Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

C

ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

2

TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

P

asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

3

T

Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana.2 spicchi di aglio .una cipolla piccola concentrato di pomodoro . ma anche un mestolino di ragù molto denso. cuocere a fuoco moderato. Lasciare riposare qualche minuto e servire. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .noce moscata . Servire e passare a parte il formaggio rimasto. Esiste anche una variante “bianca”. Appena il riso è pronto. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. unire il riso. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.burro g 30 . aggiungere le foglie del cavolo nettate. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. ben lavate e tagliate a listarelle.sale . bagnare con il brodo. ricoprirle con cavolo e brodo. mescolare per qualche istante.lardo g 50 . Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. insaporire con un pochino di noce moscata. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato.fettine di pane dorate sulla graticola . . allineare le fettine di pane dorate. il burro e una presa di pepe. salare se necessario.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . che deve evaporare a fuoco vivo. In una zuppiera. Fare imbiondire.un litro di brodo .burro g 50 .pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.brodo vino bianco .formaggio grattugiato g 100 . mentre si continua a mescolare. senza concentrato di pomodoro. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.grana grattugiato . Versare un mestolo di brodo.

per alcune ore.rosmarino . La ricetta di casa mia. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.un cotechino . a una temperatura non tropo elevata. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Fare un secondo strato di pane e formaggio. ci si può accontentare del forno elettrico. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. noce moscata. Questa è una ricetta “ufficiale”.aglio . e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. grattugiato. gli zampini.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 .formaggio Bra stagionato . se si usa un recipiente di terracotta).2 codini . e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. aglio e rosmarino finemente tritati. Tofeja.cotenne di maiale g 200 .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. e si cuoce in forno. A cottura ultimata.un mazzetto di aromi . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. tostate al forno.un cavolo verza . SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . però.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. a gratinare per 20 minuti. il cotechino e il mazzetto di aromi. ma non tutti apprezzano. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi.2 zampini di maiale . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. strofinate con aglio e unte con poco olio. almeno 4 ore (anche 6. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. 5 A (piattelline canavesane). . Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. appunto. salare e portare in tavola la Tofeja. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. ma.brodo di carne (o vegetale) . già stufato con poca pancetta tritata. Cospargerle con formaggio Bra duro. quindi servire. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.noce moscata . prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.sale . i codini.aglio . in mancanza di questi.pancetta . Nelle campagne canavesane. chiamata.

da mettere su un fuoco di legna.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. ma piuttosto densa e soffice. Quando è cotta. che è valtellinese. la polenta deve risultare piuttosto liquida. Terminata la cottura. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. però ognuno ha le proprie dosi. aggiungere una manciata di sale. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. Servire in piatti fondi. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. portare a ebollizione. La polenta non è liqui- . la farina di mais e cuocere per 40 minuti. 3 litri di acqua.sale 6 da. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. in un capace paiolo di rame. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. in base al limite di sopportazione… del fegato. cucina la polenta concia un po’ diversamente. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. Commenti • Il mio papà.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 .

un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. Caratteristico della zona.brodo di carne . sono presenti quelle tipicamente invernali. Per distinguersi. A parte. Commenti • Questa ricetta di zuppa. circa un litro e mezzo . la verza e.Fontina g 300 burro g 50 . R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. tra gli ingredienti hanno il formaggio. come la verza e le rape. Fontina a fette e pane abbrustolito. per combattere i rigori dell’inverno. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti.sale essare le foglie di verza. buonissima.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe.olio d’oliva . Servire tiepido. infine. terminare con la Fontina.una cipolla . fino a riempire la pirofila.pane raffermo a fette una piccola verza . e il pane raffermo. solitamente Fontina. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. Tra le verdure. infatti. quindi montare il piatto: in una pirofila. da servire ben calde. alternare strati di minestra di cavolo.mezza verza . è della nonna di mio marito. ed è molto più saporito. di segale. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. Passare il pane nel forno (oppure. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. valdostana doc. è un tipo di pane nero. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. la Fontina. Oltre al brodo.noce moscata brodo di carne. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). . preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno.cannella .Fontina g 200 . spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) .

salata. formando più strati sovrapposti. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. Cuocere per cinque minuti. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. lavate e tagliate a fettine molto sottili. . aggiungendo le foglie intere. mescolando. aggiungere le rape.vino bianco secco brodo . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. R Varianti Con lo stesso procedimento. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. Versare circa un litro di acqua bollente. si può fare anche il riso con gli spinaci. Mettere nella pirofila.burro g 100 .Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . oppure con l’indivia. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. poi coprire con la Fontina. cannella e fiocchetti di burro.pane integrale (o pane raffermo bianco) . Servire ben calda.2 o 3 rape . Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. a strati.sale S offriggere il burro in una casseruola. Servire la minestra ben calda. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. ben al dente. Finire con un pizzico di sale.riso g 250 .sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . il riso e il pane dorato.burro g 50 .cannella .

mescolare. e il gran numero di piatti a base di riso. ogni zona. circa). con 3/4 del burro. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. la passione dei Lombardi per il formaggio. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. dal casera al grana. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . mescolando continuamente. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. Allungare con parte del brodo. alzando leggermente la fiamma. che a sua volta si differenzia.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. Terminata la cottura. Il brodo si aggiunge. Infatti. Nel frattempo. quando necessario. Elemento comune a tutte le cucine. Mescolare di tanto in tanto. bollente. lentamente a mestoli. da quella della Valtellina. salare. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. ha proprie specialità. ad esempio. tuttavia. rabboccando la pentola con il brodo.un litro e mezzo di brodo di carne . Farla cuocere a fuoco bassissimo. è l’uso del burro. e farlo insaporire. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso.Lombardia RISO E BURRO. Ogni città. in modo che non prenda colore.una cipolla . questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. Da non dimenticare. e salare. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. cercando di mantenere il riso appena coperto. in modo da coprire completamente il riso. ma a me piace mescolato alla fine. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. poi. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. Aggiungere il riso. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . in sostituzione dell’olio.

del diametro di 15-18 cm. da alcuni viene preferito tiepido. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. quando le verdure sono cotte.noce moscata . Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. il lardo.riso g 500 . quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. per aumentare la “croccantezza”. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. alte circa un centimetro. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. g 100 di burro fresco.Grana Lodigiano grattugiato . A questo punto. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. che non si lavava. Aggiungere il riso e. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. Di solito. pepe e parmigiano. ottimo caldo. . sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. unire tre cucchiai di formaggio.fagioli freschi g 200 burro g 130 . subito dopo. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . due cucchiai di olio. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. nel prepararlo. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Lasciare bollire per circa 15 minuti.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. una buona spolverata di noce moscata. in autunno. meglio ancora. anche se non tutti poi. sale e il resto del burro.

senza filamenti. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. come g rosse bolle. sul posto. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. con una forchetta. tirarla sottile. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. dopo il solito riposo. la buccia dura e bitorzoluta. sale. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. tutte degne di considerazione. Si usa la zucca che. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. la polpa è di un bel giallo intenso. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca.pepe Condimento: burro .3 uova .Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. una specie di cappello. sopra. già cotta in forno. Mescolare bene e lasciare riposare. dove si incontrano le province di Cremona.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . ma è quella che a me piace di più. Mantova e Brescia.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. appunto. di un colore grigio-verde chiaro. racchiudendo il ripieno. pepe e una grattatina di noce moscata. a costituire. profumata.salvia .Grana Padano grattugiato . e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. piegare il quadrato a metà in diagonale. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati.un uovo e un tuorlo . assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. infatti.amaretti secchi . preparare la sfoglia e. dolce e saporita. a strati.sale . si vede la parte di base che è grande e. con burro fuso. la parte più piccola. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. . le uova intere e un pizzico di sale. l’uovo intero e il tuorlo. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo.noce moscata . Pasta: con la farina bianca.

vino Barbera 12 tudine. piuttosto consistente. poi unire le due punte attorno al dito indice.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. prima di gustarli così come sono serviti.un uovo . deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale.un fegatino di pollo.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. Mescolare bene e regolare il sale. protetta dal coperchio.una salamella cremonese fresca . così da spandere tutt’intorno. la salamella e il fegatino rosolato. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. nuvole di invitante profumo. appena rosolato in poco burro .noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . formando un “cappelletto”. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. P asta: con le uova. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- .grana grattugiato . farne un assaggio “en véen” (in vino). all’improvviso.3 uova intere .sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . vitello e gallina ripiena. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. Ripieno: tritare insieme lo stufato. con una spolverata di formaggio.

anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. ma con illustri precedenti. quindi portare a ebollizione. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno.brodo di carne 2 litri . Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. La ricetta. coperto. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). in uso nei paesi e. prevedeva l’uso di brodo di verdure. in una zuppiera. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. sono nate talmente tante varianti. tra Pavia e Milano. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. semplice e umile. cuocerà l’uovo. Versarvi il brodo bollente che. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. con il calore. . In seguito. non un pane qualunque. addirittura una versione con il tartufo. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola.3 uova . D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . per 30 minuti. su cui si rompe un uovo fresco. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. Intanto. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. ma il “pàan biscùtt” cremonese.Grana Padano . • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina.noce moscata . soprattutto. nelle cascine. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano.4 uova . pane a pasta dura biscottato nel forno. ma abbastanza conosciuta. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). servire con una spolverata di parmigiano. Su questo composto versare il contenuto della pentola.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti.burro g 50 .

Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. a piacere. quindi toglierla dal bicchiere.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. lasciarla raffreddare. metà del burro. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. sale. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. Inciderla a croce. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. al bollore.noce moscata . aggiungere un po’ di spinaci. grana. coprire con una fettina di prosciutto. darle con le mani la forma di una coppetta.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. pepe e noce moscata. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Acottura ultimata. può diventare un primo particolare. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati.10 crespelline sottili . irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti.sale . Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. spalmarla con un cucchiaio di funghi. ridurre il tutto a pezzetti.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio.sale . scolare le verdure. spolverizzarla con grana grattugiato. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. massino 5. . Servirli ben caldi nei piatti oppure.grana grattugiato . far scolare l’acqua inclinando il piatto. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. Riempire la cialda con i taròz e servire. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno.cipolla g 50 . anche in una cena importante. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. la sua cottura è un po’laboriosa. fino a esaurimento.fagiolini g 200 . con una presentazione diversa.funghi porcini g 500 (da trifolare) . Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. ma il risultato merita.formaggio Casera g 200 burro g 100 .burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.

Bitto e parmigiano. però. pensando al colesterolo. fino a terminare con questi ultimi.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette.4 o 5 patate . con l’aiuto di una spatola. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). si può anche trasgredire in nome della tradizione. il sale.erbette (o coste). L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola.formaggio grana g 50 . si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo.grana burro .burro g 100 . ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. Le verdure (di solito coste. ogni tanto. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. Quando vengono a galla. È tassativo. con aglio.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . salvia e pepe. Mettere l’impasto sopra un tagliere e. ma serviti nei piatti. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 .formaggio Casera g 50 . per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. coperta con uno strofinaccio.aglio salvia . A . Quando sono cotti. abbondante grana e poco burro. con patate. ma. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e.formaggio di malga g 300 . far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. nella stessa acqua di bollitura. toglierli con una schiumarola.latte . l’acqua. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro.sale . farlo soffriggere fino a scurire. il pepe e il pane strizzato. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi.pepe mmollare il pane nel latte. spezzate con le mani. circa g 300 . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. coste e verza. Formare un impasto morbido con la farina. prelevandoli con un mestolo forato. aggiungere i pizzoccheri. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera.un panino secco .

pepe D D opo aver lavato l’orzo.2 porri . le zuppe.sale . mentre predominano i cereali. latte.orzo perlato g 300 .2 cipolle .olio d’oliva . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.un porro piccolo .olio d’oliva sale . metterlo a bagno per circa 3 ore.un gambo di sedano . 16 la nuovamente alla minestra. aggiungere l’orzo.una zucchina piccola . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale .brodo . Togliere la carne. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. patate e verdure. Soffriggere lo scalogno in poco olio.burro . completare con una grattatina di noce moscata e servire.piselli sgranati g 100 . non può mancare mai la pancetta affumicata che. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. la carne di maiale. le verdure tagliate a cubetti.una carota . in particolare l’orzo. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure).un piedino di maiale .formaggio grana . Tagliare le verdure. Tra i primi prevalgono. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.scalogno .2 carote . con trippa. insieme a “carne secca” e crauti. per insaporire il brodo. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). aggiungere l’orzo. infatti. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. grazie al suo alto potere nutritivo.2 patate noce moscata . i piselli e portare a cottura. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. E. . sale e pepe (alla fine.pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .brodo (anche di dado) . La pasta è quasi del tutto assente. sale.gambo di sedano . Mantecarlo con burro e formaggio grana. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 .

impastare g 375 di farina con 2 uova intere. il tuorlo. salare e unire del peperoncino a piacere.sale Salsa: latte g 200 . poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. sono preparati senza spinaci). mescolare bene e servirli ben caldi. far cuocere per pochi minuti. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. preparare la besciamella con il latte. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. farla cuocere per 12 minuti.latte g 60 2 uova e un tuorlo .spinaci frullati g 75 . per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. impastare la farina con le uova.burro g 15 .fontina g 75 farina g 15 . il latte. I n una ciotola. un quarto di litro di latte. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). uno spicchio di aglio.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. Varianti In una ciotola. solo che il condimento è stato fatto da me. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). insieme a 2 cucchiai di olio. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. Per condire. gli spinaci. .prosciutto cotto g 75 . un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. unire gli spaetzle appena scolati.

Se non si trovano. preparato con i più diversi ingredienti. regolando di sale e pepe. anche in questo caso. vengono detti “sparasìne”. in altre zone del Veneto. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. Gli asparagi selvatici. in un’altra pentola. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. i viottoli di campagna o i fossi. salsiccia. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. ho sentito parlare di bruscandoli.parmigiano .Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). si possono sostituire con asparagi verdi sottili. rosolarli in una pentola con olio caldo. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Quando si parla. .sale . aggiungere metà dei bruscandoli.pepe P ulire i bruscandoli. tagliarli a pezzetti. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. invece. seppie. pesci e molluschi di laguna. radicchio. ma ci sono anche preparazioni con verze. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. come è stato detto qui. Nel frattempo. asparagi. dunque. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. ma altre volte. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . tipicamente conditi con cipolle e sardine. Alla fine. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. • In genere. invece.burro brodo vegetale . che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. fegatini. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. riso e ancora riso.riso Baldo g 300 . li faccio cuocere a vapore.olio extravergine d’oliva . anguilla. che in Veneto si raccolgono in primavera. bruscandoli. Quanto alla pasta.

burro . una noce di burro e un pizzico di pepe. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. Se non lo troviamo. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).sale .brodo (circa un litro) .uno spicchio d’aglio .un litro di brodo vegetale .prezzemolo . ma non devono essere né l’uno né l’altra. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. fino a che non diventi trasparente. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. fino a completa cottura.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . unendo poco alla volta il brodo bollente. Quando il riso è quasi pronto. rimestando. mantecare con burro. Salare. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. usiamo lo spadone. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . Quando il radicchio è stufato. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. con le coste bianche. il 25 aprile. bisogna prima scottarli in acqua bollente.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . Quando è appassito.sale . Sono il piatto tipico della festa di San Marco. Afine cottura salare. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). alla fine. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. gettare il riso e portarlo a cottura.riso Vialone nano g 300 . aggiungere i piselli e mescolare. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. Quindi. . versare il vino e lasciare evaporare. Per il risotto.olio extravergine . pepare e. lo facciamo con il radicchio di Treviso.pancetta g 50 . Se si usano i piselli freschi. unendo il brodo poco alla volta. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. Salare.Grana Padano . Varianti Nel basso Trevigiano.una cipolla bianca . a Venezia. quello rosso a foglie sottili. tostare il riso. anche se non è la stessa cosa.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro.parmigiano .riso g 300 .

2 o 3 croste di formaggio grana .olio extravergine d’oliva .sale . salare e cuocere a pentola scoperta. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.pasta a piacere g 300 .rosmarino . lardo e aceto. tranne i fagioli. sbriciolandone il nido). chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). completare con olio crudo e pepe macinato fresco. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. schiumando quando necessario. carota. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.sale .cipolla g 100 . Si ottiene un passato. sedano. regolare di sale e servire nelle ciotole.carota g 80 . Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema.olio extravergine di oliva .pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 .una cipolla. . località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. Il mattino successivo. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. Mettere in una pentola l’olio extravergine. Coprire d’acqua. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.patate g 100 .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. condita con cipollina fresca.una carota una costa di sedano . Non è un primo.fagioli g 50 . M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte.uno spicchio d’aglio . Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli.verza g 100 .sedano g 80 . ma un piatto unico della zona del Piave. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. sale e acqua (coprire a filo). senza far prendere colore. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. con olio extravergine e pepe macinato fresco. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. bianca. La zona produce il tipico marrone di San Zeno.

dopo anni di oblio. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. a seconda degli gnocchi da condire. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . Nel frattempo. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata.un litro di latte . completare con una spolverata di grana.burro . viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . scolarli bene. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. 21 A p roduzione.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . il latte e un pizzico di sale. Questo piatto tradizionale. Dopo qualche minuto. in quantità variabile. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia.grana grattugiato .sale malgamare con cura in una ciotola la farina. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. con una schiumarola. versarli in un piatto e tenerli in caldo. gli gnocchi affiorano. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica).

fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.olio d’oliva . scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. .Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . e non è sempre facile trovarli.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. si possono sostituire con le veraci. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Da noi si comprano. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. • A Verona c’è una versione diversa. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. A fine cottura. farli mantecare e servirli. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. quasi introvabili. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. un sugo per condire gli spaghetti. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. raschiarle dal sale. con le “sardele” del lago di Garda.prezzemolo . Diliscare le sardine. tipica della zona di Bassano. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.6 sardine sotto sale .vino bianco secco .olio extravergine d’oliva . senza che prendano colore. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso.spaghetti g 400 aglio . In ogni caso.2 grosse cipolle .

avvolta in un foglio di alluminio.una cipolla . Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata.buccia di limone . togliere i semi. buccia di limone grattugiata. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. l’uovo e la farina.sale P P asta: con la farina setacciata. uvetta sultanina. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). e le versioni di gnocchi. 23 e di cannella. altrimenti risultano un po’ pesanti. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. lo zucchero.sale Condimento: burro . Una volta raffreddata. Quando gli gnocchetti tornano a galla. se fosse ancora umida. prezzemolo e menta tritati.ricotta stagionata affumicata g 100 . farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo.Friuli Venezia Giulia POVERI. crauti e pancetta. Cuocere bene e.zucchero g 40 . tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale.burro g 120 uvetta g 80. servendosi di una tazzina capovolta. Oltre alla farina di mais. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. menta. cioccolato. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.menta . POVERISSIMI. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. condirli con burro fuso. che possono essere di patate.burro g 30 .ricotta affumicata . Ottenere un composto omogeneo e. le parti meno pregiate del maiale. ammorbidita nell’acqua . di zucca.cannella in polvere .3 uova .cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 .farina bianca g 100 .un uovo . legumi. con cui si preparano minestre e polente. le uova e un pizzico di sale. zucchero. . Molte le zuppe. l’uvetta sgocciolata. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.un uovo . Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi.prezzemolo . ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. con fagioli e cotenna. di semolino. cannella. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

24

BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

25

PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

26

CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

S

CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

S

ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

27

TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

I

mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

M

ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. kg 1 . da spuntare. zucca. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). senza fare scurire. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. Per risparmiare tempo.parmigiano grattugiato . e lasciare cuocere. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. Poi. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi.fagiolini. con circa 4 litri di acqua. una piccola cipolla. 28 T grosse patate e pomodori. zucchine. togliere dal fornello. almeno due . da pelare.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. quando questi sono appassiti. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. correggere di sale.. schiacciarle un poco. Fuori dal fuoco.un vasetto di pesto . Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). melanzana e..2 carote . Quando il tutto è cotto. in stagione. da mondare. A cottura quasi ultimata. kg 3 . tagliati a piccoli tocchetti. Soffriggere dolcemente.olio extravergine d’oliva . qualche foglia di bietola.3 cipolle . Il minestrone deve essere denso. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. Lasciare insaporire per qualche istante. le altre verdure a cubetti. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. si può cuocere a pressione. fagiolini. per fare addensare. e come lo faccio io. naturalmente. eventualmente. tutte le verdure dell’orto: carota. aglio e prezzemolo. kg 1 spinaci.

un cucchiaio di cagliata . metterle in una terrina e unire le uova. la cagliata. ritagliare dei triangoli. cicerbita e talegua) kg 1 .mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . oppure la salsa di pinoli. diffusi in tutta la Liguria. tritarle. ripiegando gli estremi. Se non si trova il preboggion.pinoli g 50 . Impastare la farina con un bicchiere di vino e. Rimescolare il ripieno. borragine. sostituirlo con bietole.mollica di un panino bagnata nel latte . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.2 uova . pimpinella. . Da non confondere con i ravioli alla genovese. P estare nel mortaio le noci.vino bianco secco . ortica. formato da verza primaticcia. uno spicchio d’aglio.maggiorana . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. Lessarli e condirli.olio extravergine d’oliva .farina g 300 . il parmigiano.cagliata (o ricotta) g 25 . mescolare bene il tutto e condire i pansoti.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. cerfoglio. Ingredienti: pinoli g 200 . se si vuole. radicchio selvatico. spinaci.sale L essare le verdure. aggiungere poca acqua. porre al centro il ripieno e. borragine. Tirare la sfoglia. formare dei grossi “tortellini”. si trovano soprattutto nella zona di Recco. la mollica bagnata nel latte e strizzata. la mollica bagnata nel latte e strizzata. la maggiorana tritata e il sale.aglio .sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. il sale e. mescolare bene il tutto e condire i pansoti.cagliata g 100 . i pinoli. P estare nel mortaio i pinoli. che prevedono ripieno di carne. • I pansotti. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. se è il caso.olio extravergine d’oliva .sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . qualche fogliolina di maggiorana. pissare l l a . strizzarle. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. le cui ricette vi dò qui di seguito. il sale. raperonzolo. bietola.parmigiano grattugiato g 50 .

Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . oggi viene classificata come minestra. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano.2 uova .limone .un mazzetto di bietole . quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. da cui deriva il nome di questa pasta fresca.sale Condimento: sugo di carne . . fatte senza verdure e senza salsiccia. Su una spianatoia mettere la farina a cratere.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. tagliata in piccole strisce (tagliatelle).parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . salare. rigirando sempre. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. Lavorare l’impasto. e farle asciugare.salsiccia g 50 .olio extravergine . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. strizzarle e tritarle. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. se necessario. altra acqua. tipo pane arabo. tagliare le picagge. che spesso finiva per essere un piatto unico. Dopo. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. 2 cucchiai di parmigiano.un mazzetto di borragine . aggiungendo. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. le uova. poca acqua. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. il succo di limone e una macinata di pepe nero. versare a pioggia la farina di ceci. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. una volta fredda. nastri di cotone. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. il sale. letteralmente. Commenti • Le picagge. Lessarle in abbondante acqua salata. sono fettucce. Cuocere per un’ora circa. che dovrà essere morbido e liscio. • Esistono anche le picagge bianche. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). In certe zone della Liguria. Varianti Con meno acqua.parmigiano grattugiato . si ottiene una polentina che.

la cucina di questa regione è tra le più ricche. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro.olio d’oliva .pepe agliare lo scalogno a fettine. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. con un pizzico di sale e uno di pepe.uno scalogno grana grattugiato . specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo.passata di pomodoro . sale e finire la cottura per altri venti minuti. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci.sale . farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. Arrotolare la pasta sul matterello. Non mancano. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. però. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi.sale . Lasciarla riposare 10 minuti. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. agnolotti.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. spesso ancora fatte in casa. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. specie in collina dove abbondano i porcini. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . avvolta in una pellicola.5 cm di larghezza. soprattutto nelle zone appenniniche.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne.vino bianco . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. T . 31 Varianti Nella zona di Piacenza. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. bagnare con un bicchiere di vino bianco. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. sughi di funghi. tagliatelle.

salvia. 4 cucchiai di farina.4 uova .grana grattugiato .farina . alloro) . diluito in acqua calda. Il composto deve risultare sodo. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. mescolarli in una terrina con la ricotta. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. premendoli al centro con il pollice (pisarei).mazzetto di erbe (sedano. il sale.burro . con l’aiuto della farina.aglio . tirare delle “bisce”.sale . passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. i tuorli. . ma.ricotta g 400 . a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti.prezzemolo .lardo g 50 burro . Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. Lasciarli raffreddare. scolarli. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. secondo ricette simili. gli albumi leggermente montati. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più.olio . per permettere loro di “crescere”. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. rosmarino. a voler guardare. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . pepare e lasciare insaporire. tanto da riuscire.salsa di pomodoro grana . poco aglio e prezzemolo.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina.noce moscata . prima di unire il pane all’impasto. prenderne una nella mano sinistra e. salare. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. Se si usano le uova.cipolla .pangrattato g 250 . staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. Per il sugo: in una pentola di terracotta. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . con la destra. Staccare dei pezzetti e. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . soffriggere il burro con un poco di olio. aggiungere i fagioli. mai uguali. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. strizzarli e tritarli fini. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. e cuocere a fuoco bassissimo. con il palmo delle mani.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata.

Lavorare bene e a lungo. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . aggiunge anche l’acqua.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. romagnolo verace. Arrotolarla attorno all’indice.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. il parmigiano! . per renderlo ancora più saporito. pressare con il pollice a formare un anello. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica.sale 33 piendola con grana e uova o. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. Passare in padella. le tagliatelle al dente. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. far rinvenire per un minuto. Staccarne un pezzetto alla volta e. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura.3 uova . nel condimento. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia).grana grattugiato . si può “riempire” la gallina stessa. ancora meglio. almeno così diceva sempre mio nonno. Servire così. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. in genere si usano 2-3 uova.brodo rigorosamente di carne . con il palmo delle mani. I mpastare la farina con un pizzico di sale. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. glielo metteva sì.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . per meno di un minuto. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. senza neanche l’ombra del parmigiano. cioè di manzo e gallina e. per sistemare lo stomaco. Per una dose che vada bene per 4 persone. invece. invece. in abbondante burro spumeggiante. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. Commenti • Il mio papà. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola.

per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. g 100 di parmigiano grattugiato.parmigiano grattugiato . In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra.4 uova . impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. Tagliarlo in pezzi.sale malgamare le uova con il formaggio. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Servirli tiepidi nel brodo. i cui fori sono a forma di stella. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. mentre metto il brodo a scaldare. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. Tirare separatamente le due masse. 2 uova intere. salare e amalgamare l’impasto con le mani. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. i passatelli si fanno con un piccolo torchio.brodo di carne . fino a ottenere un impasto omogeneo. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. . un uovo e il sale.noce moscata . Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. sale e una grattatina di noce moscata.brodo . a fontana. Commenti • A Bologna e Ferrara. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. g 20 di burro morbido. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. finché questo non sia ben sodo e compatto. ettere la farina sul tagliere. il pangrattato.sale A M Varianti Per due persone.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 .pangrattato g 150 . Servire la minestra appena pronta.3 uova .ricotta freschissima g 200 . con abbondante parmigiano grattugiato. In 5 minuti scarsi sono cotti.

in modo che finiscano di ammorbidirsi.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . voltare la frittatina e.pepe Per servire: brodo di carne .prosciutto crudo g 100 . in modo che risulti morbida. Disporle su un tagliere. aggiungerne altro. il sale e amalgamare bene gli ingredienti.1/2 l di latte . pepare e passare al tritacarne.sale R ipieno: cuocere il maiale. la noce moscata. fino a ottenere una dozzina di frittatine. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle.grana . Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.sale Pastella: farina g 150 . riaggiustata da mia nonna. Servire con parmigiano grattugiato. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. a fuoco spento. Rosolare e. 2 manciate di formaggio grattugiato. unendo prosciutto crudo e mortadella. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. salare. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.3 uova . Stendere la pasta in sfoglie sottili. Cuocere per un attimo. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. mescolando in una ciotola la farina.petto di pollo (mezzo) g 150 . Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. appena colorita. a cottura ultimata.noce moscata . di panna e prosciutto o un ragù di carne. se necessario. le uova sbattute. Preparare le frittatine. ma non troppo. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. infornare per una decina di minuti e servire.vitello g 150 .3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. Cuocere i tortellini in brodo e. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. l’olio e il sale. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.mortadella g 100 parmigiano grattugiato .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 .noce moscata . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti.un cucchiaio di olio .burro . tagliarla a quadrati. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. il latte.sale .burro .

scolarli e condirli con burro fuso. che risente dell’influenza del territorio genovese. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. mettendo a sciogliere.ricotta g 200 . ripiegare la pasta. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. Preparare il ripieno. si aggiungono gherigli di noci tritati. burro e salvia sono migliori. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. g 50 di burro. per rendere il composto più cremoso.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . aromatizzato alla salvia.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . Mescolare la ricotta agli spinaci.burro . si prepara un sugo.noce moscata .2 uova .acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . fino a formare una treccia. . poi scolate bene e schiacciate. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. in un tegame di terracotta. partendo da un angolo. salvia e grana. ma per esaltarne il gusto. aggiungere il formaggio e l’uovo. magro per modo di dire. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Tolto dal fuoco. scolarli.latte . tagliarla per ottenere tanti rombi. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale.grana grattugiato g 40 .2 uova intere . Lessare i tortelli. Come condimento. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). strizzarli bene e tritarli. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. Preparare la pasta. si possono usare castagne secche o fresche. della larghezza di 8-10 cm.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 .acqua . con la destra.sale Condimento: burro g 100 . scolarli e servire con burro fuso. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina.salvia sale .salvia .un uovo . Al posto della farina di castagne. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. piegare la sfoglia su se stessa. Tirare la pasta in sfoglie sottili. Tirare una sfoglia sottile.

Prendere una teglia da forno. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. far cuocere per 10 minuti. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.burro g 80 .pepe Besciamella: un litro di latte .Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .Parmigiano Reggiano . salare e pepare.carne di maiale g 200 salsiccia fresca.un uovo . che faccio d’estate). infornare a 180° per 40 minuti. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. “a sei strati di cannelloni”. far cuocere una ventina di minuti e salare. finché non è tutto ben gratinato.cipolla . aggiungendo il prosciutto crudo.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . Completato l’ultimo strato. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato.2 fette di prosciutto crudo .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti.Parmigiano Reggiano g 100 .sale Ripieno: carne di manzo g 200 . pomodoro.sale .mezzo petto di pollo . Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto.farina g 70 noce moscata . Ricominciare con i cannelloni. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. besciamella. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.noce moscata . farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio.5 uova . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. Commenti • Questa è la versione. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. Preparare la besciamella con il latte. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. Mettere il trito in una ciotola. Parmigiano. pochi per volta. circa g 100 .aglio . il burro maneggiato con la farina.sale Per completare: burro . unire un uovo. sale. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. quando la carne è cotta. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Il ripieno è pronto.olio .olio . in provincia di Modena. . poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata.

• Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. ancora qualche cucchiaio di brodo. salsiccia sbriciolata. Prima di sformare.un uovo .trito abbondante di cipolla. prezzemolo alloro . carota. e lasciarli insaporire. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. pepe e noce moscata. aggiungendo sale. per colorire e insaporire il piatto. Lessare il riso al dente. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. si possono usare regaglie di pollo. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. al posto dei funghi.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura.noce moscata .passata di pomodoro . animelle e tartufi. . qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi.grana grattugiato g 100 . lasciare riposare per una decina di minuti. ben filtrata. così risulta molto più facile. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti.burro g 50 .Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . aggiungendo. il grana e un poco di burro.funghi secchi g 25 . Cuocere a fuoco bassissimo. Nel ripieno. se occorre. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. prima disossati.brodo sale . a piacere. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda.

a “fare acqua”. rosmarino. usati per condire la pasta. unire il pomodoro pelato. sale e due cucchiai di conserva. cipolla rossa) .farina di grano duro g 200 .rosmarino bacche di ginepro . carota. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . Al mattino.odori misti (sedano. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle.conserva .4 uova grosse . Una volta evaporato. I sughi di carne. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. con gli odori tritati.olio d’oliva . Preparare un trito con tutti gli odori. sono serviti con sughi di lepre. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. la pappa con il pomodoro. coperto.un barattolo di pelati . stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.salvia . Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. Pappardelle e pici. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia.2 spicchi d’aglio . cinghiale.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. Al termine. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. spolpare la carne. uno spicchio d’aglio. compre- . Cuocere coperto per almeno un’ora. tritarla con la mezzaluna. le zuppe di cavolo nero. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. coniglio. 39 si salvia. come la ribollita. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. ottenuti con preparazioni lente e laboriose.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. sono soprattutto a base di selvaggina. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono.sale .Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. infatti. Tipiche le minestre.una bottiglia di vino rosso toscano .

voltandole una volta in cottura. quando l’acqua riprende il bollore. in sostituzione dei fiori. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. mezzo litro d’acqua e sale.farina . ma geografica. difficile da trovare. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. Commenti • La Lunigiana. il testo.parmigiano . Formare degli gnocchi grandi come uova.pecorino grattugiato . calcolandone tre a persona. 40 A grumi. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. si chiamano ignudi. se l’impasto risulta troppo morbido. lasciarli gonfiare un minutino. Se restassero dei .burro g 50 .2 uova intere e 2 tuorli .12 fiori di zucca . spegnere il fuoco. di cui è originaria questa specialità. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. i tuorli. oppure con gli spinaci. le uova. dal quale deriva il nome. nella zona di Saturnia. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. in Toscana sono chiamati malfatti.sale P reparare una pastella fluida con la farina. si possono fare con il gorgonzola.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 .olio d’oliva . e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. Il procedimento è lo stesso. passarla al setaccio. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.2 litri di brodo vegetale . Si ottengono così delle crespelle bianche. un pizzico di sale. non è una regione amministrativa. Commenti • Quelli che in Maremma. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella.pesto . Quando sono tutte pronte. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. ben uniforme.

originaria dell’empolese.una testa di coniglio tagliata a metà . aggiungere il pomodoro. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. Appena è evaporato. Lessare al dente le penne che. privata degli occhi e dei denti. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. A metà cottura.un fegatino di coniglio .prezzemolo . ripulita di eventuali resti di pelo.uno spicchio d’aglio . a fine cottura. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. Unire anche una scorza di limone e una . precedentemente lavata bene. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. Insieme al pomodoro. cioccolato amaro. Servire con parmigiano a parte. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. vanno “strascicate”.una cipolla . sale e pepe. Bisogna un po’ a rrangiarsi.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 .mezza scatola di polpa di pomodoro . chiodi di garofano. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. sia paterna sia materna. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. bacche di ginepro) .una carota piccola .sale . un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere.vino rosso . pinoli. allungando eventualmente con un poco d’acqua. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. qualche pezzettino di cioccolato amaro. Quando è appassito. secondo la tradizione.buccia di limone . una bacca di ginepro schiacciata. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. una manciatina di pinoli interi. con molta pazienza. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer.olio d’oliva .un pezzetto di sedano . F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. cannella. che sono del tutto indicative. mettere la testa di coniglio. noce moscata.alloro . Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. allungato con un mestolo di acqua della pasta. ma senza ridurre il composto in un purè).pepe 41 foglia di alloro. Essendo una ricetta “casalinga”.“droghe” (uvetta. disossare completamente la testa poi. 2 chiodi di garofano. la carne si deve staccare bene dall’osso).

perché si fa ribollire (è ancora più buona!). appena la cipolla è imbiondita.bietola g 300 .uno spicchio d’aglio . tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.2 cipolle . unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. in due litri di acqua fredda. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. i fagioli interi. diluita in un bicchiere di acqua calda. tagliata a rondelle sottilissime. in modo da avere un brodo denso.pane raffermo toscano g 300 . Bisogna rassegnarsi alle varianti. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina.un cavolo nero g 300 .2 carote . aggiungere la passata di pomodoro. • Si usa eccome. rossa. a volte. salare. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. Scolare. mescolare.. aggiungere il pane a fette. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa.2 patate .olio extravergine di oliva . Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. D’altra parte. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica..sale . versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. che poi tolgo. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine.. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). unire due cucchiai di passata di pomodoro. tagliati a striscioline. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. come succede per altri piatti di origine popolare. con il coperchio.passata di pomodoro . carote e sedano sminuzzati.mezza verza g 300 . Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . Al termine. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. • Io. e servire con la zuppa. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. la cipolla cruda.pepe 42 L essare. . carote e cipolle a tocchetti nell’olio. pepare e cuocere per 10 minuti.2 coste di sedano . si mette sulla ribollita.. Quando la verdura è cotta. Si può mangiare calda o fredda. Il giorno dopo diventa ribollita. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. lasciando da parte quelli interi. metto anche del grassino di prosciutto. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita.

PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . con il cetriolo a fettine.funghi coltivati g 300 . poi unire i gambi dei porcini. appena imbiondisce. Rosolare l’aglio nell’olio e.aglio . quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.sale . i pomodori a pezzetti. aggiungere i pomodori a pezzetti.4 fette di pane toscano raffermo . versare il brodo.basilico . unire prezzemolo o mentuccia a piacere. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. cuocere bene. Condire con olio di oliva. sale.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. finché la superficie non è dorata. mentre il tutto cuoce. poi unire il pane sbriciolato e piano piano. anche di dado .un grosso cetriolo .aceto .brodo vegetale .sale .una patata . In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili.pepe . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale.olio extravergine d’oliva . come in un’insalata. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. pepe.olio d’oliva .prezzemolo . .3 spicchi d’aglio . sale. tutto. 2 spicchi d’aglio e peperoncino. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. con olio.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. sale e una manciata di basilico.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.sale .olio extravergine .basilico brodo.peperoncino . S altare i funghi coltivati con olio.farina . Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. aglio.funghi porcini g 300 . Insaporire mescolando bene.2 cipolle fresche . un primo poverissimo. maturi (“bombolini”) . pepe e una spruzzatina di aceto. facendo attenzione che aderisca bene.4 pomodori .

maggiorana) .sale . si usa l’olio della zona. legumi. Lasciare cuocere per 15 minuti. con il mazzetto odoroso. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. carota.pecorino . soprattutto minestre. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. ceci. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. se necessario.olio extravergine . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia.2 o 3 pomodori rossi cipolla .pane casereccio raffermo . orzo. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). Disporre le fette di pane nelle scodelle. grano) circa g 400 . tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. mais.olio extravergine . peperoncino tritati. timo. un mestolino di brodo vegetale. maggiorana. era mangiato durante la cena di Capodanno. verde e profumato. cuocere il tutto lentamente. i legumi con il loro brodo.menta . che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. alcune foglie di menta e il sale. 44 chetti. unire i pomodori pelati.grasso di prosciutto g 100 . bianco di Gubbio o nero di Norcia. lenticchie.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 .erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. soprattutto il farro. facendola bollire lentamente in un tegame coperto.carota . fagioli. Per esaltarne i sapori. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. sale e.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. coperto d’acqua per circa tre ore. cipolle.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali.una grossa cipolla . IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro.dadini di pane tostato brodo vegetale . farla insaporire. per circa un’ora. spolverizzare con il pecorino grattugiato.peperoncino . con la cipolla tritata. sedano. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. Fare un soffritto con cipolla. Tipico poi di questa terra è il tartufo. sedano. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. che si trova pronto in commercio. . un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini.

eventualmente. un pizzico di noce moscata. Formare dei piccoli cilindri. spappolandole con una forchetta. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate.tartufi neri. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata.3 uova . fare la fontana. condirli con la salsa ed. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. mescolando. freschi.noce moscata . scolarli. servire con i passatelli scolati dal brodo.sale M ettere la farina sulla spianatoia. passandoli con uno spazzolino. Per la fonduta. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. Togliere il pentolino dal fuoco. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. aggiungere le uova intere. asciugarli e grattugiarli. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. un mestolino della loro acqua di cottura. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino.uno spicchio d’aglio .olio extravergine d’oliva g 100 . con abbondante formaggio grattugiato. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. .due acciughe salate .Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 .brodo di carne .sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . di Norcia g 150 . Fare intiepidire l’olio in un tegamino. Servire la minestra calda. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo.olio d’oliva . alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Per i cestini. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio.parmigiano grattugiato . Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.

Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. battute direttamente nel brodo (stracciatella). la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza.5 uova Primo condimento: scampi. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. Completare con sale.cipolla . è la regina della cucina marchigiana. vongole e scampi. vongole. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. circa g 600 . seppie. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.basilico . Per la giusta esecuzione.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. calamari. ma deciso.vino bianco secco .sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. formaggio tipico della zona.sedano . di pesce o di pomodoro.pomodoro fresco g 200 . è poi condita con sughi a base di carne. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio.olio di oliva .olio di oliva . . in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. fatta artigianalmente in casa. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. un bel pizzico di peperoncino. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.peperoncino . tutto già pulito. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.sale . dal gusto dolce. Abbondano anche le minestre di verdure.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 .

parmigiano .6 uova .vongole g 300 . salare e pepare. P asta: con le due farine. 2 acciughe.rosmarino . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.12 triglie aglio .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. tenerle da parte in un luogo fresco.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . unire le triglie. in commercio si trovano anche già pronti).salvia . già arrostite in padella con rosmarino tritato.farina di riso g 200 . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). le uova.alloro . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.sedano . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. aglio.peperoncino prezzemolo .rosmarino .sale .2 cipolle . preparare la pasta e stenderla in sfoglia. le uova e un pizzico di sale. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.semolino di grano duro g 120 . unire la salsiccia. Far aprire le vongole con olio. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. olio. friggere nell’olio qualche foglia di salvia.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. salare poco. infarinarli e conservarli in luogo fresco. l’intingolo di fagioli. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. servire subito. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano.cipolla .vino rosso .acciughe . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.un uovo intero e un tuorlo . sfilettarle e privarle delle spine interiori. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.fagioli cannellini g 250 6 pomodori . poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. rosmarino e alloro. una specie di gnocchetti cilindrici. In una padella. l’acqua. Stufarla con aglio.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine.sale Condimento: verza g 500 . sale e le vongole sgusciate.olio d’oliva . Condimento: pulire le triglie. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. Lessare i maltagliati.olio d’oliva . . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. saltarli in padella con il condimento di fagioli.

brodo . Mescolare e.limone . sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro.2 cucchiai di farina bianca . gettarli nel brodo di gallina bollente. e completare con uno dei condimenti a scelta. “stracciandolo”. dopo circa 10 minuti di cottura.pane grattugiato finissimo g 200 . Si porta a cottura il tutto. passati in padella.2 cucchiai di pangrattato . All’ebollizione. R ompere le uova in un recipiente. scodellare la polenta sulla spianatoia.noce moscata .farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. continuando a mescolare. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. tipico piatto povero della zona di Macerata. Fare cuocere qualche minuto.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. A piacere. Però. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . Commenti • Questa ricetta delle nonne. Passare in un passapatate a fori larghi. Quindi. unire le uova. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti.brodo di gallina . togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino.buccia di limone grattugiata . aggiungere il riso. né morbido). una grattatina di noce moscata. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. dove ho la casa.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . è anche detta “frascarelli”. il risultato è una minestra un po’ asciutta. dopo 20 minuti. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. F are la fontana con il parmigiano. la buccia di limone. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . unire il parmigiano.4 cucchiai di parmigiano grattugiato .4 uova . il pangrattato. formando grossi spaghetti. il riso. . si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. con il sale. il pane grattugiato e la farina. o sul piatto da portata. Sbattere tutti gli ingredienti insieme.

sale .verza g 200 .concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . Cuocere per circa 15 minuti.farro tritato g 200 . Molti primi piatti. Commenti • Questa zuppa rustica. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. aggiustare di sale.un osso di prosciutto . Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. 3 spicchi di aglio.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. di pecora o di capra.olio d’oliva . interiora. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. Portare a bollore il passato di fagioli.pecorino grattugiato . Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. far cuocere per qualche minuto. come il pecorino stagionato e la ricotta. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. aggiustare di sale e pepe.aglio .zucchine g 200 . aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. un uovo. in ogni scodella. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Unire la verza. Versare 6 scodelle di acqua.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . completare con formaggio e pepe. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. Far cuocere per 30 minuti.fagiolini g 200 . un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.6 fette di pane toscano . tipica dei Monti della Tolfa. A bollentare le salsicce per pochi minuti. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure.sale . per circa un’ora e mezza.6 patate medie una grossa cipolla . Fare le porzioni. .peperoncino . poi. così come il burro. oltre a cavolo nero e broccoli. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . mettendo.rosmarino . i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi.6 uova . Il riso è poco usato. è indicata per cene invernali o come piatto unico. Preparare un soffritto con olio. per lo più sostituito dai grassi del maiale. insieme con l’osso di prosciutto.pomodorini maturi g 200 . guanciale e lardo di maiale.6 salsicce . fave in abbondanza. farro ed erbe di campo.

T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 .olio extravergine d’oliva . solo le cimette. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). carote. poi unire i maltagliati e farli cuocere. filtrare il brodo. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.aglio .un cavolo nero .pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . In una pentola. Pulire bene il pesce. cipolla. i pomodorini e il brodo filtrato. . Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. salare.pepe in grani agliare a fettine la cipolla.spaghetti g 300 .2 o 3 pomodorini maturi . Servire la minestra con un filo d’olio. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale.broccolo romano.peperoncino . tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.6 carciofi una piccola cipolla . coprire il tutto con circa un litro d’acqua.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . rosolati nell’olio o tostati in forno.2 carote . A parte.fave sgranate g 150 .aglio . farla dorare con un poco d’olio.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . Servire con crostini di pane raffermo. aglio.lardo . Ripassare in padella con olio.vino bianco . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. g 800 . con circa un litro e un quarto di acqua.cipolla . togliendo l’arzilla e i broccoli.4 patate .sedano peperoncino . aggiustando di sale. 50 Quando il tutto è rosolato.olio extravergine sale grosso . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. peperoncino.pomodori . Far bollire lentamente per 30 minuti. sbollentare il cavolo nero. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. salare.olio d’oliva .sale L essare insieme arzilla e broccoli. scolarlo.crostini di pane .

porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda.prosciutto crudo g 60 . M ondare sedano. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento.sale .pepe in grani D opo aver pulito i funghi. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.Lazio BUCATINI.olio d’oliva . cipolla e carota e tritarli. il prezzemolo tritato e la pasta. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. per i più golosi.pasta g 250 .2 coste di sedano . cuocerli con olio. un mestolo d’acqua e poco sale e.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. Finire di cuocere e. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Commenti • Se si usano funghi secchi. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.aglio . pulire.sale .parmigiano grattugiato .pangrattato . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero.6 o 7 acciughe sotto sale . tagliarli a fettine.una carota . aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.prezzemolo . ma vissuta a Roma per molti anni.olio d’oliva . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. fuori del fuoco. falde di peperone cotte al forno e spellate. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. un mestolino di acqua della pasta. nata in Umbria. . per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. Sbucciare le patate. tenerli in acqua calda per venti minuti. quando sono cotti.una cipolla . Unire i funghi tritati. le acciughe pestate.vino bianco . Sciacquare.prezzemolo . Quando le patate sono cotte. insieme con il prosciutto. Non salare troppo la pasta. tritarli con la mezzaluna.5 o 6 pomodori maturi . Sfumare con un dito di vino e unire le patate. Tagliare il prosciutto a dadini. con il coperchio.

pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. a cottura ultimata. . appena inizia a soffriggere.pomodori rossi.linguine g 400 . Far bollire. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . Il sugo deve risultare abbastanza denso. se fosse troppo asciutto).Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . il sale e mezzo bicchiere d’acqua. lessato e spinato g 300 . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. coperto.un grosso spicchio d’aglio . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale.vino bianco . per un quarto d’ora circa.2 chiodi di garofano .olio extravergine di oliva . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. sbucciati e tagliati a dadini.baccalà bagnato. maggiorana) . freschi g 350 . ma soprattutto la vigilia di Natale. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe.olio extravergine . Far cuocere la salsa per 5 minuti.olio extravergine d’oliva . Porre sul fuoco e. sbollentato. timo. Far cuocere per circa 15 minuti e. si usa quello che si vende sciolto. unire i pomodori.erbe aromatiche (prezzemolo. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura.uva sultanina g 60 .peperoncino . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso.un filetto di acciuga sott’olio . unire il prezzemolo. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. Quanto al tonno. o aggiungendo poca acqua. Lessare la pasta. i chiodi di garofano. se fosse troppo liquido. sbriciolando i pezzi grossi. Aggiungere il tonno.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. Alla fine della cottura.capperi g 50 .cipolla . rompendoli col cucchiaio di legno.tonno sott’olio g 120 . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. Aggiungere i pomodori. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. con peperoncino e sale.aglio prezzemolo .sale . Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.un ciuffo di prezzemolo . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. rosmarino.fusilli g 400 . per il cenone “di magro”.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 .

Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. A casa mia.prezzemolo vino bianco secco . mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. paglia e fieno. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. mezzi rigatoni. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. infatti. deve ess e re caldissimo. formaggio.olio extravergine d’oliva . e perché . fettuccine. fusilli. ma vanno benissimo anche tagliatelle.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . mescolando bene. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. toglierlo.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. il pecorino. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. Per comodità.4 tuorli . vermicelli. elaborarono questo piatto. ruote e casarecce.aglio .pecorino romano grattugiato g 40 . aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. il prezzemolo tritato. senza far formare la schiuma.parmigiano grattugiato g 40 . appena imbiondito. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. Nel frattempo. ma io.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . Farla soffriggere per qualche minuto. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. onde evitare “l’effetto frittata”. molto “essenziale”. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. Commenti • C’è chi mette le uova intere. sempre per il famoso “effetto frittata”. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che.

Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. mentre cuoce. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. far soffriggere per pochi minuti. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. • Alcuni.olio extravergine d’oliva .burro . servendo immediatamente. tonnarelli o altro. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. ovviamente. ma ottima.sale . il che. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. sgusciate. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. invece del pepe. Si possono usare anche spaghetti. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 .ricotta romana g 250 . p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a .pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . P estare in un mortaio. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. . non è necessario salare ulteriormente la ricotta). a metà cottura.sale . unirle al composto nella padella. grossolanamente.aglio . Lessare le penne in abbondante acqua salata e.pecorino romano g 150 .

ho pagato 3500 lire. pecorino e pepe nero. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.sale M ettere in padella olio. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare.un uovo . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. la noce moscata.pecorino romano .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . un cucchiaio di parmigiano.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . fredda. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale.pancetta arrotolata g 50 . • È un’Amatriciana in bianco. Far evaporare. aggiungere la pancetta e farla rosolare. senza salarli troppo. scolarli.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 .aglio . la farina.farina g 300 . con la cipolla. Poi arrivò il pomodoro. aggiungere la polpa di pomodoro. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. meglio se balsamico.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . poi impastarle con l’uovo. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.pancetta g 200 .sale . unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. Lessare gli gnocchi in acqua salata. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. .parmigiano grattugiato .aceto . G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. Unire uno schizzo di aceto.peperoncino . Solo a quel punto.olio extravergine .bacon g 50 . con guanciale. mantecare e completare con i formaggi. aglio e peperoncino. Cuocere i rigatoni al dente.peperoncino . dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.olio d’oliva .aceto bianco . Appena cotte. finché diventano croccanti.noce moscata . un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. olio. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. Per un piatto da almeno due etti. appena salgono in superficie. e sfumare. Quando l’aglio prende colore. condito in modo indimenticabile. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.

noce moscata . il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 .Marsala secco . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. Quando è cotto (al dente). Poco prima della fine cottura. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli.2 tuorli d’uovo . .burro g 80 . quindi amalgamare g 30 di burro.parmigiano grattugiato .una fetta di prosciutto crudo g 120 . cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. farlo evaporare.fegatini di pollo g 100 .brodo di carne . aggiungere il riso e portarlo a cottura.cipolla . lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato.semolino g 200 . Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.sale .parmigiano . livellare a 2 cm. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. • Secondo alcuni. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.pancetta magra g 80 .burro .pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. aggiungere il burro rimanente. Cuocere per 15 minuti.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.farina . mescolare 2 minuti. salare e pepare a piacere. invece che a listarelle.

viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. pecorino. Aggiustare di sale. Per condire.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.peperoncino piccante . un po’ di cannella in polvere. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. noce moscata e. olio d’oliva. . la pancetta a dadini. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. quelli con cui si producono le paste della zona. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato.noce moscata . C on le uova. 2 cucchiai di farina. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire.una verza.aglio . in acqua bollente salata. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. il peperoncino piccante. infine.pomodorini . farina e uova.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina .fagioli borlotti lessi g 200 . si usano fagioli.olio d’oliva . da fare a mano con l’apposito strumento. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. Con l’impasto.cannella in polvere . il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. peperoncino e qualche pomodorino. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. ben calde. in modo da farlo allargare per bene). re della cucina di questa zona. da sfogliare e lessare .brodo di carne . unire i borlotti e la verza lessata. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. se piace.2 uova .pancetta g 150 . Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. fiori di zucca.parmigiano .

Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. unire l’uovo.brodo . Lessare la pasta in abbondante acqua salata. che servono a tagliare la pasta. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. . il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana.7 o 8 fiori di zucca .prezzemolo . aggiungere le uova.un uovo . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.un pizzico di zafferano .Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . tipicamente abruzzese.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . passare l’intingolo al setaccio.una cipolla .5 uova . lo zafferano sciolto in poca acqua. con qualche cucchiaio di olio. continuando a mescolare.olio d’oliva . scolarla e condirla con la salsa. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto.pecorino grattugiato .sale . Togliere la pentola dal fuoco. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. La lunga lavorazione dell’impasto. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. il sale e il pepe. oppure un ragù di agnello e peperoni. Quando è cotto. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. Far cuocere a fuoco moderato. lasciare riposare per un quarto d’ora. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. Mettere il trito in una pentola. Stendere in sfoglia con il matterello.

del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. se necessario. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. si serve la carne per secondo.parmigiano grattugiato . circa g 200 2 carote . Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . dopo qualche minuto. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. salame o salsiccia a punta di coltello. pare che il cuoco. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. nel Seicento. che si deve consumare lentamente. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi.una costa di sedano .Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. È sconsigliato agli stomaci delicati.prezzemolo . È anche un piatto unico nel senso che. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. Secondo il Cavalcanti. Infatti. a dispetto del nome.5 . i pomodori e il prezzemolo tritato. dopo i fusilli. unire una presa di sale.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. il sedano. a questo punto. crudo. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. fosse genovese.vino bianco . È il caso. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . Lasciare asciugare ancora un poco. inoltre.sale Sugo: cipolle kg 1. Commenti • Questo è un piatto che. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. a base di manzo.2 pomodori pelati (facoltativi) . Quando la salsa ha un colore bruno. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. di lunga cottura. alla tipica mozzarella di bufala). per esempio. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.olio d’oliva .sale agliare a fettine sottili le carote. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . fino a ottenere una consistenza cremosa. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare.

basilico fresco e molto peperoncino. Lessarle al dente e condirle con la salsa.strutto . tipica della costiera amalfitana.un pezzetto di lardo aglio . un cucchiaino di sale. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio.basilico .carota . stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle.cipolla . da tutti i lati. uva passa e pinoli. 60 come secondo. il formaggio. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. le abitazioni a livello della strada. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. il ragù ha molte varianti. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. provolone piccante. A fine cottura. • È una pasta fresca senza uova. cipolla. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). tagliata come le tagliatelle.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. sedano. salarla e legarla.formaggio grattugiato . Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. Va condita con sughi di pesce e verdure. prezzemolo. farcita con prosciutto crudo e carne. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo.vino rosso robusto . finché l’impasto si stacca dalla pentola. carota.sedano . Esiste anche la variante verde con rucola. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio.olio extravergine d’oliva . Anche nei cosiddetti “bassi”. aglio.salsa di pomodoro . spessa circa cm 2. mescolando ogni tanto. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana.peperoncino piccante . salare e versare la farina. incoperchiare. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata .sale rrotolare la fetta di maiale farcita. mescolare. nei quartieri spagnoli. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. ma un po’ più spesse e meno lunghe.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. Far imbiondire adagio. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 .sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°.

perché il prezzemolo non deve cuocere.aglio . la seppia e il totano. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.un totano . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. sempre a fuoco vivo. . trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.olio extravergine d’oliva . In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. Far soffriggere e unire i polpetti.polpa di pomodoro maturo g 400 . allungando con un po’ d’acqua. puliti.vongole veraci g 500 . che però non ci sono. spellati e tagliati a pezzetti.6 gamberoni . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. Raschiare. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.sale . metà di quelli con il guscio. eccetto le cozze. tenendo da parte il liquido che fuoriesce.6 fasolari . Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. Filtrare il liquido di cottura.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Farli disfare a fuoco vivo. far rosolare. mescolare e spegnere il fuoco. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .un ciuffo di prezzemolo tritato . Unire il pomodoro. Aggiungere il prezzemolo. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.olio extravergine . mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. Spegnere la fiamma.6 filetti di triglia . il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. se occorre.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene.vino bianco secco . Servire. Sgusciare metà delle cozze. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.prezzemolo .4 polpetti .12 tartufi di mare .una seppia media . Bagnare con il vino e far asciugare.2 spicchi d’aglio . molto velocemente.peperoncino .spaghetti g 500 .spaghetti (vermicelli) g 500 .telline g 500 . Far bollire l’acqua per gli spaghetti. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. delle vongole e delle telline.

. un poco di pepe. al posto dell’origano. Coprire e far cuocere. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. finché non è disfatta. far bollire lentamente questo “brodino”. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. senza esagerare. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). fino alla cottura dei ceci.una manciata di origano . In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. l’origano. Suddividere la minestra nelle fondine. Lessare al dente gli spaghetti e. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. Poco prima dell’ora di pranzo. mescolando ogni tanto.sale . F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino.un peperoncino rosso prezzemolo . perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Se si vuole.2 o 3 spicchi di aglio . al momento di servire.sale . Quindi. si preferisce mettere il rosmarino. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura.pasta (reginelle) g 200 .olio extravergine d’oliva . Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. l’aglio tritato.spaghetti spezzati a mano g 300 . acquosa e di color arancio carico.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Quando i ceci sono cotti. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. cioè quella grande. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). a fuoco basso. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore.2 spicchi d’aglio .pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. Regolare di sale e pepe.olio extravergine d’oliva . dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere.

sedano . trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie.scarola (parte tenera) g 400 . versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. Commenti • Nella mia famiglia. il pollo pulito.pinoli g 50 .pasta mista corta g 200 . mescolando fin quando non si rapprende.erbe aromatiche: santoreggia. unendo anche i pinoli e l’uva passa. in origine.sale . Veramente. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.una cipolla dorata . facendolo bollire per diverse ore. aggiungere le patate. toglierla e gettare l’osso.5 uova . mezzo bicchiere di vino e una manciata di . l’osso. maggiorana . una costa di sedano. Sbattere le uova con il sale.Parmigiano Reggiano con la crosta . e versarvi la minestra calda. servire con abbondante parmigiano grattugiato.carota .sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. il sale e acqua calda. Sbucciare le patate.vino bianco . unire la pasta. timo.borragine g 450 . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. kg 1 .. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. Ogni volta che la descrivo. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno.un pollo . Quando la cipolla è cotta. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. poi scolarle. Al momento di portare in tavola la minestra. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata.uva passa g 50 .olio extravergine di oliva . a cottura ultimata. oppure pane abbrustolito o fritto.cipolla ..un pezzo di osso di costata .2 pomodori pelati . Quando le patate sono quasi cotte. il pepe e il formaggio grattugiato.sale Minestra: cicoria kg 1 . Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. parte posteriore. ma. Mescolare spesso e. Quando la carne è cotta. la carne. 63 T sale. fino a ottenere una crema non molto densa.pecorino grattugiato g 100 . se si asciuga troppo. completare con le erbe aromatiche tritate. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. prezzemolo.

salare e. Completare a tavola con il brodo bollente.pepe .un coniglio . Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. che vanno raschiati a parte.peperoncino . sulla Costa Sorrentina. eviscerarli e staccare il collo.6 pomodorini di collina (tondi) . scaldarlo e regolare di sale. .una gallina ruspante. Al bollore coprire. Tagliuzzare il cicorione lessato.carota .sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua.sedano . Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. a metà cottura. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. che possono essere usate per altre preparazioni. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.prezzemolo .2 pomodori maturi . staccarne il petto e tenerlo da parte. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. estrarne le carni. gli ortaggi.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. circa kg 1 . lavarlo. F are a pezzi il coniglio. Nella stessa pentola. Quando il brodo è pronto.parmigiano grattugiato . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.2 cipolle arrostite . aggiungere la testa d’aglio intera. senza farlo scurire. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. circa kg 1 . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.polpa bovina g 800 . privata della pellicola esterna e lavata.un rametto di rosmarino . Al momento di usarlo. Portarli subito in tavola.olio extravergine d’oliva . in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. Una volta freddo. formaggio e poco pepe. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco.aglio . eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .una testa d’aglio . la testa e le zampe.2 chiodi di garofano . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. a Castellammare di Stabia.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) .formaggio grattugiato .

ondare e lavare bene le cime di rapa. fino a quando non si forma una crosticina croccante. Anzi. a mo’ di formaggio.4 acciughe sott’olio .1 o 2 peperoncini . mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato.uno spicchio d’aglio .parmigiano . il prezzemolo tritato grossolanamente.olio extravergine . scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea.5 . tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. nel frattempo.prezzemolo . un po’di sale e abbondante olio. Prima di servire nei piatti. pomodori.olive (possibilmente fatte in casa) . abbondante formaggio. . cuocere le orecchiette. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. della verdura e della pasta. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. l’aglio a pezzi. Quando bolle l’acqua. i pomodorini tagliati a metà. Un attimo prima di scodellare le orecchiette. rosolare l’aglio intero. melanzane.aglio . cipolle. per fare insaporire bene.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . nella stessa acqua.pangrattato .olio extravergine di oliva di Puglia .pomodorini ciliegina g 300 . anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. come le immancabili orecchiette. nella stessa acqua. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. lessarle in acqua salata. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. per scaldarle. Con questi prodotti del territorio. una ventina di olive private del nocciolo. immergervi i bucatini e scolarli al dente. Unirli al composto precedentemente preparato.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. le acciughe spezzettate e il peperoncino.orecchiette fresche g 500 . nel frattempo. Commenti • Si può usare. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. peperoni. pasta fresca detta anche “strascinati”. in una padella.

vino bianco . distinto in Murgia tarantina.una cipolla pecorino in scaglie . Per preparare le polpette. aglio e sale. Portare a cottura. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. Quando la carne è ben colorita.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . se proprio il cavallo non si trova. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. Perciò. in circa tre ore. La mia mamma. Grazie di avermi riportato all’infanzia. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. appena è assorbito. in una pignatta di coccio. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. aggiungere un bicchiere di vino e. che ormai si trovano in tutti i supermercati. metà parmigiano). i pelati. milanese pura. la cipolla tagliata sottile. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. lentamente. cospargerle con prezzemolo tritato.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . su input di mio padre tranese. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Lessare le orecchiette. Mettere a freddo. con metà macinato di vi- .sale . una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. sempre di carne di cavallo. 66 tello e metà di maiale. abbondante pecorino (o metà pecorino. le brasciole.pepe llargare per benino le fette di carne. le orecchiette di grano duro vanno più che bene.prezzemolo .olio d’oliva .cacioricotta . Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. oppure. scaglie di pecorino. Essendo il sugo consistente. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. sale e pepe. mescolare al macinato un uovo. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). condirle con il sugo. un filo d’olio e far rosolare. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. prezzemolo. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. Aggiustare di sale quasi alla fine. soprattutto con sugo di pomodoro fresco).

del prezzemolo. Tagliare i pomodori.sale S gusciare le cozze a crudo. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. abbondante olio e mescolare più volte. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. se necessario. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita.olio d’oliva . alternate alle cozze con il guscio. le zucchine tagliate a bastoncini. pulire le patate. tritare il prezzemolo e l’aglio. dei pomodori.riso Superfino g 500 . aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata.5 . partire con metà delle cipolle. l’aglio a pezzettini piccoli. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. unire ancora acqua bollente. il prezzemolo tritato. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. dei pomodori.parmigiano . Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . altrimenti non viene bene). sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. cercando sempre di fare uno strato uniforme. L avare molto bene le cozze e aprirle.prezzemolo . senza sovrapporle. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. In una coppa raccogliere il riso.riso g 700 .patate g 800 .olio extravergine di oliva .pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. lasciandone una decina con il guscio.patate kg 1 . le rimanenti patate e un filo d’olio. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle.prezzemolo g 70 . .3 spicchi di aglio . Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. abbondante formaggio. sale e abbondante pecorino. precedentemente raschiate con un coltellino. le cozze sgusciate. il pepe.pecorino grattugiato .Puglia PATATE.3 zucchine medie aglio .brodo vegetale . Ungere d’olio un tegame. possibilmente di coccio. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura.

Scolare il tutto. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.zite g 40 . fino a quando i ceci sono quasi cotti. lavarli e metterli in una pentola. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. Quasi al termine della cottura.foglie di alloro . Far cuocere a fuoco lento. Mondare la catalogna. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. In questo modo. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio.uno spicchio d’aglio peperoncino . aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. mescolare e portare a cottura la pasta. per portare a termine la cottura.olio d’oliva .pecorino grattugiato .pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. 2 foglie di alloro. in cui far rosolare l’aglio tritato. la carota e il sedano tritati.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . trasferirlo in una terrina. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata.pomodori da sugo pelati g 500 . g 400 .sale .una carota piccola .cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . unire le zite a pezzi. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. A questo punto. . aggiungere i pelati. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. da ammollare. la verdura resta meno amara. spezzare i gambi in due o tre pezzi. cambiando l’acqua. coperti di acqua fredda.olio d’oliva .6 spicchi d’aglio . con peperoncino. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. Correggere di sale e servire subito.una costa di sedano .

in modo da ottenere una pasta liscia.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . peperoncino piccante. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. resi particolarmente saporiti. Così. erbe aromatiche. è un piatto contadino invernale. Ancora adesso. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla .olio d’oliva . .Basilicata POCHI SAPORI. formaggi di capra e di pecora. meglio. ricetta lucana. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. in modo da far rapprendere solo l’albume. Unire lo strutto. anche i primi piatti sono semplici.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. un po’ di pomodori “appesi”. acqua tiepida. fare la fontana. quando riesco a trovare del pane adatto. Versare 5 bicchieri di acqua. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. meglio.2 spicchi d’aglio . scolarle al dente. mettere la farina sulla spianatoia. Nel frattempo. spesso a base di pasta fatta in casa. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. la Basilicata offre prodotti semplici.sale S L essare i fagioli in acqua salata. Lessarle in acqua bollente salata. ricca di pascoli e di greggi. far consumare un po’. Commenti • La cialledd. che da piccola mangiavo molto spesso. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. lasciando il tuorlo molle.pomodori pelati .peperoncino piccante 4 uova . Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. Amalgamare e portare in tavola. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. sale e un peperoncino piccante. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. Praticamente assente il burro. ciotole. però. mi piace cucinarlo. come ad esempio le lagane.pane di grano duro raffermo . piene di fette di pane di grano duro. dal clima caldo e assolato: pomodori. aggiungere un po’ di sale.

conservare l’acqua di cottura.peperoncino dolce e piccante in polvere . riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. acciughe. i legumi come fagioli. spolverare con il cacioricotta. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo.alloro . lessarli in acqua abbondante. 70 pane tostate. quindi scolarli e conservare il brodo. Lessare la cicoria al dente. oppure il saporito pecorino locale. e il cavolo. salare e riscaldare.fagioli di montagna g 200. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. inoltre. fino a ottenere la consistenza desiderata. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . maltagliate g 200 .aglio . il peperoncino. strofinate con l’aglio.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. conservare il brodo di cottura. pomodori. ci sono i curcuci.alloro . Lessare la pasta al dente. fave.fettuccelle senza uova.4 fette di pane scuro . intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. poi. morbidi ciccioli di maiale.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. versare la zuppa e completare con l’olio.peperoncino piccante . cipolle. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. da ammollare .sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 .aglio . È buona sia calda sia fredda. Nel frattempo. tritarla grossolanamente. ceci e lenticchie. aglio. Non mancano. mescolare e portare in tavola. peperoncino piccante. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. lessarli in abbondante acqua. . metterla in una pentola con i ceci.cacioricotta grattugiato . ci sono broccoli. nelle zuppe. quando la pasta è cotta. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro.olio extravergine . scolarla.olio extravergine d’oliva . correggere di sale.

riso g 300 2 pomodori .fagioli borlotti secchi g 300 . Al termine. salarli a metà cottura. Dopo dieci minuti. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. il piatto si presenta come un risotto all’onda. Quando sono cotti. Una volta cotto. la polenta si deve presentare asciutta.una cipolla . Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci.olio extravergine e al peperoncino . Si serve come primo piatto. Quando i broccoli sono a metà cottura. aggiungerla.farina di mais g 200 . Se l’acqua non è sufficiente. Lessarli con i pomodori e la cipolla. somigliano ai ciccioli toscani.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .olio extravergine d’oliva . M ettere a bagno per una notte i fagioli.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . per circa 40 minuti. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.peperoncino . invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. la “polenta con le toppe”. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. Se lo si gradisce. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. . in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). ma avere consistenza morbida. Commenti • Un tempo. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. poi buttato nella polenta mentre cuoce. unire il riso e terminare la cottura. Unire l’olio e il peperoncino. mescolando.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) .sale 71 RISO. detti anche “cicciole”. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. fatta con cavolo nero.

È un piatto povero. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura).pangrattato .un cavolfiore di media grossezza .un peperoncino . Mettere in forno a gratinare. Commenti • Sono di origine calabrese. Fare uno strato di cavolfiore. Terminare con ragù e parmigiano.prosciutto cotto a fette g 200 . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. I miei amici milanesi ne vanno matti.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . sale e farlo stufare (affogare) coperto. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . per dare una nota di colore in più. Quando è cotto.olio extravergine . R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. per la precisione di Reggio Calabria. Lessare la pasta. finché diventa dorato. che mia madre preparava quando ero bambina. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.aglio parmigiano grattugiato .2 spicchi d’aglio . mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio .sale L avare il cavolfiore. Lessare al dente gli spaghetti. un bicchiere d’acqua.olio extravergine . scolarli. Imburrare una teglia da forno. in abbondante acqua bollente salata. ma veramente gustoso.ragù di carne trita . poi sciogliervi i filetti di acciuga. . ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta.

come quelli del finocchietto. essare il finocchietto. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1.olio d’oliva . ricchi di sapore. e soprattutto. Passare gli arancini nelle uova sbattute.5 uova . formando una palla. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. Noi continuiamo la tradizione e. il pane grattugiato e far rosolare. Rimuovere il composto e metterlo da parte. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. con il cavolfiore. originaria di Leonforte (Enna).pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. la mangiamo anche durante l’anno. lo zafferano. conditi in mille modi: con le sarde. In una casseruola.una provoletta . dei pinoli. il parmigiano e far raffreddare. con la mollica di pane. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano.piselli g 200 . nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.sale Ragù: carne tritata g 400 . Togliere la preparazione e metterla da parte.sale . Commenti • Nella mia famiglia.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. con le acciughe.5 . facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.pangrattato . È ottima calda.una cipolla passato di pomodoro . in abbondante acqua salata (non troppo).una bustina di zafferano . dell’uvetta “passolina”.finocchietto selvatico kg 1 . Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici).6 spicchi d’aglio . Lessare in acqua salata il riso. Lessare i bucatini al dente. farlo appassire. fredda il giorno dopo. chiudere con altro riso.parmigiano grattugiato g 50 . ripieni di ragù. i gustosi arancini di riso. con le melanzane fritte. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. a volte.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 .olio extravergine . mescolarlo con 2 uova. Sono piatti elaborati e molto colorati.olio d’oliva . Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. dello zafferano. ma anche. Unire il finocchietto. aggiungere un altro terzo delle sarde.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). . scolarlo al dente.bucatini kg 1 . delle olive e dei capperi.

pinoli g 20 .concentrato di pomodoro . g 700 .olio d’oliva . scolarle al dente e condirle con metà della salsa.zafferano puro a fili .4 acciughe salate. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. pulite e diliscate . spinate e dissalate. A parte. dopo averle fatte dorare. lo zafferano.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. infarinarle e friggerle. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. diliscate e pulite.finocchio selvatico novello g 300 . Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana.sarde fresche g 500 .uno spicchio di aglio . il finocchietto soffritto.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. finché non si trasforma in crema.pane grattugiato . un cucchiaio di uva passa. aggiungendo le sarde fritte. aggiungere le acciughe salate. Dopo qualche minuto. unire metà delle sarde fresche.vino bianco . Servire con pane grattato tostato.3 mazzi di finocchietto . A parte. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata.farina brodo vegetale . scolarlo e conservare l’acqua di cottura. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto.uva sultanina g 30 . In una pirofila. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco.zafferano . e lasciarle sciogliere nel condimento. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. uno di pinoli.uva passa . Lavorare il composto con una spatola di legno. aggiungere ancora salsa. scolarli al dente. Rosolare per qualche minuto. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.6 acciughe salate .olio extravergine d’oliva .una cipolla . mettere da parte l’acqua di bollitura.pinoli . Scolarlo. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. si ottiene una salsa densa e cremosa. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. lessarle nell’acqua del finocchio. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. . diliscate. friggere l’altra metà delle sarde fresche e.una cipolla . l’uva. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. Pulire le sarde fresche.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .sale . L essare il finocchio in abbondante acqua salata. i pinoli e lo zafferano. poi unire il finocchio.bucatini g 500 . Rosolare nell’olio una cipolla tritata. unire uno spicchio d’aglio tritato. regione di mare.

aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. per cuocere la pasta. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. mescolare. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. lessarle al dente.olio d’oliva . essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. Servire subito. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. Intanto. dadini di prosciutto cotto). il soffritto con i pinoli. unire il cavolfiore e farlo insaporire.sale P er questa preparazione tipica di Messina. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta.un grosso cavolfiore . scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore.salsina di pomodoro . cercando di non farlo scuocere. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. aggiungere dadini di mortadella (o. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora.aglio .sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . Fare cuocere per circa 10 minuti. unire il cavolfiore a pezzetti. per rendere più leggero. Nell’acqua.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 .2 acciughe salate. Lavare un cucchiaio di uvetta. condirla con il sugo di cavolo. portando a termine la cottura.un cavolfiore . insieme con l’olio (circa g 50). farvi sciogliere le acciughe. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. scolarlo e conservare l’acqua.pecorino siciliano grattugiato .una cipolla . con un mestolo d’acqua della pasta. . soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. insieme a g 50 di olio. In un tegame. incoperchiare.uvetta sultanina pinoli . 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. buttare le tagliatelle. il basilico spezzettato. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. salare. a fuoco basso. sciolta in un bicchiere d’acqua. A metà cottura. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere.capperi di Lipari . lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore.salsa di pomodoro olio extravergine . pulite e diliscate . Scolarla. L Varianti Soffriggere l’aglio. l’uvetta ben scolata.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico .

ci sono due laghetti naturali di acqua salata. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo.spaghetti kg 1 .sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. cuocendo le cozze con l’aglio. T .prezzemolo . al massimo. se si fanno in bianco.4 zucchine . metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. proprio sulla punta della Sicilia. filtrata per non più di 4 minuti. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. proprio non va. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato.olio extravergine di oliva . E il sale. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. scolarla e condirla con le zucchine. con qualche pomodorino tagliato a metà. Lessare la pasta. lavarle. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. Dopo circa mezz’ora. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 .un litro di passata di pomodoro .aglio . soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. Cambiare l’olio di frittura. Alla periferia nord della città. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. facendole insaporire. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. l’olio e l’acqua delle cozze. asciugarle e friggerle in abbondante olio.pepe 76 • A Bari. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. filtrando l’acqua fuoriuscita.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .formaggio grattugiato . spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato.olio extravergine di oliva sale . si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. P ulire e lavare le cozze.aglio . sale e pepe.

aglio. mettendole sotto a un peso.9 uova . aggiustare di sale e pepe.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. unire i pomodori a dadini.cipolla basilico . strizzarle e friggerle. poi le friggeva. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. aglio. Disporre sul brodo. Spolverare il tutto con ricotta infornata. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. sale. pepe e il resto del parmigiano. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. . Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. 7 tuorli. Servire immediatamente. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania.brodo di carne .sale . metà del parmigiano. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. a cucchiaiate. grandi quando una nocciola. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno.prezzemolo tritato . Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. si può sostituire con parmigiano. servire le melanzane che vanno sulla pasta.carne di vitello tritata due volte g 500 .limone . Completare con ricotta infornata o pecorino. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso.parmigiano grattugiato g 50 .groviera grattugiato g 200 . salare. originario di Catania. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Il sugo va fatto con pomodoro fresco.4 grossi pomodori . con sale.pangrattato .ricotta infornata . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 .olio d’oliva . poi preparare tante piccolissime polpettine.2 melanzane . Lessare la pasta. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. A parte. salarle e far perdere l’acqua. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . basilico e un po’ di zucchero. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. peperoncino.

cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. poi.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . P asta: lavorare la farina con le uova. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. poi passarli al setaccio.cipolla . pecorino. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). Oltre a questi “ravioli”.sale chiaino di zucchero. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. finché risulta densa. ma elastico. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. è ben più articolata. tuttavia. lasciare riposare.olio . 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .parmigiano . menta e aglio. un cucchiaio d’olio.sale .un uovo . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino.noce moscata . Tra i primi.aglio . un uovo. con ripieno di pecorino fresco e spinaci.zucchero . La gastronomia della Sardegna. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.zucchero . I sapori sono decisi. prevede l’uso di patate. farli stufare. una grattatina di noce moscata. Stendere la pasta in sfoglia sottile. sale e pepe.parmigiano gratuggiato .pepe Condimento: pomodori kg 1 . peperoncino. quindi condire i bullozzones lessati al dente. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. Un’altra variante. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. un cucchiaio di parmigiano grattugiato.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .scorza di mezzo limone . un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo.peperoncino .olio d’oliva . in Sardegna esistono anche i culingionis.prezzemolo .prezzemolo . un cuc- .2 uova . usata anche per produrre diversi tipi di pane.

Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . con burro fuso a bagnomaria e parmigiano.una piccola cipolla .sale Condimento: sugo di pomodoro. gettare le polpette nell’acqua bollente e. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. Bagnare con un litro d’acqua. finché non si formano grasso e “ciccioli”. o burro e parmigiano.1 o 2 uova .farina . altrimenti brucia. un pizzico di sale e. . formare delle polpette e infarinarle. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. appena salgono a galla.lardo di maiale g 100 . la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. i ravioli nuoresi. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. salare. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua).una bustina di zafferano . Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. salarla. Servire la preparazione sia calda sia fredda. come faceva zia Mariedda. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. oppure in bianco. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. olio e basilico. in genere ripieni di patate. versare la semola. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti.olio d’oliva . al bollore. toglierle e metterle nel piatto da portata. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . Unire 2 cucchiai di farina. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta.

insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. grossa g 500 .sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. già aperte. Al bollore. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. un pizzico di sale. spolverarli con il pecorino. in questo. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. fino a doratura. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). sono detti anche maccarones cravaos o ciciones.alloro .basilico . unire peperoncino. alcuni pistilli di zafferano. Commenti • Letteralmente. malloreddus significa “vitellini”. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. un cucchiaino di concentrato. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. e salare. Cuocere al dente i malloreddus.pistilli di zafferano . ma è preferibile assaggiare. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti).concentrato di pomodoro . una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato.aglio .olio d’oliva .malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . condirli con il sugo. Toglierla dal tegame e. Mettere a cuocere le arselle.uova . Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. sembrano tante palline dorate. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. in un tegame con aglio. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . se gradito. Quando la salsa si è addensata. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte.pecorino stagionato g 120 . Poi. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. Infine. In alcune zone della Sardegna. scolarli. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. per amalgamare bene i sapori. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata).salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 .2 bustine di zafferano . prezzemolo e pomodori concassé.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 .strutto .

non comprimerla. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1.cavolo kg 1 . come per fare una minestra. tagliare sedano. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. alcuni pomodori secchi a pezzetti. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne.6 carote 2 cipolle grosse . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . un filo di olio e prezzemolo fresco. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. aglio. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. accompagnando con altro sugo tiepido. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. l’acqua necessaria.pepe .cavolfiore .2 patate . poi. Servire freddo o tiepido. poi unire la carne a dadini e rosolarla. ma disporla molto delicatamente. altrimenti si impasta. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo.prezzemolo .aglio .5 .olio d’oliva . cipolle e carote a pezzi.una cipolla . Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi.pepe 81 C on la cipolla non pelata.carne di maiale kg 1.2 carote . sale e pepe. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.funghi porcini g 300 .un cavolo cappuccio . per cucinarla.8 fiori di zucca .sale . perché il vapore deve passare negli interstizi. unire poca salsa. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. Saltare i funghi porcini con olio. preparare un buon brodo vegetale. le patate.pomodori secchi . girando delicatamente. le carote. lo zafferano e i fiori di zucca. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .peperoncino noce moscata .olio d’oliva .5 . unendo il brodo filtrato.sedano .spezie miste in polvere . sale.sale . sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . condirla con le spezie e il sale. prezzemolo. Per il sugo.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. con poco sugo di verdure alla volta. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). ci vogliono circa 2 ore di cottura. facendola scorrere tra le dita. Servire la fregula con i funghi.salsa di pomodoro . Quando la semola è cotta. Commenti • In alternativa. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.Sardegna FREGULA CON FUNGHI.una bustina di zafferano . l’aglio. un pizzico di sale e abbondante acqua. Cuocere la fregula come il risotto.

a questo punto. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. perché la semola non deve risultare impastata. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. e tenere da parte. Ogni tanto controllare la semola. mescolando ogni tanto. preparare le verdure. in Tunisia. anice stellato) . lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. continuare con l’olio. Friggere le melanzane e poi le zucchine. dopo una cottura di circa 40 minuti. entrambe tagliate a tocchetti.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). Intanto. sale e finocchietto. un poco di sale e mezza tazza d’olio. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti.spezie in polvere (coriandolo. Nel frattempo.cipolla finocchietto selvatico . arrotondare il cascà a poco a poco. . metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. per altri 10-15 minuti. ma di origine araba. sempre spruzzato con le dita. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. stando attenti che non si asciughi. cominciare con i ceci. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. senza usare il palmo. in poco olio d’oliva. ogni tanto. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). se il cascà è troppo asciutto.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. chiodi di garofano. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. messi a bagno il giorno prima. ma non troppo. Aquesto punto. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti.2 zucchine . Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte.2 melanzane medie . altro brodo.olio extravergine . finita l’acqua.ceci da ammollare g 300 . alla fine. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente.pisellini g 300 .un cavolo verza . tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. controllare e rimestare.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 .4 carote grosse 2 finocchi . lasciar raffreddare il tutto coperto. cannella. sempre rimescolando. lasciarli cuocere per un’ora e mezza.

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.

Francesca Spalluto .Patrizia Perrella . Iris Affetti .Paola Pierri Roberto Potito .Daniela Masciocchi .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Fabiola Alparone . rilette.Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Luciana Vaccaro .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Angela Merlini . registrati a www.Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Marzia Boccone .Vittoria Diano .Angelo Peretti .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Caterina Marmugi .Sara Farris .Rosanna Sora .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro. I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Paola Cocurullo Diana Coppola.Angela Treggiari .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Alberto Baccani .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Giuliano Meneghini .Annamaria Romano .Francesca Besostri .Cristina Ventura . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Maria Grazia Santini .Betty Curti .Paolo Tempio .Alessandra Carissimi .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Bruna Cipriani .Eliana Sala Sergio Salomoni .Rosanna Marchisio . So no state lette. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Monica Fintoni .Alda Muratore Angela Olivieri .Renata Danieli .Gabriella Diaferia .Giulio Milizia . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Anna Calonaci .cucinait.Tiziana Minoja Roberta Monti .Maria Grazia Logi . poverissimi. ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Anna Urbani Michela Urbano . quasi dolci .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Agata Fortunato Tania Giavani .Alice Prinetti .Elena Zinna .Adalgisa Mormile .Paola Sambruna .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Paola Preda . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Valentina Bolatto Rosetta Bragheri . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Mariella Di Meglio .Daniela Masina Ida Mastroviti .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful