(CUCINA) LIBRI Di Ricette Delle Regioni Italiane

Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

C

ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

2

TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

P

asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

3

T

Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. mescolare per qualche istante. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. allineare le fettine di pane dorate. ricoprirle con cavolo e brodo. salare se necessario. In una zuppiera. ben lavate e tagliate a listarelle.burro g 50 .sale . senza concentrato di pomodoro.brodo vino bianco . mentre si continua a mescolare. il burro e una presa di pepe. Appena il riso è pronto. cuocere a fuoco moderato.formaggio grattugiato g 100 . insaporire con un pochino di noce moscata. Servire e passare a parte il formaggio rimasto. che deve evaporare a fuoco vivo.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . aggiungere le foglie del cavolo nettate.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . unire il riso. Versare un mestolo di brodo. Fare imbiondire. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. ma anche un mestolino di ragù molto denso. .fettine di pane dorate sulla graticola . fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.lardo g 50 . tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. bagnare con il brodo. Lasciare riposare qualche minuto e servire. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. Esiste anche una variante “bianca”.2 spicchi di aglio .burro g 30 .grana grattugiato . Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro.noce moscata .un litro di brodo .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .

. strofinate con aglio e unte con poco olio. quindi servire.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo.pancetta . appunto. almeno 4 ore (anche 6.noce moscata . Questa è una ricetta “ufficiale”. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. 5 A (piattelline canavesane). ci si può accontentare del forno elettrico. e si cuoce in forno. a gratinare per 20 minuti. se si usa un recipiente di terracotta). noce moscata. Cospargerle con formaggio Bra duro. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . grattugiato. chiamata. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno.un mazzetto di aromi . per alcune ore. A cottura ultimata. i codini. Fare un secondo strato di pane e formaggio. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. Tofeja. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.un cavolo verza .cotenne di maiale g 200 . già stufato con poca pancetta tritata. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. il cotechino e il mazzetto di aromi.2 zampini di maiale .brodo di carne (o vegetale) . però.aglio . L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. ma.rosmarino .sale . ma non tutti apprezzano. tostate al forno. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini.aglio . ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. in mancanza di questi. a una temperatura non tropo elevata.2 codini . Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. salare e portare in tavola la Tofeja. aglio e rosmarino finemente tritati. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. gli zampini.formaggio Bra stagionato .un cotechino . Nelle campagne canavesane. La ricetta di casa mia.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 .

Come formaggio metto il Bitto o il Casera. in base al limite di sopportazione… del fegato. che è valtellinese. ma piuttosto densa e soffice. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa.sale 6 da. da mettere su un fuoco di legna. portare a ebollizione. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. 3 litri di acqua.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. la polenta deve risultare piuttosto liquida. Commenti • Il mio papà.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. aggiungere una manciata di sale. Quando è cotta. Terminata la cottura. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. La polenta non è liqui- . Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. però ognuno ha le proprie dosi. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. in un capace paiolo di rame. Servire in piatti fondi. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. cucina la polenta concia un po’ diversamente.

cannella .sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. Commenti • Questa ricetta di zuppa. infatti. la verza e. Passare il pane nel forno (oppure. è della nonna di mio marito.sale essare le foglie di verza. quindi montare il piatto: in una pirofila. Oltre al brodo. . Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. da servire ben calde. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. circa un litro e mezzo . la Fontina. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.Fontina g 200 . alternare strati di minestra di cavolo. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). come la verza e le rape. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno.Fontina g 300 burro g 50 . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. tra gli ingredienti hanno il formaggio. infine. Per distinguersi.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe.olio d’oliva . di segale.una cipolla . solitamente Fontina. A parte. Tra le verdure. per combattere i rigori dell’inverno. buonissima. e il pane raffermo. terminare con la Fontina. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . Caratteristico della zona. è un tipo di pane nero.pane raffermo a fette una piccola verza . Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. valdostana doc. Servire tiepido.mezza verza . Fontina a fette e pane abbrustolito. fino a riempire la pirofila. sono presenti quelle tipicamente invernali. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile.noce moscata brodo di carne. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. ed è molto più saporito.brodo di carne .

2 o 3 rape . Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. il riso e il pane dorato. formando più strati sovrapposti.sale S offriggere il burro in una casseruola. R Varianti Con lo stesso procedimento. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. salata.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . poi coprire con la Fontina.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . .cannella .vino bianco secco brodo . Versare circa un litro di acqua bollente. si può fare anche il riso con gli spinaci. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. aggiungere le rape. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. Cuocere per cinque minuti. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso.burro g 100 . Servire ben calda.riso g 250 . Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. cannella e fiocchetti di burro. Mettere nella pirofila. ben al dente. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. mescolando. lavate e tagliate a fettine molto sottili.burro g 50 .pane integrale (o pane raffermo bianco) . a strati. Servire la minestra ben calda. Finire con un pizzico di sale. oppure con l’indivia. aggiungendo le foglie intere.

e salare. tuttavia. Nel frattempo. è l’uso del burro. Terminata la cottura. ad esempio. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. Il brodo si aggiunge. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. da quella della Valtellina. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. Allungare con parte del brodo. ma a me piace mescolato alla fine. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. in sostituzione dell’olio. in modo che non prenda colore. in modo da coprire completamente il riso. Mescolare di tanto in tanto. la passione dei Lombardi per il formaggio. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. con 3/4 del burro. salare. cercando di mantenere il riso appena coperto. circa). dal casera al grana.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. che a sua volta si differenzia. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . poi. quando necessario. mescolare. e farlo insaporire. ha proprie specialità. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. bollente.una cipolla .burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. ogni zona. e il gran numero di piatti a base di riso. alzando leggermente la fiamma. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo.un litro e mezzo di brodo di carne . Infatti. lentamente a mestoli. Farla cuocere a fuoco bassissimo. Aggiungere il riso.Lombardia RISO E BURRO. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. mescolando continuamente. Elemento comune a tutte le cucine. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. Ogni città. rabboccando la pentola con il brodo. Da non dimenticare.

ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. in autunno. A questo punto. g 100 di burro fresco. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . da alcuni viene preferito tiepido. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. quando le verdure sono cotte. ottimo caldo. sale e il resto del burro. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. subito dopo. Lasciare bollire per circa 15 minuti. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. nel prepararlo. unire tre cucchiai di formaggio. Aggiungere il riso e. Di solito. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata.Grana Lodigiano grattugiato . una buona spolverata di noce moscata. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero.riso g 500 . il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati.noce moscata . per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. pepe e parmigiano. due cucchiai di olio. anche se non tutti poi.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. il lardo. per aumentare la “croccantezza”. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”.fagioli freschi g 200 burro g 130 . che non si lavava. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. alte circa un centimetro. del diametro di 15-18 cm. meglio ancora. .

dopo il solito riposo. sale. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca.un uovo e un tuorlo . profumata. come g rosse bolle. Pasta: con la farina bianca. Mescolare bene e lasciare riposare.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 .Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. con una forchetta.Grana Padano grattugiato .3 uova . dolce e saporita.sale . una specie di cappello.pepe Condimento: burro . già cotta in forno. . e corrispondono alla versione della bassa cremonese. preparare la sfoglia e. l’uovo intero e il tuorlo. si vede la parte di base che è grande e. le uova intere e un pizzico di sale. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca.salvia . sopra. appunto. pepe e una grattatina di noce moscata.noce moscata . la buccia dura e bitorzoluta. racchiudendo il ripieno. sul posto.amaretti secchi . Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. con burro fuso. Mantova e Brescia. dove si incontrano le province di Cremona. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. tutte degne di considerazione. piegare il quadrato a metà in diagonale. senza filamenti. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. tirarla sottile.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . di un colore grigio-verde chiaro. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. la parte più piccola. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. Si usa la zucca che. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. ma è quella che a me piace di più. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. la polpa è di un bel giallo intenso. a strati. infatti. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. a costituire.

Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . formando un “cappelletto”. appena rosolato in poco burro . la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia.3 uova intere . protetta dal coperchio. farne un assaggio “en véen” (in vino).una salamella cremonese fresca . Ripieno: tritare insieme lo stufato. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. all’improvviso. così da spandere tutt’intorno.vino Barbera 12 tudine. nuvole di invitante profumo.un fegatino di pollo.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . prima di gustarli così come sono serviti. vitello e gallina ripiena. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. la salamella e il fegatino rosolato. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. piuttosto consistente.grana grattugiato .3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . poi unire le due punte attorno al dito indice. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. P asta: con le uova. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. con una spolverata di formaggio.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato .noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno.un uovo . i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. Mescolare bene e regolare il sale.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .

Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. sono nate talmente tante varianti. . quindi portare a ebollizione.brodo di carne 2 litri .brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. Intanto. su cui si rompe un uovo fresco. cuocerà l’uovo.3 uova . mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. ma il “pàan biscùtt” cremonese. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). pane a pasta dura biscottato nel forno. In seguito. ma con illustri precedenti. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. Versarvi il brodo bollente che. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. soprattutto. prevedeva l’uso di brodo di verdure. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). Commenti • È una minestra di pane grattugiato. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso.noce moscata . in una zuppiera. nelle cascine. non un pane qualunque. con il calore. un pizzico di sale e una presa di noce moscata.Grana Padano . semplice e umile. in uso nei paesi e. addirittura una versione con il tartufo.4 uova .sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. ma abbastanza conosciuta. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. servire con una spolverata di parmigiano. tra Pavia e Milano. La ricetta. coperto. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. Su questo composto versare il contenuto della pentola. per 30 minuti.burro g 50 . • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città.

con una presentazione diversa.funghi porcini g 500 (da trifolare) . in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. la sua cottura è un po’laboriosa.fagiolini g 200 .noce moscata . appoggiarla sopra un bicchiere capovolto.formaggio Casera g 200 burro g 100 . . Inciderla a croce. coprire con una fettina di prosciutto. lasciarla raffreddare. Acottura ultimata. al bollore. far scolare l’acqua inclinando il piatto. sale. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. a piacere.grana grattugiato .Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . aggiungere un po’ di spinaci. ma il risultato merita.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . Servirli ben caldi nei piatti oppure. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. fino a esaurimento. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre.10 crespelline sottili . Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. Riempire la cialda con i taròz e servire. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata.sale . poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. quindi toglierla dal bicchiere. massino 5. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. grana. pepe e noce moscata. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.sale .pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve.cipolla g 50 . Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. darle con le mani la forma di una coppetta. scolare le verdure. spalmarla con un cucchiaio di funghi. ridurre il tutto a pezzetti. spolverizzarla con grana grattugiato. metà del burro. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. può diventare un primo particolare. anche in una cena importante.

coste e verza. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. A . con aglio. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera.sale . ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 .grana burro . pensando al colesterolo. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo.un panino secco . Mettere l’impasto sopra un tagliere e. ogni tanto. salvia e pepe. Formare un impasto morbido con la farina. aggiungere i pizzoccheri. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.aglio salvia . ma serviti nei piatti. però. ma.4 o 5 patate . si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. Bitto e parmigiano. coperta con uno strofinaccio. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. spezzate con le mani.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . fino a terminare con questi ultimi. il pepe e il pane strizzato.pepe mmollare il pane nel latte. prelevandoli con un mestolo forato. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. con l’aiuto di una spatola. Quando sono cotti. Quando vengono a galla.formaggio grana g 50 . per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire.formaggio Casera g 50 . Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa.burro g 100 . aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. il sale. È tassativo. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. farlo soffriggere fino a scurire. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda).erbette (o coste).sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. toglierli con una schiumarola. nella stessa acqua di bollitura.latte . con patate. Le verdure (di solito coste. abbondante grana e poco burro. l’acqua. si può anche trasgredire in nome della tradizione. circa g 300 .formaggio di malga g 300 .

insieme a “carne secca” e crauti.orzo perlato g 300 . 16 la nuovamente alla minestra. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. Tagliare le verdure.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . le zuppe. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. completare con una grattatina di noce moscata e servire. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.un gambo di sedano . con trippa. metterlo a bagno per circa 3 ore.olio d’oliva . Soffriggere lo scalogno in poco olio. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).una zucchina piccola . infatti. mentre predominano i cereali.gambo di sedano .Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. sale e pepe (alla fine. grazie al suo alto potere nutritivo. aggiungere l’orzo. in particolare l’orzo. Mantecarlo con burro e formaggio grana. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . La pasta è quasi del tutto assente. Tra i primi prevalgono.2 carote . tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. la carne di maiale. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. non può mancare mai la pancetta affumicata che.2 patate noce moscata .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .piselli sgranati g 100 .un piedino di maiale . . Togliere la carne.2 cipolle .olio d’oliva sale .sale .2 porri . il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure).burro . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.scalogno . patate e verdure.una carota . per insaporire il brodo. i piselli e portare a cottura. E. sale. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. latte.pepe D D opo aver lavato l’orzo. aggiungere l’orzo. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea.brodo .brodo (anche di dado) .un porro piccolo .formaggio grana . le verdure tagliate a cubetti.

insieme a 2 cucchiai di olio. sono preparati senza spinaci). passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . far cuocere per pochi minuti. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200).prosciutto cotto g 75 . impastare la farina con le uova. gli spinaci. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. farla cuocere per 12 minuti. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Per condire.fontina g 75 farina g 15 . Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. solo che il condimento è stato fatto da me. impastare g 375 di farina con 2 uova intere.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. preparare la besciamella con il latte.burro g 15 .latte g 60 2 uova e un tuorlo . . mescolare bene e servirli ben caldi. I n una ciotola. salare e unire del peperoncino a piacere. uno spicchio di aglio. il tuorlo. unire gli spaetzle appena scolati.spinaci frullati g 75 . un quarto di litro di latte.sale Salsa: latte g 200 . il latte. Varianti In una ciotola. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato.

18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. radicchio. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. asparagi. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. seppie.pepe P ulire i bruscandoli.burro brodo vegetale . tipicamente conditi con cipolle e sardine. riso e ancora riso. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. come è stato detto qui. preparato con i più diversi ingredienti.sale . Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . i viottoli di campagna o i fossi. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. Nel frattempo.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. in un’altra pentola. ma altre volte. Gli asparagi selvatici. rosolarli in una pentola con olio caldo. invece. regolando di sale e pepe. aggiungere metà dei bruscandoli. tagliarli a pezzetti. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura.parmigiano . Quanto alla pasta. Quando si parla. salsiccia. bruscandoli. li faccio cuocere a vapore. ma ci sono anche preparazioni con verze. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. Se non si trovano.riso Baldo g 300 . dunque. vengono detti “sparasìne”. anguilla. invece. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. Alla fine. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. che in Veneto si raccolgono in primavera. pesci e molluschi di laguna. • In genere. anche in questo caso. in altre zone del Veneto. .olio extravergine d’oliva . unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. fegatini. ho sentito parlare di bruscandoli. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale.

sale .riso g 300 . parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. alla fine. unendo poco alla volta il brodo bollente.un litro di brodo vegetale . gettare il riso e portarlo a cottura. mantecare con burro. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro.prezzemolo .burro . tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). Quando il radicchio è stufato. Quando il riso è quasi pronto.riso Vialone nano g 300 . ma non devono essere né l’uno né l’altra.olio extravergine . versare il vino e lasciare evaporare. Salare. il 25 aprile. a Venezia.brodo (circa un litro) . Salare. fino a completa cottura. Varianti Nel basso Trevigiano.Grana Padano . usiamo lo spadone. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. quello rosso a foglie sottili. con le coste bianche. unendo il brodo poco alla volta. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. pepare e. una noce di burro e un pizzico di pepe. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). anche se non è la stessa cosa. Afine cottura salare. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. fino a che non diventi trasparente. tostare il riso. lo facciamo con il radicchio di Treviso.uno spicchio d’aglio . Quindi.sale .Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Per il risotto.una cipolla bianca .parmigiano . Se non lo troviamo. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. rimestando.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. . Sono il piatto tipico della festa di San Marco.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . aggiungere i piselli e mescolare.pancetta g 50 . bisogna prima scottarli in acqua bollente. Se si usano i piselli freschi. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. Quando è appassito. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra.

Il mattino successivo. sedano.sale . tranne i fagioli. .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. salare e cuocere a pentola scoperta. sbriciolandone il nido).una carota una costa di sedano .olio extravergine di oliva . Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. sale e acqua (coprire a filo). M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. condita con cipollina fresca. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. completare con olio crudo e pepe macinato fresco.patate g 100 . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. carota. Coprire d’acqua.rosmarino . Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.pasta a piacere g 300 .sale . Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli.una cipolla.uno spicchio d’aglio .2 o 3 croste di formaggio grana . La zona produce il tipico marrone di San Zeno. Mettere in una pentola l’olio extravergine.cipolla g 100 . schiumando quando necessario. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. regolare di sale e servire nelle ciotole. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.olio extravergine d’oliva . lardo e aceto. ma un piatto unico della zona del Piave. Si ottiene un passato.verza g 100 . in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. senza far prendere colore.sedano g 80 . Non è un primo. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. bianca. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa).pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali.fagioli g 50 .carota g 80 .pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. con olio extravergine e pepe macinato fresco. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.

21 A p roduzione.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . versarli in un piatto e tenerli in caldo. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. scolarli bene.un litro di latte . portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Dopo qualche minuto. con una schiumarola. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. in quantità variabile. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. dopo anni di oblio. gli gnocchi affiorano. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. Nel frattempo. Questo piatto tradizionale. a seconda degli gnocchi da condire. il latte e un pizzico di sale.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. completare con una spolverata di grana.burro .grana grattugiato . Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica).

metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.olio d’oliva . un sugo per condire gli spaghetti. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. con le “sardele” del lago di Garda.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio.spaghetti g 400 aglio . possono essere sostituiti da grossi spaghetti. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. Da noi si comprano. e non è sempre facile trovarli. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. senza che prendano colore. raschiarle dal sale.prezzemolo .2 grosse cipolle .sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 .olio extravergine d’oliva . quasi introvabili. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. tipica della zona di Bassano. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco.6 sardine sotto sale . Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. si possono sostituire con le veraci. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. Diliscare le sardine.vino bianco secco . In ogni caso. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. • A Verona c’è una versione diversa. . 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . farli mantecare e servirli. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. A fine cottura. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi.

ottenere una sfoglia piuttosto tenera. menta.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . Ottenere un composto omogeneo e. POVERISSIMI.cannella in polvere . la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. crauti e pancetta. Quando gli gnocchetti tornano a galla.ricotta affumicata . Oltre alla farina di mais. . condirli con burro fuso.un uovo . tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. e le versioni di gnocchi.prezzemolo . di semolino. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. le parti meno pregiate del maiale. Molte le zuppe. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. di zucca. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.zucchero g 40 . se fosse ancora umida.menta . ammorbidita nell’acqua . prezzemolo e menta tritati. con fagioli e cotenna. lo zucchero.sale Condimento: burro . legumi. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. togliere i semi. che possono essere di patate. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo.burro g 120 uvetta g 80.Friuli Venezia Giulia POVERI. cioccolato.burro g 30 .cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 .ricotta stagionata affumicata g 100 . Una volta raffreddata. servendosi di una tazzina capovolta.buccia di limone . cannella.farina bianca g 100 . zucchero. l’uvetta sgocciolata. 23 e di cannella. buccia di limone grattugiata.un uovo . farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). le uova e un pizzico di sale. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro.sale P P asta: con la farina setacciata. l’uovo e la farina. avvolta in un foglio di alluminio.una cipolla . QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca.3 uova . uvetta sultanina. con cui si preparano minestre e polente. Cuocere bene e. altrimenti risultano un po’ pesanti.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

24

BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

25

PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

26

CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

S

CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

S

ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

27

TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

I

mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

M

ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

Il minestrone deve essere denso. fagiolini. schiacciarle un poco. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. e lasciare cuocere. kg 1 . finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). zucca.. le altre verdure a cubetti. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. tagliati a piccoli tocchetti.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. togliere dal fornello. almeno due . aggiungere uno o due cucchiai di pesto.olio extravergine d’oliva . per fare addensare.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. e come lo faccio io. da spuntare. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. Per risparmiare tempo. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. A cottura quasi ultimata. correggere di sale. Soffriggere dolcemente. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e.fagiolini. Quando il tutto è cotto.2 carote . 28 T grosse patate e pomodori. da mondare. Poi. qualche foglia di bietola. zucchine.. naturalmente. kg 1 spinaci. eventualmente. con circa 4 litri di acqua. quando questi sono appassiti. kg 3 . in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva.un vasetto di pesto . si può cuocere a pressione.parmigiano grattugiato . Aggiungere il resto di patate e fagiolini. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. senza fare scurire. da pelare. Lasciare insaporire per qualche istante. Fuori dal fuoco. in stagione. una piccola cipolla. tutte le verdure dell’orto: carota. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. melanzana e. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati).3 cipolle . aglio e prezzemolo.

che prevedono ripieno di carne.2 uova . tritarle. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.cagliata (o ricotta) g 25 . il sale.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. la cagliata. borragine. ortica.maggiorana . raperonzolo. pissare l l a . metterle in una terrina e unire le uova. ritagliare dei triangoli. Da non confondere con i ravioli alla genovese. i pinoli. radicchio selvatico. porre al centro il ripieno e.mollica di un panino bagnata nel latte . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. cerfoglio. le cui ricette vi dò qui di seguito. Ingredienti: pinoli g 200 . la maggiorana tritata e il sale. pimpinella. il sale e. la mollica bagnata nel latte e strizzata. strizzarle.aglio .sale L essare le verdure. si trovano soprattutto nella zona di Recco.cagliata g 100 . mescolare bene il tutto e condire i pansoti. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. • I pansotti. ripiegando gli estremi. oppure la salsa di pinoli. qualche fogliolina di maggiorana. aggiungere poca acqua. diffusi in tutta la Liguria.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . se si vuole. formato da verza primaticcia. cicerbita e talegua) kg 1 . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. bietola. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. . Se non si trova il preboggion. sostituirlo con bietole. spinaci. formare dei grossi “tortellini”. P estare nel mortaio i pinoli. Rimescolare il ripieno. P estare nel mortaio le noci. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. borragine.parmigiano grattugiato g 50 . la mollica bagnata nel latte e strizzata. Tirare la sfoglia. il parmigiano.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 .pinoli g 50 . uno spicchio d’aglio.olio extravergine d’oliva .un cucchiaio di cagliata .farina g 300 .vino bianco secco . se è il caso. Lessarli e condirli.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”.olio extravergine d’oliva .

o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate.un mazzetto di bietole . mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). Su una spianatoia mettere la farina a cratere. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. Lavorare l’impasto. che dovrà essere morbido e liscio. da cui deriva il nome di questa pasta fresca.parmigiano grattugiato . Dopo.un mazzetto di borragine . Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. e farle asciugare. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. Commenti • Le picagge. le uova. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . oggi viene classificata come minestra. Lessarle in abbondante acqua salata. fatte senza verdure e senza salsiccia. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. altra acqua.salsiccia g 50 . tipo pane arabo. salare. versare a pioggia la farina di ceci. se necessario. il sale. sono fettucce. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. rigirando sempre. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco.sale Condimento: sugo di carne . • Esistono anche le picagge bianche. poca acqua. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. In certe zone della Liguria. una volta fredda.2 uova . Varianti Con meno acqua. che spesso finiva per essere un piatto unico. tagliare le picagge. aggiungendo. 2 cucchiai di parmigiano. strizzarle e tritarle. letteralmente. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. si ottiene una polentina che. Cuocere per un’ora circa.limone .Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . nastri di cotone. .olio extravergine . il succo di limone e una macinata di pepe nero.

Cuocere la gramigna e scolarla al dente. sale e finire la cottura per altri venti minuti. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. agnolotti. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. soprattutto nelle zone appenniniche.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . la cucina di questa regione è tra le più ricche.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana.sale . con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. T . sughi di funghi. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini.vino bianco .5 cm di larghezza. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna.sale . avvolta in una pellicola. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. Non mancano. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. specie in collina dove abbondano i porcini. con un pizzico di sale e uno di pepe. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. Lasciarla riposare 10 minuti. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi.pepe agliare lo scalogno a fettine. tagliatelle. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati.uno scalogno grana grattugiato . quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. bagnare con un bicchiere di vino bianco.passata di pomodoro . sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. spesso ancora fatte in casa. Arrotolare la pasta sul matterello.olio d’oliva . Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. però.

ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. a voler guardare.cipolla . Lasciarli raffreddare. e cuocere a fuoco bassissimo. il sale. strizzarli e tritarli fini. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. mescolarli in una terrina con la ricotta. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte.4 uova .pangrattato g 250 . Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.grana grattugiato .ricotta g 400 . Per il sugo: in una pentola di terracotta.prezzemolo . a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. .noce moscata .mazzetto di erbe (sedano. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.aglio .Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. scolarli. salare. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane.olio . poco aglio e prezzemolo. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. salvia. tirare delle “bisce”. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. gli albumi leggermente montati. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . diluito in acqua calda. secondo ricette simili. 4 cucchiai di farina. prenderne una nella mano sinistra e. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. aggiungere i fagioli.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . con la destra. ma. Se si usano le uova. mai uguali. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. Staccare dei pezzetti e.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. con l’aiuto della farina. con il palmo delle mani. soffriggere il burro con un poco di olio.burro . la noce moscata e 2 cucchiai di grana. premendoli al centro con il pollice (pisarei). i tuorli. Il composto deve risultare sodo. tanto da riuscire.sale .farina . Lessare i pisarei in acqua bollente salata. pepare e lasciare insaporire. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina.lardo g 50 burro . la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. per permettere loro di “crescere”.salsa di pomodoro grana . prima di unire il pane all’impasto. alloro) . rosmarino.

quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. Commenti • Il mio papà. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . almeno così diceva sempre mio nonno. far rinvenire per un minuto.brodo rigorosamente di carne . ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. glielo metteva sì. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. cioè di manzo e gallina e. in genere si usano 2-3 uova. il parmigiano! . si può utilizzare la pelle del collo della gallina. romagnolo verace. per sistemare lo stomaco. Staccarne un pezzetto alla volta e. in abbondante burro spumeggiante. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. ancora meglio. invece. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 .prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. nel condimento. invece.sale 33 piendola con grana e uova o.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Passare in padella. Lavorare bene e a lungo. Arrotolarla attorno all’indice. si può “riempire” la gallina stessa. con il palmo delle mani. c’è chi preferisce usare solo uova e chi.3 uova . Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. pressare con il pollice a formare un anello.grana grattugiato . I mpastare la farina con un pizzico di sale. per meno di un minuto. per renderlo ancora più saporito. Servire così. aggiunge anche l’acqua. le tagliatelle al dente. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. Per una dose che vada bene per 4 persone. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. senza neanche l’ombra del parmigiano.

fino a ottenere un impasto omogeneo. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta.brodo . quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. i cui fori sono a forma di stella. salare e amalgamare l’impasto con le mani.noce moscata . mentre metto il brodo a scaldare. ettere la farina sul tagliere. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. il pangrattato.parmigiano grattugiato . Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. finché questo non sia ben sodo e compatto. sale e una grattatina di noce moscata. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. In 5 minuti scarsi sono cotti. con abbondante parmigiano grattugiato. 2 uova intere. .4 uova . per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. Servire la minestra appena pronta. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. Commenti • A Bologna e Ferrara. Tirare separatamente le due masse. Servirli tiepidi nel brodo.ricotta freschissima g 200 . Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. a fontana. g 20 di burro morbido.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 .pangrattato g 150 . un uovo e il sale.brodo di carne . i passatelli si fanno con un piccolo torchio. g 100 di parmigiano grattugiato.sale malgamare le uova con il formaggio. Tagliarlo in pezzi.3 uova . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata.sale A M Varianti Per due persone.

Preparare le frittatine.sale R ipieno: cuocere il maiale. tagliarla a quadrati.burro . mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. . il sale e amalgamare bene gli ingredienti.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. a fuoco spento. l’olio e il sale.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. voltare la frittatina e.burro . Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.prosciutto crudo g 100 . riaggiustata da mia nonna. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. ma non troppo. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne.noce moscata . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. la noce moscata. 2 manciate di formaggio grattugiato.petto di pollo (mezzo) g 150 . unendo prosciutto crudo e mortadella. Cuocere per un attimo.vitello g 150 . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. Rosolare e. pepare e passare al tritacarne.3 uova . infornare per una decina di minuti e servire. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.noce moscata . di panna e prosciutto o un ragù di carne. Disporle su un tagliere. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. se necessario. appena colorita.sale . Cuocere i tortellini in brodo e.pepe Per servire: brodo di carne . distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . Servire con parmigiano grattugiato. le uova sbattute. a cottura ultimata. salare. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. in modo che risulti morbida.un cucchiaio di olio . mescolando in una ciotola la farina. in modo che finiscano di ammorbidirsi. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano.1/2 l di latte . Stendere la pasta in sfoglie sottili. il latte. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . aggiungerne altro.sale Pastella: farina g 150 . Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella.grana . fino a ottenere una dozzina di frittatine.

una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. fino a formare una treccia.burro .salvia sale . tagliarla per ottenere tanti rombi. scolarli. burro e salvia sono migliori.2 uova .latte . Tirare la pasta in sfoglie sottili. scolarli e servire con burro fuso. si possono usare castagne secche o fresche. si aggiungono gherigli di noci tritati. della larghezza di 8-10 cm. Come condimento. aggiungere il formaggio e l’uovo. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. Preparare il ripieno.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. si prepara un sugo. . Tirare una sfoglia sottile. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale.ricotta g 200 . in un tegame di terracotta. aromatizzato alla salvia.noce moscata .acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Lessare i tortelli.2 uova intere .acqua . ripiegare la pasta. mettendo a sciogliere.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. g 50 di burro. strizzarli bene e tritarli. salvia e grana. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).un uovo . per rendere il composto più cremoso.salvia . stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. magro per modo di dire.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro.sale Condimento: burro g 100 . poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. scolarli e condirli con burro fuso. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. poi scolate bene e schiacciate. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. Tolto dal fuoco. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Al posto della farina di castagne. ma per esaltarne il gusto. Preparare la pasta.grana grattugiato g 40 . con la destra. partendo da un angolo.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . che risente dell’influenza del territorio genovese. Mescolare la ricotta agli spinaci. piegare la sfoglia su se stessa. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata.

Preparare la besciamella con il latte. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. finché non è tutto ben gratinato. sale.5 uova . Commenti • Questa è la versione. Ricominciare con i cannelloni. besciamella. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . . aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. Parmigiano.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti.mezzo petto di pollo . scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.cipolla . al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Completato l’ultimo strato. “a sei strati di cannelloni”. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. che faccio d’estate).noce moscata . salare e pepare. il burro maneggiato con la farina.Parmigiano Reggiano .carne di maiale g 200 salsiccia fresca. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. Il ripieno è pronto. far cuocere per 10 minuti.sale Ripieno: carne di manzo g 200 .sale . per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere).pepe Besciamella: un litro di latte .burro g 80 . aggiungendo il prosciutto crudo. circa g 100 . Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. far cuocere una ventina di minuti e salare. quando la carne è cotta. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.2 fette di prosciutto crudo . Prendere una teglia da forno. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. infornare a 180° per 40 minuti. unire un uovo. pomodoro. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio.Parmigiano Reggiano g 100 . Mettere il trito in una ciotola.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro .farina g 70 noce moscata .un uovo . Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. pochi per volta. in provincia di Modena. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.olio . Preparare la sfoglia: impastare bene uova. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.aglio . scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.olio .sale Per completare: burro .

salsiccia sbriciolata. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. Nel ripieno.brodo sale . aggiungendo sale. carota.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura.burro g 50 . al posto dei funghi. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. Lessare il riso al dente. prima disossati. si possono usare regaglie di pollo. se occorre. Cuocere a fuoco bassissimo. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti.funghi secchi g 25 . per colorire e insaporire il piatto. così risulta molto più facile. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. ancora qualche cucchiaio di brodo. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). . pepe e noce moscata. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi.grana grattugiato g 100 . prezzemolo alloro . aggiungere i piccioni tagliati a pezzi.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . a piacere. Prima di sformare. animelle e tartufi. ben filtrata. lasciare riposare per una decina di minuti. e lasciarli insaporire.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . aggiungendo. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. il grana e un poco di burro.un uovo . Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda.passata di pomodoro .noce moscata .trito abbondante di cipolla.

una bottiglia di vino rosso toscano . Al mattino.conserva . Una volta evaporato. carota.2 spicchi d’aglio . la pappa con il pomodoro. I sughi di carne. compre- .salvia . Tipiche le minestre. infatti.sale . Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. come la ribollita.4 uova grosse . qualche bacca di ginepro e di pepe nero. coperto. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.olio d’oliva . le zuppe di cavolo nero.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . cinghiale. tritarla con la mezzaluna. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. Cuocere coperto per almeno un’ora. uno spicchio d’aglio. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. sono serviti con sughi di lepre. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. rosmarino.farina di grano duro g 200 . unire il pomodoro pelato. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 .pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. Preparare un trito con tutti gli odori. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. spolpare la carne. Pappardelle e pici. sono soprattutto a base di selvaggina. Al termine. 39 si salvia.un barattolo di pelati . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. cipolla rossa) . che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia.odori misti (sedano. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. usati per condire la pasta. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. sale e due cucchiai di conserva. con gli odori tritati. a “fare acqua”.rosmarino bacche di ginepro . coniglio.

se l’impasto risulta troppo morbido. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. difficile da trovare. quando l’acqua riprende il bollore. in sostituzione dei fiori.parmigiano . Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. il testo.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. di cui è originaria questa specialità. Commenti • La Lunigiana.olio d’oliva . Commenti • Quelli che in Maremma. Si ottengono così delle crespelle bianche. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . spegnere il fuoco. i tuorli. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. calcolandone tre a persona. 40 A grumi. Quando sono tutte pronte. passarla al setaccio.pecorino grattugiato . le uova. Formare degli gnocchi grandi come uova. allargandola: si procede proprio come per le crêpe.burro g 50 .pesto . e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. voltandole una volta in cottura. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento.12 fiori di zucca . oppure con gli spinaci.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . lasciarli gonfiare un minutino. si chiamano ignudi. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. Il procedimento è lo stesso.sale P reparare una pastella fluida con la farina. Se restassero dei . ben uniforme. dal quale deriva il nome. ma geografica. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati.2 litri di brodo vegetale . mezzo litro d’acqua e sale. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe).farina . si possono fare con il gorgonzola. nella zona di Saturnia. un pizzico di sale. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. in Toscana sono chiamati malfatti. non è una regione amministrativa.2 uova intere e 2 tuorli .

vino rosso . Servire con parmigiano a parte. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. sia paterna sia materna.uno spicchio d’aglio . un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. Bisogna un po’ a rrangiarsi. 2 chiodi di garofano. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. una manciatina di pinoli interi. con molta pazienza. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. la carne si deve staccare bene dall’osso). Insieme al pomodoro.una carota piccola .mezza scatola di polpa di pomodoro .prezzemolo . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia.buccia di limone . Quando è appassito. originaria dell’empolese.una testa di coniglio tagliata a metà . ma senza ridurre il composto in un purè). La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. che sono del tutto indicative. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. cannella. noce moscata. sale e pepe. allungato con un mestolo di acqua della pasta. vanno “strascicate”.pepe 41 foglia di alloro. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva.una cipolla .alloro . mettere la testa di coniglio. bacche di ginepro) .sale . A metà cottura. secondo la tradizione. chiodi di garofano. precedentemente lavata bene. Unire anche una scorza di limone e una .un pezzetto di sedano . cioccolato amaro. allungando eventualmente con un poco d’acqua. ripulita di eventuali resti di pelo. Lessare al dente le penne che. aggiungere il pomodoro.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. pinoli. Essendo una ricetta “casalinga”. a fine cottura. una bacca di ginepro schiacciata. disossare completamente la testa poi.un fegatino di coniglio . qualche pezzettino di cioccolato amaro. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.“droghe” (uvetta. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. Appena è evaporato.olio d’oliva . privata degli occhi e dei denti.

passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita.. Scolare. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. tagliata a rondelle sottilissime.2 cipolle . Varianti Fare rosolare lentamente sedano. perché si fa ribollire (è ancora più buona!).pane raffermo toscano g 300 . che poi tolgo. con il coperchio. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. come succede per altri piatti di origine popolare. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. appena la cipolla è imbiondita. Quando la verdura è cotta. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. Il giorno dopo diventa ribollita. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. mescolare.bietola g 300 . Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. . si mette sulla ribollita. e servire con la zuppa.2 carote .2 patate .mezza verza g 300 .2 coste di sedano .olio extravergine di oliva . Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. tagliati a striscioline. salare.un cavolo nero g 300 . aggiungere il pane a fette.pepe 42 L essare. metto anche del grassino di prosciutto. rossa. i fagioli interi. • Si usa eccome... lasciando da parte quelli interi. a volte. • Io. in due litri di acqua fredda.passata di pomodoro . versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. D’altra parte. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. unire due cucchiai di passata di pomodoro.. Si può mangiare calda o fredda.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. in modo da avere un brodo denso. aggiungere la passata di pomodoro.uno spicchio d’aglio . Al termine. pepare e cuocere per 10 minuti.sale . carote e sedano sminuzzati. diluita in un bicchiere di acqua calda. Bisogna rassegnarsi alle varianti. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. la cipolla cruda.

aggiungere i pomodori a pezzetti. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . aglio.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. pepe. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. Condire con olio di oliva. un primo poverissimo. sale e una manciata di basilico. i pomodori a pezzetti.olio extravergine . cuocere bene.funghi coltivati g 300 . In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.funghi porcini g 300 .farina . pepe e una spruzzatina di aceto. tutto.peperoncino . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. finché la superficie non è dorata.aceto . con il cetriolo a fettine.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda.basilico . .sale .3 spicchi d’aglio . mentre il tutto cuoce.prezzemolo .pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 .pepe . facendo attenzione che aderisca bene. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.una patata . quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.4 pomodori .brodo vegetale . appena imbiondisce. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. unire prezzemolo o mentuccia a piacere.aglio . poi unire il pane sbriciolato e piano piano. poi unire i gambi dei porcini. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. S altare i funghi coltivati con olio.olio d’oliva .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. Rosolare l’aglio nell’olio e. sale. Insaporire mescolando bene. versare il brodo.sale . maturi (“bombolini”) . 2 spicchi d’aglio e peperoncino. sale.basilico brodo.sale . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. quindi strizzarlo bene e mischiarlo.un grosso cetriolo .olio extravergine d’oliva . con olio. anche di dado .4 fette di pane toscano raffermo . fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. come in un’insalata.2 cipolle fresche .

era mangiato durante la cena di Capodanno. cipolle. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate.sale .pecorino . 44 chetti. timo. se necessario. sedano.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. coperto d’acqua per circa tre ore. peperoncino tritati. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. maggiorana) . verde e profumato. grano) circa g 400 . per circa un’ora.una grossa cipolla .2 o 3 pomodori rossi cipolla . con la cipolla tritata. un mestolino di brodo vegetale. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. Per esaltarne i sapori. bianco di Gubbio o nero di Norcia. orzo.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . Fare un soffritto con cipolla.menta . con il mazzetto odoroso.carota . si usa l’olio della zona. Disporre le fette di pane nelle scodelle. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. . mais. Lasciare cuocere per 15 minuti. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. legumi. i legumi con il loro brodo.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. maggiorana.olio extravergine . spolverizzare con il pecorino grattugiato. unire i pomodori pelati.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. farla insaporire. lenticchie. carota. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato.peperoncino . un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. ceci. soprattutto minestre. Tipico poi di questa terra è il tartufo. fagioli.grasso di prosciutto g 100 . alcune foglie di menta e il sale. che si trova pronto in commercio.dadini di pane tostato brodo vegetale .pane casereccio raffermo . cuocere il tutto lentamente. sedano. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria).olio extravergine . sale e. soprattutto il farro. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. facendola bollire lentamente in un tegame coperto.

un mestolino della loro acqua di cottura. servire con i passatelli scolati dal brodo.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . passandoli con uno spazzolino. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi.3 uova . S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano.noce moscata .Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta.tartufi neri. freschi. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola.uno spicchio d’aglio . Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Togliere il pentolino dal fuoco.parmigiano grattugiato .sale M ettere la farina sulla spianatoia. Servire la minestra calda. scolarli. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida.olio extravergine d’oliva g 100 . prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. un pizzico di noce moscata. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. Per la fonduta.olio d’oliva . con abbondante formaggio grattugiato. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo.due acciughe salate . . condirli con la salsa ed. aggiungere le uova intere.brodo di carne . Fare intiepidire l’olio in un tegamino. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. mescolando. fare la fontana. Formare dei piccoli cilindri. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. Per i cestini. spappolandole con una forchetta. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. di Norcia g 150 . eventualmente. asciugarli e grattugiarli. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata.

alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. Completare con sale.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova.sedano . fatta artigianalmente in casa.pomodoro fresco g 200 . Abbondano anche le minestre di verdure. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori.5 uova Primo condimento: scampi. di pesce o di pomodoro. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. è la regina della cucina marchigiana. calamari. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. tutto già pulito.olio di oliva .basilico .vino bianco secco . Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle.cipolla .peperoncino .sale . Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. dal gusto dolce. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. circa g 600 . Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . Per la giusta esecuzione.olio di oliva . MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. formaggio tipico della zona. ma deciso. vongole. è poi condita con sughi a base di carne. battute direttamente nel brodo (stracciatella). un bel pizzico di peperoncino. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. seppie. . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. vongole e scampi.

rosmarino e alloro. salare poco. sfilettarle e privarle delle spine interiori. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. salare e pepare. infarinarli e conservarli in luogo fresco.12 triglie aglio .alloro . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. le uova. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.sale Condimento: verza g 500 . servire subito.semolino di grano duro g 120 .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .olio d’oliva . Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. P asta: con le due farine. In una padella. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.2 cipolle .cipolla . Lessare i maltagliati.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . aglio. le uova e un pizzico di sale. unire la salsiccia. unire le triglie.vongole g 300 .acciughe . Condimento: pulire le triglie. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.salvia .fagioli cannellini g 250 6 pomodori . lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. saltarli in padella con il condimento di fagioli.rosmarino . una specie di gnocchetti cilindrici.farina di riso g 200 .vino rosso . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.un uovo intero e un tuorlo . tenerle da parte in un luogo fresco.sedano . Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. olio. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire.parmigiano . sale e le vongole sgusciate. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). preparare la pasta e stenderla in sfoglia. in commercio si trovano anche già pronti). Far aprire le vongole con olio. l’intingolo di fagioli. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. Stufarla con aglio.rosmarino . una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.sale .olio d’oliva . già arrostite in padella con rosmarino tritato. l’acqua.peperoncino prezzemolo . 2 acciughe.6 uova . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio.

2 cucchiai di farina bianca . Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . dove ho la casa.4 uova . il riso. R ompere le uova in un recipiente. Però. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Mescolare e. Passare in un passapatate a fori larghi. unire le uova. la buccia di limone. continuando a mescolare. il risultato è una minestra un po’ asciutta. “stracciandolo”.limone . Sbattere tutti gli ingredienti insieme.2 cucchiai di pangrattato . Rimettere sul fuoco e continuare la cottura.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. il pangrattato. è anche detta “frascarelli”. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. né morbido). formando grossi spaghetti. F are la fontana con il parmigiano. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino.buccia di limone grattugiata . scodellare la polenta sulla spianatoia. aggiungere il riso.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 .noce moscata . con il sale. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. Quindi. . o sul piatto da portata. All’ebollizione. A piacere.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. Si porta a cottura il tutto. passati in padella. Fare cuocere qualche minuto. unire il parmigiano.brodo . una grattatina di noce moscata. il pane grattugiato e la farina.pane grattugiato finissimo g 200 .brodo di gallina . cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. e completare con uno dei condimenti a scelta. tipico piatto povero della zona di Macerata. Commenti • Questa ricetta delle nonne. dopo 20 minuti.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. gettarli nel brodo di gallina bollente. dopo circa 10 minuti di cottura. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.

oltre a cavolo nero e broccoli. in ogni scodella. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. farro ed erbe di campo.sale .pomodorini maturi g 200 . Portare a bollore il passato di fagioli.olio d’oliva .rosmarino .sale . Molti primi piatti. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Preparare un soffritto con olio. Versare 6 scodelle di acqua. Il riso è poco usato.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . tipica dei Monti della Tolfa. A bollentare le salsicce per pochi minuti. completare con formaggio e pepe. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. fave in abbondanza.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .6 salsicce . Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce.verza g 200 . così come il burro.6 uova . Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. far cuocere per qualche minuto. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. guanciale e lardo di maiale.un osso di prosciutto .peperoncino . Cuocere per circa 15 minuti. insieme con l’osso di prosciutto.zucchine g 200 .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. poi. un uovo. come il pecorino stagionato e la ricotta. Unire la verza. interiora. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure.6 fette di pane toscano . una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. Commenti • Questa zuppa rustica.fagiolini g 200 .aglio .pepe mmollare i fagioli per 12 ore. di pecora o di capra. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. 3 spicchi di aglio. aggiustare di sale e pepe. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. Fare le porzioni.farro tritato g 200 .6 patate medie una grossa cipolla . Far cuocere per 30 minuti. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. è indicata per cene invernali o come piatto unico.pecorino grattugiato . aggiustare di sale. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. per circa un’ora e mezza. per lo più sostituito dai grassi del maiale. . 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . mettendo.

sale L essare insieme arzilla e broccoli. salare. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. i pomodorini e il brodo filtrato. . g 800 .aglio . aglio. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. scolarlo. Servire con crostini di pane raffermo. 50 Quando il tutto è rosolato.2 carote . rosolati nell’olio o tostati in forno.aglio . aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.olio extravergine sale grosso . peperoncino. In una pentola. poi unire i maltagliati e farli cuocere. con circa un litro e un quarto di acqua.un cavolo nero . aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. aggiustando di sale.lardo . pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). togliendo l’arzilla e i broccoli. Servire la minestra con un filo d’olio.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .2 o 3 pomodorini maturi .sedano peperoncino .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .vino bianco .pomodori . coprire il tutto con circa un litro d’acqua.crostini di pane . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. A parte. farla dorare con un poco d’olio. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 .4 patate . solo le cimette. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. filtrare il brodo.spaghetti g 300 .broccolo romano.fave sgranate g 150 .olio d’oliva . Pulire bene il pesce. cipolla.olio extravergine d’oliva . salare.peperoncino .6 carciofi una piccola cipolla . carote. Far bollire lentamente per 30 minuti.pepe in grani agliare a fettine la cipolla.cipolla . sbollentare il cavolo nero. Ripassare in padella con olio.

olio d’oliva . aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. Non salare troppo la pasta. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina.sale . lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono.prezzemolo .aglio .pepe in grani D opo aver pulito i funghi. Finire di cuocere e.vino bianco .pangrattato . M ondare sedano. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. Quando le patate sono cotte. Sfumare con un dito di vino e unire le patate.prosciutto crudo g 60 . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. falde di peperone cotte al forno e spellate. fuori del fuoco.6 o 7 acciughe sotto sale . Unire i funghi tritati. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e.sale . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. tenerli in acqua calda per venti minuti. pulire. Sbucciare le patate. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. nata in Umbria. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. cuocerli con olio.5 o 6 pomodori maturi . salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi.Lazio BUCATINI. con il coperchio. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio.olio d’oliva . insieme con il prosciutto.una cipolla .prezzemolo .porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . quando sono cotti.parmigiano grattugiato . . aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. un mestolo d’acqua e poco sale e. il prezzemolo tritato e la pasta. Sciacquare. tagliarli a fettine.una carota . Tagliare il prosciutto a dadini. ma vissuta a Roma per molti anni. un mestolino di acqua della pasta. tritarli con la mezzaluna. per i più golosi. le acciughe pestate.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .2 coste di sedano .pasta g 250 . cipolla e carota e tritarli. Commenti • Se si usano funghi secchi.

olio extravergine d’oliva . Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. Alla fine della cottura.un grosso spicchio d’aglio . a cottura ultimata. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. si usa quello che si vende sciolto.sale . coperto. se fosse troppo asciutto). Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. Lessare la pasta. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore.linguine g 400 . rosmarino.vino bianco . sbucciati e tagliati a dadini.olio extravergine .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 .un filetto di acciuga sott’olio . i chiodi di garofano. se fosse troppo liquido.2 chiodi di garofano . o aggiungendo poca acqua. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. Quanto al tonno. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. rompendoli col cucchiaio di legno. . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. Aggiungere il tonno. Il sugo deve risultare abbastanza denso. sbriciolando i pezzi grossi. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe.un ciuffo di prezzemolo . unire i pomodori. Far bollire. Far cuocere la salsa per 5 minuti. Aggiungere i pomodori.uva sultanina g 60 .olio extravergine di oliva .pomodori rossi.cipolla .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva.aglio prezzemolo . per un quarto d’ora circa.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . il sale e mezzo bicchiere d’acqua. con peperoncino e sale. unire il prezzemolo. ma soprattutto la vigilia di Natale. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. timo. lessato e spinato g 300 . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. appena inizia a soffriggere. freschi g 350 . controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio.erbe aromatiche (prezzemolo.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. Porre sul fuoco e.capperi g 50 . maggiorana) . Far cuocere per circa 15 minuti e. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . per il cenone “di magro”.baccalà bagnato. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. sbollentato.fusilli g 400 .tonno sott’olio g 120 .peperoncino .

mescolando bene.pecorino romano grattugiato g 40 . fettuccine. deve ess e re caldissimo. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. molto “essenziale”. Per comodità. vermicelli.4 tuorli . con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. senza far formare la schiuma. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. infatti. ma io. paglia e fieno. Nel frattempo. formaggio. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. mezzi rigatoni. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. appena imbiondito. Commenti • C’è chi mette le uova intere. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. fusilli. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. toglierlo. ma vanno benissimo anche tagliatelle. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento.parmigiano grattugiato g 40 . sempre per il famoso “effetto frittata”. onde evitare “l’effetto frittata”.prezzemolo vino bianco secco .Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. e perché . Farla soffriggere per qualche minuto. il pecorino. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. A casa mia. elaborarono questo piatto.olio extravergine d’oliva . il prezzemolo tritato.aglio . ruote e casarecce.pancetta affumicata g 150 burro g 50 .

P estare in un mortaio.burro . p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. a metà cottura. unirle al composto nella padella. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. grossolanamente. sgusciate. ovviamente. • Alcuni. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. ma ottima. . Si possono anche aggiungere delle fave fresche.pecorino romano g 150 .sale . servendo immediatamente. far soffriggere per pochi minuti. invece del pepe. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato.aglio .sale . Si possono usare anche spaghetti. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . tonnarelli o altro. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. il che. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte.olio extravergine d’oliva . mentre cuoce. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.ricotta romana g 250 .

condito in modo indimenticabile. Quando l’aglio prende colore.sale M ettere in padella olio.peperoncino . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. aggiungere la polpa di pomodoro. con la cipolla.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . la noce moscata. e sfumare.aglio . Unire uno schizzo di aceto. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. poi impastarle con l’uovo. la farina. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. mantecare e completare con i formaggi. pecorino e pepe nero. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. senza salarli troppo. un cucchiaio di parmigiano.un uovo . Far evaporare. aggiungere la pancetta e farla rosolare. Solo a quel punto. meglio se balsamico.bacon g 50 . dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. scolarli.peperoncino .Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . olio. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. con guanciale. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano.parmigiano grattugiato . • È un’Amatriciana in bianco.aceto bianco . aglio e peperoncino.pancetta g 200 .farina g 300 . . appena salgono in superficie.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . Cuocere i rigatoni al dente.noce moscata . fredda. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.olio d’oliva . ho pagato 3500 lire. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. Appena cotte.sale . Lessare gli gnocchi in acqua salata. finché diventano croccanti.pancetta arrotolata g 50 .olio extravergine . Poi arrivò il pomodoro. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. Per un piatto da almeno due etti.pecorino romano .aceto .

salare e pepare a piacere. Cuocere per 15 minuti. farlo evaporare. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio.brodo di carne .parmigiano grattugiato . livellare a 2 cm.cipolla . mescolare 2 minuti. . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).pancetta magra g 80 .sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. aggiungere il riso e portarlo a cottura.una fetta di prosciutto crudo g 120 . aggiungere il burro rimanente.fegatini di pollo g 100 .pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.burro g 80 . Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. Quando è cotto (al dente). i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. • Secondo alcuni. invece che a listarelle.noce moscata . gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. Poco prima della fine cottura.parmigiano . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.sale . Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro.farina .Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 .Marsala secco . aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. quindi amalgamare g 30 di burro. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.2 tuorli d’uovo .burro .semolino g 200 .

infine. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. Aggiustare di sale. un po’ di cannella in polvere. la pancetta a dadini. noce moscata e.cannella in polvere . se piace. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. fiori di zucca.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina .sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.brodo di carne .noce moscata . in modo da farlo allargare per bene).parmigiano .Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici.fagioli borlotti lessi g 200 . peperoncino e qualche pomodorino. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. unire i borlotti e la verza lessata.olio d’oliva .aglio . un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire.pancetta g 150 . 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . C on le uova. re della cucina di questa zona. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. Per condire. farina e uova. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida.pomodorini . scolarli e metterli nella pentola con i fagioli.2 uova . da fare a mano con l’apposito strumento. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. da sfogliare e lessare . da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.una verza. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti.peperoncino piccante . olio d’oliva. quelli con cui si producono le paste della zona. pecorino. si usano fagioli. Con l’impasto. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. in acqua bollente salata. ben calde. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. 2 cucchiai di farina. il peperoncino piccante. .

continuando a mescolare.5 uova . P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca.pecorino grattugiato . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana.brodo .una cipolla .7 o 8 fiori di zucca . scolarla e condirla con la salsa. che servono a tagliare la pasta. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. Mettere il trito in una pentola. Lessare la pasta in abbondante acqua salata.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. lasciare riposare per un quarto d’ora.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. Quando è cotto. oppure un ragù di agnello e peperoni. Togliere la pentola dal fuoco.sale . qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. lo zafferano sciolto in poca acqua.prezzemolo . in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). con qualche cucchiaio di olio. Stendere in sfoglia con il matterello. il sale e il pepe.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .olio d’oliva . un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. Far cuocere a fuoco moderato.un uovo . passare l’intingolo al setaccio.un pizzico di zafferano . La lunga lavorazione dell’impasto. tipicamente abruzzese. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. unire l’uovo. aggiungere le uova. . Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata.

aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. fosse genovese. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. inoltre.una costa di sedano . È sconsigliato agli stomaci delicati. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. alla tipica mozzarella di bufala). si serve la carne per secondo. a dispetto del nome. a base di manzo. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. Quando la salsa ha un colore bruno. a questo punto. crudo. fino a ottenere una consistenza cremosa. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . i pomodori e il prezzemolo tritato. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. Infatti. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . nel Seicento. Commenti • Questo è un piatto che. Lasciare asciugare ancora un poco. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. Secondo il Cavalcanti. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli.vino bianco . dopo i fusilli. di lunga cottura. pare che il cuoco.2 pomodori pelati (facoltativi) . È il caso. È anche un piatto unico nel senso che. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. unire una presa di sale. dopo qualche minuto.5 . che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. il sedano. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. per esempio. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 .prezzemolo . che si deve consumare lentamente.olio d’oliva .parmigiano grattugiato .sale Sugo: cipolle kg 1. se necessario. salame o salsiccia a punta di coltello. circa g 200 2 carote . Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro.sale agliare a fettine sottili le carote.

• È una pasta fresca senza uova. provolone piccante. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. tipica della costiera amalfitana.carota . Far imbiondire adagio. Anche nei cosiddetti “bassi”. Esiste anche la variante verde con rucola.basilico . sedano. il formaggio.strutto .salsa di pomodoro . mescolando ogni tanto.formaggio grattugiato .sedano . da tutti i lati. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . prezzemolo. A fine cottura. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. salare e versare la farina. 60 come secondo.peperoncino piccante . titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. ma un po’ più spesse e meno lunghe. spessa circa cm 2. il ragù ha molte varianti. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. basilico fresco e molto peperoncino.cipolla . cipolla. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. farcita con prosciutto crudo e carne. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace.vino rosso robusto . Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. incoperchiare. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). nei quartieri spagnoli. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo.olio extravergine d’oliva . tagliata come le tagliatelle. salarla e legarla. Lessarle al dente e condirle con la salsa. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica).Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. uva passa e pinoli. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio.un pezzetto di lardo aglio . aglio. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. mescolare. le abitazioni a livello della strada. carota. Va condita con sughi di pesce e verdure. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . finché l’impasto si stacca dalla pentola. un cucchiaino di sale.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro .

Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. puliti. eccetto le cozze.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Unire il pomodoro. Sgusciare metà delle cozze. delle vongole e delle telline. la seppia e il totano.olio extravergine .2 spicchi d’aglio . Spegnere la fiamma.spaghetti g 500 .6 filetti di triglia . molto velocemente. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo.polpa di pomodoro maturo g 400 . Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. allungando con un po’ d’acqua.vongole veraci g 500 . Raschiare. lavare e fare appena schiudere anche le cozze. che però non ci sono. Aggiungere il prezzemolo. spellati e tagliati a pezzetti. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. . Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.6 gamberoni .sale . trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. metà di quelli con il guscio. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale.6 fasolari .una seppia media . mescolare e spegnere il fuoco. Servire.spaghetti (vermicelli) g 500 . Farli disfare a fuoco vivo. Far soffriggere e unire i polpetti. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. Far bollire l’acqua per gli spaghetti.12 tartufi di mare . Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .4 polpetti . sempre a fuoco vivo. far rosolare.aglio . aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.prezzemolo .un totano . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. Bagnare con il vino e far asciugare.peperoncino . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. se occorre. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.telline g 500 .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. Filtrare il liquido di cottura. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .vino bianco secco . perché il prezzemolo non deve cuocere. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto.olio extravergine d’oliva .un ciuffo di prezzemolo tritato . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio.

pasta (reginelle) g 200 . si preferisce mettere il rosmarino. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. Quindi. acquosa e di color arancio carico. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 .olio extravergine d’oliva .una manciata di origano . perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra.2 o 3 spicchi di aglio . Se si vuole.spaghetti spezzati a mano g 300 . al momento di servire. a fuoco basso. un poco di pepe.sale . Suddividere la minestra nelle fondine. far bollire lentamente questo “brodino”. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura.olio extravergine d’oliva . spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino).Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 .sale . Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. . sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). cioè quella grande. l’origano. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino.un peperoncino rosso prezzemolo . cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. senza esagerare. Lessare al dente gli spaghetti e. al posto dell’origano. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. l’aglio tritato. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. Regolare di sale e pepe. finché non è disfatta. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. mescolando ogni tanto. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. Coprire e far cuocere. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. fino alla cottura dei ceci. Quando i ceci sono cotti. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. Poco prima dell’ora di pranzo.2 spicchi d’aglio .

aggiungere le patate.scarola (parte tenera) g 400 . timo. Quando la carne è cotta.carota .olio extravergine di oliva . se si asciuga troppo.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. mezzo bicchiere di vino e una manciata di .2 pomodori pelati .5 uova . Sbucciare le patate. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. parte posteriore.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.. oppure pane abbrustolito o fritto.Parmigiano Reggiano con la crosta . l’osso. maggiorana .erbe aromatiche: santoreggia. Ogni volta che la descrivo. ma. Sbattere le uova con il sale. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. la carne. 63 T sale.cipolla . una costa di sedano.borragine g 450 . mescolando fin quando non si rapprende. Veramente. toglierla e gettare l’osso.sedano . mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. a cottura ultimata.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . e versarvi la minestra calda. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. unire la pasta. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. completare con le erbe aromatiche tritate. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. Quando le patate sono quasi cotte.sale Minestra: cicoria kg 1 . Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. fino a ottenere una crema non molto densa.una cipolla dorata . Commenti • Nella mia famiglia.un pollo . kg 1 .uva passa g 50 . il pepe e il formaggio grattugiato. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. Quando la cipolla è cotta. poi scolarle.pinoli g 50 .pecorino grattugiato g 100 .pasta mista corta g 200 .. servire con abbondante parmigiano grattugiato. Mescolare spesso e. in origine.vino bianco . aggiungere il composto di uova al brodo bollente.un pezzo di osso di costata . i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. Al momento di portare in tavola la minestra. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. il pollo pulito. prezzemolo. unendo anche i pinoli e l’uva passa. facendolo bollire per diverse ore. il sale e acqua calda.sale .

i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. F are a pezzi il coniglio. a Castellammare di Stabia. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . aggiungere la testa d’aglio intera.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. formaggio e poco pepe. Nella stessa pentola. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili.un rametto di rosmarino .formaggio grattugiato .prezzemolo .mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. salare e. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo.una gallina ruspante.6 pomodorini di collina (tondi) . scaldarlo e regolare di sale. Al bollore coprire. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. lavarlo. sulla Costa Sorrentina. circa kg 1 . Tagliuzzare il cicorione lessato. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare.polpa bovina g 800 .parmigiano grattugiato . eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.olio extravergine d’oliva .2 pomodori maturi . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. senza farlo scurire. .peperoncino . fino a quando il liquido si è ridotto a metà.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. staccarne il petto e tenerlo da parte. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Completare a tavola con il brodo bollente. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. Una volta freddo.2 chiodi di garofano .aglio . eviscerarli e staccare il collo. Portarli subito in tavola.un coniglio . che possono essere usate per altre preparazioni. che vanno raschiati a parte.una testa d’aglio . circa kg 1 . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.2 cipolle arrostite . gli ortaggi. estrarne le carni. Al momento di usarlo. Quando il brodo è pronto.pepe . a metà cottura. privata della pellicola esterna e lavata.carota .sedano . la testa e le zampe.

tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.uno spicchio d’aglio . 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. il prezzemolo tritato grossolanamente. peperoni. pasta fresca detta anche “strascinati”. lessarle in acqua salata. per fare insaporire bene.5 . nella stessa acqua. le acciughe spezzettate e il peperoncino. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. a mo’ di formaggio. immergervi i bucatini e scolarli al dente. come le immancabili orecchiette. Con questi prodotti del territorio. un po’di sale e abbondante olio. fino a quando non si forma una crosticina croccante. Un attimo prima di scodellare le orecchiette. nella stessa acqua.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. . Anzi. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. Commenti • Si può usare.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. melanzane. Unirli al composto precedentemente preparato.parmigiano . anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio.pomodorini ciliegina g 300 .pangrattato . nel frattempo. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo.orecchiette fresche g 500 . in una padella. i pomodorini tagliati a metà. ondare e lavare bene le cime di rapa.olio extravergine di oliva di Puglia . porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura.4 acciughe sott’olio . una ventina di olive private del nocciolo.olive (possibilmente fatte in casa) .sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. abbondante formaggio.1 o 2 peperoncini .prezzemolo . rosolare l’aglio intero. per scaldarle. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. nel frattempo.olio extravergine . cuocere le orecchiette. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. della verdura e della pasta. l’aglio a pezzi. Prima di servire nei piatti. pomodori. Quando bolle l’acqua. cipolle.aglio .

una cipolla pecorino in scaglie . pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. Portare a cottura. che ormai si trovano in tutti i supermercati.prezzemolo . su input di mio padre tranese. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Perciò. sempre di carne di cavallo. in una pignatta di coccio. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. Aggiustare di sale quasi alla fine. in circa tre ore. 66 tello e metà di maiale. se proprio il cavallo non si trova. un filo d’olio e far rosolare. distinto in Murgia tarantina. milanese pura. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. La mia mamma. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. prezzemolo. Per preparare le polpette. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). sale e pepe. scaglie di pecorino.sale . i pelati. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. con metà macinato di vi- .olio d’oliva .cacioricotta . lentamente. appena è assorbito.pepe llargare per benino le fette di carne. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. metà parmigiano). condirle con il sugo. aglio e sale. le brasciole.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. mescolare al macinato un uovo. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. aggiungere un bicchiere di vino e. Grazie di avermi riportato all’infanzia. Essendo il sugo consistente. Mettere a freddo. oppure. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). Quando la carne è ben colorita.vino bianco .Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . abbondante pecorino (o metà pecorino. la cipolla tagliata sottile. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. Lessare le orecchiette. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. cospargerle con prezzemolo tritato.

pulire le patate.3 spicchi di aglio . tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti.Puglia PATATE. dei pomodori. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. Tagliare i pomodori.riso g 700 . In una coppa raccogliere il riso. sale e abbondante pecorino. tritare il prezzemolo e l’aglio. il prezzemolo tritato. abbondante formaggio. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .prezzemolo g 70 . le cozze sgusciate. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. cercando sempre di fare uno strato uniforme. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. abbondante olio e mescolare più volte. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.pecorino grattugiato . se necessario. Ungere d’olio un tegame. L avare molto bene le cozze e aprirle.riso Superfino g 500 . lasciandone una decina con il guscio.olio extravergine di oliva . . dei pomodori.olio d’oliva .5 . del prezzemolo.brodo vegetale . tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . le rimanenti patate e un filo d’olio.3 zucchine medie aglio . l’aglio a pezzettini piccoli. altrimenti non viene bene). aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. le zucchine tagliate a bastoncini.patate g 800 .prezzemolo . unire ancora acqua bollente. senza sovrapporle. precedentemente raschiate con un coltellino. possibilmente di coccio. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. Accendere il forno e portarlo a 180° circa.sale S gusciare le cozze a crudo.patate kg 1 . alternate alle cozze con il guscio. partire con metà delle cipolle.parmigiano . il pepe.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce.

Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. . Mondare la catalogna. Correggere di sale e servire subito. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. 2 foglie di alloro. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio.una carota piccola . aggiungere i pelati.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 .olio d’oliva . g 400 . scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci.sale . Quasi al termine della cottura.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . in cui far rosolare l’aglio tritato. fino a quando i ceci sono quasi cotti. coperti di acqua fredda. Scolare il tutto. con peperoncino. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Far cuocere a fuoco lento. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. unire le zite a pezzi.foglie di alloro . aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. In questo modo.pecorino grattugiato . da ammollare.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. trasferirlo in una terrina.uno spicchio d’aglio peperoncino . spezzare i gambi in due o tre pezzi.6 spicchi d’aglio .zite g 40 . lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio.una costa di sedano . A questo punto. lavarli e metterli in una pentola.pomodori da sugo pelati g 500 . poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. per portare a termine la cottura. mescolare e portare a cottura la pasta. la carota e il sedano tritati. la verdura resta meno amara. cambiando l’acqua.olio d’oliva .

anche i primi piatti sono semplici. resi particolarmente saporiti. un po’ di pomodori “appesi”. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. però. scolarle al dente.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 .Basilicata POCHI SAPORI. ricetta lucana. meglio. Praticamente assente il burro.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . come ad esempio le lagane. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci.pane di grano duro raffermo .2 spicchi d’aglio . versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. Versare 5 bicchieri di acqua. in modo da far rapprendere solo l’albume.pomodori pelati . la Basilicata offre prodotti semplici. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. ricca di pascoli e di greggi. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. Lessarle in acqua bollente salata. formaggi di capra e di pecora. peperoncino piccante. fare la fontana.peperoncino piccante 4 uova . Amalgamare e portare in tavola.olio d’oliva . Unire lo strutto. mi piace cucinarlo. erbe aromatiche. Commenti • La cialledd. in modo da ottenere una pasta liscia. Nel frattempo. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. dal clima caldo e assolato: pomodori. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. mettere la farina sulla spianatoia. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. Ancora adesso. quando riesco a trovare del pane adatto. ciotole. far consumare un po’. spesso a base di pasta fatta in casa. è un piatto contadino invernale. sale e un peperoncino piccante. piene di fette di pane di grano duro. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. meglio. . farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). che da piccola mangiavo molto spesso. aggiungere un po’ di sale. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. Così. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. lasciando il tuorlo molle.sale S L essare i fagioli in acqua salata. acqua tiepida.

fave.aglio . morbidi ciccioli di maiale. quindi scolarli e conservare il brodo. cipolle. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. Non mancano.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. mescolare e portare in tavola. ci sono broccoli. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. acciughe. nelle zuppe.alloro . riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio.cacioricotta grattugiato . i legumi come fagioli. e il cavolo. lessarli in acqua abbondante. Lessare la pasta al dente.peperoncino piccante .fettuccelle senza uova. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. da ammollare . fino a ottenere la consistenza desiderata. ceci e lenticchie. Lessare la cicoria al dente. versare la zuppa e completare con l’olio.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. conservare il brodo di cottura. poi. 70 pane tostate.olio extravergine d’oliva . strofinate con l’aglio. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. tritarla grossolanamente.peperoncino dolce e piccante in polvere .4 fette di pane scuro . versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . aglio. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. peperoncino piccante. . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. correggere di sale. inoltre. scolarla.alloro . Nel frattempo.fagioli di montagna g 200. quando la pasta è cotta. lessarli in abbondante acqua. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. spolverare con il cacioricotta. ci sono i curcuci. metterla in una pentola con i ceci. pomodori. maltagliate g 200 . oppure il saporito pecorino locale. salare e riscaldare.aglio . il peperoncino.olio extravergine . conservare l’acqua di cottura. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . È buona sia calda sia fredda.

Unire l’olio e il peperoncino. Commenti • Un tempo. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani.sale 71 RISO. M ettere a bagno per una notte i fagioli. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . Dopo dieci minuti. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.una cipolla . somigliano ai ciccioli toscani. aggiungerla. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). Quando sono cotti. Se lo si gradisce. per circa 40 minuti. poi buttato nella polenta mentre cuoce.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. .olio extravergine e al peperoncino . il piatto si presenta come un risotto all’onda.peperoncino . togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. Quando i broccoli sono a metà cottura. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci.fagioli borlotti secchi g 300 . Al termine. la polenta si deve presentare asciutta.riso g 300 2 pomodori .olio extravergine d’oliva . unire il riso e terminare la cottura.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Si serve come primo piatto.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. ma avere consistenza morbida. Lessarli con i pomodori e la cipolla. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. Se l’acqua non è sufficiente. detti anche “cicciole”. Una volta cotto. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. fatta con cavolo nero. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. salarli a metà cottura.farina di mais g 200 . sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. mescolando. la “polenta con le toppe”.

colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. Lessare la pasta. ma veramente gustoso. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. I miei amici milanesi ne vanno matti. scolarli.aglio parmigiano grattugiato .sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . È un piatto povero.un cavolfiore di media grossezza . R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.olio extravergine .Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . in abbondante acqua bollente salata.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. un bicchiere d’acqua. per la precisione di Reggio Calabria.pangrattato .un peperoncino .prosciutto cotto a fette g 200 . cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. Lessare al dente gli spaghetti. . Quando è cotto. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato.sale L avare il cavolfiore. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta.olio extravergine . Imburrare una teglia da forno. finché diventa dorato. Mettere in forno a gratinare. mescolando per evitare di bruciacchiarlo.ragù di carne trita . Terminare con ragù e parmigiano. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. Commenti • Sono di origine calabrese. poi sciogliervi i filetti di acciuga. per dare una nota di colore in più. che mia madre preparava quando ero bambina. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. Fare uno strato di cavolfiore. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.2 spicchi d’aglio . sale e farlo stufare (affogare) coperto.

poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. ricchi di sapore.pangrattato . ma anche. il parmigiano e far raffreddare. .piselli g 200 . Rimuovere il composto e metterlo da parte. conditi in mille modi: con le sarde.olio d’oliva . la mangiamo anche durante l’anno. formando una palla. come quelli del finocchietto. Noi continuiamo la tradizione e. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). Tra le rare eccezioni al primato della pasta. scolarlo al dente. ripieni di ragù. dei pinoli. dello zafferano.olio extravergine .finocchietto selvatico kg 1 . essare il finocchietto.6 spicchi d’aglio . Sono piatti elaborati e molto colorati. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. Lessare i bucatini al dente. con il cavolfiore. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. a volte. fredda il giorno dopo. i gustosi arancini di riso.5 uova . Unire il finocchietto.olio d’oliva . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro.5 . facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.una provoletta . il pane grattugiato e far rosolare. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici).una cipolla passato di pomodoro . Passare gli arancini nelle uova sbattute.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta.una bustina di zafferano . con le acciughe. In una casseruola. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. Lessare in acqua salata il riso. chiudere con altro riso. originaria di Leonforte (Enna).bucatini kg 1 . 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . con la mollica di pane.sale Ragù: carne tritata g 400 .parmigiano grattugiato g 50 . aggiungere un altro terzo delle sarde.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. delle olive e dei capperi. e soprattutto. Togliere la preparazione e metterla da parte.sale . lo zafferano. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. in abbondante acqua salata (non troppo). Commenti • Nella mia famiglia. farlo appassire. con le melanzane fritte. dell’uvetta “passolina”. mescolarlo con 2 uova. È ottima calda. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati.

unire uno spicchio d’aglio tritato. scolarle al dente e condirle con metà della salsa.una cipolla . sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. i pinoli e lo zafferano.zafferano . In una pirofila. mettere da parte l’acqua di bollitura.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. Lavorare il composto con una spatola di legno. lo zafferano. poi unire il finocchio.zafferano puro a fili . e lasciarle sciogliere nel condimento.uva passa . regione di mare. friggere l’altra metà delle sarde fresche e.3 mazzi di finocchietto .farina brodo vegetale . Rosolare nell’olio una cipolla tritata. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. g 700 . tritarlo e soffriggerlo con poco olio. aggiungendo le sarde fritte. Pulire le sarde fresche. aggiungere le acciughe salate.bucatini g 500 . allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. .uva sultanina g 30 . diliscate e pulite.una cipolla . il finocchietto soffritto.6 acciughe salate . finché non si trasforma in crema.pane grattugiato . unire metà delle sarde fresche.sale . pulite e diliscate . infarinarle e friggerle.pinoli . si ottiene una salsa densa e cremosa. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza.vino bianco . diliscate. Scolarlo. un cucchiaio di uva passa. Dopo qualche minuto. lessarle nell’acqua del finocchio.olio extravergine d’oliva . un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora.olio d’oliva . depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. A parte. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana.uno spicchio di aglio . aggiungere ancora salsa. A parte. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. dopo averle fatte dorare.sarde fresche g 500 .4 acciughe salate. Servire con pane grattato tostato. uno di pinoli. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora.pinoli g 20 . stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. spinate e dissalate. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. L essare il finocchio in abbondante acqua salata. l’uva. scolarlo e conservare l’acqua di cottura.finocchio selvatico novello g 300 .pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . Rosolare per qualche minuto.concentrato di pomodoro . scolarli al dente.

In un tegame. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. salare. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. con un mestolo d’acqua della pasta.una cipolla . lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. incoperchiare.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. Lavare un cucchiaio di uvetta. buttare le tagliatelle. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”.un grosso cavolfiore . lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. Fare cuocere per circa 10 minuti.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . Servire subito.aglio . aggiungere dadini di mortadella (o. A metà cottura.2 acciughe salate. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. a fuoco basso. lessarle al dente. insieme a g 50 di olio.uvetta sultanina pinoli . cercando di non farlo scuocere. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.capperi di Lipari . scolarlo e conservare l’acqua. condirla con il sugo di cavolo. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. mescolare.pecorino siciliano grattugiato .Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 .salsa di pomodoro olio extravergine . sciolta in un bicchiere d’acqua. L Varianti Soffriggere l’aglio. il soffritto con i pinoli. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. Intanto. l’uvetta ben scolata. . poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto.salsina di pomodoro . portando a termine la cottura. insieme con l’olio (circa g 50). per cuocere la pasta.sale P er questa preparazione tipica di Messina. Scolarla.un cavolfiore . lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. unire il cavolfiore e farlo insaporire. il basilico spezzettato. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. pulite e diliscate . farvi sciogliere le acciughe. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. Nell’acqua. dadini di prosciutto cotto). unire il cavolfiore a pezzetti.olio d’oliva . per rendere più leggero.

filtrando l’acqua fuoriuscita. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco.aglio . si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). Cambiare l’olio di frittura. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . proprio sulla punta della Sicilia. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento.pepe 76 • A Bari. P ulire e lavare le cozze.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. Commenti • La ricetta è tipica di Messina.spaghetti kg 1 .aglio . proprio non va.olio extravergine di oliva . che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. con qualche pomodorino tagliato a metà. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. facendole insaporire. al massimo.4 zucchine . Dopo circa mezz’ora.olio extravergine di oliva sale . T . Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora.prezzemolo .un litro di passata di pomodoro . Alla periferia nord della città. E il sale. se si fanno in bianco. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. cuocendo le cozze con l’aglio. l’olio e l’acqua delle cozze.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. sale e pepe. scolarla e condirla con le zucchine. lavarle. asciugarle e friggerle in abbondante olio. filtrata per non più di 4 minuti.formaggio grattugiato . spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. Lessare la pasta. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata.

Servire immediatamente. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. strizzarle e friggerle.groviera grattugiato g 200 . . unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. aggiustare di sale e pepe. poi le friggeva. metà del parmigiano. peperoncino. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. Lessare la pasta.carne di vitello tritata due volte g 500 . Disporre sul brodo. basilico e un po’ di zucchero. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. salare.parmigiano grattugiato g 50 . Completare con ricotta infornata o pecorino. grandi quando una nocciola.prezzemolo tritato . con sale. aglio. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. sale. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . unire i pomodori a dadini.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. a cucchiaiate.cipolla basilico .sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza.ricotta infornata . mettendole sotto a un peso. servire le melanzane che vanno sulla pasta. A parte. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. salarle e far perdere l’acqua. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo).sale .brodo di carne . Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. originario di Catania.2 melanzane . Spolverare il tutto con ricotta infornata. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.limone . pepe e il resto del parmigiano. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio.pangrattato .olio d’oliva . si può sostituire con parmigiano. 7 tuorli.4 grossi pomodori .9 uova . aglio.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. poi preparare tante piccolissime polpettine. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

un uovo. Stendere la pasta in sfoglia sottile. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. poi. quindi condire i bullozzones lessati al dente. menta e aglio.noce moscata . Oltre a questi “ravioli”. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. farli stufare. usata anche per produrre diversi tipi di pane. ma elastico. peperoncino.scorza di mezzo limone . spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.pepe Condimento: pomodori kg 1 .parmigiano . in Sardegna esistono anche i culingionis.cipolla . finché risulta densa. un cucchiaio d’olio. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.olio . P asta: lavorare la farina con le uova. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. un cucchiaio di parmigiano grattugiato. prevede l’uso di patate. pecorino.olio d’oliva . un cuc- .2 uova . gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s .peperoncino . sale e pepe. con ripieno di pecorino fresco e spinaci. lasciare riposare.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . poi passarli al setaccio.zucchero .un uovo .zucchero . Un’altra variante. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati.sale .aglio .prezzemolo . è ben più articolata. aggiungere i pomodori pelati a pezzi.sale chiaino di zucchero. Tra i primi.prezzemolo .parmigiano gratuggiato . tuttavia. La gastronomia della Sardegna. una grattatina di noce moscata. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. I sapori sono decisi. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano.

Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero.una piccola cipolla . aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. toglierle e metterle nel piatto da portata. come faceva zia Mariedda. appena salgono a galla. oppure in bianco.lardo di maiale g 100 . altrimenti brucia. finché non si formano grasso e “ciccioli”. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. gettare le polpette nell’acqua bollente e. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. .Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. o burro e parmigiano.olio d’oliva . S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. al bollore. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. i ravioli nuoresi. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio.una bustina di zafferano .1 o 2 uova . oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. versare la semola. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. Bagnare con un litro d’acqua. olio e basilico. Unire 2 cucchiai di farina.farina . salare. salarla. in genere ripieni di patate. formare delle polpette e infarinarle. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. un pizzico di sale e.sale Condimento: sugo di pomodoro. Servire la preparazione sia calda sia fredda. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone.

già aperte.basilico . sembrano tante palline dorate.olio d’oliva . Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti).pistilli di zafferano . per amalgamare bene i sapori. In alcune zone della Sardegna. ma è preferibile assaggiare. se gradito. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. Al bollore. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati.strutto .malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . prezzemolo e pomodori concassé.2 bustine di zafferano . Cuocere al dente i malloreddus. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Poi. Quando la salsa si è addensata. grossa g 500 .uova . Mettere a cuocere le arselle. e salare. un pizzico di sale. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. in questo.pecorino stagionato g 120 . Commenti • Letteralmente. alcuni pistilli di zafferano. condirli con il sugo.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. scolarli. unire peperoncino. in un tegame con aglio. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata).salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova.aglio . 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. Infine. spolverarli con il pecorino. fino a doratura.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. un cucchiaino di concentrato. malloreddus significa “vitellini”. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti.concentrato di pomodoro .alloro . con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . Toglierla dal tegame e.

un filo di olio e prezzemolo fresco. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. Servire la fregula con i funghi. non comprimerla. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi.sale . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . Quando la semola è cotta.cavolo kg 1 . nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. cipolle e carote a pezzi. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. per cucinarla.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto.funghi porcini g 300 .sedano . aglio. come per fare una minestra.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. Servire freddo o tiepido.2 patate .prezzemolo .5 .una cipolla .aglio . Per il sugo. unendo il brodo filtrato.pepe 81 C on la cipolla non pelata.2 carote . condirla con le spezie e il sale. ma disporla molto delicatamente. sale. accompagnando con altro sugo tiepido. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .6 carote 2 cipolle grosse . con poco sugo di verdure alla volta. Cuocere la fregula come il risotto.peperoncino noce moscata . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . poi. l’aglio. altrimenti si impasta. unire poca salsa.carne di maiale kg 1. un pizzico di sale e abbondante acqua.8 fiori di zucca .cavolfiore . ci vogliono circa 2 ore di cottura. l’acqua necessaria.pomodori secchi .olio d’oliva . in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene.pepe . alcuni pomodori secchi a pezzetti. lo zafferano e i fiori di zucca. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1.spezie miste in polvere . poi unire la carne a dadini e rosolarla. preparare un buon brodo vegetale. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. perché il vapore deve passare negli interstizi. girando delicatamente.salsa di pomodoro . Saltare i funghi porcini con olio.un cavolo cappuccio .sale . facendola scorrere tra le dita. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla.una bustina di zafferano . Commenti • In alternativa. le patate. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. tagliare sedano. prezzemolo.5 . le carote.olio d’oliva . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). sale e pepe. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo.

cipolla finocchietto selvatico . versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida.2 zucchine . un poco di sale e mezza tazza d’olio. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. Intanto. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. anice stellato) . in poco olio d’oliva. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato).spezie in polvere (coriandolo. alla fine. altro brodo.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. senza usare il palmo.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . preparare le verdure. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti.ceci da ammollare g 300 . Nel frattempo.olio extravergine . cannella. per altri 10-15 minuti. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. finita l’acqua. perché la semola non deve risultare impastata.2 melanzane medie . lasciar raffreddare il tutto coperto. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. messi a bagno il giorno prima. ogni tanto. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. stando attenti che non si asciughi.pisellini g 300 .un cavolo verza . sempre spruzzato con le dita. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. continuare con l’olio. arrotondare il cascà a poco a poco. se il cascà è troppo asciutto. Friggere le melanzane e poi le zucchine. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. e tenere da parte. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. in Tunisia. mescolando ogni tanto. chiodi di garofano.4 carote grosse 2 finocchi . entrambe tagliate a tocchetti. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. dopo una cottura di circa 40 minuti. . Aquesto punto. ma di origine araba. sale e finocchietto. Ogni tanto controllare la semola. cominciare con i ceci. ma non troppo. sempre rimescolando.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. a questo punto. controllare e rimestare.

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate.

Cristina Ventura .Rosanna Sora .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Luciana Vaccaro .Annamaria Romano .Adriana Calvanico Roberta Capasso . rilette.Fabiola Alparone . So no state lette.Anna Sasso Cinzia Soffiati .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Sara Farris .Paolo Tempio .Agata Fortunato Tania Giavani .Marzia Boccone .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Alice Prinetti . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Anna Calonaci .Angela Merlini .Angelo Peretti .Anna Urbani Michela Urbano .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Paola Cocurullo Diana Coppola.Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Gabriella Diaferia .Alberto Baccani .Vittoria Diano .Tiziana Minoja Roberta Monti .cucinait.Monica Fintoni . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Mariella Di Meglio .Elena Zinna . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito. I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Alda Muratore Angela Olivieri .Renata Danieli .Giulio Milizia . registrati a www.com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Caterina Marmugi .Patrizia Perrella .Maria Grazia Santini .Eliana Sala Sergio Salomoni .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Daniela Masina Ida Mastroviti .Bruna Cipriani .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Betty Curti .Daniela Masciocchi .Giuliano Meneghini .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Paola Sambruna .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Angela Treggiari .Maria Grazia Logi . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Rosanna Marchisio .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Francesca Spalluto . quasi dolci .Adalgisa Mormile . poverissimi.Paola Pierri Roberto Potito . Iris Affetti .Francesca Besostri .Paola Preda .Alessandra Carissimi .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful