You are on page 1of 51

1

Namirnice od posebnog znaaja u ishrani Kombinacije namirnica


Higijena ishrane 2009/10.

Maslinovo ulje
maslinovo ulje ima zatitnu ulogu u borbi protiv prevremenog starenja krvnih sudova, titi eludac i jetru, podstie rast tokom detinjstva, produuje ivotni vek, a istovremeno jelima daje i jedinstven ukus Maslina je, prema legendi, biljka koju je Bog izabrao da slui oveku kao hrana i kao lek

Maslinovo ulje
maslinovo ulje preporuuje se u svakodnevnoj ishrani i pri posebnim stanjima Maslinovo ulje najbolji je izvor lako svarljive oleinske masne kiseline Ono sadri viestruko nezasiene masne kiseline u tako dobroj srazmeri da organizam tite od slobodnih radikala, ali ne doputaju sopstvenu oksidaciju

Maslinovo ulje
U maslinovom ulju se nalazi velika koliina vitamina E u najboljem obliku Takoe sadri i fenole koji su odgovorni za hemijsku stabilnost maslinovog ulja u procesu prenja Obojene materije ine karoteni i hlorofili, koji podstiu bre zarastanje rana Aromatine supstance daju ulju miris i ukus koji je vrlo specifian

Maslinovo ulje
U upotrebi se nalaze hladno ceeno ulje (deviansko), koje je najbolje koristiti za svee salate, tj. bez termike obrade Ona mogu biti i loe proizvedena, pa mogu sadrati i neke nepotrebne komponente, zato treba voditi rauna o kvalitetu ulja koje se kupuje. Za termiku obradu koriste se posebne vrste maslinovog ulja od komina masline koje podnosi visoke temperature

Alge
Alge su plodovi mora izuzetno bogati mineralima i vitaminima, proteinima i lako svarljivim ugljenim hidratima Od minerala najvie imaju kalcijum, fosfor, gvoe, jod, magnezijum, natrijum, a od vitamina A, B1, B12 i C Najpoznatije alge su: kombu, vakame, arame, nori, hidiki Dobro se kombinuju sa svim vrstama integralnih itarica i povrem

Alge
Visok sadraj minerala pomae proienju organizma i krvi kao i otklanjanju kiselosti, izazvane pre svega preteranim unoenjem mesa, mlenih proizvoda i belog eera Alge pomau spreavanje i leenje mnogih savremenih bolesti: raznih vrsta alergija, anemiju, aterosklerozu, visok krvni pritisak, nervne poremeaje, artritis, reumatizam Kod izuzetno tekih bolesnika, koji su podvrgnuti zraenju i u post-terapiji leenja kancera preporuuje se mala koliina u svakodnevnoj ishrani

Med
Med je prirodna hrana koja je, zbog visokog sadraja vitamina, minerala, ugljenih hidrata, proteina i masti, u mogunosti da nadoknadi svaki nedostatak koji se moe javiti u naoj svakodnevnoj ishrani Minerali potiu iz zemljita na kome rastu biljke i dospevaju u nektar od koga pele prave med Polen je izuzetno bogat vitaminom C (mnogo vie od skoro svih vrsta voa i povra) i od koliine polena u medu zavisi i obogaenost meda vitaminom C Polen takoe sadri proteine i masti i razne ugljene hidrate (eer, skrob, celuloza)

Med
Med je hrana prepuna materija neophodnih za razvoj i obnovu elija On vrlo brzo oslobaa dosta energije i predstavlja izvor pogonske energije U medu je sadran invertni eer i veoma mala koliina meda zadovoljava dnevne potrebe organizma

10

Med

Prednosti meda u odnosu na druge vrste eera su: brzo i lako se asimiluje (u krv dospeva nakon 20 minuta od uzimanja), odmah zadovoljava potrebu za energijom i tako omoguava vrlo brz oporavak u sluaju umora i iscrpljenosti, deluje umirujue na organizam, ne nadrauje zidove organa za varenje, manje optereuje bubrege Izuzetno je dobar za sportiste, koji svoje rezerve energije ele svakodnevno da zadre na visokom nivou, lako se vari i ne optereuje eludac, zadrava telesnu masu, poveava izdrljivost prilikom napornih takmienja i treninga

11

Med
Blagotvorno dejstvo meda posebno je primenjeno u narodnoj medicini kod leenja bolesti disajnih organa i svih vrsta nazeba i kalja, anemije, smanjenja krvnog pritiska, ublaavanja napetosti celokupnog organizma i poboljanja sna, ublaavanja nonog grenja miia, leenja opekotina i nonog mokrenja kod dece Med ima posebno antiseptiko i antialergijsko dejstvo, jer u sebi ne sadri bakterije - one ne mogu da opstanu u medu

12

Med
Med je vrlo prijatnog ukusa i treba ga koristiti u svakoj prilici umesto eera i ostalih zaslaivaa Med treba drati u staklenim ili plastinim posudama (nikako metalnim), a prilikom jela koristiti drvenu, plastinu, keramiku ili staklenu kaiicu U dodiru sa metalom dolazi do oksidacije i stvaranja tetnih materija

13

Matini mle
Smatra se da je matini mle zbog svojih svojstava najsavrenija supstanca u prirodi i najsnaniji biostimulator, bioenergator i imunotonik. Mle je jedini prirodni proizvod koji ima preko 150 bioloki aktivnih sastojaka: sadri svih pet hranljivih i gradivnih materija koje stvaraju ivot belanevine, masti, ugljene hidrate, vitamine grupe B, E i C, najvanije minerale, enzime, koenzime, 23 aminokiseline meu kojima i 8 esencijalnih

14

Matini mle
Posebno svojstvo matinog mlea je u tome to on deluje na nivou elije - ulazi u eliju, vri detoksikaciju, stimulie funkciju elije i njenu deobu Matini mle je jedini prirodni proizvod koji ima sposobnost da regenerie eliju, da je obnavlja i podmlauje to se odnosi ne samo na zdrave i nove, ve i na oteene i bolesne elije, pa stimulie rast i razvoj i usporava starenje organizma

15

Matini mle
Matini mle deluje na sve delove naeg organizma: nerve, mozak (koncentracija, sposobnost pamenja, uenje, koordinacija pokreta), jaa imunoloki sistem i poveava otpornost, jer biostimulatori koje sadri podstiu stvaranje antitela i leukocita, a prirodni antibiotici koje ima - 40 prirodnih antibiotika unitavaju bakterije i viruse

16

Matini mle
Stimulie rad lezda sa unutranjim luenjem i otklanja uzroke mnogih bolesti Deluje na tiroidnu lezdu koja regulie metabolizam i tako pomae balansiranju metabolizma Obnavlja funkciju pankreasa i pomae prirodnom luenju insulina, a sanira i psihike poremeaje nastale usled dijabetesa Normalizuje hormonski status kod ena i mukaraca i pomae otklanjanju uzroka steriliteta

17

Matini mle
Matini mle mogu koristiti svi bez obzira na godine i zdravstveno i psihofiziko stanje, a posebno se preporuuje svima koji su izloeni izuzetnim umnim i fizikim naporima i rade u ekstremno tekim uslovima Matini mle je veoma teko sauvati: kada se izvadi iz konice traje svega 48 sati, ako se odmah stavi u med moe se sauvati do 7 dana, a nakon toga se glavna svojstva, tj. njegova bioaktivnost, gube, ali se odreena svojstva mogu sauvati do godinu dana

18

Kombinacije namirnica
Dobar odabir namirnica i odgovarajua kombinacija omoguuju varenje hrane bez tegoba uz efikasnu apsorpciju hranjivih materija voe treba jesti na prazan eludac ili popiti au sveeg vonog soka, im se ustane; izbegavati voe kao desert, radije ga uzimati kao predjelo, ne treba kombinovati koncentrovane belanevine sa koncentrovanim skrobnim namirnicama tokom obroka, jer se ne mogu zajedno normalno variti, odnosno proces varenja se usporava, a u telu nakupljaju gasovi i toksini

19

Kombinacije namirnica
Namirnice sa koncentrovanim belanevinama su: sve vrste crvenih mesa, konzervirana i svea riba, sir, piletina, jaja, divlja, koljke, mleko od soje, tofu sir, uretina, soja u zrnu, biljne belanevine (odrezak od soje)

20

Kombinacije namirnica
Namirnice sa koncentrovanim skrobom su: sve vrste itarica (jeam, pirina, kukuruz, ovas, proso, heljda), sve vrste brana, testenine, musli, lisnata testa, krompir, mahunarke (sve osim soje)

21

Kombinacije namirnica
Belanevine bi trebalo kombinovati sa sveim voem, varivima od povra (izuzev krompir), uljima, mastima, namazima, jezgrastim plodovima, semenkama Skrob bi trebalo kombinovati sa sveim povrem, varivima od povra i krompira, uljima, mastima, namazima, jezgrastim plodovima, semenkama Idealno bi bilo da izmeu belanevinastog i skrobnog obroka bude 3-4 sata

22

Kombinacije namirnica - preporuke


saharozu treba tretirati kao skrob, deserte treba uzimati najmanje 1 sat nakon glavnog jela, masti su prilagodljive, ali se mora voditi rauna o zasienim masnim kiselinama, mleko i pavlaka se mogu koristiti i sa belanevinama i sa skrobom, jogurt i kiselo mleko su takoe prilagodljive namirnice, testenina sa ili bez jaja smatra se za skrobnu namirnicu, mladi kukuruz i graak su prilagodljive namirnice,

23

Kombinacije namirnica - preporuke


aj i kafu treba piti odvojeno od glavnih obroka, okoladu treba uzimati kao zasebnu poslasticu, bez kombinovanja, kuhinjska so se moe koristiti i sa belanevinama i sa skrobom, bezalkoholne napitke treba minimalno konzumirati zbog prisustva aditiva i odvojeno od drugih namirnica Sladoled nije dobar kombinator; neki sladoledi sadre mlene proizvode zajedno sa modifikovanim skrobom.

24

Indeks sitosti namirnica


Nakon konzumacije hrane nije isti oseaj sitosti. Pokazalo se da krompir 3 puta vie zasiuje od hleba, dok peciva imaju skoro duplo manji uticaj na sitost To znai da se moe uneti u organizam mnogo namirnica sa niskim indeksom sitosti i tako preterati sa energetskim unosom Zato je vano birati hranu sa visokim indeksom sitosti to omoguava kako odravanje odgovarajue telesne mase, tako i odravanje eera na eljenom nivou

25

Indeks sitosti namirnica


Banane groe jabuke pomorande musli Corn flaks mekinje ovsene pahuljice 118 162 197 202 100 118 151 209

Voe

itarice

26

Indeks sitosti namirnica


Proteinska hrana soivo sir jaja prebranac govedina riba 133 146 150 168 176 225

27

Indeks sitosti namirnica


kroasan kola krofna "mars" okoladica kikiriki jogurt sladoled grickalice ele keksi 47 65 68 70 84 88 96 91 118 120

Peciva i grickalice

28

Indeks sitosti namirinica


beli hleb pomfrit testo pirina (neglazirani) Hrana bogata pirina (glazirani) ugljenim hidratima hleb od itarica (vie vrsta) integralni hleb testo od integralnog brana krompiri (kuvani) 100 116 119 132 138 154 157 188 323

29

Kiselo-bazna ravnotea
Svaka namirnica se vari na svoj poseban nain, a njenu svarljivost ini brzina kojom se razgrauje na hranjive sastojke pogodne za apsorpciju Smatra se da je jedna namirnica svarljiva kada ne izaziva oseaj neugodnosti (kiselinu, oseaj teine, bolove, itd) u organima za varenje

30

Kiselo-bazna ravnotea
Kod veine ljudi kod kojih postoji poremeaj, prisutni su skoro svi nabrojani simptomi i zbog toga je neophodno ozbiljno pristupiti leenju, kako bi se spreila pojava ozbiljnijih pormeaja: kancer, hronina oboljenja, zaraze, izofrenija, multipl skleroza, leukemija i slino

31

Kiselo-bazna ravnotea
Namirnice koje utiu na poveanje kiselosti organizma: sve vrste mesa i ribe, sve vrste hleba i brana, sve vrste pageta i makarona, mleni proizvodi (puter, jogurti, sirevi), sve vrste itarica osim prosa, sve vrste soiva, suvi graak, sve vrste semenki osim badema, sve vrste eera, okolade, keksa, med, jaja, kvasac, ljiva, bundeva, maslinovo ulje, sve vrste pirina, sve vrste gaziranih i alkoholnih pia, sve vrste ipseva i grickalica.

32

Kiselo-bazna ravnotea
Namirnice koje utiu na poveanje baznosti organizma (treba da su zastupljene 80 % u dnevnoj ishrani): voda; povre - kupus, celer, krompir, argarepa, krastavci, paradajz, cvekla, brokoli, pasulj, luk, spana, zelena salata, boranija, graak; voe - jabuke, kajsije, kupine, vinje, jagode, mandarine, kruke, breskve, limun, lubenica, pomoranda, ananas, grodje, grejpfrut, maline; zatim, badem, proso, malteks, suve smokve, urme, suvo groe

33

Kiselo-bazna ravnotea
Ukoliko su neki od navedenih simptoma jae izraeni, neophodno je odmah pristupiti izboru namirnica iskljuivo baznog uticaja i ve nakon dve nedelje efekti su vidljivi, to se manifestuje kroz slabljenje ili ak nestanak pojedinih simptoma

34

35

Promene pri kulinarskoj obradi


Mnoge biljke koje se upotrebljavaju za ljudsku ishranu moraju se kuvati zato to sadre neke tetne materije koje se jedino kuvanjem mogu neutralisti (npr. soja) Kuvanjem se poveava skala korisnih materija iz namirnica koje se ne unose u sveem obliku, ili se istovremeno unitavaju na toplotu osetljive (termolabilne) veoma korisne materije kao to su neki vitamin, biljni hormone, enzimi, aromatina jedinjenja.

36

Promene pri kulinarskoj obradi


Stepen unitavanja korisnih materija zavisi od trajanja kuvanja ili temperature Bioloka vrednost namirnica moe se bitno menjati kako tehnolokom obradom (koja uslovljava promenu strukture molekula belenaevina i interakciju sa drugim supstancama) tako i u procesu skladitenja namirnice i gotove hrane Prijatan ukus mnogih namirnica pripisuje se belanevinama i aminokiselinama koje se oslobaaju tokom tehnoloke ili kulinarske prerade namirnica

37

Promene pri kulinarskoj obradi


Aminokiseline reaguju s ostalim komponentama namirnica, dajui razliite supstance prijatnog mirisa, lepog izgleda i prijatnog ukusa One su esto sastojak aroma za prehrambene proizvode, razliitih dodataka jelima i dodacima za poboljanje ukusa

Veina namirnica mora se termiki obraditi i tako uiniti svarljivijim Biljne namirnice kuvanjem postaju svarljivije jer pucaju celulozni omotai, ime se probavnim sokovima omoguava pristup u biljne elije

38

Promene pri kulinarskoj obradi


Kuvane i peene namirnice koje sadre vie skorba, usled promene na skobu (hleb, testenina i kolai) lako se vare Od trajanja duine varenja zavisi oseaj sitosti Neke namirnice se jedu sirove, kao voe i povre, druge treba kuvati, priti, dinstati ili pripremati na nain koji hrani produuje rok trajanja (npr. kiseljenje paprika, suenje mesa i sl.

39

Promene pri kulinarskoj obradi


Kulinarska obrada ima velilki uticaj na bioloku vrednost mesa Meso se mora podvrgnuti dejstvu toplote da bi se uinilo ukusnijim i lako svarljivim Pri termikoj obradi dolazi do pomene boje mesa, samanjenja njegove zapremine i mase, a meso postaje kompaktno Termikom obradom samnjuje se i bioloka vrednost mesa Ako se meso kuva u vodi, pri emu se postie temperature od 95-100 C, gubitak mase zbog gubitka vode, soli i masti u toku prvih pola sata izhnosi 40 do 54%

40

Promene pri kulinarskoj obradi


Prilikom peenja gubitak mineralnih soli je nezanatan prema gubitku koji nastaje ako se meso kuva u vodi ili u pari Zbog gubitka vode, u peenom mesu se poveava koncentracija soli Denaturacija belanevina iz mesa zapoinje na temperature 40-72C i zavrava se na 120 C Pod dejstvom toplote u ribljem mesu nastaju promene sline onima u mesu toplokrvnih ivotinja, ali su bre zbog manje koliine vezivnog tkiva.

41

Promene pri kulinarskoj obradi


Riblje meso nezantno menja boju Ako se riba kuva na pari, ona mnogo sporije gubi masu (za 40 do 50 minuta izgubi 15-30% od poetne mase) Zajedno sa vodom gube se i izvesne koliine mineralnih soli i vitamina Ako se riba pee ili pri, gubitak mase je vei zbog gubitka vode, ali je manji nego kada se kuva u pari ili vodi Prena riba, kao i preno meso, tee je svarljivo nego kuvana

42

Promene pri kulinarskoj obradi


Dogrevanjem, delovanjem mikrotalasa, infracrvenih zraka pri termikoj obradi, belanevine denaturiu, najee gubei vezanu vodu i osnovnu strukturu Denaturacija belanevina vana je u kulinarstvu i pripremanju hrane

43

Promene pri kulinarskoj obradi


Masti se na temperaturama prenja, dinstanja i peenja razgrauju, pri emu nastaju slobodni radikali akrolein, toksina jedinjanja i jedninjenja neprijatnog mirisa i ukusa Pri obradi masnih namirnica predgrejanom vodenom parom ili dugotrajnim kuvanjem, masnoe hidrolizuju, dajui slobodne masne kiseline neprijatnog sapunskog ukusa

44

Promene pri kulinarskoj obradi


Jaje je jedina prirodna namirnica koja zadrava svoju hranjivu vrednost kada je kuvana U jajatu prenom na temperturi veoj od 235 C, 9% belanevina je razoreno Jaje zadrava svoju hranjivu vrednost ako je preno na temperaturi od 126 do 137 C Meko i tvrdo kuvano jaje (5 do 6 minuta) na 100 C, i poirano, u potpunosti zadravaju svoje hranjive materije i ako se vare Varenje nedovoljno savakanog tvrdo kuvanog jajeta traje due Preeno jaje se tee vari

45

Promene pri kulinarskoj obradi


Prilikom kulinarske obrade povra, velike koliine vitmina i mineralnih soli rastvoljivih u vodi prelaze u vodu Odbacivanjem vode u kojoj je povre kuvano gubi se 30-40% mineralnih soli i oko 50% vitamina rastvoljivih u vodi, naroito vitamina C, vitamina kompleksa B Da bi se vrednost namirnica sauvala, potrebno je vodu u kojoj se namirnica kuva upotrebiti za nalivanje jela

46

Promene pri kulinarskoj obradi


Alkalije, kao to su soda bikarbona i prakovi za poboljanje pecivosti testa, ne treba dodavati namirnicama jer utiu na gubitak vitamina B grupe Testu, a naroito onom koje je napravljno od belog brana, treba dodavati kvasac Pri kulinarskoj obradi gubici viamina B3 su znatni zbog toga to je on veoma rastvorljiv u vodi Proseni gubici vitamina B3 u termiki obraenom povru iznosi 15-25%

47

Promene pri kulinarskoj obradi


Vitamin B grupe vrlo su otporni prema toploti, kiselinama i alkalijama Zbog toga ih ima u dovoljnim koliinama u pripremljenim namirnicama Vitamin A nije rastvorljiv u vodi i otporan je na toplotu, pa je pri obinom nainu obrade namirnica gubitak neznatan, mada pri dugotrajnom peenju ili prenju gubitak moe iznositi i do 25% Najveu opasnost predstavljaju slobodni radikali nastali razgradnjom masti

48

Promene pri kulinarskoj obradi


Krompir je bogat skrobom i vitaminom C, ali on se ne jede u sveem stanju, ve dobro skuvan, i zato njegov vitamin C nema zanaaja za ljudsku ishranu Vitamin C je termolabilan i ve na 60 C menja hemijsku strukturu Vitamin C se gubi i pri skladitenju povra i voa na sobnim temperaturama Manji gubici vitamina C su u kiselom vou /npr. citrusnom vou) i kiselom povru npr. u paradajzu ili u kiselom kupusu)

49

Promene pri kulinarskoj obradi


Krompir sadri oko 5% solanina, alkaloida koji moe da izazove digestivne smetnje Samo polovina te koliine eliminie se kuvanjem Solanina ima posebno u proklijalom ili na suncu pozelenelom krompiru, u belom delu (centralnom delu) zrelog pradajza ili u zelenom paradajzu Mladi, nedozreli krompirii sadre vie solanina od zrelog krompira

50

Promene pri kulinarskoj obradi


Kopriva se barenjm oslobaa jake mravlje kiseline Soja se potapanjem i kuvanjem oslobaa inhibitora enzima tripsina Pri kuvanju blitve, kelja, prokelja, karfiola, spanaa, voda je zasiena nitratima i teba je uvek baciti Sve mahunarke imaju visok procenat celuloze, hemiceluloze i bljnih guma, zbog ega ih teba potapati i dugo kuvati

51

Promene pri kulinarskoj obradi


Sirove mahunarke sadre i otrovne materije. Potapanjem i kuvanjem one se razgrauju i inaktiviraju Mleko treba kuvati najmanje pet minuta, zato to postoji velika mogunost za primarnu i sekundarnu infekciju