Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

C

ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

2

TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

P

asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

3

T

Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

aggiungere le foglie del cavolo nettate. salare se necessario. Versare un mestolo di brodo. Servire e passare a parte il formaggio rimasto. che deve evaporare a fuoco vivo. mentre si continua a mescolare. ricoprirle con cavolo e brodo.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . il burro e una presa di pepe. allineare le fettine di pane dorate. insaporire con un pochino di noce moscata.lardo g 50 .brodo vino bianco . bagnare con il brodo. Lasciare riposare qualche minuto e servire.burro g 30 . In una zuppiera. ma anche un mestolino di ragù molto denso. Appena il riso è pronto. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. unire il riso.noce moscata . tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.2 spicchi di aglio . cuocere a fuoco moderato.fettine di pane dorate sulla graticola .grana grattugiato . toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana.formaggio grattugiato g 100 . Esiste anche una variante “bianca”. mescolare per qualche istante. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. senza concentrato di pomodoro.sale . ben lavate e tagliate a listarelle. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. . Fare imbiondire.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.una cipolla piccola concentrato di pomodoro .burro g 50 .un litro di brodo .

aglio . ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. i codini. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . Questa è una ricetta “ufficiale”.noce moscata . prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.pancetta . per alcune ore.rosmarino . noce moscata. aglio e rosmarino finemente tritati. almeno 4 ore (anche 6. e si cuoce in forno. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. Tofeja. quindi servire. salare e portare in tavola la Tofeja. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. grattugiato. appunto.sale . e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. A cottura ultimata. chiamata.brodo di carne (o vegetale) . del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. . i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.un cotechino . in mancanza di questi. gli zampini.formaggio Bra stagionato . Fare un secondo strato di pane e formaggio.un cavolo verza . Cospargerle con formaggio Bra duro. il cotechino e il mazzetto di aromi. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione.2 codini . Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. ma.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 .olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. La ricetta di casa mia. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. se si usa un recipiente di terracotta). già stufato con poca pancetta tritata. però. strofinate con aglio e unte con poco olio. a gratinare per 20 minuti.un mazzetto di aromi .aglio . a una temperatura non tropo elevata. ci si può accontentare del forno elettrico. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa.cotenne di maiale g 200 . 5 A (piattelline canavesane). ma non tutti apprezzano.2 zampini di maiale .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. tostate al forno. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. Nelle campagne canavesane. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.

sale 6 da.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . che è valtellinese. Terminata la cottura. da mettere su un fuoco di legna. però ognuno ha le proprie dosi. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. la polenta deve risultare piuttosto liquida. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. cucina la polenta concia un po’ diversamente. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. La polenta non è liqui- . ma piuttosto densa e soffice. Servire in piatti fondi. in un capace paiolo di rame. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. portare a ebollizione. in base al limite di sopportazione… del fegato. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Quando è cotta. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. 3 litri di acqua. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. Commenti • Il mio papà. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. aggiungere una manciata di sale.

noce moscata grattugiata e il burro rimasto.una cipolla . . circa un litro e mezzo . 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. Caratteristico della zona.noce moscata brodo di carne.sale essare le foglie di verza. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. è un tipo di pane nero. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta.brodo di carne . è della nonna di mio marito. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno.pane raffermo a fette una piccola verza . come la verza e le rape. tra gli ingredienti hanno il formaggio. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. la verza e. di segale. Tra le verdure.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe.olio d’oliva .sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . Commenti • Questa ricetta di zuppa. e il pane raffermo. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. A parte. Servire tiepido. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. fino a riempire la pirofila. sono presenti quelle tipicamente invernali. la Fontina. alternare strati di minestra di cavolo. valdostana doc. per combattere i rigori dell’inverno. Per distinguersi. buonissima. Fontina a fette e pane abbrustolito.Fontina g 200 .cannella . Passare il pane nel forno (oppure. quindi montare il piatto: in una pirofila. da servire ben calde.mezza verza . infine. ed è molto più saporito. infatti. terminare con la Fontina. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. solitamente Fontina. Oltre al brodo.Fontina g 300 burro g 50 . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella.

riso g 250 . Cuocere per cinque minuti. Versare circa un litro di acqua bollente. poi coprire con la Fontina.2 o 3 rape .sale S offriggere il burro in una casseruola.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. il riso e il pane dorato. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. aggiungere le rape. a strati. mescolando. Servire la minestra ben calda. formando più strati sovrapposti.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . oppure con l’indivia.burro g 50 . salata. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. Mettere nella pirofila. Finire con un pizzico di sale.burro g 100 .pane integrale (o pane raffermo bianco) .vino bianco secco brodo . R Varianti Con lo stesso procedimento.cannella . aggiungendo le foglie intere. si può fare anche il riso con gli spinaci. cannella e fiocchetti di burro. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. lavate e tagliate a fettine molto sottili. Servire ben calda. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. ben al dente. . rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.

tuttavia. circa). da quella della Valtellina. mescolare. ad esempio. in sostituzione dell’olio.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. ma a me piace mescolato alla fine. Allungare con parte del brodo. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T .un litro e mezzo di brodo di carne . lentamente a mestoli. bollente.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. Mescolare di tanto in tanto. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. alzando leggermente la fiamma. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni.Lombardia RISO E BURRO.una cipolla . Ogni città. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. rabboccando la pentola con il brodo. Da non dimenticare. è l’uso del burro. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. Il brodo si aggiunge. cercando di mantenere il riso appena coperto. Farla cuocere a fuoco bassissimo. e il gran numero di piatti a base di riso. la passione dei Lombardi per il formaggio. con 3/4 del burro. poi. Aggiungere il riso. Terminata la cottura. quando necessario. e salare. Infatti. Elemento comune a tutte le cucine. Nel frattempo. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . grattugiato sui primi o servito a fine pasto. e farlo insaporire. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. che a sua volta si differenzia. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. salare. dal casera al grana. in modo che non prenda colore. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. ogni zona. mescolando continuamente. in modo da coprire completamente il riso. ha proprie specialità.

Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. Lasciare bollire per circa 15 minuti. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. unire tre cucchiai di formaggio.Grana Lodigiano grattugiato . il lardo. subito dopo. per aumentare la “croccantezza”. del diametro di 15-18 cm. A questo punto. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. g 100 di burro fresco.riso g 500 . quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. Aggiungere il riso e. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. pepe e parmigiano. ottimo caldo. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. quando le verdure sono cotte. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . nel prepararlo. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. da alcuni viene preferito tiepido.fagioli freschi g 200 burro g 130 . per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. . in autunno. sale e il resto del burro. due cucchiai di olio. anche se non tutti poi. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. Di solito. meglio ancora. alte circa un centimetro.noce moscata . Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. che non si lavava. una buona spolverata di noce moscata.

racchiudendo il ripieno. profumata. a costituire.Grana Padano grattugiato . tirarla sottile. appunto. già cotta in forno. dolce e saporita.pepe Condimento: burro . e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. come g rosse bolle.noce moscata . Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. con burro fuso. la parte più piccola. l’uovo intero e il tuorlo. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. sopra. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti.sale . piegare il quadrato a metà in diagonale. con una forchetta. sul posto. dopo il solito riposo. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. di un colore grigio-verde chiaro. senza filamenti.un uovo e un tuorlo . e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolare bene e lasciare riposare. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo.amaretti secchi . e corrispondono alla versione della bassa cremonese. Si usa la zucca che.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . tutte degne di considerazione. sale. ma è quella che a me piace di più. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . infatti.3 uova . le uova intere e un pizzico di sale. una specie di cappello. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. Mantova e Brescia. la polpa è di un bel giallo intenso.salvia . si vede la parte di base che è grande e. la buccia dura e bitorzoluta. . preparare la sfoglia e. a strati. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. Pasta: con la farina bianca. dove si incontrano le province di Cremona.

protetta dal coperchio.un uovo .3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. appena rosolato in poco burro . Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. piuttosto consistente.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . vitello e gallina ripiena.un fegatino di pollo. farne un assaggio “en véen” (in vino). la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale.grana grattugiato . Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. con una spolverata di formaggio. Ripieno: tritare insieme lo stufato.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato.una salamella cremonese fresca . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. Mescolare bene e regolare il sale. così da spandere tutt’intorno.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . P asta: con le uova. all’improvviso.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . nuvole di invitante profumo. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. formando un “cappelletto”. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. la salamella e il fegatino rosolato.vino Barbera 12 tudine. prima di gustarli così come sono serviti.3 uova intere . poi unire le due punte attorno al dito indice.

soprattutto. Versarvi il brodo bollente che. addirittura una versione con il tartufo. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. per 30 minuti. In seguito. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo.brodo di carne 2 litri . in uso nei paesi e. in una zuppiera. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. sono nate talmente tante varianti. ma il “pàan biscùtt” cremonese. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. prevedeva l’uso di brodo di verdure. semplice e umile. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. non un pane qualunque. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). con il calore. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. Intanto.Grana Padano . nelle cascine. su cui si rompe un uovo fresco. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”.noce moscata . Su questo composto versare il contenuto della pentola. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. .4 uova . La ricetta. servire con una spolverata di parmigiano.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso.3 uova . cuocerà l’uovo. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. pane a pasta dura biscottato nel forno. ma con illustri precedenti. coperto.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . tra Pavia e Milano. ma abbastanza conosciuta. quindi portare a ebollizione.burro g 50 .sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo .

scolare le verdure.10 crespelline sottili . Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. fino a esaurimento. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti.sale . Riempire la cialda con i taròz e servire. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. metà del burro. . grana.cipolla g 50 . spolverizzarla con grana grattugiato. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. Servirli ben caldi nei piatti oppure. ridurre il tutto a pezzetti. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. quindi toglierla dal bicchiere.fagiolini g 200 . irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. la sua cottura è un po’laboriosa. darle con le mani la forma di una coppetta.funghi porcini g 500 (da trifolare) . al bollore. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno.noce moscata .grana grattugiato . Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata.sale .prosciutto cotto g 150 (a fettine) .formaggio Casera g 200 burro g 100 . aggiungere un po’ di spinaci. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. anche in una cena importante. Inciderla a croce.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . con una presentazione diversa. far scolare l’acqua inclinando il piatto. sale. può diventare un primo particolare. coprire con una fettina di prosciutto. lasciarla raffreddare. ma il risultato merita. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. a piacere. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. Acottura ultimata. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. massino 5. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. spalmarla con un cucchiaio di funghi. pepe e noce moscata.

Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. coperta con uno strofinaccio. prelevandoli con un mestolo forato. Le verdure (di solito coste. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). farlo soffriggere fino a scurire. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. circa g 300 .erbette (o coste). aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. È tassativo.aglio salvia . pensando al colesterolo. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e.formaggio grana g 50 .sale . coste e verza.un panino secco . con aglio. fino a terminare con questi ultimi. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. l’acqua. salvia e pepe.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . Formare un impasto morbido con la farina. Bitto e parmigiano.4 o 5 patate . ogni tanto. il sale.burro g 100 .latte . Quando sono cotti. toglierli con una schiumarola.grana burro .pepe mmollare il pane nel latte. aggiungere i pizzoccheri. però. nella stessa acqua di bollitura. il pepe e il pane strizzato. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa.formaggio Casera g 50 . spezzate con le mani. si può anche trasgredire in nome della tradizione. ma serviti nei piatti. ma. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. Mettere l’impasto sopra un tagliere e.formaggio di malga g 300 . con patate. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). abbondante grana e poco burro. Quando vengono a galla. A . con l’aiuto di una spatola.

ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . . Soffriggere lo scalogno in poco olio. La pasta è quasi del tutto assente.brodo (anche di dado) .burro . metterlo a bagno per circa 3 ore.2 cipolle .brodo . sale.2 porri .orzo perlato g 300 .pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. infatti.sale . in particolare l’orzo. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea.una carota . non può mancare mai la pancetta affumicata che. le verdure tagliate a cubetti.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.2 carote .un porro piccolo .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . grazie al suo alto potere nutritivo. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina.un gambo di sedano . aggiungere l’orzo.pepe D D opo aver lavato l’orzo.formaggio grana . mentre predominano i cereali. sale e pepe (alla fine. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. insieme a “carne secca” e crauti. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). Tagliare le verdure. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. con trippa.2 patate noce moscata . patate e verdure.gambo di sedano . Togliere la carne. latte. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). per insaporire il brodo. Mantecarlo con burro e formaggio grana. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.piselli sgranati g 100 . la carne di maiale. le zuppe.una zucchina piccola .un piedino di maiale . 16 la nuovamente alla minestra. i piselli e portare a cottura. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. completare con una grattatina di noce moscata e servire. E. aggiungere l’orzo. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.olio d’oliva sale . Tra i primi prevalgono.scalogno .olio d’oliva .

Varianti In una ciotola.sale Salsa: latte g 200 . un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . .latte g 60 2 uova e un tuorlo .burro g 15 . mescolare bene e servirli ben caldi.spinaci frullati g 75 . il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. sono preparati senza spinaci).fontina g 75 farina g 15 . preparare la besciamella con il latte. far cuocere per pochi minuti. Per condire. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). unire gli spaetzle appena scolati. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. un quarto di litro di latte. impastare g 375 di farina con 2 uova intere.prosciutto cotto g 75 . solo che il condimento è stato fatto da me.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. gli spinaci. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). salare e unire del peperoncino a piacere. impastare la farina con le uova. I n una ciotola. il tuorlo. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. insieme a 2 cucchiai di olio. il latte. farla cuocere per 12 minuti. uno spicchio di aglio.

Nel frattempo. bruscandoli. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. in altre zone del Veneto. ho sentito parlare di bruscandoli.sale . che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. invece. Gli asparagi selvatici. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. preparato con i più diversi ingredienti. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. dunque. aggiungere metà dei bruscandoli. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. in un’altra pentola. radicchio. anguilla. Quando si parla. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo.olio extravergine d’oliva . Se non si trovano. ma altre volte. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . i viottoli di campagna o i fossi. fegatini. come è stato detto qui. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. salsiccia. riso e ancora riso. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). • In genere. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura.pepe P ulire i bruscandoli. tagliarli a pezzetti.riso Baldo g 300 . il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. li faccio cuocere a vapore. asparagi. seppie. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. Quanto alla pasta. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. regolando di sale e pepe. ma ci sono anche preparazioni con verze. tipicamente conditi con cipolle e sardine. che in Veneto si raccolgono in primavera.parmigiano . aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. anche in questo caso. Alla fine. invece. pesci e molluschi di laguna. vengono detti “sparasìne”.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. rosolarli in una pentola con olio caldo. .burro brodo vegetale .

parmigiano .sale . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. lo facciamo con il radicchio di Treviso. il 25 aprile. Quando il radicchio è stufato. aggiungere i piselli e mescolare.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. tostare il riso. pepare e. Se non lo troviamo. gettare il riso e portarlo a cottura. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).olio extravergine . usiamo lo spadone. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.pancetta g 50 . Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle.sale .una cipolla bianca .pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) .uno spicchio d’aglio . rimestando. unendo poco alla volta il brodo bollente.brodo (circa un litro) . Sono il piatto tipico della festa di San Marco. . quello rosso a foglie sottili. anche se non è la stessa cosa. fino a che non diventi trasparente.prezzemolo . Varianti Nel basso Trevigiano.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva .riso Vialone nano g 300 . Se si usano i piselli freschi. a Venezia. bisogna prima scottarli in acqua bollente. Salare. ma non devono essere né l’uno né l’altra.un litro di brodo vegetale . Quindi. Afine cottura salare.Grana Padano . con le coste bianche. Quando è appassito. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). una noce di burro e un pizzico di pepe. fino a completa cottura. mantecare con burro.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 .riso g 300 . Quando il riso è quasi pronto. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. versare il vino e lasciare evaporare. alla fine. Salare.burro . Per il risotto. unendo il brodo poco alla volta.

Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. sbriciolandone il nido). senza far prendere colore.una cipolla. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.rosmarino . ma un piatto unico della zona del Piave. bianca.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. Mettere in una pentola l’olio extravergine. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato.una carota una costa di sedano .olio extravergine d’oliva . Non è un primo.cipolla g 100 . Coprire d’acqua. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.pasta a piacere g 300 . regolare di sale e servire nelle ciotole.uno spicchio d’aglio . M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte.2 o 3 croste di formaggio grana .sale . sedano. completare con olio crudo e pepe macinato fresco.sedano g 80 .olio extravergine di oliva . chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda.patate g 100 . carota. Il mattino successivo. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. tranne i fagioli.fagioli g 50 . sale e acqua (coprire a filo). condita con cipollina fresca. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.verza g 100 . schiumando quando necessario. Si ottiene un passato.sale . salare e cuocere a pentola scoperta. con olio extravergine e pepe macinato fresco. .carota g 80 . lardo e aceto.

scolarli bene. dopo anni di oblio. Nel frattempo. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 .burro . Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. in quantità variabile. gli gnocchi affiorano. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. a seconda degli gnocchi da condire. Questo piatto tradizionale. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. versarli in un piatto e tenerli in caldo. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. il latte e un pizzico di sale. Dopo qualche minuto.grana grattugiato . viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. completare con una spolverata di grana. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . 21 A p roduzione. con una schiumarola.un litro di latte . che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) .

vino bianco secco .prezzemolo . In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. senza che prendano colore. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. . Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso.2 grosse cipolle . un sugo per condire gli spaghetti. e non è sempre facile trovarli.olio d’oliva . farli mantecare e servirli.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. In ogni caso. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . quasi introvabili.spaghetti g 400 aglio . possono essere sostituiti da grossi spaghetti. Diliscare le sardine. raschiarle dal sale. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. • A Verona c’è una versione diversa.olio extravergine d’oliva . I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. Da noi si comprano.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. si possono sostituire con le veraci. A fine cottura. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. tipica della zona di Bassano. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia.6 sardine sotto sale .sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. con le “sardele” del lago di Garda.

che possono essere di patate. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. Ottenere un composto omogeneo e. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo.ricotta stagionata affumicata g 100 .una cipolla .sale Condimento: burro . tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. avvolta in un foglio di alluminio. zucchero.burro g 120 uvetta g 80.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . uvetta sultanina.un uovo . crauti e pancetta. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. Quando gli gnocchetti tornano a galla.zucchero g 40 . farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo.ricotta affumicata .buccia di limone . tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. se fosse ancora umida. di semolino. . farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. legumi. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi.menta . buccia di limone grattugiata.3 uova . l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. le uova e un pizzico di sale.farina bianca g 100 . con fagioli e cotenna. l’uovo e la farina. con cui si preparano minestre e polente. cannella. ammorbidita nell’acqua . prezzemolo e menta tritati. menta. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere.sale P P asta: con la farina setacciata. lo zucchero. cioccolato. 23 e di cannella. ottenere una sfoglia piuttosto tenera.prezzemolo . togliere i semi. Cuocere bene e. Una volta raffreddata. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). servendosi di una tazzina capovolta. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. condirli con burro fuso. di zucca.Friuli Venezia Giulia POVERI. Oltre alla farina di mais. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. l’uvetta sgocciolata.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . altrimenti risultano un po’ pesanti.burro g 30 . Molte le zuppe. e le versioni di gnocchi. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . POVERISSIMI. le parti meno pregiate del maiale.cannella in polvere . Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata.un uovo .

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

24

BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

25

PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

26

CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

S

CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

S

ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

27

TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

I

mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

M

ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

si può cuocere a pressione. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. per fare addensare. da spuntare. quando questi sono appassiti.un vasetto di pesto . aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. fagiolini. Il minestrone deve essere denso.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. e lasciare cuocere. Soffriggere dolcemente. zucca. aglio e prezzemolo. tutte le verdure dell’orto: carota. eventualmente. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. tagliati a piccoli tocchetti. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!).3 cipolle . Poi. kg 3 . gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). e come lo faccio io. senza fare scurire. qualche foglia di bietola. le altre verdure a cubetti.. almeno due .olio extravergine d’oliva . naturalmente.parmigiano grattugiato . in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. A cottura quasi ultimata. Lasciare insaporire per qualche istante. melanzana e.. kg 1 .Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. schiacciarle un poco. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. zucchine.2 carote . poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. Fuori dal fuoco. da pelare. in stagione. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. togliere dal fornello. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). 28 T grosse patate e pomodori. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. Quando il tutto è cotto. kg 1 spinaci. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. Per risparmiare tempo. una piccola cipolla. da mondare.fagiolini. correggere di sale. con circa 4 litri di acqua.

sostituirlo con bietole.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . formato da verza primaticcia.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . pissare l l a . qualche fogliolina di maggiorana. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. ritagliare dei triangoli. le cui ricette vi dò qui di seguito. pimpinella. cicerbita e talegua) kg 1 . Impastare la farina con un bicchiere di vino e.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. la cagliata. aggiungere poca acqua. Se non si trova il preboggion.olio extravergine d’oliva . se è il caso. Lessarli e condirli.2 uova .farina g 300 . porre al centro il ripieno e. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. borragine. strizzarle. se si vuole. cerfoglio.sale L essare le verdure. P estare nel mortaio i pinoli. ortica. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.pinoli g 50 . oppure la salsa di pinoli. il sale.maggiorana . bietola. • I pansotti. raperonzolo. spinaci. metterle in una terrina e unire le uova. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. i pinoli. tritarle. borragine. ripiegando gli estremi. la mollica bagnata nel latte e strizzata. . Il condimento dei pansotti è la salsa di noci.parmigiano grattugiato g 50 .cagliata (o ricotta) g 25 . uno spicchio d’aglio. Tirare la sfoglia. radicchio selvatico. si trovano soprattutto nella zona di Recco. diffusi in tutta la Liguria. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.aglio . il parmigiano.vino bianco secco . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. formare dei grossi “tortellini”. Rimescolare il ripieno.olio extravergine d’oliva .sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”.cagliata g 100 . la maggiorana tritata e il sale. la mollica bagnata nel latte e strizzata.mollica di un panino bagnata nel latte . che prevedono ripieno di carne. P estare nel mortaio le noci. Ingredienti: pinoli g 200 . il sale e. Da non confondere con i ravioli alla genovese.un cucchiaio di cagliata .

tipo pane arabo. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco.olio extravergine . se necessario. si ottiene una polentina che. letteralmente. Dopo. e farle asciugare. nastri di cotone. Cuocere per un’ora circa. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari.un mazzetto di borragine . Commenti • Le picagge. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). Su una spianatoia mettere la farina a cratere. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. poca acqua. salare. che spesso finiva per essere un piatto unico. rigirando sempre. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). Lavorare l’impasto. In certe zone della Liguria. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. da cui deriva il nome di questa pasta fresca.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . Varianti Con meno acqua. sono fettucce. • Esistono anche le picagge bianche. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. tagliare le picagge. che dovrà essere morbido e liscio.parmigiano grattugiato . Lessarle in abbondante acqua salata. .salsiccia g 50 . fatte senza verdure e senza salsiccia. il sale. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. altra acqua. 2 cucchiai di parmigiano.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 .un mazzetto di bietole . il succo di limone e una macinata di pepe nero.2 uova .limone . aggiungendo. strizzarle e tritarle.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. una volta fredda. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. le uova. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata.sale Condimento: sugo di carne . oggi viene classificata come minestra. versare a pioggia la farina di ceci.

bagnare con un bicchiere di vino bianco. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. tagliatelle. Lasciarla riposare 10 minuti. però.vino bianco . specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. soprattutto nelle zone appenniniche. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 .Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Arrotolare la pasta sul matterello. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza.sale . con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. agnolotti. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. con un pizzico di sale e uno di pepe. Cuocere la gramigna e scolarla al dente.5 cm di larghezza.passata di pomodoro . quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. T . poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 .olio d’oliva . Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. spesso ancora fatte in casa.sale . sale e finire la cottura per altri venti minuti.pepe agliare lo scalogno a fettine. specie in collina dove abbondano i porcini. avvolta in una pellicola. sughi di funghi. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. Non mancano. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. la cucina di questa regione è tra le più ricche.uno scalogno grana grattugiato . Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati.

Se si usano le uova. Per il sugo: in una pentola di terracotta. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. i tuorli. gli albumi leggermente montati. ma. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.farina .Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 .lardo g 50 burro . a formare una “biscia” grossa quanto un pollice.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata.ricotta g 400 . lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. salvia. mai uguali.pangrattato g 250 . MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 .sale .sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . e cuocere a fuoco bassissimo. premendoli al centro con il pollice (pisarei). prima di unire il pane all’impasto. strizzarli e tritarli fini. con la destra.mazzetto di erbe (sedano.burro . mescolarli in una terrina con la ricotta. con il palmo delle mani. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. Staccare dei pezzetti e. 4 cucchiai di farina. tanto da riuscire. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente.noce moscata . a voler guardare.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. Il composto deve risultare sodo.olio .prezzemolo . Lasciarli raffreddare. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata.cipolla . prenderne una nella mano sinistra e. secondo ricette simili. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. pepare e lasciare insaporire. il sale. tirare delle “bisce”. . C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. per permettere loro di “crescere”. aggiungere i fagioli. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.grana grattugiato . diluito in acqua calda. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. poco aglio e prezzemolo. alloro) .4 uova . Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. rosmarino. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto.salsa di pomodoro grana .aglio . staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. soffriggere il burro con un poco di olio. scolarli. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. con l’aiuto della farina. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. salare.

c’è chi preferisce usare solo uova e chi. glielo metteva sì.grana grattugiato . Commenti • Il mio papà. in abbondante burro spumeggiante. pressare con il pollice a formare un anello. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. nel condimento. per renderlo ancora più saporito.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. almeno così diceva sempre mio nonno. ancora meglio. Arrotolarla attorno all’indice. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . invece. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . per sistemare lo stomaco. cioè di manzo e gallina e. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa.brodo rigorosamente di carne . staccare e continuare fino a esaurimento della pasta.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . romagnolo verace. invece. senza neanche l’ombra del parmigiano. Staccarne un pezzetto alla volta e. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. Passare in padella. Servire così. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. si può “riempire” la gallina stessa. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. per meno di un minuto. Per una dose che vada bene per 4 persone.sale 33 piendola con grana e uova o. far rinvenire per un minuto. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). il parmigiano! . aggiunge anche l’acqua. Lavorare bene e a lungo. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. in genere si usano 2-3 uova. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. con il palmo delle mani. I mpastare la farina con un pizzico di sale. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso.3 uova . le tagliatelle al dente.

il pangrattato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.sale A M Varianti Per due persone. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 .brodo . Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. mentre metto il brodo a scaldare. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. sale e una grattatina di noce moscata.sale malgamare le uova con il formaggio. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. In 5 minuti scarsi sono cotti. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. g 100 di parmigiano grattugiato. i cui fori sono a forma di stella. Commenti • A Bologna e Ferrara. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. g 20 di burro morbido. 2 uova intere.noce moscata . Servirli tiepidi nel brodo. salare e amalgamare l’impasto con le mani. ettere la farina sul tagliere. Servire la minestra appena pronta. Tagliarlo in pezzi. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente.pangrattato g 150 . finché questo non sia ben sodo e compatto. Tirare separatamente le due masse. fino a ottenere un impasto omogeneo.4 uova . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. con abbondante parmigiano grattugiato. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente.3 uova .parmigiano grattugiato . i passatelli si fanno con un piccolo torchio.ricotta freschissima g 200 . fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. . a fontana. un uovo e il sale.brodo di carne .

il latte. appena colorita. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. Rosolare e.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . se necessario. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. a cottura ultimata. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Preparare le frittatine. in modo che risulti morbida. voltare la frittatina e. Cuocere i tortellini in brodo e.noce moscata .1/2 l di latte . unendo prosciutto crudo e mortadella. Disporle su un tagliere.un cucchiaio di olio . mescolando in una ciotola la farina. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle.sale Pastella: farina g 150 . Stendere la pasta in sfoglie sottili. ma non troppo. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. tagliarla a quadrati. in modo che finiscano di ammorbidirsi.pepe Per servire: brodo di carne . il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. . farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo.sale R ipieno: cuocere il maiale.grana . salare. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.3 uova . Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. pepare e passare al tritacarne. 2 manciate di formaggio grattugiato.prosciutto crudo g 100 .sale . infornare per una decina di minuti e servire. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante.petto di pollo (mezzo) g 150 . l’olio e il sale. le uova sbattute. Cuocere per un attimo. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 .noce moscata . a fuoco spento. di panna e prosciutto o un ragù di carne.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .burro . Servire con parmigiano grattugiato.vitello g 150 . fino a ottenere una dozzina di frittatine. aggiungerne altro. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana.burro . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. la noce moscata. riaggiustata da mia nonna.

burro . lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. g 50 di burro.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . Preparare il ripieno.ricotta g 200 . scolarli. scolarli e condirli con burro fuso.2 uova intere .acqua . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone.salvia sale . che risente dell’influenza del territorio genovese. si possono usare castagne secche o fresche.grana grattugiato g 40 .acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 .latte . strizzarli bene e tritarli. Preparare la pasta. Lessare i tortelli. fino a formare una treccia. si prepara un sugo. Tolto dal fuoco. ma per esaltarne il gusto.salvia . della larghezza di 8-10 cm. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e.sale Condimento: burro g 100 . È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. mettendo a sciogliere. poi scolate bene e schiacciate. aggiungere il formaggio e l’uovo. ripiegare la pasta.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata.un uovo . tagliarla per ottenere tanti rombi. Mescolare la ricotta agli spinaci. per rendere il composto più cremoso. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).2 uova . piegare la sfoglia su se stessa. aromatizzato alla salvia. scolarli e servire con burro fuso. partendo da un angolo. Al posto della farina di castagne. in un tegame di terracotta. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale.noce moscata . si aggiungono gherigli di noci tritati. burro e salvia sono migliori. Tirare la pasta in sfoglie sottili. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. con la destra. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Come condimento. . magro per modo di dire. Tirare una sfoglia sottile. salvia e grana.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 .

far cuocere una ventina di minuti e salare.Parmigiano Reggiano g 100 . che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. Mettere il trito in una ciotola.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. Preparare la sfoglia: impastare bene uova.cipolla . che faccio d’estate). scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. aggiungendo il prosciutto crudo. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. finché non è tutto ben gratinato. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. pomodoro.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. salare e pepare. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). Completato l’ultimo strato.un uovo . infornare a 180° per 40 minuti.aglio . il burro maneggiato con la farina.burro g 80 . quando la carne è cotta.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Ricominciare con i cannelloni.sale Per completare: burro . far cuocere per 10 minuti. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.pepe Besciamella: un litro di latte .farina g 70 noce moscata . circa g 100 .mezzo petto di pollo . Preparare la besciamella con il latte. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. “a sei strati di cannelloni”.sale . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. pochi per volta. Il ripieno è pronto. unire un uovo. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.noce moscata . imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. besciamella.olio . in provincia di Modena.olio .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. Prendere una teglia da forno.2 fette di prosciutto crudo .5 uova . sale.Parmigiano Reggiano . Commenti • Questa è la versione. Parmigiano. .

un uovo . se occorre. Lessare il riso al dente. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. aggiungendo.grana grattugiato g 100 . pepe e noce moscata.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. Nel ripieno. prima disossati. si possono usare regaglie di pollo. Prima di sformare.trito abbondante di cipolla. salsiccia sbriciolata. carota. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. il grana e un poco di burro. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). Cuocere a fuoco bassissimo. per colorire e insaporire il piatto. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. prezzemolo alloro . così risulta molto più facile.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . ben filtrata. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. al posto dei funghi. animelle e tartufi. e lasciarli insaporire. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. lasciare riposare per una decina di minuti.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . ancora qualche cucchiaio di brodo. . aggiungendo sale.noce moscata .brodo sale .burro g 50 . si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. a piacere.passata di pomodoro . mentre adesso non lo fa quasi più nessuno.funghi secchi g 25 .

una bottiglia di vino rosso toscano . come la ribollita. le zuppe di cavolo nero.conserva .4 uova grosse .sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . Tipiche le minestre. rosmarino. cipolla rossa) . la pappa con il pomodoro. Cuocere coperto per almeno un’ora. coperto. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 .olio d’oliva . ottenuti con preparazioni lente e laboriose. usati per condire la pasta. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. Pappardelle e pici. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. unire il pomodoro pelato. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. carota. Al termine. sono soprattutto a base di selvaggina.2 spicchi d’aglio . uno spicchio d’aglio. sono serviti con sughi di lepre. a “fare acqua”.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. Una volta evaporato. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. compre- . infatti. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. tritarla con la mezzaluna. 39 si salvia.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. Preparare un trito con tutti gli odori. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono.un barattolo di pelati . lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. sale e due cucchiai di conserva. Al mattino.salvia . spolpare la carne. con gli odori tritati.rosmarino bacche di ginepro . I sughi di carne.sale .odori misti (sedano. coniglio. cinghiale.farina di grano duro g 200 .

Il procedimento è lo stesso. difficile da trovare. allargandola: si procede proprio come per le crêpe.2 uova intere e 2 tuorli . Commenti • Quelli che in Maremma.sale P reparare una pastella fluida con la farina.2 litri di brodo vegetale . quando l’acqua riprende il bollore. si possono fare con il gorgonzola. se l’impasto risulta troppo morbido. oppure con gli spinaci. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Formare degli gnocchi grandi come uova.pesto . la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. nella zona di Saturnia. Quando sono tutte pronte. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. i tuorli.12 fiori di zucca . e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.burro g 50 . Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. il testo. in Toscana sono chiamati malfatti. le uova. un pizzico di sale.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). in sostituzione dei fiori. non è una regione amministrativa. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati.olio d’oliva . e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. lasciarli gonfiare un minutino. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . calcolandone tre a persona.pecorino grattugiato . Se restassero dei . i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina.farina . Commenti • La Lunigiana. 40 A grumi. di cui è originaria questa specialità.parmigiano . mezzo litro d’acqua e sale.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. spegnere il fuoco. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. dal quale deriva il nome. voltandole una volta in cottura. passarla al setaccio. ma geografica. ben uniforme. Si ottengono così delle crespelle bianche. si chiamano ignudi.

una carota piccola . ripulita di eventuali resti di pelo.buccia di limone . precedentemente lavata bene.alloro . la carne si deve staccare bene dall’osso). che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso.“droghe” (uvetta. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. A metà cottura. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. aggiungere il pomodoro. 2 chiodi di garofano.sale . cioccolato amaro. allungando eventualmente con un poco d’acqua. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . mettere la testa di coniglio. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. allungato con un mestolo di acqua della pasta.uno spicchio d’aglio .pepe 41 foglia di alloro. Lessare al dente le penne che. Bisogna un po’ a rrangiarsi.prezzemolo .vino rosso . originaria dell’empolese. Insieme al pomodoro. con molta pazienza. bacche di ginepro) . a fine cottura.una testa di coniglio tagliata a metà . secondo la tradizione.una cipolla . una manciatina di pinoli interi. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. Quando è appassito. noce moscata. Appena è evaporato. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. disossare completamente la testa poi. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. ma senza ridurre il composto in un purè). Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. cannella.un pezzetto di sedano . non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi.un fegatino di coniglio . sale e pepe. che sono del tutto indicative. chiodi di garofano.mezza scatola di polpa di pomodoro . sia paterna sia materna. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. privata degli occhi e dei denti. Servire con parmigiano a parte. Essendo una ricetta “casalinga”. vanno “strascicate”. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. pinoli. Unire anche una scorza di limone e una . una bacca di ginepro schiacciata. qualche pezzettino di cioccolato amaro.olio d’oliva .

.bietola g 300 .un cavolo nero g 300 . aggiungere la passata di pomodoro. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. in modo da avere un brodo denso. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. mescolare. Si può mangiare calda o fredda. appena la cipolla è imbiondita.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). salare. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. che poi tolgo. rossa. tagliati a striscioline. Il giorno dopo diventa ribollita. lasciando da parte quelli interi. tagliata a rondelle sottilissime. . pepare e cuocere per 10 minuti. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio.sale . Bisogna rassegnarsi alle varianti. si mette sulla ribollita. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.. Scolare. in due litri di acqua fredda. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. e servire con la zuppa. Al termine.uno spicchio d’aglio . Quando la verdura è cotta.passata di pomodoro . aggiungere il pane a fette. a volte. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora.. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. come succede per altri piatti di origine popolare.2 carote . unire due cucchiai di passata di pomodoro. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. • Si usa eccome. D’altra parte.olio extravergine di oliva . • Io.mezza verza g 300 . la cipolla cruda.2 coste di sedano . passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le).2 cipolle .pepe 42 L essare.2 patate . i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine.pane raffermo toscano g 300 . con il coperchio. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. metto anche del grassino di prosciutto. diluita in un bicchiere di acqua calda. carote e sedano sminuzzati.. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. i fagioli interi.

i pomodori a pezzetti.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. come in un’insalata. Condire con olio di oliva. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili.aceto .peperoncino .4 fette di pane toscano raffermo . finché la superficie non è dorata. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. Rosolare l’aglio nell’olio e. maturi (“bombolini”) . appena imbiondisce. cuocere bene. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . facendo attenzione che aderisca bene.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. poi unire i gambi dei porcini. con olio. tutto.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . sale e una manciata di basilico.brodo vegetale . versare il brodo. aglio. con il cetriolo a fettine. pepe.4 pomodori . pepe e una spruzzatina di aceto.olio d’oliva . un primo poverissimo. mentre il tutto cuoce. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.olio extravergine d’oliva .olio extravergine . sale.basilico . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. sale. aggiungere i pomodori a pezzetti.funghi coltivati g 300 .funghi porcini g 300 .farina .aglio . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. Insaporire mescolando bene.sale .pepe .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. unire prezzemolo o mentuccia a piacere.2 cipolle fresche .una patata .basilico brodo. anche di dado .sale .un grosso cetriolo . .sale . Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.3 spicchi d’aglio . 2 spicchi d’aglio e peperoncino.prezzemolo . S altare i funghi coltivati con olio. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. poi unire il pane sbriciolato e piano piano.

ceci. cuocere il tutto lentamente. con il mazzetto odoroso. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate.una grossa cipolla .menta . si usa l’olio della zona. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. peperoncino tritati.pecorino . condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. sale e. alcune foglie di menta e il sale. Fare un soffritto con cipolla. maggiorana) . spolverizzare con il pecorino grattugiato. Lasciare cuocere per 15 minuti. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). per circa un’ora.dadini di pane tostato brodo vegetale .sale .pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . orzo. soprattutto minestre. legumi. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro.peperoncino . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. che si trova pronto in commercio. verde e profumato. lenticchie. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. Tipico poi di questa terra è il tartufo.olio extravergine . carota.grasso di prosciutto g 100 . un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. sedano. soprattutto il farro. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. timo.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. con la cipolla tritata. cipolle. grano) circa g 400 .pane casereccio raffermo . bianco di Gubbio o nero di Norcia. Per esaltarne i sapori. Disporre le fette di pane nelle scodelle. un mestolino di brodo vegetale. unire i pomodori pelati. era mangiato durante la cena di Capodanno.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. maggiorana. i legumi con il loro brodo.olio extravergine . farla insaporire. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. mais. fagioli. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. coperto d’acqua per circa tre ore.carota . se necessario. sedano. 44 chetti. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina.2 o 3 pomodori rossi cipolla . .

Formare dei piccoli cilindri. un pizzico di noce moscata. servire con i passatelli scolati dal brodo. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. mescolando. freschi. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. fare la fontana. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. Per i cestini. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . Togliere il pentolino dal fuoco. Per la fonduta. passandoli con uno spazzolino. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. scolarli. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate.uno spicchio d’aglio . Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo.3 uova . sale e tre cucchiai di olio d’oliva.noce moscata . un mestolino della loro acqua di cottura. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. con abbondante formaggio grattugiato. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . Fare intiepidire l’olio in un tegamino. . eventualmente. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. condirli con la salsa ed. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. asciugarli e grattugiarli. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.olio d’oliva .parmigiano grattugiato .sale M ettere la farina sulla spianatoia.due acciughe salate .brodo di carne .tartufi neri. Servire la minestra calda.olio extravergine d’oliva g 100 . spappolandole con una forchetta. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. di Norcia g 150 . aggiungere le uova intere.

alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. vongole. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . tutto già pulito. è la regina della cucina marchigiana. vongole e scampi. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio.peperoncino . aggiungere calamari e seppie a pezzetti. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. . sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. di pesce o di pomodoro. fatta artigianalmente in casa. calamari.cipolla .olio di oliva . Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle.basilico . Per la giusta esecuzione.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . seppie. circa g 600 .sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. dal gusto dolce. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. un bel pizzico di peperoncino.sale .olio di oliva . battute direttamente nel brodo (stracciatella). è poi condita con sughi a base di carne. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime.pomodoro fresco g 200 . ma deciso.sedano . in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. formaggio tipico della zona. Abbondano anche le minestre di verdure. Completare con sale. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio.vino bianco secco .5 uova Primo condimento: scampi. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.

P asta: con le due farine. salare e pepare. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.sale Condimento: verza g 500 . olio. sfilettarle e privarle delle spine interiori.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . l’acqua.farina di riso g 200 .alloro . già arrostite in padella con rosmarino tritato. aglio. tenerle da parte in un luogo fresco. 2 acciughe. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.6 uova .fagioli cannellini g 250 6 pomodori .sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.semolino di grano duro g 120 . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. le uova e un pizzico di sale. sale e le vongole sgusciate. Condimento: pulire le triglie. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. una specie di gnocchetti cilindrici.vino rosso . in commercio si trovano anche già pronti). Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. le uova. unire le triglie. Stufarla con aglio. In una padella.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. Far aprire le vongole con olio.sedano .2 cipolle . Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). servire subito.cipolla .rosmarino .12 triglie aglio . Lessare i maltagliati. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.vongole g 300 . preparare la pasta e stenderla in sfoglia. salare poco.sale . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. saltarli in padella con il condimento di fagioli. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio.peperoncino prezzemolo . rosmarino e alloro. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. . l’intingolo di fagioli. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.parmigiano . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.acciughe . unire la salsiccia. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.rosmarino .olio d’oliva . quindi sgusciarle e filtrare l’acqua.olio d’oliva .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .un uovo intero e un tuorlo . infarinarli e conservarli in luogo fresco. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.salvia .

noce moscata .2 cucchiai di pangrattato . STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . Fare cuocere qualche minuto. o sul piatto da portata. una grattatina di noce moscata. R ompere le uova in un recipiente. aggiungere il riso.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. il riso. Però. con il sale. il risultato è una minestra un po’ asciutta. passati in padella. Mescolare e. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . continuando a mescolare. scodellare la polenta sulla spianatoia. Commenti • Questa ricetta delle nonne.brodo di gallina . Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. Si porta a cottura il tutto.limone .farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. tipico piatto povero della zona di Macerata. il pangrattato.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. né morbido). A piacere.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. dopo 20 minuti. Quindi.2 cucchiai di farina bianca . unire il parmigiano. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . Passare in un passapatate a fori larghi. il pane grattugiato e la farina. gettarli nel brodo di gallina bollente. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.brodo . un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. “stracciandolo”. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. e completare con uno dei condimenti a scelta. dove ho la casa. formando grossi spaghetti. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. . F are la fontana con il parmigiano.pane grattugiato finissimo g 200 .4 uova . è anche detta “frascarelli”. dopo circa 10 minuti di cottura. unire le uova. All’ebollizione. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. la buccia di limone.buccia di limone grattugiata .

concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .pomodorini maturi g 200 . aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. mettendo. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. è indicata per cene invernali o come piatto unico. tipica dei Monti della Tolfa.6 salsicce . oltre a cavolo nero e broccoli. Far cuocere per 30 minuti. Unire la verza.6 uova . in ogni scodella. fave in abbondanza. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. guanciale e lardo di maiale. aggiustare di sale e pepe. per lo più sostituito dai grassi del maiale.rosmarino . di pecora o di capra. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. per circa un’ora e mezza. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . 3 spicchi di aglio. poi. interiora.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . Preparare un soffritto con olio. un uovo. aggiustare di sale. Molti primi piatti. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. così come il burro. A bollentare le salsicce per pochi minuti.sale . Fare le porzioni. completare con formaggio e pepe.aglio . Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. Versare 6 scodelle di acqua. Portare a bollore il passato di fagioli.olio d’oliva . Commenti • Questa zuppa rustica. . Cuocere per circa 15 minuti. Il riso è poco usato.fagiolini g 200 .zucchine g 200 .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara.sale .verza g 200 .pecorino grattugiato . insieme con l’osso di prosciutto.farro tritato g 200 . come il pecorino stagionato e la ricotta.un osso di prosciutto . far cuocere per qualche minuto. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle.pepe mmollare i fagioli per 12 ore.6 patate medie una grossa cipolla . Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti.peperoncino . la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. farro ed erbe di campo.6 fette di pane toscano .

olio extravergine d’oliva . aglio.pomodori . rosolati nell’olio o tostati in forno. salare. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. aggiustando di sale. Servire con crostini di pane raffermo. con circa un litro e un quarto di acqua.6 carciofi una piccola cipolla . aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. sbollentare il cavolo nero. scolarlo. Servire la minestra con un filo d’olio. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. In una pentola. i pomodorini e il brodo filtrato. . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.olio extravergine sale grosso .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . Ripassare in padella con olio.2 carote .broccolo romano.spaghetti g 300 .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. farla dorare con un poco d’olio.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .cipolla . Pulire bene il pesce. peperoncino.peperoncino .un cavolo nero .crostini di pane . tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.aglio .fave sgranate g 150 .sale L essare insieme arzilla e broccoli. 50 Quando il tutto è rosolato. Far bollire lentamente per 30 minuti.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .sedano peperoncino . cipolla. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. carote. salare.vino bianco . togliendo l’arzilla e i broccoli. poi unire i maltagliati e farli cuocere. g 800 .2 o 3 pomodorini maturi . A parte.4 patate .aglio . T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . coprire il tutto con circa un litro d’acqua. filtrare il brodo.lardo . solo le cimette. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.olio d’oliva .

sale . aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. cipolla e carota e tritarli. con il coperchio. tagliarli a fettine. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . tagliarle a tocchetti e sciacquarle. Finire di cuocere e. un mestolino di acqua della pasta. Unire i funghi tritati.sale .pangrattato . Sciacquare. le acciughe pestate. un mestolo d’acqua e poco sale e.prezzemolo .2 coste di sedano . pulire.pasta g 250 . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. Tagliare il prosciutto a dadini. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. tenerli in acqua calda per venti minuti.olio d’oliva . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .olio d’oliva . nata in Umbria. Sbucciare le patate. quando sono cotti. falde di peperone cotte al forno e spellate. . Sfumare con un dito di vino e unire le patate. Quando le patate sono cotte.parmigiano grattugiato . per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. fuori del fuoco. tritarli con la mezzaluna. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.6 o 7 acciughe sotto sale . asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. cuocerli con olio. per i più golosi. M ondare sedano. ma vissuta a Roma per molti anni. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.una carota . mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero.una cipolla . lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.prezzemolo .prosciutto crudo g 60 . Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente.Lazio BUCATINI.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . Non salare troppo la pasta.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. il prezzemolo tritato e la pasta.5 o 6 pomodori maturi .aglio . Commenti • Se si usano funghi secchi. insieme con il prosciutto. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda.vino bianco .

maggiorana) . i chiodi di garofano. sbollentato. timo. si usa quello che si vende sciolto. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. lessato e spinato g 300 . unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe.erbe aromatiche (prezzemolo. Aggiungere i pomodori.vino bianco . unire i pomodori.uva sultanina g 60 . unire il prezzemolo.aglio prezzemolo . il sale e mezzo bicchiere d’acqua.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. Aggiungere il tonno. appena inizia a soffriggere. ma soprattutto la vigilia di Natale.capperi g 50 . con peperoncino e sale.sale . Far cuocere per circa 15 minuti e.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. per il cenone “di magro”. Lessare la pasta. coperto.tonno sott’olio g 120 .olio extravergine . Far bollire.un filetto di acciuga sott’olio .pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. Porre sul fuoco e.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . se fosse troppo liquido. rompendoli col cucchiaio di legno. rosmarino. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.un grosso spicchio d’aglio . se fosse troppo asciutto). Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. a cottura ultimata. Quanto al tonno. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. .2 chiodi di garofano . Il sugo deve risultare abbastanza denso. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. sbucciati e tagliati a dadini. sbriciolando i pezzi grossi. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio.cipolla . F ar dorare la cipolla tritata nell’olio.linguine g 400 .olio extravergine di oliva . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore.fusilli g 400 .baccalà bagnato.olio extravergine d’oliva .peperoncino . freschi g 350 .pomodori rossi. o aggiungendo poca acqua.un ciuffo di prezzemolo . Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. per un quarto d’ora circa. Far cuocere la salsa per 5 minuti. Alla fine della cottura.

vermicelli. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. toglierlo. Per comodità. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. ma vanno benissimo anche tagliatelle.aglio . sempre per il famoso “effetto frittata”. elaborarono questo piatto. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. infatti. ruote e casarecce. ma io. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. mescolando bene.pancetta affumicata g 150 burro g 50 .4 tuorli . fettuccine. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. fusilli. onde evitare “l’effetto frittata”.pecorino romano grattugiato g 40 . il prezzemolo tritato. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso.prezzemolo vino bianco secco .Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . formaggio. Farla soffriggere per qualche minuto. paglia e fieno.olio extravergine d’oliva . un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. mezzi rigatoni. Commenti • C’è chi mette le uova intere.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. appena imbiondito. molto “essenziale”. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta.parmigiano grattugiato g 40 . Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. e perché . deve ess e re caldissimo. senza far formare la schiuma. A casa mia. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. Nel frattempo. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. il pecorino. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon).

con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. Si possono usare anche spaghetti. far soffriggere per pochi minuti. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. .ricotta romana g 250 .sale . mentre cuoce. invece del pepe. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. ovviamente. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. sgusciate. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.pecorino romano g 150 . Lessare le penne in abbondante acqua salata e.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. servendo immediatamente.burro . il che.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . a metà cottura.aglio . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. P estare in un mortaio. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. • Alcuni. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. tonnarelli o altro. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). unirle al composto nella padella.sale . È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a .pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . grossolanamente.olio extravergine d’oliva . ma ottima.

olio extravergine . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. Lessare gli gnocchi in acqua salata. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. Unire uno schizzo di aceto. finché diventano croccanti.sale M ettere in padella olio. Quando l’aglio prende colore. la farina. ho pagato 3500 lire. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.farina g 300 . La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. Far evaporare. Cuocere i rigatoni al dente. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale.olio d’oliva . e sfumare. con guanciale.parmigiano grattugiato .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 .peperoncino . poi impastarle con l’uovo.aceto . Poi arrivò il pomodoro. aglio e peperoncino. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. . dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich.bacon g 50 . un cucchiaio di parmigiano.pancetta arrotolata g 50 .peperoncino . appena salgono in superficie. con la cipolla. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. mantecare e completare con i formaggi. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. aggiungere la pancetta e farla rosolare. senza salarli troppo. la noce moscata.aceto bianco . Per un piatto da almeno due etti. meglio se balsamico. Appena cotte. fredda.sale .pecorino romano . Solo a quel punto. • È un’Amatriciana in bianco. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. aggiungere la polpa di pomodoro.noce moscata . scolarli. pecorino e pepe nero.pancetta g 200 .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco .aglio .un uovo . olio. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. condito in modo indimenticabile.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 .

pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.brodo di carne . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. farlo evaporare.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. • Secondo alcuni. mescolare 2 minuti. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.burro . quindi amalgamare g 30 di burro. invece che a listarelle.parmigiano grattugiato . salare e pepare a piacere. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”.Marsala secco .cipolla . livellare a 2 cm. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.parmigiano . aggiungere il burro rimanente. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.noce moscata . aggiungere il riso e portarlo a cottura. Poco prima della fine cottura. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi.burro g 80 . Quando è cotto (al dente). unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).sale . Cuocere per 15 minuti. .2 tuorli d’uovo .farina .semolino g 200 .pancetta magra g 80 . i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.una fetta di prosciutto crudo g 120 . Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.fegatini di pollo g 100 . lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino.

noce moscata . si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. la pancetta a dadini.fagioli borlotti lessi g 200 .una verza. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. Aggiustare di sale. si usano fagioli.2 uova . quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. pecorino. il peperoncino piccante. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire.cannella in polvere . . infine. unire i borlotti e la verza lessata. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. re della cucina di questa zona. olio d’oliva.aglio . come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. ben calde.parmigiano . farina e uova. noce moscata e. in acqua bollente salata.peperoncino piccante . cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato.pomodorini .brodo di carne . da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. Con l’impasto. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. se piace. fiori di zucca. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida.pancetta g 150 . il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. Per condire. 2 cucchiai di farina. da sfogliare e lessare . peperoncino e qualche pomodorino. da fare a mano con l’apposito strumento. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . in modo da farlo allargare per bene). C on le uova. un po’ di cannella in polvere. quelli con cui si producono le paste della zona.olio d’oliva .sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti.

Stendere in sfoglia con il matterello.prezzemolo . Mettere il trito in una pentola.una cipolla . P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina.un uovo . diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto.un pizzico di zafferano . appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. con qualche cucchiaio di olio. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. lo zafferano sciolto in poca acqua. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. scolarla e condirla con la salsa. lasciare riposare per un quarto d’ora. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. aggiungere le uova.brodo .olio d’oliva . Togliere la pentola dal fuoco. tipicamente abruzzese. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Far cuocere a fuoco moderato.sale . oppure un ragù di agnello e peperoni. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. . che servono a tagliare la pasta. passare l’intingolo al setaccio.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia.7 o 8 fiori di zucca .pecorino grattugiato . il sale e il pepe.5 uova .Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . Quando è cotto. continuando a mescolare. La lunga lavorazione dell’impasto. unire l’uovo. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).

tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono.parmigiano grattugiato .Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. a dispetto del nome. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. i pomodori e il prezzemolo tritato. È anche un piatto unico nel senso che. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. il sedano.olio d’oliva . ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. pare che il cuoco. di lunga cottura. fosse genovese. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. dopo qualche minuto. per esempio. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. È il caso. È sconsigliato agli stomaci delicati.vino bianco . salame o salsiccia a punta di coltello. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. Commenti • Questo è un piatto che.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 .sale Sugo: cipolle kg 1. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. fino a ottenere una consistenza cremosa. circa g 200 2 carote .5 . se necessario. unire una presa di sale. Secondo il Cavalcanti. dopo i fusilli. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. a questo punto. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. Infatti. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T .una costa di sedano . inoltre. crudo.sale agliare a fettine sottili le carote. che si deve consumare lentamente. nel Seicento. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare.2 pomodori pelati (facoltativi) . per preparare la “genovese” ci vuole tempo. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi.prezzemolo . Quando la salsa ha un colore bruno. a base di manzo. Lasciare asciugare ancora un poco. alla tipica mozzarella di bufala). PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . si serve la carne per secondo.

finché l’impasto si stacca dalla pentola. nei quartieri spagnoli. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. mescolare. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .strutto . Lessarle al dente e condirle con la salsa. spessa circa cm 2. A fine cottura.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . Esiste anche la variante verde con rucola. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco.sedano . prezzemolo. 60 come secondo.basilico .Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. mescolando ogni tanto.carota . basilico fresco e molto peperoncino.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. il formaggio. Anche nei cosiddetti “bassi”.cipolla . Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo.peperoncino piccante . che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . Va condita con sughi di pesce e verdure.formaggio grattugiato . Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. il ragù ha molte varianti. • È una pasta fresca senza uova. un cucchiaino di sale. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). Far imbiondire adagio. ma un po’ più spesse e meno lunghe.salsa di pomodoro . farcita con prosciutto crudo e carne.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. tipica della costiera amalfitana. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore.vino rosso robusto . uva passa e pinoli. tagliata come le tagliatelle. da tutti i lati. salare e versare la farina.olio extravergine d’oliva . incoperchiare. aglio. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. cipolla. carota. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). sedano. provolone piccante. le abitazioni a livello della strada.un pezzetto di lardo aglio . il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. salarla e legarla.

Far soffriggere e unire i polpetti. Far bollire l’acqua per gli spaghetti.una seppia media .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo.6 fasolari . Spegnere la fiamma.polpa di pomodoro maturo g 400 . Raschiare. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino.spaghetti g 500 . lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.4 polpetti . Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. Farli disfare a fuoco vivo. Filtrare il liquido di cottura. Bagnare con il vino e far asciugare. se occorre. puliti. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Servire. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .6 gamberoni .un totano .olio extravergine . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. che però non ci sono. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. eccetto le cozze. allungando con un po’ d’acqua. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.un ciuffo di prezzemolo tritato . far rosolare.peperoncino . mescolare e spegnere il fuoco. tenendo da parte il liquido che fuoriesce.2 spicchi d’aglio . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. metà di quelli con il guscio. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. Aggiungere il prezzemolo.prezzemolo . aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. delle vongole e delle telline. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale.aglio . la seppia e il totano. molto velocemente.6 filetti di triglia .olio extravergine d’oliva .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi.sale . Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.vongole veraci g 500 . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione.spaghetti (vermicelli) g 500 .12 tartufi di mare . sempre a fuoco vivo. spellati e tagliati a pezzetti. lavare e fare appena schiudere anche le cozze. . Unire il pomodoro.vino bianco secco .telline g 500 . Sgusciare metà delle cozze. perché il prezzemolo non deve cuocere.

l’origano. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente.olio extravergine d’oliva .un peperoncino rosso prezzemolo . senza esagerare.spaghetti spezzati a mano g 300 . perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra.pasta (reginelle) g 200 . l’aglio tritato. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze).pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. Regolare di sale e pepe. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. Lessare al dente gli spaghetti e. mescolando ogni tanto. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. finché non è disfatta.2 spicchi d’aglio . Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. un poco di pepe. cioè quella grande.una manciata di origano . Quando i ceci sono cotti. Poco prima dell’ora di pranzo. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. al posto dell’origano.sale . Suddividere la minestra nelle fondine. fino alla cottura dei ceci.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 .Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . acquosa e di color arancio carico. al momento di servire. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura.olio extravergine d’oliva . Coprire e far cuocere. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. Se si vuole. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa.2 o 3 spicchi di aglio . Quindi. si preferisce mettere il rosmarino. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. a fuoco basso. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino).sale . far bollire lentamente questo “brodino”. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. . Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura.

il pollo pulito. Sbattere le uova con il sale. il pepe e il formaggio grattugiato. e versarvi la minestra calda.scarola (parte tenera) g 400 . Commenti • Nella mia famiglia.2 pomodori pelati . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. parte posteriore. facendolo bollire per diverse ore. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. Veramente.un pezzo di osso di costata .un pollo .borragine g 450 . Quando la cipolla è cotta. toglierla e gettare l’osso.cipolla . trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione.. oppure pane abbrustolito o fritto.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . timo. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente.erbe aromatiche: santoreggia. poi scolarle. se si asciuga troppo.pasta mista corta g 200 . Ogni volta che la descrivo. ma.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua.sedano . mezzo bicchiere di vino e una manciata di . maggiorana .Parmigiano Reggiano con la crosta . aggiungere le patate.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. Quando le patate sono quasi cotte. il sale e acqua calda. unire la pasta. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. unendo anche i pinoli e l’uva passa. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. la carne.. Al momento di portare in tavola la minestra. Sbucciare le patate. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. mescolando fin quando non si rapprende.uva passa g 50 . prezzemolo. kg 1 . questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. servire con abbondante parmigiano grattugiato. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.sale Minestra: cicoria kg 1 .carota . aggiungere il composto di uova al brodo bollente.olio extravergine di oliva . Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.sale .5 uova . una costa di sedano. in origine. completare con le erbe aromatiche tritate. 63 T sale.pinoli g 50 .una cipolla dorata .pecorino grattugiato g 100 . l’osso.vino bianco . a cottura ultimata. fino a ottenere una crema non molto densa. Mescolare spesso e. Quando la carne è cotta.

formaggio grattugiato . Nella stessa pentola.aglio . Al bollore coprire.pepe .una testa d’aglio . Completare a tavola con il brodo bollente.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. eviscerarli e staccare il collo.6 pomodorini di collina (tondi) .sedano .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.carota . circa kg 1 .parmigiano grattugiato . aggiungere la testa d’aglio intera. privata della pellicola esterna e lavata. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. che vanno raschiati a parte. lavarlo. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare.peperoncino . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. a metà cottura. che possono essere usate per altre preparazioni. Tagliuzzare il cicorione lessato.olio extravergine d’oliva . senza farlo scurire.un rametto di rosmarino . asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . a Castellammare di Stabia.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. salare e.2 chiodi di garofano . il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. Una volta freddo. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. estrarne le carni.un coniglio .prezzemolo . Portarli subito in tavola. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. circa kg 1 .2 cipolle arrostite .2 pomodori maturi . Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. gli ortaggi. sulla Costa Sorrentina. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Al momento di usarlo. F are a pezzi il coniglio. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. Quando il brodo è pronto. la testa e le zampe. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. formaggio e poco pepe. . scaldarlo e regolare di sale. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. staccarne il petto e tenerlo da parte.una gallina ruspante. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.polpa bovina g 800 .

pomodori.pomodorini ciliegina g 300 . ondare e lavare bene le cime di rapa. in una padella. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. melanzane. un po’di sale e abbondante olio. peperoni.4 acciughe sott’olio . Commenti • Si può usare. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. fino a quando non si forma una crosticina croccante.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°.5 . Anzi. i pomodorini tagliati a metà. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. Con questi prodotti del territorio. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. cuocere le orecchiette. le acciughe spezzettate e il peperoncino.olio extravergine di oliva di Puglia . una ventina di olive private del nocciolo. nella stessa acqua. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.parmigiano . come le immancabili orecchiette. a mo’ di formaggio.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .olive (possibilmente fatte in casa) . Quando bolle l’acqua. della verdura e della pasta. Prima di servire nei piatti. nel frattempo. . l’aglio a pezzi. per fare insaporire bene.aglio . lessarle in acqua salata.orecchiette fresche g 500 . Un attimo prima di scodellare le orecchiette.1 o 2 peperoncini . rosolare l’aglio intero.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee.pangrattato . Unirli al composto precedentemente preparato.uno spicchio d’aglio .olio extravergine . cipolle. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2.prezzemolo . mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. immergervi i bucatini e scolarli al dente. per scaldarle. nella stessa acqua. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. il prezzemolo tritato grossolanamente. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. abbondante formaggio. pasta fresca detta anche “strascinati”. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. nel frattempo.

Portare a cottura. vi consiglio orecchiette fresche già pronte.vino bianco . oppure.sale . Aggiustare di sale quasi alla fine. in circa tre ore. lentamente. Lessare le orecchiette. appena è assorbito. Per preparare le polpette.pepe llargare per benino le fette di carne. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole.olio d’oliva . su input di mio padre tranese. condirle con il sugo.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. La mia mamma. Perciò. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. Mettere a freddo. con metà macinato di vi- . prezzemolo. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo.cacioricotta . bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento.una cipolla pecorino in scaglie . mescolare al macinato un uovo. 66 tello e metà di maiale. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Grazie di avermi riportato all’infanzia. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. un filo d’olio e far rosolare. sale e pepe. milanese pura. scaglie di pecorino. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. metà parmigiano). le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). Quando la carne è ben colorita. la cipolla tagliata sottile.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . i pelati. che ormai si trovano in tutti i supermercati. Essendo il sugo consistente. abbondante pecorino (o metà pecorino. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. in una pignatta di coccio. aggiungere un bicchiere di vino e. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. distinto in Murgia tarantina. le brasciole.prezzemolo . cospargerle con prezzemolo tritato. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. aglio e sale. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. se proprio il cavallo non si trova. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). sempre di carne di cavallo.

le zucchine tagliate a bastoncini. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.riso g 700 . versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. le cozze sgusciate.5 . L avare molto bene le cozze e aprirle.riso Superfino g 500 .prezzemolo g 70 . sale e abbondante pecorino. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. dei pomodori. pulire le patate. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. il prezzemolo tritato.prezzemolo . Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione.brodo vegetale . tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. partire con metà delle cipolle. .olio extravergine di oliva .pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. alternate alle cozze con il guscio. Tagliare i pomodori. del prezzemolo. possibilmente di coccio.parmigiano .olio d’oliva .pecorino grattugiato . Accendere il forno e portarlo a 180° circa.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . l’aglio a pezzettini piccoli. cercando sempre di fare uno strato uniforme. dei pomodori. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.sale S gusciare le cozze a crudo. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . abbondante formaggio.patate kg 1 . lasciandone una decina con il guscio. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. se necessario. il pepe. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori.3 zucchine medie aglio . tritare il prezzemolo e l’aglio. unire ancora acqua bollente.Puglia PATATE. senza sovrapporle. altrimenti non viene bene).patate g 800 . precedentemente raschiate con un coltellino. le rimanenti patate e un filo d’olio. abbondante olio e mescolare più volte. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. In una coppa raccogliere il riso. Ungere d’olio un tegame.3 spicchi di aglio .

pepe L asciare a bagno i ceci per una notte.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . per portare a termine la cottura. 2 foglie di alloro.uno spicchio d’aglio peperoncino . trasferirlo in una terrina. . Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. cambiando l’acqua. unire le zite a pezzi. in cui far rosolare l’aglio tritato.olio d’oliva . aggiungere i pelati. fino a quando i ceci sono quasi cotti. mescolare e portare a cottura la pasta. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. Scolare il tutto. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. g 400 .una carota piccola . lavarli e metterli in una pentola. In questo modo.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata.una costa di sedano .6 spicchi d’aglio .olio d’oliva . aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. Mondare la catalogna.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . con peperoncino. da ammollare. coperti di acqua fredda. Far cuocere a fuoco lento. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio.sale . Correggere di sale e servire subito. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.pomodori da sugo pelati g 500 . aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. la verdura resta meno amara.zite g 40 . la carota e il sedano tritati. A questo punto.foglie di alloro . Quasi al termine della cottura.pecorino grattugiato . spezzare i gambi in due o tre pezzi.

versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati.pane di grano duro raffermo . spesso a base di pasta fatta in casa. ricca di pascoli e di greggi. ciotole. quando riesco a trovare del pane adatto. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. Lessarle in acqua bollente salata. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla .peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Amalgamare e portare in tavola. Unire lo strutto. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. in modo da ottenere una pasta liscia. acqua tiepida. mettere la farina sulla spianatoia. Nel frattempo. Così. piene di fette di pane di grano duro. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. un po’ di pomodori “appesi”. Commenti • La cialledd. anche i primi piatti sono semplici.sale S L essare i fagioli in acqua salata.pomodori pelati .peperoncino piccante 4 uova . meglio. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. Praticamente assente il burro. fare la fontana.olio d’oliva . peperoncino piccante. aggiungere un po’ di sale. erbe aromatiche. come ad esempio le lagane. formaggi di capra e di pecora. scolarle al dente.Basilicata POCHI SAPORI. Ancora adesso.2 spicchi d’aglio . già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. sale e un peperoncino piccante. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. . farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). che da piccola mangiavo molto spesso. è un piatto contadino invernale. Versare 5 bicchieri di acqua. far consumare un po’. lasciando il tuorlo molle. meglio. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. ricetta lucana. mi piace cucinarlo. la Basilicata offre prodotti semplici. in modo da far rapprendere solo l’albume. dal clima caldo e assolato: pomodori. però. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . resi particolarmente saporiti.

riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. ceci e lenticchie. da ammollare . PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. mescolare e portare in tavola. i legumi come fagioli. peperoncino piccante. aglio. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. strofinate con l’aglio. lessarli in abbondante acqua. spolverare con il cacioricotta. fino a ottenere la consistenza desiderata. metterla in una pentola con i ceci. il peperoncino. poi.peperoncino dolce e piccante in polvere . 70 pane tostate. ci sono i curcuci. correggere di sale. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta.4 fette di pane scuro . Lessare la cicoria al dente. versare la zuppa e completare con l’olio.olio extravergine . quindi scolarli e conservare il brodo. Nel frattempo. morbidi ciccioli di maiale. oppure il saporito pecorino locale. ci sono broccoli. acciughe.alloro .sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 .olio extravergine d’oliva .peperoncino piccante . È buona sia calda sia fredda. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. quando la pasta è cotta. salare e riscaldare.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi.fettuccelle senza uova. . lessarli in acqua abbondante.aglio .fagioli di montagna g 200. tritarla grossolanamente. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. cipolle.aglio . Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. e il cavolo. fave. conservare l’acqua di cottura. scolarla. maltagliate g 200 . inoltre.alloro . nelle zuppe. pomodori. Lessare la pasta al dente. conservare il brodo di cottura.cacioricotta grattugiato . Non mancano.

somigliano ai ciccioli toscani.sale 71 RISO. la polenta si deve presentare asciutta. Quando i broccoli sono a metà cottura. M ettere a bagno per una notte i fagioli. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. la “polenta con le toppe”. ma avere consistenza morbida. Unire l’olio e il peperoncino.olio extravergine e al peperoncino . Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. Quando sono cotti. il piatto si presenta come un risotto all’onda.peperoncino . Commenti • Un tempo. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. . aggiungerla. Al termine.farina di mais g 200 . FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. salarli a metà cottura. Si serve come primo piatto. Dopo dieci minuti. mescolando. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro).riso g 300 2 pomodori . Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. poi buttato nella polenta mentre cuoce. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio.olio extravergine d’oliva .sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. fatta con cavolo nero. per circa 40 minuti.fagioli borlotti secchi g 300 .Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . unire il riso e terminare la cottura. Se lo si gradisce. Lessarli con i pomodori e la cipolla. detti anche “cicciole”. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. Se l’acqua non è sufficiente.una cipolla . si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. Una volta cotto.

trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. Mettere in forno a gratinare. in abbondante acqua bollente salata.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . finché diventa dorato. poi sciogliervi i filetti di acciuga.2 spicchi d’aglio . Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura).un cavolfiore di media grossezza .sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . .prosciutto cotto a fette g 200 . Terminare con ragù e parmigiano. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. scolarli. Commenti • Sono di origine calabrese. sale e farlo stufare (affogare) coperto.pangrattato .ragù di carne trita . ma veramente gustoso. Lessare la pasta.un peperoncino . un bicchiere d’acqua. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. che mia madre preparava quando ero bambina.olio extravergine . I miei amici milanesi ne vanno matti. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. Fare uno strato di cavolfiore. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. Imburrare una teglia da forno.sale L avare il cavolfiore. per dare una nota di colore in più.olio extravergine . Lessare al dente gli spaghetti. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato.aglio parmigiano grattugiato . È un piatto povero. Quando è cotto. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. per la precisione di Reggio Calabria.

olio extravergine . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato.6 spicchi d’aglio .piselli g 200 . Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. la mangiamo anche durante l’anno. con le melanzane fritte. Passare gli arancini nelle uova sbattute. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. mescolarlo con 2 uova. In una casseruola. aggiungere un altro terzo delle sarde.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Lessare i bucatini al dente. dello zafferano. ripieni di ragù.bucatini kg 1 .parmigiano grattugiato g 50 . Sono piatti elaborati e molto colorati. i gustosi arancini di riso.5 . il parmigiano e far raffreddare. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. Rimuovere il composto e metterlo da parte. conditi in mille modi: con le sarde. Commenti • Nella mia famiglia. farlo appassire. fredda il giorno dopo. Noi continuiamo la tradizione e.una provoletta . come quelli del finocchietto. il pane grattugiato e far rosolare. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. ricchi di sapore. Togliere la preparazione e metterla da parte. Lessare in acqua salata il riso. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.sale . con il cavolfiore.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta.una bustina di zafferano .una cipolla passato di pomodoro . fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. a volte. È ottima calda. chiudere con altro riso. lo zafferano.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 .5 uova . con le acciughe. originaria di Leonforte (Enna). formando una palla.pangrattato . dell’uvetta “passolina”. delle olive e dei capperi. Unire il finocchietto. scolarlo al dente. . dei pinoli. essare il finocchietto. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana.olio d’oliva .sale Ragù: carne tritata g 400 . Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. e soprattutto.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . con la mollica di pane. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). in abbondante acqua salata (non troppo).finocchietto selvatico kg 1 . nel pangrattato e farle dorare in olio caldo.olio d’oliva . ma anche.

Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. Rosolare per qualche minuto. Dopo qualche minuto. regione di mare. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.bucatini g 500 . unire metà delle sarde fresche. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. uno di pinoli. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.una cipolla . lo zafferano. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. il finocchietto soffritto.4 acciughe salate.vino bianco . g 700 . poi unire il finocchio. diliscate e pulite. dopo averle fatte dorare.pinoli g 20 . stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. scolarli al dente. spinate e dissalate. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora.pinoli . unire uno spicchio d’aglio tritato. Servire con pane grattato tostato.6 acciughe salate .concentrato di pomodoro . A parte. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. A parte.3 mazzi di finocchietto . tritarlo e soffriggerlo con poco olio. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. si ottiene una salsa densa e cremosa. i pinoli e lo zafferano. e lasciarle sciogliere nel condimento. l’uva. diliscate. Pulire le sarde fresche. infarinarle e friggerle. aggiungere le acciughe salate. aggiungere ancora salsa. Lavorare il composto con una spatola di legno.uno spicchio di aglio .uva passa .farina brodo vegetale . In una pirofila. mettere da parte l’acqua di bollitura.finocchio selvatico novello g 300 .Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. aggiungendo le sarde fritte. Rosolare nell’olio una cipolla tritata. L essare il finocchio in abbondante acqua salata.pane grattugiato .pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .sale . Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. finché non si trasforma in crema.olio d’oliva . aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.una cipolla . scolarlo e conservare l’acqua di cottura. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio.olio extravergine d’oliva .uva sultanina g 30 . un cucchiaio di uva passa.sarde fresche g 500 . scolarle al dente e condirle con metà della salsa. pulite e diliscate . .zafferano puro a fili . Scolarlo. lessarle nell’acqua del finocchio.zafferano .

Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . l’uvetta ben scolata. insieme con l’olio (circa g 50).pecorino siciliano grattugiato . Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. dadini di prosciutto cotto). un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. Scolarla. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore.2 acciughe salate. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. insieme a g 50 di olio. il basilico spezzettato. L Varianti Soffriggere l’aglio. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. aggiungere dadini di mortadella (o. A metà cottura.sale P er questa preparazione tipica di Messina. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. cercando di non farlo scuocere.capperi di Lipari . Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. salare. Lavare un cucchiaio di uvetta. sciolta in un bicchiere d’acqua. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio.salsa di pomodoro olio extravergine . portando a termine la cottura.olio d’oliva . incoperchiare. condirla con il sugo di cavolo.una cipolla . pulite e diliscate . per cuocere la pasta.un cavolfiore . poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. lessarle al dente. scolarle e saltarle in padella con il cavolo.uvetta sultanina pinoli . Fare cuocere per circa 10 minuti. per rendere più leggero. Servire subito. scolarlo e conservare l’acqua. Intanto. unire il cavolfiore e farlo insaporire. il soffritto con i pinoli.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .un grosso cavolfiore .aglio .2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . con un mestolo d’acqua della pasta. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. a fuoco basso. unire il cavolfiore a pezzetti. . farvi sciogliere le acciughe. In un tegame.salsina di pomodoro . buttare le tagliatelle. mescolare. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. Nell’acqua. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.

pepe 76 • A Bari. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. filtrando l’acqua fuoriuscita. Alla periferia nord della città. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. filtrata per non più di 4 minuti.aglio .sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. E il sale. al massimo. lavarle. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. con qualche pomodorino tagliato a metà. l’olio e l’acqua delle cozze. facendole insaporire.formaggio grattugiato . T . spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. scolarla e condirla con le zucchine.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. se si fanno in bianco. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali.spaghetti kg 1 . In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio.un litro di passata di pomodoro . proprio sulla punta della Sicilia.olio extravergine di oliva . PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . cuocendo le cozze con l’aglio. Cambiare l’olio di frittura. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. ci sono due laghetti naturali di acqua salata.prezzemolo .olio extravergine di oliva sale . Dopo circa mezz’ora. Lessare la pasta.aglio . P ulire e lavare le cozze. proprio non va. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). sale e pepe. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. asciugarle e friggerle in abbondante olio. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora.4 zucchine .

cipolla basilico . . aggiustare di sale e pepe.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. Il sugo va fatto con pomodoro fresco.2 melanzane . metà del parmigiano. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso.prezzemolo tritato . scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. pepe e il resto del parmigiano. si può sostituire con parmigiano. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera.carne di vitello tritata due volte g 500 . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. Lessare la pasta. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. A parte. aglio.pangrattato . Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. Completare con ricotta infornata o pecorino.parmigiano grattugiato g 50 . Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini.olio d’oliva . Disporre sul brodo. Servire immediatamente. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. con sale. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . a cucchiaiate.brodo di carne . mettendole sotto a un peso. originario di Catania. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno.9 uova . strizzarle e friggerle. salarle e far perdere l’acqua. sale. grandi quando una nocciola.groviera grattugiato g 200 . poi preparare tante piccolissime polpettine.limone . basilico e un po’ di zucchero. peperoncino. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. unire i pomodori a dadini. poi le friggeva. Spolverare il tutto con ricotta infornata.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 .4 grossi pomodori . Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. 7 tuorli. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. salare. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.ricotta infornata . aglio. servire le melanzane che vanno sulla pasta.sale . versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo).

peperoncino. poi passarli al setaccio. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. Oltre a questi “ravioli”. un cucchiaio di parmigiano grattugiato. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. P asta: lavorare la farina con le uova. ma elastico. La gastronomia della Sardegna. Stendere la pasta in sfoglia sottile. con ripieno di pecorino fresco e spinaci. sale e pepe.parmigiano gratuggiato . 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. un uovo.noce moscata .parmigiano .prezzemolo .pepe Condimento: pomodori kg 1 . usata anche per produrre diversi tipi di pane.scorza di mezzo limone . I sapori sono decisi. Un’altra variante. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.zucchero .aglio . quindi condire i bullozzones lessati al dente. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. un cuc- .sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . lasciare riposare. poi. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.olio d’oliva .un uovo . in Sardegna esistono anche i culingionis. farli stufare.zucchero . Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.peperoncino .Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . tuttavia.sale .2 uova . Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. un cucchiaio d’olio.sale chiaino di zucchero.prezzemolo .cipolla . menta e aglio. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. è ben più articolata. prevede l’uso di patate.olio . una grattatina di noce moscata. Tra i primi. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). pecorino. finché risulta densa. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola.

salare. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti.1 o 2 uova . Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. i ravioli nuoresi. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis.farina .sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. toglierle e metterle nel piatto da portata. finché non si formano grasso e “ciccioli”. oppure in bianco. gettare le polpette nell’acqua bollente e. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . olio e basilico. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). . se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. appena salgono a galla. Unire 2 cucchiai di farina. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. come faceva zia Mariedda. o burro e parmigiano. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. al bollore. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. Servire la preparazione sia calda sia fredda.olio d’oliva . in genere ripieni di patate.una piccola cipolla . Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. un pizzico di sale e.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . Bagnare con un litro d’acqua.sale Condimento: sugo di pomodoro. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. salarla. altrimenti brucia. versare la semola.una bustina di zafferano .lardo di maiale g 100 . Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. formare delle polpette e infarinarle. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio.

Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. Toglierla dal tegame e. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. un pizzico di sale. fino a doratura.strutto . Al bollore.aglio . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. se gradito. Cuocere al dente i malloreddus.concentrato di pomodoro .malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. grossa g 500 .pecorino stagionato g 120 . buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Mettere a cuocere le arselle.2 bustine di zafferano . spolverarli con il pecorino. in un tegame con aglio. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. per amalgamare bene i sapori. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! .pistilli di zafferano . farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare.alloro . malloreddus significa “vitellini”. Commenti • Letteralmente. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.olio d’oliva . Infine. Quando la salsa si è addensata.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 .basilico . Poi. scolarli. prezzemolo e pomodori concassé. in questo. e salare.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. unire peperoncino. ma è preferibile assaggiare. In alcune zone della Sardegna. alcuni pistilli di zafferano. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. sembrano tante palline dorate.uova . un cucchiaino di concentrato. già aperte. condirli con il sugo.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). unirvi la salsiccia rosolata e mescolare.

facendola scorrere tra le dita. altrimenti si impasta. ci vogliono circa 2 ore di cottura. cipolle e carote a pezzi. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .5 . perché il vapore deve passare negli interstizi.sale . sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . M ettere la semola grossa sul piano del tavolo.pepe 81 C on la cipolla non pelata.8 fiori di zucca . pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. poi.un cavolo cappuccio .spezie miste in polvere . poi unire la carne a dadini e rosolarla. non comprimerla.pomodori secchi . raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. Per il sugo. unendo il brodo filtrato. l’acqua necessaria. sale e pepe.olio d’oliva . accompagnando con altro sugo tiepido. come per fare una minestra.cavolfiore .2 carote . Servire freddo o tiepido. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. le carote. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . un filo di olio e prezzemolo fresco. per cucinarla. Servire la fregula con i funghi.carne di maiale kg 1. aglio. Commenti • In alternativa. Cuocere la fregula come il risotto.cavolo kg 1 .sale . l’aglio. alcuni pomodori secchi a pezzetti.2 patate . prezzemolo. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo.salsa di pomodoro .olio d’oliva . unire poca salsa. Appoggiare il colapasta su un tegame alto.una cipolla .peperoncino noce moscata . con poco sugo di verdure alla volta.prezzemolo . Saltare i funghi porcini con olio.aglio .funghi porcini g 300 . girando delicatamente.6 carote 2 cipolle grosse . Quando la semola è cotta. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. tagliare sedano. lo zafferano e i fiori di zucca. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. sale. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. ma disporla molto delicatamente. preparare un buon brodo vegetale.una bustina di zafferano . si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. le patate.pepe . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl).5 .sedano . un pizzico di sale e abbondante acqua. condirla con le spezie e il sale.

anice stellato) . aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. mescolando ogni tanto. Intanto. ogni tanto. e tenere da parte. cannella. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. finita l’acqua. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. in poco olio d’oliva. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. lasciar raffreddare il tutto coperto. sale e finocchietto. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. perché la semola non deve risultare impastata.ceci da ammollare g 300 . un poco di sale e mezza tazza d’olio. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. altro brodo. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. lavorandolo con i polpastrelli delle mani.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). Ogni tanto controllare la semola. controllare e rimestare.2 zucchine . Aquesto punto. sempre spruzzato con le dita. in Tunisia. chiodi di garofano. preparare le verdure. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. sempre rimescolando. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. stando attenti che non si asciughi. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. arrotondare il cascà a poco a poco.un cavolo verza . lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. cominciare con i ceci.4 carote grosse 2 finocchi . ma di origine araba.olio extravergine .cipolla finocchietto selvatico . aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. senza usare il palmo. per altri 10-15 minuti. Friggere le melanzane e poi le zucchine. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. ma non troppo. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. Nel frattempo. se il cascà è troppo asciutto. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. dopo una cottura di circa 40 minuti. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. alla fine. continuare con l’olio.pisellini g 300 . spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. entrambe tagliate a tocchetti. messi a bagno il giorno prima.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . a questo punto. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato).spezie in polvere (coriandolo. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida.2 melanzane medie . .

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.

Sara Farris .Caterina Marmugi . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Monica Fintoni .Angela Merlini .Maria Grazia Logi .Paola Preda . registrati a www. Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Tiziana Minoja Roberta Monti .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Alda Muratore Angela Olivieri .Giuliano Meneghini .Paola Sambruna .Rosanna Marchisio .Angelo Peretti .Annamaria Romano .Luciana Vaccaro .Gabriella Diaferia .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Daniela Masina Ida Mastroviti . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Bruna Cipriani .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Alberto Baccani .Betty Curti .Agata Fortunato Tania Giavani . Iris Affetti .cucinait. omologate per stile e caratteristiche grafiche.com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Renata Danieli .Mariella Di Meglio .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Alice Prinetti .Vittoria Diano .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Eliana Sala Sergio Salomoni .Adalgisa Mormile . poverissimi.Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Paolo Tempio .Daniela Masciocchi .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Paola Pierri Roberto Potito .Angela Treggiari . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Giulio Milizia .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe . So no state lette.Rosanna Sora .Maria Grazia Santini .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Alessandra Carissimi .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Cristina Ventura .Paola Cocurullo Diana Coppola.Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Fabiola Alparone .Patrizia Perrella .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Francesca Spalluto . rilette.Anna Calonaci . quasi dolci .Elena Zinna .Francesca Besostri .Anna Urbani Michela Urbano .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Marzia Boccone .