Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

C

ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

2

TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

P

asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

3

T

Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

una cipolla piccola concentrato di pomodoro .un litro di brodo .2 spicchi di aglio .lardo g 50 .formaggio grattugiato g 100 . spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato.burro g 30 . In una zuppiera. il burro e una presa di pepe. allineare le fettine di pane dorate. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. che deve evaporare a fuoco vivo. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . senza concentrato di pomodoro.noce moscata . cuocere a fuoco moderato. bagnare con il brodo. ben lavate e tagliate a listarelle.grana grattugiato . Appena il riso è pronto. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.brodo vino bianco . . Versare un mestolo di brodo. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana.burro g 50 . mescolare per qualche istante. ma anche un mestolino di ragù molto denso. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.sale . unire il riso. Lasciare riposare qualche minuto e servire.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. Esiste anche una variante “bianca”. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. mentre si continua a mescolare.fettine di pane dorate sulla graticola . Fare imbiondire. insaporire con un pochino di noce moscata. ricoprirle con cavolo e brodo. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. salare se necessario. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. aggiungere le foglie del cavolo nettate.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .

prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. almeno 4 ore (anche 6. strofinate con aglio e unte con poco olio.brodo di carne (o vegetale) . aglio e rosmarino finemente tritati.2 zampini di maiale . fino a ottenere una minestra abbastanza densa. A cottura ultimata.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice.noce moscata .formaggio Bra stagionato . del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. gli zampini.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda.cotenne di maiale g 200 . però. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente.un cotechino . già stufato con poca pancetta tritata. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi.pancetta . La ricetta di casa mia. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. quindi servire. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna.sale . noce moscata. ci si può accontentare del forno elettrico. e si cuoce in forno. 5 A (piattelline canavesane). e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Nelle campagne canavesane. se si usa un recipiente di terracotta).un cavolo verza . ma. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. chiamata. appunto. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. Cospargerle con formaggio Bra duro. tostate al forno. a una temperatura non tropo elevata.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . a gratinare per 20 minuti. grattugiato. il cotechino e il mazzetto di aromi. ma non tutti apprezzano. Fare un secondo strato di pane e formaggio.aglio .un mazzetto di aromi . Tofeja. Questa è una ricetta “ufficiale”. per alcune ore.aglio . i codini. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe.rosmarino . . Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. in mancanza di questi. salare e portare in tavola la Tofeja.2 codini . Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi.

da mettere su un fuoco di legna. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. La polenta non è liqui- . Quando è cotta. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. cucina la polenta concia un po’ diversamente. che è valtellinese. ma piuttosto densa e soffice. aggiungere una manciata di sale.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . Servire in piatti fondi. in base al limite di sopportazione… del fegato. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Terminata la cottura. Commenti • Il mio papà. in un capace paiolo di rame. però ognuno ha le proprie dosi. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro.sale 6 da. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. la polenta deve risultare piuttosto liquida.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. 3 litri di acqua. portare a ebollizione.

Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. e il pane raffermo. Oltre al brodo.una cipolla .Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. terminare con la Fontina. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). solitamente Fontina. Fontina a fette e pane abbrustolito.olio d’oliva . R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.cannella . preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. ed è molto più saporito. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. infine. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. . circa un litro e mezzo . da servire ben calde. alternare strati di minestra di cavolo. come la verza e le rape.brodo di carne . valdostana doc. A parte. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana.pane raffermo a fette una piccola verza . Per distinguersi. è della nonna di mio marito. Passare il pane nel forno (oppure. tra gli ingredienti hanno il formaggio. per combattere i rigori dell’inverno.Fontina g 300 burro g 50 .Fontina g 200 . Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti.noce moscata brodo di carne. la verza e. Commenti • Questa ricetta di zuppa. sono presenti quelle tipicamente invernali. Servire tiepido. infatti. di segale. quindi montare il piatto: in una pirofila. buonissima. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) .sale essare le foglie di verza.mezza verza .sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . fino a riempire la pirofila. è un tipo di pane nero. la Fontina. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. Tra le verdure. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. Caratteristico della zona.

il riso e il pane dorato. formando più strati sovrapposti. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . Versare circa un litro di acqua bollente. Servire ben calda. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. lavate e tagliate a fettine molto sottili.pane integrale (o pane raffermo bianco) .sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . a strati. oppure con l’indivia. aggiungere le rape. cannella e fiocchetti di burro. R Varianti Con lo stesso procedimento. aggiungendo le foglie intere. Cuocere per cinque minuti. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. salata.vino bianco secco brodo .riso g 250 . ben al dente.burro g 50 . mescolando. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. .burro g 100 . Servire la minestra ben calda.sale S offriggere il burro in una casseruola. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. Finire con un pizzico di sale. poi coprire con la Fontina. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. si può fare anche il riso con gli spinaci.2 o 3 rape .cannella . Mettere nella pirofila.

dal casera al grana. mescolare. Allungare con parte del brodo. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. da quella della Valtellina. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. salare. Elemento comune a tutte le cucine. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . circa). Da non dimenticare.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . alzando leggermente la fiamma. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. Nel frattempo. Farla cuocere a fuoco bassissimo. ad esempio. in modo che non prenda colore. Il brodo si aggiunge. bollente. lentamente a mestoli. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. cercando di mantenere il riso appena coperto. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. ha proprie specialità. Mescolare di tanto in tanto. tuttavia. la passione dei Lombardi per il formaggio. e salare. in sostituzione dell’olio. che a sua volta si differenzia. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. con 3/4 del burro. e il gran numero di piatti a base di riso. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. Ogni città. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . Infatti. è l’uso del burro. in modo da coprire completamente il riso. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 .Lombardia RISO E BURRO.una cipolla . ogni zona. e farlo insaporire. ma a me piace mescolato alla fine. Terminata la cottura. poi. rabboccando la pentola con il brodo.un litro e mezzo di brodo di carne . mescolando continuamente. Aggiungere il riso. quando necessario. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo.

nel prepararlo. Aggiungere il riso e. ottimo caldo. unire tre cucchiai di formaggio. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. subito dopo. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. per aumentare la “croccantezza”. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. che non si lavava. g 100 di burro fresco.noce moscata . alte circa un centimetro. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. del diametro di 15-18 cm. pepe e parmigiano. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. in autunno. meglio ancora. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. da alcuni viene preferito tiepido. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. A questo punto. due cucchiai di olio. sale e il resto del burro. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 .Grana Lodigiano grattugiato . Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. quando le verdure sono cotte. Di solito. . una buona spolverata di noce moscata.fagioli freschi g 200 burro g 130 . anche se non tutti poi. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. Lasciare bollire per circa 15 minuti.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima.riso g 500 . il lardo. qualche cubetto di formaggio e pangrattato.

preparare la sfoglia e.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. racchiudendo il ripieno. tutte degne di considerazione. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. una specie di cappello. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. dove si incontrano le province di Cremona. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. sul posto. dolce e saporita. già cotta in forno. Si usa la zucca che. a strati. si vede la parte di base che è grande e. profumata. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. le uova intere e un pizzico di sale. Mantova e Brescia. Pasta: con la farina bianca. ma è quella che a me piace di più. piegare il quadrato a metà in diagonale. sopra. la polpa è di un bel giallo intenso. la parte più piccola.salvia . di un colore grigio-verde chiaro. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. a costituire.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 .Grana Padano grattugiato . con burro fuso. senza filamenti. con una forchetta. dopo il solito riposo. pepe e una grattatina di noce moscata. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Mescolare bene e lasciare riposare.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza.noce moscata .3 uova . appunto. l’uovo intero e il tuorlo.un uovo e un tuorlo . infatti. la buccia dura e bitorzoluta. come g rosse bolle. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. sale. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. tirarla sottile. . Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno.amaretti secchi . Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli.sale .pepe Condimento: burro .

Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. farne un assaggio “en véen” (in vino). appena rosolato in poco burro . i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. formando un “cappelletto”. poi unire le due punte attorno al dito indice. così da spandere tutt’intorno.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Mescolare bene e regolare il sale. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. con una spolverata di formaggio. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. nuvole di invitante profumo.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . prima di gustarli così come sono serviti.un uovo .vino Barbera 12 tudine.una salamella cremonese fresca . la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. la salamella e il fegatino rosolato. Ripieno: tritare insieme lo stufato. vitello e gallina ripiena. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo.un fegatino di pollo. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese.3 uova intere . protetta dal coperchio.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . piuttosto consistente. all’improvviso.grana grattugiato . P asta: con le uova. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- .

Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. ma il “pàan biscùtt” cremonese. Versarvi il brodo bollente che. coperto. prevedeva l’uso di brodo di verdure. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. ma abbastanza conosciuta. pane a pasta dura biscottato nel forno. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. un pizzico di sale e una presa di noce moscata.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. con il calore. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). ma con illustri precedenti. Su questo composto versare il contenuto della pentola. su cui si rompe un uovo fresco.brodo di carne 2 litri .Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . quindi portare a ebollizione. tra Pavia e Milano. semplice e umile.Grana Padano . In seguito. Intanto. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. non un pane qualunque. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. sono nate talmente tante varianti. nelle cascine. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. . Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. La ricetta. in una zuppiera. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. addirittura una versione con il tartufo. per 30 minuti. in uso nei paesi e.burro g 50 .sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo .4 uova .3 uova . Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. soprattutto. servire con una spolverata di parmigiano.noce moscata . cuocerà l’uovo. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato.

scolare le verdure.funghi porcini g 500 (da trifolare) . Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti.formaggio Casera g 200 burro g 100 . Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Inciderla a croce. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. massino 5. sale. ma il risultato merita. pepe e noce moscata. a piacere.noce moscata . lasciarla raffreddare. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. quindi toglierla dal bicchiere.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio.sale . Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. la sua cottura è un po’laboriosa. Servirli ben caldi nei piatti oppure. . coprire con una fettina di prosciutto. al bollore. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . darle con le mani la forma di una coppetta. metà del burro. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. spolverizzarla con grana grattugiato.cipolla g 50 .10 crespelline sottili . anche in una cena importante. Acottura ultimata. aggiungere un po’ di spinaci. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. far scolare l’acqua inclinando il piatto. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. grana. può diventare un primo particolare.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 .sale . Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. spalmarla con un cucchiaio di funghi. con una presentazione diversa.fagiolini g 200 . irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito.grana grattugiato . Riempire la cialda con i taròz e servire. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. ridurre il tutto a pezzetti. fino a esaurimento.

È tassativo. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. Bitto e parmigiano. con l’aiuto di una spatola.burro g 100 . aggiungere i pizzoccheri.un panino secco .sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. ogni tanto.sale . si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro.formaggio Casera g 50 . scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda).grana burro .Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi.pepe mmollare il pane nel latte. Le verdure (di solito coste. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e.aglio salvia . toglierli con una schiumarola. prelevandoli con un mestolo forato. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. pensando al colesterolo.formaggio grana g 50 . ma. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. l’acqua. però. il sale. si può anche trasgredire in nome della tradizione. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. Quando sono cotti. farlo soffriggere fino a scurire. circa g 300 . nella stessa acqua di bollitura. coste e verza. con aglio. il pepe e il pane strizzato. A . per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. salvia e pepe.latte . spezzate con le mani. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). Quando vengono a galla. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). fino a terminare con questi ultimi. ma serviti nei piatti. Formare un impasto morbido con la farina.erbette (o coste).formaggio di malga g 300 . Mettere l’impasto sopra un tagliere e. abbondante grana e poco burro.4 o 5 patate . coperta con uno strofinaccio. con patate.

2 cipolle . .2 carote . sale e pepe (alla fine. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).piselli sgranati g 100 . Togliere la carne. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. Mantecarlo con burro e formaggio grana. infatti.un gambo di sedano .una carota . sale. La pasta è quasi del tutto assente.scalogno . metterlo a bagno per circa 3 ore. completare con una grattatina di noce moscata e servire.orzo perlato g 300 .una zucchina piccola .2 porri .burro . i piselli e portare a cottura.olio d’oliva .olio d’oliva sale . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. Soffriggere lo scalogno in poco olio. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . Tagliare le verdure.pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . Tra i primi prevalgono. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.gambo di sedano . E.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.brodo (anche di dado) . le zuppe. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo.sale . per insaporire il brodo. in particolare l’orzo. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. insieme a “carne secca” e crauti.un porro piccolo . patate e verdure. aggiungere l’orzo. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.pepe D D opo aver lavato l’orzo.brodo . il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). la carne di maiale.formaggio grana . grazie al suo alto potere nutritivo. 16 la nuovamente alla minestra. aggiungere l’orzo. non può mancare mai la pancetta affumicata che. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. mentre predominano i cereali. latte.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. le verdure tagliate a cubetti.2 patate noce moscata . con trippa.un piedino di maiale .

fontina g 75 farina g 15 .sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. preparare la besciamella con il latte. mescolare bene e servirli ben caldi. insieme a 2 cucchiai di olio. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. farla cuocere per 12 minuti. il tuorlo. sono preparati senza spinaci). impastare g 375 di farina con 2 uova intere. Per condire. salare e unire del peperoncino a piacere.latte g 60 2 uova e un tuorlo . Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200).burro g 15 . solo che il condimento è stato fatto da me. . un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. il latte. Varianti In una ciotola.spinaci frullati g 75 . far cuocere per pochi minuti.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . unire gli spaetzle appena scolati.prosciutto cotto g 75 . per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. gli spinaci. uno spicchio di aglio. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso.sale Salsa: latte g 200 . Lessarli in abbondante acqua bollente salata. I n una ciotola. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. impastare la farina con le uova. un quarto di litro di latte.

si possono sostituire con asparagi verdi sottili. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. Quanto alla pasta.parmigiano . i viottoli di campagna o i fossi. • In genere. Alla fine.pepe P ulire i bruscandoli. dunque. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. Nel frattempo. invece. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. in un’altra pentola. fegatini. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo.burro brodo vegetale . scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. anche in questo caso. rosolarli in una pentola con olio caldo. ma altre volte. salsiccia.sale . anguilla. bruscandoli. che in Veneto si raccolgono in primavera. li faccio cuocere a vapore. in altre zone del Veneto. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. tipicamente conditi con cipolle e sardine. invece.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. regolando di sale e pepe. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . pesci e molluschi di laguna. ma ci sono anche preparazioni con verze. asparagi. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo.olio extravergine d’oliva . • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. preparato con i più diversi ingredienti. Gli asparagi selvatici. aggiungere metà dei bruscandoli. ho sentito parlare di bruscandoli. tagliarli a pezzetti. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. seppie. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. Se non si trovano. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. come è stato detto qui. radicchio. riso e ancora riso. . vengono detti “sparasìne”. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. Quando si parla. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi).riso Baldo g 300 . il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura.

Quindi. Salare.parmigiano . mantecare con burro. fino a completa cottura.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). Se non lo troviamo. Per il risotto. pepare e. fino a che non diventi trasparente. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale.Grana Padano .sale . che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. tostare il riso. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.burro . gettare il riso e portarlo a cottura. a Venezia.pancetta g 50 . versare il vino e lasciare evaporare. Se si usano i piselli freschi.una cipolla bianca . rimestando.sale .mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . unendo il brodo poco alla volta.uno spicchio d’aglio .un litro di brodo vegetale .riso Vialone nano g 300 . Sono il piatto tipico della festa di San Marco. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. lo facciamo con il radicchio di Treviso. alla fine. aggiungere i piselli e mescolare. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . con le coste bianche. usiamo lo spadone. bisogna prima scottarli in acqua bollente.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Afine cottura salare. ma non devono essere né l’uno né l’altra.prezzemolo . tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). quello rosso a foglie sottili.riso g 300 . Salare. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. una noce di burro e un pizzico di pepe.olio extravergine . unendo poco alla volta il brodo bollente. . Varianti Nel basso Trevigiano. il 25 aprile. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. Quando il radicchio è stufato. anche se non è la stessa cosa. Quando il riso è quasi pronto.brodo (circa un litro) . Quando è appassito.

Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.rosmarino . con olio extravergine e pepe macinato fresco. ma un piatto unico della zona del Piave. lardo e aceto.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.uno spicchio d’aglio . La zona produce il tipico marrone di San Zeno. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.olio extravergine d’oliva . salare e cuocere a pentola scoperta.carota g 80 . tranne i fagioli.pasta a piacere g 300 . Mettere in una pentola l’olio extravergine. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. regolare di sale e servire nelle ciotole.una cipolla. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. sbriciolandone il nido). località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. Non è un primo.fagioli g 50 . Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. bianca. carota. sedano. schiumando quando necessario.una carota una costa di sedano . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. completare con olio crudo e pepe macinato fresco.2 o 3 croste di formaggio grana .sedano g 80 . in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.sale . Il mattino successivo. Coprire d’acqua. condita con cipollina fresca. .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte.patate g 100 . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.verza g 100 . senza far prendere colore. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli.sale .olio extravergine di oliva . sale e acqua (coprire a filo).pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 .cipolla g 100 . Si ottiene un passato.

a seconda degli gnocchi da condire. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Nel frattempo. con una schiumarola. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . in quantità variabile.burro . Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). completare con una spolverata di grana.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. scolarli bene. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. versarli in un piatto e tenerli in caldo. gli gnocchi affiorano.un litro di latte . portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. 21 A p roduzione.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. dopo anni di oblio. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Dopo qualche minuto. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. Questo piatto tradizionale. il latte e un pizzico di sale.grana grattugiato .Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 .

• A Verona c’è una versione diversa. tipica della zona di Bassano. e non è sempre facile trovarli. A fine cottura.olio d’oliva . Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. si possono sostituire con le veraci. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . Diliscare le sardine. raschiarle dal sale. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. quasi introvabili.spaghetti g 400 aglio . tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta.prezzemolo .olio extravergine d’oliva . Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia.2 grosse cipolle . In ogni caso.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . senza che prendano colore. un sugo per condire gli spaghetti.6 sardine sotto sale . . Da noi si comprano. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. farli mantecare e servirli.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.vino bianco secco . scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. con le “sardele” del lago di Garda. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua.

Molte le zuppe.cannella in polvere .un uovo .ricotta affumicata . Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro.sale Condimento: burro . cioccolato.burro g 120 uvetta g 80. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . togliere i semi. che possono essere di patate.menta . l’uovo e la farina.3 uova .burro g 30 . l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. Una volta raffreddata. ottenere una sfoglia piuttosto tenera.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . servendosi di una tazzina capovolta. legumi. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. prezzemolo e menta tritati. . Quando gli gnocchetti tornano a galla. le parti meno pregiate del maiale. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .buccia di limone . altrimenti risultano un po’ pesanti. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. se fosse ancora umida. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. l’uvetta sgocciolata. condirli con burro fuso. cannella. crauti e pancetta. di zucca.ricotta stagionata affumicata g 100 . Oltre alla farina di mais. con fagioli e cotenna. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. e le versioni di gnocchi. avvolta in un foglio di alluminio. uvetta sultanina.sale P P asta: con la farina setacciata.un uovo . 23 e di cannella. ammorbidita nell’acqua . Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. con cui si preparano minestre e polente. POVERISSIMI.farina bianca g 100 .Friuli Venezia Giulia POVERI. buccia di limone grattugiata. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. Ottenere un composto omogeneo e. menta.prezzemolo .una cipolla . QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. zucchero.zucchero g 40 . tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. di semolino. le uova e un pizzico di sale. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. Cuocere bene e. lo zucchero.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

24

BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

25

PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

26

CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

S

CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

S

ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

27

TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

I

mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

M

ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. melanzana e.. senza fare scurire. da pelare. con circa 4 litri di acqua. almeno due . Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). Aggiungere il resto di patate e fagiolini. Lasciare insaporire per qualche istante. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. Soffriggere dolcemente. tutte le verdure dell’orto: carota. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. e come lo faccio io. eventualmente. in stagione.olio extravergine d’oliva . da spuntare. fagiolini.un vasetto di pesto . aglio e prezzemolo. e lasciare cuocere. si può cuocere a pressione. da mondare. le altre verdure a cubetti. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. togliere dal fornello. per fare addensare. Il minestrone deve essere denso.2 carote . tagliati a piccoli tocchetti. kg 3 . Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. qualche foglia di bietola. correggere di sale. Fuori dal fuoco. zucchine. 28 T grosse patate e pomodori. Per risparmiare tempo. zucca. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. A cottura quasi ultimata. una piccola cipolla. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. Poi. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. quando questi sono appassiti. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). naturalmente. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente.3 cipolle .sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini.. schiacciarle un poco. kg 1 .parmigiano grattugiato .fagiolini. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. kg 1 spinaci. Quando il tutto è cotto.

Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.farina g 300 . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. metterle in una terrina e unire le uova. se si vuole.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche.mollica di un panino bagnata nel latte . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. cerfoglio.maggiorana .sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. • I pansotti. pimpinella.olio extravergine d’oliva . bietola.sale L essare le verdure. borragine. oppure la salsa di pinoli.aglio . porre al centro il ripieno e. strizzarle. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. il parmigiano. Lessarli e condirli. qualche fogliolina di maggiorana. borragine. cicerbita e talegua) kg 1 . . le cui ricette vi dò qui di seguito. si trovano soprattutto nella zona di Recco. raperonzolo. se è il caso. pissare l l a . radicchio selvatico. formare dei grossi “tortellini”. Rimescolare il ripieno. Ingredienti: pinoli g 200 .2 uova . diffusi in tutta la Liguria. la cagliata. il sale. aggiungere poca acqua. Se non si trova il preboggion.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . uno spicchio d’aglio.cagliata g 100 .sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . la mollica bagnata nel latte e strizzata.olio extravergine d’oliva . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.parmigiano grattugiato g 50 . P estare nel mortaio i pinoli.pinoli g 50 . la mollica bagnata nel latte e strizzata. sostituirlo con bietole.un cucchiaio di cagliata . il sale e. che prevedono ripieno di carne. i pinoli. spinaci. Da non confondere con i ravioli alla genovese. Tirare la sfoglia. tritarle.vino bianco secco . Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. P estare nel mortaio le noci. ripiegando gli estremi. ortica. formato da verza primaticcia.cagliata (o ricotta) g 25 . la maggiorana tritata e il sale. ritagliare dei triangoli.

il sale.salsiccia g 50 . che dovrà essere morbido e liscio. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. e farle asciugare.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . salare. se necessario. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). rigirando sempre. Commenti • Le picagge. versare a pioggia la farina di ceci. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. tipo pane arabo. oggi viene classificata come minestra. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. le uova.un mazzetto di bietole . nastri di cotone. .parmigiano grattugiato . Cuocere per un’ora circa.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa.sale Condimento: sugo di carne . può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. Su una spianatoia mettere la farina a cratere.limone . o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. altra acqua.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. aggiungendo. Varianti Con meno acqua. fatte senza verdure e senza salsiccia. sono fettucce. letteralmente. • Esistono anche le picagge bianche. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. Dopo.2 uova . Lavorare l’impasto.olio extravergine . poca acqua. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). strizzarle e tritarle. In certe zone della Liguria. il succo di limone e una macinata di pepe nero. Lessarle in abbondante acqua salata. che spesso finiva per essere un piatto unico. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. si ottiene una polentina che. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano.un mazzetto di borragine . una volta fredda. 2 cucchiai di parmigiano. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. tagliare le picagge. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora.

GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia.passata di pomodoro .sale . spesso ancora fatte in casa. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 .vino bianco . Non mancano. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. però. avvolta in una pellicola. agnolotti. Lasciarla riposare 10 minuti.sale . Cuocere la gramigna e scolarla al dente.5 cm di larghezza. con un pizzico di sale e uno di pepe. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. soprattutto nelle zone appenniniche.uno scalogno grana grattugiato . sale e finire la cottura per altri venti minuti. tagliatelle. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta.olio d’oliva . T . con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . specie in collina dove abbondano i porcini.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. bagnare con un bicchiere di vino bianco. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. Arrotolare la pasta sul matterello. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla.pepe agliare lo scalogno a fettine. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. sughi di funghi. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. la cucina di questa regione è tra le più ricche. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana.

il sale. i tuorli. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. ma. con il palmo delle mani.burro . 4 cucchiai di farina.salsa di pomodoro grana . aggiungere i fagioli. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. a voler guardare.farina . salare.pangrattato g 250 .lardo g 50 burro . Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi.grana grattugiato .sale . mescolarli in una terrina con la ricotta. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.ricotta g 400 . prima di unire il pane all’impasto.mazzetto di erbe (sedano.noce moscata . Staccare dei pezzetti e.4 uova . lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. mai uguali. Per il sugo: in una pentola di terracotta. strizzarli e tritarli fini. con la destra. scolarli.cipolla .Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . per permettere loro di “crescere”. e cuocere a fuoco bassissimo. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. alloro) . scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. Lasciarli raffreddare. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente.aglio . poco aglio e prezzemolo. prenderne una nella mano sinistra e. con l’aiuto della farina. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. tanto da riuscire. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. diluito in acqua calda. secondo ricette simili. salvia. Il composto deve risultare sodo. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. rosmarino. soffriggere il burro con un poco di olio.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . . pepare e lasciare insaporire. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. gli albumi leggermente montati. Se si usano le uova.olio . premendoli al centro con il pollice (pisarei). MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane.prezzemolo . tirare delle “bisce”.

bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. con il palmo delle mani. Servire così. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. nel condimento. Arrotolarla attorno all’indice.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . il parmigiano! . in genere si usano 2-3 uova. Passare in padella. pressare con il pollice a formare un anello. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . le tagliatelle al dente. per renderlo ancora più saporito. far rinvenire per un minuto. glielo metteva sì. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. Per una dose che vada bene per 4 persone.grana grattugiato . TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . si può “riempire” la gallina stessa. Commenti • Il mio papà. invece.3 uova . invece. Lavorare bene e a lungo. in abbondante burro spumeggiante.sale 33 piendola con grana e uova o. per sistemare lo stomaco. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. Staccarne un pezzetto alla volta e. senza neanche l’ombra del parmigiano. almeno così diceva sempre mio nonno. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. ancora meglio. I mpastare la farina con un pizzico di sale. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. c’è chi preferisce usare solo uova e chi.brodo rigorosamente di carne . aggiunge anche l’acqua. romagnolo verace. per meno di un minuto. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). cioè di manzo e gallina e.

i passatelli si fanno con un piccolo torchio. il pangrattato. In 5 minuti scarsi sono cotti. finché questo non sia ben sodo e compatto. a fontana.3 uova .parmigiano grattugiato . mentre metto il brodo a scaldare.sale malgamare le uova con il formaggio. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Servirli tiepidi nel brodo. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. fino a ottenere un impasto omogeneo.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. g 20 di burro morbido. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. con abbondante parmigiano grattugiato. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. ettere la farina sul tagliere. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot.ricotta freschissima g 200 . g 100 di parmigiano grattugiato. Tirare separatamente le due masse. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. i cui fori sono a forma di stella.noce moscata . sale e una grattatina di noce moscata.brodo di carne . salare e amalgamare l’impasto con le mani.pangrattato g 150 .4 uova . facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. Commenti • A Bologna e Ferrara. Tagliarlo in pezzi. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. 2 uova intere.brodo . . 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . un uovo e il sale. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. Servire la minestra appena pronta.sale A M Varianti Per due persone. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici.

Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. salare. pepare e passare al tritacarne. tagliarla a quadrati.vitello g 150 . se necessario. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. Preparare le frittatine. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. riaggiustata da mia nonna.burro .3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .noce moscata .Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . in modo che finiscano di ammorbidirsi. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino.noce moscata .sale Pastella: farina g 150 . ma non troppo.pepe Per servire: brodo di carne . a fuoco spento. Disporle su un tagliere. appena colorita.burro .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . voltare la frittatina e. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. fino a ottenere una dozzina di frittatine. mescolando in una ciotola la farina. le uova sbattute. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.petto di pollo (mezzo) g 150 . la noce moscata. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.prosciutto crudo g 100 . il sale e amalgamare bene gli ingredienti. il latte. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. 2 manciate di formaggio grattugiato.sale . Cuocere per un attimo. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. in modo che risulti morbida. Rosolare e. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.sale R ipieno: cuocere il maiale. a cottura ultimata. infornare per una decina di minuti e servire. Cuocere i tortellini in brodo e.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . aggiungerne altro. l’olio e il sale.grana . di panna e prosciutto o un ragù di carne. . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. unendo prosciutto crudo e mortadella. Servire con parmigiano grattugiato.un cucchiaio di olio . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti.3 uova . il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. Stendere la pasta in sfoglie sottili. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.1/2 l di latte .

partendo da un angolo. g 50 di burro. Tirare la pasta in sfoglie sottili. Tirare una sfoglia sottile.salvia sale . Preparare la pasta. poi scolate bene e schiacciate.noce moscata . Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata.grana grattugiato g 40 . Lessare i tortelli.ricotta g 200 . piegare la sfoglia su se stessa. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. scolarli. Preparare il ripieno. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. aromatizzato alla salvia. della larghezza di 8-10 cm. si possono usare castagne secche o fresche. in un tegame di terracotta. . mettendo a sciogliere.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . magro per modo di dire. scolarli e condirli con burro fuso.acqua . Come condimento. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. Al posto della farina di castagne. ripiegare la pasta. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. salvia e grana. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale.2 uova . che risente dell’influenza del territorio genovese.2 uova intere . Mescolare la ricotta agli spinaci. Tolto dal fuoco. aggiungere il formaggio e l’uovo. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe.sale Condimento: burro g 100 .latte .burro .grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . fino a formare una treccia. con la destra. ma per esaltarne il gusto. si aggiungono gherigli di noci tritati.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . tagliarla per ottenere tanti rombi.un uovo .salvia . per rendere il composto più cremoso.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . strizzarli bene e tritarli. scolarli e servire con burro fuso. si prepara un sugo. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. burro e salvia sono migliori. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e.

che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. far cuocere per 10 minuti.olio .Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .2 fette di prosciutto crudo . Il ripieno è pronto.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata.noce moscata . uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. quando la carne è cotta. far cuocere una ventina di minuti e salare.aglio .farina g 70 noce moscata . Commenti • Questa è la versione.cipolla .olio .sale Per completare: burro . finché non è tutto ben gratinato. Mettere il trito in una ciotola. in provincia di Modena.5 uova .sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . aggiungendo il prosciutto crudo. Completato l’ultimo strato. il burro maneggiato con la farina. pochi per volta. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Ricominciare con i cannelloni. sale. . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). che faccio d’estate).burro g 80 . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Parmigiano. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.sale . Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. Preparare la besciamella con il latte. besciamella.un uovo . pomodoro. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta.pepe Besciamella: un litro di latte . Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. unire un uovo. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. “a sei strati di cannelloni”.Parmigiano Reggiano g 100 . Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.mezzo petto di pollo .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. infornare a 180° per 40 minuti. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. Prendere una teglia da forno. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto.Parmigiano Reggiano . salare e pepare. circa g 100 .

Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. così risulta molto più facile. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. Prima di sformare. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. aggiungendo sale.brodo sale . si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. Cuocere a fuoco bassissimo. Lessare il riso al dente. pepe e noce moscata. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. ancora qualche cucchiaio di brodo. prima disossati. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). scolarlo e condirlo con l’uovo intero.passata di pomodoro .un uovo . e lasciarli insaporire. se occorre. carota.burro g 50 . mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. salsiccia sbriciolata. Nel ripieno. si possono usare regaglie di pollo. lasciare riposare per una decina di minuti. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. ben filtrata. prezzemolo alloro .noce moscata . per colorire e insaporire il piatto.trito abbondante di cipolla.funghi secchi g 25 . aggiungendo. a piacere.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani .Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . il grana e un poco di burro. . animelle e tartufi. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. al posto dei funghi.grana grattugiato g 100 . Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti.

qualche bacca di ginepro e di pepe nero. con gli odori tritati. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia.2 spicchi d’aglio .pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. la pappa con il pomodoro. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio.un barattolo di pelati .una bottiglia di vino rosso toscano . unire il pomodoro pelato. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. Una volta evaporato.odori misti (sedano. come la ribollita. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. Tipiche le minestre. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. sono serviti con sughi di lepre.rosmarino bacche di ginepro . Pappardelle e pici. uno spicchio d’aglio.salvia . 39 si salvia.sale .olio d’oliva . coniglio. cipolla rossa) . coperto.4 uova grosse . I sughi di carne. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. rosmarino. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. le zuppe di cavolo nero. carota. a “fare acqua”. tritarla con la mezzaluna. sale e due cucchiai di conserva. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. Al termine. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio.conserva . compre- . aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. usati per condire la pasta.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . Preparare un trito con tutti gli odori. sono soprattutto a base di selvaggina. infatti. spolpare la carne. Al mattino.farina di grano duro g 200 . Cuocere coperto per almeno un’ora. cinghiale.

dal quale deriva il nome. le uova. spegnere il fuoco. Commenti • Quelli che in Maremma. calcolandone tre a persona. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. lasciarli gonfiare un minutino.parmigiano . Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale.olio d’oliva . Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. di cui è originaria questa specialità. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. si chiamano ignudi. Se restassero dei . Formare degli gnocchi grandi come uova. in sostituzione dei fiori. i tuorli. non è una regione amministrativa. voltandole una volta in cottura. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. ben uniforme.2 litri di brodo vegetale .Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. il testo. in Toscana sono chiamati malfatti. un pizzico di sale. 40 A grumi. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 .sale P reparare una pastella fluida con la farina. oppure con gli spinaci.farina . disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana.pecorino grattugiato .12 fiori di zucca . mezzo litro d’acqua e sale. se l’impasto risulta troppo morbido. Il procedimento è lo stesso.2 uova intere e 2 tuorli . Quando sono tutte pronte. quando l’acqua riprende il bollore. ma geografica. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). si possono fare con il gorgonzola. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina.pesto . passarla al setaccio. Commenti • La Lunigiana. difficile da trovare. nella zona di Saturnia.burro g 50 . Si ottengono così delle crespelle bianche. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli).

una manciatina di pinoli interi. a fine cottura.mezza scatola di polpa di pomodoro . Servire con parmigiano a parte. cioccolato amaro. A metà cottura. originaria dell’empolese. allungando eventualmente con un poco d’acqua. pinoli. una bacca di ginepro schiacciata.“droghe” (uvetta.buccia di limone . sale e pepe. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. Unire anche una scorza di limone e una . aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. bacche di ginepro) . qualche pezzettino di cioccolato amaro. mettere la testa di coniglio. vanno “strascicate”. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. Insieme al pomodoro.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. Quando è appassito. allungato con un mestolo di acqua della pasta. cannella. Lessare al dente le penne che.una cipolla .vino rosso . precedentemente lavata bene. chiodi di garofano. disossare completamente la testa poi. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro.alloro .una carota piccola . ma senza ridurre il composto in un purè).una testa di coniglio tagliata a metà . che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. aggiungere il pomodoro. noce moscata.olio d’oliva . mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. Appena è evaporato.uno spicchio d’aglio . 2 chiodi di garofano. ripulita di eventuali resti di pelo. Bisogna un po’ a rrangiarsi. con molta pazienza. privata degli occhi e dei denti.pepe 41 foglia di alloro. che sono del tutto indicative. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza.sale . secondo la tradizione.un pezzetto di sedano . sia paterna sia materna. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. Essendo una ricetta “casalinga”.prezzemolo .un fegatino di coniglio . la carne si deve staccare bene dall’osso).

i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. mescolare. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). diluita in un bicchiere di acqua calda. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. salare. in due litri di acqua fredda..pepe 42 L essare. in modo da avere un brodo denso.2 patate . la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina.. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. la cipolla cruda. tagliata a rondelle sottilissime. . a volte. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. appena la cipolla è imbiondita.pane raffermo toscano g 300 . carote e cipolle a tocchetti nell’olio.olio extravergine di oliva .2 carote .passata di pomodoro . • Io. pepare e cuocere per 10 minuti.mezza verza g 300 . Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. tagliati a striscioline. D’altra parte. unire due cucchiai di passata di pomodoro.. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.uno spicchio d’aglio . come succede per altri piatti di origine popolare. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. aggiungere il pane a fette. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. che poi tolgo. Si può mangiare calda o fredda. aggiungere la passata di pomodoro. e servire con la zuppa. Scolare. metto anche del grassino di prosciutto.2 cipolle .bietola g 300 . la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le).2 coste di sedano . Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 .sale . Il giorno dopo diventa ribollita. lasciando da parte quelli interi.un cavolo nero g 300 . rossa. i fagioli interi.. Quando la verdura è cotta. carote e sedano sminuzzati. con il coperchio. Bisogna rassegnarsi alle varianti. • Si usa eccome. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. Al termine. si mette sulla ribollita.

pepe. Insaporire mescolando bene.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda.pepe . i pomodori a pezzetti. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. Rosolare l’aglio nell’olio e. appena imbiondisce. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale.brodo vegetale .aglio . . quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. con il cetriolo a fettine. aglio. finché la superficie non è dorata.sale . pepe e una spruzzatina di aceto. poi unire i gambi dei porcini. S altare i funghi coltivati con olio. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili.aceto .basilico . quindi strizzarlo bene e mischiarlo.basilico brodo. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. sale.4 pomodori . mentre il tutto cuoce. sale.funghi coltivati g 300 . tutto.farina .2 cipolle fresche .un grosso cetriolo . maturi (“bombolini”) .sale . un primo poverissimo. versare il brodo. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. con olio.olio extravergine d’oliva . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana.sale . unire prezzemolo o mentuccia a piacere. Condire con olio di oliva.olio d’oliva . anche di dado . PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .4 fette di pane toscano raffermo . cuocere bene.funghi porcini g 300 . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. facendo attenzione che aderisca bene. come in un’insalata.olio extravergine . sale e una manciata di basilico.prezzemolo .peperoncino . Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. aggiungere i pomodori a pezzetti. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.una patata . 2 spicchi d’aglio e peperoncino. poi unire il pane sbriciolato e piano piano.3 spicchi d’aglio .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.

per circa un’ora. legumi. Per esaltarne i sapori. mais. farla insaporire. lenticchie. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato.grasso di prosciutto g 100 . coperto d’acqua per circa tre ore.sale . a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio.dadini di pane tostato brodo vegetale . Lasciare cuocere per 15 minuti.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini.una grossa cipolla . unire i pomodori pelati.olio extravergine . soprattutto minestre. soprattutto il farro. se necessario. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. Disporre le fette di pane nelle scodelle. bianco di Gubbio o nero di Norcia. peperoncino tritati.olio extravergine . timo.menta . i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. cuocere il tutto lentamente. 44 chetti. che si trova pronto in commercio. Fare un soffritto con cipolla.peperoncino .sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. era mangiato durante la cena di Capodanno. cipolle. . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia.pecorino . con il mazzetto odoroso. spolverizzare con il pecorino grattugiato. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. si usa l’olio della zona. verde e profumato. i legumi con il loro brodo.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. sedano. orzo. ceci. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. sedano. fagioli. grano) circa g 400 .pane casereccio raffermo . un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. sale e. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. carota. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. maggiorana.carota . maggiorana) . con la cipolla tritata.2 o 3 pomodori rossi cipolla . facendola bollire lentamente in un tegame coperto. Tipico poi di questa terra è il tartufo. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. alcune foglie di menta e il sale. un mestolino di brodo vegetale.

aggiungere le uova intere. Per la fonduta. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida.brodo di carne . in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. asciugarli e grattugiarli. Togliere il pentolino dal fuoco.olio d’oliva . scolarli. passandoli con uno spazzolino.due acciughe salate .uno spicchio d’aglio .3 uova . di Norcia g 150 . . toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.parmigiano grattugiato . Formare dei piccoli cilindri. un mestolino della loro acqua di cottura.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. freschi. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. con abbondante formaggio grattugiato. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. servire con i passatelli scolati dal brodo.sale M ettere la farina sulla spianatoia. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. spappolandole con una forchetta.tartufi neri.noce moscata . Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. fare la fontana. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. eventualmente. condirli con la salsa ed. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. un pizzico di noce moscata. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. mescolando. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. Per i cestini. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. Servire la minestra calda.olio extravergine d’oliva g 100 .

circa g 600 . .cipolla .peperoncino . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio.vino bianco secco .basilico . Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. dal gusto dolce. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. ma deciso. vongole.sale . alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. formaggio tipico della zona.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. è poi condita con sughi a base di carne.olio di oliva . Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. è la regina della cucina marchigiana. tutto già pulito. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. Per la giusta esecuzione. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. battute direttamente nel brodo (stracciatella). Completare con sale.olio di oliva .sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. Abbondano anche le minestre di verdure. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . un bel pizzico di peperoncino. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.pomodoro fresco g 200 . calamari.sedano . seppie.5 uova Primo condimento: scampi. fatta artigianalmente in casa. vongole e scampi. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. di pesce o di pomodoro.

pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. l’intingolo di fagioli.olio d’oliva . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. saltarli in padella con il condimento di fagioli. già arrostite in padella con rosmarino tritato. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole.un uovo intero e un tuorlo . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . friggere nell’olio qualche foglia di salvia. sfilettarle e privarle delle spine interiori.vongole g 300 .sedano .salvia . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. 2 acciughe. unire le triglie. aglio. Far aprire le vongole con olio. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.olio d’oliva . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. le uova e un pizzico di sale. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).acciughe .rosmarino . Condimento: pulire le triglie.rosmarino .cipolla . salare e pepare. unire la salsiccia.sale Condimento: verza g 500 . quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. P asta: con le due farine. olio. salare poco. In una padella. in commercio si trovano anche già pronti). preparare la pasta e stenderla in sfoglia. una specie di gnocchetti cilindrici. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. Stufarla con aglio. rosmarino e alloro.sale . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. Lessare i maltagliati. le uova.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 .6 uova .peperoncino prezzemolo . tenerle da parte in un luogo fresco. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.parmigiano .semolino di grano duro g 120 .farina di riso g 200 . infarinarli e conservarli in luogo fresco.2 cipolle .12 triglie aglio . sale e le vongole sgusciate. .alloro . servire subito. l’acqua.fagioli cannellini g 250 6 pomodori .vino rosso .

si può aggiungere formaggio locale a pezzettini.2 cucchiai di farina bianca . STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . o sul piatto da portata. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 .farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. Commenti • Questa ricetta delle nonne. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. R ompere le uova in un recipiente. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. Mescolare e.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . “stracciandolo”. . F are la fontana con il parmigiano. continuando a mescolare.4 uova . scodellare la polenta sulla spianatoia. Passare in un passapatate a fori larghi. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. dove ho la casa.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. il risultato è una minestra un po’ asciutta. unire le uova.limone . formando grossi spaghetti. tipico piatto povero della zona di Macerata. dopo circa 10 minuti di cottura. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. una grattatina di noce moscata. Però. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova.brodo di gallina .noce moscata . il riso. è anche detta “frascarelli”. aggiungere il riso. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. e completare con uno dei condimenti a scelta. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . il pane grattugiato e la farina. dopo 20 minuti. Quindi. passati in padella. il pangrattato.brodo . Si porta a cottura il tutto. All’ebollizione. gettarli nel brodo di gallina bollente. la buccia di limone. Fare cuocere qualche minuto.buccia di limone grattugiata .pane grattugiato finissimo g 200 . unire il parmigiano.2 cucchiai di pangrattato . con il sale. A piacere. né morbido).

concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . Unire la verza. mettendo.6 salsicce . è indicata per cene invernali o come piatto unico. interiora.aglio . .pepe mmollare i fagioli per 12 ore. Portare a bollore il passato di fagioli.sale . aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure.6 uova . per lo più sostituito dai grassi del maiale.pomodorini maturi g 200 . aggiustare di sale e pepe. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. Cuocere per circa 15 minuti. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene.6 patate medie una grossa cipolla .sale . i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. 3 spicchi di aglio. come il pecorino stagionato e la ricotta. tipica dei Monti della Tolfa.fagiolini g 200 . Molti primi piatti. un uovo. insieme con l’osso di prosciutto. in ogni scodella. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. Versare 6 scodelle di acqua.zucchine g 200 .olio d’oliva . far cuocere per qualche minuto.peperoncino . aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.pecorino grattugiato . completare con formaggio e pepe.rosmarino .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. per circa un’ora e mezza. poi. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . Il riso è poco usato. oltre a cavolo nero e broccoli. aggiustare di sale. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle.un osso di prosciutto .6 fette di pane toscano . di pecora o di capra. Preparare un soffritto con olio. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. A bollentare le salsicce per pochi minuti. Commenti • Questa zuppa rustica. così come il burro.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 .farro tritato g 200 . fave in abbondanza. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata.verza g 200 . Fare le porzioni. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. Far cuocere per 30 minuti. farro ed erbe di campo. guanciale e lardo di maiale.

fave sgranate g 150 .2 o 3 pomodorini maturi . peperoncino. scolarlo. aggiustando di sale. salare.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .peperoncino .spaghetti g 300 . solo le cimette. Servire la minestra con un filo d’olio.sale L essare insieme arzilla e broccoli. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. Far bollire lentamente per 30 minuti. Ripassare in padella con olio. salare. farla dorare con un poco d’olio.olio d’oliva . A parte. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . rosolati nell’olio o tostati in forno. coprire il tutto con circa un litro d’acqua.aglio . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. togliendo l’arzilla e i broccoli. Pulire bene il pesce. cipolla.sedano peperoncino . aglio.pomodori . aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. poi unire i maltagliati e farli cuocere.cipolla . In una pentola.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . con circa un litro e un quarto di acqua. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.4 patate . carote. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.lardo .olio extravergine sale grosso . filtrare il brodo. sbollentare il cavolo nero.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. g 800 . aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata.olio extravergine d’oliva .6 carciofi una piccola cipolla .crostini di pane .un cavolo nero . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. i pomodorini e il brodo filtrato.aglio .broccolo romano. 50 Quando il tutto è rosolato.2 carote . .vino bianco . Servire con crostini di pane raffermo.

pepe in grani D opo aver pulito i funghi.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina.una cipolla .sale . insieme con il prosciutto. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.6 o 7 acciughe sotto sale .aglio . Commenti • Se si usano funghi secchi. Non salare troppo la pasta. tritarli con la mezzaluna. quando sono cotti.pasta g 250 .vino bianco . falde di peperone cotte al forno e spellate.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .parmigiano grattugiato . . tagliarli a fettine.2 coste di sedano . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda.sale . lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. Quando le patate sono cotte. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi.prezzemolo .una carota . Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. pulire.prosciutto crudo g 60 . mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. ma vissuta a Roma per molti anni. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.prezzemolo . Finire di cuocere e. nata in Umbria. cuocerli con olio.5 o 6 pomodori maturi . con il coperchio. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Sbucciare le patate. tenerli in acqua calda per venti minuti.olio d’oliva . il prezzemolo tritato e la pasta. Unire i funghi tritati. un mestolino di acqua della pasta. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.Lazio BUCATINI. Tagliare il prosciutto a dadini. un mestolo d’acqua e poco sale e. M ondare sedano. Sfumare con un dito di vino e unire le patate.pangrattato . Sciacquare. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. cipolla e carota e tritarli.olio d’oliva . le acciughe pestate. per i più golosi. fuori del fuoco.

rompendoli col cucchiaio di legno. Far cuocere per circa 15 minuti e.pomodori rossi. coperto. i chiodi di garofano. unire i pomodori.2 chiodi di garofano . Aggiungere i pomodori.baccalà bagnato. Far cuocere la salsa per 5 minuti. Il sugo deve risultare abbastanza denso. timo. Porre sul fuoco e.olio extravergine d’oliva .un filetto di acciuga sott’olio . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. freschi g 350 . se fosse troppo asciutto).linguine g 400 .vino bianco . sbollentato. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. si usa quello che si vende sciolto. rosmarino. sbucciati e tagliati a dadini. per un quarto d’ora circa.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . con peperoncino e sale. Aggiungere il tonno.cipolla . Alla fine della cottura. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. sbriciolando i pezzi grossi.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. .olio extravergine di oliva .uva sultanina g 60 . se fosse troppo liquido. per il cenone “di magro”. il sale e mezzo bicchiere d’acqua.olio extravergine .tonno sott’olio g 120 .un ciuffo di prezzemolo .erbe aromatiche (prezzemolo. appena inizia a soffriggere.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. Quanto al tonno.peperoncino .un grosso spicchio d’aglio . controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio.fusilli g 400 . ma soprattutto la vigilia di Natale. Far bollire. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. maggiorana) . scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.capperi g 50 .sale . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. unire il prezzemolo. a cottura ultimata. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. Lessare la pasta. o aggiungendo poca acqua. lessato e spinato g 300 . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.aglio prezzemolo .

con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon).Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca.parmigiano grattugiato g 40 .pecorino romano grattugiato g 40 . formaggio. molto “essenziale”.aglio . ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. fusilli. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. ma vanno benissimo anche tagliatelle.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. e perché .prezzemolo vino bianco secco . vermicelli. mescolando bene. ruote e casarecce. toglierlo. paglia e fieno. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. onde evitare “l’effetto frittata”. Nel frattempo. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. sempre per il famoso “effetto frittata”. Farla soffriggere per qualche minuto. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. il pecorino. infatti. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. senza far formare la schiuma. elaborarono questo piatto.olio extravergine d’oliva . uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. ma io.4 tuorli . il prezzemolo tritato. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Commenti • C’è chi mette le uova intere. mezzi rigatoni. deve ess e re caldissimo. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. fettuccine. A casa mia. Per comodità. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. appena imbiondito. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano.

togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. il che. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta.sale .pecorino romano g 150 . non è necessario salare ulteriormente la ricotta). o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. unirle al composto nella padella. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. invece del pepe. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. ma ottima. servendo immediatamente. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio.aglio . a metà cottura. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . grossolanamente. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. mentre cuoce. tonnarelli o altro. . stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. far soffriggere per pochi minuti. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. sgusciate.burro .Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 .sale . p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. P estare in un mortaio. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. • Alcuni.olio extravergine d’oliva . Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. Si possono usare anche spaghetti.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco.ricotta romana g 250 . ovviamente. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.

scolarli. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. Cuocere i rigatoni al dente. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. poi impastarle con l’uovo. pecorino e pepe nero. aglio e peperoncino.peperoncino .un uovo . e sfumare. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. .pancetta g 200 . appena salgono in superficie.pecorino romano . con la cipolla.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. con guanciale. ho pagato 3500 lire.parmigiano grattugiato .sale M ettere in padella olio.aglio .Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Poi arrivò il pomodoro.noce moscata . Solo a quel punto. Per un piatto da almeno due etti.farina g 300 . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla.aceto bianco . Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano.bacon g 50 . meglio se balsamico.aceto .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . mantecare e completare con i formaggi. aggiungere la polpa di pomodoro. un cucchiaio di parmigiano.pancetta arrotolata g 50 . finché diventano croccanti. la farina. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. condito in modo indimenticabile. fredda. senza salarli troppo. la noce moscata.olio extravergine .peperoncino . passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. Far evaporare. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. aggiungere la pancetta e farla rosolare. Unire uno schizzo di aceto. • È un’Amatriciana in bianco.olio d’oliva .sale . olio. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. Quando l’aglio prende colore. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . Appena cotte. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. Lessare gli gnocchi in acqua salata.

Versare il composto su carta da forno o d’alluminio.Marsala secco . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.farina . Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. Poco prima della fine cottura. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.parmigiano . mescolare 2 minuti. livellare a 2 cm.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 .brodo di carne . gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. aggiungere il burro rimanente.una fetta di prosciutto crudo g 120 . Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi.burro . aggiungere il riso e portarlo a cottura.2 tuorli d’uovo . quindi amalgamare g 30 di burro. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.semolino g 200 .pancetta magra g 80 . cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. farlo evaporare. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. Cuocere per 15 minuti. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).noce moscata . • Secondo alcuni.sale . aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.burro g 80 .cipolla . salare e pepare a piacere.fegatini di pollo g 100 . invece che a listarelle. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro.parmigiano grattugiato . . lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . Quando è cotto (al dente). proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.

in acqua bollente salata.parmigiano . lasciando cuocere ancora per 10 minuti. farina e uova.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . olio d’oliva.noce moscata . 2 cucchiai di farina. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua.peperoncino piccante .brodo di carne . Aggiustare di sale. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti.una verza. da fare a mano con l’apposito strumento. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.cannella in polvere .pomodorini . fiori di zucca. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. Per condire. un po’ di cannella in polvere. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita.pancetta g 150 . da sfogliare e lessare . Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. la pancetta a dadini. noce moscata e. se piace. C on le uova. unire i borlotti e la verza lessata. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. peperoncino e qualche pomodorino. . scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. infine.fagioli borlotti lessi g 200 . da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. re della cucina di questa zona. Con l’impasto. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato.olio d’oliva .aglio . Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . in modo da farlo allargare per bene). il peperoncino piccante.2 uova . pecorino.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. si usano fagioli. quelli con cui si producono le paste della zona. ben calde. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. . passare l’intingolo al setaccio. Quando è cotto.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).brodo .olio d’oliva .5 uova . continuando a mescolare. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. oppure un ragù di agnello e peperoni. unire l’uovo.una cipolla . il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. lasciare riposare per un quarto d’ora. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. Mettere il trito in una pentola. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . Togliere la pentola dal fuoco.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto.sale . con qualche cucchiaio di olio. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. Stendere in sfoglia con il matterello. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. il sale e il pepe.un pizzico di zafferano . scolarla e condirla con la salsa.prezzemolo .pecorino grattugiato . Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. Far cuocere a fuoco moderato. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. tipicamente abruzzese.un uovo . un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. che servono a tagliare la pasta. aggiungere le uova. La lunga lavorazione dell’impasto. lo zafferano sciolto in poca acqua.7 o 8 fiori di zucca .

le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi.2 pomodori pelati (facoltativi) . È il caso. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. si serve la carne per secondo. salame o salsiccia a punta di coltello. fino a ottenere una consistenza cremosa. i pomodori e il prezzemolo tritato. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. nel Seicento. dopo i fusilli. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. circa g 200 2 carote . È anche un piatto unico nel senso che. alla tipica mozzarella di bufala). unire una presa di sale. Quando la salsa ha un colore bruno. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.sale Sugo: cipolle kg 1.sale agliare a fettine sottili le carote. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. a base di manzo.5 . del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. pare che il cuoco. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 .Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. Infatti. che si deve consumare lentamente.prezzemolo . fosse genovese.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . dopo qualche minuto. il sedano.olio d’oliva . Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. Secondo il Cavalcanti. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. se necessario. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. È sconsigliato agli stomaci delicati.parmigiano grattugiato . crudo. a questo punto. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. inoltre. di lunga cottura. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone.una costa di sedano . Lasciare asciugare ancora un poco. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare.vino bianco . a dispetto del nome. per esempio.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . Commenti • Questo è un piatto che.

formaggio grattugiato .sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. nei quartieri spagnoli.sedano .vino rosso robusto . uva passa e pinoli.strutto . Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. salare e versare la farina.carota . basilico fresco e molto peperoncino. Anche nei cosiddetti “bassi”. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica).sale rrotolare la fetta di maiale farcita. farcita con prosciutto crudo e carne. A fine cottura. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. cipolla. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . tipica della costiera amalfitana. tagliata come le tagliatelle. mescolare. provolone piccante. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. le abitazioni a livello della strada. spessa circa cm 2.olio extravergine d’oliva . prezzemolo. un cucchiaino di sale.salsa di pomodoro . Esiste anche la variante verde con rucola. Lessarle al dente e condirle con la salsa. salarla e legarla. il ragù ha molte varianti. incoperchiare. carota. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. il formaggio.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. aglio. Far imbiondire adagio. da tutti i lati.peperoncino piccante . Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. 60 come secondo. mescolando ogni tanto. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo.basilico . finché l’impasto si stacca dalla pentola.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro .un pezzetto di lardo aglio . ma un po’ più spesse e meno lunghe.cipolla . In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . • È una pasta fresca senza uova. Va condita con sughi di pesce e verdure. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. sedano.

puliti.prezzemolo .2 spicchi d’aglio . mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. Far soffriggere e unire i polpetti. tenendo da parte il liquido che fuoriesce.vino bianco secco . SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . eccetto le cozze. Sgusciare metà delle cozze. Bagnare con il vino e far asciugare. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.6 filetti di triglia . Con l’apposito mestolo a denti lunghi. Farli disfare a fuoco vivo. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .6 gamberoni .peperoncino . mescolare e spegnere il fuoco.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. lavare e fare appena schiudere anche le cozze. Servire. metà di quelli con il guscio.polpa di pomodoro maturo g 400 . allungando con un po’ d’acqua. spellati e tagliati a pezzetti.sale .aglio . Unire il pomodoro. la seppia e il totano.una seppia media . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo.un totano . Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. Far bollire l’acqua per gli spaghetti.spaghetti (vermicelli) g 500 . lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.6 fasolari . perché il prezzemolo non deve cuocere. Filtrare il liquido di cottura.olio extravergine .4 polpetti . il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. Aggiungere il prezzemolo.spaghetti g 500 . molto velocemente. delle vongole e delle telline. far rosolare. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. se occorre.telline g 500 .vongole veraci g 500 . aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. che però non ci sono. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. sempre a fuoco vivo. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. Spegnere la fiamma.olio extravergine d’oliva . Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. . Raschiare.12 tartufi di mare .un ciuffo di prezzemolo tritato . e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale.

2 spicchi d’aglio . Poco prima dell’ora di pranzo. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale.sale . l’origano. a fuoco basso. l’aglio tritato.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 .una manciata di origano . al momento di servire. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. far bollire lentamente questo “brodino”. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore.sale . spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. Coprire e far cuocere. acquosa e di color arancio carico. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. Quando i ceci sono cotti. Lessare al dente gli spaghetti e. Suddividere la minestra nelle fondine.olio extravergine d’oliva . al posto dell’origano. si preferisce mettere il rosmarino. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. senza esagerare. Regolare di sale e pepe. cioè quella grande. . passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. Se si vuole. fino alla cottura dei ceci.un peperoncino rosso prezzemolo .2 o 3 spicchi di aglio . Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. Quindi. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. un poco di pepe. mescolando ogni tanto.pasta (reginelle) g 200 . sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. finché non è disfatta.olio extravergine d’oliva . dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino).spaghetti spezzati a mano g 300 .

kg 1 . Commenti • Nella mia famiglia.borragine g 450 . mezzo bicchiere di vino e una manciata di .olio extravergine di oliva . Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.una cipolla dorata . continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta..sedano . l’osso. prezzemolo.Parmigiano Reggiano con la crosta . in origine.. aggiungere le patate. unire la pasta. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie.vino bianco .un pollo . Quando le patate sono quasi cotte. il pepe e il formaggio grattugiato.erbe aromatiche: santoreggia.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . Al momento di portare in tavola la minestra. parte posteriore. Mescolare spesso e. maggiorana .sale . mescolando fin quando non si rapprende.cipolla . Sbattere le uova con il sale. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. 63 T sale.scarola (parte tenera) g 400 .uva passa g 50 . ma. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. una costa di sedano. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. poi scolarle. timo. fino a ottenere una crema non molto densa. il pollo pulito.pecorino grattugiato g 100 . unendo anche i pinoli e l’uva passa. il sale e acqua calda. completare con le erbe aromatiche tritate.5 uova . la carne. Ogni volta che la descrivo.pinoli g 50 . veniva preparata e consumata il giorno di Natale.carota .2 pomodori pelati . se si asciuga troppo.sale Minestra: cicoria kg 1 . Veramente.un pezzo di osso di costata . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. Sbucciare le patate. oppure pane abbrustolito o fritto. facendolo bollire per diverse ore. Quando la cipolla è cotta.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua.pasta mista corta g 200 . toglierla e gettare l’osso. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Quando la carne è cotta. a cottura ultimata. e versarvi la minestra calda. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. servire con abbondante parmigiano grattugiato.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.

Tagliuzzare il cicorione lessato. lavarlo. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. a Castellammare di Stabia.carota . fino a quando il liquido si è ridotto a metà.2 pomodori maturi . estrarne le carni.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. circa kg 1 .2 cipolle arrostite . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. F are a pezzi il coniglio.6 pomodorini di collina (tondi) . gli ortaggi.pepe . Portarli subito in tavola. Al bollore coprire. Una volta freddo. . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.olio extravergine d’oliva .una testa d’aglio . aggiungere la testa d’aglio intera.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Al momento di usarlo.peperoncino . Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili.sedano . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. che vanno raschiati a parte. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. Nella stessa pentola. privata della pellicola esterna e lavata.2 chiodi di garofano . Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . eviscerarli e staccare il collo. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura.una gallina ruspante.un rametto di rosmarino . a metà cottura.un coniglio . formaggio e poco pepe. Completare a tavola con il brodo bollente.formaggio grattugiato . asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. Quando il brodo è pronto. sulla Costa Sorrentina.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . salare e.parmigiano grattugiato . staccarne il petto e tenerlo da parte. la testa e le zampe.aglio . senza farlo scurire. scaldarlo e regolare di sale.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.polpa bovina g 800 . il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.prezzemolo . che possono essere usate per altre preparazioni. circa kg 1 .

sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . pomodori. a mo’ di formaggio.pangrattato . in una padella. per scaldarle. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. Anzi. lessarle in acqua salata.parmigiano . nel frattempo. Quando bolle l’acqua. Commenti • Si può usare. un po’di sale e abbondante olio. il prezzemolo tritato grossolanamente.pomodorini ciliegina g 300 . rosolare l’aglio intero.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. nella stessa acqua.orecchiette fresche g 500 . fino a quando non si forma una crosticina croccante.olive (possibilmente fatte in casa) . abbondante formaggio. cuocere le orecchiette. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. cipolle. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese.aglio .5 .olio extravergine di oliva di Puglia . si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. ondare e lavare bene le cime di rapa. i pomodorini tagliati a metà.prezzemolo . aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. Con questi prodotti del territorio. peperoni. come le immancabili orecchiette. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. l’aglio a pezzi. melanzane. una ventina di olive private del nocciolo. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2.1 o 2 peperoncini . le acciughe spezzettate e il peperoncino. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. pasta fresca detta anche “strascinati”. Un attimo prima di scodellare le orecchiette.olio extravergine . anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. Prima di servire nei piatti. nel frattempo. della verdura e della pasta.uno spicchio d’aglio . Unirli al composto precedentemente preparato. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. per fare insaporire bene.4 acciughe sott’olio . . nella stessa acqua. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. immergervi i bucatini e scolarli al dente.

che ormai si trovano in tutti i supermercati. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). cospargerle con prezzemolo tritato. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. sale e pepe. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento.pepe llargare per benino le fette di carne. Portare a cottura. Essendo il sugo consistente. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. Aggiustare di sale quasi alla fine. mescolare al macinato un uovo. Mettere a freddo. abbondante pecorino (o metà pecorino. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. prezzemolo. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . distinto in Murgia tarantina. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. milanese pura. appena è assorbito. un filo d’olio e far rosolare. 66 tello e metà di maiale. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. condirle con il sugo. in una pignatta di coccio. Per preparare le polpette. La mia mamma. le brasciole. sempre di carne di cavallo. scaglie di pecorino. Perciò.una cipolla pecorino in scaglie . in circa tre ore. metà parmigiano). oppure. Grazie di avermi riportato all’infanzia.sale . Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. lentamente. aggiungere un bicchiere di vino e.cacioricotta . i pelati. Quando la carne è ben colorita. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . le orecchiette di grano duro vanno più che bene.vino bianco . Lessare le orecchiette.prezzemolo . con metà macinato di vi- . aglio e sale.olio d’oliva . una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. la cipolla tagliata sottile. su input di mio padre tranese. se proprio il cavallo non si trova. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. vi consiglio orecchiette fresche già pronte.

le cozze sgusciate. possibilmente di coccio. altrimenti non viene bene). Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle.brodo vegetale . Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce.5 . il pepe.olio extravergine di oliva .pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .patate g 800 . pulire le patate. sale e abbondante pecorino.riso g 700 .Puglia PATATE. L avare molto bene le cozze e aprirle. alternate alle cozze con il guscio.olio d’oliva . le zucchine tagliate a bastoncini. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. senza sovrapporle. In una coppa raccogliere il riso. Tagliare i pomodori. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. abbondante formaggio. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. dei pomodori. partire con metà delle cipolle. le rimanenti patate e un filo d’olio. abbondante olio e mescolare più volte. lasciandone una decina con il guscio.prezzemolo . Accendere il forno e portarlo a 180° circa. cercando sempre di fare uno strato uniforme. precedentemente raschiate con un coltellino. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. tritare il prezzemolo e l’aglio.parmigiano . versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori.sale S gusciare le cozze a crudo. del prezzemolo. dei pomodori. se necessario. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .patate kg 1 .pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. . unire ancora acqua bollente.3 zucchine medie aglio . tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita.pecorino grattugiato . il prezzemolo tritato. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti.3 spicchi di aglio . Ungere d’olio un tegame. l’aglio a pezzettini piccoli.prezzemolo g 70 .riso Superfino g 500 .

Quasi al termine della cottura. trasferirlo in una terrina. con peperoncino.pecorino grattugiato . fino a quando i ceci sono quasi cotti. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.6 spicchi d’aglio . M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio.foglie di alloro . unire le zite a pezzi.sale . poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. la verdura resta meno amara.olio d’oliva . spezzare i gambi in due o tre pezzi. per portare a termine la cottura.olio d’oliva .pomodori da sugo pelati g 500 .cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . Mondare la catalogna. da ammollare. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. 2 foglie di alloro. g 400 . Correggere di sale e servire subito.una costa di sedano .una carota piccola .uno spicchio d’aglio peperoncino .pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. la carota e il sedano tritati. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . coperti di acqua fredda. . aggiungere i pelati. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.zite g 40 . In questo modo. Far cuocere a fuoco lento. in cui far rosolare l’aglio tritato. Scolare il tutto. lavarli e metterli in una pentola.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. cambiando l’acqua. A questo punto. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. mescolare e portare a cottura la pasta.

Praticamente assente il burro. ciotole. anche i primi piatti sono semplici.peperoncino piccante 4 uova . Nel frattempo. Lessarle in acqua bollente salata. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Amalgamare e portare in tavola. che da piccola mangiavo molto spesso. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. però. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio.olio d’oliva . Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello.pane di grano duro raffermo . 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. in modo da far rapprendere solo l’albume. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . spesso a base di pasta fatta in casa. meglio. Unire lo strutto. acqua tiepida.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. la Basilicata offre prodotti semplici. Commenti • La cialledd. dal clima caldo e assolato: pomodori. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. formaggi di capra e di pecora. Così.pomodori pelati . farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. Versare 5 bicchieri di acqua.sale S L essare i fagioli in acqua salata. resi particolarmente saporiti. far consumare un po’.2 spicchi d’aglio . un po’ di pomodori “appesi”. erbe aromatiche. sale e un peperoncino piccante.Basilicata POCHI SAPORI. mi piace cucinarlo. scolarle al dente. fare la fontana. peperoncino piccante. ricetta lucana. ricca di pascoli e di greggi. come ad esempio le lagane. mettere la farina sulla spianatoia. piene di fette di pane di grano duro. in modo da ottenere una pasta liscia. lasciando il tuorlo molle. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. Ancora adesso. meglio. . versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. è un piatto contadino invernale. quando riesco a trovare del pane adatto. aggiungere un po’ di sale.

Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi.fettuccelle senza uova.4 fette di pane scuro . conservare l’acqua di cottura. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. i legumi come fagioli.aglio . . 70 pane tostate.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . Lessare la pasta al dente.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. ceci e lenticchie. da ammollare . scolarla. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. e il cavolo. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. ci sono broccoli. lessarli in abbondante acqua. pomodori. Nel frattempo. cipolle. Lessare la cicoria al dente. aglio. spolverare con il cacioricotta. metterla in una pentola con i ceci. fave. tritarla grossolanamente. il peperoncino. ci sono i curcuci. strofinate con l’aglio. versare la zuppa e completare con l’olio. mescolare e portare in tavola. oppure il saporito pecorino locale. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. lessarli in acqua abbondante.peperoncino piccante . riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. acciughe.cacioricotta grattugiato .fagioli di montagna g 200. peperoncino piccante. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 .aglio .peperoncino dolce e piccante in polvere . È buona sia calda sia fredda. morbidi ciccioli di maiale. conservare il brodo di cottura. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta.alloro . correggere di sale. maltagliate g 200 . quando la pasta è cotta. quindi scolarli e conservare il brodo. inoltre. nelle zuppe. poi.olio extravergine d’oliva . con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro.alloro .olio extravergine . Non mancano. salare e riscaldare. fino a ottenere la consistenza desiderata.

Dopo dieci minuti.riso g 300 2 pomodori . unire il riso e terminare la cottura.farina di mais g 200 . per circa 40 minuti. detti anche “cicciole”. mescolando.una cipolla . . Se lo si gradisce. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . aggiungerla. Lessarli con i pomodori e la cipolla. Quando i broccoli sono a metà cottura. fatta con cavolo nero. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. il piatto si presenta come un risotto all’onda. Se l’acqua non è sufficiente.olio extravergine d’oliva .curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Varianti In Toscana c’è una ricetta simile.peperoncino .sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. Quando sono cotti. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci.fagioli borlotti secchi g 300 . M ettere a bagno per una notte i fagioli.sale 71 RISO. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). la polenta si deve presentare asciutta. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. Una volta cotto.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .olio extravergine e al peperoncino . la “polenta con le toppe”. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. Unire l’olio e il peperoncino. somigliano ai ciccioli toscani. Al termine. salarli a metà cottura. Commenti • Un tempo. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. poi buttato nella polenta mentre cuoce. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. Si serve come primo piatto. ma avere consistenza morbida.

Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. finché diventa dorato. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. ma veramente gustoso. Commenti • Sono di origine calabrese. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. I miei amici milanesi ne vanno matti. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio .2 spicchi d’aglio . farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.olio extravergine . Fare uno strato di cavolfiore.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 .prosciutto cotto a fette g 200 . per la precisione di Reggio Calabria. Mettere in forno a gratinare. Lessare la pasta. Terminare con ragù e parmigiano. scolarli.un peperoncino . sale e farlo stufare (affogare) coperto.sale L avare il cavolfiore. in abbondante acqua bollente salata. Lessare al dente gli spaghetti. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. per dare una nota di colore in più.pangrattato .olio extravergine . che mia madre preparava quando ero bambina. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. È un piatto povero.aglio parmigiano grattugiato .un cavolfiore di media grossezza . Quando è cotto. Imburrare una teglia da forno. un bicchiere d’acqua. poi sciogliervi i filetti di acciuga. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio.ragù di carne trita . .

6 spicchi d’aglio .bucatini kg 1 . ricchi di sapore.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso.5 uova . Noi continuiamo la tradizione e. delle olive e dei capperi.finocchietto selvatico kg 1 .sale Ragù: carne tritata g 400 . Unire il finocchietto. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). dell’uvetta “passolina”.sale . il parmigiano e far raffreddare. in abbondante acqua salata (non troppo). aggiungere un altro terzo delle sarde.una provoletta .una bustina di zafferano . il pane grattugiato e far rosolare. Togliere la preparazione e metterla da parte.olio extravergine .sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . originaria di Leonforte (Enna). i gustosi arancini di riso. a volte. con il cavolfiore.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . essare il finocchietto. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. Lessare i bucatini al dente. dello zafferano.una cipolla passato di pomodoro . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. mescolarlo con 2 uova. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. con la mollica di pane. con le melanzane fritte. ripieni di ragù. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. come quelli del finocchietto. con le acciughe. Lessare in acqua salata il riso. In una casseruola. conditi in mille modi: con le sarde.5 .parmigiano grattugiato g 50 . facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. scolarlo al dente. farlo appassire. e soprattutto. la mangiamo anche durante l’anno. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. Commenti • Nella mia famiglia. Sono piatti elaborati e molto colorati. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati.olio d’oliva . lo zafferano. formando una palla. È ottima calda. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. Rimuovere il composto e metterlo da parte. Passare gli arancini nelle uova sbattute. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.piselli g 200 . ma anche. dei pinoli.olio d’oliva . . chiudere con altro riso. fredda il giorno dopo.pangrattato .

In una pirofila.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora.vino bianco . bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.concentrato di pomodoro .Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. A parte. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. si ottiene una salsa densa e cremosa. aggiungere le acciughe salate. i pinoli e lo zafferano.6 acciughe salate . scolarlo e conservare l’acqua di cottura.4 acciughe salate. regione di mare. dopo averle fatte dorare. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. . e lasciarle sciogliere nel condimento.uva passa . Dopo qualche minuto. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. uno di pinoli.pinoli g 20 . friggere l’altra metà delle sarde fresche e. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.3 mazzi di finocchietto .sale .finocchio selvatico novello g 300 . Pulire le sarde fresche. aggiungere ancora salsa. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. spinate e dissalate. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.pane grattugiato . il finocchietto soffritto. pulite e diliscate . Scolarlo. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.zafferano . unire metà delle sarde fresche. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. infarinarle e friggerle. Servire con pane grattato tostato. tritarlo e soffriggerlo con poco olio.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .bucatini g 500 . diliscate e pulite. un cucchiaio di uva passa. A parte. scolarle al dente e condirle con metà della salsa.olio extravergine d’oliva .pinoli . Rosolare per qualche minuto. finché non si trasforma in crema. aggiungendo le sarde fritte. diliscate. unire uno spicchio d’aglio tritato. Rosolare nell’olio una cipolla tritata. L essare il finocchio in abbondante acqua salata. mettere da parte l’acqua di bollitura.zafferano puro a fili .una cipolla . scolarli al dente.uva sultanina g 30 . stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte.una cipolla .sarde fresche g 500 . Lavorare il composto con una spatola di legno.olio d’oliva .uno spicchio di aglio . g 700 . lo zafferano. poi unire il finocchio. l’uva. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. lessarle nell’acqua del finocchio.farina brodo vegetale .

un cavolfiore .una cipolla . L Varianti Soffriggere l’aglio. unire il cavolfiore e farlo insaporire. Lavare un cucchiaio di uvetta. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Nell’acqua.2 acciughe salate. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. a fuoco basso. cercando di non farlo scuocere.uvetta sultanina pinoli . lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. sciolta in un bicchiere d’acqua.olio d’oliva . In un tegame. insieme con l’olio (circa g 50). .sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . A metà cottura. portando a termine la cottura. con un mestolo d’acqua della pasta. unire il cavolfiore a pezzetti. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. lessarle al dente. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora.capperi di Lipari . 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. Fare cuocere per circa 10 minuti. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. farvi sciogliere le acciughe. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. pulite e diliscate .un grosso cavolfiore .2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico .aglio . mescolare. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. incoperchiare. Servire subito.sale P er questa preparazione tipica di Messina. per cuocere la pasta.salsa di pomodoro olio extravergine . insieme a g 50 di olio. Scolarla.pecorino siciliano grattugiato . Intanto. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. per rendere più leggero. dadini di prosciutto cotto). scolarlo e conservare l’acqua. aggiungere dadini di mortadella (o. il basilico spezzettato. l’uvetta ben scolata. salare. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura.salsina di pomodoro . il soffritto con i pinoli. buttare le tagliatelle. condirla con il sugo di cavolo.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 .

formaggio grattugiato . Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. facendole insaporire. con qualche pomodorino tagliato a metà. P ulire e lavare le cozze. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. T .olio extravergine di oliva . comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). ci sono due laghetti naturali di acqua salata. scolarla e condirla con le zucchine. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . cuocendo le cozze con l’aglio. al massimo.un litro di passata di pomodoro . In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. proprio non va. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. Dopo circa mezz’ora. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. Alla periferia nord della città. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo.spaghetti kg 1 . Cambiare l’olio di frittura. asciugarle e friggerle in abbondante olio. E il sale. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali.aglio . filtrando l’acqua fuoriuscita.pepe 76 • A Bari.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. l’olio e l’acqua delle cozze. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. lavarle.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . filtrata per non più di 4 minuti.4 zucchine . se si fanno in bianco. sale e pepe.prezzemolo . Lessare la pasta.aglio . proprio sulla punta della Sicilia. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco.olio extravergine di oliva sale .

parmigiano grattugiato g 50 . Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. Completare con ricotta infornata o pecorino.sale . Disporre sul brodo. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo.carne di vitello tritata due volte g 500 . strizzarle e friggerle. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.groviera grattugiato g 200 .9 uova . 7 tuorli.4 grossi pomodori . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. pepe e il resto del parmigiano. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. poi le friggeva. unire i pomodori a dadini. a cucchiaiate.prezzemolo tritato . Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. Servire immediatamente. peperoncino. con sale. sale. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta.olio d’oliva .cipolla basilico .limone . Spolverare il tutto con ricotta infornata. Lessare la pasta. mettendole sotto a un peso. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). salarle e far perdere l’acqua. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. aglio. metà del parmigiano. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.brodo di carne . si può sostituire con parmigiano. basilico e un po’ di zucchero. salare. aglio. aggiustare di sale e pepe. . A parte.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 .2 melanzane .pangrattato . grandi quando una nocciola.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra.ricotta infornata . poi preparare tante piccolissime polpettine. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. servire le melanzane che vanno sulla pasta. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. originario di Catania. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte.

farli stufare. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. Oltre a questi “ravioli”.noce moscata . P asta: lavorare la farina con le uova.olio . poi passarli al setaccio. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .zucchero . usata anche per produrre diversi tipi di pane. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. è ben più articolata. in Sardegna esistono anche i culingionis. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. poi.zucchero . cuocere la salsa con l’aggiunta di sale.sale chiaino di zucchero. lasciare riposare. con ripieno di pecorino fresco e spinaci. tuttavia.prezzemolo .pepe Condimento: pomodori kg 1 .sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .un uovo .prezzemolo . Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. finché risulta densa. ma elastico. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. un cucchiaio d’olio.aglio .cipolla .Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. prevede l’uso di patate.2 uova .olio d’oliva . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. un cuc- . quindi condire i bullozzones lessati al dente. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. una grattatina di noce moscata. peperoncino. menta e aglio. Stendere la pasta in sfoglia sottile. pecorino.peperoncino .parmigiano .sale . Un’altra variante. un cucchiaio di parmigiano grattugiato. sale e pepe.parmigiano gratuggiato . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino.scorza di mezzo limone . coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). Tra i primi. La gastronomia della Sardegna. I sapori sono decisi. un uovo.

Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . oppure in bianco.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. gettare le polpette nell’acqua bollente e. salarla. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. i ravioli nuoresi. Unire 2 cucchiai di farina.olio d’oliva . un pizzico di sale e. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. finché non si formano grasso e “ciccioli”. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. in genere ripieni di patate.lardo di maiale g 100 .1 o 2 uova . formare delle polpette e infarinarle. . nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). toglierle e metterle nel piatto da portata. appena salgono a galla. al bollore. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis.farina . versare la semola. Servire la preparazione sia calda sia fredda.sale Condimento: sugo di pomodoro. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. Bagnare con un litro d’acqua.una piccola cipolla .una bustina di zafferano . se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. salare. come faceva zia Mariedda. olio e basilico. altrimenti brucia. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. o burro e parmigiano.

già aperte. spolverarli con il pecorino.basilico . prezzemolo e pomodori concassé. e salare.pistilli di zafferano . unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati.olio d’oliva .malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. Toglierla dal tegame e. fino a doratura. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. in questo. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. un pizzico di sale. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). in un tegame con aglio.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. un cucchiaino di concentrato. Infine. se gradito. condirli con il sugo. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . farlo imbiondire e quindi metterlo da parte.uova .pecorino stagionato g 120 .alloro . Quando la salsa si è addensata. malloreddus significa “vitellini”.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). Al bollore.2 bustine di zafferano . Mettere a cuocere le arselle.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . grossa g 500 . Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.concentrato di pomodoro . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. Commenti • Letteralmente. ma è preferibile assaggiare. alcuni pistilli di zafferano. unire peperoncino.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi.strutto . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. In alcune zone della Sardegna. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. sembrano tante palline dorate.aglio . scolarli. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. Cuocere al dente i malloreddus. per amalgamare bene i sapori. Poi.

FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . Per il sugo. condirla con le spezie e il sale. sale. prezzemolo. alcuni pomodori secchi a pezzetti.cavolfiore .5 . Appoggiare il colapasta su un tegame alto.sale .pomodori secchi . unendo il brodo filtrato.pepe .sedano . raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. per cucinarla. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . un pizzico di sale e abbondante acqua.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto.un cavolo cappuccio .carne di maiale kg 1.8 fiori di zucca . l’aglio. le patate. accompagnando con altro sugo tiepido.peperoncino noce moscata . poi. sale e pepe.prezzemolo . nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. altrimenti si impasta.pepe 81 C on la cipolla non pelata. Quando la semola è cotta. preparare un buon brodo vegetale.6 carote 2 cipolle grosse . unire poca salsa. non comprimerla.cavolo kg 1 . M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. Servire freddo o tiepido. ci vogliono circa 2 ore di cottura. cipolle e carote a pezzi.spezie miste in polvere . Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi.una bustina di zafferano . perché il vapore deve passare negli interstizi.salsa di pomodoro .2 carote .una cipolla . ma disporla molto delicatamente. come per fare una minestra. le carote. aglio. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.aglio . pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.olio d’oliva . Commenti • In alternativa.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. poi unire la carne a dadini e rosolarla.sale .olio d’oliva . un filo di olio e prezzemolo fresco. girando delicatamente. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. l’acqua necessaria. Saltare i funghi porcini con olio. facendola scorrere tra le dita. con poco sugo di verdure alla volta. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl).2 patate . Servire la fregula con i funghi.funghi porcini g 300 . tagliare sedano. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. lo zafferano e i fiori di zucca. Cuocere la fregula come il risotto. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .5 .

spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). perché la semola non deve risultare impastata. se il cascà è troppo asciutto.ceci da ammollare g 300 . anice stellato) . Nel frattempo. alla fine. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. Ogni tanto controllare la semola. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. per altri 10-15 minuti.pisellini g 300 . Aquesto punto. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. sempre rimescolando. cominciare con i ceci. finita l’acqua.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. chiodi di garofano. lasciar raffreddare il tutto coperto. .cipolla finocchietto selvatico . lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. e tenere da parte. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. altro brodo. controllare e rimestare. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume.un cavolo verza . in poco olio d’oliva. un poco di sale e mezza tazza d’olio.2 melanzane medie . entrambe tagliate a tocchetti. arrotondare il cascà a poco a poco. cannella. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. preparare le verdure. a questo punto. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida.2 zucchine . senza usare il palmo.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. Intanto.olio extravergine . in Tunisia. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. stando attenti che non si asciughi. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. messi a bagno il giorno prima. ma di origine araba. sempre spruzzato con le dita. ma non troppo.4 carote grosse 2 finocchi . aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. mescolando ogni tanto. continuare con l’olio. Friggere le melanzane e poi le zucchine. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire.spezie in polvere (coriandolo. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. dopo una cottura di circa 40 minuti. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. ogni tanto. sale e finocchietto.

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .

Anna Urbani Michela Urbano .Giuliano Meneghini .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Alessandra Carissimi .Paola Preda .Maria Grazia Logi . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Luciana Vaccaro .Gabriella Diaferia .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Rosanna Marchisio .Vittoria Diano .Caterina Marmugi .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Cristina Ventura .Giulio Milizia .Eliana Sala Sergio Salomoni .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Elena Zinna . registrati a www.com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Adalgisa Mormile . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome. scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Renata Danieli . So no state lette.Paola Pierri Roberto Potito .Daniela Masciocchi . rilette.Alda Muratore Angela Olivieri . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori. omologate per stile e caratteristiche grafiche. poverissimi. ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Francesca Spalluto .Paola Sambruna .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Marzia Boccone . quasi dolci .Agata Fortunato Tania Giavani .Angelo Peretti .Alice Prinetti .Betty Curti .Alberto Baccani .Daniela Masina Ida Mastroviti .Tiziana Minoja Roberta Monti .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Annamaria Romano .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”. Iris Affetti .Mariella Di Meglio .Paolo Tempio .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Angela Merlini .Bruna Cipriani .Sara Farris . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Fabiola Alparone .Monica Fintoni .Patrizia Perrella .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Anna Calonaci .Francesca Besostri .Paola Cocurullo Diana Coppola.Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Maria Grazia Santini .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Rosanna Sora .cucinait.Angela Treggiari .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful