Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

C

ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

2

TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

P

asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

3

T

Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

cuocere a fuoco moderato. mentre si continua a mescolare. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo.fettine di pane dorate sulla graticola . salare se necessario. insaporire con un pochino di noce moscata. Esiste anche una variante “bianca”. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. Servire e passare a parte il formaggio rimasto. aggiungere le foglie del cavolo nettate. Fare imbiondire. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro.noce moscata . Appena il riso è pronto. che deve evaporare a fuoco vivo. In una zuppiera.formaggio grattugiato g 100 . unire il riso.lardo g 50 . toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. Lasciare riposare qualche minuto e servire. il burro e una presa di pepe.brodo vino bianco . . • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.sale . senza concentrato di pomodoro.grana grattugiato . allineare le fettine di pane dorate.una cipolla piccola concentrato di pomodoro .2 spicchi di aglio . ricoprirle con cavolo e brodo.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. bagnare con il brodo. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.burro g 30 . ben lavate e tagliate a listarelle. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. ma anche un mestolino di ragù molto denso.burro g 50 . Versare un mestolo di brodo. mescolare per qualche istante.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale.un litro di brodo .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato.

noce moscata. salare e portare in tavola la Tofeja.2 codini . però.pancetta .olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. a una temperatura non tropo elevata. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. Questa è una ricetta “ufficiale”.formaggio Bra stagionato .rosmarino . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. per alcune ore. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. A cottura ultimata. Fare un secondo strato di pane e formaggio. a gratinare per 20 minuti. appunto.un cotechino . il cotechino e il mazzetto di aromi. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. e si cuoce in forno. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. in mancanza di questi. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . strofinate con aglio e unte con poco olio.brodo di carne (o vegetale) .un cavolo verza . La ricetta di casa mia.2 zampini di maiale . Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. ma non tutti apprezzano. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.cotenne di maiale g 200 . ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. aglio e rosmarino finemente tritati.aglio . e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. quindi servire. Nelle campagne canavesane. 5 A (piattelline canavesane). almeno 4 ore (anche 6. i codini. se si usa un recipiente di terracotta). chiamata. gli zampini. grattugiato. ma. ci si può accontentare del forno elettrico. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . Cospargerle con formaggio Bra duro. Tofeja.aglio . Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. .noce moscata . Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione.un mazzetto di aromi .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. già stufato con poca pancetta tritata.sale . tostate al forno.

Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. la polenta deve risultare piuttosto liquida. in un capace paiolo di rame. da mettere su un fuoco di legna. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. in base al limite di sopportazione… del fegato. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . portare a ebollizione. cucina la polenta concia un po’ diversamente. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. che è valtellinese. ma piuttosto densa e soffice. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti.sale 6 da. aggiungere una manciata di sale. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. 3 litri di acqua. Commenti • Il mio papà. La polenta non è liqui- . Quando è cotta. però ognuno ha le proprie dosi. Servire in piatti fondi. Terminata la cottura. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. Come formaggio metto il Bitto o il Casera.

circa un litro e mezzo .noce moscata brodo di carne.sale essare le foglie di verza.cannella . R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. la verza e. . 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . Tra le verdure. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. di segale. per combattere i rigori dell’inverno. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane.Fontina g 300 burro g 50 . fino a riempire la pirofila. A parte. infatti.mezza verza . e il pane raffermo. valdostana doc.brodo di carne . la Fontina. Servire tiepido. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). terminare con la Fontina.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. Per distinguersi.Fontina g 200 .olio d’oliva . come la verza e le rape. Oltre al brodo. tra gli ingredienti hanno il formaggio. Fontina a fette e pane abbrustolito. da servire ben calde. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. infine. Passare il pane nel forno (oppure. è un tipo di pane nero. alternare strati di minestra di cavolo. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti.una cipolla . noce moscata grattugiata e il burro rimasto. buonissima. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. quindi montare il piatto: in una pirofila. Commenti • Questa ricetta di zuppa. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. ed è molto più saporito. Caratteristico della zona. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. è della nonna di mio marito.pane raffermo a fette una piccola verza . solitamente Fontina. sono presenti quelle tipicamente invernali.

salata. Mettere nella pirofila.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 .cannella .pane integrale (o pane raffermo bianco) .2 o 3 rape . a strati. Servire la minestra ben calda.riso g 250 . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso.burro g 100 . tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. R Varianti Con lo stesso procedimento.sale S offriggere il burro in una casseruola. . e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. cannella e fiocchetti di burro. formando più strati sovrapposti. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. mescolando. Cuocere per cinque minuti. aggiungere le rape.burro g 50 . Versare circa un litro di acqua bollente.vino bianco secco brodo . il riso e il pane dorato. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. Servire ben calda. aggiungendo le foglie intere. ben al dente. poi coprire con la Fontina.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . si può fare anche il riso con gli spinaci. Finire con un pizzico di sale. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. oppure con l’indivia. lavate e tagliate a fettine molto sottili.

e il gran numero di piatti a base di riso. che a sua volta si differenzia. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. e salare. in sostituzione dell’olio. Il brodo si aggiunge. circa). la passione dei Lombardi per il formaggio. con 3/4 del burro. quando necessario. da quella della Valtellina. Mescolare di tanto in tanto.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. alzando leggermente la fiamma. Infatti. dal casera al grana. rabboccando la pentola con il brodo. salare. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. bollente. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. ma a me piace mescolato alla fine. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. Ogni città. Allungare con parte del brodo.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. Elemento comune a tutte le cucine. ogni zona. ad esempio. Nel frattempo. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. è l’uso del burro. Da non dimenticare. tuttavia. in modo che non prenda colore. ha proprie specialità. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto.Lombardia RISO E BURRO. in modo da coprire completamente il riso. mescolando continuamente. poi.un litro e mezzo di brodo di carne . lentamente a mestoli.una cipolla . Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . Farla cuocere a fuoco bassissimo. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . cercando di mantenere il riso appena coperto. Terminata la cottura. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . Aggiungere il riso. mescolare. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. e farlo insaporire.

unire tre cucchiai di formaggio. meglio ancora. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. subito dopo.noce moscata . del diametro di 15-18 cm. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. pepe e parmigiano. in autunno. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . alte circa un centimetro. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”.fagioli freschi g 200 burro g 130 . una buona spolverata di noce moscata. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. ottimo caldo.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. quando le verdure sono cotte. g 100 di burro fresco. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. due cucchiai di olio. da alcuni viene preferito tiepido. sale e il resto del burro. A questo punto.riso g 500 .Grana Lodigiano grattugiato . Aggiungere il riso e. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. . il lardo. anche se non tutti poi. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. che non si lavava. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. Di solito. per aumentare la “croccantezza”. Lasciare bollire per circa 15 minuti. nel prepararlo.

al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. di un colore grigio-verde chiaro.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 .pepe Condimento: burro . Si usa la zucca che. senza filamenti. sopra. come g rosse bolle. la buccia dura e bitorzoluta. Mantova e Brescia. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. sul posto. con burro fuso. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. l’uovo intero e il tuorlo. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno.un uovo e un tuorlo . tutte degne di considerazione. dolce e saporita. sale. piegare il quadrato a metà in diagonale. la parte più piccola. con una forchetta.Grana Padano grattugiato . già cotta in forno.3 uova . una specie di cappello. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. Pasta: con la farina bianca. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. si vede la parte di base che è grande e. Mescolare bene e lasciare riposare. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. a strati.sale . infatti. la polpa è di un bel giallo intenso. a costituire. dopo il solito riposo.salvia . e corrispondono alla versione della bassa cremonese. le uova intere e un pizzico di sale.amaretti secchi . e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. pepe e una grattatina di noce moscata. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca.noce moscata . profumata. appunto. ma è quella che a me piace di più. racchiudendo il ripieno. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . preparare la sfoglia e. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. dove si incontrano le province di Cremona. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. . tirarla sottile.

Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. farne un assaggio “en véen” (in vino). la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. Ripieno: tritare insieme lo stufato. formando un “cappelletto”. protetta dal coperchio. la salamella e il fegatino rosolato.vino Barbera 12 tudine. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. prima di gustarli così come sono serviti. così da spandere tutt’intorno.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne .grana grattugiato . Mescolare bene e regolare il sale.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 .3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato .Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. vitello e gallina ripiena. appena rosolato in poco burro . deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale.una salamella cremonese fresca . all’improvviso. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. nuvole di invitante profumo.un fegatino di pollo. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne.un uovo . poi unire le due punte attorno al dito indice. con una spolverata di formaggio. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. piuttosto consistente.3 uova intere . È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. P asta: con le uova. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato .

mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. in uso nei paesi e.noce moscata . unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. addirittura una versione con il tartufo. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina.3 uova . anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. nelle cascine. pane a pasta dura biscottato nel forno.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. ma con illustri precedenti. prevedeva l’uso di brodo di verdure. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. soprattutto.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. non un pane qualunque. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). Intanto. servire con una spolverata di parmigiano. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. semplice e umile. per 30 minuti. sono nate talmente tante varianti. In seguito. Versarvi il brodo bollente che. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. . mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città.burro g 50 .brodo di carne 2 litri . • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. su cui si rompe un uovo fresco. coperto. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . in una zuppiera. Su questo composto versare il contenuto della pentola. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. La ricetta.4 uova . cuocerà l’uovo.Grana Padano . tra Pavia e Milano. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). ma abbastanza conosciuta. con il calore. quindi portare a ebollizione. ma il “pàan biscùtt” cremonese.

coprire con una fettina di prosciutto. anche in una cena importante. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. scolare le verdure. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. far scolare l’acqua inclinando il piatto. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. massino 5. a piacere.fagiolini g 200 . la sua cottura è un po’laboriosa. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. . Inciderla a croce. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. con una presentazione diversa. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”.grana grattugiato . spolverizzarla con grana grattugiato. darle con le mani la forma di una coppetta. sale. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. grana.sale . Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. Acottura ultimata.funghi porcini g 500 (da trifolare) .Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) .prosciutto cotto g 150 (a fettine) . quindi toglierla dal bicchiere. pepe e noce moscata. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. lasciarla raffreddare.cipolla g 50 . al bollore. Servirli ben caldi nei piatti oppure. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 .noce moscata . Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. Riempire la cialda con i taròz e servire. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. ridurre il tutto a pezzetti. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio.10 crespelline sottili . porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.formaggio Casera g 200 burro g 100 . fino a esaurimento.sale . può diventare un primo particolare. ma il risultato merita. aggiungere un po’ di spinaci. metà del burro. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. spalmarla con un cucchiaio di funghi.

un panino secco . scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). toglierli con una schiumarola. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. prelevandoli con un mestolo forato. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. ma serviti nei piatti. l’acqua. con aglio. il sale. aggiungere i pizzoccheri. ma.formaggio Casera g 50 .formaggio di malga g 300 . ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. A . si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro.latte . Quando sono cotti. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . con l’aiuto di una spatola. coste e verza. si può anche trasgredire in nome della tradizione. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. Le verdure (di solito coste. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa.formaggio grana g 50 .sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. nella stessa acqua di bollitura. il pepe e il pane strizzato. pensando al colesterolo.burro g 100 . È tassativo. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. spezzate con le mani.aglio salvia . Bitto e parmigiano. Quando vengono a galla. con patate. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire.grana burro . Formare un impasto morbido con la farina. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e.erbette (o coste). però. salvia e pepe.sale . Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. abbondante grana e poco burro. fino a terminare con questi ultimi. Mettere l’impasto sopra un tagliere e. farlo soffriggere fino a scurire. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). ogni tanto. circa g 300 .4 o 5 patate . si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura).Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . coperta con uno strofinaccio. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.pepe mmollare il pane nel latte.

un porro piccolo .una zucchina piccola .Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. i piselli e portare a cottura. La pasta è quasi del tutto assente.olio d’oliva . insieme a “carne secca” e crauti.formaggio grana . ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . la carne di maiale. le verdure tagliate a cubetti.burro . per insaporire il brodo. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. non può mancare mai la pancetta affumicata che. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. mentre predominano i cereali. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).una carota . caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. E. in particolare l’orzo.un gambo di sedano .un piedino di maiale .orzo perlato g 300 . metterlo a bagno per circa 3 ore. patate e verdure. Tra i primi prevalgono. aggiungere l’orzo.2 porri . con trippa. sale e pepe (alla fine. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea.pepe D D opo aver lavato l’orzo. 16 la nuovamente alla minestra.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.brodo . aggiungere l’orzo. latte. sale. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. Togliere la carne.2 patate noce moscata . Mantecarlo con burro e formaggio grana. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. le zuppe. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure).2 cipolle .sale . grazie al suo alto potere nutritivo.2 carote . .scalogno .piselli sgranati g 100 .brodo (anche di dado) .olio d’oliva sale .gambo di sedano . infatti. completare con una grattatina di noce moscata e servire.pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . Soffriggere lo scalogno in poco olio. Tagliare le verdure.

per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala.sale Salsa: latte g 200 . Lessarli in abbondante acqua bollente salata. il tuorlo. il latte.prosciutto cotto g 75 . salare e unire del peperoncino a piacere. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. sono preparati senza spinaci). impastare la farina con le uova. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. far cuocere per pochi minuti. uno spicchio di aglio. impastare g 375 di farina con 2 uova intere.spinaci frullati g 75 .latte g 60 2 uova e un tuorlo .Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . solo che il condimento è stato fatto da me. gli spinaci. preparare la besciamella con il latte. . farla cuocere per 12 minuti. Varianti In una ciotola. mescolare bene e servirli ben caldi. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. I n una ciotola.fontina g 75 farina g 15 . Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). un quarto di litro di latte. insieme a 2 cucchiai di olio. Per condire. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale.burro g 15 . unire gli spaetzle appena scolati.

riso Baldo g 300 . che in Veneto si raccolgono in primavera. riso e ancora riso. dunque. anguilla. li faccio cuocere a vapore. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. regolando di sale e pepe. rosolarli in una pentola con olio caldo. • In genere. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. invece. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. in altre zone del Veneto. aggiungere metà dei bruscandoli. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. bruscandoli.pepe P ulire i bruscandoli. vengono detti “sparasìne”. radicchio. invece.olio extravergine d’oliva . con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. i viottoli di campagna o i fossi. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. ma altre volte. Se non si trovano. salsiccia. tipicamente conditi con cipolle e sardine. ho sentito parlare di bruscandoli. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. anche in questo caso. seppie. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . asparagi. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. Quando si parla. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. Alla fine. ma ci sono anche preparazioni con verze.parmigiano . a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano.sale . oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. preparato con i più diversi ingredienti. come è stato detto qui. fegatini. pesci e molluschi di laguna. Quanto alla pasta. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. Nel frattempo. Gli asparagi selvatici. tagliarli a pezzetti.burro brodo vegetale . Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). in un’altra pentola. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. . si possono sostituire con asparagi verdi sottili.

fino a completa cottura. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. Quando il riso è quasi pronto. ma non devono essere né l’uno né l’altra.riso g 300 . Se non lo troviamo.brodo (circa un litro) .parmigiano . Quando è appassito. aggiungere i piselli e mescolare.una cipolla bianca . mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Se si usano i piselli freschi. unendo poco alla volta il brodo bollente. quello rosso a foglie sottili. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).pancetta g 50 .sale . pepare e.un litro di brodo vegetale . versare il vino e lasciare evaporare. Quando il radicchio è stufato.Grana Padano . tostare il riso. Quindi. usiamo lo spadone. alla fine. fino a che non diventi trasparente. Salare.riso Vialone nano g 300 .burro . unendo il brodo poco alla volta.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . bisogna prima scottarli in acqua bollente. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). una noce di burro e un pizzico di pepe. Salare. lo facciamo con il radicchio di Treviso. Varianti Nel basso Trevigiano. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. a Venezia. Per il risotto. Afine cottura salare. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. mantecare con burro. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. gettare il riso e portarlo a cottura.sale . il 25 aprile. con le coste bianche. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva .pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. anche se non è la stessa cosa. rimestando. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale.olio extravergine . .uno spicchio d’aglio . spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato.prezzemolo .

sbriciolandone il nido). con olio extravergine e pepe macinato fresco. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda.pasta a piacere g 300 . Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Si ottiene un passato.olio extravergine d’oliva .sedano g 80 . sale e acqua (coprire a filo).sale .pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . tranne i fagioli. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. senza far prendere colore. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. Coprire d’acqua. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. regolare di sale e servire nelle ciotole.una carota una costa di sedano . ma un piatto unico della zona del Piave. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa).patate g 100 . Il mattino successivo.una cipolla. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .2 o 3 croste di formaggio grana .rosmarino .fagioli g 50 .carota g 80 . condita con cipollina fresca. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. schiumando quando necessario. carota. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.cipolla g 100 . sedano. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. bianca. . lardo e aceto. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. Mettere in una pentola l’olio extravergine.olio extravergine di oliva .uno spicchio d’aglio .verza g 100 . salare e cuocere a pentola scoperta. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. Non è un primo.sale .

Nel frattempo.un litro di latte . Dopo qualche minuto. gli gnocchi affiorano. con una schiumarola.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . dopo anni di oblio. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . in quantità variabile. 21 A p roduzione. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. a seconda degli gnocchi da condire. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Questo piatto tradizionale. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente.grana grattugiato .puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . il latte e un pizzico di sale. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi.burro . portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. versarli in un piatto e tenerli in caldo. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. scolarli bene. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. completare con una spolverata di grana.

Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . Da noi si comprano. tipica della zona di Bassano. A fine cottura. con le “sardele” del lago di Garda. si possono sostituire con le veraci.2 grosse cipolle . In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.vino bianco secco .olio extravergine d’oliva . Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa.prezzemolo . bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. farli mantecare e servirli. possono essere sostituiti da grossi spaghetti.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. • A Verona c’è una versione diversa. un sugo per condire gli spaghetti. raschiarle dal sale. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso.olio d’oliva . senza che prendano colore. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.6 sardine sotto sale . spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. e non è sempre facile trovarli. In ogni caso. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua.spaghetti g 400 aglio .sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. quasi introvabili. Diliscare le sardine. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . .

ricotta stagionata affumicata g 100 .sale P P asta: con la farina setacciata.menta . zucchero. Molte le zuppe.ricotta affumicata .prezzemolo . che possono essere di patate. avvolta in un foglio di alluminio. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo.sale Condimento: burro . . altrimenti risultano un po’ pesanti. di zucca. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. POVERISSIMI. Una volta raffreddata.una cipolla . di semolino. Ottenere un composto omogeneo e.farina bianca g 100 .zucchero g 40 . buccia di limone grattugiata. le parti meno pregiate del maiale. menta. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 .buccia di limone . uvetta sultanina. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. Cuocere bene e. se fosse ancora umida. e le versioni di gnocchi. con cui si preparano minestre e polente. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. prezzemolo e menta tritati. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . le uova e un pizzico di sale. lo zucchero. l’uovo e la farina. togliere i semi. ammorbidita nell’acqua . Oltre alla farina di mais. servendosi di una tazzina capovolta. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro.burro g 30 .un uovo . ottenere una sfoglia piuttosto tenera. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. l’uvetta sgocciolata. 23 e di cannella. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. cioccolato.cannella in polvere .3 uova . legumi. con fagioli e cotenna.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 .un uovo . cannella. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. Quando gli gnocchetti tornano a galla. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. crauti e pancetta. condirli con burro fuso.Friuli Venezia Giulia POVERI.burro g 120 uvetta g 80.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

24

BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

25

PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

26

CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

S

CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

S

ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

27

TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

I

mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

M

ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

da spuntare. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. melanzana e. senza fare scurire. fagiolini. Per risparmiare tempo. zucchine.. kg 3 .fagiolini. tagliati a piccoli tocchetti. da mondare. Lasciare insaporire per qualche istante. le altre verdure a cubetti. 28 T grosse patate e pomodori. e lasciare cuocere. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva.. schiacciarle un poco.2 carote . naturalmente.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. correggere di sale. Aggiungere il resto di patate e fagiolini.parmigiano grattugiato . si può cuocere a pressione. aglio e prezzemolo.3 cipolle . uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. con circa 4 litri di acqua. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). almeno due . eventualmente. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. togliere dal fornello. kg 1 spinaci. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!).un vasetto di pesto . Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. qualche foglia di bietola. Poi. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. e come lo faccio io. A cottura quasi ultimata. Quando il tutto è cotto. una piccola cipolla. per fare addensare. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. zucca. kg 1 . Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati).olio extravergine d’oliva . tutte le verdure dell’orto: carota. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. Soffriggere dolcemente. in stagione. da pelare. Il minestrone deve essere denso. quando questi sono appassiti. Fuori dal fuoco.

• I pansotti. se si vuole. qualche fogliolina di maggiorana. che prevedono ripieno di carne. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. le cui ricette vi dò qui di seguito. raperonzolo. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. pimpinella.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . i pinoli. la cagliata. . Impastare la farina con un bicchiere di vino e. porre al centro il ripieno e.olio extravergine d’oliva . Da non confondere con i ravioli alla genovese. borragine. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. Lessarli e condirli. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. P estare nel mortaio i pinoli.cagliata g 100 . formare dei grossi “tortellini”. oppure la salsa di pinoli.olio extravergine d’oliva .vino bianco secco . borragine.aglio . P estare nel mortaio le noci. aggiungere poca acqua. uno spicchio d’aglio. radicchio selvatico. Rimescolare il ripieno. Ingredienti: pinoli g 200 . diffusi in tutta la Liguria. la maggiorana tritata e il sale. ortica. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. se è il caso. il sale e. metterle in una terrina e unire le uova. formato da verza primaticcia. ripiegando gli estremi. pissare l l a .pinoli g 50 . la mollica bagnata nel latte e strizzata. spinaci. il parmigiano. il sale.maggiorana . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.sale L essare le verdure.2 uova . ritagliare dei triangoli.un cucchiaio di cagliata . strizzarle. la mollica bagnata nel latte e strizzata. si trovano soprattutto nella zona di Recco. cicerbita e talegua) kg 1 . bietola. cerfoglio. sostituirlo con bietole.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) .mollica di un panino bagnata nel latte . Se non si trova il preboggion. tritarle.parmigiano grattugiato g 50 . mescolare bene il tutto e condire i pansoti.farina g 300 .Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche.cagliata (o ricotta) g 25 . Tirare la sfoglia.

le uova. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. una volta fredda. • Esistono anche le picagge bianche. Lavorare l’impasto. tagliare le picagge. oggi viene classificata come minestra. il succo di limone e una macinata di pepe nero.parmigiano grattugiato . versare a pioggia la farina di ceci. . che spesso finiva per essere un piatto unico.limone . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. letteralmente. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. fatte senza verdure e senza salsiccia. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. e farle asciugare. tipo pane arabo. Lessarle in abbondante acqua salata. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. sono fettucce. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. Dopo.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . Commenti • Le picagge. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. se necessario.olio extravergine . poca acqua. nastri di cotone. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. 2 cucchiai di parmigiano. strizzarle e tritarle. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). il sale. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo.sale pepe nero L avare e lessare le verdure.2 uova .sale Condimento: sugo di carne . mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta).Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . aggiungendo. che dovrà essere morbido e liscio.salsiccia g 50 . In certe zone della Liguria. si ottiene una polentina che. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. rigirando sempre. Varianti Con meno acqua. salare. Cuocere per un’ora circa.un mazzetto di borragine . altra acqua.un mazzetto di bietole .

sale e finire la cottura per altri venti minuti.sale . sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. bagnare con un bicchiere di vino bianco. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. la cucina di questa regione è tra le più ricche. sughi di funghi.passata di pomodoro . agnolotti.olio d’oliva . Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. soprattutto nelle zone appenniniche. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. con un pizzico di sale e uno di pepe. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 .uno scalogno grana grattugiato . poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 .5 cm di larghezza.sale . specie in collina dove abbondano i porcini. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne.pepe agliare lo scalogno a fettine. però. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. avvolta in una pellicola.vino bianco . spesso ancora fatte in casa. Lasciarla riposare 10 minuti. T . GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 .pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. Non mancano. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. tagliatelle. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. Arrotolare la pasta sul matterello. Cuocere la gramigna e scolarla al dente.

con la destra.mazzetto di erbe (sedano. 4 cucchiai di farina. poco aglio e prezzemolo. diluito in acqua calda. con il palmo delle mani. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. mai uguali.grana grattugiato .pangrattato g 250 .sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. Staccare dei pezzetti e. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. mescolarli in una terrina con la ricotta.burro .farina . scolarli.salsa di pomodoro grana . a voler guardare.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. tanto da riuscire. salvia. pepare e lasciare insaporire. Per il sugo: in una pentola di terracotta. secondo ricette simili. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. alloro) .noce moscata . i tuorli. e cuocere a fuoco bassissimo. salare. Il composto deve risultare sodo. strizzarli e tritarli fini.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata.4 uova . Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia.prezzemolo . Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. per permettere loro di “crescere”. il sale. prima di unire il pane all’impasto.ricotta g 400 .lardo g 50 burro . lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più.aglio . passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte.olio . rosmarino. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. . ma. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. Se si usano le uova. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 .cipolla .sale .Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . Lasciarli raffreddare. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. premendoli al centro con il pollice (pisarei). Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. tirare delle “bisce”. con l’aiuto della farina. aggiungere i fagioli. soffriggere il burro con un poco di olio. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. prenderne una nella mano sinistra e. gli albumi leggermente montati. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova.

Arrotolarla attorno all’indice. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”.3 uova . TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . c’è chi preferisce usare solo uova e chi. Commenti • Il mio papà. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo .sale 33 piendola con grana e uova o. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. per meno di un minuto. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. si può “riempire” la gallina stessa.brodo rigorosamente di carne . Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. Staccarne un pezzetto alla volta e. aggiunge anche l’acqua. Passare in padella. far rinvenire per un minuto. per renderlo ancora più saporito.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. pressare con il pollice a formare un anello. I mpastare la farina con un pizzico di sale. senza neanche l’ombra del parmigiano. almeno così diceva sempre mio nonno. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. invece. ancora meglio. le tagliatelle al dente. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Per una dose che vada bene per 4 persone. in genere si usano 2-3 uova. nel condimento. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. invece. il parmigiano! . si può utilizzare la pelle del collo della gallina.grana grattugiato . per sistemare lo stomaco. glielo metteva sì. cioè di manzo e gallina e.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. con il palmo delle mani. Servire così. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Lavorare bene e a lungo. romagnolo verace. in abbondante burro spumeggiante. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso.

con abbondante parmigiano grattugiato. i passatelli si fanno con un piccolo torchio.parmigiano grattugiato . g 100 di parmigiano grattugiato.sale malgamare le uova con il formaggio. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente.brodo . In 5 minuti scarsi sono cotti. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. sale e una grattatina di noce moscata.brodo di carne .4 uova . mentre metto il brodo a scaldare. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Servire la minestra appena pronta. g 20 di burro morbido. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. ettere la farina sul tagliere. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . Commenti • A Bologna e Ferrara. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. il pangrattato. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. salare e amalgamare l’impasto con le mani. . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. 2 uova intere. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. Servirli tiepidi nel brodo.noce moscata . Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente.3 uova . un uovo e il sale. a fontana. i cui fori sono a forma di stella. finché questo non sia ben sodo e compatto. Tagliarlo in pezzi.sale A M Varianti Per due persone.pangrattato g 150 . impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato.ricotta freschissima g 200 . fino a ottenere un impasto omogeneo. Tirare separatamente le due masse.

per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .grana . Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. appena colorita. salare.un cucchiaio di olio . mescolando in una ciotola la farina. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. Disporle su un tagliere.prosciutto crudo g 100 . Cuocere per un attimo. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. voltare la frittatina e.1/2 l di latte .vitello g 150 .mortadella g 100 parmigiano grattugiato . pepare e passare al tritacarne. in modo che finiscano di ammorbidirsi. le uova sbattute. se necessario.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella.burro . il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante.sale R ipieno: cuocere il maiale. fino a ottenere una dozzina di frittatine. Rosolare e. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. a fuoco spento. l’olio e il sale. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. il latte.noce moscata . . farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo.3 uova . Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. 2 manciate di formaggio grattugiato. Cuocere i tortellini in brodo e.sale Pastella: farina g 150 . Servire con parmigiano grattugiato. in modo che risulti morbida. la noce moscata. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. di panna e prosciutto o un ragù di carne.pepe Per servire: brodo di carne . Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. Preparare le frittatine. riaggiustata da mia nonna. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Stendere la pasta in sfoglie sottili. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. a cottura ultimata.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . aggiungerne altro. infornare per una decina di minuti e servire.sale .petto di pollo (mezzo) g 150 . Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. unendo prosciutto crudo e mortadella. ma non troppo. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. tagliarla a quadrati.burro .noce moscata .

burro e salvia sono migliori. Come condimento.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . fino a formare una treccia. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. che risente dell’influenza del territorio genovese.2 uova intere . Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. .2 uova . Lessare i tortelli. scolarli e servire con burro fuso. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. Mescolare la ricotta agli spinaci. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. aromatizzato alla salvia. si prepara un sugo.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. scolarli e condirli con burro fuso.ricotta g 200 . si aggiungono gherigli di noci tritati.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . della larghezza di 8-10 cm. Tolto dal fuoco. Preparare la pasta. aggiungere il formaggio e l’uovo. Al posto della farina di castagne. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro.noce moscata .salvia . tagliarla per ottenere tanti rombi. Tirare una sfoglia sottile. in un tegame di terracotta. magro per modo di dire. Preparare il ripieno. Tirare la pasta in sfoglie sottili. strizzarli bene e tritarli. scolarli. mettendo a sciogliere.latte . si possono usare castagne secche o fresche. con la destra.un uovo . per rendere il composto più cremoso. ma per esaltarne il gusto. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. salvia e grana. poi scolate bene e schiacciate. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati.acqua . partendo da un angolo. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata.burro .grana grattugiato g 40 . g 50 di burro. piegare la sfoglia su se stessa. ripiegare la pasta. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale.salvia sale .sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).sale Condimento: burro g 100 . premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata.

poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. besciamella. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.5 uova .sale Per completare: burro . Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . pomodoro. pochi per volta. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone.Parmigiano Reggiano g 100 .mezzo petto di pollo .pepe Besciamella: un litro di latte . tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. aggiungendo il prosciutto crudo.un uovo . far cuocere per 10 minuti.noce moscata . infornare a 180° per 40 minuti. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere.olio .farina g 70 noce moscata . uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.Parmigiano Reggiano .2 fette di prosciutto crudo . salare e pepare. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). sale. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. Commenti • Questa è la versione.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. far cuocere una ventina di minuti e salare. Parmigiano. che faccio d’estate). . Preparare la sfoglia: impastare bene uova.aglio . Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. quando la carne è cotta. “a sei strati di cannelloni”. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. unire un uovo. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. Il ripieno è pronto. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.sale . Completato l’ultimo strato.olio . Ricominciare con i cannelloni. Mettere il trito in una ciotola. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . finché non è tutto ben gratinato. in provincia di Modena. Prendere una teglia da forno. il burro maneggiato con la farina. Preparare la besciamella con il latte. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio.burro g 80 .cipolla .carne di maiale g 200 salsiccia fresca. circa g 100 .

se occorre. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. prima disossati. ben filtrata. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. salsiccia sbriciolata.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani .brodo sale . . Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. si possono usare regaglie di pollo. Nel ripieno. per colorire e insaporire il piatto. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. pepe e noce moscata. a piacere. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. Prima di sformare. al posto dei funghi.funghi secchi g 25 . prezzemolo alloro .passata di pomodoro .grana grattugiato g 100 . ancora qualche cucchiaio di brodo. Cuocere a fuoco bassissimo. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. e lasciarli insaporire.trito abbondante di cipolla. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti.un uovo . il grana e un poco di burro. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. carota. così risulta molto più facile. Lessare il riso al dente. lasciare riposare per una decina di minuti. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). aggiungendo sale.noce moscata . aggiungendo.burro g 50 . scolarlo e condirlo con l’uovo intero. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. animelle e tartufi.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 .

rosmarino. con gli odori tritati. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio.salvia . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. sono serviti con sughi di lepre. uno spicchio d’aglio.4 uova grosse .conserva . ottenuti con preparazioni lente e laboriose. qualche bacca di ginepro e di pepe nero.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. compre- .un barattolo di pelati . stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico.rosmarino bacche di ginepro . unire il pomodoro pelato.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . Al mattino.olio d’oliva .sale . sono soprattutto a base di selvaggina. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. coperto. cinghiale. le zuppe di cavolo nero. coniglio. cipolla rossa) . Preparare un trito con tutti gli odori. infatti. usati per condire la pasta. I sughi di carne. sale e due cucchiai di conserva. la pappa con il pomodoro.2 spicchi d’aglio .odori misti (sedano.farina di grano duro g 200 . Una volta evaporato. Tipiche le minestre. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . Cuocere coperto per almeno un’ora. spolpare la carne. come la ribollita. Pappardelle e pici. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. a “fare acqua”.una bottiglia di vino rosso toscano .Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. Al termine. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. tritarla con la mezzaluna. carota. 39 si salvia. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle.

e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano.olio d’oliva . Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. lasciarli gonfiare un minutino. ma geografica. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 .farina . spegnere il fuoco. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. Commenti • La Lunigiana. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. quando l’acqua riprende il bollore. voltandole una volta in cottura. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. Commenti • Quelli che in Maremma.12 fiori di zucca .pesto . i tuorli. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). passarla al setaccio.sale P reparare una pastella fluida con la farina. Il procedimento è lo stesso. difficile da trovare. mezzo litro d’acqua e sale. se l’impasto risulta troppo morbido.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 .2 uova intere e 2 tuorli .pecorino grattugiato . di cui è originaria questa specialità. nella zona di Saturnia. in sostituzione dei fiori. ben uniforme. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. si possono fare con il gorgonzola.parmigiano . Formare degli gnocchi grandi come uova. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. Quando sono tutte pronte. calcolandone tre a persona. oppure con gli spinaci.2 litri di brodo vegetale . il testo. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. 40 A grumi. in Toscana sono chiamati malfatti. le uova.burro g 50 . tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). un pizzico di sale. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. Si ottengono così delle crespelle bianche. Se restassero dei . dal quale deriva il nome. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. si chiamano ignudi. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. non è una regione amministrativa. allargandola: si procede proprio come per le crêpe.

una cipolla . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo.prezzemolo . Essendo una ricetta “casalinga”. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso.una testa di coniglio tagliata a metà .una carota piccola .pepe 41 foglia di alloro. disossare completamente la testa poi. Unire anche una scorza di limone e una .“droghe” (uvetta.vino rosso . la carne si deve staccare bene dall’osso). dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. sia paterna sia materna.uno spicchio d’aglio . privata degli occhi e dei denti. Insieme al pomodoro. A metà cottura. cioccolato amaro. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. che sono del tutto indicative. sale e pepe. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. aggiungere il pomodoro. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. qualche pezzettino di cioccolato amaro. originaria dell’empolese. Lessare al dente le penne che.buccia di limone . allungando eventualmente con un poco d’acqua.olio d’oliva . allungato con un mestolo di acqua della pasta. Appena è evaporato. noce moscata.un pezzetto di sedano . precedentemente lavata bene. a fine cottura. cannella. secondo la tradizione. una bacca di ginepro schiacciata. pinoli. 2 chiodi di garofano. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. Bisogna un po’ a rrangiarsi. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela.alloro . chiodi di garofano.un fegatino di coniglio .mezza scatola di polpa di pomodoro . mettere la testa di coniglio. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso.sale . Servire con parmigiano a parte. con molta pazienza. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. Quando è appassito. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. ma senza ridurre il composto in un purè). bacche di ginepro) . vanno “strascicate”. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . una manciatina di pinoli interi. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. ripulita di eventuali resti di pelo.

2 patate . la cipolla cruda. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). e servire con la zuppa. Si può mangiare calda o fredda. Bisogna rassegnarsi alle varianti. come succede per altri piatti di origine popolare. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio.passata di pomodoro .uno spicchio d’aglio . Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. mescolare. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. carote e sedano sminuzzati. Quando la verdura è cotta..un cavolo nero g 300 .mezza verza g 300 . tagliati a striscioline.. diluita in un bicchiere di acqua calda.. aggiungere la passata di pomodoro. appena la cipolla è imbiondita.2 carote . lasciando da parte quelli interi.. che poi tolgo. a volte. i fagioli interi. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. pepare e cuocere per 10 minuti. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. Il giorno dopo diventa ribollita. tagliata a rondelle sottilissime. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.olio extravergine di oliva . far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. rossa.pepe 42 L essare. . Scolare.2 cipolle . metto anche del grassino di prosciutto. • Si usa eccome. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. • Io. unire due cucchiai di passata di pomodoro.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. in modo da avere un brodo denso. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica.sale . D’altra parte. in due litri di acqua fredda.bietola g 300 .pane raffermo toscano g 300 . Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. salare. aggiungere il pane a fette. si mette sulla ribollita. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla.2 coste di sedano . Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. Al termine. con il coperchio.

con il cetriolo a fettine.4 pomodori . finché la superficie non è dorata. pepe e una spruzzatina di aceto.olio extravergine .sale . poi unire i gambi dei porcini.farina . Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. con olio. i pomodori a pezzetti. Rosolare l’aglio nell’olio e. sale. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.brodo vegetale .pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . 2 spicchi d’aglio e peperoncino.aceto .funghi porcini g 300 . unire prezzemolo o mentuccia a piacere. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. cuocere bene. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. Condire con olio di oliva.basilico .sale . un primo poverissimo. appena imbiondisce. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. tutto.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.olio extravergine d’oliva . aggiungere i pomodori a pezzetti. come in un’insalata.peperoncino .2 cipolle fresche .un grosso cetriolo .basilico brodo.4 fette di pane toscano raffermo .sale . quindi strizzarlo bene e mischiarlo. . anche di dado . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale.olio d’oliva . sale e una manciata di basilico. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale.aglio .funghi coltivati g 300 .prezzemolo .pepe .un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. pepe. versare il brodo.una patata .3 spicchi d’aglio . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . sale. mentre il tutto cuoce. S altare i funghi coltivati con olio. maturi (“bombolini”) . aglio. poi unire il pane sbriciolato e piano piano. Insaporire mescolando bene. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. facendo attenzione che aderisca bene.

Disporre le fette di pane nelle scodelle. i legumi con il loro brodo. .2 o 3 pomodori rossi cipolla . mais. che si trova pronto in commercio. sedano. lenticchie. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.menta .dadini di pane tostato brodo vegetale . unire i pomodori pelati.una grossa cipolla . verde e profumato.pane casereccio raffermo . che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. un mestolino di brodo vegetale.grasso di prosciutto g 100 . maggiorana. Fare un soffritto con cipolla. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile.pecorino . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. sale e. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. farla insaporire. Lasciare cuocere per 15 minuti.sale . Tipico poi di questa terra è il tartufo. con il mazzetto odoroso. peperoncino tritati. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. Per esaltarne i sapori. bianco di Gubbio o nero di Norcia. se necessario. grano) circa g 400 .olio extravergine .Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. sedano. maggiorana) . orzo. carota. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. legumi. per circa un’ora.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. soprattutto minestre. fagioli.peperoncino . ceci. si usa l’olio della zona. 44 chetti.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. timo. soprattutto il farro. coperto d’acqua per circa tre ore. con la cipolla tritata. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). era mangiato durante la cena di Capodanno. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate.olio extravergine . facendola bollire lentamente in un tegame coperto. alcune foglie di menta e il sale.carota .pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . spolverizzare con il pecorino grattugiato. cuocere il tutto lentamente. cipolle. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta.

brodo di carne . con abbondante formaggio grattugiato. servire con i passatelli scolati dal brodo. Togliere il pentolino dal fuoco. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. passandoli con uno spazzolino. fare la fontana. condirli con la salsa ed. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. spappolandole con una forchetta.3 uova . Servire la minestra calda. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. Formare dei piccoli cilindri. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio.olio extravergine d’oliva g 100 .sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo.due acciughe salate . asciugarli e grattugiarli. un mestolino della loro acqua di cottura. aggiungere le uova intere. mescolando. eventualmente. scolarli. .uno spicchio d’aglio . prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. freschi. di Norcia g 150 .sale M ettere la farina sulla spianatoia. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.parmigiano grattugiato . S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Per la fonduta. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. Per i cestini.olio d’oliva .noce moscata . Mescolare bene e portare immediatamente in tavola.tartufi neri.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. un pizzico di noce moscata.

vongole. vongole e scampi. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio.sedano .olio di oliva . è poi condita con sughi a base di carne. di pesce o di pomodoro.olio di oliva . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio.cipolla . battute direttamente nel brodo (stracciatella). sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. tutto già pulito.peperoncino . Abbondano anche le minestre di verdure. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. dal gusto dolce. calamari.pomodoro fresco g 200 . Per la giusta esecuzione. fatta artigianalmente in casa. circa g 600 .vino bianco secco . seppie. è la regina della cucina marchigiana. .sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova.sale . aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. ma deciso. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. un bel pizzico di peperoncino. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. Completare con sale.basilico .5 uova Primo condimento: scampi. formaggio tipico della zona.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 .

cipolla . salare poco. unire le triglie. salare e pepare. sfilettarle e privarle delle spine interiori. l’acqua. . l’intingolo di fagioli.rosmarino . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. Condimento: pulire le triglie. unire la salsiccia. Stufarla con aglio. le uova e un pizzico di sale. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. olio. Lessare i maltagliati.vongole g 300 . Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.acciughe .parmigiano .alloro . tenerle da parte in un luogo fresco. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. sale e le vongole sgusciate. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. una specie di gnocchetti cilindrici. saltarli in padella con il condimento di fagioli. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).12 triglie aglio .sale . friggere nell’olio qualche foglia di salvia.vino rosso . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. preparare la pasta e stenderla in sfoglia.fagioli cannellini g 250 6 pomodori . poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. In una padella. infarinarli e conservarli in luogo fresco.sale Condimento: verza g 500 . già arrostite in padella con rosmarino tritato. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. 2 acciughe.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .2 cipolle . Far aprire le vongole con olio.olio d’oliva .rosmarino . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. P asta: con le due farine. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. servire subito. aglio. le uova.olio d’oliva .sedano .semolino di grano duro g 120 .peperoncino prezzemolo .6 uova . Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio.salvia . rosmarino e alloro. in commercio si trovano anche già pronti). se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.farina di riso g 200 . una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine.un uovo intero e un tuorlo .

finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. Passare in un passapatate a fori larghi. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. il pane grattugiato e la farina. Commenti • Questa ricetta delle nonne.buccia di limone grattugiata . dopo 20 minuti. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura.brodo di gallina . aggiungere il riso. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. e completare con uno dei condimenti a scelta. dopo circa 10 minuti di cottura. formando grossi spaghetti.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. continuando a mescolare.limone . F are la fontana con il parmigiano. né morbido). Si porta a cottura il tutto.4 uova . la buccia di limone. . togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino.pane grattugiato finissimo g 200 . il pangrattato. è anche detta “frascarelli”.brodo .Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 .farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. A piacere. con il sale. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. dove ho la casa. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. passati in padella. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . Però. unire il parmigiano. unire le uova. All’ebollizione. Mescolare e.2 cucchiai di pangrattato . R ompere le uova in un recipiente. una grattatina di noce moscata. gettarli nel brodo di gallina bollente. il riso.2 cucchiai di farina bianca . scodellare la polenta sulla spianatoia. Fare cuocere qualche minuto. tipico piatto povero della zona di Macerata. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna.noce moscata . STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . il risultato è una minestra un po’ asciutta. o sul piatto da portata. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. “stracciandolo”. Quindi. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone.

sale . completare con formaggio e pepe.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 .concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara.6 uova . Molti primi piatti. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti.verza g 200 . Far cuocere per 30 minuti.un osso di prosciutto .sale . di pecora o di capra. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. aggiustare di sale e pepe. Cuocere per circa 15 minuti. oltre a cavolo nero e broccoli. guanciale e lardo di maiale. mettendo. come il pecorino stagionato e la ricotta. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. interiora. Unire la verza. 3 spicchi di aglio.aglio . aggiustare di sale. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. fave in abbondanza.farro tritato g 200 . Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia.rosmarino . Portare a bollore il passato di fagioli. insieme con l’osso di prosciutto. farro ed erbe di campo. Preparare un soffritto con olio. è indicata per cene invernali o come piatto unico.zucchine g 200 . in ogni scodella. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.6 fette di pane toscano . far cuocere per qualche minuto. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. . Versare 6 scodelle di acqua. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. Il riso è poco usato. A bollentare le salsicce per pochi minuti. poi. così come il burro.pomodorini maturi g 200 .pepe mmollare i fagioli per 12 ore. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta.olio d’oliva . sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro.peperoncino .fagiolini g 200 .6 patate medie una grossa cipolla . per circa un’ora e mezza. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. Commenti • Questa zuppa rustica. per lo più sostituito dai grassi del maiale. tipica dei Monti della Tolfa.6 salsicce .pecorino grattugiato . Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. Fare le porzioni. un uovo. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure.

solo le cimette.fave sgranate g 150 .vino bianco . sbollentare il cavolo nero. rosolati nell’olio o tostati in forno.olio extravergine sale grosso . i pomodorini e il brodo filtrato. aggiustando di sale.2 carote . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. Far bollire lentamente per 30 minuti. In una pentola.aglio . aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale.sale L essare insieme arzilla e broccoli. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . farla dorare con un poco d’olio. Pulire bene il pesce.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . cipolla. aglio. g 800 . peperoncino.un cavolo nero . Ripassare in padella con olio.aglio . Servire con crostini di pane raffermo.6 carciofi una piccola cipolla . con circa un litro e un quarto di acqua. scolarlo. salare.lardo .peperoncino . aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. togliendo l’arzilla e i broccoli. filtrare il brodo. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).broccolo romano. carote. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. poi unire i maltagliati e farli cuocere. . Servire la minestra con un filo d’olio. A parte.olio extravergine d’oliva .cipolla .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.2 o 3 pomodorini maturi . coprire il tutto con circa un litro d’acqua. 50 Quando il tutto è rosolato.sedano peperoncino . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.spaghetti g 300 .olio d’oliva .crostini di pane .pomodori . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.4 patate . salare.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .

prezzemolo . mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. per i più golosi. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.pangrattato . In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.aglio . nata in Umbria. Sbucciare le patate. tagliarli a fettine. Non salare troppo la pasta. pulire. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. falde di peperone cotte al forno e spellate. quando sono cotti. Sciacquare. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. le acciughe pestate. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.6 o 7 acciughe sotto sale .una cipolla . . tenerli in acqua calda per venti minuti.una carota . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. fuori del fuoco.olio d’oliva .pasta g 250 . salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi.vino bianco .prezzemolo . Tagliare il prosciutto a dadini.5 o 6 pomodori maturi . ma vissuta a Roma per molti anni. Unire i funghi tritati.prosciutto crudo g 60 . Quando le patate sono cotte. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. Commenti • Se si usano funghi secchi.Lazio BUCATINI. insieme con il prosciutto.pepe in grani D opo aver pulito i funghi.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . cuocerli con olio. tagliarle a tocchetti e sciacquarle.parmigiano grattugiato . aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . il prezzemolo tritato e la pasta. con il coperchio.2 coste di sedano .sale . un mestolino di acqua della pasta. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . cipolla e carota e tritarli. un mestolo d’acqua e poco sale e. M ondare sedano.sale . Sfumare con un dito di vino e unire le patate. Finire di cuocere e. tritarli con la mezzaluna.olio d’oliva .

unire i pomodori.fusilli g 400 .linguine g 400 . rosmarino. lessato e spinato g 300 . coperto. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. appena inizia a soffriggere. timo. rompendoli col cucchiaio di legno. . freschi g 350 . Aggiungere i pomodori. Quanto al tonno. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. o aggiungendo poca acqua.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . si usa quello che si vende sciolto.un filetto di acciuga sott’olio . se fosse troppo asciutto).sale . se fosse troppo liquido. sbucciati e tagliati a dadini. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. Il sugo deve risultare abbastanza denso.un ciuffo di prezzemolo . ma soprattutto la vigilia di Natale. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. Porre sul fuoco e.olio extravergine di oliva . scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. con peperoncino e sale. i chiodi di garofano.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . Far bollire. Aggiungere il tonno. per il cenone “di magro”. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe.aglio prezzemolo . Far cuocere per circa 15 minuti e. per un quarto d’ora circa. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. unire il prezzemolo.olio extravergine .uva sultanina g 60 .un grosso spicchio d’aglio . sbollentato.peperoncino . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. Lessare la pasta. Alla fine della cottura. a cottura ultimata.olio extravergine d’oliva . Far cuocere la salsa per 5 minuti. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso.vino bianco .cipolla .capperi g 50 .Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 .pomodori rossi.baccalà bagnato.tonno sott’olio g 120 . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. sbriciolando i pezzi grossi.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. maggiorana) .erbe aromatiche (prezzemolo.2 chiodi di garofano .

Per comodità. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. fusilli.prezzemolo vino bianco secco . lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. Commenti • C’è chi mette le uova intere. elaborarono questo piatto. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). senza far formare la schiuma. molto “essenziale”. ma vanno benissimo anche tagliatelle. appena imbiondito. toglierlo. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta.pecorino romano grattugiato g 40 . fettuccine. il prezzemolo tritato.4 tuorli . mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e.parmigiano grattugiato g 40 . con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. formaggio. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. Farla soffriggere per qualche minuto. mescolando bene. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. sempre per il famoso “effetto frittata”. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. infatti. il pecorino. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. mezzi rigatoni. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. A casa mia. onde evitare “l’effetto frittata”. ma io. Nel frattempo. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. e perché . vermicelli. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. paglia e fieno.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . ruote e casarecce. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io.olio extravergine d’oliva . • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. deve ess e re caldissimo. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni.aglio .

sgusciate. Si possono usare anche spaghetti. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. grossolanamente. ma ottima. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. invece del pepe. unirle al composto nella padella. mentre cuoce. a metà cottura. P estare in un mortaio.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . Lessare le penne in abbondante acqua salata e. ovviamente. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. tonnarelli o altro.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 .burro . • Alcuni. . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. il che. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio.sale . servendo immediatamente. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida.aglio . rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte.sale . io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio.ricotta romana g 250 . Si possono anche aggiungere delle fave fresche.olio extravergine d’oliva . o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e.pecorino romano g 150 . non è necessario salare ulteriormente la ricotta). Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. far soffriggere per pochi minuti.

dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. olio. . Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. aggiungere la polpa di pomodoro.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . ho pagato 3500 lire.noce moscata .pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 .parmigiano grattugiato .aglio . Solo a quel punto. Cuocere i rigatoni al dente. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. meglio se balsamico. con guanciale. aglio e peperoncino.peperoncino . poi impastarle con l’uovo.pancetta g 200 . Lessare gli gnocchi in acqua salata.aceto . un cucchiaio di parmigiano. Quando l’aglio prende colore. aggiungere la pancetta e farla rosolare.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti.olio extravergine .bacon g 50 . fredda. e sfumare. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. Per un piatto da almeno due etti. mantecare e completare con i formaggi. con la cipolla. pecorino e pepe nero. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla.pancetta arrotolata g 50 . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.sale . la farina. Unire uno schizzo di aceto.pecorino romano .olio d’oliva . senza salarli troppo. • È un’Amatriciana in bianco.peperoncino . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. Poi arrivò il pomodoro. Appena cotte. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura.farina g 300 .Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. condito in modo indimenticabile. scolarli. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. finché diventano croccanti. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto.aceto bianco . appena salgono in superficie.sale M ettere in padella olio.un uovo . toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. la noce moscata. Far evaporare.

aggiungere il burro rimanente. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro.2 tuorli d’uovo . Poco prima della fine cottura.noce moscata . farlo evaporare. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. livellare a 2 cm.pancetta magra g 80 .una fetta di prosciutto crudo g 120 . Cuocere per 15 minuti.Marsala secco .fegatini di pollo g 100 .burro . Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . • Secondo alcuni. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.burro g 80 . quindi amalgamare g 30 di burro.brodo di carne . Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . invece che a listarelle. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.sale .semolino g 200 .parmigiano . aggiungere il riso e portarlo a cottura.parmigiano grattugiato . mescolare 2 minuti.farina . Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).cipolla . il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. Quando è cotto (al dente). Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. salare e pepare a piacere. . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.

si usano fagioli.brodo di carne . come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.pomodorini . ben calde. . farina e uova. se piace.olio d’oliva . la pancetta a dadini.pancetta g 150 . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. 2 cucchiai di farina.aglio . fiori di zucca.peperoncino piccante . peperoncino e qualche pomodorino. in acqua bollente salata.cannella in polvere .sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. da sfogliare e lessare . Con l’impasto.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici.una verza. olio d’oliva. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. C on le uova. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. un po’ di cannella in polvere. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. il peperoncino piccante. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. unire i borlotti e la verza lessata. Aggiustare di sale. in modo da farlo allargare per bene). viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. quelli con cui si producono le paste della zona. noce moscata e. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . infine.2 uova . il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire.noce moscata . da fare a mano con l’apposito strumento. pecorino.parmigiano . Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . Per condire. re della cucina di questa zona. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli.fagioli borlotti lessi g 200 .

P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. Stendere in sfoglia con il matterello. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. oppure un ragù di agnello e peperoni. il sale e il pepe. che servono a tagliare la pasta. La lunga lavorazione dell’impasto. Togliere la pentola dal fuoco. .7 o 8 fiori di zucca . Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata.pecorino grattugiato . Lessare la pasta in abbondante acqua salata. lo zafferano sciolto in poca acqua. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . passare l’intingolo al setaccio. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. tipicamente abruzzese. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra.una cipolla . Quando è cotto. Far cuocere a fuoco moderato. unire l’uovo. continuando a mescolare.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. scolarla e condirla con la salsa. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.prezzemolo . Mettere il trito in una pentola.sale . Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta.un uovo .sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 .un pizzico di zafferano . aggiungere le uova. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. con qualche cucchiaio di olio. lasciare riposare per un quarto d’ora.brodo . diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto.olio d’oliva . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).5 uova .

prezzemolo . le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. si serve la carne per secondo. nel Seicento. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. Infatti.una costa di sedano . fosse genovese.5 . i pomodori e il prezzemolo tritato. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. unire una presa di sale.olio d’oliva . ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.2 pomodori pelati (facoltativi) . Secondo il Cavalcanti. per esempio. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T .parmigiano grattugiato . il sedano. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. alla tipica mozzarella di bufala). crudo. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. circa g 200 2 carote .sale Sugo: cipolle kg 1. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. inoltre. pare che il cuoco. Commenti • Questo è un piatto che. salame o salsiccia a punta di coltello. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. se necessario. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. Quando la salsa ha un colore bruno. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . a questo punto. a base di manzo. È sconsigliato agli stomaci delicati. dopo i fusilli. che si deve consumare lentamente. È anche un piatto unico nel senso che.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . fino a ottenere una consistenza cremosa. Lasciare asciugare ancora un poco. di lunga cottura.vino bianco .tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto.sale agliare a fettine sottili le carote. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. dopo qualche minuto. a dispetto del nome. È il caso.

da tutti i lati.olio extravergine d’oliva . un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. provolone piccante.salsa di pomodoro .sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. mescolando ogni tanto.basilico . il ragù ha molte varianti.formaggio grattugiato .vino rosso robusto . prezzemolo. mescolare. tagliata come le tagliatelle. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). Far imbiondire adagio.cipolla .peperoncino piccante . • È una pasta fresca senza uova. salarla e legarla. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. Lessarle al dente e condirle con la salsa.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale.un pezzetto di lardo aglio . spessa circa cm 2. uva passa e pinoli. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. Va condita con sughi di pesce e verdure. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. sedano. farcita con prosciutto crudo e carne. ma un po’ più spesse e meno lunghe. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. incoperchiare. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . cipolla. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo.carota . che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . A fine cottura. Anche nei cosiddetti “bassi”. nei quartieri spagnoli. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. basilico fresco e molto peperoncino. un cucchiaino di sale. finché l’impasto si stacca dalla pentola. aglio. salare e versare la farina. le abitazioni a livello della strada. 60 come secondo.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . carota.strutto . Esiste anche la variante verde con rucola.sedano . il formaggio.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. tipica della costiera amalfitana.

Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. Aggiungere il prezzemolo. Farli disfare a fuoco vivo. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. Servire. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati.peperoncino . Far soffriggere e unire i polpetti.prezzemolo .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .6 filetti di triglia . SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .vongole veraci g 500 . sempre a fuoco vivo.vino bianco secco . trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Sgusciare metà delle cozze.polpa di pomodoro maturo g 400 . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.una seppia media .spaghetti (vermicelli) g 500 . delle vongole e delle telline.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi.spaghetti g 500 . Unire il pomodoro. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. Raschiare. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto.un ciuffo di prezzemolo tritato . mescolare e spegnere il fuoco.12 tartufi di mare . la seppia e il totano. perché il prezzemolo non deve cuocere.2 spicchi d’aglio . Spegnere la fiamma. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo.6 gamberoni . Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. se occorre. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.6 fasolari .sale . tenendo da parte il liquido che fuoriesce.olio extravergine d’oliva . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. Bagnare con il vino e far asciugare. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. far rosolare. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. Filtrare il liquido di cottura. Far bollire l’acqua per gli spaghetti.4 polpetti . metà di quelli con il guscio. eccetto le cozze. . molto velocemente. allungando con un po’ d’acqua.olio extravergine . spellati e tagliati a pezzetti. che però non ci sono. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.un totano . puliti.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo.telline g 500 .aglio . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. Con l’apposito mestolo a denti lunghi.

sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze).spaghetti spezzati a mano g 300 .un peperoncino rosso prezzemolo . Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. fino alla cottura dei ceci. al posto dell’origano. mescolando ogni tanto. cioè quella grande.sale . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). Lessare al dente gli spaghetti e.pasta (reginelle) g 200 . cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. Suddividere la minestra nelle fondine.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 .pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Quindi. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. l’origano. a fuoco basso. senza esagerare.olio extravergine d’oliva . . Se si vuole. l’aglio tritato. Coprire e far cuocere. Quando i ceci sono cotti. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. finché non è disfatta. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. si preferisce mettere il rosmarino. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino.2 spicchi d’aglio . passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Poco prima dell’ora di pranzo.sale . acquosa e di color arancio carico. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. Regolare di sale e pepe.una manciata di origano . far bollire lentamente questo “brodino”.olio extravergine d’oliva .2 o 3 spicchi di aglio . Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. al momento di servire. un poco di pepe.

parte posteriore. il pollo pulito. Quando la cipolla è cotta. e versarvi la minestra calda.olio extravergine di oliva . poi scolarle. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale.vino bianco .pecorino grattugiato g 100 . kg 1 . mezzo bicchiere di vino e una manciata di . Sbucciare le patate. il pepe e il formaggio grattugiato.erbe aromatiche: santoreggia.2 pomodori pelati . versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . Quando la carne è cotta. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.. a cottura ultimata.carota . ma. mescolando fin quando non si rapprende. Commenti • Nella mia famiglia. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. il sale e acqua calda. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.pasta mista corta g 200 . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata.un pollo . se si asciuga troppo.borragine g 450 . in origine.. l’osso. timo. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. toglierla e gettare l’osso. servire con abbondante parmigiano grattugiato.sedano .sale . Quando le patate sono quasi cotte. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.5 uova . fino a ottenere una crema non molto densa.un pezzo di osso di costata . unire la pasta.cipolla . veniva preparata e consumata il giorno di Natale. aggiungere le patate. Al momento di portare in tavola la minestra.pinoli g 50 . Mescolare spesso e. maggiorana .uva passa g 50 . completare con le erbe aromatiche tritate. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. Sbattere le uova con il sale. la carne. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare.Parmigiano Reggiano con la crosta . facendolo bollire per diverse ore.sale Minestra: cicoria kg 1 . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.scarola (parte tenera) g 400 . mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. unendo anche i pinoli e l’uva passa. Ogni volta che la descrivo. una costa di sedano. 63 T sale.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. prezzemolo. Veramente.una cipolla dorata . oppure pane abbrustolito o fritto.

fino a quando il liquido si è ridotto a metà. formaggio e poco pepe. F are a pezzi il coniglio. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.carota .aglio . privata della pellicola esterna e lavata. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. Completare a tavola con il brodo bollente.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto.formaggio grattugiato .2 chiodi di garofano .Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. Al momento di usarlo. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . eviscerarli e staccare il collo. gli ortaggi.parmigiano grattugiato .2 pomodori maturi .olio extravergine d’oliva . Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. staccarne il petto e tenerlo da parte.polpa bovina g 800 . estrarne le carni. Al bollore coprire.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . a metà cottura. scaldarlo e regolare di sale. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.peperoncino . Tagliuzzare il cicorione lessato.prezzemolo .2 cipolle arrostite . .un rametto di rosmarino . che vanno raschiati a parte. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.una testa d’aglio . sulla Costa Sorrentina. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata.sedano . a Castellammare di Stabia.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. senza farlo scurire. Portarli subito in tavola. circa kg 1 . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. Una volta freddo.pepe . circa kg 1 . che possono essere usate per altre preparazioni. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Nella stessa pentola.un coniglio . lavarlo.6 pomodorini di collina (tondi) . la testa e le zampe.una gallina ruspante. salare e. Quando il brodo è pronto. aggiungere la testa d’aglio intera.

nella stessa acqua.4 acciughe sott’olio . scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. un po’di sale e abbondante olio. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato.prezzemolo .olio extravergine di oliva di Puglia . melanzane. ondare e lavare bene le cime di rapa. l’aglio a pezzi. Un attimo prima di scodellare le orecchiette. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. come le immancabili orecchiette. Prima di servire nei piatti. Con questi prodotti del territorio.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . pasta fresca detta anche “strascinati”. i pomodorini tagliati a metà.olive (possibilmente fatte in casa) . cuocere le orecchiette.orecchiette fresche g 500 .sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. nel frattempo. a mo’ di formaggio. Commenti • Si può usare. fino a quando non si forma una crosticina croccante.aglio . peperoni. le acciughe spezzettate e il peperoncino. per fare insaporire bene.pangrattato . 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. il prezzemolo tritato grossolanamente.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. rosolare l’aglio intero. Anzi. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea.pomodorini ciliegina g 300 . nella stessa acqua. Quando bolle l’acqua. cipolle. in una padella. pomodori. una ventina di olive private del nocciolo. per scaldarle. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. nel frattempo. .parmigiano . poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura.1 o 2 peperoncini . immergervi i bucatini e scolarli al dente.5 . Unirli al composto precedentemente preparato.olio extravergine . insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. abbondante formaggio. lessarle in acqua salata. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. della verdura e della pasta.uno spicchio d’aglio . tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.

una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. un filo d’olio e far rosolare. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo .vino bianco . Grazie di avermi riportato all’infanzia. Aggiustare di sale quasi alla fine. sale e pepe. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). sempre di carne di cavallo.sale . Portare a cottura. lentamente. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. in una pignatta di coccio. Essendo il sugo consistente. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. mescolare al macinato un uovo. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. su input di mio padre tranese. milanese pura. con metà macinato di vi- .cacioricotta . la cipolla tagliata sottile. Quando la carne è ben colorita. scaglie di pecorino. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. Per preparare le polpette. cospargerle con prezzemolo tritato. aglio e sale.prezzemolo . che ormai si trovano in tutti i supermercati. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. se proprio il cavallo non si trova. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. Mettere a freddo. condirle con il sugo. La mia mamma. Perciò.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . i pelati.olio d’oliva . soprattutto con sugo di pomodoro fresco). in circa tre ore.una cipolla pecorino in scaglie . prezzemolo. Lessare le orecchiette. aggiungere un bicchiere di vino e. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. metà parmigiano). abbondante pecorino (o metà pecorino. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. le brasciole. oppure. appena è assorbito.pepe llargare per benino le fette di carne. 66 tello e metà di maiale. distinto in Murgia tarantina.

altrimenti non viene bene). Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. le cozze sgusciate. possibilmente di coccio. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. abbondante formaggio.olio d’oliva . sale e abbondante pecorino. dei pomodori.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . il pepe.olio extravergine di oliva . il prezzemolo tritato.riso Superfino g 500 .3 spicchi di aglio .patate kg 1 .5 . Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura.Puglia PATATE. L avare molto bene le cozze e aprirle. tritare il prezzemolo e l’aglio. le rimanenti patate e un filo d’olio. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. abbondante olio e mescolare più volte. Ungere d’olio un tegame. del prezzemolo. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .riso g 700 .3 zucchine medie aglio . se necessario. Tagliare i pomodori. dei pomodori. l’aglio a pezzettini piccoli.parmigiano . tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. senza sovrapporle.brodo vegetale .prezzemolo . Accendere il forno e portarlo a 180° circa. pulire le patate. unire ancora acqua bollente. alternate alle cozze con il guscio. precedentemente raschiate con un coltellino. le zucchine tagliate a bastoncini.sale S gusciare le cozze a crudo. In una coppa raccogliere il riso. partire con metà delle cipolle. cercando sempre di fare uno strato uniforme. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. lasciandone una decina con il guscio.pecorino grattugiato . stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.patate g 800 . sarebbe meglio usare del riso che non scuoce.prezzemolo g 70 . aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. .

unire le zite a pezzi. la verdura resta meno amara. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. con peperoncino. coperti di acqua fredda. aggiungere i pelati. in cui far rosolare l’aglio tritato. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.foglie di alloro . 2 foglie di alloro.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua.6 spicchi d’aglio . Mondare la catalogna. . g 400 . da ammollare. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. per portare a termine la cottura.sale . A questo punto.una costa di sedano .olio d’oliva .Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. lavarli e metterli in una pentola. Quasi al termine della cottura.una carota piccola .pomodori da sugo pelati g 500 . mescolare e portare a cottura la pasta.uno spicchio d’aglio peperoncino . Correggere di sale e servire subito. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. In questo modo. spezzare i gambi in due o tre pezzi. fino a quando i ceci sono quasi cotti.olio d’oliva . Far cuocere a fuoco lento. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. la carota e il sedano tritati.pecorino grattugiato . trasferirlo in una terrina. Scolare il tutto. cambiando l’acqua.zite g 40 .

in modo da far rapprendere solo l’albume. però. come ad esempio le lagane. meglio. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. mi piace cucinarlo. formaggi di capra e di pecora.2 spicchi d’aglio . Ancora adesso. peperoncino piccante. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. in modo da ottenere una pasta liscia.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Così. aggiungere un po’ di sale. Nel frattempo. . piene di fette di pane di grano duro. scolarle al dente. Versare 5 bicchieri di acqua. la Basilicata offre prodotti semplici. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio.peperoncino piccante 4 uova . un po’ di pomodori “appesi”. spesso a base di pasta fatta in casa.sale S L essare i fagioli in acqua salata. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. far consumare un po’. Commenti • La cialledd. dal clima caldo e assolato: pomodori. ricca di pascoli e di greggi. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. sale e un peperoncino piccante. acqua tiepida. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla .pane di grano duro raffermo . farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). resi particolarmente saporiti.Basilicata POCHI SAPORI. ciotole. Amalgamare e portare in tavola. fare la fontana. erbe aromatiche. anche i primi piatti sono semplici. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. che da piccola mangiavo molto spesso.pomodori pelati . meglio. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. è un piatto contadino invernale. quando riesco a trovare del pane adatto. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. mettere la farina sulla spianatoia. lasciando il tuorlo molle.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 .olio d’oliva . Unire lo strutto. ricetta lucana. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. Lessarle in acqua bollente salata. Praticamente assente il burro. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona.

riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. oppure il saporito pecorino locale. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. correggere di sale. 70 pane tostate. e il cavolo. quindi scolarli e conservare il brodo. conservare l’acqua di cottura. fave. ceci e lenticchie. il peperoncino. peperoncino piccante. i legumi come fagioli. quando la pasta è cotta.fagioli di montagna g 200.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. Lessare la cicoria al dente. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. mescolare e portare in tavola. aglio.olio extravergine d’oliva . aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. fino a ottenere la consistenza desiderata. pomodori.aglio . lessarli in acqua abbondante. strofinate con l’aglio.aglio .fettuccelle senza uova.olio extravergine . metterla in una pentola con i ceci. lessarli in abbondante acqua. versare la zuppa e completare con l’olio. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. spolverare con il cacioricotta. nelle zuppe. È buona sia calda sia fredda. Non mancano. Nel frattempo. ci sono i curcuci.peperoncino dolce e piccante in polvere . salare e riscaldare. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. poi. maltagliate g 200 . con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti.alloro . conservare il brodo di cottura. scolarla. tritarla grossolanamente.peperoncino piccante . PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . .alloro . inoltre. morbidi ciccioli di maiale. Lessare la pasta al dente. da ammollare .sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. cipolle. acciughe. ci sono broccoli.4 fette di pane scuro .cacioricotta grattugiato .

si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. Dopo dieci minuti. per circa 40 minuti. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. la “polenta con le toppe”. .riso g 300 2 pomodori . Si serve come primo piatto. Una volta cotto. fatta con cavolo nero. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile.olio extravergine d’oliva .Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . M ettere a bagno per una notte i fagioli. poi buttato nella polenta mentre cuoce.peperoncino . Commenti • Un tempo. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. Se lo si gradisce.olio extravergine e al peperoncino . ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. detti anche “cicciole”. Se l’acqua non è sufficiente. ma avere consistenza morbida. Quando i broccoli sono a metà cottura. la polenta si deve presentare asciutta. salarli a metà cottura. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). Lessarli con i pomodori e la cipolla.farina di mais g 200 . invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Al termine. unire il riso e terminare la cottura. Unire l’olio e il peperoncino. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli.fagioli borlotti secchi g 300 . il piatto si presenta come un risotto all’onda.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . mescolando.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. Quando sono cotti.sale 71 RISO.una cipolla . aggiungerla. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. somigliano ai ciccioli toscani.

sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . in abbondante acqua bollente salata. I miei amici milanesi ne vanno matti.2 spicchi d’aglio . tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. Mettere in forno a gratinare. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. che mia madre preparava quando ero bambina.prosciutto cotto a fette g 200 . per dare una nota di colore in più. Lessare al dente gli spaghetti.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio .Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . Commenti • Sono di origine calabrese.un cavolfiore di media grossezza . scolarli. sale e farlo stufare (affogare) coperto.aglio parmigiano grattugiato . farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.sale L avare il cavolfiore. . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. per la precisione di Reggio Calabria.pangrattato . Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.ragù di carne trita . ma veramente gustoso. poi sciogliervi i filetti di acciuga. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.olio extravergine . cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. Imburrare una teglia da forno. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato.un peperoncino . È un piatto povero. finché diventa dorato. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. Quando è cotto. un bicchiere d’acqua. Terminare con ragù e parmigiano. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio.olio extravergine . Lessare la pasta. Fare uno strato di cavolfiore.

mescolarlo con 2 uova. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.una provoletta .pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. ma anche. dell’uvetta “passolina”. e soprattutto. aggiungere un altro terzo delle sarde.5 . con le acciughe. Lessare i bucatini al dente. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. dei pinoli. In una casseruola. scolarlo al dente. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). con la mollica di pane. a volte.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 .bucatini kg 1 .una cipolla passato di pomodoro . delle olive e dei capperi. . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana.olio d’oliva . Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro.pangrattato . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. Rimuovere il composto e metterlo da parte. lo zafferano. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. Passare gli arancini nelle uova sbattute. con le melanzane fritte. il pane grattugiato e far rosolare. ripieni di ragù. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). Commenti • Nella mia famiglia.sale Ragù: carne tritata g 400 . nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. originaria di Leonforte (Enna).piselli g 200 . ricchi di sapore.parmigiano grattugiato g 50 .olio extravergine . la mangiamo anche durante l’anno. i gustosi arancini di riso. in abbondante acqua salata (non troppo). Noi continuiamo la tradizione e. fredda il giorno dopo.sale . come quelli del finocchietto. con il cavolfiore. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano.olio d’oliva .5 uova . Lessare in acqua salata il riso. conditi in mille modi: con le sarde.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . essare il finocchietto. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. formando una palla. Togliere la preparazione e metterla da parte. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. farlo appassire.finocchietto selvatico kg 1 . il parmigiano e far raffreddare. Sono piatti elaborati e molto colorati.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. chiudere con altro riso. Unire il finocchietto. dello zafferano.6 spicchi d’aglio . È ottima calda.una bustina di zafferano .

infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.finocchio selvatico novello g 300 . e lasciarle sciogliere nel condimento. scolarli al dente.farina brodo vegetale .vino bianco . diliscate e pulite. Scolarlo.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . regione di mare.pinoli . allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. dopo averle fatte dorare.6 acciughe salate . aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. aggiungendo le sarde fritte.uva passa . diliscate.una cipolla .4 acciughe salate. Pulire le sarde fresche.sale . Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. lo zafferano. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. unire metà delle sarde fresche. In una pirofila. i pinoli e lo zafferano. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. L essare il finocchio in abbondante acqua salata. Rosolare per qualche minuto. si ottiene una salsa densa e cremosa. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche.pinoli g 20 .zafferano . uno di pinoli. infarinarle e friggerle.bucatini g 500 .uno spicchio di aglio . pulite e diliscate . unire uno spicchio d’aglio tritato.olio extravergine d’oliva . Lavorare il composto con una spatola di legno. poi unire il finocchio. . tritarlo e soffriggerlo con poco olio. A parte. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco.uva sultanina g 30 .pane grattugiato . friggere l’altra metà delle sarde fresche e.3 mazzi di finocchietto . Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. aggiungere le acciughe salate. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.sarde fresche g 500 . Rosolare nell’olio una cipolla tritata. Dopo qualche minuto. un cucchiaio di uva passa. Servire con pane grattato tostato. mettere da parte l’acqua di bollitura. lessarle nell’acqua del finocchio. l’uva. spinate e dissalate. scolarle al dente e condirle con metà della salsa.olio d’oliva . stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. aggiungere ancora salsa.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. il finocchietto soffritto.una cipolla . mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata.concentrato di pomodoro . scolarlo e conservare l’acqua di cottura. finché non si trasforma in crema. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. g 700 .zafferano puro a fili . A parte.

Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta.un grosso cavolfiore . poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. Servire subito.salsina di pomodoro .capperi di Lipari . insieme a g 50 di olio. a fuoco basso. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. pulite e diliscate . essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente.un cavolfiore . Scolarla.aglio . con un mestolo d’acqua della pasta. il soffritto con i pinoli. il basilico spezzettato. condirla con il sugo di cavolo. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. l’uvetta ben scolata. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. farvi sciogliere le acciughe. portando a termine la cottura. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. unire il cavolfiore e farlo insaporire.sale P er questa preparazione tipica di Messina. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. buttare le tagliatelle. mescolare. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. lessarle al dente.pecorino siciliano grattugiato . 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. scolarlo e conservare l’acqua. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. A metà cottura. Nell’acqua. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. sciolta in un bicchiere d’acqua.olio d’oliva . Lavare un cucchiaio di uvetta. salare. per rendere più leggero. . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere.uvetta sultanina pinoli . Intanto. aggiungere dadini di mortadella (o.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . incoperchiare. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. per cuocere la pasta. L Varianti Soffriggere l’aglio.2 acciughe salate. Fare cuocere per circa 10 minuti. insieme con l’olio (circa g 50). dove in precedenza è stato lessato il cavolo. unire il cavolfiore a pezzetti.una cipolla . cercando di non farlo scuocere. dadini di prosciutto cotto). In un tegame.salsa di pomodoro olio extravergine .

Dopo circa mezz’ora. Alla periferia nord della città. se si fanno in bianco. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato.un litro di passata di pomodoro . In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio.aglio . Lessare la pasta.4 zucchine .pepe 76 • A Bari.aglio . scolarla e condirla con le zucchine.olio extravergine di oliva sale .prezzemolo . si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . E il sale. P ulire e lavare le cozze. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. T . soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. facendole insaporire. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.olio extravergine di oliva . con qualche pomodorino tagliato a metà.spaghetti kg 1 . lavarle. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. proprio sulla punta della Sicilia. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua.formaggio grattugiato . metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. cuocendo le cozze con l’aglio. filtrata per non più di 4 minuti. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. al massimo. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). Cambiare l’olio di frittura. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. sale e pepe.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . asciugarle e friggerle in abbondante olio. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. filtrando l’acqua fuoriuscita. proprio non va. l’olio e l’acqua delle cozze.

.prezzemolo tritato . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . 7 tuorli. Il sugo va fatto con pomodoro fresco.brodo di carne .2 melanzane . escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. peperoncino. mettendole sotto a un peso.sale . unire i pomodori a dadini. poi le friggeva. aglio. aggiustare di sale e pepe. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. Spolverare il tutto con ricotta infornata. Disporre sul brodo.ricotta infornata .olio d’oliva .cipolla basilico . Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 .carne di vitello tritata due volte g 500 . Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. servire le melanzane che vanno sulla pasta.pangrattato . strizzarle e friggerle. Completare con ricotta infornata o pecorino. metà del parmigiano. aglio. A parte. basilico e un po’ di zucchero. pepe e il resto del parmigiano.9 uova . salarle e far perdere l’acqua.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. Servire immediatamente. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. si può sostituire con parmigiano. grandi quando una nocciola. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. con sale. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. originario di Catania. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. Lessare la pasta. salare.limone .pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra.parmigiano grattugiato g 50 . a cucchiaiate.groviera grattugiato g 200 . poi preparare tante piccolissime polpettine. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo).4 grossi pomodori . Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. sale.

con ripieno di pecorino fresco e spinaci. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. poi. un uovo. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. La gastronomia della Sardegna.scorza di mezzo limone . Un’altra variante. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.peperoncino . tuttavia.olio d’oliva . una grattatina di noce moscata. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati.pepe Condimento: pomodori kg 1 . gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia.cipolla . spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. finché risulta densa. P asta: lavorare la farina con le uova. poi passarli al setaccio.un uovo .parmigiano gratuggiato . Stendere la pasta in sfoglia sottile. usata anche per produrre diversi tipi di pane.zucchero .parmigiano . un cucchiaio d’olio. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano.aglio . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero.prezzemolo .sale . farli stufare.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).prezzemolo . pecorino. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . un cucchiaio di parmigiano grattugiato. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino.sale chiaino di zucchero. peperoncino. prevede l’uso di patate.zucchero . I sapori sono decisi. un cuc- .sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . è ben più articolata.2 uova . sale e pepe.olio . lasciare riposare. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. menta e aglio. ma elastico. Oltre a questi “ravioli”. aggiungere i pomodori pelati a pezzi.noce moscata . in Sardegna esistono anche i culingionis. quindi condire i bullozzones lessati al dente. Tra i primi.

farina . nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero.sale Condimento: sugo di pomodoro. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . salarla. formare delle polpette e infarinarle. un pizzico di sale e. come faceva zia Mariedda. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. o burro e parmigiano. Unire 2 cucchiai di farina. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. finché non si formano grasso e “ciccioli”. altrimenti brucia. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. in genere ripieni di patate. i ravioli nuoresi. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. . Bagnare con un litro d’acqua. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. salare. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. versare la semola. toglierle e metterle nel piatto da portata.1 o 2 uova .Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 .lardo di maiale g 100 .una bustina di zafferano . olio e basilico. al bollore. appena salgono a galla. gettare le polpette nell’acqua bollente e.una piccola cipolla .olio d’oliva . oppure in bianco. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. Servire la preparazione sia calda sia fredda.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti.

in un tegame con aglio.concentrato di pomodoro . alcuni pistilli di zafferano. Al bollore.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . condirli con il sugo.olio d’oliva . Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata).salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. scolarli. Poi. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. buttare la fregula e cuocere tutto insieme.aglio . un cucchiaino di concentrato. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.alloro . Cuocere al dente i malloreddus. ma è preferibile assaggiare. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.pecorino stagionato g 120 . malloreddus significa “vitellini”. in questo. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi.basilico . una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova.2 bustine di zafferano . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. In alcune zone della Sardegna. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. se gradito. Quando la salsa si è addensata.pistilli di zafferano . con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). prezzemolo e pomodori concassé. unire peperoncino. un pizzico di sale. e salare. grossa g 500 . farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. Toglierla dal tegame e. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. fino a doratura. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones.strutto . sembrano tante palline dorate. già aperte.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). per amalgamare bene i sapori.uova . Infine. Mettere a cuocere le arselle. spolverarli con il pecorino. Commenti • Letteralmente.

l’aglio.2 patate . aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo.prezzemolo . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. Cuocere la fregula come il risotto. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. Servire freddo o tiepido.olio d’oliva . Quando la semola è cotta. Saltare i funghi porcini con olio. condirla con le spezie e il sale. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl).carne di maiale kg 1. girando delicatamente. l’acqua necessaria. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .5 . con poco sugo di verdure alla volta. perché il vapore deve passare negli interstizi. cipolle e carote a pezzi. Commenti • In alternativa.sedano .pepe .sale .una bustina di zafferano . nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. poi unire la carne a dadini e rosolarla.spezie miste in polvere . non comprimerla. preparare un buon brodo vegetale. come per fare una minestra. aglio.funghi porcini g 300 . le carote. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. sale.salsa di pomodoro .cavolo kg 1 . facendola scorrere tra le dita. unire poca salsa.5 . lo zafferano e i fiori di zucca. le patate.6 carote 2 cipolle grosse . M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. accompagnando con altro sugo tiepido.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. alcuni pomodori secchi a pezzetti.olio d’oliva . un filo di olio e prezzemolo fresco. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. poi.aglio .un cavolo cappuccio . ci vogliono circa 2 ore di cottura. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene.sale . un pizzico di sale e abbondante acqua.8 fiori di zucca .pomodori secchi . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .una cipolla . prezzemolo. Servire la fregula con i funghi. sale e pepe. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1.cavolfiore . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 .2 carote .peperoncino noce moscata . unendo il brodo filtrato.pepe 81 C on la cipolla non pelata. per cucinarla. ma disporla molto delicatamente. altrimenti si impasta. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. Per il sugo.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. tagliare sedano.

rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. Friggere le melanzane e poi le zucchine. stando attenti che non si asciughi. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. Nel frattempo. ma non troppo. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. entrambe tagliate a tocchetti. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. cominciare con i ceci. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. in Tunisia. altro brodo. Aquesto punto. cannella. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà.ceci da ammollare g 300 . la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. lasciar raffreddare il tutto coperto. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora.cipolla finocchietto selvatico . le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. ogni tanto. per altri 10-15 minuti.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . Ogni tanto controllare la semola.olio extravergine . in poco olio d’oliva. un poco di sale e mezza tazza d’olio. controllare e rimestare.pisellini g 300 . perché la semola non deve risultare impastata.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). se il cascà è troppo asciutto. continuare con l’olio. . anice stellato) . aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale.4 carote grosse 2 finocchi . sempre rimescolando. arrotondare il cascà a poco a poco.un cavolo verza . pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. senza usare il palmo. sempre spruzzato con le dita. alla fine.spezie in polvere (coriandolo. dopo una cottura di circa 40 minuti. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla.2 melanzane medie . metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. messi a bagno il giorno prima. a questo punto. chiodi di garofano. ma di origine araba. mescolando ogni tanto. finita l’acqua. sale e finocchietto. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. e tenere da parte. preparare le verdure.2 zucchine . Intanto. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .

Rosanna Marchisio .Caterina Marmugi .Paola Sambruna .Maria Grazia Santini . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Paola Pierri Roberto Potito . registrati a www.Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Eliana Sala Sergio Salomoni . Iris Affetti .Agata Fortunato Tania Giavani .Luciana Vaccaro .Adalgisa Mormile .Giuliano Meneghini .Giulio Milizia . poverissimi.Daniela Masciocchi .Betty Curti .Cristina Ventura .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Mariella Di Meglio .Sara Farris .Marzia Boccone .Angela Merlini .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Elena Zinna .Paolo Tempio .Fabiola Alparone .Vittoria Diano . rilette.Valentina Bolatto Rosetta Bragheri . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Angelo Peretti .Alessandra Carissimi .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Alberto Baccani .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Alda Muratore Angela Olivieri .Patrizia Perrella .Paola Preda .Francesca Besostri .Maria Grazia Logi .Rosanna Sora .Francesca Spalluto . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Antonella Zatti Roberto Zavattini .Anna Calonaci . quasi dolci .Angela Treggiari . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Bruna Cipriani .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Renata Danieli .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Anna Urbani Michela Urbano . So no state lette.Anna Sasso Cinzia Soffiati . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Tiziana Minoja Roberta Monti .Daniela Masina Ida Mastroviti .Monica Fintoni .cucinait.Annamaria Romano .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Gabriella Diaferia .Paola Cocurullo Diana Coppola.Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Alice Prinetti .