Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

bagnare con il brodo. allineare le fettine di pane dorate. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. Esiste anche una variante “bianca”.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.burro g 50 . spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. ma anche un mestolino di ragù molto denso.un litro di brodo . Versare un mestolo di brodo. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. Servire e passare a parte il formaggio rimasto. senza concentrato di pomodoro. unire il riso.noce moscata . tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.fettine di pane dorate sulla graticola . ben lavate e tagliate a listarelle. . che deve evaporare a fuoco vivo.burro g 30 . aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. In una zuppiera. mentre si continua a mescolare.brodo vino bianco .formaggio grattugiato g 100 . cuocere a fuoco moderato. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.sale .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .grana grattugiato . Appena il riso è pronto. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio.lardo g 50 . insaporire con un pochino di noce moscata. aggiungere le foglie del cavolo nettate. Fare imbiondire. mescolare per qualche istante. salare se necessario.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . il burro e una presa di pepe. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. Lasciare riposare qualche minuto e servire.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . ricoprirle con cavolo e brodo.2 spicchi di aglio .

ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. ma.cotenne di maiale g 200 .rosmarino . a gratinare per 20 minuti. 5 A (piattelline canavesane). quindi servire.formaggio Bra stagionato .2 codini . tostate al forno. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini.un mazzetto di aromi . Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. noce moscata. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. il cotechino e il mazzetto di aromi. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . Fare un secondo strato di pane e formaggio. grattugiato. in mancanza di questi. appunto. per alcune ore. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. Questa è una ricetta “ufficiale”.un cavolo verza . aglio e rosmarino finemente tritati. ci si può accontentare del forno elettrico.brodo di carne (o vegetale) . Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. .aglio . chiamata. e si cuoce in forno. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo.aglio . Nelle campagne canavesane. già stufato con poca pancetta tritata.2 zampini di maiale . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. almeno 4 ore (anche 6. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. a una temperatura non tropo elevata. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa.pancetta . A cottura ultimata. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. Tofeja. però. La ricetta di casa mia. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. salare e portare in tavola la Tofeja. gli zampini. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi.noce moscata . i codini.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 .un cotechino . se si usa un recipiente di terracotta). Cospargerle con formaggio Bra duro.sale . ma non tutti apprezzano. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. strofinate con aglio e unte con poco olio. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago.

cucina la polenta concia un po’ diversamente. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. portare a ebollizione. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. 3 litri di acqua. Commenti • Il mio papà.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. da mettere su un fuoco di legna. La polenta non è liqui- . • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . Quando è cotta. Terminata la cottura. Servire in piatti fondi. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. che è valtellinese. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. aggiungere una manciata di sale.sale 6 da. ma piuttosto densa e soffice. la polenta deve risultare piuttosto liquida. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. in un capace paiolo di rame. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. in base al limite di sopportazione… del fegato. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. però ognuno ha le proprie dosi.

sono presenti quelle tipicamente invernali. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare.olio d’oliva . la verza e.cannella . con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. Per distinguersi.brodo di carne . di segale.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. Fontina a fette e pane abbrustolito. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. terminare con la Fontina. valdostana doc. solitamente Fontina. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti.una cipolla . A parte. Caratteristico della zona. infine. fino a riempire la pirofila. è della nonna di mio marito. ed è molto più saporito. come la verza e le rape. Tra le verdure. è un tipo di pane nero. e il pane raffermo.sale essare le foglie di verza. sono i primi piatti tipici della cucina valdostana. circa un litro e mezzo . .sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . alternare strati di minestra di cavolo.Fontina g 300 burro g 50 . Commenti • Questa ricetta di zuppa. Oltre al brodo. da servire ben calde. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate.pane raffermo a fette una piccola verza .mezza verza . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella.Fontina g 200 . tra gli ingredienti hanno il formaggio. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. la Fontina. buonissima. quindi montare il piatto: in una pirofila. infatti.noce moscata brodo di carne. Servire tiepido. Passare il pane nel forno (oppure. per combattere i rigori dell’inverno.

e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. mescolando.riso g 250 . Finire con un pizzico di sale. a strati. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso.burro g 100 . aggiungere le rape. salata.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 .Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . Servire ben calda. Servire la minestra ben calda. ben al dente. poi coprire con la Fontina. lavate e tagliate a fettine molto sottili. R Varianti Con lo stesso procedimento. cannella e fiocchetti di burro.2 o 3 rape . Cuocere per cinque minuti. formando più strati sovrapposti.sale S offriggere il burro in una casseruola. Versare circa un litro di acqua bollente. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. il riso e il pane dorato. aggiungendo le foglie intere. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza.pane integrale (o pane raffermo bianco) . .burro g 50 . Mettere nella pirofila.vino bianco secco brodo . oppure con l’indivia. si può fare anche il riso con gli spinaci.cannella .

Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo.una cipolla . è l’uso del burro. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. la passione dei Lombardi per il formaggio. in modo che non prenda colore. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. ma a me piace mescolato alla fine. tuttavia. da quella della Valtellina. e salare. poi. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . Allungare con parte del brodo. cercando di mantenere il riso appena coperto. rabboccando la pentola con il brodo.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . Farla cuocere a fuoco bassissimo. salare. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . e il gran numero di piatti a base di riso. circa).Lombardia RISO E BURRO. ogni zona. mescolando continuamente. che a sua volta si differenzia. e farlo insaporire. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . Infatti. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. Mescolare di tanto in tanto. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. in modo da coprire completamente il riso. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso.un litro e mezzo di brodo di carne . il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. Elemento comune a tutte le cucine. ad esempio. Nel frattempo. mescolare. alzando leggermente la fiamma. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. Terminata la cottura. ha proprie specialità.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. quando necessario. in sostituzione dell’olio. dal casera al grana. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. bollente. Ogni città. Da non dimenticare. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. Aggiungere il riso. con 3/4 del burro. Il brodo si aggiunge. lentamente a mestoli.

qualche cubetto di formaggio e pangrattato. nel prepararlo.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. Lasciare bollire per circa 15 minuti. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. subito dopo. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. anche se non tutti poi. per aumentare la “croccantezza”. del diametro di 15-18 cm. da alcuni viene preferito tiepido. g 100 di burro fresco. che non si lavava. una buona spolverata di noce moscata. Di solito. unire tre cucchiai di formaggio. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. il lardo. A questo punto. ottimo caldo. due cucchiai di olio. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. in autunno. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata.riso g 500 . il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. alte circa un centimetro.noce moscata . Aggiungere il riso e. . Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 .Grana Lodigiano grattugiato . pepe e parmigiano. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale.fagioli freschi g 200 burro g 130 . sale e il resto del burro. meglio ancora. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. quando le verdure sono cotte.

pepe Condimento: burro . viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. con una forchetta. a costituire. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. tutte degne di considerazione. già cotta in forno. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca.amaretti secchi .salvia . 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati.noce moscata . le uova intere e un pizzico di sale. .un uovo e un tuorlo . Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. dove si incontrano le province di Cremona. senza filamenti. piegare il quadrato a metà in diagonale. pepe e una grattatina di noce moscata. Pasta: con la farina bianca. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato. ma è quella che a me piace di più. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. racchiudendo il ripieno.sale . la buccia dura e bitorzoluta. come g rosse bolle. preparare la sfoglia e. infatti. Mantova e Brescia. l’uovo intero e il tuorlo. la polpa è di un bel giallo intenso.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. con burro fuso. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato. una specie di cappello. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. di un colore grigio-verde chiaro. dolce e saporita. sul posto.3 uova . Mescolare bene e lasciare riposare. la parte più piccola. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . appunto.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. si vede la parte di base che è grande e. a strati. tirarla sottile. Si usa la zucca che. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia.Grana Padano grattugiato . sopra. dopo il solito riposo. profumata. sale.

i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. la salamella e il fegatino rosolato.grana grattugiato . piuttosto consistente. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. nuvole di invitante profumo. protetta dal coperchio. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. Ripieno: tritare insieme lo stufato. appena rosolato in poco burro . all’improvviso. P asta: con le uova. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato.3 uova intere . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. poi unire le due punte attorno al dito indice.3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato. prima di gustarli così come sono serviti. farne un assaggio “en véen” (in vino). così da spandere tutt’intorno.un fegatino di pollo. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . formando un “cappelletto”.un uovo . Mescolare bene e regolare il sale.una salamella cremonese fresca .vino Barbera 12 tudine.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 .3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . con una spolverata di formaggio. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . vitello e gallina ripiena. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola.

tra Pavia e Milano. su cui si rompe un uovo fresco. ma abbastanza conosciuta. servire con una spolverata di parmigiano. per 30 minuti. In seguito.Grana Padano . cuocerà l’uovo. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). coperto. ma il “pàan biscùtt” cremonese. in uso nei paesi e. . durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. in una zuppiera. Su questo composto versare il contenuto della pentola. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. non un pane qualunque. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. Intanto. La ricetta. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”. prevedeva l’uso di brodo di verdure. sono nate talmente tante varianti.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. quindi portare a ebollizione. Versarvi il brodo bollente che.4 uova . D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato.3 uova . mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. con il calore.brodo di carne 2 litri . nelle cascine. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. semplice e umile.noce moscata . unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. addirittura una versione con il tartufo. soprattutto. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. ma con illustri precedenti.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo .burro g 50 .Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . pane a pasta dura biscottato nel forno.

Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz.formaggio Casera g 200 burro g 100 . altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) .funghi porcini g 500 (da trifolare) . porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. la sua cottura è un po’laboriosa. far scolare l’acqua inclinando il piatto. può diventare un primo particolare. darle con le mani la forma di una coppetta. coprire con una fettina di prosciutto. . scolare le verdure. massino 5. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. Inciderla a croce. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. pepe e noce moscata.grana grattugiato .cipolla g 50 . a piacere.10 crespelline sottili .noce moscata . ma il risultato merita. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. fino a esaurimento. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Acottura ultimata. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. spolverizzarla con grana grattugiato. sale. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.sale .sale . Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. al bollore.burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . Con l’aiuto di un cucchiaio di legno. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. Servirli ben caldi nei piatti oppure.fagiolini g 200 . metà del burro. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. anche in una cena importante. Riempire la cialda con i taròz e servire. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. con una presentazione diversa. spalmarla con un cucchiaio di funghi. ridurre il tutto a pezzetti. aggiungere un po’ di spinaci. quindi toglierla dal bicchiere. lasciarla raffreddare. grana. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante.

pepe mmollare il pane nel latte. farlo soffriggere fino a scurire. la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. nella stessa acqua di bollitura. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). A . ogni tanto. Le verdure (di solito coste. coperta con uno strofinaccio. però.grana burro . Quando vengono a galla. pensando al colesterolo. fino a terminare con questi ultimi. l’acqua. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 .un panino secco .Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire.latte . ma. con aglio.sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. Mettere l’impasto sopra un tagliere e. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. ma serviti nei piatti. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera. il pepe e il pane strizzato.formaggio di malga g 300 . Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. con patate. aggiungere i pizzoccheri. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola.erbette (o coste). il sale. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. Bitto e parmigiano. coste e verza. si può anche trasgredire in nome della tradizione.4 o 5 patate . Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. salvia e pepe. circa g 300 .aglio salvia . ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne.burro g 100 . Quando sono cotti. È tassativo.formaggio grana g 50 . prelevandoli con un mestolo forato. toglierli con una schiumarola. abbondante grana e poco burro. Formare un impasto morbido con la farina. spezzate con le mani. con l’aiuto di una spatola. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura).sale .formaggio Casera g 50 .

in particolare l’orzo. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure).Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. La pasta è quasi del tutto assente. metterlo a bagno per circa 3 ore. E. aggiungere l’orzo. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.un porro piccolo .una carota . sale e pepe (alla fine.brodo (anche di dado) .2 carote .olio d’oliva . mentre predominano i cereali. aggiungendo gradatamente il brodo caldo. completare con una grattatina di noce moscata e servire.un piedino di maiale .piselli sgranati g 100 .scalogno .pepe D D opo aver lavato l’orzo. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. non può mancare mai la pancetta affumicata che. latte.olio d’oliva sale . Tagliare le verdure.una zucchina piccola . i piselli e portare a cottura. le zuppe.gambo di sedano .sale .un gambo di sedano . Mantecarlo con burro e formaggio grana.orzo perlato g 300 . l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).2 cipolle .2 porri . Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. patate e verdure.formaggio grana . grazie al suo alto potere nutritivo. insieme a “carne secca” e crauti.2 patate noce moscata . caratterizza anche i secondi piatti più saporiti. la carne di maiale. Soffriggere lo scalogno in poco olio.burro .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .brodo . .pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale . con trippa. lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. le verdure tagliate a cubetti. infatti. tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. 16 la nuovamente alla minestra. aggiungere l’orzo. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. Togliere la carne. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. sale. per insaporire il brodo. Tra i primi prevalgono.

spinaci frullati g 75 . un quarto di litro di latte. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. insieme a 2 cucchiai di olio. salare e unire del peperoncino a piacere. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). farla cuocere per 12 minuti. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 .latte g 60 2 uova e un tuorlo . Per condire.fontina g 75 farina g 15 . I n una ciotola. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. il tuorlo. solo che il condimento è stato fatto da me.sale Salsa: latte g 200 . unire gli spaetzle appena scolati. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. far cuocere per pochi minuti.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. il latte. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). Varianti In una ciotola. mescolare bene e servirli ben caldi. uno spicchio di aglio. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. gli spinaci. .burro g 15 . sono preparati senza spinaci). preparare la besciamella con il latte.prosciutto cotto g 75 . impastare la farina con le uova.

RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . radicchio.pepe P ulire i bruscandoli. aggiungere metà dei bruscandoli. asparagi. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. rosolarli in una pentola con olio caldo. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. in altre zone del Veneto. salsiccia. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. Gli asparagi selvatici. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. • In genere.sale .parmigiano . aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. ma ci sono anche preparazioni con verze. dunque. tipicamente conditi con cipolle e sardine. preparato con i più diversi ingredienti. ho sentito parlare di bruscandoli. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. riso e ancora riso. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. seppie.olio extravergine d’oliva .riso Baldo g 300 . tagliarli a pezzetti. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. invece. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale.burro brodo vegetale . anguilla. regolando di sale e pepe. anche in questo caso. . Quando si parla. pesci e molluschi di laguna. Se non si trovano. Alla fine. che in Veneto si raccolgono in primavera. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. in un’altra pentola. fegatini. vengono detti “sparasìne”. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. invece. Nel frattempo. Quanto alla pasta. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. bruscandoli. ma altre volte. li faccio cuocere a vapore. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. i viottoli di campagna o i fossi. come è stato detto qui.

pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . il 25 aprile.riso Vialone nano g 300 . Quando è appassito.sale . F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . ma non devono essere né l’uno né l’altra. Afine cottura salare. bisogna prima scottarli in acqua bollente.pancetta g 50 .un litro di brodo vegetale .uno spicchio d’aglio . Quando il riso è quasi pronto. con le coste bianche. Salare. tostare il riso. fino a completa cottura.sale .mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire. Se si usano i piselli freschi. alla fine. anche se non è la stessa cosa. rimestando. unendo il brodo poco alla volta. Varianti Nel basso Trevigiano. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). Quando il radicchio è stufato. fino a che non diventi trasparente.olio extravergine . Quindi. lo facciamo con il radicchio di Treviso. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso.prezzemolo . unendo poco alla volta il brodo bollente.riso g 300 . mantecare con burro. quello rosso a foglie sottili. pepare e. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra.parmigiano . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). usiamo lo spadone. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. versare il vino e lasciare evaporare.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro.brodo (circa un litro) .una cipolla bianca . Per il risotto.burro . una noce di burro e un pizzico di pepe. gettare il riso e portarlo a cottura.Grana Padano . a Venezia. Salare. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. . Se non lo troviamo. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. aggiungere i piselli e mescolare. Sono il piatto tipico della festa di San Marco.

per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.olio extravergine d’oliva . carota. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa).fagioli g 50 . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.uno spicchio d’aglio . località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.rosmarino . Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. Non è un primo. che si usa tiepida sull’insalata di radicchio. schiumando quando necessario. Mettere in una pentola l’olio extravergine. regolare di sale e servire nelle ciotole. con olio extravergine e pepe macinato fresco. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle.verza g 100 .sale . Si ottiene un passato. Coprire d’acqua. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. tranne i fagioli. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. ma un piatto unico della zona del Piave. condita con cipollina fresca. sbriciolandone il nido). senza far prendere colore.cipolla g 100 . completare con olio crudo e pepe macinato fresco.sedano g 80 . Il mattino successivo. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. bianca. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio. La zona produce il tipico marrone di San Zeno.pasta a piacere g 300 .2 o 3 croste di formaggio grana .una carota una costa di sedano . .patate g 100 .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .carota g 80 .una cipolla.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . salare e cuocere a pentola scoperta. sedano. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura.sale .olio extravergine di oliva . sale e acqua (coprire a filo). lardo e aceto. Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.

burro . Questo piatto tradizionale. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio.un litro di latte .sale malgamare con cura in una ciotola la farina. versarli in un piatto e tenerli in caldo. dopo anni di oblio. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . gli gnocchi affiorano. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). con una schiumarola. 21 A p roduzione. completare con una spolverata di grana. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. Dopo qualche minuto. il latte e un pizzico di sale. Nel frattempo. in quantità variabile. scolarli bene. Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata.grana grattugiato .Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. fino a ottenere un impasto di buona consistenza.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . a seconda degli gnocchi da condire. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia.

metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.2 grosse cipolle . senza che prendano colore. quasi introvabili. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia.spaghetti g 400 aglio .Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. . possono essere sostituiti da grossi spaghetti. e non è sempre facile trovarli. un sugo per condire gli spaghetti. • A Verona c’è una versione diversa. In ogni caso. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.vino bianco secco . fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. con le “sardele” del lago di Garda.prezzemolo . In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. tipica della zona di Bassano. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Diliscare le sardine.olio d’oliva . farli mantecare e servirli. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua.olio extravergine d’oliva . A fine cottura. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire.6 sardine sotto sale . si possono sostituire con le veraci. Da noi si comprano. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. raschiarle dal sale. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo.

cannella. di semolino. crauti e pancetta. se fosse ancora umida. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.un uovo . Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. prezzemolo e menta tritati. e le versioni di gnocchi.prezzemolo .menta . . condirli con burro fuso.cannella in polvere . la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. buccia di limone grattugiata. Cuocere bene e.Friuli Venezia Giulia POVERI. lo zucchero.sale Condimento: burro . POVERISSIMI.buccia di limone . Oltre alla farina di mais. legumi. l’uovo e la farina. l’uvetta sgocciolata. di zucca.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). Quando gli gnocchetti tornano a galla. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. le parti meno pregiate del maiale.zucchero g 40 . altrimenti risultano un po’ pesanti.farina bianca g 100 .burro g 120 uvetta g 80. GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . le uova e un pizzico di sale. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. avvolta in un foglio di alluminio. menta. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. con cui si preparano minestre e polente. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. ammorbidita nell’acqua . 23 e di cannella. Ottenere un composto omogeneo e.3 uova .ricotta affumicata . uvetta sultanina. che possono essere di patate.un uovo . Molte le zuppe. servendosi di una tazzina capovolta. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere.burro g 30 . Una volta raffreddata. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale.sale P P asta: con la farina setacciata. cioccolato. con fagioli e cotenna. zucchero. togliere i semi. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi.una cipolla .ricotta stagionata affumicata g 100 .

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

3 cipolle . Aggiungere il resto di patate e fagiolini. kg 1 . senza fare scurire. aglio e prezzemolo. zucchine. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. correggere di sale. per fare addensare. da spuntare. in stagione. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. kg 3 . da mondare.2 carote .un vasetto di pesto . Fuori dal fuoco. quando questi sono appassiti.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. melanzana e. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). da pelare..fagiolini. e lasciare cuocere.parmigiano grattugiato . uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. schiacciarle un poco. le altre verdure a cubetti. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). tagliati a piccoli tocchetti. 28 T grosse patate e pomodori. naturalmente. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. kg 1 spinaci. Soffriggere dolcemente. Il minestrone deve essere denso.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. Quando il tutto è cotto. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna.. Per risparmiare tempo. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. qualche foglia di bietola. A cottura quasi ultimata. si può cuocere a pressione.olio extravergine d’oliva . Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. almeno due . fagiolini. tutte le verdure dell’orto: carota. e come lo faccio io. eventualmente. Poi. finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). con circa 4 litri di acqua. togliere dal fornello. zucca. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. una piccola cipolla. Lasciare insaporire per qualche istante.

ritagliare dei triangoli. qualche fogliolina di maggiorana.olio extravergine d’oliva . la cagliata. formare dei grossi “tortellini”. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. radicchio selvatico.cagliata g 100 . la mollica bagnata nel latte e strizzata.aglio . P estare nel mortaio le noci. ripiegando gli estremi. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. Impastare la farina con un bicchiere di vino e. Se non si trova il preboggion. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci.maggiorana . il sale e. la maggiorana tritata e il sale.parmigiano grattugiato g 50 . cicerbita e talegua) kg 1 . il parmigiano. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. diffusi in tutta la Liguria. Tirare la sfoglia. se si vuole.2 uova . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. il sale. le cui ricette vi dò qui di seguito. ortica. metterle in una terrina e unire le uova. la mollica bagnata nel latte e strizzata.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. pimpinella. si trovano soprattutto nella zona di Recco. sostituirlo con bietole. borragine.sale L essare le verdure. aggiungere poca acqua. Rimescolare il ripieno. oppure la salsa di pinoli. formato da verza primaticcia.pinoli g 50 . Da non confondere con i ravioli alla genovese. • I pansotti.mollica di un panino bagnata nel latte . P estare nel mortaio i pinoli. uno spicchio d’aglio. che prevedono ripieno di carne. cerfoglio. bietola. i pinoli.un cucchiaio di cagliata . porre al centro il ripieno e.vino bianco secco . . Ingredienti: pinoli g 200 . spinaci. se è il caso. Lessarli e condirli.olio extravergine d’oliva . raperonzolo. strizzarle.farina g 300 .mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . pissare l l a . borragine.cagliata (o ricotta) g 25 . tritarle.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 .Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.

sale Condimento: sugo di carne . rigirando sempre. nastri di cotone. il succo di limone e una macinata di pepe nero. il sale. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. 2 cucchiai di parmigiano. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. versare a pioggia la farina di ceci. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. aggiungendo. In certe zone della Liguria. una volta fredda. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. che dovrà essere morbido e liscio. tipo pane arabo.2 uova . se necessario. Su una spianatoia mettere la farina a cratere.olio extravergine .un mazzetto di bietole . tagliare le picagge. Commenti • Le picagge. Cuocere per un’ora circa. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). poca acqua. sono fettucce.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . tagliata in piccole strisce (tagliatelle). le uova. oggi viene classificata come minestra. altra acqua. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. salare. Varianti Con meno acqua. • Esistono anche le picagge bianche. Lavorare l’impasto. Dopo. si ottiene una polentina che. che spesso finiva per essere un piatto unico.parmigiano grattugiato . Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari.un mazzetto di borragine . R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. e farle asciugare.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 .limone . letteralmente.salsiccia g 50 . Lessarle in abbondante acqua salata. fatte senza verdure e senza salsiccia.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. strizzarle e tritarle.

però. Lasciarla riposare 10 minuti. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. sughi di funghi. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare.sale . Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. sale e finire la cottura per altri venti minuti. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne.5 cm di larghezza.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini.passata di pomodoro .sale . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . con un pizzico di sale e uno di pepe. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . tagliatelle. Arrotolare la pasta sul matterello. avvolta in una pellicola. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.vino bianco . spesso ancora fatte in casa. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. specie in collina dove abbondano i porcini. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. soprattutto nelle zone appenniniche. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. la cucina di questa regione è tra le più ricche. bagnare con un bicchiere di vino bianco. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . Cuocere la gramigna e scolarla al dente.olio d’oliva .uno scalogno grana grattugiato . T . agnolotti. Non mancano. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati.pepe agliare lo scalogno a fettine.

poco aglio e prezzemolo.cipolla . Lasciarli raffreddare. con la destra. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. soffriggere il burro con un poco di olio.farina .prezzemolo . mescolarli in una terrina con la ricotta. prima di unire il pane all’impasto.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. aggiungere i fagioli. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. ma.4 uova . Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. secondo ricette simili. Se si usano le uova. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Per il sugo: in una pentola di terracotta. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. rosmarino. alloro) . a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. a voler guardare.aglio . la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe. pepare e lasciare insaporire.noce moscata . Lessare i pisarei in acqua bollente salata. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. strizzarli e tritarli fini. gli albumi leggermente montati.lardo g 50 burro . Staccare dei pezzetti e.olio . 4 cucchiai di farina. per permettere loro di “crescere”. salare. i tuorli. Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. e cuocere a fuoco bassissimo. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti.burro . diluito in acqua calda. tirare delle “bisce”.mazzetto di erbe (sedano. con il palmo delle mani. con l’aiuto della farina. salvia.salsa di pomodoro grana .grana grattugiato . prenderne una nella mano sinistra e.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 .sale .Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 .pangrattato g 250 . Il composto deve risultare sodo. il sale. scolarli. premendoli al centro con il pollice (pisarei). .ricotta g 400 . tanto da riuscire. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. mai uguali.

per renderlo ancora più saporito. invece. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. invece. Passare in padella.grana grattugiato . lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. ancora meglio. pressare con il pollice a formare un anello. Servire così. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 .sale 33 piendola con grana e uova o.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. per sistemare lo stomaco. I mpastare la farina con un pizzico di sale. il parmigiano! . far rinvenire per un minuto.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . in abbondante burro spumeggiante. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. in genere si usano 2-3 uova. le tagliatelle al dente. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. Arrotolarla attorno all’indice.brodo rigorosamente di carne . romagnolo verace. Commenti • Il mio papà. per meno di un minuto. senza neanche l’ombra del parmigiano. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 . Staccarne un pezzetto alla volta e. glielo metteva sì. cioè di manzo e gallina e. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. si può “riempire” la gallina stessa. aggiunge anche l’acqua.3 uova . almeno così diceva sempre mio nonno. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Per una dose che vada bene per 4 persone. Lavorare bene e a lungo. nel condimento. con il palmo delle mani. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle.

il pangrattato. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. ettere la farina sul tagliere. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. Servirli tiepidi nel brodo. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. finché questo non sia ben sodo e compatto. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. salare e amalgamare l’impasto con le mani.ricotta freschissima g 200 .sale malgamare le uova con il formaggio. Servire la minestra appena pronta. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.sale A M Varianti Per due persone. g 100 di parmigiano grattugiato. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. 2 uova intere. con abbondante parmigiano grattugiato.brodo di carne .Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra.brodo . mentre metto il brodo a scaldare. In 5 minuti scarsi sono cotti.parmigiano grattugiato . . Tirare separatamente le due masse. 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . g 20 di burro morbido.noce moscata . un uovo e il sale. sale e una grattatina di noce moscata. Commenti • A Bologna e Ferrara. fino a ottenere un impasto omogeneo. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Tagliarlo in pezzi. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. i cui fori sono a forma di stella.3 uova . Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali.pangrattato g 150 . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. a fontana.4 uova .

Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. tagliarla a quadrati. in modo che risulti morbida. salare. appena colorita. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana.mortadella g 100 parmigiano grattugiato . le uova sbattute. Disporle su un tagliere.burro . pepare e passare al tritacarne.noce moscata .3 uova . fino a ottenere una dozzina di frittatine. a cottura ultimata. se necessario.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 .sale R ipieno: cuocere il maiale.prosciutto crudo g 100 . Cuocere i tortellini in brodo e. aggiungerne altro. il latte. di panna e prosciutto o un ragù di carne. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .burro . mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. mescolando in una ciotola la farina. Stendere la pasta in sfoglie sottili. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. riaggiustata da mia nonna.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .petto di pollo (mezzo) g 150 . farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.un cucchiaio di olio . farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. 2 manciate di formaggio grattugiato.vitello g 150 . Servire con parmigiano grattugiato.pepe Per servire: brodo di carne . in modo che finiscano di ammorbidirsi. unendo prosciutto crudo e mortadella. Rosolare e.noce moscata . per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. voltare la frittatina e.1/2 l di latte . Preparare le frittatine. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano.sale Pastella: farina g 150 . infornare per una decina di minuti e servire. Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. Cuocere per un attimo. la noce moscata. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.grana . a fuoco spento. ma non troppo. . P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta.sale . Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. l’olio e il sale.

premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata.un uovo . Tirare la pasta in sfoglie sottili. si possono usare castagne secche o fresche.noce moscata . tagliarla per ottenere tanti rombi. mettendo a sciogliere. in un tegame di terracotta. . ma per esaltarne il gusto. scolarli e condirli con burro fuso. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. aggiungere il formaggio e l’uovo.salvia sale . Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. poi scolate bene e schiacciate.acqua .grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . g 50 di burro. salvia e grana.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 .2 uova . Al posto della farina di castagne. burro e salvia sono migliori. fino a formare una treccia. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. si aggiungono gherigli di noci tritati.sale Condimento: burro g 100 . scolarli e servire con burro fuso. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 .salvia . con la destra. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina.2 uova intere . Lessare i tortelli.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 .pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. per rendere il composto più cremoso. Tolto dal fuoco. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. scolarli. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. ripiegare la pasta. della larghezza di 8-10 cm. Preparare la pasta. Mescolare la ricotta agli spinaci. si prepara un sugo. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. strizzarli bene e tritarli. che risente dell’influenza del territorio genovese. Preparare il ripieno. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora).burro . magro per modo di dire. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. piegare la sfoglia su se stessa. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. Tirare una sfoglia sottile. Come condimento.grana grattugiato g 40 . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta.latte . aromatizzato alla salvia. partendo da un angolo.ricotta g 200 . una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale.

Il ripieno è pronto. salare e pepare. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. Parmigiano.sale . poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. pochi per volta.un uovo . scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. sale. il burro maneggiato con la farina.olio . Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta.sale Per completare: burro . imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.Parmigiano Reggiano .olio . Commenti • Questa è la versione.burro g 80 .Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . in provincia di Modena.cipolla .farina g 70 noce moscata . Mettere il trito in una ciotola. che faccio d’estate). Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. finché non è tutto ben gratinato. Completato l’ultimo strato. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Preparare la sfoglia: impastare bene uova. far cuocere per 10 minuti. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. circa g 100 . far cuocere una ventina di minuti e salare. infornare a 180° per 40 minuti. Prendere una teglia da forno. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia.2 fette di prosciutto crudo . quando la carne è cotta. Preparare la besciamella con il latte. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. “a sei strati di cannelloni”.aglio .sale Ripieno: carne di manzo g 200 . aggiungendo il prosciutto crudo. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.pepe Besciamella: un litro di latte .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti.Parmigiano Reggiano g 100 .sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio.noce moscata . pomodoro.mezzo petto di pollo . .5 uova . unire un uovo. besciamella. Ricominciare con i cannelloni.

al posto dei funghi. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). il grana e un poco di burro.passata di pomodoro .brodo sale . Nel ripieno.grana grattugiato g 100 . aggiungendo.funghi secchi g 25 . Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. a piacere.burro g 50 . scolarlo e condirlo con l’uovo intero. prima disossati. ben filtrata.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata.noce moscata .un uovo .burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani .trito abbondante di cipolla. aggiungendo sale. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. animelle e tartufi. . prezzemolo alloro . così risulta molto più facile. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. Cuocere a fuoco bassissimo.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. e lasciarli insaporire. salsiccia sbriciolata. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. ancora qualche cucchiaio di brodo. Prima di sformare. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. lasciare riposare per una decina di minuti. pepe e noce moscata. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. si possono usare regaglie di pollo. Lessare il riso al dente. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. carota. se occorre. per colorire e insaporire il piatto.

coperto. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. 39 si salvia. unire il pomodoro pelato. Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico.olio d’oliva . compre- . Pappardelle e pici. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. Al mattino. cinghiale. Una volta evaporato. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. sono soprattutto a base di selvaggina. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . rosmarino.odori misti (sedano. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. I sughi di carne.sale .pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale.una bottiglia di vino rosso toscano . Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. Cuocere coperto per almeno un’ora. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. coniglio.un barattolo di pelati . a “fare acqua”. Preparare un trito con tutti gli odori.salvia . lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . le zuppe di cavolo nero. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio.2 spicchi d’aglio . la pappa con il pomodoro.4 uova grosse . usati per condire la pasta. sale e due cucchiai di conserva. sono serviti con sughi di lepre. carota.farina di grano duro g 200 . lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. infatti. spolpare la carne. Al termine. con gli odori tritati. come la ribollita. uno spicchio d’aglio. tritarla con la mezzaluna.conserva . Tipiche le minestre.rosmarino bacche di ginepro . cipolla rossa) .

parmigiano . Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso.pecorino grattugiato .Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. se l’impasto risulta troppo morbido. si possono fare con il gorgonzola. nella zona di Saturnia. in sostituzione dei fiori. i tuorli. un pizzico di sale. Commenti • Quelli che in Maremma. 40 A grumi. di cui è originaria questa specialità. difficile da trovare. Commenti • La Lunigiana. tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). si chiamano ignudi. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. in Toscana sono chiamati malfatti. ma geografica. Si ottengono così delle crespelle bianche. oppure con gli spinaci. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. calcolandone tre a persona. spegnere il fuoco. i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. mezzo litro d’acqua e sale. non è una regione amministrativa. dal quale deriva il nome.2 uova intere e 2 tuorli .2 litri di brodo vegetale . Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.olio d’oliva .farina . lasciarli gonfiare un minutino. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. voltandole una volta in cottura. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. quando l’acqua riprende il bollore. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. il testo.12 fiori di zucca . e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.burro g 50 . allargandola: si procede proprio come per le crêpe.sale P reparare una pastella fluida con la farina. Formare degli gnocchi grandi come uova. ben uniforme. le uova. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. Quando sono tutte pronte. passarla al setaccio. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Se restassero dei .pesto . TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . Il procedimento è lo stesso.

vanno “strascicate”.pepe 41 foglia di alloro. allungato con un mestolo di acqua della pasta. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. originaria dell’empolese. cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. Bisogna un po’ a rrangiarsi.una cipolla . con molta pazienza.sale . Quando è appassito. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza.un pezzetto di sedano . La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. A metà cottura. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva.una testa di coniglio tagliata a metà . Lessare al dente le penne che. privata degli occhi e dei denti. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela. precedentemente lavata bene. disossare completamente la testa poi. cioccolato amaro.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . noce moscata. 2 chiodi di garofano. chiodi di garofano.una carota piccola . ripulita di eventuali resti di pelo. una manciatina di pinoli interi. bacche di ginepro) . ma senza ridurre il composto in un purè). non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi.buccia di limone .alloro . aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta.uno spicchio d’aglio . Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. allungando eventualmente con un poco d’acqua. pinoli. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso.mezza scatola di polpa di pomodoro . a fine cottura. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e.un fegatino di coniglio . Appena è evaporato. Essendo una ricetta “casalinga”. una bacca di ginepro schiacciata. aggiungere il pomodoro. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. Unire anche una scorza di limone e una . la carne si deve staccare bene dall’osso). cannella. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. secondo la tradizione. Insieme al pomodoro.“droghe” (uvetta.vino rosso . qualche pezzettino di cioccolato amaro.prezzemolo . mettere la testa di coniglio.olio d’oliva . che sono del tutto indicative. sale e pepe. sia paterna sia materna. Servire con parmigiano a parte.

tagliata a rondelle sottilissime. aggiungere il pane a fette.passata di pomodoro . Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana.2 carote . appena la cipolla è imbiondita. D’altra parte. i fagioli interi.pane raffermo toscano g 300 .2 coste di sedano . Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita.. la cipolla cruda. tagliati a striscioline. perché si fa ribollire (è ancora più buona!). versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. in due litri di acqua fredda. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. pepare e cuocere per 10 minuti. Il giorno dopo diventa ribollita.olio extravergine di oliva . e servire con la zuppa.uno spicchio d’aglio . . • Si usa eccome. salare. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. in modo da avere un brodo denso.. mescolare. con il coperchio. far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. diluita in un bicchiere di acqua calda. si mette sulla ribollita. carote e sedano sminuzzati. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.mezza verza g 300 .pepe 42 L essare. che poi tolgo. lasciando da parte quelli interi.sale . Si può mangiare calda o fredda..Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . come succede per altri piatti di origine popolare. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura.bietola g 300 .2 patate . passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. Al termine. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. metto anche del grassino di prosciutto. Bisogna rassegnarsi alle varianti. • Io. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. Varianti Fare rosolare lentamente sedano. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. rossa. Quando la verdura è cotta. unire due cucchiai di passata di pomodoro. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). Preparare una ciotolina con l’altra cipolla..2 cipolle . a volte. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. aggiungere la passata di pomodoro. tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. Scolare.un cavolo nero g 300 .

pepe e una spruzzatina di aceto. con olio. anche di dado . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. sale. sale e una manciata di basilico. aglio. aggiungere i pomodori a pezzetti. appena imbiondisce. poi unire il pane sbriciolato e piano piano. pepe. Insaporire mescolando bene.3 spicchi d’aglio . in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. Condire con olio di oliva. i pomodori a pezzetti.olio extravergine d’oliva .pepe .sale . facendo attenzione che aderisca bene.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . quindi strizzarlo bene e mischiarlo. 2 spicchi d’aglio e peperoncino.sale . S altare i funghi coltivati con olio. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda.olio extravergine .peperoncino .basilico brodo. sale.funghi porcini g 300 .un grosso cetriolo . tutto.olio d’oliva .4 pomodori . poi unire i gambi dei porcini.farina .prezzemolo .Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. unire prezzemolo o mentuccia a piacere.aglio . una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. maturi (“bombolini”) . In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili.basilico . versare il brodo. un primo poverissimo.2 cipolle fresche .una patata . cuocere bene. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.sale . Rosolare l’aglio nell’olio e. come in un’insalata. con il cetriolo a fettine.4 fette di pane toscano raffermo . PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. finché la superficie non è dorata. mentre il tutto cuoce.funghi coltivati g 300 . Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti.aceto . .brodo vegetale .

un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. maggiorana. se necessario. con la cipolla tritata. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. verde e profumato. maggiorana) . era mangiato durante la cena di Capodanno. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. si usa l’olio della zona. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. 44 chetti.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali. coperto d’acqua per circa tre ore. soprattutto il farro. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. Tipico poi di questa terra è il tartufo. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. cuocere il tutto lentamente.2 o 3 pomodori rossi cipolla . quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. cipolle. ceci. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. Lasciare cuocere per 15 minuti.una grossa cipolla . che si trova pronto in commercio. Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria). spolverizzare con il pecorino grattugiato. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. i legumi con il loro brodo. Disporre le fette di pane nelle scodelle. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. legumi. Fare un soffritto con cipolla. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. con il mazzetto odoroso.menta . sale e. alcune foglie di menta e il sale. carota.olio extravergine . Per esaltarne i sapori.olio extravergine . mais. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile.grasso di prosciutto g 100 .dadini di pane tostato brodo vegetale .peperoncino . sedano.sale .pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 .Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra.pane casereccio raffermo .pecorino . orzo. un mestolino di brodo vegetale. sedano. unire i pomodori pelati. lenticchie. per circa un’ora. .carota . bianco di Gubbio o nero di Norcia. grano) circa g 400 . soprattutto minestre. peperoncino tritati. farla insaporire. fagioli. timo.

parmigiano grattugiato . eventualmente.noce moscata . Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. condirli con la salsa ed. Per la fonduta. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. Per i cestini. un pizzico di noce moscata.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . freschi. Servire la minestra calda. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. con abbondante formaggio grattugiato.sale M ettere la farina sulla spianatoia. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo.olio extravergine d’oliva g 100 . mescolando.olio d’oliva . fare la fontana. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata.due acciughe salate . di Norcia g 150 . Formare dei piccoli cilindri. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. passandoli con uno spazzolino. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio.uno spicchio d’aglio . un mestolino della loro acqua di cottura.tartufi neri. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. asciugarli e grattugiarli. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente.brodo di carne . scolarli.3 uova . . spappolandole con una forchetta. aggiungere le uova intere. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. Togliere il pentolino dal fuoco. servire con i passatelli scolati dal brodo.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate.

aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.olio di oliva . la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. calamari. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. dal gusto dolce.pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 . MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . fatta artigianalmente in casa.sedano . Completare con sale.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. . di pesce o di pomodoro. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio.5 uova Primo condimento: scampi. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova. seppie. circa g 600 . vongole e scampi. vongole. è la regina della cucina marchigiana.peperoncino . un bel pizzico di peperoncino.olio di oliva .sale . è poi condita con sughi a base di carne. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime.pomodoro fresco g 200 . aggiungere calamari e seppie a pezzetti. Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. Per la giusta esecuzione. formaggio tipico della zona. Abbondano anche le minestre di verdure. ma deciso. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. tutto già pulito.basilico .cipolla . battute direttamente nel brodo (stracciatella).vino bianco secco .

unire le triglie. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. l’intingolo di fagioli. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. Stufarla con aglio. Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. Far aprire le vongole con olio.vongole g 300 . le uova. unire la salsiccia. una specie di gnocchetti cilindrici. sfilettarle e privarle delle spine interiori. l’acqua.sale .sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .salvia .peperoncino prezzemolo . le uova e un pizzico di sale.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente.rosmarino . rosmarino e alloro.farina di riso g 200 . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. 2 acciughe. tenerle da parte in un luogo fresco. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. salare poco. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.6 uova . servire subito.fagioli cannellini g 250 6 pomodori .acciughe . una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.parmigiano . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati).olio d’oliva . salare e pepare.un uovo intero e un tuorlo . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. infarinarli e conservarli in luogo fresco. P asta: con le due farine.alloro . olio.vino rosso . peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. aglio.olio d’oliva . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. saltarli in padella con il condimento di fagioli.2 cipolle . Condimento: pulire le triglie. Lessare i maltagliati.sedano .sale Condimento: verza g 500 . In una padella. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire.rosmarino . . friggere nell’olio qualche foglia di salvia.12 triglie aglio .Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. già arrostite in padella con rosmarino tritato. in commercio si trovano anche già pronti).semolino di grano duro g 120 . sale e le vongole sgusciate.cipolla .

Si porta a cottura il tutto.limone . Sbattere tutti gli ingredienti insieme. Commenti • Questa ricetta delle nonne.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta.brodo . è anche detta “frascarelli”. . Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. A piacere. né morbido). oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . gettarli nel brodo di gallina bollente. dove ho la casa. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. All’ebollizione. il risultato è una minestra un po’ asciutta. scodellare la polenta sulla spianatoia. unire il parmigiano. il pane grattugiato e la farina. con il sale. F are la fontana con il parmigiano. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. una grattatina di noce moscata. o sul piatto da portata. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova.pane grattugiato finissimo g 200 . Passare in un passapatate a fori larghi. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. e completare con uno dei condimenti a scelta. “stracciandolo”. dopo 20 minuti. passati in padella. dopo circa 10 minuti di cottura.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. Fare cuocere qualche minuto.4 uova .farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. il riso. tipico piatto povero della zona di Macerata. formando grossi spaghetti.buccia di limone grattugiata . unire le uova.brodo di gallina . R ompere le uova in un recipiente. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. il pangrattato.4 cucchiai di parmigiano grattugiato . la buccia di limone. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. Però.noce moscata .2 cucchiai di pangrattato . continuando a mescolare. Quindi. Mescolare e. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa.Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 .2 cucchiai di farina bianca . sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. aggiungere il riso.

zucchine g 200 . guanciale e lardo di maiale.6 patate medie una grossa cipolla . aggiustare di sale.sale . Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. 3 spicchi di aglio. 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 .6 salsicce .sale .6 fette di pane toscano . mettendo. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. in ogni scodella. Unire la verza. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi.6 uova . Cuocere per circa 15 minuti. farro ed erbe di campo. insieme con l’osso di prosciutto. A bollentare le salsicce per pochi minuti. Fare le porzioni.peperoncino .concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . per lo più sostituito dai grassi del maiale. è indicata per cene invernali o come piatto unico. Portare a bollore il passato di fagioli. Versare 6 scodelle di acqua. fave in abbondanza. aggiustare di sale e pepe. Preparare un soffritto con olio.olio d’oliva .pecorino grattugiato . oltre a cavolo nero e broccoli. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa.fagiolini g 200 . Far cuocere per 30 minuti. far cuocere per qualche minuto. completare con formaggio e pepe. Commenti • Questa zuppa rustica. di pecora o di capra. un uovo. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. tipica dei Monti della Tolfa.pomodorini maturi g 200 . così come il burro.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia. poi.un osso di prosciutto . Molti primi piatti.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . interiora.aglio .verza g 200 .farro tritato g 200 . come il pecorino stagionato e la ricotta. per circa un’ora e mezza. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. Il riso è poco usato. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. .pepe mmollare i fagioli per 12 ore.rosmarino . le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata.

Far bollire lentamente per 30 minuti. salare. peperoncino. filtrare il brodo. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.crostini di pane . rosolati nell’olio o tostati in forno. In una pentola.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . Pulire bene il pesce. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi.olio d’oliva . con circa un litro e un quarto di acqua. aggiustando di sale. cipolla.aglio .cipolla . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare.olio extravergine d’oliva . A parte. salare. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. Servire la minestra con un filo d’olio. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra.spaghetti g 300 .sale L essare insieme arzilla e broccoli.6 carciofi una piccola cipolla . g 800 .2 o 3 pomodorini maturi . T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . sbollentare il cavolo nero. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). carote.olio extravergine sale grosso . Ripassare in padella con olio.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .2 carote . 50 Quando il tutto è rosolato. scolarlo. fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.aglio . Servire con crostini di pane raffermo. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.sedano peperoncino . farla dorare con un poco d’olio. aglio.Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .pepe in grani agliare a fettine la cipolla.fave sgranate g 150 .un cavolo nero .lardo .broccolo romano. poi unire i maltagliati e farli cuocere.peperoncino . aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. solo le cimette. .4 patate . i pomodorini e il brodo filtrato.pomodori . togliendo l’arzilla e i broccoli. coprire il tutto con circa un litro d’acqua.vino bianco .

con il coperchio.vino bianco . Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. Unire i funghi tritati. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . nata in Umbria. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Sciacquare. quando sono cotti. Non salare troppo la pasta.una cipolla . tagliarli a fettine. Commenti • Se si usano funghi secchi. Tagliare il prosciutto a dadini. pulire. falde di peperone cotte al forno e spellate. insieme con il prosciutto. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. Sbucciare le patate.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . tenerli in acqua calda per venti minuti. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. Finire di cuocere e.prezzemolo .porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) .olio d’oliva .Lazio BUCATINI. Sfumare con un dito di vino e unire le patate. . un mestolo d’acqua e poco sale e. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.olio d’oliva .5 o 6 pomodori maturi . M ondare sedano. per i più golosi. tritarli con la mezzaluna. cipolla e carota e tritarli. fuori del fuoco. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio.pangrattato .sale .pasta g 250 . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. le acciughe pestate.6 o 7 acciughe sotto sale . Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato.pepe in grani D opo aver pulito i funghi.sale . aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.2 coste di sedano .prosciutto crudo g 60 . Quando le patate sono cotte.aglio . tagliarle a tocchetti e sciacquarle. ma vissuta a Roma per molti anni. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero.parmigiano grattugiato .una carota . aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. cuocerli con olio. il prezzemolo tritato e la pasta.prezzemolo . un mestolino di acqua della pasta.

erbe aromatiche (prezzemolo.aglio prezzemolo .vino bianco . Far cuocere la salsa per 5 minuti. rompendoli col cucchiaio di legno. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. appena inizia a soffriggere. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. con peperoncino e sale. si usa quello che si vende sciolto. rosmarino. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . se fosse troppo asciutto). coperto. timo.sale .capperi g 50 . F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. ma soprattutto la vigilia di Natale.cipolla . Aggiungere i pomodori.2 chiodi di garofano .uva sultanina g 60 . Alla fine della cottura. Lessare la pasta. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. Far cuocere per circa 15 minuti e. Il sugo deve risultare abbastanza denso. lessato e spinato g 300 .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva.un ciuffo di prezzemolo .fusilli g 400 . Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. per un quarto d’ora circa. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga.pomodori rossi.olio extravergine di oliva . il sale e mezzo bicchiere d’acqua. eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. Quanto al tonno.baccalà bagnato. unire il prezzemolo. Porre sul fuoco e.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 . . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola. se fosse troppo liquido.olio extravergine . maggiorana) . insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. sbollentato.linguine g 400 . o aggiungendo poca acqua. Aggiungere il tonno. a cottura ultimata. Far bollire.olio extravergine d’oliva .tonno sott’olio g 120 . sbriciolando i pezzi grossi.un grosso spicchio d’aglio .un filetto di acciuga sott’olio .peperoncino . sbucciati e tagliati a dadini. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . freschi g 350 . unire i pomodori. i chiodi di garofano. per il cenone “di magro”.

aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca.olio extravergine d’oliva . deve ess e re caldissimo. molto “essenziale”. Nel frattempo. onde evitare “l’effetto frittata”. A casa mia. e perché .Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . appena imbiondito. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Commenti • C’è chi mette le uova intere.parmigiano grattugiato g 40 . pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. formaggio. fettuccine. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. il prezzemolo tritato. ma io. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta.aglio . Farla soffriggere per qualche minuto. mezzi rigatoni. ma vanno benissimo anche tagliatelle. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e.4 tuorli . infatti. Per comodità. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. elaborarono questo piatto.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. ruote e casarecce.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. fusilli.prezzemolo vino bianco secco . senza far formare la schiuma. paglia e fieno. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. vermicelli. toglierlo.pecorino romano grattugiato g 40 . un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. sempre per il famoso “effetto frittata”. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. il pecorino. mescolando bene. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni.

invece del pepe. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. far soffriggere per pochi minuti. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.olio extravergine d’oliva . ovviamente. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. tonnarelli o altro. ma ottima. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. grossolanamente. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere.sale .burro .pecorino romano g 150 . rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato.aglio .ricotta romana g 250 .pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. il che. P estare in un mortaio.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 .sale . servendo immediatamente. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. • Alcuni. . Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. Si possono usare anche spaghetti. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. a metà cottura. unirle al composto nella padella. non è necessario salare ulteriormente la ricotta). Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. sgusciate. mentre cuoce.

olio d’oliva . la farina. con la cipolla.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 .pancetta arrotolata g 50 . Quando l’aglio prende colore. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. .noce moscata .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.olio extravergine . fredda. poi impastarle con l’uovo. Poi arrivò il pomodoro.peperoncino . scolarli.farina g 300 . Far evaporare. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. aggiungere la polpa di pomodoro. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. olio. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. mantecare e completare con i formaggi. aggiungere la pancetta e farla rosolare.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . e sfumare.bacon g 50 . aglio e peperoncino.pecorino romano . meglio se balsamico. • È un’Amatriciana in bianco. la noce moscata.aceto bianco . Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. Appena cotte. Per un piatto da almeno due etti. quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. Unire uno schizzo di aceto. condito in modo indimenticabile. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.sale M ettere in padella olio. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio.aglio . Lessare gli gnocchi in acqua salata.aceto . finché diventano croccanti.parmigiano grattugiato .pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura. appena salgono in superficie.pancetta g 200 . per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. ho pagato 3500 lire.peperoncino . Solo a quel punto. aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. Cuocere i rigatoni al dente. con guanciale. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla. senza salarli troppo.un uovo . un cucchiaio di parmigiano. pecorino e pepe nero.sale .

aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. • Secondo alcuni. Poco prima della fine cottura. . Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. aggiungere il riso e portarlo a cottura.brodo di carne .sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . quindi amalgamare g 30 di burro.farina . un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro).pancetta magra g 80 .parmigiano grattugiato . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. Cuocere per 15 minuti. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio.fegatini di pollo g 100 . mescolare 2 minuti. ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.una fetta di prosciutto crudo g 120 . Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.cipolla .Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 .Marsala secco . salare e pepare a piacere.burro g 80 . farlo evaporare. S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. aggiungere il burro rimanente. Quando è cotto (al dente).parmigiano .noce moscata . invece che a listarelle.2 tuorli d’uovo .burro . mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.semolino g 200 . livellare a 2 cm.sale .

infine.peperoncino piccante . da fare a mano con l’apposito strumento. da sfogliare e lessare . Aggiustare di sale. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. . se piace. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. 2 cucchiai di farina. olio d’oliva. la pancetta a dadini. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. peperoncino e qualche pomodorino. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. noce moscata e. Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette.noce moscata . un po’ di cannella in polvere. fiori di zucca. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. quelli con cui si producono le paste della zona.2 uova . viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti.pancetta g 150 .Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. in acqua bollente salata. C on le uova. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. in modo da farlo allargare per bene). 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . Con l’impasto. pecorino.parmigiano . farina e uova.fagioli borlotti lessi g 200 .olio d’oliva .aglio . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. re della cucina di questa zona.una verza. ben calde. Per condire. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. si usano fagioli.pomodorini .brodo di carne . un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. il peperoncino piccante.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina .cannella in polvere . arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. unire i borlotti e la verza lessata.

La lunga lavorazione dell’impasto. . sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. oppure un ragù di agnello e peperoni. con qualche cucchiaio di olio. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. scolarla e condirla con la salsa.5 uova . rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina.una cipolla . lo zafferano sciolto in poca acqua. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata.Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . Stendere in sfoglia con il matterello. Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra.pecorino grattugiato . diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. tipicamente abruzzese. in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 .sale .7 o 8 fiori di zucca . Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. Quando è cotto. unire l’uovo.prezzemolo . un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata).olio d’oliva . il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.un pizzico di zafferano . che servono a tagliare la pasta. Mettere il trito in una pentola. Lessare la pasta in abbondante acqua salata.brodo . lasciare riposare per un quarto d’ora. aggiungere le uova. Far cuocere a fuoco moderato. il sale e il pepe.un uovo . continuando a mescolare. passare l’intingolo al setaccio. Togliere la pentola dal fuoco.

2 pomodori pelati (facoltativi) . Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. si serve la carne per secondo. i pomodori e il prezzemolo tritato. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.vino bianco . non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare. a base di manzo. Secondo il Cavalcanti. inoltre. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. dopo i fusilli. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi.parmigiano grattugiato . fino a ottenere una consistenza cremosa. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. Quando la salsa ha un colore bruno. per esempio.5 . togliere la carne e passare il sugo al passaverdura.sale Sugo: cipolle kg 1. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. unire una presa di sale. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . È sconsigliato agli stomaci delicati. crudo.olio d’oliva .prezzemolo . La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. pare che il cuoco. dopo qualche minuto. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. nel Seicento. Infatti. il sedano. salame o salsiccia a punta di coltello. È anche un piatto unico nel senso che. Lasciare asciugare ancora un poco. circa g 200 2 carote . alla tipica mozzarella di bufala).una costa di sedano . che si deve consumare lentamente. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . Commenti • Questo è un piatto che. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. di lunga cottura. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. È il caso.sale agliare a fettine sottili le carote. a questo punto. fosse genovese. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. se necessario. a dispetto del nome.

peperoncino piccante .un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . il sugo deve essere denso e rosso scurissimo.olio extravergine d’oliva . titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana.carota . mescolando ogni tanto.strutto . Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. sedano.vino rosso robusto . Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. Esiste anche la variante verde con rucola. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. aglio. provolone piccante.sale rrotolare la fetta di maiale farcita.basilico . finché l’impasto si stacca dalla pentola. il formaggio. A fine cottura. spessa circa cm 2. in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 .cipolla .un pezzetto di lardo aglio . carota. Far imbiondire adagio. un cucchiaino di sale. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata .formaggio grattugiato . le abitazioni a livello della strada. SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. ma un po’ più spesse e meno lunghe.sedano . incoperchiare. salarla e legarla. tipica della costiera amalfitana. cipolla. • È una pasta fresca senza uova. nei quartieri spagnoli. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). uva passa e pinoli. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. 60 come secondo. stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. basilico fresco e molto peperoncino. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. Anche nei cosiddetti “bassi”. Va condita con sughi di pesce e verdure. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace.salsa di pomodoro . mescolare. salare e versare la farina. prezzemolo.Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. tagliata come le tagliatelle. Lessarle al dente e condirle con la salsa. il ragù ha molte varianti. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. da tutti i lati. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. farcita con prosciutto crudo e carne.

far rosolare. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda.un ciuffo di prezzemolo tritato . mescolare e spegnere il fuoco. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene.spaghetti (vermicelli) g 500 .olio extravergine d’oliva . Raschiare. se occorre.vongole veraci g 500 . trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. molto velocemente.4 polpetti .una seppia media . mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. Spegnere la fiamma. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. eccetto le cozze. Filtrare il liquido di cottura. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. Bagnare con il vino e far asciugare. Far soffriggere e unire i polpetti. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo. Farli disfare a fuoco vivo.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . Aggiungere il prezzemolo.2 spicchi d’aglio . il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. .6 filetti di triglia . Sgusciare metà delle cozze.spaghetti g 500 .6 gamberoni . sempre a fuoco vivo. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale.sale . mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.prezzemolo .un totano . allungando con un po’ d’acqua. che però non ci sono.olio extravergine .sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. perché il prezzemolo non deve cuocere. puliti. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. Unire il pomodoro. spellati e tagliati a pezzetti.polpa di pomodoro maturo g 400 . lavare e fare appena schiudere anche le cozze.6 fasolari .vino bianco secco . aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti.aglio . delle vongole e delle telline. la seppia e il totano. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. Servire. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata.peperoncino . Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.telline g 500 .12 tartufi di mare . metà di quelli con il guscio. Con l’apposito mestolo a denti lunghi.

perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra.pasta (reginelle) g 200 . aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. un poco di pepe. Quando i ceci sono cotti. cioè quella grande. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). Coprire e far cuocere. Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. mescolando ogni tanto. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Lessare al dente gli spaghetti e. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 .sale .sale .una manciata di origano . dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. l’aglio tritato. al posto dell’origano. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura.2 o 3 spicchi di aglio . a fuoco basso. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. Quindi.olio extravergine d’oliva .spaghetti spezzati a mano g 300 . l’origano. acquosa e di color arancio carico.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima. senza esagerare. Suddividere la minestra nelle fondine. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. si preferisce mettere il rosmarino. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). .un peperoncino rosso prezzemolo . Regolare di sale e pepe.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . finché non è disfatta. far bollire lentamente questo “brodino”. fino alla cottura dei ceci. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. Se si vuole.olio extravergine d’oliva . Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere.2 spicchi d’aglio . al momento di servire. Poco prima dell’ora di pranzo. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri.

completare con le erbe aromatiche tritate. unire la pasta.uva passa g 50 .pinoli g 50 . trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. unendo anche i pinoli e l’uva passa. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. ma.sale Minestra: cicoria kg 1 .borragine g 450 .Parmigiano Reggiano con la crosta . una costa di sedano. 63 T sale.un pollo . toglierla e gettare l’osso.olio extravergine di oliva . mezzo bicchiere di vino e una manciata di . il pepe e il formaggio grattugiato. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. aggiungere le patate.pasta mista corta g 200 . il sale e acqua calda. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano. Sbattere le uova con il sale. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. Veramente.una cipolla dorata . Ogni volta che la descrivo. veniva preparata e consumata il giorno di Natale.cipolla . MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. prezzemolo.5 uova . facendolo bollire per diverse ore. oppure pane abbrustolito o fritto. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie.scarola (parte tenera) g 400 .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .. mescolando fin quando non si rapprende.un pezzo di osso di costata .carota . timo. Quando la cipolla è cotta.erbe aromatiche: santoreggia.pecorino grattugiato g 100 . la carne. se si asciuga troppo.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.. l’osso. Quando le patate sono quasi cotte. Al momento di portare in tavola la minestra. mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale.vino bianco .2 pomodori pelati . tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. parte posteriore.sedano . in origine.sale . maggiorana . Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. fino a ottenere una crema non molto densa. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. il pollo pulito. Mescolare spesso e. servire con abbondante parmigiano grattugiato. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure. Sbucciare le patate. poi scolarle. Quando la carne è cotta. Commenti • Nella mia famiglia.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. e versarvi la minestra calda. kg 1 . a cottura ultimata.

estrarne le carni. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo.parmigiano grattugiato .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.2 cipolle arrostite .un rametto di rosmarino . asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili.carota . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne.un coniglio . aggiungere la testa d’aglio intera. .Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. a Castellammare di Stabia.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) .polpa bovina g 800 . Completare a tavola con il brodo bollente. staccarne il petto e tenerlo da parte. circa kg 1 . circa kg 1 . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. a metà cottura.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. Al bollore coprire. scaldarlo e regolare di sale. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . che possono essere usate per altre preparazioni.2 chiodi di garofano . eviscerarli e staccare il collo.formaggio grattugiato .pepe . fino a quando il liquido si è ridotto a metà. formaggio e poco pepe. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda.una gallina ruspante. sulla Costa Sorrentina. lavarlo.una testa d’aglio . privata della pellicola esterna e lavata.aglio . Tagliuzzare il cicorione lessato. che vanno raschiati a parte. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. Portarli subito in tavola. gli ortaggi.prezzemolo . salare e.6 pomodorini di collina (tondi) .peperoncino . F are a pezzi il coniglio. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. Una volta freddo. Al momento di usarlo. senza farlo scurire. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. Nella stessa pentola. la testa e le zampe. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Quando il brodo è pronto. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.olio extravergine d’oliva . Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata.sedano .2 pomodori maturi . Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto.

melanzane.orecchiette fresche g 500 . cuocere le orecchiette.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. fino a quando non si forma una crosticina croccante. ondare e lavare bene le cime di rapa.5 . insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale.olive (possibilmente fatte in casa) . aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. Anzi.olio extravergine . della verdura e della pasta. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2.aglio .Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. cipolle.olio extravergine di oliva di Puglia . immergervi i bucatini e scolarli al dente. una ventina di olive private del nocciolo. per scaldarle. rosolare l’aglio intero. nel frattempo. pomodori. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato.prezzemolo . Un attimo prima di scodellare le orecchiette.parmigiano .pomodorini ciliegina g 300 . anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio. il prezzemolo tritato grossolanamente.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . Quando bolle l’acqua. peperoni. i pomodorini tagliati a metà.1 o 2 peperoncini .4 acciughe sott’olio . pasta fresca detta anche “strascinati”. lessarle in acqua salata. come le immancabili orecchiette. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. nella stessa acqua. Prima di servire nei piatti. per fare insaporire bene. Commenti • Si può usare. abbondante formaggio. a mo’ di formaggio. Unirli al composto precedentemente preparato. nella stessa acqua. le acciughe spezzettate e il peperoncino. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. un po’di sale e abbondante olio. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. Con questi prodotti del territorio. .uno spicchio d’aglio .pangrattato . l’aglio a pezzi. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi. nel frattempo. in una padella.

Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. condirle con il sugo.cacioricotta . Grazie di avermi riportato all’infanzia.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . un filo d’olio e far rosolare. le brasciole. in circa tre ore. Lessare le orecchiette.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. Essendo il sugo consistente. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. se proprio il cavallo non si trova. i pelati. Portare a cottura. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu.una cipolla pecorino in scaglie . Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. Quando la carne è ben colorita. che ormai si trovano in tutti i supermercati.pepe llargare per benino le fette di carne. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. milanese pura. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). sempre di carne di cavallo. distinto in Murgia tarantina. sale e pepe. aglio e sale. aggiungere un bicchiere di vino e. oppure. vi consiglio orecchiette fresche già pronte. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. cospargerle con prezzemolo tritato. Per preparare le polpette. Perciò. La mia mamma.sale . metà parmigiano). la cipolla tagliata sottile. prezzemolo. 66 tello e metà di maiale. lentamente. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. su input di mio padre tranese.olio d’oliva . in una pignatta di coccio. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. appena è assorbito.prezzemolo . abbondante pecorino (o metà pecorino. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. Mettere a freddo. Aggiustare di sale quasi alla fine. con metà macinato di vi- .vino bianco . mescolare al macinato un uovo. scaglie di pecorino.

sale e abbondante pecorino.prezzemolo g 70 .5 .pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . abbondante formaggio. del prezzemolo. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. Ungere d’olio un tegame. Tagliare i pomodori.brodo vegetale . dei pomodori.pecorino grattugiato . sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. se necessario. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. precedentemente raschiate con un coltellino. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.olio extravergine di oliva . pulire le patate.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione.riso Superfino g 500 .parmigiano . aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata.riso g 700 . l’aglio a pezzettini piccoli. altrimenti non viene bene). il prezzemolo tritato. alternate alle cozze con il guscio. tritare il prezzemolo e l’aglio. . possibilmente di coccio. senza sovrapporle. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. le rimanenti patate e un filo d’olio. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. cercando sempre di fare uno strato uniforme.sale S gusciare le cozze a crudo. In una coppa raccogliere il riso.3 spicchi di aglio . tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita.prezzemolo . lasciandone una decina con il guscio. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle.3 zucchine medie aglio . tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia.patate g 800 . Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. le cozze sgusciate. unire ancora acqua bollente. dei pomodori.olio d’oliva . Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. L avare molto bene le cozze e aprirle.Puglia PATATE. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .patate kg 1 . abbondante olio e mescolare più volte. le zucchine tagliate a bastoncini. partire con metà delle cipolle. il pepe.

Mondare la catalogna.olio d’oliva . scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. da ammollare. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida. la verdura resta meno amara. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.una carota piccola .Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci.pomodori da sugo pelati g 500 . cambiando l’acqua. la carota e il sedano tritati. aggiungere i pelati. fino a quando i ceci sono quasi cotti.sale .6 spicchi d’aglio . Correggere di sale e servire subito. per portare a termine la cottura.foglie di alloro . con peperoncino.una costa di sedano . aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. In questo modo.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. .olio d’oliva .uno spicchio d’aglio peperoncino . g 400 . in cui far rosolare l’aglio tritato. A questo punto. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. unire le zite a pezzi. mescolare e portare a cottura la pasta. M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. 2 foglie di alloro. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. Quasi al termine della cottura. coperti di acqua fredda. Scolare il tutto. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. spezzare i gambi in due o tre pezzi.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . Far cuocere a fuoco lento.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 .zite g 40 . trasferirlo in una terrina. lavarli e metterli in una pentola.pecorino grattugiato .

già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. lasciando il tuorlo molle.pane di grano duro raffermo . quando riesco a trovare del pane adatto. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. in modo da ottenere una pasta liscia.peperoncino piccante 4 uova .olio d’oliva . Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. spesso a base di pasta fatta in casa. piene di fette di pane di grano duro. ricetta lucana. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. mettere la farina sulla spianatoia. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci.pomodori pelati . la Basilicata offre prodotti semplici. ricca di pascoli e di greggi. però. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. Praticamente assente il burro. in modo da far rapprendere solo l’albume. è un piatto contadino invernale. fare la fontana. che da piccola mangiavo molto spesso. . farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). Versare 5 bicchieri di acqua. sale e un peperoncino piccante. resi particolarmente saporiti.Basilicata POCHI SAPORI. Lessarle in acqua bollente salata. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla .sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . dal clima caldo e assolato: pomodori. erbe aromatiche. anche i primi piatti sono semplici. scolarle al dente.2 spicchi d’aglio . meglio.sale S L essare i fagioli in acqua salata. far consumare un po’. Amalgamare e portare in tavola. mi piace cucinarlo. Unire lo strutto. formaggi di capra e di pecora. Nel frattempo.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Ancora adesso. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. ciotole. meglio. un po’ di pomodori “appesi”. come ad esempio le lagane. peperoncino piccante. Commenti • La cialledd. aggiungere un po’ di sale. Così. acqua tiepida. aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o.

oppure il saporito pecorino locale. mescolare e portare in tavola. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. È buona sia calda sia fredda. lessarli in acqua abbondante. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta.olio extravergine . Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. i legumi come fagioli.cacioricotta grattugiato .fettuccelle senza uova. maltagliate g 200 . lessarli in abbondante acqua. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. scolarla. fino a ottenere la consistenza desiderata. conservare l’acqua di cottura. strofinate con l’aglio. e il cavolo.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . poi.4 fette di pane scuro .aglio . Lessare la cicoria al dente.Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. conservare il brodo di cottura. quando la pasta è cotta. ci sono broccoli. salare e riscaldare.peperoncino dolce e piccante in polvere . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. versare la zuppa e completare con l’olio.alloro . aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro.aglio .alloro .olio extravergine d’oliva . PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . quindi scolarli e conservare il brodo. inoltre. ci sono i curcuci. da ammollare .fagioli di montagna g 200. Non mancano. Lessare la pasta al dente. acciughe. metterla in una pentola con i ceci. tritarla grossolanamente. ceci e lenticchie. il peperoncino. aglio. correggere di sale. 70 pane tostate. spolverare con il cacioricotta. pomodori. nelle zuppe. morbidi ciccioli di maiale.peperoncino piccante . fave. Nel frattempo. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. peperoncino piccante.sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. cipolle. .

Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. Quando i broccoli sono a metà cottura. la “polenta con le toppe”. Se l’acqua non è sufficiente. unire il riso e terminare la cottura. detti anche “cicciole”. . ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. per circa 40 minuti. mescolando. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile.farina di mais g 200 . Unire l’olio e il peperoncino. fatta con cavolo nero. la polenta si deve presentare asciutta.olio extravergine e al peperoncino .fagioli borlotti secchi g 300 . ma avere consistenza morbida. il piatto si presenta come un risotto all’onda. M ettere a bagno per una notte i fagioli.riso g 300 2 pomodori .curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) .Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . Al termine.olio extravergine d’oliva .sale 71 RISO.una cipolla . ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. Una volta cotto. Se lo si gradisce. salarli a metà cottura. FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . poi buttato nella polenta mentre cuoce. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). aggiungerla. Si serve come primo piatto. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. Commenti • Un tempo. Dopo dieci minuti. Quando sono cotti. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. Lessarli con i pomodori e la cipolla.peperoncino . somigliano ai ciccioli toscani. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere.

aglio parmigiano grattugiato . mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta.prosciutto cotto a fette g 200 . ma veramente gustoso. un bicchiere d’acqua. Commenti • Sono di origine calabrese.5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . per la precisione di Reggio Calabria.ragù di carne trita . in abbondante acqua bollente salata. Lessare la pasta.pangrattato . finché diventa dorato.un peperoncino . farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 . uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). Mettere in forno a gratinare. per dare una nota di colore in più.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 .olio extravergine . sale e farlo stufare (affogare) coperto. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. Lessare al dente gli spaghetti. scolarli.un cavolfiore di media grossezza . ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta.2 spicchi d’aglio . I miei amici milanesi ne vanno matti. trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. Imburrare una teglia da forno. È un piatto povero. .olio extravergine . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.sale L avare il cavolfiore. Terminare con ragù e parmigiano. poi sciogliervi i filetti di acciuga. che mia madre preparava quando ero bambina. Quando è cotto. Fare uno strato di cavolfiore. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio.

mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). Lessare in acqua salata il riso. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro.parmigiano grattugiato g 50 . Tra le rare eccezioni al primato della pasta.sale .olio extravergine . il parmigiano e far raffreddare. dello zafferano. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. Unire il finocchietto.pangrattato .finocchietto selvatico kg 1 . mescolarlo con 2 uova. Togliere la preparazione e metterla da parte.piselli g 200 . la mangiamo anche durante l’anno. formando una palla. Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). con il cavolfiore. ricchi di sapore. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. con le melanzane fritte. come quelli del finocchietto. versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. e soprattutto. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. fredda il giorno dopo.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . Sono piatti elaborati e molto colorati. delle olive e dei capperi. lo zafferano. Rimuovere il composto e metterlo da parte. Commenti • Nella mia famiglia. dell’uvetta “passolina”. originaria di Leonforte (Enna). Passare gli arancini nelle uova sbattute. conditi in mille modi: con le sarde.5 . essare il finocchietto. a volte. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. scolarlo al dente.bucatini kg 1 . La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. i gustosi arancini di riso. Noi continuiamo la tradizione e.olio d’oliva . In una casseruola. ripieni di ragù. con la mollica di pane.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 .una provoletta . .Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. dei pinoli. ma anche. farlo appassire.sale Ragù: carne tritata g 400 . aggiungere un altro terzo delle sarde. È ottima calda. chiudere con altro riso. il pane grattugiato e far rosolare.una cipolla passato di pomodoro . Lessare i bucatini al dente. con le acciughe. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. facendo cuocere a fuoco lento per un’ora.una bustina di zafferano .olio d’oliva .6 spicchi d’aglio . in abbondante acqua salata (non troppo).5 uova .

infarinarle e friggerle. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. tritarlo e soffriggerlo con poco olio. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. In una pirofila. diliscate e pulite. A parte.zafferano puro a fili .sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. lo zafferano. pulite e diliscate . scolarlo e conservare l’acqua di cottura. Dopo qualche minuto. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora.olio extravergine d’oliva .uva sultanina g 30 . il finocchietto soffritto. uno di pinoli.sarde fresche g 500 .una cipolla . Lavorare il composto con una spatola di legno.6 acciughe salate . aggiungere ancora salsa.3 mazzi di finocchietto . sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco.uno spicchio di aglio .concentrato di pomodoro .olio d’oliva . allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. A parte. spinate e dissalate. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. g 700 . mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. unire uno spicchio d’aglio tritato. L essare il finocchio in abbondante acqua salata.bucatini g 500 .pinoli .pinoli g 20 . e lasciarle sciogliere nel condimento. Servire con pane grattato tostato.vino bianco . scolarle al dente e condirle con metà della salsa.uva passa . si ottiene una salsa densa e cremosa. dopo averle fatte dorare. lessarle nell’acqua del finocchio. finché non si trasforma in crema.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 . friggere l’altra metà delle sarde fresche e. mettere da parte l’acqua di bollitura.sale . l’uva. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. aggiungere le acciughe salate. poi unire il finocchio. un cucchiaio di uva passa. aggiungendo le sarde fritte. Pulire le sarde fresche. unire metà delle sarde fresche.4 acciughe salate. regione di mare. Rosolare nell’olio una cipolla tritata. diliscate. . Rosolare per qualche minuto.pane grattugiato .finocchio selvatico novello g 300 .zafferano . scolarli al dente. i pinoli e lo zafferano.farina brodo vegetale . Scolarlo.una cipolla .

2 acciughe salate. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. aggiungere dadini di mortadella (o. pulite e diliscate . Intanto. il basilico spezzettato. mescolare. condirla con il sugo di cavolo. salare. Nell’acqua. cercando di non farlo scuocere. incoperchiare. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. L Varianti Soffriggere l’aglio. farvi sciogliere le acciughe. Scolarla.un grosso cavolfiore . A metà cottura. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. il soffritto con i pinoli.pecorino siciliano grattugiato . l’uvetta ben scolata.sale P er questa preparazione tipica di Messina. buttare le tagliatelle.aglio .una cipolla .Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . lessarle al dente. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . insieme con l’olio (circa g 50). poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. In un tegame. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. Lavare un cucchiaio di uvetta. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore. scolarlo e conservare l’acqua. per rendere più leggero.olio d’oliva . aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola.salsa di pomodoro olio extravergine . lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore.salsina di pomodoro . . dadini di prosciutto cotto). scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. sciolta in un bicchiere d’acqua. unire il cavolfiore a pezzetti. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. insieme a g 50 di olio. con un mestolo d’acqua della pasta. un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta.uvetta sultanina pinoli . a fuoco basso. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. unire il cavolfiore e farlo insaporire.2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . Fare cuocere per circa 10 minuti. per cuocere la pasta. portando a termine la cottura.un cavolfiore . Servire subito.capperi di Lipari .

un litro di passata di pomodoro . proprio sulla punta della Sicilia.sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. scolarla e condirla con le zucchine. proprio non va.4 zucchine . PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. Cambiare l’olio di frittura. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora. Alla periferia nord della città. Lessare la pasta. P ulire e lavare le cozze. T . Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. ci sono due laghetti naturali di acqua salata.olio extravergine di oliva sale . E il sale. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. filtrando l’acqua fuoriuscita. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro).olio extravergine di oliva . filtrata per non più di 4 minuti. l’olio e l’acqua delle cozze. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. facendole insaporire.aglio . metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. se si fanno in bianco.formaggio grattugiato . soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine.prezzemolo .pepe 76 • A Bari. al massimo.spaghetti kg 1 . che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. cuocendo le cozze con l’aglio.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . sale e pepe. asciugarle e friggerle in abbondante olio.aglio . Commenti • La ricetta è tipica di Messina. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. lavarle. aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. con qualche pomodorino tagliato a metà. Dopo circa mezz’ora.

Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . Spolverare il tutto con ricotta infornata. grandi quando una nocciola. poi preparare tante piccolissime polpettine. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. originario di Catania. aglio. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio. peperoncino. metà del parmigiano. aggiustare di sale e pepe.groviera grattugiato g 200 . un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. . salarle e far perdere l’acqua. servire le melanzane che vanno sulla pasta. si può sostituire con parmigiano.limone .pangrattato . salare. Lessare la pasta. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza.9 uova . il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Il sugo va fatto con pomodoro fresco. sale.ricotta infornata . Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. mettendole sotto a un peso. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). con sale. a cucchiaiate. Completare con ricotta infornata o pecorino. Servire immediatamente. basilico e un po’ di zucchero.olio d’oliva . A parte.parmigiano grattugiato g 50 . Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta.sale . strizzarle e friggerle. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. pepe e il resto del parmigiano. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. aglio.carne di vitello tritata due volte g 500 .2 melanzane . poi le friggeva. Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. 7 tuorli. unire i pomodori a dadini.4 grossi pomodori .prezzemolo tritato .brodo di carne . Disporre sul brodo. Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera.cipolla basilico .

prezzemolo .zucchero . finché risulta densa.prezzemolo . si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. prevede l’uso di patate.2 uova .pepe Condimento: pomodori kg 1 .Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s .zucchero . sale e pepe. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. è ben più articolata. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .sale chiaino di zucchero. Un’altra variante.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 . un cucchiaio di parmigiano grattugiato. quindi condire i bullozzones lessati al dente. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo.parmigiano . una grattatina di noce moscata. un cuc- . farli stufare. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. I sapori sono decisi. un uovo. tuttavia. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati.olio . un cucchiaio d’olio. Oltre a questi “ravioli”. La gastronomia della Sardegna.aglio .noce moscata . poi.peperoncino .cipolla . con ripieno di pecorino fresco e spinaci.olio d’oliva . cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. lasciare riposare. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati.parmigiano gratuggiato .sale . pecorino.un uovo . Tra i primi. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia.scorza di mezzo limone . ma elastico. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. menta e aglio. in Sardegna esistono anche i culingionis. Stendere la pasta in sfoglia sottile. P asta: lavorare la farina con le uova. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli). prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. usata anche per produrre diversi tipi di pane. peperoncino. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. poi passarli al setaccio.

Si possono condire con sugo di pomodoro fresco.1 o 2 uova . formare delle polpette e infarinarle. un pizzico di sale e. finché non si formano grasso e “ciccioli”. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero.una piccola cipolla . oppure in bianco. gettare le polpette nell’acqua bollente e. olio e basilico. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 .sale Condimento: sugo di pomodoro. al bollore.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. come faceva zia Mariedda. in genere ripieni di patate. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. toglierle e metterle nel piatto da portata. versare la semola. salare. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua).farina .lardo di maiale g 100 . Bagnare con un litro d’acqua. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. Unire 2 cucchiai di farina. altrimenti brucia. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. appena salgono a galla. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. i ravioli nuoresi. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . . la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese.olio d’oliva . Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. Servire la preparazione sia calda sia fredda. o burro e parmigiano. salarla.una bustina di zafferano .

alcuni pistilli di zafferano. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. un cucchiaino di concentrato.2 bustine di zafferano . Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. già aperte. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. Quando la salsa si è addensata.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . per amalgamare bene i sapori.uova .alloro . Poi. fino a doratura.pistilli di zafferano . con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . in questo. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. grossa g 500 . Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. malloreddus significa “vitellini”. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare.strutto .pecorino stagionato g 120 . Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. Toglierla dal tegame e. un pizzico di sale. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). condirli con il sugo. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . prezzemolo e pomodori concassé.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. In alcune zone della Sardegna.concentrato di pomodoro . in un tegame con aglio.olio d’oliva . Cuocere al dente i malloreddus.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. Infine.basilico .brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. unire peperoncino. se gradito. e salare. Commenti • Letteralmente. Mettere a cuocere le arselle. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. Al bollore. scolarli. ma è preferibile assaggiare. sembrano tante palline dorate. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi.aglio . spolverarli con il pecorino.

aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo. le carote. le patate.peperoncino noce moscata .una cipolla . prezzemolo.cavolfiore . l’aglio. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. altrimenti si impasta. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua .pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto.cavolo kg 1 . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .carne di maiale kg 1. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. ci vogliono circa 2 ore di cottura. tagliare sedano.salsa di pomodoro . ma disporla molto delicatamente.6 carote 2 cipolle grosse .olio d’oliva .5 . facendola scorrere tra le dita.sale . poi unire la carne a dadini e rosolarla. poi. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. Saltare i funghi porcini con olio.2 patate . l’acqua necessaria.prezzemolo . accompagnando con altro sugo tiepido. unendo il brodo filtrato.pepe . un pizzico di sale e abbondante acqua.2 carote . unire poca salsa.olio d’oliva .aglio . cipolle e carote a pezzi. non comprimerla. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. per cucinarla. Servire la fregula con i funghi. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). sale e pepe. condirla con le spezie e il sale. Per il sugo.una bustina di zafferano . perché il vapore deve passare negli interstizi.funghi porcini g 300 .un cavolo cappuccio .8 fiori di zucca .spezie miste in polvere . Commenti • In alternativa. un filo di olio e prezzemolo fresco. lo zafferano e i fiori di zucca. Quando la semola è cotta.pepe 81 C on la cipolla non pelata. alcuni pomodori secchi a pezzetti.sale .sedano . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . preparare un buon brodo vegetale. con poco sugo di verdure alla volta. Servire freddo o tiepido. Cuocere la fregula come il risotto. girando delicatamente. aglio. come per fare una minestra.pomodori secchi . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. sale.5 . Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo.

entrambe tagliate a tocchetti. e tenere da parte. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. sempre rimescolando. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e. controllare e rimestare. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. cannella. .ceci da ammollare g 300 . ma non troppo. se il cascà è troppo asciutto. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. senza usare il palmo. alla fine. stando attenti che non si asciughi. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. chiodi di garofano.cipolla finocchietto selvatico . rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. Intanto.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). sale e finocchietto. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. ogni tanto. per altri 10-15 minuti. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. Nel frattempo.2 zucchine . versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. mescolando ogni tanto. continuare con l’olio. sempre spruzzato con le dita. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. perché la semola non deve risultare impastata.pisellini g 300 .2 melanzane medie . Ogni tanto controllare la semola. arrotondare il cascà a poco a poco. cominciare con i ceci. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. lasciar raffreddare il tutto coperto. dopo una cottura di circa 40 minuti. messi a bagno il giorno prima. ma di origine araba. in Tunisia. altro brodo.spezie in polvere (coriandolo.olio extravergine . Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. a questo punto. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. anice stellato) . sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. in poco olio d’oliva. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. un poco di sale e mezza tazza d’olio. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. Friggere le melanzane e poi le zucchine. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire.noce moscata 2 litri di brodo vegetale .Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . preparare le verdure. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. Aquesto punto.un cavolo verza .4 carote grosse 2 finocchi . finita l’acqua.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi.

Elena Zinna . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Eliana Sala Sergio Salomoni . quasi dolci .Rosanna Marchisio .Daniela Masciocchi .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Giulio Milizia .Annamaria Romano .Sara Farris .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Rosanna Sora .Maria Grazia Logi .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Cristina Ventura . Iris Affetti .Alberto Baccani .Tiziana Minoja Roberta Monti .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Anna Calonaci .Caterina Marmugi . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Vittoria Diano .cucinait.Francesca Spalluto .Angela Merlini .Giuliano Meneghini .Mariella Di Meglio .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Patrizia Perrella .Luciana Vaccaro .Renata Danieli .Anna Urbani Michela Urbano . registrati a www.Daniela Masina Ida Mastroviti . rilette.Agata Fortunato Tania Giavani .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Alda Muratore Angela Olivieri . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Angelo Peretti .Monica Fintoni .Paola Sambruna .Betty Curti .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Adalgisa Mormile . poverissimi. ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito. scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Paolo Tempio .Bruna Cipriani .Paola Pierri Roberto Potito .Adriana Calvanico Roberta Capasso .Alice Prinetti .Alessandra Carissimi .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Angela Treggiari .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Francesca Besostri .Marzia Boccone .Paola Cocurullo Diana Coppola.Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Maria Grazia Santini . So no state lette.Fabiola Alparone .Gabriella Diaferia .Paola Preda .