You are on page 1of 152

Dr JAROSLAV JOKSIMOVIC .

ZORICA JOKSIMOVIC

-- , F L- -..r- '. - i~ .
'-"
II., I

..
1

J

'"

"1,

-"
~

- "'I."":.f'J,: - J
,.

-

~

..
~

~

Il ",,"

l

'"

I~ -.....

VRSTE I KATEGORIJE. SPREMAN JE JELA.

KV ALITET PRERADA

"'""1

r

'1

-

.IIII.IU

Dr JAROSLAV JOKSIMOVIC ZORICA JOKSIMOVIC

/

KVALITET I PRERADA MESA U DOMACINSTVU
, --1 .

=I I

I'

NOLIT

.

BEOGRAD

POLJOPRIVREDNALITERATURA
;

GLAVNI UREDNIK SRBOLJUB

BIBLIOTEKE dipl. inž.

MILOSEVIC,

UREDNICI BIBLIOTEKE BOGOMIR MIHAJLOVIC, dipl. inž. Mr VLADISLAV POLAK VEROLJUB PETROVIC

(

.....

/

Izdavanje ove knjige pomogla je Republicka zajednica nauke Srbije

TERAZIJE 27. I Dr JAROSLAVJOKSIMOVIC. DIPL. GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK: . .000 PRIMERAKA 1983... . SUBOTICA NO U 5. . LEKTOR: OSKO B VUKADINOVICKORICE: . UREDNIK: BOGOMIR BRANIS- LAVA PAJIC... GODINE.~ ~ -~ ""j t \ .~ . TEHNICKI UREDNIK: BOGDAN CURCIN .~. BEOGRAD. . MR VLADISLAV POLAK. .. STAMPA/c. .' MILOS STAMBOLIC STAMPA: BIRO GRAFIKA. IZDAVAC: NOLIT. RECENZENT: INŽ. KOREKTOR: DOBRILA ŽiVANOV. ZORICA JOKSIMOVIC: KVALITET I PRERADA MESA U DOMACINSTVU MIHAJLOVIC.----- . .

O tome se više nego u nas uci i u njihovoj osnovnoj školi.----- . posebno mesa. U drugom poglavlju obradeni su problemi kvaliteta i nacini ocenjivanja kvaliteta životinja od kojih se dobija meso. Naime. jer je to jedna od najvažnijih i najskupljih namirnica. u seoskim domacinstvima stoka se uglavnom kolje na neodgovarajuci nacin. uza svaki aparat za domacinstvo daju se i veoma lepo opremljena uputstva. ne samo o nacinu upotrebe tih aparata vec i o nacinu pripreme i korišcenja hrane. iz koje bi. Pri tome je posebna pažnja poklon jena preporukama za najcelishodnije iskorišcavanje mesa dobijenog od razlicitih vrsta i kategorija životinja. Sve to. Osim toga. savremena nauka omogucuje da se ne zadovoljavamo SaJIlO onim što 5 1 f.PRED GOVOR 786 I jU razvijenim zemljama postoji sistematsko obrazovanje proizvodaca i potrošaca hrane. a meso i drugi proizvodi koji se takvim klanjem dobijaju ne koriste se pravilno i ekonomicno. na slican nacin kako je vec ucinjeno u oblasti gajenja ratarskih. ukazivalo je na potrebu da se i u nas štampa jedna knjiga iz oblasti tehnologije mesa. pored ostalog.. Mnogi strucnjaci govore i pišu da se u nas nedovoljno poznaje meso kao namirnica i roba na koju odlazi veliki deo porodicnog budžeta. zatim gajenja pojedinih životinja. Ovi problemi su svestrano sagledani u izdavackoj kuci NOLIT u Beogradu. širi krug poljoprivrednih proizw\drtca i potrošaca mogao da dobije potpunija obaveštenja. S tim u vezi štampaju se i razne popularne knjige. vocarsko-vinogradarskih i drugih kultura. a nama je povereno da pripremimo rukopis iz oblasti kvaliteta i prerade mesa. U prvom poglavlju ove knjige opisane su osnovne karakteristike pojedinih vrsta i 'kategorija stoke za klanje i domace peradi. povrtarskih. 1 I I -- -. spremanja vina i dr. Isto tako.

nacin prerade mesa. Opisani su i postupci topljenja masti i dobijanje domacih cvaraka. Pri tome je naglašeno da stoku treba klati u k1anicama. U petom poglavlju prikazani su postupci kulinarske prerade mesa.nam pruža priroda. Imajuci sve to u vidu. sušeni proizvodi od ovcijeg mesa i dr. U sklopu ovog poglavlja obradeni su recepti i postupci za pripremu nekih jela od mesa s ciljem da se time obogati naš narodni jelovnik i da se na prakticnim primerima pokaže pravilna primena odredenih kulinarskih postupaka. pored ostalog i iz razloga koji su napred pomenuti. Prikazana materija u ovom poglavlju treba da doprinese potpunijem i racionalnijem korišcenju mesa i drugih proizvoda koji se dobijaju klanjem stoke u domacinstvima. I u našoj zemlji sve više se prelazi na takav sistem placanja stoke. U trecem poglavlju prikazani su osnovni postupci pri klanju i obradi stoke u domacinstvima. bilo u kulinarstvu. suvomesnate i druge proizvode. gde su obezbedeni svi potrebni uslovi. - 6 . pošto pretežno obraduju postupke industrijske proizvodnje i prerade mesa. preporuke koje su date u ovom poglavlju treba da pomognu da se ovi poslovi što bolje obave. vec da stvaramo proizvode boljeg kvaliteta.). ako se stoka iz bilo kojih razloga kolje van klanice. Osim toga. ali su korisna i za sve potrošace mesa. u cetvrtom poglavlju objasnili smo suštinu i tok nekih važnijih promena u mesu. U najobimnijem. bilo u kobasice. takode. Na kraju knjige navedena je i literatura knjige o proizvodnji i preradi mesa objavljene na srpskohrvatskom jeziku. treba da se prilagodi promenama koje su nastale u mesu od vremena njegovog dobijanja do trenutka kada se podvrgava preradi. njegov kvalitet. znanja koja su prikazana u ovom poglavlju neophodna su u onim domacinstvima gde se stoka proizvodi. Posebna pažnja u ovom poglavlju posvecena je problemima kvaliteta mesa s obzirom na napred pomenuti znacaj kvaliteta u prometu i potrošnji. suve šunke. Od stepena tih promena zavisi. Sirovo meso spada u namirnice koje se brzo menjaju pod uticajem raznih cinilaca.. šestom poglavlju obradeni su postupci prerade mesa u suvomesnate proizvode i kobasice. a možda i boljem obavljanju pojedinih postupaka prerade mesa. mada su one manje pristupacne za širi krug citalaca. Stoga se u svim razvijenim zemljama stoka ne placa samo prema masi (kolicini) mesa vec i prema kvalitetu mesa. kao i ujednacenijem. Prema tome. Medutim. narocito pri izradi onih proizvoda koji se i danas u znatnom obimu proizvode u domacinstvima (razni pršuti. Viši kvalitet treba da se nagradi i višom cenom.

Pri pisanju smo se trudili da knjiga bude po stilu što pristupacnija. kako bi se bez teškoca koristila u svim domacinstvima. a po saddržaju da bude u skladu sa savremenom naukom iz ove oblasti. kojima unapred zahvaljujemo na eventualnim primedbama i predlozima. Koliko smo u tome uspeli ocenice citaoci. Autori 7 .

.

žno iskorišceni. a to znaci i najlošije vrste i kategorije mesa. Zbog svoga materijalnog stanja oni su prinudeni da stalno kupuju i troše najjeftinije. jedan od najvažnijih izvora punovrednih belancevina. Sve to treba da zna i savremeni proizvodac mesa. u našim sadašnjim uslovima. Prosecan potrošac najcešce nije svestan da kupovinom mesa lošijeg kvaliteta dotira potrošace koji kupuju meso boljih kategorija i klasa. kako za proizvodace tako i za potrošace.UVOD r . Ovo."" . narocito na obim potrošnje mesa. jer u protivnom nece moci da zadovolji zahteve potrošaca. . Na žalost. 1 L Meso i proizvodi od mesa su u nas. U našoj zemlji postoje izvanredno povoljni uslovi za proizvodnju mesa. Osim toga. Na žalost. nesumnjivo. Takvom intervencijom stocari bi izgubili interes da proizvode kvalitetnije meso. ovaj problem ne može se rešiti time da se za sve kategorije mesa odredi podjednaka cena. meso kao namirnica se nedovoljno poznaje. Naime. najlošije kategorije mesa su samo prividno najjeftinije. takode. Odnos cene i kvaliteta mesa je. odnosno kupce mesa je od velike važnosti da lako raspoznaju vrste. kategorija mesa iste vrste i delova mesa iste vrste i kategorije. jedno od veoma važnih pitanja. po9 . znacajan izvor energije i drugih sastojaka neophodnih za ishranu ljudi. ti uslovi nisu ni pribli. Medutim. S tim u vezi valja istaci da su pri sadašnjim odnosima cena najviše ugroženi potrošaci sa najnižim dohotkom. Ovo je potvrdeno mno'gobrojnim na~cnim ispitivanjima. Zbog toga je potrebno da se dobro znaju razlike u pogledu osobina i upotrebne vrednosti izmedu razlicitih vrsta mesa. što ima mnogostruke negativne posledice. kategorije i osnovne delove mesa i da znaju na koji nacin mogu da ga pravilno upotrebe za svoju ishranu.a i pomenuta kategorija potrošaca ne bi realno ništa dobila. za potrošace.

Samo tako se može omoguciti veca potrošnja i potrošackim slojevima sa srednjim i skromnijim porodicnim budžetima. preradu i potrošnju mesa. c~ . pored ostalog. koje izlažemo u ovom prirucniku. Suprotnim rešenjem od ovoga. Pravo rešenje je u tome da se cene najkvalitetnijih vrsta i kategorija mesa podignu do gornje granice prihvatljivosti za potrošace sa vecim dohotkom i time omoguci da se manje kvalitetno meso prodaje po znatno nižim cenama nego do sada. stvara se mogucnost da samo potrošaci sa vecom kupovnom moci povecavaju potrošnju mesa.. u uslovima tržišne privrede i dohodovnih odnosa.red ostalog. iz razloga što potrošaci sa skromnijim prihodima troše znatno manje mesa od potrošaca sa vecom kupovnom moci. Ne ulazeci u mnogobrojne druge probleme koji su vezani za proizvodnju. možemo i na osnovu pomenutog zakljuciti da je za rešavanje navedenih problema.~ " . jer je za njih prosecna (jedinstvena) cena relativno niska.i:: 10 . dok je za potrošace sa "plicim džepovima" takva cena relativno visoka. potrebno i odredeno znanje.

nauka o pravilima za obavljanje nekog zanata ili veštine). a manje rase i sojevi. svinja. svinje i ovce. Pod vrstom se podrazumevaju životinje istog roda koje imaju slicne osobine i koje medusobnim parenjem daju plodno potomstvo. Vece grupe od vrsta su rodovi. osim domacih životinja.životinja i tehne . ovce u trecu itd. Zootehnika se dalje deli na veci broj posebnih zootehnickih nauka. koristi se i razna divljac koja pripada klasi sisara (zecevi. divlje svinje. Iz ove velike naucne oblasti izdvojili smo one cinjenice koje su prvenstveno znacajne za razumevanje faktora prinosa i kvaliteta mesa. Za dobijanje mesa. cine perad ili živina. ovaca i peradi. divokoze. na primer. ciji je zajednicki naziv "stoka za klanje". divlje guske. t "i Za proizvodnju mesa u našoj zemlji koriste se razne vrste životinja. Od domacih životinja najveci znacaj imaju goveda. 'koja služi za d<?bijanjemesa.OSNOVNE KARAKTERISTIKE POJEDINIH VRSTA I KATEGORIJA STOKE ZA KLANJE I PERADI . Drugu grupu domacih životinja. prepelice. svinje u drugu. redovi. divlji golubovi. grlice i fazani). porodice. jer su to životinje koje predstavljaju glavne izvore za dobijanje mesa u našoj zemlji. divlje plovke. . Tako. NEKI OSNOVNI POJMOVI O STOCARSTVU RAZVOJA DOMACIH ŽIVOTINJA I CINIOCI " 'f l f Nauka o domacim životinjama zove se zootehnika (od grckih reci: zoon . 11 . U nekim zemljama se za proizvodnju mesa koriste i mnoge druge domace i divlje životinje. srne i medved i) ili klasi ptica (jarebice. jeleni. sva goveda ubrajamo u jednu vrstu. Mi cemo ovde pretežno prikazati osnovna savremena saznanja o kvalitetu goveda. klase i kola.

Te oznake i odlike nastaju kao rezultat uticaja zajednickog porekla i prilagodenosti na jednake uslove života. Zatim je uticaj odgajivaca bio sve veci. Kasnije ce se videti da je rasa jedan od najvažnijih faktora koji opredeljuje kvalitet mesa. Primenom naucnih saznanja. a pod uticajem izmenjenih uslova života mogu se više ili manje menjati. Naime.Vrsta je osnovna sistematska jedinica u zoologiji. To je bio pocetak selekcije.vek vec nakon prvog pripitomljavanja životinja odabirao one od kojih je ocekivao najvece koristi. Svi faktori koji uslovljavaju razvitak stoke mogu se podeliti na dve osnovne grupe: 1) nasledni ili genetski faktori. životinje se svrstavaju u odredene tip ove na osovu najizraženijih svojstava.. Slicne promene su postignute i kod ostalih vrsta stoke za klanje. dok je rasa osnovna sistematska jedinica u zootehnici. 12 ~ . Medutim.. pojam "rasa" ima u zootehnici veliki znacaj.J6 .-" .*' ~ . 2) faktori spoljne sredine ili paragenetski faktori. i odredenu kolicinu masnog tkiva itd. O stepenu promena koje su nastale kod domacih životinja može se dobiti predstava iz primera na slici 1. ni od jednog tipa životinja se ne dobija iskljucivo jedan proizvod. Prema tome. sigurno se prenose na potomstvo. Pretpostavlja se da je co. ali su u selekciji svinja postignuti relativno najveci uspesi. Razvoj domacih životinja se usmerava u razlicitim pravcima: forsira se jedno odredeno svojstvo ili se kombinuju dva ili više svojstava na koje se obraca posebna pažnja. svinje mesnatog tipa imaju . Teško je dati potpunu i preciznu definiciju rase. goveda mesnatog tipa proizvode istovremeno i mleko. Višegodišnjim radom u oznacenom pravcu stvoreno je više tipova i još više rasa u okviru svake vrste domacih životinja. Prema tome. kao što je moguce da i grla razlicitih rasa pripadaju istom tipu.. ovim promenama se sve više upravlja prema želji odgajivaca. Pod tipom se podrazumeva model odredene životinjske vrste koji nastaje kao rezultat odredenih uslova života i zo'otehnickih mera koje preduzimaju odgajivaci. Taj pojam se uprošceno može definisati na sledeci nacin: pod rasom se podrazumevaju sve životinje iste vrste u kojima su ispoljene karakteristicne rasne oznake i odlike. Na slici 1 jasno se vidi koliko je savremena svinja duža od divlje i kakve su razlike u pogledu razvijenosti zadnjih delova tela na kojima se nalazi kvalitetnije meso. U okviru iste rase mogu da se nadu grla (jedinke) koja pripadaju raznim tipovima. odnosno vrši se odabiranje jedinki u kojih su ta svojstva najviše izražena i tako se povecava njihov udeo u odnosu na druga svojstva.

1)0 "' 'I mtSnA1oc. masno-mesnate i mesnate svinje. 1 Šematski prikaz odnosa prednjeg i zadnjeg dela tela divlje.OD l' ~ r ~I~ . TIPASVinJA >t Sl.. 13 .

jarci). a narocito kvalitet mesa. Medutim. bitno zavisi od starosti životinje. ako je životinja prisiljena da živi pri nižoj temperaturi od one na koju je navikn:uta. Mlade životinje imaju relativno manju kolicinu masnog tkiva. Naime. Aktivnost životinja (korišcenje za rad i sl. Razvoj životinja. a sa starenjem postaje crvenija. a narocito nacinom ishrane majke tokom bremenitosti. Od pola životinje znatno zavisi oblik tela i razvijenost nekih tkiva. robustnija i aktivnija. poznato je da bremenita grla držana u nepovoljnim uslovima i slabo hranjena daju relativno sitniji podmladak. kako za razvitak organizma tako i za kvalitet mesa. smanjuju se životne funkcije. jer su tada prisiljene da se više krecu. Ukoliko se. Nacin držanja ima. odnosno brzina tovljenja. potomstvo manjih i mladih životinja je sitnije od potomstva velikih i zrelih životinja. uporedo sa starenjem. a rast. na primer. Tako. O medusobnoj povezanosti genetskih i paragenetskih faktora ima. Dejstvo naslednih faktora se ispoljava uglavnom tako što se odredena svojstva u vecoj ili manjoj meri prenose na potomstvo.Dejstvo pojedinih faktora nije nikada izolovano nego se uvek zbiva u odredenoj medusobnoj zavisnosti i uslovljenosti. na primer. Boja mišica mladih životinja je svetlija. Kosti i zglobovi takvih životinja takode postaju jaci. trošice više energije za održavanje temperature tela. Pošto se životinje u takvim uslovima manje krecu. muskulatura razvijenija. Izmena svojstava pojedinih tkiva tokom ovog biološkog ciklusa je najvažnija pojava u pogledu kvaliteta mesa. pak. normalni razvoj nije moguc ukoliko 14 -" J I . po pravjlu. Muška grla su. ova pojava je uslovljena i nacinom držanja.) utice tako što muskulatura u celini postaje cvršca i tvrda. Tako. a zatim se razvijaju dok ne dostignu punu zrelost. Poznato je da su životinje najsitnije neposredno posle radanja. mladi organizam sadrži više vode od starijeg organizma. ubrzani. apojedina mišicna vlakna deblja. potrošnja energije je smanjena. nežnija i svetlije boje. Najkrace receno. takode. Ishrana je najvažniji faktor. Tako. a koža groblja. Slicno dejstvo ima i držanje životinja u slobodnoj prirodi. Posle toga. Mužjaci nekih vrsta domacih životinja imaju specifican i cesto neprijatan miris (ovnovi. životinje drže u savremenim prostorijama u kojima su zašticene. grublja i suvlja. na primer. mišicna vlakna su im tanja. od štetnih uticaja i gde im je obezbedena optimalna kolicina hrane. što se odražava na celom organizmu. takode. a to nepovoljno utice na razvoj organizma. veoma izraženi uticaj na razvoj organizma. tamnije boje. kosti su im jace i cvršce. mnogo dokaza. kada su im i proizvodna svojstva maksimalno izražena.

. bikovi i volovi. mlada junad (godišnjaci). junad. U ovu kategoriju svrstavaju se sasvim mlada I . jer su im organi za varenje relativno manji. Telad za klanje. Stoga i grla odredene rase mogu da razviju sve svoje proizv9dne sposobnosti samo ako su im u punoj meri obezbedeni svi potrebni . od 50 do 70%. stepena utovljenosti. -. Goveda koja se napasaju ili se hrane zelenom hranom imaju loj žuckaste boje. Zatim. njihova slanina je mekana. Krece se u širokim granicama. Mlada junad .godišnjaci (bebi bif). Telad mlada od tri nedelje daju mlitavo i vodnjikavo meso. krave. KATEGORIJE GOVEDA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJE ISKORIŠCA VANJE NJIHOVOG MESA Kvalitet govedeg mesa u velikoj meri zavisi od starosti. Telad prvenstveno služi za dobijanje svežeg teleceg mesa koje se pretežno koristi za prženje i pecenje.. rase. trupa i mase životinje pred klanje 15 . tkiva brže užegne. nacina ishrane. ako se svinje hrane pogacama od suncokreta. Muška grla mogu biti kastrirana i nekastrirana.uslovi. uz odgovarajucu ishranu. postiže ako se tove telad koja pripadaju *) Randman je odnos mase ohladenog izražen u procentima. a mast dobijena topljenjem takvog masnog.+ ~ grla (4 do 5 meseci). Najcešce se randmankrece od 58 do 62%. Kao primer za ovo može se uzeti ishrana mesnatih svinja kukuruzom i jecmom. Masa utovljenih grla treba da se krece od 350 do 450 kg. mase. Pri ishrani kukuruzom talože se vece kolicine masnog tkiva nego pri ishrani jecmom. a zavisi od starosti. Randman* teladi je u proseku veci u odnosu na druge kategorije govedi. a ukoliko su starija od 4 meseca najcešce daju meso koje je izgubilo osobine teletine i dobilo neke osobine junetine. tipa. To se. nacina prevoza i pripreme za klanje. Na osnovu toga se goveda za klanje mogu podeliti u šest kategorija: telad. U ovu kategoriju spadaju mlada grla oba pola. ali još nema sve odlike kvalitetnog mesa godišnjaka. Hrana utice i na osobine pojedinih tkiva. Iz pomenutih primera se vidi da je razvitak životinje uslovljen mnogobrojnim ciniocima. pola i prethodne upotrebe životinja od kojih se dobija meso. ~ hranom nisu obezbedeni svi potrebni energetski i gradivni sastojci. Mišicno i masno tkivo mogu da prime miris hrane koju životinje jedu (riblje brašno i sL). u kojima ima mnogo nezasicenih masnih kiselina.

nežnu gradu. pa i proizvodnja takvih grla može biti manje ekonomicna jer se vecim delom mora upotrebiti kao sirovina za industrijsku preradu. nego su prvobitno služile za priplod. Krave za klanje. pojam kvalitetnog govedeg mesa vezuje se za ovu kategoriju goveda.( " rasama sa dobro izraženim sposobnostima za proizvodnju mesa ili telad dobijena ukrštanjem tovnih rasa sa drugi rasama. izuzetno (kod tovnih rasa) i do 62%. U ovu kategoriju se svrstavaju grla oba pola koja su sta. Godišnjaci imaju. dok se ostali delovi preraduju ili se na tržištu pojavljuju u obliku sirovog mlevenog mesa. Junad za klanje. U ovu kategoriju svrstavaju se ženska grla svih starosti i rasa koja su bila bremenita. Takva grla ne treba klati kao godišnjake. niži randman od teladi i starije junadi. . kastriTaju. Na klanje se obicno upucuju sa masom od 400 do 550 kg. kao i grla koja nisu bila bremenita ali su starija od 3 do 4 godine pa se ne mogu uvrstiti u kategoriju junadi.rija od 18 meseci i koja nisu bila korišcena za priplod. njihov tov mora se završiti do 18 meseci života. proizvodnju mleka ili 16 . razlicitom starošcu (od 18 do 30 meseci). Muška grla se. jer im posle toga meso dobija osobine mesa bikova. Randman se najcešce krece od 54 do 58%. zadovoljavajucu mekocu. Randman ove kategorije goveda krece se u prilicno velikom r~sponu. Meso od ove kategorije se u kulinarstvu sve više upotrebljava kao zamena telecem mesu. Proizvodaci najradije tove muška nekastrirana grla jer njima postižu ekonomicnije priraste. To je uslovljeno razlicitim nacinima tova. a od starije junadi su obicno manje masni. Grla ove kategorije se razlikuju od godišnjaka po tome što su starija. kao i time što se za proizvodnju mogu koristiti razliciti tipovi i rase. Krave koje se upucuju na klanje nisu gajene radi proizvodnje mesa. Ovo zbog toga što imaju razvijenije organe varenja od teladi. Hranljivije je od teletine i izdašnije u ishrani. pri cemu su ženska grla iste starosti i stepena utovljenosti lakša za oko 50 kg. Meso utovljene junadi ima crvenkastu boju. godišnjaci kasnostasnih rasa mogu imati randman i ispod 50%. Grla lošijeg kvaliteta daju meso koje ne ispunjava ove uslove. po pravilu. prijatan miris i ukus i visoku hranljivu vrednost. po pravilu. Od grla lošijeg kvaliteta najcešce se za proizvodnju sirovog mesa koriste samo zadnje cetvrti. a ukoliko se to ne cini. Zahvaljujuci takvim osobinama. nego produžiti tov bar dok ne postignu randman od oko 55%. teža i masnija ako se dobro Utove. Medutim.

svinje se razvrstavaju u kategorije na razlicite nacine. iskljucuju se iz dalje proizvodnje i posle dužeg ili kraceg tova. što je prvenstveno uslovljeno razvijenijom muskulaturom. Meso takvih grla ima gruba mišicna vlakna i tamnocrvenu boju. ekonomski neopravdano. krmace. ali retko za prženje i pecenje. Klanje ovako mladih životinja je. kao i sva muška nekastrirana grla starija od 18 meseci. što zavisi od cilja kategorizacije. jalovih i dobro utovljenih krava tovnog ili kombinovanog tipa). srednja i teška grla. Volovi za klanje. nešto veci randman nego krave iste starosti. U uslovima intenzivne poljoprivrede takva proizvodnja tovljenih volova je spora i neekonomicna. pa se svinje u okviru jedne kategorije dele na laka. Svinje za klanje se najcešce razvrstavaju u pet kategorija: prasad.' U ovu kategoriju spadaju kastrirana muška grla koja su starija od 3 godine. Bikovi imaju. pri cemu su sezonski korišceni za rad. Meso bikova se gotovo iskljucivo upotrebljava kao sirovina za preradu. tipova istepena utovljenosti). Stoga se masa. Bikovi za klanje. razlicitih rasa. a cesto i bez tova (što se ne preporucuje) upucuju se na klanje. a cešce za kuvanje ili kao mleveno. Kada više nisu pogodne za prvobitnu namenu. U ovu kategoriju se svrstavaju sasvim mlada grla oba pola koja nisu starija od 4 meseca niti mlada od 6 nedeIja. Meso mladih krava može se koristiti u kulinarstvu. Masa svinja ima takode uticaja na njihove osnovne karakteristike. po pravilu.rad. Iskorišcava se slicno kao i meso krava. kastrati i nerastovi. mlade svinje. u proseku. randman i ostale osobine pojedinih grla u ovoj kategoriji krecu u širokom rasponu. 2 17 r . U pojedinim krajevima naše zemlje još se koriste za rad voiovi primitivnih rasa. Kvalitet mesa od ove kategorije varira u širokim granicama (grla razlicite starosti. KATEGORIJE SVINJA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJE ISKORIŠCA VANJE NJIHOVOG MESA Kao i druge vrste domacih životinja. Meso starijih krava koristi se pretežno u preradi. Prasad za klanje. Smatra se kao nešto pogodnija sirovina za izradu kobasica nego meso krava. Ovoj kategoriji pripadaju muška nekastrirana grla koja su korišcena za priplod i u kojih su ispoljene sekundarne polne oznake. Randman se krece od ispod 40% (kod iscrpenih grla u prethodnoj proizvodnji) do 60% (kod mladih. Tvrdo je i suvo. Ova kategorija je nekada najviše korišcena za ekstenzivan tov (slobodno držanje na paši i ishrana kabastim hranivima).

Grla ciji je randman ispod 70% smatraju se lošim grlima za klanje. starosti istepena utovljenosti. mase. Najcešce se kolju srednje teška grla cija masa iznosi od 95 do 110 kg. Grla cija je masa ispod 95 kg oznacavaju se kao laka. zavisno od tipa rase. nemaju dobro razvijena ni mišicna ni ri1asna tkiva. Ovo je najvažnija kategorija svinja za klanje. Starost se krece od 6 do 12. a u pogledu kvaliteta meso ima sledece zajednicke karakteristike: manji udeo masti i veci procent vode u odnosu na starije kategorije slicnog stepena utovljenosti. koje se obicno kolju u starosti oko 7 meseci i s masom oko 90 kg. a zbog manje izmenjenog i nežnijeg vezivnog tkiva meso u celini je mekše.. mirisu i boji. meso ove kategorije svinja je na prvom mestu. Masa grla varira od 80 do 125 kg. miris specifican. Starija prasad se mogu salamuriti i dimiti i konzumirati kao suvomesnati proizvod. ukoliko pripadaju izrazito mesnatom tipu. izuzev grla odabranih za priplod. u organoleptickom * pogledu i prema tehnološkim svojstvima. Odnos mesa i masti varira u širokim granicama.Izuzetak cine zakržljala grla koja daljim gajenjem ne bi dala zadovoljavajuce proizvodne rezultate. mlade svinje se proizvode radi klanja. Od ženskih grla dolaze u obzir samo ona koja nisu bila bremenita. Može se racunati da randman prosecno varira od 75 do 80%. a najcešce od 7 do 8 meseci.se grla upucuju na klanje kada se više ne mogu koristiti za prvobitnu namenu. Lake i srednje teške svinje iz ove kategorije su najbolja sirovina za dobijanje sirovog mesa za kulinarsku upotrebu. *) Po izgledu. tip i stepen utovljenosti. ukusu. Randman varira u širokim granicama i znatno zavisi od nacina ishrane. ima sledece opšte karakteristike: veci' je odnos mesa prema masti i veci procent vode u mesu nego kod bilo koje druge kategorije pri slicnom stepenu utovljenosti. Srednje teška grla su najpogodnija sirovina za proizvodnju polukonzervi (šunka. Prasad se prvenstveno koriste za pecenje. plecka i kare u limenkama). Mlade svinje za klanje. boja masti je svetlija. ukus blag. a grla cija masa prelazi 110 kg svrstavaju se u teška. Masnija grla se. Kolju se grla oba pola. po pravilu. boja mesa je ružicasta (intenzivnija nego u prasadi a svetlija nego u starijih kategorija). Za ove svrhe mogu se koristiti i teška grla iznad 110 kg. bez obzira na rasu. jer ona. Za razliku od drugih kategorija iz kojih . U kategoriju mladih svinja spadaju i svinje za bekon. U proseku se krece od 60 do 65%. 18 . Meso od ove kategorije.' Muška se kastriraju još u periodu\dojenja ili odmah posle zalucenja.

2* 19 . Kvalitet mesa ove kategorije svinja je veoma varijabi1an. kvalitet krmaca kao sirovine za industriju mesa veoma varira. Kastrati postižu približno iste vrednosti randmana kao i krmace. jer se nerastovi iskljuceni iz priploda prethodno kastriraju a zatim tove i upucuju na klanje kao kastrati. Koriste se pretežno za preradu. meso starih krmaca ima izrazito tamniju boju. dok dobro utovljene kastrirane krmace mogu imati randman i blizu 90%. u ovu kategoriju svrstavaju i muška grla koja su kastrirana u periodu dojenja. Kastrati za klanje. grla ciji je tov završen u periodu preko 12 meseci i koja pre kastracije nisu korišcena za priplod. na primer. trajanju i intenzitetu prethodne upotrebe. Tako. Medutim. srednje teška su od 140 do 180 kg. plecke i sL). Kastrati su muška grla koja su kastrirana posle pretežnog ili potpunog porasta. Takvo meso ima i grublju strukturu. nerastovi koji su kastrirani posle duže upotrebe u priplodu i zatim tovljeni. prvenstveno u kobasice i konzerve od usitnjenog mesa.najvecim delom. imaju meso koje je slicno mesu matorih krmaca. a grla preko 180 kg oznacavaju se kao teška. Krmace za klanje. Takva grla se vrlo retko kolju. Usled velikih razlika u starosti. kao i ženska grla koja se ne mogu uvrstiti u kategoriju mladih svinja jer su starija od godinu dana ili teža od 125 kg. daju meso slicnih svojstava kao i grla koja nisu ukljucena u kategoriju mladih svinja zbog toga što su teža od 125 kg ili starija od 12 meseci. Izuzetno se. Nerastovi za klanje.proseku se krece oko 80%. narocito na ukus i miris mesa. ukoliko im je masa iznad 125 kg ili su starija od 12 meseci. I randman krmaca za klanje dosta varira. bez obzira na to što nisu bila bremenita. dok se meso krmaca starih do 2 godine ne razlikuje mnogo od mesa mladih svinja za klanje. Krmace za klanje se prema masi razvrstavaju u tri grupe: ispod 140 kg su laka grla. lošiji ukus i miris. Polumasna grla su pogodna sirovina za proizvodnju suvomesnatih proizvoda (sušene idimIjene šunke. suvlje je i manje meko. pa se ne mogu ukljuciti u kategoriju mladih svinja za klanje. U ovu kategoriju spadaju ženska grla svih starosti ako su jednom ili više puta bila bremenita. Nema bitnijih razlika ni u pogledu nacina korišcenja mesa u kulinarstvu i preradi. koriste za proizvodnju kobasica i konzervi od usitnjenog mesa. ali su miris i ukus znatno lošiji. Veliki uticaj ima vreme kada je kastracija izvršena. Nerastovi su odrasla nekastrirana muška grla. U . Tako.

od kategorije nerastova dobija se najlošije svinjsko meso. Zbog toga predstavlja poseban problem pri odredivanju najcelishodnijeg nacina iskorišcavanja. a grla Jagnjad sisancad se skoro iskljucivo mlada od dva meseca cešce koriste 20 15 kg oznacavaju se kao laka. Ovde spadaju sasvim mlada grla oba pola koja se nalaze u pretežno mlecnoj ishrani. Manji deo mesa potice od škartiranih priplodnih grla. KATEGORIJE OVACA ZA KLANJE I NAJCELISHODNIJE ISKORIŠCA VANJE NJIHOVOG MESA I U našoj zemlji ovce 'su najviše zastupljene u brdsko-planinskim podrucjima. šilježad i odrasla grla. tako da se dobija vrlo malo mesa po grlu.. Randman varira od 50 do 60%. Meso grla ove kategorije je meko i ima vrlo svetlu (bledoružicastu) boju. od preko 20 kg svrstavaju se u teška. Jedino se. ovce i ovnovi. tovljena jagnjad. U nerazvijenoj (ekstenzivnoj) proizvodnji ovce za klanje se razvrstavaju u dve do tri kategorije: jagnjad. odnosno u smeši sa drugim mesom uz dodatak vecih kolicina zacina. može se koristiti kao sirovina za kobasice nižeg kvaliteta. U ogranicenim kolicinama. po pravilu. . Ima blag miris i ukus jer još nije razvijen specifican miris koji je karakteristican za meso odraslih grla. Starost grla u ovoj kategoriji krece se od jednog do tri meseca. Jagnjad koja imaju više od jednog para kutnjaka ne mogu se uvrstiti u jagnjad sisancad jer su. Najveci deo proizved~nog mesa potice od mlade jagnjadi sisancadi. Jagnjad sa masom manjom od 15 do 20 kg su srednje teška. grla za prženje nego za pecenje.Osnovni nedostatak mesa nerastova je neprijatan miris i ukus. jer nije potpuno razvijen potkožni sloj. Naj- . koriste za pecenje. koja se pretežno kolju bez prethodnog tova. starija od tri meseca. Prema tome. šilježad. U intenzivnoj proizvodnji sve ovce za klanje se grupišu u pet kategorija: jagnjad sisancad. Jagnjad sisancad za klanje. Nije za upotrebu u sirovom stanju. Krzno je relativno lakše u odnosu na starije kategorije. niti se od njega proizvode sušeni i dimljeni proizvodi. Proizvodnja ovcijeg mesa u pravom smislu te reci prakticno i ne postoji. a ni vuna još nije potpuno izrasla. medu kojima su najbrojnije matore ovce. Treba ocekivati da ce se u sklopu napora za unapredenje brdsko-planinskih podrucja stvorIti uslovi i za intenzivniju proizvodnju ovcijeg mesa. a najcešce se krece od 54 do 56%. Randman je relativno visok jer su organi za varenje nepotpuno razvijeni.

U ovu kategoriju svrstavaju se pretežno muška nekastrirana ili kastrirana grla. Ova vrsta mesa je više tražena u inostranstvu nego u našoj zemlji.i. narocito škopci. Tovljena jagnjad za klanje. treba izvršiti u dojnom periodu. Ovce i ovnovi za klanje. ali nije tako bleda kao u sisancadi. Jagnjad slabijeg kvaliteta se celishodnije može koristiti kao kuvano . Randman se krece od 45 do 55%. Ako muška grla nisu kastrirana.i dinstano jagnjece meso u raznim jelima. Teška sisancad daju najbolje odreske za pecenje na roštilju. stepena utovljenosti i nacina ishrane. a puniji ukus i miris. a u odredenoj meri i zajednicke karakteristike su sledece: nešto tamnija ružicastocrvenkasta boja i manja mekoca nego u dve prethodne kategorije. mogu se ukljuciti u ovu kategoriju samo ukoliko nisu starija od 12 meseci. ukoliko se obavlja. Naime. a u proseku iznosi oko 50 do 52%. bolje pecenice za ražanj dobijaju se od kvalitetnih grla lake i srednje teške grupe u starosti od 8 do 12 nedelja. Ova kategorija daje me!?o koje može najpotpunije zadovoljiti zahteve potrošaca na tržištima gde se jagnjece meso posebno ceni. preporucuje se da se ovo meso priprema kao špikovano pecenje. Osnovne. Meso od ovih kategorija se više koristi za preradu. U takvih jagnjadi još nije izrastao drugi par kutnjaka. U ovu kategoriju spadaju jagnjad oba pola koja su starija od 3 a mlada od 9 meseci. bez obzira na masu. Kvalitetnija grla. Randman varira od ispod 48 do 60%. Boja mesa je svetloružicasta. iako se starost u ovoj kategoriji krece od 9 do 12 meseci. Meso ima nešto manji procent vode. Grla iz ove kategorije.godišnjaci. a od ženskih samo ona koja nisu bila bremenita. pretstavljaju najkvalitetnije meso za jagnjece pecenje u komadima i za pecenje odrezaka na roštilju. a miris i ukus su jace izraženi (specifican miris ovcijeg mesa). Kad se ima u vidu. razvijenije mišice j nešto više masnog tkiva odjagnjadi sisancadi. pored vec pomenutog. Grla iz ove kategorije imaju vecu masu. dok se jagnjad lošijeg kvaliteta može celishodnije upotrebiti za kuvanje sa povrcem nego za pecenje i prženje. i postojanje razlicitih tipova i rasa ovaca. a u proseku se obicno krece od 52 do 54%. daju meso koje se zbog specificnog mirisa priprema slicno kao meso divljaci (srne. ili sa umacima u visokoj kulinarskoj tehnici. Muška kastrirana grla nazivaju se škopci.. a rede se javlja na tržištu sirovo (meso mladih ovaca do 21 . što u velikoj meri zavisi od tipa. Kastraciju. r. jeleni). onda je razumljivo da meso grla ove kategorije može imati razlicita svojstva. Šilježad za klanje . odnosno od pojave drugog para kutnjaka pa do zamene prvog para mlecnih sekutica.

kaštradina i sL). U našoj zemlji se za tržište uglavnom tove pilici. dok se guske. Pri takvim ukrštanjima najbolji rezultati se postižu ako se vrši parenje u bliskom srodstvu. Za proizvodnju mesa najveci znacaj imaju kokoši. trajanje tova je skraceno na 6 do 7 nedelja.400 g. Da bi se otklonio ovaj nedostatak. zatim za konzerve od usitnjenog mesa i najzad kao salamureno.da u momentu klanja pilici imaju dobro razvijenu muskulaturu i visok kvalitet mesa. sušeno i dimljeno ovcije meso (pastrma. kob i drugi. Za preradu su najpogodnije ovce i ovnovi sa osrednjim stepenom utovljenosti. To su tzv. Može se koristiti i za kuvanje sa povrcem. ukrštaju se kokoške koje pripadaju rasama sa visoko izraženim sposobnostima za proizvodnju jaja i redovi tovnih rasa. Meso starijih ovaca i ovnova može se koristiti u sirovom stanju kao mleveno.da pilici brzo rastu. o cemu govori podatak da je smanjen utrošak hrane za 1 kg prirasta od 2. Takvo meso se najcešce meša sa svinjskim i govedim mesom prilikom. guske i plovke. . Pedesetih godina ovog veka tov pilica je trajao 8 do 9 nede1ja.8 kg na oko 2 kg pa i manje.) 3 godine i mladih ovnova do 2 godine). jer se na taj nacin u vecoj meri potenciraju poželjna svojstva. vajt plim'ut i delaver). brzo i potpuno operjavaju belim perjem i da je utrošak hrane za jedinicu prirasta što manji. žutu (ili belu) boju kože i masti. U preradi se koristi pri izradi nekih kobasica. Za proizvodnju perja mnogo veci znacaj imaju guske i plovke (plovuše) od kokoši i curaka. hibro. arbor arces. curke. Zahvaljujuci pomenutim ukrštanjima. Rase kokoši koje mogu obezbediti meso napred opisanih svojstava obicno su slabe nosilje (jedna kokoš proizvede oko 140 jaja godišnje). dok curke i guske imaju nešto veci znacaj od plovaka. pripremanja specijaliteta od mlevenog mesa na roštilju. U savremenoj proizvodnji pileceg mesa postavljaju se sledeci uslovi: . curke i plovke gaje više ekstenzivno u domacinstvima individualnih proizvodaca. 22 r . Poznati su sledeci hibridi: lohman. habard. Za ova ukrštanja korišceni su redovi korniš rase i kokoške drugih rasa (vajt rok. za koje vreme pi1ici postižu masu od oko 1. Znatno je poboljšano i iskorišcavanje hrane. hempšir. OSNOVNE KARAKTERISTIKE DOMACE PERADI U domacu živinu (perad) spadaju sledece vrste: kokoši. kombinovana ukrštanja iz kojih se dobijaju melezi (hibridi) koji najcešce nose ime proizvodno-istraživacke ustanove u kojoj su stvoreni.

Od stranih rasa poznate su tuluska guska. Dostiže masu od 7 do 9 kg (gusan i 12 kg). . . americka) curka. u našoj zemlji se gaje i kulturne rase. a snese godišnje do 60 jaja. Osim domacih rasa curaka. iznosi od 75 do 80%. I I . Gajenje curaka predstavlja tradiciju u nekim regionima naše zemlje (okolina Svetozareva. Medumurje)..5 kg).ii 23 . Poznata je i emdenska guska. mrkosive boje sa belim trbuhom. Ako se kljukaju.bronzasta curka. peking-plovka.Randman hibridnih pilica. Od rasa kombinovanih svojstava najviše se u svetu gaji orpingtonska plovka i kaki kambel (2 do 2. medu kojima: . Snesu oko 15 do 25 jaja godišnje. a snese oko 30 jaja godišnje. I i j . koja je potpuno bele boje. Hrvatsko zagorje. U našoj zemlji se gaji.bela virdžinifska (holandska. domaca plovka. ukljucujuci i sve jestive iznutrice. koja postiže masu od 7 do 10 kg (curani do 14 kg). . mogu dostici 8 do 10 kg. koje su kasnostasne i niskoproduktivne. . koje snesu i do 250 jaja godišnje. uglavnom. Od gusaka se kod nas gaje razni sojevi domace guske sa surim. )wja je bele boje i veoma krupna (11 do 13 kg). Od stranih rasa u našu zemlju je odavno uvezena i gaji se u svim krajevima kineska rasa tzv. Plovke se gaje u relativno manjem broju i gotovo iskljucivo na privatnom sektoru. Svi ti sojevi su kasnostasni i postižu relativno male mase (oko 5 kg). koja je kasnostasna i ima relativno malu masu. dobra je nosilja a i prilicno krupna (oko 10 kg). šarenim ili belim perjem.

moraju biti nepristrasni i imati odgovarajucu sposobnost za ovu vrstu posla. da bi njihove ocene životinja u živom stanju bile skoro iste sa ocenama koje ce se dobiti na zaklanim grlima. odnosno ocene polutki. ili gotovog proizvoda. odnosno pojedinacnih svojstava koja cine kvalitet kao nerazdvojnu celinu. Osim toga. bilo u zaklanom stanju) ucini što jednostavnijim a da rezultati budu što pouzdaniji i precizniji. Izvršena su obimna naucna istraživanja. i još se obavljaju. donosi se konacan sud o kvalitetu. To ce' biti u zanemarljivoj meri ispoljeno ako ocenjivaci imaju solidno strucno znanje i dugogodišnje iskustvo. vec se o njima može samo posredno pretpostavljati. OPŠTI POJMOVI O KVALITETU Kada se govori o kvalitetu bilo koje sirovine. Nesumnjivo je da ocenjivanje trupova (polutki) pruža više mogucnosti za strucnije i tacnije utvrdivanje stvarnog kvaliteta jer se zasniva na pouzdanijim kriterijumima. tehnološkog procesa. Ovde se daju samo neka osnovna obaveštenja. 'y . ocenjivaci mogu ispoljiti svoja licna (subjektivna) shvatanja. Sastoji se iz više elemenata. tako što se prvo izvrši razvrstavanje grla na osnovu ocena u živom stanju. a posle klanja. Pri ocenjivanju životinja u živom stanju. s ciljem da se postupak ocenjivanja (bilo u živom. Najbolje je ako se primenjuje kombinovano ocenjivanje. treba imati u vidu da je kvalitet veoma složen.OCENJIVANJE KVALITET A STOKE ZA KLANJE I PERADI Kontrola kvaliteta životinja za proizvodnju mesa vrši se tako što se ocenjuju u živom stanju i posle klanja. Napred su pomenuti mnogobrojni faktori koji u vecoj ili manjoj meri uticu na kvalitet stoke za 24 f\. kao i na uo~avanju pojedinih osobina koje nisu vidljive kod živog grla.

Medutim. može se samo reci da je kvalitetnije ono što se potrošacima više dopada. Jedino je covek u stanju da izvrši procenu kvaliteta u celini. kako je vec n~pred pomenuto. To se može ilustrovati na bilo kojoj vrsti i kategoriji stoke za klanje. U vezi s ovim u strucnoj literaturi se mogu procitati mišljenja pojedinih autora da se kvalitet ne može precizno definisati. potrebno je njihovo posebno definisanje u nauci i pracenje u praksi. odnosno ocene kvaliteta kao celine. kao na primer: boja. Je. Pošto detaljnija razmatranja ove složene problematike prelaze okvire ovog prirucnika. Na osnovu tih saznanja utvrdeno je šta treba meriti ili ocenjivati i kako se na osnovu tih podataka o pojedinim svojstvima (elementima) kvaliteta može doci do opšte ocene. Ako se ima u vidu da veci ili manji kvantitet (kolicina) neke robe istog kvaliteta znaci i vecu ili manju vrednost. što znaci da je kvalitet promenljiv. kvalitet i vrednost. Zbog toga je potrebno da se. Medutim. pa prema tome i na kvalitet proizvoda koji se dobijaju od pojedinih životinja. danas je poznato koji su cinioci više a koji manje važni. Prema ovim autorima. u trupu zaklanih grla ove tovne rase nalazi se znatno veci udeo masnog tkiva. Instrumentima se mogu meriti samo pojedinacni elementi (osobine) kvaliteta. U svakodnevnoj praksi nije moguce kontrolisati dejstvo svih tih faktora. . a ta procena. a druga mesnatom tipu (na primer danski landras). nesumnjivo.I klanje. Zahvaljujuci tome. definišu i neki opšti pojmovi kao osnova za razumevanje te složene problematike. li grupu najsloženijih roba. Takva definicija je krajnje neprecizna i neprihvatljiva u savremenim uslovima. mekoca i sl. Medutim. koje ima manju vrednost od mišicnog tkiva. zavisi od njegovih sposobnosti i znanja. pre upoznavanja važnijih elemenata koji cine njegov kvalitet. da bi se ti zahtevi mogli da zadovolje. Razumljivo je stoga da se moraju menjati i norme o kvalitetu.dino je prihvatljiva konstatacija da se moraju znati zahtevi potrošaca. zadržacemo se samo na objašnjenju sledecih opštih pojmova: prinos (ili kvantitet). Uporedo s porastom životnog standarda menjaju se i zahtevi potrošaca.. jasno je da su ova tri pojma u cvrstoj medusobnoj vezi. kakva je njihova medusobna veza itd. Ilustracije radi možemo uporediti dve rase svinja. potrebno je da se jasno definišu ciljevi i metode pomocu kojih ce se vršiti kontrola njihovog ostvarivanja. od kojih jedna pripada masnom tipu (na primer mangulica). Utovljena mangulica postiže veci prinos (ima veci randman) u odnosu na mesnate svinje. pa se takvi trup ovi oznacavaju kao manje kvalitetni u odnosu na trupove mesnatih 25 II ti I~ . Kvalitet kao celina ne može se izmeriti nikakvim instrumentom. odnosno oznacavaju delove jedne celine. Meso spada. S tim u vezi naucnici neprekidno istražuju mogucnosti da se olakša rad u praksi.

kolju se i grla koja su prethodno korišcena u druge svrhe (za proizvodnju mleka. ista jedinica mase trupa mesnatih svinja ima vecu vrednost nego u masnih svinja. Tako. kolicina) odredene vrste tkiva opredeljuje kvalitet grla. OCENJIV ANJE KVALITETA GOVEDA Za proizvodnju govedeg mesa koriste se grla oba pola razlicitih starosti. Nerazumevanje ovih cinjenica cesto' stvara nesporazume. rad ili priplod). konformacije. kvaliteta iukupne vrednosti. Razvrstavanje se vrši na osnovu mase utvrdene merenjem. izmedu pojedinih grla mogu da postoje velike razlike u pogledu prinosa. Ocenjivanje goveda u živom stanju Osnovni cilj ocenjivanja goveda u živom stanju je da se dobije što tacnija predstava o osobinama koje ce svako grlo ispoljiti posle klanja. pošto u okviru svake kategorije postoje velike individualne razlike. Iz ovog primera se vidi da kvantitet (masa. Prema tome. Zbog takvih odnosa tkiva. stepena utovljenosti. Prema tome. Razvijenost pojedinih delova tela je jedan od najbitnijih cinilaca u ovome pogledu. Prvo što treba uraditi pri ocenjivanju goveda za klanje jeste razvrstavanje u kategorije. a može imati i teže posledice u pogledu vrednovanja i celishodnog iskorišcavanja proizvoda dobijenih od stoke za klanje i peradi. na primer. može se reci da je kvalitetniji trup jedne mesnate nego masne svinje. Razvrstavanje prema masi i starosti. Medutim. odnosno trupa posle klanja. za izradu trajnih kobasica meso od mangulice je kvalitetnija sirovina nego meso od bilo koje plemenite rase. Grla svake kategorije goveda treba razvrstavati najmanje u tri grupe. Osim životinja koje su specijalno namenjene proizvodnji mesa. . Ali to ne mora da znaci da su i svi delovi trupa jedne mesnate svinje kvalitetniji za sve namene od istoimenih delova masne svinje. U skladu s ovim ciljem postupci ocenjivanja se usmeravaju na što\tacnije uocavanje onih elemenata od kojih zavisi kolicina mesa i njegove karakteristike u pogledu kvaliteta.svinja. posebno se ocenjuje svako grlo na osnovu sledecih obeležja: mase. 26 \ 1 . starosti. randmana i znakova koji posredno ukazuju na odredene osobine kvaliteta mesa. Kako treba ocenjivati odnose pojedinih delova prikazano je na slici 2. Orijentacioni podaci za proizvodne uslove u našoj zemlji prikazani su u tabeli 1.

(8a krsni deo. 5 grudi.-{ Sl. 6 trbušni zid. 2 Delovi tela goveceta koji odgovaraju pojedinim partijama 2 plecka (sa vratom). 8c skocni deo). - - - Tab. 8 but. 1. Razvrstavanjegovedaprema masi ø« µ¹÷ Kategorije Grupa goveda Bikovi I I Telad \-odiŠnjaci I Junad I Volovi ispod 500 500-700 preko 700 Krave ispod 450 450-550 preko 550 I Laka ispod 80 80--130 preko 130 ispod 350 350-400 preko 400 ispod 400 400--500 preko 500 ispod 600 600-800 preko 800 Srednja Teška 27 . 7 slabine. Najvažniji delovi na ostale delove. 4 podlaktica. -- - - - - - -- mesa: 1 glava. 9 donji delovi nogu. su oznaceni sa 3. pa ukoliko su oni bolje razvijeni u odnosu grlo ima vecu vrednost. centralni deo 8b sednjacni deo. 3 leda (sa srednjim delom rebara). 7 i 8.

u kojoj se od srednje starosne grupe (6 do 12 nedelja) dobija najkvalitetnije telece meso. broj godina koje je krava provela kao tele i junica. takode. Tab~ 2. Osim kategorije teladi. razvrstati u tri grupe: mlada. koji nastaju kao posledicaoskudnije ishrane ro#ne za vreme pozne bremenitosti i prvog stadijuma laktacije. narocito za grla koja su bolje hranjena. na primer. mogucnosti ove procene nisu iste za sve kategorije. srednja i starija grla. Tako. Menjanje sekutica mlecnjaka kod goveceta Vrste zuba Prosecno vreme menjanja u mesecima starosti Variranje starosti u mesecima Štipci Unutrašnji srednjaci ! îï îè ïëóîì îïóíî Spoljašnji Krajnjaci srednjaci íç ìè îéóìè íçóëì 28 . Na osnovu utvrdene mase i starosti vec je moguce da se približno proceni kolicina i kvalitet mesa svakog grla. može se orijentaciono izvršiti na osnovu mase. 3. razvrstavanjem prema ovom kriterijumu posredno se dobija obaveštenje i o kvalitetu. Odredivanje starosti prema rogovima je najneprecizniji metod. a menjanje i trošenje sekutica na sl. u svim ostalim kategorijama najbolja su najmlada grla. Razvrstavanje prema starosti. bez tih podataka. jer su grla iste rase i starosti po pravilu i kvalitetnija ukoliko imaju vecu masu. pošto se u to doba još nisu stvarali prstenovi. U starijih kategorija starost se približno može odrediti na osnovu stanja 'zuba i rogova. tj.Iako je masa tipican pokazatelj prinosa. Prema starosti sva grla jedne kategorije mogu se. Medutim. u kategoriji teladi i godišnjaka nije lako odrediti kojoj starosnoj grupi pripadaju pojedina grla ukoliko ne postoje podaci o danu teljenja. ako se znaju za odredenu starost. a najmanje su povoljna najstarija. Menjanje sekutica mlecnjaka kod goveceta prikazano je u tabeli 2. rasne pripadnosti i kondicije. Nešto je precizniji metod odredivanja starosti prema zubima. Ovaj metod se sastoji u brojanju prstenova na rogovima. Dobivenom proju se dodaju 2 do 3 godine.

3.5 GOD. 4 - krajnjaci. 5 GOD. & GOD. 3 - spoljašnji srednjaci. 17-18 GOD. 13-14' GOD. 5 4 GOD. 11-1 2 GOD. 6 GOD. 2.7 GOD. 3 - Sematskiprikaz menjanjai trošenja sekutica: 1 srednjaci. 2 - unutrašnji .29 .1 16 MES. 9 GOD. Sl. - štipci.

sapi). RanO'stasne rase menjaju zube ne. Odredivanje starO'sti prema zubima dO'cnije je nesigurnije. a kasnO'stasne PO'znije. Stepen utovljenosti i randman. u trecO'j gO'dini cetiri. uticaj sPO'ljnih faktO'ra. kakO' bi se PO'smatranje mO'glO' ršiti v sa strane.prO'centualne zastupljenO'sti najkvalitetnijih delO'va tela. s O'dlicnO' razvijenim zadnjim delO'm trupa i širO'kim ledima. U nO'rmalnim uslO'vima najveci znacaj ima tip i rasa kO'jO'j rlO' pripada. IakO' se O'ba O'va O'beležja ne PO'klapaju uvek.). amanje vredni delO'vi (glava. kO'ji u PO'gledu prinO'sa mesa nije PO'vO'ljanjer se sa PO'lutki mO'raju O'dstraniti vece kO'licine lO'ja pre uPO'trebe mesa. O'dnO'snO' . Konformacija. plicih. tO' je vrlO' važnO' O'beležje kO'je nepO'srednO' ukazuje na prinO's. narO'citO'ishrane i dr. pO' pravilu.štO' ranije. visO'kO'nO'gih relativnO' dužih grla sa praznim butO'i vima. vrat i nO'ge) svedeni na štO' manju meru (sl. O'blik i izgled tela živO'tinje za klanje. a PO'srednO'i na kvalitet mesa.TO'kO'mO'cenjivanja treba UO'citisve O'nO' štO' ce se PO'vO'ljnO' nepO'voljnO'O'draziti na kO'nfO'rmacijuO'dredenO'g ili trupa zaklane živO'tinje. preteranO' utO'vljena grla imaju relativnO' visO'k randman. spreda i O'tPO'zadi. a temelji se na istrO'šenO'stizuba. dO'k kO'd gO'veceta prekO' 12 gO'dina PO'staje O'kruglasta. Prema tO'me. relativnO' kraca grla s . uskim ledima i relativnO' jace razvijenim prednjim delO'm trupa.Iz tabele 2 i sl. Pri prO'cenjivanju kO'nfO'rmacijePO'trebnO'je da grlO' bude udaljenO' 6 dO' 8 metara O'd O'cenjivaca. Medutim. dublja. 3 mO'že se videti da gO'vece O'd dve gO'dine dO'bija dva stalna (gO'veda) zuba. PO'stO'jitesna PO'vezanO'stkO'nfO'rmacije i razvijenO'sti. NajpO'vO'ljniju kO'nfO'rmaciju imaju grla u kO'jih su idealnO' razvijeni delO'vitela gde se nalazi najkvalitetnije mesO' (butO'vi. veci stepen utO'vljenO'sti pracen i vecim randmanO'm. KO'nfO'rmacija je izraz (termin) PO'd kO'jim se PO'drazumeva O'PštisklO'P. Medutim. a O'd cetiri i više gO'dina O'sam stalnih zuba. tO' ne znaci g da grla kO'ja pripadaju rasama cija je kO'nfO'rmacijaPO'vO'ljnane mO'gu imati i slabiju kO'nfO'rmacijuO'd O'ne kO'ja bi se prema rasnO'j pripadnO'sti mO'gla O'cekivati. Drugim recima. u cetvrtO'j šest. imaju PO'željniju kO'nfO'rmaciju O'd užih. mO'gu se zajednO' PO'smatrati jer je. 4). najviši stepen utO'vljenO'stinije kO'd svih kategO'rija i u svim uslO'vima i najPO'vO'ljniji. 30 . O'dnO'snO' starO'st se O'dreduje prema O'bliku zubne PO'vršine.1akšO'mglavO'm i kratkim nO'gama. Zubna pO'vršina gO'veceta O'd 10 gO'dina ima cetvrtast O'blik. Drugim recima šira. FO'rmiranje kO'nfO'rmacije jednO'g grla tO'kO'm njegO'vO'g razvO'ja uslO'vljenO'je dejstvO'm mnO'gO'brO'jnihfaktO'ra (nasledni faktO'ri. slabine.jer se naslage masnO'g tkiva mO'gu fO'rmirati i prekO' PO'željne granice.

Posredni znaci kvaliteta mesa. kvalitet njihovog mesa može se procenjivati samo indirektno. naime. pored posmatranja pojedinih del(}va tela.Zamišljena linija od vrha grebena do skocnog zgloba deli vrednije od manje vrednih partija mesa.su partije iznad linije bolje razvijene utoliko je konformacija bolja. manje ili više povoljan raspored masnog 31 . . Na mestima oznacenim strelicama nakuplja se potkožno masno tkivo cije se postojanje može proceniti pipanjem. ~~ . da je nekim tipovima i rasama goveda svojstvena veca ili manja mramoriranost mesa. Poznato je. Pri ocenjivanju živih grla. 5.4 . Sl. vrši se i pipanje na mestima prikazanim na sl. što predstavlja jedan od pokazatelj\! za procenu stepena utovljenosti.Radi utvrdivanja stepena utovljenosti. Ukoliko .

kombinovane rase: simentalac. " T lP. Stara grla kasnostasnih raBa koja sU: u toku porasta gladovala i druga grla s vrlo oskudnom muskulaturom.k Ivat I ' Kvalitetv koji se ' v I . ' Vrlo poželjan Poželjan Osrednji Skroman Slab Loš Tovne rase: aberdin angus. Starija grla kasnostasnih rasa u tipu stepskih radnih goveda i njihovi melezi s. 5 - Strelicama su oznacena mesta na kojima se utvrduju naslage masnog . Uticaj tipa. Tab.. kao što je stariji tip simentalca. kao i melezi tovnih i kombinovanih raBa ukoliko su postigli poželjnu masu u odredenoj starosti. tkiva. tkiva. izrazito mlecni tip goveda i mlada grla buše. Kasnostasnije rase goveda. Kao orijentacija o uticaju rase i J<ategorije na kvalitet mesa može da posluži pregled koji je dat u tabeli 3. raBa 1 k ategorI)a k 0)0) gr Io prlpa d a ' . kao i melezi primitivnih kasnostasnih raBa s kombinovanim rasama. rase i kategorije na kvalitet mesa moze oce . Prema tome. Srednjostasnije kombinovane rase kod kojih grla u nešto vecoj starosti postižu poželjnu masu za klanje. 32 . šorthom. pincgavca i savremeni tip cmo-belih goveda. montafonac i njima slicne rase. 3. Iste rase kao i gore ako su grla u nešto vecoj starosti postigla poželjnu masu.SI. finija ili grublja grada mišicnog tkiva i dr" a sve to cini bitna svojstva kvaliteta mesa. svetlija ili tamnija boja mesa. od tipa' i rase bitno zavisi kvalitet mesa. bušom. hereford.

Osim toga. odnosno kakva ce biti njegova vrednost.). prekrivenost i mramoriranost mesa. Tako. manje masno a cesto i mekše nego što daju grla tovnih rasa. jer ovo obeležje u velikom broju slucajeva odreduje vrednost za oko 50%. nekih tipova i rasa goveda daju izrazito kvalitetno meso. Kombinovane rase postižu ranije optimalnu masu i obicno daju meso svetlije boje. Osim ovih postoje i druga obeležja koja ukazuju na veci ili manji prinos i kvalitet mesa (površina dugog lednog iTIišica. na primer. Prvo se izvrši razvrstavanje na kategorije. boja mišicnog i masnog tkiva. Podaci dobijeni ovim mererijem koriste se u iste svrhe kao i podaci o masi živih životinja. i u ocenjivanju trupova primenjuju se gotovo isti principi. Napred je receno da je cilj ocenjivanja živih grla da se predvidi kakve ce osobine imati trup zaklane životinje u pogledu prinosa i kvaliteta. dobija se rezultat o njegovoj vrednosti. glava. Prema tome. Pod polutkama se podrazumevaju polovine dobijene rasecanjem trupa duž kicmenog stuba. konformacija trupa. kombinovane ranostasne rase imaju cak izvesne prednosti nad tovnim rasama. na osnovu klanicne mase i mase grla pre klanja izracunava se randman (u procentima) prema formuli: R an d man = masa ohladenog trupa X 100 masa grla pred klanje 3 33 i ~I II . cijim se sumiranjem donosi sud o vrednosti trupa. Zvanicni standard u našoj zemlji predvida ocenjivanje sledecih obeležja: masa trupa. debljina loja iznad dugog lednog mišica. oceni konformacije treba posvetiti posebnu pažnju. Masa obradenog trupa utvrduje se odmah posle obrade. a zatim se pristupa ocenjivanju pojedinih obeležja prinosa i kvaliteta. ocenjuju se posle završene obrade zaklanih životinja. donji de1ovi nogu. trbušne i karlicne šupljine izuzev bubrega i bubrežnog masnog tkiva). kolicina loja u te1esnim šupljinama i dr. pre hladenja mesa. Kada se sumiraju ocene koje su date za odredeno grlo na osnovu napred opisanih obeležja. Ovde cemo samo kratko opisati ona obeležja koja su u našoj zemlji propisana standardom.Posebno treba naglasiti da samo odredene kategorije. tj. Ocenjivanje vrednosti trup ova zaklanih goveda Govedi trupovi. Masa trupa. o cemu je napred bilo govora. odnosno polutke. struktUra i konzistencija mesa. rep i svi unutrašnji organi grudne. pošto se odstrane odredeni delovi trupa (koža. U sklopu toga. za proizvodnju najkvalitetnijeg mesa od godišnjaka (bebi bif). Ocenjivanje trupova posle klanja ima za cilj da se ova predvidanja provere.

tako da linija od krivine iza skocnog zgloba. Za odredivanje stvarne vrednosti jednog grla moraju se pored randmana uzeti u obzir i ostali elementi prinosa i kvaliteta od kojih zavisi kakva ce se cena postici za kolicinu mesa dobijenu posle klanja: Formula za izracunavanje vrednosti jednog grla za klanje. 6 i 7 oznacena sa 5) ima sledece karakteristike: - - 34 . Na sl. tj. glasi: randman u % x prosecna cena mesa odredenih osobina Cena za 1 kg mase grla = 100 Iz napred prikazanih odnosa vidi se da je randman važnije merilo vrednosti samo ako S). tako da središna i postrana linija budu paralelne a ne konusne. osim napred pomenutih karakteristika. . linija koja se postrano pruža od vrhova trnastih nastavaka treba da bude konveksna i da u širokom luku ide prema trbušnim delovima slabina i leda. i da pocinje što bliže skocnom zglobu. zdepast i zaobljen izgled. posmatrana sa strane muskulatura buta treba da formira što zaobljeniji izgled buta pocev od gornjeg dela golenjace (što bliže skocnom zglobu) i da podjednako široko obuhvata ceo butno-karlicni deo. tj. bilo da se posrnatra sa strane bilo s leda.Meso razlicitog kvaliteta ne koristi se na podjednak nacin i za iste svrhe pa mu je i cena razlicita. dajuci citavom trupu kompaktan. 6 i 7 prikazano je pet mogucih tipova konformacije koji mogu da posluže kao model u proceni ovog obeležja. Loša. izražena u dinarima za 1 kg mase grla pre klanja. a pomenuti delovi trupa su puni.1grla ujednacena prema konformaciji i drugim pokazateljima kvaliteta. zaobljeni i srazmerno jace razvijeni od ostalih delova trupa. odnosno izrazito nepovoljna konformacija (na sl. Od najlošije do idealne konformacije može se napraviti više gradacija. Konformacija se ocenjuje posmatranjem trupa s leqa i sa strane. ako se meso može prodati po istoj prosecnoj ceni za odredeni broj životinja. od Ahilove tetive prema sednjacnoj kvrgi bude što više ispupcena (konveksna). Veoma povoljna konformacija trupa ima sledece karakteristike: muskulatura buta. Konformacija trupa. slabina i leda je izvanredno razvijena. muskulatura buta treba da bude široka.muskulatura slabina i leda treba da bude obla i puna tako da prel'eci mišica na ovim delovima budu što više okruglastog oblika i da imaju što vecu površinu preseka.

3. - : I I r t H . Sl.Konformacija telecih trupova:' 1 . 7 - Konformacija junecih i govedih polutki: oznake 1. .\. 4 i 5 imaju isto znacenje kao i kod telecih trupova. 2. 2. 3. Sl. 5 loša konformacija. 6 .4 - izrazito prelazni oblici od izrazito povoljne do loše konformacije. .izrazito povoljna konformacija..

osrednja sa 2. Prekriveno st i mramoriranost. oko bubrega i preko unutrašnje strane rebara moraju biti prisutne znatnije kolicine masnog tkiva. grudi i bubrezi. odnosno na završetku njegove obrade.slabo razvijena muskulatura na citavom trupu. cele slabine. a odnos mesa prema kostima je nepovoljan. .Za osrednju prekrivenost (oznacenu sa 2) zahteva se da debljim ili taI1jim slojem masnog tkiva budu prekrivene grudi i slabine. . . dok but ne mora biti vecim delom prekriven masnim tkivom. tako da se stice jasan utisak o nepovoljnom odnosu muskulature prema kostima. a nedovoljna sa 3. Ukoliko postoje odstupanja od normalne boje. o cemu je ranije bilo govora. 8 su prikazana tri razlicita stepena prekrivenosti. Povoljna prekrivenost je oznacena sa 1. a posebno na butovima. pošto suvišno masno tkivo umanjuje ukupnu vrednost grla. Nakupine masnog tkiva se na presecima mišica zapažaju kao svetla ostrvca.ticna za svaku kategoriju. apostrana ivica je neravna i prati položaj kosti karlice. Trupove (polutke) sa takvom prekrivenošcu treba u ovom pogledu oceniti nižom ocenom. slabina i leda nema sloj masnog tkiva. Prevelike naslage masnog tkiva oko bubrega. Medutim. trbušnom zidu i slabinama ne smatraju se optimalnim. Pod prekrivenošcu trupa masnim tkivom podrazumeva se prisustvo sloja masnog tkiva na površinama trupa i na površinama telesnih šupljina. a na grudima i oko bubrega mogu postojati minimalne kolicine. ' Na sl. pa je muskulatura karea na preseku izduženog oblika (spljoštena). izmedu najpopovoljnije i najlošije. slabinama i ledima. To su šematizovani modeli koji mogu da posluže kao orijentacija.Optimalnu (povoljnu) prekrivenost imaju trupovi u kojih su tankim ali heprozirnim slojem masnog tkiva prekriveni veci delovi buta. ocenjuje se na presecima mišica prilikom rasecanja trupa. odnosno varijante. na grudima. zadnja ivica buta je udubljena (konkavna). zajedno sa bojom masnog tkiva. - - - 36 . predstavljaju prelazne oblike. daju se niže ocene. Boja mesa je karakteris. linija koja ide postrano od vrhova trnastih nastavaka lednih i slabinskih pršljenova je jako strma i blago udubljena u svom pocetnom delu.Nedovoljnu prekrivenost (oznacena sa 3) imaju trup ovi cija površina buta. a pod mramoriranošcu prisustvo malih nakupina masnog tkiva izmedu mišicnih snopova u mišicu. Boja mišicnog i masnog tkiva. . Karakteristike ostalih mogucih konformacija. Boja mišicnog tkiva. jer su u praksi moguci razliciti prelazni oblici.

I ~' . . .osrednja prekrivenost. '. " . I."..~L'i'l .'fl.'. . Sl...'~~ "'.::'~"i\ i'. ~ " I)'.."":'P ~" dl" .1\.UI ~!! . - pre- Struktura i konzistencija mesa.~'df..l' lA 1 I ?C: ':. ""$~~ iii.. ' ". /""j.1. 'I 1\11.. 3 - 1 povoljna (optimalna) nedovoljna prekrivenost.-.r ~\ .".' ..~:. " .' .\~"<:".~ '.:'$/"'/..'.y !~. ' .. -. "\.\!~Z:J!. . "'I" . '. JI ' ' ~.. .: .A . .IfJ.1 i~ fil.!! II". 37 ~I . I.V \ 'r..~~. J.."<. \ .:. liii. . .'1.(4\ ..''. ' . ~ NJ ~t\:\ . ..Ifll .' i: '.'!t "."~"f~ "\ ~ !'J:i/it.. ~ J 'lfl1~::l:4. "/1 :il!~"::..f. -.Prekriveno st polutki masnim tkivom: krivenost.1'" (I I ~ ifjf. 1.~ 11J:/.~ "'-. Pod strukturom mesa podrazum eva se grada mišicnog tkiva..i'iii ~ :"'i: 'II'i~ \I ...:. IfI:r 'i. pri cemu se posebno obraca pažnja na odnos mišicnog i vezivnog tkiva u mišicima i na njihovoj periferiji. " <i.I\I' :)::/. ) . ff' ~\. '~lJ. / . 'i\l' \ ~ ' "~" )Y#?/.'.~<~- ~ ~~ .'. .'. .. ~ \f~~~<'~~' i' 11 ~" \ '\ \~ . '}. ti" ii'. 2 ....~ ~Q' "' i' ':-' NI"' . 8 .Ii( 'i.-. :m01 .. I I 'ill ~. '\"'~ '~'<i.\IIj-"." "f)\ ..

meso i mast. Prema stepenu odstupanja od napred opisanih karakteristika umanjuje se predvidena maksimalna ocena za ova obeležja kvaliteta. stepen utovljenosti i randman i znakove pomocu kojih se može predvideti kvalitet mesa i masti. a meso ima bolje organolepticke i tehnološke osobine. u odnosu na masu živih grla. znatno povoljnije treba oceniti grla ako su kao relativno mlada (6 do 7 meseci) do stigla masu oko 100 kg i više nego ako su istu ili manju masu dostigla u starosti od 8 do 10 meseci. Starost i masa. utoliko su povoljniji odnosi mesa prema masti. OCENJlVANJE SVINJA U ŽIVOM STANJU 10' il Ul ~I ~I Pri ocenjivanju svinja za klanje treba što tacnije predvideti u kojim ce se relativnim kolicinama.kao i na izraženost vezivnotkivnih delova mišica (tetive. pa se i pojam njihove vrednosti vezuje prvenstveno za kolicinu i kvalitet mesa. a to . Ukoliko se u što mladem dobu postignu veci prirasti. Tako. Vezivnotkivne ovojnice nisu debele. kao najvažnijem izvoru za proizvodnju mesa. . Ovaj cilj se može postici ako se obrati posebna pažnja na odnos starosti i mase. ostvaruje i ekonomicnija proizvodnja. fascije). znaci da se na presecima mišica ne zapažaju jasne granice izmedu snopova i snopica tako da površina preseka ima ujednacen izgled. U savremenim uslovima svinje se sve više proizvode radi dobijanja mesa a ne masti. na primer. 38 . u kategoriji mladih svinja. uporedo sa boljim kvalitetom proizvoda. javljaju se i prilicno velike razlike u kvalitetu pojedinih grla. OCENJIVANJE KVALITETA SVINJA Iz opisa pojedinih kategorija svinja moglo se videti da ova vrsta stoke za klanje daje dva razlicita proizvoda . Posebno je znacajno što se pri postizanju velike mase u mladom dobu. Konzistencija odražava jedrost. odnosno cvrstinu mišicnog i masnog tkiva. konformaciju. a masno tkivo je cvrsto i bez znakova uljaste konzistencije. Povoljnu strukturu i konzistenciju mesa imaju oni trupovi koji sadrže meso fine strukture. U skladu s ovim razraduju se i postupci ocenjivanja. a u razlicitih tipova i rasa svinja postoje znatne razlike u pogledu ude1a mišicnog i masnog tkiva. bez znakova mlitavosti i vodnjikavosti. Pošto cena mesa i masti nije jednaka. Meso povoljne konzistencije ima dobru cvrstinu. dobiti posle klanja najvredniji delovi trupa i kakve ce karakteristike imati meso u pogledu kvaliteta.

. Prema tome. Pri oceni konformacije posrnatra se i odnos razvijenosti prednjeg.donji deo plecke). 5 - - plecka (3a gronik. - manje vrednim (glava.but .glava.Konformacija. a narocito najvažnijih delova (šunka. pa je potrebno da se ti odnosi pažljivo uoce. 3 rebra). trbuh). individualne razlike izmedu pojedinih grla iste rase i tipa mogu da budu znatne. a narocito ishrana. razvijenost odnosno debljinu kostiju. Odredeni tipovi i rase svinja imaju karakteristicnu konformaciju. utoliko je konformacija povoljnija jer je u takvom slucaju i odnos najvrednijih delova bolji u poredenju sa manje vrednim. 39 . (šunka). takode. nije moguce doneti precizan sud o konformaciji samo na osnovu rasne pripadnosti. SJ. izgled kože i sl. Ukoliko su zadnji i srednji deo trupa bolje razvijeni nego prednji. 4 . 2 i 3. 6 . Konformacija svinja zavisi od odnosa pojedinih delova trupa. posmatrati izgled ledne i trbušne linije. delove predstavlja osnovu za utvrdivanje vrednosti svinja za klanje. 9 - Delovi tela svinja koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1 2 slanina (4a Najvredniji delovi oznaceni su sa 1. - kare. vrat. Njihova razvijenost u odnosu na ostale.donji delovi nogu (nožice). jer pored naslednih faktora na ovu pojavu bitno uticu i uslovi proizvodnje. 7 . Treba. 9 i 10. Ovi odnosi prikazani su na sl. srednjeg i zadnjeg dela trupa.trbušno-rebarna . Medutim. kare) prema ~. nego se moraju uociti svi elementi od kojih ona zavisi.. plecka.

.:::..':":' :::\':I '..o"""" ..J. ~ . r" ~ ~~. Postoje. ~~ ' ... r/?G t5 ... t>~ /~-"'fJ?~~?T~:~\':~ " t) 1It1l':I .J:: \~:' ~ A~~:~ '. slabinama i ledima..o' . svinje mesnatog tipa sa visokim stepenom utovljenosti imaju visok randman ali relativno lošiju konformaciju.~..'.Sematski prikaz osnovnih . C . i grla koja imaju slabo razvijena masna tkiva ali i lošu konformaciju zato što su dugonoga. . B kombinovani svinja 40 19> .~':. Isti je slucaj i sa odnosom prednjeg.'.I'?". '~><r:~':~ ~ . '. ... I '~.. .~~i:} '<~' :Jr" ) ) ima približno podjednako razvijene delove iznad i ispod zamišljene linije. 'k::..".. .~:0 <-~.tipovatip svinja: masni tip svinja ima iznad zamišljene linije (vrh skocni zglob) slabo deJove (šunka i kare). . '.'. jer daju relativno manje i mesa i masti.:0::.~:Y\ :\> Q ... plitka i imaju slabo razvijenu muskulaturu na butovima."'0 Yrf "' .:. # ~-'o B I' ~ F ."".o.'.." 'o:' ' ' o .r:~::. što je posledica obilnije muskulature.: '1(-' .::.Grla povoljnije konformacije imaju i relativno veci randman.... ~~ '... . 1"<.. 0r(J!5\ ::':: ':'~.mesnati tip ima znatno razvijenije delove iznad nego ispod ove linije.o-' ~ ""-'. 15 .. ali i relativno manjem udelu mesnatih delova u odnosu na masu grla pre klanja..I '"1 i:~~:t" ~~:'oo::" f1 .\. srednjeg i zadnjeg dela trupa..-~ ~ . )I \-_l_"""'~": ~ :)~':' :: .-::~t. Tipicno masna grla' imaju lošu konformaciju usled velikog ucešca masnih tkiva..~ "' I i . >::Z~l . ~"""'I f:: .::~.::. uzana. Takva grla su manje vrednosti cak i od masnih grla.... medutim.>""o". ' ~::t .... -_.. ~ . što je prikazano brojevima koji orijentaciono oznacavaju njihov udeo u ukupnoj masi trupa.razvijene najmesnatijekarakteristicne konformacije -grebena . ~ SI.~:. :'<~6.. o.:::.. fT' '::':.' :.. (J) ~ ~ 'o. Prema tome. . "'.tl""""" ' .&.. ~ iJ1! )).. o .:: C '" . 10 A : f: ~.. I vece ucešce masnih delova doprinosi vecem randmanu.:. )j f ~ i .: "/:"'...j ".~.

U drugom periodu. Medutim. u mesnatih svinja randman od oko 61 % pri masi od 35 kg poraste na oko 72% pri masi od ti " . i 65 I kg (period razvoja muskulature. Procena ovih pokazatelja je važna u kategoriji mladih svinja za klanje. svinje imaju najizraženiju sposobnost nagomilavanja masnog tkiva. Najveci deo masnog tkiva deponuju pod kožom (slanina). Pri kretanju takvih grla mogu se zapaziti i pokreti muskulature na lopaticama. narocito u gornjoj polovini prednjeg i srednjeg dela. odnosno porasta). Pri ovim procenama treba imati u vidu odnos dužine trupa prema širini i dubini. Tako. na prednjem delu trupa debljina slanine se procenjuje na osnovu širine i izgleda grebena i plecki. U odnosu na sve druge vrste stoke za klanje. takvi instru. Prema tome. Tako. uglavnom. na primer. prakticno. kao i prema izgledu trbušnog zida. U takvih grla koža ne naleže cvrsto i glatko uz telo pa se pri hodu pokrece. Prednost se. manji deo u telesnim šupljinama (salo). Na osnovu njihovog izgleda može se dobiti prilicno tacna predstava o debljini slanine. Procena se vrši na osnovu poznavanja osobina mesa i slanine pojedinih tipova i rasa pri odredenoj starosti. Prema tome. na primer. Prvi period se poklapa sa vremenom razvoja muskulature. Na srednjem i zadnjem delu trupa debljina slanine se procenjuje prema tome kako je koren repa nasaden na sapi.Stepen utovljenosti i randman. a drugi sa vremenom nagomilavanja masnih tkiva. Za proizvodace stoke za klanje je još veoma važno da znaju da u toku porasta svinja postoje dva perioda povecanja randmana. zatim prema obliku i velicini gronika. Ukoliko su grla kraca i šira. utoliko je i debljina slanine veca. randman od oko 75% poraste pri masi od 125 kg na oko 80 do 82%. Za merenje debljine slanine u živih svinja postoje i razni instrumenti (mehanicki.menti još nisu široko uvedeni u praksu pa ih necemo ni opisivati. koji obicno nastupa posle dostignute mase oko 95 kg. 41 :~ . zatim prema obliku i izgledu prostora izmedu šunki. randman relativno malo raste (svega oko 2 do 3%) pir povecanju mase mesnatih svinja od 65 do 95 kg. Ocenjivanje trup ova zaklanih svinja Ocenjivanje kvaliteta zaklanih svinja u odnosu na ocenjivanje u živom stanju ima svoje prednosti i nedostatke. U mršavih grla cesto se zapažaju nabori na koži. \ Debljina slanine u živih svinja procenjuje se posmatranjem karakteristicnih mesta na trupu. izraziti debljinom slanine. a još manji izmedu mišica i u njihovoj unutrašnjosti (prožetost i mramoriranost mesa). Posredni znaci kvaliteta mesa i slanine. masi istepenu utovljenosti. elektricni i ultrazvucni). stepen utovljenosti svinja može se.

narocito kada je rec o lakšoj kategoriji mladih svinja za klanje. Ova zavisnost je utoliko veca ukoliko je masa polutki i apsolutna debljina slanine veca. jer je utvrdeno da debljina slanine stoji u cvrstoj vezi sa ukupnom kolicinom' masnih tkiva. itd.). pomocu raznih instrumenata umesto predvidanja na osnovu napred opisanih posrednih znakova. cvrstina i masnoca) i na osnovu svega toga donosi konacan sud o kvalitetu. Utvrdeno je. Utvrdeno je da se sa povecanjem dužine trupa smanjuje debljina slanine. . Iznad sapi se uzimaju tri mere (sl. Sabiranjem ove tri mere i deljenjem sa tri dobija se prosecna debljina slanine na trbuhu. koje se dobijaju prilikom ocenjivanja u živom stanju. pri ocenjivanju zaklanih svinja dobijaju precizniji podaci za vecinu obeležja (merenje mase i izracunavanje randmana. da je od svih mesta na kojima se meri debljina slanine najznacajnije mesto iznad sapi. mogucnost merenja boje mesa. ali su od znacaja i merenja debljine slanine i?:nad grebena (gde je najdeblja) i iznad sredine leda (gde je najtanja).sastoji u tome što se umesto procenjenih vrednosti. Treba. . pa se taj rezultat sabere sa debljinom slanine iznad grebena i leda i ponovo podeli sa tri. na sredini trbuha i oko 10 cm ispod šunke. 11). Merenje se vrši na tri mesta: oko 10 cm iza grudne kosti. Cilj ovih merenja je da se ustanovi da li potrbušina i rebarna slanina imaju poželjnu debljinu kvalitetne slanine. jer se s pove42 i'I ~ I I . radi dobijanja prosecne vrednosti za debljinu slanine. Tacnost ovog rezultata je manja nego za lednu slaninu zbog toga što je slanina na donjem delu trupa mekša. a kao dopuna ovome procenjuje se konformacija i pojedine osobine kvaliteta (boja. Ovo obeležje se vec dugo vremena uzima kao pokazatelj ukupne kolicine masnih tkiva u trupu zaklanih svinja. struktura. Debljina slanine. Zbog toga se u svim razvijenim zemljama ocenjivanje kvaliteta i vrednosti zaklanih svinja i danas vrši uglavnom kombinovano: merenjem i vizuelnim procenjivanjem. . Ove tri mere iznad sapi se sabiraju Ii dele sa tri.u trupu. Dužina trupa stoji u negativnom (obrnutom) odnosu sa debljinom slanine. Ako se iznad sapi uzima samo jedna mera. imati u vidu da se sa velikim povecanjem dužine trupa ne povecava srazmerno i kolicina mesa. Pored debljine slanine na ledima. medutim. Meri se debljina slanine i dužina trupa. konzistencije i dr. takode. Dužina trupa. prvenstveno. Nedostatak ocenjivanja posle klanja je. onda se preporucuje da to bude mesto gde je slanina najtanja. merenje debljine slanine. u tome što je neophodno evidentirati svako grlo i tek posle klanja izracunavati njegovu vrednost. preporucuje se i merenje debljine slanine na trbuhu.

veliki procent mesnatih delova (šunka. boja slanine. Dužina trupa meri se na razlicite nacine u raznim zemljama. se na slicnim što se nekim u obzir i stauociti ako se 43 . OCENJIV ANJE KVALITETA OVACA lOVCIJIH TRUP OVA Ocenjivanje ovaca za klanje u živom stanju zasniva principima kao i ocenjivanje goveda.lom stanju. Te razlike se mogu. bez obzira na nacin kako se mere uzimaju (od kojih tacaka). 12 sa sl. Konformacija i obeležja kvaliteta. kaTe). po pravilu. 2. a u drugim od stidne kosti do prednje ivice grudne kosti ili do prednje ivice prvog rebra. U nekim zemljama dužina trupa se meri od stidne kosti do prednje ivice prvog vratnog pršljena. cvrstina mesa i slanine. Hladenjem se dužina polutke smanjuje. a dužina visecih polutki je nešto veca nego kada se dužina meri na polutkama u položeJ. a uzima se još nje kože i vune (krzna). Sl.Mesta na kojima se uzimaju mere za utvrdivanje debljine slanine. Kvalitet mesa i slanine (boja mesa. dužine trupa i dimenzije preseka karea. donekle. postoje razlike i kada se mere tople ili rashladene polutke. 11 .canjem dužine trupa slanina rasporeduje u tanjem sloju (manja debljina) na vecoj površini. prožetost mesa masnim tkivom) procenjuje se vizue1no (senzorno) . Konformacija trupova zaldanih svinja procenjuje se zbog toga što je utvrdeno da trupovi sa boljom konformacijom imaju. Osim toga. Razlika je u tome elementima daje nešto drugacija važnost. uporedi sl.ili pomocu nekog aparata. zatim polutke u visecem ili položenom položaju.

brojevima 6. ispruganost i operjanost.Delovi tela ovaca koji odgovaraju pojedinim partijama mesa: 1 glava. odnosno ove osobine mesa na nepresecenim trupovima. Postoje velike slicnosti izmedu ovaca i goveda i u pogledu pokazatelja za procenjivanje vrednosti i kvaliteta trup ova.grudi. 10. Pri tome treba imati u I" I I iii . 8. oštecenost kože i dr. 9 . pa cak i od vrednosti mesa. 3 greben. 12 . 5 plecka. prekrivenost trupa masnim tkivom.trbušnizid.donjideo nogu. 2 vrat. 6 leda sa bubrežnjakom (sla- binama). - - - - - vidu da na kvalitet kože utice više cinilaca (kolicina i kvalitet vune. ali i nešto vece razlike. Najbitniji pokazatelji za procenu ovcijih trup ova su sledeci: masa trupa. jer krzno ima znatno vecu vrednost po jedinici mase od vrednosti jedinice mase grla pre klanja. 44 .Stanje kože i vune cini važne elemente kvaliteta. boja i struktura mišicnog i masnog tkiva. konformacija. 4 . boja vune. Ukazacemo samo na one pokazatelje kvaliteta koji su u vecoj meri specificni za ovcije trupove.).Pri ocenjivanju ovaca za klanje treba obratiti pažnju na razvijenost de1ova oznacenih 8 i 9 u odnosu na ostale delove.7 .krsta. I Sl. ostala specificna (pomocna) obeležja kvaliteta. Ispruganost i operjanost.but. Ovo su specificni pokazatelji mramoriranosti ovcijeg mesa.

13) procenjuje se na mišicima sa unutrašnje strane potrbušine.Operjanost: . 1 potrbušine (ispod vezivno-tkivne opne). Ispruganost se ispoljava u vidu tacaka.visoka.3 .slaba. Ispruganost se procenjuje na prednjim i zadnjim mišicima potrbušine.Ispruganostmišicamasnimtkivom:1 . pruga i slicnih nakupina masnog tkiva na ili u mišicima Sl. 13. ostrvaca.2 . Masne naslage su obicno vece na prednjem podrucju (vidi sl.visoka. 14. 13 pod 2) pa se obicno tamo prvo 45 .srednja.×-°®«¹¿²±-¬ masnim tkivom (sl. 2 - srednja i 3 - slaba. Sl.

po pravilu. 14) ne nastaje istom brzinom u svim delovima medurebarnih mišica. Ova osobina u ovaca može se (osim mase. Ostali pomocni znaci za procenu kvaliteta.i evidentiraju. Operjanost (sl. Obicno se prvo zapaža u mišicima izmedu prednjih rebara i duž podrucja uz krsnu kost. tj. I H 'I I < Sl. Od starosti grla u velikoj meri zavisi i kvalitet ovcijeg mesa. Ova dva preloma zgloba 46 l .valjkast. 15). najslabiju operjanost. U mladih grla (ispod 12 do 14 meseci) iprelom zgloba je grbicast (sl. na primer. pa zbog toga pri ocenjivanju valja uzimati u obzir obe polutke i oba podrucja. Procenjivanje operjanosti treba vršiti na obe polutke i izmedu svih rebara.) procenjivati prema osobinama skeleta i muskulature. redosleda izbijanja zuba i dr. Treba imati u vidu da ispruganost može biti više izražena na jednoj nego na drugoj polutki istog trupa. 2 . Tako. prelom zgloba u starijih životinja je valjkast. Mišici izmedu zadnjih rebara imaju. obao. 15 1 - Izgled preloma zgloba: grbicast.

Slabe su konformacije oni trup ovi koji prvenstveno zbog nedovoljne ispunjenosti muskulaturom imaju nepravilan oblik (grudna kost i leda izrazito grbavi. usled nedovoljno razvijene muskulature. pokosnica je manje snabdevena krvnim sudovima.~ . ~ perad slabe konformacije. a srŽ je intenzivno crvene boje i jasno se uocava kroz skoro providnu kompaktnu supstancu rebara. a krila i noge deformisani). razvrstavaju (klasiraju) obradeni trupovi. kompaktni i zaobljeni. Boja na prelomu zgloba može se. agrudna kost i leda mogu samo neznatno biti savijeni. pri cemu su: grudi umereno duge ali široke. muskulatura bataka i karabataka izrazito razvijena. Merenje mase vrši se u osnovi iz istih razloga koji su vec pomenuti za ostale vrste domacih životinja. uglavnom. prema kvalitetu. odnosno njihovih trupova. Izrazito povoljnu konformaciju imaju oni trupovi koji su. Ocenjivanje konformacije niva se na sledecim principima: trup ova peradi obraden i trup l zasima - konformacija je utoliko povoljnija ukoliko razvijeniju muskulaturu. :1 . Perad su relativno sitne životinje pa se. pri cemu grudi treba da budu mesnate po celoj dužini. pored maksimalne ispunjenosti muskulaturom. stepen prisutnosti odnosno odsutnosti nedostataka koji umanjuju vrednost trupa. vrši u živom stanju. ima klinast oblik trupa. Pri tome se najcešce uzimaju u obzir sledeci pokazatelji: masa trupa. da posluže kao pokazatelj starosti. na cevastim kostima prednjih nogu su prilicno dobar znak za razlikovanje jagnjecih od ovcijih trupova. Konformacija. pljosnatija i manje providna. OCENJIVANJE KVALITETA PERADI !. takode. 16 pri47 Ii . a u starijih (10 do 12 meseci) postaje suvlji i belji. Na sl.I (. Masa trupa. Izgled i boja rebara mogu.1 .1 I Razvrstavanje domace peradi za klanje. narocito u predelu bataka i grudi. takode. konformacija trupa. Ukoliko je starost veca. U mladih jagnjadi (od 5 do 6 meseci) zglob je na prelomu vlažan i crvene boje. Sasvim mlada jagnjad imaju uska i obla rebra. sve do vrha grudne kosti . koristiti kao orijentacioni pokazatelj starosti ovaca od kojih poticu obradeni trupovi. zbog cega rebra dobijaju belu boju. Sa starošcu rebra postaju šira. tj. se. rede. prekrivenost trupa masnim tkivom.

Izmedu ovih šematizovanih modela može se u praksi naci više prelaznih oblika. Osim stepena izraženosti ovih nedostataka. izmenjena boja kože. Nedostaci koji umanjuju vrednost trupa.emaju klicavog perja koje strci. nemaju paperja. Nije poželjna ni preterana prekrivenost. ogrebotine. modrice i dr.) mogu znatno da umanje kvalitet trupa peradi. 3 . otkinuti delovi kože. Prema tome. Trupovi peradi mogu biti visokog kvaliteta samo ako se ispod kože nalazi poželjan sloj masnog tkiva koje uslovljava poželjan ukus i socnost mesa. promene u mišicima. Nedostatak masnog tkiva na svim delovima površine trupa je karakteristicno za izrazito lošu prekrivenost (mršava grla). 2 - osrednja.kazani su modeli za tri tipa konformacije: izrazito povoljna (1). Klicavost i drugi nedostaci (zasekotine.povoljna. nagnjecenja. Klicavo perje je najcešci nedostatak obradenih trupova peradi. treba ceniti i mesto na kome se javljaju. a klicavog I I I I I 4 48 I . najvišu ocenu mogu dobiti samo trup ovi koji na grudima. 16. batacima i drugim delovima trupa p. Neujednacena prekriveno st trupa masnim tkivom ili preterane kolicine ma snog tkiva na grudima i batacima karakteristicne su za trupove koji se ocenjuju nekom srednjom ocenom. osrednja (2) i izrazito loša (3). U oba slucaja je vidljivo ali u drugom nije pro bilo kožu. I~ ~ II! Prekriveno st trupa masnim tkivom. Izrazito povoljnu prekrivenost imaju oni trup ovi koji su ujednaceno prekriveni umereno debelim slojem masnog tkiva. Klicavo perje može da strci ili ne strci. Sl. išcašene i slomIjene kosti. Konformacija trupa peradi: 1 .loša.

* * * Napred su opisani neki osnovni princip i i obeležja na osnovu kojih se procenjuje prinos. a možda i da gktivnije ušestvuju u donošenju pojedinih propisa ili njihovim izmenama i dopunama. prema ostalim obeležjima. propisuju norme za razvrstavanje. izuzetno se može dopustiti prisustvo klicavog perja koje strci (i to samo delimicno) na trtici. a time i ukupnu vrednost trupa peradi. Na temelju toga se u razlicitim zemljama. II 'I I 4 49 .videnih klasa. U skladu sa razvojem tehnologije. zavisno od uslova proizvodnje i prometa. Izraženost pomenutih nedostataka u vecem stepenu umanjuje kvalitet. prakticno. mogli razvrstati u neku od pred. perja koje ne strci. bez obzira na to što bi se ti isti trupovi. odnosno klasiranje prema kvalitetu. koži vrata i koži krila. Ukoliko su ti nedostaci maksimalno prisutni. vrše se i odgovarajuce izmene u dopune postojecih propisa (normi) o kValitetu. kvalitet i ukupna vrednost grla pojedinih 'vrsta stoke za klanje i peradi u svim zemljama. nemaju na grudima i batacima. trup ovi obradenih peradi se razvrstavaju kao roba. Nadamo se da ce napred data obaveštenja pomoci mnogim proizvodacima i potrošacima mesa da bolje razumeju smisao svih tih promena. odnosno meso van klase. odnosno promenama u uslovima proizvodnje i prometa. ~!. pravilnici o kvalitetu i sl. Dokumenti u kojima s~ te norme propisuju mogu se zvati standardi.

Ako se želi kvalitetno i higijenski ispravno meso. Napred su opisani osnovni cinioci od kojih zavisi kvalitet mesa i pokazatelji na osnovu kojih možemo da predvidimo kvalitet. kosti i dr. zbog toga što je li klanicama obezbeden veterinarski pregled svakog grla i time u najvecoj mogucoj meri sprecena upotreba mesa koje može da ugrozi zdravlje coveka. pre svega. Ovo. potrebno je da yodimo racuna kakve životinje koljemo. iznutrice. Osim toga. ovde cemo dati samo neka osnovna obaveštenja o zdravstvenom stanju životinja. u našoj zemlji još postoje naseljena mesta. pošto su neke bolesti skrivene pa ni veter~nar ne može da ih utvrdi bez pregleda unutrašnjih organa. U takvim domacinstvima stoka se cesto kolje na neodgovarajuci nacin. mogu pomoci da se i ovi poslovi bolje obave. što sa sigurnošcu može da Utvrdi samo veterinar. želimo da naglasimo da ta obaveštenja nisu dovoljna 50 I L . onemoguceno snabdevanje zbog raznih nepogoda i sL). pa smo stoga pokušali da i u tome pogledu damo neke preporuke koje. a isto tako i meso od zaklanih životinja. neophodno je da potice od zdrave životinje. Stoga se preporucuje da veterinar pregleda stoku pre klanja.). odnosno domacinstva. Te preporuke mogu biti od koristi i u slucajevima kada nastane neka vanredna situacija (ratno stanje. Iako se to podrazumeva. u klanicama se potpunije iskorišcavaju svi proizvodi koji se dobijaju klanjem stoke (krv. Medutim. u kojima nije na zadovoljavajuci nacin obezbedeno savremeno snabdevanje mesom i proizvodima od mesa.KLANJE STOKE I OBRADA MESA U DOMACINSTVIMA " ~ il Treba težiti da se stoka kolje iskljucivo u klanicama. Imajuci sve to u vidu. prema našoj oceni. Da bi meso bilo i higijenski ispravno. IZBOR ZDRAVIH ŽIVOTINJA ZA KLANJE .

0 od 38. takode. obezbedimo od opasnosti da mesom ugrozimo zdravlje njegovih korisnika. usta oci. ravnomerno.5 do 39. . Okolina prirodnih otvora (nos.. bez tragova iscetka. Bolesna životinja je nevesela (tužna).5 do 38. Zavisno od vrste oboljenja i stepena oštecenosti organa umanjuje se upotrebna vrednost obolelog tkiva kao hrane. ima bistar pogled. organskih. zaraznih i parazitarnih bolesti. njih. Vec smo naglasili da je zbog toga neophodno da veterinar pregleda stoku pre klanja.0 od 37. Zdrave životinje balegaju i mokre u odredenim vremenskim intervalima bez teškoca. Dlaka zdravih životinja prileže uz telo i sjajna je. Temperature tela (u °e) zdravih životinja Vrsta i kategorija životinje Odrasla goveda Svinje Ovce Konji Telad.5 Ujednaceno. Preživari prestaju da preživaju ili to cine rede. Medutim.5 do 40. cmar) je obicno cista. normalno se krece. 4* 51 . pouzdan znak da je životinja zdrava. a izgled balege (izrneta) i mokrace je specifican za odredenu vrstu životinje. Zdrava stoka je vesela i živahna. bez pomoci veterinara. sistema organa. ili citavog organizma. Izgled zdravih životinja. Ovde cemo još dati samo neke osnovne karakteristike zdravih i bolesnih životinja.5 od 38. Temperatura tela je veoma pouzdan pokazatelj zdravstvenog stanja i u zdravih životinja se krece u granicama. koje su prikazane u tabeli 4. Izgled bolesnih životinja. u svakom slucaju nastaju odredene promene obolelih organa. a na spoljašnje nadražaje reaguje brzo. rado uzima hranu i pije vodu. leži ili stoji mirno opuštene glave i ima pospan izgled.0 do 40.5 do 40. prasad i jagnjad Temperatura tela od 37. Tab. Nerado jede ili uopšte ne jede.da se samo na osnovu. 4. Na . bezbolno i ritmicko disanje je. Stoka za klanje može da oboli od tzv. a u najgorem slucaju takvo meso se ne može koristiti za preradu i proizvodnju ljudske hrane.

a od krava više ravna. se zgrušava ili se uopšte ne zgrušava. crvenosmede Doje. 2ile jako odebljale (metiljavost) sa mestimicnim krecnim naslagama.brzo se zgrušava. od teladi i boja znak su bolesti životinje. eventualno sa zagnojenim mestima. Ako životinja nije dobro iskrvarila ili je uginula pa priklana. Prirodni otvori su uprljani (narocito okolina cmara). pod pritiskom prsta elasticna i tvrda Slezina Boja: od bikova crvenkasta. 52 . a kada se pokrenu. a na vecoj ili manjoj površini tela suva ili znojna (slepljena). odrezan komad pluca. suvo i s malo masnih naslaga. Pluca - Jetta . a tamnocrvena nekoliko sati nakon vadenja iz utrobe. suvo. bez sjaja. Izgled važnijih unutmšnjih organa i mesa Organ I Zdrava životinja: . a na ocima i nosu se može pojaviti karakteristican iscedak. Boja promenljiva. koracaju nesigurno. Baleganje i mokrenje mogu da budu poremeceni (zatvor.I I spoljašnje. ako leže. cesto i mekano. Tamnocrvena i gusta slicna kattanu odnosno tamnocrvena ako je iz ili bledocrvena i vodnjikava. Dlaka bolesnih životinja je obicno nakostrešena. Sjajna i glatka.). volovi: tamnocrveno. krv je tamnije boje. ružicastocrvene boje. krave: svetlocrveno. gnoja ili krvi. pod pritiskom se osecaju razni cvorici tvrdi ili mekši. mehuri ispunjeni tecnošcu (pantljicara. U balezi i mokraci se može naci sluzi. Bikovi: tamnocrveno do tamnobakarno. zastoj ili zamucenost mokrace i dr. glatki i sjajni. proliv. kada se baci u vodu pliva. Bubrezi Mišicno tkivo (meso) Crvenosmedi. Tab. grubo. 5. slabo VODe. boja je znatno tamnija. Glatka i sjajna. Tako. Vlažno i ljigavo meso je takode dokaz bolesti životinje. cvrsto. od svinja crvena kad je sasvim sveža. Veci ili manjimehurici. teško se dižu. na primer. ehinokokus). I Bolesnaživotinja Krv Svetlocrvena ako je iz arterije. manje grubo.nadr8Žaje reaguju sporo i na neodgovarajuci nacin. protkano masnim naslagama. od Povecana slezina i promenjena krava sivomodra. ovaca crvenosmeda. od bikova i volova nešto ohIa.

skidanje kože (ili šurenje svinja). kao i sve druge operacije. (2) korisno je da životinje pre klanja gladuju. (3) životinje treba pažljivo oprati neposredno pre klanja i nastojati da se omamljivanje i iskrvarenje što pravi1nije obave.U sklopu ovih kratkih obaveštenja dajemo i pregled koji se odnosi na izgled važnijih delova unutrašnjih organa i mesa zdravih i bolesnih životinja (tabela 5). Pod omamljivanjem se podrazumeva operacija kojom se životinje dovode u besvesno stanje. treba pored ostalog primeniti i sledece preporuke iz nauke o mesu: (1) ako su životinje pre klanja prevožene. Temperatura tela bolesnih životinja je najcešce povišena. kao i ruku. Napred opisano ponašanje i izgled bolesnih životinja variraju zavisno od vrste bolesti i stepena oboljenja. a pojenje nekoliko casova pre klanja). ali u tome ne treba pretedvati (prestati sa hranjenjem prekinuti 12 casova pre klanja. veterinarski pregled i žigosanje mesa. zatim higijena opreme. Ako se želi da se sacuva kvalitet mesa i poveca period njegove održivosti. Isto tako i razlicita oboljenja se ispoljavaju razlicitim simptomima. vadenje unutrašnjih organa. Sve ove operacije obavljaju se u modernim klanicama veoma brzo pomocu savremene tehnološke opreme. posle cega treba obezbediti što bolje hladenje mesa. treba da bude besprekorna. alata. Pri tome se ne zaustavlja rad srca i pluca. I u našoj zemlji postoje takvi objekti u kojima se može zaklati preko hiljadu svinja i više stotina goveda u jednoj radnoj smenL Mi cemo opisati samo takve postupke koji se mogu primeniti u svakom do. Iskrvarenje je operacija presecanja od53 . rasecanje trupa. zbog cega vrlo cesto izostaju blagovremene intervencije. (5) higijena prostorije gde se radi sa mesom.\. Pri klanju stoke obavljaju se sledece osnovne operacije: omamljivanje. Ornarnljivanje stoke. Slabije izražena parazitarna oboljenja ne izazivaju vidljive promene. Izborom zdravog grla nismo rešili sve probleme. disanje nepravilno i puls ubrzan. (4) vadenje unutrašnjih organa obaviti što pre nakon iskrvarenja. treba ih dobro odmoriti (trajanje odmora uskladiti sa stepenom iscrpenosti životinja). posuda. KLANJE STOKE macinstvu. pranje polutki ili trupova. iskrvarenje. .

17 . '.maska za omamljivanje. Krupna stoka se najcešce omamljuje na nacin koji je prikazan na sl. ne omamljuje. 17..Pribor za omamljivanje goveda: 1 . . a razlike postoje u nacinu njihovog izvodenja. Tako. 3 . 1\ko se takav postupak primenjuje. na primer. U domacinstvima sitna stoka se. /2 -- Sl. 4 mesto udarca na celu pri omamljivanju. 1 E n:!" .redenih krvnih sudova. Udara se na mesto gde se ukrštaju zamišljene linije koje idu od gornjeg ruba korena desnog roga do ispod levog oka i od gornjeg ruba korena levog roga do ispod desnog oka. Ovom operacijom uslovljava se isticanje krvi i nastanak smrti životinje. 2 sekira za omamljivanje.pištolj za omamljivanje. Krupna stoka se omamljuje elektricnom strujom ili pomocu raznih mehanickih naprava. Radnik koji izvodi udarac mora da bude vešto Ukoliko 54 I ' ~ . po pravilu.12!. Omamljivanje i iskrvarenje obavlja se s istim ciljem kod svih vrsta životinja. - I 1 Omamljivanje udarom sekire u celo je najprimitivniji postupak. u modernim klanicama svinje se omamljuju elektricnom strujom ili pomocu gasa ugljen-dioksida (svinje prolaze kroz specijalne komore u kojima se ovaj gas nalazi). potrebno je da sekira bude teška i sa dugom drškom da bi zamah bio jaci.

omamljivanja treba izvršiti iskrvarenje. a kroz otvor. Goveda se još mogu omamljivati ubodom noža u potiljak (kroz otvor izmedu potiljne kosti i prvog vratnog pršljena). a životinja se ne plaši pošto ne vidi zamah pre udarca. 18 . Odmah nakon . Na taj nacin se preseca produžena moždina. Postoje izvesne razlike i u pogledu tehnike izvodenja ostalih operacija obrade zaklanih životinja. 55 ~ . na kome se nalazi klin koji pri udarcu probije ceonu kost i zabije se u veliki mozak. životinja je svesna i trpi veliki bol. Za omamljivanje se koristi i posebna vrsta cekica. nabija se klin koji prodire u veliki mozak.Klanje goveda(iskrvarenje). Tehnika iskrvarenja (klanja. iznad odredenog mesta na celu životinje. Iskrvarenje. To je korisna dopuna uz ove primitivne nacine omamljivanja. Pošto mozak nije povreden. jer se upotrebom maske fiksira mesto udarca. kojom se pokrivaju oci životinje.! .se govece ne sruši prvim udarcem (udarac nije dovoljno jak ili nije pogodeno odredeno mesto). pod 1). može postati opasno po okolinu. u užem smislu) razlikuje se kod pojedinih vrsta životinja. Za nemirne i starije životinje (tvrde kosti) može se upotrebiti specijalna maska (sl.~~ i" )~ Sl. usled cega životinja pada kao pokošena i ostaje da leži nepokretno. U mnogim zemljama je i zakonom zabranjen. Pravilnim udarcem prouzrokuje se potres mozga i životinja se odmah sruši. ili klanje u užem smislu. I ! '. Takav postupak omamljivanja je veoma nehuman. 17.

. Snažnim potezom noža zasece se vrat napred i u dubinu do prvog vratnog pršljena.Klanjeteladi(iskrvarenje) u visecempoložaju. Krv se hvata u posebne ciste posude (sl. Koža se uspešnije skida 56 . da bi se sacuvala puna vrednost kože za preradu. a desnom nogom podupre donju vilicu i zategne vrat.Iskrvarenje goveda vrši se tako što se rasece koža na donjoj trecini vrata i presece vratna arterija.Vec je pomenuto da se u domacinstvima svinje obicno kolju bez omamljivanja. Svinje. Iskrvarenje se vrši na sledeci nacin: mesar levom nogom klekne na vrat svinje. Ovce i koze se kolju na isti nacin kao telad. a zatim šiljatim oštrim nožem (oko tri prsta ispod vratne jamice u smeru korena repa) preseca velike vratne krvne sudove (sl. 19. Takav položaj je povoljniji i za odrasla goveda.Za iskrvarenje I te1adi preporucuje se viseci položaj. . 19). ali je to teže izvodljivo. levom rukom uhvati levu prednju nogu i potegne je na gore. Zatim mu sei' ispruženi vrat probode oštrim i šiljatim nožem ispod zgloba glave i prvog vratnog pršljena (sl. 20). Telad. Skidanje kože (dranje). Skidanje kože goveda treba obaviti veoma pažljivo. Pri iskrvarenju svih vrsta i kategorija stoke treba voditi racuna da se trup životinja što manje zapr1ja. . 18) i s njom se dalje postupa zavisno od namene.G ove d a. Koža se u domacinstvima skida iskljucivo rucno. ~ Sl. Kod teladi se ovo postiže tako što se teletu svežu zadnje noge i obesi se o klin.

57 . 21 .Sl.Položenogovecei pravIjenjeuzdužnog reza radi skidanjakože. 20 - Klanje svinja (iskrvarenje). II Sl.

a zatim se skida koža sa lednog dela. . a kada se sa njih skine koža. trup se podigne potpuno. Skidanje kože teladi obavlja se na slican nacin kao i kod starijih goveda. Prvo se skida koža sa glave. Koža glave ostaje u prirodnoj vezi sa kožom vrata. Radi skidanja kože. Pri tome se trup prvo podigne samo toliko da se oslobode sapi. 22). odnosno rukom. Zatim se tako zategnuta koža raširi i na tu stranu se prevrne trup goveceta. sa gornjih delova prednjih nogu i sa vrata. što doprinosi da se meso vrata manje zaprija. a zatim uzdužnih rezova na prednjoj strani prednjih i zadnjoj strani zadnjih nogu. Koža ostaje raširena dok se ne ohiadi.trana bude gore i tom prilikom se pažljivo skidaju ostaci mišicnog i masnog tkiva. gornjih delova prednjih nogu i vrata skida se tako što se sa jedne uzdužne strane malo podigne i zategne dok. s tom razlikom što su telad. 22). odmerenim rezovima vrha noža ili tupim predmetom. Ako ne postoji tronožac ili vratilo. a zatim sa obrazina. odvaja koža od trupa. tako što se uzdužni rez na donjoj strani vrata produži sredinom meduvilicnog prostora do donje gubice. Od napravljenog reza prvo se skida koža sa meduvilicnog prostora. goveda se polažu na leda i fiksiraju u tom položaju podmetanjem trupaca sa obe strane (sl. II Sirova otvorena koža savija se tako što se prema njenoj sredini preklopi koža prednjih nogu i vrata. se ne izvade podmetaci. Na isti nacin se vade podmetaci i sa druge strane da bi se skinula koža sa delova trupa koji nisu bili pristupacni dok je trup ležao na ledima. Treba ih obaviti tako da se okomito spoje sa glavnim rezom koji se proteže od vrata duž be1e linije (preko sredine grudi i trbuha) do kraja zadnjeg (repnog) dela trupa. Donji delovi nogu se odsecaju . Tako savijena koža se uvija pocevši od glave (vidi sl. a zadnje u skocnom zglobu). Skidanje kože sa nogu goveda pocinje pravijenjem !<ružnog reza odmah iznad papaka. mesarskom testerom ili sekirom odsecaju se rogovi. a zatim se preklapa sa unutrašnje strane i savija radi prevoza (sl. Kada je skinuta koža sa svih pristupacnih delova. a na zadnjim nogama preko skocnog zgloba. 21). trup goveda se podiže na tronožac ili vratilo. To se cini tako što se od uzdužnog reza na grudima i trbuhu. njuške i ce1a i završava na potiljku.' Zatim se pristUpa skidanju kože sa trupa. po pravilu.kada je sa njih skinuta koža (prednje noge u koleriu. Odmah posle iskrvarenja. Odrana glava odvaja sa u potiljku i ostavlja na odredeno mesto radi veterinarskog pregleda.dok nije izgubila telesnu toplotu. koža sa leda. Skinuta koža se raširi na cistoj podlozi tako da unutrašnja s. zatim koža zadnjih nogu i najzad koža sa obeju strana grudi i trbuha. u visecem 58 \ . Pomenuti uzdužni rezovi na prednjim nogama idu preko kolena.

~ cl. 1 ef) 1\ t. '..jagnjadi: a) koža skinuta sa zadnjih b) skidanje kože sa zadnjeg prema prednjem delu.. d) savijena koža. koža 'i. 23 - Skidanje kože sa ovaca nogu. b) koža sa i zadnjih nogu preklopljena prema sredini. c) prek1opljena sa obeju strana grudi i trbuha. 59 .) Sl. fl 0. 22 prednjih : ' Savijanjesirovih otvorenih koža: a) raširena koža.) Sl.) b) e) o.

u izvesnim slucajevima koža sitne stoke ne skida se odmah nakon klanja. 24- Surenje svinja uz stalno okretanje. dok se potpuno skida jedino sa matorih svinja.odobija se tzv. zatvorena koža (sl. neposredno posle klanja. 23). U takvoj vodi. vade samo unutrašnji organi (osim bubrega). koža. Pri tome se iz zaklanog teleta. koža se skida na vec opisani nacin. otvorena. koža teladi se cesto ne skida sve do izdvajanja mesa. Teleca koža je relativno tanka i nežna pa se pri njenom skidanju treba što manje služiti nožem.položaju. Ovo. Sa mladih svinja se koža skida delimicno (samo sa lednog dela). Radi zaštite boje mesa. Medutim. 24). Neposredno pred izdvajanje mesa radi njegovog korišcenja. Šurenje svinja. svinje se drže dok koren dlake toliko omekša da se dlake mogu lako skinuti rukama i prikladnim strugalicama (metaIna zvona. kašike i s1. odmah posle klanja. koja se zatim skida kao i kod teladi. nego se prvo vade unutrašnji organi i trupovi hlade sa kožom. 60 l . pored ostalog. a u vecoj meri koristiti tupo odvajanje kože. Sl. najcešce. jer se ne razrezuje po sredini nego se svlaci. Šurenje svinja u domacinstvima obavlja se tako što se svinje nakon iskrvarenja stavljaju u dovoljno veliku posudu u' kojoj se nalazi voda temperature 63 do 70°C (sl. U klanicama se svinje najcešce šure u specijalnim uredajima. oOOosp. a trup sa kožom cuva se (Wadi) u visecem položaju. Tako se dobija tzv. U domacinstvima se svinje pretežno šure. Koža ovaca skida se.). Zaostale dlake se skidaju oštrim nožem. zbog toga sto je svinjska koža vezana uz telo mnogo cvršce nego kod ostalihdomacih životinja.

Grudna šupljina se otvara uzdužnim :t:ezompo sredini grudne kosti. Pri tome se trbušna šupljina otvara . a zatim se kroz razrezanu dijafragmu izvlace. Deo pomenutih operacija pti vadenju unutrašnjih organa goveda prikazan je na sl. Ovakvo skidanje dlake (spaljivanje) može se olakšati ako se napravi odgovarajuci podmetac za trup svinje. Svinjski trupovi se posle šurenja i skidanja dlake dobro operu ili izbrišu mokrom krpom. Dijafragma se otvara rezom tako da na svakoj strani (polutki) ostane polovina dijafragme. predželuci i slezina. peru i vešaju uz jezik i glavu radi veterinarskog pregleda. Zatim se nožem rasece dno karIice i tako otvori karIicna šupljina. 25 . Prvo se odstrane polni organi i vime. a kod ženki i polni organi. Pluca i srce sa dušnikom i jednjakom oslobadaju se svojih prirodnih veza sa grudnom šupljinom. ili let-lampom. iz trupa zaklanih goveda vade se unutrašnji organi. Bubrezi se ne vade. I i. želudac. Iil li: II Jednjak treba podvezati pre pre- secanja da se ne bi razlio sadržaj iz želuca.. a potom se izvlace creva sa želucem i slezinom.rezom preko sredine trbuha i rasecanjem stidiJ. kukuruzovine i sl. Jetra se oslobada svojih prirodnih veza i nakon pranja stavlja se sa slezinom na sto za veterinarski pregled. Posle skidanja kože.e kosti.Skidanjedlake paljenjem.U domacinstvima se dlaka može skidati i plamenom zapaljene slame. 26 i 27. Odmah nakon otvaranja trbušne šupljine vadi se mokracni mehur. zatim debeIo crevo i mokracna bešika i najzad creva. Sa jetre se skida žucni mehur i nakon 61 . Sl. a uzdužnim rezom po sredini trbuha otvara se trbušna šupljina. ispod koga se stvara plamen (sl. Vadenje unutrašnjih organa. Slezina se odvaja od želuca i s crevima stavlja na sto za veterinarski pregled. 25).

pluca.i tako dele na dve polovine. a zatim se cistom. Polutke se posle veterinarskog pregleda obicno rasecaju na cetvrtine (sI. 28). Izvadeni organi se peru i vešaju pored zaklane svinje do veterinarskog pregleda. grkljan. a zatim sledi veterinarski pregled. zatim se rasece kicma sredinom pršljenova i tako trup deli u dve polovine. 29). 62 .Vadenje unutrašnjih organagoveceta (pocetakrasecanja). 27 Vadenje unutrašnjih organa goveceta. srce. Nakon vadenja unutrašnjih organa govedi trup se raseca sredinom pršljenova po dužini kicmenog stuba. ždrelo i jezik. vodom operu. Posle rasecanja trupa polovine se peru. - toga se vade: jetra. dušnik. Telad se raseca na sledeci nacin: posle skidanja kože nisece se grudna kost i izvade se pluca sa srcem igrudnom žlezdom. Sl. nastavci pršljenova ostanu na jednoj polovini tela (sI. 26 -:. Trupovi svinja se takode rasecaju sredinom pršljenova po celoj dužini kicme. Rasecanje trupa.Sl. tako da rep i trnasti.

I

",

I --o-

~,~,/

Sl. 28 - Rasecanje goveda po sredini pršljenova.

Sl. 29 - Mesto oznaceno crticama je osmi medurebarni prostor gde polutke treba raseci na cetvrtine.

Govede polutke ili cetvrti, ovcije i svinjske polutke, kao i celi trupovi, cuvaju se obešeni, ali tako da se ne dodiruju ni medusobno ni sa drugim predmetima. Ovako obradeno meso se cedi i po mogucnosti što bolje hladi, a zatim se cuva i koristi u odredene svrhe, o cemu ce posebno biti govora. OBRADA I PRIVREMENO KONZERVISANJE SIROVIH KOŽA

il
,.

Koža pojedinih vrsta domacih životinja (govece, ovca) ima relativno veliku vrednost. Stoga je potrebno da se sirove kože sacuvaju od truljenja, što se u domacinstvima može postici uglavnom na dva nacina: soljenjem i sušenjem. Pre nego što se primeni jedan od mogucih nacina konzervisanja, potrebno je da veterinar izvrši pregled kože, jer se i preko kože mogu 63

I

I
I

j II

J

širiti zarazne bolesti. Naime, kože životinja obolelih od zaraznih bolesti ne konzervišu se nego se odmah zakopavaju. Kože zdravih životinja se konzervišu, a zatim prodaju ili koriste u samom domacinstvu. Ovaj drugi slucaj je danas veoma redak. Konzervisanje sirovih koža soljenjem. Ovo je najcešci nacin konzervisanja sirovih koža. Obavlja se tako što se sirova koža prvo eedi i hladi, pošto se unutrašnja strana ocisti od krvi, sukrvice, zaostalog mesa, masnog tkiva i drugih suvišnih primesa, a zatim se pristupa soljenju na sledeci nacin: soljenje se obavezno vrši istoga dana kada je životinja zaklana; veoma je važno da se koža pre soljenja ne smrzne; leti treba soljenje obaviti što pre nakon klanja, a najkasnije 3 sata posle skidanja kože sa zaklanog grla; pri samom soljenju, cista koža okrenuta unutrašnjom stranom nagore raširi se na cistom podu, daskama, travi (ali nikada na zemlji) i pri tome pazi da nijedan nabor na koži ne ostane neraširen; pripremljena koža na napred opisani nacin posipa se solju tako da ee1a površina bude ravnomerno posoljena, sa izuzetkom debljih mesta (glava i leda) gde se stavlja relativno više soli i trIja sve dok koža ne upije so. Posoljena koža ostaje u raširenom stanju najmanje 48 casova da bi voda mogla da se sliva, a zatim se svaka koža posebno umotava u svežanj. Ako se ovako obradena koža ne može predati u roku od 5 do 6 dana, treba je, nakon isteka ovog vremena otvoriti i pregledati. Ukoliko se pri tome ustanovi da na koži nema dovoljno nerastopljene soli, potrebno je da se ponovo posoli. Konzervisanje sirovih koža sušenjem. I pre sušenja je potrebno da se koža ocisti od ostataka mesa, masnog tkiva i drugih primesa. Zatim se, zavisno od vrste kože i datihuslova, vrše pripreme za njihovo sušenje. Govede kože se za sušenje pripremaju tako što se rašire i po sredini uzdužne unutrašnje strane postavi štap zašiljen na vrhovima, pri cemu se jedan vrh štapa zabada u vrh gubice, a drugi u koren repa. Po širini kože vrhova obe prednje i zadnje noge zabada se po jedan štap, kojima se raširi i zategne koža. To isto se radi sa delom kože sa trbuha, vrata i zadnjeg dela zadnjih nogu. Kožu sa glave i nogu treba raširiti pomocu kracih zašiljenih štapova. Svako mesto na koži gde se ubadaju štapovi treba malo proseci da oni ne bi skliznuli (sl. 30). Goveda koža se za sušenje može pripremiti i tako što se razapinje na gvozdeni ili drveni ram pravouglog oblika, cije su dimenzije vece od kože (sl. 31).

-

64

II~ Sl. 30 - Sušenje otvorenih koža razapinjanjemna motke. Sl. 31 - SušenjeotVorenihkoža razapinjanjemna ram.
I

j

"I' t Za razapinjanje koža mogu se koristiti ravne površine zidova (šupe, magacini i sL), pri cemu se koža razastre i zategne na zidu ukucavanjem eksera na odgovarajucim mestima (mesta su uglavnom ista kao i u prethodnim slucajevima). Govede kože se u domacinstvima mogu sušiti i preko vodoravno položenih motki, odignutih od zemlje oko 20 cm, ili preko zategnutog užeta. Pri ovakvom nacinu sušenja, koža se na motku (ili uže) položi uzdužno, tako da spoljna strana leži na motki (užetu), a strane kože i krajevi se zatežu koliko je potrebno da se koža dobro raširio Zatezanje se .vrši kanapom tako što se koža na odredenim mestima rasece i kroz otvore provuce i veže kanap, dok se drugi kraj kanapa veže za kocice pobodene u zemlju. Ovcije i jagnjece zatvorene kože se pripremaju za sušenje ~a sledeci nacin: - prevrnu se tako da unutrašnja strana bude spolja, a u koži se (u visini trbuha, prednjih i zadnjih nogu) postavljaju štapovi sa oblim krajevima, pri cemu se koža treba samo ovlaš da zategne; kožu sa prednjih nogu valja malo podici, podupiranjem štapica odgovarajuce velicine;

;f
I

I I!

-

5

65

"

I,

I

h

kožu sa zadnjih nogu raširiti na dva do tri mesta šiljatim štapicima; - kožu sa glave raširiti još i po sredini uzdužne strane; mesta na koži sa glave i zadnjih nogu, gde se zabadaju zašiljeni vrhovi štapica, malo raseci da koža ne bi skliznula (vidi sl. 32). Otvorena ovcija, teleca i svinjska koža, priprema se za sušenje na slican nacin kao i goveda koža. Sušenje svih vrsta koža, pripremljenih na napred opisani nacin, obavlja se na otvorenom prostoru, zašticenom od direktnih suncevih zraka. Tokom sušenja kože treba cešce pregledati i premeštati da se ne bi zalepile. za motke. i druge podloge, jer bi to moglo da prouzrokuje kvar. Osušene kože se lako lome. Zbog toga sa njima treba vrlo pažljivo postupati, narocito pri prevozu. Prevoz koža. Prevoz konzerSl. 32 - SušenjezatVorenih koža razapinjanjem pomocudrvenihštavisanih koža obavlja se, po pravipica. lu, bez vecih problema. Medutim, pri prevozu nekonzervisanih koža potrebna je velika opreznost, a narocito je važno sledece: prevoz obaviti odmah, a najkasnije 24 casa od trenutka kada je koža: skinuta sa zaklanog grla (ako to nije moguce, kože se moraju konzervisati na jedan od pomenutih nacina); -:- prevoz kože treba po mogucnosti obavljati nocu ili izjutra; tokom zime preduzeti potrebne mere da se kože ne smrznu, a ukoliko do toga dode, treba ih odmah po istovaru malo posoliti;

-

-

-

-

pri prevozu kože zaštititi od direktnih suncevih zraka, što je osobito važno kada prevoz dugo traje i ako su kože u vozilu nagomilane; - treba izbegavati prevoz kada je temperatura viša od +25° C. 66

-

koju pratece vezivno tkivo povezuje sa kostima. kao i unutrašnjih organa koji se ne koriste za ishranu ljudi. o cemu je napred bilo detaljnije govora. prema ovoj definiciji mesom se smatra ohladeni trup zaklane životinje. 5* 67 . Pošto je ovaj prirucnik namenjen za prakticne svrhe. osim organa za varenje. Pri definisanju pojma mesa treba. potrebno je da definišemo pojam mesa. Objasnicemo samo neke najvažnije pojmove koji ce biti korisni za bolje razumevanje pojedinih postupaka cuvanja i prerade mesa. pri cemu se kao pokazatelji uzimaju pol. kože i njenih proizvoda (dlaka. neophodno je poznavati gradu svih vrsta životinjskih tkiva. Prema ovom kriterijumu pod mesom u širem smislu podrazumevaju se sva tkiva koja grade telo zaklane životinje.OSNOVNI HEMI]SKI SASTAV I PROMENE U MESU POSLE KLANJA ŽIVOTINJA Promene u mesu posle klanja su veoma složene. Drugim recima. perje i sL).). svinjsko meso itd. OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV MESA I 11 Da bi se potpunije shvatile razlike u sastavu i osobinama mesa od pojedinih vrsta životinja i od razlicitih delova tela jedne životinje. starost i prethodna upotreba odredene vrste životinja. Pod mesom u užem smislu podrazumeva se skeletna muskulatura. U odnosu na odredenu vrstu i kategoriju životinja meso se dalje izdvaja zavisno od vrste tkiva koja ulaze u njegov sastav. ukljucujuci i jestive unutrašnje organe. imati u vidu vrstu životinje od koje meso potice (govede meso. hrskavicama . U okviru pojedinih vrsta životinja meso se izdvaja prema kategorijama. mi se na tome necemo detaljnije zadržati. njihov hemijski sastav i biohemijske promene pojedinih sastojaka pod uticajem raznih cinilaca. Da bi se razumeli uzroci tih promena. pre svega.

treba znati da svaki komad mesa nema isti sastav aminokiselina. Medutim. Prema tome. kao i vecih naslaga masnog tkiva. masti (O do 20%). Prema tome. Nešto detaljniji podaci o osnovnom hemijskom sastavu mesa prikazani su u tabeli 6. pa prema tome ni istu hranljivu vrednost. karea" i plecke. ugljeni hidrati (oko 1%). limfni i krvni sudovi. tetiva i grubog vezivnog tkiva.0 do 1.35 mineralnih materija 0. I u ovom pogledu je najkvalitetnijakrtina sa buta. Glavni sastojci mesa u užem smislu su: belancevine ili proteini (12 do 25%). dlake. Proteini mesa sadrže svih 10 nezamenljivih aminokiselina pa se stoga meso uvršcuje u grupu namirnica najvece hranljive vrednosti. Za oko lO aminokiselina je dokazano da imaju nezamenljivu ulogu u ishrani ljudi. 68 II Ii " .lipida 18 do 22 0. antitela i sl.i tetivama.8 do 1.5 - azotnih ekstraktivnih supstanci 1. To su složenajedinjenja u cijem se sastavu može naci 23 aminokiselina koje su medusobno povezane u relativno veliki molekul belancevine. perja i rogova).7 do 1. pojam mesa sa ovog stanovišta obuhvata obraden trup ili delove trupa. odnosno imaju razlicita svojstva (od proteina koji ulaze u sastav fermenata. Pod mesom u najužem smislu podrazumeva se skeletna musku1atura oslobodena od kostiju. Meso u najužem smislu sadrži orijentaciono sledece osnovne sastojke u procentima: 1) vode 2) suve materije od cega: 72 dO" 75 28 do 25 - proteina -:.5 do 3. do proteina koji ucestvuju u sastavu kože.8 Proteini ~e u životinjskim tkivima nalaze u razlicitim oblicima. voda (65 do 75%) i relativno male kolicine mineralnih soli i vitamina. jetra i dr. što se popularno oznacava kao "meso sa kostima".7 ug1jenihhidrata 0. Jestivi organi (srce. Popularni naziv za ovako definisan pojam mesa je "cista krtina". U tu celinu se ukljucuju i pripadajuci nervi.) ne ulaze u sadržaj ove definicije nego cine poseban pojam "jestive iznutrice". suva materija u odnosu na ukupnu masu varira od 25 do 35%.

njihova uloga u nastajanju odredenih osobina mesa je vrlo velika.9 0.0 0.0 1. U mesu se nalaze i drugi elementi važni za ishranu ljudi (cink. Glavni sastojci su kalcijum. Ugljeni hidrati u životinjskim tkivima nalaze se pretežno u obliku glikogena (životinjskog skroba). ima znacaj i za kvalitet mesa. kalijum. brom. uglavnom.Tab. 69 . I I MineraIne materije. a zatim u mišicima.8 0. u sastavu mesa. Približan procent vode.1 18.6 16.3 1. poznat u našem narodu. u vidu neorganskih soli. 6.3 % mase tela.0 19. Kalcijum. sumpor. Prema tome. gvoždem i drugim važnim mineralnim materijama. Kolicinski udeo ugljenih hidrata.4 15.9 II Teletina plecka kare but plecka kare but plecka kare but plecka kare but 70 70 70 65 57 69 49 58 53 58 65 64 19. što se može videti iz napred prikazanih podataka.0 10 5 12 16 25 11 37 25 31 25 16 18 Junetina Svinjetina Ovcetina (mlada tovljena) III Masti su hranljivi sastojak koji ima relativno najvecu energetsku vrednost. .6 18.8 1. fluor. najviše su zastupljeni u kostima.6 18.9 0. miris i ukus mesa.7 19. Medutim.7 0. magnezijum i gvožde.5 16.4 19. fosfor. kobalt). cine oko 3.0 0. u poredenju sa drugim namirnicama meso je siromašno kalcijumop:l a bogato fosforom. masti i pepela u pojedinim vrstama sirovog mesa Vrsta mesa Anatomski Udeo pojedinih sastojaka deo voda % I proteini % I masti % I pepeo % 1. a delimicno i fosfor. proteina. Medutim. Glikogena ima najviše u jetri.5 13.2 15. jer uslovljava neke njegove važne osobine kao što su socnost.8 0. Znacaj masti kao hrane je. o cemu ce kasnije biti govora. treba istaci da odredena kolicina masnog tkiva. Meso u užem smislu je siromašno kalcijumom dok je fosforom prilicno bogato (relativno mnogo kalcijuma ima u siru i drugim mlecnim proizvodima). veoma je mali. natrijum. hlor.

a narocito voce i povrce. a izvesnekomponente ovog vitamina (pantotenska i folna kiselina) obilno su zastupljene u jetri i bubrezima. 6). "hemijski vezana voda". jer se podaci o tome vec nalaze u drugim knjigama sa slicnom namenom. a i ova mala kolicina se tokom ioplotne obrad~ prakticno uništi. kao i od razlicitih delova tela jedne životinje. tako i onih rastvorljivih u vodi. a u jetri svinja i prilicno vitamina K. poznato je da je površina mesa zdravih životinja odmah nakon dobijanja suva. Ukupna kolicina vode u trupu zak1ane životinje u najvecoj meri zavisi od kolicine masnog tkiva koje ulazi u sastav mesa. znacaj vode za pojedine osobine mesa kao namirnice. narocito onima koji su imali prilike da posmatraju meso tokom njegovog dobijanja i kasnije tokom cuvanja i korišcenja. Zastupljenost vitamina C je u mesu neznatna. Takvo stanje mesa i kada se ne drži u hladnjaku. Vitamina A ima dosta u jetri. Vitamina B6 (piridoksin) ima više u mišicima nego u jetri i bubrezima. bubrezima i slanini. objasnicemo ukratko. dok se vitamin B2 (riboflavin) nalazi najviše u jetri i bubrezima. Meso mladih životinja sadrži relativno više vode u odnosu na meso starijih životinja. mada ga ima i u mišicima.T I Vitamini su u mesu relativno manje zastupljeni u odnosu na druge namirnice. Medutim. a ovde cemo još samo objasniti uzroke izdvajanja vode iz mesa. a samo meso elasticno i jedro. Meso razlicitih vrsta životinja. uz izdvajanje vece ili manje kolicine vode. Od ukupne kolicine vode u mesu samo jedan manji deo je ukljucen u organska jedinjenja mesa. kao i u prirodi. Svinjetina je bogata vitaminom B (tiamin). E i K). pored ostalog i zbog toga što je. Vitamina Dima u jetri svih životinja. cuvano i obradeno postoji veci broj važnih vitamina. Voda u me su. što je razumljivo jer i masno tkivo sadrži znatno manje vode od mišicnog. na primer. a niacina obrnuto. ostaje izvesno vreme prakticno neizmenjeno. Ostali veci deo vode nalazi se u mesu u obliku molekula vode. Meso je prvenstveno izvor najkvalitetnijih belancevina. manje masno. i u mesu koje je pravilno proizvedeno. To je tzv. Ne ulazeci u hranljivu vrednost masnog i mišicnog tkiva ("ciste krtine"). kako onih rastvorljivih u mastima (A. éð . zavisno od uslova cuvanja. O ovim i drugim promenama dajemo kasnije detaljnija objašnjenja. Prema tome. Tako. tako da otisak prsta brzo išcezava. po pravilu. Mišici su relativno dobar izvor vitamina B12. i obratno. S tim u vezi najpre podsecamo na neke pojave koje su više ili manje poznate. dok se vitamin E nalazi pretežno u mišicima. meso koje je manje masno sadrži više vode. sadrži razlicite kolicine vode (vidi tab. D. Zatim postaje tvrde i ukoceno.

U celijama svih vrsta tkiva. te veze se narušavaju. jedan deo zadržava se u sitnim kanalicima (kapilari) izmedu mišicnih vlakana. ali novim unošenjem hrane to nadoknaduje i tako se održava ravnoteža. i dejstvo fermenata poreklom od mikroorganizama je sporije u tek dobijenom mesu u odnosu na meso koje se vecim delom vec promenilo pod uticajem sopstvenih fermenata. pretvaranje jednih jedinjenja u druga prema potrebi organizma. kao i od mnogobrojnih cinilaca tokom obrade i prerade mesa. Zbog toga više nema ravnoteže. ali u izmenjenim uslovima. kao što je vec receno. zavisno od uslova cuvanja mesa. Mlade životinje. a zatim prilikom njegove obrade. može se znatno izmeniti u zavisnosti od nacina kako se postupalo sa životinjama pre klanja. životinje u tovu.). osim drugih sastojaka. Glavni pokretaci promene u mesu su fermenti (encimi) iz samog mesa i mnogobrojne vrste mikroorganizama koji sa raznih strana dospevaju u meso tokom klanja životinja. posle odredenog vremena.). PR. Ti procesi razgradnje su u pocetku sporiji. rasa. I posle smrti životinje nastavlja se dejstvo fermenata.OMENE U MESU POSLE KLANJA ŽIVOTINJA Napred su opisani važniji' cinioci od kojih zavisi pocetni kvalitet mesa (vrsta. na primer. '71 -! . Tako. Posle smrti životinje prestaje disanje i unošenje hrane. Odrasla životinja tokom života stalno uzima hranu i vodu i time unosi u svoj organizam gradivne materije i energiju. manje troše nego što unose u organizam i zato dobijaju u masi. Sve ove veze su relativno stabilne u mesu neposredno posle klanja. Tada se biohemijski procesi nastavljaju samo u smeru razgradnje. kategorija. Taj pocetni kvalitet (stanje mesa neposredno posle klanja životinje) . a kasnije se ubrzavaju. izvesna kolicina vode cini sastavni deo protoplazme (sarkoplazme) u celijama. Medutim. Mikroorganizmi koji dospevaju u meso takode stvaraju fermente koji na razlicite nacine deluju kao pokretaci odredenih promena u mesu. i ova kolicina vode je na odredene nacine vezana u mesu. medu kojima su i belancevine rastvorljive u vodi). stepen utovljenosti životinja i dr. pol. a znatan deo molekula vode vezan je u mesu privlacnim snagama pojedinih belancevina. a to uslovljava izdvajanje vode iz mesa u obliku mesnog soka (osim vode mesni sok sadrži i rastvor1jive sastojke mesa. Usled aktivnosti životinja se troši. ne prestaje dejstvo fermenata u njihovim celijama. Medutim. Ali. kao i. postoje i fermenti. stvaranje energije i dr. Za vreme života oni omogucuju sve životne aktivnosti (varenje hrane.Medutim.

7 do 1. Napred je receno da u mesu ima relativno malo glikogena (0. Taj proces razmekšavanja naziva se zrenje. ali se isto tako brzo i obnavlja. ona se postepeno nakuplja u mišicima. veoma složene. ukoliko se cuva u h1adnjaku. To se dešava prosecno posle 6 do 8 casova od nastanka mrtvacke ukocenosti.35%). a ono u prvom redu nastaje usled razgradnje belancevina. Posle smrti ovaj proces tece pretežno u pravcu razgradnje i tako se glikogen pretvara u mlecnu kiselinu. ako se masno tkivo ne konzerviše niskim temperaturama. jer ako se tako ne postupi. celijske opne postanu propustljive za vodu.Promene u masnom tkivu pocinju da teku prilicno burno odmah nakon klanja životinja. Prakticno se može racunati da mrtvacka ukocenost inastaje posle nekoli~_~_~ati d_momenta klanja životinja. U isto vreme. potrebno nekoliko dana. u mesu ne dolazi do znatnije razgradnje belancevina. a preko njih i svih mišica. kako smo vec konstatovali. brže ce doci do promena u masti koje se najcešce ispoljavaju u vidu užeglosti. treba ga odmah topiti (proizvodnja masti). odnosno 72 t - .r I I I I I I' I Fermenti deluju na promene svih sastojaka mesa i masnog tkiva. Posle izvesnog vremena od nastanka mrtvacke ukocenosti pocinje labavljenje mišica. Kada se stvori odredena kolicina ove energije.fermemlta za cije je dejstvo potrebna kisela sredina. odnosno 16 do 30 casova od iskrvarenja životinje ako se meso hladi. posle odredenog vremena. Pošto se ova energija u mesu ne troši na aktivnosti koje su bile karakteristicne za živo tkivo. Osim toga. nastaje pretežno razlaganjem glikogena. Neposredno posle klanja meso je jedro. Medutim. a medusobni prostori (kapilari) relativno su mali. mrtvacka ukocenost. i u živom organizmu glikogen se brzo razgraduje. nastaje skupljanje (grcenje) fibrilarnih (koncastih) molekula belancevina. nastaje tzv. Ovo zbog toga što belancevine razlaže posebna grupa. a ispoljava se tako što o mišici postaju tvrdi i zglobovi nepokretni. kada se usled razgradnje glikogena stvori mlecna kiselina. usled cega je za potpuno razmekšavanje mesa. Kao rezultat tih procesa. opisani procesi teku postepeno. Dok se ne nakupi odredena kolicina m1ecne kiseline. Promene u mesu su složenije u odnosu na promene u masnom tkivu. mesa. Uporedo sa razlaganjem glikogena razlažu se i organska fosfoma jedinjenja u kojima je nakupljena velika kolicina energije. Dok su životinje žive. Medutim. Naime. glikogen im uglavnom služi za stvaranje energije. Prikazacemo uprošceno samo neke najvažnije. Te promene su mnogobrojne. a ta kiselost. . ukoliko se masno tkivo ne hladi. belancevine u takvom mesu imaju i relativno najvecu privlacnu snagu u odnosu na molekule vode. Najpre pocinje da se razlaže glikogen (životinjski skrob). Drugim recima.Napred opisani biohemijski procesi uslovljavaju i prornenu grade mesa. medusobno zavisne i uslovljene.

za vreme mrtvacke ukocenosti sposobnost mesa da zadrži vodu je veoma mala. takvo meso je mekše jer u kiseloj sredini bolje deluju fermenti koji razlažu belancevine. U zrelom mesu mikroorganizmi se brzo umnožavaju. ~ 11 . a njihovi fermenti prouzrokuju truljenje. ukoliko se meso ne konzerviše. odnosno zrenje mesa. To se u praksi može postici ako se meso proizvodi i cuva u besprekorno higijenskim uslovima i ako se blagovremeno konzerviše. stvorice se i veca kolicina mlecne kiseline. obrade i prerade. pocinje posle faze zrenja mesa. Kada prestane mrtvacka ukocenost. smanjuje se privlacna snaga belancevina u odnosu na vodu. može se videti da je za socnost kulinarski pripremljenog mesa. sve dok je meso u stanju mrtvacke ukocenosti nije ni za kakvu upotrebu. To znaci. Dobro je što ti mikroorganizmi ne mogu odmah da dejstvuju. a u zrelom mesu (bez ikakvih dodataka) sposobnost mesa da vezuje vodu znatno se poboljšava. zatim da se brzo troši i tek posle 73 I] il t . Veoma je važno da št~tnih mikroorganizama u mesu bude što manje. Ovo stoga što mlecna kiselina razara celijske opne i time omogucuje lakše prodiranje soli u unutrašnje slojeve mesa. pecenje. Na ovome mestu treba još jednom istaci znacaj glikogena u mesu. Zašto je potrebno da znamo suštinu napred opisanih promena? Pre svega zbog toga da pravilnim postupcima sa mesom sacuvamo njegovusocnost. Na znacaj opisanih promena u mesu ukazacemo i prilikom opisivanja postupaka njegovog cuvanja. Kao što smo videli. I najzad. Prema tome. kao i velikog broja proizvoda od mesa. Medutim. kao što je vec receno. što uslovljava razmekšavanje. pa ce to doprineti da se meso duže održi. To prakticno znaci da ga u takvom stanju ne treba smrzavati i salamuriti. prženje i sL). veoma važno da sirovo meso zadrži što vecu kolicinu sopstvene vode. Njihovo vece dejstvo. Sve napred opisane promene dešavaju se pod uticajem fermenata iz samoga mesa. Ta sposobnost mesa je najveca prvih nekoliko casova posle klanja. meso se ne može potpuno sacuvati od zagadivanja raznim truležnim mikroorganizmima jer njih svuda ima. a najmanje je pogodno da se za to vreme obraduje toplotom (kuvanje. odnosno kvarenje mesa. ukoliko ima više glikogena u mesu. a kiselost mesa je jedan od osnovnih cinilaca koji sprecava brz razvoj truležnih bakterija.me da vezuju vodu. Ako se pažljivo procita sve što je napred receno. belancevine ponovo postaju sposol. odnosno salamuri. Pri tome se u mesu stvaraju i takvi proizvodi koji predstavljaju otrove. on u mesu prelazi u mlecnu kiselinu. Meso sa vecom kolicinom mlecne kiseline se bolje i soli. Zbog svega toga namece se i pitanje kako se može obezbediti maksimalna kolicina glikogena u mesu? Ako znamo da glikogen u tkivu žive životinje služi pretežno za proizvodnju energije.i' tokom trajanja mrtvacke ukocenosti.

odmora obnavlja iz hrane koju životinja svakodnevno uzima, onda je jasno da životinja neposredno pre klanja ne sme da se zamara i uznemirava. Drugim recima, samo ako potice od zdravih i pred klanje dobro odmorenih životinja meso može da sadrži vecu kolicinu glikogena. Medutim, može se utrošiti znatna kolicina glikogena iz mišica i kada se odmorena životinja tokom klanja previše uznemiravao Zbog toga se, pored ostalog, preporucuje da se pre operacije iskrvarenja izvrši omamljivanje životinja. POKAZA TEL] I HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI MESA

I

1

Vec je naglašeno Qa se higijenski ispravno meso može dobiti samo klanjem zdravih životinja. Isto tako, napred je objašnjeno da se u mesu dešavaju mnogobrojne promene, od kojih su neke poželjne (zrenje, omekšavanje), dok su druge nepoželjne (štetno dejstvo mikroorganizama i dr.). Meso može biti zagadeno i raznim otrovima i drugim štet11im supstancama, medu kojima su, na žalost, moguca i razna zracenja. I ovom prilikom posebno isticemo da je u slucajevima kada je rec o bilo kakvom odstupanju od normalnog stanja, potrebno da odluku o upotrebi mesa donese strucno lice. Prema tome, ako je meso dobijeno od zdrave životinje, odnosno ako ga je veterinar proglasio upotrebljivim za ljudsku ishranu, i ako se takvo meso pravilno cuva, onda nece biti nikakvih problema. Pošto je naš cilj u ovom prirucniku da opišemo postupke korišcenja i prerade higijenski ispravnog mesa, mi se necemo detaljnije zadržavati na problemima higijene mesa. Pomenucemo samo neke osnovne pokazatelje na osnovu kojih se može orijentaciono pratiti tok odredenih promena koje nastaju u mesu nakon klanja. Ovi pokazatelji prikazani su u tabeli 7 (stoka za klanje) itabeli 8 (meso od peradi). U tab. 7 i 8 prikazane su samo one promene u mesu koje se mogu utvrditi organolepticki. Osim toga, za utvrdivanje prirode istepena raznih promena u mesu koriste se i mnogobrojni laboratorijski postupci, cije opisivanje izostavljamo, pošto se takvi postupci ne mogu primeniti u domacinstvima. Da bi se pojedine organolepticke promene bolje zapazile, dajemo i neke preporuke o nacinu vršenja organoleptickog pregleda.' Pri organoleptickom pregledu mesa preporucuju se sledeci postupci iredosled: - prvo se gledanjem utvrdi izgled i boja na spoljnoj površini, bez dodirivanja i rezanja; posebna pažnja se obraca na eventualne promene boje i izgleda površine; 74

-I'

"I

Tab. 7. Pokazatelji za procenu mesa stoke za klanje
Šta se posmatra Spoljni izgled

Ispravno meso

Sumnjivo

meso

Pokvareno meso

Površina suva (po- Površina tamna 1 su- Površina suva i tamkožica) ili umereno va ili sivosmeda, vla- na ili jace vlažna, vlažna bez sluzi. Sve- žna, lepljiva i sluzava, staklasto sluzava, po.že meso deluje suvo ponekad nekad plesniva. Iz plesniva. a odzrelo umereno Na prerezu meso mesa se cedi mutna vlažno i iz njega se tamnije i iz njega se smeda tocnost. zamucena izdvaja manja koli- izdvaja crvenosmeda tocnost. cina ružicastocrvene bistre tocnosti. Konzistencija elasticna i jedra, otisak prsta brzo i skoro potpuno išcezava. Boja crvenoružicasta do crvenosmeda (zavisno od vrste i starosti životinja). Miris prijatan i specifican za sveže ili zrelo meso. Konzistencija meka, otisak prsta išcezava vrlo sporo i nepotpuno. Boja po površini sivosmeda, a na prerezu tamnocrvenosmeda. Miris po površini neprijatno otužan na bud ili trulež, ponekad kiseo. Na prerezu cesto i bez neprijatnog mirisa. Konzistencija meka, testasta, gnjecava, otisak prsta ne išcezava. Boja tamna, sivosmeda istaklasta, ponekad sivozelena. Miris neprijatno truležan i otužan ili kiseo kako na površini tako i u dubini.

Konzistencija

Boja

Miris

~ I

Vezivo tetive i zglobovi

Pristojnog i specificnog mirisa, bele ili žute boje, ne mrvi se i ne lepi za prste. Slanina svinja meko elasticna. Buljon proziran, bistar, prijatnog i specificnog ukusa i mirisa. Mast se na površini izdvaja u vidu velikih masnih okaca.

Boja sivkasta i mutna. Površina sluzava, topi se za prste a ponekad i maziva. Miris zagušljiv na užeglost. Buljon mutan, otužno-neprijatnog mirisa i ukusa. Masna okca na površini Bitna i bez sjaja.

Boja siva do sivozelena. Po površini sluzavo staklasta, miris truležno kiseo.

Buljon

Buljon mutan, smede obojen, odvratnog truležnog mirisa. Mast se ne izdvaja na površini.

I ,.

- ako se ustanovi sluzavost, promenjena mesta se dodiruju jagodicama prstiju i odreduju karakteristike lepljivosti naslage; ovo se može nešto sigurnije odrediti ako se naslage sluzi trljaju medu prstima; 75

\.

Tab. 8. Pokazatelji za procenu mesa peradi
Šta se posmatra Glava Ispravno meso Sumnjiva meso

-

živine Pokvareno meso

Kljun sjajan i snv, sluzokoža usne šuppljine sjajila, bledoružicasta bez mirisa. Oci sjajne i nešto ispupcene. ispupcene.

Kljun bez sjaja, sluzokoža usta zamucena ružicastosive boje, umereno odbojnog mirisa. Oci delimicno upale, a rožnjaca bez sjaja.

Kljun bez sjaja i omekšan, sluzokoža usne !iupljine pokrivena sivom sluzavom prevlakom truležnog mirisa. Oci upale i sluzave, a rožnjaca mutna, bez sjaja. Koža sivožuta, mestimicno zelenkasta, pod opipom vlažna i sluzava, ponekad plesniva, neprijatnog truležnog mirisa. Potkožno tkivo sivkaste boje, odbojnog užeglog mirisa.

l

Koža

Koža bela ili žuta, mestimicno ružicasta i suva. Miris specifican i prijatan.

Koža sivožuta i suva ili sluzavo vlažna, umereno truležnog neprijatnog mirisa.

Potkožno masno tkivo

Potkožno tkivo bela, žuckasto ili žuta, sjajila i specificno prijatnog mirisa. Istih osobina kao i potkožno masno tki-

Potkožno tkivo bez izrazitih organoleptickih promena.

Unutrašnje masno tkivo

Unutrašnje masno tkivo umereno nepri-

Masno tkivo sivkasto ili zelenkasto, miris

vo.
Mišici

.

jatnog truležnog mirisa.

odbojno tru1ežan sa
osecajem užeglosti. Mišici meki i neelasticni, na prerezu vlažni, lepljivi, tamnocrvene, zelenkaste ili sive boje. Miris truležno neprijatan.

Mišici cvrsto elasticuj. Kod kokoši intenzivno ružicasti, osim grudi gde su bele boje s ružicastaro nijansom. Kod gusaka i plovki mišici su crveni. Miris prijatan i specifican. Buljon bis tar i aromatican. Na površini plivaju velika ma sna okca.

Mišici manje cvrsti i manje elasticni, na prerezu vlažni i umereno lepljivi. Miris manje prijatan i kisea.

Masni buljan

Što je meso starije, buljan je manje bistar i manje prijatnog mirisa. Masna okca su manja.

Buljon mutan; neprijatnog mirisa koji odgovara trulom mesu i užegloj masti. Masna okca na površini su Bitna ili ih uopšte nema.

76

proba kuvanjem. a neposredno posle izvlacenja miriše. dok se u dubini. a na prednjoj cetvrti odvaja se plecka od trupa. Promene u dubini vecih komada mesa mogu se utvrditi i pomocu sonde. osobito pažljivo treba pregledati svinjske butove ciji spoljni izgled može biti normalan. posebno na udubljenim ineravnim mestima. važno je da se uradi i sledece: na zadnjoj cetvrti zarezuje se muskulatura do zgloba karlicne i butne kosti. narocito u predelu karlicnog zgloba može ustanoviti kvar. cvrsto elasticno. u svinjskim butovima su cesta i unutrašnja krvarenja. pouzdaniji rezultati se dobijaju ako . izgleda i boje na površini preseka. odredeni komad mesa ili polutku treba zarezati na više mesta. Medutim. . testasto ili meko. a zatim se meso reže i utvrduju promene mirisa. a zatim se sažvakani komadic ispljuje. Pritiskom vrškom prstiju utvrduje se da li je ispitivano meso tvrdo. Odreduje se tako što se komad mišica sa nešto masnog tkiva žvace izvesno vreme. Konzistencija se odreduje opipavanjem. U te svrhe se obicno koristi zaoštren štapic od tvrdog drveta. na površini štapica se obicno zadrži izmenjena masa koja za izvesno vreme zadržava' neprijatan miris. posebna pažnja se obraca na promene u vezivnom tkivu oko bubrega. To se može donekle postici ako se komadic mesa trIja medu prstima ili dlanovima. Miris se znatno bolje odreduje ako se meso zagreva. Istovremeno se isece u komadice oko 200 grama mesa. Kada voda prok1juca. vlažna ili sluza\Ta. posle utvrdivanja mirisa odreduje se boja i izgled površine rezova na isti nacin kao i na površini. ili zaoštrena kost (ponekad i štapic od metala). a da bi to utvrdivanje bilo pouzdanije.se koristi tzv. Ispitivanje se obavlja tako što se komad mesa buši na više mesta i štapic zabada do najdubljih slQjeva. osim toga.zatim se utvrduje miris na površini. Prilikom pregleda polutki ili cetvrti zak1anih životinja. Istovremeno se proverava da li je površina suva. osim napred pomenutih preporuka. u lonac 77 . veoma je važno da se miris odredi odmah posle napravljenog preseka. Zatim se opipa vrh štapica s ciljem da se odredi stepen vlažnosti u dubini kontrolisanog komada mesa. - - Ponekad se odreduje i ukus sirovog mesa. U lonac se sipa cista voda i zagreva do kljucanja. Ukoliko je meso pokvareno. Za probu kuvanjem može se koristiti obican lonac (oko 2 litra) ili neka druga odgovarajuca posuda sa poklopcem. u predelu karlicnog zgloba i na unutrašnjoj strani plecke u visini ramenog zgloba. komada.

prljavosivo. pa je zato potrebno mirisati paru u raznim periodima zagrevanja i hladenja sadržaja. Za procenjivanje nalaza pomocu organoleptickog pregleda mesa potrebno je da se poznaju osobine mesa i promene koje u njemu nastaju. kao i za vreme hladenja sadržaja. U svim slucajevima mišicno tkivo je na površini vlažno i prevuceno lepljivim. Ukus je slican. meso se oznacava kao manje vredno (uslovno upotrebljivo). Miris mesa je neprijatan. sivozeleno ili tamnozeleno. Tokom kuvanja mesa. na primer. ako se ne utvrde nikakvi znaci koji ukazuju na nepoželjna odstupanja. 78 . mišicno tkivo može postati bledosivocrveno. Najcešca odstupanja vezana su za pojavu smrdljivog zrenja i promene uslovljene dejstvom mikroorganizama (sluzavost. Prema tome. Tako. Vezivno tkivo i fascije su manje-više zelenkaste boje. Mišicno tkivo gubi specificnu strukturu i dobija mekšu konzistenciju. Ako su ove promene slabije izražene. a ukoliko su promene vrlo izražene. Trulo meso je neupotrebljivo za ishranu. mogu da išceznu kada se meso dobro provetri: Ukoliko i posle provetravanja ostanu manje izražene promene. i promene variraju u širokom rasponu. Razni mirisi isparavaju pri razlicitim temperaturama. Zavisno od stepena truležnih procesa. meso je neupotrebljivo za ljudsku ishranu.r se ubace komadici mesa i odmah poklopio Kljucanje vode u ovako poklopljenom loncu nastavlja se još 10 minuta. sluzavim slojem koji se razvlaci pod prstima. Meso ima neprijatan miris koji može podsecati na miris pokvarenih riba i rakova. Meso u kome je nastalo smrdljivo zrenje ima sivozelenkastu ili sivoružicastu boju (slicno boji nedovoljno kuvanog mesa). Truljenje je dublji proces razlaganja mesa pod uticajem fermenata truležnih bakterija. poklopac se povremeno podiže i para miriše. tru1ežni procesi i sL). . meso je ispravno. a zatim se hladi. Vezivno tkivo može biti obojeno u svim nijansama zelene boje.

ukus. 79 . miris. Nasuprot tome. zavise od vrste. neki proizvod može biti besprekoran u pogledu higijenske ispravnosti iako ne ispunjava ni minimalne norme o kvalitetu. mekoca i socnost mesa. higijenska ispravnost je prvi i osnovni uslov da se može govoriti o nekom kvalitetu. Isto tako. Pojam kvaliteta mesa je znatno širi jer ga cini mnoštvo osobina ciji je znacaj razlicit za razlicite potrošace. pored ostalog. neposredno posle klanja. Naime. Ovo isticemo zbog toga što se ovi pojmovi još mešaju. VAžNIJE OPŠTE OSOBINE KVALITETA MESA U važnije opšte osobine mesa ubrajaju se: boja. Razlika izmedu pojma higijenske ispravnosti i kvaliteta može se još jasnije uociti iz sledeceg primera: proo pisima o kvalitetu je predvideno da vecina proizvoda od mesa.T KVALITET × KULINARSKA PRERADA MESA Napred je objašnjeno da su prehrambeni proizvodi higijenski ispravni ako ne sadrže supstance štetne za ljudski organizam. ukoliko ova norma nije zadovoljena. starosti. kao i od uloge koju su mišici imali u živom organizmu. I ove osobine. neki proizvod može prema organoleptickim svojstvima i drugim osobinama kvaliteta da bude ocenjen kao prvoklasan. proizvodi se iskljucuju iz prometa iako su higijenski besprekorni. ali se takode iskljucuje iz prometa ako sadrži mikroorganizme prouzrokovace bolesti ili bilo koju drugu supstancu štetnu po ljudsko zdravlje. ne mogu da sadrže više od 30% masti. cije se prisustvo ne može organolepticki da utvrdi. Posle klanja nastaju razne promene. nacina ishrane i držanja životinja. Stoga cemo u okviru ovog poglavlja dati još neka uprošcena objašnjenja koja mogu biti od koristi za potpuniju procenu kvaliteta mesa.

Boju mesa svih vrsta stoke za klanje i peradi u najvecoj meri uslovljava kolicini pigmenata (bojenih materija) koja je u njemu sadržana. Izraženost ukusa. Ukus sirovog mesa je blag. a hemoglobin je belancevinasta supstanca krvi. nacina ishrane životinja. Meso svih vrsta stoke za klanje ima manje specifican miris ukoliko sadrži manje masti. prvo se javlja miris na kiselo. što je slucaj kod starijih životinja. . boja mesa uglavnom zavisi od kolicine mioglobina. a donekle i znak njegove higijenske ispravnosti (vidi podatke prikazane u tab. Mioglobin je belancevinasta supstanca koja se nalazi u protoplazmi (sarkoplazmi) mišicne celije (mišicnog vlakna). pa ih stoga u ovom prirucniku necemo opisivati: Ukus' mesa. a specificne karakteristike se razvijaju uglavnom tokom obrade toplotom (kuvanje. Meso starijih životinja ima izraženiji miris u odnosu na meso mladih Životinja. pored ostalog. bice tamnije. Sve to uslovljava ne samo specificnu aromu vec i karakteristican ukus pojedinih proizvoda od mesa. više ili manje menja. i svinjsko meso ima nekada karakteristican miris cije poreklo nije objašnjeno. 7 i 8). Medutim. To se najcešce javlja kod mesa koje je dobijeno klanjem umome životinje.). Miris sirovog mesa je manje izražen u odnosu na isto meso koje je obradeno toplotom. U procesu prerade (salamurenje. odnosno grla u cijim mišicima ima manje glikogena. nacina cuvanja. Ovde cemo još pomenuti da meso može da potamni i odmah nakon dobijanja. Za razumevanje ovih pojava potrebno je odredeno znanje iz hemije. zavisno od uslova~cuvanja. kao i od trajanja i uslova skladištenja mesa. a zatim na trulež i užeglost. Sirovo govede meso ima slab specifican miris. Ona ce se bolje održati ako se meso odmah nakon klanja pra- vilno ohladi i dalje cuva Q hladnjaku nego ako se drži van hladnjaka. Sirovo svinjsko meso je skoro bez mirisa. a ovcije veoma izražen. Izuzetak cini meso nekastriranih mužjaka i životinja hranjenih ribljim brašnom. Miris mesa. Najvažniji pigmenti mesa su mioglobin i hemoglobin. Prema tome. Zbog toga boja mesa može da bude i znak njegove svežine. starosti.) nastaju razne supstance poreklom iz mesa ili dodatih sastojaka. pecenje. Prvobitna boja mesa'"se. Pošto nakon iskrvarenja životinja u mišicima zaostane mala kolicina krvi. dok ce boja mesa sa manje mioglobina biti svetlija (što je karakteristika mesa mladih životinja). ukoliko meso sadrži više mioglobina. bitno zavisi od vrste. Tokom skladištenja mesa formira se karakteristican miris. Ukoliko su uslovi skladištenja nepovoljni. dimljenje i dr. prženje i dr. 80 \ .Boja mesa.

Naime. Prikrivanje stvarne kolicine soli može da iznosi i do 70%. Ukus svinjetine je blag i sladunjav. dešava se da neki proizvod sadrži manje soli. nacin ishrane i držanja životinja i sL). Mišicne partije sastavljene iz veceg broja 6 81 . što uslovljava i razlicite osecaje slanog.) belancevine mesa se zgrušavaju. jer od stanja belancevina zavisi i stanje mesa (toplo meso neposredno posle klanja. Slan ukus je veoma važan jer se odredena kolicina kuhinjske soli uvek dodaje mesu. To prikrivanje (maskiranje) stvarne kolicine soli zavisi od više cinilaca. Usled toga se oslobada razlicita kolicina soli. Mekoca i socnost su medusobno usko . Medutim. osnovna jedinica ti gradi mišica su mišicne celije koje su veoma dugacke i tanke pa se zbog toga nazivaju mišicna vlakna. sadrži i belancevine vezivnog tkiva. Ako . sušenje i dr. osim belancevina mišicnog tkiva. Drugim recima. meso za vreme mrtvacke ukocenosti. Neki od njih su vec pomenuti (vrsta. postoje i tzv. pecenje. starost. postoji znatna razlika u ukusu kada govede meso sadrži masno tkivo bele boje u odnosu na meso iste kategorije životinje kada sadrži masno tkivo žute boje. U kasnijoj preradi mesa (kuvanje. a ukus je opor. na primer. Pravi ukus govedeg mesa razvija se tek posle zrenja. treba znati da postoje velike razlike izmedu razlicitih belancevina u mesu. odnosno kolicina slobodne vode u mesu (vidi promene u mesu posle klanja). pa cak i veca kolicina soli. Mekoca i socnost mesa. pol. po pravilu. sok brže izlazi pri žvakanju i poboljšava socnost. kojima su pojedini mišici povezani u vece mišicne partije. Socniji proizvodi su. Ako je meso mekše. Jedan od glavnih je stanje u kome se nalaze belancevine. a pri jelu se oseca kao slaniji od proizvoda u kome je dodata ista. medu kojima bitnu ulogu ima stanje belancevina. a: nastaju i druge promene u gradi njihovih molekula. Tako. Mekoca mesa zavisi od velikog broja cinilaca. Tokom soljenja mesa deo soli se vezuje za belancevine i ne utice na osecaj slanog. meso u raznim periodima zrenja . A meso. Medutim. Mišicna vlakna su medusobno povezana finom vezivnom mrežom usitne snopice. unutrašnji cinioci. utvrdeno je da dodatna kolicina soli cesto nije u skladu sa osecanjem slanog.Kuvana nezrela govedina je bez tipicnog mirisa govedeg mesa.se želi potpunije razumevanje kvaliteta mesa.o cemu je napred bilo govora). Ovi snopici su nešto grubljom vezivnom mrežom povezani u vece mišicne snopice i snopove i najzad u mišic koji je spolja obavijen omotacem od još grubljeg vezivnog tkiva.povezane osobine kvaliteta mesa. slaniji jer se vece kolicine kuhinjske soli nalaze u soku nego u mesu. Ukus mesa bitno zavisi od kolicine i kvaliteta masnog tkiva.

osnovne delove. Zbog toga se svinjsko i ovcije meso ne mora posebno omekšavati kada . I struktura ovcijeg mesa je na preseku fina i gusto zrnasta. KVALITET POJEDINIH OSNOVNIH DELOVA MESA SA ISTOG TRUPA Trupovi. tzv. Ova nejednakost je više izražena kod goveda nego kod svinja i ovaca.soli. mišici su pricvršceni za kosti pomocu žila (tetiva) izgradenih od još grubljeg vezivnog tkiva. odnosno polutke se posle hladenja rasecaju na odredene delove.se priprema za pecenje. pored ostalog. vec kao prožetost mesa masnim tkivom. a u drugoj se ovi osnovni delovi rasecaju na manje komade. pa je otuda i mekoca mesa koje potice sa razlicitih delova nejednaka. Smatra se da je bolje mramorirano meso i trajnije (sporije se kvari). Zrnastu strukturu daju poprecno preseceni mišicni snopici. Stepen mramoriranosti ne utice samo na mekocu vec i na ukus mesa. Zbog toga se svinjski i ovciji trupovi mogu da peku ceH. Tako. 82 . dobijaju se razlicite kategorije mesa. Vezivno tkivo svih životinja sa starošcu ogrubljava i meso postaje žilavije. Ukoliko je celokupno ovo vezivno tkivo grublje i ako je zastupljeno u vecoj kolicini. tzv. Meso koje sadrži vecu kolicinu vezivnog tkiva ima i grublju gradu. meso je žilavije. Svinjsko meso je relativno meko jer je i vezivno tkivo svinjskog mesa manje grubo u odnosu na govede. I u kvalitetnom svinjskom mesu je poželjna izvesna manja kolicina masnog tkiva u mišicima. Meso starijih životinja je. govede meso ima na preseku grubu zrnastu gradu i jasno izraženu mramoriranost. Rasecanje se vrši u dve faze: u prvoj fazi polutke se rasecaju na vece. Sa pojedinih delova trupa. žilavije (grublje) i zbog toga što se povecava meducelijska supstanca u kojoj se talože krecne . U raznim mišicima trupa nalazi se razlicita kolicina vezivnog tkiva. dok se od govedih trupova za pecenje preporucuju samo komadi mesa koji poticu od zadnjih deloya. Zbog toga je jasno izražena mramoriranost jedan od uslova da bi se govede meso moglo da oceni kao prvoklasno. Površina presecenih mišica je gusto (sitno) zrnasta.razlicitih mišica su takode spolja obavijene debljim ili tanjim omotacem od vezivnog tkiva. ali se to ne oznacava kao tipicna mramoriranost. :?avisno od kvaliteta. zavisno od njihove namene. Na kvalitet mesa znatno utice masno tkivo koje se nagomilava u mišicima i izmedu mišica (mramoriranost). Isto tako. fascijama. na primer. odnosno manje meko.

(3) masne delove odvajati od delova u . . junece i govede meso. postoje samo tri vrste mesa od goveda: telece. zbog toga što se toplije meso teže oblikuje usled nedovoljne cvrstine. govede meso se dobija od grla vrlo razlicite sta6* 83 . Masa trupa (bez kože. u manje porcije i u takvom stanju prodaju. Pod junecim mesom podrazumeva se meso koje je dobijeno klanjem junadi i to: nekastriranih muških grla od 6 do 18 meseci. pri svemu tome postoje i neka osnovna pravila kojih se treba pridržavati: (1) za rasecanje koristiti ohladene polutke. pored ostalog. tetive i druga gruba vezivna tkiva. narocito ako govede meso potice od mladih grla pa je u nekim osobinama slicno junecem. ovo. Meso od goveda. junica i kastriranih muških grla od 6 do 30 meseci. unutrašnjih organa. donjih delova nogu. praviti tako da se odvoje delovi sa debljim od delova sa tankim (pljosnatim) mišicima. kao što se "idi iz napred prikazanih podataka. starijih od 30 meseci i bikova starijih od 18 meseci. cija temperatura u dubini iznosi 4 do 6° C. Stoga dajemo još neka obaveštenja o kvalitetu juneceg i govedeg mesa. dok se hladnije meso teže raseca. (4) mišicno tkivo presecati upravno na pravac pružanja mišicnih snopova. nestrucni potrošaci nisu u stanju da razlikuju govede meso od juneceg. velikoprodajne delove. Naime. Medutim. jer svako od pomenutih tkiva ima posebne karakteristike u pogledu nacina upotrebe. Ako je meso namenjeno preradi. Jer. Pod govedim mesom se podrazumeva meso dobijeno k1anjem ženskih i kastriranih muških grla (volova). prvo se raseca na tzv. Mi se zalažemo da se telad uopšte ne kolje jer je takva proizvodnja mesa krajnje neekonomicna.Ako se meso raseca radi prodaje u sirovom stanju. Prema našim propisima o kvalitetu. a zatim na maloprodajne. U industriji mesa se maloprodajni delovi pakuju na standardan nacin. Telece meso je ono koje potice od grla mladih od 6 meseci. kosti se uvek presecaju na najužem (najtanjem) delu. pri rasecanju. bubrežnog loja i repa) mora da iznosi najmanje 100 kg. rasecanje se prilagodava obliku koji treba da ima gotov proizvod.kojima preovladuje mišicno tkivo. U tome ponekad i uspevaju ako nije obezbedena strucna kontrola. glave. Nesavesni prodavci pokušavaju da govede meso prodaju kao junece. Ovakva obrada se još naziva konfekcionisanje mesa. što se narocito odnosi na one mišice koji treba da zahvate najvecu površinu napravljenih preseka. . Donja granica mase (težine) za junad je gornja granica za telad. (2) rezove. Nacin rasecanja mesa se prilagodava nameni kojoj treba da služe pojedini komadi.

govede meso I. može biti crvena do tamnocrvena.boja mišicnog tkiva govedeg mesa razlikuje se od boje juneceg. što zavisi od kategorije. Za razlikovanje govedeg i juneceg mesa. 33 - - Kategorije pojedinih osnovnih delova junece i govede polutke: ekstra prva kategorija (but). na tri nivoa kvaliteta. Na slican nacin. II i III kategorije. pored ranije opisanih karakteristika (vidi opis pojedinih kategorija goveda). Izuzetak cini biftek. a stajanjem prelazi u sivu boju). II druga kategorija (slabina. potplecka i kolenica). To prakticno znaci.I III Sl. nesavesni prodavci nastoje da prodaju junece meso kao telece. prema našim propisima. što je za vešto oko prilicno siguran znak da se prepozna govede meso. jer je to najkvalitetniji deo svakog govedeg trupa. Donja granica starosti goveda pocinje tamo gde završava gornja granica starosti junadi. . II i III kategorije. rebra. Kategorije mesa od goveda. treba narocito imati u vidu sledece: .se vrši podela živih životinja na kategorije ukoliko se koriste za proizvodnju mesa. podlaktica. . (biftek).I . treca kategorija (vrat. što uglavnom zavisi od nacina ishrane.grada govedeg mesa ima sledece karakteristike: grubo mišicno tkivo i izrazitije razvijeno grubo vezivno tkivo.junece meso I. Ranije je objašnjeno na osnovu cega . Pojam kategorije mesa treba razlikovati od pojma kategorije živih životinja. - - 84 . koji je van kategorija (ekstra kategorija). I junece i govede meso se deli u tri kategorije. grudi. Ostali delovi junecih i govedih polutki stavljaju se u prqmet kao: . odnosno starosti grla (meso od vola je crveno.da se sve vrste mesa od goveda razvrstavaju. trbušina. Biftek se nalazi ispod slabinskog dela kicmenog stuba. Kategorije mesa se iskljucivo odreduju prema tome sa kojeg dela tela potice odredeni komad mesa. ohladeno masno tkivo je bele do žute boje. leda i plecka). rosti. meso od bika tamnocrveno.

posebno upozoravamo na sledece: . Zašto je to bilo potrebno? Postoji mnogo razloga. kategorizacija omogucuje da se za meso sa odredenim osobinama odredi odgovarajuca cena.junece meso I kategorije treba rezervisati prvenstveno za pripremu raznih pecenica i vrhunskih specijaliteta. Kada je rec o racionalnoj upotrebi' govedeg mesa. kao i nacin njihovog secenja. Zvanicna kategorizacija mesa u Jugoslaviji uvedena je 1974. vec još pri kupovini bira onu vrstu i kategoriju koja najbolje odgovara potrebama i raspoloživom novcu. potplecke i drugih delova II kategorije može se vrlo ekonomicno koristiti za pripremu veoma ukusnih jela kao što su: sarma. potplecka. slabina i plecka. musaka. ne razlikuju se za govede i junece meso. junece i govede meso od vrata. nosti izmedu razlicitih vrsta mesa. Posebno treba zapaziti da udeo - II kategorija: leda.. . Govede i junece meso stavlja se u promet sa kostima i bez njih. grudi. na primer. I kategorija: but.<erazlike u pogledu osobina i upotrebne vred. kao što smo napred pokazali. Iz podataka u tabeli 9 vide se znatne razlike u vrednostima pojedinih delova trupa juneceg i govedeg mesa. Zbog toga je za potrošaca. moci ce da pripremi više obroka od mesa sa istim novcem. kategorija mesa iste vrste idelova mesa iste vrste i kategorije. Orijentacioni podaci o udelu pojedinih kategorija. Pomenucemo samo neke. To ce postici ona domacica koja ne kupuje meso pa tek onda razmišlja šta ce od njega da spremi. Pre svega. Ako. grudi i slicnih delova trece kategorije nego od mesa buta. postoje velil. I I I I I . Iz šeme prikazane na sl. Šematski prikaz kategorija juneceg i govedeg mesa dat je na sl. odnosno kupca mesa veoma važno da može da raspozna vrste. podlaktice. razne vrste mlevenog mesa pripremljenog na roštilju i dr. godine. 33. jer. potrbušina. podlaktica. 33 vidi se da se osnovni delovi junecih i govedih polutki kategorišu na sledeci nacin: van kategorije (ekstra kategorija): biftek.ukusnija i mnogo ekonomicnija supa može se dobiti od juneceg ili govedeg repa. III kategorija: svi ostali delovi (vrat.Delovi trupa (komadi mesa) koji ulaze u pojedine kategorije mesa. ! " 'I - 85 . kolenica irebra). kategorije i osnovne delove mesa. domacica kao glavni snabdevac porodice dobro poznaje meso koje kupuje. kolicini kostiju i nacinu stavljanja u promet prikazani su u tabeli 9.

udeo kostiju u pojedinim delovima i nacin prodaje juneceg i govedeg mesa Kategorija mesa Približna Naziv masa u odnosu osnovnog dela na masu trupa (%) Udeo kostiju prema masi osnovnog dela (%) Nacin prodaje Van I II Biftek But Slabina Leda Plecka Potplecka Vrat Grudi Rebra Trbušina Podlaktica Kolenica 1.0 6. prakticno. Prema propisima u našoj zemlji. Udeo osnovnih delova trupa. Tab.0 9. masa trupa (s kožom bez dlake. varira u veoma širokom rasponu. Meso od svinja stavlja se u promet kao: prasetina (meso odojaka). donjih delova nogu. 9. pojedine vrste svinjskog mesa definisane su ovako: . sala. dok stvarna vrednost pojedinih delova kao izdvojenih celina (ukljucujuci i kosti) veoma mnogo varira.7 28. mlada svinjetina i svinjetina. Ovu cinjenicu treba imati u vidu kada se formira cena pojedinih kategorija mesa sa kostima i bez njih. odredenim iznutricama.5 4. To.0 12 22 24 16 18 18 20 16 Bez kostiju Sa kostima i bez njih S kostima S kostima Sa kostima ili bez njih S kostima Sa kostima ili bez njih S kostima S kostima Bez kostiju Sa kostima ili bez njih Sa kostima ili bez njih III - 44 55 19 Vrste i kategorije svinjskog mesa. muška grla moraju biti kastrirana najmanje mesec dana pre klanja. 86 .5=24.0 7.0 6. s glavom.pod prasetinom se podrazumeva meso dobijeno klanjem prasadi od 3 nedelje do 3 meseca.pod mladom svinjetinom podrazumeva se meso dobijeno k1anjem svinja starijih od 9 meseci.5 12.5=47.kostiju. znaci da je kategorizacijom rešen samo problem kvaliteta mesa u užem smislu. nogama.5 7.8 4. glave. . repom i salom) mora da iznosi od 5 do 20 kg. kao jedan od bitnih elemenata vrednosti.0 4.0 100.0 9. mlada svinjetina se stavlja u promet bez kože i potkožnog masnog tkiva.

rebro kolenico i podloktica III kat. po pravilu. ako se mlada svinjetina stavlja u promet sa kožom i potkoži1im masnim tkivom. Ali i isti koniadi mogu biti razlicito vrednovani u razlicitim zemljama (pa i pojedinim našim republikama i pokrajinama). zavisno od dela trupa sa koga poticu. grud i. 34. 87 . glavom.""'. polutke s kojih je skinuto potkožno masno tkivo. masa trupa mlade svinjetine (sa kožom bez dlake. komercijalnih komada. 34 - Kategorizacija pojedinih osnovnih delova svinjske polutke. Za mladu svinjetinu i svinjetinu karakteristicno je da se na tržištu sve više javlja u obliku tzv. glava i donji delovi nogu rasecaju se u osnovne delove. bubrezima i salom) ne može iznositi više od 50 kg. Za celu našu zemlju. razlicite cene. prema postojecim propisima. odnosno kategorizuju prema šemi prikazanoj na sl. Stoga kategorizaciju mesa i cene pojedinih kategorija treba stalno prilagodavati zahtevima potrošaca. svinjetina se dobija klanjem svih ostalih kategorija svinja koje nisu pomenute kao izvori za dobijanje mlade svinjetine (kategorije svinja starijih od 9 meseci). mora se deklarisati kao mlada svinjetina sa kožom i potkožnim masnim tkivom. donjim delovima nogu.m. imaju.""""'" """"""""""" H~~:~~::::~::::::::I . I kat. ..: I. masa tako odradenog trupa ne može iznositi više od 37 kg. : butLledja plecko podplec ko..vrat.repa i unutrašnjih organa. sa potkožnim masnim tkivom. - ~ . Razliciti komadi.»H Sl.

Orijentacioni podaci o nacinu stavljanja u promet pojedinih delova svinjskog trupa. jagnjetine. Bitnija razlika je samo u tome što u polutkama svinja ima srazmerno više mesa I kategorije i manje kostiju nego u polutkama od junadi i goveda. mlade jaretine i kunica. i 7. a mozak se ne vadi.U pogledu nacina prodaje pojedinih delova svinjskog trupa (s kostima i bez kostiju) predviden je isti postupak koji je napred opisan u vezi s prodajom mesa od goveda. prema našim propisima. a zadnjoj cetvrtini polovina glave. Kada se prasetina prodaje u cetvrtima.0 6. U svim ostalim slucajevima mesu se ne dodaju ostali jestivi delovi. Prednjoj cetvrtini dodaje se polovina srca i jetre. Glava se raseca po sredini. polutka se preseca izmedu 6. 88 t . rebra. dodavanje privage dozvoljeno samo pri prodaji prasetine.5_33 9. Napominjeno da je. dodaje se privaga (svakoj polutki polovina glave.0 100.03.0 I 12 20 15 20 20 18 14 40 38 18 Sa kostima ili bez njih Samo s kostima Sa kostima ili bez njih Samo s kostima Sa kostima ili bez njih Samo s kostima Samo s kostima Sa kostima ili bez njih Sa kostima ili bez njih \I II III Plecka (bez podlaktice) Potplecka Vrat Grudi Rebra Podlaktica Kolenica 'J. Tab. jetra i pluca s grkljanom). Ako se prodaju u polutkama. udeo kostiju u pojedinim prodaje svinjskog mesa delovima i nacin Kategorija mesa I Naziv osnovnog dela Približna masa Udeo kostiju u odnosu na prema masi osnovnog dela masu trupa (% (%) Nacin prodaje But (bez kolenice) Leda (kare-) 30 =51 21 16 5.5 5.0 4. 10. Prasetina se stavlja u promet u trupovima. Udeo osnovnih delova trupa. Podaci iz tabele 10 pokazuju slicne odnose kao i podaci za meso od goveda (tabela 9). polutkama i cetvrtima. njihovom udelu u ukupnoj masi i kolicini kostiju prikazani su u tabeli 10.

podlaktica). jagnjece meso (jagnjetina) i ovcije meso (ovcetina).2 .rebra. na isti nacin kao i meso junadi i goveda (vidi sl. iz uporedenja ovih šema može se takode videti da se kategorizacija nešto više razlikuje.plecka. primenjuju se isti principi koji su opisani za prasetinu. 8 . masa trupa (sa bubrezima i bubrežnirn lojem. bubrežnim lojem i trbušnom maramicom. dok se kod jagnjecih i ovcijih trupova u I kategoriju razvrstava but bez kolenice i slabine (bubrežnjak). masa trupa (sa glavom. 89 Sl. a bez glave. Ovcetina se dobija klanjem ovaca (muških i ženskih grla) starijih od 9 meseci.slabina).11 . 35 - Kategorizacija mesa ovaca i jagnjadi: I - prva kategorija (1 '- but . Medutim. donjih delova nogu i unUtrašnjih organa) mora da iznosi 8 do 25 kg. Jagnjetina se dobija klanjem jagnjadi od 3 do 9 meseci. Meso jagnjadi sisancadi obicno se stavlja u promet u trupovirna.5 .treca kategorija(7 .Vrste i kategorije ovcijeg mesa.II . a bez glave. a bez kože i donjih delova nogu) mora da iznosi 5 do 15 kg. If r' h I I '1.vrat. 35).trbušina. Pomenute vrste ovcijeg mesa definisane su u našim propisima ovako: Mlada jagnjetina je meso dobijeno klanjem jagnjadi sisancadi od 3 nedelje do 3 meseca. kože. Meso od ovaca se stavlja u promet kao: meso jagnjadi sisancadi (mlada jagnjetina). 4 .grudi. Najvažnija razlika je u torne što kod junadi i goveda samo meso sa buta pripada I kategoriji.kolenica. jestivim iznutricama. 9 . !' 1f bez kolenice. donjih delova nogu i unUtrašnjih organa) mora da iznosi najmanje 15 kg. Ukoliko se raseca. s malim izuzecima. masa trupa (sa bubrezima i bubrežnim lojem. 33 i sl. 6 -potplecka). 10 . III . Jagnjece i ovcije meso raseca se. kože.druga kategorija(3-leda.

pa se koristi u preradi. praseta. jagnjetina). Kada je rec o kvalitetu mesa kao namirnici. proizvodnja takvog mesa je neracionalna. odnosno razlike izmedu pojedinih delova u trupu. Osim toga. miris i socnost. Medutim. kao i kod juneceg i govedeg mesa. iliza jela koja se pripremaju od prethodno usitnjenog (mlevenog) mesa. Meso od previše starih životinja takode nije pogodno za pripremanje odredenih vrsta jela.5 100.0 3.5 3.f Podaci o kategorizaciji i približnim masama osnovnih delova ovcijih i jagnjecih trupova prikazani su u tabeli 11.0 12.0 11. I Neke opšte napomene o vrstama i kategorijama mesa. U našem narodu još postoji zabluda da je meso uvek kvalitetnije ako potice od sasvim mlade životinje (sasvim mladog teleta. Tab. što je vec ranije pomenuto.0 100. a u isto vreme i kao specificnoj vrsti robe u prometu.m lojem Lea Plecka s potp1eckom Vrat GrudiRebra Trbušina Podlaktica 31.0 S kostima Zajedno s butom Samo s kostima Samo s kostima Samo s kostima Samo s kostima Samo s kostjma Samo s kostima Bez kostiju Samo s kostima I II III J Iz podataka u tabeli Il vide se slicni odnosi. 11.0=36. mlada svinjetina. jagnjeta).0 5. nacelno govoreci. ali pre nego što dostignu pun porast (junetina.5=48.0 20.0 = 15. najkvalitetnije meso se dobija od mladih životinja posle odgovarajuceg tova. ili za spravljanje jela koja se dugo kuvaju. Iz napred prikazanih podataka jasno se vidi da kulinarska vrednost mesa u najvecoj meri zavisi od vrste i kategorije životinje cijim je klanjem dobijeno meso i kategorije mesa (deo trupa).5 14. Udeo osnovnih delova i nacin prodaje ovcijeg i jagnjeceg mesa Približna masa u odnosu na masu trupa -I Kategorija mesa Naziv osnovnog dela I Ncin I prodaje (u %) I But (bez kolenice) Kolenica Slabina (bubrežnjak) s bubrezima i bubrežni. meso od tako mladih životinja nema dovoljno izražen ukus. potrebno je da se i kategorija mesa 90 . Prema tome.

~ .dini pr!lj. kosti =kraj ..5 =d. 5 1.'.. od cega zavisi pogodnost odredenog dela za narezivanje odrezaka.novi PLECKA ~1 ~~ ~2 I."V ~ ~..nska ca!. vezica (žila).2. OSNOVNI DEO IZGLED DELOVA KOSTIJU NAZIV KOSTIJU 6 1. . možemo konstatovati da su razlike u kolicini kostiju. odnosno oblikovanje pecenica. = kol. Razlike su uslovljene nejednakim udelom tkiva u pojedinim delovima trupa.$\.novi f!j f)~ 3 . hrskavica. postoje znatne razlike u kvalitetu u zavisnosti od dela trupa sa koga meso potice. 36 - Izgled delova kostiju prema kojima se može odrediti kategorija mesa. jer kao što je napred pokazano. Radi lakšeg prepoznavanja pojedinih osnovnih delova možemo koristiti i izgled kostiju koji . Izgled i nazivi kostiju u pojedinim osnovnim delovima trupa prikazani su na sl. SLABINE ~~ LEDJA li f!f slabinski pršlj.2 i 3 = bolna ko".. . kosi i RE8f!1A Sl. a u drugim više mišicnog tkiva (krtine). Sumirajuci sve što je napred receno.. masti.bra grudn~. . Kasnije cemo još detaljnije pokazati koliko od ovih odnosa zavisi pogodnost pojedinih delova za pripremu odgovarajucih jela. 91 . e 3 5 .lovi ram. d.iea 5. 1 2 GRUDI p~ ~ [:ilj =vrh grudn. "'~ .lovi lopatie. U nekim delovima ima više kostiju. masti i mesa razlicitih vrsta životinja znatno manje od razlika izmedu pojedinih osnovnih delova sa istog trupa._'. 36.se u njima nalazi.niac. odnosno deo trupa sa koga meso potice.uzima u obzir kao cinilac vrednosti.6 = d. Razlike izmedu pojedinih delova trupa. osim kolicinskog ucešca mišicnog tkiva. ~.lovi karlie< Bur . ispoljavaju se i u gradi mišica. 3.

Pošto postoje razliciti nacini prenošenja toplote. ali je korisno da 'se prethodno izvrše odredene pripreme. Pravilnim izborom mesa i nacina njegove pripreme može se u velikoj meri uticati. Postoji više varijanata pecenja. veoma je važno da se pravilno izabere meso za svaki od nacina pecenja. Osim pomenutih osnovnih oblika moguce je i na razne druge nacine obradivati meso. ali je za sve zajednicko da se na meso deluje suvom toplotom (zagrejan suv vazduh. Meso od matorih i mršavih životinja nije pogodno za pecenje. razlike u ovom pogledu izmedu istih kategorija razlicitih vrsta mesa su manje nego razlike izmedu razlicitih kategorija iste vrste mesa. a gubici pri pecenju su relativno veci. Za pecenje kao vid toplotne obrade mesa važi sledece opšte pravilo: koristiti u prvom redu mekše i socnije vrste mesa (telece. 92 - . mogu da se peku i delovi trece kategorije mesa. NACINI r ÕËÔ×ÒßÎÍÕÛ PRERADE MESA Prvi zadatak je da se svaki osnovni deo trupa i svaka kategorija mesa rasecanjem i oblikovanjem dovede u oblik koji je pogodan za odredenu upotrebu. odnosno one delove trupa na kojima se nalazi punija muskulatura (prva i druga kategorija). mladq. dodir sa zagrejanim metalom ili propuštanje mikrotalasa kroz pecenicu).Drugim recima. odnosno prilagoditi oblikovanje nacinu serviranja pripremljenog mesa. Nacini pecenja mesa. Osnovni vidovi oblikovanja su sledeci: kostiju. svinjsko i jagnjece meso). pored ostalog. Ukoliko postoji potreba. seckano ili mleveno meso. odnosno krupni komadi mesa sa kostima ili bez odresci sa kostima ili bez kostiju. Pri svemu tome ne treba gubiti iz vida da osobine i prehrambena vrednost pripremljenog mesa zavise od osobina sirovog mesa i nacina njegove kulinarske prerade. Zbog toga smo nastojali da ove momente uporedo razmatramo pri opisivanju pojedinih nacina kulinarske prerade mesa. odnosno da se primeni odgovarajuci nacin pecenja mesa kojim raspolažemo. i na ekonomski efekat. manji komadi sa kostima ili bez kostiju. Takvo pecenje je tvrdo i suvo. junece. - pecenice.

a gubitak mase pri pecenju i utrošak energije se znatno povecavaju. odnosno želje da meso bude jace. treba ocekivati da ce zahtevi u savremenim uslovima života ubrzati širu primenu ove varijante pecenja. tako da se iskljucuju mnogobrojni problemi vezani za prenos i provodenje toplote. Primena ovog pravila je posebno važna pri pecenju krupnijih pecenica da bi se omogucilo postepeno zagrevanje prema središtu pecenice i da se pri tome površina ne prepece. što je 93 . a za tanje komade 10 do 20 minuta pri umerenoj temperaturi do 180°. pripreme ove vrste mesa. uticu mnogi faktori. Osnovno pravilo pecenja je: treba peci pri što nižim temperaturama (orijentaciono izmedu 160 i 180°C). odnosno vreme potrebno da se postigne odredena temperatura u centru komada mesa. odnosno dobro pecene komade mesa smatraju se oni u cijem je centru postignuta sledeca temperatura: ~ - za svinjsko pecenje za jagnjece pecenje za telece pecenje za junece pecenje 85° 80° 75° 70° (::J:2°) (::J:2°) (::J:3°) (::J:5°) Na trajanje pecenja. oblik i vrsta pecenice i temperatura pri kojoj se meso pece. Kada je rec o pecenju mesa. Celi trup ovi prasadi i jagnjadi sisancadi. srednje ili slabije peceno.. Medutim. a u praksi se uglavnom uzimaju u obzir sledeci: velicina. treba posebno ukazati na pogrešno verovanje da se primenom viših temperatura dobija kvalitetnije i ukusnije pecenje. Suština je u tome da se toplota stvara u mesu. U svakom slucaju pecenje mora da traje dok se u centru ko~flda mesa ne postigne odredena temperatura. Orijentaciono vreme pecenja na roštilju iznosi: za deblje odreske 15 do 30 minuta. . Ispitivanja su pokazala da se u kvalitetu ne dobija. Vreme pecenja na. pored ostalog i zbog toga što se pod uticajem mikrotalasa samo za nekoliko sekundi dostigne temperatura od 70 do 80 °C i u vecim pecenicama. Pecenje mikrotalasimaje noviji nacin koji još nije dobio širu primenu u praksi. od debljine komada. Za srednje. Trajanje pecenja na roštilju zavisi. zavisno od vrste mesa i ukusa potrošaca. kao i trup ovi raznih vrsta domace peradi (mlade kategorije). ražnju se može lakše kontrolisati. u najvecoj meri. pri cemu važe napred oznaceni uslovi. Na kvalitet gotove pecenice (pri cemu je izabran odgovarajuci pocetni kvalitet sirovog mesa) i smanjenje gubitaka tokom pecenja bitno utice visina temperature i trajanje pecenja. Pecenje na ražnju i roštilju su specijalne varijante. predstavljaju specijalne pecenice i najcešci oblik kulinarske.

uglavnom. a delimicno usled oksidacije i sl. Dejstvom zagrejanog vazduha brzo se uspostavlja tok toplote sa smerom od periferije prema centru proizvoda. Temperatura u sledecem sloju održava se na nivou oko lOO°C.ce za date uslove biti najpovoljniji. za površinski sloj su karakteristicne promene koje nastaju kao posledica dejstva suve toplote. gubici se mogu znatno povecati. Pri pecenju mesa mikrotalasima treba imati u vidu da površina pecenice nema karakteristicnu boju. ima temperaturu koja je približno jednaka temperaturi vazduha kojim je proizvod okružen. a provodenje toplote obrnuto . menjaju pod uticajem toplote i vlage. odnosno odredene uslove. i opisane promene mogu. Zbog svega toga potrebno je da se utvrde takvi režimi toplotne obrade koji . Taj suvi sloj ubrzo posle pocetka pecenja. prakticno. . dejstvo pojedinih faktora nije izolovano vec istovremeno. valja istaci da velicina gubitaka zavisi od mnogih faktora. dok su unutrašnji slbjevi. podvrgnuti dejstvu vlažne toplote. Svi ostali sastojci se. Stoga za svaki konkretan slucaj. koji se. Prema tome. ne samo na racun intenzivnog isparavanja vlage u spoljnu sredinu vec i kao posledica procesa koji uslovljavaju da prenos vlage ima smer od centra prema periferiji. da umanje hranljivu vrednost proizvoda. Medutim. gubici u masi tokom pecenja mesa skoro iskljucivo nastaju na racun isparavanja vlage i izdvajanja izvesne kolicine masti usled topljenja masnog tkiva. sa odredenim meduzavisnostima. što znaci da se ovim metodom kulinarske obrade mesa dobija proizvod visoke hranljive vrednosti. od kojih se ovde delimicno pominje samo ono što je. na primer. pa je neophodno da se sve to ima u vidu ako se želi precizna ocena njihovog dejstva na ka1o i kvalitet pecenog mesa. što nije slucaj s unutrašnjim slojevima. a pre svega od visine temperature i trajanja toplotne obrade. S ovim zakonitim tokom zagrevanja su u vezi i specificne promene pecenog mesa. prema našoj oceni.karakteristicno za ostale varijante pecenja. izgled i ukus. iz sledecih podataka 94 ~ . treba obaviti odgovarajuce probe i naci najpovoljnija rešenja. Tako se od samog pocetka pecenja na površini pr-oizvoda formira suvi sloj. Usled toga spoljni sloj proizvoda se obezvodnjava. a u slojevima bližim centru je sve niža. zadržavaju u proizvodu. potrebno za razumevanje odredenih problema u praksi. Ako se predu odredene granice. zavisno od udaljenosti. Glavna promena u površinskim slojevima nastaje zbog zgrušavanja belancevina. Dejstvo svih ovih cinilaca uslovljava odredenu cvrstinu površinskog sloja. Drugim recima. Radi ilustracije ovoga navodimo' proverene podatke iz literature.od periferije prema centru. u takvim uslovima. Naime.Isto tako. u vecoj ili manjoj meri. Tokom pecenja mesa dešavaju se veoma složeni procesi i promene. . Tako.

2 Iz prethodnih konstatacije: podataka i objašnjenja proizlaze sledece bitne vazduha u za pecenje mesa je neophodno pecnici bude iznad 100 ac. ukoliko se želi da se i na taj nacin utice na smanjenje kala toplotne obrade. u odredenim uslovima.dobijeni su ovi rezultati: Temperatura u oe KaJo u % 90 31.1 120 38.3 75 37. odnosno njegove belancevine dobijaju nove osobine. U sled toga meso.2 85 42. Ovo zbog toga što kuhinjska so pri dodiru s mesom dehidrira meso (izvlaci vodu na površinu komada) pa je razumljivo da ce kolicina isparene vode biti veca ako se meso u toj fazi izlaže dejstvu toplote. jagnjad i pilad pri pecenju celih trupova soliti još ranije. posle odredenog vremena. Medutim.5 110 35. Kuhinjska so se ne dodaje samo radi postizanja odgovarajuceg ukusa (slanosti) proizvoda nego ima uticaj i na kolicinu gubitaka mase tokom obrade toplotom. Prema tome.8 80 38. ako hocemo da pecemo prethodno posoljeno meso. a prasad. Ovi gubici nastaju kao posledica izdvajanja vode iz mesa.može se dobiti orijentacija kako visina temperature utice na velicinu ukupnih gubitaka (kala) pri zagrevanju malih komada svinjskog mesa tokom jednog casa: Temperatura u oe KaJo u % 60 21. cestice soli prodiru u meso i vezuju se za odgovarajuce grupe belancevina.1 100 34.1 70 34.6 Za govede meso koje je obradivano toplotom dok u centru komada nije postignuta temperatura od 76 do 78 aC . onda soljenje sitnih komada treba obaviti najmanje nekoliko casova pre pecenja. da vežu za sebe i dodatu kolicinu vode. - - - 95 . ali se povecavaju gubici mase (kalo) pecenog mesa.0 90 43. Bitnu ulogu ima i pravovremeno soljenje mesa. - da temperatura pri relativno višim temperaturama skracuje se trajanje toplotne obrade. U vezi s ovim ne preporucuje se soljenje mesa neposredno pre pecenja. medu kojima i sposobnost da zadrže ne samo sopstvenu vec.

ako se posle završenog prženja dobro procedi i odmah phladi a zatim cuva na hladnom mestu do sledece upotrebe. odnosno veci kalo i smanjenje socnosti). Ako se peku veci komadi mesa. veoma je važno da. preporliciti samo kada je neophodno da se koriste sve mogucnosti za obezbedenje duže održivosti pecenog mesa (sprecavanje brzog kvara mesa). uobicajeno je da se toplotna obrada završava pri temperaturi oko 80 ac U centru. onda se javljaju posledice slicne onima o kojima je bilo govora u vezi s pecenjem (veci gubici vode. S tim u vezi postoje dve varijante prženja: - - ptŽenje na malo masnoce. Poznato je da temperatura u centru ne treba da bude niža od 65 ac. odnosno ulja. se odredi kada treba prekinuti toplotnu obradu. Izuzetak se može uciniti kada se u smesu za pohovanje stavlja so r eventualno drugi dodaci. Preporucuje se da se manje meki odresci pre prženja izlupaju (mehanicko omekšavanje). Pošto se za prženje. Ako mast u posudi gde se obavlja preženje pocne da dimi. i prženje u dubokoj masti ili ulju. Pri tome je presudna postignuta temperatura i trajanje njenog dejstva u centru proizvoda. po pravilu. Ovaj pokazatelj ima utoliko vecu važnost ukoliko se peku veci komadi mesa. 96 . za manje komade. jajima. Prženje mesa. osim masti. Za ovaj nacin toplotne obrade karakteristicno je da se toplota prenosi posreds~vom zagrejane masti. Ako se meso pece na relativno višim temperaturama. Mast se može više puta koristiti za preženje ako se primenjuju niže temperature (do 160 aC). za oblikovano mleveno meso (cufteta i sL). S tim u vezi treba imati u vidu da su pomenuta eksperimentalna ispitivanja obavljena korišcenjem uglavnom relativno malih komada mesa. oba postupka koriste se za pripremanje odrezaka sa kostima" ili bez njih. Viša temperatura od 80 ac U centru proizvoda može se. Kada je rec o mesu. mogu upotrebiti još maslac i ulje.eba soliti posle prženja. amanje socni odresci paniraju (obavijaju brašnom. treba imati u vidu sledece: maslac je jako vruc vec pri 132 ac. U praksi se cesto koriste i znatno više temperature. i najzad. a koriste se temperature od 76 do 78 ac.Za uspešan rad u praksi korisno je da se imaju U vidu i sledeca saznanja do kojih se došlo u nauci. Za prženje mesa se preporucuje temperatura izmedu 160 i 180 ac. Sirovo meso tr. mrvicama i sl.) i time zaštite od prekomernog isušivanja tokom preženja. znak je da je temperatura viša od 180 ac. Ako se odresci sole pre prženja.

Drugim recima. Za dalje zagrevanje se preporucuje temperatura od 150 do 160 ac. U takvim uslovima ra~ara se vlaknasta struktura vezivnog tkiva. a ulje za sitnije komade mesa i narociito za prženje ribe. mast se upotrebljava za prženje vecih komada. maslac nije pogodan za ove svrhe pored ostalog i zbog toga što sadrži relativno mnogo vode. narocito od delova trupa od kojih se dobija manje meko meso. socniji i ukusniji proizvod. ovcije). Osim toga. oplemeniti. Ovako propreženo meso se odvoji od masti. posoli i prelije vodom. pošto se time od jeftinijih delova i vrsta mesa dobijaju ukusna. zbog cega je manje podesno (ili nepodesno) za pecenje i prženje. Kuvanjem se. meso bubri i postaje mekše. pomfrita i sl. pirjanjenje se može koristiti u kombinaciji sa prženjem i time meso III kategorije. a srednje vrucim ako ulje (ili mast) oko krompira pomalo cvrci. koji se obicno podvrgavaju pecenju ako se želi da se postigne izuzetno veliki stepen omekšavanja. Ovako pripremljeno meso valja koristiti pri spravljanju jela u kojima je meso važan sastojak uz povrce. znak je da je temperatura dobra za prženje. Temperatura pri ovom prethodnom prženju treba da bude oko 200 ac i da ne traje dugo. dobijaju dva osnovna proizvoda: kuvano meso i supa od mesa. pirjanjenje treba primeniti prvenstveno za meso koje je manje meko i za osnovne delove i kategorije mesa koje sadrže vecu kolicinu vezivnog tkiva (žila). telece i jagnjece). grudi irebara (junece. svinjsko. Meso namenjeno kuvanju može se takode prethodno propržiti da bi se formirala tamnija kora na površini. Iz kulinarske prakse je poznato da se ulje smatra vrucim ako kriške sirovog krompira pucketaju. jer nije.potrebno da u dubini mesa nastaju vece promene. odnosno dobiti mekši. kao što je poznato. Za omekšavanje manje mekog mesa treba primeniti i termicku obradu u vlažnoj sredini. Pri svemu tome valja imati u vidu da se pirjanjenjem meso može 'znatno ekonomicnije iskoristiti. Prema tome. a posuda dobro poklopi da obrazovana para deluje na meso tokom daljeg zagrevanja. kao i meso starijih životinja (govede. a ulje tek pri 300 ac. Da bi se ovo postiglo. miris i ukus pecenog mesa. tako da tecnost u posudi tiho "krcka" (bez kljucanja). Da li temperatura ulja (masti) odgovara za prženje može se proveriti i tako što se stavi malo testa. Pirjanjenje i kuvanje. pa ako se ono odmah digne na površinu. Pirjanjenje se može koristiti i za pecenice i odreske. testenine i sl. hranljiva i kvalitetna jela.dok mast postaje jako vruca tek pri 200 ac. kao i za odreske od juneceg i govedeg mesa. Ovo prvenstveno dolazi u obzir za rolovane pecenice od trbušnog zida. potrebno je da se komadi mesa sa kostima ili bez kostiju prvo proprže dok ne porumene i dobiju karakteristicnu koricu. 7 97 .

što otežava izalazk mesnog soka u supu i znatno doprinosi ukusu i kvalitetu kuvanog mesa. Bolje kuvano meso. ' Kuvanje se primenjuje uglavnom kao metod toplotne obrade mesa starijih životinja (govede. o kojima je napred bilo govora. dobice se bolja (jaca) supa a slabije meso ako se meso potopi u hladnu vodu i postepeno zagreva do kljucanja a zatim kuva. Pošto je meso veoma znacajno u ishrani. manje ukusno i vlaknasto. odnosno mesa koje sadrži više vezivnog tkiva. pirjanjenje. I najzad. Od takve sirovine dobija se "jaca" supa. jer se time formira bolji ukus supe i mesa. napred smo detaljno opisali cinio ce kvaliteta mesa i osnovne postupke pri njegovoj kulinarskoj preradi (pecenje. Ovaj proizvod preporucujemo u prvom redu za ishranu odojcadi i dece mladeg predškolskog uzrasta. Kuhinjska so i zacini dodaju se u vodu na pocetku kuvanja. a meso u procesu kuvanja postaje meko i socno. ovcije. da na prakticnim primerima pokažemo kako se pravilno primenjuju osnovni postupci kulinarske prerade mesa. Medutim. Hladenje treba obaviti postepeno u supi. Ako se kuvano meso posle hladenja narezuje. - - 98 . kuvanje). RECEPTI I POSTUPCI ZA PRIPREMU OD MESA NEKIH JELA Postoji više dobrih knjiga sa mnoštvom recepata za pripr~mu raznih jela. pojedini autori daju i neke pogrešne preporuke u pogledu njegove kulinarske prerade. jer pri temperaturama kljucanja nastaju v. a dobijeni proizvod je socniji i ukusniji.eci gubici mase i meso postaje suvo. jer su pri takvom postupku manji gubici mase mesa. Te osnovne preporuke mogu se koristiti prilikom pripreme jela prema bilo kojem receptu u kome je kao namirnica predvideno i meso. kostiju i hrskavica. kao i raznih jela od mesa i povrca. svinjsko). medu kojima i jela od mesa. U okviru ovog poglavlja dajemo samo jedan manji broj proverenih i manje poznatih recepata sa željom: da se obogati asortiman jela sa mesom u našem narodnom kulinarstvu. potrebno je da se koristi na najbolji moguci nacin. opisali smo i jedan svoj originalan recept za kulinarsku izradu proizvoda od mesa u tipu hrenovki (viršle). Proces kuvanja treba da tece uz tiho i mirno strujanje vode. prženje. zbog nepoznavanja složenih promena u mesu. Imajuci to u vidu. a uz to i relativno skupo. neophodno je da se pre toga ohIadi. Suprotno tome. a slabija supa može se dobiti ako se u kljucalu vodu uroni meso i nastavi kuvanje.

30 grama margarina. vrsta sardele) malo kapra* i majoneza. složi na tanjir i prelije umakom. jedna glavica crnog luka. 5 korena celera. " 7* 99 . a ivica tanjira ukrašava kriškama limuna i koluticima crvenih feferona. incun ikapar propasirati kroz sito. 4 kašike koncentrata paradajza. posipa kaprom. mleko treba dJ! bude zgusnuto kao svetao krem. 200 grama kobasica. 30 grama maslaca ili margarina. Složeno meso na tanjiru preliva se napravljenim umakom. u koji je vec stavljen peršun. Servira se tako što se meso isece. Teletina s tunjevinom je ukusnija ako se pripremi dan ranije. 50 grama suve slanine. oko 2 kg kelja. kao i kockicama krompira. Kada je kuvanje završeno. 100 do 150 grama tunjevine iz ulja.Recepti za pripremu jela od govedeg mesa Teleci but na mleku. Dodati kuhinjsku so i biber i preliti mlekom. Hladan rostbif sece se na kockice i meša sa iseckanim lukom i krastavcima. Za 4 osobe potrebne su sledece namirnice: isecen hladan rostbif (posle odgovarajuceg pecenja). kockice kuvanog krompira. Zatim se u sve to polako umeša majonez razreden limunovim sokom. a zatim tu smesu pomešati s majonezom i sve ovo razrediti s nekoliko kašika stipe tako da se dobije umak. Recepti za pripremu od svinjskog mesa jela Sušena' svinjetina s keljom. Za garniranje se mogu upotrebiti kriške limuna i kolutovi crvenih feferona. Ovako pripremljeno jelo se stavlja na tanjir i služi. Poklopiti i ostaviti da se polako kuva. Garnirani rostbif. Ovako pripremljeno jelo treba pre posluživanja da odstoji u hladnjaku. Tunjevinu. jedna suva nožica. majonez razreden limunovim sokom i iseckan peršun. +uk i kiseli kra. kuhinjska so. Teletina s tunjevinom. Hladno meso treba iseci na tanke komade i staviti na dno tanjira. ocišceni incun (brgljur. biber i mleko. kuhinjska so i biber. Za 4 osobe potrebno je 500 grama kuvanog mesa od teleceg buta'. Za 4 osobe potrebno je 500 grama suvih rebara. Meso od buta pržiti na margarinu dok ne požuti. 2 do 3 mrkve. *) Biljka ciji"::se nerascvetali pupoljci upotrebljavaju kao zacin.stavci iseceni na kolutove. Za 4 osobe potrebno je: 600 grama mesa od teleceg buta (mi preporucujemo mladu junetinu). 100 grama svinjskih kožica.

mrkvu i luk i ostavIti da se kuva. U meduvremenu staviti i socivo u hladnu vodu. Nožicu treba držati 24 sata u hladnoj vodi. Za 4 osobe potrebno je: jedan i po kg jagnjecih rebara. Nakon ovog vremena izvaditi nožicu iz vode. 100 grama slanine. salatom ili pirjanjenim povrcem. mrkva i luk. koncentrat paradajza razreden u malo tople vode. Posudu poklopitf i ostaviti da se .polako kuva dok tecnost ne. luk. Kada se sve proprži. peršun. ocediti sadržaj i dodati proprženu slaninu. celer i maslac. Slaninu iseci na komade i svaki komad uvaljati usitno iseckan beli luk. Iseckanu slaninu i luk pržiti na maslacu. kuhinjsku so i biber. caša belog vina. probosti je vi1juškom i zaseci oko papaka. kuhinjska so. peršun. Nadevene svinjske nožice sa socivom. caša belog vina. a zatim staviti u hladnu yodu. Na kraju kuvanja ne sme biti mnogo tecnosti. dodati krupno isecen celer i mrkvu. Time se nad eva ("špikuje") jagnjeci but. I. 60 grama maslaca ili margarina. mesna supa. Pecena jagnjeca rebra. preliva uljem. Posle nekoliko minuta naliti vode koliko je potrebno za kuvanje. a posle deset minuta ocediti. ispari. I najzad. a zatim dodati nožicu. Kada voda provri. so i biber. Za 4 osobe potrebno je: svinjske nožice (oko 1 kg). cešanj belog luka. zacini solju. takode isecene. kuhinjska so. biberom. 30 grama maslaca ili margarina. celer. a zatim se vezuje i pece uz postepeno prelivanje vinom. Kada je kuvanje . Meso se stavlja uciniju. biber. poklopiti i ostaviti da se lagano kuva 2 do 3 sata. 50 grama naseckane slanine. koncentrat paradajza (kuhinjska so i biber prema ukusu). ukrasiti ih socivom i služiti. Posle toga dodati StipU. malo ulja. dodati kelj. na komade. limunov sok.Nožicu raspoloviti i kuvati oko pola sata. Recepti za pripremu jela od jagnjeceg i jareceg mesa jagnjeci but. belim lukom i listovima ruzmarina. U meduvremenu odvojiti listove kelja i oprati ih. cešanj belog luka. koncentrat paradajza. ruzmarin i lovor. Za 4 osobe je potrebno: 1 kg jagnjeceg buta. i I I I . ruzmarin i biber. 50 grama slanine ili šunke. Jagnjeca rebra se nadevaju kockicama slanine. limunovim sokom i s nekoliko listova lbvora pa se '100 . nastaviti kuvanje još tri i po sata. Kelj staviti u posudu i preliti vrelom vodom.završeno. Tako obradenu nožicu zamotati u platno i vezati. dodati. celer. Socivo takode. Kada je ostalo polukuvano. ruzmarin. Obicno l 1 I r I I I I se služi s pecenim krompirom. 400 grama sociva. kožice i rebra. Ukloniti s vatre i ostaviti dvadesetak minuta u vodi u kojoj se kuvala. nožice iseci. biber.

biber.. 80 grama maslaca ili biljnog margarina. iseckani peršun i kuhinjska so. Poklopiti posudu i ostaviti da se sadržaj kuva nešto više od I sata. Za 4 osobe potrebno je 400 grama telece jetre. Za 4 osobe potrebno je: I kg mesa od buta ili karea mladog jareta isecenog na komade. promešati i odmah služiti na toplom tanjiru ukrašenom kriškama limuna. posoliti i pobiberiti. kraju kuvanja). 80 grama maslaca ili margarina. Potopiti bubrege u toplu vodu i sirce i ostaviti ih tako oko jedan sat. 250 grama oljuštenog paradajza ili nekoliko kašika koncentrata.I "}- Kiseli bubrezi. zaliva se vinom i dalje pece. 80 grama maslaca (ili biljnog margarina). Kada je polupeceno. limunov sok. supa ili voda. Propržiti na maslacu (ili margarinu) iseckane škembice. poprskati sokom od limuna i izmešati s naseckanim peršunom. Škembici (tripe) u umaku. I kg svežeg ili 450 grama sušenog ili smrznutog graška. biber i kriške limuna. Pre posluživanja posoliti po ukusu. preliva umakom od marinade.~ ostavlja nekoliko sati da se marinira. biber. Zatim se meso stavlja u tiganj. Zatim dodati oljušten paradajz. Najzad dodati paradajz i svež grašak (ako je grašak konzerviran dodati ga pri . 300 grama oljuštenog paradajza. iseckan celer. cešanj belog luka. celer. mrkva i luk. StipU(ili vodu). odnosno prži. 60 grama ulja. kuhinjsku 101 'C . propržiti na ulju s belim lukom. 300 grama luka isecenog na tanke kolutove. kuhinjska so. Za 4 osobe potrebno je: 400 grama telecih bubrega. cešanj belog luka. stavlja u VrtiCUpecnicu i lagano pece. kuhinjska so. Meso uvaljati u brašno. Za 4 osobe potrebno je:-l kg opranih. zatim na prženi luk složiti tanke komade telece jetre i ostaviti nekoliko minuta da se kuva (pirjanjenje) na jacoj vatri. mrkvu i luk. skuvanih i iseckanih škembica. a zatim ih dobro isprati u vodi i osuštiti. kuhinjska so. Ragu od jareceg mesa. preliti belim vinom i ostaviti da vino ispari. Na maslacu (ili margarinu) svetlo propržiti luk. mirodija i nastrugani parmezan. Na kraju posoliti i pobiberiti. Recepti za pripremu od iznutrica jela T . pH cemu se povremeno okre~e. pola caše belog vina. Nakon toga iseci ih na krugove i propržiti na maslacu (ili margarinu) s belim lukom (beli luk kasnije izdvojiti) i najzad ih prokuvati oko 10 minuta. Jetra na venecijanski nacin.

litar supe od mesa. 200 grama oljuštenih i isecenih paradajza (ili jedna kašika koncentrata). kadulja. a zatim ih ocediti. a kada ispari. dodati cešanj belog luka. 2 jajeta umucena s nekoliko kapi mleka i malo soli. Sve zajedno brzo ispržiti na ulju. jaje. Kada dobiju lepu zlatnožutu boju. celer. jedno jaje. cešanj belog luka. 250 grama mrkve. 100 grama svinjske pecenice (ili neke bolje kobasice). jezik s vlašcem. parmezan. peršun. Doliti vino.so. preliti ponovo hladnom vodom i staviti da provre. Zatim doliti vrucu supu i ostaviti da se kuva oko I sat.lca (ili biljnog ulja). biber i mirodiju i dobro promešati. 2 kašike parmezana. Nastaviti kuvanje još jedan sat. 102 I . Nakon toga ocediti ih. mrkvu isecenu na kolutove. brašno. ocistiti od opnica i ohladiti. pola caše belog vina. 50 grama maslaca ili margarina. ocediti ih od ulja i posoliti. kuhinjska so. lavor. peršun. Recepti mešanih za pripremu jela I ~ 1 1 ~ j Mešano meso. vino. biber. Posle toga sadržaj se kuva još oko sat i po. 100 grama telece jetre. aromaticne trave. cija je unutrašnjost prethodno dobro oprana. jedna glavica crnog luka. Za 4 osobe potrebno je: 4 dobro izlupana jagnjeca kotleta. Dodati još malo crnog luF. pa ih iseci na komade i zajedno sa isecenom jetrom ikotletima uvaljati u brašno. uz povremeno dolivanje po malo supe. Jezik se isece i služi sa sosom od kuvanja i lukom vlašcem. a zatim izvaditi jezik i oljuštiti ga. I najzad. azatimzašiti otvor i sve to pržiti na maslacu(ili margarinu). 100 grama teleceg ili jagnjeceg mozga.a. 100 grama telece iznutrice. malo supe. dodati vlašac sa koga je nakon prelivanja vrelom vodom skinuta kožica. 60 grama masl:. Služiti s razlicitim kuvanim i prženim povrcem. . Nadeveno telece srce. Služiti s nastruganim parmezanom. telecu iznutricu i moždinu ostaviti 1/2 sata u hladnoj vodi. Iseckati svinjsku pecenicu (ili usitniti oljuštenu kobasicu) i izmešati s iseckanim crnim lukom. Za 4 osobe potrebno je: jedno telece srce oko 800 grama. Ovim napuniti srce. 100 grama moždine. Mozak. so i biber. dodati paradajz razreden s malo supe. 500 grama luka vlaŠCa. Za 4 osobe potrebno je: jedan teleci jezik. Dobro osušeni i u brašno uvaljeni jezik propržiti na maslacu i luku isecenom na kolutove. so i biber. staviti u posudu. pola glavice crnog luka. pola caše belog vina. Poklopiti i ostaviti da se kuva oko sat i po. a ~atim u umuceno jaje.

PiJe peci u prethodno zagrejanom grilu - roštilju za pecenje dok ne porumeni i postane krckavo. je: jedno kuvano piJe. šljivama ili medom.. 50 grama slanine ili sirove šunke. Sve ovo promešati i posle nekoliko minuta dodati vino izaciniti solju. staviti meso i gljive (meso pre toga omekšati). Za 4 osobe potrebno je 200 grama iseckanog mekog govedeg mesa. pirjaniti. nekoliko suvih ~. dve kutlace tople vode ili stipe.. Sve izmešati s hladnim ali ne s ocvrslim želatinom. peci u ilovaci i panirati. ' I sprzlti u posu d 1 sIamnu sa. pola caše crnog ili belog vina. ! PiJe u aspiku. PiJe staviti na fažani a krila ukrstiti i vezati. Tokom pecenja povremeno ga premazivati rastopljenim maslacem. Osnovna jela od peradi.of. caša mleka. dodati pire od paradajza razredenog kutlacom vruce vode. punjen gljivama ili kestenima. Recepti za pripremu jela od peradi . kuhinjska so. orašcic po ukusu. dve kašike pirea od paradajza ili 200 grama propasiranog paradajza. veza celera. uz postepeno dolivanje malih kolicina vode.m J9R . kuhinjska so. I "I. /'1~6L~g(! . . a od guske je najbolje praviti pecenje ili ragu. Za 4 osobe potrebno je: jedno mlado tovljeno piJe (oko I kg). biberom i morskim orašcicem. 103 . Za 4 osobe potrebno. °a biserka je izvrsna kao pecena ili kao ragu. Skuvano pile ocistiti od kostiju i iseci na trake. kuvati. Isprazniti kalup na tanjir i ukrasiti po ukusu. pripremati na lovacki nacin. Poklopiti i ostaviti da se kuva na tihoj vatri oko tri sata. Kokoš se najcešce kuva. puniti. Sok mora biti gust i jednolican.t/\o4&e I I I I 1 o Ragu od mesa. Tokom poslednjeg sata kuvanja dolivati mleko. a fileti i prsa su vrlo ukusni ako se prže na maslacu. naliti u kalup i staviti u hladnjak da ocvrsne. Batake takode pricvrstiti uz telo. biber. Curan je najukusniji kao pecen. pola glavice sitno iseckanog luka. jedna mrkva. Kada vino potpuno izvetri. rastopljen maslac za premazivanje. Pecenje traje prosecno 50 do 55 minuta. 50 grama maslaca. Golub se najcešce pece ili priprema kao ragu na lovacki nacin. V. PiJe na ražnju... jedna crvena paprika. Pile se može peci. Ocišceno i oprano piJe posoliti i pobiberiti spolja i iznutra (ovo uciniti najmanje nekoliko casova pre pecenja). služi se toplo ili hladno. litar želatina pripremljenog s pilecom sup om. d od ati lseckano povrce i kada malo izgubi boju. biber i morski . I papriku iseci na trake.

U mesu ubijene divljaci brzo nastaje mrtvacka ukocenost~ To' je. 50 grama maslaca. biberom i listom lovora.e. 2 glavice crnog luka. a 8 do 10 dana ako je vreme hladno. Za 8 osoba potrebno je: 1 zec oko 3. Kada se dobro zagreje. pored ostalog. litar crnog vina. Pre toga im se pletecom iglom kroz trticu izvade iznutrice. poklopiti i ostaviti da se pekli oko pola sata. kao iz svih malih ptica. Priprema za omekšavanje obavlja se tako što se divljac raseca po dužini od prsiju do butova i ocisti od iznutrica.ts. 6 širokih i tankih listova slanine. Trupove ocistiti od perja. Za 4 osobe potrebno je: 1 fazan.) tanki kolutovi 104 t~ . razlog što meso divljl:!citreba pre ku1inarske prerade da odleži da bi za to vreme omekšalo i dobilo još neka poželjna svojstva. . Da bi se tetrebu odstranio karakteristican ukus. Dlakavu divljac treba duže omekšavati.fazane i šljuke (barske i šumske) treba omekšavati 4 do 5 dana ako je vreme toplo. utrobu vaditi nožem s leve strane na mestu gde se batak spaja s telom. spaliti klicavo perje (dlacice). kuhinjska so.. ocišcenih od koštica. Radi toga se vešaju na hladnom i suvom mestu. biber. treba ubaciti šaku zelenih maslina iz rasola. zelena masline u rasolu. Pet minuta pre nego što se posuda odmakne s vatre. Recepti za. Nakon toga fazana treba zapeci sa svih strana i dalje spremanje dovršiti kuvanjem dodavši po mogucnosti i kutlacu stipe. Posle nekoliko dana omekšavanja fazana dobro ocistiti. 3 mrkve (šargarepe. Zatim ga vezati tankim kanapom i staviti u posudu s maslacem.Io\. Tom prilikom je ne treba prati jer se brzo kvari. lovor. solju.Prepelice pecene u po sudi. zapecen hleb (po volji). Pernatu divljac .(.. zaciniti solju i biberom. kuhinjskom . pripremu jela od divljaci Omekšavanje mesa divljaci. Iz prepelica. valja ga oprati i ostaviti da odstoji u mleku.+Raguod zeca. jer tako trup ostaje citav. U meduvremenu u odgovarajucoj posudi zagrejati maslac s nekoliko listova kadulje. staviti prepelice u posudu. kadulja.5 kg.\. izvaditi iznutricu i prekriti leda listovima slanine. maslac. Fazan s maslinama. kuhinjska so i biber. Prepelici oprezno izvaditi voljku jer u njoj može biti otrovnog zrnevlja. Za 6 osoba potrebno je: 12 prepelica.

poklopiti posudu i ostaviti da se kuva. biber. u umak se doliva zapaljen brendi. celer. kuhinjske soli. 700 grama svežih lr!iiv-tl i 3 cašice brendija. Pri upotrebi ohladenog ili smrznutog mesa koriste se i razni aditivi (polifosfati i dr. Sada se sve kobasice (pa i viršle) proizvode od ohladenog ili smrznutog mesa. najcešce mladih bikova. Posle 5. 2 kašike brašna. zahvaljujuci novim mašinama za usitnjavanje mesa. U meduvremenu propržiti gljive na preostalom maslacu i posoliti ih prema ukusu. Takva orijentacija je omogucila znatno veci obim proizvodnje. U izdanju Medicinske knjige. jer se korišcenjem takve sirovine jednostavnije organizuje prerada mesa u industrijskim uslovima. U ovoj knjizi. beli luk. Zatim u drugu posudu staviti polovinu maslaca. Zecu treba dobro oguliti kožicu. drugu glavicu crnog luka. a potpuno su neodgo105 . glavicu crnog luka. "toplo meso" (meso neposredno posle klanja) mladih goveda. Umak od kuvanja se propasira kroz sito i sipa u tiganj. kao sirovina se pretežno koristi meso starijih grla. Posle 5 minuta kuvanja u posudu se doliva marinada sa svim povrcem i ostavlja da se sve to zajedno prokuva. Kada je meso skuvano. promešati. prema kome su viršle proizvod koji sadrži najkvalitetnije meso i nešto zacina. U vecu ciniju staviti crno vino. Zatim se u tiganj stavljaju komadi mesa i gljive i ponovo se vraca na vatru. godine. proizvodi ovako izmenjenog sastava nisu pogodni za ishranu mlade dece. Kada sadržaj u posudi dobije odgovarajucu boju.t korena celera. Bilo ih je u ono vreme kada je za njihovu proizvodnju korišceno tzv. 1981. odnosno manje kvalitetno meso. pored ostalih jela od mesa.l Prethodne napomene. mrkvu isecenu na kolutove i sve to propržiti. što je doprinelo relativnom poboljšanju ishrane odraslih.minuta od momenta kada prokuva. takvih viršli više nema u našim prodavnicama. Medutim. malo lovora i majcine dušice. kuhinjsku so i majcinu dušicu pa u svemu tome marinirati zeca nekoliko dana. štampan je Kuvar i jelovnik za odojce (autor dr Aleksandar Marjanovic). 2 zgnjecena cešnja belog luka. ostaviti da se zapece na jacoj vatri. vadi se iz posude i dobro ocedi. dodati ocedene komade mesa od zeca. Osim toga. Postupci kulinarske tipa hrenovki pripreme kobasica . dodati kuhinjsku so i brašno. Beograd-Zagreb. bibera u zrnu.). Pretpostavljamo da je ova preporuka data na osnovu nekog podatka iz literature. autor preporucuje za ishranu odojcadi posle 9 meseci života i viršle (hrenovke). Na žalost. 200 grama maslaca. jednu mrkvu. ocistiti ga i iseci na komade.

mesno testo. .. .5 % kuhinjske soli. dodavanje vode prestaje kada je usitnjena masa u obliku testa koje se razvlaci sa prsta ali se masa ne prekida. Preporucuje se sledeci odnos ovih' osnovnih sastojaka: I I:- - mesno testo oko 70%. treba koristiti meso I kategorije od mlade junetine i cvrsto mesno tkivo od mladih svinja za klanje (slani na sa lednog dela). ali posebno. obradi se i masno tkivo. masno tkivo oko 30%. ovako ocišceno meso se samelje na kuhinjskoj mašini za mlevenje mesa i ostavi u zamrzivacu frižidera da se što bolje ohladi (dok ne pocne smrzavanje površinskog sloja).odabrani komad mesa se ocisti od grubog vezivnog tkiva i suvišne masnoce (ako ih ima). kolicina vode se ne može unapred odrediti jer to zavisi od stanja mesa. Junece meso može se zameniti mesom od bataka piladi. Prvo se pravi tzv. 106 I I . kuhinjske soli i smrznutog belanca (ili mleka u prahu). a može se dodati i oko 5 do 10% smrznutog belanca od svežih kokošijih jaja. kao i cinjenicu da je proizvod od mesa u tipu hrenovki odlicna hrana za decu ako se pripremi na odgovarajuci nacin. Za izradu ove kobasice. t . a zatim se to mesno testo meša sa prethodno samlevenim masnim tkivom i tako formira masa koja se obraduje toplotom (kuva). ili 2 do 3% obranog mleka u prahu. opisali smo naš oprobani recept za kulinarsku pripremu ove kobasice. proveru treba vršiti tako što se na trenutak zaustavlja mikser i pregleda izgled usitnjene mase. odnosno od momenta kada je meso u mikseru rastreseno. a gumast ako nije dodata dovoljna kolicina vode. Postupci izrade treba da teku na sledeci nacin: . Postupak kulinarske izrade hrenovki. ako je namenjena za ishranu dece (a narocito odojcadi). I ! t-- . posle nekoliko sekundi.~ Na osnovnu masu od mesnog testa i masnog tkiva obavezno se dodaje 2 do 2. na isti nacin. u vezi s ovim treba znati da ce gotov proizvod biti drobljiv ukoliko je dodato previše vode.od samlevenog mesa se u mikseru napravi mesno testo. postepeno se dodaje što hladnija voda i nastavlja usitnjavanje i mekšanje u mikseru sve dok se ne dobije usitnjena masa konzistencije testa. Imajuci sve ovo u vidu.varajuci za ishranu odojcadi. Postupak izrade treba da tece u dve faze. pri tome se u mikser prvo ubaci odmerena kolicina samlevenog mesa. odnosno mogucnosti da meso bubrenjem "veže" dodatu vodu.

37 .I deca rado jedu samlevene hrenovke pripremljene u domacinstvu po receptu opisanom u ovoj knjizi.: Sl. ova smeša mesnog testa i masnog tkiva obraduje se u mikseru sve dok se ne dobije jednorodna masa. 107 . - 1 .u napravljeno mesno testo dodaje se odmerena kolicina samlevenog (i prethodno ohladenog) masnog tkiva.

a još je bolje ako se za te svrhe nabave laboratorijske menz. 38 Kuhinjski pribor i laboratorijske menzure za pripremu i kuvanje hrenovki u domacinstvu. kobasice se mogu kuvati odmah nakon kratkotrajnog cedenja. pripremljena masa se može kuvati u nekoj dubljoj caši otpornoj na toplotu. ako je vreme ograniceno. 37). a zatim se kuvaju na tihoj vatri (pri temperaturi 75° C) u trajanju oko 60 minuta. 38). ako se ovako napravljene kobasice ne koriste odmah. preporucuje se da ovako napravljene kobasice odleže 2 do 4 sata u frižideru. Na ovaj nacin se posao i pojedno- - ò¢ · ÷ ® × × × »¬ º Sl. jer se masom lakše pune ovakve posude nego creva. Posle punjenja sadržaj u posudi se blagim udarom dna posude u sto (ili ¶±† ïðè . ovo ne treba da bude prepreka mar1jivim majkama da ishranu svoje dece obogate i ovim proizvodom od mesa. ï stavljuje. sitno iseckati ili samleti i prohladerie dati detetu uz obrok (sl.ure (vidi sl.pripremljena masa od mesnog testa i masnog tkiva (sa odredenim dodacima) stavlja se u tanka creva ili odgovarajuce veštacke omotace i time je završen postupak izrade kobasica. Naime. pre upotrebe treba ih spustiti u vodu koja pocinje da kljuca (oko 80° C) i kuvati na tihoj vatri još 10 do 15 minuta. umesto u creva. nego se odredeno vreme cuvaju u frižideru. Medutim. U domacinstvima nije uvek lako nabaviti odgovarajuca creva ili veštacke omotace. zatim ih oljuštiti.

Ovako obradeno masno tkivo se lakše vari. ~ . 1 ~ i' I jl l J i L . što je za mladu decu osobito važno. Sadržaj se iz ovih staklenih posuda bez teškoca prazni jednostavnim okretanjem otvora nadole." bolje u dlan ruke) sabije i time istisne vazduh koji otežava obradu toplotom. I najzad. emulgovanje). Ovo zbog toga što se mešanjem u mikseru masno tkivo razbija u sitne cestice preko kojih se stvaraju opne od belancevina (vrši se tzv. I I I i) J. treba još istaci da su hrenovke lako svarljiv proizvod.

uglavnom. U vecini naših domacinstava uslovi za preradu mesa su veoma skromni. Svi postupci konzervisanja se zasnivaju na primeni dva glavna principa: princip anabioze (stvaranje nepovoljnih uslova za razvoj i štetno dejstvo mikroorganizama): princip abioze (uništavanje mikroorganizama i razgradnja fermenata tkiva u mesu).PRERADA MESA U SUVOMESNATE PROIZVODE I KOBASICE Meso je lakokvarljiva namirnica. mogu da se proizvedu odlicni - 110 . Radi produženja njegove održivosti primenjuju se razliciti postupci konzervisanja i prerade. sušenju i dimljenu. Prvi princip je izrazito zastupljen u sledecim postupcima konzervisanja i prerade mesa: hladenju i smrzavanju. isti: da se spreci. U industriji mesa se pravilnom primenom ovih principa proizvodi . ogranici ili usmeri dejstvo pojedinih vrsta mikroorganizama i fermenata tkiva i time sacuva hranljiva vrednost mesa. primena zracenja. soljenju i salamurenju. od slanine koja nije upotrebljena za izradu kobasica ili sušenje. uglavnom. primena antibiotika i antiseptika. Može se. preradivati u ogranicen broj suvomesnatih proizvoda i kobasica. Na drugom principu se zasnivaju sledeci postupci: primena visokih temperatura (pasterizacija i sterilizacija). Cilj je. pa se samo u ogranicenom vremenskom periodu može da održi u stanju pogodnom za upotrebu. Isto tako. a po mogucnosti i da se poboljšaju organolepticke osobine mesa i proizvoda od mesa. suvomesnatih proizvoda i konzervi od mesa. Za takvu proizvodnju je neophodno veliko teorijsko i prakticno znanje. širok asortiman (veliki broj) raznih vrsta kobasica.

šecer. Ako se koristi samo kuhinjska so. Stoga su prvo opisane neke zajednicke karakteristike. Soljenje i salamurenje se može obaviti na više nacina. askorbinska kiselina. a vecu pažnju poklanjamo opisivanju prakticnih postupaka pri izradi pojedinih proizvoda od mesa. mogu da primene u domacinstvima. Imajuci sve to u vidu. postupak se naziva salamurenjem. Radi poboljšanja organoleptickih svojstava salamuri se mogu dodati i razni zacini. nitriti. Postoje razlike i u pogledu nacina primene pojedinih postupaka pri izradi razlicitih proizvoda od mesa. vec i o nacinima pripreme namirnica (ukljucujuci i meso). postupak se oznacava soljenjem. tehnika njihove primene je razlicita. hladenje i smrzavanje mesa nije obradeno kao posebno poglavlje u ovom prirucniku. bez vecih teškoca. SOLJENJE. u ovom prirucniku dajemo samo najnužnija teorijska objašnjenja. Proizvodaci ove opreme daju detaljna uputstva ne samo o nacinu funkcionisanja ovih uredaja. kao i o postupcima smrzavanja i odmrzavanja. godine knjigu Duboko zamrzavanje i pripremanje duboko zamrznutih jela. a najcešce se primenjuje tzv. Soljenje i salamurenje mesa Korišcenje soli za konzervisanje i preradu mesa je veoma star i raširen postupak. suvo i vlažno soljenje (ili salamurenje). Osim toga. U industriji mesa za te svrhe' se koriste specijalni uredaji. uglavnom. SUŠENJE I DIMLJENJE MESA Ovi postupci. salamurenje.). Medutim. od kojih su neki automatizovani. SALAMURENJE. polifosfati i dr. Sastojci salamure nemaju iskljucivo konzervišucu ulogu. a smeša pomenutih supstanci oznacava se salamu rom. sušenje i dimljenje. kako je vec napred istaKnuto. Za konzervisanje mesa u domacinstvima koriste se.domaci cvarci i mast. izdavacka kuca Nolit u Beogradu izdala je o ovoj problematici 1981. ukusa i drugih organoleptickih svojstava. Odabrali smo samo one postupke i proizvode koji se. zasnivaju se na principu anabioze. III ! . Osnovni postupci prerade mesa u domacinstvima su soljenje. a specificnosti se nagla:šavaju pri opisu pojedinih proizvoda.. hladnjaci (frižideri) i zamrzivaci. Stoga. nego u vecoj meri doprinose formiranju poželjne boje. a ukoliko se osim kuhinjske soli koriste i drugi dodaci (nitrati.

ali su proizvodi manje održivi u odnosu na proizvode koji su soljeni (ili salamureni) suvim postupkom. bilo tako što se sirovina potapa u rastvoru ili se rastvor pomocu posebnih špriceva ubrizgava. Stoga za preradu mesa u domacinstvima preporucujemo suvi postupak.Suvi postupak. a cesto se ova dva postupka kombinuju (prvo se vrši ubrizgavanje. Vlažni postupak. 39 . U novije vreme sve cešce se koriste posude od plasticnih masa (sl. Dejstvo kuhinjske goli. 1 r . Primenjuje se u proizvodnji slanine i trajnih suvomesnatih proizvoda. zna i dejstvo soli u razlicitim periodima zrenja mesa. pri cemu se upotrebi 8 do 12% soli u odnosu na masu sirovine. Primenom vlažnih postupaka proces soljenja (saIamurenja) znatno se skracuje. 39). pored ostalog. a zatim se komadi potapaju u rastvor salamure).Plasticne kade za soljenje(salamurenje)mesa. 112 . Obavlja se tako što se komadi mesa (ili slanine) utrIjavaju odredenom kolicinom soli. Za uspešnu preradu mesa korisno je da se. Traje dosta dugo (od jedne do tri i više nedelja). Obavlja se upotrebom rastvora soli. Meso se može soliti (ili salamuriti) u raznim posudama. Sl.

zavisi od vremena koje je proteklo posle dobijanja mesa. zatim za pripremu socnih cevapcica. Ako je dodata u toplo meso (neposredno posle klanja životinje). ni do opadanja njegove sposobnosti da veže sopstveni sok i dodatu vodu. I. pljeskavica i slicnih proizvoda od mlevenog me~ Tokom razvoja mrtvacke ukocenosti dodata kuhinjska so pokazuje sve slabije dejstvo. kuhinjska so deluje tako da mišici sacuvaju svoju prirodnu sposobnost "vezivanja" vode. u industriji se mogu soliti (i salamuriti) i veliki komadi mesa neposredno posle klanja (cele šunke. cestice soli bi do pojave mrtvacke ukocenosti prodrle samo u površinske slojeve. samim tim. kuhinjsku so treba dodavati u prethodno sam1eveno meso. Pomenucemo samo da u industriji mesa postoje specijalni uredaji pomocu kojih se rastvor soli može da ubrizga prakticno istovremeno u sve 'slojeve velikih komada mesa. na ovaj nacin pripremljeno meso može se smrznuti u zamrzivacu i prema potrebi koristiti za izradu socnih hrenovki na nacin koji je napred opisan.1 i Napred je objašnjeno (vidi poglavlje "Promene u mesu posle klanja životinja") da sirovo meso (bez ikakvih dodataka) nema iste osobine u pogledu zadržavanja ("vezivanja") sopstvene ili dodate vode (bubrenje) u razlicitim periodima posle klanja. osim konzervišuceg dejstva i uticaja na formiranje slanog ukusa. . To dejstvo. Prema tome. U takvom mesu ne dolazi do pojave "mrtvacke" ukocenosti pa. odnosno sposobnost zadržavanja sopstvenog soka i dodate vode. u velikoj meri. dejstvo kuhinjske soli na sposobnost mesa da vezuje vodu je prakticki beznacajno ili nikakvo. u industriji postoje i drugi 8 113 . odnosno pre pojave mrtvacke ukocenosti). odnosno od stanja belancevina u mesu. Medutim. može bitno da utice i na prornenu stanja mesa u pogledu njegove sposobnosti da vezuje vodu. kuhinjska so. Ako bi se solili krupniji komadi još toplog mesa (odmah posle klanja. Zavisno od stepena zrenja mesa (proteklo vreme od momenta klanja) razlikovace se i efekat dejstva kuhinjske soli. I j I 1 I I . Usled toga meso bi izdvajalo vodu (mesni sok). a ponekad je približno isto kao i u toplom mesu. Zahvaljujuci tome. Dejstvo kuhinjske soli u dobro zrelom mesu je takode vrlo veliko. Osim toga. U dubljim slojevima bi za to vreme došlo do pojave mrtvacke ukocenosti. a to bi imalo nepovoljno dejstvo na dalji tok prodiranja cestica soli u dublje slojeve mesa. Soljenje (i salamurenje) vecih komada mesa treba u domacinstvima obavljati iskljucivo u fazi zrenja. a ako se doda u fazi punog razvoja mrtvacke ukocenosti. Da bi se ovo dejstvo moglo da ispolji za relativno kratko vreme. plecke i sL). Posebno je važno saznanje da se smrzavanjem ovakvog mesa može sacuvati njegova sposobnost za vezivanje vode tokom više meseci.

od sušenja na vazduhu u prirodnim uslovima do najnovijeg postupka koji se naziva liofilizacija. Ovo smo pomenuli samo kao obaveštenja. odnosno zrenja mesa i njegove specificne aromatizacije u takvim uslovima. Temperatura u pušnici (sušnici) najcešce se krece ispod 20°C. meso od dima dobija i karakteristican miris i ukus.uredaji cijom se upotrebom ubrzava proces soljenja. Temperatura u pušnici se krece od 50 do 1O0°C. I j I I f 114 I . Toplo dimljenje. a detaljniji opis bi bio suvišan jer su pomenuti uredaji skupi (imaju veliki kapacitet) za preradu mesa u domacinstvima. Primenjuje se uporedo sa toplotnom obradom kobasica i suvomesnatih proizvoda. svode na dva osnovna postupka: toplo i hladno dimljenje. a pri tome nastaje dim cije je dejstvo'takode konzervišuce. I dimljenje se može da obavi na razlicite nacine koji se. Retko . Koristi se u proizvodnji kobasica i suvo.mesnatih proizvoda koji se ne podvrgavaju toplotnoj obradi. se primenjuje kao jedini postupak s ciljem da se stvore nepovoljni uslovi za aktivnost mikroorganizama i fermenata poreklom iz mesa. Najcešce se kombinuje sa soljenjem (ili salamurenjem) idimljenjem. za ubrzanje sušenja koristi se vatra kao izvor toplote. veoma stari nacin konzervisanja. takode. pri cemu se vodena para izbacuje iz uredaja za liofilizaciju. Usled toga proizvodi imaju ukus i miris pecenog mesa. Pri tome se proizvodi (meso. jer se više ispaljuju na vatri nego što se dime. Sušenje idimljenje mesa gušenje mesa je. ili sušenje sublimacijom. Postoji više postupaka sušenja . toplota se stvara sagorevanjem suvih cepanica. nego se postepeno suše pri temperaturi koja ne sprecava proces fermentacije. Naime. a samo dimljenje traje najcešce od 2 do 12 casova. uglavnom. a zatim se pod vakuumom vrši sublimacija.. Ovaj najnoviji postupak se sastoji u tome što se meso prvo smrzava (primenom brzog postupka smrzavanja). . pa zbog toga hladno dimljenje traje relativno dugo (nekoliko dana u proizvodnji trajnih kobasica do nekoliko nedelja u proizvodnji pršuta i slicnih proizvoda). prevodenje vode iz cvrstog stanja (kristali leda) u gasovito stanje (vodena para). tj. zavisno od vrste dimljenih proizvoda. Hladno dimljenje. slanina) stavljaju bliže vatri. kobasice. Razumljivo je da se našim domacinstvima može da preporuci jedino sušenje na vazduhu. Pošto se u našim domacinstvima obicno koriste pušnice sa otvorenim ložištem.. Osim toga.

Vazduh se u komorama najcešce zagreva vodenom parom (sistem radijatora). može se upotrebiti i meko drvo. veoma je važno da vatra (kada je u pitanju toplo dimljenje) bude u pocetku tiha. jasen). Na kvalitet dimljenih proizvoda u klasicnim pušnicama s otvorenim ložištern bitno utice vrsta upotrebljenog drveta za proizvodnju dima. Istovremeno sa dimljenjem vrši se i sušenje. 8* 115 . a isto tako sprecava isparavanje vlage (sušenje) iz dubljih slojeva proizvoda. a dim se proizvodi sagorevanjem drveta (ili strugotine) na otvorenom ložištu. pa se i njihovoj izgradnji treba da pokloni odgovarajuca pažnja. orah. a meso se veša dalje od ložišta.roizvodi zagreju. a zatim se nastavlja dosušivanje. Meka drva (omorika. kesten. a narocito ako je znatno viša. vatra se može pojacati. jasika. kleka. breza. odakle se odredena kolicina. platan. Ovako presušeni spoljni sloj sprecava prodiranje dimnih cestica u unutrašnjost proizvoda. kada se p. U pušnicu ne treba unositi vlažne (neocedene) proizvode jer to. Dim se za ove komore proizvodi u specijalnim generatorima.sušnice. Takvi uredaji su previše skupi za relativno malu i povremenu proizvodnju u domacinstvima.Hladno dimljenje u obicnim pušnicama s otvorennn ložištern obavlja se tako što se loži slabija vatra i pri tome koriste komadi drveta i pi1jevina (strugotina). spoljni sloj proizvoda se za relativno kratko vreme previše osuši. a zatim. gde se za proizvodnju dima koriste razliciti tipovi dimnih generatora. tako da se u prvo vreme ne poveca iznad 50°C. površina proizvoda u momentu unošenja u pušnicu ne treba da bude ni presušena. Kvalitet je loš. lipa) nepodesna su za dimljenje. grab. Pre unošenja proizvoda komoru valja zagrejati tako da nakon unošenja temperatura vazduha u komori ne bude viša od 40° C. bor. U industriji mesa dimljenje i sušenje se obavljaju u komorama koje su snabdevene svim potrebnim instrumentima za kontrolu procesa. U takvim uslovima unutrašnjost (sredina) može ostati sirova i vlažna. Ložišta se najcešce postavljaju na podu same pušnice. ubacuje u komoru. pored ostalog. Zavisno od vrste proizvoda. a vrata sa unutrašnje strane obložena limom. Imaju veliki znacaj za uspešno obavljanje dimljenja i sušenja. Ukoliko je na samom pocetku temperatura viša od pomenutih. Ako se proizvodi unesu u pušnicu pre loženja. a proizvodi se vešaju iznad tih ložišta. jer to otežava prodimljavanje. a održivost znatno smanjena. Medutim. pomocu venti1atora. pa se dimljenje i sušenje moraju obavljati u pušnicama napravljenim od raspoloživog materijala. nepovoljno utice na boju. hrast. javor. Samo u industriji mesa. dimljenje se ranije ili kasnije prekida. Pušnice . Pušnica u kojoj se obavlja toplo dimljenje mora biti izgradena od nezapaljivog materijala. Preporucuje se tvrdo drvo (bukva. a zatim postepeno podizati temperaturu.

0"1 DRVO ~ POCINKOVANI VRATA 180 160l:m DIMOVODNIKANAL OP'EKE POKRIVEN LOŽIŠTE OTVORI ZA VAZDUH 150cm ---- ---' Sl. ..o -~~_.' Pušnica-sušnica za hladno dimljenje mesa izgradena na stalnom mestu.". 40 .' --~~-~ .'..

. :J .starog bureta i drugog prlrucnog materijala.POKLOPAC POKLOPAC DIMOVOD OD DASAKA - Sl. 41 - Pokretna pušnica-sušnica za hladno dimljenje mesa izradena od.

Izdvajanjem ložišta i komore sa proizvodima izbegnuta je i opasnost da se vazduh u komori zagreje iznad temperature koja je poželjna za hladno dimljenje (200C. Suvomesnati proizvodi su definisani kao proizvodi od mesa koji se dobijaju soljenjem ili salamurenjem i sušenjem i dimljenjem svinjskog. Skrecemo pažnju da dimovod mora da ima blagi pad od komore (gde su smešteni proizvodi) prema ložištu. ovaj tip pušnice je mali objekat koji ima svoju stalnu lokaciju. mogu se praviti i montažne. 41 funkciju komore vrši staro bure adaptirano za ove svrhe.Prema tome. 118 . 40 prikazana je pušnica izgradena na stalnom mestu. koje se lako premeštaju. Kosovo. a najviše 250C).sušnice za Wadno dimljenje mogu se izgraditi od razlicitog materijala. slicno kao i pušnice za toplo dimljenje. Opasnost od požara je u oba slucaja izbegnuta time što je ložište izvan komore u kojoj su smešteni proizvodi. govedeg i ovcijeg mesa ili mesa kopitara. bivoljeg a donekle i od ovcijeg i kozjeg mesa. a dim se iz ložišta ubacuje u komoru preko odredenog kanala . a kasnije cemo detaljnije govoriti o onim proizvodima za ciju proizvodnju treba obezbediti odgovarajuce uslove u domacinstvima. Danas se u ovu grupu ubraja prilicno veliki broj razlicitih proizvoda. a na sl. Crna Gora) ima pastrma od govedeg.dimovoda. ili posle upotrebe spakuju u neki ugao. koji se posle soljenja ili salamurenja dime. što se može da obezbedi u seoskim domacinstvima. ili dime i bare. Pušnice . Makedonija. pa cak i krajevima jedne zemlje. Na sl. Zajednicka karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su to na odgovarajuci nacin uobliceni komadi mesa i slanine. Ostali bitni uslovi su ocigledno prikazani na crtežima. VRSTE I OSNOVNE KARAKTERISTIKE PROIZVODA I SLANINE SUVOMESNA TIH i I- Prerada mesa u razne vrste suvomesnatih proizvoda je jedan od najstarijih nacina prerade i konzervisanja hrane. imaju specificne karakteristike i predstavljaju glavnu vrstu mesnih preradevina u ishrani stanovništva. Takav znacaj u nekim našim krajevima (Bosna i Hercegovina. Važnije vrste i karakteristike suvomesnatih proizvoda Ovde cemo samo ukratko opisati one suvomesnate proizvode koji su definisani u našim propisima o kvalitetu proizvoda od mesa. koji u pojedinim zemljama. južna Srbija. Osim pušnica izgradenih na stalnom mestu.

Sloj slanine po površini ne treba da bude deblji od 25 mm. Suve nožice su proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih nožica odsecenih u skocnQm odnosno kolenom zglobu. a odlikuje se specificnim ukusom. u dužini od cetvrtog grudnog pršljena najdalje do krsne kosti. Ovo su proizvodi dobijeni salamurenjem. Suva šunka je but sa kožom ili bez nje. 119 i . Suve kolenice su proizvodi dobijeni salamurenjem idimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih kolenica. . Sloj slanine na suvom kareu ne treba da bude deblji od 0. Suva rebra su proizvod dobijen salamurenjem grudnog koša sa koga je skinuto masno tkivo. Suvi rep sa krsnom kosti ili bez nje je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem svinjskog repa sa poslednjim slabinskim pršljenom. sa kojih su odstranjeni papci. repa inožica. koja je od trupa odsecena u zglobu iza lobanje. podlaktica i potkolenica. odnosno plecki odraslih mesnatih svinja. Mesnati deo proizvoda treba da bude na preseku tamnocrven. vezivno i masno tkivo. Suva plecka je p1ecka sa kožom ili bez nje. sa koga su odstranjene nožice. konzistencija proizvoda treba da bude elasticna a masno tkivo da ima be1u ili ružicasto nijansiranu boju. dimljenog i sušenog spoljašnjeg dela svinjskih leda sa kojih su prethodno odstranjene kosti. sa pripadajucim delom rebara dugim najviše 3 cm racunajuci od pecenice.6 cm. karlicna kost i rep.Pršut je soljen ili salamtiren i na hladnom dimu i vazduhu sušen svinjski but sa kožom. mozga i jezika. bez krsne i karlicne kosti. Suvi kare (svinjska leda) je proizvod dobijen salamurenjem idimljenjem prepolovljenih leda bez kicmene moždine. Suva šunka i suva plecka. sa koje su odstranjene nožice. Suva svinjska pecenica je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog. idimljenjem Suva glava je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem polovine glave bez vilice i ce1jusne kosti. sa pripadajucim de1om rebara. dimljenjem i sušenjem butova. Suva vrati na je salamureni i dimljeni vrat u dužini svih vratnih i prva tri grudna pršljena.

delova koji "ise. s tim da periferni delovi mogu biti tamniji. bez . a pecena slanina na slican nacin. To je proizvod dobijen soljenjem ledne slanine koji mora da ispuni sledece uslove: (1) da je pravilno oblikovan. Ako se ima u vidu ova okolnost. pecena i kuvana slanina.. Svi navedeni suvomesnati proizvo. ! t ~ . Sirova soljena slanina.. po kojoj mogu biti manje naslage plesni. Vrste slanina i njihove osnovne karakteristike Slanina je u našim propisima definisana kao proizvod koji se dobija soljenjem.-. ali se obavezno obraduje suvom toplotom pri temperaturi od 70 do 80° C. (3) da ima svojstven miris i ukus. Obe vrste slanine 120 r- . proizvodacku specifikaciju i odredi naziv takvog proizvoda. da su mesnati delovi proizvoda svetlocrvene do zatvorenocrvene boje. s jedne.Goveda. da obezbedi tzv. sasvim je razumljivo što se u prometu mogu naci proizvodi koji nose isti nazivamedusobno se manje ili više razlikuju. sušenjem ili kuvanjem cvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja sa kožom ili bez nje. Proizvodi se stavljaju u promet kao: sirova soljena slanina. obavezan je. mesa. da je masno . Suva i pecena slani na. da imaju miris i ukus svojstven dimu i vrsti upotrebljenog . * Iz karakteristika pomenutih proizvoda može se zakljuciti da su uslovi njihove proizvodnje prilicno široko propisani. te razlike se mogu kretati samo u granicama koje su dozvoljene Pravilnikom. Medutim. tkivo plasticno i belo. da su što pravilnijeg oblika. s druge strane. a površinski slojevi mogu imati žuckastu nijansu. suva slanina. (2) da je cist i bele boje. Suva slanina se dobija od salamurenog ili soljenog i dimljenog masnog tkiva svinja. U promet se stavlja sa kožicom ili bez nje. uredno obrezanih rubova i bez zaseka. ovcijih ili kozijih polutki i cetvrti. s tom razlikom što se ne mora dimiti. salamurenjem. i razliciti uslovi proizvodnje u pojedinim krajevima naše zemlje. pre nego što pristupi proizvodnji za tržište. ovcija i kozija pastrma su soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro prosušeni manji ili veci delovi govedeg trupa.di moraju da ispunjavaju sledece uslove: da im je površina cista i suva. Ukoliko neki proizvodac nalazi opravdanje da na drugi nacin kroji (oblikuje) ili da bitnije menja nacin prerade odredenih komada mesa.

delimo ih na polutrajne i trajne. ledna slanina (slanina sa leda od vrata do krsne kosti. POSTUPCI IZRADE NEKIH VAŽNIJIH VRSTA SUVOMESNA'TIH PROIZVODA I SLANINE U DOMACINSTVIMA Zavisno od toga da li se komadi mesa i slanine obraduju visokim temperaturama (ukljucujuci i toplo dimljenje) ili se hladno dime i zatim dosušuju na vazduhu. paprikom. Prema tome. suvo soljena i natrljana mlevenom crvenom. U prometu se mogu naci i slanine koje se po obliku i drugim osobinama razlikuju od napred opisanih. a trajni ukoliko bi se hladno dimili i zatim 121 . osim papricirane (natrljane mlevenom crvenom paprikom) slanine.r . svi napred pomenuti proizvodi bili bi polutrajni ako bi se toplo dimili uz potpunu obradu toplotom (visokim temperaturama). (3) masno tkivo na preseku mora imati belu boju (boja masnog tkiva po površini može biti svetložuta). trbušna slanina (slabinski deo potrbušine debelih svinja). debljine do 4 cm. Iz ove grupe definisana je samo papricirana slanina. a mesnati delovi ujednacenu crvenu boju. debljine najmanje 2 cm na najtanjem delu). Pecena slanina se' stavlja u promet kao plecna slanina. s tim da sloj slanine ne sme biti tanji od 3 cm ni deblji od 8 cm). zajedno sa kožom i slaninom). Oblikovanje je isto kao i kod istoimenih vrsta suve slanine.I ~ . a može se stavljati u promet u jednom komadu ili prepolovljene po dužini). carsko meso (deo grudnog koša sa potrbušinom i slaninom mesnatih svinja. (5) miris i ukus moraju biti svojstveni 'za pojedine vrste slanine. tako da' se mogu lako seci u tanke listove. mesnata slanina (cetvrtasto oblikovan deo grudnog koša mesnatih svinja sa delom potrbušine i slabine. carsko meso i mesnata slanina.goder (donji deo vratne slanine). Suva slanina se proizvodi i stavlja u promet kao: suvi podbradnjak . bez plesni. (4) konzistencija mora biti cvrsto elasticna ali ne žilava. a boju žutosmedu do smedu. plecna slanina (cetvrtasto oblikovana plecka lopatica bez kosti. duguljasto oblikovana sa pravim uglovima. bez zasekotina i delova koji vise: (2) moraju imati ciste i suve površine. To je ledna slanina bez kože. cija temperatura ne prelazi 25° C. moraju ispunjavati sledece sulove: (1) moraju biti pravilno oblikovane. Ti proizvodi su izradeni prema proizvodackoj specifikaciji na isti nacin koji je pomenut za suvomesnate proizvode. - Kuvana slanina. bez rebara i kostiju.

ovo nije u skladu sa ekonomskim efektima. Medutim. Medutim. sušenje i dr. tako da jabucica butne kosti ostane u butu. Pršuti i njima slicni proizvodi se uvek proizvode kao trajni. Krsne i karlicne kosti. pri cemu postojeci sloj masnog tkiva sa kožom ostaje uz meso. .). U ostalim krajevima naše zemlje slican postupak se može primeniti za dobijanje proizvoda koji bi se mogao oznaciti zajednickim imenom "suva šunka tipa pršuta". . prvenstveno. što je uslovljeno razlikama u klimi i trajanju pojedinih faza u procesu proizvodnje (dirnijenje. moraju se vrlo pažljivo primeniti odgovarajuci postupci prerade mesa ili slanine. starosti od 7 do 12 meseci. dalmatinskog i kraškog pršuta u pogledu nacina proizvodnje. Kao šemu za ovu vrstu proizvoda opisacemo postupke izrade njeguškog pršuta jer o tome imamo i vlastito iskustvo. a narocito one koji se uspešno mogu proizvoditi li domacinstvima. pri izradi trajnih proizvoda. jer je poznato da se najpovoljnija ekonomicnost u tovu svinja postiže kada im se masa pri klanju krece od oko 100 do 110 kg. podvrgnu odgovarajucoj obradi toplotom uz toplo dimljenje. kraški i njeguški pršut. Obrada butova. U novije vreme daje se prednost svinjama mesnatih rasa. masno tkivo 122 JI I 'r J " I I I 1 . Butove treba odvajati od polutki rezom koji prolazi kroz karlicni zglob. Medutim. Sve ove operacije valja obaviti tako da se izbegnu nepotrebni rezovi i sacuva prirodna grada muskulature. Koža ostaje na butu a nožice se odsecaju. uglavnom. užicki. Izrada polutrajnih proizvoda je jednostavnija. pored ostalog i zbog toga što krace traje. Izbor sirovine. .\ 1 . Prakticno se svodi na to da se komadi mesa posole (ili prosalamure) i posle ispiranja od suvišne soli po površini. odstranjuju se. Cinjenica je da meso starijih i kasnostasnijih životinja sadrži manji udeo vlage i obezbeduje proces sušenja i zrenja sa manje rizika. u cetiri ge6grafska podru~ja po kojima su i nazvani: dalmatinski. U suštini nema bitnih razlika izmedu njeguškog. oko 100 do 140 kg. ukoliko se želi da imaju sve osobine odredene vrste. Proizvode se. Medutim. kao i kosti repa. u pogledu organoleptickih osobina. Stoga cemo nešto detaljnije opisati pojedine proizvode iz ove grupe. Postupci izrade njeguškog pršuta Prerada mesa u razne vrste pršuta ima relatinvo najdužu istoriju. Mogu se koristiti svinje razlicitih rasa. starosti i mase. Konacnom obradom treba dobiti ovainu formu buta.dosušivali bez primene visokih temperatura. Razlike su. ima veoma malo podataka o toj proizvodnji u našim uslovima.

Plesa za pršut. daska ili beton) radi presovanja. Kolicina ne treba da bude veca od 10% u odnosu na masu buta. Nije obavezno. U do- ~ c> ~ soo Sl. . najmanje jednom. Odredena kolicina soli stavlja se u prazne prostore. Neposredno posle završenog utrljavanja soli butovi se slažu u plasticne kade (ili druge odgovarajuce posude). Odmah posle oblikovanja pristupa se soljenju. . Za vreme ove faze. a po mogucnosti dva ili tri puta. Soljenje butova. narocito oko jabucice. Po isteku perioda soljenja u kadama (koritima). odnosno na svakih 7 dana. Presovanje butova. oštrim nožem valja odstraniti sve delove koji strce i ukloniti neravnine na secenim površinama. udaljava se mesni sok i pri tome obavlja blago dosoljavanje sa 100 do 200 grama soli po butu. preporuciti. šunke se vade i uz blago dosoljavanje slažu na odredene površine (dobro ocišcen kamen. Soljenje se obavlja snažnim utrljavanjem soli preko svih površina (ukljucujuci i kožu).f 1 I sa unutrašnje strane treba u što vecoj meri ukloniti da bi se olakšalo prodiranje soli i time doprinela efikasnijem konzervisanju. Na Njegušima se koristi iskljucivo morska so. Slaganje se obavlja tako da cašica butne kosti bude okrenuta gore. ali se može. gde ostaju dve do tri nedelje. bez ikakvih dodataka. posebno secenih. da se istovremeno sa soljenjem nanosi na butove izvesna kolicina belog luka (beli luk osim specificnog ukusa ima i naucno dokazano dejstvo na sprecavanje razvoja bakterija). 42 . 123 . Pri izvodenju završnih operacija.

42). da se povremeno obnavlja dimljenje. odnosno da se dimi svaki drugi ili bar svaki peti dan. dimljenje se obavlja neprekidno. 124 . Faza presovanja se po pravilu smatra završenom kada pršuti dobiju ravan oblik.1 ~ { t . smrekovog ili grabovog drveta. cija se masa krece od 100 do 150 kg. . Posle presovanja. Butovi pripremljeni na napred opisani nacin. a to. Ukoliko je vlažno vreme. Ova faza traje dok se ne ocedi otpušteni sok. Dimljenje i sušenje. što treba ponoviti nekoliko puta. sledi dimljenje. na površini pršuta se utrlja crvena paprika. a ne oblikovanje butova. Za ovu operaciju se može napraviti i presa sa zavrtnjem (sl. a trajanje. iznosi 10 do 14 dana. narocito ako u ovoj fazi nastanu kišni (vlažni) dani. koje traje 30 do 40 dana. butove treba dobro oprati (operacija odsoljavanja L i rf t - udaljavanje suvišnih kolicina soli sa povr- šinskih slojeva). Kada se oceni da je dimljenje završeno. a zatim se dimljenje prekida. unose se u pušnicu (sušnicu) u kojoj se mora obezbediti blaga i ujednacena cirkulacija vazduha. Korisno je. Dim se dobija sagorevanjem bukovog. Pre nego što se pristupi dimljenju. . pri tome je glavni zadatak cedenja sokova. cime se. Uporedo sa ovim procesom tece (nastavlja se) proces isušivanja. Istovremeno sa procesom dimljenja vrši se sušenje proizvoda. u zavisnosti od temperature i relativne vlažnosti vazduha. što se može ubrzati blagim brisanjem cistim krpama. a zatim ih ostaviti izvesno vreme da se prosuše (ocede). Za obezbedenje ovog uslova neophodno je. Posle napred oznacenog perioda (30 do 40 dana) dimljenje je kao tehnološka faza završeno. ali se nastavlja proces prodiranja dimnih cestica iz površinskih u dublje slojeve. postiže) odredena zaštita ovog proizvoda od moljaca i drugih insekata. pored ostalog. a eventualno i štetocina (glodara i insekata). prema iskustvima iz prakse. pored ostalog. da se butovi vešaju ravnomerno i da se medusobno ne dodiruju. a za vreme suvih dana dovoljno je dimiti samo po nekoliko sati tokom dana. Medutim. Butovi se radi presovanja slažu s jabucicom okrenutom nadole. U toku presovanja treba bar jednom prevrnuti. PrekO' pokrivaca se stavlja daska sa odgovarajucim opterecenjem (obicno kamenje). odnosno kada se postigne željeni stepen izdvajanja mesnog soka pritiskom.ovog procesa u velikoj meri zavisi od opterecenja (pritiska). asagorevanje treba da bude tiho (bez plamena) kako se ne bi prekoracila temperatura hladnog dimljenja.macinstvima se ova operacija najcešce obavlja tako što se iznad poredanih pršuta stavlja platno ili cirada da bi se zaštitila od prašine.

pa se u takvim uslovima ne može izbeci užeglost proizvoda.B . po pravilu. sa što manjom relativnom vlažnošcu. Medutim. Temperatura. 125 . Da bi ovi procesi tekli u željenim pravcima. treba da se krece od 12 do 16° C. t l I ~ i I I . Ventilacija mora biti takva da se obavlja stalna a1i vrlo lagana izmena vazduha (bez promaje). . Stoga je neophodno da se nastavi postepeni proces dozrevanja i dosušivanja pršuta. Prostorija mora biti mracna.spoljna strana. U vezi s obezbedenjem povoljnih . r Sl.. pri cemu je veoma važno da ne dolazi do velikih i cestih kolebanja (narocito su štetne nagle promene temperature).'f i .unutrašnja strana. 43 . potrebno je da se za odimljene pršute obezbedi prostorija sa odgovarajucim uslovima.Njeguškipršut: A . jer dnevna svetlost (narocito direktna) ubrzava procese u masnom tkivu. a ni vlaga nije uklonjena do mere koja se traži za konzervisane (trajne) proizvode. Tokom prethodnih tehnoloških faza u mesu butova teku fermentativni i drugi procesi. I I I Zrenje (dozrevanje) pršuta. stepen ovih promena još ne obezbeduje specificne organolepticke osobine pršuta.

dimljenja i zrepja). O ovim cinjenicama se mora voditi racuna ako se kalkulacije cena vezuju za kvalitet proizvoda. U normalnim uslovima dovoljna je vizuelna procena uz povremenu kontrolu mirisa zabadanjem štapica oko jabucice. Spoljni izgled pršuta i izgled na preseku prikazani su na sl. 44 - Izgled njeguškog pršuta na preseku. uz opisanu tehnologiju. Od pocetka proizvodnje do dobijanja gotovih proizvoda masa butova smanjuje za oko 30% (ukupni kalo soljenja. SI. Butovi sa tanjim slojem masnog tkiva mogu da kaliraju i nešto više (do 35%). 43 i 44. a za optimum se obicno racuna period od jedne godine.uslova. Za period dozrevanja valja planirati najmanje 5 do 6 meseci. Tokom celog perioda dozrevanja treba vršiti kontrolu kvaliteta. U periodu dozrevanja pršuti su najviše izloženi štetnom uticaju insekata i drugih parazita. Poželjne osobine kvaliteta. a pre svega što ujednacenije temperature i relativne vlažnosti u pojedinim delovima prostorije za dozrevanje. postižu se tek posle 10 meseci. pa je i u ovom pogledu neophodan stalan nadzor i zaštita. 126 . potrebno je napraviti pravilan raspored. odnosno obezbediti razmak izmedu butova pri vešanju (ostaviti dovoljno meduprostora za nesmetanu cirkulaciju vazduha).

ali traju duže. i to pretežno u brdsko-planinskim podrucjima. nakon ispiranja. s obzirom na velicinu komada mesa. a prerada ovcijeg mesa je samo sporadicna. a traje najmanje 3 nedelje. Nakon presovanja sledi operacija ispiranja vodom (odsoljavanje .Postupci izrade pršuta od junecih butova Od junecih butova može se. utoliko više što u našoj zemlji postoje izvanredni uslovi za gajenje ovaca. vezivno). Ovde opisujemo postupke za izradu nekih proizvoda od ovcijeg mesa koji se mogu primeniti u našim domacinstvima. ostaju najmanje 20 dana. medutim. 127 . Usoljeni butovi se odmah slažu u plasicne kade ili na pod u odgovarajucoj prostoriji. koje se izvode sa istim ciljem i principijelno na isti nacin kao i u proizvodnji pršuta od svinjskih butova. Sveži i ohladeni juneci butovi obraduju se na slican nacin kao i svinjski butovi (temperatura u centru buta ne sme biti veca od +4°C u periodu od završenog hladenja do pocetka obrade). prilicno zanemarena.uklanjanje suvišne soli iz površinskih slojeva). Ne ulazeci u detalje. a narocito na kraju (slicno kao i kod svinjskih butova) obaviti dosoljavanje. Cedenje. To je velika šteta. Posle obavljenih završnih operacija obrade. Uglavnom se kolje mlada jagnjad. na površini butova se snažnim utr1javanjem nanosi 8 do 10% soli u odn9su na masu svakog pojedinog buta. treba da traje 48 sati (dva dana). masno. organizovanje ove proizovdnje. Tokom ovog perioda. Postupci izrade suvomesnatih od ovcijeg mesa proizvoda Proizvodnja mesa od ovaca je u našoj zemlji. treba ocekivati da ce se ovo stanje izmeniti i da ce u bliskoj buducnosti biti znatno više mesa i za preradu. gde uz 2 do 3 prevrtanja. Odmah sledi faza presovanja koja se izvodi principijelno na isti nacin kao i u proizvodnji svinjskog pršuta. s obzirom na razlike u velicini govedih i svinjskih butova i specificnosti u pogledu udela i osobina pojednih tkiva (mišicno. racunati i sa izvesnim razlikama. Zatim slede faze dimljenja i dozrevanja. u osnovi na slican nacin kao i od svinjskih butova. Treba. odnosno 3 nedelje. dobiti visokokva1itetan proizvod od govedeg mesa. Za dobijanje gotovog proizvoda sa potpuno formiranim organoleptickim svojstvima treba planirati najmanje 12 meseci. pomenucemo samo ono što je važno za. Medutim. a pre pocetka dimljenja. narocito u trajanju pojedinih tehnoloških faza. narocito poslednjih godina.

a vreme hladnog dimljenja i sušenja krece. i to prvo butovi i plecke i najzad "kora". U našim uslovima se racuna: da prva faza dimljenja i prosušivanja traje 7 dana. Omamljivanje. Ovcija stelja. ali tako da se trup ne razdvoji na polutke. Odmah posle utrljavanja soli komadi se slažu u plasticne kade (ili druge odgovarajuce posude). grudna kost se u potpunosti izdvaja iz trupa. kicmeni stub:.f Kaštradina. trupovi se rasecaju samo sa trbušne strane. I za ovaj proizvod se koriste tovljeni muški kastrati i jalove ovce. Poželjno je da se u toku ovog procesa izvrši najmanje jedno prevrtanje komada mesa i da se iz posuda izbaci otpušteni mesni sok. Posle završenog hladenja trup ovi se duž kicmenog stuba rasecaju na dve polovine. zavisno od spoljašnje temperature i vlažnosti vazduha. a svaka polutka na tri dela: but. zajedno sa kostima kartice. proces proizvodnje kaštradine traje ukupno oko 2 meseca. odnosno dobijaju se tzv. karlicnog 10ja. "mesnate kosti'" koje se mogu preraditi (dim- - . se od 15 do 60 dana. p1ecku i treci deo koji se u Dalmaciji oznacava kao "kora". Za izradu ovog proizvoda koriste se tovljeni muški kastrati i jalove ovce starosti od 1 do 5 godina. Obrada trupova. pristupa se 'odvajanju plecke na taj nacin što se preseca prirodna mišicna veza sa 'trupom. Pošto je završena napred opisana obrada trupa kao celine. skidanje kože i druge operacije obrade trupova (ukljucujuci i hladenje) obavljaju se na uobicajeni nacin. 128 1 . dela bubrežnog loja i ostataka dijafragme. Dimljenje i sušenje se obavlja u slicnim uslovima (režimu) koji su opisani za njeguški pršut. Soljenje se vrši utrljavanjem oko 8% morske soli (može i kuhinjska so) u odnosu na masu komada mesa. Kada se obave uobicajene operacije klanja i hladenja. pri ovakvoj obradi na kicmenom stubu i kostima kartice ostaje izvesna kolicina mesa. Zatim se trup ovi "otvaraju" radi odstranjivanja bubrega. da proces dozrevanja traje 30 dana. Meso se u ovim posudama drži tri nedelje i za to vreme se obavi prosoljavanje do centraInih slojeva komada. izdvaja se kao jedna celina. i to tako da se uzdužnim rezom razdvajaju karlicne kosti i presece grudna kost. iskrvarenje. Prema tome. Zatim se rebraizdvajaju a medurebarna muskulatura - ostavlja kao sastavni deo mesa stelje. Zatim se odstranjuju kosti trupa na sledeci nacin: prvo se presecaju sva rebra u predelu kicmenog stuba (s jedne i ~ druge strane). . Ispiranj e se vrši hladnom vodom i nakon cedenja meso se prenosi u pušnicu.

Uz najmanje jedno prevrtanje i cedenje soka. ali se izdvajaju odredene kosti. ovo odvajanje treba da bude nepotpuno. iz koga su izdvojene kosti sa izuzetkom delova kolenice i pod1aktice u dužini do 5 cm. zajedno sa ahi1ovim tetivama koje služe za vešanje stelje tokom sušenja i skladištenja. kicmeni stub se raseca uzdužnim rezom sa unutrašnje (trbušne) strane radi izdvajanja kicmene moždine. na nacin koji je opisan za ste1ju. Dimljenje i sušenje se obavlja na slican nacin kao i pri preradi u kaštradinu. Utrljava se oko 8% soli u odnosu na masu mesa. pri cemu u sastavu mesa stelje ostaju delovi kostiju kolenice u dužini od 5 cm.tzv. Opisanom obradom ovcijih trupova za proizvodnju pastrme treba da se stvore uslovi za uspešniji tok procesa soljenja. bubrežni i kar1icni loj. . Koriste se iste kategorije ovaca kao i za ovciju stelju. odstranjuju se bubrezi.1 ljenjem i sušenjem) u posebne proizvode.butovi i plecke ostaju takode u sastavu stelje. Postupak obrade je sledeci: . ostaci dijafragme i odseca deo mesa sa unutrašnje strane buta (šol). . Soljenje mesa za stelju vrši se suvim postupkom. odnosno rebra se presecaju u predelu grudne kosti i kicmenog stuba i delimicno odvajaju od grudnog koša tako da ostanu u prirodnoj vezi sa trupom samo u njegovom prednjem delu. Ovcija pastrma. iz plecki se odstranjuju sve kosti (lopatice. osim delova kostiju pod1aktice u dužini od 5 cm koje takode služe za vešanje proizvoda tokom sušenja i skladištenja. šol. a plecka se ne odvaja od trupa. iz butova se izdvajaju butne kosti i kosti kolenice.posle rasecanja i otvaranja trupa. .sa obe strane grudnog koša odvajaju se prva cetiri rebra sa pripadajucim medurebarnim mišiGima. dimljenja i sušenja mesa. ili se sa njih odvaja meso i koristi za izradu kobasica ili u neke druge svrhe.sa butova se odvaja i grupa mišica . a nakon toga meso se veša na štapove i cedi 3 do 5 casova. ramene kosti i kosti pod1aktice). Obrada trupova u proizvodnji ovcije pastrme razlikuje se od obrade trupova za ste1ju u tome što se kosti trupova ne odstranjuju. meso na ovaj nacin posoljeno ostaje u posudama oko 2 nedelje. - - 9 129 . .T I . ovaj unutrašnji deo buta (šol) koristi se za izradu ovcije pršute. Iz napred datog prikaza se vidi da se pri izradi ovcije stelje koriste celi trupovi ovaca (osim unutrašnjeg dela buta - šola) sa pri- padajucim uraslim masnim i vezivnim tkivom. Odsoljavanje se vrši u protoku hladne vode.

000 kg 0. dimlj. sa pripadajucim uraslim masnim i vezivnim tkivom. Pršuta je najkvalitetniji suvomesnati proizvod od ovcijeg mesa. koriste se zadnje govede cetvrti. Ovcija pršuta. salamurenje. dimljenje i sušenje. . j. Goveda užicka pršuta.enje i sušenje obavljaju se na slican nacin kao i u proizvodnji ovcije stelje i pastrme. dimljenja i sušenja ovih proizvoda. .šola). Ovde cemo opisati one proizvode cija je izrada proverena i u k1anici u Cajetini. Meso od pomenutih delova trupa cisti se od grubog vezivnog i masnog tkiva i sece u komade sledecih dimenzija: 20 do 30 cm dužine. ekonomski nije celishodno da se proizvodi namenski. uz napomenu da se pri izradi u domacinstvima može izostaviti dodavanje šalitre (nitrata). 8 do 10 cm debljine i isto tolike širine.1 Soljenje. radi uspešnijeg soljenja. U znatnom broju domacinstava iz ovog podrucja i danas se proizvode ne samo za vlastite potrebe vec i za tržište. . Postupci izrade.30 kuhinjske soli šecera (saharoze) šalitre (nitrata) 3. koje se posle hladenja iskoštavaju.050 kg.200 kg 0. odvaja se meso sa unutrašnje strane butova (šol). obavljaju se na isti nacin kao i za ovciju stelju. pri obradi trup ova za stelju i pastrmu. Za ~uvo salamurenje 100 kg mesa koristi se: i 1. Medutim. Soljenje. Iz prethodnog prikaza se vidi da pastrma predstavlja meso sa kostima od celog ovcijeg trupa (osim unutrašnjeg dela buta . Za izradu govede užicke pršute koristi se govede meso od buta. Postupci izrade nekih užickih specijaliteta Suvomesnati proizvodi iz okoline Titovog Užica su veoma cenjeni od velikog broja potrošaca. Obradeni komadi mesa se utrljavaju smešom za. I pri daljoj obradi se ne razdvajaju. Šolovi sa oba buta od svakog trupa odvajaju se tako da ostanu u prirodnoj vezi (u jednoj celini) preko vezivnog tkiva koje ih povezuje u predelu sastava karlicnih' kostiju. ~ . Naime. slabina i leda. vec tako da se dobije kao meduproizvod u procesu izrade stelje i pastrme. Kao što je vec pomenuto. Dobija se oko 5 do 7% mesa za pršutu u odnosu na masu obradenog ovcijeg trupa. . .

slanina se prenosi 9* 131 . mesa buta (bez ruže. Obešeni komadi se cede u istoj prostoriji oko 10 sati i zatim odnose u prostoriju gde se obavlja dimljenje. Dimljenje. zavisno od velicine komada mesa. pomenuti komadi mesa se ciste od grubog vezivnog i masnog tkiva. Trupovi se posle rasecanja na polutke hlade 24 sata i zatim kompletno iskoštavaju. Za sve ovo vreme hladno dimljenje se obavlja oko 8 casova dnevno (uglavnom u ranim jutarnjim casovima. Na taj nacin dobijaju se tzv. Obradeni komadi mesa se utr1javaju smešom za salamurenje istog sastava i u istoj kolicini kako je navedeno za salamurenje govede užicke pršute. Za izradu ove pršute koristi se svinjsko meso prve kategorije (meso od buta i lednog dela). sušenje i zrenje u klasicnoj pušnici traje oko 25 do 35 dana. plecke. sušenje i zrenje. Salamurenje traje 10 do 15 dana. gde ostaju 15 do 20 dana. Ove hrskavice se ostavljaju radi ocuvanja izgleda odredenih mišica i njihove povezanosti. Užicka slanina. dok se u preostalih 16 casova prekida dimljenje. zavisno od velicine komada. pri cemu na polutki ostaje: plecna hrskavica. Proces salamurenja traje 15 do 20 dana. Posle toga se zadnji kraj svakog komada buši na dva mesta kroz koja se provlaci kanap. koje se sastoje od vrata. zatim sledi cedenje u trajanju oko 10 casova i najzad dimljenje. Obradene table slanine se rucno utr1javaju smešom za salamurenje.Komadi usoljenog mesa se slažu u odgovarajuce posude. Ovako obradene table užicke slanine su u sirovom stanju teške oko 8 do 11 kg. Posle faze salamurenja sledi ispiranje držanjem u hladnoj vodi 10 do 12 sati. sušenja i zrenja su slicni kao i kod govede pršute. Svinjska užicka pršuta. "table užicke slanine". s tom razlikom što traju nešto krace (u pitanju su manji komadi mesa). hrskavica crevne i sedne kosti i hrskavice vitih rebara. Zatim se seku u još manje komade koji ne treba da budu kraci od 10 cm ni tanji od 4 cm. kada je spoljna temperatura najniža). Nakon cedenja. a zatim se obavlja ispiranje u hladnoj vodi koje traje 10 do 12 casova. Za izradu užicke slanine prednost se daje sirovini dobijenoj k1anjem belih mesnatih svinja lakše kategorije (mase 50 do 60 kg). kojim se tab1e vešaju i u istoj prostoriji cede oko 10 casova. šola i kolenice). Koža se ne skida. Može se koristiti isti sastav salamure kao i za užicku pršutu. . a nakon ove operacije svaki komad se na jednom kraju buši iglom i veže kanapom na štap ove. Postupci dimljenja. mesa kicmenog stuba (karea). Posle hladenja i rasecanja svinjskih polutki. Posle salamurenja obavlja se ispiranje (oko 10 casova) u protoku hladne vode. sušenje i zrenje. mesa medurebarne i trbušne musku1ature i pripadajuceg vezivnog tkiva.

Neposredno posle oblikovanja (krojenja) sledi operacija soljenja ili salamurenja. prvenstveno se primenjuju: dimljenje. Soljenje i salamurenje se vrši tako što se komadi slanine odredenog oblika i velicine utrljavaju kuhinjskom solju ili smešom za salamurenje i zatim slažu. pomenucemo neke postupke koji su. 132 I . sušenje i kuvanje. . usled cega soljeni komadi dobijaju cvršcu konzistenciju. poslednji (gornji) sloj se pospe sa više soli. s kožom okrenutom nadole. više ili manje. Na sloj složene slanine pospe se još izvesna kolicina soli. pri cemu se formira specifican ukus i miris.salamurenje traje tri ili više nedelja. Za proizvodnju bilo koje vrste slanine nije pogodno masno tkivo mladih životinja. Karakteristike postupaka za ostale vrste slanine prerade Iz napred prikazanih definicija za pojedine vrste slanine proizilazi da su za njihovo razvrstavanje kao proizvoda prerade odlucujuci sledeci faktori: deo životinjskog trupa sa koga potice odredeni komad mesa i nacin njegovog krojenja (oblikovanja). . U principu svako masno tkivo cija mast irna višu tacku topljenja podesnija je sirovina za preradu. Isto tako. pošto se ukloni eventualno otpušteni sok. Nakon izvesnog vremena slanina se preslaže (obicno svakih 7 dana). NajpožeIjnije je cvrsto masno tkivo. bilo mašinski) na nacin koji je za svaku vrstu proizvoda definisan važecim propisima ili proizvodackom sp~cifikacijom. znacajni u procesu prerade svih vrsta slanine.u pušnicu gde se hladno dimi i suši. Tokom soljenja (salarnurenja) iz vezivnotkivne strome slanine izdvaja se izvesna kolicina vode. što traje 25 do 35 dana. jer je meke konzistencije (izuzetak cine slanine gde se uz masno tkivo preraduje i ceIokupni pripadajuci deo mesa). . Posle hladenja polutki vrši se krojenje (bilo rucno. Od ostalih postupaka prerade i konzervisanja. Pri torne. za vreme ovog procesa obavlja se neka vrsta "zrenja slanine". Izbor i priprema sirovine. Postupci prerade. doda se još soli (ili smeša za salamurenje). zavisno od debljine tabli i prirodnih uslova (temperature i relativne vlažnosti vazduha). Pošto se slanina slaže u više redova. što u tehnološkom procesu proizvodnje oznacava pocetak prerade i konzervisanja u užem smislu. Soljenje . Ne ulazeci u detalje.

veoma je teško da se kobasice razvrstaju u neke precizno odredene grupe. Za omotace se koriste creva od stoke za klanje i razne vrste veštackih omotaca.1 I I 1 Prerada mesa u kobasice poznata je od najstarijih vremena. što uslovljava znatno manje razaranje u odnosu na obradu suvim zagrevanjem. VRSTE I OSNOVNE KARAKTERISTIKE KOBASICA ! I j .. a na preseku bela. polutrajne. Sporije dimljenje daje svetliju boju slanine. Kuvanje. Kuvanje je. O osnovnim principima ovih tehnoloških postUpaka bilo je ranije govora. da se prvo prokuva. barene. narušava njena struktura i raspored. Tokom kuvanja nastaje delimicna razgradnja kolagena koji pri tome bubri. sirove kobasice za pecenje i kuvane kobasice. Isto tako. kobasice se dele na: trajne. slanina se može kuvati na temperaturi kljucanja u relativno dužem trajanju. To omogucuje da se asortiman kobasica stalno proširuje. pogodniji postupak obrade toplotom nego suvo zagrevanje. Ovde valja posebno naglasiti da te operacije treba da budu tako obavljene da površina slanine bude cvrsta i suva i da na njoj nema nikakvih stranih materija. Kuvanjem se veoma uspešno obavlja toplotna obrada vezivnotkivne strome masnog tkiva. Prema propisima u našoj zemlji. Mesnati delovi treba da imaju ujednacenu crvenu boju. deva. Kvalitet kobasica u najvecoj meri zavisi od sastava na. Boja masnog tkiva odimljene slanine je žutosmeda od smeda na površini. Naprotiv. kao ni znatnijih kolicina otopljene masti. narocito kada se preraduje slanina od starijih svinja. prakticno. po pravilu. U literaturi se najcešce pominju razni podaci iz stare grcke istorije i perioda Rimske imperije. 133 j" . Tako obradena slanina je mekša. Zbog svega toga preporucuje se. Zahvaljujuci tome. pri cemu se ti relativno manjoj meri nego primenom drugih nacina obrade toplotom.. nemoguce utvrditi koliko se vrsta kobasica u svetu proizvodi.j I Dimljenje i sušenje. a ništa ne gubi ni u drugim organoleptickim svojstvima. a zatim odimi i prosuši. Danas je. odnosno vrste sirovina koje se koriste pri izradi nadeva. kvalitet tako preradene slanine od starijih životinja je u celini bolji. Za savremenu tehnologiju mesa bitno je da se u proizvodnji kobasica mogu koristiti veoma razlicite sirovine i postupci prerade. Svaka kobasica se sastoji od unu}:rašnjeg sadržaja ili nadeva i omotaca.

Pod nazivom polutrajnih kobasica obuhvacena je velika grupa cija je glavna karakteristika upotreba mesnog testa u sastavu nadeva (cija kolicina kod najkvalitetnijih vrsta nije iznad 15%. nadevovih kobasica može da sadrži osim mesa još i razne iznutrice. kožice i ostaci vezivnog tkiva. amanjim delom iz masnog tkiva i drugih dodataka. na primer. U zavisnosti od vrste. Kobasice za pecenje izraduju se pretežno od svinjskog mesa. Ali.iznutrica. pošto se dodaju zacini i drugi dodaci. ostatke vezivnog i masnog tkiva i drugo. anarocito po tehnološkoj obradi. Ova grupa kobasica se naziva još i "crvena roba". Treba istaci da je mesno testo jedino dozvoljeno sredstvo za povezivanje nadeva u ovoj grupi kobasica. osim ostalih sastojaka. mikser je aparat malog kapaciteta. na nacin koji smo napred opisali za kulinarsku izradu hrenovki. Za njih je narocito karakteristicno da se u procesu izrade ne podvrgavaju nikakvoj toplotnoj obradi (dimljenje. cini i tzv. neophodna i razlicita oprema koja je za povremenu proizvodnju ti domacinstvima veoma skupa. Proizvodi se više vrste ovakvih kobasica Koje se medusobno razlikuju po tome da li sadrže jednu ili više vrsta iznutrica i po kolicinskom odnosu pojedinih sastojaka nadeva. . Barene kobasice su proizvod ciji se nadev najvecim delom sastoji iz mesnog testa. dok se kod manje kvalitetnih dozvoljava i do 25%). Napred je pomenuto da postoji veliki broj kobasica. Tako. pa smo zbog toga i preporucili njegovu upotrebu samo za kulinarsku 134 I I . za njihovu proizvodnju je. Termicka obrada (pecenje) vrši se neposredno pre upotrebe u ishrani. Osim toga. Kuvane kobasice se razlikuju od ostalih prvenstveno po sastavu nadeva. pa se zbog toga kobasice iz ove grupe još nazivaju kobasice od . Medutim. pored ostalog. Proizvode se sa razlicitim sastavom nadeva.Pod trajnim kobasicama podrazumevaju se samo takvi proizvodi koji su izradeni od najkvalitetnijeg mesa. Za celu grupu je karakteristicna obavezna toplotna obrada u vlažnoj sredini (kuvanje). U kuhinjskim mikserima može se prilicno uspešno da napravi mesno testo. barenje i sL). U izradi nekih vrsta iz ove grupe mogu se koristiti iznutrice. koji se velikim delom sastoji od iznutrica. a ne podvrgava se dejstvu visokih temperatura. Ova grupa kobasica se samo suši. pune tanka svinjska creva. koji može da sadrži i znatnije kolicine masnog tkiva. ali samo u ogranicenim kolicinama. vec se usitnjenom sirovinom. nadev velikog broja kobasica. mesno testo koje se spravlja u specijalnim mašinama (kuterima ili koloidnim mlinovima). one se bitno razlikuju od ostalih kobasica i po stepenu usitnjenosti nadeva.

jer se razlikuje od pojma kategorije mesa namenjenog za kulinarsku preradu. Za proizvodnju kobasica namenjenih ishrani odraslih. drugu kategoriju cini meso koje nije posebno cišceno. koje se mogu kupiti u našim prodavnicama. polukonzerve i sL). cvrstog masnog tkiva i dodatih sastojaka (zacini i drugi dodaci).j . Meso Za preradu razvrstava se u cetiri kategorije: prvu kategoriju cini krto meso sa celog trupa. Ovde cemo još pomenuti neke osnovne karakteristike važnijih vrsta iz pojedinih grupa kobasica. Osim toga. u cetvrtu k~tegoriju razvrstava se krvavo meso. . a mesom od svinjskih glava svi mekani jestivi delovi glave. o cemu je napred bilo govora. kao i obresci mesa koji se dobijaju pri oblikovanju komada mesa namenjenih za neke druge svrhe (prerada u suvomesnate proizvode. ali koje je bez vecih nakupina urašcenog vezivnog i masnog tkiva. - 135 . ostaci perikarda (osrda). mogu proizvoditi u vecini domacinstava. to može doprineti i razumevanju razlika izmedu kobasica koje se kupuju iz prodavnica i onih koje se proizvedu u samom domacinstvu. U prometu moraju ispunjavati sledece uslove: presek mora imati izgled mozaika sastavljenog od približno ujednacenih komadica mišicnog tkiva crvene boje i cvrstog masnog tkiva belicaste boje. kasnije cemo detaljnije opisati samo postupke izrade onih kobasica koje se. bez vecih teškoca. To cinimo sa ciljem da našim citaocima damo šira obaveštenja i o tim proizvodima od mesa jer smatramo da mogu biti od koristi pri kupovini ovih proizvoda. - vecih krvnih sudova i limfnih cvorova. opornjaka i slicno. odnosno muskulatura koja je rutinski ocišcena od tetiva i vecih naslaga masnog tkiva. trecu kategoriju cini meso od glava i ribica. s tim što se mesom od govedih glava smatra samo meso od žvakacih mišica. govedeg ili ovcijeg mesa I ili II kategorije (osnovna masa).I pripremu kobasica namenjenih za ishranu male dece. potrebno je da objasnimo pojam kategorije mesa koje se koristi kao sirovina za izradu kobasica i konzervi od usitnjenog mesa. - - - - Vrste i karakteristike trajnih kobasica Trajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog. Pre toga.

kožica. kao i sremske kobasice. Trajne kobasice se proizvode i stavljaju u promet kao: zimska salama. To je proizvod koji se sastoji od grubo usitnjenog svinjskog mesa I kategorije i cvrstog masnog tkiva.komadici cvrstog masnog tkiva moraju biti ravnomerno rasporedeni u osnovnoj masi. omotac mora dobro da prileže uz nadev koji se lako može seci u tanke listove (nareske). Zimska salama je proizvod ciji se nadev sastoji od sitnije. mesnog testa. Nadev ove kobasice sastoji se od grubo usitnjenog svinjskog mesa I kategorife i cvrstog masnog tkiva u koji se može dodati do 10% govedeg mesa I ili II kategorije. Sremska kobasica. a milanska salama od krupnije usitnjenog svinjskog mesa I kategorije i cvrstog masnog tkiva. U proizvodnji kulena. mi1anska salama. Govede meso I ili II kategorije može se dodati najviše do 10%. a mogu se proizvoditi i pod uslovima odredenim Pravilnikom o kvalitetu stavljati u promet i druge vrste trajnih kobasica. - - Zimska i milanska salama. sremska kobasica i kulen. Kulen. na preseku kobasice ne sme biti šupljina i pukotina. kojima se može dodati do 10% govedeg mesa I kategorije. Masti u gotovom proizvodu ne sme biti više od dvostruke kolicine belancevina. ostataka vezivnog i masnog tkiva i odredenih dodatih sastojaka. a prilikom secenja ne smeju se razmazivati i ispadati iz narezaka. masnih tkiva. - 136 . U proizvodima dobijenim na ovaj nacin ne sme biti više od 40% vode. pored ostalih dodatihsastojaka. Odnos izmedu mesa i cvrstog masnog tkiva mora biti 65: 35%. Druge vrste trajnih kobasica i salama mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvodacke specifikacije na nacin koji je odreden propisima o kvalitetu proizvoda od mesa. Vrste i karakteristike polutrajnih kobasica > >" Kobasice iz ove grupe proizvode se od usitnjenog mesa. upotrebljavaju se beli luk i paprika. iznutrica. U prometu moraju ispunjavati sledece uslove: u nadevu ne sme biti neprosalamurenog mesa. Nadevom se mogu puniti tanka konjska ili goveda creva ili veštacki omotaci. sastojci u nadevu moraju biti što ravnomernije rasporedeni. Sve kobasice iz ove grupe podvrgavaju se obradi toplotom.

mesnog testa do 10% i masnih tkiva do 30%. Ovakvim nadevom pune se goveda ili svinjska tanka .creva. U nadevu tirolske kobasice moraju se jasno uocavati komadici usitnjenog svinjskog mesa. Nadevom se pune svinjska ili goveda tanka creva ili veštacki omotaci. pri cemu ostataka vezivnih tkiva može biti najviše 5% u odnosu na kolicinu nadeva. mesnog testa do 15% i cvrstog masnog tkiva do 15%. Nadevom ovakvog sastava pune se goveda creva ili odgovarajuci veštacki omotaci. Druge vrste polutrajnih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvodacke specifikacije.'ice. predželudaca goveda. Proizvodi se od usitnjenog salamurenog ili nesalamurenog svinjskog mesa I ili II kategorije. mesnog testa do 20% i usitnjenog govedeg mesa do 20%. Proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije. s tim što se govede meso u kolicini do 25% može zameniti mesom srca i jednjaka. To je proizvod ciji se nadev sastoji od krupno usitnjenog salamurenog svinjs'kog mesa I kategorije.r I omotac mora dobro da prileže uz nadev. Govede meso (do jedne polovine) može se zameniti mesom jednjaka. a nadevom se pune goveda creva ili odgovarajuci veštacki omotaci. a prilikom narezivanja kobasica ne smeju ipadati iz nadeva. Letnja kobasica. a nadevom se pune svinjska tanka creva. tirolska kobasica. masnih tkiva do 25%. . II ili III kategorije. Ima nadev koji se sastoji od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije.letnja kobasica. mesnog testa do 20% i cvrstog masnog tkiva do 25%. Tirolska (becka) kobasica. - Goveda kobasica. a u skladu sa odgovarajucim odredbama važecih propisa o kvalitetu proizvoda od mesa. mesnog testa do 25% i masnih tkiva do 25%. kranjska kobasi<:. Polutrajne kobasice proizvode se i stavljaju u promet kao: šunkarica. srcem i ostacima vezivnog tkiva. Proizvodi se od usitnjenog svinjskog mesa I ili II kategorije (20% može biti zamenjeno govedim mesom I kategorije). a delovi cvrstog masnog tkiva moraju biti približno ujednacenog oblika i ravnomerno rasporedeni na yreseku. U postojecem Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa posebno se naglašava da krupno seceni komadi salamurenog svinjskog mesa moraju biti jasno uocljivi u nadevu šunkaJ. mesnog testa do 20% i masnih tkiva do 20%.a. Šunkarica. Proizvodi se od govedeg mesa I. masna tkiva moraju biti belicaste boje. a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste polutrajnih kobasica. lov~cka kobasica i goveda kobasica. 137 . Lovacka kobasica. Kranjska kobasica. Ovako komponovanim nadevom pune se obojeni veštacki omotaci.

moraju biti jedre i socne i da pod lakim pritiskom ne otpuštaju tecnost.nadev hrenovki. U kobasica bez omotaca nadev se oblikuje u specijalnim mašinama.omotac (u kobasica sa omotacem) mora cvrsto da prileže uz nadev i to tako da se prilikom prelamanja kobasice od njega ne odvaja.površina mora biti smede crvene boje.Vrste i karakteristike barenih kobasil. usitnjeno meso I.:a Barene kobasice su takvi proizvodi ciji je osnovni deo nadeva mesno testo. ekstra kobasica i pariske mora biti ujednacene ružicaste boje. . 138 I . a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste barenih kobasica. Kockice cvrstog masnog tkiva moraju biti vidljive na preseku pariske kobasice. . Imaju nadev koji se sastoji od 65% mesnog testa. a za. . To su kobasice ciji nadev cini 70% mesnog testa. II ili III kategorije i dodati sastojci. a ostali deo nadeva cine masna tkiva i dodaci. Jedan od najvažnijih zahteva je da nadev takvih kobasica mora da sadrži najmanje 50% mesnog testa. Mesno testo može se zameniti usitnjenim svinjskim mesom I ili II kategorije u kolicini . Precnik omotaca (govede slepo crevo ili odgovarajuci veštacki omotaci) za parisku kobasicu mora biti najmanje 10 cm. Osim mesnog testa. ekstra kobasicu najmanje 4 cm. . od cega polovina može biti zamenjena usitnjenim svinjskim mesom I ili II kategorije. Sve kobasice iz ove grupe moraju u prometu da ispune sledece uslove: . pri cemu se moraju poštovati odredene granice koje su predvidene propisima o kvalitetu. u njihovoj proizvodnji se koriste masna tkiva.r . a toplotom se zg'ruša površinski sloj koji vrši ~ ulogu omotaca. pariska kobasica i ekstra kobasica. Propisima o kvalitetu su definisane sledece barene kobasice: hrenovke. vecih nabora i deformacija. a precnik omotaca za safalade može da varira od 25 do 40 mm. Mogu se stavljati u promet i bez omotaca pod uslovom da su upakovane u odgovarajucu ambalažu. Pariska i ekstra kobasica. Hrenovke i safaIade. Nadevom hrenovki pune se omotaci ciji precnik može da varira od 18 do 24 mm. bez oštecenja. safalada. safalade. Dozvoljava se zamena mesnog festa usitnjenim svinjskim mesom kao i kod hrenovki i safalada. a ostali deo su masna tkiva. Veštacki omotaci moraju imati slicne osobine kao i omotaci od creva (da lako pucaju.do 20%. zacini i drugi dodati sastojci. Druge vrste barenih kobasica mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvodacke specifikacije. da nisu žilavi i da se ne odvajaju od nadeva).

usitnjenog svinjskog ili govedeg mesa. jetrena pašteta) proizvode se od ustinjenog svinjskog i govedeg mesa. kobasice koje se stavljaju u promet bez omotaca moraju imati pravilan oblik bez vecih deformacija. crnoj tlacenici dodaje se do 20% krvi. iznutrica. II. mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste kuvanih kobasica. stipe i dodatih sastojaka. To je kuvan proizvod ciji se nadev sastoji od usitnjenog svinjskog mesa. Krvavica. MDra biti upotrebljeno najmanje 40% mesa i 15% jetre. heljda ili kukuruzno brašno (sve do 20%). a slicno ostalim proizyodima od mesa. Nadevom ovih kobasica se pune goveda tanka i svinjska debela creva ili odgovarajuci veštacki omotaci. stipe. Propisima o kvalitetu su u prometu definisane sledece kuvane kobasice: tlacenica (švargla). a ostali deo nadeva cine druge iznutrice. krvavica. jetrenjaca (džigernjaca).I I f J . I Kuvane kobasice (kobasice od iznutrica tlacenica. bujona. svinjsko debelo crevo ili odgovarajuci veštacki omotac. masti. Kobasice iz ove grupe moraju u -prometu da ispune sledece opšte uslove: omotac ne sme biti oštecen. Jetrena pašteta u omotacu je kuvana kobasica koja sadrži najmanje 15% mlevene jetre. III i IV kategorije. svinjski želuci ili veštacki omotaci vecih precnika. sluzav ili lepljiv i mora dobro da prileže uz nadev. kožica. iznutrica. pirinac. ali tako da sadrži najmanje 50% usitnjenog svinjskog mesa i do 15% mesnih tkiva. a gotov proizvod ne sme da sadrži više od 45% masti. cvaraka do 10%.t Tlacenica (švargla). krvi. - - . proso. masnih tkiva. masnih tkiva. krvavica. Sastoji se od usitnjenog svinjskog mesa i masnih tkiva. najmanje 10% mesa I. jetrenjaca.Vrste i karakteristike i kobasica za pecenje kuvanih kobasica . geršla. plesniv. upotrebiti i odredene kolicine kožica. kožica. Nadevom ovih kobasica puni se slepo crevo. usitnjeno 139 J f I I f . Nadevom se puni govede tanko ili ravno crevo. Udeo krvi se dozvoljava do 20% akožica do 15%. kao i do 2% obranog mleka u prahu. U tzv. kožica i buj ona. jetrena pašteta. stipe. ostataka vezivnog tkiva. To je kobasica ciji se nadev sastoji od krvi i drugih iznutrica. jetrenjaca (džigernjaca) i jetrena pašteta u crevu. masnih tkiva. bujona i stipe. Može se upotrebiti još i beli hleb. Mogu se. sastojci nadeva moraju biti dobro prokuvani i na preseku medusobno dobro povezani. jetre i drugih iznutrica. zaprljan.

pored ostalog. Može se upotrebiti do 2% emulgatora. masna tkiva. jedan od razloga da još postoji interes i za takvu proizvodnju. sastav i ukus domacih kobasica može se podešavati po želji. moraju se. mogu proizvesti u svakom domacinstvuo Priprema omotaca za kobasice 'Pre nego što se pristupi izradi kobasica treba pripremiti creva ili odgovarajuce veštacke omotace koji se pune pripremljenim nadevom. Druge vrste kobasica iz ove grupe mogu se proizvoditi samo na osnovu proizvodacke specifikacije. Za takvu proizvodnju kobasica.svinjsko ili govede meso. bez vecih teškoca. verovatno. mogu se proizvoditi i na osnovu proizvodackih specifikacija. ispuniti napred pomenuti uslovi u pogledu sastava i drugih osobina kvaliteta pojedinih vrsta kobasica. :1- POSTUPCI IZRADE KOBASICA U DOMACINSTVIMA t 1: ) Ako se želi da se proizvodi za tržište. treba obezbediti i odgovarajuce uslove. Kobasica na preseku mora imati ujednacenu karakteristicnu boju i mazivu konzistenciju r (konzistencijane sme biti lepljiva) Gotov proizvod ne sme da sadrži o više od 45% masti. Pod pritiskom vode creva se lako 140 1 . kao što je vec istaknuto. a u promet se stavljaju kao "domaca kobasica". Druge vrste kuvanih kobasica. što je. Proizvode se od mesa I. što je teško ostvar1jivo. prikazacemo neke recepture i postupke za proizvodnju kobasica koje se. s tim da u gotovom proizvodu može biti najviše do 30% masti. Zatim se creva prevrnuo Prevrtanje se obavlja tako što se jedan kraj creva zavrne pa se natakne na dva malo rastavijena prsta izmedu kojih se sipa voda. Osim toga. slicno kao i drugi proizvodi od mesa. kao i drugih pomenutih sastojaka. Nadevom se pune creva ili odgovarajuci veštacki omotaci. Tanka creva. II i III kategorije. To je sirova kobasica ciji se nadev sastoji od krupnije usitnjenog svinjskog mesa. Kobasice za pecenje. U creva se prvo sipa mlaka voda i rukom istisne sadržaj i voda iz njih. cinjenica je da se u našim domacinstvima još kolje znatan broj stoke. a ne na neki propisani nacin. Imajuci sve ovo u vidu. masnih tkiva i dodatih sastojaka. Medutim. mast i supa.

t. sipa se mlaka voda i pritiskivanjem rukom sa spoljne strane izbacuje se voda i sadržaj creva. treba pre upotrebe .. 141 . I svi dalji postupci su slicni onima koji su opisani za tanka creva. treba naduvati (po mogucnosti pumpom) i osušiti. 45 .- prevrcu. Debelo crevo. Ta operacija se ponavlja nekoliko puta. Creva koja se ne upotrebe odmah. Creva cuvana u kuhinjskoj soli.300 kg soli. Sa prevrnutih creva skida se sluznica pomocu drveta sa oštrom ivicom.Postupak cišcenja creva: a) cišcenje sluznice sa creva drvenom strugalicom. Zatim se ispira vrucom vodom.. Posle ispiranja skida se pokožica kojom je želudac iznutra pokriven. b) drvena strugalica za cišcenje creva. posle odvajanja od oporka. drže se potopljena u hladnoj vodi. l Sl. Pri skidanju sluznice crevo se prevlaci preko oštre ivice drveta i tom prilikom se crevo pritiska palcem ruke u kojoj se drži drvena strugalica.I I t -. U ovo crevo. Za soljenje 1 kg ocišcenih creva potrebno je 0.250 do 0. oprati u hladnoj vodi i tako odstraniti so. 45). I r 1 Ocišcena creva treba oprati u hladnoj vodi. prevrce i ponovo ispira vrucom vodom. treba ih posoliti. Želudac. Creva koja se posle cišcenja koriste tokom istog dana. U domacinstvima se za ove svrhe može koristiti drvena strugalica (sl. a zatim se crevo prevrce na isti nacin kao i tanko crevo. Iz želuca se prvo odstranjuje sadržaj. Ako se upotreba odlaže samo za dva do tri dana. dok se drugom rukom povlaci crevo.

kobasice potrebno je sledece: svinjsko meso bez kosti svinjski odresci cvrsta slanina Za pripremanje 100 kg nadeva ove ( I I J - - 60 kg 30 kg 10 kg 142 l .Veštacki omotaci. polutrajne i kuvane ko- - - - - svinjsko meso bez kosti cvrsto masno tkivo kuhinjska so poluslatka paprika u prahu biber crni mleveni beli luk sveži (ocišcen i samleven) svinjska tanka creva 65 kg 35 kg 2. a crhi biber u posebnom mlinu. S tim u vezi navodimo orijentacione podatke o njihovom sastavu i nacinu izrade. pri cemu je svaki komad dugacak oko 12 cm. So i zacine treba dodavati postepeno i probanjem ustanoviti da li je dodata željena kolicina. a potom se crevo nekoliko puta uvrne u desnu ili levu stranu. Osnovna masa sa dodatim zacinima se dobro izmeša i njome se pune (nadevaju) creva koja su za tu svrhu pripremljena. Beli luk se mOže mleti zajedno sa mesom. Ako nema punilice. crni biber se sitno istuca i proseje. Kobasice za pecenje.2 kg 0.1 kg 250m. Ukoliko takvog mlina nema.5 kg 0. Izrada pojedinih vrsta kobasica U domacinstvima je uglavnom celishodno da se proizvode kobasice za pecenje (sirove J basice. Napunjena creva se povezuju u parove. Domaca kranjska kobasica.1 kg 0. Za 100 kg nadeva ove kobasice potrebno je: - roštilj kobasice).za punjenje. Odvajanje parova vrši se tako što se nadev na odredenom mestu potisne napred i nazad. Krupno mlevenom mesu i cvrstom masnom tkivu dodaje se so i zacin. za punjenje se može upotrebiti mašina za mlevenje mesa sa koje je skinuta reštka i na njeno mesto ucvršcen levak. Koriste se iskljucivo svinjska tanka creva. ali uvek u istu za sve kobasice od jednog komada creva. Pre upotrebe se potapaju u mlaku vodu da u njoj omekšaju i budu podesni .

-

kuhinjska so polllslatka paprika u prahu biber crni mleveni luk beli sveži (ocišceni) svinjska tanka creva

2,5 kg 0,2 kg 0,1 kg 0,3 kg 200m.

Meso i cvrsta slanina se krupnije melju i pri tome dodaje so i zacini. U ovako usitnjen nadev može se još dodati: 0,040 kg šalitre (nitrata) i 0,020 kg nitrita uz dobro mešanje, a zatim se tako napravljenom masom pune svinjska tanka creva, pripremljena na napred opisani nacin. . Kobasice se povezuju u parove (dužina komada oko 12 cm), vešaju na štapove (bez medusobnog dodirivanja) i posle cedenja stavljaju u pušnice gde se obavlja vruce dimljenje pri temperaturi od 60 do 80°C. Dimljenje i toplotna obrada traju od 2 do 4 casa. Ukoliko se za kobasice u fazi cedenja može da obezbedi prohladno mesto, gde se temperatura krece oko 10° C, poželjno je da tu odstoje nekoliko sati pre dimljenja. Ako to nije moguce, onda ih posle kraceg cedenja treba dimiti, pošto temperature više od 10° C mogu da ubrzaju razvoj mikroorganizama sa štetnim dejstvom.
J

Domaca goveda kobasica. Za 100 kg nadeva orijentaciono su potrebne sledece sirovine: govede meso bez kosti

ove kobasice, 55 kg 30 kg 15 kg 2,5 kg 0,3 kg 0,2 kg 0,2 kg 150m. 0,1 kg

-

svinjski odresci cvrsta slanina kuhinjska so poluslatka paprika u prahu biber crni mleveni beli luk sveži (ocišceni) goveda tanka creva kanap tanki

-

-

Priprema mase i punjenje creva obavljaju se na isti nacin kao i za kobasice za pecenje. Napunjena creva se odvajaju u parove tako da dužina jednog komada bude oko 30 cm. Ostali postupci do dimljenja i samo dimljenje su isti kao i za kranjske kobasice. 143

Domaca lovacka kobasica. Za 100 kg nadeva ove vrste kobasica potrebno je orijentaciono:

-

-

-

svinjsko meso bez kosti govede meso bez kosti cvrsta slanina kuhinjska so poluslatka paprika u prahu biber beli mleveni luk beli sveži (ocišceni) goveda tanka creva kanap tanki

45 kg 40 kg 15 kg 2,5 kg 0,3 kg 0,1 kg 0,5 kg 150 m. 0,1 kg

Priprema do dimljenja i dimljenje su isti kao i za kranjsku kobasicu. Domaca slaninska kobasica. Za ovu kobasicu, 100 kg nadeva, potrebne su ove sirovine: - cvrsta slanina racunato 60 kg na
I I

-

-

-

svinjski odresci kuhinjska so poluslatka paprika u prahu
biber crni mleveni

40 kg. 2,5 kg 0,3 kg
0,2 kg

-

luk beli sveži (ocišceni) goveda tanka creva kanap

.

0,2 kg 150 m. 0,1 kg

I za slaninsku kobasicu se priprema za dimljenje i samo dimljenje obavljaju na isti nacin kao i za kranjsku kobasicu. Bela domaca tIacenica (bela švargla). Sadržaj nadeva ove kobasice cine: srce, jezik, uši, meso, kožurice i meso od svinjskih glava. Sve ove sirovine se prvo potapaju u hladnu vodu, a potom se kuvaju. Posebno je važno da se dobro skuvaju svinjske glave, tako da se meso sa njih lako odvaja. Posle kuvanja sirovine se ostavljaju na' sto ili vecu cistu dasku, gde se malo ohiade, a zatim se isitne u kockice. Tako usitnjenoj masi dodaje se kuhinjska so i zacini po ukusu (samleveni biber crni ili beli, sitno iseceni beli luk). Masi se dodaje i supa (buj on) u kojoj su sirovine kuvane. So i zacini dodaju se postupno uz mešanje. Pri tome se više puta proverava ukus i miris mase da se ne bi presolila ili_previše zacinila. Orijentaciono treba racunati 144

'I

I

sa sledecim kolicinama dodataka na 100 kg osnovne mase: oko 2,5 kg kuhinjske soli, oko 0,2 kg mlevenog crnog bibera, oko 0,3 kg belog luka, oko 0,3 kg poluslatke paprike u prahu i oko 13 litara bujona. Izmešanom masom puni se svinjski želudac, slepo crevo i bešika, koji su za ove svrhe prethodno pripremljeni. Punjenje se obavlja rukama, a nakon završenog punjenja tankim kanapom vezuje se otvor kroz koji je vršeno punjenje i proizvod se spušta u supu dobijenu kuvanjem mase za tlacenicu. Kuvanje se obavlja na tihoj vatri (90 do 95° c) da ne bi omotaci pucali. Tokom kuvanja omotac se na nekoliko mesta probuši iglom, cime se omogucuje odstranjivanje vazduha i suvišne tecnosti koja se nakuplja ispod omotaca. Kuvanje traje oko jedan i po sat, a stepen kuvanosti se proverava na sledeci nacin: omotac se probode iglom, pa ako iz ubodenog mesta procuri bistra tecnost, tlacenica je dobro skuvana i treba je vaditi. Nakon kuvanja tlacenica se nekoliko puta uranja u hladnu vodu radi odstranjivanja masnoce, a zatim se stavlja na ravne ciste daske ili sto. Preko tako složenih švargli stavlja se druga ravna daska i preko nje neki teret. Ovim postupkom omogucuje se da tlacenica tokom hladenja dobija poljosnati. oblik, po cemu je i dobila naziv. Time se, najcešce, završava proizvodnja tlacenice. Medutim, radi povecanja održivosti i formiranja specificnog ukusa, može se još i hladno dimiti, pri cemu dimljenje traje oko dva dana. Crna domaca tlacenica (crna švargla). Proizvodi se na isti nacin kao i bela švargla. Razlika je samo u sastavu nadeva. Naime, u masu za nadev crne švargle dodaje se, uz ostale sirovine, 13% sveže svinjske krvi. Ukoliko nema dovoljno krvi, dodaje se buj on, ali samo u kolicini da buj on i krv cine oko 13 litara na 100 kg ostale mase nadeva. Domaca krvavica. Za ovu vrstu kobasice, osim raznih iznutrica i ostalih sirovina, koristi se i oko 10 litara sveže svinjske krvi na 100 kg ostale mase nadeva, po cemu je dobila ime. Od raspoloživih sirovina obicno se koristi: svinjska kožurica sa slaninom, jetra i pluca, pojedini jestivi delovi glave i želuci preživara (ako ih ima), slezina i sitni komadici mesa. Ove sirovine se kuvaju u vodi i nakon kuvanja stavljaju na sto ili vecu dasku, gde se malo ohiade, a zatim se seku na krupnije komade i najzad melju mašinom za mlevenje mesa. Ovako usitnjenoj masi dodaje se po ukusu: kuhinjska so, mleveni biber (crni ili beli) i ocišceni crni luk, koji se melje nakon mlevenja kuvanog mesa da ne bi izgubio svežinu. Samleveni crni luk se može malo i propržiti pre dodavanja masi za krvavice. Sve ovo se

10

145

tokom kuvanja (koje traje oko 20 minuta) ne sme da vri. debela svinjska creva.4 kg 0.kolicinama dodataka: izmeša pa se doda odredena kolicina sveže svinjske krvi.2 kg 2. Ako nema dovoljno krvi. Sve ovo se ponovo dobro izmeša i tako dobije nadev kojim se pune debelo svinjsko ili ravno govede crevo. Nakon kuvanja.1 kg 10. u masu se sipa odgovarajuca kolicina buj ona (supe). ukoliko ih ima. a pogodna su i tanka svinjska idebela goveda creva. Omotaci se pune rukom kao i tlacenica. Prilikom stavljanja krvavica supa treba da bude vrela. vadenje iz kazana i hladenje) isti su kao za tlacenicu. kuvanje. Mogu se koristiti i odgovarajuci veštacki omotac i. Domaca jetrenjaca (džigernjaca). krvavice se peru hladnom vodom i stavljaju mi neku ravnu podlogu da se ohiade. majoran prema ukusu i oko 5 litara supe. Tokom mlevenja mesa prži se crni luk (oko 2 kg na 100 kg mase) i na kraju melje i meša sa ostalom masom.5 kg 0. Zatim se dodaje kuhinjska so (oko 2. tako da masa bude retka. Napunjene i povezane krvavice spuštaju se u supu dobijenu kuvanjem mesa za krvavice. slicno kao i za krvavice.0 kg 0.0 litara. Creva se pune tako što se navuku na levak šprica.5 kg na 100 kg mase). a zatim se potiskivanjem mase puni crevo i vezuje kanapom na svakih 12 do 15 cm. Dužina jedne kobasice treba da bude oko 20 do 30 cm. I ostali postupci (vezivanja. Dobro izmešanom masom pune se creva koja su za te svrhe posebno pripremljena. Koriste se goveda tanka creva. Za 100 kg nadeva ove kobasice orijentaciono se može racunati sa sledecim sirovinama: meso od svinjskih ili telecih glava 40 kg svinjski odresci 15 kg masno tkivo 10 kg jetra 15 kg pluca ikožurice 20 kg Posle odgovarajuceg kuvanja pomenutih sirovina i hladenja obavlja se secenje i mlevenje. Orijentaciono se može racunati sa sledecim I - - kuhinjska so biber - luk crni paprika u prahu majoran sveža svinjska krv supa (bujona) 2. a kasnije. vrh creva se zaveže. - - ] I I J I I 146 J . ukoliko nisu upotrebljena za druge kobasice.0 litara 10.

Posle odvajanja kožice slanina se sece na sitnije kockice približno jednake velicine i stavlja u kazan u koji je prethodno stavljena tolika kolicina vode da pokrije dna. kazan se mora oprati jer u neopranom kazanu mast i cvarci lakše zagore. Mast se iz kazana vadi postepeno. Cvarci se sa cediljke vracaju u kazan radi daljeg prženja. a u kazan se stavljaju kada je slanina vec pocela da se topi. dublje šerpe). Zatim se cvarci sole. Priprema sirovine za topljenje. kada prestane da peni. otvorenim kazanima ili drugim slicnim posudama (lonci. odnosno stavljanja nove sirovine za topljenje. Topljenje loja od goveda i ovaca obavlja se na slican nacin kao i masno tkivo od svinja. Orijentaciono se racuna da se u kazan od 100 litara sipa oko 2 litra vode. ako slanina nije bila soljena. Kada su cvarci porumeneli. Pod kazanom se loži jaka vatra i masa lagano ali stalno meša drvenom mešalicom. izmešaju i stavljaju u plice posude da se ohiade. u kazanu mora do kraja da ostane toliko masti 'da se cvarci u njoj mogu pržiti. Ovo se obavlja tako što se kutlacom zahvata mast iz kazana i sipa u odgovarajucu posudu kroz gustu cediljku. a topljenje se nastavlja sve dok se cvarci ne uprže (dobro porumene). Da bi se ovo postiglo. . Posle završenog topljenja masti. Kazan ne treba prepuniti kockicama slanine (ostaviti prazninu oko 15 cm) jer slanina tokom kuvanja bubri. ' Postupci topljenja masti. Masno tkivo se prvo cisti od mesa i krvi. tj.TOPLJENJE MASTI Topljenje masti u domacinstvima može se obaviti u tzv. 'I 10* 147 . kazan se skida sa vatre i celokupna mast iz kazana se procedi. Ovo zbog toga što se salo i oporci brže tope i lakše zagore. Izdvajanje masti (cedenje) pocinje se kada otpoljena mast postane bistra. Najbolje je ako se salo i oporci odvojeno tope. prskaju vodom. a zatim se sece u komade široke od 5 do 15 cm radi lakšeg odvajanja kožice. Salo i masno tkivo sa creva (oporci) seku se u komade krupnije od slanine.

O!uški V. Joksimovic J.. / 148 ..: Prirucnik za ocenjivanjei otkup stoke za klanje.. 1980. Marjanovic A.: Tehnologijazanimanja sa HTZ za mesare (za drugu fazu usmerenog obrazovanja). Beograd.: Kuvar ijelovnik za odojce. Beograd. za posle-{ Beograd. Joksimovic J. 1973. Novi Sad. Joksimovic J. 1981. Ognjanovic A..: Sirovine za industriju mesa (za III razred prehrambene struke). 1979. 1980. Poljoprivredni fakultet. Beograd. Karan-Ðurdic Sonja: Tehnologija uzgrednih proizvoda industrije mesa. Beograd.: Tehnologijamesa sa HTZ (za drugu fazu usmerenog obrazovanja). Zajednica usmerenog obrazovanja SR Srbije.. Tehnološki fakultet. Poljoprivredni fakultet. Ognjanovic A. Zadružna knjiga. 1966. Beograd.: Tehnologija suvomesnatih proizvoda i kobasica (prirucnik diplomske studije). Sonja: Poznavanje i obrada mesa. Carstvo žene (prakticni prirucnik za savremenu ženu). Beograd. Burda: Duboko zamrzavanje 1981. Zagreb. 1978. Jugoslovenski institut za tehnologiju mesa. Beograd. Beograd. Beograd-Zagreb. . Zajednica usmerenog obrazovanja SR Srbije. No1it. Rahe1ic S.Medicinska knjiga. i pripremanje duboko zamrznutih jela. 1970. Bucar F. 1980. Zajednica usmerenog ob~azovanja SR Srbije. 1976. Joksimovic J.LITERATURA I I I k I I Joksimovic J. Radovanovic R. "Mladost".: Tehnologija prerade mesa (udžbenik za stUdente prehrambene tehnologije).: Prerada mesa. Karan-Ðurdic 1980. Radovanovic R. Poljoprivredni fakultet.

.Ocenjivanje svinja u živom stanju .. Opšti pojmovi o kvalitetu ... ............ .. ... ...... .. ....... .... . ..f SADRžAJ PRED GOVOR UVOD OSNOVNE KARAKTERISTIKE Strana. .... S 9 POJEDINIH VRSTA I KATEGORIJA STOKEZA KLANJEI PERADI.... .. ........ - Ocenjivanje trupova zaklanih svinja ............... .. .......... ....... .... .......... ..... ......... .. .... ... . Izbor zdravih životinja za klanje Klanje stoke .... .. .. ..................... .......... ....... . ... . Obrada i privremeno konzervisanje sirovih koža... ..... .... .... Neki osnovni pojmovi o stocarstvu i cinioci razvoja domacih životinja Kategorije goveda za klanje i najcelishodnije iskorišcavanje njihovog 11 11 15 17 20 22 24 24 26 26 33 38 38 41 44 47 SO SO 53 53 149 ....... KLANJE STOKE I OBRADAMESA U DOMACINSTVIMA........ ......... . .. Kategorije ovaca za klanje i najcelishodnije iskorišcavanje njihovog mesa .Ocenjivanje goveda u živom stanju ..... .. ... . .. .... mesa .. Ocenjivanje kvaliteta goveda """""""... ... Ocenjivanje Ocenjivanje kvaliteta ovaca i ovcijih trupova.. .... Kategorije svinja za klanje i najcelishodnije iskorišcavanje njihovog mesa ...... .. . kvaliteta peradi ..""""""""'" .. ...... ................. ... . . OCENJIVANJE KVALITETA STOKE ZA KLANJE I PERADI .........Ocenjivanje vrednosti trupova zak1anih goveda Ocenjivanje kvaliteta svinja .. ...... .... .... Osnovne karakteristike domace peradi . ... .. ....... ...... .. ......

.. .. ... .. .. ...... . ...... . . ...... . ........ .. . ............. ..Ragu od zeca """""""""""""""""""""" Postupci ku1inarske pripreme kobasica tipa hrenovki """""" 79 79 82 92 98 99 99 99 99 99 99 100 100 100 100 101 101 101 101 101 102 102 102 102 103 103 103 103 103 104 104 104 104 104 105 t' ~ t 150 .. . ........ .... ..... ....... ...Fazan s maslinama. . ..... . Recepti za pripremu jela od govedeg mesa....... . ..... . . .... .. ....... .....Osnovna jela od mesa peradi """"""""""""""" . Recepti za pripremu jela od divljaci mesa.... Osnovni hemijski sastav mesa Promene u mesu posle klanja životinja U MESU POSLE ...... . Nacini kulinarske prerade mesa ....... ... .......... ..... -Jagnjecibut ......... ...Prepelice pecene u posudi .... Pokazatelji higijenske ispravnosti mesa. Teleci but na mleku """"""""""""""""""" Garnirani rostbif... . .. ... ... . ....... . . . . ............ Kvalitet pojedinih osnovnih delova mesa sa istog trupa...Nadevenesvinjskenožice sa socivom ..... ... ... .. .... .. . ...PiJe u aspiku . . ..........Mešano meso """""""""""""""""""""" .....t 67 67 71 74 .. ...... . . .......... . ... .. .... ..... ..... .........Kiseli bubrezi - . .. . """""""""""""""" Jetra na venecijanski nacin Škembici (tripe) u umaku ...... .. Recepti za pripremu jela od jagnjecegi jareceg mesa. ..... .... ....Raguodmesa. ... ...... ............ ... . ... . . . ... .... ........ ..... .. . .. .Jeziksavlašcem '.... .. . .... . ... Teletina s tunjevinom """""""""""""""""" Recepti za pripremu jela od svinjskogmesa....Nadeveno telece srce .. Recepti i postupci za pripremu nekih jela od mesa. . .. ..... ... ... ... . .... - Omekšavanje mesa divljaci ....... ......Pilenaražnju..... . . ........... . .. . ........ . . ...... . Važnije opšte osobine kvaliteta mesa.. ... ..... .... . .. ...... ..... .. ...... Recepti za pripremu jela op mesa peradi..... ... . . .. ....... . .. Pecena jagnjeca rebra """""""""""""""""" ... ....... ... ....... . .. ..Ragu od jarecegmesa """" Recepti za pripremu jela od iznutrice.. ........ . .. .... ... .. ... ..... . .. .. .. ... .. . . ..Strana OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I PROMENE KLANJA ŽIVOTINJA .. Recepti za pripremu mešanih jela.. .... .... ......... . . . ... .. :. .. ... .... .. ........ . ............ Sušena svinjetina s keljom ~. . .... KVALITET I KULINARSKA t PRERADA MESA.. .. .. .......... ... .

............... . .domaca kranjska kobasica ....... ..... .... ... .. ............. ...... .. ......... ..... ..... salamurenje.... Vrste i osnovne karakteristike suvomesnatih proizvoda 1 slanine.............. Vrste i osnovne karakteristike kobasica...... Literatura """" ...................... .bela domaca t1acenica (švargla) ....... .......... ........ ... ... Postupci izrade kobasica u domacinstvima.........domaca slaninska kobasica """""""""""""""" . .. ....... 151 ..... . Postupci izrade njeguškog pršuta """"""""""""" - Postupci izrade pršuta od junecih butova . ..Postupci izrade nekih užickih specijaliteta...Izrada pojedinih vrsta kobasica """""""""""""" .............kobasice za pecenje.....crna domaca t1acenica (crna švargla) ................ .. sušenje i dimljenje mesa..domaca lovacka kobasica .............Priprema omotaca za kobasice """"""""""""""" ... ............ ......... ...........domaca krvavica ........ . .................... Soljenje.. .... .... ......... ..... ........ ................... .....domaca jetrenjaca (džigernjaca) .... ... .......domaca goveda kobasica """"""""""""""""" .......... .r- Strana PRERADA MESA U SUVOMESNATE PROIZVODE I KOBASICE 110 111 118 121 122 127 127 130 132 133 140 140 142 142 142 143 144 144 144 145 145 146 147 148 ...... .. .... Topljenjemasti. Postupci izrade nekih važnijih vrsta suvomesnatih proizvoda i slanine u domacinstvima .............. ....... .. ..Postupci izrade suvomesnatih proizvoda od ovcijeg mesa.. . ...................Karakteristike postupaka za ostale vrste slanine prerade....