ELABORACION DE BOCADITOS DE FRUTILLA

1. INTRODUCCION

Los bocaditos son una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de Bocadito, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme los bocaditos es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar bocaditos de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo). Los bocaditos DE frutilla es seguramente una de las conservas que ms gustan. Es ptima para hacer tartas o simplemente para poner en un pan. En el presente trabajo se ejecutara un flujo grama de proceso para la elaboracin de bocaditos de frutilla y se realizara un balance de masa para este producto determinando las cantidades que entran y salen del proceso.

2. OBJETIVOS Determinar parmetros ptimos para la elaboracin de gomas utilizando pulpa de frutilla. Comprobar el tiempo ptimo de coccin a temperatura de ebullicin Fijar los rendimientos de los diferentes tratamientos para realizar el balance de masa.

Conocer y poner en prctica las principales operaciones del proceso de elaboracin de gomitas.

3. MARCO TEORICO 3.1 Gomas Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales, agar, lacas, goma arbiga o almidn. La mezcla en diferentes proporciones da la consistencia del dulce, estn clasificados por su textura como dulces gomosos. Con forma de oso, de frutas, geomtricas, con caras humanas y de animales... todo vale para atraer la curiosidad de los ms golosos. Si a todas estas atrayentes caractersticas, le unimos sus sugerentes sabores y aromas, tambin de una gran variedad, podemos afirmar sin equivocarnos que nadie se puede resistir a los encantos de una dulce gomita. Otra de sus propiedades es el placer que obtenemos al masticarlas, por eso no slo los ms pequeos de la casa disfrutan de su sabor, sino que cada vez ms los adultos se aficionan a estas pequeas delicias La elaboracin de gomitas, con el aprovechamiento de distintas frutas de carcter jugoso, es muy simple de desarrollar, teniendo en cuenta las temperaturas, el tiempo y la cantidad de cada materia prima para obtener un producto de excelente calidad, como es sealado en el flujo grama y en la formulacin. Es muy importante seguir cada paso. Este producto es altamente energtico ya que adems de tener un alto % de azcar, y a la vez es nutritivo ya que por la utilizacin de las frutas aporta vitaminas, puede ir dirigido a todo tipo de consumidores. Las gomitas, pastilla de goma o gominola es un caramelo elstico elaborado a partir de gelatina animal mezclada con diferentes dulces, sabores y pigmentos que le proporcionan color. Los hidro coloides se usan para cuajar, gelatinizar, y estabilizar cualquier tipo de comida, sin embargo la mejor opcin es la gelatina. Las gomas con esa textura especial solo pueden ser elaboradas con gelatina ya que les da consistencia y adems la gelatina posee caractersticas sensoriales agradables. 3.2 Elaboracin de gomas

El proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas no es de gran complejidad, tomando en cuenta que si estuviese a nuestro alcance maquinaria sofisticada la elaboracin de las gomas sera de fcil produccin industrial. Pero el proceso que se utiliza para la elaboracin de gomas se detallar oportunamente, tomando en cuenta medidas de higiene, y buenas prcticas de manufactura puesto que es un producto de consumo humano. 3.3 Edulcorantes Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser naturales o sintticos. Se clasifican en funcin de su contenido energtico en calricos y a calricos. Pertenecen a este grupo la sacarosa, la fructosa y los polialcoholes. Estos azucares, al metabolizarse en nuestro organismo, se transforma en glucosa que es absorbida en el intestino, transformndose en energa de donde pasa al hgado; all se transforma en glucgeno y se almacena como reserva energtica hasta una cantidad mxima de 100 gramos en el hgado y 200 gramos en los msculos. Si la cantidad de azucares ingerida es tal que se sobrepasan los lmites de almacenamiento de glucgeno, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa en el tejido adiposo, constituyendo una forma de reserva energtica a largo plazo. 3.4 Glucosa La glucosa es un monosacridos con la misma frmula emprica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 tomos de carbono). Es el compuesto orgnico ms abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Es el principal producto final del metabolismo de otros carbohidratos ms complejos. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el msculo en forma de glucgeno. 3.5 Aditivos Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carcter alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente caracterstico de un alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se aade intencionalmente a un alimento con un fin tecnolgico u organolptico, en cualquier fase de la fabricacin, de la transformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que pueda afectar o afecta (directa o indirectamente) su incorporacin o la de sus derivados en el alimento o puede afectar de otra manera las caractersticas de dicho alimento. La expresin no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias aadidas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas. 3.6 Colorantes

Los colorantes son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo ms atractivo. Podra definirse igualmente con aquellas sustancias que aaden color a un alimento incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por mtodos fsicos o qumicos los pigmentos que se usaran con fines nutritivos o para dar aroma. Los colorantes vienen siendo usados por el hombre desde los tiempos remotos como aditivos de sus alimentos. En un principio se utilizaron como colorantes extrados de plantas, incluso minerales. Hoy en da se utilizan los colorantes naturales o sintticos llamados as por ser obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis. 3.7 Saborizantes Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spidoaromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso. 4. CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS GOMITAS: Pastas de azcares concentradas, al calor, endurecidas al enfriarse, quebradizas, sabor izadas y coloreadas. 5. CARAMELO MACIZO O DUROS Son una masa de azcar altamente concentrada en estado cristalizado. Los hay duros con y sin fruta, de hierbas, con leche, con y sin azcar, con y sin relleno. Caramelo relleno centro constituido por fruta confitada, cremas, derivados del cacao, pralins, licores. CARAMELO SUAVE: Su denominacin se debe por blanda o cremosa, que deber tener buenas propiedades de conservacin CHICLOSOS: con frutas secas. De leche, de textura corta, chiclosa. Con cuberturas. GOMAS Y JAELAS: Determinados por sus agentes gelifican ts su humedad

BOCADITOS DE FRUTILLA 1. MARCO PRCTICO 1.1. Diagrama de flujo

BOCADITOS DE FRUTILLA

RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO

PELADO

TROZADO

PULPEADO

1RA CONCENTRACIN

2DA CONCENTRACIN

ENVASADO

RECEPCIN La materia prima a elegir puede ser cualquier fruta, se recomienda utilizar materia prima con valores elevados de Pectina en su composicin, de manera tal que no se tenga que incluir mucha pectina en la preparacin. SELECCIN Seleccionar nicamente fruta de primera calidad y eliminar la fruta daada, contaminada y maltratada. LAVADO Lavar minuciosamente y de manera reiterada la fruta, con el fin de eliminar las impurezas y restos de materia contaminante. PELADO En el caso de la frutilla no requiere ser pelada, pero otras frutas como el kiwi, pia, etc. deben ser sometidas a este proceso. La materia prima debe tener un rango de acidez entre 3,5 y 4,5 ph, caso contrario se deber controlar con acido ctrico. La frutilla tiene un ph de 3,5. TROZADO Se trozo la frutilla en mitades para facilitar el proceso de pulpeado. PULPEADO Se coloca la frutilla en una licuadora hasta que este completamente triturada. 1RA CONCENTRACIN Colocar en una fuente de calor toda la pulpa y 1/3 de azcar. La elaboracin de bocaditos ser de primera calidad, es decir, 50% de pulpa y 50% de azcar. Se cuenta con 510 gr de pulpa y 510 gr de azcar.

Se coloco en una olla 510 gr de pulpa y 170 gr azcar, hasta que alcance los 32Brix. 2DA CONCENTRACIN Colocar 2/3 de azcar y 15% de Pectina Es decir, 340 gr de azcar y 60 gr de pectina. Quitar del fuego cuando alcance una temperatura de 92 C. Se coloco aproximadamente 12% de pectina por la falta de este insumo en laboratorio. ENVASADO Se coloca en cualquier molde que tenga figuras o diseos, como ser los moldes de chocolates.

1.2. BALANCE DE MASA BOCADITOS DE FRUTILLA

540 gr. fruta 540 gr. fruta

RECEPCIN

540 gr. fruta

SELECCIN

523 gr. fruta

523 gr. fruta

515 gr. fruta

LAVADO
Agua Agua sucia

PELADO

515 gr. fruta

TROZADO

514 gr. fruta

514 gr. fruta

PULPEADO

510 gr. pulpa

510 gr. pulpa + 170 gr. azcar 680 gr de 1 concentracin + 340 gr. Azcar + 60 gr de pectina 1080 gr. 894 gr.

1RA CONCENTRACIN

680 gr.

2DA CONCENTRACIN

894 gr. Preparacin 186 gr Agua

ENVASADO

894 gr.

Operaciones Auxiliares Clculo de azcar para la primera concentracin

Clculo de azcar para la segunda concentracin

Clculo del 15% de pectina en relacin al azcar

Clculo de prdida de agua en las concentraciones:

Discusin Se tiene en laboratorio una despulpadora pero por razones ajenas no se pudo utilizar, mas al contrario se utiliz una licuadora para el proceso de pulpeado. El refractmetro que se tiene en laboratorio nicamente cuenta una medida de hasta 32Brix, cuando se requiere un refractmetro de mayor capacidad, para ello se utiliz la relacin Grados Brix Temperatura, de esta manera se establece como PCC el de 92C en la 2da concentracin. No se realizo el esterilizado correspondiente por falta de tiempo. Por falta de Pectina se tuvo una alteracin en el producto final, en vez de colocar 15% (76,5 gr), solo se coloco aproximadamente 12% (60 gr), tal hecho provoco como efecto una consistencia semi-lquida.

Resultados El producto final cumple con caractersticas organolpticas bastante

agradables, segn el testeo que se realiz en clase a los estudiantes de Ing. Agroindustrial 8vo Semestre. Se tuvo una prdida de agua de 186 gr agua evaporada, con maquinaria correspondiente se puede reducir el porcentaje de perdida no solo el agua, sino tambin la fruta. 3. CONCLUSIONES Se obtuvieron resultados ptimos en cuanto a consistencia que llego a ser dura, que es lo que se quera obtener del ate de frutilla, en cuanto a aroma y sabor se define como muy agradable. El ate de frutilla o de otras frutas es una opcin conveniente para la conservacin de estas por un mtodo fcil, prctico y muy sencillo. 4. RECOMENDACIONES Se recomienda aadir cantidad suficiente de pectina sin llegar a pasarse de los lmites ya que puede daar el producto y el proceso de moldeado en moldes de madera forrados con papel aluminio para su mejor secado y presentacin del producto. 5. BIBLIOGRAFIA http://marceyaleja.blogspot.com/ http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/gomitas.htm http://www.cacaoreal.com.ve/VentanaCursos.asp?curso=12