Cucina regionale: Primi Piatti

Le ricette degli amici di cucinait
- Natale 2001 -

Editoriale

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ucina del territorio, ricette della memoria, primi piatti “di famiglia” che oggi si ripropongono, in certe occasioni, puntualmente, con tutto il rigore della tradizione, eppure con i piccoli nuovi dettagli che inevitabilmente arricchiscono o semplificano la formula originaria. Questo librino, che raccoglie una selezione delle ricette proposte dagli amici di cucinait, in autunno, nel forum “Cucina regionale: Primi Piatti”, è il nostro Regalo di Natale a chi frequenta il sito; un Ricettario ricco di quasi 150 ricette, rappresentative di tutta Italia, arrivate a cucinait anche da amici lontani; il risultato di un lavoro comune, tra la redazione on line (che ne ha curato l’editing) e gli autori, che hanno voluto partecipare, anche questa volta, con entusiasmo, competenza e disponibilità. Questo librino è soprattutto la straordinaria prova di come uno strumento nuovo, come il Web, consenta il recupero di antiche tradizioni domestiche e gastronomiche, faciliti il confronto tra culture e territori diversi. E a chi sostenesse ancora che Internet toglie volto alle persone, la comunità di cucinait prova, invece, la grande anima che con questo mezzo si può esprimere. Buona lettura e Buon Natale a tutti!

Piemonte
ANTICHI RIPIENI E RICCHI SAPORI
Nella cucina piemontese, oltre alle zuppe, preparate spesso con verd u re di stagione, parti di maiale e pane raffermo, ci sono moltissime qualità di ravioli, ripieni per lo più di carne. Non mancano i risotti, però, e la polenta, soprattutto nelle zone montuose, di solito arricchita con formaggi gustosi, come la toma. Diffusissimi anche i raffinati tajarin, pasta fresca all’uovo, da servire con sughi particolarmente saporiti, spesso completati con una delle più note specialità locali, il tartufo.

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TAJARIN
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina bianca setacciata g 500 - 2 uova intere e 4 tuorli - farina gialla (di meliga) - olio - sale Condimento: polpa di pomodoro a pezzi g 500 - fegatini di pollo freschi g 200 - parmigiano grattugiato g 100 burro g 90 - cipolla - rosmarino - brodo - olio d’oliva sale - pepe

verizzarle con un poco di farina di meliga, avvolgerle su se stesse e trarne dei taglierini di circa 3 mm di spessore; metterli ben aperti sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata e farli asciugare un poco. Condimento: mettere in un tegame il burro e l’olio e farvi imbiondire leggermente il trito di cipolla e rosmarino; unirvi i fegatini di pollo tagliati a fettine finissime e mescolare; appena prendono un colore biondo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo e farlo completamente ridurre; unire la polpa di pomodoro tritata finemente, condire con sale e pepe e continuare la cottura fino ad avere una salsa non troppo densa. Cuocere i tajarin in acqua abbondante, leggermente salata, sgocciolarli e versarli in un piatto concavo di servizio, caldo, ricoprirli di salsa e portarli in tavola. Mescolare, fare le porzioni e passare a parte il parmigiano grattugiato.

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asta: lavorare la farina bianca con i tuorli, le uova, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Bagnare in acqua tiepida un panno bianco, strizzarlo bene, avvolgervi l’impasto e farlo riposare per circa due ore. Rimpastarlo e stenderlo a sfoglie, con il matterello, sul tavolo leggermente infarinato; fare riposare le sfoglie per una decina di minuti, spol-

Piemonte
RAVIOLI AL PLIN
Ingredienti per 12 persone: Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva - sale Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia rattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in padella con il rimanente burro, infine tritarli. Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia: disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.

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Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno. Commenti • Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice, indice e medio, queste golosità delle Langhe sono così, niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

R iunire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio. toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il resto del burro e un cucchiaio di grana. che deve evaporare a fuoco vivo. spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato.una cipolla piccola concentrato di pomodoro . ricoprirle con cavolo e brodo.formaggio grattugiato g 100 . .Piemonte RISOTTO ALLA PIEMONTESE (RISOTTO ROSSO) Ingredienti per 4 persone: riso Superfino g 350 . cuocere a fuoco moderato. il burro e una presa di pepe. fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. salare se necessario.2 spicchi di aglio . aggiungendo il resto del brodo un po’ alla volta (circa un litro in tutto) e il sale. Versare un mestolo di brodo.burro g 30 . Lasciare riposare qualche minuto e servire. ma anche un mestolino di ragù molto denso.pepe M ettere a soffriggere in una casseruola la cipolla affettata con metà del burro. In una zuppiera.grana grattugiato . Commenti • La mia mamma aggiungeva non solo il concentrato di pomodoro.brodo vino bianco . nel quale è stato sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. senza concentrato di pomodoro. Fare imbiondire. Esiste anche una variante “bianca”. • Il risotto rosso è un classico della cucina piemontese. tostarlo e spruzzarlo con un dito di vino bianco.sale . ben lavate e tagliate a listarelle. mentre si continua a mescolare.burro g 50 .fettine di pane dorate sulla graticola . Servire e passare a parte il formaggio rimasto. aggiungere le foglie del cavolo nettate.lardo g 50 . insaporire con un pochino di noce moscata. bagnare con il brodo.noce moscata .un litro di brodo . unire il riso. mescolare per qualche istante. Appena il riso è pronto. allineare le fettine di pane dorate.sale 4 ZUPPA ALLA CANAVESANA Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco .

quindi servire. Fare un secondo strato di pane e formaggio. se si usa un recipiente di terracotta). appunto.formaggio Bra stagionato . SUPA MITUNÀ Ingredienti per 6 persone: pane raffermo 12 fette . Si prepara in una caratteristica pignatta di cotto. fino a ottenere una minestra abbastanza densa. almeno 4 ore (anche 6. strofinate con aglio e unte con poco olio. chiamata.noce moscata . a gratinare per 20 minuti. A cottura ultimata. i fagioli sono serviti innaffiati di latte freddo.sale . già stufato con poca pancetta tritata.cotenne di maiale g 200 . Porre nel caratteristico recipiente di terracotta le “rolatine” di cotenna. L’ideale sarebbe un forno a legna o una stufa. Tofeja. salare e portare in tavola la Tofeja.Piemonte TOFEJA CANAVESANA Ingredienti per 8 persone: fagioli secchi bianchi g 500 .pepe mmollare i fagioli in acqua fredda. Porre su fuoco leggero per portare a ebollizione il brodo e poi passare la terrina in forno caldo. il cotechino e il mazzetto di aromi. tostate al forno. Nelle campagne canavesane. quindi arrotolarli e legarli strettamente con lo spago. del cotechino e del codino) e l’aggiunta di un paio di patate a dadini. ma. ma non tutti apprezzano.pancetta . i codini.rosmarino . 5 A (piattelline canavesane).brodo di carne (o vegetale) .un cavolo verza . e si cuoce in forno. aglio e rosmarino finemente tritati.2 codini . Anche i fagioli sono caratteristici n una terrina da forno preparare uno strato di fette di pane raffermo. La ricetta di casa mia. Insaporire i rettangoli di cotenna con pepe. prevede solo l’uso della cotenna (non degli zampini. e coprire il tutto con il cavolo tritato grossolanamente. noce moscata. Aggiungere i fagioli e fare cuocere in forno.aglio .un cotechino . gli zampini. ma credo che possano andare bene i normali fagioli bianchi. Coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione. grattugiato. Questa è una ricetta “ufficiale”. per alcune ore. e bagnare a filo con brodo di carne o di verdure. ma molto calorica rispetto alle abitudini alimentari di oggi. ci si può accontentare del forno elettrico. però. a una temperatura non tropo elevata.olio extravergine d’oliva I Commenti • Si tratta di una minestra molto semplice. .2 zampini di maiale . È fondamentale la cottura lenta nel recipiente di terracotta. Cospargerle con formaggio Bra duro.aglio .un mazzetto di aromi . in mancanza di questi.

Terminata la cottura. in base al limite di sopportazione… del fegato. la farina di mais e cuocere per 40 minuti. Poi la fa cuocere finché non si scioglie il formaggio e non si forma la crosticina. Servire in piatti fondi. in un capace paiolo di rame. aggiungere una manciata di sale. cucina la polenta concia un po’ diversamente. P er realizzare le polenta concia come si fa a Biella. Varianti Io preparo la polenta concia come ho sempre visto fare in montagna. La polenta è veramente concia quando è nella sua zuppierona e ha tutt’intorno un’aureola di burro fuso e ci naviga un po’ dentro. la farcisce con Casera e la copre con un altro strato di polenta.Maccagno (o Fontina) g 500 burro . ricoprendo la polenta con burro fuso “imbiondito”. ne sistema uno strato in una padella con burro abbondante. da mettere su un fuoco di legna. Commenti • Il mio papà. 3 litri di acqua. Come formaggio metto il Bitto o il Casera. Quando è cotta.sale 6 da. portare a ebollizione. La polenta non è liqui- . Aggiungere il Maccagno (o Fontina) tagliato a cubetti e farlo sciogliere. presumo sia una delle numerose varianti: nel burro fuso ci metto la salvia e la cipolla. la polenta deve risultare piuttosto liquida. ma anche il Taleggio e lo Zola sono adatti. • Per una cottura ideale della polenta sarebbe preferibile usare un tegame di rame o di ghisa. ma piuttosto densa e soffice.Piemonte POLENTA CONCIA Ingredienti per 8 persone: farina di mais g 500 . però ognuno ha le proprie dosi. che è valtellinese.

Fontina g 200 . preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno. un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. solitamente Fontina. che si conserva a lungo e che talvolta può essere arricchito con noci e uvetta. valdostana doc. Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane. come la verza e le rape. Commenti • Questa ricetta di zuppa. e il pane raffermo. Oltre al brodo. fino a riempire la pirofila. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti. R osolare in olio la verza tagliata molto sottile. A parte. terminare con la Fontina. Passare il pane nel forno (oppure.mezza verza .sale L ZUPPA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 . Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella. tra gli ingredienti hanno il formaggio. quindi montare il piatto: in una pirofila. ed è molto più saporito. per combattere i rigori dell’inverno. la verza e. da servire ben calde.una cipolla . poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. è un tipo di pane nero. di segale.pane raffermo a fette una piccola verza . spesso portano il nome delle Vallate dove sono nate. infine. infatti. circa un litro e mezzo . è della nonna di mio marito. . Per distinguersi.brodo di carne . buonissima. Fontina a fette e pane abbrustolito. Servire tiepido. sono presenti quelle tipicamente invernali. Tra le verdure. 7 SEUPA À LA VALPELLENENTSE (ZUPPA DI VALPELLINE) Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) . sono i primi piatti tipici della cucina valdostana.noce moscata brodo di carne. abbrustolirlo in padella con un po’di burro).Fontina g 300 burro g 50 .cannella . con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti. noce moscata grattugiata e il burro rimasto.olio d’oliva .Valle d’Aosta UNA RICETTA PER OGNI VALLE Le zuppe. alternare strati di minestra di cavolo. la Fontina. Caratteristico della zona.sale essare le foglie di verza.

sale S offriggere il burro in una casseruola.riso g 250 . a strati.2 o 3 rape . rosolare il riso e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco. poi coprire con la Fontina. aggiungere le rape. tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza.burro g 100 . Passare la zuppa in forno per pochi minuti a 180°. il riso e il pane dorato. ben al dente.sale 8 SEUPETTA À LA COGNEINTSE Ingredienti per 4 persone: Fontina g 300 . Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. si può fare anche il riso con gli spinaci. lavate e tagliate a fettine molto sottili.pane integrale (o pane raffermo bianco) . mescolando. Servire ben calda. Finire con un pizzico di sale. osolare il pane con il burro oppure passarlo in forno. R Varianti Con lo stesso procedimento. formando più strati sovrapposti. oppure con l’indivia. Mettere ancora un po’ di burro in una pentola.burro g 50 . e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. Versare circa un litro di acqua bollente. Cuocere per cinque minuti.Valle d’Aosta MINESTRA DI RISO ALLA VALDOSTANA Ingredienti per 4 persone: riso g 200 . aggiungendo le foglie intere. Mettere nella pirofila.vino bianco secco brodo . Servire la minestra ben calda. salata.cannella . . cannella e fiocchetti di burro. Procedere come per il risotto: cuocere unendo il brodo (circa un litro) fino a ottenere un riso brodoso.

Varianti Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni. Commenti • Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo. con 3/4 del burro. quando necessario. mescolare. questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso. cercando di mantenere il riso appena coperto. grattugiato sui primi o servito a fine pasto. Mescolare di tanto in tanto. che a sua volta si differenzia. mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano. poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo.un litro e mezzo di brodo di carne . ha proprie specialità. Aggiungere il riso. RISOTTO ALLA MILANESE Ingredienti per 6 persone: riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 . BINOMIO VINCENTE La tradizione gastronomica lombarda è estre m amente variegata: la cucina milanese è diversa da quella mantovana. Allungare con parte del brodo. Ogni città.burro g 150 Parmigiano Reggiano g 50 . il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro. mescolando continuamente. sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in T . Nel frattempo.sale agliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto.una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) . in modo da coprire completamente il riso. il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi. in modo che non prenda colore. e salare. ma a me piace mescolato alla fine.Lombardia RISO E BURRO. 9 mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. e farlo insaporire. Il brodo si aggiunge. lentamente a mestoli. da quella della Valtellina. Elemento comune a tutte le cucine. ogni zona. per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso. • La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. dal casera al grana. Da non dimenticare. coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire. salare. è l’uso del burro. Farla cuocere a fuoco bassissimo.una cipolla . poi. bollente. circa). Terminata la cottura. tuttavia. e il gran numero di piatti a base di riso. rabboccando la pentola con il brodo. alzando leggermente la fiamma. la passione dei Lombardi per il formaggio. Infatti. ad esempio. in sostituzione dell’olio.

g 100 di burro fresco. subito dopo. in autunno. il piatto si presenta denso quasi come un risotto all’onda e deve essere servito con un’abbondante spolverata di Grana Lodigiano. ottimo caldo. Di solito. Commenti • È un piatto che si cucina molto spesso nel Lodigiano. una buona spolverata di noce moscata. meglio ancora. che non si lavava. quando le verdure sono cotte.fagioli freschi g 200 burro g 130 . unire tre cucchiai di formaggio. A questo punto. schiacciare la polpa della zucca con un cucchiaio e rimetterla nel brodo.sale C Varianti Faccio anch’io le frittatine con il riso avanzato la sera prima. quando la zucca fa da regina in molte ricette della zona. anche se non tutti poi. per aumentare la “croccantezza”. pepe e parmigiano. sale e il resto del burro. ma si riponeva ancora unta?)! uocere in 2 litri di acqua i fagioli e la zucca a pezzi. Si possono aggiungere al riso delle rondelle di salsiccia abbrustolita. nel prepararlo.Grana Lodigiano grattugiato . . Se i tempi e gli ingredienti sono rispettati. Aggiungere il riso e. due cucchiai di olio. il lardo. per friggere il riso avanzato la tradizione richiede il burro o. e rosolarle per renderle dorate e croccanti da ambo i lati. Lasciare bollire per circa 15 minuti.riso g 500 . qualche cubetto di formaggio e pangrattato. Commenti • Poiché a Milano un tempo l’olio serviva a malapena per condire l’insalata. • Tutti a Milano sanno che cos’è il riso al salto. aggiungo anche un uovo sbattuto con sale.Lombardia RISO AL SALTO (CON IL RISO AVANZATO) RIS E SUCA (RISO E ZUCCA) 10 S caldare in una padellina di ferro.noce moscata . sono capaci di farlo “saltare” nella padella di ferro (ricordate la cara vecchia padella di ferro nero. da alcuni viene preferito tiepido. Formare con il risotto avanzato delle “frittatine”. Ingredienti per 8 persone: polpa di zucca g 500 . alte circa un centimetro. del diametro di 15-18 cm.

si vede la parte di base che è grande e.Grana Padano grattugiato .3 uova .pepe Condimento: burro . Una volta cotta (molto meglio al forno) la polpa è asciutta. a strati. sopra. la parte più piccola. . con burro fuso. e aggiungervi 6 cucchiaiate colme di Grana Padano grattugiato.sale . con una forchetta. • Molto buona è anche la zucca che dalle mie parti è chiamata “capé da previ” (cappello di prete): mettendo la zucca sul tavolo. profumata. dopo il solito riposo. Pasta: con la farina bianca. Tagliare dalla pasta dei quadrati di circa 6 cm di lato. senza filamenti. tirarla sottile.un uovo e un tuorlo .sale Ripieno: polpa di zucca cotta in forno g 250 . di un colore grigio-verde chiaro. infatti. Mantova e Brescia. Anche cotta al forno è molto buona e viene usata pure per fare la torta di zucca. È diversa dalla ricetta tipica mantovana e da altre varianti. sul posto. come g rosse bolle. Con i due indici schiacciare bene le estremità per racchiudere il ripieno. appunto. ma è quella che a me piace di più. viene chiamata “americana”: ha forma sferica fortemente appiattita ai poli. tutte degne di considerazione. preparare la sfoglia e. assieme a qualche foglia di salvia e abbondante Grana Padano grattugiato.Lombardia TORTELLI DI ZUCCA Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 300 .Grana Padano 11 R ipieno: schiacciare bene la polpa di zucca. dolce e saporita. e corrispondono alla versione della bassa cremonese.salvia . sale. l’uovo intero e il tuorlo. una specie di cappello.amaretti secchi . Commenti • Questa è la ricetta dei tortelli di zucca come sono sempre stati fatti a casa mia. già cotta in forno. le uova intere e un pizzico di sale. piegare il quadrato a metà in diagonale. e ripetere la piegatura nello stesso senso: si ottiene così un trapezio allungato di circa 8 cm per 2 di altezza. al centro di ognuno mettere un poco del ripieno di zucca. la polpa è di un bel giallo intenso.noce moscata . Mescolare bene e lasciare riposare. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata e condirli. la buccia dura e bitorzoluta. dove si incontrano le province di Cremona. a costituire. racchiudendo il ripieno. Si usa la zucca che. 10 amaretti secchi accuratamente polverizzati. pepe e una grattatina di noce moscata.

Lombardia MARUBINI DI CREMONA Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 . all’improvviso. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consue- . Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato. P asta: con le uova.grana grattugiato .3 cucchiai di Grana Padano fresco 3 cucchiai di Grana Padano stagionato . l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. Ripieno: tritare insieme lo stufato. deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale. È il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale. farne un assaggio “en véen” (in vino). protetta dal coperchio.una salamella cremonese fresca . così da spandere tutt’intorno. Commenti • È questo il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese. prima di gustarli così come sono serviti. Vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. nuvole di invitante profumo.3 cucchiai di pan biscotto grattugiato .vino Barbera 12 tudine. poi unire le due punte attorno al dito indice. vitello e gallina ripiena. formando un “cappelletto”.un uovo . Mescolare bene e regolare il sale. la salamella e il fegatino rosolato. la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia.sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne . piuttosto consistente. appena rosolato in poco burro .un fegatino di pollo. con una spolverata di formaggio.3 uova intere . da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo. mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino. che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della tavola. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo. i marubini si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato.noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 .

• Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno. Versarvi il brodo bollente che. coperto. con il calore. mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo.Lombardia PANADA CREMONESE Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 . che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città. anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato. per 30 minuti. Intanto.3 uova . servire con una spolverata di parmigiano. Commenti • Questa è una zuppa particolarmente povera. Su questo composto versare il contenuto della pentola. soprattutto. nelle cascine. non un pane qualunque. In seguito. addirittura una versione con il tartufo.sale 13 ZUPPA ALLA PAVESE Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo . • Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina.burro g 50 .brodo di carni miste parmigiano grattugiato B agnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti. ma il “pàan biscùtt” cremonese. Ingrediente essenziale è il pane grattugiato. La ricetta. D isporre una fetta di pane duro in ogni fondina. ma abbastanza conosciuta. che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”.noce moscata .Grana Padano . durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). pane a pasta dura biscottato nel forno. prevedeva l’uso di brodo di verdure. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). su cui si rompe un uovo fresco. in uso nei paesi e.brodo di carne 2 litri . cuocerà l’uovo. in una zuppiera. Commenti • È una minestra di pane grattugiato. la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo. unire il burro e lasciare sobbollire pian piano. un pizzico di sale e una presa di noce moscata. tra Pavia e Milano. . quindi portare a ebollizione.4 uova . ma con illustri precedenti. semplice e umile. sono nate talmente tante varianti.

Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi. al bollore. darle con le mani la forma di una coppetta. coprire con una fettina di prosciutto.funghi porcini g 500 (da trifolare) .burro 14 TARÒZ Ingredienti per 4 persone: patate g 400 . quindi toglierla dal bicchiere. la sua cottura è un po’laboriosa. ma il risultato merita. irrorarla di burro spumeggiante e servirla subito. può diventare un primo particolare. sale. Annodare i lembi del canovaccio sulla “pancia” preparata. Inciderla a croce. grana. Rosolare la cipolla tagliata a fettine (si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel burro restante. Toglierlo dall’acqua utilizzando le pinze da cucina e appoggiarlo su un piatto piano. fino a esaurimento. in una cialda di grana preparata nel modo seguente: scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm di diametro. aggiungere un po’ di spinaci. Commenti • È importante non preparare con troppo anticipo la “pancia”. appoggiarla sopra un bicchiere capovolto. Riempire la cialda con i taròz e servire. poi proseguire a strati con le crespelle e gli ingredienti preparati. Commenti • Questo è un piatto della tradizione valtellinese che. Questo piatto bergamasco mi è stato insegnato da un’amica di mia madre. anche in una cena importante.fagiolini g 200 . a piacere. spalmarla con un cucchiaio di funghi. adagiare il fagotto e far riprendere la cottura per pochi minuti. Acottura ultimata. ridurre il tutto a pezzetti.grana grattugiato . Servirli ben caldi nei piatti oppure.pepe D isporre una crespella al centro di un canovaccio. altrimenti l’interno non riesce a scaldarsi con una cottura così breve. P elare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.10 crespelline sottili . lasciarla raffreddare. scolare le verdure. poi sciogliere il canovaccio e capovolgere la “pancia” sul piatto da portata. far scolare l’acqua inclinando il piatto. porle in un tegame e aggiungere il Casera tagliato a cubetti. pepe e noce moscata. cospargerne il fondo con una manciata di formaggio grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno.cipolla g 50 .prosciutto cotto g 150 (a fettine) .noce moscata . con una presentazione diversa.Lombardia PANCIA DI MONACO Ingredienti per 6 persone: spinaci lessi g 500 (da rosolare in poco burro) . massino 5. .formaggio Casera g 200 burro g 100 . finché il burro stesso diventi color nocciola e versare il condimento sopra ai taròz. metà del burro. Mettere al fuoco una capace pentola con acqua leggermente salata e.sale . spolverizzarla con grana grattugiato.sale .

formaggio Casera g 50 . coste e verza. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne. non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e. PIZZOCCHERI DI CHIAVENNA Ingredienti per 4 persone: farina bianca g 400 . Quando sono cotti. ma. Mettere l’impasto sopra un tagliere e.burro g 100 . Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa. Quando vengono a galla. il sale. ogni tanto. pensando al colesterolo. salvia e pepe.sale .un panino secco . la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola. però. per 510 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire. A . circa g 300 .sale 15 L essare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette. Nell’acqua di cottura si possono aggiungere anche patate a pezzi. ma serviti nei piatti. toglierli con una schiumarola. si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura).latte . si può anche trasgredire in nome della tradizione. ma il burro si può senz’altro ridurre della metà. Bitto e parmigiano. scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda).grana burro . prelevandoli con un mestolo forato. con patate.formaggio di malga g 300 . Varianti Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo. con aglio. coperta con uno strofinaccio.aglio salvia .pepe mmollare il pane nel latte.erbette (o coste). aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio e la salvia soffritti nel burro. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera.Lombardia PIZZOCCHERI VAL ELLINESI T Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri .formaggio grana g 50 . alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi). aggiungere i pizzoccheri. far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione. fino a terminare con questi ultimi. nella stessa acqua di bollitura. il pepe e il pane strizzato. con l’aiuto di una spatola. farlo soffriggere fino a scurire. Formare un impasto morbido con la farina. spezzate con le mani. si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro. l’acqua. Le verdure (di solito coste.4 o 5 patate . È tassativo. abbondante grana e poco burro. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola.

pepe MINESTRA D’ORZO ALLA CONTADINA Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 . il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure). caratterizza anche i secondi piatti più saporiti.2 porri .burro . con trippa.una carota .2 cipolle . E. . sale e pepe (alla fine. sale. il Trentino Alto Adige risente delle influenze asburgiche anche in cucina. aggiungere l’orzo. mentre predominano i cereali. ingredienti tipici della cultura mitteleuropea. 16 la nuovamente alla minestra. Tra i primi prevalgono.olio d’oliva sale .2 patate noce moscata . Tagliare le verdure.brodo (anche di dado) .piselli sgranati g 100 .2 carote . tagliarla a pezzettini e aggiunger- opo aver lavato l’orzo. non può mancare mai la pancetta affumicata che. Mantecarlo con burro e formaggio grana. grazie al suo alto potere nutritivo. metterlo a bagno per circa 3 ore. Togliere la carne. Commenti • Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani.gambo di sedano .orzo perlato g 300 . completare con una grattatina di noce moscata e servire. patate e verdure.un porro piccolo . lasciarlo in ammollo per circa 3 ore. pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. in particolare l’orzo. Soffriggere lo scalogno in poco olio. La pasta è quasi del tutto assente.Trentino Alto Adige CALDI SAPORI D’OLTRALPE Regione al confine con l’Austria. l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido).scalogno .una zucchina piccola .pepe D D opo aver lavato l’orzo. latte.un gambo di sedano . insieme a “carne secca” e crauti.sale . aggiungendo gradatamente il brodo caldo. farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini.un piedino di maiale .formaggio grana . le zuppe. i piselli e portare a cottura.brodo .olio d’oliva . aggiungere l’orzo. ORZOTTO PRIMAVERA Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 . le verdure tagliate a cubetti. la carne di maiale. per insaporire il brodo. infatti.pancetta affumicata cruda g 100 uno stinchetto di maiale .

insieme a 2 cucchiai di olio.prosciutto cotto g 75 . poi unirvi il formaggio a dadini e il prosciutto cotto tritato.latte g 60 2 uova e un tuorlo .sale 17 aggiungerla al sugo e mantecare con basilico e parmigiano grattugiato. un quarto di litro di latte.fontina g 75 farina g 15 . il tuorlo. passandoli con l’apposita grattugia e facendoli cadere in acqua bollente salata (in questo caso. Saltare in padella con del pomodoro tagliato a cubetti (circa g 250). Tagliare a cubetti della mozzarella di bufala (circa g 200). farla cuocere per 12 minuti. preparare la besciamella con il latte. sono preparati senza spinaci). impastare g 375 di farina con 2 uova intere.Trentino Alto Adige SPAETZLE DI FARINA E SPINACI Ingredienti per 4 persone: Spaetzle: farina g 250 .burro g 15 . un pizzico di sale e preparare gli spaetzle. uno spicchio di aglio. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. Varianti In una ciotola. salare e unire del peperoncino a piacere. il latte.spinaci frullati g 75 . mescolare bene e servirli ben caldi.sale Salsa: latte g 200 . . unire gli spaetzle appena scolati. I n una ciotola. Commenti • La ricetta degli spaetzle è quella giusta. un pizzico di sale e fare gli gnocchetti (spaetzle) con l’apposita grattugia. salsare gli spaetzle appena lessati e farli gratinare in forno. per cui io uso peperoncino e mozzarella di bufala. Per condire. il burro maneggiato con la farina e un pizzico di sale. impastare la farina con le uova. far cuocere per pochi minuti. solo che il condimento è stato fatto da me. gli spinaci.

salsiccia.olio extravergine d’oliva .burro brodo vegetale . bruscandoli. invece.pepe P ulire i bruscandoli. ma altre volte. oppure il vero asparago selvatico o il diffusissimo (e buono) germoglio del pungitopo. che si raccolgono nelle siepi lungo le strade. anche in questo caso. si possono sostituire con asparagi verdi sottili. Il piatto più classico contempla l’abbinamento con piselli (risi e bisi). RISI E BRUSCANDOLI Ingredienti per 4 persone: bruscandoli g 400 . dunque. il brodo caldo poco per volta (in tutto circa 3/4 di litro) e continuare la cottura. di bruscandoli si dovrebbe spiegare se s’intende il germoglio del luppolo. riso e ancora riso. Alla fine. tipicamente conditi con cipolle e sardine. 18 Commenti • I bruscandoli sono i germogli del luppolo. asparagi. aggiungere un po’ di brodo e farli stufare con un pizzico di sale. pesci e molluschi di laguna. Se non si trovano. a segnare il territorio sono i bigoli di Bassano. vengono detti “sparasìne”. rosolarli in una pentola con olio caldo. che in Veneto si raccolgono in primavera. radicchio. con il termine bruscandoli si identificano i germogli del luppolo. scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e tostare il riso. fegatini. che si raccolgono nei boschi e molti scambiano proprio per asparagi selvatici: “bruscànsi” o “bruscàndi” è il termine con cui spesso vengono definiti. i viottoli di campagna o i fossi.sale .riso Baldo g 300 . Non bisogna poi confonderli con i getti dell’arbusto del pungitopo. Quanto alla pasta. invece. anguilla. ma ci sono anche preparazioni con verze. come è stato detto qui. Quando si parla. • I bruscandoli li chiamo “luartìs”. Nel frattempo. li faccio cuocere a vapore. • In genere. seppie.Veneto I MILLE COMPAGNI DEL RISO Riso. aggiungere metà dei bruscandoli. Gli asparagi selvatici. .parmigiano . regolando di sale e pepe. unire l’altra metà dei bruscandoli stufati e mantecare il risotto con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. La cucina veneta è caratterizzata dall’uso di questo cereale. preparato con i più diversi ingredienti. in altre zone del Veneto. una sorta di grossi spaghettoni che la tradizione vuole fatti in casa. li trito e li aggiungo al risotto a cinque minuti dalla fine della cottura. tagliarli a pezzetti. ho sentito parlare di bruscandoli. in un’altra pentola.

alla fine. Per il risotto.un litro di brodo vegetale . lo facciamo con il radicchio di Treviso. Salare. una noce di burro e un pizzico di pepe. unendo il brodo poco alla volta. pepare e. Salare.pepe 19 RISI E BISI (RISO E PISELLI) Ingredienti per 4 persone: piselli da sgranare kg 1 (oppure g 400 di pisellini surgelati) .pancetta g 50 . Varianti Nel basso Trevigiano. Quindi. aggiungere i piselli e mescolare. tostare il riso. Quando il riso è quasi pronto. Se non lo troviamo. spegnere la fiamma e mantecarlo con grana grattugiato. . ma non devono essere né l’uno né l’altra. Quando il radicchio è stufato.Veneto RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI VERONA Ingredienti per 4 persone: radicchio rosso di Verona g 300 . a Venezia.burro .parmigiano . quello rosso a foglie sottili. bisogna prima scottarli in acqua bollente. con le coste bianche. anche se non è la stessa cosa. Sfumare con vino bianco e bagnare con brodo vegetale. parmigiano e servire con la guarnizione di radicchio. Se si usano i piselli freschi. il 25 aprile.mezzo bicchiere di vino bianco olio extravergine d’oliva .Grana Padano . tostare il riso (una tazzina da caffè a testa). usiamo lo spadone. Togliere l’aglio e aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listerelle. rimestando. fino a che non diventi trasparente.olio extravergine .prezzemolo . Sono il piatto tipico della festa di San Marco. soffriggere 2 scalogni in olio e unire il radicchio (un cespo per 4 persone). Afine cottura salare. Quando è appassito. versare il vino e lasciare evaporare.una cipolla bianca .sale . che va conservata e aggiunta al brodo per cuocere il riso.brodo (circa un litro) . mescolare con parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.uno spicchio d’aglio . tagliato a striscioline: tenere da parte alcune punte per guarnire.pepe F ar imbiondire l’aglio nell’olio con una noce di burro. F ar soffriggere in olio la pancetta a dadini e la cipolla tagliata finissima. fino a completa cottura.riso g 300 . Commenti • I “risi e bisi” devono avere una consistenza a metà strada tra un risotto e una minestra. mantecare con burro. gettare il riso e portarlo a cottura. unendo poco alla volta il brodo bollente.riso Vialone nano g 300 .sale .

località del versante del Monte Baldo che si affaccia verso il lago di Garda.pasta a piacere g 300 . condita con cipollina fresca. tranne i fagioli. Mettere in una pentola l’olio extravergine. schiumando quando necessario.cipolla g 100 . in cui cuocere la pasta (mia mamma usava le tagliatelle. M ettere a bagno in acqua fredda i fagioli per tutta la notte.carota g 80 .rosmarino .una carota una costa di sedano . scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato. salare e cuocere a pentola scoperta. Aprire la pentola e passare i fagioli con il loro brodo. per il quale è in corso il conferimento del marchio d’origine europeo.olio extravergine di oliva .olio extravergine d’oliva .Veneto MINESTRONE DI MARRONI Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 . che si usa tiepida sull’insalata di radicchio.2 o 3 croste di formaggio grana . La zona produce il tipico marrone di San Zeno. sbriciolandone il nido). con olio extravergine e pepe macinato fresco.pepe in grani M ondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali.sale .fagioli g 50 . ma un piatto unico della zona del Piave. Si ottiene un passato. . metterli nella pentola a pressione insieme a cipolla. chiudere e far bollire per 30 minuti dopo il fischio (una volta si facevano bollire tutta la mattina nel pentolone sulla stufa). regolare di sale e servire nelle ciotole.uno spicchio d’aglio . Il mattino successivo. lardo e aceto. Se si passano un po’ di fagioli con poco brodo si ottiene una crema.verza g 100 . Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. senza far prendere colore. completare con olio crudo e pepe macinato fresco.sedano g 80 .pepe in grani 20 PASTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: fagioli secchi di Lamon g 500 . sedano. Non è un primo. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio.patate g 100 . Commenti • È una ricetta tipica di San Zeno di Montagna. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. in modo che le bucce rimangano nel passaverdura. bianca. Coprire d’acqua.una cipolla. carota. sale e acqua (coprire a filo).sale . Commenti • Che bello d’inverno tornare a casa e trovare un piatto fumante “de pasta e fasioi”.

fino a ottenere un impasto di buona consistenza. che vivevano in “ e remitaggio” per tutto il periodo dell’alpeggio.un litro di latte . con una schiumarola. gli gnocchi affiorano. dopo anni di oblio.grana grattugiato . scolarli bene. il latte e un pizzico di sale. Ovvio che cerc a s s e ro di usare ingredienti di loro . Commenti • Rappresentano la versione “montanara” degli gnocchi di patata. a seconda degli gnocchi da condire. in quantità variabile.puina fumà (ricotta affumicata della Lessinia) . Questo piatto tradizionale. Questi gnocchi venivano preparati dai malghesi della Lessinia.burro . In un pentolino fondere il burro con la ricotta grattugiata e condire gli gnocchi. portare a ebollizione una pentola d’acqua salata.sale malgamare con cura in una ciotola la farina. versarli in un piatto e tenerli in caldo. 21 A p roduzione. ma credo che si possa usare qualsiasi altro formaggio duro affumicato.Veneto GNOCHI SBATUI (GNOCCHI SBATTUTI) Ingredienti per 6 persone: farina g 600 . Ripetere l’operazione fino a esaurimento dell’impasto (calcolare di cuocere l’equivalente di un piatto alla volta: questa fase richiede una buona rapidità e una certa pratica). Nel frattempo. completare con una spolverata di grana. viene oggi frequentemente riproposto dai ristoratori della montagna veronese. Inizia ora la fase più delicata: prendere mezzo cucchiaio alla volta dell’impasto e immergerlo nell’acqua bollente. Dopo qualche minuto. A me gli “gnochi sbatui” piacciono perché la ricotta affumicata conferisce un particolare sottofondo di “antico”.

• A Verona c’è una versione diversa. Lessare i bigoli in abbondante acqua salata pochissimo. quasi introvabili. 22 CAPAROSSOI IN CASSIOPIPPA (VONGOLE IN CASSERUOLA) Ingredienti per 4 persone: caparossoi (o vongole veraci) kg 2 .6 sardine sotto sale . possono essere sostituiti da grossi spaghetti. tenerli su fuoco vivace per qualche minuto e sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale del venerdì di Pasqua. metterle a pezzetti nella cipolla e farle spappolare.Veneto BIGOLI IN SALSA Ingredienti per 4 persone: bigoli g 400 .olio d’oliva . senza che prendano colore. In un tegame largo di coccio imbiondire qualche spicchio d’aglio in abbondante olio e saltare i caparossoi. Io non conosco nessuno che ormai li faccia in casa. un sugo per condire gli spaghetti. spolverizzarli con prezzemolo tritato e condire gli spaghetti lessati al dente in abbondante acqua bollente poco salata. .vino bianco secco .olio extravergine d’oliva . Da noi si comprano. tipica della zona di Bassano. e non è sempre facile trovarli. I “caparossoi” sono vongole di laguna leggermente più piccole e più saporite di quelle veraci.sale T L Commenti • I bigoli sono uno speciale tipo di pasta. farli mantecare e servirli. Commenti • È una ricetta tipica di Chioggia. bagnarle con un po’ d’acqua e farle appassire.2 grosse cipolle .prezzemolo . Si deve ottenere un sughetto denso e molto gustoso. Diliscare le sardine. Una volta all’anno preparo in casa i bigoli col torchio: un lavoraccio per le mie povere braccia. A fine cottura. si possono sostituire con le veraci. avare i caparossoi (vongole di laguna) e farli spurgare in acqua fredda per 2 o 3 ore. con le “sardele” del lago di Garda. fino a che si aprono e rilasciano la loro acqua. raschiarle dal sale. scolarli al dente e passarli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura.sale agliare sottilmente le cipolle e metterle in padella a imbiondire con un filo d’olio. In ogni caso.spaghetti g 400 aglio .

Oltre alla farina di mais.Friuli Venezia Giulia POVERI. legumi.menta . Una volta raffreddata. farla asciugare in forno o in un tegame a fuoco vivo. le uova e un pizzico di sale. con cui si preparano minestre e polente.un uovo . Ripieno: impastare la patata passata con la cipolla tritata fine e stufata nel burro. ammorbidita nell’acqua . farlo cadere a pezzetti nell’acqua bollente salata. Lessare i “cjalcions” in acqua bollente salata.cannella in polvere Ingredienti per 4 persone: zucca matura kg 1 . buccia di limone grattugiata.3 uova . l’uvetta sgocciolata. servendosi di una tazzina capovolta. 23 e di cannella. cioccolato. lo zucchero. Molte le zuppe. uvetta sultanina. menta. le parti meno pregiate del maiale. altrimenti risultano un po’ pesanti. Ricavare dalla sfoglia stesa sottile dei dischi. zucchero.zucchero g 40 . GNOCCHI DI ZUCCA CJALCIONS Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 .burro g 120 uvetta g 80. raccoglierli con una schiumarola e servirli conditi con il burro fuso e la ricotta a scagliette.burro g 30 . l’uovo e la farina. di zucca. di semolino. crauti e pancetta.sale Condimento: burro . cannella.una cipolla . con l’aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticcere. con fagioli e cotenna. tagliarla a spicchi e passarla in forno caldo. ottenere una sfoglia piuttosto tenera. QUASI DOLCI La cucina del Friuli Venezia Giulia utilizza soprattutto ingredienti poveri: tante verdure. Commenti • I cjalcions non vanno riempiti troppo.ricotta affumicata .sale Ripieno: patata lessata e passata g 200 . tritarla finemente in modo da ricavare una purea e aggiungere il sale.buccia di limone . prezzemolo e menta tritati.un uovo . POVERISSIMI.cannella in polvere .ricotta stagionata affumicata g 100 . se fosse ancora umida. Ottenere un composto omogeneo e. che possono essere di patate. Quando gli gnocchetti tornano a galla.prezzemolo . condirli con burro fuso. ricotta affumicata grattugiata e cannella in polvere. l’uovo e un pizzico di sale elare la zucca. e le versioni di gnocchi.sale P P asta: con la farina setacciata. . la gastronomia del territorio comprende anche ingredienti che danno un tocco agrodolce a molti primi: prugne secche. avvolta in un foglio di alluminio. Cuocere bene e. togliere i semi. Mettere una punta di ripieno su ogni disco e piegarlo a metà (a mezza luna).farina bianca g 100 .

Friuli Venezia Giulia
CHIFELETI CON SUGO DE’ ROSTO (DI ARROSTO)
Ingredienti per 4 persone: Chifeleti: patate, da lessare, kg 1 - farina g 300 - un uovo noce moscata - olio per friggere - sale Condimento: sugo di arrosto o salsa di pomodoro

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BLECS (PASTA) AL TAZZELENGHE
Ingredienti per 4 persone: guanciale di manzo g 500 - pasta fresca tirata in sfoglia sottile, tagliata a pezzi disuguali (blecs) g 400 - gambo di sedano - 2 carote - una cipolla - farina - burro - ricotta affumicata - una bottiglia di Tazzelenghe - olio extravergine - sale - pepe agliare a pezzettini il guanciale, infarinarlo e rosolarlo in un tegame, possibilmente di terracotta, in una noce di burro fuso (“ont”). Bagnare con due bicchieri di vino Tazzelenghe. In un altro tegamino, rosolare nell’olio un trito di sedano, carote, cipolla. Quando anche il guanciale è ben rosolato, aggiungervi le verdure. Cucinare adagio per 3 ore circa, bagnando sempre con il Tazzelenghe, salare e pepare. Cuocere i blecs, scolarli e, insieme alla salsa di vino, farli saltare in una capace padella. Spolverare con ricotta affumicata grattugiata e servire.

R

accogliere g 250 di farina sulla spianatoia e farvi cadere sopra le patate lesse, calde, passandole allo schiacciapatate; lasciare intiepidire il composto, poi aggiungervi l’uovo, sale, una grattatina di noce moscata e impastare velocemente il tutto: si deve ottenere una pasta come quella degli gnocchi. Dividerla a tocchi e rotolarli sulla spianatoia infarinata, formando dei filoncini spessi circa 2 dita, da tagliare a tocchetti. Passandoli tra le mani, formare dei bastoncini di circa 5 cm e incurvarli a mezza luna (chifeleti). Allinearli sulla spianatoia man mano che sono pronti e, subito dopo, friggerli in abbondante olio caldo. Scolarli, appena dorati, farli asciugare su carta assorbente, spolverizzarli leggermente di sale e servirli subito, caldi, conditi con il sugo d’arrosto oppure con la salsa. Commenti • Questa è una ricetta della mia mamma, istriana. L’arrosto, di cui si usa il sugo per condire i chifeleti, è solitamente di carbe di maiale e viene servito dopo, come secondo.

T

Commenti • Il Tazzelenghe è un vino rosso corposo del Friuli. Il suo nome deriva dall’espressione dialettale “tazzalingua” (stringi-lingua), a causa della forte presenza di tannino.

Friuli Venezia Giulia
STRUDEL DI SPINACI
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 200 - 2 uova - latte - sale Ripieno e condimento: spinaci kg 1, da lessare - prosciutto cotto g 100 - burro - pangrattato - parmigiano - sale

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PAPAROT
Ingredienti per 6 persone: spinaci kg 1 - farina gialla g 140 - farina bianca g 80 burro g 75 - 2 litri di brodo - 2 spicchi d’aglio - olio d’oliva - sale - pepe

P

asta: impastare la farina con le uova, aggiungere un pizzico di sale e un goccio di latte; lavorarla a lungo, poi farla riposare. Ripieno: passare gli spinaci lessi e farli insaporire in una noce di burro, rosolato con un cucchiaio di pangrattato; salare, spegnere e unire il prosciutto a dadini. Stendere la pasta, cospargerla con gli spinaci, spolverizzare con parmigiano grattugiato, arrotolare e cuocere il rotolo in una salvietta, per una buona mezz’ora, in acqua bollente salata. Tagliarlo a fette e condirlo con burro al colore nocciola e formaggio grattugiato.

L

Commenti • Questa ricetta è copiata da un quadernetto di ricette manoscritte di un’amica della nonna. Lo strudel di spinaci è un primo piatto carsolino diffuso a Trieste e nelle trattorie dell’altipiano. Questa versione assomiglia a quella che faceva la cuoca quando ero bambina. A volte, invece del prosciutto, metto cubetti di pancetta affumicata ed è ancora migliore. Altre versioni diffuse a Trieste prevedono la pasta di patate (come quella per gli gnocchi) o la ricotta nel ripieno.

avare gli spinaci e lessarli con pochissima acqua, scolarli e strizzarli. In una pentola capiente, soffriggere gli spicchi d’aglio nel burro, con l’aggiunta di un po’ d’olio. Togliere l’aglio quando è dorato, unire il brodo e gli spinaci, lasciando bollire a fuoco moderato. In una terrina, mescolare le due farine, stemperarle con un mestolo di brodo, quindi versare il composto nel resto del brodo, che deve essere molto caldo. Mescolare bene, in modo che non si formino grumi e fare bollire a fuoco molto basso, per circa 20 minuti, continuando a mescolare. Aggiustare di sale e di pepe e servire la minestra ben calda. Commenti • Il paparot è un piatto tipico del Friuli, che difficilmente si mangia a Trieste.

Liguria
CLASSICI PROFUMI D’ERBE E OLIO
Nella cucina ligure, il condimento privilegiato è l’ottimo olio di oliva locale, che si affianca alle erbe aromatiche per insaporire anche i piatti più poveri. Borragine e maggiorana, in particolare, costituiscono un ingrediente fondamentale delle paste ripiene e rientrano persino nell’impasto delle tagliatelle. Aglio e pinoli insaporiscono i sughi per la pasta, a base di basilico o di noci. Semplice, ma saporita, la cucina ligure contempla anche l’uso di farina di ceci.

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CORZETTI STAMPATI
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - olio extravergine d’oliva - sale Condimento: sugo di carne, o burro con pinoli e maggiorana

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CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 3 uova - sale Condimento: sugo di carne, pesto, o burro, pinoli e maggiorana

ulla spianatoia, impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio d’olio e formare un impasto sodo e liscio. Spianare la pasta con il matterello. Ricavare dei dischi con il primo stampo e timbrarli con il secondo. Cuocerli in abbondante acqua salata, toglierli con la schiumarola e metterli nel piatto da portata a strati, conditi con sugo di carne o con burro fuso, nel quale saranno stati rosolati dei pinoli. Spolverizzare con un trito di maggiorana fresca.

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ulla spianatoia, impastare gli ingredienti con qualche cucchiaio d’acqua e ottenere un impasto sodo e liscio da cui strappare piccoli quantitativi, grossi come un cece; allungarli con le dita e schiacciarne le estremità. Prima di cuocerli, lasciarli asciugare un poco. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con la schiumarola e condirli con sugo di carne, pesto o burro fuso, pinoli e maggiorana.

Commenti • I corzetti della Valpolcevera sono tipici di Ponente.

Commenti • I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono piccoli dischi di pasta decorati (sopra e sotto) con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. In passato, le famiglie nobili usavano far mettere sullo stampo le loro insegne o i monogrammi. Si compra nei negozi di casalinghi specializzati. I corzetti stampati sono di forma diversa rispetto a quelli della Valpolcevera, che hanno forma a “otto”.

Liguria
MANDILLI DE SAEA (FAZZOLETTI DI SETA)
Ingredienti per 6 persone: farina g 500 - 5 uova intere - semola - olio d’oliva - sale Condimento: pesto oppure sugo di carne

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TRENETTE CON IL PESTO
Ingredienti per 6 persone: trenette (linguine) g 500 - fagiolini freschi g 300 - 2 patate - pesto - sale

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mpastare la farina setacciata con un cucchiaio di semola, le uova, il sale ed eventualmente qualche cucchiaio d’acqua. Lavorare bene la pasta. Stenderla in sfoglie sottilissime e lasciarle asciugare per mezz’ora circa. Tagliare la pasta a quadri grandi come fazzoletti da donna e farli cuocere, pochi per volta, in abbondante acqua salata, nella quale sia stato aggiunto un cucchiaio d’olio.

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ulire i fagiolini, spezzarli a metà e cuocerli con le patate a cubetti, in abbondante acqua salata. A metà cottura unire le trenette e portarle a cottura. Scolare il tutto e condire con 6 cucchiaiate di pesto. Commenti • Meglio se le trenette sono “avantaggiate”, cioè integrali.

PESTO ALLA GENOVESE
Commenti • “Mandilli de saea” significa “fazzoletti di seta”. Il nome dipende dal formato quadrato della pasta (fazzoletti) e dalla particolare leggerezza (di seta) che si deve dare alla sfoglia, lavorandola molto bene. • È un piatto ligure di vecchissima data. La difficoltà consiste nel servirlo senza che si raffreddi, in quanto bisogna scolare velocemente i “mandilli” e disporli subito nel piatto uno a uno, inframezzandoli con il pesto o con il sugo. • Per questo, io li faccio se siamo in due a prepararli. Ingredienti per g 600 di pasta: basilico fresco, circa 40 foglie - una cucchiaiata di pecorino sardo - una cucchiaiata di parmigiano - una manciata di pinoli - aglio - olio extravergine d’oliva - sale

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ettere nel mortaio le foglie di basilico ligure, accuratamente lavate, insieme ai pinoli tostati in forno, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso. Schiacciare con il pestello, aggiungendo a poco a poco il formaggio grattugiato. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere mezzo bicchiere di olio, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema.

finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). per fare addensare. e lasciare cuocere. 28 T grosse patate e pomodori.fagiolini. Fuori dal fuoco. da pelare. da mondare. melanzana e. tagliati a piccoli tocchetti. uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo.3 cipolle . in stagione.. A cottura quasi ultimata. tutte le verdure dell’orto: carota. fagiolini. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. kg 3 . kg 1 spinaci. aglio e prezzemolo. almeno due . Il minestrone deve essere denso. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna. le altre verdure a cubetti. zucchine. Poi. aggiungere uno o due cucchiai di pesto. aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. kg 1 . mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta. Quando il tutto è cotto. in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva. eventualmente.un vasetto di pesto . quando questi sono appassiti. gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). correggere di sale.. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso. Aggiungere il resto di patate e fagiolini.Liguria MINESTRONE DI VERDURE CON IL PESTO Ingredienti per 10 persone: patate. naturalmente. Per risparmiare tempo. Soffriggere dolcemente. schiacciarle un poco. Lasciare insaporire per qualche istante.2 carote . qualche foglia di bietola.parmigiano grattugiato . da spuntare. una piccola cipolla. zucca. e come lo faccio io. senza fare scurire.sale enendo da parte un po’ di patate e fagiolini. coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi. si può cuocere a pressione.olio extravergine d’oliva . con circa 4 litri di acqua. togliere dal fornello.

trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. la cagliata. . il sale.maggiorana . strizzarle. che prevedono ripieno di carne.Liguria PANSOTTI Ingredienti per 6 persone: preboggion (è un misto di verdure selvatiche. Tirare la sfoglia.un cucchiaio di cagliata . formato da verza primaticcia. cicerbita e talegua) kg 1 .mollica di un panino bagnata nel latte .vino bianco secco . trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio. Da non confondere con i ravioli alla genovese.cagliata (o ricotta) g 25 .cagliata g 100 . radicchio selvatico. formare dei grossi “tortellini”. il sale e. Lessarli e condirli. Rimescolare il ripieno.pinoli g 50 . pissare l l a . uno spicchio d’aglio. borragine.olio extravergine d’oliva . qualche fogliolina di maggiorana. Se non si trova il preboggion. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo.2 uova . Il condimento dei pansotti è la salsa di noci. bietola. la mollica bagnata nel latte e strizzata. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. sostituirlo con bietole. aggiungere poca acqua.mollica di un panino bagnata nel latte maggiorana (facoltativa) . Impastare la farina con un bicchiere di vino e. cerfoglio. raperonzolo. P estare nel mortaio i pinoli. tritarle. borragine.sale L essare le verdure.farina g 300 . metterle in una terrina e unire le uova.sale SALSA DI PINOLI Commenti • Il nome di questa pasta ripiena è dovuto alla forma “panciuta”. se si vuole. mescolare bene il tutto e condire i pansoti. pimpinella. i pinoli. P estare nel mortaio le noci. spinaci.aglio .sale 29 SALSA DI NOCI Ingredienti: noci sgusciate g 250 . le cui ricette vi dò qui di seguito. oppure la salsa di pinoli.olio extravergine d’oliva . il parmigiano. ripiegando gli estremi. la mollica bagnata nel latte e strizzata. diffusi in tutta la Liguria. se è il caso. ritagliare dei triangoli.parmigiano grattugiato g 50 . porre al centro il ripieno e. si trovano soprattutto nella zona di Recco. Ingredienti: pinoli g 200 . Quando il composto è diventato liscio e omogeneo. la maggiorana tritata e il sale. ortica. • I pansotti.

Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora.parmigiano grattugiato 30 PANICCIA CON OLIO E LIMONE Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 . Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio. ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo.salsiccia g 50 . .2 uova .parmigiano grattugiato . nastri di cotone.olio extravergine . R iscaldare 2 litri e mezzo di acqua. • Esistono anche le picagge bianche. altra acqua. quest’ultima preparazione si chiama “le fette”. e farle asciugare. può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco. che dovrà essere morbido e liscio.un mazzetto di borragine . scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano. Cuocere per un’ora circa. Si condiscono preferibilmente con sugo di funghi o con pesto. Varianti Con meno acqua. il sale.sale Condimento: sugo di carne . tagliata in piccole strisce (tagliatelle). aggiungendo. o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. poca acqua.sale pepe nero L avare e lessare le verdure. se necessario. Commenti • La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa. da cui deriva il nome di questa pasta fresca. oggi viene classificata come minestra. strizzarle e tritarle. versare a pioggia la farina di ceci. sono fettucce. che spesso finiva per essere un piatto unico. rigirando sempre. si ottiene una polentina che. In certe zone della Liguria. tipo pane arabo. le uova. tagliare le picagge. Lessarle in abbondante acqua salata. il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuzzata. 2 cucchiai di parmigiano. Dopo. Lavorare l’impasto. una volta fredda. il succo di limone e una macinata di pepe nero. letteralmente. Su una spianatoia mettere la farina a cratere. Commenti • Le picagge.limone . le friggitorie le servono in panini bassi e chiari.un mazzetto di bietole . salare.Liguria PICAGGE VERDI Ingredienti per 6 persone: farina g 500 . fatte senza verdure e senza salsiccia. mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta).

Lasciarla riposare 10 minuti. farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti. gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella sopra descritta oppure passati con il ferro da calza. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a famiglia. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta. però. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati. spesso ancora fatte in casa. sughi di funghi. Non mancano. sale e finire la cottura per altri venti minuti.sale .vino bianco . 31 Varianti Nella zona di Piacenza.sale .uno scalogno grana grattugiato . soprattutto nelle zone appenniniche. agnolotti. STROZZAPRETI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 . Cuocere la gramigna e scolarla al dente. Versioni più moderne prevedono l’uso del torchio. GRAMIGNA ALLA SALSICCIA Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 . Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. T . sfilare e tagliare delle strisce di circa 1. cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne.pepe agliare lo scalogno a fettine.pepe nero Condimento: ragù di carne D isporre la farina a fontana. Dall’influenza ligure nella zona occidentale dell’Emilia fino al mare di Romagna.passata di pomodoro . aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare. avvolta in una pellicola. quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro. lasagne e cannelloni: la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna è legata soprattutto alla ricchezza delle paste fresche. la cucina di questa regione è tra le più ricche. con abbondante grana e pepe nero macinato al momento. saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla. Far cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. specialità a base di farina di castagne o preparazioni in brodo. poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm.Emilia Romagna TRIONFO DI PASTE E DI UOVA Tortellini. specie in collina dove abbondano i porcini. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi.olio d’oliva . con un pizzico di sale e uno di pepe. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Ripieni e condimenti sono a base di ragù di carne oppure di ricotta e spinaci.gramigna (pasta corta) g 300 pancetta g 60 .5 cm di larghezza. bagnare con un bicchiere di vino bianco. Arrotolare la pasta sul matterello. tagliatelle.

lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. ogni famiglia ha il proprio modo di cucinare questo piatto. Si possono aggiungere anche uno o due tuorli d’uovo: in questo caso. Lessare i pisarei in acqua bollente salata.burro .4 uova . prima di unire il pane all’impasto. lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più.noce moscata . Se si usano le uova.sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 . Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi.grana grattugiato . Impor- tantissimo è bagnare il pane con l’acqua bollente. Lasciarli raffreddare.ricotta g 400 .olio . fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. il sale. gli albumi leggermente montati. strizzarli e tritarli fini.pepe 32 P isarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina.lardo g 50 burro . salvia. con la destra. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. pepare e lasciare insaporire. la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe.prezzemolo . la noce moscata e 2 cucchiai di grana. a formare una “biscia” grossa quanto un pollice. MALFATTI Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 .sale .mazzetto di erbe (sedano. Staccare dei pezzetti e. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Si possono usare pari quantità di pane e farina oppure g 500 di farina e g 150 di pane. passarli in un tegame con una noce di burro per farli asciugare bene. ma. diluito in acqua calda. 4 cucchiai di farina.salsa di pomodoro grana . . Per il sugo: in una pentola di terracotta. con il palmo delle mani. tanto da riuscire. aggiungere i fagioli. alloro) . scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.pangrattato g 250 . poco aglio e prezzemolo. e cuocere a fuoco bassissimo. secondo ricette simili. per permettere loro di “crescere”. rosmarino.cipolla . Commenti • Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti. tirare delle “bisce”. premendoli al centro con il pollice (pisarei). mai uguali. soffriggere il burro con un poco di olio.farina . staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia. salare.Emilia Romagna PISAREI E FASÒ Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 . scolarli. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte. a voler guardare.aglio . con l’aiuto della farina. i tuorli. Il composto deve risultare sodo. mescolarli in una terrina con la ricotta.sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi L avare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata. prenderne una nella mano sinistra e.

cioè di manzo e gallina e. aggiunge anche l’acqua. le tagliatelle al dente. Passare in padella. con il palmo delle mani. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”.sale M Commenti • L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto. pressare con il pollice a formare un anello. TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 .sale 33 piendola con grana e uova o. Per una dose che vada bene per 4 persone. invece. in genere si usano 2-3 uova. Lavorare bene e a lungo. invece. riem- entre le tagliatelle cuociono in acqua salata. Servire così. staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. per meno di un minuto. I mpastare la farina con un pizzico di sale. ancora meglio. Commenti • Il mio papà. Staccarne un pezzetto alla volta e.3 uova . Ormai non lo usa fare quasi più nessuno. ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso. nel condimento. per renderlo ancora più saporito. quindi mettere l’impasto sotto una ciotola.brodo rigorosamente di carne . c’è chi preferisce usare solo uova e chi.prosciutto crudo g 100 burro freschissimo . Arrotolarla attorno all’indice. romagnolo verace. il parmigiano! . Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. glielo metteva sì.Emilia Romagna BUSLANEI (“ANELLINI” IN BRODO) Ingredienti per 4 persone: farina g 500 . bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. si può “riempire” la gallina stessa. le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. per sistemare lo stomaco. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino. il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. senza neanche l’ombra del parmigiano. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti.grana grattugiato . ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. almeno così diceva sempre mio nonno. far rinvenire per un minuto. lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). si può utilizzare la pelle del collo della gallina. in abbondante burro spumeggiante.

. a fontana. Schiacciare con l’attrezzo specifico e mettere direttamente nel brodo bollente.sale A M Varianti Per due persone. Servirli tiepidi nel brodo. Spegnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. finché questo non sia ben sodo e compatto. Tagliarlo in pezzi.parmigiano grattugiato . In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta.pangrattato g 150 . In 5 minuti scarsi sono cotti. salare e amalgamare l’impasto con le mani. i passatelli si fanno con un piccolo torchio. con abbondante parmigiano grattugiato. un uovo e il sale.3 uova . 34 MINESTRA IMBOTTITA Ingredienti per 6 persone: farina g 300 . g 100 di parmigiano grattugiato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. fare un buco nel centro e rompervi 3 uova. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot. ettere la farina sul tagliere. Tirare separatamente le due masse. facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo. i cui fori sono a forma di stella. il pangrattato. Servire la minestra appena pronta. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali.brodo . mentre metto il brodo a scaldare.ricotta freschissima g 200 .sale malgamare le uova con il formaggio. per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. sale e una grattatina di noce moscata. fino a ottenere un impasto omogeneo. impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato.Emilia Romagna PASSATELLI ROMAGNOLI Ingredienti per 4 persone: forma (parmigiano grattugiato) g 150 . la buccia di un limone grattata e un po’ di noce moscata. 2 uova intere. Impiego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti aglio olio e peperoncino. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne.4 uova . Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. g 20 di burro morbido.noce moscata .brodo di carne . Commenti • A Bologna e Ferrara.

sale R ipieno: cuocere il maiale. fino a ottenere una dozzina di frittatine. mescolando in una ciotola la farina.mortadella g 100 parmigiano grattugiato .1/2 l di latte . Stendere la pasta in sfoglie sottili.noce moscata . Ammorbidire l’impasto con un po’del fondo di cottura della carne. Cuocere i tortellini in brodo e. il pollo e il vitello a pezzettoni nel burro abbondante.noce moscata . .prosciutto crudo g 100 . Sciogliere una noce di burro in una padella di 20 cm circa e versarvi un mestolo di pastella.sale . farla scivolare su un piatto e ricominciare con un altro mestolo. il latte. pepare e passare al tritacarne. farli riposare per qualche minuto nella pentola incoperchiata.burro . 2 manciate di formaggio grattugiato. Pasta: lavorare la farina con le uova e mezzo bicchiere d’acqua.un cucchiaio di olio . Commenti • Sulla superficie si può mettere sugo di funghi.3 uova . il sale e amalgamare bene gli ingredienti. se necessario.Emilia Romagna TORTELLINI IN BRODO Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 . aggiungerne altro. mettere un poco di ripieno su ognuna e arrotolarle. a fuoco spento. ma non troppo.grana . Rosolare e. Cospargere la superficie con fiocchetti di burro e grana. infornare per una decina di minuti e servire. tagliarla a quadrati. in modo che risulti morbida.vitello g 150 . Sono immancabili nel nostro pranzo di Natale.pepe Per servire: brodo di carne . appena colorita. delicatissimi tortellini della bisnonna bolognese. l’olio e il sale. Commenti • Questa è la ricetta degli squisiti. la noce moscata. Servire con parmigiano grattugiato. unendo prosciutto crudo e mortadella. le uova sbattute. salare.3 uova Ripieno: carne di maiale g 150 .parmigiano 35 PANZEROTTI AL FORNO Ingredienti per 6 persone: Ripieno e condimento: spinaci lessati e tritati g 500 ricotta g 400 . in modo che finiscano di ammorbidirsi. di panna e prosciutto o un ragù di carne. Preparare le frittatine. Sono molto buoni anche con una leggera crema di formaggi e l’aggiunta di qualche noce tritata. per ottenere un fondo di cottura che servirà dopo. distribuirvi sopra il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Tagliare dei tronchetti (panzerotti) della lunghezza di due dita circa e sistemarli in piedi in una pirofila imburrata.burro . Disporle su un tagliere. P reparare il ripieno unendo agli spinaci la ricotta. Unire noce moscata e g 30 di parmigiano.sale Pastella: farina g 150 .petto di pollo (mezzo) g 150 . voltare la frittatina e. riaggiustata da mia nonna. Cuocere per un attimo. a cottura ultimata.

poi scolate bene e schiacciate.salvia sale .grana grattugiato g 40 . si possono usare castagne secche o fresche.pepe L avare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata. partendo da un angolo. lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. spellate e cotte nel latte con un pizzico di sale. g 50 di burro. Preparare la pasta. premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata.acqua . si aggiungono gherigli di noci tritati. ripiegare la pasta.sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 . strizzarli bene e tritarli. scolarli e condirli con burro fuso. ma per esaltarne il gusto. Mescolare la ricotta agli spinaci. Lessare i tortelli. aromatizzato alla salvia. burro e salvia sono migliori. È il tipico piatto di magro della Vigilia di Natale. con la destra.2 uova .latte . si prepara un sugo. salvia e grana.2 uova intere . . per rendere il composto più cremoso. tagliarla per ottenere tanti rombi.noce moscata . Tirare la pasta in sfoglie sottili.grana grattugiato 36 TORTELLI DI FARINA DI CASTAGNE Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 . in un tegame di terracotta. un po’ di sale e g 50 di ricotta (meglio se di pecora). mettendo a sciogliere. scolarli e servire con burro fuso. Al posto della farina di castagne. una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. che risente dell’influenza del territorio genovese. Tirare una sfoglia sottile. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. fino a formare una treccia. poggiarlo sul palmo della mano sinistra e. Commenti • Alcune varianti moderne prevedono di aggiungere alla ricotta g 50 di mascarpone. Come condimento.un uovo .ricotta g 200 . distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati. aggiungere il formaggio e l’uovo. Tolto dal fuoco. scolarli. stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un composto denso e un pizzico di sale e pepe. piegare la sfoglia su se stessa. Si possono servire anche con sugo di funghi alla panna o al pomodoro.Emilia Romagna TURTÉI CU LA CUA (TORTELLI CON LA CODA) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 .sale Condimento: burro g 100 . P reparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Preparare il ripieno.salvia . magro per modo di dire. della larghezza di 8-10 cm. Commenti • È un piatto tipico della zona montana piacentina.acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 . Mettere un po’ di ripieno su ogni rombo.burro .

sale Ripieno: carne di manzo g 200 . Ricominciare con i cannelloni. Parmigiano. Completato l’ultimo strato. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire. aggiungendo il prosciutto crudo.noce moscata . far cuocere per 10 minuti.sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro . far cuocere una ventina di minuti e salare.cipolla .2 fette di prosciutto crudo . “a sei strati di cannelloni”. besciamella. pochi per volta. far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio. aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere. . Preparare la sfoglia: impastare bene uova. che faccio d’estate). per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere).un uovo .Emilia Romagna CANNELLONI Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 .Parmigiano Reggiano g 100 . pomodoro. scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello. Il ripieno è pronto.Parmigiano Reggiano . imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta.olio . il burro maneggiato con la farina.Parmigiano Reggiano 37 R ipieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti. che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi. tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. circa g 100 . uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. finché non è tutto ben gratinato. Commenti • Questa è la versione. in provincia di Modena.aglio . unire un uovo. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. Mettere il trito in una ciotola. Prendere una teglia da forno.farina g 70 noce moscata . Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio. Preparare la besciamella con il latte.sale .5 uova . scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura. Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti. salare e pepare.carne di maiale g 200 salsiccia fresca. sale. infornare a 180° per 40 minuti.pepe Besciamella: un litro di latte . quando la carne è cotta. poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio.sale Per completare: burro .mezzo petto di pollo .olio . poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata.burro g 80 .

Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti.pepe 38 Commenti • Il riso si può cuocere anche nel brodo oppure si può aggiungere zafferano al brodo o all’acqua di cottura. animelle e tartufi. al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. e lasciarli insaporire.burro g 50 . prima disossati. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. ben filtrata. spolverizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa). qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei funghi. Dopo 15 minuti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda. Cuocere a fuoco bassissimo. per colorire e insaporire il piatto. Peccato davvero! F are imbiondire il trito di verdure con il burro. aggiungere i piccioni tagliati a pezzi.trito abbondante di cipolla. a piacere.grana grattugiato g 100 .burro pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani . mentre adesso non lo fa quasi più nessuno.Emilia Romagna BOMBA DI RISO Ingredienti per 8 persone: riso g 800 . prezzemolo alloro . se occorre.brodo sale . pepe e noce moscata. ancora qualche cucchiaio di brodo. si possono usare regaglie di pollo. carota. così risulta molto più facile.passata di pomodoro . salsiccia sbriciolata.noce moscata .un uovo . Prima di sformare. Poiché l’operazione di disossare i piccioni non è semplicissima. • Questo era uno dei piatti tipici della Madonna d’Agosto di Piacenza. Nel ripieno. Lessare il riso al dente. . lasciare riposare per una decina di minuti. aggiungendo.funghi secchi g 25 . si possono cuocere a pezzi e disossarli a cottura ultimata. un paio di cucchiai di passata di pomodoro. scolarlo e condirlo con l’uovo intero. il grana e un poco di burro. aggiungendo sale. al posto dei funghi.

che ancora vive sulle colline di questa zona d’Italia.sale Sugo: costoline di cinghiale (o un pezzo di polpa con l’osso) circa g 900 . unire il pomodoro pelato. la pappa con il pomodoro. ma il gusto risulta acuto e non tutti lo gradiscono. Pappardelle e pici. stendere la pasta in sfoglia sottile e tagliarla a strisce.olio d’oliva .pepe nero in grani S ugo: la sera precedente mettere a bagno nel vino il pezzo di cinghiale. lo spicchio d’aglio e farlo rosolare nell’olio. Il tutto irrorato con olio d’oliva rigorosamente prodotto sul territorio. cinghiale. tritarla con la mezzaluna. Al mattino. Preparare un trito con tutti gli odori. aggiungerla al resto del sugo e condire le pappardelle. cipolla rossa) . le zuppe di cavolo nero.salvia . lavare bene in acqua il cinghiale e metterlo in una pentola. I sughi di carne.rosmarino bacche di ginepro . coperto. usati per condire la pasta. Tipiche le minestre. come la ribollita. sono soprattutto a base di selvaggina.4 uova grosse . Pappardelle: impastare e lavorare gli ingredienti fino a quando il composto non è elastico. 39 si salvia. coniglio. compre- . Al termine. sono serviti con sughi di lepre.conserva . Cuocere coperto per almeno un’ora. infatti. ottenuti con preparazioni lente e laboriose. sale e due cucchiai di conserva.odori misti (sedano. Commenti • Per il soffritto si possono utilizzare anche parte degli odori della marinata.sale .farina di grano duro g 200 . con gli odori tritati.Toscana SAPORI FORTI PER PALATI ESIGENTI La cucina di questa regione sfrutta tutti i prodotti che la campagna toscana può fornire. qualche bacca di ginepro e di pepe nero. carota. uno spicchio d’aglio.un barattolo di pelati . Aggiungere il cinghiale e bagnarlo con parte del vino della marinata e con quello rimasto nella bottiglia. a “fare acqua”. Una volta evaporato. rosmarino.una bottiglia di vino rosso toscano . larghe più di un centimetro e lessarle in acqua bollente salata. spolpare la carne. PAPPARDELLE AL CINGHIALE Ingredienti per 4 persone: Pappardelle: farina bianca g 200 .2 spicchi d’aglio .

il testo. dal quale deriva il nome. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.sale P reparare una pastella fluida con la farina. Se restassero dei . oppure con gli spinaci. spegnere il fuoco. in Toscana sono chiamati malfatti. difficile da trovare. le uova.olio d’oliva . non è una regione amministrativa. allargandola: si procede proprio come per le crêpe. ben uniforme.farina . passarla al setaccio. 40 A grumi. Commenti • La Lunigiana. un pizzico di sale. i tuorli. se l’impasto risulta troppo morbido. in sostituzione dei fiori.sale malgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento. e corrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra.2 litri di brodo vegetale . si possono fare con il gorgonzola.parmigiano . Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella. TESTAROLI Ingredienti per 4 persone: farina g 400 . i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina. il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). quando l’acqua riprende il bollore.burro g 50 .2 uova intere e 2 tuorli .Toscana IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 .12 fiori di zucca . tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli).pecorino grattugiato . voltandole una volta in cottura. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale. Quando sono tutte pronte. ma geografica. Il procedimento è lo stesso. Commenti • Quelli che in Maremma. toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati. di cui è originaria questa specialità. Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata. si chiamano ignudi.pesto . lasciarli gonfiare un minutino. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso. mezzo litro d’acqua e sale. e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente. nella zona di Saturnia. disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato. Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. calcolandone tre a persona. Si ottengono così delle crespelle bianche. Formare degli gnocchi grandi come uova. la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana.

dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro. allungando eventualmente con un poco d’acqua. una manciatina di pinoli interi.prezzemolo . mettere la testa di coniglio.un pezzetto di sedano . Quando è appassito. con molta pazienza.“droghe” (uvetta. Bisogna un po’ a rrangiarsi.Toscana PASTA CON SUGO DI CONIGLIO Ingredienti per 4 persone: penne rigate g 400 .uno spicchio d’aglio . 2 chiodi di garofano. secondo la tradizione. originaria dell’empolese. chiodi di garofano. che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso. vanno “strascicate”.una testa di coniglio tagliata a metà . la carne si deve staccare bene dall’osso).una cipolla .alloro . cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo. precedentemente lavata bene. bacche di ginepro) . sia paterna sia materna.mezza scatola di polpa di pomodoro . mettere il fegatino tagliato a pezzetti e. F are un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. Commenti • Anche se vivo da anni in Venezuela.buccia di limone . Unire anche una scorza di limone e una .olio d’oliva . Insieme al pomodoro. Essendo una ricetta “casalinga”. privata degli occhi e dei denti. qualche pezzettino di cioccolato amaro. A metà cottura. cannella.un fegatino di coniglio . cioccolato amaro. a fine cottura. una bacca di ginepro schiacciata.una carota piccola . Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne. aggiungere il pomodoro. La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente “a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. che sono del tutto indicative.vino rosso . Servire con parmigiano a parte. pinoli. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. ma senza ridurre il composto in un purè). Lessare al dente le penne che. allungato con un mestolo di acqua della pasta. un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere. noce moscata. un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza. disossare completamente la testa poi. aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta. sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia.pepe 41 foglia di alloro. ripulita di eventuali resti di pelo. tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer. non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi.sale . sale e pepe. Appena è evaporato.

Quando la verdura è cotta. si mette sulla ribollita. è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica. tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa.mezza verza g 300 .olio extravergine di oliva . far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento. lasciando da parte quelli interi. ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura. Commenti • Non voglio fare la solita figura da toscana. i fagioli interi.2 carote . pepare e cuocere per 10 minuti. a volte. e servire con la zuppa. i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e. tagliati a striscioline.. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione. in due litri di acqua fredda. rossa. Scolare. carote e cipolle a tocchetti nell’olio. versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. salare. aggiungere il pane a fette. carote e sedano sminuzzati.un cavolo nero g 300 . diluita in un bicchiere di acqua calda.2 patate . Varianti Fare rosolare lentamente sedano. però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita.sale . aggiungere la passata di pomodoro. mescolare. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti. la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava! • Concordo con la mia concittadina.pepe 42 L essare. Al termine.Toscana RIBOLLITA (O ZUPPA DI PANE) Ingredienti per 10 persone: fagioli cannellini secchi g 400 .pane raffermo toscano g 300 . tenute a bagno in acqua fredda per un’ora.. perché si fa ribollire (è ancora più buona!).. Bisogna rassegnarsi alle varianti.bietola g 300 . la cipolla cruda. come succede per altri piatti di origine popolare. appena la cipolla è imbiondita. la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centra- le)..2 coste di sedano . . • Io. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla. • Si usa eccome. D’altra parte. con il coperchio.uno spicchio d’aglio . unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora. tagliata a rondelle sottilissime. in modo da avere un brodo denso.2 cipolle .passata di pomodoro . che poi tolgo. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. Il giorno dopo diventa ribollita. passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura. metto anche del grassino di prosciutto. Si può mangiare calda o fredda. unire due cucchiai di passata di pomodoro.

un primo poverissimo.brodo vegetale . poi unire il pane sbriciolato e piano piano. in quantità sufficiente a ottenere un composto della consistenza di una pappa. una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale. finché la superficie non è dorata.basilico .olio extravergine .pepe .sale . che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana. facendo attenzione che aderisca bene. quindi frullare il Commenti • È un piatto estivo.funghi porcini g 300 . sale. maturi (“bombolini”) . Servire caldo con pepe macinato e un filo d’olio a crudo. .peperoncino . aglio. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili. con il cetriolo a fettine. PANZANELLA Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 . Rosolare l’aglio nell’olio e.pepe ZUPPA DI FUNGHI IN CROSTA Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 . Condire con olio di oliva. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia.pepe in grani 43 S bollentare e privare dei semi i “bombolini”. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti.un uovo per pennellare la pasta M ettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda. appena imbiondisce. sale.olio d’oliva . sale e una manciata di basilico.sale .farina . Insaporire mescolando bene.aceto . le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato.un grosso cetriolo .prezzemolo . 2 spicchi d’aglio e peperoncino. aggiungere i pomodori a pezzetti. mentre il tutto cuoce. unire prezzemolo o mentuccia a piacere.4 fette di pane toscano raffermo . come in un’insalata. tutto. poi unire i gambi dei porcini. pepe.4 pomodori .3 spicchi d’aglio . versare il brodo.basilico brodo. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale.funghi coltivati g 300 .una patata .aglio . fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo. S altare i funghi coltivati con olio.Toscana PAPPA CON IL POMODORO Ingredienti per 4 persone: 8 grossi pomodori rossi e rotondi. quindi strizzarlo bene e mischiarlo. anche di dado .2 cipolle fresche .olio extravergine d’oliva . con olio.sale . i pomodori a pezzetti. pepe e una spruzzatina di aceto. cuocere bene.

orzo. farla insaporire. un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini.dadini di pane tostato brodo vegetale . per circa un’ora.peperoncino .olio extravergine . verde e profumato. bianco di Gubbio o nero di Norcia. coperto d’acqua per circa tre ore.grasso di prosciutto g 100 .una grossa cipolla . cipolle. era mangiato durante la cena di Capodanno. soprattutto minestre.pecorino . Disporre le fette di pane nelle scodelle. i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi. sale e.Umbria SEMPLICI E GENUINI COME L’OLIO I primi piatti della cucina umbra. maggiorana) . sedano. prodotto con i frutti dei moltissimi ulivi che ricoprono le colline della regione più verde d’Italia. si usa l’olio della zona. . a toc- orre sul fuoco un litro d’acqua. sedano. timo. i legumi con il loro brodo. un mestolino di brodo vegetale. alcune foglie di menta e il sale. Per esaltarne i sapori. grano) circa g 400 . legumi. che si trova pronto in commercio.pepe in grani ACQUACOTTA Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 . tra i quali i passatelli o gli spaghetti alla norcina. peperoncino tritati. poiché i cereali e i legumi portano abbondanza e un raccolto fertile. con il mazzetto odoroso.carota . quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato. unire i pomodori pelati. un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento. mais. che qui si trova in abbondanza e va a insaporire molti piatti.pane casereccio raffermo . facendola bollire lentamente in un tegame coperto. maggiorana. soprattutto il farro. IMBRECCIATA Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro. se necessario. spolverizzare con il pecorino grattugiato. lenticchie. condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta.2 o 3 pomodori rossi cipolla . Tipico poi di questa terra è il tartufo. fagioli. Fare un soffritto con cipolla. sono preparati con ingredienti molto semplici: patate. 44 chetti.erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio.olio extravergine . carota. ceci. Lasciare cuocere per 15 minuti. cuocere il tutto lentamente.menta . Commenti • Piatto tipico della tradizione Eugubina (Umbria).sale . con la cipolla tritata.sale P D opo aver tenuto a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali.

fare la fontana.Umbria MINESTRA DI PASSATELLI Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 . Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente. di Norcia g 150 . Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata. toglierlo dal fuoco e aggiungere il tartufo. freschi. far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo.noce moscata . Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi.parmigiano grattugiato . condirli con la salsa ed. mescolando. un mestolino della loro acqua di cottura.olio d’oliva . Mescolare bene e portare immediatamente in tavola. sale e tre cucchiai di olio d’oliva. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco. un pizzico di noce moscata. prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. Servire la minestra calda.uno spicchio d’aglio . aggiungere le uova intere. Fare intiepidire l’olio in un tegamino. unire lo spicchio d’aglio schiacciato e le acciuge diliscate. alsa al tartufo: lavare i tartufi in acqua tiepida. in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta. Per i cestini. spappolandole con una forchetta.due acciughe salate .3 uova . . eventualmente. scolarli.tartufi neri. S Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Per la fonduta.brodo di carne .sale M ettere la farina sulla spianatoia. tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. Rimettere il tegamino sul fuoco bassissimo. Mescolare bene e fare attenzione che il composto non arrivi mai a bollire.olio extravergine d’oliva g 100 . servire con i passatelli scolati dal brodo. Togliere il pentolino dal fuoco. con abbondante formaggio grattugiato. in modo da ottenere una salsa ben amalgamata.sale 45 SPAGHETTI ALLA NORCINA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 400 . Formare dei piccoli cilindri. passandoli con uno spazzolino. asciugarli e grattugiarli.

5 uova Primo condimento: scampi. sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. seppie. fatta artigianalmente in casa. è la regina della cucina marchigiana. battute direttamente nel brodo (stracciatella). tutto già pulito.sedano .pomodoro fresco g 200 . calamari. Tirata in sfoglia o tagliata in sottili tagliatelle. vongole e scampi.peperoncino . . Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. è poi condita con sughi a base di carne. dal gusto dolce. Spesso i primi piatti sono insaporiti con una spolverata di pecorino fresco. formaggio tipico della zona. aggiungere calamari e seppie a pezzetti.basilico . Commenti • La tradizione vuole che i maccheroncini di Campofilone siano conditi su una tavola di legno di ciliegio. in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime. un bel pizzico di peperoncino.vino bianco secco . di pesce o di pomodoro. circa g 600 . in modo da far assorbire al meglio il condimento ed esaltare i sapori. basilico spezzettato e tanto pecorino fresco. 46 che vanno poi arrotolate e tagliate molto sottili. Secondo condimento: soffriggere cipolla e sedano in un velo d’olio. vongole.sale . alle quali a volte si aggiungono passatelli o uova. Per la giusta esecuzione. ma deciso. Completare con sale. Primo condimento: stufare il pomodoro fresco a dadini in padella con abbondante olio. Abbondano anche le minestre di verdure. la pasta dovrebbe essere lavorata a mano e con forza.sale Q uesta pasta tipica di Campofilone si distingue dalle altre paste fresche perché va impastata soltanto con uova.olio di oliva . aggiungere la passata e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.cipolla .Marche BUONI SUGHI DI TERRA E DI MARE La pasta all’uovo. MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE Ingredienti per 6 persone: Maccheroncini: farina di grano tenero g 500 .olio di oliva .pepe in grani Secondo condimento: passata fresca di pomodoro g 800 pecorino fresco grattugiato circa g 200 .

un uovo intero e un tuorlo . distribuirli nei piatti e guarnirli con la salvia fritta e scaglie di formaggio.cipolla . rosmarino e alloro. Lessare i maltagliati.2 cipolle . unire le triglie. Stendere la pasta e formare gli strozzapreti. P asta: con le due farine. se sono secchi vanno prima cotti a metà) e lasciare insaporire. una cipolla tritata e un rametto di rosmarino.olio d’oliva . infarinarli e conservarli in luogo fresco. Affettare la seconda cipolla e farla appassire in un tegame con un filo di olio.olio d’oliva .acciughe .rosmarino .parmigiano . In una padella. le uova e un pizzico di sale. unire la salsiccia. olio.fagioli cannellini g 250 6 pomodori .salvia . l’intingolo di fagioli.sale 47 MALTAGLIATI DI MAIS CON FAGIOLI Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina di mais macinata fine g 300 . friggere nell’olio qualche foglia di salvia.pepe S trozzapreti: fare un impasto con le farine. i pomodori e fare appassire il tutto con un filo d’olio.6 uova .sale Salsa: salsiccia sbriciolata g 350 .sale . poi frullarla nel mixer con un poco di olio e passare il tutto allo chinoise fine. sfilettarle e privarle delle spine interiori. salare e pepare. .semolino di grano duro g 120 .vino rosso . Diluire la crema di verza con l’acqua delle vongole. sale e le vongole sgusciate. un pizzico di sale e far riposare per un’ora circa. peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.sale Condimento: verza g 500 . tagliarla a larghe tagliatelle e ricavare dei rombi (maltagliati). Salsa: tagliare una cipolla con il sedano.rosmarino . Condimento: pulire le triglie. 2 acciughe. servire subito. quindi sgusciarle e filtrare l’acqua.peperoncino prezzemolo . preparare la pasta e stenderla in sfoglia.sedano . Far aprire le vongole con olio. salare poco. Stufarla con aglio.farina di riso g 200 . farvi saltare gli strozzapreti lessati al dente in acqua bollente salata.alloro . l’acqua. in commercio si trovano anche già pronti).vongole g 300 . già arrostite in padella con rosmarino tritato. bagnare con un bicchiere di vino rosso e far cuocere per 30 minuti lentamente. unire i fagioli e coprire d’acqua (se i fagioli sono freschi. saltarli in padella con il condimento di fagioli. le uova.Marche STROZZAPRETI CON VERZA E TRIGLIE Ingredienti per 6 persone: Strozzapreti: farina g 400 . lunghi circa 4 cm e spessi 1 cm (in ogni caso. aglio.12 triglie aglio . una specie di gnocchetti cilindrici. Sfogliare la verza e scottarla per un minuto. tenerle da parte in un luogo fresco.

Quindi. Sbattere tutti gli ingredienti insieme. o sul piatto da portata. Commenti • Questa ricetta delle nonne. R ompere le uova in un recipiente. continuando a mescolare. cioè battendolo con una frusta per non far raggrumare le uova. “stracciandolo”.brodo . unire il parmigiano. Però.sale Varianti Il “riso in polenta” l’ho sempre visto fare in montagna.4 cucchiai di parmigiano grattugiato .Marche RISO IN POLENTA Ingredienti per 6 persone: riso da minestre e zuppe g 350 . finché i chicchi di riso non risultino molto cotti e la polenta cominci a tirare.limone .2 cucchiai di pangrattato . togliere dal fuoco e versarvi la farina fatta scendere da un setaccino. formando grossi spaghetti. servito dopo l’antipasto e prima della gallina lessa. passati in padella. dopo 20 minuti. dopo circa 10 minuti di cottura. si può aggiungere formaggio locale a pezzettini. Si porta a cottura il tutto. il riso.brodo di gallina . Mescolare e.buccia di limone grattugiata . Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce. All’ebollizione. nell’acqua e latte bollente si mette prima la polenta e. Rimettere sul fuoco e continuare la cottura. F are la fontana con il parmigiano. unire le uova. tipico piatto povero della zona di Macerata. dove ho la casa. né morbido). oppure ragù di carne 48 PASSATELLI IN BRODO Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 .sale M ettere 3 litri e mezzo d’acqua a bollire in una pentola da polenta.4 uova . un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro. A piacere. aggiungere il riso. Fare cuocere qualche minuto. il pangrattato. . gettarli nel brodo di gallina bollente.noce moscata . STRACCIATELLA Ingredienti per 4 persone: 4 uova . Commenti • Era il brodo dei pranzi importanti. è anche detta “frascarelli”. Passare in un passapatate a fori larghi.pane grattugiato finissimo g 200 . scodellare la polenta sulla spianatoia. il pane grattugiato e la farina. con il sale.farina bianca g 200 sale grosso g 40 Condimenti: burro e parmigiano oppure cavoli lessi. una grattatina di noce moscata. il risultato è una minestra un po’ asciutta.2 cucchiai di farina bianca . e completare con uno dei condimenti a scelta. la buccia di limone.

6 fette di pane toscano . Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. per circa un’ora e mezza. Commenti • Questa zuppa rustica. Versare 6 scodelle di acqua. in ogni scodella. sono insaporiti dai gustosi formaggi della zona. la cucina del Lazio utilizza materie prime semplici e saporite: pancetta.pomodorini maturi g 200 . aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. insieme con l’osso di prosciutto. 3 spicchi di aglio. mettendo. aggiustare di sale.rosmarino . . è indicata per cene invernali o come piatto unico.pecorino grattugiato .farro tritato g 200 . Far cuocere per 30 minuti. le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delicatamente in camicia.6 patate medie una grossa cipolla . poi. guanciale e lardo di maiale. così come il burro. oltre a cavolo nero e broccoli. un uovo. Portare a bollore il passato di fagioli. aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure.aglio .sale . aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. tipica dei Monti della Tolfa. Unire la verza.verza g 200 .pepe mmollare i fagioli per 12 ore. Il riso è poco usato. Preparare un soffritto con olio.zucchine g 200 . per lo più sostituito dai grassi del maiale.Lazio RICCHE RICETTE E RUSTICI SAPORI Nota ai più per preparazioni popolari come l’amatriciana e la carbonara. far cuocere per qualche minuto. i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi. A bollentare le salsicce per pochi minuti. interiora. Molti primi piatti.concentrato di pomodoro olio extravergine d’oliva .pepe S ZUPPA DI FARRO Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 . 49 ACQUACOTTA Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 .sale . come il pecorino stagionato e la ricotta. Fare le porzioni. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure. Cuocere per circa 15 minuti. farro ed erbe di campo.6 uova .un osso di prosciutto . fave in abbondanza.fagiolini g 200 . Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce. aggiustare di sale e pepe.peperoncino .olio d’oliva .6 salsicce . completare con formaggio e pepe. di pecora o di capra. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua.

togliendo l’arzilla e i broccoli. unire i legumi e i carciofi tagliati a spicchi non troppo grossi. solo le cimette.pepe in grani agliare a fettine la cipolla.6 carciofi una piccola cipolla .olio d’oliva .broccolo romano. .aglio . cipolla. filtrare il brodo.fave sgranate g 150 .olio extravergine d’oliva .pomodori . In una pentola. coprire il tutto con circa un litro d’acqua. Ripassare in padella con olio. g 800 . salare.spaghetti g 300 .sale L essare insieme arzilla e broccoli. poi unire i maltagliati e farli cuocere.olio extravergine sale grosso . Far bollire lentamente per 30 minuti.un cavolo nero . L essare i fagioli in abbondante acqua e salare. carote.pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 . scolarlo. T MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA (O RAZZA) Ingredienti per 6 persone: arzilla molto fresca kg 1 . i pomodorini e il brodo filtrato. pepare e portare a cottura (meglio se le verdure restano abbastanza intere). 50 Quando il tutto è rosolato. 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco.aglio .2 carote .vino bianco . peperoncino.cipolla . fare il soffritto con g 100 di lardo battuto. salare. aggiustando di sale.4 patate . aglio. con circa un litro e un quarto di acqua. aglio e peperoncino le cimette di broccolo e aggiungere l’arzilla sfilettata. farla dorare con un poco d’olio. Cuocere a parte gli spaghetti spezzati e unirli alla minestra. sbollentare il cavolo nero.peperoncino .sedano peperoncino .Lazio VIGNAIUOLA Ingredienti per 4 persone: piselli sgranati g 150 .2 o 3 pomodorini maturi .lardo . A parte. Servire con crostini di pane raffermo. rosolati nell’olio o tostati in forno. Pulire bene il pesce. aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.sale MINESTRA CON FAGIOLI E CAVOLO NERO Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 .crostini di pane . Servire la minestra con un filo d’olio.

Commenti • La ricetta di pasta e patate è quella che faceva mia madre.pasta g 250 . cuocerli con olio. le acciughe pestate. Spezzare i bucatini in 3 o 4 parti e lessarli al dente.prezzemolo . insaporire per qualche minuto e poi versare circa un litro e mezzo di acqua calda. per i più golosi. asciugare le acciughe e pestarle in un mortaio. Unire i funghi tritati. coprirli con un abbondante strato di pangrattato soffritto nell’olio e mettere in forno a 220°.olio d’oliva .porcini freschi g 300 (oppure secchi g 20) . il prezzemolo tritato e la pasta.parmigiano grattugiato . tritarli con la mezzaluna. Non salare troppo la pasta. con il coperchio. Quando le patate sono cotte. Commenti • Se si usano funghi secchi.olio d’oliva . Sbucciare le patate. fuori del fuoco.pangrattato . Sciacquare. mantecare con un cucchiaio di parmigiano e una macinata di pepe nero. un mestolino di acqua della pasta.prosciutto crudo g 60 . un mestolo d’acqua e poco sale e. Condire i bucatini con il sugo di acciughe e funghi. pulire. tenerli in acqua calda per venti minuti.sale . Si possono aggiungere capperi e olive nere snocciolate e. aggiungere prezzemolo tritato e pepe macinato fresco.aglio .sale .prezzemolo . salare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.6 o 7 acciughe sotto sale .una cipolla . tagliarle a tocchetti e sciacquarle.pepe in grani 51 PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate kg 1 .5 o 6 pomodori maturi . Mettere in una teglia i bucatini mescolati con il condimento. M ondare sedano. quando sono cotti.vino bianco . .pepe in grani D opo aver pulito i funghi. lasciare cuocere a fuoco basso per 5 minuti e tenere il tutto in caldo. FUNGHI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 . cipolla e carota e tritarli. per 5 minuti o fino a quando non si forma una crosticina. In un tegamino soffriggere con un po’d’olio 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati e toglierli appena imbiondiscono. Scaldare 3 cucchiaiate d’olio in una casseruola e farvi rosolare dolcemente il trito preparato.una carota . tagliarli a fettine. aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti.Lazio BUCATINI. ma vissuta a Roma per molti anni. Tagliare il prosciutto a dadini. Sfumare con un dito di vino e unire le patate. insieme con il prosciutto. Finire di cuocere e. falde di peperone cotte al forno e spellate. nata in Umbria.2 coste di sedano .

olio extravergine d’oliva . Far cuocere per circa 15 minuti e. Quanto al tonno. i chiodi di garofano. timo. insieme con i capperi e l’uvetta precedentemente lasciati a bagno in un bicchiere di vino per circa 2 ore. il sale e mezzo bicchiere d’acqua.pomodori rossi. Porre sul fuoco e. Commenti • È un piatto che nella mia famiglia si prepara spesso.sale .2 chiodi di garofano . se fosse troppo asciutto). coperto. rosmarino. Il sugo deve risultare abbastanza denso. controllare la consistenza e far cuocere altri 10 minuti (senza coperchio. Aggiungere il tonno. unire un cucchiaio di erbe aromatiche tritate e un pizzico di pepe. Far cuocere la salsa per 5 minuti.linguine g 400 .un ciuffo di prezzemolo . chiedendo anche una parte di quei pezzettini che si sbriciolano quando si prendono dalla scatola.olio extravergine di oliva .cipolla . con peperoncino e sale. per un quarto d’ora circa. Aggiungere i pomodori. si usa quello che si vende sciolto.un grosso spicchio d’aglio . Lessare i fusilli in abbondante acqua salata e mantecarli con l’aggiunta di un mestolo della loro acqua di cottura. ma soprattutto la vigilia di Natale. Condire con questo sugo gli spaghetti scolati al dente. Far bollire.sale S offriggere uno spicchio d’aglio nell’olio di oliva. per il cenone “di magro”.fusilli g 400 .aglio prezzemolo . eliminare i chiodi di garofano e aggiustare di sale.pepe M ettere in una casseruola due cucchiai d’olio e due cucchiai dell’olio del tonno. scolarla e condirla con il sugo di tonno e una leggera spolverata di prezzemolo tritato. . sbucciati e tagliati a dadini. F ar dorare la cipolla tritata nell’olio. Lessare la pasta. unire il prezzemolo. SPAGHETTI ALLA MARINARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti g 350 . unire i pomodori.sale 52 FUSILLI ALLA PUTTANESCA DI BACCALÀ Ingredienti per 4 persone: passata di pomodoro fresco g 500 .Lazio LINGUINE CON IL TONNO Ingredienti per 4 persone: pomodori pelati (in scatola) g 500 .erbe aromatiche (prezzemolo. lessato e spinato g 300 . Aggiungere il pomodoro e il baccalà tagliato a cubetti. sbollentato.peperoncino .un filetto di acciuga sott’olio .baccalà bagnato. appena inizia a soffriggere.vino bianco . a cottura ultimata. rompendoli col cucchiaio di legno.tonno sott’olio g 120 . l’aglio tagliato in pezzi e l’acciuga. freschi g 350 . maggiorana) . sbriciolando i pezzi grossi. se fosse troppo liquido. Alla fine della cottura.uva sultanina g 60 .olio extravergine .capperi g 50 . o aggiungendo poca acqua.

Varianti Un’altra versione di carbonara è quella che faccio io. infatti. ruote e casarecce. il pecorino. uso condire la pasta direttamente nella pentola di cottura. Commenti • C’è chi mette le uova intere.parmigiano grattugiato g 40 . il prezzemolo tritato. poi trasferirli con tutto il condimento in un piatto caldissimo (fatto diventare quasi rovente nel forno) e condirli. elaborarono questo piatto.sale pepe in grani 53 non mi dispiace l’effetto. S offriggere lo spicchio d’aglio schiacciato con il burro e l’olio e.Lazio SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti per 4 persone: spaghetti (o rigatoni) g 400 . paglia e fieno. mezzi rigatoni. senza far formare la schiuma. mescolando bene. chi mette le uova nel tegame al momento di far saltare gli spaghetti. con i tuorli d’uovo sbattuti con il parmigiano. Ora i puristi della carbonara mi devono scusare. • C’è una leggenda metropolitana che dice che gli spaghetti alla carbonara sono stati inventati dagli alleati che. A casa mia.pancetta affumicata g 150 burro g 50 . sempre per il famoso “effetto frittata”. vermicelli. onde evitare “l’effetto frittata”. Sarebbe meglio sbattere le uova leggermente. mettere nel grasso bollente la pancetta affumicata tagliata a piccolissimi cubetti. Per comodità.4 tuorli . molto “essenziale”. ma vanno benissimo anche tagliatelle. fettuccine.olio extravergine d’oliva . rosolando la pancetta e condendo la pasta con un composto di uova intere. aggiungo ai tuorli 1 o 2 cucchiai di panna fresca. fusilli. appena imbiondito. ma io. ma penso sia meglio far rappre n d e re le uova con il calore della pasta e del piatto che. toglierlo. lessare gli spaghetti (o i rigatoni) al dente e saltarli molto velocemente nel tegame con la pancetta. per far diventare la carbonara un po’ più cremosa. aggiungere un dito di vino e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Farla soffriggere per qualche minuto. deve ess e re caldissimo.aglio . un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. con le razioni di guerra per la colazione (uova e bacon). la carbonara è sempre stata cucinata con spaghetti o rigatoni. e perché . pepe nero e un paio di cucchiai di latte per rendere tutto più cremoso. Nel frattempo. formaggio.pecorino romano grattugiato g 40 .prezzemolo vino bianco secco .

stemperare la ricotta direttamente nel piatto di servizio. mentre cuoce. p e rché il segreto della riuscita di questo piatto consiste proprio in quello: basta una leggera nota acidula per compromettere il risultato. con alcuni cucchiai dell’acqua della pasta (essendo questa già salata. rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché sono cotte. invece del pepe. Varianti In Calabria si aggiunge un poco di olio in cui si è soffritto l’aglio e un poco di pancetta. P estare in un mortaio. grossolanamente. io preferisco le penne perché si amalgamano meglio con il formaggio. ma ottima.pepe in grani L essare la pasta in abbondante acqua salata e. ovviamente.sale . far soffriggere per pochi minuti. il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco. • Alcuni.ricotta romana g 250 . non è necessario salare ulteriormente la ricotta). Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio. servendo immediatamente. Lessare le penne in abbondante acqua salata e. togliere dal fuoco e unire metà del formaggio grattugiato. unirle al composto nella padella.aglio . Si possono anche aggiungere delle fave fresche. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro.pepe nero in grani 54 PENNE A CACIO E PEPE Ingredienti per 4 persone: penne medie g 350 . Si possono usare anche spaghetti. Scolare la pasta (non troppo) e mescolarla subito alla ricotta. dà alla preparazione un sapore un po’ dolce. tonnarelli o altro.sale . a metà cottura. un cucchiaio di pepe in grani con uno spicchio di aglio. o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva. È importante che la ricotta sia fre s c h i s s i m a . sgusciate.Lazio PASTA E RICOTTA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . Commenti • È una ricetta molto semplice e rapida. usano aggiungere la cannella e anche un po’di zucchero.pecorino romano g 150 . Commenti • La scelta del formato della pasta è a piacere. Unire alla ricotta abbondante pepe appena macinato e amalgamare bene. il che.olio extravergine d’oliva . .burro .

Solo a quel punto. unire mezzo bicchiere di vino e uno spruzzo di aceto. la farina.peperoncino . poi impastarle con l’uovo. senza salarli troppo. la noce moscata. con guanciale. finché diventano croccanti. nocchi: lessare le patate con la buccia in acqua salata.Lazio RIGATONI ALLA GRICIA Ingredienti per 4 persone: rigatoni g 350 . quando le pecore del territorio davano il formaggio e il maiale dava il guanciale. Per un piatto da almeno due etti. G Commenti • È l’antica versione dell’Amatriciana.noce moscata . . Unire uno schizzo di aceto. Sugo: tagliare a striscioline le tre pancette e farle ben rosolare in poco olio.peperoncino . scolarli. appena salgono in superficie. • È un’Amatriciana in bianco. un cucchiaio di parmigiano.sale . aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti. Si dice che “alla Gricia” derivi dal paese di Grisciano.aceto bianco . ho pagato 3500 lire. mantecare e completare con i formaggi. Sul testo di Ada Boni la gricia si fa senz’aglio. Io la pre p a ro senza aglio né cipolla.pancetta g 200 . toglierli con una schiumarola e unirli nella padella con la salsa e un mestolo della loro acqua di cottura. dove mangiavano operai e impiegati che avevano capito che non si vive di soli sandwich. aggiungere la pancetta e farla rosolare. Cuocere i rigatoni al dente. un pizzico di sale e confezionare gli gnocchi. pecorino e pepe nero.pepe 55 GNOCCHI DI PATATE ALL’AMATRICIANA Ingredienti per 6 persone: Gnocchi: patate di pasta gialla kg 1 . aglio e peperoncino. Appena cotte.farina g 300 .aceto . con la cipolla. per rendere i ciccioli di pancetta più croccanti. aggiungere la polpa di pomodoro.pancetta arrotolata g 50 . metterli nella padella con il condimento e mantecarli con pecorino e un mestolo dell’acqua di cottura.pecorino e parmigiano grattugiati vino bianco . Lessare gli gnocchi in acqua salata.bacon g 50 . condito in modo indimenticabile. passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. fredda.sale Sugo all’amatriciana: polpa pronta di pomodoro g 500 guanciale magro g 100 .olio extravergine . Far evaporare.sale M ettere in padella olio. e sfumare.olio d’oliva . Poi arrivò il pomodoro. La prima volta che l’ho assaggiata è stato in una trattoria.aglio .parmigiano grattugiato . meglio se balsamico.un uovo . Quando l’aglio prende colore. olio.pecorino romano .

proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine. cospargendo ogni strato con abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro.sale 56 RISOTTO ALLA TRASTEVERINA Ingredienti per 6 persone: riso Carnaroli g 400 . Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli.cipolla .burro g 80 . i tuorli e un cucchiaio di parmigiano.fegatini di pollo g 100 . Poco prima della fine cottura. unendo di tanto in tanto il brodo di carne bollente (circa un litro). farlo evaporare.burro .pancetta magra g 80 .brodo di carne . S offriggere la cipolla e la pancetta tagliata a cubetti con g 60 di burro.noce moscata . lasciare raffreddare bene e ritagliare dei dischi con un bicchiere dal bordo infarinato. . salare e pepare a piacere.parmigiano grattugiato .2 tuorli d’uovo . Cuocere per 15 minuti.farina . invece che a listarelle. Quando è cotto (al dente). ma ormai sono noti ovunque come “gnocchi alla romana”.parmigiano .Marsala secco . livellare a 2 cm. mescolare 2 minuti.una fetta di prosciutto crudo g 120 . un pizzico di sale e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia il semolino. Bagnare con 3 cucchiai di Marsala. • Secondo alcuni.Lazio GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA Ingredienti per 6 persone: latte g 700 . aggiungere il burro rimanente. Infornare a 200° per circa 15 minuti a gratinare. aggiungere i fegatini puliti e tagliati a cubetti e il prosciutto a listarelle.semolino g 200 .sale .pepe P ortare a ebollizione il latte con una noce di burro. Versare il composto su carta da forno o d’alluminio. Commenti • Aggiungendo al composto di semolino g 100 di p u rea di spinaci o di carciofi si ottengono degli gnocchi molto gustosi. aggiungere il riso e portarlo a cottura. il parmigiano e fare mantecare coperto per un paio di minuti. Commenti • Si può far mantecare con metà parmigiano e metà pecorino romano e tagliare il prosciutto a cubetti piccoli. gli gnocchi di “semmolella” sarebbero di origine piemontese. mescolando energicamente per evitare che si formino grumi. quindi amalgamare g 30 di burro.

Con l’impasto.peperoncino piccante . Se anche non compare tra gli ingredienti di molte ricette. ricoprirle di brodo bollente e servirle subito. scolarli e metterli nella pentola con i fagioli. arrotolarle e disporne tre o quattro su ogni piatto.aglio . cospargere ciascuna scrippella di parmigiano grattugiato.brodo di carne . si usano fagioli.sale S SCRIPPELLE IN BRODO Ingredienti per 4 persone: farina . C on le uova. un pizzico di sale e acqua formare una pastella piuttosto liquida. da cui si tagliano tocchettini di circa mezzo centimetro. quelli con cui si producono le paste della zona. viene immancabilmente aggiunto alla fine su parecchi piatti. in acqua bollente salata. farina e uova.pomodorini . come le scrippelle o i famosi maccheroni alla chitarra.Abruzzo e Molise TERRA DI “CHITARRA” E “DIAVOLINO” Sono ingredienti semplici. olio d’oliva. ben calde.2 uova . 2 cucchiai di farina. 57 CAZZARELLI ABRUZZESI Ingredienti per 6 persone: cazzarelli g 500 . fiori di zucca.sale offriggere in un tegame di coccio uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. infine. Per condire. Cuocere a parte i cazzarelli per circa 10 minuti.fagioli borlotti lessi g 200 . Aggiustare di sale. quindi cuocere delle scrippelle (crespelle) sottilissime nella padella antiaderente (il movimento con cui si versa l’impasto nella padella deve essere molto rapido. un mestolo di acqua calda e lasciare insaporire. in modo da farlo allargare per bene).cannella in polvere . lasciando cuocere ancora per 10 minuti. se piace. pecorino. la pancetta a dadini.una verza. da sfogliare e lessare .pancetta g 150 . unire i borlotti e la verza lessata.olio d’oliva .noce moscata .parmigiano . un po’ di cannella in polvere. si preparano dei rotolini grossi quanto una matita. . peperoncino e qualche pomodorino. Commenti • I cazzarelli sono fatti con semola e acqua. da fare a mano con l’apposito strumento. il peperoncino piccante. noce moscata e. re della cucina di questa zona. il tutto completato da un pizzico di “diavolino”.

prezzemolo .un uovo .5 uova . oppure un ragù di agnello e peperoni. continuando a mescolare. un pizzico di sale e impastare per circa 20 minuti. sul quale sono tesi molti fili d’acciaio. Commenti • La chitarra è un telaio di legno di forma rettang o l a re o quadrata. il sugo di pomodoro con peperoncino e l’Amatriciana. il sale e il pepe.sale Condimento: sugo a piacere 58 VERMICELLI IN SALSA ABRUZZESE Ingredienti per 4 persone: vermicelli g 350 . Mettere il trito in una pentola. Quando è cotto. lo zafferano sciolto in poca acqua. Tra i condimenti più usati per questo tipo di pasta. lasciare riposare per un quarto d’ora. rende i macchero n i resistenti alla cottura e conserva intatti i sapori delle uova e della farina. Stendere in sfoglia con il matterello. tipicamente abruzzese. appoggiarli uno alla volta sullo strumento e passarli con il matterello.una cipolla . diluirlo con poco brodo e farlo bollire per qualche minuto. La lunga lavorazione dell’impasto. Cuocere i maccheroni per pochi minuti in abbondante acqua salata. in modo che lo spessore sia uguale allo spazio che c’è tra i fili di acciaio della chitarra (la sezione della pasta deve risultare quadrata). aggiungere le uova. qualche cucchiaiata di pecorino e mescolare bene. scolarla e condirla con la salsa.un pizzico di zafferano . Lessare la pasta in abbondante acqua salata. che servono a tagliare la pasta. . Tagliare la sfoglia in pezzi delle stesse dimensioni della chitarra. con qualche cucchiaio di olio.sale . unire l’uovo.7 o 8 fiori di zucca .brodo .Abruzzo e Molise MACCHERONI ALLA CHITARRA Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 . passare l’intingolo al setaccio. Far cuocere a fuoco moderato.pepe M ettere la farina a fontana sulla spianatoia. P ulire la cipolla e tritarla finemente con una manciata di prezzemolo e i fiori di zucca.olio d’oliva . Togliere la pentola dal fuoco.pecorino grattugiato . in modo da tagliare la pasta e farla cadere a striscioline sulla spianatoia.

pare che il cuoco. È sconsigliato agli stomaci delicati. che si deve consumare lentamente. fino a ottenere una consistenza cremosa. che oggi come un tempo richiede una laboriosa preparazione e un rispetto preciso di procedure.prezzemolo . di lunga cottura. alla tipica mozzarella di bufala). a dispetto del nome.vino bianco . Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano. circa g 200 2 carote .2 pomodori pelati (facoltativi) . che si abbina a sapori decisi e a sughi corposi. Quando la salsa ha un colore bruno. È anche un piatto unico nel senso che. non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla. non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli.sale agliare a fettine sottili le carote. Si esprime poi in primi piatti dove trionfa la pasta di semola di grano duro. unire una presa di sale. il sedano. dopo qualche minuto. se necessario. PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE Ingredienti per 6 persone: fusilli g 600 . nel Seicento. dopo i fusilli. che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono. i pomodori e il prezzemolo tritato. crudo. Lasciare asciugare ancora un poco.5 . aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare.sale Sugo: cipolle kg 1. fosse genovese. Secondo il Cavalcanti.Campania LENTE COTTURE PER VERI RAGÙ La cucina campana si caratterizza soprattutto per la freschezza e la varietà degli ingredienti (dai pomodori ai prodotti del mare.tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto. togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. del ragù napoletano e della cosiddetta “genovese”. si serve la carne per secondo.parmigiano grattugiato . inoltre. È il caso.olio d’oliva . le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi. • Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli. per preparare la “genovese” ci vuole tempo.carne di manzo (girello o scamone) kg 1 . La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi. a base di manzo. per esempio. 59 qua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Bagnare con 3 bicchieri d’ac- T .una costa di sedano . a questo punto. Infatti. salame o salsiccia a punta di coltello. Commenti • Questo è un piatto che. ma vale la pena provarlo di tanto in tanto.

in tutto circa kg 1 passata di pomodori San Marzano kg 1 . uva passa e pinoli. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica).sale A P ortare un quarto di litro d’acqua sul fuoco a 80°.strutto . un cucchiaio è sufficiente per condire un piatto di pasta. 60 come secondo.sedano . incoperchiare. prezzemolo. salare e versare la farina.basilico .salsa di pomodoro . il formaggio. cipolla. mescolare. che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata .Campania PASTA AL RAGÙ Ingredienti per 10 persone: maccheroni (o altra pasta) g 800 Condimento: una larga fetta di maiale. mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio. farcita con prosciutto crudo e carne.peperoncino piccante . sedano. titolare di un noto ristorante della costiera amalfitana. nei quartieri spagnoli. un cucchiaino di sale. tipica della costiera amalfitana. A fine cottura. In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio. mescolando ogni tanto. abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore.formaggio grattugiato . Va condita con sughi di pesce e verdure. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame. Anche nei cosiddetti “bassi”.olio extravergine d’oliva .vino rosso robusto . aglio. tagliata come le tagliatelle.un tubetto di doppio concentrato di pomodoro . finché l’impasto si stacca dalla pentola. provolone piccante. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva). stenderlo con la macchinetta fino a ottenere una sfoglia non troppo sottile e tagliarla per fare le tagliatelle. il sugo deve essere denso e rosso scurissimo. • È una pasta fresca senza uova. Commenti • La ricetta è di una napoletana verace. Lessarle al dente e condirle con la salsa. salarla e legarla. carota. basilico fresco e molto peperoncino. il ragù ha molte varianti. da tutti i lati. Far imbiondire adagio. aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace.un pezzetto di lardo aglio . SCIALATIELLI Ingredienti per 6 persone: farina di grano duro g 500 .cipolla . Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. spessa circa cm 2. ma un po’ più spesse e meno lunghe. Esiste anche la variante verde con rucola. Commenti • Questa ricetta è di una signora che conosco. Farlo raffreddare e lavorarlo quando è freddo.sale rrotolare la fetta di maiale farcita.carota . le abitazioni a livello della strada.

Aggiungere il prezzemolo. delle vongole e delle telline.olio extravergine .vino bianco secco . e i filetti di triglia scottati in una padella antiaderente con un po’d’olio e sale.6 fasolari . Unire il pomodoro.telline g 500 .vongole veraci g 500 . mescolando e bagnando con acqua di molluschi ogni tanto.un totano .2 spicchi d’aglio .prezzemolo .una seppia media .aglio . molto velocemente.pepe bianco 61 celli molto al dente e metterli nella padella con il sugo. se occorre.spaghetti (vermicelli) g 500 .olio extravergine d’oliva . Servire. Raschiare. mescolare e bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei molluschi. sempre a fuoco vivo. tenendo da parte il liquido che fuoriesce. Filtrare il liquido di cottura. spellati e tagliati a pezzetti. SPAGHETTI CON LE VONGOLE FUJUTE A’MMARE Ingredienti per 6 persone: pomodori San Marzano (o perini molto maturi) kg 1 .un ciuffo di prezzemolo tritato . la seppia e il totano.sale . allungando con un po’ d’acqua. lavare e fare appena schiudere anche le cozze.6 filetti di triglia .6 gamberoni . Commenti • La ricetta napoletana di Santa Lucia si chiama così perché ha il gusto delle vongole.12 tartufi di mare . puliti. trasferirli dall’acqua alla padella con il sugo e. Far soffriggere e unire i polpetti. Con l’apposito mestolo a denti lunghi. Scolare i vermi- M ettere l’aglio con 5 cucchiai d’olio in una larga padella antiaderente. Spegnere la fiamma. In una padella larga e profonda mettere olio abbondante (circa 8 cucchiai) con lo spicchio d’aglio schiacciato e peperoncino. Sciacquarli e farli schiudere a fuoco vivo. guarnendo con i rimanenti molluschi col guscio. perché il prezzemolo non deve cuocere. metà di quelli con il guscio.peperoncino . Aggiungere al sugo i gamberoni e un po’ d’acqua calda. che però non ci sono. aggiungere i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Far bollire l’acqua per gli spaghetti.spaghetti g 500 . tenendo quelle con il guscio per la guarnizione.sale F ar spurgare per qualche ora in acqua salata tutti i bivalvi. unire il prezzemolo e rigirare la pasta fino ad amalgamarlo.4 polpetti . rigirarli nel pomodoro finché non siano rivestiti bene. Bagnare con il vino e far asciugare. mescolare e spegnere il fuoco. . Far cuocere 5 minuti e aggiungere i molluschi sgusciati.Campania SPAGHETTI ALLO SCOGLIO Ingredienti per 6 persone: cozze di scoglio g 500 . eccetto le cozze. Farli disfare a fuoco vivo. Sgusciare metà delle cozze. il pepe e rigirare a fiamma bassa per 5 minuti. lessare molto al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Far cuocere coperto a fiamma bassa per 20 minuti.polpa di pomodoro maturo g 400 . far rosolare.

cioè quella grande. spezzate in pezzi di circa 3 centimetri. Mettere nei piatti con un filo d’olio crudo e pepe a piacere. far bollire lentamente questo “brodino”.2 spicchi d’aglio .sale . Spegnere con la pasta molto al dente e lasciarla riposare fino a completa cottura. Quando i ceci sono cotti.olio extravergine d’oliva . cambiare l’acqua e metterli a cuocere lentamente almeno 2 ore. si preferisce mettere il rosmarino. al posto dell’origano. Commenti • Questa è una variante della ricetta originale napoletana nella quale. dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. . al momento di servire.pepe nero M ettere in ammollo i ceci la sera prima.olio extravergine d’oliva . l’aglio tritato. spolverare di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino). senza esagerare. Suddividere la minestra nelle fondine. In un’altra pentola mettere a freddo un dito d’olio. sale e l’acqua sufficiente a cuocere in un secondo momento la pasta (2 o 3 tazze). passarne la metà e aggiungere il passato e i ceci interi al “brodino”.Campania PASTA E CECI Ingredienti per 4 persone: ceci secchi g 200 . Commenti • Per questa ricetta occorre usare la zucca adatta anche per frittura. ed eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua bollente. a fuoco basso. Poco prima dell’ora di pranzo. finché non è disfatta. Quindi.pepe 62 PASTA E COCOZZA Ingredienti per 4 persone: zucca pulita e tagliata a dadini g 800 . Aggiungere la zucca e un bicchiere d’acqua circa.pasta (reginelle) g 200 .un peperoncino rosso prezzemolo . aggiungerli alla zucca con una manciatona di prezzemolo tritato.2 o 3 spicchi di aglio . Regolare di sale e pepe. l’origano. acquosa e di color arancio carico.sale . Coprire e far cuocere. F ar imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino.una manciata di origano . un poco di pepe. Quella piccola e tonda che si usa per i tortelli non va bene. Se si vuole. perché alla fine il cucchiaio deve restare “in piedi” nella minestra. Lessare al dente gli spaghetti e. mescolando ogni tanto. fino alla cottura dei ceci. mettere a cuocere nel brodo con i ceci anche le reginelle.spaghetti spezzati a mano g 300 .

sedano .un pollo .sale Minestra: cicoria kg 1 . continuare la cottura a fuoco dolce e a pentola semi-coperta.sale agliare la cipolla a velo e farla cuocere nell’olio e poca acqua. se si asciuga troppo.carota . una costa di sedano. fino a ottenere una crema non molto densa. veniva preparata e consumata il giorno di Natale.vino bianco . Quando le patate sono quasi cotte. mescolando fin quando non si rapprende. a cottura ultimata.scarola (parte tenera) g 400 . mi viene in mente il profumo degli ingredienti e la gioia del Natale. Veramente. tagliarle a dadini e lavarle in acqua salata.una cipolla dorata . e versarvi la minestra calda. oppure pane abbrustolito o fritto. Ogni volta che la descrivo. il pollo pulito.Parmigiano Reggiano con la crosta . completare con le erbe aromatiche tritate. MINESTRA DI NATALE Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo. Al momento di portare in tavola la minestra. Sbucciare le patate. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure.borragine g 450 .pasta mista corta g 200 .cipolla . maggiorana . toglierla e gettare l’osso.. Mescolare spesso e. il pepe e il formaggio grattugiato. parte posteriore. poi scolarle. aggiungere le patate.erbe aromatiche: santoreggia. 63 T sale. il sale e acqua calda. Quando la cipolla è cotta. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle. Commenti • Nella mia famiglia. aggiungere il composto di uova al brodo bollente. ma. versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente. la carne.pepe P reparare il brodo con circa 4 litri di acqua.uva passa g 50 . facendolo bollire per diverse ore.pinoli g 50 . i pomodori pelati e un pezzetto di crosta pulita di parmigiano.un pezzo di osso di costata .olio extravergine di oliva . mia sorella e io siamo riusciti a convincere mamma Assunta ad anticipare di qualche giorno. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. unire la pasta.pecorino grattugiato g 100 . kg 1 .Campania PASTA E PATATE Ingredienti per 4 persone: patate gialle g 600 .sale .. in origine. unendo anche i pinoli e l’uva passa. l’osso.2 pomodori pelati . trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione. prezzemolo. Quando la carne è cotta. questa preparazione è tipica del periodo delle festività natalizie. servire con abbondante parmigiano grattugiato. mezzo bicchiere di vino e una manciata di .5 uova . Sbattere le uova con il sale. timo.

abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore.carota . a metà cottura. estrarne le carni. fino a quando il liquido si è ridotto a metà. la testa e le zampe.2 chiodi di garofano . scaldarlo e regolare di sale.pepe . unire i pomodorini ed eventualmente altro vino e il peperoncino. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà! BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA Ingredienti per 4 persone: bucatini g 400 .aglio .un coniglio .una gallina ruspante. asciugarlo e friggerlo leggermente in olio extravergine di oliva. lavarlo. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata. eviscerarli e staccare il collo.mezzo litro di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella) .2 pomodori maturi . circa kg 1 . in modo da poterli facilmente togliere a fine cottura. Quando il brodo è pronto. aggiungere la testa d’aglio intera. Completare a tavola con il brodo bollente. gli ortaggi.polpa bovina g 800 . circa kg 1 .olio extravergine d’oliva . Portarli subito in tavola. scolarli al dente e condirli con il sugo di coniglio e parmigiano grattugiato. senza farlo scurire. eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Una volta freddo. i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. salare e. filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo. formaggio e poco pepe. che possono essere usate per altre preparazioni. Al bollore coprire. che vanno raschiati a parte. suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo.Campania CICORIA IN BRODO Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante. Al momento di usarlo. Nella stessa pentola.2 cipolle arrostite .sale grosso 64 Commenti • Questa minestra la preparavano sempre le mie p rozie nel pranzo di Pasqua. il rosmarino e il prezzemolo legati a mazzetto. staccarne il petto e tenerlo da parte. Tagliuzzare il cicorione lessato.prezzemolo . privata della pellicola esterna e lavata.peperoncino . .formaggio grattugiato . F are a pezzi il coniglio. Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto.6 pomodorini di collina (tondi) .una testa d’aglio . Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne.un rametto di rosmarino .sedano . a Castellammare di Stabia. sulla Costa Sorrentina.sale L essare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco.parmigiano grattugiato .

come le immancabili orecchiette. aggiungere dell’olio extravergine di oliva crudo. Commenti • Si può usare. Un attimo prima di scodellare le orecchiette.5 . Quando bolle l’acqua. melanzane. insaporiti con il denso e gustoso olio d’oliva locale.pangrattato . immergervi i bucatini e scolarli al dente.sale M ettere a bollire l’acqua per la pasta. Prima di servire nei piatti. nella stessa acqua. 65 ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA Ingredienti per 6 persone: cime di rapa kg 2. porre il tutto in una teglia e passare nel forno preriscaldato a 200°. peperoni. ondare e lavare bene le cime di rapa. lessarle in acqua salata. Unirli al composto precedentemente preparato. cipolle. scolarle quando sono ancora un pochino al dente e. anche una manciatina di pangrattato o mollica di pane tostata in un po’ d’olio.orecchiette fresche g 500 .Puglia PRIMI DOC CON OLIO E VERDURE Tante verdure mediterranee. mescolare in una ciotola tre manciate di pangrattato. della verdura e della pasta. pomodori. per scaldarle.parmigiano . tuffare di nuovo nell’acqua le cime di rapa lessate. cime di rapa e lampascioni sono gli ingredienti base della cucina pugliese. Con questi prodotti del territorio. le acciughe spezzettate e il peperoncino.pomodorini ciliegina g 300 .olive (possibilmente fatte in casa) . nel frattempo.prezzemolo . nella stessa acqua. un po’di sale e abbondante olio.aglio . fino a quando non si forma una crosticina croccante.1 o 2 peperoncini . per fare insaporire bene. rosolare l’aglio intero.uno spicchio d’aglio . in una padella. caratteristica comune a molti piatti è la cottura contemporanea. poi scolare il tutto e saltare in padella con il condimento alle acciughe e un mestolo dell’acqua di cottura.sale M BUCATINI GRATINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 . una ventina di olive private del nocciolo.olio extravergine . cuocere le orecchiette.4 acciughe sott’olio . il prezzemolo tritato grossolanamente. abbondante formaggio. a mo’ di formaggio. . i pomodorini tagliati a metà. l’aglio a pezzi. pasta fresca detta anche “strascinati”. nel frattempo.olio extravergine di oliva di Puglia . Anzi. si usa pre p a r a re la maggior parte dei primi.

i pelati. faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. sale e pepe.sale . Perciò. Lessare le orecchiette. le brasciole. la cipolla tagliata sottile.Puglia ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE Ingredienti per 6 persone: orecchiette (chianchiarelle o recchitelle) fresche g 600 Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo . mescolare al macinato un uovo. bisogna che ci riprovi! Commenti • Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento. La mia mamma.prezzemolo . Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. un filo d’olio e far rosolare. che ormai si trovano in tutti i supermercati. abbondante pecorino (o metà pecorino. Aggiustare di sale quasi alla fine. Per preparare le polpette.una cipolla pecorino in scaglie . aggiungere un bicchiere di vino e. barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste. Portare a cottura. metà parmigiano). Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro. condirle con il sugo. Grazie di avermi riportato all’infanzia. Mettere a freddo. prezzemolo.cacioricotta . in una pignatta di coccio. scaglie di pecorino. dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. se proprio il cavallo non si trova. oppure. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo. pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda.olio d’oliva . su input di mio padre tranese. lentamente. le orecchiette di grano duro vanno più che bene. cospargerle con prezzemolo tritato. con metà macinato di vi- . vi consiglio orecchiette fresche già pronte. aglio e sale. sempre di carne di cavallo. in circa tre ore. Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve. distinto in Murgia tarantina. le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt).pepe llargare per benino le fette di carne. appena è assorbito. Essendo il sugo consistente. milanese pura. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. 66 tello e metà di maiale. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina.un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) . A Varianti Invece di fare il sugo con le brasciole. Quando la carne è ben colorita.vino bianco . soprattutto con sugo di pomodoro fresco).

tagliarle a rondelle non troppo spesse e disporne uno strato sul fondo della teglia. se necessario. In una coppa raccogliere il riso. unire ancora acqua bollente. cercando sempre di fare uno strato uniforme.parmigiano .prezzemolo . quanto basta per coprire tutti gli ingredienti e cuocere per circa 45 minuti.pepe 67 TIELLA DI RISO E COZZE ALLA BARESE Ingredienti per 6 persone: cozze kg 1. Tagliare i pomodori.pecorino grattugiato . versarvi sopra il riso e un altro strato di patate.pomodori maturi g 700 cipolle g 600 .patate kg 1 . Allungare con un mestolo di brodo vegetale l’acqua delle cozze filtrata e versarla sulla preparazione. tenendo conto che il liquido deve superare il riso di almeno due dita. RISO E COZZE Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . sale e abbondante pecorino. tagliare a fettine sottilissime le cipolle e affettare le patate sottili.olio d’oliva . . Continuare con circa metà delle patate e tutto il riso mondato.brodo vegetale . altrimenti non viene bene). dei pomodori.3 zucchine medie aglio .5 . l’aglio a pezzettini piccoli.riso g 700 .riso Superfino g 500 .olio extravergine di oliva . Non ho parlato di sale perché l’acqua delle cozze è salatissima! Commenti • Per questo tipo di cottura. possibilmente di coccio. Accendere il forno e portarlo a 180° circa. lasciandone una decina con il guscio. Distribuire le cozze sopra il riso e spolverizzare con il restante prezzemolo e il resto delle cipolle. pulire le patate. del prezzemolo. il prezzemolo tritato.Puglia PATATE. L avare molto bene le cozze e aprirle. Passare nel forno preriscaldato a 250° per circa 45 minuti. abbondante olio e mescolare più volte. Prendere una teglia capiente e versarvi un filo d’olio (di Puglia. tritare il prezzemolo e l’aglio. alternate alle cozze con il guscio. dei pomodori.patate g 800 . senza sovrapporle. partire con metà delle cipolle.sale S gusciare le cozze a crudo. le cozze sgusciate. aggiungere poco a poco dell’acqua fredda leggermente salata. le rimanenti patate e un filo d’olio. le zucchine tagliate a bastoncini.prezzemolo g 70 . Ungere d’olio un tegame.3 spicchi di aglio . sarebbe meglio usare del riso che non scuoce. il pepe. precedentemente raschiate con un coltellino. abbondante formaggio. stando attenti a conservare l’acqua che ne viene fuori.

foglie di alloro . aggiungere i pelati. trasferirlo in una terrina. coperti di acqua fredda. aggiungendo poco a poco dell’acqua tiepida.pecorino grattugiato . Far cuocere a fuoco lento.una carota piccola . aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivace. poco olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. lavarli e metterli in una pentola. con peperoncino. 2 foglie di alloro. Scolare il tutto. mescolare e portare a cottura la pasta. scolarli e rigirarli per qualche minuto con i ceci.olio d’oliva . M ettere sul fuoco una pentola con mezzo bicchiere di olio. lavarli e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio. In questo modo.sale . Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. aggiungere il sugo di pomodori e completare con abbondante pecorino grattugiato. Portare a bollore e cuocere per circa dieci minuti. in cui far rosolare l’aglio tritato. cambiando l’acqua. fino a quando i ceci sono quasi cotti. da ammollare. . Quasi al termine della cottura. spezzare i gambi in due o tre pezzi.6 spicchi d’aglio .una costa di sedano . la carota e il sedano tritati.pepe L asciare a bagno i ceci per una notte. la verdura resta meno amara.olio d’oliva . A questo punto. Correggere di sale e servire subito. aggiungere i pomodorini tagliati e ultimare la cottura.zite g 40 .cavatelli (pasta fresca) g 300 pomodorini ciliegia g 150 .uno spicchio d’aglio peperoncino .sale 68 PASTA ALLA CATALOGNA Ingredienti per 4 persone: catalogna kg 1 .pomodori da sugo pelati g 500 . per portare a termine la cottura. g 400 . Mondare la catalogna.Puglia PASTA E CECI Ingredienti per 6 persone: ceci. unire le zite a pezzi. Scolare la catalogna e traferirla in altra acqua bollente salata.

Amalgamare e portare in tavola. erbe aromatiche. scolarle al dente. Lessarle in acqua bollente salata.pane di grano duro raffermo . meglio. farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe (lasagne). resi particolarmente saporiti. Praticamente assente il burro.pomodori pelati . aggiungere 4 cucchiaiate di pomodori pelati o. mettere la farina sulla spianatoia. fare la fontana. che da piccola mangiavo molto spesso. Versare 5 bicchieri di acqua. ciotole. . sostituito in tutto dall’olio d’oliva. già riscaldato in una padel- offriggere una cipolla affettata sottilmente in un filo d’olio. condita con sugo di pomodoro e insaporita con l’ottimo pecorino di questa zona. versarle in una terrina e aggiungere i fagioli scolati. 69 lina insieme all’aglio e al peperoncino. anche i primi piatti sono semplici. in modo da ottenere una pasta liscia. far consumare un po’. Unire lo strutto. quando riesco a trovare del pane adatto. Commenti • I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci. meglio. acqua tiepida. come ad esempio le lagane. lasciando il tuorlo molle. è un piatto contadino invernale. Aggiungere le uova e rigirare con un cucchiaio di legno. Versare questa “brodaglia” in piatti fondi o. spesso a base di pasta fatta in casa.olio d’oliva . aggiungere un po’ di sale. ricetta lucana.peperoncino strutto Pasta: farina g 600 .peperoncino piccante 4 uova . sale e un peperoncino piccante. Ancora adesso. formaggi di capra e di pecora.2 spicchi d’aglio . Così. Nel frattempo. CIALLEDD Ingredienti per 4 persone: cipolla . in modo da far rapprendere solo l’albume. la Basilicata offre prodotti semplici. Commenti • La cialledd. dal clima caldo e assolato: pomodori. SCALDATI DAL SOLE Regione prevalentemente montuosa. peperoncino piccante.sale S L essare i fagioli in acqua salata. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. un po’ di pomodori “appesi”. ricca di pascoli e di greggi. mi piace cucinarlo. piene di fette di pane di grano duro. però.Basilicata POCHI SAPORI.sale LAGANE E FAGIOLI (LASAGNE CON FAGIOLI) Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 . Lavorarla con forza per alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello.

70 pane tostate. fave. . A re n d e re più intenso il gusto di molti piatti. riscaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere l’aglio. e il cavolo.4 fette di pane scuro . lessarli in abbondante acqua.aglio . È buona sia calda sia fredda. aglio. Lessare la pasta al dente. Non mancano. morbidi ciccioli di maiale. ci sono broccoli. spolverare con il cacioricotta. aggiungere tanto brodo fino alla consistenza desiderata e finire di cuocere la pasta. PASTA E CECI ALLA CALABRESE Ingredienti per 4 persone: ceci da ammollare g 200 . fino a ottenere la consistenza desiderata. quando la pasta è cotta. salare e riscaldare. lessarli in acqua abbondante. Tra gli ingredienti del t e rritorio che danno colore e profumo ai gustosi primi di pasta. tritarla grossolanamente. ci sono i curcuci. quindi scolarli e conservare il brodo. conservare il brodo di cottura. ceci e lenticchie.fettuccelle senza uova.cacioricotta grattugiato . versarvi sopra un cucchiaino di peperoncino (dolce e piccante) e subito l’olio caldo.alloro . strofinate con l’aglio. oppure il saporito pecorino locale. mescolare e portare in tavola.peperoncino piccante . cipolle. maltagliate g 200 .sale ZUPPA DI FAGIOLI E CICORIA Ingredienti per 4 persone: cicoria di campo kg 1 . acciughe. nelle zuppe. poi. peperoncino piccante.fagioli di montagna g 200. intanto porre nei piatti le fette di opo aver ammollato i ceci per una notte. correggere di sale.peperoncino dolce e piccante in polvere . il peperoncino. pomodori. Lessare la cicoria al dente. Nel frattempo.olio extravergine d’oliva .sale D D opo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore. con 2 spicchi di aglio schiacciati e 2 foglie di alloro. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l’acqua di cottura in parti uguali. i legumi come fagioli. metterla in una pentola con i ceci.aglio .Calabria GUSTI INTENSI A TINTE FORTI La gastronomia calabrese è caratterizzata da sapori forti e molto decisi. da ammollare . scolarla. conservare l’acqua di cottura. con uno spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. inoltre.olio extravergine .alloro . versare la zuppa e completare con l’olio.

sbollentato e “strascicato” in aglio e olio. poi buttato nella polenta mentre cuoce. Dopo dieci minuti. aggiungerla.olio extravergine d’oliva . Se lo si gradisce. Una volta cotto.farina di mais g 200 . somigliano ai ciccioli toscani.sale 71 RISO.sale L essare i broccoli in acqua bollente salata. per circa 40 minuti. Unire l’olio e il peperoncino. Se l’acqua non è sufficiente. Quando i broccoli sono a metà cottura. unire il riso e terminare la cottura.peperoncino . invece dell’olio si usava mettere un pezzo di curcuci. Unire un cucchiaio d’olio e un pezzetto di curcuci. in quantità sufficiente per poi cuocere la polenta (circa un litro). ma avere consistenza morbida. far cadere a pioggia la farina di mais e lasciarla cuocere. Si serve come primo piatto. fatta con cavolo nero.riso g 300 2 pomodori . FAGIOLI E BROCCOLI Ingredienti per 6 persone: broccoli g 500 . togliere la cipolla e unire le cimette dei broccoli. ma quelli calabresi sono decisamente più morbidi. il piatto si presenta come un risotto all’onda. la “polenta con le toppe”. Commenti • Un tempo. salarli a metà cottura.una cipolla . Lessarli con i pomodori e la cipolla. Varianti In Toscana c’è una ricetta simile.fagioli borlotti secchi g 300 . la polenta si deve presentare asciutta.Calabria POLENTA CON I BROCCOLI Ingredienti per 4 persone: broccoli (meglio broccoletti calabresi) g 500 .curcuci (carne di maiale cotta nel suo grasso) . Commenti • Chi ha detto che la polenta si mangia soltanto al Nord? I curcuci. ciccioli calabresi che sono diversi da quelli toscani.olio extravergine e al peperoncino . Quando sono cotti. M ettere a bagno per una notte i fagioli. Al termine. detti anche “cicciole”. . si può anche aggiungere un poco di olio al peperoncino. mescolando.

un cavolfiore di media grossezza . . Lessare al dente gli spaghetti.aglio parmigiano grattugiato . farlo asciugare e lasciarlo leggermente dorare nell’olio. per dare una nota di colore in più. ma veramente gustoso. ancora qualche spruzzatina di ragù e coprire con la pasta rimasta. mettere sul fondo un po’ di ragù e metà della pasta. per la precisione di Reggio Calabria. mescolando per evitare di bruciacchiarlo. Quando è cotto.sale 72 PASTA CON IL PANGRATTATO Ingredienti per 6 persone: spaghetti g 500 . Commenti • Sono di origine calabrese. sale e farlo stufare (affogare) coperto. che mia madre preparava quando ero bambina. in abbondante acqua bollente salata.ragù di carne trita . Mettere in forno a gratinare. un bicchiere d’acqua.olio extravergine . I miei amici milanesi ne vanno matti. Terminare con ragù e parmigiano. poi sciogliervi i filetti di acciuga. finché diventa dorato.prosciutto cotto a fette g 200 . Fare uno strato di cavolfiore. In una padella antiaderente tostare circa 8 cucchiaiate di pangrattato.olio extravergine . Imburrare una teglia da forno.pangrattato . cospargerlo con altro parmigiano e con il prosciutto cotto spezzettato. È un piatto povero. Lessare la pasta.2 spicchi d’aglio . trasferirli nella padella con l’olio e le acciughe e spolverizzarli con il pangrattato tostato. uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura). Commenti • Il piatto si può pre p a r a re prima e far gratinare all’ultimo momento.un peperoncino . • Per questa pasta di solito si utilizza il cavolfiore bianco: io preferisco mescolarne uno viola e uno verde. scolarli. R osolare in una padella capiente l’aglio e il peperoncino in un dito d’olio.Calabria PASTA CON IL CAVOLFIORE Ingredienti per 8 persone: penne (o sedani) g 600 .5 o 6 filetti di acciughe sott’olio . colarla al dente e condirla con alcune cucchiaiate di ragù e 2 cucchiai di parmigiano. tagliarlo a cimette e metterlo in padella con 2 cucchiai d’olio.sale L avare il cavolfiore.

facendo cuocere a fuoco lento per un’ora. nel pangrattato e farle dorare in olio caldo. aggiungere un altro terzo delle sarde. a volte. la mangiamo anche durante l’anno. Commenti • Nella mia famiglia.5 uova . fare soffriggere in olio il restante aglio con le sarde rimaste e versare la passata di pomodoro.pangrattato . lo zafferano. con le melanzane fritte. con la mollica di pane. In una casseruola. Tra le rare eccezioni al primato della pasta. con il cavolfiore.piselli g 200 . versare un po’di ragù e qualche pezzetto di provoletta. il soffritto di finocchietto e quello di pane grattugiato. scolarlo al dente. Lessare in acqua salata il riso.Sicilia IN CUCINA LA STORIA DELL’ISOLA Tra i primi siciliani trionfano allegri formati di pasta. fredda il giorno dopo. Passare gli arancini nelle uova sbattute.pepe P reparare con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Noi continuiamo la tradizione e. formando una palla. il pane grattugiato e far rosolare.una bustina di zafferano . con le acciughe. Mettere due cucchiaiate di riso nel palmo della mano. Rimuovere il composto e metterlo da parte.bucatini kg 1 . e soprattutto.olio d’oliva .olio d’oliva . poiché tutti gli ingredienti si combinano meravigliosamente tra loro. Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro. Unire il finocchietto.olio extravergine .una provoletta .sale L ARANCINI ‘I RISU (DI RISO) Ingredienti per 4 persone: Arancini: riso g 400 . mescolarlo con 2 uova.6 spicchi d’aglio . mio nonno Paolo voleva che si preparasse questa pasta a San Giuseppe (19 marzo). Lessare i bucatini al dente. dell’uvetta “passolina”.9 sarde (o alici) salate (da dissalare e diliscare) pangrattato g 400 . Fare rosolare 2 spicchi d’aglio con un terzo delle sarde (o alici).5 . È ottima calda. La gastronomia dell’isola risente molto dell’influenza della cucina araba e nordafricana. i gustosi arancini di riso. ma anche.sale Ragù: carne tritata g 400 . originaria di Leonforte (Enna).finocchietto selvatico kg 1 . delle olive e dei capperi. Versare altro olio nella padella con altri 2 spicchi d’aglio tritati. essare il finocchietto. . ricchi di sapore. il parmigiano e far raffreddare. chiudere con altro riso.sale . Sono piatti elaborati e molto colorati. 73 PASTA CA’ MUDDICA (PASTA CON LA MOLLICA) Ingredienti per 10 persone: passata di pomodoro kg 1. farlo appassire. conditi in mille modi: con le sarde. in abbondante acqua salata (non troppo).parmigiano grattugiato g 50 . dello zafferano. dei pinoli. Togliere la preparazione e metterla da parte. ripieni di ragù. come quelli del finocchietto.una cipolla passato di pomodoro .

finocchio selvatico novello g 300 . si ottiene una salsa densa e cremosa. Rosolare per qualche minuto. L essare il finocchio in abbondante acqua salata. scolarlo e conservare l’acqua di cottura. poi altre sarde fritte: ripetere per due volte e terminare con la salsa e le sarde. Lo zafferano e l’uva passa rivelano l’influenza della cucina araba su quella siciliana.uva sultanina g 30 . lo zafferano.pinoli g 20 . Tagliare le zite a 5 cm di lunghezza. A parte. e lasciarle sciogliere nel condimento. Lessare i bucatini nella restante acqua del finocchietto. aggiungendo le sarde fritte. un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento per mezz’ora.pepe 74 MACCHERONI CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: zite g 500 .sarde fresche g 500 . mescolarli con il condimento e metterli in un piatto da portata. unire metà delle sarde fresche. allungando il condimento con un poco d’acqua di cottura del finocchietto. Servire con pane grattato tostato.una cipolla .uva passa . lessarle nell’acqua del finocchio. .pane grattugiato .zafferano . il finocchietto soffritto. poi unire il finocchio. aggiungere le acciughe salate e un cucchiaio di concentrato di pomodoro.uno spicchio di aglio .Sicilia PASTA CON LE SARDE Ingredienti per 6 persone: sarde fresche. scolarli al dente. i pinoli e lo zafferano. g 700 .sale M ondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata per mezz’ora.4 acciughe salate. Dopo qualche minuto. depositarle su carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.una cipolla . dorare la cipolla tritata finemente in un velo di olio. finché non si trasforma in crema.vino bianco . sciolto con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino bianco. In una pirofila. diliscate. Pulire le sarde fresche. infornare a 200° e servire dopo 5 minuti. diliscate e pulite. Scolarlo. dopo averle fatte dorare. Commenti • La presenza del pesce denota la sua importanza per la Sicilia. aggiungere ancora salsa.concentrato di pomodoro .pinoli .zafferano puro a fili .bucatini g 500 . bagnare con un mestolino di brodo e far cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Lavorare il composto con una spatola di legno.farina brodo vegetale . infarinarle e friggerle. spinate e dissalate. un cucchiaio di uva passa. aggiungere le acciughe salate.3 mazzi di finocchietto . regione di mare. mettere da parte l’acqua di bollitura. tritarlo e soffriggerlo con poco olio.olio d’oliva . Rosolare nell’olio una cipolla tritata. pulite e diliscate .6 acciughe salate .sale . scolarle al dente e condirle con metà della salsa. uno di pinoli. A parte.olio extravergine d’oliva . unire uno spicchio d’aglio tritato. friggere l’altra metà delle sarde fresche e. stendere metà della pasta condita e sovrapporre uno strato di sarde fritte. l’uva.

dadini di prosciutto cotto). per cuocere la pasta. sciolta in un bicchiere d’acqua. a fuoco basso. l’uvetta ben scolata. il basilico spezzettato.aglio .un grosso cavolfiore . lessarle al dente.2 acciughe salate. lasciare cuocere a fuoco bassissimo per mezz’ora. Lavare e diliscare le acciughe e farle sciogliere. . insieme con l’olio (circa g 50).2 grosse acciughe salate 10 foglie di basilico . A metà cottura.una cipolla . essare il cavolfiore in acqua bollente salata e lasciarlo un poco al dente.olio d’oliva . Lavare un cucchiaio di uvetta. Servire subito. lessare la pasta (spezzata) nell’acqua del cavolfiore. affettare una cipolla media e farla appassire in una capace casseruola. il soffritto con i pinoli. 5 cucchiaiate di formaggio e servirla ben calda. Scolarla. Nell’acqua di cottura del cavolfiore cuocere la pasta. buttare le tagliatelle.sale 75 PASTA CHI VRÒCCOLI ARRIMINATI Ingredienti per 6 persone: bucatini g 500 .un cavolfiore .sale P er questa preparazione tipica di Messina.salsa di pomodoro olio extravergine . un cucchiaio di pinoli e terminare la cottura. aggiungere una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. dove in precedenza è stato lessato il cavolo. cercando di non farlo scuocere. pulite e diliscate .Sicilia PASTA CU CAVULICIURI (PASTA CON IL CAVOLFIORE) Ingredienti per 6 persone: pasta g 500 . salare. Commenti • Pasta “chi vròccoli arriminati” significa “con il cavolfiore rimestato”. per rendere più leggero. poi il cavolo già lessato e insaporire il tutto. scolarlo e conservare l’acqua. unire il cavolfiore e farlo insaporire. Intanto. soffriggere uno spicchio d’aglio in un velo d'olio.capperi di Lipari . Nell’acqua. condirla con il sugo di cavolo. con un mestolo d’acqua della pasta. In un tegame. scolarle e saltarle in padella con il cavolo. Aggiungere una cucchiaiata di salsina di pomodoro.pecorino siciliano grattugiato . scolarla piuttosto al dente e versarla nel tegame con il cavolfiore. poi unire dadini di provola e parmigiano grattugiato. Fare cuocere per circa 10 minuti. portando a termine la cottura. unire il cavolfiore a pezzetti. mescolare. L Varianti Soffriggere l’aglio. aggiungere dadini di mortadella (o. farvi sciogliere le acciughe. incoperchiare. insieme a g 50 di olio. lessare in abbondante acqua salata un cavolfiore.salsina di pomodoro .uvetta sultanina pinoli .

sale e pepe. unire le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. l’olio e l’acqua delle cozze.olio extravergine di oliva sale . Lessare la pasta.aglio . Alla periferia nord della città. Togliere i molluschi dalle valve e metterli in una ciotola. se si fanno in bianco. soffriggere uno spicchio d’aglio e rimettere nella padella le zucchine. proprio non va. T . aggiungere la metà dei molluschi e coprire con parte dell’acqua filtrata. In un tegame soffriggere due spicchi di aglio nell’olio. Commenti • La ricetta è tipica di Messina. scolarla e condirla con le zucchine. lavarle.formaggio grattugiato .sale agliare a fettine le zucchine e metterle sotto sale per far perdere l’acqua. ci sono due laghetti naturali di acqua salata. spolverizzandola con abbondante formaggio grattugiato.un litro di passata di pomodoro . Cinque minuti prima di spegnere il fuoco. filtrata per non più di 4 minuti.Sicilia SPAGHETTI CHI COZZI (SPAGHETTI ALLE COZZE) Ingredienti per 10 persone: cozze kg 2 . facendole insaporire. filtrando l’acqua fuoriuscita. E il sale. al massimo.4 zucchine . Cambiare l’olio di frittura. Dopo circa mezz’ora.pepe 76 • A Bari. asciugarle e friggerle in abbondante olio. si usa fare la stessa ricetta senza pomodoro o. P ulire e lavare le cozze. Fare insaporire per circa un quarto d’ora e unire la passata di pomodoro.prezzemolo . Lessare gli spaghetti e condirli con questo sugo. Coprire e cuocere a fuoco lento per più di mezz’ora.aglio .spaghetti kg 1 . cuocendo le cozze con l’aglio. proprio sulla punta della Sicilia. con qualche pomodorino tagliato a metà. comunicanti con il mare dello Stretto: il lago Grande a Ganzirri e il lago Piccolo a Torre Faro (Capo Peloro). metterle in una teglia e farle aprire a fuoco lento.olio extravergine di oliva . PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI (PASTA CON LE ZUCCHINE) Ingredienti per 4 persone: pasta a scelta g 400 . In questi due laghi viene praticata la coltivazione di molluschi. che ha dato vita a ricette divenute tradizionali.

limone . A parte. . Sgocciolare le polpettine e metterle in una pirofila. Completare con ricotta infornata o pecorino. aglio.cipolla basilico .ricotta infornata .prezzemolo tritato . servire le melanzane che vanno sulla pasta. aggiustare di sale e pepe. scolarla al dente e condirla con il sugo di pomodoro e abbondante basilico. Spolverare il tutto con ricotta infornata. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con un cucchiaio di succo di limone e amalgamarli delicatamente al composto di ricotta. peperoncino.carne di vitello tritata due volte g 500 .9 uova . pepe e il resto del parmigiano.Sicilia PASTA ALLA NORMA Ingredienti per 4 persone: pasta g 400 . con sale. Lessare la pasta. salare. versarvi il brodo caldo filtrato (che deve arrivare a 2-3 cm dal bordo). Un mio amico siciliano mi ha raccontato che sua madre metteva le melanzane al sole per un giorno. grandi quando una nocciola.4 grossi pomodori .groviera grattugiato g 200 . aglio. basilico e un po’ di zucchero. unirne un po’ alla pasta con il pomodoro e servire il resto a parte. Servire immediatamente.pepe T M Varianti Tagliare le melanzane e procedere come sopra. Commenti • La ricetta deve il suo nome all’opera lirica omonima di Vincenzo Bellini. sale. originario di Catania. Disporre sul brodo. 77 BRODO SOUFFLÉ Ingredienti per 10 persone: ricotta romana g 700 . Amalgamare nel robot la ricotta con il groviera. si può sostituire con parmigiano. mettendole sotto a un peso. salarle e far perdere l’acqua. 7 tuorli.olio d’oliva . poi preparare tante piccolissime polpettine. Dato che è difficile da trovare fuori dalla Sicilia.pangrattato .sale .2 melanzane . Portare a ebollizione circa un litro di brodo e lessare le polpettine. il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. strizzarle e friggerle. poi le friggeva. a cucchiaiate. unire i pomodori a dadini. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica di Catania. metà del parmigiano. Il sugo va fatto con pomodoro fresco.parmigiano grattugiato g 50 . un cucchiaio di pangrattato e il prezzemolo. escolare in una ciotola la carne tritata con un uovo intero e un rosso. Soffriggere la cipolla tritata in un filo d’olio.brodo di carne .sale agliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza.

Condimento: soffriggere in poco olio la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati. 78 BULLOZZONES (RAVIOLI) Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 500 .zucchero .prezzemolo . tuttavia. cuocere la salsa con l’aggiunta di sale. Tra i primi. un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto sodo.scorza di mezzo limone . un cuc- .sale Ripieno: ricotta di pecora g 400 .aglio .pepe Condimento: pomodori kg 1 .Sardegna SAPORI PORTATI DAL VENTO Tra i piatti sardi più noti ci sono i mallore d d u s . in Sardegna esistono anche i culingionis. usata anche per produrre diversi tipi di pane.prezzemolo . prezzemolo tritato e un cucchiaino di zucchero. si preparano anche alcune paste ripiene (la cui farcitura è a base di patate e menta o di ricotta di pecora) e alcuni piatti con la semola. pecorino.zucchero . con ripieno di pecorino fresco e spinaci. finché risulta densa. menta e aglio.olio . disporre il ripieno a mucchietti su metà della sfoglia. coprire con l’altra metà e ritagliare i bullozzones (ravioli).un uovo . una grattatina di noce moscata.sale . è ben più articolata. prevede l’uso di patate. delle erbe aromatiche e dell’immancabile pecorino.olio d’oliva .2 uova . poi. aggiungere i pomodori pelati a pezzi. Un’altra variante. Commenti • Questa ricetta è di una mia amica sarda di Alghero. un uovo. farli stufare. La gastronomia della Sardegna. lasciare riposare.sale chiaino di zucchero.parmigiano gratuggiato . I sapori sono decisi. spesso esaltati dalla presenza dello zafferano. Oltre a questi “ravioli”. quindi condire i bullozzones lessati al dente.peperoncino . sale e pepe. poi passarli al setaccio. gnocchetti tradizionalmente conditi con pomodoro e salsiccia. peperoncino.cipolla .noce moscata . un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Ripieno: lavorare in una ciotola la ricotta con la scorza di limone e il prezzemolo tritati. P asta: lavorare la farina con le uova.parmigiano . ma elastico. spolverizzarli con parmigiano grattugiato e portarli in tavola ben caldi. un cucchiaio d’olio. Stendere la pasta in sfoglia sottile.

sale agliare il lardo a piccoli tocchetti.Sardegna MALFATTI ALLO ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora (oppure formaggio fresco) g 500 . aggiungere un altro uovo o poco latte o acqua). altrimenti brucia. salarla. o burro e parmigiano.olio d’oliva .1 o 2 uova . la buccia grattugiata di un’arancia o di un limone. Varianti Si possono aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessi e tritati oppure. Unire la cipolla tagliata sottile prima che i ciccioli siano pronti. Servire la preparazione sia calda sia fredda.una bustina di zafferano . Nonna Aida dice che “sa simbula fritta” è un piatto molto povero. con burro fuso a bagnomaria e parmigiano.una piccola cipolla . appena salgono a galla. salare. Commenti • Nonna Aida mi ha detto che i malfatti allo zafferano (tipici di Cagliari) sono un tipo di ripieno per Culurgionis. al bollore. Bagnare con un litro d’acqua.sale Condimento: sugo di pomodoro. sciogliere lo zafferano in poco liquido e unirlo alla ricotta. olio e basilico. gettare le polpette nell’acqua bollente e. se non quelle di nutrire i pastori in un unico pasto giornaliero.farina . toglierle e metterle nel piatto da portata. in genere ripieni di patate. Mescolare fino a che non raggiunga la consistenza della polenta: ci vogliono circa 20-30 minuti. oppure olio e basilico 79 SA SIMBULA FRITTA Ingredienti per 6 persone: semola di grano duro grossa g 500 .lardo di maiale g 100 . nel senso che gli ingredienti non avevano pretese. metterli in un tegame alto con pochissimo olio e farli soffriggere a fuoco medio. come faceva zia Mariedda. S chiacciare la ricotta in modo da ridurla in poltiglia. Amalgamare un uovo (se l’impasto è troppo solido. Si possono condire con sugo di pomodoro fresco. i ravioli nuoresi. formare delle polpette e infarinarle. . finché non si formano grasso e “ciccioli”. Portare a bollore l’acqua come per la cottura della pasta. un pizzico di sale e. oppure in bianco. Unire 2 cucchiai di farina. versare la semola. T Commenti • Noto come la semola di grano duro fosse un ing rediente predominante nei primi e unici piatti della “vecchia” Sardegna.

alloro .basilico . insieme al sugo della salsiccia e a una noce di strutto. finché i grumetti non sono tutti uguali e uniformi. Quando la salsa si è addensata. Toglierla dal tegame e. Mettere a cuocere le arselle. 80 SA FREGULA SARDA Ingredienti per 4 persone: semola di grano duro. se gradito.sale agliare a tocchetti la salsiccia fresca e farla rosolare con un po’di olio. scolarli.strutto . ma è preferibile assaggiare. Infine. buttare la fregula e cuocere tutto insieme. Cuocere al dente i malloreddus. Cuocere la semola nel brodo in ebollizione fino a cottura (circa 10 minuti).brodo di carne M T ettere in una ciotolona la semola grossa e aggiungere le uova. unirvi la salsiccia rosolata e mescolare. in un tegame con aglio.Sardegna MALLOREDDUS A SA CAMPIDANESE Ingredienti per 6 persone: pomodori pelati kg 1 . malloreddus significa “vitellini”. per amalgamare bene i sapori. un cucchiaino di concentrato. Commenti • La fregula si trova anche nei grossi supermercati. spolverarli con il pecorino. Versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzetti (va bene anche la passata). sono detti anche maccarones cravaos o ciciones. già aperte. Poi. Aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e continuare a mescolare.aglio . e salare.concentrato di pomodoro .2 bustine di zafferano . una foglia di alloro e alcune foglie di basilico.pecorino stagionato g 120 .salsiccia di puro suino aromatizzata con semi di finocchio g 300 . Notare che le arselle cuociono in 10-15 minuti. prezzemolo e pomodori concassé. fino a doratura. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco lento. Commenti • Letteralmente. soffriggere uno spicchio d’aglio intero e schiacciato. unire peperoncino. un pizzico di sale. grossa g 500 .pistilli di zafferano . sembrano tante palline dorate. con questa ricetta deve essere veramente appetitosa! .olio d’oliva . farlo imbiondire e quindi metterlo da parte.malloreddus (gnocchetti sardi) g 500 . una alla volta: girare con una mano la semola e con l’altra unire le uova. Al bollore.uova . girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. alcuni pistilli di zafferano. in questo. Varianti Con cocciula (ovvero con arselle o vongole). In alcune zone della Sardegna. fino a che la semola le assorbe e si formano dei piccoli grumi. condirli con il sugo.

unendo il brodo filtrato. l’aglio. preparare un buon brodo vegetale. sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua . sale e pepe.cavolfiore . con poco sugo di verdure alla volta. ma disporla molto delicatamente.6 carote 2 cipolle grosse . per cucinarla. condirla con le spezie e il sale. Servire la fregula con i funghi. raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla. le patate. girando delicatamente. pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante.pepe 81 C on la cipolla non pelata. tagliare sedano.sedano .5 . Saltare i funghi porcini con olio. prezzemolo. fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). cipolle e carote a pezzi.prezzemolo .olio d’oliva .aglio .una cipolla . le carote. Cuocere la fregula come il risotto. aglio.olio d’oliva . Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo. in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene. accompagnando con altro sugo tiepido.8 fiori di zucca .2 patate . bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e .2 carote .pastella di acqua e farina per chiudere la pentola lavorarla con il palmo delle mani aperto. un pizzico di sale e abbondante acqua.5 .una bustina di zafferano . un filo di olio e prezzemolo fresco.un cavolo cappuccio .cavolo kg 1 . FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO Ingredienti per 4 persone: fregula pronta g 300 . poi unire la carne a dadini e rosolarla. Commenti • In alternativa. Quando la semola è cotta. ci vogliono circa 2 ore di cottura.carne di maiale kg 1. U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA Ingredienti per 12 persone: semola grossa kg 1.sale .sale . Servire freddo o tiepido. alcuni pomodori secchi a pezzetti.peperoncino noce moscata . sale. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi. Appoggiare il colapasta su un tegame alto. non comprimerla.pomodori secchi . come per fare una minestra. e fare rosolare lentamente in un filo d’olio.salsa di pomodoro . perché il vapore deve passare negli interstizi. poi.pepe . l’acqua necessaria. altrimenti si impasta. Per il sugo. nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua. M ettere la semola grossa sul piano del tavolo. aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo.Sardegna FREGULA CON FUNGHI.spezie miste in polvere . unire poca salsa. lo zafferano e i fiori di zucca. facendola scorrere tra le dita.funghi porcini g 300 .

il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura. rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo. preparare le verdure. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla. ma non troppo. perché la semola non deve risultare impastata. sale e finocchietto. aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora. cominciare con i ceci. finita l’acqua. per altri 10-15 minuti. sempre rimescolando.2 melanzane medie . Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata. arrotondare il cascà a poco a poco.Sardegna U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA Ingredienti per 12 persone: semola di grano duro grossa kg 1 . tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida. mescolando ogni tanto. Nel frattempo. sempre con una base di soffritto di olio e cipolla. e tenere da parte. senza usare il palmo. metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire. controllare e rimestare. dopo una cottura di circa 40 minuti. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato). spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti. pulire la tavola di legno dove si “arrotonderà” la semola. messi a bagno il giorno prima.olio extravergine . la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. Intanto. lasciar raffreddare il tutto coperto. scolarli e metterli in una pentola con altra acqua.4 carote grosse 2 finocchi .sale 82 M ettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola).pisellini g 300 . tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume. perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà. .ceci da ammollare g 300 . Aquesto punto.un cavolo verza . Ogni tanto controllare la semola. altro brodo. Commenti • È un piatto tipico di Carloforte. lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare. stando attenti che non si asciughi. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione. entrambe tagliate a tocchetti. sempre spruzzato con le dita. lasciarli cuocere per un’ora e mezza. un poco di sale e mezza tazza d’olio. anice stellato) . chiodi di garofano. aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale. le carote e i finocchi tagliati a tocchetti. se il cascà è troppo asciutto. Friggere le melanzane e poi le zucchine. in Tunisia. aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. ogni tanto.2 zucchine .noce moscata 2 litri di brodo vegetale . a questo punto. in poco olio d’oliva. versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente. cannella.cipolla finocchietto selvatico . lavorandolo con i polpastrelli delle mani.spezie in polvere (coriandolo. alla fine. continuare con l’olio. ma di origine araba. aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e.

Indice delle ricette PIEMONTE Polenta concia Ravioli al plin Risotto alla piemontese Supa mitunà Tajarin Tofeja canavesana Zuppa alla canavesana VALLE D'AOSTA Minestra di riso alla valdostana Seupa à la valpellenentse Seupetta à la cogneintse Zuppa valdostana LOMBARDIA Marubini di cremona Panada cremonese Pancia di monaco Pizzoccheri di Chiavenna Pizzoccheri valtellinesi Ris e suca Riso al salto Risotto alla milanese Taròz Tortelli di zucca Zuppa alla pavese TRENTINO ALTO ADIGE Minestra d’orzo alla contadina Orzotto primavera Spaetzle di farina e spinaci pag. 6 3 4 5 2 5 4 VENETO Bigoli in salsa Caparossoi in cassiopippa (vongole in casseruola) Gnochi sbatui (gnocchi sbattuti) Minestrone di marroni Pasta e fagioli Risi e bisi (riso e piselli) Risi e bruscandoli Risotto al radicchio rosso di Verona FRIULI VENEZIAGIULIA Blecs (pasta) al Tazzelenghe Chifeleti con sugo de’rosto (di arrosto) Cjalcions Gnocchi di zucca Paparot Strudel di spinaci LIGURIA Corzetti della Valpolcevera Corzetti stampati Mandilli de saea (fazzoletti di seta) Minestrone di verdure con il pesto Paniccia con olio e limone Pansotti Pesto alla genovese Picagge verdi Salsa di noci Salsa di pinoli Trenette con il pesto 22 22 21 20 20 19 18 19 EMILIAROMAGNA Bomba di riso Buslanei (“anellini” in brodo) Cannelloni Gramigna alla salsiccia Malfatti Minestra imbottita Panzerotti al forno Passatelli romagnoli Pisarei e fasò Strozzapreti Tagliatelle alla romagnola Tortelli di farina di castagne Tortellini in brodo Turtéi cu la cua (tortelli con la coda) TOSCANA Ignudi ai fiori di zucca Panzanella Pappa con il pomodoro Pappardelle al cinghiale Pasta con sugo di coniglio Ribollita (o zuppa di pane) Testaroli Zuppa di funghi in crosta UMBRIA Acquacotta Imbrecciata Minestra di passatelli Spaghetti alla norcina 83 38 33 37 31 32 34 35 34 32 31 33 36 35 36 8 7 8 7 24 24 23 23 25 25 12 13 14 15 15 10 10 9 14 11 13 16 16 17 26 26 27 28 30 29 27 30 29 29 27 40 43 43 39 41 42 40 43 44 44 45 45 .

Indice delle ricette MARCHE Maccheroncini di Campofilone Maltagliati di mais con fagioli Passatelli in brodo Riso in polenta Stracciatella Strozzapreti con verza e triglie LAZIO Acquacotta Bucatini funghi e acciughe Fusilli alla puttanesca di baccalà Gnocchi di patate all’amatriciana Gnocchi di semolino alla romana Linguine con il tonno Minestra con fagioli e cavolo nero Minestra di broccoli e arzilla (o razza) Pasta e patate Pasta e ricotta Penne a cacio e pepe Rigatoni alla gricia Risotto alla trasteverina Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla marinara Vignaiuola Zuppa di farro ABRUZZO E MOLISE Cazzarelli abruzzesi Maccheroni alla chitarra Scrippelle in brodo Vermicelli in salsa abruzzese 46 47 48 48 48 47 CAMPANIA Bucatini con sugo di coniglio all’ischitana Cicoria in brodo Minestra di Natale Pasta al ragù Pasta con sugo alla genovese Pasta e ceci Pasta e cocozza Pasta e patate Scialatielli Spaghetti allo scoglio Spaghetti con le vongole fujute a’mmare PUGLIA Bucatini gratinati Orecchiette alle cime di rapa Orecchiette con le brasciole Pasta alla catalogna Pasta e ceci Patate. fagioli e broccoli Zuppa di fagioli e cicoria SICILIA Arancini ‘i risu (di riso) Brodo soufflé Maccheroni con le sarde Pasta alla Norma Pasta ca’ muddica (pasta con la mollica) Pasta chi cucuzzeddi fritti (pasta con le zucchine) Pasta chi vròccoli arriminati Pasta con le sarde Pasta cu cavuliciuri (pasta con il cavolfiore) Spaghetti chi cozzi (spaghetti alle cozze) SARDEGNA Bullozzones (ravioli) Fregula con funghi. fiori di zucca e zafferano Malfatti allo zafferano Malloreddus a sa campidanese Sa fregula sarda Sa simbula fritta U cascà tabarkin (cuscus) alla calasettana U cascà tabarkin (cuscus) alla carlofortina 84 71 71 70 73 77 74 77 73 76 75 74 75 76 49 51 52 55 56 52 50 50 51 54 54 55 56 53 52 50 49 65 65 66 68 68 67 67 78 81 79 80 80 79 81 82 BASILICATA Cialledd 69 Lagane e fagioli (lasagne con fagioli) 69 CALABRIA Pasta con il cavolfiore Pasta con il pangrattato Pasta e ceci alla calabrese 57 58 57 58 72 72 70 . riso e cozze Tiella di riso e cozze alla barese 64 64 63 60 59 62 62 63 60 61 61 Polenta con i broccoli Riso.

Angela Merlini .Elisabetta Marcovich Federica Marcuzzo .Maria Grazia Logi . poverissimi.Marzia Boccone .Antonella Zatti Roberto Zavattini .Monica Fintoni .Bruna Cipriani .Vittoria Diano .Agata Fortunato Tania Giavani .cucinait.Daniela Masina Ida Mastroviti . ma non certo modificate nel contenuto o nello spirito.Sommario Gli autori delle ricette di queste pagine sono i lettori di “Cucina Italiana On Line”.Betty Curti .Alda Muratore Angela Olivieri .Luisa Dibuono Elena Di Giovanni . binomio vincente Trentino Alto Adige: Caldi sapori d’Oltralpe Veneto: I mille compagni del riso Friuli V Giulia: Poveri.Angelo Peretti .Nicoletta Donizetti Giuliana Fabris .Eliana Sala Sergio Salomoni .Valentina Bolatto Rosetta Bragheri .Paola Preda . quasi dolci .Gabriella Diaferia . Iris Affetti .Stefania Puxeddu Clegg Stefania Radovini . scaldati dal sole Calabria: Gusti intensi a tinte forti Sicilia: In cucina la storia dell’isola Sardegna: Sapori portati dal vento Direttore responsabile Vitalba Paesano Hanno collaborato: Federica Arpesani Aurora Cicogna Laura Romanelli Sabina Spada Grafica e realizzazione tecnica Luciano Molina Segreteria di Redazione Annalisa Belluco Cristina Ventura © Quadratum New Media dicembre 2001 2 7 9 16 18 23 26 31 39 44 46 49 57 59 65 69 70 73 78 .Gisella Mancini Giorgia Mangiapepe .Alice Prinetti .Paolo Tempio .Adriana Calvanico Roberta Capasso . I lettori qui indicati sono gli autori che hanno autorizzato la pubblicazione del loro nome.Caterina Marmugi .Alessandra Carissimi . Le ricette selezionate testimoniano l’esperienza e la cultura gastronomica dei nostri amici on line.Daniela Zuanetti Piemonte: Antichi ripieni e ricchi sapori Valle d’Aosta: Una ricetta per ogni Valle Lombardia: Riso e burro.Rosanna Sora .Paola Balestrini Giulia Berlingieri .Sara Farris .Sabrina Delfanti Roberto Della Giovanna .com e frequentatori del Forum “Cucina regionale: Primi Piatti”dell’autunno 2001.Cristina Ventura .Giuliano Meneghini .Mariella Di Meglio .Maria Grazia Santini .Francesca Spalluto . registrati a www.Angela Treggiari .Daniela Masciocchi .Anna Urbani Michela Urbano .Renata Danieli .Adalgisa Mormile .Rosanna Marchisio .Luciana Vaccaro . So no state lette.Annamaria Romano .Paola Cocurullo Diana Coppola. Liguria: Classici profumi d’erbe e olio Emilia Romagna: Trionfo di paste e di uova Toscana: Sapori forti per palati esigenti Umbria: Semplici e genuini come l’olio Marche: Buoni sughi di terra e di mare Lazio: Ricche ricette e rustici sapori Abruzzo e Molise: Terra di “chitarra”e “diavolino” Campania: Lente cotture per veri ragù Puglia: Primi Doc con olio e verdure Basilicata: Pochi sapori.Francesca Besostri .Giulio Milizia .Patrizia Taddeo Luisa Tavolai . rilette.Anna Calonaci . omologate per stile e caratteristiche grafiche.Alberto Baccani .Fabiola Alparone .Anna Sasso Cinzia Soffiati .Elena Zinna .Patrizia Perrella .Silvia Mazza Enola Tiziana Menescardi .Paola Sambruna .Tiziana Minoja Roberta Monti .Paola Pierri Roberto Potito .

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