'MŢJOfcV '. *' y,.

ur

Michel Montignac REŢETE SI MENIURI MONTIGNAC sau ASTRONOMIA NUTRIŢIONALĂ Traducere de MARIE-JEANNE VASILOIU Editura FORUM

Editor PETRE ISPAS ISBN 973-584-245-9 © Michel Montignac - Recettes et menus Montignac ou la gastronomie nutritionnelle FLAMMARION, 1995. France Toate drepturile de editare sunt rezervate editurii FORUM, Bucureşti, str. I. Camp ineanu nr. 20, et. 4, tel/fax (021) 312 67 31, e-mail:pispas@fx.ro 53 Tiparul executat la tipografia ViV Olimp Publisliing & Prin. Prod. s.r.l.

MULŢUMIRI Elaborarea acestei cărţi a necesitat participarea unor pesoane le ne-au îngăduit - fiecare în specialitatea sa - să beneficiem i „ştiinţa" lor. De aceea, ţin să le mulţume ntru colaborare celor ce urnica/.ă: Christiane CRABE, specialistă în arta culinară; Clai re GOFFART, dieteticiană; Franţoise MATHEY, specialistă în arta culinară; Dr. Herve ROBERT , medic nutriţionist; Guy S ANTORO, bucătar şef, împreună cu echipa sa de la restaurantul „ e Palmyre" din Cannes.

decât consecinţa unor proaste obişnuinţe alimentare care privilegiază. hipocalorică până la disperare.. Şi. guranţă. ceea ce contează este conţinutul său nutritiv. mai rău.O conştientizare a faptului nă. .d. p enirea > in ilor cardio-vasculare şi o înnoire a vitalităţii. ma i bune. şi anume: fibrele. pe alegere. Metoda nutriţională pe propun eu nu este bazată pe restricţii. chiar de la apariţia i a. Ea constă în schimbarea obişnuinţelor i ilare şi adoptarea altora. cea mai mare greşeală ştiinţifică a se colului XX". l'c1 ntru aceasta. pitrea chiar niţel cam prime să. după cum afirmă doctorul Herve Robert: „Este. este nu mai greşită şi ineficace. vitaminele. pentru că nu mi se părea neapărat necesară.O c nştientizare a faptului că dietetica convenţională. care nu înseamnă mii un efort de înţelegere. produsele rafinate şi alimentele lipsite de calităţi nutritive. ci şi o veritabilă conştien are a proO conştientizare a faptului că obezitatea este mai puţin rezultatul unei alim entaţii prea bogate. efectiv. tr-o măsură excesivă. având ca obiectiv preve111 igrăşării (şi chiar dispariţia definitivă a acesteia). să1 . ca un regim conven. există un demers prealabil. ci şi periculoasă.INTRODUCERE Uilorii lucrărilor Cum să slăbeşti participând la mese de i şi Mă hrănesc deci slăbesc! mit. . Am ezitat îndelung s-o •/. prezenta carte de reţete şi meniuri.

de îndată ce revii l un mod de alimentaţie grrţjll.rurile minerale. care au dispărut din alim entaţia mo dernă. este necesar să înţelegem modul în care funcţio nează meta aparatul digestiv. este timpul să învăţăm cum se clasifică alimentele în funcţ oria lor de apartenenţă. eventual. adică de ceea ce oferă restaurantul.icşil. oricare ar fi el.„regimul MONTIGNAC" şi se m au re cuperat treptat toate kilogramele pierdute. conse cinţele vor fi obligatoriu identice. fără să fi conşt ientizat cu adevărul cA. ca şi în raport cu efectele lor metabolice. In loate situaţiile vieţii familiale sau socio-pro fesionale. de indivizi care au aplicat temporar unele principii ale metodei. dar care să ţină cont şi de disponibilităţile ntare. dacă principiile metodei nutriţionislc pe care v-o recomand au fost bine înţelese. Dietetica convenţiona lă ne sugerează simplist nişte liste de meniuri gata făcute. deci iluzo riu. ci să adopte pentru totdeauna obiş nuinţe alimentare noi. ceea ce. în toate ca/unic. De asemenea. pentru a obţine rezultate definitive. vita litate etc. j'. vă propun să faceţi o alegere a modului de alimentaţie. fără ex cepţie.). Rămân întotdeauna consternat când întâlnesc oameni rare mă asig substanţial. Cu alte cuvinte. înseamnă un rezultat efemer. nu trebuie să se lipsea scă lonIA viaţa de un aliment. nu este necesar sft aveţi la dispoziţie liste cu men iuri specifice sau reţete deosebiţi1. tocmai acestea sunt e lementele nutritive indispensabile supravieţuirii noastre. după cum se ştie. Este cert că aceleaşi cau/e produc aceleaşi efecte şi. să slăbim prosteşte. oricine iicbuie să fie capabil să facă alegerea convenabilă şi să combine Idiu i e de mâncare în consecinţă. Or.aşa cum. oligo-elementele şi acizii graşi esenţiali. se exprimă aceştia . . în sfârşit. ceea ce găsiţi la comerciant sau chiar ce ma i rămâne prin frigider. care ne permit. este vorba. „făcând" . espre mine. care să corespundă obie tivului urmărit (slăbire.

A mânca nu înseamnă doar i islacerea apetitului sau chiar a lăcomiei. Hrana pe care o mâncăm Mă hrănesc. Cum poţi slăbi luând mese de afaceri (Ed. pentru a face din ea o „reţetă H AC". nu este întotdeauna uşor modifici o reţetă tradiţională. 1'nilrii aceştia am scris car de faţă. Nu pot decât să le recoiul călduros să descopere în prealabil principiile „metodei"1 m lucrările anterioare. . Totuşi. urmată în lipsa cont extului explicativ şi educări. am abandonat de îndată redactarea unor rezumate ludei. l doar sugestiile din această ca rte. asta ne impunem în această carte. Este singurul mod de a profita de coniiul cărţii de faţă. Puneţi-vă un motor turbo în farfurie! (Ed. au obţinut nu numai rezultatele definitive pe care le > . Flammanon).1 ce aţi asimilat principiile „met . îi pun în gardă pe toţi ceilalţi. im iu li putut conduce decât la rezultate aleatorii şi vr emel11 iţi cei care nu s-au mulţumit doar să caute „în metodă" nişte n l (K'iitru slăbit. adică pe cei care ivut ocazia de a lua cunoştinţă de fundamentele „metodei GNAC" şi care ar fi tentaţi să simplifice abordarea ei. să meargă şi m ea unui concept pe care 1-au asimilat perfect de pe ut Prin urmare. deci slăbesc! (Ed. Flammanon). Flamma on). 11. care.icecu. c făcut eforturi pentru a-i înţelege adevă!<« dimensiuni din punctul de vedere al igienei şi l filosofiei i iţici. Reţetele şi meniurile le i»n mite. ('hiar da că sunteţi capabili să vă alegeţi corect alimentaţia. cu aju'iin l unor profesionişti. în deplină cunoştinţă de cauză. c i au descoperit şi o sursă inepuizabilă de sănătate şi de i re. Celălalt o biectiv pe care 1-am urmărit a fost de a furniza citii ului informaţii cu privire la nutriţie.

decât să ne propună modificarea obişnuinţe lor alimentare. De aceea. Trebuie evitate toate erorile care ar putea avea drept co nsecinţă o regretabilă pierdere a valorii nutritive a hranei. dacă este important să vă alegeţi alimentele în funcţie de cali e lor nutritive. aduce la disperare pe dieteticienii convenţionali. aşa cum recomandă reţetele din această carte. trebuie ştiut că. la fel de indispensabil este să ştiţi cum să le păstraţi şi cum să le găti ctând anumite principii. Unii ar putea crede că aici este vorba d oar de grija pentru păstrarea unui patrimoniu cultural. dar trebuie ştiut că suntem at aşaţi mai ales de virtuţile nutriţionale ale acestor mâncăruri. din punct de vedere financiar. săruri mineral e. oligo-elemente etc. este mult mai interesant pentru ea. chiar şi când cantitatea lor este infinitezimală. Or.trebuie totodată să ne ofere din plin nutrienţii de care organismul nostru are nevoie pentru a-şi menţine o bună stare de sănătate. în afară de cheltuiala mare pe care o repre/intă. iz olate de contextul lor natural. Societatea occidentală a devenit doar de puţi eme con ştientă de faptul că produsele alimentare industriale moderne sunt în mare parte lipsite de aceşti nutrienţi. ceea ce. în sfârşit. Consumând de preferinţă o hrană bogată e. 10 . aceste suplimente sunt prost asimilate de organi smul uman. Dar. industria farmaceutică ne invită să consumăm supli te alimentare sub formă de comprimate sau de capsule. Se pare că în alimentul natu ral există alte substanţe. veţi ajunge să consumaţ precădere alimente naturale foarte bogate în nutrienţi esenţiali: vitamine. Dacă arta culinară franceză are rădăcinile în bucăt㍠ria regională. i-a încântat întotdeauna pe cunoscătorii rafinaţi. nu pot încheia ac tă introducere fără să vă amintesc necesitatea de a nu pierde niciodată din vedere latura g stronomică a preparatelor noastre culinare. care le potenţează efec . conform „metodei".

aceşti obsedaţi de calorii au lini întotdeauna că înclinaţ ntru mâncarea bună. s-a demonstrat că modul de hrană tradiţional francez 1 1 Ii iai acela care ne-a protejat de boli ca obezitatea şi afecţiunile ftllu vasculare. care nu poate decât să ne încurajeze să vă la bucătărie cu şi ma entuziasm. „căderea v echilor regimuri". ce duce la ţie prea bogată. demon-pa/fl iontrariul. Statele Unite. A i casta înseamnă. ni ik.alimentaţie al francezilor a deven it un model. ir Ic mai serioa se studii ştiinţifice din ultimii ani. alunei. căr ora le-au căzut victime alte ţări occidentale di ales. 11 . este de condamnat. dezminţindu-i cu tărie. l i anta având cel mai scăzut număr de cazuri. o veste bună.<iv Adu i nd raţia hipocalorică. ()i. după cum spunea titlul amuzant al unei f ti H l ante reviste. în acest domeniu.

.

individul îşi pierde progresiv noţiunea de gust. Alimentele sunt compuse din două tipuri de nu trienţi: 13 .sau din alimentele «util lipsite de la natură de ei.voltarea industriei agro-ali mentare. 1 i plus. fiind n spre o adevărată „monofagie". i Mii. Aş prefer intesc doar câteva elemente funda-ilc. aşa cum se întâmplă cu toful. încât consu-ii l NC vede silit să mănânce întotdeauna acelaşi lucru. De aceea.) IM minare lipsite de nutrienţii esenţiali . < LASIFICAR ALIMENTELOR >r fi de prisos să repetăm aici noţiuni studiate amănunţit în icrări. cu atât mai mult cu cât ştiinţa ne demonstrează astăzi că i*lr înzestrat cu aproape toate virtuţile.CAPITOLUL l COMPOZIŢIA ŞI BOGĂŢIA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR t tulului modern de alimentaţie. ' ii Iwcc două reproşuri fu ndamentale. ori chiar care îi pierd în mare linif prin preparare. l W. «le numai periculoasă pentru supravieţuirea speciei no astre. este important să ne apărăm patrimoniul culinar umil. această hrană (»(impusă mai ales din alimente rafinate (zahăr. de <* gustativă. ea deschizând porţile unei decaimposibil de nega t. diversitatea acestei hrane este atât de redusă. ci ţi cioclul evoluţiei noastre. săruri minerale şo clemente. subcarenţa de vitamine. cu contribuţia chimiei. Consecinţ ei situaţii iimiţa sau. Mai întâi. de inspiraţie nord-americană. cel puţin. făină . care este unul d intre criteriile de rafinament ale Mţiei noastre.

Dietetica convenţională.nutrienţii energetici. sărurile minerale f 1. de câtăva vreme se ştie că această repartiţie este tota e mulţumitoare. nutrienţii non-energ etici . pentru că. * în ce priveşte glucidele. care nu a evolu at nici cât negru sub unghie de treizeci de ani încoace. Or. Aceştia includ: 1. un ridicat conţinut de nutrienţi esenţiali (vitamine. este absolut necesar să precizăm de care anume este vorba. & vitaminele m 1. glu cide şi lipide.dintre care unii s ervesc drept catalizatori pentru nenumăratele reacţii chimice ce îi pun în operă. lipidele 1. glucidele cu indice glicemic ridicat (glucide rele). glucidele 1. al căror rol este acela de a furniza energie şi. atunci când vorbim despre proteine. al căror efect indezirabil asupra metabolismului este redus sau nul şi care au. glucidele cu indice glicemic scăzut (glucide bune). oligo-elementele. apa 1.necesari asimilării şi metabolis mului celor de mai sus . 55% glucide şi 30% lipide. 1. Asta înseamnă că fiecare dintre mesele noastre trebuie să fie compusă din 15% prote ine. care pot avea un efect dăunător asupra metabolismului şi condu c indirect la oboseală şi îngrăşare. 1.. pentru construcţia şi reconstrucţia materiei vii. Aceştia s nt: 1. dat fiind că fiecare dintre cate gorile menţionate au subîmpărţiri ale căror caracteristici nutriţionale diferă total. fibrele 1. ne spune că trebuie să mâncăm echi ibrat. proteinele 1. totodată. oligo-eleme nte). în gen eral. săruri minerale. de a fi materia primă pentru numeroase sinteze. acestea sunt de două categorii. 14 .

de oarece complementaritatea Iur este indispensabilă.) şi grăsimile ie" (untul.v i măturat definitiv şi oficial ideile învechite. totodată. este important. „gastronomia nutriţională" ale cărei piincipii le apărăm aici . de acum. ci şi pentru a-i garanta organismului o vitalitate şi o înnătate optimă. este la fel de important să precizăm dacă 9imt de origine animală sau vegetală. grăsimea de gâscă. Se ştie. Se înţelege atunci că este o prostie să vorbim de echilibrul «llmentar. aşadar. ca şi imaginea lor umbrită. este insuficient şi chiar periculos să vorbim i>re lipide (grăsimi) fără alte precizări. fără a ţine cont de diferenţele care există între marile egorii de nutrienţi.De asemenea. . că rolul nutrienţilor no -energetici este deter minant. care continuă «A se me nţină şi care este urmată îndeaproape de industria agroaliMientară. cu binecuvântarea naivă ss mediei. al căror conţinut nutritiv .este mai mult decât îndoielnic.). Câ d ne facem cumpărăturile.inspirat ik dieteticieni din alte vremuri . nu peste multă vreme. adică acelea care fac să scadă colester l de măsline. de porc etc. că lă grăsimi „bune". 15 i .< ceaşi grijă va trebui să ne determine să acordăm o deosebită e modului în care conservăm şi pregătim alimentele. de acum. să-i vezi pe unii dintre francezi «meriţi. grăsimea de vită. de peşte etc. Totuşi. Cât despre pr oteine. ca ale-ua alimentelor să se facă în funcţ de conţinutul lor nutritiv. Se ştie. Ne putem închipui stânjeneala lor.ă să facă. asta se încăpăţâhiit/. dietetica „de pe vremea lui Pazvante". cum îşi umflă chimirul compromiţându-se lamentabil cu n l ţie mâncăruri g rate. care favori-'ă depunerea grăsimilor pe pereţii arterelor. • nd. . Este jalnic. nu numai pentru ca să asigure în mod corect toate funcţi ile metabolice.

Vitamina B l Vitamina B2 1.5 mg l. APORTUL ZILNIC DE NUTRIENŢI RECOMANDAT PENTRU ADULTUL SĂNĂTOS Potasiu Calciu Fosfor Magneziu Sodiu Fier Cupru Zinc Mangan Fluor Provitamina A (betacaroten) Vitamina A 1. Vitamn aE 1. Vitamin a PP 30 00 mg 800-1000 mg 800-1000 mg 350 mg 4000 mg 20 mg 3 mg 15 mg 12 mg l mg 6 mg l mg 1. Vitamin a B5 1. Vitamin aC 1. .Iată câteva informaţii generale. Vitamin aD 1.8 mg 10 mg 2. Vitamin a B6 1. Vitamin a B9 1. Iată o listă care vă va putea ajuta la alegerea nutrienţilor.2 mg 400 ng 100 mg 10 ng 15 mg 18 mg BOGĂŢIA NUTRIŢIONALĂ A ALIMENTELOR Unele alimente sunt mai bogate decât altele într-un anum tip de nutrienţi. care ar trebui să vă ajute să faceţi o alegere corectă. 16 .

4 Hitn-nte bogate în betacaroten (precursor al vitaminei A) rsta este un antioxidant ce luptă împotriva radicalilor liberi i i vorizeazăîmbătrânirea. • resonul (năsturelul) panacul niiingo IH'pcnele ( galben) i aisele liioccoli l >r1 apt. toate legumele şi fructele intens colorate c onţin beta\linu-nte bogate în vitamina E Antioxidant care luptă împotriva radicalilor liberi: germeni de grâu toate uleiurile v egetale margarina fructele oleaginoase leguminoasele pfiinea integrală şi completă Mimente bogate în acid folie (vitamina B9) l k'ficitul său este periculos pentru femeile însărcinate şi pentru »(Im: drojdia de bere ficatul stridiile soia legume vezi leguminoasele pâinea integrală şi completă 17 . b lile cardio-vasculare şi cancerul).

stimu lează imunitatea.Alimente bogate în vitamina C (acid ascorbic) ' Antioxidantul care luptă împotriva radicalilor liberi. care previne efectele nocive a le stresului Fier Necesar pentru păstra rea unui bun nivel al imunităţii. broccoli Atenţie! itamina C este foarte fragilă. Este abs ent la fumători: 1. lămâile 1. Fierul de origine ani mală este mult mai bine absorbit de intestin decât fierul provenit din vegetale 18 . se oxidează repede în aer şi este distrusă progresiv prin p repararea alimen telor. pătrunjelul 1. kiwi 1. prune Ape calcaroase Melci de mare Tarate de grâu Praf de cacao Ciocolată Soia Fruc te oleaginoase Leguminoase Pâine integrală Sângerete (dacă este mâncat o dată pe săp tămân de fier pentru această pe rioadă) Midii Carne roşie Ficat Praf de cacao Drojdie de ber e Magneziu Normalizează contracţia musculară. Aportul suficient pre vine osteopo roza Brânzeturi Lactate (şi degresate) Drojdie de bere Sardele (cu oase) Ouă Fructe uscate. obos a şi infecţiile. Reechilibram nervos. Carenţa fa vorizează anemia. coacăzele negre 1. OLIGO-ELEMENTE SĂRURI MINERALE FUNCŢII SURSE Calciu Necesar pentru formarea scheletului şi a dinţilor.

Rol antioxidant şi de stimular a imunităţii. Yorre Apă Vichy Apă Badoit uf Protejează oasele.IW!B. •tiiii Stridii Leguminoase Ficat de raţă Drojdie de bere Stridii Ficat de pui Homar Carne d e porc şi de vită Peşte Ouă Ciuperci Ceapă Pâine integrală şi completă Antioxidant care luptă împotriva radicalilor liberi ni Ameliorează metabo lismul glucidic şi com bate hiperinsulinismul.RMKNTE H t HlMINKRALE FUNCŢII SURSE Reglează absorbţia de glucide. alune C iuperci Banane Ciocolată Ceai Macrou Sardele în ulei Apă St. liga mentele şi dinţii 19 . Aportul său este capit al la obezi şi la diabetici Gălbenuş de ou Drojdie de bere Coaja fructelor şi a legumelor Germeni de cereale Mărunta ie Ciuperci Stridii iiiiii Reglează permeabi litatea celulară Drojdie de bere Caise uscate Leguminoase Prune (uscate) Curmale Migdale. acţionând asu pra insulinei.

1. La prepar are (spălat. culturile biologice. de lu. conţine vitamine solubile. 1. Curăţaţi coaja şi radeţi-o cât mai puţin posi taţi fierberea îndelungată. înmuiat) folosiţi cât mai puţină apă. în locul fierberii în apă. preferaţi.N u expuneţi laptele la lumină. preferând.SFATURI PENTRU PĂSTRAREA BOGĂŢIEI DE VITAMINE A ALIMENTELOR Folosiţi produsele cele mai proaspete. de la piaţă sau de la un producător local. Cumpăraţi. Friptura la cuptor şi la grătar păstrează mai mult vitaminel e din carne.Produsele congelate sunt mai bogate în vitamine decât conservele. 1 apa de la fiert pentru a face din ea supă. fierberea la abur. 1. 1. 1. pe cât posibil. Pentru legu me. pre20 . 1. Preferaţi fructele şi legumele crude epţia cazurilor de intoleranţă digestivă). 1. grăsimea nu este absolut indispensabilă. SOSURILE ŞI CONDIMENTELE Pentru prăjit: . PRĂJELILE. legumele în fiecare zi.în bucătărie. 1. 1. . Alegeţi calitatea. . Evitaţi păstrarea prea îndelungată la cald a mâncărurilor. evitând alimentele care au fost stocate deja câteva zile. 1. Gătiţi astfel încât să evit rile care rămân în frigider şi sunt încălzite din nou.

21 cu smântână şi sos de vin alb etc. o margarina cu ulei de floarea soarelui sau grăsime de gâscă. vânat cu arpagic şi sos de vi midii 1. puteţi adăuga. înăbuşită. fără a utiliza făina. la foc mic. pentru ca să vă fac o poftă. : bearnez . în suc pro priu sau la grătar. se pare că un cuptor cu microunde nu ar fi toxic şi nu ar altera decât în mică ură alimentele. încorpo aţi în el un piureu de ciuperci de cultură.folosiţi tigăile cu strat antiadeziv. cu iaurt. 1. renunţaţi l prăjeli. şi mai bine. . dacă es .feraţi prepararea la abur. în pacheţele.sos de ouă. evitaţi untul şi renunţaţi la uleiul de palmier (vegetalină). sau adăugaţi chiar şi un gălbenuş de ou (la frip tura înăbuşită. fierte în prealabil şi frecate cu mixerul. o nucă de unt proaspăt sau câteva picături de ulei de măsline. nu abuzaţi de el. Dar nu abuzaţi. 1. 1. 1. folosiţi eiul de măsline. Sosurile: unele fac ca mâncarea să fie prea grasă şi.). mai greu digerabilă (4-5 ore). preferaţi o ala sub presiune fiertului îndelungat. tr. cu unt topit (n.). până când vom beneficia de o informaţie mai amplă. evitaţi grătarul orizontal (barbecue). pentru legume. puteţi prepara uneori un sos bearnez1 sau o maioneză. preferaţi să „clătiţi" vasul în care aţi gătit (după ce aţi vărsat grăsimea) eventual cu o degresată sau. în momentul în care l viţi. Totuşi. pentru a lega sosul. prin urmare. la nevoie.

deoarece veţi risca o carenţă de acizi graşi esenţiail şi de vitamin E. ca urmare. iar anticii 1-au consumat cu precădere. la prevenirea trombozelor. nu faceţi o bucătărie fadă. fără în doială. oţet (sau lămâie) şi muştar. înveseliţi-vă mâncărurile cu mi rodenii şi c 1. cauză frec v entă a bolilor cardio-vasculare. Toat inegretele cumpărate de la magazin conţin aditivi dăunători (zahăr şi amidon modi ficat) şi e aceea. 1. cu virtuţi excepţionale. dar necunoscut e. rolul său s-a redus la acela de condiment. nu abandonaţi consumul de uleiuri vegetale (măsline. totuşi. 1. 22 . se înţelege. ALIMENTE DE PREFERAT Usturoiul Usturoiul este unul dintre cele mai vechi alimente. că el era deosebit de bun pentru Se ştie că munci torii care au construit piramidele mâncau zilnic usturoi. dacă regimul fără sare este inutil pentru ca să slăbiţi. Astăzi. loarea soarelui etc. 1.). acest condiment cu multe proprietăţi be nefice şi preventive.2. trebuie să renunţaţi la ele. Proprietăţile anticoagulante ale usturoiu ui fac sângele mai fluid şi participă. Condimente: pentru sosul vinegretă: faceţi singuri amestecul de ulei. etapă cheie în coagularea sângelui. deoarece intuiţia le spunea. Usturoiul conţine. 1. Alicina din usturoi distruge amibele şi garantează o bună agregar e plachetară. folosiţi usturoiul. cu adevărat. abuzul de sare este la fel e contraindicat. puteţi face un sos pentru salată fără a folosi gră ci lămâie şi iaurt degresat. diverse substanţe ale căror efecte benefice asupra sănăt au fost demonstrate.

Totuşi. De aceea. în treizeci de ani. heringii şi sardinele. se poate afirma. peştele este o excelentă sursă de proteine. mâncând usturoi. ele îl fac demn să ocupe (irioritar printre alimentele care „ne vor b inele". Totodată. care au o acţiune benefică rardio-vascular. pentru ca urm ii „iaurt" să-şi facă intrarea în dicţionarul Larousse. după danezi. 'inie. 23 . • ii urmar e. din partea voastră. francezii să devină cei mai mari coni i de iaur t. cel puţin atunci când este făcu după toate artei. io regretabil. nsimea de peşte face. Iaurtul l 'mi ar putea crede că iaurtul este un aliment modern şi fabrii implică procedee indu striale obişnuite. Im timpu memoriale. „grăsi bune". în schimb. chiar şi numai prin acţiunea sa diuretică. l Ungă aceasta. să sc dă procentul de triIc şi creşte procentul de colesterol „bun" (HDL-colesterol). că gastronomia ultimilor ani „11 fi arunca t la lada de gunoi . în acelaşi timp. ni de trigliceride şi col esterolul „rău" (LDL-colesterol). ei trebuie să afle că primul n adevărata accepţiune a cuvântului. că cu cât este mai gras.omonul. în orice caz. într-adevăr.Alte studii au dovedit că. macroul. tonul. se ştie că usturoiul face tensiunea arte rială l M.1 ca şi carnea. siul iaurtului. ruda sa apropiată. chiar dacă pare surprinzător. merită. mai multă ( Yit despre virtuţi e lui nutritive. 1 1 1. cu atât ne prot ejează mai bine de U: cardio-vasculare. • Ini ie să le spunem însă că laptele prins. a fost nevoie să vină anul 1925. ne scade glicemia. a ap t pe timpul reni l 't micise I. trebuie să consumăm cu pre-'.1-a ţinut la distanţă. şi anul după apariţia. pe piaţa fra urtului bulgăresc a.

Una dintre importantele particularităţi ale iaurtului rezidă în puterea sa biologică. deci în capacitatea de apărare a organismului. într-adevăr. Datorită bogăţiei sale extreme de acizi graşi mononesaturaţ acid oleic). a mânca iaurt ţine de o anumită igienă alimentară. Pe de altă parte. Trebui că această substan ţă este un aliment fundamental în funcţionarea sistemului nostru imuni . pe lângă creşterea cantităţii de calciu pe care ne-o oferă. a conţinutului de polifenoli şi de vitamina E şi A. nu numai pentru că nu este sufi de variată. El c onţine. îl putem chiar introduce u folos în preparatele culinare (Vezi re ţetele). 24 .scade colesterolul total şi trigliceridele. Anumite studi i au pus. în procesul digestiv. totodată. Iată numeroasele sale virtuţi: . în evidenţă o creştere a pro ducţiei de interferon în organism. bacterii active. Uleiul de măsline Campionul grăsimilor bune „la toate categoriile". s-a dovedit că iaurtu l face să scadă colesterolul şi că ar putea chiar să aibă un efect preventiv al unor cancer . ci şi din pricina antibioticelor sau a medicamentelor în formă rezi duală pe are le înghiţim o dată cu carnea animalelor din fermele industriale. uleiul de măsline ne uimeşte încontinuu cu proprietăţile lui nutritive. această colabora re esenţială este pusă în pericol de ali mentaţia modernă. Or. Prin urmare. consumul rt duce la o scădere foarte pronunţată a tulburărilor digestive şi alergice. uleiul de măsline este unul dintre alimentele cele mai benefice pentru sănătate. care fac parte din indispensabila noastră floră inte stinală şi participă la degradarea alimentelor. Numeroase lucrări şti inţifice au arătat că.

nu suntem niciodată siguri că apo tul de nu\t\\\\ este cel optim.prima producătoare de ulei de măsline. sunt prost absorbite şi. contribuie la scăderea hipertensiunii arteriale . care sunt responsabili de îmbătrânire şi de cancere. au xocent deosebit de redus de boli cardio-vasculare. Am semnalat mai înainte că suplimentele alimentare d e sinteză. săruri minerale şi oligo-elemente) De aceea.1. s-a putut rem arca că majoritatea ţărilor medite<-ne. Se recomandă să uzăm iar să abuzăm de uleiul de măsline. 1. 25 . care tranzitează prin liniile de faiii aţie şi de conservare indu trială. trebuie ştiu t că insula Creta este zona unde acest '•nt este cel mai mic. pentru ajustifica sumele mari pe care le cheltuim M i'le. creşte colesterolul „bun" (HDL). face să scadă glicemia (factor indirect al excesului de greu tate). mai ales când facem cumpărături destinate >te paratelor culinare. la i mondial sunt şi cei mai mari consumatori. este lipsită de nutrienţii esen-i «li (vitamine. insu-i icni de eficace. I1urile lipidice din alimentaţia noastră ar trebui să f e constituite mporţie de 25-50% din uleiul de măsline. l )e altfel. prin urmare. dat fiind că • ui de măsline reprezintă 60% din consumu l lor de grăsime. Lo'»rii acestei ţări . în ciuda acestor precauţii ş cu toate că facem eforturi să avem tilimentaţie variată. I11 acest sens. al căror consum de ulei de măsline este foarte mar e. Drojdia de bere şi germenii de grâu Se ştie că hrana modernă. iar longevitatea este cea mai mare. • «iii )rimate şi capsule. luptă împotriva rad icalilor liberi. este recomandabil să fim deosebit de vigilenţi la livrea alimentelor.

dar ar putea fi util să vă informaţi. în consecinţă. produsele care conţin aditivi şi alţi conservaţi nocivi.7 mg 3 mg Omg 430 mg 4.01 mg 10 mg 5 mg 12 m g 4 mg 0. ojdia de bere este.Există.01 mg 4 mg 46 mg Omg 26 g 34 g 10 g 17 g 850 mg 260 mg 1100 mg 70 mg 9 mg Omg 2 mg 0.5 mg 21 mg i . totuşi.7 mg 1. în special. 1800 mg 230 mg 1700 mg 100 mg 18 mg 0. PENTRU 100 g DROJDIE DE BERE USCATĂ GERMENI DE GRÂU Hg apă proteine glucide lipide fibre potasiu magneziu fosfor calciu fier betacaroten vitamina B 1 vitamina B2 vitamina B 5 vitamina B6 vitamina B 12 acid folie vitam ina PP vitamina E 26 6g 42 g 19 g 2g 22g. bogată în crom. la scăderea glicemiei şi a insulinemiei. pentru a găsi forma cea mai naturală şi cea mai econo ică şi pentru a evita. ducând. în plus. ceea ce contribuie la ameliorarea toleranţe i faţă de glucoza. Nu aş putea s curajez destul pentru a le consuma zilnic! Ambele se găsesc sub diverse prezentări. două produse care sunt alimente pe deplin şi al căror conţinut de nutrienţi enţiali este absolut excepţional: drojdia de bere uscată şi germenii de grâu.

Ed. şi alcoo lul obţinut prin i p. astăzi. l . Este vorba despre vin. dar se ştie că ele au. miorul Maury1 avea perfectă dreptate când spunea: „vinul ini-his într-un ghetou. trebuie să deosebim foarte bine între alcoolul etilic. pe leoolul distilat este toxic. ci le recomandă. despre ale căror principii se ştie că sunt fundamentate ". cel al băuturilor alcoolice". Nu numai că nu există t-nnlraindicaţie de a consuma .în cantitate rezonabilă -ItMuliise. d vi\ l )omnului. «A acestea sunt tot ce are ea mai valoros. fiecare în categ oria sa. un produs de sinteză. Gastronomia nutrit nu se mulţumeşte să le r eabiliteze. studiile ştiinţifice ne-au confirmat liunicii noştri intuiseră dintotdeauna.CAPITOLUL II ALIMENTE CU VIRTUŢI NUTRITIVE NECUNOSCUTE \\ îm\? alimente sunt dintotdeaunaîn colimatorul dieteticienilor ! i. pe deplin. rc/ultat prin fermentarea fructelor. o greilnd pun la grămadă toate băuturile ce conţin alcool. gislaţia. întrucâtva. mul este. Pentru «Militate. care este. un aliment benefic pentru sănătate (băut mâlc rezonabilă. prin natura sa. e cu virtuţi deosebit de binefăcătoare pentru sănătate l. ciocolată. calităţi v f excepţionale. ii'lna foloseşte vinul. de acum. lulmnomia tradiţională nu a acceptat niciodată să le ex dă. 27 . de fapt. „J'ai Iu". dar şi o parte a opiniei publice fac. ficatul d e gâscă şi i ui i Ic din lapte crud. adică până la o jumătate de litru .

şi care joacă un rol determinant în reglarea absorbţiei. antioxidanţi puternici c are protejează de îmbătrânire pereţii arteriali. Vinul conţine. care combate dezvoltarea mi cozelo r. Chiar dacă există alţi factori alimentari care explică aceasta diferenţă. Dar vinul conţine şi fier. că vin mai curând benefic în acest domeniu. zincul. de asemenea. care stimulează imunitatea şi previne anemia. se ştie cii alimentaţia modernă este lipsită. că alcoolul de fermentaţie con sumat într-o cantitate maximă de 30 g pe zi (corespunzător unei jumătăţi de sticlă de deaux). cu siguranţă. acestea garantează o bună func ţionare a celulelor. indispensabil unei bune activităţi sexuale.1) Prevenirea bolilor cardio-vasculare Numeroase studii au arătat că. care beau de zece ori mai mu lt vin decât americanii. încă insuficieni cun oscute. se ştie. Astfel. favorizează scăderea colesterolului sangvin total şi creşte „colesterolul bun" (HD L-colesterol). a gl ucidelor şi lipidelor (grăsimi). Francezii. pro centul de boli cardio-vascul are este mult inferior celorlalte state. în ţările unde se bea vin. favorabilă asupra sănătăţii. La efectul benefic al alcoolului băut în cantităţi mici. P orul Masquelier a studiai mai ales polifenolii din tanin. se mai adaugă şi in luenţa. în vin se găseşte cuprul. Cai despre calciul şi manganul din vin. prin urmare. acţionând favorabil asupra coagulării sangvine. Ne dăm seama. dacă ne păstrăm în limitele 28 :l . fibrele solubile. de asemenea. S-a observat. că. trom bozele. la nivel digestiv. astăzi. unul dintre alimentele al căror conţinui de minerale şi oligo-el emente este cel mai bogat. a altor sute de sub stanţe pe care le conţine vinul. într-adevăr. magne ziul şi litiul. în general. Or. Vinul previne. al căror ro l antistres este binecunoscut. 2) Sărurile minerale fi oligo-elementele Vinul este. d e aceste substanţe. au de patru ori mai puţin probleme cardio-vasculare.

iiul de cacao. nu numai din cauza pimmcepute. în cacao se găsesc fitosteroli care. că. de către dieteti-i twvenţionali. i «HiNe cinţă. a uza de vin. afirmând. a fost înc adrată în mod incorect. crize de ficat. care constituie fracţiunea sa lipidică. şi cu iţiiiiii mare de cacao (7 0%). ATA l vinul. desigur. prin urmare. pe de o parte. care şi-a dovedit virtuţile nutritive de-a «H'olelor. 29 . l> înţeles. ceea ce este bun în ciocolată. ['Ol. ci şi pent ru că produsul care ne-a fost vândut înrolată. alergii.iiiNiim rezonabil. pe de altă parte. amare. acnee . l n diverse afecţiuni (migrene. este comiMajoritate din acizi graşi mo nonesaturaţi. după cum spunea Pasteur „cea r/l dintre băuturi". în categoria alimentelor suspecte . în ultimii ani. ciocolata. care fac să scadă colesterolul rău (LDL-colesterol) şi co creşterea celui „bun" (HDL-colesterol). 'urtările ştiinţi au arătat că reproşurile făcute ciocolatei. adică din grăsimi . Ciocolata mai are icnoli. constituie un beneficiu PNtnhil pentru sănătate. studi i au demonstrat că proprietăţile nutritive ale ciocolatei i adevărat excepţionale. sunt de încadrat tot în categoria ideilor preconcepute. Trebuie. nu era nimic altceva decât z hăr cu •iilaos de cacao. vinul este. să punem două lucruri MI-. şi ei.i'adă procentul de trigliceride din sânge. •t 111* l. t. a fost învinuită de toate relele. făcând precizarea stă • i nea îi este proprie numai ciocolatei negre. ca re au proprietatea de a proteja pereţii arterelor. .l adăugaţi din motive economice. că ciocolata are o bogăţie nutrii'lională şi. al'ară de aceasta. fără a abuza. este con<le cacao şi nu toate uplimentele sau alţi substituenţi care ».).

Acest fapt îl determină pe profesorul Chaveron să spună c. Faptul că el conţine 45% lipide nu putea să-i determine decât să-1 încadreze printn alim ntele îndoielnice din punct de vedere dietetic. în sfârşit. Din acest motiv. ci şi un aliment în adevăratul sen s al cuvântului. este pe cale de a vedi că ficatul d< gâscă poate fi absolvit de orice bănuială şi considerat un alimeni de o urprinzătoare bogăţie nutritivă. Pe de altă parte. Lucrurile au început să se schimbe pe la mijlocul anilor ' 0 când un program de studii. unul dintre simbolurile gastrono miei.i ceasta are un efect antidepresiv de netăgăduit. deoarece prote inele şi fibrele solubile pe can aceasta le conţine coboară indexul glicemic la 22. O r. nu au nici un efect noci\ asupra glicemiei. cu un conţinut minim de 70% cacao. patronat de OMS (Organizaţia Mondiali a Sănătăţii). va trebui să integr olata în alimentaţie. o echipă de cercetători care studiază ch inuiţi ani această problemă. cu remarcabile calităţi nutritive. prezenţa cofeinei. trebuie ştiut că în c ari cantităţi ci< magneziu. ce ea ce dovedeşti că „ciocolata nu îngraşă neapărat". Cum să explici fap tul că locuitorii acestei regiuni au cea mai bună speranţă de v iaţii din Franţa şi că acolo procentul de boli cardio-vasculare este cel 30 . Cât despre g lucidele din ciocolată. FICATUL ŞI GRĂSIMEA DE GÂSCĂ > Ficatul de gâscă (lefoie gras) este. . incontestabil. deoarece cioco lata nu este numai un autentic deliciu gastronomic. este foarte încurajat. potasiu. în ciuda virtu ţilor sale gustative. cafai tor de prevenire a riscului cardio-vascular".1 „în curând. De aceea. a atras at nţia observatorilor asupra situaţiei deosebii de favorabile din departamentul france z Gers. Cât despre fenil etilamină. a brominei şi a teofilinei explici efectul său tonic şi chiar afrodiziac. consumul de ci ocolată neagră. cupru şi vitamina E. a părut întotdeauna suspect în ochii dieteticienilor convenţional i.

In natură există tot ce ne trebu ie pentru ca să trăim o viaţă >lln sănătoasă". Totuşi.irea cel mai nobile brânzeturi din ţară. dacă ar fi încetat . spune doctorul Renaud. Franţa ar fi pierdut una dintre marile e i mândrii niomice. Diferenţierile pe zone eografice au arătat (iile din sud-vest sunt mai curând cele privilegiate.şi de raţă. dat fiind că s peranţa lor de viaţă este -. deci încărcate cu prea calorii. şi echipa lui au arătat clar nimfa de gâscă. serios ameninţate de standardicuropeană. •ictetica convenţională.din ţară? Se ştie deja că Franţa atinge cele mai bune rest domeniu. <iiiprin/ător: consumul mare de grăs de gâscă şi raţă «• l lor proaspăt sau conservat în grăsimea proprie). Dar. Mr producătorii francezi sunt conştienţi că. a pus la stâlpul infamiei brân-k'. tnisum este deos ebit de benefic pentru protecţia sistemului • vascular. bătălia încă nu s-a terminat. arte de a gândi că ea este chiar atât de generoasă. s-ar fi pierdut. iun ie determină această diferenţă? Răspunsul este simplu. Totodată. în i l i mp. MII N/A DIN LAPTE CRUD 1 iiică prinţul Charles al Angliei nu ar fi sărit în ajutorul brân>lor fabricate din lapte c rud. tot ea. •od . de la INSERM. de aici înainte. locuitorii din Gers beneficiază de o i lotul excepţională. mult de furcă „1 si traducă în faptă viziunea paranoică în privinţa igi cntaţiei chimice. care iha iotul.u mare decât a locuitorilor din departamentele învecinate. unul dintre cele mai benef ice alimente. Bănuiam şi noi asta. mult timp s-a considerat că grăsimile din 31 . reproşând e că sunt prea grase. ml ac estei regiuni.conţine (ca şi ule măsline) •mantă proporţie de acid oleic. ceea ce o face un aliment al . deşi funcţionarii /aţi ai comunită a.

care se face în mod natural. laptele trebuie să fie reînsămânţat cu germeni produşi industrial. unii s-au minunat văzând că marii mâncători de brânzeturi. cazul consuma torilor din SUA). Acizii g aşi formează împreună cu calciul nişte săruri insolubile. în proporţie de 98%. Pasteurizarea constă călzirea laptelui la 72° C.2. numai aci zii graşi din poziţia 2 sunt bine absorbiţi . care modifi că structura moleculară a grăsimilor. Astfel. care sunt eliminate prin scaun. duce la o adevă ată transformrare a grăsimilor: struc tura moleculară a grăsimii saturate1 este. 32 . că absorbţia grăsimilor din brânzeturi este mult mai mică decât se credea. echipa de cercetători condusă de doctorul Renaud a arătat. Nu se poate explica totul numai prin consumul de vin. timp de 20-30 de st cunde. bacteriile necesare p entru fermentarea şi afinajul brânziturilor sunt distruse. Or. modificată până într-atât. din trigliceride co nstituite din unirea unei molecule de alcool (glicerolul) cu trei molecule de ac izi graşi. Cu toate aste a. încât absorbţia sa la nivelul intestinului este limitată. absorbţia ei intestinală este redusă. A te lucrări arată că fermentaţia laptelui crud. în uzine specializate. au de 6 ori mai puţine probleme cardio-vasculare decât cei care nu le mănâncă sau care consumă un soi de surogat. de peretele intestinal.II brânză erau nocive. aşa cum sunt francezii. brânza tradiţională cu lapte crud. chiar dacă în brânza făcută din lapte crud cantitat tic grăsime saturată este mare. Acid gras ® GLICEROL + Acid gras ® Acid gras ® La grăsimile saturate. fermentaţia na turală a laptelui crud. Grăsimile alimentare (lipidele) sunt formate. al cărui gust şi a cărui consistenţă te trimit cu gândul la ghips şi săpun . în ultim ii ani. Astfel. afectând negativ prevenirea bolilor cardio vasculare. Cont rânzeturilor fabricate din lapte pasteurizat. mai ales. prin urmare. Or. de fapt . nu ar a vea. elimină în mare p rte acizii graşi din poziţia 2. nici un efeci nociv asupra sistemului cardio-vascular. De aceea.

M 33 . cu cât perioada forare (afinaj) este mai lungă. care u o undă de romantism. M i ie ştiut. că alimentele produse prin ferlactică stimulează muşchiul cardiac. totuşi. că rarele cazuri de contaminare („Vacherin ••") s-au produs întotde a cu brânzeturi din lapte pasteurizat. ii ioirivă. după care lobby-ul igieniştilor mai revină niciodată. în orice caz. gastrotrebuie să fie cât mai rapid reabilitate.ilura grăsimil or saturate este intactă. favorizează sinteza lor B. acest a este un argument ne. o materie vie. că „o masă brânză este la fel ca un sărut fără mustaţă". care ar trebui să încline balanţa deciziei luate de Coopcană în par tea cea bună. de teama intoxicaţiilor alimentare. un „substrat" industrial inert.m loate motivele să credem că fermentaţia naturală . 1 iceea. Brânza din lapte crud este. în >i. protejează împotriva diferitelor tipuri de poluare •invocată de nitraţi) şi s-ar păr chiar că previn apariţia anu lui mc de cancer. totuşi. că sunt cu atât mai puţin riscuri. brânzeturile din lapte crud. Ex-' \(a a arătat. ca re au tendinţa de a ' din păcate.văzut că argumentele convingătoare nu lipsesc. iir. . aşadar. din meniurile care se pretind. iar da că nevoie. cu vi rtuţi nutritive. i proprietăţile fizico-chimice ale laptelui în asemenea ncât con sumul de brânză din lapte crud ajută la prevenirea cardio-vasculare.precum şi afinarea.ii cile au arătat. să ne amintim de vorbele lui Maupassant.aşa i irirec lucrurile şi în cazul iau lui . de altfel. de asemen a. Americanii sunt cei care dus la generalizarea pasteurizaţii (interz icând folosirea laptelui crud Iiihricaţie). din lapte pasteurizat este.

deoarece. Micul dejun trebu ie să fie o masă de sine stătătoare. da că doriţi. Pentru micul dejun nu a fost făcută nici o preciz are. pentru ca să ne uie totuşi să-i pun în gardă pe aceia care ar putea crede că vor aplica eficient „metoda". se procedează aproape întotdeauna la fel. Toate meniurile prezentate în acest capitol corespund fazei I. ima inaţia ne lasă baltă. Reţetele felurilor din meniuri. atunci când ai înţeles principiile de bază ale „metodei". La trezire: Se va mânca. Totuşi. Ar fi un lucru la f el de lipsit de sens ca ideea cuiva care şi-ar închipui că este în stare să conducă maşina ect prin Paris. portoc apefruit) 34 ' . aşa cum se cuvine. în cazul său. pentru prima dată. un suc de fructe proaspete (fără zahăr). un fruct (lucru recomandat deosebit de călduros). stors cu o clipă înainte (lămâi. eşti capabil alc㍠tuieşti propriile meniuri. Veţi adăuga. e care abia o descoperă. eventual. pot fi de acord că. după ce a luat lecţii de conducere în deşert. se regăsesc în capitolul de reţete. MICUL DEJUN A.CAPITOLUL III MENIURI PENTRU TREI LUNI (în faza I) Am precizat încă din introducere că am propus această listă de meniuri aproape contra voinţ i mele. uneori. încât simţim nevoia să consultăm o listă gata făcută. De aceea ni s-a părut potrivit să-i amintim principiile. semna late ca un asterisc. în paginile acestei cărţi. Consider că. prin urmare este important să nu-1 neglijaţi.

.Mf K f rea alimentelor I ' IM niiilu 1: mic dejun protido-glucidic + fibre / '«n d optaţi pentru pâine: (liiinc cu c onţinut de tibre bogat (integrală sau cu tarate). pâine wasa auten tică.. produse i ic poate că nu veţi mai avea oca zia să le includeţi în altă l /. aşte ptând minimum 20 de minute ' • u începe micul dejun propriu-zis. 35 . un iaurt degresat i oi mula 2: numai fructe \ Iu ii l dejun poate fi constituit numai din fructe. iiuiesli fără zahăr. lulgi de ovăz.om de fructe (fără zahăr).M nvila pierderea vitaminelor.ilei. ovăz wasa. în schimb. fibre. ' u lapte cald sau rece (degres at). \i vsi mic dej un nu include nici derivatele cerealiere. Ideal ar fi să le adău-i*l puţin un produs lactat degresat. brânză de vaci cu 0% MG. fără z ahăr (nu corn flakes). lii'n iţilil de: fj. îl optaţi pentru fulgi de cereale: liilgi de cereale brute. vfl puteţi face toaleta. Sucurile de fructe cumpărate Mini dacă sunt 100% natura le. lirflnză de vaci cu 0% MG (materii gra e) sau iaurt de' './. \i castă opţiune vă oferă glucide bune. hhre wasa. nu vă a e proteine. « . nu prezintă nici un interes ' (Ic vedere nutritiv. săruri minerale iiniiiie.j '1 .

T i: . se recomandă î n fruct proaspăt (mai ales măr). în consecinţă. Băuturi: 1.ronţăi las'. l pte de soia. 36 i •" . gustările de la ora 10 sau de după-amiază nu sr justifică. 1. Orice ar fi. ri Dacă micul dejun şi cele două mese principale sunt bine con cepute. această formulă est de evitat în cazul persoa nelor ce suferă de boli cardio-vasculare sau de diabet. excepţie făcând cei ce p tică un sport de rezistenţă Dacă sunteţi nevoiţi să vă abateţi de la regulă. ouă rânză.dacă subiectul este predispus . acest mic dejun nu vă aduce nici glucid nici fibre şi este bogat în grăsimi saturate care sunt susceptibile de .. nu trebuie să confundaţi gustarea cu . lapte degresat. la hotel. cea mai încărcată. cicoare. bacon. cafea. 1. deseori. ceai.şt. 1. CINA Este masa din zi. 1. care ar trebui să fie cea mai uşoară. 1. fără să fiţi obligaţi să mâncaţi cev urmare. ocazional. GUSTĂRILE . de preferinţă fără cofeină. este. foamea bruscă nu are cum să apară şi puteţi aştepta normal masa următoare. T rebuie si'i rămână excepţională. f< Din nefericire. dar din păcate. în faza I se va evita ciocolata.colesterolul sang vin.£• Formula 3: mic regim sărat sau protido-lipidic (. din raţiuni social e. Se va compune din şuncă. de exemplu.i face să crească . Va fi mârteai fără pâine.

mghinare sau legume verzi. cuşcuş integral cu legume (fără carne). omenea. este bine de ştiut că proteinele şi lipidele tre proces de digestie mai lung.alate diverse asezonate cu iaurt 0% MG şi cu lămâie. e ventual. următoarele alimente: ' fiul l supă de legume (evitând cartofii şi morcovii). MBNttKTURILE în faza I. l«i cure aţi putea adăuga. legume diverse: cono praz etc. linte cu ceapă. ar ocaziona o abaIii acest caz. . un alt desert decât brânza. fructe roşii: căpşune. la o recuperare mai dificilă. l . cea. S-a observat că aceeaşi 10 grăsime (de or ice natură ar fi). la alegere. ceea ce poate contribui la . . repartizată diferit în ii" u ulei. vă recomand să luaţi acasă o cină protido-gluci ică . mure nu cireşe). Procesul de ste deosebit >i timpul nopţii (cronobiologie). ca fructele roşii ori spude fructe (luat. va trebui să vă alegeţi desertul din c ategoria 11 uri cu foarte mică abatere". fragi. duminica). de exem plu. spumă de fructe (vezi reţetele de bavareză). paste integrale (cu sos de roşii şi busuioc).• vor să slăbescă trebuie să ştie că tocmai grăsimile mânii se depun mai uşor. l fini principal: orez complet (cu sos de roşii). l. brânză de vaci sau iaurt.i somnului şi conduce. fasole albă sau roşie. are mai puţin şanse de a fi absorbită de a se 11 în grăsime de rezervă.

Brocoli cu sos catifelat* Linte cu ceapă Iaurt degresat* Eventual cu gem de fructe. fără zahăr LUNA I LUNI . l LUNI N Salată de varză Z roşie Omletă << cu ton* Oi MARŢI Macrou cu vin alb Escalop de curcă Varză de Bruxelles Salată Iaurt MIERCURI Castraveţi cu iaurt şi mentă* Rosbif Flan de legume â la d iu JOI Sparanghel cu sos vinegretă Morun gratinat Dovlecei Brânză VINERI SÂMBĂTĂ DUMINICĂ Salată de soia cu langustine* Rândunică de mare â la provengale Spumă de brânză de şi fructe roşii* r\ Salată de Ouă mimoza* midii* Cotlet Pui fript de miel cu Andive mentă* Sahifi înăbuşite LJ k-M Salată Brânză al o 111 provengale* Brânză Brânză Salată Brânză Ciuperci cu sos Ridichi cu sare catifelat Tagliatelle integrale (cu Salată de roşii Fasole uscată *< sos de ciuperci Jambon de ţară (cu sos de Z şi brânză de Napi cu brânză de U vaci pătrunjel cu 0% MG şi cu 0% MG) Brânză de vaci pătrunjel) — Iaurt degresat* — Iaurt degresat* Anghinare cu brânză de de zarzavat Salată de vaci* Somn la grătar vinete coapte* Ton la grătar Spanac Ceapă umplută cu slănină* (cu smântână Fasole verde degresată) Iaurt Brânză d i vaci Supă Notă: Asteriscul trimite la capitolul „Reţete".Ui oo PROPUNERI DE MENIURI LUNA I .Săptămâna nr.

MARŢI MIERCURI JOI VINERI SÂMBĂTĂ DUMINICĂ Coroniţă de ouă* Muşchi de vacă la grătar Miez de anghinare cu ciuperci* Bavareză eură* NZ << Oi CU Salată de roşii Iepure cu pătrunjel Ţelină înăbuşită Inimă de palmier Fileu de merlan cu lămâie Conopidă Brânză Sardine cu ulei de măsline Antricot Fasole verde Brânză Brânză Praz cu sos vinegretă Sote de curcă* Spanac cu smântână degresată Brânză Salată de andive Fileu de morun Varză Brânză Salată grecească* Calamari cu roşii şi ceapă Salată Brânză Castraveţi / ^ tigaie Iaurt >< Supă de midii* Câine de mare z Ciuperci la ' Orez integral gratinat cu vinete* Napi cu pătrunjel Iaurt degresat* Ciorbă de zarzavat Piept de pui ' Salată Brânză de vaci Supă de legume Fasole uscată (cu sos de brânză de vaci ' cuO%MG) Iaurt degresat* Omletă cu brânză Salată creaţă ' provenfale* cu jumâri Brânză de vaci Brânză de cu iaurt şi Salată cu mentă* Flan cârnaţi* Dovlecei de legume â la umpluţi cu brânză de vad* l Iaurt •"— — — •— -__ vaci cu stafide • Eventual cu gem de fructe. fără zahăr .

3 LUNI NZ << MARŢI MIERCURI JOI Anghinare cu sos vignetă Scrumbie cu praz* VINERI Salată de roşii Inimă Piureu de Ridichi cu unt Salată de crab* Conopidă cu Piperadă* Coastă de porc sos vinegretă Broccoli cu verdeţuri Biftec tocat la Salsifi grătar Mazăre cu Brânză Brânză ceapă _______ Brânză oi o. fără zahăr Ll>A I •r 4 LUNI MARŢI MIERCURI .JOI VINERI Salată de N Ţelină cu sos Varză asortată Roşii cu ton* Salată de andive Z Calcan cu Sângerete la Frip de porc << remulad Cocoş la grătar capere Piureu de grătar Piureu Vinete gratinate ai Mazăre cu napi Brânză fasole verde ________ Brânză de conopidă Salată Brânză . ~_ spanac Brânză Salată '< z HH U Flan de brânză de vaci cu 0%MG Piureu de mazăre uscată Iaurt degresat" grădinărească* Salată de soia Supă de măcriş Ciorbă de Vinete Ouă fierte Linte cu roşii leg umplute cu Salată de pui piureu de Brânză Iaurt degresat* Andive înăbuşite ciuperci şi Brâ vaci brânză de vaci — Iaurt ' Eventual cu gem de fructe.l LUNA I .Săptămâna nr.

fără zahăr .păpădie cu jumări Friptură cu piper Fasole verde — Iaurt Sparanghel cu sos o. Brânză x: z u Ciorbă de legume Fileu de merlan (cu creson şi lămâie) _ Iaurt Supă de legume Piureu de mazăre uscată* Brânză de vaci 0% MG» Inimă de palmier Dovlecei umpluţi cu brânză de vaci* _ Iaurt Supă de dovleac Orez integral şi catifelat sălbatic cu curry Roşii umplute Brânză de vaci c 0% MG» cu ouă* O 1 *X Salata Brânză £ • Eventual cu gem de fructe.

SÂMBĂTĂ DUMINICĂ Salată marină* Salată de pipote Coastă de Scoici St. viţel gratinată. Jacques cu praz* cu f sole verde Spumă cu coniac Grand Marnier Salată Brânză Salată de frunze de ţeîină Pacheţele de somon cu mentă* Brânză de vaci Cremă de ridichi* Spaghete integrale cu dovlecei* Brânză de vaci cu 0% MG» SÂMBĂTA DUMINICĂ Salată cu fileu Ouă mimoza* de raţă* Spată de miel cu Sote de lămâie* creveţi cu Lăptucă şi riş cu sos de smântână* Brânză Sufleu de ciocolată* .

Castraveţi cu sos de brânză de vaci 0% MG şi Salată de arpagic midii* Sufleu Bob cu de pra z* anghinare* Brânză de vaci cu 0% MG» Brânză .

l LUNI MARŢI MIERCURI JOI VINERI Fileu de Salată de fetică Escalop de N Z curcă << oi Dovlecei 0.Săptămâna nr. înnăbuşiţi Brânză Salată de roşii Flan de calcan cu sos de creson* Conopidă Brânză păstrăv afumat Fileu de raţă albă cu jumări* castraveţi Iepure Sote de ţelină pe varză* Pui cu grăsime de Salsifi Brânză Brânză gâscă* Salată de Ciuperci cu sos catifelat )•*? Fasole uscată Z (cu sos de ^ rj brânză de vaci 0% MG) H Supă de legume Sparanghel Ciorbă de gratinat cu jambon (fără Linte cu ceapă sos alb. cu smâ tână degresată) Iaurt degresat* Iaurt degresat* Brânză de vaci Salată de fasole verde Salată de miez (cu câteva de anghinare picături de Ouă moi cu lămâie paghete piureu de spanac integrale cu Brânză de vaci dovlecei* Iaurt degresat* ' Eventual cu gem de fructe şi fără zahăr nLUNI MARŢI MIERCURI JOI VINERI << oi N Z Salată de Salată Salată de Ţelină cu sos andive Pulpă grădinărească* fasole verde de miel F on la grătar cu Salată marină* remulad Coastă Rinichi la de porc 'iureu de verde cu slănină Piureu Biftec tartar grătar spanac pătrunjel de ţelină Conopidă Salată Salată Brânză _ _ B ză Brânză >< 2 1 1— U Supă de roşii Ouă ochiuri Lăptuci înnăbuşite Iaurt Ciorbă de zarzavaturi Bob cu anghinare* Brânză de vaci cu 0% MG» Inimă de palmier Sufleu de peşte* Broccoli cu migdale* Iaurt .LUNA II .

Supă de midii* Roşii umplute cu ciupeci* Brânză de vaci Supă de legume Jambon de ţară Andive înnăbuşite Iaurt • Eventual cu gem de fructe. fără zahăr .

cu cu e piureu de anghinare* ardei* Salată Bavareză de Brânză zmeură* Supă de legume Tagliatelle integrale cu piureu de ciuperci Brânză de vaci cu 0% MG» .SÂMBĂTA DUMINICĂ Spumă de Jalată de soia cu somon* langustine* Limbă de vită Limbă de mare gratinată* ca în ete Normandia* înnăbuşite Ciuperci cu Brânză pătrunjel Lapte de pasăre* Jambon Roşii la cuptor cu pătrunjel Salată Iaurt Creson cu sos catifelat Gris integral cu legume (fără carne sau materi grase) Brânză de vaci 0% MG» SÂMBĂTA DUMINICĂ Ouă în aspic* Salată de ficat de Fileu de gâscă* somon în Mâncare de viţel pacheţele.

Roşii în sos catifelat Dovlecei umpluţi cu brânză de vaci 0% MG* Iaurt degresat .

fără zahăr NZ Cu Conopidă cu sos vinegretă Carpaccio de vită* Sparanghel — Brânză Salată cu boia* Fileu de limbă de mare cu piureu de vinete* Salată Brânză Salată de roşii ~* " sardine* Antricot cu roquefort Varză de Bruxelles Salată de castraveţi Friptură de porc Ţelină înnăbuşită Praz cu sos vinegretă Escalop de curcă Fasole verde Brânză B—** Midii cu curry* Salată de spanac Brânză Supă de legume Piureu de mazăre uscată* Iaurt degre at* . sos alb. 3 LUNI MARŢI MIERCURI Salată de JOI Ciuperci â la VINERI SÂMBĂTĂ Turtă de DUMINICĂ germeni de grecque Salată peşte* ________ Salată de surimi soia Limbă de mare orientală* F ileu de raţă Pui fript Frigărui de ca în Sot6 de curcă* cu sos de N Z Ouă cu anşoa* << Span gratinat Salsifi inimă* Normandia* Piureu de piper verde* C* d . Salată Salată Bulb de anason Piureu de fasole ardei Sufleu de Brânză Brânză gratinat verde Salată praz* Brânză S tă Brânză Brânză Brânză •><f Ouă mimoza* Friptură de vită Lăptuci înnăbuşite — Fructe roşii gratinate* Supă rece de Fileu de Salată de varză Ciuperci cu sos albă cu jumări* catifelat jambon (fără Orez integral Rasol* Praz.LUNA II . cu napi. varză smântână vinete* Brânză de vaci degresată şi ouă vaci Iaurt degresat* Flan de brânză Morua cu sos de vaci cu usturoi Ţelină pană cu parmezan* Iaurt de iaurt* Do vlecei gratinaţi Brânză de vaci Z U merlan în pacheţele Piureu de creson Iaurt castraveţi Năut cu roşii Iaurt degresat* • Eventual cu eem de fructe.Săptămâna Nr. cu gratinat.

fără zahăr .. _J ca praz Pacheţele de iepure* Mazăre şi napi Salată Bavareză de mango cu sos de kiwi* Sufleu de brânză de capră* Varză umplută Brânză de vaci Brânză Brânză Ridichi cu unt z u Supă de măcriş Omletă cu ciuperci Salată Brânză (cu câteva picături de lămâie) Gris integral cu legume (fără materii grase) Iaurt degresat* Salată de Fasole roşie cu Ouă în aspic* castraveţi Piept ceapă (cu sos de Fileu de de pui A dive merlan în ciuperci. înăbuşite pacheţele pătrunjel şi Brânză de vaci brânză de vaci Sal i 0% MG) Salată Iaurt degresat* 1 Eventual cu gem de fructe.

fără zahăr N Z -/? '5: inimă de grădinărcască* Salata de varza palmier Merlan cu sos cu jumări* Escalop de de roşi Lăptucă Sângerete la viţel Telină cu înăbuşită grătar Fasole suc verde Ton în aspic* Omlet alată soia Fileu de raţă cu sos de piper verde* Mazăre cu Safatfdefiat de gâscă S pată de m cu lămâie* Broccoli Camederittâ la provencale Vinete ai o. gratinat (cu sos Sufleu de peşte lămâie) mezan* Z legume (fără U materii grase) cu smântână de brânză de „cressonniere"* Linte cu ce ole verde degresată şi ouă) vaci) Salată Salată Brânză de vaci Brânză de vaci Iaurt degresa e 0% MG* Brânză de vaci Iaurt» vaci '< • Eventual cu aem de fructe. Brânză Salată Brânză Brânză Brânză ceapă Brânză .LUNA III .Săptămâna nr. l LUNI NZ << C4 O-i MARŢI MIERCURI JOI Ridichi cu unt Rândunică de mare â la provensale* Salată Brânză VINERI SÂMBĂTĂ DUMINICĂ Anghinare cu Scrumbie cu vin Salată de brânză de alb Cotlete de castraveţi Fileu vaci* I epure ca miel Andive şi de porc Salsifi la Nisa* lăptuci înăbuşite gratinat Salată Brânză S e fetică Brânză Brânză Supă de Scoici Ouă în aspic* gratinate cu Sufleu de brânză Muşchi de vită spanac* de capră* Pui ca ciuperci* Cocoş cu în Ţara Bascilor* Salată lămâie verde* Lăptuci şi măcriş cu sos Brânză d frişca Nata* Brânză Ciorbă de _ Broccoli cu sos catifelat Omletă cu ton* Salată creaţă Iaurt legume şi roşii zarzavat Cremă de Crudităţi (cu Limbă de Gris integral cu Praz cu şuncă Dov conopidă puţin suc de mare pane cu (fără sos alb.

Brânză Bavareză de rubarbă în sosul ei* Ciorbă de Castraveţi cu Cremă de Sufleu de praz Salată Brânză de vaci Z U Supă de creson zarzavat Fileu Flan de ficat de de morun pasăre* Piureu de spanac Iau rt degresat* Brânză de vaci Iaurt Gaspacho* Bob cu anghinare* Supă de praz iaurt 0% MG sparanghel Roşii umplute cu şi mentă* Roşii umplute ciuperci* Spa ghete cu ouă* integrale cu Brânză de vaci dovlecei* Brânză de aurt degresat* vaci ' Eventual cu gem de fructe. fără zahăr .

cu smântână Iaurt degresat* degresată şi ouă) Brânză de vaci 0% MG» Brânză de 04 (X N Z Salată de Ouă tari cu sos ciuperci Biftec curry Merlan tocat la grătar gratinat Fasole verde Dovlecei Salată cu pătrunjel Roşii cu ton* Pacheţele de ficat de viţel* Lăptuci şi măcriş în sos de smântână* Brânză Sal * ---------------------------------..Săptămâna nr. 3 LUNI MARŢI MIERCURI JOI VINERI SÂMBĂTĂ N Z Salată de varză << 04 Pui fript Ţelină friptă Brânză Salată de crab* Iepure cu măsline verzi* Napi în suc Salată Brânză Terină de pasăre* Sufleu de Scrumbie cu Ouă mimoza* Păstrăvi cu peşte vin alb Viţel ca File e merlan brânză Tomme „cressonniere" în Ţara în pacheţele de Savoia* Bulb Rasol de găină Ba Piureu de vinete de anason Dovlecei Brânză înăbuşit Salată — Brânză Salată Brânză Brânză P lat Miez de anghinare cu ciuperci* Brânză de vaci Salată de păpădie cu jumări Pacheţele de u varză* Iaurt '< Z Spaghete integrale (cu sos de roşii şi Salată de fasole Castraveţi cu Ciorbă de verde sos de iaurt zarzavat Friptură Sparanghel degresat Piureu rece de porc gratinat cu de mazăre şuncă (fără sos uscată* Salată Brânză d "ir» U busuioc) alb.1 Salată de Varză roşie cu şuncă cu castraveţi Gulaş s vinegretă praz* cu trei felii de Friptură de Sardine la carne* Piureu viţel Broccoli grătar de napi Piureu de ţelina Brânză „ Brânză Brânză Brânză - .oo LUNA III .

fără zahăr .Brânză Ciorbă de Z U Supă de ceapă zarzavat Mazăre conopidă Piept Supă de legume Supă de peşte Orez integral Suf de uscată gratinată de pui Ardei la Anghinare Roşii umplute gratinat (cu carne de vită* (cu roşii şi cuptor cu ulei gratinată* Salată cu ciuperci* vinete)* Salată Brânză Salată I ceapă) de măsline creaţă cu jumări (cu puţină Brânză de vaci Brânză de vaci lămâie) Brânză aci cu 0% MG* • Eventual cu gem de fructe.

cu piureu de mânătărci Spumă de caise* Creson cu sos catifelat Salată de calcan* Brânză .DUMINICĂ Perină de spanac cu somon* Limbă de mare pană cu parmezan* Broccoli Bavareză de v anilie şi ciocolată* Supă de midii* Andive cu anşoa Salată Brânză sparanghel* Boboc de raţă fript.

'2 S ^ —^ X3 1 3 a h. Pierre Midii Morun CARNE ŞI PASĂRE Miel Viţel Bib ilică LEGUME Salsifi Sparanghel Spanac Măcriş Creson Batavia Lăptucă Mazăre FRUCTE Rubarbă Lămâie ţ* N 1 §• •c ." >3 •2i •3 Bibilică Viţel Iepure de casă Găină Pui Raţă Porumbel Lăptucă Anghinare Sfeclă Castravete Fasole verde Roşii Vinete Dovlecei Caise Coacăze Fragi Căpşune Curmale Cireşe Prune Grape fruit Piersici Afine î 1 %) 1 xi «î a 'c f2 8 -î Căprioară Potârniche Mistreţ Porumbel Porc Oaie Iepure sălbatic «? 1 ^.a ft t J.ALIMENTE DE SEZON PEŞTI CRUSTACEE Sardele Doradă Porcuşor Merlan Limandă Calcan Rândunică de mare Păstrăv Hom ab Scrumbie Anghilă Doradă Porcuşor Hering Biban Cambulă Şalău Limbă de marc Ton Scrumbie R Homar Langustină Sardină Crap Scoici St. t Cardon Ţelină (rădăcină) Ţelină (frunze) Varză Conopidă Fasole albă Nap Dovleac Coacăze negre Lămâie Curmale Pere Mere Prune Struguri Alune Castane Banane Nuci 50 .

u i.lA i de mare ni itfettl "Kt Vită Oaie Porc Fazan Clapon Curcă Găină 51 .CARNE ŞI PASĂRE M^HV* LEGUME Broccoli Varză de Bruxelles Andive Fetică Păpădie FRUCTE Ananas Banane Castane Gutui Mandarine Nuci Portocale Grape fruit Mere ....

REŢETE FAZA I .

eliminarea oboselii. nu trebuie să-1 includeţi la fiecare masă. am făcut efortul de a concepe unele. când desertul se impune. ui. pentru plăcerea gu stativă. Totuşi. Nu pot insista destul asupra faptului că numai res pectarea reţetelor nu garantează în nici un caz o reuşită definitivă. 1. Unii ar putea crede aza I nu-şi găsesc loc de serturile. fără nici un risc. să-1 ale geţi dintre deserturile „cu foarte mică abatere". în viaţa fami lială. pen tru a respecta faza I. Abaterea pe care o reprezintă este însă atât de minoră. oricine se va putea inspira din aceste reţete. Există situaţii. Totuşi. încât nu există nici un motiv să-1 eliminaţi. creşterea vitalităţii fizice şi intelectuale. 1. 1. faza I corespu nde punerii în aplicare a regulii de bază pentru reeducarea alimentară care a fost con cepută şi pe care doriţi să o continuaţi. O dată pe săptămân nică. uşurinţa cu care se realizează şi conţinutul lor nutriţional. scăderea în greutate.Pentru cei ce urmează principiile nutriţionale ale „metodei MONTIGNAC". aşa cum vă su gerează meniurile. ameliorarea calităţii somnului. 1. atunci. Intenţia noastră este aceea de a vă ajuta să vă a uşor obiectivele fixate şi să le transformaţi în perma nenţe: 1. . dacă nu aţi înţeles şi nu stăpâniţi pri ale metodei. el iminarea tulburărilor gastrice şi digestive. irea riscurilor cardio-vasculare. Cu toat . vă puteţi face o plăcere. 1. cu risc ul de a-i şoca pe purişti.

.......................... 89 ...... 76 ............................................................................... 72 ..........................................ANTREURI Supe....... 86 OuA l'egle.................... moluşte şi crustacee. 56 l'liiiuiri şi terine.. ....... ...............................................61 i 'nulităţi.............................................

Tocaţi-le fin şi înăbuşiţi-le în uleiul de m aţi supa foarte fierbinte şi fierbeţi-o la foc iute timp de 5 min. Săraţi şi piperaţi. Amestecaţi totul cu m ixerul şi apoi treceţi crema prin sită. încălziţi din nou crema şi adăugaţi smântână în momentul în care o serv . sare. cu frunze cu tot.Cremă de ridichi Pentru 4 persoane Preparare: 10 min. piper 2 linguri de ulei de măsline Spălaţi prazul şi ridichile. Ingrediente: 2 legături de ridichi (cu frunze) 2 tulpini de praz 10 ci smântână degresată 100 ci de supă de pasăre.

56 .

Se taie în bucăţi. Săraţi. sare. ce aţi curăţat tija. Amestec legumele cu mixerul. linguri de verdeţuri 3 cepe de arpagic toc ate. pi Se serveşte cald. piper Spălaţi broccoli şi rupeţi-1 în bucheţele. 57 . la foc mic. Fierbeţi toate legumele până jiuiil pătrunse (25 minute). linguri de ulei de măsline 1. Puneţi tfln nou amestecul la foc mic.Cremă catifelată de broccoli ntru 4 persoane ffltire: 15 min. verdeaţa şi supa. adăugaţi smântână. frunze de ţelină) 1/4 l de smântână degresată 1/4 l de s pă de pasăre 1. ihcre: 30 min. Adăugaţi arpagicul. Spălaţi cubuleţe şi puneţi-le la înăbuşit tit uleiul de măsline. Ingrediente: 500 g broccoli 100 g legume (praz. occoli.

Ciorbă rece de castraveţi Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. Răcire: l h Ingrediente: 2 castraveţi 4-6 linguri de smântână cu 10-12% MG 1/2 căţel de usturoi 2 bucăţi de arpagic gură de oţet cu tarhon câteva rămurele de mărar sare, piper

Curăţaţi castraveţii şi tăiaţi-i pe lungime, îndepărtaţi seminţele şi presăraţi-i cu sare g să-şi lase sucul. Curăţaţi usturoiul şi arpagicul. Ştergeţi castraveţii cu hârtie absorban aţi-i cu mixerul, împreună cu usturoiul, arpagicul, oţetul şi smântână, pentru a obţine o c rte fină. Săraţi, piperaţi şi puneţi ciorba la frigider timp de o oră. Prezentaţi-o presăra . 58

Supă de midii l'entru 4 persoane Pregătire: 20 min. l'ierbere: 15 min.

Ingrediente: l kg midii 4 linguri de ulei de măsline l dl de vin alb 100 g de smântână degresată l gălbe uş de ou l ceapă mărunţită 1/2 căţel de usturoi puţin suc de lămâie o lingură de pătrunjel iper, curry

Curăţaţi scoicile şi spălaţi-le în mai multe ape. Puneţi ceapa NA se înăbuşe în uleiul de m aurie şi stingeţi cu vinul alb. Adăugaţi scoicile, pentru ca să le faceţi să se deschidă şi m pahar de apă. Decorticaţi-le şi strecuraţi sucul. Puneţi acest suc la clocotit, adăugaţi sarea, piperul, pulin curry, pătrunjelul şi usturoiul şi lăsaţi-1 să fiarbă, la foc mic, 1 p de 8 minute. Bateţi gălbenuşul cu smântână şi adăugaţi-1 în supă, împreună cu carnea scoi pa caldă. 59

Gaspacho Pentru 6 persoane Pregătire: 30 min. Răcire: 3 h

Ingrediente: l kg de roşii l castravete l ardei gras verde şi l ardei gras roşu l bulb de anason (c rud) l ramură de ţelină 3 cepe 3 căţei de usturoi 3 linguri de ulei de măsline 3 linguri de oţet 1/2 l de apă sau supă (de legume) degresată l tăviţă cu cuburi de gheaţă sare, piper

Opăriţi roşiile timp de 30 de secunde, cojiţi-le şi scoateţi-le seminţele. Curăţaţi castrav raţi câteva felii de castravete şi o ceapă, tăiaţi-le cubuleţe şi păstraţi-le pentru orname estecaţi toate legumele cu mixerul, după ce le-aţi tăiat bucăţele. Adăugaţi apa sau supa de me, uleiul de măsline şi oţetul. Puneţi sare şi piper, lăsaţi la macerat 3 ore, în frigider serviţi, adăugaţi cuburile de gheaţă şi puneţi în compoziţie castravetele şi ceapa tăiate m

Flan de brânză de vaci tm 4 persoane: Ingrediente: 200 g brânză de vaci cu 20% MG 10 ci de smântână degresată 50 măsline negre (fără sâmburi) 30 g unt l vârf de cuţit de magheran sare, piper lirc . 5 min. . 40 min. 'c'

tim de 30 de secunde ura a n P ' c î ţi-le şi scoateţi-le lcle. Tăiaţi-le bucăţi, săraţi-le grunjoasă, ca să-şi lase ,, „ (circa 30 minute), apoi scurgeţi-le. Amestecaţi brânza de va cu smântână. Adăugaţi ouăle bătute itiik-rl puneţi sarea, piperul şi magheranul. ( 'ompoziţ sus, împreună cu măslinele tăiate bucăţi şi ... „„iile se amestecă şi se toarnă într-o for IM, CoacWi ^ foc potrivit (termostat 4-5) la 150» C, timp de 40 de i-o rece sau caldă, alături de un sos gros de roşii (vezi 61

Sufleu de brânză de capră Pentru 6 persoane: Pregătire: 15 min. Coacere: 20 min.

Ingrediente: 200 g de brânză de vaci cu 20% MG 50 g brânză proaspătă de capră 4 gălbenuşuri de ou ulei d (pentru forme) sare, piper

Amestecaţi, cu mixerul, brânza de vaci şi brânza de capră. Adăugaţi gălbenuşurile, sarea şi Albuşurile le bateţi spumă tare şi le încorporaţi treptat în corn poziţie. Ungeţi cu ulei e mici şi repartizaţi în ele ames tecul. Pregătiţi o bain-marie, într-un vas mare, umplut c apă fierbinte (până la înălţimea de 2 cm) şi puneţi formele înăuntru. Puneţi vasul la jumă torului şi coaceţi la 200° C (T.6), timp de 15-20 minute. Serviţi imediat după coacere. 62

scoateţi spuma din formă şi turnaţi sosul de jur împrejur. puneţi în el foile de lină înmuiate.1 a de la pagina Când serviţi. în prealabil. Bateţi albuşurile spumă foarte tare şi încorporaţi-i amestec. l. Amestecaţi i lichid cu preparatul de mai sus şi turnaţi totul într-o formă de > Lăsaţi spuma 12 ore. Preparaţi un sos de roşii după • • i<. 63 .ftpumă de jambon cu sos de roşii ntru 4 persoane : 25 min. piper. la frigider.i vinul de Porto sau de Madera. cu apă rec şi scurse. pătrunjel tocat c ! Amestecaţi jambonul cu mixerul. adăugaţi brânza de vaci şi ţi până obţineţi o pastă omogenă adăugaţi un jelui tocat. înv 1 2 h Ingrediente: 320 g de jambon alb 300 g de brânză de vaci cu 20% MG 4 albuşuri 3 foi de gelatină 20 ml de vin Madera sau Porto 4 roşii mijlocii sare.

decorată cu câteva vâ furi de sparanghel şi asezonată cu o lingură de sos vinegretă. timp de 2 ore. Fierbeţi celelalte bucăţi de sparanghel în lapte. piperaţi. Fierbere: 20 min.) sau cu vin de Xeres şi cu ulei de măsline. Răcire: 2 h 1 kg de sparanghel 30 ci de lapte s emi-smântânit 6 foi de gelatină 2 albuşuri l lingură de smântână degresată Spălaţi şi curăţaţi sparanghelul. înainte de-a o servi şi decoraţi-o cu vârfurile de sparanghel puse deoparte. tăiaţi-1 în bucăţele şi păstraţi câteva vârfuri pentru de erbe în apă cu sare.Bavareză de sparanghel Ingrediente: Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. în prealabil. Umeziţi pereţii unor forme mici (patru). Săraţi. la frigider. Scoateţi bavareza d n forme. Turnaţi amestecul în iecare dintre ele şi lăsaţi-1 să se prindă. în apă rece şi precum şi smântână. Sugestii: Fiecare bavareză poate fi prezentată în mijlocul farfuriei. Adăugaţi gelatina înmuiată. timp de 20 de mi nut . şi amestecaţi totul cu mixerul. 64 . lăsaţi preparatul la rece câtevn minute. le bătute spumă foarte tare. Acest sos poate fi prepar at cu oţet parfumat (cu tarhon etc. încorporaţi.

în prealabil '•Ixîţi-le arie.17 ('urăţaţi căţeii de usturoi. piper . Amestecaţi până "imeii o cremă onctuoasă. Amestecaţi IHIO . timp de 20 de minute (partea de deasupra '•ine sa fie tare. Turnaţi amestecul în forme mici. Ingrediente: 200 g usturoi l 50 g brânză de vaci cu 20% MG 100 g ciuperci la cutie 4 ouă l O g unt sare. h«Mhere: 40 min. săraţi şi piperaţi. ca să obţineţi un piureu A dăugaţi brânza de vaci. Serviţi flanul cald. unse cu unt. Puneţ te şi puţină r s in*.Ngfllire: 10 min. când o apăsaţi cu dege tul). U ! şi ciupercile cu mixerul.Mân de usturoi cu brânză de vaci ffntru 4 persoane. cu un sos de roşii şi busuioc (vezi pagi65 . scoateţi-le germenul şi fierbeţi-i la ""i sau m apă foarte puţ e 20 de minute.

în care o serviţi. Amestecaţi uşor laptele Clătiţi şi scurgeţi roşiile şi castraveţii. foi de gelatină 400 g castraveţi şi 1/2 cast ravete. după ce le-aţi opărit 30 de secunde. presăraţi cu sare grunjoasă. împreună cu roşiile. Săraţi şi piperaţi. încălziţi laptele şi puneţi în el foile de g după ce le-aţi înmuiat. şi turnaţi sosul deasupra. piperul şi menta tocată. sarea. pentru sos 200 g roşii 10 frunze proaspete de mentă sare. 66 . Tăiaţi-i cubuleţe şi puneţi-i în compoziţie. în apă rece şi le-aţi scurs. Fierbere: 5 min. Răcire: 3 h. în prealabil. castraveţi şi sos de mentă Pentru 6 persoane: Pregătire: 30 min. dl lapte 1. piper Spălaţi. Ingrediente: 500 g brânză de vaci cu 20% MG 1. rânza de vaci. timp de o oră. bătându-1 cu mixerul. Faceţi un sos din jumătatea de castrav şi foile de mentă. Sugestii: Menta poate fi înlocuită cu busuioc.Bavareză de brânză de vaci. curăţaţi de pieliţă şi de seminţe roşiile. Tu într-o formă de chec şi băgaţi-1 3 ore la frigider. Scoateţi bavareza din formă. iar sosul de castraveţi cu un sos de roşi i cu busuioc. Cu oajă şi lăsaţi-i la scurs.

un strat de implutură cu avocado şi. l Ingeţi cu ulei o formă de chec şi căptuşiţi-i fundul şi marginile . un strat de umil ulură cu avocado. şi vândută.) 30 min. Lăsaţi t că puţin. Amestecaţi tocătura de surimi cu ouăle tari şi adăugaţi smânlini încălzită. nnaţi succesiv un strat de umplutură cu surimi. 3 min. Păstraţi câteva pentru a le pune deasupra. i (i restul de surimi şi tăiaţi ouăle în bucă restul de smântână şi puneţi în ea foile de gelatină înmuiate. în prealabil. adăugaţi restul de smântână caldă. Scurgeţi bucăţile de crab. Curăţaţi fructele i s'ncado şi scoateţi-le ii. un strat de umplutură cu crab. sub formă de bastonaşe.Turtă de surim! Uni 6 persoane: T: Ingrediente: 400 g surimi (bastonaşe congelate) 2 fructe de avocado 4 ouă răscoapte 4 linguri de smân tână groasă. de obicei. degresată 4 linguri de hasmaţuchi tocat l cutie de crab (bucăţele) 4 foi de ge ină l lămâie (sucul) l linguriţă de ulei de măsline sare. (n. sarea. Acoperiţi cu restul de bastonaşe de surimi şi pune turta la ni'ider. Amestecaţi cu mixerul miezul linguri de smântână. Notă: Surimi este o pastă e. în s fârşit. un strat de umplutură cu surimi. aromatizată cu crab. k mestecaţi şi lăsa stecul.istonaşele d i. într-o formă. 12 ore l >econgelaţi bastonaşele de surimi în frigider. 67 . pipe smaţuchi. t r. cu apă rece ş urse). timp de 12 ore. piper. Adăugaţi sucul de lămâie.

). apoi paharul de c niac. pre< paratul gătit în acest vas (n.vas de pământ cu capac. la 200° C. sa re. împreună cu ceapa arpagicul. curcă SUI iepure de casă) 200 g carne de porc 100 g jambon alb 2 ouă l ceapă 5 bucăţi de arpagic fc l pahar de coniac cimbru. Amestecaţi-le. Coacere: 2 ore Ingrediente: 500 g carne de pasăre (piept de pui. tr. * Terină . pătrunjel. 68 . pentru diverse preparate culinare. ouăle bătute omletă.i cuptor (T. cu mixerul. timp de 2 ore.6). Amestecaţi. Lăsaţi-o să se răcească şi scoateţi-o formă. pentru a obţine o umplu tură. Adăugaţi pătrunjelul şi cimbrul.Terină* de pasăre Pentru 8 persoane: Pregătire: 20 min. l. săraţi şi piperaţi. piper Fierbeţi la abur carnea de pasăre şi de porc. Puneţi compoziţia într-o terină in-marie.

arpagicul şi tocaţi-le fin cni §i cu i Irtugaţi-le în compoziţie. opcriţi terina cu capacul şi băgaţi-o în cuptoru^ încms ^a (T.i(i ficăţeii şi amestecaţi-i cu carnea de cârn^ţiî curăţaţi l. i maţi preparatul. e: 2 h Ingrediente: 750 g ficăţei de pasăre 500 g carne de cârnaţi 4 bucăţi arpagic 2 căţei de usturoi l legătu chi câteva frunze de tarhon 3 ouă l pahar de lichior de ArmagnaC' câteva bucăţi de slănină. (ictaţi fundul şi pereţii unei terine cu f uţele i^e slănină.i păhărelul de Armagnac totul.l Terină de fîcăţei de \8persoane: Ilire: 20 min. 69 . re. decoraţi cu i li. rj"!561' M . săraţi şi piperaţi. Puneţi rPu^e bătute .slănină a frunze de tarhon. i-o la răcit şi abia după aceea serviţi terina dee ficăţei.iţie foarte omogenă. pen i1™ a obţine Ki/. apăsându-1 bine. timp e 2 ore.7). Deasupra.

smântână. piper Spălaţi prazul. băgaţi-1 10 minute în apă clocotită şi sărată. turnaţi un strat din compoziţie. Săraţi şi pipe hec. adăugaţi ouăle bătute omletă. legătură de ceapă verde 30 g unt 1. apoi un strat de praz. timp de 30 de minute şi serviţi spuma tăiată în felii. Amestecaţi. Coacere: 40 min. Repetaţi operaţia până se umpl forma. Sugestii: Partea verde a prazului poate fi folosită la o supă de zarzavat. caşcavalul ras şi ceapa tocată. nca. 2 kg praz (partea albă) 200 g de şuncă (de Parma) tăia tă felii foarte fine 1. Coaceţi. în cuptorul încins. 70 . apoi scurgeţi-1. ouă 100 g caşcaval ras 10 ci de smântână degresată sare.7). caldă sau rece. la 200° C (T.Spumă de şuncă cu praz Ingrediente: Pentru 6 persoane Pregătire: 20 min.

cu mixerul. l nguri ulei de măsline 1. Amestecaţi foarte ic. Bateţi frişca lichidă până se face tare. în apă rece şi scursă. lui 1111(1 în ea preparatul şi acoperiţi-1 etanş cu altă folie de al niu. lidere: 10 min. Luaţi 2 linguri din frişca hfllulă şi încălziţi-o într-o cratiţ Adăugaţi gelatina (iiniiiiată. AilAiiguţi frişca. tocaţi fin frunzele şi pu ţi Ic să fiarbă la foc mic e măsline. Lichidul obţinut se toa eul de spanac cu somon. I flsaţi forma 2-3 ore în frigider. Serviţi terina tăiată felii. îndepărtaţi cozile. săraţi şi piperaţi.Terină de spanac cu somon intru 4 persoane: egfttire: 30 min. împreună cu smântână u I1 nulele de lămâie verde 7 1 . foi de gelatină 20 ci smântână degresată pentru sos 2 lămâi verzi piper Spălaţi spanacul. în prealabil. somonul crud şi spanacul fiert. i'lrc: 2-3 h Ingrediente: 200 g spanac 200 g fileu de somon proaspăt (fără piele) 200 g frişca lichidă degresată 1. Căptuşiţi cu foaie de alumin rmă cu marginea joasă.

f Sorbet* de castraveţi cu sos de roşii Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min. tăiaţi-1 în două pe lungime. Cu o lingură de îngheţa din compoziţie şi serviţi-i cu sosul de roşii. Ingrediente: 1." * Sorbet (fr. după ce 1-aţi presăr unjoasă.) . Lăsaţi-le să se scurg stecaţi-le . pentru a obţine un sos gros de roşii. 72 . Săraţi. castravete iaurturi din lapte integral 8 frunze proaspete de mentă 2 roşii foa rte tari l lămâie (sucul) sare Curăţaţi castravetele. tr. Răcire: 3 h 30 min. cojiţi-le şi scoateţi se minţele. iaurtul şi sare aţi compoziţia într-un vas în care se fac cuburile de gheaţS şi lăsaţi-o 3 ore la congelato iţi roşiile timp de 30 de secunde.băutură sau îngheţată uşoară din suc de fructe (n. îndesaţi p tele într-o formă şi măi lăsaţi-lc încă 30 de minute la congelator. împreună cu menta. şi scoateţi-i seminţele. bateţi compoziţia congelată. Iransfor mând-o în paiete fine.).cu mixerul -cu sucul de lămâie. îl bateţi. 1. ajutorul mixerului. lăsaţi-1 hi scurs. '". cu mixerul.

amestecaţi oţetul şi usturoiul z t. scoateţi-le seminţele şi iţi-i bucăţele. pentru ca săşi • • sucul. lăsaţi la •rât 10 minute. Apoi. linguriţă de sare 1. amestecaţi într-un vas iaurtul. timp de 15 min. Presăr să. ('urăţaţi castraveţii. linguri de oţet de vin 2 c de usturoi 2. Clătiţi castraveţii upă ce i-aţi scurs. presărând pe deasupra frunzele de •ii»nlă to 73 . intr-un vas. Ingrediente: 3 castraveţi 3 iaurturi natur l linguriţă de mărar proaspăt tocat 3 linguri ulei de măsline l linguriţă de frunze proaspete de mentă 1. Serviţi împreună cu sosul. tăiaţi-i în două. uleiul de inie şi măraru receţi oţetul printr-o sită fină şi adăugaţi-1 la amestecul de •mi sus.Castraveţi cu iaurtşi mentă i/r« 6 persoane •(Mire: 30 min.

cu mixerul.Anghinare cu brânză de vaci Pentru 6 persoane Pregătire: 40 min. piper. Fierbere: 20-25 min. apoi. şi opriţi-o atunci când acestea pot se cu cuţitul. săraţ peraţi. adăugaţi nucşoara. 74 .1 clocotită. apoi scurgeţi mie zurile şi lăsaţi-le la răcit. cu rmăriţi fierberea. pentru ca să rămână albă şi fierbeţi-o în ap. Umpleţi foile de anghinare cu această compoziţie şi serviţi. Zdrobiţi brânza de roquefor tecaţi-o cu cea de vaci. Bateţi totul. pentru ca să se îngroaşe şi. even tual. nucşoar Curăţaţi anghinarea şi nu păstraţi decât miezul (lăsaţi. Stropiţi-o. Ingrediente: g$ 6 anghinare (sau miez de anghinai%gain pregătit) B 125 g brânză roquefbrt i 5 linguri de brânză de vaci cu 20% MG l lămâie 2-3 linguri de smântână degresată sare. care va fi în r după fierbere). pentru ca miezurile să rămână tari. şi foaia.

Pregătiţi o maioneză: /drobiţi 3 căţei de usturoi. tcţi maioneza turnând treptat 20 ci de ulei de floarea soarelui.Roşii cu ton intru 6 persoane pjlfltire: 30 min. piper 'Iftiaţi căpăcelul roşiilor. Adăugaţi maion a roşiilor. ulei de floarea soarelui l lingură de ulei de măsline l linguriţă muştar de Dijon 3 căţei de usturoi l găl e ou l lingură de pătrunjel tocat sare. scoasă din apă. după i bere. Lăsaţi ma la răcit. Săraţi şi piperaţi. i > de 2 minute. goliţi-le cu o linguriţă şi păstraţi mieI l'uneţi-le cu gura î rs. uşul şi muştarul. Umpleţi roşiile cu acest amestec. presăraţi pătrunjelul tocat şi puneai căpăcel viţi-le reci. Scurgeţi tonul şi sfărâmaţi-1. cu sare. h'ierbeţi boabele de mazăre verde în apă clocotită. ii o li ngură de ulei de măsline. 75 . Ingrediente: 6 roşii mijlocii 1/2 cutie de ton natur 500 g de mazăre verde 20 ci.

Salată de vinete coapte Pentru 6 persoane Ingrediente: Pregătire: 25 min Coacere: l h 4 vinete 2 roşii 4 Unguri ulei de măsline l buchet garni (pătrunjel, cimbru, dafin) 1. căţel de usturoi 1. bucăţi arpagic sare, piper i

Tăiaţi vinetele în două şi încizaţi uşor, cu un cuţit, interiorul, după ce le-aţi spălat şi -o formă pentru gratinat, săraţi, piperaţi, turnaţi deasupra lor un firişor de ulei, coaceţ e în cuptorul cald, la 200° C (T.6), timp de 30 de minute. Când sunt coapte, scoateţi-le din cuptor şi scobiţi-le miezul, pentru a recupera pulpa şi seminţele. Puneţi roşiile în a ocotită, timp de 30 de secunde, cură ţaţi-le de coajă şi scoateţi-le seminţele. într-o tiga eţi usturoiul şi arpagicul tocat, la înăbuşit, într-o lingură de ulei de măsline. Adăugaţi e în bucăţi, buchetul garni şi lăsaţi-le timp de 10 minute. Apoi, scoateţi buchetul garni. piperaţi, adăugaţi vinetele şi mai lăsaţi-le încă 30 de minute, la foc mic. Bateţi compozi ixerul, pentru a obţine un piureu, şi lăsaţi-o să se răcească. Serviţi-o foarte rece. "ii 76

Salată grădinărească tntru 6persoane lire: l h •re: 25 min '•: 20-30 min

Ingrediente: l kg sparanghel scurt (alb sau verde) 250 g fasole verde 1/2 conopidă crudă l castra vete l legătură de ridichi l salată l ceapă mijlocie 1. legătură de hasmaţuchi 1. ramuri de rhon l legătură de creson Vinegreta: 4 linguri de ulei de măsline l lingură de oţet sare, piper

Fierbeţi fasolea verde aşa încât să rămână relativ tare (circa minute) şi tăiaţi-o în bucăţ i. Faceţi acelaşi i ii cu sparanghelul, după ce 1-aţi curăţat. Spălaţi şi curăţaţi castrave ondele fine. Rupeţi opida în bucheţele şi puneţi-o 2 minute în apă clocotită. l -'aceţi un egreta la care adăugaţi legătura de hasmaţuchi, ' iionul, precum şi frunzele de creson şi c apă, toate tocate. Spălaţi salata şi tăiaţi-i fâşii miezul. Tăiaţi jumătate din ridichi k-l tecaţi toate legumele cu vinegreta şi lăsaţi salata macerat 20-30 de minute, în frigider. Decoraţi-o cu celelalte ridichi şi serviţi-o. 77

Salată cu cârnaţi Pentru 6 persoane Pregătire: 20 min Fierbere: 25 min Ingrediente: l cicoare creaţă, mare 300 g piept de porc uşor sărat l carnal de Lyon (200 g) ulei de măs line oţet de vin sare, piper

Fierbeţi cârnatul în apă sărată, timp de 20 de minute, la foc mic. Spălaţi şi scurgeţi sala slănina, timp de 5 minute, în apă clocotită, scurgeţi-o pe hârtie absorbantă şi tăiaţi-o în niţi puţin aceste jumări într-o tigaie. Pregătiţi o vinegretă şi amestecaţi-o cu salata. De puneţi cârnatul tăiat felii şi jumările. Serviţi imediat. 78

Salată cu boia vntru 6persoane iiire: 20 min ....re: 3 min Ingrediente: •?. • r-;

l salată mare Y 6 roşii 3 ouă răscoapte 200 g ton natur, în cutie 200 g creveţi decorticaţi ongelaţi 400 g ciuperci de cultură proaspătă l lămâie (suc) Vinegretă: 3-4 linguri de ulei de măsline 1-2 linguri de oţet de vin l lingură de boia sare, pipe r, muştar

lîliaţi picioruşul ciupercilor. Spălaţi-le bine cu apă rece şi irgeţi-le. Tăiaţi-le felii, urie adâncă, şi stropiţi-le cu de lămâie. Puneţi creveţii congelaţi în apă clocotită, cu sa p de 3 minute, apoi clătiţi-i cu apă rece. 'Ifliaţi salata în fâşii subţiri, cu foarfecă. T în felii miile în sferturi. Puneţi-le împreună, într-o salatieră. l'aceţi o vinegretă (ule ine, oţet, sare, piper, muştar) 'iicorporaţi boiaua. Serviţi vinegretă separat. 79

Salată de varză albă, cu jumări Pentru 8 persoane Pregătire: 30 min Prăjire: 5 min Ingrediente: l varză albă, mare 400 g piept afumat 5 ouă răscoapte pătrunjel tocat eh Vinegretă: Ulei de măsline oţet, muştar sare, piper

Clătiţi varza sub robinet, după ce aţi îndepărtat frunzele su perficiale. Uscaţi-o cu o câr cu hârtie absorbantă. Tăiaţi-o în două sau în patru. Apoi, cu un cuţit bine ascuţil, tocaţi pargeţi ouăle răscoapte şi scoateţi gălbenuşurile. Pasaţi-k-, pentru a face din ele un sos a. Tăiaţi albuşurile în cubulc(d mici sau fâşii subţiri. Tăiaţi fin pieptul afumat şi arunc le mai grase. Ru^ meniţi-1 uşor într-o tigaie antiadezivă, unsă cu puţin ulei de măsline, P iţi o vinegretă clasică din ulei de măsline, muştar, oţel, sare şi piper. Aranjaţi platoul arfuriile individuale, începând mai întâi cu varza. Presăraţi cubuleţele de albuş, apoi găl e mimo/1 şi pătrunjelul. Turnaţi vinegretă. Adăugaţi pieptul rumenit, în ultimul moment. f

Amestecaţi legumele cu vinegreta şi serviţi-le reci. piper Spălaţi şi scurgeţi legumele. cu un cuţit ascuţit. 81 . sare irr. sos de soia. iţnţi castravetele în . Pregătiţi vinegretadin ulei de măsline. Tăiaţi fin varza. oţet.Salată orientală fHiru 4 persoane egitlirc: 20 min Ingrediente: 150 g germeni de soia 1/2 castravete 100 g varză albă 100 g varză roşie Vinegretă: 2 linguri oţet de vin l lingură ulei de măsline l lingură sos de soia (gata de folosit) sare.

Amestecaţi toate legume le şi langustinele cu vinegretă şi lăsaţi totul la macerat 20-30 minute. roşiil e în sferturi şi măslinele negre. ridichile spălate şi fără codiţe. decoraţi-o cu langustinele păstrate anume. în apă clocotită. usturoiul zdrobit.Salată de soia cu langustine Pentru 6-8 persoane Pregătire: 45 min Fierbere: 20 min Ingrediente: 0. cu sare. Clătiţi-i cu apă r să se scurgă. înainte de a servi salata. 82 . Păstraţi câteva pentru decor şi sfărâmaţi-le pe celela icioruşul ciupercilor. Fierbeţi langustinele 5 minute.5 kg germeni de soia 300 g ciuperci de cultură 250 g mazăre congelată 6 roşii mici 1. Pregătiţi o vinegretă din 5 linguri de ulei de măsline. cu sare. Clătiţi-le cu apă mediat după ce fierb şi decojiţi-le. spălaţi-le cu apă amestecată cu lămâie şi tăiaţi-le în felioare fine zărea în apă clocotită. ceapa tocată fin. piper Spălaţi germenii de soia şi puneţi-i 3 minute în apă clocotită. cu sare. sarea şi piperul. legătură de ridichi 1. l ră de oţet. lămâi (sucul) l kg langustine (16-20 bucăţi) 100 g măsline negre Vinegretă: Ulei de măsline Oţet de vin l ceapă l căţel de usturoi sare.

scoateţi-le seminţele şi tăiaţi-i Faceţi o v ei de măsline. piper Spălaţi roşiile şi tăiaţi-le sferturi. Tăiaţi coada ardeilor. A-• "itecaţi legumele cu vinegretă şi puneţi -le în far Serviţi salata cu felii de feta. măsline negre şi pătrunjel tocat. Ac ntru ceapă. sare şi piper. ardei graşi. curăţaţi-i. ceapă albă sau roşie 1. oţet. Curăţaţi castravetele şi tăiaţi-1 udele mijlocii. 83 .Salată grecească ţntru 4 persoane fgătire: 15 min Ingrediente: l castravete 4 roşii 1. mici 150 g brânză feta 24 măsl egre 1 lingură pătrunjel tocat sau câteva frunze de busuioc Vinegretă: 2 linguri ulei de măsline 2 linguri de oţet de vin sare.

cu jumătate din punga de amestec pentru marinat. înainte de a servi.. puneţi deasupra lor scoicile şi decoraţi cu sferturi de roşii. piper Alegeţi calmari care sunt gata de întrebuinţare. Curăţaţi-i g! tăiaţi-i fâşii. la foc iute. Fierbeţi-i 1 în apă clocotită. apoi scurgeţi-lt1 (apa de la fiertul midiilor se păstrează). sec l salată verde 3 roşii l lămâie (suc) ulei de măsline 'ţ verdeţur ate sare. Sco teţi-le din cochilie.Salată marină Pentru 6 persoane Pregătire: 30 min Fierbere: 30 min Ingrediente: $p 500 g calmari . sarea şi piperul). Scurgeţi-i şi ştergeţiaţi şi puneţi midiile într-un tuci. apoi preparaţi un sos (2/3 din ap a midiilor. verdeţurile tocate. 84 . cu vin al h. sucul de lămâie. 1/3 ulei de măsline. pentru ca să se deschidă. Tăiaţi salata în f ne şi puneţi-le pe fundul salatierei. Desch ideţi moluştele la foc iute şi scoateţi-le din cochilie.i l punguţă cu amestec aromat pentru marinul 1/2 kg midii 1/2 kg mol uşte l pahar vin alb. A mestecaţi scoicile cu acest sos şi lăsaţi-le la macerat 20-30 de minute.

linguri de zmeură nucşoară sare. Scoateţi-1 din tigaie şi puneţi-1 parte. la foc iute.adăugaţi nucşoara Rumeniţi fileul de raţă în tigaie. piperaţi şi. Rumeniţi-1 uşor în ulei loarea soarelui. ling ură oţet de zmeură 12 ci vin roşu 1. pe farfurii. începând . câteva minute. 85 .Salată de fileu de raţă fHlru 2 persoane Iic: 25 min jtif: 30 min Ingrediente: l fir de praz (partea albă) 2 linguri ulei de floarea soarelui l fileu de raţă 1. până când devine crocant. După ce aţi îndepărtat in tigaie. tăiaţi fileul în felii uri şi puneţi-1 deasu aţi sosul înainte de a servi salata şi decoraţi cu zmeură i s pată. la foc aţi. piper Spălaţi prazul şi tăiaţi-1 în lamele fine. Aranjaţi prazul în coroniţă. puneţi oţetul şi ţi totul la înăbuşit. Adăugaţi vinul roşu şi mai adă.

împreună cu câteva frunte de tarhon ... gata fW5pimi pentru a fi întrebuinţat) 2 fel ii fine dejambon oţet de alcool alb Puneţi c$& j cm de aSpjc pe fun(iui a şase forme mici. înain d e a le servi. Fierbcţi ouăle moi (5 ^ în apă cu Qţet şi iăsaţi_ie să se răcească . 86 . Puneţi formele în frigider. T\ma^ restuj de aspjc şj iăsaţi-l la frigider 3-4 oro. pen 11 u ca să se închege aspicul.Ouă în aspic Pentru Pregătire: 30 i Fierbere: 3-41 Răcire: 3-4 h oane Ingrediente: r M\ V 12 ouă . cu puţin arpagic. Scoateţi-le ^jj forme. locaţi m^g m-şte arpagic ş aţi jambonul în romburi.. pe Un platou decorat cu salată. şi acoperiţi-le cu o bucal de jambon. j4 1/4 l aspic (dintr-o punguţă.

).tr. piper l 'iorbeţi ouăle 10 minute şi tăiaţi-le în două. amestecaţi fileurile de anşoa bătute cu mixerul. împărţiţi gălbenuşul în trei porţii . împărţiţi jumătăţile de ouă în trei 8 umpleţi-le cu Un-paratul cu ton. în ultima porţie. l'resăraţi-le cu gălbenuşul păstrat şi decoraţi-le cu măsline * inpenade (fT. linguri de tapenade* 2 linguri de verdeaţă tocată ulei de măsline. piper şi ulei de mă doua porţie. 87 . sare. cutie mică de ton 1. pe lungime. Scoay. cu ulei de măsline şi arome (n. capere şi unsoa desăra t şi zdrobit.Ouă „mimoza" ţnlru 6 persoane Ig&lire: 30 min liltcre: 10 min Ingrediente: ' 12 ouă 150 g măsline negre l cutie mică de fileuri de anşoa în ulei 1. sare.) .condiment provensal făcut din măsline negre. pe următoarele 8 cu preparatul de anşoa.filbenuşurile şi pasaţirobiţi-le cu furculiţa (păstraţi linuuri pentru decor). iar pe jlh mele opt cu tapenade. un vârf de cuţit de verdeaţă tocată. amestecaţi tonul mărunţit. amestecaţi tapenada. adăugaţi verdeaţă şi câteva ulei din cutie.

6). săraţi şi piperaţi. Pregătiţi salata combinată: 1. unul cât rmă. 88 . Puneţi totul în bain-marie. caşcavalul cubuleţe. calamar congelat. Lăsaţi ouăle la răcit. timp de 10 te (gălbenuşul trebuie să rămână moale). ţelină sau fasole ve . deprindeţi-le de peretele f ma unui cuţit şi aşezaţi-le pe un platou. tăiaţi calamarii în fâşii şi perpeliţi-i puţin în ulei de măsline. Condimentaţi salata şi aranjaţi-o în centrul c niţei formate de ouă. caşcaval. ţelinu sau fasolea verde în bastonaşe fine. Spargeţi ouăle. la 200° C (T. la cuptor. împreună cu puţin arpa 3 minute.Coroniţă de ouă Pentru 6 persoane Pregătire: 10 min Fierbere: 10 min Ingrediente: 12 ouă 10 g unt pentru formă 300 g salată combinată: jambon. iar roşiile în sfer . Pregătiţi un vas pentru bain-marie. în care v pune forma (apa trebuie să-i ajungă până la jumătatea înălţimii). ardei. tăiaţi jambonul şi fâşii. roşii şi sos vinegretl Ungeţi cu unt o formă de savarină (20-22 cm). Adăugaţii în amestecul de mai sus.

pătrunjel. legătură de cresson (năsturel) linguri de frişca bătută 2 fire de ceapă verde sare. Amestecaţi fileurile. timp de câteva mite. 1. Amestecaţi-le cu mixerul şi lăsaţi compoziţia •. Serviţi e farfurii. eţi albuşurile spumă şi amestecaţi-le delicat în compoziţia mai sus. î alb. p r Curăţaţi fileurile de peşte. pentru a obţine un sos fin. timp de 20 mile.ca bătută (fără zahăr). adăugaţi . ştergeţi-le cu absorbantă. adăugaţi gălbe-• gurile de ou şi smântână.~ Sufleu de peşte ^cressonniere" nu 6persoane lire: 20 min ic: 25 min Ingrediente: 200 g fileuri de peşte alb 4 ouă 6 linguri de smântână 25 g unt 2 linguriţe de suc de lămâi inguri de pătrunjel tocat Sos: 1.cadă la foc mic. Coaceţi la tor. Treceţi prin sită pr l. în aşa fel încât să nu eţi cu unt nişte forme individuale cu pereţii subţiri şi turnaţi fie amestecul. timp de 5 minute. clătiţi-le cu apă rece.5). la 180°C (T. sarea şi piperul. la foc iute.6). preparaţi sosul: înăbuşiţi cresonul şi ceapa verde. Adăugaţi zeamă de lămâie. între ti mp. adăugând sosul. apoi la 200° C (T. 89 .

Curăţaţi usturoiul. 90 . albuşuri de ou. îl puteţi folosi. caperele. d e asemenea. gălbenu u.Piureu de ton cu măsline Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min. Mai adăugaţi ulei de măsline până obţineţi o pastă. piperaţi. usturoiul şi smântână. cu mixerul. Ingrediente: 200 g ton natur 100 g măsline negre fără sâmburi 50 g capere 1. miezuri de anghinare fierte sau chiar ciuperci. lingură de smântână degresa benuşuri de ou l căţel de usturoi ulei de măsline sare. piper. pentru a garnisi roşii mici. adăugaţi boiaua de Cayenne. G este cazul. pasaţi tonul. măslinele fără sâmburi. boia de Cayenne Scurgeţi tonul. Puneţi preparatul la rece. Sugestii: Puneţi preparatul pe foi de andive sau de (elină (cockţail).

Puneţi-1 în forma de savarină. Scurgeţi tonul şi sfărâmaţi-1.aşezaţi-1 în i j locul ciupercilor viţi-1 cu sosul. 91 . Scoateţi preparatul . timp de 6 ore. Pregătiţi un sos de bază din brânză de vaci. sare şi piper. Hm uc: 6 h Ingrediente: 600 g ton natur (la cutie) 2 punguţe cu praf de aspic 6-8 foi de dafin l legătură de păt runjel l legătură de ceapă verde 200 g ciuperci de cultură brânză de vaci l fir de mărar ul de măsline sare. îndepărtaţi picioruşul plin de pământ al ciupercilor.în formă de coroană . de lămâie. Adăug elul şi ceapa verde tocată. pentru ca să se întărească aspi .Ton în aspic Pentru 6persoane l'irtţfltire: 15 min. Puneţi din nou forma la frigider. i»oi restul de aspic. i'Dte foile de dafin. suc de lămâie. Arar re şi piper. piper Pregătiţi aspicul după indicaţiile de folosire şi turnaţi puţin pe nulul unei forme de sava Puneţi foile de dafin deasupra şi Bgnţi forma la frigider. Spalaţijfi puneţi-le ulei.

Scoateţi preparatul din terină şi rece. Tapetaţi o formă de chec cu folie aluminiu şi puneţi un strat din compoziţie. apoi somonul tăiat fileuri şi repetaţi operaţia d se umple forma.30 h Ingrediente: l kg fileuri de somon proaspăt l kg fileuri de merlan 4 albuşuri de ou 100 g smântână degr esată 200 g maioneză l pumn de măcriş sare. săraţi şi piperaţi. amestecaţi-le cu mixerul. Adăugaţi smântâ le spumă tare şi încorporaţi-le în amestecul de mai sus. adăugând l lingură ulei de măsline. la 150° C. în bain-marie.4-5). şi încorporaţi în ea măcrişul tocat fin. Faceţi o maioneză clasică. cu ulei de floarea soarelui. Coaceţi la cuptor. timp de o oră. cu maioneză. 92 . la foc moderai (T.Spumă de somon Pentru 8-10 persoane Pregătire: 30 min. piper Curăţaţi fileurile de merlan. Coacere: 1.

1.1 s. ' Rumeniţi feliile de dovlecel ulei de măslin. Scoateţi-o cu 30?" ". fără să-i îndepărtaţi coaja.... Mărunţiţi mai mare somonul prepara. acest lichid în preparatul de somon şi adăugaţi smântân^ a Şl stecaţi totul.Patoi de somon cu mentă Pentru 4 persoane Uire: Ingrediente: l felie de somon afumat 500 g fileu de somon proaspăt 2 -3 linguri de mentă proaspătă 2 foi de gelatină l lingură de smântână degresată l dovlecel mare ulei de măsline sare. ' *a se Spălaţi şi tocaţi menta. spălaţi dovlecelul. timp de 30 de minute Lăsati i i • tocască. felii «. i •• mte (30 de secunde pe fiecare parte). Lăsaţi-o la frigider o zi.. îmbrăcaţi 4 forme mici cu feliile de dovlecel şi turnaţi c e mai sus. la foc mic şi adău • • U' de gelatină înmuiate î pă rece şi scurse în?* "ai. Puneţi-le pe hârtie ab^ ".te înainte să o serviţi. Scoat -o din forme în ultimul ^ .k • • bţm > lungime. săraţi. piper !h ere: 20 min 2 h "Ct Coaceţi la cuptor sau la abur fileul de somon proasoăt Mut în folie de aluminiu. lasaţMe la răcit.T la iplor şi tocaţi somonul afuma tr-o cratiţă. încălziţi uleiul de măsline. piperaţi.

umpleţi-o cu pre ul. în ultimul oment. tăiaţi-o în felii groase. 10 minute. linguri de ulei de măsline >•* l legătură de mărar sare. Scoateţi spuma cu 10 minute înainte de-a o servi. Când ap locoteşte. 94 . mărar tocai Puneţi sosul la ce. lămâie verde 1. ramuri de 1. lăsaţi-o sil stea o zi la frigider. dafin cimbru şi usturoi. Umeziţi o formă de chec. păstrăv de l kg îj •. . Serviţi-o împreună cu sosul < Ic ' 'iiicul. frunze de dafin l ceapă mare. în care se înfig 3 cuişoare l căţel de usturoi y 600 g fen cul 1. Strecuraţi lichidul în care a fiert păstrăvul şi folosiţi-1 pentru a prepara aspicu l. Bateţi feniculul cu mixerul. f 1/4 l aspic (în plic) 1. fierbeţi-1 10 minute la foc mic. zdrobiţi carnea cu furculiţn Adăugaţi jumătate din aspicul uşor răcit şi bateţi-1 cu mix neţi restul de aspic. Tăiaţi fiecare tijă în două şi fi b presiune. după modul de întrebuinţare de pe plic. piper boabe ) g Fierbeţi păstrăvul în apă cu mirodenii: sare. piper boabe. sarea şi piperul. Scoateţi pielea şi oasele păstrăv i.. r Pentru 4 persoane Pregătire: l h Fierbere: 20 min.Terină de păstrăv cu fenicul Ingrediente: 1. smântână. 20 ci smântână degresată -. Curăţaţi feniculul şi îndepărtaţi tijele prea tari. Daţi păstrăvul deoparte şi lăsaţi-1 la răcit în chid. piper.. adăugaţi sare. adăugaţi sucul de lămâ Treceţi acest piureu printr-o sită fină.

timp de 40 de minute. : 40 min. împreună cu ţliioml zdrobit. eventual cu o ma fii!/A făcută din ulei de măsline. Ingrediente: 600 g fileu de morun . Puneţi-le la per it în ulei de măsline. la foc potrivit (T. 180° C. sau cu un sos de r 95 . 15 min.5). până când nu mai au suc.1riţi roşiile timp de 30 de secunde. piper ()p. frunzele de bus tocate. Amestecaţi cu fileurile de morun crude şi adăugaţi 0111 de roşii şi ouăle bătute omletă. l Ingeţi cu ulei o formă de chec. cojiţi-le şi scoateţi-le Uliţele. turnaţi compoziţia şi coaceţi-o b iMnarie. N şi piperul.Turtă de peşte tHtru 6 persoane f. Scoateţi turta şi serviţio călduţă sau rece. 2-3 roşii coapte 6 ouă 4 căţei de usturoi l legătură de busuioc 4 li guri ulei de măsline sare.

puteţi folosi ştiucă. continuând să bateţi com poziţia. unul câte unul. adăugaţi ouăle întregi. Ungeţi cu c şi turnaţi compoziţia.t 96 . Adăugaţi-o în spumă. apoi. piper Amestecaţi cu mixerul fileurile de şalău. Serviţi-o caldă sau rece. Ingrediente: 600 g fileuri de şalău crude 50 g fasole verde proaspătă 50 g mazăre verde 2 ouă întregi şi buşuri 200 g brânză de vaci cu 20% MG 3 linguri de smântână degresată sare. brânza de vaci şi smântână. în cuptorul încălzit (T. . Coaceţi-o la bain-marie.6-7).Flan de şalău cu legume Pentru 6 persoane Pregătire: 25 min. Opări timp de 5 minute şi tăiaţi-o în bucăţi. 210° C. împreună cu mazărea. Coacere: 40 min. t\ Sugestii: Dacă nu aveţi şalău. a uşurile. bătute. tim 40 di minute. Puneţi.

Puneţi-le la foc . cu sare. Tliaţi ^tl rrstul de span ac crud. ca să se deschidă. piperaţi.. i bere: 10 min. ('urăţa spanacul. După ce 1-aţi >-. l )ccoraţi cu sferturi de roşii şi presăraţi ceapa verde şi boiaua 97 . Fierbeţi jumătate din cantitatea panac în apă clocotită. amestecaţi-1 cu mixerul.4 kg scoici 800 g spanac 2 dl. Mateţi frişca bine. săraţi. adăugaţi nucşoara f nţr res. apoi amestecaţi-o cu spuma de spanac. 1. timp de 5 min ute. vin alb 200 g frişca cu 10-12% grăsime degresată 3 roşii l fir de ceapă verde nucşoară oţet de Xeres arpa oia dulce ('lăţiţi scoicile în mai multe ape şi scurgeţi-le.Salată de spanac cu scoici '*ntru 6 persoane Ingrediente: gfllire: 30 min. îm eapa verde tocată şi cu vinul fndepărtaţi cochilia şi puneţi deoparte sucul din ea.

piper îndepărtaţi pielea cenuşie de pe aripioarele de calcan şi fier beţi-le în apă împreună cu s a cele două lămâi. ca să se răcească (în acelaşi lichid). îndepărtaţi cartilajul peştelui. îndepărtaţi pielcii albă. Adăugaţi caperele şi ardeii tăiaţi cub Pregătiţi o vinegretă din l lingură de ulei de alune. dafin şi sare. pentru a obţine fileu njaţi salata pe platou şi puneţi fileurile deasupra. l cutie ardei graşi roşii l salată creaţă salată romană câteva crenguţe de cimbru 1. cimbru. Când apa fierbe. 5 lingun de ulei de măsline. sare şi piper şi stropiţi peştele înainte de a-1 servi. apoi tăiaţi-o fâşii. 98 . care a răma curgeţi salata. lămâi Vinegretă 2 linguri oţet de Xeres l lingură ulei de alune 5 linguri ulei de măsline sare.2 kg aripioare de calcan fî! l pahar capere . Fierbere: 10 min. 2 lingu ri de oţet de Xeres. Ingrediente: 1.. lăsaţi-le să clocotească 5 minut It* de pe foc.Salată de calcan Pentru 8 persoane Pregătire: 15 min. foaie de dafin 1.

Cură castravetele şi tăiaţi-1 în cubuleţe. Ingrediente: 12 sardine mari. uliu a scoate şira spină rdeii în cuptor. curăţaţi-le coaja şi tăiaţi-i în 12 fâşii. la 300° C. proaspete 2 ardei graşi roşii l dl. ulei de măsline l castravete 1 le gătură de ţelină (frunze) 24 măsline negre 3 crenguţe de cimbru 2 foi de dafin 2 lămâi sare er ţ> -^ Curăţaţi sardinele. 99 .Salată de sardine *ru 6 persoane -lire: 30 min. • •re: 10 min. ştergeţi-le şi tăiaţi-ie pe spate. uptor (T.9). timp de 10 minute. Spălaţi ţelină si uţi-o. Serviţi sardinele călduţe. alături de castravete şi de ţelină. d e negre şi rondele Iflmâie. spălaţi-le. iiplcţi sardinele cu ardeiul şi tavă. lîliaţi dafinul şi cimbrul mărunt şi amestecaţi totul cu ulei de Ui i ne şi suc de lă naţi acest sos peste sardine şi băgaţi-le .

la foc iute. Pregătiţi un so remulad: Amestecaţi muştarul. Fierbeţi-o în oala sub presiune. pentru a obţine un st > Adăugaţi 20 ci de u lei de floarea soarelui şi l lingură de ulei d măsline. decoraţi cu pătrunjel tocat.Ţelină cu midii Pentru 4 persoane Pregătire: 20 min. bătând până când sosul are consiste i maioneze. de când începe să se rotească supapa. Tocaţi fin ceapa verde şi amestecaţi-o cu maioneza. Răcire: 12 h Ingrediente: l rădăcină de ţelină l kg midii l lingură de muştar iute l fir ceapă verde l gălbenuş de ou de ulei de măsline 20 ci. Fierbere: 10 min. amestecând tot timpul. piperul. Adăug. Când serviţi.1 minute.i l ţelină şi midiile os şi lăsaţi totul la frigider timp de o zi. Inde -le cochilia şi păstraţi sucul din ea. piper Curăţaţi midiile şi puneţi-le 3 minute în vin alb. sarea. timp de . Curăţaţi ţelină şi tăiaţi-o cubuleţe. «r 100 . sec sare. ulei de floarea soarelui l lingură de pătrunjel tocat l paha r vin alb.

ilire: 30 min. tur[i uleiul astfel încât să obţineţi un ames ec omogen. într-un tuci. Ingider. Zdrobiţi usturoiul la un loc cu busuiocul. Adăugaţi midiile pentru iii se deschidă. l • ni: 10 min. Km ne: 30 min. Preparaţi s l. 'Ibrnaţi sosul peste midii şi lăsaţi totul la ma at 30 de minute. Adăugaţi iul. 101 . Ingrediente: 1. la foc iute. sarea şi piperul.Salată de midii 6 persoane l • . îm-rnnă cu uleiul de măsline cimbrul. apoi îndepărtaţi cochiliile. piper Puneţi la călit.5 kg midii l ceapă mijlocie l salată creaţă 1 lingură ulei de măsline 1/2 linguriţă frunz cimbru Sos: 2 căţei de usturoi 12-50 frunze de busuioc 6 linguri ulei de măsline o lingură oţet de vin sare. ceapa tocată fin. Serviţi pe un strat de salată creaţă ca decor.

4 anghinare 2 crenguţe de ţelină 1. Curăţaţi miezul de anghinare. Turnaţi maio« neza peste salată şi serviţi-o. 102 . sa lată verde 1. în formă de bile mici.. . cu > < linguriţă specială. Preparaţi o maioneză din ulei de floarea soarelui şi adăugaţi în ea smântână bătută şi p piperaţi. Tăiaţi crenguţele de ţelină în cubuleţe şi amestecaţi toate aceşti ingredi l. timp de \ min pă ce a fiert. piper Spălaţi şi scurgeţi salata. Fierbere: 5 min. c se înnegrească. lămâi . Scoateţi sâmburele de avocado şi tăiaţi telor. Turnaţi suc de lămâie peste ele.Salată de crab Pentru 6-8 persoane Pregătire: 15 min. clătiţi-1 cu apă rece şi scurgeţi-1. Sos: 1 gălbenuş de ou ulei de floarea soarelui 1/2 lingură de muştar 4 linguri de smântână degre 2 linguriţe pătrunjel tocat sare. Ingrediente: 300 g crab (cutie mare) (ţ 2 fructe de avocado /. îndepărtaţi-i frunza şi stropiţinu se înnegreascfl Tăiaţi-1 în felii şi fierbeţi-1 în apă clocotită. cu sare.

apoi curăţaţi-le. piper «'lăţiţi scoicile sub jet de apă. clocotiţi-le 5 inute «ijtrt fiartă cu sare. Turnaţi amestecul ti-o formă degratinat.Scoici gratinate cu spanac iru 6 persoane • lire: 20 min. presăraţi şvaiţerul ras şi băgaţi forma în Itiurul încins la 200° C (T. Lăsaţi-le la foc iute. apoi. l iiiaţi cozile frunzelor de spanac şi. >iare: 10 min. e 5 minute. •re: 15 min. într-o tigaie. linguri ulei de măsline 200 g smântână cu 30% MG 50 g şvaiţer ras sare. Scurgeţi-le cât mai bine. Serviţi spanacul gratinat cald. tocaţi-le mărunt.7) 0 minute. 103 . timp de 5 minute. căliţi-le la foc i ulei. Amestecaţi spanacul cu scoicile şi smântână. i M ciină cu ceapa. Ingrediente: 2 kg scoici 1. fire de ceapă verde tocată 500 g spanac 1.

ii "'A .

.......................... ....FELUL PRINCIPAL Ouă............................................................ 106 Carne............133 Peşte............................ 114 Pasăre.......150 ............................ ..............................................

adăugaţi l linguriţă de muşt la foc mic. Serviţi imediat. păstraţi-1 la cal . Tocaţi ceapa verde şi căliţi-o în aceeaşi cratiţă. 2. fire de ceapă verde sare. la foc iute. Ingrediente: 12 ouă l rinichi de viţel (sau de vită) de 250-300J 3 linguri ulei de floarea soarelui 100 g smântână degresată 1. pliaţi-o. până ce devine roz în interior. faceţi o omletă cu restul de ulei şi. piper. înăbuşiţi l. 106 .Omletă cu rinichi Pentru 6 persoane Pregătire: 30 min. până ce s§ îngroaşă sosul. Curăţaţi rinichiul de pieliţe şi tăiaţi-1 în bucăţi mari. într-o oarea soarelui. în altă tigaie. Puneţi din nou bucăţile de rinichi în tigaie şi ames sosul. piperaţi. după ce este gata. aşezaţi în l ei rinichiul şi sosul. linguriţă muştar 1. După ce îl daţi deoparte. formând din ea un fel de portofel. Călire: 25 min.

adăugaţi llllc de anşoa şi tonul neţi pătrunjelul. câte 5 minute pe fie parte. piper 'ISiaţi fileurile de anşoa în felii subţiri. Bateţi ouăle. scurs de ulei 2 fileuri de anşoa 2 li nguri ulei de măsline 1/2 linguriţă sare. ' •: 10 min. Prăjiţi omleta în ulei de măsline. Scrviţi-o imediat. Ingrediente: n 8 ouă l lingură pătrunjel tocat ' 200 g ton natur. sarea şi piperul.Omletă cu ton '•'iitru 4persoane lire: 10 min. 107 .

tari 400 g caşcaval ras 1/2 lingură cimbru ulei de măsline sare. Puneţi roşiile şi căpăcelele lor într-o formă unsă cu ulei şl băgaţi 12-15 minute. Scurgeţi câte în fiecare roşie. timp de 10-15 minute. timp de 1-2 ore. Căliţi pulpa roşiilor cu 2 linguri ulei de măsline.Roşii umplute cu ouă Pentru 6 persoane Pregătire: l h 30 min. încingeţi cupt rul la 190° C (T. Scoateţi-le din cuptor şi presăraţi-le cu puţin caşcaval ras.5-6). adăugaţi piureul de roşii şi restul de caşcaval. tăiaţi-le cu căpăcel şi scoateţi pulpa. pe care o păstraţi. Ingrediente: 6 ouă mici 6 roşii mari. Puneţi iar căpăcelul pe băgaţi-le din nou la cuptor 10-12 minute. Săraţi roşiile lăsaţi-le să se scurgă pe o farfurie. Serviţi-le imediat. piper Spălaţi roşiile. 108 . Coacere: 30 min. Adăugaţi sare şi cimbru. la foc iute.

Piperadă 6persoane ilire: 40 min. Ingrediente: l kg roşii 4 ardei graşi. Căliţi ceapa tăiată mărunt. şi adăugaţi ilcii. câte l minut pe fiecare parte )flstraţi-l la cald ateţi ouăle omletă şi amestecaţi-le . piperaţi şi lăsaţi să scadă. puneţi roşiile şi usturoiul zdrobit.cu piureul de legume. Puneţi din nou tig ia pe foc mic. piper Coaceţi ardeii în cuptor sau pe grătar. Mestecând continuu. li aţi. în uleiul de măsline. 'forat cu felii de jambon. la foc mic. Veţi obţine un amestec cremos. în apă clocotită. ca să le ilr ţi scoate mai iţa şi seminţele. timp de 30 secunde. e: 40 min. pentru a-i coji mai uşor. Când a. roşii 6 felii de jambon l ceapă f căţel de usturoi 6 ouă ulei de ne sare. 109 . pâ ureu. Serviţi-1 im ediat. încălziţi jambonul în altă tigaie. i ilnţi-i bucăţele şi sco eminţele.dar nu loc . nu uscat. Băgaţi roşiile.

Ingrediente: tfcv 8 ouă % 12 linguri de piureu de roşii *&{•• câteva frunze de tarhon şi de busuioc 4 fileuri de anşoa în ulei piper Turnaţi un strat de piureu de roşii pe fundul unei tăvi şi presăraţi tarhonul şi busuiocul. timp de 4 min Scurgeţi fileurile de anşoa.Ouă cu anşoa Pentru 4 persoane Pregătire: 5 min. 110 . argeţi ouăle deasupra. piperaţi-le şi băgaţi-le în cuptor. Coacere: 4 min. IM 190° C (T 5-6). tăiaţi-le bucăţi şi puneţi-le peste ouă înainte de a le servi.

lividuale. arpagic. în ulei de măsline. Spargeţi ouăle deasupra şi băgaţi-le la cuptor (în tavă sau în a 180° C (T. tarhon l lingură ulei de măsline sare Tocaţi verdeţurile şi arpagicul. înă . 111 . re: 4 min. Ingrediente: 8 ouă 8 cozi de langustine decorticate hasmaţuchi.5). apoi adăuţl vcrdeţurile şi arpagicul. la foc iute. Puneţi-le într-o t în forme mici. Tăiaţi coada langustinelor în miele şi săraţi-le uşor.Ouă cu langustine ''••litru 4persoane i'ire: 5 min. pătrunjel. timp de 3-4 minute. Serviţi-le calde.

112 . împreunl cu ceapa (la foc mic. timp de 2 minute. pentru c se întărească). proaspete sare. cu ulei de măsline. Prăjire: 8 min. Ingrediente: 4 ouă 4 ficăţei de pasăre 40 g ceapă verde tocată fin 1. Spălaţi şi tăiaţi ciupercile felioare. linguri ulei de măsline 1. apoi înăbuşiţi-le cu tot reslul ing Spargeţi ouăle peste acest amestec şi lăsaţi-le până ce se prrt jeşte albuţul. într-o tigaie. 2. piper înăbuşiţi. T ficăţeii de pasăre în felii şi puneţi-i în tigaie. pipe uăle imediat. pf foc iute. Săraţi. ceapa verde. ciuperc e cultură.Ochiuri cu ficăţei de pasăre Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min.

vârf de cuţit de magheran sau de cimbru 1. cepe 100 g ciuperci de cultură 3 roşii mijl ocii 500 g carne de vită. piperaţi. adăugaţi puţină boia 1 'uyenne. teţi-le seminţele. 1 1. timp de 20-25 de minute.icia. cojiţi-le. Serviţi sufleul imediat după ce 1-aţi scos din cuptor. adăugaţi gălbenuşul ouălor. ardei gras 1.Sufleu de carne de vită Ingrediente: t*vntru 6 persoane ''it>>. amestecul de ouă. iţi-Ie bucăţi. boia de Cayenne Spălaţi şi tăiaţi ardeiul bucăţele. alături de carnea iită agheran. <oe iute. adăugaţi smântână. boia de Cayenne ulei de măsline Pentru sufleu: 3 ouă 60 g brânză chester rasă 3 linguri smântână degresată sare. piper.JUire: 30 min. Adăugaţi-le în restul amestecului. Lăsaţi cratiţa descoperită. pent vapore apa. Coaceţi la foc moderat. 113 . în prealabil. apoi micşoraţi flacăra şi lăsaţi să scadă compoziţia câteva minute. 4-5). la foc . Lăsaţi arnesil să se răcorească. în ulei de m ciupercile spălate şi i ic mărunt. linguri d e verdeaţă tocată sare. Bateţi albuşurile spumă foarte tare şi adăugaţi-le în amestec. Turnaţi co a de legume şi carne în formă şi. tocată 1. Tocaţi ceapa şi înăbuşiţi totul. deasupra . To bain-marie. 150° C (T. Săraţi. Opăriţi roşiile 30 de secunde. oiaua de Cayenne.

114 . Curăţaţi ceapa şi băgaţi-o în apă cloco 0 dfl minute. în ulei de măsline aromat. timp de 30 dp minute. Ingrediente: i( 6 inimi de miel î>• 300 g slănină afumată «. piper Tăiaţi inimile în două şi lăsaţi-le în apă rece. slănina şi ceapa. într-o terină.••250 g cepe mici 2 linguri ulei de măsline uriţă cimbru sau magheran sare. timp de 20 de minute.Frigărui de inimă Pentru 6 persoane Pregătire: 50 min. îndepărtaţi grăsimea rnea în bucăţele Tăiaţi slănina în bucăţi mari şi băgaţi-o în apă clocotită timp de 5-8 min a la macerat. Frigere: 20 min. în prealabil . cu cimbrul sau cu magheranul. Frigeţi-le pe grătar. săraţi şi piperaţi. Aranjaţi frigăruile alternând inima.

Repe aţi operaţia. Luaţi-o de pe foc şi lăsaţi-o să se răcorească în apa în care a -i-ri. 4-5). spălaţi-o sub jet de apă rece. 115 . păstraţi limba la rece.5 kg punguţe de lichid pentru marinat 300 g pastă de tomate 80 g par mezan ras 5 linguri ulei de măsline 1. Faceţi marinată. Adăugaţi sosul de roşii şi i (in parmezan. e se rumeneşte inpoziţia. Curăţaţi limba de piele şi grăsime. 1. UiHlinare: 2 h 30 Ingrediente: limbă de vită de l . Scurgeţi-o şi uneaţi apa în care a fiert. ţi-o 5 minute în apă clo spuma. la 150° C (T. Băgaţi forma la cuptor. băgaţi limba în acest hi să fiarbă 2 ore. puneţi parmezan pe fundul unui entru iiiinat şi feliile de limbă deasupra. până a doua Tăiaţi-o în felii. în lea.Limbă de vită gratinată Ptntru 6 persoane 1'ifgătire: 30 min. terminând cu un strat de •nnezan.

piper Spălaţi şi tăiaţi ciupercile în felii subţiri. Rumeniţi feliile de ficat în uleiul de măsline (sau de floar ea soarelui). Coacere: 25 min. eve ntual) sare. Băgaţi ficatul la cuptor. Săraţi şi piperaţi. timp de 15 minute. Ingrediente: 4 felii ficat de viţel (de: 120 g fiecare) 4 fire de ceapă verde l lingură pătrunjel toc at 200 g ciuperci de cultură 6 linguri ulei de măsline (sau de floarea soarelui. Curăţaţi şi tocaţi ceapa. la foc potrivit (T. înfâşuraţi-1 cu folia.5). Ser viţi-1 în pacheţele. f cheţele. 116 . cu mixerul.Pacheţele de ficat de viţel Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min. Amestecaţi ciuperc njelul tocat. câte 2 minute pe fiecare parte. 180° C. Puneţi ficatul pe patru b căţi de folie de aluminiu şi aco periţi-1 cu tocătura de ciuperci.

când mâncarea este gata. la nevoie. minute.Miel indian cu curry V i-ntru 6 persoane (Uire: 30 min. Lăsaţi carnea să se rumenească. i icre: l h 30 Ingrediente: l . săraţi-o uşor. puneţi tocată la călit. După 35 de minute de fierbere. Adăup(i puţin i de măsline cu câteva minute înainte de a servi.mic ceva mai mu oră. adăugaţi vinetele tăiate bucăţi (f Brii să le curăţaţi deiul.5 kg spată de miel degresată 3 cepe mari 3 vinete mari l ardei gras l lingură de se minţe de chimen l lingura de boabe de muştar 2. Apoi. Mai condimentaţi. de apă caldă.5 linguri de curry ulei de măsline sare Tăiaţi carnea în bucăţi de 3 centimetri. acoperiţi mâncarea şi lăsaţi-o pe f i H. la foc mir Adăugaţi chimenul şi boabele de muştar şi amestecaţi totul. în ule e. 117 . Conti-li să amestecaţi mâncarea şi p urry. tăiat cubuleţe. Adăugaţi 5 ci. într-un tuci. timp de 3 minute.

dafin rosmarin etc. servi eco rate cu frunze de mentă. uscate si măcinate . astf el încât acestea să le acopere în întregime. Amestecaţi ierbur le de Provence cu o parte din menta fin tocată. folosite la condimentarea mâncărurilor (salvie.) 118 .Cotlete de miel cu mentă Pentru 4 persoane Pregătire: 20 min. Ingrediente: 8 cotlete de miel l lingură ulei de măsline ierburi de Provence* sare. * Ierburi de Provence (provensale) . puneţi-le pe grătarul bine încins. tr. Frigere: 10 min. (n. piper câteva fr unze de mentă Ungeţi cotletele cu ulei de măsline şi lăsaţi-le la macerat 15-20 minute. cimbru.diferite plante aromatice.). Treceţi cotletele prin ierburi. Apoi.

2. pătrunjelul tocat. le scoateţi din ceaun şi le puneţi deoparte. căţel de usturo i 1. Serviţi-o caldă. cepe mijlocii 1. în acelaşi ceaun. linguri de boia 1. kg spată de miel dezosată 4 linguri ulei de măsline 1. r i bere: l h Ingrediente: 1. ceapa şi usturoiul tocate fin. la că e necesar. Adăugaţi i u a. la foc iute. Săraţi. piper Tăiaţi spată în cubuleţe de 3 cm grosime şi rumeniţi-o într-un un.Spată de miel cu lămâie rntru 6 persoane rgfitire: 15 min. linguri suc de lămâie şi coajă sare. puneţi-i puţină apă). în ulei de După ce cubuleţele devin ii. 119 . piperaţi. acoperiţi ceaunul şi lăsaţi mâncarea să scadă * a. linguri de pătrunjel tocat 1. sucul şi coaja de lămâie uneţi din nou iea.

5 kg spată de viţel degresată 8 miezuri de anghinare fierte 4 cepe mari 4 roşii 2 lămâi 2 căţei de usturoi l legătură de pătrunjel l lingură de chimen (pudră) 1/2 lingură de curcuma frunză de dafin l lingură de ghimbir (pudră) l pahar de vin alb. de vin alb. vasul IM care se face mânc area. al cărei rizom este folosit în compoziţi» pr afului de curry (n.) ** curcuma . adăugaţi marinată şi dafinul. într-un ceaun Când carne a este pătrunsă. Săraţi. Ingrediente: 1. adăugaţi 1/2 pălim de ulei de măsline. sec 1/2 pahar ulei de măsline sare.mâncare marocană sau tunisiană. Apoi. tocaţi ceapa.). ghimbir şi curcuma). (n. piper Tăiaţi carnea în cubuleţe de 3 cm grosime. lăsaţi compoziţia la mar de 20 de minute.Mâncare de viţel* cu anghinare Pentru 6 persoane Pregătire: 25 min. * în original: tagine (arab. piperaţi. Scoateţi carnea şi rumeniţi-o. tr.) . usturoiul şi pătrunjelul cu mirodeniiile (chimen. la foc potrivit.plantă din India. ceapa. tui naţi 25 ci. uslu roiul şi pătrunjelul. într-un amestecaţi carnea. tr. 120 . Fierbere: l h 10 min.

uţi totul să fiarbă. în acest timp. timp de 5-8 minute. Adăugaţi lllc şi miezul de anghinare în sos. scoateţi carnea şi păstraţi-o la cald. ucul celor două lămâi.l.'l' totul cu sosul în care a fiert mâncarea. la foc potrivit. 121 .ttsaţi compoziţia să scadă. descoperită. timp de o jumătate de . apoi o jumă e de oră cu capac. După fier ere. li. l 'uneţi c ea pe un platou cald şi aranjaţi în jurul ei legumele. 1(1 roşiile şi miezul de anghinare în sferturi. la foc mic.

sec l buchet garni (dafin. săraţi. cu capac. ciupercile felii. vinetele. puţin vin alb şi lăsaţi totul să fia 25 de minute. cojiţi-le. Intr-o cratiţă. 122 . Adăugaţ le. ardeii curăţaţi de coajă şi tăiaţi în ro . tăiaţi picioruşul plin de p r. usturoiul zdrobit. Serviţi carnea cu legumele şi cu sosul. rozmarin.i din când în când şi stropind-o cu sosul. după ce aţi scos buche tul garni. la foc iute. cimbru) l căţel de usturoi l lămâie sare. piperaţi. Curăţaţi şi tocaţi ceapa. lăsaţi mâncarea să mai scadă tim de minute. piper Opăriţi roşiile. spălaţi-le de două ori în apă cu suc de lămâie. tăiaţi-le în bucă a vinetelor şi tăiaţi-le în cubuleţe.5 kg carne de viţel 3 cepe 3 vinete 3 roşii 2 ardei graşi l kg ciuperci de cultură 3 l inguri de ulei de măsline l pahar de vin alb. întorcând carne. timp de 30 de secunde.Viţel ca în Ţara Bascilor Pentru 6 persoane Pregătire: 20 min Fierbere: 45 min Ingrediente: 1. buchetul garni. scoateţi-le seminţele. Stropiţi cu vinul alb. Adăugaţi ceapa tocată. rumeniţi carnea în uleiu pe toate părţile.

câte linute care parte. piper l-ierbeţi fasolea verde în apă. întindeţi piureul de fasole peste coastele de viţel şi pres val ras. Săraţi şi piperaţi. cu fasole verde rntru 6persoane • «ătire: 10 min igcre: 35 min Ingrediente: 6 coaste de viţel (de 200 g fiecare) 400 g fasole verde congelată l ou 3 linguri de smântână degresată 3 linguri ulei de măsline 50 g caşcaval ras sare.7). la foc iute.Coaste de viţel gratinate. la 220° C. Piperaţi. pentru a gratina compoziţia. Rumeniţi coastele de viţel. şi serviţi-o imediat. în ulei de măsline. Scurgeţi-o şi amestecaţi-o. 123 . timp de minute. Băgaţi tava în cuptorul foarte încins (T. împreună cu oul între mântână. cu ierul.

piper. adăugaţi-le In tigaia cu ceapă.Carne de vită „â la provensale" Pentru 6 persoane Pregătire: 30 min Fierbere: 2 h Ingrediente: 1. împreună cu cimbrul. dafinul. la Iov iute. la foc foarte mii Serviţi-o decorată cu măslinele negre. săraţi. usturoiul şi pătr elui tocat. Dacă este nevoie. timp de 2 ore. Micşoraţi flacăra şi lăsaţi compoziţia să scadă. pe care le-aţi adăugat cu IU minute înainte de a o lua de pe foc. cepe mijlocii 1/2 căţel de usturoi 4 linguri u ei de măsline 1 kg roşii coapte 1/2 linguriţă frunze de cimbru 1/2 frunze de dafin 2 lin guri de pătrunjel tocat sare. kg carne de vită (de preferinţă spată) 1. adăugaţi puţină a să scadă. piperaţi. piv săraţi nucşoara. Opăriţi şi cojiţi seminţele. adfln găti carnea tă de 3 cm grosime. nucşoară 50 g măsline negre de Nisa Curăţaţi şi tocaţi fin ceapa şi căliţi-o în ulei de măsline. 124 . cu capac.

oase fără măduvă 6 fire de praz 8 api 2 legaturi de ţelină 2 cepe 2 cuişoare 10 boabe de piper sare l buchet garni l'u neţi carnea şi oasele într-o oală mare. După ce fierb toate o oră şi jumătate. spumuiţi-o. mai ii11 i apă). turnaţi 4 litri de apă si adăugaţi o lingură de ('locotiţi supa. pentru a îndepărta grăsimea. Serviţi carnea tăiată. kg de coaste (cu muşchiul lor) 600 g rasol de vită 1. împreună cu 10 boabe de piper (dacă este nevoie.Rasol \l'< ntru 6persoane : 30 min inre: 3 h Ingrediente: 1. pentru ca bă înnăbuşit timp de o oră. 125 . şi lăsaţi-le l ic încă o oră şi jumătate. adăugaţi legumele sp riirăţate. < 'urăţaţi cepele şi înfigeţi în ele cele 2 cuişoa i i împreună cu buchetul garni. înconjurată de legume Sugestii: Degresaţi lichidul răcit. şi apoi oraţi flacăra. cu K ui pus. scoateţi buchetul garni şi conaumaţi supa.

piperaţi. Acest fel se mănâncă rece. poate fi asezonat cu busuioc sau presărat cu parmezan. în f Serviţi 4 felii de persoană şi decoraţi cu frunze de salată. rozmarin etc. Lăsat! totul la macerat timp de l oră. piper pătrunjel tocat ierburi provensale. \*\\* neţi-1 la congelator timp d o oră. . Cumpăraţi un fileu de vită degresat şi nelegat cu sfoară. puneţi feliile într-o farfurie adâncă. Taiaţi-1 felii extra-fine cu ajutorul unui cuţit bine a t (cuţll electric). . Sugestii: Puteţi cumpăra fileuri pentru carpaccio gata pregătite. 126 . Săraţi. Stropiţi-le cu ulei d» măsline ş e lămâie. adăugaţi ierburile.Carpaccio de vită Pentru 6 persoane Pregătire: 15 min Răcire: 2 h Ingrediente: 800 g cap de muşchi gata pregătit 1/4 l ulei de măsline l lămâie sucul unei lămâi l salată sare. de la măcelarul dumn eavoastră. roii dele de lămâie şi pătrunj t. pentru ca să se întărească.

Muşchi de vită* cu sos creol 'rntru 6 persoane rgiltire: 30 min. linguri ulei de măsline l buchet garni l dl. buchetul garni.5 kg roşii . căţei e usturoi l ardei gras verde 1. buchetul garni şi pasaţi întreaga compoziţie cu crul. fire de ceapă verde 1. boia de Cayenne Opăriţi roşiile timp de 30 de secunde. la foc iute. un f de i de boia şi sare. oţet de Xeres sare. Ingrediente: \ 6 felii de muşchi (de câte 150 g fiecare)^ 1. fără capac. până se evaporă sucul nlor. căliţi ceapa şi usturoiul i Ici. mgaţi-i în sosul de roşii. l'Vigeţi feliile de carne pe grătar şi stropiţi-le cu sosul înainte i servi. pentru ca să-i coji uşor şi tăiaţi-i bucăţele. ardei gras roşu 1. împreună cu oţetul de Xeres şi lăsaţi 5 minute. (!oaceţi ardeii.\ 1. i«ere: 40 min. scoateţi-le sei^-le şi tăiaţi-le cubuleţe tigaie.) (n.) 127 .ăsaţi compoziţia pe foc. l . Iu original: tournedos (fr. tr. cojiţi-le. Adăugaţi roşiile.

Săraţi şi piperaţi. sare. Serviţi-le împreună cu ciuper e.Muşchi de vită* cu ciuperci Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min. Tăiaţi picicxj rusul ciupercilor. » * în original: toumedos (fr.) 128 . tr. piperaţi. piper Tocaţi împreună ceapa. la foc iute. timp de 5-8 minu Săraţi. ceapa verde şi pătrunjelul. Ingrediente: 4 felii de muşchi de câte 250 g 3'V: 4 fire de ceapă verde 2 cepe 500 g ciuperci de cu ltură l rămurică de cimbru 4 fire de pătrunjel 4 linguri ulei de măsline. spre sfârşitul preparării Puneţi feliile de muşch timp de 2-3 minute peni ni fiecare parte. Adăugaţi ceapa tocată. în uleiul de măsline. apoi căliţile. spălaţ aţi-le în felii subţiri. Frigere: 10 min.) (n.

Gulaş cu trei feluri de carne l t'tntru 6 persoane 'numire: 15 min. 129 . roşii l lingură ulei de măsline 1. în aceeaşi cr dar fără s-o ardeţi. cadă încă o oră. Adăugaţi apă cât să acopere carnea şi b . scoateţi buchetul garni şi mai lăsaţi cratiţă pe încă puţin o jumătate de oră). scoateţi-o şi păstraţi-o . piperaţi. adăugaţi boiaua de venne. linguri de paprika sare. • neţi legumele în cratiţă. cu ulei de măsl pă aceea. curăţaţi-i şi roşiile în bucăţi. Ingrediente: 300 g carne de viţel (spată sau muşchi) 300 g spinare de porc 300 g carne de vită pentru fript 2 cepe mari 1. Luaţi capacul. presăraţi papri aţi bine totul şi puneţi sosul Ilacără foarte mică. săraţi. Curăţaţi. Acoperiţi i i (a şi lăsaţi mâncarea să scadă timp de o oră. ald. Serviţi mâncarea foarte caldă. buchet garni 1. tocaţi ceapa şi căliţi-o. •filiere: 2 h 30 min. ardei graşi roşii 1. Coaceţi ardeii. Luaţi cratiţă de pe foc şi puneţi din nou ' nea în ea. piper. până când se masă sosul. boia de Cayenne 'IHiaţi carnea în cubuleţe de 2 cm grosime şi rumeniţi-o într-o n iţă mare.

tocaţi o ş eţi cuişorul. ştergeţi-o cu hârtie absorbanţii. Marinată: 1. Spălaţi scoi ulte ape. Puneţi ceapa şi usturoiul zdrobit. IM călit. Tăiaţi carnea bucăţi. Pregătiţi marinată din: vinul alb. sareii. Serviţi mâncarea împreună cu sosul în care t sucul de lămâie şi pătrunjelul tocat. Cu cinci minute înain opri focul. scoateţi ceapa. ca să se deschidă. Scoateţi c in marinată. la foc mic. în cratiţă. şi curăţaţi-le. scurgeţi-le.5 pahare vin alb sec l foaie de dafin l căţel de usturoi l ceapă (în care se va înfige u n cuişor) l buchet garni •. foaia de dafin. apoi rumeniţi-o într-o cratiţă. puneţi-le la foi iute. 130 . piperul şi buchetul ga rni. ceapa. pasaţi sosul şi adăugaţi scoiocile.Tocăniţă de porc cu scoici Pentru 4 persoane Pregătire: 30 min. Fierbere: l h 30 min. Supravegheaţi cratiţă aţi puţină apă. ştergeţi-o cu hârtie absorbantă. Ingrediente: 800 g spinare de porc l kg de scoici 6 linguri ulei de măsline 4 căţei de usturoi sucu l unei lămâi l lingură de pătrunjel tocat sare. Strecu raţi marinată. piper •. stropiţi-o cu marinată şi lăsaţi-o la macera! o zi. timp de l h 30 min. Adăugaţi marinată st i lăsaţi mâncarea să fiarbă cu capac. în ulei de m foc iute. dacă este nevoiiîntoarceţi carnea pe partea cealaltă.

j F erbeţi mâncarea. Adăugaţi prazul. Adăugaţi 2 dl. spălaţi şi tăiaţi prazul în bucăţi. iteţi buchetul garni din mân care. Ingrediente: 1. înainte de-a o servi. 131 . j care veţi carnea de porc. i-1 bere: 30 min. Turnaţi acest suc într-o cratiţă. apoi scoao şi aruncaţi grăsimea. fcraţi. Săraţi. cu sare.Tocană de porc cu praz l'entru 6 persoane c-gătire: 20 min. la foc mic. piper Curăţaţi. salvia şi usturoiul zdrobit. răzuiţi cu lingura fundul tigăii. de a fierbesu. kg de spinare de porc dezosată 1. timp de 30 de minute. şi s rumeniţi carnea în uleiul de măsline. cimbrul. frunză de salvie 1. kg praz (partea albă) l legătură de cimbru 1. Opăriţi-15 minute în clocotită. acoperită. căţei de usturoi l lingură de ulei de măsline sare.

Scurgeţi-1. Ingrediente: *&s< 6 felii de jambon (de Bayonne) (de câ(k!501 fiecare) >»d 2 kg spanac 5 fire de ceapă v erde l cub de supă de pasăre diluat în 1/41 apă 3 linguri de ulei de măsline 1/2 dl.Jambon cu spanac Pentrtt 6 persoane Pregătire: 15 min. timp de 15 minute.5). timp de 5 de min .i i din nou. de oţe Spălaţi spanacul în mai multe ape şi fierbeţi-1 în apa clocotiţi. Puneţi t cuptor. să scadă lichidul. cu sare. adăugaţi oţetul şi lăsaţj sosul să scadă. Căliţi tocată în uleiul de măsline. 180° C. până când grăsimea jambonului devine translucidă. Turnaţi acest sos pes e jambon şi spanac. Coacere: 25 min. Diluaţi supa de pas dăugaţi ceapa. Lăs. la foc mic (T. 132 . Aranjaţi feliile de jambon pe o tavă şi înconjuraţi-le cu spâniicui. înainte de a şei \ i mâncarea.

mâncarea şi lăsaţi-o să scadă timp de o oră. Ingrediente: l iepure de casă de 1. înainte ii o servi. îrilicre: l h 20 min. şi rumeniţi-1 do tigaie. puneţi vinetele şi dovleceii tăiaţi rondele. dl. la foc iute.mire: 20 min. scoateţi ceapa şi a deii şi. cojiţi-le. tăiaţi-le în bucăţi. După ce devin aurii. la foc iute.5 kg 4 cepe 4 vinete 2 ardei graşi. cea apoi bucăţile de iepure. Tocaţi ceapa şi ardeii totul într-o cratiţă. Opăriţi roşiile timp de 30 de secunde. în de ulei de măsline. scoateţi-le se le. verzi 2 ardei graşi. piper Tăiaţi iepurele bucăţi. Scoateţi bucăţile tmenite şi puneţi-le deoparte. Săraţi.Iepure ca la Nisa 6persoane • r. urmărindu-i articulaţiile. scoateţi buchetul garni. ulei de măsline l buchet garni 1. în •HHă. roşii 1. Puneţi-leîn cratiţă. împreună cu ustuml şi buchetul garni. dovlecei 1. căţei de usturoi sare. roşii 1. Puneţi iar. în • ni lor.. cu Mul de ulei. 133 .

timp de doufl minute. Pe fundul unei cratiţe. turnaţi un pahar de apă. căliţi ceapa tocată şi bucăţile de orc. apoi scurgeţi-o. Fierbere: l h 30 min. 134 . scoateţi-le şi puneţi-le deoparte. laiaţi iepurele. în aceeaşi tigaie. Săraţi. verze noi 250 g de piept de porc uşor sărat 4 cepe mij locii 30 g grăsime de gâscă sau 30 dl. Spălaţi varza şi tăiaţi-o în două. Când bucăţile au deve . aranjaţi varza şi.5 kg 1. jumările şi ceapa. Opăriţi-o î e. urmărindu-i articulaţile. de ulei de măsline Puneţi pieptul tăiat cubuleţe în apă clocotită. iepure de casă de l . adăugaii iepurele. scurgeţi-1 pe hârtie bantă. pentru ca să-i îndepărtaţi c<> torul. în ulei de măsline sau grăsime de gâscă. piperaţi. la foc mic min. şi rumen iţi-lîn tigaie. apoi.Iepure pe varză Pentru 6 persoane Pregătire: 20 min. Lăsaţi mâncarea sfl scadă. timp de 10 minute. acoperită. Dacă este necesar. mai adăugaţi apă. Ingrediente: 1. la foc iute.

45 min. Stropiţi din când în când sucul din tavă !rtsaţi-o 30-45 minute. magheran sau rozmarin 4 cepe sare.5 kg gata de preparat 12 felii fine de piept de porc. 135 .6). în aşa fel 11 să aveţi douăsprezece p e. într-o tavă care poate fi băgată în cuptor. în cuptor.Iepure învelit tntru 6 persoane p^ătire: 25 min. la 200° C. urmărindu-i articulaţiile. mgaţi magheran sau rozmarin şi o crenguţă de cimbru. piper Tăiaţi iepurele în bucăţi. Săraţi. până se i M mează un suc. uicere: 30 . Ingrediente: l iepure de casă de 1. uşor sărat 2 linguri ulei de măsline 4 roşii cimbru. înveliţi fiecare iepure cu o felie de piept şi aranjaţi-le ni strat de ceapă tocată. stropiţi totul cu ulei de masiv P a în cuptorul încins (T. Adăugaţi roşiile tăiate în sferturi. piperaţi.

Când ac ta devine aurie. acoperită 3/4 h. 1. Săraţi )i piperaţi. buchet garni (cimbru. Adăug.iţ restul de măsline. apoi scoateţi-le şi puneţi in locul lor ceapa tocată. timp de l l minute. în ulei de măsline. îndepărtaţi grăsimea de la prăjit şi turn atiţă vin alb. Fierbere: l h 2 spinări de iepure de casă. fără sare. scurgeţi-o pr hârtie absorbantă. urmărind articulaţile. Clătiţi-le cu apă rec -le şi scoateţi-le sâmburii Tăiaţi spinările bucăţi. ulei de măsline 4 dl.. cu 15 minute înainte de a stinge focul. dafin) 1.Iepure cu măsline verzi Pentru 6 persoane Ingrediente: • ivPregătire: 20 min. ceapa. Puneţi la foc iepurele. adăugaţi pasta de tomair jumătate din măsline sturoiul zdrobit şi buchetul garni. vin alb 2 rămurele de busuioc proaspăt sare. puneţi frunzele de busuioc tocate. scoatrţl i bu chetul garni. de 800 g > 200 g măsline verzi i^. Rumeniţi-le înl foc iute. Lăsaţi mâncarea să scadă. rozmarin. căţei de usturoi 1. linguri pastă de tom ate 1. 136 . piper Scufundaţi măslinele în apă clocotită. cepe 1 dl.

Ingrediente: 400 g iepure sălbatic dezosat 200 g ficat de pasăre 2 ouă pătrunjel. astfel încât să rezulte p iori. în oala sub pre-. Preparaţi sosul cu vin roşu: Puneţi ceapa tocată la scăzut. ceapa. şi tocat. 'ilirul. ! 137 . adăugaţi gălbenuşurile. cimbru 4 fire de ce apă verde sare. Sugestii: Pacheţelele pot fi servite cu garnitură de varză. Ser după ce le-aţi scos din folia de aluminiu. unul câte unul. timp l -2 minute. de fasole ver de e te. »ite cu sosul de vin roşu. Din acest amestec. la foc iute. piper Sos cu vin roşu: 1/2 l vin roşu 2 fire de ceapă verde 20 g unt sare. timp de 25 de minute. i beţi cârnăciorii la abur. de ciuperci. luaţi s tru ca să-i îndepărtaţi amăreala.Pacheţele de iepure sălbatic ' t-Htru 4 persoane : 20 min. Săraţi şi piperaţi. piper F Căliţi ceapa tocată în puţin ulei de măsline. pe măsură ce c sosul. Amestecaţi car şi ficatul de pasăre cu mixerul. fac eţi patru grămăjoare pe care le înveliţi âte o folie de aluminiu. A-aţi untul şi bateţi-1 cu telul. în vinul roşu şi. Amestecaţi bine toate ingredientele. Săraţi. piaţi. filiere: 25 min.

** brânză corsicană .).tr. timp de 20 tli minute.brânză sla u conţinut redus de materii graM) (n. Săraţi. fără capac. piper Sos: 2 fire de ceapă verde ulei de măsline 10 ci smântână degresată Presăraţi escalopurile cu ierburi de Provence.Cordon bleu rulat Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min Prăjire: 25 min Ingrediente: 4 escalopuri* de curcă (de 100 g fiecare) 4 felii de jambon afumat l brânză corsicană** 1/2 linguriţă cu ierburi de Provence 1 lingură ulei de măsline sare. la foc mic. cu ceapa tocată. Serviţi rulourile.tr. călită în ulei di măsline şi puţină smântână. apo i.). cu o felie de brânză. 138 .felie subţire de carne (sau de peşte) (n. eventua l. Prfl j ei de măsline. * escalop . Rulaţi carnea şi legaţi-o cu o sforicică. acoperiţi-le cu o felie de jambon şi. piperaţi.

Sote de curcă i/rw 6 persoane IgAlire: 20 min Jlrc: 50 min Ingrediente: 1,2 kg fileuri de curcă 4 cepe mari 6 roşii 3 ardei graşi roşii 150 g smântână degresată 2 ri de boia dulce l vârf de cuţit boia de Cayenne 4 linguri ulei de măsline sau grăsime d e gâscă sare, piper

('31 iţi ceapa tocată în 2 linguri de ulei de măsline. Când devine (Mic-, adăugaţi ardeii t şi roşiile (opărite, în prealabil, 30 M-cunde), cojite şi golite de seminţe. l;ierbeţi tot până când obţineţi un piureu. Săraţi, piperaţi, C,aţi boia dulce şi boia de Cayenne. l^iaţi de curcă în felii nu prea fine şi rumeniţi-le în u-, la foc iute, cu 2 linguri de ulei de măsline sau de grăsime de '.i a. (!ând sunt aproape gata, lăsaţi-le câteva minute la foc mi . Serviţi-le imediat, cu piureul de legume. 139

Curcă cu mânătărci Pentru 6 persoane Pregătire: 30 min : 45 min Ingrediente: 600 g piept de curcă (tăiat felii) 2 vinete mijlocii l cutie 4/4 mânătărci natur 100 g pru ne (uscate) l plic de ceai 3 linguri ulei de măsline l dl supă de pui câteva frunze de tarhon sare, piper

Pregătiţi un ceai slab şi puneţi prunele (fără sâmburi) s3 si] în el 15 minute. Ciirăţaţi v -le în cubuleţe şi presăraţi-le cu sat*' grunjoasă, ca să-şi lase sucul (10 minute). Scurge e hait ir absorbantă şi, apoi, rumeniţi-le, la foc iute, în 2 linguri de ulei îl» măsline. mânătărcile cu apă caldă, scurgeţi-le şi tăiaţi-le în buc.1 i mari. Adaugaţi-le în tigaia nesc vinetele şi lăsaţi \< să se călească câteva minute. Săraţi, piperaţi, presăraţi tarhon să fierbeţi legumele încă 10-20 minute cu capacul pu Rumeniţi pieptul de curcă, la foc iut , cu l lingură de ulei d măsline, apoi adăugaţi 3 linguri de supă de pui; aveţi grijă să nu uce Carnea, ţineţi-o pe foc circa 15-20 minute. La sfârşit, adăugaţi vinetele şi mânătărcil nele în puţin ulei de măsline, timp de 5 minute, adăugaţi-ie m compoziţie. Serviţi imediat. Sugestii: fi înlocuite cu ciupercile de cultură. 140 ţ»

Raţă pe varză Wrw 6 persoane IRlire: 25 min ne: 2 h

Ingrediente: l raţă de 2 kg 600 g piept de porc uşor sărat 1. fâşie de şorici proaspăt, degresat 1. verz i, de Milano l lingură grăsime de gâscă sare, piper

Alegeţi, de preferinţă, două verze mici şi opăriţi-le întregi, în clocotită, timp de 10-20 . Clătiţi-le sub jet de apă i, scurgeţi-le şi scoateţi-le cotorul. 'Maţi pieptul de porc cu eţe şi opăriţi-1 în apă clocotită, «i i sare, timp de 5 minute. Scurgeţi-1 pe hârtie absorb iţi cubuleţele într-o cratiţă, la foc mic, în grăsime de i Adăugaţi fâşia de şorici, frunze jumătate de i de apă. Săraţi, piperaţi. l ,ăsaţi totul să fiarbă înăbuşit o oră, cu capacul irză trebuie să se înmoaie; dacă este nevoie, lăsaţi-le să fiarbă mult. Kumeniţi raţa în cu încins (T. 7-8), 250° C, timp de •ră. Tăiaţi-o într-o tavă, având grijă să-i păstraţi sucu neţi carnea în cratiţă cu varză; copanele vor sta pe iul vasului. Adăugaţi sucul cărnii; lă va minute la ujiior. 141

Fileuri de raţă cu sos de piper verdţ Pentru 4 persoane Pregătire: 25 min Prăjire: 20 min Ingrediente: 4 fileuri de raţă 200 g ciuperci l lămâie l dl vin roşu l ceapă l frunză de dafin 30 boabe piper verde

Căliţi ceapa tocată într-o lingură de ulei de măsline (sau J floarea soarelui) şi adăuga-ţi roşu. Lăsaţi-o să scadă, la l, w iute, până când lichidul se evaporă complet. Apoi, turnaţi de apă şi lăsaţi să fiarbă totul timp ,!e 15 minute, împreună cu frunza de dafin şi piperu Triaţi codiţa ciupercilor, spălaţi-le şi fierbeţi-le, întregi în -.,. • cu sucul de lămâie minute. Amestecaţi-le cu mixcn m piureul obţinut adăugaţi unt şi sare. Pasaţi sosul de pip r va şi puneţi-1 iar la fiert, până scade. Adăugaţi-i piureul de ciupc-,, Prăjiţi fileurile aţă tn grăsime, la foc potrivit, într-o ti« , antiadezivă, câte 4 minute pe fiecare parte. viţi-le cu sosul eventual, tăiate în lung. Sugestii: Reţetapoate fi preparată cuburile tăiate în fâşii subţiri. • 142

Raţă „â la provensale" 4 persoane Ingrediente :

8 miezuri de anghinare fierte 20 măsline negre 3 linguri ulei de măsline 6 fire de c eapă verde (tocate) l cutie de 250 g de ciuperci l lingură de smântână degresată l foaie de dafin cimbru, busuioc sare, piper l căţel de usturoi

Tăiaţi roşiile în patru, scoateţi-le seminţele şi apoi,măruitle. Tăiaţi miezul de anghinare roase. Scoateţi sâmburii linelor, după ce le-aţi tăiat în două. Tranşaţi raţa şi puneţi-o l ei de măsline, pe fcc Adăugaţi roşiile, ceapa tocată, usturoiul. Săraţi, piperaţi. stecaţi ile cu mixerul, până obţineţi un piureu; adăugaţi i ^ură de smântână degresată. l 'uneţi în e dafin şi anghinarea tăiată felii; adău-« 'tul m vasul în care s-a fript raţa. Lăsaţi comp iarbă, • pac, la foc potrivit. Cu două minute înainte de a stinge focuJ, aţi măslinele. Sco teţi foaia de dafin şi serviţi 143

timp de 10 minute. Curăţaţi mânătărcile. la 200-220° C (T. 144 . tăiaţi-i în două. timp de . slin piţi-i des.6-7). Spăl ciupercilor de cultură. pe lungime. pentru a obţine un piure» adăugaţi smântână. înăbuşiţi-lc li! tigaie. şi ItR gaţi-i la cuptor. Sugestii: Mânătărcile pot fi înlocuite cu ciuperci de cultură. Păstraţi-i la cald. Serviţi bobocii cu piur u şi cu ciuperci li înăbuşite. tăiaţi-le. Scurgeţi-le înli n ] s trecurătoare şi amestecaţi-le cu mixerul. In l grăsimea lăsată de boboci.Boboc de raţă cu piureu de mânătărci Pentru 6 persoane Pregătire: 30 min Fierbere: 30 min Ingrediente: \\ 3 boboci de raţă 1 kg mânătărci 500 g ciuperci de cultură 2 linguri de smântână degresată s r • Spălaţi şi curăţaţi bobocii. timp de 10 minute. la foc mic.

la foc iute. timp de 25-30 de minute. fttlorcându-i din când în când. într-o cratiţă. pătrunjel. pe foc iute. Serviţi u acest sos. salvie. piper Tăiaţi cocoşii în două. î Puneţi din nou sosul din cratiţă la scăzut şi strecuraţi-1. ar ic. în proporţie egală. HI Micul de la 4 lămâi ver gură de ulei de măsline. sec 2 cepe mijlocii 2 linguri ulei de măsline 50 g smântână degresată tarhon.Cocoşei cu lămâie verde l'filtru 6 persoane i'ătire: 45 min 'cre: 40 min Ingrediente: 3 cocoşei tineri (de 700 g) 6 lămâi verzi 1/2 l vin alb. dar având grijă să nu fiarbă. la 220° C (T. la încălzit. î iniimuind-o tot tim cocoşeii s-au fript. degresaţi sosul tllii tavă şi turnaţi marinată în ea. Băgaţi-i la cuptor. busuioc. hasmaţuchi. timp de ore. lăsaţi-i la marinat în vin alb. sare. Adăugi smântână şi ouă lămâi rămase. Puneţi ceapa într-un platou şi aşezaţi cocoşii peste ea. Lăsaţi 2/3 din marinată la scăzut. l 145 . cu pielea US. sare. cu o lingură de ulei de măsline ţi un vârf de cuţit ombinaţia de verdeţuri. pe lung. Lăsaţi vasul pe ftic. curăţând bine v e a stat. ii H-r şi cu toate verdeţurile.7). Căliţi ceapa tocată.

buchetul garni după 10 minute. Scoa buchetul garni înainte de a servi puiul. Opăriţi timp de treizeci de secunde roşiile şi cojiţi I. puneţi-le într-o cratiţă. ou vin alb. -& î. timp de 20 de minulc. verzi 4 roşii mijlocii 6 cepe mijlocii l dl vin alb. Adăugaţi ardeii tăiaţi fâşii. în ulei de măsline. pentru a obţine un piureu de legu e. la cuptor sau pe grătar. acoperii? Coaceţi ardeii. urmărind articulaţiile.! pui de 1. şi rumeniţi-11 foc iute. pulpa ro$i ilor. Lăsaţi totul să fiarbă. piper Triaţi puiul în bucăţi. apoi adăugaţi puiul şi lăsaţi sosul să scadă.: . cu capacul pus. 1.Pui ca în Ţara Bascilor Pentru 6 persoane Pregătire: 30 min Fierbere: l h Ingrediente: \ 1. roşii 2 ardei graşi. Lăsaţi-le s foc potrivit. la foc iute. sare şi piper. apoi scoateţi-le seminţele ceapa tocată. ca să le curăţaţi com > m i uşor. sec ulei de măsline l buchet garni sare. în ulei de măslin bucăţile au devenit aurii. 146 .5 kg ardei graşi.

în oală (ţelină tăiată în nu). pentru gătit. fără măduvă 2 răd frunze) 2 napi 4 fire mici de praz 2 cepe l buchet garni 2 cuişoare k sare. Căina poate fi mânc ată cu un sos special făcut din ciuperci amestecate cu mixerul până devin piureu. piperaţi.Rasol de găină Centru 6-8 persoane i'irgătire: 25 min i ici bere: l h 30 min . de măcelar) 1 kg oase de viţel. Ser njurată de legume. buchetul garni şi sar e din nou să fiarbă. l canide usturoi. săraţi. Amestecaţi bine to ceste ingrediente. puneţi în fiecare câte un cuişor. puneţi la fiert oasele de viţel şi găina Aco-H. micşoraţi flacăra şi M(I supa la scăzut timp de l oră şi jumătate. putină supă degresată. . l iaur t 2 gălbe nuşuri. sareşipiper. piper într-o oală mare.-le cu multă a ce. Sugestii: Lichidul poate fi strecurat. Adăugaţi leg pălate şi curăţate.2h Ingrediente: l găină de 2 kg (pregătită. Băgaţi cepele curăţate în cuptorul în 220° C (T 7) ca se rumenească câteva minute. împreună cu ceapa. degresat şi consumat ca supă. în timp ce fierbe apa li spuma.

Scoateţi bibilicile şi raţi-le la cald. pe lungime.7).5 kg praz (partea albă) 3 dl supă de pasăre 2 linguri ulei de măsli ne sare. piper Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min Frigere: 20 min Tăiaţi partea albă a prazului în două. Săraţi. la foc i 1110. stropite i u sos.'II de minute. pe re parte. Tăiaţ ouă şi rumeniţi-le într-o cratiţă. la 220° C (T. caldfl Pu atiţă acoperită. Scădeţi sosul. apoi adăugaţi prazul tocat şi turnaţi supa de pasăre. spălaţi 11 lăsaţi-1 să se scurgă. pe foc iute. în ulei de măsline. Serviţi bucăţile de b reună cu prazul. piperaţi. până ajunge la jumătate. 148 . timp de . în cuptor. timp de 5 minute.Bibilică cu praz Ingrediente: 2 bibilici de l kg 1.

Turnaţi preparatul în cinci forme mici unse cu u t şi puneţi-le iarba m bam-marie. Recomandări: Când flanul este pe jumătate copt. '' Scoateţi flanul din forme şi serviţi-1 imediat. după ce aţi luat vasul de loc. la 130° C CT4) l > de 25 de mi nute.Flan de ficăţei de pasăre ' 'ontru 5 persoane "'«mire: 10 min "tii'cre: 25 min Ingrediente: 200 g ficăţei de pasăre 5 OU5 3 fire de ceapă verde 2 linguri de ulei de măsline (sau de f loarea soarelui) 2 ci vin de Madera sau Porto 1/4 l lapte semi-smântânit sare. peste ceapă.folie de aluminiu. Săraţi. 149 . pentru ca să nu se usuce prea tare. acoperiţi formele cu . piperaţi. Bateţi ouăle omletă şi puneţi-le peste ficăţe u lapŞi vinul de Madera. la cuptorul puţin încins. piper ioc fute06^ tOCatăîn UldUl ^ ^^ (SSU dC floarea soarelui)' 'niiaţi ficăţeii cubuleţe şi adă .

sec puţin ar agic tocat coaja unei jumătăţi de lămâie piper . cu foaia de dafin şi cu piperul timp de l oră. Nordului. Luaţi tigaia de pe foc şi turnaţi în ea 1 mei' puneţi vasul din nou pe foc. Adăugaţi smântână şi coaja de lăm rasă. dar lăsaţiească lapte. Luaţi-1 de pe foc. Strecuraţi sul şi ţineţi-1 la cald. deco> te cu ceapa verde.peşte din M. 150 .ţ '••< Lăsaţi peşte la marinat în lapte. fărfl i fierbe. * Morua (Gadus aeglefinus) . Scurgeţi fileurile de peşte şi serviţi-le cu sosul de iaurt. tocată. Scurgeţi-1 ierbeţi laptele şi puneţi peştele în • i timp de 7-8 minute. Căliţi arpagicul tocat în vinul alb.Morua* afumat cu sos de iaurt Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min Fierbere: 15 min Ingrediente: 4 fileuri de morua (de câte 150 g fiecare) l l lapte semi-smântânit 1 foaie de dafin Sos: 3 iaurturi natur 10 ci smântână degresată 2 fire de ceapă verde 10 ci vin alb.n lichidul scade apro pe de tot.). pe foc iute.„ *< •'•' . până c.) (n. dar numai să se încălzească. în arta culinară cunoscut sub denu mirea de haddock (engl.tr.

coriandru. la 200° C (TR\ t j j • . Adăugaţi creveţii păstraţi şi pătrunjelul. kg dovlecei 1. săraţi şi Serviţi peştele împreună cu dovlece U 151 . Stropiţi cu ii alb şi băgaţi vasu încins. După c e dovleceii. Adăugaţi puţin sos de soi . iar peste ea aşezaţi fileurile de peşte c nplutura lor. într-un vas uns cu două linguri de ulei de măsline. cepe ulei de măsline Tăiaţi morunul în două. cu ajuto ^ Mixerului. tăiaţi-i ro fine şi lăsaţi-i la scurs o " " sare grunjoasă. 'v A Hfflnv de de minute. întindeţi această umnlufiir* iM-stefileuriledemorun. Căliţi-i la foc iute în puţin ulei. pentru a-i scoate şira spinării Cur" t t' i coajă creveţii şi puneţ e şase.Morun umplut Pentru 4 persoane Pregătire: 35 min l'icrbere: 25 min Ingrediente: 1 kg de morun (partea dinspre coadă sau echivalentul în fileuri) 400 g creveţi roz 250 g ciuperci de cultură sos de soia hasmaţuchi. Amestecaţi-le cu ere ţii elul. Curăţaţi dovleceii. puneti nul ceapa tăiată rondele. pentru decor. pătrunjel 2 pahare vin alb s ec 1. puneţi coriandru proaspăt tăiat. Tăiaţi picioruşul ciupercilor şi spălaţi-le. hasmaţuchi şi jumătate din coriandru.

sec sare. până oi acesta aţi. cu mi xerul. i între timp. tăiaţi-i bucăţi şi amestecaţi-i. împreună cu ceapa şi smântână rezentaţi somonul înconjurat de piureul de ardei. piper înveliţi ardeii în folie de aluminiu şi coaceţi-i în cuptorul încini. 152 . Băgaţi l în cuptorul încins. de 45 de minute.8-9). Curăţ rdeii de coajă. 8-9). timp de 10 minute. înăbuşiţi ceapa tăiată mărunt în vinul alb. piperaţi peştele şi stropiţi-1 cu câteva picături de lămfli» Infăşuraţi-1. apoi. i la 250° C (T. la 290° C (T.Pacheţele de fileuri de somon cu piureu de ardei Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min Coacere: 45 min Ingrediente: 4 fileuri de somon de 150 g 4 cepe noi 2 linguri de smântână degresată 4-5 ardei graşi l lă e 5 linguri de vin alb. ca în folie de aluminiu.

piperaţi. Formaţi pacheţele şi coalt(i le în cuptorul încins. i nuteţi-le seminţele ulpa în bucăţele.Pacheţele de somon ca mentă intru 6 persoane ilire: 15 min ere: 12 min Ingrediente: 6 felii de somon de 150 g 500 g roşii 300 g măcriş l legătură de mentă 100 g smântână degre de măsline sare. piper Spălaţi şi cojiţi roşiile. lingur smântână. 3 frunze de mentă. la 220° C ( 12 minute. săraţi. după ce le-aţi opărit treizeci de secunde. Adăugaţi feliile de somon. 153 . Pregătiţi şase folii de aluminiu. măcrişul tocat. ungeţi-lecu ulei de măsline şi •ţi /aţi rat de pulpă de roşii.

piperaţi.5). în ulei de măsline. adăugaţi frişca şi clocotiţi-o 5 minulr Tur ste frigărui acest sos şi băgaţi tava în cuptorul înciii' la 150° C (T. lăsaţi vinul şi ceapa foc iute. având grijă s friji. săraţi. lăsaţi totul să 10 minute şi scoateţi frigăruile din cuptor.i ruile unele peste altele.Frigărui de somon şi fîcăţei de pasăre Pentru 6 persoane Pregătire: 30 min Frigere: 10 min Ingrediente: 18 cubuleţe de somon proaspăt 12 fîcăţei de pasăre 2 fire de ceapă verde 1/4 l frişca bătut clă de vin alb. Păstraţi-le la cald. Pe 6 frigăiul aranjaţi alternativ 3 bucă e de somon şi 2 de ficat. alături de sos. 154 . Aşezaţi-lc i« o tavă care se poate băga în cuptor. Mai lăsaţi sosul să scadă oaşă. într-o cratiţă. până cAn lichidul scade la jumătate. sec Perpeliţi ficatul. 3-4 minute. Serviţi frigărui!' calde.

până acoperă peştele. piperaţi. -aţi tava în cuptorul înc 6). tarhonul.peşte cu carne roşie (n. Rândunică de mare (Trigla hirundo) . Lăsaţi vasul în cuptorul încins la 200° C (T. Lăsaţi-1 să 11 hă. timp de 15 minute. cimbru. timp de 5 minute. Tăiaţi roşiile.6). adăugaţi cimbrul.). piperaţi. frunza de dafin. 155 . pătrunjel 8 frunze de busuioc sare. dafin ulei de măsline l lămâie ta hon. hasmaţuchi. i «ateţi fileurile şi aşezaţi-le pe o tavă pentru băgat în cupto recuraţi lichidul şi turnaţi puţin în tavă. piper lichid pentru marinat Spălaţi. Tocaţi frunzele de busuioc. Scoateţi uchetul garni. în lich parat). încălziţi acest so iţi peştele înconjurat de le-nie şi acoperit cu sos. Săraţi. acoperit. coriandrul i roiul tocat. ' ! > de 15 minute. dovleceii şi vinetele în rondele fine.Rândunică de mare* „â la provencale" l'i-ntru 6persoane l'iegătire: 35 min irbere: 15 min Ingrediente: 6 rândunici de mare de 250 g (sau 12 fileuri) 300 g dovlecei 300 g roşii 400 g vinet e 3 căţei de usturoi l lingură praf de coriandru. iţi. curăţaţi solzii şi tăiaţi peştele în fileuri.tr. timp de o jumătate de oră şi •i puneţi-le într-un vas. la grati cu puţin ulei de măsline. lăsaţi-le să c resărate cu sare grunjoasă. pătrunjelul. hasmaţuchi şi •stecaţi to ul cu 6 linguri de ulei de măsline şi cu sucul de lămâie.

Serviţi-le calde. l ceapă şi l sfert de lămâie.Lota vulgaris (n. o bucată de milmlţ.tr. Frigeţi pe grătar frigăruile. du-le cu ulei de măsline.Frigărui de mihalţ* cu slănină Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min Frigere: 15 min Ingrediente: 1 kg de mihalţ 16 felii fine de slănină afumată 16 foi dafin proaspete 2 roşii 2 lămâi 8 ce mici 5 linguri ulei de măsline sare. Săniţl piperaţi. Pe frigăr sfert de roşie. până la capătul frigăruii. decorate cu pătruii .n. piper Tăiaţi peştele în 16 bucăţi şi înfăşuraţi fiecare bucată într g felie de slănină. ung. Relua aţia încă o dată. o frunză de dafin. i tocat. 156 .).5 * Mihalţ . e. .

eventual. astfel încât obţineţi un preparat omogen.Pacheţele de şalău cu varză i'entru 4penom tegătire: 25 ruin iprbere: 20 mia Ingrediente: 500 g fileuri de şalău 250 g brânză de vaci 4 albuşuri l varză albă sare. neţi albuşurile spumă şi adăuga oziţie. •rbeţi varza la abur. 157 . cu un sos de roşii. timp de 10 minute. Săraţi. Săraţi. dupâce aţi îndepărtat folia de aluminiu. piperaţi.scoateţi-i cotorul şi separaţi oile. piperaţi. în oala sub presiune. formaţi pacheţele pe carele fierbeţi abur timp de 10 minute. împărţiţi toată cantita d fiecare porţie pe o l ic de aluminiu unsă cu ulei. Aranjaţi foile de varză pe platou şi aşezaţi peste ele pacheIcle de şalău. Spălaţi varza. A l poate fi servit. piper Amestecaţi cu mixerul fileurile de şalău şi brânza de vaci.

Ingrediente: 4 scrumbii de 300 g 1/2 l vin alb 4 fire de praz (partea albă) 100 g smântână degresată l lingură pătrunjel tocat ulei de măsline sare. cu capacul pus. Adăugaţi smântână.Scrumbie cu praz Pentru 4 persoane Pregătire: 30 min. cu J linguri de ulei de măsline. 158 . Spălaţ l şi tăiaţi-1 în rondele fine. timp de 5 minute. piper Curăţaţi scrumbiile şi lăsaţi-le la clocotit în vin alb fierbinte. apoi ad n vin alb şi lăsaţi toiul la înăbuşit. Căliţi-1 în tigaie. exact înainte de a lua vasul de pe foc. Serviţi peştele cu pătrunjel tocat şi garnisit cu praz. timp de 5 minute.

Stro' i ) (i cu sosul aromat şi băgaţi tava în orul încins. astfel încâ toată coaja să fie bine coapta iproape arsă).Fileuri de limbă de mare* cu piureu de vinete tntru 4 persoane Igfitire: 20 min. la 200° C l f>).). tr. piper -<! toaceţi vinetele în cuptor (pe grătar) timp de 30 de minute. sare şi piper. spanac. 159 . h ptându-le mereu. Limbă de mare . busuioc.Solea (n. Ingrediente: l 4 fileuri de limbă de mare de 150 g sos aromat (1-2 polonice) fi l kg vinete l lămâie 10 c) ulei de măsline 4 frunze de busuioc sare. îndepărtaţi coaja şi seminţele şi amestecaţi ul pulpa iipieună cu ulei de măsline. Aşezaţi fileurile de limbă de mare pe un platou cald şi serviţi-le •i piureul de vinete alături. sucul lămâii. Sugestii: l'uteţi servi. Aranjaţi fileur le într-o tavă care se poate băga în cuptor. irbcre: 30 min. timp de 5-7 minute. ca garnitură suplimentară.

Ingrediente: 4 limbi de mare mijlocii 2 linguri ulei de măslin 40 g parmezan ras l lămâie piper Goliţi şi curăţaţi limbile de mare. în uleiul de măsline. la foc trivit. Tăv le prin această compoziţie. câte 3-4 minuli» pe fiecare parte.Limbă de mare pane cu parmezan Pentru 4 persoane Pregătire: 5 min. Prăjiţi-1. Prăjire: 10 min. 160 . Amestecaţi parmezanul ) piperul într-o farfurie. astfel încât să fie corn plet acoperit de ea. Serviţi-1 imediat. cu suc de lămâie.

timp de câteva minute şi încor poraţi gălbenuşul. « l încălziţi amestecul. timp de 10 minute. Serviţi fileurile împreună cu sos . ciupercile (scurse). după sul deoparte de pe flacără. smântână şi sucul de k JUiuâie. Clocotiţi in d. 5 Amestecaţi creveţii. piperaţi. f leurile de peşte. săraţi. Amestecaţi. fierbere: 20 min. apoi scurgeţi-le şi păsli«li-le la cald. la foc mic.Limbă de mare ca în l'entru 6 persoane Pregătire: 5 min. Ingrediente: 6 fileuri de limbă de mare l punguţă de sos aromat instant 100 g ere veţi roz decorticaţi 125 g ciuperci de cultură (la cutie) l gălbenuş l păhărel de smântână degresată l lămâie sa Pregătiţi lichidul aromat după modul de întrebuinţare.

timp de 15 minute. 162 . piperaţi. cu slănină Pentru 6 persoane Pregătire: 5 min. săraţi. piper înfăşuraţi tonul în feliile de slănină afumată şi legaţi-1 ăst încât să formeze un rulou ma i pe fiecare parte.2 kg 12 felii foarte fine de slănină afumată l lingură ulei de măsline sare. Frigere: 30 min. Frigeţi-1 pe grătarul încins. pe f ecare pail Serviţi-1 imediat.Ton la grătar. ţ Ingrediente: 3 l fileu de ton de 1. r.

.*„. timp d e 25 de ^T^ "^ ^ " "^ Cu 10 minute înainte de a scoate t™ a§eZaţi câte două felii tomme pes e fiecare păstrăv Serviţi-i decoraţi cu pătrunjel şi busuioc tocat. .6). Săraţi.n ' ^ ro§iile cu . ceapa si ro.tocaţi ]<> «„ A . Ingrediente: _. 2000 C (T.l'ăstrăv cu brânză Tonune de Sayola l-entru 4 persoane l'tegătire: 15 min.. pipera^ " ^ de măsHne'laf°C Curăţaţi păstrăvii şi tavs ^ ÎJ peste ei Sucul roşii... g ffT ^^ 8 fiecare £ l c e ^ H ^ SaV °ia (de 5 icuuenucaderoşiidecojite 5 dl ulei de măsline 1 căţel de usturoi 100 g ceapă 20 g busuioc 50 g pătrunjel A Curăţaţi usturoiul şi ceapa.ic. . Căliţi usturoiul..ixerul. -crbere: 25 min. . câteva minute. 163 . acoperiţi totul cu o folie de ai.

ouă 2 albuşuri l buchet garni l pungă sos aro e. în apă. a 1 pe farfurii serviţi-1 cu sosul de creson. fileurile de calcan şi adăugaţi ou. Amestecaţi.4-5). 150° C (T. cu buchetul garni. cu mixerul. eul de creson amestecat cu smântână degresat Săraţi.Flan de calcan cu sos de creson Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. la foc potrivit. degresată 1. legătură de creson (năsturel) 200 ci smântână cu un degresată 50 ci smântână grasă. Ungeţi cu unt 4 forme mici aşezaţi langustinele pe fundul lor. 164 . timp de 2 minute. piperaţi. aco« perite cu folie de aluminiu. Bateţi albuşurile spum aţi-le deli' " în amestec. curăţaţi-le de coajă. fără clocotească. încălziţi la foc mic. timp de 20 de minute. sare piper. Curăţaţi cresonul şi clocotiţi-1 5 minute în apă. Chiar înainte de a servi flanul. Scoateţi flanul din forme. Clocotiţi langustinele. Scurgeţiamestecaţi-1 c ul. apoi pasaţi-1. Ingrediente: 500 g fileuri de calcan 8 langustine 1.H bătute o rnaţi smântână grasă şi 5 ci de sos aromat. Turnaţi spuma de calcan şi fierbeţi formele în bain-ma ie. U cuptor. timp de 20 de minute. pentru a obţine o compoziţie omogenă. Fierbere: l h 15 min. apoi scoateţi-le şi scurgeţi-le. si h curat în prealabil. piper l * '* * ' r£ ftT Fierbeţi fileurile în sosul aromat.

Bateţi albuşurile spumă în preparat. unsă uşor cu unt. Serviţi imediat. piperaţi. . Ingrediente: 600 g de morua (sau merlan) 4 ouă l pahar de lapte sau smântână degresată sare. Lăsaţi-1 să se răcească. 1 165 peştele la abur. timp de 40 de minute. Turnaţi totul într-o formă de sufleu.Sufleu de peşte Pentru 4 persoane Curăţire: 15 min. Săraţi. nucş ară Fierbeţi laptele oraţi-le cuptor. adăugaţi nucşoara. pe care • bfl la 210° C (T.6-7). »rAmiţaţi-l şi amestecaţi-1 sau smântână Rlduţă. 6-8 minute. t 'imcere: 40 min. piper.

împreună cu vinul alb şi buchetul garni. tr. ca să se deschidă.) (n. amestecând continuu. fără ca s-o lăsaţi să ţi schimbe culoarea. Strecuraţi lichidul şi pun eoparte Tocaţi mărunt ceapa. Coacere: 20 min. gălbenuşuri l linguriţă de curry l lămâie l buchet garni sare. B ile cu mixerul până devin piun-u şi adăugaţi-le lângă ceapă. * în original. căliţi-o în ulei. serviţi imediat. încorporaţi smântână Turnaţi preparatul în forme. pip 25 ci smântână degresată l pahar de vin alb.Scoici* cu curry Pentru 6 persoane Pregătire: 20 min. Ingrediente: 2 kg scoici '• 5 ci ulei de măsline 10 ci lapte 100 g ciuperci de cultură (la cutie) 1 . mouclade (fr. sec Puneţi scoicile la foc iute. Săraţi. piperaţi. apoi turnaţi la d. fire de ceapă verde 1. e le băgaţi în cuptorul înciiiN. timp de 10-20 minute. în taţi-le jumătatea superioară u cochiliei şi păstraţi-le la cald. Amestecaţi-le. lichidul strecurat şi gălbenuşurile.) 166 . adăugaţi curry şi sucul de lămâie ompoziţia 10 minute.

Sugestii: Puteţi folosi. galben 1. roşu 1/2 ardei gras. la foc iute. cojiţi-le şi scoateţi-le ic-ininţele. la foc iute. Tăiaţi Vflnăta şi dovleceii cubuleţe. verde 1/2 ard i gras. se. e fel de legume. Curăţaţi ardei ubuleţe. într-o tigaie antiadezivă. împreună cu sarea. cu p . fără să-i cojiţi. cu capacul pus (ardeii pot fi înăbuşiţi împreună). Puneţi legumele la un loc şi iiiţi-le. roşii 12/ ardei gras. Ingrediente: 24 creveţi l vânătă 1. timp de 2 minute. timp de 1-2 minute. sc ateţi-le coada şi capul. la foc mic. şi perpeliţi cr l. Tocaţi usturoiul şi pătrunjelul. Prezentaţi 5-6 creveţi pe o farfurie. dovlecei 1. la fel de bine. creveţi congelaţi. căţei de usturoi 1.Creveţi sote cu zacusca Pentru 4 persoane Pregătire: 20 min. fire de pătrunjel boabe de coriandru l lingură sar e grunjoasă 3 linguri de ulei de măsline Opăriţi roşiile timp de 30 de secunde. în1 /. l'răjire: 20 min. Curăţaţi de coajă creveţii cruzi. întoarceţi-i şi presăraţi-i cu usturoi şi pătrunjel tocat dăugaţi •i landrul şi mai lăsaţi-i încă l minut.iţi două linguri de ulei. cu o lingură de ulei.mi at. Iiinp de 10 minute. IM C 167 .

Langustîne „â la grecque" Pentru 6-8 persoane Pregătire: 15 min. magheranul. dl vin alb. până ce se evaporă lichidul Rumeniţi langustinele în tigaie. Fierbere: 40 min. amestecând cu griji. 168 . Lăsaţi totul să s adă. legătură maje de pătrunjel 1. cu restul de şi scurgeţi-le Adăugaţi-le treptat în sosul de roşii şi presăraţi-le cu bnln/i feta fărâmi iţia să fiarbă. piper Decorticaţi langustinele şi nu le păstraţi decât cozile. pe cai. Serviţi langustinele presărate cu pă njel tocat. saif B şi piperul. Ingrediente: 36-48 langustine 2 cutii (4/4) roşii decojite 120 g brânză feta 2 cepe tocate 1. le clătiţi sub jet de apă rgeţi cu hârtie absorbantă. jumătate din pătrunjelul tocat. adăugaţi roţiiIP vinul alb. fără capac. sec 2 linguri ulei de măsline l linguriţă magheran sare . la foc mic. timp de 5 minute. Căliţi ceapa în uleiul de măsline.

GARNITURI DE LEGUME VERZI .

Ungeţi cu unt o formă de sufleu. Acoperiţi forma cu o folie de miniu şi băgaţi-o la cuplul. Clocotiţi prazul în apă minut. turnaţi jumătate din compo ziţie. Scoateţi folia şi mai l i sufleul încă 15 minute în cuptor. presăniţl nucşoara. Serviţi-1 imediat. Incorporaţi. operiţi cu restul compoziţiei şi presăraţi caţ= cavalul ras. adăugaţi gălbenuşuri li şi. Coacere: 35 min. Ingrediente: l kg praz (partea albă) 500 g brânză de vaci 100 g caşcaval ras (şvaiţer) 15 ci smântână de gălbenuşuri l 6 albuşuri nucşoară ulei de măsline sare. timp de 20 de minute. apoi prazul. după aceea. Amestecaţi brânza de vaci şi smântână. 170 . piperaţi. piper alb Spălaţi şi curăţaţi partea albă a prazului şi tăiaţi-o în rondel». albuşuri pumă tare. la 200° C (T. Scurgeţi-1 bine.6). Săraţi.Sufleu de praz Pentru 5 persoane Pregătire: 20 min. din caşcavalul ras.

sarea şi perul. napi. apoi tăiaţi-1 rondele. Fierbeţi-1 20 • minute în apă clocotită. apoi încorporaţi smântână.Piureu de praz l'cntru 6 persoane hegătire: 10 min. Serviţi-1 Sugestii: Acest piureu poate fi garnitură la peşte sau came albă şi se poate face şi cu sp anac. pentru ca să se scurgă apa din el. dovleac sau fasole verde. t'ierbere: 25 min. dovlecei. bătând tot timpul. (elină. Piureul fin obţinut trebuie trecut i mtr-un filtru. bmccoli. ciuperci. In piureul pus la foc moale. ecaţi prazul cu mixerul. până obţineţi spumă uşoară. conopidă. piper Spălaţi şi curăţaţi prazul. 171 . Ingrediente: 2 kg de praz 200 g smântână degresată l suc de lămâie sare. adăugaţi sucul de lămâie.

Ciuperci gratinate Pentru 8 persoane Pregătire: 15 min. într-un bol. Gratinare: 20 min. > l lămâie şi jumătate . adăugaţi sare. timp de 15 minute. cşoară. Puneţi ciupercile într-o formă de gratinat şi turnaţi deasupra lor ouăle amestecate mântână. Ingrediente: n 1. amestecaţi gălbenuşurile şi smântână. pentru ca să ze compoziţia. . Presăraţi caşcavalul ras şi băgaţi forma în cuptor.8). ca să nu se înnegreascA Tliaţi-le în felioare fine şi căliţi-le în ulei de măslin oale.5 kg ciuperci de cultură proaspete . la 270" (' (T. Serviţi imediat. i. 172 . piper nucşoară îndepărtaţi picioruşul ciupercilor şi spălaţi-le sub jet de aplt Scurgeţi-le şi stropiţi-le e lămâie. 5 gălbenuşuri 300 g sm gresată 150 g caşcaval ras ulei cie măsline sare.

adăugaţi smântână. tăi l în fâşii mari. în original: mousseline (fi.) (n. până când se evaporă v esul de apă. acoperite. piperaţi. timp de 5 minute. săraţi.iugaţi. tr. timp de 20 de minute cul deoparte şi măriţi flacăra. cepe 150 g smântână degresată l lingură ul măsline sare. Exact înainte de a serv pasaţi compoziţia cu mixe-i.Sos spumos* de salată verde şi măcriş l'cntru 4 persoane i'rcgătire: 20 min. Ingrediente: 3 salate verzi (miezul) 1.) 173 . la foc >ale. legături de măcriş 1. piper Spălaţi frunzele de salată şi măcriş. i irrbere: 30 min. Tocaţi ceapa şi căliţi-o în ulei. Sugestii: Sosul însoţeşte foarte bine peştele sau carnea albă. salata şi măcrişul şi lăsaţi-le să se înăbuşe. la foc iute. l. Rupeţi cozile • >ase ale măcrişului. Scurgeţi-le.

acoperiţi-le cu felioare de mozzarella şi cu un fileu de anton Adăugaţi. 1 . umpleţi-le cu p* raţi. timp de 30 de secunde. agheranul şi băgaţi forma în cuptor. Opăriţi roşiile cu apă clocotită. Ingrediente: 2 vinete 2 roşii 200 g mozzarella 4 fileuri de anşoa 1/2 linguriţă de magheran sare. 174 . IM 250° C (T.7-8). la urmă. Aşezaţi vinetele într-o formă. Coacere: 40 min. coji ţi-le scoateţi-le seminţele şi tăiaţi-le cubuleţe. până când se t brân/ii şi capătă o culoare aurie.Vinete umplute cu roşii şi mozzarella Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min. Serviţi imediat. timp de 30 de minulo. pip er Tăiaţi vinetele în două şi înfăşuraţi-le în folie de aluminiu Coaceţi-le la foc potrivit. timp de 7-10 minute.

piperaţi. cojiţi-le. timp de M) minute. Ingrediente: 800 g broccoli 1 ceapă 30 g migdale tăiate în lamele fine 3 roşii pătrunjel tocat sare. săraţi. pi per 2 linguri ulei de măsline l căţel de usturoi Spălaţi broccoli şi fierbeţi-1 în apă clocotită. Adăugaţi felioarele de migdale. 175 . Căliţi-le în ulei de ună ii ceapa tocată şi usturoiul zdrobit. cu sare.Broccoli cu migdale Pentru 4 persoane l'icgătire: 15 min. dec orat cu fllrunjel tocat. Opăriţi roşiil 30 de secunde.iţia timp de 15 minute. l'icrbere: 15 min. Scurgeţi broccoli şi serviţi-1 cu sosul de migdale. beţi como/. scoateţi-le seimţele şi tăiaţi-le bucăţele.

Ingrediente: 8 miezuri de anghinare 4 căţei de usturoi 2 lămâi 250 g ciuperci de cultură proaspete ulei de măsline sare. Fierbeţi miezul de anghinare. Stropiţi-le cu su să nu se înnegrească. . la abur. Umpleţi miezul cu ciuperci ţi serviţi-1 decorat cu pătrunjel toc at. piperaţi. timp de 30 de minul» (15 minu te în oala sub presiune).Miez de anghinare cu ciuperci Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. Fierbere: 40 min. timp d> 10 m te. îndepărtaţi picioruşul ciupercilor şi tăiaţi-le în felioan fine. Căliţi-le cu l lingură de ulei şi cu usturoiul zdrobit. piper Spălaţi. Săraţi.

Sugestii: Puteţi folosi fi miez de anghinare la cutie. la . . Ingrediente: 6 anghinare l ceapă 1/2 l supă de carne l cutie mică de vârfuri de sparanghel 120 g brânză e vaci cu 20% MG 60 g şvaiţer ras ulei de măsline sare. într-o '•"Mura de ulei. gata pregătit pentru întrebuinţare. timp de 10 minute. să iperaţi. lăsaţi-o să fiarbă 30 ur minute. la foc mic. Scurgeţi-o. timp t r . timp de 5 minute. Bagaîl forma' la gratinat. câteva minute. cu sare. piper i .. Serviţi imed iat. Adăugaţi supa de carne.ulei de măsline. cură coateţi partea tare păstrând f tl< iar miezul. Scurgeţi vârfurile de sparanghel şi căliţi-le. i Minarea şi fîerbeţi-o în apă clocotită. Aşezaţi anghinarea într-o formă pentru gratinat adăugaţi sparanghelul cu brânza de vaci pe deasupra şi presăraţi caşcavalul fpN.. erbere: l h 30 min.U minute. în cuptor (poziţia grătar). împreună cu ceapa tocată. Căliţi aceste miezuri.Anghinare gratinată l'cntru 6persoane l'icgătire: 10 min. 177 . în 3 linguri di.

nucşoara. Bateţi albuşurile le în amestec. penliu ca să nu se usuce. timp de 20 de minul» Serviţi dovleceii calzi. Adăugaţi. cu sare. apoi daţi-o deoparte şi lăsaţi-o puţin să se răcorească. forma în cuptor. împreună ni brânza de vaci. timp de 3 minute. Lăsaţi totul la înăbuşit.Dovlecei umpluţi cu brânză de vaci Pentru 4 persoane Pregătire 20 min. 178 . tăiaţi-i în două şi scoateţi-le seminţele. pe foc moale. după aceea. Umpleţi dovleceii cu această compoziţie şi aşeza lui mă uşor unsă cu ulei. Sco* biţi-i uşor şi păstraţi cos-o.6). sarea ţi piperul. laptele şi smântână. piper. în 2 linguri de ulei. Coacere: 40 min. di 5 minute. nucşoară Spălaţi dovleceii. Căliţi ceapa tocată şi pulp ceilor pe care aţi păstrat-n. Ingrediente: 4 dovlecei mici 80 g brânză de vaci slabă 2 albuşuri 5 ci lapte semi-smântânit 5 ci smântân sată 3 fire de ceapă verde ulei de măsline sare. Opăriţi-i în apă clo* cotită. la 200° C (T. Turnaţi puţin ulei şi peste dovlecei. lăsaţi minute pe foc.

cu mixerul. Serviţi-le imediat. piperaţi. 179 .6). săraţi. Ingrediente: 8 roşii l cutie mare de ciuperci 100 g brânză de vaci cu 0% MG arpagic sare. Sugestii: Acest fel poate fi preparat şi cu vinete. Adăugaţi brân arpagicul tocat.Roşii umplute cu ciuperci Pentru 4 persoane l'regătire: 15 min. piper Spălaţi roşiile şi tăiaţi-le un căpăcel pentru ca să le goliţi. ('oacere: 20 min. împreună cu pulpa roşiilor. 'furgeţi-le cu căpăcelul în asemenea. Umpleţi roşile cu această compoziţie şi băgaţi-le în cu la 200° C (T. timp de 20 de minute. ciupercile i amestecaţi-le.

Serviţi-le cu aces t sos. piperaţi şi continuaţi să înăbuşiţi ane li vele timp de 10 minu parte de pe foc şi păstraţi-le la cald. linguri de oţet cu aromă de tarhon 5 linguri de ulei de măsline sare. 180 . săraţi. sec 1. adă t. piper şi 2 linguri din lichidul în care au fiert andivele.Andive cu anşoa Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min. căţel de usturoi 1. hi foc potrivit. piper Tăiaţi piciorul andivelor şi căliţi-le într-o lingură de ulei. Fierbere: 15 min. Adăugaţi vinul. timp de 5 m te. ulei. Zdrobiţi usturoiul împreună cu fileul de anşoa. Ingrediente: 8 andive mici l fileu de anşoa l dl vin alb.

l'răjire: l O min. După ce le scoateţi . cu sare şi lămâie eţi gălbenuşurile cu smântână. piper. sare. Rumeniţi-le în ulei de măsline. l ni ti gaie. la foc iute. 181 . pentru a elimina excesul . Serviţi-le ca de.felină pane cu parmezan Pentru 4persoane Pregătire: 15 min. nucşoară Curăţaţi şi tăiaţi ţelină în rondele groase. aşezaţi-le pe hârtie absorbantă. înmuiaţi rondelele în acest parmezanul ras. piper. Opăriţi-le în apă clocotită. Ingrediente: 2 rădăcini de ţelină mici l suc de lămâie 4 gălbenuşuri 25 ci smântână degresată 400 g parm de măsline sare. Adăugaţi nucşoară. le grăsime.

Să oate legumele. cu un sos de roşii. Curăţaţi şi tocaţi ceapa. nde va fierbe în bain-maiif. OpA riţi roşiile timp de 30 de secunde. cojiţi-le. fără să-i curăţaţi de coajrt Spălaţi ardeii şi scoate i în cubuleţe. Bateţi ouăle. eventual . scoateţi-le seminţele )\ le bucăţele.Flan de legume „â la provencale" Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. Coacere: 30 min.6). adăugaţi laptele şi caşcavalul ras. 182 . roşii l roşie 1 ceapă 100 g caşcaval ras 4 linguri lapt semi-smântânit 2 linguri ulei de măsline sare. . bine amestecate. Ingrediente: 500 g dovlecei 4 ouă 2 ardei graşi. într-o formă pe cai P o băgaţi în cuptor. la 200° C (T. Spălaţi şi tăiaţi dovleceii bucăţele. Serviţi flanul cald sau. timp de 30 de minute. piper >j . rece.

pentru a elimina excesul de nsime.) 183 . de gâscă sau de raţă. ' i sare şi lămâie. tim cubuletele bine.Ţelină sote cu grăsime de gâscă Pentru 4 persoane l'regătire: 15 min. tr. la foc iute. l'răjire: 10 min. Ingrediente: 2 ţeline mici l suc de lămâie l lingură de grăsime de gâscă Curăţaţi şi tăiaţi ţelina în cubuleţe. ' In original: confit (d'oie ou de canard) (n. Opăriţi-le în apa clocotită. Rumeniţi-le ir-o tigaie. Puneţi-le pe hârtie absorbantă. ntura ei. în grăsimea de gâscă. Recomandări: Sunt recomandate în special alături de carnea prăjită*. Săraţi-le şi s le calde. pe hârtie absorbantă.

-le bine pe hârllf absorbantă.Bastonaşe de ţelină prăjită Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. După ce se u« menesc. scurgeţi-le de grăsime pe hârtie absorbantă. 184 . Prăjire: 10 min Ingrediente: 2 ţeline mici l suc de lămâie ulei de floarea soarelui (pentru prăjit) Curăţaţi ţelină şi tăiaţi-o în bastonaşe. Opăriţi-le în apă ciocoi tită. cu sare şi lămâie. Săraţi-le şi serviţi-le. Puneţi-le la prăjit în ulei de floarea soarelui. Sugestii: Aceste bastonaşe prăjite pot însoţi orice fel de carne roşie.

MÂNCĂRURI GLUCIDICE .

i l a foc iute câteva minute. timp de l' minute. Săraţi şi pip .e m sferturi şi scoateţi^ seminţele. dl vin alb 4 roşii mari sare. Raconţi-1 cu apă { bobul în dmi.j t .-. cu tru ca să nu se înnegrească Căliţi ceapa tocată. Fierbere: 30 min. Adă ţi miezul de a hin. ramură e cimbru 1. pentru ca să .Bob cu anghinare Pentru 4 persoane ingrediente: Pregătire: 30 min. la foc mic.. lăsaţi anghinarea la înăbuşit. 186 .i 15 minute. curaţaţi-i coaja. într-0 tigaie antiadezivă. tim. * • F Opăriţi roşiile timp e secunde. 1. Curăţaţi anghinarea şi păstraţi doar miezul care fl . timp de câteva minute. scadă fără capac. x t \l-i Curăţaţi bobul de păstăi şi fierbeţi-1 m apă clocotită.5 kg bob (păstăi) 8 anghinare (mici) 2 sucuri de lămâie 15 fire de ceapă verde 1.. cu sucul un. ca să le cojiţi mai u«„ Tăiaţi. Adaugaţi-le nare şi la bob. cimbrul şi vinul alb.. piper .. mai lăsaţi mâncare.

l ra mură de cimbru.Piureu de mazăre uscată t'entru 4persoane 1 1 Ingrediente: 300 g mazăre uscată l ceapă în care înfigeţi 3 cuişoare l frunză de dafin l buchet garni (l ră de magheran. Săraţi. 187 . pentru ca să scadă • i np de l oră. piper sare grunjoasă 'icgătire: 12 h 20 min. După ce începe să fiarbă. 3 fire de pătrunjel) 50 g brânză de vaci cu 0% MG nuc ră. amestecaţi-o cu mixerul până de eu. pentru că nu trebuie i p loc să clocotea scă. A doua '. mazărea la înmuiat. Scurgeţi mazărea. puneţi-o într-o oală de tu sare grunjoasă. cu focul foarte mic. sare. buchetul îmi şi acoperiţi-o cu apă rece. ceapă. Serviţi imediat. icrbere: l h Puneţi. căra. piperaţi. peste noapte. puneţi nucşoara. ilăugaţi brânza de vaci. în apă rece.

Linte cu roşii Pentru 4 persoane Pregătire: 12 h 15 min Fierbere: l h

Ingrediente: 400 g linte verde l ceapă l lingură pătrunjel l căţel de usturoi 200 g frunze de ţelina l s c de lămâie l ramură de cimbru 6 roşii sare, piper

Ţineţi lintea la înmuiat, în apă rece, timp de 12 ore. Fierbejl ti în apă cu sare timp de 3 e minute, apoi scurgeţi-o. într-o tigaie antiadezivă, puneţi sucul de lămâie şi căliţi ceap pătrunjelul, usturoiul tocat, ţelina spălată şi tăiată fâşii subţli i şi cimbrul. Săraţi, ntea. Opăriţi roşiile timp de 30 de secunde pentru a le coji mm uşor. Tăiaţi-le în sferturi coateţi-le seminţele şi puneţi-Ic In compoziţia de mai sus. Turnaţi totul într-o formă de g at, pe care o băgaţi în cuplul la 130° C (T.4), timp de 20 de minute. Serviţi imediat. 188

Orez integral gratinat, cu vjnete l'entru 4 persoane 'irgătire: 20 min. irihere: 50 min. Ingrediente: 200 g orez integral 2 vinete 500 g roşii 2 cepe 2 căţei de usturoi 1. lămâie (suc) 1. ling uriţe cimbru 10 ci supă de carne sare, piper

Fierbeţi orezul integral în apă clocotită, cu sare, timp de 3540 minute. Scurgeţi-1. Spălaţ inetele şi tăiaţi-le rondele. Presaţi le cu sare grunjoasă, pentru ca să-şi lase sucul, tim e 20 de mute. Scurgeţi-le pe hârtie absorbantă. într-o tigaie antiadezivă, căliţi ceapa toc usturoiul zdrobit, suc de lămâie, timp de câteva minute. Săraţi, piperaţi, adăugaţi niibrul separat vinetele şi roşiile tăiate rondele, într-o tigaie iiadezivă cu capacul pus. Turnaţi alternativ, într-o formă pentru gratinat, un strat de orez, strat de vinete şi un stra t de ceapă. Adăugaţi supa de carne şi «aţi forma în cuptor, la 190° C (T.5-6), timp de 30 d ute. Serviţi mâncarea caldă. 2. 189

Spaghete integrale cu dovlecei Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min. Fierbere: 10 min. Ingrediente: 250 g brânză de vaci cu 0% MG 2 linguri busuioc tocat 2 linguriţe muştar de Dijon 500 g dovlecei l lămâie (suc) 400 g spaghete integrale sare, piper

Spălaţi dovleceii şi tăiaţi-i cubuleţe. într-o tigaie antiade/lvl căliţi-i în suc de lămâie pus, până când se înmii» foarte bine. Săraţi, piperaţi. încălziţi brânza de vaci, la foc mi preună ff muştarul şi busuiocul. Fierbeţi spaghetele în apă clocotită, cu sare, timp de 3 m (dacă pastele sunt proaspete) sau 12 minute (dacă sunt uscata) scurgeţi-le. Puneţi spag hete în fiecare farfurie, aşezaţi dovleceii în JIIF lor şi serviţi-le imediat, cu sosul de rânză de vaci. Sugestii: La spaghete şi, în special, la tagliatelle, puteţi face un sos de ciuperci, cu următoarele ingrediente: piureu de ciu perci, brânză de vaci cu 0% MG, usturoi, tarh on, sare şi piper. 190

REŢETE FAZA II

în „metoda MONTIGNAC", faza II este prelungirea naturală a fazei I şi permite adoptarea unui ritm „de croazieră". Este concepută oarecum ca o fază I care beneficiază de o marjă de toleranţă mai mare. Cerinţele sunt mai puţin selective, ceea ce contribuie la includerea definitivă a unor alimente ca: pateul de ficat de gâscă, scoicile Saint-Jacques, cioc olata şi chiar avocado. Faza II este şi cea a abaterilor pe care va trebui să le „conduc eţi" cu isteţime. Dar, şi aici, trebuie făcută o distincţie, pentru că există abatere şi ab Sunt abaterile foarte mici, ca: pieptul de porc sărat cu linte, pulpa de berbec cu fasole pitică, pastele integrale „â la bolognaise" sau chiar deserturile cu ciocolată a măruie. Şi sunt marile abateri, ca: antricotul cu cartofi prăjiţi, paella cu orez alb sa u savarina cu rom. în acest capitol, n-am selecţionat decât micile abateri, celelalte aparţinând unei alimentaţii „perfide" şi, chiar dacă ele sunt acceptabile în cadrul unei bu gestionări a abaterilor, totuşi, conform principiilor noastre generale, nu sunt reco mandate. 192

ANTREURI .

Tăiaţi pulpa celorlalte trei frucK de avocado în bucăţele.i încorporaţ de gelatină (puse la înmuiat dinainte. compoziţiei bucăţ avocado tăiate şi păstrate. S -le cu suc de lămâie şi puneţi li deoparte. Stropiţi-o cu suc <l« lămâie şi încorporaţi-o în crema englezească. eventual. timp de 10 minute. încorpora te în cubuleţe şi bine scurse. rece. Luaţi vasul de pe'foc !.i n f igider. în apă recr şi apoi scurse). turnaţi în ele. cojiţi-le. Acoperiţi totul cu restul preparatului şi puneţi iar form. laptele căkli. Turnaţi jumătate din preparat într-o formă de c Băgaţi forma în frigider. piper Opăriţi roşiile timp de 30 de secunde. tecând până ce se îngroaşă crema. Faceţi o cremă englezească: săraţi şi uşuri l... scoateţi-le se mmţele. scoateţi-o şi puneţi deasup. cu un so s concentrat de roşii. la f c foarte mic. 194 . timp de 6 ore. amc. bătând energic. compoziţia să fiarbă timp de 8-10 minute. pe care le bateţi.-. să-şi lase sucul. tăiaţi-le cubuleţe presăraţi-le cu sare grunjoasă. Scoateţi bavareza din formă şi servii. puţin câte puţin.Bavareză de avocado Pentru 6 persoane Pregătire: 30 min Fierbere: 10 min Răcire: 6 ore Ingrediente: 6 avocado 2 roşii 2 lămâi 7 gălbenuşuri 4 foi de gelatină (mari) 40 ci lapte semi-smântânit . Puneţi din noi. (care a fost f prealabil). Tăiaţi 3 avocado şi pu lpa deoparte.

servi alături un sos concentrat de roşii cu nasmaţuchi. pătr njel sau busuioc. o folie de a luminiu bine întinsă <anga pereţii acesteia. busuioc proaspăt I Bateţi cu mixerul brânza de vaci şi crema de caşcaval până ' vin o cremă fină. presăraţi frunzele de busuioc). puneţi alternativ un strat de mozzarella . 195 .). bateţi) 100 g cremă de caşcaval (sau o brânză de acelaşi tip) 150groquefort 8 elii de mozzarella 100 g nuci decojite 2 linguri ulei de măsline pur sare.Terină* de hfâttzsL cu nuci l'entru 4 persoane ''regătire: 15 min l<fcire:6ore Ingrediente: 150 g brânză. piperaţi.aţi. Terină . piper. juneţi. ceapă verde. . preparatul din acest vas (n. pipe ecaţi separat roquefortul fi uleiul de măsline. eventual.tr. Sugestii: Puteţi. într-o formă de chec. un strat de cremă jM ranza. un strat de ro quefortşi nuci măcinate.. Săraţi. până ce se umple Terminaţi cu mozzarella şi un „înveliş" de busuio aţi ^'"poziţia cu o greutate uşoară şi lăsaţi-o la frigider minimum 6 Scoateţi preparatul d rmaşi serviţi-1 foarte rece.vas de pământ.

de Porto *.).tr. ** Sauternes . în cuptorul încins. piper. în loc de vinul de Porto puteţi folosi Armagnac* oii Sauternes**. n Sugestii: . piper şi nucşoară.rachiu de prune din regiunea Armagnac (n. Curăţaţi ficatul.< sare.3-4). Fierbere: 45 min Ingrediente: [•A. timp de 6 ore. l kg ficat de raţă îndopată (proaspăt) 10 ci vin alb. acoperit cu o folie de aluminiu.vin a lb din regiunea Sauternes (n.tr. 196 . la frigider (iipi trebuie să acopere în totalitate ficatul). Aşezaţi-1 într-o terină şi presaţi l.).j pentru ca să ia forma a Fierbeţi-1 în bain-marie. foc mic. scoateţi-i pielitele. stropiţi-1 cu vin dePoHn. * Armagnac . la 100-120° C (T. timp de 331 minute.Terină de ficat de raţă Pentru 5 persoane Pregătire: 10 min. adău aţi sare. nucşoară Puneţi ficatul în apă foarte rece.

pentru a obţine Npurnă. uleiul de măsline. săraţi eraţi. 2. Turnaţi sucul de lămâie. 197 . Bateţi albuşurile şi încorporaţi-le în amestec.Avocado cu brânză de vaci Pentru 6 persoane l'rcgătire: 20 min Ingrediente: 3 avocado (fructe mari şi coapte) 200 g brânză de vaci cu 40% MG l iaurt natur l căţel mic de usturoi l legătură mică de pătrunjel l legătură mică de ceapă verde 1. A-rslecaţi iaurtul cu brânza de usturoiul zdrobit şi verdeţurile i iile. piper Tăiaţi în două fructele de avocado şi scoateţi-le sâmburii. Garnisiţi fr avocado cu această compoziţie şi serviţi te. legătură mică de uşuri suc de lămie ulei de măsline sare.

ca să nu se înnegre osul vinegretă şi turnaţi-1 peste ingredientele de nmi sus. tăiaţi-le în bucăţi şi stropiţi li cu suc de lămâie. Serviţi salata rece. 198 . Tăiaţi inima de palmier frt rondele destul de groase uctele de avocado. decorată cu măsline negre. piper Spălaţi şi tăiaţi în sferturi roşiile.Salata tropicală Pentru 6 persoane Pregătire: 15 min Ingrediente: 5 roşii l cutie 4/4 de inimă de palmier 3 avocado 100 g măsline negre Sos vinegretă: l lingură muştar 11/2 pahar ulei de măsline 1/3 pahar oţet de Xeres l lămâie sare.

în acest caz. Aşezaţi pe fiecare farfurie 2-3 frunze de salată. nu o mai fierbeţi. Spălaţi şi scurgeţi salata. Turnaţi-o peste l egume. sare. 2 linguri de oţet de Xeres. piper. 199 . Preparaţi o retă din 6 linguri de ulei. piper Stropiţi cu lămâie anghinarea crudă. Serviţi imediat. Curăţaţi şi fierbeţi sparanghelul în acel -1.Salată de ficat de gâscă l'entru 6 persoane l'regătire: 40 min l'ierbere: 30 min Ingrediente: 1/2 kg fasole verde fină. proaspătă 1/2 kg sparanghel verde 2 miezuri de anghinare cru dă l salată de cicoare creaţă 6 felii de ficat de gâscă (de câte 70 g) Sos vinegretă: 6 linguri ulei de floarea soarelui oţet de Xeres sare. Sugestii: Puteţi folosi şi anghinare din cutie. salata de legume şi o felie de ficat. după ce s-au răcit. Fierbeţi fasolea ver . şi scurgeţi-o . astfel încât să nu se sfălAine. Amestecaţi toate legumele. fierbeţi-o şi tăiaţi-o în bucăţi.

200 .nl îl anghi e.Salată cu scoici Saint-Jacques Pentru 4 persoane Pregătire: 30 min Ingrediente: u>ş l salată creaţă l salată batavia 11 50 g fistic (uscat) 4 miezuri de anghinare fierte 35 0 g carne de scoici Saint-Jacques (fiml* decorticatii) 200 g castane natur 250 g vinegretă (ulei de măsline şi oţel) tarhon. ceapă verde sare. în vinegretă. piper Spălaţi şi scurgeţi salatele. cu sare şi piper. Tăiaţi carnea scoicilor în felii şi lăsaţi-o la ma 15 minute. Amestecaţi salata cu vinegretă şi cu castanele t te în buc'flţ^lt Aşezaţi carnea scoicilor pe deasupra şi decoraţi totul cu mie/. tarhon şi ceapă tocată. Tăiaţi miezul de e în felioare şi puneţi-1 în vln« gretă. Tocaţi fisticul şi amestecaţi l < vinegretă.

Săraţi. piperaţi. Fierbeti vâ le de sparanghel. Aşezaţi varza acră în farfurie.Salată de varză acră cu scoici Saintjacques tntru 4 persoane rjjfltire: 10 min rihere: 7 min Ingrediente: 600 g varză acră (tăiată fin) 12 vârfuri de sparanghel 8 scoici Saint-Jacques (carnea) l lă e (suc) 3 linguri ulei de măsline hasmaţuchi sare. la foc Uf. la care adăugaţi sare. Serviţi salata decorată cu hasmaţuchi. câte l minut p iecare parte. jtpieună cu vârfurile de sparanghel. cu sare. timp de 7 minute •l HI r (sau în apă clocotită. piper. 201 . 'Iliiaţi în două carnea scoicilor şi perpeliţi-o în tigaie. piper Marinaţi varza în sucul de lămâie. timp de 5 min ute). puneţi deasupra carnea scoi . 11 le măsline.

Curăţaţi ceapa şi înfige^ în • cuişorul. oţet.Salată cu linte cu morua afumat Pentru 4 persoane Pregătire: 20 min Fierbere: 30 min Ingrediente: 200 g linte verde 250 g morua afumat l ceapă l buchet garni l cuişor 1/4 l lapte sem i-smântânit sare. piper pătrunje sau ceapă verde) ?. . apoi scurge ierb. . . ij£ 19r nj. Sos: 4 linguri ulei de măsline l lingură oţet (cu arome) l linguriţă muştar sare. într-o oală de tu a şi buchetul garni. laptele şi băgaţi peştele în el timp de 7-8 minute. Pregătiţi un sos vinegretă cu de măsline. Lăsaţi peştele în lapte timp de 6 ore. Scurgeţi lintea. 202 . Fierbeţi totul timp de 30 de minute şi săraţi după fierbere. muştar ţi condimente. tăiaţi peştele bucăţi şi amestecaţ de a servi. Puneţi lintea la înmuiat 12 ore. ( l/ ^. boabe de piper r ţj. JOJntr r piperul boabe şi acoperiţi cu apă rece.

Decoraţi cu rondele de tomate. cele două ce şi pătrunjelul. înainte de a servi salata.ierbere: Ih Ingrediente: l bol de fasole uscată 1. împreună cu cele două c uchetul garni. timp de 12 ore. 203 J . amestecaţi sosul. timp de l iii.Salată de fasole uscată cu midii l'entru 6 persoane Pregătire: 25 min. piper înmuiaţi fasolea în apă.5 kg midii 2 roşii 2 cepe 2 cepe mici l buchet garni l ling ură pătrunjel tocat 4 linguri ulei de măsline l lingură oţet l linguriţă muştar l lingură s sată sare. Fierbeţi-o în apă cu i re. Spălaţi midiile. l. desch la foc iute şi decorticaţi-le. piperaţi. Preiiiţi un sos vinegretă şi adăugaţi smântână. midiile şi ea şi i <aţi-le la macerat. Săraţi. Scurgeţi-o şi lăsaţi-o să se răcească.

204 . timp de 35-40 min clătiţi-1 şi scurgeţi-1. verde 6 roşii tari 125 g măsline negre 2 cepe albe.Salată de orez integral ca la Nisa Pentru 6-8 persoane Pregătire: 10 min Fierbere: 15-18 min Răcire: 30 min Ingrediente: 400 g orez lung integral •••-•. Curăţ astravetele. piper Fierbeţi orezul cu apă clocotită. ti 30 de minute. Serviţi rece. crude l căţel de usturoi 1. în frigider. roşiile şi ardeii în cubulcţc mestecaţi totul cu ceapa tocată şi cu tonul fărâ egătiţi un sos vinegretă şi adăugaţi-1 la restul prepai. Amestecaţi bine orezul cu salata ş totul la macerat. roşu 1 ardei gras. l castravete l ardei gras. cutie mică de anşoa în ul i 1. cutii mici de ton în ulei Sos: 4 linguri ulei de măsline l lingură oţet l linguriţă muştar sare. cu sare.

Săraţi. fără să le păstraţi sucul Amestecaţi-le cu grisul.Taboule* integral l'entru 6persoane I'icgătire:2h30min Ingrediente: 200 g gris integral 500 g roşii 1/2 castravete 12 cepe mici 2 lămâi 2 linguri de pătrunj el tocat l lingură frunze proaspete de mentă tocate 6 linguri ulei de măsline sare. 20 5 . timp de minimum 6 ore. piperaţi. Puneţi preparatul în 'der. decorat cu cepele şi cu frunzele de mentă . menta tocată. pi per Curăţaţi şi tăiaţi castravetele în cubuleţe.mâncare libaneză (n.tr. sucul lă-'lor şi uleiul măsline. pătrunjelul.). amestecându-1 n când în când Serviţi-1 rece. Curăţaţi şi tăiaţi roşiile "buleţe.

Spargeţi câte 2 ouă de prepeliţă pentru flecul cochilie şi turnaţi deasupra smântân uptor. Săr peraţi.Ouă de prepeliţă cu scoici Saint-Jacques Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min Coacere: 5 min Ingrediente: 8 ouă de prepeliţă 4 scoici Saint-Jacques (carne crudă) 120 g smântână degresată 4 linguri lb ceapă verde. la 220° C (T. pătrunjel tocat 4 cochilii Saint-Jacques goale sare. timp de 5 minute. piper Tăiaţi carnea scoicilor în trei şi puneţi-o în cochilii. decoraţi-le cu ceapă ve rde şi cu pătrufl tocat. înainte de a le servi. 208 .7). cu cfltllf lingură de vin alb.

Tăiaţi-1 şi iidepărtaţi-i pieliţele. Presaţi-1 pentru a lua for ma terinei. Amestecaţ nea osie cu mixerul. Acoperiţi totul cu o folie de aluminiu. de cea roşie. piperaţi-1. Serviţi-o călduţă. Fierbeţi compoziţia în iim-marie. Tăiaţi carnea Iha în felii fine. împreună cu Porto şi cu boia dulce. aşezaţi icasupra ficatul de gâscă. Săraţi-1. la foc mic. turnaţi uireul de carne roşie şi acoperiţi cu restul de scoici Saint-Jacques .Ficat de gâscă cu scoici Saint-Jacques Pentru 6 persoane Pregătire: l h l'ierbere: 30 min Ingrediente: l ficat de gâscă de 800 g 8 scoici Saint-Jacques mari 1/2 pahar Porto sare. Adăugaţi sare şi boia dulce. Puneţi o parte di cilor pe fundul unei terine. 20 9 . atul de gâscă.3-4). Sugestii: Preparatul se poate realiza şi cu ficat de raţă. inp de 35 de minute. în apă foarte rece. Separaţi carnea a icii. boia de ardei dulce Curăţaţi şi deschideţi cochiliile. ţinându-le câteva secunde la ioc iute. Ţineţi 6 ore. în cuptorul încins la 100-120° C (T.

Săraţi.f. 210 . Lăsaţi conipOi ziţi oră la foc mic. Adăugaţi smântână exact înainte de a servi mâncarea. Puneţi vinul alb şi jambonul tăiat fâşii groase. • •i . piper Căliţi arpagicul tocat în ulei de măsline. Adăugaţi carnea scoli cilor.Scoici Saint-Jacques cu jambon Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min Fierbere: 25 min Ingrediente: 16 scoici Saint-Jacques (carnea erudit'"1 l lingură ulei de măsline l arpagic 150 g jambon crud 4 linguri smântână degresată l pahar vin alb. sec sare. piperaţi. rumeniţi-o numai 2 ute.

puneţi carnea scoiilor. fiecare parte. Adăugaţi piper şi serviţi. sec câteva frunze de tarhon Curăţaţi partea albă a prazului şi tăiaţi-o în rondele. într-o altă cratiţă.Scoici Saint-Jacques cu praz Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min Fierbere: 15 min Ingrediente: 16 scoici Saint-Jacques (carnea crudă) 500 g praz (partea albă) 8 linguri ulei de măsl ine l pahar vin alb. Căliţi i «iazul în 2 linguri de ule a foc mic. 211 . presăraţi tarhonul 1 icat. rumeniţi carnea scoicilor în ulei de măsline. fără să-1 lăsaţi i' (i na îşi schimbă culoarea. Săraţi. piperaţi. Adăugaţi vinul alb şi înăbuşiţi minute. >mp de 2 minute. Aşezaţi prazul în farfurii cal easupra.

scoateţi-le din tigaie şi păstraţi l» la cald. Strecuraţi lichidul din ele raţi-1. încorporaţi piureul de ciuperci în tigaie şi lăsaţi sosul să scadft până devine mestecaţi frişca şi cele două gălbenuşuri. stridiile şi jumătiiii hidul lor. cozile ciupercilor şi adăugaţi puţin din lichidul stridiilo .Ciuperci de cultură cu stridii Pentru 6 persoane Pregătire: 15 min Călire: 20 min Ingrediente: 36 ciuperci de cultură proaspete 36 de stridii de Marennes sau Oleron 1/2 l frişca băt ută 2 gălbenuşuri 1/2 pahar Armagnac laiaţi picioruşul plin de pământ al ciupercilor. cu mixerul. Serviţi ciu reună cu stridiile şi acoperiţi-le cu SON 212. Amestecaţi. Degresaţi tigaia şi turnaţi în ea armagnacul. După ce ciupercile se înmoaie. pentru a obţine un piureu fin. Spălaţi ciupch cile şi uscaţi-le într-un ş paraţi pălăriile de cozi. . cu puţin ulei. Deschideţi şi decorticaţi stridiile. Rumeniţi pălăria ciupercilor într-o tigaie. timp de 15 minute. la l ou mic. adăugaţi piureul de ciuperci scăzut. Fierbeţi acest preparat timp de 30 de secunde ţi scoateţi stridiile. Păstraţi-l e la cald.

Adăugaţi lichidul stridiilor. pi Deschideţi stridiile. amestecându-1. scoateţi-le din cochilii şi strecuraţi sucul îin acestea. lucul de lămâie.l minut. Tăiaţi jamb l în felioare şi rumeniţi-le la foc iute. Adăugaţi stridiile şi lăsaţi-le să fiarbă.mântâna. încorporaţi la urmă .Stridii calde cu jambon rentru 4 persoane l'tegătire: 10 min. Serviţi-1 imediat în farfurii calde . Lăsaţi totul la apacul pus. ciuperc ile mărunţite. piperul şi sarea cu aromă de ţelină. mărunţite 1. arpagicul. presăraţi preparatul pe foc. cu capacul dat deoparte. Herebere: 18 min. 213 . timp «k. sarea. timp de 5 minute şi. Ingrediente: 4 duzini de stridii mari 2 felii groase de jambon crud 2 cepe de arpagic tocate fin 200 g ciuperci de cultură proaspete. alte 5 minute. lingură de suc de lămâie 1. vârfuri d uţit de sare cu aromă de ţelină 10 ci smântână degresată 2 linguri pătrunjel tocat sare. până scade li chidul.

băgaţi în el. stridi -le h cald. Pliaţi-o în două şi serviţi-o imediat. când este aproape făcută. scurgeţi stridiile pc hârtie absorbantă şi p -le în centrul omletei.şi strecuraţi-1 într-o cra ziţi acest lichid.Omletă cu stridii Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. vârf de cuţit de şofran 1. şofran sare şi pipe r. păstraţi lichidul din ele . timp de 30 de secunde. linguri ulei de floarea soarelui sare. fără să-1 lăsaţi s. piper Deschideţi stridiile. cu 2 linguri din lichidul de mai sus. 214 . Bateţi ouăle omletă. Ingrediente: 8 ouă 12 stridii plate de Belon 2 linguri de pătrunjel tocat 1. Prăjiţi omleta în ulei de floarea soarelui. Prăjire: 7 min. decorticaţi-le.i fiarbă. linguri de smântână degresată 1.

dar lăsaţi-le înăuntru. presăraţi sare grunjoasă pentru a aşeza stridiile. sare grunjoasă Deschideţi stridiile şi desprindeţi-le de cochilii. cojiţi-le. Adăugaţi smântână bătută şi câte grătarul din cuptor. scoateţi-le s nţele. Fierbere: 5 min. încălziţ sucul stridiilor. bătând cu telul electric (măriţi flacăra când amestecul în să crească). Recuperaţi 15 c sucul lor şi strecuraţi-1. laiaţi-le pulpa în cubuleţe şi lăsaţi-le să se scurgă într-o strecurătoare. Puneţi în această spumă piper şi ceapă verde. Opăriţi roşiile timp de 30 de secunde. Băgaţi tava l minut în cupto rviţi stridiile imediat. Puneţi cubuleţele de roşii în stridii şi adăugaţi spuma (sabayon) deas Pe o tavă. 21 5 . în bain-marie. Ingrediente: 24 stridii de Marennes sau Oleron 6 gălbenuşuri 400 g roşii l lămâie l lingură ceapă verde ată fin 3 linguri smântână degresată piper.Stridii cu sabayon Pentru 4 persoane Pregătire: 20 min.

Serviţi cu feliile de piept de porc puse deasupra. căliţi ceap.i la foc moale. în aceeaşi tigaie. în tigaie. 216 . Prăjire: 10 min. Prăjiţi uşor feliile de piept di1 porc. piperaţi. piper Curăţaţi şi tocaţi mărunt ceapa. în farfurii. Ingrediente: 8 felii de ficat de mânzat (de câte 80 g fiware) 400 g ceapă if200 g piept de porc (fe lii fine) l vârf de cuţit de cimbru sare. Adăugaţi feliile de ficat şi prăjiţi-le 2e pe fiecare parte Săraţi. şi păst . puneţi cimbrul.Ficat de mânzat la tigaie Pentru 4 persoane Pregătire: 20 min. pe un st de ceapă. Aşezaţi ficatul.

Când ceapa devme sticloasă. In Urnpul fierbem. Fierbere: 3 h Ingrediente: l kg biftec tocat 300 g fasole uscată. serviţi mâncar caldă. î Ş* JL„ a ' ""g. Scurgeti-o §i fierde l «« şi ^^^SSÎM^. acoperită 3 S fâr§ It '. căţei de ustu roi 1. t0tUl Fierbe îj mâ foc mic. adăugaţi ardeiul iuteşichimenul.de i -° să se înăbu§e 10 iţă. la nH H ' f C iUte CU 3 ° P* Sca şi ustu o iul u.) _ 21 7 . Arfa. cutie de l kg roşii natur 10 ci ulei de măsline 1. dacă mai este nevoie. roşie 3 cepe 1. supă. ardei iuţi roşii (de Cayenne) l linguriţă de chimen (praf) 1/2 l supă de pasăre l linguriţă paprika rece tim beţi o ' P de l 2 «re.a«« călit foc moale. . minute Scoateţi carnea şi puneti-o deoparte §I tălaîi gras în cubule £ focdouă linguriarddul ulei. Chili con came (Span. AmesS r a . adăugaţi. ardei gras verde 1. adău ^ f -lea roşie şi ^une ţ i' în timnnl r K ' ac°Pentă că 30 de de minute. C ra t i ţ ă ' 3 p 0 i S U P a d e P a s ă r e «i ro §»le.Chili con carne* Pentru 6persoane Pregătire: 30 min. a î î.

timp de 3 ore. rumeniţi bucăţile de pui în ulei d e măslina. Presăraţi şofranul şi continuaţi fierberea încă 25 de minute. Fierbeţi orezul 10 m inute. Puneţi din nou bucăţile de pui.Paella cu orez integral Pentru 6 persoane Pregătire: l h Fierbere: l h Ingrediente: l pui mare tăiat bucăţi şi bine degresat 500 g calamari 500 g langustine 12 midii mari 3 00 g orez integral lung 250 g mazăre verde 750 g roşii cojite (la cutie) 3 cepe mari 4-5 linguri de ulei de măsline l vârf de cuţit de şofran sare. a cAiul mereu. săraţi şi piperaţi tul. Lăsaţi compoziţia să scadă timp de 30 <lp minute (mai puneţi puţină apă fierbinte. Scurgeţi l şi uscaţi-1 15 mintue pe fo tr-o tigaie mare sau într-un van special pentru paella. piper înmuiaţi orezul integral în apă rece. căliţi ceapa tocat dăugaţi roşiile tăiate bucăţi şi scurse. dac voie). în aceeaşi tigaie. până când devin aurii. cu 5 minute înain stinge focul. 218 . mazărea şi lan gustinele. pentru ca să se deschidă. amestecând continuu. Spălaţi şi frecaţi bine midiile apoi adăugaţi-le în mâncare. Puneţi orez ploaie. Puneţi-le deoparte. Adăugaţi calamarii curăţaţi şi tăiaţi rondele. în tigaia care trebuie sft conţină minimum 75 ci de lichid.

stropiţi-1 cu un pahar de apă şi lăsaţi-1 din nou să se le. tr. într-o tavă. de origine nord-africană (n. piept.sos foarte iute. După ce se răceşte. Daţi grisul deoparte. F pă într-o cuşcuşieră. Goliţi apă. puneţi grisul deasupra şi fierbeţi-1 (la e 15 minute.Cuşcuş cu gris integral Pentru 8 persoane Pregătire: l h 20 min. Rumeniţi mielul într-o tigaie. Când se încălzeşte. în ulei de măsline şi puneţi-1 deoparte. stropiţi-1 cu ulei de măsline şi amestecaţi-1 bine.). 21 9 j . spată) l pui tăiat bucăţi (1. ca să fi te la abur. ardei gras 200 g stafide 1.2 kg) 4 na pi 4 dovlecei l bucată de dovleac 250 g năut (la cutie) 500 g ceapă 1. cu ardei şi ulei. PuneţiI într-o tavă mare şi neteziţi-1 ca să nu facă cocoloaşe. circa 15 minute. Ingrediente: l kg gris integral l kg carne de miel (gât. luineţi-1 iar în cuşcuşieră. eţi acelaşi lucru cu puiul. roşii l lingură chimen de Maroc (praf) l vârf de cuţit de scorţişoară l lingur issa* l lingură ulei de măsline Clătiţi grisul cu apă rece. Când începe să scoată aburi. Fierbere: l h 10 min. într-o strecurătoare. săraţi-1 şi lăsaţi1 să se umfle timp de 1 ecându-1 cu regularitate. * Harissa . la foc iute.

harissa şi sarcii Puneţi iar mielul. Recomandări: Grisul poate fi fiert în aburul cărnii şi al legumelor. într-o tavă mare. timp de câte a să 16 umfle. oră. apoi adăugaţi mielul. se arat. căliţi ceapa tocată şi roşiile tăiate în sferturi. nul. iar după 1/4 oră. ca şi stafidele scurse. apoi. ardeii ul. Lăsaţi stafidele în apă călduţă. j Fierbeţi mâncarea timp de 40 de minute. adău e apă clocotită şi lăsaţi să fiarbă totul la foc moale. Puneţi. scorţişoara. Serviţi grisul. 220 . Adăugaţi năutul cu 15 minute înainte de a opri fierbere!. timp de \/î. pui ele (spălate în prealabil şi tăialu bucăţi) începând cu dovleceii. ceapa şi roşiile în cuşcuşieră.în aceeaşi tigaie. aşa va fi mai parfuma t.

Scurgeţi carnea. Bateţi gălbenuşurile cu smântână şi adăugaţi-le treptat în oală. împreună cu ceapa înţepată cu cuişorul. în lă de tuci. timp de 40 de minute . Fierbeţi orezul în apă clocotită cu sare. puneţi carnea şi sosul de ciuperci. Spumuiţi-o şi !ăsaţi-o să fiarbă înăbuşit timp de 2 ore. fleică) tăiat bucăţi l ceapă cu l cuişor înfipt în ea l fruză d uchet garni 100 g piureu de ciuperci (vezi reţeta) 4 ci vin alb. fierbeţi totul încă 15 e la foc moale. adăugaţi vinul alb. Serviţi bucăţile de viţel cu orezul şi acope ul. piper alb Puneţi carnea în 75 ci de apă clocotită. pe care îl adăugaţi la piureul de ciuperci şi îl fierbeţi. l 221 j . sec 2 gălbenuşuri 2 d l smântână degresată l lingură suc de lămâie piper de cayenne sau nucşoară sare. piept. scoat garni şi strecuraţi lichidul. apoi. buchetul g e şi piper. Fierbere: 2 h 15 min Ingrediente: 1. scurgeţi-1.ţi. Amestecaţi bin e lămâie şi piperul de Cayenne (sau nucşoară).Viţel cu sos alb şi orez integral Pentru 6 persoane Pregătire: 20 min.2 kg viţel (spată.

cu o lingură din aceas ta untură.departament din sudul Franţei (n. copane) de gâsd friptă. pipotele şi gâturile. . căliţi ceapa tocată cu grăsime de gâscă. după care le-aţi scos seminţele şi le-aţi tăiai bu . pe care o veţi pune î ratiţă.2). Păstraţi 2 linguri din această grăsime. Procedaţi la fel cu gâturile de gâscă umplute. Adăugaţi puţin din apa în care a fiert fasol ierbeţi totul.) 222 . cepe 2-3 roşii 1. la 70° C (T. în apă rece d este pe jumătate fiartă. Scur eţi fasolea şi amestecaţi-o cu sosul de roşii. păstrate în untura l cutie de pipote în untură 1. căţeii de usturoi zdrobiţi şi buchetul garni. timp de 30 de secunde. cutie de gâturi de gâscă umplute 1. tăiaţi-le felii şi perpeliţi-le câteva clipe. adăugaţi pulpa r ite în prealabil. tr. piper înmuiaţi fasolea în apă. încă 40-50 de minute. Fierbeţi-o la foc mic. adăugaţi sarea şi buchetul garni. scurgeţi-o şi puneţi-o la fiert l oră. căţei turoi 2 buchete garni sare. * Gers . cratiţă de tuci. Verificaţi dacă mâncarea este suficient de condimentată.3 h Ingrediente: 500 g fasole uscată 6-8 bucăţi de carne (aripi. gaie. la foc potrivit. Păstraţi apa în care a fiert.Iahnie de fasole ca în Gers* Pentru 6-8 persoane Pregătire: 20 min. înainte de-a o servi neţi-o câteva minute la cuptor. Debarasaţi pipotele de grăsimea lor. timp de 12 ore. 2. Tăiaţi bucăţile de gâscă şi degresaţi-le în e 2-3 minute. Fierbere: 2 h 30 min. adăugaţi-i carnea d că.

cepe ulei de măsline sare. într-o cratiţă de tuci. Alegeţi lintea. cu linte Pentru 6-8 persoane Ingrediente: i Pregătire: 20 min. la foc mic. Serviţi mâncarea caldă. scurgeţio. piperaţi. Fierbere: 2 h 30 min 600 g linte verde. timp de 2 ore. acoperiţi aţi-o să fiarbă încet. 3h coaste) 4-6 cârnaţi 1. piper Curăţaţi spinarea şi coastele sub jet de apă rece. şi lăs tolit. la foc foarte mic. Puneţi-le în apă rece. împreună cu cepele şi buchetul garni. înmuiaţi-o în apă timp de oi fierbeţi-o în apă rece cu sare. Adăugaţi puţin din apa în care aţi fiert carnea. buchet garni 1. fierbând încet (apa nu trebuie să dea în clocot. Lăsaţi-o să scadă 0-40 minute. adăugaţi-i în oala unde fierbe carnea porc şi mai fierbeţi-o încă 10 minute. încă 20 de minute. 223 . puneţi bucăţile de porc a. înţepaţi carnaţii. Turnaţi puţin ulei. pentru ca să nu plesnească bo ul). uscată 1. fără sare.Piept de porc sărat. spălaţi-o.5 kg piept de porc sărat (spinare. După ce lintea s-a înmuiat.

Săraţi. păstraţi preparatul la cald. 224 . piper Fierbeţi spaghetele în apa clocotită. pent ru pastele proaspete. Luaţi tigaia gaţi ouăle băute omletă şi parme zanul ras. •" 500 g spaghete integrale (proaspete sau uscate) . Fierbere: 5 min. '•'!'• Sugestii: :I * Sosul poate fi preparat cu busuioc tocat sau cu unpiureu i de ciuperci. apoi adăuga^ frişca şi lăsaţi totul să scadă câteva minute. timp de 3 minute. la foc iute-. câteva minute. Vărsa grăsimea lăsată. ouă 80 g parmezan ras sare. Scurgeţi-le şi păstraţi-le la c ald. cu sare şi o lingură do ulei.Spaghete integrale „â la carbonara" Ingrediente: Pentru 4 persoane Pregătire: 5 min. pentru pastele uscate. Tăiaţi costiţa în bucăţele şi rumeniţi-o în tigaie. piperaţi. acoperite cu sos. 8 felii de costiţă l dl frişca lichi dă 1. şi 12 minute. iat pastele. linguri ulei de măsline 1.

cu sare. încorporaţi gălbenuşul bătut. piperul şi nucşoara.) 225 . în apă cu sare. smântână. tr. luată de pe foc. câteva minute.paste în formă de fâşii. Păstraţi-le la cald. cu uleiul de măsline. înainte de a le servi. Scurgeţi-le. amestecaţi-1 şi turnaţi-1 cald peste tag e. parmezanul. tăieţei (n. Ingrediente: 750 g tagliatelle integrale (proaspete sau uscate) 500 g spanac 50 g parmezan ra s 2 linguri ulei de măsline 2 dl lapte semi-smântânit 200 g smântână degresată l gălbenuş l cuţit de nucşoară sare. Fierbere: 20 min. timp de 3 minute (pentru paste proaspete) şi cir ca 12 minute (pentru pastele uscate). laptele. Tocaţi-1 şi amestecaţi-1.Tagliatelle* integrale cu sos de spanac Pentru 6 persoane Pregătire: 10 min. sarea. la fo rte mic.) . piper Clocotiţi spanacul proaspăt. * Tagliatelle (it. în cratiţa cu span ac. F erbeţi pastele în apă clocotită.

Fierbere: l h 15 min. la foc mic.cu sare. piperul şi câteva frunze de dafin. ceapa. în apă rece. împreună cu ceap. o oră şi un sfert. piperul şi 2/31 apă.2 kg. scurgeţi lintea şi fi ece la începui . rozmarin. Când jumările devin aurii. 226 . scoateţi slăn na şi ceapa şi punct) în locul lor bucăţile de curcă. între timp. buchetul garni. usturoiul zdrobit. cu l lingură de ulei şi cu arpagicul tocat. Tăiaţi slănina bucăţele şi rumeniţituci. ceapă în care se înfige . nă cu puţină apă d> la fiert. cepe de arpagic l căţel de usturoi 25 g smântână degresată 500 g linte verde l buchet gar i (cimbru. la foc mic. sarea. apoi pasaţi acest piureu printr-o strecurătoare şi adăugaţi i rviţi bucăţile de carne de curcă însoţite de piureul de linte.Curcă cu piureu de linte Pentru 6 persoane Pregătire: 15 min. piper Lăsaţi lintea la înmuiat. timp de 12 ore. tăiat bucăţi 200 g slănină afumată 1. timp de 45 de mintue. Puneţi a foc jumările. Ingrediente: l picior de curcă de 1. Lăsaţi să fiarbă înăbuşit. Scurgeţi-o şi bateţi-o cu mixerul. pentru a le rumeni şi pe ele.i (cu un cuişor înfipt în ea). dafin) câteva fire de pătrunjel l lingură de ulei de măsline sare.

căinat semi-usca. sare grunjoasă înmuiaţi lintea în apă rece. într-o cratiţă de tuci.) 227 . precum şi pătrun jelul. timp de 15 min iţi-o imediat. picant (n. timp de 12 ore. la foc mic. c. Săraţi. linguri ulei de măsline 250gchorizo l vârfde cuţit de boia 500 g roşii pătrunjel tocat sare.) . Fierbere: l h 45 min. Fierbeţi-o în apă nesărată (rece la început). Ingrediente: 500 g linte verde 2 cepe 1.Linte cu roşii şi chorizo* Pentru 4-6 persoane Pregătire: 30 min. Turnaţi şi lintea. căţel de usturoi 1. ro ite şi tăiate sferturi. amestecaţi repede ş adăugaţi cârna are fine. lăsaţi mâncarea să fiarbă înăbuşit. timp de 15 minute. tr. Adăugaţi boiaua. Adăugaţi o linguriţă de sare grunjoasă şi continuaţi fierberea încă 3 nute. * Chorizo (spân. căliţi ceapa tocată şi usturoiul zdrobit.

piper Scurgeţi fasolea şi ciupercile şi încălziţi-le. Adăugaţi. Serviţi imediat. 228 . piper. la foc mic. Fierbere: 10 min. a smântână. timp de 2-3 minute. Ames tecaţi bine totul. Ingrediente: l cutie de l kg de fasole (în apă) l cutie mică de ciuperci 100 g smântână degresată pătrun sare. sare. pătrunjel tocat.Fasole oloagă (pitică) cu ciuperci de cultură Pentru 4 persoane Pregătire: 5 min.

Ingrediente: 1 l lapte 6 linguri de gris integral 250 g caşcaval ras 2 linguri ulei de măsline 4 ouă 2 linguri pătrunjel nucşoară sare. Serviţi sufleul fără să mai aşteptaţi. sarea şi piperul. piper Fierbeţi laptele şi turnaţi în el grisul în ploaie.Sufleu de gris integral cu brânză Pentru 4 persoane Pregătire: 20 min. până se îngroa dăugaţi caşcavalul ras. încorporaţi albuşurile spumă şi pătrunjelul tocat în preparat. Continuaţi fierberea încă 5 minute. timp de l oră. amestecând u cu ulei o formă de sufleu şi turnaţi compoziţia. Lăsaţi grisul să se răco rească. adăugaţi pe rând. Bat uşurile spumă foarte tare. amestecând cu o spatulă. Băgaţi forma în cuptorul încins. gălben mestecând iute. apoi. la 150° 5). nucşoara. 229 . Coacere: l h 10 min.

"• .Ui.

... 246 . ......DESERTURI Deserturi cu abatere foarte mică............... 232 Deserturi cu abatere mică........

în rom. amestecând cu grijii Turnaţi preparatul într-o formă de şarlotă şi ceţi-1 în cuptoi. foi de gelatină 1/2 pahar de la pte 2 linguri de fructoză :. adăugaţi. timp de 25 de minute. Bateţi albuşurile spumă f încorporaţi-le în amestecul de brâu za. 232 . Adăugaţi laptele cu gelatina în compoziţie. ouă 1. Ingrediente: 100 g stafide ' 250 g brânză de vaci cu 40% MG 1. Serviţi-1 călduţ sau rece. prec stafidele bine scurse.Flan de brânză de vaci cu stafide (abatere foarte mică) Pentru 6 persoane Pregătire: 18 min. la 220° C (T. în apă rece şi. Coacere: 25 min.7). Bateţi gălbenuşurile. adăugaţi brânza de vaci şi fructoză. încălziţi laptele şi puneţi în el foile de gelatin prealabil. ca să l egime. puţină apă. apoi. even tual. scurse). din ajun. 1/2 pahar de rom Lăsaţi stafidele să se înmoaie.

Flan de lămâie şi mere (abatere foarte mică) Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. timp de 30 de min ute. Radeţi fin merele şi amestecaţi-le cu restul compoziţiei. unse cu unt.5-6). Coacere: 30 min. Turnaţi compoziţi patru forme mici. şi coaceţi-o în bainmarie. Scoateţi flanul din forme şi serviţi-1 călduţ sau rece. la cuptor. la 190° C (T. Ingrediente: ^ 4 gălbenuşuri 1 ou întreg 3 linguri de fructoză 2 mere Golden (400 g) curăţate de coajă l 1 lămâie Bateţi gălbenuşurile cu oul întreg şi cu fructoză. 233 . Adăugaţi coaja de lămâie şi sucul lămâil strecurătoare.

Răcire: 12 h Ingrediente: 500 g zmeură 1/2 l lapte 4 gălbenuşuri 3 linguri fructoză 6 foi gelatină '' *** ''' 'Kj! '' ™ "' - Fierbeţi laptele. peste gălbenuşuri. Amestecaţi gălbenuşurile cu fructoză. apoi. Puneţi din nou compoziţia la fo c foarte mic şi lăsaţi-o să îngroaşe. înii dl salatieră. amestecând-o continuu. Scoateţi bavareza din formă şi servi o acoperită cu sosul. în apă rece şi. faceţi un sos. Turnaţi compoziţia în forme mici sau într-o formă de şarloffl şi lăsaţi-o în f ca să se prindă. nând un sos gros. Atunci. Bateţi cu mixerul 200 g de zmeură. Tur tat laptele cald. bătând bine. ţ# care îl încorporaţi în crema englezească de mai sus. 236 . în prealabil. scurse). împreună oi 50 g ră întreagă. j amestecând energic. încorporaţi foile de g nă (muiate.Bavareză de zmeură (abatere foarte mică) Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. Cu restul de zmeuifl.

linguri de fructoză Pregătiţi o cremă englezească: încălziţi laptele. l 23 7 . lămâie (sucul) 1. în prealabil. ca s Faceţi un sos de kiwi. Răcire: 12 h Ingrediente: 5 gălbenuşuri 30 ci lapte integral 300 g mango curăţat 6 foi de gelatină 3 linguri de fruc toză Sosul de Kiwi: 4 Kiwi 1. i. Bateţi mango cu mixerul. scurse). Incorporaţi în cremă foile de gelatină (înmuiate. ames tecând-o până se îngroaşă. Scoateţi bavareza din formă şi serv u sosul de kiwi. hătându-1 cu telul. 2. cu suc de lămâie şi cu fructoză. Turnaţi compoziţia într-o formă de şarlotă şi lăsaţi-o 12 ore. şi puneţi compoziţia din nou la foc mic. pe care o încorporaţi în cre glezească.Bavareză de mango cu sos de kiwi (abatere foarte mică) f Pentru 6 persoane Pregătire: 15 min. obţinând o cremă omogenă. bateţi gălbenuşurile şi fructoză într-o s reptat laptele peste ouă. la frigider.

Bavareză de rubarbă în sosul ei (abatere foarte mică) Pentru 6 persoane Pregătire: 30 min. dulce 5 linguri fructoza 4 00 g zmeură 3 linguri smântână degresată Spălaţi şi curăţaţi rubarba. scurse) Adăugaţi 1/2 l din sucul în care a fiert rubarba (pus deopai l* mai înainte) . turnaţi-o într-o formă de băgaţi-o 3 ore în frigidei. în care încorporaţi foile de gelatină (înmuiate. Fierbere: 25 min. cu sucul de de minute. Bateţi cu mixerul zmeura. Scurgeţi rubarba şi păstraţi sucul de lămâie. 238 l . pentru a obţine un s gros. în prealabil. tăiaţi-o în cubuleţe. vinul alb. pe cur* îl pasaţi printr-o strecurătoare. ca să se prindă. smântână şi fructoza. Răcire: 3 h Ingrediente: l kg rubarbă l lămâie (sucul) 6 foi de gelatină l dl vin alb. Fierbeţi-o tn apă clocotită. Tăiaţi bavareza felii şi serviţi-o cu sosul zmeură. în apă rece oi. Bateţi cu mixerul bucăţile de rub d un piureu fin. Amestecaţi bine coi n poziţia.

i Răcire: 12 h Ingrediente: »<* 75 ci lapte integral 10 gălbenuşuri 5 linguri fructoză 1. . apoi. Scoateţi bavareza din formă şi serviţi-o cu sosul călduţ de ciocolată ( răcit uşor. linguriţe de cafea solubilă l lingură de rom 150 g ciocolată amăruie cu min mum 70% cacao Fierbeţi laptele cu bucăţica de baton de vanilie. bucăţică de baton de vanilie 5 fo de gelatină 1. timp de 10 minute izolvaţi cafeaua solubilă în câteva picături de lapte cald şi amestecaţi totul cu restul de pte şi cu romul. cu apă rece şi. Când serviţi. scurse). Bateţi gălbenuşurile cu fructoză şi turnaţi peste ele laptele. amestecând nuu.Bavareză de vanilie şi ciocolată (abatere foarte mică) Pentru 6 persoane ţ f Pregătire: 15 min. Turnaţi preparatul într-o formă de tă şi lăsaţi-1 12 ore la frigider. încorporaţi (înmuiate. în prealabil. topiţi ciocolata în baingându-i puţină apă. Puneţi compoziţia din nou pe foc mic şi încălziţi-o până când se îngroaşă. mai înainte). tăiată în două pe lung. ca să se prindă.

Ingrediente: 250 g brânză de vaci cu 20% MG 3 albuşuri 3 linguri de fructoză 100 g zmeură 100 g căpşune i ' Bateţi albuşul spumă tare. cu delicateţe.Spumă de brânză de vaci * şi fructe roşii (abatere foarte mică) Pentru 4-5 persoane Pregătire: 15 min. după ce i-aţi adăugat l lingură ci* fructoză. la rece. p a obţine u spumă. ^ Spălaţi şi tăiaţi în bucăţi fructele. câteva ore. Amestecaţi brânza u celelalte 2 linguri de fructoză şl încorporaţi în ea. 240 . albuşurile bătute. pentru a le încorpora în brânza ompoziţia într-o salatieră.

Ser spuma rece.Spumă de Grand Marnier (abatere foarte mică) Pentru 4 persoane Pregătire: 10 min Răcire: 3 h Ingrediente: 4 ouă 12 bucăţi de brânză de vaci „petit-suisses" (cu 30% MG) 1. timp de 2 ore. Băgaţi preparatul în frigider. pentru a obţine o spumă omogenă. linguri smântână degresată Grand Marnier 3 linguri fructoză Bateţi gălbenuşurile cu fructoză. adăugaţi gălbenuşurile. Amestecaţi brânza cu rnaţi Grand Marnier-ul. bateţi albuşurile spumă foarte tare. 241 . în acest ameste l bătut. încorporaţi. cu delicateţe.

la care adău gaţi sucul de lămâie şi fructoză. . pentru a obţine un piureu. scurgeţi-o. apoi. Turnaţi această spumăm forme mici şi lăsaţi-le 3 ore la frigider. Topiţi ge -marie.-ji încorpo>raţi-o imediat în restul compoziţiei. şi. Răcire: l h Ingrediente: 500 g caise 1.Spumă de caise (abatere foarte mică) Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. Bateţi-le cu mixerul. pentru ca să s rindă. Amestecaţi ine totul. curăţaţi -le de coajă şi tă pentru a scoate sâmburele. linguri de fructoză 4 foi de gelatină 150 g brânză de vaci cu 20% G 100 g smântână degresată Opăriţi caisele cu apă clocotită. înmuiaţi gelatina în apă. Scurgeţi-le. cu 2 linguri de apă. 242 . Serviţi spuma foarte rece. lămâie 1. timp de l minut.

împreună cu laptele. 243 .îngheţată uşoară. fără zahăr 2 linguri suc de lămâie câteva picături de esenţă de vanilie 2 linguri de fruct Curăţaţi fructele de mango şi scoateţi-le sâmburele. fără cremă. pe bază de sucuri de fructe. Răcire: 3 h Ingrediente: 2 mango bine coapte (450 g pulpă. sucul de lămâie. de preferinţă.) .Sorbet* de mango (abatere foarte mică) 'Pentru 4 persoane . * Sorbet (fr. Apoi. Bateţi-le . Recomandări: Folosiţi. ca aceia de îngheţată.Pregătire: 10 min. greutate netă) 100 g lapte concentrat. uneori parfumat ior (n. vanilia şi fructoză (trebuie să obţineţi o consiste spumoa să). tr. Puneţi această spumă 3 ore în congelator şi serviţi-o luând din ea cu lingura.). tăiaţi-le în bucăţele. semi-smântânit. un aparat de făcut îngheţată.

Gratinare: 25-30 min. timp de 25-30 de minute. aşezaţi altei nativ un strat de căpşune separate de un strai subţire de smântână. Terminaţi cu un strat de zmeură. Serviţi fructele gratinate călduţe sau reci. Turnaţi acest amestec peste fructe şi băgaţi forma în c 200° C (T. Ingrediente: 750 g căpşune 750 g zmeură 5 ouă 1/2 l lapte semi-smântânit 20 ci smântână degresată 4 ling uctoză Tăiaţi căpşunele în două. 244 . Bateţi ouăle om dăugaţi în ele laptele şi fructoză.6).Fructe roşii gratinate (abatere foarte mică) Pentru 8 persoane Pregătire: 10 min. înţr-o formă de gratinat.

pentru a deveni foarte tare (atenţie să nu se transforme în u nt). pentru că esenţa de vanilie. la congelator.Frişca Nata (abatere foarte mică)1 Pentru 4 persoane Pregătire: 15 min. în general. Notă: Acest desert eauna puţin zahăr. 245 . frişca este aproape gata. Sugestii: Puteţi încorpora şi 1-2 linguri de pudră de cacao amară (Van Houten). în faza II. în salatiera în care o veţi bate. înainte de a termina. extrem de scăzut. Răcire: 30 min. căpşune. Ingrediente: 25 ci frişca cu 30% MG esenţă de vanilie (lichidă) Puneţi frişca. continuând să bateţi Puneţi-o la rece şi serviţi-o cu fructe roşii (zmeură. căpşunele şi zmeura „Nata" sunt cel mai bun des care îl puteţi mânca. coacăze. Adăugaţi 2-3 picături de esenţă de vanilie. în faza I). Bateţ frişca cu telul electric. care are întotd însoţeşte. mure). rt (şi singurul pe are o abatere foarte mică. timp de 30 de minute. al căror procent de zahăr (f Prin urmare. la sfârşit. Dacă este cald. căpşunele şi zmeura. din când în când. bateţi frişca punând salatiera într-un vas mai m re. care conţine cuburi de ghiaţă.

turnând câte puţin lapte. Prăji ele în tigaie antiadezivă. ca să fie suficient de curgător. Prăjire: 3 min/clătită Puneţi faina într-un vas mai mare. amestecaţi. în care veţi sparge ouăle întreg uţină sare. 246 . faceţi în ea o gropiţă. uşor. lungiţi aluatul cu puţină apă sau lapte. cu telul. Când clătitele. Adăugaţi uleiul (şi.Aluat pentru clătite din făină integrală (abatere mică) Ingrediente: 250 g făină integrală (Tipul T 202) 1/2 l lapte semi-smântânit 2 ouă l linguriţă ulei de fl soarelui puţină sare esenţă de floare de portocal (pentru clătitell dulci) Pentru 15 clătite Pregătire: 10 min. dar numai cufructoză). amestecaţi bine totul şi lăsaţi să se odihnească 2 ore în frigider. Sugestii: Din acest aluat puteţi prepara toate variantele de clătite sărate (sau dulci . even area de portocal).

până se transformă într-o mestecând mereu. Fierbere: 20 min. bătând energic. Turnaţi laptele uş e ouă. Serviţi crema călduţă sau rece (amestecaţi-o. Puneţi compoziţia din nou la foc potrivit. 247 .Cremă de ciocolată (abatere mică) Pentru 4-5 persoane Pregătire: 10 min. din când p ce se răceşte). Ingrediente: l l lapte semi-smântânit 6 ouă 100 g făină integrală 150 g ciocolată amăruie (cu minimum 70 ao) 40 g fructoză Fierbeţi laptele. Lăsaţi-o să fiarbă 3 minute. Topiţi ciocolata în bain-marie şi adăugaţi-o poraţi fructoză şi amestecaţi bine. Bateţi ouăle omletă şi adăugaţi treptat făina cernută.

încorporaţi. cu telul. albuşurile în ciocolată (amestecâ eţe).Sufleu de ciocolată (abatere mică) Pentru 6 persoane Pregătire: 15 min. 248 . frişca şi gălbenuşurile. Topiţi ciocolata ruptă în bucăţi. Ingrediente: 200 g ciocolată amăruie (cu minimum 70% cacao) 5 ouă 4 ci de lapte 25 g frişca degresată câ eva picături de lămâie încălziţi dinainte cuptorul. buşurile spumă. în bain-m cratiţa deoparte şi adăugaţi laptele.5-6). Ungeţi cu unt o formă de sufleu (cu diametrul de 17 cm) şi turnaţi în ea compoziţia. la 190° C (T. împreună cu lămâia. forma în cuptor. treptat. Coacere: 20 min. timp de 20 de minute. amestecând mereu. pe cel mai înalt grătar). pentru ca să nu se lase. Serviţi sufleul imediat .

Separaţi albuşul de gălbenuşuri şi bateţi-1 spumă foarte tare. pentru a obţine o co e omogenă. împreună cu romul. amestecând patulă. Amestecaţi preparatul cu grijă. Răco a într-o salatieră şi adăugaţi peste ea gălbe nuşurile. Fierbere: 10 min. puteţi adăuga o coajă de portocală. cu deli cateţe. Lăsaţi-o 5 ore la frigider. înainte de-a o servi. Faceţi o jumătate de ceaşcă de cafe pe care o turnaţi în cratiţă. cu puţină sare. Sugestii: Pentru a parfuma mai tare spuma. 4 lingur iţe de cafea solubilă puţină sare Rupeţi ciocolata în bucăţi şi puneţi-le într-o cratiţă. albuşul bătut spumă. Răcire: 5 h Ingrediente: 400 g ciocolată amăruie (cu minimum 70% cacao) 8 ouă 1/2 pahar de rom (7 ci). Topiţi ciocolata în bain-marie. 249 . amestecând repede. pentru ca să se prindă. unul câte unul.Spumă de ciocolată (abatere mică) Pentru 6-8 persoane Pregătire: 25 min.

turnaţi-o peste prăjitură şi întindeţi-o cu o spa entru a forma glazura. Ingrediente: M 250 g ciocolată amăruie (cu minimurit fO% cacao) 'îsa 5 ouă ii>* 1/2 pahar lapte puţină sar Topiţi 200 g de ciocolată. Când ciocolata s-a topit de tot. pentru ca amestecul să fie omogen. volumul preparatului ar scădea şi ar căpăta o consistenţă de ouă-jumă eţi această pastă într-o formă de tort sau într-o farfurie adâncă. Bateţi-1 spumă foarte tare. cu puţină sare. Fierbere: 10 min. între timp. topiţi cele 50 g de ciocolată rămasă. călduţă sau re ce a stat l oră la frigider. Această prăjitură „onctuoasă" se poate mânca imediat.Prăjitură „onctuoasă" cu ciocolată (abatere mică) Pentru 4 persoane Pregătire: 20 min. cu 1/2 pahar de lapte. Recomandări: Dacă o păstraţi câtva timp în frigider. până ce se îngroaşă şi formează o pastă moale şi dacă ouăle ar fierbe. într-un strat gros de 2 -o să se răcească. amestecând mereu. în bain-marie. în bain-marie. apoi încorporaţi gălbenuşurile. Separaţi albuşul de gălben ri. Puteţi s-o serviţi cu frişca. continuând u telul electric. Adăugaţi ciocolata în compoziţie şi pu eţi totul la bain-marie. scoateţi-o cu 2 ore înainte de-a o con 250 . cu 4-5 de apă.

Serviţi-o imediat. timp de l-l'/2 oră. Puneţi acest preparat în patru forme mici.3). până când se albeş beţi laptele cu esenţa de vanilie şi daţi-1 deoparte când începe să clocotească. Lăsaţi-1 s că timp de câteva minute. înainte de-a o servi şi puneţi-o la cuptor câteva minute. la foc mic. adică l a 90° C (T. Adăugaţi fructoză şi bateţi încon tinuu.Cremă „arsă* (abatere mică) Pentru 4-5 persoane Pregătire: 20 min. Coacere: l h 30 min Răcire: 3 h Ingrediente: 4 gălbenuşuri 50 g fructoză 2 linguriţe esenţă de vanilie 120 ml lapte integral 300 g smânt asă Bateţi gălbenuşurile cu telul. pentru ca so ardeţi pe deasupra. 251 . folosiţi un arzător. Sau. fructe roşii. Lăsaţi-le să se răcească. înainte de a le băga în frigid crema cu fructoză. Băgaţi formele la cuptor. şi mai bine. ames tec . eventual. Sugestii: în cremă puteţi adăuga. Turnaţi laptele peste gălbenuşuri şi adăugaţi smântână.

luând hotărârea de a refuza convenţionalul u inventat o mie şi o sută de mici reţete originale. ciuperci.castraveţi. în general. * piece montee (fr.) . care să-i silească să-şi părăsească rutina „sandvicioasă". Acesta este. iar imaginaţia îşi poate lăsa frâu liber. combinaţiile avute în vedere fiind absolui neaşteptate. până şi pe cei mai puţin înverşunaţi dintre „montignacienî" îi apucrt disper imele mele cărţi dădeam câteva indicaţii sumare. formarea unor noi ob işnuinţe la maeştrii bucătari. p nişte gustări acceptabile. Idealul ar fi. opera cofetarulu i de serviciu. atunci câ d oferă o recepţie. Iată ingredientele pe baza cărora puteţi porni la realizarea unui „Bufet MONTIGNAC". Realizările din acest domeniu sunt nelimitate. 1. formată din mici profiterole dispuse în piramidă (n. 252 .tr. pentru ca naufra iul să fie evitat (mai ales în faza I).IDEI PENTRU UN COCKTAIL MONTIGNAC Teama tuturor celor ce au adoptat principiile „metodei" este de a se pomeni la un cocktail tradiţional. o recepţie unde mini-sandvişurile şi canape lele cu franzelă se iau la întrecere cu buşeurile şi pizzele în miniatură. desigur. Sunt mulţi cei care. ţelină. pentru a-şi înviora bufetul.prăjitură foarte decorativă. Dumneavoastră vă revine rolul de a k combina cât mai adecvat.). Dacă mai adăugăm curile hiper-îndulcite sau o pietv montee* betonată cu zahăr caramel. Legume: . 1. dai îndeajuns de eficace.

castraveciori (acri). Ouă: . praz. feta. ficat de gâscă. 1. 1. 1. andive. 1. 1. 1. icre. 1. roşii pitice.1.ere veţi. midii. ridichi. ardei graşi. -jambon al b. Brânzeturi: . 1.ş r. cubuleţe aromate cu verdeţuri. inimă de palmier. mozzarella.rondele de ouă fierte. 1. 1. 1. 1. 1. c onopidă. cârnat uscat. toate felurile de salat e. cârnat cu usturoi. 1. 1. 1.salam uscat. salsifi. 1. 1. roquefort. 1. cedar. roşii. Peşti şi crustacee: . 1. 1. Mezeluri: . guda. 1. ouă de porumbel sau de prepeliţă. 1. cozi de ngustine. 1. sparanghel. -jambon de ţară. miez de anghinare. .

1. 1. 1. 1. 253 C ar n e re ce : fri pt ur ă de vi ţe l. 1.n 1. î . 1.1. 1. 1. ui . P ăs ă ri : pi e pt d e p.

l 254 .

/ orezul alb. cu fructoză). cu ocazia pregătirii bavarezelor şi a terinelor. eventual. s ub formă integrală). 255 .alegerea glucidelor cu indice glicemic scăzut şi foarte scăzut şi. datorită ind icelui glicemic ridicat.smântână).excluderea cartofilor. grăsime de gâscă) sau echilibrarea grăsimilor bune cu cele rele. mai ales. în mod excepţion al.excluderea alimentelor rafinate: / făina albă (înlocuită cu piureul de perci. în aceeaşi reţetă (ulei line . pentru gust. / zaharurile (înlocuite. în sosuri). la gelatină (care este o proteină n eutră. .recurgerea.CONCLUZIE Elaborarea reţetelor din această carte se bazează pe principiile simple ale metodei MO NTIGNAC: . cu fructe sau. pe plan nutriţional). . a porumbului şi a morcovilor. pastele albe şi grisul (înlocuite cu echiva lenţii lor. -preferinţă pentru grăsimile mononesaturate (ulei de măslin e. . a alimentelor bogate în fibre.

................................................. 63 Bavareză de spara nghel .................................................................................................... ......................................... 57 Ciorbă rece de castraveţi .............................................................................................. ................ c astraveţi şi sos de mentă ....... 74 Roşii cu ton .... 59 Gaspacho ...........................................................FAZA I ANTREURI •& Supe Cremă de ridichi ......................................... 71 Crudităţi Sorbet de castraveţi cu sos de roşii ............ 76 Salată grădinărească .LISTA REŢETELOR ......................................................... 58 Su pă de midii ................ 62 Spumă de jambon cu sos de roşii ....... 64 Flan de usturoi cu brânză de vaci ..................................... ....................................................................................... 65 Bavareză de brânză de vaci.................................................. 73 Anghinare cu brânză de vaci ............... .... .............. 72 Castrav eţi cu iaurt şi mentă .......................................................... 75 Salate Salată de vinete coapte .................................. 68 Terină de ficâţei de pasăre ........... 77 Sal ată cu cârnaţi ................. ..... 60 Planuri şi terine Flan de brânză de vaci .................................................. 70 Terină de spanac cu somon .................................... 66 Turtă de surimi ......... 69 Spumă de şuncă cu praz .................... 79 256 ......... ....................................................................................................................................... 67 Terină de pasăre ................................................................................................................ 78 Sa lată cu boia ........ 56 Cremă catifelată de broccoli ........... 61 S ufleu de brânză de capră ..................................................................

............... 106 107 108 109 257 ............ moluşte şi crustacee Sufleu de peşte „cressonniere"...................................................................................................................... 83 Salată marină........................................... .............................Salată de varză albă............. 96 Salată de spanac cu s coici........ 85 •& Ouă Ouă în aspic................. ......... 97 Salată de calcan.............................. 81 Salată de soia cu langustine............................ 103 FELUL PRINCIPAL •& Ouă Omletă cu rinichi............................................................................................... 92 Pateu de somon cu mentă......... 95 Flan de şalău c u legume......................... 100 Salată de midii............................................ Piperadă...................................................... ............ cu jumări................. 82 Salată grecească.................. ................................... 88 T&.... ........................................................................... .......... .............................................................................................................Peşte................................... 89 Piureu de ton cu măsline...................... 101 Salată de crab.............................................................................................................................. ............................................................................. 90 Ton în aspic......... 84 Salată de fileu de raţă.................. 8 6 Ouă „mimoza"............................. 102 Scoici gratinate cu spanac.............................................. 91 Spumă de somon......... 80 Salată orienta lă....................................................... 99 Ţelină cu midii... Roşii umpl ute cu ouă.................................................................................. ............................................................ Oml etă cu ton.............. 94 Turtă de peşte .............. ........ 98 Salată de sardine................. ............ ..... 93 Terină de păstrăv cu fenicul................ . 87 Coro niţă de ouă........................................................... ............................................

............................ .......................... ............................. 120 Viţel ca în Ţara Bascilor.............................................. 115 Pacheţel e de ficat de viţel......................................... 137 Cordon bleu rulat................................... ... 141 Fileuri de raţă cu sos de piper verde..................................................................................................................................... 119 Mâncare de viţel cu an ghinare................................................ 133 Iepure pe varză............................................................. ....... 126 Muşchi de vită cu sos creol............................................. 112 Sufleu de carne de vită.................... 142 258 ................. 130 Tocană de porc cu praz................ 114 L imbă de vită gratinată...... 113 •& Carne Frigărui de inimă.................... ........ 125 Carpaccio de vită....... 122 Coaste de viţel gratinate.................................. 13 2 lăr Păsări şi iepure Iepure ca la Nisa............... 116 Miel india n cu curry............................................................. 138 Sote de curcă.................. ............. 117 Cotlete de miel cu mentă.................................. 110 Ouă cu langustine................. 140 Raţă pe varză..... ................ cu fasol e verde............... .. ................................ 118 Spată de miel cu lămâie... 139 Curcă cu mânătărci.......................... ...................................... ........................................................................................................................................ 13 1 Jambon cu spanac... 127 Muşchi de vită cu ciuperci........... ........................................................Ouă cu anşoa.................................................................................... ............................... 129 Tocăniţă de porc cu scoici........................................................................ 111 Ochiuri cu ficăţei de pasăre............. 136 Pacheţele de iepure sălbatic....................................................... 124 Rasol.......... 123 Carne de vită „â la provensale"............................ ................................................................................. 135 Iepure cu măsline verzi......................................................... 128 Gulaş cu trei feluri de carne............... ............. 134 Iepure învelit..................................................... .................. .......................................

.... Sos spumos de salată verde şi măcriş .............................................. .............. 172 173 174 259 ....................................... cu slănină .......... ................... Cocoşei cu lămâie verde .. Fileuri de limbă de mare cu piureu de vinete ........... Bibilică cu praz ............................................................. Scoici cu curry ........................... ................ Flan de ficăţei de pasăre ......... moluşte...... Langustine „â la grecque " ....................................................... ............ Rasol de găină ............. Cr eveţi sote cu zacusca ......................................... Piureu de pra/...................................................................................... Limbă de mare ca în Normandia ........................................................................................... Ciuperci gralinate .. ........ Pui ca în Ţara Bascilor ....................... ..................................... Rândunică de mare „â la provensale" . Ton la grătar................................................... Vinete umplute cu roşii şi mozzarella .............. Pacheţele de şalău cu varză ................ Limbă de mare pane cu parmezan ...................... ... .. Fr igărui de mihalţ cu slănină ..... Păstrăv cu brânză Tomme de Savoia . Frigărui de somon şi ficăţei de pas ........... Flan de calcan cu sos de creson ............... .......... Sufleu de peşte ......Raţă „â la provenţale" ........ .... Morun umplut ...... . Pacheţele de fileuri de somon cu piureu de ardei Pacheţele de somon cu mentă ..............................40 149 150 15......... Boboc de raţă cu piureu de ....................................................... GARNITURI DE LEGUME VERZI 16g Sufleu de pra/.................. . crustacee Morua afumat cu sos de iaurt ................ 152 153 154 155 156 15-7 J5g 159 160 161 162 163 164 j/-5 •& Peşte...............................................................-.. 144 ................ Scrumbie cu praz .................

................. ............... 190 260 ........................................................ 187 Linte cu roşii. 183 Bastonaşe de ţelină prăjită................ 178 Roşii umplute cu ciuper ci.................................................... ........ 175 Miez de anghinare cu ciuperci................. 182 Ţelină sote cu grăsime de gâscă.................................... ........... ................... 189 Spaghete integrale cu dovlecei............................. .......... ............................. 177 Dovlec ei umpluţi cu brânză de vaci................................................... ............... 180 Ţelină pane cu parmezan................................................ ....................................Broccoli cu migdale................... 181 Flan de legume „â la proven9ale"............................... cu vinete.......................................................................................................... 186 Piureu de mazăre uscată............. 176 Anghi nare gratinată....... ....................... 188 Orez integral gratinat.... 184 MÂNCĂRURI GLUCIDICE Bob cu anghinare.................. 179 Andive cu anşoa............. .....................

. 211 Ciuperci de cultură cu stridii................................................ 215 Ficat de mânzat la tigaie....................... ........................ 223 Spaghete integrale „â la carbonara".............. 200 Salată de varză acră cu scoici Saint-Jacq ues.............. 218 Cuşcuş cu gris integral.......................... ................ ................................................. 208 Ficat de gâscă cu sc oici Saint-Jacques.... 196 Avocado cu brânză d e vaci.......... 213 Omletă cu stridii................................................................ 199 Salată cu scoici Saint-Jacques....................... 202 Salată de fasole uscată cu midii....................... 203 Salată de orez integral ca la Nisa...LISTA REŢETELOR ...........FAZA II ANTREURI Bavareză de avocado..................... 205 Gnocchi din gris integral cu busuioc....... 222 Piept de porc sărat......................... ....................... .. ...................................... 216 Chili con carne................ ................ 204 Taboule integral.. 195 Terină de fi cat de raţă......... cu nuci............................... .......... .......................... 224 261 ........................................ .......................................................... 194 Ter ină de brânză............. ...................................................................... 209 Scoici Saint-Jacques cu jambo n.. 214 Stridii cu sabayon..... 212 Stridii calde cu jambon....................................................... 201 Salată cu linte cu morua afumat..... ................ 219 Viţel cu sos alb şi orez integral................... 197 Salată tropicală.......... 198 Salată de ficat de gâscă.................. cu linte................... .... ................... 20 6 FELUL PRINCIPAL Ouă de prepeliţă cu scoici Saint-Jacques.......... ........... 217 Paella cu orez integral........................................................... 210 Scoici Saint-Jacques cu praz.................................................... 221 Iahnie de fasole ca în Gers................. ............................................................ ....... .................................................................................................................................................................... .

........................... 247 eu de ciocolată............................ ......................... ......... 243 giruete roşii gratinate.................................... 251 262: ............................. 227 Fasole oloagă (piti că) cu ciuperci de cultură.... 228 Sufleu de gris integral cu brânză....... ................................... 226 Linte cu roşii şi chorizo.......... 229 DESERl URI CU ABATERE FOARTE MICĂ jplan de brânză de vaci cu stafide.....................238 Bavareză de v anilie şi ciocolată......................................................................................................... .................................... 234 Inapte de pasăre.....Tfagliatelle integrale cu sos de spanac........................................... 233 (Ouă cu lapte.................... . ............. 250 „arsă".. ................................. 235 (javareză de zmeură............................................... ............. 248 Sjipumă de ciocolată.................... 241 «Spumă de caise............. ........237 Bavareză de rubarbă în sosul ei...................................................240 «Spumă de Grand Marnier................................ 242 «sorbe t de mango...........................................................................245 DESERjf URI CU ABATERE MICĂ pentru clătite din faină integrală..................................................... 239 «Spumă de brânză de vaci şi fructe ro ................... 236 (javareză de mango cu sos de kiwi... 225 Curcă cu piureu de linte.......... 232 jplan de lămâie şi mere ......................................................................................... ..... 244 pprişcă Nata........................ 249 Fyrăjitură „onctuoasă" cu ciocolată............................................. 246 de ciocolată......... .............................................................

................ Sfaturi pentru păstrarea bogăţiei de vitamine a alimentelor ...................... ustu roiul ............... 22 1............... ........ 13 1........................ 16 1............................... ... ............................... ........................................................................................ Aportul zilnic de micronutrienţi .... sosurile şi condimentele .... 7 CAPITOLUL I Compoziţia şi bogăţia nutritivă a alimentelor .......................................... peştele .. ...................................................................TAIILADKMATKR1I l ..... .......... Alimente de preferat ............................... 20 1........ 20 1............................ uleiul de măsline .......................... 20 1......... 24 • drojdia de bere şi germenii de grâu 25 1... ........................................ Bogăţia nutriţională a alimente lor ............... Clasificarea alimente lor .............. 13 1..................................... Prăjelile..................27 ......... 16 1............................................................................................................................... ............ "--S» • • • • INTRODUCERE p iaurtul ........................................................ ................................. 23 'V......................... 23 1........... CAPITOLUL II Alimente cu virtuţi nutritive mai puţin cunoscute.................. ........................................

............ fi c 1................................................... 31 2CAPITOLUL III Meniuri pentru trei luni (faza I) 7...............1.................................................... ................................................... M icul dejun .... brânza din lapte crud .... ta 36 2 1...... 9 36 1.......... ................................... 1................................................................ şi 38 g -Alimente de sezon r ..................... D eserturile .............................................................. 30 1...... Propuneri de meniuri l ..... ă 50 26 3 ........ .. v i n u l simea de gâscă .......................................... at 37 u 1....... ............................................................................................................. Gustările . ci 34 o 1................ ............................... ................... ...................... ...................... c 34 o la 1................... Cina ........................ .........................................

.

........FAZA II. _...... 169 Mâncăruri glucidice.................................................................................................................................................... 55 Felul principal.................................................. 252 255 LISTA REŢETELOR .......................261 CONCLUZIE........................207 ............ ....REŢETE ... ....................................Faza H....................193 Felul principal........ 191 A ntreuri..........................105 Garn ituri de legume verzi.............................................................Idei pentru un cocktail MON TIGNAC............................................................. 231 Deserturi cu abatere foarte mică..........................................................................185 ... 256 LISTA REŢETELOR ..............................................................Deserturi...................................Faza 1..... 232 Deserturi cu abatere mică..246 .............................................................53 Antreuri.FAZA I...................... .........

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful