TEHNOLOGIA FABRICĂRII

PRODUSELOR FIERTE Şl AFUMATE

Muşchi ţigănesc
Muşchiul file şi ceafa de porc se utilizează conservate. Pentru conservare, muşchiul, cu ceafa nedetaşate, fasonate şi bine răcite, se injectează cu saramură de 15º Be, în proporţie de 8 -10% din greutatea acestora. Se introduc în bazine cu saramură de 14º Be, unde se ţin 4 zile. După maturare, muşchiul şi ceafa se scurg cca 24 ore, ţinându-se în frigorifer la o temperatură de 4 - 6ºC, după care se fasonează de franjuri. Muşchiul şi ceafa se suprapun şi se crestează la îndoitură, formând bucăţi de 20 - 60 cm lungime.

Bucăţile de muşchi şi ceafă, suprapuse exact, se leagă cu sfoară, mai întâi longitudinal, formând la un capăt un ochi pentru agăţat pe beţe, şi apoi transversal (în spirală), cu distanţă între fire de cca 1-3 cm.

Produsul, se agaţă pe beţe, se introduce în cazane cu apă caldă şi se pasteurizează la o temperatură de 80 -100ºC timp de 30 minute şi, în continuare, la 80 - 82°C, timp de 1-2 ore, în funcţie de grosimea bucăţilor. După pasteurizare, muşchiul se trece printr-o baie de sânge, se aşează pe rame şi se introduce în afumătoria caldă, pentru hiţuire. Hiţuirea se face timp de 1 oră, la o temperatură de 75 95°C, când sângele se coagulează sub formă de pojghiţă de culoare brună - roşiatică. Muşchiul ţigănesc se răceşte în frigorifer, la o temperatură de 4 - 6°C, timp de cca 12 ore. Muşchiul ţigănesc se depozitează în încăperi curate, aerisite, întunecoase, fără miros străin, pe cât posibil la o temperatură de maximum 10°C. La această temperatură, durata de depozitare este de 12 ore. În încăperi cu temperatura de 0°- 4°C, durata de depozitare este de maximum 3 zile.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Aspect exterior: bucăţi aproximativ cilindrice de 20 - 60 cm lungime, bine legate la distanţă de 1 - 3 cm, suprafaţa uscată, de culoare neagrăroşcată, fără mucilagii sau pete negre;

Aspect pe secţiune: ţesut muscular suculent, de culoare roz, fără pete cenuşii; se admit straturi subţiri de grăsime şi sânge închegat (provenit de la operaţia de înmuiere în sânge);
Miros şi gust: plăcut, specific produsului proaspăt, fără gust şi miros străin de mucegai, acru, rânced etc; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu maximum 3%; Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maximum 7; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Piept de porc fiert şi afumat
Materia primă - pieptul de porc - utilizată la acest sortiment trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute la sortimentele "piept afumat" şi "costiţă afumată“. Pieptul de porc, bine răcit şi fasonat în bucăţi dreptunghiulare, se conservă prin sărare uscată sau prin sărare mixtă, conform instrucţiunilor de sărare. Spre deosebire de pieptul afumat, pieptul de porc destinat pasteurizării se poate utiliza şi după un timp mai scurt de sărare, adică după 6 - 8 zile. După sărare, pieptul se scutură de sare şi se taie în bucăţi dreptunghiulare, cu o lăţime de 12-16 cm. După tăiere, bucăţile de piept se aşează pe masă una lângă alta şi, cu ajutorul unui ac inoxidabil, se introduce sfoara la unul din capete, realizându-se astfel un şir. Apoi se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un ochi dublu. Bucăţile de piept, după ce au fost legate, se spală cu apă caldă într-un grand, se curăţă bine cu o perie aspră şi se crestează longitudinal pe mijlocul coastelor, pentru a se permite scoaterea acestora după fierbere. Se aşează apoi pe beţe şi se introduc într-un grand cu apă rece, unde se ţin cca 30 minute. După aceea se scot din apă şi se pun pe rame, ţinându-se ½ -1 oră pentru zvântare. Pieptul zvântat se aşează în afumătorie pe rame, unde se afumă la cald cca 1 oră, la o temperatură de 55°C. După afumare, pieptul se depune într-un cazan cu apă caldă, în care s-au introdus foi de dafin. Pasteurizarea se face la temperatura de 75- 80°C, timp de 70 - 90 minute.

După pasteurizare, se scot coastele şi se spală pieptul într-un grand cu apă caldă, pentru a îndepărta urmele de grăsime topită. După spălare, apa caldă se înlătură, punându-se apă rece în grand, pentru răcirea produsului. Urmează răcirea în frigorifer, la o temperatură de 2 - 4°C, timp de cca 12 ore. Pieptul fiert şi răcit se depozitează în încăperi curate, aerisite, uscate, întunecoase, fără miros străin, şi pe cât este posibil la o temperatură de maximum 10°C.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Proprietăţi senzoriale: Aspect exterior: bucăţi de carne fără os şi grăsime, de formă aproximativ paralelipipedică, având lăţimea de 12 - 16 cm, cu marginile fasonate, suprafaţa curată, fără pete, de culoare brună-roşcată. Aspect pe secţiune: culoarea slăninii albă până la alb - roz, alternând cu straturi de carne de culoare roz, fără pete cenuşii. Miros si gust: plăcut, caracteristic pieptului pasteurizat şi condimentelor, potrivit de sărat; fără miros şi gust străin; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu, maximum 3,5%; Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maximum 7; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Şuncă ardelenească
Spata de porc cu rasol (ciolan), fasonată şi bine răcită, se injectează intraarterial sau intramuscular cu saramură de 18°Be, în proporţie de 5% din greutatea piesei. Se aşează în bazin şi se acoperă cu saramură de 14°Be. Se poate folosi la injectare şi saramură de 14°Be. În acest caz, proporţia de saramură va fi de 10% din greutatea spetei. În bazinul cu saramură, spetele se ţin 4 zile. După maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se spală cu apă caldă, se dezosează şi se îndepărtează flaxurile. Spetele dezosate şi alese de flaxuri se rulează, legându-se cu sfoară circular, la distanţe egale (2-3 cm). Apoi se aplică şi longitudinal o singură legătură, formându-se ochiul cu care se agaţă pe beţe. Spetele rulate, agăţate pe beţe, se introduc pentru fierbere în cazane cu apă, în care s-a adăugat usturoiul curăţat şi măcinat. Pasteurizarea se face la o temperatură de cca 80 - 82°C, timp de 2-3 ore, considerând 1 oră/kg.

După pasteurizare, spetele rulate se trec printr-o baie de sânge, apoi se aşează pe rame şi se introduc în afumătoria caldă, pentru hiţuire. Hiţuirea se face la o temperatură de 75 - 95°C, în decurs de 1-1 ½ oră, timp în care sângele se coagulează, formându-se o pojghiţă de culoare brună-roşiatică.

După hiţuire, produsul se trece la răcire, în frigorifer, la o
temperatură de cca 6°C, unde se ţine aproximativ 12 ore. După răcire, în cazul că nu se livrează imediat, produsul se

depozitează în continuare în frigorifer, la o temperatură de
4 - 6°C. Depozitarea nu va depăşi 24 ore.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Formă: bucăţi tronconice, neregulate, rulate şi legate cu sfoară; Aspect exterior: suprafaţa de culoare brună-roşiatică, uneori cu şorici; Aspect pe secţiune: ţesut muscular de culoare uniformă, de la roz deschis până la roz. Grăsimea albă sau cu nuanţe roz, fără pete sângeroase sau îngălbeniri; stratul exterior de grăsime de maximum 2 cm; Consistenţa: fragedă; Miros şi gust: miros plăcut de afumat, gust potrivit de sărat, caracteristic produsului; fără gust sau miros străin; Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu - maximum 3%; Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maximum 7; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenţi.

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR DIN CARNE

PASTEURIZATE

Ciolan presat
Ciolanele de porc, după detaşare, se conservă prin injectare cu saramură de 18° Be; apoi se aşează în bazine şi se toarnă peste ele saramură de 14° Be, în care se ţin timp de 4 zile. După saramurare, ciolanele se dezosează, operaţiune care se face printr-o singură deschidere laterală în lungimea osului. Se îndepărtează apoi capetele tendoanelor. Astfel pregătită, carnea de la ciolane se introduce în prese de şuncă de peste 2 - 4 kg capacitate, avându-se în vedere ca şoriciul de acoperire să fie în afară; apoi se aşează capacul şi se presează. Formele cu ciolane se pun la pasteurizat în cazane şi se aşează după mărimea pieselor, astfel ca cele mai mici să fie deasupra, pentru a putea fi scoase din cazan când pasteurizarea acestora este terminată. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 82°C, timpul necesar fiind de o oră pentru fiecare kg. După pasteurizare, capacul formelor se presează din nou. Produsul se răceşte în forme, în frigorifer, la o temperatură de 0 - 5°C, timp de 12-16 ore.

Se scoate din forme, după o prealabilă introducere a preselor în apă caldă. Apoi se lasă să se zvânte, se fasonează marginile, se ambalează în hârtie pergaminată, se etichetează, prin ştampilarea ambalajului, în conformitate cu datele prevăzute de STAS. Produsul ambalat se depozitează în frigorifer, la o temperatură de O - 5°C, până la livrare. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Aspect exterior: bucăţi de 2-4 kg, ovoide, paralelipipedice sau sferice (după forma preselor în care au fost pasteurizate); suprafaţa învelişului curată, fără mucegai; Aspect pe secţiune: straturi de carne, slănină, şorici şi fiaxurile ciolanelor; culoarea cărnii roz, a slăninii albă; culoarea şoriciului şi a flaxurilor caracteristică produselor fierte; Miros şi gust: plăcut, specific de carne de porc, conservată prin sărare şi fiartă; Proprietăţi fizico - chimice: Clorură de sodiu - maximum 3%; Azotiţi (NO2) mg/100 g produs, maximum 7; Proprietăţi microbiologice: Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Leberwurst
Materiile prime sunt reprezentate de organe, căpăţâni de porc, slănină. Ficatul, bine spălat şi curăţat de canalele biliare şi pieliţe, se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter cu 50% din cantitatea de sare. Prelucrarea la cuter se face până ce compoziţia devine o pastă fină. Apoi se pune în tăvi de aluminiu şi se păstrează în frigorifer cel puţin 2-3 ore.

Căpăţânile de porc, curăţate bine de păr şi de alte impurităţi, se spală bine cu apă curată, frecându-se cu o perie aspră. După ce se îndepărtează urechile, căpăţânile se pun la fiert în cazane cu apă curată.
Căpăţânile de porc se pot conserva prin sărare umedă (ţinându-se în bazine cu saramură de 14° Be, timp de 3 - 4 zile). După conservare se spală din nou cu apă călduţă şi se introduc într-un cazan cu apă caldă, unde se fierb până ce carnea se desprinde cu uşurinţă de pe oase.

După fierbere se îndepărtează oasele, ochii, vălul palatin şi melcul urechilor (care eventual a rămas la căpăţâni).
În cazul folosirii cărnii fasonate de porc (carne sângerată de porc - carne de la gât), aceasta se va ţine mai întâi în apă rece timp de 3 ore, după care se va fierbe timp de 30 - 40 minute. Organele de porc (splina, inima şi rinichii), proaspete sau conservate prin sărare uscată, se spală bine şi apoi se fierb până sunt pătrunse bine. Slănina se opăreşte cca 15 minute. Ceapa, curăţată şi tăiată în bucăţi mai mici, se prăjeşte în untură, provenită de la fierberea căpâţânilor de porc, până devine sticloasă. Carnea de pe căpăţânile de porc, organele fierte şi slănina se toacă la volf, prin sita de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, împreună cu ficatul, cu condimentele măcinate, ceapa prăjită şi supa de la fiertul căpăţânilor de porc.

În timpul prelucrării la cuter, compoziţia se sărează cu restul de sare rămasă de la prelucrarea ficatului şi se amestecă până se omogenizează. Pasta astfel pregătită se scoate din cuter şi se poate trece prin moara coloidală, obţinându-se o pastă fină, onctuoasă şi cu o consistenţă mai bună. Cu pasta obţinută se umplu mecanic membranele indicate, pregătite în prealabil în acest scop, formându-se batoane de cca 40 cm lungime. După umplere, batoanele se leagă la capete cu sfoară, făcându-se un ochi pentru agăţat pe beţe. Apoi batoanele se stufuiesc, pentru a elimina aerul existent în interiorul lor, după aceea se agaţă pe beţe.

Produsul aranjat pe beţe se introduce în cazane cu apă caldă, pentru fierbere, operaţie care se face la o temperatură de 70°C, timp de 1 oră.
După pasteurizare, produsul aranjat pe beţe se răceşte în apă curgătoare (vara, apa se răceşte cu gheaţă), în granduri sau bazine.

Leberwurstul se depozitează atârnat, cu spaţii între bucăţi, la o temperatură de 0 - 4°C, timp de cel mult 3 zile. Când această temperatură nu poate fi asigurată, se poate păstra la 10ºC maximum 12 ore.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Forma: batoane drepte sau puţin curbate, de circa 40 cm lungime; Aspect exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, fără rupturi, de culoare cenuşie deschisă, fără pete sau mucegai; capetele învelişului mai scurte de 2 cm (sfoara pentru atârnare poate avea cca 7 cm);

Aspect pe secţiune: pastă uniformă, de culoare cenuşie deschis, cu nuanţă roz sau gălbuie;
Consistenţa: alifioasă; Gust şi miros: caracteristic de ficat, potrivit de sărat; fără gust şi miros străin (de mucegai, acru, rânced etc); Proprietăţi fizico-chimice: Apă: maximum 58%; Grăsime: 25-38%; Clorură de sodiu: maximum 2%; Azotiţi (NO2): maximum 7mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni: absenţi.

Limbă fiartă de vită
Limba de vită, fără şlung (baza limbii cu osul hioid), se spală bine, se fasonează şi apoi se injectează cu o saramură de 15°Be. Saramura se introduce în proporţie de cca 8 - 10% faţă de greutatea limbii. Limbile injectate se introduc în bazin cu saramură de 14ºBe, unde se ţin 3 zile. După maturare, limbile se spală cu apă călduţă. Limbile maturate şi spălate se introduc în cazane cu apă, în care s-au adăugat condimentele, pentru fierbere.

Fierberea se face la o temperatură de 100°C, timp de cca 2 ore, în funcţie de mărimea bucăţilor de limbă.
După fierbere, limbile se curăţă de epiteliul cornos care le acoperă. Curăţirea se face manual, cu ajutorul cuţitului.

Limbile curăţate se aşează în tăvi de aluminiu şi se răcesc în frigorifer, la o temperatură de 4 - 6°C, timp de cca 12 ore.
Limbile răcite se depozitează în continuare în frigorifer, la o temperatură de cca 4ºC, până când se livrează.

Înainte de livrare, limbile bine răcite se fasonează, se ambalează în celofan (fiecare bucată în parte), legându-se fiecare pachet la ambele capete cu aţă. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi caracteristice limbilor de vită; Aspect exterior: suprafaţa uscată, nelipicioasă, de culoare roşiecenuşie; Aspect pe secţiune: culoare caracteristică de limbă bine fiartă; Consistenţa: semitare; Miros şi gust: caracteristic produsului şi condimentelor folosite; fără miros şi gust străin (de mucegai, acru ctc.); Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu: maximum 3%; Azotiţi (NO2): maximum 7mg/100g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi

Pate extra
Materiile prime sunt: ficatul, guşa de porc, seul de Ia rinichi, căpăţânile de porc, ceapa. Ficatul, bine spălat şi curăţat de vasele biliare şi pieliţe, se taie în felii şi se ţine în apă rece cca 2 ore. Guşa de porc, curăţată de cheaguri de sânge, tăiată în bucăţi de aproximativ 200 grame, se opăreşte cca 10-15 minute. Seul de la rinichi se foloseşte în stare crudă şi cât mai proaspăt. Ceapa (tăiată în bucăţi mai mici) se prăjeşte în grăsimea ce rezultă în fabricaţie de la fierberea capetelor de porc, până se rumeneşte puţin. Toate aceste componente se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care se prelucrează la cuter. În timpul prelucrării la cuter se adaugă sarea, condimentele măcinate, presărate pe toată suprafaţa pastei, şi supa de la opărirea guşii. La cuter se prelucrează până când compoziţia devine o pastă omogenă. Se adaugă supă de la opărirea guşii (cca 10% faţă de cantitatea de pastă) până ce se obţine o compoziţie cu o consistenţă de smântână.

După prelucrarea la cuter, compoziţia se poate trece prin moara coloidală, pentru a se obţine un produs cât mai fin. Pasta obţinută se introduce în membranele pregătite din timp în acest scop. După umplere, bucăţile se leagă la capete, formând inele egale (cu ambele capete legate cu o singură legătură). Bucăţile, astfel legate, se aranjează pe beţe. Produsul, se introduce în cazane cu apă pentru pasteurizare. Se pasteurizează la o temperatură de cca 72°C, timp de 30 - 40 minute, în funcţie de diametrul membranei. După pasteurizare, produsul, aranjat pe beţe, se răceşte în apă curgătoare. Vara, apa se răceşte cu gheaţă. Produsul bine răcit se depozitează în frigorifer, la o temperatură de circa 4ºC, până a doua zi, când se livrează. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi în formă de inel, cu capetele unite printr-o legătură; Aspect exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de culoare cenuşie-deschis, fără pete sau mucegai; Aspect pe secţiune: pastă uniform amestecată, alifioasă, nesfarâmicioasă, de culoare roz-gălbuie, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau de grăsime; Consistenţa: moale; Gust şi miros: caracteristic de ficat (amărui-dulceag); fără gust sau miros străin; Proprietăţi fizico-chimice: Apă: maximum 50%; Grăsime: maximum 48%; Clorură de sodiu: maximum 1,5%; Proprietăţi microbiologice: Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Slănina cu boia
Slănina - guşă sau slănina de pe burtă, bine răcită şi curăţată de păr (în cazul când este cu şorici), se taie în bucăţi, îndepărtându-se ganglionii de la guşă; se fasonează marginile formându-se bucăţi de formă paralelipipedică, cu greutatea de cca 0,5-1,5 kg şi grosimea de minimum 2,5 cm, după care se conservă prin sărare uscată. Pentru conservare, se procedează la fel ca în cazul slăninii sărate, cu deosebirea că produsul poate fi utilizat şi după un timp mai scurt de sărare, adică după 6 - 8 zile. Slănina se scutură de sare şi se spală cu apă caldă. După spălare, slănina se pasteurizează la o temperatură de 75°C, timp de ½ oră, apoi se spală într-un grand cu apă caldă, pentru a îndepărta urmele de grăsime topită. După ce a fost spălată slănina, apa caldă se înlătură, punându-se apă rece în grand, pentru răcirea produsului. Produsul se răceşte, în continuare în frigorifer, la o temperatură de 2 - 4°C, timp de cca 12 ore. Când răcirea este terminată, slănina pasteurizată se pudrează cu boia de ardei dulce, până capătă o culoare uniformă roşie-cărămizie. Slănina fiartă cu boia se depozitează în încăperi curate, aerisite, uscate şi întunecoase, pe cât posibil la temperatura de maximum 10°C.

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Aspect: bucăţi cu margini fasonate şi suprafaţă curată, fără pete sau urme de sânge şi fără grăsime topită; este permisă prezenţa straturilor de carne în interiorul slăninii, precum şi a urmelor de carne la suprafaţă; şoriciul trebuie să fie curăţat bine de păr şi sânge; Culoarea: la exterior: roşie-cărămizie, uniformă; pe secţiune: albă sau albă-roz; Miros si gust: plăcut, caracteristic, după tipul boielii folosite; fără gust sau miros străin (de rânced, amar etc); Proprietăţi fizico-chimice: Greutatea unei bucăţi - minimum 0,3 kg; Grosimea (exclusiv şoriciul) - minimum 2,5 cm; Clorură de sodiu - maximum 4%; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenţi.

Tobă albă
Materiile prime sunt reprezentate de căpăţânile de porc, şorici, limbă de porc. Căpăţânile de porc cu os şi şoriciul se curăţă foarte bine de păr şi de alte impurităţi, apoi se spală. Limba de porc se curăţă de asemenea bine şi se spală. Materiile prime se folosesc ca atare (proaspete) sau conservate prin sărare. Când se folosesc conservate, atât căpăţânile de porc cât şi limbile de porc curăţate se introduc în bazine (fiecare separat), cu saramură de 14°Be şi se ţin timp de cca 3 - 4 zile, după care se spală şi se fierb. Şoriciul proaspăt şi răcit se sărează uscat. Căpăţânile de porc proaspete sau conservate, pregătite cum s-a indicat mai sus, se fierb în cazane cu apă circa 2 ½ - 3 ½ ore, la o temperatură de aproximativ 100oC, până ce carnea se desprinde uşor de pe oase. Limba de porc şi şoriciul se fierb separat în alt cazan cu apă mai puţină, pentru a se obţine de la şorici o supă cât mai concentrată. După fierbere, căpăţânile de porc se scot din cazan şi se lasă să se răcească, atât cât să se poată curăţa carnea de pe oase. Curăţirea cărnii se face cu mare atenţie, îndepărtându-se toate oasele, ochii, vălul palatin şi melcul urechii.

După fierbere, limbile de porc se curăţă de pieliţa de acoperire (epiteliul cornos). Carnea fiartă de pe căpăţâni se taie în felii de cca 50 g. Se amestecă într-un grand cu limba fiartă şi tăiată în felii de cca 25 g, cu şoriciul fiert şi tocat la volf, prin sita cu ochiuri de 20 mm, adăugându-se condimentele măcinate şi supa de la fierberea şoriciului, strecurată şi fără grăsime. Supa se adaugă în proporţie de 25% (faţă de compoziţia fiartă). Se amestecă totul până se omogenizează. În cazul în care s-au folosit materii prime proaspete, se sărează cu sare amestec. Compoziţia omogenizată se introduce în membranele pregătite în prealabil în acest scop. Umplerea se face manual, cu ajutorul unei căni confecţionate din tablă cositorită. După umplere, fiecare bucată se leagă la capătul liber cu sfoară, obţinându-se bucăţi de formă corespunzătoare membranelor folosite. Bucăţile de tobă se introduc într-un cazan cu apă şi se pasteurizează la o temperatură de 75 - 80°C, timp de 2-3 ore, în funcţie de diametrul membranelor.

După pasteurizare, tobele se răcesc sub jet de apă rece într-un grand, apoi se continuă răcirea în frigorifer, la o temperatură de 2 - 4°C, timp de cca 12 ore. Bucăţile se vor aşeza una lângă alta, pe mese inoxidabile. Produsul se înţeapă cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului şi grăsimii topite, şi se presează uşor. Produsul bine răcit se depozitează în continuare în frigorifer, la o temperatură de cca 4°C, până la livrare. Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: Proprietăţi senzoriale: Forma: bucăţi corespunzătoare membranelor folosite; Aspect exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu, nedeteriorat, de culoare alb-gălbuie, până la cenuşiu-deschis; Aspect pe secţiune: bucăţi de carne de pe căpăţâni de porc, slănină, şorici şi limbă, uniform amestecate într-o masă gelatinoasă. Masa compoziţiei compactă, bine legată, fără goluri de aer sau aglomerări de grăsime topită, fără fragmente de os sau alte corpuri străine. La scoaterea învelişului sau la feliere, compoziţia nu trebuie să se desfacă în bucăţi; Consistenţa: elastică; Miros şi gust: plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor folosite; fără miros şi gust străin (de mucegai, acru, rânced etc); Proprietăţi fizico-chimice: Clorură de sodiu: maximum 3%; Azotiţi (NO2): maximum 7mg/100 g produs; Proprietăţi microbiologice: Germeni patogeni sau facultativ patogeni: absenţi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful