Cocina Italiana

RECETARIO DE COCINA ITALIANA
5
o
SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Sopa de setas a la toscana 6
Tagliatelle con pollo 7
Spaghetti con mariscos 8
Ensalada mixta 9
Clase 2
Cordero con setas 10
Mejillones al horno gratinados 11
Escalopa a la milanesa 12
Gnocchi con queso 13
Clase 3
Sopa de frijol y cerdo 14
Arroz con chícharos 15
Caponada fría 16
Spaghetti a la boloñesa 17
Clase 4
Ravioli de pescado en su consomé 18
Canelon al gratin 19
Huevos a la forentina 20
Calabacitas rellenas de carne 21
Clase 6
Pizza margarita 22
Orecchiette en salsa de cordero 23
Escalopitas de cerdo a la napolitana 24
Pizza napolitana 25
Clase 7

Crostini a la napolitana 26
Bigoli en salsa 27
Filete de res al vino 28
Chícharos con jamón 29
Clase 8
Ensalada de camarones y espárragos 30
Testaroli al Pesto 31
Conejo en salsa de marengo 32
Croquetas de papa 33
Clase 9
Sopa del paraíso 34
Penne a la vesuviana 35
Perca a la salvia 36
Zucotto 37
Clase 11
Gnocchi a la romana 38
Tagliatelle con hongos y longaniza 39
Lasagna a la ferrarese 40
Sopa de mariscos 41
Clase 12
Berenjena rellena 42
Pulpos de arrecife al ajo 43
Pollo en salsa picante 44
Pato relleno 45
ÍNDICe
Clase 13
Mozzarella dorado en pan 46
Polenta lodigiana 47
Escalopas de jabalí 48
Fettuccini a la carbonara 49
Clase 14
Ravioli de pescado y espinaca 50
Tortellini chili con carne y ajo 51
Trucha a la piamontesa 52
Escalopas de ternera al marsala 53
Introducción
Sin duda una de las cocinas más importantes, variadas y apreciadas en el mundo. Con
características propias y muchas infuencias, la cocina italiana es una mezcla de sabores
e ingredientes que denotan su gran personalidad.

Con varias regiones que tienen cocinas muy diferentes entre sí, existen muchos
ingredientes que se han preparado artesanalmente desde hace varios siglos y que por
tradición se siguen haciendo de la misma manera. La cocina italiana tiene grandes
representantes, pero defnitivamente lo primero que viene a la mente son las pastas
y su enorme variedad, pasando por su forma y la manera de prepararlas, siempre con
la infuencia de los productos mediterráneos y del clima tan especial de esta zona.
Aunque podemos pensar también en las pizzas y los helados como otros de sus más
notables aportaciones.
Cuna del arte, con una cultura e historia tan rica como interesante, se presenta
este recetario para dar un pequeño viaje culinario por la maravillosa cocina italiana.

Instituto Culinario de México
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
6
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
soPa CoN setas a la tosCaNa
(4 porciones)
• Pelar y cortar los jitomates en concassé
• Picar el ajo y filetear los champiñones
• Saltear el ajo y los champiñones en aceite de oliva
• Agregar el concassé de jitomate
• Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos
• Hacer los crutones con la baguette
• Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano
• Mezclar los huevos con el fondo
• Servir caliente con los crutones aparte
Champiñón ostra 0.500 kg
Baguette 0.500 pza
Tomate bola 0.750 kg
Ajo 0.030 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Fondo de pollo 1.000 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Huevo entero 0.150 kg
Queso parmesano
rallado 0.050 kg
1
382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mg
I 4834
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
7
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
taGlIatelle CoN Pollo
(4 porciones)
• Hacer la masa de pasta y cortarla
• Cortar el pollo en cuadros
• Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el
pollo
• Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto
• Agregar el concentrado de res con un poco de agua y
cocinar durante 15 minutos
• Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa
• Servir muy caliente con queso parmesano
Huevo 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pierna y muslo
de pollo 0.350 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Mantequilla 0.050 kg
Vino tinto 0.125 l
Leche pasteurizada 0.250 l
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.030 kg
Queso parmesano
rallado 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Concentrado de res 0.030 kg
Puré de tomate 0.125 kg
1
913.9 32.2 g 55.8 g 65 g 1093 mg 258 mg
I 4835
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
8
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
sPaGHettI CoN MaRIsCos
(4 porciones)
• Limpiar y cortar los mariscos
• Hacer concassé con el jitomate
• Picar el ajo y el perejil
• Saltear el ajo en aceite de oliva y agregar los mariscos y
pescados
• Agregar el concassé, un poco de agua y la mitad del
perejil
• Cocinar el espaghetti al dente y mezclar con la salsa
• Servir muy caliente y decorar con la otra mitad del perejil
Almeja blanca 0.275 kg
Aceite de oliva 0.180 l
Ajo 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Tomate bola 0.225 kg
Perejil 0.050 kg
Pasta spaghetti 0.350 paq
Mejillones 0.225 kg
Camarón U-15 0.175 kg
Calamar pequeño 0.100 kg
1
974.7 49.1 g 50 g 82.8 g 845 mg 203 mg
I 4836
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
9
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
eNsalaDa MIXta
(4 porciones)
• Limpiar y cortar en trozos las lechugas y las endibias
• Rebanar el rábano, pimiento, cebolla y pepino
• Cortar los tomates en 6 - 8 gajos
• Hacer vinagreta con ajo picado, sal, pimienta, vinagre ,
limón y aceite de oliva
• Montar el plato y decorar con alcaparras y anchoas
• Servir la vinagreta aparte
Lechuga orejona 1.000 pza
Endibia 1.000 kg
Tomate bola 0.500 kg
Pimiento amarillo 0.150 kg
Pepino 0.500 kg
Rábano 0.150 kg
Cebolla blanca 0.450 kg
Alcaparras 0.040 kg
Filete de anchoas
de 80 g 0.250 lta
Ajo 0.030 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Vinagre de vino
blanco 0.060 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Limón verde 1.000 kg
1
382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mg
I 4837
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
10
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
CoRDeRo CoN setas
(4 porciones)
• Deshuesar el cordero y amarrarlo
• Introducir ajo en la carne y sellarla en aceite vegetal con
los huesos cortados
• Hornear de 180 a 200 ºC por 45 minutos a 1 hora
• Limpiar y poner en agua tibia los champiñones secos
• Cortar en rebanadas los champiñones y saltearlos con ajo
picado, sazonar con sal y pimienta
• Quitar el hilo de la carne y cortar en rebanadas
• Deglasar con agua la charola con los huesos y colar
• Servir la carne con los champiñones y la salsa
Lomo de cordero 1.000 kg
Ajo 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Champiñón ostra 0.600 kg
2
825.3 36.2 g 71 g 11.6 g 604 mg 139 mg
I 4844
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
11
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
MeJIlloNes al HoRNo GRatINaDos
(4 porciones)
• Limpiar los mejillones
• Picar el ajo y el perejil
• Mezclar jugo de limón, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite
de oliva
• Poner en los mejillones la mezcla y el pan molido
• Hornear a 200 ºC durante 15 minutos
• Servir caliente
Vinagre de caña
blanco 0.030 l
Aceite de oliva 0.030 l
Limón 0.060 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Ajo 0.060 kg
Pan molido 0.250 kg
Mejillones 0.600 kg
2
509.3 29.2 g 2.5 g 65.5 g 1409 mg 42 mg
I 4839
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
12
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
esCaloPa a la MIlaNesa
(4 porciones)
• Deshuesar el pollo y quitar la piel
• Hacer una salsa de jitomate con el pimiento verde,
cebolla, jamón serrano, laurel, orégano y pimienta
• Igualar el grosor del producto
• Mezclar la mitad del queso con los huevos
• En una olla hervir agua y cocinar la pasta
• Sumergir el pollo en el batido y freírlo
• Montar el pollo y la pasta con la salsa en un plato y
decorar
SALSA
• Tostar los piñones
• Reducir leche con las hojas de albahaca y los piñones
• Licuar todo y afinar con crema
Aceite de oliva 0.060 l
Jamón serrano
en rebanadas 0.050 kg
Tomate bola 1.000 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Pimiento verde 0.100 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Orégano fresco 0.020 kg
Pechuga de pollo 0.240 kg
Huevo 0.100 kg
Pasta espaghetti 0.400 kg
Queso parmesano 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Yemas 0.050 kg
2
834.3 43.1 g 32.3 g 94.6 g 5833 mg 165 mg
I 4849
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
13
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
GNoCCHI CoN QUeso
(4 porciones)
• Hacer un puré con las papas
• Mezclar el puré de papa con yemas y harina
• Dar la forma del gnocchi
• Cocinar las gnocchis en agua hirviendo
• Poner en una charola con mantequilla y agregar el queso
fontina rallado
• Gratinar al horno a 200 ºC por 20 minutos
• Servir caliente
SALSA
• Tostar los piñones
• Reducir leche con hojas de albahaca y los piñones
• Licuar todo y afinar con crema
Papa blanca 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
Queso fontina 0.175 kg
Harinan de trigo
extra fina 0.200 kg
Albahaca 0.400 kg
Piñón rosa 0.200 kg
Queso parmesano 0.250 kg
Leche pateurizada 0.500 l
Crema 0.250 l
Yemas 0.050 kg
2
599.8 20.6 g 24.5 g 74.8 g 951 mg 78 mg
I 4841
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
14
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
soPa De FRIJol Y CeRDo
(4 porciones)
• Remojar los frijoless durante 12 horas y después cocinar
en olla express
• Cortar la carne de cerdo y las salchichas
• Cortar en cuadros la cebolla, el hinojo y los tomates
• Cortar y blanquear la col en juliana
• Saltear la carne y las verduras, menos la col
• Deglasar con agua
• Después de 20 minutos, agregar la col y cocinar durante 20
minutos más
• Mezclar la sopa con los frijoles cocidos
• Hacer los crutones con el pan de caja
• Servir muy caliente la sopa con los crutones arriba
Panceta 0.085 kg
Salchicha viena 0.175 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Hinojo 0.200 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Tomate bola 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pan de caja 0.125 paq
Queso parmesano
rallado 0.050 kg
Frijoles 0.125 kg
Lomo de cerdo 0.200 kg
Col blanca 0.250 kg
Huesos de rodilla
y chamorro 0.200 kg
3
843.7 33.6 g 58.4 g 47.9 g 1981 mg 76 mg
I 4842
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
15
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
aRRoZ CoN CHÍCHaRos
(4 porciones)
• Calentar la mantequilla con la cebolla cortada en
rebanadas
• Adicionar los chícharos y el tocino cocido, y el arroz
lavado
• Cuando el arroz empiece a estar opaco, agregar el fondo
de pollo y cocinar tapando
• Si el arroz no está cocinado, adicionar más fondo
• Mezclar mantequilla y queso parmesano y adicionar para
finalizar
Fondo de pollo 0.500 l
Mantequilla 0.100 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Chícharo 0.125 kg
Arroz arborio 0.500 kg
Tocino rebanado 0.100 kg
Queso parmesano
rallado 0.050 kg
3
688.5 22.4 g 37.2 g 63.6 g 1318 mg 86 mg
I 4850
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
16
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
CaPoNaDa FRÍa
(4 porciones)
• Cortar en cuadros las verduras (berenjena, cebolla,
pimiento) y picar el ajo
• Saltear poco a poco las verduras en aceite de oliva
• Agregar tomillo y laurel, sazonar con sal y pimienta
• Deglasar con el vinagre y poner a refrescar
• Servir frío
Pimiento amarillo 0.120 kg
Pimiento rojo 0.120 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Aceite de oliva 0.225 l
Ajo 0.030 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Vinagre de vino
blanco 0.125 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Berenjena 0.700 kg
3
545.2 3.4 g 52 g 22 g 605 mg 0 mg
I 4845
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
17
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
sPaGHettI a la BoloÑesa
(4 porciones)
• Pelar y cortar las verduras
• Saltear las verduras y después la carne
• Agregar la pasta de tomate y el concassé de tomate
• Cocinar la pasta
• Montar la pasta con la salsa, montar el queso aparte
Carne de res
molida magra 0.200 kg
Carne de ternera
molida (2 veces) 0.100 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Apio 0.040 kg
Zanahoria 0.040 kg
Ajo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.100 kg
Tomate bola 0.500 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Aceite de oliva 0.040 kg
Pasta spaguetti 0.400 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
3
721.2 31.9 g 29.7 g 80.2 g 1335 mg 73 mg
I 4851
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
18
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
RaVIolI De PesCaDo eN sU CoNsoMÉ
(4 porciones)
• Hacer masa de pasta con leche, huevo, harina y sal
• Preparar el relleno con el pescado cocido en el fondo,
huevo, 3/4 partes del queso parmesano y nuez moscada
• Poner a refrescar
• Estirar la masa hasta que esté muy delgada
• Rellenar la masa de pasta
• Cocinar el ravioli en el fondo de pescado
• Servir caliente con el fondo de pescado y queso
parmesano
Huevo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Leche pasteurizada 0.125 l
Queso parmesano
rallado fino 0.200 kg
Huevo 0.100 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Filete de pescado
blanco 0.275 kg
Fondo de pescado 1.000 rec
4
701.3 46 g 27.5 g 55.4 g 1766 mg 250 mg
I 4851

Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
19
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
CaNelÓN al GRatÍN
(4 porciones)
• Hacer masa de pasta y cortar en rectángulos de 10 por 15
centímetros
• Preparar el relleno con la salchicha picada, cebolla,
molleja blanqueada y picada con carne de ternera molida
y tomate concasser
• En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y
deglasar con vino blanco (reducir)
SALSA
• Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar
la otra pasta de tomate con agua y romero
• Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola
• Hornear a 180 ºC de 30 a 40 minutos con el queso
parmesano y pan molido arriba
• Servir caliente
Huevo 0.150 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Romero 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Vino blanco 0.125 l
Pasta de tomate 0.060 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Pan molido 0.030 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Longaniza o salchicha
0.125 kg
Mollejas de ternera 0.125 kg
Tomate bola 0.750 kg
Carne de ternera
sin hueso 0.500 kg
Pasta de tomate 0.175 kg
Carne de Ternera molida
1.000 kg
4
701.3 46 g 27.5 g 55.4 g 1766 mg 250 mg
I 4847
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
20
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
HUeVos a la FloReNtINa
(4 porciones)
• Hacer masa con harina, mantequilla, sal y agua
• Pochar los huevos en agua con vinagre
• Limpiar y cocinar las espinacas
• Hacer salsa bechamel
• Cocinar la masa en molde
• Rellenar con espinacas, huevo, salsa bechamel y queso
parmesano
• Hornear 10 minutos
• Servir caliente
Mantequilla 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Agua purificada 0.020 l
Huevo 0.400 kg
Vinagre de caña
blanco 0.060 l
Espinacas 0.500 kg
Mantequilla 0.030 kg
Leche pasteurizada 0.060 l
Queso parmesano
rallado fino 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.110 kg
4
500 25.8 g 32 g 28.8 g 1648 mg 483 mg
I 4848
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
21
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
CalaBaCItas RelleNas De CaRNe
(4 porciones)
• Limpiar y cortar en dos partes las calabazas; quitarles las
semillas
• Blanquearlas
• Preparar el relleno con el jamón, la carne de res, el queso
parmesano, huevo, pan molido, sal y pimienta
• Rellenar las calabacitas
• Hornear en charola con queso manchego rallado de 15 a
20 minutos a 200 ºC
• Servir caliente
Huevo 0.050 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.060 kg
Jamón virginia
en rebanadas 0.100 kg
Pan molido 0.175 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso manchego 0.500 kg
Carne de res
molida magra 0.175 kg
Calabaza italiana 0.500 kg
4
468.2 30.1 g 32.1 g 14.8 g 1484 mg 150 mg
I 4801
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
22
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
PIZZa MaRGaRIta
(4 porciones)
• Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura
y aceite
• Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate, cebolla,
ajo, orégano, sal, pasta de tomate y pimienta)
• Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima
de la masa de pizza
• Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa
• Agregar la albahaca
Harina de trigo
extra fina 0.500 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Sal 0.050 kg
Aceite de oliva 0.060 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Tomate bola 0.500 kg
Queso mozzarella 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Orégano fresco 0.020 kg
Pimienta
6
808.4 27.5 g 28.5 g 111.7 g 773 mg 45 mg
I 4852
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
23
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
oReCCHIette eN salsa De CoRDeRo
(4 porciones)
• Hacer una pasta con sémola, harina, sal y agua caliente
• Dar forma a la pasta (oreja)
• Cortar la carne de cordero en cuadros
• Saltear la carne en aceite de oliva con la sal, pimienta y
romero
• Cocinar la pasta en agua hirviendo
• Mezclar con la salsa sin el romero, terminar cn el queso
parmesano
• Servir muy caliente
Sémola de maíz 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.125 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Romero 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.125 kg
Pierna de cordero
sin hueso 1.000 kg
6
1206.5 52.3 g 77.9 g 72.3 g 1089 mg 215 mg
I 4803
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
24
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
esCaloPItas De CeRDo a la NaPolItaNa
(4 porciones)
• Cortar en juliana el pimiento y filetear los champiñones
• Saltear el cerdo en aceite de oliva con sal y pimienta
• Saltear las verduras con ajo
• Agregar la pasta de tomate y deglasar con agua
• Cocinar todo junto de 10 a 15 minutos
• Servir caliente
Pimiento amarillo 0.250 kg
Champiñón fresco 0.125 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Ajo 0.030 kg
Costilla de cerdo 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.030 kg
6
351.4 20.8 g 25.9 g 10.1 g 549 mg 62 mg
I 4804
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
25
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
PIZZa NaPolItaNa
(4 porciones)
• Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura
y aceite
• Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate, cebolla,
ajo, orégano, sal, pasta de tomate y pimienta)
• Colocar encima de la masa de pizza la salsa de tomate y
el queso mozzarella, las anchoas y aceitunas
• Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa
Harina de trigo
extra fina 0.500 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Cebolla blanca 0.060 l
Tomate bola 0.500 kg
Queso mozarella 0.200 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Orégano 0.020 kg
Aceituna negra s/h 0.050 kg
Filete de anchoas
de 80 g 0.050 lta
6
839 30.4 g 30.5 g 112 g 5257 mg 54 mg
I 4853
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
26
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
CRostINI a la NaPolItaNa
(4 porciones)
• Quitar las orillas del pan
• Rebanar el queso y los tomates
• Poner en una charola con mantequilla el pan con el
queso, poner encima las anchoas con el aceite de oliva
arriba
• Hornear 15 minutos a 200 ºC
• Encima del pan agregar el orégano fresco picado,
pimienta y cortar en triángulos
• Servir caliente
Filete de anchoas
de 80 g 1.000 lta
Tomate bola 0.065 kg
Queso manchego 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.080 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Orégano fresco 0.030 kg
Aceite de oliva 0.050 l
Pan cuadrado 0.250 kg
7
656.8 22.5 g 44.5 g 45.4 g 1231 mg 101 mg
I 4806
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
27
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
BIGolI eN salsa
(4 porciones)
• Hacer una masa de pasta con harina, albahaca picada,
huevos, sal, aceite de oliva y cortar la pasta
• Hacer la salsa con aceite de oliva, cebolla picada, anchoas
y perejil picado
• Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo
• Mezclar la pasta con la salsa y servir caliente, agregar
queso parmesano
Filete de anchoas
de 80 g 0.500 lta
Cebolla blanca 0.100 kg
Aceite de oliva 0.050 l
Perejil 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Huevo 0.150 kg
Albahaca fresca 0.050 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.175 kg
7
516.7 19.4 g 17.5 g 73.6 g 698 mg 165 mg
I 4807
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
28
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
FIlete De Res al VINo tINto
(4 porciones)
• Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteada
• Cortar y amarrar la carne de res
• Agregar el fondo de res al vino y reducir
• Sellar y terminar el filete en la sartén
• Pasar por el colador la salsa y montar con mantequilla
• Servir caliente con la salsa aparte
Cebolla morada 0.500 kg
Vino tinto 0.500 l
Fondo de res 0.500 l
Mantequilla 0.025 kg
Filete de res 0.800 kg
7
746.5 37.4 g 51 g 13.3 g 769 mg 154 mg
I 4808
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
29
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
CHÍCHaRos CoN JaMÓN
(4 porciones)
• Cortar la cebolla en cuadritos
• Saltear la cebolla en mantequilla y agregar los chícharos
frescos
• Agregar agua y cocinar de 10 a 15 minutos
• Cortar en juliana el jamón
• Cinco minutos antes de que estén cocinados los chícharos
agregar el jamón y la pimienta
• Cortar en triángulos el pan y freír con mantequilla
• Servir caliente con crutones de decoración
Chícharo 1.000 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Mantequilla 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Agua purificada 1.000 l
Jamón ahumado 0.050 kg
Pan cuadrado 1.000 pza
7
287.1 9.7 g 13.8 g 35.1 g 1043 mg 34 mg
I 4809
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
30
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
eNsalaDa De CaMaRoNes Y esPÁRRaGos
(4 porciones)
• Limpiar y cortar la lechuga
• Cortar en rebanadas el pepino
• Limpiar y quitar la cáscara de los camarones
• Pelar y cocinar los espárragos
• Saltear los camarones en aceite de oliva
• Hacer vinagreta
• Decorar el platillo
• Servir los camarones y agregar los espárragos calientes
Espárragos verde 0.500 kg
Lechuga orejona 0.125 pza
Pepino 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Limón verde s/s 0.030 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Camarón U-15 0.500 kg
Vinagre balsámico 0.250 l
Mostaza Dijón 0.080 kg
8
306.3 29.5 g 16.3 g 12.5 g 677 mg 190 mg
I 4810
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
31
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
testaRolI al Pesto
(4 porciones)
• Hacer una masa con harina, leche y sal
• Preparar salsa pesto con ajo, piñón, albahaca, sal,
pimienta y aceite de oliva
• Hacer unas crepas espesas con la masa
• Rellenarlas con pesto y queso parmesano
• Cortar el testaroli y servir frío
Sal 0.005 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.060 kg
Albahaca 0.100 kg
Piñón rosa 0.035 kg
Ajo 0.020 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Leche pasteurizada 1.500 l
Pimienta
8
306.3 29.5 g 16.3 g 12.5 g 677 mg 190 mg
I 4811
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
32
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
CoNeJo eN salsa MaReNGo
(4 porciones)
• Cortar el conejo
• Cortar las verduras en mirepoix y poner en agua tibia los
champiñones secos
• Sellar el conejo y apartar
• Saltear las verduras con sal y pimienta, agregar la pasta
de tomate y deglasar con vinagre, vino blanco y vino
tinto; agregar agua, reducir y sazonar
• Saltear los champiñones y mezclarlos con la salsa
• Servir caliente
Aceite de oliva
extra virgen 0.150 l
Cebolla blanca 0.100 kg
Zanahoria 0.080 kg
Apio 0.100 kg
Clavo entero 0.002 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Romero seco 0.050 kg
Ajo 0.060 kg
Vino tinto 0.300 l
Vinagre de vino
tinto 0.090 l
Champiñón seco 0.050 kg
Mantequilla 0.100 kg
Pasta de tomate 0.060 kg
Vino blanco seco 0.150 l
Perejil liso fresco 0.100 kg
Conejo deshuesado 1.200 kg
Salvia seca 0.002 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.005 kg
8
1090.3 77.2 g 65.4 g 36.9 g 623 mg 308 mg
I 4812
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
33
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
CRoQUetas De PaPa
(4 porciones)
• Hacer puré de papa
• Cortar en cuadritos el salami, queso y picar el perejil
• Mezclar el puré de papa con salami, queso mozarella,
queso parmesano, perejil y huevos enteros, sazonar
• Empanizar y freír las croquetas
• Servir caliente con limón
Papa blanca 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Queso mozarella 0.125 kg
Huevo 0.250 kg
Salami rebanado 0.080 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.120 kg
Perejil 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pan molido 0.120 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Limón 0.060 kg
8
1738.1 41.3 g 147.6 g 67.5 g 1880 mg 333 mg
I 4813
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
34
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
soPa Del PaRaÍso
(4 porciones)
• Hervir el caldo de res
• Mezclar los huevos, nuez moscada, pan molido, queso
parmesano y sal
• Poner la mezcla en el caldo de res y hervir 1 minuto
• Servir caliente
Fondo de res 1.500 l
Huevo 0.200 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Pan molido 0.120 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
9
274.8 16.6 g 11.5 g 25.8 g 2826 mg 222 mg
I 4814
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
35
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
PeNNe a la VesUVIaNa
(4 porciones)
• Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarella
• Picar el ajo, la albahaca y el orégano
• Filetear las aceitunas
• Cocinar al dente la pasta penne
• Saltear todo en aceite de oliva agregal alcaparras y
sazonar.
• Servir caliente
Sal 0.005 kg
Pasta penne 0.350 kg
Aceituna negra s/h 0.250 kg
Tomate bola 0.750 kg
Queso mozarella 0.120 kg
Ajo 0.030 kg
Albahaca 0.020 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Alcaparras 0.250 kg
Orégano 0.050 kg
9
856.3 22.6 g 45 g 93.2 g 2550 mg 27 mg
I 4815
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
36
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
PeRCa a la salVIa
(4 porciones)
• Cortar el pescado en filetes de 100 gramos
• Marinar el pescado con el limón, cebolla cambray, aceite
de oliva, sal y pimienta durante 15 minutos
• Empanizar el pescado y freírlo con aceite y mantequilla
• Hacer la salsa con mantequilla, salvia y la marinada
• Servir caliente con la salsa aparte
Huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pan molido 0.100 kg
Mantequilla 0.050 kg
Aceite vegetal 0.060 l
Aceite de oliva 0.125 l
Limón 0.030 kg
Cebolla cambray 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.400 kg
Filete de perca 0.800 kg
Salvia seca 0.100 kg
9
1240.4 58.6 g 62.7 g 113.6 g 1412 mg 314 mg
I 4816
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
37
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
ZUCotto
(4 porciones)
• Hacer el pan con el huevo, azúcar glass, vainilla y las 2
harinas
• Hornear por 30 minutos a 180 ºC y dejarlo enfriar
• Hacer la crema, con chocolate picado, almendras,
avellanas picadas, crema batida y azúcar glass
• Hervir agua, azúcar, licor 43 y brandy
• Cortar el pan y barnizar con jarabe
• Montar el postre y ponerlo a enfriar 2 horas
• Hacer la decoración con almendras y cocoa
Huevo 0.200 kg
Vainilla líquida 0.015 l
Azúcar glass 0.120 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Avellana 0.060 kg
Crema 1.000 l
Azúcar glass 0.080 kg
Chocolate oscuro 0.120 kg
Brandy de 750 ml 0.060 btl
Cocoa en polvo 0.020 kg
Licor 43 de 750 ml 0.060 btl
Harina de maíz 0.040 kg
Almendra entera 0.060 kg
Azucar 0.500 kg
9
1183.1 17.9 g 79.1 g 96.1 g 118 mg 385 mg
I 4817
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
38
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
GNoCCHI a la RoMaNa
(4 porciones)
• Cocinar la semolina con leche, sal y mantequilla
• Mezclar la semolina con la mitad del queso parmesano y
las yemas
• Poner a refrescar en una charola
• Cortar los gnocchis redondos y ponerlos en una charola
con mantequilla
• Hornear con queso parmesano encima a 200 ºC de 10 a
15 minutos
• Servir caliente
Leche pasteurizada 0.500 l
Sémola de maíz 0.200 kg
Mantequilla 0.125 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.800 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
11
663.9 23.4 g 43.9 g 43.7 g 705 mg 422 mg
I 4818
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
39
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
taGlIatelle CoN HoNGos Y loNGaNIZa
(4 porciones)
• Hacer una masa de pasta y cortarla
• Picar cebolla, ajo, perejil y chorizo
• Filetear los champiñones
• Saltear los champiñones, el chorizo, la cebolla y el ajo en
aceite de oliva
• Cocinar al dente la pasta
• Mezclar la salsa con la pasta
• Servir caliente y decorar con perejil picado
Champiñón porcini 0.225 kg
Aceite de oliva 0.045 l
Ajo 0.030 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Perejil 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Chorizo 0.125 kg
Huevo 0.150 kg
11
971.8 37 g 43.5 g 118.3 g 1470 mg 224 mg
I 4819
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
40
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
lasaGNa a la FeRRaRese
(4 porciones)
• Hacer masa de pasta y cortarla en rectángulos de 10 por
20 cm
• Picar las verduras
• Hacer la salsa con aceite, verduras, carne de res, jamón,
pasta de tomate, vino blanco y fondo de res
• Blanquear y refrescar la pasta
• Hacer salsa bechamel
• Mezclar las 2 salsas
• Poner en charola la pasta con salsa y queso parmesano
• Hornear de 160 a 180 ºC por 30 minutos
• Servir caliente
Cebolla blanca 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Apio 0.050 kg
Jamón serrano
en rebanadas 0.125 kg
Mantequilla 0.050 kg
Carne de res molida 0.625 kg
Vino blanco seco 0.125 l
Tomate bola 0.750 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.250 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.125 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Aceite 1.000 lt
Huevo 0.150 kg
Fondo de res 0.250 l
Queso manchego 0.500 kg
Salsa bechamel 0.450 rec
11
939.8 49.7 g 46.1 g 75.9 g 2544 mg 297 mg
I 4820
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
41
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
soPa De MaRIsCos
(4 porciones)
• Limpiar y cortar los pimientos rojos
• Limpiar y cortar pescados y mariscos
• Picar ajo y perejil
• Saltear en aceite de oliva, ajo y pimientos de 15 a 20
minutos
• Licuar con agua y colar
• Poner a hervir, agregar los mariscos y pescados por 10
minutos
• Agregar perejil y vinagre
• Servir caliente
Aceite de oliva 0.125 l
Ajo 0.060 kg
Pimiento rojo 1.000 kg
Vinagre de vino
tinto 0.250 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Perejil liso fresco 0.100 kg
Baguette 0.500 pza
Lenguado 0.200 kg
Calamar mediano 0.200 kg
Mejillones 0.200 kg
Almeja blanca 0.200 kg
Camarón U-15 0.200 kg
Fondo de pescado 0.400 rec
11
1240.2 68.2 g 41.7 g 201.2 g 1079 mg 197 mg
I 4829
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
42
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
BeReNJeNa RelleNa
(4 porciones)
• Limpiar y quitar las semillas de la berenjena (no tirar las
semillas)
• Hacer concassé de tomate (no tirar las semillas)
• Picar ajo, albahaca y perejil
• Poner sal en las berenjenas para sacar los jugos amargos
• Cocinar en aceite de oliva el ajo, las semillas de
berenjena, el concassé de tomate, la mitad de las hierbas
y mezclar con pan molido
• Hacer el coulis de tomate con las semillas y la otra mitad
de hierbas
• Rellenar las berenjenas y hornear con el coulis a 180 ºC
• Servir caliente
Sal 0.005 kg
Aceite de oliva 0.125 l
Ajo 0.030 kg
Tomate bola 0.500 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Azúcar blanca 0.015 kg
Perejil 0.075 kg
Albahaca 0.010 kg
Pan molido 0.060 kg
Berenjena mediana 0.700 kg
12
489.2 10.6 g 31.5 g 50.1 g 696 mg 0 mg
I 4805
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
43
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
PUlPos De aRReCIFe al aJo
(4 porciones)
• Limpiar y cortar el pulpo en trozos de 2 cm
• Picar el ajo, perejil y el chile
• Saltear el aceite de oliva, ajo, pulpo y agregar las hierbas
• Cocinar de 1 a 1 ½ horas
• Servir caliente
Aceite de oliva 0.125 l
Ajo 0.060 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Sal 0.005 kg
Chile jalapeño 0.020 kg
Romero 0.100 kg
Perejil 0.100 kg
Pulpos 0.200 kg
Semilla de comino 0.015 kg
12
854.1 83.1 g 39.6 g 47.4 g 1769 mg 240 mg
I 4823
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
44
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
Pollo eN salsa PICaNte
(4 porciones)
• Cortar el pollo en cuatro partes
• Picar cebolla, ajo, pepinillo, perejil, alcaparras y filete de
anchoas
• Saltear el pollo en aceite de oliva y apartar
• Saltear las verduras y agregar la pasta de tomate
• Deglasar con vino blanco, reducir y agregar agua
• Cocinar todo junto durante 30 minutos
• Servir caliente
Pollo entero
de 1.400 k 1.000 pza
Aceite de oliva 0.180 l
Cebolla blanca 0.120 kg
Vino blanco seco 0.125 l
Pasta de tomate 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Vinagre de vino
blanco 0.018 l
Filete de anchoas
de 80 g 0.020 lta
Alcaparras 0.020 kg
Perejil 0.030 kg
Harina de trigo
extra fina 0.030 kg
Ajo 0.030 kg
Pepinillos chicos
en vinagre 0.050 íco
12
914.9 64.9 g 59.9 g 23.7 g 1033 mg 188 mg
I 4824
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
45
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
Pato RelleNo
(4 porciones)
• Limpiar y cortar el pato en cuatro
• Preparar el relleno con la carne de ternera, una parte del
tocino, huevo, queso parmesano, el pan, la leche, ajo y
perejil
• Rellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y
amarrarlo
• Saltear el pato con aceite y poner los huesos con el
romero
• Hornear de 30 a 40 minutos
• Retirar el pato y la grasa y deglasar
• Pasar el jugo por la coladera
• Quitar el hilo del pato y servir caliente con el jugo
Pato long island
de 2.5 k 1.000 pza
Carne de ternera s/h 0.125 kg
Tocino rebanado 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Queso parmesano
rallado 0.060 kg
Ajo 0.030 kg
Perejil 0.100 kg
Pan molido 0.100 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.225 l
Mantequilla 0.050 kg
Romero 0.050 kg
Sal 0.005 kg
12
2534.1 77.5 g 228.1 g 46.9 g 2359 mg 411 mg
I 4825
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
46
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
MoZaRella DoRaDo eN PaN
(4 porciones)
• Quitar las orillas del pan
• Poner sobre las rebanadas de pan, jamón y queso
• Cubrir con otras rebanadas de pan, poner 2 palillos para
amarrar
• Pasar el sandwich por leche, harina y huevo
• Freír en aceite con mantequilla y poner sobre papel
absorbente
• Cortar en dos partes, quitar los palillos y servir caliente
Queso mozarella 0.350 kg
Jamón serrano
en rebanadas 0.120 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Huevo 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Aceite vegetal 0.060 l
Pan de caja grande 0.750 paq
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
Palillos 0.500 paq
Mantequilla 0.500 kg
13
1165 53.6 g 52 g 117.8 g 2760 mg 322 mg
I 4826
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
47
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
PoleNta loDIGIaNa
(4 porciones)
• Cocinar la polenta con leche, mantequilla y sal durante 15
minutos
• Poner a refrescar en una charola
• Cortar la polenta en forma redonda
• Rellenar de queso gruyere y empanizar
• Freír en aceite con mantequilla
• Servir caliente
Leche pasteurizada 0.500 l
Polenta 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Queso gruyere
rallado 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Pan molido 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
13
766.3 29.6 g 44.2 g 62 g 1113 mg 180 mg
I 4827
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
48
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
esCaloPas De JaBalÍ
(4 porciones)
• Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cm
• Picar las ciruelas y orejones
• Sellar con manteca de cerdo y enharinar
• Calentar el vinagre, chocolate, ciruelas, orejones, canela y
laurel
• Poner todo junto, agregar agua, sal y pimienta
• Hornear de 1 a 1 ½ horas
• Sazonar con sal y pimienta y servir caliente
Manteca de cerdo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.075 l
Jabalí en lomo 1.000 kg
Sal 0.005 kg
Azúcar blanca 0.060 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Vinagre de vino
blanco 0.350 l
Chocolate oscuro 0.060 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Ciruela pasa 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.050 kg
Orejón de chabacano 0.050 kg
Mire poix blanco 0.500 rec
13
788.2 58.2 g 38.4 g 56 g 494 mg 12 mg
I 4828
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
49
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
FettUCCINI a la CaRBoNaRa
(4 porciones)
• Preparar la masa de pasta y cortarla
• Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla
• Reducir la crema con sal y pimienta
• Agregar el tocino
• Cocinar la pasta al dente
• Mezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la
mitad del queso
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Aceite de oliva 0.010 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Tocino en rebanadas 0.200 kg
Crema 0.200 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.020 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Huevo 0.150 kg
Leche pasteurizada 0.500 l
Crema 0.250 l
13
865 35.7 g 52.4 g 60.3 g 2589 mg 417 mg
I 4854
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
50
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
RaVIolI De PesCaDo Y esPINaCa
(4 porciones)
• Limpiar el pescado y las espinacas
• Cocinar el pescado en fondo de pescado
• Saltear las espinacas con mantequilla, sal, pimienta y
nuez moscada
• Hacer puré el pescado con las espinacas y mezclar con
huevo y queso parmesano; poner a refrescar
• Hacer una masa de pasta con harina, huevo, sal y aceite
de oliva
• Hacer el ravioli con masa y relleno
• Cocinar el fondo de pescado
• Servir caliente con fondo y queso parmesano
Aceite de oliva 0.090 l
Filete de anchoas
de 80 g 1.000 lta
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.150 kg
Huevo 0.250 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Espinacas 0.300 kg
Filete de pescado
blanco 0.275 kg
Fondo de pescado 1.000 l
Queso Parmesano 0.500 kg
14
1001 31.2 g 64.9 g 64.6 g 1222 mg 395 mg
I 4830
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
51
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
toRtellINI CHIlI CoN CaRNe Y aJo
(4 porciones)
• Hacer la masa de pasta con la harina, huevos, el chile
picado finamente, aceite de oliva y sal
• Mezclar bien hasta que la masa esté elástica
• Preparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res
molida, ajo picado, cebolla, pan molido, crema, huevo y
el tomate concassé
• Sazonar
• Pasar a través de la máquina de pasta del número 1 al 7
• Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir
agua con sal
• Preparar la salsa salteando en aceite de oliva; calentar los
vegetales cortados en juliana y saltear hasta que estén al
dente
• Agregar la crema y reducir, sazonar y adicionar el queso
parmesano
• Poche el tortellini 3 minutos
• Agregar a la salsa y servir caliente
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Sal 0.005 kg
Aceite de oliva 0.010 l
Huevo 0.150 kg
Chile jalapeño 0.010 kg
Carne de res
molida magra 0.200 kg
Ajo 0.030 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Pan molido 0.040 kg
Tomate bola 0.050 kg
Crema espesa 0.015 l
Huevo 0.050 kg
Crema 0.200 l
Aceite de oliva 0.075 l
Zanahoria 0.100 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.150 kg
Apio 0.100 kg
Chícharo 0.100 kg
Champiñón 0.120 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
14
1134.7 43.5 g 70.8 g 81.1 g 1946 mg 359 mg
I 4855
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
52
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
tRUCHa a la PIaMoNtesa
(4 porciones)
• Limpiar las truchas y sacar filetes
• Cortar en mirepoix el orejón, la cebolla y el apio
• Picar el ajo, hacer zest de limón y blanquear
• Sellar en aceite de oliva la cebolla, el apio y el ajo;
deglasar con fondo de pescado
• Agregar romero y salvia
• Cocinar lentamente las truchas
• Ligar el fondo con mezcla de vinagre y harina
• Servir caliente y decorar con salsa y zest de limón
Trucha entera
de 400 g 1.000 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Ajo 0.030 kg
Apio 0.100 kg
Romero 0.030 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Vinagre de caña 0.090 l
Limón 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Salvia seca 0.002 kg
Harina de trigo
extra fina 0.030 kg
Orejón de chabacano 0.200 kg
Fondo de pescado 0.225 rec
14
468.3 21.8 g 3.8 g 48.9 g 710 mg 53 mg
I 4832
Notas
Clase
KCalorías: Proteínas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
53
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Código
esCaloPas De teRNeRa al MaRsala
(4 porciones)
• Rebanar la ternera en porciones iguales
• Aplanar las escalopas sazonar y enharinar
• En un sartén poner mantequilla y aceite
• Freír por ambos lados las escalopas y reservar
• En el mismo sartén agregar el shallot, champiñones, vino
y fondo; terminar con mantequilla
Escalopa de ternera 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.150 kg
Mantequilla 0.030 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Shallots 0.040 kg
Champiñón 0.100 kg
Fondo de res 0.125 l
Vino marsalla seco 0.125 l
14
468.3 21.8 g 22.3 g 48.9 g 710 mg 53 mg
I 4856
Recetario de Cocina Italiana
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Julio, 2005
Puebla, Pue., México
Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas, diseño e impresión: Departamento Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de México se reserva los derechos
sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aun de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

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