RELATORIO ANALISE SENSOTIAL (ODOR) SUMRIO 1. INTRODUO.............................................................................................................2 2. OBJETIVO....................................................................................................................3 3. MATERIAL E MTODOS...........................................................................................4 4. RESULTADOS E ANLISE DOS RESULTADOS....................................................5 5. CONCLUSO...............................................................................................................8 6.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..........................................................................9 LISTA DE ILUSTRAES TABELA1: Resultados obtidos na anlise sensorial de odores........................................5 GRFICO1: Dados experimentais a cerca do nmero de provadores e a porcentagem de acerto.................................................................................................................................6

1. INTRODUO A anlise sensorial tem por finalidade analisar e interpretar as caractersticas dos alimentos que so percebidos por rgo responsveis pela viso, audio, paladar, tato e olfato. (AMERINE et al, 1965). A importncia da anlise sensorial na indstria de alimentos garantir qualidade e aceitao de um produto atraindo assim o consumidor, da a importncia de aromas e odores. Segundo Amerine et al (1965) a habilidade de o provador perceber odores permite o reconhecimento, identificao e qualificao de diversos tipos alimentos. O teste de reconhecimento de odores ocorre por aspirao e visa identificar diferentes amostras de produtos consumidos no cotidiano, treinando a memria olfativa (sensibilidade) dos provadores. (CHAVES E SPROESSER, 1999) Segundo Chaves e Sproesser (1999) o teste de reconhecimento no precisa obter excelentes resultados na primeira repetio, uma vez que so realizados trs repeties que visam treinar o provador para aumentar a sua habilidade de percepo e memorizao de odores. O odor definido como mistura de molculas volteis com propriedades fsicoqumicas distintas, sendo responsvel por sensibilizar as clulas receptoras olfativas. (BELLI e LISBOA, 1998) Segundo Chaves (1998) o aroma diferencia-se do odor uma vez que est relacionada percepo das clulas olfativas estimuladas por substncias volteis que passam pela boca. A descrio das sensaes atravs de testes sensoriais depende da percepo de cada indivduo e est relacionada experincia anteriores do provador com determinado odor, caracterizando a memria odorfera. Testes sensoriais visam analisar a memria odorfera e a capacidade (habilidade) de cada analista para obteno de descries a cerca das caractersticas do produto testado. (MEILGAARD, CIVILLE E CARR, 1987).

2. OBJETIVO O teste sensorial teve como objetivo avaliar a memria odorfera e a habilidade de cada provador em descrever os diferentes odores a ele expostos, mensurando a importncia de aromas na identificao de produtos utilizados no cotidiano.

3. MATERIAL E MTODO Na anlise sensorial de memria odorfera e habilidade em descrever odores foram utilizados dezesseis bckers de volumes variados, codificados cada um com nmeros de trs dgitos e cujas amostras foram apresentadas de forma aleatria, tampados com papel alumnio com pequenas perfuraes (permitindo a passagem do odor), e uma tampa de vidro tampando o Bcker. As avaliaes pelos provadores foram realizadas de forma individual e foi disponibilizado caf para neutralizar os odores entre as analises de diferentes amostras. Dezesseis provadores realizaram a pratica de memria odorfera e habilidade em descrever odores de dezesseis amostras diferentes de uso comum em alimentos industrializados, essas amostras eram condimentos, ingredientes ou essncias. Os bckers foram destampados prximos ao nariz e por aspirao foram identificadas e descritas (de acordo com a facilidade de reconhecimento) as substncias que se encontravam no interior do Bcker. Os resultados obtidos foram devidamente expostos em ficha apropriada.

4. RESULTADOS E ANLISE DOS RESULTADOS A anlise sensorial que analisava a memria odorfera e a habilidade individual do provador em identificar e descrever a facilidade do reconhecimento apresentou os seguintes resultados (Tabela1): TABELA1: Resultados obtidos na anlise sensorial de odores. Analistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Porcentagem acertos (%) 31,25 37,50 31,25 43,75 37,50 25,00 25,00 25,00 25,00 43,75 31,25 31,25 18,75 25,00 25,00 50,00
31,64 8,68

de

Utilizando os dados referentes tabela 1 foi obtido o nmero de provadores com as porcentagens de acertos (Grfico1).

Nmero de provadores x Porcentagem de acertos

1 provaador; 6% 1 provador; 6% 2 provadores; 13%
Porcentagem de acertos (%)

6 provadores; 37%

2 provadores; 13%

50,00 43,75 37,50 31,25 25,00 18,75

4 provadores; 25%

GRFICO 1: Dados experimentais a cerca do nmero de provadores e a porcentagem de acerto. No teste realizado pode-se verificar que entre dezesseis provadores um identificou oito odores (50,00% de acertos), dois identificaram sete odores (43,75% de acertos), dois identificaram seis odores (37,50% de acertos), quatro provadores identificaram cinco odores (31,25% de acertos), seis identificaram quatro odores (25,00% de acertos) e um provador identificou trs odores (18,75% de acertos), de um total de dezesseis amostras analisadas por cada provador (Tabela 1). A maioria dos provadores (seis que corresponde a 37% dos provadores) identificou quatro odores, o que representa 25% de acertos (Grfico 1). A mdia de acertos entre os provadores no teste realizado foi de 31,64% com desvio padro de 8,68 (Tabela 1). O profissional da rea de Anlise Sensorial deve apresentar resultado igual ou superior a 70% de acertos em relao s amostras analisadas; neste teste realizado nenhum dos provadores atingiu esta mdia, porm o teste de memria odorfera deve ser realizado por trs vezes a fim de treinar o provador a identificar os odores de alimentos utilizados pela indstria alimentcia.

Esses valores abaixo do especificado deve-se a falhas ocorridas durante a anlise. Como os frascos (bckrs) de tamanhos diferentes, os furos irregulares, no padronizados (diferentes espessuras e em diferentes quantidades de amostra para amostra), o que pode ter causado impossibilidade de se inalar de forma uniforme causando erros de identificao das amostras. Esta anlise deveria ser realizada por trs vezes, como recomendado, o que de fato no ocorreu, acarretando a anlise suscetveis erros na identificao dos odores. Alm do mais, o local da anlise no era propcio, pois no havia cabines isoladas e individuais, com iluminao apropriada e ventilao adequada.

5. CONCLUSO

Considerando-se que a avaliao sensorial um instrumento chave nas indstrias de alimentos de fundamental importncia a capacitao de pessoas nessa rea. Os resultados obtidos, porm, no foram satisfatrios devido a vrios fatores, desde as condies de exposio das amostras com os furos irregulares, os frascos com diferentes tamanhos, o teste que foi aplicado apenas uma vez ao invs de trs como manda a literatura. Com tudo isso foi de grande importncia a prtica realizada e o objetivo de avaliar a memria odorfera e a habilidade de cada provador em descrever os diferentes odores a ele expostos foi alcanado.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AMERINE, M.A. et al. Principles of Sensory Evolution of Food. Academic Press, NY, 1965. CHAVES, J. B. P.; SPROESSER, R. L. Prticas de laboratrio de anlise sensorial de alimentos e bebidas. Viosa: UFV, 1999. BELLI FILHO, P. LISBOA, H. M.(1998) Avaliao de emisses odorantes, Revista Engenharia Sanitria e Ambiental, 1998. CHAVES, J. B. P. Mtodos de diferena em avaliao sensorial de alimentos e bebidas. Viosa: UFV, 1998. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory evaluation techniques. NY: CRC Press, 1987.