Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

Appena il riso è pronto.2 spicchi di aglio . nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Fare imbiondire. insaporire con un pochino di noce moscata.un litro di brodo . mescolare per qualche istante. bagnare con il brodo. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. Versare un mestolo di brodo. aggiungere le foglie del cavolo nettate. Lasciare riposare qualche minuto e servire. che deve evaporare a fuoco vivo.burro g 30 .burro g 50 . Esiste anche una variante “bianca”. unire il riso. . Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. ben lavate e tagliate a listarelle. senza concentrato di pomodoro. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.formaggio grattugiato g 100 .pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.fettine di pane dorate sulla graticola .grana grattugiato .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .noce moscata .una cipolla piccola concentrato di pomodoro . In una zuppiera. mentre si continua a mescolare. salare se necessario. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato.brodo vino bianco . il burro e una presa di pepe. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo.lardo g 50 .sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . ricoprirle con cavolo e brodo. ma anche un mestolino di ragù molto denso. allineare le fettine di pane dorate. Servire e passare a parte il formaggio rimasto. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale.sale . cuocere a fuoco moderato.

grattugiato. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. chiamata. ci si può accontentare del forno elettrico. quindi servire. per alcune ore.cotenne di maiale g 200 . noce moscata.un cavolo verza . però.2 codini . . prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. già stufato con poca pancetta tritata. a una temperatura non tropo elevata.aglio . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. fino a ottenere una minestra abbastanza densa.un mazzetto di aromi . aglio e rosmarino finemente tritati. strofinate con aglio e unte con poco olio.rosmarino . a gratinare per 20 minuti. e si cuoce in forno. Nelle campagne canavesane. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. se si usa un recipiente di terracotta). ma. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo.brodo di carne (o vegetale) . gli zampini. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. Tofeja. Questa è una ricetta “ufficiale”. ma non tutti apprezzano. La ricetta di casa mia. salare e portare in tavola la Tofeja. in mancanza di questi. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa.2 zampini di maiale . i codini. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. Cospargerle con formaggio Bra duro. 5 A (piattelline canavesane). È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta.pancetta .un cotechino .Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . tostate al forno.aglio .sale . A cottura ultimata. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette .noce moscata . il cotechino e il mazzetto di aromi.formaggio Bra stagionato .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. almeno 4 ore (anche 6. appunto. Fare un secondo strato di pane e formaggio.

che è valtellinese. portare a ebollizione. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. ma piuttosto densa e soffice. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . però ognuno ha le proprie dosi. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. 3 litri di acqua.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. in un capace paiolo di rame. Commenti • Il mio papà. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. Servire in piatti fondi. La polenta non è liqui- . la farina di mais e cuocere per 40 minuti. Terminata la cottura. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. aggiungere una manciata di sale. Come formaggio metto il Bitto o il Casera.sale 6 da. la polenta deve risultare piuttosto liquida. cucina la polenta concia un po’ diversamente. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. in base al limite di sopportazione… del fegato. Quando è cotta. da mettere su un fuoco di legna.

poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. per combattere i rigori dell’inverno. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. Fontina a fette e pane abbrustolito. tra gli ingredienti hanno il formaggio. Per distinguersi. la verza e. di segale. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. quindi montare il piatto: in una pirofila. Caratteristico della zona. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). ed è molto più saporito.olio d’oliva .mezza verza . circa un litro e mezzo . A parte. Commenti • Questa ricetta di zuppa. infatti. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.Fontina g 200 . Oltre al brodo. e il pane raffermo. da servire ben calde.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . Passare il pane nel forno (oppure.noce moscata brodo di carne. alternare strati di minestra di cavolo.sale essare le foglie di verza.Fontina g 300 burro g 50 . sono presenti quelle tipicamente invernali.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. fino a riempire la pirofila. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. solitamente Fontina. la Fontina. infine. come la verza e le rape.una cipolla . Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane.brodo di carne . Servire tiepido. terminare con la Fontina. valdostana doc. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) .pane raffermo a fette una piccola verza . è della nonna di mio marito. buonissima.cannella . Tra le verdure. è un tipo di pane nero.

osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. salata. aggiungere le rape. lavate e tagliate a fettine molto sottili.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 .sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 .cannella . oppure con l’indivia. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce.2 o 3 rape .riso g 250 . cannella e fiocchetti di burro. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. Mettere nella pirofila. Cuocere per cinque minuti.sale S offriggere il burro in una casseruola. Servire ben calda. il riso e il pane dorato. mescolando. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. poi coprire con la Fontina.burro g 50 . Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°.burro g 100 .vino bianco secco brodo . formando più strati sovrapposti. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso. R Varianti Con lo stesso procedimento. . si può fare anche il riso con gli spinaci.pane integrale (o pane raffermo bianco) . ben al dente. Finire con un pizzico di sale. aggiungendo le foglie intere. Versare circa un litro di acqua bollente. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. a strati. Servire la minestra ben calda.

Allungare con parte del brodo. grattugiato sui primi o servito a fine pasto.una cipolla . tuttavia. ad esempio. poi. Nel frattempo. salare. bollente. rabboccando la pentola con il brodo. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. ma a me piace mescolato alla fine. Ogni città. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. la passione dei Lombardi per il formaggio. in modo da coprire completamente il riso. Da non dimenticare. e il gran numero di piatti a base di riso.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . Aggiungere il riso. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . mescolare. e farlo insaporire. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Infatti. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. quando necessario.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. ha proprie specialità. e salare. circa). alzando leggermente la fiamma.Lombardia RISO E BURRO. lentamente a mestoli. Farla cuocere a fuoco bassissimo. ogni zona. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. Elemento comune a tutte le cucine. in modo che non prenda colore. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . mescolando continuamente. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. cercando di mantenere il riso appena coperto. con 3/4 del burro. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso.un litro e mezzo di brodo di carne . il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. da quella della Valtellina. Terminata la cottura. dal casera al grana. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. che a sua volta si differenzia. è l’uso del burro. in sostituzione dell’olio. Il brodo si aggiunge. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. Mescolare di tanto in tanto.

in autunno. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. sale e il resto del burro. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. il lardo. pepe e parmigiano. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. quando le verdure sono cotte. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”.riso g 500 . Aggiungere il riso e. per aumentare la “croccantezza”. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. unire tre cucchiai di formaggio. Lasciare bollire per circa 15 minuti. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. anche se non tutti poi. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. A questo punto.noce moscata .Grana Lodigiano grattugiato . meglio ancora. alte circa un centimetro. subito dopo. . una buona spolverata di noce moscata. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. g 100 di burro fresco. nel prepararlo. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati.fagioli freschi g 200 burro g 130 . Di solito. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. da alcuni viene preferito tiepido. ottimo caldo. che non si lavava. del diametro di 15-18 cm. due cucchiai di olio.

sul posto.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 .pepe Condimento: burro . e corrispondono alla versione della bassa cremonese. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta.un uovo e un tuorlo . a costituire. appunto. profumata. con burro fuso. preparare la sfoglia e. una specie di cappello. pepe e una grattatina di noce moscata. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. tutte degne di considerazione. dove si incontrano le province di Cremona. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. come g rosse bolle.amaretti secchi .Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. con una forchetta. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. si vede la parte di base che è grande e. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. la parte più piccola. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. piegare il quadrato a metà in diagonale. dopo il solito riposo. già cotta in forno. ma è quella che a me piace di più. Pasta: con la farina bianca. la polpa è di un bel giallo intenso.3 uova . Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. Mescolare bene e lasciare riposare.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . l’uovo intero e il tuorlo.Grana Padano grattugiato . Si usa la zucca che. a strati. senza filamenti. sopra. tirarla sottile. dolce e saporita.salvia . . la buccia dura e bitorzoluta. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato.sale .noce moscata . racchiudendo il ripieno. le uova intere e un pizzico di sale. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. infatti. di un colore grigio-verde chiaro. sale. Mantova e Brescia.

mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. Ripieno: tritare insieme lo stufato.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . protetta dal coperchio.un fegatino di pollo. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. formando un “cappelletto”.vino Barbera 12 tudine.una salamella cremonese fresca . È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. all’improvviso. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- .3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. così da spandere tutt’intorno. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. con una spolverata di formaggio.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . P asta: con le uova. poi unire le due punte attorno al dito indice. prima di gustarli così come sono serviti. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . vitello e gallina ripiena. la salamella e il fegatino rosolato. farne un assaggio “en véen” (in vino).grana grattugiato . Mescolare bene e regolare il sale.un uovo . nuvole di invitante profumo. appena rosolato in poco burro . Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo.3 uova intere . da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. piuttosto consistente.

• Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. In seguito. sono nate talmente tante varianti. cuocerà l’uovo. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. servire con una spolverata di parmigiano. tra Pavia e Milano. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). su cui si rompe un uovo fresco. coperto. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. ma il “pàan biscùtt” cremonese. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). per 30 minuti. pane a pasta dura biscottato nel forno. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. Su questo composto versare il contenuto della pentola.4 uova . ma con illustri precedenti. non un pane qualunque. . Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. soprattutto. in una zuppiera. semplice e umile. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. con il calore. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. ma abbastanza conosciuta. in uso nei paesi e.Grana Padano . anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. nelle cascine. quindi portare a ebollizione.3 uova . addirittura una versione con il tartufo.noce moscata . Versarvi il brodo bollente che. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. prevedeva l’uso di brodo di verdure.burro g 50 . La ricetta.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . Intanto. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 .brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti.brodo di carne 2 litri . mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo.

Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. anche in una cena importante. far scolare l’acqua inclinando il piatto. Servirli ben caldi nei piatti oppure. Acottura ultimata. fino a esaurimento. scolare le verdure. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre.10 crespelline sottili . poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz.grana grattugiato .burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. lasciarla raffreddare. al bollore.funghi porcini g 500 (da trifolare) . pepe e noce moscata. quindi toglierla dal bicchiere. massino 5.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. a piacere. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. .formaggio Casera g 200 burro g 100 . la sua cottura è un po’laboriosa. spalmarla con un cucchiaio di funghi. Inciderla a croce. ridurre il tutto a pezzetti. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. darle con le mani la forma di una coppetta.fagiolini g 200 .cipolla g 50 . può diventare un primo particolare.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. con una presentazione diversa.noce moscata . porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. metà del burro. aggiungere un po’ di spinaci. ma il risultato merita. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. sale. spolverizzarla con grana grattugiato. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. grana.sale . Riempire la cialda con i taròz e servire. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. coprire con una fettina di prosciutto.sale .

nella stessa acqua di bollitura. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. ogni tanto.grana burro . salvia e pepe. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro.4 o 5 patate . fino a terminare con questi ultimi.erbette (o coste). con aglio.formaggio Casera g 50 . coste e verza. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. spezzate con le mani. il pepe e il pane strizzato. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). È tassativo.burro g 100 . ma. prelevandoli con un mestolo forato. A . Formare un impasto morbido con la farina. toglierli con una schiumarola. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. Bitto e parmigiano. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. abbondante grana e poco burro. circa g 300 . Quando sono cotti.latte .sale . l’acqua.pepe mmollare il pane nel latte. il sale. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. però. Mettere l’impasto sopra un tagliere e. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. con patate. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . ma serviti nei piatti.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa.un panino secco . si può anche trasgredire in nome della tradizione. aggiungere i pizzoccheri.formaggio grana g 50 .aglio salvia . Quando vengono a galla. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.formaggio di malga g 300 . si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). pensando al colesterolo. farlo soffriggere fino a scurire. Le verdure (di solito coste. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). coperta con uno strofinaccio. con l’aiuto di una spatola.

per insaporire il brodo.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .gambo di sedano . in particolare l’orzo.olio d’oliva sale .sale . Soffriggere lo scalogno in poco olio. la carne di maiale.piselli sgranati g 100 . sale e pepe (alla fine.brodo (anche di dado) . grazie al suo alto potere nutritivo. i piselli e portare a cottura.un gambo di sedano . pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore.pepe D D opo aver lavato l’orzo. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). insieme a “carne secca” e crauti. sale.un porro piccolo .2 porri . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. latte. Mantecarlo con burro e formaggio grana. Tra i primi prevalgono. Tagliare le verdure.brodo . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. 16 la nuovamente alla minestra. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. aggiungere l’orzo.2 patate noce moscata . patate e verdure. completare con una grattatina di noce moscata e servire. .una zucchina piccola . non può mancare mai la pancetta affumicata che. le verdure tagliate a cubetti.2 carote . mentre predominano i cereali. le zuppe.formaggio grana . La pasta è quasi del tutto assente. E. Togliere la carne.burro .olio d’oliva .una carota . metterlo a bagno per circa 3 ore.scalogno . con trippa. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure).2 cipolle . infatti.orzo perlato g 300 . ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 .un piedino di maiale . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. aggiungere l’orzo.

sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. mescolare bene e servirli ben caldi. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. solo che il condimento è stato fatto da me. salare e unire del peperoncino a piacere. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . Lessarli in abbondante acqua bollente salata. il latte.fontina g 75 farina g 15 . . impastare la farina con le uova. I n una ciotola. preparare la besciamella con il latte. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. Per condire. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200).burro g 15 . Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). il tuorlo. far cuocere per pochi minuti. farla cuocere per 12 minuti. uno spicchio di aglio. un quarto di litro di latte. unire gli spaetzle appena scolati.latte g 60 2 uova e un tuorlo .sale Salsa: latte g 200 . poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. sono preparati senza spinaci).spinaci frullati g 75 . Varianti In una ciotola. gli spinaci. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. insieme a 2 cucchiai di olio. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale.prosciutto cotto g 75 . un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia.

i viottoli di campagna o i fossi.riso Baldo g 300 . . regolando di sale e pepe. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. salsiccia. • In genere. fegatini. rosolarli in una pentola con olio caldo. bruscandoli. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. pesci e molluschi di laguna. Gli asparagi selvatici. Alla fine. riso e ancora riso. in altre zone del Veneto. come è stato detto qui. in un’altra pentola. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. li faccio cuocere a vapore.pepe P ulire i bruscandoli. preparato con i più diversi ingredienti. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. seppie. dunque. anche in questo caso. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. ma ci sono anche preparazioni con verze. vengono detti “sparasìne”. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. Nel frattempo. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. asparagi. tipicamente conditi con cipolle e sardine. Quando si parla. ho sentito parlare di bruscandoli. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo.sale .Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. radicchio. ma altre volte. tagliarli a pezzetti. Quanto alla pasta.olio extravergine d’oliva .parmigiano . aggiungere metà dei bruscandoli. invece.burro brodo vegetale . di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. che in Veneto si raccolgono in primavera. invece. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. Se non si trovano. anguilla. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano.

che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. alla fine.brodo (circa un litro) . F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. unendo poco alla volta il brodo bollente. usiamo lo spadone. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale.riso g 300 . bisogna prima scottarli in acqua bollente. Quando il riso è quasi pronto. aggiungere i piselli e mescolare.burro .una cipolla bianca . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). Quindi.pancetta g 50 . mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. Salare. anche se non è la stessa cosa. ma non devono essere né l’uno né l’altra. Per il risotto. Se si usano i piselli freschi. pepare e. mantecare con burro. gettare il riso e portarlo a cottura. Quando il radicchio è stufato. il 25 aprile. a Venezia.olio extravergine . unendo il brodo poco alla volta. tostare il riso.uno spicchio d’aglio . Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra.un litro di brodo vegetale . Varianti Nel basso Trevigiano.sale .mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . Quando è appassito. . versare il vino e lasciare evaporare. Se non lo troviamo. con le coste bianche. Salare.sale . quello rosso a foglie sottili.Grana Padano .riso Vialone nano g 300 . rimestando.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). Sono il piatto tipico della festa di San Marco. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle.parmigiano . Afine cottura salare.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . lo facciamo con il radicchio di Treviso. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.prezzemolo . fino a che non diventi trasparente. fino a completa cottura. una noce di burro e un pizzico di pepe.

Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema.sedano g 80 . completare con olio crudo e pepe macinato fresco.uno spicchio d’aglio . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. tranne i fagioli. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. Mettere in una pentola l’olio extravergine. salare e cuocere a pentola scoperta.sale .pasta a piacere g 300 .una cipolla. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. ma un piatto unico della zona del Piave. Coprire d’acqua. sedano. sale e acqua (coprire a filo). Non è un primo.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali.olio extravergine di oliva . sbriciolandone il nido).verza g 100 .rosmarino . senza far prendere colore.carota g 80 .patate g 100 . per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. condita con cipollina fresca. bianca.una carota una costa di sedano .fagioli g 50 . carota. regolare di sale e servire nelle ciotole. Il mattino successivo. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. Si ottiene un passato. schiumando quando necessario. . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. La zona produce il tipico marrone di San Zeno.olio extravergine d’oliva .cipolla g 100 . scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana.Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .sale . con olio extravergine e pepe macinato fresco. lardo e aceto. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.2 o 3 croste di formaggio grana .

Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . Questo piatto tradizionale. in quantità variabile.burro . Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). scolarli bene. a seconda degli gnocchi da condire.un litro di latte . 21 A p roduzione. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. gli gnocchi affiorano. Dopo qualche minuto. dopo anni di oblio. il latte e un pizzico di sale. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . fino a ottenere un impasto di buona consistenza.grana grattugiato .sale malgamare con cura in una ciotola la farina. con una schiumarola. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . completare con una spolverata di grana. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. versarli in un piatto e tenerli in caldo. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Nel frattempo.

Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia.spaghetti g 400 aglio . Diliscare le sardine. e non è sempre facile trovarli. Da noi si comprano. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. • A Verona c’è una versione diversa.olio d’oliva .2 grosse cipolle . Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare. con le “sardele” del lago di Garda. Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. tipica della zona di Bassano. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. . I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. si possono sostituire con le veraci. In ogni caso. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. un sugo per condire gli spaghetti. farli mantecare e servirli. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia.6 sardine sotto sale .Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . A fine cottura. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. raschiarle dal sale. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 .sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. quasi introvabili.olio extravergine d’oliva . bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. senza che prendano colore.vino bianco secco .prezzemolo .

burro g 120 uvetta g 80. con cui si preparano minestre e polente. crauti e pancetta. prezzemolo e menta tritati. l’uovo e la farina. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere.menta .burro g 30 . con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . Cuocere bene e. Oltre alla farina di mais.buccia di limone . altrimenti risultano un po’ pesanti. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . servendosi di una tazzina capovolta. POVERISSIMI. zucchero.ricotta affumicata . ottenere una sfoglia piuttosto tenera. uvetta sultanina. le parti meno pregiate del maiale.sale Condimento: burro . condirli con burro fuso. avvolta in un foglio di alluminio. togliere i semi. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale.prezzemolo . QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. l’uvetta sgocciolata. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. cannella. menta. se fosse ancora umida. con fagioli e cotenna.un uovo .3 uova . buccia di limone grattugiata. Ottenere un composto omogeneo e. le uova e un pizzico di sale.un uovo . Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo.una cipolla .cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. 23 e di cannella. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. cioccolato.zucchero g 40 . lo zucchero. . Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna).cannella in polvere . di zucca.ricotta stagionata affumicata g 100 . legumi. e le versioni di gnocchi. Molte le zuppe. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi.farina bianca g 100 . ammorbidita nell’acqua .Friuli Venezia Giulia POVERI. Una volta raffreddata. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. che possono essere di patate. Quando gli gnocchetti tornano a galla. di semolino. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo.sale P P asta: con la farina setacciata.

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

Fuori dal fuoco. con circa 4 litri di acqua.fagiolini. fagiolini. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. A cottura quasi ultimata. Il minestrone deve essere denso.3 cipolle . correggere di sale. Aggiungere il resto di patate e fagiolini.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. 28 T grosse patate e pomodori. e lasciare cuocere.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. le altre verdure a cubetti.2 carote . kg 1 .parmigiano grattugiato . finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. per fare addensare. almeno due . zucca. Lasciare insaporire per qualche istante. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. da pelare. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente.. senza fare scurire. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). qualche foglia di bietola. aglio e prezzemolo. eventualmente. e come lo faccio io. kg 3 .olio extravergine d’oliva . Poi. tutte le verdure dell’orto: carota. una piccola cipolla. kg 1 spinaci. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). Quando il tutto è cotto. schiacciarle un poco. melanzana e. da mondare. Per risparmiare tempo. togliere dal fornello. tagliati a piccoli tocchetti. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. si può cuocere a pressione. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. zucchine. naturalmente.un vasetto di pesto . da spuntare. in stagione. quando questi sono appassiti. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e.. Soffriggere dolcemente.

Ingredienti: pinoli g 200 . formare dei grossi “tortellini”. porre al centro il ripieno e. che prevedono ripieno di carne.aglio . oppure la salsa di pinoli. il sale e. uno spicchio d’aglio.olio extravergine d’oliva .mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . la cagliata. ortica. se si vuole.mollica di un panino bagnata nel latte .maggiorana . P estare nel mortaio le noci. si trovano soprattutto nella zona di Recco. pimpinella. ritagliare dei triangoli. la maggiorana tritata e il sale. ripiegando gli estremi. Se non si trova il preboggion. . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.2 uova .pinoli g 50 . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio.vino bianco secco . radicchio selvatico. tritarle.olio extravergine d’oliva .parmigiano grattugiato g 50 . mescolare bene il tutto e condire i pansoti. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. metterle in una terrina e unire le uova.un cucchiaio di cagliata . bietola. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. la mollica bagnata nel latte e strizzata. se è il caso.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. spinaci. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. il sale. borragine. Da non confondere con i ravioli alla genovese.cagliata (o ricotta) g 25 . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. il parmigiano.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. formato da verza primaticcia. i pinoli. la mollica bagnata nel latte e strizzata. le cui ricette vi dò qui di seguito. qualche fogliolina di maggiorana.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . borragine. Lessarli e condirli. sostituirlo con bietole. diffusi in tutta la Liguria. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. strizzarle.sale L essare le verdure. Rimescolare il ripieno.cagliata g 100 . pissare l l a . Tirare la sfoglia. cicerbita e talegua) kg 1 . cerfoglio. raperonzolo.farina g 300 . • I pansotti. aggiungere poca acqua. P estare nel mortaio i pinoli.

salare. sono fettucce.un mazzetto di bietole . Lessarle in abbondante acqua salata. Commenti • Le picagge. le uova. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua.olio extravergine .2 uova . rigirando sempre. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. Lavorare l’impasto. 2 cucchiai di parmigiano. fatte senza verdure e senza salsiccia. In certe zone della Liguria. letteralmente. oggi viene classificata come minestra. si ottiene una polentina che. tipo pane arabo. versare a pioggia la farina di ceci. Dopo. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. il succo di limone e una macinata di pepe nero. strizzarle e tritarle.un mazzetto di borragine . Cuocere per un’ora circa. aggiungendo.salsiccia g 50 . se necessario.sale Condimento: sugo di carne . tagliare le picagge. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . Su una spianatoia mettere la farina a cratere.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . che dovrà essere morbido e liscio. poca acqua. che spesso finiva per essere un piatto unico. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. . una volta fredda. altra acqua. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. il sale. e farle asciugare. • Esistono anche le picagge bianche.parmigiano grattugiato . tagliata in piccole strisce (tagliatelle).sale pepe nero L avare e lessare le verdure. Varianti Con meno acqua.limone . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. nastri di cotone. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio.

sale . specie in collina dove abbondano i porcini. bagnare con un bicchiere di vino bianco. T . spesso ancora fatte in casa. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. però. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. Lasciarla riposare 10 minuti. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. sale e finire la cottura per altri venti minuti.sale .Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. avvolta in una pellicola. sughi di funghi. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. soprattutto nelle zone appenniniche. la cucina di questa regione è tra le più ricche. Arrotolare la pasta sul matterello.pepe agliare lo scalogno a fettine. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna.vino bianco . Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. Non mancano. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. tagliatelle.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . agnolotti. Cuocere la gramigna e scolarla al dente.olio d’oliva . poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. con un pizzico di sale e uno di pepe. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati.5 cm di larghezza.uno scalogno grana grattugiato . STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 .passata di pomodoro .

pangrattato g 250 . mai uguali. secondo ricette simili. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti.olio .burro . per permettere loro di “crescere”. mescolarli in una terrina con la ricotta. salare.salsa di pomodoro grana .4 uova . soffriggere il burro con un poco di olio. Staccare dei pezzetti e. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. prenderne una nella mano sinistra e. a voler guardare.mazzetto di erbe (sedano. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso.farina . Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. aggiungere i fagioli. Per il sugo: in una pentola di terracotta. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . con il palmo delle mani.lardo g 50 burro . prima di unire il pane all’impasto. i tuorli. premendoli al centro con il pollice (pisarei). ma. scolarli. con l’aiuto della farina. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova.noce moscata . gli albumi leggermente montati.aglio . salvia. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.ricotta g 400 . diluito in acqua calda.grana grattugiato . Lessare i pisarei in acqua bollente salata. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. Lasciarli raffreddare. Se si usano le uova. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. con la destra. pepare e lasciare insaporire.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. rosmarino. strizzarli e tritarli fini. 4 cucchiai di farina. e cuocere a fuoco bassissimo. poco aglio e prezzemolo.prezzemolo . tanto da riuscire.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. il sale. Il composto deve risultare sodo.cipolla .pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. . tirare delle “bisce”.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . alloro) . staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più.sale .

per renderlo ancora più saporito. il parmigiano! .sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto.brodo rigorosamente di carne . per sistemare lo stomaco. invece. si può “riempire” la gallina stessa. invece. Commenti • Il mio papà. I mpastare la farina con un pizzico di sale. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. aggiunge anche l’acqua. Servire così. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. si può utilizzare la pelle del collo della gallina.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. pressare con il pollice a formare un anello. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). per meno di un minuto.grana grattugiato . ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso.3 uova . riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . senza neanche l’ombra del parmigiano. in genere si usano 2-3 uova. Arrotolarla attorno all’indice. Per una dose che vada bene per 4 persone. nel condimento. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. almeno così diceva sempre mio nonno.sale 33 piendola con grana e uova o. far rinvenire per un minuto. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. romagnolo verace. Staccarne un pezzetto alla volta e. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. Passare in padella. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. le tagliatelle al dente. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. Lavorare bene e a lungo. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. glielo metteva sì. ancora meglio. in abbondante burro spumeggiante. cioè di manzo e gallina e. con il palmo delle mani.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 .

Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot.3 uova . Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. mentre metto il brodo a scaldare. 2 uova intere. salare e amalgamare l’impasto con le mani. con abbondante parmigiano grattugiato.sale malgamare le uova con il formaggio.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . il pangrattato. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. g 100 di parmigiano grattugiato. sale e una grattatina di noce moscata. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. Tirare separatamente le due masse. . quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. i cui fori sono a forma di stella. a fontana. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. Servirli tiepidi nel brodo. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. un uovo e il sale.brodo .brodo di carne . In 5 minuti scarsi sono cotti.noce moscata .pangrattato g 150 . Servire la minestra appena pronta. g 20 di burro morbido. Commenti • A Bologna e Ferrara. ettere la farina sul tagliere. Tagliarlo in pezzi. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. i passatelli si fanno con un piccolo torchio.parmigiano grattugiato . fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata.ricotta freschissima g 200 .4 uova . finché questo non sia ben sodo e compatto. fino a ottenere un impasto omogeneo. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne.sale A M Varianti Per due persone. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta.

Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . . mescolando in una ciotola la farina. pepare e passare al tritacarne. Servire con parmigiano grattugiato.noce moscata . Disporle su un tagliere. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante.sale Pastella: farina g 150 . l’olio e il sale. la noce moscata.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 . Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne.burro . salare. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. se necessario.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 .3 uova .mortadella g 100 parmigiano grattugiato . il latte. Rosolare e. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale.sale . Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. Stendere la pasta in sfoglie sottili. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. a cottura ultimata. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua. 2 manciate di formaggio grattugiato.prosciutto crudo g 100 . Cuocere per un attimo.sale R ipieno: cuocere il maiale. a fuoco spento. le uova sbattute. fino a ottenere una dozzina di frittatine.un cucchiaio di olio .pepe Per servire: brodo di carne . di panna e prosciutto o un ragù di carne. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese.vitello g 150 . tagliarla a quadrati. infornare per una decina di minuti e servire.noce moscata . in modo che risulti morbida. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. in modo che finiscano di ammorbidirsi. appena colorita. Cuocere i tortellini in brodo e. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo.1/2 l di latte . riaggiustata da mia nonna. unendo prosciutto crudo e mortadella. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. Preparare le frittatine. aggiungerne altro. ma non troppo.burro .petto di pollo (mezzo) g 150 . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi.grana . P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. voltare la frittatina e.

mettendo a sciogliere. scolarli e condirli con burro fuso.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . strizzarli bene e tritarli. Lessare i tortelli.latte . fino a formare una treccia. salvia e grana. Come condimento. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. della larghezza di 8-10 cm. che risente dell’influenza del territorio genovese. Preparare la pasta.ricotta g 200 .un uovo . poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. Preparare il ripieno.salvia .pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). magro per modo di dire. poi scolate bene e schiacciate.acqua . scolarli e servire con burro fuso. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Tolto dal fuoco. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina.burro . per rendere il composto più cremoso. Tirare una sfoglia sottile. g 50 di burro. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo.grana grattugiato g 40 . lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione.sale Condimento: burro g 100 . si prepara un sugo. . tagliarla per ottenere tanti rombi. ma per esaltarne il gusto.salvia sale .sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . Tirare la pasta in sfoglie sottili. burro e salvia sono migliori. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro.noce moscata . piegare la sfoglia su se stessa. Al posto della farina di castagne. ripiegare la pasta. scolarli. partendo da un angolo. si possono usare castagne secche o fresche.2 uova . in un tegame di terracotta. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . aggiungere il formaggio e l’uovo. Mescolare la ricotta agli spinaci.2 uova intere . con la destra. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. aromatizzato alla salvia. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. si aggiungono gherigli di noci tritati.

sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . Commenti • Questa è la versione.olio . far cuocere per 10 minuti. finché non è tutto ben gratinato.un uovo . Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. Preparare la besciamella con il latte.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi.mezzo petto di pollo . pochi per volta. infornare a 180° per 40 minuti. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.cipolla . che faccio d’estate). tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.sale .Parmigiano Reggiano . pomodoro. imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. Completato l’ultimo strato. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. besciamella. unire un uovo. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. quando la carne è cotta. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello.Parmigiano Reggiano g 100 . salare e pepare. Mettere il trito in una ciotola. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. “a sei strati di cannelloni”. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. .burro g 80 .aglio .pepe Besciamella: un litro di latte . Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. Prendere una teglia da forno. Il ripieno è pronto.sale Ripieno: carne di manzo g 200 .5 uova . sale.olio . in provincia di Modena. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere).noce moscata .Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . Parmigiano. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. aggiungendo il prosciutto crudo. circa g 100 . Preparare la sfoglia: impastare bene uova. far cuocere una ventina di minuti e salare.sale Per completare: burro . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta.farina g 70 noce moscata .2 fette di prosciutto crudo . il burro maneggiato con la farina. Ricominciare con i cannelloni.

qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti.burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . ben filtrata. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. al posto dei funghi. lasciare riposare per una decina di minuti. a piacere.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. Prima di sformare. si possono usare regaglie di pollo. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. aggiungendo sale. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). animelle e tartufi. così risulta molto più facile. per colorire e insaporire il piatto. prezzemolo alloro . e lasciarli insaporire. carota. prima disossati. aggiungendo.un uovo .grana grattugiato g 100 .burro g 50 . mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. un paio di cucchiai di passata di pomodoro.passata di pomodoro . se occorre. .trito abbondante di cipolla. pepe e noce moscata. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. il grana e un poco di burro. Cuocere a fuoco bassissimo. si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. Lessare il riso al dente.brodo sale .funghi secchi g 25 .noce moscata . salsiccia sbriciolata.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . Nel ripieno. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. ancora qualche cucchiaio di brodo. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso.

2 spicchi d’aglio . le zuppe di cavolo nero.salvia . carota. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. sono serviti con sughi di lepre. con gli odori tritati. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce. Pappardelle e pici. la pappa con il pomodoro.conserva . Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. Al mattino. coperto.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 .Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. a “fare acqua”. tritarla con la mezzaluna. 39 si salvia.sale . uno spicchio d’aglio.odori misti (sedano.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale.farina di grano duro g 200 . ottenuti con preparazioni lente e laboriose. cipolla rossa) . Preparare un trito con tutti gli odori. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . compre- . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. cinghiale. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. I sughi di carne. coniglio. sale e due cucchiai di conserva.un barattolo di pelati . Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. come la ribollita. unire il pomodoro pelato.rosmarino bacche di ginepro . Cuocere coperto per almeno un’ora. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. rosmarino. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. Una volta evaporato. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. infatti. Al termine. Tipiche le minestre. sono soprattutto a base di selvaggina. spolpare la carne. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. usati per condire la pasta.una bottiglia di vino rosso toscano .4 uova grosse .olio d’oliva .

la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. spegnere il fuoco. i tuorli. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella.burro g 50 . nella zona di Saturnia. di cui è originaria questa specialità.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.sale P reparare una pastella fluida con la farina. passarla al setaccio. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. Formare degli gnocchi grandi come uova.farina .12 fiori di zucca . quando l’acqua riprende il bollore. le uova. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. Il procedimento è lo stesso. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). in sostituzione dei fiori. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. si chiamano ignudi. oppure con gli spinaci. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Se restassero dei . e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra. in Toscana sono chiamati malfatti.olio d’oliva . 40 A grumi. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Commenti • La Lunigiana. calcolandone tre a persona. non è una regione amministrativa. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. Si ottengono così delle crespelle bianche.2 litri di brodo vegetale . Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. un pizzico di sale. se l’impasto risulta troppo morbido.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. Commenti • Quelli che in Maremma. difficile da trovare. il testo. ma geografica.2 uova intere e 2 tuorli . ben uniforme. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale.pesto .parmigiano . mezzo litro d’acqua e sale. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. voltandole una volta in cottura. lasciarli gonfiare un minutino.pecorino grattugiato . dal quale deriva il nome. si possono fare con il gorgonzola. Quando sono tutte pronte.

La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura.“droghe” (uvetta. Essendo una ricetta “casalinga”.un fegatino di coniglio . una manciatina di pinoli interi.prezzemolo . cannella. ma senza ridurre il composto in un purè). la carne si deve staccare bene dall’osso). Lessare al dente le penne che.pepe 41 foglia di alloro. vanno “strascicate”. chiodi di garofano. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. cioccolato amaro. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. Insieme al pomodoro.una cipolla . mettere la testa di coniglio. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo.una testa di coniglio tagliata a metà . Quando è appassito. privata degli occhi e dei denti. Appena è evaporato. precedentemente lavata bene. Servire con parmigiano a parte. originaria dell’empolese. aggiungere il pomodoro. qualche pezzettino di cioccolato amaro. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta.un pezzetto di sedano . Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso.alloro . allungato con un mestolo di acqua della pasta. una bacca di ginepro schiacciata. Unire anche una scorza di limone e una .vino rosso . disossare completamente la testa poi.olio d’oliva . pinoli. secondo la tradizione. A metà cottura. Bisogna un po’ a rrangiarsi.sale . Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. noce moscata. che sono del tutto indicative.uno spicchio d’aglio . 2 chiodi di garofano. sale e pepe.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. bacche di ginepro) .buccia di limone . F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. con molta pazienza.mezza scatola di polpa di pomodoro . un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. a fine cottura. sia paterna sia materna.una carota piccola . ripulita di eventuali resti di pelo. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. allungando eventualmente con un poco d’acqua.

la cipolla cruda.uno spicchio d’aglio . i fagioli interi. carote e sedano sminuzzati. che poi tolgo. Bisogna rassegnarsi alle varianti.. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). • Si usa eccome. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. appena la cipolla è imbiondita. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. Al termine. • Io. D’altra parte.. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. e servire con la zuppa. Scolare.passata di pomodoro .2 coste di sedano . però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento.pane raffermo toscano g 300 . rossa. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. tagliati a striscioline. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. in due litri di acqua fredda.mezza verza g 300 .pepe 42 L essare.2 cipolle .. a volte.un cavolo nero g 300 . Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. salare. lasciando da parte quelli interi. Il giorno dopo diventa ribollita. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora.bietola g 300 . tagliata a rondelle sottilissime. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura.olio extravergine di oliva . Quando la verdura è cotta. unire due cucchiai di passata di pomodoro. pepare e cuocere per 10 minuti. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. mescolare. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine.. . aggiungere la passata di pomodoro. diluita in un bicchiere di acqua calda. metto anche del grassino di prosciutto.sale .2 carote .2 patate . aggiungere il pane a fette. in modo da avere un brodo denso. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. si mette sulla ribollita.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . come succede per altri piatti di origine popolare. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. con il coperchio. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). Varianti Fare rosolare lentamente sedano. Si può mangiare calda o fredda.

basilico brodo. sale. con olio. con il cetriolo a fettine.prezzemolo . poi unire il pane sbriciolato e piano piano. appena imbiondisce. finché la superficie non è dorata. Condire con olio di oliva. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. mentre il tutto cuoce.farina . un primo poverissimo.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. poi unire i gambi dei porcini.2 cipolle fresche .4 fette di pane toscano raffermo .pepe . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. facendo attenzione che aderisca bene. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .sale .olio extravergine . quindi strizzarlo bene e mischiarlo.sale . Insaporire mescolando bene. aggiungere i pomodori a pezzetti. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo.brodo vegetale . 2 spicchi d’aglio e peperoncino. maturi (“bombolini”) .3 spicchi d’aglio .basilico . versare il brodo.una patata .pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . cuocere bene. che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia. come in un’insalata.peperoncino . S altare i funghi coltivati con olio. anche di dado . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale.funghi porcini g 300 . tutto. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. pepe.sale . i pomodori a pezzetti. sale. Rosolare l’aglio nell’olio e. .olio d’oliva .4 pomodori . sale e una manciata di basilico.olio extravergine d’oliva .un grosso cetriolo . pepe e una spruzzatina di aceto.funghi coltivati g 300 .aceto .pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”.aglio . aglio. unire prezzemolo o mentuccia a piacere.

alcune foglie di menta e il sale. sedano. spolverizzare con il pecorino grattugiato. . i legumi con il loro brodo. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. sedano. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. Per esaltarne i sapori.olio extravergine . bianco di Gubbio o nero di Norcia. sale e.menta . sono preparati con ingredienti molto semplici: patate.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali.una grossa cipolla . peperoncino tritati. Disporre le fette di pane nelle scodelle.carota .2 o 3 pomodori rossi cipolla . Tipico poi di questa terra è il tartufo.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 .sale . condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. coperto d’acqua per circa tre ore. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). verde e profumato. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.pane casereccio raffermo . cuocere il tutto lentamente. unire i pomodori pelati. orzo. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. con la cipolla tritata. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. legumi. per circa un’ora. maggiorana.dadini di pane tostato brodo vegetale . si usa l’olio della zona. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. lenticchie. Lasciare cuocere per 15 minuti. un mestolino di brodo vegetale. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. farla insaporire. ceci. grano) circa g 400 . cipolle. timo. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. se necessario.grasso di prosciutto g 100 . prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. mais. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato.pecorino . fagioli. soprattutto il farro.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. maggiorana) . 44 chetti. soprattutto minestre. con il mazzetto odoroso. era mangiato durante la cena di Capodanno.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. carota.olio extravergine . Fare un soffritto con cipolla.peperoncino . che si trova pronto in commercio.

Formare dei piccoli cilindri. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. spappolandole con una forchetta. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. con abbondante formaggio grattugiato. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. servire con i passatelli scolati dal brodo. Per la fonduta.brodo di carne . fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente.noce moscata .sale M ettere la farina sulla spianatoia. Per i cestini. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. fare la fontana. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta.olio extravergine d’oliva g 100 . scolarli. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.olio d’oliva . Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. passandoli con uno spazzolino. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.due acciughe salate .Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . Togliere il pentolino dal fuoco. . Servire la minestra calda. aggiungere le uova intere.parmigiano grattugiato . mescolando.uno spicchio d’aglio .sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . un pizzico di noce moscata. freschi. un mestolino della loro acqua di cottura. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. di Norcia g 150 .tartufi neri. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. condirli con la salsa ed.3 uova . asciugarli e grattugiarli. eventualmente. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio.

olio di oliva .sedano . Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Completare con sale.5 uova Primo condimento: scampi.pomodoro fresco g 200 . MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . vongole e scampi. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. battute direttamente nel brodo (stracciatella). aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.basilico . è poi condita con sughi a base di carne. seppie. tutto già pulito. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. Abbondano anche le minestre di verdure. aggiungere calamari e seppie a pezzetti.olio di oliva .pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. dal gusto dolce. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. un bel pizzico di peperoncino. di pesce o di pomodoro. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. calamari. . in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. circa g 600 . formaggio tipico della zona. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo.sale .vino bianco secco . fatta artigianalmente in casa. ma deciso.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. Per la giusta esecuzione. è la regina della cucina marchigiana. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.cipolla . vongole. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio.peperoncino .

i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. Stufarla con aglio. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.olio d’oliva . una cipolla tritata e un rametto di rosmarino. Condimento: pulire le triglie. le uova e un pizzico di sale. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. olio.sale . Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. saltarli in padella con il condimento di fagioli. preparare la pasta e stenderla in sfoglia.sedano .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .6 uova . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.olio d’oliva . Salsa: tagliare una cipolla con il sedano.un uovo intero e un tuorlo . Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.vongole g 300 .parmigiano . sfilettarle e privarle delle spine interiori. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua.semolino di grano duro g 120 . infarinarli e conservarli in luogo fresco. 2 acciughe. le uova. salare poco. in commercio si trovano anche già pronti).sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .rosmarino . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. rosmarino e alloro. Lessare i maltagliati. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.vino rosso .peperoncino prezzemolo . Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. l’intingolo di fagioli. In una padella.acciughe . già arrostite in padella con rosmarino tritato.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. salare e pepare. tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. unire la salsiccia. l’acqua. servire subito.12 triglie aglio .sale Condimento: verza g 500 . sale e le vongole sgusciate. una specie di gnocchetti cilindrici.2 cipolle .rosmarino .Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . P asta: con le due farine.alloro . aglio. tenerle da parte in un luogo fresco.fagioli cannellini g 250 6 pomodori . . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.farina di riso g 200 . unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.cipolla .salvia . Far aprire le vongole con olio. unire le triglie.

né morbido). unire le uova. aggiungere il riso.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. tipico piatto povero della zona di Macerata. il pane grattugiato e la farina. F are la fontana con il parmigiano. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. con il sale. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. . Passare in un passapatate a fori larghi. R ompere le uova in un recipiente. dopo circa 10 minuti di cottura. Mescolare e. Quindi.pane grattugiato finissimo g 200 . unire il parmigiano. Però. il risultato è una minestra un po’ asciutta. Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . continuando a mescolare. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. passati in padella. gettarli nel brodo di gallina bollente. una grattatina di noce moscata. Fare cuocere qualche minuto. Commenti • Questa ricetta delle nonne. “stracciandolo”. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. scodellare la polenta sulla spianatoia.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta.brodo di gallina .2 cucchiai di farina bianca .2 cucchiai di pangrattato . la buccia di limone. è anche detta “frascarelli”.brodo . oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . dove ho la casa.4 uova .Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . Si porta a cottura il tutto. e completare con uno dei condimenti a scelta. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. il pangrattato. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini.buccia di limone grattugiata . A piacere. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. il riso. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. formando grossi spaghetti. All’ebollizione.noce moscata . Sbattere tutti gli ingredienti insieme.4 cucchiai di parmigiano grattugiato .limone . nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. dopo 20 minuti. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. o sul piatto da portata.

3 spicchi di aglio. aggiustare di sale. Far cuocere per 30 minuti. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi.fagiolini g 200 . guanciale e lardo di maiale. aggiustare di sale e pepe.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. oltre a cavolo nero e broccoli. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene.verza g 200 . una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure.aglio . insieme con l’osso di prosciutto. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Portare a bollore il passato di fagioli. così come il burro. Molti primi piatti.rosmarino .pepe mmollare i fagioli per 12 ore. Il riso è poco usato. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. completare con formaggio e pepe.peperoncino . di pecora o di capra. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia.6 uova . farro ed erbe di campo.sale .6 salsicce . come il pecorino stagionato e la ricotta.6 fette di pane toscano . Commenti • Questa zuppa rustica.6 patate medie una grossa cipolla .pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . per circa un’ora e mezza.olio d’oliva . in ogni scodella. mettendo.farro tritato g 200 .pecorino grattugiato . Preparare un soffritto con olio.sale . fave in abbondanza. tipica dei Monti della Tolfa. Versare 6 scodelle di acqua. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. è indicata per cene invernali o come piatto unico. far cuocere per qualche minuto. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. poi. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. A bollentare le salsicce per pochi minuti.zucchine g 200 .concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .pomodorini maturi g 200 . la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. . Fare le porzioni. interiora. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.un osso di prosciutto . un uovo. Cuocere per circa 15 minuti. per lo più sostituito dai grassi del maiale. Unire la verza.

aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale.olio d’oliva .cipolla . filtrare il brodo.fave sgranate g 150 . tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.aglio . Pulire bene il pesce. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . aggiustando di sale.6 carciofi una piccola cipolla .sedano peperoncino . rosolati nell’olio o tostati in forno. farla dorare con un poco d’olio. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). peperoncino.crostini di pane . coprire il tutto con circa un litro d’acqua. salare.4 patate . In una pentola. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. solo le cimette.pepe in grani agliare a fettine la cipolla. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.aglio .olio extravergine d’oliva .sale L essare insieme arzilla e broccoli. .un cavolo nero . Ripassare in padella con olio. Servire la minestra con un filo d’olio. aglio. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. Servire con crostini di pane raffermo. togliendo l’arzilla e i broccoli. g 800 .broccolo romano. 50 Quando il tutto è rosolato.2 o 3 pomodorini maturi . con circa un litro e un quarto di acqua. i pomodorini e il brodo filtrato.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . salare. cipolla. scolarlo.peperoncino .vino bianco . carote.olio extravergine sale grosso . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. Far bollire lentamente per 30 minuti.2 carote . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare.lardo .pomodori . sbollentare il cavolo nero. poi unire i maltagliati e farli cuocere.spaghetti g 300 . A parte.

Lazio BUCATINI.prezzemolo . insieme con il prosciutto.vino bianco . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. Tagliare il prosciutto a dadini. Quando le patate sono cotte. Sfumare con un dito di vino e unire le patate. M ondare sedano. tritarli con la mezzaluna. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. tagliarle a tocchetti e sciacquarle.aglio . Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre. . un mestolino di acqua della pasta.pasta g 250 . pulire. fuori del fuoco.5 o 6 pomodori maturi . tenerli in acqua calda per venti minuti. falde di peperone cotte al forno e spellate. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. Non salare troppo la pasta.una cipolla .prezzemolo .6 o 7 acciughe sotto sale . Unire i funghi tritati. Finire di cuocere e. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. cuocerli con olio. cipolla e carota e tritarli. un mestolo d’acqua e poco sale e. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. nata in Umbria.2 coste di sedano .olio d’oliva . tagliarli a fettine. per i più golosi. ma vissuta a Roma per molti anni. Commenti • Se si usano funghi secchi. le acciughe pestate. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.sale . con il coperchio.pangrattato .olio d’oliva . Sciacquare. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente.pepe in grani D opo aver pulito i funghi.parmigiano grattugiato . Sbucciare le patate. quando sono cotti.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .una carota .prosciutto crudo g 60 .pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda.sale . In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. il prezzemolo tritato e la pasta.

eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Far cuocere per circa 15 minuti e. per il cenone “di magro”. appena inizia a soffriggere.un filetto di acciuga sott’olio . Far cuocere la salsa per 5 minuti. Far bollire. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore.olio extravergine .pomodori rossi.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso.capperi g 50 .un ciuffo di prezzemolo .fusilli g 400 . lessato e spinato g 300 . controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. con peperoncino e sale. rosmarino.olio extravergine di oliva . o aggiungendo poca acqua.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . si usa quello che si vende sciolto.linguine g 400 . unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe.erbe aromatiche (prezzemolo. Alla fine della cottura. sbucciati e tagliati a dadini. . Lessare la pasta. maggiorana) .Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . Aggiungere i pomodori. timo. se fosse troppo liquido. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura.sale . Aggiungere il tonno.un grosso spicchio d’aglio . Porre sul fuoco e. sbollentato.cipolla .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.2 chiodi di garofano . sbriciolando i pezzi grossi.vino bianco . unire i pomodori. per un quarto d’ora circa.olio extravergine d’oliva . i chiodi di garofano. coperto.uva sultanina g 60 .peperoncino .aglio prezzemolo . unire il prezzemolo. chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. Quanto al tonno. ma soprattutto la vigilia di Natale. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. freschi g 350 .baccalà bagnato. a cottura ultimata. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. Il sugo deve risultare abbastanza denso. se fosse troppo asciutto).tonno sott’olio g 120 . rompendoli col cucchiaio di legno.

parmigiano grattugiato g 40 . vermicelli.aglio . ma vanno benissimo anche tagliatelle. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. e perché . paglia e fieno. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. infatti. formaggio.prezzemolo vino bianco secco . Per comodità. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). elaborarono questo piatto. Nel frattempo.olio extravergine d’oliva .pecorino romano grattugiato g 40 . la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. mezzi rigatoni. appena imbiondito. mescolando bene. il pecorino. molto “essenziale”.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere.4 tuorli . senza far formare la schiuma. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. deve ess e re caldissimo. Farla soffriggere per qualche minuto. sempre per il famoso “effetto frittata”. un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. fusilli. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. toglierlo. fettuccine. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. ruote e casarecce. Commenti • C’è chi mette le uova intere.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. A casa mia. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. ma io. onde evitare “l’effetto frittata”. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. il prezzemolo tritato.pancetta affumicata g 150 burro g 50 .

grossolanamente. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. sgusciate. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. ma ottima.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. a metà cottura.aglio .sale . P estare in un mortaio.burro .pecorino romano g 150 . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. unirle al composto nella padella. Si possono usare anche spaghetti. far soffriggere per pochi minuti. mentre cuoce. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. tonnarelli o altro. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.ricotta romana g 250 . servendo immediatamente. • Alcuni. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. il che. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. .sale . Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. ovviamente. invece del pepe.olio extravergine d’oliva . p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro.

poi impastarle con l’uovo. pecorino e pepe nero.aceto bianco .farina g 300 .Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . fredda. . ho pagato 3500 lire.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. con la cipolla. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.peperoncino . passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Quando l’aglio prende colore.peperoncino . La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. condito in modo indimenticabile. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.pancetta arrotolata g 50 . • È un’Amatriciana in bianco. Per un piatto da almeno due etti.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti.sale M ettere in padella olio.aglio . un cucchiaio di parmigiano. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. Lessare gli gnocchi in acqua salata. senza salarli troppo.parmigiano grattugiato .aceto . Appena cotte. finché diventano croccanti. meglio se balsamico. Unire uno schizzo di aceto.pecorino romano .un uovo . aggiungere la pancetta e farla rosolare. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. con guanciale.olio extravergine . Io la pre p a ro senza aglio né cipolla.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. appena salgono in superficie.olio d’oliva . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.noce moscata . Poi arrivò il pomodoro. la farina. la noce moscata. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. aglio e peperoncino. aggiungere la polpa di pomodoro.pancetta g 200 . olio. scolarli. Cuocere i rigatoni al dente. Far evaporare. e sfumare. Solo a quel punto.bacon g 50 .sale . mantecare e completare con i formaggi.

Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.parmigiano grattugiato . livellare a 2 cm. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. salare e pepare a piacere. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala.parmigiano . • Secondo alcuni.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.burro g 80 . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. mescolare 2 minuti.burro . i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. invece che a listarelle. aggiungere il burro rimanente. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. Quando è cotto (al dente). aggiungere il riso e portarlo a cottura.sale .farina .2 tuorli d’uovo .semolino g 200 . farlo evaporare.noce moscata . Cuocere per 15 minuti.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli.Marsala secco . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino.cipolla . Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.brodo di carne . quindi amalgamare g 30 di burro. Poco prima della fine cottura. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.una fetta di prosciutto crudo g 120 .pancetta magra g 80 . Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.fegatini di pollo g 100 . .

in modo da farlo allargare per bene). arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua.peperoncino piccante . Con l’impasto. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. il peperoncino piccante. se piace. Aggiustare di sale.brodo di carne . Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti.pomodorini . 2 cucchiai di farina. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. un po’ di cannella in polvere.una verza. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato.olio d’oliva . come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. farina e uova. noce moscata e. si usano fagioli.noce moscata . C on le uova.fagioli borlotti lessi g 200 . . quelli con cui si producono le paste della zona. ben calde.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici.pancetta g 150 . da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. peperoncino e qualche pomodorino. re della cucina di questa zona. da fare a mano con l’apposito strumento. la pancetta a dadini.2 uova . pecorino. Per condire. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. da sfogliare e lessare . il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. in acqua bollente salata. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. infine. fiori di zucca. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 .parmigiano . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida.aglio . si preparano dei rotolini grossi quanto una matita.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido.cannella in polvere .sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. unire i borlotti e la verza lessata. olio d’oliva.

una cipolla . che servono a tagliare la pasta.olio d’oliva . il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. passare l’intingolo al setaccio. Quando è cotto. aggiungere le uova. unire l’uovo.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata.un pizzico di zafferano . .pecorino grattugiato .sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. continuando a mescolare. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta.prezzemolo . P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca.brodo .sale . Togliere la pentola dal fuoco.un uovo . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. La lunga lavorazione dell’impasto. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).5 uova . Far cuocere a fuoco moderato. Mettere il trito in una pentola. Lessare la pasta in abbondante acqua salata. scolarla e condirla con la salsa. tipicamente abruzzese. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. oppure un ragù di agnello e peperoni. lo zafferano sciolto in poca acqua. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. Stendere in sfoglia con il matterello. lasciare riposare per un quarto d’ora.7 o 8 fiori di zucca . il sale e il pepe.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. con qualche cucchiaio di olio.

prezzemolo .Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. È sconsigliato agli stomaci delicati.2 pomodori pelati (facoltativi) . per preparare la “genovese” ci vuole tempo. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. i pomodori e il prezzemolo tritato. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. crudo. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto.sale agliare a fettine sottili le carote. fosse genovese. a base di manzo. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. il sedano. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. salame o salsiccia a punta di coltello. inoltre. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.sale Sugo: cipolle kg 1. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. dopo qualche minuto. se necessario.olio d’oliva .una costa di sedano . a dispetto del nome.5 . che si deve consumare lentamente. dopo i fusilli. È il caso. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. unire una presa di sale. a questo punto. per esempio. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono.vino bianco .parmigiano grattugiato . È anche un piatto unico nel senso che. si serve la carne per secondo. di lunga cottura. alla tipica mozzarella di bufala). fino a ottenere una consistenza cremosa. Infatti.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. Quando la salsa ha un colore bruno. circa g 200 2 carote . Commenti • Questo è un piatto che. Secondo il Cavalcanti. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. Lasciare asciugare ancora un poco. nel Seicento. pare che il cuoco. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 .

aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. Lessarle al dente e condirle con la salsa.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. tagliata come le tagliatelle. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . provolone piccante. finché l’impasto si stacca dalla pentola.sale rrotolare la fetta di maiale farcita.vino rosso robusto . un cucchiaino di sale. basilico fresco e molto peperoncino. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. farcita con prosciutto crudo e carne. carota. A fine cottura.cipolla . tipica della costiera amalfitana. nei quartieri spagnoli. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. Va condita con sughi di pesce e verdure. mescolando ogni tanto.carota . uva passa e pinoli. salare e versare la farina. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. mescolare. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). le abitazioni a livello della strada. da tutti i lati.olio extravergine d’oliva .un pezzetto di lardo aglio .strutto . Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo.peperoncino piccante . spessa circa cm 2.sedano . il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. salarla e legarla. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. Anche nei cosiddetti “bassi”. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. Esiste anche la variante verde con rucola. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. il formaggio. sedano. aglio.formaggio grattugiato . cipolla. prezzemolo. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. Far imbiondire adagio. incoperchiare. ma un po’ più spesse e meno lunghe.basilico . Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. il ragù ha molte varianti.salsa di pomodoro . • È una pasta fresca senza uova.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro .sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. 60 come secondo.

prezzemolo . Unire il pomodoro. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .sale .olio extravergine d’oliva . Filtrare il liquido di cottura. Aggiungere il prezzemolo. allungando con un po’ d’acqua. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. Farli disfare a fuoco vivo. .aglio . Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo.6 gamberoni . lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti.spaghetti g 500 .12 tartufi di mare . lavare e fare appena schiudere anche le cozze. spellati e tagliati a pezzetti.2 spicchi d’aglio .spaghetti (vermicelli) g 500 . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.6 fasolari . Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. far rosolare. sempre a fuoco vivo.4 polpetti .un totano . mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. Bagnare con il vino e far asciugare. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. la seppia e il totano. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. Con l’apposito mestolo a denti lunghi.vino bianco secco .polpa di pomodoro maturo g 400 .olio extravergine . mescolare e spegnere il fuoco.vongole veraci g 500 . eccetto le cozze. perché il prezzemolo non deve cuocere.una seppia media . e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. delle vongole e delle telline.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. se occorre. mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. molto velocemente. Far soffriggere e unire i polpetti. metà di quelli con il guscio. Spegnere la fiamma.un ciuffo di prezzemolo tritato . Sgusciare metà delle cozze. Raschiare.peperoncino . Servire. che però non ci sono. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.telline g 500 .Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. puliti. Far bollire l’acqua per gli spaghetti.6 filetti di triglia . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati.

l’aglio tritato. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. cioè quella grande.olio extravergine d’oliva .un peperoncino rosso prezzemolo . Regolare di sale e pepe. a fuoco basso. finché non è disfatta. mescolando ogni tanto. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Coprire e far cuocere. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino).olio extravergine d’oliva . Poco prima dell’ora di pranzo. acquosa e di color arancio carico.una manciata di origano . Quindi. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. Quando i ceci sono cotti. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente.pasta (reginelle) g 200 . Suddividere la minestra nelle fondine.2 o 3 spicchi di aglio . al posto dell’origano. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale.sale . un poco di pepe. al momento di servire. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. senza esagerare. fino alla cottura dei ceci. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. Lessare al dente gli spaghetti e. si preferisce mettere il rosmarino.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 .pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. l’origano. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. far bollire lentamente questo “brodino”. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato.sale .pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 .spaghetti spezzati a mano g 300 . spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Se si vuole. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino.2 spicchi d’aglio . Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. .

Sbucciare le patate. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. a cottura ultimata.sedano . aggiungere il composto di uova al brodo bollente. Quando le patate sono quasi cotte.olio extravergine di oliva .pecorino grattugiato g 100 .uva passa g 50 . in origine. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata.2 pomodori pelati . oppure pane abbrustolito o fritto.pasta mista corta g 200 .carota . ma.Parmigiano Reggiano con la crosta . mezzo bicchiere di vino e una manciata di . Veramente. Sbattere le uova con il sale. mescolando fin quando non si rapprende. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. servire con abbondante parmigiano grattugiato. Commenti • Nella mia famiglia. kg 1 .un pezzo di osso di costata .pinoli g 50 .sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. Ogni volta che la descrivo. toglierla e gettare l’osso.un pollo .. fino a ottenere una crema non molto densa. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. maggiorana . Mescolare spesso e. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle.vino bianco ..borragine g 450 . facendolo bollire per diverse ore.sale . 63 T sale. completare con le erbe aromatiche tritate. l’osso. Al momento di portare in tavola la minestra.sale Minestra: cicoria kg 1 . se si asciuga troppo. unendo anche i pinoli e l’uva passa. il pollo pulito. parte posteriore. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. Quando la carne è cotta. e versarvi la minestra calda.Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . il sale e acqua calda.5 uova . mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. unire la pasta. la carne. prezzemolo. timo. poi scolarle. aggiungere le patate. veniva preparata e consumata il giorno di Natale. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. Quando la cipolla è cotta.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.erbe aromatiche: santoreggia.cipolla . continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.una cipolla dorata .scarola (parte tenera) g 400 . il pepe e il formaggio grattugiato. una costa di sedano.

formaggio grattugiato . lavarlo. che vanno raschiati a parte. Portarli subito in tavola.6 pomodorini di collina (tondi) . Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco.2 cipolle arrostite . in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. gli ortaggi.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. salare e. Nella stessa pentola. privata della pellicola esterna e lavata. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. Quando il brodo è pronto.2 pomodori maturi . fino a quando il liquido si è ridotto a metà. Al momento di usarlo. staccarne il petto e tenerlo da parte.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. formaggio e poco pepe. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. circa kg 1 . estrarne le carni. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. eviscerarli e staccare il collo. abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.una gallina ruspante. la testa e le zampe.un coniglio . scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.prezzemolo .carota .pepe .sedano .un rametto di rosmarino . F are a pezzi il coniglio. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Una volta freddo. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne.una testa d’aglio . Al bollore coprire. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua.parmigiano grattugiato .polpa bovina g 800 . aggiungere la testa d’aglio intera. circa kg 1 . che possono essere usate per altre preparazioni. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. a Castellammare di Stabia.2 chiodi di garofano . .peperoncino . Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. sulla Costa Sorrentina.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) . i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. Tagliuzzare il cicorione lessato. scaldarlo e regolare di sale. a metà cottura.olio extravergine d’oliva . Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .aglio . senza farlo scurire. Completare a tavola con il brodo bollente.

i pomodorini tagliati a metà.parmigiano . immergervi i bucatini e scolarli al dente. Con questi prodotti del territorio.uno spicchio d’aglio . l’aglio a pezzi. fino a quando non si forma una crosticina croccante.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .prezzemolo . come le immancabili orecchiette. Anzi. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura.olive (possibilmente fatte in casa) . nel frattempo. rosolare l’aglio intero. Un attimo prima di scodellare le orecchiette.1 o 2 peperoncini . tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate.5 . . una ventina di olive private del nocciolo.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. cuocere le orecchiette. abbondante formaggio.pangrattato . melanzane.aglio . a mo’ di formaggio. nella stessa acqua. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. Quando bolle l’acqua.4 acciughe sott’olio .pomodorini ciliegina g 300 . un po’di sale e abbondante olio. peperoni. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. pasta fresca detta anche “strascinati”. lessarle in acqua salata. le acciughe spezzettate e il peperoncino. per scaldarle. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. cipolle. della verdura e della pasta. per fare insaporire bene.orecchiette fresche g 500 . scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. nel frattempo. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale. in una padella. Unirli al composto precedentemente preparato. Commenti • Si può usare.olio extravergine di oliva di Puglia . ondare e lavare bene le cime di rapa. pomodori. Prima di servire nei piatti.olio extravergine . si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. il prezzemolo tritato grossolanamente. nella stessa acqua. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°.

una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. i pelati. aglio e sale. abbondante pecorino (o metà pecorino. metà parmigiano). in circa tre ore. mescolare al macinato un uovo. lentamente. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . le orecchiette di grano duro vanno più che bene. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. sempre di carne di cavallo. cospargerle con prezzemolo tritato.prezzemolo . 66 tello e metà di maiale.sale . su input di mio padre tranese. con metà macinato di vi- .vino bianco . distinto in Murgia tarantina. Mettere a freddo. un filo d’olio e far rosolare. sale e pepe. vi consiglio orecchiette fresche già pronte.una cipolla pecorino in scaglie . A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. milanese pura. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. condirle con il sugo. se proprio il cavallo non si trova. scaglie di pecorino. Aggiustare di sale quasi alla fine. Quando la carne è ben colorita. Grazie di avermi riportato all’infanzia.pepe llargare per benino le fette di carne. la cipolla tagliata sottile. La mia mamma. Per preparare le polpette. Perciò. Essendo il sugo consistente. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. in una pignatta di coccio.cacioricotta . oppure. che ormai si trovano in tutti i supermercati. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda.olio d’oliva . Portare a cottura. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). appena è assorbito. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. le brasciole. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . Lessare le orecchiette. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. aggiungere un bicchiere di vino e. prezzemolo.

Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. del prezzemolo.prezzemolo .patate kg 1 .patate g 800 . Tagliare i pomodori. le cozze sgusciate. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. tritare il prezzemolo e l’aglio.3 zucchine medie aglio . altrimenti non viene bene). . Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. senza sovrapporle. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. precedentemente raschiate con un coltellino. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate. Ungere d’olio un tegame. se necessario. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . dei pomodori. il prezzemolo tritato.riso Superfino g 500 .pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1.5 . tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. pulire le patate. alternate alle cozze con il guscio. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .parmigiano . L avare molto bene le cozze e aprirle.pecorino grattugiato .prezzemolo g 70 .Puglia PATATE. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. l’aglio a pezzettini piccoli. dei pomodori. sale e abbondante pecorino. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. il pepe. partire con metà delle cipolle. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione.olio d’oliva . In una coppa raccogliere il riso.brodo vegetale . stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori.riso g 700 . possibilmente di coccio. lasciandone una decina con il guscio. unire ancora acqua bollente. abbondante olio e mescolare più volte. le zucchine tagliate a bastoncini. cercando sempre di fare uno strato uniforme.sale S gusciare le cozze a crudo.3 spicchi di aglio .olio extravergine di oliva . le rimanenti patate e un filo d’olio. abbondante formaggio.

Scolare il tutto. in cui far rosolare l’aglio tritato. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.zite g 40 .olio d’oliva . lavarli e metterli in una pentola. Far cuocere a fuoco lento. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. spezzare i gambi in due o tre pezzi.foglie di alloro . scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. la carota e il sedano tritati.una costa di sedano . M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 .pomodori da sugo pelati g 500 . aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . In questo modo.6 spicchi d’aglio .una carota piccola . con peperoncino. unire le zite a pezzi.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. mescolare e portare a cottura la pasta.uno spicchio d’aglio peperoncino . Correggere di sale e servire subito. per portare a termine la cottura.pecorino grattugiato . da ammollare.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. coperti di acqua fredda. fino a quando i ceci sono quasi cotti. Mondare la catalogna. A questo punto. Quasi al termine della cottura. g 400 .sale . . la verdura resta meno amara. cambiando l’acqua. 2 foglie di alloro. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.olio d’oliva . trasferirlo in una terrina. aggiungere i pelati.

però. come ad esempio le lagane. in modo da far rapprendere solo l’albume. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. sale e un peperoncino piccante.2 spicchi d’aglio . Nel frattempo. formaggi di capra e di pecora. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. Versare 5 bicchieri di acqua.pomodori pelati .pane di grano duro raffermo . Lessarle in acqua bollente salata. piene di fette di pane di grano duro. mettere la farina sulla spianatoia. quando riesco a trovare del pane adatto. ricetta lucana.peperoncino piccante 4 uova . . aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. dal clima caldo e assolato: pomodori. fare la fontana. scolarle al dente.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . un po’ di pomodori “appesi”. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. mi piace cucinarlo. far consumare un po’. erbe aromatiche. in modo da ottenere una pasta liscia. peperoncino piccante. Amalgamare e portare in tavola. acqua tiepida. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). la Basilicata offre prodotti semplici. ricca di pascoli e di greggi. aggiungere un po’ di sale. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. ciotole. meglio. Ancora adesso. resi particolarmente saporiti. lasciando il tuorlo molle. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. Così. Commenti • La cialledd. è un piatto contadino invernale. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. Praticamente assente il burro. anche i primi piatti sono semplici. meglio.sale S L essare i fagioli in acqua salata. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o.Basilicata POCHI SAPORI.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 .olio d’oliva . Unire lo strutto. spesso a base di pasta fatta in casa. che da piccola mangiavo molto spesso. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati.

lessarli in acqua abbondante. correggere di sale. ci sono broccoli. Lessare la cicoria al dente. fino a ottenere la consistenza desiderata.olio extravergine d’oliva . mescolare e portare in tavola. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. Lessare la pasta al dente. poi. salare e riscaldare. Nel frattempo. conservare l’acqua di cottura. morbidi ciccioli di maiale. È buona sia calda sia fredda. maltagliate g 200 . peperoncino piccante. quindi scolarli e conservare il brodo.cacioricotta grattugiato . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. metterla in una pentola con i ceci. pomodori. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. scolarla.aglio . PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . cipolle. quando la pasta è cotta. lessarli in abbondante acqua. spolverare con il cacioricotta. ceci e lenticchie.olio extravergine . il peperoncino. da ammollare . strofinate con l’aglio.peperoncino piccante . . e il cavolo. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte.aglio .fettuccelle senza uova. tritarla grossolanamente. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio.alloro . ci sono i curcuci. 70 pane tostate. inoltre. conservare il brodo di cottura.fagioli di montagna g 200. i legumi come fagioli. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. acciughe. versare la zuppa e completare con l’olio. fave. Non mancano.peperoncino dolce e piccante in polvere .4 fette di pane scuro . aglio. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. oppure il saporito pecorino locale. nelle zuppe.alloro . aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi.

Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere.sale 71 RISO. detti anche “cicciole”. ma avere consistenza morbida. per circa 40 minuti. poi buttato nella polenta mentre cuoce.fagioli borlotti secchi g 300 . Commenti • Un tempo. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. Al termine. Si serve come primo piatto. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. il piatto si presenta come un risotto all’onda. Se lo si gradisce. fatta con cavolo nero. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi.farina di mais g 200 . la polenta si deve presentare asciutta. . in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro).peperoncino . aggiungerla. Quando i broccoli sono a metà cottura. Una volta cotto.olio extravergine e al peperoncino . salarli a metà cottura.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Se l’acqua non è sufficiente. Lessarli con i pomodori e la cipolla. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. somigliano ai ciccioli toscani. Dopo dieci minuti. unire il riso e terminare la cottura.riso g 300 2 pomodori . FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . Unire l’olio e il peperoncino. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. Quando sono cotti. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. M ettere a bagno per una notte i fagioli.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. mescolando. la “polenta con le toppe”. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio.olio extravergine d’oliva . togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli.una cipolla .

aglio parmigiano grattugiato . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. I miei amici milanesi ne vanno matti. Terminare con ragù e parmigiano. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). poi sciogliervi i filetti di acciuga. sale e farlo stufare (affogare) coperto.ragù di carne trita . per la precisione di Reggio Calabria. . per dare una nota di colore in più.pangrattato . ma veramente gustoso. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. Fare uno strato di cavolfiore. scolarli. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . È un piatto povero. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. Imburrare una teglia da forno.un peperoncino . Commenti • Sono di origine calabrese.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . Mettere in forno a gratinare. che mia madre preparava quando ero bambina. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . finché diventa dorato. in abbondante acqua bollente salata. mescolando per evitare di bruciacchiarlo.olio extravergine .un cavolfiore di media grossezza . ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. Lessare la pasta. Lessare al dente gli spaghetti. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. un bicchiere d’acqua. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano.olio extravergine . Quando è cotto.sale L avare il cavolfiore.2 spicchi d’aglio .prosciutto cotto a fette g 200 .

una cipolla passato di pomodoro . formando una palla. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). ma anche. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro.bucatini kg 1 . scolarlo al dente. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. il pane grattugiato e far rosolare. originaria di Leonforte (Enna). delle olive e dei capperi. ricchi di sapore. Lessare in acqua salata il riso.una bustina di zafferano .piselli g 200 . e soprattutto.pangrattato . come quelli del finocchietto. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. Passare gli arancini nelle uova sbattute. È ottima calda. la mangiamo anche durante l’anno. Togliere la preparazione e metterla da parte. il parmigiano e far raffreddare. lo zafferano.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta.olio d’oliva .olio extravergine . facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. . mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). dell’uvetta “passolina”.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . ripieni di ragù. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. con le melanzane fritte. Commenti • Nella mia famiglia.parmigiano grattugiato g 50 .sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. farlo appassire.olio d’oliva . conditi in mille modi: con le sarde.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1.6 spicchi d’aglio .5 uova . aggiungere un altro terzo delle sarde.finocchietto selvatico kg 1 . con le acciughe. dello zafferano. con la mollica di pane. Rimuovere il composto e metterlo da parte. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. chiudere con altro riso. mescolarlo con 2 uova. a volte. in abbondante acqua salata (non troppo). essare il finocchietto. fredda il giorno dopo. Lessare i bucatini al dente.sale .sale Ragù: carne tritata g 400 . con il cavolfiore. In una casseruola.5 . Sono piatti elaborati e molto colorati. dei pinoli. Unire il finocchietto. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro.una provoletta . i gustosi arancini di riso. Noi continuiamo la tradizione e.

finché non si trasforma in crema. l’uva. poi unire il finocchio.concentrato di pomodoro . regione di mare.sarde fresche g 500 . A parte. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. diliscate e pulite. un cucchiaio di uva passa. Lavorare il composto con una spatola di legno. Scolarlo.una cipolla . spinate e dissalate. lessarle nell’acqua del finocchio.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.bucatini g 500 .pinoli .vino bianco .pane grattugiato .3 mazzi di finocchietto .finocchio selvatico novello g 300 . Dopo qualche minuto. . pulite e diliscate . poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde.uva passa . dopo averle fatte dorare.uno spicchio di aglio . Rosolare per qualche minuto.4 acciughe salate.olio d’oliva .6 acciughe salate . friggere l’altra metà delle sarde fresche e. aggiungere ancora salsa. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte.sale .zafferano puro a fili .pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . il finocchietto soffritto. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. scolarle al dente e condirle con metà della salsa. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia.olio extravergine d’oliva . un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Pulire le sarde fresche. diliscate. Rosolare nell’olio una cipolla tritata.pinoli g 20 . mettere da parte l’acqua di bollitura. Servire con pane grattato tostato. scolarli al dente. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana.uva sultanina g 30 . infarinarle e friggerle. uno di pinoli. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. L essare il finocchio in abbondante acqua salata. i pinoli e lo zafferano. aggiungendo le sarde fritte. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. g 700 .una cipolla .sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. lo zafferano. aggiungere le acciughe salate. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.zafferano .farina brodo vegetale . A parte. si ottiene una salsa densa e cremosa. e lasciarle sciogliere nel condimento. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. unire metà delle sarde fresche. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. In una pirofila. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. unire uno spicchio d’aglio tritato.

A metà cottura. portando a termine la cottura. buttare le tagliatelle.uvetta sultanina pinoli . incoperchiare.olio d’oliva . Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta.aglio . per rendere più leggero.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . cercando di non farlo scuocere.salsina di pomodoro . poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. . mescolare. In un tegame. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. il soffritto con i pinoli. pulite e diliscate .un grosso cavolfiore .un cavolfiore . insieme con l’olio (circa g 50). unire il cavolfiore a pezzetti. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. condirla con il sugo di cavolo.salsa di pomodoro olio extravergine . scolarlo e conservare l’acqua. insieme a g 50 di olio. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. unire il cavolfiore e farlo insaporire. Scolarla. per cuocere la pasta. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. il basilico spezzettato. Lavare un cucchiaio di uvetta. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. dadini di prosciutto cotto).pecorino siciliano grattugiato .sale P er questa preparazione tipica di Messina. Intanto. farvi sciogliere le acciughe. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Servire subito. sciolta in un bicchiere d’acqua. salare. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. l’uvetta ben scolata. a fuoco basso. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato.2 acciughe salate. L Varianti Soffriggere l’aglio. lessarle al dente. Fare cuocere per circa 10 minuti.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente.capperi di Lipari . aggiungere dadini di mortadella (o. dove in precedenza è stato lessato il cavolo.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 .una cipolla . scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. Nell’acqua. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. con un mestolo d’acqua della pasta.

scolarla e condirla con le zucchine. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. facendole insaporire. se si fanno in bianco. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. sale e pepe.pepe 76 • A Bari. filtrata per non più di 4 minuti. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine.prezzemolo .formaggio grattugiato . Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. con qualche pomodorino tagliato a metà.4 zucchine . Dopo circa mezz’ora. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. Lessare la pasta. T . cuocendo le cozze con l’aglio. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. al massimo.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . ci sono due laghetti naturali di acqua salata. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. asciugarle e friggerle in abbondante olio. lavarle. l’olio e l’acqua delle cozze. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato.aglio . filtrando l’acqua fuoriuscita. proprio sulla punta della Sicilia. proprio non va. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi.un litro di passata di pomodoro . P ulire e lavare le cozze. Alla periferia nord della città. Cambiare l’olio di frittura. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento.aglio .olio extravergine di oliva sale . Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 .olio extravergine di oliva . In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. E il sale.spaghetti kg 1 .

unire i pomodori a dadini. strizzarle e friggerle.9 uova . scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. metà del parmigiano. aglio.sale . grandi quando una nocciola. con sale.4 grossi pomodori . 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . pepe e il resto del parmigiano.prezzemolo tritato .cipolla basilico . Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. poi preparare tante piccolissime polpettine. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. si può sostituire con parmigiano. salarle e far perdere l’acqua. aggiustare di sale e pepe. . Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila.limone . un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. Spolverare il tutto con ricotta infornata. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. 7 tuorli.parmigiano grattugiato g 50 . escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. sale. peperoncino. salare.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. a cucchiaiate. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. basilico e un po’ di zucchero. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. A parte. mettendole sotto a un peso. originario di Catania. Servire immediatamente. Lessare la pasta. aglio. servire le melanzane che vanno sulla pasta.2 melanzane . Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio.carne di vitello tritata due volte g 500 .Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . poi le friggeva. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo).olio d’oliva .brodo di carne . Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. Il sugo va fatto con pomodoro fresco.ricotta infornata . Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. Completare con ricotta infornata o pecorino.groviera grattugiato g 200 . unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Disporre sul brodo.pangrattato .

parmigiano gratuggiato . gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. usata anche per produrre diversi tipi di pane. Un’altra variante. P asta: lavorare la farina con le uova. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. un cucchiaio di parmigiano grattugiato. un cucchiaio d’olio.olio d’oliva . farli stufare. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi.aglio .pepe Condimento: pomodori kg 1 . delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. prevede l’uso di patate. La gastronomia della Sardegna. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. quindi condire i bullozzones lessati al dente. prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. lasciare riposare. finché risulta densa.prezzemolo .prezzemolo . una grattatina di noce moscata.noce moscata .2 uova . un cuc- .un uovo . coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). in Sardegna esistono anche i culingionis. Oltre a questi “ravioli”. con ripieno di pecorino fresco e spinaci. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. pecorino. Tra i primi. ma elastico.zucchero .olio . sale e pepe.sale . Stendere la pasta in sfoglia sottile. poi. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .cipolla . menta e aglio.peperoncino . cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. peperoncino. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.sale chiaino di zucchero.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . è ben più articolata.zucchero . I sapori sono decisi.scorza di mezzo limone . poi passarli al setaccio. un uovo.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . tuttavia.parmigiano . si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero.

i ravioli nuoresi. salare.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. un pizzico di sale e. o burro e parmigiano. versare la semola. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. appena salgono a galla. in genere ripieni di patate. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. Bagnare con un litro d’acqua.una piccola cipolla . toglierle e metterle nel piatto da portata. Unire 2 cucchiai di farina. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. come faceva zia Mariedda. al bollore. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. oppure in bianco. salarla.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia.1 o 2 uova . Servire la preparazione sia calda sia fredda.una bustina di zafferano . con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. formare delle polpette e infarinarle.olio d’oliva . Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. . gettare le polpette nell’acqua bollente e. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero.sale Condimento: sugo di pomodoro. finché non si formano grasso e “ciccioli”. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. altrimenti brucia. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. olio e basilico. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese.lardo di maiale g 100 .farina . la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone.

finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare.olio d’oliva . Commenti • Letteralmente.pecorino stagionato g 120 . per amalgamare bene i sapori. un cucchiaino di concentrato. condirli con il sugo.strutto . sembrano tante palline dorate. se gradito.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . alcuni pistilli di zafferano. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. Toglierla dal tegame e. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole).Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . Infine. e salare. Quando la salsa si è addensata. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . Poi. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. In alcune zone della Sardegna. in un tegame con aglio.aglio . fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. scolarli. Al bollore. in questo. spolverarli con il pecorino. malloreddus significa “vitellini”. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. grossa g 500 . ma è preferibile assaggiare.uova .alloro .salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . Mettere a cuocere le arselle. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. fino a doratura.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. già aperte.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio.pistilli di zafferano . Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). unire peperoncino. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro.2 bustine di zafferano .concentrato di pomodoro . Cuocere al dente i malloreddus. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova.basilico . insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. un pizzico di sale. prezzemolo e pomodori concassé.

e fare rosolare lentamente in un filo d’olio. Cuocere la fregula come il risotto. Quando la semola è cotta. le carote.pepe 81 C on la cipolla non pelata. unire poca salsa.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. non comprimerla. tagliare sedano.olio d’oliva .una cipolla .carne di maiale kg 1.sedano . alcuni pomodori secchi a pezzetti.cavolfiore .pepe . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . perché il vapore deve passare negli interstizi. altrimenti si impasta. preparare un buon brodo vegetale. bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . Saltare i funghi porcini con olio. Servire la fregula con i funghi. accompagnando con altro sugo tiepido.una bustina di zafferano . per cucinarla. ci vogliono circa 2 ore di cottura. lo zafferano e i fiori di zucca. ma disporla molto delicatamente.5 .aglio .peperoncino noce moscata .5 . le patate.cavolo kg 1 .olio d’oliva . un filo di olio e prezzemolo fresco.2 patate . girando delicatamente. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. cipolle e carote a pezzi. prezzemolo. l’aglio. poi unire la carne a dadini e rosolarla.sale . aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. l’acqua necessaria. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1.un cavolo cappuccio . unendo il brodo filtrato.spezie miste in polvere . come per fare una minestra. Commenti • In alternativa. sale. poi. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. sale e pepe. un pizzico di sale e abbondante acqua.8 fiori di zucca . condirla con le spezie e il sale.prezzemolo . nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. Servire freddo o tiepido.funghi porcini g 300 . facendola scorrere tra le dita.pomodori secchi . Per il sugo. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. con poco sugo di verdure alla volta.sale .Sardegna FREGULA CON FUNGHI. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .6 carote 2 cipolle grosse . Appoggiare il colapasta su un tegame alto.salsa di pomodoro .2 carote . aglio. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua.

il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. dopo una cottura di circa 40 minuti. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale.ceci da ammollare g 300 .olio extravergine . messi a bagno il giorno prima. a questo punto.4 carote grosse 2 finocchi . lavorandolo con i polpastrelli delle mani. senza usare il palmo. chiodi di garofano. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. per altri 10-15 minuti. sempre rimescolando. arrotondare il cascà a poco a poco.spezie in polvere (coriandolo. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare.noce moscata 2 litri di brodo vegetale . . sale e finocchietto. mescolando ogni tanto. preparare le verdure. anice stellato) . lasciarli cuocere per un’ora e mezza. altro brodo. finita l’acqua. entrambe tagliate a tocchetti. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. e tenere da parte. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. lasciar raffreddare il tutto coperto.un cavolo verza . un poco di sale e mezza tazza d’olio. Ogni tanto controllare la semola. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. sempre spruzzato con le dita. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. continuare con l’olio.2 melanzane medie . rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo.pisellini g 300 . cominciare con i ceci. Aquesto punto. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). cannella. ma di origine araba. in Tunisia. perché la semola non deve risultare impastata. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. ma non troppo.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). Nel frattempo. alla fine. ogni tanto. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. in poco olio d’oliva. Friggere le melanzane e poi le zucchine. controllare e rimestare. Intanto. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida.2 zucchine .cipolla finocchietto selvatico . stando attenti che non si asciughi. se il cascà è troppo asciutto. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.

Angela Treggiari .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Daniela Masciocchi .cucinait. poverissimi. Iris Affetti .Alessandra Carissimi .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Cristina Ventura .Giuliano Meneghini . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Mariella Di Meglio .Anna Sasso Cinzia Soffiati .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Paolo Tempio .Adalgisa Mormile .Elena Zinna . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Tiziana Minoja Roberta Monti .Fabiola Alparone .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Rosanna Marchisio . quasi dolci . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Anna Calonaci .Francesca Besostri .Daniela Masina Ida Mastroviti .Bruna Cipriani .Angelo Peretti .Angela Merlini . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Annamaria Romano .Renata Danieli .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Maria Grazia Santini .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Luciana Vaccaro .Francesca Spalluto .Patrizia Perrella .Maria Grazia Logi .Monica Fintoni .Caterina Marmugi .Gabriella Diaferia .Marzia Boccone .Paola Preda .Paola Sambruna . registrati a www.Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Betty Curti .Agata Fortunato Tania Giavani . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome. So no state lette. rilette.Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Rosanna Sora .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai .Sara Farris .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Paola Pierri Roberto Potito .Giulio Milizia .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”. Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Eliana Sala Sergio Salomoni .Paola Cocurullo Diana Coppola.Alberto Baccani .Alda Muratore Angela Olivieri .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Anna Urbani Michela Urbano .Alice Prinetti .Vittoria Diano .