Ajánljuk az „Óhegy Legjobb Szakácsa” és az „Óhegy Legjobb Cukrásza” 2012’ (a barokk jegyében!

) Címek elnyeréséért induló kedves versenyzıink figyelmébe! Természetesen nem kell szó szerint értelmezni a recepteket, csak gondolatébresztésnek, kiindulópontnak tekintsék!

Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból
A 17 -18. századi ételek legfıbb jellemzıi a sok zöldség, gyümölcs és fıleg a főszerek használata. Az így készült ételek természetesen elsısorban az „urak”, az elıkelıségek asztalára kerültek, hiszen csak ık tudták megfizetni a citrom, füge, gránátalma, mandula és a bors, fahéj, szegfőszeg, gyömbér, szerecsendió, sáfrány és hasonlók árát. ( Pl. 1 font – azaz 56 dkg – sáfrány egy tehén árába került!) Kevés levest készítettek, ezek pótlására szolgáltak a különféle „levek” és „sásák” (szószok, mártások). Általában elmosódott a különbség a sütés és a fızés között, de már olvashatunk külön párolásról, pirításról is. A húsokat más lében fızték és másban tálalták fel. Mindent erısen főszereztek. Mintegy ennek ellensúlyozására (az emésztés megkönnyítésére) többnyire borban (vagy borral) fızték a húsokat és ecettel, egressel, zöld szılıszemekkel savanyítottak a leveket, mártásokat. Az ételek sőrítésére már nemcsak az áztatott cipót vagy kenyeret használták, hanem feltőnik a rántás elıdje is, amikor azt olvassuk, hogy „pergelj lisztet belé”. A tésztaféléket egyre inkább önálló ételként tálalják. Növekszik a vereshagyma jelentısége, már nemcsak fızve, de pirítva is . A paradicsom, a kukorica és a burgonya csak lassan terjed el. (Talán a „földi alma” jelenthette a burgonyát, de lehet, hogy a csicsókát nevezték így.) Aránylag kevés sertéshúst használnak, és zsír helyett vajban vagy olajban rántják a rántani valót. És most nézzünk egy pár receptet az 1680-as évekbıl: Tehénbıl és ökörbıl: 1. Jó tehénhús-pecsenyéket: Fenyımag, köménymag, fokhagyma – vízben s ecetben tartván, egy kevéssé sózzák meg. Hadd álljon egy éjjel úgy. (Utána süsd meg.) Amikor fel akarod adni, sózd meg újabban. Hadd álljon a leve, kiben a hús volt, fél óráig, amíg megszáll és megtisztul. Az tisztáját szőrd le, az sőrőit töltsd egy fazékba. Végy annak utána egy kevés borsot, gyömbért, írósvajat, hadd fıjön. Öntözd az sültet véle, és mikor feladod, töltsd reá az levét. Jó melegen add fel. 2. Vegyed az ökörnek az hátulsó negyedrészét. Sózd bé, vond fel egy nyársra. Lassan süssed,…. és arra vigyázz, hogy ebédre adhassad. Annak utána metélj vereshagymát aprón, pergeld meg vajban, sózd meg, töltsd a sültre. 3. Törj meg egy kevés fenyımagot, köménymagot, tedd ecetbe, fızd meg. Áztasd benne az pecsenyét egy éjjel. Süsd meg, s öntözd tehénhús-lével. Hintsd meg fahéjjal. Úgy szeretik az magyar és német urak. 4. Vedd ki az ökör hátszínpecsenyéjét, minthogy nincs ennél jobb pecsenye az ökörben. Süsd meg, s mikor fel akarod adni, hámozd meg az mondolának (mandulának), s az diónak a’ bélit. Áztass fejér cipóbélt tyúkhús-lévben. Azután egy mozsárban mindezeket törd öszve, és ha sőrő, tölts abból a lévbül reá, melyben az cipó ázott, de zsíros ne légyen: szép fejéren marad. Mikor fel akarod adni, töltsd alája hidegen, avagy add külön tálban. Olaszul: maniade. Igen úri étek: király és császár eleiben vihetik.

Rakd hideg vízbe. vagdald meg. díszes étek. csinálj gömbölyeg szömörcsögöt (gombócokat) belıle. szerecsendió-virágot s petrezselyemgyökeret. barna lével is csinálhatod. fahajat. Mosd meg kezeidet. végy tyúkmony-székit. Borjúhúsból: 1. mindenféle főszerszámmal. Más formára az szömörcsögöt fızni az ökörhúsból: metéld aprón az húst. borsold meg. három vagy négy tyúkmonyat (tojást). hogy az tészta egy kicsinnyé megszáradjon rajta. öntözd meg írós-vajjal. Végy egy kevés tört borsot.…és szélesen. Ha megfıtt. Vagdaltat bornyúhúsból: Mesd ki az hátulsó címerébıl az húst. Mikor fel akarod adni. vedd ki. ecetet. azután szőrd le az levet reá. Mártsd a forró vajba. sót. akaszd az füstre. mindenikbe egy keveset. Carbonátát az combjábul: Metéld le az bornyú combjárul az húst vékonyon. hadd álljon egy óráig. Mikor már megfıtt. Tégy mazsolaszılıt … belé. Add fel: igen szép. add melegen. fızd tehénhússal együtt. rakd rostélyra. 6. vagdald az hús közé.és fekete szılıt közibe. Ütögesd meg kés fokával és rakd vízbe. Bárányból: 1. azután rakd valami jó feketelévbe (mártásba). és ha feladod… tölts tehénhús-levet reá. Ha félig megfıtt. Áztass cipót bé. Metéld meg vékonyan az húst. gombócot) belıle. 2. Hintsd meg sóval. s mikor fı. Tölts egy kevés tehénhúslevet s ecetet belé. Ha megfıtt. Másképpen: .borral csinálj tésztát. Áztass cipót tejben. s szedd le az tajtékját. tisztítsd meg és rakd tiszta edénybe.5. Hintsd meg nádmézzel. áztasd meg vízben. s csinálj szömörcsögöt (galuskát. tégy szerecsendióvirágot belé. Mosd meg szépen. Pergelj lisztet belé. keverd az tőznél. Csinálj hosszú avagy gömbölyő szömörcsögöt belıle. Tégy föl vizet. Egy vaskalánt (serpenyıt) melegíts meg vajban. Áztass cipót vízben. Erre a formára sárgán is csinálhatni. nyomd ki. vagdald aprón. akár zsírral. fahajat. Gyakorta forgasd. hadd fıjön. Tégy tengeri (ribiszke). mosd meg vízben. s forrald fel ismét. fızd meg együtt. Rakd ki az levébül hideg vízbe. sózd meg. a’míg felforr. s olyat hármat vagy négyet süss. rakd ki vízbe. 2. vagdalj tehénhús-zsírt is a fıtt bornyúhús közé. Tedd egy csuporba. bort. 3. vagdald öszve három tyúkhaszonnal (tojással). s az több zsírral együtt vagdald meg. Ha megfıtt. üss vagy tíz tyúkmony-székit (tojássárgáját) belé. sáfrányt. nádmézet. Rántsd meg vajban szép lassan. Tölts tehénhús-levet s ecetet reá. Szőrd reá az levet. Nyomd ki az cipót. rakd belé. Szedd le az zsírját s fejérek lesznek az szömörcsögök. sáfránt. nádmézet – hadd fıjön. Szőrd meg. Bárányhúst citrommal: Vagdald apró darabokra. Szömörcsögöt bornyúhúsból: Metéld az bornyúnak az hátulsó lábát szép aprón és vékonyon. metélj petrezselymet reá. Töltsd rá a tésztát. tégy írósvajat belé. Fızd tehénhúslében (húslevesben). Magyarul s csehül sufának híják. fahajjal. S … az vagdaltat… abba az fánkba rakjad. Bárányhúst sárgán: Fızd meg az húst. hadd fıjön egy óráig. sáfránt. Savanyún. Metéld belé az citromot. Tégy belé borsot. . Szedj ökörzsírt. hadd fıjön egy kicsinyég. tölts tehénhús-levet reá. fızd meg. Tartsd a tőzhöz.

Serpenyıben csak zsírban kell fızni (sütni!). . Süsd meg osztán. mikor feladod. tárkont. Ha megfıttek a tyúkfiak (sütni is lehet!). Vagdaltat is csinálhatsz belıle: Ha fıtt pulykahúsbul csinálod. 2. Vagy olaszkáposztával (kelkáposzta) vagy paréval (spenóttal) fızheted. Mondola (mandula). Vagdalj zöld füvet (főszereket). s töltsd meg az szegyit az szarvasnak. csináld meg főszerszámmal (főszerezd). s ha lefolyt. Malacból: 1. ne nagyobban. szedj éretlen szılıt. spékeld meg felét szalonnával. nyomj narancslevet belé. s burítsd az tyúkfiakra. bornyúzsírral s tyúkmonnyal. Gyömbérezd meg. vagdald szalonnával öszve. felét szegfővel. Tölts bort s ecetet reá. főszerszámokat belé…. fenyımaggal s vereshagymával fızzed. Füstölt malachúst akár melegen. Fızd meg az bárányhúst. törj petrezselymet. Végy tyúkmony-székit. Hintsd meg sóval. s főszerszámmal csináld meg. hadd forrjon fel. keverd öszve a zöld lével. Azért jó a mogyorófa-nyárs. Mogyorófán sült magyar sültet: Az malacnak az hátulsó részét vond nyársra. sáfrányt közibe. öntözd tehénhús-lével avagy zsírral. Tedd szénre. vagdald meg aprón. s meghőltek. Pulykából: 1. Vedd ki az levet. hogy meg ne égjen. ecetet. Tyúkból: 1. Szarvasból: 1. nádmézet. Csinálj tölteléket tyúkmonnyal. 2. . vereshagymának a szárát. s mikor feladod. Szakaszd ki az mellyét. s süsd meg. 3. s fızd meg tehénhús-lévben. Töltsd az bárányhúsra. úgy jóíző. Keverd. gyömbért.sáfránt. egressel csináld. akaszd a füstre egy óráig vagy kettıig. Ezt fojtott pecsenyének híják. ha pedig sültbül. Tégy fekete tengeri-szılıt (ribiszkét). Ha szılı nincsen. Süsd meg avagy fızd meg: mindenképpen jó.avagy sőrő almasásával (almaszósszal) is adhatod az hátszínpecsenyét. Fızd meg tyúklévben. akár hidegen adhatod. borsot. fonnyaszd meg eleven szénen. tiszta lével csináld. szalonnával s vereshagymával. Sült tyúkfiakat – akár töltve. 3. … barnalével csináld – ilyenformán: öntözd meg a sültet tyúkhús-lével. s jóíző. akár ne: Tisztítsd meg szépen. Mesd ki az tyúkfinak az mellyét. mert jó ízt ád a sültnek. kit egyszer(re) béfalhatni: Fızd meg az húst. Habard meg egy kalánnal: szép zöld lészen az tajtékja. Csinálj apró pástétumocskákat. 2.3. Az sültet citrommal. 3. hanem hogy egyszer(re) béfalhassa (az) ember: úgy jóíző.

ha igen savanyú. hadd fıjön együtt. s az pisztrángot fızd meg sóban. Keverd az tésztába az körtvélyt. s ánizst belé…. Azután tedd egy csuporba. Metélj citromot is belé. Fızd meg vízben. vajjal. Vagdald meg aprón. Tölts tejet és írósvajat belé. 2. cipóval együtt. hadd hőljenek meg. gyömbért. 3. süsd meg rostélyon. Rántsd meg vajban. Édességek. s pergelj lisztet is belé. tégy borsot. Tárkonyt is metélhetsz belé. hadd álljon benne egy óráig. Borsold meg. hámozd meg s metéld négy darabokra. keverj nádmézet. Aszú pisztrángot: petrezselyemgyökérrel. almát s tárkonyt öszve. sáfrányt és citromot belé. tengeriszılıvel (ribiszkével) együtt. melyben ázott. hogy meg ne égjen. Ha magyarnak csinálod. szerecsendió-virágot belé. törd meg. hogy belöl megsüljön. rakd ki. Pisztrángból: 1. add a csuka alá. Tyúkfiakat. Tégy borsot. A borban áztatott cipót vagdald meg almával együtt. petrezselymet s vereshagymát fızz vízben. Hintsd meg nádmézzel. Csinálj tésztát borral. Magyar módon fıtt pisztráng: Áztass cipót borban. borsot. Melegítsd meg. 2. Parét is tehetsz belé. fızd meg édes mustban. szőrj tyúklevet reá. . Metéld el az pisztrángot. fahajat és lisztet közibe. Metélj citromot.Hintsd meg nádmézzel. vesd forró vízbe. Hidegen avagy melegen adhatod…. gyömbért. jóíző lészen. s töltsd a pisztrángra: jóíző lészen. elsıben (elıször). ha megsóztad s megtisztítottad: hadd fıjön benne. Rántott csukát tormával: Végy tormát és mandolát. rántsd meg vajban. magyar módon fıve: vagdalj vereshagymát. Hánd (rakd) vajba rántsd (süsd) meg benne. azután tölts ecetet s bort reá. Sárgán. Borsold. forrald meg. Hámozz körtvélyt s mesd ki magvait. sütemények: 1. Végy körtvélyt (körtét). ereszd fel borral és borsólével. rakd belé az pisztrángot. fokhagymát is tehetsz belé: mind az kétképpen jó. Fızd meg vízben. hintsd meg sóval a pisztrángot. Savanyún is csinálhatod. Tégy írósvajat. s rakd belé az pisztrángot. Tégy fahajat.. Csináld édesen. Pergelj lisztet belé. öntözd meg vajjal. fonnyaszd meg. Ereszd fel borral és ecettel. Az levét. Vedd ki. (Ugyanezt fıtt almával is el lehet készíteni!) 2. A csukát rakd belé. Ha borsólevesed nincsen. Törj fokhagymát ecetben. Csukából: 1. sáfrányozd meg. avagy töltsd reá.Keverd. s szerecsendió-virágot belé: jóíző lészen. Metélj vereshagymát belé…Csináld savanyún. tölts borsólevet reá. hadd fıjön. …Hadd hőljön meg. citrommal: Fonnyaszd meg vízben (vagy süsd meg!)…. fejéren.4. nádmézeld meg: úgy jó. s ha megrántódott (megsült) félig.

hintsd meg nádmézzel. törd meg mozsárban fekete ribiszkével. Tégy tojássárgáját s fahéjat belé. Csinálj tésztát tojással s édes tejjel. Keverd belé az almát. s hajtogasd öszve. Add fel melegen. az másik felére kend reá az tört szilvát. Add fel melegen. fügét stb. Add fel melegen. Habarj tyúkmonyakat (tojásokat) öszve. Süsd meg. Tedd egy tepsibe. nádmézeld meg. 8. mazsolával is. 5. hadd száradjon meg. Add fel melegen. 9. vedd ki.Csináld édesen.3. (Ugyanezt el lehet készíteni főszerezett fıtt almával. s metéld le a nyársocskákról. süsd ki vajban. keverd belé az darát. 7. 13. Süsd meg. Tedd egy csuporba: ánizzsal. nádmézzel. Melegítsd meg. Rántsd ki (süsd ki!) forró vajban. forgasd meg gyakorta. tégy írósvajat belé. Az több mandolatejet forrald fel. csináld belé tésztástul az vajba. Hintsd meg nádmézzel. hogy az fenekét lepje bé. s csinálj tésztát borral és liszttel. Lényegében a pitéhez hasonló!) 12. s egy kanállal a tyúkmonyokból tégy belé. A tésztába bort is tehetünk. sózd meg. 4. 6. hadd fıjön együtt . Vájd ki az almát. s amikor feladod. Add fel melegen. fahéjjal. Add fel melegen. keverd boros tésztába. hadd fıjön egy kevésig. hogy alul és felül is tőz legyen. (Tejbegríz!!) Barackot tégy egy mozsárba.) . (!!!) Vájd ki az almának az belsı részét. amennyire az lepel ér. s forgasd meg. Olyan rántottát hatot vagy hetet csinálj. Tölts bort reá. körtét. Végy bodzavirágot. hintsd meg nádmézzel. Hints be nádmézzel. (Ugyanígy készíthetjük a tésztába mártott almát. Rakd egy tálba egymás mellé. kivált az szegény ember faluhelyen. (Palacsinta-féle!) 11. Mikor feladod. törd meg. Tölts forró vajat egy tágas serpenyıbe. mert ahhoz nem kell sok eszköz (alapanyag!). meggyet. Tedd a Tőzre. mosd meg. s mártsd a tésztába. amíg felforr. hintsd meg nádmézzel. Ezt spanyol rántottának hívják. Hintsd meg nádmézzel. süsd meg kemencében. Hánd forró vajba. szedd ki az magvát. 10. jó sőrő legyen csináld édesen. Ezt az étket poveszának hívják. Töltsd meg fahéjjal. hogy jól megsüljön. tölts bort reá. Daralisztet mandolatéjben: Keverd el az daralisztet (búzadarát) hideg mandolatejjel. s add fel. Aszú (aszalt!) almát tiszta vízben fızik. Metéld meg az almát öregen (nem túl apróra!). s hintsd meg nádmézzel. meggyel – aszalttal is! -. Vond fanyársocskákra az mazsolaszılıt. hintsd meg nádmézzel. Végy szilvát. Tedd forró vajba. (Baracklekvár!!) A mazsolaszılıt keverd boros tésztába. mint az nagy uraknál: annyira kell nyújtózni. nádmézzel. nádmézzel hintsd meg. fahéjjal s aprószılıvel (ribiszkével). Add fel melegen. Ha sőrő. hogy kevés leve légyen. Tartsd a tőzhöz. Egynéhány szelet cipót is piríts meg egyik felıl. Tedd egy tepsziába (tepsibe!).

16. négy részre metélvén. Ribiszkével. Hintsd meg nádmézzel és fahéjjal. Kend meg vajjal. egész mandolát. hadd piruljon lassan. hintsd bé ribiszkével (vagy más gyümölccsel!). Csináld pástétomba. Végy tortának való tésztát. Nyújtsd ki. kend meg vajjal. (Gyümölcsrizs!!) 19. írósvajat is tégy bele. süsd meg kemencében. hadd keljen meg. Meleg. nyomd ki az levét. fonnyaszd meg vízben. Süsd meg kemencében. tojássárgáját vajjal. hadd hőljön meg. kend meg tojássárgájával. . Nyújtsd ki az tésztát. „Spenót-torta”: Végy parajt. Ezt sajttortának hívják. Szerecsendió-virágot. Kend meg rózsavízzel és hintsd meg nádmézzel.14. s mess egy sast avagy szív formát belıle. tojássárgáját. 18. hogy meg ne égjen. 21. Rakd egy tálba. s öntsd meg vajjal. add fel melegen. fonnyaszd meg vízben. Végy édes túrót. s csinálj pogácsákat Belıle. (Almatorta!!!) 20. Végy parmesán sajtot és reszelt kenyeret. Végy rizskását. Kösd össze egy szál cérnával. Forgasd. Fedelet csinálván reá. borsot. édestejfelt: ezeket mind habard össze és töltsd tortába. Reszelt parmezán vagy egyéb sajtot csináld meg tojással és vajjal. s ha megsült. fızd meg s keverd össze mindezeket. mazsolaszılıt. Két réteget csinálj: az egyikre rakj almát. tedd a tőzre. Süsd meg kemencében. s fehérlisztet. 15. és borítsd reá az másikat (a másik tésztalapot). ribiszkét. Csinál tortát belıle. Rakd papirosra és vesd a kemencébe: szépen felfutnak. Metéld körül. hajtogasd egymásra az tésztát. Tégy parmesán sajtot s reszelt kenyeret belé. Így sütik az húsvéti bélest. 17. mint az tortához szokták csinálni. édes tejbıl s tojásból csinálj tésztát. Kend meg vajjal az fánkot. tojássárgáját. Csinálj tortát. nádmézzel és vajjal csináld pástétomba. Nyújtsd ki vékonyan. Tégy élesztıt s vajat belé. Rakj vajat is közibe. Keverd össze.