You are on page 1of 15

I. PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang memiliki peran penting dalam tubuh. Kekurangan kalsium pada anak dan remaja dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, proses pengerasan tulang menjadi terhambat dan menyebabkan rickets. Kekurangan kalsium pada kelompok dewasa akan menyebabkan osteoporosis yang ditandai dengan hilangnya kepadatan tulang sehingga tulang menjadi rapuh dan rentan terhadap kejadian patah tulang jika penderita terjatuh (Almatsier, 2003). Prevalensi osteoporosis di Indonesia cukup tinggi, yaitu mencapai 53.6% pada kelompok wanita dan 38% pada kelompok pria di atas 70 tahun, dan 18-36% pada wanita dan 20-27% pada pria di bawah usia 70 tahun (Rachman & Setiyohadi, 2007). Hal tersebut tidak terlepas dari kebiasaan konsumsi pangan sumber kalsium di kalangan masyarakat indonesia yang makin rendah. Angka Kecukupan Gizi (AKG) kalsium untuk remaja dan dewasa masingmasing adalah 1000 mg dan 800 mg. Kalsium merupakan mineral yang dibutuhkan dalam jumlah tertinggi dibandingkan mineral lainnya. Melihat tingginya kebutuhan kalsium dan beratnya dampak yang ditimbulkan jika kekurangan, maka perlu dikembangkan suatu produk untuk meningkatkan keragaman produk makanan sumber kalsium yang dapat dikonsumsi masyarakat untuk memenuhi kebutuhan kalsium tubuh. Di antara beragam jenis makanan olahan, crackers merupakan jenis makanan yang biasa dikonsumsi oleh berbagai kalangan usia. Kandungan karbohidrat dan gula sederhana yang cukup tinggi menjadikan crackers biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau saat sarapan. Meskipun demikian, kandungan kal- sium dari beberapa jenis produk crackers yang beredar di pasaran sangat rendah, yaitu hanya dapat memenuhi 5%-8% AKG kalsium pertakaran saji. Hal ini dapat dipahami karena bahan utama crackers adalah tepung terigu yang berasal dari gandum dan rendah kalsium. Permasalahan rendahnya kandungan

lemak. Kalsium banyak terdapat pada pangan hewani. unggas. ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp) merupakan salah satu jenis ikan yang saat ini sudah banyak dibudidayakan oleh petani ikan tetapi pemanfaatannya sebagai ba. Menemukan cara agar ikan lele dumbo dapat secara optimal dimanfaatkan untuk meningkatkan kalsium pada crackers. Perumusan Masalah 1. baik ruminansia. Pengolahan hasil samping ikan (by-products) seperti kepala. C. B. garam kalsium. 2. seperti ikan lele dumbo. dan sirip belum dimanfaatkan secara optimal padahal kan. . sisik. kepala ikan lele dumbo memiliki komponen utama berupa protein.han pangan terbatas pada bagian daging saja. diduga kepala ikan lele dumbo yang kaya kalsium dapat diolah menjadi tepung dan diaplikasikan pada pembuatan produk crackers. Di sisi lain. dan fosfat.kalsium crackers diduga dapat diatasi dengan penambahan atau substitusi bahan dasar tepung terigu dengan bahan tepung lain yang kaya kalsium. atau pun ikan. Apakah kandungan kalsium pada crackers yang rendah dapat diatasi ?.dungan gizi pada bagianbagian tersebut cukup tinggi. Mempertimbangkan kedua permasalahan di atas. tulang. Dapat meningkatkan kandungan gizi crackers yang tergolong rendah. Tujuan 1. Menurut Hadiwiyoto (1993). 2. Untuk itu penelitian ini ditujukan untuk mengkaji pemanfaatan tepung kepala ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp) sebagai bahan substitusi parsial tepung terigu dalam pembuatan crackers guna meningkatkan kandungan kalsium crackers. Bagaimana caranya pemanfaatan ikan lele dumbo yang terbatas ini dapat meningkatkan kalsium pada crackers ?.

1972). lemak. 1998). sebagai contoh dari dampak dehidrasi dan kinerja gelatin selama proses pengolahan (Booth. berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah. garam. minyak dan kealamian pati seluruhnya memberikan dampak pada tekstur akhir snack dan perubahan komposisi yang dimiliki selama produksi berlangsung.II. 2005). agen fermentasi seperti ragi. Crackers Biskuit crackers merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. lemak. susu bubuk atau skim yang dicampurkan hingga menjadi adonan sampai homogen setelah itu dilakukan proses fermentasi selama kurang lebih satu jam (Smith. 2011). kandungan protein. STUDI PUSTAKA A. proses fermentasi dan dikombinasikan dengan menggunakan air. dan agen fermentasi seperti ragi. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya biskuit crackers di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok desa. Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi / pemeraman. gula. gula dan ditambahkan air. Bahan dasar dalam pembuatan crackers adalah tepung terigu. garam. susu skim yang dicampurkan menjadi adonan sampai homogeny dan melalui proses fermentasi (Manley. dimana seluruhnya berada di luar kendali teknologi pembuatan snack. Bahan baku tambahan yang lain yang digunakan adalah mencakup bahan pengembang seperti sodium bikarbonat. . Ukuran partikel. Gambaran tersebut menandakan bahwa hampir semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati biskuit crackers (Hendriko. Bahan dasar dalam pembuatan crackers adalah tepung terigu. Kadar air. Karakteristik ini memberikan pengaruh pada beberapa faktor seperti modifikasi komersial dan lingkungan penyimpanan. serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Bahan-bahan tambahan lain yang digunakan adalah bahan pengembang seperti bikarbonat.

Penilaian mutu biskuit crackers ditinjau dari aspek ini dapat dilakukan secara laboratoris dengan analisis kimia.Mutu biskuit crackers ditinjau dari aspek sifat tersembunyi (obyektif). Syarat mutu biscuit crackers yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian (SNI. 01-2973-1992) dapat dilihat pada Tabel 1: No. Kriteria Klasifikasi Crackers Biscuit .

kapang Maks 1. Arsen (As). b/b protein. cemaran logam a. tembaga (Cu). timbal (Pb). mg/kg c. %. E.0 Maks 0. mg/kg b.05 Maks 0. pewarna b.1. 3.0 Maks 40. 2 2. b/b abu.0 x 106 Maks 20 <3 Maks 1. 5. 8 Maks. b/b bahan Tambahan Makanan a. rasa c.0 x 102 . mg/kg Maks1. coliform c. 5 Min. mg/kg d. Bau b. tekstur Normal Normal Normal Normal Maks. warna d. mg/kg Cemaran mikoroba a.5 7. Keadaan a. air. %. angkalempeng total b. raksa (Hg). 4. 8.seng(n). Coli d. %. pemanis Tidak boleh ada Tiidak boleh ada 6.

2007). B. Sesuai dengan familinya. Oleh karena itu. Di sekitar mulut terdapat empat pasang sungut. Ikan Lele Dumbo Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan yang dibudidayakan di Indonesia. Salah satu unggulan lele dumbo adalah lele sangkuriang.Sumber : Standar Nasional Indonesia. Pada sirip dada terdapat patil atau duri keras yang berfungsi sebagai alat untuk mempertahankan diri. Lele sangkuriang merupakan hasil . yaitu antara lele betina Clarias fuscus dari Taiwan dan lele jantan Clarias mossambicus dari Afrika. 1992. Ikan lele memiliki alat pernapasan tambahan yang terletak di bagian depan rongga insang yang memungkinkan ikan untuk mengambil oksigen dari udara. Ikan lele memiliki bentuk tubuh yang memanjang dan berkulit licin (tidak bersisik). lele dumbo memiliki bentuk kepala pipih dengan tulang keras sebagai batok kepala. Klasifikasi ikan lele dumbo Filum Kelas Subkelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : Chordata : Pisces : Teleostei : Ostariophysi : Siluroidae : Clariidae : Clarias : Clarias sp. ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang sedikit mengandung kadar oksigen (Suyanto. Lele dumbo memiliki ukuran yang besar. sehingga dikenal sebagai king catfish. yaitu Claridae. Salah satu dari beberapa literatur menyebutkan bahwa lele dumbo merupakan hasil perkawinan silang dua spesies.

Bagian-bagian tubuh ikan dan manfaatnya disajikan pada Tabel 2. KEP. sirip.7 4. Garam Ca. 2007). Bagian Tubuh Daging Ikan Kepala ikan Tulang. dan isi perutnya merupakan limbah ikan yang kebanyakan tidak dapat digunakan sebagai makanan.8 1. komposisi Gizi Pada Ikan Lele Zat Gizi Protein Lemak Mineral Karbohidrat Air Jumlah (%) 17. dan Senyawa Tepung Tulang Lem. Sirip Komponen Utama Protein.3 76 Sumber: Vaas 1985 dalam Astawan 2008 Tabel 4.3 .2 0. Kepala. lemak Manfaat Berbagai macam makanan Protein. Kulit Olahan Lem Nitrogen Kulit Kolagen Sisik Kolagen. Quanin Sumber: Vaas 1956 dalam Astawan 2008 Tabel 3. Khusus pada ikan. Lemak. bagian yang dapat dimakan kira-kira hanya sebesar 70%. dan Fosfat Tepung Ikan Garam Ca. Fosfat. kandungan Asam Amino Esensial pada ikan Lele Asam Amino Arginine Jumlah (%) 6.rekayasa dari Balai Besar Pengembangan Budi Daya Air Tawar (BBPBAT) Sukabumi dan telah dilepas kepasaran melalui Keputusan Menteri No. ekor.26/MEN/2004 (Mahyuddin.

dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue. Kandungan gizi Tepung Terigu Per 100 gram No Kandungan Zat Nilai . Kandungan gizi tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 5: Tabel 5. sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Anonim. yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum.5 10. yang berarti "gandum". Komponen yang dominan pada tepung terigu adalah karbohidrat.7 0.3 9. Kandungan pati pada tepung terigu terdiri dari amilosa 25 % dan amilopektin 75 %. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten. yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung 1.8 4. bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan. trigo.8 4. Komponen yang dikandung oleh tepung terigu yang tidak terdapat pada tepung yang lain adalah protein gluten. Tepung terigu mengandung banyak zat pati.4 4.8 4.Histidin isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilanin Treonin Valin Triptophan 2. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis. mi dan roti. 2011c). Tepung terigu juga berasal dari gandum.5 1.8 Sumber: Astawan 2008 C.

99 75. Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo Sifat Kimia Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo .46 0. maka proses pembentukannya akan berhenti. 1982b).69 1. Selain menggunakan metode pengeringan. Cara pengolahan yang paling mudah dan praktis adalah dengan mencincang ikan kemudian mengeringkannya dengan sinar matahari atau dengan mekanis (Ilyas. 1993). Kadar air pada daging ikan adalah hal yang menentukan pada proses pembusukan.37 50 402 3. dalam pembuatan tepung ikan dapat didahului dengan pemanasan suhu tinggi.1 Air (g) 2 Protein (g) 3 Lemak (g) 4 Karbohidrat (g) 5 Serat (g) 6 Kalsium (mg) 7 Besi (mg) 8 Magnesium (mg) 9 Fosfor (mg) 10 Seng (mg) 11 Vitaminh B2 (mg) 12 Kalori (kcal) Sumber : Sutomo. maupun enzim. Bila proses pengeringannya berjalan terus-menerus. Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada daging ikan.107 304 Tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian atau seluruh lemak dalam ikan atau sisa ikan. 2011 2.36 12.42 10. Tepung ikan 10. jamur. Bila kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat dihambat. Tepung ikan merupakan salah satu hasil pengawetan ikan dalam bentuk kering untuk kemudian digiling menjadi tepung. Hal ini digunakan untuk menghentikan proses pembusukan baik oleh bakteri.7 34 5. C. Proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup (Moeljanto.

02%.78 kepala Tepung (%bb)* 6.45 g/ml. jumlah parti.03 5.Hasil analisis sifat kimia tepung kepala ikan lele dumbo disajikan pada Tabel 6. derajat putih tepung kepala ikan lele dumbo yang dihasilkan lebih kecil (Ferazuma H.5 tulang tongkol ikan lele dumbo ikan 1 Air 2 Abu 3 Protein 4 Lemak 5 Karbohidrat 6 Kalsium 7 Fosfor Sumber : Ferazuma H. yaitu jumlah air Sifat Fisik Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo . 2011) Aktivitas Air (Aw) Berdasarkan pengukuran. 2011 Densitas Kamba Densitas kamba tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 0.19 17.53 51.66.kan sebagai perbandingan.72 16. aktivitas air (aw) tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 0.69 g/ml dilaku.22 50. Nilai densitas kam.56 15. sedangkan hasil analisis tepung tulang kepala ikan tongkol digunakan sebagai pembanding. Hasil Analisis Sifat Kimia Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo dibandingkan dengan Tepung Tulang Kepala Ikan Tongkol.ba yang lebih rendah tersebut menunjukkan bahwa pada volume yang sama.45 15. 2011) Derajat Putih Nilai derajat putih tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 29.08 12.06 16. Tabel 6.kel yang menempati ruang pada volume tersebut lebih ringan daripada tepung terigu dengan densitas yang lebih tinggi (Ferazuma H. Pengukuran densitas kamba tepung terigu sebesar 0.15 8. Bila dibandingkan dengan derajat putih tepung terigu yang berada pada kisaran 8090%. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw.68 3. No Zat Gizi Tepung (%bb) 8.

6-19.6-11. Menurut Winarno (2002).6-4.1 % 4 Kadar lemak 18. 2011 .4-3.3 % 2 Kadar abu 3.bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. III. H. mikroorganisme yang rentan tumbuh pada kisaran aw tersebut adalah kapang. PEMBAHASAN Pembuatan Crackers dengan substitusi tepung kepala ikan lele dumbo Karakteristik Organoleptik Crackers Hasil Formulasi Sifat Kimia Crackers Hasil Formulasi Table.85 % 3 Kadar protein 9. Kandungan gizi dan enrgi Crackers No Zat gizi % bb 1 Kadar air 2.6 % 6 Energy 456-473 % Sumber : ferazuma.2 % 5 Kadar karbohidrat 64-69.

5436c 0.Kandungan air maksimum biskuit menurut SNI adalah 5% (SNI.3515b 0. Hasil uji sidik ragam kandungan energi tidak berbeda nyata (p > 0. Kadar protein yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan SNI mutu biskuit karena kadar minimum protein biskuit sebesar 9% (bb). 2011 Kalsium 0.05) yang mengindikasikan bahwa perlakuan substitusi tepung kepala ikan lele dumbo tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air crackers. F2. Hasil uji sidik ragam menunjukkan kadar protein berbeda nyata (p < 0. F2.1197a 0. sehingga dapat dikatakan kadar air crackers hasil formulasi memenuhi standar SNI.1246a 0.2284b 0. Hasil uji sidik ragam menunjukkan kadar abu berbeda nyata (p < 0. Hasil uji sidik ragam menunjukkan kadar air tidak berbeda nyata (p > 0.5609c 0. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar protein crackers F0 berbeda nyata dengan crackers F1. F2. Hasil uji sidik ragam menunjukkan kadar lemak tidak berbeda nyata (p > 0.05). Kadar lemak yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan SNI mutu biskuit karena kadar minimum lemak biskuit sebesar 9.05).3050c 0. kadar abu crackers hasil formulasi berkisar antara 3. Hasil uji sidik ragam kadar karbohidrat berbeda nyata (p<0.6-4. Zat gizi F0 %bb %bk Fosfor %bb %bk Sumber : Ferazuma.85% (bb). dan F3.1228a Perlakuan F1 0.2362b F1 0.1215a 0. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar abu crackers F0 berbeda nyata dengan crackers F1.3646b 0. Kadar abu crackers berada di atas persyaratan kadar abu biskuit SNI. syarat kandungan energi pada biskuit terigu minimal 400 kkal per 100 gram sehingga crackers memenuhi standar mutu biskuit untuk kandungan energi. dan F3. Menurut SNI (1992). H. Berdasarkan hasil analisis. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar karbohidrat crackers F0 berbeda nyata dengan crackers F1.05) yang mengindikasikan bahwa perlakuan substitusi tepung kepala ikan lele dumbo tidak berpengaruh terhadap kandungan energi crackers.05).3147c . 1992).5% (bb). dan F3.05).

Hasil uji menunjukkan nilai rata-rata kekerasan untuk crackers F1 adalah 782.indikasikan kekerasan dan rendemen crackers F1 dan F2 tidak berbeda.05). Uji Independent-Samples T Test menunjukkan tidak terdapat per bedaan nyata antara rendemen dan kekerasan crackers F1 dan F2 (p > 0. nilai rendemen crackers F1 sebesar 65. Sifat Fisik Crackers Formula Terpilih Sifat fisik crackers formula terpilih yang dianalisis adalah rendemen dan tekstur crackers (kekerasan).Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa kadar kalsium dan fosfor berbeda nyata (p < 0. sedangkan rendemen crackers F2 sebesar 64. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar kalsium dan fosfor crackers F0 berbeda nyata dengan crackers F1 dan F2.8 N/mm dan untuk crackers F2 adalah 708.05) yang meng.2%. Kontribusi Zat Gizi Crackers Formula Terpilih terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) . Se.8 N/mm. Berdasarkan hasil perhitungan.makin tinggi nilai kekerasan maka tekstur crackers semakin keras.8%.

Liberty.medicastore. Hadiwiyoto S. Rachman IA & Setiyohadi B. 2007. 1993.Akses Tanggal 19 Oktober 2012. Tepung Terigu.html [19 Oktober 2012]. http://23398tepungterigu. 2011c. . Yogyakarta.DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. http: //www. Anonim. 2003.com/osteoporosis/index. Prinsip Dasar Imu Gizi.htm. [terhubung berkala]. Teknologi Hasil Perikanan. Gramedia Pustaka Utama. Penyakit osteoporosis. Jakarta.

blogspot. R. Jakarta. Gordon. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Booth. Crackers and Cookies Technology Production and Management. Gramedia. 2011. 1972. H. Suyanto dan Rachmatun. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. 1982b. Jakarta. W. Ilyas S. Third Edition.html. Biscuit Crackers. Akses Tanggal 19 Oktober 2012. 1993. 1998. http://Biscuit Crackers Substitusi Tepung Tempe Kedelai Sebagai Alternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi _ Free Download Ebook. Van Nostrand Reinhold. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Penanganan Ikan Segar. Woodhead Publishing Limited. Sutomo. New York. Mahyuddin K. Memilih Tepung Terigu. B. London : Aplied Science Publisher : LTD. Moeljanto. Crackers and Cookies.htm. Jakarta: Penebar Swadaya. http://wilystra 2007 . Lele Bantu Pertumbuhan Janin.multiply. Chapter 3. Penebar Swadaya.com/ journal/item/62/Lele_Bantu_Pertumbuhan_Janin [5 maret 2008]. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Technology of Biscuits. Jakarta. Snack Food. NY. Jakarta. New York. Penebar Swadaya. Biscuit. Savoury or Snack Crackers. Budidaya Ikan Lele. 1992.untuk.. Akses Tanggal 19 Oktober 2012. 2007. Departemen Pertanian. http://budiboga. Mutu dan Cara Uji Biskuit. pp 247-248. 2005. Manley Duncan. Smith. Jakarta. Dewan Standarisasi Nasional.com/2006/05/memilih-tepung-terigu-yangbenar. 2002.Hendriko. 2007. Astawan M. Jurnal kita juga di buat dapus y… . Teknologi Refrigasi Hasil Perairan.