UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

PROIECT DISCIPLINA:PROTECTIA CONSUMATORULUI

CADRU DIDACTIC: Prof.univ.drd. LENUTA CONSTANTINA CHIRA

STUDENTE:LECA OANA GABRIELA STOCHITA ANDRA CAPRA MARIANA GRUPA: 8314

1

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN SECTORUL DE PRODUCŢIE SI PROCESARE A LAPTELUI STUDIU DE CAZ

CAŞCAVAL AFUMAT

2

CUPRINS
INTRODUCERE 1. Sistemul HACCP-etapele de implementare 2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CAŞCAVALULUI AFUMAT 2.1. Materii prime si materiale auxiliare 2.2. Procesul tehnologic de obţinere al caşcavalului afumat 2.2.1. Etapele procesului tehnologic 2.2.2 Diagrama de flux tehnologic 3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a caşcavalului afumat 3.1.1. Pericole potenţiale biologice 3.1.2. Pericole potenţiale chimice 3.1.3. Pericole potenţiale fizice 3.2. Analiza si evaluarea riscurilor 3.3. Identificarea punctelor critice de control 3.4. Plan HACCP CONCLUZII BIBLIOGRAFIE Pag 4-5 Pag 5-9 Pag 10-25 Pag 10-13 Pag 14-25 Pag 14-21 Pag 21-25 Pag 26-50 Pag 27-32 Pag 27-28 Pag 29-30 Pag 30-32 Pag 33-37 Pag 37-43 Pag 43-50 Pag 51 Pag 52

Introducere
Statisticile au pus în evidenţă îmbolnăviri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, îngheţată, produse lactate acide, în special cele cu adaosuri (alune, cacao, ciocolată, fructe, zahăr).

3

Mult timp brânzeturile au fost considerate alimente sigure, deşi s-au înregistrat şi în ţările dezvoltate, toxiinfecţii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp. Chiar dacă brânzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfecţii, rămân celelalte aspecte ale siguranţei în consum, din punct de vedere chimic şi chiar fizic, care trebuie controlate. Având în vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substanţe toxice, precum şi posibilităţile de contaminare microbiologică şi chimică pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esenţială utilizarea sistemului H.A.C.C.P. şi în industria brânzeturilor. Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluţie pentru asigurarea salubrităţii produselor alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de majoritatea organismelor internaţionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) şi naţionale. Avantajele implementării sistemului HACCP:  un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi preparare;  un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia;  eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii;  un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;  reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;  utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei  identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;  demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control;  creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;  promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei alimentelor. Toate speciile de mamifere, de la om până la balenă produc lapte pentru hrana puilor.Cu 6000-8000 ani î.H, popoarele antice au invăţat să domesticească anumite specii de animale

4

pentru obţinerea laptelui de la acestea. Structural, laptele constituie un sistem fizico-chimic foarte complex, putând fi considerat în mod schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsimi într-o soluţie coloidală al cărui lichid intermicelar este o soluţie cristaloidă. Brânzeturile, datorită conţinutului ridicat în proteine şi în complexul fosfor-calciuvitamina D, formeaza un aliment foarte valoros şi căutat, constituind grupa cea mai bogată şi mai variată de produse lactate deshidratate, în scopul măririi conservabilităţii, care concentrează o valoare nutritivă pe unitatea de masă mult mai mare in comparaţie cu laptele ca atare. Primele date privind obţinerea caşcavalului provin din anul 68 e.n de la scriitorul roman Columella, care descria fabricarea brânzei “manum pressum” şi la răspândirea preparării ei în întreg imperiu. Coloniştii romani au introdus în ţara noastră stilul de preparare al acestui produs asemănător brânzei italieneşti Caciocavallo, care e fabricată şi astăzi în Italia. La noi, caşcavalul era obţinut în aria geografică ce cuprindea zona Curtea de ArgeşBrădet şi Câmpulung Muscel-Rucăr, apoi s-a extins în Întorsura Buzăului şi în munţii Vrancei, fiind realizate bucăţi de format mic şi păpuşi de caş afumat din lapte de oaie. Caşcavalul afumat de munte era preparat acum cca 1800 ani în diferite zone şi sub diverse denumiri:caşcaval Brădet- la Curtea de Argeş, caş afumat de Vrancea- la Câmpeni şi Soveja, caşcavea de Doftanăpe Valea Doftanei.

1.Sistemul HACCP- etape de implementare
Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, si ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale: - Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale;

5

evaluarea probabilităţii de apariţie. . . este necesara o analiză a tuturor elementelor.Stabilirea actiunilor coreclive pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control. Ca instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie.Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului ca si.activităţilor care au legatură directă sau indirectă cu obţinerea produsului finit. respectiv: materiilor prime si auxiliare. comercializarea produselor. propus de Codex Alimentarius.Principiul 7 . Etapele de decizie trebuie să se aplice pentru materii prime si a. . . . Determinarea punctelor critice de control (PCC) Pentru a identifica PCC.uxiliare si pentru procesul tehnologic.Principiul 2 . Aceasta etapă cuprinde urmatoarele activităţi: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabrică. funcţioneaza efectiv. ambalajelor si materialelor de ambalare. pe intregul flux de producţie.Principiul 4 .. terminand cu livrarea. fazelor. tuturor etapelor procesului de producţie.Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile.Principiul 3 .Determinarea punctelor critice de contro! (PCC). tuturor a.Slabilirea limitilor critice. operaţiilor. înregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practică.stemul HACCP.Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC.  Realizarea analizei riscurilor potentiale Analiza riscurilor potenţiale reprezintă cea mai iraportantă etapă din cadrul sistemului HACCP si de aceea trebuie să se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a unui produs.Principiul 6 . stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul sub control. etapelor.Principiul 5 .   Stabilirea limitilor critice 6 .

culoarea.Masura de control stabiltă pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite critice.parametrul monitorizat. timpul. . indicand tendinţa de pierdere a controlului. pentru a preveni riscul de a depăşi limitele critice ca urmare a variaţiilor datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase.responsabilitaţile de execute si de interpretare a rezultatelor. care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la siguranţa produsului. aceşti parametri pot fi: temperatura. textura. . In unele cazuri. Funcţie de natura procesului tehnologic. tinde sa depaşească limitele critice specificate.  Stabilirea unui sistem de monitorizare şi PCC Sistemul de monitorizare trebuie sa precizeze: . numite nivele ţinta. . Aceste limite separă acceptabilitatea de neacceptabllitate. sare. parametrii senzoriali cum ar fi aspectul. pH-ul.modalitaţi de inregistrare a rezultatelor. metodei sau tehnicii utilizate. Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili in punctul critic respectiv.materialul utilizat.circulaţia informaţiilor  Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile in care monitorizarea indica factul ca un PCC nu este sub control Observatiile sau masuratorile efectuate in cadrul sistemului de monitorizare intr-un punct critic pot indica urmatoarele situaţii: .locul sau amplasamentul. 7 . modul de operare. . conţinutul de aditivi. . In aceste situaţii trebuie luate măsuri de corecţie adecvate care să asigure menţinerea controlului înainte de apariţia hazardului. . . de etapa procesului.planul de prelevare a probelor. conservanţi. care sa dea garanţia ca limitele critice snnt respectate.frecvenţa de observare sau de măsurare.natura si principiul testului. conţinutul de apă.

Cand sistemul de supraveghere semnalizează pierderea sau tendinţa de pierdere a controlului unui PCC. distribuţie si utilizare a produselor: . cand situaţia se repetă.verificarea primară dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific. In aceste situaţii trebuie sa se ia măsurile corective pentru restabilirea controlului.A.. trebuie luate imediat măsurile corective adecvate.C.examinarea înregistrărilor parametrilor. . sistemul HACCP este eficient. Actiunile sau testele constau in: .  Stabilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului ca sistemul H.examinarea abaterilor constatate. . 8 . .examinarea retuşurilor.produsele finite în unele puncte critice de control.parametrul monitorizat a depăşit limilele critice specificate indicand deci o pierdere a controlului. .validarea limitelor critice. . masura luată trebuie oficializată si gasită o forma de inregistrare adecvată pentru punerea in practică atunci cand este necesar.examinări sau teste pentru produsele intermediare.P. asemenea masuri trebuie Iuate pentru fiecare PCC.  Stabilirea metodelor de efectuare a verificarilor respective: .revizia sau actualizarea sistemului atunci cand o situaţie nouă impune reconsiderarea analizei. In acest caz. In asemenea situaţii. reclamaţiilor consumatorilor.auditori.efectuarea de anchete privind condiţiile de stocare. care prin aplicare asigură că: sistemul HACCP este aplicat corect. . a actiunilor corective luate si a dispoziţiilor luate referitor la produsele neconforme. .C.inspectarea operaţiilor. functioneaza efectiv Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de acţiuni sau teste complementare. .

Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic. Stabilirea documentaţiei tehnice care cuprinde: . . Cele 7 principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape şi anume: Etapa 1: definirea termenilor de referinţă. .verificare. Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP. a reţetei. a condiţiiior de producţie. .includerea in sistemul documentar a tuturor modificărilor.monitorizare.  Stabilirea documentaţiei tehnice Stabilirea pentru toate procedurile si inregistrările a unui sistem de documente specifice. . de distribuţie.instrucţiuni specifice de lucru.informaţii ştiinţifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului. Etapa a 3-a: descrierea produsului. . a echipamentului.inregistrări. Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea măsurilor care vor ţine sub control riscurile.. înlocuirea materiiior prime. a materialelor. 9 . . urmarire. . Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control. Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etapă a procesului şi identificarea punctelor critice de control.modificarea. . . a condiţiilor de depozitare. Etapa a 4-a: identificarea intenţiei de utilizare. Etapa a 6-a: verificarea pe teren a diagramei de flux. supraveghere. Etapa a 11-a: stabilirea acţiunilor corective.măsuri de control. Etapa a 5-a: construirea diagramei de flux.proceduri.modificarea standardelor.modificări constante sau anticipate de utilizare. .acţiuni corective.

laptele având aciditatea depăşită defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului. defecte de gust. valorificarea laptelui cu aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau slab. ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare (fabricarea brânzeturilor topite sau frământate). laptele praf. culoare. dar aflate intr-o stare de emulsie perfecta una in alta:  faza apoasă: care contine proteine. a produselor proaspete acide. pH. steride. iar în timpul pasteurizării are loc o precipitate masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură. lapte degresat. conservabilitate redusă ş. oaie. a brânzei proaspete sau a brânzeturilor.). Defecte ale materiei prime . fosfolipide. zaharuri. miros. Compozitia chimica a laptelui Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile. vâscozitate. bivoliţă sau lapte de amestec). 2. capră.  faza organică constituită din materia grasă si alcatuită din gliceride. întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare( aciditatea depăşită.1. dintre care menţionez laptele cu conţinut sporit de grăsime sau proteine din zer.etc.Laptele care se pretează pentru fabricarea brânzeturilor se cere să aibă însuşiri fizice şi organoleptice normale (densitate. Ca urmare. vitamine liposolubile. nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum. laptele concentrat. 10 . gust.Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei.)Există însă şi alte produse utilizate in acest scop. ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. săruri si oligo-elemente minerale. vitamine hidrosolubile. Materii prime şi materiale auxiliare Materia primă pentru fabricarea brânzeturilor o constituie laptele de diferite provenienţe taxonomice (vacă.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CAŞCAVALULUI AFUMAT 2. aspect.a. acizi grasi.

mucilaginoas sau brânzoasă .B.) .culoarea roşie (determinată de prezenţa sângelui ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului).laptele având o infecţie masivă cu bacteria dăunătoare. autocisternelor etc. febră aftoasă.15% sau chiar mai mult.laptele cu o culoare cum ar fi .).a. cu respectarea strict a măsurilor stabilite de organele componente şi sub controlul acestora.C. usturoi sălbatic. determină o depăşire a normelor de consum cu 10…. bidoanelor. filantă. 11 .laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide.. insecticide) utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor laptele conţinând resturi de detergenţi sau substaţe dezinfectate provenind de la spălarea şi dezinfectarea vaselor. laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic mirositoare( pelin. Nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte majore cum sunt: laptele cu o consistenţă vâscoasă. ..a. galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor bolnave de mastită) sau albăstruie (datorită infecţiei cu unele bacteria) laptele având miros puternic de grajd şi bălegar laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotic sau la mai puţin de 6 zile de la încetarea tratamentului. laptele cucului. în funcţie de aciditatea pe care o are. din grupa coli butirice sau proteolice laptele provenind de la animale bolnave (T.măselerniţa. ricin ş.Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat. pesticide. muşeţel) laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante dăunătoare cum sunt. muştar. În mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară în vigoare. mastită ş.

4. Grad de impurificare Temperatura. 3 Component Apă 81.2 I 14 c) Compoziţia chimică a laptelui Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral Tabelul nr.2 8. º C Lapte de vacă 15.5 12 Conţinut % .5 3. la 20º C.chimice Tabelul nr.. 2.CALITATEA MATERIEI PRIME Proprietăţi organoleptice. b) Proprietăţi fizico . 1 . 3. Titru proteic % min.029 3. specific laptelui crud. fără miros străin Plăcut. specific laptelui proaspăt.Descrierea Caracteristici organoleptice Aspect Consistenţă Culoare Lapte de vacă Lapte de Lapte de Lapte de oaie capră bivoliţă Lichid omogen. 1. 7. 6.19 1.. fără corpuri vizibile în suspensie şi fără sediment Fluidă Albă cu nuanţă gălbuie Miros Gust Albă cu nuanţă gălbuie abia Albă Albă perceptibilă Plăcut. 2 – PROPRIETĂŢI FIZICE ŞI CHIMIE Nr. % minim Substanţa uscată negrasă. 5. min.crt. Grăsimea. fizico-chimice şi biochimice a) Proprietăţile organoleptice ale laptelui Tabelul nr. opalescent. % min. Caracteristici Aciditatea (grade Thörner) Densitatea relativă. dulceag.

 Substanţte pentru colorare:pigmenţii principali din grăsimea laptelui sunt de natură carotenoidică.8 – 3. creşte dimensiunea micelelor.Substanţă uscată totală Materie grasă Substanţă uscată negrasă Total proteine Cazeină Lactalbumină + Lactoglobulină % Lactoză % Substanţe minerale % Vitamine + enzime 13 3.9 4. 2.7 – 0. Fabricarea caşului pentru caşcaval 13 .1 0.5 5.5 – 4 2. dificil de prelucrat.β-carotenul e cel mai utilizat carotenoid pentru colorarea alimentelor.  Grăsimi vegetale  Plante de aromă şi legume  Condimente  Stabilizatori şi emulgatori:citratul de sodiu.2Procesul tehnologic de producere a caşcavalului afumat 2.2.0 0. îmbunătăţirea gustului şi a mirosului brânzeturilor. proveniţi din furaje. inhibarea dezvoltării unor microorganisme.Clorura de calciu reduce pH-ul.0 3.1 Etapele procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricaţie a caşcavalului se desfăşoară în două etape distincte: fabricarea caşului şi fabricarea mecanizată a caşcavalului.8 urme Materiale si aditivi în industria brânzeturilor:  Substanţele adăugate laptelui utilizat în fabricarea brânzeturilor au efecte diverse: creşterea capacităţii de coagulare cu cheag.  Azotatul de potasiu:previne balonarea brânzeturilor provocate de fermentaţie.  Clorura de calciu: adăugarea calciului sub formă de CaCl2 îmbunătăţeşte caracteristicile laptelui însă o supradozare a CaCl2 face coagulul tare. creşte forma micelară a cazeinei.monostearatul de glicerină  Substanţe antifungice:acidul propionic utilizat pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor.

Laptele materie primă. NTG. datele fiind transmise unităţii centrale ce sunt vizualizate 14 . unitatea de grăsime şi gradul de impurificare. Pentru verificarea încărcăturii de celule somatice. iar cel încărcat este schimbat. metale grele şi pesticide. este rezultatul unei încărcări a filtrului. Răcirea După filtrare laptele intră în schimbătorul de căldură al instalaţiei de recepţie. Escheria coli). impurităţile rezultate fiind depozitate în europubele de gunoi menajer. probe de lapte sunt trimise pentru analiză la un laborator autorizat. antibiotice. este transportat către fabrica de la fermele proprii şi centrele de colectare în cisterne izoterme. dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică. care păstrează constantă temperatura de 10 ± 2° C pe toată perioada transportului. bacterii coliforme. unde se realizează răcirea la o temperatură de 2 ± 1° C. Când viteza laptelui scade sub 3 l/s. Staţia de recepţie are o capacitate de 10000 l/h. operatorul comută filtrarea pe filtru liber. Recepţia cantitativă constă în trecerea laptelui din cisternă în staţia de recepţie automatizată. În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei. Recepţia laptelui Laptele se recepţionează din punct de vedere calitativ de către laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determină aciditatea. Temperatura laptelui la ieşirea din staţia de recepţie este monitorizată permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieşire a laptelui din schimbătorul de căldură. Filtrul cu încărcătură este spălat şi dezinfectat prin clorinare. După ce laptele a fost recepţionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus următoarelor operaţiuni: Filtrarea Staţia de recepţie este dotată cu două filtre de mătase ce lucrează în paralel în care se acumulează impurităţile grosiere din lapte.

laptele materie primă ajunge în staţia de pasteurizare unde are loc o preîncălzire la o temperatură de 46 ± 2° C. În cazul în care. această turaţie scade.permanent pe panoul de comandă. În cazul în care. intră în faza de pregătire pentru procesare ce include următoarele faze. În interiorul acestuia se realizează separarea laptelui integral în lapte degresat şi smântână. / min. în mod automat. automat. maxim 24 h. Operatorul setează parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare şi temperatura de ieşire. ce are o turaţie de 8000 rot / min. care se realizează automat: clătire. intră în faza de recirculare scurtă. În procesul de separare centrifugală. până la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). iar separatorul se opreşte automat. la temperatura de 3 ± 1° C. sterilizare la 95° C timp de 20 minute şi răcire. În acest moment staţia este pregătită să înceapă procesul de pasteurizare. presiunea pentru omogenizator. Staţia rămâne în stand-by până la remediere. deoarece staţia. Înainte de introducerea laptelui materie primă în staţia de pasteurizare. La variaţii de temperatură mai mari de 2 ° C operatorul opreşte recepţia laptelui deoarece defecţiunea este de natură tehnică. pe 15 . aceasta. debitul în staţie şi omogenizator). procesul de separare nu este afectat. unitatea de grăsime pentru lapte şi pentru smântână) şi reglează parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat. aceasta se datorează unei defecţiuni la instalaţia de „apa gheaţă”. împreună cu traseul de lapte. În faza de recirculare scurtă. se sistează intrarea laptelui integral în staţie şi se recirculă doar laptele prezent în staţie. Separarea centrifugală Din tancurile de depozitare cu ajutorul pompei. laptele nu este preîncălzit la temperatura mai sus menţionată (implicit temperatura de pasteurizare nu este în parametrii setaţi) nu mai are loc procesul de separare. presiunea pentru laptele integral. Un alt parametru necesar desfăşurării optime a separării îl reprezintă viteza de rotaţie a separatorului centrifugal (turaţia) care trebuie să atingă o turaţie de aproximativ 8000 rot. după care laptele intră în separaturul centrifugal. Depozitarea tampon Se realizează în două tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare. laptele recirculat este deversat automt în canal şi tot în acest moment este permisă admisia laptelui integral în staţie. După atingerea parametrilor optimi. fiind reluat procesul. este activat semnalul acustic şi vizual (alarma pe staţie). În cazul în care temperatura din palierul de încălzire creşte la o temperatură mai mare de 46 ± 2° C.

30 min. are loc o curăţare mecanică a laptelui. din separatorul centrifugal se elimină periodic. Scăderea de temperatură poate fi cauzată de o defecţiune la centrala termică sau o defecţiune a grupului de apă – abur de pe staţie. În timpul funcţionării. laptele recirculat este deversat în canal. Staţia este echipată atât cu termometre clasice pentru vizualizare de către operator a temperaturii. cât şi electronice ce transmit unităţii centrale datele pentru a fi înregistrate. staţia intră în alarmă acustică şi vizuală şi. exteriorul talerelor tronconice. moment în care întreaga staţie de pasteurizare intră în alarmă vizuală şi acustică. are loc stanadardizarea laptelui. 16 . iar laptele rămas în staţie şi pe coloană este recuperat. Standardizarea se realizează în mod automat cu ajutorul unor densimetre şi debitmetre montate pe staţia de pasteurizare în baza unei formule introduse în softul staţiei de pasteurizare. astfel încât sa se obţină peocentul de grăsime setat. prin purjare de apă în acest spaţiu. În cazul în care temperatura scade sub valoarea prescrisă. Pentru brânzeturi se poate folosi pasteurizarea joasă (în vane deschise)la temperatura de 62 – 65° C. iar procesul de pasteurizare continuă. Aceste impuritaţi sunt deversate apoi în canal. La o creştere a temperaturii nu este influent procesul de pasteurizare. până la atingerea temperturii de pasteurizare. Operatorul vizualizează permanent pe panoul de comandă atât procentul grăsime al laptelui normalizat cât şi al smântânii. Pasteurizarea Se realizează în schimbătorul de căldură cu plăci al unităţii de pasteurizare. la o temperatură de 71 ± 2° C. Staţia intră în programul de sfârşit producţie. timp de 30 secunde. deoarece staţia este echipată cu sistem de protecţie pentru supraîncălzire. în recirculare scurtă. cât şi cu valori superioare) de valoare setată în panoul de comandă. În acest caz operatorul opreşte întreaga staţie de pasteurizare până la remedierea defecţiunii. indicând în pagina de alarme defecţiunea.lângă separarea laptelui degresat de smântănă. ce constă în mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smântână. În cazul în care procentul de grăsime al laptelui standardizat diferă (atât cu valori inferioare. Standardizarea După separarea centrifugală în lapte degresat şi smântână. din 15 în 15 minute. cauza este o defecţiune de natură tehnică a densimetrelor sau debitmetrelor. După atingerea temperaturii de pasteurizare. Temperatura de pasteurizare nu poate depăşi o valoare mai mare de 73 ºC. automat.

în vase sterile. Loctobacillus casei şi Streptococcus thermophilus).5 – 2 atmosfere. Încălzirea a II-a Se face la temperatura de 39 ± 1° C. Ambii agenţi se introduc în mantaua vanei. până la temperatura de 33± 2° C.Răcirea Se face tot în schimbătorul de căldură cu plăci al unităţii de pasteurizare. cu aspect porţelanos. se amestecă continuu masa de coagul. Durata este de 15 – 20 minute. Prelucrarea coagulului Începe când acesta este destul de ferm. Încălzirea se face indirect. cu abur. de mărimea bobului de mazăre (6-8 mm). Tăierea se face până la obţinerea de particule uniforme. Faza de tăiere durează 10 – 15 minute. iar dacă este mai mică. care în prealabil se dizolvă în puţin lapte pasteurizat. Dacă temperatura laptelui este mai mare. în vederea deshidratării bobului de coagul. după aceea laptele este trimis în vana de prelucrare (vana polivalentă). bine legat. Prelucrarea constă în întoarcerea stratului superficial cu căuşul pentru uniformizarea temperaturii şi a grăsimii şi tăierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale şi orizontale). care este introdus în mantaua vanei. Cheagul necesar coagulării se dizolvă în saramură (preparată cu apă fiartă şi răcită şi sare) se adaugă tot sub agitare continuă. care se ataşează la agitatorul vanei. se face încălzirea laptelui cu abur de 1. se face răcirea în vana polivalentă cu apă curentă. 17 . iar cantitatea de enzimă coagulantă se adaugă astfel încât închegarea să dureze 30 – 40 minute. apoi se adaugă în vană sub agitare continuă. Coagularea Are loc la temperatura de 32± 1° C. cu agitatorul. mecanizat. În timpul încălzirii a doua. Pregătirea pentru închegare Se adaugă în lapte culturi selecţionate pentru caşcaval (loctococcus lactis.

unde se introduce saramura fierbinte pentru opărire. Opărirea se face cu saramură. Maturarea Are loc până la atingerea acidităţii de 190º . Frământarea Cu ajutorul snecului. care se transportă în sala de maturare. Durata este în funcţie de temperatura de maturare şi de calitatea caşului. Temperatura şi concentraţia de sare a apei de opărire sunt controlate electronic. Temperatura de opărire este stabilită în funcţie de aciditatea caşului. Coagulul se presează pneumatic.210º Th. Caşul astfel obţinut este caşul pentru fabricarea caşcavalului. asigurând astfel o temperatură constantă în saramură. Presarea – trimis în tancul de zer. în bucăţi paralelipipedice. astfel încât să aibă o temperatură de 72-74ºC. În timpul malaxării se introduce saramura fierbinte la 18 . prevăzută cu snec. Zerul rezultat este preluat de o pompă şi Tăierea masei de caş Tăierea se face cu cuţitul.Scoaterea boabelor de coagul pe crinta – realizează cu ajutorul unui furtun şi prin rabatarea vanei polivalente. Frământarea se realizează mecanic. Bucăţile de caş se pun în navete PVC dezinfectate. cu ajutorul a două furci. pasta opărită este transportată în sectorul de malaxare. Maşina porneşte şi opreşte automat aburul. Temperatura în sala de maturare trebuie să fie 13 ± 1° C. Opărirea Tăiţeii de caş cad într-o baie orizontală. (Sala de sărare este folosită ca sală de maturare a caşcavalului atunci când nu se sărează telemeaua).

până când acţioneză limitatorul. Nu se recomandă folosirea lemnul copacilor coniferi. permiţând astfel încărcarea unui nou cilindru şi în acelaşi timp descărcarea pastei formate. Din malaxor. a căror temperatură este setată în prealabil în timpul pregătirii instalaţiei. Formarea În cadrul dispozitivului de formare. sărare şi zvântare. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele. Dacă temperatura scade sub valoarea setată. Afumarea Caracteristica fabricării caşcavalului afumat este afumarea bucăţilor după opărire.temperatură stabilită. tocmai datorita acestei actiuni antioxidante a fumului. fumul are o actiune antioxidanta. Formele sunt aşezate pe rafturi din lemn. Snecurile împing pasta catre masa rotativă de formare. pasta opărită şi malaxată intră în al doilea sector cu snecuri. unde este transportată către dispozitivul de formare. prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului. precum si o actiune antioxidanta. La acţionarea limitatorului. Produsele afumate pot fi pastrate uneori timp destul de mare (circa un an) fara sa rancezeasca. până la atingerea temperaturii setate. Introducerea pastei în forme se face manul. mesteacan etc.fiind utilizate mici afumători sub formă de cabină. unde intră în tuburile verticale. formele se întorc mai des (3-5 întoarceri). acoperite cu sedile umede. miros de terebentină. 19 . timp în care caşcavalul se menţine în forme şi se întoarce de 2 ori pe zi. maşina este prevăzută cu plite de menţinere a temperaturii în masa de pastă opărită(59±1ºC).Afumarea durează câteva zile şi e de preferat ca fumul să fie obţinut din lemn de răşinoase.48 ore. Zvântarea caşcavalului Durează 24 . Masa de formare este prevăzută cu un limitator pentru dimensionarea formelor de caşcaval. manifestata in special prin impiedicarea rancezirii grasimilor. În primele 30-60 minute. pentru ca produsele pot avea un gust amar. masa se roteşte.formare. Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. gudron şi un aspect murdar Datorita continutului de fenoli. operatorul opreşte scurgerea pastei în sectorul cu snecuri.

Scoaterea din forme Se face manual. Tavanul acestor afumătorii este dublu. In mod obisnuit. avand un tavan fals cu orificii. viteza de circulatie. Camerele pot fi prevazute cu linii aeriene pentru introducerea rastelelor pe linie sau se aduc rastelele cu caruciorul sau in cazul cel mai simplu se asează direct betele cu produsul supus afumării pe rame fixe.Conservarea prin afumare are la baza principiul anabiozei. b) difuzia substanţelor depuse in interiorul produsului. care se gasesc in camera de afumat. care circulă liber. procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza. pentru a favoriza distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasă direct prin cosul de tiraj in afară. etc). unde se aduce fumul debitat de generator la anumiti parametri (temperatura. Fumul este produs in prezent in generatoare de fum. respective chimioanabiozei. Afumatoriile staţionare se prezintă sub forma unor camere cu unul sau mai multe etaje. rumegus sau gaz peste care se presară rumegus. Mecanismul afumarii are loc in doua faze: a) depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului prin gazele din fum. care sunt aşezate pe pereţi sau intre etaje. prevazut cu clapeta de reglare a fumului. umiditate relativa. iar produsul se introduce in incinte de afumare izolate termic (celule). Rumeguşul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj. care poate fi lemn. unde este aşezat pe rafturi. tencuite cu boxe metalice. 20 . Deasupra tavanului este cosul de tiraj. Caşcavalul este pus în navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul în sala de maturare. fumul se face cu lemne taiate marunt. Pentru a favoriza tirajul in partea de jos este o gură de absorbtie prevazuta cu grilaj cu geam mobil. in partea de jos având vatra pentru arderea combustibilului. Uneori aceste camere sunt prevăzute cu sisteme de incălzire cu radiatoare sau serpentine incălzite cu aburi. Deasupra vetrei focarului si la fiecare etaj există grătare pentru a prinde preparatul care eventual ar cădea de pe bete. densitate. care se pun in centrul focarului si se acoperă complet cu rumeguş. construite din caramidă sau din beton.

În urmatoarele zile se formează coloane de două roţi..Se face cu maşini izoterme sau frigorifice la 5±3ºC. Bucăţile de caşcaval se introduc în pungi speciale şi se videază într-o instalaţie specială . Transportul . După vidare se introduc pentru 1-2 secunde într-un bazin cu apă la 95ºC. cu ventilaţie artificială.Cryovac''. caşcavalul este aşezat în navete dezinfectate şi transportat în sala de ambalare unde este ambalat în folie termocontractibilă. Maturarea II Ambalarea caşcavalului în folie termocontractibilă După prematurare. Depozitarea Caşcavalul este aşezat din nou în navete dezinfectate şi transportat în sala de maturare. Aici este supus unui control organoleptic şi fizico-chimic.Se face la temperatura de 5±3ºC. Urmărirea temperaturii se face 21 . suprapuse câte 3-4 roţi unde se continuă maturarea 45 de zile la temperatura de 16-18ºC.12 zile. În primele 3 zile roţile de caşcaval sunt aşezate individual la o distanţă de minimum 5 cm şi întoarcerea lor se execută de două ori pe zi. dezinfectat. unde se aşează pe rafturi. Durează 10 . Comercializarea Se efectuează în magazinele proprii. curenţii de aer sunt dirijaţi de-a lungul rafturilor.Maturarea I Se face la temperatura de 17-18ºC şi umiditatea relativă a aerului de maximum 85%. Livrarea .. Reţeaua proprie de magazine este dotată cu vitrine frigorifice care asigură în interiorul lor o temperatură 4±1ºC. care se întorc la două zile. Spaţiul măturare este menţinut în permanenţă curat.

pompele.C. de la recepţia materiei prime şi. benzile transportoare. tancurile tampon. probabilitatea şi posibilitatea nerespectării de către lucrători a specificaţiilor din aceste programe şi consecinţele asupra inocuităţii. conductele. posibilităţile de contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei produsului nu sunt întotdeauna evidente. Specificitatea este cea care face ca sistemul H. deasemenea. 2. poate favoriza dezvoltarea microorganismelor în mediu umed. reprezintă o importantă sursă de contaminare. trecând prin etapele de prelucrare şi sfârşind cu livrarea produsului finit. să fie eficient. Cisternele pentru transportul laptelui. aerul de la sistemele de ventilaţie.C.P. vanele de coagulare şi prelucrare. dacă sunt înfundate. Procesul tehmologic de obtinere a cascavalului si a derivatilor acestuia 22 .C. Se va analiza modul în care programele GMP asigură prevenirea sau limitarea contaminanţilor de natură microbiologică şi chimică.C. Practica spălării secţiilor de fabricaţie cu furtunul în timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire şi totodată. sistemele de curăţire complică din punct de vedere igienic fabricaţia brânzeturilor. a ingredientelor. Specificitatea planului H.A. Analiza va lua în considerare. Gurile de scurgere.A. valvele. pentru fiecare secţie în parte constă tocmai în modul de circulaţie a produselor şi materialelor în secţie. deosebindu-l de simpla aplicare a principiilor de proiectare şi exploatare igienică şi a bunelor practici de lucru (GMP). presele. eventual.P.de către vânzător prin observarea periodică a valorilor indicate permanent de termometrele aflate în vitrine.2 Diagrama de flux tehnologic Deşi fluxul tehnologic la fabricarea brânzeturilor pare relativ simplu.2.

auxiliare Receptie calitativa Conform Instructiunii tehnologice Registru receptie materie prima Corespunde NU DA Produs neconform Receptie Cantitativa Conform Instructiunii tehnologice Registru receptie materie prima Filtrare Racire si depozitare Clatire Temp 95 ºC Durata 20 min Temp 46 ± 2 °C Turatie 8000 rot/min Impuritati Standardizare grasime Grasime Registru normalizari Raport de productie Registru pasteurizator Temp 2 ± 1°C Durata 24h Registru racire depozitare Sterilizare Preincalzire Curatire centrifugala Smantana Pasteurizare 23 Temp 71 ± 2 ºC Durata 30 sec.Lapte. materii prime. Registru pasteurizator .

01 % Loctocillus casei.05 – 0. zisa Depozitare Temp 16-18 ºC Durata 45 zile Registru 1-2 sec.Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval Registru tehnologic cvascaval Zvantare Temp 20-22 ºC Durata 24-30 ore Afumare Prematurarea Maturare Corespunde NU DA Maturarea pr-zisa 16-18 ºC/ 45 zile Racire Vidare Repasteurizare Ambalarea in forme termocontractibile Temp 33 ± 2 °C Abur Termocontracter 1. Streptococcus thermophillus Regis casca Registru tehn cascaval Transport 5 ± 3 °C Pregatirea laptelui pentru inchegare Prelucrarea coagului Repaus Inchegarea laptelui Livrare 5 ± 3 °C Taiere maruntire 10 – 15 min 6 – 8 mm 5 – 10 min Temp 39 ± 1 °C 15 – 20 min Durata 30-40 min Temp 32-35 ºC Regis tehno casca Comercializare 4 ± 1 °C Registru livrare. 0. in ambalare Adaugare culturi lactice apa la 95 °C selectionate: Dozaj Loctococcus lactis. declaratie de conformitate. certificate sanitar veterinar Registru tehnologi cascaval Incalzirea a II-a Presare coagul 24 Trecerea casului pe crinta si presarea Zer Amestecare 15–20 min Repaus Maturarea casului 6–10 ore/24-28 ºC .5 – 2 atm Registru vidare Dozaj 10 – 20 g/100 l Regis Regis casca Adaugare Ca Cl2 Cutii carton etichete banda adeziva Ambalare pr.

În afară de riscurile microbiologice. bacterii coliforme.1. Staphylococcus aureus. Virusurile şi paraziţii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare. Streptococcus ş.Taierea casului in felii Sare. deoarece prezenţa acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a brânzeturilor. Bacillus cereus. Staphylococcus aureus. laptele materie primă pentru brânzeturi poate prezenta riscuri chimice şi fizice.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP 3. riscuri fizice (în mai mică măsură). riscuri chimice: contaminare cu substanţe folosite la spălare şi dezinfectare. Escherichia coli enteropatogeni. Campylobacter. Bacteriile sporulate aerobe şi anaerobe (Bacillus.Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a caşcavalului afumat Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella. respectiv Clostridium) care rezistă tratamentului termic pot pune probleme dacă nu sunt respectate procedurile operaţionale de fabricare.a. Depozitarea la temperaturi de refrigerare limitează dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica. În procesul de prelucrare pot apare: riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes. dar nu are un efect 25 . La noi în ţară predominante sunt bacilul tuberculozei bovine şi al brucelozei. Escherichia coli. O atenţie deosebită trebuie acordată monitorizării on-line a coliformilor. Listeria monocytogenes. apa potabila Oparire formare Temp 72-74 °C Sare 1-2% R T cv 3.

personalul. animalul Escherichia coli ssp. Personalul. animalul Personalul. În fig 13 sunt prezentate principalele riscuri microbiologice care pot apare în lapte sau sunt asociate procesului tehnologic: Tabelul 13 . animalul. animalul .Shigella dysenteriae 2. ssp.Salmonella typhi I Riscuri severe 3. mediul Personalul. animalul Animalul. mediul Personalul.Brucella abortus 5. Escherichia coli Streptococcus agalactiae Streptococcus (grupa A şi C) Animalul. Agenţi patogeni în lapte şi brânzeturi: Grupa Grad de risc Agentul patogen 1. mediul Bacillus cereus III Riscuri moderate cu Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus 26 Mediul Personalul. Mediul Personalul.semnificativ asupra Listeria monocytogenes.Salmonella paratyphi 4. La aceasta contribuie şi pH-ul scăzut care împiedică dezvoltarea bacteriilor patogene. personalul Personalul Animalul Lysteria monocytogenes II Riscuri moderate cu răspândire extinsă Salmolla.Virusul hepatitei A Bacillus antrax Sursa de contaminare Personalul. mediul Animalul Personalul.

medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri. pejudicii incurabile. care se manifestă fie imediat. Gravitatea se clasifică în trei nivele: • • • mare: consecinţe fatale. frecvenţă mare: apare în mod sistematic. Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Frecvenţa este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în brânză în momentul consumului. frecvenţă medie: poate să apară.2. îmbolnăviri grave. Tabel14: Efectele riscurilor asupra consumatorului şi a producătorului Efectul Riscul pentru sănătate Riscul producătorului 27 . mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri. se întâmplă să apară.Analiza şi evaluarea riscurilor Riscul este determinat în foarte mare măsură de gravitatea (efectul) contaminantului şi de frecvenţa (probabilitatea) prezenţei sale în brânză în momentul consumării.răspândire limitată Yersinia enterocolitica Mycobacterium tuberculosis bovis Personalul Animalul 3. fie după o perioadă mai lungă de timp. repetat. practic imposibil să se producă (risc teoretic). Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii şi se clasifică în trei nivele: • • • frecvenţă mică: improbabilă. sau consecinţe care apar numai după o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp. absenţa efectelor ori efecte minore.

Aditivi (supradoze) Scăzut Pietricele. nisip. Pesticide. Dioxină. După identificarea şi analiza cantitativă a riscurilor.Infecţii Intoxicaţii Boli Răni Moarte Reprelucrarea produsului Reclamaţii de la clienţi Cereri de despăgubire Rapoarte oficiale Retrageri de pe piaţă Pierderea imaginii firmei Închiderea firmei Tabelul14: Gravitatea riscurilor: Gradul de risc Contaminanţi Micotoxine. Ridicat Microorganisme. Mediu Lubrifianţi. Dezinfectanţi. Amine biogene. 28 . Compuşi poliaromatici (la brânzeturile afumate). echipa stabileşte măsurile de control corespunzătoare. Azotaţi. aşchii metalice. Metale grele.

Certificate de calitate/garanţie emise de furnizor. Stabilirea scopului în care vor fi utilizate Control înainte de utilizare substanţele chimice. Verificări inopinante/teste de recepţie. Revizuirea substanţelor chimice necesare. dozelor şi modului de utilizare a acestora. formulei şi etichetării corespunzătoare a substanţelor utilizate. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice Material Măsuri de prevenire 29 . Metode de control a riscurilor chimice Control statistic de recepţie Specificarea compoziţiei materiilor prime. de regulă.Metodele preventive sunt cuprinse. Tabel 16. în codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaţia Internaţională a Laptelui. Verificarea cantităţii utilizate. Asigurarea purităţii. Controlul condiţiilor de depozitare şi manipulare Inventarierea substanţelor chimice existente Evitarea condiţiilor care favorizează producerea de substanţe toxice naturale. Înregistrarea substanţelor. În tabelele 15 şi16 sunt prezentate metodele de ţinere sub control a principalelor riscuri chimice şi fizice: Tabel 15 .

Cauciuc şi plastic  corzile de legare/ambalare.  se va utiliza doar oţel inoxidabil pentru a evita ruginirea şi coroziunea (surse de aşchii metalice).  inspectarea regulată a utilajelor şi echipamentelor de lucru şi repararea acestora. Lemn  ca un principiu de bază: lemnul nu este admis în secţiile de fabricare. Sticlă a termometrelor de sticlă neprotejate şi introducerea sticlelor în secţie de către personal. utilizarea sticlei în procesul tehnologic. părţile componente ce urmează a fi reparate se vor scoate din secţia de fabricaţie.  zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des. toate produsele sau vanele ce conţin produs vor fi acoperite.  verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele.  izolarea tuturor lucrătorilor de reparaţii de zona de prelucrare. 30 . polistiren expandat). se va evita.  în timpul schimbării becurilor sau corpurilor de iluminat. curăţirea zonei după lucrări de izolaţie. benzile adezive nu sunt permise în zona de fabricaţie. Metal  curăţenie riguroasă după încheierea reparaţiilor.  manipularea corectă a materialelor izolatoare (cauciuc.  întreţinerea regulată a echipamentelor de lucru în vederea executării reparaţiilor.  la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticlă. pe cât posibil.

 controlul regimului termic (temperatură/timp). 31 de din ecrane sticlă.  programe de pregătire pentru personalul operativ.infecţii.  calibrarea aparaturii de măsură şi control.  combaterea dăunătorilor. cabluri. cutii. înţepături Îmbolnăviri.  repararea instalaţiilor. înţepături Răniri. mediul de lucru .traume. Riscuri fizice posibile în lapte şi brânzeturi Materialul Sticla Efectele asupra consumatorilor Tăieturi. ale Surse potenţiale aparatelor de măsură Terenuri. clădiri. paleţi. folosirea filtrelor de aer.infecţii. clădiri Utilaje. a regimului de pasteurizare. terenuri.Riscurile microbiologice se ţin sub control prin respectarea temperaturii şi duratei de depozitare a laptelui. lăzi Terenuri.  certificarea sursei de apă potabilă. Aşchii de lemn Tăieturi. sângerări Ambalaje corpuri ustensile. aplicarea unor programe de igienizare eficiente. lucrători Terenuri.  igiena personală.  specificaţii proprii pentru materiile prime şi produsele finite.  plan de întreţinere şi lubrifiere. iluminat.  dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor. aplicarea GMP şi GHP. Măsurile generale de prevenire a riscurilor sunt:  certificarea furnizorului. Pietricele Aşchii metalice Insecte. spargerea dinţilor Tăieturi.

cianuri.selectarea furnizorului .ambalaje.particule de mizerie Plastic Efecte personale Etapa 1.fungicide.)-sol.vopseluri(utilaje.Bune practici de igienă (GHP) 32 . pietricele.selectare furnizor . plastic.izotopi radioactivi(aer.agenti de curatire si dezinfectie. detergenţi (cisternă).apa) -metale grele. sticlă.Bacillus antrax-risc sever.ambalaje.selectare furnizor .antibiotice şi hormoni(practicile zootehnice. tăieturi.tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave) pesticide.conservanţi .insec ticide Chimic medie .apa.reziduuri.Bune practici de igienă (GHP) producţie (GMP) .metale toxice şi combinaţii ale acestora (Pb.instruirea personalului 3 .fertilizanţi(furaje. infecţii Terenuri. Zn. spargerea Angajaţi dinţilor Pericol(e) Acţiuni preventive/ măsuri de control .buletin de analiză .aer .buletin de analiză .micotoxine(furaje) .Bune practici de igienă (GHP) producţie (GMP) . angajaţi Răniri. tăieturi.microorganisme patogene cu risc moderat cu raspandire extinsa-Esterichia Coli Chimic mare . s.apa) .substante de acoperire.aşchii lemn.igieniz are utilaje.certificat sanitar veterinar Analiza şi evaluarea riscurilor . As.Bune practici de igienă (GHP) şi producţie (GMP) .a. paleţi. Recepţie - raniri Răniri.pereti si plafon sectie si depozite) Fizic mare .aschii metalice Fizic mică TIP G mare CR 3 2 .spatii de fabricatie si depozite.certificat sanitar veterinar .ierbicide.instruire personal .brânzeturi cu pastă opărită Biologic microorganisme patogene:exp:Salmonella paratiphy.buletin de analiză .test alcalinitate 3 1 . Lubrifianţi. Hg.selectare furnizor .

instruire personal .instruire personal . Curăţire centrifugală (Filtrare) Fizic medie .insecte.mentenanţă echipament .agent de răcire .microorganisme patogene -micoorganisme patogene: Lysteria monocitogenes-riscuri medie moderate cu raspandire extinsa Chimic . GHP .instruire personal .teste de sanitaţie .efecte personale angajati 3. GHP .teste de sanitaţie .GHP .GMP.teste de sanitaţie . cauciuc.teste pH . garnituri.teste pH .sub 6 personal .mentenanţă echipament .instruire personal .GMP.monitorizare proces Fizic mică . obiecte personal Biologic mare .reziduuri.control dăunători .GMP.microorganisme patogene mare 3 .material textil. 24 de ore .Bune practici de producţie (GMP) 3 .insecte 2. max. detergenţi .corpuri străine (fragmente Plastic.GMP.instruire personal 2 2 .instruire personal 33 .Bune practici de igienă (GHP) .reziduuri detergenţi medie 4. păr de animal.reziduuri detergenţi Fizic .instruire personal .Standardizare Biologic grăsime .Bune practici de igienă (GHP) producţie (GMP) . GHP .particule de mizerie din mediul de lucru) medie mare 3 2 2 3 5.GHP .teste pH . GHP . Răcire şi depozitare Biologic -microorganisme patogene:Brucella abortus Chimic .lubrefianţi medie medie mică 2 2 1 1 mare 3 producţie (GMP) . GHP . corpuri străine.GMP.fragmente garnituri.selectare furnizor ..mentenanţă echipament .depozitare intermediară a laptelui o lainstruireC. Preîncălzire Biologic mare -microorganisme patogene:exp: Shigella dysenteriae Chimic .

mentenanţă echipament -Respectare regim de pasteurizare - mare medie mica 3 2 1 .GHP.Chimic .GMP (capac închis la bazinul de alimentare) .GHP .GHP .monitorizare proces .teste pH . GMP . Adăugare CaCl2 Biologic . Răcire Biologic . GHP . lubrefianţi medie 2 . GHP - -Clostridium perfringens-risc moderat cu raspandire limitata Chimic medie .reziduuri detergenţi Fizic .Pasteurizare Biologic microorganisme patogene: Virusul hepatiei A-risc sever.GMP . garnituri) mică 2 1 7.control dăunători teste sanitaţie -GMP.test de alcalinitate . GHP .fragmente garnituri 6.corpuri străine (garnituri.mentenanţă echipament -GMP. GMP .microorganisme patogene:Streptococcus Agatactiae Chimic .GMP.mentenanţă . medie 2 mică 1 .instruire personal medie 2 Fizic medie .reziduuri detergenţi.instruire personal .instruire personal .GHP .teste pH . Staphylococcus aureus-risc moderat cu raspandire extinsa.microorganisme patogene:Streptococcus A si C Chimic .instruire personal .GHP.reziduuri detergenţi Fizic . GHP 34 .reziduuri detergenţi medie 2 .teste pH -GMP.instruire personal . Adăugare Biologic medie 2 2 .mentenanţă echipament . plastic) 9.mentenanţă echipament medie 2 8.teste sanitaţie .depozitare intermediară adecvată .corpuri străine (insecte.instruire personal .

GMP. Chimic .reziduuri detergenţi Fizic .reziduuri detergenţi Fizic .GMP .teste pH .insecte. Închegare Biologic .GMP. GHP .instruire personal . Presare coagul Biologic . corpuri străine medie 2 medie mică 2 1 12.control dăunători .GMP.instruire personal .insecte.instruire personal .teste de sanitaţie .microorganisme patogene Fizic .GHP. GMP .teste de sanitaţie . GHP .GMP.teste de sanitaţie .control dăunători .instruire personal . insecte medie 2 . GHP mică 1 10.microorganisme patogene Chimic .Biologic mică mare 1 3 35 .instruire personal . culturi. GHP .GHP .teste pH .control dăunători medie 2 .instruire personal .GMP.instruire personal . GHP .instruire personal . GHP . Prelucrare Biologic coagul . corpuri străine medie medie mică medie 2 2 1 2 13. GHP .GHP .fragmente ambalaj.GMP .microorganisme patogene Chimic .GMP . Maturare baschiu Biologic .GMP.teste de sanitaţie .ssp.instruire personal .control dăunători .microorganisme patogene:Salmolla.teste pH .instruire personal .culturi selecţionate .GHP.GMP. corpuri străine medie mică 2 1 11.reziduuri detergenţi Fizic . Opărire .control dăunători .insecte.teste pH .insecte 14.teste de sanitaţie .microorganisme patogene Chimic .reziduuri detergenţi Fizic . GMP .

microorganisme patogene: Shigella disenteriae Fizic .monitorizare parametrii mediu .insecte. Vidaretermocontarc .GMP. Depozitare Biologic .instruire personal . corpuri străine medie 2 15. Zvântare 16.instruire personal .GMP. praf Biologic .instruire personal . GHP .insecte. GHP .instruire personal .microorganisme patogene ţie Fizic .monitorizare parametrii mediu . praf (ambalaj deteriorat) mică 1 36 .microorganisme patogene:Salmonella tiphy .reziduuri detergenţi Fizic .GMP .control vizual .obiecte personale 17.formare .control dăunători Chimic .instruire personal .GMP.control dăunători .teste pH . Maturare Biologic .control dăunători .control dăunători mare 3 . GHP . GHP . GHP . GHP . GHP .GMP.teste de sanitaţie .GMP.insecte.microorganisme patogene Fizic . praf (ambalaj deteriorat) 20.control dăunători .GMP .monitorizare parametrii mediu .GMP.insecte.acoperirea cu un capac .mentenanţă utilaj . GHP .GMP.monitorizare parametrii proces .monitorizare proces medie 2 .GMP.GMP.microorganisme patogene Biologic . fragmente de am balaj 19.microorganisme patogene:Salmonella paratiphy Fizic .GMP.instruire personal .corpuri străine.GMP.instruire personal .instruire personal medie medie mică medie mică mare mică 2 2 1 2 1 3 1 . Ambalare Fizic . .microorganisme patogene Biologic medie medie 2 2 18. GHP .fragmente ambalaj. Livrare Biologic . GHP . GHP .

făcându-se distincţia între punctele critice de control (CCP) şi punctele de control (CP). Identificarea punctelor critice de control Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control. Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. riscul nu poate fi eliminat.P.3. 37 . Rotaru. 1997). dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. O variantă alternativă de analiză a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema generală de fabricare a brânzetuirlor opărite Astfel..3. 1996. G. În practica H. au fost identificate următoarele puncte: M – punct critic de control pentru riscurile microbiologice. în care controlul asigură eliminarea riscului şi CCP2. Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se instituie controlul asupra riscului. Moraru. dar se reduce până la un nivel acceptabil..A.C. Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse într-o anumită etapă de fabricaţie.C. acesta este eliminat sau redus până la un nivel acceptabil. Pentru a determina materiile prime şi etapele procesului care sunt sau nu CCP. se pot utiliza arborii decizionali (Codex. Ambele tipuri de CCP sunt importante şi trebuie ţinute sub control. C. CP reprezintă orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control. se consideră două tipuri de CCP: CCP1. C – punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice. Aceşti arbori se aplică pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etapă din proces.

Cercetările efectuate asupra creşterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi starter şi cheag au arătat că aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. culturile starter. aspectului). În categoria ingredientelor sunt incluse: apa. astfel încât atenţia producătorului să se concentreze asupra acelor elemente care sunt într-adevăr esenţiale pentru inocuitatea produselor. Totuşi. chimice şi fizice trebuie monitorizate şi controlate. la recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale compoziţiei (raportul grăsime/proteine). pentru diferite scheme tehnologice nu includ recepţia ca un punct critic de control (CCP ). Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Riscurile microbiologice. consumurile şi se realizează controlul masei şi al compoziţiei ) R – punct de control sub raportul reglementărilor legislative (etichetare. abordările studiilor H. inspectate la intrarea în fabrică. cheagul şi sarea.C. În plus. E – punct de control legat de aspectele economice (se evaluează pierderile. Pentru a putea concentra controlul în zonele de maximă importanţă şi pentru a evita reluarea unor proceduri de verificare. textură. limitele acceptate variază între 50 000 şi 100 000 ufc/ml. numărul punctelor critice de control va fi cu atât mai mare. codificare. deasemenea. au o importanţă 38 .A. deşi este indicat ca acest număr să fie cât mai mic posibil.Q – punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (aromă. de exemplu. din UE.P. În SUA şi ţările UE. se consideră că recepţia laptelui reprezintă un punct de control economic. Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie. Nu există limite privind numărul punctelor critice de control identificate în procesul de fabricare a brânzeturilor.C. Numărarea microorganismelor prin metoda clasică de cultivare în plăci poate contribui la evaluarea calităţii laptelui. Fireşte. În S. iar valori sub 20 000 ufc/ml indică o calitate foarte bună a laptelui din punct de vedere microbiologic. cu cât procesul de fabricaţie şi produsul sunt mai complexe. calitatea acestor ingrediente trebuie considerată punct critic. culoare. deorece există o serie de norme legislative care reglementează compoziţia laptelui.U. Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste „la rampă″ înaintea descărcării cisternelor. Proprietăţile coagulantului.A. standarde). CaCl2. pentru conformitatea cu specificaţiile.

Riscul pasteurizării necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei. Recomandările IDF prevăd un tratament minim de 72 0 C/15 s. dacă nu sunt respectate condiţiile de igienă. Laptele trebuie menţinut la temperatura de refrigerare. Preluarea (transportul intern al laptelui. nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminării microbiologice. trebuie însă supusă periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora şi existenţa unui sistem de asigurare a calităţii viabil. Depozitarea laptelui este considerată CCP. Activitatea furnizorilor. pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenţial prezente în lapte. fie ei şi de încredere. Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. la fabrică. fie pot fi prezente ca urmare a transportului în condiţii necorespunzătoare de igienă. În timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele psihrofile. iar furnizorii de încredere sunt o condiţie de bază pentru folosirea unor ingrediente corespunzătoare. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizată pentru monitorizarea calităţii ingredientelor. laptele trebuie repasteurizat. iar regimul de lucru pentru 39 . Termograma pasteurizării reprezintă cel mai sigur mijloc de înregistrare şi monitorizare continuă a eficienţei tratamentului termic. sau dacă nu s-a respectat durata mimină de menţinere. cât şi trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerată un CP prin care se monitorizează riscurile fizice potenţial prezente în materia primă. dar în multe situaţii un regim de siguranţă impune aplicarea temperaturii de 74 0C. deoarece reprezintă etapa în care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizată până la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor şi atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori. În cazul în care nu a fost atinsă temperatură minimă de pasteurizare. Filtrarea asigură îndepărtarea impurităţilor prezente în lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o singură dată. în special pentru brânzeturile proaspete.majoră asupra consumurilor specifice şi asupra calităţii brânzei. temperatură şi durată de depozitare. De aceea pasteurizarea este un CP şi privit prin prisma reglementărilor legislative. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaţie din industria alimentară.

prin adăugarea în vană favorizează multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare. 40 . Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal utilizat înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare.pasteurizare face obiectul reglementărilor legislative internaţionale promovate de organisme internaţionale cum sunt IDF şi Codex Alimentarius. Starterii care nu prezintă o activitate corespunzătoare (prezintă o activitate slabă sau încetinită) sau nu conţin microorganisme viabile. Adăugare culturilor starter reprezintă un punct de control pentru riscurile microbiologice. Prelucrarea caşului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. această etapă poate fi considerată un punct de control pentru reducerea denaturării proteinelor. temperatura de pasteurizare afectând capacitatea de coagulare a cazeinelor. Culturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită dezvoltarea rapidă ulterioară a acidului lactic în vane.stabilirea prezenţei patogenilor viabili în produsul finit. În afară de factorii discutaţi. se pot utiliza astfel metode rapide de identificare cum sunt testele ELISA. Calitatea şi igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control. sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP bioluminiscenţei. Obţinerea culturilor de producţie din culturile starter. Eşantionarea produsului finit se va aplica pentru: .5 bar. Pentru a evita contaminarea încrucişată dintre fluxului de lapte pasteurizat şi cel nepasteurizat se recomandă aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0. Ambalarea este considerată CP sub aspect economic. iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. în cazul în care nu se utilizează DVS este deasemenea considerată CP şi poate fi reglementată prin controlul automat al pH-ului. În acest loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor lactice adăugate prin măsurarea şi înregistrarea pH-ului. căruia trebuie să i se acorde o atenţie maximă în timpul prelucrării. Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate în general.

41 .-verificarea punctelor de control care monitorizează aspectele calitative ale fabricării brânzeturilor. Pe baza planurilor de eşantionare este necesar să se verifice periodic şi alte caracteristici de calitate atributive sau măsurabile cum sunt: conţinutul de sare. -verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaţiile. pentru brânza Cheddar) trebuie reorientate spre reprelucrare. deoarece sunt suspecte de a conţine un număr mare de microorganisme de alterare. Pentru verificările riguroase se întocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate în fiecare vană. Loturile cu pH mai mare decât cel stabilit în procedurile operaţionale (de exemplu 5. umiditatea. deoarece temperaturile de păstrare sunt critice pentru calitatea şi siguranţa brânzeturilor. conţinutul de umiditate influenţează direct termenul de păstrare al produselor. Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice. Temperatura după încheierea maturării. -mediu 90 –120 de zile. aromă. în lanţul de distribuţie trebuie păstrată la valoarea de 4°C. Aceste caracteristici de calitate sunt în echilibru într-un produs cu un nivel calitativ corespunzător şi prezenţa unor fluctuaţii ale parametrilor poate determina un anumit comportament al produsului pe perioada de depozitare/păstrare. -şase luni sau mai mult. Pe toată durată de maturare-depozitare este necesară monitorizarea temperaturii şi a umidităţii din sălile de maturare. în ceea ce priveşte pH-ul şi din punct de vedere microbiologic. conţinutul de grăsime din lapte. trebuie inspectate condiţiile igienice din depozite şi efectuate teste microbiologice periodice pentru produse. culoarea. etc. Perioada de maturare a brânzeturile poate fi de: -minim 60 de zile. De exemplu. fizice şi chimice.4 după coagularea în vană. cu obţinerea unor sortimente de brânzeturi care necesită tratament termic la valori ridicate. Răcirea este CCP microbiologic. consistenţa produsului.

Curăţire centrifugală 5. mai ales atunci când transportul este efectuat pe distanţe lungi. plastic. În diagrama de flux de la fabricarea brânzeturilor sunt indicate punctele critice de control de gradul 1 (pasteurizarea.corpuri străine (plastic.micotoxine. antibiotice. Identificarea punctelor critice de control . pietre B . ambalarea). metal) B .microorganisme patogene B . Preîncălzire 4.microorganisme patogene B . pentru a preveni contaminarea produselor. maturarea. sticlă.În vederea încărcării. opărirea şi punctele critice de control de control de gradul 2 (coagularea.microorganisme patogene B .microorganisme patogene B .microorganisme patogene C . Răcire şi depozitare 3. La transport este importantă menţinerea temperaturii la valori scăzute.insecticide F .microorganisme patogene B .microorganisme patogene 3 3 DA DA NU DA DA DA PC PCC 3 3 3 3 3 3 3 3 3 DA DA DA DA DA DA DA DA DA NU NU NU NU DA NU DA DA DA DA DA DA DA DA - DA DA DA DA DA - PC PC PC PC PCC PC PCC PCC PCC 2. pesticide. Transportul este un punct de control pentru normele legislative şi este necesar să se păstreze înregistrări corecte care să poată fi verificate în cazul unor reclamaţii sau returnări de produse. Depozitare 42 . hormoni. sărarea.microorganisme patogene F . Standardizare grăsime 6.aşchii lemn. de refrigerare. Pasteurizare 7.Brânzeturi cu pastă opărită Întrebări din arborele de decizie Q1 Q2 Q3 Q4 B . fiecare vehicul trebuie inspectat. Opărire-formare 8. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie să asigure integritatea ambalajelor şi să evite contaminarea.

C..C.C..P.C.A.P..P. descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia.C.P. Instruirea şi formarea echipei H. stabilirea procedurilor de monitorizare. Echipa H. stabilirea limitelor critice.C.A. în întreprindere. Implementarea planului H. validarea planului H. identificarea utilizării intenţionate şi a consumatorilor. stabilirea procedurilor de verificare.C.P. activităţi.A.A.C. conducerea analizei riscurilor.A.A. identificarea punctelor critice de control.C.C.A. construirea diagramei de flux a procesului verificarea pe teren a diagramei de flux. pentru a instituţionaliza analiza şi a asigura 4.4 PLAN HACCP Sistemului H. Elaborarea planului H.P. funcţionarea sistemului H.P. joacă un rol cheie în aceste 43 .C. F = risc fizic 3. 3.C. parcurgând următoarele etape: definirea termenilor de referinţă. stabilirea acţiunilor corective.A. necesită: 1.P.C. 2.C.C. C = risc chimic. CR = clasa de risc  PC = punct de control  PCC = punct critic de control  B = risc biologic.C.              Decizia managementului de a utiliza sistemul H. stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor.

Auditarea sistemului H. pentru a determina dacă funcţionează correct. Implemetarea sistemului H.C.5. tipul de risc analizat şi punctul final al studiului.C. obligaţiile legale. standardele ce trebuie respectate.P.P.C.C. Este bine să fie cooptat şi un specialist din sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte.P. pentru industria brânzeturilor: inginer tehnolog.C.A.C.P.C. specialist în utilaje.P.C. specialişti în aprovizionare. Un exemplu de componenţă a echipei H.P.C.A.P.  Definirea termenilor de referinţă În această etapă se specifică produsul. De aceea devine 44 .P.A. fabricate corect şi depozitate corespunzător sunt biologic.P.C.A. pentru că această abordare propusă în analiza riscurilor este în primul rând o problemă de atitudine faţă de riscurile potenţiale .C.C.A.A.P.A. deci instabilitatea reprezintă o caracteristică intrinsecă a acestor produse.C.  Descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia În timp ce multe produse lactate. biochimice şi microbiologice dinamice.A. Elaborarea planului H. biochimic şi microbiologic stabile.C.P.A.C. Dacă sistemul H.C.P..A.C.C..A. responsabilă cu implementarea sistemului trebuie să aibă cunoştinţele necesare. specialist în probleme de calitate sau expert în sistemul H. ci tot personalul lucrător şi managerii trebuie instruiţi cu privire la elementele generale ale H. este preluat fără o pregătire preliminară a mediului şi o instruire adecvată a personalului. după care se continuă cu aplicarea celor 7 principii H.A.C.C. microbiolog sau igienist.C. De aceea. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.C. există o probabilitate mare să fie greşit înţeles şi incorect aplicat.C.C. începe cu elaborarea planului H. nu numai echipa H. prin parcurgerea primelor 5 etape. Echipa va fi coordonată de un preşedinte şi ajutată de un secretar şi va fi numită prin decizie de către conducătorului firmei. brânzeturile sunt sisteme biologice. Instruirea şi formarea echipei H. sau pregătirea implementării Aceasta presupune o pregătire a personalului şi a mediului pentru a creşte receptivitatea acestora faţă de schimbare.

benzile transportoare.foarte importantă implementarea unui sistem de asigurarea calităţii şi inocuităţii pentru aceste produse. posibilităţile de contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei produsului nu sunt întotdeauna evidente. cât şi grupurile de populaţie sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la îmbolnăvire. poate favoriza dezvoltarea microorganismelor în mediu umed. valvele. conductele.  Construirea diagramei de flux Echipa va elabora schema tehnologică bloc. deseori fiind utilizate în alimentaţia dietetică. femeile gravide sunt mult mai expuse riscurilor ce pot însoţi produsele alimentare decât populaţia obişnuită. reprezintă o importantă sursă de contaminare. Deşi fluxul tehnologic la fabricarea brânzeturilor pare relativ simplu. sistemele de curăţire complică din punct de vedere igienic fabricaţia brânzeturilor. aerul de la sistemele de ventilaţie. Cisternele pentru transportul laptelui. 45 . destinatarii acestor produse fiind atât adulţii sănătoşi.  Utilizarea intenţionată a produselor În această etapă echipa trebuie să ia în consideraţie posibilitatea ca produsul să fie consumat de grupuri de populaţie care sunt mai susceptibile la îmbolnăvire. persoanele cu deficienţe imunitare. vanele de coagulare şi prelucrare. Această verificare se impune deoarece deseori apar diferenţe între planurile realizate teoretic şi cele reale. Practica spălării secţiilor de fabricaţie cu furtunul în timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire şi totodată. copiii. tancurile tampon. dacă sunt înfundate. În această etapă sunt foarte importante detaliile şi aspectele specifice produselor. cum sunt persoanele în vârstă. O problemă specială o constituie obţinerea brânzeturilor din lapte nepasteurizat care pune foarte multe probleme legate de siguranţa consumatorilor în ciuda faptului că reprezintă produse foarte apreciate de consumatori. Gurile de scurgere. schema de flux şi planul de amplasare al secţiei de fabricaţie.  Verificarea diagramei de flux obţinerii După trasarea diagramei de flux se va verifica concordanţa cu situaţia existentă în practică. Unele grupuri de populaţie. presele. Brânzeturile sunt consumate de întreaga populaţie. pompele.

procedurile de igienizare. consumatorii. La analiza riscurilor se vor lua în consideraţie: materia primă şi ingredientele utiliazate. proiectarea spaţiului de fabricaţie. proiectarea şi construcţia utilajelor. În practica H. procesul tehnologic de fabricare. proprietăţile fizice. condiţiile de transport. se iau în consideraţie cele trei tipuri de riscuri (biologice. Ambele tipuri de CCP sunt importante şi trebuie ţinute sub control.P. distribuţie. chimice şi fizice) şi: • • • se identifică contaminanţii potenţiali. sănătatea. Conducerea analizei riscurilor În cadrul unei analize a riscurilor potenţiale. se stabilesc măsurile de control corespunzătoare pentru prevenirea.A.C. eliminarea sau reducerea riscului până la un nivel acceptabil. se consideră două tipuri de CCP: CCP1.C. riscul nu poate fi eliminat. acesta este eliminat sau redus până la un nivel acceptabil. depozitare. în care controlul asigură eliminarea riscului şi CCP2. se evaluează riscurile.  Stabilirea limitelor critice 46 . igiena personală şi educaţia igienică a personalului. compoziţia chimică şi proprietăţile microbiologice ale produsului.  Identificarea punctelor critice de control Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se instituie controlul asupra riscului. Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. ambalarea produsului. dar se reduce până la un nivel acceptabil.

durata de maturare. a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.  Stabilirea procedurilor de monitorizare Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a parametrilor critici ai produsului sau procesului. precum şi a maturării brânzeturilor. care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci când există cunoştinţe privind contaminarea laptelui. şi pentru fiecare tip de brânză cu pastă filată se stabilesc valorile limită pentru aceşti parametri. determinarea bacteriilor coliforme. determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienţa pasteurizării. prin intermediul înregistrărilor efectuate. luându-se în considerare dacă brânza respectivă se obţine din lapte crud sau pasteurizat. starea igienică a depozitului.  Stabilirea acţiunilor corective Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de acţiune corectivă eficientă. Temperatura de opărire şi durata operaţiei sunt parametri critici.  Stabilirea procedurilor de verificare Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru verificare şi nu ca proceduri de monitorizare. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care funcţionează sistemul la verificarea acestuia. 47 . realizată cu scopul de a aprecia dacă un CCP este sub control şi se finalizează printr-o înregistrare exactă. a coagulării. Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controlează multiplicarea bacteriilor patogene în timpul fermentării laptelui. Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs în orice etapă a fabricaţiei. umiditatea relativă a aerului în depozit. Se stabilesc anumite valori ale acestor parametri. dacă există date privind posibilitatea contaminării laptelui după pasteurizare sau a caşului.Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control. de exemplu: determinarea numărului total de germeni în laptele crud.  Stabilirea sistemul de păstrare a înregistrărilor Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele mai importante atribute. utilizată ulterior în procesul de verificare La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează temperatura. trasabilitatea produselor.

Listeria. stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaţiei.Salmonella. 48 . teste de sanitaţie pentru secţie şi instalaţii pentru a verifica eficienţa spălării şi dezinfectării acestora.

Recepţie lapte Pericole importante Chimic -micotoxine. pesticide Fizic -corpuri străine (plastic.Plan HACCP – Brânzeturi cu pastă opărită Proceduri de monitorizare Responsabil Metodă Laborant Conf. instruire personal Transfer în alt spaţiu. legislaţiei în vigoare Frecvenţă La fiecare cisternă Respingere lot şi selectare furnizori Registru de recepţie Şef secţie Şef aprovizionare 2. Specificaţiilor tehnologice -temp -timp Conf. reglare utilaj. Depozitare PCC5 Gestionar Înregistrări calculator Continuă Fişă depozitare Şef de tură Mecanic 49 . metal) Măsuri de control Buletin de analiză PCC/PC (nr. reglare utilaj. mentenanţă. instruire personal Permanent Reprocesare. instruire personal Registru centrifugă Operator mecanic. Şef de tură 3. de turaţii Operator Electronic Continuă Reluare proces. Specificaţiilor tehnologice -temp -umiditate -timp Operator pasteurizare Înregistrări calculator Continuă Recirculare lapte. antibiotice. instruire personal Diagramă pasteurizare Operator Şef de tură 4.STAS Corecţie/ Acţiuni corective Documente/ Înregistrări Responsabil acţiuni corective Etapa 1. reparare utilaj. Curăţire centrifugală (Filtrare) Respectare regim de lucru PCC2 Nr. Pasteurizare Biologic microorganism e patogene Respectare regim pasteurizare PCC3 Conf. hormoni. Opărireformare Biologic microorganism e patogene Biologic microorganism e patogene Respecatre regim de lucru Respectare parametrii de mediu PCC4 Operator Electronic Fişă produs Operator Şef de tură 5.) PCC1 Limite critice conf. mentenanţă.

.P.C.   instruirii  Echipele din producţie  sistemului.C. Dezvoltarea planurilor H.  Conducerea verificărilor interne.. Conducerea verificărilor interne.A.A.    Dezvoltarea planului proiectat.C. Formarea echipei H. Conducerea şi instruirea echipei din Asistarea echipelor din producţie. Elaborarea planului iniţial H.P. de Elaborarea procedurilor operaţionale. Instruirea coordonatorilor şi echipei.C.C.A.P.C.C. Planificarea instruirii şi efectuarea operatorilor.C. Evaluarea şi îmbunătăţirea producţie.C. Politică. Conducerea unor teste periodice.C.A. Numirea şefului echipei H.P. Nivelul organizaţional Acţiuni/Responsabilităţi       Conducerea Coordonatorul echipei şi nucleul echipei H.P. Obiective.C. Formarea echipelor de producţie.  Aplicarea acţiunilor corective.P.A..    produs.C.  Efectuarea înregistrărilor.C.A.C.A.  Monitorizarea punctelor critice de control.  Sprijinirea îmbunătăţirii sistemului H.  Operatorii de linie 50 .P.P..C.C. Sprijinirea operatorilor pentru demararea/pornirea sistemului.A.Dezvoltarea şi implementarea unui plan H.  Executarea activităţilor programate în planul H.

maturare. B IBLIOGRAFIE: 51 . deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. caşcavalul este o brânză deosebit de apreciata de consumatori. caracteristic brânzeturilor opărite.). obţinut prin închegarea laptelui. motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari. după care acesta este prelucrat şi trecut in forme. Datorită proprietaţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate..80° C. ce constă. a caşului maturat. Are miros şi gust plăcut.. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare.a. precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci.pizza. la temperatura 72. cu paste făinose ş. din opărirea în apă. sub formă de tartine. ca aperitiv sau asociat cu diferite legume.. uşor elastică. care la rupere se desface în fâşii. consistenţă semitare sau moale şi pastă fină.Concluzii: Brânzeturile cu pastă (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie. urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare. ambalare) pâna în final a produsului cu proprietăţi specifice. în principal.

Editura CERES. C Banu. (1997).G.Sisteme de asigurare a calitatii in industria laptelui. S.Guzun.1. G.Gh. Moraru.V Rusu.V.. Mustaţă. 2. C Vizireanu – Industrializarea laptelui 6.Gr. Georgescu –Laptele şi produsele lactate.House of Guides Colecţia gastronomică – Ghidul Brânzeturilor 5..Bucureşti 2000 4. C.M Costin (1985) – Principii şi procedee moderne în industria brânzeturilor 3. Rubţov.Cercetări privind unele aspecte tehnologice calitative şi igienice ale caşcavalurilor fabricate în zona montană din Nordul Moldovei 52 .Rotaru.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful