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Limpieza y desinfeccin

Entre las caractersticas de calidad de un alimento se incluyen factores propios como la composicin y aspectos que buscan prolongar su vida til como las tcnicas de conservacin durante el proceso para garantizar su inocuidad y seguridad para el consumidor. La limpieza y la desinfeccin adems de contribuir con el control y eliminacin de peligros microbiolgicos y fsicos, mejora la imagen de las empresas, conserva la calidad de los alimentos y garantiza su conservacin. Los programas de Limpieza y Desinfeccin deben estar asociados al mantenimiento preventivo de las reas, los equipos, al control de las plagas, a la disposicin de residuos slidos y lquidos, a la salud ocupacional. El manipulador de alimentos es quien est en contacto directo con los alimentos y es responsable de la limpieza y desinfeccin de las manos, los utensilios y equipos que participan en el proceso, de las reas / instalaciones y en los casos que se requiera de los alimentos. El cumplimiento de los requisitos estipulados por el ente regulador se cumplirn integralmente cuando el manipulador y los responsables de los procesos identifiquen claramente los objetivos, las caractersticas de los productos a utilizar, los procedimientos y las instrucciones que soportan el programa

Objetivo
Al finalizar el anlisis de este mdulo, estar en capacidad de identificar las caractersticas de los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin, los requerimientos bsicos previos a su uso que le permita seleccionar el ms apropiado de acuerdo con las condiciones de la Organizacin y a los alimentos que procesa.

Actividades de aprendizaje 1. Identificar la diferencia entre limpieza y desinfeccin. 2. Establecer los aspectos previos para la implementacin de un programa de limpieza y
desinfeccin de acuerdo con las condiciones de los procesos en la empresa.

3. Clasificar los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin en las empresas de 4.


alimentos. Determinar los controles al programa de limpieza y desinfeccin que garanticen la efectividad en su aplicacin.

Contenido
1. La limpieza Concepto, objetivos. Detergentes: Funciones, propiedades. Caractersticas y fuentes de la suciedad / mugre. Clases de limpieza (Hmeda, en seco)

Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena

Mtodos de limpieza: Manual, baja presin, alta presin, vapor a presin, aire comprimido.

2. La desinfeccin Conceptos, objetivos. Clases de desinfeccin. Desinfectantes: Seleccin, caractersticas. Control de los programas de desinfeccin. Bibliografa

La Limpieza
La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que estn en contacto con los alimentos y el ambiente donde se manipulan los alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto final ser la eliminacin o el control de la poblacin microbiana, tanto en equipos, como en todas las instalaciones de la fbrica. Para garantizar una apropiada desinfeccin es necesario un excelente programa de limpieza.

Limpieza
Es el proceso por el cual la suciedad adherida a una superficie se separa de sta y se disuelve en el agua que contiene el detergente. El proceso de limpieza consiste en eliminar las suciedades y restos de alimentos presentes en las superficies de los equipos y de la planta mediante fregado y lavado con un detergente o agente qumico indicado y enjuagado con agua.

Objetivo
La limpieza pretende eliminar, principalmente, los residuos de alimentos que pueden proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicacin de microorganismos, al mismo tiempo, este proceso puede eliminar la mayora de los microorganismos presentes.

Elementos para la limpieza


Para una apropiada limpieza se requiere mnimo tres elementos: Agua: Considerar las propiedades fsico qumicas. Agentes para la limpieza / detergentes: Evaluar las caractersticas, su accin procedimientos para su uso. Equipos y utensilios.

Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena

Agua
El agua tiene gran importancia sobre el proceso de limpieza debido a que es el medio que facilita disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades fsicas y qumicas mejora la actividad de ste o limita su funcionamiento relacionado con la separacin, atrapamiento o disolucin de la mugre.

Agentes para la limpieza - Detergentes


La limpieza de los equipos, las instalaciones, las manos de los operarios se realiza con detergentes, que son sustancias que facilitan la separacin de materias extraas presentes en superficies slidas.

Detergentes para la limpieza En el mercado existen diferentes detergentes en forma slida o lquida. La mayora contienen varios ingredientes qumicos cada uno con funciones especficas como: Disolver las grasas y los aceites, es decir descomponen la grasa para facilitar su eliminacin. Permitir que el agua entre en contacto con las superficies a lavar. Disolver las suciedades tanto orgnicas como inorgnicas. Un apropiado detergente debe cumplir con las siguientes propiedades: Poder trabajar a bajas dosis o cantidades. Disolverse fcilmente con el agua, para que sea posible arrastrarlo o enjuagarlo. Ser estable o que conserve sus propiedades durante el almacenamiento No formar grumos Ser de costo razonable No ser corrosivo para las superficies o equipos a limpiar. No ser irritante Que no contamine el ambiente (que sea biodegradable) No debe poseer olor que pueda ser absorbido por los alimentos Antes de usar cualquier detergente considere: 1. 2. 3. 4. 5. La naturaleza / caractersticas de la mugre / suciedad. La superficie y /o rea a limpiar. Los procedimientos que va a aplicar antes y despus del lavado. La temperatura que requiere el proceso de limpieza (caliente, ambiente) y los equipos de que dispone o requiere para la limpieza.
Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena

La superficie
Al limpiar debe considerarse, que el detergente no debe daar las superficies que estn limpiando. El acero inoxidable es poco afectado por la mayora de los detergentes, sin embargo los compuestos con cloro pueden atacarlo, por tanto hay que usarlos con precaucin. Si se elimina la mayor parte de la suciedad en un proceso de limpieza previo, la cantidad de detergente necesario para eliminar el resto de la suciedad ser menor.

Equipos y utensilios

Barredoras automticas En el mercado existen equipos de acuerdo con el mtodo de limpieza a realizar, bien sea en seco o en hmedo. Algunos mtodos de limpieza son: a) Limpieza a mano o manual Requiere de poca inversin, pero necesita de mucha atencin y entrenamiento del personal. b) Sistemas de baja presin Consisten en conectar lneas de agua a unidades mezcladoras y dosificadoras de soluciones limpiadoras. Se recomienda para limpieza de pisos, paredes y zonas externas de equipos, aunque requiere del uso de cepillos para obtener un limpieza ms efectiva: tiene adems la ventaja de que disminuye las salpicaduras, reduce el lavado a mano, fcil de usar y es de baja inversin. c) Sistemas de alta presin Tienen la gran ventaja que elimina por completo el uso de cepillos y reduce cantidad de agua a utilizar. se emplea para la limpieza de grandes equipos, muros, paredes , pisos, techos . d) Vapor a presin El vapor como tal, no es un agente de limpieza, sin embargo si se le proporciona suficiente presin puede utilizarse para eliminar suciedades, generalmente se hace a travs de pistolas que incluso permiten mezclar el vapor con soluciones de detergente o con agua. e) Aire comprimido
Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena

Su uso principal es para eliminar polvo y suciedad pulverulenta de las superficies de equipos o cuando el proceso no permita la limpieza hmeda, es de bajo costo . La limpieza preliminar de las piezas del equipo, por ejemplo, puede ser la inmersin de stas en agua caliente o fra para eliminar la suciedad adherida.

Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena

La tecnologa contribuye a una mejor limpieza

Suciedad - Mugre
Las condiciones de los residuos orgnicos e inorgnicos van a influenciar la seleccin del detergente, por esta razn es importante conocer algunas propiedades de esta. El tipo de suciedad varia con la composicin del alimento y la naturaleza del proceso a que ha sido sometido. El periodo de tiempo que un residuo alimenticio permanece sin alterarse, tambin influye en la facilidad con que se elimina.

Caractersticas de las suciedades

Componente Azcar

Solubilidad

Limpieza

Cambios cuando se aplica altas temperaturas Se producen productos como caramelo que forman incrustaciones Difcil de eliminar Se transforman en grasas solubles en lcalis. Compuestos muy difcil de eliminar

Soluble en agua Fcil limpieza

Lpidos - grasas

No se disuelven en agua

Difcil limpieza

Protenas

Insolubles en agua. Poco solubles en cidos

Muy difcil de Eliminar.

Se transforma en lcalis

Minerales

Su disolucin en agua es variable. Se disuelven en cidos

La temperatura no los afecta

Dixie Julieth Ibarra Rivera Instructora Sena

LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA SON PARTE ESENCIAL DE LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y LA EFICACIA CON QUE ESTAS OPERACIONES SE LLEVEN A CABO EJERCE UNA ENORME INFLUENCIA EN LA OPERACIONES DE DESINFECCIN
La disponibilidad de diversos sistemas para la limpieza de elementos e instalaciones de acuerdo con los procesos tecnolgicos, exige posteriormente una desinfeccin para la industria de alimentos que elimine los microorganismos que pueden proliferar en los alimentos.

La suciedad en el suelo afecta la calidad de los alimentos

La desinfeccin
DESINFECCIN Aplicacin de procedimientos fsicos o qumicos a superficies limpias para la destruccin de microorganismos a un nivel seguro. OBJETIVO La desinfeccin pretende: Destruir microorganismos que pueden afectar la calidad de los alimentos y producir enfermedades en el hombre. Garantizar niveles aceptables / seguros de microorganismos en los alimentos para la Salud Pblica. Prolongar la calidad y vida til de los productos.

Mtodos
El mtodo y los procedimientos de desinfeccin a utilizar va a depender entre otros de las caractersticas de las instalaciones, del grado de contaminacin inicial, de la calidad del agua, de las caractersticas de los procesos, de los equipos y su mantenimiento, de los procedimientos de limpieza y de la capacitacin del personal.

Clases de desinfeccin
FSICA Comprende mtodos fsicos y mecnicos como la filtracin que elimina los microorganismos sin matarlos , la radiacin por luz ultravioleta y los trmicos que utilizan la temperatura superior a 60C (66C) por tiempo de acuerdo a las condiciones del elemento a desinfectar.

QUMICA Estos incluyen entre otros: Los qumicos que emplean compuestos derivados del cloro, del yodo, de perxido, de amonios cuaternarios, de pulpas de ctricos.

Los desinfectantes
Cada da como contribucin a la Salud Pblica, para combatir la resistencia de los microorganismos, atacar los nuevos microorganismos patgenos, por los problemas de saneamiento de la industria y por buscar productos de calidad microbiolgica, surgen procesos, tcnicas y productos para la desinfeccin que independiente de su origen exigen cumplir con unos requisitos previos a su seleccin. Antes de la seleccin de un producto desinfectante analice las siguientes preguntas: Qu material se va a remover previo a la desinfeccin? Qu tipo de microorganismos voy a eliminar? Qu productos podra utilizar? Cules son las caractersticas de un buen desinfectante?

Caractersticas de un apropiado desinfectante


Destruya toda clase de microorganismos. No ser txico ni irritante para los operarios ni para los consumidores. Fcil consecucin, manejo y disolucin. Ser de un costo razonable y que tenga un efecto prolongado en la destruccin de los microorganismos. Permita determinar su concentracin y su efectividad. Acte en presencia de alimentos u otra materia orgnica. No se deteriore el equipo ni el material en presencia del desinfectante.

Clases de desinfectantes
Considerando la gran variedad de los productos desinfectantes disponibles en el mercado, es apropiado capacitar continuamente a los manipuladores para que se vinculen a los programas de limpieza y desinfeccin e identifique de cada desinfectante. En qu material y alimentos puede utilizarse. La forma de preparacin y la cantidad de agua y producto a utilizar. El equipo y elementos que necesita. El tiempo de duracin de la solucin preparada. La forma de evaluar si la solucin fue bien preparada. Las medidas de seguridad durante el proceso de desinfeccin. La importancia de cambiar peridicamente los productos para evitar resistencia de los microorganismos.

Un alto porcentaje de los desinfectantes acta sobre los microorganismos destruyendo sus componentes, evitando que los microorganismos utilicen la energa o impidiendo el crecimiento y las sntesis de sustancias necesarias para su formacin.

Efectividad de los desinfectantes


Una vez seleccionado el desinfectante se debe evaluar su efectividad. y esta va a depender de: El tiempo que dure el producto en contacto con los alimentos o los elementos. La calidad de la limpieza realizada. La concentracin del desinfectante, la temperatura del agua donde se puede disolver el producto. La calidad del agua. El tipo de microorganismos a eliminar.

Control de los programas de desinfeccin


Ahora bien, qu hacer para realizar un CONTROL o seguimiento a los programas de desinfeccin? Si consideramos el control como un conjunto de tcnicas y actividades operacionales empleadas para cumplir con los requisitos y hacer que la limpieza y la desinfeccin sea de calidad es importante determinar hasta donde los procedimiento establecidos se han cumplido y cul es la efectividad de los productos utilizados. Es apropiado controlar: El grado de destruccin de los microorganismos mediante anlisis microbiolgicos. La concentracin y modo de preparacin del desinfectante a travs de indicadores y pruebas de laboratorio. El conocimiento, habilidad y normas de seguridad de los operarios durante la aplicacin de los productos. Las cantidades utilizadas y los costos del programa. El estado de conservacin de los equipos y utensilios empleados en el proceso. La periodicidad y tiempo de contacto de los productos con los elementos y alimentos a desinfectar. Nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas en los productos. La exactitud y precisin de los equipos utilizados para el control de los productos. Los registros de las actividades realizadas en el control del programa.

Los parmetros de control deben estar involucrados en el programa de HIGIENIZACION de la empresa, ya que no es posible separar: LIMPIEZA + DESINFECCIN = HIGIENE

Programa de limpieza y desinfeccin


La autoridad sanitaria exige en el decreto 3075 de 1997 especifico para el sector de alimentos, un programa de limpieza y desinfeccin el cul debe estar documentado y disponible para su revisin. Un programa de limpieza y desinfeccin no puede ser el resultado de un accidente de origen alimentario, es una decisin Gerencial que involucra a todo los niveles de la empresa para que se realice un uso racional y efectivo del talento humano y de los recursos. Ventajas del programa: Exige planificacin y uso apropiado del tiempo. Permite distribuir el trabajo sin recargas. Evita duplicar esfuerzos. Asigna responsabilidades y crea conciencia sobre la higiene. Facilita el control y asesora de los procesos. Garantiza inocuidad de los productos e imagen de la empresa.

Es apropiado disponer documentos y de formatos para registrar informacin sobre el desarrollo del programa. Algunos son: Programa de limpieza y desinfeccin documentado. Procedimientos e instructivos especficos para la limpieza y desinfeccin. Programacin de limpieza y desinfeccin de reas, equipo, instalaciones. Control de soluciones utilizadas. Verificacin de cumplimiento del programa. Capacitacin de los operarios.

Diseo del programa de limpieza y desinfeccin


No es suficiente el diseo, es necesario la capacitacin y comprensin del programa por todos los operarios. Puede considerar etapas como: 1. Analizar las necesidades de limpieza y desinfeccin : Recorrer interna y externamente la empresa, registrar reas, superficies, equipos, servicios y procesos. 2. Evaluar material disponible y personal para establecer el suministro de recursos. 3. Disear y elaborar un plan donde se resumir todas la operaciones de limpieza y desinfeccin que se desarrollarn. Incluir : QU, QUIN, CUNDO, CMO, CON QU, POR QU. 4. Incorporar todas las reas de apoyo para el cumplimiento del programa. 5. Definir los parmetros de control y verificacin. 6. Establecer los pasos para su implementacin y seguimiento.

Bibliografa
Para investigar y desarrollar las actividades propuestas en este mdulo debes estudiar los siguientes enlaces: http:// www.fundacion sustentable.org/article33.html http://www.proamazonia.gob.pe/bpa/bp_restaurante.htm http://wwwalimentosargentinos.gov.ar/programa_ calidad/calidad/folletos/general/bpm.htm