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cocina italiana

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cocina italiana
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02/21/2014

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original

(4 porciones)

• Limpiar y cortar el pato en cuatro
• Preparar el relleno con la carne de ternera, una parte del
tocino, huevo, queso parmesano, el pan, la leche, ajo y
perejil

• Rellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y
amarrarlo
• Saltear el pato con aceite y poner los huesos con el
romero
• Hornear de 30 a 40 minutos
• Retirar el pato y la grasa y deglasar
• Pasar el jugo por la coladera
• Quitar el hilo del pato y servir caliente con el jugo

Pato long island
de 2.5 k

1.000 pza
Carne de ternera s/h 0.125 kg
Tocino rebanado 0.200 kg
Huevo

0.050 kg

Queso parmesano
rallado

0.060 kg

Ajo

0.030 kg

Perejil

0.100 kg

Pan molido

0.100 kg

Leche pasteurizada 0.250 l
Pimienta negra
en polvo

0.005 kg

Aceite vegetal

0.225 l

Mantequilla

0.050 kg

Romero

0.050 kg

Sal

0.005 kg

12

2534.1

77.5 g

228.1 g

46.9 g

2359 mg

411 mg

I 4825

Notas

Clase

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código

MoZaRella DoRaDo eN PaN

(4 porciones)

• Quitar las orillas del pan
• Poner sobre las rebanadas de pan, jamón y queso
• Cubrir con otras rebanadas de pan, poner 2 palillos para
amarrar
• Pasar el sandwich por leche, harina y huevo
• Freír en aceite con mantequilla y poner sobre papel
absorbente
• Cortar en dos partes, quitar los palillos y servir caliente

Queso mozarella 0.350 kg
Jamón serrano
en rebanadas

0.120 kg

Leche pasteurizada 0.250 l
Huevo

0.200 kg

Sal

0.005 kg

Aceite vegetal

0.060 l
Pan de caja grande 0.750 paq
Harina de trigo
extra fina

0.100 kg

Palillos

0.500 paq

Mantequilla

0.500 kg

13

1165

53.6 g

52 g

117.8 g

2760 mg

322 mg

I 4826

Notas

Clase

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código

PoleNta loDIGIaNa

(4 porciones)

• Cocinar la polenta con leche, mantequilla y sal durante 15
minutos
• Poner a refrescar en una charola
• Cortar la polenta en forma redonda
• Rellenar de queso gruyere y empanizar
• Freír en aceite con mantequilla
• Servir caliente

Leche pasteurizada 0.500 l
Polenta

0.100 kg

Sal

0.005 kg

Queso gruyere
rallado

0.200 kg

Huevo

0.050 kg

Pan molido

0.100 kg

Mantequilla

0.100 kg

Harina de trigo
extra fina

0.100 kg

13

766.3

29.6 g

44.2 g

62 g

1113 mg

180 mg

I 4827

Notas

Clase

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código

esCaloPas De JaBalÍ

(4 porciones)

• Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cm
• Picar las ciruelas y orejones
• Sellar con manteca de cerdo y enharinar
• Calentar el vinagre, chocolate, ciruelas, orejones, canela y

laurel
• Poner todo junto, agregar agua, sal y pimienta
• Hornear de 1 a 1 ½ horas
• Sazonar con sal y pimienta y servir caliente

Manteca de cerdo 0.050 kg
Aceite vegetal

0.075 l

Jabalí en lomo

1.000 kg

Sal

0.005 kg

Azúcar blanca

0.060 kg

Hoja de laurel

0.002 kg

Vinagre de vino
blanco

0.350 l
Chocolate oscuro 0.060 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Ciruela pasa

0.050 kg

Harina de trigo
extra fina

0.050 kg
Orejón de chabacano 0.050 kg
Mire poix blanco 0.500 rec

13

788.2

58.2 g

38.4 g

56 g

494 mg

12 mg

I 4828

Notas

Clase

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

4

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código

FettUCCINI a la CaRBoNaRa

(4 porciones)

• Preparar la masa de pasta y cortarla
• Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla
• Reducir la crema con sal y pimienta
• Agregar el tocino
• Cocinar la pasta al dente
• Mezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la
mitad del queso

Harina de trigo
extra fina

0.300 kg

Sal

0.010 kg

Aceite de oliva

0.010 kg

Queso parmesano
rallado fino

0.050 kg
Tocino en rebanadas 0.200 kg
Crema

0.200 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Mantequilla

0.020 kg

Sal

0.050 kg

Pimienta blanca
en polvo

0.005 kg

Huevo

0.150 kg

Leche pasteurizada 0.500 l
Crema

0.250 l

13

865

35.7 g

52.4 g

60.3 g

2589 mg

417 mg

I 4854

Notas

Clase

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

50

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código

RaVIolI De PesCaDo Y esPINaCa

(4 porciones)

• Limpiar el pescado y las espinacas
• Cocinar el pescado en fondo de pescado
• Saltear las espinacas con mantequilla, sal, pimienta y
nuez moscada
• Hacer puré el pescado con las espinacas y mezclar con
huevo y queso parmesano; poner a refrescar
• Hacer una masa de pasta con harina, huevo, sal y aceite
de oliva
• Hacer el ravioli con masa y relleno
• Cocinar el fondo de pescado
• Servir caliente con fondo y queso parmesano

Aceite de oliva

0.090 l

Filete de anchoas
de 80 g

1.000 lta

Sal

0.005 kg

Pimienta negra
en polvo

0.005 kg

Mantequilla

0.150 kg

Huevo

0.250 kg

Harina de trigo
extra fina

0.300 kg

Espinacas

0.300 kg

Filete de pescado
blanco

0.275 kg

Fondo de pescado 1.000 l
Queso Parmesano 0.500 kg

14

1001

31.2 g

64.9 g

64.6 g

1222 mg

395 mg

I 4830

Notas

Clase

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

51

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código

toRtellINI CHIlI CoN CaRNe Y aJo

(4 porciones)

• Hacer la masa de pasta con la harina, huevos, el chile
picado finamente, aceite de oliva y sal
• Mezclar bien hasta que la masa esté elástica
• Preparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res
molida, ajo picado, cebolla, pan molido, crema, huevo y
el tomate concassé
• Sazonar
• Pasar a través de la máquina de pasta del número 1 al 7
• Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir
agua con sal
• Preparar la salsa salteando en aceite de oliva; calentar los
vegetales cortados en juliana y saltear hasta que estén al
dente

• Agregar la crema y reducir, sazonar y adicionar el queso
parmesano

• Poche el tortellini 3 minutos
• Agregar a la salsa y servir caliente

Harina de trigo
extra fina

0.300 kg

Sal

0.005 kg

Aceite de oliva

0.010 l

Huevo

0.150 kg

Chile jalapeño

0.010 kg

Carne de res
molida magra

0.200 kg

Ajo

0.030 kg

Cebolla blanca

0.060 kg

Pan molido

0.040 kg

Tomate bola

0.050 kg

Crema espesa

0.015 l

Huevo

0.050 kg

Crema

0.200 l

Aceite de oliva

0.075 l

Zanahoria

0.100 kg

Queso parmesano
rallado fino

0.150 kg

Apio

0.100 kg

Chícharo

0.100 kg

Champiñón

0.120 kg

Sal

0.050 kg

Pimienta blanca
en polvo

0.005 kg

14

1134.7

43.5 g

70.8 g

81.1 g

1946 mg

359 mg

I 4855

Notas

Clase

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

52

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código

tRUCHa a la PIaMoNtesa

(4 porciones)

• Limpiar las truchas y sacar filetes
• Cortar en mirepoix el orejón, la cebolla y el apio
• Picar el ajo, hacer zest de limón y blanquear
• Sellar en aceite de oliva la cebolla, el apio y el ajo;
deglasar con fondo de pescado
• Agregar romero y salvia
• Cocinar lentamente las truchas
• Ligar el fondo con mezcla de vinagre y harina
• Servir caliente y decorar con salsa y zest de limón

Trucha entera
de 400 g

1.000 kg

Cebolla blanca

0.100 kg

Ajo

0.030 kg

Apio

0.100 kg

Romero

0.030 kg

Aceite de oliva

0.060 l
Vinagre de caña 0.090 l
Limón

0.030 kg

Sal

0.005 kg

Salvia seca

0.002 kg

Harina de trigo
extra fina

0.030 kg
Orejón de chabacano 0.200 kg
Fondo de pescado 0.225 rec

14

468.3

21.8 g

3.8 g

48.9 g

710 mg

53 mg

I 4832

Notas

Clase

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

53

Ingredientes

Procedimiento

CoCINa ItalIaNa

Código

esCaloPas De teRNeRa al MaRsala

(4 porciones)

• Rebanar la ternera en porciones iguales
• Aplanar las escalopas sazonar y enharinar
• En un sartén poner mantequilla y aceite
• Freír por ambos lados las escalopas y reservar
• En el mismo sartén agregar el shallot, champiñones, vino
y fondo; terminar con mantequilla

Escalopa de ternera 0.800 kg
Sal

0.005 kg

Pimienta blanca
en polvo

0.005 kg

Harina de trigo
extra fina

0.150 kg

Mantequilla

0.030 kg

Aceite vegetal

0.030 l

Shallots

0.040 kg

Champiñón

0.100 kg

Fondo de res

0.125 l
Vino marsalla seco 0.125 l

14

468.3

21.8 g

22.3 g

48.9 g

710 mg

53 mg

I 4856

Recetario de Cocina Italiana
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Julio, 2005
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas, diseño e impresión: Departamento Editorial
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos
sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aun de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

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