Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . il burro e una presa di pepe.fettine di pane dorate sulla graticola . nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. aggiungere le foglie del cavolo nettate. ma anche un mestolino di ragù molto denso.grana grattugiato . bagnare con il brodo. Versare un mestolo di brodo.lardo g 50 . . • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. cuocere a fuoco moderato.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . Esiste anche una variante “bianca”. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. mentre si continua a mescolare. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. Fare imbiondire. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. Appena il riso è pronto. senza concentrato di pomodoro. ricoprirle con cavolo e brodo. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. Servire e passare a parte il formaggio rimasto. In una zuppiera. salare se necessario.2 spicchi di aglio . unire il riso. ben lavate e tagliate a listarelle. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .brodo vino bianco .burro g 50 .sale .un litro di brodo .noce moscata . che deve evaporare a fuoco vivo. mescolare per qualche istante. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato.formaggio grattugiato g 100 . Lasciare riposare qualche minuto e servire.burro g 30 . insaporire con un pochino di noce moscata. allineare le fettine di pane dorate.

quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.aglio . però.sale . Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. se si usa un recipiente di terracotta). per alcune ore. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi.rosmarino . ci si può accontentare del forno elettrico.un cotechino . almeno 4 ore (anche 6. ma non tutti apprezzano. salare e portare in tavola la Tofeja. aglio e rosmarino finemente tritati. A cottura ultimata. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. ma. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. quindi servire. chiamata. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente.cotenne di maiale g 200 . L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa.noce moscata . 5 A (piattelline canavesane). tostate al forno.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 .pancetta . grattugiato. La ricetta di casa mia. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. a una temperatura non tropo elevata. il cotechino e il mazzetto di aromi. . appunto. fino a ottenere una minestra abbastanza densa.un cavolo verza . Fare un secondo strato di pane e formaggio.formaggio Bra stagionato . a gratinare per 20 minuti. e si cuoce in forno.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. già stufato con poca pancetta tritata. in mancanza di questi.un mazzetto di aromi . strofinate con aglio e unte con poco olio. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. Nelle campagne canavesane. i codini.2 zampini di maiale . Questa è una ricetta “ufficiale”.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. Tofeja. gli zampini. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure.brodo di carne (o vegetale) .aglio .2 codini . Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. Cospargerle con formaggio Bra duro. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. noce moscata.

Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. in un capace paiolo di rame. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. in base al limite di sopportazione… del fegato. da mettere su un fuoco di legna.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. cucina la polenta concia un po’ diversamente. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. Commenti • Il mio papà. aggiungere una manciata di sale. ma piuttosto densa e soffice. la polenta deve risultare piuttosto liquida. Servire in piatti fondi. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. Terminata la cottura. Quando è cotta. che è valtellinese. portare a ebollizione. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. però ognuno ha le proprie dosi. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. La polenta non è liqui- . ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa.sale 6 da. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. 3 litri di acqua.

solitamente Fontina. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. è un tipo di pane nero. di segale. circa un litro e mezzo . fino a riempire la pirofila. alternare strati di minestra di cavolo. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. da servire ben calde. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile.cannella .brodo di carne . Oltre al brodo. Passare il pane nel forno (oppure.una cipolla . e il pane raffermo.pane raffermo a fette una piccola verza .Fontina g 300 burro g 50 . Fontina a fette e pane abbrustolito.mezza verza . infine. è della nonna di mio marito. per combattere i rigori dell’inverno. la Fontina. infatti. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. buonissima.sale essare le foglie di verza. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana.olio d’oliva .noce moscata brodo di carne. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. come la verza e le rape. A parte. Servire tiepido. tra gli ingredienti hanno il formaggio. Tra le verdure. la verza e. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. quindi montare il piatto: in una pirofila. ed è molto più saporito. terminare con la Fontina. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. valdostana doc. Caratteristico della zona. . Per distinguersi. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) .sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . noce moscata grattugiata e il burro rimasto. Commenti • Questa ricetta di zuppa. sono presenti quelle tipicamente invernali.Fontina g 200 .

salata.burro g 50 . . R Varianti Con lo stesso procedimento. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. Cuocere per cinque minuti. ben al dente. si può fare anche il riso con gli spinaci. formando più strati sovrapposti.riso g 250 . il riso e il pane dorato. aggiungendo le foglie intere. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. Mettere nella pirofila. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. aggiungere le rape. poi coprire con la Fontina. Servire ben calda. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 .2 o 3 rape . oppure con l’indivia. Finire con un pizzico di sale.cannella .sale S offriggere il burro in una casseruola.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . Versare circa un litro di acqua bollente. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno.burro g 100 . mescolando. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. cannella e fiocchetti di burro. Servire la minestra ben calda. lavate e tagliate a fettine molto sottili. a strati.pane integrale (o pane raffermo bianco) . Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso.vino bianco secco brodo .

Da non dimenticare. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. Il brodo si aggiunge. Elemento comune a tutte le cucine. e farlo insaporire. da quella della Valtellina. poi. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. ad esempio. mescolare. alzando leggermente la fiamma. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. ha proprie specialità. che a sua volta si differenzia. Mescolare di tanto in tanto. quando necessario. mescolando continuamente.una cipolla . Terminata la cottura.Lombardia RISO E BURRO. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. Farla cuocere a fuoco bassissimo. tuttavia. Infatti. dal casera al grana. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. ma a me piace mescolato alla fine. in modo da coprire completamente il riso. Nel frattempo. circa). RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . la passione dei Lombardi per il formaggio. Allungare con parte del brodo. rabboccando la pentola con il brodo. in sostituzione dell’olio. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. con 3/4 del burro. salare. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. Ogni città. lentamente a mestoli. e il gran numero di piatti a base di riso. è l’uso del burro. e salare.un litro e mezzo di brodo di carne .una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . cercando di mantenere il riso appena coperto. bollente. ogni zona. in modo che non prenda colore. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Aggiungere il riso. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana.

per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. da alcuni viene preferito tiepido. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero.Grana Lodigiano grattugiato . pepe e parmigiano.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima.noce moscata . Aggiungere il riso e. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi.riso g 500 . aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. . sale e il resto del burro. subito dopo. in autunno. per aumentare la “croccantezza”. alte circa un centimetro. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . nel prepararlo.fagioli freschi g 200 burro g 130 . anche se non tutti poi. g 100 di burro fresco. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. del diametro di 15-18 cm. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. due cucchiai di olio. Di solito. meglio ancora. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. quando le verdure sono cotte. ottimo caldo. A questo punto. il lardo. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. Lasciare bollire per circa 15 minuti. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. una buona spolverata di noce moscata. unire tre cucchiai di formaggio. che non si lavava. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro.

3 uova . preparare la sfoglia e. sale. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. appunto. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. Mantova e Brescia. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. si vede la parte di base che è grande e.pepe Condimento: burro . ma è quella che a me piace di più. Mescolare bene e lasciare riposare. sopra.noce moscata .salvia . infatti. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno.Grana Padano grattugiato . e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo.amaretti secchi . dolce e saporita.sale . Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . a costituire. dove si incontrano le province di Cremona. . Si usa la zucca che. tutte degne di considerazione.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. la parte più piccola. a strati. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. le uova intere e un pizzico di sale.un uovo e un tuorlo . al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. profumata. piegare il quadrato a metà in diagonale. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. racchiudendo il ripieno. dopo il solito riposo. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. la polpa è di un bel giallo intenso. l’uovo intero e il tuorlo. senza filamenti. con una forchetta. una specie di cappello. la buccia dura e bitorzoluta. di un colore grigio-verde chiaro.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. pepe e una grattatina di noce moscata. tirarla sottile. sul posto. come g rosse bolle. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. Pasta: con la farina bianca. con burro fuso. già cotta in forno.

l’uovo e i due tipi di grana grattugiato.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . così da spandere tutt’intorno. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato.3 uova intere . Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. appena rosolato in poco burro . che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . protetta dal coperchio. vitello e gallina ripiena.un fegatino di pollo. poi unire le due punte attorno al dito indice.una salamella cremonese fresca . nuvole di invitante profumo. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. prima di gustarli così come sono serviti.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. con una spolverata di formaggio. Mescolare bene e regolare il sale. Ripieno: tritare insieme lo stufato.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino.grana grattugiato . formando un “cappelletto”.un uovo . la salamella e il fegatino rosolato. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. all’improvviso. piuttosto consistente. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. farne un assaggio “en véen” (in vino).vino Barbera 12 tudine. P asta: con le uova. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .

soprattutto.brodo di carne 2 litri . mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. non un pane qualunque. nelle cascine. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. pane a pasta dura biscottato nel forno.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. Su questo composto versare il contenuto della pentola. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. in una zuppiera.3 uova . un pizzico di sale e una presa di noce moscata. ma il “pàan biscùtt” cremonese. In seguito. coperto. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno.Grana Padano . servire con una spolverata di parmigiano. con il calore. ma con illustri precedenti. La ricetta. prevedeva l’uso di brodo di verdure. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). . addirittura una versione con il tartufo. tra Pavia e Milano. su cui si rompe un uovo fresco. sono nate talmente tante varianti. Intanto. ma abbastanza conosciuta. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. Versarvi il brodo bollente che. semplice e umile.noce moscata .sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . Commenti • È una minestra di pane grattugiato.burro g 50 . in uso nei paesi e. cuocerà l’uovo. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). per 30 minuti. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. quindi portare a ebollizione.4 uova .

la sua cottura è un po’laboriosa. può diventare un primo particolare. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. scolare le verdure. massino 5.sale . . ridurre il tutto a pezzetti. far scolare l’acqua inclinando il piatto. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. ma il risultato merita. metà del burro.cipolla g 50 . Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. sale.10 crespelline sottili . darle con le mani la forma di una coppetta. aggiungere un po’ di spinaci. lasciarla raffreddare. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. al bollore.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . anche in una cena importante. coprire con una fettina di prosciutto.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 .pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. Inciderla a croce. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. pepe e noce moscata. Servirli ben caldi nei piatti oppure. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Acottura ultimata. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. grana. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto.sale .funghi porcini g 500 (da trifolare) . spalmarla con un cucchiaio di funghi. Riempire la cialda con i taròz e servire. a piacere. con una presentazione diversa.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti.grana grattugiato .fagiolini g 200 . fino a esaurimento. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. quindi toglierla dal bicchiere. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. spolverizzarla con grana grattugiato. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che.noce moscata .formaggio Casera g 200 burro g 100 .

ma serviti nei piatti.formaggio grana g 50 . si può anche trasgredire in nome della tradizione. spezzate con le mani. nella stessa acqua di bollitura. Le verdure (di solito coste.aglio salvia . fino a terminare con questi ultimi.formaggio Casera g 50 . Formare un impasto morbido con la farina. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. È tassativo. abbondante grana e poco burro. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. aggiungere i pizzoccheri. ma. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). Bitto e parmigiano. toglierli con una schiumarola. pensando al colesterolo. il sale. Quando vengono a galla.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. farlo soffriggere fino a scurire. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. l’acqua. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. con patate. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne.formaggio di malga g 300 .grana burro . Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). con aglio.burro g 100 . Mettere l’impasto sopra un tagliere e. salvia e pepe.sale . ogni tanto. prelevandoli con un mestolo forato. A .Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . con l’aiuto di una spatola. Quando sono cotti. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera.pepe mmollare il pane nel latte. coste e verza. il pepe e il pane strizzato.latte . PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro.4 o 5 patate . però. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. circa g 300 . ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. coperta con uno strofinaccio.erbette (o coste).un panino secco . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.

2 cipolle . mentre predominano i cereali.olio d’oliva .olio d’oliva sale . completare con una grattatina di noce moscata e servire.una zucchina piccola . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. latte. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. aggiungendo gradatamente il brodo caldo.gambo di sedano . patate e verdure. aggiungere l’orzo. in particolare l’orzo.piselli sgranati g 100 . La pasta è quasi del tutto assente. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. sale. con trippa. le zuppe.scalogno . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.formaggio grana .2 porri . la carne di maiale. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.2 patate noce moscata .orzo perlato g 300 .pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale .pepe D D opo aver lavato l’orzo. E. non può mancare mai la pancetta affumicata che.brodo (anche di dado) .burro . .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .brodo .un piedino di maiale . le verdure tagliate a cubetti. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. per insaporire il brodo.sale . sale e pepe (alla fine. 16 la nuovamente alla minestra. Tra i primi prevalgono. Mantecarlo con burro e formaggio grana. grazie al suo alto potere nutritivo. aggiungere l’orzo.un gambo di sedano . metterlo a bagno per circa 3 ore.un porro piccolo . infatti. insieme a “carne secca” e crauti. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. Togliere la carne.2 carote .una carota . i piselli e portare a cottura. Tagliare le verdure. Soffriggere lo scalogno in poco olio.

uno spicchio di aglio. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. gli spinaci. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200).latte g 60 2 uova e un tuorlo . I n una ciotola. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. Per condire.fontina g 75 farina g 15 . un quarto di litro di latte.sale Salsa: latte g 200 . Lessarli in abbondante acqua bollente salata.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. mescolare bene e servirli ben caldi. il tuorlo.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . il latte. solo che il condimento è stato fatto da me.spinaci frullati g 75 . unire gli spaetzle appena scolati. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. insieme a 2 cucchiai di olio. salare e unire del peperoncino a piacere. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. preparare la besciamella con il latte. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. sono preparati senza spinaci). . Varianti In una ciotola. impastare la farina con le uova. farla cuocere per 12 minuti. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala.prosciutto cotto g 75 .burro g 15 . far cuocere per pochi minuti.

• I bruscandoli li chiamo “luartìs”. fegatini. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. ma altre volte. anche in questo caso. asparagi. ho sentito parlare di bruscandoli. in un’altra pentola.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). Se non si trovano.olio extravergine d’oliva . Nel frattempo. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . come è stato detto qui. in altre zone del Veneto. vengono detti “sparasìne”. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. Gli asparagi selvatici. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. Quanto alla pasta. tipicamente conditi con cipolle e sardine. bruscandoli. . riso e ancora riso. aggiungere metà dei bruscandoli. Quando si parla. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. tagliarli a pezzetti. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. pesci e molluschi di laguna. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. che in Veneto si raccolgono in primavera. invece. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. Alla fine. rosolarli in una pentola con olio caldo. radicchio.sale .pepe P ulire i bruscandoli. li faccio cuocere a vapore. anguilla. seppie. • In genere. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo.riso Baldo g 300 . ma ci sono anche preparazioni con verze.parmigiano . invece. regolando di sale e pepe. i viottoli di campagna o i fossi. salsiccia. preparato con i più diversi ingredienti. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo.burro brodo vegetale . dunque.

Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . lo facciamo con il radicchio di Treviso. fino a completa cottura. Per il risotto. Salare. anche se non è la stessa cosa. usiamo lo spadone. pepare e. Salare.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . . unendo poco alla volta il brodo bollente. fino a che non diventi trasparente. ma non devono essere né l’uno né l’altra.olio extravergine . tostare il riso.un litro di brodo vegetale . Sono il piatto tipico della festa di San Marco. Afine cottura salare.burro . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire.sale . con le coste bianche. Quando il radicchio è stufato.uno spicchio d’aglio . alla fine.sale . Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra.brodo (circa un litro) . Quindi. quello rosso a foglie sottili. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. unendo il brodo poco alla volta.pancetta g 50 . Quando il riso è quasi pronto.prezzemolo . Quando è appassito. gettare il riso e portarlo a cottura. Se non lo troviamo. Varianti Nel basso Trevigiano.parmigiano .pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.una cipolla bianca . bisogna prima scottarli in acqua bollente. una noce di burro e un pizzico di pepe. Se si usano i piselli freschi. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. a Venezia. mantecare con burro.riso Vialone nano g 300 . versare il vino e lasciare evaporare. il 25 aprile. aggiungere i piselli e mescolare.riso g 300 .Grana Padano . rimestando. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).

Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.sedano g 80 . in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. Non è un primo. senza far prendere colore. .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. tranne i fagioli.carota g 80 . regolare di sale e servire nelle ciotole.una cipolla. schiumando quando necessario. ma un piatto unico della zona del Piave.patate g 100 . Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema.fagioli g 50 . per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli.sale .olio extravergine d’oliva . lardo e aceto. bianca.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. Si ottiene un passato. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura.una carota una costa di sedano . Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. condita con cipollina fresca. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa).sale . Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. Mettere in una pentola l’olio extravergine. carota. Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.2 o 3 croste di formaggio grana . località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. sbriciolandone il nido).rosmarino .pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 .cipolla g 100 . sale e acqua (coprire a filo). salare e cuocere a pentola scoperta. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte.verza g 100 .olio extravergine di oliva . Coprire d’acqua. Il mattino successivo. sedano. con olio extravergine e pepe macinato fresco. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.pasta a piacere g 300 .uno spicchio d’aglio .

21 A p roduzione. gli gnocchi affiorano. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Questo piatto tradizionale. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. completare con una spolverata di grana. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. versarli in un piatto e tenerli in caldo. in quantità variabile. Nel frattempo. scolarli bene. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese.burro . Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. a seconda degli gnocchi da condire. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro .sale malgamare con cura in una ciotola la farina. il latte e un pizzico di sale. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. Dopo qualche minuto. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . con una schiumarola.un litro di latte . dopo anni di oblio.grana grattugiato .

tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. • A Verona c’è una versione diversa. quasi introvabili.vino bianco secco . Diliscare le sardine. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. raschiarle dal sale. e non è sempre facile trovarli.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. Da noi si comprano. un sugo per condire gli spaghetti.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . tipica della zona di Bassano. senza che prendano colore. A fine cottura. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. si possono sostituire con le veraci. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.olio d’oliva . farli mantecare e servirli. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia.olio extravergine d’oliva . fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua.6 sardine sotto sale . 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 .prezzemolo . con le “sardele” del lago di Garda. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. . possono essere sostituiti da grossi spaghetti. In ogni caso.2 grosse cipolle .spaghetti g 400 aglio . In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi.

se fosse ancora umida. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. legumi. servendosi di una tazzina capovolta.un uovo . Ottenere un composto omogeneo e.Friuli Venezia Giulia POVERI. ammorbidita nell’acqua . Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . con fagioli e cotenna.zucchero g 40 . POVERISSIMI. avvolta in un foglio di alluminio. Cuocere bene e. le uova e un pizzico di sale. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. di zucca. buccia di limone grattugiata.3 uova . raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. con cui si preparano minestre e polente. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo.ricotta stagionata affumicata g 100 . altrimenti risultano un po’ pesanti. togliere i semi.cannella in polvere . l’uvetta sgocciolata.farina bianca g 100 .prezzemolo . uvetta sultanina. e le versioni di gnocchi. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. lo zucchero. .menta .ricotta affumicata .cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). cioccolato. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.un uovo . le parti meno pregiate del maiale. crauti e pancetta. Quando gli gnocchetti tornano a galla. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. zucchero. l’uovo e la farina.una cipolla . 23 e di cannella. condirli con burro fuso. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. menta. di semolino.burro g 120 uvetta g 80.sale P P asta: con la farina setacciata.burro g 30 .sale Condimento: burro . farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. Oltre alla farina di mais. Molte le zuppe. prezzemolo e menta tritati. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .buccia di limone . cannella. Una volta raffreddata. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. che possono essere di patate.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

Per risparmiare tempo. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). aggiungere uno o due cucchiai di pesto. correggere di sale. zucca.. da pelare. Soffriggere dolcemente. A cottura quasi ultimata. Lasciare insaporire per qualche istante. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. quando questi sono appassiti. fagiolini.olio extravergine d’oliva . mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. Poi. melanzana e. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. Quando il tutto è cotto.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. togliere dal fornello..2 carote .un vasetto di pesto . in stagione.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). senza fare scurire. kg 1 spinaci. kg 3 . da spuntare. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. tagliati a piccoli tocchetti. eventualmente. e lasciare cuocere.parmigiano grattugiato . zucchine. e come lo faccio io. le altre verdure a cubetti. una piccola cipolla. con circa 4 litri di acqua. kg 1 . Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. 28 T grosse patate e pomodori. Fuori dal fuoco. schiacciarle un poco. tutte le verdure dell’orto: carota. si può cuocere a pressione. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. almeno due . poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. qualche foglia di bietola. da mondare. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. aglio e prezzemolo.3 cipolle . per fare addensare. Il minestrone deve essere denso.fagiolini. naturalmente. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!).

sale L essare le verdure. il sale e. ripiegando gli estremi. Tirare la sfoglia. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. sostituirlo con bietole. diffusi in tutta la Liguria. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.farina g 300 . mescolare bene il tutto e condire i pansoti. ortica. se si vuole. cicerbita e talegua) kg 1 . Da non confondere con i ravioli alla genovese. le cui ricette vi dò qui di seguito. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. aggiungere poca acqua. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. la mollica bagnata nel latte e strizzata. P estare nel mortaio le noci. metterle in una terrina e unire le uova.2 uova . i pinoli.aglio . Impastare la farina con un bicchiere di vino e. porre al centro il ripieno e. Rimescolare il ripieno. • I pansotti. uno spicchio d’aglio.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . la cagliata.olio extravergine d’oliva . P estare nel mortaio i pinoli. . ritagliare dei triangoli. si trovano soprattutto nella zona di Recco. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.pinoli g 50 .mollica di un panino bagnata nel latte . la maggiorana tritata e il sale. il sale. formato da verza primaticcia. borragine. se è il caso. Lessarli e condirli. il parmigiano. raperonzolo. spinaci.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . mescolare bene il tutto e condire i pansoti. che prevedono ripieno di carne. formare dei grossi “tortellini”.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”.olio extravergine d’oliva . la mollica bagnata nel latte e strizzata. pimpinella. Se non si trova il preboggion. radicchio selvatico. pissare l l a . qualche fogliolina di maggiorana. Ingredienti: pinoli g 200 . bietola.maggiorana . oppure la salsa di pinoli.un cucchiaio di cagliata . strizzarle.parmigiano grattugiato g 50 . cerfoglio.vino bianco secco . borragine.cagliata g 100 . tritarle.cagliata (o ricotta) g 25 .

aggiungendo. fatte senza verdure e senza salsiccia.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. che dovrà essere morbido e liscio. poca acqua. Lessarle in abbondante acqua salata. strizzarle e tritarle. Commenti • Le picagge. altra acqua.parmigiano grattugiato . mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). letteralmente. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. si ottiene una polentina che. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 .sale Condimento: sugo di carne . tipo pane arabo. il succo di limone e una macinata di pepe nero. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. • Esistono anche le picagge bianche. e farle asciugare. Varianti Con meno acqua. Cuocere per un’ora circa. nastri di cotone. 2 cucchiai di parmigiano. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. se necessario. rigirando sempre. oggi viene classificata come minestra. tagliare le picagge. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. il sale.un mazzetto di bietole .salsiccia g 50 . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. che spesso finiva per essere un piatto unico. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. versare a pioggia la farina di ceci. una volta fredda.olio extravergine . da cui deriva il nome di questa pasta fresca. Lavorare l’impasto. salare.un mazzetto di borragine .limone .2 uova . sono fettucce.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . le uova. In certe zone della Liguria. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. Dopo. .

Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. tagliatelle. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. con un pizzico di sale e uno di pepe. spesso ancora fatte in casa.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. sughi di funghi. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. specie in collina dove abbondano i porcini. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. però. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. soprattutto nelle zone appenniniche. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 .pepe agliare lo scalogno a fettine. bagnare con un bicchiere di vino bianco. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna.sale .passata di pomodoro . Lasciarla riposare 10 minuti. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. sale e finire la cottura per altri venti minuti.olio d’oliva .sale . specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro.5 cm di larghezza. Non mancano. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . T . Arrotolare la pasta sul matterello.uno scalogno grana grattugiato . la cucina di questa regione è tra le più ricche. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. agnolotti.vino bianco . Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. avvolta in una pellicola.

Staccare dei pezzetti e.farina . gli albumi leggermente montati. mescolarli in una terrina con la ricotta. con l’aiuto della farina.cipolla .pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. con il palmo delle mani. poco aglio e prezzemolo. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . e cuocere a fuoco bassissimo.ricotta g 400 . ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto.salsa di pomodoro grana . C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. scolarli. con la destra. a voler guardare. alloro) . tirare delle “bisce”. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. per permettere loro di “crescere”. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. . pepare e lasciare insaporire. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene.mazzetto di erbe (sedano.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 .Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . rosmarino.4 uova . Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente.burro .olio . Se si usano le uova. diluito in acqua calda. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. premendoli al centro con il pollice (pisarei).noce moscata .lardo g 50 burro . Lasciarli raffreddare. salare. 4 cucchiai di farina. soffriggere il burro con un poco di olio. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. il sale. i tuorli. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. la noce moscata e 2 cucchiai di grana.grana grattugiato . Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. salvia. ma. prenderne una nella mano sinistra e. secondo ricette simili. strizzarli e tritarli fini.sale . Il composto deve risultare sodo. tanto da riuscire. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. mai uguali.aglio . aggiungere i fagioli.pangrattato g 250 . scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. prima di unire il pane all’impasto.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata.prezzemolo . Per il sugo: in una pentola di terracotta. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe.

pressare con il pollice a formare un anello. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. Arrotolarla attorno all’indice. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. cioè di manzo e gallina e. per renderlo ancora più saporito. in abbondante burro spumeggiante. invece.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . nel condimento. Per una dose che vada bene per 4 persone.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. Servire così. Staccarne un pezzetto alla volta e.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . senza neanche l’ombra del parmigiano.sale 33 piendola con grana e uova o. con il palmo delle mani. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. per sistemare lo stomaco. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. far rinvenire per un minuto. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. Passare in padella. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. Lavorare bene e a lungo. aggiunge anche l’acqua. ancora meglio. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Commenti • Il mio papà. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. almeno così diceva sempre mio nonno. il parmigiano! . invece. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. glielo metteva sì. I mpastare la farina con un pizzico di sale.grana grattugiato . in genere si usano 2-3 uova. romagnolo verace.brodo rigorosamente di carne . ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. per meno di un minuto.3 uova . le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. le tagliatelle al dente. si può “riempire” la gallina stessa.

Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. salare e amalgamare l’impasto con le mani.3 uova . i cui fori sono a forma di stella. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. g 20 di burro morbido. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 .ricotta freschissima g 200 . g 100 di parmigiano grattugiato.brodo di carne . Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. 2 uova intere. finché questo non sia ben sodo e compatto. Servire la minestra appena pronta. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. .pangrattato g 150 . quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. un uovo e il sale. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . Commenti • A Bologna e Ferrara. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. Servirli tiepidi nel brodo. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. con abbondante parmigiano grattugiato. In 5 minuti scarsi sono cotti.sale A M Varianti Per due persone.brodo . Tirare separatamente le due masse.noce moscata .sale malgamare le uova con il formaggio. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. a fontana. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. il pangrattato. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. ettere la farina sul tagliere.parmigiano grattugiato . facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. mentre metto il brodo a scaldare. Tagliarlo in pezzi. sale e una grattatina di noce moscata. fino a ottenere un impasto omogeneo.4 uova .

riaggiustata da mia nonna. in modo che risulti morbida. a cottura ultimata. Cuocere i tortellini in brodo e. la noce moscata.petto di pollo (mezzo) g 150 . se necessario.1/2 l di latte . 2 manciate di formaggio grattugiato. mescolando in una ciotola la farina. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. Disporle su un tagliere.vitello g 150 . appena colorita. infornare per una decina di minuti e servire. in modo che finiscano di ammorbidirsi. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. Stendere la pasta in sfoglie sottili. Rosolare e. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. unendo prosciutto crudo e mortadella. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. il sale e amalgamare bene gli ingredienti.3 uova .burro . il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. aggiungerne altro.sale R ipieno: cuocere il maiale. salare. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. l’olio e il sale. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . tagliarla a quadrati. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Servire con parmigiano grattugiato. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle.prosciutto crudo g 100 . il latte.un cucchiaio di olio . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. le uova sbattute. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. fino a ottenere una dozzina di frittatine. Cuocere per un attimo. di panna e prosciutto o un ragù di carne.grana .Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . a fuoco spento. voltare la frittatina e.pepe Per servire: brodo di carne . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.noce moscata . Preparare le frittatine. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. pepare e passare al tritacarne.sale Pastella: farina g 150 . farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.noce moscata .burro .mortadella g 100 parmigiano grattugiato .3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .sale . ma non troppo.

Al posto della farina di castagne. . per rendere il composto più cremoso. aromatizzato alla salvia. Lessare i tortelli.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale.ricotta g 200 . che risente dell’influenza del territorio genovese. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. ripiegare la pasta.sale Condimento: burro g 100 . ma per esaltarne il gusto. si aggiungono gherigli di noci tritati. aggiungere il formaggio e l’uovo. poi scolate bene e schiacciate. burro e salvia sono migliori. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . g 50 di burro. Tolto dal fuoco. si possono usare castagne secche o fresche. scolarli e condirli con burro fuso. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. con la destra. fino a formare una treccia.noce moscata . tagliarla per ottenere tanti rombi. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. in un tegame di terracotta.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. partendo da un angolo. Preparare il ripieno. scolarli. della larghezza di 8-10 cm. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. scolarli e servire con burro fuso. salvia e grana.salvia sale .2 uova . Come condimento. Preparare la pasta. strizzarli bene e tritarli. mettendo a sciogliere. Mescolare la ricotta agli spinaci. Tirare la pasta in sfoglie sottili.acqua .grana grattugiato g 40 .un uovo . si prepara un sugo. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati.2 uova intere .burro .salvia . Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. piegare la sfoglia su se stessa. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. Tirare una sfoglia sottile. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . magro per modo di dire.latte .

scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.cipolla .2 fette di prosciutto crudo . Ricominciare con i cannelloni. che faccio d’estate). per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. . besciamella. sale. Commenti • Questa è la versione. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Mettere il trito in una ciotola. finché non è tutto ben gratinato. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. Il ripieno è pronto.farina g 70 noce moscata . pochi per volta. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. quando la carne è cotta. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.noce moscata . Prendere una teglia da forno.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. Parmigiano.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. il burro maneggiato con la farina.aglio .5 uova .mezzo petto di pollo .Parmigiano Reggiano g 100 . “a sei strati di cannelloni”.olio . unire un uovo. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio.un uovo . scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. circa g 100 . far cuocere per 10 minuti.olio . infornare a 180° per 40 minuti.sale . salare e pepare. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. Completato l’ultimo strato. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato.burro g 80 . pomodoro. far cuocere una ventina di minuti e salare. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.Parmigiano Reggiano .carne di maiale g 200 salsiccia fresca. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.pepe Besciamella: un litro di latte .sale Per completare: burro .sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. in provincia di Modena.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . aggiungendo il prosciutto crudo. Preparare la besciamella con il latte.

Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro.grana grattugiato g 100 . Cuocere a fuoco bassissimo. se occorre. carota. a piacere. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). così risulta molto più facile. lasciare riposare per una decina di minuti. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. Lessare il riso al dente. Prima di sformare. aggiungendo.un uovo . prima disossati.burro g 50 . Nel ripieno. ben filtrata. ancora qualche cucchiaio di brodo. e lasciarli insaporire. animelle e tartufi. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. . salsiccia sbriciolata. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti.trito abbondante di cipolla.funghi secchi g 25 . aggiungendo sale. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. prezzemolo alloro . per colorire e insaporire il piatto. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata.passata di pomodoro .noce moscata . Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. il grana e un poco di burro.brodo sale . pepe e noce moscata. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. si possono usare regaglie di pollo. al posto dei funghi.

rosmarino bacche di ginepro .sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . Al mattino. Preparare un trito con tutti gli odori. uno spicchio d’aglio. 39 si salvia. sono soprattutto a base di selvaggina. la pappa con il pomodoro. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale.una bottiglia di vino rosso toscano . stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. cipolla rossa) . cinghiale. I sughi di carne. carota. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. ottenuti con preparazioni lente e laboriose.conserva . infatti.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. a “fare acqua”. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. sono serviti con sughi di lepre. Tipiche le minestre. compre- . le zuppe di cavolo nero. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. Al termine. coperto.olio d’oliva . Una volta evaporato. tritarla con la mezzaluna.odori misti (sedano. usati per condire la pasta.2 spicchi d’aglio .un barattolo di pelati . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. Pappardelle e pici. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio.salvia . sale e due cucchiai di conserva. con gli odori tritati. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata.4 uova grosse . qualche bacca di ginepro e di pepe nero. coniglio. spolpare la carne. rosmarino. Cuocere coperto per almeno un’ora. come la ribollita.farina di grano duro g 200 . che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia.sale . unire il pomodoro pelato.

Commenti • Quelli che in Maremma.parmigiano . disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. di cui è originaria questa specialità. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. Commenti • La Lunigiana. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. Si ottengono così delle crespelle bianche. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale.2 uova intere e 2 tuorli . tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). ma geografica. si chiamano ignudi. ben uniforme. le uova. oppure con gli spinaci. dal quale deriva il nome. Formare degli gnocchi grandi come uova.2 litri di brodo vegetale . Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. 40 A grumi.farina . non è una regione amministrativa.pecorino grattugiato . i tuorli. se l’impasto risulta troppo morbido. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe).sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. passarla al setaccio. un pizzico di sale. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. voltandole una volta in cottura. nella zona di Saturnia. quando l’acqua riprende il bollore. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. difficile da trovare. Se restassero dei . lasciarli gonfiare un minutino. Quando sono tutte pronte. il testo. spegnere il fuoco. in Toscana sono chiamati malfatti.sale P reparare una pastella fluida con la farina. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso.12 fiori di zucca . calcolandone tre a persona. si possono fare con il gorgonzola.olio d’oliva . in sostituzione dei fiori. mezzo litro d’acqua e sale. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella.burro g 50 . Il procedimento è lo stesso.pesto . Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.

che sono del tutto indicative. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. privata degli occhi e dei denti. aggiungere il pomodoro. secondo la tradizione. vanno “strascicate”.una carota piccola . mettere la testa di coniglio. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. con molta pazienza. una manciatina di pinoli interi. originaria dell’empolese. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi.un fegatino di coniglio . dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. cioccolato amaro. Appena è evaporato. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva.pepe 41 foglia di alloro. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia.vino rosso . cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta.olio d’oliva . cannella.una cipolla . pinoli. Essendo una ricetta “casalinga”. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. precedentemente lavata bene. sia paterna sia materna. allungato con un mestolo di acqua della pasta. disossare completamente la testa poi. Insieme al pomodoro. ripulita di eventuali resti di pelo. Quando è appassito.un pezzetto di sedano . tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer.prezzemolo . la carne si deve staccare bene dall’osso).alloro . Lessare al dente le penne che.sale . una bacca di ginepro schiacciata. qualche pezzettino di cioccolato amaro. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . Unire anche una scorza di limone e una . a fine cottura.uno spicchio d’aglio .mezza scatola di polpa di pomodoro . 2 chiodi di garofano. Servire con parmigiano a parte. allungando eventualmente con un poco d’acqua. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. bacche di ginepro) . ma senza ridurre il composto in un purè).una testa di coniglio tagliata a metà . sale e pepe.“droghe” (uvetta. noce moscata. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso.buccia di limone . un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. chiodi di garofano. Bisogna un po’ a rrangiarsi. A metà cottura.

pepe 42 L essare. Bisogna rassegnarsi alle varianti.mezza verza g 300 . unire due cucchiai di passata di pomodoro. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. in due litri di acqua fredda. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le).bietola g 300 . Scolare. . pepare e cuocere per 10 minuti..sale .olio extravergine di oliva . versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. con il coperchio. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. Si può mangiare calda o fredda. come succede per altri piatti di origine popolare. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica.2 patate ..2 cipolle ..uno spicchio d’aglio . e servire con la zuppa. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. i fagioli interi. appena la cipolla è imbiondita. diluita in un bicchiere di acqua calda.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. Varianti Fare rosolare lentamente sedano.2 carote . Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. che poi tolgo. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. si mette sulla ribollita. tagliati a striscioline.un cavolo nero g 300 . Il giorno dopo diventa ribollita.. D’altra parte. Al termine. aggiungere la passata di pomodoro. salare. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. • Si usa eccome. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. carote e sedano sminuzzati. la cipolla cruda. a volte. lasciando da parte quelli interi. • Io. mescolare. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). tagliata a rondelle sottilissime.passata di pomodoro . La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo.2 coste di sedano . Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. rossa. metto anche del grassino di prosciutto.pane raffermo toscano g 300 . aggiungere il pane a fette. Quando la verdura è cotta. in modo da avere un brodo denso.

con olio. facendo attenzione che aderisca bene.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .olio extravergine .basilico brodo. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. tutto. sale e una manciata di basilico. aglio. 2 spicchi d’aglio e peperoncino.sale . sale. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. poi unire il pane sbriciolato e piano piano. Condire con olio di oliva.peperoncino . quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.funghi coltivati g 300 . .brodo vegetale . mentre il tutto cuoce.una patata . unire prezzemolo o mentuccia a piacere. pepe.3 spicchi d’aglio .4 pomodori . come in un’insalata. S altare i funghi coltivati con olio. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.2 cipolle fresche . i pomodori a pezzetti. Rosolare l’aglio nell’olio e. pepe e una spruzzatina di aceto. un primo poverissimo. cuocere bene.aceto . aggiungere i pomodori a pezzetti.olio d’oliva . appena imbiondisce.pepe .4 fette di pane toscano raffermo .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”.farina . sale.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale.prezzemolo . anche di dado . poi unire i gambi dei porcini. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. Insaporire mescolando bene.basilico . maturi (“bombolini”) .funghi porcini g 300 .aglio .un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda.olio extravergine d’oliva .sale . finché la superficie non è dorata. versare il brodo. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. con il cetriolo a fettine.sale .un grosso cetriolo .

sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. peperoncino tritati.olio extravergine . se necessario. farla insaporire.grasso di prosciutto g 100 .pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . timo.carota . orzo. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. fagioli. bianco di Gubbio o nero di Norcia. spolverizzare con il pecorino grattugiato.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. grano) circa g 400 . con la cipolla tritata. ceci.pecorino . soprattutto il farro. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. i legumi con il loro brodo. mais. maggiorana. legumi. sedano. Fare un soffritto con cipolla. Per esaltarne i sapori. con il mazzetto odoroso.olio extravergine . carota. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.pane casereccio raffermo . era mangiato durante la cena di Capodanno. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). Tipico poi di questa terra è il tartufo. Disporre le fette di pane nelle scodelle. verde e profumato. cipolle. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. Lasciare cuocere per 15 minuti.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra.una grossa cipolla . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. 44 chetti. cuocere il tutto lentamente. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. . facendola bollire lentamente in un tegame coperto. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. coperto d’acqua per circa tre ore. maggiorana) .menta .sale . per circa un’ora.2 o 3 pomodori rossi cipolla . lenticchie. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. unire i pomodori pelati. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. un mestolino di brodo vegetale.peperoncino . si usa l’olio della zona. sale e. che si trova pronto in commercio. alcune foglie di menta e il sale. soprattutto minestre. sedano. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua.dadini di pane tostato brodo vegetale .

uno spicchio d’aglio . freschi.noce moscata . Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. con abbondante formaggio grattugiato.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 .olio d’oliva . di Norcia g 150 . Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata.3 uova . far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Per i cestini. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano.tartufi neri. aggiungere le uova intere. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. eventualmente.due acciughe salate . Per la fonduta.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. fare la fontana. servire con i passatelli scolati dal brodo. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. spappolandole con una forchetta. passandoli con uno spazzolino. asciugarli e grattugiarli. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. Togliere il pentolino dal fuoco. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti.brodo di carne . . scolarli. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. un pizzico di noce moscata. Formare dei piccoli cilindri. un mestolino della loro acqua di cottura. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. Servire la minestra calda. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate.parmigiano grattugiato . mescolando. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino.olio extravergine d’oliva g 100 . condirli con la salsa ed. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente.sale M ettere la farina sulla spianatoia. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.

pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . aggiungere calamari e seppie a pezzetti. tutto già pulito.basilico . dal gusto dolce. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. vongole e scampi. circa g 600 . battute direttamente nel brodo (stracciatella). sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. .sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. è poi condita con sughi a base di carne.olio di oliva .cipolla . Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.olio di oliva . di pesce o di pomodoro.vino bianco secco .sedano . è la regina della cucina marchigiana.pomodoro fresco g 200 .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. ma deciso. fatta artigianalmente in casa. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. calamari. Per la giusta esecuzione. vongole. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. Completare con sale. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Abbondano anche le minestre di verdure. formaggio tipico della zona.5 uova Primo condimento: scampi. un bel pizzico di peperoncino. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. seppie. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio.sale . MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 .peperoncino .

le uova. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.rosmarino .olio d’oliva . sfilettarle e privarle delle spine interiori. Stufarla con aglio.fagioli cannellini g 250 6 pomodori . aglio. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. olio. unire le triglie.12 triglie aglio . saltarli in padella con il condimento di fagioli. salare e pepare. tenerle da parte in un luogo fresco.semolino di grano duro g 120 . le uova e un pizzico di sale. Condimento: pulire le triglie.salvia . Lessare i maltagliati. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). P asta: con le due farine. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. l’intingolo di fagioli. friggere nell’olio qualche foglia di salvia.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. l’acqua. Far aprire le vongole con olio. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole.6 uova .sedano . già arrostite in padella con rosmarino tritato. salare poco.sale Condimento: verza g 500 . sale e le vongole sgusciate.parmigiano . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata.alloro . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire.2 cipolle .Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. . in commercio si trovano anche già pronti).sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .cipolla . 2 acciughe. preparare la pasta e stenderla in sfoglia.rosmarino .sale . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. servire subito. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio.peperoncino prezzemolo . Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. unire la salsiccia.un uovo intero e un tuorlo . In una padella. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.farina di riso g 200 . rosmarino e alloro. infarinarli e conservarli in luogo fresco.acciughe . una specie di gnocchetti cilindrici.vongole g 300 . poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.vino rosso .olio d’oliva .

una grattatina di noce moscata.brodo di gallina . oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. formando grossi spaghetti. R ompere le uova in un recipiente. dopo circa 10 minuti di cottura.4 uova .Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. è anche detta “frascarelli”.2 cucchiai di pangrattato . finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare.pane grattugiato finissimo g 200 . il pane grattugiato e la farina.limone . Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. dove ho la casa. il risultato è una minestra un po’ asciutta. “stracciandolo”. continuando a mescolare. passati in padella. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. Passare in un passapatate a fori larghi. tipico piatto povero della zona di Macerata. con il sale. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. il riso. unire il parmigiano.buccia di limone grattugiata .4 cucchiai di parmigiano grattugiato .2 cucchiai di farina bianca . e completare con uno dei condimenti a scelta. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. o sul piatto da portata. unire le uova. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. F are la fontana con il parmigiano. aggiungere il riso. scodellare la polenta sulla spianatoia. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. Si porta a cottura il tutto. la buccia di limone. Commenti • Questa ricetta delle nonne. il pangrattato.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. Però. gettarli nel brodo di gallina bollente. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro.brodo . Fare cuocere qualche minuto.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . A piacere. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino.noce moscata . . si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. né morbido).sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. Quindi. dopo 20 minuti. Mescolare e. All’ebollizione.

tipica dei Monti della Tolfa.farro tritato g 200 . Cuocere per circa 15 minuti. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Preparare un soffritto con olio. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. aggiustare di sale. è indicata per cene invernali o come piatto unico.zucchine g 200 . Far cuocere per 30 minuti.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . così come il burro. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. per lo più sostituito dai grassi del maiale.pomodorini maturi g 200 . poi. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.olio d’oliva . completare con formaggio e pepe. un uovo.pecorino grattugiato . Commenti • Questa zuppa rustica.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. Versare 6 scodelle di acqua. farro ed erbe di campo. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. guanciale e lardo di maiale. 3 spicchi di aglio. Unire la verza. di pecora o di capra. interiora.peperoncino . Portare a bollore il passato di fagioli. .aglio . un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.sale . Fare le porzioni.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. oltre a cavolo nero e broccoli.rosmarino . insieme con l’osso di prosciutto. per circa un’ora e mezza.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro.un osso di prosciutto .sale . aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene.verza g 200 .6 fette di pane toscano . Molti primi piatti. mettendo. fave in abbondanza. far cuocere per qualche minuto. in ogni scodella. come il pecorino stagionato e la ricotta.6 uova . sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. aggiustare di sale e pepe.6 patate medie una grossa cipolla . 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 .fagiolini g 200 . A bollentare le salsicce per pochi minuti. Il riso è poco usato.6 salsicce .

aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. cipolla. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. . In una pentola. aglio.olio extravergine d’oliva . poi unire i maltagliati e farli cuocere.fave sgranate g 150 . coprire il tutto con circa un litro d’acqua.crostini di pane . salare.lardo .sedano peperoncino . carote. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. Servire la minestra con un filo d’olio. salare.spaghetti g 300 . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.broccolo romano. filtrare il brodo. aggiustando di sale.peperoncino . 50 Quando il tutto è rosolato.2 carote .pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . Servire con crostini di pane raffermo. sbollentare il cavolo nero. g 800 . T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.6 carciofi una piccola cipolla . i pomodorini e il brodo filtrato. rosolati nell’olio o tostati in forno.cipolla . togliendo l’arzilla e i broccoli.4 patate .un cavolo nero . Far bollire lentamente per 30 minuti.2 o 3 pomodorini maturi .olio d’oliva . con circa un litro e un quarto di acqua. solo le cimette.pomodori . peperoncino. farla dorare con un poco d’olio.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. Ripassare in padella con olio. Pulire bene il pesce.olio extravergine sale grosso . A parte.vino bianco .aglio . scolarlo.sale L essare insieme arzilla e broccoli.aglio . pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).pepe in grani agliare a fettine la cipolla.

Tagliare il prosciutto a dadini. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. con il coperchio. M ondare sedano.una carota .vino bianco .pepe in grani D opo aver pulito i funghi. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e.parmigiano grattugiato . cipolla e carota e tritarli. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. un mestolino di acqua della pasta. Unire i funghi tritati. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato.olio d’oliva . Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. Sbucciare le patate. tenerli in acqua calda per venti minuti. nata in Umbria.6 o 7 acciughe sotto sale . Sfumare con un dito di vino e unire le patate.prosciutto crudo g 60 . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda.prezzemolo .5 o 6 pomodori maturi . tagliarle a tocchetti e sciacquarle. Sciacquare. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. cuocerli con olio. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .aglio .sale .sale . il prezzemolo tritato e la pasta. quando sono cotti.olio d’oliva . mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. insieme con il prosciutto. tagliarli a fettine. per i più golosi. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.pangrattato . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . un mestolo d’acqua e poco sale e. le acciughe pestate.prezzemolo .una cipolla . Commenti • Se si usano funghi secchi.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . falde di peperone cotte al forno e spellate. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. ma vissuta a Roma per molti anni. fuori del fuoco. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. Non salare troppo la pasta. . tritarli con la mezzaluna. Quando le patate sono cotte. Finire di cuocere e.pasta g 250 . coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.2 coste di sedano . pulire.Lazio BUCATINI.

se fosse troppo liquido. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. Far cuocere per circa 15 minuti e.un grosso spicchio d’aglio . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. rompendoli col cucchiaio di legno. unire i pomodori. se fosse troppo asciutto).capperi g 50 . o aggiungendo poca acqua.cipolla .olio extravergine d’oliva .un ciuffo di prezzemolo . Aggiungere il tonno. per il cenone “di magro”. Aggiungere i pomodori. unire il prezzemolo.un filetto di acciuga sott’olio .olio extravergine .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . con peperoncino e sale. ma soprattutto la vigilia di Natale.tonno sott’olio g 120 . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. i chiodi di garofano. freschi g 350 . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. sbucciati e tagliati a dadini. rosmarino. Porre sul fuoco e.vino bianco . coperto. Far bollire.aglio prezzemolo .erbe aromatiche (prezzemolo. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. Il sugo deve risultare abbastanza denso.pomodori rossi.linguine g 400 . a cottura ultimata.2 chiodi di garofano .baccalà bagnato. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio.olio extravergine di oliva . Quanto al tonno. . scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. Far cuocere la salsa per 5 minuti.uva sultanina g 60 .sale .pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. maggiorana) . appena inizia a soffriggere. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. sbollentato. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . lessato e spinato g 300 .fusilli g 400 . Alla fine della cottura. Lessare la pasta.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . per un quarto d’ora circa. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. timo. si usa quello che si vende sciolto.peperoncino . sbriciolando i pezzi grossi.

mescolando bene.4 tuorli . il prezzemolo tritato.parmigiano grattugiato g 40 . molto “essenziale”. Nel frattempo. deve ess e re caldissimo. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. mezzi rigatoni. e perché . rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. fusilli. sempre per il famoso “effetto frittata”.pecorino romano grattugiato g 40 . paglia e fieno. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. fettuccine.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . appena imbiondito. ruote e casarecce.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. ma io.aglio . pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso.prezzemolo vino bianco secco . Per comodità. il pecorino. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. toglierlo. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. A casa mia. formaggio.olio extravergine d’oliva . con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. senza far formare la schiuma. onde evitare “l’effetto frittata”. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. elaborarono questo piatto. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. Farla soffriggere per qualche minuto. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . vermicelli. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. infatti. ma vanno benissimo anche tagliatelle. Commenti • C’è chi mette le uova intere. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta.

olio extravergine d’oliva . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. ma ottima.sale . invece del pepe. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. non è necessario salare ulteriormente la ricotta).sale . servendo immediatamente. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. • Alcuni. Si possono usare anche spaghetti.burro .aglio .pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. sgusciate.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. tonnarelli o altro. . far soffriggere per pochi minuti. ovviamente. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a .ricotta romana g 250 . il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. P estare in un mortaio. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio.pecorino romano g 150 .pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . mentre cuoce. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. il che. unirle al composto nella padella. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. a metà cottura. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. grossolanamente. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte.

con guanciale.olio extravergine . aggiungere la polpa di pomodoro. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.aglio . per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. con la cipolla. un cucchiaio di parmigiano.un uovo . Unire uno schizzo di aceto.pancetta g 200 .parmigiano grattugiato . Appena cotte. Solo a quel punto. . scolarli. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. aggiungere la pancetta e farla rosolare. ho pagato 3500 lire. condito in modo indimenticabile.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . mantecare e completare con i formaggi.bacon g 50 .olio d’oliva .aceto . aglio e peperoncino.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . la farina. Cuocere i rigatoni al dente. pecorino e pepe nero. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano.noce moscata . appena salgono in superficie.sale . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. Quando l’aglio prende colore.farina g 300 . meglio se balsamico.pancetta arrotolata g 50 . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . finché diventano croccanti. Lessare gli gnocchi in acqua salata. Poi arrivò il pomodoro. la noce moscata. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. • È un’Amatriciana in bianco. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.pecorino romano . Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.aceto bianco .sale M ettere in padella olio. olio. fredda. senza salarli troppo. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Per un piatto da almeno due etti. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. poi impastarle con l’uovo. Far evaporare.peperoncino .peperoncino .pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . e sfumare.

noce moscata . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. • Secondo alcuni.burro . lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato.parmigiano grattugiato . Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.sale .semolino g 200 . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . Quando è cotto (al dente). mescolare 2 minuti.una fetta di prosciutto crudo g 120 . . il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.fegatini di pollo g 100 . un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.Marsala secco .brodo di carne . Cuocere per 15 minuti. aggiungere il burro rimanente. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. farlo evaporare. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro.cipolla . aggiungere il riso e portarlo a cottura. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Poco prima della fine cottura.pancetta magra g 80 . salare e pepare a piacere. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala.parmigiano . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. livellare a 2 cm.2 tuorli d’uovo . Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi.farina . quindi amalgamare g 30 di burro. invece che a listarelle.burro g 80 . Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio.

il tutto completato da un pizzico di “diavolino”.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. pecorino.olio d’oliva . Per condire. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire.parmigiano . unire i borlotti e la verza lessata. infine. noce moscata e.peperoncino piccante .una verza.brodo di carne . si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. . Aggiustare di sale.pomodorini . olio d’oliva. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. 2 cucchiai di farina. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. da fare a mano con l’apposito strumento.2 uova . il peperoncino piccante.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . farina e uova. in acqua bollente salata.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. C on le uova. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. da sfogliare e lessare . in modo da farlo allargare per bene). quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. peperoncino e qualche pomodorino. fiori di zucca. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. quelli con cui si producono le paste della zona. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. lasciando cuocere ancora per 10 minuti.fagioli borlotti lessi g 200 . ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. re della cucina di questa zona. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. ben calde.pancetta g 150 .cannella in polvere .aglio . se piace. la pancetta a dadini. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . un po’ di cannella in polvere. si usano fagioli. Con l’impasto.noce moscata .

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Togliere la pentola dal fuoco. La lunga lavorazione dell’impasto. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. . lasciare riposare per un quarto d’ora.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. oppure un ragù di agnello e peperoni. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. Stendere in sfoglia con il matterello.sale . Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata.brodo .prezzemolo . il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. scolarla e condirla con la salsa.5 uova .un uovo . tipicamente abruzzese. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. il sale e il pepe. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. Mettere il trito in una pentola. Far cuocere a fuoco moderato. passare l’intingolo al setaccio. che servono a tagliare la pasta. continuando a mescolare.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . unire l’uovo.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . con qualche cucchiaio di olio. Quando è cotto.pecorino grattugiato .una cipolla . aggiungere le uova. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina.olio d’oliva .un pizzico di zafferano . Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata.7 o 8 fiori di zucca . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. lo zafferano sciolto in poca acqua.

pare che il cuoco. inoltre. salame o salsiccia a punta di coltello. È il caso. il sedano.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. dopo qualche minuto. È anche un piatto unico nel senso che. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. di lunga cottura. alla tipica mozzarella di bufala).sale agliare a fettine sottili le carote. nel Seicento. Secondo il Cavalcanti. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. si serve la carne per secondo. Lasciare asciugare ancora un poco. È sconsigliato agli stomaci delicati. dopo i fusilli. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. Quando la salsa ha un colore bruno. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.olio d’oliva . a dispetto del nome. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. Infatti. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”.2 pomodori pelati (facoltativi) . che si deve consumare lentamente. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 .sale Sugo: cipolle kg 1. fino a ottenere una consistenza cremosa.vino bianco .parmigiano grattugiato . i pomodori e il prezzemolo tritato. a base di manzo.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. a questo punto. fosse genovese. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. circa g 200 2 carote . Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. crudo. Commenti • Questo è un piatto che. unire una presa di sale. se necessario.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi.5 .prezzemolo . Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. per esempio.una costa di sedano .

che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . nei quartieri spagnoli. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). il formaggio. mescolando ogni tanto. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. ma un po’ più spesse e meno lunghe.sale rrotolare la fetta di maiale farcita.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . tagliata come le tagliatelle. • È una pasta fresca senza uova. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco.peperoncino piccante .carota . il ragù ha molte varianti. Va condita con sughi di pesce e verdure. farcita con prosciutto crudo e carne.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace.salsa di pomodoro . in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . Esiste anche la variante verde con rucola. prezzemolo. Anche nei cosiddetti “bassi”. finché l’impasto si stacca dalla pentola. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo.basilico .cipolla . incoperchiare. cipolla. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana.un pezzetto di lardo aglio . Lessarle al dente e condirle con la salsa. carota. salarla e legarla. spessa circa cm 2. un cucchiaino di sale. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. mescolare. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio.olio extravergine d’oliva . SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . aglio. salare e versare la farina. da tutti i lati. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale.strutto . sedano. uva passa e pinoli. tipica della costiera amalfitana.sedano . aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. 60 come secondo. le abitazioni a livello della strada.formaggio grattugiato . In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. basilico fresco e molto peperoncino. A fine cottura.vino rosso robusto . Far imbiondire adagio. provolone piccante. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva).

Unire il pomodoro.peperoncino . Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente.12 tartufi di mare . SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . tenendo da parte il liquido che fuoriesce. Filtrare il liquido di cottura.un totano . lavare e fare appena schiudere anche le cozze. mescolare e spegnere il fuoco.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. metà di quelli con il guscio. Spegnere la fiamma. puliti.sale . eccetto le cozze. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.6 gamberoni .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . Sgusciare metà delle cozze. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. se occorre. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.6 filetti di triglia . Farli disfare a fuoco vivo.2 spicchi d’aglio . Bagnare con il vino e far asciugare. Raschiare. la seppia e il totano. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione.telline g 500 . molto velocemente.vino bianco secco . allungando con un po’ d’acqua. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo.4 polpetti .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. che però non ci sono. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Servire.una seppia media . Con l’apposito mestolo a denti lunghi.polpa di pomodoro maturo g 400 .spaghetti g 500 . Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. Far soffriggere e unire i polpetti. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.prezzemolo .spaghetti (vermicelli) g 500 . far rosolare. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.aglio .olio extravergine . Far bollire l’acqua per gli spaghetti. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. perché il prezzemolo non deve cuocere.un ciuffo di prezzemolo tritato . spellati e tagliati a pezzetti.olio extravergine d’oliva .6 fasolari . e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.vongole veraci g 500 . Aggiungere il prezzemolo. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. delle vongole e delle telline. . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. sempre a fuoco vivo.

2 o 3 spicchi di aglio . Lessare al dente gli spaghetti e.sale . Se si vuole. mescolando ogni tanto. si preferisce mettere il rosmarino. Quindi. Regolare di sale e pepe.2 spicchi d’aglio .spaghetti spezzati a mano g 300 . l’origano. un poco di pepe. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. a fuoco basso. l’aglio tritato. senza esagerare. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.sale . Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. Quando i ceci sono cotti. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. Poco prima dell’ora di pranzo. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. .olio extravergine d’oliva .pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Suddividere la minestra nelle fondine. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Coprire e far cuocere.una manciata di origano . al posto dell’origano. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). cioè quella grande. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino).pasta (reginelle) g 200 . cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. far bollire lentamente questo “brodino”. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. acquosa e di color arancio carico.un peperoncino rosso prezzemolo .olio extravergine d’oliva . dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. finché non è disfatta. al momento di servire. fino alla cottura dei ceci.

mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. a cottura ultimata. Ogni volta che la descrivo.5 uova . mescolando fin quando non si rapprende. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata.Parmigiano Reggiano con la crosta .sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. Al momento di portare in tavola la minestra. Sbucciare le patate. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. il sale e acqua calda. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. unendo anche i pinoli e l’uva passa. timo.2 pomodori pelati . veniva preparata e consumata il giorno di Natale. kg 1 . Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare.borragine g 450 . unire la pasta.pasta mista corta g 200 . 63 T sale. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.un pezzo di osso di costata ..sedano . aggiungere il composto di uova al brodo bollente. l’osso. poi scolarle. Sbattere le uova con il sale. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.. fino a ottenere una crema non molto densa.olio extravergine di oliva . una costa di sedano. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. prezzemolo. e versarvi la minestra calda.pecorino grattugiato g 100 . Quando le patate sono quasi cotte. maggiorana .uva passa g 50 . parte posteriore.sale . aggiungere le patate. la carne. ma.erbe aromatiche: santoreggia. se si asciuga troppo.carota . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. mezzo bicchiere di vino e una manciata di .vino bianco .pinoli g 50 . il pepe e il formaggio grattugiato. Quando la carne è cotta. oppure pane abbrustolito o fritto. servire con abbondante parmigiano grattugiato.scarola (parte tenera) g 400 . Mescolare spesso e. Commenti • Nella mia famiglia. completare con le erbe aromatiche tritate. toglierla e gettare l’osso.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . in origine. il pollo pulito. facendolo bollire per diverse ore.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.cipolla .sale Minestra: cicoria kg 1 .un pollo .una cipolla dorata . Veramente. Quando la cipolla è cotta.

Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. gli ortaggi. scaldarlo e regolare di sale. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Portarli subito in tavola.una gallina ruspante.2 chiodi di garofano . circa kg 1 . eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) .olio extravergine d’oliva . in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. eviscerarli e staccare il collo. Completare a tavola con il brodo bollente. sulla Costa Sorrentina. Tagliuzzare il cicorione lessato. Al bollore coprire. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. formaggio e poco pepe. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. circa kg 1 .6 pomodorini di collina (tondi) . Al momento di usarlo.prezzemolo .parmigiano grattugiato . che possono essere usate per altre preparazioni. Quando il brodo è pronto.un coniglio .sedano .Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne.una testa d’aglio . Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. estrarne le carni. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. aggiungere la testa d’aglio intera.aglio . staccarne il petto e tenerlo da parte. a Castellammare di Stabia.polpa bovina g 800 . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.un rametto di rosmarino . Nella stessa pentola.2 pomodori maturi .carota . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. la testa e le zampe. a metà cottura. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. Una volta freddo. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. F are a pezzi il coniglio.peperoncino . asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.2 cipolle arrostite . salare e. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto.formaggio grattugiato .pepe . che vanno raschiati a parte.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. senza farlo scurire. . privata della pellicola esterna e lavata. lavarlo.

orecchiette fresche g 500 . poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura.4 acciughe sott’olio . Unirli al composto precedentemente preparato. della verdura e della pasta. in una padella. nella stessa acqua. immergervi i bucatini e scolarli al dente. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. a mo’ di formaggio. pasta fresca detta anche “strascinati”. fino a quando non si forma una crosticina croccante. cipolle. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. nel frattempo. il prezzemolo tritato grossolanamente. un po’di sale e abbondante olio. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. l’aglio a pezzi. pomodori. come le immancabili orecchiette. cuocere le orecchiette.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato.olio extravergine . Un attimo prima di scodellare le orecchiette.prezzemolo . nel frattempo. rosolare l’aglio intero. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. melanzane. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. una ventina di olive private del nocciolo.olio extravergine di oliva di Puglia . per scaldarle. . insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale.5 .pomodorini ciliegina g 300 . tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. Con questi prodotti del territorio. Quando bolle l’acqua. Prima di servire nei piatti.uno spicchio d’aglio .sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . lessarle in acqua salata. abbondante formaggio.olive (possibilmente fatte in casa) . Anzi. per fare insaporire bene. nella stessa acqua. ondare e lavare bene le cime di rapa. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2.1 o 2 peperoncini .parmigiano . le acciughe spezzettate e il peperoncino.aglio . i pomodorini tagliati a metà. peperoni. Commenti • Si può usare.pangrattato .

Aggiustare di sale quasi alla fine. i pelati.vino bianco . con metà macinato di vi- . sempre di carne di cavallo. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. aglio e sale. in circa tre ore.sale . Quando la carne è ben colorita. Perciò. oppure. abbondante pecorino (o metà pecorino. milanese pura. su input di mio padre tranese. mescolare al macinato un uovo. condirle con il sugo. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. Per preparare le polpette. se proprio il cavallo non si trova. aggiungere un bicchiere di vino e. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. 66 tello e metà di maiale. Essendo il sugo consistente. Mettere a freddo. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). un filo d’olio e far rosolare.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento.prezzemolo . Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. metà parmigiano). Lessare le orecchiette. distinto in Murgia tarantina. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. appena è assorbito. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve.cacioricotta .Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. Grazie di avermi riportato all’infanzia. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. La mia mamma. in una pignatta di coccio.pepe llargare per benino le fette di carne. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). che ormai si trovano in tutti i supermercati. cospargerle con prezzemolo tritato. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. sale e pepe. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. scaglie di pecorino. le brasciole.olio d’oliva .una cipolla pecorino in scaglie . lentamente. Portare a cottura. la cipolla tagliata sottile. prezzemolo.

brodo vegetale . In una coppa raccogliere il riso. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. il prezzemolo tritato. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. le rimanenti patate e un filo d’olio. abbondante formaggio. .patate kg 1 . sale e abbondante pecorino. il pepe. partire con metà delle cipolle. se necessario. del prezzemolo.prezzemolo .patate g 800 . Tagliare i pomodori. lasciandone una decina con il guscio. l’aglio a pezzettini piccoli.sale S gusciare le cozze a crudo. le zucchine tagliate a bastoncini.pecorino grattugiato . alternate alle cozze con il guscio. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. dei pomodori.prezzemolo g 70 . unire ancora acqua bollente. possibilmente di coccio.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .parmigiano .olio d’oliva . senza sovrapporle.3 zucchine medie aglio . Accendere il forno e portarlo a 180° circa.5 . L avare molto bene le cozze e aprirle. Ungere d’olio un tegame.riso g 700 . cercando sempre di fare uno strato uniforme. tritare il prezzemolo e l’aglio. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. le cozze sgusciate. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.3 spicchi di aglio . dei pomodori.olio extravergine di oliva . tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. pulire le patate. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione.Puglia PATATE. abbondante olio e mescolare più volte. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. precedentemente raschiate con un coltellino. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita.riso Superfino g 500 . Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . altrimenti non viene bene).

pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.olio d’oliva . la verdura resta meno amara. da ammollare. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. lavarli e metterli in una pentola. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.6 spicchi d’aglio .pecorino grattugiato . Mondare la catalogna. fino a quando i ceci sono quasi cotti. Scolare il tutto. Correggere di sale e servire subito. trasferirlo in una terrina. cambiando l’acqua. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. In questo modo. mescolare e portare a cottura la pasta. per portare a termine la cottura. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . 2 foglie di alloro. A questo punto. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. unire le zite a pezzi.olio d’oliva .foglie di alloro . la carota e il sedano tritati. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. g 400 . poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. in cui far rosolare l’aglio tritato.sale . Quasi al termine della cottura. coperti di acqua fredda.una carota piccola . .Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci.uno spicchio d’aglio peperoncino . aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.zite g 40 . con peperoncino.una costa di sedano .pomodori da sugo pelati g 500 .cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . spezzare i gambi in due o tre pezzi. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. Far cuocere a fuoco lento. aggiungere i pelati.

peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. . Commenti • La cialledd. in modo da ottenere una pasta liscia.Basilicata POCHI SAPORI. Unire lo strutto. Così. la Basilicata offre prodotti semplici. mettere la farina sulla spianatoia. acqua tiepida. come ad esempio le lagane. Nel frattempo.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. spesso a base di pasta fatta in casa. Lessarle in acqua bollente salata.peperoncino piccante 4 uova . Praticamente assente il burro.2 spicchi d’aglio . formaggi di capra e di pecora. far consumare un po’. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. ricetta lucana. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. meglio. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. ciotole. piene di fette di pane di grano duro. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. anche i primi piatti sono semplici. però. peperoncino piccante. Versare 5 bicchieri di acqua. in modo da far rapprendere solo l’albume. sale e un peperoncino piccante. Amalgamare e portare in tavola. resi particolarmente saporiti. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne).olio d’oliva . che da piccola mangiavo molto spesso. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla .pomodori pelati . meglio.sale S L essare i fagioli in acqua salata. mi piace cucinarlo. ricca di pascoli e di greggi.pane di grano duro raffermo . dal clima caldo e assolato: pomodori. quando riesco a trovare del pane adatto. fare la fontana. Ancora adesso. un po’ di pomodori “appesi”. scolarle al dente. erbe aromatiche. lasciando il tuorlo molle. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. è un piatto contadino invernale. aggiungere un po’ di sale. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa.

versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. Lessare la pasta al dente. metterla in una pentola con i ceci. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali.alloro .aglio . scolarla.olio extravergine d’oliva .sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta.peperoncino dolce e piccante in polvere . versare la zuppa e completare con l’olio. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. quindi scolarli e conservare il brodo. salare e riscaldare. Non mancano. conservare l’acqua di cottura. 70 pane tostate. poi. peperoncino piccante. inoltre. ci sono broccoli. quando la pasta è cotta.fagioli di montagna g 200. strofinate con l’aglio.4 fette di pane scuro . i legumi come fagioli.fettuccelle senza uova. acciughe.alloro . maltagliate g 200 .aglio . È buona sia calda sia fredda. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. il peperoncino. nelle zuppe. correggere di sale. morbidi ciccioli di maiale. cipolle. tritarla grossolanamente. ci sono i curcuci. mescolare e portare in tavola. oppure il saporito pecorino locale. fino a ottenere la consistenza desiderata. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. Lessare la cicoria al dente. conservare il brodo di cottura. Nel frattempo. fave. e il cavolo.peperoncino piccante . .sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. lessarli in acqua abbondante. pomodori.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi.cacioricotta grattugiato . lessarli in abbondante acqua. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . da ammollare . spolverare con il cacioricotta. aglio.olio extravergine . ceci e lenticchie.

aggiungerla. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere.farina di mais g 200 .sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). Quando i broccoli sono a metà cottura. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . Se lo si gradisce. somigliano ai ciccioli toscani. detti anche “cicciole”.riso g 300 2 pomodori . il piatto si presenta come un risotto all’onda. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. Commenti • Un tempo. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. fatta con cavolo nero. . M ettere a bagno per una notte i fagioli. Una volta cotto.olio extravergine d’oliva . la “polenta con le toppe”. la polenta si deve presentare asciutta.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . poi buttato nella polenta mentre cuoce. per circa 40 minuti. Al termine. Unire l’olio e il peperoncino. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. mescolando. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli.peperoncino . unire il riso e terminare la cottura.olio extravergine e al peperoncino . Dopo dieci minuti.fagioli borlotti secchi g 300 . Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile.sale 71 RISO. Se l’acqua non è sufficiente. salarli a metà cottura. Quando sono cotti. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Si serve come primo piatto.una cipolla . Lessarli con i pomodori e la cipolla. ma avere consistenza morbida.

Quando è cotto. Lessare la pasta.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . poi sciogliervi i filetti di acciuga. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. un bicchiere d’acqua. per la precisione di Reggio Calabria.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. Terminare con ragù e parmigiano.olio extravergine . scolarli.un peperoncino .2 spicchi d’aglio . Lessare al dente gli spaghetti. in abbondante acqua bollente salata. Mettere in forno a gratinare.olio extravergine .Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 .un cavolfiore di media grossezza . uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). Fare uno strato di cavolfiore. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato.pangrattato . Imburrare una teglia da forno. per dare una nota di colore in più. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. . Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. che mia madre preparava quando ero bambina.prosciutto cotto a fette g 200 . sale e farlo stufare (affogare) coperto. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. ma veramente gustoso. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. Commenti • Sono di origine calabrese. È un piatto povero. I miei amici milanesi ne vanno matti.aglio parmigiano grattugiato . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.sale L avare il cavolfiore.ragù di carne trita . finché diventa dorato.

Passare gli arancini nelle uova sbattute.olio d’oliva .finocchietto selvatico kg 1 . Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). Lessare i bucatini al dente. scolarlo al dente. Noi continuiamo la tradizione e. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. In una casseruola.una cipolla passato di pomodoro . lo zafferano. Togliere la preparazione e metterla da parte. in abbondante acqua salata (non troppo). poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. È ottima calda. con le melanzane fritte. mescolarlo con 2 uova. come quelli del finocchietto. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati.5 . Unire il finocchietto. ricchi di sapore. Commenti • Nella mia famiglia.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. Lessare in acqua salata il riso. Rimuovere il composto e metterlo da parte. dello zafferano. formando una palla. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. farlo appassire. a volte. essare il finocchietto.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . conditi in mille modi: con le sarde. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. il pane grattugiato e far rosolare. dei pinoli. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. la mangiamo anche durante l’anno. fredda il giorno dopo. originaria di Leonforte (Enna). ripieni di ragù. i gustosi arancini di riso. con le acciughe. delle olive e dei capperi.una provoletta .una bustina di zafferano . con la mollica di pane.5 uova .sale .pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso.pangrattato . fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. con il cavolfiore.olio extravergine . Sono piatti elaborati e molto colorati. chiudere con altro riso. il parmigiano e far raffreddare.bucatini kg 1 .9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 .parmigiano grattugiato g 50 .6 spicchi d’aglio .piselli g 200 .olio d’oliva . e soprattutto. dell’uvetta “passolina”. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. aggiungere un altro terzo delle sarde. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). . ma anche.sale Ragù: carne tritata g 400 .

aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. lessarle nell’acqua del finocchio.bucatini g 500 .farina brodo vegetale . regione di mare. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. il finocchietto soffritto. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. Rosolare nell’olio una cipolla tritata.6 acciughe salate . pulite e diliscate .sarde fresche g 500 . si ottiene una salsa densa e cremosa. Servire con pane grattato tostato.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . L essare il finocchio in abbondante acqua salata.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata.uva sultanina g 30 . l’uva.olio extravergine d’oliva . scolarlo e conservare l’acqua di cottura. scolarli al dente. poi unire il finocchio. uno di pinoli. Rosolare per qualche minuto. aggiungere ancora salsa. diliscate.concentrato di pomodoro . unire metà delle sarde fresche.zafferano puro a fili . aggiungendo le sarde fritte. aggiungere le acciughe salate.una cipolla .4 acciughe salate. spinate e dissalate. diliscate e pulite. Dopo qualche minuto. Scolarlo. finché non si trasforma in crema.pinoli g 20 . unire uno spicchio d’aglio tritato.zafferano . A parte. Pulire le sarde fresche. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. dopo averle fatte dorare. e lasciarle sciogliere nel condimento. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. un cucchiaio di uva passa. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora.3 mazzi di finocchietto . infarinarle e friggerle.sale .olio d’oliva . bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.pane grattugiato .una cipolla . lo zafferano. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza.finocchio selvatico novello g 300 .pinoli . mettere da parte l’acqua di bollitura. i pinoli e lo zafferano.uno spicchio di aglio . In una pirofila.vino bianco . A parte.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. Lavorare il composto con una spatola di legno. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. . g 700 . dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio.uva passa . friggere l’altra metà delle sarde fresche e.

pulite e diliscate . Lavare un cucchiaio di uvetta. il basilico spezzettato.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . A metà cottura.capperi di Lipari . . cercando di non farlo scuocere. condirla con il sugo di cavolo. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. lessarle al dente. Intanto. incoperchiare. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda.olio d’oliva . poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto.salsa di pomodoro olio extravergine . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. Servire subito. portando a termine la cottura.una cipolla . poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. il soffritto con i pinoli. farvi sciogliere le acciughe.sale P er questa preparazione tipica di Messina. insieme con l’olio (circa g 50).un cavolfiore .aglio . buttare le tagliatelle. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. L Varianti Soffriggere l’aglio. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola.un grosso cavolfiore . Scolarla. unire il cavolfiore e farlo insaporire. salare. a fuoco basso. sciolta in un bicchiere d’acqua. Fare cuocere per circa 10 minuti. insieme a g 50 di olio. per cuocere la pasta. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. Nell’acqua. In un tegame. per rendere più leggero. scolarlo e conservare l’acqua. l’uvetta ben scolata.salsina di pomodoro . Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. aggiungere dadini di mortadella (o. dadini di prosciutto cotto). lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore.2 acciughe salate. mescolare.pecorino siciliano grattugiato . lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. unire il cavolfiore a pezzetti. con un mestolo d’acqua della pasta.uvetta sultanina pinoli . scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 .

asciugarle e friggerle in abbondante olio. facendole insaporire. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio.aglio . al massimo.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. Alla periferia nord della città. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. l’olio e l’acqua delle cozze. filtrando l’acqua fuoriuscita. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. filtrata per non più di 4 minuti.aglio .4 zucchine . unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. scolarla e condirla con le zucchine. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo.pepe 76 • A Bari. proprio sulla punta della Sicilia.olio extravergine di oliva . ci sono due laghetti naturali di acqua salata.spaghetti kg 1 . Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. T . proprio non va. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato.prezzemolo .formaggio grattugiato . cuocendo le cozze con l’aglio. con qualche pomodorino tagliato a metà. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro).Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . Lessare la pasta. lavarle. Cambiare l’olio di frittura. Dopo circa mezz’ora.olio extravergine di oliva sale . Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. E il sale. se si fanno in bianco. sale e pepe. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . Commenti • La ricetta è tipica di Messina. P ulire e lavare le cozze.un litro di passata di pomodoro . si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o.

limone . metà del parmigiano. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.2 melanzane .carne di vitello tritata due volte g 500 . Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo).groviera grattugiato g 200 . Il sugo va fatto con pomodoro fresco. peperoncino. grandi quando una nocciola. . salarle e far perdere l’acqua.brodo di carne .9 uova .pangrattato . Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. basilico e un po’ di zucchero. Servire immediatamente. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. aggiustare di sale e pepe. Disporre sul brodo. unire i pomodori a dadini. pepe e il resto del parmigiano. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 .ricotta infornata . Lessare la pasta.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. originario di Catania.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . Completare con ricotta infornata o pecorino. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera.sale . poi preparare tante piccolissime polpettine. con sale. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. A parte. sale.prezzemolo tritato . poi le friggeva.olio d’oliva . aglio. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. salare. a cucchiaiate. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. mettendole sotto a un peso. Spolverare il tutto con ricotta infornata.cipolla basilico .parmigiano grattugiato g 50 .pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. strizzarle e friggerle. aglio.4 grossi pomodori . un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. 7 tuorli. si può sostituire con parmigiano. servire le melanzane che vanno sulla pasta.

un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. poi. finché risulta densa.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . pecorino. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino.prezzemolo .olio d’oliva . Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. La gastronomia della Sardegna. P asta: lavorare la farina con le uova. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola.noce moscata . quindi condire i bullozzones lessati al dente.olio . in Sardegna esistono anche i culingionis. un cucchiaio di parmigiano grattugiato.2 uova .zucchero . spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.parmigiano gratuggiato . con ripieno di pecorino fresco e spinaci. un uovo.prezzemolo . Oltre a questi “ravioli”.sale chiaino di zucchero. tuttavia. una grattatina di noce moscata. un cuc- . menta e aglio.pepe Condimento: pomodori kg 1 . un cucchiaio d’olio. Stendere la pasta in sfoglia sottile.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .un uovo . sale e pepe. è ben più articolata. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero.peperoncino . Tra i primi. usata anche per produrre diversi tipi di pane. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano.aglio . disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. farli stufare. poi passarli al setaccio.cipolla . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).scorza di mezzo limone . I sapori sono decisi. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati.parmigiano .zucchero . lasciare riposare. Un’altra variante. peperoncino. prevede l’uso di patate.sale . cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. ma elastico.

sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. . finché non si formano grasso e “ciccioli”. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia.1 o 2 uova . oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . olio e basilico.olio d’oliva . salarla. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. Bagnare con un litro d’acqua.lardo di maiale g 100 . toglierle e metterle nel piatto da portata. o burro e parmigiano. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. un pizzico di sale e.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. altrimenti brucia.farina .sale Condimento: sugo di pomodoro. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. salare. oppure in bianco. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. al bollore. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. i ravioli nuoresi. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. versare la semola.una piccola cipolla . Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. in genere ripieni di patate. Servire la preparazione sia calda sia fredda. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). appena salgono a galla. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. gettare le polpette nell’acqua bollente e. Unire 2 cucchiai di farina. come faceva zia Mariedda. formare delle polpette e infarinarle.una bustina di zafferano .

alcuni pistilli di zafferano. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. condirli con il sugo. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.concentrato di pomodoro . Quando la salsa si è addensata. malloreddus significa “vitellini”. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . in un tegame con aglio. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). fino a doratura. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones.strutto . una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. per amalgamare bene i sapori.2 bustine di zafferano . buttare la fregula e cuocere tutto insieme. un cucchiaino di concentrato. se gradito. Infine.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 .Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . Al bollore. Toglierla dal tegame e. e salare. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. grossa g 500 . farlo imbiondire e quindi metterlo da parte.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . già aperte. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi.pistilli di zafferano . Cuocere al dente i malloreddus. Commenti • Letteralmente. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. Poi.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova.alloro .basilico . scolarli. In alcune zone della Sardegna. ma è preferibile assaggiare.pecorino stagionato g 120 . in questo.olio d’oliva . una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. unire peperoncino.uova . un pizzico di sale. spolverarli con il pecorino. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. Mettere a cuocere le arselle. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). prezzemolo e pomodori concassé. sembrano tante palline dorate.aglio .

altrimenti si impasta.6 carote 2 cipolle grosse . condirla con le spezie e il sale. ci vogliono circa 2 ore di cottura. Cuocere la fregula come il risotto.cavolo kg 1 . sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .carne di maiale kg 1.funghi porcini g 300 . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.5 .sale .pepe . aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. aglio. l’aglio. facendola scorrere tra le dita. poi unire la carne a dadini e rosolarla.un cavolo cappuccio . Commenti • In alternativa. preparare un buon brodo vegetale.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. per cucinarla.2 patate .prezzemolo .spezie miste in polvere . Appoggiare il colapasta su un tegame alto. lo zafferano e i fiori di zucca.peperoncino noce moscata . le carote. un pizzico di sale e abbondante acqua.sale .8 fiori di zucca . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . ma disporla molto delicatamente. alcuni pomodori secchi a pezzetti. poi.sedano . le patate.pomodori secchi .una bustina di zafferano . in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. Saltare i funghi porcini con olio.una cipolla . con poco sugo di verdure alla volta. sale e pepe. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . tagliare sedano. Servire freddo o tiepido. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. accompagnando con altro sugo tiepido. sale. non comprimerla.aglio . girando delicatamente. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. come per fare una minestra. cipolle e carote a pezzi. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.2 carote . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. l’acqua necessaria. Per il sugo. perché il vapore deve passare negli interstizi. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. prezzemolo.5 . Quando la semola è cotta. un filo di olio e prezzemolo fresco. unire poca salsa.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi.olio d’oliva .pepe 81 C on la cipolla non pelata.salsa di pomodoro . Servire la fregula con i funghi.cavolfiore . unendo il brodo filtrato.olio d’oliva .

le carote e i finocchi tagliati a tocchetti.cipolla finocchietto selvatico . rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. dopo una cottura di circa 40 minuti. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. continuare con l’olio.4 carote grosse 2 finocchi . mescolando ogni tanto. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. in Tunisia. alla fine. a questo punto. un poco di sale e mezza tazza d’olio. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. stando attenti che non si asciughi.spezie in polvere (coriandolo.olio extravergine . Aquesto punto. senza usare il palmo.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . lasciar raffreddare il tutto coperto. anice stellato) . sempre rimescolando. sempre spruzzato con le dita. controllare e rimestare. finita l’acqua. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. Ogni tanto controllare la semola. ogni tanto. sale e finocchietto. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. messi a bagno il giorno prima. Intanto. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. e tenere da parte. . perché la semola non deve risultare impastata. cannella.2 zucchine . la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. altro brodo.un cavolo verza . entrambe tagliate a tocchetti. per altri 10-15 minuti. se il cascà è troppo asciutto. cominciare con i ceci. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura.2 melanzane medie . chiodi di garofano. arrotondare il cascà a poco a poco. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . Nel frattempo. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. ma di origine araba. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato).pisellini g 300 . in poco olio d’oliva.ceci da ammollare g 300 . aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. ma non troppo. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. Friggere le melanzane e poi le zucchine. preparare le verdure.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume.

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.

Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi . registrati a www.Alice Prinetti .Rosanna Marchisio .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Rosanna Sora .Anna Urbani Michela Urbano .Daniela Masciocchi .Eliana Sala Sergio Salomoni .Marzia Boccone .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini . rilette.Daniela Masina Ida Mastroviti .Caterina Marmugi .Betty Curti .Bruna Cipriani .Alessandra Carissimi .Cristina Ventura .Giulio Milizia .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Alda Muratore Angela Olivieri .Monica Fintoni . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Maria Grazia Logi .Paola Sambruna .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Angela Merlini .Paola Cocurullo Diana Coppola.Fabiola Alparone . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Renata Danieli .Maria Grazia Santini .Annamaria Romano . poverissimi. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Angela Treggiari .Gabriella Diaferia .Vittoria Diano .Paola Preda .Francesca Besostri .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Tiziana Minoja Roberta Monti .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome. Iris Affetti .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Antonella Zatti Roberto Zavattini .Patrizia Perrella . So no state lette.Paola Pierri Roberto Potito .Angelo Peretti . quasi dolci .cucinait.Adalgisa Mormile .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Francesca Spalluto .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Paolo Tempio .Elena Zinna . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Anna Calonaci . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Sara Farris .Giuliano Meneghini .Luciana Vaccaro . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Alberto Baccani .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Mariella Di Meglio .Agata Fortunato Tania Giavani .

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