Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. insaporire con un pochino di noce moscata.lardo g 50 .sale .formaggio grattugiato g 100 . ben lavate e tagliate a listarelle. Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro. Lasciare riposare qualche minuto e servire.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco . unire il riso. Appena il riso è pronto. mescolare per qualche istante. R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. ma anche un mestolino di ragù molto denso. ricoprirle con cavolo e brodo. aggiungere le foglie del cavolo nettate. nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. bagnare con il brodo.una cipolla piccola concentrato di pomodoro .pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro.fettine di pane dorate sulla graticola . che deve evaporare a fuoco vivo.grana grattugiato . il burro e una presa di pepe. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese.2 spicchi di aglio . Esiste anche una variante “bianca”. In una zuppiera.noce moscata . Servire e passare a parte il formaggio rimasto. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco. salare se necessario.burro g 30 . allineare le fettine di pane dorate. senza concentrato di pomodoro.brodo vino bianco . fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana.Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 .un litro di brodo . Versare un mestolo di brodo.burro g 50 . cuocere a fuoco moderato. Fare imbiondire. . mentre si continua a mescolare.

salare e portare in tavola la Tofeja. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa.pancetta .Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 . La ricetta di casa mia. È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto.sale .un cotechino . Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione.2 codini . A cottura ultimata. e si cuoce in forno. SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . però.aglio . fino a ottenere una minestra abbastanza densa. chiamata. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. a una temperatura non tropo elevata. ma. tostate al forno. Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. noce moscata. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. gli zampini.un mazzetto di aromi . per alcune ore.2 zampini di maiale . e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo.aglio .cotenne di maiale g 200 . strofinate con aglio e unte con poco olio. almeno 4 ore (anche 6. Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. Tofeja.formaggio Bra stagionato . prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. in mancanza di questi. quindi servire. . Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno. 5 A (piattelline canavesane). Nelle campagne canavesane. ci si può accontentare del forno elettrico. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. Fare un secondo strato di pane e formaggio. Questa è una ricetta “ufficiale”. aglio e rosmarino finemente tritati. i codini.brodo di carne (o vegetale) . a gratinare per 20 minuti.un cavolo verza . se si usa un recipiente di terracotta).olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. Cospargerle con formaggio Bra duro.pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. ma non tutti apprezzano.rosmarino . grattugiato. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. appunto. il cotechino e il mazzetto di aromi. già stufato con poca pancetta tritata.noce moscata .

ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. cucina la polenta concia un po’ diversamente. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. Terminata la cottura. che è valtellinese. la farina di mais e cuocere per 40 minuti.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . Commenti • Il mio papà. in base al limite di sopportazione… del fegato.sale 6 da. in un capace paiolo di rame. 3 litri di acqua. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. portare a ebollizione. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. però ognuno ha le proprie dosi. La polenta non è liqui- . Quando è cotta. ma piuttosto densa e soffice. aggiungere una manciata di sale. da mettere su un fuoco di legna. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . la polenta deve risultare piuttosto liquida. Servire in piatti fondi.

infatti. come la verza e le rape. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. e il pane raffermo.Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. noce moscata grattugiata e il burro rimasto. è della nonna di mio marito. buonissima. Commenti • Questa ricetta di zuppa. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. è un tipo di pane nero. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . fino a riempire la pirofila.sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . la Fontina. alternare strati di minestra di cavolo. da servire ben calde.Fontina g 300 burro g 50 . . Per distinguersi. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. infine.mezza verza . poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti.olio d’oliva . sono i primi piatti tipici della cucina valdostana.una cipolla . Servire tiepido.cannella . Caratteristico della zona. A parte. ed è molto più saporito. sono presenti quelle tipicamente invernali.sale essare le foglie di verza. per combattere i rigori dell’inverno. di segale. abbrustolirlo in padella con un po’di burro). preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. Fontina a fette e pane abbrustolito. con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. Oltre al brodo.pane raffermo a fette una piccola verza . tra gli ingredienti hanno il formaggio. spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. valdostana doc. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. quindi montare il piatto: in una pirofila. Passare il pane nel forno (oppure. terminare con la Fontina.Fontina g 200 . la verza e.noce moscata brodo di carne. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. solitamente Fontina. circa un litro e mezzo .brodo di carne . Tra le verdure.

osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. aggiungere le rape. cannella e fiocchetti di burro. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola. Servire la minestra ben calda. lavate e tagliate a fettine molto sottili.pane integrale (o pane raffermo bianco) . R Varianti Con lo stesso procedimento. e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti.burro g 100 . aggiungendo le foglie intere. rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. mescolando. Cuocere per cinque minuti.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . Versare circa un litro di acqua bollente. formando più strati sovrapposti.sale S offriggere il burro in una casseruola. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce.2 o 3 rape . Mettere nella pirofila. a strati. salata.riso g 250 . si può fare anche il riso con gli spinaci. il riso e il pane dorato. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso.vino bianco secco brodo . Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. Finire con un pizzico di sale. Servire ben calda.burro g 50 . poi coprire con la Fontina. ben al dente.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 .cannella . . oppure con l’indivia.

Aggiungere il riso. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. è l’uso del burro. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. ad esempio. ha proprie specialità. quando necessario. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo. tuttavia. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. rabboccando la pentola con il brodo. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . alzando leggermente la fiamma. che a sua volta si differenzia. Da non dimenticare. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. dal casera al grana.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . in sostituzione dell’olio.Lombardia RISO E BURRO. Infatti. da quella della Valtellina.una cipolla . cercando di mantenere il riso appena coperto. ogni zona. lentamente a mestoli. e salare. poi. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . Ogni città. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto.un litro e mezzo di brodo di carne . Allungare con parte del brodo. mescolando continuamente. la passione dei Lombardi per il formaggio.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto. mescolare. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. in modo che non prenda colore. Elemento comune a tutte le cucine. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. Il brodo si aggiunge. Mescolare di tanto in tanto. Farla cuocere a fuoco bassissimo. il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. bollente. con 3/4 del burro. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. salare. e il gran numero di piatti a base di riso. Nel frattempo. e farlo insaporire. BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . circa). • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. in modo da coprire completamente il riso. ma a me piace mescolato alla fine. Terminata la cottura.

riso g 500 . . aggiungo anche un uovo sbattuto con sale. alte circa un centimetro. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo. unire tre cucchiai di formaggio. ottimo caldo. pepe e parmigiano. del diametro di 15-18 cm. qualche cubetto di formaggio e pangrattato. nel prepararlo. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. una buona spolverata di noce moscata. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. g 100 di burro fresco.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. Lasciare bollire per circa 15 minuti.fagioli freschi g 200 burro g 130 . subito dopo. Aggiungere il riso e. per aumentare la “croccantezza”. meglio ancora. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. quando le verdure sono cotte. in autunno. sale e il resto del burro.noce moscata . ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . che non si lavava. Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. A questo punto. il lardo.Grana Lodigiano grattugiato . anche se non tutti poi. Di solito. da alcuni viene preferito tiepido. due cucchiai di olio. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata.

sale . sale. l’uovo intero e il tuorlo.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 . preparare la sfoglia e. Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia.noce moscata . di un colore grigio-verde chiaro. tirarla sottile. la polpa è di un bel giallo intenso. la buccia dura e bitorzoluta. a strati. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. la parte più piccola. Mescolare bene e lasciare riposare. Pasta: con la farina bianca. appunto. Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. sul posto.salvia . con burro fuso. una specie di cappello.pepe Condimento: burro . dolce e saporita. dove si incontrano le province di Cremona. pepe e una grattatina di noce moscata. infatti. Si usa la zucca che. senza filamenti.amaretti secchi . piegare il quadrato a metà in diagonale. con una forchetta. a costituire. dopo il solito riposo. sopra. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. si vede la parte di base che è grande e. e corrispondono alla versione della bassa cremonese. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti.3 uova . Mantova e Brescia.un uovo e un tuorlo . ma è quella che a me piace di più. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati.sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . già cotta in forno. racchiudendo il ripieno. le uova intere e un pizzico di sale. tutte degne di considerazione. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca.Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato.Grana Padano grattugiato . come g rosse bolle. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. . e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. profumata. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato.

3 uova intere .sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. prima di gustarli così come sono serviti. all’improvviso. protetta dal coperchio. P asta: con le uova.Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. piuttosto consistente. vitello e gallina ripiena. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia. appena rosolato in poco burro . così da spandere tutt’intorno. Ripieno: tritare insieme lo stufato.vino Barbera 12 tudine. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. con una spolverata di formaggio. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. poi unire le due punte attorno al dito indice. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale.un fegatino di pollo. nuvole di invitante profumo. Mescolare bene e regolare il sale.una salamella cremonese fresca . da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. la salamella e il fegatino rosolato. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. farne un assaggio “en véen” (in vino). Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato . mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- .noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 . formando un “cappelletto”.un uovo .3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato .grana grattugiato .

La ricetta. tra Pavia e Milano. in uso nei paesi e. sono nate talmente tante varianti. su cui si rompe un uovo fresco. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). ma abbastanza conosciuta.burro g 50 . mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. per 30 minuti. ma il “pàan biscùtt” cremonese. Versarvi il brodo bollente che. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. servire con una spolverata di parmigiano. in una zuppiera. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. con il calore. ma con illustri precedenti. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. In seguito. che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. semplice e umile. • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina. Intanto. • Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. non un pane qualunque.Grana Padano . prevedeva l’uso di brodo di verdure. nelle cascine. cuocerà l’uovo. soprattutto.4 uova .noce moscata . D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. quindi portare a ebollizione. pane a pasta dura biscottato nel forno. addirittura una versione con il tartufo. durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525).3 uova . coperto. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo.brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. Su questo composto versare il contenuto della pentola.brodo di carne 2 litri . . Ingrediente essenziale è il pane grattugiato.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo .

lasciarla raffreddare. la sua cottura è un po’laboriosa. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano.prosciutto cotto g 150 (a fettine) . cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. metà del burro. scolare le verdure. con una presentazione diversa. può diventare un primo particolare. al bollore. ma il risultato merita.noce moscata . sale.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . Servirli ben caldi nei piatti oppure. a piacere. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati.sale . Con l’aiuto di un cucchiaio di legno.fagiolini g 200 . pepe e noce moscata. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. aggiungere un po’ di spinaci. spalmarla con un cucchiaio di funghi. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve.grana grattugiato .burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . Inciderla a croce. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. anche in una cena importante. fino a esaurimento.sale . Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. Riempire la cialda con i taròz e servire. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi.cipolla g 50 . Acottura ultimata. darle con le mani la forma di una coppetta. ridurre il tutto a pezzetti. quindi toglierla dal bicchiere. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. coprire con una fettina di prosciutto. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. grana.funghi porcini g 500 (da trifolare) . spolverizzarla con grana grattugiato. massino 5.10 crespelline sottili . .formaggio Casera g 200 burro g 100 . far scolare l’acqua inclinando il piatto.

A .sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. circa g 300 . coperta con uno strofinaccio. Mettere l’impasto sopra un tagliere e.erbette (o coste).sale . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. Quando sono cotti. spezzate con le mani. con l’aiuto di una spatola. si può anche trasgredire in nome della tradizione.formaggio di malga g 300 . nella stessa acqua di bollitura.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri . Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. pensando al colesterolo. coste e verza. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda). aggiungere i pizzoccheri. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera.latte . Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne.formaggio grana g 50 . Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola. Bitto e parmigiano. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. farlo soffriggere fino a scurire.formaggio Casera g 50 .pepe mmollare il pane nel latte. il pepe e il pane strizzato. l’acqua. Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. salvia e pepe. però. alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). abbondante grana e poco burro. con aglio. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura). prelevandoli con un mestolo forato. Quando vengono a galla.grana burro . non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. Formare un impasto morbido con la farina. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . toglierli con una schiumarola. È tassativo. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. il sale. ma serviti nei piatti. aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. ma. Le verdure (di solito coste.burro g 100 .4 o 5 patate . ogni tanto.un panino secco . fino a terminare con questi ultimi. con patate.aglio salvia .

l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). sale e pepe (alla fine. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani. con trippa. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. . sale.piselli sgranati g 100 . 16 la nuovamente alla minestra. i piselli e portare a cottura.una carota . aggiungendo gradatamente il brodo caldo.un porro piccolo . tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . Mantecarlo con burro e formaggio grana.orzo perlato g 300 .2 cipolle . latte. le verdure tagliate a cubetti. Tra i primi prevalgono. Tagliare le verdure. aggiungere l’orzo. patate e verdure. Soffriggere lo scalogno in poco olio. la carne di maiale. metterlo a bagno per circa 3 ore. in particolare l’orzo.sale .brodo .2 patate noce moscata .una zucchina piccola .pepe D D opo aver lavato l’orzo. le zuppe. mentre predominano i cereali.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale .scalogno . farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini. per insaporire il brodo. completare con una grattatina di noce moscata e servire.gambo di sedano .olio d’oliva sale .2 porri . non può mancare mai la pancetta affumicata che. il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure).olio d’oliva .formaggio grana .burro . insieme a “carne secca” e crauti. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.un piedino di maiale . aggiungere l’orzo.un gambo di sedano . grazie al suo alto potere nutritivo. Togliere la carne.2 carote . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. La pasta è quasi del tutto assente. E. infatti.brodo (anche di dado) .pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 .

salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. solo che il condimento è stato fatto da me. un quarto di litro di latte. unire gli spaetzle appena scolati. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). far cuocere per pochi minuti. poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato. preparare la besciamella con il latte.sale Salsa: latte g 200 . gli spinaci. farla cuocere per 12 minuti. mescolare bene e servirli ben caldi. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia.fontina g 75 farina g 15 . insieme a 2 cucchiai di olio. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. impastare g 375 di farina con 2 uova intere. sono preparati senza spinaci).burro g 15 .prosciutto cotto g 75 . il tuorlo.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 . uno spicchio di aglio. I n una ciotola. salare e unire del peperoncino a piacere. Varianti In una ciotola. un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso.sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. Lessarli in abbondante acqua bollente salata.spinaci frullati g 75 . Per condire.latte g 60 2 uova e un tuorlo . Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). impastare la farina con le uova. . il latte.

parmigiano . Nel frattempo. riso e ancora riso. come è stato detto qui. vengono detti “sparasìne”. seppie. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. Quanto alla pasta.pepe P ulire i bruscandoli.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. dunque. pesci e molluschi di laguna. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. preparato con i più diversi ingredienti. tagliarli a pezzetti. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso.sale . aggiungere metà dei bruscandoli. regolando di sale e pepe. Alla fine. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. Se non si trovano. li faccio cuocere a vapore.riso Baldo g 300 . Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). Quando si parla.olio extravergine d’oliva . salsiccia. ma ci sono anche preparazioni con verze.burro brodo vegetale . in altre zone del Veneto. radicchio. ma altre volte. bruscandoli. ho sentito parlare di bruscandoli. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. che in Veneto si raccolgono in primavera. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. i viottoli di campagna o i fossi. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. anguilla. asparagi. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . in un’altra pentola. • In genere. . Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. tipicamente conditi con cipolle e sardine. fegatini. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. rosolarli in una pentola con olio caldo. anche in questo caso. invece. Gli asparagi selvatici. invece.

Afine cottura salare. Sono il piatto tipico della festa di San Marco. Per il risotto.burro .Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle.riso Vialone nano g 300 . mantecare con burro. bisogna prima scottarli in acqua bollente. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio.olio extravergine . alla fine. che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso. fino a che non diventi trasparente. rimestando.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) . gettare il riso e portarlo a cottura.Grana Padano . Se non lo troviamo. Quando il riso è quasi pronto. usiamo lo spadone. quello rosso a foglie sottili. unendo il brodo poco alla volta. ma non devono essere né l’uno né l’altra. . Varianti Nel basso Trevigiano. unendo poco alla volta il brodo bollente. tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). Quando è appassito. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro.una cipolla bianca . anche se non è la stessa cosa. a Venezia.pancetta g 50 . spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. Se si usano i piselli freschi.riso g 300 .prezzemolo . lo facciamo con il radicchio di Treviso.parmigiano .un litro di brodo vegetale . il 25 aprile. Quando il radicchio è stufato. tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire.sale . fino a completa cottura. pepare e. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva .brodo (circa un litro) . Salare.sale . con le coste bianche.uno spicchio d’aglio . soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). versare il vino e lasciare evaporare. Quindi. tostare il riso. una noce di burro e un pizzico di pepe. Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. Salare. aggiungere i piselli e mescolare.

una carota una costa di sedano . che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.sedano g 80 .pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali. La zona produce il tipico marrone di San Zeno. salare e cuocere a pentola scoperta.carota g 80 . in modo che le bucce rimangano nel passaverdura.rosmarino . con olio extravergine e pepe macinato fresco. Non è un primo. completare con olio crudo e pepe macinato fresco. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo. . ma un piatto unico della zona del Piave.verza g 100 . Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.fagioli g 50 .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 .una cipolla. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema.sale . condita con cipollina fresca. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. lardo e aceto. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. Si ottiene un passato. Il mattino successivo. Coprire d’acqua.olio extravergine d’oliva . regolare di sale e servire nelle ciotole.pasta a piacere g 300 . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna.pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 .sale .olio extravergine di oliva . carota. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte. schiumando quando necessario. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo.uno spicchio d’aglio . località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda. sale e acqua (coprire a filo). Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.2 o 3 croste di formaggio grana . bianca. in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. tranne i fagioli. metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla.cipolla g 100 .patate g 100 . sbriciolandone il nido). Mettere in una pentola l’olio extravergine. sedano. senza far prendere colore. scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato.

gli gnocchi affiorano. scolarli bene. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. a seconda degli gnocchi da condire.un litro di latte . 21 A p roduzione. Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) .sale malgamare con cura in una ciotola la farina. completare con una spolverata di grana. Questo piatto tradizionale.grana grattugiato . portare a ebollizione una pentola d’acqua salata. dopo anni di oblio. In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. versarli in un piatto e tenerli in caldo. il latte e un pizzico di sale. fino a ottenere un impasto di buona consistenza. Nel frattempo. Dopo qualche minuto.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. in quantità variabile.burro . con una schiumarola. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese.

. tipica della zona di Bassano. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 . raschiarle dal sale. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire.2 grosse cipolle .Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 . In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. A fine cottura. senza che prendano colore. farli mantecare e servirli.spaghetti g 400 aglio . tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. e non è sempre facile trovarli. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. • A Verona c’è una versione diversa. si possono sostituire con le veraci. un sugo per condire gli spaghetti. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. In ogni caso. quasi introvabili. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. possono essere sostituiti da grossi spaghetti. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci. con le “sardele” del lago di Garda.prezzemolo . Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. Da noi si comprano. Diliscare le sardine.vino bianco secco . metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.olio extravergine d’oliva .olio d’oliva .sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.6 sardine sotto sale . Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso.

Oltre alla farina di mais. di zucca. togliere i semi. avvolta in un foglio di alluminio.cannella in polvere .ricotta affumicata . servendosi di una tazzina capovolta. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo. l’uvetta sgocciolata.sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 .cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 .farina bianca g 100 . Molte le zuppe. con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere.burro g 120 uvetta g 80. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. con cui si preparano minestre e polente. POVERISSIMI. ammorbidita nell’acqua . Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna). lo zucchero.buccia di limone .ricotta stagionata affumicata g 100 . GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. le parti meno pregiate del maiale. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. con fagioli e cotenna.sale Condimento: burro .una cipolla . zucchero. Una volta raffreddata. la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. cannella.sale P P asta: con la farina setacciata. condirli con burro fuso. Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. Cuocere bene e. cioccolato. Ottenere un composto omogeneo e. legumi.3 uova . buccia di limone grattugiata. che possono essere di patate.prezzemolo . l’uovo e la farina.un uovo . tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. prezzemolo e menta tritati. se fosse ancora umida. di semolino. Quando gli gnocchetti tornano a galla. 23 e di cannella.burro g 30 . crauti e pancetta. e le versioni di gnocchi.Friuli Venezia Giulia POVERI. le uova e un pizzico di sale. altrimenti risultano un po’ pesanti. . raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi.menta . uvetta sultanina. menta.un uovo . l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca.zucchero g 40 .

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

eventualmente. senza fare scurire. zucca.un vasetto di pesto . una piccola cipolla. mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. fagiolini. Il minestrone deve essere denso. le altre verdure a cubetti. aglio e prezzemolo. Quando il tutto è cotto. tutte le verdure dell’orto: carota. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo. A cottura quasi ultimata.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. da mondare. tagliati a piccoli tocchetti. da spuntare..2 carote .fagiolini. togliere dal fornello. da pelare. almeno due .3 cipolle . finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!).parmigiano grattugiato . Aggiungere il resto di patate e fagiolini. Poi. qualche foglia di bietola. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). si può cuocere a pressione. kg 1 spinaci. Fuori dal fuoco. Per risparmiare tempo. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. e come lo faccio io. kg 1 . e lasciare cuocere. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e.olio extravergine d’oliva . Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). in stagione. Lasciare insaporire per qualche istante. naturalmente. schiacciarle un poco. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene.. melanzana e. Soffriggere dolcemente. per fare addensare. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. quando questi sono appassiti. kg 3 . aggiungere uno o due cucchiai di pesto. poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. con circa 4 litri di acqua. correggere di sale. zucchine. 28 T grosse patate e pomodori.

se è il caso.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. spinaci. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. metterle in una terrina e unire le uova. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. pimpinella.olio extravergine d’oliva . i pinoli. Se non si trova il preboggion. tritarle. che prevedono ripieno di carne. ortica. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. la mollica bagnata nel latte e strizzata. sostituirlo con bietole. qualche fogliolina di maggiorana. cerfoglio.farina g 300 . bietola.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. uno spicchio d’aglio. la maggiorana tritata e il sale.maggiorana . formato da verza primaticcia. oppure la salsa di pinoli. trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. Impastare la farina con un bicchiere di vino e.parmigiano grattugiato g 50 . borragine. la cagliata.olio extravergine d’oliva . Rimescolare il ripieno. se si vuole. . il sale. • I pansotti.pinoli g 50 . porre al centro il ripieno e. Tirare la sfoglia.mollica di un panino bagnata nel latte . strizzarle.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . pissare l l a . la mollica bagnata nel latte e strizzata. ritagliare dei triangoli. Ingredienti: pinoli g 200 . radicchio selvatico. formare dei grossi “tortellini”.un cucchiaio di cagliata . Da non confondere con i ravioli alla genovese. P estare nel mortaio i pinoli. aggiungere poca acqua. il sale e.cagliata g 100 .2 uova . le cui ricette vi dò qui di seguito.sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . raperonzolo. cicerbita e talegua) kg 1 . P estare nel mortaio le noci.cagliata (o ricotta) g 25 . mescolare bene il tutto e condire i pansoti. Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. il parmigiano.vino bianco secco . si trovano soprattutto nella zona di Recco.aglio . ripiegando gli estremi. diffusi in tutta la Liguria. borragine. Lessarli e condirli.sale L essare le verdure.

sale Condimento: sugo di carne . Cuocere per un’ora circa. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa.un mazzetto di bietole . da cui deriva il nome di questa pasta fresca. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). tagliare le picagge. rigirando sempre. Lessarle in abbondante acqua salata. salare.salsiccia g 50 . può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. • Esistono anche le picagge bianche. poca acqua. letteralmente. Varianti Con meno acqua. tipo pane arabo. e farle asciugare. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. 2 cucchiai di parmigiano.parmigiano grattugiato .sale pepe nero L avare e lessare le verdure. Lavorare l’impasto. tagliata in piccole strisce (tagliatelle). sono fettucce. strizzarle e tritarle. si ottiene una polentina che. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo.un mazzetto di borragine . In certe zone della Liguria.limone . una volta fredda. aggiungendo.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 .parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . quest’ultima preparazione si chiama “le fette”.olio extravergine . versare a pioggia la farina di ceci. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. se necessario. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. le friggitorie le servono in panini bassi e chiari. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. che dovrà essere morbido e liscio. oggi viene classificata come minestra. le uova. R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. nastri di cotone. altra acqua. . il sale. il succo di limone e una macinata di pepe nero. fatte senza verdure e senza salsiccia. Commenti • Le picagge. che spesso finiva per essere un piatto unico. scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. Dopo.2 uova .

olio d’oliva . bagnare con un bicchiere di vino bianco. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. agnolotti. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. tagliatelle. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. però.passata di pomodoro . quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. soprattutto nelle zone appenniniche.5 cm di larghezza. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. Arrotolare la pasta sul matterello. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini.sale . saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla.sale . Non mancano. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . specie in collina dove abbondano i porcini.uno scalogno grana grattugiato . sughi di funghi.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 . specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. la cucina di questa regione è tra le più ricche. Cuocere la gramigna e scolarla al dente. Lasciarla riposare 10 minuti. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. con un pizzico di sale e uno di pepe. avvolta in una pellicola. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. sale e finire la cottura per altri venti minuti. spesso ancora fatte in casa. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci.vino bianco .pepe agliare lo scalogno a fettine. 31 Varianti Nella zona di Piacenza. T . STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm.

aglio . ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. aggiungere i fagioli. 4 cucchiai di farina. pepare e lasciare insaporire.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. alloro) . Il composto deve risultare sodo. diluito in acqua calda. staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. strizzarli e tritarli fini. . Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente.4 uova . Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe.lardo g 50 burro .ricotta g 400 . mai uguali. il sale. salvia. i tuorli. a voler guardare. scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana. con il palmo delle mani. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte.prezzemolo . secondo ricette simili. la noce moscata e 2 cucchiai di grana. prenderne una nella mano sinistra e. Se si usano le uova.burro .salsa di pomodoro grana . Lasciarli raffreddare. Per il sugo: in una pentola di terracotta.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 .sale .noce moscata . a formare una “biscia” grossa quanto un pollice.olio .mazzetto di erbe (sedano. mescolarli in una terrina con la ricotta. Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. salare. lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. gli albumi leggermente montati. premendoli al centro con il pollice (pisarei). soffriggere il burro con un poco di olio. fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. rosmarino.farina . MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 . prima di unire il pane all’impasto. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più. scolarli. tanto da riuscire.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . e cuocere a fuoco bassissimo. ma. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. con l’aiuto della farina. per permettere loro di “crescere”. Staccare dei pezzetti e.grana grattugiato . Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi. poco aglio e prezzemolo. Lessare i pisarei in acqua bollente salata. tirare delle “bisce”. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene.cipolla .pangrattato g 250 .sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. con la destra.

Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. Per una dose che vada bene per 4 persone. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. cioè di manzo e gallina e. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . senza neanche l’ombra del parmigiano. per renderlo ancora più saporito. le tagliatelle al dente. I mpastare la farina con un pizzico di sale.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. per sistemare lo stomaco. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. si può utilizzare la pelle del collo della gallina. in abbondante burro spumeggiante. in genere si usano 2-3 uova.3 uova . il parmigiano! . romagnolo verace. ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. Passare in padella. Servire così. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle.grana grattugiato . Commenti • Il mio papà. Staccarne un pezzetto alla volta e. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. c’è chi preferisce usare solo uova e chi. ancora meglio. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 .prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . aggiunge anche l’acqua. invece. almeno così diceva sempre mio nonno. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). glielo metteva sì. Arrotolarla attorno all’indice. con il palmo delle mani. per meno di un minuto. far rinvenire per un minuto.brodo rigorosamente di carne . Lavorare bene e a lungo. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. nel condimento. bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. pressare con il pollice a formare un anello. si può “riempire” la gallina stessa. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola.sale 33 piendola con grana e uova o. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. invece.

2 uova intere. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. a fontana. In 5 minuti scarsi sono cotti. finché questo non sia ben sodo e compatto. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta. fino a ottenere un impasto omogeneo. g 20 di burro morbido. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot.brodo di carne . facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. Tagliarlo in pezzi. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Servire la minestra appena pronta. il pangrattato. Servirli tiepidi nel brodo. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente. salare e amalgamare l’impasto con le mani. i passatelli si fanno con un piccolo torchio.noce moscata . ettere la farina sul tagliere. Tirare separatamente le due masse. un uovo e il sale. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto.pangrattato g 150 .3 uova . Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. g 100 di parmigiano grattugiato.sale malgamare le uova con il formaggio.parmigiano grattugiato . Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Commenti • A Bologna e Ferrara.4 uova . i cui fori sono a forma di stella. mentre metto il brodo a scaldare. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato.sale A M Varianti Per due persone.brodo . alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.ricotta freschissima g 200 . sale e una grattatina di noce moscata. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. con abbondante parmigiano grattugiato.

3 uova .mortadella g 100 parmigiano grattugiato . distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. riaggiustata da mia nonna. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.burro .un cucchiaio di olio . fino a ottenere una dozzina di frittatine.noce moscata . la noce moscata. Rosolare e. voltare la frittatina e. di panna e prosciutto o un ragù di carne. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti.grana . ma non troppo. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. unendo prosciutto crudo e mortadella. il latte. a fuoco spento. farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. . il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante. Stendere la pasta in sfoglie sottili. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. Servire con parmigiano grattugiato.petto di pollo (mezzo) g 150 . Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. salare. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano. se necessario. Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. il sale e amalgamare bene gli ingredienti. mescolando in una ciotola la farina.vitello g 150 . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale. tagliarla a quadrati. l’olio e il sale. Preparare le frittatine.sale Pastella: farina g 150 .sale . delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. aggiungerne altro.sale R ipieno: cuocere il maiale. appena colorita.pepe Per servire: brodo di carne . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. Disporle su un tagliere. Cuocere per un attimo. in modo che finiscano di ammorbidirsi.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . in modo che risulti morbida.noce moscata . 2 manciate di formaggio grattugiato.1/2 l di latte . pepare e passare al tritacarne. le uova sbattute.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .prosciutto crudo g 100 . a cottura ultimata. infornare per una decina di minuti e servire. Cuocere i tortellini in brodo e. Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne.parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 .burro .

un uovo .pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata.ricotta g 200 . fino a formare una treccia. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. per rendere il composto più cremoso. distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. in un tegame di terracotta. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. burro e salvia sono migliori. Preparare il ripieno. mettendo a sciogliere. Preparare la pasta. si aggiungono gherigli di noci tritati. salvia e grana. piegare la sfoglia su se stessa. . Tirare una sfoglia sottile.grana grattugiato g 40 . scolarli e condirli con burro fuso. tagliarla per ottenere tanti rombi. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. della larghezza di 8-10 cm. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. magro per modo di dire.latte . partendo da un angolo. poi scolate bene e schiacciate. aggiungere il formaggio e l’uovo. g 50 di burro.acqua .Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 . un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). scolarli e servire con burro fuso. scolarli. Come condimento. aromatizzato alla salvia. Tirare la pasta in sfoglie sottili.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 .grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . ma per esaltarne il gusto. P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta.burro .salvia . strizzarli bene e tritarli.2 uova . Lessare i tortelli. che risente dell’influenza del territorio genovese. Al posto della farina di castagne. Mescolare la ricotta agli spinaci. ripiegare la pasta.noce moscata . si prepara un sugo.salvia sale . Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro. si possono usare castagne secche o fresche.sale Condimento: burro g 100 .sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . Tolto dal fuoco. Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale.2 uova intere . Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina. con la destra. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale.

in provincia di Modena. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. unire un uovo. .pepe Besciamella: un litro di latte .noce moscata . far cuocere per 10 minuti.2 fette di prosciutto crudo . aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia.cipolla . Preparare la sfoglia: impastare bene uova. Preparare la besciamella con il latte. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. finché non è tutto ben gratinato.5 uova .Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. circa g 100 .Parmigiano Reggiano . Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta. poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura.olio .olio . Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. pomodoro.sale Ripieno: carne di manzo g 200 .sale .sale Per completare: burro .mezzo petto di pollo . Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. far cuocere una ventina di minuti e salare.un uovo . sale. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto.Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. Parmigiano. aggiungendo il prosciutto crudo. Prendere una teglia da forno. Ricominciare con i cannelloni. Mettere il trito in una ciotola.Parmigiano Reggiano g 100 . imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni.farina g 70 noce moscata . Completato l’ultimo strato. besciamella. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. pochi per volta. salare e pepare.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. Commenti • Questa è la versione. “a sei strati di cannelloni”. Il ripieno è pronto. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. che faccio d’estate).burro g 80 .aglio . poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. infornare a 180° per 40 minuti. per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere). il burro maneggiato con la farina. quando la carne è cotta.

aggiungere i piccioni tagliati a pezzi. Lessare il riso al dente.passata di pomodoro .brodo sale . spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa).grana grattugiato g 100 . animelle e tartufi.burro g 50 . • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza.noce moscata .pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. carota. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti. lasciare riposare per una decina di minuti.funghi secchi g 25 .burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata.un uovo . prima disossati. a piacere. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. aggiungendo. si possono usare regaglie di pollo. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. Prima di sformare. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . per colorire e insaporire il piatto. il grana e un poco di burro. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. e lasciarli insaporire. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. aggiungendo sale. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. mentre adesso non lo fa quasi più nessuno. Cuocere a fuoco bassissimo. così risulta molto più facile. qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. Nel ripieno. pepe e noce moscata. se occorre. .trito abbondante di cipolla. prezzemolo alloro . Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. salsiccia sbriciolata. al posto dei funghi. ben filtrata. ancora qualche cucchiaio di brodo.

Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. tritarla con la mezzaluna. coniglio.pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. le zuppe di cavolo nero. la pappa con il pomodoro. Pappardelle e pici.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. coperto. che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia. uno spicchio d’aglio. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. Al termine. usati per condire la pasta. lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. cinghiale. compre- . sale e due cucchiai di conserva.farina di grano duro g 200 . con gli odori tritati.rosmarino bacche di ginepro . Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata. sono serviti con sughi di lepre.conserva . cipolla rossa) . 39 si salvia.una bottiglia di vino rosso toscano . aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle.un barattolo di pelati . PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 . spolpare la carne. sono soprattutto a base di selvaggina.olio d’oliva . Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. a “fare acqua”. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.odori misti (sedano. I sughi di carne. Una volta evaporato. Al mattino. Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. carota. infatti. Preparare un trito con tutti gli odori. come la ribollita. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. rosmarino. larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata.salvia . ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. Tipiche le minestre. Cuocere coperto per almeno un’ora.2 spicchi d’aglio . unire il pomodoro pelato. ottenuti con preparazioni lente e laboriose.sale .sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 .4 uova grosse .

Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. passarla al setaccio.farina . se l’impasto risulta troppo morbido. in sostituzione dei fiori. i tuorli.Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 . lasciarli gonfiare un minutino. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana. Il procedimento è lo stesso. difficile da trovare.olio d’oliva . di cui è originaria questa specialità. dal quale deriva il nome. spegnere il fuoco. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata.2 litri di brodo vegetale . tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). 40 A grumi. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe).sale P reparare una pastella fluida con la farina.12 fiori di zucca . Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. quando l’acqua riprende il bollore. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato. ma geografica. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. nella zona di Saturnia.2 uova intere e 2 tuorli . disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. non è una regione amministrativa. in Toscana sono chiamati malfatti.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. Commenti • Quelli che in Maremma. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. Formare degli gnocchi grandi come uova.pesto .burro g 50 . un pizzico di sale.pecorino grattugiato . e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.parmigiano . oppure con gli spinaci. Quando sono tutte pronte. Si ottengono così delle crespelle bianche. mezzo litro d’acqua e sale. voltandole una volta in cottura. calcolandone tre a persona. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. Commenti • La Lunigiana. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. si chiamano ignudi. ben uniforme. si possono fare con il gorgonzola. le uova. il testo. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. Se restassero dei .

precedentemente lavata bene. aggiungere il pomodoro. Appena è evaporato.una carota piccola .sale . qualche pezzettino di cioccolato amaro. sale e pepe. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. la carne si deve staccare bene dall’osso). cannella. Insieme al pomodoro. Quando è appassito.vino rosso . tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer.uno spicchio d’aglio . bacche di ginepro) . Essendo una ricetta “casalinga”. ripulita di eventuali resti di pelo.un pezzetto di sedano . che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. sia paterna sia materna. una bacca di ginepro schiacciata. cioccolato amaro. 2 chiodi di garofano. privata degli occhi e dei denti. una manciatina di pinoli interi. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela.prezzemolo . noce moscata. originaria dell’empolese.alloro . un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi. Unire anche una scorza di limone e una .una testa di coniglio tagliata a metà .olio d’oliva . secondo la tradizione. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. che sono del tutto indicative. A metà cottura. ma senza ridurre il composto in un purè). Lessare al dente le penne che. pinoli.“droghe” (uvetta. disossare completamente la testa poi. dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro.una cipolla . un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere.pepe 41 foglia di alloro.mezza scatola di polpa di pomodoro . Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. Servire con parmigiano a parte. con molta pazienza. Bisogna un po’ a rrangiarsi. vanno “strascicate”. chiodi di garofano. allungato con un mestolo di acqua della pasta. allungando eventualmente con un poco d’acqua. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne.buccia di limone . cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura.un fegatino di coniglio .Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 . sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia. mettere la testa di coniglio. a fine cottura.

con il coperchio. diluita in un bicchiere di acqua calda. aggiungere la passata di pomodoro.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 . si mette sulla ribollita.passata di pomodoro . passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura.pepe 42 L essare.. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. i fagioli interi. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina. e servire con la zuppa. carote e sedano sminuzzati. unire due cucchiai di passata di pomodoro. aggiungere il pane a fette.olio extravergine di oliva . però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. lasciando da parte quelli interi. tagliata a rondelle sottilissime.mezza verza g 300 . . che poi tolgo. Al termine. Il giorno dopo diventa ribollita.bietola g 300 .uno spicchio d’aglio . ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura..2 carote . Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora.2 coste di sedano . come succede per altri piatti di origine popolare. Bisogna rassegnarsi alle varianti. rossa. pepare e cuocere per 10 minuti.. perché si fa ribollire (è ancora più buona!).pane raffermo toscano g 300 . in modo da avere un brodo denso.2 cipolle . salare. • Si usa eccome. • Io. a volte. in due litri di acqua fredda. Si può mangiare calda o fredda.un cavolo nero g 300 . la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le). tenute a bagno in acqua fredda per un’ora. Varianti Fare rosolare lentamente sedano.. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. Quando la verdura è cotta. tagliati a striscioline. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. D’altra parte.sale . La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. metto anche del grassino di prosciutto. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. Scolare. la cipolla cruda.2 patate . far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. appena la cipolla è imbiondita. mescolare. carote e cipolle a tocchetti nell’olio.

sale.4 fette di pane toscano raffermo . come in un’insalata. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. pepe. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti. Rosolare l’aglio nell’olio e.peperoncino . aglio. maturi (“bombolini”) . versare il brodo.olio extravergine d’oliva .brodo vegetale .farina .basilico . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. unire prezzemolo o mentuccia a piacere. appena imbiondisce. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 .olio extravergine . con il cetriolo a fettine.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi.sale . poi unire i gambi dei porcini. sale. fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. anche di dado .4 pomodori . aggiungere i pomodori a pezzetti.funghi coltivati g 300 .basilico brodo.un grosso cetriolo . mentre il tutto cuoce.sale . poi unire il pane sbriciolato e piano piano.funghi porcini g 300 .prezzemolo . S altare i funghi coltivati con olio. Insaporire mescolando bene.3 spicchi d’aglio . in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa.olio d’oliva . finché la superficie non è dorata. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo. facendo attenzione che aderisca bene. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.2 cipolle fresche . un primo poverissimo.sale .pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . cuocere bene. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. i pomodori a pezzetti.pepe . con olio. sale e una manciata di basilico. le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. . Condire con olio di oliva. tutto.aceto .una patata . pepe e una spruzzatina di aceto. Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo.aglio . 2 spicchi d’aglio e peperoncino.

peperoncino tritati. maggiorana) .peperoncino .olio extravergine . un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. soprattutto il farro. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. un mestolino di brodo vegetale. con il mazzetto odoroso.una grossa cipolla . maggiorana. grano) circa g 400 . i legumi con il loro brodo. coperto d’acqua per circa tre ore. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. Fare un soffritto con cipolla. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. 44 chetti. sedano. ceci. quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato.carota .pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria).menta . sedano.olio extravergine . condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta. verde e profumato. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. farla insaporire. cipolle.2 o 3 pomodori rossi cipolla . Lasciare cuocere per 15 minuti. facendola bollire lentamente in un tegame coperto. legumi. a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua.dadini di pane tostato brodo vegetale . Per esaltarne i sapori. era mangiato durante la cena di Capodanno. . Tipico poi di questa terra è il tartufo. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti. alcune foglie di menta e il sale. se necessario. fagioli.sale . carota. cuocere il tutto lentamente. timo.pecorino . con la cipolla tritata.grasso di prosciutto g 100 . unire i pomodori pelati. spolverizzare con il pecorino grattugiato.pane casereccio raffermo . soprattutto minestre. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini. per circa un’ora. lenticchie. si usa l’olio della zona.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio. mais. sale e. bianco di Gubbio o nero di Norcia. che si trova pronto in commercio. Disporre le fette di pane nelle scodelle. orzo.

S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano.olio d’oliva . Per la fonduta. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. fare la fontana. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. Per i cestini.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 .sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. aggiungere le uova intere. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. servire con i passatelli scolati dal brodo.uno spicchio d’aglio . un mestolino della loro acqua di cottura. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. Formare dei piccoli cilindri. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.tartufi neri.noce moscata .brodo di carne . sale e tre cucchiai di olio d’oliva. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. condirli con la salsa ed. Servire la minestra calda. mescolando. un pizzico di noce moscata.due acciughe salate . Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. eventualmente. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. asciugarli e grattugiarli. scolarli. con abbondante formaggio grattugiato.3 uova . spappolandole con una forchetta. . conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. freschi. di Norcia g 150 .sale M ettere la farina sulla spianatoia.olio extravergine d’oliva g 100 . Togliere il pentolino dal fuoco.parmigiano grattugiato . Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. passandoli con uno spazzolino. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti.

pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 .sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova.vino bianco secco . aggiungere calamari e seppie a pezzetti. un bel pizzico di peperoncino. aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. circa g 600 . vongole. . di pesce o di pomodoro. formaggio tipico della zona. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. seppie.olio di oliva . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. dal gusto dolce. fatta artigianalmente in casa. in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.5 uova Primo condimento: scampi.Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova.pomodoro fresco g 200 . in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. battute direttamente nel brodo (stracciatella). Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. vongole e scampi.basilico . ma deciso. Per la giusta esecuzione. calamari.peperoncino . MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 . tutto già pulito. Abbondano anche le minestre di verdure. è la regina della cucina marchigiana. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Completare con sale. è poi condita con sughi a base di carne.sale . 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili.cipolla .sedano .olio di oliva .

l’intingolo di fagioli. friggere nell’olio qualche foglia di salvia. unire le triglie. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio. distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio. sfilettarle e privarle delle spine interiori.semolino di grano duro g 120 . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole.vino rosso .fagioli cannellini g 250 6 pomodori . un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa.peperoncino prezzemolo .olio d’oliva .2 cipolle .sale Condimento: verza g 500 .acciughe . salare e pepare. Stufarla con aglio. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. aglio.6 uova . i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi.salvia . P asta: con le due farine. unire la salsiccia.parmigiano . saltarli in padella con il condimento di fagioli. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine.sedano . infarinarli e conservarli in luogo fresco.rosmarino . 2 acciughe.cipolla .farina di riso g 200 . servire subito.vongole g 300 . rosmarino e alloro.sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 . peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . le uova e un pizzico di sale. preparare la pasta e stenderla in sfoglia. tenerle da parte in un luogo fresco. lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso.sale . se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. già arrostite in padella con rosmarino tritato. . Condimento: pulire le triglie. l’acqua. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. Lessare i maltagliati.alloro .olio d’oliva . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). in commercio si trovano anche già pronti). quindi sgusciarle e filtrare l’acqua. poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. una specie di gnocchetti cilindrici. farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata. salare poco. In una padella.12 triglie aglio .rosmarino . le uova.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 .un uovo intero e un tuorlo . Far aprire le vongole con olio. Salsa: tagliare una cipolla con il sedano. sale e le vongole sgusciate. olio.

passati in padella. scodellare la polenta sulla spianatoia. dopo circa 10 minuti di cottura. Si porta a cottura il tutto. Però. Commenti • Questa ricetta delle nonne. il riso. continuando a mescolare. R ompere le uova in un recipiente.sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare. Mescolare e.2 cucchiai di farina bianca . il risultato è una minestra un po’ asciutta.2 cucchiai di pangrattato . dopo 20 minuti. una grattatina di noce moscata.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. F are la fontana con il parmigiano. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. o sul piatto da portata. A piacere. gettarli nel brodo di gallina bollente.4 uova . la buccia di limone. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova.buccia di limone grattugiata . nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. formando grossi spaghetti. con il sale. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. unire le uova.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna. STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.brodo . tipico piatto povero della zona di Macerata. e completare con uno dei condimenti a scelta. né morbido). aggiungere il riso. “stracciandolo”.noce moscata . Rimettere sul fuoco e continuare la cottura.pane grattugiato finissimo g 200 . Quindi.brodo di gallina . il pangrattato. All’ebollizione. .limone .Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . il pane grattugiato e la farina. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. dove ho la casa. unire il parmigiano. Fare cuocere qualche minuto. è anche detta “frascarelli”. oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 . Passare in un passapatate a fori larghi.4 cucchiai di parmigiano grattugiato .

di pecora o di capra.un osso di prosciutto . come il pecorino stagionato e la ricotta.zucchine g 200 . Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia.6 patate medie una grossa cipolla . insieme con l’osso di prosciutto. aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. in ogni scodella.sale . Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce.pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . Preparare un soffritto con olio.peperoncino .pomodorini maturi g 200 .pepe mmollare i fagioli per 12 ore. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. per lo più sostituito dai grassi del maiale. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata.6 fette di pane toscano .farro tritato g 200 . 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 . Far cuocere per 30 minuti. poi. Cuocere per circa 15 minuti. aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. oltre a cavolo nero e broccoli. è indicata per cene invernali o come piatto unico. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. guanciale e lardo di maiale. Molti primi piatti. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi.rosmarino .Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. 3 spicchi di aglio. far cuocere per qualche minuto. farro ed erbe di campo.pecorino grattugiato . Commenti • Questa zuppa rustica.olio d’oliva . . completare con formaggio e pepe. tipica dei Monti della Tolfa. interiora. aggiustare di sale e pepe. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta. Portare a bollore il passato di fagioli. per circa un’ora e mezza.fagiolini g 200 .6 uova .aglio . mettendo. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. Versare 6 scodelle di acqua. fave in abbondanza. aggiustare di sale. così come il burro. Unire la verza.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva . Il riso è poco usato. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona.sale . A bollentare le salsicce per pochi minuti. Fare le porzioni.6 salsicce . un uovo. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.verza g 200 .

pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 . pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere).olio extravergine d’oliva . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto.olio d’oliva .pomodori . unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. i pomodorini e il brodo filtrato. peperoncino.aglio .2 carote . tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.fave sgranate g 150 .aglio . g 800 . salare. coprire il tutto con circa un litro d’acqua. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . togliendo l’arzilla e i broccoli. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale.broccolo romano.peperoncino . con circa un litro e un quarto di acqua. aggiustando di sale. filtrare il brodo.cipolla . scolarlo. salare. In una pentola. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. sbollentare il cavolo nero.un cavolo nero .2 o 3 pomodorini maturi . solo le cimette. farla dorare con un poco d’olio. rosolati nell’olio o tostati in forno. poi unire i maltagliati e farli cuocere. L essare i fagioli in abbondante acqua e salare.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 . Servire la minestra con un filo d’olio. Far bollire lentamente per 30 minuti. Servire con crostini di pane raffermo.sale L essare insieme arzilla e broccoli. A parte. Ripassare in padella con olio.olio extravergine sale grosso . carote. .sedano peperoncino .spaghetti g 300 . 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. aglio. Pulire bene il pesce.vino bianco .6 carciofi una piccola cipolla .crostini di pane .pepe in grani agliare a fettine la cipolla. 50 Quando il tutto è rosolato. cipolla. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata.4 patate .lardo .

Quando le patate sono cotte. Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. cuocerli con olio. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco. le acciughe pestate.vino bianco .una cipolla . Non salare troppo la pasta. Commenti • Se si usano funghi secchi. Unire i funghi tritati. tenerli in acqua calda per venti minuti. con il coperchio. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato. M ondare sedano. Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. cipolla e carota e tritarli. un mestolino di acqua della pasta. per i più golosi. quando sono cotti. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. ma vissuta a Roma per molti anni.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 . Sfumare con un dito di vino e unire le patate. Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e.prezzemolo . FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . pulire. insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. tagliarli a fettine.Lazio BUCATINI. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente.sale . tritarli con la mezzaluna. Finire di cuocere e.5 o 6 pomodori maturi .prezzemolo . fuori del fuoco.sale .2 coste di sedano .pangrattato . mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.olio d’oliva .olio d’oliva .prosciutto crudo g 60 . Sciacquare. un mestolo d’acqua e poco sale e. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo.pepe in grani D opo aver pulito i funghi.6 o 7 acciughe sotto sale . il prezzemolo tritato e la pasta.parmigiano grattugiato .una carota . nata in Umbria. insieme con il prosciutto. tagliarle a tocchetti e sciacquarle. Sbucciare le patate.pasta g 250 .aglio . . Tagliare il prosciutto a dadini. falde di peperone cotte al forno e spellate.

Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso. appena inizia a soffriggere. per il cenone “di magro”. maggiorana) . F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. lessato e spinato g 300 .vino bianco .aglio prezzemolo .sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 . rosmarino. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura.2 chiodi di garofano . unire i pomodori. si usa quello che si vende sciolto. Far cuocere per circa 15 minuti e.linguine g 400 .baccalà bagnato.olio extravergine .sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva.uva sultanina g 60 . scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno.olio extravergine d’oliva . Quanto al tonno. se fosse troppo asciutto).pomodori rossi.erbe aromatiche (prezzemolo. Lessare la pasta. Il sugo deve risultare abbastanza denso. Aggiungere i pomodori.Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 .capperi g 50 . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale. Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore.un grosso spicchio d’aglio . timo. Porre sul fuoco e. unire il prezzemolo. freschi g 350 . se fosse troppo liquido. a cottura ultimata. Aggiungere il tonno.fusilli g 400 . per un quarto d’ora circa. . rompendoli col cucchiaio di legno.cipolla . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.olio extravergine di oliva .peperoncino . ma soprattutto la vigilia di Natale.un ciuffo di prezzemolo . Far cuocere la salsa per 5 minuti. Alla fine della cottura.un filetto di acciuga sott’olio . controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. sbucciati e tagliati a dadini. o aggiungendo poca acqua. sbollentato. sbriciolando i pezzi grossi. il sale e mezzo bicchiere d’acqua.sale . i chiodi di garofano.tonno sott’olio g 120 . SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . coperto. con peperoncino e sale. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. Far bollire.

vermicelli.4 tuorli . chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. il prezzemolo tritato. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . fusilli. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. onde evitare “l’effetto frittata”. appena imbiondito. paglia e fieno. formaggio.parmigiano grattugiato g 40 . poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. e perché . sempre per il famoso “effetto frittata”.prezzemolo vino bianco secco .olio extravergine d’oliva . mescolando bene. deve ess e re caldissimo.aglio . Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. il pecorino. pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e. Nel frattempo.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. A casa mia. infatti. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Per comodità. Commenti • C’è chi mette le uova intere. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. ma vanno benissimo anche tagliatelle. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. senza far formare la schiuma. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). molto “essenziale”. fettuccine. ruote e casarecce. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare.pecorino romano grattugiato g 40 . rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. toglierlo. elaborarono questo piatto. Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. ma io. mezzi rigatoni. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. Farla soffriggere per qualche minuto.

Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . ovviamente. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero. il che. Si possono usare anche spaghetti.aglio . un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. mentre cuoce. .sale . Lessare le penne in abbondante acqua salata e. sgusciate. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . ma ottima. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. tonnarelli o altro. far soffriggere per pochi minuti. Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio.burro . Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. Si possono anche aggiungere delle fave fresche. servendo immediatamente.olio extravergine d’oliva . Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta.ricotta romana g 250 . non è necessario salare ulteriormente la ricotta). grossolanamente. unirle al composto nella padella.sale . invece del pepe. a metà cottura.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. P estare in un mortaio. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta.pecorino romano g 150 . p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. • Alcuni.

aceto bianco . Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio.pancetta arrotolata g 50 .noce moscata .peperoncino .sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 . scolarli. Per un piatto da almeno due etti. metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura.sale . aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. aggiungere la polpa di pomodoro.olio extravergine .pancetta g 200 . appena salgono in superficie. ho pagato 3500 lire.aglio .pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . pecorino e pepe nero. Quando l’aglio prende colore. finché diventano croccanti. meglio se balsamico. condito in modo indimenticabile.farina g 300 . un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. la noce moscata. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla.aceto . fredda.peperoncino . Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano.parmigiano grattugiato . e sfumare. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana. poi impastarle con l’uovo. con guanciale. Solo a quel punto. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio. Appena cotte. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. Lessare gli gnocchi in acqua salata. la farina. senza salarli troppo.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria. • È un’Amatriciana in bianco. olio. toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.sale M ettere in padella olio.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco .bacon g 50 . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale.olio d’oliva . aggiungere la pancetta e farla rosolare. Far evaporare. Cuocere i rigatoni al dente. Unire uno schizzo di aceto. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. un cucchiaio di parmigiano.pecorino romano . Poi arrivò il pomodoro. . mantecare e completare con i formaggi.un uovo . nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata. con la cipolla. aglio e peperoncino.

Quando è cotto (al dente). quindi amalgamare g 30 di burro. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. aggiungere il burro rimanente. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.sale . • Secondo alcuni.burro . Poco prima della fine cottura. lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato.noce moscata .burro g 80 .parmigiano grattugiato . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare.pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.parmigiano . farlo evaporare. i tuorli e un cucchiaio di parmigiano. invece che a listarelle.brodo di carne .pancetta magra g 80 . proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. .semolino g 200 .una fetta di prosciutto crudo g 120 .fegatini di pollo g 100 .sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”.Marsala secco . unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). mescolare 2 minuti. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. aggiungere il riso e portarlo a cottura. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 .2 tuorli d’uovo . salare e pepare a piacere. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. Cuocere per 15 minuti. livellare a 2 cm.cipolla .farina . gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese.

il peperoncino piccante.noce moscata . infine. C on le uova.una verza. ben calde. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. in modo da farlo allargare per bene).fagioli borlotti lessi g 200 .sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . . unire i borlotti e la verza lessata. da sfogliare e lessare .Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici.brodo di carne . noce moscata e. da fare a mano con l’apposito strumento. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro.peperoncino piccante . Aggiustare di sale.cannella in polvere . pecorino.olio d’oliva . si usano fagioli. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. in acqua bollente salata. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. un po’ di cannella in polvere. cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato. come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra. la pancetta a dadini. fiori di zucca.parmigiano . si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. farina e uova. lasciando cuocere ancora per 10 minuti. quelli con cui si producono le paste della zona. Per condire. 2 cucchiai di farina.aglio . Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. se piace.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli.pomodorini . un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. Con l’impasto. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti.pancetta g 150 . arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua.2 uova . re della cucina di questa zona. peperoncino e qualche pomodorino. olio d’oliva.

lasciare riposare per un quarto d’ora.olio d’oliva . Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra.5 uova . un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. con qualche cucchiaio di olio. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. Togliere la pentola dal fuoco. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene.un pizzico di zafferano . oppure un ragù di agnello e peperoni.sale . Lessare la pasta in abbondante acqua salata. . che servono a tagliare la pasta. Quando è cotto.una cipolla . lo zafferano sciolto in poca acqua. Mettere il trito in una pentola. diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . unire l’uovo. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata.prezzemolo . continuando a mescolare. Stendere in sfoglia con il matterello. il sale e il pepe. aggiungere le uova. La lunga lavorazione dell’impasto.brodo .pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca.un uovo .Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . Far cuocere a fuoco moderato. passare l’intingolo al setaccio. scolarla e condirla con la salsa.7 o 8 fiori di zucca . sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. tipicamente abruzzese.pecorino grattugiato . Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta.

2 pomodori pelati (facoltativi) . che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. si serve la carne per secondo. È anche un piatto unico nel senso che. È il caso. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. per preparare la “genovese” ci vuole tempo. circa g 200 2 carote .Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare.vino bianco . il sedano. Commenti • Questo è un piatto che.parmigiano grattugiato . i pomodori e il prezzemolo tritato. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto. inoltre. aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare. Secondo il Cavalcanti. a questo punto. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. per esempio. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T . se necessario. È sconsigliato agli stomaci delicati.olio d’oliva . che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . dopo i fusilli. pare che il cuoco. le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. Lasciare asciugare ancora un poco. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. che si deve consumare lentamente. crudo. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. Quando la salsa ha un colore bruno.5 . alla tipica mozzarella di bufala). a dispetto del nome. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.una costa di sedano .prezzemolo . dopo qualche minuto. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure. Infatti. fosse genovese. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. unire una presa di sale. nel Seicento. fino a ottenere una consistenza cremosa. salame o salsiccia a punta di coltello. di lunga cottura.sale agliare a fettine sottili le carote.sale Sugo: cipolle kg 1. a base di manzo.

che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata . In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. Far imbiondire adagio. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore. prezzemolo. tipica della costiera amalfitana. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. 60 come secondo. carota. il formaggio. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). aglio. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica). il ragù ha molte varianti. • È una pasta fresca senza uova.formaggio grattugiato . mescolare. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. sedano.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . provolone piccante.cipolla . SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. Lessarle al dente e condirle con la salsa.strutto .salsa di pomodoro . salare e versare la farina. uva passa e pinoli. le abitazioni a livello della strada. Anche nei cosiddetti “bassi”. salarla e legarla.sedano . Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. cipolla.sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo.basilico . finché l’impasto si stacca dalla pentola. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. un cucchiaino di sale.vino rosso robusto . stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. tagliata come le tagliatelle.un pezzetto di lardo aglio . ma un po’ più spesse e meno lunghe. A fine cottura. spessa circa cm 2. incoperchiare. nei quartieri spagnoli. un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta.carota . farcita con prosciutto crudo e carne. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace. da tutti i lati. Va condita con sughi di pesce e verdure. mescolando ogni tanto.olio extravergine d’oliva . in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 .Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale.peperoncino piccante . Esiste anche la variante verde con rucola. basilico fresco e molto peperoncino.sale rrotolare la fetta di maiale farcita.

molto velocemente.olio extravergine d’oliva . guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 .una seppia media .olio extravergine .telline g 500 . Sgusciare metà delle cozze.6 fasolari . Con l’apposito mestolo a denti lunghi.spaghetti (vermicelli) g 500 .un totano . eccetto le cozze.sale .polpa di pomodoro maturo g 400 . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene.aglio . mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto. Bagnare con il vino e far asciugare. Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. .spaghetti g 500 .vongole veraci g 500 . Filtrare il liquido di cottura. tenendo quelle con il guscio per la guarnizione. e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale. mescolare e spegnere il fuoco. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti. Far soffriggere e unire i polpetti. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi.6 gamberoni . SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 . allungando con un po’ d’acqua.un ciuffo di prezzemolo tritato . Aggiungere il prezzemolo. Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. Spegnere la fiamma. Far bollire l’acqua per gli spaghetti. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. spellati e tagliati a pezzetti.vino bianco secco . sempre a fuoco vivo. metà di quelli con il guscio. puliti.6 filetti di triglia .peperoncino . unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo.prezzemolo .12 tartufi di mare . tenendo da parte il liquido che fuoriesce.2 spicchi d’aglio . far rosolare. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. se occorre. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Farli disfare a fuoco vivo. Unire il pomodoro.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati. Servire. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. che però non ci sono. delle vongole e delle telline. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Raschiare. la seppia e il totano. perché il prezzemolo non deve cuocere.4 polpetti .

dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. Quando i ceci sono cotti. far bollire lentamente questo “brodino”. passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”. Regolare di sale e pepe. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. finché non è disfatta.sale . Poco prima dell’ora di pranzo.2 spicchi d’aglio . Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Quindi. Coprire e far cuocere.sale . l’aglio tritato. . senza esagerare. si preferisce mettere il rosmarino. Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . a fuoco basso. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. acquosa e di color arancio carico. al posto dell’origano. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). fino alla cottura dei ceci. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. un poco di pepe. l’origano.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 .una manciata di origano . ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. al momento di servire. Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). mescolando ogni tanto. cioè quella grande. Se si vuole. aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato. Suddividere la minestra nelle fondine.olio extravergine d’oliva .un peperoncino rosso prezzemolo . Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. Lessare al dente gli spaghetti e.spaghetti spezzati a mano g 300 .olio extravergine d’oliva .2 o 3 spicchi di aglio .pasta (reginelle) g 200 .

sale .. aggiungere le patate.scarola (parte tenera) g 400 . a cottura ultimata. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare.pecorino grattugiato g 100 .pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.un pezzo di osso di costata . completare con le erbe aromatiche tritate.un pollo . Quindi preparare la minestra: lavare le verdure.pinoli g 50 . Mescolare spesso e. veniva preparata e consumata il giorno di Natale.sedano . Ogni volta che la descrivo. toglierla e gettare l’osso. kg 1 .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 . questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie.cipolla . il pepe e il formaggio grattugiato. mescolando fin quando non si rapprende. fino a ottenere una crema non molto densa. una costa di sedano. il sale e acqua calda.2 pomodori pelati . Quando le patate sono quasi cotte. parte posteriore.uva passa g 50 .. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. poi scolarle. e versarvi la minestra calda. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata. Al momento di portare in tavola la minestra. l’osso.carota . la carne. facendolo bollire per diverse ore. mezzo bicchiere di vino e una manciata di . Quando la cipolla è cotta.una cipolla dorata . prezzemolo. oppure pane abbrustolito o fritto. continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. unire la pasta. trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. Veramente. i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.borragine g 450 .5 uova .erbe aromatiche: santoreggia. mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. ma.vino bianco . Sbucciare le patate. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. se si asciuga troppo. in origine. aggiungere il composto di uova al brodo bollente.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. maggiorana . unendo anche i pinoli e l’uva passa.olio extravergine di oliva . timo. Commenti • Nella mia famiglia.pasta mista corta g 200 .sale Minestra: cicoria kg 1 . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale.Parmigiano Reggiano con la crosta . Sbattere le uova con il sale. il pollo pulito. servire con abbondante parmigiano grattugiato. Quando la carne è cotta. 63 T sale.

circa kg 1 .carota .2 cipolle arrostite . Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. Una volta freddo. che vanno raschiati a parte. lavarlo. a metà cottura. privata della pellicola esterna e lavata. gli ortaggi. scaldarlo e regolare di sale.prezzemolo . il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto.sedano .2 pomodori maturi . Portarli subito in tavola. circa kg 1 . . salare e.un coniglio .2 chiodi di garofano . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne. estrarne le carni. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. aggiungere la testa d’aglio intera. in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. F are a pezzi il coniglio. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto.olio extravergine d’oliva . sulla Costa Sorrentina. a Castellammare di Stabia. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. senza farlo scurire.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) .formaggio grattugiato . formaggio e poco pepe.peperoncino . Nella stessa pentola. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. Al bollore coprire. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare.sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. che possono essere usate per altre preparazioni. la testa e le zampe. fino a quando il liquido si è ridotto a metà.una gallina ruspante.6 pomodorini di collina (tondi) .sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte.una testa d’aglio . eviscerarli e staccare il collo. Quando il brodo è pronto. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie.parmigiano grattugiato . Tagliuzzare il cicorione lessato.pepe . abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore. Al momento di usarlo.polpa bovina g 800 .un rametto di rosmarino .aglio . Completare a tavola con il brodo bollente. staccarne il petto e tenerlo da parte.

melanzane. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi.Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. cipolle.parmigiano .sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .pangrattato . lessarle in acqua salata.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. Con questi prodotti del territorio. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. rosolare l’aglio intero.prezzemolo . l’aglio a pezzi. a mo’ di formaggio. le acciughe spezzettate e il peperoncino. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. nel frattempo. Anzi. per fare insaporire bene. Commenti • Si può usare. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. peperoni. tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. fino a quando non si forma una crosticina croccante.olio extravergine . cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. nel frattempo.1 o 2 peperoncini .orecchiette fresche g 500 . scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. il prezzemolo tritato grossolanamente. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. ondare e lavare bene le cime di rapa.uno spicchio d’aglio . pomodori. abbondante formaggio. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. Un attimo prima di scodellare le orecchiette.4 acciughe sott’olio . un po’di sale e abbondante olio. immergervi i bucatini e scolarli al dente. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio.olive (possibilmente fatte in casa) . nella stessa acqua. pasta fresca detta anche “strascinati”. come le immancabili orecchiette. della verdura e della pasta. nella stessa acqua. i pomodorini tagliati a metà.5 .olio extravergine di oliva di Puglia . una ventina di olive private del nocciolo.pomodorini ciliegina g 300 . . Prima di servire nei piatti. cuocere le orecchiette.aglio . in una padella. per scaldarle. Unirli al composto precedentemente preparato. Quando bolle l’acqua. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale.

un filo d’olio e far rosolare. in circa tre ore. oppure. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . se proprio il cavallo non si trova. 66 tello e metà di maiale. Perciò. in una pignatta di coccio. le brasciole. Aggiustare di sale quasi alla fine.olio d’oliva . vi consiglio orecchiette fresche già pronte. cospargerle con prezzemolo tritato. Grazie di avermi riportato all’infanzia. distinto in Murgia tarantina. soprattutto con sugo di pomodoro fresco). Essendo il sugo consistente. con metà macinato di vi- . appena è assorbito. Lessare le orecchiette. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt). abbondante pecorino (o metà pecorino. aglio e sale.vino bianco .una cipolla pecorino in scaglie . mescolare al macinato un uovo. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. scaglie di pecorino. prezzemolo. sale e pepe. Mettere a freddo. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. lentamente. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. condirle con il sugo. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. Quando la carne è ben colorita. aggiungere un bicchiere di vino e. che ormai si trovano in tutti i supermercati.pepe llargare per benino le fette di carne. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda. Portare a cottura.sale .cacioricotta .un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . milanese pura. su input di mio padre tranese. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. la cipolla tagliata sottile. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. sempre di carne di cavallo. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. i pelati. La mia mamma.prezzemolo . metà parmigiano). Per preparare le polpette. A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole.

se necessario. Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato. Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . unire ancora acqua bollente. dei pomodori.Puglia PATATE. pulire le patate. partire con metà delle cipolle.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. le rimanenti patate e un filo d’olio. Tagliare i pomodori. versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.brodo vegetale .parmigiano .pecorino grattugiato .sale S gusciare le cozze a crudo.riso g 700 . il pepe.prezzemolo . il prezzemolo tritato. In una coppa raccogliere il riso. sale e abbondante pecorino. altrimenti non viene bene).riso Superfino g 500 . Ungere d’olio un tegame.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 . alternate alle cozze con il guscio. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili. L avare molto bene le cozze e aprirle. del prezzemolo. quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti. Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. .olio extravergine di oliva . lasciandone una decina con il guscio.5 . l’aglio a pezzettini piccoli. dei pomodori.3 zucchine medie aglio . tritare il prezzemolo e l’aglio. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori.patate kg 1 . abbondante formaggio. tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. le cozze sgusciate. abbondante olio e mescolare più volte.3 spicchi di aglio . aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. precedentemente raschiate con un coltellino. sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. possibilmente di coccio. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. senza sovrapporle.olio d’oliva . cercando sempre di fare uno strato uniforme.patate g 800 . Accendere il forno e portarlo a 180° circa. le zucchine tagliate a bastoncini.prezzemolo g 70 .

M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio.pecorino grattugiato .6 spicchi d’aglio .pomodori da sugo pelati g 500 . . mescolare e portare a cottura la pasta.sale . lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. fino a quando i ceci sono quasi cotti. 2 foglie di alloro. lavarli e metterli in una pentola. unire le zite a pezzi. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.una carota piccola .uno spicchio d’aglio peperoncino . g 400 . spezzare i gambi in due o tre pezzi.zite g 40 . Quasi al termine della cottura. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci. A questo punto.olio d’oliva .Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. cambiando l’acqua. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata. la carota e il sedano tritati. Scolare il tutto. aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.una costa di sedano . Far cuocere a fuoco lento. Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata.olio d’oliva . per portare a termine la cottura. in cui far rosolare l’aglio tritato. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura. Mondare la catalogna. trasferirlo in una terrina.cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 . da ammollare. coperti di acqua fredda. con peperoncino. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. la verdura resta meno amara. Correggere di sale e servire subito.foglie di alloro . In questo modo.sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 . aggiungere i pelati. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato.

aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. acqua tiepida. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. mi piace cucinarlo. Versare 5 bicchieri di acqua. fare la fontana. spesso a base di pasta fatta in casa. piene di fette di pane di grano duro. la Basilicata offre prodotti semplici. in modo da ottenere una pasta liscia. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno.sale S L essare i fagioli in acqua salata. Ancora adesso. sostituito in tutto dall’olio d’oliva. scolarle al dente. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. far consumare un po’. ricetta lucana.Basilicata POCHI SAPORI. Così. aggiungere un po’ di sale. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello. meglio. meglio. Praticamente assente il burro. ricca di pascoli e di greggi.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 .pane di grano duro raffermo . in modo da far rapprendere solo l’albume. Nel frattempo.2 spicchi d’aglio . però. dal clima caldo e assolato: pomodori.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 . Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. lasciando il tuorlo molle. sale e un peperoncino piccante. Lessarle in acqua bollente salata. mettere la farina sulla spianatoia. come ad esempio le lagane. quando riesco a trovare del pane adatto. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. . è un piatto contadino invernale. Commenti • La cialledd.peperoncino piccante 4 uova . formaggi di capra e di pecora. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. ciotole. resi particolarmente saporiti. anche i primi piatti sono semplici. erbe aromatiche.pomodori pelati . peperoncino piccante. un po’ di pomodori “appesi”.olio d’oliva . Amalgamare e portare in tavola. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . Unire lo strutto. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). che da piccola mangiavo molto spesso.

fettuccelle senza uova. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. spolverare con il cacioricotta. 70 pane tostate. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 .Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. lessarli in acqua abbondante. ci sono broccoli. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. fino a ottenere la consistenza desiderata.aglio . . conservare il brodo di cottura. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. poi. versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo. ci sono i curcuci. aglio. il peperoncino. Nel frattempo. nelle zuppe.olio extravergine .alloro . Lessare la cicoria al dente. fave. inoltre. mescolare e portare in tavola. morbidi ciccioli di maiale. Non mancano. quindi scolarli e conservare il brodo. oppure il saporito pecorino locale. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. e il cavolo.peperoncino dolce e piccante in polvere . versare la zuppa e completare con l’olio. tritarla grossolanamente.peperoncino piccante . con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. acciughe.sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 .sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. conservare l’acqua di cottura. da ammollare . lessarli in abbondante acqua. correggere di sale. salare e riscaldare. metterla in una pentola con i ceci. A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. peperoncino piccante. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. i legumi come fagioli. strofinate con l’aglio. scolarla. ceci e lenticchie. Lessare la pasta al dente. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. maltagliate g 200 . È buona sia calda sia fredda.4 fette di pane scuro . quando la pasta è cotta.aglio .fagioli di montagna g 200.alloro .olio extravergine d’oliva .cacioricotta grattugiato . cipolle. pomodori.

FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . fatta con cavolo nero. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci.olio extravergine e al peperoncino . Se l’acqua non è sufficiente. per circa 40 minuti. Quando sono cotti. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile. togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. la polenta si deve presentare asciutta. unire il riso e terminare la cottura. sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. salarli a metà cottura.riso g 300 2 pomodori . M ettere a bagno per una notte i fagioli. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani.olio extravergine d’oliva . Dopo dieci minuti. la “polenta con le toppe”.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 . ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. Una volta cotto. detti anche “cicciole”. aggiungerla. Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. Se lo si gradisce. Quando i broccoli sono a metà cottura. il piatto si presenta come un risotto all’onda.curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) .farina di mais g 200 . Si serve come primo piatto.peperoncino . mescolando. invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Lessarli con i pomodori e la cipolla. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. poi buttato nella polenta mentre cuoce.sale 71 RISO. ma avere consistenza morbida. Unire l’olio e il peperoncino. si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro).una cipolla . . Commenti • Un tempo.fagioli borlotti secchi g 300 . Al termine. somigliano ai ciccioli toscani.

sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio. Lessare al dente gli spaghetti. in abbondante acqua bollente salata. finché diventa dorato.ragù di carne trita . ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. Lessare la pasta. È un piatto povero. Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento. per dare una nota di colore in più.sale L avare il cavolfiore. farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio.un peperoncino . Imburrare una teglia da forno. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. che mia madre preparava quando ero bambina. Mettere in forno a gratinare.2 spicchi d’aglio .olio extravergine . In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato. un bicchiere d’acqua. • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio. Quando è cotto. Commenti • Sono di origine calabrese.aglio parmigiano grattugiato . .pangrattato . trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. I miei amici milanesi ne vanno matti. colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. Fare uno strato di cavolfiore. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. ma veramente gustoso. Terminare con ragù e parmigiano. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura).olio extravergine . scolarli.prosciutto cotto a fette g 200 . per la precisione di Reggio Calabria.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 .5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato.un cavolfiore di media grossezza . poi sciogliervi i filetti di acciuga. sale e farlo stufare (affogare) coperto.

e soprattutto. in abbondante acqua salata (non troppo).pangrattato . Togliere la preparazione e metterla da parte. Lessare i bucatini al dente. mescolarlo con 2 uova. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati.sale Ragù: carne tritata g 400 . Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici). ma anche.una bustina di zafferano . essare il finocchietto. delle olive e dei capperi. con il cavolfiore. a volte. i gustosi arancini di riso. aggiungere un altro terzo delle sarde. con la mollica di pane. mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). Noi continuiamo la tradizione e. Rimuovere il composto e metterlo da parte. dei pinoli. la mangiamo anche durante l’anno. con le melanzane fritte. conditi in mille modi: con le sarde. scolarlo al dente. Passare gli arancini nelle uova sbattute. come quelli del finocchietto. il pane grattugiato e far rosolare. farlo appassire. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro.5 uova . con le acciughe.finocchietto selvatico kg 1 . dello zafferano. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1.olio d’oliva .Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta.sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro. lo zafferano. Sono piatti elaborati e molto colorati.una cipolla passato di pomodoro . facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. Commenti • Nella mia famiglia.una provoletta . Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. Lessare in acqua salata il riso.parmigiano grattugiato g 50 .bucatini kg 1 .sale . dell’uvetta “passolina”. formando una palla. originaria di Leonforte (Enna).6 spicchi d’aglio . fredda il giorno dopo.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. il parmigiano e far raffreddare. In una casseruola. ricchi di sapore.olio d’oliva .olio extravergine . ripieni di ragù.piselli g 200 . chiudere con altro riso. È ottima calda. Tra le rare eccezioni al primato della pasta.5 . il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. Unire il finocchietto. poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta.

olio extravergine d’oliva . un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana. dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. Pulire le sarde fresche. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. lessarle nell’acqua del finocchio. Rosolare per qualche minuto. regione di mare. scolarlo e conservare l’acqua di cottura.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .zafferano . A parte. aggiungere ancora salsa.uno spicchio di aglio . si ottiene una salsa densa e cremosa. i pinoli e lo zafferano.6 acciughe salate . infarinarle e friggerle. il finocchietto soffritto. aggiungere le acciughe salate. un cucchiaio di uva passa. unire metà delle sarde fresche. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte.sarde fresche g 500 .vino bianco . l’uva. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti.sale . lo zafferano. Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza.pane grattugiato . Dopo qualche minuto. A parte. In una pirofila. Lavorare il composto con una spatola di legno.farina brodo vegetale . aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. . Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. e lasciarle sciogliere nel condimento. mettere da parte l’acqua di bollitura. aggiungendo le sarde fritte. pulite e diliscate .pinoli . sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. diliscate.finocchio selvatico novello g 300 . scolarle al dente e condirle con metà della salsa. Scolarlo. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia.concentrato di pomodoro . Servire con pane grattato tostato.4 acciughe salate. bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. L essare il finocchio in abbondante acqua salata.sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora.olio d’oliva .pinoli g 20 . spinate e dissalate. unire uno spicchio d’aglio tritato.Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. scolarli al dente.uva sultanina g 30 . friggere l’altra metà delle sarde fresche e.uva passa . Rosolare nell’olio una cipolla tritata.una cipolla . uno di pinoli.3 mazzi di finocchietto . finché non si trasforma in crema. dopo averle fatte dorare. poi unire il finocchio.zafferano puro a fili .bucatini g 500 . g 700 . diliscate e pulite. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. tritarlo e soffriggerlo con poco olio.una cipolla .

scolarlo e conservare l’acqua.una cipolla .salsa di pomodoro olio extravergine .pecorino siciliano grattugiato . aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . incoperchiare. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore.un grosso cavolfiore . un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. L Varianti Soffriggere l’aglio. il soffritto con i pinoli. pulite e diliscate . poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. per rendere più leggero. a fuoco basso. aggiungere dadini di mortadella (o. unire il cavolfiore a pezzetti. insieme a g 50 di olio. . farvi sciogliere le acciughe.un cavolfiore .olio d’oliva . unire il cavolfiore e farlo insaporire. sciolta in un bicchiere d’acqua. Servire subito. cercando di non farlo scuocere. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta.salsina di pomodoro . Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. il basilico spezzettato. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore.2 acciughe salate. mescolare. Lavare un cucchiaio di uvetta. Fare cuocere per circa 10 minuti. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. lessarle al dente. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. l’uvetta ben scolata. per cuocere la pasta. essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente. A metà cottura. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. portando a termine la cottura.sale P er questa preparazione tipica di Messina. Intanto. con un mestolo d’acqua della pasta.uvetta sultanina pinoli .2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . In un tegame.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . condirla con il sugo di cavolo.aglio . poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. salare. scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro. insieme con l’olio (circa g 50). dadini di prosciutto cotto). Scolarla. Nell’acqua. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda.capperi di Lipari . buttare le tagliatelle.

sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora.olio extravergine di oliva . sale e pepe. lavarle.spaghetti kg 1 .formaggio grattugiato .4 zucchine . spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato. P ulire e lavare le cozze. filtrata per non più di 4 minuti. al massimo. con qualche pomodorino tagliato a metà. E il sale. Dopo circa mezz’ora. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . l’olio e l’acqua delle cozze. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola.prezzemolo . asciugarle e friggerle in abbondante olio. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). facendole insaporire. proprio sulla punta della Sicilia.un litro di passata di pomodoro .aglio .Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 .pepe 76 • A Bari. T . aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. cuocendo le cozze con l’aglio.aglio . Lessare la pasta. filtrando l’acqua fuoriuscita. proprio non va.olio extravergine di oliva sale . Cambiare l’olio di frittura. se si fanno in bianco. Alla periferia nord della città. In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. scolarla e condirla con le zucchine.

basilico e un po’ di zucchero. si può sostituire con parmigiano.brodo di carne .carne di vitello tritata due volte g 500 .pangrattato .olio d’oliva . Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta.cipolla basilico .9 uova . un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. Completare con ricotta infornata o pecorino. aglio. Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. originario di Catania. pepe e il resto del parmigiano.parmigiano grattugiato g 50 .groviera grattugiato g 200 .prezzemolo tritato . poi preparare tante piccolissime polpettine.2 melanzane . mettendole sotto a un peso. aggiustare di sale e pepe. con sale.4 grossi pomodori .ricotta infornata . A parte. Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. grandi quando una nocciola. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 .sale . Servire immediatamente. servire le melanzane che vanno sulla pasta. strizzarle e friggerle. a cucchiaiate. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Spolverare il tutto con ricotta infornata. sale. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. peperoncino. aglio. salarle e far perdere l’acqua. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio.sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza. poi le friggeva. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). Il sugo va fatto con pomodoro fresco. . Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. salare. metà del parmigiano. Lessare la pasta. Disporre sul brodo. 7 tuorli.limone . unire i pomodori a dadini. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 .

Un’altra variante. Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola.2 uova . quindi condire i bullozzones lessati al dente.pepe Condimento: pomodori kg 1 . una grattatina di noce moscata.peperoncino . peperoncino. un cucchiaio di parmigiano grattugiato.olio d’oliva . coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).sale . in Sardegna esistono anche i culingionis.prezzemolo . Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero.parmigiano gratuggiato . Stendere la pasta in sfoglia sottile. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. con ripieno di pecorino fresco e spinaci. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. lasciare riposare.Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . aggiungere i pomodori pelati a pezzi.zucchero . La gastronomia della Sardegna. ma elastico.parmigiano . prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. I sapori sono decisi. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 . Oltre a questi “ravioli”. disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia.scorza di mezzo limone . cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. finché risulta densa. un cuc- .noce moscata .un uovo . sale e pepe.aglio .olio .cipolla .zucchero . poi. è ben più articolata. un uovo. prevede l’uso di patate. menta e aglio. usata anche per produrre diversi tipi di pane. P asta: lavorare la farina con le uova. tuttavia. un cucchiaio d’olio.sale chiaino di zucchero.prezzemolo . Tra i primi. farli stufare. pecorino. poi passarli al setaccio.sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .

Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero.sale agliare il lardo a piccoli tocchetti. o burro e parmigiano. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. Bagnare con un litro d’acqua. olio e basilico. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna. in genere ripieni di patate. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano. nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. formare delle polpette e infarinarle.una piccola cipolla . altrimenti brucia. salarla. finché non si formano grasso e “ciccioli”. al bollore.lardo di maiale g 100 . oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 . Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido.sale Condimento: sugo di pomodoro. salare.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . toglierle e metterle nel piatto da portata. Unire 2 cucchiai di farina. un pizzico di sale e. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis.una bustina di zafferano . se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero. la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. come faceva zia Mariedda. gettare le polpette nell’acqua bollente e. aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. oppure in bianco. versare la semola. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. i ravioli nuoresi. Servire la preparazione sia calda sia fredda. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. . appena salgono a galla.olio d’oliva .1 o 2 uova . sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta.farina .

pecorino stagionato g 120 . per amalgamare bene i sapori. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. in questo. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. una foglia di alloro e alcune foglie di basilico. condirli con il sugo. prezzemolo e pomodori concassé. sembrano tante palline dorate.strutto . Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. se gradito. e salare. alcuni pistilli di zafferano. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare. Mettere a cuocere le arselle.pistilli di zafferano . Cuocere al dente i malloreddus.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . spolverarli con il pecorino. insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti). in un tegame con aglio. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 .uova . un pizzico di sale. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. Quando la salsa si è addensata. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. malloreddus significa “vitellini”.2 bustine di zafferano . fino a doratura. Commenti • Letteralmente.concentrato di pomodoro . un cucchiaino di concentrato. già aperte.brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. sono detti anche maccarones cravaos o ciciones.salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . In alcune zone della Sardegna.olio d’oliva . con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! . ma è preferibile assaggiare. scolarli.alloro .sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio.basilico . Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. grossa g 500 . Infine.aglio . Poi. unire peperoncino. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. Toglierla dal tegame e. farlo imbiondire e quindi metterlo da parte. Al bollore. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata).

Cuocere la fregula come il risotto. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene.carne di maiale kg 1.spezie miste in polvere .una cipolla .8 fiori di zucca . sale. Per il sugo. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . ma disporla molto delicatamente. poi unire la carne a dadini e rosolarla.cavolo kg 1 .funghi porcini g 300 . l’acqua necessaria. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. sale e pepe. perché il vapore deve passare negli interstizi.Sardegna FREGULA CON FUNGHI. poi.2 patate . girando delicatamente.sale .salsa di pomodoro . le carote. le patate.pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto.olio d’oliva . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e . si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. alcuni pomodori secchi a pezzetti. ci vogliono circa 2 ore di cottura. Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.sedano . non comprimerla. Servire freddo o tiepido. per cucinarla. cipolle e carote a pezzi.5 . aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo.5 . accompagnando con altro sugo tiepido. come per fare una minestra. l’aglio.un cavolo cappuccio . e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.2 carote .pepe 81 C on la cipolla non pelata. con poco sugo di verdure alla volta.pomodori secchi . fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl).cavolfiore . unendo il brodo filtrato. FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . lo zafferano e i fiori di zucca. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. facendola scorrere tra le dita.sale . altrimenti si impasta.una bustina di zafferano . preparare un buon brodo vegetale. un filo di olio e prezzemolo fresco.6 carote 2 cipolle grosse . Servire la fregula con i funghi. un pizzico di sale e abbondante acqua.peperoncino noce moscata . M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. Saltare i funghi porcini con olio.aglio . prezzemolo.pepe .olio d’oliva . Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1. unire poca salsa. tagliare sedano. aglio. Quando la semola è cotta. Commenti • In alternativa. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. condirla con le spezie e il sale.prezzemolo .

aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. Intanto. continuare con l’olio. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. cannella.4 carote grosse 2 finocchi . Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà.2 zucchine . se il cascà è troppo asciutto.ceci da ammollare g 300 . Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. mescolando ogni tanto. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. alla fine. perché la semola non deve risultare impastata. cominciare con i ceci. ma non troppo. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione.noce moscata 2 litri di brodo vegetale .Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . a questo punto. un poco di sale e mezza tazza d’olio. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. ogni tanto. in poco olio d’oliva.cipolla finocchietto selvatico . messi a bagno il giorno prima.pisellini g 300 . Ogni tanto controllare la semola. lavorandolo con i polpastrelli delle mani. dopo una cottura di circa 40 minuti. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. lasciar raffreddare il tutto coperto. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente.2 melanzane medie . aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. ma di origine araba. . Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato).spezie in polvere (coriandolo. in Tunisia. sale e finocchietto. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua. tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. chiodi di garofano. Aquesto punto. e tenere da parte.olio extravergine . preparare le verdure.sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). sempre rimescolando. la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. finita l’acqua. tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. controllare e rimestare. senza usare il palmo. stando attenti che non si asciughi. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. arrotondare il cascà a poco a poco. altro brodo. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. sempre spruzzato con le dita. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e.un cavolo verza . Friggere le melanzane e poi le zucchine. per altri 10-15 minuti. entrambe tagliate a tocchetti. anice stellato) . Nel frattempo.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 .Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate.

Rosanna Sora . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Alice Prinetti .Renata Danieli .Vittoria Diano . Iris Affetti .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Paola Sambruna .Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .Agata Fortunato Tania Giavani . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Angela Treggiari .Monica Fintoni .Paola Preda .Paolo Tempio .Maria Grazia Logi .Daniela Masina Ida Mastroviti .Eliana Sala Sergio Salomoni . rilette.Adriana Calvanico Roberta Capasso . quasi dolci .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .cucinait.Cristina Ventura .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Angelo Peretti .Paola Cocurullo Diana Coppola.Daniela Masciocchi .Rosanna Marchisio .Alda Muratore Angela Olivieri .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini .Adalgisa Mormile .Anna Sasso Cinzia Soffiati . Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Alberto Baccani .Tiziana Minoja Roberta Monti .Francesca Besostri . poverissimi.Bruna Cipriani .Mariella Di Meglio . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Marzia Boccone .Angela Merlini .Gabriella Diaferia .Alessandra Carissimi .Patrizia Perrella .Paola Pierri Roberto Potito .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Elena Zinna . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Luciana Vaccaro .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni .Sara Farris .Giulio Milizia . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Giuliano Meneghini .Francesca Spalluto .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Fabiola Alparone . registrati a www.Maria Grazia Santini .Betty Curti .Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo . So no state lette.Anna Urbani Michela Urbano .Anna Calonaci .Caterina Marmugi .Annamaria Romano .

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