Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

2 spicchi di aglio .pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. . fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo.burro g 50 .una cipolla piccola concentrato di pomodoro . Fare imbiondire.fettine di pane dorate sulla graticola .lardo g 50 . tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.noce moscata . toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. bagnare con il brodo.sale . Servire e passare a parte il formaggio rimasto.formaggio grattugiato g 100 . ricoprirle con cavolo e brodo. allineare le fettine di pane dorate.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .burro g 30 .brodo vino bianco . ben lavate e tagliate a listarelle. il burro e una presa di pepe. Lasciare riposare qualche minuto e servire. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Appena il riso è pronto. mescolare per qualche istante. In una zuppiera. insaporire con un pochino di noce moscata. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale.grana grattugiato .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . che deve evaporare a fuoco vivo. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. ma anche un mestolino di ragù molto denso. mentre si continua a mescolare. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. Versare un mestolo di brodo. cuocere a fuoco moderato. aggiungere le foglie del cavolo nettate. unire il riso. Esiste anche una variante “bianca”. senza concentrato di pomodoro. salare se necessario.un litro di brodo .

La ricetta di casa mia. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. Tofeja. fino a ottenere una minestra abbastanza densa.sale .aglio . a gratinare per 20 minuti. però. se si usa un recipiente di terracotta). e si cuoce in forno. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. A cottura ultimata. quindi servire. Questa è una ricetta “ufficiale”. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. strofinate con aglio e unte con poco olio. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. noce moscata. ma non tutti apprezzano.rosmarino . Cospargerle con formaggio Bra duro.aglio .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. per alcune ore. ma. ci si può accontentare del forno elettrico.un cavolo verza . tostate al forno.2 zampini di maiale . Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi.brodo di carne (o vegetale) . grattugiato. Nelle campagne canavesane. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. i codini. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. gli zampini. aglio e rosmarino finemente tritati. già stufato con poca pancetta tritata.2 codini .pancetta .Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. in mancanza di questi.cotenne di maiale g 200 .noce moscata . Fare un secondo strato di pane e formaggio. 5 A (piattelline canavesane). prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. appunto. . SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . chiamata. salare e portare in tavola la Tofeja.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice.un cotechino .formaggio Bra stagionato . del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. almeno 4 ore (anche 6. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. il cotechino e il mazzetto di aromi.un mazzetto di aromi . a una temperatura non tropo elevata.

cucina la polenta concia un po’ diversamente. Terminata la cottura. aggiungere una manciata di sale. portare a ebollizione. la polenta deve risultare piuttosto liquida. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. però ognuno ha le proprie dosi. La polenta non è liqui- . da mettere su un fuoco di legna. che è valtellinese. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . in base al limite di sopportazione… del fegato. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. 3 litri di acqua. Commenti • Il mio papà.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . ma piuttosto densa e soffice. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. Quando è cotta. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere.sale 6 da. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. Servire in piatti fondi. in un capace paiolo di rame. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta.

A parte.pane raffermo a fette una piccola verza . che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. come la verza e le rape. per combattere i rigori dell’inverno. è un tipo di pane nero. da servire ben calde. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. Tra le verdure. valdostana doc. solitamente Fontina.una cipolla . la verza e. alternare strati di minestra di cavolo.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella.cannella . poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane.Fontina g 300 burro g 50 . infatti. tra gli ingredienti hanno il formaggio. la Fontina. quindi montare il piatto: in una pirofila.mezza verza . con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. e il pane raffermo.Fontina g 200 .sale essare le foglie di verza. Fontina a fette e pane abbrustolito. . terminare con la Fontina. è della nonna di mio marito. infine. Servire tiepido.brodo di carne . circa un litro e mezzo .olio d’oliva . fino a riempire la pirofila.noce moscata brodo di carne. Commenti • Questa ricetta di zuppa. Per distinguersi. ed è molto più saporito. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . di segale. Caratteristico della zona. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. Passare il pane nel forno (oppure. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. sono presenti quelle tipicamente invernali. Oltre al brodo. buonissima.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe.

2 o 3 rape .sale S offriggere il burro in una casseruola.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . Mettere ancora un po’ di burro in una pentola.vino bianco secco brodo . . e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. poi coprire con la Fontina. il riso e il pane dorato. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . Servire la minestra ben calda. lavate e tagliate a fettine molto sottili.burro g 50 . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. aggiungendo le foglie intere. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. cannella e fiocchetti di burro. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. Cuocere per cinque minuti.burro g 100 . salata. Versare circa un litro di acqua bollente. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.cannella . oppure con l’indivia. mescolando. Servire ben calda. formando più strati sovrapposti. R Varianti Con lo stesso procedimento. si può fare anche il riso con gli spinaci.pane integrale (o pane raffermo bianco) . ben al dente. aggiungere le rape. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. Finire con un pizzico di sale. a strati.riso g 250 . Mettere nella pirofila.

Aggiungere il riso. alzando leggermente la fiamma. ogni zona. Allungare con parte del brodo. quando necessario. mescolare. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. lentamente a mestoli. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. è l’uso del burro.Lombardia RISO E BURRO. ha proprie specialità. in sostituzione dell’olio. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. e farlo insaporire.una cipolla . questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. ad esempio. Infatti. rabboccando la pentola con il brodo. mescolando continuamente. e il gran numero di piatti a base di riso. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Ogni città. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. che a sua volta si differenzia.un litro e mezzo di brodo di carne . Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. dal casera al grana. Elemento comune a tutte le cucine. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. bollente. Nel frattempo. e salare. in modo da coprire completamente il riso.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . salare. Terminata la cottura. da quella della Valtellina. Da non dimenticare. ma a me piace mescolato alla fine. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . grattugiato sui primi o servito a fine pasto. la passione dei Lombardi per il formaggio. circa).una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . in modo che non prenda colore. Mescolare di tanto in tanto. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. Il brodo si aggiunge. Farla cuocere a fuoco bassissimo. poi. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. tuttavia. con 3/4 del burro. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. cercando di mantenere il riso appena coperto.

il lardo.Grana Lodigiano grattugiato . aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. unire tre cucchiai di formaggio. ottimo caldo. da alcuni viene preferito tiepido. nel prepararlo. due cucchiai di olio. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. del diametro di 15-18 cm. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. alte circa un centimetro. quando le verdure sono cotte. A questo punto. una buona spolverata di noce moscata. meglio ancora. Lasciare bollire per circa 15 minuti. g 100 di burro fresco. anche se non tutti poi.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro.noce moscata . ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati.riso g 500 . Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . . Di solito. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. pepe e parmigiano. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. in autunno. subito dopo. sale e il resto del burro. per aumentare la “croccantezza”. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. Aggiungere il riso e. che non si lavava.fagioli freschi g 200 burro g 130 . sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero.

salvia . piegare il quadrato a metà in diagonale. dopo il solito riposo. a costituire. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. una specie di cappello. la polpa è di un bel giallo intenso. la buccia dura e bitorzoluta. dove si incontrano le province di Cremona. sale.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. infatti. senza filamenti. Mantova e Brescia. dolce e saporita. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. Pasta: con la farina bianca. tutte degne di considerazione. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato.sale . È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. sopra. Mescolare bene e lasciare riposare. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. con una forchetta.amaretti secchi .pepe Condimento: burro .3 uova . a strati. preparare la sfoglia e. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. profumata. si vede la parte di base che è grande e.un uovo e un tuorlo . le uova intere e un pizzico di sale. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. l’uovo intero e il tuorlo. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. di un colore grigio-verde chiaro.Grana Padano grattugiato . Si usa la zucca che. racchiudendo il ripieno. già cotta in forno. pepe e una grattatina di noce moscata. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. appunto. con burro fuso.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . tirarla sottile. . come g rosse bolle. sul posto.noce moscata . ma è quella che a me piace di più. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. la parte più piccola.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 .

Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. la salamella e il fegatino rosolato. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. all’improvviso. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. Ripieno: tritare insieme lo stufato. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. prima di gustarli così come sono serviti.grana grattugiato . protetta dal coperchio. con una spolverata di formaggio.un uovo .3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca.un fegatino di pollo. piuttosto consistente. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. nuvole di invitante profumo. formando un “cappelletto”. così da spandere tutt’intorno.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . farne un assaggio “en véen” (in vino).vino Barbera 12 tudine.3 uova intere .sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . Mescolare bene e regolare il sale. appena rosolato in poco burro . Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. poi unire le due punte attorno al dito indice. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. vitello e gallina ripiena. P asta: con le uova. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno.una salamella cremonese fresca .3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola.

.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti.noce moscata . in uso nei paesi e. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. ma abbastanza conosciuta. ma con illustri precedenti. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. addirittura una versione con il tartufo. ma il “pàan biscùtt” cremonese. non un pane qualunque. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano.4 uova . un pizzico di sale e una presa di noce moscata. coperto.3 uova . Su questo composto versare il contenuto della pentola. quindi portare a ebollizione. soprattutto. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. in una zuppiera. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. Commenti • È una minestra di pane grattugiato.brodo di carne 2 litri . Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. nelle cascine. per 30 minuti. Versarvi il brodo bollente che. con il calore. pane a pasta dura biscottato nel forno. In seguito. cuocerà l’uovo. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. prevedeva l’uso di brodo di verdure.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . servire con una spolverata di parmigiano. semplice e umile. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. su cui si rompe un uovo fresco. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. sono nate talmente tante varianti. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. La ricetta.burro g 50 . tra Pavia e Milano.Grana Padano .sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. Intanto.

sale . . scolare le verdure. ma il risultato merita. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz.funghi porcini g 500 (da trifolare) . grana. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. fino a esaurimento. spalmarla con un cucchiaio di funghi.10 crespelline sottili .fagiolini g 200 . Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. far scolare l’acqua inclinando il piatto. al bollore.grana grattugiato . spolverizzarla con grana grattugiato. lasciarla raffreddare. Servirli ben caldi nei piatti oppure. darle con le mani la forma di una coppetta.cipolla g 50 . può diventare un primo particolare. ridurre il tutto a pezzetti. Riempire la cialda con i taròz e servire. quindi toglierla dal bicchiere. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. Acottura ultimata. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che.formaggio Casera g 200 burro g 100 . coprire con una fettina di prosciutto. la sua cottura è un po’laboriosa.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . metà del burro.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. aggiungere un po’ di spinaci.sale .Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. Inciderla a croce. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. a piacere.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio.noce moscata . Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. sale. massino 5. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. anche in una cena importante. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. con una presentazione diversa. pepe e noce moscata.

burro g 100 . non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. Quando vengono a galla. Le verdure (di solito coste.sale .4 o 5 patate . circa g 300 . far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. con l’aiuto di una spatola. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.aglio salvia . farlo soffriggere fino a scurire. Bitto e parmigiano. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . aggiungere i pizzoccheri. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola.grana burro . pensando al colesterolo. l’acqua.latte . si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). il pepe e il pane strizzato. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire.formaggio grana g 50 . con aglio. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. coperta con uno strofinaccio. nella stessa acqua di bollitura. fino a terminare con questi ultimi. ma serviti nei piatti. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). coste e verza. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. ogni tanto. È tassativo. si può anche trasgredire in nome della tradizione.formaggio Casera g 50 . A . Quando sono cotti.pepe mmollare il pane nel latte. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. salvia e pepe.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . prelevandoli con un mestolo forato. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). il sale.erbette (o coste).sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette.un panino secco . Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. abbondante grana e poco burro. Mettere l’impasto sopra un tagliere e.formaggio di malga g 300 . Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. ma. però. toglierli con una schiumarola. spezzate con le mani. con patate. Formare un impasto morbido con la farina.

ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . E.gambo di sedano . . grazie al suo alto potere nutritivo.olio d’oliva . Tagliare le verdure.piselli sgranati g 100 . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. per insaporire il brodo. sale e pepe (alla fine. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. La pasta è quasi del tutto assente. metterlo a bagno per circa 3 ore. insieme a “carne secca” e crauti. le verdure tagliate a cubetti. Soffriggere lo scalogno in poco olio.un porro piccolo . le zuppe. con trippa. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). completare con una grattatina di noce moscata e servire.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale .un piedino di maiale . mentre predominano i cereali.una zucchina piccola .Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.2 cipolle . il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.una carota . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.orzo perlato g 300 .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .pepe D D opo aver lavato l’orzo.2 porri . non può mancare mai la pancetta affumicata che. in particolare l’orzo.un gambo di sedano . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. la carne di maiale. 16 la nuovamente alla minestra.brodo (anche di dado) .brodo . patate e verdure.2 carote .burro . Tra i primi prevalgono.sale . aggiungere l’orzo.olio d’oliva sale . Mantecarlo con burro e formaggio grana. sale. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore.scalogno . aggiungendo gradatamente il brodo caldo. Togliere la carne.formaggio grana . tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. infatti. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.2 patate noce moscata . i piselli e portare a cottura. aggiungere l’orzo. latte.

poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. insieme a 2 cucchiai di olio. salare e unire del peperoncino a piacere.fontina g 75 farina g 15 . Varianti In una ciotola. far cuocere per pochi minuti. un quarto di litro di latte. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). il latte. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). preparare la besciamella con il latte. sono preparati senza spinaci). I n una ciotola. Per condire.prosciutto cotto g 75 . unire gli spaetzle appena scolati. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. mescolare bene e servirli ben caldi.latte g 60 2 uova e un tuorlo . farla cuocere per 12 minuti. . gli spinaci.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. il tuorlo. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. impastare la farina con le uova. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia.spinaci frullati g 75 . Lessarli in abbondante acqua bollente salata.sale Salsa: latte g 200 . uno spicchio di aglio. solo che il condimento è stato fatto da me.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 .burro g 15 . impastare g 375 di farina con 2 uova intere. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno.

di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. Gli asparagi selvatici. tagliarli a pezzetti. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. pesci e molluschi di laguna. Nel frattempo. Quando si parla. in altre zone del Veneto. . a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. vengono detti “sparasìne”. ma ci sono anche preparazioni con verze. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. Alla fine. Se non si trovano. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. riso e ancora riso. rosolarli in una pentola con olio caldo.parmigiano . asparagi.pepe P ulire i bruscandoli. tipicamente conditi con cipolle e sardine. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. regolando di sale e pepe. anguilla. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). li faccio cuocere a vapore. salsiccia. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. dunque. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”.burro brodo vegetale . Quanto alla pasta. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. invece. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. preparato con i più diversi ingredienti. invece. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. come è stato detto qui. radicchio.olio extravergine d’oliva . che in Veneto si raccolgono in primavera. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. • In genere. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. seppie.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. ho sentito parlare di bruscandoli.sale . anche in questo caso. fegatini. i viottoli di campagna o i fossi. bruscandoli.riso Baldo g 300 . aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. aggiungere metà dei bruscandoli. ma altre volte. in un’altra pentola.

a Venezia. fino a che non diventi trasparente. Afine cottura salare. fino a completa cottura.sale . Salare. una noce di burro e un pizzico di pepe. mantecare con burro. Se non lo troviamo. usiamo lo spadone.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Quando è appassito. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. alla fine. con le coste bianche. Quindi. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. unendo poco alla volta il brodo bollente. il 25 aprile.olio extravergine .una cipolla bianca . Per il risotto. versare il vino e lasciare evaporare. Se si usano i piselli freschi.brodo (circa un litro) . Quando il radicchio è stufato.riso Vialone nano g 300 . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). aggiungere i piselli e mescolare. pepare e. ma non devono essere né l’uno né l’altra. unendo il brodo poco alla volta.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. gettare il riso e portarlo a cottura. quello rosso a foglie sottili. tostare il riso.uno spicchio d’aglio . Quando il riso è quasi pronto. . lo facciamo con il radicchio di Treviso. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.pancetta g 50 . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire.parmigiano . anche se non è la stessa cosa. rimestando.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato.sale .Grana Padano . Salare. bisogna prima scottarli in acqua bollente. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.prezzemolo .riso g 300 . Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. Varianti Nel basso Trevigiano.burro .un litro di brodo vegetale .

carota. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.2 o 3 croste di formaggio grana .uno spicchio d’aglio .pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 .verza g 100 . regolare di sale e servire nelle ciotole. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. con olio extravergine e pepe macinato fresco. sale e acqua (coprire a filo). scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. Mettere in una pentola l’olio extravergine.cipolla g 100 . Coprire d’acqua.carota g 80 .fagioli g 50 . Non è un primo.pasta a piacere g 300 . .una carota una costa di sedano .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.sedano g 80 . Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. lardo e aceto.una cipolla. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. Il mattino successivo. senza far prendere colore. condita con cipollina fresca. ma un piatto unico della zona del Piave. sbriciolandone il nido). per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.patate g 100 . salare e cuocere a pentola scoperta. La zona produce il tipico marrone di San Zeno.olio extravergine di oliva . chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). completare con olio crudo e pepe macinato fresco.sale . tranne i fagioli. Si ottiene un passato. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura.olio extravergine d’oliva .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. sedano.rosmarino . Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli.sale . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. schiumando quando necessario. bianca. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda.

Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). fino a ottenere un impasto di buona consistenza.grana grattugiato . Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . versarli in un piatto e tenerli in caldo. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. il latte e un pizzico di sale.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 .sale malgamare con cura in una ciotola la farina. dopo anni di oblio. a seconda degli gnocchi da condire. 21 A p roduzione. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. Nel frattempo. gli gnocchi affiorano. scolarli bene. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata.un litro di latte . Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. in quantità variabile. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . con una schiumarola.burro . Questo piatto tradizionale. completare con una spolverata di grana. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. Dopo qualche minuto.

sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta.2 grosse cipolle .spaghetti g 400 aglio . 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . si possono sostituire con le veraci. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire.olio d’oliva . quasi introvabili. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. .6 sardine sotto sale .prezzemolo . un sugo per condire gli spaghetti. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. tipica della zona di Bassano. Da noi si comprano. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. con le “sardele” del lago di Garda. farli mantecare e servirli.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . Diliscare le sardine. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.olio extravergine d’oliva . Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. e non è sempre facile trovarli. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. • A Verona c’è una versione diversa. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. raschiarle dal sale.vino bianco secco . Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. senza che prendano colore. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. In ogni caso. A fine cottura.

. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. di semolino. con cui si preparano minestre e polente.sale P P asta: con la farina setacciata. con fagioli e cotenna. altrimenti risultano un po’ pesanti. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. ammorbidita nell’acqua . le parti meno pregiate del maiale. Cuocere bene e.cannella in polvere . 23 e di cannella.ricotta affumicata .buccia di limone . GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . Quando gli gnocchetti tornano a galla.3 uova . l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. zucchero.un uovo . Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi.sale Condimento: burro .farina bianca g 100 . prezzemolo e menta tritati.menta . crauti e pancetta. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . togliere i semi.ricotta stagionata affumicata g 100 .zucchero g 40 . ottenere una sfoglia piuttosto tenera. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. l’uvetta sgocciolata. Ottenere un composto omogeneo e.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . lo zucchero.Friuli Venezia Giulia POVERI. Una volta raffreddata. le uova e un pizzico di sale. servendosi di una tazzina capovolta. se fosse ancora umida.un uovo . condirli con burro fuso. avvolta in un foglio di alluminio. l’uovo e la farina. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. cannella. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. di zucca. Oltre alla farina di mais. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. Molte le zuppe. legumi. e le versioni di gnocchi.una cipolla .burro g 30 . che possono essere di patate.burro g 120 uvetta g 80. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. cioccolato. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. buccia di limone grattugiata. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. uvetta sultanina. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. menta. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo.prezzemolo . POVERISSIMI.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

Per risparmiare tempo. quando questi sono appassiti.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini.olio extravergine d’oliva . poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta.. da spuntare. Fuori dal fuoco. melanzana e. naturalmente. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. le altre verdure a cubetti. tagliati a piccoli tocchetti. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). qualche foglia di bietola. togliere dal fornello. per fare addensare. Quando il tutto è cotto. aglio e prezzemolo. una piccola cipolla. correggere di sale. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. e come lo faccio io. Lasciare insaporire per qualche istante. fagiolini. con circa 4 litri di acqua. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. eventualmente. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati).fagiolini.. kg 3 . schiacciarle un poco. tutte le verdure dell’orto: carota. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. Soffriggere dolcemente. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. da mondare. si può cuocere a pressione.2 carote . kg 1 spinaci. zucca. in stagione. e lasciare cuocere. zucchine. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. 28 T grosse patate e pomodori. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. A cottura quasi ultimata. almeno due .un vasetto di pesto .parmigiano grattugiato .3 cipolle .Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. da pelare. Poi. kg 1 . Il minestrone deve essere denso. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. senza fare scurire.

sale L essare le verdure. si trovano soprattutto nella zona di Recco.maggiorana . pissare l l a . aggiungere poca acqua.parmigiano grattugiato g 50 . cerfoglio.un cucchiaio di cagliata . borragine. la cagliata.farina g 300 . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. spinaci. borragine. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. • I pansotti. formato da verza primaticcia.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) .olio extravergine d’oliva . P estare nel mortaio i pinoli.pinoli g 50 .aglio . i pinoli. uno spicchio d’aglio. Se non si trova il preboggion. cicerbita e talegua) kg 1 . bietola. strizzarle. se si vuole. ritagliare dei triangoli.cagliata (o ricotta) g 25 . . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. che prevedono ripieno di carne. Ingredienti: pinoli g 200 . la mollica bagnata nel latte e strizzata.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. il sale e.olio extravergine d’oliva .sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. diffusi in tutta la Liguria.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . pimpinella. Tirare la sfoglia. oppure la salsa di pinoli. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. se è il caso. Rimescolare il ripieno.2 uova . le cui ricette vi dò qui di seguito. ripiegando gli estremi. formare dei grossi “tortellini”. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. metterle in una terrina e unire le uova. la mollica bagnata nel latte e strizzata.mollica di un panino bagnata nel latte . sostituirlo con bietole. ortica. tritarle. radicchio selvatico. il parmigiano.vino bianco secco . qualche fogliolina di maggiorana. P estare nel mortaio le noci. raperonzolo. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. il sale. la maggiorana tritata e il sale. porre al centro il ripieno e.cagliata g 100 . Lessarli e condirli. Da non confondere con i ravioli alla genovese.

un mazzetto di borragine . scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. 2 cucchiai di parmigiano.salsiccia g 50 . Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio.sale Condimento: sugo di carne . fatte senza verdure e senza salsiccia. una volta fredda.2 uova .olio extravergine . che dovrà essere morbido e liscio. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. Lessarle in abbondante acqua salata. salare. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. Dopo. il succo di limone e una macinata di pepe nero. poca acqua. letteralmente. Lavorare l’impasto. tagliare le picagge. se necessario. Cuocere per un’ora circa. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). versare a pioggia la farina di ceci. le uova. strizzarle e tritarle. aggiungendo.limone . Su una spianatoia mettere la farina a cratere. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. oggi viene classificata come minestra.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. si ottiene una polentina che. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. . e farle asciugare.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . Commenti • Le picagge.un mazzetto di bietole . il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. Varianti Con meno acqua. nastri di cotone.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . • Esistono anche le picagge bianche. il sale. altra acqua.parmigiano grattugiato . tipo pane arabo. sono fettucce. che spesso finiva per essere un piatto unico. In certe zone della Liguria. rigirando sempre.

gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 .olio d’oliva . sale e finire la cottura per altri venti minuti. tagliatelle.sale .uno scalogno grana grattugiato . Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. Non mancano.vino bianco . T . però. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. avvolta in una pellicola. specie in collina dove abbondano i porcini. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. agnolotti.pepe agliare lo scalogno a fettine. Arrotolare la pasta sul matterello.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini.passata di pomodoro . Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. sughi di funghi.sale . Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. la cucina di questa regione è tra le più ricche. bagnare con un bicchiere di vino bianco. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. Lasciarla riposare 10 minuti. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. spesso ancora fatte in casa. con un pizzico di sale e uno di pepe. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna.5 cm di larghezza. soprattutto nelle zone appenniniche. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 .

salvia. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. prenderne una nella mano sinistra e.prezzemolo . i tuorli. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . Staccare dei pezzetti e. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. mai uguali. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. scolarli. strizzarli e tritarli fini.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. il sale. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte.pangrattato g 250 . con la destra. pepare e lasciare insaporire. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. . Lasciarli raffreddare. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 .lardo g 50 burro . soffriggere il burro con un poco di olio.farina . gli albumi leggermente montati. ma. Se si usano le uova. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti.noce moscata .mazzetto di erbe (sedano.olio . Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.ricotta g 400 . staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia.cipolla .burro . a voler guardare. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina.aglio . con l’aiuto della farina. aggiungere i fagioli.salsa di pomodoro grana . 4 cucchiai di farina. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. Per il sugo: in una pentola di terracotta. con il palmo delle mani.grana grattugiato .sale . Il composto deve risultare sodo. salare. poco aglio e prezzemolo. diluito in acqua calda. tirare delle “bisce”.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. tanto da riuscire. per permettere loro di “crescere”.4 uova . secondo ricette simili. mescolarli in una terrina con la ricotta. rosmarino. alloro) . passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. e cuocere a fuoco bassissimo. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. premendoli al centro con il pollice (pisarei). prima di unire il pane all’impasto.

brodo rigorosamente di carne . si può utilizzare la pelle del collo della gallina. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). per meno di un minuto. con il palmo delle mani. Passare in padella. Staccarne un pezzetto alla volta e. in abbondante burro spumeggiante.sale 33 piendola con grana e uova o. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. cioè di manzo e gallina e. Per una dose che vada bene per 4 persone. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . almeno così diceva sempre mio nonno. il parmigiano! . staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. glielo metteva sì. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . per renderlo ancora più saporito. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. invece. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. far rinvenire per un minuto. Servire così. Arrotolarla attorno all’indice.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto.grana grattugiato . ancora meglio. romagnolo verace. in genere si usano 2-3 uova. per sistemare lo stomaco.3 uova . I mpastare la farina con un pizzico di sale. le tagliatelle al dente.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . Commenti • Il mio papà. si può “riempire” la gallina stessa. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. pressare con il pollice a formare un anello. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. nel condimento. invece. Lavorare bene e a lungo. senza neanche l’ombra del parmigiano. aggiunge anche l’acqua.

ricotta freschissima g 200 . Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne.brodo . impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. salare e amalgamare l’impasto con le mani. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. il pangrattato. ettere la farina sul tagliere. sale e una grattatina di noce moscata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. i cui fori sono a forma di stella. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili.brodo di carne . Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot.sale A M Varianti Per due persone.noce moscata . mentre metto il brodo a scaldare. un uovo e il sale.4 uova . fino a ottenere un impasto omogeneo. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Tirare separatamente le due masse.pangrattato g 150 . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. Commenti • A Bologna e Ferrara. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto.parmigiano grattugiato .sale malgamare le uova con il formaggio. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. con abbondante parmigiano grattugiato. g 20 di burro morbido. a fontana. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. . Tagliarlo in pezzi.3 uova . Servire la minestra appena pronta. In 5 minuti scarsi sono cotti. g 100 di parmigiano grattugiato. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . 2 uova intere.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . finché questo non sia ben sodo e compatto. Servirli tiepidi nel brodo.

Servire con parmigiano grattugiato. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne.un cucchiaio di olio . distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. appena colorita. tagliarla a quadrati. Preparare le frittatine. a cottura ultimata. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. le uova sbattute. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. l’olio e il sale. aggiungerne altro. la noce moscata. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.sale . Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella.pepe Per servire: brodo di carne . Cuocere i tortellini in brodo e. unendo prosciutto crudo e mortadella. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. Rosolare e. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo.sale Pastella: farina g 150 .noce moscata . in modo che risulti morbida. salare. Stendere la pasta in sfoglie sottili.noce moscata . riaggiustata da mia nonna. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. mescolando in una ciotola la farina.burro . Disporle su un tagliere.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . voltare la frittatina e. pepare e passare al tritacarne.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . in modo che finiscano di ammorbidirsi. il latte. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo.3 uova .prosciutto crudo g 100 . fino a ottenere una dozzina di frittatine. se necessario.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.vitello g 150 .1/2 l di latte . il sale e amalgamare bene gli ingredienti. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. di panna e prosciutto o un ragù di carne. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . . infornare per una decina di minuti e servire. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.burro . a fuoco spento. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana.petto di pollo (mezzo) g 150 . ma non troppo. 2 manciate di formaggio grattugiato.sale R ipieno: cuocere il maiale.grana . Cuocere per un attimo. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta.

aggiungere il formaggio e l’uovo.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . aromatizzato alla salvia. scolarli e servire con burro fuso.un uovo . un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).sale Condimento: burro g 100 . Come condimento. Lessare i tortelli.burro . Al posto della farina di castagne.grana grattugiato g 40 . mettendo a sciogliere. fino a formare una treccia. Tirare la pasta in sfoglie sottili. della larghezza di 8-10 cm. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo.latte . Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. g 50 di burro. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . partendo da un angolo. Tirare una sfoglia sottile.acqua .2 uova . Preparare la pasta.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. . si prepara un sugo. burro e salvia sono migliori. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. con la destra.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . strizzarli bene e tritarli. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. che risente dell’influenza del territorio genovese. Preparare il ripieno. in un tegame di terracotta. si aggiungono gherigli di noci tritati.salvia sale .noce moscata . magro per modo di dire. scolarli e condirli con burro fuso. tagliarla per ottenere tanti rombi. si possono usare castagne secche o fresche.salvia . scolarli. per rendere il composto più cremoso. salvia e grana. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. Mescolare la ricotta agli spinaci. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. piegare la sfoglia su se stessa. poi scolate bene e schiacciate. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta.ricotta g 200 .grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . ripiegare la pasta. ma per esaltarne il gusto. Tolto dal fuoco.2 uova intere . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale.

quando la carne è cotta. Prendere una teglia da forno.un uovo .cipolla . finché non è tutto ben gratinato. . besciamella. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . Ricominciare con i cannelloni.sale Per completare: burro . aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia.Parmigiano Reggiano g 100 . farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. far cuocere per 10 minuti. aggiungendo il prosciutto crudo. sale. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere).olio .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. Commenti • Questa è la versione. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. pomodoro. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata.olio . Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto.2 fette di prosciutto crudo .aglio . Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio.noce moscata . Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. unire un uovo.pepe Besciamella: un litro di latte . al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.mezzo petto di pollo . Mettere il trito in una ciotola.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . far cuocere una ventina di minuti e salare. “a sei strati di cannelloni”. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. Completato l’ultimo strato. infornare a 180° per 40 minuti. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.farina g 70 noce moscata . Preparare la besciamella con il latte. salare e pepare.5 uova . scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. circa g 100 .carne di maiale g 200 salsiccia fresca. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. pochi per volta.burro g 80 . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. in provincia di Modena. che faccio d’estate).sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro .Parmigiano Reggiano .sale . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. il burro maneggiato con la farina. Parmigiano. Il ripieno è pronto.

a piacere. aggiungendo. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). lasciare riposare per una decina di minuti. prima disossati.brodo sale . Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso.passata di pomodoro . ancora qualche cucchiaio di brodo. e lasciarli insaporire. si possono usare regaglie di pollo.trito abbondante di cipolla. Prima di sformare.un uovo . aggiungendo sale. il grana e un poco di burro. ben filtrata.grana grattugiato g 100 . carota. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. se occorre. per colorire e insaporire il piatto. Lessare il riso al dente. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. . si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda.funghi secchi g 25 .burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. così risulta molto più facile. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. Nel ripieno.burro g 50 . al posto dei funghi. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. salsiccia sbriciolata. animelle e tartufi.noce moscata . pepe e noce moscata. Cuocere a fuoco bassissimo. prezzemolo alloro .

unire il pomodoro pelato. uno spicchio d’aglio.sale . ottenuti con preparazioni lente e laboriose. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. come la ribollita. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. con gli odori tritati. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio.olio d’oliva .4 uova grosse .conserva . 39 si salvia. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. spolpare la carne. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.salvia .2 spicchi d’aglio . aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle.odori misti (sedano. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. Tipiche le minestre.rosmarino bacche di ginepro . coniglio. infatti. coperto. a “fare acqua”. rosmarino. Pappardelle e pici. tritarla con la mezzaluna. qualche bacca di ginepro e di pepe nero.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. Preparare un trito con tutti gli odori. sale e due cucchiai di conserva. carota. sono soprattutto a base di selvaggina. usati per condire la pasta.una bottiglia di vino rosso toscano . cipolla rossa) . Al mattino. sono serviti con sughi di lepre. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. Cuocere coperto per almeno un’ora. Una volta evaporato. le zuppe di cavolo nero. cinghiale. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico.un barattolo di pelati . la pappa con il pomodoro.farina di grano duro g 200 .pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. compre- . I sughi di carne. Al termine. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 .

disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . ben uniforme.sale P reparare una pastella fluida con la farina. nella zona di Saturnia. si chiamano ignudi.parmigiano . Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. Commenti • Quelli che in Maremma.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. Commenti • La Lunigiana. di cui è originaria questa specialità. passarla al setaccio.pecorino grattugiato . Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. i tuorli.2 uova intere e 2 tuorli .farina . Si ottengono così delle crespelle bianche. in Toscana sono chiamati malfatti. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). 40 A grumi. non è una regione amministrativa. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. Se restassero dei . Formare degli gnocchi grandi come uova. il testo.2 litri di brodo vegetale . tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. lasciarli gonfiare un minutino. Il procedimento è lo stesso. ma geografica. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. le uova. in sostituzione dei fiori. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. spegnere il fuoco. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. Quando sono tutte pronte. quando l’acqua riprende il bollore. mezzo litro d’acqua e sale. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. difficile da trovare. voltandole una volta in cottura.pesto . un pizzico di sale. calcolandone tre a persona. oppure con gli spinaci. dal quale deriva il nome.12 fiori di zucca . i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. si possono fare con il gorgonzola.olio d’oliva .burro g 50 . se l’impasto risulta troppo morbido.

ma senza ridurre il composto in un purè). allungato con un mestolo di acqua della pasta. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. privata degli occhi e dei denti. una manciatina di pinoli interi.buccia di limone . a fine cottura. la carne si deve staccare bene dall’osso). qualche pezzettino di cioccolato amaro. A metà cottura.uno spicchio d’aglio . 2 chiodi di garofano. mettere la testa di coniglio. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. Unire anche una scorza di limone e una . Lessare al dente le penne che. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. Appena è evaporato. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura.olio d’oliva . aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. chiodi di garofano. cioccolato amaro. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.vino rosso . disossare completamente la testa poi. Essendo una ricetta “casalinga”. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. con molta pazienza.una testa di coniglio tagliata a metà .alloro . sia paterna sia materna. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. pinoli. aggiungere il pomodoro. Bisogna un po’ a rrangiarsi. bacche di ginepro) . ripulita di eventuali resti di pelo.pepe 41 foglia di alloro. allungando eventualmente con un poco d’acqua. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. che sono del tutto indicative. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro.una cipolla . cannella. originaria dell’empolese. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso.prezzemolo .un pezzetto di sedano . Insieme al pomodoro.una carota piccola . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. vanno “strascicate”. una bacca di ginepro schiacciata. noce moscata.mezza scatola di polpa di pomodoro . Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. Servire con parmigiano a parte.un fegatino di coniglio .“droghe” (uvetta. Quando è appassito.sale . precedentemente lavata bene. sale e pepe. secondo la tradizione.

2 patate .uno spicchio d’aglio . tagliata a rondelle sottilissime. Varianti Fare rosolare lentamente sedano.. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. pepare e cuocere per 10 minuti. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. la cipolla cruda. che poi tolgo. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. tagliati a striscioline.pepe 42 L essare. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. rossa. unire due cucchiai di passata di pomodoro. Scolare. e servire con la zuppa. si mette sulla ribollita. con il coperchio.sale . passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. Si può mangiare calda o fredda.2 carote . tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. • Si usa eccome. . Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. Al termine. Quando la verdura è cotta. D’altra parte. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla... Il giorno dopo diventa ribollita. salare. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.2 coste di sedano . appena la cipolla è imbiondita. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. come succede per altri piatti di origine popolare.passata di pomodoro . aggiungere il pane a fette. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). mescolare. aggiungere la passata di pomodoro. Bisogna rassegnarsi alle varianti.olio extravergine di oliva . far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento.. metto anche del grassino di prosciutto. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. diluita in un bicchiere di acqua calda.pane raffermo toscano g 300 .Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . in modo da avere un brodo denso. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura.mezza verza g 300 . versare in una zuppiera e servire irrorando di olio.2 cipolle . • Io. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. carote e sedano sminuzzati. in due litri di acqua fredda. i fagioli interi. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. lasciando da parte quelli interi.un cavolo nero g 300 .bietola g 300 . a volte.

4 fette di pane toscano raffermo . PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .una patata .pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.basilico brodo. S altare i funghi coltivati con olio.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. finché la superficie non è dorata. quindi strizzarlo bene e mischiarlo.olio extravergine d’oliva . con il cetriolo a fettine. aglio. unire prezzemolo o mentuccia a piacere. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.sale . come in un’insalata.sale . .pepe . Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.aceto .un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. poi unire il pane sbriciolato e piano piano.2 cipolle fresche .funghi porcini g 300 . appena imbiondisce. sale. sale. Rosolare l’aglio nell’olio e. anche di dado .prezzemolo .olio extravergine .4 pomodori .3 spicchi d’aglio . i pomodori a pezzetti. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. mentre il tutto cuoce.basilico . versare il brodo.funghi coltivati g 300 . Insaporire mescolando bene. sale e una manciata di basilico. pepe. un primo poverissimo. aggiungere i pomodori a pezzetti. poi unire i gambi dei porcini.un grosso cetriolo . facendo attenzione che aderisca bene. Condire con olio di oliva.sale . con olio. tutto.brodo vegetale . In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. pepe e una spruzzatina di aceto. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa.olio d’oliva .aglio . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. 2 spicchi d’aglio e peperoncino. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. cuocere bene. maturi (“bombolini”) .peperoncino .farina .

Tipico poi di questa terra è il tartufo. i legumi con il loro brodo.peperoncino . un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. alcune foglie di menta e il sale. timo. mais.pane casereccio raffermo . cipolle. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. unire i pomodori pelati. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. peperoncino tritati. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. con la cipolla tritata. con il mazzetto odoroso. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. legumi. bianco di Gubbio o nero di Norcia. sedano. sedano. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). maggiorana) . verde e profumato.menta . spolverizzare con il pecorino grattugiato. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. coperto d’acqua per circa tre ore.olio extravergine .una grossa cipolla . i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. soprattutto minestre. 44 chetti. sale e. Disporre le fette di pane nelle scodelle. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile.carota .dadini di pane tostato brodo vegetale . orzo. era mangiato durante la cena di Capodanno. farla insaporire. cuocere il tutto lentamente. se necessario.pecorino . per circa un’ora.olio extravergine .pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . .Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. Lasciare cuocere per 15 minuti. soprattutto il farro.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. maggiorana.sale . Fare un soffritto con cipolla. carota. lenticchie. un mestolino di brodo vegetale. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. ceci. si usa l’olio della zona. Per esaltarne i sapori. grano) circa g 400 . fagioli.grasso di prosciutto g 100 . sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. che si trova pronto in commercio.2 o 3 pomodori rossi cipolla .

condirli con la salsa ed. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. un pizzico di noce moscata. asciugarli e grattugiarli. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. di Norcia g 150 . Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.noce moscata .tartufi neri.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . Per i cestini.sale M ettere la farina sulla spianatoia. Formare dei piccoli cilindri.parmigiano grattugiato . Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. . passandoli con uno spazzolino. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. spappolandole con una forchetta. eventualmente. Servire la minestra calda. con abbondante formaggio grattugiato. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. un mestolino della loro acqua di cottura. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. fare la fontana.3 uova . scolarli. Per la fonduta. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta.olio extravergine d’oliva g 100 .brodo di carne .sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 .uno spicchio d’aglio . Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. sale e tre cucchiai di olio d’oliva.due acciughe salate . Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. freschi. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. mescolando.olio d’oliva . aggiungere le uova intere. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. Togliere il pentolino dal fuoco. servire con i passatelli scolati dal brodo.

un bel pizzico di peperoncino. . 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. ma deciso. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza.peperoncino . sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. Completare con sale. circa g 600 . in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. di pesce o di pomodoro. tutto già pulito.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. dal gusto dolce. formaggio tipico della zona. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. vongole. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. è la regina della cucina marchigiana. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . aggiungere calamari e seppie a pezzetti. fatta artigianalmente in casa.basilico . Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. battute direttamente nel brodo (stracciatella). seppie. Per la giusta esecuzione.olio di oliva . vongole e scampi. è poi condita con sughi a base di carne. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. Abbondano anche le minestre di verdure.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 .pomodoro fresco g 200 . calamari. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio.5 uova Primo condimento: scampi.sale . aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.vino bianco secco .sedano .olio di oliva .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo.cipolla .

bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.vongole g 300 .olio d’oliva .alloro . poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.acciughe . infarinarli e conservarli in luogo fresco.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . unire la salsiccia. Condimento: pulire le triglie. Far aprire le vongole con olio. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. le uova.sale Condimento: verza g 500 . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).semolino di grano duro g 120 .vino rosso . Lessare i maltagliati. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. l’acqua. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.cipolla .fagioli cannellini g 250 6 pomodori .sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . In una padella. unire le triglie. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. rosmarino e alloro. già arrostite in padella con rosmarino tritato. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire.rosmarino . le uova e un pizzico di sale.rosmarino . Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. aglio.olio d’oliva . una specie di gnocchetti cilindrici.sedano .peperoncino prezzemolo . lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. tenerle da parte in un luogo fresco. saltarli in padella con il condimento di fagioli. l’intingolo di fagioli.12 triglie aglio . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. olio.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. . 2 acciughe. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio.parmigiano . servire subito.sale . Stufarla con aglio. P asta: con le due farine.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .6 uova . sale e le vongole sgusciate. salare poco. sfilettarle e privarle delle spine interiori.2 cipolle .salvia . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. in commercio si trovano anche già pronti). Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. salare e pepare.farina di riso g 200 .un uovo intero e un tuorlo .

limone . si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. o sul piatto da portata. la buccia di limone. né morbido).buccia di limone grattugiata . formando grossi spaghetti. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone.4 uova . Fare cuocere qualche minuto. All’ebollizione. dove ho la casa.brodo . . tipico piatto povero della zona di Macerata. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. R ompere le uova in un recipiente. con il sale. F are la fontana con il parmigiano. una grattatina di noce moscata. Però. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. unire le uova. è anche detta “frascarelli”. e completare con uno dei condimenti a scelta. continuando a mescolare. unire il parmigiano. A piacere.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna.2 cucchiai di pangrattato . dopo 20 minuti. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. il risultato è una minestra un po’ asciutta.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . Quindi. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare.noce moscata . passati in padella. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. scodellare la polenta sulla spianatoia. il pane grattugiato e la farina. Si porta a cottura il tutto.brodo di gallina . STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . il pangrattato.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. dopo circa 10 minuti di cottura. gettarli nel brodo di gallina bollente. Passare in un passapatate a fori larghi.2 cucchiai di farina bianca . oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . Commenti • Questa ricetta delle nonne. “stracciandolo”.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . aggiungere il riso. il riso.pane grattugiato finissimo g 200 . Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. Mescolare e. Sbattere tutti gli ingredienti insieme.

pecorino grattugiato .peperoncino . di pecora o di capra.rosmarino . farro ed erbe di campo. Portare a bollore il passato di fagioli. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata.sale . Cuocere per circa 15 minuti. completare con formaggio e pepe. far cuocere per qualche minuto.6 patate medie una grossa cipolla .verza g 200 .sale . fave in abbondanza.zucchine g 200 .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. è indicata per cene invernali o come piatto unico.aglio . 3 spicchi di aglio. un uovo. poi. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. interiora. come il pecorino stagionato e la ricotta. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce.fagiolini g 200 . Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.6 fette di pane toscano . per circa un’ora e mezza. Fare le porzioni. A bollentare le salsicce per pochi minuti.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 .pepe mmollare i fagioli per 12 ore. tipica dei Monti della Tolfa. Il riso è poco usato.6 uova . guanciale e lardo di maiale. Molti primi piatti. Far cuocere per 30 minuti. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. Versare 6 scodelle di acqua. aggiustare di sale e pepe. mettendo. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. .6 salsicce . in ogni scodella.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . oltre a cavolo nero e broccoli. Unire la verza. Preparare un soffritto con olio. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. Commenti • Questa zuppa rustica.farro tritato g 200 . così come il burro. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. per lo più sostituito dai grassi del maiale. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure.un osso di prosciutto . aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene.olio d’oliva . insieme con l’osso di prosciutto. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. aggiustare di sale.pomodorini maturi g 200 .

6 carciofi una piccola cipolla .2 o 3 pomodorini maturi . aglio. con circa un litro e un quarto di acqua. farla dorare con un poco d’olio.fave sgranate g 150 . carote. sbollentare il cavolo nero. filtrare il brodo. rosolati nell’olio o tostati in forno.4 patate .sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .crostini di pane . salare.vino bianco . T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). poi unire i maltagliati e farli cuocere. solo le cimette. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. 50 Quando il tutto è rosolato. togliendo l’arzilla e i broccoli.2 carote . scolarlo.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .aglio . Servire la minestra con un filo d’olio. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. Servire con crostini di pane raffermo.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .un cavolo nero .spaghetti g 300 . cipolla.sedano peperoncino . Far bollire lentamente per 30 minuti. coprire il tutto con circa un litro d’acqua.olio extravergine d’oliva . Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.peperoncino .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. g 800 .aglio . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.lardo .olio d’oliva . tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. i pomodorini e il brodo filtrato.olio extravergine sale grosso .pomodori . A parte. salare.cipolla . aggiustando di sale. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. Pulire bene il pesce.sale L essare insieme arzilla e broccoli. In una pentola. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.broccolo romano. peperoncino. Ripassare in padella con olio. .

In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. cuocerli con olio. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero.parmigiano grattugiato . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.prosciutto crudo g 60 .olio d’oliva . asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio.pasta g 250 .sale . un mestolo d’acqua e poco sale e.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . . cipolla e carota e tritarli.Lazio BUCATINI. tenerli in acqua calda per venti minuti. un mestolino di acqua della pasta. le acciughe pestate.sale . ma vissuta a Roma per molti anni.5 o 6 pomodori maturi . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e.prezzemolo .6 o 7 acciughe sotto sale . con il coperchio. fuori del fuoco. Finire di cuocere e. tagliarle a tocchetti e sciacquarle.aglio . il prezzemolo tritato e la pasta. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. nata in Umbria. Tagliare il prosciutto a dadini.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . tagliarli a fettine.una cipolla . Sbucciare le patate. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.una carota . per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina.olio d’oliva . Sciacquare. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente.vino bianco . Non salare troppo la pasta. Commenti • Se si usano funghi secchi.pangrattato . tritarli con la mezzaluna. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.2 coste di sedano . pulire. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. quando sono cotti. Unire i funghi tritati. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. Quando le patate sono cotte. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. insieme con il prosciutto. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato.prezzemolo . Sfumare con un dito di vino e unire le patate. per i più golosi. falde di peperone cotte al forno e spellate. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. M ondare sedano.

se fosse troppo liquido. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. lessato e spinato g 300 . scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. Far bollire. Aggiungere i pomodori.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . Il sugo deve risultare abbastanza denso.cipolla . o aggiungendo poca acqua.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. a cottura ultimata.erbe aromatiche (prezzemolo.olio extravergine .sale .olio extravergine d’oliva . Porre sul fuoco e.olio extravergine di oliva .fusilli g 400 . si usa quello che si vende sciolto. Lessare la pasta.un ciuffo di prezzemolo . unire il prezzemolo. coperto. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga.vino bianco .uva sultanina g 60 .pomodori rossi. ma soprattutto la vigilia di Natale. se fosse troppo asciutto). per il cenone “di magro”. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. i chiodi di garofano.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. rosmarino. Far cuocere la salsa per 5 minuti.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno.tonno sott’olio g 120 . Alla fine della cottura. unire i pomodori. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso.2 chiodi di garofano .un grosso spicchio d’aglio . con peperoncino e sale.baccalà bagnato. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura.un filetto di acciuga sott’olio . Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.linguine g 400 . appena inizia a soffriggere. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. rompendoli col cucchiaio di legno.capperi g 50 .aglio prezzemolo . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. Aggiungere il tonno. sbollentato. freschi g 350 . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. maggiorana) . sbriciolando i pezzi grossi. Far cuocere per circa 15 minuti e. per un quarto d’ora circa. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. timo. .peperoncino . sbucciati e tagliati a dadini. Quanto al tonno. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore.

4 tuorli . e perché . S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. onde evitare “l’effetto frittata”.aglio .olio extravergine d’oliva . con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. vermicelli. ma io. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. mezzi rigatoni. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca.prezzemolo vino bianco secco . formaggio.parmigiano grattugiato g 40 . Nel frattempo. fettuccine.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. il pecorino. A casa mia. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. Farla soffriggere per qualche minuto. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. paglia e fieno. elaborarono questo piatto. infatti. il prezzemolo tritato.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . ma vanno benissimo anche tagliatelle.pecorino romano grattugiato g 40 . un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). sempre per il famoso “effetto frittata”. Per comodità. appena imbiondito. mescolando bene. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. Commenti • C’è chi mette le uova intere. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. toglierlo. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. senza far formare la schiuma. fusilli. ruote e casarecce. deve ess e re caldissimo. molto “essenziale”.

Si possono usare anche spaghetti. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.ricotta romana g 250 . servendo immediatamente. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida.pecorino romano g 150 .olio extravergine d’oliva . mentre cuoce. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. invece del pepe.sale . a metà cottura. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). Si possono anche aggiungere delle fave fresche. tonnarelli o altro. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce.burro .pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 .pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. ma ottima. • Alcuni.sale . il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. . Lessare le penne in abbondante acqua salata e. P estare in un mortaio. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. far soffriggere per pochi minuti. sgusciate. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. grossolanamente. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. ovviamente. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. unirle al composto nella padella. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero.aglio . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. il che.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.

• È un’Amatriciana in bianco. aglio e peperoncino. Unire uno schizzo di aceto. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. la noce moscata. mantecare e completare con i formaggi. ho pagato 3500 lire. appena salgono in superficie. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. meglio se balsamico.pancetta g 200 . aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. Per un piatto da almeno due etti.aceto bianco . la farina.bacon g 50 .pecorino romano . e sfumare.farina g 300 .aglio . Quando l’aglio prende colore.peperoncino . olio. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura.un uovo .Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . con la cipolla. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. aggiungere la polpa di pomodoro. Appena cotte. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi.peperoncino .sale M ettere in padella olio. senza salarli troppo. . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. scolarli.aceto . finché diventano croccanti.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. condito in modo indimenticabile.sale . fredda. un cucchiaio di parmigiano. Poi arrivò il pomodoro. Solo a quel punto.olio d’oliva .pancetta arrotolata g 50 . Cuocere i rigatoni al dente. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.noce moscata .olio extravergine . Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. poi impastarle con l’uovo. Lessare gli gnocchi in acqua salata.parmigiano grattugiato . toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. Far evaporare.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . con guanciale.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. aggiungere la pancetta e farla rosolare. pecorino e pepe nero.

burro g 80 .semolino g 200 . Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 .farina . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. quindi amalgamare g 30 di burro. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. farlo evaporare.noce moscata . Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato.brodo di carne .sale . mescolare 2 minuti. Poco prima della fine cottura.Marsala secco .fegatini di pollo g 100 . invece che a listarelle. Quando è cotto (al dente). S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. livellare a 2 cm. aggiungere il riso e portarlo a cottura. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.parmigiano .una fetta di prosciutto crudo g 120 .parmigiano grattugiato . • Secondo alcuni.2 tuorli d’uovo . Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. aggiungere il burro rimanente. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 .cipolla . cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. salare e pepare a piacere. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). .pancetta magra g 80 . Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. Cuocere per 15 minuti.burro . i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.

si usano fagioli. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. farina e uova. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. Aggiustare di sale. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. Con l’impasto. re della cucina di questa zona. 2 cucchiai di farina. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici.pancetta g 150 . quelli con cui si producono le paste della zona.peperoncino piccante . C on le uova. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. Per condire. noce moscata e. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . se piace. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. da sfogliare e lessare . arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. unire i borlotti e la verza lessata. da fare a mano con l’apposito strumento.una verza. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. in acqua bollente salata. ben calde. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti.noce moscata . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. pecorino. fiori di zucca. la pancetta a dadini. in modo da farlo allargare per bene). scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. il peperoncino piccante.aglio . un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti.fagioli borlotti lessi g 200 . Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua.2 uova .brodo di carne .sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.pomodorini . . si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. peperoncino e qualche pomodorino.cannella in polvere . Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. olio d’oliva.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina .olio d’oliva . infine.parmigiano . un po’ di cannella in polvere.

pecorino grattugiato . continuando a mescolare. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . unire l’uovo. lo zafferano sciolto in poca acqua. lasciare riposare per un quarto d’ora. con qualche cucchiaio di olio.un uovo . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia.brodo .olio d’oliva .prezzemolo . . scolarla e condirla con la salsa.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. che servono a tagliare la pasta.un pizzico di zafferano . un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. Quando è cotto. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. La lunga lavorazione dell’impasto.una cipolla . il sale e il pepe. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio.5 uova . Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . Togliere la pentola dal fuoco. passare l’intingolo al setaccio. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).7 o 8 fiori di zucca . P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. oppure un ragù di agnello e peperoni. tipicamente abruzzese. Stendere in sfoglia con il matterello. aggiungere le uova.sale . Far cuocere a fuoco moderato. Mettere il trito in una pentola.

non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. se necessario.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure.una costa di sedano .2 pomodori pelati (facoltativi) . fino a ottenere una consistenza cremosa.prezzemolo . nel Seicento. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. alla tipica mozzarella di bufala). fosse genovese.parmigiano grattugiato . per esempio. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. inoltre. dopo qualche minuto. per preparare la “genovese” ci vuole tempo.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . Lasciare asciugare ancora un poco. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . circa g 200 2 carote . il sedano. È anche un piatto unico nel senso che.sale agliare a fettine sottili le carote. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. dopo i fusilli. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. i pomodori e il prezzemolo tritato. crudo. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. di lunga cottura. unire una presa di sale. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . che si deve consumare lentamente. Infatti. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. pare che il cuoco.vino bianco . si serve la carne per secondo. È sconsigliato agli stomaci delicati.5 .tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. a dispetto del nome. salame o salsiccia a punta di coltello.sale Sugo: cipolle kg 1.olio d’oliva . 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. È il caso. a base di manzo. Quando la salsa ha un colore bruno. a questo punto. Commenti • Questo è un piatto che. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. Secondo il Cavalcanti.

un pezzetto di lardo aglio . finché l’impasto si stacca dalla pentola. Far imbiondire adagio. nei quartieri spagnoli.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. provolone piccante. A fine cottura. spessa circa cm 2.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. un cucchiaino di sale. il ragù ha molte varianti. salarla e legarla.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . tagliata come le tagliatelle.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°.carota .peperoncino piccante . Lessarle al dente e condirle con la salsa. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. farcita con prosciutto crudo e carne. mescolando ogni tanto. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. ma un po’ più spesse e meno lunghe. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. mescolare. tipica della costiera amalfitana. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. cipolla. sedano. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica).sedano . • È una pasta fresca senza uova.strutto . aglio. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . uva passa e pinoli. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata .cipolla . Va condita con sughi di pesce e verdure. da tutti i lati. basilico fresco e molto peperoncino. le abitazioni a livello della strada. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). Anche nei cosiddetti “bassi”. incoperchiare. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. carota. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. Esiste anche la variante verde con rucola.salsa di pomodoro .basilico .formaggio grattugiato . il formaggio. salare e versare la farina. 60 come secondo. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio.vino rosso robusto .olio extravergine d’oliva . Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. prezzemolo. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace.

Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. delle vongole e delle telline. puliti. far rosolare.6 gamberoni . molto velocemente. spellati e tagliati a pezzetti.una seppia media . allungando con un po’ d’acqua.vino bianco secco . Aggiungere il prezzemolo.olio extravergine .6 filetti di triglia . tenendo da parte il liquido che fuoriesce. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.spaghetti (vermicelli) g 500 .6 fasolari .olio extravergine d’oliva .polpa di pomodoro maturo g 400 . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino.peperoncino .un totano . Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e.telline g 500 .pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Servire. Spegnere la fiamma. Raschiare. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.vongole veraci g 500 . Con l’apposito mestolo a denti lunghi. Unire il pomodoro. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.spaghetti g 500 .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . Farli disfare a fuoco vivo.12 tartufi di mare . che però non ci sono. perché il prezzemolo non deve cuocere. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. mescolare e spegnere il fuoco.sale . la seppia e il totano. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale.aglio . sempre a fuoco vivo. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. Sgusciare metà delle cozze.2 spicchi d’aglio . Bagnare con il vino e far asciugare. Filtrare il liquido di cottura. Far soffriggere e unire i polpetti. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. se occorre.4 polpetti . eccetto le cozze. . Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.prezzemolo .un ciuffo di prezzemolo tritato . metà di quelli con il guscio.

un poco di pepe.una manciata di origano . al momento di servire. mescolando ogni tanto. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. Quindi. Coprire e far cuocere. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. al posto dell’origano. fino alla cottura dei ceci. far bollire lentamente questo “brodino”. l’aglio tritato. cioè quella grande.spaghetti spezzati a mano g 300 .olio extravergine d’oliva . acquosa e di color arancio carico. . spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. Regolare di sale e pepe.pasta (reginelle) g 200 . Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale.sale .pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato.2 spicchi d’aglio . Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . senza esagerare. Lessare al dente gli spaghetti e. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. finché non è disfatta. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. Quando i ceci sono cotti. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. si preferisce mettere il rosmarino. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Se si vuole. l’origano. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino).2 o 3 spicchi di aglio . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa.un peperoncino rosso prezzemolo .olio extravergine d’oliva .sale . Poco prima dell’ora di pranzo. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. a fuoco basso. Suddividere la minestra nelle fondine.

unire la pasta.una cipolla dorata . Commenti • Nella mia famiglia.sale .cipolla . una costa di sedano.. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. il pollo pulito. veniva preparata e consumata il giorno di Natale.sale Minestra: cicoria kg 1 . servire con abbondante parmigiano grattugiato. mezzo bicchiere di vino e una manciata di . Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. aggiungere le patate. il pepe e il formaggio grattugiato. toglierla e gettare l’osso. Quando la cipolla è cotta.. Quando le patate sono quasi cotte. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.vino bianco . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. il sale e acqua calda. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie.borragine g 450 .pecorino grattugiato g 100 .2 pomodori pelati . parte posteriore. Veramente. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. unendo anche i pinoli e l’uva passa. poi scolarle.un pezzo di osso di costata .sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. prezzemolo. Mescolare spesso e. maggiorana .Parmigiano Reggiano con la crosta . ma. a cottura ultimata. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. timo. kg 1 . Ogni volta che la descrivo. Sbattere le uova con il sale.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. Sbucciare le patate. fino a ottenere una crema non molto densa. e versarvi la minestra calda. se si asciuga troppo. facendolo bollire per diverse ore.5 uova .erbe aromatiche: santoreggia. la carne. 63 T sale. completare con le erbe aromatiche tritate.un pollo .sedano . aggiungere il composto di uova al brodo bollente. mescolando fin quando non si rapprende. in origine. Quando la carne è cotta.uva passa g 50 .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . l’osso. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.scarola (parte tenera) g 400 .carota .pinoli g 50 . Al momento di portare in tavola la minestra. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.olio extravergine di oliva .pasta mista corta g 200 . oppure pane abbrustolito o fritto.

Al momento di usarlo. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.una testa d’aglio .un coniglio . F are a pezzi il coniglio.2 cipolle arrostite . Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. Quando il brodo è pronto. formaggio e poco pepe.sedano . privata della pellicola esterna e lavata. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili.formaggio grattugiato .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .olio extravergine d’oliva . circa kg 1 . filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. Una volta freddo.aglio . Portarli subito in tavola. Nella stessa pentola. . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. lavarlo. salare e.6 pomodorini di collina (tondi) .pepe . suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. a Castellammare di Stabia. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.2 pomodori maturi . scaldarlo e regolare di sale.2 chiodi di garofano .mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . che vanno raschiati a parte. circa kg 1 . fino a quando il liquido si è ridotto a metà. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. staccarne il petto e tenerlo da parte.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. Al bollore coprire. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. gli ortaggi.peperoncino .carota . eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Tagliuzzare il cicorione lessato. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. Completare a tavola con il brodo bollente. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. la testa e le zampe.polpa bovina g 800 . a metà cottura.parmigiano grattugiato . Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. senza farlo scurire. estrarne le carni.prezzemolo .un rametto di rosmarino . eviscerarli e staccare il collo.una gallina ruspante. sulla Costa Sorrentina. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. che possono essere usate per altre preparazioni. aggiungere la testa d’aglio intera.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante.

i pomodorini tagliati a metà. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. un po’di sale e abbondante olio.aglio .olio extravergine . nella stessa acqua. Anzi. Commenti • Si può usare.pomodorini ciliegina g 300 . fino a quando non si forma una crosticina croccante. Quando bolle l’acqua.5 .1 o 2 peperoncini . pomodori.parmigiano .uno spicchio d’aglio . a mo’ di formaggio. cuocere le orecchiette. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. melanzane. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. pasta fresca detta anche “strascinati”. una ventina di olive private del nocciolo. Unirli al composto precedentemente preparato.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta.prezzemolo . peperoni. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. Un attimo prima di scodellare le orecchiette.pangrattato . l’aglio a pezzi. .olio extravergine di oliva di Puglia . lessarle in acqua salata. per scaldarle.orecchiette fresche g 500 . 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2.olive (possibilmente fatte in casa) . in una padella. Prima di servire nei piatti. per fare insaporire bene. nella stessa acqua. nel frattempo. nel frattempo. le acciughe spezzettate e il peperoncino. Con questi prodotti del territorio.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. cipolle. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. come le immancabili orecchiette.4 acciughe sott’olio . rosolare l’aglio intero. immergervi i bucatini e scolarli al dente. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. della verdura e della pasta. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. ondare e lavare bene le cime di rapa. abbondante formaggio.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. il prezzemolo tritato grossolanamente.

le brasciole. Aggiustare di sale quasi alla fine. Essendo il sugo consistente. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . Mettere a freddo. aglio e sale. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). sale e pepe. Lessare le orecchiette. Quando la carne è ben colorita. milanese pura.cacioricotta . oppure. scaglie di pecorino.una cipolla pecorino in scaglie . lentamente. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. abbondante pecorino (o metà pecorino. appena è assorbito. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. Grazie di avermi riportato all’infanzia. Portare a cottura. i pelati.sale . in circa tre ore. in una pignatta di coccio.vino bianco . aggiungere un bicchiere di vino e. Perciò. Per preparare le polpette. sempre di carne di cavallo. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. che ormai si trovano in tutti i supermercati. La mia mamma.pepe llargare per benino le fette di carne. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. su input di mio padre tranese. la cipolla tagliata sottile. cospargerle con prezzemolo tritato. un filo d’olio e far rosolare. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste.prezzemolo . distinto in Murgia tarantina. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). condirle con il sugo. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. con metà macinato di vi- .olio d’oliva .Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . prezzemolo. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. mescolare al macinato un uovo. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. se proprio il cavallo non si trova. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. metà parmigiano). 66 tello e metà di maiale.

le rimanenti patate e un filo d’olio. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. unire ancora acqua bollente. se necessario.patate kg 1 . Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. cercando sempre di fare uno strato uniforme. Tagliare i pomodori.prezzemolo . sale e abbondante pecorino.riso g 700 . le cozze sgusciate. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.3 zucchine medie aglio . possibilmente di coccio. lasciandone una decina con il guscio. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata.olio extravergine di oliva .sale S gusciare le cozze a crudo. senza sovrapporle.parmigiano .Puglia PATATE.3 spicchi di aglio . pulire le patate.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. abbondante formaggio.riso Superfino g 500 . dei pomodori. l’aglio a pezzettini piccoli. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. le zucchine tagliate a bastoncini. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .pecorino grattugiato . Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. alternate alle cozze con il guscio. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia.prezzemolo g 70 .patate g 800 . Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.5 . L avare molto bene le cozze e aprirle. tritare il prezzemolo e l’aglio. Ungere d’olio un tegame. altrimenti non viene bene).olio d’oliva . abbondante olio e mescolare più volte. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori.brodo vegetale . partire con metà delle cipolle. il prezzemolo tritato. dei pomodori. del prezzemolo. In una coppa raccogliere il riso. precedentemente raschiate con un coltellino. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. il pepe.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. .

poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. aggiungere i pelati. Quasi al termine della cottura. la verdura resta meno amara. con peperoncino. .pecorino grattugiato . Far cuocere a fuoco lento. fino a quando i ceci sono quasi cotti. da ammollare. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. coperti di acqua fredda.uno spicchio d’aglio peperoncino . Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. per portare a termine la cottura. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. In questo modo. lavarli e metterli in una pentola. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. Mondare la catalogna.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci.pomodori da sugo pelati g 500 .zite g 40 . in cui far rosolare l’aglio tritato.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . trasferirlo in una terrina. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.olio d’oliva . mescolare e portare a cottura la pasta. Scolare il tutto. spezzare i gambi in due o tre pezzi.una costa di sedano .olio d’oliva . aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. la carota e il sedano tritati.foglie di alloro . Correggere di sale e servire subito. g 400 .cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . 2 foglie di alloro. unire le zite a pezzi.una carota piccola . A questo punto.6 spicchi d’aglio .sale . cambiando l’acqua.

Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. formaggi di capra e di pecora. Commenti • La cialledd. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). Nel frattempo. Ancora adesso. erbe aromatiche. Praticamente assente il burro. meglio.2 spicchi d’aglio . un po’ di pomodori “appesi”. in modo da far rapprendere solo l’albume. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. . meglio. far consumare un po’. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. scolarle al dente. come ad esempio le lagane. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . che da piccola mangiavo molto spesso. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. dal clima caldo e assolato: pomodori. ciotole. però. Amalgamare e portare in tavola. sale e un peperoncino piccante. resi particolarmente saporiti. ricetta lucana. piene di fette di pane di grano duro.pane di grano duro raffermo . versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. Lessarle in acqua bollente salata. aggiungere un po’ di sale.Basilicata POCHI SAPORI.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. Versare 5 bicchieri di acqua. fare la fontana. lasciando il tuorlo molle. Unire lo strutto. mettere la farina sulla spianatoia. è un piatto contadino invernale. ricca di pascoli e di greggi.olio d’oliva . Così. la Basilicata offre prodotti semplici. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio.pomodori pelati . Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. peperoncino piccante. spesso a base di pasta fatta in casa.sale S L essare i fagioli in acqua salata.peperoncino piccante 4 uova . mi piace cucinarlo. acqua tiepida. quando riesco a trovare del pane adatto. in modo da ottenere una pasta liscia. anche i primi piatti sono semplici.

maltagliate g 200 . lessarli in acqua abbondante.alloro . riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. Lessare la cicoria al dente.aglio . conservare il brodo di cottura. conservare l’acqua di cottura. metterla in una pentola con i ceci. spolverare con il cacioricotta.fettuccelle senza uova. il peperoncino. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. oppure il saporito pecorino locale. ci sono i curcuci. mescolare e portare in tavola. ci sono broccoli. da ammollare . con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. acciughe. fave.olio extravergine . PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . e il cavolo. 70 pane tostate. nelle zuppe.peperoncino dolce e piccante in polvere . salare e riscaldare. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. correggere di sale. È buona sia calda sia fredda. cipolle. .cacioricotta grattugiato . tritarla grossolanamente. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. peperoncino piccante.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 .peperoncino piccante . quindi scolarli e conservare il brodo.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore.fagioli di montagna g 200.alloro . Non mancano. pomodori. quando la pasta è cotta. versare la zuppa e completare con l’olio. Nel frattempo. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. strofinate con l’aglio.olio extravergine d’oliva . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. scolarla.aglio . ceci e lenticchie.4 fette di pane scuro .Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. aglio. morbidi ciccioli di maiale. lessarli in abbondante acqua. Lessare la pasta al dente. fino a ottenere la consistenza desiderata. poi. i legumi come fagioli. inoltre.

mescolando. . la polenta si deve presentare asciutta.farina di mais g 200 . Lessarli con i pomodori e la cipolla.riso g 300 2 pomodori .una cipolla . unire il riso e terminare la cottura. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. Commenti • Un tempo. Una volta cotto. per circa 40 minuti. Al termine. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. salarli a metà cottura. somigliano ai ciccioli toscani.peperoncino . Unire l’olio e il peperoncino. Se lo si gradisce. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. Quando sono cotti. Se l’acqua non è sufficiente.sale 71 RISO. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. fatta con cavolo nero. Quando i broccoli sono a metà cottura. detti anche “cicciole”. il piatto si presenta come un risotto all’onda.olio extravergine e al peperoncino . Varianti In Toscana c’è una ricetta simile.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . aggiungerla.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. M ettere a bagno per una notte i fagioli. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). ma avere consistenza morbida. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere.fagioli borlotti secchi g 300 . FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . poi buttato nella polenta mentre cuoce. Si serve come primo piatto. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. la “polenta con le toppe”. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. Dopo dieci minuti. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .olio extravergine d’oliva .

trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato.un peperoncino . sale e farlo stufare (affogare) coperto.sale L avare il cavolfiore. poi sciogliervi i filetti di acciuga. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio.olio extravergine . farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. Imburrare una teglia da forno. Fare uno strato di cavolfiore. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . I miei amici milanesi ne vanno matti.2 spicchi d’aglio . Lessare al dente gli spaghetti. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura).un cavolfiore di media grossezza . È un piatto povero. per la precisione di Reggio Calabria. Lessare la pasta. in abbondante acqua bollente salata. un bicchiere d’acqua. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. ma veramente gustoso. scolarli. .prosciutto cotto a fette g 200 . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio .olio extravergine .pangrattato . per dare una nota di colore in più. Quando è cotto. finché diventa dorato. che mia madre preparava quando ero bambina.aglio parmigiano grattugiato .ragù di carne trita .Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. Terminare con ragù e parmigiano. Mettere in forno a gratinare. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. Commenti • Sono di origine calabrese. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio.

come quelli del finocchietto. farlo appassire. la mangiamo anche durante l’anno. . mescolarlo con 2 uova.6 spicchi d’aglio . Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. i gustosi arancini di riso.una cipolla passato di pomodoro .sale . con la mollica di pane.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. il parmigiano e far raffreddare. Lessare in acqua salata il riso.olio d’oliva . dello zafferano. con le acciughe. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). originaria di Leonforte (Enna).5 . dei pinoli. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo).piselli g 200 . Tra le rare eccezioni al primato della pasta.pangrattato . È ottima calda. e soprattutto.5 uova . formando una palla.finocchietto selvatico kg 1 . a volte. Commenti • Nella mia famiglia. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana.una provoletta . Togliere la preparazione e metterla da parte. il pane grattugiato e far rosolare. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. essare il finocchietto.sale Ragù: carne tritata g 400 . 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . dell’uvetta “passolina”.olio d’oliva . Noi continuiamo la tradizione e. ripieni di ragù. conditi in mille modi: con le sarde. Sono piatti elaborati e molto colorati. delle olive e dei capperi. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. scolarlo al dente. lo zafferano. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano.olio extravergine . Lessare i bucatini al dente. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. fredda il giorno dopo. chiudere con altro riso. in abbondante acqua salata (non troppo). con le melanzane fritte.bucatini kg 1 . aggiungere un altro terzo delle sarde. Passare gli arancini nelle uova sbattute. ma anche. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. In una casseruola.parmigiano grattugiato g 50 .pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. ricchi di sapore. con il cavolfiore.una bustina di zafferano . Unire il finocchietto. Rimuovere il composto e metterlo da parte. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.

bucatini g 500 . Scolarlo.sarde fresche g 500 . unire metà delle sarde fresche. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. un cucchiaio di uva passa. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. unire uno spicchio d’aglio tritato.sale . A parte.uva passa . Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. . scolarle al dente e condirle con metà della salsa.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Dopo qualche minuto.olio extravergine d’oliva .una cipolla . Rosolare nell’olio una cipolla tritata.pinoli g 20 . mettere da parte l’acqua di bollitura.zafferano .zafferano puro a fili .uva sultanina g 30 . depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.olio d’oliva . lessarle nell’acqua del finocchio.3 mazzi di finocchietto . In una pirofila. infarinarle e friggerle. Pulire le sarde fresche. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.6 acciughe salate . l’uva.una cipolla . i pinoli e lo zafferano. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. diliscate e pulite. lo zafferano. Rosolare per qualche minuto.finocchio selvatico novello g 300 . scolarlo e conservare l’acqua di cottura. regione di mare. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. friggere l’altra metà delle sarde fresche e.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .farina brodo vegetale . Servire con pane grattato tostato. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. scolarli al dente. il finocchietto soffritto. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. aggiungere ancora salsa. aggiungendo le sarde fritte. si ottiene una salsa densa e cremosa. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. finché non si trasforma in crema.pane grattugiato . uno di pinoli. A parte.vino bianco .concentrato di pomodoro . poi unire il finocchio. Lavorare il composto con una spatola di legno. spinate e dissalate. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. pulite e diliscate .Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. L essare il finocchio in abbondante acqua salata.pinoli . aggiungere le acciughe salate. e lasciarle sciogliere nel condimento. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. g 700 . diliscate. dopo averle fatte dorare.4 acciughe salate.uno spicchio di aglio .

2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. per cuocere la pasta.un grosso cavolfiore .uvetta sultanina pinoli . Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura.2 acciughe salate. unire il cavolfiore e farlo insaporire. insieme a g 50 di olio. il basilico spezzettato. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. a fuoco basso. In un tegame.salsina di pomodoro . essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. Servire subito. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. incoperchiare. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. portando a termine la cottura. pulite e diliscate . Intanto. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. Lavare un cucchiaio di uvetta. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. scolarlo e conservare l’acqua.sale P er questa preparazione tipica di Messina. sciolta in un bicchiere d’acqua. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. buttare le tagliatelle. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio.aglio .pecorino siciliano grattugiato . cercando di non farlo scuocere.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . A metà cottura. per rendere più leggero. Scolarla. .capperi di Lipari . lessarle al dente. condirla con il sugo di cavolo. farvi sciogliere le acciughe.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . Nell’acqua. dadini di prosciutto cotto).salsa di pomodoro olio extravergine . il soffritto con i pinoli. aggiungere dadini di mortadella (o. mescolare. salare. con un mestolo d’acqua della pasta.un cavolfiore . scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. l’uvetta ben scolata. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. unire il cavolfiore a pezzetti.una cipolla .olio d’oliva . poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. Fare cuocere per circa 10 minuti. L Varianti Soffriggere l’aglio. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. insieme con l’olio (circa g 50).

Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro.4 zucchine .formaggio grattugiato . filtrata per non più di 4 minuti. scolarla e condirla con le zucchine. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. con qualche pomodorino tagliato a metà. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. Lessare la pasta.pepe 76 • A Bari. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o.olio extravergine di oliva .olio extravergine di oliva sale . soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine.aglio . Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. filtrando l’acqua fuoriuscita. P ulire e lavare le cozze. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 .spaghetti kg 1 .aglio . al massimo. Cambiare l’olio di frittura. sale e pepe. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. E il sale. asciugarle e friggerle in abbondante olio. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. Alla periferia nord della città. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. T . aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. Dopo circa mezz’ora. cuocendo le cozze con l’aglio. se si fanno in bianco. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. facendole insaporire. l’olio e l’acqua delle cozze.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua.prezzemolo . lavarle. proprio sulla punta della Sicilia.un litro di passata di pomodoro . proprio non va.

servire le melanzane che vanno sulla pasta.ricotta infornata . salarle e far perdere l’acqua. aggiustare di sale e pepe.carne di vitello tritata due volte g 500 . Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 .2 melanzane . originario di Catania. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. strizzarle e friggerle.olio d’oliva . il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. poi preparare tante piccolissime polpettine. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania.prezzemolo tritato . . a cucchiaiate. aglio.parmigiano grattugiato g 50 .4 grossi pomodori . Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. basilico e un po’ di zucchero. metà del parmigiano. mettendole sotto a un peso. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso.brodo di carne . sale.limone . Completare con ricotta infornata o pecorino. Spolverare il tutto con ricotta infornata. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo.sale . unire i pomodori a dadini.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. poi le friggeva. si può sostituire con parmigiano. Lessare la pasta. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. peperoncino.pangrattato . salare. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. pepe e il resto del parmigiano. Servire immediatamente. Disporre sul brodo.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. con sale.groviera grattugiato g 200 . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio.9 uova . aglio.cipolla basilico . A parte. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . 7 tuorli. grandi quando una nocciola.

sale . peperoncino.zucchero . in Sardegna esistono anche i culingionis.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . sale e pepe.olio d’oliva . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero.parmigiano gratuggiato . un cucchiaio d’olio.scorza di mezzo limone . Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.parmigiano . poi. La gastronomia della Sardegna.sale chiaino di zucchero. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. P asta: lavorare la farina con le uova. menta e aglio. I sapori sono decisi. aggiungere i pomodori pelati a pezzi.peperoncino . prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. Stendere la pasta in sfoglia sottile. un uovo. usata anche per produrre diversi tipi di pane.prezzemolo . Un’altra variante. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . tuttavia. Oltre a questi “ravioli”. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. quindi condire i bullozzones lessati al dente. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. lasciare riposare. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. è ben più articolata. finché risulta densa. farli stufare. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia.un uovo . prevede l’uso di patate.aglio .noce moscata . coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).cipolla . ma elastico.zucchero . poi passarli al setaccio. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.pepe Condimento: pomodori kg 1 . un cucchiaio di parmigiano grattugiato. un cuc- .prezzemolo .2 uova . con ripieno di pecorino fresco e spinaci. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. pecorino. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale.olio . una grattatina di noce moscata. Tra i primi. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola.

T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. Servire la preparazione sia calda sia fredda. salare.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti.olio d’oliva .Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . Bagnare con un litro d’acqua. toglierle e metterle nel piatto da portata. salarla.sale Condimento: sugo di pomodoro. finché non si formano grasso e “ciccioli”. in genere ripieni di patate. oppure in bianco. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure.1 o 2 uova . olio e basilico. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). altrimenti brucia. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia.una piccola cipolla . Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. un pizzico di sale e. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. Unire 2 cucchiai di farina.una bustina di zafferano . Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. al bollore.lardo di maiale g 100 .farina . . gettare le polpette nell’acqua bollente e. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. appena salgono a galla. o burro e parmigiano. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. formare delle polpette e infarinarle. come faceva zia Mariedda. versare la semola. i ravioli nuoresi.

finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. unire peperoncino. In alcune zone della Sardegna.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 .olio d’oliva . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. in un tegame con aglio.pecorino stagionato g 120 . Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . Mettere a cuocere le arselle. un cucchiaino di concentrato. Poi.uova .pistilli di zafferano . prezzemolo e pomodori concassé. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte.alloro . Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole).sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. ma è preferibile assaggiare. Cuocere al dente i malloreddus. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. un pizzico di sale. scolarli.strutto . Quando la salsa si è addensata. Commenti • Letteralmente. per amalgamare bene i sapori. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones.aglio . se gradito. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. grossa g 500 .basilico .2 bustine di zafferano . condirli con il sugo. in questo.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 .concentrato di pomodoro . Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. fino a doratura. malloreddus significa “vitellini”. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). Al bollore. sembrano tante palline dorate.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. Toglierla dal tegame e. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. già aperte. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. e salare. Infine. alcuni pistilli di zafferano. spolverarli con il pecorino.

Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.sale .funghi porcini g 300 . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .carne di maiale kg 1. Saltare i funghi porcini con olio. come per fare una minestra. Per il sugo. prezzemolo. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. cipolle e carote a pezzi.2 carote . con poco sugo di verdure alla volta.2 patate . sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .sale . sale e pepe. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo.spezie miste in polvere . in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. poi. l’acqua necessaria. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. altrimenti si impasta. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.prezzemolo .un cavolo cappuccio . girando delicatamente. unendo il brodo filtrato. Cuocere la fregula come il risotto. Servire freddo o tiepido. le patate.sedano . si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. unire poca salsa. non comprimerla. Quando la semola è cotta. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 .Sardegna FREGULA CON FUNGHI. Servire la fregula con i funghi.una bustina di zafferano . alcuni pomodori secchi a pezzetti.olio d’oliva .6 carote 2 cipolle grosse .pepe 81 C on la cipolla non pelata. aglio.pomodori secchi .cavolfiore . ci vogliono circa 2 ore di cottura. sale. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. Commenti • In alternativa.cavolo kg 1 .pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto.aglio . aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo.8 fiori di zucca . condirla con le spezie e il sale. facendola scorrere tra le dita. un pizzico di sale e abbondante acqua.5 . l’aglio.peperoncino noce moscata . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. perché il vapore deve passare negli interstizi. preparare un buon brodo vegetale. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). tagliare sedano. accompagnando con altro sugo tiepido.olio d’oliva . per cucinarla. ma disporla molto delicatamente. le carote. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.pepe . poi unire la carne a dadini e rosolarla.una cipolla . lo zafferano e i fiori di zucca.5 . un filo di olio e prezzemolo fresco.salsa di pomodoro .

Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente.cipolla finocchietto selvatico . chiodi di garofano. Aquesto punto.ceci da ammollare g 300 . tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. ma di origine araba. sempre rimescolando. perché la semola non deve risultare impastata. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. un poco di sale e mezza tazza d’olio.4 carote grosse 2 finocchi . arrotondare il cascà a poco a poco. preparare le verdure.olio extravergine . È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. alla fine. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. finita l’acqua. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. se il cascà è troppo asciutto. cannella. Ogni tanto controllare la semola. anice stellato) . ma non troppo. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. Nel frattempo. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. controllare e rimestare. continuare con l’olio. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida.pisellini g 300 . la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. senza usare il palmo. per altri 10-15 minuti. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. in poco olio d’oliva.2 zucchine . a questo punto. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. sempre spruzzato con le dita.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. in Tunisia. sale e finocchietto. dopo una cottura di circa 40 minuti. Friggere le melanzane e poi le zucchine. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. . il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. cominciare con i ceci. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. e tenere da parte.un cavolo verza . mescolando ogni tanto. lasciar raffreddare il tutto coperto. altro brodo. messi a bagno il giorno prima.2 melanzane medie . entrambe tagliate a tocchetti.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola).spezie in polvere (coriandolo.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . Intanto. ogni tanto. stando attenti che non si asciughi.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.

Alessandra Carissimi .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro. binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri. So no state lette.Francesca Besostri .Adalgisa Mormile .Angelo Peretti .Daniela Masina Ida Mastroviti . registrati a www.Angela Merlini .Alberto Baccani .Francesca Spalluto .cucinait. I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Cristina Ventura .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Giulio Milizia . omologate per stile e caratteristiche grafiche. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Giuliano Meneghini .Angela Treggiari .Bruna Cipriani .Alda Muratore Angela Olivieri .Annamaria Romano .Renata Danieli . poverissimi.Betty Curti .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Daniela Masciocchi .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Paola Cocurullo Diana Coppola.Marzia Boccone .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Anna Calonaci .Elena Zinna .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Rosanna Sora .Eliana Sala Sergio Salomoni .Maria Grazia Logi .Sara Farris .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Maria Grazia Santini . rilette.Vittoria Diano .Caterina Marmugi .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Alice Prinetti .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Tiziana Minoja Roberta Monti . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Paolo Tempio .Patrizia Perrella .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Gabriella Diaferia .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Paola Sambruna . Iris Affetti .Monica Fintoni .Luciana Vaccaro .Fabiola Alparone .Rosanna Marchisio .Mariella Di Meglio .Paola Preda . quasi dolci . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Anna Urbani Michela Urbano .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Paola Pierri Roberto Potito . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Agata Fortunato Tania Giavani .

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