. la mollica bagnata nel latte e strizzata. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. se si vuole. Da non confondere con i ravioli alla genovese.sale L essare le verdure.maggiorana . . cicerbita e talegua) kg 1 . Tirare la sfoglia. P estare nel mortaio i pinoli. formare dei grossi “tortellini”.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . il parmigiano. i pinoli.parmigiano grattugiato g 50 .vino bianco secco . radicchio selvatico. borragine. il sale. ortica. Se non si trova il preboggion. aggiungere poca acqua. ritagliare dei triangoli.cagliata g 100 . formato da verza primaticcia. pissare l l a .

Su una spianatoia mettere la farina a cratere. e farle asciugare. oggi viene classificata come minestra. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). se necessario. che dovrà essere morbido e liscio. aggiungendo. fatte senza verdure e senza salsiccia. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari.olio extravergine . strizzarle e tritarle. Lessarle in abbondante acqua salata. il sale. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. le uova.salsiccia g 50 . Commenti • Le picagge. il succo di limone e una macinata di pepe nero. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. Cuocere per un’ora circa. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. che spesso finiva per essere un piatto unico. tipo pane arabo. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. poca acqua. tagliare le picagge. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. Dopo. una volta fredda.parmigiano grattugiato .un mazzetto di bietole . Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. Lavorare l’impasto.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. da cui deriva il nome di questa pasta fresca.un mazzetto di borragine .limone . scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. .sale pepe nero L avare e lessare le verdure. rigirando sempre. sono fettucce. letteralmente. • Esistono anche le picagge bianche.2 uova . si ottiene una polentina che. In certe zone della Liguria. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. Varianti Con meno acqua.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 .sale Condimento: sugo di carne . nastri di cotone. altra acqua. 2 cucchiai di parmigiano. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. versare a pioggia la farina di ceci. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. salare.

gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. spesso ancora fatte in casa. la cucina di questa regione è tra le più ricche. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento.uno scalogno grana grattugiato . però. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti.sale . T .gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 .vino bianco . Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. Lasciarla riposare 10 minuti. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. tagliatelle. Non mancano. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. Arrotolare la pasta sul matterello.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. con un pizzico di sale e uno di pepe. bagnare con un bicchiere di vino bianco.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini.pepe agliare lo scalogno a fettine. specie in collina dove abbondano i porcini. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. sughi di funghi. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 .sale . soprattutto nelle zone appenniniche.olio d’oliva . Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia.5 cm di larghezza. sale e finire la cottura per altri venti minuti. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. agnolotti. avvolta in una pellicola.passata di pomodoro .

Se si usano le uova. a voler guardare. Staccare dei pezzetti e.mazzetto di erbe (sedano. pepare e lasciare insaporire. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. salvia. salare. mai uguali. Per il sugo: in una pentola di terracotta. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. premendoli al centro con il pollice (pisarei). Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. tanto da riuscire. con il palmo delle mani. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. il sale. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. tirare delle “bisce”.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . scolarli. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane.prezzemolo .olio . alloro) .farina . ma.noce moscata . con l’aiuto della farina. mescolarli in una terrina con la ricotta.cipolla . secondo ricette simili.ricotta g 400 . strizzarli e tritarli fini. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova.4 uova . e cuocere a fuoco bassissimo.salsa di pomodoro grana . Lessare i pisarei in acqua bollente salata. aggiungere i fagioli. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 .sale . gli albumi leggermente montati.burro . i tuorli. per permettere loro di “crescere”. Lasciarli raffreddare. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. soffriggere il burro con un poco di olio. rosmarino. diluito in acqua calda. 4 cucchiai di farina.grana grattugiato . Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. prima di unire il pane all’impasto.aglio . prenderne una nella mano sinistra e. con la destra. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. Il composto deve risultare sodo.pangrattato g 250 . lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più.lardo g 50 burro . Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. . poco aglio e prezzemolo. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto.

glielo metteva sì. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . Per una dose che vada bene per 4 persone. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle.brodo rigorosamente di carne . Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. cioè di manzo e gallina e. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. si può “riempire” la gallina stessa. I mpastare la farina con un pizzico di sale. Commenti • Il mio papà. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. Arrotolarla attorno all’indice. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana.3 uova . far rinvenire per un minuto. in abbondante burro spumeggiante. il parmigiano! .prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . romagnolo verace. senza neanche l’ombra del parmigiano. in genere si usano 2-3 uova. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Servire così. Passare in padella. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. con il palmo delle mani. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. pressare con il pollice a formare un anello. aggiunge anche l’acqua. Staccarne un pezzetto alla volta e.sale 33 piendola con grana e uova o. invece. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. per meno di un minuto. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata.grana grattugiato . Lavorare bene e a lungo. ancora meglio. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . per renderlo ancora più saporito. per sistemare lo stomaco. le tagliatelle al dente. almeno così diceva sempre mio nonno. invece. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. nel condimento. si può utilizzare la pelle del collo della gallina.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto.

Commenti • A Bologna e Ferrara. In 5 minuti scarsi sono cotti. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili.pangrattato g 150 . Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 .noce moscata . g 100 di parmigiano grattugiato.parmigiano grattugiato . salare e amalgamare l’impasto con le mani. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. 2 uova intere. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. fino a ottenere un impasto omogeneo. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Servirli tiepidi nel brodo. i cui fori sono a forma di stella. finché questo non sia ben sodo e compatto. Tagliarlo in pezzi.sale A M Varianti Per due persone. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato.4 uova .ricotta freschissima g 200 . Tirare separatamente le due masse. . Servire la minestra appena pronta. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. a fontana. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . ettere la farina sul tagliere. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. g 20 di burro morbido. il pangrattato.3 uova . mentre metto il brodo a scaldare.brodo di carne . un uovo e il sale. con abbondante parmigiano grattugiato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. sale e una grattatina di noce moscata. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente.sale malgamare le uova con il formaggio.brodo .

l’olio e il sale. voltare la frittatina e.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . il sale e amalgamare bene gli ingredienti.petto di pollo (mezzo) g 150 . Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta.pepe Per servire: brodo di carne .prosciutto crudo g 100 .vitello g 150 . il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. infornare per una decina di minuti e servire. unendo prosciutto crudo e mortadella. Servire con parmigiano grattugiato.1/2 l di latte . Disporle su un tagliere. le uova sbattute.mortadella g 100 parmigiano grattugiato .noce moscata .burro . Cuocere per un attimo. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne.burro . fino a ottenere una dozzina di frittatine.sale . distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. a fuoco spento. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. Preparare le frittatine.sale Pastella: farina g 150 . Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.3 uova . in modo che risulti morbida. la noce moscata. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. aggiungerne altro. in modo che finiscano di ammorbidirsi. . Rosolare e.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . appena colorita.grana . salare. ma non troppo. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. di panna e prosciutto o un ragù di carne. tagliarla a quadrati. mescolando in una ciotola la farina.sale R ipieno: cuocere il maiale. 2 manciate di formaggio grattugiato. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. pepare e passare al tritacarne.un cucchiaio di olio . a cottura ultimata. il latte. Cuocere i tortellini in brodo e. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. riaggiustata da mia nonna. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. se necessario.noce moscata . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. Stendere la pasta in sfoglie sottili.

distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati.un uovo . Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. aromatizzato alla salvia. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. Tirare una sfoglia sottile. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. per rendere il composto più cremoso. si prepara un sugo. strizzarli bene e tritarli. Preparare la pasta.acqua . si possono usare castagne secche o fresche. fino a formare una treccia.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. Preparare il ripieno. della larghezza di 8-10 cm. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. mettendo a sciogliere. scolarli e condirli con burro fuso.salvia sale . lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione.latte . scolarli. ma per esaltarne il gusto. che risente dell’influenza del territorio genovese. salvia e grana.2 uova . si aggiungono gherigli di noci tritati. con la destra. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. in un tegame di terracotta.sale Condimento: burro g 100 .ricotta g 200 . tagliarla per ottenere tanti rombi. piegare la sfoglia su se stessa. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. aggiungere il formaggio e l’uovo.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. scolarli e servire con burro fuso. partendo da un angolo. burro e salvia sono migliori. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. ripiegare la pasta. poi scolate bene e schiacciate.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 .grana grattugiato g 40 .salvia . . magro per modo di dire. Tirare la pasta in sfoglie sottili.2 uova intere . È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. Lessare i tortelli. g 50 di burro. Tolto dal fuoco. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).burro .noce moscata . poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. Al posto della farina di castagne.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . Mescolare la ricotta agli spinaci. Come condimento.

quando la carne è cotta. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. finché non è tutto ben gratinato.aglio . Parmigiano. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. unire un uovo. pochi per volta. pomodoro. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . besciamella. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. “a sei strati di cannelloni”. Completato l’ultimo strato. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. in provincia di Modena.olio .cipolla . poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. il burro maneggiato con la farina. far cuocere per 10 minuti.sale . per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere).carne di maiale g 200 salsiccia fresca.5 uova . salare e pepare. Preparare la besciamella con il latte.noce moscata . Ricominciare con i cannelloni. Commenti • Questa è la versione. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .Parmigiano Reggiano .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. infornare a 180° per 40 minuti.sale Per completare: burro . far cuocere una ventina di minuti e salare.sale Ripieno: carne di manzo g 200 .un uovo .olio . Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone.Parmigiano Reggiano g 100 . Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. aggiungendo il prosciutto crudo. Prendere una teglia da forno. . che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.mezzo petto di pollo . Il ripieno è pronto. sale.2 fette di prosciutto crudo .burro g 80 . che faccio d’estate). circa g 100 . Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. Mettere il trito in una ciotola.farina g 70 noce moscata . scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.pepe Besciamella: un litro di latte . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio.

a piacere. . scolarlo e condirlo con l’uovo intero.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. aggiungendo.passata di pomodoro . prezzemolo alloro . pepe e noce moscata.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . per colorire e insaporire il piatto.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. salsiccia sbriciolata. al posto dei funghi.grana grattugiato g 100 . • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. Lessare il riso al dente.noce moscata . se occorre. animelle e tartufi. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso.burro g 50 .trito abbondante di cipolla. così risulta molto più facile. Prima di sformare. si possono usare regaglie di pollo. Cuocere a fuoco bassissimo. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. e lasciarli insaporire. aggiungendo sale. lasciare riposare per una decina di minuti.funghi secchi g 25 . Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. prima disossati.brodo sale . ben filtrata. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). carota. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno.un uovo . Nel ripieno. il grana e un poco di burro. ancora qualche cucchiaio di brodo.

sale .sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . come la ribollita. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. infatti.salvia . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. cipolla rossa) . Al mattino.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle.4 uova grosse . Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. Una volta evaporato.farina di grano duro g 200 . la pappa con il pomodoro.rosmarino bacche di ginepro . 39 si salvia. uno spicchio d’aglio. qualche bacca di ginepro e di pepe nero.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. Preparare un trito con tutti gli odori. usati per condire la pasta. sono soprattutto a base di selvaggina. carota. sale e due cucchiai di conserva.2 spicchi d’aglio . Pappardelle e pici. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.una bottiglia di vino rosso toscano . le zuppe di cavolo nero. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . coperto.conserva . a “fare acqua”. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. compre- . ottenuti con preparazioni lente e laboriose. Cuocere coperto per almeno un’ora. coniglio. rosmarino. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. tritarla con la mezzaluna. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola.odori misti (sedano.olio d’oliva . I sughi di carne. con gli odori tritati. sono serviti con sughi di lepre. Al termine. cinghiale. spolpare la carne. unire il pomodoro pelato. Tipiche le minestre. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia.un barattolo di pelati .

ma geografica. in sostituzione dei fiori. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.farina . spegnere il fuoco. di cui è originaria questa specialità. Commenti • Quelli che in Maremma. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale.2 uova intere e 2 tuorli .Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 .pesto . Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. un pizzico di sale. quando l’acqua riprende il bollore.parmigiano . disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . il testo. non è una regione amministrativa. Formare degli gnocchi grandi come uova.sale P reparare una pastella fluida con la farina. oppure con gli spinaci. voltandole una volta in cottura.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. Se restassero dei . le uova. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. mezzo litro d’acqua e sale. ben uniforme. Commenti • La Lunigiana. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. dal quale deriva il nome. si possono fare con il gorgonzola.12 fiori di zucca . la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. difficile da trovare. si chiamano ignudi. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). nella zona di Saturnia. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso.2 litri di brodo vegetale .burro g 50 .pecorino grattugiato . Si ottengono così delle crespelle bianche. Quando sono tutte pronte. se l’impasto risulta troppo morbido. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. i tuorli. in Toscana sono chiamati malfatti. Il procedimento è lo stesso. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina.olio d’oliva . calcolandone tre a persona. lasciarli gonfiare un minutino. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. passarla al setaccio. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. 40 A grumi.

Unire anche una scorza di limone e una . ripulita di eventuali resti di pelo.olio d’oliva . Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. Essendo una ricetta “casalinga”. una bacca di ginepro schiacciata. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. Quando è appassito.alloro . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia.una carota piccola . Insieme al pomodoro. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva.“droghe” (uvetta. 2 chiodi di garofano. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. una manciatina di pinoli interi. A metà cottura.un fegatino di coniglio . aggiungere il pomodoro. cioccolato amaro.una cipolla . sale e pepe.mezza scatola di polpa di pomodoro . aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. Bisogna un po’ a rrangiarsi.uno spicchio d’aglio . vanno “strascicate”. allungando eventualmente con un poco d’acqua. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. Servire con parmigiano a parte.prezzemolo .pepe 41 foglia di alloro. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. che sono del tutto indicative. privata degli occhi e dei denti. originaria dell’empolese. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. Lessare al dente le penne che. sia paterna sia materna. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo.un pezzetto di sedano .sale .buccia di limone . la carne si deve staccare bene dall’osso). a fine cottura. disossare completamente la testa poi. allungato con un mestolo di acqua della pasta. qualche pezzettino di cioccolato amaro. secondo la tradizione. precedentemente lavata bene. Appena è evaporato. cannella.una testa di coniglio tagliata a metà . pinoli.vino rosso . mettere la testa di coniglio. noce moscata. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. bacche di ginepro) . con molta pazienza. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. chiodi di garofano.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . ma senza ridurre il composto in un purè). La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura.

Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. aggiungere il pane a fette. appena la cipolla è imbiondita.sale . metto anche del grassino di prosciutto. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. D’altra parte. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana.un cavolo nero g 300 . e servire con la zuppa. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. si mette sulla ribollita. in due litri di acqua fredda.pepe 42 L essare.. lasciando da parte quelli interi. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. Scolare. a volte.passata di pomodoro . far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine..2 coste di sedano .. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. • Si usa eccome. tagliata a rondelle sottilissime.2 patate . Si può mangiare calda o fredda.2 cipolle .bietola g 300 . i fagioli interi. pepare e cuocere per 10 minuti. . carote e sedano sminuzzati. Bisogna rassegnarsi alle varianti. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 .pane raffermo toscano g 300 . carote e cipolle a tocchetti nell’olio. in modo da avere un brodo denso. tagliati a striscioline. che poi tolgo.. mescolare. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina.uno spicchio d’aglio . Al termine. Varianti Fare rosolare lentamente sedano.olio extravergine di oliva . unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora.mezza verza g 300 . però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. come succede per altri piatti di origine popolare. salare. rossa. aggiungere la passata di pomodoro. la cipolla cruda. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. Quando la verdura è cotta. • Io. unire due cucchiai di passata di pomodoro.2 carote . diluita in un bicchiere di acqua calda. con il coperchio. Il giorno dopo diventa ribollita.

appena imbiondisce. versare il brodo.pepe . sale. tutto. Rosolare l’aglio nell’olio e. unire prezzemolo o mentuccia a piacere. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. come in un’insalata. finché la superficie non è dorata.una patata . Insaporire mescolando bene. aggiungere i pomodori a pezzetti. aglio. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda.aceto .pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . cuocere bene. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. poi unire i gambi dei porcini.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale.un grosso cetriolo . facendo attenzione che aderisca bene. un primo poverissimo. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. 2 spicchi d’aglio e peperoncino.prezzemolo . quindi strizzarlo bene e mischiarlo. Condire con olio di oliva. i pomodori a pezzetti. anche di dado . S altare i funghi coltivati con olio.sale . PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa.basilico .olio extravergine d’oliva .basilico brodo. maturi (“bombolini”) . pepe. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. pepe e una spruzzatina di aceto. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.farina .3 spicchi d’aglio .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.olio extravergine . mentre il tutto cuoce. con il cetriolo a fettine.peperoncino . Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti.4 pomodori .aglio .sale .olio d’oliva .4 fette di pane toscano raffermo .brodo vegetale .funghi coltivati g 300 .2 cipolle fresche . . sale. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. sale e una manciata di basilico.sale . con olio.funghi porcini g 300 . poi unire il pane sbriciolato e piano piano.

facendola bollire lentamente in un tegame coperto. cuocere il tutto lentamente. verde e profumato.2 o 3 pomodori rossi cipolla . grano) circa g 400 .menta . poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. bianco di Gubbio o nero di Norcia.pecorino . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra.grasso di prosciutto g 100 .olio extravergine . un mestolino di brodo vegetale. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. per circa un’ora. sedano. orzo.peperoncino .sale . un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. sedano. Lasciare cuocere per 15 minuti. con il mazzetto odoroso. farla insaporire.olio extravergine . alcune foglie di menta e il sale. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. i legumi con il loro brodo. unire i pomodori pelati.una grossa cipolla . maggiorana) .erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio.pane casereccio raffermo . 44 chetti. si usa l’olio della zona. ceci. con la cipolla tritata. spolverizzare con il pecorino grattugiato. peperoncino tritati. cipolle. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. lenticchie. . soprattutto il farro. maggiorana. Disporre le fette di pane nelle scodelle. fagioli. Per esaltarne i sapori. era mangiato durante la cena di Capodanno. coperto d’acqua per circa tre ore. sale e. soprattutto minestre. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro.dadini di pane tostato brodo vegetale . legumi. che si trova pronto in commercio.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. mais. timo. se necessario. carota. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. Fare un soffritto con cipolla. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti.carota .pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . Tipico poi di questa terra è il tartufo.

Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Servire la minestra calda. Per i cestini. passandoli con uno spazzolino. Per la fonduta.olio d’oliva . eventualmente.sale M ettere la farina sulla spianatoia. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata.noce moscata . fare la fontana. un pizzico di noce moscata.uno spicchio d’aglio . tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. Formare dei piccoli cilindri. freschi.3 uova . Togliere il pentolino dal fuoco. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. scolarli. mescolando. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . condirli con la salsa ed. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.brodo di carne . toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.olio extravergine d’oliva g 100 . di Norcia g 150 . sale e tre cucchiai di olio d’oliva. spappolandole con una forchetta. . servire con i passatelli scolati dal brodo.parmigiano grattugiato . aggiungere le uova intere.due acciughe salate . Mescolare bene e portare immediatamente in tavola.tartufi neri. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. asciugarli e grattugiarli. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. un mestolino della loro acqua di cottura. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. con abbondante formaggio grattugiato.

sale . fatta artigianalmente in casa. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. un bel pizzico di peperoncino. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. è la regina della cucina marchigiana. Abbondano anche le minestre di verdure. . seppie. dal gusto dolce. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. aggiungere calamari e seppie a pezzetti.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo.pomodoro fresco g 200 .sedano . Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. calamari. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle.cipolla . basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. di pesce o di pomodoro. vongole e scampi.vino bianco secco . 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.5 uova Primo condimento: scampi. tutto già pulito. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. circa g 600 .pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . vongole. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. battute direttamente nel brodo (stracciatella). ma deciso. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. formaggio tipico della zona. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. Per la giusta esecuzione.peperoncino . Completare con sale.basilico . è poi condita con sughi a base di carne.olio di oliva .olio di oliva .

fagioli cannellini g 250 6 pomodori .alloro . Far aprire le vongole con olio.acciughe . Lessare i maltagliati.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. saltarli in padella con il condimento di fagioli. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. Condimento: pulire le triglie. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).salvia . Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. rosmarino e alloro.vino rosso .farina di riso g 200 . Stufarla con aglio.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .olio d’oliva . una specie di gnocchetti cilindrici.un uovo intero e un tuorlo . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. servire subito. salare e pepare. aglio. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. già arrostite in padella con rosmarino tritato. sfilettarle e privarle delle spine interiori. sale e le vongole sgusciate.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . unire le triglie. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio.rosmarino .12 triglie aglio . in commercio si trovano anche già pronti). Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. salare poco. unire la salsiccia. l’intingolo di fagioli.cipolla . Salsa: tagliare una cipolla con il sedano.olio d’oliva .parmigiano . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.sale Condimento: verza g 500 . peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.6 uova . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .vongole g 300 . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti.sale . 2 acciughe. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. tenerle da parte in un luogo fresco. le uova e un pizzico di sale.2 cipolle . friggere nell’olio qualche foglia di salvia. olio. l’acqua.rosmarino .semolino di grano duro g 120 . . quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. le uova.sedano . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. P asta: con le due farine.peperoncino prezzemolo . infarinarli e conservarli in luogo fresco. In una padella.

STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . F are la fontana con il parmigiano.2 cucchiai di pangrattato . Fare cuocere qualche minuto. Commenti • Questa ricetta delle nonne. dopo 20 minuti. la buccia di limone. aggiungere il riso. Si porta a cottura il tutto. formando grossi spaghetti.4 uova . . Sbattere tutti gli ingredienti insieme. All’ebollizione.limone . servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. Passare in un passapatate a fori larghi. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. dopo circa 10 minuti di cottura. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . il pangrattato. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone.brodo di gallina . A piacere.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . continuando a mescolare. il pane grattugiato e la farina. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. il riso. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura.2 cucchiai di farina bianca . passati in padella. e completare con uno dei condimenti a scelta.brodo . una grattatina di noce moscata.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. tipico piatto povero della zona di Macerata. il risultato è una minestra un po’ asciutta.noce moscata .sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. né morbido). Però.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. è anche detta “frascarelli”. scodellare la polenta sulla spianatoia. o sul piatto da portata. unire le uova. Quindi. gettarli nel brodo di gallina bollente. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.pane grattugiato finissimo g 200 . unire il parmigiano. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. dove ho la casa. R ompere le uova in un recipiente.buccia di limone grattugiata . Mescolare e. “stracciandolo”. con il sale.

per circa un’ora e mezza. Molti primi piatti. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. mettendo. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro.verza g 200 .6 fette di pane toscano . . Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. guanciale e lardo di maiale. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.pecorino grattugiato .6 salsicce .zucchine g 200 . Fare le porzioni. A bollentare le salsicce per pochi minuti. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. tipica dei Monti della Tolfa. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. è indicata per cene invernali o come piatto unico.rosmarino . Cuocere per circa 15 minuti. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. fave in abbondanza. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. farro ed erbe di campo.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. di pecora o di capra. come il pecorino stagionato e la ricotta. completare con formaggio e pepe. aggiustare di sale. far cuocere per qualche minuto.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . oltre a cavolo nero e broccoli.6 uova . Il riso è poco usato.fagiolini g 200 . interiora. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. per lo più sostituito dai grassi del maiale. Unire la verza. un uovo.sale . così come il burro.6 patate medie una grossa cipolla .peperoncino .un osso di prosciutto . Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. insieme con l’osso di prosciutto. poi.aglio . Preparare un soffritto con olio.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . aggiustare di sale e pepe. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. 3 spicchi di aglio. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. Commenti • Questa zuppa rustica. Far cuocere per 30 minuti. in ogni scodella.olio d’oliva . Versare 6 scodelle di acqua.farro tritato g 200 . Portare a bollore il passato di fagioli. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure.pomodorini maturi g 200 .sale . Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 .

Servire con crostini di pane raffermo.olio extravergine d’oliva .aglio . salare. solo le cimette. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. Servire la minestra con un filo d’olio. A parte.pomodori . cipolla. . In una pentola. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata.4 patate . i pomodorini e il brodo filtrato.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . farla dorare con un poco d’olio.6 carciofi una piccola cipolla .peperoncino . carote. scolarlo.pepe in grani agliare a fettine la cipolla.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .broccolo romano.cipolla . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. togliendo l’arzilla e i broccoli.sale L essare insieme arzilla e broccoli. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. Far bollire lentamente per 30 minuti.spaghetti g 300 . aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. poi unire i maltagliati e farli cuocere.sedano peperoncino .olio d’oliva . sbollentare il cavolo nero. Ripassare in padella con olio. aggiustando di sale.2 carote . salare.vino bianco . con circa un litro e un quarto di acqua.olio extravergine sale grosso . rosolati nell’olio o tostati in forno.2 o 3 pomodorini maturi . Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. filtrare il brodo.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .lardo .crostini di pane . 50 Quando il tutto è rosolato. Pulire bene il pesce.un cavolo nero .fave sgranate g 150 . peperoncino. aglio. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . g 800 . coprire il tutto con circa un litro d’acqua.aglio .

Quando le patate sono cotte.parmigiano grattugiato . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. Commenti • Se si usano funghi secchi.prezzemolo . falde di peperone cotte al forno e spellate. Non salare troppo la pasta. con il coperchio.sale . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. un mestolo d’acqua e poco sale e. tagliarle a tocchetti e sciacquarle.olio d’oliva .5 o 6 pomodori maturi .prosciutto crudo g 60 . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. tenerli in acqua calda per venti minuti. tritarli con la mezzaluna.aglio . nata in Umbria. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. il prezzemolo tritato e la pasta.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. Sciacquare.2 coste di sedano .pangrattato . ma vissuta a Roma per molti anni.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .olio d’oliva . Finire di cuocere e. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.una cipolla .Lazio BUCATINI. pulire. cuocerli con olio. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. . insieme con il prosciutto.prezzemolo . quando sono cotti. Unire i funghi tritati. fuori del fuoco. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina.6 o 7 acciughe sotto sale . tagliarli a fettine. un mestolino di acqua della pasta.sale . per i più golosi. Sfumare con un dito di vino e unire le patate. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . Sbucciare le patate.vino bianco . FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono.una carota . Tagliare il prosciutto a dadini. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. cipolla e carota e tritarli. le acciughe pestate. M ondare sedano.pasta g 250 .

se fosse troppo liquido. Porre sul fuoco e. unire il prezzemolo.olio extravergine . SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 .Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . .un filetto di acciuga sott’olio .tonno sott’olio g 120 . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. a cottura ultimata. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. freschi g 350 .olio extravergine d’oliva . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. Il sugo deve risultare abbastanza denso. con peperoncino e sale.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 .uva sultanina g 60 .olio extravergine di oliva . sbucciati e tagliati a dadini.2 chiodi di garofano .erbe aromatiche (prezzemolo. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. o aggiungendo poca acqua. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. per un quarto d’ora circa. i chiodi di garofano.pomodori rossi. lessato e spinato g 300 . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. Far cuocere per circa 15 minuti e.un ciuffo di prezzemolo .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti.capperi g 50 . rosmarino. per il cenone “di magro”.cipolla . timo. Far bollire.linguine g 400 . se fosse troppo asciutto). chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. sbriciolando i pezzi grossi. coperto.aglio prezzemolo . sbollentato. unire i pomodori.peperoncino . rompendoli col cucchiaio di legno. appena inizia a soffriggere.sale .baccalà bagnato. Aggiungere i pomodori. Quanto al tonno. maggiorana) . il sale e mezzo bicchiere d’acqua. si usa quello che si vende sciolto. ma soprattutto la vigilia di Natale.fusilli g 400 . controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio.un grosso spicchio d’aglio . Lessare la pasta. Alla fine della cottura. Aggiungere il tonno.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno.vino bianco . Far cuocere la salsa per 5 minuti.

onde evitare “l’effetto frittata”. vermicelli. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. Commenti • C’è chi mette le uova intere. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare.aglio . Farla soffriggere per qualche minuto. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . elaborarono questo piatto. il pecorino. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. ma vanno benissimo anche tagliatelle. infatti. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. appena imbiondito. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura.parmigiano grattugiato g 40 . fettuccine. A casa mia. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. fusilli. ruote e casarecce. Nel frattempo. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. Per comodità. sempre per il famoso “effetto frittata”.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. paglia e fieno.prezzemolo vino bianco secco . senza far formare la schiuma.olio extravergine d’oliva .4 tuorli . mescolando bene. molto “essenziale”. il prezzemolo tritato. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere.pecorino romano grattugiato g 40 . e perché . toglierlo. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. deve ess e re caldissimo. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. formaggio. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. ma io.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . mezzi rigatoni. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli.

usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio.burro . invece del pepe. Si possono usare anche spaghetti. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. ma ottima.olio extravergine d’oliva . Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. sgusciate. servendo immediatamente.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 .pecorino romano g 150 . È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. far soffriggere per pochi minuti. tonnarelli o altro.sale . con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. mentre cuoce. a metà cottura. ovviamente. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. P estare in un mortaio.aglio . Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . unirle al composto nella padella. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. . Lessare le penne in abbondante acqua salata e.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. • Alcuni. grossolanamente.ricotta romana g 250 . il che.sale . Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.

poi impastarle con l’uovo.parmigiano grattugiato . Lessare gli gnocchi in acqua salata. Appena cotte.aceto bianco . meglio se balsamico. ho pagato 3500 lire. con guanciale. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.sale M ettere in padella olio.peperoncino . . aggiungere la polpa di pomodoro. un cucchiaio di parmigiano. condito in modo indimenticabile.aceto . pecorino e pepe nero. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla.bacon g 50 . mantecare e completare con i formaggi.pancetta g 200 .peperoncino .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. con la cipolla. finché diventano croccanti. Solo a quel punto. Poi arrivò il pomodoro. Unire uno schizzo di aceto. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. fredda. e sfumare.pancetta arrotolata g 50 .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . Far evaporare. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Cuocere i rigatoni al dente.olio extravergine . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. scolarli. la noce moscata. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. aggiungere la pancetta e farla rosolare. • È un’Amatriciana in bianco.noce moscata .olio d’oliva . appena salgono in superficie. aglio e peperoncino. la farina. olio. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich.aglio .un uovo . Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti.sale . senza salarli troppo. Quando l’aglio prende colore. Per un piatto da almeno due etti.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 .pecorino romano . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale.farina g 300 . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura.

brodo di carne . lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. salare e pepare a piacere.burro g 80 . Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 .parmigiano . gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.2 tuorli d’uovo .farina . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).pancetta magra g 80 . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 .semolino g 200 . Cuocere per 15 minuti. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. • Secondo alcuni.Marsala secco . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.cipolla . cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. Quando è cotto (al dente).sale . Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. Poco prima della fine cottura. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.una fetta di prosciutto crudo g 120 . aggiungere il burro rimanente. .pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.fegatini di pollo g 100 .burro . aggiungere il riso e portarlo a cottura.parmigiano grattugiato . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. mescolare 2 minuti.noce moscata . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. invece che a listarelle. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. farlo evaporare. quindi amalgamare g 30 di burro. livellare a 2 cm.

un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. farina e uova. peperoncino e qualche pomodorino. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”.noce moscata . lasciando cuocere ancora per 10 minuti. Per condire. in modo da farlo allargare per bene).brodo di carne . fiori di zucca. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. ben calde. pecorino.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.2 uova . arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici.olio d’oliva . 2 cucchiai di farina. . la pancetta a dadini. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. da sfogliare e lessare . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. olio d’oliva.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . un po’ di cannella in polvere. C on le uova. il peperoncino piccante. se piace. si usano fagioli. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. in acqua bollente salata. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. da fare a mano con l’apposito strumento.peperoncino piccante . Aggiustare di sale.pancetta g 150 . unire i borlotti e la verza lessata. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti.una verza. noce moscata e.cannella in polvere .fagioli borlotti lessi g 200 . cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. quelli con cui si producono le paste della zona. Con l’impasto.parmigiano . come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra.pomodorini .aglio . viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. infine. re della cucina di questa zona.

un uovo . aggiungere le uova. unire l’uovo.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. Stendere in sfoglia con il matterello. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. che servono a tagliare la pasta. passare l’intingolo al setaccio. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). Togliere la pentola dal fuoco. . qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. tipicamente abruzzese. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. Quando è cotto.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . lasciare riposare per un quarto d’ora.prezzemolo . lo zafferano sciolto in poca acqua.7 o 8 fiori di zucca .5 uova . oppure un ragù di agnello e peperoni.sale . Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta.un pizzico di zafferano . La lunga lavorazione dell’impasto. con qualche cucchiaio di olio.pecorino grattugiato .brodo . continuando a mescolare. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. scolarla e condirla con la salsa.una cipolla . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . il sale e il pepe. Mettere il trito in una pentola.olio d’oliva . Far cuocere a fuoco moderato. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.

2 pomodori pelati (facoltativi) . non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. i pomodori e il prezzemolo tritato. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. Infatti. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”.olio d’oliva . di lunga cottura. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . inoltre. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. Lasciare asciugare ancora un poco. pare che il cuoco. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. nel Seicento. Quando la salsa ha un colore bruno. a base di manzo.sale agliare a fettine sottili le carote. Secondo il Cavalcanti. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. Commenti • Questo è un piatto che. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. È anche un piatto unico nel senso che. salame o salsiccia a punta di coltello. a dispetto del nome. il sedano. per esempio. dopo qualche minuto. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. che si deve consumare lentamente. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. a questo punto. dopo i fusilli. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. per preparare la “genovese” ci vuole tempo.prezzemolo . si serve la carne per secondo.vino bianco . È sconsigliato agli stomaci delicati.una costa di sedano . crudo.sale Sugo: cipolle kg 1.parmigiano grattugiato . fosse genovese. alla tipica mozzarella di bufala). che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. se necessario.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. circa g 200 2 carote . fino a ottenere una consistenza cremosa. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . È il caso.5 . unire una presa di sale.

il formaggio.sale rrotolare la fetta di maiale farcita.olio extravergine d’oliva . che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . Far imbiondire adagio.basilico . spessa circa cm 2. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. nei quartieri spagnoli. sedano. provolone piccante. tipica della costiera amalfitana. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. prezzemolo. salarla e legarla. • È una pasta fresca senza uova.strutto . uva passa e pinoli. Va condita con sughi di pesce e verdure.salsa di pomodoro .un tubetto di doppio concentrato di pomodoro .formaggio grattugiato . mescolando ogni tanto. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. carota.cipolla . il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva).vino rosso robusto . salare e versare la farina. Esiste anche la variante verde con rucola.un pezzetto di lardo aglio . SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .peperoncino piccante .carota . Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). A fine cottura. cipolla. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. da tutti i lati. ma un po’ più spesse e meno lunghe.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. farcita con prosciutto crudo e carne. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. tagliata come le tagliatelle. 60 come secondo. basilico fresco e molto peperoncino. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. finché l’impasto si stacca dalla pentola. aglio. incoperchiare. il ragù ha molte varianti. Lessarle al dente e condirle con la salsa. mescolare.sedano . le abitazioni a livello della strada. Anche nei cosiddetti “bassi”. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. un cucchiaino di sale. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio.

delle vongole e delle telline.polpa di pomodoro maturo g 400 .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . spellati e tagliati a pezzetti. .spaghetti g 500 .pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo.una seppia media . Bagnare con il vino e far asciugare. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.un totano . la seppia e il totano. Sgusciare metà delle cozze. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo.aglio . mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.un ciuffo di prezzemolo tritato . Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. Unire il pomodoro. Far soffriggere e unire i polpetti. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.telline g 500 . il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. Filtrare il liquido di cottura. eccetto le cozze. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.peperoncino .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. Raschiare.vongole veraci g 500 . e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. puliti.2 spicchi d’aglio . perché il prezzemolo non deve cuocere. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. Servire. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. allungando con un po’ d’acqua. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. metà di quelli con il guscio. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. Aggiungere il prezzemolo. mescolare e spegnere il fuoco. far rosolare. Farli disfare a fuoco vivo. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati.olio extravergine d’oliva . molto velocemente.vino bianco secco .olio extravergine .6 gamberoni .sale . Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.6 filetti di triglia . SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. se occorre. che però non ci sono.6 fasolari .12 tartufi di mare . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene.prezzemolo . Spegnere la fiamma.4 polpetti . mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. sempre a fuoco vivo.spaghetti (vermicelli) g 500 .

a fuoco basso. l’origano. Poco prima dell’ora di pranzo. Lessare al dente gli spaghetti e. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. un poco di pepe.spaghetti spezzati a mano g 300 .sale . Regolare di sale e pepe. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . Quando i ceci sono cotti. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. fino alla cottura dei ceci.sale .2 spicchi d’aglio . Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.una manciata di origano . si preferisce mettere il rosmarino. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. al posto dell’origano. acquosa e di color arancio carico. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. Quindi. Suddividere la minestra nelle fondine.pasta (reginelle) g 200 . l’aglio tritato. mescolando ogni tanto. al momento di servire. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente.un peperoncino rosso prezzemolo . sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). Coprire e far cuocere. cioè quella grande. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . far bollire lentamente questo “brodino”. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. finché non è disfatta. senza esagerare. Se si vuole.2 o 3 spicchi di aglio .olio extravergine d’oliva .olio extravergine d’oliva .

borragine g 450 . unire la pasta.5 uova ..cipolla .. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Quando la carne è cotta. Quando la cipolla è cotta. Sbucciare le patate. la carne. se si asciuga troppo. facendolo bollire per diverse ore. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. Veramente.sale Minestra: cicoria kg 1 . i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. kg 1 . aggiungere il composto di uova al brodo bollente.pinoli g 50 . Quando le patate sono quasi cotte.carota . Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. maggiorana . versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. l’osso.uva passa g 50 . ma. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie.pecorino grattugiato g 100 .una cipolla dorata .un pollo .sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. parte posteriore. Ogni volta che la descrivo. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. il sale e acqua calda. mezzo bicchiere di vino e una manciata di . aggiungere le patate. toglierla e gettare l’osso.olio extravergine di oliva . mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. oppure pane abbrustolito o fritto. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. servire con abbondante parmigiano grattugiato. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione.2 pomodori pelati . Mescolare spesso e.sale .scarola (parte tenera) g 400 . Commenti • Nella mia famiglia. 63 T sale. fino a ottenere una crema non molto densa. una costa di sedano. poi scolarle. il pepe e il formaggio grattugiato.Parmigiano Reggiano con la crosta . Al momento di portare in tavola la minestra.sedano . prezzemolo. completare con le erbe aromatiche tritate. mescolando fin quando non si rapprende.pasta mista corta g 200 .pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.vino bianco . a cottura ultimata.un pezzo di osso di costata .erbe aromatiche: santoreggia. unendo anche i pinoli e l’uva passa. e versarvi la minestra calda. il pollo pulito. in origine. Sbattere le uova con il sale. timo. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale.

2 cipolle arrostite . circa kg 1 . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne.polpa bovina g 800 . Completare a tavola con il brodo bollente.pepe . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino.parmigiano grattugiato . eviscerarli e staccare il collo.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. circa kg 1 . Tagliuzzare il cicorione lessato. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. . il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. Al momento di usarlo.6 pomodorini di collina (tondi) . formaggio e poco pepe.sedano .prezzemolo . scaldarlo e regolare di sale. gli ortaggi. salare e. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.carota . che possono essere usate per altre preparazioni. Nella stessa pentola. aggiungere la testa d’aglio intera. che vanno raschiati a parte. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.2 pomodori maturi . Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. staccarne il petto e tenerlo da parte. Quando il brodo è pronto. Una volta freddo. F are a pezzi il coniglio. Portarli subito in tavola.aglio . suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. a Castellammare di Stabia.un rametto di rosmarino . privata della pellicola esterna e lavata. a metà cottura. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .olio extravergine d’oliva . lavarlo. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo.un coniglio . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.formaggio grattugiato . Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco.peperoncino . filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare.una testa d’aglio . la testa e le zampe.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. sulla Costa Sorrentina. Al bollore coprire.una gallina ruspante.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. estrarne le carni.2 chiodi di garofano . fino a quando il liquido si è ridotto a metà.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. senza farlo scurire. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.

nel frattempo. abbondante formaggio. nel frattempo.olio extravergine .orecchiette fresche g 500 .sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . le acciughe spezzettate e il peperoncino. immergervi i bucatini e scolarli al dente. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. Commenti • Si può usare.pangrattato . per scaldarle. peperoni. ondare e lavare bene le cime di rapa.olive (possibilmente fatte in casa) .parmigiano . pomodori. pasta fresca detta anche “strascinati”. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. Un attimo prima di scodellare le orecchiette. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. nella stessa acqua. un po’di sale e abbondante olio.5 . poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. una ventina di olive private del nocciolo.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese.aglio . scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. . melanzane. l’aglio a pezzi. Unirli al composto precedentemente preparato. della verdura e della pasta. i pomodorini tagliati a metà. cuocere le orecchiette.pomodorini ciliegina g 300 . Quando bolle l’acqua. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. come le immancabili orecchiette. nella stessa acqua. lessarle in acqua salata. il prezzemolo tritato grossolanamente. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. rosolare l’aglio intero. Anzi.1 o 2 peperoncini . per fare insaporire bene. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. Con questi prodotti del territorio.prezzemolo . aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. Prima di servire nei piatti. a mo’ di formaggio. in una padella. fino a quando non si forma una crosticina croccante.olio extravergine di oliva di Puglia .4 acciughe sott’olio .uno spicchio d’aglio . cipolle.

Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). cospargerle con prezzemolo tritato.prezzemolo . appena è assorbito. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. aglio e sale. sempre di carne di cavallo. distinto in Murgia tarantina. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. condirle con il sugo. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. la cipolla tagliata sottile. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. Mettere a freddo. se proprio il cavallo non si trova. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. Grazie di avermi riportato all’infanzia. sale e pepe. un filo d’olio e far rosolare. in una pignatta di coccio. che ormai si trovano in tutti i supermercati. Perciò. mescolare al macinato un uovo.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. La mia mamma. i pelati.olio d’oliva . soprattutto con sugo di pomodoro fresco).cacioricotta . le orecchiette di grano duro vanno più che bene. Essendo il sugo consistente. abbondante pecorino (o metà pecorino. Lessare le orecchiette.vino bianco . lentamente.pepe llargare per benino le fette di carne. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. Quando la carne è ben colorita. su input di mio padre tranese.sale . in circa tre ore. Per preparare le polpette. oppure. prezzemolo. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. vi consiglio orecchiette fresche già pronte.una cipolla pecorino in scaglie . aggiungere un bicchiere di vino e. milanese pura. con metà macinato di vi- . scaglie di pecorino. 66 tello e metà di maiale. le brasciole. metà parmigiano). Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. Portare a cottura. Aggiustare di sale quasi alla fine.

RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .patate kg 1 . Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. . sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. Tagliare i pomodori. unire ancora acqua bollente. sale e abbondante pecorino.riso Superfino g 500 .prezzemolo . dei pomodori. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. il pepe. pulire le patate.3 zucchine medie aglio . tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita.olio d’oliva . le rimanenti patate e un filo d’olio. L avare molto bene le cozze e aprirle. precedentemente raschiate con un coltellino.3 spicchi di aglio . Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. In una coppa raccogliere il riso. abbondante olio e mescolare più volte. le cozze sgusciate.olio extravergine di oliva . versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. Accendere il forno e portarlo a 180° circa.parmigiano . quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. le zucchine tagliate a bastoncini. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. Ungere d’olio un tegame.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .patate g 800 . alternate alle cozze con il guscio. dei pomodori. senza sovrapporle. il prezzemolo tritato.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. tritare il prezzemolo e l’aglio.5 . cercando sempre di fare uno strato uniforme. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. se necessario. abbondante formaggio.riso g 700 .sale S gusciare le cozze a crudo. l’aglio a pezzettini piccoli.pecorino grattugiato . lasciandone una decina con il guscio. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia.prezzemolo g 70 . aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. altrimenti non viene bene). Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura.brodo vegetale . partire con metà delle cipolle. del prezzemolo. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. possibilmente di coccio.Puglia PATATE.

pomodori da sugo pelati g 500 .una costa di sedano . aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.una carota piccola . spezzare i gambi in due o tre pezzi. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. trasferirlo in una terrina. A questo punto. unire le zite a pezzi. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. Quasi al termine della cottura. la carota e il sedano tritati. Mondare la catalogna. aggiungere i pelati. coperti di acqua fredda. Far cuocere a fuoco lento.pecorino grattugiato . con peperoncino. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. Correggere di sale e servire subito. da ammollare. cambiando l’acqua.uno spicchio d’aglio peperoncino . aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.zite g 40 .olio d’oliva .pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. per portare a termine la cottura. lavarli e metterli in una pentola. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . mescolare e portare a cottura la pasta. In questo modo. Scolare il tutto. in cui far rosolare l’aglio tritato. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. 2 foglie di alloro.olio d’oliva . fino a quando i ceci sono quasi cotti. . la verdura resta meno amara.6 spicchi d’aglio . lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio.sale . M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio.foglie di alloro .Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. g 400 .

69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. acqua tiepida. mi piace cucinarlo.pomodori pelati . scolarle al dente. quando riesco a trovare del pane adatto. Lessarle in acqua bollente salata. resi particolarmente saporiti. Così. meglio. la Basilicata offre prodotti semplici.peperoncino piccante 4 uova . sostituito in tutto dall’olio d’oliva. sale e un peperoncino piccante. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello.pane di grano duro raffermo . lasciando il tuorlo molle. spesso a base di pasta fatta in casa. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona.Basilicata POCHI SAPORI.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . formaggi di capra e di pecora. come ad esempio le lagane. però. ricca di pascoli e di greggi. mettere la farina sulla spianatoia. fare la fontana.2 spicchi d’aglio . far consumare un po’. peperoncino piccante. che da piccola mangiavo molto spesso. Praticamente assente il burro. in modo da far rapprendere solo l’albume.sale S L essare i fagioli in acqua salata. Versare 5 bicchieri di acqua. anche i primi piatti sono semplici. è un piatto contadino invernale.olio d’oliva . meglio. piene di fette di pane di grano duro. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. in modo da ottenere una pasta liscia. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). . un po’ di pomodori “appesi”. erbe aromatiche. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . dal clima caldo e assolato: pomodori. ricetta lucana. ciotole. Ancora adesso. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. aggiungere un po’ di sale. Nel frattempo. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. Amalgamare e portare in tavola.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. Commenti • La cialledd. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. Unire lo strutto.

metterla in una pentola con i ceci. . cipolle. Non mancano. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte.olio extravergine d’oliva . Lessare la cicoria al dente.peperoncino piccante . con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. scolarla. fino a ottenere la consistenza desiderata. pomodori. inoltre.aglio .fettuccelle senza uova. quindi scolarli e conservare il brodo.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . conservare l’acqua di cottura. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. morbidi ciccioli di maiale. peperoncino piccante.alloro .sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. lessarli in acqua abbondante. salare e riscaldare. quando la pasta è cotta.olio extravergine . aglio. i legumi come fagioli. mescolare e portare in tavola. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. 70 pane tostate. da ammollare . È buona sia calda sia fredda. spolverare con il cacioricotta. ceci e lenticchie. conservare il brodo di cottura. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio.4 fette di pane scuro . nelle zuppe.aglio . il peperoncino.alloro . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. ci sono i curcuci.peperoncino dolce e piccante in polvere . con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. maltagliate g 200 . Lessare la pasta al dente. Nel frattempo. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. strofinate con l’aglio. ci sono broccoli.cacioricotta grattugiato . tritarla grossolanamente. acciughe.fagioli di montagna g 200. versare la zuppa e completare con l’olio. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . lessarli in abbondante acqua. oppure il saporito pecorino locale. fave. poi. correggere di sale. e il cavolo.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi.

ma avere consistenza morbida. la “polenta con le toppe”. la polenta si deve presentare asciutta. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. per circa 40 minuti. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 .riso g 300 2 pomodori .una cipolla . unire il riso e terminare la cottura. Lessarli con i pomodori e la cipolla.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. Se l’acqua non è sufficiente. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. Quando sono cotti.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere.olio extravergine d’oliva .olio extravergine e al peperoncino . Dopo dieci minuti. poi buttato nella polenta mentre cuoce. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. il piatto si presenta come un risotto all’onda. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio.fagioli borlotti secchi g 300 . invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. Una volta cotto. fatta con cavolo nero. .peperoncino . Commenti • Un tempo. aggiungerla. Unire l’olio e il peperoncino. Al termine.farina di mais g 200 . somigliano ai ciccioli toscani. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. mescolando.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .sale 71 RISO. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). detti anche “cicciole”. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. Se lo si gradisce. Quando i broccoli sono a metà cottura. M ettere a bagno per una notte i fagioli. Si serve come primo piatto. salarli a metà cottura.

R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio.olio extravergine . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. per la precisione di Reggio Calabria.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . mescolando per evitare di bruciacchiarlo.un cavolfiore di media grossezza . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. Lessare la pasta. I miei amici milanesi ne vanno matti. in abbondante acqua bollente salata. Terminare con ragù e parmigiano. finché diventa dorato. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.aglio parmigiano grattugiato . Quando è cotto. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. Fare uno strato di cavolfiore. È un piatto povero. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). sale e farlo stufare (affogare) coperto.prosciutto cotto a fette g 200 . poi sciogliervi i filetti di acciuga. Lessare al dente gli spaghetti. scolarli.pangrattato .sale L avare il cavolfiore. che mia madre preparava quando ero bambina.un peperoncino . un bicchiere d’acqua. Imburrare una teglia da forno.olio extravergine . per dare una nota di colore in più.ragù di carne trita . ma veramente gustoso. .sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . Mettere in forno a gratinare.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. Commenti • Sono di origine calabrese. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta.2 spicchi d’aglio .

in abbondante acqua salata (non troppo). versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. il parmigiano e far raffreddare. la mangiamo anche durante l’anno. conditi in mille modi: con le sarde. essare il finocchietto.olio extravergine .una cipolla passato di pomodoro . chiudere con altro riso. ripieni di ragù.una bustina di zafferano .olio d’oliva . È ottima calda.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . originaria di Leonforte (Enna). lo zafferano. i gustosi arancini di riso. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.5 uova . Unire il finocchietto. ricchi di sapore. con la mollica di pane. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. con le acciughe.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso.6 spicchi d’aglio . scolarlo al dente.bucatini kg 1 . Sono piatti elaborati e molto colorati. dei pinoli. Lessare i bucatini al dente. . Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati.piselli g 200 . con il cavolfiore. delle olive e dei capperi.parmigiano grattugiato g 50 .5 . dello zafferano. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1.sale Ragù: carne tritata g 400 . Togliere la preparazione e metterla da parte.olio d’oliva .sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . farlo appassire. e soprattutto. come quelli del finocchietto. fredda il giorno dopo. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). Noi continuiamo la tradizione e. formando una palla. In una casseruola.finocchietto selvatico kg 1 . Rimuovere il composto e metterlo da parte. Passare gli arancini nelle uova sbattute. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. con le melanzane fritte. a volte.una provoletta . Commenti • Nella mia famiglia. Lessare in acqua salata il riso.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. ma anche. il pane grattugiato e far rosolare. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. dell’uvetta “passolina”. mescolarlo con 2 uova.pangrattato . Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano.sale . aggiungere un altro terzo delle sarde.

dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. . unire metà delle sarde fresche.sale . Rosolare nell’olio una cipolla tritata. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. aggiungere le acciughe salate. Pulire le sarde fresche.farina brodo vegetale . L essare il finocchio in abbondante acqua salata.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Servire con pane grattato tostato. dopo averle fatte dorare.olio extravergine d’oliva . Scolarlo. l’uva.vino bianco .6 acciughe salate . diliscate. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. unire uno spicchio d’aglio tritato. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. il finocchietto soffritto. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. un cucchiaio di uva passa. e lasciarle sciogliere nel condimento.uva sultanina g 30 . tritarlo e soffriggerlo con poco olio. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.finocchio selvatico novello g 300 . spinate e dissalate. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. mettere da parte l’acqua di bollitura. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. lessarle nell’acqua del finocchio.4 acciughe salate. regione di mare. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.una cipolla .pinoli .3 mazzi di finocchietto .uno spicchio di aglio . In una pirofila.concentrato di pomodoro . si ottiene una salsa densa e cremosa. lo zafferano.zafferano puro a fili . scolarle al dente e condirle con metà della salsa. finché non si trasforma in crema.una cipolla .pinoli g 20 .uva passa . infarinarle e friggerle.olio d’oliva . pulite e diliscate .sarde fresche g 500 . poi unire il finocchio. A parte. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. A parte. g 700 .pane grattugiato . Rosolare per qualche minuto. aggiungendo le sarde fritte. aggiungere ancora salsa.bucatini g 500 . diliscate e pulite.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. uno di pinoli.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. Dopo qualche minuto. i pinoli e lo zafferano. Lavorare il composto con una spatola di legno. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte.zafferano . scolarli al dente.

portando a termine la cottura. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. salare. dadini di prosciutto cotto). sciolta in un bicchiere d’acqua. Intanto.pecorino siciliano grattugiato .salsa di pomodoro olio extravergine . essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. mescolare. A metà cottura.una cipolla .sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore.aglio . Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. Lavare un cucchiaio di uvetta. Servire subito.uvetta sultanina pinoli . Nell’acqua.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore.2 acciughe salate.un grosso cavolfiore . cercando di non farlo scuocere. insieme a g 50 di olio. buttare le tagliatelle. a fuoco basso. pulite e diliscate . il basilico spezzettato. L Varianti Soffriggere l’aglio. aggiungere dadini di mortadella (o. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. Scolarla. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. scolarlo e conservare l’acqua. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro.olio d’oliva . poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. unire il cavolfiore a pezzetti. dove in precedenza è stato lessato il cavolo.sale P er questa preparazione tipica di Messina. Fare cuocere per circa 10 minuti. insieme con l’olio (circa g 50). incoperchiare. unire il cavolfiore e farlo insaporire. per cuocere la pasta. con un mestolo d’acqua della pasta.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . per rendere più leggero. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”.salsina di pomodoro . farvi sciogliere le acciughe.un cavolfiore . In un tegame.capperi di Lipari . lessarle al dente. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. condirla con il sugo di cavolo. . il soffritto con i pinoli. l’uvetta ben scolata. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda.

facendole insaporire.4 zucchine . Alla periferia nord della città. se si fanno in bianco. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. Cambiare l’olio di frittura. filtrata per non più di 4 minuti.formaggio grattugiato . lavarle. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco.un litro di passata di pomodoro .spaghetti kg 1 .aglio . si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. cuocendo le cozze con l’aglio. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. Lessare la pasta.aglio . asciugarle e friggerle in abbondante olio. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine.olio extravergine di oliva . In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. sale e pepe. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. proprio sulla punta della Sicilia. con qualche pomodorino tagliato a metà. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. P ulire e lavare le cozze.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. l’olio e l’acqua delle cozze. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). filtrando l’acqua fuoriuscita. scolarla e condirla con le zucchine. T .pepe 76 • A Bari. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. al massimo. E il sale.olio extravergine di oliva sale . proprio non va.prezzemolo . PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. Dopo circa mezz’ora. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali.

sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. salare. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo).Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 .carne di vitello tritata due volte g 500 . Disporre sul brodo. sale. Completare con ricotta infornata o pecorino. a cucchiaiate.4 grossi pomodori . A parte. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine.brodo di carne . scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. salarle e far perdere l’acqua. . Lessare la pasta. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso.cipolla basilico .limone .sale . un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. originario di Catania. grandi quando una nocciola. aglio. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. 7 tuorli. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. mettendole sotto a un peso. con sale. poi preparare tante piccolissime polpettine. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. poi le friggeva. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.parmigiano grattugiato g 50 . Spolverare il tutto con ricotta infornata. basilico e un po’ di zucchero. unire i pomodori a dadini.groviera grattugiato g 200 . aglio.olio d’oliva . si può sostituire con parmigiano. servire le melanzane che vanno sulla pasta.prezzemolo tritato .ricotta infornata . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania.pangrattato . aggiustare di sale e pepe. Servire immediatamente.9 uova . Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. metà del parmigiano.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra.2 melanzane . strizzarle e friggerle. peperoncino. pepe e il resto del parmigiano. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

Un’altra variante. I sapori sono decisi.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . peperoncino.parmigiano . menta e aglio. P asta: lavorare la farina con le uova. Stendere la pasta in sfoglia sottile. un cucchiaio di parmigiano grattugiato.sale chiaino di zucchero. usata anche per produrre diversi tipi di pane. sale e pepe.parmigiano gratuggiato . ma elastico.prezzemolo . poi. La gastronomia della Sardegna. farli stufare. tuttavia. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).2 uova .sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .prezzemolo . quindi condire i bullozzones lessati al dente.olio d’oliva .un uovo .zucchero . un cucchiaio d’olio. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. poi passarli al setaccio. Tra i primi. una grattatina di noce moscata.zucchero . Oltre a questi “ravioli”. con ripieno di pecorino fresco e spinaci.cipolla .sale . si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. finché risulta densa. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.peperoncino . lasciare riposare. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo.pepe Condimento: pomodori kg 1 .olio . spesso esaltati dalla presenza dello zafferano.aglio . in Sardegna esistono anche i culingionis. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. un cuc- .noce moscata . è ben più articolata. pecorino.scorza di mezzo limone . un uovo. prevede l’uso di patate. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati.

in genere ripieni di patate. Servire la preparazione sia calda sia fredda. altrimenti brucia.lardo di maiale g 100 . gettare le polpette nell’acqua bollente e. .una bustina di zafferano . T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti.una piccola cipolla . come faceva zia Mariedda. formare delle polpette e infarinarle. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. oppure in bianco. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). salarla. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. un pizzico di sale e.farina . sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. al bollore. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. salare.sale Condimento: sugo di pomodoro. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. appena salgono a galla. Unire 2 cucchiai di farina.1 o 2 uova . versare la semola.olio d’oliva . o burro e parmigiano. toglierle e metterle nel piatto da portata. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. i ravioli nuoresi. Bagnare con un litro d’acqua.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. finché non si formano grasso e “ciccioli”. olio e basilico.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 .

con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . alcuni pistilli di zafferano. grossa g 500 . Toglierla dal tegame e. malloreddus significa “vitellini”. già aperte. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. un pizzico di sale.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova.pistilli di zafferano . Al bollore.alloro . Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare.basilico . condirli con il sugo.olio d’oliva . unirvi la salsiccia rosolata e mescolare.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). in questo. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. un cucchiaino di concentrato. per amalgamare bene i sapori. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. unire peperoncino. Mettere a cuocere le arselle. in un tegame con aglio. scolarli.strutto . spolverarli con il pecorino. Quando la salsa si è addensata. fino a doratura. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. ma è preferibile assaggiare.concentrato di pomodoro . sembrano tante palline dorate. Infine. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. In alcune zone della Sardegna. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. e salare. Poi. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole).malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento.aglio .salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . Commenti • Letteralmente. se gradito. Cuocere al dente i malloreddus.uova . prezzemolo e pomodori concassé. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.pecorino stagionato g 120 . 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.2 bustine di zafferano .sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio.

una cipolla . cipolle e carote a pezzi. Per il sugo. preparare un buon brodo vegetale. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. lo zafferano e i fiori di zucca. unendo il brodo filtrato.peperoncino noce moscata . l’aglio.carne di maiale kg 1. un pizzico di sale e abbondante acqua. sale.sedano . le carote. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. perché il vapore deve passare negli interstizi. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. ma disporla molto delicatamente. accompagnando con altro sugo tiepido.prezzemolo . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. non comprimerla. con poco sugo di verdure alla volta.funghi porcini g 300 .5 .sale .5 .cavolfiore . prezzemolo.cavolo kg 1 .8 fiori di zucca . Servire la fregula con i funghi. ci vogliono circa 2 ore di cottura. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. Commenti • In alternativa. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . Quando la semola è cotta. come per fare una minestra.un cavolo cappuccio .Sardegna FREGULA CON FUNGHI. girando delicatamente.sale . un filo di olio e prezzemolo fresco. Saltare i funghi porcini con olio. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. per cucinarla. Servire freddo o tiepido.2 patate . M ettere la semola grossa sul piano del tavolo.pomodori secchi .olio d’oliva . aglio.aglio .una bustina di zafferano . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.olio d’oliva . tagliare sedano. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi.2 carote . Cuocere la fregula come il risotto. altrimenti si impasta. poi unire la carne a dadini e rosolarla. unire poca salsa. condirla con le spezie e il sale. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.salsa di pomodoro .pepe 81 C on la cipolla non pelata.6 carote 2 cipolle grosse . poi. le patate. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. alcuni pomodori secchi a pezzetti.pepe . facendola scorrere tra le dita. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla.spezie miste in polvere .pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. l’acqua necessaria. sale e pepe. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .

messi a bagno il giorno prima.2 melanzane medie . Ogni tanto controllare la semola. in Tunisia. dopo una cottura di circa 40 minuti. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . scolarli e metterli in una pentola con altra acqua.un cavolo verza . aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale.spezie in polvere (coriandolo.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. sempre spruzzato con le dita. in poco olio d’oliva. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida.pisellini g 300 . sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. perché la semola non deve risultare impastata.cipolla finocchietto selvatico . finita l’acqua. a questo punto. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire.ceci da ammollare g 300 . arrotondare il cascà a poco a poco. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. Aquesto punto. senza usare il palmo.2 zucchine . spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. ma non troppo. entrambe tagliate a tocchetti. . lasciar raffreddare il tutto coperto. altro brodo. chiodi di garofano. preparare le verdure. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. ogni tanto. cominciare con i ceci. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. alla fine. ma di origine araba. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. controllare e rimestare. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. se il cascà è troppo asciutto. sale e finocchietto. per altri 10-15 minuti. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. e tenere da parte. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. Nel frattempo. anice stellato) . Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). cannella. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente.olio extravergine . Intanto. continuare con l’olio. un poco di sale e mezza tazza d’olio. stando attenti che non si asciughi. sempre rimescolando. Friggere le melanzane e poi le zucchine. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. mescolando ogni tanto. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 .4 carote grosse 2 finocchi .

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate.

Francesca Spalluto .Vittoria Diano .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Maria Grazia Logi .Annamaria Romano .Daniela Masina Ida Mastroviti .Caterina Marmugi . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Bruna Cipriani .Gabriella Diaferia .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Paola Cocurullo Diana Coppola. Iris Affetti .Alda Muratore Angela Olivieri .Angela Treggiari . rilette.Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Sara Farris .Rosanna Sora .cucinait.Paola Sambruna .Paola Pierri Roberto Potito .Marzia Boccone .Paola Preda . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Tiziana Minoja Roberta Monti .Francesca Besostri .Alberto Baccani .Cristina Ventura .Angelo Peretti .Giuliano Meneghini .Fabiola Alparone .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Patrizia Perrella .Betty Curti . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Anna Sasso Cinzia Soffiati .Mariella Di Meglio .Anna Urbani Michela Urbano .Angela Merlini .Agata Fortunato Tania Giavani .Maria Grazia Santini .Luciana Vaccaro . So no state lette.Antonella Zatti Roberto Zavattini .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome. registrati a www. scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Rosanna Marchisio .Elena Zinna . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Alice Prinetti .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Daniela Masciocchi . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri. poverissimi.Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Adalgisa Mormile .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Giulio Milizia .Renata Danieli .Alessandra Carissimi .Paolo Tempio .Monica Fintoni .Anna Calonaci .Eliana Sala Sergio Salomoni . quasi dolci .

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