MỤC LỤC

QUẢN TRỊ KINH DOANH DỊCH VỤ NHÀ HÀNG LÀNG NƯỚNG 40 .............................. 3
TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG........................................................................................... 3

I.

II. QUẢN TRỊ MARKETING .................................................................................................. 8
1. Product: .............................................................................................................................. 8
1.1.

Các dịch vụ cung cấp .................................................................................................. 8

1.2.

Thực đơn ..................................................................................................................... 8

2. Price: ................................................................................................................................. 10
3. Place: ................................................................................................................................. 10
4. Promotion: ........................................................................................................................ 11
5. People ................................................................................................................................ 11
6. Physical evidence .............................................................................................................. 11
7. Process ............................................................................................................................... 12
III.

QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH ................................................................................................. 13

1. Quản trị Nguồn vốn ......................................................................................................... 13
2. Quản trị tài sản................................................................................................................. 15
2.1.

Tài sản ngắn hạn: ..................................................................................................... 15

2.2.

Tài sản dài hạn .......................................................................................................... 17

3. Đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh ........................................................................ 20

IV.

3.1.

Doanh thu .................................................................................................................. 20

3.2.

Chi phí ....................................................................................................................... 21

3.3.

Lợi nhuận .................................................................................................................. 23

3.4.

Đánh giá hiệu quả sử dụng vốn qua hai tỉ suất sinh lời ROE, ROA. ................... 24

QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC: ................................................................................ 25

1. Cơ Cấu Tổ Chức Và Nhiệm Vụ Của Các Bộ Phận ....................................................... 25
1.1.

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng ................................................................................... 25

1.2.

Nhiệm vụ của các bộ phận: ...................................................................................... 25

2. Cấu trúc tổ chức của bộ phận phục vụ: ......................................................................... 26
3. Thời gian làm việc:........................................................................................................... 27
4. Đồng phục cho nhân viên: ............................................................................................... 28
5. Công tác quản trị nhân sự: ............................................................................................. 28
5.1.

Tuyển dụng: .............................................................................................................. 28

5.2.

Lương, thưởng, phạt: ............................................................................................... 29
1

V.

5.2.1.

Chế độ tiền lương .................................................................................................. 29

5.2.2.

Thưởng ................................................................................................................... 29

5.2.3.

Phạt......................................................................................................................... 30

QUẢN TRỊ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CUNG ỨNG DỊCH VỤ ............................ 30
1. Xác định các công việc cần thực hiện theo một tiến trình về thời gian ....................... 30
2. Phân tích và lập kế hoạch các yếu tố cần phải đáp ứng nhằm thỏa mãn nhu cầu
khách hàng: ............................................................................................................................. 32
2.1.

Các công việc trong quá trình phục vụ trực tiếp: ........................................................ 32

2.2.

Các công việc khác: ................................................................................................... 34

2.3.

Phương tiện, công cụ, và các vật dụng kèm theo để thưc hiện các công việc ........ 34

3. Dự đoán các sự cố có thể xảy ra ảnh hưởng đến quá trình cung cấp dịch vụ và các
phương án khắc phục: ............................................................................................................ 35
4. Các bộ phận chức năng cung cấp dịch vụ: .................................................................... 36
5. Tổ chức chuyển giao dịch vụ: ......................................................................................... 37
5.1.

Thời gian chuyển giao dịch vụ: ................................................................................ 37

5.2.

Địa điểm chuyển giao dịch vụ: .................................................................................. 38

5.3.

Đối tượng được chuyển giao dịch vụ: ...................................................................... 38

6. Tổ chức kiểm tra, giám sát: ............................................................................................ 38

2

QUẢN TRỊ KINH DOANH DỊCH VỤ
NHÀ HÀNG LÀNG NƯỚNG 40
I.

TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG
Tên đầy đủ : NHÀ HÀNG LÀNG NƯỚNG 40
Năm thành lập: 2009
Địa chỉ: 56 Dân Chủ, phường Bình Thọ, quận Thủ Đức, Tp. Hồ Chí Minh
Điện thoại: 08.37.220.221
Nhà hàng có không gian thoáng mát, rộng rãi với diện tích hơn 1500m2 có thể phục

vụ cùng một lúc 400 thực khách, có hệ thống phun sương tạo cho thực khách sự thoải mái
mỗi khi thời tiết nóng bức. Làng Nướng 40 hiện có trên 100 món nướng dân dã với nhiều
hương vị thật lôi cuốn, hấp dẫn. nhà hàng là nơi thích hợp cho các buổi tiệc họp mặt gia
đình, sinh nhật, tiệc cưới…
Nhà hàng có đội ngũ đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm và sang tạo, nhân viên phục
vụ ân cần chu đáo sẽ mang đến cho thực khách sự hài lòng tuyệt đối.
Một số hình ảnh về nhà hàng Làng Nướng 40

3

4 .

5 .

6 .

7 .

phim ảnh cho thực khách. 8 .1.2. đậu hủ nướng giấy bạc… và còn có nhiều món ăn dân dã khác nữa.Thực đơn có nhiều sự lựa chọn: gồm nhiều chủng loại thức ăn đồ uống được sắp xếp theo một thức tự cố định. Nên thực khách đến đây có nhiều sự lựa chọn hơn. sinh nhật. hiện nay nhà hàng còn trang trị Tivi 32inch để góp phần phục vụ nhu cầu giải trí thể thao.II.Ngoài ra. - Dịch vụ bổ sung: Phòng VIP: 3 phòng nhỏ 1 phòng lớn thích hợp cho những buổi họp mặt hay gặp gỡ đối tác làm ăn trong không gian riêng biệt. Các dịch vụ cung cấp Dịch vụ ăn uống - Nhà hàng chuyên phục vụ các món nướng với nhiều hương vị khác nhau như: Nai nướng sả ớt. Khách phải đặt 20% tổng số tiền khách phải chi trả cho bữa tiệc. khách hàng có thể kết hợp thức ăn và đồ uống theo sở thích. 1. Hàng đêm nhà hàng còn có chương trình hát với nhau để thực khách có thể tự mình yêu cầu hoặc thể hiện những ca khúc mà mình yêu thích. Product: 1. Dịch vụ nhận đặt tiệc: - Khi khách có nhu cầu đặt tiệc như: liên hoan. thường do quản lý hay tổ trưởng đảm nhận việc đặt tiệc của khách. còn khu vực đặt tiệc và thực đơn tùy thuộc vào sự lựa chọn của khách. họp mặt… thì có một bộ phận của nhà hàng. Thực đơn Nhà hàng phục vụ chủ yếu là dịch vụ ăn uống với 3 loại thực đơn được áp dụng như: . QUẢN TRỊ MARKETING 1. Ngoài ra. nhà hàng còn có một quầy bar nhỏ chuyên phục vụ thức uống theo nhu cầu của khách. thỏ nướng chao. Mỗi thức ăn và đồ uống đều có nhiều mức định lượng và mức giá tương ứng.

Khách hàng đã từng ăn ở đây sẽ biết họ sẽ chờ đón gì ở nhà hàng và dễ dàng trong chọn món ăn. Thực đơn này về lâu dài dễ gây nhàm chán cho khách hàng. Tiger. các loại nước ngọt như Pepsi.. món ăn chính và món tráng miệng.Cua mắm luộc chấm .Thỏ xào . họp.Cua sốt hồng rang .Các loại nước uống như bia Sài Gòn đỏ.Gà hấp chao muối Bắc tôm hành… .Bò xào chao lác . nước yến.Khoai tây .Cua hấp .Bắp xào .Cơ cấu thực đơn bao gồm đầy đủ các món ăn cho các bước: món khai vị. Heiniken.Nai xào lăn .Cá diêu chiên nướng… xào lăn… . các món ăn sẽ được thực hiện trong khoản thời gian quy định và loại thực đơn này thường được dùng trong tiệc sinh nhật. 9 .Đậu bắp .Thực đơn đặt trước: là loại thực đơn cố định số lượng các món ăn mà người ta đã chọn với mức giá cố định. . .Móng heo chiên giòn . Bò húc.Sườn .Cua rang thượng Hải .… Hiện nay thực đơn của nhà hàng bao gồm: Khai vị Món truyền Món thịt Món Gà.Cánh gà . Cam tươi… . tiệc liên hoan.Đậu bắp cánh sen . món chuyển tiếp.Chả đùm lăn chiên bia/rừng chiên nước .Món Cua Món mới thống rừng Chim – Ghẹ . 7Up.Thực đơn cố định: đây là những món cố định mà đầu bếp sẽ nấu.Gà luộc lá .Nhìn chung thực đơn của nhà hàng không đồng nhất mà lại khá trải rộng.Gà quay .Chả cá thác sate bơ nướng .Thỉ nướng .Chả giò .Heo rừng chanh me .Gà chiên . Xá xị… và các loại thức uống khác như nước suối. không có một nét riêng gì về làng nướng. .Thịt nướng… nguội….Ghẹ Kinh… .

không rõ là giá đưa ra là cho 1 dĩa hay một con.20%/phòng.Không gian thóang mát.2.Tọa lạc tại nơi cách xa Trung Tâm TPHCM là một nơi lý tưởng để thưởng thức không khí ngoại ô. Với giá này ảnh hưởng đến tâm lý khách hàng cũng như sự hài lòng. - Đối với món thịt nướng thì giá lại khá rẻ và đồng nhất 45000đ. quán nhậu nên nhà hàng ít chịu sức ép cạnh tranh.  Dịch vụ nhận đặt tiệc: khách hàng phải đặt trước 20% tổng giá trị bữa tiệc. . đối tượng cũng như các tác động của ngành… để có được khả năng cạnh tranh với các đối thủ trên thị trường cụ thể như sau: - Đối với các món khai vị thì giá từ 14000đ/ dĩa đến 50000đ/ dĩa - Đối với món truyền thống thì giá cao hơn.Làng Nướng 40 tọa lạc ở vị trí thuận lợi 56 Dân Chủ. phường Bình Thọ. - Các món cua – ghẹ thì giá theo thời giá. Một con đường ít có nhà hàng. xanh tươi. số lượng. đồng nhất 40000đ/ dĩa mỗi loại.chim có giá cao nhất từ 45000đ đến 190000đ. - Các món gà. Place: . quận Thủ Đức. 3. văn phòng đều có thể thưởng thức cùng bạn bè. Và các món mới thì giá lại theo thời giá không ổn định. các mức giá có sự linh hoạt tùy vào nhu cầu. ếch xào lăn… nên thích hợp với mọi thực khách từ sinh viên đến khách gia đình.  Ta có thể thấy giá của nhà hàng không rõ ràng.Thực đơn trong nhà hàng có giá tương đối bình dân với giá từ 20000đ trở lên thực khách có thể thưởng thức được nhiều món như: sườn nướng. không cố định. 10 . người thân. Price: Nhà hàng Làng Nướng 40 áp dụng các mức giá tập trung vào khách hàng có thu nhập trung bình trở lên. ếch nướng. hay một chuyến đi gần TPHCM. . rộng rãi trên 1500m2.  Thực đơn khách lẻ có giá rất cạnh tranh so với các Nhà hàng có quy mô tương đương.  Giá phòng VIP cao hơn ngoài từ 10% .

ứng xử thông minh khéo léo.…. Tết Nguyên đán. được trang bị hệ thống phun sương giúp xua đi cái nóng của Sài Gòn. nhạy bén. .Các nhân viên nhà hàng luôn làm việc chăm chỉ hết lòng vì công việc. Promotion: Xúc tiến là tiến hành các hoạt động nhằm đẩy mạnh tiêu thụ hàng hóa để tăng doanh thu. vào các dịp lễ. tặng thêm món vào những dịp đặc biệt. lịch sự. 5. .4. có thái độ sẵn sàng giúp đỡ mọi người. tết như: Giáng sinh. biết lắng nghe giúp đỡ và cũng rất tâm lý . luôn được đào tạo để nâng cao tay nghề. Trong hoạt động này.Đầu bếp chuyên nghiệp nhiều kinh nghiệm và từng là những đầu bếp hàng đầu trong các nhà hàng nổi tiếng. .Nhà hàng có không gian rộng khu vực lầu thoáng mát. thân thiện.Mỗi nhân viên đều có đồng phục gọn gàng. nhà hàng Làng Nướng 40 đã áp dụng các phương thức sau: - Quảng cáo Nhà hàng đã tiến hành quảng cáo bằng băng rôn. . Ngày Quốc tế Phụ nữ… Ngoài ra còn có các chương trình tặng phiếu giảm giá. 6. Hoạt động này đóng vai trò rất quan trọng trong việc giới thiệu và định vị hình ảnh của doanh nghiệp trong tâm trí người tiêu dùng.Khả năng giao tiếp tốt. People . nhân viên được bố trí một cách khoa học để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất. website… - Khuyến mãi Làng Nướng 40 luôn có nhiều chương trình khuyến mãi: giảm giá. quan tâm lẫn nhau. tăng thị phần và tăng cường uy tín danh tiếng của doanh nghiệp trên thị trường.Có khả năng chủ động trong mọi tình huống và làm việc độc lập cao.Tác phong linh hoạt. tờ rơi. Physical evidence . Tết dương lịch. tặng bia. . 11 .Đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình chuyên nghiệp.

tiễn đưa khách và thu dọn bàn ăn (khi khách rời khỏi nhà hàng).Ngoài ra nhà hàng còn có 4 phòng VIP trong đó có 3 phòng nhỏ. . .. phim ảnh của khách hàng. . .Giai đoạn 4: thanh toán. 1 phòng lớn thích hợp cho những buổi họp mặt hay gặp gỡ đối tác làm ăn trong không gian riêng biệt. 7.Giai đoạn 1: chuẩn bị bày biện bàn ăn ( trước khi khách đến nhà hàng) . 12 . .Không gian sân vườn rộng rãi thoáng mát.Giai đoạn 3: chế biến theo thực đơn. .Giai đoạn 2: kiểm tra chất lượng và số lượng nguyên liệu.Giai đoạn 3: phục vụ trực tiếp ( trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng). Process Quy trình phục vụ trực tiếp tại nhà hàng gồm có 4 giai đoạn: .Quầy bar phục vụ thức uống .4 tivi 32inch phục vụ nhu cầu giải trí thể thao. Quy trình chế biến: .Giai đoạn 1: mua nguyên liệu theo yêu cầu của quản lí và bộ phận bếp.Giai đoạn 2: đón tiếp khách và giúp khách định vị chỗ ngồi (khi khách đến nhà hàng).

797.728.007.955 94.441.160.52 1.695 0.69 24.261.942.876.662. Phải trả dài hạn người bán B . Chi phí phải trả 9.13 227. Lợi nhuận chưa phân phối II.81 6.830.260.592.522 Tỉ trọng (%) 6. Quỹ dự phòng tài chính 10.959 70.194 0.45 444.509.697.43 57.969.156.40 280.246.035.413.849.55 1.544 3.145 4.019 0.744.349.426.46 108. Quỹ khen thưởng và phúc lợi TỔNG CỘNG NGUỒN VỐN Năm 2010 1.055 92.54 655.233 93.23 129.813 2. quỹ khác 1.968 5.73 1.III.00 26.45 444.41 23.797.264 100.47 1.697.12 1.954 1.592.59 17. Vốn đầu tư của chủ sỡ hữu 3.048.99 128. Người mua trả tiền trước 4.019 0.254.61 1.319 1.109.911.662 1.969.44 115.239.766 0.40 0.87 6.243.933.514 1. QUẢN TRỊ TÀI CHÍNH 1. Thuế và các khoản phải nộp Nhà nước 6.21 606.92 363. Vốn chủ sở hữu 1. VỐN CHỦ SỞ HỮU I.31 851.697. Vốn khác của chủ sở hữu 7.069.019 0.253 10.271.442 1.755.44 115.359.959 67.662.787.797.910 0.55 636.277 7.51 115.170.00 25.954.21 23.85 2.601 1.98 1.128.69 227.019 0.750 93.695 0.773 9.776 2.13 23.141 Năm 2011 1. Quỹ đầu tư phát triển 8.568.955 7.601 1.286 3.174.138.41 110.541 1.697.320 2. NỢ PHẢI TRẢ I. phải nộp ngắn hạn khác II.451.307 4.613.969.404.00 Giá trị (đồng) 13 Giá trị (đồng) Giá trị (đồng) .160.03 783.055 0.632 91.320 2.774 100.52 104.678.857 4.99 17.709.49 17.386 2.023 0.46 108.54 24.50 110.032.01 4. Nợ ngắn hạn 3.022.880.972.804. Nguồn kinh phí.174.92 363.19 22.32 1.08 2.452.46 135.598.13 256.283.658. Quản trị Nguồn vốn Cơ cấu nguồn vốn qua các năm 2009 – 2011 Năm 2009 Chỉ tiêu A .210.019 0. Các khoản phải trả.868.071.868.243.495 Tỉ trọng( %) 6.133.99 24.077.019 0.923.181. Nợ dài hạn 1.300 Tỉ trọng (%) 5.42 606.871.959 70.274 100.156.933.494.767.293 93.955 7.42 995.662.662 1.

01 117.32 (496.26 159.86 (%) Theo hai bảng số liệu tính toán được ở trên.010 đồng so với năm 2009.462.761.912.195) (459.19 104.67 90.480 81. và có xu hướng năm sau tăng nhanh hơn năm trước.967 135.52 102. ta thấy nguồn vốn kinh doanh của nhà hàng Làng Nướng 40 hầu như là vốn chủ sở hữu.715. Quỹ dự phòng tài chính 10.900.989. điều này là do kinh doanh có lãi và trích lãi trả các khoản nợ nên phần nợ phải trả giảm xuống.924.00 100.431.84 116. Nguồn kinh phí.987 (441.500 đồng.010 56.222 539.464.00 130.90 94. năm 2010 tăng thêm 141.222 (25. Và đặc biệt không sử dụng vốn vay.216.216. Nợ ngắn hạn chỉ chiếm tỉ trọng rất nhỏ chừng 5-6%.900.42 104.704.000 5.053 (23.742 317. Vốn đầu tư của chủ sỡ hữu 3.939 81.147.385.221.00 121. Vốn khác của chủ sở hữu 7.226. Nợ dài hạn 1.471) 5.000) 684. Thuế và các khoản phải nộp Nhà nước 6. tức tăng thêm 4.58 102.851.226.238 441.00 100.390 (6.859 387. Năm 2010 nhà hàng giảm nợ phải trả và tăng vốn chủ sở hữu. cụ thể.939 1.33 159. quỹ khác 1.851.573.39 80.40 305. Người mua trả tiền trước 4. tăng thêm 1.88 102. qua năm 2011. Nợ ngắn hạn 3. Phải trả dài hạn người bán B .33 100.17 91.989.91 116.000. Lợi nhuận chưa phân phối II.23 225.422. Quỹ đầu tư phát triển 8. nguồn vốn tăng mạnh hơn so với năm 2010.000.144 142.431.062.01 100.04 102.86% so với năm 2010.935.47 147. qua năm 2011. Nguồn vốn tăng thêm chủ yếu do sự tăng lên của vốn chủ sở hữu. nợ phải trả lại tăng thêm.935. Tuy nhiên.42 122.697.985. chiếm trên 93% tổng nguồn vốn.488) (12. Vốn chủ sở hữu 1.57 18. NỢ PHẢI TRẢ I. So sánh cơ cấu nguồn vốn qua các năm 2009 – 2011: 2010/2009 Chỉ tiêu A .500 102.58 100. và 14 .935. Quỹ khen thưởng và phúc lợi TỔNG CỘNG NGUỒN VỐN 2011/2010 Giá trị (đồng) Giá trị (đồng) (%) (454.141. Nguồn vốn kinh doanh của nhà hàng cũng tăng dần theo các năm.04 122.859 20.195) 71.289) 73. Chi phí phải trả 9.278 602. Các khoản phải trả.000) (6.66 117.000 596.205 461.330.987) 143. VỐN CHỦ SỞ HỮU I.496 135.604.912. phải nộp ngắn hạn khác II.52 104.98 57.46 532.04 94.171) 526. tức tăng trưởng 57%.339 215.967 141.38 71.

434 2.390.000.621. Các khoản tương đương tiền 1.353. 2.143.637.699.418.404.030 1.80 I/ Tiền và các khoản tương đương tiền 3.61 .297.710 3.563 2. Đầu tư ngắn hạn 204.809 10.006. Tiền 2.84 - - - - - 2.98 1.712.113.871.240 25.99 15 2.917.837 27.78 6.000 II/ Các khoản đầu tư tài chính ngắn hạn 204.665.225.171.305.247.225.169 2.169 16.83 4.621.161.004.667 13.671 0.004.418.000.434 51.1.020 - 9.684. TÀI SẢN NGẮN HẠN 6.740 13.chủ yếu là tăng nợ ngắn hạn.521.78 1.233 0.171.233 51.460.29 6.621 26.21 - 9. Tài sản ngắn hạn: Đơn vị tính: VND Chỉ tiêu TÀI SẢN 31/12/2011 Giá trị 1/1/2011 Tỉ trọng 1/1/2010 Tỉ trọng Giá trị Tỷ trọng Giá trị A .136.97 3. Dự phòng giảm giá đầu tư ngắn hạn (*) III/ Các khoản phải thu ngắn hạn 2.893.162. Quản trị tài sản 2. đặc biệt thuế và các khoản phải nộp nhà nước tăng mạnh ( gấp 3 lần so với năm 2010 ).104 1.

813.182 1.038 127.39 180. Phải thu nội bộ ngắn hạn 4.177 2.72) (108.51 120.364 2.000 1.54 141. Phải thu theo tiến độ kế hoạch hợp đồng xây dựng 5. Các khoản phải thu khác 138.92 3.1.336.787 133.336.49 120.388.000.075.17 1.471 2.692.85 477. Phải thu của khách hàng 2.908 713.899.000.000) (0.941.044.406.549. Chi phí trả trước ngắn hạn 163. Thuế và các khoản phải thu 16 0.23 2. Hàng tồn kho 0.000 0.000) 127.411 8.669 1. Dự phòng giảm giá hàng tồn kho (*) V/ Tài sản ngắn hạn khác 5.945.177 IV/ Hàng tồn kho 141.669 471.456 0.406.670.414.456 0. Trả trước cho người bán 131.963.982 6.963.034 6.73 .471 1.976 2.02 348.945.778. Dự phòng các khoản phải thu khó đòi (*) - (180.182 180.778.000.351.023. Thuế GTGT được khấu trừ - - - - 3.

000 185.274 26.774 24. Trong đó: + Tiền và các khoản tương đương tiền chiếm tỉ trọng lớn nhất trong tổng tài sản ngắn hạn. không đáng kể trong tài sản ngắn hạn. Nhưng hầu hết là những khoản nợ dễ đòi.2.032.nhà nước 4. nhà hàng luôn có sẳn tiền mặt để chi trả các khoản cần thiết và các khoản nợ đã đến hạn thanh toán.953. + Khoản phải thu chiếm tỉ trọng lớn thứ hai trong tổng tài sản ngắn hạn.461.80 15. ta thấy: Tài sản ngắn hạn của nhà hàng chiếm tỉ trọng từ 25%.000.983 62.000 Tổng tài sản 25. Tài sản dài hạn Chỉ tiêu 12/31/2011 1/1/2011 Giá trị Tỉ trọng II.053. 2.193 1.21 15. + Các khoản đầu tư tài chính ngắn hạn.627.239.566.73 15.53 57.246. Chứng tỏ.000.147.883 61.000.429 62. Tài sản ngắn hạn khác 5. Trong đó. Các khoản phải thu khó đòi chiếm tỉ lệ rất ít như năm 2009 là 108.264 Như bảng cân đối kế toán của nhà hàng Làng Nướng 40.053.022. hàng tồn kho.880. khoản phải thu của khách hàng chiếm tỉ trọng nhiều nhất. Tài sản cố định 15.181.000 thì sang năm 2011 khoản nợ khó đòi đã không còn. Tài sản cố định hữu hình 15.147.414.193 TÀI SẢN DÀI HẠN 1/1/2010 Giá trị Tỉ trọng Giá trị Tỷ trọng 57.712.96 17 .28% trong tổng tài sản. và tài sản ngắn hạn khác chiếm tỉ trọng nhỏ.73 15.351 62.616.556.

863.922 0.639.192.192.336.192.820.000 0..000 3.545 11.000) (3.59) 4.000.06 32.040) (14.270.Giá trị hao mòn luỹ kế (*) - - - 4. Bất động sản đầu tư - - - - - .000 .716.625.09 52.679.290.834.613) - .469 129.023.Nguyên giá 33.Giá trị hao mòn luỹ kế (*) (18.000) (3.Nguyên giá - - - .60) (923.100 0.192.564.35 1. Chi phí xây dựng cơ bản dở dang - - 124.88 685.724.496 (16.21 3.05 30.75 I.192. Các khoản đầu tư tài chính dài hạn 2.Nguyên giá - .000.Nguyên giá 945.000 18 .059 .000.60 945.977.000 0.642.192.866) 2.000 2.000) (3.50 89.Giá trị hao mòn luỹ kế (*) 121. Tài sản cố định vô hình - .222.80 (945.Giá trị hao mòn luỹ kế (*) - 3.5 2 22.000 3. Tài sản cố định thuê tài chính - 129.36 III.69) (893.000.78 945.235.

087.387.246.302 4.421.444 5.444 6.00 25.20 300.53%.278.278. Tài sản dài hạn khác 1.08 685.000.54 1.774 100.000.477.536.21 TỔNG CỘNG TÀI SẢN 26.945. Chứng tỏ. năm 2010 là 62.274 100.356.000 11.63 1.12 - - - - 200.92 1.1/ Đầu tư vào công ty con 32.80 - - 1.000.264 Tỉ suất tự đầu tư của nhà hàng năm 2009 là 62. Chi phí trả trước dài hạn 1.022.00 24.564.239.000 1.796 5.880.000. Đây cũng là một lợi thế cho nhà hàng không chịu áp lực trả lãi vay khi mà 19 100.181.14 300.177. Như vậy tài sản cố định chiếm tỉ trọng cao nhất trong tổng tài sản.0 0 .545 0. nhà hàng tự mua sắm các trang thiết bị cũng như nhà đất để kinh doanh chứ không đi thuê. Tài sản thuế thu nhập hoãn lại - - - - - - 3.000 1.000 1. Tài sản dài hạn khác 300.75 - - - 2/ Đầu tư vào công ty liên kết.022.000 4.032.721.000 2.49 1.000.796 4.000.8% và năm 2011 là 57.356.302 5.22 4/ Dự phòng giảm giá đầu tư tài chính dài hạn (*) - V.000 0.536.000.73%.35 1.71 2. liên doanh - 3/ Đầu tư dài hạn khác 2.

000. Đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh 3. Nhưng như vậy.797.032.120 9.000.280.280.463 2.142.731 294.000.098.470.931 18. Nhà hàng áp dụng tính khấu hao tăng dần.482 18.417.000 Tổng doanh thu 10.000.707. 3.942.412.06 4. khấu hao của nhà hàng cũng nhiều hơn.161.216.000 16.538.718 58.000.908.468.742 16.412.026.430 (194. và có xu hướng năm sau tăng mạnh hơn năm trước.168.492 1.582. Doanh thu Bảng tổng hợp doanh thu từ 2009-2011 của nhà hàng Làng Nướng 40 Chỉ tiêu Năm 2011 Năm 2010 Năm 2009 2010/2009 2011/2010 Doanh thu thuần về bán 22.000. Làm chi phí sẽ ngày càng tăng.941.998.941.000.555.189 thu 121.910. chứng tỏ việc kinh doanh đang gặp nhiều thuận lợi và có hiệu quả.910.943 113.931 25.250 111.295.33 Tổng doanh thu ĐỒNG 22.693.599 49.34 58.412.470.24 30.000.670.216 488.908.515 hoạt động tài chính Thu nhập 34.83 121.742 15.076 hàng và cung cấp dịch vụ Doanh thu 324.23 (24.lãi suất lúc này đang rất cao.000 20.82 4.406 16.712.1.190.402) khác Tổng doanh 22.70 110.521 645.214) 60.000 5.000 0 NĂM 2009 NĂM 2010 NĂM 2011 Doanh thu tăng liên tục qua các năm. Tốc độ tăng 20 .000.608.492 18.000.511.

17 .998 3. Chi phí tài chính 2011/2010 III.499 305.300.679.559.885.181 111.026.078 8.259 9.600.769 109.309.300 190.703 114.795.349.384.823 1.127 1.512.715 445.118 Chỉ tiêu I.005.029 113.trưởng doanh thu của năm 2011 tăng 21. Chi phí khác Tổng chi phí 21 13.916.322.060 - - - 17.417.300 123.01 3.191.169.728.49 1.113.600 131.098 1.414.059.052.464.234.971.33% so với năm 2010.96 2.309 842.704.059. Trong cơ cấu doanh thu thì doanh thu về bán hàng và cung cấp dịch vụ chiếm tỉ trọng cao nhất.159.644 14.35 13.016.113.133 122.770. Đây cũng là điều đương nhiên vì doanh nghiệp kinh doanh chính là dịch vụ nhà hàng. Chi phí Bảng tổng hợp chi phí qua các năm 2009 – 2010 Năm 2011 Năm 2010 Năm 2009 2010/2009 17.269. Chi phí quản lý doanh nghiệp 2.593.915.060 111. 3.321.84 235. hơn 98%.030.326.599 120.150 114.900 607.523 1.343 114. Chi phí bán hàng và cung cấp dịch vụ 1. Chi phí bán hàng 4.428.45 2.841.82% so với năm 2009.807.96 2.200 797.924.08 10. trong khi đó năm 2010 chỉ tăng 11.593.041 13.38 186.941 13.518 111.99 752.100.256.895.2.865 2.384 14. Giá vốn hàng bán II.950.28 984.436.

000. Các chi phí khác tăng không đáng kể.000.000. Trong bảng số liệu trên.000 2.000.000 4. điều này có được là do nhà hàng đã có sẵn những nhà cung cấp uy tín.000 12. buộc nhà hàng điều chỉnh tăng lương làm cho chi phí lương tăng lên.000. Chi phí quản lí và chi phí bán hàng đồng thời tăng chủ yếu là do chính sách lương của nhà nước tăng. nhưng nguồn cung đầu vào vẫn ổn định với mức giá chỉ tăng nhẹ.000. 22 .000.644 14.000. Trong tình hình vật giá leo thang nhanh chóng.000 16.000 0 17. giá vốn hàng bán có mức tăng chậm nhất.000.000 10.000 6.322.823 Tổng chi phí NĂM 2009 NĂM 2010 NĂM 2011 Chi phí tăng dần qua các năm.000. đây là yếu tố chính giúp nhà hàng có mức tăng chi phí chậm hơn doanh thu.000.000.000.000 8.234.000.941 13.000 14.Tổng chi phí ĐỒNG 18.309.000.000.000.000. Việc kiểm soát tốt chi phí đã giúp nhà hàng có được lợi thế trong cạnh tranh.916. chúng ta có thể thấy . làm ăn lâu dài.414.030. tuy nhiên mức tăng chi phí này vẫn thấp hơn so với mức tăng doanh thu.

956. Lợi nhuận khác Tổng lợi nhuận Năm 2010 5. Lợi nhuận từ hoạt động bán hàng và cung cấp dịch vụ chỉ tăng nhẹ qua các năm 2009-2011.587.707. Lợi nhuận Chỉ tiêu I.531 293.587.862.911.728.733 152.000 0 NĂM 2009 NĂM 2010 NĂM 2011 Tổng lợi nhuận tăng mạnh.000.940 549. 23 .365 3. gấp hơn 6 lần so với năm 2009.000.000 4.000.521 645.287 6.15 30. tuy nhiên tốc độ tăng lợi nhuận chậm lại trong năm 2011.000. Lợi nhuận từ hoạt động bán hàng và cung cấp dịch vụ Năm 2011 Năm 2009 2010/2009 2011/2010 5.000. chỉ bằng 1/3 lợi nhuận khác năm 2010. trong năm 2010 tăng hơn gấp đôi so với lợi nhuận năm 2009.000.81 4) 60.992.608.599 49. Trong khi năm 2010 lợi nhuận khác tăng vọt.000.160.227.669 404.992.093.000.865.904.462) 36.07 TỔNG LỢI NHUẬN 5.098.926.231.287 3. Lợi nhuận từ hoạt động tài chính III.639.098 3.486 148.669 3.801 TỔNG LỢI NHUẬN 3.565.77 1.295.30 21.000 5.000.000 1.013.479.91% so với năm 2010.23 (37.658 58.178.865.130 (194.090.801 111.3.017.59 3.425 117.919.3.970.000.000 3.27 1.160.132 II.178.91 323.000.000 2.406. chỉ tăng trưởng 152. tuy nhiên đến năm 2011 thì giảm sút mạnh.911.000.497.316 487.215 110.120 9.

3.11% 11. Như vậy ROA của nhà hàng trong các năm 2009. Vì nhà hàng Làng Nướng 40 không phải là một công ty cổ phần.14% 10. Đặc biệt năm 2011. ROA.27% 2010 12. chứng tỏ nhà hàng cũng đang hoạt động rất hiệu quả và còn có thể tăng trưởng trong tương lai vì nhà hàng hoạt động dựa trên vốn chủ sở hữu mà không phải đi vậy.11% ( năm 2010) lên 17.2011 tăng . ROA của nhà hàng là 16. 24 . nên không phải trả lãi suất.96% 16. Đánh giá hiệu quả sử dụng vốn qua hai tỉ suất sinh lời ROE.43%. ROE ROA 2009 11.43% Hiệu quả của việc chuyển vốn đầu tư thành lợi nhuận được thể hiện qua ROA. ROE năm 2011 cao hơn lãi suất ngân hàng năm 2011 ( 15%).96%.2011 đều tăng. tăng mạnh nhất là năm 2011 từ 12.50% 2011 17. nhà hàng đang hoạt động rất hiệu quả và kiếm được nhiều tiền. mức sinh lợi trên vốn chủ sở hữu qua các năm 2009. ROA càng cao thì càng tốt vì công ty đang kiếm được nhiều tiền hơn trên lượng đầu tư ít hơn.4. Có thể nói. Điều này là do lợi nhuận năm 2011 tăng nhiều hơn so với năm 2010. trong khi đó vốn chủ sở hữu tăng nhẹ. nên mức sinh lợi này không dành cho các cổ đông mà dành cho chủ nhà hàng. Ta thấy. cùng những người góp vốn đầu tư mở nhà hàng này. ROE là tỷ số này đo lường khả năng sinh lợi trên vốn chủ sở hữu.

QUẢN TRỊ NGUỒN NHÂN LỰC: 1. Tổng quản lý: là người có trách nhiệm chung về nhà hàng. BỘ PHẬN BẾP BỘ PHẬN KẾ TOÁN Nhiệm vụ của các bộ phận: Giám đốc: là người đứng đầu và có trách nhiệm hoàn toàn đối với hoạt động của nhà hàng. tiền lương nhân viên. Cơ Cấu Tổ Chức Và Nhiệm Vụ Của Các Bộ Phận 1.IV. Giám đốc cùng với các bộ phận khác kết hợp với nhau để quản lý và xây dựng các tiêu chí và định hướng phát triển cho nhà hàng. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng GIÁM ĐỐC TỔNG QUẢN LÝ BỘ PHẬN PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1. bao gồm: chi trả các khoản mua nguyên vật liệu. quyền hạn thì thấp hơn giám đốc.1. tổng quản lý có trách nhiệm giám sát các bộ phận mình phụ trách.Giám đốc là người quyết định tiền lương và nhũng chế độ thưởng phạt đối với nhân viên nhà hàng. đề ra nhũng phương án khắc phục những yếu kém để nâng cao doanh thu cho nhà hàng. lập báo cáo hàng 25 .2. Bộ phận kế toán: chịu trách nhiệm hoàn toàn các hoạt động thu chi của nhà hàng.

Bộ phận bếp: chịu trách nhiệm về cá hoạt động chế biến thức ăn tại nhà hàng theo yêu cầu của thực khách. Bộ phận phục vụ ăn uống: là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực khách. Cấu trúc tổ chức của bộ phận phục vụ: Quản lý Tổ trưởng Nhân viên lễ tân Nhân viên phục vụ Nhân viên pha chế Tổ trưởng Nhân viên tiếp thực Cơ cấu bộ phận phục vụ 26 Bảo vệ Tạp vụ . 2. thực hiện chức năng giao nhận và kiểm tra hàng hoá. lưu giữ các sổ sách chứng từ tài chính nhà hàng để tổng kết và báo cáo thuế cho nhà nước. chăc sóc khách hàng bằng các dịch vụ tiện nghi của nhà hàng. đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm.tháng trình lên cho giám đốc xem xét. Tổ trưởng bộ phận phục vụ chịu trách nhiệm hoàn toàn về hoạt động của nhân viên phục vụ với quản lý. gồm có các hoạt động chủ yếu sau: sang tạo ra các món ăn mới.

giữ cho nhà hàng luôn sạch sẽ. Quản lý nhà hàng có quyền đặt ra tiêu chí phục vụ. một số phòng tiệc riêng biệt. bảo vệ tài sản chung của nhà hàng. Nhân viên tiếp thực (4 người): có trách nhiệm chuẩn bị nước chấm ăn kèm với các món trong thực đơn. Tổ trưởng phục vụ (2 người): có trách nhiệm chung đối với cá nhân viên phục vụ trong tổ của mình. quan sát và chỉ dẫn các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước để quá trình phục vụ đạt hiều quả cao. chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn. Trình độ nhân sự: Trình độ Số lượng Đại học/cao đẳng 4 người Trung cấp 15 người 3. Thời gian làm việc: 27 Tốt nghiệp Chưa tốt nghiệp THPT THPT 18 người 10 người . Nhân viên tạp vụ (3 người):có trách nhiệm giặt khăn trải bàn. Bảo vệ (4 người): có trách nhiệm trông coi xe và đảm bảo an toàn cho thực khách. đặt biệt là khi khách vừa vào nhà hàng. và các nhân viên của nhà hàng.Quản lý (2 người): có trách nhiệm chung về tổ chức và quản lý khu vực phục vụ ăn uống. kết hợp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn và trưởng nhóm phục vụ. Lễ tân (2 người): nhân viên lễ tân có trách nhiệm chào đón và hướng dẫn khi khách vừa vào nhà hàng. rửa chén và dọn dẹp vệ sinh cho nhà hàng. Nhâ viên phục vụ có trách nhiệm tiếp đón. Trong khi khách ăn uống. Nhân viên phục vụ (20 người): và trò của nhân viên phục vụ là chú ý đến nhu cầu của thức khách. có trách nhiệm mang thức ăn từ bếp lên bàn giao cho nhân viên phục vụ. trách nhiệm của nhân viên phục vụ là ảm bảo nhu cầu của khách hàng luôn được đáp ứng kịp thời để tạo sự hài lòng cho khách hàng.

- Đối với nam: đồng phục là quần tây.  Thứ 3 – 5 – 7 : đồng phục là váy đen ngắn và áo thun vàng. 5. 28 . áo sơ mi trắng và đeo nơ xanh. và ký kết hợp đồng lao động.1.Ca 1: từ 8h00 sáng đến 13h00 trưa. có hơn 2 năm kinh nghiệm trong việc quản lý.khách sạn. Hợp đồng kí kết với quản lý nhà hàng ít nhất phải có hiệu lực trong 2 năm.muaban.net. đeo nơ xanh. Ca 2: từ 13h00 trưa đến 22h30 tối.timviecnhanh. Tuyển dụng: Nhà hàng thường đăng tin tuyển dụng trên website: http://www. Đây là vị trí trực tiếp hướng dẫn các nhân viên phục vụ và các nhân viên cấp dưới khác dựa vào kinh nghiệm phục vụ và chỉ đạo từ cấp trên.  Yêu cầu tuyển dụng: - Đối với quản lý nhà hàng: Trình độ học vấn: Trình độ cao đẳng trở lên. Công tác quản trị nhân sự: 5. dẫn dắt các nhân viên cấp dưới.com. tờ rơ. Ca 3: từ 16h00 chiều đến 22h30 tối. - Đối với tổ trưởng phục vụ Trình độ học vấn: Tốt nghiệp trung cấp ngành quản lí nhà hàng. 4. Đồng phục cho nhân viên: - Đối với nữ:  Thứ 2 – 4 – 6 : đồng phục là váy đen ngắn và áo sơ mi trắng. kinh nghiệm ít nhất 1 năm đã làm việc trong ngành. treo bảng thông báo…  Quy trình tuyển dụng được thực hiện qua 2 bước: Bước 1:Đăng tin tuyển dụng bằng các hình thức trên Bước 2:Nhận hồ sơ và phỏng vấn.có khả năng chỉ đạo. http://www.

có thể làm trực tiếp tại nhà hàng bằng các hình thức: treo bảng.2 triệu đồng/tháng Bảo vệ: 2. thông báo các nhân viên khác về việc tuyển chọn để họ giới thiệu bạn bè. Nhân viên tạp vụ: 2. Bộ phận tổ trưởng phục vụ: Lương 4-5 triệu đồng/tháng tùy theo khỏang thời gian đã làm việc tại nhà hàng. Lương. mỗi quản lý được thưởng 1 triệu đồng/ tháng. Chế độ tiền lương Bộ phận quản lý: Lương cứng 8 triệu đồng/tháng trong 2 năm đầu tiên làm việc và tăng lên 10 triệu/tháng trong các năm tiếp theo nếu họ còn tiếp tục làm việc. hoặc các trang mạng xã hội như Facebook .2.2. 5. Nhân viên phục vụ làm ca 2(thời gian làm việc hơn 9 tiếng): 2. Làm tăng ca thì lương được tính tăng ca cho từng ngày và tổng kết vào cuối tháng.Việc tuyển chọn tổ trưởng phục vụ sẽ do quản lý nhà hàng đảm nhiệm từ khâu đăng tuyển đến khâu phỏng vấn và kí kết hợp đồng.8 triệu đồng/tháng.000 đồng/tháng 29 .2.1. thưởng.000 đồng cho mỗi nhân viên. 5. Hợp đồng kí kết với các tổ trưởng phục vụ phải là hợp đồng làm việc ít nhất 1 năm và các điều kiện có thể được điều chỉnh theo từng năm sau đó. Các thông tin tuyển chọn sẽ được đăng tải liên tục trên các trang web tuyển việc làm.000-300.phát tờ rơi tại một sô địa điểm.8 triệu đồng/ tháng. Bộ phận cấp thấp hơn: Nhân viên phục vụ làm ca 1(thời gian 5 tiếng): 2 triệu đồng/tháng. người thân. - Tổ trưởng phục vụ: thưởng nếu doanh thu vược mức là 600.Đối với các nhân viên cấp dưới: Trình độ yêu cầu đối với các nhân viên này không cao nên việc đăng tuyển việc làm ngoài hình thức họat động trên website . Nhân viên phục vụ làm ca 3(thời gian làm việc hơn 6 tiếng): 2. lương tăng từ 200. phạt: 5.2. Thưởng - Đối với quản lý: nếu doanh thu trong tháng đạt vược mức chỉ tiêu đề ra.7 triệu đồng/tháng Sau 4 tháng làm việc.

- Tết Nguyên Đán mỗi nhân viên được thưởng 100. ly… tuỳ theo mức độ sẽ có nhũng mức phạt khác nhau.3.000 đồng/ca làm việc.2.000 đồng. QUẢN TRỊ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CUNG ỨNG DỊCH VỤ 1. Phạt - Nhân viên đi trễ bị phạt 30.000 đồng. V. - Nhân viên làm bễ chén dĩa. 5.- Vào mỗi dịp sinh nhật của một nhân viên thì nhân viên đó được thưởng 200. Xác định các công việc cần thực hiện theo một tiến trình về thời gian  Quá trình phục vụ trực tiếp tại nhà hàng được tiến hành là một quy trình gồm 4 giai đoạn:  Chuẩn bị và bày biện thức ăn ( trước khi khách đến nhà hàng )  Đón tiếp và giúp khách định vị ( khi khách đến nhà hàng )  Phục vụ trực tiếp ( trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng )  Thanh toán.000 đồng. tiễn khách và thu dọn bàn ăn ( khi khách rời khỏi nhà hàng ) 30 . - Làm việc vào những ngày lễ mỗi nhân viên sẽ được thưởng 150.

Công việc là phải tạo ra khung cảnh môi trường.  Phục vụ trực tiếp: 31 . Mục đích của nhà hàng không chỉ thu hút khách ăn bằng sự đa dạng của món ăn hay đồ uống mà còn là bầu không khí dễ chịu.chuẩn bị và bày biện bàn ăn đón tiếp và giúp khách định vị thanh toán. thu dọn tổ chức phục vụ trực tiếp  Chuẩn bị và bài trí món ăn: Khâu chuẩn bị trước khi khách đến rất quan trọng. điều kiện sao cho khách đến nhà hàng sẽ có cảm giác vui vẻ.  Đón tiếp và giúp khách định vị: Nhân viên đón tiếp niềm nở. thoải mái nhất là nhiệm vụ mà ban quản lý nhà hàng giao cho nhân viên phục vụ. tạo cảm giác thoải mái ngay từ khi bước vào nhà hàng. có thái độ tôn trọng khách hàng. sự phục vụ ân cần chu đáo và nhiệt tình của những nhân viên. tiễn khách.

Rửa bếp cồn. thu dọn bàn ăn Thanh toán nhanh chóng. thu gom những vật dụng không cần thiết của ca tối . tiễn khách. 2.Sắp xếp bàn ghế ngay ngắn Người thực hiện Nhân viên tạp vụ Trải khăn trải bàn Lau sạch chén đĩa đũa muỗng và bày trí lên bàn. Nhân viên kế toán Chuẩn bị và bài trí món ăn - 32 .1. menu và đặt sẵn lên bàn. Các công việc trong quá trình phục vụ trực tiếp: Công việc Chi tiết các việc phải làm Làm vệ sinh khu vực ăn uống: . . bật hệ thống làm khô . lau sàn bằng xà phòng. Chuẩn bị đầy đủ các vật dụng khác như: tăm.Nhân viên phục vụ phải đảm bảo đáp ứng kịp thời và đầy đủ yêu cầu của khách trong suốt quá trình khách dùng bữa.Quét sạch nước một lần nữa. xác nhận. tránh các trường hợp nhầm lẫn với khách hàng. chuẩn bị sổ sách làm việc. Khi khách đứng lên ra về nhân viên phục vụ phải đảm bảo khách thấy hài lòng về bữa ăn của họ. Hóa đơn rõ ràng chi tiết để khách hàng dễ kiểm tra. không để khách chờ đợi lâu.  Thanh toán.Thu khăn dơ đem giặt . Phân tích và lập kế hoạch các yếu tố cần phải đáp ứng nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng: 2. Đem rượu trưng bày lên quầy Nhân viên phục vụ Lau bàn thu ngân sạch sẽ.Quét sạch rác trên sàn.

Nhân viên phục vụ - Ghi phiếu trả lại những gì khách không sử dụng. Nhân viên phục vụ - Kiểm tra. Nhân viên phục vụ - Mang món ăn lên Nhân viên tiếp thực Nhân viên phục vụ - Đặt món ăn lên cho khách Quan sát và thu dọn bớt chén đĩa bẩn trên bàn.Giúp khách đậu xe vào bãi xe của nhà hàng và hướng dẫn khách vào nhà hàng Chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn theo ý khách Nhân viên bảo vệ Giúp khách an vị Mời khách xem qua menu và gọi món Ghi vào phiếu để nhớ các món khách yêu cầu Ghi chú các yêu cầu đối với món ăn Theo dõi đáp ứng kịp thời và đầy đủ yêu cầu của khách trong suốt quá trình khách dùng bữa Di chuyển qua lại xem khách cần gì thêm không gọi thêm món. xem xét phiếu trả rồi in hóa đơn đưa cho phục vụ. - 33 Nhân viên lễ tân . thu dọn bàn ăn. sau đó lầy tiền dư kẹp vào bill đưa lại cho khách Nhân viên phục vụ Đón tiếp và giúp khách định vị - - Phục vụ trực tiếp (trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng) Thanh toán. Thu ngân - Mang hóa đơn cho thực khách Nhân viên phục vụ - Đem tiền lại quầy thu ngân tính tiền. đem cấm phiếu trả lại quầy thu ngân. tiễn khách.

công cụ. Các công việc khác: Công việc - - Quản lý - Thu mua 2.3. dọn dẹp. thức Bếp chính uống để cung cấp trong ngày Quản lý nhà hàng - Thu mua.2. dưới đất Bày lại bàn ăn để tiếp tục phục vụ lượt khách tiếp theo Nhân viên tạp vụ Trả xe lại cho khách Nhân viên bảo vệ - - 2. đũa. đôn đốc nhân viên phục vụ. liên hệ với nhà cung cấp - Chuẩn bị nguyên vật liệu nấu Phụ bếp nướng cần thiết Nhân viên tạp vụ Phương tiện. và các vật dụng kèm theo để thưc hiện các công việc Công việc Phương tiện. tạp vụ trong quá trình phục vụ. khăn lạnh 34 Chi tiết về số lượng và yêu cầu Đầy đủ Sạch sẽ An toàn . muỗng Khăn trải bàn Khăn ăn.- Cảm ơn và tiễn khách Nhân viên phục vụ - Thu dọn sạch sẽ đồ dơ trên bàn. Người thực hiện Giải quyết các việc không mong Quản lý nhà hàng đợi xảy ra Dự đoán lượng khách trong ngày Ước lượng lượng thực phẩm. đĩa. Nhân viên phục vụ Chi tiết các việc phải làm Nhắc nhở.vật dụng Chuẩn bị Bàn Ghế Chén.

nhà bếp chuẩn bị trước về nguyên liệu chế biến và nấu sẵn những món có thể để lâu được như nước lẩu. đồ uống - Trường hợp xung đột xảy ra trong nhà hàng - Phương án khắc phục Trang bị bình chữa cháy Nhà hàng được thiết kế với không gian mở Dựa trên tính toán của quản lý và bếp chính về số khách sẽ phục vụ. Dự trữ nước uống tùy theo thời hạn sử dụng. Luôn đảm bảo nguồn nhân viên thời vụ khi khách tăng đột biến: chủ yếu là sinh viên.…. có thể trữ cho một tháng. Đảm bảo các phương tiên vật chất cần thiết như: bàn ghế. Nhân viên nhanh nhẹn Để phục vụ tốt nhất và hạn chế sự chậm trễ nhà hàng cũng quy định thời gian trong mỗi khâu hoạt động. TV Vé giữ xe 3. chén đũa muỗng Đảm bảo có chỗ để xe cho khách. Thực phẩm khô dự trữ cho nửa tháng Nhà hàng cũng nuôi một số hải sản như tôm. Tìm nhà cung cấp có khả năng giao hàng ngay (nhưng đảm bảo hiệu quả về chi phí) Bộ phận bảo vệ an ninh can ngăn kịp thời. giám sát. coi xe Có thể bao quát hết không gian Vé giữ xe ghi rõ ràng Camera. liên hệ với những khu vực xung quanh để thuê mướn bãi đậu xe vào những ngày cao điểm. tránh bị tổn thương con người cũng như các phương tiện vật chất của nhà hàng 35 . đồ nướng.Bếp. lò than Kiểm tra. Dự đoán các sự cố có thể xảy ra ảnh hưởng đến quá trình cung cấp dịch vụ và các phương án khắc phục: Sự cố Cháy nổ Khách đông vào giờ cao điểm hoặc lễ tết hay cuối tuần - - Thiếu nguyên liệu nấu nướng. cá…để đảm bảo độ tươi ngon và đủ nguồn thực phẩm cung cấp kịp thời khi cần.

36 . định hướng hoạt động của nhà hàng Quyết định tiền lương.Khách hàng phàn nàn về thức ăn hay nhân viên nhà hàng Ngộ độc thực phẩm - Tổ trưởng. Tìm hiểu nguyên nhân sự việc. giải quyết vấn đề với khách hàng - 4. Các bộ phận chức năng cung cấp dịch vụ: Giám đốc Tổng quản lý Bộ phận phục vụ ăn uống Bộ phận bếp Bộ phận kế toán Nhiện vụ của từng bộ phận:  Giám đốc nhà hàng: Là người đứng đầu và chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động của nhà hàng. quản lý phải có mặt nhanh chóng xem xét thu xếp ổn thõa tránh ảnh hưởng đén khách hàng khác - Liên hệ. đưa ngay nạn nhân đến trạm xá hoặc bệnh viện gần nhất. Kết hợp với bộ phận khác đẻ quản lý đè ra những tiêu chí. chế độ ưu đãi dành cho nhân viên  Tổng quản lý Là người có trách nhiệm chung về tổ chức. đứng sau giám đốc.

Thời gian chuyển giao dịch vụ: Để phục vụ tốt nhất và hạn chế sự chậm trễ. đảm bảo vệ sinh an toàn thưc phẩm. Làm và giao món: khoảng 15 phút. nhà hàng Làng nướng 40 quy định rõ thời gian trong mỗi khâu hoạt động cho nhân viên: Chào đón và hướng dẫn khách vào vị trí ngồi: 3 phút Gọi món : 5 phút.…. Tổ trưởng bộ phận phục vụ chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động nhân viên phục vụ với quản lý  Bộ phận bếp Là bộ phận chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động chế biến thức ăn trong nhà hàng: ra món mới. còn tùy thuộc vào việc khách hàng lựa chón món ăn gì.1. 37 . chăm sóc thực khách với nhiều tiện nghi và dịch vụ trong nhà hàng. bởi vậy cần làm trước những món chế biến nhanh trong khi chờ đợi món sau. mua nguyên vật liệu chế biến. Phục vụ nước: có sau 2 đến 5 phút. thu tiền bán dịch vụ… Báo cáo cho giám đốc  Bộ phận phục vụ ăn uống Là bộ phận trưc tiếp tiếp xúc. chi của nhà hàng: chi tiền lương nhân viên. Tính tiền: 3 phút.  Bộ phận kế toán Chịu trách nhiệm việc thu.Chịu trách nhiệm trông coi giám sát hoạt động các bộ phận. món ăn. chất lượng món ăn Thưc hiện chứ năng giao nhận hàng hóa: nguyên vật liệu nấu nướng. 5. Tổ chức chuyển giao dịch vụ: 5. Giải quyết. khắc phục yếu kém trong hoạt động kinh doanh.

38 .. phương tiện Bếp trưởng và nhân viên phụ trách thu Cân mua: Đếm.. Tổ trưởng phục vụ kiểm tra bàn ghế. phường Bình Thọ.. 5. chép. giám sát: Công việc Kiểm tra chất lượng và số lượng nguyên vật liệu. trang phục. muỗng. sổ ghi tách. Tổ chức kiểm tra. 6.3. quan sát chén dĩa. chép. sổ ghi sát thái độ phục vụ. thời gian phục vụ. nếm và điều chỉnh nếu có Quản lý và tổ trưởng phục vụ: giám Bộ đàm. quận Thủ Đức. Bếp trưởng kiểm tra vệ sinh bếp và an toàn vệ sinh các món ăn. Camera. Địa điểm chuyển giao dịch vụ: Dịch vụ của nhà hàng được chuyển giao tại địa điểm của nhà hàng: 56 Dân Chủ.5. Bếp trưởng: quy định công thức nấu. khăn bàn. Người thực hiện và trách nhiệm Công cụ. Giám sát quy trình chế biến thức ăn. quản lý quá trình chế biến. đồng hồ. Đối tượng được chuyển giao dịch vụ: Mọi khách hàng có nhu cầu ăn uống tại nhà hàng.2. kiểm tra theo hóa đơn. ly bằng mắt. nĩa. sàn nhà. Giám sát nhân viên phục vụ Kiểm tra vệ sinh và an toàn vệ sinh thực phẩm.