I.

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini pertumbuhan manusia yang semakin meningkat menyebabkan melonjaknya populasi manusia, seperti apa yang diramalkan Thomas Malthus bahwa jumlah populasi manusia akan mengalahkan jumlah makanan. Manusia berupaya untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Salah satu bentuk upaya untuk pengadaan makanan dengan membuat makanan cepat saji yang dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih panjang dari kondisi biasanya. Chicken nugget merupakan jawaban tepat untuk memenuhi kebutuhan manusia akan makanan cepat saji. Chicken nugget adalah daging ayam olahan yang terbuat dari daging ayam alami dengan tambahan beberapa bahan lainnya yang telah dimasak sebagian/sepenuhnya dengan dibekukan terlebih dahulu sebelum disimpan. Chicken nugget berbeda dengan makanan instan lainnya yang banyak menggunakan pengawet yang dapat menyebabkan makanan dapat disimpan dalam jangka waktu panjang. Chicken nugget yang diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yang terkendali membuat chicken nugget hanya bertahan sekitar satu tahun jika disimpan pada suhu yang dianjurkan, minimal -18oC. Selain itu chicken nugget komponen terbesar di dalam bahan bakunya adalah daging ayam segar dimana tulang dan kulitnya sudah dipisahkan terlebih dahulu. Pasar konsumsi masyarakat Indonesia akan chiken nugget sangat besar, namun belum dapat diimbangi dengan sedikitnya produsen chicken nugget. PT So Good Food Manufacturing merupakan perusahan yang memproduksi chicken nugget dengan merk “SO GOOD”. Perusahaan ini selalu berusaha menjadi produsen yang memperhatikan kualitas bagi konsumen supaya sehat, aman, dan bergizi. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi dan pengawasan mutu yang terutama. Proses produksi diperhatikan agar proses pengolahan bahan baku menjadi produk akhir terjadi dengan baik, memaksimalkan produk yang diperoleh, dan meminimalkan bahan baku, peralatan, serta energi yang digunakan. Kegiatan proses produksi tidak luput dari pengawasan mutu yang mengontrol proses produksi supaya menghasilkan produk yang bermutu, berada di dalam batasan-batasan mutu yang telah ditetapkan. Pengawasan mutu berguna agar produksi, memenuhi target yang direncanakan, efektif, dan efisien. Pengukuran pencapaian target diukur dengan berat produk yang dihasilkan dari setiap proses produksi yang kemudian dihitung dalam bentuk pickup. Targetan berat dan pickup ini diupayakan perusahaan supaya optimal sehingga bahan baku dan peralatan yang digunakan, serta produk yang dihasilkan menjadi tepat. Maka dari itu praktik lapangan ini akan berusaha mencoba membantu perusahaan dalam mengoptimalkan target berat dan pickup dengan cara mengoptimalkan standar pengawasan mutu dalam parameter proses produksi.

1.2. Tujuan
Tujuan pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini adalah sebagai berikut : 1. Mempelajari teknologi proses dan pengawasan mutu “SO GOOD”Chicken Nugget Original yang diproduksi oleh PT So Good Food Manufacturing. 2. Mengobservasi, menganalisis, serta memberikan solusi atas permasalahan yang ada berdasarkan disiplin ilmu yang dipelajari.

3. Memperoleh dan menerapkan keterampilan, pengalaman kerja, serta pengaplikasian ilmu dan teknologi yang diperoleh dari perkuliahan, khususnya pada topik yang diangkat . 1

II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT So Good Food Manufacturing pada awalnya bernama PT Japfa OSI Food Industries yang merupakan kerjasama dua perusahaan, yaitu OSI (Otto and Sons Incoorporation) dan PT Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan tanggal 25 Juni 1997 dengan akta notaris Mudofir Hadi, SH No. 80 pada tanggal 25 Juni 1997. Legalitas PT Japfa OSI Food Industries diresmikan pada tahun 1998 dalam Surat Keputusan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No. 1124/III/PMA/2000 tertanggal 4 Agustus 2000, serta resmi tertuang dalam Berita Lembaran Negara No. 36 tanggal 5 Mei TBN No.2421-1998. Pada tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham akibat tidak bekerja sama dengan OSI maka PT Japfa OSI Food Industries berganti nama menjadi PT Japfa Santori Indonesia. Perubahan tersebut dilakukan dengan persetujuan dari Menteri Kehakiman dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia dengan mengeluarkan surat keputusan No. C-23848 HT 01.04 Tahun 2003 tentang Persetujuan Akta Perubahan Anggaran Dasar Perseroan Terbatas dengan No. NPWP 01.824.379.0-411.001. Pada tahun 2004 PT Japfa Santori Indonesia bekerja sama dengan PT Ciomas Adisatwa kemudian setelah beberapa tahun PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri. Proses produksi dilakukan sendiri tetapi alat produksi masih milik bersama. Secara resmi pada tahun 2009 PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri secara total dengan PT Ciomas Adisatwa. PT Japfa Santori Indonesia yang bernaung dalam Japfa Goup dikenal oleh masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industri pakan ternak. Oleh karena PT Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasilkan pakan ternak melainkan menghasilkan pangan berupa daging hasil olahan sehingga pada tanggal 1 Oktober 2011 perusahaan ini berganti nama menjadi PT So Good Food Manufacturing. Dinamakan demikian karena masyarakat mengenal perusahaan ini dengan produk chicken nugget yang dihasilkan bermerek “SO GOOD”. Pada awalnya perusahaan ini didirikan untuk memenuhi kebutuhan daging olahan rumah makan cepat saji Mc. Donald's berupa Fillet O Fish, Mc. Chicken dan Beef Burger sebagai Exclusive Supplier. Selanjutnya PT So Good Food Manufacturing tidak menjadi supplier rumah makan cepat saji lagi, namun usahanya diperluas dengan memproduksi chicken nugget dengan merek dagang “SO GOOD”. Hingga saat ini produk yang berkembang dipasaran adalah “SO GOOD” Chicken Nugget, “SO GOOD” Chicken Stick dengan variasi bentuk dan rasa, “SO GOOD” Bakso Sapi Kuah, “SO GOOD” Bakso Ayam, “SO GOOD” Chicken Karaage, “SO GOOD” Spicy Wing, “SO GOOD” Sozzis Ayam, Sapi, Kambing, dan Ikan-Ayam, serta “SO NICE” Sossis Ayam, Sapi, dan Jagung. PT So Good Food Manufacturing sejak tahun 1998 telah mendapatkan sertifikat halal dari LP-POM MUI Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Hingga saat ini semua produk PT So Good Food Manufacturing yang beredar dipasaran telah bersertifikat halal. Sertifikat halal yang dimiliki diperpanjang masa berlakunya setiap dua tahun sekali. Pada tanggal 10 Oktober 2008 PT So Good Food Manufacturing berkomitmen menghasilkan produk dengan menerapkan manajemen perusahaan berstandar ISO 22.000 yang disahkan Juni 2009. Perkembangan perusahaan dari tahun 1998 hingga saat ini mengalami peningkatan baik dari segi kualitas, kuantitas, maupun inovasi yang diciptakan. Hal ini dapat dilihat dari produk

2

merek “SO GOOD” yang banyak dijumpai dipasaran dan banyak berdirinya pabrik yang tersebar di seluruh penjuru Indonesia, bahkan di luar Indonesia. Pada tahun 2009 PT So Good Food Manufacturing mendirikan pabrik baru di Myanmar untuk produksi produk Ready To Eat dan di Vietnam untuk produksi produk Value Added Meat. PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen makanan cepat saji dalam rangka pemenuhan permintaan konsumen selalu berpacu dengan moto perusahaan “Growing Together Towards Mutual Prosperity”, yaitu ikut tumbuh bersama konsumen demi mencapai kesejahteraan bersama. Sementara, dalam meningkatkan kinerja karyawan, perusahaan menekankan budaya perusahaan SO GOOD yang diambil dari nama produk yang dihasilkan, yaitu : Speak with data Selalu berbicara dengan data Open mind and creative Orisinil, kreatif, dan berpikiran terbuka Give the best to our customer Gigih memberikan yang terbaik bagi pelanggan Optimistic and never give up Optimis dan pantang menyerah One spirit sense of belonging Orientasi kebersamaan Discipline and integity Disiplin dan integitas

2.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan
2.2.1. Visi Perusahaan Visi PT So Good Food Manufacturing adalah sebagai berikut : a. Menjadi perusahaan yang memperhatikan jaminan mutu sebagai prioritas utama dengan menjalankan prinsip-prinsip aman, sehat, utuh, dan halal. b. Menjadi perusahaan yang selalu konsisten, efisien, produktif, dan inovatif. c. Menjadi perusahaan yang ikut tumbuh bersama konsumen demi kesejahteraan bersama. 2.2.2. Misi Perusahaan Menyelenggarakan usaha di bidang pengolahan makanan, yaitu industri daging olahan lanjut (further meat process) dan memberdayakan sumber daya manusia untuk mencapai kesejahteraan dan kemandirian. 2.2.3. Tujuan Perusahaan Tujuan PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua berdasarkan jangka waktunya, yaitu tujuan jangka pendek dan tujuan jangka panjang. Dalam jangka pendek perusahaan bertujuan memenuhi kebutuhan konsumen akan daging olahan berkualitas tinggi, serta menyerap tenaga kerja dari dalam dan luar daerah sehingga dapat membantu mengurangi pengangguran dan meningkatkan taraf hidup tenaga kerja sedangkan jangka panjang bertujuan memproduksi daging olahan berkualitas tinggi secara kontinyu sehingga dapat memuaskan konsumen ditinjau dari sudut ekonomi perusahaan.

3

Departemen Produksi terbagi atas dua divisi berdasarkan produk yang dihasilkan. kelompok. Struktur organisasi PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Gambar 2.000 m2 dimana bangunan terdiri atas bangunan kantor dan bangunan pabrik. Projects. dan Human Resource Department (HRD) and General Affair (GA). deskripsi kerja menjelaskan pekerjaan dan ruang lingkup pekerjaan dari tiap pelaku. Papan Nama Perusahaan di Luar Pabrik (kiri) dan di Dalam Pabrik (kanan) PT So Good Food Manufacturing memiliki area seluas 40. Lokasi dan Letak Geogafis Perusahaan PT So Good Food Manufacturing terletak di Jalan Raya Serang Km. Struktur organisasi dan deskripsi kerja di PT So Good Food Manufacturing menjelaskan keadaan sebenarnya yang ada di perusahaan ini. Daerah ini merupakan daerah strategis untuk mendirikan pabrik karena lokasinya dekat dengan pelabuhan.2. Research and Development (R&D). maka Ia memimpin tiga departemen. Pekerja. 2. Marketing. Ada pun QC yang terbagi dalam beberapa sub-divisi. dan gudang bahan jadi. Logistic-Expedition. Gambar 1. Dengan memetakan hubungan dari setiap pelaku. Pimpinan tertinggi di perusahaan yang berlokasi di Cikupa dipegang oleh seorang General Manager dimana General Manager bertanggung jawab kepada Direktur. Kabupaten Tangerang. Purchasing. dan QC sanitasi yang dipimpin oleh supervisor membawahi para leaders. serta Operator. Berbeda dengan struktur organisasi yang memodelkan hubungan dari setiap pelaku perusahaan. Production Planning and Inventory Control (PPIC). Struktur Organisasi dan Deskripsi Kerja Struktur organisasi dalam suatu perusahaan mempunyai peranan penting demi tercapainya tujuan perusahaan. Setiap departemen dipimpin oleh seorang Manager dibantu oleh para staff.3. ruang proses produksi. 20. Production Poultry. ruang pengemasan. Finance and Accounting. General Manager membawahi Plant Manager. serta infrastruktur yang memadahi sehingga diperoleh kemudahan menerima bahan baku dan mendistribusi produk jadi. Bangunan pabrik terdiri atas gudang bahan baku. baik departemen. departemen Quality Control (QC). bandara. Hal ini dibuktikan dengan berdirinya pabrik dan kawasan industri di sekitar pabrik.4. dan pekerja. QC warehouse. maupun perorangan struktur organisasi menggambarkan wewenang dan tanggung jawab dari siapa terhadap siapa. yaitu QC line. Plant Manager bertanggungjawab berjalannya proses produksi perusahaan. Leader. yaitu Frozen Line dan Ready To Eat dimana setiap divisi dikepalai oleh seorang Manager dibantu Supervisor. 4 . dan Maintenance. yaitu Produksi.2. Desa Cibadak.000 m2 dengan luas bangunan 22. Provinsi Banten-Indonesia dengan kode pos 15710. Kecamatan Cikupa.

yaitu Produksi.000 liter air kotor. Quality Control (QC) Departemen ini berperan dalam memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang diterimanya berkualitas. menyetel pengaturan alat yang tidak dapat dilakukan oleh operator mesin. plastik. dan Maintenance. air hujan. dan mengendalikan proses produksi sehingga tercapainya target produksi. Production Production atau produksi merupakan departemen yang memproses bahan baku hingga dihasilkan barang jadi dalam kemasan. 6. 3. Jika bahan baku yang dibutuhkan akan habis. air sumur. dan aman karena proses produksi. kecepatan produksi. General Manager Pemimpin tertinggi di PT So Good Food Manufacturing yang berperan membantu direktur dalam menerjemahkan sasaran jangka panjang dan menengah perusahaan terhadap kebijakan operasional perusahaan. jumlah produk yang dihasikan. berat. QC secara berkala memeriksa berbagai aspek mutu yang harus diperhatikan. Dalam satu hari harus mengolah 600. kontaminasi mikroba. maupun tenaga kerja yang dibutuhkan. Selain itu PPIC harus memperhitungkan persediaan bahan baku dan produk yang dimiliki supaya tidak kekurangan atau kehabisan pada saat yang diperlukan. bahan baku. produk akhir. 4. dan 5 . Mereka bekerja untuk untuk menjaga. Boiler yang digunakan untuk menghasilkan uap yang dipergunakan dalam proses produksi pun menjadi tanggung jawabnya. Selanjutnya PPIC menurunkan perintah kepada departemen Produksi dalam bentuk OKP (Order Kerja Produksi) untuk memproduksi produk jenis tertentu dengan jumlah tertentu.Berikut ini adalah uraian pekerjaan yang dilakukan oleh setiap pelaku yang terlibat di PT So Good Food Manufacturing : 1. seperti memperbaiki mesin/alat produksi yang rusak dan menyebabkan terhambatnya proses produksi. 2. Production Planning and Inventory Control (PPIC) Production Planning and Inventory Control (PPIC) berperan dalam memenuhi permintaan pasar terhadap produk yang dihasilkan dari data yang diperoleh pihak marketing atau memprakirakan permintaan masa datang dari data permintaan masa lalu. Untuk menghasilkan produk yang dimaksud. 5. Plant Manager Pemimpin yang berperan dalam penyedia produk yang dihasilkan perusahaan. Production Planning and Inventory Control (PPIC). bahkan lebih diperketat lagi oleh pihak perusahaan. beserta bahan baku yang diperlukan. Plant Manager memerlukan bantuan dari tiga departemen terkait. dan air balikan dari proses produksi. seperti bentuk produk. Maintenance pada perusahaan ini bertugas menghasilkan air bersih untuk keperluan sanitasi dan formulasi dengan cara pengolahan air kotor. mengatur. baik bahan baku yang diperlukan. PPIC mengeluarkan permintaan pembelian yang ditujukan kepada Purchasing. Maintenance Maintenance membantu departemen produksi dalam menghasilkan produk. sehat. dan sanitasi dikendalikan supaya memenuhi standar pemerintah.

dan sebagainya. dan warna kemasan. Jika uji coba pada skala pabrik berhasil. Setelah bahan baku diterima atau produk jadi dikirim. Pemasaran yang dilakukan dilakukan dengan berbagai macam cara. serta penggajian karyawan. bahan baku substitusi yang dapat memberikan produk suatu nilai tambah maupun menurunkan biaya produksi. bentuk. dari penawaran langsung ke konsumen. Logistic-Expedition Pengaturan kedatangan bahan baku dan pengiriman produk dari PT So Good Food Manufacturing merupakan tugas yang diemban oleh departemen ini. sarana dan sarana yang mendukung berjalan dengan baiknya aktivitas perusahaan. maka akan diurus segala perizinan. dalam hal ini produk dari PT So Good Food Manufacturing tersebar ke seluruh pelosok Indonesia. Lalu. warna produk/kemasan. 7. Departemen ini bertanggung jawab mengelola sumber daya modal yang dimiliki supaya aliran kas yang dimiliki selalu lancar dan memberikan perhitungan yang mengacu pada keuntungan yang diperoleh perusahaan. sarana dan prasarana. dan catatan tambahan lainnya jika diperlukan. mengadakan acara dan promosi.metal. keadaan yang ada pada saat itu disesuaikan dengan standar yang ada. Biasanya bagian pembelian 6 . serta proses yang lebih efisien. hak cipta. 11. bahkan pinjaman dari pihak lain. kehalalan. jenis. dan sebagainya. jenis barang. Modal itu sendiri bisa diperoleh dari hasil penjualan. khususnya jumlah dan jenis barang dimasukkan ke dalam suatu data masukan yang nantinya data tersebut akan diolah untuk kepentingan PPIC. Pertama penelitian dilakukan pada skala laboratorium kemudian jika berhasil akan dilakukan percobaan pada skala pabrik. 9. iklan melalui berbagai media. Langkah terakhir adalah memperkenalkan produk ke masyarakat dan melakukan penjualan secara massal. Marketing Kerap kali departemen ini dikatakan sebagai ujung tombak perusahaan. 10. Finance and Accounting Finance and Accounting merupakan pihak yang memberikan dukungan dalam pengaturan sumber daya modal. Marketing atau bagian pemasaran merupakan pihak yang berusaha memasarkan apa yang telah dihasilkan oleh perusahaan. Pengembangan dihasilkan berdasarkan data survey pasar yang diterima melalui marketing selanjutnya dilakukan penelitian terlebih dahulu. Truck atau mobil yang mengangkut bahan baku dari pemasok dan produk dari gudang dicatat datanya dari pemasok mana atau mau dipasok ke mana. Marketing berhubungan langsung dengan konsumen menjadi media penghubung mengenai bagaimana tingkat permintaan pasar dan apa yang diinginkan masyarakat pada saat itu sehingga dapat titik pertemuan antara PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen dengan konsumen. Purchasing Purchasing atau pembelian adalah departemen yang mengurusi mengenai pembelian segala yang diperlukan oleh perusahaan dari segi bahan baku. kebutuhan jalannya kegiatan produksi dan penunjangnya. Research and Development (R&D) R&D berperan dalam mengembangkan produk yang dihasilkan dari segi variasi bentuk dan rasa. jumlah produk dalam kemasan. tanggal kadaluarsa. Sumber daya modal dalam hal ini lebih spesifik dalam pengalokasian modal/uang yang dimiliki perusahaan yang biasa dipergunakan untuk penyediaan bahan baku. seperti Badan POM. jumlah barang. 8. baik perorangan maupun retail. serta siapa yang mengantarkan. data terkait.

GA berperan mengurusi segala urusan kebijakan umum perusahaan. Project Project merupakan departemen yang mengurusi masalah perencanaan yang berkaitan dengan pembangunan bangunan/sipil. serta penanganan limbah. Dari informasi yang diperoleh dapat dijadikan suatu permintaan pembelian kepada sebuah pemasok yang terlebih dahulu disetujui oleh General Manager. penggajian. leher. Karkas ayam kemudian dipotong bagian per bagian kemudian dibekukan dengan alat pendingin tiup (blast freezer) selama beberapa jam lalu daging ayam beku disimpan dalam gudang raw material untuk siap diambil untuk diolah ketika dibutuhkan. Ayam hidup dari pemasok disembelih oleh RPA. namun dikembangkan kemampuannya agar lebih produktif. namun berbeda di PT So Good Food Manufacturing dimana kedua departemen ini bergabung mengingat keterbatasan sumber daya manusia itu sendiri. serta jeroan. 7 . pengalokasian pekerja hingga pemberhentian pekerja. tata letak. RPA menyediakan daging ayam sesuai dengan kebutuhan. 13. dan sebagainya. 12. Pentingnya kehadiran HRD bertujuan berjalannya perusahaan baik secara administrasi maupun proses produksi dan segala penunjangnya mengingat semuanya tergantung dari keterlibatan tenaga kerja sebagai sumber daya manusia. Hasil keluaran dari RPA ini disebut karkas ayam. Production Poultry Production poultry atau biasa lebih dikenal dengan Rumah Potong Ayam (RPA) menangani pengadaan bahan baku utama untuk proses daging ayam olahan. 14. seperti menyediakan sayap ayam untuk produk “SO GOOD” Spicy Chicken. HRD berperan dalam mengatur segala ketenagakerjaan dari penarikan pekerja. penghilangan bagian kaki. kebersihan lingkungan bekerja. mesin/peralatan rusak. Human Resource Department (HRD)-General Affair (GA) HRD dan GA memiliki fungsi yang berbeda dalam suatu perusahaan. Tenaga kerja pun tidak hanya dimanfaatkan untuk bekerja. kesejahteraan. cabut bulu. atau butuh suatu cadangan agar pada saat terjadi kerusakaan aktivitas produksi dapat tetap berjalan. pengaturan waktu kerja. peralatan/mesin produksi. dan kepala.mendapat informasi bahwa suatu bahan yang dibutuhkan habis atau tinggal sedikit persediaannya.

Struktur Organisasi PT So Good Food Manufacturing Sumber : PT So Good Food Manufacturing (2012) 8 .Gambar 2.

Pekerja produksi biasa terbagi dalam tiga hingga empat kelompok yang diatur sedemikian rupa sehingga dapat bekerja secara bergantian untuk memenuhi keperluan produksi. pekerja produksi bekerja dari hari senin hingga hari sabtu dengan jumlah jam kerja delapan jam per hari termasuk istirahat satu jam sedangkan pekerja non-produksi bekerja dari senin hingga jumat dengan jam kerja sembilan jam per hari termasuk istirahat satu jam. Tenaga kerja tetap adalah mereka yang bekeja sebagai Manager. Sedangkan tenaga kerja tidak tetap adalah mereka yang bekerja kontrak atau harian dalam kegiatan produksi. Semua pekerja bekerja memenuhi peraturan pemerintah yang diterapkan oleh perusahaan. Staff. Pekerja kontrak berasal dari yayasan outsourcing yang telah bekerja sama dengan pihak perusahaan yang dikontrak untuk beberapa bulan yang nantinya kontrak dapat diperpanjang bahkan dapat dijadikan pekerja tetap apabila kinerjanya baik.2. Begitu juga pekerja harian yang berasal dari yayasan outsourcing dipekerjakan apabila ada permintaan untuk memenuhi target produksi namun tenaga kerja yang dimiliki tidak memadai. yaitu bekerja selama 40 jam dalam seminggu. Ketenagakerjaan Tenaga kerja di PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua golongan berdasarkan status dalam perusahaan. Jika diasumsikan waktu kerja dikatakan dari hari senin hingga hari sabtu. Tenaga kerja pun dapat dikategorikan menjadi tenaga kerja produksi dan tenaga kerja nonproduksi ditinjau dari waktu kerja.5. dan sebagian yang bekerja pada bagian produksi. beserta departemen dimana mereka terlibat disajikan dalam Tabel 1. Jumlah Karyawan PT So Good Food Manufacturing Departemen Jumlah (Orang) General Manager dan Manager Finance & Accounting HRD & GA Logistic-Expedition Marketing Maintenance PPIC Purchasing Production Project QC R&D Production Poultry Total Sumber: PT So Good Food Manufacturing (2012) 15 13 33 60 1 37 3 9 137 2 77 6 7 400 9 . Tenaga kerja produksi adalah para pekerja yang berada di dalam departemen Produksi. Jam kerja pekerja di PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Tabel 2. Jumlah pekerja tetap. Maintenance. dan Quality Control sedangkan tenaga kerja nonproduksi adalah pekerja departemen lain selain ketiga depertemen tersebut. yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap. Perbedaan terletak pada pekerja produksi yang terbagi dalam 3 waktu atau 3 shift yang menandakan aktivitas produksi perusahaan ini tidak pernah berhenti dalam satu hari (24 jam) sedangkan pekerja non-produksi tidak bekerja dalam shift. sekretaris. Tabel 1.

00 Non-produksi (40 jam/minnggu) Sumber: PT So Good Food Manufacturing (2012) 15.00-17.Tabel 2.00-23.6. dan 2 Quality Control) 3 23. Maintenance.00 07. Produk PT So Good Food Manufacturing Jenis Produk Nama Produk ”SO GOOD” Chicken Nugget Original ”SO GOOD” Chicken Nugget Hot and Spicy ”SO GOOD” Chicken Nugget Spicy Garlic ”SO GOOD” Chicken Stick Original ”SO GOOD” Chicken Stick Hot and Spicy ”SO GOOD” Chicken Stick Spicy Garlic ”SO GOOD” Chicken Stick Spicy Cheese Chicken Nugget and Stick ”SO GOOD” Chicken Stick Premium ”SO GOOD” Alphabet ”SO GOOD” Jets ”SO GOOD” Dinobites ”SO NICE” Sedaaap Nugget ”SO NICE” Sedaaap Stick ”SO ECO” Chicken Nugget Original ”SO GOOD” Chicken Katsu ”SO GOOD” Karaage Whole Muscle ”SO GOOD” Spicy Wing Bone In ”SO GOOD” Spicy Chicken ”SO TASTY” 10 . Produk yang dihasilkan Berikut ini merupakan keseluruhan produk yang dihasilkan oleh PT So Good Food Manufacturing yang disajikan dalam Tabel 3 : Tabel 3. Jam Kerja Karyawan PT So Good Food Manufacturing Department Shift Jam Kerja 1 Produksi (Produksi.00 08.00-07.00 2.00-15.

Produk PT So Good Food Manufacturing (Lanjutan) ”SO GOOD” Bakso Kuah Sapi ”SO GOOD” Bakso Kuah Ayam Meat Ball ”SO GOOD” Bakso Kuah Ikan ”SO GOOD” Bakso Kuah Udang ”SO GOOD” Bakso Kuah Urat Sapi ”SO GOOD” Bakso Goreng ”SO GOOD” Chicken Sausage Frankfuter ”SO GOOD” Beef Sausage ”SO GOOD” Smoke Beef ”SO GOOD” Kornet Ayam ”SO GOOD” Kornet Sapi ”SO GOOD” Sozzis Ayam ”SO GOOD” Sozzis Sapi ”SO GOOD” Sozzis Ikan Ayam Ready To Eat ”SO GOOD” Sozzis Kambing ”SO NICE” Sosis Ayam ”SO NICE” Sosis Sapi ”SO NICE” Sosis Jagung 11 .Tabel 3.

73. Menurut North (1972). mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi. Bahan Baku Sebelum mengetahui proses produksi pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original dari bahan mentah hingga produk yang siap dipasarkan. Menurut Owens (2001). 1. Menurut Aberle et. Bahan Utama Bahan utama dalam produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original adalah daging ayam. Daging ayam yang diterima sudah dalam keadaan beku. kandungan protein. Daging ayam yang digunakan bukan keseluruhan daging ayam tetapi bagian tertentu dari ayam dimana tulang dan kulit ayam sudah dihilangkan terlebih dahulu. 12 . PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU 3. dan memiliki warna yang terang. Produsen chicken nugget memproduksi chicken nugget dalam keadaan matang sepenuhnya (fully cooked) namun sudah dibekukan sebagai cara pengawetannya sebelum dikonsumsi oleh konsumen sehingga chicken nugget dapat dikonsumsi hanya dengan digoreng terlebih dahulu. bumbu. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi. PT So Good Food Manufacturing memproduksi chicken nugget menggunakan daging ayam bagian dada dan paha yang biasa disebut Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada dan Boneless Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. umumnya daging ayam yang digunakan untuk produksi chicken nugget berasal dari pihak luar yang masih satu grup JAPFA dan pihak luar yang tidak satu grup.3%. 3. Chicken nugget hadir di tengah masyarakat dengan berbagai macam variasi bentuk dan rasa. dan sapi juga dapat menyubtitusi daging ayam pada chicken nugget. Daging ayam beku disimpan dalam gudang bersuhu -15oC dan siap digunakan untuk diproduksi. udang. emulsi. ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging. Bahan baku tersebut meliputi bahan utama. perlu diketahui bahwa terdapat enam macam bahan baku yang diperlukan.1. Chicken Nugget Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak. Al (2001). air dan lemak pada daging ayam masing-masing sebesar 23. 2002). Boneless Skinless Breast (BSB) adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya dipilih pada pembuatan chicken nugget karena memiliki tekstur yang lembut. Selain itu serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN. bahan pelapis.2%. siap dipotong pada usia realtif muda. dan 1.III. Namun. daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu. dimasak dan dibekukan.8%. Ayam yang berasal dari RPA berupa ayam yang baru dipotong sehingga perlu dipotong untuk dipisahkan bagian demi bagian kemudian dibekukan pada blast freezer selama satu hari. Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah daging ayam broiler.2. dan bahan pengemas. Daging ayam yang diolah di PT So Good Food Manufacturing berasal dari Rumah Potong Ayam (RPA) yang masih berada di dalam naungan perusahaan. bahan tambahan. Daging ikan. seragam.

Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk pangan karena penambahannya yang sedikit pada sejumlah produk yang banyak. Lemak dan koloid (air) memiliki dua fase yang berbeda yang menyebabkan keduanya tidak akan bercampur secara alami maupun dengan bantuan mekanis. 3. Tepung dalam pembuatan batter di perusahaan ini menggunakan nugget batter dengan merek “KOBE” Breader adalah campuran tepung. Selain itu. sebelum disajikan untuk memperbaiki rasa alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran. maka protein sebagai pengikat air dan lemak. 13 . pengadaan bumbu tidak dalam bentuk alami.2. Pada pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original bumbu yang digunakan adalah bawang putih. daya ikat air. Bentuk serbuk dipilih karena mudahkan pencampuran agar semua bahan bercampur secara homogen. melainkan dalam bentuk serbuk menghindari bahan-bahan yang tidak diinginkan atau kotoran. dan Isolated Soy Protein (ISP) dimana penambahan setiap bahan memiliki fungsi dalam sistem emulsi. tekstur. minyak nabati. dan lada dalam bentuk serbuk. seperti viskositas. Hal ini dapat membuat tekstur chicken nugget kenyal dan teksturnya padat. Lemak dapat diperoleh dari kulit ayam dan minyak nabati. yaitu lemak yang terdispersi dalam koloid. selalu berusaha memisahkan diri. cita rasa. Anonim (2008) menyatakan. Emulsi Pada pembuatan chicken nugget. dan memperbaiki elastisitas produk akhir. lemak dan koloid dapat bercampur dengan bantuan kimiawi atau yang sering disebut agen pengemulsi/emulsifier setelah penambahan protein sebagai agen pengemulsi. emulsi terlebih dahulu dibuat dengan mencampurkan beberapa bahan. Menurut Tanikawa (1963). Tepung memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter. Bahan yang digunakan untuk pembuatan emulsi terdiri dari kulit ayam. dan warna sedangkan air memberikan karakter spesifik. Menurut Davis (1983). yaitu daya adhesi. Bumbu Bumbu ditambahkan untuk memberi cita rasa pada produk chicken nugget sesuai dengan keinginan atau dengan penambahan bumbu cita rasa yang terbentuk menjadi lebih kuat. pati dan bumbu. Akan tetapi. Emulsi untuk membuat chicken nugget dinamakan sistem emulsi lemak. es. 4. es batu yang ditambahkan pada pembuatan emulsi berfungsi menjaga kandungan protein agar tidak terdenaturasi oleh adanya kenaikan suhu saat pencampuran bahan-bahan menggunakan mesin mencampur. emulsi berfungsi untuk memperbaiki tekstur. garam. Selain itu. Bahan Pelapis Bahan pelapis yang ditambahkan dalam pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original berupa batter dan breader. batter adalah campuran yang terdiri dari air dan tepung pati yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Emulsi lemak dalam air tidak stabil. Ada juga penguat rasa ayam yang mengandung monosodium glutamat yang ditambahkan sebagai bumbu. seperti kulit bawang putih yang belum terkupas. ketumbar. air. berbentuk kasar. koloid berasal dari air dan es batu yang ditambahkan. Protein yang digunakan PT So Good Food Manufacturing diperoleh dari kacang kedelai yang telah diambil proteinnya kemudian dikeringkan atau yang dikenal dengan Isolated Soy Protein (ISP). pengolahan bahan makanan dengan memanfaatkan sistem emulsi lemak dalam air memerlukan penambahan protein sebagai bahan pengemulsi. Farrel (1990) menyatakan bahwa bumbu merupakan bahan campuran terdiri atas satu atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan. rasa. dan diaplikasikan sebelum digoreng.

Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk. Fosfat dapat meningkatkan daya ikat air oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan terjadi pengikatan air. 2005). yaitu american breadcrumbs. TVP memiliki pernbedaan bentuk dan fungsi dengan ISP. Bahan penunjang lain yang ditambahkan pada pembuatan chicken nugget adalah air dan pati. Pati yang digunakan oleh perusahaan ini adalah Textured Vegetable Protein (TVP). Breader yang digunakan dalam pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original bernama medium yellow breadcrumbs. atau penambah nilai gizi daging. Menurut Owens (2001). Tidak kalah pentingnya fosfat ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget untuk membantu ekstraksi protein. Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air protein otot (Wilson et al. flour breaders. batter dan breader bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham. Bahan Penunjang Banyak bahan penunjang dapat ditambahkan dalam chicken nugget dengan berbagai alasan. Garam memiliki dua fungsi pada produksi chicken nugget. Selain itu. 1981). Gambar 3. Perbedaan ISP (kiri) dan TVP (kanan) 14 . rasa. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan. Tujuan penambahan garam dan fosfat pada tahap ini agar bisa terjadi kontak antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses ekstraksi protein (Owens. TVP sering digunakan dalam industri olahan daging dan peternakan untuk mengurangi biaya produksi atau untuk menambahkan nilai gizi pada produk dengan masa simpan yang lebih panjang (Hoogenkamp. seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. absorbsi. tekstur. Dengan TVP yang memiliki nilai protein yang setara dengan daging memiliki kecepatan pemasakan yang lebih besar. Textured Vegetable Protein (TVP) sering digunakan sebagai pengganti. 1983). terdapat lima jenis utama breader. bentuk. japanese breadcrumbs. Salah satu bahan penunjang yang paling penting adalah garam. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran. dan densitas (Dyson. warna dan rasa. yaitu untuk memperbaiki rasa dan membantu mengekstrak protein (Owens. dan pengisi (Owens. 1983). Pengikatan air dapat terjadi dimana garam dan fosfat ditambahkan setelah daging digiling. tekstur. 2001). Breader ini berwarna kuning muda dan teksturnya tidak terlalu kasar. 5. 2001). dan extruded crumbs.warna. ISP berbentuk serbuk halus sedangkan TVP berbentuk butiran besar bertekstur cenderung kotak-kotak. crackermeal. 2001). Pati ditambahkan sebagai bahan pengikat. Kenampakan TVP dan ISP dapat terlihat di Gambar 3..

Gas CO2 dapat menyebabkan terjadi kontak yang lebih baik antara media pendingin dengan produk mengingat wujudnya gas yang lebih menyebar ke seluruh permukaan adonan yang sedang diaduk oleh mesin. seperti kontaminasi mikroba. cara penyajian. mengemas beberapa buah chicken nugget menjadi satu wadah. dan air setelah direkatkan dengan mesin perekat. Minyak goreng digunakan saat proses penggorengan dari chicken nugget mentah menjadi chicken nugget setengah matang. dan lain-lain. berat bersih. dan tanggal kadaluarsa. nilai gizi. Bahan ini tidak beracun dan bersifat inert (tidak larut) sehingga aman bagi produk. Selain itu kemasan juga dapat mempermudahkan distribusi dan transportasi. Kemasan Primer Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk. Kemasan “SO GOOD” Chicken Nugget Original terbagi menjadi dua. Kemasan primer terbuat dari plastik berbahan Low Density Polyethylene (LDPE). masa simpan. nilai gizi. jenis produk. Informasi mengenai nama produk. jenis produk. kandungan gizi. 6. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman. Kemasan primer ini mengemas berat bersih produk sebesar 400 g. Pada Gambar 4 dapat dilihat kenampakan depan kemasan primer dari “SO GOOD” Chicken Nugget Original. 15 . Minyak goreng yang digunakan berasal dari minyak nabati. warna. biji-bijian. rasa. kacang-kacangan. Bahan penunjang yang pasti dibutuhkan dalam proses produksi chicken nugget adalah bahan yang dapat menurunkan suhu campuran. tanggal kadaluarsa pun tercantum pada kemasan. Bahan yang dimaksud meliputi nitrogen cair dan gas karbondioksida.Minyak goreng merupakan bahan penunjang lainnya yang dibutuhkan dalam pembuatan chicken nugget. Bagian belakang kemasan tercantum informasi tentang komposisi. dan bahan kemasannya. yaitu hasil dari pengolahan kelapa sawit. Ketaren (1986) berpendapat bahwa minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu kamar yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan. serta menambah daya tarik konsumen ketika melihat kemasan yang unik dari segi bentuk. seperti kelapa. berat. Karena bersifat tidak beracun dan inert seperti gas karbondioksida. salah satunya PT So Good Food Manufacturing. dan kanola. Informasi yang diperoleh dari kemasan primer berupa nama produk. maka sering diaplikasikan oleh industri makanan. Nitrogen cair memiliki kemampuan mendinginkan hingga suhu -196oC. Plastik ini kedap udara. Begitu juga dengan nitrogen (N2) cair yang merupakan zat alami hasil pencairan gas yang terbentuk dari udara bebas yang mengandung 78% nitrogen. dan produsennya tertera pada bagian muka kemasan plastik ini. Penggunaan gas karbondioksida (CO2) adalah untuk menurunkan suhu pada adonan chicken nugget yang akan dicetak dengan sangat cepat. Penambahan nitrogen cair dan gas karbondiosida dilakukan pada saat proses pencampuran untuk menurunkan suhu adonan sehingga menjadi lebih mudah dicetak dan diperoleh tekstur yang padat. Bahan Pengemas Kemasan merupakan salah satu faktor yang diperhatikan dalam sebuah industri. yaitu : a. debu. terutama industri makanan yang mengutamakan kesehatan dan keselamatan konsumen.

atau membawa produk chicken nugget yang hendak dikemas manual apabila weigher sedang rusak. Kemasan Primer “SO GOOD” Chicken Nugget Original Tampak Depan b. Kemasan sekunder yang digunakan pada produk dalam perusahaan ini berupa kemasan berbahan dasar selulosa. dan oranye. 16 . dan oranye untuk cadangan ketika RTE atau FL membutuhkan krat lebih. Ada tiga macam warna krat. serta membedakan suatu bahan.3. Krat digunakan untuk menaruh daging ayam. 3. dan kulit ayam dari gudang. Mengangkut BSB. Tube Dorong Tube dorong adalah peralatan yang digunakan untuk mobilisasi bahan baku atau bahan setengah jadi. Pita rekat berbahan plastik dimana salah satu permukaannya berlapis lem. Kemasan Sekunder Kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas beberapa kemasan primer. dan logo perusahaan. Krat kuning untuk bagian Ready To Eat (RTE). Tube dorong berbentuk kotak yang terbuat dari bahan stainless steel dengan jumlah roda sebanyak tiga buah dilengkapi sebuah tutup. Peralatan dan Mesin Produksi Peralatan dan mesin produksi digunakan untuk menghasilkan chicken nugget dari bahan baku melalui proses pengolahan selama waktu tertentu.Gambar 4. hijau. Berikut ini adalah peralatan dan mesin produksi untuk menghasilkan “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food Manufacturing : 1. menampung air. yaitu kuning. Kemasan ini berisi informasi berupa jenis produk. kulit ayam. BSL. 2. hijau untuk Frozen Line (FL) termasuk chicken nugget. Di perusahaan ini krat yang digunakan terbuat dari plastik tanpa tutup dan sisi-sisinya berongga. nama. membawa. Kemasan sekunder ini ditunjang dengan bahan perekat untuk menutup kemasan rapatrapat dengan pita perekat transparan berukuran besar. bumbu-bumbu dimana dilapisi plastik terlebih dahulu. serta campuran daging dari mesin pencampur ke mesin pencetak merupakan fungsi tube dorong di perusahaan ini. Penampakan jenis krat yang digunakan di PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Gambar 5. cara pendistribusian. berupa regular slotted box. Kapasitas angkut tube dorong yang dimiliki perusahaan sebesar 250 kg. cara penyimpanan. Krat Krat adalah suatu alat penanganan bahan yang umum digunakan oleh banyak industri untuk menampung. berapa jumlah kemasan primer yang terdapat di dalamnya dengan berat bersih tertentu.

dan bumbu. Mesin Penggiling (Grinder) Mesin penggiling merupakan mesin yang berguna untuk memperkecil ukuran daging atau kulit ayam hingga ukuran tertentu dengan pisau tajam (grinding plate) yang digerakkan oleh dinamo. Alat ini digunakan saat penerimaan ayam beku dari pemasok.1 kg dan skala kecil hingga kapasitas maksimal 5 kg dengan tingkat ketelitian 0. Grinding plate mesin ini berdiameter 2. adonan daging setelah proses pencampuran. 4.4 mm. khususnya udara. bumbu-bumbu. 5.Gambar 5. dan bahan penunjang lainnya. Grinding plate mesin ini berdiameter 13 mm. serta saat pengawasan mutu produk terhadap berat produk yang dihasilkan. Terdapat dua jenis ginder yang digunakan :  Initial Grinder Mesin jenis ini digunakan untuk memperkecil ukuran bahan berupa BSB dan BSL ayam. Mesin Pencampur (Blender) Mesin pencampur adalah mesin produksi yang berguna untuk mencampurkan lebih dari satu bahan. Neraca yang digunakan berskala besar hingga kapasitas maksimal sebesar 250 kg dengan tingkat ketelitian 0. emulsi yang telah diracik. Dengan pengecilan ukuran diperoleh campuran yang lebih homogen sehingga proses pencampuran akan lebih cepat dan campuran akan lebih merata.com (2010) 3. Di PT So Good Food Manufacturing mencampurkan daging ayam yang telah melalui proses penggilingan. Ukuran pisau yang besar berguna untuk menghancurkan potongan-potongan daging yang cenderung keras akibat adanya otot daging yang melekat. mengingat daging ayam yang dicampur mengandung lemak yang dapat rusak oleh udara menjadi tenggik. Prinsip mesin ini memasukkan semua bahan-bahan melalui penutup bagian atas yang diatur melalui panel mesin ini pada keadaan hampa udara (vacuum).best-b28. Mesin ini terhubung dengan pipa masukan gas CO2 dan N2 cair untuk diumpankan ke dalamnya.1 g. gas CO2 dan N2 diumpankan ke mesin kemudian setelah operator yang memeriksa campuran daging yang diperoleh sudah cukup kenyal dan dingin maka alat dihentikan dan adonan pun dikeluarkan di bagian samping. Keadaan hampa udara diciptakan untuk mencegah kontaminasi saat pencampuran. Krat Sumber : www.  Final Grinder Mesin jenis ini digunakan untuk memperkecil ukuran bahan berupa kulit ayam. 17 . penyiapan daging ayam. Setelah beberapa lama mesin dijalankan. Neraca Digital Neraca digital digunakan untuk mengukur massa suatu bahan. Final grinding menghasilkan bahan yang lebih kecil dan lebih halus. kulit ayam. Untuk lebih jelas lagi mengenai bentuk mesin pencampur dapat dilihat Gambar 6.

Mesin ini memiliki beberapa komponen utama. Blower berguna menyirkulasi batter dari batter mixer ke arah konveyor yang membawa chicken nugget cetak. dan mendapatkan berat chicken nugget cetak yang optimum. 8. Kenampakan mesin pencetak dapat dilihat pada Gambar 7. Batter Mixer Batter mixer adalah mesin yang berguna sebagai pencampur batter seperti apa yang dibahas pada pembahasan bahan baku bahwa batter terbuat dari beberapa campuran. Mesin Pencampur Sumber : www. Fill slot berfungsi memasukkan campuran daging ke dalam mesin pencetak.light-summer. Mesin pencetak ini dilengkapi dengan kecepatan cetak (stroke) dan tekanan (pressure) yang dapat diatur saat mesin dioperasikan. Mesin pencetak dapat disesuaikan dengan bentuk dan ukuran yang dikehendaki hanya dengan merubah cetakan (mold plate) . Gambar 7. dan knock out cup. sesuai bentuk cetakan. Batter mixer dilengkapi dengan tabung tempat ditampungnya batter.com (2008) 7. yaitu fill slot. Mixer untuk mengaduk batter 18 .Gambar 6. blower dan outlet.ecvv.best-b28. Motor pengerak menggerakkan konveyor yang membawa chicken nugget cetak dari mesin pencetak berjalan melewati genangan batter dan batter yang disemburkan dari bagian atas oleh outlet yang terhubung dengan blower. mold plate. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor. dilengkapi dengan pendorong hidrolik akan membuat campuran daging mengisi ruang kosong pada mold plate. Batter Applicator Batter applicator merupakan mesin yang digunakan untuk melapisi chicken nugget cetak setelah dicetak dengan batter/milkwash. Mesin Pencetak (Former) Mesin pencetak berguna dalam mencetak adonan daging yang telah bercampur dengan baik melalui proses pencampuran terlebih dahulu.com (2010) 6. Mesin Pencetak Sumber : www. motor penggerak. Kecepatan dan tekanan dikombinasikan pengaturannya untuk mendapatkan produktivitas yang tinggi dengan kualitas yang baik. Pengaturan kecepatan mesin dilakukan untuk memenuhi target produksi sedangkan pengaturan tekanan dilakukan untuk menghasilkan chicken nugget cetak yang padat teksturnya.

blower dan outlet.ecvv.agar selalu homogen. Breader applicator untuk skala industri menggunakan sistem resirkulasi. pipa uap. Continous Deep Fryer Sumber : www. dan penampung es batu di bagian luar tabung untuk menjaga suhu batter agar selalu rendah. Motor pengerak menggerakkan konveyor yang membawa chicken nugget cetak dari breader applicator berjalan melewati kumpulan breader di permukaan konveyor dan breader yang disemburkan dari bagian atas oleh outlet yang terhubung dengan blower. 19 . 9. motor penggerak. Oven terdiri dari konveyor. Saluran uap masuk berguna mengumpankan uap panas untuk mematangkan chicken nugget. saluran uap masuk. bak penampungan minyak.light-summer. Saluran minyak keluar berguna untuk mengeluarkan minyak goreng bekas ketika dilakukan sanitasi total. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor. Penutup berguna menjaga panas oven agar tidak mudah hilang dan melindungi dari kontaminasi dari luar yang sterilisasinya diragukan. Mesin ini mempunyai kapasitas sebesar 20 kg per batch. Mesin ini mempunyai kapasitas sebesar 100 kg per batch. saluran uap keluar. Breader Applicator Breader applicator merupakan mesin yang digunakan untuk melapisi chicken nugget cetak setelah dicetak dengan breader/breadcrumb. dan penutup. Dan pipa uap berguna untuk memberikan kalor ke dalam minyak goreng sehingga didapatkan suhu minyak sekitar 175oC-186oC. Konveyor mendukung mesin ini dapat melakukan proses penggorengan secara kontinyu.com (2008) 11. Prinsip mesin ini membawa chicken nugget yang telah dilapisi ke dalam minyak panas secara tenggelam untuk menghilangkan kandungan air pada bahan. 10. Continous Deep Fryer Continous deep fryer adalah mesin yang digunakan untuk kepentingan menggoreng chicken nugget yang telah dilapisi oleh batter dan breader. melanjutkan proses pemasakan oleh continous deep fryer yang menghasilkan chicken nugget setengah matang. Konveyor berguna membawa chicken nugget hasil penggorengan hingga chicken nugget setelah oven. Oven Oven merupakan mesin yang digunakan dalam proses pematangan chicken nugget. Gambar 8. Saluran minyak masuk berguna untuk memasukkan minyak ke dalam bak penampungan minyak dan menambah minyak goreng yang telah berkurang akibat pemakaian. saluran minyak masuk. Kenampakan Continous deep fryer dapat dilihat pada Gambar 8. saluran minyak keluar. Saluran uap masuk berada di bawah konveyor sedangkan saluran uap keluar yang membuang uap yang telah digunakan berada di bagian atas konveyor dan melekat pada bagian atas penutup. Bak penampung minyak untuk menampung minyak goreng panas sebagai media penghilang kandungan air pada chicken nugget.

Check Weigher dan Metal Detector Check weigher dan metal detector (Gambar 10) merupakan suatu rangkaian mesin terdiri dari sebuah konveyor. Weigher Sumber : www.ecvv. 13. Spiral freezer atau frigoscadia ini berbentuk kotak besar dengan konveyor berjalan berbentuk spiral pada bagian dalam.light-summer. Spiral Freezer Spiral freezer merupakan mesin yang digunakan untuk membekukan chicken nugget setelah oven secara cepat atau disebut dengan Individual Quick Freezing (IQF). Gambar 9. Weigher Weigher (Gambar 9) merupakan mesin pengemas otomatis yang mengatur berat chicken nugget masuk ke dalam kemasan primer beserta penutupan kemasan (sealing) dan memberi label kode batch dan tanggal kadaluarsa.com (2008) 14. Metal detector untuk mencegar agar tidak ada kontaminasi logam pada chicken nugget. Mesin ini menghasilkan suhu internal produk ≥ 75oC. non-besi lebih dari 2 mm. Produk dalam kemasan primer dari mesin weigher akan berjalan melewati sensor berat dan sensor logam. dan stainless steel lebih dari 2. sensor logam. Mesin ini dapat diatur berapa berat chicken nugget setiap kemasannya beserta standar deviasi.Penutup dapat diangkat sewaktu sanitasi. dan lengan pemisah yang digunakan untuk pengawasan mutu.5 mm. Pembekuan yang terjadi pada mesin ini menggunakan suhu antara -30oC hingga -36oC tergantung waktu proses yang telah diatur. dan jenis produk yang akan dikemas. Mesin ini menghasilkan suhu internal produk ≤ -18oC. 12. 20 . Apabila produk yang melewati sensor beratnya di atas atau di bawah batas yang ditentukan maka produk akan dipisahkan oleh lengan pemisah ke sebelah kanan sedangkan produk yang mengandung besi lebih dari 1.5 mm makan produk akan dipisahkan oleh lengan pemisah ke sebelah kiri mesin. Kelebihan kandungan logam pada produk akan ditandai dengan peringatan sirine. Check weigher berguna agar konsumen percaya bahwa produk yang diterima berat aktual sesuai dengan berat yang tertera pada kemasan. sensor berat.

Di dalam ruangan produksi pallet terbuat dari plastik yang digunakan sebagai alas krat dari gudang atau kardus ke dalam gudang oleh forklift atau hand pallet. dan proses lanjutan yang akan dibahas satu per satu.ecvv. Ketiga bagian tersebut adalah proses pendahuluan. Pallet Pallet sama seperti krat yang berfungsi sebagai alat penanganan bahan. 16. Forklift di perusahaan ini digunakan hanya untuk membawa bahan baku atau produk keluarmasuk gudang dialasi dengan pallet. Hand pallet dirancang untuk memindahkan barang yang diwadahi dengan pallet. 3. Bahan akan terasa lebih ringan untuk dipindahkan karena gaya gesek antara bahan dan lantai telah dihilangkan.Gambar 10. hand pallet merupakan alat angkut tanpa mesin untuk kepentingan transportasi dan penanganan bahan. Kapasitas maksimal alat yang ada di perusahaan sebesar 5 ton.light-summer. Forklift Forklift merupakan sebuah alat angkut untuk kepentingan transportasi pada pabrik yang dapat membawa beban dengan kapasitas maksimal tertentu sekali pengangkutan. Pada bagian atas dan bawah mesin diletakkan sebuah gulungan pita rekat besar transparan sehingga ketika kardus melewati daerah tersebut yang ukurannya lebih sempit. seperti mengangkut produk yang sudah terkemas di dalam kardus untuk dimasukkan ke dalam gudang. Daerah yang lebih sempit disanggah dengan pegas yang elastis namun memberi tekanan supaya pita rekat menempel pada kardus.4. Check Weigher dan Metal Detector Sumber : www. maka kardus akan tersegel bagian atas dan bawah. Bahan yang hendak dipindahkan diangkat oleh hand pallet kemudian ditarik atau didorong oleh seorang operator. 17. Forklift bisa memindahkan barang secara horisontal dan vertikal melalui garpu (fork) yang bisa naik turun (lift) dan maju mundur. Proses Produksi Proses produksi pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food Manufacturing dapat dikategorikan ke dalam tiga bagian besar untuk mengolah bahan baku hingga dihasilkan produk akhir yang sudah dikemas dan disimpan dalam ruang penyimpanan. Alat ini berbentuk seperti mobil kecil beroda empat yang bisa berbelok ke segala arah dengan pengatur gerak pada kedua roda belakang. proses utama. 21 . Alat ini digunakan di pabrik untuk mobilisasi di dalam ruang produksi. Box Sealer Box sealer adalah sebuah mesin yang berguna untuk menutup kemasan sekunder pada bagian atas dan bawah dengan pita rekat. 18.com (2008) 15. Hand Pallet Serupa dengan forklift.

dan pencampuran. Daging dan kulit ayam yang baru dikeluarkan dari gudang bahan baku memiliki suhu ± -15oC kemudian dinaikkan suhunya sekitar ± -4oC untuk mencegah adanya kontaminasi mikroba yang dapat tumbuh pada suhu di atas -4oC. seperti ISP. Es Batu Penggilingan Penyiapan Emulsi Daging Giling Emulsi Pencampuran CO2 Gas N2 Cair Adonan Daging (Meatmix) Gambar 11. dan es batu. Pada suhu -4oC daging dan kulit masih mengandung sedikit kristal es pada bagian dalam yang belum mencair sehingga dapat berfungsi penyubstitusi es dan mengurangi penggunakan es batu. dan emulsi yang terdiri dari kulit ayam. ISP. Daging ayam dan kulit ayam dipersiapkan di chilling room. penggilingan. suhu -4oC daging dan kulit sebagian besar kristal es yang ada di dalamnya sudah mencair sehingga bisa dilakukan proses penggilingan yang tidak akan merusak pisau mesin. bumbu. TVP. air. Proses pendahuluan menyiapkan segala sesuatu yang berhubungan dengan proses inti produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original.1. penyediaan emulsi harus dilakukan bersamaan dengan proses penggilingan daging ayam. minyak nabati. yaitu ruangan untuk mencairkan atau menaikkan suhu daging dan kulit hingga suhu yang ditentukan. es batu. Proses Pendahuluan Pada proses pendahuluan ini melibatkan penyiapan bahan. Diagram alir proses pendahuluan produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original dapat dilihat pada Gambar 11. air. Setelah penyiapan bahan baku sudah selesai dilakukan. Penaikkan suhu daging dan kulit ayam bertujuan mempersiapkan daging dan kulit dari keadaan beku hingga bisa digiling dan mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroba. ISP. air. Selain itu. Penyiapan Bahan BSB BSL Kulit Ayam. Air. Minyak Nabati. dan minyak nabati. Diagram Proses Pendahuluan Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original Penyiapan bahan adalah proses mempersiapkan daging ayam (BSB dan BSL). Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan kulit ayam untuk membantu ekstraksi 22 . Penyediaan emulsi dilakukan dengan menghancurkan kulit ayam dengan mesin penggiling kemudian ke dalamnya ditambahkan bahan-bahan lainnya.

Jika sudah dianggap merata pencampurannya. operator menutup kembali penutup mesin. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium. Pelapisan ini terdiri dari dua tahap yaitu pelapisan batter dan pelapisan breader. Daging giling dimasukkan ke dalam sebuah mesin pencampur yang akan melakukan dicampur dengan emulsi yang telah dipersiapkan. kemudian produk akan berjalan di atas konveyor melewati genangan batter. Selanjutnya adalah proses pelapisan. Produk akan terendam dalam batter tersebut sehingga proses pelapisan batter dapat berjalan sempurna (Owens. Proses penggilingan untuk penyediaan emulsi tetap dilakukan hingga semua bahan tercampur homogen. serta batter mixer sebagai penyedia batter. 2001). 2. dan melakukan penurunan suhu pada campuran dengan mengumpankan gas karbondioksida (CO2(g)) dan nitrogen cair (N2(l)) melalui saluran pada mesin sehinga pada akhirnya diperoleh adonan daging. bahkan tidak ada sama sekali. Setelah adonan masuk ke dalam papan pencetak. Papan pencetak dapat diganti sesuai dengan bentuk chicken nugget yang hendak diproduksi. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. jika tidak ada protein yang terekstrak. Suhu adonan daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan chicken nugget. yaitu memberikan lapisan kepada chicken nugget yang telah dicetak. air. yaitu memperkecil ukuran daging dengan cara digiling dengan mesin penggiling. proses pelapisan dengan bahan pelapis dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. menjalankan mengadukan lagi. Batter applicator dapat dilakukan dengan cara menjalankan chicken nugget lainnya ke dalam mesin batter applicator. Selain itu adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan memudahkan ekstraksi protein. garam. Ketika lapisan ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak. Adonan chicken nugget ditekan ke dalam papan pencetak tersebut. TVP. Operator mesin yang mengoperasikan mesin ini memeriksa meratanya campuran. fosfat. chicken nugget akan sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens. penutup mesin bagian atas ditutup lalu dijalankan proses pencampuran selama beberapa menit. maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat. dan bumbu-bumbu. papan pencetak bergerak ke depan sehingga berada di bawah alat pemukul yang akan mendorong chicken nugget keluar dari cetakan ke atas sabuk konveyor (Owens.2oC mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak. Tahap ini sangat penting karena menurut Owens (2001). Adonan chicken nugget di atas -2.protein. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah. 2001). Setelah bahan-bahan dimasukkan ke dalam mesin. Adonan chicken nugget ditempatkan dalam hopper kemudian didorong oleh auger ke dalam papan pencetak (molding plate). 23 . Proses selanjutnya penggilingan. 2001). Proses pencampuran dilakukan setelah penyediaan emulsi dan penggilingan daging telah selesai dilakukan. Pelapisan batter/breader adalah pemberian batter/breader pada nugget yang telah dicetak dengan menggunakan mesin batter applicator atau breader applicator. Menurut Fellows (2000). Proses Utama Proses yang pertama kali dilakukan adalah mencetak adonan daging hasil proses pencampuran dengan menggunakan mesin pencetak (former). Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein.

dan produk mengalami perubahan densitas yang menyebabkan produk mengambang. 2000). untuk produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original digoreng pada suhu 175oC selama 35 detik untuk menghasilkan produk setengah matang. Keseluruhan proses utama dapat dilihat pada Gambar 12. Tahapan ini disebut juga pemasakan. Continous deep fat frying merupakan metode penggorengan kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan produk di atas konveyor yang secara langsung terendam di dalam medium minyak panas. Biasanya dengan suhu sekitar 177oC diperlukan waktu 1-2 menit untuk menghasilkan produk yang matang (Fellows. 24 . Setelah digoreng. suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna yang coklat dan produk yang renyah. Setelah proses pelapisan selesai. Pada proses penggorengan skala industri. chicken nugget berjalan sepanjang hamparan breader sehingga bagian bawah chicken nugget tertutup oleh breader. Proses ini bertujuan membentuk tekstur daging yang lebih mengembang dan lembut. beberapa proses yang terjadi selama penggorengan metode continous deep fat frying adalah air akan terevaporasi dari produk mengakibatkan suhu permukaan produk meningkat. bagian sel yang berfungsi untuk bertahan hidup secara bertahap rusak. Menurut Jay (2000). chicken nugget digoreng. Pada sistem penggorengan continous deep fat frying. Menurut Fellows (2000). produk akan mengalami pemanasan hingga mencapai suhu yang diinginkan untuk memperoleh karakteristik yang diinginkan. Menurut Ketaren (1986). pembekuan adalah unit operasi yang menurunkan suhu bahan pangan sampai di bawah titik beku sehingga proporsi air dalam bahan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi kristal es menyebabkan turunnya aktivitas air. Proses penggorengan yang diterapkan di PT So Good Food Manufacturing adalah proses continous deep fat frying. 2000). Mesin ini menggunakan uap panas yang membuat mesin bersuhu 70-80oC Langkah selanjutnya adalah pembekuan secara cepat atau biasa disebut Individual Quick Freezing (IQF). Semua permukaan produk akan menerima perlakuan panas yang sama.Pada breader applicator. penurunan ini terjadi secara cepat pada titik beku. transfer panas terjadi melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada bahan pangan. hal yang terjadi pada mikroorganisme selama pembekuan adalah terjadi kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan kontak bahan dengan agen pendingin secara langsung atau tidak langsung (Jay. Menurut Hui (1996). Sementara chicken nugget berjalan. menggoreng adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak minyak/lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah masa secara simultan. produk akan mengalami perubahan dimensi (mengecil. chicken nugget setengah matang akan masuk oven dimana akan diumpankan uap panas yang membuat chicken nugget matang sepenuhnya. membesar atau tetap). dan lebih lambat pada suhu yang lebih rendah lagi. dari atas chicken nugget ada bagian mesin yang berfungsi untuk menaburi chicken nugget dengan breader. sehingga seluruh bagian bisa tertutup breader (Owens. 2001). yaitu sekitar -2oC. Pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk sampai sekitar -20oC dalam waktu 30 menit. Namun. pemakaian suhu proses disesuaikan dengan waktu perjalanan produk selama melewati minyak goreng. untuk menghasilkan penampakan dan warna produk yang seragam.

Tahapan sortasi dan pengemasan terbagi menjadi dua bagian dimana setelah sortasi pertama. Untuk lebih rinci. Proses ini meliputi tahapan sortasi. dimasukkan produk sejumlah berat bersih yang 25 .Adonan Daging Pencetakan Chicken Nugget (CN) Cetak Pelapisan Batter Batter/Milkwash CN Berlapis Batter Pelapisan Breader Breader/Breadcrumb CN Berlapis Breader Penggorengan Minyak Goreng CN Setengah Matang Pemasakan Uap Panas CN Matang Sepenuhnya Pembekuan CN Beku Gambar 12. warna. Diagram Proses Utama Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original 3. yaitu pemeriksaan dan pemilahan secara manual oleh satu atau dua orang operator terhadap chicken nugget beku yang cacat dari segi bentuk. dilakukan pengemasan pertama. Chicken nugget yang lolos sortasi pertama ini akan dikemas dengan mesin pengemas (weigher) yang telah memiliki kemasan primer dalam bentuk gulungan yang siap dibentuk. dan penyimpanan. Proses Akhir Proses akhir merupakan rangkaian proses yang dilakukan setelah dihasilkannya chicken nugget dalam keadaan beku. Sortasi pertama. dan ukuran. proses lanjutan dapat diringkas pada Gambar 13. pengemasan.

Penyimpanan dilakukan hingga produk siap untuk didistribusikan ke masyarakat.5. produk juga perlu memperhatikan gizi dari produk tersebut setelah dikonsumsi. Produk yang tidak berkualitas dan 26 . Selain penampakan visualnya baik. tidak adanya logam/plastik yang tercampur dalam produk selama proses pengolahan. Karton-karton yang telah direkatkan dan disusun dengan rapi. sangat penting diterapkan.5 mm. Penerapan ini perlu dilakukan mengingat chicken nugget merupakan produk makanan yang dikonsumsi manusia sehingga perlu dijaga kualitas. Pengemasan kedua ini mengemas beberapa kemasan primer yang lolos tahap sortasi kedua ke dalam kemasan sekunder secara manual oleh operator. Produk yang berkualitas memiliki penampakan visual yang baik untuk diterima konsumen. Sorting kedua dilakukan dengan mesin yang terintegitas antara sensor berat dan sensor logam.ditentukan. Setelah sortasi kedua. dan diberi label kode batch dan tanggal kadaluarsa. disegel. CN Beku Sortasi Pertama Kemasan Primer Pengemasan Pertama Sortasi Kedua Pengemasan Kedua Kemasan Sekunder Pita Rekat Penyimpanan Gambar 13. Tahapan sorting kedua.5 mm tidak diperkenankan. Diagram Proses Akhir Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original 3. Kandungan logam Fe melebihi 1. non-Fe melebihi 2 mm. khususnya proses utama dalam pengolahan chicken nugget. Keamanan produk meliputi keamanan yang melibatkan kesehatan dan keselamatan konsumen. Untuk kemasan 200 g berisi ± 24 kemasan per karton sedangkan kemasan 400 g berisi berisi ± 12 kemasan per karton. Untuk produk “SO GOOD” Chicken Nugget Original dengan kemasan bersih 200 g berisi ± 14 potong chicken nugget setiap kemasannya sedangkan pada kemasan bersih 400 g berisi ± 28 potong chicken nugget setiap kemasannya. Kemasan yang tidak memenuhi standar yang ditentukan akan dipisahkan terhadap produk yang memenuhi standar yang nantinya akan diperiksa lebih lanjut apakah ada kesalahan pemeriksaan yang dilakukan oleh alat atau tidak. yaitu dilakukan pemeriksaan terhadap kandungan logam yang terdapat pada chicken nugget dan kelebihan atau kekurangan berat bersih yang telah ditentukan agar konsumen menerima berat bersih chicken nugget sesuai dengan apa yang tertera pada kemasan. pengemasan kedua akan dilakukan. baik untuk kesehatan maupun keamanan konsumen. dimasukkan ke dalam gudang untuk disimpan. dan stainless steel melebihi 2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Pengawasan mutu selama proses produksi. Gudang tersebut memiliki suhu ruang -18oC dimana di dalamnya tersusun atas rak susun untuk menyimpan produk. seperti bebasnya kontaminasi mikroorganisme penyebab penyakit.

suhu daging ayam di atas batas beresiko aktif dan tumbuhnya mikroba pada daging ayam sebab mikoba hanya bisa tumbuh dan berkembangbiak pada suhu. Standar mutu waktu pengukuran viskositas sembilan hingga dua belas detik. Ketika batter mulai mengalir keluar zhein cup. serta berat campuran yang telah dicetak. hanya penimbangan untuk mengetahui neraca massa oleh pihak yang berkepentingan. berat. Lalu. pressure dan stroke pada mesin. Jika hasil cetakan tidak memenuhi kriteria. ada proses menunggu campuran yang sebelumnya sedang dicetak. Selanjutnya daging ayam yang telah digiling dimasukkan ke dalam mesin pencampur bersama bahan-bahan lainnya. yaitu sekitar suhu -2oC. Suhu daging ayam di bawah batas belum bisa diproses akibat daging masih mengandung kristal air yang keras yang dapat membuat rusaknya mesin penggiling jika mengolah daging di bawah suhu -2oC. pH. dan kondisi tertentu lainnya. Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat yang bernama. Jika campuran daging dirasa sudah bercampur secara merata dan suhu di bawah -4oC. pengawasan mutu dilakuan juga oleh seorang QC untuk mendapatkan suhu campuran di bawah -4oC. Adonan daging selanjutnya dicetak oleh mesin pencetak. Pressure dan stroke berbanding lurus. maka pada proses pencampuran diharapkan campuran yang dihasilkan bersuhu dibawah -4oC mengingat adanya kenaikan suhu karena campuran dari mesin pencampur tidak langsung dicetak. Pengawasan mutu dilakukan setiap setengah jam sekali oleh seorang QC. Pressure dan stroke pada mesin pencetakan tidak memiliki target angka. batter akan keluar dari lubang bawah. Alat ini bekerja dengan dicelupkan ke dalam batter hingga batter memenuhi alat kemudian alat diangkat. maka diperlukan pengaturan besarnya pressure pada mesin. Standar berat hasil pencetakan optimum pada 120. Suhu sebelum dan sesudah pencetakan diawasi dan diatur supaya menghasilkan pencetakan yang sempurna sesuai dengan bentuk cetakan yang diaplikasikan pada mesin pencetak. serta pickup. hingga perusahaan gulung tikar. Berat hasil cetakan diperiksa supaya diperoleh berat chicken nugget sesuai standar perusahaan. Sebaliknya. Proses ini bertujuan menurunkan suhu daging ayam hingga siap untuk diolah. Pengawasan mutu dilakukan untuk mengetahui viskositas dan suhu batter..1 g per sembilan pieces dengan batas antara 119 g hingga 123. Pengawasan mutu dilakukan pada setiap tahapan proses produksi dari mulai penyediaan bahan baku utama berupa daging ayam. Sebelum suhu mencapai di bawah -4oC penambahan gas karbondioksida dan nitrogen cair terus dilakukan. pemberhentian karyawan. Tahapan ini tidak dilakukan pengawan mutu. Bahan baku utama chicken nugget (BSB dan BSL) yang telah disimpan pada gudang bersuhu -15oC dikeluarkan kemudian diletakkan di ruangan pendingin bersuhu 0-4oC. maka proses ini dihentikan. Selanjutnya pengawasan mutu dilakukan pada tahapan pelapisan batter. Suhu adonan daging setelah proses pencetakan ditargetkan sekitar -3oC. Suhu campuran sebelum pencetakan seharusnya -4oC. zhein cup berbentuk tabung terbuka dengan lubang kecil pada dasar alat. digiling kemudian ditimbang. penghitung waktu dijalankan dan penghitung waktu diberhentikan apabila batter sudah tidak bersisa di dalam alat. dilakukan 27 . Untuk menjaga viskositas dan suhu. Daging ayam yang telah diturunkan suhunya dimasukkan ke dalam mesin penggiling.1 g.membahayakan kesehatan dan keselamatan manusia dapat menyebabkan eksistensi produk beserta perusahaan. Selanjutnya suhu batter juga diukur dan dibuat supaya memiliki suhu di bawah 18oC. Pengawasan mutu dilakukan oleh seseorang yang mengoperasikan mesin pencampur terhadap tekstur campuran apakah sudah bercampur dengan baik atau belum. kerugian perusahaan. namun diperlukan kombinasi yang tepat antara pressure dan stroke supaya diperoleh bentuk cetakan yang baik dan memenuhi target produksi. Pengawasan mutu dilakukan pada tahapan ini berupa suhu campuran sebelum dicetak dan sesudah dicetak.

atau es batu.5%-11. Pengawasan mutu setiap proses beserta standar mutunya disajikan pada Tabel 4.8% (7. Berat di bawah maupun di atas batas toleransi dianggap sudah tidak memenuhi standard sehingga perlu ada tindakan lanjutan untuk mengatasinya. Lama penggorengan diatur selama 35 detik dari awal chicken nugget tercelup minyak goreng sampai keluar dari minyak goreng dengan mengatur kecepatan konveyor.5 g hingga 165. proses pembekuan tidak dilakukan pengawasan mutu.3 g per sembilan pieces.2 g per 9 pieces (159-165 g) 25. dilakukan pengawasan mutu juga.8%) >75oC 162. Proses pemasakan yang merupakan proses setelah proses penggorengan dilakukan pengawasan mutu seperti pelapisan breader. Batas toleransi yang diperbolehkan antara 160. Tabel 4.2 g dengan titik optimum pada 132. Proses pelapisan breader dimana ada penambahan breader terhadap chicken nugget setelah proses battering.2 g) 9. Proses penggorengan pun tidak terlepas dari pengawasan mutu proses produksi.7 g per 9 pieces (131-135.1 g) 9-12 detik <18oC 132. Target berat per sembilan pieces chicken nugget sebesar 152 g. hanya membuat berat chicken nugget yang dihasilkan memiliki berat 162.5% (23. berat chicken nugget setelah digoreng ditargetkan 161. Target pencapaian berat hasil pelapisan batter ini diharapkan antara 131 g hingga 135.5-165.penambahan tepung batter.5%) 152 g per 9 pieces (150-155 g) 21% (18. Pengawasan mutu proses produksi hanya dilakukan hingga proses pemasakan.7%-22%) 175oC-186oC 35 detik 161. Pengawasan mutu dilakukan dengan membuat suhu minyak untuk menggoreng antara suhu 175oC hingga 186oC.3 per 9 pieces (160.1 g per 9 pieces (119-123.5 g) 26% (25%-27%) Proses Pencetakan 28 . Parameter Pengawasan Mutu Proses Produksi Parameter Target Suhu sebelum Suhu sesudah Pressure Stroke Berat Pelapisan Batter Viskositas Suhu Berat Pickup Pelapisan Breader Berat Pickup Penggorengan Suhu Minyak Waktu Berat Pickup Pemasakan Suhu internal produk Berat Pickup Sumber : PT So Good Food Manufacturing (2012) -4oC -3oC 120. Sama halnya seperti proses lainnya. air. Pegawasan mutu yang dilakukan untuk mengetahui pencapaian berat chicken nugget dari proses ini.5 g.7 g per sembilan pieces. Akan tetapi.2 g per sembilan pieces dimana memiliki batas toleransi antara 159 g hingga 165 g. target berat memiliki batas toleransi antara 150 g hingga 155 g.2%-26.

tidak dapat dimusnahkan ataupun diciptakan.1. Dari campuran daging hingga dihasilkan sebuah chicken nugget cetak beku dapat dilihat di Gambar 14 neraca massa pembuatan ”SO GOOD” Chicken Nugget Original. Dengan kata lain massa chicken nugget bertambah sebesar 42 g yang berasal dari batter yang terlapisi. Dari segi kenampakan chicken nugget setengah matang lebih mengembang. Pada tahapan ini chicken nugget mengalami kenaikan massa dari yang awalnya 1095 g menjadi 1148 g karena produk diumpankan uap panas yang mengandung air. Pengukuran tidak dilakukan pada saat campuran daging sebelum dimasukkan mesin pencetak karena campuran daging diumpankan ke dalam mesin pencetak dalam jumlah yang besar untuk keperluan produksi secara kontinyu sehingga cara mengetahui campuran daging yang dibutuhkan hanya dengan mengetahui campuran daging yang telah dicetak. lebih lembut. Menurut Iswadianto (2012). Air yang dibawa uap panas terjerat memasuki rongga-rongga chicken nugget sehingga produk akan lebih mengembang. Dengan digoreng 1053 g chicken nugget bertambah massanya menjadi 1095 g chicken nugget setengah matang. penggorengan.IV. Peninjauan neraca massa untuk menghasilkan chicken nugget sebanyak 1 kg atau 1000 g dimulai dengan memasukan adonan daging ke dalam mesin pencetak pada pressure dan stroke tertentu sebesar 804 g. Penambahan massa ini terjadi akibat kandungan air pada chicken nugget hilang kemudian digantikan dengan minyak goreng yang meresap ke dalam produk. serta massa bahan per satuan chicken nugget. Agar produk menjadi matang sepenuhnya. dan tidak kering. Pemasakan pertama chicken nugget seberat 1053 g digoreng ke continous deep fryer dengan media minyak goreng yang selalu dijaga suhunya supaya membuat chicken nugget menjadi setengah matang. chicken nugget akan dilapisi lagi dengan breader/breadcrumb terjadi penambahan massa dari 846 g menjadi 1053 g yang berarti ada 207 g breader yang terikat. sistem adalah sesuatu yang diamati atau dikaji. 29 . dan kering sehingga dapat dikatakan dengan mengeringnya produk dan bermimyak pertanda air telah digantikan oleh minyak goreng sebesar 42 g. pelapisan chicken nugget cetak oleh batter/milkwash sehingga ada penambahan massa menjadi 846 g. neraca massa adalah cabang keilmuan yang mempelajari kesetimbangan massa dalam sebuah sistem. pemasakan. Neraca Massa Proses pembuatan chicken nugget yang utama dilihat dari proses dimana campuran daging sudah tersedia sehingga proses yang dapat ditinjau dan diawasi mutunya. yaitu proses pencetakan. pelapisan breader. dan pembekuan. berminyak. breader menyusut namun menempel pada chicken nugget. Penambahan massa diakibatkan breader yang menempel pada chicken nugget cetak yang telah dilapisi batter. Neraca massa adalah konsekuensi logis dari Hukum Kekekalan Massa yang menyebutkan bahwa di alam ini jumlah total massa adalah kekal. Dalam neraca massa. Chicken nugget yang sudah dipersiapkan melalui pencetakan campuran daging. masukan dan keluaran proses. Kemudian 804 g campuran daging cetak tersebut memasuki proses pelapisan batter. serta pelapisan dengan batter dan breader siap untuk dimasak dan dibekukan supaya menjadi produk instan dan siap saji. Neraca massa menjelaskan aliran massa dari proses apa yang terlibat. setelah digoreng chicken nugget perlu dimasak dengan uap panas. PEMBAHASAN 4. Begitu juga setelah battering. pelapisan batter. Batter yang berbentuk cairan kental terbuat dari tepung membuat breader menempel pada chicken nugget.

Pengawasan Mutu Target Berat dan Pickup Pickup adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan pertambahan massa akibat proses yang terlibat. Pickup dinyatakan dalam bentuk persentase dari proses yang terlibat terhadap proses yang paling awal. Pickup dapat terhitung dari proses pelapisan batter hingga proses pemasakan. namun proses awal. Neraca Massa Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original Proses akhir dari perhitungan neraca massa pembuatan chicken nugget adalah proses pembekuan. Pickup tidak menghitung proses sebelumnya. pickup proses pelapisan breader diperoleh dengan membuat persentase selisih antara proses pelapisan breader dengan proses pencetakan. Pembekuan yang dilakukan secara cepat dari suhu tinggi ke suhu di bawah 0 oC menyebabkan air yang berada di dalam produk akan mengkristal dan keluar dari produk sehingga chicken nugget yang dibekukan mengalami penurunan massa dari 1148 g menjadi 1000 g. bukan membuat persentase selisih pelapisan breader dengan pelapisan batter. serta bahan tambahan yang menempel. Selisih dari penurunan massa tersebut adalah kristal air yang tertinggal di dalam spiral freezer selama perjalanan pembekuan oleh konveyor. Misalkan. Pickup diukur dengan mengambil sembilan sample secara acak pada suatu batch pada setiap 30 .Adonan Daging 804 g Pencetakan 804 g Pelapisan Batter 846 g Batter 42 g Pelapisan Breader 1053 g Breader 207 g Penggorengan 1095 g Minyak Goreng 42 g Pemasakan 1148 g Uap Panas 53 g Kristal Es 148 g Pembekuan 1000 g Chicken Nugget Original 1000 g Gambar 14. seperti batter dan breader. 4. Proses ini dilakukan setelah chicken nugget dimasak yang memiliki suhu sekitar 75oC.2.

yaitu 3. maka pickup dapat diketahui dengan cara berikut : ( ) Dimana. pickup pada tahapan penggorengan pada suhu 175oC selama 35 detik akan berbeda dengan suhu 180 oC selama 32 detik. hanya diakumulasikan terhadap sembilan buah chicken nugget. pelapisan breader 154. Setelah mengetahui massa dari setiap proses produksinya. Rata-rata dari kelima ulangan dapat disajikan pada Gambar 15. Pada neraca massa.tahapan proses untuk mengetahui berat sample tersebut. Sama halnya seperti massa yang selalu bertambah dari awal tahapan produksi hingga proses akhir. Peningkatan ini dikaitkan dengan adanya penambahan breader yang cukup besar. pelapisan batter 133. penggorengan 159. A = Berat 9 pieces CN pada tahapan pencetakan B = Berat 9 pieces CN pada tahapan pelapisan Batter/Pelapisan Breader/Penggorengan/Pemasakan Acap kali ada keraguan antara neraca massa dan pickup. dan uap hanya di bawah 1 g besarnya. Terlihat dari Gambar 15 bahwa dari tahapan pencetakan hingga tahapan pemasakan terjadi penambahan massa terus menerus dari penceakan yang menghasilkan 123. minyak goreng.5 g berdasarkan perhitungan neraca massa sedangkan penambahan batter. Sedangkan pickup meninjau pertambahan massa akibat beberapa faktor dalam proses tersebut dan melihat perbedaan pertambahan massa jika faktor dalam proses berubah.56 g. Setelah berat dari setiap tahapan proses diketahui. Peningkatan pickup terbesar terlihat dari proses pencetakanpelapisan batter yang memiliki pickup 7. Pengukuran diulangi sebanyak lima kali pada batch yang berbeda.18 g. Pengukuran pickup “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food Manufacturing dilakukan dengan mengambil sembilan sample chicken nugget secara acak pada setiap tahapan proses. akan tetapi sebenarnya berbeda. pertambahan massa dari chicken nugget dianggap hanya dari penambahan bahan yang melekat atau masuk chicken nugget tanpa melihat pengaruh dari faktor-faktor proses.42 g. hingga pemasakan 165. Dengan pickup target produksi dapat dipelajari dan diperbaiki jika tidak memenuhi target produksi. dapat diketahui pickup dengan menghitung menggunakan rumus pickup dan disajikan pada Gambar 16. 31 .70 g. Misalkan. pickup juga akan selalu mengalami pertambahan. Penambahan massa dari setiap tahapannya dapat dihubungkan dengan penambahan massa pada neraca massa.48 g/9pcs chicken nugget. Semua sample memiliki peluang pengambilan yang sama.40% hingga proses pencetakan-pelapisan breader 19.89% dibandingkan dengan proses lainnya.

Pressure dan stroke harus berbanding lurus.18 123. Lain halnya dengan stroke rendah tetapi pressure tinggi.48 g sedangkan targetan berat pada proses ini hanya 120.42 159. Ketidaksesuaian target ini dapat disebabkan karena pressure.48 133. Grafik Pickup “SO GOOD” Chicken Nugget Original Massa dari sembilan chicken nugget dari setiap proses ternyata menjadi salah satu pengawasan mutu di PT So Good Food Manufacturing. Jika stroke tinggi tetapi pressure rendah.1 g dengan batas toleransi 119-123.56 165.70 Massa (g) Proses Gambar 15. pencetakan tidak memenuhi moldplate secara sempurna. Suhu mempengaruhi ketidaksesuaian target karena suhu di atas -3oC membuat adonan daging menjadi kurang terikat satu sama lain dan lembek sehingga 1 2 7. Dari pengukuran ini ditemukan ketidaksesuaian data yang diperoleh dengan parameter mutu.180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 154. dengan kata lain proses pencetakan ini tidak memenuhi mutu. seperti adanya rongga dan bentuk tidak sesuai dengan moldplate yang nantinya berat target tidak akan tercapai. Pada pengukuran proses pencetakan menghasilkan data sebesar 123. dan suhu sebelum pencetakan. stroke. konsumen mendapat kelebihan berat dari chicken nugget akan tetapi bagi pihak perusahaan mengalami kelebihan biaya produksi yang akan memperkecil keuntungan. stroke yang tinggi diikuti dengan pressure yang tinggi. Dengan berat yang dihasilkan melampaui batas. adonan daging yang tercetak akan padat memenuhi rongga-rongga kosong cetakan sehingga berat yang dihasilkan akan melebihi target.59 25.89 22. Grafik Massa “SO GOOD” Chicken Nugget Original 30 25 Persentase (%) 20 15 10 5 0 3 4 Pickup Gambar 16.1 g.47 Notes : 1 --> Pencetakan-Pelapisan Batter 2 --> Pencetakan-Pelapisan Breader 3 --> Pencetakan-Penggorengan 4 --> Pencetakan-Pemasakan 32 . Kombinasi dari pressure dan stroke menghasilkan berat sesuai target.40 19.

targetan berat sudah terpenuhi. Ukuran breader yang kecil dan halus akan memperbesar luas permukaan breader sehingga dapat melekat dengan baik pada chicken nugget yang dilapisi batter dengan sedikit peluang terlepasnya breader selama perjalanan di konveyor menuju proses penggorengan. tidak membentuk pasta. Gelatinisasi adalah proses perubahan pati pada suhu tertentu yang akan menyebabkan perubahan bentuk dan ukuran granula.saat dikeluarkan dari pencetakan adonan daging banyak yang menempel pada konveyor dan meninggalkan sedikit pencetakan adonan.40% berarti berada di bawah target. Viskositas batter berkaitan dengan konsentrasi batter. namun pickup tidak memenuhi target. batter. Jumlah pickup breader pada chicken nugget yang menggunakan batter kental lebih besar dari pada jumlah pickup breader jika menggunakan batter yang encer (Owens. Hal ini disebabkan oleh perbedaan suhu minyak dan bahan. dan breader yang telah bercampur semakin tinggi. Semakin banyak tepung yang ditambahkan dengan jumlah air yang tetap akan menghasilkan batter yang semakin kental.42 g dan target pelapisan batter sebesar 132. Untuk pelapisan batter.2-26. Meskipun tidak menunjukkan angka targetan yang tepat tetapi proses ini sudah berada di dalam target mutu.7-22%. air yang tergantikan oleh minyak goreng saat proses penggorengan 33 . 2001). bagaimana komposisi tepung dan air dicampurkan. pelapisan breader akan menghasilkan hasil yang optimal. Akan tetapi. Pemilihan breader dapat mempengaruhi besarnya pickup.5%-11. Dengan pelapisan batter yang merata. 2001). Perolehan data berat pelapisan batter sebesar 133. Alasan terpenuhinya target berat dan tidak terpenuhinya target pickup disebabkan oleh suhu dan viskositas batter. Selanjutnya pada proses penggorengan diperoleh hasil pengukuran target berat sebesar 159. Batter yang kental akan lebih baik dari batter encer. Viskositas batter seharusnya 9-12 detik dengan pengukuran menggunakan zhein cup.56 g dan pickup sebesar 22.8%. kandungan air yang terdapat pada adonan daging. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa berat memenuhi standar.2 g.2 g dengan nilai toleransi 159-165 g dan pickup sebesar 25. Perbedaan suhu bahan dapat terukur pada suhu adonan daging setelah pencetakan. dihasilkan pengukuran berat rata-rata per sembilan buah chicken nugget sebesar 154. pickup yang ditargetkan 9.5% dengan nilai toleransi 23.18 g dan persentase pickup sebesar 18. dan pelapisan batter yang kental dapat berlangsung secara sempurna. Ukuran dan tekstur breader yang ada di pasaran beranekaragam tergantung dari supllier dan produsen mana.7 g dengan toleransi antara 131 g hingga 135. kandungan air di dalam bahan akan semakin sedikit. Maka dari itu suhu batter perlu dipertahankan di bawah 18oC supaya tidak terjadi gelatinisasi sehingga ukuran granula tidak berubah menjadi besar akibat menyerap air. Batter yang menggunakan tepung harus diperhatikan suhunya mengingat tepung mengandung pati yang mempunyai sifat gelatinisasi.59% dimana target untuk berat sebesar 161. Sebaliknya semakin tinggi suhunya. Begitu juga dengan semakin air yang ditambahkan dengan jumlah tepung yang tetap akan menghasilkan batter yang semakin encer. Untuk targetan berat sebesar 152 g dengan batas toleransi 150-155 g dan pickup sebesar 21% dengan batas toleransi 18. Viskositas batter diharapkan untuk mengoptimalkan pickup chicken nugget dengan mengendalikan pencampuran tepung dan air secara tepat komposisinya karena batter berguna untuk melapisi chicken nugget sehingga breader akan melekat padanya. Perolehan data menunjukkan bahwa proses ini memenuhi targetan mutu yang diharapkan. Pada proses pelapisan breader. Semakin suhunya rendah. Breader yang kasar akan menghasilkan pickup yang lebih baik jika dibandingkan breader yang halus (Owens. Dengan banyaknya kandungan air pada bahan. Ukuran dan tekstur breader yang mempengaruhi sesuai atau tidak sesuainya target berat dan pickup.5% hanya mencapai 7.8% dengan nilai toleransi 7.89%. yang akan mempengaruhi menempelan breader. serta pembentukan pasta.

akan semakin banyak dan memperbesar pertambahan massa dan pickup.3 g dengan nilai toleransi 160. Untuk proses pemasakan diperoleh hasil pengukuran target berat sebesar 165.70 g dan pickup sebesar 25.5165.47% dimana target untuk berat sebesar 162.5 g dan pickup sebesar 26% dengan nilai toleransi 25-27%. 34 . laju perpindahan panas dikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak bahan pangan. Selama proses penggorengan. Baik berat dan pickup sudah terpenuhi targetnya. maka suhu adonan daging setelah pencetakan harus dikendalikan karena suhu minyak goreng pada continuous deep fat fryer cenderung stabil. Menurut Fellows (2000). air dan uap air dikeluarkan dari bahan pangan dan digantikan oleh minyak. Faktor yang mempengaruhi sesuainya target dikarenakan jumlah uap panas yang diinput ke dalam oven sesuai untuk memperoleh suhu internal produk minimal 75oC.

Faktorfaktor yang mempengaruhi tercapainya target berat dan pickup dipengaruhi oleh pressure dan stroke pada mesin pencetak. Batter yang berfungsi melapisi chicken nugget agar breader menempel sempurna diperlukan viskositas yang yang optimal pada batasan nilai kontrol karena batter yang lebih kental membuat breader lebih menempel.2. suhu dan viskositas batter. Pengaturan suhu setelah pencetakan itu tidak terlepas dari suhu sebelum pencetakan. maka hasil cetakan akan lebih padat dan menghasilkan berat chicken nugget yang lebih besar sedangkan jika stroke meningkat. serta perbedaan suhu minyak dan bahan saat proses penggorengan. Dengan adanya standar pressure dan stroke pada mesin pencetakan diharapkan meningkatkan produktivitas pabrik. Kesimpulan Pengawasan mutu terhadap berat dan pickup berperan penting dalam kepuasan konsumen dan mengoptimalkan biaya produksi. serta pressure yang mempengaruhi tekanan yang diberikan mesin pencetak terhadap adonan daging untuk memenuhi moldplate memberikan efek terhadap berat dan pickup chicken nugget yang dihasilkan. Viskositas batter serta ukuran dan tekstur breader mempengaruhi pencapaian target berat dan pickup. Pressure dan stroke saat pencetakan mempengaruhi berat chicken nugget yang tercetak. namun suhu penggorengan diatur supaya konstan setiap waktunya sehingga yang kadar airnya lebih banyak akan lebih banyak kehilangan air dan berpengaruh pada berat chicken nugget yang diperoleh. dan seragam. Saran Untuk menghasilkan pencetakan cepat. Perbedaan suhu minyak dan bahan saat penggorengan menyebabkan perbedaan pickup. Jika pressure meningkat. Suhu setelah proses pencetakan sebaiknya dijaga agar tetap rendah dan masuk dalam batasan pengendalian mutu supaya diperoleh jumlah pickup yang maksimum pada proses penggorengan. yaitu adonan daging yang baru dicampur supaya tidak terjadi penumpukan antrian adonan daging untuk dicetak. Stroke yang mempengaruhi kecepatan pencetakan. 5. bentuk lebih baik.1. Hal ini dikarenakan bahan yang memiliki suhu lebih tinggi memiliki kadar air yang tinggi yang terperangkap dalam adonan daging. breader yang menempel sedikit tetapi bisa menambah berat dari total breader yang menempel. Selain itu untuk memaksimalkan jumlah pickup digunakan breader yang kasar.V. Energi dan bahan yang digunakan terbuang sia-sia untuk membuat adonan daging bersuhu -4oC jika pada akhirnya adonan daging menunggu untuk dicetak dan suhunya turun akibat kontak dengan suhu ruangan yang lebih tinggi. viskositas harus di bawah batas maksimal agar tidak menutupi adonan daging yang tercetak saat penggorengan. PENUTUP 5. ukuran dan tekstur breader. Akan tetapi. 35 . maka perlu diuji dengan metode trial dan error pada waktu yang akan datang. serta memperoleh keuntungan yang maksimal. maka hasil cetakan akan kurang dari target karena pengumpanan adonan daging ke dalam moldplate tidak sempurna. serta berat sesuai standar diperlukan pengaturan pressure dan stroke yang sesuai. Selain itu suhu adonan daging setelah pencetakan akan mempengaruhi berat chicken nugget yang dihasilkan akibat suhu rendah yang membuat adonan daging lembek dan menempel pada konveyor. Dengan breader yang kasar. Jika selama ini belum ada standar berapa pressure yang harus diatur ketika mesin dijalankan pada stroke tertentu.

Anonim. 1972. Batter and Breadering Technology. Fish Sausage and Ham Industry in Japan. 2008. Neraca Massa dan Energi. Meat and Meat Product. 2010. CRC Press. 2001.light-summer. AVI Publishing Company. Batter and Breadering Ingedients: Suderman. [22 September 2012]. 2010. Nuget Ayam. Oxfordshire Hui YH. Food Processing Technology : Principles and Practice.DAFTAR PUSTAKA Anonim.ecvv. www. Westport Connecticut. Woodhead Publishing. Principles of Meat Science. Inc. New York. 2001.com. [22 September 2012]. Check Weigher dan Metal Detector. Spices.best-b28. www. Gaithersburg. [22 September 2012]. Wilson NRP. [22 September 2012]. 2005. [22 September 2012].. 2000. Batter and Breadering Technology. Cunninghan. Dan F. 2000. 1983. Ltd. [26 September 2012]. R. John Willey & Sons. Connecticut.ecvv. Fellows JP.com. Vol 3. Crates. EJ Dyeff.Applied Science: London. Anonim.light-summer. 5th Ed.light-summer. 2nd Ed. 1983. Jay JM.com.light-summer. Hoogenkamp HW. www. AVI Publishing Company. Iswadianto W. Continous Deep Fryer. Anonim. RB Hughes and CRV Jones. www. 6th Ed. Owens CM. Ketaren S. 2008. London. Jakarta.com. AVI Publishing Company. Forming Machine. 1983. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Advances in Food Research. 1983. SNI. 1983. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Aberle ED et Al. 1996.ecvv. [22 September 2012]. D. Anonim. Poultry Meat Processing.Cunninghan. 2002. Anonim. Farrel KT. Batter and Breadering Technology. 4th Ed. 2008. 2008. www. Coated Poultry Products: Sam AR.com. Kendall/Hunt Publishing Co. Breaderings: Suderman. Tokyo. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1986. Cambridge. Dyson DV. AVI Publishing Company. Tanikawa E.best-b28. UI-Press.ung. 1990. Jakarta. Blending Machine. Suderman DR. Westport Connecticut.ac. 01-6683. 2012. BSN. 1981. Condiments and Seasoning. Connecticut. http://ejurnal. Modern Food Microbiology. CABI Publishing. www. North M O. Inc. dan FE. 36 .ecvv. Soy Protein and Formulated Meat Products. 1963. New York. Aspen Publishers. E. Commercial Chicken Production Manual.id/.fikk. New York.com.. Weigher. A Willey-Interscience Publication. 3rd Ed. Davis Art. The AVI Publishing. DR Dan FE Cunninghan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful