INSTITUTO GASTRONOMICO CORBUSE

Cocina Prehispánica
Conocimientos básicos sobre la cocina prehispánica

Esther Sharon Manzewitsch
Santiago de Querétaro, 2012

Para obtener el título técnico de Master Chef

Agradecimientos:

Quiero agradecerle a Dios por la vida de cada uno de las personas que me han apoyado con este sueño: A mis Padres, porque sin ellos este sueño y esta pasión nunca hubiera nacido dentro de mi. A mis maestros que me han ayudado a emprender esta carrera. A mis compañeros que siempre han estado para animar mi pasión hacia esta carrera.

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CONTENIDO INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO 1 1. Comidas de origen animal 1.1 Ingredientes de Origen Animal

CAPÍTULO 2 2. Alimentos de origen vegetal 2.1 Ingredientes de Origen Vegetal 2.2 Maíz 2.3 Frijol 2.4 Semillas 2.5 Verduras 2.6 Frutas

CAPÍTULO 3 3. Especias 3.1 Especias Usadas en Comidas 3.2 Moles 3.3 Vainilla 3.4 Cacao

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Utensilios 5.2 Utensilios para cocer los alimentos 5.4 Otros utensilios básicos CAPÍTULO 6 6. Métodos de Cocción 4.2 El Chocolate 6.5 La Tuba CAPÍTULO 7 7.3 Utensilios para conservar los alimentos 5. Grasas CONCLUSIÓN BIBLIOGRAFÍA 4 .4 La Chía 6.1 Utensilios para procesar los alimentos 5. Bebidas 6.CAPÍTULO 4 4.3 El Aguamiel 6.1 El Atole 6.2 Procesos culinarios CAPÍTULO 5 5.1 Técnicas de cocción 4.

5 .

gustos. La familia de mi papá es de origen ruso. los guisados de mi madre. sabores. Mis primeras memorias son de aromas. hecha con ingredientes que fueron conservados desde el verano y el otoño en barriles (el sauerkraut). sabores y texturas en los platillos regionales que encuentro en los viajes que hice y los que tengo planeados hacer. Lo que hoy vivimos nos fue heredado de nuestros antepasados. reconozco que es una bendición poder identificarme con distintas razas y estirpes. Mi abuelo era un hombre de campo. Hasta el día de hoy. de conocer países a partir de sus gastronomías. La de mi mamá. el pan y las pastas que mi papá hacía. las sopas rusas de mi abuelita. Por parte de mis abuelos maternos. me crié en el Norte de Argentina. dando una identidad propia al arte culinario que intento practicar. Teniendo yo tantos orígenes. la veo como si fuera en un viaje. cajones (huesos y tocino salados) y bodegas bajo tierra (papas). tocino. Su oficio era esquilar ovejas y. A más de completar un requisito para obtener mi título en el prestigioso Instituto en el que estudio. cocina la comida tradicional rusa. en retrospectiva. huesos de puerco salados. y estudio en México. conocí la comida del campo argentino. aunque ella no es del mismo origen. Una comida que tiene su origen en los largos y fríos inviernos rusos. me propongo con este trabajo hilvanar memorias. una sopa ácida que se hace con el repollo encurtido. Mi abuela. que marcaron mi vida y que seguramente influenciarán en mi carrera profesional. de experimentar nuevos colores. Quizás en estas experiencias tempranas esté el origen de mi deseo de cocinar. una constante sucesión de sorpresas: la gente. por ejemplo. papa y espesada con harina y crema. la comida. los paisajes. Los piroguis (empanaditas de ricota) y barenekes (una especie de pasta rellena de papa y queso) también son tradicionales en la casa de mis abuelos. experiencias. vivencias. fuera de la 6 . españoles e italianos. mi platillo favorito es el borscht blanco. el idioma. y por supuesto. y reclamarlas como mías. Mi vida.INTRODUCCIÓN Nací en los Estados Unidos. que transmitió a mi madre.

Mi abuela hacía unos guisos de pasta. ingredientes. Las cenas familiares a las que asistí tenían como protagonista un cordero asado a la estaca. Mientras cuento mis experiencias con algunos de los productos. papas. Y eso es tan cierto en los Estados Unidos como en Argentina y aquí. Alguien comió este mismo platillo. La identidad cultural que tenemos. que estoy segura que los indios primitivos disfrutaban. viene trazada a través de centenas de años. acompañadas de elote. mantequilla y los jugos del pavo) y la jalea de arándano. espero que este ejercicio sirva para reforzar nuestro compromiso con la herencia culinaria que hemos recibido en México. siglos en el pasado. El pavo era el personaje principal de estas dos fiestas. gravy (salsa a base de harina.temporada de esquila. especialmente en el área de la comida. calabaza. con más o menos ingredientes. conocí la importancia de las celebraciones tradicionales. 7 . y un par de platos de ensalada (para tranquilizar la conciencia por tanta carne que comíamos). En los Estados Unidos. zapallo (calabazas) con la carne que nunca podía faltar en la mesa argentina. técnicas y utensilios que expongo en este trabajo. unos chorizos a la parrilla. Cuento estas cosas para afirmar que lo que comemos hoy a diario nos viene de mucho tiempo atrás. como el Thanksgiving (la comida de acción de gracias que se hace en Noviembre) y la Navidad. en el hermoso México donde me he radicado. alambraba campos. y en la humanidad toda. pero que para mí no tenía mucho sentido en esa mesa.

Sin saber de nutrición como nosotros hoy en día. Los antepasados sabían cazar. pero existen otros que el organismo humano no puede producir. son uno de los nutrientes más importantes en la alimentación. sabían aprovechar los recursos animales que la naturaleza les daba. Tabasco o Chiapas. En la dieta prehispánica las proteínas animales eran importantes. etc. como lana. y representaban una buena proporción de la dieta diaria. músculos. y necesariamente los tiene que obtener de los animales. grasa para comer. carne. para ver los bosques y selvas que contienen todo tipo de animales. y otros derivados.CAPÍTULO 1 COMIDAS DE ORIGEN ANIMAL México cuenta con una fauna envidiable. Basta ir al sur del país. hormonas. Las proteínas. Las de origen animal son importantes y esenciales para el cuerpo humano ya que están formadas por aminoácidos. Utilizaban la piel. para vestirse. domesticar y cruzar animales para su consumo. 8 . visitar Campeche. necesarias para la sangre. Algunos de estos aminoácidos pueden ser formados en el cuerpo. los órganos. hoy como ayer. pues constituyen las principales estructuras del cuerpo.

usando la tarraya. y esto vale para todos los pueblos de América.1. Mucho de lo que comemos en México hoy proviene de la época anterior a la conquista española. Los servía con tortilla de maíz y una salsa de cebolla morada y chile habanero. la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros) que entrenaban para cazar y también los criaban para comerlos. Era una hacienda vieja. También comí PolChuc. El ambiente era precioso y nos atendieron señoras vestidas con trajes típicos de la zona. desde una canoa. al costado de un arroyo. los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias. en los que hervía los camarones al fuego de leña. Los pueblos costeros basaban su alimentación en lo que el mar les proveía. El menú anunciaba platillos prehispánicos. comí los camarones más grandes que yo recuerde. envuelto en hojas de plátano. Allí en el sur pescan el camarón. Entre Mérida y Cancún comí en un restaurante de comida típica yucateca. El desafío para ellos era conservar 9 .1 Ingredientes de origen animal Para complementar su alimentación. Riquísimos. Allí comí un pescado cocido al vapor. Y debe haber sido así. que es una red circular que lanzan en las aguas mansas de la Laguna. condimentado con achiote. la caza de todo tipo de animales. Sospecho que. a la orilla de la Laguna de Términos. En la isla de Ciudad del Carmen. Creo que lo llamaban pescado pibil. por un lado. o bien. salvo por la olla de aluminio. así comían los nobles pobladores de la zona antes de la llegada de Cortés. y también peces pequeños. que se acompaña de repollo encurtido y con guarnición de frijoles negros y tostones de plátano. Dicen que era comida de la realeza maya. la carne que provenía de la caza y de los animales domésticos eran la base alimentaria. pues me sentí comiendo como una reina. Para los habitantes de las montañas. Era una señora que sólo tenía como utensilios una gran olla de aluminio. cortado en rebajadas finas. en el Estado de Campeche. el cerdo asado y ahumado.

ofrecían almejas recién sacadas de la arena. y la preparan con sal y jugo de lima.la carne del animal cazado. no se me ocurre mejor plato para representar las montañas queretanas. tortuga (de mar y de tierra. ya eran usadas por los habitantes de esa región antes que Fray Junípero Serra los evangelizara. grullas. tiburón. gansos. Está a la orilla del río Grijalva. guajolote. tapir. 10 . trucha. mejillones. ardillas. cerca del puerto Dos Bocas. se antoja comer y comer ese platillo. pescado. topos. Tabasco. conejos. robalo. Servida con frijoles y arroz. camarón) En las playas de Mazatlán. ranas. pulpos. hormigas. y con música de arpa y guitarra. Todavía hoy entramos a un mercado y podemos comprar costillas de puerco ahumadas. cherna) y mariscos (cangrejos. serpientes. mojarra. iguana. servidas sólo con limón. pecarí. peces de agua dulce y de mar (bagre. guajolote (pavo). También usaban huevos de gallina. faisán. armadillo. Cuando voy con mis padres a la Sierra Gorda de Querétaro. aves mayores y aves menores como el pato y la tortolita. faisán. lagartigas. hay un pueblito que se llama El Bellote. donde están los depósitos de Pemex. En Paraíso. tuzas. en Jalpan de Serra comemos en un restaurantito al costado del camino. Debajo de una palapa. Los habitantes precolombinos utilizaban para su alimentación el venado. Allí cortan finamente la carne. pescado blanco. Esas técnicas de conservación. perros (xoloitzcuintli). garzas. sierra. insectos varios y sus huevos (los más apreciados: chapulines y langostas). que ofrece la cecina más rica del pueblo. culebras. Esto se hacía salando y ahumando. al lado del río. El clima seco de la sierra hace el resto. mero. patos. ostras. larvas. gusanos. Allí sirven ostiones y almejas ahumadas con hojas de palma. carne y huevos). antes de ir hacia Río Verde. Ya lo comían así ahumados los pueblos de aquel tiempo antes de Colón. codorniz. mantarraya. que además hacen a una comida exquisita. acamayas. que visité en vacaciones con mi familia. palomas. liebres.

incluso de los terrenos más difíciles. alimentos que nos llegan hasta hoy.CAPÍTULO 2 ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL A más de la fauna. vitaminas y minerales que ayudan al crecimiento. además de proporcionar energía para el trabajo diario. 11 . México ofrece una flora privilegiada. Estos vegetales son ricos en sustancias nutritivas. a mantener la piel hidratada y saludable. a tener una inmunidad apropiada. grasas. Nuestros antepasados supieron extraer de la tierra. Proveen proteínas.

Pienso que por el sabor alcalino. y eso heredado de los italianos. Bolivia y Perú. Tienen una bebida que se llama api. La tortilla sirvió. que son provincias que limitan con Bolivia. Pero no conocieron la nixtamalización. Mi camisa no sobrevivió a la experiencia. no conocieron la tortilla. se come mucho el maíz. como sirve aún. O los esquites (Elote en Vaso). a tiza. Cuando comí tortilla de maíz por primera vez. cocido con sal. con crema. Pero fue cuestión de ponerle mantequilla y sal para lograr una combinación extraordinaria. Fue aquí donde me enamoré del elote hervido o asado. me dieron una pila de tortillas hechas al comal. Se puede presentar envuelto en las hojas verdes del maíz que se utilizó. El plato iba acompañado de frijoles de olla y arroz. por ejemplo. no me gustó mucho. se come mucho la polenta.2. los granos hervidos que uno tiene que quitarles la piel para comerlos. Se come el elote (choclo se le llama allí) hervido. se usa mucho el maíz. como cuchara. que básicamente es un atole de maíz. con música de huapangos de fondo. 12 . que hace más digerible el maíz y permite que se haga tortilla.1 Ingredientes De Origen Vegetal Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentación de los indígenas antiguos prehispánicos (muchos de ellos aparecen aún en la cocina mexicana). que es maíz fresco rallado y cocido con cebolla verde y zapallo (calabaza). específicamente la provincia de Tucumán. o en humita. Es interesante que en el norte de Argentina. También en las celebraciones de la Sierra Gorda de Querétaro. Como cubiertos. pero aprendí a comer como si fuese una otomí más. También se lo hierve y se hace mote. chile y queso cotija. En Jujuy o Salta. Pero hay que venir a México para apreciar todo el uso y el sabor que el maíz tiene. En la zona norte de Argentina donde viví. tenedor y cuchillo a nuestros antepasados. O con rajas de chile poblano y crema. me sirvieron un mole de gallina absolutamente notable. También. el que más se destaca es el maíz. maíz amarillo molido. humita en chala (chala es la hoja del maíz) o servido desde una olla humita de olla.

de chipilín. es una experiencia inolvidable. Era accesible. de mole verde. y los de México. secos.2 Maíz El Maíz. ¡Asombrosa variedad de chiles! Frescos. espigas para hacer panes. sabroso. chile y tomate) data de tiempos prehispánicos. elotes asados. esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole. cabellos de la mazorca para infusiones. Allí nunca se oyó hablar de tamales dulces. y se mezcla con zapallo (calabaza). ahumados. El guacamole. El frijol tambien es uno de los ingredientes mas usados. Y en una tortilla de maíz seca al comal. donde me crié. Las palomitas (granos secos tostados). Para el pobre. y mucho menos envueltos en hojas de plátano. y lleva pasas de uvas. o de masa colada. Todo por no conocer la nixtamalización. ingrediente importantísimo. hojas para envolver los tamales. que se cuece como si fuese polenta. versátil y de alto contenido nutritivo. tlacoyos y otros antojitos. 13 . 2. con fresa o tamarindo. chocolate. "regalo de los dioses". tamales. todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. de flor de calabaza. Interesante se me hace destacar la diferencia entre los tamales del norte de Argentina. hoy en día. Allá se usa harina de maíz amarillo. El aguacate y el tomate son originarios de América. era la fuente principal de proteínas. molidos. Se lo rellena con carne de cara de res o de puerco. hojas de la mazorca para tamales.No se concibe la comida mexicana sin los chiles. Son muchos los ingredientes vegetales de la cocina mexicana prehispánica: 2. atole y pinole. en México.3 Frijol Las culturas prehispánicas ya cultivaban el frijol y lo consideraban uno de los alimentos indispensables de la cocina mexicana. elotes cocidos (mazorca tierna). Eso también lo recibimos de nuestros antepasados. se usa en tortillas. hecho con estos tres ingredientes (aguacate.

pero fue hasta que llegaron los conquistadores españoles que dejaron de utilizarse y de consumir. yuca. acuyo. Se las comía tostadas y apelmazadas con miel de maguey. las de cacao (los aztecas las usaban como moneda para el comercio). chaya. Mi favorito es el frijol refrito. Uno de los postres de amaranto que descubrí sólo en México y me ha gustado mucho se llama Chocotrozo (amaranto de chocolate). vainas. El amaranto era considerado uno de los principales cultivos para los aztecas. Michoacán. biznaga. charros). entre otras). de olla. maguey.5 Verduras Muchas verduras también nos llegan de la época prehispánica: chiles. de chía o salvia. flores (calabaza. quelites. Casi no se concibe una comida en México sin la presencia de frijoles (refritos. con un sabor inigualable. piñón. como regalo de un amigo de mi padre que fabrica dulces y palanquetas como lo hacían los antiguos. cacahuate (maní). Hoy se encuentra el amaranto en postres y bebidas. 2. Otras semillas que se usaban (y se usan) son las de calabaza. ya que ellos prohibieron su cultivo y todo tipo de ritual en el cual se utilizaran. Los conseguí en las dulcerías de Morelia. o tostadas y molidas como harina para hacer tortillas y tamales.Bayos en el norte. acedera. hojas carnosas de nopal y maguey.4 Semillas Las semillas de amaranto o alegría (huautli en náhuatl) eran molidas hasta hacer una harina muy fina. chipilín. chayotes. y teocinte o maíz silvestre. mini cubos de amaranto mezclado con chocolate amargo. colorín. la variedad es increíble. frijol. con unas buenas tortillas de maiz y un arroz a la mexicana. que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales. negros en el sur. 14 . 2.

el camote y la yuca. tomate verde. La tuna. jitomate (tomate rojo). xoconostles. Casi en cada esquina encuentras un puesto con frutas frescas. o granola. Un "gusto adquirido" que desarrollé aquí es por el huitlacoche. listas para ser condimentadas con chile en polvo.6 Frutas En una tierra tan rica como la mexicana es muy difícil no encontrar algún lugar donde la fruta no se dé. jícama. algas. miel. y que comerlas mantenía la piel de las mujeres muy tersa por sus propiedades. incluso en los mismísimos territorios desérticos esta tierra nos regala tunas. Su aspecto me disgustaba. etc. y las frutas ocupaban un lugar especial. leche condensada. una especie de cebolla americana (xonácatl). que vi muchas en la Sierra Queretana. Sólo aquí en México supe lo refrescante que es un vaso de jícama con limón y chile. pero preparado en quesadillas. distintas raíces y bulbos. como la papa. y otras más. En la América prehíspánica se conocían y usaban tubérculos. cuando visitas México. Me parece una marca de la disposición de nuestro pueblo mexicano a la comida saludable. una de las cosas que más se queda en la mente del turista son los puestos de frutas en las calles. hongos. calabaza. pues ellos consideraban que las frutas eran una especie de fuente de la juventud. 15 . ni siquiera en los Estados Unidos. yogurt.calabacitas. el hongo del maíz. en una tarde de verano mientras paseas en el Jardín Central. 2. Las ciruelas. Hoy en dia. En el sur de México y en Centroamérica la yuca (en el norte de Argentina y en Paraguay se la conoce como mandioca) es parte importante de la dieta diaria. es una fruta muy deliciosa de la cual se difruta más cuando esta frio. Esto no lo vi en Argentina. el gran Imperio Azteca ya le daba una gran importancia a la comida. Antes de la llegada de los españoles a América. que se encuentra en todos lados. se usaban para acompañar bebidas y carnes. su sabor terroso no tardó en conquistarme.

Además de comerse la fruta. si así ya están deliciosas?) se puede agregar queso fresco y cecina. Uno de los platillos. La papaya también aparece en la comida mexicana anterior a la conquista. mejor.Una fruta que me intriga es el mamey. Las tortillas se bañan en esa salsa. 16 . casi olvidados. Especialmente en el sur del país. receta tradicional de la región de la Sierra Norte del estado de Puebla. Si se quiere (¿para qué. Es una salsa elaborada con la almendra molida contenida en la semilla del Mamey . que me gustaría resucitar (cuanto más pronto. pues dicen que el mamey esta en peligro de extincion) es “Enchiladas de Pixtle”. ajo tatemado y chile morita. con un poco de su pulpa. las semillas podían usarse para ablandar las carnes antes de cocinarlas.

Xonacalt (una especie de cebolla). Chien (producto parecido a la semilla de linaza. Hoja santa (se utilizaba para dar aroma al chocolate). Apio de Rió. Ajenjo. era lo que le daba su sabor único y especial. Payco (con el que aderezaban los guisados). Quishuar (flor que se usaba molida para dar color al guisado). Sopo. Condimentaban sus platillos con lo que tenían a su alrededor de acuerdo a su entorno botánico. Siqui (corresponde al culantro). Epazote (aplicada en caldos y sopas). frescos y ahumados). Pimienta tabasco (comúnmente usada para condimentar carnes). Suana (colorante de color rojizo). Algunas de las especias más usadas en esos tiempos (y que se siguen usando hoy en dia) son los siguientes: Chiles (secos. Mexixi (una especie de berro con lo que aliñaban los tamales y las tortillas). Azafrancillo. de la cual se obtenía aceite). Xocoxochilt (tipo de pimienta de tabasco). en muchos platillos. 17 .CAPÍTULO 3 ESPECIAS Las especies en la cocina prehispánica tomaban un rol muy importante ya que. se utilizaba para los moles y tamales). Hoja de aguacate (molido. Achiote (con un uso similar al del azafrán).

cuando un mexicano te dice "no pica". tomates y hierbas. "Pero pica rico". pimienta. 3. el chile se llevó a diversos lugares de Asia y Europa. clavo. Una de las primeras cosas que aprendí cuando llegué a México es que. 18 . Dependiendo en la region que estés. Hoy en día es una especia esencial en el comer diario del mexicano. Es un ingrediente que distingue la comida mexicana de muchas otras. Se cubría carne de guajolote. siempre habrá una manera de hacer el mole. Por ahora el mole más rico que he probado es el mole verde de Jalpan de Serra. formó parte de la dieta esencial de los antiguos habitantes de este país. acostumbran a decir mis amigos. Se usaba también como elemento para pago de tributo. Por ejemplo el chile es usado (y lo ha sido por siglos) en la cultura y gastronomía de México. e incluso de cerdo o pescado. Su uso principal era para preparación de moles o salsas. se convirtió en un platillo mestizo al agregar almendras o algún tipo de nuez. ajo. Junto con el maíz y el frijol.3. Hay también una interesante variedad de condimentos que se usa en la cocina diaria mexicana. canela. Se usa en casi todo tipo de comidas saladas.2 Moles Originalmente una salsa de chiles.1 Especias Usadas en Comidas Hay una gran variedad de especies prehispánicas de la cual no muchas han sido encontradas o están extintas. ¡No le creas! Casi no existe comida en México que no pique. se puede apreciar el sabor picante de cada platillo gracias a los diversos tipos de chiles que existen. Al llegar la conquista. Su cultivo incluso se remonta antes del maíz y tomate. condimento de sopas y carnes. De tradicionales a modernos. de pollo. aunque aprendí que el chile jalapeño no es originario de Jalapa (así como el queso oaxaqueño tampoco lo es de Oaxaca). En la actualidad cada región del país se distingue por algún chile en particular.

dulces y bebidas. en grandes cazos de barro alimentados con fuego de leña. Todo alrededor del pueblo habla de vainilla. En Papantla. hasta los platos salados. se tomaba mezclado con leche. Se usaba principalmente para aromatizar o para mezclar con el cacao en bebida.preparado por una señora cuyos únicos instrumentos fueron una cazuela de barro. no con la imitación. 3. la vainilla es el producto más reconocido. eran las "moleras" más famosas de la región. Se decía ser el manjar de los dioses y sólo los sacerdotes tenían el privilegio de alimentarse de este condimento. 3. paramos con mi familia a comer en una sencilla casa al costado del camino al pueblo de Ajalpan. Los helados están hechos con el producto auténtico. en helados y postres. Tras la llegada de los españoles. para pagar tributos y para consumo. como parte importante de los mejores postres mexicanos. como tajate (cacao. Hoy en día es muy apreciada en la cocina dulce. esta vaina era muy preciada por su agradable aroma. Tan 19 .4 Cacao En el sur de México se cultiva el cacao. En las afueras de Tehuacán. y era ingrediente en moles. Lo servían con guajolote o gallina. las natillas. A juzgar por la cantidad de gente que había comiendo. los primitivos habitantes de México utilizaban la vainilla. su origen se narra en una leyenda totonaca. una paleta de madera y una fogata. a usarse en repostería. Veracruz.3 Vainilla Para perfumar los alimentos. leche. Era antes usado como moneda. Puebla. Originaria de mesoamérica. con maíz y agua. Unas señoras de edad indistinguibles cocinaban un mole rojo. repostería. helados. todo tiene su parte de vainilla. Se bebía solo o con miel. El pay de queso. maiz y su flor). donde están los famosos "voladores". con puros chiles. podía ser fermentada. Con la llegada de los españoles se empezó a mezclar con azúcar.

que se sabe que la última comida del héroe Miguel Hidalgo antes de ser fusilado fue un desayuno de leche con cacao y pan dulce.popular fue su uso. 20 . En el camino al cadalso. se quejó con el carcelero por lo tacaño que fue en la cantidad de cacao en el chocolate que recibió.

por mencionar algunas.1 Técnicas de cocción Entre las técnicas de cocción que se usaban. Para conservar los alimentos. que expuestos al calor extremo se convertían en palomitas. envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles. pastas y masas. Cocinado en horno subterráneo. Estas maneras de cocinar solucionaron problemas básicos de cocina. como el Tapesco en el rústico norte de México. directamente con las brasas. Todas ellas siguen en uso actualmente. El mobiliario de la casa era escaso. sirvieron para crear platillos únicos. como las técnicas de Tamal y Mixiote. Se asaba la comida. ajo y chiles frescos. En utensilios de alfarería. menciono: Cocido al vapor (para los tamales). Reventado. las hojas del maíz y los elotes. Se cocía también en un recipiente con agua o al vapor. o 21 . y otras. Interesante técnica de cocción era el caldo de piedras. tacos o tortas. salado.CAPÍTULO 4 MÉTODOS DE COCCIÓN Estas son las técnicas de cocción que utilizaron los hombres y mujeres del pasado prehispánico. se hacían especies de barbacoas y tamales como el pibipollo típico del área maya. por ejemplo para el pozole. 4. fermentado y elaboración de harinas. se elaboraba de madera. y se colocaban luego en una cazuela que contenía vegetales y carne en un caldo. Nada más característico de Mérida que la cochinita pibil. El calor de la piedra cocinaba el plato. para el amaranto y el maíz. las que se calentaban al fuego. las pencas de maguey. cebolla. Los combustibles que utilizaban eran leña de diferentes tipos de árboles. en tamales. deshidratado para los pescados. se hervía la comida. utilizaban el ahumado. hojas y fibras vegetales como en el caso de los petates. El tatemado se utilizaba especialmente para el jitomate. más complejas.

El reventado se hace normalmente sobre un comal o en una olla cerrada que pueda agitarse y consiste en hacer 22 . o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil). La nixtamalización del maíz se debe hacer con cal o cenizas del fogón y una larga cocción. 4. Había muchos más tipos de recipientes y técnicas de cocción y preparación. El XIMBÓ es un horno tradicional del Valle del Mezquital y el norte de México. y en Bolivia. como en el caso de la barbacoa. Ya comenté que en el norte de Argentina. La nixtamalización es una de las grandes aportaciones de los pueblos prehispánicos al mundo. Existieron en México al menos dos alimentos que pudieron ser procesados culinariamente por medio de la técnica de cocción del REVENTADO. con todo lo que se usa el maíz. que le afloja la piel u hollejo y vuelve al grano más nutritivo. no se conocía este proceso para elaborar el maíz. Para cocer los alimentos. pero éstos eran los principales. La técnica de freír fue introducida por los españoles después de la conquista. Con el maíz nixtamalizado se hace la masa para las tortillas y un sinfín de productos semejantes. se les envuelve en pencas de maguey. Este proceso culinario se ha utilizado desde hace miles de años en México para lograr la transformación y el mejor aprovechamiento de los nutrientes del maíz.usando el comal como difusor del calor. Me refiero al maíz palomero y a las semillas de amaranto. porque gracias a ella se obtienen alimentos alcalinos (casi todo lo que comemos es ácido).2 Procesos culinarios NIXTAMALIZACIÓN. Este horno tradicional se hace cavando un hoyo grande donde se entierra el alimento condimentado para su cocimiento al calor de las brasas y piedras calientes. El PIB es un horno subterráneo desarrollado en el sureste de México.

como es el caso de los TLALPIQUES. pero también para envoltorios de alimentos. METLAPIQUE = nombre propio de un tipo de charal "de color amarillo" 23 . tizones o cenizas ardientes de un fogón. Un tamal no necesita forzosamente estar relleno de maíz. todos ellos sin masa y en ocasiones cocidos a las brasas. Cuando en el cine comemos palomitas de maíz. Recordemos que llamamos "Tamal" no sólo al objeto comestible.   CUITLATZANILIZTLI = Acción de reventar de adentro hacia afuera.  TAMALLI = Envoltorio en hojas de maíz. cuidar) + -QUE (quien realiza la acción).   TLALPIXQUE = TLALLI (tierra) + PIA (Guardar.ebullir la pequeña cantidad de humedad que existe al interior de granos sellados por un hollejo. sino sólo envuelto en sus hojas. o de nopales o de carne. De este modo. rellenos de pequeños pescados condimentados y cocidos directamente sobre los tizones del fogón. Estos son tamales. TLECUEPONILIZTLI =Acción de reventar por medio del fuego y haciendo ruido. Se utiliza para carnes. sino a la técnica con que fue confeccionado. efectivamente. el envoltorio es en hojas de mazorca. COCIDO AL RESCOLDO o COCIDO A LAS BRASAS. sonando. no se nos ocurre pensar que proviene de nuestros ancestros indígenas. en este caso. A la técnica de cocción que consiste en envolver alimentos condimentados o sazonados con TOTOMOCHTLES u hojas de maíz. Esta técnica de envoltorio y cocinada al vapor da como resultado. Este tipo de cocimiento pone en contacto a los alimentos con el fuego o los rescoldos. "Cuidador de la tierra o las cenizas". envueltos en Totomochtles. hay tamales de charales llamados TLAPIQUES. se le conoció como TAMALLI. tamales. Esta ebullición interna cuece la "carne" de los granos haciendo que ésta se dilate y haga explotar al hollejo.

de manera que se le pueda rellenar con cualquier tipo de alimentos. Sobre el emparrillado se puden cocer carnes. Esta técnica de cocción. La piedra ardiente se ponía en la olla. tamales o vegetales. Una técnica nómada de la que nos hemos olvidado quienes vivimos en un ambiente urbano. Se toma una penca u hoja vieja de nopal (es decir. fibrosa. Esta hoja ancha y larga. otates o de cañas que se coloca sobre un fogón al aire libre. el nopal viejo relleno se pone sobre las brasas hasta que se cueza por completo (y con ello. donde se cocían los ingredientes. la comida que contiene). Una vez relleno. de grandes dimensiones. hongos. carne preparada con chiles y guisadas al vapor. Las piedras de río se calentaban durante horas en el fogón mientras se cortaban las verduras. peces.TAPESCO o TAPECHTLE. demasiado vieja para ser consumida como una tierna) y se le abre por la mitad. En la zona de Hidalgo y del Estado de México hay pequeñas fondas que ofrecen en su menú PENCA RELLENA. se parece muchísimo a la hoja del plátano que trajeron los conquistadores y tiene el mismo uso: envolver 24 . Finalmente. El nopal viejo se rellenaba de Gualumbos (flores de maguey) y Chapulines. utilizada en el norte de México. Esta técnica de cocción es verdaderamente simple y antigua. consiste en una especie de emparrillado hecho de ramas. hierbas y carne del caldo. El resultado es un delicioso alimento cocido en su propio jugo y el del nopal. COCIDO AL NOPAL VIEJO. mariscos. En el Estado de Hidalgo comí MIXIOTES. El principio de cocción es prácticamente el mismo que se usaba hace siglos. que es básicamente el mismo plato que comían los antepasados. el nopal se cosía con el mismo hilo que la penca tiene. envueltas en la membrana casi transparente de la hoja de maguey. para que el contenido no se salga. nativa de América.  TLALPEPECHTLE = TLALLI (tierra) + PEPECHTLI (colchón lugar para recostarse o recostar algo) CALDO DE PIEDRA. PAPATLA.

 PAPATLAHUAC = PATLAHUAC (ancho. espacioso.tamales. "Muy ancho" con la duplicación de la sílaba "Pa") 25 . En la Huasteca sirve para envolver el Zacahuil. Se le conoce como "Platanillo". un tamal de hasta cinco metros de longitud. que se cuece de manera subterránea. muy gustado en las bodas.

con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material. 26 . pero despues de un tiempo le agarré la mano y pude empezar a sentirme como una verdadera mexicana.CAPÍTULO 5 UTENSILIOS La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se realizaban todas las actividades. nopal y cebollas cambray. para triturar y moler diversos alimentos. con queso. usamos para hacer un rico guacamole.  El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro. Estos dos utensilios prehispanicos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos. para moler granos y semillas. intenté usar) el metate. La cocina no fue la excepción. entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes. No sé si así comían los antepasados. El molcajete así cargado se coloca dentro de un horno hasta que todo está cocido. Me acuerdo de la primera vez que usé (o mas bien.1 Utensilios para procesar los alimentos  El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica. He comido también carnes asadas dentro de molcajetes. de vez en cuando. 5. Mi familia tiene el privilegio de ser dueños de un molcajete del cual. pero resulta una comida memorable. Ésta se componía únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que fungían como fogón. Al principio no sabía bien como utilizarlo y me era bastante difícil logran moler los granos de maiz.

Manojos de varitas y hojas de maíz para revolver. Servía para cocer las tortillas y otros alimentos. también llamados chiquihuites para guardar las tortillas y otros alimentos. Honestamente.5. Aventador de palma y tule.  Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas. 27 .2 Utensilios para cocer los alimentos  Comal: consistía en un disco de barro cocido de 50 centímetros de diámetro. Había jícaras que se usaban para depositar el agua que era utilizada para lavarse las manos antes y después de la comida. funcionaba como una olla moderna. no hay nada más rico que una tortilla recién sacada del comal. el comal no se me da para nada todavía.  Comitalli o Tecontamalli: era una olla de barro que servía específicamente para cocinar los tamales. también se usaba como sostén para calentar agua contenida en vasijas.3 Utensilios para conservar los alimentos  Guajes. para soplar el fuego: Algunos tienen motivos decorativos y se usan como abanicos. debajo ardía el fuego. tecomates. otro tipo de jícaras llamada tzonhuacalli tlayoaloni que estaban pintadas con diversos colores y servían para beber atole. donde se colocaban los tamales. En el fondo se acomodaba una rejilla. El hecho de tener que voltear las tortillas de maiz a mano me es un poco doloroso pero se disfruta despues de un tiempo poder voltearlas sin quemarte las yemas de los dedos. 5. Se colocaba sobre unas piedras. abajo se ponía un poco de agua para que evaporara. jícaras y otras calabazas huecas para recolectar y almacenar líquidos. Además.    Cestos de tule y carrizos trenzados. con una pizca de sal y enrolladita bien prietita.

Arqueólogos han encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que rompían productos con piedras".5.  Guajes y Bules: Estas plantas crecen en distintas partes del país y al eliminarse el relleno. secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual tras la nixtamalización del maíz) se convierten en recipientes o cuencos térmicos que no transmiten ningún sabor. describe Marco Buenrostro. Se tienen datos de que en metates y molcajetes se molían piñones para hacer unas bolas que se almacenaban y se comían en épocas de escasez. se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes. guaje y hueso: han sido reemplazadas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difíciles de labrar.  Cucharas de carey. "Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria. Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y no se usa en la cocina. Estos utensilios también se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina fina.  Atl cuahuitl: espátulas de madera oaxaqueñas que servían para degustar la espuma del chocolate.   Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se incluía en un objeto que se asemeja al cortador de quesos con alambre actual. 28 . cuando la acción de romper una piedra contra otra servía para quebrar semillas.4 Otros utensilios básicos Aparte de los mencionados. otros eran confeccionados de madera o de guajes. Algunos utensilios casi están desaparecidos y muy pocas comunidades los llegan a utilizar. así como espinas de pescado deshidratadas. investigador en cocina y cultura popular mexicana.

Hoy en día hemos podido avanzar mas en la forma de usar y de hacer utensilios de los cuales. facilitan el cocinar diario del mexicano. 29 .

Las bebidas más comunes que se preparaban en esos tiempos eran: 6.CAPÍTULO 6 BEBIDAS A partir de que los agricultores neolíticos buscaran bebidas capaces de provocarles excitación. monumentos de piedra e incluso textos escritos todo un conjunto que constituye un tesoro de arte prehistórico. presumiblemente ofreciendo libaciones de bebidas fermentadas a los dioses. En 30 . Al atole cuando le añadían chocolate lo conocían como “champurrado” y cuando le ponían salsa y elote se conocía como “chileatole”. se dio origen en nuestra tierra a una gran variedad de bebidas. que tengan cierta cantidad de azúcar. los hombres nos han dejado huellas duraderas. para hacer fermentar su jugo. se buscó sobre todo los frutos silvestres. Las bebidas tradicionales y más populares se elaboraban con maíz. y vasos que sacerdotes sostienen en sus manos. que también puede fermentarse. algunas de ellas fermentadas. Esta bebida la preparaban del maíz. Se preparaban de muchas maneras. en una visita junto a mi familia. entre las que se encuentran pinturas. En esas pinturas rupestres aparecen a menudo tinajas con alguna clase de líquido.1 El Atole Fue la bebida mas popular entre los indígenas. Para estas últimas. y se asentaron en comunidades. cacao o maguey. o ingredientes con alto contenido de almidón. y sus nombres cambian de acuerdo a la combinación que de ellos se haga y a la región de origen. en la península de Yucatán. grabados. Algunos de esos grabados tuve la oportunidad de ver en las ruinas de Chichén Itzá. De estos tiempos en que aprendieron a cultivar. le agregaban piloncillo para endulzarla y a veces le agregaban frutas para darle un sabor en especial. alegría o tranquilidad emocional.

El Pulque tambien es usado para elaborar salsas y moles. la cual era considerada sagrada por todas las aplicaciones que tenía. Para servirlo usaban molinillos para sacarle espuma y además lo perfumaban con flores. Pero creo que el chocolate era accesible al pueblo común de la tierra. orquídea que aún se cultiva en Papantla. chocolate. Los señores. piloncillo. después le agregaban maíz y miel. Coahuila) al que le agregan pulque y. Cuando el aguamiel se deja a fermentar se convierte en “Pulque”. nobles y reyes mexicas. tomaban cacao por la mañana aromatizado con vainilla (tlil xóchitl o flor negra. Le llaman "pan de pulque". Claro. En verdad creo que los reyes disfrutaban esta bebida más que cualquier otra por la manera en que es contaba en las crónicas antiguas. si se acompaña con chocolate. 6. A esta bebida le agregaban jugos y cáscaras de frutas. Todo este proceso era considerado un ritual. 31 .2 El Chocolate Conocido como la “Bebida de los Dioses”. Veracruz) y para tomarlo se servía en jícaras (xicalli) bellamente decoradas. no fue de mi gusto ya que tenia una textura arenosa y un poco espesa. el atole al probarlo por primera vez. sobre las que se dejaba caer para hacerlo espumoso. ¡No concibo México sin chocolate! 6. pasó a ser parte de todos los idiomas sin sufrir una marcada alteración fonética.lo personal. a veces. y es exquisito en invierno.3 El Aguamiel Lo sacaban de la planta del maguey. Dato curioso: la palabra ''xocolatl''. Lo preparaban moliendo y cociendo las semillas del cacao. ahora lo disfruto más con un tamal dulce para acompañarlo. En el norte de México hacen un pan dulce especial (yo lo probé en Saltillo. A esta planta le hacían huecos y por medio de succión obtenían el aguamiel.

La primera vez que lo probé. Se mezcla con jugo de frutas frescas. Esta bebida ya destilada. 6. para beberse se le agrega agua y se bate mucho para que no se hagan grumos.6. canela y chile. a esta bebida en Nayarit le dicen Bote. apio. cebolla. Algunas personas le agregan unas gotas de limón.5 La tuba Es una bebida refrescante importada. Se hace mediante la fermentación de la savia de la palmera de coco. el hecho de sentir un nuevo sabor refrescante en una tarde calurosa fue una experiencia excepcional de la cual sigue clavada en mi mente. que se naturalizó en Colima y Guerrero. puede decirse que me enamoró su sabor.4 La chía La chía (chiematl) es una semilla muy pequeña que se muele o tritura. El Xocolatl 32 . se deja un rato en el agua para que se esponje y se endulce. se convierte en un tipo de aguardiente.

como las que obtenían del cacahuate. sobre todo el aceite de esta semilla. ésta última. pues el consumo de grasas se limitaba a la que contenían los alimentos. Hoy en día es una lucha constante en la cocina el uso excesivo de las grasas. a no ser las de los animales que guisaban en su propia gordura. que daba un sabor muy delicioso. ganado porcino. Usaban también algunas grasas vegetales. después del maíz. allí los freían y les agregaban. Era tan apreciada que hacían uso de ella en ceremonias religiosas. los platillos se volvieron altos en grasas. Se cree que fabricaban ídolos con su harina mezclada con miel y en ocasiones con sangre humana y que ofrecían estos ídolos a los dioses como tributo. prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto. era junto con el huauzontle. Cuando los conquistadores españoles del siglo XVI consiguieron dominar el Imperio Azteca. Los indígenas prehispánicos usaban poco las grasas. lo que la hace apta para la dieta de los enfermos celíacos. el frijol y la chía. la alegría o el amaranto y la chía. tal cual lo pronunciaban 33 . el cuarto cultivo en importancia. y es muy apreciada por sus propiedades nutricionales. A partir de la conquista de América. Los aztecas de México cultivaban esta planta (el amaranto) que era muy apreciada por sus cualidades nutritivas. En la época del emperador Moctezuma. y la incorporación de ingredientes como las especias. las grasas de los animales más provistos de ellas. empleada en exceso.CAPÍTULO 7 GRASAS En tiempos prehispánicos la gastronomía mexicana era muy sana. comparada con los estándares actuales. Una teoría bastante popular afirma que el origen de la palabra Caracas proviene del nombre de esta planta. si era necesario. además posee la particularidad de no contener gluten. En la actualidad la planta continúa cultivándose después de un largo periodo de abandono. el amaranto. bovino y sus derivados como la manteca del cerdo. que hace preocupar a los gobiernos por el alto índice de obesidad en nuestro país.

Ellos llamaban a esta planta "caraca". 34 .desde épocas prehispánicas los habitantes de la zona conocida por el mismo nombre: el valle de Caracas.

Estudié un año en un instituto de gastronomía aquí en México. y he vivido cosas enriquecedoras y unicas de las cuales me han ido enseñando al pasar de los años. tradiciones.CONCLUSIÓN Se puede decir que de mis 19 años de vida. Esa es una responsabilidad para mí. nuestros hijos y nietos estudiarán la comida que elaboramos hoy. y en el que comemos. Espero que algún día. Cada día aprendo más sobre el pasado de este país. culturas. y la llamarán "la comida de nuestros antepasados". Gracias a ello. olores y experiencias únicas. 35 . los 7 años que llevo viviendo en México. pero también es más importante aprender sobre el pasado. colores. he conocido más de la gastronomía de lo que me había imaginado. pueda yo implementar un poco de lo que he aprendido en México. Tal como nuestros ancestros. Creo que cada dia es una oportunidad de aprender algo nuevo. Hoy en día puedo decir que México se ha convertido en mi hogar y de la cual estoy muy orgullosa de poder formar parte de su familia. y hacer que la gente (nacional o extranjera) se enamore de este país y su gastronomía tanto como yo. tener la oportunidad de aprender sus costumbres. historia y mucho más. tenemos el México en el que vivimos. algún día. y dos en este prestigioso Instituto Gastronómico. No se escapa de mi mente que. sabores. y quizás ayudar a revivir platillos los que quizás hayan sido olvidados. otro año de gastronomía en Argentina. en el que amamos. cuando tenga mi propio restaurante. y cada día me encariño mas de sus personas.

Fondo de Cultura Económica – 10ª Edición – México.Heriberto Garcia Rivas . 1996. México. UNAM – 2ª Edición.7ª Edición. . 36 . 1994. . México.Panorama México Noviembre 1991.“El Pueblo del Sol” – Alfonso Caso – Ed. .“La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volúmenes I y II – Fundación Herdez-AC y Editorial Clío.1ª Edición.“Cocina prehispanica mexicana” .“La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vísperas de la Conquista” – Jacques Soustelle – Ed. 1997. 1997.“Cocina Mexicana”.BIBLIOGRAFÍA .Salvador Novo. Fondo de Cultura Económica – 6ª Edición – México. 1993.Porrúa.“Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos”Coordinación de Janet Long – Instituto de Investigaciones Históricas. .Ed. .

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