P. 1
laporan praktikum

laporan praktikum

|Views: 1,348|Likes:
Published by Eva Mayasari
teknologi proses
teknologi proses

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Eva Mayasari on Jan 18, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/13/2014

pdf

text

original

I.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Indonesia memiliki produk hasil pertanian yang sangat berpotensi untuk

meningkatkan hasil devisa negara. Pada saat musim panen, produksi hasil pertanian berlimbah sehingga beberapa hasil pertanian harga jualnya rendah. Saat ini produksi yang melimpah belum dimanfaatkan (Antarlina 2005). Produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang pendek sehingga perlu upaya untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah (Sofyan, 2004). Peningkatan kualitas dan diversifikasi produk maka tidak mustahil dapat memasuki pasar internasional melalui peningkatan teknologi proses pengolahan. Deep frying dan vacuum frying merupakan teknologi proses pengolahan pangan dengan menggunakan media minyak panas. Akan tetapi pada deep frying menggunakan suhu tinggi, sedangkan pada vacuum frying menggunakan suhu yang lebih rendah karena proses pembuatannya membutuhkan alat khusus dengan menurunkan tekanannya, sehingga proses penggorengannya dapat berlangsung pada suhu rendah. Deep frying dapat digunakan untuk menggoreng semua bahan makanan, seperti kentang, salak, apel, papaya, wortel, dan lain sebagainya. Deep frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205oC dan bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak (Ketaren, 1986). Kentang dan Salak merupakan produk pangan yang dapat diolah menjadi produk baru, seperti keripik, tepung, kentang goreng dan lain-lain. Produk olahan ini yang dapat meningkatkan nilai jual dan umur simpan lebih lama.

1.2

Tujuan Tujuan dari praktikum teknologi proses pengolahan adalah sebagai

berikut:

1. Mempelajari proses deep frying dan vacuum frying. 2. Mengetahui pengaruh ketebalan bahan (kentang) dan lama perendaman dan larutan kapur terhadap kadar air, tekstur, warna dan sifat sensoris keripik kentang menggunakan teknik deep frying dan vacuum frying. 3. Membandingkan kualitas produk dengan menggunakan deep frying dan vacuum frying.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Kentang (Solanum tuberosum L.) Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang luar biasa melimpah,

termasuk kedalamnya potensi umbi-umbian, contohnya adalah kentang . Produksi kentang yang cukup melimpah dan tidak termanfaatkan terutama saat musim panen, membuat harga jual turun dan membuat jenis pangan ini mengalami

kebusukan dikarenakan masa simpan yang pendek bagi produk segar, hal ini membuat petani mengalami kerugian. Diversifikasi produk olahan segar menjadi produk keripik merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan, produk yang dihasilkan lezat dan bergizi sehingga dapat meningkatkan harga jualnya, dibanding dalam bentuk segarnya. Snack alternatif yang yang sehat dan cukup bergizi ini, diminati dipasar ekspor karena tidak menggunakan bahan kimia dalam proses pembuatannya, selain itu kualitas, rasa dan aromanya hampir sama dengan umbi yang segar, sehingga hal ini dapat mengundang daya tarik orang untuk mencoba menikmati produk keripik kentang. Tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman semusim yang berbentuk semak, termasuk Divisi Spermatophyta, Subdivisi Angiospermae, Kelas Dicotyledonae, Ordo Tubiflorae, Famili Solanaceae, Genus Solanum, dan Spesies Solanum tuberosum L. Tanaman kentang berasal dari Amerika Selatan (Peru, Chili, Bolivia, dan Argentina) serta beberapa daerah Amerika Tengah. Di Eropa daratan tanaman itu diperkirakan pertama kali diintroduksi dari Peru dan Colombia melalui Spanyol. Pada tahun 1570 dan di Inggris pada tahun 1590. Penyebaran kentang ke Asia (India, Cina, dan Jepang), sebagian ke Afrika, dan kepulauan Hindia Barat dilakukan oleh orang-orang Inggris pada akhir abad ke-17 dan di daerah-daerah tersebut kentang ditanam secara luas pada pertengahan abad ke-18.

Menurut Permadi (1989), saat masuknya tanaman kentang di Indonesia tidak diketahui dengan pasti, tetapi pada tahun 1794 tanaman kentang ditemukan telah ditanam di sekitar Cisarua (Kabupaten Bandung) dan pada tahun 1811 tanaman kentang telah tersebar luas di Indonesia, terutama di daerah-daerah pegunungan di Aceh, Tanah Karo, Sumatera Barat, Bengkulu, Sumatera Selatan, Minahasa, Bali, dan Flores. Di Jawa daerah-daerah pertanaman kentang berpusat 24 di Pangalengan, Lembang, dan Pacet (Jawa Barat), Wonosobo dan Tawangmangu (Jawa Tengah), serta Batu dan Tengger (Jawa Timur). Spesifikasi mutu kentang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Spesifikasi mutu kentang (Solanum Tuberosum L.) No 1 2 3 4 5 6 Jenis Uji Persyaratan Mutu I Mutu II Seragam Seragam Tidak diper-syaratkan Maks 2,5 Maks 10 Cukup tua

Keseragaman warna dan bentuk Seragam Keseragaman ukuran Kerataan permukaan kentang Kadar kotoran (bobot/bobot) % Kentang cacat (bobot/bobot) % Ketuaan kentang Seragam Rata Maks 2,5 Maks 5 Tua

Sumber : Sosrosoedirdjo, 1983 dalam Rukmana, 1997 Nilai gizi kentang sebagai makanan tunggal tergolong rendah proteinnya dibandingkan dengan beras. Tetapi sebagai makanan pelengkap atau selingan, kentang merupakan sumber yang baik untuk memenuhi gizi. Kentang dapat diolah menjadi makanan ringan seperti keripik atau kue. Adapun kandungan gizi kentang dapat dilihat pada Tabel 2. Kentang sebagai bahan baku utama pembuatan keripik melewati berbagai tahapan pengolahan (proses produksi) hingga menjadi produk keripik Berikut ini adalah uraian proses produksi: 1. Pengupasan Pengupasan adalah tahap paling awal dalam proses pembuatan keripik. Tujuan dari pengupasan ini adalah untuk membuang kulit kentang dan

memisahkan umbi dari kulitnya. Proses ini dilakukan secara manual (menggunakan pisau). 2. Perajangan Proses perajangan adalah proses pemotongan kentang yang telah dikupas dengan mesin perajang. Tujuan dari perajangan ini adalah untuk memotong kentang dengan bentuk dan ketebalan yang sama. Kentang yang telah dirajang selanjutnya dibawa ke bagian pencucian. 3. Pencucian Kegiatan ini bertujuan untuk membersihkan kentang yang telah dirajang. Kentang direndam ke dalam sebuah bak yang berisi air kemudian ditiriskan, yaitu proses pengeringan kentang yang telah selesai dicuci sebelum tahap penggorengan. 4. Penggorengan Penggorengan dilakukan di dalam wadah yang terbuat dari logam (berbentuk segi empat) dan berisi minyak goreng panas. Setiap kali penggorengan, dimasukkan sekitar 2 keranjang kentang. Proses ini bertujuan untuk mematangkan kentang menjadi keripik. Setelah menjadi keripik hasil tersebut ditiriskan untuk mengurangi minyak dan menurunkan suhu

(Anonim, 2010). Tabel 2. Kandungan gizi dalam tiap 100 gr kentang No Kandungan gizi Kentang pahit Kentang kuning (manis) 1 Kalori (kal) 146,00 157,00 2 Protein (g) 1,20 0,80 3 Lemak (g) 0,30 0,30 4 Karbohidrat (g) 34,70 37,90 5 Kalsium (mg) 33,00 33,00 6 Fosfor (mg) 40,00 40,00 7 Zat besi (mg) 0,70 0,70 8 Vitamin A (SI) 0,00 385,00 9 Vitamin B1 (mg) 0,06 0,06 10 Vitamin C (mg) 30,00 30,00 11 Air (g) 62,50 60,00 12 Bagian yang dapat dimakan (%) 75,00 75,00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1997)

Penggorengan diartikan sebagai pemasakan bahan makanan dengan panas sehingga dihasilkan produk yang kering. fisis. Kini semakin banyak jenis makanan ringan yang muncul di pasaran dengan berbagai bahan baku. Kentang mempunyai peran dalam siklus perekonomian nasional terutama di Negara-negara Asia Tenggara dan Amerika Latin. dan lain-lain (Dianingrum. Proses yang umum dilakukan dalam pengolahan pangan dapat dikelompokkan menjadi operasi mekanis. Di dalam suatu pengolahan pangan bisa terjadi satu atau lebih jenis operasi. tekstil. MSG. 2.) Salak merupakan komoditas yang mempunyai nilai komersial di Indonesia. keripik kentang masih mengalami perubahan sifat terutama kehilangan kerenyahan akibat betambahnya kadar air. Salah satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil di pasaran adalah keripik. masak dan siap dimakan. Perubahan sifat ini akan mengakibatkan turunnya mutu dari keripik kentang tersebut (Dianingrum. bahan tambahan dalam pembuatan kertas. Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. 2004). Keripik kentang sebagai salah satu makanan ringan dibuat dari kentang segar. baik jenisnya. Fara. Operasi yang banyak dilakukan di dalam pengolahan dan persiapan bahan makanan adalah penggorengan. Kentang diiris tipis dengan ketebalan tertentu dan dikeringkan sampai kadar air yang sangat rendah. Beberapa contoh pengolahan kentang akan menghasilkan produk seperti pati. Ia . tepung tapioca. 2004). Walaupun sudah awet namun selama pemasaran dan penyimpanan. Kentang diolah menjadi berbagai produk untuk lebih meningkatkan daya gunanya. citarasa maupun kemasannya. ketela. keripik kentang. Penggorengan umumnya dilakukan dengan media pembawa panas berupa minyak atau lemak (Setyarso. Sebelum diproses kentang terlebih dahulu dicuci untuk menghilangkam asam hidrosianida yang bersifat racun. 2004).Makanan ringan atau snack telah berkembang dengan pesat.2 Salak (Salacca edulis Reinw. kimia dan mikrobiologis.

Kepopuleran salak pondoh di lidah konsumen Indonesia tak lepas dari aroma dan rasanya. Buah ini disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular. salak yang manis dan garing ini segera menjadi buah primadona yang penting di wilayah DIY. Karena duri-durinya hampir tak tertembus. dengan wilayah Jawa Barat menyumbang kurang lebih setengah dari jumlah itu. salak juga biasa dibuat manisan. Salak terutama ditanam untuk dimanfaatkan buahnya. pondoh nglumut yang berukuran besar. pondoh gading. . Di wilayah DIY. jadi bila kebanyakan makan salak akan menyebabkan kesulitan membuang air besar dalam kadar menengah.666 ton. Salak pondoh adalah fenomenal.000 – 50. potongan-potongan tangkai daunnya yang telah mengering pun kerap digunakan untuk mempersenjatai pagar. Beberapa yang terkenal di antaranya adalah pondoh super. mencapai 28. Selain dimakan segar. meski tentunya sesudah duri-durinya dihilangkan lebih dahulu. Salak pondoh sendiri ada bermacam-macam lagi variannya. Mulai dikembangkan pada kira-kira tahun 1980an. Perkiraan produksi salak di seluruh Jawa sampai tahun 1980an hanya berkisar antara 7. atau dikemas sebagai keripik salak.. meski pada buah yang belum cukup masak sekalipun.. pondoh hitam. sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Demikian pula.. dan lain-lain. Untuk pengobatan seperti untuk menghentikan diare.dikenal juga sebagai sala (Min. Bug. kadang kulit salak juga di gunakan dalam traditional china medicine/jamu sebagai bahan obat. yang manis segar tanpa rasa sepat. atau untuk melindungi pohon yang tengah berbuah dari pencuri. sentra penghasil salak pondoh ini adalah kawasan lereng Gunung Merapi yang termasuk wilayah Kecamatan Turi. Helai-helai anak daun dan kulit tangkai daunnya dapat digunakan sebagai bahan anyaman. dikalengkan. Salak yang muda digunakan untuk bahan rujak. Gambaran produksi itu jelas memperlihatkan lonjakan pesat dari tahuntahun sebelumnya. Tahun 1999. Dalam bahasa Inggris disebut salak atau snake fruit. dan Thai). rumpun salak kerap ditanam sebagai pagar. yang populer sebagai buah meja. Umbut salak pun dapat dimakan.000 ton. produksi buah ini di Yogyakarta meningkat 100% dalam lima tahun. Mak. asinan.

Salak (Salacca edualis Reinw) merupakan salah satu jenis buah tropis indigenous. Kombinasi penggunaan perlakuan anti mikroba alami dan sistem pengemasan atmosfir termodifikasi buah salak pada suhu dan metode penumpukan kemasan yang tepat selama transportasi dan penyimpanan. seperti ke wilayah Wonosobo. Indonesia yang mempunyai potensi tinggi dikembangkan sebagai komoditas unggulan untuk ekspor. Salak pondoh nglumut atau kerap pula disebut salak nglumut. Ketuaan buah mempengaruhi ketahanan segar buah salak dalam penyimpanan. Banyumas. Kini perkebunan salak pondoh telah meluas ke mana-mana. gejala infeksi patogen mulai terlihat. Kuningan dan lain-lain. secara berangsur mutu buah akan menurun. hingga akhirnya buah akan menjadi busuk. Kabupaten Magelang. kulit buah kering dan daging buah mulai layu. Buah salak sangat cepat mengalami kerusakan terutama bila tertunda pemanfaatannya. namanya diambil dari nama desa penghasil varietas salak unggul ini yaitu Desa Nglumut yang juga berada di hamparan Merapi dan termasuk ke dalam wilayah Kecamatan Srumbung. Penggunaan anti mikroba alami menghasilkan penghambatan terhadap infeksi cendawan yang lebih baik dan mampu mempertahankan kesegaran buah salak sampai 21 hari dengan kerusakan sebesar 8. Salak pondoh adalah satu diantara jenis salak yang sudah menjadi buah unggulan nasional. Untuk konsumsi pasar lokal. Banjarnegara. diharapkan mampu mempertahankan mutu fisiko-kimia buah dan memperpanjang masa kesegarannya.3%. karena setelah dipanen buah salak masih terus melangsungkan aktivitas fisiologis seperti respirasi dan transpirasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan anti mikroba alami dan atau uap panas dapat menjadi alternatif untuk menanggulangi kerusakan mikrobiologi pada buah salak selama penyimpanan. Jawa Tengah. Diperlukan teknologi penanganan segar buah salak untuk meningkatkan daya simpannya hingga mampu melampaui waktu transportasi ekspor buah menggunakan kapal laut (untuk ekspor ke Malaysia dan Singapura). Dengan aktivitas fisiologis tersebut.Kabupaten Sleman. petani memanen buah salak pada . sedangkan kerusakan buah salak tanpa perlakuan (kontrol) sudah mencapai lebih dari 80%.

1997). brokoli. Thailand. volume bahan menjadi lebih kecil dan ringan serta mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan penyimpanan. nenas. Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap dapat mempertahankan gizinya. apel. dan gejala ’chilling injury’ pada daging buah (C). Gejala kerusakan buah salak pada penyimpanan : gejala busuk basah (A). dan sebagainya. mangga. sampai batas mikroba tidak dapat hidup (Winarno. sedangkan untuk keperluan ekspor tingkat ketuaan panen buah salak berkisar antara 60-70% (umur buah 5 bulan atau kurang dari 6 bulan. gejala busuk kering (B). Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan atau pengeluaran sebagian air dari bahan pangan dengan cara menguapkan air dan menggunakan energi panas.3 Vacuum frying Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan sayuran atau buah adalah dengan metode pengeringan atau pemasakan untuk mendapatkan produk sayuran atau buah kering siap santap. yang dihitung sejak proses pembuahan). 2008). kembang kol. Beberapa negara di Asia (Jepang. Gambar 1. Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan dapat menjadi lebih awet. sehingga pada akhirnya dapat memperkecil biaya produksi terutama apabila dilakukan dalam jumlah besar. Taiwan) telah menggunakan teknologi penggorengan vakum ini untuk memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran (Widaningrum. . wortel. 2. seperti buncis muda.ketuaan 80% atau lebih (umur buah 6 bulan atau lebih). banyak jenis buah-buahan dan sayuran yang dapat diproses dengan penggorengan vakum.

Gambar vacuum fryer ditunjukkan pada Gambar 2. Pompa Vakum Water jet. Tabung Penggoreng. Dengan teknologi ini buah-buahan yang melimpah dan terbuang pada saat musim buah. 2. akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah. 3. Proses penggorengannya dapat berlangsung pada suhu rendah. Gambar 2. berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. serta untuk menghisap uap air bahan. disamping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan udara yang dapat menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena proses oksidasi (Anonim. dapat dimanfaatkan sehingga tetap memiliki harga jual tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vakum (hampa udara). Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran.Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah-buahan dengan mutu tinggi. . Kondensor. nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang digunakaan tidak boleh melebihi 85 oC dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah. 2007). Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsurangsur. Vacuum fryer Keterangan gambar : 1. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. aroma.

7. 2008). Dadang D. berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. 6. melon. apel. Unit Pemanas. Pompa air 9. berfungsi untuk meniriskan keripik. 2004). Bagian Pengaduk Penggorengan. Untuk produk buah dan sayuran lainnya masih perlu dilakukan penelitian. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. Drum air 7. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol). Tabung gas elpiji 8. kentang. Gambar 3. Produk inilah yang disukai konsumen (Widaningrum.4. dan sebagainya. Penampung kondensat 5. Keranjang bahan . Hidayat dan Sudirman. tampil lebih menarik dan rasa lebih enak. Sejauh ini beberapa jenis buah yang sudah umum dibuat keripik dengan menggunakan penggorengan vakum adalah pisang. Kondensor 4. Mesin pengering (spinner). berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Skema susunan sistem peralatan penggorengan vakum Keterangan : 1. Pompa vakum (Siregar. nanas. menggunakan kompor gas LPG. Tabung/tangki penggorengan 2. mangga. 5. Keuntungan penggorengan vakum dibandingkan dengan penggorengan konvensional adalah warna buah atau sayur relatif tidak berubah. lebih renyah. 6. pepaya. kentang. Kotak panel kontrol 3. Halomoan P.

pompa vakum mulai dihidupkan . Memasukkan sampel yang telah dikupas ke dalam keranjang yang ada pada ruang penggorengan dan menutup rapat ruang penggoreng 4.185 M3 : Diskontinyu : Plat stainless steel : 7. Setelah mencapai suhu yang dikehendaki.25 PK : 400 rpm Cara kerja mesin penggorengan vakum: 1.5 kg bahan masuk : Elemen heater 3000 W : Plat stainless steel berlubang : 105 L : lampu 50 Watt/12 Volt : manual : Thermocontrol Pengatusan minyak (Spiner) Dimensi centrifuge Motor Putaran : 500 x 600 x 600 mm : 0. Mengatur control suhu sesuai dengan suhu penggorengan yang digunakan 2.Spesifikasi mesin penggoreng vakum (vacuum frying): Merk Type Ruang penggoreng System penggoreng Bahan Kapasitas Sistem pemanas Wadah bahan Volume minyak Penerangan Pengadukan Sensor suhu Sistem vakum Pompa Jumlah injector Sistem sirkulasi Sistem pendinginan Dimensi bak Pendinginan : 600 x 1200 x 1800 mm : kondensor dengan air sebagai medium pendingin : 1000 Watt/220 Volt : 15 buah : kontinyu : Reksa : RK-07 VF : 0. Menekan tombol power untuk menghidupkan mesin penggoreng vakum 3.

5. Waktu penggorengan adalah salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kandungan minyak. Tutup ruang penggoreng dibuka dan bahan diambil selanjutnya dimasukkan dalam centrifuge untuk meniriskan minyak 2. aroma. serta rasa yang khas sehingga disukai oleh setiap orang. kandungan akrilamida dalam produk dan tingkat konsumsi energi. Waktu penggorengan tergantung pada proses pindah panas dari minyak goreng ke produk.4 Deep frying Deep frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi. sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. . Jika pada proses penggorengan terbentuk asap atau smook. Suhu minyak disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng yaitu tinggi minyak dalam penggoreng dan desain elemen pemanas. biasanya mencapai 200-205oC dan bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak. Pada tekanan 70-76 cmHg. 2008). mulai dilakukan penggorengan dengan menggerakkan tuas keranjang sehingga bahan terendam minyak goring 6. Lemak atau minyak yang digunakan dengan sistem menggoreng deep frying adalah yang tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap (smooking point) di atas suhu penggorengan. Setelah mencapai waktu yang dikehendaki keranjang yang ada dalam ruang penggoreng diangkat dengan menggerakkan tuas. Suhu menggoreng optimum adalah 161-190oC. Pindah panas dari minyak ke produk tergantung pada suhu minyak di sekitar produk. Penempatan sebagian elemen pemanas di bagian atas penggoreng akan mempengaruhi pergerakan minyak dalam penggoreng (Tandilittin. Produk penggorengan mengandung minyak dan akrilamida yang merugikan kesehatan. maka ini berarti lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa tidak enak pada bahan yang digoreng. Produk penggorengan mempunyai warna.

Minyak yang diserap untuk mengempukkan bahan makanan. 2009). Tingkat intensitas warna browning (pencoklatan) ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng dan juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Pada beberapa makanan seperti kentang dan kulit ayam memiliki natural coating. Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan berwarna coklat keemasan akibat penggorengan atau yang disebabkan oleh reaksi browning. Proses pemasakan ini dapat mengubah atau tidak merubah karakter bahan pangan. sehingga tidak membutuhkan breading dan battering dahulu sebelum dilakukan penggorengan (Sartika. Deep fryer . Gambar 4. 1986). Pembentukannya terjadi akibat panas dari lemak panas sehingga menguapkan air yang terdapat pada bagian luar bahan pangan. sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar sehingga outer zone dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi air (Ketaren. Hasil gorengan yang berukuran tipis seperti kripik merupakan pengecualian. sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino. Gambar deep fryer ditunjukkan pada gambar 4. dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. makan bagian luar kulit akan mengkerut akibat proses dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng. Selama proses menggoreng dengan sistem deep frying berlangsung. Lapisan permukaan merupakan hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut.Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan. tergantung dari bahan pangan yang diperoleh. Jika bahan segar digoreng.

jamur dan mikroba lainnya. pectin pati dan sellulosa.2. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh. d. ikatan bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. cita rasa dan kesegaran bahan pangan. c. yaitu air yang membentuk hidrat. Fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai : a. terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan interglanular dan pori-pori yang terdapat pada larutan b. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hydrogen. Air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berperan penting yaitu berfungsi untuk membentuk tekstur bahan pangan. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular seperti protein. yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis.5 Air Dalam Bahan Pangan Air dalam bahan pangan memiliki peranan yang sangat penting karena air merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan lainnya dan keberadaan air sanagt penting untuk keberlangsungan proses biokimiawi organism hidup. Air yang ada dalam bentuk ini masih mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. serat pertumbuhan bakteri. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya bahan makanan c. seperti pembusukan bahan pangan oleh mikroba. Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas bahan makanan tersebut. Kerusakan bahan makanan dapat ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makanan. selain itu juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dal. Air dalan keadaan terikat kuat. Air dalam bahan pangan terdapat dalam : a. Air merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air.am sel. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. sementara jamur tidak menyukai aw . Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan b. Air bebas.

60-0.yang tinggi (Christian 1980 dalam Herawati 2008).90. Kadar air setimbang adalah kadar air bahan pada kondisi tekanan uap bahan sama dengan tekanan uap air pada lingkungannya pada suhu dan kelembaban konstan. Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik. Kandungan air dalam bahan pangan selain mempengaruhi perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan. Kadar air merupakan persentase kandungan air dalam suatu bahan. khamir 0.70 (Winarno. yang pada intinya adalah penghilangan kadar air untuk proses pengawetan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan memperpanjang umur simpang bahan pangan tersebut.80-0. maka dapat dinyatakan: dM/dt = K (M-Me) dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas Mo untuk t = 0 dan Mt untuk t > 0 maka persamaannya menjadi: = nilai (Mt . yaitu untuk bakteri 0.Me)/(Mo – Me) disebut nisbah lengas atau moisture ratio (MR) dimana Mt adalah kadar air bahan pada penggorengan selama t menit. dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) dan berat kering (dry basis). Mo adalah kadar . begitu pula dengan penghilangan (pengeringan) dan pembekuan air (deMan. 1997). Dengan asumsi bahwa laju kehilangan lengas dari bijian yang dikelilingi udara pengering sebanding dengan perbedaan antara kadar air bijian dan kadar air setimbang. Penghilangan kandungan air dari dalam bahan pangan merupakan salah satu prinsip dasar pengawetan bahan pangan dengan cara pengeringan yang dapat dilakukan secara sederhana melalui penjemuran sinar matahari atau menggunakan alat bantu seperti vacuum frying atau dengan sistem penggorengan deep frying. Analogi dengan hokum pendinginan Newton dengan analisa pengering. Kadar air dalam berat basah batas maksimum teoritis adalah < 100% sedang kadar air berat kering batas maksimumnya > 100%. 1992 ).90 dan kapang 0. oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada a w rendah. Prabhakar dan Amia (1978) dalam Herawati (2008) menyatakan bahwa pada aw yang tinggi.

Me adalah kadar air setimbang Kx adalah konstanta laju penurunan kadar air bahan dan t adalah waktu penggorengan (menit). Penggorengan adalah proses pemberian panas terhadap suatu bahan dengan media pengantar berupa minyak. Pada kasus ini kadar air setimbang (Me) = 0. Suhu pemanasan yang dipakai system deep frying (Ketaren. Kadar air setimbang adalah kadar air bahan pada kondisi tekanan uap bahan sama dengan tekanan uap air pada lingkungannya pada suhu dan kelembaban konstan. 1970). pembentukan kerak serta dekomposisi minyak akibat berserap dan mengisi ruang komposisi ruang kosong dalam bahan pangan yang berisi air (Weiss. Selama penggorengan akan terjadi penguapan air dalam bahan panga. maka: 2. Penggorengan merupakan operasi yang digunakan untuk mengubah mutu bahan pangan agar layak dikonsumsi.6 Penggorengan Bahan Pangan Penggorengan merupakan salah satu metode preparasi bahan pangan yang penting. Setelah bahan menjadi kering kenaikan suhu pada permukaan bahan akan . Selain itu penggorengan mempunyai efek pengawetan yang disebabkan oleh terjadinya perusakan mikrobia dan enzim karena pengaruh pemanasan serta penurunan aktivitas air (aw) pada bahan. 1986). sehingga tidak sampai merendam bahan pangan yang digoreng. Uap yang keluar dari bahan naik ke permukaan minyak dan tampak mendidih. Selama penggorengan air yang ada dalam bahan akan diuapkan. Jika suhu internal lebih dari 100oC penguapan menjadi intensif dan mampu mengeringkan bahan.air awal bahan. Penetrasi panas dari minyak goring ke dalam bahan pangan menyebabkan bahan pangan menjad masak. Penggorengan dengan system gangsa dilakukan dengan menggunakan pan yang berbentuk datar atau sedikit cekung dan hanya sedikit minyak goreng yang dibutuhkan.

Kenaikan suhu produk pada tingkat yang diinginkan 3. Kenaikan suhu permukaan untuk mendapatkan warna kuning keemasan dan efek yang dihasilkan 4. (1) mencapai kedaan yang dibutuhkan untuk pengerjaan pada suhu tertentu dengan jalan pemasukan dan pengeluaran kalor. Perubahan dimensional produk yang dihasilkan. Pindah panas adalah perpindahan energy kalor dari suatu zat ke zat yang lain untuk mencapai dan mempertahankan keadaan yang dibutuhkan sewaktu proses berlangsung. Radiasi adalah perpindahan energy kalor atau panas melalui gelombang dari suatu zat ke zat lainnya. Pindah panas secara konveksi ialah pergerakan energy kalor dari zat yang mempunyai suhu yang tinggi menuju ke zat yang suhunya rendah pada medium zat cair. (2) mempertahankan keadaan yang dibutuhkan untuk operasi proses. Evaporasi air 2. Disolusi lamella tengah yang terjadi selama proses penggorengan akan menyebabkan kenaikan angka keretakan dan terjdai rongga yang dapat terjadi juga di bawah permukaan untuk kemudian membentuk suatu pembengkakan vesikuler atau terjadi pelepuhan dan menyebabkan bahan menjadi renyah.. Konduksi ialah perpindahan energy kalor yang sering terjadi pada benda padat sebagai media penghantar panas yang baik misalnya terjadi pada logam yang dipanaskan.menyebabkan warna coklat dan efek renyah sampai batas tertentu tergantung pada lama penggorengan. Pada saat proses berlangsung terjadi dua jenis kondisi yaitu. Jaringan dinding sel dalam kentang mentah tetap merupakan structural pada produk akhir. konveksi dan radiasi. misalnya pada pengerjaan eksoterm dan endoterm. Kalor atau panas mengalir dengan sendirinya dari suhu yang tinggi ke suhu yang rendah. Secara umum pindah panas dapat terjadi secara konduksi. . Heid (1967) menyatakan bahwa perubahan spesifik yang terjadi selama penggorengan adalah: 1.

Minyak goreng Minyak goreng selain berfungsi sebagai penghantar panas juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan kalori bahan pangan. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . . yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Makin tinggi titik asap. Kloroform (CHCl3).misalnya dietil eter (C2H5OC2H5). Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai ternbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut nonpolar. Pada bidang pengolahan pangan lemak dan minyak merupakan media penghantar panas yang baik. benzena dan hidrokarbon lainnya. Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.2. Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasgliserol. seperti minyak goreng dan margarine. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. yang berarti “triester dari gliserol” . makin baik mutu minyak goreng tersebut. tetapi larut dalam pelarut organik non-polar.7 Minyak Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid .

Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik 2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar 3. Karena titik didih minyak yang tinggi. 6. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine 8. adalah sebagai berikut: 1. 7.karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. 4.halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul 3. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega 9. . Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin 2. Sifat lemak dan minyak berdasarkan sifat fisik dan kimiawi. 5. Adapun kegunaanya ialah : 1.Mentega Mentega merupakan emulsi air dalam minayk dengan kira-kira 18% air terdispersi didalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier) Kegunaan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. Memberikan konsistensi empuk. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak 10. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. 5. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak. sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam . Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak 9. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami. Untuk menghindari hal tersebut. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon 6.8 Penggaraman dan penambahan kapur Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. 8. juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil. Pada proses penggaram digunakan serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. karbon disulfida dan pelarut halogen. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya 2.4. Selain itu proses penggaraman dapat menghindari reaksi pencoklatan. 7.

Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa. . Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Indra peraba yang berkaitan dengan struktur. mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan.yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. mengenali bahan. tipis dan halus. dan konsistensi merupakan tebal. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.9 Uji Sensoris Sensoris merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat bahan pangan seperti buah tetap renyah. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : . Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging buah yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dalam bahan. tekstur dan konsistensi. volume kerapatan dan berat jenis. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. viskositas. ukuran dan bentuk. 2. . panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. mengingat kembali bahan yang telah diamati.Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap. tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari.

dimana masing-masing dilakukan oleh penguji inderawi dan penguji sensoris. viskositas dan nilai gizi (Anonim. Sifat sensoris bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang harus diperhatikan konsumen. rasa. Subyektivitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. Penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam uji inderawi. 2008). Sedangkan karakteristik pengujian sensoris antara lain : Penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan. Karakteristik pengujian inderawi antara lain : Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan. 2003). - Indra pengecap. tekstur. maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. Dalam garis besarnya.- Indra pembau. rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. pengujian sifat sensoris dapat dilakukan untuk tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk. Pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum pengujian. . Pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dewan hasil pengujian akan dianalisa dengan metode statistik. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. dalam hal kepekaan rasa . Penguji tanpa latihan sebelum pengujian. Metode pengujian yang dipergunakan pasti. analisa sensorik/ inderawi dapat dilakukan dengan pengujian inderawi ataupun dengan pengujian sensoris. sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada aspek nilai gizinya (Anonim. Di industri pangan. - Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna .

Senyawa pemberi rasa pahit yang sangat intens adalah quinozolate dengan ambang batas 0. 1988).00025 mmol/ kg air (Wijaya. asam amino-peptidaprotein. ion sodium (Na+) yang menyentuh ujung apikal dari sel pengecap melalui saluran ion pada mikrofili akan menimbulkan rangsangan rasa asin. 1988). 2009). turunan benzene bahkan kloroform. Sensasi asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion (H+) dalam larutan. Bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa sebagai contoh penambahan senyawa L-asam glutamat pada daging atau masakan akan menimbulkan cita rasa yang lain dari cita rasaa asam amino tersebut. Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan cita rasa produk pangan. Pada rasa asin. Rasa memegang peranan sangat penting dalam cita rasa pangan. Hidrolisat protein ini yang menyedapkan rasa dalam mulut (Rahayu. Kenikmatan cita rasa suatu produk pangan tidak mungkin diperoleh tanpa rasa di dalamnya. amida siklis. pepton dan campuran asam amino. Flavor potentior adalah bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat menenkan rasa yang kurang enak dari suatu bahan makanan.- Pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi (saling mempengaruhi) agar penguji selama penginderaan mungkin terjadi (Kartika. enhancer). Hidrolisis protein menghasilkan hidrolisat protein yaitu senyawasenyawa yang lebih sederhana seperti proteosa. tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok fenolik dan alkaloid. Itu sebabnya. . Sensasi manis dapat dihasilkan oleh berbagai golongan senyawa baik dari kelompok gula. intensifier. Selain itu peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat juga memberikan rasa pahit. Beberapa senyawa sintetis tidak dapat menimbulkan aroma tetapi dapat menimbulkan rasa enak (flavor potentior. Namun stimulus senyawa pada saraf pencecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pHnya.

METODE PRAKTIKUM 3. USA). seperangkat Deep frying. seperangkat Vacuum frying.III. Parameter yang dianalisa meliputi kadar air dengan infra red moisture tester. analisa tekstur dengan Zwick/Z0. seperangkat universal testing machine merk Zwick/Z0.1 Bahan Praktikum Bahan praktikum yang digunakan dibagi menjadi bahan baku yang terdiri dari kentang dan salak yang diperoleh pasar Tradisional di Yogyakarta. Pembelahan/pemisahan daging kentang dan salak dari kulit dan biji. baskom. b.. uji sensoris berdasarkan tingkat kesukaan.5. Praktikum pendahuluan Praktikum pendahuluan ini. Infra Red Moisture Tester. 3. 3.2 Alat Praktikum Alat yang digunakan pada praktikum ini meliputi Neraca Analitis (G 1500-DO Ohaus Scale Type HR 300 Florham Park. oven.5. . yaitu: pemilihan kentang yang akan digunakan dalam praktikum. air mineral. Praktikum inti Praktikum ini terbagi menjadi beberapa tahapan antara lain: a. Lovibond Tintometer model F. analisa warna dengan Lovibond Tintometer.3 Jalannya Praktikum Praktikum terbagi atas dua tahap yaitu: 1. Analisis Mutu Analisa dilakukan terhadap produk keripik kentang yang diolah dengan menggunakan metode vacuum frying dan deep frying. pisau. 2. Bahan lain yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng.

Perlakuan praktikum deep dan vacuum frying untuk komoditi kentang Ketebalan (mm) Kelompok untuk vacuum dan deep frying 1 1 2 2 3 3 4 1.3. Daging buah dipotong dengan ukuran ketebalan dan model irisan. 40 20 20 30 30 30 Analisa Kadar air Tekstur Warna (Untuk semua kelompok) Sensoris (kelompok 4 saja) potong vertical potong horizontal belah samping Gambar 5. 3 5 1 6 2&3 7 1 8 2 9 3 Lama perendaman (larutan kapur Tohor 10%) dalam menit + lar garam 1% 40 40 40 20. Model pemotongan salak .4 Pengumpulan Data Kentang dan salak yang matang diambil daging buahnya dipisahkan dari kulit dan bijinya. 30. 2. Kentang dan salak yang telah dipotong dan diberi perlakuan perendaman kapur Tohor dan garam digoreng dengan menggunakan vacuum frying dan deep frying. Tabel 3.

suhu minyak (155oC) penirisan dan pendinginan Keripik buah Analisa fisik dan kimia Gambar 5.Tabel 4. Proses pengolahan keripik kentang/salak dengan metode deep frying Analisa 1 2 3 9 5 6 7 8 Vertikal Vertikal Vertikal Horizontal Horizontal Horizontal Belah samping Belah samping Kadar air Tekstur Warna (Untuk semua kelompok) Sensoris (kelompok 4 saja) . pencucian. Perlakuan praktikum deep dan vacuum frying untuk komoditi salak Kelompok Perlakuan Lama perendaman (larutan kapur Tohor 10%) dalam menit + lar garam 1% Deep: 20 menit Vakum: 20 menit Deep: 30 menit Vakum: 30 menit Deep: 40 menit Vakum: 40 menit Deep: 20 menit Vakum: 20 menit Deep: 30 menit Vakum: 30 menit Deep: 40 menit Vakum: 40 menit Deep: 20. pemotongan sesuai perlakuan Perendam dalam air kapur (10%) dan garam (1%) penirisan penggoreng dalam deep fryer. 40 menit Kentang/Salak ngkon Pengupasan kulit. 40 menit Vakum: 20 menit Deep: 30 menit Vakum: 30.

suhu minyak (75oC) penirisan dan pendinginan Keripik buah Analisa fisik dan kimia Gambar 6. pencucian.5 Rancangan Praktikum Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. pemotongan kentang/salak sesuai dengan perlakuan Perendam dalam air kapur (10%) dan garam(1%) penirisan penggoreng dalam vacuum fryer. Faktor pertama (A) adalah irisan A1 A2 A3 Aa Ab Ac = 1 mm = 2 mm = 3 mm = vertical = horizontal = belah samping Faktor kedua (B) adalah lama perendaman B0 B1 B2 = 20 menit = 30 menit = 40 menit . Proses pengolahan keripik kentang/salak dengan metode vacuum frying 3.Kentang/Salak Pengupasan kulit.

. 3.Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.6 Tempat Praktikum Praktikum ini akan dilaksanakan pada bulan Oktober 2010 sampai dengan Desember 2010 di laboratorium KBP dan laboratorium Rekayasa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

Dalam hal ini kadar air ditentukan tiap rentang waktu tertentu.4957e 13.6351c 9.1048g 20. Kadar air rata-rata keripik kentang Penggorengan Ketebalan irisan (mm) Lama perendaman (menit) Kadar air (%wb) 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 1 1 2 2 2 3 3 3 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 17. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. Tabel 7.1 Kadar Air Untuk menentukan kadar air bahan dilakukan dengan metode gravimetric.6501fg 18.3119h Vacuum Deep Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5% .5277h 22.5402b 12.7439e 19.0821a 9.IV.9836g 19.2931f 22.8799d 15.5260c 16. Kadar air yang digunakan adalah kadar air basis basah (wet basah/wb) dengan rumus: ( ) Berdasarkan penghitungan kadar air basis basah didapatkan nilai rata-rata kadar air kadar kentang pada Tabel 7.0322g 19.3186a 9.7652fg 19.9984b 20.3934a 18.

0127m 25.Berdasarkan hasil pengujian kadar air keripik kentang diperoleh bahwa parameter kadar air memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman. Tabel 8.6122n 26. Secara umum. perlakuan deep frying dengan lama perendaman 30 menit dan 40 menit dengan masingmasing ketebalan irisan 3 mm tidak berbeda nyata. sedangkan 794 memiliki tingkat ketebalan irisan 3 mm.6030c Vacuum Deep Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5% Tabel 7 dan Tabel 8 menyatakan bahwa selama proses penggorengan kentang dan salak terjadi perubahan kadar air.9631b 7.9575o 26.2096e 9. Hal ini terjadi karena kandungan air bahan menguap. bentuk irisan memberikan perbedaan kandungan kadar air pada keripik salak.9877j 18. Kadar air rata-rata keripik salak Penggorengan Bentuk irisan vertikal vertikal vertikal horisontal horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping vertikal vertikal vertikal horisontal horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping Lama perendaman (menit) Kadar air (% wb) 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20. Akan tetapi.4764k 9. Hal ini disebabkan karena luas permukaan atau tingkat ketabalan irisan kentang 493 adalah 1 mm.8880f 9.0133d 7.4876h 17. Berdasarkan hasil pengamatan kadar air selama proses penggorengan salak dengan metode vacuum frying dan deep frying diperoleh Tabel 8.1048j 19. Semakin lama penggorengan jumlah air yang diuapkan semakin .7833i 18.8726l 25.1695p 26.5303a 27.0821de 8.8799g 16. Perlakuan dengan kode 493 dengan 794 dapat dilihat perbedaan yang sangat nyata.

Kandungan air dalam bahan pangan selain mempengaruhi perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan. begitu pula dengan penghilangan (pengeringan) dan pembekuan air (deMan. horisontal dan belah samping) dan lama perendaman salak dengan menggunakan larutan kapur (20.banyak. Hal ini dilakukan untuk melihat pengaruhnya terhadap tekstur keripik salak dan kentang (Tabel 9 dan Tabel 10). yang pada intinya adalah penghilangan kadar air untuk proses pengawetan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan memperpanjang umur simpang bahan pangan tersebut. perlakuan yang divariasikan adalah meliputi ketebalan pengirisan (1. perlakuan yang divariasikan adalah meliputi cara pemotongan (vertikal. Berdasartkan hasil yang didapatkan (Tabel 9). 30 dan 40 menit). Sedangkan pada pembuatan keripik kentrang. 4. 1997). sehingga kadar air semakin kecil. luas permukaan atau ketebalan bahan yang digoreng mempengaruhi tingkat kecepatan air yang menguap. 30 dan 40 menit). Selain itu. yaitu 20. Hal tersebut terjadi pula pada salak yang telah menjadi keripik baik melalui proses vacuum frying maupun deep frying dimana gaya tekan pada keripik salak menjadi . terlihat bahwa semakin lama perendaman salak pada larutan kapur akan meningkatkan gaya tekan terhadap salak yang telah direndam.2 Tekstur Pembuatan keripik salak dan keripik kentang dilakukan dengan beberapa perlakuan dan kondisi. Penghilangan kandungan air dari dalam bahan pangan merupakan salah satu prinsip dasar pengawetan bahan pangan dengan cara pengeringan yang dapat dilakukan secara sederhana melalui penjemuran sinar matahari atau menggunakan alat bantu seperti vacuum frying atau dengan sistem penggorengan deep frying. Pada pembuatan keripik salak. 30 dan 40 menit. 2 dan 3 mm) dan lana perendaman kentang menggunakan larutan kapur (20. Pada penggorengan kentang kadar air menurun dengan stabil. Pembuatan keripik salak dan kentang diawali dengan perendaman salak dan kentang pada larutan kapur pada lama waktu perendaman yang berbeda.

72 16.22 11.77 34.88 194.10 11.87 11.42 15.27 123.80 18. Data pengukuran dengan menggunakan UTM keripik kentang II Sebelum Setelah Sebelum deep Setelah deep Lama Ketebalan frying frying perendaman vacuum frying vacuum frying (mm) (menit) Tinggi Gaya Tinggi Gaya Tinggi Gaya Tinggi Gaya (mm) (N) (mm) (N) (mm) (N) (mm) (N) 20 4.96 1 30 13.89 14.92 69.08 7.48 27.71 5.81 15.92 180.09 19.37 107.47 40 5.32 6.47 14.10 13. Tabel 9.00 II Sebelum deep Setelah deep frying frying Tinggi Gaya Tinggi Gaya (mm) (N) (mm) (N) 4.98 0.63 14.24 112.36 4.46 12.22 20 13.87 40 11.08 9.67 57.94 40 13.95 74.23 13.93 7.37 93.94 218.04 0.08 40 18.29 samping 40 14.23 2.38 17.81 17.02 I Setelah vacuum frying Tinggi Gaya (mm) (N) 8.98 9.82 40.26 13.36 9.28 19.92 69.92 180.53 14.94 218.87 18.89 11.00 .60 20 12.92 Horizontal 30 16.42 18.78 192.51 13.75 9.08 6.09 19.81 277.07 Tabel 10.92 267.88 194.76 6.96 3.17 12.81 277.90 10. Semakin besarnya gaya tekan yang diberikan pada salak setelah direndam maupun pada keripik salak menandakan bahwa semakin lama perendaman maka tekstur keripik makin keras.69 2 30 5.72 20.60 10.75 10.51 N untuk deep frying).98 20 6.7 29.65 5.37 107.48 2.88 15.25 40 6.54 6.00 16.24 19.86 34.00 19.80 4.79 14.99 27.08 10.24 2.42 22.08 2.38 23.49 11.37 93.24 112. Data pengukuran dengan menggunakan UTM keripik salak Pemotongan Lama I perendaman Sebelum vacuum (menit) frying Tinggi Gaya (mm) (N) 20 4.15 5.27 123.63 4.97 13.54 1.77 34.41 4.08 23.90 sampai 63.08 Vertikal 30 10.49 7.99 20 5.78 192.08 8.33 16.92 12.49 7.84 9.73 63.89 9.15 7.33 16.67 57.56 12.95 10.58 9.30 6.70 16.30 N untuk vacuum frying dan 0.85 13.42 13.24 3 30 6.42 14.24 2.lebih besar seiring lama perendaman salak pada larutan kapur (berkisar antara (4.46 sampai 17.23 2.73 Belah 30 12.08 17.24 19.68 8.92 267.37 107.60 9.43 17.73 9.

Potongan yang bersih menyerap minyak lebih sedikit saat digoreng dan hasil gorengan tidak terlihat oily (berminyak) (Adicahyadi. Sedangkan tekstur yang paling keras pada keripik salak hasil deep frying adalah pada arah pemotongan secara belah samping dengan rerata gaya tekan sebesar 10.65 N untuk vacuum frying dan 16. tingkat tekstur yang paling keras (dengan rerata gaya tekan yang paling tinggi sebesar 36. Penanganan dengan pemberian larutan kapur dapat mempertahankan rasa dan tekstur. Hal tersebut terjadi karena pada proses vacuum frying selain menggoreng dengan minyak.07 N untuk deep frying.32 N untuk vacuum frying dan 2.45 N.96 dan 23. terjadi suatu proses penyedotan uap air dengan pompa sehingga produk keripik yang dihasilkan lebih kering dengan tekstur yang lebih keras (Anonim.63 sampai 27. Keripik salak maupun kentang hasil vacuum frying memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan menggunakan metode deep frying. 2008). Perbedaan arah pemotongan salak pada pembuatan keripik salak pun menghasilkan efek tekstur keripik salak yang berbeda (Tabel 9).52 N untuk deep frying). terlihat bahwa keripik kentang dengan metode vacuum frying maupun deep frying yang memiliki tekstur paling keras adalah pada keripik kentang dengan ketebalan pemotongan 3 mm (rerata gaya tekan 19. Hasil yang ada menunjukkan dengan metode vacuum frying dimana penyerapan minyaknya lebih . Pada keripik kentang yang dihasilkan dengan perbedaan ketebalan kentang menghasilkan tekstur yang berbeda. 2008). Tekstur buah menjadi lebih keras. Metode pembuatan keripik salak maupuk kentang dengan menggunakan metode vacuum frying dan deep frying ternyata juga menghasilkan tekstur yang berbeda. Pada keripik salak hasil vacuum frying. Berdasarkan hasil yang didapat. Proses pengirisan harus menghasilkan potongan yang bersih dan rata. 2010).Hasil yang sama juga terjadi pada keripik kentang (Tabel 10) dimana gaya tekan pada keripik kentang berkisar antara 1. sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan (Soritua.20 N) terjadi pada keripik salak yang dipotong secara horisontal.

pemotongan keripik salak horisontal dengan lama perendaman pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode vacuum frying dan pemotongan keripik salak vertikal dengan lama perendaman pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode deep frying memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan perlakuan lainnya. Pembuatan kerpik kentang dengan metode vacuum frying dan deep frying menghasilkan produk keripik kentang yang berbeda dilihat dari segi teksturnya secara sensoris. Hal tersebut menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu perendaman . tekstur yang paling keras diantara perlakuan yang ada ialah keripik dengan ketebalan pemotongan 3 mm direndam pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode vacuum frying maupun deep frying. Faktor yang mempengaruhi perbedaan tekstur tersebut dikarenakan suhu penggorengan pada kedua metode tersebut berbeda. Selain itu. Sefdangkan pada keripik kentang. Berdasarkan hasil analisis statistiknya. Semakin banyak perbedaan ketebalan irisan keripik kentang akan mempengaruhi produk keripik kentang yang dihasilkan. Perbedaan ketebalan irisan kentang pada pembuatan keripik kentang mempengaruhi tingkat kesukaan pada keripik kentang yang dihasilkan. Secara keseluruhan. terlihat bahwa tekstur dari keripik kentang yang diolah secara vacuum frying berbeda dengan keripik kentang yang diolah dengan deep frying. Hal tersebut terlihat dengan hasil analisis statistik yang memperlihatkan ketebalan keripik 1 mm berbeda secara signifikan terhadap keripik kentang yang memiliki ketebalan 2 dan 3 mm. perlakuan vakum (kedap udara) akan lebih membuat keripik kentang menjadi lebih keras karena kadar airnya lebih banyak dikurangi dibandingkan dengan keripik kentang dengan deep frying.sedikit dibandingkan deep frying menghasilkan tekstur keripik yang lebih keras dan tidak terlalu berminyak. Parameter yang diuji berupa tekstur dengan bantuan 15 panelis untuk menilai teksur dari keripik kentang yang dihasilkan. Lama perendaman pada keripik kentang yang menggunakan larutan kapur tidak memiliki pengaruh yang berbeda nyata secara signifikan terhadap tekstur produk keripik kentang yang dihasilkan secara statistik dari tingkat kesukaan panelis.

1997). Secara keseluruhan uji sensoris pada keripik salak yang dihasilkan dengan metode vacuum maupun deep frying menghasilkan tingkat kesukaan yang berbeda pada tekstur keripik salak. Hal ini dapat disebabkan dengan adanya perbedaan suhu penggorengan dan ada tidaknya perlakuan vakum pada proses pengolahan keripik salak.keripik dengan larutan kapur tidak akan mempengaruhi tingkat kesukaan sensoris terhadap tekstur keripik kentang yang dihasilkan. Warna merupakan nama umum untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata. seperti pencoklatan dan pengkaramelan. hal tersebut disebut sebagai pencoklatan nonenzim. Hal tersebut terlihat pada hasil uji statistik dimana hasil uji sensoris yang dihasilkan hampir sama antara pemotongan vertikal. horisontal maupun belah samping. Perbedaan lama perendaman keripik salak secara vacuum maupun deep frying terlihat berpengaruh terhadap tekstur keripik salak secara statistik. menurut definisi tersebut warna tidak dapat dipelajari tanpa sistem pengindraan manusia (deMan. Pencoklatan nonenzim (reaksi maillard) sangat penting pada pemanufakturan makanan. Perbedaan signifikan terjadi antara lama perendaman 40 menit dengan dua perlakuan lainnya yaitu 20 dan 30 menit. karena warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. hasilnya mungkin dikehendaki ataupun tidak. 4. Untuk . mekanisme saraf mata menanggapi. Pada umumnya perubahan warna yang terjadi yang disebabkan oleh adanya pemanasan suhu (baik pada vacuum ataupun deep frying). salah satunya memberi sinyal warna. jika cahaya mencapai retina. pada proses pemanasan produk menjadi kecoklatan. maka akan mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap tekstur keripik salak yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama perendaman bahan keripik salak di dalam larutan kapur. Perbedaan cara pemotongan atau irisan pada keripik salak secara sensoris tidak berpengaruh signifikan terhadap tekstur keripik salak yang dihasilkan.3 Warna Warna merupakan faktor penting dalam proses penerimaan makanan.

sebagian besar pencoklatan terjadi karena pengkaramelan. yang merupakan polimerisasi pada saat penggorengan menjadi makromolekular melanoid yang kecoklatan. Suhu mempengaruhi juga susunan pigmen yang terbentuk. tetapi pada keadaan kandungan air rendah dan pH lebih besar dari 6. fosfat. Pengaruh pH terhadap reaksi pencoklatan sangat bergantung pada kandungan air. Reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino. Menurut Boskou dan Elmadfa (1999) reaksi utama pada maillard (non-enzymic browing) adalah reaksi gula dengan asam amino bebas. logam. ciri warna yang terbentuk biasanya menyenangkan. Dibawah ini merupakan hasil tabel uji warna lovibond. Pencoklatan yang disebabkan oleh reaksi maillard juga menyebabkan terjadinya pigmen coklat atau melanoidin yang dapat mengakibatkan terbentuknya banyak senyawa baurasa dan senyawa bau. sulfur dioksida. kandungan karbon pigmen meningkat dan lebih banyak pigmen yang terbentuk per mol karbon dioksida yang dibebaskan. urutan diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (Ellis. Laju pencoklatan meningkat 2 sampai 3 kali untuk setiap kenaikan suhu 100. 1997). kandungan air. sebagai berikut : Tabel 11.produk yang reaksi pencoklatan menguntungkan. reaksi maillard mendominasi (deMan. dan inhibitor lainnya. oksigen. Jika produk banyak mengandung air. Produk yang terbentuk seperti produk amadori yang disebut sebagai premelanoidin. Faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan yaitu suhu. Hasil uji analisa warna (Lovibond) . 1959 dalam deMan 1997). jika kandungan gula pada makanan tinggi maka laju dapat lebih tinggi lagi (deMan. Adanya peningkatan suhu juga mengakibatkan peningkatan laju pencoklatan secara cepat. Uji warna pada produk kentang dan salak diuji menggunakan uji warna lovibond dan uji sensoris. peptide atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula. pH. Kecoklatan ini makin bertambah seiring meningkatnya suhu diatas 1500C. Intensitas warna pigmen meningkat dengan meningkatnya suhu. Pada suhu yang lebih tinggi. 1997).

4.8. kuning 2.0.0.0. kuning 11.0.0 Kentang 3 − 40 40 kuning 4.0 Kentang 2 − 40 40 kuning 3. biru 1.0.0.8 . merah merah 1.2 merah 1. merah 2. kuning 11.0 merah 1.7. biru 0.2 Kentang 1 − 40 40 kuning 9. 5.3' merah 1.0.0.0 biru biru 0. kuning 2.3. merah 1.0. biru 2.8.2.0 merah 1.3. 0.0.2.0. kuning 1.0 kuning 3.0. merah 1.0. merah merah 2.0 merah 2.0.2. biru kuning 1. biru 2.0 2.1 merah 1. kuning 1.0. biru 1.2 Salak − vertikal 40 40 merah 1.0 merah 1.0.1 Salak − vertikal 20 20 kuning 11. kuning 12.0 merah 0. Frying frying 1% (menit) tohor 10% larutan garam 1% Vacum Frying Deep frying merah 1.0 merah 1. biru 3.Bahan Sesudah Lama perendaman Sebelum perendaman Ketebalan Bentuk larutan kapur tohor perendaman larutan kapur Vakum Deep (mm) irisan 10%. kuning 12.8 biru kuning 0.0.0.3 2. 10. luning 2. larutan garam larutan kapur tohor 10%. kuning 6.3 Salak − vertikal 30 30 kuning 2.0. biru 1. biru 1.0. 4. kuning 1.0. kuning 14.0 merah 1.0 merah 1. biru 1.3.6 kuning 1.0. kuning kuning 2. merah 1.0 merah 1. biru 1.3.0.

7 Kentang 1 − 30 30 kuning 2.5.4 kuning 1. kuning 2. kuning 3.4.5 10. kuning 3.0.1.4.3 4. merah 1. merah 1.0. merah 1. kuning 3.3. kuning merah 4.3 Salak − belah 20 samping 20 kuning 7. 2. kuning 1.1 biru biru 0.4 kuning 6.5 merah 2.8. merah 1. merah 1.3 kuning 4. kuning merah 4.3 merah 2. kuning 3.2. 2.4 merah 2.3. merah 1.1. merah merah 2.2 merah 2. kuning 4. kuning 1. merah 1.3. kuning 1.1.3. kuning kuning 23.2.0.0 biru biru 0.3.0 Kentang 2 − 20 20 kuning 7.8 merah 2.4. kuning 2.4 merah 2.0.2.4. merah 1.9.0 merah 2.6.3 9.0.4 merah 2. 13.0.1.4 Salak − 30 30 kuning 2.8 Salak − belah − samping 40 − kuning 5. biru 1.4 kuning 5. 0. kuning 2. 0. biru 1.3.0.1.3 Salak − horizont 40 al 40 merah 1.0 biru biru 1. merah kuning 2.8.3. merah 0. merah kuning 2.Kentang 1 − 20 20 kuning 8.3 − .0.3.4 merah 2.3. merah 1.0 merah 1. 1. merah 1.0 Kentang 3 − 20 20 kuning 10.9.0 kuning 1.0.0 merah 2.

merah 1. kuning 2. sedangkan huruf yang sama menyatakan tidak adanya pengaruh atau perbedaan antar perlakuan. kuning 1. kuning kuning 10. kuning 10.2 Salak − belah 30 samping 30 kuning 3.1 Salak − belah 30 samping 30 merah 0.7 merah 2.1. kuning 1.3.1.8.8 merah 3.0. 4. merah merah 2.5.03. merah 1.5. hal ini dinyatakan dengan huruf yang berbeda dibelakang angka menandakan adanya pengaruh atau perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kategori warna.2 merah 4.3 merah 2. kuning 20.8.2 kuning 9.3.2.4. kuning 18.Kentang 2 − 30 30 kuning 1. merah 0. Adanya perbedaan perlakuan pada kentang memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perubahan warna. kuning 23. kuning 72.4 kuning 2.1 Salak − belah 40 samping − merah 1.4.3 merah 2. kuning3.8 merah 1.3 biru 0.3 2. merah 1.4.2 Salak − belah 40 samping − merah 1. − kuning 20. Adanya faktor perbedaan perlakuan berupa sistem pemasakan yang berbeda (vacuum dan deep frying). kuning 82. semua faktor tersebut pada beberapa antar sampel memberikan pengaruh . kuning 11.4.8. akibat dari proses pemanasan suhu tinggi yang dominan disebabkan oleh reaksi maillard (pencoklatan non enzim).3 merah 1. merah 1.2.2.9 merah 1. kuning 71.3 merah 2.2.2 merah 2. − kuning 72.2 Kentang 3 30 30 kuning 2.3.2 Hasil uji warna Lovibond menggambarkan bahwa warna yellowness (kuning) dan blueness (biru) menyatakan warna semakin kecoklatan. merah 1.3.1. tipe pemotongan yang berbeda.9 merah 1.1 kuning 2. perendaman dengan larutan kapur tohor.2.

Hal ini disebabkan secara dominan oleh faktor sistem pemasakan (vacuum dan deep frying) yang berbeda.yang signifikan. tekstur. karena vacum menggunakan suhu yang rendah (dibawah 1000C) dalam proses pemasakannya menghasilkan warna kecoklatan yang tidak terlalu coklat. sedangkan sistem pemasakan dengan deep frying menghasilkan warna produk yang lebih coklat karena pada proses nya menggunakan suhu yang lebih tinggi (diatas 1600C). 4.4 Keseluruhan Parameter yang diamati dalam praktikum ini meliputi warna. apalagi menggunkan pemanasan dengan suhu tinggi (deep frying). hal ini disebabkan karena ketebalan mempengaruhi kecepatan dalam pemasakan. aroma. Keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit yang . Pengujian sensoris dilakukan dengan metode uji kesukaan secara scoring menggunakan 16 panelis tidak terlatih. Nilai skor untuk tiap-tiap parameter antara 1-5. Berdasarkan Tabel 12 diketahui bahwa parameter aroma memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman. Sama seperti pada produk kentang pengaruh perbedaan warna antar perlakuan disebabkan secara dominan karena pemanasan. Perbedaan ketebalan irisan pada kentang mempengaruhi warna. semakin besar nilai skor sensoris berarti semakin tinggi pula nilai kesukaan panelis terhadap keripik yang diamati. Hal tersebut sangat mempengaruhi perubahan warna pada kentang. Hasil dari pengujian sifat sensoris keripik kentang dapat dilihat pada Tabel 12 dan keripik salak pada Tabel 13. rasa dan keseluruhan dari keripik yang dihasilkan. Perbedaan lamanya perendaman dengan larutan kapur tohor terhadap salak mempengaruhi terhadap perbedaan warna antar produk. Faktor perendaman tidak berpengaruh terhadap perubahan warna pada produk kentang. Pemasakan yang lebih lama menghasilkan warna yang lebih coklat. dimana terjadinya proses maillard (pencoklatan non enzimatik). Bentuk irisan tidak berpengaruh terhadap perubahan warna pada produk salak.

44a 1.69ef 3.44efg 2.06ab 2.81bcd 3.50ab 1.75bcd 1.13cd 1.06ab 3.44bc 3.69fgh 1 1 2 2 2 3 3 3 1 1 1 2 2 2 3 3 3 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 3.06cd 2.38efg 3. Selain itu juga berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit yang digoreng secara deep frying dan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying.13cd 3.56h 3. 30 menit dan 40 menit yang digoreng secara deep frying.50a 1.06h 3.69fg 3.63bcd 2.81g 3.56defg 2.63h 2.19cdefg 3.50a 1.87cde 2.69bcd 2.06def 3.31def 2.38efg 3.50bc 2.81cd 3.63 1.62defg 3.19de 2.25d 3.00def 2.38b 1.75a 2.19cde 1.06fgh 2.00cd 3. Berdasarkan analisis SPSS.31defg 3.81gh 3.44efg 2.06cde 2.69defg 3.94de 3. aroma keripik kentang dengan perlakuan penggorengan dan ketebalan irisan memberikan pengaruh beda nyata sedangkan .38a 3.06cd 3.00cdef 2.19a Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5% Keripik kentang perlakuan tersebut secara umum tidak berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya untuk parameter aroma pada taraf α 5% atau tingkat kepercayaan 95%.87cd 3.88bc 2. Akan tetapi berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit.06cd 2.00cdef 2.25d efgh 3.94de 3.69a 1.06def 3.19de 2.13bc 1.87gh 3.44a 1.75bcd 3.31d 2.44a 1.19def g Rasa 3.88fg 2. Tabel 12 Uji sensoris keripik kentang Ketebalan Lama Penggorengan Irisan Perendaman Warna (mm) (menit) 1 20 3.44a Vacuum Deep 3.69a 1.94cd 4.44cdef 2.44a 1.44bc 3.38defgh 3.88bcd 2.50bc 1.81f 3.06cde 2.75a a 1.25a Keseluruhan 3.digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis.19gh 2.88bcd 3.75defg 2.44 3.81gh Parameter Aroma Tekstur 2.81efg 2.62ab 2.81efg 2.50cd 1.

ketebalan irisan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata pada keripik kentang yang dihasilkan. Secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya. Aroma keripik kentang dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Semakin tebal pengirisan dan semakin lama perendaman menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa keripik kentang yang dihasilkan. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit dan 30 menit yang digoreng secara vacuum frying. Secara keseluruhan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. rasa keripik kentang dengan perlakuan penggorengan.lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata pada keripik kentang yang dihasilkan. Berdasarkan analisis SPSS. Perlakuan penggorengan. ketebalan irisan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda . Keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit dan 30 menit yang digoreng secara vacuum frying. Selain itu juga tidak berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 1 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang digoreng secara vacuum frying. Rasa keripik kentang dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Keripik kentang perlakuan tersebut secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya untuk parameter rasa pada taraf α 5% atau tingkat kepercayaan 95%. Semakin tipis pengirisan juga memberikan pengaruh lebih disukai oleh panelis. Parameter rasa memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman.

50b 3.25a 1.50a 2.69ab 1.19ab c 1.87 ab Parameter Arom Tekstur a 2.69 a 1.13b 2.44g 2.44a 1.50a 1.88de 2.81a 1.06ab 2.88ab 1.06de 3.88 d 3.50b 2.56a 1.62a 1.13ab c 2.06ab Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada α 5% Penggorengan secara vacuum lebih baik untuk menghasilkan produk dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi.06efg 2.75ab 1.81a 2.38bc d 1.00d 2.94d 3.13ab 2.88a 1.56cd 2.38a 1.13de 2.06ab c 2.88a 1.63bcd ef 3.94de 3.19fg 3.94a 3.75ab 1.31abc d 2.06ab c 2.69ab 1. Akan tetapi dilihat dari segi biaya.44a 1.50a 1.62b 3.31ef 2. Hal ini disebabkan suhu .81d 1.13ab 2.63cd e 2.94def g 3. Tabel 13 Uji sensoris keripik salak Lama Penggorengan Bentuk Irisan Perendaman Warn (menit) a vertikal vertikal vertikal horisontal Vacuum horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping vertikal vertikal vertikal horisontal Deep horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 1.31ef 3.88ab c 1.87ab 1.87a 2.37cd 2.75f 1.56a 1.88ab 1.69c 1.81a 2.63b 3.44a 3.50ab 1.75a 2.81f 2.06bc 3.94bc 2.19ab c 2.50b 2.62ef 2.56bcd ef 2.00a 3.88cdef g 2.75ab 1.13ab c 1.69a 1.81ab 1.62a 1. Keripik kentang dengan vacuum frying secara keseluruhan lebih disukai oleh panelis dibanding deep frying.38 abcde Rasa Keseluruhan 2.94ab 3.38a 1.00bc 2.13de 3. vacuum frying lebih mahal dibanding deep frying sehingga perlu dipertimbangkan jenis penggorengan yang akan digunakan.13bc 3.75b 2.06a 1.50b 1.56g 2.nyata pada keripik kentang yang dihasilkan.63bcd ef 3.

rasa keripik salak semakin disukai panelis. Berdasarkan Tabel 13 diketahui bahwa parameter aroma memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik salak dengan perlakuan bentuk irisan dan lama perendaman. Secara keseluruhan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan belah samping dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai . Keripik salak perlakuan tersebut secara umum berbeda nyata dengan keripik salak perlakuan lainnnya untuk parameter rasa pada taraf α 5% atau tingkat kepercayaan 95%. Keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan belah samping dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Parameter rasa memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik salak dengan perlakuan bentuk irisan dan lama perendaman. Keripik salak dengan irisan belah samping dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Aroma keripik salak dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Aroma keripik salak dengan perlakuan penggorengan memberikan pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan dan lama perendaman tidak memberikan pengaruh beda nyata pada keripik salak yang dihasilkan. Rasa keripik salak dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Rasa keripik salak dengan perlakuan penggorengan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan tidak memberikan pengaruh beda nyata pada keripik salak yang dihasilkan. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan vertikal dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit dan 40 menit yang digoreng secara vacuum frying. Semakin lama perendaman.penggorengan vacuum yang rendah sehingga produk dengan kadar gula tinggi yang digoreng tidak mengalami browning atau reaksi maillard sehingga mempunyai kenampakan fisik yang lebih baik dibanding deep frying.

oleh panelis. Hal ini dikarenakan salak mempunyai kandungan gula yang tinggi. Secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan vertikal dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying. Penggorengan vacuum lebih baik untuk menghasilkan produk dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi. Hal ini disebabkan suhu penggorengan vacuum yang rendah sehingga produk dengan kadar gula tinggi yang digoreng tidak mengalami browning atau reaksi maillard sehingga mempunyai kenampakan fisik yang lebih baik dibanding deep frying. Perlakuan penggorengan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan pada keripik salak yang dihasilkan. Keripik salak dengan vacuum frying secara keseluruhan lebih disukai oleh panelis dibanding deep frying. .

Ketebalan bahan dan lama perendaman mempengaruhi karakteristik keripik kentang dan keripik salak 3. Panelis lebih menyukai keripik yang digoreng dengan metode vacuum frying. 2. KESIMPULAN 5. 5.V.1 Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. 4. Lama perendaman dapat mempengaruhi rasa keripik yang disukai panelis. Keripik salak dan keripik kentang lebih disukai dengan metode vacuum frying dibandingkan dengan deep frying. 5. . Metode penggorengan vacuum frying lebih baik untuk menghasilkan produk dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi.2 Saran Pemilihan proses penggorengan (metode penggorengan) juga harus diperhatikan produk pangan yang sesuai untuk digoreng dengan metode penggorengan tersebut.

dalam Bahan Tambahan Makanan (Food Additives). Jurnal Litbang Pertanian. Anonim.. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Dimitrios Boskou dan Ibrahim Elmadfa. S. Penerbit ITB. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. http://keripikbuah.sensoris_8614. Minyak dan Lemak Pangan. 1997. http://www. 2008. (Diakses pada tanggal 1 September 2010).php?view&id=55806. UI Press.or.html. Penyedap. Lisa. akses tanggal 31 Agustus 2010. Penggorengan Vakum Untuk Pembuatan Kripik Buah-buahan. Kimia Makanan.html. 2010. vol.blogspot. April 2009 : 23 – 28. Pudji Astuti dan Wahyu Supartono. no. PAU Pangan dan Gizi UGM. akses tanggal 31 Agustus 2010 Anonim. 1. Ketaren. http://www. John M. Anonim.pelita. Heny. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (Deep frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. http://www. 1997.id/baca. 2008. Rahayu. Herawati. Jakarta. 2008. Bambang. http://www.com/menggoreng-buah-dan-sayur-dengan-mesin-vacuumfrying.suaramerdeka. 1988.htm. 2008. Menggoreng Buah dan Sayur Menggunakan Mesin Vacuum frying.DAFTAR PUSTAKA Adicahyadi. 2003. 1986.INC. . Technomic Publishing CO. Yogyakarta.php?id=35545. Trenggono. Industri Pangan Butuh Uji Sensoris.sifat .htm. Renyahnya Bisnis Keripik Kentang. 10 Desember 2010.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahanpangan.com/ 2008/ 08/ sifat . 13.D. sains. Bandung.go.com/harian/0401/13/dar21. Sifat-sifat Sensoris. Kandungan air dalam bahan pangan.id/agritek/dkij0122. De Mand. Anonim. Kapti. (Diakses tanggal 17 Mei 2009). Lancaster-Basel. 3 November 2010.rajman. http://www. dkk. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. (Diakses tanggal 14 Desember 2010). Anonim.biz/login/preview. Frying of Food. Sartika. Kartika.pdf.A. CV Yasaguna. 1988. Yogyakarta. 2010. Anonim. 2010.pustaka-deptan.foodreview.co. Makara. http://tekhnologi-hasilpertanian. R.

Villanueva. Tandilittin. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Tobias.132/download//ebook/makalah/Vakum%20frying. Laguna. Nur Asidik. Setyabudi. Soritua. Ricardo del Rosario.Setiyo. Pedro. Winarno. hal. Tesis IPB. 2003. The Philippines Recommends for Cassavaa. Hidayat dan Sudirman. Pembuatan Keripik Kentang. 1983. Aplikasi Sistem Kontrol Suhu dan Pola Aliran Udara pada Alat Pengering Tipe Kotak.A. 2004.188. PT Media Pangan Indonesia. Food Review.litbang. 2009.deptan. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.2008_2_6.10. Siregar. 2008. Perpindahan Panas dan Massa pada Kentang Berbentuk Silinder Selama Penggorengan Tekanan Hampa.html. Bogor. Setyawan dan D.190. Setyarso. N. 2008. Romeo Obordo. Fakultas Teknologi Pertanian. http://203. Pengaruh Cara Pembumbuan dan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis (Phaseolus radiatus) Muda. Hanny. www. Federico G. Philippine Council for Agriculture and Resources Research and Development. 2010. FG. Parulian. Universitas Gadjah Mada. (Diakses pada tanggal 30 Agustus 2010). Dadang D. Jurusan Teknik Pertanian. No. C.IV. Evaluasi Unit Proses “Vacum Frying” Skala Industri Kecil Menengah. Marianto R. Wijaya.pdf. (Diakses pada tanggal 30 Agustus 2010).go. Vol.Pascapanen. E. 1997. Quiamco.com/2010/10/pembuatan-keripik-kentang. Villamayor. Dely P. http://pascapanen. Gapasin dan Madeline B.id/media/ publikasi /jurnal/j. Amelia Gerpacio. H.blogspot. Skripsi. (Diakses pada tanggal 31 Agustus 2010). Jakarta . Sensasi Rasa. 10. Yohanes. Widaningrum.com. The Science of Taste . Manuel Palomar. http://kamiitp08. Desain dan Uji Penggoreng Open Deep frying dengan perubahan posisi elemen pemanas. Magboo.pdf. 3 November 2010. Los Banos.yohanes_setiyo@yahoo. Halomoan P. Oktober 2009.

LAMPIRAN .

Penilaian meliputi warna. Masingmasing cawan diberi label secara acak dan ditata secara acak juga. Panelis menuliskan penilaian masing-masing sampel pada boring yang disediakan. . bau atau flavor. rasa dan keseluruhan. 2. Pengujian Sensoris dengan Metode (Larmond. Panelis dipersilahkan mencicipi sampel satu per satu dengan diselingi berkumur air hangat dan memakan roti tawar pada tiap sampel untuk menghindari adanya bias. 1977) Scale Hedonic Test 1.Lampiran 1. Sampel keripik. tekstur. kemudian ditempatkan di dalam cawan porselin. 3.

. Penilaian produk keripik dengan menggunakan skala penilaian: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = suka Parameter Kentang Warna Bau/flavor Tekstur Rasa Keseluruhan Parameter Salak Warna Bau/flavor Tekstur Rasa Keseluruhan 4 = agak suka 5 = sangat suka Atas partisipasi Anda kami ucapkan banyak terima kasih .Pengujian Sensoris Nama : …………………. : ………………….. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap masing-masing parameter dengan memberikan nilai pada kolom sesuai dengan penilaian saudara: Tahap 1. 2010 Jenis kelamin : …………………... Tanggal : ……………. Umur Tanda Tangan : …………….. yaitu keripik yang terbuat dari kentang dan salak. Sampel : Keripik Dihadapan saudara disajikan suatu produk makanan.

Aktifkan Program Universal Testing Machine 3. Sesuaikan grafik dengan data yang ada 11. Cetak hasil pengujian . sesuaikan dengan pengujian yang akan dilakukan 8.5 1. Panel mesin dalam posisi ON 5. Siapkan sampel sesuaikan dengan perlakuan 2. Analisa tekstur dengan Zwick/ Z 0. Lakukan pengujian. Tulis kode sampel 12.Lampiran 2. Penetration) 7. Sesuaikan Test Standar (Compression. Tensile Strength. Setiap melakukan pengujian perhatikan parameter. Isi data sampel sesuai dengan specimen 9. Power mesin dalam posisi ON 4. tunggu sampai proses pengujian selesai 10. Tunggu sampai proses download selesai 6.

Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan. kemudian dinginkan dan ditimbang.Lampiran 3. Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC dan diketahui beratnya (berat konstan). didinginkan dalam desikator lalu timbang. Pengurangan berat ini merupakan banyaknya air dalam sampel yang dihitung dengan rumus: Kadar air % Keterangan: a = berat sampel mula-mula (gram) b = berat sampel setelah dikeringkan (gram) . Dikeringkan pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit. 1984). 1. 3. Analisa kadar air metode Gravimetri (AOAC. 2.

Masukkan bahan ke dalam cuvet 2.Lampiran 4. Diletakkan dalam chamber lid (alat tintometer) dan kemudian ditutup 3. Analisa warna dengan Lovibond Tintometer model F. Hidupkan alat atau tekan power 4. Dilihat angka panel . Cara Kerja: 1. Diamati warna sampel dengan eyepiece dan mengatur warna sampai sama menggunakan parameter warna (panel) 5.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->