BASES DE COZINHA

Classificação e Organização da Cozinha Profissional A classificação e a organização da cozinha profissional depende de vários fatores, como o tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatoresirão influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de organização da cozinha convencional ou moderna, porte da brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista deporte, tamanho da cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais Segurança no Trabalho na Cozinha

Segurança é uma questão de postura profissional! Acidentes são causados por diversas maneiras:

1. DESATENÇÃO 2. DISTRAÇÃO 3. FALHA EM SEGUIR AS NORMAS DE SEGURANÇA 4. BRINCADEIRAS NA COZINHA Deve-se sempre lembrar que a maioria dos acidentes pode ser evitada! 1. Desatenção: Nunca corra, fique atento ao seu caminho e aos colegas à sua volta, ao que estão fazendo e aos seus movimentos. 2. Distração: Não estar concentrado no trabalho, ou não prestar atenção no que os colegas estão fazendo.

Cuidado com quedas veja como evitá-las: 1. Mantenha o chão sempre limpo e seco. 2. Limpe líquidos derramados imediatamente e ajude colegas que tenham derramado ou

deixado cair qualquer tipo de alimento. 3. NUNCA carregue objetos grandes o suficiente para que não se possa ver o caminho à frente. 4. Caminhe. NÃO corra.

Cuidado com queimaduras: 1. Nunca coloque líquido quente acima do nível dos olhos. 2. SEMPRE considere que as alças, cabos, formas e panelas estão quentes. 3. Use protetores, luvas ou panos secos para proteção quando for pegar algo quente. 4. Mantenha cabos de panelas fora do caminho. 5. Solicite ajuda para levantar itens pesados. 6. Use manga longa. 7. Avise as pessoas que você está atrás delas - "Panela quente"! 8. Cabos e panelas não devem sair da superfície do fogão e seus cabos virados para dentro.

2. Conheça a localização dos extintores de incêndio. 3. . Fume apenas nas áreas permitidas. Em caso de fogo. Use o tipo correto de extintor. 5. Cuidado com incêndios: 1. desligue todas as entradas de gás e equipamentos elétricos. 4. Mantenha sal e bicarbonato de sódio à mão para apagar pequenos incêndios.9. 6. Tenha especial atenção ao cozinhar açúcar. Mantenha coifas e fogões limpos e livres de gordura. Queimadura por calda.

8. Rotas de trabalho livres e desimpedidas. 9. Saídas claramente sinalizadas. Sensores de fogo por temperatura (spinklers) 6. Iluminação adequada. Telefones de emergência à mão em local de boa visibilidade. Extintores corretamente posicionados e carregados. 5. 2. . 7. Boa ventilação (ar limpo). Boa manutenção de equipamentos e utensílios. 3. Chão não escorregadio. Organização geral. 4. 10.Como ter um local seguro de trabalho: 1.

Limpeza na cozinha: Limpando e desinfetando equipamentos: 1. Raspe e molhe. 3. Desinfete. 4. 2. Seque ao ar. 5. Lave. . Enxágüe.

consistência. sabor. composição química e conservação. . A cocção utiliza como princípio básico o calor. armazenagem. amaciar. O calor irá modificar a estrutura. os alimentos estarão prontos para sofrer processos de cocção que lhes darão características bem definidas em termos de cor. e que não produza resíduos indesejáveis. extrair o sabor. modificar volume e peso dos alimentos submetidos à sua ação. tornar mais digerível. A cocção é a aplicação do calor no alimento. possível de controlar sua intensidade (termostatos). limpeza e pré-preparo.TÉCNICAS DE COZIMENTO Depois de passarem por uma série de etapas: seleção e compra. produzir mudanças físico-químicas desejáveis. emanado por uma fonte de calor e deve ser razoavelmente econômica. rendimento.

onde os nutrientes se dissolvem na própria água de cozimento) nesta função o alimento é hidratado por calor úmido. Por expansão (cozimento da carne em água fria. O cozimento pode ser feito de diferentes maneiras. buscando concentrar e dissolver o alimento conforme o resultado desejado. calor indireto (o calor transmitido para a água que cozinha os alimentos) e direcionado (o dourador do microondas). Por último o calor misto (quando se refoga a carne para concentrar os nutrientes e logo se adiciona um líquido para terminar de cozinhar). .TIPOS E FONTES DE CALOR O calor usado para o cozimento dos alimentos pode ser dividido em: calor direto (calor da churrasqueira). como: por concentração (assar carne no forno onde os sucos são concentrados para o interior da peça). esta função consiste em usar os dois métodos anteriores. nesta função o alimento é desidratado por calor seco.

composto de hidrogênio e carbono. como o petróleo. Nos é utilizada uma mistura de Butano e Propano. São o Metano. dos hidrocarbonetos dos compostos orgânicos. igualmente. a primeira usada. b) Carvão vegetal que resulta de combustão incompleta da madeira. . e) Gás natural tirado. chamado de carvão de coque.As fontes de calor mais conhecidas e usadas são: a) Queima da madeira. d) Carvão-de-pedra também chamado de hulha. c) Carvão mineral. o Butano e o Propano.

o corpo mais quente cede calor ao menos quente. . subindo à superfície. como o morcego e a baleia. pelos estudos feitos pelo Engenheiro Inglês James Watt (17361819). g) Microondas. que se tornam menos densas. que criou entre 1745-1827 a pilha chamada de "Pilha de Volta". Os primeiros estudos desta fonte de energia foram feitos por Alexandre Volta. O calor é transmitido por quatro métodos diferentes: Formas de Propagação de calor a) Convecção: (Cozimento em líquidos) a transmissão é feita pelo deslocamento de moléculas aquecidas. Na década de 20. fonte de calor gerada por impulsos de ondas curtas de rádio. A eletricidade é medida em kilowatt (kWh). Menores de 01 mm. que irão para o fundo.f) A eletricidade. estudando as ondas emitidas pelos animais. substituindo as mais frias. b) Condução: (cozimento na chapa) onde a transmissão é feita de uma molécula a outra por contato. são descobertas as ondas longas do radar e logo as curtas como fonte de calor. a 30 cms.

Churrasqueira: elétrica. Grelha: de chapa lisa e canelada. . d) Fricção: (cozimento no microondas). elétrico. liberando calor. elétrico. a carvão. tacho para fritar. a gás. a gás. combinado. em forma de ondas. . de profundidade no interior do alimento. a transmissão e feita d evido à incidência de ondas eletromagnéticas. Fogão: a lenha. Forno: a lenha. caldeirões. a pressão.c) Irradiação: (cozimento no forno) onde a transmissão é feita pelo ar ou vácuo. Panelas: normais. microondas. . a gás. caldeiras industriais. a gás. a carvão. Char Broiler. . atingindo até 04 cm. que geram atrito. Fritadeira: elétrica. de arame. provocando vibrações em suas moléculas. . . PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS USADOS PARA A COCÇÃO .

(pressão em nível do mar = O bar/água em ebulição = 100ºC). . Placa de indução.. Salamandra (gratinar e glacear). Banho-Maria. . comum. com calor úmido direto. MÉTODOS DE COCÇÃO A vapor: com pressão. Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo aumento de pressão no interior do mesmo. Sanduicheira / Tostador. . . Frigideira: "Sauteuse". omeleteira. redonda e oval. . sem pressão. . Réchaud para serviço de sala.

preparando-os para congelamento. conservas e frituras. com calor misto direto. sem tampa. no seu próprio teor de umidade. com calor seco direto. com calor úmido direto. Refogar: com tampa. Cozimento completo em meio líquido. coagulando as fibras externas. inativa enzimas e inibir microorganismos. Cocção refogando o alimento e acrescentando líquido para amacia e cozer em temperatura r . (em água 80/90°C ou em óleo 150°C) em meio líquido por alguns minutos. manter a cor. ebulição 100ºC). Branquear: sem tampa. com calor úmido direto. Cocção muito rápida do alimento. Cocção completa em meio líquido. Ensopar: com tampa. visando dar firmeza. em temperatura alta de 180°C. Pré-cocção de alimentos. (pré-ebulição 80/90ºC.Abafar: com tampa. com calor seco direto. Ferver: com tampa.

com calor seco. na frigideira (poêle) à temperatura alta direta no fogo. em temperatura moderada. refogando o alimento. Cocção. com ou sem adição de líquido. cozendo lentamente em temperatura baixa de 100/120°C. "Pocher": sem tampa. usando o próprio suco do alimento. Guisar: com tampa. em recipiente bem fechado. Cocção. com calor misto direto. mexendo sempre. Cocção refogando o alimento e acrescentando pouco ou nenhum líquido. No forno. permitindo um cozimento suave. Estufar: com tampa. com calor misto indireto. .alta de 180°C. com calor misto direto. com tampa no forno. em temperatura alta de 180ºC. "Poêler": sem tampa na frigideira.

Brasear: sem tampa. em temperatura de 70/80°C. para completar o cozimento sem queimar. mantendo o suco no seu interior. retendo s o suco no interno. podendo ser regado com gordura.Cocção muito suave. Cocção no forno ou no espeto sem adição de líquidos. As carnes assadas podem apresentar as seguintes características: . procedendo após o cozimento final. o alimento deverá estar já temperado. para coagular a fibras externas. Cocção na chama ou no forno que visa dar colorido ao alimento. após reduzir a temperatura para 180/190ºC. Assar: sem tampa. No espeto a temperatura vai depender do distanciamento da peça com a fonte de calor. com calor seco direto ou indireto. com calor misto. A temperatura de cocção no forno é de 200/300°C. em pouca quantidade de líquido. direto ou indireto. com tampa.

Tipo de Carne Cor do Suco Temperatura Interna Grau de Cocção Vermelha Vermelha Vermelha Vermelha Vitela Porco ou Aves Vermelho escuro Rosado Rosado Claro/Límpido Claro/Límpido Claro/Límpido 45°C 50°C 60°C 75°C 85°C 85°C Quase crua Ao ponto Bem cozida Bem cozida Bem cozida Bem cozida .

Cocção por imersão no óleo. em pouca gordura. Aplicar o calor conforme o tamanho do alimento. dourando em fogo alto. Salter: sem tampa. a fim de fechar os poros. em temperaturas mais baixas de 180/200ºC até o ponto desejado. de pequenas peças.Grelhar: calor seco direto. em temperaturas que variam de 150°C a 190°C. dependendo do alimento. para reter os sucos. com calor seco indireto. com calor seco indireto. Cuidados ao trabalhar com frituras: . continuando após. Cocção em alta temperatura inicial de 200/250°C. Cocção rápida. Fritar: sem tampa.

pois a temperatura vai baixar. à milanesa. etc. 5 . 7 . para evitar que os resíduos queimem no óleo. foram fritos em papel absorvente.Não colocar muitas peças por vez no recipiente. 6 .Sempre escorrer os alimentos que. 4 . deixando os alimentos encharcados.Enxugar bem os alimentos.. . evitando queimar ou encharcar o alimento. sem a possibilidade de ficarem crocantes.Nunca cobrir uma fritura. para o óleo não espumar. reduzindo sua vida útil. 3 .Manter a temperatura sob controle. 2 .A superfície do óleo em contato com o ar está diretamente proporcional à rapidez de sua oxidação ou decomposição.1 .Retirar os excedentes dos empanados à dorê. havendo perigo de transbordar.

11 . procedendo à filtragem por chinois" e "étamine" (malha bem fina de inox é um tipo de chinois .Quando trabalhar com fritadeiras tipo panela.8 .O óleo está impróprio para o uso quando: . nunca usar água para apagar a chama. . causando sérias queimaduras.Fumegar ao aquecer.espumar como cerveja.Caso a gordura inflamar. pois eles podem "explodir".Cuidado com a presença de "líquidos" na gordura aquecida. . . 9 .a cor começar a ficar escura. após o uso. mas abafar para impedir a combustão. retirar a gordura. 10 .côa melhor). desprendendo cheiro acre.

a cocção se dá de dentro para fora e das bordas para o centro. pois o alimento precisa primeiro ser cozido e só depois formar a crosta crocante por fora. Por suas características.12 .Quando trabalhar com massa crua. sem ficar crocante. Microondas: calor seco direto. portanto. sendo. pelo atrito. se colocar em gordura muito quente. colocar em temperatura alta para formar uma crosta crocante. caso colocar em gordura fria. provocando vibrações em suas moléculas que. colocar em temperatura mais baixa. 13 . esse equipamento exige técnicas especiais para realiza os métodos de r cocção usuais. esta vai penetrar no alimento. .Quando trabalhar com massa cozida. deixando-o encharcado. o tempo de fritura maior. portanto. Cocção muito rápida devido à incidência de ondas eletromagnéticas nos a limentos (em até 4cm de profundidade). pode ocorrer a queima por fora sem cozer o interior do alimento. pois o alimento já está cozido e. o tempo de fritura é mínimo. vão gerar calor.

Cada modelo ou marca de forno exibe os diferentes programas. biovaporizados em temperatura de 98°C esfriados em célula frigorifica (esfriamento rápido). na parte da frente do forno. Todos os métodos de cocção já mencionados são executados em um único equipamento. . regenerados (aquecidos) e servir. ³Sous vide´: calor úmido direto. vapor e combinado. conservar em 3°C por até 21 dias. Cocção a vácuo. em sacos plásticos de três camadas. Todos eles têm as três funções básicas: ar seco. por biovaporização dos alimentos embalados a vácuo. direto e indireto. Gratinar: sem tampa. com calor seco direto na salamandra / forno. Os produtos frescos são condicionados a vácuo.Forno combinado: calor misto. impermeáveis e hermeticamente fechados.

pois o objetivo é dar um colorido na superfície do alimento já cozido. A temperatura é alta de 250 a 300°C e a exposição ao calor é muito rápida.Não é considerado um processo de cocção. .

BASES DE COZINHA y FUNDOS y LIGAÇÕES y AROMÁTICOS y EMBELEZADORES / MELHORADORES LIGAÇÕES .

y FÉCULAS -------.ROUX ( CLARO /MARRON CLARO/MARROM ESCURO/NEGRO ) BEURRE MANIÉ y OVOS y GELATINA y SANGUE O SIGNIFICADOS .

LIGA COZIDA DE FARINHA DE TRIGO E MANTEIGA. PARA ENGROSSAR CALDOS E MOLHOS ROUX -.FÉCULAS LIGA PROTÉICA DE ORIGEM VEGETAL . BEURRE MANIÉ LIGA CRUA DE FARINHA DE TRIGO E MANTEIGA PARA ENGROSSAR CALDOS E MOLHOS FERVENTES. GEMAS PARA EMULSIFICAR MOLHOS A FRIO ( MAIONESE POR EXEMPLO ): GEMAS PARA EMULSIFICAR MOLHOS AMANTEIGADOS A QUENTES ( HOLANDES POR EXEMPLO ). PODE SER CLARO OU ESCURO DEPENDENDO DA PERMANÊNCIA DA FARIHA NO CALOR. OVOS LIGA PORTÉICA DE ORIGEM ANIMAL OVOS INTEIROS PARA DAS FIRMEZA EM PRODUÇÕES DA CONFEITARIA GEMAS PARA ENCORPAR LÍQUIDOS. .

GELATINA LIGA E ESTABILIZANTE DE ORIGEM ANIMAL . COLÁGENO EXTRAÍDO DE TECIDOS CONJUNTIVOS E OSSOS. . SANGUE LIGA DEORIGEM ANIMAL -. AGAR-AGAR LIGA E ESTABILIZANTE DE ORIGEM VEGETAL EXTRAÍDA DE LAGAS MATINHAS.QUANDO ADICIONADO A LIQUIDOS ÁCIDOS E AQUECIDOS. PROPORCIONA ADENSAMENTO DOS MESMOS. UTILIZADOS EM MOLHOS E EMBUTIDOS.

AROMÁTICOS y SALMOURA y VINHA DÁLHOS y VEGETAIS -------.PURÊS ------MIREPOIX .

Podem ser retirados no momento de servir. VINHA D´ALHOS Marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre. esfregado ( sal grosso ).SALMORA O sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento polvilhado ( sal fino e grosso ) . usados para realçar o sabor de fundos. sopas. cebola. pimenta em grãos. molhos. etc VEGETAIS São utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor. BRUNOISE Vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos ( vide tabela de cortes de legumes anexa a esta apostila ). cor e melhor apresentação nas produções culinárias PURÊS Vegetais e Legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspectos e sabor. acrescido de salmora e aromatizado com alho. .

. MIREPOIX BRANCO É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro.Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos. braseados. molho ou sopa. sopas. cenoura e salsão. São utilizados para aromatizar fundos.Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região. cenoura. tomilho.talo de salão.MIREPOIX Vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos. Retira-se após fornecer ao fundo. sopas. adiicionando-se bacon ou presunto BOUQUET GARNI Composto basicamente de salsão. molhos : cebola. louro e funcho ( erva doce) amarrados. o sabor desejado. salsinha. molhos.Normalmente a proporção é de ¼ de cenoura ¼ de salsão e 2/4 de cebola. MATIGNON É a mirepoix com gordura.

leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da índia. folha de louro. pimenta em grão.igualmente ao bouquet.SACHET D´EPICES Dente de alho ( opcional). acentuar a cor de fundos escuros e molhos escuros. ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. CEBOLA PIQUÉE Cebolas descascadas e cortadas ao meio. cravo da índia( opcional ) . . é retirado após a utilização.Além de aromatizar. CEBOLA BRULÉE cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. um de cada lado do corte.

FUNDOS DE COZINHA .

porco ou caças Espinhas e aparas de peixe Legumes  Componentes aromáticos: mirepoix. vitela. . sopas e cozidos.Os fundos são a base da cozinha clássica.ervas aromáticas etc. frango. bouquet garni. folhas de louro. Os fundos possuem normalmente três componentes:  Componentes nutritivos ou de base: Ossos. sachei d´´epices. ervas. influenciado e caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base para molhos. aparas. carcaças de boi.

passam a ser denominados caldos. molhos) e como elemento de cocção para carnes. grãos e legumes. existe uma grande confusão no emprego de duas palavras em português. y Os caldos básicos são dessa maneira. Componentes líquidos: geralmente água. eventualmente vinho y Os fundos . aves. sopas.peixes. . sendo o termo fonds de cuisene usado para duas etapas: os fundos e o caldo já cozido. o resultado da cocção dos fundos e servem de base para várias preparações culinárias ( consomes. após cocção.Em francês não existe essa diferenciação de terminologia. y Em virtude dessa duplicidade.

Fundos gordurosos: Manteiga clarificada e manteiga derretida .Fundos básicos podem se divididos em: y y y y y y Fundos claros fonds clairs Fundos escuros fonds Fundos de aves fonds de volaille Fundos de peixe fonds de Poisson Fundos de legumes fonds vegetariens Fundos de caça fonds de gibier Aos fundos básicos podemos ainda acrescentar os fundos gor-durosos e os reduzidos.

Não se deve confundir os fundos reduzidos com os espessantes ou agentes de ligação. que têm outra características química. O liquido escolhido para dissolver os sucos ou resíduos deve combinar com o sabor do prato. vinho tinto ou branco. utiliza-se manteiga clarificada ( manteiga da qual foram retirados água. Nos molhos emulsionados frios ( maionese e derivados). Nos molhos emulsionados quetnes ( holandês. óleos e gorduras vegetais. ou manteiga derretida ( que conserva as características da manteiga). . lácteos e sal. cerveja ou mesmo outro caldo básico. formando uma manteiga a ser aquecida a temperaturas mais elevadas sem queimar) . pode-se utilizar leite. utilizam-se azeite de oliva. além de outra utilização culinária. Como elemento de redução.Óleos vegetais e azeite. béarnaise e deri-vados). Fundos reduzidos: As reduções são todos os liquidos com fundo para molhos ou outras preparações.

RESUMO FUNDOS CALDOS CONCENTRADOS GLACÊS GELÉIAS . EXTRADOS E ESSÊNCIAS .

devem ser levados ao fogo com a mirepoix e água. Guardar em geladeira. Podem ser utilizados na confecção de diversaspreparações culinárias: Molhos Sopas Cocção de legumes etc. Desengordurar e passar em pano fino umedecido.Fundos claros ( fonds clairs) São preparados que tem por base ossos de vitela ou boi em pequenos pedaços ( ossos de vitela são considerados os melhores. Quando frios . Deixar cozinhar em fogo lento durante 04 horas. pelo sabor mais Muavc ). . Os ossos podem ser deixados de molho em água fria por algumas hoas e depois branqueados.

A carne é frita. Podem ser acrescentados também alguns miúdos ( moelas. vitela ou porco. etc.). Fundos claro de peixe Utilizar os mesmos procedimentos ao de ave Fundos escuros ( found bruns) São preparados tendo por base ossos e carnes de boi.Fundos claros de aves ( fond de volaille ou fond Clair de volaille ) Obtido da mesma forma que o fundo claro de vitela. pescoço . substituindo-se os ossos de vitela por ossos ou carcaças de aves. a fim de se obterem os sucos naturais. sopas purês e molhos claros. pés . e . Antes a cocção. O fundo claro de ave é um caldo ba´sico utilizado na preparação de sopas cremes . veloutes. os ossos são enfarinhados e dourados no forno.

Colocar em uma tigela. os fundos se transfomam em glacês. Os glacês frios tem consistência de gelatina devido ao colágeno presente nos componentes cartilaginosos. se ela ficar coberta de uma camada brilhante e viscosa. Para se obter uma coloração mais escura. Para melhor verificação.levar para cozimento em fogo brando. acrescentando´se a cebola brulée . extratos e essências. Pode-se acrescentar gelatina sem sabor para aumentar a ligação . o glacê está pronto. Coar novamente e repetir a operação até que fique espesso. mergulhar uma colher. Coar o fundo em concentração.acrescentam-se os componentes aromatizantes ( mirepoix com ou sem toucinho ) e água. Após a primeira depuração. Glacês ( glacê de viande ) São a redução de fundo escuro. Levar ao fogo baixo e deixar evaporar cerca de 1/3 do caldo. Após varias reduções. a cebola piqiiee e o bouquet garni. com aparência de xarope concentrado. pode-se usar purê ou exrado de tomate e reduzir com vinho tinto ou água. voltar a reduzir até concentrar. deixa esfriar e levar à .

que se tornam sólidos após resfriamento. Em confeitaria. a expressão essência se refere aos liquidos oleosos obtidos da destilação de substancias vegetais. com aparência pastosa.geladeira. Extratos São glacês concentrados e sem gordura. sopas e assados. O fundo deve Atingir a consistência de gelatina sólida. . Não confundir com glacê em confeitaria ( preparação à base de açúcar ). Os extratos e as essências são utilizados para reforçar o sabor de molhos. Essências São glacês reduzidos e concentrados.

escumando com cuidado. mirepoix. Continuar a escumar até não se formar mais espuma. Passar por uma peneira forrada com pano fino umedecido.Fundos de peixe ( fonds de Poisson ) Tem por base espinhas e aparas de peixe e diferem dos chamados fumeis pelo modo de preparo Fundo de peixe: É prepaprado com espinhas dorsais. Fume de peixe : Entende-se por fume a preparação em que os ingredientes são previamente dourados em manteiga quente. cabeças sem guelras e nadadeiras de peixe cortadas em pedaços ( evitar os peixes de carne gordurosa). vinho branco. Colocar o peixe e os temperos em uma panela grande. Acrescentar mais liquido se necessário e deixar por mais meia hora. As utilizações posteriores do fundo e ao fume variam: . Cobrir com o vinho e a água e ferver em fogo baixo. A sequencia de preparo é idêntica à fundo de peixe. água e champions laminados( opcional).

Seu preparo é semelhante aos dos outros .  Fundos de caça : apesar de o fundo de caça não ser normalmente utilizados no Brasil .  Fundos de legumes : o fundo de legumes ou vegetariano serve de base para preparações da cozinha vegetariana ou dietética. sopas regionais . .é importante mencioná-lo. javali etc. Pode-se acrescentar à água vinho tinto ou branco e mudar a composição de aromatizantes. incluindo erva-doce. com a diferença de que somente legumes ou gorduras vegetais são utilizados . substituindo-se os ossos de vitela ou boi por ossos de caça de pelo ou de pluma.zimbro ou sálvia à mirepoix. coelho . bisques. Fundos : veloutés de peixes e frutos do mar  Fume : cozimentos à poché. como pato. São preparados como fundos escuros. cremes. ganso.

não implica melhor qualidade. tamanho da cozinha profissional. tipo de organização da cozinha convencional ou moderna.  GORDURAS: creme de leite. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais . a categoria e objetivo do restaurante. É importante observar que grande porte. porte da brigada de cozinha.  CORANTES NATURAIS E ARTIFICIAIS: utilizados para realçar ou udar a cor de uma preparação. LIGA FINA : mistura de gemas com creme de leite que suaviza o sabor e a consistência e melhora a textura de cremes e veloutés. Classificação e Organização da Cozinha Profissional A classificação e a organização da cozinha profissional depende de vários fatores. como o tamanho do estabelecimento. nata e manteiga empregados com o mesmo fim da liga fina. Esses fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias. número de chefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte.

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