GRUPUL SCOLAR AGRICOL AV. DR.

IOAN SENCHEA

FAGARAS

PROIECT DE SPECIALITATE

Indrumator Prof. Petcu Iulia

Absolvent Gorgan Mirela

- 2011 –

1

GRUPUL SCOLAR AGRICOL AV. DR. IOAN SENCHEA

Tema Controlul Calitatii Smantanii

- 2011 –

2

Cuprin s Cuprins.......................................................................................................................03
-03 Argument................................................................................................................... 04-04 I. Tehnologia obtinerii smantanii , valorificarea ................................... 051. Importanta laptelui si a produselor .................................................. acesteia 05 lactate .. 05-05 1.1 Laptele……………………………………………………………….…… 05- 06 1.2 Produsele lactate acide………………………………………………...…… 06- 07 1.3 Untul…………………………………………………………………….... 07- 07 1.4 Branzeturile………………………………………………………………...07- 08 1.5 Smantana…………………………………………………………………..08- 09 2. Tehnologia prepararii ……………………………………………………10- 10 smantanii Receptia…………………………………………………………………… 2.1 10- 10 2.2 Smantanirea……………………………………………………………….. 10- 11 2.3 Normalizarea………………………………………………………………. 11- 12 2.4 Pasteurizarea……………………………………………………………….12- 12 2.5 Omogenizarea……………………………………………………………...13- 14 2.6 Racirea si maturarea fizica………………………………………………….14- 14 2.7 Gustul si aroma smantanii………………………………………………….. 15- 15 2.8 Fermentatia………………………………………………………………... 15- 15 2.9 Racirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii.....................1516 3. Tehnologia fabricarii diferitelor sortimente de .............................163.1 smantana Smantana dulce....................................................................................1616 17 Smantana fermentata........................................................................... 173.2 17 4. Defectele smantanii ........................................................................................... 18II. Culturi si Proprietati ala .................................................................. 1918 smantanii 19 1.Culturi ............................................................................................... 19bacteriene Tehnologia generala de preparare a culturilor bacteriene....................2120 1.1 21 1.2 Recoltarea si prepararea culturilor bacteriene......................................2122 1.3 Tehnica prepararii culturilor bacteriene...............................................2224 2. Controlul calitativ al ........................................................................24smantanii Analiza senzoriala................................................................................2524 2.1 2.2 25 Proprietati organoleptice......................................................................2525 Proprietati fizico-chimce......................................................................262.3 26 Proprietati microbiologice................................................................... 262.4 26 III. Norme de protectia ...............................................................................27muncii 1. Masuri generale......................................................................................2727 27 Masuri specifice in sectorul de pasteurizare.......................................... 282. 28 Masuri specifice la curatitoarele centrifugale........................................283. 28 Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport....................284. 29 3

.. . stoparea diareei..... cremoris. in componenta carora intra streptococi lactici si streptococi producatori de aroma......... echilibrarea care-l microbiotei colonului.... sa placa aiba un pret acceptabil.... "smantana pentru cafea". Smantana are o compozitie asemanatoare cu din aaptelui. care variaza in limite destul de l largi. asupra organismului precum sporirea raspunsului imun.. produse de cofetarie si preparate patiserie) sau in amestec cu branza proaspata de vaca. Datorita valorii nutritive ridicate. .....20 si 70%...... Una mezofile din proprietatile organoleptice cele mai importante. prin acidul lactic pe si sa contine. In cazul produsul are un continut intre 10 si 18%.. pasteurizata si fermentata prin insamantare cu culturi de bacterii lactice selectionate avand proprietati acidifiante si aromatizante..... Pentru fabricarea smantanii se folosesc culturi mixte.33Bibliografie 33 Argumen t Smantana reprezinta un produs lactat cu continut marit de grasime. precum si de modificarea structurii globulelor de grasime.. ce se datoreste procesului de fermentare insotit de cresterea aciditatii . 2932 IV.......Denumirea de smantana se intre aplica numai produsului care are un continut de minimum 18% grasime.. este consistenta vascoasa. Bacteriilefolosite la fabricarea smantanii sunt lactis........ Se consuma ca atare sau ca adaos la diferite culinare (supe de zarzavaturi.. smatana fermentata este recomandata a se consuma de catre copii. Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii. sub actiunea bacteriilor lactice....... de exemplu "semismantana". un Smantana fermentata numita si "smantana de consum" se obtine din smantana proaspata. tineri si persoane adulte sanatoase. avand un continut mai mare de grasime....... intrucat aduce un aport energetic important in alimentatia acestora. apreciate in mod deosebit de consumatori...... fabricat in noastra tara lapte de vaca si bivolita... Cunoasterea nevoilor nutritionale si preferintelor consumatorilor reprezinta cheia succesului si valorii de piata ale unui produs.... Aceste alimente trebuie sa se potriveasca stilului curent de viata....... denumirea de smantana trebuie sa fie insotita cand de prefix sau un sufix... salate... Pentru fabricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime si a smantanii acidofile. consumatorii prefera care promoveaza o buna sanatate si previn diverse maladii specifice alimente epocii contemporane.. Smantana are un efect benefic...... vascozitateaconsistenta omogena si proprietati de retinere a zerului sporite.... etc....... diacetilus. La ora actuala.. Aceste culturi permit obtinerea produselor finite cu normala. reducerea colesterolemiei.. substantele proteice din 4 . reducerea activitatii enzimelor implicate in iritarea colonului.. ciorbe. in mod obisnuit fiind cuprins intre 20 – 40 %.5.. se folosesc culturi mixte si bacterii mezofile si termofile sau bacterii aromatizante si acidofile cu proprietati de vascozitate marite........

1 Laptele: Laptel are o importanta deosebita e deoarece asigura o valoare nutritiva buna alimentelor. dupa cum se stie. Un rol important in realizarea unei rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau preparate alimentatii in combinatie cu alte alimente. Importanta laptelui si a produselor lactate I. Valoare alimentara sau nutritiva a unui alimentar reprezinta calitatea sa principala si este cu atat mai mare. 1. lactalbumina usor si lactoglobulina. Acestea contin 5 . a fost predestinat de natura ca prima un izvor de hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar. cu cat produs acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. ale laptelui Tehnologia obtinerii smantanii acesteia si a produselor .Laptele. valorificarea lactate 1. In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina. proteine superioare din punct de vedere biologic. continand toate elementele nutritive sub o forma usor asimilabila. in starea cea mai asimilabila. De aceea acest produs mai usor se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva. Laptele si produsele lactate derivate au constituit intotdeauna sanatate.lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple. devenind de digerat de organism si deci mai usor asimilabila.

branzeturi grase 150-200. laptele este recomandat batranilor ridicate si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. care atribuie cauzele imbatranirii premature unei autointoxicatii produsa de o 6 . treptat cu inghitituri mici.3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai importanta. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme. 1. lapte smantanit 3. Datorita punctului de topire scazut (29mare 34 °C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici.2 Produsele lactate acide : Laptele batut si iaurtul contin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Continutul de colesterol. 3. terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile bacteriologului Valoarea Mecinicov. Datorita valorii a nutritive si a gradului inalt de asimilare. este o substanta Grasimea energetica a carui echivalent caloric de 9. usurand mici si de digestie.nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0. precipita in flacoane va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi. in proportii apropiate celor necesare omului.1 Kcalorii/g). substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate. carne animala de 100-120. in mediu acid. iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic.5% proteine si 3. fata de alte alimente de origine (lapte integral 10. In acest fel laptele ajuns in stomac.5 Kg de carne Valoare vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. galbenus de ou 1400 mg/100 g produs). atunci se formeaz un coagul mare. care asigura fixarea calciului si a fosforului din oase. desi in cantitate destul de redusa. laptele contine iod. porc Laptele sau zaharul din lapte. Daca se da paharul de lapte peste cap. din lapte. Cazeina se gaseste sub forma unei suspensii. Un litru de lapte de vaca care contine 4. indispensabili. In afara de calciu si fosfor. laptele se recomanda a fi baut incet. in comparatie cu celelalte grasimi de origine lapte este animala seu). procesul iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.8% de lactoza. dar (untura. Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A. mai de vitamina D.Laptele contine in acid minerale importante. unt 280. ales prevenind aparitia rahitismului. astfel incat elemente olimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma lactic cu influenta benefica asupra organismului.aminoacizi esentiali. din grasimea mai usor de asimilat. avandmai mare eficienta in favorizarea cea cresterii. decat zaharurile si a proteinelor (4.5% grasime ofera organismului 668 Kcal.

energetica 1. are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati.3 Untul : Datorita compozitiei grasimii in special continutului mare de digestibilitate peste 95% situandu-se pe primul loc intre grasimile a de origine animala. prin bacteriile lactice pe care le contine. Valoarea a untului este de circa 7600 Kcal/Kg. Untul de vaca. La aceasta calitate se adauga si continutul ridicat de vitamina A si D caremod obisnuit sunt in cantitati suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice in ale organismului. prin valoare nutritiva si mentinerea organismului in stare de sanatate. regleaza functiile intestinale. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa 650 Kcalorii/Kg pe produs. 1. Pentru anumite diete se poate prepara lapte smantanit. fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor si covalescentilor. Iaurtul stabileste normale in organism. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un de mediu neprielnic microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric. Longevitatea poporului bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Consumarea acestui aliment. Asupra copiilor mici cu eczeme si infectii intestinale. impiedica producerea toxinelor de catre germenii de putrefactie din intestin. lactoza. Continand o cantitate redusa de terapeutica. caz in care valoarea calorica este de numai 300 iaurt din Kcalorii/Kg. Acesta. a constipatiei si a diareei. in special cel obtinut primavara si vara de la animalele furaje verzi.4 Branzeturile : 7 . obtinut in conditii igienice asigura. cand aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor. mai ales vara.alimentatie excesiv carnata. apropiinduhranite cu de se compozitia grasimilor vegetale. iaurtul poate fi folosit si in alimentatia diabeticelor. luptand contra lipsei conditii tonicitate. iaurtul are o deosebita actiune terapeutica.

Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi. Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei. dar in proportii diferite. E. mare cand coagularea s-a facutcu cheag si mai scazut in cazul coagularii fiind mai prin acidifiere naturala. Valoarea nutritiva b a ranzeturilor este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile. Branzeturile cu continut mai mic de grasime . branzeturile devin de vitamine liposolubile A. ca de exemplu branza si urda. sodiu si clor precum si vitamin. de calciu al branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea Continutul laptelui. prin precipitare contraindicat. D. Smantana : 1. magneziu. K mai importate decat laptele. Din punct de si vedere chimic ea contine toti componentii laptelui. valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline) care contin aminoacizi considerati factori importanti pentru cresterea organismului. concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. la cald. cu valoare biologica ridicata. 8 . saruri minerale de calciu. fosfor. deoarece inglobeaza. Valoarea a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime al energetica produsului. putand fi consumate de catre persoanele de vaca suferind de anumite boli in care consumul de grasimi este Urda are o valoare nutritiva deosebita.5 este produsul rezultat prin separarea extragerea grasimii din lapte.Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Continutul o sursa de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea trec in zer. au un caracter dietetic.

de varsta. D. pacientilor etc. -au actiune anticancerigena si rol in catabolismul fibrelor in : acidul -actioneaza ca agenti anti-fungici. E. sursa -sunt de energie. diferenta este alcatuita din apa (33 75%) Materia de baza pentru fabricarea smantanii o constituie. Proprietatea importanta a smantanii este consistenta. ca de exemplu: -fac parte din structura fosfolipidelor ce compun membrana celulara. sportivilor si persoanelor sanatoase si active fizic. Nu trebuie uitat insa faptul ca aceste grasimi saturate. saruri minerale). reprezinta 5-7% dintre care: proteinele variaza intre 2. Asadar grasimile saturate au rol important si sunt parte esentiala a intregului organism. cu precadere copiilor. calciu si vitamina B2. Este sursa de proteine. cresterii aost abordata in mod excesiv. Valoarea nutritiva si componentele active ale smantanii au efecte pozitive sanatatii. lactoza 2. Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui. a celor care lucreaza in medii toxice. Atunci cand consummate este de grasimile saturate. devenind mai usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.2 .5%. sarurile intre 0.5%. laptele de vaca. De aceea acest produs se caracterizeaza printr-o deosebita valoare continand nutritiva. Smantana este un produs asupra care datorita continutului de grasimii si vitamine liposolubile. substantele proteice din lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple.Continutul de grasime variaza intre 20% si 60%. prin acidul lactic pe care-l contine. A. convalescenti. laptele constituie un aliment deosebit de valoros in hrana oamenilor.4 – 3%. sub actiunea bacteriilor lactice.0. atunci evolutia acestuia ar fi fost cu saturate ar totul alta iar celulele si tesuturile nu ar mai fi continut acest tip de grasimi. echilibrarea microbiotei colonului. f in functie de structura si originea lor aduc o serie de beneficii sanatatii. K are o mare importanta in alimentatia copiilor. lactoza. antimicrobiali si acidul caprilic colon butiric antivirali: si acidul lauric componente esentiale ale laptelui acidul oleic si acidul -sunt matern: palmitic Smantana are un efect benefic. normalizare. asupra reducerea activitatii enzimelor implicate in iritarea colonului. in principal. organismului precum sporirea raspunsului imun. orice Smantana contine un procent ridicat de grasimi saturate care trebuie cu moderatie pentru a mentine normal nivelul colesterolului sanguine. acestea sunt puse la zid si se discuta in termeni vorba foarte categorici. consumatorul considerand cea mai smantana 9 . Prin continutul variat in substante nutritive.3. Daca grasimile fi atat de periculoase organismului uman. Substanta uscata negrasa (proteine. in special proteine. toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.5 . Se pierde insa din vedere un capitol important din istoria nutritiei umane si anume faptul ca oamenii au consumat produse de origine animala din cele mai vechi timpuri insa in ultimii ani tema grasimilor saturate ca principala cauza a componentei nocive a colesterolului LDL si implicit a riscului de boala coronariana. zaharul. singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau totala.

fluida ca avand un continut redus de grasime si apreciind smantana consistenta ca “grasa”. Tehnologia prepararii smantanii Smantana reprezinta un produs lactat cu continut marit de grasime. aciditatea smantanii contribuie recomanda de asemenea la ridicarea viscozitatii. iar calitatea ei este apreciata in laboratoarele unitatilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanta in parte. temperatura influenteaza direct consistenta smantanii. in unitatile de productie cu aciditatea plasmei de maximum 24°T.1 Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime. Pasteurizarea smantaniiconsumului asigura o distrugere corespunzatoare atat a microorganismelor cat destinata a enzimelor mentinand calitatile initiale ale si smantanii. 2. proteine. lapte colectat degresat cu aciditatea maxima de 19°T. Conform standardelor in vigoare smantana pentru alimentatie trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici organoleptice: 2. lapte degresat si smantana dulce. gemuri. Materia prima este calitate receptionata cantitativ (gravimetric). Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana dulce sau smantana fermentata. se recomanda mentinerea ei la temperatur a scazuta. praf de superioara si diferite substante stabilizatoare etc. proprietate care omogenizarea smantanii pentru marirea consistentei. de materia prima utilizata smantana se fabrica pur lactica si In functie smantana cu diferite adaosuri de origine vegetala (uleiuri. (prepararea cremelor smantana etc). fabricat in noastra tara lapte de vaca si din bivolita. fermentata. Se fabrica doua categorii de din smantana: smantana dulce pentru alimentatie si pentru necesitati culinare friscai. In calitate de materie prima pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral. cafea). 10 . Consistenta smantanii este determinata si de continutul de grasime dar si de alti factori:marimea globulelor de grasime care determina formarea de aglomerari de globule cu atat mai dense cu cat globulele sunt mai mici.

2. pentru fabricarea smantanii grase (30% si mai mult) se obtine smantana dulce cu 35-38% grasime. Pentru sortimentele de smantana cu continut redus de grasime .separatoarelor centrifugale reglate pentru obtinerea smantanii dulci cu un continut de grasime cu 12% superior continutului de grasime din produsul finit.(10-15%) separatorul se regleaza pentru obtinerea concentratiei de grasime corespunzatoare sortimentului. .2 Smantanirea laptelui se efectueaza cu ajutorul De regula. 11 .

smantanii dulci dupa normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul cu 810% grasime . se recurge la o temperatura bacteriana mai de pasteurizare. substante stabilizatoare) se anterior dizolva in lapte degresat sau smantana dulce conform instructiunilor tehnologice. care este conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit. in special. cazeinati) sau vegetala (proteina din soia.998 g/cm3. iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata la inalta temperatura mai scazuta si o durata de mentinere la aceasta temperatura mai mare o pentru a atinge eficacitatea pasteurizarii (distrugerea a 99.9% din microflora vegetativa).10 min sau 9296°C timp de 15-20 s. Cantitatea de lapte degresat necesara de adaugat se calculeaza conform uneia din metodele descrise anterior in functie de continutul de grasime in smantana care se normalizeaza si in conformitate cu cerintele standardului la acest indice pentru sortimentul de smantana Densitatea fabricat. se efectueaza la temperaturi inalte .2. 35% grasime .024 g/cm3. apoi se adauga in masa totala de produs. Aceasta se face in scopul distrugerii microflorei.4 Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smantanii pentru alimentatie. amestecandu-se permanent. de grasime si substanta uscata Pentru obtinerea viscozitatii normale in cazul fabricarii sortimentelor de degresata. orz). de regula.de 0. enzimelor care pot provoca aparitia unor defecte. 2. uleiuri vegetale. smantana cu continut redus de grasime.018 s/cm3. Alegerea regimului de pasteurizare calitatea materiei prime.aceasta se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata (lapte-praf degresat. Substantele complementare (proteine. prin adaos in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat. Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este viscozitatea. materia prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta uscata degresata .84-88 °C timp de 15 s .3 Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smantanii dulci pana la continutul de grasime prevazut de standard se realizeaza. in cazul prelucrarii materie prime cu o depinde de incarcatura sporita si unele defecte de ordin organoleptic. 12 .de 1. cat si pentru cresterea viscozitatii inactivarii si aromei specifice de pasteurizare in produsul finit. 20% grasime .de 1.

aceasta operatie tehnologica se recomanda a fi efectuata in sistem inchis. sub actiunea temperaturilor crescute creste se formeaza compusi noi. (Omogenizator) Omogenizarea actioneaza nu numai asupra fazei grase a amestecului.(Pasteurizator cu placi) Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaza proteinele serice din prima. 2. si deci. dar si a celei proteice. materia care impreuna cu cazeina participa la formarea coagulului. a 13 . Pentru a pastra aceste substante in lactone). creste forta de atractie globule. care formeaza aroma smantanii. Creste viscozitatea amestecului. In produsul omogenizat se obtine dispersarea mai marc a grasimii. (grupari sulfhidrice libere. Ca rezultat viscozitatea smantanii. toate acestea imbunatatind structura dintre smantanii. Se observa o reducere a stabilitatii acesteia si adsorbtia la membranei suprafata globulelor de grasime nou formate. combinatii carbonilice volatile. siprodusului finit.5 Omogenizarea materiei prime la fabricarea smantanii de consum are scop stabilizarea emulsiei de ca grasime. In afara de aceasta. Prin aceasta operatie se obtine o fractionare g a lobulelor de grasime si repartizarea mai uniforma a acestora in masa produsului. masa pasteurizata si pentru a reduce descompunerea vitaminelor.

se practica omogenizarea intr-o treapta.10. prima omogenizata si pasteurizata se raceste pana la 2-6 °C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi pentru smantana sau in rezervoarele pentru fermentare si se mentine la aceasta temperatura 1-2 ore.in grasimea lactata se gasesc mai multe gliceride greu fuzibile. Presiunea in treapta a doua a omogenizarii constituie aproximativ 1/2 din acesteia valoarea la treapta I. imbogatite cu proteine si de origine vegetala si a celor sortimente de smantana cu adaos de lactate vegetale grasimi . Cultura microbiana poate fi introdusa in rezervorul pentru fermentare. Omogenizarea poate fi realizata inainte sau dupa pasteurizarea materiei prime functie inde scopul urmarit. Nu se admite pastrarea materiei prime la temperatura ridicata.Eficacitatea acestei operatii tehnologice depinde de temperatura produsului. omogenizarea se realizeaza dupa pasteurizare. in materia prima cu temperatura 20-24 °C se introduc 1.6 Racirea si maturarea fizica . Daca este necesara obtinerea unei mase absolut uniforme. Odata cu cresterea continutului de grasime. in cazul prepararii culturii microbiene in lapte sterilizat. O presiune mai redusa de omogenizare se foloseste si in cazul prelucrarii materiei prime cu termorezistenta redusa sau obtinuta in perioada de toamna. in ea se pot dezvolta speciile micro microorganisme termostabile.15. presiunea si continutul de grasime in materie prima. dupa umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prima. de Insamantarea maia (cultura) de productie. variaza in limitele de 60-80°C in functie de calitatea materiei prime. Sub actiunea temperaturii joase se obtine o cristalizare in masa a grasimii lactate care se mentine si in perioada fermentarii. mai fabricata rezistenta factorilor mecanici si termici etc. Se practica omogenizarea intr-o treapta si in doua trepte. presiunea Smantana prin omogenizare in doua trepte are o consistenta mai uniforma. Cantitatea de cultura r introdusa se microbiana regleaza in functie de activitatea acesteia si calitatea materiei prime. daca smantana Odata prelucrata are unele defecte de miros.din masa de materie prima. Omogenizarea este o operatie absolut necesara in cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime. cantitatea de cultura poate constitui 1.Materia . Presiunea totala in cazul omogenizarii la actiunea in doua trepte nu trebuie sa depaseasca 2-3 MPa presiunea omogenizarii intr-o treapta. insa din motive igienice se recomanda aceasta operatie sa se efectueze inainte de ca pasteurizare. Aceasta participa la formarea structurii coagulului si mareste viscozitatea smatanii. intrucat in lipsa florei lactice distruse in procesul pasteurizarii. pentru fabricarea smantanii cu 8.5%. obtinandu-se astfel oepartizare mai uniforma a culturii in masa de produs. cultura preparata in lapte pasteurizat se introduce 2%) in cantitatea de 2-5%. preparata special pentru fabricarea anumitor sortimente de smantana. spre a evita topirea grasimii la solidificate.20% grasime se recomanda de 9-12 MPa. cand de productie. grasime scade presiunea de omogenizare. In continuare materia prima se incalzeste treptat pana temperaturi de insamantare (20-24 °C ). Temperatur a amestecului la omogenizare pentru smantana de consum. Presiunea omogenizarii este in functie de continutul de in materie prima si calitatea acesteia. Se mareste cantitatea de cultura si in cazul prelucrarii materiei prime 14 2. In practica iarna. care pot provoca unele defecte ale de smantanii. In cazul fabricarii smantanii cu continut redus de grasime. cu omogenizarea se efectueaza si dezodorizarea.

diacetilactis compusa temperatura optima de fermentare este de 20-24 °C vara si 22-26°C iarna. cremoris.7 Gustul si aroma smantanii .8 Fermentatia . masa se repartizeaza in ambalaje de desfacere. in componenta carora intra streptococi lactici si streptococi producatorii de aroma. 2. Dupa introducerea maielei. aromatizante si acidofile cu proprietati de viscozitate marite. 30 % grasime cu cultura folosite microbiana din bacterii mezofile (Str. 2. Acest regim termic permite o dezvoltare normala ambelor specii de microorganisme. se astupa cu capace si se introduce in camere de termostatare la temperatura optima de fermentare. Cresterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la cresterea aciditatii. produsul finit se obtine cu o viscozitate redusa. Smantana se fabrica eliminarea prin atat metoda la termostat. ( Rezervorul fermentare ) pentru cat si consistenta coagulului sunt determinate in mare masura de componenta si proprietatile microflorei maielelor(culturilor de productie). cat si prin metoda la rezervor. cat si cele marite influenteaza negativ asupra procesului de fermentar e. O importanta mare in formarea proprietatilor organoleptice o are temperatura de fermentare. Pentru fabricarea smantanii se folosesc culturi mixte. Daca se practica metoda la termostat. consistenta omogena si proprietatii obtinerea de retinere a zerului sporite. in cazul necesitatii urgentarii procesului de fermentare sau a activitatiia microorganismelor din reduse maia. In etc. Aceste culturi bacterii permit produselor finite cu viscozitatea normala. coagulul este slab. Str. dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia cu materia prima. instabil la actiuni mecanice. 25.de calitate redusa. aparitia unor defecte de natura organoleptica. masa se amesteca bine si se lasa in liniste pentru fermentare. Atat temperaturile mai reduse. Str.) cazul maielei formate din bacterii mezofile si termofile temperatura de fermentare folosirii se stabileste la nivelul de 28-32 °C. La fabricarea smantanii cu 20. Pentru fabricarea sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime si a smantanii se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile si termofile sau acidofile. lactis. Fermentarea materiei prime temperaturi mai scazute la (18-19 °C) duce la o reducere a activitatii microorganismelor. care depinde de speciile de ale smantanii bacterii in maia. In cazul fabricarii smantanii prin 15 . zerului.

Materia prima pentru fabricarea smantanii prezinta mai putin favorabil decat laptele. unde ea se raceste treptat pana la 5-8 °C si se mentine la aceasta temperatur camere aimp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic si 12-48 ore pentru recipiente cu volum t mare.9 Racirea.1 Smantana dulce pentru alimentatie . lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T. se reduce considerabil dezvoltar ea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. care trebuie sa fie 50-60 stabileste °T. se raceste pana la temperatura de 1618 si se conduce la ambalare. de asemenea. iar in ambalaje ermetice cea 15-30 pana la zile. aerului in masa de produs finit.-8 °C timp de 48 ore. ea poate fi pastrata 3 zile. Masa fermentata se amesteca (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotatii ale agitatorului) spre a pastra consistenta coagulului. Daca smantana este fabricata cu adaos de substante stabilizatoare. Smantana ambalata se introduce in patrunderea frigorifice. paracitrovorum. in unele cazuri (borcane in bidoane). 3. dupa 1-1. Sfarsitul fermentarii se dupa aciditatea masei fermentate. Nu se admite. intrucat in el se gaseste mai putina plasma un mediu si deci. folosind diferite masini pentru ambalare. In calitate de materie prima pentru fabricarea smantanii dulci pentru alimentatie se foloseste laptele materie prima de calitate superioara. In smantana se acumuleaza substante (Str. apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentarii. Ambalarea se face in recipiente de desfacerede sticla. densa si o aroma pronuntata. 2. Procesul tehnologic de fabricare a smantanii 16 3. ambalarea si maturarea biochimica a smantanii . In procesul de racire si maturare a smantanii procesele biochimice incetinesc. Durata comparativ mare de fermentare a smantanii fata de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este conditionata de mediul nutritiv si temperatura la care se dezvolta microflora maielei. Are loc cristalizarea grasimii. diacetilactis). etc. pahare de masa plastica sau carton combinat. eteri. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1. si se stimuleaza activitatea bacteriilor ce produc substante de aroma lactis) citrovorum. mai putine substante accesibile bacteriilor lactice. 24 °T. temperatura. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca 4 ore. smantana dulce praf de maximum calitate superioara si smantana dulce concentrata.5 ore de la introducerea maielei si omogenizare.metoda la rezervor. calitatea maielei si a materiei prime. specifica smantanii. Tehnologia fabricarii diferitelor sortimente de smantana . Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smantanii dureaza de la 7 pana la 16 ore in functie de sortimentul de smantana. acizi volatili. I si a II-a conform standardului SM-104 cu aciditatea maxima de 19 smantana dulce achizitionata de calitatea I si a II-a cu aciditatea plasmei de °C. Se recomanda o curgere libera (de la sine) a masei spre °C p a astra mai bine viscozitatea produsului. masa se amesteca atent inca o data. hidratareaToate aceste procese contribuie la obtinerea unui produs cu o consistenta cazeinei. de aroma ca diacetil.

Aceste sortimente de smantana se fabrica din smantana proaspata obtinuta prin smantanirea centrifugala a laptelui. Temperatura de pasteurizare si durata mentinerii materiei prime la temperaturi ridicate este in functie de calitatea acesteia. 0. se normalizeaza la continutul de grasime conform alte cerintelor standardului pentru fiecare sortiment. in legatura cu aceasta. iar in smantana proaspata . Laptele materie prima destinat pentru obtinerea smantanii fermentate se smantaneste. Masa normalizata este supusa in continuare omogenizarii temperatura de 60-80 °C la presiunea pentru smantana de 8. 3. iar la cea cu 35% grasime .de 10-15 la MPa. Daca se prevede folosirea smantanii dulci praf in calitate de procedeele materieaceasta se solubilizeaza in lapte degresat sau integral cu temperatura 38-45 °C prima. 17 . durata pastrarii se mareste cu adaos pana la 15-30 zile. 10 si 20% grasime . 20. Masa normalizata se omogenizeaza la de 60± 10 temperatura°G inainte sau dupa pasteurizare. se pasteurizeaza la temperatura de 8488 °C/15 s. 25 si 30% grasime .si alti indici de calitate. si amesteca in toata masa de lapte prevazuta pentru normalizare.2 Smantana fermentata pentru alimentatie cu 15.de 5-7.5 Mpa Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaza la 80 ± 2°C timp de 15-30 s. Smantana ambalata se pastreaza la temperatura de 6-8 °C de maximum la fabricare. se Substantele se introduc in masa normalizata. smantanirea laptelui materie prima destinat in acest scop si obtinerea smantanii dulci.5 kg. daca acestea sunt prevazute in stabilizatoare standard sau retete tehnologice. pentru cea cu 20 si 35% grasime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smantana. Smantana dulce materie prima se normalizeaza la continutul de grasime prevazut de standard pentru sortimentul dupa unul din descrise anterior. smantanii de proteina.2% .Concentratia de substanta uscata degresata in lapte trebuie sa fie de minimum 8.25. sau 92-96 °C 15-20 s. dar . cea cu 20 si 35% si in bidoane destinare intreprinderilor culinare sau 0.0. Ambalarea smantanii dulci cu 8 si 10% grasime pentru alimentatie se efectueaza in ambalaje de desfacere din masa plastica sau carton cu capacitatea de 0. Ele se deosebesc nu numai prin continutul diferit de grasime. alimentatie publica.5%. Cu cat calitatea redusa.01. care includ si cele 18 ore la intreprindere. Daca produsul se 36 ore de fabrica de substante stabilizatoare si ambalare aseptica. in .dulci pentru alimentatie consta in receptionarea cantitativa si aprecierea calitatii materiei prime conform standardelor in vigoare. Daca in smantana cu continut ridicat de grasime rolul principal in formarea consistentei si a structurii coaguiului ii revine grasimii.de minimum 7. aceste instalatii smantana se si raceste pana la temperatura de 6-8 °C si este condusa la ambalare. pentru smantana cu 8 si 10% grasime si 87 ± 2 °C 15-30 s.0%. cresc cerintele fata de concentratia acestor componenti in laptele materie prima. cu atat temperatura si durata de mentinere sunt mai este mai mari. -10 mm. apoi in sortimentele de smantana cu continut redus de grasime structura si consistenta este determinata mai mult de continutul de substanta uscata degresata si in special. Acesta trebuie sa aiba densitatea nu mai mica de 1.028 g/cm3 si continutul de proteina de minimum 3.2. smantana dulce obtinuta in intreprinderea de prelucrare sau achizitionata din intreprinder i furnizoare.

temperatura prea Gust acru pronuntat scazuta. Supramaturare. infectate Gust fad Folosirea culturilor fara Folosirea culturilor active. proprietati aromatizante. 18 . Reducerea cantitatii de depozitarea maia. apoi incalzita la 20-24 °C si insamantata cu maia de productie. care se introduc in camere frigorifice. se raceste la 16-20 °C si se ambaleaza in recipiente de desfacere. Gust de oxidat. Defecte ale smantanii In cazul nerespectarii anumitor norme tehnologice. Defectele cele mai des intalnite in a tehnologia a smantanii precum si cauzele lor sunt redate in tabelul de ma de fabricare jos : Defecte Cauza aparitiei defectului Masuri de prevenire Aspect Apar mai frevent in Omogenizarea smantanii stratificat smantana redus de grasime si ( grasime – cu continut respectarea duratei plasma ) si de neomogenizata depozitare. 4.Dupa pasteurizare si omogenizare smantana dulce este racita la 2-6 °C si mentinuta la aceasta temperatura 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor. dupa care se lasa pentru fermentatie. in cantitate de 2% raportata la masa materiei prime. prea indelungata sau respectarea parametrilor la de temperaturi ridicate. dupa care se biochimica racirea pana la 6-8 face °C. Respectarea temperaturii si maturare incompleta. masa se amesteca atent. preparata in acest scop. unde sunt mentinute pentru maturare de la 6 pana la 48 ore in functie de volumul recipientului. Masa se omogenizeaza 10-15 min. duratei de maturare. Folosirea culturilorInlocuirea culturii. maturare. se pot ivi diverse situatii aparitie de unor defecte ale produsului finit. si apoi 3-5 5 min. o ora. Consistenta filanta Nerespectarea parametrilor Respectarea de tehnologiei. maturare. La cresterea aciditatii smantanii pana dupa la 55-65 °T. uleios Descompunerea grasimii Verificarea continutului de metale in materie prima Gust de drojdii Infectare cu drojdii Inlocuirea maielei.

. Efectul igienic se manifesta prin crearea unei dominante a microflorei favorabile fata de contaminantii rezistenti din lapte si de contaminantii in procesul de fabricare a produsului. care sunt sunt livrate intreprinderilor de industrializare a laptelui sub forma lichida sau uscata. la partea superioara. regimului Pe langa cele prezentate in tabel se mai pot intalni : . Culturile sunt definite ca acele culturi. Ele pot fi formate numai dintr-o singur a specie de de microorganisme sau din asociatia mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs in parte. Prin folosirea culturilor selectionate pure in procesul de fabricare a produselor lactate se obtine un efect dublu .prezentare necorespunzatoare.Respectarea igienic. din cauza aciditatii prea mari a smantanii pentru frisca. a branzeturilor si a untului au microorganismele prezente in materia prima. Efectul tehnologic consta in faptul concentratia optima a microorganismelor specifice in lapte se obtine aciditatea ca prin si aroma dorita pentru fiecare produs in parte.Defectul apare la smantana cu un continut redus de grasime. In scopul dirijarii proceselor biochimice si obtinerii produselor lactate cu proprietati organoleptice superioare. in tehnologia laptelui se folosesc culturi pure bacterii special selectionate. in tehnologia produselor lactate folosite culturi bacteriene pure selectionate in laboratoare specializate. care nu a fost fermentata in mod corespunzator. Prin activitatea lor vitala se asigura desfasurarea proceselor biochimice in directia dorita.La acelasi sortiment de smantana dulce apare prin batere. sau la smantana cu aciditate ridicata. CULTURI SELECTIONATE BACTERIENE FOLOSITE IN INDUSTRIA LAPTELUI Un rol important in fabricarea produselor lactate acide. care se obtin plecand de la starter cultura pura stoc (inoculum) si care prin trecere prin culturi intermediar e (pasaje) devin" apte de 19 . Culturi smantanii si Proprietati ala 1.1%. grasime. alcatuit din laptele smantanit.lipsa capacitatii de a se putea bate si de a ingloba aer se intalneste la smantana pentru dulce frisca. obtinandu-se proprietatile specifice fiecarui produs. o separare a fazelor (grasimea de plasma) sau o consistenta grisoasa datorita granulelor de unt formate. smantana aparand separata in doua straturi:la partea inferioara un strat apos. in cazul cand continutul ei de grasime este inferior sau superior celui de 32+/. II.tehnologic si igienic.

formate din bacterii acidifiante (Str. obtinuta prin tehnologii de concentrare a culturilor selectionate.formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremons) si numai Str.cremoris Culturile starter reprezinta amestecuri de tulpini multiple selectionate compatibile.citrovorum. smantana.Tipul sau Str. atat din specii de Leuconostoc. deci dupa tipul din fermentare a lactozei. ca ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat. cat si Str. Culturile starter de (lactococi) pot fi de trei tipuri: -singulare streptococi -multiple -mixte Culturile starter sunt formate numai din : singulare subsp. (C. Culturile pure stoc (inoculum) lichide prezinta un concentrat de microorganisme sub forma lichida.lactis . cultivate separat pana la stadiul de cultur a productie.lactis). branzeturi etc). Se folosesc pentru multiplicarea rapida in moderne lapte 20 . Vizireanu.subsp.Tipul L . Leucon. Culturile starter sunt formate din specii de bacterii acidifiante din mixte genul Streptococcus si din specii de bacterii producatoare de aroma din genul Leuconostoc sau specii acidifiante si aromatizante numai din genul Streptococus. ele pot fi homofermentative si de heterofermentative. In functie de componenta bacteriilor producatoare de aroma. Banu. LD . culturile mixte pot fi de trei tipuri: starter . de culoare alb-galbuie sau bruna. ceea ce le asigura o conservabilitate de lunga durata.a fi folosite pentru obtinerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide. neinrudite in plan fagic. ceea ce permite o afectare neesentiala a celulei microbiene.lactis biov.lactis biov.diacetilactis.dextranicum.Tipul D Str. de aceea culturile temperaturi uscate au o utilizare mai mare.lactis .diacetilactis ca bacterii producatoare de sau aroma. Avantajul acestor culturi bacteriene consta in faptul. Culturile starter uscate (liofilizate) reprezinta un concentrat de bacterii obtinut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase . Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezinta o biomasa celulara de bacterii viabile cu concentratia de 10v-10l! celule/g.liofilizarc.lactis . putin consistente. Aceste culturi sunt usor transportabile si la scazute (4±5°C) pot fi pastrate un timp indelungat (peste 1 an). Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide sunt conditiile dificile de transportare si durata comparativ scurta de pastrare (8-10 zile la 4±2°C). 1998). intrucat microflora lor mai este activa. C.cremoris) si bacterii producatoare de aroma numai din genul Leuconostoc (Leucon.cremoris) si bacterii producatoare de aroma. Culturile liofilizate se livreaza in fiole inchise ermetic. Leucon. cand se de amesteca.formate din bacterii acidifiante (Str. Culturile starter de bacterii sunt livrate intreprinderilor de industrializare a laptelui sub forma de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate).

Dezinfectia aerului in sectie sau boxa lucrul se efectueaza cu lampi bactericide. smantana. 21 . in aceasta sectie nu se admite sanitar igienic al produselor lactate finite. Emmenthal. interzis. sa echipament special.fara reactivare. Sacch. pot fi folosite direct la insamantarea laptelui.fabricarea produselor lactate acide. branzeturi: Culturi de bacterii . Penicillium camamberti) fabricarea branzeturilor cu mucegai in pasta sau la suprafata branzei -tip mucegai Roquefort. prepararea culturilor de laborator si obtinerea de productie. Culturi de spori de (Penicillium roqueforti. Personalul antrenat in acest lucru trebuie sa respecte igiena personala. cand sunt in calitatii suficiente. Culturile (maielele) de laborator (primara si secundara) se prepara in sectia de culturi pure sau boxe a laboratorului de microbiologic. de aceea acestei operatii se acorda o atentie produselor deosebita. Torula kefiri. masa si stativele pentru eprubete inainte de a se incepecu culturile pure . iar cele culturilor concentrate viabile (bioconcentrate). in cazul folosirii scop culturilor liofilizate tehnologia de fabricare a culturilor microbiene include urmatoarele operatii: reactivarea culturii liofilizate. In tehnologia laptelui se utilizeaza urmatoarele culturi de microorganisme: Culturi de bacterii . sa se spele pe maini si sa le imbrace dezinfectezeAccesul personalelor straine in aceste incaperi este cu alcool.lactis lactice ) 1. lactice unt acru. Livarot etc.5 ore inainte de a incepe prepararea culturilor.fabricarea branzeturilor cu perioada lunga propionice de maturare . Torula kumas.1 Tehnologia generala de preparare a culturilor bacteriene selectionate Reguli generale Culturile bacteriene procurate din laboratorul specializat pot fi folosite la prepararea produselor lactate numai dupa un tratament tehnologic special. Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii in unitatile de industrializare a laptelui are o importanta primordiala in asigurarea fabricarii finite calitative. controlul In laborator se mentine un regim igienic perfect: zilnic peretii si pardoseala sterg cu solutie de clorura de var. Culturile lichide sunt supuse unor multiplicari succesive. care se pun in functie cu 1-1.tip Qvaiter.se sterg cu alcool. care are ca reactivarea microflorci si multiplicarea culturilor selectionate. folosit numai in acest scop. Camambert . Aceste culturi capata o utilizare tot mai mare datorita modului eficient de utilizare. Culturi de drojdii (Candida kefiri.

in preparata de 10-20 1 se pregateste laptele ca si in cazul bidoane culturii primare si in masa cu temperatura de insamantare se introduc 0. Materia prima prevazuta pentru prepararea culturilor de laborator (primara si secundara) se repartizeaza in sticle de 100. secundara si tertiara sau de maia productie. dupa care racesc la temperatura camerei sau in apa rece.0 % de prepararii maia 22 . In functie de ordinea pasajelor succesive se obtine primara.2 Recoltarea si pregatirea materiei prime pentru prepararea culturilor bacteriene In calitate de materie prima pentru prepararea culturilor bacteriene se foloseste lapte integral de calitate superioara si I. Cultura (maiaua primara sau maiaua-mama) este numita acea cultura bacterii. permite sesizarea mai usoara aparitieia unor defecte in timpul pasajelor de laborator si se evita formarea stratului de grasime la suprafata culturii.. fiind bine 10 spalate si dezinfectate. care dureaza 8-24 ore. unde se mentine pana la unui coagul dens. 250.1 MPa si temperatura de 121±2°C . de regula. 500 ml. adoptarii La suprafata culturii se formeaza insa un strat de smantana. Laptele degresat. obtinut de la smantanirea laptelui integral mare de calitate superioara si I. pe lapte Se sterilizat. Cultura (maiaua secundara) se prepara din maiaua primara secundara anterior. preparara. bidoanele -20-30 mm.030 g/cm3. folosit la prepararea maielclor.1. ceea ce permite adaptarea microorganismelor la un anumit substrat nutritiv sau mai putin uniform ca compozitie. se care in functie de cultura. dar obtinut intr-o anumita gospodarie. Acesta este indicat in primul rand la prepararea culturilor bacteriene pentru smantana si unt in scopul mai usoare a microorganismelor la continutul marit de grasime in produsul finit. permite o dezvoltare mai intensa si imediata a microorganismelor. compozitia se amesteca atent fara a atinge dopul de vata si se introduce in termostat la temperatura insamantarii. fapt ce influenteaza pozitiv asupra mai mult culturii. 200. Este preferabila folosirea laptelui de amestec.3 Tehnica prepararii culturilor bacteriene In laptele pregatit in conditii aseptice se introduce continutul unei fiole cu cultura liofilizata sau lichida. 1 si 2 1 sau in bidoane de sau 20 1. O fiola de cultura starter concentrata este destinata pentru 1-2 1 obtinerea lapte. pana la temperatura de insamantare. Mai frecvent se utilizeaza laptele integral si laptele degresat proaspat. precum si lapte degresat cu aciditatea nu mai de 18°T. calitatii Laptele integral contine mai multe substante stimulatoare pentru flora lactica si deci. Vasele cu lapte se sterilizeaza in autoclave la presiunea de 0. acestea.sticlele timp de 10 min. in functie de necesitatile de productie. difera 1.primara obtine prin insamantarea laptelui cu cultura pura stoc (inoculum) care se de lichida sau uscata si mentinerea compozitiei pana la coagularea laptelui. in sticle. densitatea 1.5-1. Coagul obtinut ca rezultat al insamantarii laptelui cu o cultura microbiana selectata poarta denumirea de maia. in acest scop. lapte praf corespunzator standardului de calitate si zer obtinut de concentrat la fabricarea branzeturilor cu cheag. in prealabil.. ce impiedica obtinerea unei mase omogene la amestecarea coagulului.

maximum 5 zile.cu se introduce in 6-8 1 de lapte sterilizat (121±2°C) sau pasteurizat (95 ± 2°C) si racit la temperatura de insamantare. Cultura bacteriana pentru se prepara pe baza granulelor de Acesteachefir prezinta un organism viu. Daca se prevede pastrarea acestora si folosirea pentru timp mai indelungat. apoi laptele cu maiaua introdusa se amesteca bine si se mentine in termostat la temperatura de insamantare pana la obtinerea unui coagul dens. Apoi acest lapte se foloseste prepararea pentru maielei de productie. pentru evitarea dezvoltarii virusilor bacteriofagi. Pentru o folosire mai rationala a culturilor starter concentrate de bacterii evitareasiriscurilor in productie se practica prepararea maielelor in 2 sau 3 trepte. Durata fermentarii este de 8-12 ore. masa se amesteca bine si se mentine pana la aciditatii cresterea la 40-45°T. folosirii durata mentinerii laptelui la aceasta temperatura -40-60 min. culturile preparate se racesc imediat pana la temperatura de 6±2°C si se pastreaza la aceasta temperatura .se admite reducerea cantitatii de maia in pana la 0. Nu se recomanda pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) si secundare a culturilor starter cu termenul expirat. apoi se pasteurizeaza in aceste recipiente cu pereti temperatura de 95-97cC timp de 30 min.maximum 36 ore. In cazul folosirii culturii starter de bacterii viabile (bioconcentrat de pentru bacterii) prepararea directa a produsului finit se practica doua metode: activarea prealabila a culturii. Pentru reactivare bioconccntratul (o fiola) . in calitate de materie prima se foloseste laptele integral sau degresat. Maiaua de (cultura de productie) se foloseste numai la productie prepararea produsului finit. iar (racit) cazul folosirii culturilor bacteriene termofile . format din fibre incalcite de proteina lactata (in chefir. ca si in cazul culturilor primare si secundare: se admite folosirea si a laptelui reconstituit din praf. in continuare masa se amesteca bine si se mentine in acelasi recipient la temperatura de insamantare pana la obtinerea coagulului. de aceea ele pot folosite fi imediat. Materia prima se curata de impuritati mecanice si se acumuleaza in lapte recipientedubli cu capacitate de 100-600 1. In laptele astfel pregatit se introduc 1-3% de maia primara sau secundara (raportat la masa de lapte).fara sus: activarea prealabila a culturii. cat si folosirea acelorasi culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5 zile. temperatur a pasteurizarii este de 97-99°C. cazul recipientelor cu capacitati mai mari. inlaturandu-se stratul de la suprafata. iar cea secundara .. la 4±2°C . in prealabil.primara (raportata la masa de lapte). in uniforma. Durata activarii este de pana la 5 ore. m Cultura bacteriana de productie poate fi pastrata la temperatura de 8±2CC timp de 24 ore.5%. special la suprafata si in interiorul carora convietuiesc in simbioza mai multe specii cazeina). Culturile de bacterii preparate sunt mai active proaspete. dupa tehnologia descrisa mai .aximum 3 zile. Cultura starter tertiara sau de se prepara din maiaua primara productie sau secundara. de 23 . amestecandu-se permanent pentru o la incalzire dupa care se raceste in acelasi recipient la temperatura de insamantare. a bioconcentratelor de bacterii.cultura primara .

Granule de chefir. Granulele de dimensiuni miei simt mai active. dupa introducerea in laptele proaspat pregatit. iar coagulul obtinut serveste ca maia primara pentru fabricarea chefirului. care a descompune par tial cazeina si mareste continutul de peptone in chefir Granulele de chefir active au aspectul unei conopide de marimea de la un bob de malai pana la un bob de fasole. Pentru activare ele se mentin in apa fiarta. acidophilus si "apa de spalare" cu de drojdii din 2-3 eprubete cu mediu nutritiv. Controlul calitativ al smantanii 24 . plutesc la ingrijirea granulelor consta in separarea lor zilnica. Apoi apa se inlatura si granulele umflate se introduc in lapte degresat pasteurizat la 90-95GC timp de 20-30 min. granulele se inlatura din coagul cu ajutorul unei site sau a unui tifon. in decursul acestei perioade apa se schimba de 2-3 ori. racita la temperatura de 22-24°C. in conditii aseptice. se introduc Apoi din nou in lapte. Laptele cu culturile bacteriene se amesteca bine si se introduce in termostat la temperatura de insamantare. care asigura o fermentatie mixta lactozei fermentatie acidolactica si alcoolica. unde se mentine 7-10 ore. lactice citrovorum).caucasicum. perioada de in termostatare 2 . bulgaricus si Lb. Pentru prepararea culturii primare pentru consum intr -un vas se sterilizeaza 2 de laptelitri degresat. Drojdiile se spala cu apa distilata sau solutie fiziologica sterilizata (10-15 cnr). in proportie de 1:10. timp de 1-2 zile. sterile. In afara de bacteriile lactice. Str. diacectilactis. cat si Bact.fiert si racit la temperatura de 20-22°C. Procesul de reactivare dureaza 1-2 saptamani si este considerat finit cand granulele de chefir. de suprafata. Masa se amesteca si sau se mentine la temperatura de insamantare pana se obtine un coagul dens (1 8-24 ore). laptele si introducerea in lapte proaspat in proportie de 1:30-1:50. in componenta microflorci granulelor de chefir intra drojdiile luetice (Candida kefir) si bacteriile acetice. lactis. Masa principala a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile (Str. coagulat Se considera ca chefirul de calitate superioara se obtine folosind in calitate de maia de productie maiaua primara.microorganisme. cel mult . Lcucon. se raceste la temperatura de 30±2°C si in el se introduce cate 10-15 ml culturi primare pure de Lb.cea secundara.

cu formarea de lactat de sodiu si de apa. putin densa.urmarind omogenitatea si consistenta . organoleptica. bacteriile coliforme. : numarul total de germeni. aprecierea conservabilitatii. admite Seinsuficient den-sa . aminelor etc. consistentei.a aciditatii grade inThorner si in controlul pasteurizarii.toate aceste probe fiind apoi bine amestecate. sa aiba caracteristicile medii ale loturilor ce se analizeaza.granulozitate neansemnata. . gust. se poate folosi proba reductazei. 15%. prezenta streptococilor hemolitici si uneori prezenta bacteriilor din genul Brucella si Mycobacterium tuberculosis. efectuata Pentru pe smantana incubata la 17 grade C .apreciindu. mirosului si gustului smantanii. 20% grasime trebuie sa fie : exterior omogena.Controlul calitativ al smantanii consta in recoltarea probelor pentru analiza analiza. uniforma in toata masasmabtanii. Consistenta si aspectul . Analiza organoleptica consta in determinarea aspectului. Se admite o smantanainsuficient de densa. cunuanta crem.Dacaafla in mai multe recipiente. Metodele sunt aceleasi ca si la lapte. Smantana de 25% trebuie omogena.se urmatorii indici : aspect. care se recomanda a fi determinate printrun examensenzorial .1 Analiza senzoriala Analiza senzoriala a smantanii se efectu-eaza la temperatura de 8 – 12°C. de catre apa Analiza microbiologica. din fiecare se va ridica o proba proportionala smantana se cu continutul de smantana al recipientului.prezenta bulelor unitare de aer.Probele ce vor fi analizate trebuie sa fie representative. Prezenta acestei enzime in smantana indica o pasteurizare necorespunzatoare.In acest scop. putin vascoasa. potrivit de densa. Culoarea smantanii se apreciaza la lumina naturala. Recoltarea probelor. Aspectul sau este lucios. . mantana se va conserva la 48 h la 17 grade C. Analiza chimica consta in determinarea continutului in grasime. de 10%. putin Consistenta se apreciaza turnand proba intr-un vas din sticla incolora vascoasa.consistenta. chimica si microbiologica. Continutul de grasime al smantanii se determina la noi prin metoda acidbutirometrica Gerber (prin centrifugare). culoare. turnand atent proba intrun vas de sticla incolora si examinandculoarea Culoarea trebui sa fie alba.Daca timpul de reducere depaseste 5h s . miros . se bazeaza pe insusirea peroxidazei de a cataliza oxidarea Determinarea fenolilor. cercetandu-se oxigenata. iar aspectulsa fie lucios. 2. smantana incalzeste la temperatura de 15-20 grade C si se amesteca bine cu un se agitator. Controlul pasteurizarii se face prin proba peroxidazei. culorii. timp de 24 ore. 25 . Determinarea aciditatii se bazeaza pe reactia dintre acidul lactic si hidroxidul sodiu.

aromat. cu aroma pronuntata .5 0.5 STAS maxim Reactia pentru controlul negativ negativ peroxidazei Temperatura 8 8 8 8 pct. putin acrisor. 0.5 0.3 Caracteristici Smântâna Proprietati fizice si chimice Smântân a fermentata tip 25 Metoda de analiza Smântân Smântân a a dulce fermentata fermentata tip tip 40 30 Grasime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5 – Substante 1 1 1 1. acid . de 73 6355 – 81 6355 – 75 6353 – 75 8342/4 – 69 8342/4 – 78 8342/3 – 78 STA S 6348 – 76 negativ negativ 26 . dupa care se procedeaza inspirarea mirosului. 0.1 0.2.2 0. alb lâptoasa pâna la slab galbui fara nuante straine. gust placut. la Gustu se determina dupa regula de baza pentru toate produsele alimentare : clatim lcavitatea bucala cu putin produs. caracteristic produsului pasteurizat .2 STAS maxim mg/kg Zinc. Pentru a aprecia corect toate caracterele senzoriale este necesar sa cunoastem defectele .2 STAS proteice % minim Aciditate 0 T 20 90 90 90 STAS a maxim Arsen.2 Proprietati organoleptice Smîntâna fermentata trebuie sa prezinte urmatoarele proprietati organoleptice aspect omogen cu o : consistenta vâscoasa. 4. Mentinem produsul in gura pentru cateva secunde .1 0. mg/kg 0.Mirosu se apreciaza in probele inchise cu dopuri fara miros si confectionate din vata saul pluta. Gustul simirosul trebuie sa fie lactat. fara aglomerari de grasime sau de substante culoarea uniforma. specific de fermentatie lactica.5 0.1 STAS mg/kg minim Plumb. un proteice.1 0. cauza aparitiei defectului si masurile de prevenire 2. 2.Se admite un gust slab de furaj.2 0. Probele sunt omogenizate atent dupa inlaturarea dopurilor. 5 5 5 5 mg/kg STAS maxim Cupru.2 0.

scule. îngradiri.interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora în timpul functionarii. care poarta nu echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor în vigoare.folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate atingerii directe (cu capace.exploatarea masinilor. utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca. Norme de protectia muncii 1. instalatiilor. punerea în functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice.folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a pierderile de caldura si accidentele de natura preveni tehnica. 0 C 2. masini.1 g produs absent Salmonella la 50 g produs absent Stafilococ coaguleaza pozitiv la 0. prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic. existand pericol de electrocutare. 27 . dispozitive aparate si de masura si control.01 g produs absent Escherichia coli la 0. maxim 100 III. dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de deteriorare. sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu stropirea apa. Masuri generale: În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: folosirea de piese. aparatura.livrare.4 Proprietati microbiologice Caracterisitici Conditii de admisibilitate Bacterii coliforme la 0.1 g produs absent Drojdii si mucegaiuri la 1 g produs. împotriva etc). executarea de improvizatii la instalatiile electrice.

mentinerea în functiune a pompelor. folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata prevazute cu rame de si metal. 3. Masuri specifice în sectorul de pasteurizare La pasteurizatorul cu placi se : interzice montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea. amoniac etc.Masuri specifice de protectia muncii 2. verificarea fixare a palniei de alimentare. ambalaje. vanelor si cazanelor. a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte. Masuri specifice la operatiunile de depozitare si transport Se interzice : 28 . curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare. Masuri specifice la curatitoarele centrifugale La curatitorul centrifugal se : interzice punerea în functiune fara: rotirea manuala a tobei dupa ansamblare. folosirea în activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare. folosirea instalatiei mai mult de 4 ore. separatoarelor. verificarea suruburilor de fixare a separatorului. calda. pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa. fara efectuarea spalarii cu apa si chimicesolutii conform normativelor in vigoare. punerea în functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece. folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transporta abur. amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor. 4. folosirea conductelor care transporta apa rece. spalarea separatorului cu furtunul de apa. piese. verificarea nivelului de ulei. care nu sunt vopsite în culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970). utilajelor si instalatiilor.. pastrarea în sectiile de producie de obiecte. de instalarea si înlaturarea aparatorilor de protectie în timpul functionarii. altor utilaje. care sunt straine de acestea. abur.utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate. a se verifica daca teava de curgere din modului de nu este carcasa înfundata. apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane. a echipamentului care se foloseste si în alte sectoare activitate.

5 ori mica latura a bazei.dimensiuni echipamentului de protectie si lucru în contact cu vapori de depozitarea substante umezeala.transportul materialelor inflamabile în autovehicule nedotate cu echipament de stingere a incendiilor. servirea mesei si fumatul în aceste locuri. 29 . de greutatea produsului. folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator.5 ca m.. depozitarea de materiale pe rafturi care nu au eticheta cu precizarea maximesarcinii admise. rugina. acces. km/h. inaltime. depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire. pe o raza de minimum 100 m cu indicatoare de securitate.formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de diferite. 5 La depozitarea produselor finite se : interzice stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si rezistenaa de ambalajului. spalarea echipamentului de lucru. La depozitarea si manipularea materialelor inflamabile. etc. mica de 1 m intre doua utilaje de transport ce se încarca sau distanta mai se cu descarca produse circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste finite. a pieselor. inaltimea nedepasind de 1. in dreptul usilor de depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m acces. La depozitarea materialelor se : interzice stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat. atingerea instalatiilor de iluminat în timpul depozitarii. comunicarea depozitelor pentru substante inflamabile cu incaperile de fara usilucru.latimea între stive sa fie mai mica de 1.lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca. nocive. metalice ce se deschid la exterior inscriptionate "Pericol de blocarea cailor de foc". a locului de munca cu substante usor inflamabile. folosirea de recipiente cu substante lichide sau gazoase sub presiune capace fara de protectie la ventile. explozive si toxice se interzice: manipularea acestor materiale în alte locuri decat cele special marcatedestinate. depozitarea materialelor respective în sectiile de lucru.

grupurile sanitare se amplaseaza la oistanta maxima de 75 metri de cel mai îndepartat loc de d munca. 30 . iar intrerupatoarele sunt amplasate gresit în interiorul depozitului.transportarea recipientelor sub presiune cu alte gaze comprimate. depozitarea substantelor inflamabile. Pentru intretinerea corespunzatoare 646c28g . la acizi si baze trebuind sa fie antiderapanta. Terenul pentru amplasare apa. nevopsite în culoarea conventionala sau murdare de ulei. la aprovizionarea cu apa. grasimi. materiale inflamabile fara inele de cauciuc. Nu se amplaseaza deasupra spatiilor de productie sau existent în a epozitelor de produse finite. netoxice. alimentare cu canalizare. iar situat noxele cer asigurarea unei zone de protectie emanate sanitara. 5. iluminare. Se interzice intrarea în grupurile sanitare echipament sanitar de cu productie. tavanul. manipulanti) care nu are acces sectiile de productie. separate pe sexe si dimensionate la numarul cel mai mare de muncitori schimbul respectiv. Igiena incaperilor socialsanitare e refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri. n incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare. drumuri de acces si dotari social-culturale. la încalzire. spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul de lucru. iar Î în curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi. ventilatie. Pentru tavane este indicat varul pentru pereti acoperirea cu grad faianta alba reprezinta o solutie buna. depozitarea recipientelor de oxigen în locuri improvizate.Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine de legislatia sanitara. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi. Vestiarele vor fi S de tip filtru sanitar. comunica între ele si vor cuprinde spatii pentru haine de oras. etc. în La proiectarea salilor de productie trebuie avut în vedere realizarea fluxului tehnologic astfel încat sa se evite contaminarile încrucisate produse de contactul prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele materiilor curate. peretii si trebuie pardosealamateriale corespunzatoare 646c28g . pentru realiza a exploatarea în comun a surselor de retele energetice. explozibile in incaperi ce nu sunt prevazute cu instalatii electrice antiexplozive. trebuieîn afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate. Încaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la igienizarea sectiilor de productie. la amenajarea cladirilor în teren. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbati si d fara a femei. care se refera la seama terenul intreprinderii. destinat cu energie electrica. impreuna cu sau uleiuri grasimi. grupuri sanitare. iar pardoseala trebuie protejata cu gresie rezistenta la un grad de uzura ridicat. de o serie de cerinte igienico-sanitare. netede ce sa prezinte sa fie din un de finisaj bun.

31 . basma.Igiena personalului de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaza Starea în domeniul alimentar sunt factori importanti în obtinerea unor produse de calitate. Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica. cizme de cauciuc ce de se poarta în perfecta stare de curatenie. pantalon.taierea unghiilor scurt. spalare si dezinfecttia mainilor. înlaturarea si a prafului eventualelor pânze de paianjen. Igiena sectiilor de Se productie refera la curatenia pardoselilor. culoare alba. bolnavilor de tuberculoza. interzicandu-se spalarea si acasa. indirecte de si ambalaj. pentru punerea în evidenta a bolilor Salmonella. de boli contagioase. ce consta examinarea clinica din: completa. pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni Schigella si examen parazitologic. Se interzice accesul la lucru : a purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida). examen venerian si serologic. seful de sectie. examen radiologic pulmonar. Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de multe ori pe zi si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului mai acestora în locuri special amenajate. Orice persoana care urmeaza a fi angajata în sectorul alimentar trebuie supusa în prealabil unui riguros examen medical. precum si însusirea de catre angajati a unor cunostinte e si deprinderi igienice. boneta. Dupa parazitare. Aceste norme sunt reglementate prin legislatia sanitara în vigoare.trecerea prin baie sau dusuri pentru îmbaiere. peretilor si tavanelor precum si la spalareacuratarea. Din aceasta cauza se impune respectarea cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic. strangerea parului sub boneta. Normele obligatorii înainte de începerea lucrului sunt: depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare. examen coprobacteriologic. si dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru. conjunctivite purulente. medical rezultatele controlului se inscriu într-un carnet de sanatate care ramane la periodic. personalului cu fistule cronice purulente. compus din: halat. Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apasoda la spalatoria intreprinderii. sort. igiena corporala si unor achipamentului de protectie. legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie Conform sa poarte în timpul lucrului un echipament pentru protectie sanitara a alimentelor. fara efecte nocive asupra consumatorilor. personalul are obligatia sa se supuna examenului angajare. regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece în lipsa lor se Respectarea producepot contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe. imbracarea echipamentului de protectie sanitara.

Eficienta spalarii si dezinfectiei depinde calitatea solutiilor folosite. îndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda. în dezinsectia se face la sfarsitul fiecarei zile de munca dupa ce au fost evacuate toate produsele. Fazele spalarii si dezinfectarii : sunt demontarea unor utilaje ce necesita spalare. dupa care se spala din nou cu apa pentru îndepartarea detergentului. se astupa gaurile din pardoseala din jurul conductelor si radiatoarelor. dupa terminarea lucrului. dupa care se aeriseste bine. deratizarea se face pentru a împiedica patrunderea rozatoarelor în sectia productie. dupa curatire si prespalare cu apa a pardoselii. ustensilelor de lucru si a ambalajelor La fabricarea laptelui praf . controlul vizual si de laborator. temperatura solutiilor folosite. c Igiena mijloacelor transport de 32 . exigenta controlului tehnic de calitate. starea de functionare a duzelor pentru solutii si seturilor de lichid. pentru a preîntampina aparitia unor defecte la branza sau contaminarea prin consumul acestor produse. controlul solutiilor la spalare. Operatia de spalare trebuie sa asigure mai întai îndepartarea reziduurilor de pe diferitele suprafete. iar la subsoluri si la orificiile de ventilatie se va monta plasa metalica cu diametrul de 1m. de: gradul de murdarire a ambalajelor. spalarea propriu-zisa manuala sau mecanica. Dezinfectia si deratizarea se executa pe cale chimica de personalul calificat mod special. de Preventiv. îndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda. În sectiile unde pe pardoseala pot fi resturi rece de grasime se foloseste detergent în solutie 5% si apa cu temperatura de 5560°C. îndepartarea gradul de pregatire al personalului. iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor nepatogeni. Igiena utilajelor. se spala cu solutie calda cu detergent. clatirea cu apa rece potabila. modul în care se face clatirea cu apa calda sau rece pentru solutiilor.În sectiile de productie. Se folosesc solutii apoase 1-2% spatiile fiind închise timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul sa-si faca efectul. curatirea si dezinfectia utilajelor asigura sanitareconditiile corespunzatoare 646c28g în procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate.

mai întai pe pereti si apoi pe 0 C dupa care pardoseala. 33 . dezinfectie dupa fiecare transport si. de aceea. Pentru îndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 4045 se dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu.Mijloacele de transport necesita spalare. se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o curata matura din material plastic. sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme. Se clateste cu apa rece îndeparteaza cu matura resturile de apa din si se interior. Masinile ce transporta produsele finite. cu statii de spalare corespunzatoare 646c28g . izotermele sau autofrigorificele se initial de materiale grosiere.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful