Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

Esiste anche una variante “bianca”. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. senza concentrato di pomodoro. allineare le fettine di pane dorate.brodo vino bianco . ricoprirle con cavolo e brodo. Fare imbiondire. aggiungere le foglie del cavolo nettate.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .noce moscata . mentre si continua a mescolare.burro g 50 .un litro di brodo . unire il riso. Lasciare riposare qualche minuto e servire. ma anche un mestolino di ragù molto denso. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. insaporire con un pochino di noce moscata. Appena il riso è pronto. Versare un mestolo di brodo.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .fettine di pane dorate sulla graticola . . il burro e una presa di pepe. mescolare per qualche istante.burro g 30 .una cipolla piccola concentrato di pomodoro .2 spicchi di aglio . Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. bagnare con il brodo.sale . tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.grana grattugiato .lardo g 50 .formaggio grattugiato g 100 . che deve evaporare a fuoco vivo.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. In una zuppiera. cuocere a fuoco moderato. ben lavate e tagliate a listarelle. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. salare se necessario.

2 codini . Questa è una ricetta “ufficiale”. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. noce moscata. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. quindi servire.un mazzetto di aromi . prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. chiamata. e si cuoce in forno. salare e portare in tavola la Tofeja.rosmarino . Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo.un cotechino . Tofeja. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. tostate al forno. i codini. Fare un secondo strato di pane e formaggio. appunto. Cospargerle con formaggio Bra duro.2 zampini di maiale . il cotechino e il mazzetto di aromi. almeno 4 ore (anche 6. già stufato con poca pancetta tritata. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. per alcune ore. A cottura ultimata.formaggio Bra stagionato . ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. grattugiato. ci si può accontentare del forno elettrico.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 .aglio . aglio e rosmarino finemente tritati. strofinate con aglio e unte con poco olio. ma non tutti apprezzano.pancetta . La ricetta di casa mia.noce moscata .cotenne di maiale g 200 . gli zampini. a gratinare per 20 minuti. Nelle campagne canavesane.un cavolo verza . . fino a ottenere una minestra abbastanza densa. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.aglio . Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. a una temperatura non tropo elevata. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. se si usa un recipiente di terracotta). ma. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno.brodo di carne (o vegetale) . SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. in mancanza di questi. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.sale . 5 A (piattelline canavesane). L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. però.

la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. Terminata la cottura. in base al limite di sopportazione… del fegato. Come formaggio metto il Bitto o il Casera.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . cucina la polenta concia un po’ diversamente. aggiungere una manciata di sale. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. però ognuno ha le proprie dosi. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. ma piuttosto densa e soffice. da mettere su un fuoco di legna. 3 litri di acqua. La polenta non è liqui- . La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. Servire in piatti fondi. portare a ebollizione. Quando è cotta. in un capace paiolo di rame. la polenta deve risultare piuttosto liquida. che è valtellinese. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”.Maccagno (o Fontina) g 500 burro .sale 6 da. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. Commenti • Il mio papà. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti.

valdostana doc. . noce moscata grattugiata e il burro rimasto. ed è molto più saporito. Servire tiepido. Passare il pane nel forno (oppure. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. la Fontina.pane raffermo a fette una piccola verza .Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. la verza e. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti.cannella . Per distinguersi.una cipolla . Oltre al brodo. circa un litro e mezzo . sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. solitamente Fontina. infatti. infine.olio d’oliva . R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. Tra le verdure. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate.mezza verza . tra gli ingredienti hanno il formaggio. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . terminare con la Fontina. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. Caratteristico della zona. per combattere i rigori dell’inverno. Commenti • Questa ricetta di zuppa. è della nonna di mio marito.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . Fontina a fette e pane abbrustolito. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta.Fontina g 300 burro g 50 . buonissima. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. fino a riempire la pirofila. sono presenti quelle tipicamente invernali. e il pane raffermo. abbrustolirlo in padella con un po’di burro).Fontina g 200 . come la verza e le rape. è un tipo di pane nero. alternare strati di minestra di cavolo. di segale.noce moscata brodo di carne.brodo di carne . quindi montare il piatto: in una pirofila.sale essare le foglie di verza. da servire ben calde. A parte.

vino bianco secco brodo . ben al dente. a strati. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. . Servire ben calda. il riso e il pane dorato. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. mescolando.burro g 50 . Mettere ancora un po’ di burro in una pentola.2 o 3 rape .sale S offriggere il burro in una casseruola. si può fare anche il riso con gli spinaci.cannella . formando più strati sovrapposti. poi coprire con la Fontina. oppure con l’indivia. lavate e tagliate a fettine molto sottili.riso g 250 . Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno.pane integrale (o pane raffermo bianco) . Servire la minestra ben calda. Finire con un pizzico di sale. aggiungendo le foglie intere. aggiungere le rape. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . Versare circa un litro di acqua bollente. Cuocere per cinque minuti. Mettere nella pirofila. salata. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. R Varianti Con lo stesso procedimento. cannella e fiocchetti di burro.burro g 100 .Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.

circa). 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. la passione dei Lombardi per il formaggio. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. Il brodo si aggiunge. Infatti. Elemento comune a tutte le cucine. cercando di mantenere il riso appena coperto. e salare. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. che a sua volta si differenzia. in sostituzione dell’olio. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. in modo da coprire completamente il riso. ma a me piace mescolato alla fine. mescolare. alzando leggermente la fiamma. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso.una cipolla . coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 .un litro e mezzo di brodo di carne . poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. lentamente a mestoli. ogni zona. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. e farlo insaporire. Allungare con parte del brodo. con 3/4 del burro. salare. Nel frattempo. quando necessario. Farla cuocere a fuoco bassissimo. in modo che non prenda colore. Terminata la cottura. ad esempio. Mescolare di tanto in tanto. da quella della Valtellina. ha proprie specialità. mescolando continuamente. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. poi. e il gran numero di piatti a base di riso. Da non dimenticare.Lombardia RISO E BURRO. è l’uso del burro. bollente.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . Aggiungere il riso. dal casera al grana.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . Ogni città. tuttavia. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. rabboccando la pentola con il brodo.

Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. nel prepararlo. anche se non tutti poi. per aumentare la “croccantezza”. ottimo caldo. da alcuni viene preferito tiepido. che non si lavava. alte circa un centimetro. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . unire tre cucchiai di formaggio. il lardo. in autunno. subito dopo. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. Lasciare bollire per circa 15 minuti. pepe e parmigiano. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro.Grana Lodigiano grattugiato .riso g 500 . • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. g 100 di burro fresco. quando le verdure sono cotte. due cucchiai di olio. Aggiungere il riso e.fagioli freschi g 200 burro g 130 . A questo punto.noce moscata . del diametro di 15-18 cm. una buona spolverata di noce moscata. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. meglio ancora. sale e il resto del burro. Di solito. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. .

• Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. tutte degne di considerazione. si vede la parte di base che è grande e.sale . assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. la parte più piccola. .Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. ma è quella che a me piace di più.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. dove si incontrano le province di Cremona. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. una specie di cappello. la buccia dura e bitorzoluta. di un colore grigio-verde chiaro. Pasta: con la farina bianca. dopo il solito riposo. preparare la sfoglia e. la polpa è di un bel giallo intenso.3 uova .noce moscata .Grana Padano grattugiato . dolce e saporita. le uova intere e un pizzico di sale. sale. con una forchetta. appunto. a strati. sul posto. Mescolare bene e lasciare riposare. con burro fuso. Mantova e Brescia. come g rosse bolle. Si usa la zucca che. l’uovo intero e il tuorlo. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. tirarla sottile. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. senza filamenti. pepe e una grattatina di noce moscata.salvia . sopra. racchiudendo il ripieno. profumata.pepe Condimento: burro . Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato.amaretti secchi .Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. piegare il quadrato a metà in diagonale. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. a costituire. e corrispondono alla versione della bassa cremonese.un uovo e un tuorlo . già cotta in forno. infatti.

3 uova intere . Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. Ripieno: tritare insieme lo stufato. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. prima di gustarli così come sono serviti.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato.grana grattugiato .sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . con una spolverata di formaggio. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. vitello e gallina ripiena.una salamella cremonese fresca . la salamella e il fegatino rosolato. Mescolare bene e regolare il sale.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. poi unire le due punte attorno al dito indice. P asta: con le uova. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . nuvole di invitante profumo.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. così da spandere tutt’intorno.vino Barbera 12 tudine.un uovo . formando un “cappelletto”. farne un assaggio “en véen” (in vino). appena rosolato in poco burro . i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. protetta dal coperchio. piuttosto consistente.un fegatino di pollo. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. all’improvviso.

Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. su cui si rompe un uovo fresco.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . semplice e umile. prevedeva l’uso di brodo di verdure.burro g 50 . ma abbastanza conosciuta. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. ma il “pàan biscùtt” cremonese. servire con una spolverata di parmigiano. Versarvi il brodo bollente che. Su questo composto versare il contenuto della pentola. quindi portare a ebollizione. In seguito. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. cuocerà l’uovo.4 uova . non un pane qualunque. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. per 30 minuti. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). coperto.3 uova .sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . sono nate talmente tante varianti. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”.Grana Padano . • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. in una zuppiera. pane a pasta dura biscottato nel forno. addirittura una versione con il tartufo. La ricetta. Intanto. tra Pavia e Milano. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. nelle cascine. con il calore.brodo di carne 2 litri . durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). in uso nei paesi e. ma con illustri precedenti. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato.noce moscata . mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. soprattutto. .

Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. sale.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. . Inciderla a croce.noce moscata . spalmarla con un cucchiaio di funghi. lasciarla raffreddare. darle con le mani la forma di una coppetta. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. fino a esaurimento. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve.sale . ma il risultato merita.cipolla g 50 . al bollore.prosciutto cotto g 150 (a fettine) .fagiolini g 200 .sale .10 crespelline sottili . cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. anche in una cena importante. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. grana. può diventare un primo particolare. massino 5. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. spolverizzarla con grana grattugiato.funghi porcini g 500 (da trifolare) . con una presentazione diversa.grana grattugiato . porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. scolare le verdure. pepe e noce moscata. Servirli ben caldi nei piatti oppure. aggiungere un po’ di spinaci.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. ridurre il tutto a pezzetti. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. metà del burro. far scolare l’acqua inclinando il piatto. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. a piacere. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. quindi toglierla dal bicchiere. Acottura ultimata. la sua cottura è un po’laboriosa. Riempire la cialda con i taròz e servire. coprire con una fettina di prosciutto. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che.formaggio Casera g 200 burro g 100 .

un panino secco . con patate. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. nella stessa acqua di bollitura. si può anche trasgredire in nome della tradizione. A .formaggio di malga g 300 . spezzate con le mani. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. l’acqua.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. toglierli con una schiumarola. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera.pepe mmollare il pane nel latte.formaggio Casera g 50 . il pepe e il pane strizzato. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà.sale . ma. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. il sale. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. coste e verza. È tassativo.burro g 100 . con l’aiuto di una spatola.formaggio grana g 50 . Quando sono cotti. coperta con uno strofinaccio. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. farlo soffriggere fino a scurire. circa g 300 . Mettere l’impasto sopra un tagliere e.aglio salvia . Formare un impasto morbido con la farina. pensando al colesterolo. Bitto e parmigiano. però. fino a terminare con questi ultimi. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. salvia e pepe. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. abbondante grana e poco burro.4 o 5 patate . far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda).grana burro . con aglio. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). ogni tanto. Le verdure (di solito coste.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . prelevandoli con un mestolo forato. Quando vengono a galla. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. aggiungere i pizzoccheri. ma serviti nei piatti.latte .erbette (o coste).

2 carote . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . Tagliare le verdure. Soffriggere lo scalogno in poco olio. in particolare l’orzo. 16 la nuovamente alla minestra. La pasta è quasi del tutto assente. completare con una grattatina di noce moscata e servire. le verdure tagliate a cubetti.sale .orzo perlato g 300 .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). i piselli e portare a cottura. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. non può mancare mai la pancetta affumicata che. sale.gambo di sedano .olio d’oliva .brodo . insieme a “carne secca” e crauti.2 cipolle .formaggio grana .brodo (anche di dado) . l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). metterlo a bagno per circa 3 ore. per insaporire il brodo. aggiungere l’orzo.olio d’oliva sale .Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.pepe D D opo aver lavato l’orzo.una zucchina piccola . mentre predominano i cereali. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.una carota . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. sale e pepe (alla fine. Tra i primi prevalgono. la carne di maiale. Mantecarlo con burro e formaggio grana.un porro piccolo . infatti. patate e verdure. aggiungere l’orzo. Togliere la carne. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo.burro .pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . latte.un piedino di maiale . con trippa.un gambo di sedano . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore.scalogno .piselli sgranati g 100 . il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina.2 patate noce moscata . . le zuppe. E.2 porri . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. grazie al suo alto potere nutritivo.

salare e unire del peperoncino a piacere. . un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. Lessarli in abbondante acqua bollente salata.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. Varianti In una ciotola.sale Salsa: latte g 200 . Per condire. I n una ciotola. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. impastare la farina con le uova. mescolare bene e servirli ben caldi.spinaci frullati g 75 .Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). impastare g 375 di farina con 2 uova intere. uno spicchio di aglio. un quarto di litro di latte. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). farla cuocere per 12 minuti. far cuocere per pochi minuti. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. il tuorlo. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. il latte. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso.latte g 60 2 uova e un tuorlo . insieme a 2 cucchiai di olio. preparare la besciamella con il latte.burro g 15 . unire gli spaetzle appena scolati. solo che il condimento è stato fatto da me. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato.fontina g 75 farina g 15 .prosciutto cotto g 75 . sono preparati senza spinaci). per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. gli spinaci. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale.

Nel frattempo. seppie. che in Veneto si raccolgono in primavera.burro brodo vegetale . tagliarli a pezzetti.pepe P ulire i bruscandoli. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. Gli asparagi selvatici. come è stato detto qui.riso Baldo g 300 . ma altre volte. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. anche in questo caso. invece. Se non si trovano. anguilla. in altre zone del Veneto. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. radicchio. li faccio cuocere a vapore. . pesci e molluschi di laguna. fegatini. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. aggiungere metà dei bruscandoli. riso e ancora riso. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. Quanto alla pasta. in un’altra pentola. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. invece. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano.parmigiano . ho sentito parlare di bruscandoli. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. salsiccia. Alla fine. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. Quando si parla. rosolarli in una pentola con olio caldo. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. dunque. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. regolando di sale e pepe. ma ci sono anche preparazioni con verze. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. i viottoli di campagna o i fossi.sale . tipicamente conditi con cipolle e sardine. bruscandoli.olio extravergine d’oliva . preparato con i più diversi ingredienti. asparagi. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. • In genere. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). vengono detti “sparasìne”.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo.

pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) .uno spicchio d’aglio . ma non devono essere né l’uno né l’altra. Salare. pepare e. a Venezia.parmigiano .burro .pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. versare il vino e lasciare evaporare. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. Quindi. lo facciamo con il radicchio di Treviso. mantecare con burro. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima.riso Vialone nano g 300 . Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale.riso g 300 . Per il risotto. rimestando.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . fino a completa cottura.pancetta g 50 . con le coste bianche. anche se non è la stessa cosa. unendo poco alla volta il brodo bollente. alla fine. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. aggiungere i piselli e mescolare.brodo (circa un litro) .una cipolla bianca . Sono il piatto tipico della festa di San Marco. quello rosso a foglie sottili.prezzemolo . usiamo lo spadone. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. Quando il radicchio è stufato. gettare il riso e portarlo a cottura. unendo il brodo poco alla volta. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. Salare. Se non lo troviamo. bisogna prima scottarli in acqua bollente.olio extravergine . Quando è appassito.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . il 25 aprile. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). Afine cottura salare.sale . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone).sale . . spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. tostare il riso.Grana Padano .un litro di brodo vegetale . Varianti Nel basso Trevigiano. Se si usano i piselli freschi. fino a che non diventi trasparente. una noce di burro e un pizzico di pepe. Quando il riso è quasi pronto.

olio extravergine d’oliva . Mettere in una pentola l’olio extravergine. Coprire d’acqua. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). sale e acqua (coprire a filo).olio extravergine di oliva .verza g 100 .sedano g 80 .2 o 3 croste di formaggio grana .una carota una costa di sedano . ma un piatto unico della zona del Piave. Il mattino successivo. lardo e aceto. carota.sale . M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. . schiumando quando necessario. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. condita con cipollina fresca.cipolla g 100 . Non è un primo.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . bianca.una cipolla.carota g 80 . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.sale . tranne i fagioli. salare e cuocere a pentola scoperta. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda.fagioli g 50 .uno spicchio d’aglio .pasta a piacere g 300 . sbriciolandone il nido). in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. senza far prendere colore.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . sedano.rosmarino . Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”. Si ottiene un passato. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. con olio extravergine e pepe macinato fresco. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.patate g 100 . regolare di sale e servire nelle ciotole.

In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. dopo anni di oblio. Dopo qualche minuto. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. 21 A p roduzione.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . gli gnocchi affiorano.un litro di latte . fino a ottenere un impasto di buona consistenza. in quantità variabile. con una schiumarola. a seconda degli gnocchi da condire. scolarli bene. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. completare con una spolverata di grana.grana grattugiato .Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. il latte e un pizzico di sale.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. versarli in un piatto e tenerli in caldo. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia.burro . Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. Questo piatto tradizionale. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. Nel frattempo. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro .

Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 .spaghetti g 400 aglio . raschiarle dal sale.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. farli mantecare e servirli. tipica della zona di Bassano. e non è sempre facile trovarli.olio d’oliva .prezzemolo . Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. si possono sostituire con le veraci. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.6 sardine sotto sale . • A Verona c’è una versione diversa. A fine cottura. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire.vino bianco secco . un sugo per condire gli spaghetti. In ogni caso. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. quasi introvabili. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . Diliscare le sardine.2 grosse cipolle .olio extravergine d’oliva . Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. senza che prendano colore. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. con le “sardele” del lago di Garda. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. . Da noi si comprano.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore.

legumi.farina bianca g 100 . POVERISSIMI.ricotta affumicata . 23 e di cannella. e le versioni di gnocchi.una cipolla . tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale.ricotta stagionata affumicata g 100 . Quando gli gnocchetti tornano a galla.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . altrimenti risultano un po’ pesanti. Molte le zuppe.menta . Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. se fosse ancora umida. ammorbidita nell’acqua . l’uovo e la farina. buccia di limone grattugiata. Una volta raffreddata.sale P P asta: con la farina setacciata. l’uvetta sgocciolata. condirli con burro fuso. avvolta in un foglio di alluminio. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna).sale Condimento: burro . farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata.Friuli Venezia Giulia POVERI. prezzemolo e menta tritati. zucchero. uvetta sultanina. cannella.burro g 120 uvetta g 80. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. con fagioli e cotenna.prezzemolo . farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo.burro g 30 . servendosi di una tazzina capovolta. cioccolato. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure.zucchero g 40 .buccia di limone . lo zucchero.un uovo . le parti meno pregiate del maiale. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. togliere i semi. di semolino. Cuocere bene e. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. con cui si preparano minestre e polente. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. Oltre alla farina di mais. . Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. crauti e pancetta. menta. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.3 uova .sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 .cannella in polvere . di zucca. Ottenere un composto omogeneo e. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. che possono essere di patate.un uovo . le uova e un pizzico di sale.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

da mondare. si può cuocere a pressione. Fuori dal fuoco. togliere dal fornello. senza fare scurire. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. Il minestrone deve essere denso. kg 3 . Soffriggere dolcemente. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). con circa 4 litri di acqua. Aggiungere il resto di patate e fagiolini. fagiolini.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate.olio extravergine d’oliva .parmigiano grattugiato . da spuntare.. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. kg 1 spinaci. zucca. tagliati a piccoli tocchetti. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. tutte le verdure dell’orto: carota. da pelare. Lasciare insaporire per qualche istante.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. e lasciare cuocere.2 carote . gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). correggere di sale. qualche foglia di bietola. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. naturalmente. per fare addensare. kg 1 . le altre verdure a cubetti. quando questi sono appassiti. Quando il tutto è cotto. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. eventualmente. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. e come lo faccio io.3 cipolle . Per risparmiare tempo.fagiolini. almeno due . 28 T grosse patate e pomodori. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. zucchine. A cottura quasi ultimata. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. aggiungere uno o due cucchiai di pesto.un vasetto di pesto . Poi. aglio e prezzemolo. in stagione. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. melanzana e. una piccola cipolla.. schiacciarle un poco. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo.

formare dei grossi “tortellini”.cagliata (o ricotta) g 25 . bietola. Se non si trova il preboggion.sale L essare le verdure. pimpinella. Lessarli e condirli. Ingredienti: pinoli g 200 . se è il caso.farina g 300 . la mollica bagnata nel latte e strizzata.maggiorana .un cucchiaio di cagliata . il parmigiano. oppure la salsa di pinoli.2 uova .sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . le cui ricette vi dò qui di seguito. strizzarle.olio extravergine d’oliva . . il sale e.cagliata g 100 . la maggiorana tritata e il sale.parmigiano grattugiato g 50 . • I pansotti.mollica di un panino bagnata nel latte . cicerbita e talegua) kg 1 . i pinoli. Da non confondere con i ravioli alla genovese. diffusi in tutta la Liguria. la cagliata.olio extravergine d’oliva . ritagliare dei triangoli. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. Rimescolare il ripieno. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. che prevedono ripieno di carne. mescolare bene il tutto e condire i pansoti.aglio . ripiegando gli estremi. il sale. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. formato da verza primaticcia. ortica. Tirare la sfoglia. la mollica bagnata nel latte e strizzata. cerfoglio. sostituirlo con bietole. se si vuole. aggiungere poca acqua. uno spicchio d’aglio. metterle in una terrina e unire le uova. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. tritarle.vino bianco secco . porre al centro il ripieno e. P estare nel mortaio i pinoli. radicchio selvatico. P estare nel mortaio le noci. borragine.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. qualche fogliolina di maggiorana.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. pissare l l a . raperonzolo. borragine. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. si trovano soprattutto nella zona di Recco. spinaci.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . mescolare bene il tutto e condire i pansoti.pinoli g 50 .

strizzarle e tritarle. versare a pioggia la farina di ceci. che dovrà essere morbido e liscio. Varianti Con meno acqua. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). tagliata in piccole strisce (tagliatelle). che spesso finiva per essere un piatto unico. poca acqua. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. il sale.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . letteralmente. si ottiene una polentina che. nastri di cotone. fatte senza verdure e senza salsiccia. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. . salare.limone . sono fettucce. tipo pane arabo. le uova. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. In certe zone della Liguria. 2 cucchiai di parmigiano. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo.salsiccia g 50 . una volta fredda.un mazzetto di bietole . può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”.2 uova .olio extravergine . se necessario. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora.parmigiano grattugiato . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. Lavorare l’impasto. altra acqua.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. aggiungendo. rigirando sempre. Cuocere per un’ora circa.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . Commenti • Le picagge. oggi viene classificata come minestra. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. Lessarle in abbondante acqua salata.sale Condimento: sugo di carne . il succo di limone e una macinata di pepe nero.un mazzetto di borragine . il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. Dopo. • Esistono anche le picagge bianche. tagliare le picagge. e farle asciugare.

con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. Lasciarla riposare 10 minuti. sale e finire la cottura per altri venti minuti. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. Arrotolare la pasta sul matterello. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. soprattutto nelle zone appenniniche. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. agnolotti. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia.olio d’oliva . Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. Non mancano. 31 Varianti Nella zona di Piacenza.pepe agliare lo scalogno a fettine. avvolta in una pellicola. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. però. T . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. tagliatelle. con un pizzico di sale e uno di pepe. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. specie in collina dove abbondano i porcini. spesso ancora fatte in casa. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti.vino bianco . la cucina di questa regione è tra le più ricche.passata di pomodoro .5 cm di larghezza.sale . sughi di funghi. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 .sale .pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana.uno scalogno grana grattugiato . quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. bagnare con un bicchiere di vino bianco.

Per il sugo: in una pentola di terracotta. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso.aglio .noce moscata .lardo g 50 burro .pangrattato g 250 . rosmarino. 4 cucchiai di farina.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata.farina . ma. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. a voler guardare. con l’aiuto della farina.4 uova . mai uguali. Il composto deve risultare sodo. prenderne una nella mano sinistra e. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe.burro . il sale. aggiungere i fagioli. e cuocere a fuoco bassissimo. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. alloro) . per permettere loro di “crescere”.olio .sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. Lasciarli raffreddare. pepare e lasciare insaporire.cipolla .prezzemolo . scolarli. con il palmo delle mani. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. premendoli al centro con il pollice (pisarei). salvia. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. gli albumi leggermente montati. mescolarli in una terrina con la ricotta. tanto da riuscire. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. con la destra. i tuorli.sale .grana grattugiato . . poco aglio e prezzemolo. strizzarli e tritarli fini. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. prima di unire il pane all’impasto. diluito in acqua calda. Staccare dei pezzetti e. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . secondo ricette simili. Se si usano le uova. soffriggere il burro con un poco di olio. tirare delle “bisce”. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 .mazzetto di erbe (sedano.salsa di pomodoro grana . Lessare i pisarei in acqua bollente salata. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi.ricotta g 400 . salare. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente.

In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. per renderlo ancora più saporito. cioè di manzo e gallina e. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. senza neanche l’ombra del parmigiano. le tagliatelle al dente. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. in abbondante burro spumeggiante. nel condimento. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. invece. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. per sistemare lo stomaco. romagnolo verace.grana grattugiato . staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. invece. in genere si usano 2-3 uova.3 uova . quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. I mpastare la farina con un pizzico di sale.brodo rigorosamente di carne . Per una dose che vada bene per 4 persone. Lavorare bene e a lungo. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. ancora meglio.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . Arrotolarla attorno all’indice. Passare in padella. almeno così diceva sempre mio nonno. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. pressare con il pollice a formare un anello. il parmigiano! . lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Staccarne un pezzetto alla volta e.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . glielo metteva sì. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. Commenti • Il mio papà. aggiunge anche l’acqua. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno.sale 33 piendola con grana e uova o. si può “riempire” la gallina stessa. per meno di un minuto. con il palmo delle mani. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. Servire così. far rinvenire per un minuto. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . ma può essere fatta anche più sottile o più spessa.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti.parmigiano grattugiato . Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. 2 uova intere. g 100 di parmigiano grattugiato. Servirli tiepidi nel brodo. fino a ottenere un impasto omogeneo.sale A M Varianti Per due persone. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. a fontana. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. In 5 minuti scarsi sono cotti.brodo di carne . Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto.noce moscata . i cui fori sono a forma di stella.sale malgamare le uova con il formaggio.4 uova . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. Tirare separatamente le due masse. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato.pangrattato g 150 . g 20 di burro morbido. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . Servire la minestra appena pronta. un uovo e il sale. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. finché questo non sia ben sodo e compatto.ricotta freschissima g 200 . mentre metto il brodo a scaldare. con abbondante parmigiano grattugiato. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . Commenti • A Bologna e Ferrara. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. il pangrattato. sale e una grattatina di noce moscata. Tagliarlo in pezzi. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente.brodo . ettere la farina sul tagliere. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. salare e amalgamare l’impasto con le mani.3 uova . .

P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. ma non troppo.burro . Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. il latte.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . mescolando in una ciotola la farina.noce moscata . a cottura ultimata. voltare la frittatina e. a fuoco spento.petto di pollo (mezzo) g 150 . . tagliarla a quadrati.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . appena colorita. Rosolare e. riaggiustata da mia nonna. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. di panna e prosciutto o un ragù di carne. l’olio e il sale.burro .un cucchiaio di olio .1/2 l di latte . le uova sbattute. infornare per una decina di minuti e servire. 2 manciate di formaggio grattugiato. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. aggiungerne altro. unendo prosciutto crudo e mortadella.pepe Per servire: brodo di carne .sale . farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. salare. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. se necessario. Cuocere i tortellini in brodo e. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.sale R ipieno: cuocere il maiale. pepare e passare al tritacarne. in modo che risulti morbida. la noce moscata. Stendere la pasta in sfoglie sottili.sale Pastella: farina g 150 . Servire con parmigiano grattugiato. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana.noce moscata .prosciutto crudo g 100 . il sale e amalgamare bene gli ingredienti. Cuocere per un attimo.grana .3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. Preparare le frittatine. Disporle su un tagliere.vitello g 150 . Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. fino a ottenere una dozzina di frittatine.3 uova . il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. in modo che finiscano di ammorbidirsi. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti.

scolarli. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. aggiungere il formaggio e l’uovo.grana grattugiato g 40 . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta.sale Condimento: burro g 100 .pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. che risente dell’influenza del territorio genovese. burro e salvia sono migliori. della larghezza di 8-10 cm. scolarli e condirli con burro fuso. Preparare il ripieno. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Mescolare la ricotta agli spinaci. scolarli e servire con burro fuso. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. magro per modo di dire.acqua . aromatizzato alla salvia. salvia e grana. strizzarli bene e tritarli.salvia . spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. Al posto della farina di castagne. Tirare una sfoglia sottile. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. .2 uova intere . per rendere il composto più cremoso.un uovo . si aggiungono gherigli di noci tritati. fino a formare una treccia.noce moscata . mettendo a sciogliere. poi scolate bene e schiacciate. ripiegare la pasta. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. Come condimento.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . g 50 di burro.latte . premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. in un tegame di terracotta. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. piegare la sfoglia su se stessa. Preparare la pasta. Lessare i tortelli. Tolto dal fuoco. partendo da un angolo. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. ma per esaltarne il gusto. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . si prepara un sugo. con la destra. Tirare la pasta in sfoglie sottili.salvia sale . si possono usare castagne secche o fresche.burro . un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). tagliarla per ottenere tanti rombi.ricotta g 200 .grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .2 uova .

2 fette di prosciutto crudo . besciamella.farina g 70 noce moscata . Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. salare e pepare. far cuocere per 10 minuti. Parmigiano. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). Commenti • Questa è la versione. Mettere il trito in una ciotola. far cuocere una ventina di minuti e salare. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.noce moscata . quando la carne è cotta.Parmigiano Reggiano g 100 . infornare a 180° per 40 minuti.sale .olio . poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. finché non è tutto ben gratinato.pepe Besciamella: un litro di latte .burro g 80 . circa g 100 . tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. pochi per volta.un uovo . uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Il ripieno è pronto. Preparare la besciamella con il latte. aggiungendo il prosciutto crudo.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro .aglio . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. unire un uovo. “a sei strati di cannelloni”. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. che faccio d’estate). pomodoro. Ricominciare con i cannelloni. . Preparare la sfoglia: impastare bene uova. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia.mezzo petto di pollo .carne di maiale g 200 salsiccia fresca. sale. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.sale Ripieno: carne di manzo g 200 .5 uova .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. Prendere una teglia da forno. il burro maneggiato con la farina.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere.cipolla . Completato l’ultimo strato. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. in provincia di Modena.olio . Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto.Parmigiano Reggiano .sale Per completare: burro .

ancora qualche cucchiaio di brodo. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. per colorire e insaporire il piatto. aggiungendo sale. così risulta molto più facile.noce moscata . a piacere. pepe e noce moscata. Cuocere a fuoco bassissimo. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). prima disossati. se occorre. prezzemolo alloro . scolarlo e condirlo con l’uovo intero. Nel ripieno. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. salsiccia sbriciolata. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno.trito abbondante di cipolla. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. Lessare il riso al dente.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani .un uovo . Prima di sformare. e lasciarli insaporire. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. lasciare riposare per una decina di minuti.grana grattugiato g 100 . aggiungere i piccioni tagliati a pezzi.burro g 50 . animelle e tartufi. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. al posto dei funghi.brodo sale . carota. aggiungendo. . Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . si possono usare regaglie di pollo. il grana e un poco di burro. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi.passata di pomodoro . Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima.funghi secchi g 25 . ben filtrata.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura.

aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. coniglio. I sughi di carne. come la ribollita.farina di grano duro g 200 . Tipiche le minestre.sale . rosmarino. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. Al termine. Una volta evaporato. coperto.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . le zuppe di cavolo nero. uno spicchio d’aglio.rosmarino bacche di ginepro . usati per condire la pasta.conserva . PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. sale e due cucchiai di conserva. Preparare un trito con tutti gli odori. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono.salvia . Pappardelle e pici.odori misti (sedano. unire il pomodoro pelato. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia.olio d’oliva . compre- . la pappa con il pomodoro. spolpare la carne. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. Cuocere coperto per almeno un’ora.una bottiglia di vino rosso toscano .un barattolo di pelati . cipolla rossa) . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. tritarla con la mezzaluna. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata.4 uova grosse . con gli odori tritati.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. a “fare acqua”. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. Al mattino. 39 si salvia. sono serviti con sughi di lepre. sono soprattutto a base di selvaggina. carota. qualche bacca di ginepro e di pepe nero.2 spicchi d’aglio . infatti. cinghiale.

Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. allargandola: si procede proprio come per le crêpe.farina . tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). ben uniforme. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe).Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . spegnere il fuoco. di cui è originaria questa specialità. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. i tuorli. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. in sostituzione dei fiori. si possono fare con il gorgonzola. si chiamano ignudi. Commenti • La Lunigiana.sale P reparare una pastella fluida con la farina.burro g 50 . difficile da trovare. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale.2 uova intere e 2 tuorli . Si ottengono così delle crespelle bianche. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. in Toscana sono chiamati malfatti. nella zona di Saturnia. se l’impasto risulta troppo morbido. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato.olio d’oliva . toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati.2 litri di brodo vegetale . Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. oppure con gli spinaci.parmigiano . il testo. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. Commenti • Quelli che in Maremma. dal quale deriva il nome.pesto . un pizzico di sale. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. passarla al setaccio. 40 A grumi. voltandole una volta in cottura. Il procedimento è lo stesso. Formare degli gnocchi grandi come uova. calcolandone tre a persona. mezzo litro d’acqua e sale.12 fiori di zucca . TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . quando l’acqua riprende il bollore. Quando sono tutte pronte. le uova.pecorino grattugiato . i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. lasciarli gonfiare un minutino. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. Se restassero dei . ma geografica. non è una regione amministrativa.

cannella. 2 chiodi di garofano. precedentemente lavata bene. ma senza ridurre il composto in un purè). Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. mettere la testa di coniglio. una bacca di ginepro schiacciata. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza.vino rosso .uno spicchio d’aglio .prezzemolo . Lessare al dente le penne che. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. a fine cottura.olio d’oliva . disossare completamente la testa poi. ripulita di eventuali resti di pelo.una carota piccola . Essendo una ricetta “casalinga”. secondo la tradizione. bacche di ginepro) .una cipolla . qualche pezzettino di cioccolato amaro. Appena è evaporato. Servire con parmigiano a parte. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. A metà cottura.mezza scatola di polpa di pomodoro . originaria dell’empolese. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. la carne si deve staccare bene dall’osso). pinoli. sale e pepe.un pezzetto di sedano . vanno “strascicate”.buccia di limone . cioccolato amaro. allungando eventualmente con un poco d’acqua. Quando è appassito. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta.pepe 41 foglia di alloro. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi.sale .Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere.una testa di coniglio tagliata a metà . La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. chiodi di garofano.un fegatino di coniglio . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia.“droghe” (uvetta. Insieme al pomodoro.alloro . Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. aggiungere il pomodoro. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. una manciatina di pinoli interi. privata degli occhi e dei denti. sia paterna sia materna. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. noce moscata. Bisogna un po’ a rrangiarsi. con molta pazienza. Unire anche una scorza di limone e una . allungato con un mestolo di acqua della pasta. che sono del tutto indicative.

versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. a volte. salare. e servire con la zuppa. D’altra parte.2 carote . mescolare. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura.pepe 42 L essare.un cavolo nero g 300 . è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. Bisogna rassegnarsi alle varianti. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. carote e sedano sminuzzati. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo.2 coste di sedano . . pepare e cuocere per 10 minuti. rossa. in due litri di acqua fredda. Il giorno dopo diventa ribollita. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. aggiungere la passata di pomodoro. unire due cucchiai di passata di pomodoro. tagliata a rondelle sottilissime. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. si mette sulla ribollita. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora.2 cipolle . i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine.. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa.pane raffermo toscano g 300 . la cipolla cruda. in modo da avere un brodo denso. con il coperchio. metto anche del grassino di prosciutto. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. Scolare.2 patate . Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. aggiungere il pane a fette. come succede per altri piatti di origine popolare. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. diluita in un bicchiere di acqua calda. i fagioli interi. che poi tolgo. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). Quando la verdura è cotta..mezza verza g 300 .passata di pomodoro . Si può mangiare calda o fredda.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 .uno spicchio d’aglio . però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. • Io. Al termine.bietola g 300 .sale . appena la cipolla è imbiondita. • Si usa eccome. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. tagliati a striscioline.olio extravergine di oliva ... lasciando da parte quelli interi. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento.

versare il brodo. Rosolare l’aglio nell’olio e. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.una patata . anche di dado .peperoncino .farina .funghi porcini g 300 . sale. unire prezzemolo o mentuccia a piacere.sale .funghi coltivati g 300 .aglio . Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. tutto. mentre il tutto cuoce. S altare i funghi coltivati con olio.3 spicchi d’aglio .prezzemolo . pepe e una spruzzatina di aceto.un grosso cetriolo . pepe. facendo attenzione che aderisca bene. aglio.olio d’oliva .un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. poi unire il pane sbriciolato e piano piano.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . Insaporire mescolando bene. Condire con olio di oliva.sale . Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . finché la superficie non è dorata. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. con olio. cuocere bene.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.aceto . con il cetriolo a fettine.4 pomodori . poi unire i gambi dei porcini.2 cipolle fresche . sale. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. un primo poverissimo.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale.4 fette di pane toscano raffermo . sale e una manciata di basilico. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana.basilico brodo. appena imbiondisce.olio extravergine . come in un’insalata. 2 spicchi d’aglio e peperoncino. aggiungere i pomodori a pezzetti.olio extravergine d’oliva .brodo vegetale . quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.basilico . maturi (“bombolini”) .pepe . i pomodori a pezzetti.sale .

pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . soprattutto minestre. . che si trova pronto in commercio. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. cuocere il tutto lentamente. farla insaporire. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. con la cipolla tritata.menta . 44 chetti. Fare un soffritto con cipolla. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti.pane casereccio raffermo . Lasciare cuocere per 15 minuti. maggiorana) .olio extravergine . soprattutto il farro. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. legumi.peperoncino . condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. peperoncino tritati. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. grano) circa g 400 .pecorino .2 o 3 pomodori rossi cipolla . Tipico poi di questa terra è il tartufo.dadini di pane tostato brodo vegetale . sedano.sale . era mangiato durante la cena di Capodanno. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). carota. ceci.una grossa cipolla . coperto d’acqua per circa tre ore. cipolle. i legumi con il loro brodo. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro.olio extravergine .Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra.grasso di prosciutto g 100 . alcune foglie di menta e il sale.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. un mestolino di brodo vegetale. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. si usa l’olio della zona. fagioli. mais. Per esaltarne i sapori. verde e profumato. per circa un’ora. con il mazzetto odoroso. maggiorana.carota . Disporre le fette di pane nelle scodelle. orzo. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. se necessario. sedano. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. sale e. lenticchie. unire i pomodori pelati. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. bianco di Gubbio o nero di Norcia. spolverizzare con il pecorino grattugiato. timo. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua.

passandoli con uno spazzolino. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. scolarli.tartufi neri. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano.noce moscata . asciugarli e grattugiarli.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 .olio extravergine d’oliva g 100 . Togliere il pentolino dal fuoco. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. fare la fontana. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. con abbondante formaggio grattugiato. servire con i passatelli scolati dal brodo.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta.3 uova . Formare dei piccoli cilindri.brodo di carne . un mestolino della loro acqua di cottura. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino.olio d’oliva . eventualmente. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. di Norcia g 150 .parmigiano grattugiato . Per i cestini. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. aggiungere le uova intere. un pizzico di noce moscata. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. condirli con la salsa ed. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.uno spicchio d’aglio . . Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. Per la fonduta. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. freschi.sale M ettere la farina sulla spianatoia. Servire la minestra calda. mescolando.due acciughe salate . spappolandole con una forchetta.

Completare con sale.olio di oliva . . un bel pizzico di peperoncino.cipolla . Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Per la giusta esecuzione. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. è poi condita con sughi a base di carne. vongole e scampi.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . battute direttamente nel brodo (stracciatella).pomodoro fresco g 200 . aggiungere calamari e seppie a pezzetti. formaggio tipico della zona. Abbondano anche le minestre di verdure. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. ma deciso.olio di oliva . Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. dal gusto dolce.5 uova Primo condimento: scampi. fatta artigianalmente in casa. di pesce o di pomodoro.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . è la regina della cucina marchigiana. vongole. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.basilico . calamari. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle.peperoncino .vino bianco secco . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco.sale .sedano . circa g 600 . seppie. tutto già pulito.

preparare la pasta e stenderla in sfoglia. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine.sale Condimento: verza g 500 .Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 .rosmarino . una specie di gnocchetti cilindrici.6 uova .peperoncino prezzemolo . unire le triglie. salare poco. Lessare i maltagliati.vongole g 300 . tenerle da parte in un luogo fresco. friggere nell’olio qualche foglia di salvia.rosmarino . Salsa: tagliare una cipolla con il sedano.fagioli cannellini g 250 6 pomodori .pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.semolino di grano duro g 120 .parmigiano . saltarli in padella con il condimento di fagioli. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire.olio d’oliva . lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. sfilettarle e privarle delle spine interiori. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole.vino rosso . le uova. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. servire subito. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua.cipolla . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.acciughe . già arrostite in padella con rosmarino tritato. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.salvia . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. In una padella. 2 acciughe.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . l’intingolo di fagioli.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . Far aprire le vongole con olio.sale . unire la salsiccia. P asta: con le due farine.2 cipolle . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. Stufarla con aglio.alloro . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti.farina di riso g 200 . le uova e un pizzico di sale. Condimento: pulire le triglie. aglio. salare e pepare. rosmarino e alloro. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. sale e le vongole sgusciate.olio d’oliva . in commercio si trovano anche già pronti). infarinarli e conservarli in luogo fresco. .12 triglie aglio . l’acqua.un uovo intero e un tuorlo .sedano . olio.

dopo circa 10 minuti di cottura. con il sale. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare.buccia di limone grattugiata . Mescolare e.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. il riso. la buccia di limone. “stracciandolo”. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. All’ebollizione. formando grossi spaghetti. unire il parmigiano. dove ho la casa. è anche detta “frascarelli”. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 .4 cucchiai di parmigiano grattugiato . tipico piatto povero della zona di Macerata. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . continuando a mescolare.noce moscata . si può aggiungere formaggio locale a pezzettini.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. il risultato è una minestra un po’ asciutta.brodo di gallina . passati in padella. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. o sul piatto da portata. unire le uova. . gettarli nel brodo di gallina bollente. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. né morbido). Quindi. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. dopo 20 minuti. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. R ompere le uova in un recipiente. F are la fontana con il parmigiano. Passare in un passapatate a fori larghi.limone . scodellare la polenta sulla spianatoia.pane grattugiato finissimo g 200 .2 cucchiai di farina bianca . A piacere. il pane grattugiato e la farina. e completare con uno dei condimenti a scelta.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . una grattatina di noce moscata.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi.brodo . Fare cuocere qualche minuto.2 cucchiai di pangrattato . aggiungere il riso. Però.4 uova . Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. Commenti • Questa ricetta delle nonne. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Si porta a cottura il tutto. il pangrattato. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e.

verza g 200 . per circa un’ora e mezza. come il pecorino stagionato e la ricotta. Versare 6 scodelle di acqua.6 fette di pane toscano . . Fare le porzioni. aggiustare di sale e pepe. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. interiora. così come il burro. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. Commenti • Questa zuppa rustica. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. insieme con l’osso di prosciutto. Far cuocere per 30 minuti. Preparare un soffritto con olio. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. Portare a bollore il passato di fagioli. farro ed erbe di campo. aggiustare di sale. per lo più sostituito dai grassi del maiale. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara.6 patate medie una grossa cipolla .zucchine g 200 . un uovo. far cuocere per qualche minuto. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. di pecora o di capra. Unire la verza.pepe mmollare i fagioli per 12 ore. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro.pomodorini maturi g 200 . i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. completare con formaggio e pepe. è indicata per cene invernali o come piatto unico. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . Molti primi piatti.6 uova . poi. Cuocere per circa 15 minuti. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. in ogni scodella.olio d’oliva . Il riso è poco usato.aglio .concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. oltre a cavolo nero e broccoli.un osso di prosciutto . 3 spicchi di aglio. tipica dei Monti della Tolfa.6 salsicce . mettendo.peperoncino . guanciale e lardo di maiale.rosmarino .sale . A bollentare le salsicce per pochi minuti.sale .fagiolini g 200 .pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . fave in abbondanza.farro tritato g 200 .pecorino grattugiato . Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce.

rosolati nell’olio o tostati in forno. farla dorare con un poco d’olio. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. i pomodorini e il brodo filtrato.2 o 3 pomodorini maturi .olio d’oliva . salare. A parte.2 carote . g 800 .un cavolo nero . 50 Quando il tutto è rosolato. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. Far bollire lentamente per 30 minuti.peperoncino .fave sgranate g 150 . aglio.olio extravergine d’oliva . tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti. con circa un litro e un quarto di acqua. Pulire bene il pesce.6 carciofi una piccola cipolla .spaghetti g 300 .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. salare. sbollentare il cavolo nero. scolarlo. Servire la minestra con un filo d’olio. cipolla.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .olio extravergine sale grosso .sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .sale L essare insieme arzilla e broccoli. . aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. poi unire i maltagliati e farli cuocere. Servire con crostini di pane raffermo. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . filtrare il brodo.crostini di pane .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .vino bianco . togliendo l’arzilla e i broccoli. solo le cimette.lardo .4 patate .aglio . Ripassare in padella con olio.sedano peperoncino .pomodori .cipolla . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.aglio . peperoncino. aggiustando di sale.broccolo romano. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. In una pentola. carote. coprire il tutto con circa un litro d’acqua.

aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.parmigiano grattugiato . le acciughe pestate. pulire. Unire i funghi tritati. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. insieme con il prosciutto. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. per i più golosi.5 o 6 pomodori maturi . Tagliare il prosciutto a dadini. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.sale . asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. un mestolino di acqua della pasta. cuocerli con olio. Commenti • Se si usano funghi secchi. Non salare troppo la pasta. tritarli con la mezzaluna.sale .prezzemolo . salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.prezzemolo .prosciutto crudo g 60 .vino bianco .pasta g 250 . Quando le patate sono cotte.Lazio BUCATINI.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .una carota . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato.una cipolla . Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. fuori del fuoco. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e.olio d’oliva . quando sono cotti. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. Sciacquare. tagliarli a fettine.pangrattato . un mestolo d’acqua e poco sale e. M ondare sedano. Sfumare con un dito di vino e unire le patate.olio d’oliva . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda.2 coste di sedano . Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. falde di peperone cotte al forno e spellate. cipolla e carota e tritarli. .pepe in grani D opo aver pulito i funghi.aglio . nata in Umbria. ma vissuta a Roma per molti anni. Sbucciare le patate. il prezzemolo tritato e la pasta. con il coperchio. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. Finire di cuocere e.6 o 7 acciughe sotto sale . tenerli in acqua calda per venti minuti.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .

peperoncino . Lessare la pasta.capperi g 50 .un grosso spicchio d’aglio . Aggiungere il tonno. ma soprattutto la vigilia di Natale. Alla fine della cottura. per il cenone “di magro”. con peperoncino e sale.cipolla . Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. timo.aglio prezzemolo .pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. sbucciati e tagliati a dadini.2 chiodi di garofano . sbollentato.fusilli g 400 .baccalà bagnato.olio extravergine di oliva .Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . se fosse troppo liquido.uva sultanina g 60 . Il sugo deve risultare abbastanza denso. . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso.tonno sott’olio g 120 .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. Aggiungere i pomodori. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio.vino bianco . sbriciolando i pezzi grossi. lessato e spinato g 300 .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . il sale e mezzo bicchiere d’acqua. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. se fosse troppo asciutto). coperto. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. unire il prezzemolo.olio extravergine . Quanto al tonno. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. Far bollire. Porre sul fuoco e.un ciuffo di prezzemolo . unire i pomodori.pomodori rossi.sale .un filetto di acciuga sott’olio . freschi g 350 . unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe.olio extravergine d’oliva . a cottura ultimata. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 .erbe aromatiche (prezzemolo. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. o aggiungendo poca acqua. per un quarto d’ora circa. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. Far cuocere la salsa per 5 minuti. Far cuocere per circa 15 minuti e. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. rosmarino. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. maggiorana) . si usa quello che si vende sciolto. i chiodi di garofano. appena inizia a soffriggere. rompendoli col cucchiaio di legno.linguine g 400 .

Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. fettuccine. elaborarono questo piatto. ruote e casarecce. e perché .pecorino romano grattugiato g 40 . mezzi rigatoni. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni.parmigiano grattugiato g 40 . infatti. Commenti • C’è chi mette le uova intere. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io.prezzemolo vino bianco secco . mescolando bene. formaggio. A casa mia. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. senza far formare la schiuma. appena imbiondito.olio extravergine d’oliva . con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. fusilli. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. vermicelli. deve ess e re caldissimo. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. Per comodità.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. sempre per il famoso “effetto frittata”. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. toglierlo. molto “essenziale”. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. il pecorino. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. il prezzemolo tritato. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. ma io.aglio . con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). Farla soffriggere per qualche minuto. onde evitare “l’effetto frittata”. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. Nel frattempo.4 tuorli .Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. ma vanno benissimo anche tagliatelle. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. paglia e fieno.

un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio.sale . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. tonnarelli o altro. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. mentre cuoce. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. servendo immediatamente. . unirle al composto nella padella. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). • Alcuni. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. sgusciate. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.aglio . Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta.sale .pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. ma ottima. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 .pecorino romano g 150 . Si possono usare anche spaghetti. P estare in un mortaio.olio extravergine d’oliva . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. invece del pepe. far soffriggere per pochi minuti. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio.ricotta romana g 250 . Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. grossolanamente. a metà cottura. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. ovviamente. il che.burro . Lessare le penne in abbondante acqua salata e. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a .

Appena cotte. aggiungere la pancetta e farla rosolare. olio. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. scolarli.aceto bianco . toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. e sfumare.aceto . Per un piatto da almeno due etti. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. mantecare e completare con i formaggi. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. ho pagato 3500 lire. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. con la cipolla. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. con guanciale. meglio se balsamico.olio extravergine . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.pancetta arrotolata g 50 . unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. fredda.un uovo . un cucchiaio di parmigiano. Unire uno schizzo di aceto. • È un’Amatriciana in bianco. Poi arrivò il pomodoro.peperoncino .aglio .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . condito in modo indimenticabile.bacon g 50 .peperoncino . Quando l’aglio prende colore.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . pecorino e pepe nero. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. la farina.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. Cuocere i rigatoni al dente.farina g 300 . aggiungere la polpa di pomodoro.sale M ettere in padella olio. . Solo a quel punto. Far evaporare. appena salgono in superficie. Lessare gli gnocchi in acqua salata. finché diventano croccanti. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura.olio d’oliva . senza salarli troppo.pecorino romano .sale .noce moscata . dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. aglio e peperoncino. la noce moscata. poi impastarle con l’uovo.pancetta g 200 .parmigiano grattugiato . G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana.

mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.2 tuorli d’uovo .noce moscata . aggiungere il burro rimanente.una fetta di prosciutto crudo g 120 .semolino g 200 .parmigiano .parmigiano grattugiato . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. farlo evaporare. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.Marsala secco . mescolare 2 minuti.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. livellare a 2 cm.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.burro g 80 . Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli.sale . • Secondo alcuni. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. salare e pepare a piacere. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Poco prima della fine cottura. Quando è cotto (al dente). quindi amalgamare g 30 di burro. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.fegatini di pollo g 100 .sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . Cuocere per 15 minuti. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino.pancetta magra g 80 .cipolla . aggiungere il riso e portarlo a cottura. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).farina .burro . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.brodo di carne . . invece che a listarelle. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.

C on le uova.fagioli borlotti lessi g 200 . peperoncino e qualche pomodorino. da sfogliare e lessare .parmigiano .una verza. pecorino. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. 2 cucchiai di farina. Con l’impasto. si usano fagioli. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. la pancetta a dadini. Per condire. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida.brodo di carne .olio d’oliva . il peperoncino piccante. quelli con cui si producono le paste della zona.aglio . infine. in modo da farlo allargare per bene).cannella in polvere . fiori di zucca.noce moscata .Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. se piace. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. unire i borlotti e la verza lessata. da fare a mano con l’apposito strumento.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.2 uova . Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.pomodorini . ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. re della cucina di questa zona.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. olio d’oliva. ben calde. noce moscata e. farina e uova. Aggiustare di sale. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. un po’ di cannella in polvere. . lasciando cuocere ancora per 10 minuti. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 .peperoncino piccante . in acqua bollente salata.pancetta g 150 .

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. tipicamente abruzzese. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. Quando è cotto. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana.olio d’oliva . continuando a mescolare. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 .una cipolla . Stendere in sfoglia con il matterello. oppure un ragù di agnello e peperoni. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca.7 o 8 fiori di zucca . aggiungere le uova. che servono a tagliare la pasta. Mettere il trito in una pentola.un uovo . appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.5 uova . il sale e il pepe.un pizzico di zafferano . diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. La lunga lavorazione dell’impasto. Far cuocere a fuoco moderato. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). Togliere la pentola dal fuoco. con qualche cucchiaio di olio.prezzemolo . qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina.sale . lo zafferano sciolto in poca acqua. .pecorino grattugiato . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. lasciare riposare per un quarto d’ora. scolarla e condirla con la salsa.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. unire l’uovo. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. passare l’intingolo al setaccio.brodo .

parmigiano grattugiato . i pomodori e il prezzemolo tritato. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. È anche un piatto unico nel senso che. per esempio. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . dopo i fusilli. a base di manzo. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. È il caso. il sedano. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. Lasciare asciugare ancora un poco. alla tipica mozzarella di bufala). se necessario.prezzemolo . fino a ottenere una consistenza cremosa.una costa di sedano . che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. crudo. inoltre. Infatti. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. Secondo il Cavalcanti. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla.vino bianco . Commenti • Questo è un piatto che. si serve la carne per secondo.5 . 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto.olio d’oliva . a questo punto. per preparare la “genovese” ci vuole tempo.sale agliare a fettine sottili le carote. circa g 200 2 carote . fosse genovese. dopo qualche minuto. nel Seicento. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. che si deve consumare lentamente. salame o salsiccia a punta di coltello. a dispetto del nome. È sconsigliato agli stomaci delicati. unire una presa di sale. pare che il cuoco. di lunga cottura.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 .sale Sugo: cipolle kg 1. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare.2 pomodori pelati (facoltativi) . Quando la salsa ha un colore bruno. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono.

prezzemolo. mescolare. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle.basilico . il ragù ha molte varianti. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana.vino rosso robusto . Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). un cucchiaino di sale.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale.strutto . Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. il formaggio. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . aglio. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo.sale rrotolare la fetta di maiale farcita. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .peperoncino piccante . • È una pasta fresca senza uova. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro .formaggio grattugiato . nei quartieri spagnoli. sedano. le abitazioni a livello della strada.cipolla .un pezzetto di lardo aglio . cipolla. uva passa e pinoli. mescolando ogni tanto. tagliata come le tagliatelle. provolone piccante.carota . carota. ma un po’ più spesse e meno lunghe. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . salarla e legarla.salsa di pomodoro . tipica della costiera amalfitana. A fine cottura. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. Esiste anche la variante verde con rucola.sedano . abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. Lessarle al dente e condirle con la salsa. basilico fresco e molto peperoncino. finché l’impasto si stacca dalla pentola. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. Anche nei cosiddetti “bassi”.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. Va condita con sughi di pesce e verdure. incoperchiare. 60 come secondo. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. da tutti i lati. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. Far imbiondire adagio. farcita con prosciutto crudo e carne. spessa circa cm 2. salare e versare la farina.olio extravergine d’oliva .

polpa di pomodoro maturo g 400 .vino bianco secco . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. sempre a fuoco vivo.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. allungando con un po’ d’acqua.una seppia media . eccetto le cozze.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi.4 polpetti .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . Con l’apposito mestolo a denti lunghi. Farli disfare a fuoco vivo. far rosolare.2 spicchi d’aglio . metà di quelli con il guscio. che però non ci sono.un ciuffo di prezzemolo tritato .telline g 500 . mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.olio extravergine d’oliva . spellati e tagliati a pezzetti. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. Sgusciare metà delle cozze.olio extravergine . tenendo da parte il liquido che fuoriesce. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.6 fasolari . il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.spaghetti (vermicelli) g 500 .6 filetti di triglia . e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .aglio . In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. Spegnere la fiamma.12 tartufi di mare . . Raschiare. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. puliti. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo.spaghetti g 500 .sale . Bagnare con il vino e far asciugare.un totano . Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. Aggiungere il prezzemolo. molto velocemente.6 gamberoni . Far soffriggere e unire i polpetti. Servire. lavare e fare appena schiudere anche le cozze. mescolare e spegnere il fuoco. perché il prezzemolo non deve cuocere. delle vongole e delle telline. Unire il pomodoro.prezzemolo . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. Filtrare il liquido di cottura. se occorre.vongole veraci g 500 . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. la seppia e il totano.peperoncino .

l’origano.sale . Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle.2 spicchi d’aglio . Se si vuole. Quando i ceci sono cotti.spaghetti spezzati a mano g 300 . Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Quindi. cioè quella grande. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. . un poco di pepe.un peperoncino rosso prezzemolo . ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. al posto dell’origano.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . al momento di servire.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Poco prima dell’ora di pranzo. mescolando ogni tanto.pasta (reginelle) g 200 . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. acquosa e di color arancio carico. Suddividere la minestra nelle fondine. fino alla cottura dei ceci.sale . l’aglio tritato. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). senza esagerare. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. a fuoco basso. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. Regolare di sale e pepe. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. finché non è disfatta.2 o 3 spicchi di aglio . Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Coprire e far cuocere.olio extravergine d’oliva .una manciata di origano . si preferisce mettere il rosmarino.olio extravergine d’oliva .pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. Lessare al dente gli spaghetti e. far bollire lentamente questo “brodino”. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze).

uva passa g 50 . Commenti • Nella mia famiglia. veniva preparata e consumata il giorno di Natale.un pezzo di osso di costata . mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. ma. poi scolarle.pasta mista corta g 200 . mezzo bicchiere di vino e una manciata di . mescolando fin quando non si rapprende. Sbattere le uova con il sale. in origine. aggiungere le patate.una cipolla dorata .Parmigiano Reggiano con la crosta . Mescolare spesso e.2 pomodori pelati . Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. unire la pasta. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. Sbucciare le patate.pinoli g 50 . e versarvi la minestra calda.vino bianco .un pollo .carota . Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. oppure pane abbrustolito o fritto.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. il pollo pulito. unendo anche i pinoli e l’uva passa. completare con le erbe aromatiche tritate.sale Minestra: cicoria kg 1 . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. prezzemolo. a cottura ultimata. Al momento di portare in tavola la minestra.olio extravergine di oliva . timo. la carne.erbe aromatiche: santoreggia. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione.pecorino grattugiato g 100 . i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.5 uova . Veramente..scarola (parte tenera) g 400 . Quando la cipolla è cotta. Ogni volta che la descrivo. il pepe e il formaggio grattugiato. se si asciuga troppo. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. kg 1 . l’osso. il sale e acqua calda.sale . 63 T sale.sedano . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . servire con abbondante parmigiano grattugiato.. Quando le patate sono quasi cotte.borragine g 450 .pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.cipolla . parte posteriore. Quando la carne è cotta. toglierla e gettare l’osso. maggiorana . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. facendolo bollire per diverse ore. fino a ottenere una crema non molto densa. una costa di sedano.

parmigiano grattugiato .2 chiodi di garofano .un coniglio . gli ortaggi. aggiungere la testa d’aglio intera.polpa bovina g 800 . Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo.2 cipolle arrostite . Portarli subito in tavola.peperoncino . che possono essere usate per altre preparazioni. Al momento di usarlo.un rametto di rosmarino . circa kg 1 . Nella stessa pentola.6 pomodorini di collina (tondi) . Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.prezzemolo . a Castellammare di Stabia. senza farlo scurire.2 pomodori maturi . scaldarlo e regolare di sale.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. salare e.olio extravergine d’oliva . Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. privata della pellicola esterna e lavata. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. staccarne il petto e tenerlo da parte. . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. che vanno raschiati a parte. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva.una testa d’aglio . sulla Costa Sorrentina. F are a pezzi il coniglio.aglio . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.una gallina ruspante.pepe . Al bollore coprire. Una volta freddo. a metà cottura. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.formaggio grattugiato . Completare a tavola con il brodo bollente. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. eviscerarli e staccare il collo. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. formaggio e poco pepe. la testa e le zampe.carota . Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Quando il brodo è pronto. estrarne le carni.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . Tagliuzzare il cicorione lessato.sedano . circa kg 1 .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. lavarlo.

per scaldarle. i pomodorini tagliati a metà. pasta fresca detta anche “strascinati”. un po’di sale e abbondante olio. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. rosolare l’aglio intero. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. immergervi i bucatini e scolarli al dente. Prima di servire nei piatti. Con questi prodotti del territorio. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.pomodorini ciliegina g 300 .olio extravergine di oliva di Puglia . poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. il prezzemolo tritato grossolanamente.olio extravergine . scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. una ventina di olive private del nocciolo.uno spicchio d’aglio .sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. pomodori.5 .4 acciughe sott’olio . ondare e lavare bene le cime di rapa. nella stessa acqua. cipolle. Unirli al composto precedentemente preparato.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. le acciughe spezzettate e il peperoncino. in una padella. nella stessa acqua.olive (possibilmente fatte in casa) . caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. peperoni. Anzi.pangrattato . Quando bolle l’acqua.prezzemolo . fino a quando non si forma una crosticina croccante. abbondante formaggio. per fare insaporire bene. come le immancabili orecchiette. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio.1 o 2 peperoncini . Commenti • Si può usare. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese.parmigiano . mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato.aglio . cuocere le orecchiette. melanzane.orecchiette fresche g 500 .sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . Un attimo prima di scodellare le orecchiette. l’aglio a pezzi. lessarle in acqua salata. . nel frattempo. nel frattempo. della verdura e della pasta. a mo’ di formaggio.

condirle con il sugo. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. che ormai si trovano in tutti i supermercati. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali.sale . bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. sempre di carne di cavallo. un filo d’olio e far rosolare.cacioricotta . cospargerle con prezzemolo tritato. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. con metà macinato di vi- . Lessare le orecchiette. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. prezzemolo. soprattutto con sugo di pomodoro fresco).vino bianco . lentamente.olio d’oliva . in circa tre ore. mescolare al macinato un uovo. Aggiustare di sale quasi alla fine. 66 tello e metà di maiale. metà parmigiano). Per preparare le polpette. le brasciole.una cipolla pecorino in scaglie . in una pignatta di coccio. milanese pura. Quando la carne è ben colorita. aglio e sale. scaglie di pecorino. distinto in Murgia tarantina. appena è assorbito. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. Mettere a freddo. se proprio il cavallo non si trova. aggiungere un bicchiere di vino e. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). oppure. sale e pepe. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . le orecchiette di grano duro vanno più che bene. Grazie di avermi riportato all’infanzia. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. Essendo il sugo consistente. Perciò. la cipolla tagliata sottile. i pelati. Portare a cottura. La mia mamma.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) .prezzemolo .pepe llargare per benino le fette di carne. su input di mio padre tranese. abbondante pecorino (o metà pecorino. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole.

alternate alle cozze con il guscio. partire con metà delle cipolle. dei pomodori. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti.patate kg 1 . In una coppa raccogliere il riso.patate g 800 .sale S gusciare le cozze a crudo. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.riso g 700 . sale e abbondante pecorino. abbondante olio e mescolare più volte. Ungere d’olio un tegame. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce.Puglia PATATE. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. altrimenti non viene bene).olio extravergine di oliva .pecorino grattugiato . l’aglio a pezzettini piccoli.brodo vegetale .riso Superfino g 500 . unire ancora acqua bollente. le rimanenti patate e un filo d’olio. le zucchine tagliate a bastoncini. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. del prezzemolo. cercando sempre di fare uno strato uniforme.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1.5 . Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. possibilmente di coccio. senza sovrapporle. abbondante formaggio.parmigiano . Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. precedentemente raschiate con un coltellino. lasciandone una decina con il guscio.3 spicchi di aglio . . L avare molto bene le cozze e aprirle. le cozze sgusciate.3 zucchine medie aglio . il pepe. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.prezzemolo g 70 . pulire le patate. dei pomodori.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .olio d’oliva . RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . tritare il prezzemolo e l’aglio. il prezzemolo tritato. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. se necessario. Tagliare i pomodori.prezzemolo . stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori.

trasferirlo in una terrina. unire le zite a pezzi. .sale . In questo modo. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. coperti di acqua fredda. g 400 . con peperoncino. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. Mondare la catalogna. aggiungere i pelati.olio d’oliva .sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 .foglie di alloro . poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti.una costa di sedano . Scolare il tutto. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata.6 spicchi d’aglio . Correggere di sale e servire subito. Far cuocere a fuoco lento.una carota piccola .olio d’oliva .pecorino grattugiato . per portare a termine la cottura. cambiando l’acqua. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. fino a quando i ceci sono quasi cotti. 2 foglie di alloro.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 .pomodori da sugo pelati g 500 . aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. la carota e il sedano tritati. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. spezzare i gambi in due o tre pezzi. da ammollare.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. lavarli e metterli in una pentola. A questo punto. mescolare e portare a cottura la pasta.uno spicchio d’aglio peperoncino . Quasi al termine della cottura.zite g 40 . Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. la verdura resta meno amara. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. in cui far rosolare l’aglio tritato.

Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. mi piace cucinarlo. piene di fette di pane di grano duro. . in modo da far rapprendere solo l’albume. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. quando riesco a trovare del pane adatto.olio d’oliva . scolarle al dente. ricetta lucana. Lessarle in acqua bollente salata. lasciando il tuorlo molle. meglio. resi particolarmente saporiti. Unire lo strutto. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. Nel frattempo.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . fare la fontana. che da piccola mangiavo molto spesso. Praticamente assente il burro.pane di grano duro raffermo . farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). è un piatto contadino invernale. dal clima caldo e assolato: pomodori.peperoncino piccante 4 uova . aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. mettere la farina sulla spianatoia.2 spicchi d’aglio . già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . anche i primi piatti sono semplici. come ad esempio le lagane. formaggi di capra e di pecora. un po’ di pomodori “appesi”. ricca di pascoli e di greggi. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. meglio. Commenti • La cialledd. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. ciotole. Amalgamare e portare in tavola. in modo da ottenere una pasta liscia. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. peperoncino piccante.Basilicata POCHI SAPORI. aggiungere un po’ di sale. Così. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. sale e un peperoncino piccante. acqua tiepida. erbe aromatiche. Versare 5 bicchieri di acqua. far consumare un po’. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . però.sale S L essare i fagioli in acqua salata. la Basilicata offre prodotti semplici. spesso a base di pasta fatta in casa. Ancora adesso.pomodori pelati .

lessarli in abbondante acqua. ceci e lenticchie.cacioricotta grattugiato . Lessare la cicoria al dente. conservare l’acqua di cottura. inoltre. Non mancano. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . Nel frattempo.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. quando la pasta è cotta. correggere di sale. 70 pane tostate. e il cavolo. maltagliate g 200 . versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo.fettuccelle senza uova.peperoncino piccante . con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. fave. ci sono i curcuci.aglio . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti.aglio . salare e riscaldare. tritarla grossolanamente. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. ci sono broccoli. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. pomodori. scolarla.peperoncino dolce e piccante in polvere . conservare il brodo di cottura. fino a ottenere la consistenza desiderata. È buona sia calda sia fredda. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. morbidi ciccioli di maiale.alloro . nelle zuppe. aglio. strofinate con l’aglio. . cipolle. spolverare con il cacioricotta. quindi scolarli e conservare il brodo. oppure il saporito pecorino locale.fagioli di montagna g 200.alloro .sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore.4 fette di pane scuro . mescolare e portare in tavola.olio extravergine . metterla in una pentola con i ceci. versare la zuppa e completare con l’olio. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. peperoncino piccante.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 .olio extravergine d’oliva . i legumi come fagioli. poi. il peperoncino. acciughe. Lessare la pasta al dente. da ammollare . lessarli in acqua abbondante.

Quando sono cotti. la “polenta con le toppe”.sale 71 RISO. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. Unire l’olio e il peperoncino.olio extravergine e al peperoncino .olio extravergine d’oliva . Lessarli con i pomodori e la cipolla. fatta con cavolo nero. Se l’acqua non è sufficiente. Al termine. somigliano ai ciccioli toscani.riso g 300 2 pomodori . togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.peperoncino .fagioli borlotti secchi g 300 . M ettere a bagno per una notte i fagioli. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. Una volta cotto. poi buttato nella polenta mentre cuoce. per circa 40 minuti.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Se lo si gradisce.una cipolla . il piatto si presenta come un risotto all’onda. aggiungerla. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. . in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). sbollentato e “strascicato” in aglio e olio.farina di mais g 200 . la polenta si deve presentare asciutta. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. Commenti • Un tempo. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. unire il riso e terminare la cottura. ma avere consistenza morbida. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. salarli a metà cottura. Quando i broccoli sono a metà cottura. detti anche “cicciole”. Dopo dieci minuti. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . Si serve come primo piatto. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. mescolando.

un peperoncino .un cavolfiore di media grossezza . ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . Imburrare una teglia da forno. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato.sale L avare il cavolfiore. I miei amici milanesi ne vanno matti. ma veramente gustoso. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. Commenti • Sono di origine calabrese. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano.aglio parmigiano grattugiato . cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. un bicchiere d’acqua. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. Fare uno strato di cavolfiore. Lessare al dente gli spaghetti. poi sciogliervi i filetti di acciuga. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . finché diventa dorato.prosciutto cotto a fette g 200 . Terminare con ragù e parmigiano.olio extravergine . per dare una nota di colore in più.ragù di carne trita . . in abbondante acqua bollente salata. scolarli.2 spicchi d’aglio . Mettere in forno a gratinare. sale e farlo stufare (affogare) coperto. mescolando per evitare di bruciacchiarlo.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . Quando è cotto. Lessare la pasta. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. per la precisione di Reggio Calabria.olio extravergine . È un piatto povero.pangrattato . farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. che mia madre preparava quando ero bambina.

ricchi di sapore. Togliere la preparazione e metterla da parte.5 . dell’uvetta “passolina”. Unire il finocchietto. lo zafferano. Noi continuiamo la tradizione e.olio d’oliva . Sono piatti elaborati e molto colorati. essare il finocchietto. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. i gustosi arancini di riso. formando una palla. mescolarlo con 2 uova. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. Passare gli arancini nelle uova sbattute.una cipolla passato di pomodoro .sale Ragù: carne tritata g 400 . la mangiamo anche durante l’anno. con le acciughe. con il cavolfiore.una bustina di zafferano . originaria di Leonforte (Enna).una provoletta .6 spicchi d’aglio .Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. scolarlo al dente. ripieni di ragù. il parmigiano e far raffreddare. con la mollica di pane. il pane grattugiato e far rosolare. come quelli del finocchietto. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. a volte. dello zafferano. in abbondante acqua salata (non troppo).bucatini kg 1 .sale . aggiungere un altro terzo delle sarde. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. delle olive e dei capperi.olio extravergine . ma anche. Lessare in acqua salata il riso. farlo appassire. . dei pinoli. In una casseruola. conditi in mille modi: con le sarde. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo).piselli g 200 .sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Commenti • Nella mia famiglia. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. e soprattutto.finocchietto selvatico kg 1 . fredda il giorno dopo.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.parmigiano grattugiato g 50 .5 uova . con le melanzane fritte. chiudere con altro riso. È ottima calda. Rimuovere il composto e metterlo da parte. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici).olio d’oliva . Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro.pangrattato . Lessare i bucatini al dente.

infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. g 700 . A parte.4 acciughe salate. unire uno spicchio d’aglio tritato.uno spicchio di aglio . allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio.pinoli . scolarli al dente.pinoli g 20 . Dopo qualche minuto. Pulire le sarde fresche.zafferano .bucatini g 500 .zafferano puro a fili . dopo averle fatte dorare. L essare il finocchio in abbondante acqua salata. diliscate. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. si ottiene una salsa densa e cremosa. .pane grattugiato .uva sultanina g 30 . l’uva. Lavorare il composto con una spatola di legno.olio extravergine d’oliva . tritarlo e soffriggerlo con poco olio. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. Rosolare per qualche minuto.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza.finocchio selvatico novello g 300 . e lasciarle sciogliere nel condimento.sarde fresche g 500 . aggiungere ancora salsa. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.3 mazzi di finocchietto .una cipolla . stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. il finocchietto soffritto. diliscate e pulite. mettere da parte l’acqua di bollitura.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. Scolarlo. unire metà delle sarde fresche. A parte.sale .uva passa . Rosolare nell’olio una cipolla tritata. lessarle nell’acqua del finocchio. poi unire il finocchio. infarinarle e friggerle. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.olio d’oliva . un cucchiaio di uva passa. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. pulite e diliscate . finché non si trasforma in crema. In una pirofila. regione di mare. uno di pinoli. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. i pinoli e lo zafferano. Servire con pane grattato tostato. spinate e dissalate. aggiungere le acciughe salate. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco.vino bianco .6 acciughe salate .farina brodo vegetale . aggiungendo le sarde fritte. lo zafferano.una cipolla .concentrato di pomodoro .

5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. mescolare. incoperchiare. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. unire il cavolfiore e farlo insaporire.uvetta sultanina pinoli . cercando di non farlo scuocere. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. l’uvetta ben scolata. il soffritto con i pinoli. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. a fuoco basso.un grosso cavolfiore . affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola.capperi di Lipari . insieme con l’olio (circa g 50). L Varianti Soffriggere l’aglio. aggiungere dadini di mortadella (o. insieme a g 50 di olio. portando a termine la cottura. pulite e diliscate . con un mestolo d’acqua della pasta.salsa di pomodoro olio extravergine . A metà cottura. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore.salsina di pomodoro . Nell’acqua.sale P er questa preparazione tipica di Messina. In un tegame.pecorino siciliano grattugiato . dadini di prosciutto cotto). il basilico spezzettato. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Intanto. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. .sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .olio d’oliva .un cavolfiore . poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato.aglio . lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. scolarlo e conservare l’acqua.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . per rendere più leggero.2 acciughe salate.una cipolla . Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. unire il cavolfiore a pezzetti.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . Scolarla. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. sciolta in un bicchiere d’acqua. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. per cuocere la pasta. buttare le tagliatelle. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. Lavare un cucchiaio di uvetta. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. salare. Servire subito. farvi sciogliere le acciughe. Fare cuocere per circa 10 minuti. condirla con il sugo di cavolo. lessarle al dente.

T . P ulire e lavare le cozze. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. l’olio e l’acqua delle cozze. Lessare la pasta.spaghetti kg 1 .aglio . Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. asciugarle e friggerle in abbondante olio. proprio sulla punta della Sicilia. sale e pepe.olio extravergine di oliva sale . cuocendo le cozze con l’aglio.4 zucchine . Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. filtrata per non più di 4 minuti. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali.formaggio grattugiato . Dopo circa mezz’ora. Commenti • La ricetta è tipica di Messina.un litro di passata di pomodoro . aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. con qualche pomodorino tagliato a metà. facendole insaporire.olio extravergine di oliva . unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. se si fanno in bianco. E il sale.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). Cambiare l’olio di frittura. al massimo.aglio .prezzemolo .pepe 76 • A Bari. Alla periferia nord della città. lavarle. scolarla e condirla con le zucchine. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. filtrando l’acqua fuoriuscita. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. proprio non va. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o.

Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. con sale. strizzarle e friggerle. si può sostituire con parmigiano.brodo di carne . servire le melanzane che vanno sulla pasta.4 grossi pomodori . Disporre sul brodo. salarle e far perdere l’acqua. Completare con ricotta infornata o pecorino. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . A parte. unire i pomodori a dadini. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. aggiustare di sale e pepe.limone . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio.parmigiano grattugiato g 50 . Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. aglio. sale. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. grandi quando una nocciola. peperoncino. a cucchiaiate. poi preparare tante piccolissime polpettine. mettendole sotto a un peso. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. Spolverare il tutto con ricotta infornata.carne di vitello tritata due volte g 500 . unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte.9 uova .ricotta infornata .groviera grattugiato g 200 . metà del parmigiano. originario di Catania.olio d’oliva . . pepe e il resto del parmigiano. Lessare la pasta.2 melanzane . basilico e un po’ di zucchero.prezzemolo tritato . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.sale . 7 tuorli. Servire immediatamente. un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico.pangrattato . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. aglio.cipolla basilico . poi le friggeva.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. salare.

Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. un cucchiaio di parmigiano grattugiato.pepe Condimento: pomodori kg 1 .Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s .prezzemolo . finché risulta densa. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. Un’altra variante. pecorino. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. prevede l’uso di patate. è ben più articolata. lasciare riposare. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. un cuc- . spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. aggiungere i pomodori pelati a pezzi.olio d’oliva . menta e aglio.sale chiaino di zucchero. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. poi passarli al setaccio.prezzemolo . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino.peperoncino . farli stufare.parmigiano . usata anche per produrre diversi tipi di pane. I sapori sono decisi. un cucchiaio d’olio. tuttavia. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. ma elastico. Tra i primi. peperoncino. in Sardegna esistono anche i culingionis.noce moscata . con ripieno di pecorino fresco e spinaci. una grattatina di noce moscata.zucchero . disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).cipolla .sale . P asta: lavorare la farina con le uova. Stendere la pasta in sfoglia sottile. un uovo. La gastronomia della Sardegna. Oltre a questi “ravioli”.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .zucchero . quindi condire i bullozzones lessati al dente. poi.aglio .un uovo .olio . un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo.scorza di mezzo limone .2 uova .parmigiano gratuggiato . sale e pepe.

formare delle polpette e infarinarle. . in genere ripieni di patate. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. Unire 2 cucchiai di farina. Bagnare con un litro d’acqua. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. un pizzico di sale e. appena salgono a galla. salare. i ravioli nuoresi. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. olio e basilico. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. Servire la preparazione sia calda sia fredda.una piccola cipolla .lardo di maiale g 100 . oppure in bianco.sale Condimento: sugo di pomodoro. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure.1 o 2 uova . finché non si formano grasso e “ciccioli”. toglierle e metterle nel piatto da portata. gettare le polpette nell’acqua bollente e. al bollore. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. altrimenti brucia. salarla. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). come faceva zia Mariedda. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. o burro e parmigiano.una bustina di zafferano . versare la semola. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 .olio d’oliva . Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero.farina .

Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). alcuni pistilli di zafferano.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. già aperte.basilico . In alcune zone della Sardegna. Quando la salsa si è addensata. spolverarli con il pecorino. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . un pizzico di sale. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.olio d’oliva . soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. Mettere a cuocere le arselle. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. malloreddus significa “vitellini”.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . condirli con il sugo. Toglierla dal tegame e.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. un cucchiaino di concentrato. in questo.pistilli di zafferano . con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . se gradito. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. Cuocere al dente i malloreddus. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. Al bollore. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento.uova .concentrato di pomodoro . prezzemolo e pomodori concassé.pecorino stagionato g 120 . Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). Commenti • Letteralmente.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . scolarli. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. unire peperoncino. sembrano tante palline dorate. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. in un tegame con aglio. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. grossa g 500 . una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. Poi. Infine. per amalgamare bene i sapori.strutto . fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. ma è preferibile assaggiare.2 bustine di zafferano . fino a doratura.aglio . unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. e salare.alloro .

poi.Sardegna FREGULA CON FUNGHI.5 .5 . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. con poco sugo di verdure alla volta.8 fiori di zucca . sale e pepe.cavolo kg 1 . unire poca salsa. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . sale. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. Saltare i funghi porcini con olio. unendo il brodo filtrato. non comprimerla.2 patate .spezie miste in polvere . Per il sugo. perché il vapore deve passare negli interstizi. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. aglio.2 carote .sedano . girando delicatamente.sale . Appoggiare il colapasta su un tegame alto.una bustina di zafferano . U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla.sale . Cuocere la fregula come il risotto. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . un pizzico di sale e abbondante acqua. tagliare sedano. facendola scorrere tra le dita. ma disporla molto delicatamente.aglio .cavolfiore .una cipolla . Servire freddo o tiepido.peperoncino noce moscata .6 carote 2 cipolle grosse .olio d’oliva .olio d’oliva .pepe 81 C on la cipolla non pelata.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. l’aglio. ci vogliono circa 2 ore di cottura. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. le carote. l’acqua necessaria. Commenti • In alternativa. cipolle e carote a pezzi. come per fare una minestra. accompagnando con altro sugo tiepido. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. un filo di olio e prezzemolo fresco. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. per cucinarla.pomodori secchi . le patate.prezzemolo .salsa di pomodoro . altrimenti si impasta. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. alcuni pomodori secchi a pezzetti. condirla con le spezie e il sale.funghi porcini g 300 .pepe . preparare un buon brodo vegetale.un cavolo cappuccio . poi unire la carne a dadini e rosolarla.carne di maiale kg 1. Quando la semola è cotta. Servire la fregula con i funghi. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). lo zafferano e i fiori di zucca. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . prezzemolo.

stando attenti che non si asciughi. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. perché la semola non deve risultare impastata. Nel frattempo.pisellini g 300 .2 melanzane medie . messi a bagno il giorno prima. ma di origine araba. sempre spruzzato con le dita.spezie in polvere (coriandolo. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). altro brodo. un poco di sale e mezza tazza d’olio. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. controllare e rimestare.olio extravergine . alla fine. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. e tenere da parte. per altri 10-15 minuti. continuare con l’olio.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. mescolando ogni tanto. chiodi di garofano. . sale e finocchietto. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. se il cascà è troppo asciutto.cipolla finocchietto selvatico . dopo una cottura di circa 40 minuti. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. ogni tanto. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. Intanto. lasciar raffreddare il tutto coperto. a questo punto. sempre rimescolando. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale.4 carote grosse 2 finocchi . finita l’acqua. ma non troppo. in poco olio d’oliva. anice stellato) . pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola.un cavolo verza . Friggere le melanzane e poi le zucchine.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. senza usare il palmo. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). Aquesto punto. cominciare con i ceci.ceci da ammollare g 300 . preparare le verdure. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. entrambe tagliate a tocchetti. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka.2 zucchine . Ogni tanto controllare la semola. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. in Tunisia. arrotondare il cascà a poco a poco. cannella. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .

Alessandra Carissimi .Maria Grazia Santini . quasi dolci .Sara Farris . poverissimi.Daniela Masciocchi .Alda Muratore Angela Olivieri . registrati a www.Mariella Di Meglio .Angela Merlini .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Elena Zinna .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Alice Prinetti .Agata Fortunato Tania Giavani .Renata Danieli .Giulio Milizia .Paola Sambruna .Vittoria Diano .Eliana Sala Sergio Salomoni .Paola Cocurullo Diana Coppola.Maria Grazia Logi .Francesca Besostri .Angelo Peretti .Paolo Tempio .Paola Pierri Roberto Potito .Annamaria Romano .Rosanna Sora . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Paola Preda .Bruna Cipriani . So no state lette.Adalgisa Mormile .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Anna Sasso Cinzia Soffiati . rilette.Angela Treggiari .Francesca Spalluto . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Cristina Ventura .Antonella Zatti Roberto Zavattini . Iris Affetti .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Daniela Masina Ida Mastroviti .cucinait. scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Gabriella Diaferia .Giuliano Meneghini .Luciana Vaccaro .Betty Curti .Marzia Boccone .Caterina Marmugi .Anna Urbani Michela Urbano . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Tiziana Minoja Roberta Monti .Rosanna Marchisio .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Fabiola Alparone .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Anna Calonaci .Monica Fintoni . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Patrizia Perrella .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Alberto Baccani .