1 B GIO D C V O T O I H C N NG

Cng trnh c hon thnh t i I H C N NG

Ng i h ng d n khoa h c: PGS. TS. Tr n Th X TRNH LIN VY

NGHIN C U PECTIN V XY D NG QUY TRNH S N XU T B T TH CH T L SNG SM

Ph n bi n 1: PGS. TS. ng Minh Nh t Ph n bi n 2: PGS. TS. L Th Lin Thanh

Lu n vn s c b o v tr c H i ng ch m Lu n
Chuyn ngnh: Cng ngh th c ph m v u ng M s : 60.54.02

vn t t nghi p th c s k thu t h p t i i h c N ng vo ngy 17 thng 11 nm 2012

C th tm hi u lu n vn t i:
TM T T LU N VN TH C S K THU T

- Trung tm Thng tin-H c li u, i h c N ng

N ng - Nm 2012

- Trung tm H c li u, i h c N ng

4 2. M c ch nghin c u M c ch chnh c a nghin c u l tm ra quy trnh chi t tch pectin t l sng sm v i hi u qu cao nh t v xc nh tnh ch t c a pectin t lm c s cho nghin c u xy d ng quy trnh s n xu t b t th ch trong quy m phng th nghi m. 3. i t ng v ph m vi nghin c u 3.1. i t ng nghin c u L sng sm (Cissampelos pareira L. var. hirsuta ) c thu hi huy n Ni Thnh, t nh Qu ng Nam. 3.2. Ph m vi nghin c u - Nghin c u trn ngu n nguyn li u t i huy n Ni Thnh, t nh Qu ng Nam. - Nghin c u chi t pectin t l sng sm. - Xc nh tnh ch t c a pectin chi t tch. cc t nh ng d ng k t qu nghin c u trn vo m c ch xy d ng quy trnh s n xu t b t th ch. 4. Phng php nghin c u 4.1. Phng php v t l Xc nh hm l ng n c trong l sng sm 4.2. Phng php ha h c Xc nh hm l ng vitamin C trong l sng sm 4.3. Phng php ha sinh - Xc nh hm l ng pectin trong l sng sm - Xc nh hm l ng protein th trong l sng sm - Xc nh hm l ng ng kh trong l sng sm - Xc nh hm l ng cellulose trong l sng sm - Xc nh hm l ng pectin th c trong m u pectin th - Xc nh ch s DE c a pectin th

M
1. Tnh c p thi t c a ti

p ng s pht tri n v a d ng ho s n ph m cho ngnh cng nghi p th c ph m, ch t ph gia l thnh ph n chi m m t ph n r t quan tr ng. Trong s , pectin l lo i ph gia t o c u trc hng u trong th c ph m. Ngoi kh nng t o gel n i b t, pectin cn l m t ch t t o c, t o nh tng v n nh r t hi u qu . V th vi c nghin c u v pectin t cc ngu n nguyn li u m i s t o nn c s d li u quan tr ng r t h u ch ph c v cho qu trnh khai thc, ng d ng pectin vo cc ngnh cng nghi p c bi t l cng nghi p th c ph m. Pectin l m t h p ch t t nhin c trong thnh ph n c u t o mng t bo c a cc loi th c v t b c cao, phn b ch y u ph n nh qu , c , l, thn. Trong mng t bo, pectin c m t gi a (v i hm l ng cao nh t) v vch t bo s c p. cc b phi n

Cy sng sm (Cissampelos pareira L. var. hirsute) thu c lo i dy leo, c thn v l ph lng m m, phn b nhi u Nam B . Ng i dn cc vng ny th ng dng l sng sm nh

l rau n, ho c ch bi n ra th c ph m d ng gel. Th c ph m d ng gel c ch bi n t l sng sm c tnh mt, cng nng nhu n trng, h nhi t c th , gi i c, mang l i s c kh e t t cho con ng i. Nh ng nghin c u v thnh ph n pectin trong l sng sm, kh nng chi t tch v s d ng pectin c a l sng sm cn r t t, c bi t l l sng sm c a vng Mi n Trung. Xu t pht t nh ng v n trn, ti ch n ti nghin c u c a mnh l: Nghin c u pectin v xy d ng quy trnh s n xu t b t th ch t l sng sm

5 4.4. Phng php ha l Xc nh pectin trong s n ph m chi t tch b ng my ph h ng ngo i. 5. ngha khoa h c v th c ti n c a ti 5.1. ngha khoa h c - Xc nh c m t s thnh ph n ha h c c a l sng sm. - Xc nh m t s y u t cng ngh trong qu trnh chi t tch thu nh n pectin v i hi u su t cao. - Xy d ng quy trnh s n xu t b t th ch nghi m. 5.2. ngha th c ti n - Cung c p thng tin v ngu n pectin c trong l sng sm ph c v cho qu trnh khai thc, ng d ng pectin sau ny. - Nghin c u s n xu t b t th ch t l sng sm t o ra m t s n ph m th c ph m m i m b o s c kh e, mang l i hi u qu kinh t , gp ph n lm a d ng v phong ph s n ph m th c ph m trn th tr ng. - L t li u c n thi t cho vi c u t pht tri n t p trung v khai thc ngu n nguyn li u t l sng sm c i thi n i s ng nhn dn. 6. C u trc c a lu n vn : Ngoi ph n m u, k t lu n, ti li u tham kh o v ph l c, trong lu n vn g m c cc chng nh sau : CHNG 1 - T NG QUAN CHNG 2 - NH NG NGHIN C U TH C NGHI M CHNG 3 - K T QU V BN LU N quy m phng th

CHNG 1 - T NG QUAN
1.1. T NG QUAN V CY SNG SM 1.1.1. c i m th c v t v phn b Cy sng sm c tn khoa h c l Cissampelos pareira L. var. hirsuta. Tn dn gian l Dy sm lng, thu c h Menispermaceae (H Ti t D).

Hnh 1.1. Cy sng sm. L lo i cy dy leo, c thn v l ph lng m m. L c phi n xoan hnh tim. Phn b Campuchia v Thi Lan. n , Trung Qu c, Vi t Nam, Lo, n c ta cy m c hoang trn i, ven r ng

mi n ni cng nh ng b ng cc t nh trong c n c. 1.1.2. Tnh d c l c a cy sng sm L sng sm c tnh mt, cng nng nhu n trng, h nhi t c th , c tnh gi i c. Ng i b nh i ng nn n lo i ny cho l i ti u. Trong r isochondrodendrin, sng sm c alcaloid tetrandrin, linacin, magnoflorin, homoaromalin,

protoquecitol, curinR sng sm c v ng, tnh hn, c tc d ng gi i c, gi m au, tan , l i ti u, gi i nhi t, nhu n tr ng nh .

7 1.1.3. cng nghi p - Trong dn gian ng i ta th ng lm th ch t l sng sm nh m t mn n gi i nhi t trong nh ng ngy nng b c. Ngoi ng d ng trn, ngy. - Dng trong y d c v i tc d ng ch ng s t rt, ch ng vim, l i ti u, gi i nhi t, nhu n tr ng nh . - M t s nh khoa h c 1.2. T NG QUAN V PECTIN 1.2.1. Khi ni m Pectin l polysaccharide ph c t p c ch a t nh t 65% acid galacturonic c lin k t v i nhau b ng lin k t -1,4-glycoside, trong m t s g c COOH c methoxyl ha CH3O. Trong th c v t, pectin t n t i Thi Lan nghin c u chi t tch Phi n gi a Vch t bo s c p Mng sinh ch t v c tnh c a thnh ph n pectin c trong l sng sm. m t s qu c gia khc nh Lo, Thi Lan L sng sm c dng nh l m t lo i rau thng d ng trong b a n h ng ng d ng c a cy sng sm trong i s ng v

8 Nh ng nghin c u m i v c u trc phn t pectin cho th y pectin c hai vng c u t o chnh l vng sun th ng (smooth regions) chi m kho ng 60 90% kh i l ng, v vng r m (hairy regions) chi m 10 40% kh i l ng. Pectin l m t h p ch t t nhin c nhi u trong mng t bo c a cc loi th c v t b c cao, phn b ch y u qu , c , thn. Trong mng t bo, pectin c m t l ng cao nh t) v vch t bo s c p. Pectin Cellulose Hemicellulose Protein Hnh 1.11. Pectin trong c u t o c a thnh t bo th c v t. hai d ng: thnh t bo. d ch t bo. - Protopectin: L d ng khng tan, ch y u - Pectin ha tan: t n t i ch y u phi n gi a (v i hm cc b ph n nh

Hnh 1.3. Acid D-galacturonic n v c u t o ch y u c a pectin.

Phn t l ng c a cc lo i pectin tch t cc ngu n qu khc nhau thay i trong gi i h n r ng 25000 50000. H p ch t pectin c c trng b i : - Ch s methoxyl (MI): bi u hi n methyl ha, l ph n trm kh i l ng nhm methoxyl (-OCH3) trn t ng kh i l ng phn t . - Ch s ester ha (DE): th hi n m c ester ha c a pectin, l t l ph n trm v s l ng c a cc g c acid galactoronic

Hnh 1.4. C u t o pectin.

9 c ester ha trn t ng s l ng g c acid galacturonic c trong phn t . 1.2.2. Phn lo i pectin * Hi p h i ha h c M (American Chemical Society) phn lo i cc h p ch t pectin thnh 3 lo i: - Acid pectic - Acid pectinic - Pectin (Polygalacturonate) * D a trn m c este ha, trong thng m i chia pectin thnh 2 lo i: - Pectin methoxyl ha cao (High Methoxyl Pectin HMP): DE > 50%. - Pectin methoxyl ha th p (Low Methoxyl Pectin LMP): DE < 50 %. 1.2.3. Tnh ch t c a pectin a. Kh nng t o gel c tnh quan tr ng c a pectin l c kh nng t o gel, v v y n c ng d ng ph bi n trong cng ngh s n xu t m t, k o gm, k o d o. Kh nng t o gel c a pectin ty thu c ngu n pectin, m c methoxyl ha v phn t l ng c a pectin. b. Cc tnh ch t khc Pectin l m t ch t c kh nng hydrat ha cao, pectin c th b k t t a v i r u, axeton, ete ho c benzen. Dung d ch pectin c tnh keo cao, nh t v b n c a keo l n. Pectin tinh ch c d ng ch t b t tr ng ho c hi vng ho c mu xm nh t, v tan trong n c. M hi u qu c t c a pectin l E440.

10 1.2.4. S phn b pectin trong t nhin Pectin c nhi u trong c , qu , l v thn cy. Hm l ng pectin trong cc lo i rau qu l khc nhau. 1.2.5. ng d ng c a pectin a. Trong th c ph m S d ng nh m t tc nhn t o gel , s d ng nh m t ch t n nh keo , s d ng trong h nh tng b. Trong Y d c Pectin l m t lo i ch t x ha tan c tc d ng gi m cholesterol trong mu, ch a cc b nh ng ru t. Dung d ch pectin 5% cn c s d ng nh thu c st trng H2O2. 1.3. TNH HNH NGHIN C U PECTIN V CY SNG SM TRN TH GI I V TRONG N C 1.3.1. Tnh hnh nghin c u trn th gi i v pectin v cy sng sm Cc nghin c u trn th gi i v qu trnh chi t tch v xc nh tnh ch t c a pectin t cc lo i nguyn kh ph bi n nhng t nguyn li u l cn r t h n ch . Cc nghin c u ch y u t p trung vo vi c khai thc tnh d c l c a cy sng sm. 1.3.2. Tnh hnh nghin c u trong n c v pectin Cc nghin c u v qu trnh chi t tch pectin n c ta hi n

nay cha nhi u. Vi c xc nh thnh ph n ha h c cng nh nghin c u qu trnh chi t tch pectin t l sng sm cha c th c hi n n c ta. V i nh ng l do trn, chng ti ti n hnh nghin c u pectin trong l sng sm t xu t ra quy trnh s n xu t b t th ch.

11

12

CHNG 2 - I T NG V PHNG PHP NGHIN C U

2.1. I T NG NGHIN C U 2.1.1. Nguyn li u i t ng nghin c u l l sng sm c thu hi t i huy n Ni Thnh, t nh Qu ng Nam 2.1.2. Ha ch t Nh ng ho ch t s d ng trong nghin c u ny l nh ng ho ch t c mua c a hng Merk v Trung Qu c. Cc d ng c v ha ch t thu c trung tm Y t D phng Qu ng Nam. 2.1.3. D ng c v thi t b dng trong nghin c u My phn tch ph FT-IR. Ph ghi theo k thu t p vin v i KBr o trn thi t b Shimadu, tr ng i h c S ph m, i h c Hu v cc thi t b , d ng c th y tinh trong phng th nghi m thu c trung tm Y t D phng Qu ng Nam. 2.2. PHNG PHP NGHIN C U 2.2.1. Phng php v t l Xc nh hm l ng n c trong l sng sm 2.2.2. Phng php ha h c Xc nh hm l ng vitamin C trong l sng sm 2.2.3. Phng php ha sinh - Xc nh hm l ng pectin trong l sng sm - Xc nh hm l ng protein th trong l sng sm - Xc nh hm l ng ng kh trong l sng sm - Xc nh hm l ng cellulose trong l sng sm - Xc nh hm l ng pectin th c trong m u pectin th - Xc nh ch s DE c a pectin th

2.2.4. Phng php ha l M u pectin th c xc nh b ng my phn tch ph FTIR. Ph ghi theo k thu t p vin v i KBr o trn thi t b Shimadu, tr ng i h c S ph m, i h c Hu .

13

14

CHNG 3- K T QU V BN LU N
Hi u su t thu nh n pectin th,

3.1. XC NH M T S

THNH PH N HA H C C B N

18
14.64 15.18

TRONG L SNG SM L sng sm sau khi thu hi, chng ti ti n hnh xc nh hm l ng c a m t s thnh ph n ha h c ch y u. K t qu thu nh n c trnh by t i b ng 3.1 B ng 3.1. M t s thnh ph n ha h c c b n trong l sng sm ti STT 1 2 3 4 5 6 Thnh ph n Pectin Protein ng kh Vitamin C Cellulose N c n v % % % mg% % % Hm l ng 15,87 2,69 9,8 102,7 2,81 66,3

15

% kh i l ng

12 9 6 3 0 L kh L ti

Nguyn li u

Hnh 3.1. th bi u di n nh h ng c a cc lo i nguyn li u khc nhau n hi u su t thu nh n pectin. T hnh 3.1 cho th y k t qu khi s d ng dung mi n c chi t tch th hi u su t thu nh n pectin th k (0,54%). S n ph m pectin th c chi t tch t nguyn li u l sng sm kh v l ti c th hi n hnh 3.2. nguyn li u l ti cao hn so v i nguyn li u l kh tuy nhin s chnh l ch l khng ng

Theo k t qu trn b ng 3.1 k t h p v i kinh nghi m trong dn gian, thnh ph n pectin trong l sng sm chi m t l kh cao, nghin c u chi t tch pectin t l sng sm l nghin c u c ngha. V v y, chng ti l a ch n pectin lm i t ng ti n hnh nghin c u chi t tch r i t xy d ng nn quy trnh s n xu t b t th ch t l sng sm. 3.2. NGHIN C U CHI T TCH PECTIN TRONG L SNG SM 3.2.1. Nghin c u l a ch n nguyn li u Chng ti th c hi n kh o st qu trnh chi t tch pectin t hai lo i m u nguyn li u l l sng sm kh v ti. Qu trnh chi t tch s d ng dung mi n c. Hi u su t thu nh n pectin th c bi u di n trn hnh 3.1.

( ( Hnh 3.2. Pectin th c chi t tch t l kh (a) v l ti (b)

Nhn trn hnh 3.2. cho th y mu s c c a pectin th l ti tr ng p hn pectin th l kh. T vi c phn tch l a ch n nguyn li u l sng sm s d ng chi t tch pectin trn c th k t lu n r ng: C th s d ng nguyn li u l kh v l ti ti n hnh chi t tch pectin.

15 3.2.2. Nghin c u l a ch n dung mi Trong nghin c u ny chng ti ti n hnh kh o st hai lo i dung mi l n c v acid citric. K t qu hi u su t thu nh n pectin th c bi u di n trn hnh 3.3.
Hi u su t thu nh n pectin th, % kh i l ng
18 14.64 15 12
L kh

16 Chng ti ti n hnh kh o st t l nguyn li u/ dung mi cc gi tr t l c th nh sau: 1/10; 1/20; 1/30; 1/40; 1/50. K t qu thu nh n c bi u di n trn hnh 3.5
Hi u su t thu nh n pectin th, % kh i l ng
18

15

15.18

14.78

15.48

12

9 6 3 0
N c Acid citric

L ti

6 10 20 30 40 50

T l nguyn li u /dung mi, g/ml

Dung mi

Hnh 3.5 . th bi u di n nh h ng c a t l nguyn li u/dung mi n hi u su t thu nh n pectin D a trn k t qu c a th , m b o hi u qu chi t pectin cao, ti t ki m dung mi, chng ti ch n t l 1/20 g/ml. b. Kh o st nh h ng c a nhi t n hi u qu chi t tch pectin Trong nghin c u ny chng ti ti n hnh kh o st nhi t trch ly t i cc gi tr 600C, 700C, 800C, 900C, 1000C. K t qu thu nh n c bi u di n trn hnh 3.6.
Hi u su t thu nh n pectin th,
18

Hnh 3.3. th bi u di n nh h ng c a cc lo i dung mi khc nhau, cc lo i nguyn li u khc nhau n hi u su t thu nh n pectin. T th hnh 3.3 cho th y, khi chi t tch pectin s d ng dung mi acid citric cho k t qu cao hn so v i s d ng dung mi n c trn c nguyn li u l kh v l ti. 3.2.3. nh l ng pectin th c trong m u pectin th l ti v pectin th l kh Chng ti ti n hnh xc nh hm l ng pectin th c c trong cc m u pectin th l ti v pectin th l kh ny. K t qu cho th y, hm l ng pectin th c c trong hai m u pectin th l kh (76,47%) v l ti (76,59%) r t cao v tng ng nhau. 3.2.4. Nghin c u kh o st m t s y u t qu trnh chi t tch pectin. a. Kh o st nh h ng c a t l nguyn li u/ dung mi n hi u qu chi t tch pectin nh h ng n

% kh i l ng

16 14 12 10 8 6 60 70 80 90 100

Nhi t , oC

Hnh 3.6. th bi u di n nh h ng c a nhi t n hi u su t thu nh n pectin

17 Hi u su t thu nh n pectin cng t c c i t i nhi t 900C (15,71%). V v y theo k t qu th c nghi m, ti ch n nhi t chi t tch l 90 C. c. Kh o st nh h ng c a pH n hi u qu chi t tch pectin Chng ti ti n hnh kh o st pH trch ly t i cc gi tr khc nhau: 2, 3, 4, 5, 6. K t qu thu nh n c bi u di n trn hnh 3.7.
H us t th n np c th , % i u u h e tin
18 16

18 Qua k t qu th c nghi m hm l ng pectin thu c t gi tr c c i t i th i gian 60 pht. Chng ti ch n th i gian l 60 pht. 3.2.5. xu t quy trnh chi t pectin t l sng sm L sng sm ti R a
Dung mi acid citric 5% T l nguyn li u/ dung mi = 1/20,g/ml

Xay nh Trch ly pectin L c C c - Nhi t 900C - Th i gian 60 pht - Sodium citrate, pH 3,0 B

k i l n h g

14 12 10 8 6 2 3 4 5 6

pH

Hnh 3.7. th bi u di n nh h ng c a pH n hi u su t thu nh n pectin D a theo k t qu c a th cho th y, hi u su t chi t tch t c c i t i pH = 3, chng ti ch n gi tr pH = 3. d. Kh o st nh h ng c a th i gian trch ly n hi u qu chi t tch pectin Chng ti nghin c u m t s gi tr th i gian 20, 40, 60, 80

C2H5OH
o

K tt a L c D ch l c

C2H5OH
o

R a KT S y

S n ph m Hnh 3.9. S quy trnh chi t tch pectin t l sng sm Sau khi chi t pectin cc i u ki n nhi t , n ng acid citric, th i gian, pH trn, chng ti xc nh c hi u su t thu nh n pectin th trong l sng sm l 15,87%.

pht. K t qu thu nh n c bi u di n trn hnh 3.8.

H us t th h i p c th , i u u e tin
18 16

%k i l n h g

14 12 10 8 6 20 40 60 80

Th i gian, pht

Hnh 3.8 . th bi u di n nh h ng c a th i gian n hi u su t thu nh n pectin

19 3.3. XC NH CC NHM CH C TRONG PHN T PECTIN B NG PH H NG NGO I Sau khi ti n hnh chi t tch, kh ng nh s n ph m thu c c ph i l pectin hay khng, chng ti ti n hnh ki m tra b ng cch dng phng php ph h ng ngo i. K t qu c bi u di n nh trn hnh 3.10.
(a)

20 B ng 3.2. M t s nhm ch c c h p th trong ph h ng ngo i c a cc m u pectin th l kh, l ti v pectin chu n. Nhm ch c Nhm ester carbonyl (C=O) Nhm carboxyl (COO )
-

M u pectin Chu n L ti L kh Chu n L ti L kh Chu n L ti L kh Chu n L ti L kh

S sng h p th 1738,9 1738,9 1736,97 1632,81 1633,78 1633,78 3418 3418,37 3417 1370,48 1379,16 1330,94

C ng h p th 41,455 5,027 1,095 37,6 13,493 6,269 10,669 4,334 0,891 34,712 11,902 5,588

(b)

(c)

Nhm OH

Lin k t CHnh 3.10. Hnh nh ph h ng ngo i c a m u pectin chu n(a), m u pectin th c chi t tch t l sng sm ti (b) v kh (c). Theo k t qu phn tch b ng ph h ng ngo i, s peak trn ph h ng ngo i c a ba m u c s l ng gi ng nhau nhi u. K t qu phn tch m c h p th c a cc nhm ch c trong ph h ng ngo i c a 3 m u pectin t i cc s sng khc nhau nh sau: H

D a vo k t qu c a b ng 3.2, cc nhm ch c v cc lin k t chnh [nhm OH, nhm ester carbonyl (C=O), nhm carboxyl (COO), lin k t C-H] trong phn t pectin c h p th t i cc s sng tng t nhau v ph h p nh nghin c u c a Jittra Singthonga, Suwayd Ningsanonda, Steve W. Cuib, H. Douglas Goff (2005). Nh v y c th kh ng nh m t cch ch c ch n r ng cc m u ch ph m c chi t tch t l sng sm ti v kh u l pectin.

21 3.4. XC NH M C CHI T T ESTER HA (DE) C A PECTIN

22 b. Nghin c u qui trnh s n xu t b t th ch th nghi m * S n xu t b t th ch v i qui trnh chi t tch pectin Trong phng php ny chng ti s n xu t b t th ch d a trn c s l y hm l ng pectin lm ch t t o gel ch o. D a vo k t qu nghin c u
0

qui m phng

L SNG SM

Chng ti ti n hnh xc nh tnh ch t pectin c a hai m u pectin chi t tch t l sng sm ti v l sng sm kh. K t qu cho th y, ch s DE c a hai m u pectin th 39,92% (l ti); 39,18% (l kh) g n b ng nhau v nh hn 50%. V th , pectin thu c thu c lo i pectin methoxyl th p (LMP). Tm l i, t vi c phn tch k t qu trn cho th y vi c l a ch n nguyn li u l ti v chi t tch b ng dung mi acid citric cho k t qu chi t tch pectin t hi u qu cao. Chnh v v y, chng ti l a ch n nguyn li u l sng sm ti v dung mi acid citric th c hi n cng o n nghin c u ti p theo. 3.5. NGHIN C U XY D NG QUY TRNH S N XU T B T TH CH SNG SM 3.5.1. Nghin c u l a ch n quy trnh s n xu t b t th ch a. Nghin c u phng php lm th ch sng sm dn gian Cch lm th ch trong dn gian: L sng sm ti r a s ch em v nt trong n c, r i g n l y n c b b, c th c o m t t nang c a con m c cho vo, yn 1 th i gian sng sm ng l i nh th ch, c tn g i l th ch sng sm. Thng th ng c 100g l ti th ng i ta s d ng t 1,5-2 lt n c. V i phng php lm th ch dn gian trn c u i m: d thao tc, th c hi n, s n ph m th ch c c ng t t v mu xanh r t p. Nhng bn c nh cng c m t s h n ch v ngu n nguyn li u v khng thu n ti n khi s d ng. kh c ph c nh c i m trn chng ti ti n hnh nghin c u phng php s n xu t b t th ch t l sng sm

ph n 3.1, chng ti ti n hnh trch ly pectin

nhi t

90 C, pH= 3, th i gian trch ly l 60 pht, ti n hnh ph i tr n v s y kh thu c s n ph m b t th ch. S n ph m b t th ch thu c ti n hnh ti ha tan trong n c, yn t o th ch sng sm. K t qu cho th y: s n xu t b t th ch theo h ng l y hm l ng pectin lm c s c th kh c ph c c nh c i m c a phng php dn gian, r t thu n ti n cho ng i s d ng nhng l i c nh c i m ch t l ng th ch km v c ng v mu s c. * S n xu t b t th ch v i qui trnh khng chi t tch pectin Sau khi phn tch i m m nh v i m y u c a 2 phng php trn, chng ti nh n th y r ng: mu n c s n ph m th ch c ch t l ng t t v ti n l i cho ng i s d ng th trong cng o n ph v t bo nguyn li u nn s d ng phng php v v trch ly trong i u ki n nhi t th ng, v s n ph m d i d ng b t hon nguyn K t qu cho th y, v i phng php ny c th kh c ph c c m i nh c i m c a hai phng php trn, l s n ph m th ch c c ng v mu s c p, r t ti n l i cho ng i s d ng. c s n ph m b t th ch c ch t l ng t t, chng ti ti n hnh kh o st nhi t s y l v t l nguyn li u ph i tr n Hnh 3.17. S n ph m th ch theo qui trnh khng chi t tch pectin l i thnh th ch.

23 3.5.2. Kh o st nhi t s y l v t l nguyn li u ph i tr n nh h ng n ch t l ng b t th ch a. Kh o st nhi t s y l Trong nghin c u ny, chng ti ti n hnh kh o st nhi t s y l cc gi tr nhi t : 40 C, 50 C, 60 C, 70 C. K t qu cho
0 0 0 0

24 3.5.4. xu t quy trnh s n xu t b t sng sm L sng sm ti V S y Ph i tr n Bao gi B t sng sm Hnh 3.18. S qui trnh s n xu t b t sng sm L sng sm ti r a s ch em v sau em s y
0

th y: T i nhi t ln 500C - 600C th th i gian s y nhanh hn v s n ph m v n m b o c mi v c trng c a l sng sm, th ch c c ng t t v c mu vng xanh. Nn chng ti ch n nhi t s y l 50-600C b. Kh o st t l nguyn li u ph i tr n nh h ng n ch t l ng b t th ch Trong nghin c u ny chng ti ti n hnh kh o st b sung ion Ca d i d ng dung d ch CaCl2 trong 100g l sng sm kh t i cc gi tr : 1g, 2g, 3g, 4g, 5g c b t sng sm. K t qu cho th y c c s n ph m th ch c ch t l ng t t, chng ti ch n hm l ng CaCl2 b sung vo l 3g trong 100g l sng sm kh. 3.5.3. Nghin c u t l n c c n thi t ph i tr n v i b t sng sm t o th ch Nghin c u c th c hi n cc t l b t sng sm/n c (g/ml ) l 1/10, 1/15, 1/20. K t qu cho th y t l b t sng sm: n c (g/ml ) l 1/15 l t t nh t: th i gian t o gel nhanh, kh i th ch ng ch c c d o, c mi thm c trng, mu s c p. V v y chng ti ch n t l b t sng sm/n c (g/ml ) l 1/15 lm th ch.
2+

Nhi t : 600C CaCl2/100g l kh l 3g

nhi t

60 C n kh. Ti p t c ph i tr n CaCl2 v i t l c trong 100g l sng sm kh th b sung 3g CaCl2 r i ng gi trong ti bao b c kh nng th m th u v bao ngoi b ng ti nilong b o qu n thu c ti b t sng sm. Phng php lm th ch t b t sng sm nh sau: L y ti b t sng sm (100g) cho vo 1500ml n c th c hi n trch ly. Mu n qu trnh trch ly nhanh v hi u qu c th trch ly trong n c c nhi t kho ng 500C ho c c th v ti b t sng sm trong n c. Qu trnh trch ly k t thc khi dung d ch trch ly c snh. Sau v t ti b t th ch sng sm ra v cho dung d ch trch ly vo v t ch a. yn m t th i gian thu c th ch sng sm. Nh v y, v i phng php s n xu t b t th ch nh trn mang l i s ti n l i cho ng i tiu dng v s n ph m c ch t l ng t t v r t b ch cho s c kh e, gi thnh s n ph m th p, ph h p v i i t ng c thu nh p th p.

25

26 l nguyn li u l sng sm ti nn v r i sau s y kh sm kh. 6. T l b t th ch: n c (g/ml ) lm th ch l 1/15. 2. KI N NGH Do th i gian th c hi n ti c h n, v v y ti khng th trnh kh i m t s h n ch . Trong tng lai, n u c i u ki n c n th c hi n ti p m t s nghin c u sau: 1. Ti p t c tinh s ch pectin t pectin th v nghin c u s d ng vo s n xu t th c ph m 2. Nng cao hi u qu v ch t l ng chi t tch pectin 3. Ti p t c hon thi n s n ph m b t sng sm c ch t l ng cao hn v ti n l i hn cho ng i s d ng. 4. Nghin c u b i nhi m vi sinh v t cho qu trnh b o qu n b t sng sm. 5. Nghin c u cc bi n php gi mu chloropill t nhin c a d ch chi t sng sm ti t o s n ph m v i cc gam mu ph h p m khng c n b sung mu trong qu trnh t o s n ph m d ng gel. 600C,

K T LU N V KI N NGH
1. K T LU N Qua th i gian nghin c u v th c hi n ti, chng ti rt ra c m t s k t lu n sau: 1. xc nh c m t s thnh ph n ha h c c a l sng sm c thu hi huy n Ni Thnh, t nh Qu ng Nam: N c l l 9,8%, vitamin C l 66,3%, protein l 2,69%, ng kh

ti n hnh ph i tr n CaCl2 v i hm l ng l 3g trong 100g l sng

102,7mg%, cellulose l 2,81%, pectin t ng 15,87%. 2. Nguyn li u l sng sm kh v ti u c th ti n hnh chi t tch pectin nhng v i nguyn li u l ti c chi t tch pectin trong dung mi acid citric cho hi u qu cao nh t (15,48%). 3. Xy d ng c quy trnh chi t tch pectin t l sng sm. Trong , nguyn li u s d ng l l sng sm ti v dung mi l acid citric ng v i cc thng s cng ngh chi t tch: nhi t l 90 C, pH l 3, th i gian l 60 pht, t l nguyn li u: dung mi l 1:20g/ml, n ng acid citric l 5%. Hi u su t chi t tch t 15,87%. L ng pectin th c chi m trung bnh kho ng 76,5% trong m u pectin th. 4. Pectin th sau khi chi t tch c xc nh thnh ph n pectin b ng ph h ng ngo i. Pectin thu nh n c l pectin thu c nhm pectin methoxyl ha th p v i ch s DE c a pectin th l kh l 39,18% v ch s DE c a pectin th l ti l 39,92%. V v y pectin th c chi t tch t l sng sm c th t o gel khi c m t c a ion kim lo i ha tr hai (nh Ca2+) trong kho ng pH = 2-6 v khng c n c ng. 5. Xy d ng c quy trnh s n xu t b t th ch t l sng sm. Trong , i u ki n t o ra s n ph m th ch c ch t l ng t t
0