GUISOS NATU R E T A S

1

Nouilles con Mantequilla

Se hacen cocer en agua hirviendo los Nouilles. Se dqjan q u e expriman toda el agua. Se coloca en una sartén un buen pedazo d e mantequilla. Se hace derretir y se le agregan los Nouilles, se r e vuelven bien, se les pone sal, pimienta y se dejan a fuego muy vivo para q u e se doren. Se sacan sobre u n plato caliente (fuente), y se sirven. (La pasta d e las Nouilles son tallarines al huevo; estos se compran frescos).

.

2

Macarrones Lucullus

Se hace un molde d e masa, se pone al horno y cuando está cocido, se saca del molde, se le pinta por fuera con yema batida, se vuelve a pos ner al horno p a r a q u e tome un bonito color dorado. Se rellena con macarrones q u e se habrán he$ cho cocer en agua hirviendo, con sal y pimienta. Se

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MANUAL DE COCINA

sacan, se dejan destilar y se ponen en una salsa blanl ca espesa, se une bien, se pone en el horno y se cubren los macarrones con salsa d e tomates.

3 Canneloni rellenos
Se tienen Canneloni, se cuecen como los anteriores y se rellenan con un pino hecho con un poi co d e cebolla frita en mantequilla, pan remojado en leche, sal, pimienta, perejil picado y con un hues v o revuelto adentro. Se rellena cada Canneloni con este pino, se colocan por capas en una fuente, se les pone encima una salsa crema y se ponen al horno.

4 Corbatitas a la Mantequilla Negra
Se tienen corbatitas, se cuecen como los antes riores. Se prepara una mantequilla dorada, a la q u e se le habrá puesto un poquito de vinagre y perejil picado. Se une esto a las corbatitas, se dejan un momento al horno para que se calienten.

l l l l l l ~ l l ~ ~ D l ~ ~ l l l l l l l S ~ l D 8 l ~ l D l l l D l W D l l l l l l l l l D ~ l D l l D 8
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Use Ud. cocina a gas; le conviene mucho mas.

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una . las berenjenas. con una taza d e leche hirviendo. Se dejan calentar sin dejarlos hervir. un poco de nuez moscada rallada. alcachofas. las que se habrán hecho macerar en un poco d e agua hirviendo con sal. únase muy bien esto fuera del fuego. se le agrega un puna* do d e queso parmesano rallado. se pondrán 50 grs. en seguida se ponen al fuego revolvienr do constantemente hasta q u e se cueza esta pasta. Se colocarán los macarrones en el centro y al rededor. afirmados en los macarrones. Se colocan en una asadera mojada. 6 Gnioquis de Sémola Pónganse en una cacerola 100 grs. Se juntan los jugos en que se han saltado las legumbres y se les pone encima. se saca. cuatro yemas de huevo y uno entero. Se guardarán al calor del fuego. Se le pondrán corazones d e alcachofas saltadas en mantes quilla y callampas peladas y saltadas en aceite.VEGETARIANA CHILENA I7 5 Macarrones Languedocianos Se cuecen los macarrones tomo los anteriores y una vez bien destilados se ponen en una sartén con 80 gramos de zantequilla y 60 gramos de queso parmesano. d e mantequilla. se le deja un dedo d e espesor. Se cortarán tres tomates por mitad. de sémofa. tomates. harán saltar en aceite. En seguida se hacen saltar en aceite tres berenjec nas peladas y cortadas en cuatro tiras a lo largo y de dos centímetros d e grueso. se les qui5 tará las pepas y s e .

Se coloca en una cacerola tres cucharadas d e aceite y cuando esté bien caliente se le agrega una cucharadita chica d e cebolla picada muy fina. mienta. Se cuecen en agua hirviendo. albahaca. Se colocan en una fuente q u e pueda ir al horno por capas d e Gnio. que se habrán hecho remojar y después pis cadas muy finas. pi. con sal y pimienta entera. borraja. se les agrega queso rallado y se sirven. se le agrega perejil picado. Se une esto a los tallarines. se le pondrán los tallarines.7í3 MANUAL DE COCINA vez frío. que son muy buenos y hechos ahí mismo. 8 Tallarines a la Alsaciana Se compra un paquete de tallarines Rivoire. Se termina con una d e queso y se pone en el horno por diez minutos. quis. se coloca esta pasta en un mármol y se cortan en tiras d e 4 ó 6 centimetros. Estando cocidos se sacan. se le agregará salsa d e tomates espesa con callampas secas. otra d c queso rallado y mantequilla derretiz da. se pasan por agua fría y se dejan destis lar. 7 Tallarines Se compran los tallarines preparados en la Fás brica d e la calle 21 d e Mayo. cuan9 do está bien frita. todo esto frito en aceite. sal. se cuecen y se colocan en una fuente. comino. se cubren con la salsa siguiente: . orégano.

VEGETARIANA CHILENA 79 Se pone un pan a dorar al horno. se revuelr ve bien todo. se pasan por huevo batido y miga d e pan. que n o que. y se cubren los tallarines con esta salsa. pués d e bien destilados se rellena cada uno con un pinito muy fino d e acelga pasada por el cedazo y preparada con mantequilla. se colocan en una sartén con una cucharada d e grisco. Se calienta mantequilla. pimienta. Se fríen en grisco o aceite y se sirven con perejil frito y salsa d e tomate. sal. . cen en agua hirviendo por quince minutos y des. se le pone este pan adentro. 10 Croquetas de Macarrones Se cuecen macarrones. pimienta y nuez moscada. Se cue. d e demasiado fino. Se deja hervir y cuan9 do está bien espesa se le agrega un puñado d e queso parmesano y dos huevos enteros. aparte. Esta operación se repite dos veces. Se cortan las croquetas. sal. y cuando es9 tá bien seco se muele con una botella. Esto se por ne con la ayuda d e un cartucho d e papel. Se colocan en una fuente en forma d e pirámide. se pican muy finos. sesaca sobre u n mármol y se deja enfriar. se les espolvorea bastante queso y mantequilla derretida. 9 Caracoles de masa de Huevo Se compran estos caracoles o los que vienen d e Francia d e la fábrica Rivoire y Canet. U n a vez caliente se le agrega un poco d e leche. Se ponen al horno por cinco minutos.

se cortan en tajadas. Se pasa cada tajada d e berenjena por este batido y se fríen en grisco o aceite caliente. se le agrer . se ponen en una cacerola. se les pone sal. pimienta. se parten a lo largo. pimienta y se pasan por un batido espeso de harina con agua caliente. se cuecen tallarines picados muy finos. en la q u e se habrán calentado dos cucharadas d e aceite. sal. Aparte. ahí se fríe un poquito d e cebolla. con dos cucharadas d e aceite. cuatro pimentones pelados y sin pepas. se cuecen ligeramente. Se pondrán al horno. con dos tomates picados.80 MANUAL DE COCINA 11 Berenjenas Lucullus Se parten por mitad las berenjenas. una cucharadita de cebolla picada muy fina. se pone una sartén al fuego. bien disuelta. una pizca d e ajo molido. picados muy finos. con un poco d e mantequilla mezclada con aceite. se les saca un poco d e la comida. C o n una cuchara se les saca la comida del centro. Se rellenarán las berenjenas que se habrán arreglado en la ensaladera con un poco d e aceite. 13 Bsrenjenas rellenas Se cuecen berenjenas. 12 Berenjenas Fritas Se pelan las berenjenas. una cucharada d e aceite y dos claras d e huevo bas tido. 50 grs. d e queso rallado y la comida q u e se les ha sacado a las berenjenas.

olores. se cortan en cuadraditos. Se cubren con salsa d e tomates y se dejan un rato. se les agrega pedacitos d e pan frito y papas fritas.VEGETARIANA CHILENA 81 y a la comida de las berenjenas bien deshecha. se ponen a freír en aceite. se revuelve. se sazonan. se le pone pan remojado con leche. Se colocan al h o r n s un momento. se colocan en una cacerola con un POCO d e aceite. perejil picado. se cuecen. sal. pimienta. pis mienta y cebolla picada muy fina. se revuelve y con esto se rellenan las berenjenas. se les espolvos rea migas d e pan y un poco d e mantequilla derres tida. 14 B e r e n j e n a s en Fricasé Se pelan. sal. se adornan con cuartones de pan frito. se parten. las berenjenas. Se sirven con cuartones d e pan frito. se une todo es3 t o y se le agrega un huevo entero. se cuecen. . 15 B e r e n j e n a s c o n salsa d e Tomates Se pelan las berenjenas. Se une todo y se le revuelve adentro un huevo. .

jugo de limón y sal.as. 17 Aicachofas rellenas Se s a c m 10s fondos z las alcachofas. . 18 Alcachofas Saltadas Se les saca como a las anteriores los corazones.8T Z€3 MANUi Alcacha Se le sacan f s fondos a €as alcachofas y se hacen o cocer por u n cuarto de hora e n agua. con bastante mantequilla (a un fuego lento) por 20 minutos antes d e servirlas. 19 Alcachofas en salsa blanca Se cuecen las alcachofas enteras. dorada. se cuecen como las anteriores y por último se rellenan con u n pinito d e callampas seca3. En el centro d e la fuente s e l e pondrá miga d e pan. (Salsa de leche. se Its quita el ajo y se sirven con jugo d e 1imó. puntita d e ajo. se corten en cuartos yse les d a u n ligero hervor. se secan COR una servilleta y se ponen en una fuente en el horno. perejil pi9 cado.aparte. se secaw con una servilleta y se colocan en una cacerola en l a q u e se había colocado dos cucharadas d e aceite y una. mante9 quilla y harina). huevo duro y salsa d e tor mates. C u a n d o egtén cocid. con dos cucharadas d e mantequilla. en agua hirviendo. con sal y despues se colocan en una servilleta y se sirs ven con salsa Becharne1. Se sacan.n. Se arreglan en un azafate en forma d e rurbante.

hatiná. 7 - I-- CI .VEGETARIANA CHILENA 20 Alcachofas a la Yin¿ 'Se cuecen las alcachofas como se a se sirven con una salsa aparte. sal. Se hac salsa de leche. tiene que quedar muy espesa y se ponen mármol para que se enfríen. Se coloca en el centro ( cubre con salsa mayonesa. mantequilla. pimienta o dos yemas d e huevo. 7 picada muy fina. Se pasan los corazones PO crema. perejil igual y un pc $aza. Estas son frías. se adorna lechuga. 2 Alcachofas Fritas 1 Se les sacan los corazones a las alcachofas. Se sirven sobre una serv c o n ramos de berro y mantequilla derretida a p r t c 22 Alcachofas con Mayonesa Se cuecen las alcachofas como se ha dich dejan enfriar y se sirven con salsa mayonesa apari 23 Mayonesa de Alcachofas Se les sacan los corazones y se CUP--se les raspa la comida y se une a los cc *alcachofas. lechuga picada. d e aceite. se cuecen y se dejan enfriar. s( pian bien. pimienta. se les pone sal. Se pasan por un bat se hacen freír en grisco.

batidos. se ponen un momento en el cedazo para que expriman toda el agua y se cor locan en la fuente con una servilleta abajo. se enmantequilla un molde y se le pone dentro esta preparación. 25 Pan de Espárragos Se cuecen espárragos verdes. se le agregan tres o cuatro huevos enteros. se une todo esto muy bien. 26 Espárragos Blancos Se-raspan los espárragos. Se pone ai bañosmaría por una hora. Se cubren con salsa. Se saltan en mantequilla y se arreglan sobre una fuente. se les sirve con salsa d e mayonesa aparte. Aparte se cuecen ars vejitas tiernas. .84 MANUAL DE COCINA 24 Espárragos con Arvejas Se cuecen espárrago5 verdes. (no se pelan). En vez d e mantequilla. Se ponen en una salsa blanca muy espesa. Se vacia el molde y se cubre’ con salsa crema. Se ponen a cocer en agua hirviendo. 27 Espárragos con Mayonesa Se preparan igual a los anteriores. crema y puntas d e pan. Se sirven con salsa d e mantequilla con miga de pan. se sazona con sal y pimienta. C u a n d o están cocidos se pasan ligeramente por agua fría.

sal. Se ponen en el horno para q u e se dore el queso. leche y el maíz pasado. se sirven con salsa Vinagreta aparte. 30 Budín de mote de maíz Se pela el maíz en lejía suave. tres yemas y tres claras batidas por separado. Estando cocido se muele en la piedra.VEGETARIANA CHILENA 5 28 Espárragos con salsa de Vinagreta Se cuecen como 10s anteriores. 29 Espárragos Milaneses Se cuecen los espárragos como se hadicho. azúcar al paladar y un poco d e sal y salsa blanr ca muy espesa. se cuece en seguida y se muele. soltando el hor llejo. . ají. Se vacia en la budis nera y se pone al horno. Se cuece zapallo q u e sea dulce y harinoso y se le pone un poco d e cer bolla frita en bastante mantequilla. se le pone mantequilla. Se arreglan en la fuente con las cabezas para el cen tro. un poco d e azúr car y el zapallo (tres huevos). se lava bien y se ponen a cocer. Se vacia el molde enmantequillado y se pone al horno. se cubren con queso parmesano rallado y mans tequilla derretida. 31 Budín de maíz con zapallo Se pela el maíz en lejía suave como el anterior. Se mezclan los huevos.

Se fríe el porrón picado en una cucharada d e mantequilla. 34 Budín de Garbanzos Los garbanzos después de cocidos se pasan por el cedazo. perejil. 33 Arroz a la Pastourelle Doscientos cincuenta gramos d e arroz. Se pone en un molde enmantequillado al horno. se le añade sal. estando cocido se le añade otra cucharada d e mantequilla.86 MANUAL DE COCINA 32 Budín de Acelgas Las acelgas se cuecen en agua hirviendo. nata. batiendo las claras por separado. los demás aliños y el agua hirviendo. empes zando a estar blandas. se pican muy finas. . se fríen en una cucharada grande d e mantequilla con un poquito d e cebolla. bicarbonato. las callampas partidas en pedazos chicos. se les pone con la punta del cuchillo. ají. y estando bien cocidas. se retira y se deja cocer lentamente. perejil. cien d e callampas. u n litro d e agua. bastante nata y cuatro huevos. se fríen en mantequilla. zanahoria partida. pimienta entera. y se vacia en un molde en forma de'corona. se des5 tilan. apio. se añade arroz lavado. un porrón. tres yemas y las tres claras batis das por separado. Se pone al fuego y soltando el hers vor. untar do con mantequilla. dos cuchxadas d e mantequilla. se les pone miga d e pan rallado.

se fríe1 en mane tequilla con un poco d e harina y se aclar a con lee che. se a rregla en unia pastelera untada con mmtequilla y se cubre con la salsa siguiente: Se fríe. en una cucharada grande d e mantequie lla1. . perejil.VEGETARIANA CHILENA 87 Se vacia a la budinera. se le none una vema batida en el mc)mento d e ' le pone al cocerla un pedazo a e pan o un poco de 1i c a r b o n a t o . pie mienta y sal. perejil. Se pon2 esto en un molde enman tequillado al horno al bañoemaría y se sirve con sal'sa d e ala cachofas. poniendo al :entro una ca pa de huevo d u r o en tajadas. se unc:n las yes mas. se sacan los asientos y la comida d e las hojas. más o m enos la necesaría para una salsa regular. pimienta. Se baten tres claras. 35 Budín de Alcachofas I Se cuecen alcachofas. nuez moscada. s e l e pone sa 1. se pican muy finas y se fríen en mantequilla con un poquito d e cebolla. se le añade haritla. ' u n poco d e cebolla. para que no quede pesada. que es la siguiente: Los asientos de tres o cuatro alcachofa s después I d e cocidas se pasan por el cedazo. la alcachofa. miga d e pan rallado y u n poco d e nata. D-spuéc de cocidi la coliflor.

se ponen a la cacerola con mantequis Ila. cortadas en plumas muy finas y un huevo en el momento d e servirlas. se le espolvorea bastante queso y se cubre con nata gruesa del día antes. a1 cocerlas.88 MANUAL DE COCINA Se cubre la coliflor. sesaltan en mans tequilla con un poco d e cebolla. 39 Pencas con Nata Se pelan las pencas y se pican. le conviene mucho más. cocina a gas. echara les bicarbonato. Se cuecen y se destilan. nata y un huevo. se pican. conviene. queso y pedazos d e mantequilla. se le espolvorea miga ras Hada. se arregla en una pastelera untada con mantequilla. 38 Alcachofas con huevo Después d e cocidas. I 8 . Para dejarlas verdes. echándolas en agua fría para q u e n o se pongan negras. se le añade papas fritas. I m I Use Ud. Se pone al horno. 37 Pastel de Coliflor Después d e cocida la coliflor.

. . pis mienta y u n huevo. El huevo debe que3 dar C Ocid0 y claro y se le ech a a la cebolla en el I momen to d e servirla. Se pone a la cacerola con un pedazo d e maintequilla. se le pone sal. un poco d e manteqiuilla o d e nata. con miga dc: pan remojado en lechle. t odo junto se pasa por' el cedazo con miga d e pan remojado en leche. 42 Cebolla COIi huevo Se corta la cebolla en plunia. Si se prepa ra con anticipacih. se sazona con perejil. zanahorias. Se vacia en los moldes uritados con mantequis lla y sie ponen al bañosmaría. nata. dos yemas y tres claras batidas por separaclo. perejil. arvejas y una papa. xantequilla y se sirven Lo s moldes se untan con : con sa¡Isa o crema. Queda mejor preparada al mos mento d e servirla. se amortigp a demasiado la cebo11a.VEGETARIANA CIiILENA 89 40 Pensiles de Apio S: cueie el apio y se pa sa por cedazo. Se necesitan moldes chicos y lisos. se vas cia la :mezcla y se ponen al Ejañosmaría. cambiándole dc)s o tres veces el agua fría. . al horno. pimieni La. tres huevos. Se sirven con salsa d e manteqpilla negra. 41 Pensíles de Verduras Se cuecen porotitos. pis mienta. se lava.

SOPAS .

zanahorias. se le agregan algunas gotas de caramelo y se sirve muy caliente. con todas las verduras. ramo surtido. Sopa de Porotos Se remojan los porotos y se ponen a cocer. El puré que resulta se pone en una cacerola con grisco y cebolla picada. se *le saca el ramo surtido. pimienta entera. Garbanzos . Se fríe todo esto en grisco y cuando está frito. se le agregan dos o tres litros de agua hirc viendo con sal. después d e cocidos se pelan. Se deja hervir y al servirlo. Esta sopa debe quedar cremosa. se pasan por el cedazo. Sopa de Se prepara igual. se fríe bien y se le agrega agua hirviendo. sal.Caldo Vegetal Se pican papas finas. porrón. apio. pimienta entera y un ramo surtido. pimentones. lechuga. Si se quiere se le pone huevos pasados por agua o pan frito.

cocina a gas. apio. ces bolla entera. Se cuece el cochayuyo. en pedacitos chicos. . cebollas. Al servirla. . pimienta entera. una yema batida. se cues la y se pone a cocer ahí papas. Albóndigas con Cochayuyo Se prepara un caldo como se ha dicho. Se us" lerea bien delgado. Use Ud. lechugas. en la sopera. . yema d e huevo y queso. color. se le pone un poco d e ají. comino. como zanas horias. Sopa de pantrucas Se prepara un caldo de verduras. m . . porrón. Se hace una masa d e harina con salmuera. arroz. ramo surtir do sal. se corta en tiras y se le van echando al caldo que se ha preparado y colado. un poco de leche y queso. orégano y color. . zapallo.94 MANUAL DE COCINA Sopa de Lentejas Se prepara igual y se le pone al servirla. Se forman las albóndigas d e cochayuyo. le conviene mucho más. se pela con un poco d e vis . revolviendo para que n o se pes p e n .

se pasa todo por el cedazo y se pone en una cacerola. . Sopa Crecy Se cuecen zanahorias picadas con dos cebollas. en d o s litros d e agua hirviendo. se sacan del caldo. con las papas. una yema d e huevo batido. se une a dos panes remojados en agua. un poco d e crema o leche. con sal. se pasan por el cedazo y se ponen en una cacerola con mantequilla. se le va agregando poco a poco el agua en que se han cocido las zana< horias. C u a n d o las zanahorias están bien cocidas. Al servirla se aliña con huevo. que se le van poniendo por cucharaditas al caldo. con una cucharada d e mantequilla. se unen a una salsa blanca muy espesa. dos huevos. hasta formar una crema clara. Se puede cambiar las arvejas por harina d e la misma. En la sopera se' pondrá un pedazo de mantequilla. etc. se re% vuelve y se le va agregando caldo vegetal poco a poco hasta formar una crema clara. Sopa de Arvejas Se cuecen las arvejas.3 . arroz. Se le pone sal. cuadraditos de pan frito en grisco. cebolla picada muy fina frita en color. pimienta. sal. Se une todo y se forman las albóndigas. VEGETARIANA CH 1LENA 95 nagre y se muele en la máquina.

se fríe bien todo esto en grisco. repollo. se le agrega dos . cuando está bien frito. Se fríen tostadas d e pan en mantequilla.de Temates .96 MANUAL DE COCINA . Se tienen guindas negras bien frescas. . Cuando están a medio cocer. azúcar y el agua en que se han cocido. sal. habas. En la misma cacerola se le agrega el agua necesaria para hacer una sopa. zanahor tias. apio picado. Sopa de Cerezas . se fríen en grisco con dos cebollas. se les qui. En Ia misma mantequilla se ponen 12s guindas. después de cocerlas en agua hirviendo. se le L i g q a n chalotas. Crema . un poco d e harina. porrón. (Receta alemana). lechuga.están cocidas se muelen bien.tomates picados y estrujados. -% b I Sopa Juliana Se cortan en forma de palitos. espinacas. Después d e bien frito se le agrega agua hirviendo. acelgas. Se pelan los tomates. Se deja cocer a fuego lento. ~ 1 Sopa de Papas Se cuecen papas en rajas en manteqúilla mezclas da con grisco. C u a n d o las papas . acelgas. papas. se le ponen rajas d e pan y crema en la sopera. se parten en trozos. Cuando están cocidas se vacian sobre las tostadas d e pan frito y se le agrega canela. ta el’ palo y í o s huesos.

Crema de Achicoria Se prepara igual a la anterior. L . Se le agrega arroz y se deja cocer. (Se le puede poner un poco d e nuez moscada). se fríe en mantequilla. se le agregan yemas d e huevo y crema de' leche o leche. y un ras mo surtido. sal y bastante agua. al servirlo. Crema de zapallo con arroz Se cuece zapallo maduro con cebolla. pimienta entera.VEGETARIANA CHILENA 97 se le agrega agua hirviendo. sal. Sopa de Lechuga Se pica bastante lechuga. se cuela y se le pone tapioca. mantequilla y pan frito. Se deja hervir un buen rato. Se deja cocer' la tapioca y. se le agrega agua hirviendo. En vez d e tapioca. pimienta. Al servirla. Otra crema de Tomates Se preparan igual.. Se revuelve y se le pone encima el caldo colado en que se ha cocido el zas pallo. se muele pas sándolo por el cedazo y se pone en la cacerola con un buen pedazo d e grisco. Se saca. se le agrega harina. s e l e agrega rajas de tomate frito. un poco de harina des$ hecha en agua fría.

Se les pondrá sal y se dejarán hasta que estén bien cocidas. Cuando estén bien cocidas. repollo. sin tallos. le conviene mucho mas. papas. revolviendo para que n o se corte el huevo. se sacan. Sopa Flamenca Se ponen en una cacerola. zanahoria. En la sopera se le pondrá mantequílla. cocina a gas. (La mantequic Ila se puede cambiar por grisco). y ahí se colocan acelr gas o espinacas picadas. un puñado de hojas de acelr gas. se pas san por el cedazo y se ponen al fuego con un buen pedazo de mantequilla y se le agrega el agua en que se ha cocido IAlegumbre. yemas de huevo y rajas de pan y se le echará encima la sopa hirviendo. I I Use Ud. Se agrega un puñado d e tapioca o sagú y se le deja cocer. pimienta entera y se dejará hervir un rato. con dos cucharadas de grisco o mantequilla. Sopa de Acelgas o Espinacas Se ponen en una cacerola una o dos cuchara6 das de grisco o mantequilla.98 MANUAL DE COCINA Sopa Napoiitana Se hace cocer en agua con sal un kilo d e tor mates cuatro papas. I I I I I I l ~ l l l l l l ~ l l l l 8 l 8 l l l l l l l l l l l l l W l ~ X l U ~ l l l l l l ~ l ~ l S l ~ l ~ l . Se les pondrá encima agua con leche.

se fríen y se Sirven las papas en el centro rodeadas d e perejil frito. Cuando todas las legumbres están bien cocidas se pasan por el cedazo y se le une el agua en que han sido cocidas las legumbres. Se forman bolas. se le agrega agua hirviendo. se alifian con huevo batido y un poquito de leche. cabezas d e cebolla en forma d e en grisco con dos tomates pes Se deja cocer y se le agrega agua un rato y se pone en la sopera Papas Fritas Rellenas Se eligen papas iguales y de regular tamaño. se cuecen con agua y sal. se le agrega crema d e leche y sal. hirviendo. un poco de azúcar. apio. sal. Papas a la Siberita Se pelan papas. se secan con una ser5 villeta y se fríen. A l sers virla. se pelan y se forman tazas. se muelen y se hace un puré. Se deja pan frito. Después de freirlos un buen rato. pic mienta entera. Sopa de Tomates Se cortan dos plumas y se fríen lados y sin pepas. se pasan por un batido. - . todo cortado muy fino.VEGETARIANA CHILENA 99 pan. Se rellenan con un pino verduras o huevos duros cubiertos con salsa crema.

nuez moscada ras fiada. Se le agregan tres yes m i s y las claras batidas como para merengue. Budín de Cochayuyo Se cuece el cochayuyo. pimienta. se pica muy fino. una cucharada d a a s de café. Papas a la Parisienne Se pelan papas. se cuecen en agua con sal y se dejan sudar. Se pasa a otra cacerola. se deja hervir todo junto por un ratito. cibuleta. perejil picado. se le agrega pan remojado en leche.100 MANUAL DE COCINA Papas a la Crema Se pone una cucharada grande de mantequilla o griscc. sal. Cuando se han esponjado y dorado. perejil. moviéndolas constantemente. Se muelen y se ponen en una cacerola. se le agregan huevos hasta que la pasta quede blanda sin estar clara. se fríe en mantequilla. se ponen a freir en gris# co n o muy caliente. con un buen pedazo de mantequilla. Se sirven muy calientes. Se le agrega un vaso d e crema delecheSe forma una salsa cremosa y ahí se le ponen papas cocidas peladas y cortadas en pedazos. en una cacerola. se revuelve constantemente hasta q u e se despegue. Mézclese todo muy bien. se sacan. . un vasito d e agua. todo picado. queso rallado. Se sirven muy calientes. Se sacan cucharaditas de esta masa. ahí se le pondrá una cus charada d e harina. d é agua de azahar. un poco-de sal.

se %ríe con cebollas. d e largo. se pica muy fino s e fríe en calor v cebolla piczda muy fina. se pone dentro esta preparación v se cuece a1 bamsmaría.TEGETARIXNA C H n E N A -101 Se enmantequilla U R molde. Se abre con cuidado y se rellena car . pes . Se revuelve. COR sin POCO de vinagre en el agua.tido para Tritnra. Cochayayo .rejil picada. Se prepara u n ba. Se cubrr C ~ R salsa de tsrnate al servirio. se cuece e n agua con vinagre y se corta en pedazos de seis ctms.Frito Se cncct el cochayuyo de la paftc ancha. AI servirlo s e le agregan papas fritas cortadas en cuadraditos. Cochayuyo relleno Se elige cochayuyo de la parte ancha. se le agrega un poquito d e agua h i w i m d o v dos huevos enteros. todo picado. al horno. nata y miga de pan. pan igual y si e& muy seco. Se forman les fritos. Se sirven c m arroz graneada Cechayupo natural Se cutm el cochayuyo. se pasan por ' e l bafido y se frica. perejil. se parte (en pedacitos. S e le pone toda clase de olores. sal.

pimienta y olores. al día siguiente se saca y se cuece en agua con sal.D Se de. Se fríe en color (hecha con p i s c o ) cebolla v .ia el cochayuya la noche anterior en vi. nagre.

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Después d e cocidos $2 pasan por el ce-dazo. nata. perejil picado.0 rallado. hecho freír cebolla picada. quec. color preparada con grisco o aceite. ___ __ =-. Se e pone una cucharada o dos. Se le pone cebolla picada fina.. ají mirasol. se le ponen pa:pas enteras. un Pedazo de nianteauill. Se le ponen papas cocidas. h i t 2 en aceite. huevos duros p: raias de aií colorado. LIUV picanre y otro dulce.quedar espesa.se habrá la el maíz y’ sc le agrega grisca bien caIiente. se aclara con leche. iBícante peruano Se fríe en aceíte una cabeza J e ceGoIía picada: muy fina.. Se le agrega pan rallado. cocidas ador. Picanfe! Se cuecen pimentones LWIUI~ICILTCJ. queso parmesano..nadas con huevo$ duros. se le agrega una salsa d e leche can harina. bastantt queso. Se vacia esfo sobre papas. de narran y se cuecen en agua hirc . huevos durm. se Ic )tras tomates con ají verde. tres tomates asados y pasado3 por el ce:dazo..

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106 MANUAL DE COCINA Esto se coloca por capas y se cubre con salsa crema. .

después se hecha a éstolos junto un r a t i & . Se le agrega mitad agua y mitad leche y se deja cocer a f g w .dge~&i saihW. se fríe todo a C I j.iii se porien dos cucharadas de c c 1o r c ei !#%cW k i s o pi c . : . izapalio. Se le agrega más grisco y se le aliña con huevo.:: . d c s p ~ + sse h ~ h a ~ S ~ 10s pozotos.g m ugg deshecha en agua y se le pone el agua suficiente para g uis &4asii y: ajj da1&eimnli$o s e p 3 i1en en u IIa cacer o1a c v n c:!a?.ito un raiito.m$yf&w e üafid’s ~ t t & i a 3 d k i s s~ ~ ~ Z cIl e g ~ & k s. Se deshacen con una cur chara. se fríe ahí cebolla y se le pone el mote. t porotitos Y toda clase $ G & 3 k p w El luche se pica muy fino y se fríe en color (hecho con &me&:@! cigdk. I 1 . ~ . k n t o . perejil menudo. a:71:tc pp’ . g e l g .xiudas.1.b i e B c d o . Se deshacen coi1 i l t ~ i rC U c ? l i r n . ~qr!iir:r!e la tierra. *i 8 . : s?’. En una sartén se ponen dos cucharadas d e color con media cebolla picada fina. . se lavan y se ponen en una cacerola con cuatro onzas d e grisco.i.? L~::ID suave a secar. .s d : grisco.1 -1 Ilas y pedazos d e zapallo bien pic cado. amejac.c una o dos cucharadas de grisco.<’ ¡ I‘II.. Se pmna1dmisak.->2:. E n L I : ? ~ sxt.s ciicharada de harina a e n 3 p .o 3i1z?.n u.R%&@eej i ~ il px1 en u do.. e:? ses mi:y ~ i e p : . se le am . n . a y se L pone el agua slifiiiientc e FebbgfIrP’0despues se lavan. Se . Se cuecen.

c s r a uirimd b e riien en color.c o m o rammen Tomates y cer>oiiac. capa de tomas . en seguida se coloca todo en una fuente d e barro. capa de cebollas. capa d e papas.

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- HUEVOS Y ENSALADAS .-.

. bien picadas y peladas. Se dobla. Tortilla de Manzanas Se fríen en mantequilla tres o cuatro manzanas. Se prepara la tortilla como la d e azúcar y se rellena con manzana. En l u ~ gar d e azúcar lleva sal y pimienta. para que l o crudo d e encima pase para abajo. se le espolvorea bastante azúcar y ' s e dora con un fierro caliente. Se prepara un batido como para la Tortilla a la Francesa. se bate un momento. Tortilla imitación de Erizos O c h o zanahorias bien amarillas se lavan y se rallan. se echa esto en una sartén en la que habrá una cucSarada d e mantequilla. se abre con un cuchillo.Tortilla a la Francesa Tantos huevos como cucharadas d e leche y un poco d e azúcar y sal. Se derrite una cucharada d e mantequilla y se echa a dorar la zan-horia rallada. C u a n d o estén doradas se retiran del fuego. Se une en la sartén con la zanahoria y se hace como las demás.

cocina a gas. d e mantequilla. al horno agregándole un p o t 0 d e mantequilla derretida: Huevos con Choclo. si pican y se saltan en aceite. se mezclan con . Se ponen. Se pone en la cocolera una capa d e esta salsa y sobré esto se le quiebra un hues vo y se cubre con otra capa d e salsa. sal. pimienta. le conviene mucho . se les agrega miga de pan remojade e n . Se cuecen choclos tiernos. Huevos con Tomate ’ Se parten por mitad tomates..121 MANUAL DE COCINA Totritla de verduras Se cuecen las verduras que se quieran. I IIIIIII~~I~~~~~~~~II~IIIIII~IIIIIIIII~ m m m Use Ud. se mezs clan con el batido d e cinco o seis huevos. Después se les corta 1’1 comida y se ponen en3una cacerola con un pes d a m . Huevos con Arroz Se cuece arroz graneado y se le pone encima huevos pasados por agua. se estrujan bien. m a l l l l ~ l l l m I a l l l l I m l l l l l l l l l m l l l l l ~ m l l l l l l l l l l l l ~ ~ m l l l l l 8 l l l l l m m . un poco de mantequilla derretida.mas. Se cor locan en una sartén con mantequilla y se termina como las demás. leche y se pasa todo esto por el cedazo y se sazona.

es des cir unos cuatro minutos en agua hirviendo. Se fríe en mantequilla harina. nuez moscada rallada. Se pasan huevos por agua. La cebolla se hará cocer sin que se dore. se le espolvorea harina y Ieche hasta formar una salsa espesa. Huevos a la Tripa Se corta cebolla en forma d e pluma. Se ponen después en agua fría por veinte minutos. un poquito de ají. se res vuelven en miga d e pan rallado y se fríen. se pelan y se forran con una salsa blanca muy espesa. pimiene ta. Huevos con Pimentón Se cuece un pimentón d e los colorados y se pasa por el cedazo. se colocan sobre una tostada d e pan d e molde frita y se sirven cus biertos con la salsa de pimentón. Se sazona con sal. Se rocia con mantequilla y se pone sobre la plancha a cocer. pan rallado y el puré del pimentón. Se sirven con alguna verdura. Se . Se coloca una capa de este choclo en el fondo d e la cocolera y se le quiebra un huevo fresco dentro. Se fríen en mantequilla o grisco. Se aclara con leche.VEGETARIANA CHILENA 125 un poco d e salsa crema. Huevos Apanados Se cuecen huevos entre d u r o y blandos.

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arvejas.VEGETARIANA CHILENA I27 Tortilla de repollo Se cuece repollo. cebolla frita. Ensalada de Lechuga con Nueces Se pica lechuga y se mezcla con nueces pelas das. se aliñan con aceite. queso. Se puede hacer de porotitos. se estruja bien y se pica fino. ~ ~ ~ ~ ~ ~ o m i ~ ~ ~ . se parten por mitad. i i i i i i i i i i i i . le conviene mucho mas. tajadas d e zapallo frito. Se une todo bien y se mezcla con los huevos batidos. En el centro se le pondrá lechuga picada. Se termina como todas las tortillas. sal. l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l 8 l l l l l l l m o m m Use Ud. . vinagre. se rellenan con salsa mayonesa. pimienta. pimienta. . se le añade miga de pan. etc. Tortilla de Coliflor Se prepara igual. Se arregla en la fuente y se cubre con salsa mayonesa espesa. cocina a gas. cubierta con mayonesa. ENSALADAS Paltas con Mayonesa Se pelan las paltas. i . i . papas fritas. se les pone sal. Se hace saltar en mantequilla con u n poquito d e cebolla picada muy fina.

Se aliñan con aceite. sal. Ensalada de Zanahoria Se cuecen zanahorias tiernas. Se le agrega tomate y bastante ají verde. !imón. pimienta. se corta el pimew tón en rajitas delgadas. . Ensalada de Coliflor Se cuece la coliflor en agua hirviendo con un poco d e bicarbonato y un medio pan. Se aliña y se le pone huevos duros partidos y jugo d e limón en vez d e vinagre. sal. Ensalada de Pimentones Se pelan los pimentones en agua hirviendo. se les quita el hollejo. perejil pi* cado. Pimentón con nueces Se prepara igual a 'la anterior. se amortigua en agua caliente. Se aliña con aceite. se cortan en rajas muy finas. Después d e cocida se deja enfriar. pimienta. se estruja bien. se mezcla con nueces peladas y se aliña como las anteriores. limón. se les saca una tapa y se rellenan con cualquier ensalada.128 I? \ Ensalada Se corta cebolla tierna en forma d e pluma.

Se arregla bien y se aliña con Iina mayonesa delgada. . se les un e nueces peladas y pis cadas y plátanos partidos. Se aliña con aceite. perejil picado. lis món. se! pela. sal. se arregla con pime ntone3 y huevos duros. se cortan en trocitos como de seis centím etros. se p elan rajitas delgadas. De Berros con Nuec:es y Plátanos Se pican berros. se les agrega cebolla picada muy finla. pimienta. De Pepin1 0 Se cortan los pepinos mu’y delgados. se les pone un puñado de sal y se dejar1 por media hora. se revuelve. Se terminan como las anteriores con huevo duro picado. pimienta. ~ De Talla se cortan en Se cuecen los tallos. Se deja enfriar y se rellena con mallonesa.VEGETARIANA C HILENA 1 129 Ensalada de Papas Se cuecen papas y se ccIrtan en rajas. De Apio C c i d 0 c Se escoge apio ancho. sal. se cuecen. se mezcla con una mayonesa bien firme.

unidas a una mayonesa. se parten por mitad. . I m w I I I I w I I I I I I I I I I . . Se res llenan con nueces peladas. I I ~ ~ ~ ~ I I ~ I I I ~ I I ~ ~ . . se parten Se pelan paltas. se cortan en forma d e pluma. . pimienta y cubierta con mayonesa. Se termina como las demás. . le conviene mucho mas. . . . . se cortan delgadifas. I I I I I I I I I I I I I . zanas y plátanos. Se aliñan y yonesa y tajadas de plátanos. . Manzanas ip Ao y Se pelan las manzanas. . cocina a gas. w w w I I w Use Ud. . Ensalada de Betarragas Se cuecen las betarragas. Paltas rellenas con puré de nueces con crema Se pelan Ias paltas. . . moIidas. sal. se cubren con mas- El apio se pela y se corta finito. se mezclan con cebolla cortada igual. . vinagre. I .130 MANUAL DE COCINA Plátanos. . se une a las mans D e Partas con Zanahorias por mitad y se res llenan con un puré d e zanahoria molida y aliñada con aceite.

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