DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON AIRE AMBIENTE IV.

CINETICA DE ADSORCION Y DESORCION DE AGUA EN ZANAHORIAS

J. V. Carbonell, A.Madarro, F.Piaga y J. L. Pea Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC), Jaime Roig, 11 Valencia10 Espaa

RESUMEN Se determinan las isotermas de adsorcin de vapor de agua a 5, 21 y 37 C de las zanahorias saladas (8.2% de NaCl) y no saladas, y se estudia el efecto de algunas temperaturas y tipos de corte del producto (dados, prismas y discos) sobre la desorcion y adsorcin del agua. Para actividades del agua superiores a 0.35, las zanahorias tratadas con sal poseen una capacidad de retencin de agua mayor que las no tratadas. La adicin de sal provoca un descenso de la difusividad del agua en el producto lo que explica la mayor extensin del secado de la zanahoria salada, si bien no modifica la energa de activacin asociada a la difusin del agua en el tejido vegetal. Las zanahorias en forma de prismas (10x10x3 mm) se deshidratan mas rpidamente que en forma de dados (10x10x10 mm) o de discos ( 25mm x 3mm); la rehidratacin de aquel tipo de corte es tambin ms rpida y completa. INTRODUCCION La presin creciente del costo de la energa est restando el inters de la industria hacia el empleo de la deshidratacin en la conservacin de alimentos. Es posible que en el futuro las energas alternativas y en especial la energa solar, puedan aportar una solucin satisfactoria a este problema de tipo econmico con el que se enfrenta la deshidratacin. Hoy, sin embargo, la contribucin de l energa solar en el campo de la deshidratacin de alimentos es reducida y se centra fundamentalmente en instalaciones sencillas de muy pequea capacidad (Bolin y Salunkhe, 1982). En el nterin, como acertadamente apunta Flinck (1977), los esfuerzos ya iniciados deben proseguir en la lnea del ahorro energtico.

En la lnea recomendad por Flinck, este instituto inicio a principios de esta dcada un programa de trabajo destinado a establecer las posibilidades del secado de frutas y hortalizas utilizando aire a temperatura ambiente procedimiento convencional en el secado de algunos cereales. Formando parte de que el programa, se ha estudiado el efecto de la velocidad y humedad relativa del aire y de la densidad de carga sobre el secado de zanahorias en forma de dados (Madarro et al, 1981), asi como la influencia que ejerce el tratamiento previo de este producto con sal sobre el proceso de secado (Madarro et al. 1982). Se ha demostrado tambin que el color y la rehidratacin de las judas verdes deshidratados con aire ambiente , considerados como factores de calidad, son superiores a los del mismo producto secado de forma convencional con aire caliente y que una fase de secado terminal con aire calentado por energa solar no provoca reduccin sensible en estos parmetros de calidad de las judas verdes (Piaga et al. 1983). Los resultados obtenidos en estos primeros estudios, tanto en lo que respecta al notable ahorro energtico del proceso como en lo relativo a la excelente calidad del producto final, aconsejan a bordar el estudio de influencia de las restantes variables sobre el proceso de secado con aire ambiente. La temperatura del aire sufre importantes variaciones de unas zonas a otras, con las pocas del ao y a lo largo del da, y dentro de las limitaciones propias del intervalo de variacin debe influir de forma acusada en el ciclo de secado. Por otra parte, la forma y tamao de las partculas afectan a la superficie de evaporacin del agua, al recorrido de esta en su difusin a travs del producto y a la resistencia del lecho al flujo de aire; la influencia de aquellas variables sobre la cintica de secado debe ser notoria. En este trabajo se exponen los resultados obtenidos en el estudio del comportamiento higroscpico de las zanahorias deshidratadas y en el del efecto de la temperatura del aire, forma y tamao de las partculas de producto y contenido en cloruro sdico sobre la cintica de adsorcin y desorcion de agua. MATERIAL Y METODOS Materia Prima.- Se utilizan zanahorias de la variedad Chantenay, cortadas mecnicamente en tres formas: dados ( 10x10x10 mm), prismas (10x10x3 mm) y discos (25 mm x 3mm h).

Las zanahorias se pelan por abrasin, se cortan seguidamente en piezas de geometra y dimisiones antes mencionadas y estas se escaldan con vapor de agua a presin atmosfrica; los tiempos de tratamiento trmico son de 3 minutos para prismas y discos y de 8 min para dados. Esta fase de elaboracin preliminar se completa con un tratamiento de sulfitacion del producto, el que se realiza por inmersin del mismo, durante 10 min, en una solucin acuosa de bisulfito sdico con un contenido terico en SO2 de 6.000 ppm. La adicin de sal, en aquellos casos que se requiere, se realiza simultneamente con el tratamiento de sulfitacion, sumergiendo el producto, durante 10 min, en la solucin saturada de Na Cl. Secado.- Se lleva cabo en una unidad modular tipo R&D, de la firma Sargents Sons Corp. (EE.UU). es un equipo experimental del tipo de armario en el que es posible la regulacin de la temperatura, velocidad, humedad y recirculacin de aire de secado. La velocidad del aire se mide con un anemmetro de hilo caliente. La perdida de agua durante el secado se determina pesando peridicamente la bandeja con el producto. Contenido en humedad.- SE utiliza el mtodo oficial de secado en estufa de vaco. Las condiciones de operacin son las siguientes: temperatura, 70 C, presin absoluta inferior a 100 Torr y tiempo, 18 horas. Contenido de cloruro sdico.- se determina por el mtodo de Volhard (AOAC, 1970), basado en la precipitacin de los cloruros con AgNO3 y valoracin posterior del exceso de ion plata con NH4SCN. Rehidratacin.- Se realiza por inmersin en agua del producto deshidratado contenido en cestillos de malla metlica. Peridicamente se extrae un cestillo con el producto y despus de escurrido se calcula el contenido en humedad de la muestra a partir del aumento en peso. Se define el ndice de rehidratacin (Van Arsdel et al. 1973) como el cociente entre el contenido en humedad del producto despus de un tiempo dado de reconstitucin y el correspondiente al producto fresco. Esta determinacin se realiza en todos los casos por duplicado. RESULTADOS Y DISCUSION

La figura 1 muestra las isotermas de adsorcin de las zanahorias sin sal y con un 8.2% de sal (base seca), para las temperaturas de 5.21 y 37 C. se observa que para cualquiera de las tres temperaturas ensayadas la adicin de sal a las zanahorias provoca un notable descenso en la actividad del agua. Para una humedad de 15 Kg agua/100 Kg de materia seca, las zanahorias sin sal poseen una actividad del agua, a temperaturas superiores a 21 C, por encima de 0.6 lo que todava es compatible con el crecimiento de hongos xerfilos y bacterias halfilas. Para estas mismas condiciones, la adicin de sal al 8.2% (base seca) reduce la actividad del agua de las zanahorias a niveles notablemente inferiores a 0.6, en los que el producto es estable frente a las alteraciones causadas por microorganismos (Troller y Christian, 1978). Es interesante observar tambin como con aire a 21 C y con una humedad relativa de hasta el 60 % es posible reducir la humedad de las zanahorias hasta un nivel residual de 14 Kg agua/100 Kg materia seca. Dado que la humedad de las zanahorias es del 92 %, este contenido de humedad residual representa tan solo el 2% del agua total a separar de la materia prima, supuesto que la humedad optima del deshidratado debe ser como mximo del 4% (Van Arsdel et al, 1973)

Las isotermas correspondientes a las zanahorias tratadas con sal presentan, en todos los casos, una discontinuidad en el intervalo de actividades del agua comprendido entre 0.55 y 0.65. este comportamiento ha sido tambin puesto de manifiesto por Mazza (1983), estudiando la adsorcin de agua a 40 C de las zanahorias tratadas con un 10% de sal. Este fenmeno podra ser atribuido a un proceso de cristalizacin- solubilizaran de la sal, ya que como muestra la figura 1, la capacidad de retencin de agua del sistema desciende ms rpidamente al descender aw por debajo de aquellos puntos de discontinuidad. Por otra parte, al comparar las isotermas obtenidas a distintas temperaturas se observa que en buena parte del intervalo de valores de aw, las menores humedades de equilibrio corresponden a la temperatura ms baja 5 C de las estudiadas. La aparente anormalidad de estos resultados confirmada con una nueva serie de ensayos proyectada para evitar los posibles errores experimentales. La bibliografa, sin embargo, presenta resultados similares obtenidos con otros productos. En efecto Saravacos y Stinchfield (1965) han encontrado que la adsorcin de agua en patatas, melocotones y geles de almidn es mxima entre 10 y 30 C. explican aquellos autores que las isotermas de adsorcin de los alimentos pueden interpretarse en funcin del comportamiento de sus componentes bsicos, fundamentalmente polmeros (almidn, celulosa, protenas y pectinas) y slidos solubles (azucares, cidos y sales minerales); estos ltimos adsorben muy poco agua a humedades bajas y la adsorcin se debe principalmente a los polmeros, mientras que al aumentar la presin de vapor del agua lo hace la contribucin de los slidos disueltos al tiempo que se reduce la de los polmeros. La interaccin de ambos efectos fija el comportamiento global de un sistema y explica los resultados aparentemente anmalos encontrados en algunos alimentos. Los resultados obtenidos a 21 C se han utilizado para el clculo del contenido de humedad correspondiente a la capa monomolecular el que, segn Salwin (1959) confiere la mxima estabilidad al producto. Para ello los valores experimentales en el intervalo de aw comprendido entre 0 y 0.4 se ajustan a la ecuacin de B.E.T (Brunauet et al. 1938):

En la que W es la humedad del producto en equilibrio con aw, W1 humedad correspondiente a la monocapa, y K una constante.

es la

Las ecuaciones ajustadas para la temperatura de 21 C, tomada como la representativa del ambiente son: Zanahoria sin sal:

Zanahorias con sal:

Los valores del contenido en humedad correspondiente a la capa monomolecular son de 2.55 y 2.86 Kg agua/100 Kg materia seca, respectivamente, para las zanahorias sin sal y con sal (8.2% base seca). El valor de este parmetro para el caso del producto sin sal es ligeramente superior al de 2% (base seca) citado por Salwin (1962) para este mismo producto, y notablemente inferior al de 4.6% que en una revisin sobre el tema publican Iglesias y Chirife (1976), y de 7.35% calculado de los datos de adsorcin publicados por Arya et al (1979) para la zanahoria liofilizada. Estas desviaciones en el valor de la capa monomolecular pueden ser debido a diferencias varietales y al estado de madurez de la materia prima. Estos resultados servirn de base en el diseo de una serie de ensayos de almacenamiento, cuyo objetivo es estudiar comparativamente la estabilidad de las zanahorias deshidratadas con aire ambiente (por ello, con una humedad residual relativamente alta) frente a la del producto secado convencionalmente, con aire caliente hasta niveles de humedad tericamente considerados como ptimos EFECTO DEL TAMAO Y FORMA DE LAS PARTICULAS SOBRE LA DESORCION Y ADSORCION DE AGUA El la figura 2 se presentan las curvas de secado de zanahoria cortadas en dados de 10*10*10 mm. en prismas de 10*10*3 mm. y en discos de 3 mm de espesor y 25 de dimetro medio. En el curso de estos ensayos de secado,

la temperatura del aire ambiente a variado desde 23,5 hasta 24,5 C en tanto que su humedad relativa ha oscilado entre el 52 y el 54% El proceso de secado ms rpido tiene lugar en las partculas en forma de prismas, que son las que poseen la mayor superficie entre las estudiadas

Fig. 2.- influencia de la forma geomtrica de las piezas en el secado de zanahorias escaldadas. Condiciones del proceso: temperatura del aire, 23,524,5C; humedad relativa 52-54%; densidad de carga, kg/ Contrariamente, sin embargo, a este comportamiento lgico, los dados muestran una mayor velocidad de seccado que los discos, a pesar de que la superficie especifica de los primeros es inferior en un 30% aproximadamente a la de estos. Los resultados obtenidos con estos dos tipos de partculas solo puede explicarse en funcin a la tendencia de los discos a adherirse entre si, por sus dos superficies circulares, con formacin de agregados de dimensiones mayores. La estructructura laminar de los discos y la pegajosidad de las superficies frescas contribuye a acentuar la superpocision ordenada de partculas. Por otro lado, el caudal del aire de secado depende de la resistencia del lecho al paso de aquel. En estos estudios se ha comprobado que, para una densidad de carga de 10 kg/ , las velocidades del aire al principio y al final del proceso han variado desde 1.43 a 2.18 m/s en el caso de los dados, y desde 1.10 a 1.68 m/s en el de discos; las partculas en forma de prismas producen una caidad de presin intermedia, con velocidades variando desde 1.20 a 1.98 m/s. Parece existir una mayor ordenacin al azar en el lecho de prisma que en el de discos, y en ello explica la menor resistencia de aquel producto al flujo del aire. Las velocidades del aire utilizadas en estos ensayos estn por debajo del limite de 2.09 m/s (saravacos y charm, 1962; Mitchell y potts, 1958), por

encima del cual la transferencia de materia viene controlada por el mecanismo de transporte del agua en el interior del solido; ello explica la causada influencia del caudal de aire sobre la velocidad de secado de las partculas estudiadas Los resultados obtenidos en el estudio del proceso inverso el de adsorcin de agua por la zanah0oria deshidratada, muestran un comportamiento coherente con el que podran asumirse a priori considerando la superficie especifica de las partculas. La dispersin de las partculas deshidratadas en el agua de rehidratacin (100 ml de agua por 5 g de producto) conduce a la mxima superficie de intercambio en cada caso y, de esta forma, la velocidad de adsorcin de agua es mxima en el producto en forma de prisma y minima en el caso de los dados. Por ello, como muestra la figura 3 , resulta que, despus de 2.5 horas de rehidratacin, las laminillas parecen haber aslcanzado el equilibrio al recuperar el 91% de su contenido inicial de agua, en tanto que, en el mismo periodo, los discos han tomado el 82%, y los dados solo el 75% los resultados anteriores ecidencian claramente que los tres tipos de corte estudiados, el mas interesante para elaboprar, por su mas rpida deshidratacin yrehidratacion es el de piezas de 10*10*3 mm.

Fig. 3.- influencia de la forma geomtrica de las piezas de zanahoria deshidratada sobre la rehidratacin en agua a 23C

Hoy, sin embargo, el producto de mayor inters en el ,mercado parece ser el cortado en forma de dados de 10 mm de arista; por ello, los estudios siguientes se han realizado con este tipo de corte.

EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y LA ADICION DE CLORURO DE SODIO Se ha estudiado el efecto de las temperaturas de 25, 33 y 40C sobre el secado de dados de zanahoria sin sal y conteniendo un 18% (b.h.) de cloruro sdico. Este nivel de sal corresponde al que se suele adicionar al producto para su consumo. Estos ensayos se ha completado con el empleo de una temperatura de 57C, la que se ha elegido como representativa de la fase terminal de un proceso de secado con aire caliente.

Fig. 4.- efecto de la temperatura del aire de secado sobre el tiempo requerido para reducir la humedad de las zanahorias en dados a un nivel del 20% b.h. o Con un 8.2%, b.s., de sal o Sin salar

Como ya se comprob en un trabajo anterior(madarro et al. 1982), la presencia de sal frena la velocidad de secado de las zanahorias tanto en el periodo en el periodo de velocidad constante como en el de velocidad decreciente. Este efecto se manifiesta para todas las temperaturas objeto de ensayo, de forma que, como resultado del mismo y tal como muestra la figura 4, el tiempo requerido para reducir la humedad del producto hasta un nivel de 0.25 Kg de agua/Kg materia seca (20% b.h.) es, en el intervalo estudiado, un 25% aproximadamente ms alta en las zanahorias saladas. Considerando que el tiempo adicional requerido en la reduccin de la humedad del producto desde el 20% hasta un final de 7% es de unas 2.5 horas, segn se ha obtenido en el ensayo del ciclo realizado a 57C, resulta obvio que en un proceso mixto, basado en un secado inicial ambiente y un secado terminal con aire a 57C, se puede obtener un ahorro de energa de hasta un 50% respecto al proceso convencional a 57C, incluyendo a esta cifra la energa consumida por el sistema de impulsin de aire. Este ahorro de energa es realmente mayor que el indicado, ya que se basa en el

supuesto de un consumo uniforme de la misma y la demanda energtica del proceso es menor en las ultimas fases del secado , cuando apenas queda agua que evaporar En la figura 5 se ha representado la variacin de la humedad libre relativa (W- )/ ( , frente al tiempo de secado para las dos series experimentales en estudio. Como puede observarse en la citada figura, los puntos experimentales se ajustan perfectamente a una lnea recta en el caso de las muestras sin tratamiento previo con sal , en tanto que para las zanahorias con cloruro de sodio, los puntos definen dos periodos distintos; el segundo de ellos refleja un descenso en la velocidad de la velocidad de secado. El punto de transicin entre ambos periodos parecen corresponderse, al menos para la temperatura de 25C, con el punto de discontinuidad encontrado en la isoterma de adsorcin de 21C de las zanahorias tratadas con sal, lo que, sin duda, denota un cambio en el estado del cloruro de sodio. En el secado de filetes de pescado, Jasn (1958) ha encontrado este mismo tipo de comportamiento; los resultados de este autor son coherentes con la existencia de un mecanismo de difusin de agua en todo el proceso de secado, con coeficientes de transporte constantes e independientes de la contraccin del tejido muscular, que toman valores distintos de cada uno de aquellos dos periodos.

Siguiendo el anlisis expuesto por Perry y Chilton (1973), se han comprobado los valores de las pendientes de las lneas rectas representadas en la figura 5 con los de los correspondientes a la constante , calculados mediante la ecuacin

Que relaciona, para el valor de la humedad critica

, las velocidades de

secado en el periodo de velocidad constante, , y en el de velocidad decreciente. En este anlisis comparativo se ha considerado, tan solo el primer periodo de velocidad decreciente. La discordancia encontrada entre los valores de estos dos parmetros implica, de acuerdo con los postulantes de partida en la deduccin de , que el movimiento del agua en las zanahorias tiene lugar por difusin y que las pendientes de las rectas de la figura 5 estn en relacin directa con el coeficiente de difusin. En la figura 6 se ha representado la variacin con la temperatura del coeficiente de difusin del agua en el secado. Los valores de la difusividad calculados a partir de los resultados de estas experiencias, solo deben considerarse desde el mismo plano comparativo que contempla el estudio, ya que en su deduccin se ha utilizado la ecuacin integrada de difusin para el caso de solidos en forma de laminas (Sherwood, 1929), y las experiencias de secado se han realizado con piezas en forma de dados. Con esta restriccin presente, la que resta carcter absoluto a los valores del coeficiente de difusin, si puede observarse, sin embargo, como aquellos coeficientes alcanzan en el producto tratado con sal valores aproximadamente inferiores en un 25% respecto a los correspondientes al producto sin sal, resultado que explica la mayor duracin de los procesos de secado de las zanahorias saladas. Como puede observarse, cada serie experimental se ajusta perfectamente a una lnea representativa de una relacin tipo Arrhenius.

en el que es una constante (difusividad a temperatura infinita), es la energa de activacin asociada al proceso de difusin y R es la constante de gases.

De las pendientes de las rectas obtenidas analticamente por regresin lineal (vase figura 6) se ha deducido las energas de activacin para los procesos de secado. Estas han resultado ser de 1624 y 1629 KJ/Kg respectivamente para zanahorias sin sal y con sal, estos valores son algo superiores al de 1314 KJ/Kg obtenido por Mulet et al. (1983) para el producto sin sal en el intervalo de 50-70C de temperatura del aire de secado e inferiores al de 2785 KJ/Kg que publicaron Saravacos y Charm (1962) para el secado de patatas en rebanadas en el intervalo de temperatura de 130-156F. La presencia de la sal en las zanahorias, para la concentracin del 18%(b.s.), se manifiesta en un descenso del coeficiente de transporte del agua en el interior del producto, si bien no modifica las barreras energticas del proceso de difusin, ya que las energias de activacin son las mismas para los dos tipos de productos estudiados. Con objeto de confirmar estos resultados, se han realizado una serie adicional de experiencias en las que se utilizan zanahorias con un contenido extremo de cloruro de sodio (56% b.s.) ; las temperaturas del aire de secado de este producto han sido las mismas que en el caso del producto sin sal y el del 18% de sal. Los resultados representados en la figura 6, muestran que la energa de activacin para el proceso de difusin del agua en el secado de las zanahorias con aquel contenido en sal del 56%, 1595 KJ/Kg, no difiere significativamente de los valores deducidos para los otros dos procesos La figura 7 muestra, finalmente, el comportamiento de rehidratacin en agua a 23C de las zanahorias con sal y deshidratadas a las dos temperaturas extremas, 25 y 57C.

A diferencia de los resultados obtenidos en estudios similares con judas verdes (Piaga et al.,1983), no se observa efecto adverso alguno en la capacidad de adsorcin de agua del producto como consecuencia de posibles de posibles daos trmicos durante el secado: la pequea diferencia que inicialmente se observa en la velocidad de rehidratacin de ambos productos se atenua progresivamente con el curso del proceso de forma que, despus de 5 horas , el ndice de rehidratacin alcanza el mismo valor , 0.97, para las dos muestras

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGA CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

DESHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON AIRE AMBIENTE IV. CINETICA DE ADSORCION Y DESORCION DE AGUA EN ZANAHORIRIA

MATERIA: QUIMICA DE ALIMENTOS DOCENTE: DRA. ADELINA HERBAS ANGULO ALUMNOS: ARIAS ESCOBAR DANITSHA DORA ADRIAZOLA MURIEL ABDIEL

COCHABAMBA-BOLIVIA