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INDUSTRIALIZACIN DE CALABAZA

MARCO TERICO CAPITULO. I


1. LA CALABAZA
Planta herbcea rastrera, de tallo acanalado, velloso y a veces espinoso, hojas de formas variadas y flores amarillas. Sus races brotan de los nudos del tallo y sus filamentos tienen tres ramificaciones, el fruto de esta planta es de forma esfrica u ovoide, de gran tamao, con cscara dura de color verde con machas blancas o blancas con muchas semillas comestibles unas de color crema y otras de color negro. C. ficifolia es, como la mayora de las especies de Cucurbita, de hbito rastrero; herbcea, anual en zonas templadas, y perenne en zonas tropicales; el tallo velloso alcanza una extensin de 5 m (no es raro que alcance 15 m), y arroja zarcillos que utiliza para trepar en la vegetacin adyacente. En su madurez cobra caractersticas semileosas; es excepcional entre las cucrbitas por ser perenne en su estado silvestre, aunque los cultivos se efecten por lo general anualmente.

1.1 VARIEDADES DE LA CALABAZA


Las calabazas se clasifican en varios aspectos, FAO (2007) las clasifico en calabazas de verano e invierno por la poca de cosecha.

1.1.1 LAS CALABAZAS DE VERANO:comprenden las calabazas de piel fina que serecogen durante
esta estacin, los calabacines y algunas calabazas ornamentales. Son especies de crecimiento rpido que suelen producir frutos al cabo de un par de meses despus de la plantacin. Todas ellas pertenecen a la especie Cucurbita pepo ssp. pepo. Suelen ser ms pequeas que las de invierno, con la pulpa ms clara y suave.

1.1.2 LAS CALABAZAS DE CUELLO TORCIDODE VERANO: presentan un color amarillo plido
y numerosas excrecencias en la piel. Son calabazas de maduracin muy temprana y pertenece a la misma especie que las anteriores.

1.1.3 CALABAZA VERRUGOSA:Son aquellas que se utilizan fundamentalmente por las verrugas de
su piel con valor ornamental.

1.1.4 CALABAZA BONETERA:Pueden ser amarillas o verdes. Presentan forma de gorro aplanado y su
tamao es grande. Tambin se conoce como calabaza pastelera.

1.1.5 CALABAZA DELICATA:Son pequeas y alargadas. Amarillas o verdosas con tiras ms claras y
pulpa amarillo clara.

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1.1.6 CALABAZA ESPAGUETI:Forma alargada. Las variedades antiguas presentan un color


amarillento plido o blanquecino. La variedad ms conocida es la conocida como "orangeti" con pulpa amarillenta y de sabor ms dulce. Todas ellas poseen una fibra que se deshace en forma de hilos y que recuerda a los espaguetis.

1.1.7 CALABAZA VINATERA:Tiene forma de botella. Se llama as porque se utilizaba como


recipiente para guardar vino.

1.1.8 CALABAZAS DE INVIERNO O DE CORTEZA DURA: Dentro de este grupo tendramos la


mayora de las calabazas ornamentales y algunas otras variedades de corteza gruesa, ms basta y verrugosa que las de verano y de forma menos simtrica. Su produccin se centra desde principios de otoo a finales de invierno. Entre las principales calabazas de invierno tenemos.

1.1.9 LAS CALABAZAS DE CUELLO TORCIDO DE INVIERNO: a diferencia de las de verano,


presentan la piel lisa que puede estar cubierta de tiras de color. Pertenecen a la especie Cucrbita moschata.

1.1.10 CALABAZA DE LA CERA:Es un tipo de calabaza china de corteza muy fina que recuerda la
textura de la cera. Posee piel marrn con tiras blancas, pulpa de color amarillo de mucho dulzor. Pertenece a un grupo hbrido de calabazas orientales o calabazas de Japn que se caracterizan por ser plantas de porte ms pequeo que las occidentales. Dentro de este grupo tendramos variedades como la calabaza de la India, que es de color verde exteriormente y pulpa de color blanco. Se utiliza habitualmente en la cocina de este pas o la calabaza de Corea, que se utiliza principalmente para la produccin de calabacines.

1.1.11 LA CALABAZA DE CIDRA O ALMIZCLERA:Es un tipo de calabaza con pulpa amarilla y


forma de pera grande.

1.1.12 LA CALABAZA DE CABELLO DE NGEL:Tambin llamada calabaza confitera porque con la


pulpa de la misma se obtiene un dulce con la que se elaboran todo tipo de pastas.

1.1.13 CALABAZAS BOTELLA:Dentro de las cucurbitceas y perteneciente a la especie


Lagenariasiceraria, tenemos las calabazas botella. Estas calabaceras son especies monoicas procedentes del frica Tropical y de la India. La calabaza botellas se caracteriza por poseer flores de color blanco, en vez de las tpicas flores amarillas de las Cucrbitas. Ha sido utilizada tradicionalmente en Mxico y Arizona como recipiente de la cocina y como recipiente de agua. Este tipo de contenedor es todava utilizado actualmente por algunos indgenas para guardar el agua, dado que pesa menos que la cermica y que ayuda a mantener el agua ms fresca. Su tamao puede variar desde algunos centmetros a un par de metros. Muchos artistas del nuevo mundo han utilizado y siguen utilizando la corteza de estas calabazas para dibujos e imprimir sus diseos

1.2 SU NOMBRE COMN


Argentina: alcayota (en Mendoza y San Juan) o cayote (en Salta) Bolivia: blanca, lacayute Brasil: gila-caiota Chile: alcayota Colombia: zapallo Costa Rica: chiverre
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Ecuador: sambo Espaa: cidra cayote, pantana (en Canarias) Guatemala: ayote, chilacayote, cidracayote Mxico: chilacayote, chilaca, kan Per: calabaza blanca, lacayote, chiclayo Portugal: chila, chila-caiota Nhuatl: tzilicayotli [chili-caiotli] Venezuela: cabello de angel Tallo de meln (Cucumismelo) injertado sobre C. ficifolia)

Fuente: www.consumer.es. Hortalizas y verduras

1.3

ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO.Es nativa de las Amricas , aunque el centro exacto de la domesticacin no est claro. La evidencia lingstica sugiere que Mxico , debido a la amplia utilizacin de nombres basado en el nhuatl, el nombre de "chilacayohtli" hasta el sur de Argentina . Sin embargo, la evidencia arqueolgica sugiere Per porque los primeros restos se han encontrado all. Biosistemtica ha podido confirmar cualquier hiptesis. [1]
Los registros arqueolgicos muestran que fue la variedad ms extendida de Cucurbita en las Amricas, cultivada desde el norte de Chile y Argentina a Mxico. [2] Ahora se cultiva tan al norte como el sur de California. En los siglos XVI y XVII, los europeos se present a las regiones mediterrneas de Europa (especialmente Francia y Portugal), as como la India. A partir de ah se ha extendido a muchas otras partes del mundo y tom varios nombre

1.4 CARACTERSTICAS BOTNICAS


1.4.1 HBITO Y FORMA DE VIDA: Trepadora robusta, probablemente anual. 1.4.2 TAMAO: Varios metros, puede trepar en rboles. 1.4.3 TALLO: Cubierto de pelillos cortos y finos, y con algunos pelos largos y algo rgidos.

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1.4.4HOJAS: Alternas, ampliamente ovadas a casi circulares, de hasta 25 cm de largo y de ancho, de base acorazonada, el margen ondulado-dentado, cubiertas de pelillos erguidos, sin manchas blancas, ligera a profundamente divididas en 5 lbulos redondeados, puntiagudos, y generalmente a su vez divididos en 3 lbulos (el central ms grande) con frecuencia adelgazados hacia la base; los pecolos de hasta 26 cm de largo, cubiertos de pelos rizados. Zarcillos robustos, divididos en 3 a 4 ramas

1.4.5 INFLORESCENCIA: Las flores solitarias en las axilas de las hojas. Las flores masculinas sobre largos pednculos y las femeninas con pednculos cortos (de hasta 5 cm de largo). 1.4.6 FLORES:Las flores son monoicas (es decir, sus flores son masculinas o femeninas, pero ambos sexos se encuentran en la misma planta) y son polinizadas por insectos, especialmente abejas. El color es amarillo a naranja. Las masculinas largamente pedunculadas, el cliz es un tubo cortamente acampanado, de hasta 1 cm de largo, que hacia el pice se divide en lbulos linear-lanceolados de hasta 12 mm de largo; la corola amarilla a anaranjado-plida, de hasta 12 cm de largo, es un tubo (de un tercio del largo total de la corola) que hacia el pice se divide en lbulos anchos, puntiagudos y con los mrgenes algo enrollados hacia adentro; estambres 3 con las anteras lineares y unidas entre s formando un cuerpo cnico o cilndrico. Las flores femeninas son similares, a veces un poco ms grandes, con un estilo engrosado y 3 estigmas lobadas; se observa el ovario nfero. 1.4.7 FRUTOS Y SEMILLAS. Los frutos ms o menos globosos a oblongos, de hasta 35 cm de largo y hasta 20 cm de ancho, con cscara dura, de color verde con rayas o con hileras de manchas longitudinales de color crema; el pednculo de hasta 6 cm de largo, algo expandido en la unin al fruto. Semillas numerosas, fuertemente comprimidas, ovado-elpticas, de hasta 20 mm de largo, caf oscuras a negras. 1.4.8 RAZ:Carece de las races especiales de reserva que presentan algunas especies silvestres.

Fuente: www.consumer.es. Hortalizas y verduras

1.5 1.5.1

MORFOLOGA DE LA CALABAZA
CLASIFICACIN CIENTFICA
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Reino:plantae

Divisin:Magnoliophyta

Clase:MasnoliopsidaOrden: Cucurbitales Familia:CucurbitaceaeSubfamilia:Cucurbitoideae Tribu:CucurbiteaeGnero:Cucurbita Especie:C.ficifolia

1.5.2 CUCURBITACEAS: La familia contiene unas 760 especies de distribucin primordialmente


tropical y subtropical. Muchas de ellas son una importante fuente de alimento para el ser humano, tambin hay especies productoras de fibras. Las caractersticas de esta familia hacen que las plantas sean fciles de identificar. Las plantas de esta familia se caracterizan por estar formada por enredaderas, trepadoras o rastreras, de crecimiento rpido con hojas palmatilobadas, con largos tallos semileosos. El fruto es alargado con un dimetro de ocho pulgadas o 20 centmetros, pesa once a 13 libras (5 a 6 kilos), y puede producir hasta 500 semillas. Su piel puede variar desde el verde claro u oscuro a la crema. Una planta puede producir ms de 50 frutos. La calabaza debe ser fibrosa. Es una especie cuyo sabor es ms dulce que el comn, su textura hilachada y gruesa, de color blanquecino, permite su conservacin por mayor tiempo.

1.6 COMPOSICIN QUMICA Composicin bromatolgica de la calabaza (100g)


Agua Celulosa Carbohidratos Grasa Protena Ceniza Potasio 939 0.9 g 4.8 g 0.1 g 0.8 g 0.4 g 0.243

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Sodio Calcio Magnesio Hierro Fsforo Azufre

0.026 0.022 0.010 0.003 0.060 0.009

Fuente: www.conabio.gob.mx/malezas PIA:


La pia pertenece a la familia de las Bromeliceas; La pia nativa amaznica o cultivar India exhibe

hojas verdes con una tonalidad de rojo prpura que se extiende desde la parte media del haz hasta el pice; las hojas poseen espinas rojas y duras a lo largo de sus mrgenes. La pia nativa presenta una abundante produccin de colinos La pia nativa amaznica generalmente es propagada mediante colinos basales y axilares, los cuales son sembrados mximo20 das despus de ser retirados de la planta madre. No obstante, se recomienda la utilizacin de los colinos producidos en lavase del fruto (colinos basales), los cuales deben ser seleccionados de acuerdo a su vigor, tamao y forma. En los cultivos de pia nativa del piedemonte amaznico la fase vegetativa (desde la siembra hasta el inicio de la fase reproductiva) oscila entre 14 y 16meses y la duracin de la fase reproductiva (perodo desde la aparicin floral hasta la cosecha del fruto) oscila entre 17 y 31meses, debido a la desigualdad en la floracin. ORIGEN Y ZONAS DE CULTIVO
La pia tropical proviene de Sudamrica, concretamente de Brasil. All fue donde la encontraron los colonizadores espaoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como Anans; los portugueses continan manteniendo este nombre originario que para los indgenas significa "fruta excelente". Se conocen tres variedades botnicas de pia tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recoleccin ms fcil porque sus hojas no poseen espinas). Los principales pases productores son China, Estados Unidos, Brasil, Tailandia, Filipinas, Costa Rica y Mxico. La pia baby, es una pia enana procedente de Sudfrica, muy aromtica y con las mismas propiedades de la pia pero corregidas y aumentadas.

CARACTERISTICAS BOTANICAS. LA FLOR


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La inflorescencia de la pia se caracteriza por ser una espiga que se origina en el meristemo apical del tallo. Al momento de la floracin el tallo se alarga y forma el pednculo que sostiene y separa la inflorescencia de las hojas de la planta. Las brcteas de la pia se forman en espiral alrededor del tallo y disminuyen de tamao a medida que avanzan hacia el pice, son bastante conspicuas y, al igual que las hojas, presentan espinas rojas en sus mrgenes y poseen coloraciones rojizas en el haz. En la axila de cada una de las brcteas que constituyen la inflorescencia existe una yema floral en forma de cojn de color rojo plido La diferenciacin floral se produce en sentido acropetalo, observndose diferentes estados florales a lo largo de la inflorescencia. En la flor abierta la corola exhibe una estructura tubular con ptalos de color violeta. En las etapas finales de la diferenciacin floral, se aprecia en el pice de la inflorescencia un conjunto de hojas verdes pequeas, con espinas y dispuestas en espiral, las cuales constituirn la corona del fruto. EL FRUTO La pia posee un fruto mltiple denominado sorosis, cuya parte carnosa est constituida por la fusin de los tejidos de los frutos individuales y del eje de la inflorescencia (Figura 3.5). De cada una de las flores se desarrollan los frutos individuales que aparecen hacia el exterior en forma de escudetes, los cuales constituyen la corteza dura y cerosa del fruto. Al momento de la cosecha los frutospresentan una coloracin general marrn brillante y el borde de los escudetes se encuentran delineado por una tonalidad amarillo-verde. El fruto en estado maduro es de pulpa blanca a amarillo muy plido, aromtico, carnoso, jugoso y de sabor dulce. En el tamao final de los frutos de pia se observa una alta variabilidad, resultado del vigor de la planta (relacin fuentevertedero), las condiciones de desarrollo y el carcter silvestre de la variedad.

VARIEDADES DE PIA comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolticas (que disgregan las protenas de los alimentos) y se localizan sobre todo en Amrica tropical, las pias ms cultivadas son:

Variedad Perolera Posee hijos sin espinas, el fruto cuando madura es de color amarillo naranja, con ojos profundos, corona nica y forma cilndrica cuando pesan alrededor de 2 Kg. La pulpa es amarilla, recomendable para su uso en fresco.

Es una variedad muy apetecida por su sabor y calidad. Es la mas cultivada y es bastante resistente al transporte. Tiene contenido medio de fibra y forma cnica.

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Variedad Manzana Es una mutacin de la variedad Perolera, seleccionada y multiplicada de cultivos de Cerritos, (Risaralda). Al igual que la Perolera, sus hojas no presentan espinas en los bordes. El fruto es de color rojo intenso cuando madura, de ah su nombre, tiene ojos menos profundos que la Perolera; presenta un nmero alto de bulbitos en la corona lo cual dificulta su manejo y mercadeo. Los colinos tanto de la corona como basales, axiales e hijuelos, presentan coloracin cobriza, lo que permite diferenciarlos fcilmente de la Perolera. La pulpa de la fruta es de color rosado plido. Presenta poca resistencia a la manipulacin.

Variedad Cayena Lisa Las hojas tienen los bordes lisos, fruto alargado y cilndrico con un peso promedio de 2.4 Kg. poco contenido de fibra y alto porcentaje de jugo. Cscara lisa y pulpa blanco- amarillenta. Su cultivo en Colombia es escaso y limitado para el Valle del Cauca y el Viejo Caldas, donde se cultiva con miras a la exportacin y a la agroindustria, principalmente. Sus hojas presentan espinas en la parte superior y algunas en la base. Su fruto es de color amarillo oro cuando esta madura y presenta corona sencilla, an cuando es comn encontrar coronas mltiples y fasciadas. Su pulpa es de color amarillo brillante, con un alto contenido de slidos solubles y de ojos muy profundos. Al igual que la pia Manzana presenta poca resistencia a la manipulacin.

NOMBRE COMUN DE LA PIA

Nombre comn: Pia tropical ,Abacaxi, Anan, Ananas. Nombre cientfico: Annanas cosmosus L. Variedades: Grupo Cayena: Cayena Lisa (Champaka F-153, Costa Rica 74 C, Guatemala, Hawaiiana y
COMPOSICIN QUMICA

% Agua Protenas Grasas Cenizas


85.1 0.1 13.5 0.1

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(mg) Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Caloras


21.00 10.00 0.40 0.90 0.03 0.20 12.00 51.00

1.7 NECTAR
Un nctar se define a la mezcla de pulpa de cualquier fruta y agua con una respectiva dilucin, aditivos permitidos por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el CODEX alimentario y DIGESA. Los nctares se caracterizan por tener en BRIX 12 a 16, con un PH que baria desde 3.5 a 4.0 y son medidos a una temperatura de 20c para optimizar los resultados. Se someten a un tratamiento trmico a T 85C/10 min que asegure su conservacin en los envases.

1.8 INSUMOS. 1.8.1 AGUA.


El agua es un lquido incoloro, inodoro e inspido. Componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la tierra desde hace mas de 3000 millones de aos, ocupando tres cuartas partes de la superficie del planeta. El agua esta compuesto por tres atomos, dos de hidrogeno y uno de oxigenoque unidos entre s forman una molcula de agua (H2O. Encontramos el agua en nuestro entorno; como liquido en lluvias, ros, ocanos, lagos, etc. Como slidos en hielos y nieves y como gas en las nubes. Gran partes de agua de nuestro planeta, alrededor del 98%, corresponde a agua salada que se encuentra en mares y ocanos, el agua dulce que poseemos es de un 69% corresponde a agua atrapada en glaciares y nieves eternas, un 30% est constituido por aguas subterrneas y una cantidad no superior al 0,7% se encuentra en forma de ros y lagos de todo el planeta tierra

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1.8.1.1 TIPOS DE AGUA. 1.8.1.1.1 POTABLE.-Se denomina agua potable o agua de consumo humano, al agua que puede ser
consumida sin restriccin. El trmino se aplica al agua que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales. En la unin Europea la normativa 98/83/EU establece valores mximos y mnimos para el contenido de minerales, diferentes iones como cloruros, nitratos, nitritos, amonio, calcio, magnesio, fosfato, arsnico, etc. Adems de grmenes patgenos. El pH del agua potable debe estar entre 6.5 y 8,5. Los controles sobre el agua potable suelen ser ms severos que los controles aplicados sobre las aguas minerales embotelladas en el mercado. Caractersticas. Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir a equipos que aseguren una ptima calidad del agua. Los cuales son filtros y purificadores. La calidad de agua que se va a incorporar al nctar se calcula segn al peso de la pulpa o jugo de acuerdo a las caractersticas de la fruta.

1.8.1.1.2 NO POTABLE.- Son aquellas aguas que no son aptas para el consumo humano.

1.8.1.1.3 DURAS.- Son las que tienen muchos minerales como el calcio y el magnesio. Esta agua se
caracteriza por que produce muy poca espuma cuando se junta con el jabn. Otras de las caractersticas de las aguas duras son la calidad de residuos que se queden en el vaso.

1.8.1.1.4 BLANDAS.- Aquellas que contienen en solucin, cantidades muy pequeas de sales como la del
calcio y magnesio. Es tambin al agua que se le ha disminuido el contenido de sales mediante un tratamiento.

1.8.1.2 TRATAMIENTO DE AGUA 1.8.1.2.1


CAPTACIN

Los sistemas de abastecimiento de agua potable se pueden clasificar por la fuente del agua, de le que se obtienen: Agua de lluvia almacenada en aljibes Agua proveniente de manantiales naturales, donde el agua subterrnea aflora a la superficie; Agua subterrnea , captada a travs de pozos o galeras filtrantes; Agua superficial, proveniente de ros, arroyos , embalses o lagos naturales; Agua de mar.

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Segn el origen del agua, para transformarla en agua potable deber ser sometida a tratamientos, que van desde la simple desinfeccin, hasta la desalinizacin. debe hacerse con todo cuidado, protegiendo el lugar de afloramiento de posibles contaminaciones, delimitando un rea de proteccin cerrada. La captacin de las agua se hace a travs de las bocatomas, en algunos casos se utilizan galeras filtrantes paralelas al curso de agua para captar las aguas que resultan as con un filtrado preliminar. La captacin de las aguas se hace a travs de pozos o galeras filtrantes

1.8.1.2.2

TRATAMIENTO

El tratamiento del agua para hacerla potable es la parte ms delicada del sistema. El tipo de tratamiento es muy variado en funcin de la calidad del agua bruta. Una planta de tratamiento de agua potable completa generalmente consta de los siguientes componentes: REJA

1.8.1.2.3

para la retencin de material grueso, tanto flotante como de arrastre de fondo; En varias obras hidrulicas se utilizan rejas para proteger equipamientos delicados, como pueden ser bombas hidrulicas, plantas de tratamiento de agua potable, plantas de tratamiento de aguas servidas, sistemas de riego, etc. De acuerdo con el tipo de agua que llega, y del contenido de materiales gruesos que se quieren retener fuera de las instalaciones, las rejas pueden ser: de limpieza manual de limpieza mecnica. La operacin de desbaste puede ser ms o menos eficaz, segn la separacin entre los barrotes de la reja:

1.8.1.2.4

DESARENADOR

Para retener el material en suspensin de tamao fino Desarenador es una estructura diseada para retener la arena que traen las aguas servidas o las aguas superficiales a fin de evitar que ingresen, al canal de aduccin, a la central hidroelctrica o al proceso de tratamiento y lo obstaculicen creando serios problemas.

EXISTEN VARIOS TIPOS DE DESARENADORES, EL PRINCIPAL ES: DESARENADOR LONGITUDINAL

Su funcionamiento se basa en la reduccin de la velocidad del agua y de las turbulencias, permitiendo as que el material slido transportado en suspensin se deposite en el fondo, de donde es retirado peridicamente

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1.8.1.2.5

FLOCULADORES

, floculacin es un proceso qumico mediante el cual, con la adicin de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantacin y posterior filtrado. Es un paso del proceso de potabilizacin de aguas de origen superficial El proceso de floculacin es precedido por la coagulacin Estos facilitan la retirada de las sustancias en suspensin La coagulacin es la desestabilizacin de las partculas coloidales causadas por la adicin de un reactivo qumico llamado coagulante el cual, neutralizando sus cargas electrostticas, hace que las partculas tiendan a unirse entre s; La floculacin es la aglomeracin de partculas desestabilizadas en microflculos y despus en los flculos ms grandes que tienden a depositarse en el fondo de los recipientes construidos para este fin, denominados sedimentadores.

1.8.1.2.6

DECANTADOR

sedimentadores que separan una parte importante del material fino se separa el agua tratada del formado en el tratamiento anterior. El proceso se lleva a cabo en los decantadores secundarios donde el fango se deposita en el fondo y el agua depurada se evacua por los vertederos para desembocar en almacenes de agua potable FILTROS

1.8.1.2.7

Que terminan de retirar el material en suspensin El agua que llega desde la central de abastecimiento hasta las tomas de agua de su casa, industria o negocio puede experimentar cambios que afecten su calidad. Por eso utilizamos los filtros DISPOSITIVO DE DESINFECCIN

1.8.1.2.8

Dispositivo de desinfeccin de agua por radiacin ultravioleta destinado a ser instalado en un canal abierto de una instalacin de desinfeccin de agua por radiacin ultravioleta

1.8.1.2.9

ALMACENAMIENTO DEL AGUA El almacenamiento del agua tratada tiene la funcin de compensar las variaciones horarias del consumo, y almacenar un volumen estratgico para situaciones de emergencia, como por ejemplo incendios. Existen dos tipos de tanques para agua tratada, tanques en el suelo y tanques elevados, cada uno dotado de dosificador o hipoclorador para darle el tratamiento y volverla apta para el consumo humano

1.9 AZUCAR.
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Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azucares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizaran). Si se calienta por encima de 145c en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera color y sabor apetecible.

1.9.1

UNCIN DE AZCAR La principal funcin del azcar es proporcionar la energa que nuestro organismo necesitas para el funcionamiento de los diferentes rganos, como el celebro y los msculos: solo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energa procedente de la glucosa, tambin es necesaria como fuente de energa para todos los tejidos del organismo. Si esta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores. Torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia).

1.9.2

TIPOSDE AZUCAR.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o la remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente la refinacin se expresa con la vista a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, azcar blanca), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

1.9.2.1 AZUCAR MORENO.Tambin llamado negro o crudo se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral normalmente tiene entre 96 y 98 de sacarosa.

1.9.2.2 AZUCAR RUBIO.- Es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de
sacarosa.

1.9.2.3 AZUCAR BLANCO.- Con 99.5% de sacarosa. Tambin denominada azcar sulfatada. 1.9.2.4 AZUCAR REFINADO.- Es altamente puro, es decir, entre 99.8 y 99.9% de sacarosa. El azcar
rubio se disuelve, se le aplica reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mayor pureza. En el proceso de refinacin se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

1.10

ESTABILIZANTES.
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Son aditivos que estabilizan y espesan alimentos al combinarse con agua para aadir viscosidad y formar geles, que influyen en el cuerpo y la textura de los alimentos por sus poderes suspensores, evitan la formacin de grumos y la precipitacin de slidos. Los estabilizantes a su vez se pueden dividir en: emulgentes, sustancias espesantes, sustancias gelifican ts, antiespumantes humectantes.

1.10.1 TIPOS DE ESTABILIZANTES. 1.10.1.1 GOMA TRAGACANTO.se obtiene de algunas especies de matorral(astragalus). La goma tragacanto esta compuesto por una mezcla de polisacridos. Acido tragacntico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso. Arabinogalactano: polmero soluble en aguaque proporciona solubilidad al compuesto. la goma tragacanto ,es soluble en agua fra y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2).

1.10.1.2 FUNCIN:
la goma tragacanto es, de todos los hidrocoloides, el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloides las cuales tiene una textura similar a un gel dbil.

1.10.1.3 GOMA ARABICA O GOMA ACACIA.La goma rbica es la exudacin de rbol acacia senegals y de algunos otros del mismo gnero. Es la ms soluble en agua de todas las gomas, y tiene muchas aplicaciones en tecnologa de los alimentos como fijador de aroma, estabilizante de espuma, emulsionante de espuma, emulsionante de aromatizante en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas; en todos estos casos la legislacin espaola no limita la cantidad que pueda aadirse. La estructura qumica de la goma arabica corresponde aun he teropolisacaridoramificado, formado por una cadena lineal de molculas de D-galactosa unidas por enlaces B (1,4) y B (1,6). Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos polisacridos entre los que podemos destacar: Dgalactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y acido glucuronico que se une mediante enlaces B(1,3) . La goma acacia tiene la caracterstica de ser muy soluble en agua alrededor de 1g/2ml. Su viscosidad mxima a pH 6,7 y tiene a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy acido ya que se hidroliza.

1.10.1.3.1 FUNCION:

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Se utiliza tambin como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables.

1.10.1.4

E- 415 GOMA XANTANA.-

seobtiene de una polimerizacin por fermentacin de la dextrosa por la bacteria xanthomonascampestris. Es un eteropolizacaridos en cuya molcula se hay podido identificar: glucosa, que constituye la cadena principal, y molculas de D-manosa y D-glucuronico. Las ramificaciones de la molecula de xantana y las caracteriticasanionicas debidas a las radicales acido favorecen la separacin de las cadenas y su7 hidratacin, consiguiendo la solubilizacion total de la macromolcula. La xantana es soluble en agua y leche en frio, teniendo un efecto espesante de caractersticas no tixotrpicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a acusa de un progresivo alineamiento de las molculas rgidas)

1.10.1.5 CMC (CARBOXILMETILCELULOSA).Es un derivado de la celulosa q se obtiene por tratamiento de la celulosa con NaOH y la posterior reaccin de la alcalicelulosa con monocloroaceato de sodio. Es un polvo blanco granular inodoro e inspido, algo higroscpico, se utiliza como estabilizador ya que produce soluciones viscosas coloidales con el agua. La carboximetilcelulosa (CMC) es un ligante del agua del medio que ofrece bueno funcionalidad a diferentes temperatura de una solucin de CMC disminuye la viscosidad, recuperndose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrndose el ptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo. A pH 2-3 precipita. Es compatible con otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginato, para minimizar la posible sinresis. P0uede evitar la precipitacin de protenas a pH prximo al punto isoelctrico ya que acta como coloide protector.

1.10.1.5.1 . FUNCIONES
controlador de la viscosidad y reologa agente de suspensin y aglutinacin auxiliar para la retencin de agua Inhibidor de la formacin de cristales y formador de pelculas fuertes y resistentes.

1.11

CONSERVANTES.-

Los conservantes son sustancias utilizadas como aditivos alimentarios, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismo (bacterias, levaduras, y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para las industrias alimentarias que pueden llegar a generar perdidas de materias primas y productos finales. Se sabe con certeza que ms del
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20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un empleo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la clostridiumbotulidium. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. Por lo que se han establecido normas tcnicas en los cuales se aseguren las dosis mximas permitidas de uso.

1.11.1 TIPOS DE CONSERVANTES. 1.11.1.1 SORBATO DE POTASIO.- El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso
es como persevante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del acidosorbico (numero E202). Su formula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (EE)- hexa- 2,4- dienoato de potasio. El sorbato de potasio se utiliza en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.

1.11.1.1.1 FUNCION.
Su accin es mas global contra hongos y levaduras, ya que las bacterias tienen un comportamiento diferente y solo se ven afectadas en parte. Un orden de mayor a menor afectadas por el sorbido seria: aerobias estrictas en primer lugar seguidas de la catalasas-possitivas que se ven mas inhibidas que las catalasanegativas y por ultimo encontraramos a las bacterias lacicas y los clostridios. La utilizacin del acidosrbido a concentraciones infralimitantes puede hacer que sea asimilado metabolizado por algunos microorganismos si la densidad de poblacin microbiana es grande. Esta hace que la utilizacin del srbico y sorbatos no sea adecuada como conservantes para sustratos muy contaminados

1.11.1.1.2 DOSIFICACIN.
La dosis oscila entre 0.1y 0,2%.

1.11.1.2 BENZOATO DE SODIO.- El benzoato de sodio (E211), es una sal de acido benzoico, blanca,
cristalina y gelatinosa o granulada, de formula C6H5COONa. El acido benzoico presenta una solubilidad del 0,34% en agua a temperatura ambiente, en aceite esta sobre el 1-2%, segn el tipo de aceite, y es soluble en etsnol puro. Se puede comercializar en forma de escamas con punto de fusin a temperatura 122 C

1.11.1.2.1 FUNCIN
El acido benzoico y sus sales actan bsicamente frente a hongos y lebavaduras y en menor grado frente a bacterias. las concentraciones de inhibicin son del orden 0.05-0,1% de acido no disociado.

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No se considera su accin frente a bacterias esporulantes que se inhibirn a concentraciones de 0,01-0,02% pero las condiciones de pH a las que se utilizan no suelen crear problemas en este tipo de bacterias y las que no podran causarlo son bastante resistentes al acido benzoico y sus sales.

1.11.1.2.2 DOSIFICACIN.
La concentracin recomendable de benzoato en los alimentos y bebidas esta entre 0.05 a 0,1%

1.12

ACIDULANTES.

1.12.1 ACIDO CITRICO:


El acido ctrico es un cidoorgnico, de formula C6H8O7 y p.m 192,12, muy comn y frecuente en la naturaleza se puede encontrar como producto del metabolismo de la mayora del organismos en ciclo de Krebs, y formando parte de muchas frutas especialmente en los ctricos, a las que se confiere su caracterstica acidez.

1.12.1.1 FUNCIN
El cido ctrico cumple diversas funciones. Entre ellas, promueve la actividad de varios antioxidantes, pero no se desempea como tal. Es utilizado principalmente como regulador de la acidez as como compuesto aromtico. Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardea miento enzimtico en las frutas y en los productos derivados de las mismas.

1.12.1.2 CORRECCION DE LA ACIDEZ


3,4 a 3,6 incorporar de 1 a 2g de acido ctrico por kg de pulpa 3,6 a 4 incorporar de 3 a 5g de acido ctrico por kg de pulpa 4,0 a 4,5 incorporar 5g de acido ctrico por kg de pulpa Mayor de 4,5 incorporar 5g de acido ctrico por kg de pulpa

1.13 PROCESO DE ELABORACION DEL NECTAR.


El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes operaciones:

1.13.1 PESADO: Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la
empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

1.13.2 SELECCIN YCLASIFICACION:En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y


que presentan crecimiento de hongos. la clasificacin consiste en la agrupacin de los alimentos en lotes basndose en alguna propiedad fsica mensurable. Al igual que la limpieza, la

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Clasificacin debe aplicarse cuanto antesen el proceso de elaboracin para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro principales propiedades fsicas en la que se basa la clasificacin son: Clasificacin por forma y tamao Clasificacin por color Clasificacin por peso

1.13.3 LAVADO:
Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar los microorganismos, para lo cual se sumerge La fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15min. O en cualquier otro desinfectante.

1.13.4

PELADO.

Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre coccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecer rpidamente.Ecisten cinco mtodos de pelado: Pelado al vapor Pelado a cuchillo Pelado por abrasin Pelado caustico Pelado ala llama

1.13.5 ESCALDADO.
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos, vara de acuerdo al tipo de fruto el espacio de tiempo a escaldar. El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas (un tipo de protena) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo. Los equipos empleados en el escaldado son: Escaldadores por vapor Escaldador por vapor con cortinas de agua Escaldador por vapor con cierres hidrulicos Escaldador en lecho fluidizado Escaldador por agua

1.13.6 PULPEADO.

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Es la operacin de desintegracin utilizadaenla industrializacin de frutas. El pulpeose realiza corrientemente con mquinas extractoras de pulpa y refinadoras, y consiste en extraer, refinar y separar la pulpa y jugo de las semillas y cascaras de las frutas, al pasar estas por ejemplo por un

Tamizcilndrico, donde unos cepillos y paletas giran a granvelocidadobligan a la pulpa y el jugo a pasar a travs de las perforaciones por la fuerza centrfuga cayendo a un tanque receptor; la cascara, lasemilla y los huesos, que no pasan a travs de las mallas de tamiz se descargan aparte. El tamao del tamiz vara segn los requerimientos exigidos al producto particular, obtenindose productos solida- liquidas finamente dispersa. El pulpeo se utiliza en la elaboracin de mermeladas, nctares, pupas concentradas, etc.

1.13.7 REFINADO:
Conciste en reducir el tamao de lqsparticulasde la pulpa , cuando esta a sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de las partcula de una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin , comunica una textura mas fina a los productos como mermeladas o bocadillos preparados aparte de esta pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial

1.13.8 ESTANDARIZADO.
Esta operacin involucra lo siguientes:

1.13.8.1 DILUCION DE LA PULPA CON AGUA.


LA DILUCIN DEPENDE DE LA PULPA:Regulacin del pH. Se debe de llevar a un nivel menor de 4.5

pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de: cido ctrico, tartrico,mlico, y fumarico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura.

1.13.8.2

REGULACIN DE LOS GRADOS BRIX.

(Contenido de azcar). La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del persevante se admite un mximo de 0,1% Emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

1.13.8.3 ADICIN DE ESTABILIZADOR.Los cuales pueden ser:


Goma xantan. Carboximetil celulosa.
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Carragenin.a.

1.13.8.4 ADICIN DE PECTINA


Alginato de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Solo en mezclas en cantidades mximas de 1.5 g/Kg.

1.13.8.5 ADICIN DEL PRESERVANTE. Los persevantes pueden ser:


Acido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidades mximas de 1000 mg/Kg., expresado en acido benzoico. Acidosorbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000mg/Kg. Expresado en acidosorbico

1.13.9 PASTEURIZADO:
Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin:

1.13.9.1 TRATAMIENTO TRMICO CORTO:


Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 95 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos.

1.13.9.2 TRATAMIENTO TRMICO LARGO.


Se realiza a una temperatura de 85 grados centgrados por 10 minutos.

1.13.10ENVASADO:
Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente.

1.13.11ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.

1.13.12ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la informacin sobre el producto.
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1.13.13ALMACENADO
El producto debe ser almacenado enun lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizarla conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin

1.14

MERMELADA.

Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenidas por coccin o concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adicin

De agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Las mermeladas se caracterizan por tener en BRIX 65 a 68, con un PH que baria desde 3.5 a 3.8 y son medidos a una temperatura de 20c para optimizar los resultados.

1.14.1 INSUMOS. 1.14.1.1 PECTINA.


Es un polisacrido triple que se presenta en los vegetales, y que le confiere rigides a las paredes celulares de de muchos frutos como la manzana, membrillo, mango, etc. Qumicamente la pectinaconciste en cadenas largas y no ramificadas de acidopoligalacturonico. La pectina son hidrocoloides que en soluciones acuosas presentan propiedades espesantes, estabilizantes, sobre todo gelificaste. Son insolubles en el alcohol.

1.14.1.1.1 CLACIFICACION DE LAS PECTINAS.

1.14.1.1.1.1

PECTINAS DE ALTO METOXILO (hm).-

Se caracteriza por un diferente comportamiento respecto a la gelificacin, entendindose por gelificacion el inicio de la formacin de gel que aparece cuando una vez complete la coccin, la masa se enfra y alcanza la temperatura critica de gelificacion.esta temperatura es caracterstica de cada pectina. El proceso de gelificacion con este tipo de pectina requiere l presencia de cuatro ingredientes: pectina, agua, azcar y acido. Cuando lka pectina entra en solucin acuosa, sus grupos carboxilo se disocian parcialmente para formar iones carboxilo con carga negativa (R-COO)provocando as el aumento de la carga negativa de las molculas y la reciprocarepulsin entre ellas. Todo esto favorece la disociacin de la pectina. La adicin de azcar y de cidomodifican completamente este cuadro. El azcar desarrolla un accin deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad; el acido liberando iones de hidrogeno

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positivo, neutraliza la accin de los iones carboxilo negativos, reduce al mnimo el aumento de la carga elctrica, la disociacin de la pectina , y favorece la unin fsica de sus molculas.

1.14.1.1.1.2

PECTINA DE BAJO METOXILO (LM).-

Al contrario de las pectinas de alto metoxiloforman geles termorreversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la concentracin de solidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacion y adems en la textura final del gel.

1.14.1.1.1.2.1 DOSIFICACION
La mermelada a partir de Frutas de alto contenido de pectina, no requiere la incorporacin de pectina comercial.

La mermelada elaborada a partir de frutas de medio contenido de pectina, requiere de 4 a 6 g. de pectina comercial. La mermelada elaborada a partir de frutas de bajo contenido de pectina, requiere de 10 g. de pectina comercial.

1.15

PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA

1.15.1 PESADO.
Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso. Es importante para determinar rendimiento y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se agregaran posteriormente.

1.15.2 LAVADO.
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueden estar adheridas a la fruta. Esta operacin puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada a la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuesto de hiporclorito de sodio (leja) en una concentracin de 0.05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no deben ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua

1.15.3 PRECOCCION O ESCALDADO


Es un tratamiento trmico que consiste en dar un breve coccin a la fruta (8-10 minutos a temperatura de ebullicin); vara de acuerdo al tipo de fruta.
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El objetivo de sete procedimiento es para inactivar las enzimas que pudieran originar una reaccin de oxidacin y por ende causar pardeamiento, cambio de color y sabor de la fruta, y ablandar la fruta para facilitar la operacin de obtencin de pulpa. En general tienen que escaldarse podas las frutas que son propensos al pardeamiento y aquellas que sean duras.

1.15.4 PELADO
El pelado se puede realizar en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con maquina. En el pelado mecnica se elimina la cascara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de frutas.

1.15.5 PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo. Libres de cascaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puedelicuadoras o no al

Fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a dependerelcalculo del resto de los insumos.

1.15.6 FORMULACIN Y PREPARACIN DE INSUMOS

Es la determinacin y pesado de la cantidad adecuada de ingredientes que se debe incorporar a la pulpa para elaborar la mermelada. El objetivo obtener los insumos en proporciones necesarias de acuerdo a la formulacin establecida.

1.15.6.1

AZCAR. La relacin de azcar a pulpa, en una mermelada, esta normalmente un proporcin de 1 a 1, es decir de 1 kg de azcar por cada kg de pulpa

1.15.6.2

PECTINA. La adicin de la pectina vara de acuerdo a la pulpa obtenida del fruto.

La mermelada elaborada a partir de frutas de alto contenido de pectina, no requiere la incorporacin de pectina comercial. La mermelada elaborada a partir de frutas de medio contenido de pectina, requiere de de 4 a 6 gramos. De pectina comercial. La mermelada elaborada a partir de frutas de bajo contenido de pectina, requiere de 10 gramos. Pectina comercial.

1.15.6.3

ACIDO CTRICO. La cantidad de acido ctrico que se debe incorporara se calcula segn el pH de la fruta. Si el pH esta entre:

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3,4 a 3,6 incorporar de 1 a 2g de acido ctrico por kg de pulpa 3,6 a 4 incorporar de 3 a 5g de acido ctrico por kg de pulpa 4,0 a 4,5 incorporar 5g de acido ctrico por kg de pulpa Mayor de 4,5 incorporar 5g de acido ctrico por kg de pulpa

1.15.6.4

PRESERVANTE.

La cantidad de persevante se calcula segn el peso de la pulpa de fruta. Se debe utilizar el 0.1% del peso de la pulpa, es decir se usara 1g de persevante por kg de pulpa. Benzoato de sodio (0,05 0,1%) agregar Sorbato de potasio (0,1 0,2%) agregar

1.15.7 COCCIN
La coccin de la mezcla es la operacin que tienemayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destrezay prctica de parte del operador. Eltiempo de coccin depende de lavariedad y textura de la materiaprima. Al respecto un tiempode coccin corto es degranimportanciapara conservar elcolor y sabor natural

1.15.7.1

ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO

Una vez que el producto est en proceso de coccin y elvolumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadirel cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin secalcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

1.15.7.2

ADICIN DE PECTINA

Se incorpora la pectina 5min antes de que la mermelada llegue a punto final y termine la coccin; es decir cuando la concentracin de azcar es de 62 a 63 brix. Esto garantiza que la pectina no se destruya debido a un tiemp0o prolongado de coccin.

1.15.8 ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85C. Esta temperatura mejora la fluidez del productodurante el llenado y a la vez permite la formacin de unvaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccinde la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico quepermita llenar con facilidad los envases, evitando que sederrame por los bordes. En el momento del envasado sedeben verificar que los recipientes no estn
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rajados, nideformes, limpios y desinfectados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se colocainmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasecon la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicinpermanece por espacio de 3 minutos y luego se volteacuidadosamente.

1.15.9 ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente paraconservar su calidad y asegurar la formacin del vacodentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermeladadentro del envase, lo que viene a ser la formacinde vaco, que viene a ser el factor ms importante para laconservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de losenvases de algunos residuos de mermelada que se hubieranimpregnado.

1.15.10ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracinde mermeladas. En la etiqueta se debe incluirtoda la informacin sobre el producto.

1.15.11ALMACENADO
El producto debe ser almacenado enun lugar fresco, limpio y seco; consuficiente ventilacin a fin de garantizarla conservacin del productohasta el momento de su comercializacin.

1.16

INSTRUMENTOSPARA MERMELADA Y NCTA

1.16.1 BALANZA MECNICA.


La balanza mecnica destaca por una alta precisin: desviacin mxima 0,3 % de la carga (en gramos). La balanza mecnica es muy resistente y se utiliza mucho en el mbito escolar. La balanza mecnica es fcil de usar Mecnicaa, slida, de gran durabilidad Calidad en cuanto a material y forma Perfecta ajustabilidad

Balanza mecnica

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Fuente: www.ventas/instrumentos.es

1.16.2 BALANZA DE PRECISIN.


Esta balanza digital dispone de un plato de pesado extrable que resulta muy til para realizar la limpieza de la misma. El equipamiento estndar cuenta con la funcin de cmputo de piezas. Esta balanza compacta recibe el suministro energtico a 230 V, cuenta con unos pies de ajuste y fijacin para poder nivelarla, la balanza digital es un instrumento ideal para el sector de la produccin, laboratorio, el control de entrada y salida del producto. La balanza de precisin PCE-BT 200 con protector de viento desmontable

Fuente: www.ventas/instrumentos.es

1.16.3 REFRACTMETRO.
Son instrumentos pticos de alta precisin y de un sencillo manejo, se basan en refraccin de la luz al pasar por un prisma, para determinar la magnitud a medir solamente hace falta una pequea muestra, siendo as un instrumento muy til con lo que deberamos de contar todo profesional.

Refractmetro

Fuente: www.mundoanuncio.pe
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1.16.4 MEDIDOR DE PH-METRO O CINTA INDICADORA DE ACIDEZ.


El medidor de p-H est equipado de estabilidad. Los factores EC/TDS y de compensacin de temperatura pueden ser adaptados a las condiciones ambientales. En la calibracin del vapor de p-H se podrn elegir diferentes limitaciones estndar. Posee una sonda de acero noble inoxidable para poder medir la temperatura de un modo rpido y preciso. La cinta indicadora de acidez es rpido y de fcil uso para medir el pH en soluciones de agua. Comparando los colores del indicador con los colores en el paquete, se puede determinar el grado de pH de la solucin. Alcance de 4,5 a 10 de 0 a 6, en graduaciones de pH de 0,5. Presentado en una prctica caja de plstico con 100 unidades. Medidor de pH cinta indicadora de acidez

Fuente: www.senga.com.e

1.16.5 TERMMETRO.
Estos termmetros tienen en la sonda, un soporte de doble espiral hecho de dos metales distintos. Dichos metales tienen diferentes velocidades de expansin. El soporte, que est conectado al indicador de temperatura, se expande al calor. Este tipo de termmetro mide la temperatura en la punta y a lo largo de la sonda, hasta una longitud de 2 a 2.5 pulgadas (5.1 a 6.4cm). la temperatura resultante es el promedio de las temperaturas medidas a lo largo del rea sensible. Estos termmetros para alimentos tienen un dial indicador circular y otros digitales. Termmetros para alimentos

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Fuente: www.ventas/intrumentos.es

1.17

EQUIPOSPARA MERMELADA Y NCTAR

1.17.1 LICUADORA INDUSTRIAL.


Aparato elctrico para el licuado de frutos, verduras y otros alimentos. Tiene forma cnico invertido en acero inoxidable de acabado totalmente sanitario, permitiendo una perfecta agitacin. Sistema volcable, tapa de acero inoxidable, con tapa auxiliar incluida para cargar y Licuadoras industriales control el proceso.

Fuente: www.mundoanuncio.pe

1.17.2 REFINADORA.
Para el proceso de nctares, pastas, mermeladas, etc. Elaboradas en acero inoxidable 304 en todas sus partes, incluso el cuerpo del equipo. Sistema: horizontal con corrector de inclinacin que le convierte semi- horizontal para mayor rendimiento.
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Refinadora

Fuente: www.mundoanuncio.pe

1.17.3 COCINA INDUSTRIAL.


Es un equipo indispensable el cual realiza una operacin que consiste en someter los alimentos a temperaturas altar, las cuales sean capases de eliminar microorganismos mediante la coccin. Generalmente con agua para que adquiera ciertas propiedades como cambios en su textura, color, sabor, digestibilidad, calidad nutricional, etc.

Cocina industrial

Fuente: www.ventas.es

1.18

MATERIALES DE ENVASADO

1.18.1 TIPOS DE ENVASES: 1.18.1.1


ENVASES DE VIDRIO

El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido por su alta viscosidad para fines prcticos. Su estructura depende de su tratamiento trmico.

1.18.1.1.1 CARACTERSTICAS Reutilizable y reciclable. Inerte e impermeable.

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Completamente hermtico. Es barrera contra cambios de temperatura. Permite larga vida.

1.18.1.1.2 CLASIFICACIN Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml. Botellones: De 1.5 a 20 lts o ms. Frascos: De pocos ml a 100 ml. Tarros: Con capacidad de un litro o ms. Vasos: Recipientes de forma cnica.

1.18.1.1.3 DISEO Forma, esttica, estabilidad y funcionalidad El tipo de rosca. La relacin del envase con el contenido. La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esfricas son las ms resistentes, tambin se
aumenta agregndole aristas o protuberancias en el centro de la botella.

1.18.1.2

ENVASES DE METAL

Recipiente rgido para contener productos lquidos y/o slidos, son generalmente de hojalata electroltica, o de lmina cromada, libre de estao. Otro material utilizado es el aluminio.

1.18.1.2.1 CARACTERSTICAS

Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego. Inviolabilidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, para evitar descomposicin por la accin de microorganismos o por las reacciones de oxidacin. Conservacin prolongada de los alimentos. Integridad qumica: Mnima interaccin qumica entre estos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor. Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.

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1.18.1.2.2 CLASIFICACIN

Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados. Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal. Tipo estuche: tienen tapa de cierre por friccin. Se emplean para dulces, galletas, etc. Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.

1.18.1.2.3 DISEO

Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es el recubrimiento del acero. Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que evitan la interaccin entre el alimento y el envase.

1.18.1.3

ENVASE DE PLSTICO

Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgnicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimrica.

1.18.1.3.1 CARACTERSTICAS

Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado Tienen baja densidad Existen plsticos permeables e impermeables. Son aislantes trmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas. Resistentes a la corrosin. No son biodegradables, su quema es muy contaminante Son flexibles

1.18.1.3.2 CLASIFICACIN
Se clasifican en:

Termoplsticos: formados por polmeros lineales que se reblandecen por el calor y pueden ser modificados.

Termoestables: Son polmeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar

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CAPITULO II PARTE EXPERIMENTAL


2.1. MATERIALES. Balanza gramera Botellas Cuchillos Coladores Esptula de madera Esptula de goma jarras Lavadores Mesas Ollas cernidor Tapas Tabla de picar

2.2. 2.3 .

INSUMOS. Agua Azcar cido ctrico Estabilizantes preservante INSTRUMENTOS.

Termmetro Medidor de PH Refractmetro 2.4. EQUIPOS. Cocina Licuadora Refinadora Marmita


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2.5.

DIAGRAMA DE FLUJO DE NECTAR Pia


MATERIA PRIMA

Calabaza
SELECCIN

PESADO

LAVADO

ESCALDADO

80/85 cpor 8min

PELADO Y DESPEPITADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACIN Y PASTEURIZACION

80 a 85c/10min

ENVASADO EN CALIENTE

T no > 85c
T Ambiente

ENFRIADO ETIQUETADO

ALMACENADO

Menor 4c

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2.6. PRUEBAS PRELIMINARES. 2.6.1 PRIMERA PRUBA: Formulacin N 01 Nctar de pia Pulpa de pia Pulpa de calabaza Agua Azcar CMC cido ctrico Fuente: elaboracin propia cantidad en gr. 300 gr. 200 gr. 1500 gr. 192gr. 1.5 gr 2 gr. (%) 13.66% 9.11 % 68.32 % 8.74 % 0.05 % 0.09 %

Comentario: en esta prueba la dilucin es de 1 a 3 es decir 1Kg de pulpa de fruta por 3Lt de agua. En esta prueba obtuvimos un resultado no tan buenaporque le falta ms viscosidad, hay separacin de fases porque no se utiliz en proporcin correctael estabilizante (CMC),y el porcentaje de calabaza que hemos adicionado no es lo adecuado, razn por la cual obtuvimos un producto con un olor menos predominante a pia. 2.6.2. SEGUNDA PRUEBA PRELIMINAR. Formulacin N 02 nctar de pia Pulpa pia Pulpa de calabaza Agua Azcar CMC cido ctrico Sorbato de potasio cantidad en gr. 350gr 150gr 1500gr 216gr 1.7gr 2.1gr 0.8gr (%) 15.76% 6.75% 67.55% 9.73% 0.07% 0.09% 0.03%

Fuente: elaboracin propia


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Comentarios: En esta prueba la dilucin es de 1 a3, tambinhay separacin de fases por la dosificacin incorrecta del estabilizante (CMC), tiene regularmente mejor apariencia que la anterior, pero aun predomina el olor a calabaza, por ende falda disminuir el porcentaje de la adicin de la calabaza, tiene un PH de 3.95, BRI 14. Por lo tanto esta en el rango permitido.

2.6.3. TERCERA PRUEBA : Formulacin N03 variedad imperial nctar de pia Pulpa pia Pulpa de calabaza Agua Azcar CMC cido ctrico Sorbato de potasio Fuente: elaboracin propia cantidad en gr. 400gr 100gr 1500gr 194gr 1.9gr 1.9gr 1.0gr (%) 18.19% 4.55% 68.21% 8.82% 0.08% 0.08% 0.04%

2.6.3.1.

DEGUSTACIONES: 6 6 10 8 3 2 35 17.14% 17.14% 28.57% 22.88% 8.57% 5.7 100%

Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente me disgusta N de personas

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Comentario: En esta prueba se trabaj con la variedad de pia (imperial) en el cual se hizo una
degustacin a un grupo de personas (35) y segn su agrado de satisfaccin y opinin llegamos a la conclusin que al trabajar con esta variedad el color no es muy resaltante y el olor regularmente sobresale; justamente por esta razn optamos descartar esa opcin de trabajar con esta variedad de pia.

PRIMERA DEGUSTACION
8% 23% 6% 17% 17% Me gusta ligeramente 29% Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente me disgusta Me gusta mucho Me gusta

2.6.4. CUARTA PRUEBA PRELIMINAR. Formulacin N 04 variedad Real nctar de pia Pulpa pia Pulpa de calabaza Agua Azcar CMC cido ctrico Sorbato de potasio cantidad en gr. 400gr 100gr 1500gr 199.4gr 1.9gr 1.9gr 1.0gr (%) 18.15% 4.54% 68.05% 9.04% 0.08% 0.08% 0.04%

Fuente: elaboracin propia

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2.6.4.1.

DEGUSTACIONES: 8 7 9 7 3 1 35 22.86% 20% 25.71% 20% 8.57% 2.86% 100%

Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente me disgusta N de personas

Comentario: En esta prueba se trabaj con la variedad de pia (Real) en el cual se hizo una
degustacin a un grupo de personas (35)sacamos los resultados que el producto les causo disgusto en diferentes aspectos: sabor, color, olor, viscosidad.

segunda degustacion
Me gusta mucho 3% 8% 20% 20% 26% Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente me disgusta 23% Me gusta Me gusta ligeramente

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2.6.5. QUINTA PRUEBA PRELIMINAR. Formulacin N 05 variedad de pia (cayena) nctar de pia Pulpa pia Pulpa de calabaza Agua Azcar CMC cido ctrico Sorbato de potasio cantidad en gr. 400gr 100gr 1500gr 184gr 1.9gr 1.9gr 0.9gr (%) 15.76% 6.75% 67.55% 9.73% 0.07% 0.09% 0.03%

Fuente: elaboracin propia 2.6.5.1. DEGUSTACIONES: 7 7 10 9 2 0 35 20% 20% 28.58% 25.71% 5.71% 0% 100%

Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta N de personas

Comentario: En esta prueba se trabaj con la variedad de pia (Cayena) en el cual se hizo una
degustacin a un grupo de personas (35) y segn su grado de satisfaccin y opinin llegamos a la conclusin que al trabajar con esta variedad obtuvimosresultadosptimos: color, olor, dulzor y viscosidad con un PH 3.9, BRIX 15. Por lo tanto optamos trabajar con esta variedad.

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Tercera degustacion
6% 0% 26% 20% 20% 28% Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente

2.7.

PRUEBAS INTERMEDIA 2.7.1. PRIMERA PRUEBA. Formulacin N 06 variedad de pia (cayena) nctar de pia Pulpa de pia Pulpa de calabaza Agua Azcar cido ctrico CMC Sorbato de potasio saborizante cantidad en gr. 420gr 80gr 1500gr 151gr 2.4gr 1.9 1g 0.6g Fuente: Elaboracin propia (%) 19.48% 3.71% 69.57% 7% 0.11% 0.04 0.04 0.03

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2.7.1.1DEGUSTACONES: Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me disgusta N DE PERSONAS 10 8 9 6 0 33 30.30% 24.24% 27.27% 18.18% 0 100%

Comentarios: En esta prueba se trabaj con la variedad de pia (Cayena), se hizo una
degustacin a un grupo de personas (33) y segn su grado de satisfaccin y opinin llegamos a la conclusin que al trabajar con esta variedad obtuvimos resultados ptimos: color, olor, dulzor y viscosidad con un PH 3.9, BRIX 15.

Cuarta degustacion
0% 18% 31% Me gusta mucho Me gusta 27% 24% Me gusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me disgusta

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2.7.2. SEGUNDA PRUEBA. Formulacin N 07 variedad de pia (cayena) nctar de pia Pulpa de pia Pulpa de calabaza Agua Azcar cido ctrico CMC Sorbato de potasio Saborizante cantidad en gr. 420gr 80gr 1500gr 185gr 2.7gr 1.6 1g 0.6 Fuente: Elaboracin propia 2.7.2.1. DEGUSTACONES: 13 7 8 5 0 33 39.39% 21.21% 24.24% 15.15% 0 100% (%) 19.17% 3.65% 68.47% 8.44% 0.12% 0.07 0.04 0.03

Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me disgusta N DE PERSONAS

Comentarios: al igual que la anterior se hiso degustar a 33 personas, segn su grado de satisfaccin los resultados fueron ptimos, el nico defecto fue que hubo desfase despus de 5 das.

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Formulacin N 08 variedad (cayena) con goma xantan nctar de pia Pulpa de pia Pulpa de calabaza Agua Azcar cido ctrico Goma antan Sorbato de potasio Saborizante cantidad en gr. 420gr 80gr 1500gr 185gr 2.7gr 1.4 1g 0.6 Fuente: Elaboracin propia 2.7.2.1. DEGUSTACONES: 13 9 7 4 0 33 39.39% 21.21% 24.24% 15.15% 0 100% (%) 19.17% 3.65% 68.47% 8.44% 0.12% 0.06 0.04 0.03

Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me disgusta N DE PERSONAS

Comentarios: en esta prueba se trabaj con estabilizante (goma antan) porque en la prueba anterior hubo un ligero desfase pasando los 5 das, razn por lo cual decidimos descartar esa opcin de trabaja con CMC y optamos trabajar con goma antan. Tambin se hizo degustar a 33 personas, segn su grado de satisfaccin obtuvimos resultados ptimos ( color sabor, textura, acides); tiene un PH de 3.9 BRI 13.

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tercera degustacion
0% 12% 21% 40% Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente 27% Me disgusta ligeramente Me disgusta

2.8.

PRUEBA PTIMA:

Formulacin N 09 variedad de pia (cayena) con goma xantan nctar de pia Pulpa de pia Pulpa de calabaza Agua Azcar cido ctrico Goma xantan Sorbato de potasio Saborizante cantidad en gr. 420gr 80gr 1500gr 185gr 2.7gr 1.4 1g 0.6 Fuente: Elaboracin propia
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(%) 19.17% 3.65% 68.47% 8.44% 0.12% 0.06% 0.04% 0.03%

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3.

DEGUSTACONES: Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me disgusta N DE PERSONAS 14 11 8 3 0 36 38.89% 30.56% 22.22% 8.33% 0 100%

Sexta degustacion
0% 8% 22% 39% Me gusta Me gusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me gusta mucho

31%

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. BALANCE DE MASA. Es un ley de conservacin de masa estable que la masa que entra en un proceso es igual a la masa que sale del mismo. Este proceso tiene aplicaciones, por ejemplo, en el mezclado, fermentacin, la evaporacin y la deshidratacin. Por lo general un balance de masa adquiere la siguiente forma:
Masa de la materia prima a la entrada Masa de los productos y desechos Masa de los productos almacenados

Perdidas

2.4.1. BALANCE DE MASA PARA OBTENCION PULPA DE PIA Y CALABAZA

BALANSA DE MASA DE PULPA DE PIA:


Fruta de pia 1350gr

Extraccin del epicarpio

Merma 930gr

Pulpa de pia 420 Fruta de pia - merma = pulpa de pia 1350gr - 930 gr de merma = 420gr BALANCE DE MASA PARA OBTENCIN PULPA DE CALABAZA Fruta de calabaza 350gr Extraccin del epicarpio Merma 270gr Pulpa de calabaza 80gr

Fruta de calabaza merma = pulpa de calabaza 350gr 270gr de merma = 80gr de pulpa para nctar

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DILUCIN: es la unin del agua con la pulpa de pia y calabaza Pulpa de pia y calabaza + H2O Dilucin Pulpa de pia y calabaza

Pulpa de pia y calabaza +Agua 500 gr + 1500 ml = 2000 ml diluido

= pulpa diluida

2.4.1. BALANCE DE MASA PARA OBTENCION PULPA DE CALABAZA.


ESTANDARIZACION: Formulacin de insumos.

INSUMOS. 2000gr. PULPA DILUIDA 91.96% 171.7gr. AZUCAR 7.89% 1.4gr. ESTABILIZANTE 0.06% 1.8gr. PRESERCANTE 0.08%

ESTANDARIZACION

TOTAL 100%

PASTEURIZACION:
VAPOR H2O 0.02% SOLID. TOTALES 0% 7132.25 ml. DE NECTAR PARA ENVASAR

7132.27ml.NECTAR DE GUAYABA

PASTEURIZACION

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SELECCIN PIA 8.4 KG - CALABAZA 1.6 KG. PESADO LAVADO ESCALDADO cascara y Pepa PELADO Y DESPEPITADO PIA 4.5KG
CALABAZA 808gr

10KG. 10KG. 10KG.

46.42%
49.5%

dilucin 1:3 pulpa 5048gr. + agua 15144 ml. dilucin 20192 ml.

PULPEADO

20122 gr.

0.3%

REFINADO 20192 gr. TAMIZADO

20192 gr. 20142 gr. 0.25%

dilucin 20142 gr. azcar 1803 gr. goma xantan 14.76 gr. benzoato 21.1 gr. 21942 gr. 85c de 7-10min. T. 80- 85c, 21942 gr.

ESTANDARIZACION

21942 gr.

HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO EN CALIENTE

21942 gr. 21942 gr. 36 botellas 600 ml.

ENFRIADO Y ALMACENADO

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ELABORACION DE MERMELADA 2.9. DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA Pia Calabaza

MATERIA PRIMA

SELECCIN

PESADO

LAVADO

PRECOCCION O ESCALDADO

75/80cpor 10min

PELADO Y DESPEPITADO

PULPEADO

FORMULACIN Y PREPARACIN DE INSUMOS

COCCION

T=20 a 25 min.

ENVASADO EN CALIENTE

T = 80 a 85 C

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Menor a 4C

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2.9.1. PRIMERA PRUEBA PRELIMINAR. Prueba N 01

cantidad en gr. mermelada de pia Pulpa de pia Pulpa de calabaza Azcar pectina cido ctrico Fuente: elaboracin propia Comentario: En esta prueba la adicin de pia es de 50%, calabaza 50% y no sobre sale el sabor a pia, tiene una consistencia inadecuada, BRIX de 69, PH de 4.3. 250 gr. 250 gr. 400gr. 5 gr 3 gr. (%) 27.53 27.53 44.05 0.55 0.33

2.9.2. SEGUNDA PRUEBA PRELIMINAR. Prueba N 02 Mermelada de pia Pulpa pia Pulpa de calabaza Azcar pectina cido ctrico Sorbato de potasio cantidad en gr. 300gr 200gr 400gr 3gr 3gr 0.5gr (%) 33.09% 22.06% 44.13% 0.33% 0.33% 0.05%

Fuente: elaboracin propia Comentarios: en esta prueba la adicin de pia es de 60%, calabaza 40%, tiene una consistencia muy densa, un sabor mejor que la anterior, pero an no sobre sale el sabor apia. su PH 3.87, BRIX 66.

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Prueba N 03 variedad imperial Mermelada de pia Pulpa pia Pulpa de calabaza Azcar pectina cido ctrico Sorbato de potasio cantidad en gr. 350gr 150gr 400gr 3gr 3.2gr 0.9gr (%) 38.58% 16.54% 44.09% 0.33% 0.35% 0.09%

Fuente: elaboracin propia 2.9.2.1. DEGUSTACONES: Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta N de personas 10 6 7 5 3 1 32 31.25% 18.75% 21.87% 15.63% 9.38 3.12

COMENTARIOS: En esta prueba se trabaj con la variedad de pia (imperial) en el cual se hizo una degustacin a un grupo de personas y segn su agrado de satisfaccin y opinin llegamos a la conclusin que al trabajar con esta variedad el color, olor, aroma y sabor soy resaltante a pia.

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Primera degustacion
Me gusta mucho 9% 16% 22% 3% 31% Me gusta Me gusta ligeramente 19% Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente

2.9.3. TERCERA PRUEBA: Prueba N 04 variedad real Mermelada de pia Pulpa pia Pulpa de calabaza Azcar pectina cido ctrico Sorbato de potasio cantidad en gr. 350gr 150gr 400gr 3gr 3.2gr 0.9gr (%) 38.58% 16.54% 44.09% 0.33% 0.35% 0.09%

Fuente: elaboracin propia 2.9.3.1. DEGUSTACONES: 6 7 6 6 5 2 32 18.75% 21.87% 18.75% 18.75% 15.62% 6.25% 100%

Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta N de personas

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Comentario: En esta prueba se trabaj con la variedad de pia (Real) en el cual se hizo una
degustacin a 30 personas, cada una de ellos dieron sus opiniones sobre este producto en las cual nos recomendaron, que el color es oscuro, aroma no es agradable, sabor desagradable

Segunda degustacion
Me gusta mucho 6% 15% 19% 19% 19% 22% Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente

2.9.4. CUARTA PRUEBA Prueba N 05 variedad (cayena) Mermelada de pia Pulpa pia Pulpa de calabaza Azcar pectina cido ctrico Sorbato de potasio cantidad en gr. 350gr 150gr 350gr 3gr 3.2gr 0.9gr (%) 40.84% 17.50% 40.84% 0.35% 0.37% 0.10%

Fuente: elaboracin propia

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2.9.4.1.

DEGUSTACONES: 7 6 5 8 4 2 32 21.87% 18.75% 15.63% 25% 12.5% 6.25% 100%

Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta N de personas

Comentario: En esta prueba se trabaj con la variedad de pia (Cayena) en el cual se hizo una
degustacin a 32 personas en las cuales obtuvimos resultados psimos, que la mayora opino que tena un color desagradable; por lo tanto descartamos esa opcin de trabajar con esta variedad

Tercera degustacion
Me gusta mucho 6% 12% 25% 16% 22% Me gusta Me gusta ligeramente 19% Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta

2.10.

PRUEBAS INTERMEDIAS.

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2.10.1.

PRIMERA PRUEBA:

Prueba N 06 variedad imperial Mermelada de pia Pulpa pia Pulpa de calabaza Azcar pectina cido ctrico Sorbato de potasio Saborizante cantidad en gr. 700gr 300gr 800gr 6gr 6.4gr 1,8gr 0.6gr (%) 38.57% 16.53% 44.08% 0.33% 0.35% 0.09% 0.03%

Fuente: elaboracin propia 2.10.1.1. DEGUSTACONES: Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente N de personas 13 11 5 5 1 35 18.75% 21.87% 18.75% 18.75% 15.62% 100%

Comentario: En esta prueba elegimos trabajo con esta variedad de pia (imperial) porque con
las tres pias que se trabaj resulto la mejor esta variedad (imperial). Tiene un color ms llamativo, sabor caracterstico a pia; se hizo degustar a 30 personas, cada una de ellos dieron sus opiniones sobre este producto en cual nos recomendaron disminuir ligeramente el dulzor (BRIX).

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2.10.2. SEGUNDA PRUEBA Prueba N 07 Variedad imperial Mermelada de pia cantidad en gr. Pulpa pia 350gr Pulpa de calabaza 150gr Azcar 400gr pectina 3gr cido ctrico 3.4gr Sorbato de potasio 1gr Saborizante 0.3gr Fuente: elaboracin propia 2.10.2.1 DEGUSTACONES: Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente N de personas 10 10 8 5 2 35 28.57% 28.57% 22.86% 14.29% 5.71% 100% (%) 38.56% 16.53% 44.07% 0.33% 0.37% 0.11% 0.03%

Comentario: En esta prueba se trabaj con la variedad de pia (imperial) en el cual se hizo una
degustacin a 30 personas, cada una de ellos dieron sus opiniones sobre este producto en cual nos recomendaron, que el color es oscuro, aroma no es agradable, sabor no agradable y obtuvimos parmetros como soy PH , BRIX

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Quinta degustacion
6% 14% 28% Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente 29% Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente

23%

2.11. PRUEBA PTIMA: 2.11.1. PRIMERA PRUEBA. Prueba N 08 variedad imperial Mermelada de pia Pulpa pia Pulpa de calabaza Azcar pectina cido ctrico Sorbato de potasio Saborizante cantidad en gr. 700gr 300gr 800gr 6gr 6.4gr 1,8gr 0.6gr (%) 38.57% 16.53% 44.08% 0.33% 0.35% 0.09% 0.03%

Fuente: elaboracin propia

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2.11.2DEGUSTACONES: Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente N de personas 13 12 5 4 2 36 18.75% 21.87% 18.75% 18.75% 15.62% 100%

Comentario: En esta prueba se trabaj con la variedad de pia (Real) en el cual se hizo una
degustacin a 30 personas, cada una de ellos dieron sus opiniones sobre este producto en cual nos recomendaron, que el color es oscuro, aroma no es agradable, sabor no agradable y obtuvimos parmetros como soy PH, BRIX

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sexta degustacion
6% 11% 14% Me gusta ligeramente 33% Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente 36% Me gusta mucho Me gusta

BALABCE DE MASA:
Masa de la materia prima a la entrada Masa de los productos y desechos Masa de los productos almacenados

Perdidas

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BALANSA DE MASA DE PULPA DE PIA: Fruta de pia 7000gr Extraccin del epicarpio Merm 3250

Pulpa de pia 3750gr

Fruta de pia - merma = pulpa de pia 7000gr - 3250 gr de merma = 3750gr BALANCE DE MASA PARA OBTENCIN PULPA DE CALABAZA Fruta de calabaza 3000gr Extraccin del epicarpio Merma1485gr Pulpa de calabaza 1515gr

Fruta de calabaza merma = pulpa de calabaza 3000gr 1485gr de merma = 1515gr de pulpa para nctar

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2.4.1. BALANCE DE MASA PARA


ESTANDARIZACION: Formulacin de insumos.

INSUMOS. 2000gr. PULPA DILUIDA 91.96% 171.7gr. AZUCAR 7.89% 1.4gr. ESTABILIZANTE 0.06% 1.8gr. PRESERCANTE 0.08%

ESTANDARIZACION

TOTAL 100%

PASTEURIZACION:
VAPOR H2O 0.02% SOLID. TOTALES 0% 7132.25 ml. DE NECTAR PARA ENVASAR

7132.27ml.NECTAR DE GUAYABA

PASTEURIZACION

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SELECCIN PIA 7000gr - CALABAZA 3000gr PESADO LAVADO ESCALDADO cascara y Pepa PELADO Y DESPEPITADO PIA 3750gr
CALABAZA 1515gr

10KG. 10KG. 10KG.

54%
49.5%

Pulpa 5265gr PULPEADO 5265gr

Pulpa 5265gr + azucar 4212gr, Pectina 14.76gr, Sorbato de potasio 21.1 gr

ESTANDARIZADO

COCCION
80 85 C por 10 12 min. 9477gr

9477gr.

9477 gr.

PUNTO GELIFICACION

9477gr 19 ebvases de 500gr

T. 80- 85c, 21942 gr.

ENVASADO EN CALIENTE

ENFRIADO Y ALMACENADO

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CAPITULO III COSTOS Costo de produccin de elaboracin de nectar


CAPITULO III 3.1 COSTOS DE INVERSIN

INVERSION Y COSTOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS COST. COST. VIDA CANTIDAD DESCRIPCION UNI. TOTAL UTIL COCINA SEMI INDUSTRIAL marca 1 surge. 150.00 150.00 4 LICUADORA 1 INDUSTRIAL (20 lit.) 1200.00 2020.00 5 FIGORIFICO INDUSTRIAL, 1 CONGELADORA 900.00 1800.00 4 1 MARMITA INDUSTRIAL 1650.00 1650.00 3 TANQUE DE AGUA ETERNIT, 1000 lit. 1 Circular .c.t. 180.00 120.00 3 TAMQUE DE GAS 2 (45Kg.) 320.00 640.00 5 TOTALES: 6380.00

DEP. ANUAL

DEP. MENSUAL

37.50 404.00

3.125 33.67

450.00 550.00

37.50 45.83

40.00 128.00 1609.50

3.33 10.67 134.13

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HERRAMIENTAS CANTIDAD 1 1 5 1 2 1 2 2 1 2 5 4 DESCRIPCION pH metro porttil digital refractmetroporttil con atc, Giordano Italia, Brix Ollas para cocina industrial (20 lt) balanza digital dakota, pesado 0-30 kg. cuchillos tramontina, uniformes y suecos de cocina termmetro digital con espiga 20cm, -50 a +300c baldes de 20 lt. pocillos de 8 lt. balanza henkey digital gramera 0,1gr - 500gr meza de trabajo paletas de goma Paletas de madera COST. UNI. 60.00 320.00 75.00 240.00 30.00 90.00 12.00 7.00 79.00 250.00 5.00 4.00 TOTAL: COST. TOTAL 60.00 320.00 150.00 320.00 60.00 90.00 24.00 14.00 79.00 500.00 25.00 16.00

SERVICIOS MENSUALES COSTO TOTAL AGUA ENERGIA ELECTRICA TELEFONO COMBUSTIBLE (GAS) GASOLINA COSTO TOTAL: 200.00 45.00 30.00 150.00 220.00 483.00

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ALQUILER MENSUAL CANT. 1 1 TOTAL: DESCRIPCION LOCAL MOVILIDAD COST. UNI. 450.00 400.00 850.00 COST.TOT. 450.00 400.00 850.00

SUELDO MENSUAL CANTIDAD 1 1 OBREROS PRACTICANTES DESCRIPCION COST. UNI. 650.00 300 TOTAL COSTO TOTAL 650.00 300 950.00

C0STOS POR UNIDAD DE BOTELLA UNA BOTELLA DE 500ml. DE NECTAR DE GUAYABA CON GOMA XANTAN CANTIDAD. 1 unidad DESCRIPCION COST. UNI. (Kg.) COST. DE MATERIA 250.00 fruta 3.00 0.750 33.60 azcar blanca 3.70 0.124 0.50 goma xantan 32.00 0.016 0.15 benzoato de na 10.00 0.002 0.30 embase de 500ml. 17.50 0.005 0.09 etiquetas 30.00 0.003 0.07 tapas 0.05 0.000 TOTAL 96.25 0.90

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INGRESOS
MES
CANTIDAD VENDIDA

10

11

12

1500 1550 1450 1520 1482 1467 1560 1390 1300 1280 1150 1200 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 PRECIO TOTAL INGRESO 7500.00 7750.00 7250.00 7600.00 7410.00 7335.00 7800.00 6950.00 6500.00 6400.00 5750.00 6000.00

EGRESOS
Mes CANTIDAD CVU C VARIABLE TOTAL COSTO FIJO TOTAL COSTO Q CVU CF P? 1 1500 3.14 4714.80 1065.93 5780.73 480 3.14 1065.93 3.85 2 1550 3.14 4871.96 1065.93 5937.89 530 3.14 1065.93 3.83 3 1450 3.14 4557.64 1065.93 5623.57 420 3.14 1065.93 3.88 4 1520 3.14 4777.67 1065.93 5843.59 550 3.14 1065.93 3.84 5 1482 3.14 4658.23 1065.93 5724.15 600 3.14 1065.93 3.86 6 1467 3.14 4611.08 1065.93 5677.00 700 3.14 1065.93 3.87 7 1560 3.14 8 1390 3.14 9 1300 3.14 10 1280 3.14 4023.30 1065.93 5089.23 480 3.14 1065.93 3.98 11 1150 3.14 3614.68 1065.93 4680.61 430 3.14 1065.93 4.07 12 1200 3.14 3771.84 1065.93 4837.77 380 3.14 1065.93 4.03

4903.40 4369.05 4086.16 1065.93 1065.93 1065.93 5969.32 5434.98 5152.09 720 640 650 3.14 3.14 3.14 1065.93 1065.93 1065.93 3.83 3.91 3.96

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FLUJO DE CAJA
Mes INGRESOS 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

7500.00 7750.00 7250.00 7600.00 7410.00 7335.00 7800.00 6950.00 6500.00 6400.00 5750.00 6000.00

EGRESOS

5780.73 5937.89 5623.57 5843.59 5724.15 5677.00 5969.32 5434.98 5152.09 5089.23 4680.61 4837.77

DEPRESION

85.93

85.93

85.93

85.93

85.93

85.93

85.93

85.93

85.93

85.93

85.93

85.93

INVERSION

7865.99

TOTAL BRUTO

-7865.99 1805.20 1898.04 1712.36 1842.33 1771.77 1743.92 1916.60 1600.95 1433.84 1396.70 1155.32 1248.16

IMPUESTO

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

TOTAL NETO

-7865.99 1755.20 1848.04 1662.36 1792.33 1721.77 1693.92 1866.60 1550.95 1383.84 1346.70 1105.32 1198.16

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ACUMULADO

-7865.99 -6110.79 -4262.76 -2600.40 -808.07

913.70

2607.63 4474.23 6025.18 7409.02 8755.72 9861.03 11059.19

COSTOS DE PRODUCION DE ELABORACION DE MERMELADA:

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CAPITULO IV 4.1. DISCUSIN DE RESULTADOS DE ELABORACION DE NECTAR 4.1.1. CONCLUSIONES. Las diluciones ptimas para la elaboracin de nctar de pia y calabazaes de 1:3 es decir 1kg de pulpa y 3 litros de agua, la suma de la mezcla de todo los insumos es el 100%. Se utiliz la variedad de pia (cayena). Nctar de pia y calabaza Pulpa de pia Pulpa de calabaza Agua Azcar Goma xantan Sorbato de potasio Fuente: elaboracin propia 4.1.2. Vida anaquel del nctar: El nctar de pia y calabaza est elaborado con un preservante que es el Sorbato de potasio. En el cual se ha determinado con una vida de anaquel de 8 meses, y tiene un pH de 3.9 con un concentrado de dulzor de 13BRIX. 4.1.3. Pruebas organolpticas: Se realiz 8 pruebas diferentes, la que obtuvo mayor demanda fue con la con la variedad de pia (cayena) y de una concentracin de 13 BRIX, con una acides de 4.9 en los cuales obtuvimos excelentes resultados. Se realiz degustaciones de 6 muestras a 30 - 35 personas, en las cuales la n 3 tuvo un resultado favorable 4.1.4. Balance de masa: Se obtuvo el siguiente resultado: Entro 10,000kg (pia y calabaza). de fruta sali 21942 ml de nctar. 4.1.5 resultados de costos de inversin: - precio de produccin = 0.90 nuevos soles. - precio de venta = 4.00 nuevos soles. Cantidad (gr) 840 160 3000 342.38 2.8 2 (%) 19.32% 3.68% 69.01% 7.88% 0.06% 0.04%

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4.2. Sugerencias: -Para la elaboracin del nctar de guayaba se debe de tener en cuenta trabajar con frutas en buen estado de conservacin y maduras. - El lavado debe de ser eficiente uno por uno as aseguramos la limpieza, se realiza con una solucin: 1l. De agua / 5 gotas de cloro, garantizando el producto con una calidad total. - La pasteurizacin es muy importante y debe de oscilar de 82 85 C por 10 minutos; con una temperatura inadecuada en la pasteurizacin no se puede asegurar la inocuidad del producto. - La temperatura ms apropiadas para la conservacin de este producto (nctar de calabaza y pia) son de 14 a 20 C

4.3. BIBLIOGRAFA.

Internet.
Direccin de Mercado y Agroindustrias rea Desarrollo de Produccin :omurillo@cnp.go.cr Produccin: alimentos.org.es/guayaba Ventas: www.mundoanuncios.pe LIBROS. Manual de SENATI (modulo industrializacin de frutas y hortaliza(cdigo: 89000299). Diccionario Tcnico de Industrias Alimentarias (autor:Ing. Julio Antonio Gutirrez Samanez.) Tecnologa de Procesador de Alimentos (autor: Peter Fellows). Manual del Ingeniero Alimentario(Dra. Mara Fernanda Das Montes), ingeniero de alimentos de la universidad de Cartagena.

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DISCUCIONES DE ELABORACION DE MERMELADA 4.1.1. CONCLUSIONES. Las diluciones ptimas para la elaboracin de nctar de pia y calabazaes de 1:3 es decir 1kg de pulpa y 3 litros de agua, la suma de la mezcla de todo los insumos es el 100%. Se utiliz la variedad de pia (cayena). mermelada de pia y calabaza Pulpa de pia Pulpa de calabaza Azcar pectina cido ctrico Sorbato de potasio Cantidad (gr) 350 150 400 3 3.2 0.9 Fuente: elaboracin propia 4.1.2. Vida de anaquel de mermelada de (pia y calabaza): La mermelada de pia y calabaza est elaborada con un persevante que es el Sorbato de potasio. En el cual se ha determinado con una vida de anaquel de 8 meses, y tiene un pH de 3,4 con un concentrado de dulzor de 68 BRIX. 4.1.3. Pruebas organolpticas: Se realiz 7 pruebas diferentes, la que obtuvo mayor demanda fue con la variedad de pia (imperial) y de una concentracin de 65 BRIX, con una acides de 3,4 en los cuales obtuvimos excelentes resultados. Se realiz degustaciones de 5 muestras a 30 - 35 personas, en las cuales la n 3 tuvo un resultado favorable 4.1.4. Balance de masa: Se obtuvo el siguiente resultado: Entro 10,000kg (pia y calabaza). de fruta sali 21942 ml de nctar. 4.1.5 resultados de costos de inversin: - precio de produccin = 0.90 nuevos soles. - precio de venta = 4.00 nuevos soles. (%) 38.58% 16.54% 44.1% 0.33% 0.35% 0.1%

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4.2. Sugerencias: -Para la elaboracin de mermelada se debe de tener en cuenta trabajar con frutas en buen estado de conservacin y maduras. - El lavado debe de ser eficiente uno por uno as aseguramos la limpieza, se realiza con una solucin: 1l. De agua / 5 gotas de cloro, garantizando el producto con una calidad total. - La concentracin o coccin se debe de realizar en un corto tiempo por 10 a 15 minutos; con una temperatura adecuada. - La temperatura ms apropiada para el envasado y la conservacin de este producto (mermelada de calabaza y pia) es de 85 4.3. BIBLIOGRAFA.

Internet.
Direccin de Mercado y Agroindustrias rea Desarrollo de Produccin :omurillo@cnp.go.cr Produccin: alimentos.org.es/guayaba Ventas: www.mundoanuncios.pe LIBROS. Manual de SENATI (modulo industrializacin de frutas y hortaliza(cdigo: 89000299). Diccionario Tcnico de Industrias Alimentarias (autor:Ing. Julio Antonio Gutirrez Samanez.) Tecnologa de Procesador de Alimentos (autor: Peter Fellows). Manual del Ingeniero Alimentario(Dra. Mara Fernanda Das Montes), ingeniero de alimentos de la universidad de Cartagena.

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