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Instituto Tecnolgico ITC

Ing. Qumica

Fisicoqumica

Practica Nm. 1: Elaboracin de nieve de vainilla con nuez

20 de septiembre 2012

Objetivo: Que el alumno aprenda a elaborar nieve casera, mediante una tcnica fcil aplicando la fisicoqumica. Introduccin: En nuestra carrera, buscar la gran fsica o qumica de las pequeas cosas hemos encontrado algo que a la par de satisfacer la curiosidad intelectual, puede servir de base para la explicacin de algunos fenmenos relacionados con la termodinmica, como la transferencia de calor entre sistemas, cambios de estado, fases y regla de fases, fenmenos de crioscopa e incluso cuestiones de comprensin generalmente no muy sencilla, como el punto eutctico. Cuando nos mencionan hacer nieve lo primero que se nos imagina es: una preparacin de leche, a la que se agregaba algo de grasa, nata por ejemplo, y algn aroma, que se echaba dentro de un recipiente cilndrico de metal, luego este se meta en una tina de madera en la que se verta hielo machacado y sal. Se ajustaba el engranaje y a dar vueltas. Los nios no solamos entender el papel de la sal, aunque nuestros papas se encargaban de decirnos que con sal el hielo tena mas fuerza de helar . En la preparacin del helado intervienen, por lo menos, dos sistemas fsicos: la mezcla frigorfica y la mezcla (zumo) que se va a helar. Mezcla frigorfica (o criognica): el papel de la sal La mezcla frigorfica, est formada por hielo y sal gruesa. el sistema aguacloruro sdico forma un sistema eutctico descrito en el diagrama de la siguiente figura.

A estas mezclas de hielo y sal se las llama comnmente mezclas frigorficas o criognicas, del griego generador de fro.

El papel de la sal puede explicarse del siguiente modo. En ausencia de la sal hay un equilibrio entre las molculas de agua lquida y las el hielo, de modo que ambas velocidades, de congelacin y fusin, se igualan. La presencia de iones Na+ y Cl- hace que algunas molculas de agua, debido a su carcter dipolar, se unan a ellos formando un agregado. Se dice entonces que los iones estn solvatados. Estos racimos tambin chocan con el hielo, pero no se no se quedan en l. En suma, la velocidad de congelacin es menor y el equilibrio se destruye. En consecuencia, debido a que la velocidad de fusin no cambia, el hielo en trminos netos funde, lo que trae como consecuencia, por una parte, un descenso de la temperatura y por otro una disminucin de la concentracin de la disolucin. Si se agota el soluto libre, se alcanzar un nuevo equilibrio pero a una temperatura inferior a cero; si no, la temperatura seguir descendiendo hasta el eutctico. En cualquier caso, puesto que el sistema no est aislado y habr un paso de calor, principalmente del helado, el hielo continuar fundiendo para compensar el efecto. En la preparacin para helar empezarn a formarse cristales en las paredes del recipiente debido a su carcter de buen conductor, pero las paletas y el rascador que llevan acoplado rascarn estos cristales y los irn incorporando a la mezcla. No interesa pues, un enfriamiento demasiado rpido, para que los cristales no crezcan en exceso y puedan incorporase al conjunto. En consecuencia, no debe aadirse excesiva sal a la mezcla frigorfica, ya que la temperatura de la mezcla frigorfica bajara demasiado y el flujo de calor, que como es sabido, depende del gradiente de temperatura, sera demasiado rpido, formando cristales demasiado grandes. Cuando el helado se va haciendo, empiezan a formarse cristales. La solidificacin tiene lugar a una temperatura inferior a cero grados ya que la materia que se hiela es una disolucin fundamentalmente de azcar. Como es sabido, la temperatura de congelacin de una disolucin sufre un descenso, el descenso crioscpico, t = Kc m , donde Kc es la llamada constante crioscpica que depende nicamente del disolvente; para el agua vale 1,86 C kg mol-1, y m es la molalidad de la disolucin. Como consecuencia del descenso crioscpico, el helado solidifica a temperatura inferior a la normal, a una atmsfera, 0 C. Para ser rigurosos, la ley anterior solo es vlida para disoluciones diluidas; no obstante, cualitativamente hablando, se cumple bien en la mayora de los casos. cuando se va formando el helado, la viscosidad del medio aumenta; cuando esta alcanza un determinado valor salta una excntrica y se produce una especie de taconeo. Material: - 1 Cucharada de nevalina - 1 sobre de maicena - 20 gotas de vainilla - 100g de nuez - 200g de azcar

3 litros de leche 1 recipiente de aluminio 1 tina de plstico 1 bolsa de hielo 1 Kg de sal de grano 1 Cuchara de metal 4 Recipientes para guardar la nieve 10 Barquillos y Galletas

Procedimiento: 1.- Preparar la pulpa y/o concentrado de lo que ser nuestra nieve, en nuestro caso se prepararon 3 litros de leche, con adicin de vainilla, maicena, nueces, azcar y nevalina, se col y refriger para su uso posterior. 2.- Una vez llegado al laboratorio, se preparo la tina con hielo y sal de grano en donde se deposito el recipiente de aluminio con la pulpa y/o concentrado preparado anteriormente. 3.- Se mezclo por una hora y media, utilizando la tcnica del 1, 2, para dar a la mezcla la consistencia deseada, no obstante se estuvo cambiando el hielo con sal ya que este se disolva rpidamente, y esto podra haber provocado daos irreversibles a nuestro producto final, el cual resulto ser un delicioso manjar.

Resultados. Se obtuvo una nieve de vainilla con nuez de un exquisito sabor (Dulce), aspecto blanco con trozos de nuez, consistencia suave y viscosa. Conclusiones: Se logro el objetivo de la practica pues gracias a la aplicacin de ciertos conocimientos pudimos obtener una nieve de buena calidad, en el laboratorio todos hicimos nuestro mayor esfuerzo, y hubo una gran degustacin de nieves, entre las que figuraron los siguientes sabores: limn, chocolate, vainilla y mango.