(CUCINA) LIBRI Di Ricette Delle Regioni Italiane

Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

grana grattugiato . unire il riso.burro g 30 .un litro di brodo . Esiste anche una variante “bianca”.burro g 50 . ricoprirle con cavolo e brodo.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.formaggio grattugiato g 100 . mescolare per qualche istante. senza concentrato di pomodoro.fettine di pane dorate sulla graticola . cuocere a fuoco moderato. insaporire con un pochino di noce moscata. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. aggiungere le foglie del cavolo nettate. ben lavate e tagliate a listarelle. Lasciare riposare qualche minuto e servire.noce moscata .lardo g 50 . il burro e una presa di pepe. allineare le fettine di pane dorate.2 spicchi di aglio . Fare imbiondire. Versare un mestolo di brodo. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. salare se necessario. Servire e passare a parte il formaggio rimasto. . In una zuppiera. che deve evaporare a fuoco vivo. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.brodo vino bianco . bagnare con il brodo. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. mentre si continua a mescolare.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.sale . Appena il riso è pronto. ma anche un mestolino di ragù molto denso.

Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. Cospargerle con formaggio Bra duro. gli zampini. e si cuoce in forno.un cotechino . noce moscata. tostate al forno. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi.rosmarino . . e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. strofinate con aglio e unte con poco olio. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi.noce moscata . Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. salare e portare in tavola la Tofeja. La ricetta di casa mia. già stufato con poca pancetta tritata. ma non tutti apprezzano. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione.aglio . se si usa un recipiente di terracotta). È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. appunto.sale . i codini. Questa è una ricetta “ufficiale”.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . fino a ottenere una minestra abbastanza densa. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.2 codini . almeno 4 ore (anche 6. grattugiato. a una temperatura non tropo elevata. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda.formaggio Bra stagionato . Tofeja.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. a gratinare per 20 minuti. aglio e rosmarino finemente tritati. A cottura ultimata. ma.un cavolo verza .2 zampini di maiale . ci si può accontentare del forno elettrico. in mancanza di questi.un mazzetto di aromi . il cotechino e il mazzetto di aromi. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . 5 A (piattelline canavesane). Fare un secondo strato di pane e formaggio. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente.aglio .brodo di carne (o vegetale) . Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno.cotenne di maiale g 200 . Nelle campagne canavesane. quindi servire. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. per alcune ore. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. chiamata. però.pancetta . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe.

Commenti • Il mio papà.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. aggiungere una manciata di sale.sale 6 da. che è valtellinese. Servire in piatti fondi. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. però ognuno ha le proprie dosi. in base al limite di sopportazione… del fegato. la polenta deve risultare piuttosto liquida. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. Terminata la cottura. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. Quando è cotta. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. ma piuttosto densa e soffice. 3 litri di acqua. La polenta non è liqui- . portare a ebollizione. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. cucina la polenta concia un po’ diversamente. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. da mettere su un fuoco di legna. in un capace paiolo di rame.

sono presenti quelle tipicamente invernali. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. Tra le verdure.cannella .Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. infatti.mezza verza . valdostana doc.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 .Fontina g 300 burro g 50 . Oltre al brodo. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. fino a riempire la pirofila. Passare il pane nel forno (oppure. Caratteristico della zona. come la verza e le rape.Fontina g 200 . di segale. circa un litro e mezzo . un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. Servire tiepido. Fontina a fette e pane abbrustolito.olio d’oliva . è della nonna di mio marito. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. Commenti • Questa ricetta di zuppa. solitamente Fontina. . terminare con la Fontina. A parte. per combattere i rigori dell’inverno. Per distinguersi. infine.brodo di carne . è un tipo di pane nero.pane raffermo a fette una piccola verza . la Fontina. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella.noce moscata brodo di carne. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. quindi montare il piatto: in una pirofila. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. noce moscata grattugiata e il burro rimasto.sale essare le foglie di verza. buonissima. la verza e. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . tra gli ingredienti hanno il formaggio. ed è molto più saporito. e il pane raffermo. alternare strati di minestra di cavolo.una cipolla . da servire ben calde.

Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. Servire ben calda. R Varianti Con lo stesso procedimento. Cuocere per cinque minuti. oppure con l’indivia.riso g 250 . aggiungere le rape.vino bianco secco brodo . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. Versare circa un litro di acqua bollente. salata.cannella . Servire la minestra ben calda.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . a strati. poi coprire con la Fontina. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. aggiungendo le foglie intere. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. si può fare anche il riso con gli spinaci.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . ben al dente.sale S offriggere il burro in una casseruola. Finire con un pizzico di sale.pane integrale (o pane raffermo bianco) . formando più strati sovrapposti. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce.2 o 3 rape . rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. cannella e fiocchetti di burro. mescolando. lavate e tagliate a fettine molto sottili. Mettere nella pirofila. . il riso e il pane dorato.burro g 50 .burro g 100 .

circa). poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. e il gran numero di piatti a base di riso. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. con 3/4 del burro.una cipolla . cercando di mantenere il riso appena coperto. è l’uso del burro. lentamente a mestoli. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. ha proprie specialità. e farlo insaporire. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. Allungare con parte del brodo. ad esempio. quando necessario. da quella della Valtellina. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. ogni zona. ma a me piace mescolato alla fine. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . Aggiungere il riso. tuttavia. in modo che non prenda colore. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . mescolare. Terminata la cottura. che a sua volta si differenzia. in sostituzione dell’olio. la passione dei Lombardi per il formaggio. Il brodo si aggiunge.Lombardia RISO E BURRO. Elemento comune a tutte le cucine. alzando leggermente la fiamma. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. poi.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . Mescolare di tanto in tanto. Infatti. bollente. Farla cuocere a fuoco bassissimo. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. in modo da coprire completamente il riso. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. Ogni città. salare.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. e salare. Nel frattempo. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. rabboccando la pentola con il brodo. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. dal casera al grana.un litro e mezzo di brodo di carne . mescolando continuamente. Da non dimenticare.

alte circa un centimetro. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. il lardo.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. da alcuni viene preferito tiepido. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. quando le verdure sono cotte. che non si lavava. una buona spolverata di noce moscata. meglio ancora.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. due cucchiai di olio. g 100 di burro fresco. Lasciare bollire per circa 15 minuti. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. .noce moscata . e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. Aggiungere il riso e. in autunno. nel prepararlo. A questo punto. pepe e parmigiano. del diametro di 15-18 cm. per aumentare la “croccantezza”. subito dopo. ottimo caldo. unire tre cucchiai di formaggio.Grana Lodigiano grattugiato . Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. sale e il resto del burro. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto.riso g 500 . schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. anche se non tutti poi. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. Di solito. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero.fagioli freschi g 200 burro g 130 . per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o.

e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Pasta: con la farina bianca. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. tirarla sottile.Grana Padano grattugiato . Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. le uova intere e un pizzico di sale. senza filamenti. Si usa la zucca che. con burro fuso. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. Mantova e Brescia.pepe Condimento: burro . e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. pepe e una grattatina di noce moscata. la buccia dura e bitorzoluta. come g rosse bolle.sale . Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. ma è quella che a me piace di più. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati.3 uova . l’uovo intero e il tuorlo. la parte più piccola. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta.un uovo e un tuorlo . appunto. a costituire. con una forchetta. racchiudendo il ripieno. dolce e saporita. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli.salvia . a strati.noce moscata . tutte degne di considerazione. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. profumata. sale. dopo il solito riposo. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. la polpa è di un bel giallo intenso. Mescolare bene e lasciare riposare.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. dove si incontrano le province di Cremona. di un colore grigio-verde chiaro. sopra. . preparare la sfoglia e.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. sul posto. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. infatti. già cotta in forno. piegare il quadrato a metà in diagonale.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. si vede la parte di base che è grande e. una specie di cappello.amaretti secchi .

Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo.3 uova intere . Ripieno: tritare insieme lo stufato. formando un “cappelletto”.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. appena rosolato in poco burro . la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. P asta: con le uova. Mescolare bene e regolare il sale. vitello e gallina ripiena. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. protetta dal coperchio. all’improvviso. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. la salamella e il fegatino rosolato.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. così da spandere tutt’intorno. con una spolverata di formaggio.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . prima di gustarli così come sono serviti. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- .un uovo . piuttosto consistente. poi unire le due punte attorno al dito indice.un fegatino di pollo. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale.vino Barbera 12 tudine.una salamella cremonese fresca . Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. farne un assaggio “en véen” (in vino). nuvole di invitante profumo.grana grattugiato .3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .

nelle cascine. su cui si rompe un uovo fresco. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. In seguito.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . un pizzico di sale e una presa di noce moscata.3 uova .burro g 50 .4 uova . che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . semplice e umile.Grana Padano . mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo.noce moscata . con il calore. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. Su questo composto versare il contenuto della pentola. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. ma con illustri precedenti. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. ma il “pàan biscùtt” cremonese. in uso nei paesi e. addirittura una versione con il tartufo. soprattutto. prevedeva l’uso di brodo di verdure. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. servire con una spolverata di parmigiano. non un pane qualunque. La ricetta. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. Intanto. pane a pasta dura biscottato nel forno. per 30 minuti. cuocerà l’uovo. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. coperto. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). ma abbastanza conosciuta. sono nate talmente tante varianti.brodo di carne 2 litri . che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. . Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. in una zuppiera. tra Pavia e Milano. Versarvi il brodo bollente che. quindi portare a ebollizione. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo.

a piacere. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. spolverizzarla con grana grattugiato. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti.funghi porcini g 500 (da trifolare) .10 crespelline sottili . grana. Inciderla a croce. aggiungere un po’ di spinaci. lasciarla raffreddare. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. spalmarla con un cucchiaio di funghi.sale . ridurre il tutto a pezzetti. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz.sale . Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. darle con le mani la forma di una coppetta.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . anche in una cena importante. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e.formaggio Casera g 200 burro g 100 . Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. sale.cipolla g 50 . Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. Servirli ben caldi nei piatti oppure. Acottura ultimata. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. al bollore. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . ma il risultato merita. fino a esaurimento. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. pepe e noce moscata. far scolare l’acqua inclinando il piatto. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che.noce moscata .pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . massino 5. con una presentazione diversa. la sua cottura è un po’laboriosa. scolare le verdure. coprire con una fettina di prosciutto. Riempire la cialda con i taròz e servire. metà del burro. quindi toglierla dal bicchiere. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti.fagiolini g 200 . può diventare un primo particolare. .grana grattugiato .

salvia e pepe. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. con l’aiuto di una spatola. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire.4 o 5 patate . Mettere l’impasto sopra un tagliere e. toglierli con una schiumarola.erbette (o coste). con aglio. prelevandoli con un mestolo forato. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette.latte . Quando vengono a galla.sale . abbondante grana e poco burro. il sale. pensando al colesterolo.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri .aglio salvia . si può anche trasgredire in nome della tradizione.formaggio Casera g 50 . l’acqua. nella stessa acqua di bollitura. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. spezzate con le mani. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. il pepe e il pane strizzato. A .grana burro . ogni tanto. coste e verza. ma serviti nei piatti. con patate. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. circa g 300 . Quando sono cotti. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). Le verdure (di solito coste. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. Bitto e parmigiano. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. coperta con uno strofinaccio. farlo soffriggere fino a scurire. aggiungere i pizzoccheri.formaggio grana g 50 . ma. però. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.un panino secco . È tassativo. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro.formaggio di malga g 300 . Formare un impasto morbido con la farina. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. fino a terminare con questi ultimi. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi.burro g 100 . non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e.pepe mmollare il pane nel latte. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 .

le verdure tagliate a cubetti. mentre predominano i cereali. completare con una grattatina di noce moscata e servire.burro .sale . non può mancare mai la pancetta affumicata che.una zucchina piccola . tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. infatti. con trippa. i piselli e portare a cottura.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . le zuppe. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). sale.2 patate noce moscata . 16 la nuovamente alla minestra.un porro piccolo . Tagliare le verdure.un gambo di sedano . insieme a “carne secca” e crauti.orzo perlato g 300 .gambo di sedano . Tra i primi prevalgono. aggiungere l’orzo. metterlo a bagno per circa 3 ore. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore.una carota .2 cipolle .piselli sgranati g 100 .brodo . Mantecarlo con burro e formaggio grana.pepe D D opo aver lavato l’orzo. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).scalogno . in particolare l’orzo. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. sale e pepe (alla fine. Soffriggere lo scalogno in poco olio.2 porri .2 carote .brodo (anche di dado) .olio d’oliva .formaggio grana . latte. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .un piedino di maiale . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. . Togliere la carne. aggiungere l’orzo. patate e verdure. per insaporire il brodo.olio d’oliva sale . E. grazie al suo alto potere nutritivo. la carne di maiale. La pasta è quasi del tutto assente.

latte g 60 2 uova e un tuorlo . . I n una ciotola. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. sono preparati senza spinaci). solo che il condimento è stato fatto da me.prosciutto cotto g 75 .sale Salsa: latte g 200 .sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. il latte. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. salare e unire del peperoncino a piacere. uno spicchio di aglio. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato.burro g 15 . unire gli spaetzle appena scolati. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . un pizzico di sale e preparare gli spaetzle.spinaci frullati g 75 . mescolare bene e servirli ben caldi. gli spinaci. un quarto di litro di latte. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. preparare la besciamella con il latte. il tuorlo. farla cuocere per 12 minuti. insieme a 2 cucchiai di olio. impastare la farina con le uova. Varianti In una ciotola. Per condire. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). far cuocere per pochi minuti. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso.fontina g 75 farina g 15 .

che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. invece.olio extravergine d’oliva .pepe P ulire i bruscandoli. . tagliarli a pezzetti. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. i viottoli di campagna o i fossi. aggiungere metà dei bruscandoli. riso e ancora riso.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. pesci e molluschi di laguna.sale . Alla fine. Quando si parla. come è stato detto qui. vengono detti “sparasìne”. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano.parmigiano . Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). rosolarli in una pentola con olio caldo. che in Veneto si raccolgono in primavera. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. invece. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. preparato con i più diversi ingredienti. anguilla. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale.riso Baldo g 300 . che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. regolando di sale e pepe.burro brodo vegetale . Nel frattempo. ho sentito parlare di bruscandoli. in altre zone del Veneto. • In genere. asparagi. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. li faccio cuocere a vapore. dunque. fegatini. tipicamente conditi con cipolle e sardine. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. radicchio. ma ci sono anche preparazioni con verze. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . Gli asparagi selvatici. bruscandoli. seppie. anche in questo caso. Quanto alla pasta. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. Se non si trovano. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. salsiccia. in un’altra pentola. ma altre volte.

Quindi.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 .Grana Padano . Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . con le coste bianche. il 25 aprile.sale . Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. Quando il radicchio è stufato. . Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. fino a che non diventi trasparente.brodo (circa un litro) . unendo poco alla volta il brodo bollente. mantecare con burro.olio extravergine .riso Vialone nano g 300 . Se non lo troviamo. Salare. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. Se si usano i piselli freschi. unendo il brodo poco alla volta. anche se non è la stessa cosa. ma non devono essere né l’uno né l’altra.un litro di brodo vegetale . che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. usiamo lo spadone. Quando il riso è quasi pronto. una noce di burro e un pizzico di pepe. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. a Venezia.riso g 300 . versare il vino e lasciare evaporare. tostare il riso. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . fino a completa cottura. rimestando.sale .burro . alla fine.prezzemolo . Per il risotto.uno spicchio d’aglio . mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. gettare il riso e portarlo a cottura.parmigiano .una cipolla bianca . Salare.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. lo facciamo con il radicchio di Treviso. Quando è appassito. Afine cottura salare. bisogna prima scottarli in acqua bollente. Varianti Nel basso Trevigiano. quello rosso a foglie sottili. pepare e. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). aggiungere i piselli e mescolare.pancetta g 50 .

Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.fagioli g 50 . chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). sale e acqua (coprire a filo). sbriciolandone il nido). Il mattino successivo. condita con cipollina fresca. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda.una carota una costa di sedano . Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. regolare di sale e servire nelle ciotole.patate g 100 . Si ottiene un passato. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. Mettere in una pentola l’olio extravergine. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. bianca. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.sale .olio extravergine d’oliva . . salare e cuocere a pentola scoperta.2 o 3 croste di formaggio grana .carota g 80 . Non è un primo. ma un piatto unico della zona del Piave.pasta a piacere g 300 . senza far prendere colore. Coprire d’acqua. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali.una cipolla. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema.cipolla g 100 . tranne i fagioli. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato.uno spicchio d’aglio . schiumando quando necessario. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. sedano. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. lardo e aceto.olio extravergine di oliva .pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . carota.verza g 100 .rosmarino .sedano g 80 . con olio extravergine e pepe macinato fresco.sale .

puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) .Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . Dopo qualche minuto. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. dopo anni di oblio. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. versarli in un piatto e tenerli in caldo. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. in quantità variabile.burro . A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. a seconda degli gnocchi da condire. Nel frattempo. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. gli gnocchi affiorano. Questo piatto tradizionale.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). il latte e un pizzico di sale. con una schiumarola. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. scolarli bene. 21 A p roduzione. completare con una spolverata di grana.un litro di latte .grana grattugiato . In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente.

22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 .olio extravergine d’oliva . con le “sardele” del lago di Garda. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. si possono sostituire con le veraci. tipica della zona di Bassano. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. quasi introvabili. raschiarle dal sale. e non è sempre facile trovarli. un sugo per condire gli spaghetti. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 .2 grosse cipolle . Diliscare le sardine. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. . possono essere sostituiti da grossi spaghetti. A fine cottura. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. farli mantecare e servirli. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia.spaghetti g 400 aglio . spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. Da noi si comprano. • A Verona c’è una versione diversa.vino bianco secco . In ogni caso. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.prezzemolo . In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. senza che prendano colore. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.6 sardine sotto sale .olio d’oliva .

ricotta affumicata .Friuli Venezia Giulia POVERI. le uova e un pizzico di sale. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . cioccolato.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . servendosi di una tazzina capovolta. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. le parti meno pregiate del maiale. Una volta raffreddata. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. se fosse ancora umida.sale P P asta: con la farina setacciata. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. l’uovo e la farina. lo zucchero. altrimenti risultano un po’ pesanti. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.buccia di limone .ricotta stagionata affumicata g 100 . con cui si preparano minestre e polente.burro g 120 uvetta g 80. avvolta in un foglio di alluminio. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. Oltre alla farina di mais.un uovo . di semolino.un uovo . Molte le zuppe. crauti e pancetta. ammorbidita nell’acqua . farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro.farina bianca g 100 . POVERISSIMI. con fagioli e cotenna.menta . Cuocere bene e. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. uvetta sultanina.sale Condimento: burro . legumi. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. menta. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. Quando gli gnocchetti tornano a galla. l’uvetta sgocciolata.burro g 30 . cannella. togliere i semi. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. zucchero.zucchero g 40 . GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . ottenere una sfoglia piuttosto tenera. prezzemolo e menta tritati. condirli con burro fuso. 23 e di cannella.prezzemolo . buccia di limone grattugiata. . e le versioni di gnocchi.3 uova .cannella in polvere . Ottenere un composto omogeneo e. di zucca.una cipolla . farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. che possono essere di patate. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

parmigiano grattugiato . naturalmente.. qualche foglia di bietola. Poi. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. si può cuocere a pressione. eventualmente. Fuori dal fuoco. le altre verdure a cubetti. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. zucca. quando questi sono appassiti. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. in stagione. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. da pelare. schiacciarle un poco.. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). tutte le verdure dell’orto: carota. Soffriggere dolcemente. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. Per risparmiare tempo. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. Il minestrone deve essere denso.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente.3 cipolle . senza fare scurire. almeno due . e come lo faccio io. kg 1 spinaci. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. zucchine.fagiolini. Lasciare insaporire per qualche istante.olio extravergine d’oliva . aggiungere uno o due cucchiai di pesto. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. A cottura quasi ultimata.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). fagiolini. per fare addensare. aglio e prezzemolo. con circa 4 litri di acqua. Quando il tutto è cotto. kg 3 . e lasciare cuocere. kg 1 . da spuntare.un vasetto di pesto . correggere di sale. da mondare. togliere dal fornello. tagliati a piccoli tocchetti. 28 T grosse patate e pomodori.2 carote . una piccola cipolla. melanzana e. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!).

strizzarle.2 uova . la maggiorana tritata e il sale. borragine.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.olio extravergine d’oliva . sostituirlo con bietole. Tirare la sfoglia. la cagliata.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . uno spicchio d’aglio. borragine.pinoli g 50 . la mollica bagnata nel latte e strizzata. se si vuole.cagliata (o ricotta) g 25 . Rimescolare il ripieno. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. si trovano soprattutto nella zona di Recco. pimpinella. ritagliare dei triangoli. ortica. mescolare bene il tutto e condire i pansoti.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . Se non si trova il preboggion. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. porre al centro il ripieno e.aglio . cerfoglio. Lessarli e condirli.olio extravergine d’oliva . pissare l l a . tritarle. ripiegando gli estremi. • I pansotti. diffusi in tutta la Liguria.un cucchiaio di cagliata . radicchio selvatico. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. i pinoli. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.sale L essare le verdure. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. . formato da verza primaticcia. che prevedono ripieno di carne.maggiorana . se è il caso. il parmigiano. formare dei grossi “tortellini”. cicerbita e talegua) kg 1 . aggiungere poca acqua.farina g 300 . P estare nel mortaio le noci.cagliata g 100 . P estare nel mortaio i pinoli.vino bianco secco .mollica di un panino bagnata nel latte . le cui ricette vi dò qui di seguito. qualche fogliolina di maggiorana. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. Da non confondere con i ravioli alla genovese. la mollica bagnata nel latte e strizzata. raperonzolo. il sale e.parmigiano grattugiato g 50 . bietola. Ingredienti: pinoli g 200 . metterle in una terrina e unire le uova. il sale. oppure la salsa di pinoli. spinaci.

salsiccia g 50 . o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. versare a pioggia la farina di ceci. • Esistono anche le picagge bianche. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata.un mazzetto di bietole . poca acqua. Commenti • Le picagge. se necessario. una volta fredda. rigirando sempre. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. In certe zone della Liguria. le uova. il sale. Cuocere per un’ora circa. aggiungendo.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . 2 cucchiai di parmigiano. tagliare le picagge. oggi viene classificata come minestra. fatte senza verdure e senza salsiccia. da cui deriva il nome di questa pasta fresca.un mazzetto di borragine . quest’ultima preparazione si chiama “le fette”.sale Condimento: sugo di carne . strizzarle e tritarle.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . Lavorare l’impasto.2 uova . sono fettucce. altra acqua.olio extravergine . salare. Lessarle in abbondante acqua salata.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari.parmigiano grattugiato . tipo pane arabo. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. . R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco.limone . e farle asciugare. Varianti Con meno acqua. si ottiene una polentina che. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. nastri di cotone. che dovrà essere morbido e liscio. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. il succo di limone e una macinata di pepe nero. Dopo. letteralmente. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). che spesso finiva per essere un piatto unico. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. Su una spianatoia mettere la farina a cratere.

agnolotti. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. specie in collina dove abbondano i porcini. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. con un pizzico di sale e uno di pepe. T .uno scalogno grana grattugiato . Arrotolare la pasta sul matterello.sale . STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. soprattutto nelle zone appenniniche. la cucina di questa regione è tra le più ricche. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo.vino bianco .passata di pomodoro .Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. Non mancano. sughi di funghi. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche.5 cm di larghezza. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci.sale . aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. avvolta in una pellicola. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. tagliatelle. Lasciarla riposare 10 minuti.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. bagnare con un bicchiere di vino bianco. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. spesso ancora fatte in casa. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. però.olio d’oliva . Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. sale e finire la cottura per altri venti minuti. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1.pepe agliare lo scalogno a fettine.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 .

sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . soffriggere il burro con un poco di olio. con il palmo delle mani.aglio . salare. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. secondo ricette simili. mai uguali. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. gli albumi leggermente montati. scolarli. tirare delle “bisce”. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto.pangrattato g 250 .sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. premendoli al centro con il pollice (pisarei). la noce moscata e 2 cucchiai di grana. Staccare dei pezzetti e.burro . Lasciarli raffreddare. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. poco aglio e prezzemolo. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.ricotta g 400 . ma.lardo g 50 burro .sale . rosmarino.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. con la destra. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . a voler guardare. pepare e lasciare insaporire. aggiungere i fagioli. per permettere loro di “crescere”. alloro) . lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene.farina . con l’aiuto della farina.grana grattugiato . il sale.mazzetto di erbe (sedano.olio . Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. strizzarli e tritarli fini.noce moscata . la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. . Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. diluito in acqua calda. Il composto deve risultare sodo.cipolla .prezzemolo . lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. i tuorli. tanto da riuscire. e cuocere a fuoco bassissimo.4 uova . staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. salvia. Se si usano le uova. Lessare i pisarei in acqua bollente salata.salsa di pomodoro grana . 4 cucchiai di farina. mescolarli in una terrina con la ricotta.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . prima di unire il pane all’impasto. Per il sugo: in una pentola di terracotta. prenderne una nella mano sinistra e.

Arrotolarla attorno all’indice. Passare in padella. Servire così. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. per meno di un minuto.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . per renderlo ancora più saporito. romagnolo verace. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. invece. il parmigiano! . staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. I mpastare la farina con un pizzico di sale. glielo metteva sì. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. per sistemare lo stomaco. in genere si usano 2-3 uova. Commenti • Il mio papà. invece. senza neanche l’ombra del parmigiano. aggiunge anche l’acqua.3 uova . il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. Lavorare bene e a lungo. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. Staccarne un pezzetto alla volta e. almeno così diceva sempre mio nonno. ancora meglio. in abbondante burro spumeggiante. le tagliatelle al dente. si può “riempire” la gallina stessa. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti.sale 33 piendola con grana e uova o.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. far rinvenire per un minuto. cioè di manzo e gallina e. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. con il palmo delle mani. Per una dose che vada bene per 4 persone.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola.brodo rigorosamente di carne . nel condimento.grana grattugiato . pressare con il pollice a formare un anello.

Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . In 5 minuti scarsi sono cotti.4 uova .brodo . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. finché questo non sia ben sodo e compatto. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova.noce moscata . il pangrattato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.pangrattato g 150 . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. g 100 di parmigiano grattugiato.sale malgamare le uova con il formaggio. salare e amalgamare l’impasto con le mani. . sale e una grattatina di noce moscata. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente.sale A M Varianti Per due persone.3 uova . con abbondante parmigiano grattugiato.brodo di carne . In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. Servire la minestra appena pronta. 2 uova intere.parmigiano grattugiato . un uovo e il sale. fino a ottenere un impasto omogeneo. ettere la farina sul tagliere. i cui fori sono a forma di stella. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. mentre metto il brodo a scaldare. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. Tirare separatamente le due masse. i passatelli si fanno con un piccolo torchio.ricotta freschissima g 200 . Servirli tiepidi nel brodo. Commenti • A Bologna e Ferrara. Tagliarlo in pezzi. g 20 di burro morbido. a fontana. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 .

pepare e passare al tritacarne. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. il latte. Stendere la pasta in sfoglie sottili. salare.prosciutto crudo g 100 . Cuocere per un attimo. voltare la frittatina e. a fuoco spento. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella.petto di pollo (mezzo) g 150 .grana . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi.noce moscata . in modo che risulti morbida.vitello g 150 . 2 manciate di formaggio grattugiato. di panna e prosciutto o un ragù di carne.un cucchiaio di olio .pepe Per servire: brodo di carne . Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. aggiungerne altro. se necessario. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante.burro . l’olio e il sale. appena colorita. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. tagliarla a quadrati. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta.sale Pastella: farina g 150 . la noce moscata. Disporle su un tagliere. fino a ottenere una dozzina di frittatine. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .noce moscata .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . infornare per una decina di minuti e servire. riaggiustata da mia nonna. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .mortadella g 100 parmigiano grattugiato . ma non troppo.burro . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.1/2 l di latte .sale . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. Rosolare e. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. a cottura ultimata. le uova sbattute. Preparare le frittatine. mescolando in una ciotola la farina. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. . in modo che finiscano di ammorbidirsi. Servire con parmigiano grattugiato.sale R ipieno: cuocere il maiale. Cuocere i tortellini in brodo e. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. unendo prosciutto crudo e mortadella. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.3 uova .

un uovo . in un tegame di terracotta. Tolto dal fuoco. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale.2 uova intere . Mescolare la ricotta agli spinaci. Tirare una sfoglia sottile. aggiungere il formaggio e l’uovo. ripiegare la pasta.ricotta g 200 . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Come condimento. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. per rendere il composto più cremoso. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e.sale Condimento: burro g 100 .pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. salvia e grana. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. burro e salvia sono migliori.noce moscata . distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . magro per modo di dire. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale.salvia sale .sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . aromatizzato alla salvia. fino a formare una treccia. si prepara un sugo.acqua . g 50 di burro. ma per esaltarne il gusto. Tirare la pasta in sfoglie sottili. Preparare il ripieno.grana grattugiato g 40 .2 uova . lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. . si possono usare castagne secche o fresche.latte . strizzarli bene e tritarli.salvia . Lessare i tortelli. che risente dell’influenza del territorio genovese. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. piegare la sfoglia su se stessa.burro . della larghezza di 8-10 cm. scolarli e servire con burro fuso. mettendo a sciogliere. Al posto della farina di castagne. si aggiungono gherigli di noci tritati. scolarli. tagliarla per ottenere tanti rombi. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. partendo da un angolo. poi scolate bene e schiacciate.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . con la destra. scolarli e condirli con burro fuso. Preparare la pasta.

al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). Il ripieno è pronto. Preparare la besciamella con il latte. infornare a 180° per 40 minuti. salare e pepare. finché non è tutto ben gratinato.aglio . far cuocere per 10 minuti. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio.carne di maiale g 200 salsiccia fresca.sale .Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .sale Per completare: burro . “a sei strati di cannelloni”.5 uova . farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti.farina g 70 noce moscata . Parmigiano.noce moscata .sale Ripieno: carne di manzo g 200 .Parmigiano Reggiano .burro g 80 . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio.Parmigiano Reggiano g 100 . Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. Ricominciare con i cannelloni. Commenti • Questa è la versione. quando la carne è cotta.pepe Besciamella: un litro di latte .olio . tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto.mezzo petto di pollo . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia.2 fette di prosciutto crudo . scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.un uovo . che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.olio . pochi per volta. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. il burro maneggiato con la farina. circa g 100 . sale. pomodoro. Mettere il trito in una ciotola. besciamella. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. che faccio d’estate). imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . Completato l’ultimo strato. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. aggiungendo il prosciutto crudo. . Prendere una teglia da forno. in provincia di Modena. far cuocere una ventina di minuti e salare.cipolla . unire un uovo.

carota. un paio di cucchiai di passata di pomodoro.un uovo . Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. il grana e un poco di burro.grana grattugiato g 100 . scolarlo e condirlo con l’uovo intero. così risulta molto più facile. .burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . per colorire e insaporire il piatto.passata di pomodoro . spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). pepe e noce moscata.brodo sale .pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. prezzemolo alloro . Cuocere a fuoco bassissimo. Prima di sformare. e lasciarli insaporire. al posto dei funghi. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. a piacere. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti.noce moscata . se occorre. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. animelle e tartufi.funghi secchi g 25 . Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. Lessare il riso al dente. ancora qualche cucchiaio di brodo. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. lasciare riposare per una decina di minuti. prima disossati.trito abbondante di cipolla.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . Nel ripieno. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso.burro g 50 . si possono usare regaglie di pollo. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. ben filtrata. aggiungendo. salsiccia sbriciolata. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. aggiungendo sale.

rosmarino.odori misti (sedano. la pappa con il pomodoro. a “fare acqua”.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale.salvia . cipolla rossa) . Una volta evaporato.rosmarino bacche di ginepro . Cuocere coperto per almeno un’ora.2 spicchi d’aglio . coperto.farina di grano duro g 200 . sono serviti con sughi di lepre.4 uova grosse .Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. usati per condire la pasta. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. cinghiale. con gli odori tritati. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata.olio d’oliva . sale e due cucchiai di conserva. Al termine. Tipiche le minestre. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. le zuppe di cavolo nero. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . coniglio.una bottiglia di vino rosso toscano . unire il pomodoro pelato.sale . ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. Al mattino. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . sono soprattutto a base di selvaggina. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. Preparare un trito con tutti gli odori. spolpare la carne. 39 si salvia. Pappardelle e pici. carota. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. come la ribollita. uno spicchio d’aglio. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. tritarla con la mezzaluna. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico.conserva . compre- . I sughi di carne.un barattolo di pelati . infatti.

disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato.2 litri di brodo vegetale . si chiamano ignudi. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . mezzo litro d’acqua e sale. se l’impasto risulta troppo morbido. si possono fare con il gorgonzola. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. passarla al setaccio. oppure con gli spinaci. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. un pizzico di sale. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. ben uniforme.parmigiano .olio d’oliva . Formare degli gnocchi grandi come uova. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. Il procedimento è lo stesso. quando l’acqua riprende il bollore.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . voltandole una volta in cottura. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. i tuorli. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. in sostituzione dei fiori. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento.pesto . difficile da trovare. calcolandone tre a persona. di cui è originaria questa specialità.burro g 50 . Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. nella zona di Saturnia.pecorino grattugiato . Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. Commenti • Quelli che in Maremma.12 fiori di zucca . Se restassero dei .farina . il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). lasciarli gonfiare un minutino. Si ottengono così delle crespelle bianche. in Toscana sono chiamati malfatti. 40 A grumi. il testo. le uova. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente.2 uova intere e 2 tuorli . Commenti • La Lunigiana. ma geografica. spegnere il fuoco.sale P reparare una pastella fluida con la farina. Quando sono tutte pronte. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. non è una regione amministrativa. dal quale deriva il nome.

disossare completamente la testa poi. Quando è appassito. Bisogna un po’ a rrangiarsi. Insieme al pomodoro. precedentemente lavata bene. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. vanno “strascicate”. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. 2 chiodi di garofano. che sono del tutto indicative. una bacca di ginepro schiacciata.una cipolla .prezzemolo .alloro . secondo la tradizione.“droghe” (uvetta. noce moscata.sale . allungato con un mestolo di acqua della pasta. mettere la testa di coniglio. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza.una carota piccola . sale e pepe. Appena è evaporato.pepe 41 foglia di alloro. aggiungere il pomodoro. una manciatina di pinoli interi. Unire anche una scorza di limone e una . Essendo una ricetta “casalinga”.un pezzetto di sedano . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. cannella. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. a fine cottura. privata degli occhi e dei denti. qualche pezzettino di cioccolato amaro. Lessare al dente le penne che. Servire con parmigiano a parte. con molta pazienza.vino rosso . chiodi di garofano. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. A metà cottura. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. sia paterna sia materna. la carne si deve staccare bene dall’osso). allungando eventualmente con un poco d’acqua.olio d’oliva . La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. cioccolato amaro. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. ripulita di eventuali resti di pelo.un fegatino di coniglio . ma senza ridurre il composto in un purè). Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. originaria dell’empolese. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva.mezza scatola di polpa di pomodoro . pinoli.uno spicchio d’aglio . non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi.una testa di coniglio tagliata a metà .buccia di limone . bacche di ginepro) .

perché si fa ribollire (è ancora più buona!).sale . Varianti Fare rosolare lentamente sedano. lasciando da parte quelli interi.. Scolare. appena la cipolla è imbiondita. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura.uno spicchio d’aglio .pepe 42 L essare. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. aggiungere il pane a fette. metto anche del grassino di prosciutto. i fagioli interi. D’altra parte. la cipolla cruda. a volte. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. che poi tolgo.un cavolo nero g 300 . in due litri di acqua fredda. Bisogna rassegnarsi alle varianti.passata di pomodoro . carote e sedano sminuzzati. • Si usa eccome. Il giorno dopo diventa ribollita. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. in modo da avere un brodo denso. diluita in un bicchiere di acqua calda. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina.2 carote .. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento.. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. si mette sulla ribollita. mescolare. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. Quando la verdura è cotta. unire due cucchiai di passata di pomodoro. Si può mangiare calda o fredda.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . aggiungere la passata di pomodoro. Al termine.olio extravergine di oliva . pepare e cuocere per 10 minuti. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine..2 coste di sedano . e servire con la zuppa. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. . salare.mezza verza g 300 . tagliati a striscioline. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e.bietola g 300 . i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura.2 patate . • Io. come succede per altri piatti di origine popolare.2 cipolle .pane raffermo toscano g 300 . La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. rossa. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. con il coperchio. tagliata a rondelle sottilissime. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica.

cuocere bene.aceto . quindi strizzarlo bene e mischiarlo.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.2 cipolle fresche .basilico . Condire con olio di oliva. .un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda.3 spicchi d’aglio . pepe e una spruzzatina di aceto.4 fette di pane toscano raffermo .funghi porcini g 300 . sale. con il cetriolo a fettine. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.aglio . i pomodori a pezzetti. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . facendo attenzione che aderisca bene. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa.prezzemolo . Rosolare l’aglio nell’olio e.una patata . poi unire il pane sbriciolato e piano piano. versare il brodo.un grosso cetriolo . 2 spicchi d’aglio e peperoncino. sale.peperoncino . anche di dado .olio extravergine . S altare i funghi coltivati con olio.farina .pepe .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. poi unire i gambi dei porcini.sale . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. maturi (“bombolini”) . fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.olio extravergine d’oliva . un primo poverissimo.4 pomodori . pepe. aglio.brodo vegetale .funghi coltivati g 300 .basilico brodo. mentre il tutto cuoce.sale . quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. unire prezzemolo o mentuccia a piacere. aggiungere i pomodori a pezzetti. finché la superficie non è dorata. tutto. come in un’insalata. sale e una manciata di basilico. Insaporire mescolando bene.sale .olio d’oliva . Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. appena imbiondisce. con olio.

poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. alcune foglie di menta e il sale. 44 chetti.carota .olio extravergine .2 o 3 pomodori rossi cipolla . peperoncino tritati. sedano. orzo. coperto d’acqua per circa tre ore. mais. farla insaporire. carota. spolverizzare con il pecorino grattugiato. lenticchie. legumi. se necessario. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina.dadini di pane tostato brodo vegetale .peperoncino . un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. Disporre le fette di pane nelle scodelle.pane casereccio raffermo .olio extravergine . verde e profumato. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. cuocere il tutto lentamente. sale e. con la cipolla tritata. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta.menta . . IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. con il mazzetto odoroso.pecorino . facendola bollire lentamente in un tegame coperto.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia.grasso di prosciutto g 100 . un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). Lasciare cuocere per 15 minuti. soprattutto minestre. cipolle. sedano. un mestolino di brodo vegetale. timo. maggiorana) . Tipico poi di questa terra è il tartufo. era mangiato durante la cena di Capodanno. unire i pomodori pelati. ceci.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. bianco di Gubbio o nero di Norcia. fagioli. che si trova pronto in commercio.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. Per esaltarne i sapori. i legumi con il loro brodo. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. grano) circa g 400 . si usa l’olio della zona.una grossa cipolla . soprattutto il farro. per circa un’ora.sale . Fare un soffritto con cipolla. maggiorana.

asciugarli e grattugiarli. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . di Norcia g 150 . aggiungere le uova intere.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.brodo di carne . sale e tre cucchiai di olio d’oliva. Per la fonduta. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti.noce moscata . Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo.olio d’oliva . un mestolino della loro acqua di cottura. scolarli.olio extravergine d’oliva g 100 . Servire la minestra calda. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. condirli con la salsa ed.parmigiano grattugiato . Formare dei piccoli cilindri. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. un pizzico di noce moscata. fare la fontana. freschi. Per i cestini. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco.due acciughe salate . tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. eventualmente.uno spicchio d’aglio . con abbondante formaggio grattugiato. Togliere il pentolino dal fuoco. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.3 uova . . passandoli con uno spazzolino. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. spappolandole con una forchetta.sale M ettere la farina sulla spianatoia.tartufi neri. mescolando. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. servire con i passatelli scolati dal brodo. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.

vino bianco secco . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. di pesce o di pomodoro. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. è la regina della cucina marchigiana. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. fatta artigianalmente in casa. tutto già pulito. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . ma deciso.sale . vongole. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.5 uova Primo condimento: scampi. Per la giusta esecuzione. .pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 .peperoncino . circa g 600 . seppie.pomodoro fresco g 200 .olio di oliva .sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. Completare con sale. un bel pizzico di peperoncino. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. calamari.cipolla . battute direttamente nel brodo (stracciatella). basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. vongole e scampi. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. Abbondano anche le minestre di verdure. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.basilico .olio di oliva . formaggio tipico della zona. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo.sedano . dal gusto dolce. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. è poi condita con sughi a base di carne.

. Far aprire le vongole con olio.semolino di grano duro g 120 . Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. olio. una specie di gnocchetti cilindrici.2 cipolle .vino rosso . Lessare i maltagliati.sale . sale e le vongole sgusciate. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.parmigiano .acciughe . rosmarino e alloro.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . in commercio si trovano anche già pronti). salare poco. P asta: con le due farine. 2 acciughe. salare e pepare. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. unire la salsiccia. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. già arrostite in padella con rosmarino tritato. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. sfilettarle e privarle delle spine interiori. servire subito. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .rosmarino . aglio. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. l’intingolo di fagioli. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.sale Condimento: verza g 500 . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).sedano . preparare la pasta e stenderla in sfoglia.salvia . Condimento: pulire le triglie. unire le triglie. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. In una padella. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.farina di riso g 200 .olio d’oliva . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.alloro . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. infarinarli e conservarli in luogo fresco.un uovo intero e un tuorlo . tenerle da parte in un luogo fresco.6 uova . saltarli in padella con il condimento di fagioli. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. Stufarla con aglio.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .vongole g 300 .olio d’oliva .cipolla .peperoncino prezzemolo . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. le uova e un pizzico di sale.12 triglie aglio . le uova.rosmarino . l’acqua.fagioli cannellini g 250 6 pomodori .

.2 cucchiai di farina bianca .sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. unire il parmigiano.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. Mescolare e.buccia di limone grattugiata . servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . A piacere. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . Commenti • Questa ricetta delle nonne.pane grattugiato finissimo g 200 . togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. il pangrattato. unire le uova. continuando a mescolare. F are la fontana con il parmigiano. “stracciandolo”.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. o sul piatto da portata. All’ebollizione. una grattatina di noce moscata. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. Si porta a cottura il tutto. dopo circa 10 minuti di cottura. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti.limone . gettarli nel brodo di gallina bollente. il risultato è una minestra un po’ asciutta. né morbido). un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone.noce moscata . il pane grattugiato e la farina. con il sale.brodo . è anche detta “frascarelli”. Fare cuocere qualche minuto. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. Però. Quindi. la buccia di limone. e completare con uno dei condimenti a scelta. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. Passare in un passapatate a fori larghi. R ompere le uova in un recipiente. dopo 20 minuti. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. scodellare la polenta sulla spianatoia.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . il riso. passati in padella.brodo di gallina .2 cucchiai di pangrattato . nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. tipico piatto povero della zona di Macerata. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. dove ho la casa. formando grossi spaghetti.4 uova . aggiungere il riso.

in ogni scodella. tipica dei Monti della Tolfa.zucchine g 200 . interiora. poi. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.olio d’oliva . oltre a cavolo nero e broccoli.un osso di prosciutto . aggiustare di sale e pepe. insieme con l’osso di prosciutto. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. A bollentare le salsicce per pochi minuti. Commenti • Questa zuppa rustica. Portare a bollore il passato di fagioli. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara.aglio . farro ed erbe di campo. è indicata per cene invernali o come piatto unico. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. come il pecorino stagionato e la ricotta. Il riso è poco usato.sale .6 fette di pane toscano . così come il burro. Versare 6 scodelle di acqua.pepe mmollare i fagioli per 12 ore.pomodorini maturi g 200 .rosmarino . Unire la verza. un uovo. Far cuocere per 30 minuti. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. fave in abbondanza. completare con formaggio e pepe. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. per lo più sostituito dai grassi del maiale.farro tritato g 200 . mettendo. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. per circa un’ora e mezza. far cuocere per qualche minuto. Cuocere per circa 15 minuti. 3 spicchi di aglio.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .fagiolini g 200 .sale .6 patate medie una grossa cipolla . Fare le porzioni. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 .peperoncino .verza g 200 . aggiustare di sale. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. Molti primi piatti.pecorino grattugiato . Preparare un soffritto con olio. guanciale e lardo di maiale.6 salsicce .6 uova . di pecora o di capra. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. .

vino bianco . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. coprire il tutto con circa un litro d’acqua.lardo . Far bollire lentamente per 30 minuti. g 800 .pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . aglio.aglio .4 patate .sale L essare insieme arzilla e broccoli.olio extravergine sale grosso .pepe in grani agliare a fettine la cipolla.olio extravergine d’oliva .broccolo romano.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . solo le cimette. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.spaghetti g 300 . A parte. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . poi unire i maltagliati e farli cuocere. cipolla.cipolla .sedano peperoncino . Pulire bene il pesce. scolarlo.peperoncino . rosolati nell’olio o tostati in forno. togliendo l’arzilla e i broccoli. carote.crostini di pane . i pomodorini e il brodo filtrato.2 carote .2 o 3 pomodorini maturi .un cavolo nero . Ripassare in padella con olio. salare.fave sgranate g 150 . farla dorare con un poco d’olio. aggiustando di sale. 50 Quando il tutto è rosolato.olio d’oliva . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. con circa un litro e un quarto di acqua.aglio . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. filtrare il brodo. sbollentare il cavolo nero. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).pomodori . aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. . peperoncino. salare. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. Servire con crostini di pane raffermo. In una pentola.6 carciofi una piccola cipolla . Servire la minestra con un filo d’olio.

lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .prezzemolo . falde di peperone cotte al forno e spellate. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.5 o 6 pomodori maturi . aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.vino bianco . insieme con il prosciutto. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . il prezzemolo tritato e la pasta. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e.pangrattato . tagliarle a tocchetti e sciacquarle.pepe in grani D opo aver pulito i funghi. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. quando sono cotti.pasta g 250 . Quando le patate sono cotte. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. cuocerli con olio.Lazio BUCATINI. cipolla e carota e tritarli.sale . Non salare troppo la pasta. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. . per i più golosi. pulire. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.prosciutto crudo g 60 .aglio . tritarli con la mezzaluna. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. nata in Umbria. Sciacquare.olio d’oliva . Commenti • Se si usano funghi secchi. un mestolino di acqua della pasta.sale . le acciughe pestate. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato.olio d’oliva .una cipolla . aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.6 o 7 acciughe sotto sale . tenerli in acqua calda per venti minuti.2 coste di sedano .prezzemolo . In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . Sfumare con un dito di vino e unire le patate. ma vissuta a Roma per molti anni.una carota . Finire di cuocere e. tagliarli a fettine. con il coperchio. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. M ondare sedano.parmigiano grattugiato . Tagliare il prosciutto a dadini. Unire i funghi tritati. Sbucciare le patate. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. un mestolo d’acqua e poco sale e. fuori del fuoco.

per un quarto d’ora circa.erbe aromatiche (prezzemolo.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. . unire il prezzemolo. Far bollire. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso.un grosso spicchio d’aglio . Lessare la pasta. appena inizia a soffriggere.olio extravergine . freschi g 350 . sbucciati e tagliati a dadini.cipolla .aglio prezzemolo . Far cuocere la salsa per 5 minuti. si usa quello che si vende sciolto. sbriciolando i pezzi grossi. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. Aggiungere il tonno.un filetto di acciuga sott’olio .olio extravergine d’oliva .pomodori rossi.linguine g 400 . Alla fine della cottura. sbollentato. Il sugo deve risultare abbastanza denso. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.olio extravergine di oliva . con peperoncino e sale. unire i pomodori.vino bianco .tonno sott’olio g 120 .baccalà bagnato. timo. se fosse troppo asciutto).sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.peperoncino .2 chiodi di garofano . Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. Porre sul fuoco e. maggiorana) .uva sultanina g 60 . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. lessato e spinato g 300 . ma soprattutto la vigilia di Natale. coperto. Aggiungere i pomodori.fusilli g 400 . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. a cottura ultimata.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. o aggiungendo poca acqua. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. rosmarino.un ciuffo di prezzemolo .Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. rompendoli col cucchiaio di legno. Quanto al tonno.capperi g 50 .sale . Far cuocere per circa 15 minuti e. se fosse troppo liquido. i chiodi di garofano. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . per il cenone “di magro”.

ma io. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. molto “essenziale”. senza far formare la schiuma.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. onde evitare “l’effetto frittata”. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. Farla soffriggere per qualche minuto. fusilli. formaggio. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. mezzi rigatoni. toglierlo. il pecorino.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. ruote e casarecce. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. ma vanno benissimo anche tagliatelle. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente.aglio . aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. appena imbiondito.pancetta affumicata g 150 burro g 50 .pecorino romano grattugiato g 40 . elaborarono questo piatto. mescolando bene. sempre per il famoso “effetto frittata”. Commenti • C’è chi mette le uova intere.prezzemolo vino bianco secco . lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. infatti. Nel frattempo. vermicelli. e perché . un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. deve ess e re caldissimo. paglia e fieno.4 tuorli . Per comodità. il prezzemolo tritato. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. fettuccine. A casa mia.olio extravergine d’oliva . uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli.parmigiano grattugiato g 40 .

Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. sgusciate. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. P estare in un mortaio. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. unirle al composto nella padella. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato.burro . tonnarelli o altro. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. mentre cuoce. far soffriggere per pochi minuti. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco.olio extravergine d’oliva . il che. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. ma ottima. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). • Alcuni. a metà cottura. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene.sale . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. Si possono usare anche spaghetti. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. invece del pepe. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio.pecorino romano g 150 .pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. ovviamente.aglio .sale .ricotta romana g 250 .pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . grossolanamente. servendo immediatamente.

Cuocere i rigatoni al dente. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. poi impastarle con l’uovo. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. ho pagato 3500 lire. un cucchiaio di parmigiano. scolarli. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.farina g 300 . aggiungere la pancetta e farla rosolare. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio.aglio . Quando l’aglio prende colore. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. senza salarli troppo.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . Solo a quel punto. finché diventano croccanti. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. Far evaporare. aglio e peperoncino. appena salgono in superficie.bacon g 50 .Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.pancetta arrotolata g 50 . meglio se balsamico.sale M ettere in padella olio.parmigiano grattugiato .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . condito in modo indimenticabile. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.un uovo .noce moscata .pancetta g 200 .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . Appena cotte. con guanciale. la noce moscata. mantecare e completare con i formaggi. con la cipolla.aceto . e sfumare.peperoncino . la farina. • È un’Amatriciana in bianco. . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. Poi arrivò il pomodoro. Per un piatto da almeno due etti.olio extravergine . fredda. aggiungere la polpa di pomodoro.olio d’oliva . olio. Unire uno schizzo di aceto.peperoncino . pecorino e pepe nero.sale .pecorino romano . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. Lessare gli gnocchi in acqua salata.aceto bianco .

pancetta magra g 80 . farlo evaporare. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.una fetta di prosciutto crudo g 120 . invece che a listarelle.burro . Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala.cipolla . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).brodo di carne .sale . .farina .burro g 80 . Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. mescolare 2 minuti. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.2 tuorli d’uovo .fegatini di pollo g 100 . • Secondo alcuni. aggiungere il riso e portarlo a cottura. salare e pepare a piacere. aggiungere il burro rimanente. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. Quando è cotto (al dente). Poco prima della fine cottura.parmigiano grattugiato . Cuocere per 15 minuti. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 .semolino g 200 .noce moscata .Marsala secco .sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.parmigiano . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. quindi amalgamare g 30 di burro. livellare a 2 cm. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.

parmigiano .cannella in polvere . Con l’impasto. C on le uova. da fare a mano con l’apposito strumento. quelli con cui si producono le paste della zona. da sfogliare e lessare . olio d’oliva. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua.noce moscata .pancetta g 150 .brodo di carne .peperoncino piccante . se piace. noce moscata e. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. farina e uova. il peperoncino piccante.fagioli borlotti lessi g 200 . peperoncino e qualche pomodorino.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . un po’ di cannella in polvere.olio d’oliva .Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. fiori di zucca. ben calde. Aggiustare di sale. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. unire i borlotti e la verza lessata. 2 cucchiai di farina. infine. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. si usano fagioli. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. re della cucina di questa zona. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. Per condire. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. la pancetta a dadini. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido.2 uova .pomodorini .una verza. in acqua bollente salata. . pecorino.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.aglio . in modo da farlo allargare per bene).

Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. lasciare riposare per un quarto d’ora. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina.pecorino grattugiato . Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. Far cuocere a fuoco moderato. Quando è cotto. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto.una cipolla . oppure un ragù di agnello e peperoni. Stendere in sfoglia con il matterello.7 o 8 fiori di zucca . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia.brodo . passare l’intingolo al setaccio.un uovo .5 uova .sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).un pizzico di zafferano .pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia.sale . il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana.olio d’oliva . continuando a mescolare. scolarla e condirla con la salsa. lo zafferano sciolto in poca acqua. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.prezzemolo . il sale e il pepe. che servono a tagliare la pasta. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. tipicamente abruzzese. con qualche cucchiaio di olio. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. unire l’uovo.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. . Togliere la pentola dal fuoco. La lunga lavorazione dell’impasto. aggiungere le uova. Mettere il trito in una pentola. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca.

sale agliare a fettine sottili le carote.sale Sugo: cipolle kg 1. inoltre. si serve la carne per secondo. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. È anche un piatto unico nel senso che.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. che si deve consumare lentamente. fosse genovese.olio d’oliva . PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. per esempio. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. alla tipica mozzarella di bufala). ma vale la pena provarlo di tanto in tanto.parmigiano grattugiato . non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. a dispetto del nome.2 pomodori pelati (facoltativi) . dopo qualche minuto.5 . Commenti • Questo è un piatto che. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. nel Seicento.prezzemolo . che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. crudo.vino bianco . dopo i fusilli. il sedano. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. a questo punto. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare.una costa di sedano . Secondo il Cavalcanti. di lunga cottura. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. Lasciare asciugare ancora un poco. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . i pomodori e il prezzemolo tritato. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. È il caso. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. Quando la salsa ha un colore bruno. fino a ottenere una consistenza cremosa. È sconsigliato agli stomaci delicati. Infatti. salame o salsiccia a punta di coltello.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . per preparare la “genovese” ci vuole tempo. a base di manzo. circa g 200 2 carote . unire una presa di sale. se necessario. pare che il cuoco.

salsa di pomodoro . uva passa e pinoli.sedano .un tubetto di doppio concentrato di pomodoro .formaggio grattugiato .basilico . in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. Esiste anche la variante verde con rucola. Anche nei cosiddetti “bassi”. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. finché l’impasto si stacca dalla pentola.strutto . stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. mescolare. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. prezzemolo.olio extravergine d’oliva . salarla e legarla. 60 come secondo. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . tagliata come le tagliatelle. ma un po’ più spesse e meno lunghe. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. un cucchiaino di sale. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. provolone piccante. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva).carota . abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore.un pezzetto di lardo aglio .Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. nei quartieri spagnoli.cipolla . da tutti i lati. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace.peperoncino piccante . il formaggio. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata .sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. sedano. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. incoperchiare. tipica della costiera amalfitana. A fine cottura. aglio. il ragù ha molte varianti. carota.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. mescolando ogni tanto. farcita con prosciutto crudo e carne.vino rosso robusto . aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. basilico fresco e molto peperoncino. • È una pasta fresca senza uova. le abitazioni a livello della strada. spessa circa cm 2. salare e versare la farina. Va condita con sughi di pesce e verdure. Lessarle al dente e condirle con la salsa. cipolla. Far imbiondire adagio. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame.

6 gamberoni .una seppia media .sale .un totano . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. sempre a fuoco vivo.olio extravergine d’oliva . Farli disfare a fuoco vivo. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .6 fasolari .un ciuffo di prezzemolo tritato . perché il prezzemolo non deve cuocere. spellati e tagliati a pezzetti. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. allungando con un po’ d’acqua. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.spaghetti g 500 .spaghetti (vermicelli) g 500 .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. Raschiare.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo.12 tartufi di mare .olio extravergine . trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e.peperoncino . Unire il pomodoro.prezzemolo . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. puliti. tenendo da parte il liquido che fuoriesce.vongole veraci g 500 . . Spegnere la fiamma.2 spicchi d’aglio . se occorre.aglio .polpa di pomodoro maturo g 400 . metà di quelli con il guscio. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. Sgusciare metà delle cozze. molto velocemente. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. Far soffriggere e unire i polpetti.vino bianco secco . Servire.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . far rosolare. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. eccetto le cozze. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. la seppia e il totano. Filtrare il liquido di cottura.4 polpetti . delle vongole e delle telline. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. Bagnare con il vino e far asciugare. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. mescolare e spegnere il fuoco. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. Aggiungere il prezzemolo. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale.6 filetti di triglia . Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. che però non ci sono.telline g 500 . Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. Far bollire l’acqua per gli spaghetti.

spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino.2 spicchi d’aglio . finché non è disfatta. Se si vuole. far bollire lentamente questo “brodino”. acquosa e di color arancio carico. l’origano.olio extravergine d’oliva . Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale.spaghetti spezzati a mano g 300 . mescolando ogni tanto. Suddividere la minestra nelle fondine. cioè quella grande.sale . si preferisce mettere il rosmarino. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri.2 o 3 spicchi di aglio . l’aglio tritato. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. Quando i ceci sono cotti. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. un poco di pepe. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . fino alla cottura dei ceci. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Regolare di sale e pepe. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Poco prima dell’ora di pranzo.sale . F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Quindi.pasta (reginelle) g 200 . .olio extravergine d’oliva . mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle.una manciata di origano . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. senza esagerare.un peperoncino rosso prezzemolo . a fuoco basso. Coprire e far cuocere. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. Lessare al dente gli spaghetti e. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. al momento di servire. al posto dell’origano.

sale Minestra: cicoria kg 1 . Quindi preparare la minestra: lavare le verdure.olio extravergine di oliva .sale .vino bianco . aggiungere il composto di uova al brodo bollente. toglierla e gettare l’osso. l’osso.pecorino grattugiato g 100 . ma. facendolo bollire per diverse ore. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. poi scolarle. fino a ottenere una crema non molto densa. prezzemolo. Mescolare spesso e. a cottura ultimata. parte posteriore. mezzo bicchiere di vino e una manciata di . questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. veniva preparata e consumata il giorno di Natale.uva passa g 50 ..borragine g 450 . Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. aggiungere le patate. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.cipolla .5 uova . la carne. e versarvi la minestra calda.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. Quando la cipolla è cotta. il sale e acqua calda. il pollo pulito. 63 T sale. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. servire con abbondante parmigiano grattugiato. kg 1 .. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. completare con le erbe aromatiche tritate. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale.erbe aromatiche: santoreggia.una cipolla dorata . Commenti • Nella mia famiglia. timo. se si asciuga troppo.2 pomodori pelati . una costa di sedano. Sbattere le uova con il sale. Veramente. il pepe e il formaggio grattugiato.pinoli g 50 . in origine. Sbucciare le patate.sedano .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .un pollo . Quando le patate sono quasi cotte. Al momento di portare in tavola la minestra. mescolando fin quando non si rapprende.Parmigiano Reggiano con la crosta . oppure pane abbrustolito o fritto. Quando la carne è cotta. unendo anche i pinoli e l’uva passa.scarola (parte tenera) g 400 .pasta mista corta g 200 . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata.un pezzo di osso di costata . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. unire la pasta. Ogni volta che la descrivo.carota . maggiorana .sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua.

a metà cottura.2 cipolle arrostite . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.una testa d’aglio . fino a quando il liquido si è ridotto a metà. che possono essere usate per altre preparazioni.2 chiodi di garofano . estrarne le carni. Al bollore coprire.olio extravergine d’oliva . staccarne il petto e tenerlo da parte. Completare a tavola con il brodo bollente. gli ortaggi. senza farlo scurire. Portarli subito in tavola.6 pomodorini di collina (tondi) . aggiungere la testa d’aglio intera. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. a Castellammare di Stabia.una gallina ruspante. lavarlo. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. Al momento di usarlo. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. circa kg 1 . in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. scaldarlo e regolare di sale.polpa bovina g 800 . .pepe .mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . che vanno raschiati a parte. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo.aglio . salare e. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. eviscerarli e staccare il collo. F are a pezzi il coniglio. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Una volta freddo.prezzemolo .sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne.2 pomodori maturi . formaggio e poco pepe.un coniglio .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.formaggio grattugiato .carota . Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. Tagliuzzare il cicorione lessato. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . la testa e le zampe. Nella stessa pentola. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. circa kg 1 . sulla Costa Sorrentina. privata della pellicola esterna e lavata. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.sedano .parmigiano grattugiato .Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante.peperoncino . asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva.un rametto di rosmarino . Quando il brodo è pronto.

cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. pasta fresca detta anche “strascinati”. immergervi i bucatini e scolarli al dente.1 o 2 peperoncini . cuocere le orecchiette. nella stessa acqua. nel frattempo. rosolare l’aglio intero. per scaldarle.olio extravergine .pomodorini ciliegina g 300 .olive (possibilmente fatte in casa) .sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . ondare e lavare bene le cime di rapa. Un attimo prima di scodellare le orecchiette. a mo’ di formaggio.4 acciughe sott’olio . Unirli al composto precedentemente preparato. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. abbondante formaggio. lessarle in acqua salata.olio extravergine di oliva di Puglia . come le immancabili orecchiette.aglio . in una padella.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. nel frattempo. il prezzemolo tritato grossolanamente. Con questi prodotti del territorio. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. l’aglio a pezzi.5 . poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. fino a quando non si forma una crosticina croccante.parmigiano . melanzane. pomodori. un po’di sale e abbondante olio. nella stessa acqua. una ventina di olive private del nocciolo. peperoni. Commenti • Si può usare. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. Prima di servire nei piatti. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale.orecchiette fresche g 500 . scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. . Quando bolle l’acqua.prezzemolo . Anzi.pangrattato . cipolle. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. per fare insaporire bene. i pomodorini tagliati a metà.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. della verdura e della pasta. le acciughe spezzettate e il peperoncino. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato.uno spicchio d’aglio .

prezzemolo. Mettere a freddo. condirle con il sugo. sale e pepe. metà parmigiano). una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. Essendo il sugo consistente. aglio e sale.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . Quando la carne è ben colorita. i pelati.una cipolla pecorino in scaglie . che ormai si trovano in tutti i supermercati. con metà macinato di vi- .Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . mescolare al macinato un uovo. Per preparare le polpette.prezzemolo . A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. milanese pura. cospargerle con prezzemolo tritato. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. le brasciole.cacioricotta . Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. su input di mio padre tranese. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. in circa tre ore. scaglie di pecorino. sempre di carne di cavallo. Lessare le orecchiette.vino bianco . barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Perciò. la cipolla tagliata sottile. abbondante pecorino (o metà pecorino. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. La mia mamma. aggiungere un bicchiere di vino e. lentamente. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. un filo d’olio e far rosolare. Portare a cottura. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). oppure. distinto in Murgia tarantina. appena è assorbito. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. Grazie di avermi riportato all’infanzia. Aggiustare di sale quasi alla fine.olio d’oliva .pepe llargare per benino le fette di carne. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. in una pignatta di coccio.sale . se proprio il cavallo non si trova. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). 66 tello e metà di maiale. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve.

alternate alle cozze con il guscio.riso g 700 . l’aglio a pezzettini piccoli.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .patate kg 1 . Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.prezzemolo g 70 . pulire le patate.parmigiano . Tagliare i pomodori. partire con metà delle cipolle. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.3 zucchine medie aglio . quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. dei pomodori. sale e abbondante pecorino. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .riso Superfino g 500 . cercando sempre di fare uno strato uniforme.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. il pepe. tritare il prezzemolo e l’aglio. abbondante olio e mescolare più volte. precedentemente raschiate con un coltellino.olio extravergine di oliva . sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. abbondante formaggio. le cozze sgusciate.brodo vegetale .olio d’oliva . L avare molto bene le cozze e aprirle. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. senza sovrapporle. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.3 spicchi di aglio .sale S gusciare le cozze a crudo. le rimanenti patate e un filo d’olio.Puglia PATATE. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. In una coppa raccogliere il riso. .prezzemolo . le zucchine tagliate a bastoncini. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. lasciandone una decina con il guscio. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. possibilmente di coccio. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. unire ancora acqua bollente. il prezzemolo tritato. Ungere d’olio un tegame.patate g 800 .pecorino grattugiato . se necessario. dei pomodori. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. del prezzemolo.5 . altrimenti non viene bene).

foglie di alloro . la verdura resta meno amara. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci.olio d’oliva .zite g 40 . spezzare i gambi in due o tre pezzi.sale . per portare a termine la cottura.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. con peperoncino.olio d’oliva . In questo modo. in cui far rosolare l’aglio tritato. trasferirlo in una terrina. . 2 foglie di alloro. Mondare la catalogna. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.pomodori da sugo pelati g 500 . aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. aggiungere i pelati. coperti di acqua fredda. fino a quando i ceci sono quasi cotti. cambiando l’acqua. g 400 . unire le zite a pezzi.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.pecorino grattugiato .una costa di sedano . mescolare e portare a cottura la pasta.una carota piccola . lavarli e metterli in una pentola. Far cuocere a fuoco lento. A questo punto. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. Quasi al termine della cottura. Scolare il tutto.6 spicchi d’aglio . aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. da ammollare.uno spicchio d’aglio peperoncino . M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . la carota e il sedano tritati.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. Correggere di sale e servire subito.

la Basilicata offre prodotti semplici. acqua tiepida. in modo da far rapprendere solo l’albume. ricca di pascoli e di greggi. che da piccola mangiavo molto spesso. Commenti • La cialledd. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. un po’ di pomodori “appesi”. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. è un piatto contadino invernale. scolarle al dente. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. anche i primi piatti sono semplici.peperoncino piccante 4 uova . 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. formaggi di capra e di pecora. quando riesco a trovare del pane adatto. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . meglio. Unire lo strutto. lasciando il tuorlo molle. resi particolarmente saporiti. Ancora adesso. spesso a base di pasta fatta in casa. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. come ad esempio le lagane. in modo da ottenere una pasta liscia. però. Amalgamare e portare in tavola. erbe aromatiche. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). peperoncino piccante. sale e un peperoncino piccante. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. mi piace cucinarlo. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa.pomodori pelati . Così. Praticamente assente il burro. meglio. . Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. dal clima caldo e assolato: pomodori.olio d’oliva . aggiungere un po’ di sale.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. piene di fette di pane di grano duro. ricetta lucana. Nel frattempo.sale S L essare i fagioli in acqua salata. mettere la farina sulla spianatoia. Lessarle in acqua bollente salata.Basilicata POCHI SAPORI. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. ciotole. fare la fontana.pane di grano duro raffermo . far consumare un po’.2 spicchi d’aglio .sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. Versare 5 bicchieri di acqua.

salare e riscaldare. quando la pasta è cotta. Nel frattempo.fettuccelle senza uova. Non mancano.cacioricotta grattugiato . mescolare e portare in tavola. inoltre. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. spolverare con il cacioricotta.olio extravergine .fagioli di montagna g 200.aglio . oppure il saporito pecorino locale. i legumi come fagioli.4 fette di pane scuro . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. scolarla. poi. 70 pane tostate. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. ceci e lenticchie. fino a ottenere la consistenza desiderata.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 .aglio . strofinate con l’aglio. peperoncino piccante. acciughe. morbidi ciccioli di maiale. pomodori. metterla in una pentola con i ceci. aglio. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. versare la zuppa e completare con l’olio. da ammollare . ci sono i curcuci. quindi scolarli e conservare il brodo.olio extravergine d’oliva . e il cavolo. fave. tritarla grossolanamente.alloro .alloro .peperoncino piccante . lessarli in abbondante acqua. cipolle. il peperoncino. . correggere di sale. maltagliate g 200 .sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. Lessare la pasta al dente. conservare l’acqua di cottura. Lessare la cicoria al dente.peperoncino dolce e piccante in polvere . lessarli in acqua abbondante. ci sono broccoli. conservare il brodo di cottura. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. nelle zuppe. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. È buona sia calda sia fredda.

sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. fatta con cavolo nero. Lessarli con i pomodori e la cipolla. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. ma avere consistenza morbida. M ettere a bagno per una notte i fagioli. unire il riso e terminare la cottura.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . mescolando. Una volta cotto. Se l’acqua non è sufficiente. per circa 40 minuti. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.riso g 300 2 pomodori . Se lo si gradisce. Unire l’olio e il peperoncino. Quando sono cotti. Al termine. Commenti • Un tempo. Dopo dieci minuti. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). la polenta si deve presentare asciutta. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . aggiungerla. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. il piatto si presenta come un risotto all’onda. somigliano ai ciccioli toscani. .fagioli borlotti secchi g 300 .una cipolla .olio extravergine d’oliva . Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. detti anche “cicciole”. poi buttato nella polenta mentre cuoce.olio extravergine e al peperoncino . salarli a metà cottura. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .sale 71 RISO. Quando i broccoli sono a metà cottura. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere.farina di mais g 200 .peperoncino . invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. la “polenta con le toppe”. Si serve come primo piatto.

Lessare al dente gli spaghetti. È un piatto povero.2 spicchi d’aglio . I miei amici milanesi ne vanno matti. per la precisione di Reggio Calabria.olio extravergine . trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. Mettere in forno a gratinare. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. in abbondante acqua bollente salata. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio.sale L avare il cavolfiore.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . finché diventa dorato. un bicchiere d’acqua.un cavolfiore di media grossezza . ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta.prosciutto cotto a fette g 200 .un peperoncino . per dare una nota di colore in più. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura).5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.olio extravergine . Commenti • Sono di origine calabrese. Terminare con ragù e parmigiano. sale e farlo stufare (affogare) coperto. scolarli. che mia madre preparava quando ero bambina. Quando è cotto.aglio parmigiano grattugiato . Fare uno strato di cavolfiore. ma veramente gustoso. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. Imburrare una teglia da forno. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. Lessare la pasta. poi sciogliervi i filetti di acciuga.pangrattato . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. .ragù di carne trita .

Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . dei pinoli. in abbondante acqua salata (non troppo). dello zafferano. mescolarlo con 2 uova. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. i gustosi arancini di riso.parmigiano grattugiato g 50 . formando una palla.una bustina di zafferano .Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. con le acciughe. conditi in mille modi: con le sarde. fredda il giorno dopo. chiudere con altro riso. Togliere la preparazione e metterla da parte.5 .piselli g 200 . . In una casseruola. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. Unire il finocchietto. Sono piatti elaborati e molto colorati.finocchietto selvatico kg 1 . delle olive e dei capperi. con le melanzane fritte. il pane grattugiato e far rosolare. la mangiamo anche durante l’anno.olio d’oliva .sale Ragù: carne tritata g 400 . Lessare in acqua salata il riso. scolarlo al dente. ma anche. originaria di Leonforte (Enna). come quelli del finocchietto.una provoletta . mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). ripieni di ragù.pangrattato .6 spicchi d’aglio . poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. con la mollica di pane. Noi continuiamo la tradizione e.5 uova .una cipolla passato di pomodoro . Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). farlo appassire. e soprattutto. aggiungere un altro terzo delle sarde. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.sale .9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . Rimuovere il composto e metterlo da parte.olio d’oliva . È ottima calda.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. con il cavolfiore. a volte. Lessare i bucatini al dente. essare il finocchietto.bucatini kg 1 . fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro.olio extravergine . lo zafferano. il parmigiano e far raffreddare. Commenti • Nella mia famiglia. ricchi di sapore. Passare gli arancini nelle uova sbattute. dell’uvetta “passolina”.

uva passa . regione di mare.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. poi unire il finocchio.uva sultanina g 30 .farina brodo vegetale .olio extravergine d’oliva .finocchio selvatico novello g 300 . g 700 .una cipolla . infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. Servire con pane grattato tostato. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. l’uva. Pulire le sarde fresche. A parte. friggere l’altra metà delle sarde fresche e.una cipolla . sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. scolarlo e conservare l’acqua di cottura.sale . Rosolare nell’olio una cipolla tritata. unire metà delle sarde fresche.bucatini g 500 . lo zafferano.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. Dopo qualche minuto. mettere da parte l’acqua di bollitura.3 mazzi di finocchietto .zafferano . bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.sarde fresche g 500 . L essare il finocchio in abbondante acqua salata. aggiungendo le sarde fritte. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.4 acciughe salate.pane grattugiato . diliscate e pulite.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Lavorare il composto con una spatola di legno.pinoli . Rosolare per qualche minuto. spinate e dissalate. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. scolarle al dente e condirle con metà della salsa.6 acciughe salate . pulite e diliscate . finché non si trasforma in crema. i pinoli e lo zafferano. infarinarle e friggerle. dopo averle fatte dorare. diliscate. lessarle nell’acqua del finocchio. uno di pinoli. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. il finocchietto soffritto. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio.concentrato di pomodoro . aggiungere ancora salsa. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. un cucchiaio di uva passa. scolarli al dente. . e lasciarle sciogliere nel condimento. Scolarlo. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. aggiungere le acciughe salate. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. si ottiene una salsa densa e cremosa. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. In una pirofila. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto.zafferano puro a fili .uno spicchio di aglio .olio d’oliva .vino bianco . un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. A parte.pinoli g 20 . unire uno spicchio d’aglio tritato.

Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. unire il cavolfiore e farlo insaporire.un grosso cavolfiore .sale P er questa preparazione tipica di Messina. cercando di non farlo scuocere. scolarlo e conservare l’acqua. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. Servire subito. incoperchiare.uvetta sultanina pinoli . salare.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico .aglio . a fuoco basso. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. farvi sciogliere le acciughe. Lavare un cucchiaio di uvetta.salsa di pomodoro olio extravergine . Nell’acqua.2 acciughe salate. Fare cuocere per circa 10 minuti.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . mescolare. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. sciolta in un bicchiere d’acqua. In un tegame.salsina di pomodoro . soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio.pecorino siciliano grattugiato . aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. .una cipolla .olio d’oliva . per rendere più leggero. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. condirla con il sugo di cavolo. portando a termine la cottura.un cavolfiore . con un mestolo d’acqua della pasta. dadini di prosciutto cotto). per cuocere la pasta. unire il cavolfiore a pezzetti. lessarle al dente. il basilico spezzettato. aggiungere dadini di mortadella (o.capperi di Lipari . lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. L Varianti Soffriggere l’aglio. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. insieme a g 50 di olio. Intanto. buttare le tagliatelle. insieme con l’olio (circa g 50). pulite e diliscate .sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. Scolarla. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. l’uvetta ben scolata. il soffritto con i pinoli. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. A metà cottura.

Cambiare l’olio di frittura. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio.pepe 76 • A Bari. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. al massimo.4 zucchine . Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. P ulire e lavare le cozze.spaghetti kg 1 . soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. Lessare la pasta. l’olio e l’acqua delle cozze. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. Dopo circa mezz’ora. proprio non va.olio extravergine di oliva .aglio . ci sono due laghetti naturali di acqua salata. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . se si fanno in bianco. con qualche pomodorino tagliato a metà. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. T .sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . che ha dato vita a ricette divenute tradizionali.formaggio grattugiato . filtrata per non più di 4 minuti. scolarla e condirla con le zucchine. facendole insaporire. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. E il sale. filtrando l’acqua fuoriuscita. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). Commenti • La ricetta è tipica di Messina. proprio sulla punta della Sicilia. Alla periferia nord della città. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato.aglio .un litro di passata di pomodoro .prezzemolo .olio extravergine di oliva sale . asciugarle e friggerle in abbondante olio. sale e pepe. lavarle. cuocendo le cozze con l’aglio. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro.

aglio. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. salarle e far perdere l’acqua.9 uova . Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.parmigiano grattugiato g 50 . originario di Catania.limone . con sale. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.2 melanzane . servire le melanzane che vanno sulla pasta.cipolla basilico . Servire immediatamente. peperoncino. basilico e un po’ di zucchero. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . strizzarle e friggerle. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . poi preparare tante piccolissime polpettine.pangrattato . Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso.olio d’oliva . un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. aglio. a cucchiaiate.4 grossi pomodori . 7 tuorli. mettendole sotto a un peso.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. pepe e il resto del parmigiano.groviera grattugiato g 200 . aggiustare di sale e pepe. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno.carne di vitello tritata due volte g 500 . Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. grandi quando una nocciola. Completare con ricotta infornata o pecorino. si può sostituire con parmigiano.sale . sale. poi le friggeva. .brodo di carne . unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Lessare la pasta.prezzemolo tritato . Spolverare il tutto con ricotta infornata.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. Disporre sul brodo. A parte. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. salare. metà del parmigiano. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. unire i pomodori a dadini. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo).ricotta infornata .

parmigiano .scorza di mezzo limone . è ben più articolata. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .olio . in Sardegna esistono anche i culingionis. farli stufare. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.pepe Condimento: pomodori kg 1 .zucchero . gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. pecorino. un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Tra i primi. usata anche per produrre diversi tipi di pane.zucchero . lasciare riposare. una grattatina di noce moscata. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. peperoncino.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . finché risulta densa. quindi condire i bullozzones lessati al dente.2 uova . un uovo. prevede l’uso di patate. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. ma elastico. P asta: lavorare la farina con le uova. menta e aglio.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. Oltre a questi “ravioli”. poi. I sapori sono decisi. Stendere la pasta in sfoglia sottile. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino.prezzemolo .prezzemolo . tuttavia.peperoncino . si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. Un’altra variante.parmigiano gratuggiato .olio d’oliva . con ripieno di pecorino fresco e spinaci.un uovo . un cuc- . coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). poi passarli al setaccio. aggiungere i pomodori pelati a pezzi.noce moscata . un cucchiaio d’olio.sale chiaino di zucchero.sale . Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. La gastronomia della Sardegna.cipolla . sale e pepe. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano.aglio . cuocere la salsa con l’aggiunta di sale.

Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. finché non si formano grasso e “ciccioli”. salare. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. Servire la preparazione sia calda sia fredda. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. un pizzico di sale e. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. toglierle e metterle nel piatto da portata.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. Unire 2 cucchiai di farina. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. versare la semola.farina . o burro e parmigiano.lardo di maiale g 100 . come faceva zia Mariedda. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano.una piccola cipolla . appena salgono a galla. . Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti.sale Condimento: sugo di pomodoro. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). altrimenti brucia. al bollore. olio e basilico. gettare le polpette nell’acqua bollente e. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. i ravioli nuoresi. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 .1 o 2 uova .olio d’oliva . Bagnare con un litro d’acqua. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. formare delle polpette e infarinarle. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. in genere ripieni di patate. oppure in bianco.una bustina di zafferano . salarla.

80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata).pecorino stagionato g 120 . con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . Commenti • Letteralmente.alloro . In alcune zone della Sardegna.basilico .pistilli di zafferano .salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. se gradito. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 .olio d’oliva . in un tegame con aglio. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Cuocere al dente i malloreddus. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. prezzemolo e pomodori concassé. Mettere a cuocere le arselle. Toglierla dal tegame e.aglio . fino a doratura. in questo.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . Quando la salsa si è addensata. Infine.uova .brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. Poi. unire peperoncino. malloreddus significa “vitellini”. scolarli. alcuni pistilli di zafferano.strutto . farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. Al bollore. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. spolverarli con il pecorino. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. per amalgamare bene i sapori. un pizzico di sale. condirli con il sugo. sembrano tante palline dorate. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. già aperte. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. ma è preferibile assaggiare.concentrato di pomodoro .2 bustine di zafferano . Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. grossa g 500 . Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). un cucchiaino di concentrato. e salare. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico.

Sardegna FREGULA CON FUNGHI.cavolo kg 1 . Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.pepe 81 C on la cipolla non pelata. un filo di olio e prezzemolo fresco. Servire la fregula con i funghi. cipolle e carote a pezzi. un pizzico di sale e abbondante acqua. l’aglio.salsa di pomodoro . M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. girando delicatamente.funghi porcini g 300 .5 . lo zafferano e i fiori di zucca. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . Appoggiare il colapasta su un tegame alto. per cucinarla.una bustina di zafferano .olio d’oliva .carne di maiale kg 1.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. facendola scorrere tra le dita. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. Commenti • In alternativa. l’acqua necessaria.olio d’oliva .un cavolo cappuccio . alcuni pomodori secchi a pezzetti.pepe . aglio. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .5 . preparare un buon brodo vegetale. le carote.una cipolla .peperoncino noce moscata .prezzemolo .2 patate . non comprimerla.2 carote . condirla con le spezie e il sale. poi. prezzemolo. unire poca salsa.pomodori secchi . Quando la semola è cotta.cavolfiore . raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. con poco sugo di verdure alla volta. Cuocere la fregula come il risotto. Servire freddo o tiepido. le patate. ma disporla molto delicatamente. altrimenti si impasta. accompagnando con altro sugo tiepido. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua.sedano .aglio . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1.sale . tagliare sedano. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. poi unire la carne a dadini e rosolarla.8 fiori di zucca . sale e pepe. sale. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. perché il vapore deve passare negli interstizi. Saltare i funghi porcini con olio. Per il sugo.6 carote 2 cipolle grosse . unendo il brodo filtrato. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 .spezie miste in polvere . come per fare una minestra. ci vogliono circa 2 ore di cottura.sale .

ma non troppo. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. chiodi di garofano. controllare e rimestare. Aquesto punto. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . Nel frattempo. stando attenti che non si asciughi. sempre spruzzato con le dita. .spezie in polvere (coriandolo.olio extravergine . aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale.un cavolo verza . un poco di sale e mezza tazza d’olio.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . arrotondare il cascà a poco a poco. ma di origine araba. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. lasciar raffreddare il tutto coperto. in Tunisia.2 melanzane medie . Intanto. senza usare il palmo. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. in poco olio d’oliva. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. altro brodo. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. Friggere le melanzane e poi le zucchine. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. a questo punto. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti.2 zucchine . le carote e i finocchi tagliati a tocchetti.4 carote grosse 2 finocchi . aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie.pisellini g 300 .sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). ogni tanto. preparare le verdure. mescolando ogni tanto. entrambe tagliate a tocchetti. finita l’acqua. e tenere da parte. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. se il cascà è troppo asciutto. cannella. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. anice stellato) . sale e finocchietto. continuare con l’olio. alla fine. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. cominciare con i ceci. dopo una cottura di circa 40 minuti. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. lasciarli cuocere per un’ora e mezza.cipolla finocchietto selvatico . perché la semola non deve risultare impastata.ceci da ammollare g 300 . messi a bagno il giorno prima. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. sempre rimescolando. per altri 10-15 minuti. Ogni tanto controllare la semola.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.

Paolo Tempio . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Angela Merlini .Paola Sambruna .Rosanna Marchisio .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni . So no state lette.Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Giuliano Meneghini .Maria Grazia Logi .Annamaria Romano .Patrizia Perrella .Paola Pierri Roberto Potito .Daniela Masciocchi .Fabiola Alparone . registrati a www. ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Giulio Milizia .Antonella Zatti Roberto Zavattini . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Betty Curti .Elena Zinna .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Bruna Cipriani .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini . quasi dolci .Caterina Marmugi .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe . Iris Affetti .Maria Grazia Santini .Paola Preda .Tiziana Minoja Roberta Monti .Sara Farris .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Paola Cocurullo Diana Coppola. omologate per stile e caratteristiche grafiche. Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori. rilette.Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Adalgisa Mormile .Renata Danieli .Anna Urbani Michela Urbano . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Monica Fintoni .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Alda Muratore Angela Olivieri .Alice Prinetti .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Gabriella Diaferia .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Francesca Spalluto .Mariella Di Meglio .Agata Fortunato Tania Giavani .Cristina Ventura .Rosanna Sora .Paola Balestrini Giulia Berlingieri . poverissimi.Luciana Vaccaro .Eliana Sala Sergio Salomoni .Daniela Masina Ida Mastroviti .Francesca Besostri .Angela Treggiari .Alberto Baccani .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Angelo Peretti .Alessandra Carissimi .Vittoria Diano .Anna Calonaci . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.cucinait.Marzia Boccone .

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