Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

noce moscata . In una zuppiera.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .fettine di pane dorate sulla graticola .lardo g 50 . mescolare per qualche istante. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. senza concentrato di pomodoro. salare se necessario. cuocere a fuoco moderato. Fare imbiondire. Versare un mestolo di brodo. Appena il riso è pronto. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale.burro g 50 . fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. Esiste anche una variante “bianca”.burro g 30 . R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .grana grattugiato .brodo vino bianco . Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro.2 spicchi di aglio . aggiungere le foglie del cavolo nettate. ben lavate e tagliate a listarelle. . spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. Lasciare riposare qualche minuto e servire. che deve evaporare a fuoco vivo.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. ma anche un mestolino di ragù molto denso. mentre si continua a mescolare.sale . nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.formaggio grattugiato g 100 . • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. unire il riso. bagnare con il brodo. ricoprirle con cavolo e brodo.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . allineare le fettine di pane dorate. insaporire con un pochino di noce moscata.un litro di brodo . il burro e una presa di pepe.

e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. in mancanza di questi. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. quindi servire. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.2 zampini di maiale .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. Cospargerle con formaggio Bra duro.sale .aglio . i codini. a gratinare per 20 minuti. . del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini.un cavolo verza . noce moscata. A cottura ultimata.brodo di carne (o vegetale) .olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice.un mazzetto di aromi . Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.pancetta . ma. La ricetta di casa mia. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. aglio e rosmarino finemente tritati. strofinate con aglio e unte con poco olio.un cotechino . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe.cotenne di maiale g 200 .Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. Fare un secondo strato di pane e formaggio.aglio . SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . il cotechino e il mazzetto di aromi. 5 A (piattelline canavesane). salare e portare in tavola la Tofeja. a una temperatura non tropo elevata. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. Questa è una ricetta “ufficiale”. tostate al forno. ci si può accontentare del forno elettrico. per alcune ore. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. grattugiato. chiamata. già stufato con poca pancetta tritata. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. Nelle campagne canavesane. appunto. ma non tutti apprezzano.formaggio Bra stagionato . gli zampini. però.2 codini . ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. Tofeja. e si cuoce in forno. se si usa un recipiente di terracotta). fino a ottenere una minestra abbastanza densa. almeno 4 ore (anche 6.noce moscata .rosmarino . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta.

portare a ebollizione. in un capace paiolo di rame. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. che è valtellinese. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. la polenta deve risultare piuttosto liquida. Terminata la cottura. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. Servire in piatti fondi. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. da mettere su un fuoco di legna.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. ma piuttosto densa e soffice. aggiungere una manciata di sale. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. Commenti • Il mio papà. in base al limite di sopportazione… del fegato.sale 6 da. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. La polenta non è liqui- . ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. cucina la polenta concia un po’ diversamente. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. Quando è cotta. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. 3 litri di acqua. però ognuno ha le proprie dosi.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 .

Tra le verdure. A parte. . solitamente Fontina. terminare con la Fontina. Per distinguersi. Oltre al brodo. buonissima. valdostana doc. è un tipo di pane nero. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. Passare il pane nel forno (oppure. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. tra gli ingredienti hanno il formaggio.mezza verza . un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana.Fontina g 300 burro g 50 .sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 .Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. Fontina a fette e pane abbrustolito. noce moscata grattugiata e il burro rimasto.cannella . infine. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. è della nonna di mio marito. come la verza e le rape. per combattere i rigori dell’inverno.noce moscata brodo di carne. Caratteristico della zona. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. sono presenti quelle tipicamente invernali. fino a riempire la pirofila. quindi montare il piatto: in una pirofila.sale essare le foglie di verza. circa un litro e mezzo . di segale. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. la Fontina.brodo di carne . Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. Commenti • Questa ricetta di zuppa. la verza e. abbrustolirlo in padella con un po’di burro).olio d’oliva .pane raffermo a fette una piccola verza . Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. infatti.una cipolla .Fontina g 200 . ed è molto più saporito. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . e il pane raffermo. Servire tiepido. alternare strati di minestra di cavolo. da servire ben calde.

cannella e fiocchetti di burro. Cuocere per cinque minuti. Mettere nella pirofila. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. lavate e tagliate a fettine molto sottili.pane integrale (o pane raffermo bianco) . tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. aggiungendo le foglie intere. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°.vino bianco secco brodo . Versare circa un litro di acqua bollente. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.riso g 250 . mescolando. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. aggiungere le rape. Servire ben calda. si può fare anche il riso con gli spinaci. formando più strati sovrapposti. . salata. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. poi coprire con la Fontina.sale S offriggere il burro in una casseruola. ben al dente. Finire con un pizzico di sale. R Varianti Con lo stesso procedimento.burro g 100 . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 .burro g 50 .Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . oppure con l’indivia. a strati. il riso e il pane dorato. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno.2 o 3 rape . Servire la minestra ben calda.cannella .

questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. e salare. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. Allungare con parte del brodo. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. in sostituzione dell’olio. salare. ogni zona. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Ogni città. e il gran numero di piatti a base di riso. è l’uso del burro. che a sua volta si differenzia. Nel frattempo. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. Da non dimenticare. alzando leggermente la fiamma. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. poi. ma a me piace mescolato alla fine. Il brodo si aggiunge. mescolando continuamente. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo.Lombardia RISO E BURRO.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . Farla cuocere a fuoco bassissimo.una cipolla . mescolare. ad esempio. ha proprie specialità. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. circa). in modo da coprire completamente il riso. Infatti.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . la passione dei Lombardi per il formaggio. rabboccando la pentola con il brodo. bollente. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. con 3/4 del burro. lentamente a mestoli. tuttavia. grattugiato sui primi o servito a fine pasto.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . Elemento comune a tutte le cucine. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. Mescolare di tanto in tanto. Terminata la cottura. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso.un litro e mezzo di brodo di carne . in modo che non prenda colore. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. quando necessario. da quella della Valtellina. dal casera al grana. cercando di mantenere il riso appena coperto. e farlo insaporire. Aggiungere il riso.

schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. sale e il resto del burro. che non si lavava. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. subito dopo. nel prepararlo. Lasciare bollire per circa 15 minuti. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati.Grana Lodigiano grattugiato . in autunno. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. da alcuni viene preferito tiepido. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. quando le verdure sono cotte. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. del diametro di 15-18 cm.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. meglio ancora. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. pepe e parmigiano. g 100 di burro fresco.fagioli freschi g 200 burro g 130 .riso g 500 . per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. due cucchiai di olio. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . Aggiungere il riso e. ottimo caldo. anche se non tutti poi. alte circa un centimetro. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. unire tre cucchiai di formaggio. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati.noce moscata . per aumentare la “croccantezza”. Di solito. il lardo.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. . una buona spolverata di noce moscata. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. A questo punto.

sul posto. una specie di cappello. pepe e una grattatina di noce moscata. tutte degne di considerazione.pepe Condimento: burro . l’uovo intero e il tuorlo.sale . Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. racchiudendo il ripieno.un uovo e un tuorlo . dolce e saporita. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. già cotta in forno. senza filamenti. Mescolare bene e lasciare riposare. si vede la parte di base che è grande e. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. la buccia dura e bitorzoluta. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. con burro fuso. ma è quella che a me piace di più.noce moscata . preparare la sfoglia e. tirarla sottile. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. con una forchetta. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca.3 uova . la parte più piccola. dove si incontrano le province di Cremona.amaretti secchi . infatti. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. piegare il quadrato a metà in diagonale. Mantova e Brescia. dopo il solito riposo. sopra. appunto.Grana Padano grattugiato . di un colore grigio-verde chiaro. Pasta: con la farina bianca.salvia . sale. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. profumata. a strati.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. a costituire.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . le uova intere e un pizzico di sale. Si usa la zucca che. . la polpa è di un bel giallo intenso. come g rosse bolle.

mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. prima di gustarli così come sono serviti. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. appena rosolato in poco burro . all’improvviso. Mescolare bene e regolare il sale.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. formando un “cappelletto”. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia.grana grattugiato . nuvole di invitante profumo. P asta: con le uova.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . con una spolverata di formaggio. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Ripieno: tritare insieme lo stufato.una salamella cremonese fresca . poi unire le due punte attorno al dito indice. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- .3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . piuttosto consistente.vino Barbera 12 tudine. protetta dal coperchio.un uovo . Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. così da spandere tutt’intorno.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 .un fegatino di pollo. la salamella e il fegatino rosolato. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. farne un assaggio “en véen” (in vino). vitello e gallina ripiena.3 uova intere .

brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. ma abbastanza conosciuta. quindi portare a ebollizione.noce moscata . addirittura una versione con il tartufo. in una zuppiera. ma il “pàan biscùtt” cremonese.burro g 50 .Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . Versarvi il brodo bollente che. semplice e umile. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. soprattutto. In seguito. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . servire con una spolverata di parmigiano. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. per 30 minuti. tra Pavia e Milano. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo).3 uova . non un pane qualunque. pane a pasta dura biscottato nel forno. Intanto. prevedeva l’uso di brodo di verdure. sono nate talmente tante varianti. ma con illustri precedenti. coperto. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. La ricetta. . cuocerà l’uovo. su cui si rompe un uovo fresco. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera.brodo di carne 2 litri . nelle cascine. in uso nei paesi e. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. Su questo composto versare il contenuto della pentola. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. con il calore. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. Commenti • È una minestra di pane grattugiato.Grana Padano . anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”.4 uova . D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina.

funghi porcini g 500 (da trifolare) . P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. lasciarla raffreddare. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. quindi toglierla dal bicchiere. ridurre il tutto a pezzetti. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. aggiungere un po’ di spinaci.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre.10 crespelline sottili . finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. grana. pepe e noce moscata. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. con una presentazione diversa. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante.sale . fino a esaurimento. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro.noce moscata . Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno.formaggio Casera g 200 burro g 100 . la sua cottura è un po’laboriosa. . Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. massino 5.fagiolini g 200 . spolverizzarla con grana grattugiato. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. al bollore. Servirli ben caldi nei piatti oppure. anche in una cena importante.cipolla g 50 . far scolare l’acqua inclinando il piatto. Inciderla a croce. scolare le verdure. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. spalmarla con un cucchiaio di funghi. Acottura ultimata.sale . sale. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. darle con le mani la forma di una coppetta. a piacere.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. coprire con una fettina di prosciutto.grana grattugiato . ma il risultato merita.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . metà del burro. Riempire la cialda con i taròz e servire. può diventare un primo particolare.

Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. Le verdure (di solito coste. aggiungere i pizzoccheri. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. con aglio.burro g 100 . PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . toglierli con una schiumarola.un panino secco . Quando vengono a galla. pensando al colesterolo. si può anche trasgredire in nome della tradizione. abbondante grana e poco burro. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. il sale. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. circa g 300 .grana burro . non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e.aglio salvia .pepe mmollare il pane nel latte. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda).sale . Bitto e parmigiano. Quando sono cotti. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. prelevandoli con un mestolo forato.4 o 5 patate . l’acqua. È tassativo. con patate. ogni tanto. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. coste e verza. nella stessa acqua di bollitura. Formare un impasto morbido con la farina. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). ma serviti nei piatti. salvia e pepe. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. farlo soffriggere fino a scurire. spezzate con le mani. però.erbette (o coste). per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. fino a terminare con questi ultimi.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . il pepe e il pane strizzato. ma.formaggio Casera g 50 .formaggio grana g 50 .latte . A . con l’aiuto di una spatola. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. Mettere l’impasto sopra un tagliere e. coperta con uno strofinaccio. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi).formaggio di malga g 300 .

una carota .piselli sgranati g 100 . aggiungere l’orzo.2 porri . mentre predominano i cereali. in particolare l’orzo.un piedino di maiale . grazie al suo alto potere nutritivo.2 patate noce moscata . Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.gambo di sedano .pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale .una zucchina piccola .olio d’oliva sale .un gambo di sedano . Mantecarlo con burro e formaggio grana. non può mancare mai la pancetta affumicata che. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo.olio d’oliva . 16 la nuovamente alla minestra. sale e pepe (alla fine.un porro piccolo .brodo . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . insieme a “carne secca” e crauti. E. le verdure tagliate a cubetti. completare con una grattatina di noce moscata e servire.formaggio grana . il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). metterlo a bagno per circa 3 ore. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).pepe D D opo aver lavato l’orzo. . sale. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. Togliere la carne.pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .2 carote . la carne di maiale. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. infatti.brodo (anche di dado) . i piselli e portare a cottura. le zuppe. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. Tra i primi prevalgono. Tagliare le verdure. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. latte.burro . con trippa. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.2 cipolle .scalogno . per insaporire il brodo. patate e verdure.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. aggiungere l’orzo. La pasta è quasi del tutto assente. Soffriggere lo scalogno in poco olio.orzo perlato g 300 .sale .

passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200).fontina g 75 farina g 15 . un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. . Per condire. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. insieme a 2 cucchiai di olio. un quarto di litro di latte. preparare la besciamella con il latte.prosciutto cotto g 75 . mescolare bene e servirli ben caldi. far cuocere per pochi minuti. salare e unire del peperoncino a piacere. I n una ciotola. il latte. il tuorlo.spinaci frullati g 75 . sono preparati senza spinaci). solo che il condimento è stato fatto da me. unire gli spaetzle appena scolati. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. impastare la farina con le uova. farla cuocere per 12 minuti.latte g 60 2 uova e un tuorlo . Varianti In una ciotola.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. uno spicchio di aglio. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta.burro g 15 . Lessarli in abbondante acqua bollente salata.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato.sale Salsa: latte g 200 . gli spinaci.

• In genere. pesci e molluschi di laguna. Se non si trovano. bruscandoli. come è stato detto qui. vengono detti “sparasìne”. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. ho sentito parlare di bruscandoli.riso Baldo g 300 . anche in questo caso. in altre zone del Veneto. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. fegatini. preparato con i più diversi ingredienti. tipicamente conditi con cipolle e sardine. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa.pepe P ulire i bruscandoli. tagliarli a pezzetti. dunque. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. Alla fine. . ma ci sono anche preparazioni con verze. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. ma altre volte. Gli asparagi selvatici. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti.olio extravergine d’oliva . invece. anguilla. i viottoli di campagna o i fossi. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi).sale .burro brodo vegetale . radicchio. Quanto alla pasta. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . in un’altra pentola. li faccio cuocere a vapore. aggiungere metà dei bruscandoli. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. rosolarli in una pentola con olio caldo. salsiccia. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo.parmigiano . li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. Quando si parla. asparagi. Nel frattempo.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. regolando di sale e pepe. riso e ancora riso. seppie. che in Veneto si raccolgono in primavera. invece.

parmigiano . rimestando. Salare. Quando il riso è quasi pronto. bisogna prima scottarli in acqua bollente.pancetta g 50 . fino a che non diventi trasparente. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . unendo poco alla volta il brodo bollente. mantecare con burro.riso Vialone nano g 300 .burro . Quando il radicchio è stufato. Per il risotto. quello rosso a foglie sottili.riso g 300 . che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. Varianti Nel basso Trevigiano. anche se non è la stessa cosa. a Venezia. alla fine. una noce di burro e un pizzico di pepe. Afine cottura salare.un litro di brodo vegetale . ma non devono essere né l’uno né l’altra. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. unendo il brodo poco alla volta. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. tostare il riso. il 25 aprile. versare il vino e lasciare evaporare. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro.prezzemolo .una cipolla bianca .sale .olio extravergine . Salare. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale.uno spicchio d’aglio . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. fino a completa cottura. pepare e. Se non lo troviamo. .brodo (circa un litro) . Se si usano i piselli freschi.sale . gettare il riso e portarlo a cottura. aggiungere i piselli e mescolare. Quindi. lo facciamo con il radicchio di Treviso.Grana Padano .Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . con le coste bianche. usiamo lo spadone. Quando è appassito.

Coprire d’acqua. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.sale . carota. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. . La zona produce il tipico marrone di San Zeno.fagioli g 50 .pasta a piacere g 300 .una cipolla.patate g 100 . Si ottiene un passato. condita con cipollina fresca.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli.rosmarino . Il mattino successivo. Mettere in una pentola l’olio extravergine. salare e cuocere a pentola scoperta. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. bianca.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. sbriciolandone il nido). completare con olio crudo e pepe macinato fresco. lardo e aceto.uno spicchio d’aglio . Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. sedano. tranne i fagioli.2 o 3 croste di formaggio grana . Non è un primo.cipolla g 100 . chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. regolare di sale e servire nelle ciotole. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. con olio extravergine e pepe macinato fresco. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato.verza g 100 . ma un piatto unico della zona del Piave.carota g 80 . località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. schiumando quando necessario.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali.olio extravergine di oliva .sedano g 80 . sale e acqua (coprire a filo).una carota una costa di sedano . senza far prendere colore.sale .olio extravergine d’oliva . per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.

sale malgamare con cura in una ciotola la farina. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. con una schiumarola. 21 A p roduzione. dopo anni di oblio. in quantità variabile.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 .burro . gli gnocchi affiorano. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . Dopo qualche minuto. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata.un litro di latte . Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica).grana grattugiato . a seconda degli gnocchi da condire. Nel frattempo. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. scolarli bene. Questo piatto tradizionale. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . il latte e un pizzico di sale. completare con una spolverata di grana. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. versarli in un piatto e tenerli in caldo. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato.

6 sardine sotto sale . e non è sempre facile trovarli. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. A fine cottura.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 .vino bianco secco . tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. senza che prendano colore.spaghetti g 400 aglio . I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. • A Verona c’è una versione diversa. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. farli mantecare e servirli. Diliscare le sardine. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. . Da noi si comprano. raschiarle dal sale. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo.olio d’oliva . si possono sostituire con le veraci. quasi introvabili. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. In ogni caso.prezzemolo .olio extravergine d’oliva .sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. tipica della zona di Bassano.2 grosse cipolle . con le “sardele” del lago di Garda. un sugo per condire gli spaghetti. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua.

tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. lo zucchero. altrimenti risultano un po’ pesanti. le parti meno pregiate del maiale. che possono essere di patate.burro g 120 uvetta g 80. condirli con burro fuso. Una volta raffreddata.3 uova . crauti e pancetta.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 .burro g 30 . e le versioni di gnocchi.buccia di limone . zucchero. buccia di limone grattugiata. con cui si preparano minestre e polente. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. ammorbidita nell’acqua . l’uovo e la farina. uvetta sultanina.prezzemolo . la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale.farina bianca g 100 . di zucca. avvolta in un foglio di alluminio.ricotta stagionata affumicata g 100 . Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. se fosse ancora umida. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. Cuocere bene e.una cipolla . Oltre alla farina di mais. 23 e di cannella. legumi. l’uvetta sgocciolata. Quando gli gnocchetti tornano a galla. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata.menta . QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure.Friuli Venezia Giulia POVERI.ricotta affumicata . Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). cioccolato. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. Molte le zuppe. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere.sale P P asta: con la farina setacciata.sale Condimento: burro . Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . . le uova e un pizzico di sale. POVERISSIMI. prezzemolo e menta tritati. Ottenere un composto omogeneo e. cannella. togliere i semi. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. di semolino. menta. servendosi di una tazzina capovolta. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata.cannella in polvere .zucchero g 40 . con fagioli e cotenna.un uovo .un uovo .

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

melanzana e. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. senza fare scurire. tagliati a piccoli tocchetti. le altre verdure a cubetti. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). con circa 4 litri di acqua. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. kg 3 . aggiungere uno o due cucchiai di pesto.un vasetto di pesto . naturalmente. si può cuocere a pressione. per fare addensare. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!).. almeno due . zucca. una piccola cipolla. e come lo faccio io. da spuntare. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. Fuori dal fuoco.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini.. Per risparmiare tempo. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. schiacciarle un poco. e lasciare cuocere. zucchine.2 carote . coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi.fagiolini. kg 1 . qualche foglia di bietola. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. tutte le verdure dell’orto: carota. da pelare.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. Quando il tutto è cotto.parmigiano grattugiato . A cottura quasi ultimata.3 cipolle . Lasciare insaporire per qualche istante. fagiolini. in stagione. eventualmente. aglio e prezzemolo. correggere di sale. Soffriggere dolcemente. Il minestrone deve essere denso. 28 T grosse patate e pomodori. quando questi sono appassiti. kg 1 spinaci. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva.olio extravergine d’oliva . da mondare. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). Poi. togliere dal fornello.

pissare l l a . ortica. cicerbita e talegua) kg 1 .olio extravergine d’oliva .vino bianco secco . pimpinella. borragine. il sale e. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. spinaci. .mollica di un panino bagnata nel latte . metterle in una terrina e unire le uova. porre al centro il ripieno e.farina g 300 . Ingredienti: pinoli g 200 . la cagliata. sostituirlo con bietole. borragine.2 uova . tritarle. uno spicchio d’aglio. qualche fogliolina di maggiorana. ripiegando gli estremi. P estare nel mortaio le noci. che prevedono ripieno di carne. i pinoli. aggiungere poca acqua. il sale. Se non si trova il preboggion. la mollica bagnata nel latte e strizzata. la mollica bagnata nel latte e strizzata. si trovano soprattutto nella zona di Recco. Da non confondere con i ravioli alla genovese. ritagliare dei triangoli. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. radicchio selvatico.parmigiano grattugiato g 50 . diffusi in tutta la Liguria. cerfoglio.olio extravergine d’oliva . • I pansotti. raperonzolo.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. mescolare bene il tutto e condire i pansoti.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. strizzarle. le cui ricette vi dò qui di seguito.sale L essare le verdure. se è il caso. Rimescolare il ripieno. Tirare la sfoglia. formato da verza primaticcia. formare dei grossi “tortellini”.cagliata (o ricotta) g 25 . il parmigiano. se si vuole.maggiorana . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.un cucchiaio di cagliata . la maggiorana tritata e il sale.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) .aglio . bietola. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. P estare nel mortaio i pinoli. oppure la salsa di pinoli.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 .cagliata g 100 . Lessarli e condirli.pinoli g 50 .

Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. Cuocere per un’ora circa. tagliare le picagge. Dopo. sono fettucce. tipo pane arabo. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. si ottiene una polentina che.sale Condimento: sugo di carne . . tagliata in piccole strisce (tagliatelle). salare. Lavorare l’impasto.un mazzetto di bietole . Su una spianatoia mettere la farina a cratere. versare a pioggia la farina di ceci.parmigiano grattugiato . R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. poca acqua. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. Varianti Con meno acqua.olio extravergine . se necessario. oggi viene classificata come minestra.2 uova . letteralmente.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. In certe zone della Liguria.limone . 2 cucchiai di parmigiano. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. fatte senza verdure e senza salsiccia. strizzarle e tritarle.un mazzetto di borragine . scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. le uova. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. • Esistono anche le picagge bianche. il succo di limone e una macinata di pepe nero. Commenti • Le picagge. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . rigirando sempre. il sale. altra acqua. da cui deriva il nome di questa pasta fresca.salsiccia g 50 . una volta fredda. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). nastri di cotone. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. che dovrà essere morbido e liscio. che spesso finiva per essere un piatto unico. aggiungendo. Lessarle in abbondante acqua salata.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. e farle asciugare. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo.

Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati.5 cm di larghezza.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. con un pizzico di sale e uno di pepe. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. la cucina di questa regione è tra le più ricche.sale . sughi di funghi. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia.passata di pomodoro . lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. spesso ancora fatte in casa. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. bagnare con un bicchiere di vino bianco. Non mancano.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . specie in collina dove abbondano i porcini. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. T . STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. sale e finire la cottura per altri venti minuti. però.uno scalogno grana grattugiato . soprattutto nelle zone appenniniche.pepe agliare lo scalogno a fettine. agnolotti. Arrotolare la pasta sul matterello. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm.olio d’oliva . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. Lasciarla riposare 10 minuti.sale . avvolta in una pellicola.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. tagliatelle. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare.vino bianco .

mescolarli in una terrina con la ricotta. Se si usano le uova. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. i tuorli.ricotta g 400 .farina .sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. con l’aiuto della farina. pepare e lasciare insaporire. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. mai uguali. con il palmo delle mani. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte.4 uova . Il composto deve risultare sodo.lardo g 50 burro . per permettere loro di “crescere”.olio . rosmarino.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . diluito in acqua calda. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. alloro) . salvia. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. tanto da riuscire. poco aglio e prezzemolo. aggiungere i fagioli. prima di unire il pane all’impasto.noce moscata . ma. a voler guardare. strizzarli e tritarli fini. gli albumi leggermente montati. scolarli.prezzemolo . salare.sale . secondo ricette simili. Staccare dei pezzetti e.pangrattato g 250 .cipolla . tirare delle “bisce”. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene.aglio . Per il sugo: in una pentola di terracotta. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.burro .grana grattugiato . MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . soffriggere il burro con un poco di olio. Lasciarli raffreddare. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.mazzetto di erbe (sedano. premendoli al centro con il pollice (pisarei). con la destra.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. il sale. e cuocere a fuoco bassissimo. prenderne una nella mano sinistra e.salsa di pomodoro grana . 4 cucchiai di farina. .

Commenti • Il mio papà. per meno di un minuto. pressare con il pollice a formare un anello. con il palmo delle mani.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. per renderlo ancora più saporito. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. il parmigiano! . Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. invece. Passare in padella. senza neanche l’ombra del parmigiano. Lavorare bene e a lungo. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . almeno così diceva sempre mio nonno.brodo rigorosamente di carne . Servire così. in genere si usano 2-3 uova.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Per una dose che vada bene per 4 persone. le tagliatelle al dente. romagnolo verace. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. per sistemare lo stomaco. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. nel condimento. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata.3 uova .sale 33 piendola con grana e uova o. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. Staccarne un pezzetto alla volta e. I mpastare la farina con un pizzico di sale. invece. ancora meglio. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. in abbondante burro spumeggiante. cioè di manzo e gallina e. glielo metteva sì. aggiunge anche l’acqua. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. far rinvenire per un minuto.grana grattugiato . Arrotolarla attorno all’indice. si può “riempire” la gallina stessa. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola.

Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Tagliarlo in pezzi.brodo di carne .sale A M Varianti Per due persone.3 uova . 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 .noce moscata . finché questo non sia ben sodo e compatto. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. mentre metto il brodo a scaldare.ricotta freschissima g 200 . fino a ottenere un impasto omogeneo. un uovo e il sale. ettere la farina sul tagliere.sale malgamare le uova con il formaggio. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente.4 uova . salare e amalgamare l’impasto con le mani. il pangrattato. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. 2 uova intere. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. g 20 di burro morbido. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. sale e una grattatina di noce moscata.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Tirare separatamente le due masse.pangrattato g 150 . con abbondante parmigiano grattugiato. Servirli tiepidi nel brodo. i cui fori sono a forma di stella. Commenti • A Bologna e Ferrara. . i passatelli si fanno con un piccolo torchio. Servire la minestra appena pronta.parmigiano grattugiato . g 100 di parmigiano grattugiato. In 5 minuti scarsi sono cotti. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. a fontana.brodo . Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino.

Unire noce moscata e g 30 di parmigiano.sale R ipieno: cuocere il maiale. salare. appena colorita. voltare la frittatina e. unendo prosciutto crudo e mortadella. di panna e prosciutto o un ragù di carne.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . se necessario.vitello g 150 . Stendere la pasta in sfoglie sottili. Rosolare e. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.sale Pastella: farina g 150 .sale . Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti.petto di pollo (mezzo) g 150 . Cuocere i tortellini in brodo e. Preparare le frittatine. mescolando in una ciotola la farina. le uova sbattute. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. a cottura ultimata. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. 2 manciate di formaggio grattugiato. fino a ottenere una dozzina di frittatine. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. il latte. Disporle su un tagliere. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . infornare per una decina di minuti e servire. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. . Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. la noce moscata.noce moscata . a fuoco spento. tagliarla a quadrati. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino.un cucchiaio di olio .pepe Per servire: brodo di carne .mortadella g 100 parmigiano grattugiato . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. ma non troppo.noce moscata . riaggiustata da mia nonna.prosciutto crudo g 100 .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . in modo che finiscano di ammorbidirsi. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante.1/2 l di latte . l’olio e il sale.burro . Cuocere per un attimo.burro . aggiungerne altro. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. pepare e passare al tritacarne. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. Servire con parmigiano grattugiato. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. in modo che risulti morbida.3 uova .grana . Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata.

burro e salvia sono migliori. Al posto della farina di castagne. aromatizzato alla salvia. si possono usare castagne secche o fresche. Preparare il ripieno.ricotta g 200 . Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. in un tegame di terracotta. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. Tolto dal fuoco.acqua . scolarli e condirli con burro fuso. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. mettendo a sciogliere.un uovo .Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 .sale Condimento: burro g 100 . scolarli e servire con burro fuso. Tirare la pasta in sfoglie sottili. g 50 di burro. Mescolare la ricotta agli spinaci. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). aggiungere il formaggio e l’uovo.salvia sale . lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. della larghezza di 8-10 cm. ma per esaltarne il gusto. si prepara un sugo.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 .sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale.2 uova intere . piegare la sfoglia su se stessa. salvia e grana. partendo da un angolo.grana grattugiato g 40 .latte .noce moscata . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. con la destra.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. poi scolate bene e schiacciate. tagliarla per ottenere tanti rombi. Lessare i tortelli. fino a formare una treccia. Come condimento. Tirare una sfoglia sottile. scolarli. si aggiungono gherigli di noci tritati. .grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . strizzarli bene e tritarli. ripiegare la pasta.2 uova .salvia .burro . È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. per rendere il composto più cremoso. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. che risente dell’influenza del territorio genovese. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. magro per modo di dire. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. Preparare la pasta.

Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.cipolla .mezzo petto di pollo . poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. quando la carne è cotta.burro g 80 . Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. unire un uovo. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. Il ripieno è pronto. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. besciamella. Preparare la sfoglia: impastare bene uova.Parmigiano Reggiano . Parmigiano. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. aggiungendo il prosciutto crudo. Ricominciare con i cannelloni. far cuocere una ventina di minuti e salare.5 uova . scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.aglio .olio . finché non è tutto ben gratinato.noce moscata . scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.pepe Besciamella: un litro di latte . farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti.farina g 70 noce moscata . “a sei strati di cannelloni”. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. .2 fette di prosciutto crudo . pochi per volta. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Completato l’ultimo strato. sale.un uovo .olio . Commenti • Questa è la versione.sale . circa g 100 . in provincia di Modena.sale Per completare: burro . pomodoro. il burro maneggiato con la farina. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . che faccio d’estate). Prendere una teglia da forno. far cuocere per 10 minuti. Mettere il trito in una ciotola.carne di maiale g 200 salsiccia fresca.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . infornare a 180° per 40 minuti.Parmigiano Reggiano g 100 . salare e pepare. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). Preparare la besciamella con il latte.

aggiungendo sale.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 .funghi secchi g 25 .noce moscata . così risulta molto più facile. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. salsiccia sbriciolata. Lessare il riso al dente.trito abbondante di cipolla. pepe e noce moscata. aggiungendo. e lasciarli insaporire. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa).grana grattugiato g 100 . qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. prezzemolo alloro . carota.brodo sale . Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro.burro g 50 . animelle e tartufi. Cuocere a fuoco bassissimo.un uovo . il grana e un poco di burro. per colorire e insaporire il piatto. prima disossati. se occorre. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. al posto dei funghi. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. Nel ripieno.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti.passata di pomodoro . si possono usare regaglie di pollo. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. ben filtrata. .pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. lasciare riposare per una decina di minuti. Prima di sformare. a piacere. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. ancora qualche cucchiaio di brodo.

tritarla con la mezzaluna.farina di grano duro g 200 . sono serviti con sughi di lepre. rosmarino.odori misti (sedano. 39 si salvia. a “fare acqua”. I sughi di carne. Al termine. coperto.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. carota. sono soprattutto a base di selvaggina.sale . le zuppe di cavolo nero.salvia . Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. sale e due cucchiai di conserva.2 spicchi d’aglio . ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono.rosmarino bacche di ginepro . aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. cipolla rossa) . compre- . PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . uno spicchio d’aglio. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . Pappardelle e pici. Al mattino. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola.olio d’oliva . usati per condire la pasta. Tipiche le minestre. Una volta evaporato. infatti. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. cinghiale.una bottiglia di vino rosso toscano . unire il pomodoro pelato. come la ribollita. con gli odori tritati. coniglio. Preparare un trito con tutti gli odori.un barattolo di pelati .conserva . Cuocere coperto per almeno un’ora. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. spolpare la carne. la pappa con il pomodoro. qualche bacca di ginepro e di pepe nero.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia.4 uova grosse .

se l’impasto risulta troppo morbido.pecorino grattugiato . allargandola: si procede proprio come per le crêpe. Formare degli gnocchi grandi come uova.12 fiori di zucca . Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale.sale P reparare una pastella fluida con la farina.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. Quando sono tutte pronte. voltandole una volta in cottura.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . difficile da trovare. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. ben uniforme. passarla al setaccio. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. il testo.olio d’oliva .2 litri di brodo vegetale . Commenti • Quelli che in Maremma. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. dal quale deriva il nome. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. Il procedimento è lo stesso. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. i tuorli. Si ottengono così delle crespelle bianche. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. oppure con gli spinaci. si possono fare con il gorgonzola. in sostituzione dei fiori. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . Se restassero dei . di cui è originaria questa specialità. calcolandone tre a persona.pesto . 40 A grumi. si chiamano ignudi. lasciarli gonfiare un minutino. spegnere il fuoco.parmigiano . Commenti • La Lunigiana. un pizzico di sale. in Toscana sono chiamati malfatti.burro g 50 .farina . le uova. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. non è una regione amministrativa. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. nella zona di Saturnia. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). mezzo litro d’acqua e sale.2 uova intere e 2 tuorli . ma geografica. quando l’acqua riprende il bollore.

uno spicchio d’aglio . aggiungere il pomodoro. ripulita di eventuali resti di pelo. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. la carne si deve staccare bene dall’osso). pinoli. sia paterna sia materna. Bisogna un po’ a rrangiarsi. una bacca di ginepro schiacciata. bacche di ginepro) . un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza.mezza scatola di polpa di pomodoro .pepe 41 foglia di alloro. secondo la tradizione.un fegatino di coniglio . che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. Appena è evaporato. Essendo una ricetta “casalinga”. Servire con parmigiano a parte. A metà cottura.prezzemolo . allungato con un mestolo di acqua della pasta. mettere la testa di coniglio. 2 chiodi di garofano.sale .vino rosso . tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer.una cipolla . allungando eventualmente con un poco d’acqua. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. Unire anche una scorza di limone e una . disossare completamente la testa poi. noce moscata. Lessare al dente le penne che. una manciatina di pinoli interi.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 .“droghe” (uvetta. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. che sono del tutto indicative. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo.una testa di coniglio tagliata a metà . a fine cottura.una carota piccola . qualche pezzettino di cioccolato amaro. precedentemente lavata bene.un pezzetto di sedano . vanno “strascicate”. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. sale e pepe.buccia di limone . non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. con molta pazienza. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. cioccolato amaro. privata degli occhi e dei denti. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. chiodi di garofano.alloro . Insieme al pomodoro. Quando è appassito. cannella. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela.olio d’oliva . un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. ma senza ridurre il composto in un purè). originaria dell’empolese. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e.

tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. Bisogna rassegnarsi alle varianti. la cipolla cruda. diluita in un bicchiere di acqua calda.olio extravergine di oliva .2 cipolle . pepare e cuocere per 10 minuti. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. mescolare. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio.uno spicchio d’aglio . tagliati a striscioline. i fagioli interi. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. Quando la verdura è cotta.. a volte. in modo da avere un brodo denso. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). come succede per altri piatti di origine popolare.mezza verza g 300 . i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. che poi tolgo. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. Al termine. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e.2 carote . Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. appena la cipolla è imbiondita. rossa.bietola g 300 .2 patate . salare. . D’altra parte. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. unire due cucchiai di passata di pomodoro. metto anche del grassino di prosciutto. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. • Si usa eccome. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. e servire con la zuppa. in due litri di acqua fredda.pepe 42 L essare. Si può mangiare calda o fredda. • Io.un cavolo nero g 300 . Il giorno dopo diventa ribollita. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. carote e sedano sminuzzati. Scolare..pane raffermo toscano g 300 ..2 coste di sedano . carote e cipolle a tocchetti nell’olio. si mette sulla ribollita. tagliata a rondelle sottilissime. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana.sale . aggiungere la passata di pomodoro. aggiungere il pane a fette.passata di pomodoro . con il coperchio. lasciando da parte quelli interi.. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina.

pepe e una spruzzatina di aceto. aglio.aglio . mentre il tutto cuoce. Condire con olio di oliva. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. appena imbiondisce.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.pepe . le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.farina .funghi porcini g 300 . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. Rosolare l’aglio nell’olio e. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.prezzemolo .4 pomodori . . poi unire i gambi dei porcini. con il cetriolo a fettine. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. poi unire il pane sbriciolato e piano piano. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. tutto. con olio. 2 spicchi d’aglio e peperoncino. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. un primo poverissimo.una patata . sale.aceto . Insaporire mescolando bene.4 fette di pane toscano raffermo .peperoncino . come in un’insalata. versare il brodo.olio extravergine . S altare i funghi coltivati con olio. unire prezzemolo o mentuccia a piacere.olio d’oliva . quindi strizzarlo bene e mischiarlo.basilico . sale e una manciata di basilico.sale .funghi coltivati g 300 . cuocere bene.sale .basilico brodo.3 spicchi d’aglio .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”.un grosso cetriolo .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. aggiungere i pomodori a pezzetti. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.olio extravergine d’oliva . anche di dado .2 cipolle fresche . pepe. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . sale. finché la superficie non è dorata.brodo vegetale . maturi (“bombolini”) .pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . facendo attenzione che aderisca bene. i pomodori a pezzetti.sale .

maggiorana. sedano. orzo. coperto d’acqua per circa tre ore. un mestolino di brodo vegetale. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. Disporre le fette di pane nelle scodelle.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. peperoncino tritati. legumi. 44 chetti. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina.olio extravergine . Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). cuocere il tutto lentamente.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi.grasso di prosciutto g 100 . condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. Per esaltarne i sapori. sale e. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. che si trova pronto in commercio. mais. per circa un’ora. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. era mangiato durante la cena di Capodanno. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. carota. cipolle.menta . fagioli. soprattutto minestre. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.pecorino . verde e profumato. Tipico poi di questa terra è il tartufo. farla insaporire. Lasciare cuocere per 15 minuti.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. i legumi con il loro brodo. se necessario. timo. con la cipolla tritata.dadini di pane tostato brodo vegetale . soprattutto il farro.peperoncino . .pane casereccio raffermo . bianco di Gubbio o nero di Norcia. facendola bollire lentamente in un tegame coperto.carota . alcune foglie di menta e il sale.sale . unire i pomodori pelati.olio extravergine . si usa l’olio della zona.2 o 3 pomodori rossi cipolla .una grossa cipolla . maggiorana) . un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. spolverizzare con il pecorino grattugiato. ceci. grano) circa g 400 . quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . Fare un soffritto con cipolla. con il mazzetto odoroso. lenticchie. sedano. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile.

un pizzico di noce moscata. freschi. passandoli con uno spazzolino.3 uova . con abbondante formaggio grattugiato. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. scolarli.sale M ettere la farina sulla spianatoia. eventualmente. Togliere il pentolino dal fuoco. Servire la minestra calda. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. di Norcia g 150 .olio extravergine d’oliva g 100 .brodo di carne . unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. asciugarli e grattugiarli. . spappolandole con una forchetta. un mestolino della loro acqua di cottura. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.uno spicchio d’aglio .due acciughe salate . Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. Per la fonduta. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. fare la fontana.noce moscata .parmigiano grattugiato . servire con i passatelli scolati dal brodo. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. aggiungere le uova intere. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 .Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . condirli con la salsa ed. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Formare dei piccoli cilindri. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. mescolando. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano.olio d’oliva . Per i cestini. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo.tartufi neri.

calamari.sedano . Abbondano anche le minestre di verdure.peperoncino . .pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 .cipolla . Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. vongole e scampi. seppie. di pesce o di pomodoro. formaggio tipico della zona.5 uova Primo condimento: scampi.basilico . aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. Completare con sale. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio.sale . basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. fatta artigianalmente in casa.vino bianco secco .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. battute direttamente nel brodo (stracciatella). alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. un bel pizzico di peperoncino. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. è poi condita con sughi a base di carne. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. ma deciso. circa g 600 . Per la giusta esecuzione. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. vongole. tutto già pulito. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori.pomodoro fresco g 200 .olio di oliva . 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle.olio di oliva . dal gusto dolce. è la regina della cucina marchigiana. aggiungere calamari e seppie a pezzetti.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova.

peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.olio d’oliva . Far aprire le vongole con olio. rosmarino e alloro. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.rosmarino . unire la salsiccia. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. una specie di gnocchetti cilindrici.farina di riso g 200 . Stufarla con aglio. salare poco. le uova e un pizzico di sale. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. infarinarli e conservarli in luogo fresco. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole.sedano . In una padella. servire subito.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire.cipolla . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. .12 triglie aglio . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.olio d’oliva . le uova. l’intingolo di fagioli. Condimento: pulire le triglie. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. sfilettarle e privarle delle spine interiori. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.vino rosso . unire le triglie. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.vongole g 300 . Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. l’acqua.peperoncino prezzemolo . Lessare i maltagliati. aglio. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio.rosmarino .sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .6 uova .semolino di grano duro g 120 .sale .sale Condimento: verza g 500 . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.acciughe . olio.parmigiano . sale e le vongole sgusciate. 2 acciughe. saltarli in padella con il condimento di fagioli. salare e pepare.fagioli cannellini g 250 6 pomodori . in commercio si trovano anche già pronti).sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . già arrostite in padella con rosmarino tritato. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).un uovo intero e un tuorlo . preparare la pasta e stenderla in sfoglia.salvia . P asta: con le due farine.2 cipolle . tenerle da parte in un luogo fresco.alloro .

un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Però. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. il pangrattato. Commenti • Questa ricetta delle nonne. Passare in un passapatate a fori larghi. con il sale.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . formando grossi spaghetti.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. tipico piatto povero della zona di Macerata. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. Fare cuocere qualche minuto. dove ho la casa. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova.buccia di limone grattugiata . gettarli nel brodo di gallina bollente.4 uova . sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. Mescolare e. il pane grattugiato e la farina.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . R ompere le uova in un recipiente.limone .brodo di gallina . nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e.noce moscata . il risultato è una minestra un po’ asciutta. All’ebollizione. Si porta a cottura il tutto.brodo . si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. Quindi. dopo 20 minuti. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . la buccia di limone. unire le uova.2 cucchiai di farina bianca . né morbido). passati in padella. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. aggiungere il riso. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. continuando a mescolare. e completare con uno dei condimenti a scelta. una grattatina di noce moscata. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. “stracciandolo”. dopo circa 10 minuti di cottura. unire il parmigiano. F are la fontana con il parmigiano.2 cucchiai di pangrattato . .sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. scodellare la polenta sulla spianatoia.pane grattugiato finissimo g 200 . il riso. è anche detta “frascarelli”. o sul piatto da portata. A piacere. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino.

aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. così come il burro. . le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata.rosmarino . un uovo. Far cuocere per 30 minuti.pecorino grattugiato . Il riso è poco usato.zucchine g 200 .6 salsicce .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara.peperoncino . per circa un’ora e mezza. Molti primi piatti.6 patate medie una grossa cipolla . fave in abbondanza. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. tipica dei Monti della Tolfa. guanciale e lardo di maiale. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. Preparare un soffritto con olio. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 .aglio . farro ed erbe di campo.olio d’oliva . oltre a cavolo nero e broccoli. di pecora o di capra.pomodorini maturi g 200 . interiora. Versare 6 scodelle di acqua. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. Unire la verza. aggiustare di sale e pepe. Cuocere per circa 15 minuti.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . completare con formaggio e pepe. 3 spicchi di aglio. mettendo.sale . aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.6 fette di pane toscano . Fare le porzioni.sale . per lo più sostituito dai grassi del maiale.verza g 200 . Commenti • Questa zuppa rustica. poi. Portare a bollore il passato di fagioli. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle.un osso di prosciutto . aggiustare di sale. è indicata per cene invernali o come piatto unico. in ogni scodella. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. come il pecorino stagionato e la ricotta. insieme con l’osso di prosciutto.6 uova .farro tritato g 200 . A bollentare le salsicce per pochi minuti. far cuocere per qualche minuto.fagiolini g 200 .pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 .

scolarlo. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. carote. rosolati nell’olio o tostati in forno.un cavolo nero . Ripassare in padella con olio.pepe in grani agliare a fettine la cipolla.pomodori .aglio . sbollentare il cavolo nero. .spaghetti g 300 .lardo .6 carciofi una piccola cipolla . coprire il tutto con circa un litro d’acqua.broccolo romano. aggiustando di sale. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.vino bianco . Far bollire lentamente per 30 minuti. Servire la minestra con un filo d’olio.peperoncino . salare.sale L essare insieme arzilla e broccoli. A parte. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).crostini di pane . Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. cipolla. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.cipolla .fave sgranate g 150 . filtrare il brodo. i pomodorini e il brodo filtrato.2 o 3 pomodorini maturi . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.aglio . Pulire bene il pesce.2 carote . 50 Quando il tutto è rosolato.sedano peperoncino . T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 .olio extravergine sale grosso . farla dorare con un poco d’olio. solo le cimette. togliendo l’arzilla e i broccoli. salare. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. Servire con crostini di pane raffermo.4 patate . aglio. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. In una pentola.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . con circa un litro e un quarto di acqua. poi unire i maltagliati e farli cuocere. g 800 .olio extravergine d’oliva .olio d’oliva . peperoncino.

Finire di cuocere e.prezzemolo . Sbucciare le patate. nata in Umbria. . lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. falde di peperone cotte al forno e spellate. fuori del fuoco. il prezzemolo tritato e la pasta. tenerli in acqua calda per venti minuti.5 o 6 pomodori maturi . FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Tagliare il prosciutto a dadini.olio d’oliva .parmigiano grattugiato . Sfumare con un dito di vino e unire le patate.aglio . Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente.pasta g 250 . asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. Quando le patate sono cotte.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .una cipolla . Non salare troppo la pasta. cipolla e carota e tritarli. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. quando sono cotti. pulire.prezzemolo . un mestolo d’acqua e poco sale e. le acciughe pestate. Sciacquare.6 o 7 acciughe sotto sale . Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi.pepe in grani D opo aver pulito i funghi.vino bianco . con il coperchio.prosciutto crudo g 60 . Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento.olio d’oliva . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. tritarli con la mezzaluna. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. cuocerli con olio. ma vissuta a Roma per molti anni. Unire i funghi tritati. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.sale .pangrattato .porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .Lazio BUCATINI. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.una carota . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. insieme con il prosciutto. per i più golosi. M ondare sedano. Commenti • Se si usano funghi secchi.sale . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero.2 coste di sedano . un mestolino di acqua della pasta. tagliarli a fettine.

scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. Quanto al tonno. il sale e mezzo bicchiere d’acqua.un ciuffo di prezzemolo .vino bianco .erbe aromatiche (prezzemolo. se fosse troppo liquido. Il sugo deve risultare abbastanza denso.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . maggiorana) . coperto.baccalà bagnato. ma soprattutto la vigilia di Natale. a cottura ultimata. Aggiungere il tonno.olio extravergine d’oliva .capperi g 50 .pomodori rossi.uva sultanina g 60 . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.un filetto di acciuga sott’olio .un grosso spicchio d’aglio . per un quarto d’ora circa.sale .peperoncino . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. se fosse troppo asciutto). unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. rompendoli col cucchiaio di legno. Far bollire. Far cuocere la salsa per 5 minuti. con peperoncino e sale. sbriciolando i pezzi grossi. si usa quello che si vende sciolto. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. o aggiungendo poca acqua. Alla fine della cottura. . controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. Lessare la pasta.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. timo. sbucciati e tagliati a dadini.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. Far cuocere per circa 15 minuti e. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale.2 chiodi di garofano . freschi g 350 .olio extravergine di oliva .fusilli g 400 . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. Aggiungere i pomodori. Porre sul fuoco e. unire il prezzemolo.aglio prezzemolo . Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.cipolla .olio extravergine . per il cenone “di magro”. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . sbollentato. appena inizia a soffriggere. rosmarino.linguine g 400 .tonno sott’olio g 120 . i chiodi di garofano. unire i pomodori. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. lessato e spinato g 300 .

e perché . ma vanno benissimo anche tagliatelle. toglierlo. senza far formare la schiuma. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti.prezzemolo vino bianco secco . mezzi rigatoni.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . A casa mia. formaggio. il pecorino. Nel frattempo. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. Per comodità. appena imbiondito. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano.parmigiano grattugiato g 40 .pecorino romano grattugiato g 40 . infatti. il prezzemolo tritato. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura.4 tuorli . ma io. mescolando bene. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. onde evitare “l’effetto frittata”. Farla soffriggere per qualche minuto.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. deve ess e re caldissimo. paglia e fieno. fettuccine. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento.olio extravergine d’oliva . la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 .aglio . chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. elaborarono questo piatto. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. vermicelli. ruote e casarecce. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. fusilli. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. sempre per il famoso “effetto frittata”. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). Commenti • C’è chi mette le uova intere. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. molto “essenziale”.

Si possono anche aggiungere delle fave fresche.pecorino romano g 150 . con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . invece del pepe.sale . mentre cuoce. sgusciate. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. P estare in un mortaio. far soffriggere per pochi minuti.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . a metà cottura.aglio .sale .burro . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. servendo immediatamente. grossolanamente. unirle al composto nella padella. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. Si possono usare anche spaghetti. . Lessare le penne in abbondante acqua salata e. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. tonnarelli o altro.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. • Alcuni. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero.olio extravergine d’oliva . ovviamente. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta.ricotta romana g 250 . il che. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. ma ottima.

condito in modo indimenticabile. Unire uno schizzo di aceto. senza salarli troppo. ho pagato 3500 lire. Quando l’aglio prende colore. aggiungere la pancetta e farla rosolare. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. Cuocere i rigatoni al dente. poi impastarle con l’uovo.noce moscata . toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. la farina. un cucchiaio di parmigiano.peperoncino . finché diventano croccanti. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. pecorino e pepe nero.sale M ettere in padella olio.pancetta arrotolata g 50 .sale . meglio se balsamico. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.olio d’oliva .aceto .pancetta g 200 . mantecare e completare con i formaggi.aceto bianco . fredda. . la noce moscata.bacon g 50 . La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. Far evaporare.peperoncino .aglio .pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 .Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . aggiungere la polpa di pomodoro.olio extravergine .un uovo . Poi arrivò il pomodoro. e sfumare. Appena cotte. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. Solo a quel punto. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. • È un’Amatriciana in bianco. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. con la cipolla. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.parmigiano grattugiato .pecorino romano . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. Per un piatto da almeno due etti. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. olio.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . Lessare gli gnocchi in acqua salata. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. appena salgono in superficie. aglio e peperoncino. con guanciale. scolarli.farina g 300 .

noce moscata . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. aggiungere il riso e portarlo a cottura.sale .semolino g 200 .fegatini di pollo g 100 . Cuocere per 15 minuti. • Secondo alcuni. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli.burro . il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 .pancetta magra g 80 . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. mescolare 2 minuti.parmigiano grattugiato . i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. invece che a listarelle. Poco prima della fine cottura.2 tuorli d’uovo .brodo di carne . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). quindi amalgamare g 30 di burro.parmigiano .Marsala secco .farina . farlo evaporare. aggiungere il burro rimanente. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. . un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.burro g 80 .una fetta di prosciutto crudo g 120 . Quando è cotto (al dente). aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.cipolla . livellare a 2 cm. salare e pepare a piacere. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala.

Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. infine. si usano fagioli.pomodorini . C on le uova. il peperoncino piccante.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. Aggiustare di sale. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. da fare a mano con l’apposito strumento. la pancetta a dadini.peperoncino piccante . unire i borlotti e la verza lessata. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 .parmigiano . lasciando cuocere ancora per 10 minuti. noce moscata e. . Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.2 uova . Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua.pancetta g 150 . viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. da sfogliare e lessare . un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire.cannella in polvere . farina e uova. ben calde. Per condire. in modo da farlo allargare per bene). si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato.noce moscata .olio d’oliva . un po’ di cannella in polvere. quelli con cui si producono le paste della zona. 2 cucchiai di farina. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli.una verza. se piace. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. olio d’oliva. peperoncino e qualche pomodorino. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti.fagioli borlotti lessi g 200 . Con l’impasto. pecorino.brodo di carne . arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto.aglio . fiori di zucca. re della cucina di questa zona. in acqua bollente salata.

P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. lasciare riposare per un quarto d’ora.7 o 8 fiori di zucca .un pizzico di zafferano . Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . Togliere la pentola dal fuoco. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. La lunga lavorazione dell’impasto. aggiungere le uova. oppure un ragù di agnello e peperoni.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . unire l’uovo.pecorino grattugiato . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina.olio d’oliva .brodo . tipicamente abruzzese.un uovo .sale . Far cuocere a fuoco moderato. con qualche cucchiaio di olio. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. Quando è cotto. Stendere in sfoglia con il matterello. . Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. continuando a mescolare. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. scolarla e condirla con la salsa. il sale e il pepe. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.una cipolla .prezzemolo . passare l’intingolo al setaccio.5 uova . in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). Mettere il trito in una pentola. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. lo zafferano sciolto in poca acqua. che servono a tagliare la pasta. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.

aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. se necessario. pare che il cuoco. Secondo il Cavalcanti. si serve la carne per secondo. a questo punto. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. fino a ottenere una consistenza cremosa.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. a base di manzo. alla tipica mozzarella di bufala). i pomodori e il prezzemolo tritato. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono.vino bianco . Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. Infatti. Lasciare asciugare ancora un poco. di lunga cottura.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . per preparare la “genovese” ci vuole tempo. che si deve consumare lentamente. fosse genovese. il sedano.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. a dispetto del nome. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli.2 pomodori pelati (facoltativi) . crudo. salame o salsiccia a punta di coltello. per esempio.parmigiano grattugiato . dopo i fusilli. Quando la salsa ha un colore bruno.sale Sugo: cipolle kg 1. È il caso. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. inoltre.una costa di sedano . È sconsigliato agli stomaci delicati. dopo qualche minuto. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure.sale agliare a fettine sottili le carote. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. È anche un piatto unico nel senso che. nel Seicento. Commenti • Questo è un piatto che. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.olio d’oliva . togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. unire una presa di sale.5 .prezzemolo . circa g 200 2 carote . La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi.

In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. salarla e legarla. spessa circa cm 2. Anche nei cosiddetti “bassi”.peperoncino piccante . aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. provolone piccante.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana.olio extravergine d’oliva . uva passa e pinoli. incoperchiare. il ragù ha molte varianti.basilico .Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. Lessarle al dente e condirle con la salsa. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. Far imbiondire adagio. un cucchiaino di sale. A fine cottura. salare e versare la farina. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . aglio.formaggio grattugiato . che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . prezzemolo.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro .carota .sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°.salsa di pomodoro . Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. le abitazioni a livello della strada. tipica della costiera amalfitana. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame.un pezzetto di lardo aglio . da tutti i lati. basilico fresco e molto peperoncino. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. • È una pasta fresca senza uova. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo.strutto . 60 come secondo. carota. mescolando ogni tanto.vino rosso robusto .sedano . SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . il sugo deve essere denso e rosso scurissimo.cipolla . tagliata come le tagliatelle. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). Esiste anche la variante verde con rucola. mescolare. finché l’impasto si stacca dalla pentola. farcita con prosciutto crudo e carne. nei quartieri spagnoli. il formaggio. sedano. Va condita con sughi di pesce e verdure. ma un po’ più spesse e meno lunghe. cipolla.

mescolare e spegnere il fuoco.vino bianco secco . perché il prezzemolo non deve cuocere.6 filetti di triglia . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene.olio extravergine d’oliva .4 polpetti .olio extravergine . tenendo da parte il liquido che fuoriesce. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. Bagnare con il vino e far asciugare. molto velocemente.prezzemolo .telline g 500 . allungando con un po’ d’acqua. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.spaghetti g 500 .polpa di pomodoro maturo g 400 . aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . eccetto le cozze. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale.2 spicchi d’aglio . Far soffriggere e unire i polpetti. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. Spegnere la fiamma.spaghetti (vermicelli) g 500 . Filtrare il liquido di cottura. far rosolare. delle vongole e delle telline. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.12 tartufi di mare .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. sempre a fuoco vivo. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. che però non ci sono. Unire il pomodoro. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. la seppia e il totano. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. metà di quelli con il guscio.un totano . lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.6 fasolari .peperoncino .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .sale . Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo.aglio . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo.una seppia media . Servire.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo.un ciuffo di prezzemolo tritato . il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.6 gamberoni . puliti. Far bollire l’acqua per gli spaghetti.vongole veraci g 500 . Aggiungere il prezzemolo. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. se occorre. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. . Sgusciare metà delle cozze. Raschiare. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. spellati e tagliati a pezzetti. Farli disfare a fuoco vivo.

Quindi. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. l’aglio tritato.pasta (reginelle) g 200 .spaghetti spezzati a mano g 300 . Lessare al dente gli spaghetti e. al momento di servire. Coprire e far cuocere.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. cioè quella grande. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. fino alla cottura dei ceci. acquosa e di color arancio carico.sale . aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri.una manciata di origano . sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze).2 spicchi d’aglio . Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. far bollire lentamente questo “brodino”. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. finché non è disfatta. Quando i ceci sono cotti. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra.2 o 3 spicchi di aglio .un peperoncino rosso prezzemolo .olio extravergine d’oliva . al posto dell’origano. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Suddividere la minestra nelle fondine. un poco di pepe. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. si preferisce mettere il rosmarino. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Se si vuole. senza esagerare.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle.olio extravergine d’oliva . passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. mescolando ogni tanto. .Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . l’origano. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale.sale . Regolare di sale e pepe. a fuoco basso. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). Poco prima dell’ora di pranzo.

Sbucciare le patate. una costa di sedano.borragine g 450 .scarola (parte tenera) g 400 . Commenti • Nella mia famiglia. il sale e acqua calda. mescolando fin quando non si rapprende. l’osso.pasta mista corta g 200 .pecorino grattugiato g 100 . kg 1 . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. Sbattere le uova con il sale.. parte posteriore. prezzemolo. fino a ottenere una crema non molto densa.una cipolla dorata .carota .2 pomodori pelati . Quando la cipolla è cotta. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare.cipolla . ma. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure.erbe aromatiche: santoreggia. facendolo bollire per diverse ore. Quando le patate sono quasi cotte. se si asciuga troppo.Parmigiano Reggiano con la crosta . continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. il pollo pulito.un pezzo di osso di costata . Mescolare spesso e.. poi scolarle. e versarvi la minestra calda. Ogni volta che la descrivo. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Quando la carne è cotta. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. oppure pane abbrustolito o fritto.vino bianco .un pollo . Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.uva passa g 50 . in origine. unendo anche i pinoli e l’uva passa. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. toglierla e gettare l’osso.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. la carne. il pepe e il formaggio grattugiato.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. unire la pasta. completare con le erbe aromatiche tritate. servire con abbondante parmigiano grattugiato.sale Minestra: cicoria kg 1 . Al momento di portare in tavola la minestra. 63 T sale. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.sedano . trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione.sale .pinoli g 50 . mezzo bicchiere di vino e una manciata di . Veramente. aggiungere le patate. maggiorana . a cottura ultimata.5 uova . timo.olio extravergine di oliva . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. aggiungere il composto di uova al brodo bollente.

Una volta freddo.2 pomodori maturi .un rametto di rosmarino . Nella stessa pentola. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo.peperoncino .sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua.formaggio grattugiato . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. formaggio e poco pepe. estrarne le carni. Tagliuzzare il cicorione lessato. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . a Castellammare di Stabia. lavarlo. che vanno raschiati a parte. senza farlo scurire. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Quando il brodo è pronto. F are a pezzi il coniglio. Al bollore coprire. Completare a tavola con il brodo bollente.aglio . a metà cottura. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva.sedano . circa kg 1 . fino a quando il liquido si è ridotto a metà. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. la testa e le zampe. che possono essere usate per altre preparazioni. staccarne il petto e tenerlo da parte. circa kg 1 . scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.2 chiodi di garofano .parmigiano grattugiato . il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.carota . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo.una testa d’aglio . .2 cipolle arrostite . salare e. Al momento di usarlo.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.6 pomodorini di collina (tondi) .polpa bovina g 800 . privata della pellicola esterna e lavata.una gallina ruspante. gli ortaggi.pepe . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) .prezzemolo . eviscerarli e staccare il collo.un coniglio . Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto.olio extravergine d’oliva . Portarli subito in tavola.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. sulla Costa Sorrentina. scaldarlo e regolare di sale. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. aggiungere la testa d’aglio intera.

in una padella. l’aglio a pezzi. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. nel frattempo. i pomodorini tagliati a metà. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2.1 o 2 peperoncini .olive (possibilmente fatte in casa) .sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta.pangrattato . pasta fresca detta anche “strascinati”. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio.parmigiano . ondare e lavare bene le cime di rapa. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. una ventina di olive private del nocciolo. un po’di sale e abbondante olio.aglio . le acciughe spezzettate e il peperoncino. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. pomodori. nella stessa acqua. come le immancabili orecchiette.orecchiette fresche g 500 . nella stessa acqua. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. della verdura e della pasta. melanzane. Con questi prodotti del territorio. immergervi i bucatini e scolarli al dente.prezzemolo . cuocere le orecchiette. fino a quando non si forma una crosticina croccante. . per scaldarle.5 . nel frattempo.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . lessarle in acqua salata. abbondante formaggio. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo.pomodorini ciliegina g 300 . Commenti • Si può usare. rosolare l’aglio intero. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. peperoni.olio extravergine . Quando bolle l’acqua. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. il prezzemolo tritato grossolanamente. cipolle. Prima di servire nei piatti.olio extravergine di oliva di Puglia . Unirli al composto precedentemente preparato.uno spicchio d’aglio . Un attimo prima di scodellare le orecchiette. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi.4 acciughe sott’olio . a mo’ di formaggio. per fare insaporire bene. Anzi.

milanese pura. Portare a cottura. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. le brasciole. abbondante pecorino (o metà pecorino. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. sempre di carne di cavallo. sale e pepe. cospargerle con prezzemolo tritato. Grazie di avermi riportato all’infanzia. Perciò. metà parmigiano).cacioricotta .prezzemolo . Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. Per preparare le polpette. Quando la carne è ben colorita. scaglie di pecorino. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). aglio e sale. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . aggiungere un bicchiere di vino e. se proprio il cavallo non si trova. i pelati.vino bianco . Lessare le orecchiette. Aggiustare di sale quasi alla fine. La mia mamma.olio d’oliva . in circa tre ore. in una pignatta di coccio. Mettere a freddo.una cipolla pecorino in scaglie . appena è assorbito. la cipolla tagliata sottile. Essendo il sugo consistente. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. mescolare al macinato un uovo.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . 66 tello e metà di maiale. su input di mio padre tranese. che ormai si trovano in tutti i supermercati. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. oppure. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. prezzemolo. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. lentamente. un filo d’olio e far rosolare. distinto in Murgia tarantina.sale . Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. con metà macinato di vi- .pepe llargare per benino le fette di carne. condirle con il sugo.

Tagliare i pomodori. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. sale e abbondante pecorino. senza sovrapporle. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili.prezzemolo g 70 . altrimenti non viene bene). unire ancora acqua bollente. possibilmente di coccio. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia.sale S gusciare le cozze a crudo. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . dei pomodori.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. lasciandone una decina con il guscio. se necessario. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. cercando sempre di fare uno strato uniforme. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. le zucchine tagliate a bastoncini. . In una coppa raccogliere il riso.patate kg 1 .parmigiano . Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. L avare molto bene le cozze e aprirle.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . alternate alle cozze con il guscio. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. dei pomodori.olio extravergine di oliva .3 spicchi di aglio . del prezzemolo. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia.riso Superfino g 500 . tritare il prezzemolo e l’aglio.Puglia PATATE. il pepe. abbondante olio e mescolare più volte. partire con metà delle cipolle.3 zucchine medie aglio .prezzemolo .patate g 800 . pulire le patate.brodo vegetale .5 . Ungere d’olio un tegame. abbondante formaggio.olio d’oliva .riso g 700 . Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. il prezzemolo tritato. le cozze sgusciate. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. l’aglio a pezzettini piccoli. precedentemente raschiate con un coltellino.pecorino grattugiato . le rimanenti patate e un filo d’olio.

Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci.foglie di alloro . fino a quando i ceci sono quasi cotti. aggiungere i pelati. cambiando l’acqua.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. . aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. in cui far rosolare l’aglio tritato. lavarli e metterli in una pentola. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. spezzare i gambi in due o tre pezzi.zite g 40 .olio d’oliva . A questo punto.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . con peperoncino. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. unire le zite a pezzi. g 400 . Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.6 spicchi d’aglio . 2 foglie di alloro. trasferirlo in una terrina. per portare a termine la cottura.sale . da ammollare.pomodori da sugo pelati g 500 .pecorino grattugiato .uno spicchio d’aglio peperoncino . Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.una carota piccola .olio d’oliva . Scolare il tutto. Far cuocere a fuoco lento.una costa di sedano . Mondare la catalogna. Correggere di sale e servire subito. la verdura resta meno amara. coperti di acqua fredda. Quasi al termine della cottura. In questo modo. mescolare e portare a cottura la pasta. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. la carota e il sedano tritati. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci.

. Amalgamare e portare in tavola. ricca di pascoli e di greggi. mettere la farina sulla spianatoia. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. erbe aromatiche. peperoncino piccante. che da piccola mangiavo molto spesso. la Basilicata offre prodotti semplici. come ad esempio le lagane.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . ciotole. mi piace cucinarlo. Lessarle in acqua bollente salata.peperoncino piccante 4 uova . piene di fette di pane di grano duro. Unire lo strutto. però. acqua tiepida.pane di grano duro raffermo . fare la fontana. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. lasciando il tuorlo molle. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. un po’ di pomodori “appesi”. Nel frattempo. scolarle al dente. sale e un peperoncino piccante.sale S L essare i fagioli in acqua salata. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. meglio. formaggi di capra e di pecora. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. anche i primi piatti sono semplici.Basilicata POCHI SAPORI.pomodori pelati . dal clima caldo e assolato: pomodori. in modo da far rapprendere solo l’albume. Praticamente assente il burro. far consumare un po’. Così. meglio. quando riesco a trovare del pane adatto. in modo da ottenere una pasta liscia. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci.2 spicchi d’aglio . Commenti • La cialledd. Ancora adesso. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . spesso a base di pasta fatta in casa. ricetta lucana. aggiungere un po’ di sale. resi particolarmente saporiti. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. Versare 5 bicchieri di acqua.olio d’oliva . Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. è un piatto contadino invernale.

mescolare e portare in tavola. conservare l’acqua di cottura. quindi scolarli e conservare il brodo. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro.cacioricotta grattugiato . e il cavolo. correggere di sale. 70 pane tostate. strofinate con l’aglio. Lessare la pasta al dente. poi.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. tritarla grossolanamente. scolarla. da ammollare . versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo.aglio . morbidi ciccioli di maiale. lessarli in acqua abbondante. nelle zuppe.alloro .fettuccelle senza uova. ci sono i curcuci. ceci e lenticchie. fino a ottenere la consistenza desiderata. . spolverare con il cacioricotta. Lessare la cicoria al dente.4 fette di pane scuro . Non mancano.olio extravergine . È buona sia calda sia fredda. oppure il saporito pecorino locale.peperoncino dolce e piccante in polvere . acciughe.peperoncino piccante . versare la zuppa e completare con l’olio. conservare il brodo di cottura. peperoncino piccante. i legumi come fagioli. salare e riscaldare. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. il peperoncino. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio.aglio . pomodori. ci sono broccoli.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi.olio extravergine d’oliva . quando la pasta è cotta.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 .fagioli di montagna g 200. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. aglio. inoltre.alloro . Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. cipolle. maltagliate g 200 . Nel frattempo. metterla in una pentola con i ceci. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. lessarli in abbondante acqua. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. fave.

.fagioli borlotti secchi g 300 . in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). la “polenta con le toppe”. la polenta si deve presentare asciutta. unire il riso e terminare la cottura. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . Quando sono cotti. Lessarli con i pomodori e la cipolla. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. detti anche “cicciole”. aggiungerla. Se l’acqua non è sufficiente. fatta con cavolo nero. Commenti • Un tempo. Unire l’olio e il peperoncino. mescolando. per circa 40 minuti. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. somigliano ai ciccioli toscani. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile.riso g 300 2 pomodori . ma avere consistenza morbida. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. il piatto si presenta come un risotto all’onda. Si serve come primo piatto.sale 71 RISO. M ettere a bagno per una notte i fagioli. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci.una cipolla .peperoncino . sbollentato e “strascicato” in aglio e olio.olio extravergine d’oliva . salarli a metà cottura.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Se lo si gradisce. Una volta cotto. poi buttato nella polenta mentre cuoce. Dopo dieci minuti. Al termine.farina di mais g 200 . Quando i broccoli sono a metà cottura.olio extravergine e al peperoncino .Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .

In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. È un piatto povero. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. Lessare al dente gli spaghetti. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio.olio extravergine . colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. per la precisione di Reggio Calabria.un peperoncino .aglio parmigiano grattugiato . per dare una nota di colore in più.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 .olio extravergine . Quando è cotto. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.prosciutto cotto a fette g 200 .un cavolfiore di media grossezza . Commenti • Sono di origine calabrese. un bicchiere d’acqua. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. Terminare con ragù e parmigiano. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. ma veramente gustoso. . Mettere in forno a gratinare. Fare uno strato di cavolfiore. in abbondante acqua bollente salata. poi sciogliervi i filetti di acciuga.2 spicchi d’aglio . Imburrare una teglia da forno. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. scolarli. I miei amici milanesi ne vanno matti. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. Lessare la pasta. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. finché diventa dorato. sale e farlo stufare (affogare) coperto.pangrattato . che mia madre preparava quando ero bambina.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 .ragù di carne trita .sale L avare il cavolfiore.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio .

olio extravergine .9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . dei pinoli.5 uova .bucatini kg 1 . formando una palla. conditi in mille modi: con le sarde. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1.una bustina di zafferano . Rimuovere il composto e metterlo da parte. il pane grattugiato e far rosolare.5 .Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta.finocchietto selvatico kg 1 . Commenti • Nella mia famiglia. essare il finocchietto. lo zafferano. ricchi di sapore. con la mollica di pane. a volte. con le melanzane fritte.sale Ragù: carne tritata g 400 .olio d’oliva . Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. il parmigiano e far raffreddare. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. Unire il finocchietto. mescolarlo con 2 uova.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . come quelli del finocchietto. Lessare i bucatini al dente. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.pangrattato . dello zafferano. Sono piatti elaborati e molto colorati. dell’uvetta “passolina”. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. con le acciughe. aggiungere un altro terzo delle sarde.una provoletta . la mangiamo anche durante l’anno. Passare gli arancini nelle uova sbattute. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. in abbondante acqua salata (non troppo). In una casseruola. delle olive e dei capperi. ripieni di ragù. Togliere la preparazione e metterla da parte.una cipolla passato di pomodoro . scolarlo al dente. chiudere con altro riso. e soprattutto. È ottima calda. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). . originaria di Leonforte (Enna). fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). fredda il giorno dopo. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.piselli g 200 .sale . Lessare in acqua salata il riso. i gustosi arancini di riso. Noi continuiamo la tradizione e.6 spicchi d’aglio . ma anche. farlo appassire.parmigiano grattugiato g 50 . con il cavolfiore.olio d’oliva .

un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. L essare il finocchio in abbondante acqua salata.uva sultanina g 30 . stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.farina brodo vegetale . In una pirofila. scolarlo e conservare l’acqua di cottura.una cipolla . lo zafferano. lessarle nell’acqua del finocchio.vino bianco . Lavorare il composto con una spatola di legno. aggiungendo le sarde fritte. unire uno spicchio d’aglio tritato. unire metà delle sarde fresche. Dopo qualche minuto. Pulire le sarde fresche. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. un cucchiaio di uva passa. diliscate e pulite. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.3 mazzi di finocchietto . e lasciarle sciogliere nel condimento. friggere l’altra metà delle sarde fresche e.concentrato di pomodoro . aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.olio extravergine d’oliva . Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. aggiungere le acciughe salate.pinoli . Rosolare nell’olio una cipolla tritata. A parte. Scolarlo.una cipolla . il finocchietto soffritto. poi unire il finocchio.zafferano .sale . Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. si ottiene una salsa densa e cremosa. spinate e dissalate.pinoli g 20 . l’uva. pulite e diliscate . finché non si trasforma in crema.finocchio selvatico novello g 300 . Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. dopo averle fatte dorare. Servire con pane grattato tostato. mettere da parte l’acqua di bollitura. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.bucatini g 500 . infarinarle e friggerle. regione di mare. scolarli al dente. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. diliscate.uva passa . dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio.zafferano puro a fili . g 700 . i pinoli e lo zafferano.sarde fresche g 500 . allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. uno di pinoli. aggiungere ancora salsa.6 acciughe salate . mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata.olio d’oliva .pane grattugiato . A parte.4 acciughe salate. .pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . Rosolare per qualche minuto.uno spicchio di aglio .sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana.

sale P er questa preparazione tipica di Messina.pecorino siciliano grattugiato . lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora.capperi di Lipari . unire il cavolfiore a pezzetti. Fare cuocere per circa 10 minuti. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. portando a termine la cottura. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. con un mestolo d’acqua della pasta. buttare le tagliatelle. il soffritto con i pinoli. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato.un grosso cavolfiore . lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. L Varianti Soffriggere l’aglio. In un tegame. . Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro.aglio . aggiungere dadini di mortadella (o. cercando di non farlo scuocere. unire il cavolfiore e farlo insaporire. il basilico spezzettato. Lavare un cucchiaio di uvetta. per cuocere la pasta.salsina di pomodoro .2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico .olio d’oliva . Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . scolarlo e conservare l’acqua. per rendere più leggero. mescolare. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. A metà cottura. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. salare. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura.un cavolfiore . condirla con il sugo di cavolo.uvetta sultanina pinoli . pulite e diliscate . Nell’acqua.2 acciughe salate. incoperchiare.salsa di pomodoro olio extravergine . Servire subito. Intanto. dadini di prosciutto cotto). insieme a g 50 di olio. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto.una cipolla . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. sciolta in un bicchiere d’acqua. farvi sciogliere le acciughe. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. Scolarla. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. insieme con l’olio (circa g 50). l’uvetta ben scolata. a fuoco basso.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . lessarle al dente. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola.

Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . cuocendo le cozze con l’aglio. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. filtrando l’acqua fuoriuscita. Dopo circa mezz’ora.pepe 76 • A Bari. filtrata per non più di 4 minuti. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). ci sono due laghetti naturali di acqua salata. Alla periferia nord della città. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.prezzemolo . al massimo. T . Commenti • La ricetta è tipica di Messina.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua.aglio . In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. Lessare la pasta. facendole insaporire. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. con qualche pomodorino tagliato a metà. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. asciugarle e friggerle in abbondante olio. scolarla e condirla con le zucchine.olio extravergine di oliva sale . Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Cambiare l’olio di frittura. l’olio e l’acqua delle cozze. P ulire e lavare le cozze. lavarle. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo.un litro di passata di pomodoro .aglio .olio extravergine di oliva . Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. proprio sulla punta della Sicilia. sale e pepe. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali.formaggio grattugiato .spaghetti kg 1 .4 zucchine . PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . E il sale. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. proprio non va. se si fanno in bianco.

Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta.carne di vitello tritata due volte g 500 .limone . salare. Completare con ricotta infornata o pecorino. grandi quando una nocciola. poi le friggeva. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. metà del parmigiano. Spolverare il tutto con ricotta infornata. pepe e il resto del parmigiano. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. Disporre sul brodo.groviera grattugiato g 200 .9 uova . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. a cucchiaiate. salarle e far perdere l’acqua.4 grossi pomodori . si può sostituire con parmigiano. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. aglio. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. servire le melanzane che vanno sulla pasta.prezzemolo tritato .sale . sale.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. originario di Catania. A parte.parmigiano grattugiato g 50 .Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . con sale.brodo di carne . Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. aggiustare di sale e pepe. aglio. poi preparare tante piccolissime polpettine. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso.ricotta infornata .olio d’oliva . peperoncino. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. Lessare la pasta. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini.pangrattato . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). mettendole sotto a un peso.2 melanzane . Servire immediatamente. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. basilico e un po’ di zucchero. 7 tuorli.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza.cipolla basilico . . unire i pomodori a dadini. strizzarle e friggerle.

tuttavia.cipolla . Stendere la pasta in sfoglia sottile. un cucchiaio di parmigiano grattugiato.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .peperoncino . gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. un uovo.parmigiano gratuggiato .sale chiaino di zucchero. pecorino. Un’altra variante. usata anche per produrre diversi tipi di pane. un cuc- . P asta: lavorare la farina con le uova. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. farli stufare. lasciare riposare.noce moscata .prezzemolo .sale . Oltre a questi “ravioli”.prezzemolo .olio d’oliva . La gastronomia della Sardegna. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.zucchero . coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).zucchero . Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .aglio .scorza di mezzo limone . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.parmigiano . prevede l’uso di patate. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. una grattatina di noce moscata. poi passarli al setaccio.un uovo . poi. in Sardegna esistono anche i culingionis. peperoncino.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . è ben più articolata.2 uova . menta e aglio. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.olio .pepe Condimento: pomodori kg 1 . un cucchiaio d’olio. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. finché risulta densa. ma elastico. Tra i primi. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. con ripieno di pecorino fresco e spinaci. sale e pepe. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. I sapori sono decisi. quindi condire i bullozzones lessati al dente.

salare. Servire la preparazione sia calda sia fredda. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . olio e basilico. . S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . gettare le polpette nell’acqua bollente e.lardo di maiale g 100 . Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti.1 o 2 uova . Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. o burro e parmigiano. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. finché non si formano grasso e “ciccioli”. toglierle e metterle nel piatto da portata. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. Bagnare con un litro d’acqua. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. in genere ripieni di patate. altrimenti brucia. Unire 2 cucchiai di farina. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano.farina . come faceva zia Mariedda. al bollore. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. oppure in bianco.olio d’oliva . se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. un pizzico di sale e. salarla.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. formare delle polpette e infarinarle. i ravioli nuoresi. versare la semola.una bustina di zafferano . T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna.sale Condimento: sugo di pomodoro. appena salgono a galla. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido.una piccola cipolla .

finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi.basilico . già aperte. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata).concentrato di pomodoro . in un tegame con aglio. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti.uova . sono detti anche maccarones cravaos o ciciones.pecorino stagionato g 120 .Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . condirli con il sugo. sembrano tante palline dorate. scolarli.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . Mettere a cuocere le arselle.alloro . prezzemolo e pomodori concassé. Toglierla dal tegame e.strutto . se gradito. unire peperoncino. un cucchiaino di concentrato. in questo. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole).salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato.pistilli di zafferano . grossa g 500 . In alcune zone della Sardegna. Quando la salsa si è addensata. Commenti • Letteralmente. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. alcuni pistilli di zafferano.aglio . fino a doratura. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . malloreddus significa “vitellini”. spolverarli con il pecorino. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. ma è preferibile assaggiare. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. Cuocere al dente i malloreddus.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. Poi. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. un pizzico di sale. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.olio d’oliva . e salare.2 bustine di zafferano . Al bollore. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. per amalgamare bene i sapori. Infine.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.

per cucinarla.una bustina di zafferano . con poco sugo di verdure alla volta. aglio. Servire la fregula con i funghi. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1.pepe 81 C on la cipolla non pelata.5 .olio d’oliva . Appoggiare il colapasta su un tegame alto. le carote. Saltare i funghi porcini con olio. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. preparare un buon brodo vegetale.Sardegna FREGULA CON FUNGHI.salsa di pomodoro . un pizzico di sale e abbondante acqua. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. Servire freddo o tiepido. come per fare una minestra.peperoncino noce moscata . l’aglio.olio d’oliva .2 patate . alcuni pomodori secchi a pezzetti. Per il sugo. facendola scorrere tra le dita. unire poca salsa. unendo il brodo filtrato.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto.sale .prezzemolo . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). girando delicatamente. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. un filo di olio e prezzemolo fresco. non comprimerla. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.un cavolo cappuccio . Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .5 . Quando la semola è cotta. lo zafferano e i fiori di zucca.cavolo kg 1 . poi unire la carne a dadini e rosolarla.8 fiori di zucca .sale .una cipolla . perché il vapore deve passare negli interstizi.spezie miste in polvere . Commenti • In alternativa. tagliare sedano.6 carote 2 cipolle grosse . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . altrimenti si impasta. accompagnando con altro sugo tiepido. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. poi.cavolfiore . si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. Cuocere la fregula come il risotto. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . l’acqua necessaria.aglio .funghi porcini g 300 . sale. sale e pepe. prezzemolo.pepe . ci vogliono circa 2 ore di cottura. ma disporla molto delicatamente. le patate.pomodori secchi .sedano .carne di maiale kg 1.2 carote . condirla con le spezie e il sale. cipolle e carote a pezzi.

arrotondare il cascà a poco a poco. altro brodo. un poco di sale e mezza tazza d’olio. in poco olio d’oliva.pisellini g 300 . lasciarli cuocere per un’ora e mezza. ma di origine araba. ogni tanto. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. .4 carote grosse 2 finocchi . Friggere le melanzane e poi le zucchine.2 zucchine . se il cascà è troppo asciutto. e tenere da parte. Nel frattempo. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. finita l’acqua. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. Ogni tanto controllare la semola. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. sempre spruzzato con le dita. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. controllare e rimestare. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. chiodi di garofano. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. cominciare con i ceci. anice stellato) . entrambe tagliate a tocchetti. perché la semola non deve risultare impastata. per altri 10-15 minuti. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura.olio extravergine . aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale.noce moscata 2 litri di brodo vegetale .spezie in polvere (coriandolo.un cavolo verza . ma non troppo.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . lasciar raffreddare il tutto coperto.2 melanzane medie . messi a bagno il giorno prima. alla fine. dopo una cottura di circa 40 minuti. cannella. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. Aquesto punto. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. mescolando ogni tanto. continuare con l’olio. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola.ceci da ammollare g 300 . Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. sale e finocchietto. preparare le verdure. in Tunisia. a questo punto.cipolla finocchietto selvatico . Intanto. sempre rimescolando. senza usare il palmo.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). stando attenti che non si asciughi.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate.

So no state lette.Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Gabriella Diaferia .Mariella Di Meglio .Anna Urbani Michela Urbano .Angela Merlini .Francesca Besostri . quasi dolci .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Adriana Calvanico Roberta Capasso . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Vittoria Diano .Adalgisa Mormile .Eliana Sala Sergio Salomoni .Paola Sambruna .Paola Cocurullo Diana Coppola.Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Betty Curti .Daniela Masina Ida Mastroviti .Renata Danieli .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Giuliano Meneghini .Rosanna Sora .Alda Muratore Angela Olivieri .Elena Zinna .Maria Grazia Santini .Alberto Baccani .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001. rilette. scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Annamaria Romano . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Paola Pierri Roberto Potito .Daniela Masciocchi .Francesca Spalluto . poverissimi.Luciana Vaccaro .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Paolo Tempio .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Marzia Boccone .cucinait.Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori. Iris Affetti . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Giulio Milizia .Maria Grazia Logi . registrati a www.Bruna Cipriani .Alessandra Carissimi .Paola Preda .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Patrizia Perrella .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Monica Fintoni .Angela Treggiari .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Agata Fortunato Tania Giavani .Angelo Peretti .Caterina Marmugi .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Cristina Ventura .Alice Prinetti .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Anna Calonaci .Tiziana Minoja Roberta Monti .Sara Farris . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Rosanna Marchisio . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Fabiola Alparone .Anna Sasso Cinzia Soffiati .

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