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ANDREA CABALLERO

Objetivo
Al finalizar el tema, el alumno conocer los principales conceptos en materia de Restaurantera, aplicndolos posteriormente por medio de la clasificacin prctica escrita de un establecimiento de AyB.

1.1 Tipos de restaurantes 1.1.1 Gourmet 1.1.2 De especialidades

1.1.3 Familiar
1.1.4 Bistr 1.1.5 Buffet 1.2 Clasificacin por el tipo de comida

1.2.1 Vegetarianos y macrobiticos

1.2.2 De pescados y mariscos 1.2.3 De carnes rojas

TEMAS

1.2.4 De aves

1.3 Clasificacin por la variedad del servicio

1.3.1 Autoservicio 1.3.2 Men y a la carta 1.3.3 Cafeteras, drive-in, y similares 1.4 Clasificacin por categoras 1.4.1 De lujo 1.4.2 Primera y segunda clase 1.4.3 Tercera y cuarta clase

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Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc

Un restaurante es un establecimiento comercial pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. La palabra RESTAURANTE proviene del francs restaurant que significa restaurativo. Otra versin del origen de la palabra restaurante la encontramos tambin en Francia. Segn esta segunda versin, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar en 1765 la primer casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latn: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos que podramos traducir como: "Venid a m todos los de estmago cansado y yo lo restaurar".

1.1 TIPOS DE RESTAURANTES

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Restaurant Gourmet
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. Ofrecen platillos que atraen
a personas aficionadas a comer manjares delicados, stos restaurantes son los ms caros.

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Restaurant de Especialidades
Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad (mariscos, aves, carnes o pastas). Existe otro tipo de restaurante, que es fcil de confundir con el de especialidades como es el restaurante tnico, que ofrece lo ms sobresaliente o representativo de la cultura gastronmica de algn pas (mexicanos, chinos, italianos, franceses)

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Restaurant Familiar
Sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su caracterstica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en trminos de precios y servicio estndar. Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia.

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Bistr
El bistr tradicional era una taberna o un lugar muy sencillo, generalmente de no muy buena fama, que serva comida al sector popular de Pars y serva sobre todo vino. A lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida parisino. Aunque el bistr francs no tiene un estilo de comida definido, por su origen obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con alimentos frescos y considerados saludables. El men de los bistrs, al igual que su decoracin, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido al concepto de

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Buffet
El servicio buffet consiste en que la comida est a disposicin de los comensales para que ellos se sirvan a discrecin. Se trata del mtodo ideal para servir a un gran nmero de personas, permitiendo al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos

1.2 CLASIFICACIN SEGN TIPO DE COMIDA

Restaurante Vegetariano
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Un restaurante vegetariano es un establecimiento donde se sirven mens elaborados a base de verduras, legumbres, frutas y otros productos, al mismo tiempo que se elimina la carne de la dieta.
Las razones comunes para elegir una dieta vegetariana incluyen consideraciones de salud, preocupacin por el medio ambiente y el bienestar animal. Los vegetarianos citan razones econmicas, ticas, el hambre mundial y creencias religiosas.

Restaurantes Macrobiticos
La alimentacin macrobitica define una manera de comer basada en el principio de equilibrio del Yin y el Yang y consiste en una adaptacin de las tradiciones culinarias de Oriente. Lo que actualmente conocemos como dieta macrobitica constituyen las ideas desarrolladas por el filosofo japons George Oshawa al aadir ingredientes de la filosofa Zen-Budista. La palabra proviene del griego y significa larga vida. Ms que una dieta se trata de un estilo de vida o filosofa. Como dieta, muchas veces se incluyen entre las vegetarianas. La dieta macrobitica se basa principalmente en cereales, legumbres y vegetales.

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De Pescados y Mariscos
Son todos aquellos restaurantes que se dedican a la venta exclusiva de pescados y mariscos.
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De Carnes Rojas

Dedicados a la venta de cortes de carne. Se puede decir que por regla general toda la carne proveniente de mamferos: vacuna, carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabales, venado, etctera aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja tambin a las aves como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisn.

De Aves
Restaurantes especializados en platillos preparados con aves: pollo, pato, codorniz, etc.
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1.3 CLASIFICACIN SEGN VARIEDAD DEL SERVICIO

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Autoservicio
Son establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., donde el cliente encuentra una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y adems no se deja propina.

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Men y a la Carta
Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y presupuesto. Los de men ofrecen determinados platillos a un precio moderado.

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Cafeteras, drive-in y similares

Las cafeteras ofrecen comida sencilla, rpida y bebida ligeras. En los drive in se proporciona el servicio directo en el auto o pasando por una zona en la que se ordenan los alimentos, se paga y se hace la entrega. Y los servicio adicionales son gasolineras, tiendas o informacin turstica.

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1.4 CLASIFICACIN POR CATEGORAS

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De Lujo
Caractersticas: Servicio personalizado y con detalles. (toallitas) Cuenta con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal. Diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como: valet parking sala de espera o bar donde la persona puede esperar su mesa comedor con decoracin, ambiente y equipo confortable telfono celular disponible para el uso del cliente aire acondicionado y calefaccin cristalera y blancos de acuerdo con la decoracin y

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El servicio se efectuar directamente en las mesas con platillos que saldrn de la cocina, con cubrefuentes o se preparan a la vista del comensal. La cocina deber tener almacn, cmaras frigorficas y todo el equipo y maquinaria necesarios. Todo el personal tendr a su disposicin armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante ser la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc. Deber mostrar una carta de bebidas alcohlicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deber estar acorde con el lugar de lujo, con amplia capacitacin y conocimiento de los productos que se venden.

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Primera Clase
Este tipo de restaurante, conocido como full service, tendr un toque completo de servicios de acuerdo con la categora del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: La carta presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, as como una variedad limitada de bebidas alcohlicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deber contar con la capacitacin y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran debern salir de la cocina con cubrefuentes y otros podrn

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Segunda Clase
Este tipo de restaurante es tambin conocido como turstico. Pueden tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, ser utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atencin a los clientes. Con esta misma ser el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad ser ms restringida en espacio y su carta contar con no ms de seis tiempos a ofrecer. El personal de contacto como de apoyo deber estar presentable y uniformado.

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Tercera Clase
El acceso ser utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario ser apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalera sencilla y en buen estado, servilletas y mantelera presentables. Deber tener servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondr lo necesario para la conservacin de productos alimenticios, con una buena ventilacin o en su caso, con un extractor de humos. El personal portar uniforme sencillo bien aseado y atender a los clientes adecuadamente. Su carta o men

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Cuarta Clase
Este establecimiento tendr el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible, cristalera sencilla en buen estado de conservacin, servilleta de papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta o men, aunque sencillo, ofrecer platillos de no ms de tres diferentes tiempos: 1. Sopas. 2. Guisados-especialidades.

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