Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

Fare imbiondire. cuocere a fuoco moderato. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. ben lavate e tagliate a listarelle. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. Esiste anche una variante “bianca”. Appena il riso è pronto. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . Lasciare riposare qualche minuto e servire. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. bagnare con il brodo. In una zuppiera. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.2 spicchi di aglio .sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .sale . insaporire con un pochino di noce moscata.brodo vino bianco .burro g 50 .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .burro g 30 . ricoprirle con cavolo e brodo. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. senza concentrato di pomodoro. aggiungere le foglie del cavolo nettate. mescolare per qualche istante. mentre si continua a mescolare. salare se necessario. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana.formaggio grattugiato g 100 . che deve evaporare a fuoco vivo. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.lardo g 50 .pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. allineare le fettine di pane dorate.fettine di pane dorate sulla graticola . . il burro e una presa di pepe. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro.grana grattugiato . unire il riso. ma anche un mestolino di ragù molto denso.un litro di brodo .noce moscata . Versare un mestolo di brodo.

ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.un mazzetto di aromi . Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. noce moscata. per alcune ore. però.pancetta . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. strofinate con aglio e unte con poco olio. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente.aglio . e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. a una temperatura non tropo elevata. Questa è una ricetta “ufficiale”.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . gli zampini. aglio e rosmarino finemente tritati.2 codini . a gratinare per 20 minuti. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. ma non tutti apprezzano.sale . Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.formaggio Bra stagionato . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. quindi servire. Fare un secondo strato di pane e formaggio.cotenne di maiale g 200 . Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione.2 zampini di maiale . i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. ci si può accontentare del forno elettrico. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. Tofeja. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto.brodo di carne (o vegetale) .rosmarino . . tostate al forno.un cotechino . i codini. il cotechino e il mazzetto di aromi. La ricetta di casa mia. salare e portare in tavola la Tofeja. chiamata.un cavolo verza .noce moscata . ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. almeno 4 ore (anche 6. in mancanza di questi. se si usa un recipiente di terracotta).aglio . grattugiato. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. Nelle campagne canavesane. e si cuoce in forno. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . 5 A (piattelline canavesane). Cospargerle con formaggio Bra duro. appunto. A cottura ultimata. ma. già stufato con poca pancetta tritata.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda.

aggiungere una manciata di sale. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. La polenta non è liqui- . da mettere su un fuoco di legna. la polenta deve risultare piuttosto liquida. in un capace paiolo di rame.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . la farina di mais e cuocere per 40 minuti. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. ma piuttosto densa e soffice. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. 3 litri di acqua. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. che è valtellinese. però ognuno ha le proprie dosi. in base al limite di sopportazione… del fegato. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. Commenti • Il mio papà.sale 6 da. cucina la polenta concia un po’ diversamente. Terminata la cottura. Servire in piatti fondi. portare a ebollizione.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . Quando è cotta. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante.

A parte.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. valdostana doc. Per distinguersi. Passare il pane nel forno (oppure. da servire ben calde. . circa un litro e mezzo .cannella . buonissima. quindi montare il piatto: in una pirofila. ed è molto più saporito. terminare con la Fontina. tra gli ingredienti hanno il formaggio.una cipolla . Commenti • Questa ricetta di zuppa.Fontina g 300 burro g 50 . che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta.mezza verza . Servire tiepido. di segale. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. sono presenti quelle tipicamente invernali. alternare strati di minestra di cavolo. fino a riempire la pirofila. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. Tra le verdure. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. la verza e. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). come la verza e le rape. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. infatti. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. infine. è della nonna di mio marito. è un tipo di pane nero.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 .Fontina g 200 .brodo di carne . 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. Oltre al brodo. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti.olio d’oliva . un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. e il pane raffermo. la Fontina. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. per combattere i rigori dell’inverno. Caratteristico della zona.pane raffermo a fette una piccola verza . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. Fontina a fette e pane abbrustolito.sale essare le foglie di verza.noce moscata brodo di carne. solitamente Fontina.

Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . Servire ben calda. cannella e fiocchetti di burro. a strati.sale S offriggere il burro in una casseruola. oppure con l’indivia. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. salata. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. Versare circa un litro di acqua bollente. il riso e il pane dorato.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . lavate e tagliate a fettine molto sottili. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. mescolando. Servire la minestra ben calda. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°.vino bianco secco brodo . R Varianti Con lo stesso procedimento. aggiungendo le foglie intere. Finire con un pizzico di sale. aggiungere le rape. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza.cannella .pane integrale (o pane raffermo bianco) . si può fare anche il riso con gli spinaci.burro g 100 . poi coprire con la Fontina. formando più strati sovrapposti. Mettere nella pirofila. ben al dente. Cuocere per cinque minuti. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti.burro g 50 . .2 o 3 rape .riso g 250 .

un litro e mezzo di brodo di carne . ha proprie specialità. poi. Infatti. è l’uso del burro. Nel frattempo. quando necessario. ma a me piace mescolato alla fine. e salare. Il brodo si aggiunge. da quella della Valtellina.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. in sostituzione dell’olio. e farlo insaporire. Terminata la cottura. mescolare. con 3/4 del burro.Lombardia RISO E BURRO. Allungare con parte del brodo. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. in modo da coprire completamente il riso. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. circa). e il gran numero di piatti a base di riso. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. Ogni città. in modo che non prenda colore. Mescolare di tanto in tanto. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. la passione dei Lombardi per il formaggio. cercando di mantenere il riso appena coperto. ogni zona. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . Elemento comune a tutte le cucine. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. salare. Farla cuocere a fuoco bassissimo. Aggiungere il riso. alzando leggermente la fiamma. lentamente a mestoli. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . che a sua volta si differenzia. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. dal casera al grana.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare.una cipolla . rabboccando la pentola con il brodo.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . tuttavia. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. mescolando continuamente. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. Da non dimenticare. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. bollente. ad esempio.

A questo punto. Lasciare bollire per circa 15 minuti. anche se non tutti poi. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . una buona spolverata di noce moscata. per aumentare la “croccantezza”. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. da alcuni viene preferito tiepido. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. del diametro di 15-18 cm. Aggiungere il riso e. quando le verdure sono cotte. alte circa un centimetro. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. due cucchiai di olio. unire tre cucchiai di formaggio.fagioli freschi g 200 burro g 130 . Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. subito dopo. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. ottimo caldo. pepe e parmigiano. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. nel prepararlo. meglio ancora. il lardo. sale e il resto del burro.noce moscata . • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o.riso g 500 . che non si lavava. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale.Grana Lodigiano grattugiato . . Di solito. g 100 di burro fresco. in autunno.

Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. infatti. pepe e una grattatina di noce moscata. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. già cotta in forno. sopra. si vede la parte di base che è grande e. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. la polpa è di un bel giallo intenso.noce moscata . di un colore grigio-verde chiaro. tirarla sottile. . racchiudendo il ripieno. Si usa la zucca che.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. le uova intere e un pizzico di sale. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. sul posto. la parte più piccola. profumata. Pasta: con la farina bianca.pepe Condimento: burro . ma è quella che a me piace di più. tutte degne di considerazione.Grana Padano grattugiato . sale. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. con una forchetta. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. l’uovo intero e il tuorlo. dopo il solito riposo.sale . a costituire. preparare la sfoglia e. Mescolare bene e lasciare riposare.3 uova . senza filamenti. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. dove si incontrano le province di Cremona. la buccia dura e bitorzoluta.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . una specie di cappello. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. piegare il quadrato a metà in diagonale. dolce e saporita. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. appunto.salvia . • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Mantova e Brescia. come g rosse bolle. a strati. con burro fuso. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta.un uovo e un tuorlo .amaretti secchi . viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli.

Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. la salamella e il fegatino rosolato. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 .un fegatino di pollo. così da spandere tutt’intorno. Ripieno: tritare insieme lo stufato. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. prima di gustarli così come sono serviti. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- .una salamella cremonese fresca .3 uova intere . poi unire le due punte attorno al dito indice. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. Mescolare bene e regolare il sale. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese.un uovo . da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. appena rosolato in poco burro .vino Barbera 12 tudine. P asta: con le uova. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . all’improvviso.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato .3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . vitello e gallina ripiena. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. piuttosto consistente. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. formando un “cappelletto”. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. nuvole di invitante profumo. farne un assaggio “en véen” (in vino).grana grattugiato . mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. protetta dal coperchio. con una spolverata di formaggio.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .

con il calore.brodo di carne 2 litri . che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”.Grana Padano . non un pane qualunque. addirittura una versione con il tartufo.noce moscata . Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo).sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. In seguito. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. La ricetta. sono nate talmente tante varianti. in una zuppiera. Intanto. servire con una spolverata di parmigiano. ma il “pàan biscùtt” cremonese. Versarvi il brodo bollente che.4 uova . ma abbastanza conosciuta. quindi portare a ebollizione. tra Pavia e Milano. su cui si rompe un uovo fresco. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. soprattutto. cuocerà l’uovo. ma con illustri precedenti.burro g 50 . unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. in uso nei paesi e. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). Commenti • È una minestra di pane grattugiato. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. Su questo composto versare il contenuto della pentola. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. per 30 minuti. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. coperto. pane a pasta dura biscottato nel forno. semplice e umile. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”.3 uova . • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. prevedeva l’uso di brodo di verdure. . nelle cascine. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 .

altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che.formaggio Casera g 200 burro g 100 . Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati.cipolla g 50 .noce moscata . può diventare un primo particolare. far scolare l’acqua inclinando il piatto. spalmarla con un cucchiaio di funghi. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. fino a esaurimento. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. metà del burro.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 .pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti.funghi porcini g 500 (da trifolare) . Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. scolare le verdure. Acottura ultimata. Riempire la cialda con i taròz e servire. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. massino 5. . pepe e noce moscata.sale . poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. Servirli ben caldi nei piatti oppure. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. grana. con una presentazione diversa. ridurre il tutto a pezzetti. a piacere. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. al bollore. la sua cottura è un po’laboriosa. aggiungere un po’ di spinaci. coprire con una fettina di prosciutto. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. lasciarla raffreddare.grana grattugiato . ma il risultato merita. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre.fagiolini g 200 .10 crespelline sottili . spolverizzarla con grana grattugiato. sale. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. anche in una cena importante. quindi toglierla dal bicchiere.sale . darle con le mani la forma di una coppetta. Inciderla a croce. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz.

ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. l’acqua. coste e verza. il pepe e il pane strizzato. abbondante grana e poco burro. spezzate con le mani.burro g 100 .formaggio Casera g 50 . con l’aiuto di una spatola. ogni tanto. fino a terminare con questi ultimi.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. ma serviti nei piatti.erbette (o coste). coperta con uno strofinaccio. farlo soffriggere fino a scurire. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne.latte . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.grana burro . circa g 300 .Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri .pepe mmollare il pane nel latte. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. salvia e pepe. Bitto e parmigiano. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e.formaggio grana g 50 . con aglio. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. È tassativo.formaggio di malga g 300 . per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. Formare un impasto morbido con la farina. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. ma. con patate.un panino secco . prelevandoli con un mestolo forato.sale . il sale. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.aglio salvia .4 o 5 patate . aggiungere i pizzoccheri. A . Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. nella stessa acqua di bollitura. Le verdure (di solito coste. Quando sono cotti. si può anche trasgredire in nome della tradizione. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . però. Quando vengono a galla. Mettere l’impasto sopra un tagliere e. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. pensando al colesterolo. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). toglierli con una schiumarola.

una zucchina piccola . l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).gambo di sedano .olio d’oliva sale . infatti. . grazie al suo alto potere nutritivo. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . i piselli e portare a cottura.2 cipolle . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina.2 carote . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.un gambo di sedano .formaggio grana . latte. sale.un piedino di maiale .pepe D D opo aver lavato l’orzo.brodo (anche di dado) . le verdure tagliate a cubetti.orzo perlato g 300 . la carne di maiale. 16 la nuovamente alla minestra. aggiungere l’orzo. E. patate e verdure. con trippa. La pasta è quasi del tutto assente. metterlo a bagno per circa 3 ore. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. mentre predominano i cereali. completare con una grattatina di noce moscata e servire.burro .2 porri . le zuppe.piselli sgranati g 100 .scalogno . insieme a “carne secca” e crauti.sale . Togliere la carne. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. sale e pepe (alla fine.olio d’oliva .una carota . per insaporire il brodo.un porro piccolo . tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo.brodo .pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . Tagliare le verdure.2 patate noce moscata . aggiungendo gradatamente il brodo caldo. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). Soffriggere lo scalogno in poco olio. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . Tra i primi prevalgono. non può mancare mai la pancetta affumicata che. in particolare l’orzo. Mantecarlo con burro e formaggio grana. aggiungere l’orzo.

un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. I n una ciotola.spinaci frullati g 75 . un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. insieme a 2 cucchiai di olio.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. preparare la besciamella con il latte. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200).fontina g 75 farina g 15 . Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. gli spinaci. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). sono preparati senza spinaci). unire gli spaetzle appena scolati. Per condire. il latte. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso.burro g 15 . farla cuocere per 12 minuti. far cuocere per pochi minuti.prosciutto cotto g 75 . il tuorlo. mescolare bene e servirli ben caldi. salare e unire del peperoncino a piacere. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. Varianti In una ciotola. . uno spicchio di aglio. impastare la farina con le uova. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 .latte g 60 2 uova e un tuorlo .sale Salsa: latte g 200 . un quarto di litro di latte. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. solo che il condimento è stato fatto da me.

Se non si trovano.burro brodo vegetale . . scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. tagliarli a pezzetti. Gli asparagi selvatici. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. vengono detti “sparasìne”. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura.riso Baldo g 300 . in un’altra pentola. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. invece. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti.pepe P ulire i bruscandoli. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. pesci e molluschi di laguna. in altre zone del Veneto.parmigiano . una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. salsiccia.sale . tipicamente conditi con cipolle e sardine.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. dunque. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . fegatini. seppie. asparagi. radicchio. li faccio cuocere a vapore. ho sentito parlare di bruscandoli. ma ci sono anche preparazioni con verze. rosolarli in una pentola con olio caldo. • In genere. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). si possono sostituire con asparagi verdi sottili. regolando di sale e pepe. anguilla. i viottoli di campagna o i fossi. aggiungere metà dei bruscandoli. come è stato detto qui. che in Veneto si raccolgono in primavera.olio extravergine d’oliva . invece. Alla fine. riso e ancora riso. Quando si parla. Nel frattempo. anche in questo caso. ma altre volte. preparato con i più diversi ingredienti. bruscandoli. Quanto alla pasta.

olio extravergine . Quindi. fino a che non diventi trasparente. una noce di burro e un pizzico di pepe. Se non lo troviamo.prezzemolo . usiamo lo spadone.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. ma non devono essere né l’uno né l’altra.parmigiano .brodo (circa un litro) . rimestando. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. pepare e. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. a Venezia. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire.sale .Grana Padano . Se si usano i piselli freschi. Salare. mantecare con burro. il 25 aprile. Varianti Nel basso Trevigiano. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra.riso Vialone nano g 300 . F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima.uno spicchio d’aglio . Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . fino a completa cottura. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.sale . Afine cottura salare. bisogna prima scottarli in acqua bollente. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. gettare il riso e portarlo a cottura.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . versare il vino e lasciare evaporare. alla fine.pancetta g 50 . quello rosso a foglie sottili. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. Per il risotto.una cipolla bianca . tostare il riso. unendo il brodo poco alla volta.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Quando il radicchio è stufato. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. Salare. aggiungere i piselli e mescolare. Quando è appassito. Quando il riso è quasi pronto. lo facciamo con il radicchio di Treviso.riso g 300 . .un litro di brodo vegetale . unendo poco alla volta il brodo bollente. con le coste bianche. anche se non è la stessa cosa.burro .

verza g 100 .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali.patate g 100 . per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.sale . completare con olio crudo e pepe macinato fresco. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. Si ottiene un passato.olio extravergine d’oliva . tranne i fagioli.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). Il mattino successivo.uno spicchio d’aglio .cipolla g 100 . La zona produce il tipico marrone di San Zeno. lardo e aceto.una carota una costa di sedano . condita con cipollina fresca. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.una cipolla. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. regolare di sale e servire nelle ciotole. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. schiumando quando necessario. bianca.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. sbriciolandone il nido). senza far prendere colore.carota g 80 . salare e cuocere a pentola scoperta. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. ma un piatto unico della zona del Piave.pasta a piacere g 300 . .olio extravergine di oliva . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. con olio extravergine e pepe macinato fresco. sedano.sedano g 80 .fagioli g 50 . Coprire d’acqua. carota. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.rosmarino . Non è un primo. Mettere in una pentola l’olio extravergine. sale e acqua (coprire a filo).2 o 3 croste di formaggio grana .sale .

dopo anni di oblio. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. Nel frattempo. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica).grana grattugiato .Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . con una schiumarola. il latte e un pizzico di sale. 21 A p roduzione. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. versarli in un piatto e tenerli in caldo.burro . In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Questo piatto tradizionale. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Dopo qualche minuto.un litro di latte . scolarli bene. gli gnocchi affiorano. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. completare con una spolverata di grana.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . a seconda degli gnocchi da condire. in quantità variabile. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro .

possono essere sostituiti da grossi spaghetti. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco.spaghetti g 400 aglio . In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. tipica della zona di Bassano. farli mantecare e servirli.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 .olio extravergine d’oliva . I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. .sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. un sugo per condire gli spaghetti. • A Verona c’è una versione diversa. senza che prendano colore.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. e non è sempre facile trovarli. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia.2 grosse cipolle . Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso.vino bianco secco . Da noi si comprano. Diliscare le sardine.olio d’oliva . In ogni caso. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . si possono sostituire con le veraci. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. con le “sardele” del lago di Garda. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. A fine cottura. raschiarle dal sale. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. quasi introvabili. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo.6 sardine sotto sale . Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore.prezzemolo . I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.

cioccolato. di zucca. con fagioli e cotenna. le uova e un pizzico di sale. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.cannella in polvere . cannella.buccia di limone . farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. l’uvetta sgocciolata. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata.un uovo . . tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. condirli con burro fuso. lo zucchero. legumi.ricotta stagionata affumicata g 100 .farina bianca g 100 . Molte le zuppe. 23 e di cannella. servendosi di una tazzina capovolta. Una volta raffreddata.prezzemolo .sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . crauti e pancetta. le parti meno pregiate del maiale.menta . ammorbidita nell’acqua .sale Condimento: burro . uvetta sultanina. menta.ricotta affumicata .burro g 120 uvetta g 80. di semolino. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). Quando gli gnocchetti tornano a galla.3 uova . prezzemolo e menta tritati. se fosse ancora umida. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. POVERISSIMI. zucchero.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . Cuocere bene e. l’uovo e la farina.Friuli Venezia Giulia POVERI. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. altrimenti risultano un po’ pesanti.sale P P asta: con la farina setacciata.burro g 30 . l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. Ottenere un composto omogeneo e. con cui si preparano minestre e polente. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo.una cipolla . avvolta in un foglio di alluminio. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure.zucchero g 40 . Oltre alla farina di mais. che possono essere di patate.un uovo . buccia di limone grattugiata. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. e le versioni di gnocchi. togliere i semi.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. Soffriggere dolcemente. Il minestrone deve essere denso. tutte le verdure dell’orto: carota. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. kg 1 spinaci. tagliati a piccoli tocchetti. correggere di sale. zucchine. da mondare.. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati).un vasetto di pesto . Fuori dal fuoco.olio extravergine d’oliva . fagiolini. kg 3 . Aggiungere il resto di patate e fagiolini. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. con circa 4 litri di acqua. 28 T grosse patate e pomodori. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). Lasciare insaporire per qualche istante. qualche foglia di bietola.fagiolini. kg 1 . aggiungere uno o due cucchiai di pesto. Quando il tutto è cotto. almeno due . aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene.parmigiano grattugiato . A cottura quasi ultimata. per fare addensare. Poi. togliere dal fornello. e come lo faccio io. schiacciarle un poco. da spuntare. una piccola cipolla. zucca. in stagione. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. e lasciare cuocere. senza fare scurire. Per risparmiare tempo. le altre verdure a cubetti. aglio e prezzemolo.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini.2 carote . melanzana e. da pelare. quando questi sono appassiti. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. eventualmente.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. naturalmente. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!).3 cipolle . si può cuocere a pressione..

P estare nel mortaio i pinoli. Rimescolare il ripieno. strizzarle. diffusi in tutta la Liguria. P estare nel mortaio le noci. i pinoli. il parmigiano. oppure la salsa di pinoli. uno spicchio d’aglio. la maggiorana tritata e il sale.cagliata g 100 . cicerbita e talegua) kg 1 .2 uova . aggiungere poca acqua. borragine. sostituirlo con bietole. si trovano soprattutto nella zona di Recco. la cagliata. che prevedono ripieno di carne. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. cerfoglio.farina g 300 .sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. la mollica bagnata nel latte e strizzata.aglio . formato da verza primaticcia. . spinaci.parmigiano grattugiato g 50 . Se non si trova il preboggion. le cui ricette vi dò qui di seguito. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.cagliata (o ricotta) g 25 . bietola. Da non confondere con i ravioli alla genovese. formare dei grossi “tortellini”.olio extravergine d’oliva . radicchio selvatico. Tirare la sfoglia.vino bianco secco .sale L essare le verdure. Lessarli e condirli. Ingredienti: pinoli g 200 .mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . ortica. borragine. tritarle. porre al centro il ripieno e. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. la mollica bagnata nel latte e strizzata. il sale. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. se si vuole. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. metterle in una terrina e unire le uova. il sale e.olio extravergine d’oliva . qualche fogliolina di maggiorana.maggiorana . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. • I pansotti. pissare l l a . raperonzolo.mollica di un panino bagnata nel latte . se è il caso.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. pimpinella.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . ritagliare dei triangoli.un cucchiaio di cagliata . ripiegando gli estremi. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. mescolare bene il tutto e condire i pansoti.pinoli g 50 .

il succo di limone e una macinata di pepe nero. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. poca acqua. Cuocere per un’ora circa. versare a pioggia la farina di ceci. se necessario. tipo pane arabo. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. aggiungendo. In certe zone della Liguria. sono fettucce. le uova. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. fatte senza verdure e senza salsiccia. Lessarle in abbondante acqua salata. 2 cucchiai di parmigiano.2 uova . nastri di cotone. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. • Esistono anche le picagge bianche.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. strizzarle e tritarle. una volta fredda. e farle asciugare. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. altra acqua. che spesso finiva per essere un piatto unico. Dopo. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. salare.salsiccia g 50 .Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 .parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 .parmigiano grattugiato . Lavorare l’impasto.un mazzetto di bietole .sale Condimento: sugo di carne . scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari.un mazzetto di borragine . letteralmente. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. si ottiene una polentina che. il sale. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. che dovrà essere morbido e liscio. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). .olio extravergine . tagliare le picagge. Commenti • Le picagge.limone . Varianti Con meno acqua. oggi viene classificata come minestra. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). rigirando sempre.

Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. bagnare con un bicchiere di vino bianco. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento.vino bianco . Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. spesso ancora fatte in casa. sale e finire la cottura per altri venti minuti. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 .gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm.sale . agnolotti. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. T . Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. però. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. con un pizzico di sale e uno di pepe. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. specie in collina dove abbondano i porcini. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. avvolta in una pellicola. la cucina di questa regione è tra le più ricche. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne.5 cm di larghezza. Non mancano.uno scalogno grana grattugiato .pepe agliare lo scalogno a fettine. Arrotolare la pasta sul matterello. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo.sale .passata di pomodoro .pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. soprattutto nelle zone appenniniche. Lasciarla riposare 10 minuti. sughi di funghi. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.olio d’oliva . aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. tagliatelle. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla.

mescolarli in una terrina con la ricotta.cipolla . poco aglio e prezzemolo.ricotta g 400 . con il palmo delle mani. con l’aiuto della farina. pepare e lasciare insaporire. strizzarli e tritarli fini.noce moscata . a voler guardare. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. prima di unire il pane all’impasto. i tuorli. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . e cuocere a fuoco bassissimo. tanto da riuscire. salvia. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. mai uguali. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. la noce moscata e 2 cucchiai di grana.mazzetto di erbe (sedano. ma. Per il sugo: in una pentola di terracotta. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 .lardo g 50 burro . Staccare dei pezzetti e. prenderne una nella mano sinistra e. gli albumi leggermente montati.olio .salsa di pomodoro grana . . il sale. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. 4 cucchiai di farina. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. premendoli al centro con il pollice (pisarei).prezzemolo . ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. scolarli. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. alloro) .burro . lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. per permettere loro di “crescere”. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti.aglio .sale .pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. Lasciarli raffreddare. soffriggere il burro con un poco di olio. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . salare.farina . rosmarino. diluito in acqua calda. con la destra. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso.4 uova . Il composto deve risultare sodo. tirare delle “bisce”. aggiungere i fagioli. secondo ricette simili.grana grattugiato . scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.pangrattato g 250 . Se si usano le uova.

invece. il parmigiano! . cioè di manzo e gallina e. con il palmo delle mani.grana grattugiato . ancora meglio. I mpastare la farina con un pizzico di sale.3 uova . ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. Commenti • Il mio papà. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. per renderlo ancora più saporito.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. far rinvenire per un minuto.sale 33 piendola con grana e uova o. Arrotolarla attorno all’indice. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. Per una dose che vada bene per 4 persone.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . si può utilizzare la pelle del collo della gallina.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. Servire così. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. almeno così diceva sempre mio nonno. per meno di un minuto. in abbondante burro spumeggiante. Passare in padella. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. Lavorare bene e a lungo. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. romagnolo verace. Staccarne un pezzetto alla volta e. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. per sistemare lo stomaco. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. in genere si usano 2-3 uova. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). nel condimento. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. si può “riempire” la gallina stessa. le tagliatelle al dente.brodo rigorosamente di carne . senza neanche l’ombra del parmigiano. pressare con il pollice a formare un anello. glielo metteva sì. aggiunge anche l’acqua. invece.

Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Servirli tiepidi nel brodo. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. ettere la farina sul tagliere. g 100 di parmigiano grattugiato. con abbondante parmigiano grattugiato. In 5 minuti scarsi sono cotti. Servire la minestra appena pronta. fino a ottenere un impasto omogeneo. a fontana.ricotta freschissima g 200 . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo.sale malgamare le uova con il formaggio. g 20 di burro morbido. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. mentre metto il brodo a scaldare. il pangrattato. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. un uovo e il sale.pangrattato g 150 . i passatelli si fanno con un piccolo torchio. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Tirare separatamente le due masse. sale e una grattatina di noce moscata. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot.3 uova .parmigiano grattugiato . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. 2 uova intere. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.brodo . Tagliarlo in pezzi. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. salare e amalgamare l’impasto con le mani. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto.brodo di carne . finché questo non sia ben sodo e compatto.sale A M Varianti Per due persone.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . Commenti • A Bologna e Ferrara.noce moscata . Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. i cui fori sono a forma di stella.4 uova . . per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili.

Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. tagliarla a quadrati.burro . pepare e passare al tritacarne.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . . Disporle su un tagliere. a fuoco spento.grana . l’olio e il sale. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. Rosolare e.1/2 l di latte . Cuocere i tortellini in brodo e.petto di pollo (mezzo) g 150 . voltare la frittatina e. aggiungerne altro.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.vitello g 150 .sale R ipieno: cuocere il maiale.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .sale . farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. unendo prosciutto crudo e mortadella. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. ma non troppo. se necessario.un cucchiaio di olio . in modo che finiscano di ammorbidirsi. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti.sale Pastella: farina g 150 . Servire con parmigiano grattugiato. il latte. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale.noce moscata . fino a ottenere una dozzina di frittatine. Preparare le frittatine.burro .noce moscata .prosciutto crudo g 100 . Stendere la pasta in sfoglie sottili. 2 manciate di formaggio grattugiato. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. appena colorita. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. salare. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. le uova sbattute. in modo che risulti morbida. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. a cottura ultimata. infornare per una decina di minuti e servire. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Cuocere per un attimo.pepe Per servire: brodo di carne . di panna e prosciutto o un ragù di carne. riaggiustata da mia nonna.3 uova . mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. mescolando in una ciotola la farina. la noce moscata. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella.

con la destra. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. poi scolate bene e schiacciate.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 .sale Condimento: burro g 100 . un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). g 50 di burro.noce moscata . scolarli. della larghezza di 8-10 cm. magro per modo di dire.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . che risente dell’influenza del territorio genovese. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata.salvia sale . Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. si possono usare castagne secche o fresche. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale.grana grattugiato g 40 .salvia . una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. si prepara un sugo. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. salvia e grana. ripiegare la pasta.acqua . piegare la sfoglia su se stessa. si aggiungono gherigli di noci tritati. Tirare una sfoglia sottile. Al posto della farina di castagne. Lessare i tortelli. aggiungere il formaggio e l’uovo. . poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. Preparare la pasta. burro e salvia sono migliori. aromatizzato alla salvia.2 uova . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale.burro . in un tegame di terracotta.latte . stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . ma per esaltarne il gusto.un uovo . Tolto dal fuoco.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . Tirare la pasta in sfoglie sottili. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. mettendo a sciogliere.2 uova intere . scolarli e condirli con burro fuso. scolarli e servire con burro fuso. Mescolare la ricotta agli spinaci. Come condimento. Preparare il ripieno. tagliarla per ottenere tanti rombi. per rendere il composto più cremoso. fino a formare una treccia. partendo da un angolo.ricotta g 200 . distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. strizzarli bene e tritarli.

tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.aglio .sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato.Parmigiano Reggiano g 100 .2 fette di prosciutto crudo . scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. “a sei strati di cannelloni”.pepe Besciamella: un litro di latte . Parmigiano. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. far cuocere per 10 minuti. Preparare la sfoglia: impastare bene uova.un uovo . Ricominciare con i cannelloni.Parmigiano Reggiano . farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. infornare a 180° per 40 minuti. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. in provincia di Modena. che faccio d’estate).burro g 80 . Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . pomodoro. Mettere il trito in una ciotola. quando la carne è cotta. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. . salare e pepare.noce moscata .mezzo petto di pollo . al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . aggiungendo il prosciutto crudo. circa g 100 . unire un uovo. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.farina g 70 noce moscata . pochi per volta. Completato l’ultimo strato. il burro maneggiato con la farina. finché non è tutto ben gratinato.olio .sale . Commenti • Questa è la versione. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.cipolla .olio . Preparare la besciamella con il latte. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. Prendere una teglia da forno. Il ripieno è pronto.5 uova . sale.sale Per completare: burro .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. far cuocere una ventina di minuti e salare. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). besciamella.

aggiungendo sale. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza.noce moscata .un uovo . ben filtrata. e lasciarli insaporire. Nel ripieno. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. a piacere.burro g 50 . salsiccia sbriciolata. per colorire e insaporire il piatto. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. al posto dei funghi.brodo sale . un paio di cucchiai di passata di pomodoro. animelle e tartufi. aggiungendo. pepe e noce moscata.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . se occorre. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. il grana e un poco di burro. Prima di sformare.trito abbondante di cipolla. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. prima disossati. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. prezzemolo alloro . al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. .burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . lasciare riposare per una decina di minuti. carota. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro.passata di pomodoro . Cuocere a fuoco bassissimo.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura.funghi secchi g 25 . ancora qualche cucchiaio di brodo. così risulta molto più facile.grana grattugiato g 100 . aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. si possono usare regaglie di pollo. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. Lessare il riso al dente.

unire il pomodoro pelato. uno spicchio d’aglio. Pappardelle e pici.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.sale . PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . Al termine. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. a “fare acqua”. cinghiale. tritarla con la mezzaluna. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. con gli odori tritati.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire.un barattolo di pelati . usati per condire la pasta.odori misti (sedano. I sughi di carne. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. carota. Cuocere coperto per almeno un’ora. come la ribollita.olio d’oliva . Preparare un trito con tutti gli odori.2 spicchi d’aglio . lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. coperto. spolpare la carne. cipolla rossa) . rosmarino. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. 39 si salvia.4 uova grosse . compre- . Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. coniglio.conserva . sono soprattutto a base di selvaggina.una bottiglia di vino rosso toscano .pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. la pappa con il pomodoro. Al mattino.rosmarino bacche di ginepro . sale e due cucchiai di conserva. infatti. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. sono serviti con sughi di lepre. Tipiche le minestre. Una volta evaporato.salvia . che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. le zuppe di cavolo nero.farina di grano duro g 200 .

quando l’acqua riprende il bollore. i tuorli. se l’impasto risulta troppo morbido. difficile da trovare. Il procedimento è lo stesso. non è una regione amministrativa.olio d’oliva . ma geografica. un pizzico di sale. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. il testo. si possono fare con il gorgonzola. calcolandone tre a persona. le uova. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati.burro g 50 . passarla al setaccio. dal quale deriva il nome. Commenti • La Lunigiana. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.2 uova intere e 2 tuorli . spegnere il fuoco. nella zona di Saturnia.pecorino grattugiato . tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli).12 fiori di zucca . Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. si chiamano ignudi. 40 A grumi. mezzo litro d’acqua e sale. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 .Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 .2 litri di brodo vegetale . Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Formare degli gnocchi grandi come uova. ben uniforme. lasciarli gonfiare un minutino. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata.farina .parmigiano .sale P reparare una pastella fluida con la farina. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. di cui è originaria questa specialità. oppure con gli spinaci. voltandole una volta in cottura. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. Si ottengono così delle crespelle bianche. Quando sono tutte pronte. in sostituzione dei fiori. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. Se restassero dei . Commenti • Quelli che in Maremma. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. in Toscana sono chiamati malfatti.pesto . il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe).

qualche pezzettino di cioccolato amaro. ripulita di eventuali resti di pelo. allungando eventualmente con un poco d’acqua. noce moscata. secondo la tradizione.sale . ma senza ridurre il composto in un purè). Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. che sono del tutto indicative. a fine cottura. originaria dell’empolese. Servire con parmigiano a parte.mezza scatola di polpa di pomodoro . Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. mettere la testa di coniglio. Insieme al pomodoro.un fegatino di coniglio . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. Quando è appassito. precedentemente lavata bene.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso.una testa di coniglio tagliata a metà .“droghe” (uvetta. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.vino rosso . allungato con un mestolo di acqua della pasta.alloro .prezzemolo . sale e pepe. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. vanno “strascicate”. sia paterna sia materna.un pezzetto di sedano . cannella. disossare completamente la testa poi. Bisogna un po’ a rrangiarsi. chiodi di garofano. aggiungere il pomodoro. 2 chiodi di garofano. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. la carne si deve staccare bene dall’osso). un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. cioccolato amaro. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro.olio d’oliva . non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. Lessare al dente le penne che. una bacca di ginepro schiacciata. pinoli. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. con molta pazienza.pepe 41 foglia di alloro.buccia di limone .una carota piccola .una cipolla . una manciatina di pinoli interi. Appena è evaporato. A metà cottura. privata degli occhi e dei denti. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. Unire anche una scorza di limone e una . La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura.uno spicchio d’aglio . Essendo una ricetta “casalinga”. bacche di ginepro) .

Varianti Fare rosolare lentamente sedano.mezza verza g 300 . aggiungere la passata di pomodoro. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.bietola g 300 . tagliata a rondelle sottilissime.. Il giorno dopo diventa ribollita. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. i fagioli interi. mescolare.olio extravergine di oliva . unire due cucchiai di passata di pomodoro. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. Si può mangiare calda o fredda. a volte. e servire con la zuppa.pane raffermo toscano g 300 .Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. in modo da avere un brodo denso. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. Scolare. come succede per altri piatti di origine popolare.2 patate .2 coste di sedano . far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina.pepe 42 L essare. la cipolla cruda. . unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. Bisogna rassegnarsi alle varianti. D’altra parte. aggiungere il pane a fette. tagliati a striscioline. • Io. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. appena la cipolla è imbiondita.. • Si usa eccome. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. Quando la verdura è cotta. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e.2 carote . in due litri di acqua fredda. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. pepare e cuocere per 10 minuti. lasciando da parte quelli interi.sale . versare in una zuppiera e servire irrorando di olio.. si mette sulla ribollita.. rossa. salare. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. con il coperchio.un cavolo nero g 300 . la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le).passata di pomodoro . diluita in un bicchiere di acqua calda. metto anche del grassino di prosciutto.uno spicchio d’aglio . carote e sedano sminuzzati.2 cipolle . Al termine. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). che poi tolgo.

con il cetriolo a fettine. pepe e una spruzzatina di aceto.olio extravergine . S altare i funghi coltivati con olio. come in un’insalata. tutto. Rosolare l’aglio nell’olio e. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. un primo poverissimo.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. Insaporire mescolando bene.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.olio extravergine d’oliva . Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. poi unire il pane sbriciolato e piano piano. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. i pomodori a pezzetti. poi unire i gambi dei porcini.3 spicchi d’aglio . Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. sale. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti.una patata . finché la superficie non è dorata.aceto .4 pomodori . pepe.peperoncino . sale. .4 fette di pane toscano raffermo .funghi porcini g 300 .un grosso cetriolo . maturi (“bombolini”) . unire prezzemolo o mentuccia a piacere. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. versare il brodo.basilico .sale . 2 spicchi d’aglio e peperoncino.olio d’oliva .aglio . fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. con olio. appena imbiondisce.2 cipolle fresche . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. sale e una manciata di basilico.basilico brodo. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. cuocere bene. aglio.brodo vegetale .farina .sale . anche di dado .pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . Condire con olio di oliva.funghi coltivati g 300 .prezzemolo . facendo attenzione che aderisca bene. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili.sale . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. mentre il tutto cuoce.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . aggiungere i pomodori a pezzetti.pepe .

un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. alcune foglie di menta e il sale. timo. legumi. Fare un soffritto con cipolla. i legumi con il loro brodo. orzo. .grasso di prosciutto g 100 . lenticchie. maggiorana. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato.olio extravergine . carota. 44 chetti.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. spolverizzare con il pecorino grattugiato. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile.olio extravergine . i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi.pecorino . IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . Per esaltarne i sapori. cuocere il tutto lentamente. era mangiato durante la cena di Capodanno. grano) circa g 400 . sono preparati con ingredienti molto semplici: patate.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. verde e profumato. sedano. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. con il mazzetto odoroso. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria).carota . cipolle. che si trova pronto in commercio. se necessario. coperto d’acqua per circa tre ore.2 o 3 pomodori rossi cipolla . Disporre le fette di pane nelle scodelle. facendola bollire lentamente in un tegame coperto.una grossa cipolla . maggiorana) . a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. fagioli. sale e. soprattutto minestre. Tipico poi di questa terra è il tartufo. con la cipolla tritata.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. per circa un’ora.menta . peperoncino tritati. unire i pomodori pelati.dadini di pane tostato brodo vegetale . un mestolino di brodo vegetale. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. bianco di Gubbio o nero di Norcia. sedano. mais. soprattutto il farro.peperoncino . si usa l’olio della zona.pane casereccio raffermo .sale . farla insaporire. ceci. Lasciare cuocere per 15 minuti.

passandoli con uno spazzolino.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. Per la fonduta. asciugarli e grattugiarli.sale M ettere la farina sulla spianatoia. mescolando.olio extravergine d’oliva g 100 . Togliere il pentolino dal fuoco. freschi. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.uno spicchio d’aglio .Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. sale e tre cucchiai di olio d’oliva.olio d’oliva . fare la fontana. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. Formare dei piccoli cilindri. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. un pizzico di noce moscata. spappolandole con una forchetta. aggiungere le uova intere.due acciughe salate . Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. con abbondante formaggio grattugiato. eventualmente. di Norcia g 150 . unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano.brodo di carne . condirli con la salsa ed. scolarli. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. un mestolino della loro acqua di cottura.parmigiano grattugiato . Servire la minestra calda.3 uova . Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. Per i cestini. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. .tartufi neri. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. servire con i passatelli scolati dal brodo.noce moscata . in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta.

dal gusto dolce. fatta artigianalmente in casa.5 uova Primo condimento: scampi.olio di oliva . è poi condita con sughi a base di carne. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.basilico .vino bianco secco . vongole e scampi. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. di pesce o di pomodoro.peperoncino . .olio di oliva .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. Abbondano anche le minestre di verdure.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. è la regina della cucina marchigiana.cipolla . aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.sedano . Completare con sale. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 .sale . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. un bel pizzico di peperoncino. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. calamari. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. battute direttamente nel brodo (stracciatella).pomodoro fresco g 200 . Per la giusta esecuzione. seppie. circa g 600 . Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. ma deciso. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. formaggio tipico della zona. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. tutto già pulito. vongole.

Salsa: tagliare una cipolla con il sedano.fagioli cannellini g 250 6 pomodori . peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. olio.2 cipolle . sfilettarle e privarle delle spine interiori. saltarli in padella con il condimento di fagioli. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. P asta: con le due farine.farina di riso g 200 . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.alloro .sale Condimento: verza g 500 . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.olio d’oliva .acciughe .semolino di grano duro g 120 . quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. In una padella. Far aprire le vongole con olio.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . le uova. l’acqua.6 uova .sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .un uovo intero e un tuorlo .vongole g 300 .sedano .salvia .12 triglie aglio . unire la salsiccia. aglio. in commercio si trovano anche già pronti). friggere nell’olio qualche foglia di salvia.cipolla .rosmarino . le uova e un pizzico di sale. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. salare poco.parmigiano . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. sale e le vongole sgusciate. unire le triglie.olio d’oliva . 2 acciughe. .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. una specie di gnocchetti cilindrici. già arrostite in padella con rosmarino tritato. salare e pepare.peperoncino prezzemolo . lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. servire subito. Stufarla con aglio.rosmarino . infarinarli e conservarli in luogo fresco.sale . Condimento: pulire le triglie.vino rosso . l’intingolo di fagioli. tenerle da parte in un luogo fresco. Lessare i maltagliati. rosmarino e alloro. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio.

passati in padella. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . dopo 20 minuti. unire le uova. tipico piatto povero della zona di Macerata. e completare con uno dei condimenti a scelta. Si porta a cottura il tutto. dove ho la casa. Però.buccia di limone grattugiata . All’ebollizione.2 cucchiai di pangrattato . “stracciandolo”.pane grattugiato finissimo g 200 . finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare.limone . A piacere. è anche detta “frascarelli”. il riso. il risultato è una minestra un po’ asciutta. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. la buccia di limone. gettarli nel brodo di gallina bollente.noce moscata . scodellare la polenta sulla spianatoia. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. dopo circa 10 minuti di cottura. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. Sbattere tutti gli ingredienti insieme.2 cucchiai di farina bianca . F are la fontana con il parmigiano. unire il parmigiano.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. formando grossi spaghetti. il pangrattato. Commenti • Questa ricetta delle nonne. R ompere le uova in un recipiente. una grattatina di noce moscata. Passare in un passapatate a fori larghi.4 uova . o sul piatto da portata.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. Fare cuocere qualche minuto. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. Mescolare e. il pane grattugiato e la farina. continuando a mescolare. . con il sale.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. Quindi. né morbido). un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone.brodo . Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . aggiungere il riso.brodo di gallina .sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna.

Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. far cuocere per qualche minuto. interiora. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . Commenti • Questa zuppa rustica.pepe mmollare i fagioli per 12 ore.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .fagiolini g 200 .6 uova . Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. Preparare un soffritto con olio.pomodorini maturi g 200 . la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. aggiustare di sale. Far cuocere per 30 minuti. A bollentare le salsicce per pochi minuti.verza g 200 . Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. Il riso è poco usato. oltre a cavolo nero e broccoli.rosmarino .olio d’oliva .zucchine g 200 . un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.6 fette di pane toscano . Fare le porzioni. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. per circa un’ora e mezza. farro ed erbe di campo.sale . Unire la verza. insieme con l’osso di prosciutto. di pecora o di capra.un osso di prosciutto .pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . completare con formaggio e pepe. Versare 6 scodelle di acqua. . Molti primi piatti.farro tritato g 200 .6 patate medie una grossa cipolla . Portare a bollore il passato di fagioli. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. un uovo. Cuocere per circa 15 minuti. 3 spicchi di aglio. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. in ogni scodella. poi. aggiustare di sale e pepe. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. tipica dei Monti della Tolfa. guanciale e lardo di maiale. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.peperoncino . fave in abbondanza.sale . così come il burro. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. mettendo.6 salsicce .aglio .pecorino grattugiato . per lo più sostituito dai grassi del maiale. è indicata per cene invernali o come piatto unico. come il pecorino stagionato e la ricotta.

un cavolo nero . tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. peperoncino.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .olio d’oliva . coprire il tutto con circa un litro d’acqua. carote. aglio. salare.crostini di pane .sale L essare insieme arzilla e broccoli.peperoncino .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. cipolla. rosolati nell’olio o tostati in forno.2 carote . Servire la minestra con un filo d’olio.aglio . aggiustando di sale.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .pomodori . Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. Far bollire lentamente per 30 minuti.vino bianco . Ripassare in padella con olio.sedano peperoncino . salare.6 carciofi una piccola cipolla . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. g 800 .olio extravergine sale grosso . 50 Quando il tutto è rosolato. poi unire i maltagliati e farli cuocere. farla dorare con un poco d’olio. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). Pulire bene il pesce. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale.olio extravergine d’oliva .aglio . solo le cimette.cipolla .spaghetti g 300 .fave sgranate g 150 . In una pentola. i pomodorini e il brodo filtrato. con circa un litro e un quarto di acqua. A parte. filtrare il brodo.4 patate . togliendo l’arzilla e i broccoli. sbollentare il cavolo nero. scolarlo. Servire con crostini di pane raffermo. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare.2 o 3 pomodorini maturi .lardo .broccolo romano.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. . T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 .

5 o 6 pomodori maturi . per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina.sale .prosciutto crudo g 60 . Sbucciare le patate. fuori del fuoco. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . Finire di cuocere e. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .prezzemolo . insieme con il prosciutto. . FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. con il coperchio. quando sono cotti. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. Unire i funghi tritati. cipolla e carota e tritarli.prezzemolo . il prezzemolo tritato e la pasta. nata in Umbria. tritarli con la mezzaluna.pangrattato . M ondare sedano.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. un mestolo d’acqua e poco sale e.2 coste di sedano .olio d’oliva . Sfumare con un dito di vino e unire le patate. tagliarli a fettine.olio d’oliva . coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. cuocerli con olio. pulire. le acciughe pestate. Tagliare il prosciutto a dadini. Quando le patate sono cotte. Sciacquare.sale .6 o 7 acciughe sotto sale . asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. falde di peperone cotte al forno e spellate. un mestolino di acqua della pasta. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e.Lazio BUCATINI.parmigiano grattugiato . ma vissuta a Roma per molti anni.pasta g 250 .vino bianco . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. Commenti • Se si usano funghi secchi. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. tenerli in acqua calda per venti minuti. per i più golosi.una carota .aglio .una cipolla . Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. Non salare troppo la pasta. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.

Quanto al tonno. se fosse troppo asciutto). Aggiungere il tonno. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. unire il prezzemolo.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. Far cuocere per circa 15 minuti e. sbollentato. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 .pomodori rossi. rompendoli col cucchiaio di legno. rosmarino.linguine g 400 . sbriciolando i pezzi grossi. coperto.2 chiodi di garofano .un filetto di acciuga sott’olio . a cottura ultimata.uva sultanina g 60 .cipolla . Il sugo deve risultare abbastanza denso. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti.baccalà bagnato.peperoncino . il sale e mezzo bicchiere d’acqua. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale.fusilli g 400 . maggiorana) .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. ma soprattutto la vigilia di Natale.olio extravergine d’oliva .un grosso spicchio d’aglio .sale . . i chiodi di garofano.erbe aromatiche (prezzemolo. per il cenone “di magro”. Far cuocere la salsa per 5 minuti.vino bianco . se fosse troppo liquido. sbucciati e tagliati a dadini. timo. Aggiungere i pomodori. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. per un quarto d’ora circa.un ciuffo di prezzemolo . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. Porre sul fuoco e. o aggiungendo poca acqua. Far bollire.aglio prezzemolo . scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga.olio extravergine . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. appena inizia a soffriggere.capperi g 50 .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . Alla fine della cottura. si usa quello che si vende sciolto. con peperoncino e sale.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 .olio extravergine di oliva .tonno sott’olio g 120 . lessato e spinato g 300 . Lessare la pasta. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. freschi g 350 . unire i pomodori.

A casa mia. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. il prezzemolo tritato.aglio . fusilli. ma io. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. Farla soffriggere per qualche minuto.pecorino romano grattugiato g 40 . chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare.4 tuorli . Per comodità. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. formaggio. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. e perché . la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. appena imbiondito. deve ess e re caldissimo. senza far formare la schiuma. paglia e fieno. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Nel frattempo. onde evitare “l’effetto frittata”. ruote e casarecce.olio extravergine d’oliva . infatti. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. fettuccine. Commenti • C’è chi mette le uova intere. ma vanno benissimo anche tagliatelle. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente.prezzemolo vino bianco secco . toglierlo. elaborarono questo piatto. mezzi rigatoni. il pecorino. vermicelli.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. molto “essenziale”. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. sempre per il famoso “effetto frittata”. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere.parmigiano grattugiato g 40 .Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . mescolando bene.

sale . togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. il che.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . unirle al composto nella padella. invece del pepe. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 .sale . . ovviamente. Si possono usare anche spaghetti. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta.ricotta romana g 250 .pecorino romano g 150 . Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. • Alcuni. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. a metà cottura. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. grossolanamente. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). mentre cuoce. P estare in un mortaio. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . Si possono anche aggiungere delle fave fresche. sgusciate.aglio . con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. servendo immediatamente. far soffriggere per pochi minuti. tonnarelli o altro.olio extravergine d’oliva . rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte.burro . ma ottima.

sale M ettere in padella olio. poi impastarle con l’uovo. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.peperoncino . Lessare gli gnocchi in acqua salata. appena salgono in superficie. Poi arrivò il pomodoro. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich.pancetta arrotolata g 50 . aglio e peperoncino. senza salarli troppo. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto.un uovo . meglio se balsamico. Per un piatto da almeno due etti. . passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare.olio extravergine . G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana.olio d’oliva . Appena cotte. pecorino e pepe nero.sale . Quando l’aglio prende colore. ho pagato 3500 lire.aceto bianco . Unire uno schizzo di aceto. Far evaporare.pancetta g 200 .peperoncino . finché diventano croccanti. e sfumare. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. olio.aglio . la noce moscata. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . con la cipolla. • È un’Amatriciana in bianco.parmigiano grattugiato . Solo a quel punto. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. un cucchiaio di parmigiano. condito in modo indimenticabile. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. scolarli.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 .pecorino romano .farina g 300 . la farina. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.aceto . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. aggiungere la pancetta e farla rosolare. fredda. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.noce moscata . con guanciale.bacon g 50 .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . mantecare e completare con i formaggi. Cuocere i rigatoni al dente. aggiungere la polpa di pomodoro.

cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.2 tuorli d’uovo . aggiungere il burro rimanente. mescolare 2 minuti. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. Poco prima della fine cottura.farina . Versare il composto su carta da forno o d’alluminio.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.parmigiano .sale . farlo evaporare.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 .noce moscata . lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. aggiungere il riso e portarlo a cottura. quindi amalgamare g 30 di burro. Cuocere per 15 minuti.brodo di carne . i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.fegatini di pollo g 100 .semolino g 200 . Quando è cotto (al dente).una fetta di prosciutto crudo g 120 .Marsala secco . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. • Secondo alcuni. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino.burro .pancetta magra g 80 . salare e pepare a piacere.parmigiano grattugiato . Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. invece che a listarelle.cipolla . livellare a 2 cm. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.burro g 80 . gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. .

peperoncino e qualche pomodorino. se piace. .olio d’oliva . un po’ di cannella in polvere.parmigiano .pancetta g 150 . un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. farina e uova. in acqua bollente salata. infine.noce moscata . scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”.una verza.fagioli borlotti lessi g 200 . si preparano dei rotolini grossi quanto una matita.cannella in polvere .Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. Per condire. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. in modo da farlo allargare per bene).sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. pecorino.pomodorini . il peperoncino piccante. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. noce moscata e. fiori di zucca. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. la pancetta a dadini. re della cucina di questa zona.2 uova . ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. Aggiustare di sale. da sfogliare e lessare . da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. unire i borlotti e la verza lessata. Con l’impasto.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . C on le uova. da fare a mano con l’apposito strumento. si usano fagioli.brodo di carne . 2 cucchiai di farina. ben calde. olio d’oliva. quelli con cui si producono le paste della zona.aglio .peperoncino piccante .

un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. tipicamente abruzzese.un uovo .7 o 8 fiori di zucca . lasciare riposare per un quarto d’ora. . passare l’intingolo al setaccio. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. oppure un ragù di agnello e peperoni.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. con qualche cucchiaio di olio.una cipolla .pecorino grattugiato . P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca.5 uova . che servono a tagliare la pasta. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. lo zafferano sciolto in poca acqua.olio d’oliva .sale . La lunga lavorazione dell’impasto. Quando è cotto. il sale e il pepe. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. unire l’uovo. Togliere la pentola dal fuoco. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata.un pizzico di zafferano . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. continuando a mescolare. aggiungere le uova. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).prezzemolo . Stendere in sfoglia con il matterello. Mettere il trito in una pentola.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . scolarla e condirla con la salsa. Far cuocere a fuoco moderato. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.brodo .

non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. dopo i fusilli. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. unire una presa di sale.olio d’oliva .una costa di sedano . non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. si serve la carne per secondo. salame o salsiccia a punta di coltello.sale Sugo: cipolle kg 1. fosse genovese. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . che si deve consumare lentamente. Quando la salsa ha un colore bruno.vino bianco . circa g 200 2 carote . a questo punto. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. a dispetto del nome. Infatti. se necessario. i pomodori e il prezzemolo tritato.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. Commenti • Questo è un piatto che. È sconsigliato agli stomaci delicati. Lasciare asciugare ancora un poco. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. fino a ottenere una consistenza cremosa.prezzemolo . che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. dopo qualche minuto. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. crudo. per esempio. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 .sale agliare a fettine sottili le carote. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 .Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. alla tipica mozzarella di bufala). per preparare la “genovese” ci vuole tempo. È il caso. di lunga cottura. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. il sedano. È anche un piatto unico nel senso che. inoltre. a base di manzo.parmigiano grattugiato . Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. Secondo il Cavalcanti. nel Seicento. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare.5 . pare che il cuoco.2 pomodori pelati (facoltativi) .

Far imbiondire adagio. ma un po’ più spesse e meno lunghe.olio extravergine d’oliva . le abitazioni a livello della strada. 60 come secondo. Esiste anche la variante verde con rucola.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .basilico . Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. tipica della costiera amalfitana. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana.carota . il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. il ragù ha molte varianti.sedano .vino rosso robusto . incoperchiare. da tutti i lati.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . il formaggio. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore.strutto . il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. provolone piccante. mescolare. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. farcita con prosciutto crudo e carne. Anche nei cosiddetti “bassi”. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio.salsa di pomodoro . Va condita con sughi di pesce e verdure. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 .cipolla . nei quartieri spagnoli. aglio. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. spessa circa cm 2. uva passa e pinoli. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. finché l’impasto si stacca dalla pentola. basilico fresco e molto peperoncino. prezzemolo. Lessarle al dente e condirle con la salsa. tagliata come le tagliatelle. salarla e legarla. cipolla. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco.un pezzetto di lardo aglio . sedano.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale.peperoncino piccante .sale rrotolare la fetta di maiale farcita. • È una pasta fresca senza uova. carota. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. mescolando ogni tanto. salare e versare la farina. A fine cottura. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). un cucchiaino di sale.formaggio grattugiato .

spaghetti (vermicelli) g 500 . Raschiare. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. delle vongole e delle telline.vongole veraci g 500 .peperoncino . lavare e fare appena schiudere anche le cozze. che però non ci sono. Spegnere la fiamma.olio extravergine . metà di quelli con il guscio. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. Aggiungere il prezzemolo.12 tartufi di mare . Far soffriggere e unire i polpetti. eccetto le cozze. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.un ciuffo di prezzemolo tritato . se occorre.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi.un totano . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. Unire il pomodoro.6 gamberoni .polpa di pomodoro maturo g 400 . mescolare e spegnere il fuoco.4 polpetti . Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.6 fasolari . Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. allungando con un po’ d’acqua. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. la seppia e il totano. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.sale . Filtrare il liquido di cottura. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. tenendo da parte il liquido che fuoriesce.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .spaghetti g 500 . Servire. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. molto velocemente.aglio .2 spicchi d’aglio . Bagnare con il vino e far asciugare. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. sempre a fuoco vivo.6 filetti di triglia . Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. spellati e tagliati a pezzetti. perché il prezzemolo non deve cuocere. far rosolare.telline g 500 .vino bianco secco . Farli disfare a fuoco vivo.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e.una seppia media . Far bollire l’acqua per gli spaghetti.prezzemolo . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. .olio extravergine d’oliva . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. puliti. Sgusciare metà delle cozze.

2 o 3 spicchi di aglio . aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato.sale . al posto dell’origano. Coprire e far cuocere. finché non è disfatta. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore.olio extravergine d’oliva . Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. Quindi. Poco prima dell’ora di pranzo.una manciata di origano . l’origano. a fuoco basso.pasta (reginelle) g 200 .olio extravergine d’oliva . un poco di pepe. Suddividere la minestra nelle fondine. Se si vuole. mescolando ogni tanto. fino alla cottura dei ceci. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. acquosa e di color arancio carico. si preferisce mettere il rosmarino. cioè quella grande. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. l’aglio tritato. Regolare di sale e pepe. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze).Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . al momento di servire. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. senza esagerare. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura.spaghetti spezzati a mano g 300 . spezzate in pezzi di circa 3 centimetri.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . far bollire lentamente questo “brodino”. Lessare al dente gli spaghetti e. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa.2 spicchi d’aglio .un peperoncino rosso prezzemolo . spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). . Quando i ceci sono cotti. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino.sale .

maggiorana . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata.pasta mista corta g 200 .sale . Veramente. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. Sbattere le uova con il sale.carota . servire con abbondante parmigiano grattugiato. facendolo bollire per diverse ore.borragine g 450 .2 pomodori pelati ..sedano . Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. toglierla e gettare l’osso. Quando le patate sono quasi cotte. Commenti • Nella mia famiglia.scarola (parte tenera) g 400 . Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. mescolando fin quando non si rapprende. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. fino a ottenere una crema non molto densa. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. l’osso. a cottura ultimata.un pollo . il pepe e il formaggio grattugiato. Ogni volta che la descrivo. timo. la carne. Quando la cipolla è cotta.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .una cipolla dorata .sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua.pinoli g 50 . prezzemolo.5 uova .Parmigiano Reggiano con la crosta . una costa di sedano.pecorino grattugiato g 100 . Sbucciare le patate.erbe aromatiche: santoreggia. in origine. il pollo pulito.cipolla . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. 63 T sale.un pezzo di osso di costata .pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. e versarvi la minestra calda. Quando la carne è cotta. ma. Al momento di portare in tavola la minestra. completare con le erbe aromatiche tritate. unendo anche i pinoli e l’uva passa. poi scolarle..sale Minestra: cicoria kg 1 .uva passa g 50 .vino bianco .olio extravergine di oliva . se si asciuga troppo. il sale e acqua calda. parte posteriore. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. Mescolare spesso e. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. aggiungere le patate. oppure pane abbrustolito o fritto. mezzo bicchiere di vino e una manciata di . unire la pasta. kg 1 .

pepe . Al bollore coprire.un rametto di rosmarino .2 cipolle arrostite . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .2 chiodi di garofano . Una volta freddo.olio extravergine d’oliva . il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. Nella stessa pentola.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . eviscerarli e staccare il collo. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.prezzemolo . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. che possono essere usate per altre preparazioni. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. Portarli subito in tavola. circa kg 1 .polpa bovina g 800 . F are a pezzi il coniglio. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. aggiungere la testa d’aglio intera. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva.sedano . senza farlo scurire.un coniglio . la testa e le zampe.aglio . Completare a tavola con il brodo bollente. circa kg 1 . Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. lavarlo. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. a Castellammare di Stabia. salare e. Tagliuzzare il cicorione lessato.formaggio grattugiato . eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne.una gallina ruspante. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata.peperoncino .carota . formaggio e poco pepe. . gli ortaggi. Quando il brodo è pronto.una testa d’aglio .6 pomodorini di collina (tondi) .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. scaldarlo e regolare di sale.2 pomodori maturi . Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. sulla Costa Sorrentina.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. privata della pellicola esterna e lavata. che vanno raschiati a parte. Al momento di usarlo. a metà cottura. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. staccarne il petto e tenerlo da parte. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco.parmigiano grattugiato . estrarne le carni.

Anzi. nella stessa acqua. pasta fresca detta anche “strascinati”. melanzane. Prima di servire nei piatti. in una padella. ondare e lavare bene le cime di rapa.parmigiano . Unirli al composto precedentemente preparato. le acciughe spezzettate e il peperoncino.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. nella stessa acqua. pomodori.olio extravergine .5 . peperoni. cuocere le orecchiette.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. .aglio .olio extravergine di oliva di Puglia .prezzemolo .pangrattato . lessarle in acqua salata. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. una ventina di olive private del nocciolo. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. rosolare l’aglio intero. della verdura e della pasta. per fare insaporire bene. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato.olive (possibilmente fatte in casa) . porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°.pomodorini ciliegina g 300 . un po’di sale e abbondante olio. abbondante formaggio. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. il prezzemolo tritato grossolanamente. Commenti • Si può usare.uno spicchio d’aglio . caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. l’aglio a pezzi. Un attimo prima di scodellare le orecchiette. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. per scaldarle. immergervi i bucatini e scolarli al dente.orecchiette fresche g 500 .4 acciughe sott’olio . nel frattempo. cipolle. a mo’ di formaggio. fino a quando non si forma una crosticina croccante. come le immancabili orecchiette. i pomodorini tagliati a metà. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. nel frattempo. Con questi prodotti del territorio. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. Quando bolle l’acqua.1 o 2 peperoncini . tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.

la cipolla tagliata sottile. mescolare al macinato un uovo. con metà macinato di vi- . condirle con il sugo. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. metà parmigiano). vi consiglio orecchiette fresche già pronte. 66 tello e metà di maiale. aggiungere un bicchiere di vino e. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. che ormai si trovano in tutti i supermercati. cospargerle con prezzemolo tritato. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. distinto in Murgia tarantina. scaglie di pecorino.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina.cacioricotta . lentamente.sale . A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo.una cipolla pecorino in scaglie . Portare a cottura. Essendo il sugo consistente. appena è assorbito.olio d’oliva . pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. Perciò. abbondante pecorino (o metà pecorino. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. in una pignatta di coccio. milanese pura. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Per preparare le polpette. i pelati. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. prezzemolo. le brasciole.pepe llargare per benino le fette di carne. in circa tre ore. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. oppure.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . se proprio il cavallo non si trova. Grazie di avermi riportato all’infanzia. Quando la carne è ben colorita. sempre di carne di cavallo. Aggiustare di sale quasi alla fine.vino bianco . La mia mamma. Mettere a freddo. sale e pepe. aglio e sale. soprattutto con sugo di pomodoro fresco).prezzemolo . un filo d’olio e far rosolare. su input di mio padre tranese. Lessare le orecchiette. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro.

Tagliare i pomodori. altrimenti non viene bene). quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. alternate alle cozze con il guscio.olio extravergine di oliva . dei pomodori. l’aglio a pezzettini piccoli. sale e abbondante pecorino. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita.prezzemolo .pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. abbondante formaggio. le rimanenti patate e un filo d’olio.prezzemolo g 70 . Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. senza sovrapporle. il pepe. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce.pecorino grattugiato . In una coppa raccogliere il riso. le cozze sgusciate. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. pulire le patate. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. Ungere d’olio un tegame. dei pomodori.brodo vegetale . possibilmente di coccio.olio d’oliva . unire ancora acqua bollente.5 . le zucchine tagliate a bastoncini. del prezzemolo. . il prezzemolo tritato. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia.riso g 700 . precedentemente raschiate con un coltellino.riso Superfino g 500 . L avare molto bene le cozze e aprirle.3 zucchine medie aglio .pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . Accendere il forno e portarlo a 180° circa. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata.patate kg 1 .sale S gusciare le cozze a crudo. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. se necessario. abbondante olio e mescolare più volte. lasciandone una decina con il guscio. cercando sempre di fare uno strato uniforme. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle.parmigiano . partire con metà delle cipolle.Puglia PATATE. tritare il prezzemolo e l’aglio.patate g 800 .3 spicchi di aglio .

pecorino grattugiato . g 400 . 2 foglie di alloro. cambiando l’acqua. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. lavarli e metterli in una pentola.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte.6 spicchi d’aglio . aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. per portare a termine la cottura. mescolare e portare a cottura la pasta. unire le zite a pezzi.una carota piccola . spezzare i gambi in due o tre pezzi. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci.sale .una costa di sedano . M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. da ammollare. Quasi al termine della cottura.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . in cui far rosolare l’aglio tritato.pomodori da sugo pelati g 500 .olio d’oliva .Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. Mondare la catalogna.zite g 40 . la carota e il sedano tritati. aggiungere i pelati.uno spicchio d’aglio peperoncino . coperti di acqua fredda.foglie di alloro . Far cuocere a fuoco lento. . Scolare il tutto. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. A questo punto.olio d’oliva . la verdura resta meno amara.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . trasferirlo in una terrina. Correggere di sale e servire subito. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. fino a quando i ceci sono quasi cotti. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. con peperoncino. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. In questo modo.

2 spicchi d’aglio . è un piatto contadino invernale. quando riesco a trovare del pane adatto. Lessarle in acqua bollente salata. Unire lo strutto. Versare 5 bicchieri di acqua. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. la Basilicata offre prodotti semplici. ricetta lucana.pane di grano duro raffermo . Ancora adesso. . scolarle al dente. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. acqua tiepida. Amalgamare e portare in tavola. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. dal clima caldo e assolato: pomodori. fare la fontana. mettere la farina sulla spianatoia. Commenti • La cialledd.olio d’oliva . mi piace cucinarlo.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . spesso a base di pasta fatta in casa. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. Così. che da piccola mangiavo molto spesso. Nel frattempo. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla .sale S L essare i fagioli in acqua salata.peperoncino piccante 4 uova . sale e un peperoncino piccante.Basilicata POCHI SAPORI.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. formaggi di capra e di pecora. lasciando il tuorlo molle. in modo da far rapprendere solo l’albume. peperoncino piccante. piene di fette di pane di grano duro. erbe aromatiche. meglio. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. resi particolarmente saporiti. ciotole. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). meglio. anche i primi piatti sono semplici.pomodori pelati . aggiungere un po’ di sale. però. in modo da ottenere una pasta liscia. Praticamente assente il burro. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. ricca di pascoli e di greggi. far consumare un po’. come ad esempio le lagane. un po’ di pomodori “appesi”. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio.

intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. salare e riscaldare. peperoncino piccante.olio extravergine d’oliva .4 fette di pane scuro . pomodori. fino a ottenere la consistenza desiderata. Lessare la cicoria al dente. Non mancano. strofinate con l’aglio.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. tritarla grossolanamente.aglio . ceci e lenticchie. Nel frattempo. ci sono broccoli. morbidi ciccioli di maiale. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. conservare il brodo di cottura.olio extravergine . con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. lessarli in acqua abbondante. e il cavolo.aglio . metterla in una pentola con i ceci. scolarla. oppure il saporito pecorino locale. È buona sia calda sia fredda. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . Lessare la pasta al dente. 70 pane tostate. lessarli in abbondante acqua. nelle zuppe.cacioricotta grattugiato . versare la zuppa e completare con l’olio. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. acciughe. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. quindi scolarli e conservare il brodo. maltagliate g 200 . cipolle. . poi.alloro . da ammollare . spolverare con il cacioricotta. correggere di sale. inoltre.alloro .fagioli di montagna g 200. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali.fettuccelle senza uova. conservare l’acqua di cottura.peperoncino dolce e piccante in polvere . ci sono i curcuci.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. fave. aglio. il peperoncino. mescolare e portare in tavola. quando la pasta è cotta. i legumi come fagioli.peperoncino piccante .

farina di mais g 200 . Lessarli con i pomodori e la cipolla. mescolando. Al termine. ma avere consistenza morbida.una cipolla .sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. aggiungerla. Dopo dieci minuti. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.olio extravergine e al peperoncino .Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . fatta con cavolo nero. salarli a metà cottura.olio extravergine d’oliva . unire il riso e terminare la cottura. detti anche “cicciole”. Se lo si gradisce. somigliano ai ciccioli toscani. la “polenta con le toppe”. Commenti • Un tempo. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere.riso g 300 2 pomodori . Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. il piatto si presenta come un risotto all’onda. Se l’acqua non è sufficiente. Una volta cotto. . Si serve come primo piatto. poi buttato nella polenta mentre cuoce. M ettere a bagno per una notte i fagioli. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Quando i broccoli sono a metà cottura.sale 71 RISO. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci.fagioli borlotti secchi g 300 . Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. la polenta si deve presentare asciutta. Unire l’olio e il peperoncino.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . sbollentato e “strascicato” in aglio e olio.peperoncino . FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. per circa 40 minuti. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. Quando sono cotti. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro).

per dare una nota di colore in più. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. Lessare al dente gli spaghetti.2 spicchi d’aglio . in abbondante acqua bollente salata. sale e farlo stufare (affogare) coperto. finché diventa dorato. Commenti • Sono di origine calabrese. per la precisione di Reggio Calabria. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. un bicchiere d’acqua. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio.olio extravergine . È un piatto povero.ragù di carne trita . farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. ma veramente gustoso. .un cavolfiore di media grossezza . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. che mia madre preparava quando ero bambina. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. Imburrare una teglia da forno. Mettere in forno a gratinare.pangrattato .prosciutto cotto a fette g 200 . Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. scolarli.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . poi sciogliervi i filetti di acciuga.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . Fare uno strato di cavolfiore. I miei amici milanesi ne vanno matti. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura).sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . mescolando per evitare di bruciacchiarlo. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato.un peperoncino .aglio parmigiano grattugiato .sale L avare il cavolfiore. Terminare con ragù e parmigiano. Lessare la pasta. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano.olio extravergine . Quando è cotto.

ripieni di ragù.una cipolla passato di pomodoro . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. Lessare i bucatini al dente. Unire il finocchietto.6 spicchi d’aglio . ma anche. e soprattutto. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. con le acciughe.parmigiano grattugiato g 50 . Rimuovere il composto e metterlo da parte. Lessare in acqua salata il riso. essare il finocchietto.una bustina di zafferano .bucatini kg 1 . poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. Togliere la preparazione e metterla da parte. farlo appassire.olio extravergine . fredda il giorno dopo. originaria di Leonforte (Enna). È ottima calda. Commenti • Nella mia famiglia. il pane grattugiato e far rosolare. In una casseruola. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. a volte.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo).pangrattato . Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. lo zafferano. la mangiamo anche durante l’anno.5 . chiudere con altro riso.sale . in abbondante acqua salata (non troppo). il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. dell’uvetta “passolina”.finocchietto selvatico kg 1 . con il cavolfiore.piselli g 200 . i gustosi arancini di riso. Sono piatti elaborati e molto colorati.una provoletta . con la mollica di pane. con le melanzane fritte.sale Ragù: carne tritata g 400 . formando una palla. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 .5 uova . delle olive e dei capperi. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. dei pinoli. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. come quelli del finocchietto. mescolarlo con 2 uova. . conditi in mille modi: con le sarde. scolarlo al dente.olio d’oliva . dello zafferano. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano.olio d’oliva . Passare gli arancini nelle uova sbattute. ricchi di sapore. il parmigiano e far raffreddare.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . Tra le rare eccezioni al primato della pasta.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. aggiungere un altro terzo delle sarde. Noi continuiamo la tradizione e. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici).

tritarlo e soffriggerlo con poco olio.uva passa . bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco.pinoli . Pulire le sarde fresche.bucatini g 500 . Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana.concentrato di pomodoro . pulite e diliscate . allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. unire uno spicchio d’aglio tritato. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. In una pirofila.zafferano puro a fili . dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. Scolarlo.6 acciughe salate . scolarle al dente e condirle con metà della salsa. diliscate. A parte. e lasciarle sciogliere nel condimento. aggiungendo le sarde fritte. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. lessarle nell’acqua del finocchio.vino bianco . Rosolare per qualche minuto.sale . mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata.sarde fresche g 500 . un cucchiaio di uva passa.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. mettere da parte l’acqua di bollitura. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. poi unire il finocchio. scolarli al dente. . stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte.una cipolla .pinoli g 20 . i pinoli e lo zafferano. l’uva. il finocchietto soffritto.zafferano . un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. Rosolare nell’olio una cipolla tritata.finocchio selvatico novello g 300 . diliscate e pulite. si ottiene una salsa densa e cremosa. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.una cipolla . infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. regione di mare. Dopo qualche minuto. uno di pinoli.pane grattugiato . aggiungere ancora salsa.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto.uva sultanina g 30 . A parte. g 700 . scolarlo e conservare l’acqua di cottura. dopo averle fatte dorare. finché non si trasforma in crema.uno spicchio di aglio .olio extravergine d’oliva . lo zafferano. Servire con pane grattato tostato. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza.4 acciughe salate.3 mazzi di finocchietto .olio d’oliva . spinate e dissalate. L essare il finocchio in abbondante acqua salata. unire metà delle sarde fresche.farina brodo vegetale . infarinarle e friggerle. Lavorare il composto con una spatola di legno. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . aggiungere le acciughe salate.

per cuocere la pasta. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. .capperi di Lipari . lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore.aglio .olio d’oliva . aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. salare. Intanto.salsina di pomodoro . Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta.pecorino siciliano grattugiato .2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . scolarlo e conservare l’acqua. dove in precedenza è stato lessato il cavolo.un cavolfiore . pulite e diliscate . incoperchiare. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. cercando di non farlo scuocere.uvetta sultanina pinoli . Lavare un cucchiaio di uvetta. Servire subito. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato.2 acciughe salate. condirla con il sugo di cavolo. per rendere più leggero. l’uvetta ben scolata.un grosso cavolfiore . il basilico spezzettato. a fuoco basso. Scolarla. Nell’acqua. dadini di prosciutto cotto). soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. buttare le tagliatelle. farvi sciogliere le acciughe. il soffritto con i pinoli. In un tegame.una cipolla . insieme con l’olio (circa g 50). scolarle e saltarle in padella con il cavolo.salsa di pomodoro olio extravergine . insieme a g 50 di olio. Fare cuocere per circa 10 minuti. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto.sale P er questa preparazione tipica di Messina. sciolta in un bicchiere d’acqua. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. con un mestolo d’acqua della pasta. aggiungere dadini di mortadella (o. unire il cavolfiore e farlo insaporire. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . unire il cavolfiore a pezzetti. mescolare. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. L Varianti Soffriggere l’aglio. lessarle al dente. portando a termine la cottura. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. A metà cottura.

lavarle. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato.aglio . proprio sulla punta della Sicilia. al massimo. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo.4 zucchine . filtrata per non più di 4 minuti. l’olio e l’acqua delle cozze. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. E il sale. sale e pepe. Cambiare l’olio di frittura. Alla periferia nord della città. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine.un litro di passata di pomodoro .spaghetti kg 1 .aglio . Lessare la pasta. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato.pepe 76 • A Bari. cuocendo le cozze con l’aglio.formaggio grattugiato . comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. con qualche pomodorino tagliato a metà. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. Dopo circa mezz’ora.prezzemolo . proprio non va. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. P ulire e lavare le cozze. asciugarle e friggerle in abbondante olio. filtrando l’acqua fuoriuscita.olio extravergine di oliva . In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. se si fanno in bianco.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata.olio extravergine di oliva sale . Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. T .sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. scolarla e condirla con le zucchine. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. facendole insaporire. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 .

Completare con ricotta infornata o pecorino. metà del parmigiano.cipolla basilico .limone . a cucchiaiate. peperoncino. Spolverare il tutto con ricotta infornata.olio d’oliva . si può sostituire con parmigiano. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. salarle e far perdere l’acqua.carne di vitello tritata due volte g 500 . poi preparare tante piccolissime polpettine. pepe e il resto del parmigiano.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. sale.prezzemolo tritato .pangrattato .sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. A parte. Servire immediatamente. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania.groviera grattugiato g 200 . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . servire le melanzane che vanno sulla pasta. unire i pomodori a dadini. Disporre sul brodo. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. salare. 7 tuorli. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . Lessare la pasta. con sale. strizzarle e friggerle. originario di Catania. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. aglio.ricotta infornata . aglio. basilico e un po’ di zucchero. .sale . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera.9 uova .4 grossi pomodori . grandi quando una nocciola. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. aggiustare di sale e pepe. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.parmigiano grattugiato g 50 . Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. poi le friggeva.brodo di carne . mettendole sotto a un peso.2 melanzane . il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

poi. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). sale e pepe. menta e aglio. poi passarli al setaccio. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. farli stufare.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s .prezzemolo . con ripieno di pecorino fresco e spinaci.olio .parmigiano gratuggiato . un cucchiaio di parmigiano grattugiato. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola.sale chiaino di zucchero. tuttavia.zucchero .parmigiano . in Sardegna esistono anche i culingionis.olio d’oliva . un cuc- . gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. P asta: lavorare la farina con le uova. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati.pepe Condimento: pomodori kg 1 . usata anche per produrre diversi tipi di pane. I sapori sono decisi. finché risulta densa. aggiungere i pomodori pelati a pezzi.sale . Tra i primi. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. quindi condire i bullozzones lessati al dente. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.2 uova . è ben più articolata.aglio . La gastronomia della Sardegna. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino.un uovo . Stendere la pasta in sfoglia sottile.scorza di mezzo limone . un cucchiaio d’olio. lasciare riposare.cipolla . disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. un uovo. ma elastico. pecorino.peperoncino .prezzemolo . 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . Oltre a questi “ravioli”. peperoncino. prevede l’uso di patate.noce moscata . un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo.zucchero . una grattatina di noce moscata. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . Un’altra variante.

Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. Servire la preparazione sia calda sia fredda. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. un pizzico di sale e.1 o 2 uova . metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. come faceva zia Mariedda. finché non si formano grasso e “ciccioli”. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti.farina . . formare delle polpette e infarinarle.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. salarla. appena salgono a galla. oppure in bianco. altrimenti brucia. toglierle e metterle nel piatto da portata. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. versare la semola.sale Condimento: sugo di pomodoro. in genere ripieni di patate. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. o burro e parmigiano.una piccola cipolla .olio d’oliva . Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. salare. olio e basilico. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese.una bustina di zafferano . gettare le polpette nell’acqua bollente e. i ravioli nuoresi. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. Unire 2 cucchiai di farina.lardo di maiale g 100 . Bagnare con un litro d’acqua. al bollore.

Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. unire peperoncino. grossa g 500 .uova .malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. Mettere a cuocere le arselle. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. e salare. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. un cucchiaino di concentrato. condirli con il sugo. In alcune zone della Sardegna. se gradito. ma è preferibile assaggiare. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. per amalgamare bene i sapori. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti).aglio . Infine. già aperte.alloro . un pizzico di sale. alcuni pistilli di zafferano. Al bollore. Commenti • Letteralmente. Cuocere al dente i malloreddus.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.olio d’oliva . prezzemolo e pomodori concassé.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . fino a doratura. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. Poi. Toglierla dal tegame e. scolarli. in questo. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.strutto . fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi.basilico . spolverarli con il pecorino. malloreddus significa “vitellini”. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! .2 bustine di zafferano .pecorino stagionato g 120 . sembrano tante palline dorate. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. Quando la salsa si è addensata.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio.pistilli di zafferano . finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. in un tegame con aglio. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico.concentrato di pomodoro . 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.

6 carote 2 cipolle grosse .olio d’oliva .carne di maiale kg 1.aglio .2 carote . si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.cavolo kg 1 . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . unire poca salsa. unendo il brodo filtrato. le carote. perché il vapore deve passare negli interstizi. prezzemolo.sale . sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . un pizzico di sale e abbondante acqua. Cuocere la fregula come il risotto. sale e pepe. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. Quando la semola è cotta. poi unire la carne a dadini e rosolarla.prezzemolo . nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne.una bustina di zafferano . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1.una cipolla . cipolle e carote a pezzi.un cavolo cappuccio .pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. Servire freddo o tiepido. ma disporla molto delicatamente. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. preparare un buon brodo vegetale.8 fiori di zucca . lo zafferano e i fiori di zucca. condirla con le spezie e il sale.sale . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). poi.sedano .salsa di pomodoro .Sardegna FREGULA CON FUNGHI. per cucinarla. Saltare i funghi porcini con olio. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. le patate. l’aglio. altrimenti si impasta. sale.spezie miste in polvere . M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. Per il sugo. aglio.5 . l’acqua necessaria. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla.pepe . con poco sugo di verdure alla volta. accompagnando con altro sugo tiepido.olio d’oliva . tagliare sedano.5 .pomodori secchi . non comprimerla. come per fare una minestra. facendola scorrere tra le dita.peperoncino noce moscata .funghi porcini g 300 . un filo di olio e prezzemolo fresco. Servire la fregula con i funghi. girando delicatamente. ci vogliono circa 2 ore di cottura. alcuni pomodori secchi a pezzetti.2 patate .cavolfiore . Commenti • In alternativa. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo.pepe 81 C on la cipolla non pelata. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.

cipolla finocchietto selvatico . aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. sempre spruzzato con le dita. perché la semola non deve risultare impastata. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. cominciare con i ceci. stando attenti che non si asciughi. . finita l’acqua. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. sale e finocchietto. preparare le verdure. lasciar raffreddare il tutto coperto. entrambe tagliate a tocchetti. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. messi a bagno il giorno prima. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. e tenere da parte.olio extravergine .4 carote grosse 2 finocchi . sempre rimescolando. Intanto.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. se il cascà è troppo asciutto. mescolando ogni tanto.ceci da ammollare g 300 . continuare con l’olio. un poco di sale e mezza tazza d’olio.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . in poco olio d’oliva. Nel frattempo.spezie in polvere (coriandolo. Ogni tanto controllare la semola. cannella. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. altro brodo. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. Friggere le melanzane e poi le zucchine. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. chiodi di garofano. anice stellato) . controllare e rimestare. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. arrotondare il cascà a poco a poco. ma non troppo. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida.un cavolo verza . ogni tanto. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. ma di origine araba. senza usare il palmo. per altri 10-15 minuti. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. a questo punto.pisellini g 300 . lavorandolo con i polpastrelli delle mani. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. in Tunisia. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. alla fine. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte.2 melanzane medie . dopo una cottura di circa 40 minuti.2 zucchine . Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. Aquesto punto.

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.

Alda Muratore Angela Olivieri .Paola Cocurullo Diana Coppola.Paola Pierri Roberto Potito .Caterina Marmugi .Tiziana Minoja Roberta Monti .Rosanna Marchisio .Agata Fortunato Tania Giavani .Elena Zinna .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe . poverissimi.Cristina Ventura .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Luciana Vaccaro .Sara Farris .Rosanna Sora .Monica Fintoni .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Renata Danieli . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Maria Grazia Logi .Anna Urbani Michela Urbano .Eliana Sala Sergio Salomoni .Annamaria Romano .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Alberto Baccani .Alessandra Carissimi .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Bruna Cipriani .Daniela Masina Ida Mastroviti .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Alice Prinetti . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Francesca Spalluto .Gabriella Diaferia .Adalgisa Mormile .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Paola Sambruna .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini . registrati a www.Giulio Milizia .Vittoria Diano .Giuliano Meneghini .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori. quasi dolci .Marzia Boccone .Paola Preda .Paolo Tempio . So no state lette. omologate per stile e caratteristiche grafiche. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Francesca Besostri .Angela Merlini .Angelo Peretti . rilette.Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Anna Calonaci .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Patrizia Perrella .Betty Curti .Fabiola Alparone .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Daniela Masciocchi .Angela Treggiari .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Mariella Di Meglio . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 . Iris Affetti .cucinait.Maria Grazia Santini .

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