HACCP & ISO 22000: Analiza Riscului i a Punctelor Critice de Control - Certificare Sisteme de management al sigurantei alimentelor

ISO 22000:2005 este Standardul Internaional care stabileste cerintele pentru un Sistem de
management al sigurantei alimentelor, este standardul relevant pentru furnizorii i prestatorii de servicii n sectorul produselor alimentare si bauturilor. ISO 22000:2005 evalueaz sistemul de management al sigurantei alimentelor in cadrul organizatiei, HACCP i Bunele Practici de Igiena(GHP) fiind chei specifice i importante n aceast privint. Certificarea nu se limiteaz la productorii de alimente; datorita faptului ca ambalajul este considerat aproximativ 50% din produsul alimentar (directivele UE VO (EG) nr. 1935/2004 i 2023/2006), standardul este aplicabil si producatorilor de ambalaje care intra in contact cu produsul alimentar. Alti poteniali utilizatori sunt productorii de aditivi, productori de maini si echipamente utilizate in industria alimentara, furnizorii de servicii de-a lungul lanului alimentar (logistic i firme de transport, de curatenie, servicii dezinfectie, dezinsectie si deratizare pentru producatorii de alimente) i furnizorii de servicii in alimentatia publica(cantine, restaurante, catering etc). Implementarea Programelor Preliminare este o cerinta n plus fa de cerinele specificate pentru Sistemul de Management al Calitatii si HACCP n cadrul organizaiilor competitive. PRP (Programe Preliminare) Condiii si activitati de baza care sunt necesare pentru a mentine un mediu igienic pe tot parcursul lantului alimentar adecvat pentru productia, manipularea si furnizarea de produse sigure pentru consum uman (GMP, GHP). PRP Operational (Program Preliminar Operational) Program Preliminar identificat prin analiza pericolelor ca fiind esential pentru controlul probabilitatii de manifestare a pericolelor pentru siguranta alimentului in produs si/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranta alimentului in produs sau in mediul de procesare. Elementele cheie ale acestui standard international sunt: Sistemul de management (Integrarea responsabilitatii pentru sigurana alimentelor n managementul calitii) Comunicarea interactiv (Reglementarea i facilitarea comunicarii cu furnizorii, clienii, utilizatorii finali si autoriti - nu numai n momente de criz) HACCP i programe de preliminare (programe preliminare PRP) Validare i verificare (Toate msurile trebuie s fie analizate n funcie de adecvarea lor pentru a asigura succesul asumat anterior, n timpul i dup punerea lor n aplicare. Testele trebuie s fie documentate).

Siguranta alimentului HACCP si ISO 22000 Ce insemna HACCP HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleza "Hazard Analysis. Critical Control Points" care se poate traduce "Analiza riscurilor. Puncte critice de control". Conceptul HACCP a aparut la inceputul anilor '60 in SUA. Pionierii aplicarii acestei metode au fost "Corporatia Pillsbury" alaturi de "Laboratoarele NASA" si "Laboratoarele Armatei SUA", care au aplicat aceasta metoda in conceptia si realizarea alimentatiei astronautilor care prevedea 100% asigurare impotriva contaminarii bacteriene si a virusilor patogeni. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitatii produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producatoare de alimente si bauturi, distributiei si

serviciilor din alimentatia publica att pentru produsele deja existente ct si pentru produsele noi. Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare urmareste sa asigure un sistem unitar de urmarire a calitatii produselor alimentare, care sa intareasca increderea consumatorului in securitatea produselor alimentare. Legislatia romana prevede din 1995 obligativitatea operatorilor din lantul alimentar de a implementa un sistem de siguranta alimentului bazat pe HACCP. HACCP se bazeaza in primul rnd pe un sistem de actiuni preventive. In acest sistem sunt incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitatii de esec (failure analysis). Un sistem de asigurare a inocuitatii produselor alimentare bazat pe principiile HACCP poate fi implementat de sine statator intr-o firma sau pe structura unui sistem de management al calitatii ISO 9001:2000, tinnd cont de indicatiile ghidului ISO 15161. Standardele pe baza carora se putea audita si certifica o organizatie au constituit baza pentru noul standard ISO 22000, publicat in 2005. Acest standard este certifcabil si in Romania incepand cu iunie 2006. ISO 22000 Sisteme de manangement al sigurantei alimentului - Cerinte pentru organizatiile din cadrul lantului alimentar specifica cerintele sistemului de management al sigurantei alimentului, care combina urmatoarele elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea sigurantei alimentului de-a lungul lantului alimentar pana la punctul final de consum: comunicarea interactiva; sistem de management; controlul proceselor; principii HACCP; programe de conditii esentiale. O succinta descriere a conceptului HACCP ar putea fi urmatoarea: Se alege un produs si se reprezinta procesul tehnologic de fabricatie printr-o diagrama flux care evidentiaza secventele operationale pentru produs. Se executa o analiza a pericolelor, care consta in identificarea pericolelor potentiale si gasirea pozitiei in diagrama de flux unde aceste pericole pot intra in sistem. Se identifica punctele/operatiile/etapele in procesul de productie unde un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de aparitie a unui pericol. Aceste puncte/operatii/etape se numesc puncte critice de control. Se analizeaza sistemul pentru a avea certitudinea ca toate pericolele identificate sunt controlate si controlul este adecvat. Se realizeaza o structura bine definita de activitati pentru fiecare punct critic de control in procesul de productie care asigura faptul ca metodele de control si tehnologiile sunt aplicate corect. Ansamblul instructiunilor pentru fiecare punct critic de control la care se mai adauga cteva detalii in plus constituie planul HACCP. ISO 22000 aduce ca si noutati in sistemul de siguranta alimentului: Cerinte suplimentare referitoare la documentatie Planificarea sistemului de management al sigurantei alimentului Comunicare

 Pregatire si raspuns in caz de urgenta Programe preliminare (PRP) Stabilirea programelor preliminare operationale Actualizare informatii si documente preliminare referitoare la PRP si planul HACCP Planificarea verificarii Validare verificare si imbunatatire Avantajele implementarii unui sistem de management al sigurantei alimentului bazat pe principiile HACCP: Este un sistem preventiv care reduce pana la disparitie riscurile alimentare Reprezinta un angajament al organizatiei care va imbunatati imaginea acesteia Reduce necesitatea si costurile testarii finale a produsului Creste increderea consumatorilor in produs Reduce drastic posibilitatea aparitiei accidentelor care pot duce la contaminarea produselor Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie prima si rechemarea produselor din piata Avantajele certificarii sistemului de management al sigurantei alimentului in conformitate cu ISO 22000 Recunoasterea oficiala a capabilitatii organizatiei de a produce/ distribui / comercializa alimente sigure pentru consumatori Calificarea ca si furnizor al marilor producatori / retele comerciale Mai buna comunicarea cu autoritatile (ANPC, ANSVSA, DSP) Asigurarea conformarii la legislatia in vigoare O mai buna imagine in piata si avantaj concurential Motivarea personalului Standardul ISO 22000 ia in considerare numai preocuparile privind aspecte de siguranta alimentului. Totusi, nu este intentia lui sa descurajeze integrarea de catre organizatie si a aspectelor privind alte elemente ale sistemului de management, cum ar fi calitatea in general si/sau protectia mediului. Organizatiile care doresc sa ia in considerare si astfel de aspecte, pot sa o faca prin implementarea integrata a ISO 22000 cu ISO 9001 si/sau ISO 14001. HACCP / Consultanta ISO 22000 Sistem de Management pentru Siguranta Alimentului HACCP / ISO22000 reprezinta abrevierea de la Hazard Analysis & Critical Control Point. Obtinerea certificarii HACCP / ISO 22000 dovedeste clientilor dvs. ca aveti implementate tehnicile si cerintele pentru a asigura siguranta alimentelor. HACCP este un sistem al sigurantei alimentare bazat pe prevenire. Evidentiaza o metoda sistematica pentru analiza proceselor alimentare, determinand posibilele riscuri si desemneaza Punctele Critice de Control (PCC) necesare pentru a preveni ca alimentele nesigure sa ajunga la consumator. HACCP se bazeaza pe Codul Alimentar (Codex Alimentarius) dezvoltat de catre Organizatia ONU pentru Hrana si Agricultura si Organizatia Mondiala a Sanatatii. Este recomandat ca sistemul HACCP sa fie folosit impreuna o cu buna practica de igiena si buna practica de productie. Impreuna cu acestea formeaza elementele de securitate alimentara. Este de asemenea recomandat sa fie combinat cu un sistem de management al calitatii ISO 9001. Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000 - puteti identifica riscurile securitatii alimentare si sa implementati rutina necesara; - va puteti asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu;

- puteti diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi; - puteti incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului. Sistemul presupune identificarea, controlul si monitorizarea punctelor critice ale proceselor, unde ar putea fi compromisa calitatea produselor alimentare. Trebuie sa se aplice intregului lant de productie: incepand cu cresterea plantelor si a animalelor pana la produsul finit, cumparat si consumat de client. Consultanta HACCP / ISO 22000 Principii - determinarea riscurilor in toate stadiile de producere; - masurarea probabilitatii (re)aparitie; identificarea masurilor de prevenire; - determinarea punctelor operationale care pot fi controlate in vederea eliminarii sau minimizarii probabilitatii reaparitiei (punctele critice de control PCC); - determinarea valorilor si limitelor critice ce trebuie mentinute pentru a asigura controlul PCC; - stabilirea unui sistem pentru monitorizarea PCC cu ajutorul testelor/inspectiilor planificate; - determinarea actiunii corective in cazul cand procesul este in afara controlului sau iese de sub control; - elaborarea procedurilor pentru a confirma ca sistemul HACCP (ISO 22000) lucreaza efectiv; - determinarea documentatiei si a inregistrarilor necesare pentru a aplica aceste principii HACCP. Domenii in care poate fi aplicat: haccp carne, haccp panificatie, haccp lapte, haccp paine, haccp bere, haccp restaurant, etc. Ce poate face ISO 22000 pentru dumneavoastr? v ajut s gestionai pericolele i riscurile privind sigurana alimentar clienii vor avea mai mult ncredere cnd vor vedea c utilizai acest standard. Marii productori din industria alimentar prefer standardul ISO 22000 dac clienii dumneavoastr au ncredere, atunci i consumatorii i organele legislative vor avea aceeai ncredere. are acelai format ca alte standarde, inclusiv ISO 9001 i ISO 14001. Deci este uor de integrat cu standardele pe care le utilizai n prezent. ISO 22000 este recunoscut n ntregul lan alimentar mondial. n prezent, foarte multe organizaii au nevoie de mai multe standarde de siguran a alimentelor. Aceasta nseamn c apare adesea o suprapunere a standardelor, i c trebuie s cheltuii mai mult timp i bani pentru a le obine. ISO 22000 este instrumentul care armonizeaz toate standardele bazate pe HACCP. Cine poate utiliza ISO 22000? ISO 22000 este primul standard ce poate fi utilizat de toate entitile care compun lanul alimentar mondial, de la 'ferm la furculi'. Acesta include furnizorii de produse i servicii nealimentare, cum ar fi companiile de curenie, productorii de echipamente i companiile de transport. ISO 22000 este standardul potrivit pentru dumneavoastr, fie c suntei o companie mic, mijlocie sau mare, o brutrie cu 10 angajai, o companie de ambalaje, un productor internaional de produse alimentare, sau un supermarket. ISO 22000 Sistemul de management al sigurantei alimentului ISO 22000 este un standard international, elaborat pentru a asigura securitatea alimentara. Legislatia europeana si internationala privind productia de alimente prevede aplicarea in toate unitatile implicate n productia, transportul, depozitarea si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor, deci a unui sistem (HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point). Aceste norme se adreseaza n principiu ntreprinderilor care produc si comercializeaza produse alimentare si echipamente pentru industria alimentara (ex. societati producatoare de alimente, de distributie si comercializare a produselor alimentare, societati gastronomice, cantine si furnizorii

acestora, inclusiv cei de ambalaje), precum si celor care doresc sa fie evaluate de pe o pozitie neutra de catre un organism competent si obiectiv n conformitate cu conceptul HACCP implementat. ISO 22000- Avantaje asigura focalizarea organizatiei asupra pericolelor care afecteaza siguranta alimentului, prin identificarea sistematica, evaluarea pericolelor si controlul punctelor critice de control; asigura premisele pentru comunicare eficienta cu toate partile implicate; mai mare siguranta a produsului si riscuri scazute la garantarea produsului. Un sistem de management al sigurantei alimentului certificat demonstreaza angajamentul si capacitatea organizatiei de a controla pericolele pentru siguranta alimentelor, cu scopul de a asigura ca alimentul indeplineste standardele de siguranta in momentul utilizarii si/sau a consumului uman. ISO 22000 - Sistemul de management al sigurantei alimentare Este deja o realitate, preocuparea stringenta manifestata de consumatorii privind caliatea, igiena si siguranta produselor pe care le comercializeaza. Motivele de preocupare si chiar de ingrijorare sunt justificate in contextul in care vorbim de lanturi de distribuitie si comercializare intinse pe kilometrii intregi de glob. Asigurarea sigurantei si calitatii produselor alimentare este conditia obligatorie pentru supravietuirea companiilor si a producatorilor pe piata, determinind in acelasi timp o cresterea semnificativa a competitivitatii in raport cu ceilalti concurenti. Prin integrarea normelor HACCP, cu care organizatiile din cadrul lantului alimentar erau familiare, si printr-o dezvoltare a standardului sub o forma care sa fie armonizata si compatibila cu standardul de managemet al calitatii ISO 9001, standardul ISO 22000 nu a produs un dezechilibru pentru sistemul alimentar, el fiind o modalitate pentru organizatii de a avea un sistem de management al sigurantei produsului alimentar universal recunoscut putand demonstra calitatea, siguranta si abilitatea de a preintimpina pericolul si de al elimina. Companiile si clientii cauta organizatii de incredere care fac parte din lantul alimentar, capabile sa le satisfaca cererile. Companiile isi pot cistiga aceasta incredere prin abilitatea de a demonstra ca pot oferi produse de calitate, sigure, un fap dovedit si prin implementarea un sistem de management al sigurantei produsului alimentar eficient, riguros, orientat asupra tuturor proceselor, activitatilor cuprinse in cadrul lantului alimentar. Ce beneficii aduce standardul ISO 22000 afacerii dumneavoastra O imbunatatire tangibila si demonstrabila a performantelor in ceea ce priveste siguranta produselor alimentare. Identificarea riscurilor actuale pentru compania dumneavoastra si pentru consumatori. Creerea unei unealte extrem de eficiente pentru imbunatatirea performantei in ceea ce priveste siguranta produselor alimentare si posibilitatea de a monitoriza si masura efectiv performanta. Cresterea increderii clientilor pentru produsele dumneavoastra. O mult mai buna conformitate cu cerintele legale. Recunoasterea calitatii si sigurantei produselor dumneavoastra in lantul alimentar global. Usurinta de a putea integra standardul ISO 22000 cu celelalte standarde de management ISO 9001 si ISO 14001 Economie de timp si bani. In momentul de fata multe organizatii au nevoie de diferite standarde de siguranta a produsului alimentar dar prin implementarea ISO 22000 care reprezinta unealta ce armonizeaza toate standardele bazate pe metoda HACCP veti economisi timp si bani Standardul asigura calitatea si siguranta produselor alimentare de la producatori pina la consumatori bazindu-se pe urmatoarele elemente cheie: Comunicare interactiva - un factor inovativ si esential pentru identificarea, controlul si eliminarea riscurilor, prin structurarea informatiei care circula la toate nivelele organizatiei atit interne cit si externe

Sistem de management - controlul interactiunii intre elementele sistemului ce garanteaza eficienta si eficacitatea sistemului Programe necesare - GMP (Good Manufacturing Practices), Good Hygiene Practices, Good Agricultural Practices Principiile HACCP - metodologia de baza pentru a pune in aplicare procese sigure de productie care sunt potrivite pentru fiecare companie in parte, fara birocratie nejustificata Metodologia HACCP reprezinta o abordare structurala si preventiva a sigurantei alimentare care optimizeaza eforturile depuse pentru a asigura consumatorului produse alimentare sanatoase si sigure. Managementul riscurilor este un pas fundamental pentru stabilirea unui cadru de lucru in analiza riscurilor. In acest sens metoda HACCP este unealta ideala pentru prevenirea si controlul riscurilor aceasta fiind special creata pentru sectorul alimentar de catre Codex Alimentarius Comission. Activitatile pentru controlul riscurilor sunt: evaluarea riscurilor evaluarea optiunilor managementului riscurilor implementarea decizilor de management monitorizarea riscurilor Obiectivul HACCP este acela de a garanta siguranta produselor alimentare prin identificare si management al riscurilor si nu prin controlul retroactiv al calitatii, care a demonstrat o eficienta scazuta. Cu alte cuvinte metoda HACCP in contextul lantului alimentar poate fi privita ca: Corectiva: prin implementarea unui sistem HACCP organizatiile ce fac parte din lantul alimentar pot fi sigure ca vor indeplini obiectivele stabilite de catre comisia Codex sau de catre legislatia nationala Preventiva: prin analiza punctelor critice identificand aceste puncte critice care sunt controlate astfel incit sa se elimine orice risc care poate reprezenta un potential pericol pentru consumatori BENEFICII ALE UTILIZARII METODEI HACCP Confera incredere consumatorilor demonstrind acestora ca produsele alimentare sunt realizate printrun proces sigur Dovedeste ca s-au luat toate masurile pentru a garanta produse sigure si igienice Confera credibilitate in fata clientilor, fie pe plan local fie pe plan international Se reduce numarul auditurilor din partea, clientilor, realizindu-se atat o economie de timp si cat si de bani Reduce risipa in productie si elimina produsele neconforme Va asigura o relatie impecabila cu autoritatile din domeniul alimentar si conformitatea cu legislatia in vigoare Eficienta prin care se asigura o crestere considerabila