Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

unire il riso.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . In una zuppiera.grana grattugiato .burro g 30 . bagnare con il brodo. mescolare per qualche istante. ricoprirle con cavolo e brodo. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo.fettine di pane dorate sulla graticola . Versare un mestolo di brodo. .2 spicchi di aglio .sale .pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. Appena il riso è pronto. Fare imbiondire. salare se necessario. aggiungere le foglie del cavolo nettate. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. insaporire con un pochino di noce moscata. ma anche un mestolino di ragù molto denso. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.noce moscata .formaggio grattugiato g 100 . toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana.brodo vino bianco . Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. che deve evaporare a fuoco vivo.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . ben lavate e tagliate a listarelle. senza concentrato di pomodoro. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato.burro g 50 . allineare le fettine di pane dorate. Lasciare riposare qualche minuto e servire. il burro e una presa di pepe. mentre si continua a mescolare. cuocere a fuoco moderato.lardo g 50 .un litro di brodo .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. Esiste anche una variante “bianca”. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.

a gratinare per 20 minuti. ma.formaggio Bra stagionato . il cotechino e il mazzetto di aromi. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. grattugiato. salare e portare in tavola la Tofeja. a una temperatura non tropo elevata. Questa è una ricetta “ufficiale”. almeno 4 ore (anche 6. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. però.aglio . strofinate con aglio e unte con poco olio. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. per alcune ore.noce moscata . Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. già stufato con poca pancetta tritata. Nelle campagne canavesane. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. Cospargerle con formaggio Bra duro.rosmarino . e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. ma non tutti apprezzano.un mazzetto di aromi . in mancanza di questi. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. i codini. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. quindi servire. Tofeja. Fare un secondo strato di pane e formaggio. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . appunto.cotenne di maiale g 200 .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi.un cavolo verza .Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . chiamata.sale . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna.2 codini . aglio e rosmarino finemente tritati. ci si può accontentare del forno elettrico. gli zampini.pancetta . Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. e si cuoce in forno.un cotechino . quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.aglio . 5 A (piattelline canavesane).brodo di carne (o vegetale) . Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. A cottura ultimata. noce moscata. se si usa un recipiente di terracotta). . tostate al forno. La ricetta di casa mia.2 zampini di maiale .

Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna.sale 6 da. Commenti • Il mio papà. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. ma piuttosto densa e soffice. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. Servire in piatti fondi. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. 3 litri di acqua. Terminata la cottura.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 .Maccagno (o Fontina) g 500 burro . in un capace paiolo di rame. la polenta deve risultare piuttosto liquida. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. aggiungere una manciata di sale. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. Quando è cotta. che è valtellinese. in base al limite di sopportazione… del fegato. cucina la polenta concia un po’ diversamente. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. da mettere su un fuoco di legna. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. La polenta non è liqui- . però ognuno ha le proprie dosi. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. portare a ebollizione. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta.

cannella . preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . da servire ben calde. . sono presenti quelle tipicamente invernali.brodo di carne . per combattere i rigori dell’inverno. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. è della nonna di mio marito. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. terminare con la Fontina.pane raffermo a fette una piccola verza . buonissima. alternare strati di minestra di cavolo. ed è molto più saporito.mezza verza . e il pane raffermo. Commenti • Questa ricetta di zuppa. A parte. solitamente Fontina.olio d’oliva . di segale. Fontina a fette e pane abbrustolito. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. la verza e.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. infine. infatti. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile.noce moscata brodo di carne. valdostana doc. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. Tra le verdure. circa un litro e mezzo . la Fontina. Per distinguersi. è un tipo di pane nero.sale essare le foglie di verza. Servire tiepido. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . tra gli ingredienti hanno il formaggio. fino a riempire la pirofila.Fontina g 300 burro g 50 .Fontina g 200 . Caratteristico della zona. quindi montare il piatto: in una pirofila.una cipolla . poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). Passare il pane nel forno (oppure. come la verza e le rape. Oltre al brodo. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta.

burro g 100 . e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. Servire la minestra ben calda.sale S offriggere il burro in una casseruola.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 .pane integrale (o pane raffermo bianco) . Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. ben al dente. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. . R Varianti Con lo stesso procedimento. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. cannella e fiocchetti di burro. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. Cuocere per cinque minuti. salata. mescolando. lavate e tagliate a fettine molto sottili. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. Mettere nella pirofila. si può fare anche il riso con gli spinaci. aggiungendo le foglie intere. il riso e il pane dorato.vino bianco secco brodo .burro g 50 . Finire con un pizzico di sale. oppure con l’indivia.2 o 3 rape .riso g 250 . osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. Servire ben calda.cannella . formando più strati sovrapposti. aggiungere le rape. Versare circa un litro di acqua bollente. poi coprire con la Fontina. a strati.

e salare. Aggiungere il riso. in sostituzione dell’olio. cercando di mantenere il riso appena coperto.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. Farla cuocere a fuoco bassissimo. bollente. ad esempio. Ogni città. dal casera al grana. Terminata la cottura. in modo da coprire completamente il riso. tuttavia. è l’uso del burro. Allungare con parte del brodo. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. ma a me piace mescolato alla fine. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. da quella della Valtellina. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . Elemento comune a tutte le cucine. quando necessario. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. e farlo insaporire. mescolando continuamente. ha proprie specialità. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. con 3/4 del burro. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. poi.una cipolla . Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. la passione dei Lombardi per il formaggio.Lombardia RISO E BURRO. rabboccando la pentola con il brodo. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. Infatti. alzando leggermente la fiamma. mescolare. Mescolare di tanto in tanto. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. ogni zona. lentamente a mestoli. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . Il brodo si aggiunge.un litro e mezzo di brodo di carne . e il gran numero di piatti a base di riso. salare. in modo che non prenda colore. Da non dimenticare. circa). che a sua volta si differenzia. Nel frattempo.

schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. sale e il resto del burro.noce moscata . g 100 di burro fresco. pepe e parmigiano. Di solito. una buona spolverata di noce moscata. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. due cucchiai di olio. nel prepararlo. da alcuni viene preferito tiepido. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. . • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. anche se non tutti poi. il lardo. Lasciare bollire per circa 15 minuti. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. A questo punto. del diametro di 15-18 cm. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati.Grana Lodigiano grattugiato . quando le verdure sono cotte. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. ottimo caldo.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. Aggiungere il riso e. alte circa un centimetro. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. meglio ancora. per aumentare la “croccantezza”. in autunno.riso g 500 . unire tre cucchiai di formaggio. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . che non si lavava.fagioli freschi g 200 burro g 130 . subito dopo. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona.

amaretti secchi . al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. profumata. con burro fuso. le uova intere e un pizzico di sale. . sul posto. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato.salvia . piegare il quadrato a metà in diagonale. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. sopra. Pasta: con la farina bianca.pepe Condimento: burro . dopo il solito riposo.Grana Padano grattugiato . la polpa è di un bel giallo intenso. tirarla sottile. la buccia dura e bitorzoluta. appunto. a strati. Si usa la zucca che. si vede la parte di base che è grande e. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . dolce e saporita. dove si incontrano le province di Cremona. Mescolare bene e lasciare riposare. a costituire. senza filamenti. Mantova e Brescia. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato.sale . già cotta in forno. pepe e una grattatina di noce moscata. preparare la sfoglia e. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. tutte degne di considerazione. l’uovo intero e il tuorlo.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. e corrispondono alla versione della bassa cremonese.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 .3 uova . la parte più piccola. con una forchetta.noce moscata . sale. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza.un uovo e un tuorlo . Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. racchiudendo il ripieno. ma è quella che a me piace di più. una specie di cappello. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. di un colore grigio-verde chiaro. infatti. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. come g rosse bolle. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca.

Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale.una salamella cremonese fresca . prima di gustarli così come sono serviti. all’improvviso.vino Barbera 12 tudine. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Mescolare bene e regolare il sale. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. nuvole di invitante profumo.3 uova intere . vitello e gallina ripiena.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . piuttosto consistente.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne .un fegatino di pollo. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . formando un “cappelletto”. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola.grana grattugiato . poi unire le due punte attorno al dito indice. farne un assaggio “en véen” (in vino). Ripieno: tritare insieme lo stufato. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. P asta: con le uova.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato .un uovo . Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. con una spolverata di formaggio. la salamella e il fegatino rosolato. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. protetta dal coperchio. appena rosolato in poco burro . così da spandere tutt’intorno. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale.

Versarvi il brodo bollente che.4 uova . La ricetta.3 uova . In seguito. soprattutto. pane a pasta dura biscottato nel forno. quindi portare a ebollizione. in una zuppiera. non un pane qualunque.Grana Padano . un pizzico di sale e una presa di noce moscata. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. cuocerà l’uovo.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo .Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 .noce moscata . ma abbastanza conosciuta. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola.burro g 50 . Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. in uso nei paesi e. Intanto. su cui si rompe un uovo fresco. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. Su questo composto versare il contenuto della pentola. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. per 30 minuti. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. sono nate talmente tante varianti. .brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. tra Pavia e Milano. addirittura una versione con il tartufo. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. semplice e umile. nelle cascine. prevedeva l’uso di brodo di verdure. coperto. con il calore. servire con una spolverata di parmigiano. ma con illustri precedenti. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”.brodo di carne 2 litri . Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. ma il “pàan biscùtt” cremonese. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città.

ma il risultato merita. con una presentazione diversa.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . può diventare un primo particolare. spalmarla con un cucchiaio di funghi. grana. metà del burro. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata.10 crespelline sottili . Acottura ultimata. Inciderla a croce. far scolare l’acqua inclinando il piatto. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.noce moscata . appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve.cipolla g 50 . in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. quindi toglierla dal bicchiere. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi.sale . anche in una cena importante. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.sale . a piacere. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. spolverizzarla con grana grattugiato. ridurre il tutto a pezzetti.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. coprire con una fettina di prosciutto. la sua cottura è un po’laboriosa. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”.fagiolini g 200 . pepe e noce moscata. darle con le mani la forma di una coppetta. fino a esaurimento. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. sale. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. Servirli ben caldi nei piatti oppure. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. lasciarla raffreddare. massino 5. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. scolare le verdure. . adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. Riempire la cialda con i taròz e servire. al bollore.formaggio Casera g 200 burro g 100 .Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . aggiungere un po’ di spinaci.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 .funghi porcini g 500 (da trifolare) .grana grattugiato .

abbondante grana e poco burro.latte . per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. coperta con uno strofinaccio. Quando sono cotti. con patate.4 o 5 patate . circa g 300 . Mettere l’impasto sopra un tagliere e. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. È tassativo.formaggio grana g 50 . con aglio. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. si può anche trasgredire in nome della tradizione. nella stessa acqua di bollitura. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e.aglio salvia . coste e verza. con l’aiuto di una spatola. ma. salvia e pepe. però. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera.sale . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. spezzate con le mani. A . Quando vengono a galla. fino a terminare con questi ultimi. il sale. il pepe e il pane strizzato.grana burro . Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. prelevandoli con un mestolo forato.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . ogni tanto. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). Formare un impasto morbido con la farina. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. l’acqua.formaggio di malga g 300 . PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . Bitto e parmigiano. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà.un panino secco . ma serviti nei piatti.burro g 100 . pensando al colesterolo.erbette (o coste). farlo soffriggere fino a scurire.pepe mmollare il pane nel latte. aggiungere i pizzoccheri. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. Le verdure (di solito coste. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). toglierli con una schiumarola.formaggio Casera g 50 . alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi).

brodo .pepe D D opo aver lavato l’orzo.2 cipolle . aggiungendo gradatamente il brodo caldo. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. sale.olio d’oliva .una zucchina piccola .gambo di sedano . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. latte. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). E. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. Tra i primi prevalgono. infatti.formaggio grana . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . le zuppe. aggiungere l’orzo.sale . sale e pepe (alla fine.un gambo di sedano .un porro piccolo . patate e verdure. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.piselli sgranati g 100 . Tagliare le verdure.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. Mantecarlo con burro e formaggio grana. metterlo a bagno per circa 3 ore.2 porri .una carota . il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. in particolare l’orzo. la carne di maiale.un piedino di maiale . per insaporire il brodo. 16 la nuovamente alla minestra. .scalogno . completare con una grattatina di noce moscata e servire. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore.burro .brodo (anche di dado) . Soffriggere lo scalogno in poco olio. grazie al suo alto potere nutritivo. aggiungere l’orzo.olio d’oliva sale . con trippa.pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . La pasta è quasi del tutto assente. insieme a “carne secca” e crauti. le verdure tagliate a cubetti.2 patate noce moscata .orzo perlato g 300 . Togliere la carne. i piselli e portare a cottura. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . mentre predominano i cereali.2 carote . non può mancare mai la pancetta affumicata che.

Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. Per condire. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . solo che il condimento è stato fatto da me. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. salare e unire del peperoncino a piacere.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. I n una ciotola. insieme a 2 cucchiai di olio. uno spicchio di aglio.sale Salsa: latte g 200 . Varianti In una ciotola. il tuorlo. unire gli spaetzle appena scolati. preparare la besciamella con il latte. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. farla cuocere per 12 minuti. impastare la farina con le uova. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. gli spinaci. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. far cuocere per pochi minuti.prosciutto cotto g 75 . mescolare bene e servirli ben caldi. il latte.spinaci frullati g 75 . un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. sono preparati senza spinaci). un quarto di litro di latte.fontina g 75 farina g 15 . salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). .latte g 60 2 uova e un tuorlo . Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250).burro g 15 .

come è stato detto qui. . a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. • In genere.olio extravergine d’oliva . RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 .pepe P ulire i bruscandoli.riso Baldo g 300 . riso e ancora riso. invece. salsiccia. ma ci sono anche preparazioni con verze. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. in un’altra pentola. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. regolando di sale e pepe. anguilla. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. ho sentito parlare di bruscandoli. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. rosolarli in una pentola con olio caldo. i viottoli di campagna o i fossi. preparato con i più diversi ingredienti. Quando si parla. che in Veneto si raccolgono in primavera. Alla fine. Nel frattempo. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. anche in questo caso.burro brodo vegetale . seppie. tipicamente conditi con cipolle e sardine. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. tagliarli a pezzetti. invece. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. Quanto alla pasta. dunque.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. bruscandoli. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). Gli asparagi selvatici. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. vengono detti “sparasìne”. si possono sostituire con asparagi verdi sottili.parmigiano . scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”.sale . aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. in altre zone del Veneto. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. radicchio. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. asparagi. fegatini. li faccio cuocere a vapore. Se non si trovano. aggiungere metà dei bruscandoli. ma altre volte. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. pesci e molluschi di laguna.

olio extravergine . fino a che non diventi trasparente.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro.un litro di brodo vegetale . spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. rimestando.parmigiano . che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). . lo facciamo con il radicchio di Treviso. alla fine. Quando è appassito. pepare e. unendo poco alla volta il brodo bollente.sale .brodo (circa un litro) . Per il risotto.Grana Padano .riso g 300 .pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . anche se non è la stessa cosa.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . Salare. Varianti Nel basso Trevigiano. Salare. Se si usano i piselli freschi.sale . a Venezia. Quando il radicchio è stufato.prezzemolo . il 25 aprile. unendo il brodo poco alla volta.burro . aggiungere i piselli e mescolare. Se non lo troviamo. tostare il riso. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. Quando il riso è quasi pronto. versare il vino e lasciare evaporare. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). ma non devono essere né l’uno né l’altra. mantecare con burro. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. quello rosso a foglie sottili.uno spicchio d’aglio .una cipolla bianca . Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.riso Vialone nano g 300 . usiamo lo spadone. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. Afine cottura salare. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. una noce di burro e un pizzico di pepe. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. bisogna prima scottarli in acqua bollente. gettare il riso e portarlo a cottura.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Quindi.pancetta g 50 . fino a completa cottura. con le coste bianche.

cipolla g 100 . Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. . con olio extravergine e pepe macinato fresco. Si ottiene un passato. Coprire d’acqua.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . Mettere in una pentola l’olio extravergine. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. regolare di sale e servire nelle ciotole.pasta a piacere g 300 . scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.carota g 80 . Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. La zona produce il tipico marrone di San Zeno.fagioli g 50 .una carota una costa di sedano . sedano.sedano g 80 . chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa).uno spicchio d’aglio .sale .olio extravergine di oliva . sale e acqua (coprire a filo). senza far prendere colore. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. condita con cipollina fresca. Non è un primo. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.olio extravergine d’oliva . sbriciolandone il nido).una cipolla. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.sale . in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. salare e cuocere a pentola scoperta. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo.verza g 100 . lardo e aceto.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali.rosmarino . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. ma un piatto unico della zona del Piave. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. tranne i fagioli. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. bianca. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. schiumando quando necessario. Il mattino successivo.patate g 100 .2 o 3 croste di formaggio grana .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. carota.

con una schiumarola. il latte e un pizzico di sale. completare con una spolverata di grana.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 .un litro di latte .burro . viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). Questo piatto tradizionale. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. Dopo qualche minuto. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . scolarli bene. dopo anni di oblio. a seconda degli gnocchi da condire. Nel frattempo. 21 A p roduzione. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio.grana grattugiato . portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. gli gnocchi affiorano.sale malgamare con cura in una ciotola la farina.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. versarli in un piatto e tenerli in caldo. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. in quantità variabile. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi.

Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso.olio d’oliva . spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. Da noi si comprano. quasi introvabili. tipica della zona di Bassano. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire.spaghetti g 400 aglio . • A Verona c’è una versione diversa.6 sardine sotto sale .vino bianco secco . possono essere sostituiti da grossi spaghetti. con le “sardele” del lago di Garda.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.olio extravergine d’oliva . Diliscare le sardine. A fine cottura. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.2 grosse cipolle . Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. farli mantecare e servirli. si possono sostituire con le veraci. In ogni caso.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. raschiarle dal sale. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo.prezzemolo . senza che prendano colore. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . . e non è sempre facile trovarli. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. un sugo per condire gli spaghetti. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

legumi.farina bianca g 100 . QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. menta. di zucca. togliere i semi. Quando gli gnocchetti tornano a galla. se fosse ancora umida. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata.cannella in polvere . crauti e pancetta. .sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . Molte le zuppe. altrimenti risultano un po’ pesanti. Cuocere bene e.burro g 30 . con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. buccia di limone grattugiata.ricotta affumicata . tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. condirli con burro fuso. l’uovo e la farina. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. prezzemolo e menta tritati. che possono essere di patate.buccia di limone . Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. uvetta sultanina. servendosi di una tazzina capovolta. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. Una volta raffreddata.burro g 120 uvetta g 80. l’uvetta sgocciolata. le parti meno pregiate del maiale. ottenere una sfoglia piuttosto tenera.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . lo zucchero. le uova e un pizzico di sale. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. POVERISSIMI. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. Ottenere un composto omogeneo e.menta .sale Condimento: burro .Friuli Venezia Giulia POVERI.un uovo . con fagioli e cotenna. con cui si preparano minestre e polente. ammorbidita nell’acqua . Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). e le versioni di gnocchi. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca.zucchero g 40 . Oltre alla farina di mais.un uovo . cannella. cioccolato.ricotta stagionata affumicata g 100 . di semolino.prezzemolo . zucchero. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. 23 e di cannella. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.una cipolla .3 uova . avvolta in un foglio di alluminio.sale P P asta: con la farina setacciata. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

kg 1 . da pelare. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. Per risparmiare tempo. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati).. tagliati a piccoli tocchetti. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. aglio e prezzemolo. in stagione. con circa 4 litri di acqua. kg 3 . Soffriggere dolcemente. naturalmente.. da spuntare. le altre verdure a cubetti. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. Lasciare insaporire per qualche istante. fagiolini. tutte le verdure dell’orto: carota. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. A cottura quasi ultimata.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. si può cuocere a pressione. 28 T grosse patate e pomodori. schiacciarle un poco. melanzana e. Fuori dal fuoco.un vasetto di pesto .olio extravergine d’oliva . eventualmente. kg 1 spinaci. almeno due . senza fare scurire. correggere di sale.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. da mondare. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. Poi. Il minestrone deve essere denso. per fare addensare. zucca. togliere dal fornello. una piccola cipolla. Quando il tutto è cotto.3 cipolle . finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente.parmigiano grattugiato . poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta.2 carote .fagiolini. quando questi sono appassiti. e come lo faccio io. zucchine. e lasciare cuocere. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. qualche foglia di bietola.

farina g 300 . il sale. i pinoli. Impastare la farina con un bicchiere di vino e.parmigiano grattugiato g 50 . pimpinella. Lessarli e condirli.mollica di un panino bagnata nel latte .olio extravergine d’oliva . mescolare bene il tutto e condire i pansoti. il parmigiano.2 uova . uno spicchio d’aglio. la mollica bagnata nel latte e strizzata.pinoli g 50 . cerfoglio. Ingredienti: pinoli g 200 .mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) .aglio . aggiungere poca acqua. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.olio extravergine d’oliva . Tirare la sfoglia. raperonzolo. che prevedono ripieno di carne. porre al centro il ripieno e. pissare l l a . P estare nel mortaio le noci. se si vuole. se è il caso.vino bianco secco . cicerbita e talegua) kg 1 . P estare nel mortaio i pinoli. la cagliata. si trovano soprattutto nella zona di Recco. formare dei grossi “tortellini”. oppure la salsa di pinoli. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. borragine. radicchio selvatico. bietola. . metterle in una terrina e unire le uova.cagliata (o ricotta) g 25 . le cui ricette vi dò qui di seguito. la maggiorana tritata e il sale. spinaci. borragine. il sale e. strizzarle. tritarle. formato da verza primaticcia. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.maggiorana . ripiegando gli estremi.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . • I pansotti. Rimescolare il ripieno.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. ritagliare dei triangoli. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. sostituirlo con bietole.sale L essare le verdure. la mollica bagnata nel latte e strizzata.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. Se non si trova il preboggion. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. diffusi in tutta la Liguria.cagliata g 100 .un cucchiaio di cagliata . qualche fogliolina di maggiorana. Da non confondere con i ravioli alla genovese. ortica.

aggiungendo. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. Varianti Con meno acqua. rigirando sempre.sale Condimento: sugo di carne . Su una spianatoia mettere la farina a cratere. il succo di limone e una macinata di pepe nero. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . se necessario. Dopo. Cuocere per un’ora circa. letteralmente.parmigiano grattugiato . . o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. una volta fredda.sale pepe nero L avare e lessare le verdure.salsiccia g 50 . oggi viene classificata come minestra.un mazzetto di borragine .limone . mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. e farle asciugare.un mazzetto di bietole . poca acqua. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto.olio extravergine . ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. salare. altra acqua. si ottiene una polentina che. In certe zone della Liguria. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. il sale. versare a pioggia la farina di ceci. che spesso finiva per essere un piatto unico. fatte senza verdure e senza salsiccia. 2 cucchiai di parmigiano. che dovrà essere morbido e liscio. nastri di cotone. • Esistono anche le picagge bianche. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. Commenti • Le picagge.2 uova . scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. tagliare le picagge. Lessarle in abbondante acqua salata. sono fettucce. Lavorare l’impasto. strizzarle e tritarle. le uova. tipo pane arabo. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 .

bagnare con un bicchiere di vino bianco. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. con un pizzico di sale e uno di pepe. la cucina di questa regione è tra le più ricche. soprattutto nelle zone appenniniche. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 .gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . T . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. sale e finire la cottura per altri venti minuti.passata di pomodoro . cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne.5 cm di larghezza. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. tagliatelle. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . sughi di funghi.uno scalogno grana grattugiato .olio d’oliva . farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. agnolotti.vino bianco . quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. specie in collina dove abbondano i porcini.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. Lasciarla riposare 10 minuti.pepe agliare lo scalogno a fettine. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. però.sale . Arrotolare la pasta sul matterello. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. spesso ancora fatte in casa.sale .Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. Non mancano. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. avvolta in una pellicola.

strizzarli e tritarli fini. prenderne una nella mano sinistra e. per permettere loro di “crescere”. mai uguali. il sale. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . Se si usano le uova. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. i tuorli. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. Per il sugo: in una pentola di terracotta. aggiungere i fagioli. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. mescolarli in una terrina con la ricotta. prima di unire il pane all’impasto. salare. gli albumi leggermente montati. alloro) . Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata.olio . passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. la noce moscata e 2 cucchiai di grana.4 uova . scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. tirare delle “bisce”. a voler guardare.lardo g 50 burro . salvia. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. soffriggere il burro con un poco di olio.sale . Lasciarli raffreddare. con il palmo delle mani. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. pepare e lasciare insaporire. poco aglio e prezzemolo.grana grattugiato . con la destra. secondo ricette simili. . tanto da riuscire.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. ma. premendoli al centro con il pollice (pisarei). con l’aiuto della farina. scolarli.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . 4 cucchiai di farina.burro .noce moscata . Il composto deve risultare sodo. rosmarino. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. Staccare dei pezzetti e.cipolla .salsa di pomodoro grana . C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. Lessare i pisarei in acqua bollente salata.prezzemolo . e cuocere a fuoco bassissimo.farina .ricotta g 400 . lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più.pangrattato g 250 .mazzetto di erbe (sedano.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. diluito in acqua calda.aglio .

Servire così.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo .sale 33 piendola con grana e uova o. Staccarne un pezzetto alla volta e. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura.grana grattugiato . nel condimento. il parmigiano! . I mpastare la farina con un pizzico di sale.brodo rigorosamente di carne . Arrotolarla attorno all’indice. per renderlo ancora più saporito. per meno di un minuto. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. romagnolo verace. Per una dose che vada bene per 4 persone. Passare in padella. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). le tagliatelle al dente. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. invece. per sistemare lo stomaco. in abbondante burro spumeggiante. pressare con il pollice a formare un anello.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. in genere si usano 2-3 uova. ancora meglio. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. almeno così diceva sempre mio nonno. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . si può “riempire” la gallina stessa.3 uova . Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. Commenti • Il mio papà. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. con il palmo delle mani. senza neanche l’ombra del parmigiano. Lavorare bene e a lungo. invece. glielo metteva sì. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. far rinvenire per un minuto. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . cioè di manzo e gallina e. aggiunge anche l’acqua.

con abbondante parmigiano grattugiato. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo.sale A M Varianti Per due persone. a fontana.noce moscata .parmigiano grattugiato .ricotta freschissima g 200 . In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta.3 uova . per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. .4 uova . Servirli tiepidi nel brodo. Tirare separatamente le due masse.brodo . Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino.pangrattato g 150 . Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. fino a ottenere un impasto omogeneo. In 5 minuti scarsi sono cotti. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. i cui fori sono a forma di stella. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . ettere la farina sul tagliere.sale malgamare le uova con il formaggio. sale e una grattatina di noce moscata. g 20 di burro morbido. g 100 di parmigiano grattugiato. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. un uovo e il sale. finché questo non sia ben sodo e compatto. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. 2 uova intere. salare e amalgamare l’impasto con le mani.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Commenti • A Bologna e Ferrara.brodo di carne . Tagliarlo in pezzi. Servire la minestra appena pronta. il pangrattato. mentre metto il brodo a scaldare.

vitello g 150 . per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. 2 manciate di formaggio grattugiato. l’olio e il sale. la noce moscata. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale.petto di pollo (mezzo) g 150 . salare. appena colorita. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 .1/2 l di latte . le uova sbattute. in modo che risulti morbida. Preparare le frittatine. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella.noce moscata . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. aggiungerne altro. unendo prosciutto crudo e mortadella.sale . Cuocere i tortellini in brodo e. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. voltare la frittatina e. Stendere la pasta in sfoglie sottili. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.prosciutto crudo g 100 . P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi.burro . Servire con parmigiano grattugiato.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . pepare e passare al tritacarne. il latte. a cottura ultimata. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. riaggiustata da mia nonna.sale R ipieno: cuocere il maiale. a fuoco spento.sale Pastella: farina g 150 . Cuocere per un attimo. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.burro . Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. se necessario. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. mescolando in una ciotola la farina. infornare per una decina di minuti e servire. ma non troppo.pepe Per servire: brodo di carne .noce moscata . Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. tagliarla a quadrati. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. di panna e prosciutto o un ragù di carne. Disporle su un tagliere.grana . Rosolare e. fino a ottenere una dozzina di frittatine. in modo che finiscano di ammorbidirsi.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .un cucchiaio di olio .3 uova .

si aggiungono gherigli di noci tritati. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. Preparare il ripieno. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. strizzarli bene e tritarli. per rendere il composto più cremoso. fino a formare una treccia. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 .noce moscata .pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. ma per esaltarne il gusto. Come condimento. si possono usare castagne secche o fresche. della larghezza di 8-10 cm. salvia e grana.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Mescolare la ricotta agli spinaci. Al posto della farina di castagne. scolarli e condirli con burro fuso. Preparare la pasta. Tolto dal fuoco.2 uova . Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. scolarli.latte . scolarli e servire con burro fuso. aromatizzato alla salvia. . poi scolate bene e schiacciate. mettendo a sciogliere.salvia sale .salvia . piegare la sfoglia su se stessa.burro .2 uova intere .un uovo . si prepara un sugo. in un tegame di terracotta. Tirare la pasta in sfoglie sottili. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. Lessare i tortelli. partendo da un angolo. tagliarla per ottenere tanti rombi. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe.grana grattugiato g 40 . con la destra.sale Condimento: burro g 100 . lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. g 50 di burro.acqua . magro per modo di dire. Tirare una sfoglia sottile.ricotta g 200 . che risente dell’influenza del territorio genovese. burro e salvia sono migliori. aggiungere il formaggio e l’uovo.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. ripiegare la pasta. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale.

sale Ripieno: carne di manzo g 200 .sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. besciamella.noce moscata .mezzo petto di pollo .cipolla .burro g 80 . Il ripieno è pronto. unire un uovo.farina g 70 noce moscata .2 fette di prosciutto crudo . per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. finché non è tutto ben gratinato. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. Ricominciare con i cannelloni.aglio . circa g 100 . al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. far cuocere per 10 minuti. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Completato l’ultimo strato. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. Commenti • Questa è la versione. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. che faccio d’estate).pepe Besciamella: un litro di latte . salare e pepare. aggiungendo il prosciutto crudo. Mettere il trito in una ciotola. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.un uovo . Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. il burro maneggiato con la farina.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . Preparare la besciamella con il latte. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. Prendere una teglia da forno. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. far cuocere una ventina di minuti e salare. quando la carne è cotta. “a sei strati di cannelloni”. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. pochi per volta.olio .sale Per completare: burro . che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. infornare a 180° per 40 minuti. Parmigiano. pomodoro.Parmigiano Reggiano . scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. .Parmigiano Reggiano g 100 . sale.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti.5 uova .olio . in provincia di Modena.sale .

Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. prezzemolo alloro . salsiccia sbriciolata. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. Lessare il riso al dente.grana grattugiato g 100 . animelle e tartufi.brodo sale . • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. Prima di sformare.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura.un uovo . pepe e noce moscata. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. lasciare riposare per una decina di minuti. ben filtrata. il grana e un poco di burro. Cuocere a fuoco bassissimo. e lasciarli insaporire. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. Nel ripieno. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. per colorire e insaporire il piatto. aggiungendo. ancora qualche cucchiaio di brodo.funghi secchi g 25 .burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . aggiungendo sale. si possono usare regaglie di pollo.burro g 50 . spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). scolarlo e condirlo con l’uovo intero.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 .noce moscata . prima disossati. . al posto dei funghi.trito abbondante di cipolla. se occorre.passata di pomodoro . carota. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. così risulta molto più facile. a piacere.

coperto. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. le zuppe di cavolo nero.2 spicchi d’aglio . PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . come la ribollita. carota.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. unire il pomodoro pelato. tritarla con la mezzaluna. I sughi di carne. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.odori misti (sedano. Pappardelle e pici.salvia . Una volta evaporato. Cuocere coperto per almeno un’ora. compre- . a “fare acqua”. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. Al mattino. Tipiche le minestre. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . sono soprattutto a base di selvaggina. rosmarino. uno spicchio d’aglio.olio d’oliva . la pappa con il pomodoro. sono serviti con sughi di lepre. infatti. ottenuti con preparazioni lente e laboriose.un barattolo di pelati . Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. cipolla rossa) .conserva . Preparare un trito con tutti gli odori. spolpare la carne.4 uova grosse . Al termine. 39 si salvia. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. cinghiale. coniglio.una bottiglia di vino rosso toscano .sale . usati per condire la pasta. sale e due cucchiai di conserva. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. con gli odori tritati.farina di grano duro g 200 .rosmarino bacche di ginepro . larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio.

sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. lasciarli gonfiare un minutino. dal quale deriva il nome.pecorino grattugiato . passarla al setaccio.farina . Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata.2 uova intere e 2 tuorli .burro g 50 . spegnere il fuoco. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . i tuorli. voltandole una volta in cottura. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. un pizzico di sale. di cui è originaria questa specialità. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. 40 A grumi. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. Se restassero dei .pesto .parmigiano . quando l’acqua riprende il bollore. allargandola: si procede proprio come per le crêpe.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati.2 litri di brodo vegetale .olio d’oliva . mezzo litro d’acqua e sale. ma geografica. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). si possono fare con il gorgonzola.12 fiori di zucca . le uova.sale P reparare una pastella fluida con la farina. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. non è una regione amministrativa. Commenti • Quelli che in Maremma. Quando sono tutte pronte. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. se l’impasto risulta troppo morbido. Commenti • La Lunigiana. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. oppure con gli spinaci. difficile da trovare. calcolandone tre a persona. il testo. nella zona di Saturnia. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. Si ottengono così delle crespelle bianche. in Toscana sono chiamati malfatti. Il procedimento è lo stesso. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. si chiamano ignudi. ben uniforme. in sostituzione dei fiori. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Formare degli gnocchi grandi come uova.

pepe 41 foglia di alloro. bacche di ginepro) . Essendo una ricetta “casalinga”. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. noce moscata. chiodi di garofano. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. che sono del tutto indicative. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. ripulita di eventuali resti di pelo. originaria dell’empolese.una carota piccola .una cipolla . A metà cottura.alloro . ma senza ridurre il composto in un purè). cannella. mettere la testa di coniglio. allungando eventualmente con un poco d’acqua.buccia di limone . aggiungere il pomodoro. vanno “strascicate”. con molta pazienza. cioccolato amaro. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. sale e pepe. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. Quando è appassito.mezza scatola di polpa di pomodoro . Appena è evaporato. privata degli occhi e dei denti. qualche pezzettino di cioccolato amaro.prezzemolo .un pezzetto di sedano . una bacca di ginepro schiacciata.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. Bisogna un po’ a rrangiarsi. Servire con parmigiano a parte. la carne si deve staccare bene dall’osso).uno spicchio d’aglio . a fine cottura. sia paterna sia materna. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. Lessare al dente le penne che.vino rosso . F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva.un fegatino di coniglio .una testa di coniglio tagliata a metà . allungato con un mestolo di acqua della pasta. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. precedentemente lavata bene. secondo la tradizione.olio d’oliva .sale . Insieme al pomodoro. Unire anche una scorza di limone e una . Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela.“droghe” (uvetta. disossare completamente la testa poi. pinoli. una manciatina di pinoli interi. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. 2 chiodi di garofano.

come succede per altri piatti di origine popolare. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. metto anche del grassino di prosciutto. Al termine. e servire con la zuppa. perché si fa ribollire (è ancora più buona!).. appena la cipolla è imbiondita. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. la cipolla cruda. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. Bisogna rassegnarsi alle varianti. D’altra parte.pepe 42 L essare.pane raffermo toscano g 300 . pepare e cuocere per 10 minuti. carote e sedano sminuzzati. . Varianti Fare rosolare lentamente sedano. aggiungere il pane a fette. aggiungere la passata di pomodoro. salare. in due litri di acqua fredda. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. che poi tolgo. i fagioli interi..mezza verza g 300 . unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. in modo da avere un brodo denso.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. mescolare. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. Scolare. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le).olio extravergine di oliva .sale . carote e cipolle a tocchetti nell’olio. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura.2 coste di sedano . Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. diluita in un bicchiere di acqua calda.2 carote . Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. • Si usa eccome. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine..un cavolo nero g 300 . tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e.2 patate . unire due cucchiai di passata di pomodoro. lasciando da parte quelli interi. con il coperchio. Il giorno dopo diventa ribollita.uno spicchio d’aglio . • Io. a volte.2 cipolle . tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. tagliata a rondelle sottilissime. Quando la verdura è cotta.passata di pomodoro . Si può mangiare calda o fredda. si mette sulla ribollita. rossa. tagliati a striscioline..bietola g 300 .

Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.funghi porcini g 300 . S altare i funghi coltivati con olio. sale. maturi (“bombolini”) . pepe.sale .aglio .prezzemolo . 2 spicchi d’aglio e peperoncino. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.farina .olio d’oliva .sale . poi unire il pane sbriciolato e piano piano. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. versare il brodo. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.4 pomodori .un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. poi unire i gambi dei porcini. aglio. sale.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . cuocere bene. con olio. facendo attenzione che aderisca bene.funghi coltivati g 300 . un primo poverissimo. anche di dado . Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.pepe .aceto . Condire con olio di oliva.una patata .sale . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .peperoncino .basilico brodo.2 cipolle fresche . appena imbiondisce.4 fette di pane toscano raffermo . come in un’insalata. mentre il tutto cuoce. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.olio extravergine d’oliva . con il cetriolo a fettine. sale e una manciata di basilico. Rosolare l’aglio nell’olio e.basilico . aggiungere i pomodori a pezzetti. Insaporire mescolando bene.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. finché la superficie non è dorata. tutto. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. .un grosso cetriolo . unire prezzemolo o mentuccia a piacere. i pomodori a pezzetti. pepe e una spruzzatina di aceto. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.3 spicchi d’aglio . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana.brodo vegetale .olio extravergine .

olio extravergine . i legumi con il loro brodo.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. ceci.olio extravergine . Tipico poi di questa terra è il tartufo.2 o 3 pomodori rossi cipolla . tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. orzo.peperoncino . timo. con il mazzetto odoroso. sale e. soprattutto minestre.dadini di pane tostato brodo vegetale . se necessario. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. cuocere il tutto lentamente. sedano. si usa l’olio della zona. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. era mangiato durante la cena di Capodanno. cipolle. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. Per esaltarne i sapori. bianco di Gubbio o nero di Norcia. alcune foglie di menta e il sale. 44 chetti. verde e profumato. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. mais. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. . poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. coperto d’acqua per circa tre ore. sedano.sale . con la cipolla tritata. soprattutto il farro.una grossa cipolla . fagioli. legumi.menta . Disporre le fette di pane nelle scodelle.carota . unire i pomodori pelati. un mestolino di brodo vegetale. grano) circa g 400 . Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. maggiorana.pane casereccio raffermo . che si trova pronto in commercio. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. spolverizzare con il pecorino grattugiato.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti.pecorino . farla insaporire. Lasciare cuocere per 15 minuti. carota. Fare un soffritto con cipolla. per circa un’ora.grasso di prosciutto g 100 . peperoncino tritati. maggiorana) . lenticchie.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio.

in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta.olio d’oliva . Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. mescolando. fare la fontana. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. Formare dei piccoli cilindri. con abbondante formaggio grattugiato.tartufi neri. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. un pizzico di noce moscata. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino.olio extravergine d’oliva g 100 . toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . Togliere il pentolino dal fuoco.uno spicchio d’aglio . aggiungere le uova intere. un mestolino della loro acqua di cottura. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente.3 uova . S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. scolarli.sale M ettere la farina sulla spianatoia. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. servire con i passatelli scolati dal brodo. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. Servire la minestra calda. condirli con la salsa ed.parmigiano grattugiato . Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. asciugarli e grattugiarli. eventualmente.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . spappolandole con una forchetta. Per i cestini.due acciughe salate .noce moscata . Per la fonduta. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. freschi. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate.brodo di carne . . di Norcia g 150 . prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. passandoli con uno spazzolino.

MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . è la regina della cucina marchigiana. seppie.basilico . Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. fatta artigianalmente in casa. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. vongole.vino bianco secco .olio di oliva . battute direttamente nel brodo (stracciatella). alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. . è poi condita con sughi a base di carne. Completare con sale.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. tutto già pulito. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. di pesce o di pomodoro. aggiungere calamari e seppie a pezzetti.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. calamari.peperoncino . circa g 600 . ma deciso. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio.5 uova Primo condimento: scampi. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. vongole e scampi. un bel pizzico di peperoncino.sale . sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.olio di oliva .sedano . la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. Per la giusta esecuzione. formaggio tipico della zona. Abbondano anche le minestre di verdure.pomodoro fresco g 200 . aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. dal gusto dolce.cipolla .

Lessare i maltagliati.2 cipolle . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti.cipolla . le uova e un pizzico di sale.farina di riso g 200 . Far aprire le vongole con olio. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.sale . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. l’intingolo di fagioli.semolino di grano duro g 120 . unire la salsiccia.acciughe . friggere nell’olio qualche foglia di salvia.sale Condimento: verza g 500 .salvia . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). le uova. 2 acciughe.vongole g 300 . tenerle da parte in un luogo fresco. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.sedano .sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .6 uova . in commercio si trovano anche già pronti).vino rosso . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. olio. sfilettarle e privarle delle spine interiori.peperoncino prezzemolo . sale e le vongole sgusciate.alloro . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. In una padella. saltarli in padella con il condimento di fagioli. servire subito. aglio. unire le triglie. l’acqua. . salare poco. salare e pepare. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.olio d’oliva .rosmarino .rosmarino . Condimento: pulire le triglie. Stufarla con aglio.un uovo intero e un tuorlo . già arrostite in padella con rosmarino tritato.12 triglie aglio . infarinarli e conservarli in luogo fresco. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine.fagioli cannellini g 250 6 pomodori .olio d’oliva . Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 .parmigiano . rosmarino e alloro. una specie di gnocchetti cilindrici. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. P asta: con le due farine.

si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. o sul piatto da portata.4 cucchiai di parmigiano grattugiato .buccia di limone grattugiata . la buccia di limone. R ompere le uova in un recipiente. Passare in un passapatate a fori larghi. unire le uova. e completare con uno dei condimenti a scelta. passati in padella. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. né morbido). cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. il riso. unire il parmigiano. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. Si porta a cottura il tutto.2 cucchiai di pangrattato . il pangrattato.brodo di gallina .2 cucchiai di farina bianca . dove ho la casa. Però.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. dopo circa 10 minuti di cottura. Mescolare e. F are la fontana con il parmigiano. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. dopo 20 minuti. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . Quindi. continuando a mescolare.limone . scodellare la polenta sulla spianatoia. . con il sale. A piacere. “stracciandolo”. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. tipico piatto povero della zona di Macerata. una grattatina di noce moscata. gettarli nel brodo di gallina bollente. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . Commenti • Questa ricetta delle nonne. il pane grattugiato e la farina. Fare cuocere qualche minuto.brodo .noce moscata .4 uova . servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . All’ebollizione. il risultato è una minestra un po’ asciutta. aggiungere il riso. è anche detta “frascarelli”. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura.pane grattugiato finissimo g 200 .sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. formando grossi spaghetti.

Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. insieme con l’osso di prosciutto.6 uova .concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .pomodorini maturi g 200 . Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.aglio . in ogni scodella. Molti primi piatti. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.peperoncino .sale . poi. aggiustare di sale. per circa un’ora e mezza.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. fave in abbondanza. Portare a bollore il passato di fagioli. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . A bollentare le salsicce per pochi minuti. Versare 6 scodelle di acqua. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. di pecora o di capra. Unire la verza.zucchine g 200 . così come il burro.6 salsicce . oltre a cavolo nero e broccoli.6 patate medie una grossa cipolla . le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata.sale .rosmarino . mettendo. farro ed erbe di campo. tipica dei Monti della Tolfa. guanciale e lardo di maiale. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. 3 spicchi di aglio. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. far cuocere per qualche minuto.un osso di prosciutto . aggiustare di sale e pepe. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. Commenti • Questa zuppa rustica.pecorino grattugiato . Il riso è poco usato. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. come il pecorino stagionato e la ricotta.farro tritato g 200 . Preparare un soffritto con olio.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . completare con formaggio e pepe. un uovo. Fare le porzioni. Far cuocere per 30 minuti. per lo più sostituito dai grassi del maiale. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.fagiolini g 200 . interiora.olio d’oliva .6 fette di pane toscano . Cuocere per circa 15 minuti. è indicata per cene invernali o come piatto unico. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. .verza g 200 .

coprire il tutto con circa un litro d’acqua.pepe in grani agliare a fettine la cipolla. carote. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . Pulire bene il pesce. filtrare il brodo. poi unire i maltagliati e farli cuocere.6 carciofi una piccola cipolla . tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. togliendo l’arzilla e i broccoli.cipolla . solo le cimette.2 o 3 pomodorini maturi .pomodori . cipolla. aglio. Far bollire lentamente per 30 minuti. con circa un litro e un quarto di acqua. Ripassare in padella con olio. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. salare. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.olio extravergine d’oliva . .vino bianco . Servire con crostini di pane raffermo. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .aglio .spaghetti g 300 . peperoncino.fave sgranate g 150 . In una pentola.olio extravergine sale grosso . 50 Quando il tutto è rosolato. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale.peperoncino . aggiustando di sale. farla dorare con un poco d’olio.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .lardo . Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.un cavolo nero . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.broccolo romano. i pomodorini e il brodo filtrato. g 800 .pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .olio d’oliva . A parte.sedano peperoncino .4 patate . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.aglio . rosolati nell’olio o tostati in forno.sale L essare insieme arzilla e broccoli.2 carote . aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata.crostini di pane . salare. scolarlo. sbollentare il cavolo nero. Servire la minestra con un filo d’olio.

FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .olio d’oliva .pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . insieme con il prosciutto. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. nata in Umbria. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. Quando le patate sono cotte. Sfumare con un dito di vino e unire le patate. tenerli in acqua calda per venti minuti. Sciacquare. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.olio d’oliva . cipolla e carota e tritarli. quando sono cotti.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .sale . ma vissuta a Roma per molti anni. il prezzemolo tritato e la pasta. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.sale . Tagliare il prosciutto a dadini. per i più golosi. Finire di cuocere e. un mestolino di acqua della pasta.una cipolla .prosciutto crudo g 60 . Commenti • Se si usano funghi secchi. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.prezzemolo . pulire. un mestolo d’acqua e poco sale e. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. con il coperchio. tritarli con la mezzaluna.parmigiano grattugiato . lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.5 o 6 pomodori maturi .vino bianco .aglio . Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi.prezzemolo .pepe in grani D opo aver pulito i funghi. fuori del fuoco. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. falde di peperone cotte al forno e spellate. Sbucciare le patate. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. cuocerli con olio.6 o 7 acciughe sotto sale . mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. Unire i funghi tritati. tagliarli a fettine.Lazio BUCATINI. tagliarle a tocchetti e sciacquarle.pangrattato . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. le acciughe pestate.2 coste di sedano . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda.pasta g 250 . . Non salare troppo la pasta.una carota . M ondare sedano.

Alla fine della cottura. Lessare la pasta.2 chiodi di garofano . o aggiungendo poca acqua. Far bollire. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 .erbe aromatiche (prezzemolo.olio extravergine . maggiorana) . i chiodi di garofano. unire i pomodori.vino bianco .linguine g 400 . ma soprattutto la vigilia di Natale. rosmarino. sbriciolando i pezzi grossi.cipolla .un ciuffo di prezzemolo . se fosse troppo liquido. per un quarto d’ora circa.tonno sott’olio g 120 .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. se fosse troppo asciutto). unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. Aggiungere il tonno. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Aggiungere i pomodori. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. Far cuocere per circa 15 minuti e.baccalà bagnato.capperi g 50 . Il sugo deve risultare abbastanza denso. unire il prezzemolo. sbucciati e tagliati a dadini.peperoncino .olio extravergine di oliva . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti.aglio prezzemolo . si usa quello che si vende sciolto. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . per il cenone “di magro”. rompendoli col cucchiaio di legno. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. . sbollentato.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 .sale . con peperoncino e sale.uva sultanina g 60 . coperto.fusilli g 400 .un filetto di acciuga sott’olio . Far cuocere la salsa per 5 minuti. Porre sul fuoco e. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. freschi g 350 . appena inizia a soffriggere. lessato e spinato g 300 . a cottura ultimata. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. Quanto al tonno.pomodori rossi.olio extravergine d’oliva .un grosso spicchio d’aglio . timo.

Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. ruote e casarecce.olio extravergine d’oliva . ma io.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . vermicelli.pecorino romano grattugiato g 40 . Nel frattempo. fettuccine. il pecorino. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. elaborarono questo piatto.prezzemolo vino bianco secco . il prezzemolo tritato. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. paglia e fieno. deve ess e re caldissimo.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. mezzi rigatoni. onde evitare “l’effetto frittata”. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. Farla soffriggere per qualche minuto. A casa mia. Per comodità.4 tuorli . Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. e perché . appena imbiondito. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. fusilli. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni.parmigiano grattugiato g 40 . mescolando bene. infatti. formaggio. Commenti • C’è chi mette le uova intere. senza far formare la schiuma. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. ma vanno benissimo anche tagliatelle. sempre per il famoso “effetto frittata”. molto “essenziale”. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. toglierlo.aglio .

mentre cuoce.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.sale . non è necessario salare ulteriormente la ricotta). P estare in un mortaio. • Alcuni. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. sgusciate. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.ricotta romana g 250 . Si possono anche aggiungere delle fave fresche.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 .aglio . un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. ovviamente. a metà cottura. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. grossolanamente. tonnarelli o altro. unirle al composto nella padella. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. il che.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. far soffriggere per pochi minuti. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. Si possono usare anche spaghetti.burro . ma ottima. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio.pecorino romano g 150 .sale . rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. servendo immediatamente.olio extravergine d’oliva . usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. invece del pepe. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio.

olio extravergine .peperoncino . aggiungere la pancetta e farla rosolare. aggiungere la polpa di pomodoro. Unire uno schizzo di aceto. senza salarli troppo. Appena cotte.bacon g 50 .aglio . . unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. • È un’Amatriciana in bianco. Lessare gli gnocchi in acqua salata. con la cipolla.pecorino romano . pecorino e pepe nero.noce moscata . toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. la farina. olio. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 .pancetta g 200 .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 .olio d’oliva . poi impastarle con l’uovo. e sfumare. mantecare e completare con i formaggi. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. meglio se balsamico.parmigiano grattugiato . per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. ho pagato 3500 lire. Cuocere i rigatoni al dente. fredda.farina g 300 .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . Solo a quel punto. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana.pancetta arrotolata g 50 . la noce moscata. Poi arrivò il pomodoro. un cucchiaio di parmigiano. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. appena salgono in superficie.peperoncino . con guanciale. condito in modo indimenticabile. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Per un piatto da almeno due etti. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. aglio e peperoncino.aceto . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.sale .sale M ettere in padella olio.aceto bianco . Quando l’aglio prende colore. scolarli. Far evaporare. finché diventano croccanti.un uovo .

farina . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. salare e pepare a piacere. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. farlo evaporare.brodo di carne .fegatini di pollo g 100 . aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. Quando è cotto (al dente). Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. invece che a listarelle.burro . livellare a 2 cm. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli.noce moscata . • Secondo alcuni.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. mescolare 2 minuti. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. quindi amalgamare g 30 di burro. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi.2 tuorli d’uovo .parmigiano . . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro.sale .semolino g 200 . gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato.cipolla .Marsala secco . Cuocere per 15 minuti. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).parmigiano grattugiato . aggiungere il burro rimanente. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. Poco prima della fine cottura. aggiungere il riso e portarlo a cottura.pancetta magra g 80 .una fetta di prosciutto crudo g 120 .burro g 80 . il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . Versare il composto su carta da forno o d’alluminio.

da fare a mano con l’apposito strumento. peperoncino e qualche pomodorino.brodo di carne . olio d’oliva.cannella in polvere . 2 cucchiai di farina. quelli con cui si producono le paste della zona. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. farina e uova. Per condire. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.parmigiano . pecorino. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. la pancetta a dadini. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 .noce moscata . viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti.una verza.2 uova . da sfogliare e lessare . re della cucina di questa zona. si usano fagioli. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. un po’ di cannella in polvere. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli.pomodorini . in modo da farlo allargare per bene). Aggiustare di sale. Con l’impasto. infine. noce moscata e. C on le uova. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.fagioli borlotti lessi g 200 . ben calde.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato.pancetta g 150 .aglio . un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. fiori di zucca. .olio d’oliva . se piace. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. unire i borlotti e la verza lessata. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. in acqua bollente salata. il peperoncino piccante.peperoncino piccante .

prezzemolo . Mettere il trito in una pentola. il sale e il pepe.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . oppure un ragù di agnello e peperoni. Stendere in sfoglia con il matterello. tipicamente abruzzese.sale . lasciare riposare per un quarto d’ora.7 o 8 fiori di zucca . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio.pecorino grattugiato . . unire l’uovo. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. passare l’intingolo al setaccio.olio d’oliva . P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. La lunga lavorazione dell’impasto.5 uova . che servono a tagliare la pasta. Togliere la pentola dal fuoco. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata.un uovo .brodo . lo zafferano sciolto in poca acqua. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. scolarla e condirla con la salsa. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina.una cipolla .Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. aggiungere le uova.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. Quando è cotto. con qualche cucchiaio di olio. Far cuocere a fuoco moderato. continuando a mescolare. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.un pizzico di zafferano .

togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. fosse genovese.vino bianco . i pomodori e il prezzemolo tritato.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. per esempio. È anche un piatto unico nel senso che.prezzemolo .sale agliare a fettine sottili le carote. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore.5 . dopo qualche minuto. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. il sedano. È il caso. Lasciare asciugare ancora un poco. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . se necessario. si serve la carne per secondo.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . salame o salsiccia a punta di coltello. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. a dispetto del nome. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. Commenti • Questo è un piatto che.2 pomodori pelati (facoltativi) . alla tipica mozzarella di bufala). ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. fino a ottenere una consistenza cremosa. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. che si deve consumare lentamente. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. di lunga cottura.olio d’oliva . aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. circa g 200 2 carote . a base di manzo. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. a questo punto. Quando la salsa ha un colore bruno. È sconsigliato agli stomaci delicati. crudo.sale Sugo: cipolle kg 1. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto.una costa di sedano . unire una presa di sale. pare che il cuoco.parmigiano grattugiato . dopo i fusilli. Secondo il Cavalcanti. Infatti. inoltre. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. nel Seicento. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.

vino rosso robusto .basilico .cipolla . Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. • È una pasta fresca senza uova. 60 come secondo. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. sedano. da tutti i lati. le abitazioni a livello della strada. Lessarle al dente e condirle con la salsa. salarla e legarla. spessa circa cm 2. nei quartieri spagnoli.strutto . Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana.olio extravergine d’oliva . Anche nei cosiddetti “bassi”.salsa di pomodoro .formaggio grattugiato . cipolla. carota. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. il ragù ha molte varianti. basilico fresco e molto peperoncino. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. Esiste anche la variante verde con rucola. mescolando ogni tanto.un pezzetto di lardo aglio . Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. Far imbiondire adagio.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. A fine cottura.peperoncino piccante . il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. salare e versare la farina.sedano . ma un po’ più spesse e meno lunghe. finché l’impasto si stacca dalla pentola. tipica della costiera amalfitana.carota . in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. il formaggio. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . provolone piccante. mescolare. prezzemolo. Va condita con sughi di pesce e verdure. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. tagliata come le tagliatelle. uva passa e pinoli. un cucchiaino di sale.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . farcita con prosciutto crudo e carne. aglio. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. incoperchiare. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle.

Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. sempre a fuoco vivo.un totano . Servire.spaghetti (vermicelli) g 500 .olio extravergine . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. mescolare e spegnere il fuoco. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi.vino bianco secco . Aggiungere il prezzemolo.aglio .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . che però non ci sono.telline g 500 .polpa di pomodoro maturo g 400 . il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. Sgusciare metà delle cozze. Raschiare.6 gamberoni . Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. eccetto le cozze. Unire il pomodoro. se occorre. allungando con un po’ d’acqua. Con l’apposito mestolo a denti lunghi.4 polpetti . e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. Far bollire l’acqua per gli spaghetti.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo.prezzemolo . lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. puliti. spellati e tagliati a pezzetti. metà di quelli con il guscio. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene.peperoncino .una seppia media .sale . Bagnare con il vino e far asciugare.vongole veraci g 500 . perché il prezzemolo non deve cuocere.un ciuffo di prezzemolo tritato . Farli disfare a fuoco vivo. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. Filtrare il liquido di cottura.12 tartufi di mare . Far soffriggere e unire i polpetti. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e.2 spicchi d’aglio . In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. la seppia e il totano. Spegnere la fiamma. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .olio extravergine d’oliva . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. .spaghetti g 500 . Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.6 fasolari . molto velocemente. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. far rosolare. delle vongole e delle telline.6 filetti di triglia .

pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . senza esagerare. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura.una manciata di origano . Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. Coprire e far cuocere. Poco prima dell’ora di pranzo. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze).pasta (reginelle) g 200 . al posto dell’origano. Suddividere la minestra nelle fondine.olio extravergine d’oliva . finché non è disfatta. l’origano. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. un poco di pepe. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. si preferisce mettere il rosmarino. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Quando i ceci sono cotti. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente.spaghetti spezzati a mano g 300 . a fuoco basso. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore.olio extravergine d’oliva . mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle.sale . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. mescolando ogni tanto. Se si vuole. fino alla cottura dei ceci. al momento di servire. Lessare al dente gli spaghetti e.2 o 3 spicchi di aglio .pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima.sale . spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). Quindi. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. far bollire lentamente questo “brodino”. .un peperoncino rosso prezzemolo . Regolare di sale e pepe.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . l’aglio tritato. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. cioè quella grande. acquosa e di color arancio carico.2 spicchi d’aglio .

Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. Sbattere le uova con il sale.sale Minestra: cicoria kg 1 . Commenti • Nella mia famiglia. a cottura ultimata..un pezzo di osso di costata .olio extravergine di oliva .cipolla .pecorino grattugiato g 100 . Sbucciare le patate.erbe aromatiche: santoreggia. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. Veramente. Quando la cipolla è cotta.sale . kg 1 . il pollo pulito. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. poi scolarle.vino bianco . questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua..pasta mista corta g 200 . prezzemolo. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.una cipolla dorata .scarola (parte tenera) g 400 .uva passa g 50 . facendolo bollire per diverse ore. unire la pasta.5 uova . Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. oppure pane abbrustolito o fritto. la carne. aggiungere le patate. una costa di sedano. maggiorana . e versarvi la minestra calda. mescolando fin quando non si rapprende. Mescolare spesso e.Parmigiano Reggiano con la crosta .un pollo . Ogni volta che la descrivo. unendo anche i pinoli e l’uva passa. servire con abbondante parmigiano grattugiato. l’osso. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.pinoli g 50 . trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. il sale e acqua calda. il pepe e il formaggio grattugiato.2 pomodori pelati .borragine g 450 .sedano . fino a ottenere una crema non molto densa. completare con le erbe aromatiche tritate. parte posteriore. 63 T sale. Al momento di portare in tavola la minestra. se si asciuga troppo. mezzo bicchiere di vino e una manciata di .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . ma. toglierla e gettare l’osso. Quando la carne è cotta. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. Quando le patate sono quasi cotte.carota . in origine. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. timo.

aggiungere la testa d’aglio intera.aglio . Portarli subito in tavola. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. eviscerarli e staccare il collo. sulla Costa Sorrentina. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. Tagliuzzare il cicorione lessato. lavarlo. scaldarlo e regolare di sale.pepe .olio extravergine d’oliva . Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva.sedano . in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Al momento di usarlo. Nella stessa pentola. senza farlo scurire. F are a pezzi il coniglio. a metà cottura. circa kg 1 .un rametto di rosmarino .Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. staccarne il petto e tenerlo da parte.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.polpa bovina g 800 . scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. salare e. estrarne le carni.una gallina ruspante. circa kg 1 . Quando il brodo è pronto.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. privata della pellicola esterna e lavata. . Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. la testa e le zampe. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. formaggio e poco pepe.prezzemolo .carota . Completare a tavola con il brodo bollente.una testa d’aglio .mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . che vanno raschiati a parte.6 pomodorini di collina (tondi) .un coniglio . gli ortaggi.2 cipolle arrostite . a Castellammare di Stabia.formaggio grattugiato .2 pomodori maturi . Al bollore coprire. che possono essere usate per altre preparazioni. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.peperoncino . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.2 chiodi di garofano . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. Una volta freddo.parmigiano grattugiato .

cipolle. una ventina di olive private del nocciolo.orecchiette fresche g 500 . cuocere le orecchiette. Con questi prodotti del territorio. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. Unirli al composto precedentemente preparato. un po’di sale e abbondante olio.aglio . insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. ondare e lavare bene le cime di rapa. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. abbondante formaggio.olio extravergine di oliva di Puglia . il prezzemolo tritato grossolanamente. Quando bolle l’acqua. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. pasta fresca detta anche “strascinati”.pangrattato .uno spicchio d’aglio . nel frattempo. lessarle in acqua salata.1 o 2 peperoncini . le acciughe spezzettate e il peperoncino. Commenti • Si può usare. peperoni.4 acciughe sott’olio . poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. della verdura e della pasta. i pomodorini tagliati a metà. l’aglio a pezzi.olio extravergine . Anzi. rosolare l’aglio intero.5 .pomodorini ciliegina g 300 . Prima di servire nei piatti. per scaldarle. immergervi i bucatini e scolarli al dente. a mo’ di formaggio. . mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. pomodori. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e.prezzemolo . fino a quando non si forma una crosticina croccante.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. nella stessa acqua.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. melanzane. Un attimo prima di scodellare le orecchiette. in una padella. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. per fare insaporire bene.parmigiano . nella stessa acqua.olive (possibilmente fatte in casa) . come le immancabili orecchiette. nel frattempo.

bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. sempre di carne di cavallo. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. che ormai si trovano in tutti i supermercati. Portare a cottura.pepe llargare per benino le fette di carne. le brasciole. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. Perciò. Mettere a freddo. aglio e sale. mescolare al macinato un uovo. aggiungere un bicchiere di vino e. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu.cacioricotta . prezzemolo. abbondante pecorino (o metà pecorino. Quando la carne è ben colorita.prezzemolo . metà parmigiano). dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. cospargerle con prezzemolo tritato.olio d’oliva . in circa tre ore.sale . un filo d’olio e far rosolare. vi consiglio orecchiette fresche già pronte.vino bianco . milanese pura. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). scaglie di pecorino.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . Lessare le orecchiette. se proprio il cavallo non si trova.una cipolla pecorino in scaglie . Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. su input di mio padre tranese. Essendo il sugo consistente. distinto in Murgia tarantina. Per preparare le polpette. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. la cipolla tagliata sottile. lentamente. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). La mia mamma. Grazie di avermi riportato all’infanzia. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. 66 tello e metà di maiale. oppure. Aggiustare di sale quasi alla fine. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. condirle con il sugo. sale e pepe. i pelati.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . con metà macinato di vi- . pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. in una pignatta di coccio. appena è assorbito.

3 spicchi di aglio . .3 zucchine medie aglio .5 . dei pomodori. dei pomodori. abbondante olio e mescolare più volte.pecorino grattugiato .parmigiano . tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia.olio d’oliva . RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . alternate alle cozze con il guscio. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. Ungere d’olio un tegame. sale e abbondante pecorino. del prezzemolo. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. precedentemente raschiate con un coltellino. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. Tagliare i pomodori. le zucchine tagliate a bastoncini. pulire le patate. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. possibilmente di coccio.riso g 700 . le cozze sgusciate.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .riso Superfino g 500 . cercando sempre di fare uno strato uniforme. il prezzemolo tritato. le rimanenti patate e un filo d’olio.olio extravergine di oliva .sale S gusciare le cozze a crudo. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.prezzemolo g 70 . In una coppa raccogliere il riso. abbondante formaggio.prezzemolo . il pepe. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. altrimenti non viene bene). partire con metà delle cipolle. tritare il prezzemolo e l’aglio. se necessario. L avare molto bene le cozze e aprirle. unire ancora acqua bollente. l’aglio a pezzettini piccoli. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. lasciandone una decina con il guscio. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura.patate kg 1 .pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili.brodo vegetale . senza sovrapporle.Puglia PATATE.patate g 800 . Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia.

lavarli e metterli in una pentola. spezzare i gambi in due o tre pezzi.olio d’oliva . In questo modo. 2 foglie di alloro. con peperoncino.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio.uno spicchio d’aglio peperoncino . Scolare il tutto. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. mescolare e portare a cottura la pasta. cambiando l’acqua.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 .sale . Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.foglie di alloro . fino a quando i ceci sono quasi cotti. trasferirlo in una terrina. .zite g 40 . da ammollare. Correggere di sale e servire subito. Mondare la catalogna. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.una carota piccola . la carota e il sedano tritati. unire le zite a pezzi. Far cuocere a fuoco lento. in cui far rosolare l’aglio tritato. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. g 400 . poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. coperti di acqua fredda. per portare a termine la cottura. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. A questo punto. Quasi al termine della cottura.olio d’oliva .6 spicchi d’aglio . Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata.una costa di sedano . aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. la verdura resta meno amara. aggiungere i pelati.pomodori da sugo pelati g 500 . aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.pecorino grattugiato .

farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). è un piatto contadino invernale. ciotole. la Basilicata offre prodotti semplici. Così. Unire lo strutto. che da piccola mangiavo molto spesso. Commenti • La cialledd. scolarle al dente. mettere la farina sulla spianatoia. formaggi di capra e di pecora. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. Lessarle in acqua bollente salata. anche i primi piatti sono semplici. un po’ di pomodori “appesi”. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. meglio. Praticamente assente il burro. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. piene di fette di pane di grano duro. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. quando riesco a trovare del pane adatto. resi particolarmente saporiti. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o.2 spicchi d’aglio . ricca di pascoli e di greggi.Basilicata POCHI SAPORI. aggiungere un po’ di sale. Ancora adesso. acqua tiepida. far consumare un po’. in modo da ottenere una pasta liscia. peperoncino piccante.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. spesso a base di pasta fatta in casa. meglio.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 .pomodori pelati . in modo da far rapprendere solo l’albume. Nel frattempo.olio d’oliva . Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. Versare 5 bicchieri di acqua.pane di grano duro raffermo . fare la fontana. ricetta lucana. erbe aromatiche. mi piace cucinarlo. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. . dal clima caldo e assolato: pomodori. lasciando il tuorlo molle. Amalgamare e portare in tavola.peperoncino piccante 4 uova . CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . come ad esempio le lagane.sale S L essare i fagioli in acqua salata. però. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. sale e un peperoncino piccante.

olio extravergine . È buona sia calda sia fredda.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. Lessare la pasta al dente. mescolare e portare in tavola. lessarli in acqua abbondante. tritarla grossolanamente.aglio .cacioricotta grattugiato . 70 pane tostate. poi. i legumi come fagioli. quando la pasta è cotta. fave. ci sono i curcuci. correggere di sale. pomodori. nelle zuppe. cipolle. conservare l’acqua di cottura. acciughe. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. versare la zuppa e completare con l’olio.alloro .sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. ci sono broccoli. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . strofinate con l’aglio. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. Nel frattempo. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. peperoncino piccante. scolarla. il peperoncino.4 fette di pane scuro . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti.alloro . Lessare la cicoria al dente.fagioli di montagna g 200. maltagliate g 200 . oppure il saporito pecorino locale. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. ceci e lenticchie. . da ammollare . conservare il brodo di cottura.olio extravergine d’oliva . e il cavolo. morbidi ciccioli di maiale. quindi scolarli e conservare il brodo. Non mancano. metterla in una pentola con i ceci.peperoncino dolce e piccante in polvere .fettuccelle senza uova. aglio. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta.peperoncino piccante . fino a ottenere la consistenza desiderata. lessarli in abbondante acqua. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. spolverare con il cacioricotta. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. inoltre. salare e riscaldare.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi.aglio .

il piatto si presenta come un risotto all’onda. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. ma avere consistenza morbida. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. Lessarli con i pomodori e la cipolla.una cipolla .peperoncino . M ettere a bagno per una notte i fagioli.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. Se lo si gradisce. Si serve come primo piatto.farina di mais g 200 . fatta con cavolo nero. poi buttato nella polenta mentre cuoce. Se l’acqua non è sufficiente. Al termine. somigliano ai ciccioli toscani. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . unire il riso e terminare la cottura. aggiungerla. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro).riso g 300 2 pomodori . Commenti • Un tempo. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. salarli a metà cottura. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci.olio extravergine d’oliva . per circa 40 minuti. detti anche “cicciole”. mescolando. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. Quando i broccoli sono a metà cottura. Una volta cotto. Quando sono cotti.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. .fagioli borlotti secchi g 300 .sale 71 RISO. la polenta si deve presentare asciutta. la “polenta con le toppe”.olio extravergine e al peperoncino . Unire l’olio e il peperoncino. Dopo dieci minuti. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani.

poi sciogliervi i filetti di acciuga.sale L avare il cavolfiore. che mia madre preparava quando ero bambina. È un piatto povero.olio extravergine . R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio.ragù di carne trita . ma veramente gustoso. per dare una nota di colore in più. I miei amici milanesi ne vanno matti.un cavolfiore di media grossezza . Mettere in forno a gratinare. sale e farlo stufare (affogare) coperto. Lessare la pasta. Commenti • Sono di origine calabrese.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. Terminare con ragù e parmigiano. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. in abbondante acqua bollente salata. Quando è cotto. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. finché diventa dorato.un peperoncino . colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. un bicchiere d’acqua. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato.2 spicchi d’aglio . uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura).aglio parmigiano grattugiato . cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato.prosciutto cotto a fette g 200 . Imburrare una teglia da forno.pangrattato . Fare uno strato di cavolfiore.olio extravergine . per la precisione di Reggio Calabria. .sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. Lessare al dente gli spaghetti. scolarli. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta.

lo zafferano.sale Ragù: carne tritata g 400 .9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . ripieni di ragù. essare il finocchietto. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. e soprattutto.una bustina di zafferano . . il parmigiano e far raffreddare. dell’uvetta “passolina”. dei pinoli. originaria di Leonforte (Enna).5 uova . dello zafferano. Noi continuiamo la tradizione e. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. la mangiamo anche durante l’anno. con il cavolfiore.6 spicchi d’aglio .pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana.sale . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. delle olive e dei capperi.parmigiano grattugiato g 50 . Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici).olio extravergine . a volte. ricchi di sapore.piselli g 200 . come quelli del finocchietto. mescolarlo con 2 uova. ma anche.una provoletta . fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro.olio d’oliva . in abbondante acqua salata (non troppo). conditi in mille modi: con le sarde. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo).una cipolla passato di pomodoro .sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 .olio d’oliva . Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati.pangrattato . fredda il giorno dopo. farlo appassire. Passare gli arancini nelle uova sbattute. Unire il finocchietto. aggiungere un altro terzo delle sarde. Lessare i bucatini al dente.bucatini kg 1 . chiudere con altro riso.5 .finocchietto selvatico kg 1 . nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. Rimuovere il composto e metterlo da parte. i gustosi arancini di riso. Sono piatti elaborati e molto colorati. scolarlo al dente. Commenti • Nella mia famiglia. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. Lessare in acqua salata il riso. È ottima calda. con le melanzane fritte. con la mollica di pane.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. Togliere la preparazione e metterla da parte. formando una palla. con le acciughe. il pane grattugiato e far rosolare. In una casseruola.

uno spicchio di aglio . dopo averle fatte dorare. A parte. poi unire il finocchio.sale . A parte. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. unire uno spicchio d’aglio tritato. Scolarlo. In una pirofila. finché non si trasforma in crema. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.uva sultanina g 30 . L essare il finocchio in abbondante acqua salata. si ottiene una salsa densa e cremosa. il finocchietto soffritto. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. aggiungendo le sarde fritte. Rosolare nell’olio una cipolla tritata. scolarli al dente. scolarle al dente e condirle con metà della salsa.una cipolla .una cipolla .concentrato di pomodoro . mettere da parte l’acqua di bollitura. aggiungere ancora salsa.uva passa .zafferano . aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Rosolare per qualche minuto.zafferano puro a fili .4 acciughe salate.pinoli g 20 . lo zafferano. pulite e diliscate . i pinoli e lo zafferano. unire metà delle sarde fresche.pane grattugiato .bucatini g 500 . sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. g 700 . depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. lessarle nell’acqua del finocchio.pinoli . scolarlo e conservare l’acqua di cottura.3 mazzi di finocchietto . Dopo qualche minuto. un cucchiaio di uva passa. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. infarinarle e friggerle.farina brodo vegetale . dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. aggiungere le acciughe salate. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. l’uva. diliscate. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. Lavorare il composto con una spatola di legno.6 acciughe salate .pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .finocchio selvatico novello g 300 . uno di pinoli. . infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. regione di mare. Servire con pane grattato tostato.vino bianco . spinate e dissalate. Pulire le sarde fresche.sarde fresche g 500 .olio d’oliva . e lasciarle sciogliere nel condimento. diliscate e pulite. tritarlo e soffriggerlo con poco olio.olio extravergine d’oliva . Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia.

a fuoco basso.capperi di Lipari . un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. L Varianti Soffriggere l’aglio. In un tegame. unire il cavolfiore a pezzetti. Fare cuocere per circa 10 minuti. sciolta in un bicchiere d’acqua.pecorino siciliano grattugiato . salare. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. portando a termine la cottura.2 acciughe salate. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. con un mestolo d’acqua della pasta. unire il cavolfiore e farlo insaporire. Intanto. l’uvetta ben scolata.una cipolla . aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .uvetta sultanina pinoli .un cavolfiore . insieme a g 50 di olio.sale P er questa preparazione tipica di Messina. per cuocere la pasta. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. mescolare. cercando di non farlo scuocere. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. aggiungere dadini di mortadella (o. Nell’acqua. . A metà cottura. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore.olio d’oliva . insieme con l’olio (circa g 50). buttare le tagliatelle. dadini di prosciutto cotto). Scolarla.salsina di pomodoro .un grosso cavolfiore . soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. il soffritto con i pinoli. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. lessarle al dente. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . Lavare un cucchiaio di uvetta.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico .aglio . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta.salsa di pomodoro olio extravergine . pulite e diliscate . incoperchiare. Servire subito. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. condirla con il sugo di cavolo. scolarlo e conservare l’acqua. per rendere più leggero. farvi sciogliere le acciughe. il basilico spezzettato. dove in precedenza è stato lessato il cavolo.

P ulire e lavare le cozze. filtrata per non più di 4 minuti. filtrando l’acqua fuoriuscita. cuocendo le cozze con l’aglio. sale e pepe. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 .prezzemolo . Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. scolarla e condirla con le zucchine. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. Lessare la pasta.spaghetti kg 1 . E il sale.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .aglio . unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine.olio extravergine di oliva sale . Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. Alla periferia nord della città.aglio . proprio sulla punta della Sicilia. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento.un litro di passata di pomodoro .pepe 76 • A Bari. proprio non va. asciugarle e friggerle in abbondante olio. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. se si fanno in bianco. facendole insaporire. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. lavarle. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi.olio extravergine di oliva . Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. con qualche pomodorino tagliato a metà. al massimo.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. Dopo circa mezz’ora. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). T . l’olio e l’acqua delle cozze.4 zucchine .formaggio grattugiato . si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. Cambiare l’olio di frittura.

Completare con ricotta infornata o pecorino. pepe e il resto del parmigiano. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. servire le melanzane che vanno sulla pasta.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. Servire immediatamente. A parte. con sale. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 .ricotta infornata . peperoncino. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.sale . poi le friggeva. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.carne di vitello tritata due volte g 500 . Spolverare il tutto con ricotta infornata. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. originario di Catania. salare.brodo di carne . Il sugo va fatto con pomodoro fresco. a cucchiaiate. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. basilico e un po’ di zucchero.limone . Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. aglio. metà del parmigiano. mettendole sotto a un peso. poi preparare tante piccolissime polpettine. aggiustare di sale e pepe.parmigiano grattugiato g 50 .sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. 7 tuorli. strizzarle e friggerle. Disporre sul brodo. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso.groviera grattugiato g 200 . unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. grandi quando una nocciola.olio d’oliva .9 uova . Lessare la pasta.2 melanzane .pangrattato . unire i pomodori a dadini. .cipolla basilico .prezzemolo tritato .4 grossi pomodori . sale. salarle e far perdere l’acqua. si può sostituire con parmigiano. aglio.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

cipolla . tuttavia. sale e pepe. Oltre a questi “ravioli”. Un’altra variante. una grattatina di noce moscata. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. Stendere la pasta in sfoglia sottile.prezzemolo .sale . spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. ma elastico. un uovo. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. menta e aglio. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. farli stufare. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).pepe Condimento: pomodori kg 1 .noce moscata .sale chiaino di zucchero. con ripieno di pecorino fresco e spinaci. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero.parmigiano .scorza di mezzo limone . un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. La gastronomia della Sardegna. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia.parmigiano gratuggiato . finché risulta densa. pecorino. prevede l’uso di patate. I sapori sono decisi.2 uova .olio d’oliva . si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. in Sardegna esistono anche i culingionis. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.zucchero . quindi condire i bullozzones lessati al dente.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . è ben più articolata. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . lasciare riposare. Tra i primi. usata anche per produrre diversi tipi di pane.un uovo . un cuc- .olio . poi passarli al setaccio. poi. peperoncino.prezzemolo . aggiungere i pomodori pelati a pezzi. un cucchiaio d’olio.zucchero . spesso esaltati dalla presenza dello zafferano.aglio . P asta: lavorare la farina con le uova.peperoncino .sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .

o burro e parmigiano. gettare le polpette nell’acqua bollente e. Unire 2 cucchiai di farina. toglierle e metterle nel piatto da portata. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. formare delle polpette e infarinarle. .sale agliare il lardo a piccoli tocchetti.farina .lardo di maiale g 100 . finché non si formano grasso e “ciccioli”. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido.1 o 2 uova . Servire la preparazione sia calda sia fredda. salarla.una bustina di zafferano . sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. oppure in bianco. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. un pizzico di sale e. Bagnare con un litro d’acqua. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. i ravioli nuoresi. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. in genere ripieni di patate.olio d’oliva . aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. al bollore. altrimenti brucia. olio e basilico.sale Condimento: sugo di pomodoro. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . versare la semola. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. appena salgono a galla. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese.una piccola cipolla . T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. come faceva zia Mariedda.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. salare.

Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). sono detti anche maccarones cravaos o ciciones.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio.pecorino stagionato g 120 . Quando la salsa si è addensata. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole).strutto . Infine. per amalgamare bene i sapori. unire peperoncino.concentrato di pomodoro . Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. in un tegame con aglio.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . unirvi la salsiccia rosolata e mescolare.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 .2 bustine di zafferano . finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. sembrano tante palline dorate. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. se gradito. già aperte. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi.aglio . Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. Cuocere al dente i malloreddus.olio d’oliva . malloreddus significa “vitellini”. grossa g 500 . ma è preferibile assaggiare.pistilli di zafferano . fino a doratura. prezzemolo e pomodori concassé. Mettere a cuocere le arselle.uova . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. scolarli.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . condirli con il sugo. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato.alloro . Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. e salare.basilico . con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . Poi. Toglierla dal tegame e. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. un cucchiaino di concentrato. Commenti • Letteralmente. In alcune zone della Sardegna. alcuni pistilli di zafferano. in questo. un pizzico di sale. Al bollore. spolverarli con il pecorino.

lo zafferano e i fiori di zucca.una cipolla . sale e pepe. tagliare sedano.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. Servire freddo o tiepido.sedano . l’aglio.pepe 81 C on la cipolla non pelata. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. ci vogliono circa 2 ore di cottura. aglio.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. ma disporla molto delicatamente. Saltare i funghi porcini con olio.un cavolo cappuccio . le carote. Cuocere la fregula come il risotto. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 .pepe . si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua.5 . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. alcuni pomodori secchi a pezzetti. unendo il brodo filtrato.cavolfiore . accompagnando con altro sugo tiepido.aglio .sale . Per il sugo. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. poi. Quando la semola è cotta. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. poi unire la carne a dadini e rosolarla. per cucinarla. con poco sugo di verdure alla volta.2 patate . come per fare una minestra. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . Commenti • In alternativa. non comprimerla.spezie miste in polvere . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.una bustina di zafferano .olio d’oliva . l’acqua necessaria. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene.funghi porcini g 300 . Servire la fregula con i funghi.6 carote 2 cipolle grosse . pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.pomodori secchi .prezzemolo . cipolle e carote a pezzi.carne di maiale kg 1.2 carote .5 . Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. sale.sale .olio d’oliva .8 fiori di zucca . facendola scorrere tra le dita.cavolo kg 1 . altrimenti si impasta. le patate. condirla con le spezie e il sale.salsa di pomodoro . un filo di olio e prezzemolo fresco. perché il vapore deve passare negli interstizi. preparare un buon brodo vegetale. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. prezzemolo.peperoncino noce moscata . M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. girando delicatamente. unire poca salsa. un pizzico di sale e abbondante acqua.

Commenti • È un piatto tipico di Carloforte.2 melanzane medie . sempre rimescolando. sale e finocchietto.un cavolo verza .cipolla finocchietto selvatico . metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. Ogni tanto controllare la semola.ceci da ammollare g 300 . rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. dopo una cottura di circa 40 minuti. continuare con l’olio. anice stellato) . per altri 10-15 minuti. in Tunisia. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). finita l’acqua. perché la semola non deve risultare impastata.2 zucchine . stando attenti che non si asciughi. preparare le verdure. Nel frattempo. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. se il cascà è troppo asciutto.pisellini g 300 . entrambe tagliate a tocchetti. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . mescolando ogni tanto. Aquesto punto. controllare e rimestare. ma non troppo. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. cominciare con i ceci. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. alla fine. sempre spruzzato con le dita. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. .sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). senza usare il palmo. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. Friggere le melanzane e poi le zucchine. altro brodo. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. lasciar raffreddare il tutto coperto. ma di origine araba.olio extravergine . aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. cannella. arrotondare il cascà a poco a poco. chiodi di garofano. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. e tenere da parte.4 carote grosse 2 finocchi . a questo punto. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. messi a bagno il giorno prima. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. lavorandolo con i polpastrelli delle mani.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . Intanto. un poco di sale e mezza tazza d’olio.spezie in polvere (coriandolo. in poco olio d’oliva. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. ogni tanto.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .

Betty Curti .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Francesca Spalluto .Paola Cocurullo Diana Coppola.Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Rosanna Sora . Iris Affetti .Renata Danieli . So no state lette.Giuliano Meneghini .Caterina Marmugi .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Daniela Masina Ida Mastroviti . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Gabriella Diaferia .Paola Sambruna . poverissimi. rilette.Patrizia Perrella .Anna Calonaci .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Daniela Masciocchi . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Luisa Dibuono Elena Di Giovanni . registrati a www.Alice Prinetti . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Eliana Sala Sergio Salomoni . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Angela Merlini .Paola Pierri Roberto Potito .Anna Urbani Michela Urbano .Annamaria Romano .Francesca Besostri .Maria Grazia Santini .Adalgisa Mormile .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .cucinait.Antonella Zatti Roberto Zavattini .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Paola Preda .Giulio Milizia .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Angelo Peretti .Angela Treggiari . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Luciana Vaccaro .Fabiola Alparone .Cristina Ventura .Sara Farris .Rosanna Marchisio .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Maria Grazia Logi .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Agata Fortunato Tania Giavani .Paolo Tempio . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Mariella Di Meglio .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Elena Zinna .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Alberto Baccani .Monica Fintoni .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Tiziana Minoja Roberta Monti . quasi dolci .Alda Muratore Angela Olivieri .Marzia Boccone .Alessandra Carissimi . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Bruna Cipriani .Vittoria Diano .

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