Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN (Penyimpanan Bahan Hasil Pertanian)

Oleh : Kelompok Nama NPM Hari, Tanggal Praktikum Waktu Coass :3 : Maria Grandis : 240110100010 : Selasa, 27 November 2012 : 08.00 10.00 wib : Hendina Pratiwi

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada kondisi suhu yang lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada umumnya proses metabolisme berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan bahan pangan. Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan. Pada suhu yang lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan kenilai yang minimum.

1.2 Tujuan Tujuan dilakukannya praktikum Penyimpanan BHP ini adalah : 1. Mahasiswa mampu mempelajari proses pendinginan dengan cara cold storage pada bahan hasil pertanian 2. Mahasiswa mampu menentukan sifat dan karakteristik bahan hasil pertanian seperti klimaterik atau non klimaterik.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah. Dalam perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x 100% (Taib, 1988). Teknologi pengawetan bahan pangan pada dasarnya adalah berada dalam dua alternatif yaitu yang pertama menghambat enzim-enzim dan aktivitas/pertumbuhan microba dengan menurunkan suhunya hingga dibawah 0oC dan yang kedua adalah menurunkan kandungan air bahan pangan sehingga kurang/tidak memberi kesempatan untuk tumbuh /hidupnya microba dengan pengeringan/penguapan kandungan air yang ada di dalam maupun di permukaan bahan pangan, hingga mencapai kondisi tertentu (Suharto, 1991). Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC 102oC sampai diperoleh berat yang tetap (Apriyantono, 1989). Berdasarkan kadar air (bobot basah dan bobot kering) dan bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut. Besarnya drying ratio dapat dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan sebelum pengeringan per bobot bahan setelah pengeringan. Dapat dihitung dengan rumus: Drying ratio = bobot bahan sebelum pengeringan / bobot bahan setelah pengeringan (Winarno, 1984).

2.1Pendinginan Pendinginan adalah suatu operasi dasar dalam pengolahan dan pengawetan bahan terutama bahan pangan. Pendinginan juga dapat mempertahankan umur simpan bahan hasil pertanian karena dengan adanya kondisi rendah suhu, maka reaksi kimia dan biokimia bahan dapat terhambat dan aktivitas mikroorganisme dapat dihambat. Mekanisme penghambatan dapat melalui dua cara yaitu karena adanya suhu rendah akan menghambat reaksi-reaksi kimia dan biokimia serta melalui penurunan Aw. Didalam pengolahan bahan hasil pertanian, suhu sangat mempunyai peranan penting karena suhu merupakan faktor yang memepengaruhi

pertumbuhan mikroba serta memberikan hasil pada bahan makanan. Prinsip kerja dari proses pendinginan adalh penghilangna panas dari sistemnya. Hal ini dapat dilakukan dengan adanya proses pompa panas. Diperlukan pompa panas karena pompa panas menghasilkan panas yang tidak dapat mengalir secara alami. Didalam penghilangan proses tersebut dapat dilakukan dari cair menjadi bentuk padat, atau juga dapat dilakukan dengan penguapan air dari bahan dibawah kondisi yang adiabatik. Pendinginan merupakan operasi dasar dalam pengolahan dan pengawetan bahan hasil pertanian terutama bahan-bahan pangan. Pendinginan dapat memepertahankan umur simjpan bahan hasil pertanian, karena suhu yang rendah maka reaksi biokimia dan kimia serta aktivitas mikroorganisme dapat dihambat. Dimana mekanisme penghambatan ada dua cara yaitu karena suhu rendah, dan melalui penurunan aw (Praptiningsih, dkk. 1999). Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi dalam pendinginan atau pembekuan merupakan poroses yang sdangat kompleks dan belum seluruhnya diuketahui (Desrosier, 1988). Perubahan-perubahan yang terjkadi selama pembekuan terjadi adalah : - migrasi air intra seluler, terjadi dehidrasi dan pengkerutan sel - terjadi pembvekuan air ekstra seluler - menurunnya pH, migrasi komponen kimia, kehilangan permeabilitas sel

Prinsip kerja dari proses pendinginan adalah penghilangna panas dari sistemnya. Hal ini dapat dilakukan dengan adanya proses pompa panas. Diperlukan pompa panas karena pompa panas menghasilkan panas yang tidak dapat mengalir secara alami. Energi panas akan mengalir dari suhu panas akan mengalir dari suhu tinggi kle suhu yang lebih rendah. Metode yang dapat dilakukan yaitu pembekuan dalam hembusan udara cepat dingin, dengan imersi langsung langsung bahan pangan kedalam medium pendinginan,l dengan jalan persinggungan dengan plat-plat pendingin dalam ruang pembekuan, dan dengan pembekuan dengan udara nitrogen atau karbondioksida cair. Terdapat dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1. Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan dengan peoses kimia kelayuan,

mikrobiologi dan

biokimia yang

berhubungan

kerusakan, pembusukan, dan lain-lain. 2. Pada suhu dibawah 0C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suhu penurunan Aw. Apabila suhu penyimpanan beku sudah cukup nrendah, dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutub makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang scukup lama.

2.2 Pembekuan

Teknologi

pembekuan

makanan adalah teknologi mengawetkan

makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya,

ataupemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku menjadi favorit konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama di sektor sayuran. hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan, dansayur-

Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah, setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas menghilangnya air di dalamnya. air Menurunnya menjadi temperatur dan utama

ketersediaan

penghambat

pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya.

BAB III METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat

1. Timbangan analitik 2. Plastik 3. Cold Storage 4. Pengukur RH dan suhu

3.1.2 Bahan
Bahan yang dipakai pada praktikum kali ini adalah brokoli

3.2 Prosedur Percobaan

1. Mengukur suhu dan RH udara pada ruangan dan mencatat hasilnya. 2. Mengukur suhu dan RH pada cold storage dan mencatat hasilnya. 3. Menimbang massa brokoli dan mencatatnya. 4. Memasukkan masing-masing brokoli ke dalam plastik yang sudah dilubangi dan tidak dilubangi. 5. Mengamat 4 sampel brokoli sebelum di masukkan ke

dalam cold storage dan ruangan terbuka dari tekstur, warna, kelayuan, dan uap air, sebagai pengukuran awal 6. Menyimpan dua sampel brokoli di ruangan. 7. Mengamati dan mengidentifikasi brokoli dilihat dari tekstur,

warna, kelayuan, dan uap air sebagai pengukuran akhir. 8. Menyimpan dua sampel brokoli di cold storage. 9. Mengamati dan mengidentifikasi brokoli dilihat dari tekstur,

warna, kelayuan, dan uap air sebagai pengukuran akhir. 10. Memasukkan data awal dan data akhir hasil pengamatan dan membandingkannya.

BAB IV HASIL PERCOBAAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Umum Parameter Suhu (0C) RH (%) Ruangan 25,95 77,86 Cold Storage 22,68 64,08

Tabel 2. Hasil Pengamatan Awal Parameter 1 Massa (g) Suhu (0C) Warna Tekstur Kelayuan Uap air 22,89 27,03 Hijau Agak Lunak Agak segar Sedikit 2 17,35 27,01 Hijau Agak keras Agak segar sedikit Awal 3 12,05 27,04 Hijau Agak keras Agak layu Banyak 4 23,79 27,04 Hijau Agak keras Agak segar Sedikit

Keterangan Perlakuan 1. Bahan dibungkus tanpa lubang pada cold storage 2. Bahan dibungkus dengan lubang pada cold storage 3. Bahan dibungkus tanpa lubang pada ruangan 4. Bahan dibungkus dengan lubang pada ruangan Tabel 3. Hasil Pengamatan Terakhir Parameter 1 Massa (g) Suhu (0C) Warna Tekstur Kelayuan Uap air 24,8 20,6 Hijau Keras Agak layu Sangat banyak 2 18,71 24,6 Hijau Keras Agak layu Sangat sedikit Akhir 3 14,01 28,1 Hijau Agak lunak Layu sedikit 4 23,75 27 Coklat Sangat Lunak Sangat layu Sangat sedikit

Tabel 4. Indikator Kelayuan No. Kondisi 1 1 2 3 4 5 Segar Agak segar Agak layu Layu Sangat Layu 2,2,2,2,2 2,2,2,2,2 3,3,3,3,3 2,2,2,2,2 2 Awal 3 4

Tabel 5. Indikator Tekstur No. Kondisi 1 1 2 3 4 5 Keras Agak keras Agak lunak Lunak Sangat lunak 3,3,3,3,3 2,2,2,2,2 2,1,2,2,2 2,2,3,1,2 2 Awal 3 4

Tabel 6. Indikator Kadar Air No. Kondisi 1 1 2 3 4 5 Sangat banyak Banyak Sedikit Sangat sedikit Tidak ada 3,3,3,3,2 3,2,3,3,3 2,1,2,3,2 4,4,3,3,3 2 Awal 3 4

Tabel 7. Indikator Warna 1 Bahan Brokoli 1 2 3 4 5 Hijau +++++ +++++ ++++ ++++ ++++ Awal Coklat Hitam

Tabel 8. Indikator Warna 2 Bahan Brokoli 1 2 3 4 5 Hijau +++ ++++ +++ ++++ ++++ Awal Coklat Hitam

Tabel 9. Indikator Warna 3 Bahan Brokoli 1 2 3 4 5 Hijau +++ +++ ++++ +++ ++ Awal Coklat Hitam

Tabel 9. Indikator Warna 4 Bahan Brokoli 1 2 3 4 5 Hijau +++++ +++++ +++++ +++++ ++++ Awal Coklat Hitam

Tabel 10. Indikator Kelayuan No. Kondisi 1 1 2 3 4 5 Segar Agak segar Agak layu Layu Sangat Layu 3,1,3,3,3 3,3,3,3,3 4,4,3,4,4 5,5,5,5,5 2 Akhir 3 4

Tabel 11. Indikator Tekstur No. Kondisi 1 1 2 3 4 5 Keras Agak keras Agak lunak Lunak Sangat lunak 5,5,5,5,5 3,3,3,4,3 1,1,1,2,1 2 1,1,1,1,1 Akhir 3 4

Tabel 12. Indikator Kadar Air No. Kondisi 1 1 2 3 4 5 Sangat banyak Banyak Sedikit Sangat sedikit Tidak ada 4,4,4,4,4 4,4,4,4,4 3,3,3,3,3 4,4,4,4,4 2 Akhir 3 4

Tabel 13. Indikator Warna 1 Bahan Brokoli 1 2 3 4 5 Hijau +++ +++ +++ +++ ++++ Akhir Coklat Hitam

Tabel 14. Indikator Warna 2 Bahan Brokoli 1 2 3 4 5 Hijau +++ +++ +++ +++ ++++ Akhir Coklat Hitam

Tabel 15. Indikator Warna 3 Bahan Brokoli 1 2 3 4 5 Hijau ++++ +++ ++++ +++ ++ Akhir Coklat Hitam

Tabel 16. Indikator Warna 4 Bahan Brokoli 1 2 3 4 5 Hijau Akhir Coklat +++++ ++++ ++++ +++++ +++ Hitam

BAB V PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan mengenai penyimpanan bahan hasil pertanian dengan bahan brokoli. Seperti yang kita ketahui Didalam

pengolahan bahan hasil pertanian, suhu sangat mempunyai peranan penting karena suhu merupakan faktor yang memepengaruhi pertumbuhan mikroba serta memberikan hasil pada bahan makanan dan Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan peoses kimia mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan, dan lain-lain. Bahan yang digunakan dalam praktikum kami ini adalah brokoli dengan empat perlakuan yang berbeda. Dengan perlakuan pertama adalah brokoli dibungkus dengan plastik tanpa lubang yang disimpan pada cold storage, kemudian perlakuan kedua adalah brokoli dibungkus dengan plastik berlubang lalu disimpan pada cold storage, kemudian pada perlakuan ketiga adalah brokolo yang dibungkus plastik tanpa lubang yang disimpan didalam lemari (suhu ruangan) dan pada perlakuan terakhir adalah brokoli yang dibungkus dengan plastik dengan lubang yang disimpan dalam lemari. Kemudian pada praktikum ini didapatkan hasil suhu dan RH ruangan dengan suhu ruangan sebesar 25,950C dan suhu pada cold storagenya adalah 22,680C dan RH pada ruangan adalah 77,68% dan RH pada cold storagenya adalah 64,08%. Dan pada pengamatan awal dilakukan dengan melihat massa pada satuan gram, warna, tekstur, kelayuan, kandungan uap air dan suhu, suhu awal brokoli pada bahan pertama didapatkan 27,030C, kedua dengan 27,010C, kemudian data ketiga dan keempat didapatkan hasil masing-masing 27,040C. Dan pada pengamatan didapatkan pada parameter awal sebelum dimasukkan kedalam ruangan dan cold storage pada data massa yang pertama didapatkan 22,89 gr, kedua 17,35 gr, ketiga 12,05 gr, dan yang terakhir 23,79 gr. Kemudian warna yang didapatkan semua berwarna hijau, dan tekstur yang didapatkan pada bahan 2,3 dan 4 agak keras dan bahan ke 3 adalah agak lunak. Kemudian data yang didapat pada kelayuan pada bahan 1,2, dan 4 adalah agak segar, dan pada bahan 3 didapatkan agak layu. Dan yang terakhir data yang

didapatkan pada kadar air pada bahan 1,2 dan 4 adalah sedikit, dan pada bahan ketiga didapatkan data banyak kadar airnya.
Kemudian pada pengamatan terakhir dilakukan beberapa hari setelahnya dan dikeluarkan dari dalam cold storage, dan ruangan. Kemudian data pengamatan yang didapatkan pada bahan 1 dengan perlakuan dibungkus tanpa lubang yang disimpan pada cold storage adalah pada massa yang didapatkan adalah 24,8 gr, kemudian suhu yang didapatkan adalah 20,60C, dan warna yang didapatkan masih hijau dengan tekstur yang didapatkan keras, kemudian tingkat kelayuan pada bahan ini adalah agak layu dan kadar air yang didapatkan adalah sangat banyak. Dalam hal ini didapatkan hasil yang hampir sama karena disimpan didalam cold storage. Kemudian pada pengamatan bahan 2 dengan perlakuan brokoli dibungkus dengan plastik dengan lubang pada cold storage adalah pada massa yang didapatkan adalah 18,71 gr, kemudian suhu yang didapatkan adalah 24,60C, dan warna yang didapatkan masih hijau dengan tekstur yang didapatkan keras, kemudian tingkat kelayuan pada bahan ini adalah agak layu dan kadar air yang didapatkan adalah sangat sedikit. Dalam hal ini didapatkan hasil yang hampir sama karena disimpan didalam cold storage. Cold

storage merupakan salah satu aplikasi teknologi penyimpanan bahan hasil pertanian pada pendinginan. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. Pada pengamatan bahan 3 dengan perlakuann brokoli dibungkus dengan
plastik dengan tanpa lubang yang disimpan didalam ruangan adalah pada massa yang didapatkan adalah 14,01 gr, kemudian suhu yang didapatkan adalah 28,10C, dan warna yang didapatkan masih hijau dengan tekstur yang didapatkan agak lunak, kemudian tingkat kelayuan pada bahan ini adalah layu dan kadar air yang didapatkan adalah sedikit. Dalam hal ini didapatkan terdapat perbedaan sebelum ditaruh didalam ruangan. Pada pengamatan bahan 4 dengan perlakuan brokoli dibungkus dengan plastik dengan lubang yang disimpan didalam ruangan adalah pada massa yang didapatkan

adalah 23,75 gr, kemudian suhu yang didapatkan adalah 270C, dan warna yang didapatkan sudah berubah menjadi warna coklat dengan tekstur yang didapatkan sangat lunak, kemudian tingkat kelayuan pada bahan ini adalah sangat layu dan kadar air yang didapatkan adalah sangat sedikit. Dalam hal ini didapatkan terdapat perbedaan yang sangat jelas sekali saat sebelum disimpan didalam ruangan dan setelah disimpan didalam ruangan dan dapat dinyatakan bahwa bahan hasil pertanian tersebut rusak karena bahann tersebut tidak dapat disimpan terlalu lama pada suhu ruangan yang mengakibatkann bahan tersebut dapat rusak.

Suatu bahan hasil pertanian dikatakan rusak apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Beberapa bahan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan normal. Sebagai contoh jamur dengan tekstur lunak mengalami kerusakan setelah disimpan beberapa hari berubah menjadi lembek dan sangat layu. Secara garis besar, cold storage mampu memperpanjang umur simpan bahan hasil pertanian serta dapat memperlambat reaksi metabolisme maupun respirasi pada bahan hasil pertanian yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan hasil pertanian tersebut.

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum penyimpanan bahan hasil hasil pertanian ini adalah : 1. Suatu bahan hasil pertanian dikatakan rusak apabila terjadi penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. 2. Cold storage mampu memperpanjang umur simpan bahan hasil pertanian serta dapat memperlambat reaksi metabolisme maupun respirasi pada bahan hasil pertanian yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan hasil pertanian tersebut. 3. Terjadi perubahan warna, tekstur, kelayuan, kandungan uap air, perubahan suhu serta penurunan bobot yang cukup signifikan pada brokoli yang disimpan pada suhu ruang.

6.2 Saran Saran yang diberikan kepada praktikkan pada praktikum penyimpanan bahan hasil pertanian ini adalah : 1. Praktikkan diwajibkan untuk mengerti materi yang diberikan oleh asisten dosen sebelum melakukan pengamatan 2. Praktikkan diharapkan tertib, dan teliti dalam menyimpan bahan yang akan disimpan supaya praktikum ini dapat berjalan dengan lancar. 3. Penambahan alat alat praktikum yang berkualitas baik dan laik pakai agar praktikum berjalan efektif dan efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor. Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Yakarta. Taib, Gunarif, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta. Winarno, 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta. Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Praptiningsih, Yhulia; Maryanto; Tamtarini. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.

LAMPIRAN

Gambar 1. Brokoli yang sudah dipotong

Gambar 2. Cold Storage

Gambar 3. Tempat penyimpanan di ruangan

Gambar 4. Brokoli yang sedang ditimbang