Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

Esiste anche una variante “bianca”.noce moscata . Lasciare riposare qualche minuto e servire. unire il riso. Fare imbiondire. il burro e una presa di pepe.brodo vino bianco .sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .lardo g 50 . senza concentrato di pomodoro. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. Versare un mestolo di brodo. cuocere a fuoco moderato. .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .grana grattugiato . Servire e passare a parte il formaggio rimasto. insaporire con un pochino di noce moscata. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. In una zuppiera. Appena il riso è pronto. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. allineare le fettine di pane dorate.una cipolla piccola concentrato di pomodoro .burro g 30 . fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. ricoprirle con cavolo e brodo.2 spicchi di aglio . salare se necessario. aggiungere le foglie del cavolo nettate. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. bagnare con il brodo.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.fettine di pane dorate sulla graticola . aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana.un litro di brodo . che deve evaporare a fuoco vivo. ben lavate e tagliate a listarelle.formaggio grattugiato g 100 . mentre si continua a mescolare.burro g 50 . • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.sale . mescolare per qualche istante. ma anche un mestolino di ragù molto denso.

e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. almeno 4 ore (anche 6. i codini. strofinate con aglio e unte con poco olio.2 codini .2 zampini di maiale . 5 A (piattelline canavesane).noce moscata . e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. in mancanza di questi.un mazzetto di aromi . chiamata. e si cuoce in forno.aglio . L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. tostate al forno. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. ci si può accontentare del forno elettrico. Tofeja. ma non tutti apprezzano. appunto. grattugiato.brodo di carne (o vegetale) . Fare un secondo strato di pane e formaggio. La ricetta di casa mia. a gratinare per 20 minuti. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . Cospargerle con formaggio Bra duro.un cavolo verza . però. fino a ottenere una minestra abbastanza densa.un cotechino . quindi servire. noce moscata.pancetta .aglio .olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. per alcune ore. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. se si usa un recipiente di terracotta). Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. già stufato con poca pancetta tritata. salare e portare in tavola la Tofeja. .Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . il cotechino e il mazzetto di aromi. Nelle campagne canavesane. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno.sale .cotenne di maiale g 200 .formaggio Bra stagionato . a una temperatura non tropo elevata.rosmarino . del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. aglio e rosmarino finemente tritati. Questa è una ricetta “ufficiale”. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. A cottura ultimata. ma. gli zampini.

sale 6 da. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. la polenta deve risultare piuttosto liquida. in un capace paiolo di rame. però ognuno ha le proprie dosi. cucina la polenta concia un po’ diversamente. La polenta non è liqui- . Come formaggio metto il Bitto o il Casera. Servire in piatti fondi. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. aggiungere una manciata di sale. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. Terminata la cottura. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. Commenti • Il mio papà. portare a ebollizione.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . la farina di mais e cuocere per 40 minuti. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . 3 litri di acqua. Quando è cotta. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. in base al limite di sopportazione… del fegato. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. che è valtellinese. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. ma piuttosto densa e soffice. da mettere su un fuoco di legna.

un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. Servire tiepido. alternare strati di minestra di cavolo. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. A parte. circa un litro e mezzo .sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . solitamente Fontina. valdostana doc. di segale. Per distinguersi. Caratteristico della zona. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti.cannella . terminare con la Fontina. ed è molto più saporito.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile.brodo di carne .una cipolla . infatti. per combattere i rigori dell’inverno.sale essare le foglie di verza. come la verza e le rape. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti.Fontina g 300 burro g 50 . . è un tipo di pane nero.noce moscata brodo di carne. Tra le verdure. Passare il pane nel forno (oppure. Fontina a fette e pane abbrustolito. e il pane raffermo. quindi montare il piatto: in una pirofila. è della nonna di mio marito.Fontina g 200 . sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. buonissima. fino a riempire la pirofila. infine.pane raffermo a fette una piccola verza . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. Commenti • Questa ricetta di zuppa. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) .mezza verza .olio d’oliva . la verza e. tra gli ingredienti hanno il formaggio. da servire ben calde. la Fontina. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. Oltre al brodo. sono presenti quelle tipicamente invernali.

2 o 3 rape . poi coprire con la Fontina. . il riso e il pane dorato. R Varianti Con lo stesso procedimento. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. salata. formando più strati sovrapposti. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce.burro g 50 .sale S offriggere il burro in una casseruola. cannella e fiocchetti di burro. aggiungendo le foglie intere. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. ben al dente. Versare circa un litro di acqua bollente. Servire ben calda.riso g 250 . oppure con l’indivia. si può fare anche il riso con gli spinaci. Mettere nella pirofila. a strati. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. Cuocere per cinque minuti. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. mescolando.vino bianco secco brodo .pane integrale (o pane raffermo bianco) . Servire la minestra ben calda. lavate e tagliate a fettine molto sottili. aggiungere le rape. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 .burro g 100 . Finire con un pizzico di sale.cannella .

questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. e salare. mescolare. bollente.Lombardia RISO E BURRO. ad esempio. quando necessario.un litro e mezzo di brodo di carne . coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. in sostituzione dell’olio.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . in modo da coprire completamente il riso. che a sua volta si differenzia. Da non dimenticare. salare.una cipolla . Farla cuocere a fuoco bassissimo. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. Allungare con parte del brodo. Aggiungere il riso. Elemento comune a tutte le cucine. la passione dei Lombardi per il formaggio. è l’uso del burro. Il brodo si aggiunge. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. ma a me piace mescolato alla fine. dal casera al grana. ha proprie specialità. Ogni città. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . con 3/4 del burro. Infatti. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. alzando leggermente la fiamma. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. circa). ogni zona. e farlo insaporire.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . Mescolare di tanto in tanto. in modo che non prenda colore. poi. Nel frattempo. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. tuttavia. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. rabboccando la pentola con il brodo. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. e il gran numero di piatti a base di riso. da quella della Valtellina. Terminata la cottura. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. lentamente a mestoli.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. cercando di mantenere il riso appena coperto. mescolando continuamente.

Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. g 100 di burro fresco. subito dopo. Lasciare bollire per circa 15 minuti. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. pepe e parmigiano. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati.noce moscata . e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. . qualche cubetto di formaggio e pangrattato.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro.riso g 500 . meglio ancora. alte circa un centimetro. per aumentare la “croccantezza”. una buona spolverata di noce moscata.Grana Lodigiano grattugiato . da alcuni viene preferito tiepido. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. ottimo caldo. nel prepararlo. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. A questo punto. che non si lavava. quando le verdure sono cotte. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . sale e il resto del burro.fagioli freschi g 200 burro g 130 . Di solito. Aggiungere il riso e. in autunno. del diametro di 15-18 cm. anche se non tutti poi.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. due cucchiai di olio. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. il lardo. unire tre cucchiai di formaggio.

noce moscata . Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. appunto. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. senza filamenti. dolce e saporita. a strati. preparare la sfoglia e.amaretti secchi . dove si incontrano le province di Cremona.un uovo e un tuorlo . si vede la parte di base che è grande e. tirarla sottile. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. infatti. Mescolare bene e lasciare riposare.Grana Padano grattugiato . Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. dopo il solito riposo. la buccia dura e bitorzoluta. . Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. con burro fuso. pepe e una grattatina di noce moscata.pepe Condimento: burro .3 uova . la polpa è di un bel giallo intenso. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. l’uovo intero e il tuorlo. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. sale.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 .sale . Si usa la zucca che. tutte degne di considerazione. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. Pasta: con la farina bianca. piegare il quadrato a metà in diagonale. con una forchetta. la parte più piccola. come g rosse bolle. una specie di cappello. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. racchiudendo il ripieno. a costituire. sopra.salvia .sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . già cotta in forno. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. di un colore grigio-verde chiaro. le uova intere e un pizzico di sale. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. ma è quella che a me piace di più. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. profumata. sul posto. Mantova e Brescia.

Cuocere i marubini rigorosamente in brodo.un fegatino di pollo. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. Ripieno: tritare insieme lo stufato. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. protetta dal coperchio.una salamella cremonese fresca .vino Barbera 12 tudine. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. poi unire le due punte attorno al dito indice. P asta: con le uova. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . nuvole di invitante profumo. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. formando un “cappelletto”.3 uova intere . vitello e gallina ripiena. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. piuttosto consistente.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne .Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. farne un assaggio “en véen” (in vino). così da spandere tutt’intorno. appena rosolato in poco burro . con una spolverata di formaggio. Mescolare bene e regolare il sale. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato.grana grattugiato . È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . all’improvviso.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne.un uovo . prima di gustarli così come sono serviti. la salamella e il fegatino rosolato.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 .

Su questo composto versare il contenuto della pentola.noce moscata .3 uova . Versarvi il brodo bollente che. La ricetta. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. non un pane qualunque. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. addirittura una versione con il tartufo. semplice e umile. soprattutto. in uso nei paesi e. ma con illustri precedenti.Grana Padano . per 30 minuti. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. Intanto.burro g 50 . • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. pane a pasta dura biscottato nel forno. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. nelle cascine. ma il “pàan biscùtt” cremonese. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). unire il burro e lasciare sobbollire pian piano.brodo di carne 2 litri . su cui si rompe un uovo fresco. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. sono nate talmente tante varianti. con il calore.4 uova . cuocerà l’uovo. . durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). in una zuppiera. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. servire con una spolverata di parmigiano. ma abbastanza conosciuta. In seguito. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. quindi portare a ebollizione. prevedeva l’uso di brodo di verdure. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . coperto.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . un pizzico di sale e una presa di noce moscata. tra Pavia e Milano. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato.

sale. far scolare l’acqua inclinando il piatto. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. Riempire la cialda con i taròz e servire.formaggio Casera g 200 burro g 100 . la sua cottura è un po’laboriosa. pepe e noce moscata.prosciutto cotto g 150 (a fettine) .sale . irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. ma il risultato merita. lasciarla raffreddare. massino 5.10 crespelline sottili .fagiolini g 200 . adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. grana. può diventare un primo particolare.funghi porcini g 500 (da trifolare) . porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz.grana grattugiato . Acottura ultimata. spolverizzarla con grana grattugiato. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. Servirli ben caldi nei piatti oppure. coprire con una fettina di prosciutto. Inciderla a croce. scolare le verdure. spalmarla con un cucchiaio di funghi.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto.cipolla g 50 . anche in una cena importante. . ridurre il tutto a pezzetti.sale . a piacere. metà del burro. al bollore. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . aggiungere un po’ di spinaci.noce moscata . fino a esaurimento. darle con le mani la forma di una coppetta. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. con una presentazione diversa. quindi toglierla dal bicchiere.

coperta con uno strofinaccio. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. toglierli con una schiumarola. Bitto e parmigiano. Le verdure (di solito coste.pepe mmollare il pane nel latte. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. però. spezzate con le mani. ma serviti nei piatti.sale .latte . abbondante grana e poco burro. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. È tassativo. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. con l’aiuto di una spatola.formaggio Casera g 50 .4 o 5 patate . Quando vengono a galla. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. nella stessa acqua di bollitura. Formare un impasto morbido con la farina. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda).formaggio di malga g 300 . Mettere l’impasto sopra un tagliere e.formaggio grana g 50 . ogni tanto.grana burro .sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. coste e verza.un panino secco . Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. l’acqua. farlo soffriggere fino a scurire. Quando sono cotti. pensando al colesterolo.burro g 100 . il pepe e il pane strizzato. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. circa g 300 .erbette (o coste). aggiungere i pizzoccheri. prelevandoli con un mestolo forato. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. il sale.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . ma. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. con patate. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. si può anche trasgredire in nome della tradizione. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). salvia e pepe. A . con aglio. fino a terminare con questi ultimi.aglio salvia .

metterlo a bagno per circa 3 ore.orzo perlato g 300 . le verdure tagliate a cubetti.pepe D D opo aver lavato l’orzo.sale .2 patate noce moscata . Togliere la carne. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). E.un gambo di sedano . .burro . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.2 carote .una zucchina piccola .un piedino di maiale . latte.gambo di sedano .una carota . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). sale. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 .olio d’oliva .brodo (anche di dado) . La pasta è quasi del tutto assente. con trippa. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. aggiungere l’orzo. Tra i primi prevalgono. 16 la nuovamente alla minestra. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea.brodo .scalogno . i piselli e portare a cottura. mentre predominano i cereali. Soffriggere lo scalogno in poco olio. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.formaggio grana .olio d’oliva sale . completare con una grattatina di noce moscata e servire. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.2 cipolle . non può mancare mai la pancetta affumicata che. Mantecarlo con burro e formaggio grana.2 porri .un porro piccolo . aggiungere l’orzo. grazie al suo alto potere nutritivo. sale e pepe (alla fine. per insaporire il brodo. Tagliare le verdure. patate e verdure.piselli sgranati g 100 .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . insieme a “carne secca” e crauti.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. in particolare l’orzo. le zuppe. infatti. la carne di maiale.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. aggiungendo gradatamente il brodo caldo.

I n una ciotola. impastare la farina con le uova. solo che il condimento è stato fatto da me.burro g 15 . far cuocere per pochi minuti.fontina g 75 farina g 15 . poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. un quarto di litro di latte. unire gli spaetzle appena scolati. farla cuocere per 12 minuti. Varianti In una ciotola. mescolare bene e servirli ben caldi. insieme a 2 cucchiai di olio. il tuorlo. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia.prosciutto cotto g 75 . il latte. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. gli spinaci. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Lessarli in abbondante acqua bollente salata.spinaci frullati g 75 . preparare la besciamella con il latte. Per condire. . impastare g 375 di farina con 2 uova intere. uno spicchio di aglio. salare e unire del peperoncino a piacere. sono preparati senza spinaci). un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250).sale Salsa: latte g 200 . il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala.latte g 60 2 uova e un tuorlo .

Alla fine. Nel frattempo. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. bruscandoli. tagliarli a pezzetti.pepe P ulire i bruscandoli. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). ma ci sono anche preparazioni con verze. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. dunque. ma altre volte. come è stato detto qui. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale.sale . aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. invece. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade.burro brodo vegetale . Se non si trovano. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . regolando di sale e pepe.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. in altre zone del Veneto. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. • In genere. vengono detti “sparasìne”. fegatini. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. i viottoli di campagna o i fossi. salsiccia. . Quanto alla pasta. riso e ancora riso. ho sentito parlare di bruscandoli. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. anche in questo caso. asparagi. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. radicchio. pesci e molluschi di laguna.olio extravergine d’oliva . di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. seppie. tipicamente conditi con cipolle e sardine. invece. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. aggiungere metà dei bruscandoli. preparato con i più diversi ingredienti. Gli asparagi selvatici. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti.parmigiano .riso Baldo g 300 . li faccio cuocere a vapore. Quando si parla. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. in un’altra pentola. che in Veneto si raccolgono in primavera. anguilla. rosolarli in una pentola con olio caldo. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso.

olio extravergine .riso g 300 . Quindi. .parmigiano . una noce di burro e un pizzico di pepe.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . tostare il riso. alla fine. Sono il piatto tipico della festa di San Marco.riso Vialone nano g 300 . il 25 aprile. Varianti Nel basso Trevigiano.pancetta g 50 . ma non devono essere né l’uno né l’altra. Afine cottura salare. a Venezia. aggiungere i piselli e mescolare. Quando è appassito. quello rosso a foglie sottili.brodo (circa un litro) .Grana Padano . che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. fino a completa cottura. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. gettare il riso e portarlo a cottura.sale . con le coste bianche. bisogna prima scottarli in acqua bollente.sale . Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. anche se non è la stessa cosa. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. Salare. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. rimestando. usiamo lo spadone. unendo il brodo poco alla volta. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. Se si usano i piselli freschi.burro . lo facciamo con il radicchio di Treviso. versare il vino e lasciare evaporare. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).un litro di brodo vegetale . mantecare con burro. Per il risotto. unendo poco alla volta il brodo bollente. Quando il riso è quasi pronto. fino a che non diventi trasparente.una cipolla bianca . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone).pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) .mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. Quando il radicchio è stufato. Salare. Se non lo troviamo. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire.uno spicchio d’aglio . mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.prezzemolo . pepare e.

località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. carota. sale e acqua (coprire a filo). per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. sbriciolandone il nido).sedano g 80 .una carota una costa di sedano . Coprire d’acqua.patate g 100 . con olio extravergine e pepe macinato fresco. condita con cipollina fresca. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. regolare di sale e servire nelle ciotole. completare con olio crudo e pepe macinato fresco.fagioli g 50 .pasta a piacere g 300 .carota g 80 .olio extravergine d’oliva . . salare e cuocere a pentola scoperta. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. senza far prendere colore. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.una cipolla.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 .rosmarino .sale .cipolla g 100 .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . ma un piatto unico della zona del Piave. Non è un primo. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa).pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali.sale . La zona produce il tipico marrone di San Zeno. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. Si ottiene un passato. tranne i fagioli. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.verza g 100 .olio extravergine di oliva . in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. schiumando quando necessario. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. Mettere in una pentola l’olio extravergine. Il mattino successivo. lardo e aceto.2 o 3 croste di formaggio grana . sedano.uno spicchio d’aglio . bianca. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.

Dopo qualche minuto. il latte e un pizzico di sale. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Questo piatto tradizionale. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. gli gnocchi affiorano. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. 21 A p roduzione. dopo anni di oblio. completare con una spolverata di grana. Nel frattempo.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. con una schiumarola. a seconda degli gnocchi da condire. versarli in un piatto e tenerli in caldo.un litro di latte . che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . in quantità variabile.grana grattugiato .burro .Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. scolarli bene. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato.

spaghetti g 400 aglio . e non è sempre facile trovarli. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. A fine cottura. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta.olio d’oliva . 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo.vino bianco secco . senza che prendano colore. Da noi si comprano.6 sardine sotto sale . farli mantecare e servirli.2 grosse cipolle . possono essere sostituiti da grossi spaghetti. tipica della zona di Bassano. quasi introvabili. si possono sostituire con le veraci.olio extravergine d’oliva . un sugo per condire gli spaghetti. raschiarle dal sale. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.prezzemolo . Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. con le “sardele” del lago di Garda. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . • A Verona c’è una versione diversa. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. In ogni caso. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. Diliscare le sardine. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. . Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.

Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). Quando gli gnocchetti tornano a galla. .burro g 30 . Molte le zuppe.sale Condimento: burro .menta . cannella.una cipolla . POVERISSIMI.sale P P asta: con la farina setacciata.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . prezzemolo e menta tritati. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . condirli con burro fuso. servendosi di una tazzina capovolta.prezzemolo . crauti e pancetta.un uovo . le parti meno pregiate del maiale. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. lo zucchero. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure.cannella in polvere . farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. togliere i semi.Friuli Venezia Giulia POVERI. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo.un uovo . 23 e di cannella. altrimenti risultano un po’ pesanti. buccia di limone grattugiata. Cuocere bene e. l’uvetta sgocciolata. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. Ottenere un composto omogeneo e. menta. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. l’uovo e la farina. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo.burro g 120 uvetta g 80. ammorbidita nell’acqua . con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. con cui si preparano minestre e polente. le uova e un pizzico di sale. e le versioni di gnocchi. di semolino.farina bianca g 100 .buccia di limone . di zucca. se fosse ancora umida. che possono essere di patate. zucchero. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. legumi. cioccolato.ricotta affumicata . ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. uvetta sultanina. Oltre alla farina di mais. avvolta in un foglio di alluminio. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. Una volta raffreddata.zucchero g 40 . con fagioli e cotenna. ottenere una sfoglia piuttosto tenera.ricotta stagionata affumicata g 100 .3 uova .

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). fagiolini. e lasciare cuocere. A cottura quasi ultimata. Il minestrone deve essere denso.parmigiano grattugiato . quando questi sono appassiti. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. schiacciarle un poco. Per risparmiare tempo.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. melanzana e. da pelare. kg 1 . da spuntare. correggere di sale. si può cuocere a pressione. eventualmente. qualche foglia di bietola. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. Soffriggere dolcemente. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. in stagione.olio extravergine d’oliva .. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. con circa 4 litri di acqua.. tagliati a piccoli tocchetti. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. senza fare scurire.fagiolini. kg 3 . naturalmente. almeno due . e come lo faccio io. zucchine.2 carote . Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. Quando il tutto è cotto. zucca. per fare addensare. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). 28 T grosse patate e pomodori. da mondare. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta.un vasetto di pesto . togliere dal fornello.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. le altre verdure a cubetti. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. una piccola cipolla. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. Fuori dal fuoco. aglio e prezzemolo. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!).3 cipolle . Lasciare insaporire per qualche istante. kg 1 spinaci. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. Poi. tutte le verdure dell’orto: carota.

un cucchiaio di cagliata .mollica di un panino bagnata nel latte . Da non confondere con i ravioli alla genovese.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. metterle in una terrina e unire le uova. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.olio extravergine d’oliva . il parmigiano. Impastare la farina con un bicchiere di vino e.cagliata (o ricotta) g 25 .sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . la mollica bagnata nel latte e strizzata. se è il caso.sale L essare le verdure. Tirare la sfoglia. borragine. Rimescolare il ripieno. i pinoli. che prevedono ripieno di carne. la mollica bagnata nel latte e strizzata. pimpinella. radicchio selvatico. Se non si trova il preboggion. ritagliare dei triangoli.cagliata g 100 . le cui ricette vi dò qui di seguito. sostituirlo con bietole. la maggiorana tritata e il sale. si trovano soprattutto nella zona di Recco. cerfoglio. P estare nel mortaio le noci. diffusi in tutta la Liguria.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche.olio extravergine d’oliva . Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. Ingredienti: pinoli g 200 . qualche fogliolina di maggiorana.parmigiano grattugiato g 50 . cicerbita e talegua) kg 1 . . formato da verza primaticcia.pinoli g 50 .aglio . il sale e.2 uova . oppure la salsa di pinoli. • I pansotti. porre al centro il ripieno e.maggiorana . aggiungere poca acqua. bietola. strizzarle.vino bianco secco . ripiegando gli estremi. P estare nel mortaio i pinoli. borragine. se si vuole. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. raperonzolo. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. la cagliata. formare dei grossi “tortellini”. uno spicchio d’aglio. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. pissare l l a . mescolare bene il tutto e condire i pansoti. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. spinaci.farina g 300 . Lessarli e condirli. tritarle.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . il sale. ortica.

Lavorare l’impasto. le uova. fatte senza verdure e senza salsiccia.sale pepe nero L avare e lessare le verdure.parmigiano grattugiato . Commenti • Le picagge. oggi viene classificata come minestra. 2 cucchiai di parmigiano. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. altra acqua. e farle asciugare. sono fettucce. . una volta fredda.olio extravergine .2 uova .un mazzetto di bietole . Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 .sale Condimento: sugo di carne . mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). aggiungendo.un mazzetto di borragine . salare. il sale. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. Lessarle in abbondante acqua salata. tagliare le picagge. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. si ottiene una polentina che. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. In certe zone della Liguria. che dovrà essere morbido e liscio.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . Varianti Con meno acqua. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. rigirando sempre. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. • Esistono anche le picagge bianche. se necessario.salsiccia g 50 . Dopo. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. strizzarle e tritarle. Cuocere per un’ora circa. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. poca acqua. tipo pane arabo. nastri di cotone. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. versare a pioggia la farina di ceci. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. il succo di limone e una macinata di pepe nero. che spesso finiva per essere un piatto unico. letteralmente.limone .

Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. sughi di funghi.5 cm di larghezza. specie in collina dove abbondano i porcini. Non mancano.olio d’oliva . spesso ancora fatte in casa.pepe agliare lo scalogno a fettine. però.sale . con un pizzico di sale e uno di pepe. Arrotolare la pasta sul matterello. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. sale e finire la cottura per altri venti minuti. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. 31 Varianti Nella zona di Piacenza.passata di pomodoro .Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini.sale . Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. T . sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 .uno scalogno grana grattugiato . cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. tagliatelle. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 .gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . la cucina di questa regione è tra le più ricche.vino bianco . Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. agnolotti. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. avvolta in una pellicola. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. soprattutto nelle zone appenniniche. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Lasciarla riposare 10 minuti. bagnare con un bicchiere di vino bianco.

lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. strizzarli e tritarli fini. rosmarino. Staccare dei pezzetti e. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. prima di unire il pane all’impasto. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. i tuorli.grana grattugiato . 4 cucchiai di farina. a voler guardare. scolarli. per permettere loro di “crescere”. premendoli al centro con il pollice (pisarei). mai uguali. ma. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. tanto da riuscire.aglio . mescolarli in una terrina con la ricotta. con il palmo delle mani.prezzemolo .noce moscata .mazzetto di erbe (sedano. Il composto deve risultare sodo. secondo ricette simili. tirare delle “bisce”. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene.4 uova .sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . Lessare i pisarei in acqua bollente salata.farina .sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. diluito in acqua calda. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. con l’aiuto della farina.ricotta g 400 . con la destra. poco aglio e prezzemolo.pangrattato g 250 . la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. salvia. Per il sugo: in una pentola di terracotta.lardo g 50 burro .burro .salsa di pomodoro grana . lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. gli albumi leggermente montati. aggiungere i fagioli. prenderne una nella mano sinistra e. alloro) . . il sale. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. Lasciarli raffreddare. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. pepare e lasciare insaporire. salare. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. e cuocere a fuoco bassissimo. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata.olio . Se si usano le uova. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte.cipolla .pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 .sale . Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. soffriggere il burro con un poco di olio.

ancora meglio. Per una dose che vada bene per 4 persone. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . con il palmo delle mani. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. cioè di manzo e gallina e. far rinvenire per un minuto. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. il parmigiano! .prosciutto crudo g 100 burro freschissimo .grana grattugiato .sale 33 piendola con grana e uova o.3 uova . nel condimento. pressare con il pollice a formare un anello. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. si può “riempire” la gallina stessa. invece. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. glielo metteva sì. per sistemare lo stomaco. le tagliatelle al dente. Staccarne un pezzetto alla volta e.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. Servire così. romagnolo verace. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Arrotolarla attorno all’indice.brodo rigorosamente di carne . aggiunge anche l’acqua. per renderlo ancora più saporito. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. almeno così diceva sempre mio nonno. senza neanche l’ombra del parmigiano. Passare in padella. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. Lavorare bene e a lungo. invece.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . I mpastare la farina con un pizzico di sale. per meno di un minuto. in genere si usano 2-3 uova. in abbondante burro spumeggiante. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Commenti • Il mio papà.

i cui fori sono a forma di stella. sale e una grattatina di noce moscata. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. con abbondante parmigiano grattugiato. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. Servire la minestra appena pronta. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili.ricotta freschissima g 200 . ettere la farina sul tagliere. un uovo e il sale. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. Tirare separatamente le due masse. g 100 di parmigiano grattugiato. .Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato.parmigiano grattugiato .4 uova .sale malgamare le uova con il formaggio. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . g 20 di burro morbido. Tagliarlo in pezzi. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali.sale A M Varianti Per due persone.noce moscata . il pangrattato.brodo di carne . In 5 minuti scarsi sono cotti. Servirli tiepidi nel brodo. a fontana. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Commenti • A Bologna e Ferrara. mentre metto il brodo a scaldare.3 uova .pangrattato g 150 . fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. fino a ottenere un impasto omogeneo. 2 uova intere. salare e amalgamare l’impasto con le mani. finché questo non sia ben sodo e compatto. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino.brodo . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente.

Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.grana . Cuocere i tortellini in brodo e. aggiungerne altro.prosciutto crudo g 100 . infornare per una decina di minuti e servire. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti.petto di pollo (mezzo) g 150 . tagliarla a quadrati. salare. mescolando in una ciotola la farina.pepe Per servire: brodo di carne . a cottura ultimata. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. a fuoco spento.sale R ipieno: cuocere il maiale.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . la noce moscata. Cuocere per un attimo. pepare e passare al tritacarne. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. l’olio e il sale. se necessario. di panna e prosciutto o un ragù di carne. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Rosolare e.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . 2 manciate di formaggio grattugiato. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. in modo che finiscano di ammorbidirsi. Disporle su un tagliere.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . ma non troppo. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. fino a ottenere una dozzina di frittatine.mortadella g 100 parmigiano grattugiato .noce moscata . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle.noce moscata . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. le uova sbattute. Stendere la pasta in sfoglie sottili.un cucchiaio di olio .burro .sale Pastella: farina g 150 . appena colorita. voltare la frittatina e. . in modo che risulti morbida.3 uova . Preparare le frittatine.sale .vitello g 150 . il sale e amalgamare bene gli ingredienti.burro . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. riaggiustata da mia nonna. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante.1/2 l di latte . Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. unendo prosciutto crudo e mortadella. il latte. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. Servire con parmigiano grattugiato.

aggiungere il formaggio e l’uovo. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. partendo da un angolo.salvia sale . poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. per rendere il composto più cremoso. Come condimento. salvia e grana. ripiegare la pasta.2 uova intere . Preparare la pasta. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. aromatizzato alla salvia. con la destra.sale Condimento: burro g 100 . distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . scolarli e servire con burro fuso. mettendo a sciogliere. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. scolarli. Tirare la pasta in sfoglie sottili. Al posto della farina di castagne. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. Tolto dal fuoco.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . tagliarla per ottenere tanti rombi.ricotta g 200 . piegare la sfoglia su se stessa.latte . ma per esaltarne il gusto.burro . che risente dell’influenza del territorio genovese. poi scolate bene e schiacciate.grana grattugiato g 40 . strizzarli bene e tritarli. . Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. Lessare i tortelli. della larghezza di 8-10 cm. magro per modo di dire. si possono usare castagne secche o fresche.salvia . stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. in un tegame di terracotta.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. fino a formare una treccia. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale.2 uova . un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). si aggiungono gherigli di noci tritati. Tirare una sfoglia sottile.noce moscata . g 50 di burro. si prepara un sugo. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale.un uovo . scolarli e condirli con burro fuso. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Preparare il ripieno. Mescolare la ricotta agli spinaci. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione.acqua .pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. burro e salvia sono migliori.

5 uova . circa g 100 .Parmigiano Reggiano g 100 .burro g 80 .2 fette di prosciutto crudo . Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. infornare a 180° per 40 minuti. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. Ricominciare con i cannelloni. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.sale Per completare: burro . Completato l’ultimo strato.sale .olio . Commenti • Questa è la versione. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. Preparare la sfoglia: impastare bene uova.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . finché non è tutto ben gratinato. sale. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. Prendere una teglia da forno. Mettere il trito in una ciotola. in provincia di Modena.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . il burro maneggiato con la farina. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.sale Ripieno: carne di manzo g 200 .mezzo petto di pollo . salare e pepare. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.pepe Besciamella: un litro di latte . che faccio d’estate).aglio . besciamella. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.farina g 70 noce moscata . Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. “a sei strati di cannelloni”. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). pochi per volta.cipolla .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. .carne di maiale g 200 salsiccia fresca. Parmigiano. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. far cuocere per 10 minuti.Parmigiano Reggiano . aggiungendo il prosciutto crudo.un uovo . quando la carne è cotta. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. Il ripieno è pronto. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. far cuocere una ventina di minuti e salare. pomodoro. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. Preparare la besciamella con il latte. unire un uovo. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio.olio .noce moscata . farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti.

Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro.brodo sale . prezzemolo alloro . aggiungendo. Prima di sformare. ancora qualche cucchiaio di brodo. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata.un uovo . scolarlo e condirlo con l’uovo intero. al posto dei funghi.trito abbondante di cipolla. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. Cuocere a fuoco bassissimo. a piacere. carota. pepe e noce moscata. il grana e un poco di burro. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. prima disossati. per colorire e insaporire il piatto. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. ben filtrata. aggiungendo sale. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. .passata di pomodoro . Lessare il riso al dente.grana grattugiato g 100 . salsiccia sbriciolata.burro g 50 . così risulta molto più facile.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). e lasciarli insaporire.funghi secchi g 25 .Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . si possono usare regaglie di pollo. animelle e tartufi. Nel ripieno.noce moscata . se occorre. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. lasciare riposare per una decina di minuti.

con gli odori tritati. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. carota. Pappardelle e pici. compre- . aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. unire il pomodoro pelato. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . uno spicchio d’aglio.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. la pappa con il pomodoro. Al mattino. 39 si salvia.conserva . coperto. spolpare la carne. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio.olio d’oliva . sono serviti con sughi di lepre. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. Cuocere coperto per almeno un’ora. ottenuti con preparazioni lente e laboriose.4 uova grosse . I sughi di carne. le zuppe di cavolo nero.sale . infatti. tritarla con la mezzaluna.odori misti (sedano.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . Preparare un trito con tutti gli odori. Una volta evaporato. come la ribollita.un barattolo di pelati . qualche bacca di ginepro e di pepe nero. Tipiche le minestre.salvia .una bottiglia di vino rosso toscano . sono soprattutto a base di selvaggina. cinghiale. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. rosmarino. coniglio. sale e due cucchiai di conserva. a “fare acqua”. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola.2 spicchi d’aglio . cipolla rossa) .rosmarino bacche di ginepro . stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. usati per condire la pasta. Al termine.farina di grano duro g 200 .

Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. dal quale deriva il nome.burro g 50 . tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). di cui è originaria questa specialità. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. il testo.2 uova intere e 2 tuorli . difficile da trovare. nella zona di Saturnia.2 litri di brodo vegetale . e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.farina . TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . lasciarli gonfiare un minutino.parmigiano . un pizzico di sale. passarla al setaccio. ma geografica. non è una regione amministrativa. mezzo litro d’acqua e sale. in sostituzione dei fiori. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. Commenti • Quelli che in Maremma.12 fiori di zucca . voltandole una volta in cottura. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. 40 A grumi. Si ottengono così delle crespelle bianche.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . Formare degli gnocchi grandi come uova. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. Quando sono tutte pronte.sale P reparare una pastella fluida con la farina. in Toscana sono chiamati malfatti. Se restassero dei . quando l’acqua riprende il bollore. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso.olio d’oliva . calcolandone tre a persona. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. oppure con gli spinaci. i tuorli. si chiamano ignudi. se l’impasto risulta troppo morbido. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). si possono fare con il gorgonzola. spegnere il fuoco.pesto .sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata.pecorino grattugiato . Il procedimento è lo stesso. Commenti • La Lunigiana. le uova. ben uniforme. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale.

che sono del tutto indicative. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.una testa di coniglio tagliata a metà . mettere il fegatino tagliato a pezzetti e.un pezzetto di sedano . con molta pazienza. sale e pepe. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. Servire con parmigiano a parte. cioccolato amaro. precedentemente lavata bene. vanno “strascicate”. noce moscata. la carne si deve staccare bene dall’osso). privata degli occhi e dei denti. Essendo una ricetta “casalinga”. secondo la tradizione. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. una manciatina di pinoli interi. Insieme al pomodoro.sale . aggiungere il pomodoro. Quando è appassito. chiodi di garofano.una cipolla . aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. disossare completamente la testa poi. allungando eventualmente con un poco d’acqua. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia.vino rosso .prezzemolo . ma senza ridurre il composto in un purè). un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. bacche di ginepro) . sia paterna sia materna. originaria dell’empolese. una bacca di ginepro schiacciata. Appena è evaporato. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . ripulita di eventuali resti di pelo. qualche pezzettino di cioccolato amaro.pepe 41 foglia di alloro. a fine cottura. pinoli. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. mettere la testa di coniglio. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo.“droghe” (uvetta. A metà cottura. 2 chiodi di garofano.un fegatino di coniglio . Lessare al dente le penne che.buccia di limone . Unire anche una scorza di limone e una . La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. allungato con un mestolo di acqua della pasta. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva.mezza scatola di polpa di pomodoro .una carota piccola . cannella.olio d’oliva .uno spicchio d’aglio . Bisogna un po’ a rrangiarsi.alloro .

2 patate . Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. tagliata a rondelle sottilissime. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. salare. . versare in una zuppiera e servire irrorando di olio.pane raffermo toscano g 300 . rossa. Quando la verdura è cotta. metto anche del grassino di prosciutto. diluita in un bicchiere di acqua calda.. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. e servire con la zuppa.uno spicchio d’aglio .2 carote .2 cipolle . i fagioli interi. D’altra parte.pepe 42 L essare. • Si usa eccome.mezza verza g 300 . Bisogna rassegnarsi alle varianti. tagliati a striscioline. la cipolla cruda. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. Al termine. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. in modo da avere un brodo denso.. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. a volte. che poi tolgo. • Io. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. aggiungere il pane a fette. in due litri di acqua fredda. mescolare. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). Varianti Fare rosolare lentamente sedano. lasciando da parte quelli interi. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. appena la cipolla è imbiondita.olio extravergine di oliva . aggiungere la passata di pomodoro. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura.passata di pomodoro .. Si può mangiare calda o fredda. come succede per altri piatti di origine popolare. unire due cucchiai di passata di pomodoro. carote e sedano sminuzzati.2 coste di sedano . si mette sulla ribollita. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. Il giorno dopo diventa ribollita. con il coperchio. pepare e cuocere per 10 minuti. Scolare. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura.sale . Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e.un cavolo nero g 300 .bietola g 300 ..

pepe e una spruzzatina di aceto.sale . un primo poverissimo. poi unire il pane sbriciolato e piano piano. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .farina . sale. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. Insaporire mescolando bene. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.pepe . i pomodori a pezzetti. S altare i funghi coltivati con olio.peperoncino . aglio. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale.una patata . unire prezzemolo o mentuccia a piacere.basilico . tutto.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . Rosolare l’aglio nell’olio e. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. versare il brodo.4 fette di pane toscano raffermo .sale . In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. anche di dado . come in un’insalata.2 cipolle fresche . appena imbiondisce. . Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.brodo vegetale .3 spicchi d’aglio .olio extravergine . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. aggiungere i pomodori a pezzetti. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. poi unire i gambi dei porcini. sale. Condire con olio di oliva. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. finché la superficie non è dorata.aceto .aglio . Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. con il cetriolo a fettine.funghi coltivati g 300 . sale e una manciata di basilico. maturi (“bombolini”) .un grosso cetriolo .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. pepe. mentre il tutto cuoce.sale .funghi porcini g 300 . con olio. 2 spicchi d’aglio e peperoncino. facendo attenzione che aderisca bene.olio d’oliva . quindi strizzarlo bene e mischiarlo.prezzemolo .olio extravergine d’oliva . cuocere bene. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa.basilico brodo.4 pomodori .

Disporre le fette di pane nelle scodelle. era mangiato durante la cena di Capodanno. Fare un soffritto con cipolla. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. farla insaporire. sedano.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . legumi. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). Tipico poi di questa terra è il tartufo. verde e profumato. unire i pomodori pelati. spolverizzare con il pecorino grattugiato.pecorino .grasso di prosciutto g 100 . cipolle. maggiorana.menta . quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. alcune foglie di menta e il sale. carota. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. mais. fagioli. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. facendola bollire lentamente in un tegame coperto.peperoncino . maggiorana) . peperoncino tritati. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. soprattutto minestre. cuocere il tutto lentamente. per circa un’ora. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. i legumi con il loro brodo. soprattutto il farro.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. coperto d’acqua per circa tre ore. bianco di Gubbio o nero di Norcia. se necessario.dadini di pane tostato brodo vegetale . si usa l’olio della zona. Per esaltarne i sapori.pane casereccio raffermo . che si trova pronto in commercio.sale .erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. con il mazzetto odoroso. orzo. sale e.carota . poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. 44 chetti. un mestolino di brodo vegetale. grano) circa g 400 .olio extravergine .olio extravergine .una grossa cipolla . un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. ceci. Lasciare cuocere per 15 minuti.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. con la cipolla tritata. sedano.2 o 3 pomodori rossi cipolla . . lenticchie. timo. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi.

far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta.due acciughe salate . Togliere il pentolino dal fuoco. scolarli. freschi.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. asciugarli e grattugiarli.sale M ettere la farina sulla spianatoia.brodo di carne . Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. Per la fonduta. Formare dei piccoli cilindri. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. aggiungere le uova intere.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . eventualmente. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. passandoli con uno spazzolino. fare la fontana. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. condirli con la salsa ed. un pizzico di noce moscata. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio.uno spicchio d’aglio . Per i cestini.olio extravergine d’oliva g 100 . Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. servire con i passatelli scolati dal brodo. con abbondante formaggio grattugiato. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano.3 uova . sale e tre cucchiai di olio d’oliva. . mescolando. Servire la minestra calda. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti.olio d’oliva .tartufi neri. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. un mestolino della loro acqua di cottura. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.parmigiano grattugiato .noce moscata . spappolandole con una forchetta. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. di Norcia g 150 .

Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . circa g 600 . vongole e scampi.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova.olio di oliva . Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. un bel pizzico di peperoncino. ma deciso.olio di oliva . tutto già pulito.peperoncino .sale . basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. formaggio tipico della zona. Per la giusta esecuzione. battute direttamente nel brodo (stracciatella). . Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle.basilico . aggiungere calamari e seppie a pezzetti. calamari. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. Abbondano anche le minestre di verdure. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.5 uova Primo condimento: scampi. Completare con sale.vino bianco secco .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. dal gusto dolce. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. fatta artigianalmente in casa. di pesce o di pomodoro. seppie. è poi condita con sughi a base di carne. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza.cipolla . 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.pomodoro fresco g 200 . vongole. è la regina della cucina marchigiana.sedano .

Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. già arrostite in padella con rosmarino tritato. salare e pepare.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 .semolino di grano duro g 120 . tenerle da parte in un luogo fresco. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.rosmarino .sale Condimento: verza g 500 .cipolla .olio d’oliva . . le uova e un pizzico di sale. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua.12 triglie aglio .olio d’oliva .fagioli cannellini g 250 6 pomodori .salvia .vino rosso . infarinarli e conservarli in luogo fresco. in commercio si trovano anche già pronti). In una padella.sale .un uovo intero e un tuorlo . preparare la pasta e stenderla in sfoglia. sale e le vongole sgusciate.rosmarino . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata.6 uova . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. una specie di gnocchetti cilindrici.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . Lessare i maltagliati.vongole g 300 . saltarli in padella con il condimento di fagioli. le uova. friggere nell’olio qualche foglia di salvia.farina di riso g 200 .pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. Condimento: pulire le triglie. aglio.sedano .acciughe . unire le triglie. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti.2 cipolle . Far aprire le vongole con olio.peperoncino prezzemolo . Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. olio. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Stufarla con aglio.parmigiano . l’intingolo di fagioli. salare poco. l’acqua. rosmarino e alloro. 2 acciughe. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio.alloro . servire subito.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . unire la salsiccia. sfilettarle e privarle delle spine interiori. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. P asta: con le due farine.

dove ho la casa. Passare in un passapatate a fori larghi. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. dopo 20 minuti. A piacere. il pangrattato.buccia di limone grattugiata . All’ebollizione. la buccia di limone.4 uova .brodo . un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. né morbido). il riso. gettarli nel brodo di gallina bollente.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . dopo circa 10 minuti di cottura. Fare cuocere qualche minuto. aggiungere il riso.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta.limone .farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. il pane grattugiato e la farina.noce moscata . o sul piatto da portata. con il sale. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa.pane grattugiato finissimo g 200 . . F are la fontana con il parmigiano. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino.2 cucchiai di farina bianca . Quindi.2 cucchiai di pangrattato . STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova .sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. R ompere le uova in un recipiente.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . scodellare la polenta sulla spianatoia. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. passati in padella. tipico piatto povero della zona di Macerata. è anche detta “frascarelli”. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. il risultato è una minestra un po’ asciutta. unire il parmigiano. e completare con uno dei condimenti a scelta. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. Però. Mescolare e. Si porta a cottura il tutto. “stracciandolo”. Commenti • Questa ricetta delle nonne.brodo di gallina . una grattatina di noce moscata. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. unire le uova. continuando a mescolare. formando grossi spaghetti. Sbattere tutti gli ingredienti insieme.

6 patate medie una grossa cipolla . Molti primi piatti. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. Fare le porzioni.sale . aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. Unire la verza. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . in ogni scodella. A bollentare le salsicce per pochi minuti. Versare 6 scodelle di acqua. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. Commenti • Questa zuppa rustica. guanciale e lardo di maiale.olio d’oliva .concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . per circa un’ora e mezza. aggiustare di sale. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. completare con formaggio e pepe. mettendo. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure.peperoncino . farro ed erbe di campo. Portare a bollore il passato di fagioli.6 uova . fave in abbondanza. poi.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 .un osso di prosciutto . come il pecorino stagionato e la ricotta.pecorino grattugiato . oltre a cavolo nero e broccoli. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. .pepe mmollare i fagioli per 12 ore. così come il burro. Il riso è poco usato.zucchine g 200 . un uovo. Cuocere per circa 15 minuti. di pecora o di capra.verza g 200 .6 salsicce . i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. per lo più sostituito dai grassi del maiale.sale . far cuocere per qualche minuto.6 fette di pane toscano .fagiolini g 200 . tipica dei Monti della Tolfa.rosmarino . sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. aggiustare di sale e pepe. insieme con l’osso di prosciutto. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. interiora.pomodorini maturi g 200 . Far cuocere per 30 minuti. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Preparare un soffritto con olio. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. è indicata per cene invernali o come piatto unico.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara.aglio . 3 spicchi di aglio.farro tritato g 200 .

2 o 3 pomodorini maturi . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. salare. carote.sale L essare insieme arzilla e broccoli. con circa un litro e un quarto di acqua.olio extravergine sale grosso .spaghetti g 300 . togliendo l’arzilla e i broccoli.olio extravergine d’oliva .lardo .4 patate . aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata.6 carciofi una piccola cipolla . cipolla. poi unire i maltagliati e farli cuocere.aglio .cipolla . filtrare il brodo. . scolarlo. coprire il tutto con circa un litro d’acqua. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.aglio . sbollentare il cavolo nero. Pulire bene il pesce. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . Ripassare in padella con olio. In una pentola. Servire con crostini di pane raffermo. peperoncino.crostini di pane . aggiustando di sale.2 carote .fave sgranate g 150 . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. 50 Quando il tutto è rosolato.vino bianco .sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .peperoncino . rosolati nell’olio o tostati in forno. i pomodorini e il brodo filtrato. aglio.sedano peperoncino . pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).un cavolo nero .broccolo romano. Servire la minestra con un filo d’olio.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .pomodori . salare. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.olio d’oliva .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. farla dorare con un poco d’olio. Far bollire lentamente per 30 minuti.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . g 800 . solo le cimette. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. A parte.

Sfumare con un dito di vino e unire le patate. Non salare troppo la pasta. tagliarli a fettine.prezzemolo .pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .pepe in grani D opo aver pulito i funghi. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. le acciughe pestate. Sbucciare le patate. con il coperchio. .5 o 6 pomodori maturi . Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .olio d’oliva . fuori del fuoco. ma vissuta a Roma per molti anni.parmigiano grattugiato . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. cipolla e carota e tritarli. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. un mestolo d’acqua e poco sale e.vino bianco . tritarli con la mezzaluna.Lazio BUCATINI. nata in Umbria. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. Quando le patate sono cotte. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. per i più golosi.prosciutto crudo g 60 . Commenti • Se si usano funghi secchi. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. falde di peperone cotte al forno e spellate.sale .6 o 7 acciughe sotto sale . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. Unire i funghi tritati.prezzemolo .sale .una carota . insieme con il prosciutto. Tagliare il prosciutto a dadini. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. tenerli in acqua calda per venti minuti.olio d’oliva . quando sono cotti.2 coste di sedano . cuocerli con olio. Sciacquare. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. un mestolino di acqua della pasta. il prezzemolo tritato e la pasta.una cipolla .pasta g 250 . pulire. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. Finire di cuocere e.pangrattato . lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.aglio . mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . M ondare sedano.

eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale.linguine g 400 . unire i pomodori.un ciuffo di prezzemolo . sbriciolando i pezzi grossi. i chiodi di garofano.un filetto di acciuga sott’olio . unire il prezzemolo.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . sbollentato. per un quarto d’ora circa. ma soprattutto la vigilia di Natale.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . Far cuocere per circa 15 minuti e. Porre sul fuoco e.pomodori rossi.olio extravergine . Aggiungere i pomodori. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.un grosso spicchio d’aglio . unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. rosmarino. con peperoncino e sale.cipolla .baccalà bagnato. lessato e spinato g 300 .capperi g 50 .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. freschi g 350 . coperto. Il sugo deve risultare abbastanza denso.fusilli g 400 .vino bianco . rompendoli col cucchiaio di legno. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.erbe aromatiche (prezzemolo. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 .sale . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. si usa quello che si vende sciolto. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.aglio prezzemolo .tonno sott’olio g 120 . Far bollire.uva sultanina g 60 . maggiorana) . a cottura ultimata. per il cenone “di magro”. . Aggiungere il tonno.2 chiodi di garofano . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. o aggiungendo poca acqua. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. sbucciati e tagliati a dadini. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. Far cuocere la salsa per 5 minuti. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. se fosse troppo liquido. appena inizia a soffriggere. Alla fine della cottura.olio extravergine di oliva . se fosse troppo asciutto). timo.olio extravergine d’oliva .pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno.peperoncino . Quanto al tonno. Lessare la pasta.

ma io.prezzemolo vino bianco secco . mezzi rigatoni. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca.4 tuorli . sempre per il famoso “effetto frittata”. deve ess e re caldissimo. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. elaborarono questo piatto. appena imbiondito. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli.pancetta affumicata g 150 burro g 50 .pecorino romano grattugiato g 40 . con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano.parmigiano grattugiato g 40 . uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. mescolando bene. Nel frattempo. Commenti • C’è chi mette le uova intere. senza far formare la schiuma. e perché . infatti. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. A casa mia. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa.aglio . rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Farla soffriggere per qualche minuto. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. ruote e casarecce. formaggio. fettuccine. toglierlo. il prezzemolo tritato. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. il pecorino. Per comodità. ma vanno benissimo anche tagliatelle. fusilli. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon).olio extravergine d’oliva . • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . molto “essenziale”. onde evitare “l’effetto frittata”. paglia e fieno. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. vermicelli.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto.

usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.sale . ovviamente. ma ottima. grossolanamente. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.pecorino romano g 150 .pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. mentre cuoce. a metà cottura.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . non è necessario salare ulteriormente la ricotta). p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . P estare in un mortaio. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. servendo immediatamente. far soffriggere per pochi minuti. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. • Alcuni. Si possono usare anche spaghetti.burro . con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. tonnarelli o altro. il che. Lessare le penne in abbondante acqua salata e.ricotta romana g 250 . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. invece del pepe. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a .aglio . .sale . unirle al composto nella padella.olio extravergine d’oliva . sgusciate. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio.

scolarli. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. poi impastarle con l’uovo. aggiungere la polpa di pomodoro.parmigiano grattugiato . .olio d’oliva . e sfumare. Appena cotte.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 .pecorino romano . unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. ho pagato 3500 lire. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.aceto . senza salarli troppo. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana.aceto bianco . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 .farina g 300 . Solo a quel punto. meglio se balsamico. la noce moscata. Unire uno schizzo di aceto. Cuocere i rigatoni al dente.pancetta arrotolata g 50 .sale . un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. appena salgono in superficie. Quando l’aglio prende colore. Far evaporare. Per un piatto da almeno due etti.pancetta g 200 .peperoncino . per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. Poi arrivò il pomodoro. olio. condito in modo indimenticabile.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . aglio e peperoncino.olio extravergine . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. pecorino e pepe nero.peperoncino . la farina. con la cipolla. con guanciale. fredda. Lessare gli gnocchi in acqua salata. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. • È un’Amatriciana in bianco.bacon g 50 . aggiungere la pancetta e farla rosolare. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. un cucchiaio di parmigiano.sale M ettere in padella olio.aglio . Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.un uovo .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . finché diventano croccanti. mantecare e completare con i formaggi.noce moscata . La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.

aggiungere il riso e portarlo a cottura. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 .Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. aggiungere il burro rimanente.brodo di carne . livellare a 2 cm.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. mescolare 2 minuti.noce moscata .semolino g 200 . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).parmigiano .cipolla . quindi amalgamare g 30 di burro. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. invece che a listarelle.farina . Quando è cotto (al dente). aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.burro g 80 . . Cuocere per 15 minuti. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.parmigiano grattugiato .Marsala secco . gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.pancetta magra g 80 . Bagnare con 3 cucchiai di Marsala.una fetta di prosciutto crudo g 120 .2 tuorli d’uovo . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.sale .burro . • Secondo alcuni. salare e pepare a piacere. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.fegatini di pollo g 100 . farlo evaporare. Poco prima della fine cottura. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.

sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. da sfogliare e lessare . olio d’oliva. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. C on le uova. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. il peperoncino piccante. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. in modo da farlo allargare per bene). si preparano dei rotolini grossi quanto una matita.pomodorini . ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. infine. Con l’impasto. ben calde. 2 cucchiai di farina.cannella in polvere . in acqua bollente salata. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. un po’ di cannella in polvere. la pancetta a dadini. lasciando cuocere ancora per 10 minuti.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. da fare a mano con l’apposito strumento. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.peperoncino piccante . farina e uova. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti.noce moscata .olio d’oliva .aglio .sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . . Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua.una verza.fagioli borlotti lessi g 200 . unire i borlotti e la verza lessata. peperoncino e qualche pomodorino. noce moscata e. fiori di zucca. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . quelli con cui si producono le paste della zona. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. si usano fagioli. pecorino. re della cucina di questa zona.pancetta g 150 . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida.parmigiano .brodo di carne . Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. Per condire.2 uova . Aggiustare di sale. se piace. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido.

sale .un pizzico di zafferano . .una cipolla . appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 .Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. lo zafferano sciolto in poca acqua. Mettere il trito in una pentola.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. continuando a mescolare. che servono a tagliare la pasta. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. tipicamente abruzzese. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. scolarla e condirla con la salsa. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. Quando è cotto. Stendere in sfoglia con il matterello. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). il sale e il pepe. lasciare riposare per un quarto d’ora. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina.5 uova . oppure un ragù di agnello e peperoni. Togliere la pentola dal fuoco. Far cuocere a fuoco moderato.pecorino grattugiato . unire l’uovo. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. aggiungere le uova. passare l’intingolo al setaccio.prezzemolo .brodo .7 o 8 fiori di zucca . con qualche cucchiaio di olio. La lunga lavorazione dell’impasto. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra.un uovo . Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata.olio d’oliva .

si serve la carne per secondo. Infatti. dopo qualche minuto. di lunga cottura. È il caso. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro.sale Sugo: cipolle kg 1. pare che il cuoco. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. inoltre. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Quando la salsa ha un colore bruno.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . circa g 200 2 carote . del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. È sconsigliato agli stomaci delicati. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. È anche un piatto unico nel senso che. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . Commenti • Questo è un piatto che. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi.una costa di sedano . che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. se necessario. a dispetto del nome. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. a questo punto. nel Seicento. a base di manzo.5 . Lasciare asciugare ancora un poco. fosse genovese. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli.2 pomodori pelati (facoltativi) . salame o salsiccia a punta di coltello. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi.parmigiano grattugiato .prezzemolo . crudo. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . i pomodori e il prezzemolo tritato. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.olio d’oliva . dopo i fusilli.vino bianco . unire una presa di sale.sale agliare a fettine sottili le carote. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. fino a ottenere una consistenza cremosa. alla tipica mozzarella di bufala).tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. Secondo il Cavalcanti. per esempio. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. che si deve consumare lentamente. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. il sedano.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare.

Lessarle al dente e condirle con la salsa. provolone piccante. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . nei quartieri spagnoli. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. il formaggio. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo.strutto . aglio. mescolare. tipica della costiera amalfitana.basilico . In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. • È una pasta fresca senza uova. basilico fresco e molto peperoncino.sedano . carota. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. Anche nei cosiddetti “bassi”. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo.salsa di pomodoro . Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . da tutti i lati. le abitazioni a livello della strada.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. A fine cottura. incoperchiare. finché l’impasto si stacca dalla pentola. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. Esiste anche la variante verde con rucola. salarla e legarla. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore.cipolla . salare e versare la farina. uva passa e pinoli. il ragù ha molte varianti. sedano.olio extravergine d’oliva .un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . tagliata come le tagliatelle. ma un po’ più spesse e meno lunghe. un cucchiaino di sale.un pezzetto di lardo aglio . in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . prezzemolo. farcita con prosciutto crudo e carne. spessa circa cm 2.formaggio grattugiato . Va condita con sughi di pesce e verdure. 60 come secondo.carota . aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. mescolando ogni tanto.peperoncino piccante .sale rrotolare la fetta di maiale farcita. cipolla. Far imbiondire adagio. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame.vino rosso robusto .

spaghetti g 500 .olio extravergine . Aggiungere il prezzemolo. mescolare e spegnere il fuoco. delle vongole e delle telline.olio extravergine d’oliva .polpa di pomodoro maturo g 400 .spaghetti (vermicelli) g 500 . trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Raschiare.telline g 500 . aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.un totano . il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.una seppia media .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. se occorre. spellati e tagliati a pezzetti.6 gamberoni .6 filetti di triglia . mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.peperoncino . Farli disfare a fuoco vivo. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. lavare e fare appena schiudere anche le cozze. molto velocemente. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. perché il prezzemolo non deve cuocere.6 fasolari .4 polpetti . che però non ci sono.vongole veraci g 500 . far rosolare.prezzemolo . allungando con un po’ d’acqua. sempre a fuoco vivo. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.12 tartufi di mare . puliti. Spegnere la fiamma. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. Sgusciare metà delle cozze. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Filtrare il liquido di cottura.un ciuffo di prezzemolo tritato .pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. Far soffriggere e unire i polpetti. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. Servire. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. . eccetto le cozze. metà di quelli con il guscio.vino bianco secco . Bagnare con il vino e far asciugare. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. la seppia e il totano. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.2 spicchi d’aglio .sale . Unire il pomodoro.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .aglio .

Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . si preferisce mettere il rosmarino. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.2 spicchi d’aglio . Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. l’aglio tritato. acquosa e di color arancio carico. Poco prima dell’ora di pranzo. un poco di pepe. al momento di servire. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato.pasta (reginelle) g 200 . passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Suddividere la minestra nelle fondine.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. senza esagerare.spaghetti spezzati a mano g 300 . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle.una manciata di origano . perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. mescolando ogni tanto.sale . far bollire lentamente questo “brodino”.2 o 3 spicchi di aglio . . Regolare di sale e pepe. Lessare al dente gli spaghetti e. l’origano. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. a fuoco basso. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). cioè quella grande. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio.un peperoncino rosso prezzemolo .olio extravergine d’oliva . finché non è disfatta.olio extravergine d’oliva . Quindi.sale .pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . fino alla cottura dei ceci. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Coprire e far cuocere. Quando i ceci sono cotti. Se si vuole. al posto dell’origano. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore.

fino a ottenere una crema non molto densa. Mescolare spesso e. timo. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. la carne.5 uova . unire la pasta. oppure pane abbrustolito o fritto. Ogni volta che la descrivo. aggiungere le patate. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare.olio extravergine di oliva .pecorino grattugiato g 100 . Quando la carne è cotta. kg 1 . maggiorana . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale.pinoli g 50 . Veramente. il pepe e il formaggio grattugiato. mezzo bicchiere di vino e una manciata di .. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. mescolando fin quando non si rapprende. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione.erbe aromatiche: santoreggia. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. e versarvi la minestra calda.uva passa g 50 . il sale e acqua calda. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. toglierla e gettare l’osso. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.Parmigiano Reggiano con la crosta . Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. Quando la cipolla è cotta. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.sale . Sbattere le uova con il sale. il pollo pulito. Sbucciare le patate. se si asciuga troppo.sedano .cipolla . facendolo bollire per diverse ore.borragine g 450 .2 pomodori pelati .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Commenti • Nella mia famiglia.vino bianco .sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. ma. parte posteriore. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente.scarola (parte tenera) g 400 . l’osso. unendo anche i pinoli e l’uva passa.una cipolla dorata . Quando le patate sono quasi cotte.un pollo ..un pezzo di osso di costata .pasta mista corta g 200 . poi scolarle. aggiungere il composto di uova al brodo bollente.sale Minestra: cicoria kg 1 . in origine. servire con abbondante parmigiano grattugiato. 63 T sale. prezzemolo. Al momento di portare in tavola la minestra. a cottura ultimata. una costa di sedano.carota . veniva preparata e consumata il giorno di Natale.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. completare con le erbe aromatiche tritate.

formaggio e poco pepe. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo.aglio .prezzemolo .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.2 chiodi di garofano . aggiungere la testa d’aglio intera. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.una testa d’aglio . Portarli subito in tavola. senza farlo scurire. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. staccarne il petto e tenerlo da parte. F are a pezzi il coniglio. eviscerarli e staccare il collo. lavarlo. che vanno raschiati a parte.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. gli ortaggi. che possono essere usate per altre preparazioni. circa kg 1 . Quando il brodo è pronto. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura.6 pomodorini di collina (tondi) . asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. Una volta freddo. scaldarlo e regolare di sale.carota . a metà cottura. . Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. Tagliuzzare il cicorione lessato. privata della pellicola esterna e lavata. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Nella stessa pentola. la testa e le zampe. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . a Castellammare di Stabia.peperoncino .Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante.2 cipolle arrostite . circa kg 1 .parmigiano grattugiato . fino a quando il liquido si è ridotto a metà.una gallina ruspante. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. sulla Costa Sorrentina.formaggio grattugiato . Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco.un rametto di rosmarino . scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.pepe . Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. salare e. estrarne le carni.2 pomodori maturi . Completare a tavola con il brodo bollente.olio extravergine d’oliva . filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare.sedano .polpa bovina g 800 .un coniglio . Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. Al momento di usarlo. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Al bollore coprire.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) .

il prezzemolo tritato grossolanamente. in una padella. una ventina di olive private del nocciolo.5 . tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. Commenti • Si può usare. della verdura e della pasta. l’aglio a pezzi. peperoni.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. nella stessa acqua. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. abbondante formaggio. cuocere le orecchiette. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio.prezzemolo . insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. fino a quando non si forma una crosticina croccante.parmigiano . Anzi. le acciughe spezzettate e il peperoncino.aglio . come le immancabili orecchiette. nel frattempo. Quando bolle l’acqua. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2.olive (possibilmente fatte in casa) . lessarle in acqua salata. per scaldarle. un po’di sale e abbondante olio. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo.uno spicchio d’aglio . poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. pomodori. immergervi i bucatini e scolarli al dente. . Prima di servire nei piatti. i pomodorini tagliati a metà. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. cipolle.4 acciughe sott’olio . a mo’ di formaggio. Unirli al composto precedentemente preparato. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato.olio extravergine di oliva di Puglia . Un attimo prima di scodellare le orecchiette. per fare insaporire bene. pasta fresca detta anche “strascinati”.olio extravergine . si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. nella stessa acqua. rosolare l’aglio intero.1 o 2 peperoncini . ondare e lavare bene le cime di rapa. Con questi prodotti del territorio. nel frattempo.pangrattato . scolarle quando sono ancora un pochino al dente e.orecchiette fresche g 500 .sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . melanzane.pomodorini ciliegina g 300 .

Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro.sale . appena è assorbito. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. se proprio il cavallo non si trova. Essendo il sugo consistente.pepe llargare per benino le fette di carne. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. Aggiustare di sale quasi alla fine. Portare a cottura. Quando la carne è ben colorita. distinto in Murgia tarantina. i pelati. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. su input di mio padre tranese. Mettere a freddo. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina.olio d’oliva . un filo d’olio e far rosolare. prezzemolo. abbondante pecorino (o metà pecorino. condirle con il sugo. scaglie di pecorino. sempre di carne di cavallo. in circa tre ore. Lessare le orecchiette.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo .prezzemolo . Per preparare le polpette. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. oppure. sale e pepe. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. lentamente.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali.una cipolla pecorino in scaglie . Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. cospargerle con prezzemolo tritato. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. che ormai si trovano in tutti i supermercati.cacioricotta . mescolare al macinato un uovo. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). La mia mamma. 66 tello e metà di maiale. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. aglio e sale. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. con metà macinato di vi- . le brasciole. milanese pura.vino bianco . Grazie di avermi riportato all’infanzia. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. Perciò. in una pignatta di coccio. la cipolla tagliata sottile. aggiungere un bicchiere di vino e. metà parmigiano).

le zucchine tagliate a bastoncini. il prezzemolo tritato. Ungere d’olio un tegame. le rimanenti patate e un filo d’olio. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. abbondante olio e mescolare più volte.3 zucchine medie aglio .patate g 800 . senza sovrapporle. dei pomodori. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. pulire le patate. sale e abbondante pecorino. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti.riso g 700 . Tagliare i pomodori. unire ancora acqua bollente.pecorino grattugiato . Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. l’aglio a pezzettini piccoli. cercando sempre di fare uno strato uniforme. . In una coppa raccogliere il riso. abbondante formaggio.Puglia PATATE. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.patate kg 1 . Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione.prezzemolo . tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita.brodo vegetale . precedentemente raschiate con un coltellino. il pepe. altrimenti non viene bene).3 spicchi di aglio . lasciandone una decina con il guscio. L avare molto bene le cozze e aprirle. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata.parmigiano .olio extravergine di oliva . del prezzemolo. le cozze sgusciate. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. partire con metà delle cipolle. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .sale S gusciare le cozze a crudo. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia.riso Superfino g 500 . se necessario.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1.prezzemolo g 70 . Accendere il forno e portarlo a 180° circa. alternate alle cozze con il guscio. possibilmente di coccio. tritare il prezzemolo e l’aglio.olio d’oliva .5 . dei pomodori. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .

trasferirlo in una terrina.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. in cui far rosolare l’aglio tritato. la carota e il sedano tritati.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.zite g 40 .uno spicchio d’aglio peperoncino . per portare a termine la cottura.foglie di alloro . aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. 2 foglie di alloro. con peperoncino. unire le zite a pezzi. mescolare e portare a cottura la pasta. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. fino a quando i ceci sono quasi cotti. Correggere di sale e servire subito.olio d’oliva . cambiando l’acqua. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. A questo punto. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. lavarli e metterli in una pentola.sale .Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci.pomodori da sugo pelati g 500 . spezzare i gambi in due o tre pezzi.una carota piccola .pepe L asciare a bagno i ceci per una notte.pecorino grattugiato . da ammollare. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. Scolare il tutto. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. coperti di acqua fredda.una costa di sedano . g 400 . Quasi al termine della cottura. aggiungere i pelati. Mondare la catalogna. In questo modo.olio d’oliva .6 spicchi d’aglio . aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. la verdura resta meno amara. . Far cuocere a fuoco lento.

peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Amalgamare e portare in tavola. però. meglio. in modo da far rapprendere solo l’albume. formaggi di capra e di pecora. quando riesco a trovare del pane adatto. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio.Basilicata POCHI SAPORI. Praticamente assente il burro. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. lasciando il tuorlo molle. Ancora adesso. Versare 5 bicchieri di acqua. erbe aromatiche. ricca di pascoli e di greggi. . 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. mi piace cucinarlo. scolarle al dente. Lessarle in acqua bollente salata. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. fare la fontana. Commenti • La cialledd. Nel frattempo. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . spesso a base di pasta fatta in casa.2 spicchi d’aglio . sale e un peperoncino piccante.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio.peperoncino piccante 4 uova . aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. far consumare un po’.olio d’oliva . SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. è un piatto contadino invernale.pane di grano duro raffermo . in modo da ottenere una pasta liscia. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello.pomodori pelati . piene di fette di pane di grano duro. mettere la farina sulla spianatoia. resi particolarmente saporiti. come ad esempio le lagane. aggiungere un po’ di sale. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. che da piccola mangiavo molto spesso. peperoncino piccante. un po’ di pomodori “appesi”. meglio. ricetta lucana. acqua tiepida. ciotole.sale S L essare i fagioli in acqua salata. la Basilicata offre prodotti semplici. Unire lo strutto. dal clima caldo e assolato: pomodori. Così. anche i primi piatti sono semplici.

conservare il brodo di cottura. da ammollare . PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 .olio extravergine d’oliva . Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. ci sono broccoli. metterla in una pentola con i ceci. tritarla grossolanamente. pomodori.fagioli di montagna g 200. peperoncino piccante. lessarli in acqua abbondante.4 fette di pane scuro . con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. È buona sia calda sia fredda.aglio . versare la zuppa e completare con l’olio. ci sono i curcuci. ceci e lenticchie.cacioricotta grattugiato .peperoncino piccante .alloro . correggere di sale. aglio. quindi scolarli e conservare il brodo. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. poi.olio extravergine .sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . e il cavolo. Nel frattempo.aglio . inoltre. scolarla. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro.fettuccelle senza uova. Lessare la cicoria al dente. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. spolverare con il cacioricotta. il peperoncino. quando la pasta è cotta. fino a ottenere la consistenza desiderata. .alloro . Non mancano. 70 pane tostate. lessarli in abbondante acqua. acciughe. salare e riscaldare.peperoncino dolce e piccante in polvere . Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. oppure il saporito pecorino locale.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. i legumi come fagioli. nelle zuppe. morbidi ciccioli di maiale. strofinate con l’aglio.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. cipolle. maltagliate g 200 . fave. Lessare la pasta al dente. mescolare e portare in tavola. conservare l’acqua di cottura.

Quando sono cotti.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. Commenti • Un tempo. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. aggiungerla. Dopo dieci minuti. Se lo si gradisce.una cipolla .peperoncino . Lessarli con i pomodori e la cipolla. la “polenta con le toppe”. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. detti anche “cicciole”. per circa 40 minuti. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. fatta con cavolo nero. ma avere consistenza morbida. Si serve come primo piatto.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . unire il riso e terminare la cottura.fagioli borlotti secchi g 300 .olio extravergine e al peperoncino .farina di mais g 200 . mescolando. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. . M ettere a bagno per una notte i fagioli. salarli a metà cottura. somigliano ai ciccioli toscani. Se l’acqua non è sufficiente.riso g 300 2 pomodori . Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci.sale 71 RISO.olio extravergine d’oliva . Quando i broccoli sono a metà cottura. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. il piatto si presenta come un risotto all’onda. Unire l’olio e il peperoncino. Al termine. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Una volta cotto. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 .curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . poi buttato nella polenta mentre cuoce. la polenta si deve presentare asciutta.

Terminare con ragù e parmigiano. ma veramente gustoso. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. un bicchiere d’acqua. per la precisione di Reggio Calabria.olio extravergine . mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. Commenti • Sono di origine calabrese.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . Lessare al dente gli spaghetti. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. I miei amici milanesi ne vanno matti. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato.prosciutto cotto a fette g 200 . uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura).aglio parmigiano grattugiato . Imburrare una teglia da forno. Fare uno strato di cavolfiore.un peperoncino . . farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta.un cavolfiore di media grossezza . Mettere in forno a gratinare. finché diventa dorato.olio extravergine .sale L avare il cavolfiore. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. sale e farlo stufare (affogare) coperto. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. Quando è cotto. che mia madre preparava quando ero bambina. in abbondante acqua bollente salata.2 spicchi d’aglio . scolarli.ragù di carne trita .pangrattato .Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. poi sciogliervi i filetti di acciuga. Lessare la pasta.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. per dare una nota di colore in più. È un piatto povero. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio.

dei pinoli. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . dello zafferano. Lessare in acqua salata il riso. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano.5 uova . Passare gli arancini nelle uova sbattute. lo zafferano. Commenti • Nella mia famiglia. il pane grattugiato e far rosolare. in abbondante acqua salata (non troppo). Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati.una bustina di zafferano . mescolarlo con 2 uova.olio extravergine . In una casseruola. ripieni di ragù. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. con la mollica di pane. Sono piatti elaborati e molto colorati. formando una palla.bucatini kg 1 .una provoletta . essare il finocchietto. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. con le acciughe. con le melanzane fritte.5 .olio d’oliva . poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. con il cavolfiore. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.piselli g 200 . delle olive e dei capperi. il parmigiano e far raffreddare.olio d’oliva . conditi in mille modi: con le sarde.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo).pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. chiudere con altro riso.sale . Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. dell’uvetta “passolina”.una cipolla passato di pomodoro .finocchietto selvatico kg 1 . Rimuovere il composto e metterlo da parte. scolarlo al dente.pangrattato . È ottima calda.sale Ragù: carne tritata g 400 .parmigiano grattugiato g 50 .6 spicchi d’aglio . come quelli del finocchietto. ricchi di sapore. farlo appassire. Unire il finocchietto. . Togliere la preparazione e metterla da parte. Noi continuiamo la tradizione e. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. la mangiamo anche durante l’anno. a volte. originaria di Leonforte (Enna). ma anche. e soprattutto. fredda il giorno dopo. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. i gustosi arancini di riso. aggiungere un altro terzo delle sarde. Lessare i bucatini al dente.

finché non si trasforma in crema.pane grattugiato . A parte.bucatini g 500 . i pinoli e lo zafferano.uno spicchio di aglio .uva sultanina g 30 .sale . bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. . A parte. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. Rosolare nell’olio una cipolla tritata.6 acciughe salate . il finocchietto soffritto.una cipolla . lo zafferano. Lavorare il composto con una spatola di legno. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. diliscate. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. l’uva. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. poi unire il finocchio. regione di mare. In una pirofila. aggiungere ancora salsa. e lasciarle sciogliere nel condimento. Rosolare per qualche minuto. pulite e diliscate .una cipolla . spinate e dissalate.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. aggiungendo le sarde fritte. un cucchiaio di uva passa. unire metà delle sarde fresche. infarinarle e friggerle. Dopo qualche minuto.pinoli .uva passa . si ottiene una salsa densa e cremosa. L essare il finocchio in abbondante acqua salata. aggiungere le acciughe salate. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Scolarlo. mettere da parte l’acqua di bollitura.zafferano puro a fili . mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.3 mazzi di finocchietto . Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. lessarle nell’acqua del finocchio.sarde fresche g 500 . friggere l’altra metà delle sarde fresche e. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. uno di pinoli. Pulire le sarde fresche.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .vino bianco . tritarlo e soffriggerlo con poco olio. Servire con pane grattato tostato.pinoli g 20 . dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. unire uno spicchio d’aglio tritato.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.farina brodo vegetale . un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora.olio d’oliva .olio extravergine d’oliva .concentrato di pomodoro .finocchio selvatico novello g 300 .zafferano . dopo averle fatte dorare. scolarli al dente.4 acciughe salate. g 700 . diliscate e pulite.

Servire subito. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. lessarle al dente.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .sale P er questa preparazione tipica di Messina.capperi di Lipari . insieme con l’olio (circa g 50). condirla con il sugo di cavolo. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. a fuoco basso. Fare cuocere per circa 10 minuti.salsina di pomodoro . il soffritto con i pinoli. cercando di non farlo scuocere. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. . In un tegame.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . buttare le tagliatelle. Intanto. farvi sciogliere le acciughe. scolarlo e conservare l’acqua.salsa di pomodoro olio extravergine . affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola.uvetta sultanina pinoli . l’uvetta ben scolata. Nell’acqua. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura.olio d’oliva . scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. unire il cavolfiore e farlo insaporire.2 acciughe salate. portando a termine la cottura. sciolta in un bicchiere d’acqua. per rendere più leggero. unire il cavolfiore a pezzetti. L Varianti Soffriggere l’aglio. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. per cuocere la pasta. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato.aglio . A metà cottura. il basilico spezzettato. insieme a g 50 di olio. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. salare.un cavolfiore . Lavare un cucchiaio di uvetta. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. pulite e diliscate .Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta.una cipolla . incoperchiare. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. con un mestolo d’acqua della pasta.pecorino siciliano grattugiato . aggiungere dadini di mortadella (o. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. Scolarla. dadini di prosciutto cotto). mescolare.un grosso cavolfiore .

si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. con qualche pomodorino tagliato a metà. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.4 zucchine . T .olio extravergine di oliva . In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali.aglio . Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. filtrando l’acqua fuoriuscita. facendole insaporire.un litro di passata di pomodoro . unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato.aglio . Alla periferia nord della città. se si fanno in bianco. sale e pepe. proprio non va.pepe 76 • A Bari. Dopo circa mezz’ora.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). P ulire e lavare le cozze. Lessare la pasta. filtrata per non più di 4 minuti. cuocendo le cozze con l’aglio. al massimo. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . Commenti • La ricetta è tipica di Messina.prezzemolo .olio extravergine di oliva sale . scolarla e condirla con le zucchine. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. asciugarle e friggerle in abbondante olio. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .spaghetti kg 1 . proprio sulla punta della Sicilia. l’olio e l’acqua delle cozze. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. lavarle. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. E il sale. Cambiare l’olio di frittura.formaggio grattugiato . soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine.

4 grossi pomodori . unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. poi preparare tante piccolissime polpettine. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera.pangrattato .brodo di carne .sale .cipolla basilico . metà del parmigiano. servire le melanzane che vanno sulla pasta. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. sale. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. poi le friggeva. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 .pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra.prezzemolo tritato . salare. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine.carne di vitello tritata due volte g 500 . Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. pepe e il resto del parmigiano. unire i pomodori a dadini. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). . aglio. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania.groviera grattugiato g 200 . mettendole sotto a un peso.parmigiano grattugiato g 50 . Servire immediatamente. a cucchiaiate. grandi quando una nocciola. con sale. basilico e un po’ di zucchero. aglio. Spolverare il tutto con ricotta infornata.olio d’oliva .Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . A parte. originario di Catania.limone . Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. si può sostituire con parmigiano. peperoncino. salarle e far perdere l’acqua. Disporre sul brodo. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta.2 melanzane . aggiustare di sale e pepe. Lessare la pasta.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. Completare con ricotta infornata o pecorino.9 uova . 7 tuorli.ricotta infornata . il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. strizzarle e friggerle.

La gastronomia della Sardegna.pepe Condimento: pomodori kg 1 . Un’altra variante. Stendere la pasta in sfoglia sottile. un cuc- .sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .sale chiaino di zucchero. farli stufare.2 uova . coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).prezzemolo .parmigiano gratuggiato .parmigiano . pecorino.olio . si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola.olio d’oliva .scorza di mezzo limone .zucchero . è ben più articolata. menta e aglio. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. poi passarli al setaccio. con ripieno di pecorino fresco e spinaci.prezzemolo .aglio . ma elastico. Oltre a questi “ravioli”. un cucchiaio di parmigiano grattugiato. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. prevede l’uso di patate. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. sale e pepe. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. un uovo. Tra i primi.un uovo . I sapori sono decisi. un cucchiaio d’olio. finché risulta densa. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. in Sardegna esistono anche i culingionis.cipolla .sale . spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. tuttavia.peperoncino . un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo.zucchero . peperoncino.noce moscata . lasciare riposare.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . una grattatina di noce moscata. usata anche per produrre diversi tipi di pane. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . P asta: lavorare la farina con le uova. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. poi. quindi condire i bullozzones lessati al dente.

Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis.lardo di maiale g 100 . nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. Unire 2 cucchiai di farina. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. o burro e parmigiano. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. Bagnare con un litro d’acqua. altrimenti brucia.una bustina di zafferano . Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. come faceva zia Mariedda. al bollore. salarla. toglierle e metterle nel piatto da portata. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco.sale Condimento: sugo di pomodoro. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. .una piccola cipolla . Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. un pizzico di sale e. oppure in bianco. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta.1 o 2 uova .Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. olio e basilico. in genere ripieni di patate. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. salare. i ravioli nuoresi. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. appena salgono a galla. Servire la preparazione sia calda sia fredda. versare la semola. finché non si formano grasso e “ciccioli”. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . formare delle polpette e infarinarle. gettare le polpette nell’acqua bollente e.farina .olio d’oliva . aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua).sale agliare il lardo a piccoli tocchetti.

condirli con il sugo. Poi.pecorino stagionato g 120 . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. e salare. Al bollore. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). un pizzico di sale. grossa g 500 .2 bustine di zafferano . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. prezzemolo e pomodori concassé. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. Infine. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova.concentrato di pomodoro . in questo. in un tegame con aglio. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. fino a doratura. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. per amalgamare bene i sapori. malloreddus significa “vitellini”. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti).brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi.uova .salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . scolarli.alloro . ma è preferibile assaggiare.aglio . spolverarli con il pecorino.strutto . alcuni pistilli di zafferano. già aperte. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. Cuocere al dente i malloreddus. Commenti • Letteralmente. un cucchiaino di concentrato. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.basilico . In alcune zone della Sardegna. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. sembrano tante palline dorate.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 .olio d’oliva .pistilli di zafferano . se gradito. unire peperoncino. Mettere a cuocere le arselle. Quando la salsa si è addensata. Toglierla dal tegame e.

ma disporla molto delicatamente. unendo il brodo filtrato.cavolfiore .funghi porcini g 300 . sale e pepe. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1.un cavolo cappuccio .sale . per cucinarla.prezzemolo . aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. facendola scorrere tra le dita. le carote. un filo di olio e prezzemolo fresco. altrimenti si impasta. tagliare sedano. alcuni pomodori secchi a pezzetti.spezie miste in polvere . le patate.carne di maiale kg 1. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .peperoncino noce moscata . Quando la semola è cotta.pepe .Sardegna FREGULA CON FUNGHI. girando delicatamente. Per il sugo.una cipolla . lo zafferano e i fiori di zucca.2 carote .8 fiori di zucca . un pizzico di sale e abbondante acqua.pepe 81 C on la cipolla non pelata. non comprimerla. condirla con le spezie e il sale. Commenti • In alternativa. Cuocere la fregula come il risotto.olio d’oliva .salsa di pomodoro . cipolle e carote a pezzi. come per fare una minestra. perché il vapore deve passare negli interstizi. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. prezzemolo. unire poca salsa. accompagnando con altro sugo tiepido.sale . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .5 . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. Servire freddo o tiepido. ci vogliono circa 2 ore di cottura.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. Saltare i funghi porcini con olio. aglio.5 . in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. l’aglio. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. Servire la fregula con i funghi.pomodori secchi . poi. poi unire la carne a dadini e rosolarla.aglio . si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. con poco sugo di verdure alla volta. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. sale.cavolo kg 1 .una bustina di zafferano . preparare un buon brodo vegetale.olio d’oliva . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.6 carote 2 cipolle grosse . Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.2 patate . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 .sedano . l’acqua necessaria.

Ogni tanto controllare la semola.2 zucchine . dopo una cottura di circa 40 minuti. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. Friggere le melanzane e poi le zucchine.2 melanzane medie . tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. alla fine. continuare con l’olio. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. Intanto. in poco olio d’oliva. Aquesto punto.ceci da ammollare g 300 . arrotondare il cascà a poco a poco.noce moscata 2 litri di brodo vegetale .sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. ma non troppo. . È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. altro brodo. lasciar raffreddare il tutto coperto. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. preparare le verdure. stando attenti che non si asciughi. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. a questo punto. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume.olio extravergine . sale e finocchietto. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. in Tunisia. Nel frattempo. sempre rimescolando. cannella.pisellini g 300 . Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura.cipolla finocchietto selvatico .spezie in polvere (coriandolo.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . se il cascà è troppo asciutto. anice stellato) . aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. sempre spruzzato con le dita. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. chiodi di garofano. per altri 10-15 minuti.4 carote grosse 2 finocchi . entrambe tagliate a tocchetti. controllare e rimestare. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. messi a bagno il giorno prima. finita l’acqua. perché la semola non deve risultare impastata. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. e tenere da parte. ma di origine araba.un cavolo verza . mescolando ogni tanto. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. ogni tanto. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. un poco di sale e mezza tazza d’olio. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. senza usare il palmo. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. cominciare con i ceci.

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.

Vittoria Diano .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Bruna Cipriani . poverissimi. So no state lette.Luciana Vaccaro .Patrizia Perrella . quasi dolci .Angela Treggiari .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Fabiola Alparone .Alberto Baccani .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Rosanna Sora .Paolo Tempio .Elena Zinna .Paola Pierri Roberto Potito .Giuliano Meneghini .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Angela Merlini .Rosanna Marchisio .Maria Grazia Santini .Antonella Zatti Roberto Zavattini . registrati a www.Adriana Calvanico Roberta Capasso .Daniela Masciocchi .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Mariella Di Meglio .Eliana Sala Sergio Salomoni .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Marzia Boccone .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Paola Preda .Anna Urbani Michela Urbano .Giulio Milizia .Sara Farris . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Caterina Marmugi .Renata Danieli .Francesca Spalluto .Betty Curti .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Luisa Dibuono Elena Di Giovanni . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Monica Fintoni . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Cristina Ventura .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Adalgisa Mormile .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Annamaria Romano .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Paola Cocurullo Diana Coppola.Alda Muratore Angela Olivieri .Maria Grazia Logi .Paola Sambruna .Agata Fortunato Tania Giavani . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Alice Prinetti .Alessandra Carissimi .Gabriella Diaferia .Anna Sasso Cinzia Soffiati . Iris Affetti . omologate per stile e caratteristiche grafiche. rilette.Tiziana Minoja Roberta Monti .Angelo Peretti .Anna Calonaci . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri. scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Daniela Masina Ida Mastroviti .Francesca Besostri .cucinait.

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