Curso de Aprimoramento Profissional em Cozinha Doméstica

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© 2009 - Supervisão Geral do Abastecimento / ABAST É permitida a reprodução parcial desta obra, desde que citada a fonte. 1ª Edição: 20 exemplares – dezembro – 2009 Edição e Distribuição: Cozinha Escola (CE) - ABAST Mercado da Lapa Rua Herbart, 47 - São Paulo / SP. Impresso no Brasil/Printed in Brazil Curso de aprimoramento profissional em Cozinha Doméstica 1. ed. – São Paulo / SP: CE, ABAST. 2009 72 páginas. Inclui anexos. 1. Trabalho doméstico, cozinha, Brasil. 2. Cozinha Doméstica, lar, Brasil. I. Brasil, Supervisão do Abastecimento (ABAST). II. Brasil, Cozinha Escola (CE). Elaboração Katiucia Salvatore Mirella Cavassa Innocenti Thabata Neder Colaboração Camila Ardizzoni Wander Guidugli Agradecimentos ACOMEL - Associação dos Comerciantes do Mercado da Lapa Administração do Mercado Municipal Rinaldo Rivetti (Lapa) Realização

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ÍNDICE

Apresentação ..........................................................................................................................3 Quem é a empregada doméstica? ..........................................................................................4 Boas práticas de manipulação de alimentos ...........................................................................6 Como comprar alimentos de qualidade?................................................................................15 Como armazenar corretamente?............................................................................................24 Como pesar e medir alimentos?.............................................................................................30 Conceitos básicos de cortes e cocção em frutas, verduras e legumes..................................33 Grãos .....................................................................................................................................37 Massas e molhos....................................................................................................................39 Cardápios completos 01 - Carnes Bovina e Suína.................................................................42 Cardápios completos 02 - Pescados......................................................................................44 Cardápios completos 03 - Aves..............................................................................................45 Café da Manhã e Lanche da Tarde - Confeitaria e Panificação.............................................48 Festas.....................................................................................................................................53 Referências ............................................................................................................................54

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APRESENTAÇÃO A Prefeitura Municipal de São Paulo, através da Coordenação das Subprefeituras, delega à Supervisão Geral do Abastecimento (ABAST), o planejamento, a organização, a coordenação, a orientação, a execução, o controle e a fiscalização das atividades relativas ao abastecimento de gêneros alimentícios e atividades correlatas da cidade. Além disso, sua maior contribuição: a melhor qualidade dos hábitos alimentares da população paulistana. A ABAST, dentre suas inúmeras atividades, destaca uma unidade para o tratamento amplificado dos alimentos, aplicando a visão gastronômica para o modo de como nos alimentamos - o Cozinha Escola. Essa unidade trata sobre diversos temas do universo da alimentação, através de estudos, pesquisas e capacitação, dentro dos seguintes eixos norteadores: o sistema alimentar e a cadeia de produção – do campo à mesa; a alimentação fora do lar e a população paulistana em seus períodos de trabalho ou lazer; qualificação e aprimoramento de mão‐de‐obra e a atuação de profissionais sem formação técnica; grande número de estabelecimentos de alimentação e as regras de preparo e comercialização de alimentos; a cidade de São Paulo como a capital mundial da gastronomia e o turismo gastronômico brasileiro. Assim, o Cozinha Escola apresenta o curso de aprimoramento profissional em Cozinha Doméstica, direcionado às empregadas domésticas que pretendem uma qualificação como cozinheira, em refeições feitas em casa. Com duração de 30 horas, aulas teóricas e atividades práticas, o curso abrange temas desde a compra e o armazenamento correto dos alimentos, até o seu preparo e serviço à mesa, sempre permeado por boas práticas de manipulação e técnicas de preparo culinário. Ao final do curso, todos os alunos recebem material completo sobre as aulas e os alunos aprovados recebem certificado de participação.

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QUEM É A EMPREGADA DOMÉSTICA?

Introdução De acordo com a Cartilha do Trabalho Doméstico, do Ministério do Trabalho (2007), "considera-se empregado(a) doméstico(a) aquele(a) maior de 16 anos que presta serviços de natureza contínua (freqüente, constante) e de finalidade não-lucrativa à pessoa ou à família, no âmbito residencial destas". Sendo assim, uma das características principais do trabalho feito em casa é seu caráter não-econômico, podendo estender-se para todas as atividades domésticas, tais como - cozinheiro(a), governanta, babá, lavadeira, faxineiro(a), vigia, motorista particular, jardineiro(a), acompanhante de idosos(as), entre outras. O(a) caseiro(a) também é considerado(a) empregado(a) doméstico(a), quando o sítio ou local onde exerce a sua atividade não possui finalidade lucrativa. Histórico A origem do serviço doméstico se confunde com a origem dos lares, da ocupação do homem na terra e da necessidade de organização e arrumação desses lares. Não podemos dizer ao certo quando esse serviço começou a ser feito, mas a primeira forma dele está diretamente ligada ao sistema escravocrata de trabalho. Desde os tempos da Grécia antiga e dos faraós egípcios, o trabalho doméstico vem sendo feito por escravos ou empregados no mundo todo. No Brasil, historicamente, essa relação é demonstrada primeiro através das kunhãs (mulheres indígenas que no início da colonização auxiliavam os europeus - novos moradores da terra - nos cuidados domésticos e no entendimento da terra e seu cultivo) e logo depois, com as africanas trazidas pela escravidão, melhor adaptadas ao serviço (comparadas à rebeldia do povo indígena), chamadas mucamas.

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trazendo o crescimento progressivo desse profissional. falam mais de uma língua e têm condições de escolha em sua profissão trabalhar durante o dia ou à noite. sendo que sua função é fundamental e importantíssima para a sociedade. com a especialização em forno e fogão. através dos tempos. no Brasil ou no exterior e etc. atualizar-se através de cursos específicos aumenta a possibilidade de sucesso na profissão. um bom profissional de cozinha recebe destaque na concorrência com outros profissionais.muitas assistentes domésticas são consideradas como membros das famílias que elas cuidam e acompanham ano após ano. lembre-se: o trabalho da cozinheira doméstica é crucial para o bom funcionamento dos lares. essa relação passou até dos moldes empregatícios tradicionais . Sua presença é fundamental para o bom funcionamento dos lares e. o serviço da empregada doméstica não mais se compara aos tempos escravocratas. Ter condições de assessorar as refeições diárias de uma família engrandece a importância da empregada doméstica. Portanto.). trazendo maiores probabilidades de crescimento no caminho do profissionalismo doméstico.. em apenas um setor (cozinha ou arrumação ou lavanderia. Tenha orgulho do seu papel! 5 . Portanto. Um dos diferenciais da empregada doméstica pode ser dentro da cozinha.Panorama Hoje. o status da categoria atingiu também elevação econômica: muitas das empregadas domésticas hoje recebem salários altíssimos. Além disso. Atualmente..

não lhe causa danos à saúde e nem lhe tira o prazer e a alegria de alimentar-se correta e seguramente. os cozinheiros dos lares também são considerados manipuladores de alimentos. desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até o momento de servir a refeição. e com isso. Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”. prepara e serve o alimento.BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Alimento seguro é aquele que além de apresentar as propriedades nutricionais esperadas pelo consumidor. O consumo de alimentos preparados sem os devidos cuidados de higiene propiciam a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) e estas ocorrem quando microorganismos prejudiciais à saúde ou substâncias tóxicas são transmitidos ao homem através do alimento. é fundamental que regras de boas práticas de higiene durante a manipulação dos alimentos sejam seguidas. ou seja. Sendo assim. são responsáveis diretos pela qualidade do alimento que as pessoas irão consumir. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO Os alimentos podem sofrer 03 tipos de contaminação: FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA 6 . transporta. quem produz. recebe. Para evitar essas doenças. vende.

• BIOLÓGICA: ocasionada pela contaminação do alimento por microorganismos. na água.: quando colocados em uma mesma sacola de supermercado ou armazenados em um mesmo armário alimentos e produtos de limpeza. (vírus. produtos tóxicos sem identificação e etc. Ex. acidentalmente ou por falta de organização. como na terra.• FÍSICA: ocorre quando qualquer tipo de material ou partícula cai no alimento. cacos de vidro. nos utensílios de cozinha. O MUNDO INVISÍVEL Os microorganismos são seres vivos tão pequenos que não conseguimos enxergá-los a olha nu. e com isso torna-se possível visualizar ou sentir algum objeto estranho no alimento. no crescimento da massa de pães e nos antibióticos. • QUÍMICA: ocorre quando há contato entre produtos químicos e os alimentos. a maioria dos microorganismos não são prejudiciais à nossa saúde. e são úteis a nós! Estes microorganismos são chamados de benéficos e são usados na fermentação da cerveja. pedrinhas e etc. Eles estão presentes em todos os lugares. protozoários) ou parasitas. bactérias. Ex. uso indiscriminado de inseticidas. no nosso corpo e até mesmo no ar! Por incrível que pareça. fungos.: fio de cabelo. Sendo que a maioria das DTAs é causada pelas bactérias. 7 .

certamente ocorrerá à multiplicação dessas bactérias. leite. temperatura adequada. macarrão e farinhas) não possuem umidade suficiente (água) para a multiplicação dos microorganismos. ovos. sobremesas prontas. causando-lhes mau cheiro e gosto ruim. água e nutrientes Eles se multiplicam muito rapidamente em temperaturas entre 5 e 60º C (conhecida como zona de perigo) e. Para causar uma doença. as bactérias patogênicas precisam se multiplicar em um grande número e para isso. se um alimento perecível for mantido fora da geladeira. os alimentos perecíveis (carnes. As bactérias morrem! PERIGO! As bactérias não se multiplicam! 8 . podem ser conservados na temperatura ambiente.) são ótimas fontes de água e nutrientes! Sendo assim. porém não necessariamente estragam o alimento. Já os microorganismos patogênicos são aqueles que causam doenças nas pessoas.Os microorganismos deteriorantes alteram as características dos alimentos. Alimentos não perecíveis (como arroz cru. por isso. necessitam de tempo. pratos preparados e etc.

pulseiras. relógio e maquiagem. além de poderem cair nos alimentos. Na tabela abaixo vai algumas dicas! O que fazer Esteja sempre asseado. Troque seu uniforme diariamente. aliança. nas fezes. De preferência na use esmaltes ou base. nos próximos capítulos vocês terão maiores informações sobre esses assuntos. Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não use barba. colares. As unhas acumulam muita sujeira e o esmalte pode soltar lascas e contaminar os alimentos. nos cabelos. anéis. Por que fazer Há micróbios espalhados por todo nosso corpo. Retire brincos. Não manipule alimentos se estiver doente ou com algum tipo de ferimento nas mãos. nas mãos (inclusive unhas). pois ele deve estar sempre limpo e conservado. tome banho diariamente.000 micróbios? A roupa pode servir de transporte de micróbios patogênicos para a cozinha contaminando os alimentos. Você sabia que 01 mm de cabelo pode conter até 50. A maior quantidade está no nariz. Os ferimentos são fontes de contaminação para os alimentos! 9 . Com isso garantimos a saúde de quem for comer o seu alimento e evitamos desperdícios! Quem cozinha precisa ter um cuidado muito especial com a higiene e o asseio pessoal.O primeiro passo para preparar uma refeição com qualidade é saber escolher o melhor local de compra dos alimentos e saber armazená-los da maneira correta. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. na boca. Mantenha as unhas sempre muito curtas e limpas. A seguir veremos algumas dicas importantes para evitar que as bactérias se multipliquem. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios. no suor e no sapato.

Esfregue entre os dedos e enxágüe com água corrente para retirar toda espuma. Esfregue a dorso e o braço. Passe alguma solução anti-séptica (ex: álcool diluído com água em 70%) DILUIÇÂO ÁLCOOL 70%: 07 PARTES DE ÁLCOOL PARA 03 DE ÁGUA 10 . Esfregue o dorso e as palmas das mãos. 4. 6. 2. 3.Lavar as mãos freqüentemente é um hábito de higiene que remove a sujeira e os microrganismos das nossas mãos e com isso eles não passam para os alimentos. Veja na figura abaixo a maneira correta de lavar as mãos: 1. Molhe as mãos com água coloque uma quantidade pequena de detergente neutro. 5. Enxugue as mãos em papel toalha ou pano de uso exclusivo para as mãos.

CERTO ERRADO Utensílios de plástico ou inox Utensílios de madeira ou isopor 11 . plástico ou inox. • E sempre que você achar necessário! Os utensílios utilizados usados na cozinha para o apoio e armazenamento de alimentos deve sempre ser de materiais fáceis de lavar e higienizar. A madeira não é um material apropriado para uso em cozinha. como por exemplo. • Após mexer no lixo. • Após tocar em alimentos podres ou estragados. sendo assim propiciam o acúmulo de sujeira e microorganismos em sua superfície. • Após espirrar ou tossir. pois com o desgaste acaba criando vincos que impossibilitam uma correta limpeza.QUANDO DEVO LAVAR AS MÃOS? • Sempre antes de mexer em qualquer alimento. • Após usar o banheiro.

Torça bem e deixe-a em local seco. Ao final do uso. pois ficam úmidas e com restos de alimentos entre as fibras.Os panos de algodão são feitos de fibras naturais e acumulam muita sujeira estão quase sempre úmidos. 12 . Mergulhe-a por 05 minutos em uma solução de duas colheres de sopa de água sanitária por um litro de água. Essas esponjas devem ser substituídas toda semana e devem ser desinfetadas todas as noites. nunca sobre o sabão. Mantenha os panos sempre limpos! Lave-os sempre com água sanitária! Dê preferência a panos micro-perfurados (Tipo perfex) E LEMBRE-SE: AS LOUÇAS DEVEM SECAR NATURALMENTE! As esponjas de lavar louça podem ser um ótimo local para as bactérias se multiplicarem. dando as condições adequadas para a multiplicação de bactérias. lave e enxágüe a esponja muito bem.

pois estas também são um foco de contaminação para a comida. 
 
 
 






 
 
 
 
 






 
 NUNCA GUARDE ALIMENTOS E PRODUTOS DE LIMPEZA NO MESMO LOCAL! LEMBRE-SE:  Antes de começar a cozinhar. os utensílios e louças estão bem limpos!  Trabalhe com organização! 13 . O detergente altera o aroma dos alimentos e ainda se tem o risco de ocorrer uma contaminação química dos alimentos.O lixo deve ser mantido em sacos plásticos dispostos em recipientes com tampa. verifique se o ambiente. As lixeiras com pedal facilitam o manuseio do lixo e impede que a pessoa toque uma área contaminada durante o preparo dos alimentos. evite lavar louça. Durante o preparo dos alimentos. Nunca deixe lixeirinhas sobre a pia.

NA HORA DE PREPARAR A COMIDA. • Mantenha todos os alimentos em recipientes limpos.. tampados e identificados com o nome e prazo de validade. • Manuseie os talheres sempre pelo cabo. • Evite conversar na hora de servir os pratos. • Nunca coloque os dedos no interior dos copos.. • Apanhe alimentos prontos sempre com o auxílio de pinças. • Os alimentos frios devem esperar na geladeira à 4ºC até a hora de servir . • Os alimentos quentes devem permanecer à temperatura mínima de 60ºC. • Segure os pratos pela parte de baixo ou pela borda. Use réchauds ou deixe em banho-maria. PRESTE ATENÇAO EM: • O dessalgue de carnes salgadas deve ser feito em água sob refrigeração até 10°C ou através de fervura CUIDADOS NA HORA DE PREPARAR E SERVIR OS ALIMENTOS: • Não deixe produtos prontos que serão servidos quentes sobre a mesa ou fogão desligado. NA HORA DE SERVIR. 14 .

Dentre as diversas opções de locais de compras de alimentos.COMO COMPRAR ALIMENTOS DE QUALIDADE? Um bom local de compra deve oferecer muito mais do que bom atendimento ou preços baixos. você deve observar: 15 .

As vitrines devem estar em bom estado de conservação e devem permanecer com as portas fechadas. peça informação ao vendedor de qual a maneira correta de armazená-lo. E observar algumas características no momento da compra. Siga as dicas: 16 . Esta informação sempre está descrita no rótulo.LEITE E DERIVADOS Leites pasteurizados devem estar sobre refrigeração. PESCADOS Pescado é o termo que se refere a todos os peixes e frutos do mar destinados à alimentação humana. As embalagens devem estar limpas e íntegras. ASSIM HÁ POSSIBILIDADE DE VERIFICAR A QUALIDADE DO PEIXE!! A qualidade do peixe depende do tempo em que está armazenado. EXIJA QUE O PEIXE SEJA FILETADO OU CORTADO EM POSTAS NA HORA DA COMPRA. Os peixes frescos devem estar armazenados em balcões refrigerados e em contato com o gelo. também conhecido como “de caixinha” podem estar armazenados em temperatura ambiente. fatiado ou ralado. Já os leites UHT. Caso compre queijos em pedaço. Cada tipo de queijo tem uma indicação de armazenamento. auxilia a identificar se o peixe está realmente fresco.

destacados. fortemente aderidas à pele. Corpo em curvatura natural. desagradável. úmido. Os caranguejos e siris inteiros devem: Ser expostos à venda vivos e vigorosos. Órgãos internos bem definidos. não apresentar mancha negra ou alaranjada na carapaça Olhos vivos. As lagostas e camarões devem ter: Aspecto geral brilhante. Coloração própria à espécie. rígida. A carne do pescado deve ser elástica e firme.PESCADO FRESCO Pele brilhante. são opacas e sem brilho Carne leitosa. deve oferecer resistência a sua abertura Guelras róseas ou vermelhas. transparentes e brilhantes Odor suave ou ausente PESCADO DETERIORADO Pele pálida e sem brilho Escamas soltam-se facilmente. Cheiro próprio e suave. o pescado já se encontra em algum estado de deterioração. tonalidade viva. translúcidas e com brilho Carne firme. opacos e sem brilho Odor intenso. Carapaça e cabeça bem aderentes ao corpo. característico de alteração TESTE PARA AVALIAR O FRESCOR DO PESCADO Pressione os dedos sobre a carne do pescado. odor ácido Olhos fundos. sem lacerações Escamas unidas entre si. Ter aspecto geral brilhante e úmido. odor suave Olhos salientes. elástica e aderida aos ossos Opérculo (membrana que reveste guelras) rígido. artículos firmes e resistentes. se a mesma demorar ou não retornar à posição original. úmidas e brilhantes. úmida. 17 . amarelada e com má aderência aos ossos Opérculo não oferece resistência à abertura Guelras pálidas e/ou com presença de muco intenso e espesso Órgãos internos manchados. Ter artículos e pernas inteiras e firmes. Ter carapaça bem aderente ao corpo. Apresentar cheiro próprio e suave.

se abertos. oferecendo resistência à abertura e. Ter líquido no interior das conchas incolor e límpido.reação rápida ao mais leve estímulo. de aspecto esponjoso. moela e coração) devem ser bem brilhantes. O polvo tem coloração característica acinzentada a levemente rosada. A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. destacados. com seus contornos bem definidos. de cor cinza-claro nas ostras e amarelada nos mexilhões. Polvo e lula devem: Ter a pele lisa e úmida. Apresentar a ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie.Ter coloração própria à espécie. o animal era velho. Os miúdos (fígado. fechando as valvas (conchas). sem nenhuma pigmentação estranha. Na lula nacional. além de odor agradável (característico de carne fresca). Ter carne consistente e elástica. rim. com a concha fechada. dê preferência a locais que utilizam um véu ou tule para protegê-las de possíveis contaminações do ambiente. embora macias. Ter a carne úmida. 18 . bem aderente à concha. As carnes secas e salgadas podem estar expostas em temperatura ambiente. Apresentar cheiro próprio e agradável. salientes. precisam ser firmes. Ter olhos vivos. CARNES BOVINAS As carnes bovinas devem apresentar sempre coloração vermelho brilhante. Se for muito amarela. Contar com olhos vivos. Pressione-a com a ponta dos dedos: se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal. Apresentar cheiro agradável. sem manchas. a carne é boa. a coloração característica do produto fresco é clara e levemente rosada. Marisco e ostras devem: Ser expostos à venda vivos. compactas e ter boa textura.

Produtos embutidos frescos. CARNE SUÍNA A carne de porco adequada para consumo deve ter tons que variam entre o vermelho escuro e o rosado (cor rosa pálida). fresco e arejado. trincada ou quebrada. nem dura nem mole demais. 19 . certifique-se da data de validade e que não estejam com a casca suja. OVOS Ao comprar ovos. Os embutidos defumados não precisam. de consistência elástica.CARNE DE FRANGO Devem apresentar odor agradável. pele macia e de cor clara. mais clara do que a carne da vaca. Observe se não há contato entre frangos embalados e frangos desembalados. sem manchas escuras. como as lingüiças frescas. entre o amarelo e o branco. isso garante que não ocorra contaminação cruzada entre os produtos. devem estar refrigerados. mole e com muita gordura. Os ovos devem estar armazenados em local limpo. A carne não está própria para o consumo se estiver com cor acinzentada.

estarão mais em conta! Na próxima página encontra-se uma tabela de sazonalidade. Mel de boa qualidade pode cristalizar isso é um indicativo de qualidade e não significa que está estragado. além disso. 20 . nada como seguir o próprio ciclo da natureza. adquirindo sempre produtos frescos e da estação. sais minerais e ingredientes próprios para aquele período do ano. Para deixá-lo fluido novamente. pois cada produto desses estará proporcionando as vitaminas. E. basta colocá-lo em banho-maria por alguns minutos. na qual você poderá consultar a época certa de compra de cada produto. LEGUMES E VERDURAS Para a compra destes importantes ingredientes.MEL E DERIVADOS Nunca compre mel de origem desconhecida ou duvidosa. FRUTAS. é fundamental que o rótulo contenha o selo de inspeção federal ou estadual.

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sim. porque isso impacta na fruta e ela estraga com maior rapidez. Tomate A presença do talo preserva o alimento por mais tempo e evita contaminações. Outra dica é não apertar os alimentos. Leva-se algum tempo para aprender a comprar esses produtos com a devida eficiência. Frutas. a mandioca deve ser firme. Batata Prefira as que não tenham furos. brotos já nascendo ou manchas esverdeadas. mas ceder um pouco à pressão dos dedos. Essas já passaram do ponto ou ainda não estão maduras. 22 .Escolher as melhores frutas ou legumes é. sim. Essas são as que se soltarão mais facilmente da casca e renderão melhores receitas. sem pontos amassados ou úmidos. Não tire a casca exterior para guardar: a cebola se conserva melhor com ela. legumes e verduras precisam ser escolhidos com calma. Mandioca Apesar de ser uma raiz (e muitos acharem que ela deve ser 100% rígida) não é bem assim: na hora de escolher. Cebola As melhores são as que estão bem firmes. e com casca mais fina. e devem ser colocados na parte de cima do carrinho para que não amassem. uma questão de experiência.

prefira as mais amarelas ou até mesmo esverdeadas. ruim de comer. Sinta levemente com as mãos. sssssem machucados. Abobrinha Prefira as abobrinhas que sejam de médias para pequenas. sem apertar: a berinjela é normalmente leve. sem nós ou manchas claras. Sinta a fruta delicadamente com a mão para checar essas batidas indesejáveis – e prefira ssssempre as maçãs com cabinhos Laranja/Limão No caso dos cítricos. O cheiro forte demais indica uma fruta que já está muito madura e em vias de ficar passada. Como normalmente compra-se um cacho de bananas.Maçã O pecado ao escolher maçãs é não verificar bem a casca. Um amassado externo pode resultar numa polpa amolecida e escura. Elas não devem ter machucados ou avarias na casca (que é muito delicada). Assim a última do cacho também ficará boa ppppara consumo. pois isso contamina o alimento por dentro. primeiro é bom checar o peso. Berinjela A casca da berinjela precisa estar lisa e brilhante. pois essas são mais novas e frescas. A casca também é importante – ela deve estar mais para fina e lisa. mas ela precisa estar bem firme. 23 . sem estragar ao longo dos dias. Banana O odor da banana diz muito sobre ela. um bom indicativo de que a fruta está com bastante suco.

24 . lingüiça). manteiga. queijo. alguns vegetais e frutas. margarina. leite.COMO ARMAZENAR CORRETAMENTE OS ALIMENTOS? Alimentos perecíveis são aqueles que precisam de refrigeração e que estragam com mais facilidade. É importante que a geladeira não esteja com excesso de produtos. Alguns exemplos de alimentos que devem ser guardados na geladeira: ovos. além de embutidos (presunto. prejudicando a conservação dos alimentos e causando perdas. pois isso pode afetar sua capacidade de resfriamento. salsicha.

pescados e hortaliças não devem ser congelados novamente se já tiverem sido descongeladas. Carnes. Clara: pode ser congelada sem fazer nada 25 . Método básico de congelamento de alimentos: Como congelar ovos? • • Gema ou ovo inteiro: ligeiramente batido e acrescentar 10g de sal ou açúcar para cada litro de gema. aves. para evitar a multiplicação de microorganismos e o processo de deterioração do alimento.Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de –18º C.

FIQUE ATENTO AOS PRAZOS DE VALIDADE DOS PRODUTOS CONGELADOS! AO CHEGAR DAS COMPRAS. O armazenamento dos produtos perecíveis deve realizado o mais rápido possível.. Caso existam vários produtos para serem armazenados deve-se seguir a seguinte ordem: 26 ..

impermeável e lavável. por são materiais de difícil higienização e impede a circulação de ar frio entre os produtos. As partes selecionadas próprias para consumo devem estar secas e ser colocadas em potes ou sacos de plástico próprio para alimentos. armazenadas geladeiras. 27 . Assim. As embalagens em de leite podem porque ser seu Preciso me preocupar com o tempo e a temperatura que os alimentos ficam na geladeira? Além do controle da temperatura de armazenamento. Quando sobrar alimentos posso deixar em cima do fogão até a próxima refeição? NÃO!!!!!!. verduras e legumes. acabamento é liso. No caso de frutas. • As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas. o rápido resfriamento diminui o risco de contaminação com outros alimentos. Quando isso acontecer o equipamento deverá ser descongelado. fazer a pré-lavagem retirando todos os resíduos visíveis e as folhas ou partes estragadas. o tempo de permanência também é muito importante para garantir a segurança desses alimentos. porque dificulta o funcionamento. Por isso. pois.CUIDANDO DOS EQUIPAMENTOS: GELADEIRAS E FREEZERS Devem ser mantidos limpos e • • desinfetados. Não deixe alimentos em caixa de papelão ou bandeja de isopor em geladeiras e freezers. fique atento e leia o manual de sua geladeira para aprender como funciona seu controle de temperatura. todos os alimentos prontos para o consumo ou pré-preparados devem ser cobertos com plásticos transparentes. O ideal é que esses alimentos sejam armazenados logo após o término da refeição. o alimento pronto deverá ter sua temperatura reduzida de 60°C a 10ºC em até duas horas. Antes de serem guardados. sendo abertas o mínimo de vezes possível. O acúmulo de gelo nas serpentinas não deve exceder 1cm.

DEPOIS DE PRONTOS. 28 . Os alimentos devem ser guardados na geladeira da seguinte maneira: . Os alimentos armazenados não devem estar em porções muito grandes. o tempo deve ser reduzido para garantir a qualidade deste alimento. divida-os em pequenas porções antes de guardá-los. podem ser consumidos em no máximo 5 dias. Se essa temperatura for maior. as informações sobre ele (nome do produto. data de fabricação. OS CONSUMIDOS ATÉ QUANDO? ALIMENTOS PODEM SER Se esses alimentos estiverem em temperaturas abaixo de 4º C. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto. ou na ausência desta informação escrever: “consumir em 48 horas”) devem ser anotadas em etiqueta e esta ser colocada no recipiente. ou menos.Depois de serem abertos. identificados e guardados na geladeira. data em que foi aberto. tampados. marca. Isso facilita o resfriamento e congelamento. os alimentos enlatados devem ser transferidos para recipientes de plástico limpos.

são perdidas. 29 . Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. Ao cozinhar as verduras. os nutrientes vão se perdendo. como a vitamina C. Prefira o fogo brando. Não cozinhe demais os alimentos. O ideal é que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou em pedaços. Quando frutas e verduras são batidas no liquidificador. siga as seguintes recomendações: Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem frescas. algumas vitaminas. CONSERVAÇÃO DO VALOR NUTRITIVO DOS ALIMENTOS As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade. Não coloque nenhuma substância para realçar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sódio).Depois de aprender sobre a melhor forma de armazenar os alimentos em casa. O melhor é prepará-las no vapor. Para aproveitar ao máximo os nutrientes desses alimentos. pois isso provoca perdas de vitaminas e de minerais. principalmente os vegetais. não se esqueça que a limpeza e o descongelamento periódicos dos refrigeradores favorecem a melhor conservação dos alimentos. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento. auxiliam na manutenção da higiene e da temperatura. pois. mantenha a tampa da panela fechada.

sem derramar. de café. colocado em superfície plana. 1/2 e 1 xícara. de sobremesa. que vai de 1/8 de colher de chá a 1 colher de sopa. sem derramar. que vai de 1/8 de colher de chá a 1 colher de sopa. Ingredientes Secos: Use o jogo de medidas com capacidade de 1/4. enchendo-a até a borda. enchendo-a até a borda. Xícara de Chá: é aquela com tamanho maior que a xícara de café. Colheres: em ordem de maior tamanho de sopa. Conforme o ingrediente líquido que for ser medido. até que alcance o nível desejado (observado na altura dos olhos). também pode ser usado o jogo de colher. Encha a xícara com o ingrediente seco. 30 . também pode ser usado o jogo de colher. e retire o excesso com o lado não cortante de uma faca. 1/3. Copo comum: tem a capacidade de 200 ml. usando uma colher. 
 Conforme o ingrediente seco que for ser medido. despejando dentro dele o líquido. de chá.COMO PESAR E MEDIR OS ALIMENTOS? Ingredientes Líquidos: Use recipiente graduado.

são: Fração: É o número que representa uma ou mais partes de um todo.Medidas Caseiras Outra unidade de medida utilizada nas receitas. 1/2 corresponde à uma das duas partes iguais em que se divide uma medida 1/4 corresponde à uma das quatro partes iguais em que se divide uma medida 3/4 corresponde à três das quatro partes iguais em que se divide uma medida 31 .

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 32 . As unidades mais utilizadas para medir a capacidade são o litro representado pelo símbolo “L” e o “mililitro” representado pelo símbolo “ml”.000
ML Alimentos Líquidos: A quantidade ou medida de líquido que cabe em um recipiente chama-se capacidade deste recipiente.MASSA E CAPACIDADE: Alimentos Secos: As unidades mais utilizadas para medir a massa de um corpo são: Quilograma: representado pelo símbolo “kg” Grama: representado pelo símbolo “g” UM
LITRO
 EQUIVALE
A
MIL
 MILILITROS
 
 1L
=
1. UM
QUILOGRAMA
 EQUIVALE
A
MIL
 GRAMAS
 
 1KG
=
1.

CONCEITOS BÁSICOS DE CORTES E COCÇÃO EM FRUTAS. Os cortes mais comuns para vegetais. 33 . VERDURAS E LEGUMES CORTES Os alimentos cortados de maneira padronizada garantem o cozimento por igual e realçam a aparência do prato em sua apresentação final. além da tradicional rodela. são: .

em seguida choque térmico.Somados aos cortes citados temos também os seguintes termos: TÉCNICAS DE COCÇÃO Branqueamento Legumes verdes: água fervente com sal. por alguns segundos. em seguida choque térmico. Legumes vermelhos: água somente para cobrir e também alguns segundos. em panela destampada. Legumes brancos: água fervente com sal e vinagre. 34 . tampe a panela e deixe alguns segundos. em seguida choque térmico.

Saltear Feito em frigideiras apropriadas (tipo sautese) em altas temperaturas. sempre muito quente e sem movimentar o recipiente. má lavagem e armazenamento inadequado podem resultar em sérios danos à saúde. O modo de higienização :varia de acordo com a forma de consumo dos alimentos: CRUS COZIDOS 35 . LAVAGEM DE VEGETAIS Combinação de maus tratos agrícolas. legumes e verduras. Sendo assim. Fritar Feita com pouca gordura. se faz muito importante o procedimento de lavagem correto e higienização total de frutas. em movimentos contínuos e ascendentes. sem tampa. Fritar por imersão Alimento mergulhado completamente em grande quantidade de gordura.

Solução de vinagre 1.Se existirem larvas vivas. . Então. é só colocar os vegetais em uma solução de vinagre com água filtrada. o vinagre não vai matá-las. . 36 . é só colocar uma colher de sopa (10 ml) para um litro de água e deixar os alimentos por 15 minutos. é preciso passar novamente em água corrente para eliminá-las da salada. . .Para quem ainda fica com receio do cheiro do produto de limpeza. 3. . 2.Deixar as verduras e as frutas mergulhadas neste preparado por mais ou menos 30 minutos. Solução de cloro 1.Colocar duas colheres de sopa de vinagre para cada litro de água. mas faz com que se soltem das folhas. 2. 4.Em seguida realizar a desinfecção com solução de cloro. .Também chamada água sanitária ou de hipoclorito de sódio.

podemos encontrar: arroz selvagem. classificados de acordo com sua integridade e característica do grão (curto ou longo). integral. farinhas.GRÃOS Podem ser divididos em dois grandes grupos. agulha. feijão fradinho. • Tipos de Arroz Dentre os vários tipos de arroz. etc. cateto. arbóreo. podemos encontrar: feijão preto. feijão jalo. Dentre os diversos feijões.. japonês. como tipo 01 (com menor porcentagem 37 roxo. feijão carioca. sêmolas. sendo os farináceos o subgrupo de maior importância no universo dos cereais e das leguminosas. tipologia. as leguminosas e os cereais. classificados de acordo com sua . Ex. féculas. Desses grãos podemos subtrair derivados. verde.

recheios. pois nela contém substâncias que atrapalham a absorção de outras. Integral / Marrom Branco Basmati Arbóreo Glutinoso / Japonês Sevagem Grãos descascados com embrião intacto. com Risoto. Acompanhamento. longos ou curtos Acompanhamento. Desprezar a água do molho. Grãos polidos.  A combinação entre 3 partes de arroz para 1 de feijão é um complemento nutricional essencial para nosso corpo. Sushi e outros pratos com enorme teor de orientais amido. parboilizado. tipo 02 (com maior porcentagem de grãos quebrados). médio ou curto. arroz de forno. pudins. longo outros. etc. grande teor de amido. por um tempo mais longo. sendo seu consumo muito indicado quando feito de maneira equilibrada. Grão marrom escuro Saladas. outros. 38 . outros. saladas. Grãos longos extra. Acompanhamento. grão longo. polidos. Grão curto e redondo. Grão curto polido.de grãos quebrados). Técnica Correta de Preparo:  Colocar de molho na água fria os grãos inteiros antes de cozinhá-los para amaciar e acelerar a cocção. polidos e delicados.  Os grãos frescos são conservados sob refrigeração e os secos em ambiente natural e ventilados. Lembrete!  Os cereais constituem grande parte em nossas refeições.

geralmente chamadas de macarrão. sendo um pouco mais difícil de atingir o ponto correto de maleabilidade). em prateleiras. 39 . são feitas de uma mistura entre água. Existem muitas opções de massas frescas. cappeletti. farinha e ovo. e também pode ou não levar ovos (a massa pode ser trabalhada apenas com farinha e água. A farinha utilizada pode ser de grão simples (comum) ou duro (como a sêmola). mas podemos dividir tradicionalmente em: frescas/secas e curta/longa. São comercializadas fora de refrigeração. Devem ser comercializadas sob refrigeração. variando também seu tipo (por exemplo. que deixa a massa muito mais leve e macia.MASSAS E MOLHOS MASSAS As massas. tagliatelle e massa para lasanha. A massa fresca é geralmente elaborada com semolina de trigo. A massa seca pode ser do grano duro ou simples. elas são muito usadas para fazer ravioli. as massas feitas com farinha de arroz). com ou sem recheio. São encontrados formatos bem variados de massa.

talharim. 40 . até o resfriamento. cozinhe-a até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir. Existem em diversos formatos. a utilização do óleo na água de cozimento da massa é dispensável. Os fios incluem espaguete. caneloni ou lasanha.  Ao contrário do costume de muitas pessoas. Como o seu volume triplica depois de cozido. impedindo que ela absorva a quantidade correta de água para sua completa cocção e também para a absorção de molho. esse óleo impermeabiliza a massa. etc. tubetti.  Para cada pessoa. fusilli. etc.são as massas compridas. ninho. essa quantidade passará para 250 gramas.  O tempo de cozimento da massa vem. "longas" e são subdivididas em fio ou fita. firme e consistente. "curtas".são as massas pequenas. ou seja. gravata. calcule de 80 a 100 gramas de massa crua.Massa curta . As massas ainda podem ser recheadas (secas ou frescas) como o capeletti. Também devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água. indicado na embalagem.  A massa deve ser sempre cozida al dente. O normal é que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato).  Quando utilizar massas para sopas. normalmente. Massa longa . o ideal é utilizar 01 litro de água para cozinhar. como penne. COMO PREPARAR UMA MASSA DELICIOSA?  Para cada 100g de massa. entre outros e as fitas incluem tipos como tagliatelle.

Os molhos podem ser tradicionais ou contemporâneos e ainda serem divididos entre molhos mãe e molhos derivados. os mais utilizados são as misturas de farinha e água ou manteiga e farinha (em mesma proporção). o leite e o creme de leite fresco. base para diversos molhos e sopas. ervas e temperos.  MOLHO SUGO (Molho mãe)  BOLONHESA (Molho derivado de sugo + carne)  MOLHO BRANCO (Molho mãe)  QUATRO QUEIJOS (Molho derivado: de branco + queijos) O que é espessante? Misturas que engrossam líquidos.MOLHOS Todos os líquidos saborosos que acompanham as refeições podem ser considerados como molhos. 41 O que é caldo/fundo? É uma preparação líquida (água saborizada) proveniente do cozimento lento de ossos. Dos quentes. incluindo os purês de frutas. Podem ser frios. Todo molho parte de uma mistura de água (ou caldo ou fundo. quentes ou naturais. que é aquecida até o início da cocção do amido). geralmente resultando em molhos. muito utilizado no realce de sabor. o iogurte e o sangue. considerados águas saborizadas) juntamente com um espessante. Desde acompanhamento simples para carnes ou vegetais como base das massas. Dentre os frios. . o mais famoso é o roux (mistura básica entre farinha e manteiga. legumes. como o sugo. Os naturais são variados. Os molhos considerados "mãe" são aqueles que dão base para outros molhos.

e podem ser divididas entre carnes brancas e vermelhas.CARDÁPIOS COMPLETOS 01 – CARNES BOVINAS E SUÍNAS As carnes em geral. sendo normalmente cortada em quartos. não haverá nenhum risco para a saúde do consumidor. sendo muito bem indicados como fontes saudáveis de proteína. Atualmente os porcos são criados em condições de absoluta higiene. 42 . A carne suína também possui cortes mais ou menos gorduroso. costumam constituir a maior parte da refeição. Partes como o lombo ou o filet mignon suíno possuem baixo índice de gordura. os outros alimentos servidos estão ligados e combinados com o tipo de carne escolhida. sabores e apresentação permite o desenvolvimento e criação de muitas receitas. A carne bovina é largamente utilizada na culinária. são consideradas como pratos principais. Na maior parte das vezes. a carne bovina varia enormemente de acordo com o corte e conseqüentemente requer diferentes métodos de preparo e cocção. sendo assim consumindo uma carne inspecionada e cozinhando-a até atingir temperatura interna de no mínimo 75°C. Geralmente. a variedade de textura. Contudo. sendo o centro destas. As carnes vermelhas variam conforme a região e os hábitos de alimentação e podem ser divididas em: O boi é a carne mais comum e consumida entre as vermelhas. que por sua vez são divididos em cortes menores (cortes traseiros e dianteiros).


carne
recheada.
rosbife.
 chateaubriant).
moído.
sopa.moído
 Coxão
duro
 Cozido.
espeto
 Cupim
 Churrasco.
 Fraldinha
 churrasco
 Ponta
de
agulha
 Ensopado.
pá
ou
paleta
Ensopado.
 picado.
bife
 Bisteca/chuleta
 Grelhada.
estrogonofe
 Lagarto
 Assado.
churrasco.
churrasco.
sopa
 Bife
 alto
 
 (medalhão.
molho.
ensopado.
sopa.
 Filé
mignon
 escalope
 Filé
de
costelas
 Ensopado.
picado.
caldo
 43 .
 refogado.
medalhão
 Capa
de
filé
 Assado.
 de
lombo
 churrasco.
 Alcatra
 medalhão.
 picadinho.
caldo.
bife
role
 Músculos
 Sopa.
cozida
 Tutano
 Cozido.
sopa.
bife
role.
 estrogonofe.
estrogonofe.
carne
enrolada
 Braço.
 assado.
á
milanesa.
bife
a
role.
refogado.
 refogado.
caldo.
 assado
 de
 panela.
 bife
 de
 caldo
 Cozido.
refogado.
churrasco
 Patinho
 Assado.
rosbife
 Coxão
mole
 Assado.
bife
role.
moído.DICAS DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS DE CARNES BOVINAS: CORTES SUGESTÃO DE PREPARO Pescoço
 Acém
 Peito
 Sopa.
cozido
 Ensopado.
grelhado
 Picanha
 Assado
de
panela.
cozido
 Ensopado.
cubos.
bife.
 assado
 de
 panela.
moído.
ensopado.
ensopado
 Bife
 de
 chapa
 refogado.
 estrogonofe.
cozido
 Maminha
 de
 alcatra
 Assado.
caldo.
na
chapa.
almôndegas.
 escalope.
cozido
 Contrafilé
 ou
 file
Bife
 na
 chapa
 ou
 grelhado.
 rosbife.
escalope.
carpaccio.
bife.
 espetinho.
bife.
assado.
moído.

DICAS DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS DE PESCADOS: As carnes dos peixes possuem pouca gordura (entre 01 a 20%. um de cada lado.: Truta. e dois filés. dependendo o peixe) e são muito ricos em proteína (18% de seu peso). como o cação. sendo assim alimentos indicados para uma alimentação saudável.000 espécies de peixes e frutos do mar no mundo. sendo ele peixe de "couro" (como merlin ou tubarão) ou peixe de "escama" (a maioria deles). 44 . Cuidado na escolha dos temperos.PESCADOS A denominação pescados serve para designar peixes e frutos do mar em geral. temperos muito fortes podem mascarar o sabor do peixe Consuma ao menos duas porções de pescados por semana. é muito mais rápido que os outros tipos de carne por suas fibras serem curtas e de fácil quebra. por ser uma carne de sabor suave. os chamados peixes de cartilagem.: vários tipos de Linguado. Ex. etc.CARDÁPIOS COMPLETOS 02 . O cozimento dos peixes. Salmão. Existem ainda os peixes sem ossos. em peixes redondos e peixes achatados. geralmente. os olhos ficam do mesmo lado da cabeça. Badejo. Peixes achatados: Tem espinha no centro e quatro filés (02 em cima e 02 embaixo). tem um olho de cada lado da cabeça. Ainda podemos caracterizar o peixe de acordo com sua pele. Existem mais de 20. Rodovalho. Ex. etc. Peixes redondos: tem espinha ao longo da extremidade superior . as arraias e o tubarão. Os peixes podem ser divididos como peixes de água doce e água salgada e também de acordo com sua estrutura de esqueleto.

Existem classificações diferenciadas sobre frango: 45 . resfriado. já preparado (como os grandes fornos de frango assado espalhados pelas padarias e rotisseries das cidades). as de caça vivem em seus habitats naturais e são caçadas periodicamente. Existem aves de caça reproduzidas em cativeiro que continuam sendo denominadas como caça por causa de seu tipo. podendo ser encontrado fresco.CARDÁPIOS COMPLETOS 03 . Pode ser vendido inteiro ou em pedaços. congelado e defumado.AVES O termo "aves" engloba todas as aves domésticas ou de caça que são utilizadas na alimentação. As domésticas são aquelas criadas em fazendas. ou até mesmo. quintais ou granjas (avicultura). Entre as aves domésticas o frango é o mais consumido e comercializado.

com arroz. ensopada Grelhada.ensopada. sobre coxa Asa Coxinha da asa Miúdos SUGESTÃO DE PREPARO Grelhado.DICAS DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS DE PESCADOS CORTES Peito Coxa. estrogonofe Grelhada. frito. refogados. grelhada. caldo Pés Pescoço 46 . patê Caldo.frita. galantina Sopa. sopa. ensopada Assada. á milanesa. em recheio. frita. farofa. no espeto.cozida Fritos. assado.

por quilo 47 .Tempo de cocção de aves TIPO DE AVE ANIMAIS TENROS ASSAR GRELHAR COZER ANIMAIS ADULTOS ASSAR 50 a 60 min 1:00 a 1:30 h 2:00 a 2:30 h 2:00 a 2:30 h 1:00 a 1:20 h 1:00 a 1:20 h 4:00 a 5:00 h 2:00 a 3:00 h COZER 2:00 a 3:00 h - Frango Frango de leite Galinha Capão Galinha d'Angola Pato doméstico Pato Selvagem Perdiz Faisão Peru (*) Ganso 40 a 50 min 30 min 25 a 30 min 35 a 40 min 20 min 15 a 20 min 25 a 30 min 2:00 h 1:30 a 2:00 h 30 a 50 min 40 a 50 min 25 a 30 min 30 min - 45 a 60 Codorna 15 min min (*) A relação entre o peso do peru tenro e o tempo de cocção é de 20 min.

Massas líquidas: De acordo com o nome. nhoque. Sua característica principal é a textura crocante. são aquelas massas realmente líquidas. etc. Como a massa para crepe ou panqueca e os empanados orientais. brioches. Podem ser de vários tipos. o famoso pão-de-ló. massa "phylo". químico ou biológico. É o caso da massa de bomba ou "carolinas". massa de strudel. quanto para salgados. 48 . pães francês e italiano. um elemento de ligação como a água. dentre eles: massa "podre". Massas levedadas: São todas aquelas que levam fermento. coxinha.CONFEITARIA E PANIFICAÇÃO Massas secas: Compostas por farinha (trigo) + gordura + sal e. Desse tipo de massa são obtidas preparações como bolos. como o tempurá. pães doces. etc. Uma das bases mais tradicionais da confeitaria é feita com esse tipo de massa. Massas cozidas: Algumas massas para preparações tradicionais devem ter um prévio cozimento da farinha. etc.CAFÉ DA MANHA E LANCHE DA TARDE. massa folhada. tanto para doces. geralmente.

cremor alumínio. necessário deixar crescer pois tem ação imediata. deve estar impreterivelmente gelado na hora de bater (com preferência até por tigelas também resfriadas para o processo). Versátil. ganhe sabor e nas preparações. possibilita usos diferentes de acordo com seu "grau de firmeza" . de tártaro Também e sulfato de Funciona como agente transformador uma da farinha. Serve para agregar ar que a massa cresça. Utilizado como mais algumas substâncias como o importante ingrediente da panificação. e conferindo-lhes textura. Para ser Crème Chantilly. Proporção clássica 480ml de creme + 05ml de extrato de baunilha + 15g açúcar refinado 49 . puro ou adoçado. fazendo-as crescer textura. faz com crie grumos.pode ser batido em ponto mole. e quando misturado a contém proporção de amido para que ele não outros ingredientes e sovado. Cremes Creme de leite batido Ao bater o creme de leite fresco. o creme deve ser batido com açúcar e aromatizado com baunilha. Deve ser mantido sob Não é refrigeração. médio ou firme.FERMENTO QUÍMICO FERMENTO BIOLÓGICO Mistura de bicabornato de sódio e Fermento fresco. Pode ser armazenado fora de refrigeração. incorporamos ar. deixando-o assim mais espesso.

como bebidas alcoólicas ervas para aromatizar e manteiga ou gemas para encorpar e dar brilho. Finalizar com açúcar polvilhado e gratinado (formação de cobertura crocante) Creme Caramel Substituir as gemas por ovos inteiros e o creme de leite por leite. sendo a proporção entre doce.assim como a maionese caseira! PROPORÇÃO CLÁSSICA: PARA 01 LITRO DE LEITE SEMPRE 08 A 10 GEMAS Com 01 receita de creme inglês (10 gemas. Ganashe Mistura de chocolate com um ingrediente líquido. Adicionar creme de leite batido para aerar. substituir as gemas por ovos inteiros e o creme de leite por leite integral. Sempre coar o composta por partes iguais de chocolate e creme de leite (por peso). creme ao final do preparo. etc. Sua forma mais básica é Composto de leite. chocolate e creme que irá ditar a firmeza da ganashe quando esfriar.Pode ser utilizado como base para cremes de frutas. como cobertura sendo ela com mais creme ou como recheio de bolo ou trufa sendo ela com mais chocolate. recheios. Zabaione Substituir o leite e o creme de leite por vinho e não usar a baunilha. molho Pode ser utilizado de acordo com sua espessura. açúcar e gemas. Molho Mousseline Substituir o creme e o leite por água e adicionar creme de leite batido e um licor ao final. Cuidado com a utilização de gemas. quando não completamente cozidas podem ocasionar sérios riscos à saúde . 50 . 500ml de creme de leite. 500ml de leite e 01 fava de baunilha) pode também ser feito: Creme Brûlèe Substituir o leite por creme de leite e assar a mistura em banhomaria até firmar. base para sorvete. Por exemplo. Creme Bávaro Adicionar gelatina. resfriar em banho-maria de gelo e manter sob ou Outros ingredientes podem ser adicionados. creme de leite fresco. refrigeração. substituir as gemas por ovos inteiros e o creme de leite por leite integral. 250g de açúcar.Creme Inglês (Crème Anglaise) Um dos preparos mais utilizados na confeitaria e na panificação. Caramelizar as forminhas e assar em banhomaria (textura róxima ao pudim de leite) Creme Patissier Adicionar um amido.

MAIS FRÁGIL MERENGUE SUÍÇO . Retirar do fogo e bater em batedeira até esfriar. como base para bolos e mousses. SUÍÇO 480ml* 680 a 910g 0 0 0 0 0 Aquecer as claras com o açúcar em banho-maria a 60°C. QUANDO ASSADOS. Preparar um merengue no método francês e misturar. o italiano e o suíço. Juntar às claras o suco de limão. JAPONÊS 480ml* 625g 55g 0 455g 0 0 Moer finamente as amêndoas com o amido de milho. *aproximadamente 16 claras 51 . como o japonês (com adição de amêndoas) e o noisette (com adição de avelãs). Desses três tipos básicos podemos fazer diversas preparações.. acrescentar o açúcar aos poucos. batendo constantemente. depois de pronto.SUSPIRO MAIS MOLHADO POR DENTRO FRANCÊS Claras Açúcar Amido de milho Água Oleoginosas Glucose de milho Outros Método de Preparo 480ml* 910g 0 0 0 0 Suco limão de ITALIANO 480ml* 680g 0 240ml 0 240ml 0 Cozinhar a água. o francês. a glucose e o açúcar a 115° C e adicionar esta mistura às claras ligeiramente batidas e bater até que esfrie. marshmalow. as amêndoas com o amido cuidadosamente NOISETTE 480ml* 910g 55g 0 225g 0 Essência de baunilha Mesmo processo do merengue japonês. Existem três tipos básicos de merengue. bater até quadruplicar de volume e. etc. feita de uma combinação entre claras e açúcar. MERENGUE FRANCÊS .SUSPIRO MAIS SECO. suspiros.. ainda batendo.Merengues Preparação leve e aerada.. geralmente na proporção de 02 partes de açúcar para 01 de claras. E algumas variações clássicas. mas utilizando avelãs.

Para o sucesso total do merengue.. sendo a proporção entre chocolate e creme que irá ditar a firmeza da ganashe quando esfriar. Sua forma mais básica é composta por partes iguais de chocolate e creme de leite (por peso). 52 . como cobertura sendo ela com mais creme ou como recheio de bolo ou trufa sendo ela com mais chocolate. Pode ser utilizado de acordo com sua espessura. Nunca use utensílios molhados e/ou engordurados Nunca deixe restos de gemas Não bater demais (desidrata e fica difícil de incorporar) Utilizar imediatamente (senão resseca ou amolecer Ganashe Mistura de chocolate com um ingrediente líquido. Outros ingredientes podem ser adicionados.. como bebidas alcoólicas ou ervas para aromatizar e manteiga ou gemas para encorpar e dar brilho. Por exemplo.

Desde o tipo da louça até a maneira como os convidados possam ficar à vontade . também pode ser chamada de finger food . É uma tendência para as mais diversas comemorações. etc. Deve-se atentar para o tipo do serviço escolhido em eventos e festividades. antipasti. Uma das maiores vantagens de servir pequenas iguarias. em que deliciosos petiscos são apreciados sem garfo. Também podem ser chamados de canapés. dá para abusar de combinações. mini-lanches. 53 .exatamente o que o nome em inglês sugere: "comida para comer com as mãos". os convidados vão ao ponto de serviço) ou móvel (ex. etc. como por exemplo servir dois a três tipos de molho para uma única preparação. O serviço escolhido pode ser fixo (ex. Por isso. é poder oferecer numa mesma refeição vários sabores. garçons servindo em bandejas). mesa-buffet. Geralmente servidos juntamente com guardanapos.FESTAS Comida de festa. copinhos. faca ou prato.principalmente em como ele é servido. colherezinhas.

Barreto.gov.sp. Trabalho doméstico : direitos e deveres .prefeitura. SP. 54 . ed. 3. Ronaldo Lopes Pontes. 1999. New Jersey: Prentice-Hall Edition. Passaporte Para o Sabor. São Paulo: Editora SENAC.br/cidade/secretarias/upload/Manual_Alimentos_S eguros_1255033506. 2000. EUA.REFERÊNCIAS Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos COVISA/SMS disponível em http://www. Labensky.orientações. Sarah R. 2007.pdf 17/12/2009. On cooking: techniques from expert chefs. Brasília: Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) / Secretaria de Inspeção do Trabalho (SIT).

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