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(CUCINA) LIBRI Di Ricette Delle Regioni Italiane

(CUCINA) LIBRI Di Ricette Delle Regioni Italiane

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  • TA J A R I N
  • R AVIOLI AL PLIN
  • RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO)
  • Z U P PA ALLA CANAV E S A N A
  • TOFEJA CANAV E S A N A
  • S U PA MITUNÀ
  • P O L E N TA CONCIA
  • Z U P PA VA L D O S TA N A
  • S E U PAÀ LA VA L P E L L E N E N T S E ( Z U P PA DI VA L P E L L I N E )
  • MINESTRA DI RISO ALLA VA L D O S TA N A
  • S E U P E T TA À LA COGNEINTSE
  • RISOTTO ALLA MILANESE
  • RISO AL SALTO (CON IL RISO AVA N Z AT O )
  • RIS E SUCA (RISO E ZUCCA)
  • T O RTELLI DI ZUCCA
  • MARUBINI DI CREMONA
  • PANADA CREMONESE
  • Z U P PA ALLA PAV E S E
  • PANCIA DI MONACO
  • TA R Ò Z
  • PIZZOCCHERI VA LT E L L I N E S I
  • PIZZOCCHERI DI CHIAV E N N A
  • MINESTRA D’ORZO ALLA CONTA D I N A
  • ORZOTTO PRIMAV E R A
  • S PAETZLE DI FARINA E SPINACI
  • RISI E BRUSCANDOLI
  • RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA
  • RISI E BISI (RISO E PISELLI)
  • MINESTRONE DI MARRONI
  • PA S TA E FA G I O L I
  • GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBAT T U T I )
  • BIGOLI IN SALSA
  • C A PAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA)
  • C J A L C I O N S
  • GNOCCHI DI ZUCCA
  • CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DIA R R O S T O )
  • BLECS (PA S TA ) AL TA Z Z E L E N G H E
  • STRUDEL DI SPINACI
  • PA PA R O T
  • CORZETTI DELLA VA L P O L C E V E R A
  • CORZETTI STA M PATI
  • M A N D I L L ID ESAEA ( FA Z Z O L E T T ID IS E TA )
  • TRENETTE CON IL PESTO
  • PESTO ALLA GENOVESE
  • MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO
  • PA N S O T T I
  • SALSA DI NOCI
  • SALSA DI PINOLI
  • PICAGGE VERDI
  • PANICCIA CON OLIO E LIMONE
  • S T R O Z Z A P R E T I
  • GRAMIGNA ALLA SALSICCIA
  • PISAREI E FA S Ò
  • M A L FAT T I
  • BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO)
  • TA G L I ATELLE ALLA ROMAGNOLA
  • PA S S ATELLI ROMAGNOLI
  • MINESTRA IMBOTTITA
  • T O RTELLINI IN BRODO
  • PANZEROTTI AL FORNO
  • T U RTÉI CU LA CUA ( T O RTELLI CON LA CODA)
  • T O RTELLI DI FARINA DI CASTA G N E
  • C A N N E L L O N I
  • BOMBA DI RISO
  • PA P PARDELLE AL CINGHIALE
  • IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA
  • T E S TA R O L I
  • PA S TA CON SUGO DI CONIGLIO
  • R I B O L L I TA (O ZUPPA DI PA N E )
  • PA P PA CON IL POMODORO
  • Z U P PA DI FUNGHI IN CROSTA
  • PA N Z A N E L L A
  • I M B R E C C I ATA
  • A C Q U A C O T TA
  • MINESTRA DI PA S S AT E L L I
  • S PAGHETTI ALLA NORCINA
  • MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE
  • STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE
  • M A LTA G L I ATI DI MAIS CON FA G I O L I
  • RISO IN POLENTA
  • PA S S ATELLI IN BRODO
  • S T R A C C I AT E L L A
  • Z U P PA DI FA R R O
  • V I G N A I U O L A
  • MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO
  • MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA)
  • B U C ATINI, FUNGHI E ACCIUGHE
  • PA S TA E PATAT E
  • LINGUINE CON IL TONNO
  • FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ
  • S PAGHETTI ALLA MARINARA
  • S PAGHETTI ALLA CARBONARA
  • PA S TA E RICOTTA
  • PENNE A CACIO E PEPE
  • R I G ATONI ALLA GRICIA
  • GNOCCHI DI PATATE A L L’ A M AT R I C I A N A
  • GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA
  • RISOTTO ALLA TRASTEVERINA
  • SCRIPPELLE IN BRODO
  • CAZZARELLI ABRUZZESI
  • MACCHERONI ALLA CHITA R R A
  • VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE
  • PA S TA CON SUGO ALLA GENOVESE
  • PA S TA AL RAGÙ
  • S C I A L AT I E L L I
  • S PAGHETTI ALLO SCOGLIO
  • S PAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’ M M A R E
  • PA S TA E CECI
  • PA S TA E COCOZZA
  • MINESTRA DI NATA L E
  • CICORIA IN BRODO
  • B U C ATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ I S C H I TA N A
  • B U C ATINI GRAT I N AT I
  • ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA
  • ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE
  • PATATE, RISO E COZZE
  • TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE
  • PA S TA ALLA CATA L O G N A
  • LAGANE E FA G I O L I (LASAGNE CON FA G I O L I )
  • C I A L L E D D
  • Z U P PA DI FAGIOLI E CICORIA
  • PA S TA E CECI ALLA CALABRESE
  • P O L E N TA CON I BROCCOLI
  • RISO, FAGIOLI E BROCCOLI
  • PA S TA CON IL CAV O L F I O R E
  • PA S TA CON IL PA N G R AT TAT O
  • ARANCINI ‘I RISU (DI RISO)
  • PA S TA CA’ MUDDICA ( PA S TA CON LA MOLLICA)
  • PASTA CON LE SARDE
  • MACCHERONI CON LE SARDE
  • PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE)
  • PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI
  • SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE)
  • PA S TA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE)
  • PASTA ALLA NORMA
  • BRODO SOUFFLÉ
  • BULLOZZONES (RAV I O L I )
  • M A L FATTI ALLO ZAFFERANO
  • SA SIMBULA FRITTA
  • MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE
  • SA FREGULA SARDA
  • FREGULA CON FUNGHI, FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO
  • U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTA N A
  • U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORT I N A

Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

C

ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

P

asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

Appena il riso è pronto. ricoprirle con cavolo e brodo. Servire e passare a parte il formaggio rimasto. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. . aggiungere le foglie del cavolo nettate. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo.burro g 50 .fettine di pane dorate sulla graticola .2 spicchi di aglio . Fare imbiondire.un litro di brodo .lardo g 50 .formaggio grattugiato g 100 . insaporire con un pochino di noce moscata. salare se necessario.grana grattugiato . mescolare per qualche istante. cuocere a fuoco moderato.una cipolla piccola concentrato di pomodoro .brodo vino bianco . senza concentrato di pomodoro. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. che deve evaporare a fuoco vivo. Lasciare riposare qualche minuto e servire. unire il riso. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. Esiste anche una variante “bianca”. Versare un mestolo di brodo. bagnare con il brodo. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . ben lavate e tagliate a listarelle. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.sale . mentre si continua a mescolare. ma anche un mestolino di ragù molto denso. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale.noce moscata . spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato.burro g 30 . In una zuppiera. allineare le fettine di pane dorate.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . il burro e una presa di pepe.

i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. . e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. Nelle campagne canavesane. gli zampini. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 .2 codini .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. ma. a una temperatura non tropo elevata. appunto. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.cotenne di maiale g 200 . salare e portare in tavola la Tofeja. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. e si cuoce in forno. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. per alcune ore. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi.un cavolo verza . grattugiato.un cotechino . noce moscata. tostate al forno. in mancanza di questi. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. La ricetta di casa mia. A cottura ultimata. Tofeja. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. chiamata.brodo di carne (o vegetale) . il cotechino e il mazzetto di aromi. ci si può accontentare del forno elettrico.2 zampini di maiale .un mazzetto di aromi . se si usa un recipiente di terracotta). ma non tutti apprezzano.sale . Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo.aglio . 5 A (piattelline canavesane).rosmarino . aglio e rosmarino finemente tritati.aglio . Fare un secondo strato di pane e formaggio. però. i codini. Questa è una ricetta “ufficiale”. Cospargerle con formaggio Bra duro.pancetta . almeno 4 ore (anche 6. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.noce moscata . SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . strofinate con aglio e unte con poco olio. a gratinare per 20 minuti. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. quindi servire. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno.formaggio Bra stagionato . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. già stufato con poca pancetta tritata.

Maccagno (o Fontina) g 500 burro . La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. La polenta non è liqui- . • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. aggiungere una manciata di sale. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. Servire in piatti fondi. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. Quando è cotta. ma piuttosto densa e soffice. in base al limite di sopportazione… del fegato.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. Terminata la cottura. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. che è valtellinese. cucina la polenta concia un po’ diversamente. Commenti • Il mio papà. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. 3 litri di acqua. in un capace paiolo di rame. da mettere su un fuoco di legna. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. però ognuno ha le proprie dosi. portare a ebollizione. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. la polenta deve risultare piuttosto liquida.sale 6 da.

terminare con la Fontina. per combattere i rigori dell’inverno. da servire ben calde. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. quindi montare il piatto: in una pirofila. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.noce moscata brodo di carne. la Fontina. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. Oltre al brodo. la verza e. alternare strati di minestra di cavolo. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. circa un litro e mezzo .Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. sono presenti quelle tipicamente invernali. è della nonna di mio marito.sale essare le foglie di verza. ed è molto più saporito. fino a riempire la pirofila. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. tra gli ingredienti hanno il formaggio. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. buonissima. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. Caratteristico della zona. Tra le verdure. Servire tiepido. Passare il pane nel forno (oppure. e il pane raffermo. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). infatti. valdostana doc. Fontina a fette e pane abbrustolito.Fontina g 300 burro g 50 .mezza verza . che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta.Fontina g 200 . Per distinguersi.pane raffermo a fette una piccola verza . Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. A parte.cannella . come la verza e le rape.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. solitamente Fontina. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . . di segale. infine.olio d’oliva .brodo di carne . è un tipo di pane nero.una cipolla . spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. Commenti • Questa ricetta di zuppa.

tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. Versare circa un litro di acqua bollente. oppure con l’indivia.pane integrale (o pane raffermo bianco) .2 o 3 rape . poi coprire con la Fontina. R Varianti Con lo stesso procedimento. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. Cuocere per cinque minuti. a strati.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 .Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . Servire ben calda. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola.burro g 100 . il riso e il pane dorato. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. aggiungere le rape. salata. Finire con un pizzico di sale. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. formando più strati sovrapposti.riso g 250 . cannella e fiocchetti di burro.vino bianco secco brodo . e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. aggiungendo le foglie intere.burro g 50 . mescolando. si può fare anche il riso con gli spinaci.cannella . lavate e tagliate a fettine molto sottili.sale S offriggere il burro in una casseruola. Mettere nella pirofila. Servire la minestra ben calda. ben al dente. .

Aggiungere il riso. rabboccando la pentola con il brodo. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . in modo da coprire completamente il riso. e salare. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. la passione dei Lombardi per il formaggio.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . grattugiato sui primi o servito a fine pasto.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . quando necessario. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. ogni zona. Ogni città.una cipolla . coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. ma a me piace mescolato alla fine. mescolare. bollente. poi. tuttavia. Elemento comune a tutte le cucine. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . Allungare con parte del brodo. lentamente a mestoli. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. in sostituzione dell’olio. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. Da non dimenticare. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. salare. e il gran numero di piatti a base di riso. in modo che non prenda colore. Nel frattempo. e farlo insaporire. è l’uso del burro. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. Farla cuocere a fuoco bassissimo.un litro e mezzo di brodo di carne . cercando di mantenere il riso appena coperto. da quella della Valtellina. Infatti.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. circa). ad esempio. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso.Lombardia RISO E BURRO. ha proprie specialità. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. con 3/4 del burro. Il brodo si aggiunge. Terminata la cottura. che a sua volta si differenzia. alzando leggermente la fiamma. mescolando continuamente. Mescolare di tanto in tanto. dal casera al grana.

noce moscata . Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. g 100 di burro fresco. Di solito. che non si lavava. subito dopo. . Lasciare bollire per circa 15 minuti. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. Aggiungere il riso e. due cucchiai di olio.Grana Lodigiano grattugiato . meglio ancora. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . alte circa un centimetro. del diametro di 15-18 cm. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. una buona spolverata di noce moscata.fagioli freschi g 200 burro g 130 . sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati.riso g 500 .Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. unire tre cucchiai di formaggio. per aumentare la “croccantezza”.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. ottimo caldo. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. da alcuni viene preferito tiepido. pepe e parmigiano. quando le verdure sono cotte. anche se non tutti poi. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. nel prepararlo. in autunno. sale e il resto del burro. A questo punto. il lardo. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o.

pepe e una grattatina di noce moscata. dolce e saporita. già cotta in forno. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. la buccia dura e bitorzoluta. dopo il solito riposo. preparare la sfoglia e. l’uovo intero e il tuorlo. si vede la parte di base che è grande e. Mescolare bene e lasciare riposare. infatti. Pasta: con la farina bianca.3 uova . le uova intere e un pizzico di sale. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. una specie di cappello. Mantova e Brescia. dove si incontrano le province di Cremona. profumata. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. tutte degne di considerazione.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . la parte più piccola. . Si usa la zucca che. di un colore grigio-verde chiaro. come g rosse bolle.sale . a strati. senza filamenti. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca.amaretti secchi .un uovo e un tuorlo . Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta.salvia . assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. ma è quella che a me piace di più. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli.Grana Padano grattugiato .Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. sul posto. sale. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. con burro fuso.pepe Condimento: burro . la polpa è di un bel giallo intenso. a costituire. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. tirarla sottile. piegare il quadrato a metà in diagonale. appunto. con una forchetta. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. racchiudendo il ripieno. sopra.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 .noce moscata . viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli.

nuvole di invitante profumo. la salamella e il fegatino rosolato.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . piuttosto consistente. prima di gustarli così come sono serviti. con una spolverata di formaggio.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . protetta dal coperchio. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . così da spandere tutt’intorno. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. poi unire le due punte attorno al dito indice.grana grattugiato .sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne .3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. all’improvviso. vitello e gallina ripiena. Ripieno: tritare insieme lo stufato.una salamella cremonese fresca . la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola.un uovo . Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. formando un “cappelletto”. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . P asta: con le uova.vino Barbera 12 tudine.un fegatino di pollo. Mescolare bene e regolare il sale. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. appena rosolato in poco burro . farne un assaggio “en véen” (in vino). Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino.3 uova intere .

prevedeva l’uso di brodo di verdure. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. nelle cascine. Versarvi il brodo bollente che. ma il “pàan biscùtt” cremonese. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. sono nate talmente tante varianti. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). quindi portare a ebollizione. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). In seguito. Su questo composto versare il contenuto della pentola. semplice e umile. servire con una spolverata di parmigiano. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. in uso nei paesi e. La ricetta. tra Pavia e Milano. cuocerà l’uovo. soprattutto. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. con il calore. ma con illustri precedenti. per 30 minuti. coperto. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo.noce moscata . non un pane qualunque.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola.Grana Padano .burro g 50 . anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. ma abbastanza conosciuta. addirittura una versione con il tartufo. . in una zuppiera.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. pane a pasta dura biscottato nel forno.brodo di carne 2 litri .Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 .3 uova . Intanto.4 uova . su cui si rompe un uovo fresco. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città.

a piacere. Riempire la cialda con i taròz e servire.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. pepe e noce moscata. ridurre il tutto a pezzetti.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . con una presentazione diversa. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . al bollore. spolverizzarla con grana grattugiato. Inciderla a croce. massino 5. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. metà del burro. Servirli ben caldi nei piatti oppure. darle con le mani la forma di una coppetta.funghi porcini g 500 (da trifolare) . far scolare l’acqua inclinando il piatto. anche in una cena importante. sale. ma il risultato merita. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e.sale . Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno.sale .formaggio Casera g 200 burro g 100 . Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. può diventare un primo particolare. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. aggiungere un po’ di spinaci.10 crespelline sottili . appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. spalmarla con un cucchiaio di funghi. fino a esaurimento.fagiolini g 200 .prosciutto cotto g 150 (a fettine) . porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti.grana grattugiato . scolare le verdure. la sua cottura è un po’laboriosa. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. . Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.cipolla g 50 . quindi toglierla dal bicchiere. lasciarla raffreddare. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. Acottura ultimata. coprire con una fettina di prosciutto. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. grana.noce moscata .

farlo soffriggere fino a scurire. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . abbondante grana e poco burro. Mettere l’impasto sopra un tagliere e.grana burro . A . ma.sale . si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. salvia e pepe. spezzate con le mani. Le verdure (di solito coste. fino a terminare con questi ultimi. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. l’acqua. ogni tanto. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne.aglio salvia .erbette (o coste). Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). nella stessa acqua di bollitura. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. Quando sono cotti. però. con patate. Quando vengono a galla. il sale. È tassativo. coperta con uno strofinaccio. aggiungere i pizzoccheri.latte .pepe mmollare il pane nel latte. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. coste e verza. Bitto e parmigiano.formaggio Casera g 50 .sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. con l’aiuto di una spatola.burro g 100 .formaggio grana g 50 . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà.formaggio di malga g 300 . con aglio.4 o 5 patate . si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). si può anche trasgredire in nome della tradizione. prelevandoli con un mestolo forato. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. circa g 300 . Formare un impasto morbido con la farina. ma serviti nei piatti. toglierli con una schiumarola. il pepe e il pane strizzato. pensando al colesterolo.un panino secco .

2 patate noce moscata .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . Soffriggere lo scalogno in poco olio.un gambo di sedano . completare con una grattatina di noce moscata e servire.brodo (anche di dado) . le zuppe. infatti. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. mentre predominano i cereali. 16 la nuovamente alla minestra. insieme a “carne secca” e crauti. Togliere la carne.gambo di sedano .Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. in particolare l’orzo. i piselli e portare a cottura. non può mancare mai la pancetta affumicata che. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina.2 carote . Tra i primi prevalgono. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. con trippa. Mantecarlo con burro e formaggio grana.una carota . la carne di maiale. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.brodo .olio d’oliva .2 porri .un porro piccolo .pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore.olio d’oliva sale . metterlo a bagno per circa 3 ore. latte.un piedino di maiale .orzo perlato g 300 . grazie al suo alto potere nutritivo. sale e pepe (alla fine. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. patate e verdure. Tagliare le verdure. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. aggiungere l’orzo.una zucchina piccola .piselli sgranati g 100 . La pasta è quasi del tutto assente.burro . E. aggiungere l’orzo.formaggio grana .2 cipolle . le verdure tagliate a cubetti. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure).sale . per insaporire il brodo.pepe D D opo aver lavato l’orzo. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . .scalogno . sale.

prosciutto cotto g 75 .sale Salsa: latte g 200 . farla cuocere per 12 minuti. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. far cuocere per pochi minuti. preparare la besciamella con il latte. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. gli spinaci. mescolare bene e servirli ben caldi.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . un quarto di litro di latte. insieme a 2 cucchiai di olio. Varianti In una ciotola. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso.latte g 60 2 uova e un tuorlo . un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. . il tuorlo. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250).fontina g 75 farina g 15 . salare e unire del peperoncino a piacere. Per condire. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. unire gli spaetzle appena scolati. uno spicchio di aglio. solo che il condimento è stato fatto da me.spinaci frullati g 75 . I n una ciotola. il latte. impastare la farina con le uova. sono preparati senza spinaci). il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale.burro g 15 . impastare g 375 di farina con 2 uova intere.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato.

li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. ma altre volte. riso e ancora riso. Nel frattempo. che in Veneto si raccolgono in primavera. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso.parmigiano . tagliarli a pezzetti. vengono detti “sparasìne”. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale.riso Baldo g 300 . ho sentito parlare di bruscandoli. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. rosolarli in una pentola con olio caldo. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. ma ci sono anche preparazioni con verze. seppie. anche in questo caso.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. anguilla. come è stato detto qui. in altre zone del Veneto. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). si possono sostituire con asparagi verdi sottili. tipicamente conditi con cipolle e sardine.sale . preparato con i più diversi ingredienti. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. asparagi. li faccio cuocere a vapore. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. Quanto alla pasta. fegatini. regolando di sale e pepe. dunque. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. salsiccia. Quando si parla. . • In genere. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo.olio extravergine d’oliva .burro brodo vegetale . a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. invece. Gli asparagi selvatici. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo.pepe P ulire i bruscandoli. i viottoli di campagna o i fossi. Alla fine. Se non si trovano. aggiungere metà dei bruscandoli. bruscandoli. pesci e molluschi di laguna. radicchio. in un’altra pentola. invece.

parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.un litro di brodo vegetale . Quando il riso è quasi pronto.parmigiano . fino a che non diventi trasparente. bisogna prima scottarli in acqua bollente.burro . rimestando. fino a completa cottura. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. gettare il riso e portarlo a cottura. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. alla fine. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone).mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva .pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro.prezzemolo . unendo poco alla volta il brodo bollente. Salare. Quando il radicchio è stufato. Varianti Nel basso Trevigiano.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . Sono il piatto tipico della festa di San Marco. mantecare con burro.brodo (circa un litro) . unendo il brodo poco alla volta. Quando è appassito. pepare e. tostare il riso. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. Afine cottura salare. Se non lo troviamo.sale . usiamo lo spadone. ma non devono essere né l’uno né l’altra. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. anche se non è la stessa cosa.una cipolla bianca . il 25 aprile.Grana Padano . Quindi.olio extravergine .uno spicchio d’aglio . mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. aggiungere i piselli e mescolare.sale .riso g 300 . una noce di burro e un pizzico di pepe. . F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. Se si usano i piselli freschi. a Venezia. quello rosso a foglie sottili.pancetta g 50 . con le coste bianche.riso Vialone nano g 300 . Salare. lo facciamo con il radicchio di Treviso. Per il risotto. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. versare il vino e lasciare evaporare. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa).

tranne i fagioli.una cipolla.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. regolare di sale e servire nelle ciotole.carota g 80 . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.uno spicchio d’aglio . completare con olio crudo e pepe macinato fresco. lardo e aceto. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. schiumando quando necessario. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda.patate g 100 .verza g 100 .pasta a piacere g 300 . Si ottiene un passato. senza far prendere colore. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.rosmarino . Coprire d’acqua. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. . Non è un primo. condita con cipollina fresca.olio extravergine d’oliva .sale . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.2 o 3 croste di formaggio grana . bianca.una carota una costa di sedano . La zona produce il tipico marrone di San Zeno.olio extravergine di oliva . Il mattino successivo. salare e cuocere a pentola scoperta. carota.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .cipolla g 100 . Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. sale e acqua (coprire a filo). in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). con olio extravergine e pepe macinato fresco. Mettere in una pentola l’olio extravergine. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema.sedano g 80 .sale . Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. sedano.fagioli g 50 . scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. ma un piatto unico della zona del Piave.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . sbriciolandone il nido).

sale malgamare con cura in una ciotola la farina.burro . che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. gli gnocchi affiorano. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. dopo anni di oblio. il latte e un pizzico di sale. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. scolarli bene. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. Questo piatto tradizionale. completare con una spolverata di grana.grana grattugiato .un litro di latte . ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 .puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . a seconda degli gnocchi da condire. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). con una schiumarola. Dopo qualche minuto. versarli in un piatto e tenerli in caldo. 21 A p roduzione. Nel frattempo. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. in quantità variabile. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”.

metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.2 grosse cipolle . . Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. farli mantecare e servirli. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia.olio d’oliva .vino bianco secco . Da noi si comprano. • A Verona c’è una versione diversa. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.olio extravergine d’oliva . fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. Diliscare le sardine. tipica della zona di Bassano. si possono sostituire con le veraci. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. In ogni caso. un sugo per condire gli spaghetti.prezzemolo . senza che prendano colore. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . A fine cottura. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata.6 sardine sotto sale . I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. quasi introvabili. raschiarle dal sale. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa.spaghetti g 400 aglio . con le “sardele” del lago di Garda.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. e non è sempre facile trovarli. possono essere sostituiti da grossi spaghetti.

buccia di limone grattugiata. cannella. .zucchero g 40 .una cipolla . con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. cioccolato. Cuocere bene e. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure.burro g 120 uvetta g 80. uvetta sultanina. l’uvetta sgocciolata.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . Quando gli gnocchetti tornano a galla. altrimenti risultano un po’ pesanti. menta. ottenere una sfoglia piuttosto tenera.buccia di limone .sale P P asta: con la farina setacciata. zucchero.burro g 30 . GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . condirli con burro fuso. 23 e di cannella. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo.menta . POVERISSIMI. Oltre alla farina di mais. con cui si preparano minestre e polente. e le versioni di gnocchi. ammorbidita nell’acqua .un uovo . l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. togliere i semi. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo.sale Condimento: burro . di semolino. se fosse ancora umida. di zucca. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. lo zucchero. che possono essere di patate.un uovo . tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale.cannella in polvere .ricotta affumicata . raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. Molte le zuppe. l’uovo e la farina. con fagioli e cotenna.ricotta stagionata affumicata g 100 .sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . avvolta in un foglio di alluminio.farina bianca g 100 . servendosi di una tazzina capovolta. Una volta raffreddata. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata.Friuli Venezia Giulia POVERI. le uova e un pizzico di sale. Ottenere un composto omogeneo e. prezzemolo e menta tritati. legumi. le parti meno pregiate del maiale.prezzemolo . ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere.3 uova . crauti e pancetta. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

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accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

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Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

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Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

S

CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

S

ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

I

mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

P

ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

M

ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

aglio e prezzemolo. per fare addensare. melanzana e. da spuntare. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. Fuori dal fuoco. zucchine. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. naturalmente. Soffriggere dolcemente.parmigiano grattugiato . almeno due . con circa 4 litri di acqua. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). in stagione..sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. eventualmente.2 carote . qualche foglia di bietola. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. kg 1 spinaci. le altre verdure a cubetti. Quando il tutto è cotto. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva.3 cipolle . 28 T grosse patate e pomodori. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. schiacciarle un poco.. tutte le verdure dell’orto: carota. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). correggere di sale. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. kg 1 . zucca. Poi. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. e lasciare cuocere.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. una piccola cipolla. si può cuocere a pressione. da mondare. togliere dal fornello. Per risparmiare tempo. tagliati a piccoli tocchetti. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. quando questi sono appassiti. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. e come lo faccio io. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. Lasciare insaporire per qualche istante. da pelare.olio extravergine d’oliva . A cottura quasi ultimata. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. kg 3 . gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati).fagiolini. fagiolini. senza fare scurire. Il minestrone deve essere denso.un vasetto di pesto .

porre al centro il ripieno e. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. raperonzolo. P estare nel mortaio i pinoli. Ingredienti: pinoli g 200 . borragine. se è il caso. la mollica bagnata nel latte e strizzata. radicchio selvatico.cagliata (o ricotta) g 25 . ripiegando gli estremi.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . P estare nel mortaio le noci. Da non confondere con i ravioli alla genovese. Lessarli e condirli. i pinoli.aglio .maggiorana . strizzarle. se si vuole. pimpinella. spinaci. formato da verza primaticcia. il sale e.vino bianco secco . borragine. bietola. aggiungere poca acqua. le cui ricette vi dò qui di seguito. cicerbita e talegua) kg 1 . formare dei grossi “tortellini”. il parmigiano.parmigiano grattugiato g 50 .sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . • I pansotti. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.cagliata g 100 . oppure la salsa di pinoli.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. Se non si trova il preboggion. che prevedono ripieno di carne. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. tritarle. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. la maggiorana tritata e il sale. Tirare la sfoglia. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.olio extravergine d’oliva . metterle in una terrina e unire le uova. la mollica bagnata nel latte e strizzata. pissare l l a . il sale. mescolare bene il tutto e condire i pansoti.farina g 300 .mollica di un panino bagnata nel latte .un cucchiaio di cagliata . cerfoglio. diffusi in tutta la Liguria. qualche fogliolina di maggiorana.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche.pinoli g 50 . Rimescolare il ripieno.sale L essare le verdure. la cagliata. uno spicchio d’aglio. sostituirlo con bietole. .2 uova . si trovano soprattutto nella zona di Recco.olio extravergine d’oliva . ortica. ritagliare dei triangoli.

una volta fredda.limone .salsiccia g 50 . o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate.2 uova . • Esistono anche le picagge bianche. letteralmente. In certe zone della Liguria. rigirando sempre. tagliare le picagge. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. Lavorare l’impasto. sono fettucce. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). Lessarle in abbondante acqua salata. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. le uova. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. salare. aggiungendo.parmigiano grattugiato .olio extravergine . versare a pioggia la farina di ceci. tipo pane arabo. Commenti • Le picagge. poca acqua.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. il sale. che dovrà essere morbido e liscio. Cuocere per un’ora circa. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio.un mazzetto di bietole . 2 cucchiai di parmigiano. si ottiene una polentina che.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . il succo di limone e una macinata di pepe nero. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. Varianti Con meno acqua. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. e farle asciugare.sale Condimento: sugo di carne . fatte senza verdure e senza salsiccia. altra acqua. strizzarle e tritarle.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . nastri di cotone. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). oggi viene classificata come minestra. se necessario. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. Dopo. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. che spesso finiva per essere un piatto unico. .un mazzetto di borragine .

Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. tagliatelle. Lasciarla riposare 10 minuti. bagnare con un bicchiere di vino bianco. sughi di funghi. Arrotolare la pasta sul matterello. agnolotti.vino bianco . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. avvolta in una pellicola. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. la cucina di questa regione è tra le più ricche.5 cm di larghezza. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo.olio d’oliva . farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. specie in collina dove abbondano i porcini. sale e finire la cottura per altri venti minuti. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . però. spesso ancora fatte in casa. Non mancano. soprattutto nelle zone appenniniche. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. con un pizzico di sale e uno di pepe. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1.passata di pomodoro . GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia.sale .Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini.sale .gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. T .pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati.pepe agliare lo scalogno a fettine.uno scalogno grana grattugiato . Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm.

Lessare i pisarei in acqua bollente salata. prima di unire il pane all’impasto. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. Lasciarli raffreddare. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. Se si usano le uova.aglio . MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . e cuocere a fuoco bassissimo.grana grattugiato .Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . i tuorli.olio . strizzarli e tritarli fini.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. mai uguali. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto.cipolla . Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. pepare e lasciare insaporire. salvia. mescolarli in una terrina con la ricotta. aggiungere i fagioli. per permettere loro di “crescere”. premendoli al centro con il pollice (pisarei).salsa di pomodoro grana .burro .4 uova . fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Per il sugo: in una pentola di terracotta. con la destra.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata.sale . Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. 4 cucchiai di farina.mazzetto di erbe (sedano. il sale. rosmarino.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . poco aglio e prezzemolo. scolarli. Il composto deve risultare sodo. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. gli albumi leggermente montati.prezzemolo . prenderne una nella mano sinistra e. secondo ricette simili. a voler guardare.lardo g 50 burro . con il palmo delle mani. salare. Staccare dei pezzetti e. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. con l’aiuto della farina. tirare delle “bisce”. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. . Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. diluito in acqua calda.pangrattato g 250 .farina .ricotta g 400 . soffriggere il burro con un poco di olio.noce moscata . lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. tanto da riuscire. ma. alloro) .

pressare con il pollice a formare un anello. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. Lavorare bene e a lungo. le tagliatelle al dente. ancora meglio. Commenti • Il mio papà. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. Servire così. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. Per una dose che vada bene per 4 persone. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. almeno così diceva sempre mio nonno. Passare in padella. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. in genere si usano 2-3 uova. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . far rinvenire per un minuto. per renderlo ancora più saporito. invece. si può “riempire” la gallina stessa.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. glielo metteva sì. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. senza neanche l’ombra del parmigiano. per sistemare lo stomaco. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. in abbondante burro spumeggiante. I mpastare la farina con un pizzico di sale. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. invece. nel condimento. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. il parmigiano! . aggiunge anche l’acqua. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Staccarne un pezzetto alla volta e. cioè di manzo e gallina e. con il palmo delle mani. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti.brodo rigorosamente di carne . romagnolo verace. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso.grana grattugiato . Arrotolarla attorno all’indice.sale 33 piendola con grana e uova o.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 .prosciutto crudo g 100 burro freschissimo .3 uova . per meno di un minuto.

brodo . impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. ettere la farina sul tagliere. 2 uova intere.ricotta freschissima g 200 .noce moscata . per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici.pangrattato g 150 .parmigiano grattugiato . fino a ottenere un impasto omogeneo.brodo di carne .sale A M Varianti Per due persone. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot.sale malgamare le uova con il formaggio. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. In 5 minuti scarsi sono cotti. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. finché questo non sia ben sodo e compatto. . Tagliarlo in pezzi. Servirli tiepidi nel brodo. a fontana. g 20 di burro morbido.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova.3 uova . il pangrattato. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. sale e una grattatina di noce moscata. g 100 di parmigiano grattugiato. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. salare e amalgamare l’impasto con le mani. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. con abbondante parmigiano grattugiato. Servire la minestra appena pronta. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. i cui fori sono a forma di stella.4 uova . Tirare separatamente le due masse. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. un uovo e il sale. mentre metto il brodo a scaldare. Commenti • A Bologna e Ferrara.

3 uova . fino a ottenere una dozzina di frittatine. a cottura ultimata. appena colorita.sale R ipieno: cuocere il maiale.un cucchiaio di olio . tagliarla a quadrati. Preparare le frittatine. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. .burro .mortadella g 100 parmigiano grattugiato . se necessario. a fuoco spento. Stendere la pasta in sfoglie sottili. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. salare. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. 2 manciate di formaggio grattugiato. in modo che risulti morbida. Cuocere per un attimo.prosciutto crudo g 100 .1/2 l di latte .3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . il sale e amalgamare bene gli ingredienti.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. voltare la frittatina e. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. unendo prosciutto crudo e mortadella.sale Pastella: farina g 150 . Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. le uova sbattute.grana . la noce moscata. Disporle su un tagliere. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. aggiungerne altro. in modo che finiscano di ammorbidirsi. riaggiustata da mia nonna.vitello g 150 . infornare per una decina di minuti e servire. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.petto di pollo (mezzo) g 150 . il latte. di panna e prosciutto o un ragù di carne. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. mescolando in una ciotola la farina. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. Cuocere i tortellini in brodo e. Rosolare e. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . Servire con parmigiano grattugiato. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.noce moscata . l’olio e il sale.pepe Per servire: brodo di carne .sale . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. pepare e passare al tritacarne.burro .noce moscata . ma non troppo.

grana grattugiato g 40 . aggiungere il formaggio e l’uovo. ma per esaltarne il gusto. fino a formare una treccia. Tolto dal fuoco.un uovo . burro e salvia sono migliori. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. strizzarli bene e tritarli. piegare la sfoglia su se stessa. Tirare la pasta in sfoglie sottili. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. .acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. scolarli. aromatizzato alla salvia. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. poi scolate bene e schiacciate.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. si prepara un sugo. Come condimento. in un tegame di terracotta. Preparare la pasta. si aggiungono gherigli di noci tritati. scolarli e servire con burro fuso. della larghezza di 8-10 cm. Lessare i tortelli.2 uova . poggiarlo sul palmo della mano sinistra e.ricotta g 200 . partendo da un angolo. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).latte . tagliarla per ottenere tanti rombi. che risente dell’influenza del territorio genovese. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. mettendo a sciogliere. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo.salvia sale .noce moscata . Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina.burro . distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. Mescolare la ricotta agli spinaci.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .salvia . scolarli e condirli con burro fuso. con la destra. Al posto della farina di castagne.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 .2 uova intere . si possono usare castagne secche o fresche.sale Condimento: burro g 100 . magro per modo di dire. per rendere il composto più cremoso. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta.acqua . Tirare una sfoglia sottile. Preparare il ripieno. ripiegare la pasta. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. g 50 di burro. salvia e grana.

sale Per completare: burro .Parmigiano Reggiano . Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. aggiungendo il prosciutto crudo. Prendere una teglia da forno. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia.olio . unire un uovo.sale . Parmigiano. finché non è tutto ben gratinato. Completato l’ultimo strato. . salare e pepare. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro .noce moscata . Ricominciare con i cannelloni.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. Mettere il trito in una ciotola.burro g 80 .olio . che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. in provincia di Modena. quando la carne è cotta.sale Ripieno: carne di manzo g 200 . scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. il burro maneggiato con la farina. circa g 100 . pomodoro. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere).farina g 70 noce moscata . Commenti • Questa è la versione. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere.carne di maiale g 200 salsiccia fresca.2 fette di prosciutto crudo . Preparare la besciamella con il latte. “a sei strati di cannelloni”.Parmigiano Reggiano g 100 .mezzo petto di pollo . Il ripieno è pronto. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. pochi per volta. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio.cipolla .pepe Besciamella: un litro di latte .aglio .5 uova . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. sale. che faccio d’estate). infornare a 180° per 40 minuti.un uovo . far cuocere per 10 minuti. far cuocere una ventina di minuti e salare. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. besciamella.

prezzemolo alloro . carota.burro g 50 . salsiccia sbriciolata. prima disossati.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura.grana grattugiato g 100 .funghi secchi g 25 .trito abbondante di cipolla. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. Cuocere a fuoco bassissimo.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . si possono usare regaglie di pollo. Lessare il riso al dente. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. a piacere. lasciare riposare per una decina di minuti. aggiungendo sale. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. Nel ripieno.un uovo . spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). Prima di sformare. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. ancora qualche cucchiaio di brodo. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. animelle e tartufi. e lasciarli insaporire. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. per colorire e insaporire il piatto.noce moscata . Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro.passata di pomodoro . così risulta molto più facile. se occorre. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. al posto dei funghi. ben filtrata. . il grana e un poco di burro. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. pepe e noce moscata.brodo sale . aggiungendo. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza.

tritarla con la mezzaluna. 39 si salvia.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . Una volta evaporato. spolpare la carne. cipolla rossa) . I sughi di carne. sale e due cucchiai di conserva.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. rosmarino.farina di grano duro g 200 . Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. usati per condire la pasta. Preparare un trito con tutti gli odori.una bottiglia di vino rosso toscano . sono soprattutto a base di selvaggina. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. come la ribollita. compre- .olio d’oliva . a “fare acqua”. coperto. Cuocere coperto per almeno un’ora. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata.sale . infatti. con gli odori tritati. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . Tipiche le minestre.4 uova grosse . le zuppe di cavolo nero. Al mattino. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. carota.conserva . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. coniglio.odori misti (sedano. unire il pomodoro pelato. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. Al termine. uno spicchio d’aglio.salvia . cinghiale. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.un barattolo di pelati . sono serviti con sughi di lepre. Pappardelle e pici.rosmarino bacche di ginepro . che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. la pappa con il pomodoro.2 spicchi d’aglio .

quando l’acqua riprende il bollore. spegnere il fuoco. Commenti • Quelli che in Maremma. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. nella zona di Saturnia. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 .olio d’oliva .burro g 50 .pesto . la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. se l’impasto risulta troppo morbido. voltandole una volta in cottura. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. un pizzico di sale. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. ben uniforme. difficile da trovare. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. Quando sono tutte pronte. Se restassero dei . le uova. di cui è originaria questa specialità. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . non è una regione amministrativa. si possono fare con il gorgonzola. dal quale deriva il nome. in sostituzione dei fiori. Si ottengono così delle crespelle bianche. ma geografica. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli).2 uova intere e 2 tuorli .sale P reparare una pastella fluida con la farina. i tuorli. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. Formare degli gnocchi grandi come uova. Commenti • La Lunigiana. calcolandone tre a persona. mezzo litro d’acqua e sale. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella.2 litri di brodo vegetale .12 fiori di zucca . oppure con gli spinaci. Il procedimento è lo stesso.parmigiano . il testo. in Toscana sono chiamati malfatti.farina . Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. si chiamano ignudi. 40 A grumi. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato.pecorino grattugiato . lasciarli gonfiare un minutino. passarla al setaccio.

dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. noce moscata. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. secondo la tradizione. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso.un fegatino di coniglio . Servire con parmigiano a parte. Essendo una ricetta “casalinga”. disossare completamente la testa poi. pinoli. sale e pepe.pepe 41 foglia di alloro. a fine cottura. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi.una testa di coniglio tagliata a metà . ma senza ridurre il composto in un purè).Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . una manciatina di pinoli interi. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva.buccia di limone . Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. cioccolato amaro. che sono del tutto indicative.una carota piccola . qualche pezzettino di cioccolato amaro. cannella. Insieme al pomodoro. sia paterna sia materna.“droghe” (uvetta. allungato con un mestolo di acqua della pasta. 2 chiodi di garofano. Appena è evaporato. con molta pazienza. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.un pezzetto di sedano . tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. vanno “strascicate”. A metà cottura. chiodi di garofano. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo.vino rosso . ripulita di eventuali resti di pelo. originaria dell’empolese. Bisogna un po’ a rrangiarsi. la carne si deve staccare bene dall’osso). Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. Unire anche una scorza di limone e una . aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. allungando eventualmente con un poco d’acqua. Lessare al dente le penne che.uno spicchio d’aglio . precedentemente lavata bene.mezza scatola di polpa di pomodoro . privata degli occhi e dei denti. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. bacche di ginepro) . una bacca di ginepro schiacciata.sale . un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. mettere la testa di coniglio.prezzemolo . aggiungere il pomodoro. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e.olio d’oliva .alloro . Quando è appassito.una cipolla .

pane raffermo toscano g 300 . unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. pepare e cuocere per 10 minuti.2 cipolle .un cavolo nero g 300 . • Si usa eccome.olio extravergine di oliva .2 patate . tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa.uno spicchio d’aglio ..sale . unire due cucchiai di passata di pomodoro. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. tagliata a rondelle sottilissime. Il giorno dopo diventa ribollita. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. e servire con la zuppa. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. Si può mangiare calda o fredda. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. in due litri di acqua fredda. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). i fagioli interi. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). salare. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti.. mescolare.passata di pomodoro . la cipolla cruda. Bisogna rassegnarsi alle varianti. rossa.2 carote . metto anche del grassino di prosciutto.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . . D’altra parte. che poi tolgo. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. lasciando da parte quelli interi. appena la cipolla è imbiondita. • Io. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. a volte.bietola g 300 . Al termine. carote e sedano sminuzzati. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura.2 coste di sedano . in modo da avere un brodo denso. aggiungere la passata di pomodoro. diluita in un bicchiere di acqua calda. con il coperchio. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio... carote e cipolle a tocchetti nell’olio. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. si mette sulla ribollita. aggiungere il pane a fette. Scolare. come succede per altri piatti di origine popolare.pepe 42 L essare. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita.mezza verza g 300 . Quando la verdura è cotta. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. tagliati a striscioline.

. 2 spicchi d’aglio e peperoncino.pepe .2 cipolle fresche . quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. anche di dado . pepe e una spruzzatina di aceto. sale. maturi (“bombolini”) . aglio. poi unire i gambi dei porcini.3 spicchi d’aglio .prezzemolo . Rosolare l’aglio nell’olio e. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .4 pomodori . in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. con il cetriolo a fettine. quindi strizzarlo bene e mischiarlo.sale . appena imbiondisce. pepe. versare il brodo.olio extravergine . facendo attenzione che aderisca bene.funghi coltivati g 300 . fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. Insaporire mescolando bene.una patata . unire prezzemolo o mentuccia a piacere.aglio . sale e una manciata di basilico.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. Condire con olio di oliva.sale . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale.brodo vegetale . In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili.funghi porcini g 300 . con olio.farina . poi unire il pane sbriciolato e piano piano.sale . sale.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. un primo poverissimo. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. S altare i funghi coltivati con olio.4 fette di pane toscano raffermo .aceto .peperoncino . aggiungere i pomodori a pezzetti. finché la superficie non è dorata. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. cuocere bene.basilico .basilico brodo.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda.un grosso cetriolo . Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. mentre il tutto cuoce.olio extravergine d’oliva . i pomodori a pezzetti. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. tutto.olio d’oliva . come in un’insalata.

peperoncino . facendola bollire lentamente in un tegame coperto. i legumi con il loro brodo. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. grano) circa g 400 . Lasciare cuocere per 15 minuti. unire i pomodori pelati.pecorino . soprattutto minestre. Tipico poi di questa terra è il tartufo. timo. ceci. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. spolverizzare con il pecorino grattugiato. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. legumi. Disporre le fette di pane nelle scodelle. . 44 chetti.olio extravergine . carota.olio extravergine . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. per circa un’ora.carota . sale e. verde e profumato.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. maggiorana) . i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. Per esaltarne i sapori. un mestolino di brodo vegetale. soprattutto il farro. peperoncino tritati. orzo.una grossa cipolla . poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). sedano. farla insaporire.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . alcune foglie di menta e il sale. mais. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina.sale . bianco di Gubbio o nero di Norcia. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. cuocere il tutto lentamente. con la cipolla tritata. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. sedano. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti.2 o 3 pomodori rossi cipolla . fagioli. si usa l’olio della zona. cipolle.menta . coperto d’acqua per circa tre ore. Fare un soffritto con cipolla. che si trova pronto in commercio.grasso di prosciutto g 100 . maggiorana.dadini di pane tostato brodo vegetale . un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. lenticchie. se necessario.pane casereccio raffermo . era mangiato durante la cena di Capodanno. con il mazzetto odoroso.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio.

in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. con abbondante formaggio grattugiato. un pizzico di noce moscata.noce moscata . scolarli. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. aggiungere le uova intere. eventualmente.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . .brodo di carne . condirli con la salsa ed. Togliere il pentolino dal fuoco. mescolando. Per i cestini. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.olio extravergine d’oliva g 100 . un mestolino della loro acqua di cottura.tartufi neri. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.sale M ettere la farina sulla spianatoia. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. fare la fontana. Per la fonduta. servire con i passatelli scolati dal brodo. Formare dei piccoli cilindri. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. passandoli con uno spazzolino. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente.olio d’oliva . unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate.3 uova . spappolandole con una forchetta. asciugarli e grattugiarli.uno spicchio d’aglio . sale e tre cucchiai di olio d’oliva. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. freschi. Servire la minestra calda.due acciughe salate .sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 .parmigiano grattugiato . di Norcia g 150 . Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi.

in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.sedano .sale . un bel pizzico di peperoncino. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. tutto già pulito. formaggio tipico della zona.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 .peperoncino . di pesce o di pomodoro. circa g 600 . Per la giusta esecuzione. seppie.vino bianco secco . MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . battute direttamente nel brodo (stracciatella). Abbondano anche le minestre di verdure. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.olio di oliva . Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. . vongole e scampi. è poi condita con sughi a base di carne. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. è la regina della cucina marchigiana.cipolla . vongole. fatta artigianalmente in casa. calamari. aggiungere calamari e seppie a pezzetti. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. ma deciso. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza.basilico .sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. dal gusto dolce. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo.olio di oliva . aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.5 uova Primo condimento: scampi. Completare con sale.pomodoro fresco g 200 . sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle.

quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. aglio. sfilettarle e privarle delle spine interiori.vino rosso .rosmarino . olio. Condimento: pulire le triglie. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. Far aprire le vongole con olio.salvia .peperoncino prezzemolo . l’intingolo di fagioli.6 uova .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata.cipolla . salare e pepare. in commercio si trovano anche già pronti). unire le triglie.parmigiano . saltarli in padella con il condimento di fagioli. le uova e un pizzico di sale. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. sale e le vongole sgusciate. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. salare poco. In una padella. Stufarla con aglio. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. rosmarino e alloro. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.2 cipolle .pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine.rosmarino . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. una specie di gnocchetti cilindrici. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. friggere nell’olio qualche foglia di salvia.vongole g 300 . P asta: con le due farine. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.olio d’oliva .sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . già arrostite in padella con rosmarino tritato. l’acqua. 2 acciughe.fagioli cannellini g 250 6 pomodori . servire subito.olio d’oliva .sedano .farina di riso g 200 .acciughe . tenerle da parte in un luogo fresco.sale Condimento: verza g 500 .un uovo intero e un tuorlo . le uova.12 triglie aglio . Lessare i maltagliati.semolino di grano duro g 120 . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio.sale . poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . . unire la salsiccia. infarinarli e conservarli in luogo fresco.alloro .

il pane grattugiato e la farina. “stracciandolo”. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. la buccia di limone. una grattatina di noce moscata. passati in padella. Passare in un passapatate a fori larghi. scodellare la polenta sulla spianatoia. con il sale. dopo circa 10 minuti di cottura. è anche detta “frascarelli”. tipico piatto povero della zona di Macerata.limone . R ompere le uova in un recipiente. dopo 20 minuti. Quindi. il riso. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini.pane grattugiato finissimo g 200 . dove ho la casa. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. o sul piatto da portata. unire il parmigiano. aggiungere il riso.brodo di gallina . Si porta a cottura il tutto. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . gettarli nel brodo di gallina bollente. All’ebollizione.2 cucchiai di farina bianca . Sbattere tutti gli ingredienti insieme. F are la fontana con il parmigiano. Però. . Commenti • Questa ricetta delle nonne. il risultato è una minestra un po’ asciutta. né morbido).buccia di limone grattugiata .brodo . togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. il pangrattato. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. e completare con uno dei condimenti a scelta. Fare cuocere qualche minuto. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. continuando a mescolare. A piacere. unire le uova. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna.4 uova . Mescolare e. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare.2 cucchiai di pangrattato . oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . formando grossi spaghetti.noce moscata .

per circa un’ora e mezza. completare con formaggio e pepe. 3 spicchi di aglio. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. far cuocere per qualche minuto. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene.6 uova . Preparare un soffritto con olio. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . interiora. Cuocere per circa 15 minuti.pecorino grattugiato . Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. Commenti • Questa zuppa rustica. mettendo. un uovo. così come il burro. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. A bollentare le salsicce per pochi minuti.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . tipica dei Monti della Tolfa.farro tritato g 200 .6 fette di pane toscano .sale . aggiustare di sale e pepe.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. farro ed erbe di campo. è indicata per cene invernali o come piatto unico.6 salsicce .verza g 200 . una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . guanciale e lardo di maiale.6 patate medie una grossa cipolla .peperoncino . Portare a bollore il passato di fagioli.un osso di prosciutto . come il pecorino stagionato e la ricotta. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. Il riso è poco usato.sale . Far cuocere per 30 minuti. poi. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.rosmarino . fave in abbondanza. per lo più sostituito dai grassi del maiale. . un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.aglio . Fare le porzioni. oltre a cavolo nero e broccoli. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce.fagiolini g 200 . Versare 6 scodelle di acqua.pomodorini maturi g 200 .olio d’oliva . insieme con l’osso di prosciutto. Unire la verza. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. Molti primi piatti.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. di pecora o di capra. in ogni scodella. aggiustare di sale.zucchine g 200 .

L essare i fagioli in abbondante acqua e salare.olio extravergine sale grosso . aglio. salare.aglio . T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . solo le cimette.2 carote .6 carciofi una piccola cipolla . A parte. togliendo l’arzilla e i broccoli. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. g 800 .vino bianco .pepe in grani agliare a fettine la cipolla.sedano peperoncino .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .pomodori .peperoncino .lardo . i pomodorini e il brodo filtrato. cipolla.spaghetti g 300 . salare. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. carote. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. . con circa un litro e un quarto di acqua. farla dorare con un poco d’olio. poi unire i maltagliati e farli cuocere. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. Pulire bene il pesce. coprire il tutto con circa un litro d’acqua. Far bollire lentamente per 30 minuti.sale L essare insieme arzilla e broccoli. aggiustando di sale. filtrare il brodo.olio d’oliva . In una pentola. scolarlo.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .2 o 3 pomodorini maturi . sbollentare il cavolo nero.aglio .cipolla .4 patate .un cavolo nero .fave sgranate g 150 . Servire la minestra con un filo d’olio.olio extravergine d’oliva .crostini di pane . tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. rosolati nell’olio o tostati in forno. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.broccolo romano. Servire con crostini di pane raffermo. peperoncino.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . Ripassare in padella con olio. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. 50 Quando il tutto è rosolato.

pasta g 250 .olio d’oliva . Finire di cuocere e.sale . quando sono cotti.una carota .Lazio BUCATINI.6 o 7 acciughe sotto sale . Non salare troppo la pasta. Sciacquare. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. Quando le patate sono cotte. un mestolo d’acqua e poco sale e. con il coperchio. Commenti • Se si usano funghi secchi. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. per i più golosi.prezzemolo . FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . M ondare sedano. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. falde di peperone cotte al forno e spellate. cipolla e carota e tritarli. . Tagliare il prosciutto a dadini.olio d’oliva . insieme con il prosciutto. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi.prezzemolo .prosciutto crudo g 60 . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.parmigiano grattugiato .vino bianco . un mestolino di acqua della pasta. tritarli con la mezzaluna. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. Sfumare con un dito di vino e unire le patate. ma vissuta a Roma per molti anni. Sbucciare le patate. Unire i funghi tritati. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato.2 coste di sedano .aglio .pepe in grani D opo aver pulito i funghi. le acciughe pestate. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.5 o 6 pomodori maturi .una cipolla . fuori del fuoco.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . tenerli in acqua calda per venti minuti. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.pangrattato . cuocerli con olio. tagliarli a fettine. il prezzemolo tritato e la pasta.sale . pulire. nata in Umbria.

appena inizia a soffriggere.un grosso spicchio d’aglio .tonno sott’olio g 120 . coperto. sbucciati e tagliati a dadini. Far bollire. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale.un ciuffo di prezzemolo . Far cuocere per circa 15 minuti e. per un quarto d’ora circa.olio extravergine .olio extravergine d’oliva . se fosse troppo asciutto).capperi g 50 . unire i pomodori. Far cuocere la salsa per 5 minuti. con peperoncino e sale. Aggiungere il tonno. a cottura ultimata.peperoncino . i chiodi di garofano. rosmarino. ma soprattutto la vigilia di Natale. sbollentato. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore.erbe aromatiche (prezzemolo. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. maggiorana) . per il cenone “di magro”. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. Quanto al tonno. lessato e spinato g 300 .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 .Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . il sale e mezzo bicchiere d’acqua. se fosse troppo liquido. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. Alla fine della cottura. sbriciolando i pezzi grossi. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva.2 chiodi di garofano . Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura.un filetto di acciuga sott’olio . o aggiungendo poca acqua. Lessare la pasta. Aggiungere i pomodori. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.sale .fusilli g 400 . rompendoli col cucchiaio di legno.vino bianco .baccalà bagnato.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. si usa quello che si vende sciolto. timo.linguine g 400 . Porre sul fuoco e. unire il prezzemolo.uva sultanina g 60 . freschi g 350 . unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. Il sugo deve risultare abbastanza denso.aglio prezzemolo .cipolla . SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.olio extravergine di oliva . .pomodori rossi.

toglierlo. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. mezzi rigatoni. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon).prezzemolo vino bianco secco .sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. fusilli.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. Farla soffriggere per qualche minuto. sempre per il famoso “effetto frittata”. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. fettuccine. ma vanno benissimo anche tagliatelle. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. e perché . • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. ma io. appena imbiondito. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. Commenti • C’è chi mette le uova intere. ruote e casarecce.parmigiano grattugiato g 40 . deve ess e re caldissimo. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. A casa mia. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. il prezzemolo tritato. elaborarono questo piatto. onde evitare “l’effetto frittata”.pecorino romano grattugiato g 40 . lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta.olio extravergine d’oliva . Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. vermicelli. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. paglia e fieno. mescolando bene. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa.aglio . molto “essenziale”.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . formaggio. senza far formare la schiuma. infatti.4 tuorli . chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. Per comodità. il pecorino. Nel frattempo.

servendo immediatamente. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. non è necessario salare ulteriormente la ricotta).burro . io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.aglio . . Si possono usare anche spaghetti.sale . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. P estare in un mortaio. ovviamente. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio.olio extravergine d’oliva . Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. sgusciate. mentre cuoce. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. • Alcuni. unirle al composto nella padella. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.sale .pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 .pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero.ricotta romana g 250 . rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. grossolanamente. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. far soffriggere per pochi minuti. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. invece del pepe. ma ottima. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. a metà cottura. il che.pecorino romano g 150 . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. tonnarelli o altro. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a .

La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. Far evaporare. Per un piatto da almeno due etti.aceto . ho pagato 3500 lire. condito in modo indimenticabile.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.pancetta arrotolata g 50 . scolarli. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. aglio e peperoncino.pecorino romano . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana.farina g 300 . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. senza salarli troppo. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . la noce moscata. la farina. • È un’Amatriciana in bianco.olio extravergine . con guanciale.peperoncino . dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. olio.parmigiano grattugiato . Unire uno schizzo di aceto.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . Solo a quel punto. Cuocere i rigatoni al dente. poi impastarle con l’uovo. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano.sale M ettere in padella olio. mantecare e completare con i formaggi. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio.pancetta g 200 . fredda. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare.bacon g 50 . Quando l’aglio prende colore.aceto bianco . aggiungere la pancetta e farla rosolare. Appena cotte. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura.noce moscata . meglio se balsamico. un cucchiaio di parmigiano. con la cipolla. aggiungere la polpa di pomodoro. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. .olio d’oliva .sale . Poi arrivò il pomodoro. pecorino e pepe nero. finché diventano croccanti. Lessare gli gnocchi in acqua salata.aglio .un uovo . unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. e sfumare. appena salgono in superficie.peperoncino .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 .

mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. aggiungere il riso e portarlo a cottura.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. Cuocere per 15 minuti.brodo di carne . i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala.parmigiano grattugiato .burro g 80 .noce moscata . Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino.2 tuorli d’uovo .burro . aggiungere il burro rimanente.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. mescolare 2 minuti.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . .semolino g 200 . livellare a 2 cm.sale .fegatini di pollo g 100 .farina .cipolla . • Secondo alcuni. farlo evaporare. invece che a listarelle.Marsala secco . Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. Poco prima della fine cottura. quindi amalgamare g 30 di burro. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.una fetta di prosciutto crudo g 120 .parmigiano . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). Quando è cotto (al dente). salare e pepare a piacere. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato.pancetta magra g 80 .

viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. noce moscata e.peperoncino piccante . come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua.2 uova . ben calde. da fare a mano con l’apposito strumento. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. fiori di zucca. . la pancetta a dadini. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire.pomodorini . Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 .una verza. infine. olio d’oliva. unire i borlotti e la verza lessata. re della cucina di questa zona.olio d’oliva . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. C on le uova.cannella in polvere .brodo di carne . quelli con cui si producono le paste della zona.noce moscata . lasciando cuocere ancora per 10 minuti. il peperoncino piccante.pancetta g 150 .sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. in acqua bollente salata. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”.parmigiano . pecorino. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici.aglio . cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. Per condire. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. Con l’impasto. 2 cucchiai di farina. da sfogliare e lessare . in modo da farlo allargare per bene). si usano fagioli. se piace.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina .fagioli borlotti lessi g 200 . farina e uova. peperoncino e qualche pomodorino. Aggiustare di sale. un po’ di cannella in polvere.

che servono a tagliare la pasta. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata.un pizzico di zafferano . Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. Mettere il trito in una pentola. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca. lasciare riposare per un quarto d’ora. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. Togliere la pentola dal fuoco.brodo .5 uova . Far cuocere a fuoco moderato.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. il sale e il pepe. passare l’intingolo al setaccio. Lessare la pasta in abbondante acqua salata.un uovo . con qualche cucchiaio di olio. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto.prezzemolo . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. unire l’uovo. La lunga lavorazione dell’impasto. Quando è cotto.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).pecorino grattugiato . appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. scolarla e condirla con la salsa. Stendere in sfoglia con il matterello. oppure un ragù di agnello e peperoni.7 o 8 fiori di zucca .Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. continuando a mescolare. aggiungere le uova.una cipolla . lo zafferano sciolto in poca acqua.sale . . tipicamente abruzzese.olio d’oliva .

pare che il cuoco. i pomodori e il prezzemolo tritato. fino a ottenere una consistenza cremosa. si serve la carne per secondo. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. salame o salsiccia a punta di coltello. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. se necessario. È anche un piatto unico nel senso che. nel Seicento. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. È sconsigliato agli stomaci delicati.prezzemolo . fosse genovese. a base di manzo. di lunga cottura. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. inoltre.sale agliare a fettine sottili le carote. Commenti • Questo è un piatto che. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. Secondo il Cavalcanti. a questo punto.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. Quando la salsa ha un colore bruno. crudo. dopo i fusilli. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T .olio d’oliva . Lasciare asciugare ancora un poco. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. il sedano. per esempio. circa g 200 2 carote . alla tipica mozzarella di bufala). dopo qualche minuto. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. È il caso. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. a dispetto del nome.vino bianco . aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.parmigiano grattugiato .5 .sale Sugo: cipolle kg 1. Infatti.una costa di sedano . PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . unire una presa di sale.2 pomodori pelati (facoltativi) . che si deve consumare lentamente.

un cucchiaino di sale. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. finché l’impasto si stacca dalla pentola. il formaggio. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. incoperchiare. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. carota. il ragù ha molte varianti. Va condita con sughi di pesce e verdure. le abitazioni a livello della strada. spessa circa cm 2.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. tagliata come le tagliatelle.salsa di pomodoro . SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle.peperoncino piccante .cipolla . mescolare. provolone piccante. Anche nei cosiddetti “bassi”.strutto .carota .olio extravergine d’oliva .sale rrotolare la fetta di maiale farcita. nei quartieri spagnoli. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. Esiste anche la variante verde con rucola. sedano. aglio.un pezzetto di lardo aglio . in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . • È una pasta fresca senza uova. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). cipolla.basilico . farcita con prosciutto crudo e carne. da tutti i lati. A fine cottura. Far imbiondire adagio. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. 60 come secondo.vino rosso robusto . aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. prezzemolo. mescolando ogni tanto. uva passa e pinoli.sedano . mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. salare e versare la farina. salarla e legarla. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. basilico fresco e molto peperoncino.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . tipica della costiera amalfitana. Lessarle al dente e condirle con la salsa. ma un po’ più spesse e meno lunghe. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta.formaggio grattugiato .

Sgusciare metà delle cozze. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. Unire il pomodoro. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.vongole veraci g 500 . Far bollire l’acqua per gli spaghetti. delle vongole e delle telline. se occorre. Bagnare con il vino e far asciugare. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. . la seppia e il totano.6 gamberoni .un ciuffo di prezzemolo tritato . spellati e tagliati a pezzetti. Far soffriggere e unire i polpetti. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.un totano .sale .peperoncino . mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto.prezzemolo .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. Spegnere la fiamma.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. Raschiare.telline g 500 .polpa di pomodoro maturo g 400 . SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .4 polpetti .spaghetti g 500 . aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.una seppia media .12 tartufi di mare . Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. che però non ci sono. metà di quelli con il guscio.olio extravergine d’oliva . e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. puliti. mescolare e spegnere il fuoco. far rosolare. sempre a fuoco vivo.olio extravergine . Farli disfare a fuoco vivo. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. perché il prezzemolo non deve cuocere.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.2 spicchi d’aglio . Servire. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.vino bianco secco .6 filetti di triglia . lavare e fare appena schiudere anche le cozze. Filtrare il liquido di cottura. molto velocemente. eccetto le cozze.6 fasolari .aglio . Aggiungere il prezzemolo. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.spaghetti (vermicelli) g 500 . allungando con un po’ d’acqua. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino.

al posto dell’origano.un peperoncino rosso prezzemolo . Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. senza esagerare. Se si vuole. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). Regolare di sale e pepe.2 spicchi d’aglio . In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura.olio extravergine d’oliva . Suddividere la minestra nelle fondine. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. Quando i ceci sono cotti.olio extravergine d’oliva . Lessare al dente gli spaghetti e. l’aglio tritato. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. Coprire e far cuocere. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. un poco di pepe.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 .spaghetti spezzati a mano g 300 . cioè quella grande. fino alla cottura dei ceci. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. al momento di servire. Poco prima dell’ora di pranzo.2 o 3 spicchi di aglio . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino.una manciata di origano . si preferisce mettere il rosmarino.sale .sale . Quindi. mescolando ogni tanto. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. finché non è disfatta. l’origano. . a fuoco basso. acquosa e di color arancio carico.pasta (reginelle) g 200 . Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). far bollire lentamente questo “brodino”.

Al momento di portare in tavola la minestra.cipolla .pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua. completare con le erbe aromatiche tritate.un pezzo di osso di costata .carota . mescolando fin quando non si rapprende. il pepe e il formaggio grattugiato. facendolo bollire per diverse ore. Quando la carne è cotta. poi scolarle.un pollo . Sbucciare le patate. 63 T sale.scarola (parte tenera) g 400 . mezzo bicchiere di vino e una manciata di . Commenti • Nella mia famiglia. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo.una cipolla dorata .sedano . trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. l’osso. il pollo pulito.pinoli g 50 . ma.sale .5 uova . in origine. parte posteriore.vino bianco . fino a ottenere una crema non molto densa. Veramente. kg 1 . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. unendo anche i pinoli e l’uva passa. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. Quando le patate sono quasi cotte. timo. aggiungere il composto di uova al brodo bollente.2 pomodori pelati . oppure pane abbrustolito o fritto. la carne.Parmigiano Reggiano con la crosta . mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. aggiungere le patate. Mescolare spesso e. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .olio extravergine di oliva . Ogni volta che la descrivo. prezzemolo.erbe aromatiche: santoreggia. toglierla e gettare l’osso.pecorino grattugiato g 100 . Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. Quando la cipolla è cotta. unire la pasta. e versarvi la minestra calda. maggiorana . versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. servire con abbondante parmigiano grattugiato. una costa di sedano.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. se si asciuga troppo.pasta mista corta g 200 . il sale e acqua calda.borragine g 450 . Sbattere le uova con il sale. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure..sale Minestra: cicoria kg 1 .. a cottura ultimata. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.uva passa g 50 .

una gallina ruspante. lavarlo. che possono essere usate per altre preparazioni.peperoncino . salare e. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. aggiungere la testa d’aglio intera.olio extravergine d’oliva . suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. sulla Costa Sorrentina. F are a pezzi il coniglio. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Al bollore coprire.sedano . scaldarlo e regolare di sale.un rametto di rosmarino .sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. circa kg 1 . scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.carota . Una volta freddo. a metà cottura.aglio .2 chiodi di garofano . circa kg 1 . . Nella stessa pentola. a Castellammare di Stabia.6 pomodorini di collina (tondi) .polpa bovina g 800 .Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. Completare a tavola con il brodo bollente.2 pomodori maturi . in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. fino a quando il liquido si è ridotto a metà.2 cipolle arrostite . privata della pellicola esterna e lavata.pepe .formaggio grattugiato . Portarli subito in tavola.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo.una testa d’aglio . eviscerarli e staccare il collo. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. formaggio e poco pepe. senza farlo scurire. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . Al momento di usarlo.un coniglio . la testa e le zampe. gli ortaggi. che vanno raschiati a parte. Tagliuzzare il cicorione lessato. estrarne le carni. staccarne il petto e tenerlo da parte. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.parmigiano grattugiato . Quando il brodo è pronto.prezzemolo .

peperoni. Con questi prodotti del territorio. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. nel frattempo. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale.parmigiano . lessarle in acqua salata. pomodori.olio extravergine di oliva di Puglia .pomodorini ciliegina g 300 . Quando bolle l’acqua. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. cuocere le orecchiette. melanzane.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee.olio extravergine .uno spicchio d’aglio . per fare insaporire bene.aglio . cipolle. Unirli al composto precedentemente preparato. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. a mo’ di formaggio. . rosolare l’aglio intero. Un attimo prima di scodellare le orecchiette.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. i pomodorini tagliati a metà. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. fino a quando non si forma una crosticina croccante.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .prezzemolo . le acciughe spezzettate e il peperoncino. come le immancabili orecchiette. per scaldarle. una ventina di olive private del nocciolo. Anzi. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. ondare e lavare bene le cime di rapa.olive (possibilmente fatte in casa) . pasta fresca detta anche “strascinati”. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. nel frattempo. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. il prezzemolo tritato grossolanamente. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. nella stessa acqua. della verdura e della pasta.5 . un po’di sale e abbondante olio. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. abbondante formaggio.pangrattato .1 o 2 peperoncini . in una padella.4 acciughe sott’olio . l’aglio a pezzi.orecchiette fresche g 500 . immergervi i bucatini e scolarli al dente. nella stessa acqua. Commenti • Si può usare. Prima di servire nei piatti.

bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. Aggiustare di sale quasi alla fine. i pelati. La mia mamma.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . Lessare le orecchiette.prezzemolo .un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . milanese pura. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. Perciò. 66 tello e metà di maiale.pepe llargare per benino le fette di carne. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. le brasciole. Quando la carne è ben colorita. in circa tre ore. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. aggiungere un bicchiere di vino e. prezzemolo. su input di mio padre tranese. appena è assorbito. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. sale e pepe. Per preparare le polpette. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt).olio d’oliva . Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. Essendo il sugo consistente. metà parmigiano). sempre di carne di cavallo. abbondante pecorino (o metà pecorino. cospargerle con prezzemolo tritato. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). la cipolla tagliata sottile. in una pignatta di coccio. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. Portare a cottura. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. Grazie di avermi riportato all’infanzia. che ormai si trovano in tutti i supermercati. lentamente. scaglie di pecorino.cacioricotta . aglio e sale.una cipolla pecorino in scaglie . Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. distinto in Murgia tarantina. mescolare al macinato un uovo. oppure.sale . se proprio il cavallo non si trova. Mettere a freddo. con metà macinato di vi- . un filo d’olio e far rosolare. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. condirle con il sugo.vino bianco .

Tagliare i pomodori.patate kg 1 .3 zucchine medie aglio . Ungere d’olio un tegame. le zucchine tagliate a bastoncini. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. pulire le patate.5 .brodo vegetale .olio extravergine di oliva . abbondante olio e mescolare più volte. precedentemente raschiate con un coltellino. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. se necessario.prezzemolo . l’aglio a pezzettini piccoli. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. senza sovrapporle. le cozze sgusciate. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili.riso g 700 . L avare molto bene le cozze e aprirle.prezzemolo g 70 .patate g 800 . sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. possibilmente di coccio.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . del prezzemolo. dei pomodori. In una coppa raccogliere il riso.sale S gusciare le cozze a crudo.parmigiano . Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia.olio d’oliva . alternate alle cozze con il guscio. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. dei pomodori. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. unire ancora acqua bollente. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . cercando sempre di fare uno strato uniforme. le rimanenti patate e un filo d’olio.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1.pecorino grattugiato . il pepe. sale e abbondante pecorino.Puglia PATATE. partire con metà delle cipolle.riso Superfino g 500 . . quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. tritare il prezzemolo e l’aglio. il prezzemolo tritato. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. altrimenti non viene bene).3 spicchi di aglio . Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. lasciandone una decina con il guscio. abbondante formaggio.

6 spicchi d’aglio . aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. In questo modo. Mondare la catalogna. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.olio d’oliva . Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. aggiungere i pelati. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. 2 foglie di alloro. con peperoncino. trasferirlo in una terrina. la verdura resta meno amara. spezzare i gambi in due o tre pezzi.olio d’oliva . da ammollare.pecorino grattugiato .foglie di alloro . cambiando l’acqua.una costa di sedano .Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. coperti di acqua fredda. in cui far rosolare l’aglio tritato. Scolare il tutto. per portare a termine la cottura. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. unire le zite a pezzi. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.zite g 40 . . lavarli e metterli in una pentola. mescolare e portare a cottura la pasta. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio.sale . fino a quando i ceci sono quasi cotti. Quasi al termine della cottura. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio.una carota piccola . g 400 .sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . Correggere di sale e servire subito. Far cuocere a fuoco lento. la carota e il sedano tritati. A questo punto.pomodori da sugo pelati g 500 . aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.uno spicchio d’aglio peperoncino .cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua.

CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . formaggi di capra e di pecora. un po’ di pomodori “appesi”.sale S L essare i fagioli in acqua salata. ricca di pascoli e di greggi.Basilicata POCHI SAPORI. scolarle al dente. far consumare un po’. Nel frattempo. mettere la farina sulla spianatoia.pomodori pelati . condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. resi particolarmente saporiti.2 spicchi d’aglio .peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . è un piatto contadino invernale. sale e un peperoncino piccante. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). ciotole. Versare 5 bicchieri di acqua. peperoncino piccante. spesso a base di pasta fatta in casa. . mi piace cucinarlo. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . meglio. Commenti • La cialledd. meglio. Unire lo strutto.pane di grano duro raffermo . Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. Ancora adesso. anche i primi piatti sono semplici. però. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. aggiungere un po’ di sale. erbe aromatiche. piene di fette di pane di grano duro.peperoncino piccante 4 uova . Così. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. fare la fontana. ricetta lucana. la Basilicata offre prodotti semplici. in modo da far rapprendere solo l’albume. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. acqua tiepida. lasciando il tuorlo molle. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. Lessarle in acqua bollente salata. Amalgamare e portare in tavola. come ad esempio le lagane. in modo da ottenere una pasta liscia. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. dal clima caldo e assolato: pomodori. Praticamente assente il burro. che da piccola mangiavo molto spesso. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. quando riesco a trovare del pane adatto.olio d’oliva .

peperoncino piccante. lessarli in abbondante acqua. i legumi come fagioli. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. poi. quando la pasta è cotta. correggere di sale. Nel frattempo. salare e riscaldare.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. Non mancano. È buona sia calda sia fredda. versare la zuppa e completare con l’olio.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. oppure il saporito pecorino locale. conservare il brodo di cottura. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. aglio.olio extravergine d’oliva . strofinate con l’aglio.cacioricotta grattugiato . metterla in una pentola con i ceci. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. mescolare e portare in tavola. scolarla. cipolle. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro.aglio . ci sono broccoli. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. ceci e lenticchie.peperoncino dolce e piccante in polvere . il peperoncino. tritarla grossolanamente. maltagliate g 200 . intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. Lessare la cicoria al dente. spolverare con il cacioricotta.aglio .fettuccelle senza uova. Lessare la pasta al dente. e il cavolo. fino a ottenere la consistenza desiderata. 70 pane tostate. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. lessarli in acqua abbondante. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . ci sono i curcuci. fave.4 fette di pane scuro .alloro . nelle zuppe. pomodori. morbidi ciccioli di maiale.alloro .fagioli di montagna g 200. da ammollare .peperoncino piccante .sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . quindi scolarli e conservare il brodo. .olio extravergine . inoltre. conservare l’acqua di cottura. acciughe. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio.

Lessarli con i pomodori e la cipolla. poi buttato nella polenta mentre cuoce. Se lo si gradisce. ma avere consistenza morbida. M ettere a bagno per una notte i fagioli. Quando sono cotti. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. fatta con cavolo nero. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. salarli a metà cottura.fagioli borlotti secchi g 300 . Dopo dieci minuti. mescolando. unire il riso e terminare la cottura. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. somigliano ai ciccioli toscani.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci.peperoncino . Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. Commenti • Un tempo. la polenta si deve presentare asciutta. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile.olio extravergine d’oliva . detti anche “cicciole”.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .riso g 300 2 pomodori .una cipolla . togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli.farina di mais g 200 . ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. Quando i broccoli sono a metà cottura. Al termine. Una volta cotto. Unire l’olio e il peperoncino. aggiungerla. . la “polenta con le toppe”. Si serve come primo piatto.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata.sale 71 RISO. il piatto si presenta come un risotto all’onda. per circa 40 minuti. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere.olio extravergine e al peperoncino . Se l’acqua non è sufficiente.

In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. È un piatto povero.2 spicchi d’aglio .prosciutto cotto a fette g 200 . ma veramente gustoso. in abbondante acqua bollente salata. per dare una nota di colore in più. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato.sale L avare il cavolfiore.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . che mia madre preparava quando ero bambina.aglio parmigiano grattugiato . Lessare al dente gli spaghetti. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . sale e farlo stufare (affogare) coperto.un cavolfiore di media grossezza . finché diventa dorato. un bicchiere d’acqua. Lessare la pasta. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . Commenti • Sono di origine calabrese. Mettere in forno a gratinare. Quando è cotto. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.un peperoncino . Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. poi sciogliervi i filetti di acciuga. I miei amici milanesi ne vanno matti. Fare uno strato di cavolfiore. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. Terminare con ragù e parmigiano.pangrattato . . per la precisione di Reggio Calabria. scolarli.olio extravergine . mescolando per evitare di bruciacchiarlo. Imburrare una teglia da forno. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.ragù di carne trita .olio extravergine . colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano.

i gustosi arancini di riso. originaria di Leonforte (Enna). In una casseruola.sale Ragù: carne tritata g 400 .9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . dello zafferano.parmigiano grattugiato g 50 . facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. con la mollica di pane.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. il pane grattugiato e far rosolare.olio d’oliva . in abbondante acqua salata (non troppo).piselli g 200 . la mangiamo anche durante l’anno. lo zafferano.5 uova . fredda il giorno dopo. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo.olio d’oliva .pangrattato . farlo appassire. essare il finocchietto. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. e soprattutto. mescolarlo con 2 uova. Rimuovere il composto e metterlo da parte.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. . Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici).una cipolla passato di pomodoro .olio extravergine . dell’uvetta “passolina”. a volte. chiudere con altro riso. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). Noi continuiamo la tradizione e. delle olive e dei capperi.finocchietto selvatico kg 1 . dei pinoli. con le melanzane fritte. ripieni di ragù. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. scolarlo al dente. Commenti • Nella mia famiglia. Lessare i bucatini al dente. Lessare in acqua salata il riso. formando una palla.una provoletta . aggiungere un altro terzo delle sarde. Passare gli arancini nelle uova sbattute. il parmigiano e far raffreddare. ma anche. conditi in mille modi: con le sarde. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro.una bustina di zafferano .bucatini kg 1 . con le acciughe. È ottima calda.5 . Togliere la preparazione e metterla da parte.sale . ricchi di sapore. come quelli del finocchietto.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . Unire il finocchietto. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato.6 spicchi d’aglio . 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. Sono piatti elaborati e molto colorati. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. con il cavolfiore. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.

olio extravergine d’oliva . aggiungendo le sarde fritte.sale .uva sultanina g 30 . unire uno spicchio d’aglio tritato. si ottiene una salsa densa e cremosa.6 acciughe salate . Scolarlo. uno di pinoli.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche.finocchio selvatico novello g 300 . . scolarli al dente. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. aggiungere ancora salsa.pinoli . infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. Servire con pane grattato tostato. infarinarle e friggerle.uva passa . mettere da parte l’acqua di bollitura. Pulire le sarde fresche. Lavorare il composto con una spatola di legno.vino bianco . poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana.bucatini g 500 . unire metà delle sarde fresche. A parte.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora.farina brodo vegetale . bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti.concentrato di pomodoro . Rosolare nell’olio una cipolla tritata. tritarlo e soffriggerlo con poco olio.zafferano .pane grattugiato . depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. In una pirofila. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . l’uva. i pinoli e lo zafferano.sarde fresche g 500 . diliscate. L essare il finocchio in abbondante acqua salata. lo zafferano. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte.una cipolla .uno spicchio di aglio . Dopo qualche minuto. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. dopo averle fatte dorare. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. spinate e dissalate. Rosolare per qualche minuto.zafferano puro a fili . g 700 .pinoli g 20 . diliscate e pulite.4 acciughe salate. poi unire il finocchio. regione di mare. pulite e diliscate . lessarle nell’acqua del finocchio. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. A parte. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. aggiungere le acciughe salate. e lasciarle sciogliere nel condimento.olio d’oliva . un cucchiaio di uva passa. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio.3 mazzi di finocchietto . finché non si trasforma in crema. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia.una cipolla . il finocchietto soffritto. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto.

2 acciughe salate. sciolta in un bicchiere d’acqua. unire il cavolfiore a pezzetti.salsa di pomodoro olio extravergine . lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. buttare le tagliatelle.un cavolfiore . a fuoco basso. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. dadini di prosciutto cotto).Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . mescolare. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. per rendere più leggero. per cuocere la pasta. Nell’acqua.uvetta sultanina pinoli . Scolarla. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. con un mestolo d’acqua della pasta. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. lessarle al dente. Fare cuocere per circa 10 minuti.un grosso cavolfiore . aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. condirla con il sugo di cavolo. .sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .salsina di pomodoro .una cipolla . scolarlo e conservare l’acqua.aglio . incoperchiare. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente.pecorino siciliano grattugiato . In un tegame. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. L Varianti Soffriggere l’aglio. cercando di non farlo scuocere. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. pulite e diliscate . Lavare un cucchiaio di uvetta.sale P er questa preparazione tipica di Messina. Servire subito. il basilico spezzettato. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. farvi sciogliere le acciughe. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura.olio d’oliva .capperi di Lipari . affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. il soffritto con i pinoli. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. aggiungere dadini di mortadella (o. salare. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. l’uvetta ben scolata. Intanto. insieme con l’olio (circa g 50). lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. portando a termine la cottura. insieme a g 50 di olio. A metà cottura. unire il cavolfiore e farlo insaporire.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico .

In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. Alla periferia nord della città. l’olio e l’acqua delle cozze. proprio sulla punta della Sicilia. al massimo. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.formaggio grattugiato . T . filtrando l’acqua fuoriuscita.pepe 76 • A Bari. scolarla e condirla con le zucchine.olio extravergine di oliva .4 zucchine . soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine.olio extravergine di oliva sale . unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. E il sale. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. Cambiare l’olio di frittura. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. P ulire e lavare le cozze. facendole insaporire.spaghetti kg 1 . metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. lavarle. Dopo circa mezz’ora. Commenti • La ricetta è tipica di Messina.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. con qualche pomodorino tagliato a metà. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. asciugarle e friggerle in abbondante olio. Lessare la pasta. se si fanno in bianco.prezzemolo . cuocendo le cozze con l’aglio. sale e pepe.un litro di passata di pomodoro . proprio non va.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio.aglio . ci sono due laghetti naturali di acqua salata. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . filtrata per non più di 4 minuti.aglio .

mettendole sotto a un peso. aggiustare di sale e pepe. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo.pangrattato . . Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. basilico e un po’ di zucchero. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. originario di Catania.sale . Servire immediatamente. pepe e il resto del parmigiano. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. metà del parmigiano. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. Lessare la pasta. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. A parte. unire i pomodori a dadini.9 uova .brodo di carne . Completare con ricotta infornata o pecorino.4 grossi pomodori . sale. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . con sale. Disporre sul brodo. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta.parmigiano grattugiato g 50 .carne di vitello tritata due volte g 500 .cipolla basilico . si può sostituire con parmigiano.olio d’oliva . 7 tuorli. poi le friggeva.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. salarle e far perdere l’acqua. salare. a cucchiaiate. aglio. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. grandi quando una nocciola. servire le melanzane che vanno sulla pasta. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. peperoncino. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.limone . Spolverare il tutto con ricotta infornata. strizzarle e friggerle.2 melanzane .ricotta infornata . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera.groviera grattugiato g 200 . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. aglio. poi preparare tante piccolissime polpettine.prezzemolo tritato .

cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. sale e pepe. Un’altra variante. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia.parmigiano gratuggiato . è ben più articolata. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). tuttavia. La gastronomia della Sardegna.2 uova . Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. finché risulta densa.peperoncino .zucchero .zucchero .parmigiano . P asta: lavorare la farina con le uova. un cuc- . un uovo. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. I sapori sono decisi. Oltre a questi “ravioli”.sale chiaino di zucchero. farli stufare. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. Tra i primi. lasciare riposare.prezzemolo . poi passarli al setaccio. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. usata anche per produrre diversi tipi di pane.cipolla . poi.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . pecorino.noce moscata . una grattatina di noce moscata. ma elastico.olio d’oliva . un cucchiaio di parmigiano grattugiato.prezzemolo . menta e aglio.scorza di mezzo limone . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero.olio . in Sardegna esistono anche i culingionis.sale .un uovo . prevede l’uso di patate. con ripieno di pecorino fresco e spinaci. Stendere la pasta in sfoglia sottile. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. un cucchiaio d’olio.aglio . spesso esaltati dalla presenza dello zafferano.pepe Condimento: pomodori kg 1 .Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . peperoncino. quindi condire i bullozzones lessati al dente.

o burro e parmigiano. salarla.una piccola cipolla .sale Condimento: sugo di pomodoro. formare delle polpette e infarinarle. altrimenti brucia.lardo di maiale g 100 . al bollore. Bagnare con un litro d’acqua. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna.1 o 2 uova . Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. in genere ripieni di patate. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. i ravioli nuoresi.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. Unire 2 cucchiai di farina.una bustina di zafferano .olio d’oliva . se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano.farina . appena salgono a galla. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. toglierle e metterle nel piatto da portata. salare. finché non si formano grasso e “ciccioli”. oppure in bianco. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . olio e basilico. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. gettare le polpette nell’acqua bollente e. . come faceva zia Mariedda. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. versare la semola. Servire la preparazione sia calda sia fredda. un pizzico di sale e. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure.

alloro . una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. scolarli. Poi. In alcune zone della Sardegna. in un tegame con aglio. grossa g 500 . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. fino a doratura. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto.pistilli di zafferano . unirvi la salsiccia rosolata e mescolare.concentrato di pomodoro .2 bustine di zafferano . già aperte. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . ma è preferibile assaggiare.pecorino stagionato g 120 .malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . condirli con il sugo. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. prezzemolo e pomodori concassé.strutto . unire peperoncino. Mettere a cuocere le arselle. Cuocere al dente i malloreddus.uova . Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole).olio d’oliva . farlo imbiondire e quindi metterlo da parte.basilico . e salare. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. un pizzico di sale. se gradito. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. spolverarli con il pecorino. un cucchiaino di concentrato. sembrano tante palline dorate.aglio . Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. Infine. per amalgamare bene i sapori. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. Commenti • Letteralmente. in questo. alcuni pistilli di zafferano.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. Quando la salsa si è addensata. malloreddus significa “vitellini”. Al bollore. Toglierla dal tegame e. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones.

perché il vapore deve passare negli interstizi. altrimenti si impasta. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 .una cipolla .carne di maiale kg 1. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. per cucinarla.prezzemolo . Servire la fregula con i funghi. Cuocere la fregula come il risotto. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.5 . raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. un pizzico di sale e abbondante acqua. tagliare sedano. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. sale e pepe.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. le carote. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. facendola scorrere tra le dita. un filo di olio e prezzemolo fresco.salsa di pomodoro . l’aglio. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. non comprimerla.una bustina di zafferano .2 patate .8 fiori di zucca .pomodori secchi . poi.pepe 81 C on la cipolla non pelata. lo zafferano e i fiori di zucca.olio d’oliva . unendo il brodo filtrato. ma disporla molto delicatamente. sale.cavolfiore . aglio. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. Servire freddo o tiepido.Sardegna FREGULA CON FUNGHI.aglio . girando delicatamente. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .2 carote . cipolle e carote a pezzi.6 carote 2 cipolle grosse . l’acqua necessaria. poi unire la carne a dadini e rosolarla. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . le patate. Commenti • In alternativa. con poco sugo di verdure alla volta. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne.spezie miste in polvere . unire poca salsa.peperoncino noce moscata . alcuni pomodori secchi a pezzetti.pepe .sale . accompagnando con altro sugo tiepido. Quando la semola è cotta.5 . Per il sugo. preparare un buon brodo vegetale.un cavolo cappuccio . Saltare i funghi porcini con olio. ci vogliono circa 2 ore di cottura. condirla con le spezie e il sale.sale .funghi porcini g 300 . pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.olio d’oliva . in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene.sedano .cavolo kg 1 . prezzemolo. come per fare una minestra.

Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato).pisellini g 300 .sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). dopo una cottura di circa 40 minuti. a questo punto. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. per altri 10-15 minuti. perché la semola non deve risultare impastata. anice stellato) . lasciar raffreddare il tutto coperto. ma non troppo. mescolando ogni tanto. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. .ceci da ammollare g 300 .un cavolo verza . aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. Ogni tanto controllare la semola. chiodi di garofano. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. Friggere le melanzane e poi le zucchine. sale e finocchietto. sempre spruzzato con le dita. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. un poco di sale e mezza tazza d’olio.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. se il cascà è troppo asciutto. Intanto. in Tunisia. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. arrotondare il cascà a poco a poco. e tenere da parte. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. continuare con l’olio.spezie in polvere (coriandolo. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . cominciare con i ceci. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. in poco olio d’oliva. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. Aquesto punto. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. messi a bagno il giorno prima. senza usare il palmo. entrambe tagliate a tocchetti. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo.olio extravergine . ma di origine araba. preparare le verdure. altro brodo.2 melanzane medie . sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. Nel frattempo. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. cannella.cipolla finocchietto selvatico . stando attenti che non si asciughi.2 zucchine . alla fine. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. ogni tanto. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. finita l’acqua. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. sempre rimescolando. controllare e rimestare.4 carote grosse 2 finocchi .

6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag.

fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate.

rilette.Fabiola Alparone .Alessandra Carissimi .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Anna Calonaci .Daniela Masina Ida Mastroviti .Antonella Zatti Roberto Zavattini . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Adalgisa Mormile .Mariella Di Meglio . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Cristina Ventura .Maria Grazia Santini .Betty Curti .Rosanna Sora .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Monica Fintoni .Paola Cocurullo Diana Coppola.Agata Fortunato Tania Giavani .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Renata Danieli .Eliana Sala Sergio Salomoni .Bruna Cipriani .Alda Muratore Angela Olivieri . quasi dolci .Sara Farris . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Elena Zinna .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Daniela Masciocchi .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni . Iris Affetti .Angela Treggiari .Giuliano Meneghini . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Paolo Tempio . registrati a www.Francesca Besostri .Vittoria Diano .Rosanna Marchisio .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001. I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome. So no state lette.Angelo Peretti .Alice Prinetti .Marzia Boccone .Maria Grazia Logi .Patrizia Perrella .cucinait.Anna Urbani Michela Urbano .Francesca Spalluto .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Paola Sambruna . poverissimi.Alberto Baccani .Gabriella Diaferia .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Annamaria Romano .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Angela Merlini .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Luciana Vaccaro .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri. scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Paola Pierri Roberto Potito .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Tiziana Minoja Roberta Monti .Giulio Milizia .Paola Preda .Caterina Marmugi .

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