FABRICAREA SALAMURILOR

CRUDE, USCATE, DE DURATĂ

Salamurile crude, uscate, de durată, sunt preparate de carne în care materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute. Aceste produse necesită condiţii speciale de microclimat, din care cauză în trecut se fabricau numai sezonier, în anotimpurile reci. După procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele: Salamurile crude-afumate, caracteristic fiind salamul de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, aromă şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece.

Salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez" şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare, tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22 - 24°C şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece.

Salamurile crude-uscate şi presate sunt produse care nu se afumă, toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece. Din această categorie la noi în ţară se fabrică preparatele din carne de oaie - babic şi ghiudem.

Salamurile crude-afumate se prepară din carne de porc şi slănină, două materii prime, diferite ca structură şi compoziţie, din care trebuie să se obţină un produs unitar şi compact, cu o culoare specifică rubinie, stabilă, bine legat, care să se poată tăia uşor în felii subţiri şi să aibă o aromă plăcută şi o durabilitate mare. Aceste două materii prime se diferenţiază esenţial. În viaţă ţesutul muscular are rol activ, cel gras rol pasiv, de rezervă.

După tăiere carnea suferă o serie de transformări biochimice rapide, pe cînd slănina are procese mai lente. După caracteristicile structurale şi chimice cele două materii prime nu au proprietatea de a se lega între ele. Ca să se poată lega este necesar ca maturarea cărnii să fie bine făcută, ca după tocare să se exprime albuminele solubile, care favorizează legarea.

Tocarea trebuie făcută foarte bine şi când se ajunge la fineţea dorită,

se adaugă ingredientele formate din sare, azotat de potasiu, zahăr, piper
alb, enibahar şi usturoi. Prin sărare şi condimentare nu se influenţează doar gustul, ci şi alte fenomene ale maturării salamului. Sarea conferă gustul, întrucît carnea şi slănina fără sare are un gust fad, apoi influenţează fenomenele fizico-chimice şi microbiene care se desfăşoară în timpul maturării şi uscării. Sarea scoate din carne apa şi substanţele proteice dizolvate, care au mare rol la legarea şi alcătuirea masei pentru salam. Prin adăugarea sării de bucătărie, se scade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam. Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, în special agenţi patogeni (de exemplu: Salmonella) şi germenii de putrefacţie, scăzându-le capacitatea de înmulţire şi funcţia vitală.

Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu
Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultură pentru toate bacteriile, sunt microorganisme care provoacă denitrifierea, aromatizarea şi o acidulare moderată a mediului salamului. Microflora pastei salamului crud este foarte deosebită cantitativ şi calitativ după starea materiei prime şi a condimentelor. Într-un gram de masă uscată se găsesc între I05-I06 germeni, dintre care predomină coci şi bacili gram negativi, în special cei care aparţin genurilor Pseudomonas şi Achromobacter. În timpul procesului tehnologic înmulţirea unor microorganisme încetează şi a altora creşte. În primul rînd se înmulţesc cocii, care în perioada de afumare sînt de 6 ori mai mulţi decît în faza de zvântare iniţială. De asemenea se înmulţesc bacteriile din genul Lactobacillus. Din cauza zaharurilor adăugate în pastă are loc o transformare homofermentativă. Dintre bacteriile utile care se găsesc în mod natural sau pot fi adăugate în pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermentează zaharoza, dar nu maltoza. Din acest gen interesează: Streptococcus lactis care nu fermentează zaharoza ci numai glucoza, galactoza, lactoza şi maltoza şi Streptococcus care produc 90% acid lactic dextrogir prin fermentaţia zaharurilor.

Alte bacterii homofermentative sînt cele din genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermobacterium lacti (Lactobacillus lacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea interesează şi genul Streptobacterium, care are proprietăţi biochimice asemănătoare cu Streptococcus lactis.

Din acest gen interesează Streptobacterium casei (Lactobacillus casei), care fermentează lactoza şi maltoza şi produce acid lactic dextrogir şi Streptobacterium plantarum (Lactobacillus plantarum) care produce acid lactic inactiv preferând zaharoza şi maltoza înaintea lactozei. Mai produc acid lactic şi o serie de bacterii heterofermentative, din genul Betabacterium, dintre care menţionăm Lactobacillus brevis şi Lactobacillus fermenti.
Dintre pseudobacteriile lactice menţionăm Aerobachter aerogenes, care transformă glucoza şi lactoza în acid lactic levogir, reduce azotaţii şi azotiţii şi formează şi acetil-metil-carbinol. În pasta salamurilor crude ar trebui să se găsească numai bacterii lactice adevărate.

În amestecul de sărare se foloseşte şi azotatul, care prin reducere bacteriană, sub acţiunea enzimelor nitroze secretate de microbi (Micrococcus aurantiens şi cazeoliticus). Transformarea azotaţilor în azotiţi şi mai departe în acid azotos este posibilă numai în mediul acid, aciditatea fiind dată de acidul lactic produs din zaharurile adăugate în carne. Microflora exterioară a salamului de Sibiu Microflora exterioară apare după afumare, în primele zile ale maturării, cînd umiditatea încăperii este mare. În primul rând apar colonii de drojdii din genul Torula. Când umiditatea a atins 85%, se observă apariţia unui mucegai de culoare verdealbicios, care creşte din ce în ce mai abundent, încât după 2030 zile de la apariţie, acoperă complet suprafaţa, care are un aspect catifelat verzui. Spre sfârşitul maturării, mucegaiul verde cade şi apare un mucegai alb, din familia Penicillium care inhibă bacteriile şi drojdiile.