Alianza por la Calidad de la Educación

Programa Escuelas de Tiempo Completo

Manual de menús
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Manual de menús
Elaborado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

secretaría de educacIón PúblIca
Alfonso Lujambio Irazábal Secretario de Educación Pública José Fernando González Sánchez Subsecretario de Educación Básica Juan Martín Martínez Becerra Director General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa Marcela Ramírez Jordán Coordinadora Nacional del Programa Escuelas de Tiempo Completo

InstItuto nacIonal de cIencIas MédIcas y nutrIcIón salvador ZubIrán
José Ángel Córdova Villalobos Secretario de Salud Dr. Fernando Gabilondo Navarro Director del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán Dr. Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates L. N. Araceli Chalte Valencia L. N. Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional

© Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán . Héctor Bourges Rodríguez Primera edición junio del 2009 DR. Héctor Bourges Rodríguez Rocío Rubio Hermosillo Diseño editorial Ana Lucía Castro Ríos Parménides del Ángel Gómez Ilustración Verónica Yuritzi Centeno Calderón Retoque de ilustraciones Ana Lucía Castro Ríos Parménides del Ángel Gómez Corrección de estilo y de pruebas finales Dr.Cuidado de la edición Dr.

Personal que participó en la elaboración del presente Manual de menús subsecretaría de educacIón básIca Dirección General de Desarrollo de la Gestión e Innovación Educativa Rocío Rubio Hermosillo Programa Escuelas de Tiempo Completo InstItuto nacIonal de cIencIas MédIcas y nutrIcIón salvador ZubIrán Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición Leticia Arcelia Cervantes Turrubiates Araceli Chalte Valencia Karina Lizbeth Tapia Canacasco Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional Guadalupe Ramírez García Lorena Ruíz Jimenez Validación de Menús .

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Frutas y verduras de temporada.Índice I. IV. Menús desarrollados. Menús sintéticos. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar. Glosario. VII. VI. 8 11 12 17 21 23 24 27 106 110 115 126 . Objetivos. IX. II. Introducción. V. Anexos: I. X. Medidas equivalentes. III. II. Metodología. VIII. Recomendaciones generales para la elaboración de las preparaciones. Tiempos de cocción. Bibliografía.

Introducción Es muy satisfactorio presentar este Manual de menús preparados especialmente por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán para apoyar el funcionamiento de los comedores escolares que forman parte de las Escuelas de Tiempo Completo. los hábitos. Cabe recordar que en la actualidad. 8 . Si bien el propósito central de los comedores escolares es ofrecer a los niños comidas higiénicas.I. particularmente en la edad escolar. adicionalmente las Escuelas de Tiempo Completo tienen un notable potencial educativo que no es menos importante y que se debe aprovechar. se siguen formando y tienden a perdurar el resto de la vida. atinados o no. agradables y que favorezcan su salud así como el crecimiento y desarrollo adecuados para su edad. equilibradas. Durante dicha edad. hay en nuestra población una alta prevalencia de obesidad y otras enfermedades crónicas que se relacionan con malos hábitos de alimentación y actividad física y que cada vez se inician a edades más tempranas. por ello es necesario promover en las Escuelas de Tiempo Completo que los niños se alimenten correctamente y puedan adquirir hábitos saludables.

las cantidades promedio de cada preparación para niños de primero y segundo grados. bajo la premisa de que para cada grupo de edad los menús cubran el 40% de las recomendaciones de energía total diaria. por lo que se propone que en cada región se hagan concursos de recetas locales y que se adopten. Como la variación es fundamental. Por lo que toca a las cantidades que se deben consumir. Héctor Bourges Rodríguez Director de Nutrición Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán 9 . Atentamente Dr. tras la evaluación nutriológica pertinente. se proponen en forma separada. los menús se presentan en ciclos de 20 comidas diferentes que no se repiten por lo menos durante cuatro semanas.Los menús que ofrece el Manual son completos y equilibrados y fueron diseñados de acuerdo con las reglas de la alimentación correcta haciendo las combinaciones apropiadas de alimentos de los tres grupos. para niños de tercero y cuarto grados y para los de quinto y sexto grados. que difieren con la edad. Existe la facilidad de sustituir alguno de los alimentos o ingredientes de las preparaciones por los disponibles en la región o que sean de la temporada.

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con 20 planes de alimentación para el tiempo de comida en Escuelas de Tiempo Completo. completa. suficiente. 11 . platillo principal. Objetivos específicos 1. El costo para la elaboración de los menús se adecuo a un presupuesto de $12. 2. adecuada e inocua. El diseño de los planes de alimentación para la comida se basa en la Ingestión Diaria Recomendada (IDR) para escolares de 6 a 12 años 11 meses de edad.Objetivos II Objetivo General g Diseñar un manual de menús. La comida incluye: sopa seca o caldosa. 00/100 per cápita. equilibrada.00 M. variada. considerando las características de una dieta correcta. ensalada o frijoles.N. agua de fruta natural y postre.

es decir. se buscó un alimento de mayor consumo como la tortilla y/o el pan bolillo. Cantidad de cereales para los escolares por grado escolar 12 Cantidad de cereales para escolares Grado escolar 1º Y 2º 3º Y 4º 5º Y 6º Tortillas (pzas). ½ pza. Cuadro 1. cucharadas. en tazas. 1 pza. 5. usted sólo tendrá que multiplicar la cantidad en peso bruto por el número de niños/as que tenga a su cargo. 4. 3. . 3 pzas.Metodología III Contenido del Manual: 1. Pan bolillo (pzas). 2. Menús Desarrollados: Contienen la cantidad de ingredientes que se va a utilizar por persona. 1 pza. Cuadro 1. Para que los niños/as ingieran la cantidad de comida adecuada y sea práctico para el personal del comedor dar la cantidad requerida. esto ayudará a que los escolares tengan el aporte de energía necesario para evitar excesos en su alimentación o bien sobrantes de alimentos. gramos. Es importante que usted tenga en cuenta esta distribución. entre otras. Tiempos de Cocción: Un listado breve del tiempo aproximado en que se cuecen las verduras. Recomendaciones Generales para la Elaboración de las Preparaciones. 2 pzas. 1 ½ pzas. Glosario: De términos culinarios generales. Medidas equivalentes: Es una guía sobre cantidades de alimentos. El personal a cargo del comedor tendrá que hacer la diferencia en la cantidad de tortillas o pan bolillo a servir.

Anexos: I. cubriendo las necesidades que el escolar requiere de acuerdo a su edad. por lo que los menús se adecuaron en base a la edad promedio y según el grado escolar al que pertenecen. Se deben elegir los alimentos de acuerdo al estado y región a la que pertenezca la escuela y aquellos que estén disponibles en su localidad. Las características para la elaboración del diseño de los menús son las siguientes: La comida aporta el 40% de la energía total diaria.6. Recomendaciones de “Buenas Prácticas de Higiene al Cocinar”: Como apoyo para el personal encargado del comedor escolar. Distribución de Energía (Kcal) por kilogramo de Peso en Escolares Edad en años 6 7 8 9 10 11 12 Cantidad de energía (kcal) por Kg de peso Niñas 90 70 70 70 70 56 51 Niños 90 70 70 70 70 64 58 13 . II. como lo indica el cuadro 2. frescos y fáciles de conseguir. Frutas y Verduras de Temporada: Se recomienda que se consuman estos alimentos por ser más económicos. Cuadro 2.

se determino de acuerdo a la clasificación por grupos de edad y grado escolar. de C Proteínas Lípidos Total (Kcal) Se utilizó el Sistema Mexicano de Equivalentes para la distribución de equivalentes en la comida por grado escolar. Para la Atención a la salud del niño. hidratos de carbono. Cuadro 4 . Cuadro 3. Cuadro 3.Manual de menús Para entender la distribución de energía se agruparon a los niños/as por grupos de edad y grado escolar como se señala en el Cuadro 3. proteínas y grasas. Calculo dietético por grupo de edad y grado escolar Fórmula dietosintética Nutrimento 14 % 55 15 30 1º y 2o 720 396 108 216 720 g 99 27 24 3º y 4o 800 440 120 240 800 g 110 30 27 5º y 6o 880 484 132 264 880 g 121 33 29 H. Distribución por grupos de edad y grado escolar Edad en años 6 a 7 años 8 a 9 años 10 a 12 años Grado escolar 1º y 2º 3º y 4º 5º y 6º La recomendación de energía. Cuadro 3. Las tablas para el cálculo dietético fueron tomadas de la Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA2-1999.

5 2½ 2 2 720 3º a 4º 2 1½ 3 0.5 3 3 2 880 15 40% de la energía (kcal) .5 2½ 3 2 800 5º a 6º 2 2 3 0. Distribución de equivalentes Para el tiempo de comida por grado y grupo escolar Grupo en el sistema mexicano de equivalentes Grupo Verduras Frutas Cereales y tubérculos Leguminosas Muy bajo en grasa Alimentos de origen animal Bajo en grasa Moderado en grasa Alto en grasa Descremada Leche Semidescremada Entera Con azúcar Aceites y grasas Azúcares Sin proteína Con proteína Sin grasa Con grasa Sin grasa Con grasa Subgrupo Número de equivalentes 1º a 2º 2 1½ 2 0. Metodología Cuadro 4.III.

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galletas. trigo. camote 115 a 160 1 pieza 17 Cereales sin grasa y fibra ½ taza 30-60 1 pieza o rebanada Cereales con grasa Tuberculos ½ taza 15 a 40 ½ taza 15 a 40 . ciruela. sandia 1 taza 1 taza 3 piezas Fruta Guayaba. durazno Mango. calabacitas.Medidas equivalentes IV Un equivalente o ración es igual a: Promedio Grupo de alimento Ejemplo de alimentos Medida casera Medida en: gramos o mililitros 80 . yuca. chayotes. manzana. pan industrializado Papa. avena. cereal de caja Tortilla y pan integral Pasteles. papaya. naranja Arroz. coliflor Melón. maíz.120 Verdura Nopales.

120 Leguminosa ½ taza Alimentos de origen animal ½ taza 1 pieza 1 taza 1 cucharada cafetera 30 . 1 cucharada sopera mantequilla. lentejas.Manual de menús Un equivalente o ración es igual a: Promedio Grupo de alimento Ejemplo de alimentos Frijoles.50 240 mL 5g 15 g Azúcar Aceite y Grasas Aceite en general. habas. g mg mL 1 pizca= porción tomada por el dedo pulgar e índice . tzas. cajeta Medida casera Medida en: gramos o mililitros 100 . reb. cda. pzas. mayonesa 18 Abreviaturas Taza Tazas Cucharada sopera Cucharada cafetera Pieza Piezas Rebanada Gramo Miligramo Mililitro tza. alubias. garbanzos Carne en generl y quesos huevo Leche o yogurt Azúcar. cdita. pza. piloncillo. miel.

Medidas equivalentes Conversiones Cucharada sopera Cucharada cafetera ½ taza ½ taza 1/3 taza 1/3 taza ¼ taza ¼ taza 2/3 taza ¾ taza ¾ taza 1 taza 1 ½ taza 2 tazas 15 mL 5 mL 125 mL (líquidos) 40 g (sólidos) 50 g sólidos) 80 mL (líquidos) 60 mL (líquido) 7 g (sólido) 170 mL 180 mL (liquido) 75 g (sólido) 240 mL 360 mL 480 mL 19 .IV.

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45 minutos  PAPAS NUEVAS: 25 .10 minutos  COLIFLOR: 10 .15 minutos  BETABEL: 35 .15 minutos  PAPAS MADURAS: 30 .Tiempos de cocción V Verduras: Tiempo  APIO: 10 .10 minutos  CALABAZA AMARILLA: 35 .30 minutos  COL: 5 .30 minutos  ZANAHORIA: 20 .30 minutos  HONGOS: 10 .25 minutos NOTA: Poner el agua al fuego. 20 minutos  EJOTES: 15 minutos  ESPINACAS: 10 . a partir de esto se empieza a contar el tiempo. en el momento de ebullición agregar las verduras.45 minutos  BRÓCOLI: 10 .15 minutos  HABAS VERDES: 20 .15 minutos  CHÍCHAROS: 15 -.15 minutos  CALABACITAS: 5 .45 minutos  CEBOLLA: 20 . 21 .

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Utilice la menor cantidad de aceite.Recomendaciones generales para la elaboración de las preparaciones VI g Las frutas y verduras señaladas en las preparaciones diarias. margarina. baño maría. Agregue menor cantidad de sal. lenteja. El agua que se va a utilizar para preparar el agua de fruta. utilice otras variedades que pueden ser económicas e igualmente nutritivas como conejo. manteca. Usar de preferencia pan. o picantes a las preparaciones. se deben poner a remojar desde la noche anterior para que sea más rápida su cocción. garbanzo entre otras. prefiera los aceites de maíz o de oliva a la mantequilla. horneado. pasta o harinas integrales. evite el capeado o empanizado. 23 g g g g g g g g g . especialmente en zonas cálidas. Carne: la carne que se consuma debe ser fresca. haba. se pueden sustituir por las que se tengan disponibles o sean de temporada. Las frutas y verduras se deben de lavar y desinfectar antes de prepararlas. debe estar hervida y/o clorada con anticipación. Prefiera las cocciones al vapor. avestruz. Bébala con más frecuencia. pato. respetando las cantidades. Las leguminosas como el fríjol. azúcar. La soya es una leguminosa que puede sustituir a alguna de las preparaciones del platillo principal. cuidando su forma de preparación y la aceptación de los niños a éstos platillos.

Menús sintéticos VII Semana 1 2 Lunes • Sopa de letras con zanahoria • Salpicón de pollo • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de tamarindo • Papaya • Sopa de haba • Tortitas de amaranto • Ensalada de jitomate • Tortilla • Agua de melón • Guayaba • Crema de zanahoria • Tacos de pollo con lechuga y jitomate • Frijoles fritos • Agua de jamaica • Plátano con crema • Arroz con zanahoria • Pollo en salsa verde con nopales • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de piña • Papaya • • • • • • • • • • • • Martes Arroz con chícharos Picadillo Frijoles fritos Tortilla Agua de naranja Melón Sopa poblana Ensalada de atún Frijoles fritos Tortilla Agua de horchata Sandía 24 3 4 • Crema de frijol • Tortitas de espinaca con queso • Tortilla • Agua de horchata • Naranja • Espagueti con crema • Queso en caldillo de jitomate • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de limón • Mandarina .

Miércoles • Sopa de lentejas • Calabacitas con queso • Tortilla • Agua de horchata • Sandía • • • • • • • Arroz rojo Bistec con papas Ensalada de nopales Frijoles fritos Tortilla Agua de tuna Piña • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Jueves Sopa de verduras Tortitas de atún Ensalada de pepino Frijoles fritos Tortilla Agua de mandarina Piña Sopa de fideo Pastel de carne Ensalada de brócoli Frijoles de la olla Tortilla Agua de tamarindo Melón Espagueti rojo Chuleta con piña Ensalada de betabel Frijoles de la olla Tortilla Agua de papaya Viernes • Sopa de chayote • Rollito de pollo con salsa • Frijoles de la olla • Tortilla • Agua de limón • Plátano con crema • • • • • Sopa de ejote Entomatadas Frijoles fritos Agua de guayaba Mandarina • Sopa de calabacita • Chilaquiles con pollo • Frijoles fritos • Agua de limón • Mandarina • Sopa de elote y pasta • Tinga de res • Frijoles fritos • Tortilla • Agua de naranja • Guayaba • Crema de garbanzo • Tortitas de ejote con queso • Tortilla • Agua de tamarindo • Guayaba • Consomé con verduras • Pollo frito • Zanahoria con margarina • Frijoles de la olla • Tortilla • Agua de melón • Plátano con crema 25 • Sopa de nopal • Tortitas de papa con queso • Ensalada de betabel y jícama • Frijoles de la olla • Tortilla • Agua de horchata .

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Menús desarrollados VIII 27 Menús desarrollados .

Manual de menús Semana Nº 1 Lunes Menú del día: n So  pa de letras co Sa  lpicón de pollo Fr  ijoles fritos zanahoria To  rtilla o Ag  ua de tamarind Pa  paya 28 Aporte nutrimental Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) 777 32 109 26 .

3. 4. Sazone con sal y cocine hasta que reseque. Dore la pasta. 5. Menús desarrollados Sopa de letras con zanahoria Ingredientes Pasta (letras) Jitomate Zanahoria Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 34 g 20 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 20 g 30 g 16 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto Preparación: 1.VIII. 2. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. Lave y desinfecte las verduras. 6. Salpicón de pollo Ingredientes Pechuga de pollo Lechuga Aguacate Limón Cebolla Aceite de oliva Sal Cantidad por persona Peso bruto 106 g 35 g 113 g 16 g 2 g 5 mL 90 34 60 10 2 5 Peso neto g g g g g mL Al gusto 29 . Añada el jitomate y la zanahoria. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. Añada el agua y deje hervir hasta que todo se cueza.

Exprima el limón. 5. Escúrralos. 2. Acitrone la cebolla. Quite la cáscara y corte en cubos el aguacate. 2. Lave la pechuga de pollo. cuézala en suficiente agua con cebolla y sal. Rebane finamente la lechuga. 7. Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas) . 6. 3. Incorpore los frijoles. Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto 30 Preparación: 1. 4. Corte en cubos el jitomate. Lave y desinfecte las verduras. Pique la cebolla restante. 4. Mezcle todos los ingredientes. fríalos y macháquelos. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Lave y desinfecte la cebolla. 3. 5. 6. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior.Manual de menús Preparación: 1.

VIII. Menús desarrollados Agua de tamarindo Ingredientes Tamarindo Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 78 g 400 mL 20 g 3. Quítele la cáscara y córtela en cubos. Lave y desinfecte el tamarindo. 2. 2. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. 3. Mezcle. Lave y desinfecte la papaya. 4. Hierva los tamarindos y macháquelos sobre un colador. Fruta Ingredientes Cantidad por persona Peso bruto 147 g Peso neto 100 g Papaya Preparación: 1. 31 .0118 25 g 400 mL 20 g Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. Quítele la cáscara.

Manual de menús Semana Nº 1 Martes Menú del día: os Ar  roz con chíchar Pi  cadillo Fr  ijoles fritos To  rtilla Ag  ua de naranja M  elón 32 Aporte nutrimental Energía (kcal) 792 30 108 28 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .

VIII. remoje y escurra el arroz. 4. los chícharos. el agua y la sal. Menús desarrollados Arroz con chícharos Ingredientes Arroz Chícharo limpio Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 14 g 2 g 5 mL 250 mg 60 mL Peso neto 20 g 14 g 2 g 5 mL 250 mg 60 mL Al gusto Preparación: 1. Licue la cebolla y el ajo. Fría el arroz. Cocine hasta que el agua se consuma. Lave. Lave y desinfecte las verduras. 2. Agregue la cebolla y el ajo licuados. Picadillo Ingredientes Carne de res molida Jitomate Papa Zanahoria Cebolla Aceite Ajo Sal y pimienta Cantidad por persona Peso bruto 90 g 57 g 33 g 39 g 12 g 10 mL 250 mg Peso neto 90 g 50 g 27 g 32 g 10 g 10 mL 250 mg Al gusto 33 . 5. 3.

Cocine hasta que la carne se fría. 3. Lave y desinfecte la cebolla. Escúrralos. 6. la sal y pimienta. Añada el jitomate molido y cocine hasta que se reseque. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Acitrone la cebolla restante. Licue el jitomate con poca cebolla y el ajo. Incorpore los frijoles. 5. 6. Quite la cáscara y corte en cubos la papa y la zanahoria. 3. Agregue el agua y deje hervir a fuego bajo hasta que todo se cueza. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto 34 Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas) . Pique la cebolla restante. Incorpore la carne. 2.Manual de menús Preparación: 1. 4. 5. la papa. Lave y desinfecte las verduras. 2. Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. la zanahoria. fríalos y macháquelos. Pique la cebolla. 4. Acitrone la cebolla.

2. Añada el jugo y el azúcar en el agua. 2. 35 . Lave y desinfecte el melón. Fruta Ingredientes Melón Cantidad por persona Peso bruto 179 g Peso neto 100 g Preparación: 1. Mezcle. Hierva el agua y déjela enfriar. Quítele la cáscara y córtelo en cubos. 3. Corte y exprima la naranja. Menús desarrollados Agua de naranja Ingredientes Naranja Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 159 g 400 mL 20 g Peso neto 100 g 400 mL 20 g Preparación: 1.VIII.

Manual de menús Semana Nº 1 Menú del día: Miércoles So  pa de lentejas eso Ca  labacitas con qu To  rtilla Ag  ua de horchata Sa  ndía 36 Aporte nutrimental Energía (kcal) 802 32 107 29 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .

3. 2. 4. Pique la cebolla. Fría el jitomate y sazone con sal. Enjuague y remoje las lentejas. 5. 3. Cantidad por persona Peso bruto 133 g 100 g 80 g 12 g 10 mL Peso neto 120 g 100 g 70 g 10 g 10 mL Al gusto 37 . 2. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. Si es necesario.VIII. Escúrralas. Menús desarrollados Sopa de lentejas Ingredientes Lenteja Jitomate Cebolla Aceite Ajo Sal Cantidad por persona Peso bruto 18 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg Peso neto 18 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg Al gusto Preparación: 1. Corte en cubos la calabacita y el jitomate. Calabacitas con queso Ingredientes Calabacita Queso fresco Jitomate Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. agregue agua. Incorpórelo a las lentejas y deje hervir. Cueza las lentejas en suficiente agua con cebolla y sal.

la leche y el azúcar en el agua. Corte en cubos el queso. 2. Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 90 g (3 piezas) Peso neto 90 g (3 piezas) Agua de horchata Ingredientes Arroz Leche evaporada Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 10 g 50 mL 400 mL 20 g Peso neto 10 g 50 mL 400 mL 20 g 38 Preparación: 1. 5. Vacíe el arroz molido. 2. Añada el queso y continúe la cocción cinco minutos aproximadamente. Cocine hasta que las verduras estén tiernas.Manual de menús 4. Lave. Mezcle. 3. 7. Hierva el agua y déjela enfriar. . Fruta Ingredientes Sandía Cantidad por persona Peso bruto 217 g Peso neto 100 g Preparación: 1. Acitrone la cebolla. escurra y licue el arroz. Incorpore las verduras y la sal. 6. Quítele la cáscara y córtela en cubos. Lave y desinfecte la sandía.

Menús desarrollados Semana Nº 1 Jueves Menú del día: So  pa de verduras To  rtitas de atún no En  salada de pepi Fr  ijoles fritos To  rtilla a Ag  ua de mandarin Pi  ña 39 Aporte nutrimental Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) 801 35 105 29 .VIII.

2. 4. Agregue las verduras. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. Lave y desinfecte las verduras. el agua y la sal. Tortitas de atún Ingredientes Atún drenado Papa Huevo Maicena Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 75 g 122 g 11 g 2 g 10 mL Peso neto 75 g 100 g 10 g 2 g 10 mL Al gusto . Rebane la col. 3. Fría el jitomate y sazone con sal. 6. Tape y cocine hasta que todo se cueza. 5.Manual de menús Sopa de verduras Ingredientes Zanahoria Chícharo limpio Col blanca Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 39 g 28 g 42 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 32 g 28 g 30 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto 40 Preparación: 1.

Escúrralos. 2. 2. 3. 6. Añada el jugo de limón y la sal al pepino. Cantidad por persona Peso bruto 120 g 16 g Peso neto 100 g 10 g Al gusto Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. Lave y desinfecte la cebolla. Desmenuce el atún. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. 3. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 4. quítele la piel y macháquela. 4. Quite la cáscara y rebane el pepino. Mezcle. Mezcle la papa con el atún. Forme las tortitas y fríalas por ambos lados. 3. 4. Pique la cebolla restante. Menús desarrollados Preparación: 1. Lave y bata el huevo. 2. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto 41 . Ensalada de pepino Ingredientes Pepino Limón Sal Preparación: 1. Acitrone la cebolla. 5. 5. el huevo. Lave y desinfecte las papas. fríalos y macháquelos. 6. Incorpore los frijoles.VIII. Exprima el limón. Lave y desinfecte el pepino y el limón. Cueza la papa. la maicena y la sal.

2. Añada el jugo y el azúcar en el agua. 2.Manual de menús Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 30 g (1 pieza) Peso neto 30 g (1 pieza) Agua de mandarina Ingredientes Mandarina reina Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 141 g 400 mL 20 g Peso neto 100 g 400 mL 20 g Preparación: 1. Lave y desinfecte la piña. . Fruta Ingredientes 42 Cantidad por persona Peso bruto 189 g Peso neto 100 g Piña Preparación: 1. Quítele la cáscara y córtela en cubos. Mezcle. 3. Corte y exprima la mandarina. Lave y desinfecte la mandarina.

VIII. Menús desarrollados Semana Nº 1 Viernes Menú del día: So  pa de chayote con salsa Ro  llitos de pollo Fr  ijoles de la olla To  rtilla Ag  ua de limón a Pl  átano con crem 43 Aporte nutrimental Energía (kcal) Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) 748 35 106 24 .

Lave y escurra la pechuga.Manual de menús Sopa de chayote Ingredientes Chayote Cebolla Aceite Ajo Agua o caldo de pollo Sal Cantidad por persona Peso bruto 94 g 6 g 5 mL 250 mg 100 mL Peso neto 80 g 5 g 5 mL 250 mg 100 mL Al gusto Preparación: 1. Acitrone la cebolla y el ajo. Rollito de pollo con salsa 44 Ingredientes Pechuga de pollo aplanada (sin hueso) Espinaca Jitomate Cebolla Aceite Ajo Sal y pimienta Cantidad por persona Peso bruto 90 g 77 g 57 g 12 g 10 mL 250 mg Peso neto 90 g 60 g 50 g 10 g 10 mL 250 mg Al gusto Preparación: 1. Incorpore el chayote y la sal. Pique la cebolla y el ajo. Quite la cáscara y corte en cubos el chayote. Lave y desinfecte las verduras. 4. Salpiméntela. 3. Lave y desinfecte las verduras. 2. . 2. Añada el agua. 5. 6. tape y cocine a fuego bajo hasta que todo se cueza. Cocine unos minutos.

Cantidad por persona Peso bruto 18 g 2 g Peso neto 18 g 2 g Al gusto Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 90 g (3 piezas) Peso neto 90 g (3 piezas) 45 Agua de limón Ingredientes Limón Agua Azúcar Preparación: 1. Deje hervir. 5. Fría el rollito y añádalo a la salsa. Cantidad por persona Peso bruto 48 g 400 mL 20 g Peso neto 30 g 400 mL 20 g . 3. 7. Fría el puré. Escúrralos. Lave y desinfecte la cebolla. 8. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. 9. Licue el jitomate con un poco de cebolla y ajo. Menús desarrollados 3. Acitrone la cebolla restante. Lave y desinfecte el limón. 2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Hierva el agua y déjela enfriar. Frijoles de la olla Ingredientes Frijol Cebolla Sal Preparación: 1. 6. Rellene la pechuga con las espinacas.VIII. 4. 2. Deje hervir hasta que se cueza. sazone con sal y agregue agua. Pique la espinaca y la cebolla. Incorpore las espinacas. Enróllela y sujétela con hilo o palillos. tápelas y cocínelas.

Manual de menús 3. 2. 3. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Mezcle. 4. Quítele la cáscara y rebánelo. 46 . Mezcle el plátano con la crema. Plátano con crema Ingredientes Plátano Crema Cantidad por persona Peso bruto 147 g 10 g Peso neto 100 g 10 g Preparación: 1. Lave y desinfecte el plátano. Córtelo y exprímalo.

Menús desarrollados Semana Nº 2 Lunes Menú del día: So  pa de haba anto To  rtitas de amar ate En  salada de jitom To  rtilla Ag  ua de melón G  uayaba Aporte nutrimental Energía (kcal) 47 781 33 113 24 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .VIII.

6. Lave y desinfecte las verduras. si es necesario añada agua. Tape y cocine unos minutos. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 2. 5. Incorpore la salsa y el cilantro a las habas. Pique el cilantro.Manual de menús Sopa de haba Ingredientes Haba seca Jitomate Cebolla Aceite de oliva Ajo Cilantro y sal 1. Tortitas de amaranto 48 Ingredientes Amaranto Pechuga de pollo Leche Huevo Tomate Chile pasilla Cebolla Aceite Ajo Cantidad por persona Peso bruto 15 g 82 g 30 mL 26 g 50 g 3 g 2 g 10 mL 250 mg Peso neto 15 g 70 g 30 mL 23 g 43 g 2 g 2 g 10 mL 250 mg . 4. Fría el jitomate y sazone con sal. Cantidad por persona Peso bruto 19 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg Peso neto 19 g 30 g 2 g 5 mL 250 mL Al gusto Preparación: Lave y cueza las habas en suficiente agua y sal. 3.

Mezcle. la pechuga y la leche. 3. Incorpore la yema y mezcle en forma envolvente. Añada el jugo de limón y la sal al jitomate. la cebolla y el ajo. Lave y desinfecte el jitomate y el limón. 4. 12. Sirva las tortitas y báñelas con salsa. Rebane el jitomate. el chile. 9. Pique la cebolla y el ajo. 4. Bata la clara a punto de turrón. Forme las tortitas con una cuchara y fríalas por ambos lados. Deshébrela. Exprima el limón. 7. Ensalada de jitomate Ingredientes Jitomate Limón Sal Preparación: 1. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. 10. Lícuelos. 8. Desvene y corte en trozos el chile. 3. Corte en cubos el tomate. Añada el caldo y deje hervir. 5. Ase el tomate. 11. Fría la salsa y sazone con sal.VIII. Cantidad por persona Peso bruto 114 g 16 g Peso neto 100 g 10 g Al gusto 49 . Lave le huevo. Menús desarrollados Ingredientes Caldo de pollo o agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 100 mL Peso neto 100 mL Al gusto Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. Añada el amaranto. 2. 2. 6.

2. Lave y desinfecte la guayaba. Cantidad por persona Peso bruto 122 g Peso neto 100 g .Manual de menús Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 90 g (3 piezas) Peso neto 90 g (3 piezas) Agua de melón Ingredientes Melón Agua Azúcar Preparación: 1. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. 4. Hierva el agua y déjela enfriar. 3. Quíntele la cáscara. Lave y desinfecte el melón. Cantidad por persona Peso bruto 179 g 400 mL 20 g Peso neto 100 g 400 mL 20 g Fruta 50 Ingredientes Guayaba Preparación: 1. córtelo en cubos y lícuelo. Mezcle.

VIII. Menús desarrollados Semana Nº 2 Martes Menú del día: So  pa poblana En  salada de atún Fr  ijoles fritos To  rtilla Ag  ua de horchata Sa  ndía Aporte nutrimental Energía (kcal) 51 804 31 110 26 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .

Escúrralo. 5. Deje hervir cinco minutos. Incorpore el chile y el grano de elote. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 2. Córtelo en rajas. 4. Caliente la margarina. 7.Manual de menús Sopa poblana Ingredientes Chile poblano Grano de elote Jitomate Cebolla Harina de trigo Margarina Ajo Sal Cantidad por persona Peso bruto 25 g 40 g 34 g 2 g 2 g 5 g 250 mg Peso neto 20 g 40 g 30 g 2 g 2 g 5 g 250 mg Al gusto 52 Preparación: 1. Ase. Cueza el grano de elote. Ensalada de atún Ingredientes Atún drenado Zanahoria Chícharo limpio Papa Mayonesa Sal Cantidad por persona Peso bruto 80 g 39 g 30 g 37 g 10 g Peso neto 80 g 32 g 30 g 30 g 10 g Al gusto . Añada el agua y deje hervir. Agregue el jitomate y cocine hasta que se reseque. 3. quite la piel y desvene el chile. 6. Lave y desinfecte las verduras. Añada la harina y dórela sin dejar de mover.

4. 3. Lave y desinfecte la cebolla. Incorpore los frijoles. Pique la cebolla restante.VIII. 5. fríalos y macháquelos. 6. 2. Menús desarrollados Preparación: 1. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Cueza la papa. Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. 5. la papa. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 2. la mayonesa y la sal. Escúrralos. Mezcle el atún con las verduras. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto 53 Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas) . 4. Cueza la zanahoria y el chícharo. Acitrone la cebolla. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Lave y desinfecte las verduras y la papa. quítele la piel córtela en cubos. 3.

Quítele la cáscara y córtela en cubos. 2.Manual de menús Agua de horchata Ingredientes Arroz Leche evaporada Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 10 g 50 mL 400 mL 20 g Peso neto 10 g 50 mL 400 mL 20 g Preparación: 1. 3. Fruta Ingredientes Sandía Cantidad por persona Peso bruto 217 g Peso neto 100 g 54 Preparación: 1. la leche y el azúcar en el agua. Lave y desinfecte la sandía. 2. Hierva el agua y déjela enfriar. . escurra y licue el arroz. Lave. Mezcle. Vacíe el arroz molido.

Menús desarrollados Semana Nº 2 Menú del día: Ar  roz rojo Bi  stec con papas les En  salada de nopa Fr  ijoles fritos To  rtilla Ag  ua de tuna Pi  ña Miércoles 55 Aporte nutrimental Energía (kcal) 804 30 113 28 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .VIII.

2.Manual de menús Arroz rojo Ingredientes Arroz Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 60 mL Peso neto 20 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 60 mL Al gusto Preparación: 1. Lave y escurra el bistec. tape y cocine hasta que el arroz se cueza. 4. 3. Lave. 5. Bistec con papas 56 Ingredientes Bistec de res Papa Jitomate Cebolla Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 90 g 122 g 57 g 12 g 10 mL Peso neto 90 g 100 g 50 g 10 g 10 mL Al gusto Preparación: 1. Agregue el agua. remoje y escurra el arroz. 2. Añada el jitomate y la sal. Quite la cáscara a las papas y rebánelas. Fría ligeramente por separado la papa y el bistec. 4. . Rebane el jitomate y la cebolla. 3. Lave y desinfecte las verduras. 5. Lave y desinfecte las verduras y la papa. Cocine hasta que reseque. Fría el arroz. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo.

6. Incorpore los frijoles. Lave. 6. 3. Ensalada de nopales Ingredientes Nopal limpio Cebolla Jitomate Cilantro Sal Preparación: 1. Pique la cebolla. Tape y cocine hasta que todo se cueza.VIII. luego el bistec y finalmente las verduras. Acitrone la cebolla. 5. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto 57 . En una cacerola acomode la papa. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Corte en cubos el jitomate. 2. Cantidad por persona Peso bruto 100 g 12 g 34 g Peso neto 100 g 10 g 30 g Al gusto Al gusto Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. fríalos y macháquelos. Escúrralos. Lave y desinfecte las verduras restantes. Sazone con sal. 4. Corte en tiras el nopal. Menús desarrollados 6. 5. pique y desinfecte el cilantro. 2. 3. Lave y desinfecte la cebolla. Sazone con sal. Pique la cebolla restante. 7. Cuézalo y escúrralo. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. 4. Mezcle todos los ingredientes.

3. Lícuela y cuélela. Lave y desinfecte la tuna. Lave y desinfecte la piña. 2.Manual de menús Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 30 g (1 piezas) Peso neto 30 g (1 piezas) Agua de tuna Ingredientes Tuna Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 182 g 100 g 400 20 mL g 400 20 mL g Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. Mezcle. 2. Fruta Ingredientes 58 Piña Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 189 g 100 g Preparación: 1. . Quítele la cáscara y córtela en cubos. Añada la pulpa y el azúcar en el agua.

VIII. Menús desarrollados Semana Nº 2 Jueves Menú del día: So  pa de fideo Pa  stel de carne oli En  salada de bróc Fr  ijoles de la olla To  rtilla o Ag  ua de tamarind M  elón 59 Aporte nutrimental Energía (kcal) 801 33 106 29 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .

Cocine hasta que reseque. 2 Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 3 Dore la pasta. 4 Incorpore el jitomate y la sal.Manual de menús Sopa de fideo Ingredientes Pasta (fideo) Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Preparación: 1 Lave y desinfecte las verduras. 5 Añada el agua y deje hervir hasta que la pasta se cueza. Cantidad por persona Peso bruto 20 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 20 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto Pastel de carne 60 Ingredientes Molida de res Zanahoria Pimiento Avena Leche Huevo Cebolla Aceite Ajo Sal y pimienta Cantidad por persona Peso bruto 90 g 20 g 18 g 5 g 10 mL 11 g 12 g 10 mL 250 mg Peso neto 90 g 16 g 15 g 5 g 10 mL 10 g 10 g 10 mL 250 mg Al gusto .

2. Sazone con sal y pimienta. Ensalada de brócoli Ingredientes Brócoli Cebolla Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 107 g 80 g 6 g 5 g 5 mL 5 mL Al gusto Preparación: 1. 2. Incorpore la carne y cocínela unos minutos. Hiérvalo y escúrralo. 2. 8. Mezcle la carne con las verduras. Hiérvalas. la avena y la leche. Vacíe la mezcla y compáctela. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Lave y desinfecte las verduras. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 4.VIII. el huevo. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 2 g Peso neto 18 g 2 g Al gusto . Engrase un molde. Corte en ramilletes el brócoli. 9. 6. Cubra el molde con papel aluminio y hornee a 180ºC. Corte en cubos el pimiento. Acitrone la cebolla y ajo. 4. Menús desarrollados Preparación: 1. Rebane la cebolla. 3. 7. Pique la cebolla y el ajo. durante 40 minutos aproximadamente. Sazone con sal. 61 Frijoles de la olla Ingredientes Frijol Cebolla Sal Preparación: 1. Lave y bata el huevo. Escúrralos. Fría el brócoli junto con la cebolla. 5. Lave y desinfecte las verduras. 3.

Manual de menús

3. Lave y desinfecte la cebolla. 4. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.

Cereal
Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas)

Agua de tamarindo
Ingredientes Tamarindo Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 78 g 400 mL 20 g Peso neto 25 g 400 mL 20 g

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el tamarindo. Quítele la cáscara. 3. Hierva los tamarindo y macháquelos sobre un colador. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.
62

Fruta
Ingredientes Melón Cantidad por persona Peso bruto 179 g Peso neto 100 g

Preparación: 1. Lave y desinfecte el melón. 2. Quítele la cáscara y córtelo en cubos.

VIII. Menús desarrollados

Semana Nº 2
Viernes
Menú del día:
So  pa de ejote En  tomatadas Fr  ijoles fritos Ag  ua de guayaba M  andarina

Aporte nutrimental
Energía (kcal)

771 26 104 30

63

Proteínas (g)
Hidratos de carbono (g)

Grasas (g)

Manual de menús

Sopa de ejote
Ingredientes Ejote Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 56 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 50 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Pique y cueza el ejote. Escúrralo. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Fría el jitomate y sazone con sal. 5. Añada el agua y deje hervir. 6. Incorpore los ejotes y deje hervir a fuego bajo hasta que se cuezan.

Entomatadas
64

Ingredientes Tortilla Queso fresco Cebolla Tomate Chile serrano Aceite Ajo Sal

Cantidad por persona Peso bruto 90 g (3 piezas) 100 g 12 g 100 g 1 g 10 mL 250 mg Peso neto 90 g (3 piezas) 100 g 10 g 86 g 1 g 10 mL 250 mg Al gusto

Lave y desinfecte la cebolla. Incorpore los frijoles. 5. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. 4. Añada agua y deje hervir. 6. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Menús desarrollados Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. 6. 4. Licue el tomate con poca cebolla y ajo. Hierva el tomate y el chile. Acitrone la cebolla. Bañe las tortillas con la salsa y sírvalas con la cebolla rebanada. Rebane la cebolla. Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. Fría la salsa y sazone con sal. 3. Pique la cebolla restante. 2. fríalos y macháquelos. 5. Fría las tortillas y rellénelas con el queso.VIII. 7. Escúrralos. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto 65 Agua de guayaba Ingredientes Guayaba Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 72 g 400 mL 20 g Peso neto 60 g 400 mL 20 g . 3.

Lave y desinfecte la guayaba. Mezcle. 2.Manual de menús Preparación: 1. Quítele la cáscara. Lave y desinfecte la mandarina. Cuele. Fruta Ingredientes Mandarina Cantidad por persona Peso bruto 141 g Peso neto 100 g Preparación: 1. 66 . Corte y licue la guayaba. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. 2. Hierva el agua y déjela enfriar. 3. 4.

Menús desarrollados Semana Nº 3 Lunes Menú del día: ria Cr  ema de zanaho lechuga y jitomate Ta  cos de pollo con Fr  ijoles fritos Ag  ua de jamaica a Pl  átano con crem Aporte nutrimental Energía (kcal) 776 31 104 28 67 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .VIII.

Cantidad por persona Peso bruto 78 g 80 mL 5 g 2 g 250 mg 80 mL Peso neto 64 g 80 mL 5 g 2 g 250 mg 80 mL Al gusto Tacos de pollo con lechuga y jitomate 68 Ingredientes Pechuga de pollo Tortilla Lechuga Jitomate Cebolla Aceite Crema Sal Cantidad por persona Peso bruto 106 g 90 g(3 piezas) 35 g 58 g 2 g 10 mL 10 g Peso neto 90 g 90 g (3 piezas) 34 g 50 g 2 g 10 mL 10 g Al gusto . Añada el caldo y deje hervir a fuego bajo. Quite la cáscara y cueza la zanahoria. Sazone con sal. 5. 6. 4. Cocine unos minutos. 3. Lave y desinfecte las verduras. Disuelva la maicena en poca de agua. 2. Licue la zanahoria con la cebolla y el ajo.Manual de menús Crema de zanahoria Ingredientes Zanahoria Caldo de pollo o agua Margarina Cebolla Ajo Agua Sal Preparación: 1.

Lave y desinfecte la cebolla. Deshébrala. 2. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 2. 4. 3. Deje enfría y cuele. Acitrone la cebolla. 3. Agregue el pollo a las tortillas y forme los tacos. Menús desarrollados Preparación: 1. Lave. el jitomate y la crema. 2. 4. Incorpore los frijoles. 5. Lave y desinfecte el jitomate. Hierva el agua y déjela enfriar. Escúrralos. Sirva los tacos con la lechuga. 3. Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparación: 1.VIII. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto Agua de jamaica Ingredientes Jamaica Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 10 g 400 mL 20 g Peso neto 10 g 400 mL 20 g 69 Preparación: 1. Fríalos. Vacíe el concentrado de jamaica y el azúcar en el agua. pique y desinfecte la lechuga. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Pique la cebolla restante. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Lave y hierva la jamaica. . 5. 6. Mezcle. Rebánelo. fríalos y macháquelos.

70 . Mezcle el plátano con la crema. 2. 3. Lave y desinfecte el plátano. Quítele la cáscara y rebánelo.Manual de menús Plátano con crema Ingredientes Plátano Crema Cantidad por persona Peso bruto 147 g 10 g Peso neto 100 g 10 g Preparación: 1.

Menús desarrollados Semana Nº 3 Martes Menú del día: Cr  ema de fríjol ca con queso To  rtitas de espina To  rtilla Ag  ua de horchata Na  ranja Aporte nutrimental Energía (kcal) 806 31 108 30 71 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .VIII.

Manual de menús Crema de frijol Ingredientes Frijol Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 18 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 100 mL Peso neto 18 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 100 mL Al gusto Preparación: 1. Añada los frijoles y cocine unos minutos. 2. 5. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Tortitas de espinaca con queso 72 Ingredientes Espinaca Queso Huevo Jitomate Harina de trigo Cebolla Aceite Ajo Sal Cantidad por persona Peso bruto 122 g 80 g 28 g 57 g 3 g 2 g 10 mL 250 mg Peso neto 100 g 80 g 25 g 50 g 3 g 2 g 10 mL 250 mg Al gusto . Lícuelos. Lave y desinfecte las verduras. Fría el jitomate y sazone con sal. Escúrralos. 4. Agregue el agua y deje hervir. 3. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo.

escurra y licue el arroz. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. Hierva el agua y déjela enfriar. 6. Añada las espinacas. 8. Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas) Agua de horchata Ingredientes Arroz Leche evaporada Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 10 g 50 mL 400 mL 20 g Peso neto 10 g 50 mL 400 mL 20 g 73 Preparación: 1. 9. la leche y el azúcar en el agua. 5. 4. Bata la clara a punto de turrón. Escúrralas. 7. Fría la mezcla formando tortitas con una cuchara. Revuelva la mezcla en forma envolvente. 2. Mezcle. 11. 10. Desmorone el queso. 2. el queso y la harina. 3.VIII. Agregue las tortitas en la salsa y deje hervir unos minutos. Menús desarrollados Preparación: 1. . 3. Añada agua y deje hervir. Incorpore la yema y mezcle en forma envolvente. Cueza a vapor las espinacas. Lave y desinfecte las verduras. Vacíe el arroz molido. Lave. Lave el huevo. Fría el puré de jitomate y sazone con sal.

Manual de menús Fruta Ingredientes Naranja Preparación: 1. Cantidad por persona Peso bruto 246 g Peso neto 150 g 74 . 2. Córtela en flor. Lave y desinfecte la naranja.

Menús desarrollados Semana Nº 3 Menú del día: a So  pa de calabacit llo Ch  ilaquiles con po Fr  ijoles fritos Ag  ua de limón M  andarina Miércoles Aporte nutrimental Energía (kcal) 750 31 104 26 75 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .VIII.

Fría unos minutos. 2. el cilantro y la sal. Lave y desinfecte las verduras. Añada el agua. 5. Acitrone la cebolla y el ajo. el ajo y el cilantro. 3. Pique la cebolla. 4. 6.Manual de menús Sopa de calabacita Ingredientes Calabacita Cebolla Aceite Ajo Agua Cilantro Sal Cantidad por persona Peso bruto 111 g 12 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 100 g 10 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto Al gusto Preparación: 1. Corte en cubos la calabacita. tape y cocine hasta que la calabacita se cueza. Incorpore la calabacita. Chilaquiles con pollo 76 Ingredientes Pechuga de pollo Tortilla Queso fresco Tomate Chile serrano Cebolla Aceite Ajo Epazote Sal Cantidad por persona Peso bruto 62 g 90 g (3 piezas) 40 g 100 g 1 g 12 g 10 mL 250 mg Peso neto 53 g 90 g (3 piezas) 40 g 86 g 1 g 10 g 10 mL 250 mg Al gusto Al gusto .

Lave y desinfecte las verduras. 4. fríalos y macháquelos. Menús desarrollados Preparación: 1. Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. Incorpore los frijoles. Deshébrela. Escúrralos. Añada caldo de pollo o agua y deje hervir. 5. Fría la salsa. Lave y desinfecte la cebolla. 3. Ralle el queso. Acitrone la cebolla. Pique la cebolla restante. 2. Incorpore las tortillas a la salsa. Corte las tortillas en triángulos y fríalas.VIII. 4. 3. 6. 6. Hierva el tomate y el chile. 7. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. 5. Lícuelos con poca cebolla y ajo. 9. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto 77 Agua de limón Ingredientes Limón Agua Cantidad por persona Peso bruto 4 400 g mL Peso neto 30 400 g mL Azúcar 20 g 20 g . Sirva los chilaquiles con el pollo y el queso. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. 2. 8. Agregue el epazote y la sal.

Córtelo y exprímalo. Mezcle. Hierva el agua y déjela enfriar. 3. 2. Fruta Ingredientes Mandarina Cantidad por persona Peso bruto 141 g Peso neto 100 g Preparación: 1. Lave y desinfecte la mandarina. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Lave y desinfecte el limón. 2. Quítele la cáscara.Manual de menús Preparación: 1. 78 .

VIII. Menús desarrollados Semana Nº 3 Jueves Menú del día: Es  pagueti rojo Ch  uleta con piña bel En  salada de beta Fr  ijoles de la olla To  rtilla Ag  ua de papaya Aporte nutrimental Energía (kcal) 79 832 29 104 31 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .

3. Cueza el espagueti en suficiente agua con poco aceite y sal. 4. tape y cocine unos minutos. 5. Agregue agua y deje hervir. Licue el jitomate con la cabolla y el ajo. 4. Fría la chuleta. Lave y desinfecte la piña. Quítele la cáscara y córtela en cubos. Caliente la margarina. Agregue la piña. Incorpore la piña.Manual de menús Espagueti rojo Ingredientes Pasta (espagueti) Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 34 g 2 g 5 mL 250 mg 30 mL Peso neto 20 g 30 g 2 g 5 mL 250 mg 30 mL Al gusto Preparación: 1. 2. . sin dejar de mover cocine hasta que se cueza. Lave y desinfecte las verduras. Fría el jitomate y sazone con sal. Chuleta con piña 80 Ingredientes Chuleta ahumada (sin hueso) Piña Margarina Cantidad por persona Peso bruto 100 g 150 g 10 g Peso neto 100 g 80 g 10 g Preparación: 1. 3. Refrésquelo y escúrralo. Añada el espagueti y cocine unos minutos más. 2.

4. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Exprima el limón. Rállelo. Cantidad por persona Peso bruto 98 g 16 g Peso neto 80 g 10 g Al gusto Frijoles de la olla Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. Menús desarrollados Ensalada de betabel Ingredientes Betabel Limón Sal Preparación: 1.VIII. 2. 3. Añada el jugo de limón y la sal al betabel. Mezcle. Lave y desinfecte el betabel y el limón. 2. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto 81 Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas) . 3. Lave y desinfecte la cebolla. Escúrralos. Quite la cáscara al betabel.

córtela y lícuela. Quítele la cáscara. 3. 2. Hierva el agua y déjela enfriar. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Lave y desinfecte la papaya. Mezcle. 82 .Manual de menús Agua de papaya Ingredientes Papaya Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 147 g 400 mL 20 g Peso neto 100 g 400 mL 20 g Preparación: 1.

Menús desarrollados Semana Nº 3 Viernes Menú del día: zo Cr  ema de garban con queso To  rtitas de ejote To  rtilla o Ag  ua de tamarind G  uayaba Aporte nutrimental Energía (kcal) 768 27 110 27 83 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .VIII.

2. Escúrralos. 5. Lave y desinfecte las verduras. Tortitas de ejote con queso Ingredientes 84 Cantidad por persona Peso bruto 89 g 80 g 26 g 50 g 1 g 2 g 10 mL 250 mg Peso neto 80 g 80 g 23 g 43 g 1 g 2 g 10 mL 250 mg Al gusto Ejote Queso fresco Huevo Tomate Chile serrano Cebolla Aceite Ajo Sal Preparación: 1. 3. Incorpore los garbanzos y deje hervir unos minutos. Lave y remoje los garbanzos la noche anterior. Lave y desinfecte las verduras. . Pique y cueza los ejotes. Agregue agua y deje hervir. Fría el jitomate y sazone con sal. 2. Escúrralos. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo.Manual de menús Crema de garbanzo Ingredientes Garbanzo Jitomate Cebolla Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 18 g 34 g 2 g 5 mL Peso neto 18 g 30 g 2 g 5 mL Al gusto Preparación: 1. Cueza los garbanzos en suficiente agua con cebolla y sal. Lícuelos. 6. 4.

VIII. Menús desarrollados

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Hierva el tomate y el chile. Lícuelos con la cebolla y el ajo. Fría la salsa y sazone con sal. Añada agua y deje hervir. Ralle el queso. Lave el huevo. Bata la clara a punto de turrón. Añada la yema y mezcle en forma envolvente. Incorpore el ejote y el queso. Mezcle en forma envolvente. Forme las tortitas con una cuchara y fríalas por ambos lados. Sirva las tortitas y báñelas con la salsa.

Cereal
Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 90 g (3 piezas) Peso neto 90 g (3 piezas)

Agua de tamarindo
Ingredientes Tamarindo Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 78 g 400 mL 20 g Peso neto 25 g 400 mL 20 g
85

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave y desinfecte el tamarindo. Quítele la cáscara. 3. Hierva los tamarindos y macháquelos sobre un colador. 4. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Mezcle.

Fruta
Ingredientes Guayaba Preparación: 1. Lave y desinfecte la guayaba. Cantidad por persona Peso bruto 120 g Peso neto 100 g

Manual de menús

Semana Nº 4
Lunes
Menú del día:
ria Ar  roz con zanaho e con nopales Po  llo en salsa verd Fr  ijoles fritos To  rtilla Ag  ua de piña Pa  paya
86

Aporte nutrimental
Energía (kcal)

753 32 106 24

Proteínas (g)
Hidratos de carbono (g)

Grasas (g)

VIII. Menús desarrollados

Arroz con zanahoria
Ingredientes Arroz Zanahoria Cebolla Aceite Agua Ajo Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 20 g 2 g 5 mL 60 mL 250 mg Peso neto 20 g 16 g 2 g 5 mL 60 mL 250 mg Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Lave, remoje y escurra el arroz. 3. Quite la cáscara y corte en cubos la zanahoria. 4. Licue la cebolla y el ajo. 5. Fría el arroz. Agregue la cebolla y el ajo licuados, la zanahoria, el agua y la sal. 6. Cocine hasta que el agua se consuma.

Pollo en salsa verde con nopales
Ingredientes Pechuga de pollo Nopal limpio Tomate Chile serrano Cebolla Aceite Ajo Caldo de pollo o agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 106 g 100 g 50 g 1 g 2 g 10 mL 250 mg 60 mL Peso neto 90 g 100 g 43 g 1 g 2 g 10 mL 250 mg 60 mL Al gusto

87

Lave y desinfecte las verduras. Escúrralos. Añada caldo y deje hervir. Incorpore el nopal y la pechuga. 4. Lícuelos con la cebolla y el ajo. Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla y sal. Incorpore los frijoles. 4. Pique la cebolla restante. 3. 2. 3. 6. Hierva unos minutos. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 2. Corte en cubos el nopal. Fría la salsa y sazone con sal. Lave y desinfecte la cebolla. 6. Deshébrela. 5. Cuézalo. Hierva el tomate y el chile. fríalos y macháquelos. Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas) Agua de piña Ingredientes Piña Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto Peso neto 189 g 100 g 400 mL 400 mL 20 g 20 g . Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. 5. Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto 88 Preparación: 1.Manual de menús Preparación: 1. Acitrone la cebolla.

Menús desarrollados Preparación: 1. Lave y desinfecte la piña. 3. Mezcle. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Quítele la cáscara. córtela en cubos y lícuela. 89 . 4.VIII. Lave y desinfecte la papaya. Fruta Ingredientes Papaya Cantidad por persona Peso bruto 147 g Peso neto 100 g Preparación: 1. 2. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. Quítele la cáscara y córtela en cubos.

Manual de menús Semana Nº 4 Martes Menú del día: ema Es  pagueti con cr de jitomate Qu  eso en caldillo Fr  ijoles fritos To  rtilla Ag  ua de limón M  andarina 90 Aporte nutrimental Energía (kcal) 749 29 104 27 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .

Caliente la margarina. Menús desarrollados Espagueti con crema Ingredientes Pasta (espagueti) Cantidad por persona Peso bruto 20 g Peso neto 20 g Leche Queso fresco Crema Margarina Cebolla Ajo Sal 60 mL 20 g 7 g 3 g 2 g 250 mg 60 mL 20 g 7 g 3 g 2 g 250 mg Al gusto Preparación: 1. Incorpore lo licuado y deje hervir.VIII. Queso en caldillo de jitomate Ingredientes Queso fresco Chile poblano Calabacita Jitomate Cebolla Aceite Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 80 g 28 g 100 g 58 g 2 g 10 mL 250 mg 60 mL Peso neto 80 g 22 g 90 g 50 g 2 g 10 mL 250 mg 60 mL Al gusto 91 . Licue la leche con la crema. Agregue el espagueti y cocine unos minutos. la cebolla y el ajo. Sirva con el queso rallado. 4. 3. Cueza el espagueti en suficiente agua con poco aceite y sal. 2. 5. Refrésquelo y escúrralo.

5. quite la piel. Corte en cubos el queso. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 4. Pique la cebolla restante. Lave y desinfecte las verduras. Deje hervir a fuego bajo hasta que las verduras se cuezan. 5. Escúrralos. la calabacita y el agua. 3. Acitrone la cebolla. 4. 3. 8. 2. desvene y corte en rajas el chile. Añada el chile. Fría el jitomate y sazone con sal. Ase. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Corte en cubos la calabacita. 7. 2. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto 92 Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas) .Manual de menús Preparación: 1. 6. 6. Lave y desinfecte la cebolla. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Incorpore los frijoles. Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. fríalos y macháquelos. Añada el queso y cocine un minuto.

Lave y desinfecte la mandarina. 2. Lave y desinfecte el limón. Mezcle. 93 . Menús desarrollados Agua de limón Ingredientes Limón Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 48 g 400 mL 20 g Peso neto 30 g 400 mL 20 g Preparación: 1.VIII. Córtelo y exprímalo. 3. Añada el jugo y el azúcar en el agua. 4. Hierva el agua y déjela enfriar. Fruta Ingredientes Mandarina Cantidad por persona Peso bruto 141 g Peso neto 100 g Preparación: 1.

Manual de menús Semana Nº 4 Miércoles Menú del día: So  pa de elote y pa Tin  ga de res Fr  ijoles fritos To  rtilla Ag  ua de naranja G  uayaba sta 94 Aporte nutrimental Energía (kcal) 748 29 100 27 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .

2. Cueza los granos de elote con sal. . 2. Cueza la pasta en suficiente agua con poco aceite y sal. Incorpore la pasta y deje hervir. 3. 4. Añada el agua y deje hervir.VIII. Lícuelos con cebolla y ajo. 5. Lave y cueza la carne en suficiente agua con cebolla y sal. Menús desarrollados Sopa de elote y pasta Ingredientes Grano de elote Pasta (codito) Cebolla Margarina Ajo Agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 20 g 15 g 2 g 5 g 250 mg 80 mL Peso neto 20 g 15 g 2 g 5 g 250 mg 80 mL Al gusto Preparación: 1. Tinga de res Ingredientes Falda de res Jitomate Chile chipotle Cebolla Aceite Ajo Caldo o agua Sal Cantidad por persona Peso bruto 90 g 58 g 1 g 29 g 10 mL 250 mg 40 mL Peso neto 90 g 50 g 1 g 25 g 10 mL 250 mg 40 mL Al gusto 95 Preparación: 1. Deshébrela. Fría el puré de elote. Refrésquela. Lave y desinfecte las verduras. Lave y desinfecte las verduras.

5. Acitrone la cebolla. Licue el jitomate con el chile. Añada caldo y la carne. 4. incorpore la salsa y la sal. Incorpore los frijoles. Acitrone la cebolla. 4. 5. Escúrralos. Deje hervir unos minutos. Rebane la cebolla. 6. fríalos y macháquelos. Pique la cebolla restante. 6. Cocine hasta que reseque. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. Frijoles fritos Ingredientes Frijol Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 6 g 5 mL Peso neto 18 g 5 g 5 mL Al gusto Cereal 96 Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas) Agua de naranja Ingredientes Naranja Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 246 g 400 mL 20 g Peso neto 155 g 400 mL 20 g . Lave y desinfecte la cebolla. 2. la cebolla y la sal. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. 3.Manual de menús 3.

Cantidad por persona Peso bruto 122 g Peso neto 100 g 97 . 2. 3.VIII. Fruta Ingredientes Guayaba Preparación: 1. Menús desarrollados Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. Añada el jugo y el azúcar en el agua. Lave y desinfecte la guayaba. Mezcle. Corte y exprima la naranja.

Manual de menús Semana Nº 4 Jueves Menú del día: So  pa de nopal con queso To  rtitas de papa bel y jícama En  salada de beta Fr  ijoles de la olla To  rtilla Ag  ua de horchata 98 Aporte nutrimental Energía (kcal) 809 30 111 29 Proteínas (g) Hidratos de carbono (g) Grasas (g) .

Cantidad por persona Peso bruto 70 g 34 g 2 g 14 g 5 mL 250 mg 80 mL Peso neto 70 g 30 g 2 g 12 g 5 mL 250 mg 80 mL Al gusto Al gusto Preparación: Lave y desinfecte las verduras. 4. 3.VIII. Menús desarrollados Sopa de nopal Ingredientes Nopal limpio Jitomate Cebolla Huevo Aceite Ajo Agua Cilantro Sal 1. Deje hervir. 2. Cuézalo y escúrralo. Licue el jitomate con la cebolla y el ajo. 5. Añada a la salsa el huevo pasándolo por un colador y el nopal. 6. Fría el jitomate y sazone con sal. Corte en cubos el nopal. Añada el cilantro y el agua. Deje hervir. 99 Tortitas de papa con queso Ingredientes Papa Queso fresco Huevo Maicena Aceite Sal Cantidad por persona Peso bruto 122 g 80 g 12 g 2 g 10 mL Peso neto 100 g 80 g 10 g 2 g 10 mL Al gusto . Lave y bata el huevo. 7.

4. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Forme las tortitas y fríalas por ambos lados. Rállelos. Cueza la papa. Exprima el limón.Manual de menús Preparación: 1. 100 Frijoles de la olla Ingredientes Frijol Cebolla Sal Preparación: 1. 3. la jícama y el limón. Ralle el queso. 6. Quite la cáscara al betabel y a la jícama. 2. 4. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal. 5. Cantidad por persona Peso bruto 18 g 2 g Peso neto 18 g 2 g Al gusto . 3. la maicena y la sal. el huevo. Mezcle la papa con el queso. Ensalada de betabel y jícama Ingredientes Betabel Jícama Limón Sal Cantidad por persona Peso bruto 61 g 54 g 16 g Peso neto 50 g 50 g 10 g Al gusto Preparación: 1. 2. Añada el jugo de limón y la sal al betabel y a la jícama. Lave y desinfecte el betabel. 3. Escúrralos. Lave y desinfecte la cebolla. Lave y bata el huevo. Mezcle. Quítele la piel y macháquela. 2. Lave y desinfecte la papa.

VIII. Menús desarrollados

Cereal
Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas)

Agua de horchata
Ingredientes Arroz Leche evaporada Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 10 g 50 mL 400 mL 20 g Peso neto 10 g 50 mL 400 mL 20 g

Preparación: 1. Hierva el agua y déjela enfriar. 2. Lave, escurra y licue el arroz. 3. Vacíe el arroz molido, la leche y el azúcar en el agua. Mezcle.

101

Manual de menús

Semana Nº 4
Viernes
Menú del día:
uras Co  nsomé con verd Po  llo frito argarina Za  nahoria con m Fr  ijoles de la olla To  rtilla Ag  ua de melón a Pl  átano con crem
102

Aporte nutrimental
Energía (kcal)

772 30 101 30

Proteínas (g)
Hidratos de carbono (g)

Grasas (g)

VIII. Menús desarrollados

Consomé con verduras
Ingredientes Calabacita Chayote Ejote Cebolla Aceite Caldo de pollo Cilantro Sal Cantidad por persona Peso bruto 33 g 35 g 33 g 2 g 5 mL 80 mL Peso neto 30 g 30 g 30 g 2 g 5 mL 80 mL Al gusto Al gusto

Preparación: 1. Lave y desinfecte las verduras. 2. Quite la cáscara al chayote. 3. Corte en cubos el chayote y la calabacita. 4. Pique el ejote, la cebolla y el cilantro. 5. Fría las verduras y sazone con sal. 6. Incorpore el caldo de pollo y deje hervir hasta que todo se cueza.

Pollo frito
Ingredientes Pierna o muslo (sin piel) Cebolla Aceite Sal Preparación: 1. Lave el pollo. 2. Lave y desinfecta la cebolla. 3. Cueza el pollo en suficiente agua con cebolla y sal. Escúrralo. 4. Dore el pollo. Déjelo escurrir sobre papel absorvente. Cantidad por persona Peso bruto 154 g 2 g 10 mL Peso neto 100 g 2 g 10 mL Al gusto

103

Sazone con sal. 2. 3. 3. Lave y desinfecte la cebolla. Quite la cáscara y corte en rodajas la zanahoria. Cantidad por persona Peso bruto 98 g 12 g 5 g Peso neto 80 g 10 g 5 g Al gusto Frijoles de la olla Ingredientes Frijol Cebolla Sal 104 Cantidad por persona Peso bruto 18 g 2 g Peso neto 18 g 2 g Al gusto Preparación: 1. Cuézala. 4. Lave y remoje los frijoles desde la noche anterior. Cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla y sal.Manual de menús Zanahoria con margarina Ingredientes Zanahoria Cebolla Margarina Sal Preparación: 1. Fría la zanahoria junto con la cebolla. Cereal Ingredientes Tortilla Cantidad por persona Peso bruto 60 g (2 piezas) Peso neto 60 g (2 piezas) . Rebane la cebolla. Lave y desinfecte las verduras. Escúrralos. 2.

Quítele la cáscara. Plátano con crema Ingredientes Plátano Crema Cantidad por persona Peso bruto 189 g 10 g Peso neto 100 g 10 g Preparación: 1. 3. Mezcle. Añada la pulpa y el azúcar en el agua. 3. Menús desarrollados Agua de melón Ingredientes Melón Agua Azúcar Cantidad por persona Peso bruto 143 g 400 mL 20 g Peso neto 80 g 400 mL 20 g Preparación: 1. 105 . Lave y desinfecte el melón. Lave y desinfecte el plátano. córtelo en cubos y lícuelo. Hierva el agua y déjela enfriar.VIII. 2. Mezcle el plátano con la crema. Quítele la cáscara y rebánelo. 2. 4.

Salsa o caldo para usado para mantener los alimentes en el durante más tiempo o para que una vez aplicado al alimento este prolongue su vida. La ventaja de esta técnica es que no se requiere de grasa. parrilla o plancha calientes. aceite de palma. Antojitos: Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz. especias. Ahumado: Alimento que ha sido sometido a la acción del humo para que se cure. . Los alimentos como pollo. Aceite: Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. para sazonarlos o conservarlos. Adobar: Poner en adobo las carnes u otros alimentos. lo suficiente para que el plato adquiera el aroma pero que no interfiera mucho en el sabor. Aunque también se le atribuyen efectos cancerígenos. Es obtenida por presión.Manual de menús IX. También es cocer las verduras hasta que resulten blandas. aunque en estos casos siempre va acompañada de "adjetivos": aceite de girasol. Asado: Carne asada. Adobo: Acción o efecto de adobar. Agridulce: Que tiene sabor ácido y dulce al mismo tiempo. Además de conferirle sabor le permite aumentar el tiempo de conservación. 106 Agua de arroz: Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua. Por extensión cualquier grasa que presenta similitudes con esta es también llamada aceite. pescado se condimentan previamente. Aderezar: Condimentar o sazonar los alimentos. o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo. este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla. aceite de semillas. sin llegar a dorarlas. Aromatizar: Dícese de la incorporación hierbas. esencias o licores a los alimentos. sal. Asar: Cocer los alimentos en el horno. Lo más habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo. en pequeñas cantidades. Añadirles. vinagre o vino) para que sus fibras resulten más blandas. Glosario A Ablandar: Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente con limón. comal. Aceitar: Untar con aceite.

Suele ser semiesférico y tiene una rejilla muy fina que sólo deja pasar el líquido. o grasas (su metabolización es más lenta. como en el ejemplo de cocidos o sopas. Batir: Sacudir con fuerza con unas varillas. para hacer zumos o caldos. Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir. y en algunos casos agua añadida. dentro de otro que contiene agua. aceite. 107 . C Caldo: Jugo.. hacer purés o incluso batir (normalmente con otras piezas que se intercambian. comúnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos. aderezo (especias.IX. Truco: Muchos alimentos deterioran su presentación si se echan directamente al agua hirviendo.). pero hay que evitar abusar de alguno en concreto haciendo una dieta equilibrada. Capear: Técnica culinaria en la que se enharina un alimento. Glosario B Baño María: Método de cocinado. Colador: Instrumento metálico que sirve para colar. como varillas). pero no son muy representativos. pero son muy energéticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran necesidad de energía). Caloría: Medida de energía. consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se desean cocinar. es preferible echarlos cuando el agua todavía está fría. un tenedor o una batidora para que el producto emulsione. pero para ello hay que tener en cuenta si contiene azúcares (menos energéticos y se queman antes). Batidora: Electrodoméstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas cuchillas que giran para triturar. Erróneamente se toma como base para saber lo que "engorda" un alimento. La energía que aporta un alimento se suele medir en Calorías. Los hidratos de carbono y las proteinas también tienen calorías. Es este segundo recipiente el que está expuesto directamente a la fuente de calor. Cocer: Cocinar en un cazo con agua hirviendo. sal. Ver también Colador de tela. cuaje. ya sea para aprovechar el sólido que sedimenta o el líquido. Ejemplo: Lentejas.. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de esa forma acelerar el colado. se pasa por huevo batido (la clara se bate a punto de turrón y posteriormente se le añade la yema) y se fríe para que finalmente quede una capa alrededor del alimento.

una escurridera o un pico chino. Otro instrumento específico para cortar son las tijeras. Generalmente se exprimen los cítricos como la naranja. De forma que quede eliminado gran parte de ese líquido. o para cortar jamón. Consta de un a hoja de acero de un solo filo y de un mango. para no rallar cazos y ollas. aceite. E 108 Escurrir: Quitar un líquido como agua. y en su lugar tiene una tela de algodón con forma cónica. especialmente verduras y carne. Cuchara: Instrumento que se usa en cocina para coger pequeñas cantidades de alimento o caldo. F Freír: Cocer un alimento en un medio graso. como para remover el café. Hoy en día se emplea también como sinónimo de aderezar o de añadir especias. que ayuda a exprimir los cítricos. Para comer (metálicas): Pequeña. por ejemplo un cuchillo para cortar pan (rebanar) no será igual que otro para cortar delicados filetes de pescado. El exprimidor eléctrico es giratorio. Cucharón (metálico): Hondo para echar caldos o servir sopa. Consiste en un pequeño recipiente con un cono estriado en el centro. Para hacer eficiente el trabajo puede usarse un exprimidor. Es de plástico. Exprimir: Sacar todo el zumo o jugo a una fruta (no confundir con licuar). Condimentar: Su definición inicial es la de añadir condimento. Para cocinar: Cuchara de madera. Pueden ser de muchos tipos: A. No dispone de una rejilla metálica. ni como el cuchillo común que se pone en la mesa. Cortar: Acción de separar un alimento. Se puede usar un colador. . Se usa para colar caldos. B. que al igual que el colador sirve para colar. Casi siempre incluye un colador. Colar: Separar sólidos de liquidos. que al alcanzar mayores temperaturas que el agua consigue distintos resultados.Manual de menús Colador de tela: Instrumento. limón y lima. Hay muchos tipos de cuchillo dependiendo de su finalidad. grande como para la comida (sopas y otros alimentos). Cuchillo: Instrumento utilizado en cocina para cortar. caldo o salmuera de los alimentos. Puede ser manual o eléctrico. pudiendo ser en láminas (laminar) o trozos (trocear). Exprimidor: Herramienta que sirve para exprimir.

A veces es de colores. con cáscara. en especial verduras. La llamada Pasta fresca es una pasta que conserva la humedad y la textura adecuada en el envase. aunque hay zumos de hortalizas. Son necesarios para la vida y especialmente para obtener energía. Excepto el oxígeno. cuyo único envoltorio es la pasta. Hay quien opina que se desperdicia gran parte de la fruta ya que la pulpa también contiene nutrientes. N Nutrientes: Es aquello que necesita nuestro cuerpo para sobrevivir: el oxígeno. hueso. generalmente el pan. La ventaja de esta técnica es que se obtiene sabor de fritura sin usar grandes cantidades de grasa o aceite. semillas y/o espinas. L Licuadora: Aparato eléctrico que licua los alimentos.IX. Hay muchas variedades con diferentes formas. 109 . Peso bruto: El alimento completo. Glosario J Jugo: Bebida obtenida de extraer líquido de los alimentos. R Rebanar: Cortar en rebanadas (láminas). en poco aceite y a fuego moderado hasta que dore ligeramente. P Pasta: Alimento derivado de la harina. el resto se obtienen de los alimentos. Este aparato tiene una cuchilla que separa el jugo de la pulpa. el agua. Para ello se sirve de una licuadora para hacer zumos. proteínas e hidratos de carbono. Se usa mucho para hacer zumos de fruta. hueso. sin cáscara. En el caso de no querer la pulpa se puede usar un colador. Licuar: Obtener el líquido de los alimentos. las vitaminas. semillas y/o espinas. minerales. licuando o exprimiendo. S Sazonar: Condimentar un alimento con sal y especias. destinada a cocer y servir con alguna salsa. La forma de hacer zumos puede ser: triturando. Principalmente los zumos se hacen de fruta. La pulpa se desecha. Sofreír: Cocer un alimento. La más elaborada puede contener incluso carne en su interior. muchas veces frutas. Peso neto: Porción comestible del alimento. Su textura es homogénea y compacta. así que la cantidad de zumo depende del agua contenida en las frutas que se licuan. como los tomates.

7.mx/revista/publicaciones. Los alimentos en la salud y en la enfermedad.uk 8.Bibliografía X 1. Cuarta edición. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Preparados Refrigerados.K. havant. que han sido tratados térmicamente. Manual de dietas normales y terapéuticas. 110 5. de C. 18-21. Hampshire. junio 2008. Krause. S. En: http://www.rlc.C. A.co. Manipulación correcta de los alimentos.fao. 1995. Organización Mundial de la Salud. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos. Mahan Arlin. 4. 6. “Dieta saludable o «El plato del bien comer»”. U. Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. 8 Edición. 9. PO9 2NH. Proyecto de la FAO TCP/CHI/0065 "Educación en nutrición en las escuelas básicas de Chile" organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO). 3.Washington. Alejandra. 28 de octubre al 1 de noviembre.A.. Manual de nutrición pediátrica. 1990. Jacob M.kenwood. Editores Intersistemas. Revista del Consumidor (México).V. Interamericana— Mc Graw–Hill. profeco. Ana Bertha.org/es/nutricion/educa/. FAO/OMS. Virginia department of health. 2007. 2005. La prensa médica mexicana. . Ginebra. de C. new lane. protecting you and you environment. V. Pérez Lizaur. En http://www. 1991. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. S. Cooking Temperatures. Distrito de Salud de West Piedmont Departamento de Salud de Henry-Martinsville (April 07). Kenwood limited.gob. Sánchez Plascencia. Nutrición y dietoterapia. D. Educación en alimentación y nutrición para la enseñanza básica. En: http://www. pp. 2.

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112 .

Anexos I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar II. Frutas y verduras de temporada .

114 .

S. causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. alimentos contaminados por un manipulador enfermo. parasitaria y viral. Flexneri. 115 Fiebre paratifoidea Sallmonella paratyphi Frutas y verduras regadas con aguas negras. el agente causal y los alimentos involucrados en casos de contaminación bacteriana. Alimentos y agua contaminados por la bacteria. Vibrio Cholerae Gastroenteritis Cólera . Manos del manipulador. S. son ejemplos de ETA. alimentos contaminados por un manipulador enfermo. portador de la enfermedad. Frutas y hortalizas regadas con aguas negras. Los alimentos se pueden contaminar con microorganismos patógenos (bacterias. parásitos o virus) o por las toxinas producidas por éstos. hepatitis. por agentes químicos o por agentes físicos. Pescados y mariscos crudos. Shigellosis Shigella dysenteriae. S. fiebre tifoidea. Enfermedad Fiebre tifoidea Agente causal Sallmonella typhi Alimentos involucrados Frutas y verduras regadas con aguas negras. cólera. La gastroenteritis.Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar Anexo I ¿Qué son las Enfermedades de Transmisión Alimentaria? Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico. A continuación se presenta un cuadro en el cual se indica el nombre de la enfermedad. Boydii. alimentos lavados o preparados con agua contaminada. Las ETA en general se producen por el consumo de alimentos contaminados. Sonnei Escherichia Coli patógena.

Verduras y frutas regadas con aguas negras. de los alimentos y del ambiente. spiralis). g Lavarse los dientes después de cada comida. Carne de cerdo con quistes (larvas de la T. Higiene personal Se refiere a las conductas de higiene o limpieza que realizamos constantemente con nuestro cuerpo. Rotavirus Agua y alimentos contaminadas con heces. A continuación se indican algunas medidas de prevención de estas enfermedades a través de la higiene personal. g . Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria 116 Los buenos hábitos de higiene permiten prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Hábitos de higiene: Bañarse. Triquinosis Trichinella spiralis Ascariasis Ascaris lumbricoides Enfermedades de origen viral Hepatitis A Enteritis por rotavirus Virus de la hepatitis A Verduras regadas con aguas negras. g Lavarse el cabello.Manual de menús Enfermedades de origen parasitario Teniasis Taenia solium Carne de cerdo y bovino con quistes (larvas). g Mantener las manos siempre limpias. Las manos son el principal punto de contacto entre el alimento y el ser humano. g Mantener las uñas cortas y limpias.

almacenar y consumir los alimentos. Las latas de las conservas no estén hinchados. Exista el mínimo contacto entre alimentos crudos y cocinados (evite). observar que: g g g g 117 g Los alimentos sean de locales autorizados. oxidados ni vencidos. distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones sanitarias. Jabonarse bien las manos. Al preparar. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar por ello un buen lavado de manos es una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Los pescados tengan escamas firmes.Anexo I. cuide que: g g Los microorganismos y otros contaminantes no se propaguen de un alimento a otro. preparar. ojos brillantes y agallas rojas. Correcto lavado de las manos: g g g g g g g Subirse los puños hasta el codo. realizando movimientos circulares. abollados. Cepillarse bien las manos y uñas. ¿Como evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos? Al comprar. de buen aspecto. Las carnes sean frescas. evite la contaminación cruzada. Frotarse las manos entre sí y entre los dedos. Higiene de los alimentos La higiene de los alimentos se refiere a todas las medidas que se aplican para producir. La buena higiene de los alimentos incluye la limpieza de éstos en todas las etapas por las cuales pasa antes de llegar al consumidor. . es decir. Las frutas y verduras estén en buen estado. Mojarse hasta el antebrazo. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muñecas a los dedos. es decir al comprar. de preferencia con un jabón desinfectante. Secarse con toalla limpia de uso personal o con toalla de papel. color y olor.

El interior del refrigerador este muy limpio. asegúrese de que: g g g 118 g g La cocción sea la adecuada para la correcta eliminación de microorganismos y así evitar las enfermedades. Las conservas. Los alimentos secos (harinas. verifique siempre: g g g g .Manual de menús g g g La carne cruda (res. aves. azúcar. La fecha de vencimiento de los alimentos y consúmalos antes de esta fecha. cabello limpio y recogido). arroz…). Al guardar los alimentos estén previamente tapados. (manos limpias. Al limpiar. Al calentar la comida hierva por lo menos 3 minutos. Se utilicen diferentes utensilios para preparar los alimentos crudos y cocinados. pescado o de otro tipo) este separada del resto de los alimentos que están en el refrigerador. El trapo o paño con el que se limpia se cambie y lave frecuentemente. al abrirlas deberá trasladar el contenido a un envase de vidrio o plástico limpio y seco. uñas cortas. trate que: g g g g g No se multipliquen las bacterias por la cocina y se instalen en los utensilios. no trate de dejar zonas frías en la comida. Si utiliza horno de microondas. huevo y guisos estén bien cocidos. La carne. Las superficies y utensilios de cocina estén limpios. que deben estar en lugares limpios. pollo. Se utilicen distintos utensilios para procesar los alimentos crudos de los cocinados. Al almacenar. Etiquetar adecuadamente los envases que contengan alimentos. frescos y bien ventilados y que se encuentren en su envase original. Su higiene personal sea la adecuada. Al cocinar.

Refrigerar rápidamente los alimentos. en el refrigerador. o en la cocción. o dentro del horno. La comida no consumida. trate de: g g Al descongelar: g g g 119 . en microondas. nunca la mantenga a temperatura ambiente. para guardas alimentos. tápela y refrigérela lo antes posible. Las temperaturas bajas retardan la multiplicación de las bacterias. Guardar detergentes y productos de aseo lejos de los alimentos. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar g g Nunca se utilicen envases de remedios o productos químicos.Anexo I. Seguir las instrucciones de las etiquetas en cuanto a refrigeración y fecha de vencimiento. Descongelarlos alimentos bajo agua tibia corriendo. Los alimentos que han sido descongelados. no los vuelva a congelar. Al refrigerar.

hay que hervirla durante 3 minutos. estas deben quedar bien cocidas. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos. Lavarse las manos a menudo. g g g g g 120 g g g g g . No dejar a la temperatura ambiente los alimentos preparados para evitar su contaminación. En especial las carnes. Si se tiene dudas de la calidad del agua. Algunos alimentos pueden no ser seguros como por ejemplo la leche sin pasteurizar. Guardar la basura alejada de los alimentos y mantenerla siempre con tapa. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos cocinados y hacerlo a temperatura sobre los 60ºC. roedores y otros animales. Cocinar bien los alimentos.Manual de menús Reglas de oro para la preparacion higienica de los alimentos g Elegir alimentos tratados con fines higiénicos. Mantener limpias las superficiales de la cocina. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Los alimentos se deben mantener sobre 60 ºC o bajo 5 ºC para evitar la reproducción de los microorganismos. Utilizar agua potable.

Anexo I. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar 121   .

como por ejemplo: lechuga. agua de limón o fruta seca o cristalizada) escobille bien su cáscara. . Si usa cáscaras de cítricos en sus preparaciones (mermeladas. seco y bien ventilado. 122 Consejos: g g g g g Lave bien frutas y verduras con agua potable. Consuma en lo posible. virus o parásitos). acelga o espinaca. frutas y verduras de la estación porque conservan mejor sus propiedades y son más económicas. Almacene frutas y verduras en un lugar fresco. col. Recuerde eliminar de las verduras sus hojas exteriores y lavar el resto de ellas una por una.Manual de menús Frutas y verduras Las superficies de frutas y verduras pueden estar contaminadas con microorganismos (bacterias.

Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar Carnes. Elija huevos limpios y sin trizaduras y manténgalos refrigerados. Evite preparar mayonesa casera. Cocine completamente los pollos. huevos. Consuma las hamburguesas y carne de cerdo bien cocidas. g Residuos químicos derivados de su producción. aves y huevo Estos productos de gran valor nutritivo pueden en ocasiones tener: g Bacterias o parásitos que afectan su salud. evite ingerir zonas rojas (crudas).Anexo I. Al comprarlas descarta las de mala apariencia. 123 Consejos: g g g g g g g Mantenga las carnes. pescados y mariscos cocidos. Prefiera el consumo de carnes. . aves y huevos refrigerados.

algunas de las cuales pueden causar la muerte. Los mariscos como almejas. Consejos: g g g g g Compre pescado y mariscos conservados en frío. observe que los pescados tengan: ojos brillantes. deben estar vivos.Manual de menús Pescados y mariscos Lo productos del mar. Observe la fecha de vencimiento en los productos envasados. Al comprar. 124 Al comprar pescados o mariscos en establecimientos clandestinos usted se expone a infecciones o intoxicaciones. lagos y ríos deben mantenerse en frío. El lugar de expendio de estos productos debe estar limpio. sin olores ni basuras acumuladas. agallas rojas y escamas firmes. . cangrejos.

Anexo I. . Consejos: g 125 g g g Mantenga el yogurt. postres y leches en el refrigerados. mantequilla. Siempre revise la fecha de vencimiento y no consuma los expirados. Mantenga refrigerada la leche que este consumiendo. así disminuirá el riesgo de enfermarse. queso fresco. Recomendaciones de buenas prácticas de higiene al cocinar Productos lacteos Los lácteos son fundamentales en la nutrición pero mal almacenados o cuando su procedencia es dudosa. Consuma solo productos lácteos pasteurizados y con autorización sanitaria. pueden constituir un riesgo para le consumidor.

Frutas y verduras de temporada Anexo II Frutas Enero Caña Chicozapote Chirimoya Coco Fresa Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Mandarina Melón Naranja Papaya Piña Plátano Tamarindo Tejocote Toronja Uva Zapote negro Febrero Coco Chirimoya Fresa Granada china Guayaba Guanábana Limón Mandarina Mamey Melón Naranja Papaya Piña Plátano Tamarindo Toronja Marzo Coco Chicozapote Fresa Guanábana Limón Mamey Mango Melón Naranja Papaya Piña Plátano Sandía Tamarindo Toronja Abril Fresa Guanábana Kiwi Limón Mamey Mango Melón Naranja Papaya Piña Pitahaya Plátano Sandía Toronja Tamarindo 126 .

I Mayo Chabacano Ciruela Higo Kiwi Limón Mamey Mango Melón Papaya Pera Piña Pitahaya Plátano Sandía Junio Chabacano Ciruela amarilla Ciruela roja Durazno Granada Higo Kiwi Limón Mamey Mango Melón Papaya Pera Perón Piña Pitahaya Plátano Sandía Uva Julio Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dátil Durazno Granada roja Higo Limón Mango Manzana Melón Membrillo Papaya Pera Perón Piña Plátano Sandía Tuna Uvas Agosto Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Durazno Granada roja Guayaba Higo Limón Mango Manzana Melón Membrillo Papaya Pera Perón Plátano Sandía Uva Tuna 127 .

Manual de menús Septiembre Capulín Ciruela amarilla Ciruela roja Chabacano Dátil Durazno Granada roja Guayaba Lima Limón Mango Manzana Melón Membrillo Nuez de castilla Papaya Pera Perón Plátano Sandía Toronja Tuna Uva Octubre Chirimoya Chicozapote Dátil Durazno Guayaba Lima Limón Limón real Mandarina Manzana Naranja Nuez de castilla Papaya Pera Perón Plátano Tejocote Toronja Uva Noviembre Caña Chirimoya Chicozapote Dátil Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Limón real Mandarina Naranja Nuez de castilla Plátano Tejocote Toronja Zapote negro Diciembre Caña Chicozapote Chirimoya Dátil Fresa Granada china Guayaba Jícama Lima Limón Limón real Naranja Papaya Plátano Tamarindo Tejocote Toronja Zapote negro 128 .

Anexo II. Frutas y verduras de temporada Verduras Enero Acelga Ajo Berenjena Betabel Calabaza Cebolla Chile poblano Col Coliflor Elote Espinaca Jitomate Lechuga Rábano Zanahoria Febrero Acelga Ajo Apio Berenjena Betabel Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Rábano Marzo Acelga Ajo Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Rábano Romeritos Zanahoria Abril Acelga Ajo Apio Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Ejote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Papa Pepino Zanahoria 129 .

Manual de menús Mayo Acelga Ajo Apio Berro Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Elote Espinaca Jitomate Lechuga Nopales Pepino Verdolagas Zanahoria Junio Acelga Ajo Apio Berro Calabaza Cebolla Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Pepino Nopales Verdolagas Zanahoria Julio Ajo Apio Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Jitomate Lechuga Nopales Pepino Rábano Verdolagas Agosto Apio Betabel Calabaza Cebolla Col Coliflor Chayote Chícharo Chile poblano Ejote Elote Jitomate Papa Pepino Tomate Zanahoria 130 .

Anexo II. Frutas y verduras de temporada Septiembre Acelga Betabel Berenjena Calabaza Cebolla Col Coliflor Chícharo Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Papa Pepino Tomate Zanahoria Octubre Acelga Betabel Berenjena Calabaza Col Chile poblano Ejote Elote Espinaca Jitomate Lechuga Papa Pepino Tomate Verdolagas Zanahoria Noviembre Acelga Betabel Calabaza Calabaza de castilla Col Ejote Espinaca Jitomate Papa Tomate Zanahoria Diciembre Acelga Betabel Camote Calabaza Col Espinacas Jitomate Lechuga Romeritos Zanahoria 131 .

Manual de menús Elaborado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán .

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