NOMBRE:..............................................................................................................GRUPO:.......... TITULO: EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA A PARTIR DE ACEITUNAS NIVEL: ESO IDIOMA: CASTELLANO FECHA:…….

OBJETIVOS Conocer métodos de separación de principios inmediatos a partir de materiales biológicos. Conocer el proceso de extracción de aceite en la industria. Conocer los tipos de aceites que venden en el mercado y el origen de cada. Comparar tipos de aceitunas en la obtención de aceite.

FUNDAMENTO Se denomina aceite de oliva aquél que es extraído de la semilla del olivo (Olea europea). A partir del procesado de esa semilla se pueden obtener industrialmente diversos tipos de aceites: 1. Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos o por otros métodos físicos en condiciones especialmente térmicas que no altere el aceite. Sólo intervienen procesos como el lavado, decantación, centrifugación y filtrado. En función del grado de acidez (que mide la cantidad de ácidos grasos libres, expresados normalmente en porcentaje de ácido oleico) tenemos varios tipos de aceite de oliva virgen: o Aceite oliva virgen extra: acidez máxima de 1º. o Aceite oliva virgen fino: acidez entre 1º y 1,5º. o Aceite oliva virgen semifino o corriente: acidez entre 1,5º y 3º (permitido con autorización administrativa) o Aceite lampante: acidez superior a 3º. (prohibido su consumo) 2. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva que no reúne las condiciones necesarias para su consumo y es sometido a un proceso de refinado (neutralización, decoloración, desodoración y filtración). Este aceite ya apto para el consumo pierde color, sabor, olor natural y vitaminas. 3. Aceite de oliva puro: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado aptos para el consumo. 4. Aceite de orujo de aceite refinado: se obtiene a partir del aceite crudo de orujo de aceituna por técnicas de refinado. Procede de la pasta del prensado de aceitunas (orujo) de la que se extrae con disolventes. Posteriormente tiene que ser refinado para su consumo.
TIPOS DE ACEITES ACEITUNA DE OLIVA DE ORUJO REFINADO REFINADO VIRGEN EXTRA: 1º FINO: 1-1,5º
SEMIFINO O CORRIENTE 1,5º- 3º

SEMILLAS REFINADO DE SEMILLAS (MEZCLAS)
REFINADO DE SOJA, CACAHUETE, GIRASOL, ALGODÓN, GERMEN DE MAIZ, COLZA O NABINA, CARTAMO, PEPITA DE UVA

LAMPANTE: >3º PURO

Juan Carlos Barberá Luna

Dpto. Biología y Geología

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MATERIALES Aceitunas de varios tipos. Batidora Colador de tela. Probeta. Vaso de precipitado. Tubos de ensayo. Centrifugadora. Balanza. Agua. Agitador. Cucharilla. Placa calefactora.

METODOLOGIA 1. Cogemos 30 aceitunas y le quitamos los huesos. Medimos su masa mediante la balanza. Batimos la pulpa de todas las aceitunas con una batidora (en la almazara industrial las aceitunas se trituran con molinos o trituradores metálicos) 2. Cuando estén trituradas las aceitunas se le añade un poco de agua, unos 20-30 ml. Calentamos la mezcla en una placa calefactora, removiendo lentamente con una cucharilla. Con esto conseguimos que la extracción del aceite será más fácil (en la almazara industrial se le añade menos agua y la temperatura es menor que la que usamos, debido a que nos interesa la máxima obtención posible de aceite y no la calidad). 3. Filtramos la pasta obtenida, poco a poco, a través de un colador sobre un vaso de precipitado. para separar el líquido del orujo (parte sólida). (En la almazara industrial se separa el líquido del orujo mediante un sistema de prensas o por centrifugación). 4. Una vez separados el agua y el aceite del orujo en el vaso de precipitado, y dejar reposar unos instantes, nos encontramos con tres fases distintas, la primera es el aceite, la segunda es el alpechín y la tercera es el orujo, todas bien diferenciadas a simple vista. 5. Ahora separamos las tres fases. Para ello se puede realizar con una pipeta, separando las tres fases y las vertemos en diferentes tubos de ensayo, para poder separar mejor el aceite de las otras dos partes (alpechín y orujo). 6. Volvemos a repetir este proceso de separación de aceite intentando dejar sólo aceite, para poder centrifugarlo. 7. Ahora centrifugamos durante 5 minutos a mitad de potencia (1750 rpm). Al acabar obtendremos dos partes bien diferenciadas, la parte superior de aceite y la parte inferior de los residuos. PREGUNTAS: 1. Si has utilizado diferentes tipos de aceitunas, ¿qué resultados has obtenido?. 2. ¿Qué tipo de aceite se obtienen de cada una de las fases obtenidas en el paso 4? 3. ¿Qué aceite crees que es el más idóneo desde el punto de vista sanitario-dietético? ¿por qué? 4. Investiga sobre los tipos de aceites que se venden en los supermercados. ¿Qué opinas?. 5. ¿Cuál es el rendimiento que has obtenido de cantidad de aceite/gramo de aceituna en cada caso?.

BIBLIOGRAFIA: -Las raíces del aceite de oliva..Aceites de oliva vírgenes. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 1984 -http://www.redes-cepalcala.org/olivaryescuela/divulgacion/5_Feria_Sevilla/Proyecto/analisis_aceituna/analisis_aceituna.html

Juan Carlos Barberá Luna

Dpto. Biología y Geología

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