CUPRINS

1. Generalităţi
1.1 Istoria cafelei……………………………………………………2 1.2 Cafeaua cucereşte lumea………………………………………..3 1.3 Tipuri de cafea…………………………………………………..4 1.4 Ţari producătoare de cafea……………………………………...5 1.5 Piaţa cafelei……………………………………………………..6

2. De la arbore la ceaşca
2.1 Prin lume………………………………………………………..7 2.2 Arborele de cafea……………………………………………….7 2.3 Frunzele si florile arbuştilor de cafea……………………………………………………………………8 2.4 Fructele cafelei…………………………………………………..8

3. Prelucrarea boabelor……………………………….10 4. Cafeaua solubila
4.1 Fabricarea cafelei solubile……………………………………..15 4.2 Cafeaua solubilă fără cofeină………………………………….17 4.3 Condiţii de calitate; ambalarea şi transportul………………….17

5.Cafeaua şi sănătatea
5.1 Aportul de substanţe nutritive………………………………….19 5.2 Cafeaua si metabolismul……………………………………….19 5.3 Cafeaua si sportul………………………………………………19 5.4 Cafeaua si stomacul……………………………………………20 5.5 Cafeaua si colesterolul…………………………………………20 5.6 Cafeaua si cancerul…………………………………………….21 5.7 Concluzie……………………………………………………….21

6. Cafeina
6.1 Chimie………………………………………………………….22 6.2 Acţiuni farmacologice…………………………………………22 6.3 Concluzie………………………………………………………22 7. Metode de preparare 7.1 Metoda „la ibric”………………………………………………24 7.2 Metoda „la cană”………………………………………………24 7.3 Metoda „presei franţuzeşti”……………………………………24 7.4 Metoda „filtru cu picături”…………………………………….24 7.5 Percolaorul…………………………………………………….24 7.6 Maşina de espresso……………………………………………25 7.7 Metoda „cafetierei”……………………………………………25
1

GENERALITATI
1.1 ISTORIA CAFELEI Istoria cafelei este la fel de bogată ca însăşi cafeaua, datând de mai mult de 1000 de ani. În occident, istoria cafelei începe cu trei secole, dar în Orientul Mijlociu ea este consumată de toate paturile sociale încă din vechime. Prima referinţă la cafea, din surse înregistrate, datează din secolul al IX-lea, dar cu multe secole înainte, existau multe legende arabe despre băutura misterioasă şi amară cu puteri stimulatoare. Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Roşii din Africa. La început cafeaua era considerată aliment şi nu băutură. Triburile est-africane măcinau boabele crude de cafea şi prin amestecarea cu grăsime animală obţineau o pasta pe care o modelau sub formă de bile. Acestea erau consumate de războinicii tribului pentru a avea mai multă energie în timpul luptelor. Începând cu anul 1000 e. n., renumitul tămăduitor Avicenna, administra cafea în chip de medicament. Etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apa a boabelor uscate. Proprietăţile stimulative ale cafelei au fost considerate de mulţi în acele timpuri, generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca băutură şia câştigat o reputaţie mistică, învăluită în mister şi asociată cu preoţii şi doctorii. De aceea nu este surprinzător ca două legende puternice au apărut pentru a explica descoperirea acestei boabe magice. I. Se povesteşte ca prin 1400 un păzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastâmpărate şi energice după ce mâncau fructele roşii care creşteau în tufişurile necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar şi-n timpul nopţii animalele erau vioaie şi agitate. Foarte mirat, a hotărât să guste şi el din aceste fructe. După puţin timp se simţea mai puţin obosit şi parcă avea mai multă energie. Khaldi a dus fructele la o mânăstire din apropiere, unde stareţul a fiert fructele în apă obţinând un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala şi somnolenţa. De atunci călugării au început sa folosească acesta calitate a boabelor pentru a rămâne trezi pe parcursul lungilor rugăciuni şi meditaţii, în aşteptarea inspiraţiei divine. II. Cealaltă poveste este cea a unui dervis musulman care a fost condamnat de duşmanii lui să rătăcească împreuna cu prietenii săi prin desert şi astfel să moara de foame. Mergând nicăieri prin pustiu şi disperaţi că vor muri de foame, au început să mănânce boabele unui
2

numit Kiva Han. cuvântul cafea îşi are originea în vechiul cuvânt arab Qahvah. apa şi miere. În Europa. Au denumit planta şi boabele sale Mocha. cu sensul de vin. englezii. Prima cafea purta numele portului arab la Marea Roşie. Al Mukkan (Mocca). portul principal pentru peninsula Araba devine Aden. De aici. De aici pleacă spre toate zările. De altfel. spaniolii şi portughezii în Asia şi America. Aceste boabe le-au dat puterea să învingă oboseala şi să ajungă până în oraşul Moch. CAFEAUA CUCERESTE LUMEA Prima butura ce conţine cafea.arbust şi chiar să facă o supa din ele. Turcii au introdus cafeaua în 1453 la Constantinopol. Olandezii încep cultivarea cafelei în coloniile Batavia şi Java. francezii în Martinica şi Antile. a fost răspândită de către arabi în Yemen şi cultivată. Multe scrieri considera cafeaua originară din regiunea Kaffa Etiopia. Odată cu deschiderea canalului Suez. în cinstea acestui eveniment. Devine faimoasă datorită faptului că era singurul loc din lume unde se găsea. era vinul făcut din boabe de cafea. 3 . dar primul magazin s-a deschis abia în 1475. cafeaua pătrunde la 1500 prin porturile Alexandria şi Smyrna.

Etiopia. este mai puţin aromată decât arabica şi este foarte apreciată în gama de cafea solubilă. Se cultivă exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii şi Americii de Sud. chimistul Satori Kato obţine prima cafea solubilă.În 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe să fie cultivată pe suprafeţe din ce în ce mai mari. de dimensiune medie şi culoare de la brună la galbena. Cafeaua arabică are nevoie de soluri bogate în minerale şi o temperatură de aproximativ 20 grade C şi creşte la o altitudine de peste 600 metrii. cafeaua Robusta. este construit primul aparat pentru cafea expresso. CAFEAUA ARABICA este originară din Africa. este rezistentă la boli şi dăunători. cafeaua Liberică şi cafeaua Maragogype.gălbuie. Cafeaua robusta. se adaptează uşor climatului sever. în Franţa. Boabele sunt adesea deformate. Calitatea acestei specii de cafea este mediocră. La 1773 cafeaua este proclamată băutura naţională a Statelor Unite ale Americii. Se cultivă intens în Africa.  CAFEAUA LIBERICA este originară din Africa. În 1822. 1. unde umiditatea este foarte mare şi temperatura este cuprinsă între 20-25 grade C. întrucât varietăţile de arabica braziliene au o aroma mai puţin rafinată.albăstruie. Cafeaua cu tărie medie este obţinută în exclusivitate din varietăţi ale soiului arabica. 4 . din care se cultiva în scopuri industriale următoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica. Aceasta aroma şi gustul mult mai rafinate decât alte specii. Boabele acestei specii de cafea sunt mici. Cafeaua robusta are un gust mai neutru. de fapt ea este cea mai cultivată specie şi este deosebit de preţuită pentru cireşele sale de calitate superioară.  CAFEAUA ROBUSTA este originară din bazinul Congo. la 1900 începe ambalarea în vid. spre deosebire de cafeaua arabica. India şi Indonezia. dar şi în Africa. Exceptie face Brazilia. este cea mai apreciată şi mai răspândită specie de cafea. provenite din America Centrala şi de Sud. care este pretenţioasă la condiţiile climatice. Se cultivă mai ales în America Latina. Kenya. au o formă neregulată şi culoare maroniu . Liberia. Hills Bros.3 TIPURI DE CAFEA Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea. Tanzania. are de asemenea o creştere rapidă şi o rezistentă bună la boli. creşte mai rapid şi este mult mai rezistentă acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. de formă alungită şi culoare verde . mai precis din Abisinia. Devine în scurt timp una dintre resursele economice principale ale tarii.

la o atitudine variind între 600 şi 1000 m.majoritatea ţărilor africane produc cafea Robusta. CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin încrucişarea speciilor de arabica şi liberica. în general de calitate foarte ridicată (Mexic. iar culoarea lor este verzuie.îndeosebi cafea Arabica. Nicaragua. Peru şi Ecuador produc Arabica spălată. Guatemala. acolo unde climatul este ideal de cald şi de umed. Venezuela. 1. Panama şi insulele caraibiene)  AMERICA DE SUA. randamentul acestui arbust este totuşi inferior şi cultura sa este extrem de împrăştiată (Brazilia. Pe piaţa mondială de cafea. în patru zone geografice :  AMERICA CENTRALĂ ŞI CARAIBE. America Centrala şi de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piaţa mondială. Tanzania şi Camerun.produce Arabica spălată ca şi Robusta spălată şi naturala (India. Indonezia. specia Arabica ocupa 75-80%. adică peste 5 milioane tone anual.4 ŢĂRI PRODUCATOARE DE CAFEA Pe plan mondial ţările producătoare de cafea se situează între Tropicul Racului şi Tropicul Capricornului. de înaltă calitate.5 PIAŢA CAFELEI 5 .  ASIA . Producţia mondială anuală atinge aproximativ 91 milioane de saci. el a păstrat caracteristicile speciei arabica. 1.în Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe an (1 sac=60 kg) de Arabica naturala. fiecare cântărind în medie aproximativ 60 kg. Columbia. Mexic. în ciuda preferinţei unor consumatori. Robusta ocupând restul de 20-25%. Noua Guinee). în mare parte. care produc mari cantităţi de Arabica spălată. urmata cu 20% de Asia şi Africa cu 10% . Columbia şi chiar Java).  AFRICA . Ţările pot fi grupate. Speciile Arabica cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari în Kenya. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioară şi medie. exceptând dimensiunile boabelor.

pentru bunăstarea lor naţională. printre materiile prime de export de înalta valoare. În prezent. Cele mai importante pieţe ale cafelei se află la New York şi Londra. cultivarea şi exportul cafelei a înflorit într-o măsură uimitoare. cât şi pentru consumatori. 2. precum şi volumul producţiei de cafea. mişcările politice şi calitatea. Al IX-lea şi pană în prezent.DE LA ARBORE LA CEAŞCA 6 . unde se negociază varietăţi de cafea din speciile Arabica şi Robusta. În prezent cafeaua este consumată virtual în orice ţară. şi este o marfă deosebit de importantă atât pentru producători. Preţul cafelei diferă mult. oţel şi cereale.Pe parcursul sec. alături de ulei.producătoare de cafea depinzând aproape în întregime de exportul cafelei. situaţia economica a multor ţari prim . pe piaţa mondială cafeaua se situează. în funcţie de cerere şi ofertă şi este în mod continuu influenţat de factori cum ar fi: modificările de climă.

Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18-22 grade C.5-3 m. malaesiana-kawa. când ating înălţimea minima de 30-50 cm. plantaţiile de cafea se fac sub cer deschis.2. a cărei calitate este foarte bună. Arborele de cafea se dezvoltă normal. De regula. În regiunile subtropicale. pe lângă protecţie la intemperii. culturile se menţin prin tăieri la o înălţime de 2. în soluri bine lucrate. cu aromă puternică şi extrem de apreciată de cultivatori.caft. tamoul-capie cottai.  Specia Robusta înfloreşte începând din anul al 2-lea. iar Arabica înfloreşte în mod curent în al 3-lea an de plantare. aerisite şi bine tratate cu diverse îngrăşăminte artificiale. suedeza-kaffe. la repicatul plantelor şi apoi la sădirea acestora în plantaţii. portugheza. Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat. în general. pentru creşterea randamentului în fructe şi uşurarea culesului. în care condiţiile climatice sunt mai blânde. rusa-kophe. persana-tochem keweh. egiptena-elive. chineza-kia- fey. zona principală de cultura fiind situată între 22-24 grade latitudine nordică şi sudică.kaffee. Acest arbust creşte la altitudini care se situează între200 şi 1200 m arborele de cafea se cultiva totuşi şi în zonele mai înalte –2000 m. cele inferioare temperaturii de 11 grade C putând avea un efect negativ asupra recoltelor. Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani o înălţime de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pană la 10-15 m înălţime. engleza-coffee.2 Arborele de cafea Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee. Aceste plante oferă. araba-ban. cu ploi abundente. maghiara-kavp. şi din acest motiv se aplică culturi intercalate cu banani. şi umbra de care au nevoie în zilele când soarele este torid. spaniola-cafeo. porumb şi ricin.cafeaua recoltată aici este denumită “High Grown” (cafea de altitudine).1 Prin lume CAFEA: germana. turca-kahve oghadji. de la semănatul în pepiniere. poloneza-kava. greaca-kafpe. primele recolte se obţin începând cu anul al 4-lea şi chiar 7 . telinga-chaabe. olandezakoffe. 2. daneza-kaffe. Totuşi. acesta nu creste decât în regiunile tropicale şi subtropicale.

de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust. asemănător cu cel de iasomie sau de portocal. care cresc pe ramurile lor exterioare. când plantaţiile pot fi considerate “pe rod” şi randamentul poate varia astfel:  Specia Arabica . Florile sunt albe. II.al 5-lea. iar perioada de înflorire variază de la o zona la alta. are de obicei forma unui con.de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust. deşi florile sale se ofilesc deja după câteva ore. 8 . la galben. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul că în toate sezoanele se găsesc în acelaşi arbore ramuri de flori. dispuse opus două câte două. Bobul de cafea este de culoare verde în interior. tot timpul verde.4 Fructele cafelei Ca aspect exterior. acoperită de un tegument membranos care-şi schimbă culoarea de la verde la roşu purpuriu în funcţie de stadiul de dezvoltare a fructului. Din punct de vedere botanic. arborele de cafea este în măsură să înflorească tot timpul anului. de-a lungul ramurilor. asemănătoare cu cele de laur. apoi la roşu deschis şi în sfârşit la roşu purpuriu. în interiorul căreia se află bobul de cafea. în funcţie de altitudine şi climat. când fructele ajung la maturitatea completă. in prag sau coapte. acoperit de o peliculă subţire argintie. Arborele de cafea. 6% tegument şi circa 26% bob curat. Sub acest înveliş se găseşte o pulpă cărnoasă. înfloritul principal se desfăşoară pe o perioadă de mai multe luni.  Specia Robusta . circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prăjită. Un arbore de cafea tânăr poate furniza la recoltare pana la 2. cresc sub forma de ciorchine şi emană un miros puternic. Exista însă fructe în interiorul cărora se găseşte un singur bob de cafea de forma rotundă şi care este denumit de cultivatori Caracoli. cu ramuri flexibile şi rădăcini superficiale. 2. Acesta este format din două parţi aplatizate pe o parte şi despărţite de o adâncime longitudinală. Aceste boabe de cafea provin din fructele arbuştilor îmbătrâniţi. fructele de cafea se aseamănă cu cireşele şi conţin circa 68% pulpă.3 Frunzele şi florile arbustului de cafea Frunzele sunt verzi lucioase şi ating o lungime de maximum 20 cm.5 kg de “cireşe”. fructul arborelui de cafea este o drupa falsă. Caracteristic acestor boabe este faptul ca aroma este mai pronunţată decât a celor de formă naturală. ramuri de fructe verzi. peste care se afla un înveliş pergamentos de culoare galbenă spre brună. fructe din care se pot obţine după prelucrare. culoarea acestora trecând de la verde.

9 .motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selecţionate de cultivatori şi mult apreciate pentru aroma şi savoarea lor.

Apoi ea urca în amestecătorul de cafea verde. Dacă se doreşte să se obţină cafea măcinată. De acolo. Acestea însă se bazează. unde sunt rapid răcite până la o 10 . Temperatura optimă de prăjire este atinsă însă la 200-250 grade C. în principal pe pregătirea şi experienţa specialiştilor. În acest moment. Boabele trec. când boabele prezintă o tentă de brun închis. operaţiune de mare importanţa sub aspect tehnologic. cafeaua prăjită trece la răscolitor. În timpul prăjirii. în rezervoarele maşinii de ambalat. Cu astfel de instalaţii. prin acest proces de prăjire denumit de francezi “torrefaction” sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea. Întreprinderile industriale moderne care prelucrează astăzi cafeaua verde utilizează instalaţii speciale automatizate. prăjirea boabelor de cafea în astfel de instalaţii se realizează în circa 15-20 de minute.PRELUCRAREA BOABELOR După cum se cunoaşte. măcinarea boabelor se face înainte de ambalare. care trebuie să vegheze permanent ca boabele de cafea să atingă exact gradul de prăjire dorit şi ca procesul în sine să se realizeze în mod uniform pe toata suprafaţa bobului. la o temperatura de 100 grade C.3. în sfârşit. parfumul. Colectorul curată aerul care a servit la răcire. care formează. boabele de cafea îşi modifica culoarea în funcţie de temperaturile la care sunt supuse. cafeaua dobândeşte calităţile ei specifice numai în momentul prăjirii. unde durata şi gradul de prăjire sunt reglate electronic. de unde este dirijată către prăjitor. Cafeaua verde este vărsată într-un buncăr cu plan înclinat şi cade în curăţitor. substanţe care atribuie în final cafelei culoarea. cântăreşte şi închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secundă. aroma. în timp ce distribuitorul transportă cafeaua în răscolitorul compus din trei rezervoare. Practic. Astfel. care o înapoiază apoi către răcitor. De regula. culoarea boabelor de cafea devine brună şi acestea încep să-şi mărească volumul. gustul şi savoarea ei specifice. procesul de prăjire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. asemănătoare lemnului de mahon. răspândind deja mirosul de cafea prăjita. cilindrul prăjitor este automat întors şi boabele de cafea sunt trecute pe site speciale. în lungul şi anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformării acestora într-o cafea a cărei calitate va trebui să corespundă exigenţei consumatorilor. unde este debarasată de praf şi de impurităţi. În mod obişnuit. de diferite construcţii. clasice. unde un impuls de aer agită cafeaua pentru a pierde eventualele impurităţi la nivelul inferior. conectate la surse de căldură necesare. prăjirea cafelei se realizează pe cale industrială în instalaţii speciale.

pentru ca procesul de prăjire a boabelor să nu se continue sub efectul propriei lor călduri.3 2. uneori chiar mai mare Componente Apa Substante azotoase Cofeina Grasimi Zahar Dextrina Acid cafetanic Celuloza Substante minerale Substante solubile Cafea verdeCafea prajita [%] [%] 11.4 23. Astfel se explică faptul că în timpul prăjirii componentele cafelei sunt modificate şi se obţine concomitent şi o creştere în volum a boabelor de cafea.3 13.4 2. boabele de cafea înregistrează pierderi în greutate.7 6. pierderi care ajung pana la 16-18%. Din datele prezentate se desprind următoarele concluzii:  Conţinutul în cofeină la cafeaua prăjita scade foarte puţin datorită sublimării acestei substanţe în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi.9 1.9 11.9 3.6 1.9 28.8  În timpul procesului de prăjire.temperatura de 40-60 grade C.7 23.9 3.3 0.8 1. zaharul se caramelizează formând caramelul. până la 25%.3 4. iar diferenţa o reprezintă descompunerea substanţelor organice. în schimbarea compoziţiei cafelei verde în timpul procesului de prăjire.3 14. datorită evaporării apei şi descompunerii unor substanţe pe care acestea le conţin. În timpul prăjirii. substanţă care colorează în brun concentratul 11 .8 29.7 12.  Întrucât cafeaua verde pierde o importantă cantitate de apa conţinutul procentual în cofeina boabelor de cafea prăjite este apropiat de conţinutul în această substanţă al boabelor de cafea verde. Precizăm ca circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea se datorează evaporării apei.4 8.

1 32.76 41.4 Africa Etiopia Arabica 124.5 şi 3%.5 6.55 38.49 37.60 31.5 Mexic Arabica 157.27 39.8 33.de cafea.8 30.1 5. însă conţinutul procentual în grăsimi nu se modifica aproape deloc.8 5.6 5.7 33.31 32.3 5.6 5. Aceste substanţe care reacţionează între ele pot forma diferite substanţe de structură complexă care determină aroma cafelei.  Prin prăjirea boabelor de cafea.28 37.5 Indonezia Robusta 110.4 12 .9 Fildes Camerun Robusta 119.13 41.6 5.72 43.7 5.81 30.5 34.5 Tanganica Arabica 169.59 30.2 35.2 Coasta de Robusta 141.8 5. Conţinutul în zahăr înregistrează o scădere între 0.6 33. În tabelele de mai jos prezentăm comparativ compoziţia chimică a diferitelor sorturi de cafea verde.8 31.1 30.8 Ecuador Arabica 148.9 5.2 35.4 29.3 32. de origine şi varietate diferite: Aciditatea Greutate Continutul libera Originea Varietatea pe 1000 pHin extract (ml/NaOHn cafelei sortului boabe ui [%] 710 la [g] lOOg) America Centrala Brazilia Arabica 160.2 Asia India Arabica 156.0 5.7 Angola Robusta 138.8 Kenya Arabica 159.78 31. conţinutul în grăsimi scade în valoare absolută.9 5.2 Columbia Arabica 169.

61 11.04 6.13 5.60 7. Exista două metode de prelucrare a boabelor de cafea.70 4.47 5.21 4.70 15.79 2. În timpul nopţii pulpa fructelor se desprinde de boabe şi este apoi eliminată apoi mecanic.Originea cafelei Continutul Varietatea Substante Acid in Grasime Cafeina sortului minerale clorogenic apa [%] America Centrala Brazilia Arabica Columbia Arabica Mexic Arabica Ecuador Arabica Africa Etiopia Arabica Kenya Arabica Tanganica Arabica Coasta Robusta de Fildes Camerun Robusta Angola Robusta Asia India Arabica Indonezia Robusta 9.66 3. după ce sunt curăţate şi spălate.77 6.32 1.21 1.93 4. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale.00 9.90 1.40 11.50 9.39 3.95 1.19 5.41 6. Acest proces de fermentare care 13 .30 Din datele prezentate mai sus rezultă că boabele de cafea verde conţin: apă.27 10. substanţe minerale s.20 16.71 4.20 14.15 8. se desprind cu uşurinţă.30 1.12 5.25 0.16 4.40 15.00 10.10 3. datorită pătrunderii apei în pulpa.67 10. învelişul pergamentos şi pelicula argintie a boabelor de cafea.11 1.50 11. cofeină.30 10. grăsimi.49 5.60 15.69 5. unde în urma unor procese de fermentare.96 0.16 1.83 3. sunt introduse în apă în instalaţii (tancuri de beton prevăzute cu canale si posibilităţi de sifonare) unde are loc înlăturarea pulpei care înconjoară boabele.00 6.68 4.44 6.10 1. vitamine.95 3.60 9.85 8. Fructele îşi măresc volumul.00 14.80 7.10 15.07 5.30 9.22 3. precum şi resturile de pulpa aderente. a.17 1. metoda „umedă” şi metoda „uscată”.12 15. Prin metoda „umedă” se produce cafeaua spălată Fructele.

selecţionarea se face manual sau electronic. Prin metoda ”uscată” se produce cafeaua naturală. După aceasta prelucrare. Aceasta metodă. O parte importanta din cafeaua superioară este prelucrată prin metoda umedă. Calitatea produsului final este determinată de grija cu care se efectuează aceste operaţiuni. boabele de cafea sunt sortate şi apoi clasificate. Denumirea comerciala a cafelei spălate este milds. în instalaţii moderne.  Fermentarea. cărora le influenţează considerabil gustul. În comerţul cu cafea se consideră pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac. unde sunt lăsate timp de doua sau trei săptămâni şi mişcate în mod constant. Se poate practica şi o uscare în instalaţii speciale şi în acest caz operaţia de uscare durează între 3 şi 4 zile.  Înlăturarea pulpei. după care sunt ambalate în saci noi de iută cu capacitatea de 45-90 kg. acestea sunt strânse în grămezi şi acoperite cu prelate. unde boabele sunt separate de pulpă şi curăţate de membrana pergamentoasă. După ce pulpa s-a uscat. 14 . Pentru a proteja boabele de intemperii în timpul nopţii de temperaturi scăzute sau rouă. uscate şi introduse în instalaţii de decorticare.  Uscarea boabelor. şi din Africa. unde învelişul pergamentos şi pelicula argintie care înconjoară bobul sunt complet îndepărtate. precum şi de pelicula argintie care le înconjoară. Columbia şi Mexic. mai precis din Guatemala. cu ajutorul unei greble speciale. boabele de cafea sunt bine spălate.durează 24-48 ore acţionează simultan şi asupra boabelor de cafea. Costa Rica.  Spălarea boabelor. mai economică decât prima. constă în expunerea la soare a cireşelor pe plafoane din beton. După fermentare. Pentru a obţine o calitate superioara a boabelor de cafea. cireşele sunt trecute în concasoare speciale. O astfel de cafea provine din America Centrala. Metoda umedă constă deci în următoarele etape:  Curăţarea cireşelor. în final boabele capătă un aspect lucios. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale.

prin diferite procedee tehnologice pe care le vom prezenta în cele ce urmează: 15 . Ideea obţinerii acestui nou produs s-a născut cu ani în urmă. CAFEAUA SOLUBILĂ 4. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine. lichidul compus din apa potabilă în amestec cu cafeaua prăjita şi măcinată fin. factori care au impus găsirea unor soluţii de a se extrage din boabele de cafea prăjita „esenţa” acestora. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratării. Se utilizează în general amestecul de boabe de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubilă este. extractul de cafea. evidenţiată prin: aroma. fabricarea unei cafele solubile de calitatea superioară depinde în mod esenţial de amestecul de boabe de cafea pregătit pentru obţinerea acestui produs. care constituie materia primă pentru fabricarea cafelei solubile. în al doilea rând. datorită pierderii de substanţă înregistrate prin îndepărtarea „zaţului” în urma procesării cafelei măcinate. Un rol important în fabricarea cafelei solubile joaca şi modul în care a fost condus procesul de prăjire a boabelor de cafea verde. gust.4. datorită progresului tehnic la care a ajuns astăzi omenirea.1 Fabricarea cafelei solubile Ca şi prepararea cafelei prăjite. de fapt. trebuie avute în vedere şi costurile suplimentare suportate de fabricanţii de cafea solubilă la deshidratarea concentratului de cafea. din America Centrala şi Africa de Sud. utilizat ca materie prima în obţinerea acestui produs.3 şi 35. Este deci evident faptul că preţul cafelei solubile îl depăşeşte cu mult pe cel al cafelei livrate sub formă de boabe de prăjite măcinate. Se utilizează în general amestecuri de cafea Braziliana.6%. obţinute prin îndepărtarea rezidurilor. precum şi datorită vieţii noastre trepidate. în funcţie de varietatea şi originea sortului de cafea folosit. parfum şi savoarea cafelei solubile. Conţinutul în extract a concentratului de cafea variază între 30. care de fapt este cel obţinut menajer.

fără ca gheata să se topească. Vaporii de apa sunt evacuaţi forţat iar cafeaua solubilă obţinută sub formă de pudră cristalizată este aspirată şi ambalată sub vid în ambalaj. cafeaua solubilă liofilizată este consumată în proporţie de numai 22%. Mai departe.U. Datorită căldurii radiate de aceşti cilindri.A. Extractul de cafea congelat este apoi încălzit rapid până la o temperatură normală şi apoi răcit sub vid la o presiune absolută de 2.  Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub formă de ceată. Subliniem că prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin 16 . în funcţie de cererea pieţei şi de fabrica producătoare. încălziţi în interior şi care se rotesc concomitent de la exterior către interior. Ne vom referi numai succint asupra modului de obţinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid şi expus direct sub formă de peliculă pe suprafaţa „lissa” a doi cilindri. Capacitatea acestor ambalaje variază de la 100250 grame. în instalaţii speciale de liofilizare. În S.0. iar cele două cutiuţe plasate le exteriorul fiecărui cilindru desprind şi adună pudra de cafea solubilă formată astfel. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea inferioară a acestui rezervor şi este apoi ambalată sub vid după sistemul şi în tipul de ambalaje amintite. iar concomitent. Prin partea superioară a acestei coloane se introduce aer cald uscat. în flacoane de sticlă. Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne şi mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. după care este ambalată ermetic sub vid. care întâlnind în calea sa extractul de cafea îl deshidratează instantaneu. în timp ce în ţările europene acest procent atinge chiar 88%. Concomitent se produce şi evaporarea apei. la temperaturi foarte scăzute de la –10 la –40 grade C. aerul umed este evacuat prin cealaltă parte laterală a acestei coloane conice. când practic se produce procesul de sublimare. în urma deshidratării instantane a extractului de cafea. Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid.1 mm Hg. cutii de tablă de aluminiu sau în pungi de mase plastice metalizate în interior şi închise prin sudare la cald. se obţine prin cădere liberă cafeaua solubilă sub forma de pudră.prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterală a unei coloane din oţel inoxidabil. de formă conică. apa din extractul de cafea se evaporă instantaneu. cafeaua solubilă este aspirată şi trecută prin site foarte fine.

Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt însa mult mai reduse în raport cu cele ce se obţin la prăjirea cafelei. Acestea sunt umectate într-o baie de vapori in interiorul unui recipient inoxidabil. al căror efect poate fi benefic şi stimulator pentru persoanele tinere. provoacă organismului uman anumite reacţii. 4.2 Cafeaua solubilă fără cofeina În constituţia boabelor de cafea intra şi cofeina. ambalarea şi trasportul cafelei a) caracteristici tehnice şi proprietăţi organoleptice: 17 . respectiv între 2 şi 2. absorbţia unei doze puternice de cofeină poate genera chiar efecte nocive. De regulă. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antrenează unele pierderi care ajung până la 5%.05%.02 şi 0. Cofeina astfel extrasă este utilizată în industria farmaceutică. Este cunoscut faptul că acest alcaloid.5%. După extragerea cofeinei. spălate în vapori. acesta se reţine şi boabele de cafea sunt aspirate. iar sortul de cafea Robusta. iar cafeaua fără cofeină poate fi consumată astfel şi de persoanele în vârstă.5 şi 2. aroma. uscate şi apoi ambalate în saci de iută. Pentru a se evita ajungerea la asemenea rezultate negative. eliminându-se complet din organism după 24 de ore. Se adaugă apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. în funcţie de originea şi sortul de cafea care este examinat. în schimb. Cantitate de cofeină ce se găseşte în boabele de cafea crudă variază în general între 1. Astfel. conţinutul în cofeină al boabelor de cafea decofeinizate variază între 0. prospeţimea. la cafeaua din sortul Arabica. pentru cele în vârstă sau bolnave de inimă. timp în care canalele intercelulare sunt lărgite şi penetraţia este astfel ameliorată. cofeina variază de la 1 la 1. aceasta reprezintă un procent ridicat.liofilizare. materializate prin dispariţia unor ceruri care duc la obţinerea unei cafele mai digerabile. omologul superior al theobrominei. comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate înainte.5%.3 Condiţii de calitate.1 g şi are proprietatea de a stimula apetitul şi de a favoriza în acelaşi timp şi digestia. gustul şi savoarea. Cantitatea de cofeina conţinută într-o ceaşcă normală de cafea este aproximativ de 0. alcaloid. 4. proprietăţi fizico-chimice.5%. boabele de cafea se decofeinizează pe cale industrială. cafeaua solubilă îşi păstrează mult mai bine calităţile gustative. care se găseşte în boabele de cacao. odată ingerat. care este o baza purica.

la o temperatură maximă de 18 grade C şi o umiditate relativă a aerului de 75%. c) reguli pentru verificarea calităţii: verificarea calităţii se face pe loturi.  umiditate: maximum 4%. b) proprietăţi fizico-chimice:  solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece. omogenă şi fără aglomerări. tip comercial şi livrată de acelaşi furnizor. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. fără gust de caramel. granulată. fără gust sau miros străin. uniformă în întreaga masă. e) prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate şi se vor recolta probe în proporţie de 0. d) verificarea aspectului exterior al marcării: aceasta operaţiune se va efectua la minimum 1% din numărul total al ambalajelor de transport.5-5. iar depozitarea se va face în încăperi curate. cu examinarea fiecărui recipient. aspect: pulbere fină. recipientele vor fi ambalate în lăzi. f) ambalarea şi marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticlă trebuie să fie închise ermetic. 18 .  culoare: de la brună la brună roşcat.  corpuri străine: absente. Pentru asigurarea integrităţii.03% din numărul total al recipientelor. bine exprimate. uscate şi fără mirosuri străine. prin lot înţelegându-se marfa de aceiaşi calitate.  pH: maximum 4.  gust şi miros: specifice plăcute. g) transportul şi depozitarea: produsele vor fi transportate în mijloace de transport curate şi dezinfectate.

vitamina E. 26% din potasiu. acid pantotemic. De această calitate pot profita persoanele cu plus de greutate.1 Cafeaua şi aportul de substanţe nutritive Cafeaua este o băutură cu zero calorii (nu conţine substanţe nutritive energetice).2 Cafeaua şi metabolismul Desigur. care este răspunzătoare de aportul de energie. o vitamina din grupul B. datorită efectului denumit „efect termogen”. Efectul termogen. în special când ţin o dieta cu număr redus de calorii. acoperă 10% din necesarul de fier al organismului. potasiul. cafeaua mai conţine mici cantităţi de vitamine: riboflamina. acoperă şi necesarul de lichide al corpului. În plus. cafeaua este un furnizor important de niacină. nu este decât o stimulare de a elimina grăsimile din corp. consumând câteva ceşti de cafea în cursul zilei. 12% din magneziu şi 10% din mangan plus 8-6% din cupru şi crom. nu vor să renunţe la obiceiul de a se bucura de cafeaua dimineţii. fiind favorită persoanelor ce vor să-şi menţină silueta. făcute din 40 g de cafea măcinată. datorită cafeinei. CAFEAUA ŞI SANATATEA 5. Un studiu realizat în Ţările de Jos. 19 . stimulează pozitiv metabolismul.5. Iată şi unul din motivele pentru care oamenii trecuţi de o vârstă. În ce privesc vitaminele. 5. Persoanele ce beau mai multa cafea. constată că 5 cafele de 125 ml. vitamina C şi vitamina B6. Consumul de cafea. poate contribui la pierderea în greutatea sau la menţinerea ei la nivel potrivit. considerând-o ca pe o cură de menţinere a tinereţii. magneziul şi manganul. Conţine o suită de substanţe care-i asigură aroma şi gustul particular şi contribuie la completarea necesarului uman de băuturi cu substanţe minerale şi microelemente ca: fierul.

mesele grele şi bogate. Cafeaua nu poate fi acuzată de provocarea ulcerului. Nu putem da vina numai pe cafea. În plus cafeina stimulează respiraţia. S-a constatat că un consum mare de grăsimi. Este adevărat ca acizii organici din cafea pot fi acuzaţi. măreşte tensiunea musculară şi capacitatea de contracţie a muşchilor. Unii nu pot renunţa la cafea datorită faptului ca le ajuta digestia. Uneori simţim astfel de arsuri. 5.5. ca exista o legătura directa între consumul de cafea şi durerile de stomac şi ulcer. constata că la unele persoane cafeina reduce tensiunea musculară. volumul pulmonar fiind exploatat eficient. A avea aceasta boală şi de a consuma cafea. aciditatea şi durerile biliare sunt imputate cafelei. nu are nici un efect asupra nivelului de colesterol din sânge. datorate refluxului de acid gastric în esofag. rămân principalii vinovaţi. Nu se poate afirma. Arsurile din stomac.3 Cafeaua şi sportul Proprietatea cafeinei de a activa combustia lipidelor din corp şi de a contribui prin aceasta la aportul energetic al corpului. activează intestinul. alţii suferă de indigestie şi afirmă că nu pot suporta cafeaua. stimulează secreţia acidului gastric şi al lichidului bilei. recomandă persoanelor care au maladii legate de metabolismul lipidic sau care prezintă nivel 20 .5 Cafeaua colesterolului Consumul de cafea la filtru. Studii efectuate. Cafeina creşte nivelul adrenalinei. Studiile efectuate în această direcţie. Studiile din ultimii ani artă că înaintea întrecerilor sportive. gratie efectului stimulent al cafeinei şi elementelor sale. Durerile de stomac. reflex care.4 Cafeaua şi stomacul Cafeaua facilitează digestia la numeroase persoane: ceaşca de dimineaţă. este în esenţa o chestiune de toleranta a organismului. Excesul în greutate şi stresul. după toate cercetările. Persoanele sensibile trebuie sa încerce mai multe tipuri de cafea până să găsească una potrivita. 5. în mod obişnuit este oprit de un muşchi situat la intrarea în esofag. plus stresul sunt adevăratele cauze. la altele o creşte sau nu are nici un efect în acest sens. Ulcerul este produs de bacterii în majoritatea cazurilor. dar soluţia este simplă: îndulcirea cafelei. Este adevărat ca impactul cafelei asupra stomacului de la o persoană la alta este diferită. consumul de cafea are efect pozitiv la atleţi şi sprinteri.

nu prezintă nici un risc în creşterea lipidelor din sânge.ridicat de lipide în sânge. 5. să consume mai rar cafea. intestine. plină de energie şi fiecare ceaşca să fie plină de relaxare. previn dezvoltarea primei faze a cancerului în celule.6 Cafeaua si cancerul Antioidanţii conţinuţi de cafea sunt: vitamina B. Alte elemente ale cafelei au efect antimutagen: ajută celulele sănătoase să nu degenereze. ovare sau vezica. Cafeina. carotenul. Cafeaua filtrată. 21 . arată că unele lipide din cafea.7 Concluzie Cafeaua este o băutură care trebuie să ne producă plăcere. Numeroase alte cercetări. obligatoriu preparată la filtru cu hârtie şi niciodată cafea fiartă la ibric. Este important să găsim tipul de cafea care îndeplineşte aceste condiţii şi să o preparăm astfel încât fiecare dimineaţă sa fie veselă. practic nu are nici o influenţa asupra metabolismului lipidic. Un studiu recent efectuat în Elveţia. E. sau. anulează orice presupunere de vinovăţie atribuita cafelei în influenţa ei asupra cancerului de stomac. Aceste componente sunt deja confirmate ca fiind o protecţie împotriva cancerului. 5. C.

localnicii folosind extractele lor apoase ca băuturi.conţine aproximativ 2% cafeina şi este larg utilizată în schimburile comerciale din Sudan.2 Acţiuni farmacologice Acţiunile cu utilizare terapeutica sunt: capacitatea de a stimula sistemul nervos central.1 Chimie Cafeina şi teofilina. în special arterele coronare şi bronhiile. sunt medicamente similare prin constituţia lor chimică şi prin acţiunea farmacologică. Se găsesc într-un număr mare de plante. Putem susţine un efort intelectual prelungit şi realizam o foarte bună asociere a ideilor. La consumarea unor cantităţi mari de cafeină. Activitatea motorie este îmbunătăţită.este o băutura naţională a mai multor ţari din America de Sud ce conţine cofeina NUCA DE KOLA. încât să provoace tulburări ale ritmului cardiac. datorită stimulării directe a miocardului. larg răspândite în lume. Cafeina este un stimulent puternic al sistemului nervos central. 22 . acţiunea de produce a diurezei la nivelul rinichilor. Putem întâlnim aritmii la persoanele care utilizează în mod excesiv băuturile cu cafeină. Uneori această stimulare poate deveni atât de intensă. teofilina este mai slabă. cafeina produce un flux mai rapid şi mai limpede de idei reducând somnolenţa şi oboseala.6. La nivelul scoarţei cerebrale. CAFEINA 6. efectul stimulator asupra miocardului şi relaxarea numitor formaţiuni musculare netede. se constată o tahicardie netă. MATE. Cafeina creşte volumul respirator pe minut. 6.

tutunul. care se opresc brusc din consumul cafelei. Sensibilitatea individuală faţă de cafeină joacă un rol important în acest proces. pot prezenta lejere manifestări de dezintoxicare sub forma unor uşoare dureri de cap. obiceiul de a consuma. Efectul cafeinei depinde de o serie de factori cum ar fi: vârsta.3 Concluzie Este bine să nu depăşim cantitatea de trei ceşcuţe de cafea pe zi şi la sfârşit de săptămână să facem cel puţin o pauză. Unele persoane excesiv consumatoare . Aceste simptome sunt limitate în timp şi pot fi prevenite prin consumarea de cafea fără cofeină. Procesul de eliminare a cafeinei este mai rapid la unele persoane ce beau mai multă cafea faţă de cele care consumă ocazional.6. 23 . viteza de eliminare a organismului etc.

3 Metoda “presei franţuzeşti” Nu este altceva decât o versiune recentă a modei la cană. Se utilizează un cilindru de sticlă.2 Metoda “la cană” Este o metodă la fel de antică şi foarte simplă. METODE DE PREPARARE 7. Metoda este foarte veche şi se utilizează încă în Turcia şi Grecia. în care se adaugă cafea măcinată pudră. O sticlă metalică ce are diametrul cilindrului. se toarnă apa clocotită. peste cafeaua măcinată.1 Metoda “la ibric” Un mic vas cu coadă lungă. trece prin cafea. Apa încălzită. se poate stropi cu apă rece şi se dă în fiert de trei ori. Pentru prepararea. Zaţul este colectat şi ţinut la baza cilindrului. Într-o cană. în care se introduce cafeaua şi apa fiartă. Se lasă la înmuiat până la 5 ore. 7. 24 .7. este în avantajul persoanelor sensibile la stomac şi a celor care au probleme cu colesterolul. sudată de o vergea. este introdusă apoi în vas. se prepară în băuturi diferite condimente ca nucsoara. reîncălzită.4 Metoda “filtru cu picături” Foarte răspândită. este un proces de durată şi devine un adevărat ritual. Utilizând filtru de hârtie ce are rol de a reţine uleiul din cafea. 7. 7. peste apă fierbinte. după care se poate gusta. se utilizează tăvi speciale cu nisip încins. datorită multitudinii tipurilor de filtre electrice profesionale sau casnice. Plăcerea de a servi cafeaua. sub formă de picături.

presiune maximă 9 atm şi 30 secunde timpul de extracţie. este următoarea: 6. pot realiza şi aparatele automate.7. obţinut din o treime espresso. Apa din interior urcă printr-un tub central. 25 . până când toate substanţele din cafeaua măcinată sunt extrase. Este recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea. pot să opteze pentru preparatul cappucino. trecând apoi prin cafea. cu răspândire casnică.7 Metoda “cafetierei” O variantă a cafelei espresso.5. în interior. unde se strânge şi poate fi servită. de apă la temperatura de 88-92 grade C. se află montată sita cu cafea măcinată. Între ele.7. spre vaul superior. Ciclul este reluat de câteva ori. Cei care o consideră prea tare. Euromatik. Datorită complexităţii constructive a aparatelor espresso şi a costului ridicat al acestora. o treime lapte şi o treime spumă de lapte. la partea superioară are un filtru metalic în care se aşează cafeaua măcinată. prin purjarea aburului peste o mică porţie de cafea măcinată fin şi foarte prăjită. Băutura trebuie să aibă cremă de culoare maro închis. Cafe Expert oferă o maşină profesională mică.6 Maşina de expresso Este concepută să realizeze o băutură tare. Reţeta clasică pentru o ceşcuţă. 7. 7. presupune utilizarea unui vas cu două camere. Cafetiera se aşează pe foc.5 Percolatorul Percolatorul este un vas metalic. ce poate satisface exigenţele consumatorului de cafea tare cremoasă. apa fierbinte trece prin cafea.5 grame de cafea măcinată. 30ml. groasă de 23 mm şi să se păstreze 2 minute. Un espresso de calitate.