UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL “ESTUDIO DEL CACAO”

ALUMNOS

: CALDERÓN BALCAZAR, MANUEL ANTONIO.

DOCENTE

: ING. ROBLES R. JUAN.

CURSO

: BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL.

CICLO

:

IV

SEMESTRE

:

I - 2011

TURNO

:

TARDE

PIMENTEL, 2011

SUMARIO

I.- INTRODUCCIÓN. II.- OBJETIVOS. III.- MARCO TEÓRICO. IV.- CONCLUSIONES. V.- RECOMENDACIONES VI.- BIBLIOGRAFÍA.

donde destacan sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. pero muchas de esas tecnologías asociadas al procesamiento del cacao. torta y polvo de cacao. En este sentido. Las tecnologías que existen para la transformación de la almendra de cacao en sus diferentes subproductos son diversas.INTRODUCCIÓN La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso. y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados . Muchas de las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. ésta se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao. que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso específico de la molinera. existen rangos operativos comunes y básicos que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería. Sin embargo. la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao. admitido para todas las empresas. continúan siendo en algunos aspectos confidenciales Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente uniforme. manteca de cacao.

OBJETIVOS:  Definir los tipos de cacao.  Investigar otros derivados del cacao.  Establecer un flujograma a partir de los procesos. .  Conocer la composición del chocolate corriente.  Investigar el proceso de elaboración del cacao al chocolate.

parecen necesarias investigaciones futuras para definir la magnitud de estos beneficios y concretar sus posibles mecanismos de acción.. particularmente flavonoides (procianidinas. además. insertadas en una pulpa viscosa. 2. la campaña 2001/2002 fue de casi 3. que proviene del griego Theobroma. forastero (la más extendida) y trinitario (híbrido de las otras dos).EL CACAO 1. Nigeria (6%). en un país del que se dice que trajo el cacao al mundo occidental. seguida de los EE UU (un 25% del total). El cultivo del cacao requiere. es de forma ovalada. Europa se encuentra a la cabeza en cuanto a países consumidores de cacao como materia prima (un 50% aproximadamente del consumo mundial). Noruega. catequinas. En su punto óptimo de madurez presenta una tonalidad dorada o rojiza. En países como Costa de Marfil y Ghana. le siguen Ghana (15%). Camerún (4%). el cacao en polvo y la manteca de cacao. Cultivo y procesado del fruto Según.5 kg/persona/año) es bastante inferior al de otros países europeos como Bélgica. la sombra y cobijo de otros árboles más grandes como la mandioca. entre los que destacan el chocolate. El cacao y sus derivados han sido muy apreciados desde hace siglos únicamente por sus propiedades hedónicas. Brasil (4%). Este bajo consumo resulta en cierto modo paradójico. Ecuador y Malasia (ambos con el 3%). sin embargo. A partir del cacao se obtienen diversos productos. que recibe el nombre de “piña” o “maraca”. (2003). donde se dan las condiciones de temperatura y humedad necesarias. En su interior.1. principales productores y consumidores de chocolate. y del náhuatl cacahuatl o sea. como se ha indicado anteriormente. Cabrera C. recientemente se ha reconocido su aporte en polifenoles. con unas cifras que suponen cerca del 43% del total. el plátano o el ñame. El fruto del árbol del cacao. Indonesia (13%). DEFINICIÓN: Según.000 de toneladas. en otras patologías como el cáncer. Es originario de América Central. materia prima para otros muchos derivados. 2. de unos 20 a 25 cm de longitud y con un peso comprendido entre 200 y 500 g. epicatequinas) con elevado poder antioxidante. PROCESO DE OBTENCION. que serán a su vez. pero su cultivo se ha extendido a otras zonas. que significa “alimento de los dioses”. Austria o Gran Bretaña (con un consumo que oscila entre 8 y 10 kg/persona/año). siempre delimitadas por los trópicos de Cáncer y de Capricornio. su economía depende en gran medida de las exportaciones de cacao a países desarrollados. contiene unas . cacao. Cabrera C. En la actualidad. y emite un sonido muy característico al ser golpeado. el cacao procede de las semillas del fruto del árbol del cacao (Theobroma cacao L. Según datos de la Federación Española de Asociaciones del Dulce. Suecia. el consumo actual de chocolate y derivados en España (3. el árbol del cacao recibe el nombre de Theobroma cacao L. Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO).) fermentadas. Diversos estudios sugieren que el consumo regular y moderado de estos productos puede influir favorablemente en la lucha contra enfermedades cardiovasculares o incluso. desecadas y limpias. No obstante. con rayas longitudinales. Existen tres variedades: criollo. Costa de Marfil continúa siendo el mayor productor del mundo.000. (2003).

Acetobacter y Gluconobacter. suele ser el responsable de la acidez del producto final. entre los que priman el tamaño del grano. conocido como “beneficiado del cacao”. La humedad final suele oscilar entre 6 y 7%. Después se retiran impurezas. Una vez cortados de los árboles.30 a 40 semillas o habas de color pardo y de unos 2 cm de longitud. la fermentación se desarrolla en tanques de madera o ce mento. mientras que en las plantaciones más extensas. En las plantaciones más pequeñas esta etapa se realiza envolviendo la pulpa y los granos con hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre. sus apreciadas características organolépticas se deben a un cuidado y tradicional proceso de elaboración que apenas se ha modificado a lo largo de los siglos. número de granos defectuosos y aroma del producto. contenido en grasa. que son decisivos en las características organolépticas del producto. En estado fresco. Durante el secado se prolongan los cambios químicos iniciados en la fermentación. con la consiguiente formación de ácidos (butírico. exponiéndolas al sol (una semana aproximadamente) o utilizando calor y cámaras de secado (1 o 2 días a no más de 65 °C). de las cuales se obtiene el cacao. especialmente levaduras del género Candida y Saccharomyces y bacterias de los géneros Lactobacillus. los frutos maduros se abren mediante machetes y se someten a una etapa de fermentación que permite separar la pulpa de las semillas. valérico e isovalérico). El ácido láctico no se suele metabolizar durante el proceso fermentativo sino que las bacterias ácido-lácticas lo oxidan a ácido acético. pero el ácido láctico residual. Destaca la fermentación alcohólica que tiene lugar. semillas rotas o deficientes. Las semillas están listas para ser enviadas a la industria chocolatera. de ahí la importancia de un control exhaustivo efectuado por “maestros” expertos en la materia. Durante la deshidratación y el tostado posterior se pierde una cantidad considerable de ácido acético. La última fase es el envasado en sacos de papel o de yute. las semillas no presentan prácticamente olor y son muy astringentes y amargas. a la vez que evita que la semilla germine y favorece el desarrollo del aroma. El exceso de acidez es un defecto en el cacao. responsables de aromas y gustos desagradables. La calidad de un lote se establece en función de diversos criterios. al ser menos volátil. En el proceso intervienen diversos microorganismos. las semillas se secan para evitar su deterioro. el porcentaje de cáscara. . Una fermentación excesiva conlleva desaminación y descarboxilación de aminoácidos. así como la hidrólisis de la sacarosa y la producción de ácido láctico y ácido acético. Todo este proceso se realiza en el país de origen. Tras la fermentación. La actividad de las enzimas proteolíticas será decisiva en la formación de precursores del aroma y del sabor. y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. propiónico.

Después pasa a trituradores que reducen las semillas a fracciones de tamaño mediano al tiempo que. y que se conoce a nivel industrial como “cacao en polvo desgrasado”.Posteriormente. obteniendo la “pasta de cacao”. Venezuela. etc. al igual que la 2acetilpiridina (nota típica a “chocolate”). pero su producción representa menos de un 10% del total mundial. etc. 3. cuando el cacao en grano llega a la fábrica donde se va a procesar. las semillas se enfrían rápidamente para evitar pérdidas de aroma y pasan a un molino. se comienza a eliminar la cascarilla. con un contenido en materia grasa próximo al 11%. A partir de aquí. . Cabrera C. según las características de la materia prima y del producto al que se va a destinar. De estas cascarillas. Madagascar y Comores. pero también a la de dioxopiperazinas que se forman por fragmentación térmica de las proteínas. la industria extrae sustancias valiosas para diversos usos (teobromina. Seguidamente se prensa (400500 atmósferas) para extraer la mayor parte de la grasa (manteca de cacao). aroma y sabor a la vez que favorece la eliminación de ácidos volátiles. La torta resultante (denominada torta de cacao) se tritura. con un contenido en grasa del 52% aproximadamente. sometiéndolas a una temperatura de 100 a 140 °C durante 45 a 90 minutos. y reduce aún más su humedad (hasta entre un 1 y un 2%). A continuación se procede al tostado de las semillas. TIPOS:  CRIOLLOS: De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad. así. una reacción esencial es la formación del compuesto 5-metil-2-fenil-2-hexenal a partir de fenilalanina y de leucina. Se utiliza preferentemente el producto obtenido por desgrasado de la pasta de cacao. helados. Colombia. Para su obtención. mientras que para los chocolates se procura obtener un aroma más suave. Se cultivan en México. 2. carbón activo. Nicaragua. Para. el primer tratamiento es una limpieza a fondo mediante tamices y cepillos mecánicos para eliminar los últimos restos de polvo. El sabor amargo obedece a la presencia de teobromina y cafeína. Muchas de las reacciones que tienen lugar en el tostado del cacao son similares a las que ocurren en el café y llevan a la formación de pirazinas y de otros compuestos heterocíclicos. la pasta de cacao se somete a una elevación de temperatura (90-100 °C) para fundir la grasa y se alcaliniza para neutralizar su acidez. En el cacao. dando lugar al cacao en polvo.2. fibras de yute. elaboración de galletas. el cacao en polvo requiere un aroma más acentuado. el cacao en polvo es una materia prima muy utilizada en pastelería. El tostado facilita la separación total de la cáscara que envuelve a la semilla. etc.). este compuesto tiene especial impacto en el aroma del cacao. contribuye al desarrollo final de su color. mediante corrientes de aire. (2003). OBTENCION DEL CACAO EN POLVO Y DE LA MANTECA DE CACAO. el proceso se dirige a la obtención de diversos productos. bebidas. Después del tostado. residuos.

Torta de cacao: Se trata del cacao en grano o en pasta. de cacao en polvo o de cacao magro en polvo y de sacarosa. leche. son más resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma más fino que los forasteros. de mantequilla o de grasa láctea o de materias sólidas procedentes de la deshidratación de la leche. de cacao en polvo. Brasil. Este producto también se usa para la manufactura de chocolates. Nigeriam Costa de Marfil. También es ampliamente utilizada para la fabricación de productos cosméticos como cremas humectantes y jabones. Cabrera C. FORASTEROS AMAZÓNICOS: Son los cacaos más corrientes. su producción alcanza el 70% del total mundial. en éste caso concretamente. Se añade el apelativo “familiar” (a éste y a otros productos citados a continuación) cuando la proporción de cacao en polvo es menor. de cacao en pasta. cacao azucarado o chocolate en polvo: Obtenido mediante mezcla de cacao en polvo y de sacarosa. con un contenido mínimo de cacao en polvo del 32%. de cacao en pasta. de leche entera o de - - - - - - - - - . Chocolate con leche: Elaborado a partir de cacao en grano descascarillado. (2003). con o sin adición de manteca de cacao. Chocolate blanco: Es el producto libre de materias colorantes y que se obtiene a partir de manteca de cacao. es como mínimo del 25%.  TRINITARIOS: Son híbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras. con o sin adición de manteca de cacao. Cocoa en polvo: Puede ser utilizado como ingrediente para la producción de cualquier producto alimenticio. Se cultivan básicamente en las mismas zonas productoras de cacao criollo. transformado en torta por un procedimiento mecánico y que contiene como mínimo un 20% de manteca de cacao. y debe contener al menos un 20% de manteca de cacao. Cacao en pasta o pasta de cacao: Es el cacao en grano reducido a pasta por medio de un procedimiento mecánico y que no ha sido privado de ninguna parte de su materia grasa natural. de sacarosa. salsa o crema sabor chocolate. es utilizada para la manufactura de bebidas sabor chocolate. Venezuela y Ecuador. El chocolate se considera un producto final. postres sabor chocolate como es el helado. 4. aunque puede ser procesado adicionando otros ingredientes para fabricar productos como coberturas de chocolate. dice lo siguiente: Licor de cacao: Este producto es utilizado junto con otros ingredientes para la producción de chocolates. Cacao azucarado en polvo. Contiene al menos un 35% de materia seca total de cacao. DERIVADOS DEL CACAO: Según. Cacao en polvo: Se obtiene triturando la torta de cacao. pero con un rendimiento superior a éstas. Se cultiivan en Ghana. Por ejemplo. Colombia. Costa Rica. Se denomina cacao magro en polvo o cacao desgrasado cuando contiene un mínimo del 8% de manteca de cacao. de cacao desgrasado en polvo y de sacarosa. pasteles de chocolates y pan sabor chocolate. leche desnatada o semidesnatada. Chocolate: Es el producto preparado a partir de cacao en grano. Actualmente representan el 20% de la producción mundial. un 14% de cacao desgrasado y un 18% de manteca de cacao. República Dominicana. Manteca de cacao: Corresponde a la materia grasa del cacao. Además.

etc. “monas de Pascua”. azúcar. como es el caso del “turrón de chocolate”. desecadas o confitadas (mínimo del 5%. aspecto o consumo. azúcares. sin sobrepasar el 40%. de mantequilla o de grasa láctea. También pueden contener frutas enteras o troceadas. Cobertura de chocolate: Se trata de chocolate con un contenido mínimo del 31% de manteca de cacao y un 2. cremas “para untar” (como las cremas de cacao con avellanas. El chocolate. símbolo de ciertas celebraciones. de la leche total o parcialmente desnatada. entre sus ingredientes aparece grasa vegetal parcialmente hidrogenada. sin superar el 40%). sal. helados. de ser confundidos con el chocolate. “huevos de Pascua” y otros. harina o fécula de trigo. siempre que se especifique convenientemente. etc. harina. Este contenido en cacao es mayor en la cobertura de chocolate negro (16%). etc. Chocolate relleno y artículos de confitería: Son productos rellenos de bollería. licores. sin olvidar la importante presencia del cacao como ingrediente en numerosos productos lácteos como batidos. OTROS DERIVADOS DEL CACAO: Según. La composición de estos productos es muy diversa.). La adición de lecitina es esencial para conseguir una adecuada humectabilidad del producto y facilitar su dispersión. (2003). pastelería. el chocolate y los derivados del cacao también están presentes en productos estacionales. cuya parte exterior está constituida de los distintos tipos de chocolate o coberturas de chocolate. Bombón de chocolate: Se trata del producto del tamaño de una porción que contiene chocolate en sus distintas variedades (siempre en un mínimo del 25%). emulgente (lecitina de soja). mantequilla. Cabrera C. leche y azúcar). Al margen de estos productos. arroz o maíz. o granos de cereales tostados insuflados. almidón. tanto en leche caliente como en leche fría. cumplen los requisitos específicos para los mismos. aceites vegetales. Se pueden utilizar especias y aromas naturales. mousses. Productos solubles de cacao: De amplio consumo entre la población infantil y adolescente. frutos secos. cremas). nata. avellanas. café. con una diferenciación clara en el etiquetado. de avellana o de nueces. etc. PROCESO PARA HACER CHOCOLATE DE CACAO: . de cacao en pasta. yogur. cremas. leche y derivados lácteos (lactosa. piñones. barritas de chocolate (con ingredientes tan diversos como arroz “inflado”. canela. aditivos.5% de cacao en polvo desgrasado. El contenido mínimo de tales frutos o granos será del 8%. frutas confitadas. con o sin adición de manteca de cacao. aromas (vainilla. azúcar. cereales tostados. natillas. 4. copos. pralinés de almendra. Chocolate a la taza: Obtenido a partir de cacao en grano.1. gránulos o formas similares de chocolate. fideos. 5. helados.). nueces. Las coberturas de chocolate están destinadas a la confección industrial o artesanal de galletas. el chocolate blanco y el chocolate con leche pueden contener almendras. bajo formatos o moldeados especiales y siendo susceptibles por su presentación. en su composición aparecen como ingredientes cacao desgrasado. de cacao magro en polvo y de sacarosa. etc. frutos secos. además de una amplia variedad de ingredientes como frutos secos.  Sucedáneos de chocolate: Son aquellos preparados que. etc. miel.- - - - - materias sólidas procedentes de la deshidratación total o parcial de la leche. de pastelería y/o de repostería.

la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada En la fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de los ingredientes. una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos. El nombre se debe a la forma de la máquina.4. 5. el chocolate se introduce en unas enormes ollas para la fase del templado. Los fabricantes de chocolate más barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. una vez tostados y molidos. La vainilla es el más usado. Con el extracto puro de vainilla se fabrica chocolate de primera calidad. y a veces añaden más manteca de cacao para conseguir chocolate de una consistencia aún más melosa.2. 5. un recipiente muy grande con forma de concha.3. Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla. EL REFINADO: A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos. EL CONCHEADO: La máquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rodolfe Lindt.5. Para la mayoría de fabricantes de chocolate a nivel industrial. este es el final del proceso. no necesariamente extraída de la misma partida de granos Los productores de chocolate a niveles industriales suelen añadir lecitina a la masa del chocolate que es una grasa vegetal que reemplaza a la manteca de cacao De este modo pueden reci-clar la manteca de cacao y conseguir más beneficios con su venta La masa pasa a continuación por el mélangeur. clavos de especia o canela. recogida por el siguiente par a través de una abertura bien ajustada. cada uno de los cuales gira a una velocidad más alta que el anterior de la serie La pasta pasa por entre el primer par de rodillos como una película delgada. una máquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes Después de la mezcla.1. y su empleo se remonta al tiempo de los aztecas Nuestros paladares están tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sería como hacer pan sin sal. un sustituto sintético. Primeramente. se mezcla con azúcar pulverizado y enriquecido con manteca de cacao. donde es removido y cuidadosamente enfriado mientras aún permanece en estado líquido Es un proceso algo . LA MEZCLA: Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se procesan de modo diferente que los granos utilizados para hacer cacao en polvo. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de una película delgadísima. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana. EL TEMPLADO: Una vez completada la fase del concheado. se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada. 5. pero el chocolate de calidad superior pasa todavía por una fase ulterior llamada "concheado". La función de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate se va enriqueciendo al tiempo que se hace más suave. pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina.

determinadas sustancias grasas permanecen líquidas y se separan de la masa. Si la masa del chocolate se enfría demasiado lentamente. pero sin que el calor les haga perder la forma. peces.5. leones. y para la producción en masa de tabletas de chocolate que se venden como golosinas en todo el mundo. y los chocolateros especializados producen exquisitos huevos de Pascua. RELLENADO: Se entiende por rellenado el complejo proceso de rellenar los centros de dulces y golosinas El chocolate líquido se introduce en la máquina de rellenar. los chocolates huecos de primera calidad tienen un mayor grado de brillo. EL MOLDEADO: El chocolate líquido se moldea en unos moldes huecos que a veces se rellenan con chocolates pequeños. 5. corazones de chocolate. Estos productos se comercializan como golosinas para niños. con lo que el bombón explota. Este proceso del rellenado se utiliza para fabricar bombones de primera calidad con sus típicos y lujosos paquetes. Los centros de los dulces tienen que estar calientes cuando entran en la cámara del rellenado. conejitos. hipopótamos. donde es removido una vez más y mantenido a una temperatura alta que lo mantiene líquido.6.complejo dado que la manteca de cacao contiene varios tipos de sustancias grasas con diferentes puntos de fusión y solidificación. . lo que aumenta su atractivo. el chocolate que tiene que convertirse en tabletas se introduce en unas máquinas de moldear. cocodrilos y coches Debido al contacto con las pulidas superficies metálicas de los moldes empleados. mientras que el que será empleado como relleno se introduce en unas máquinas especiales de rellenado. depositándose en forma de capa en la superficie cuando el chocolate se solidifica. El peligro de un centro frío es que se expanda al entrar en contacto con el chocolate caliente. 5. El proceso del templado provoca el rápido enfriado de la masa y se distribuyen más uniformemente los diversos tipos de sustancias grasas Después del templado.

En primer lugar se hará referencia a los macronutrientes. Cabrera C.7. (2003). Fuente: Cabrera C. la composición media de las semillas de cacao después del proceso de tostado es: 2% de agua. . un 6% de almidón. un 2. (2003). se comentará la composición de algunos derivados que son ampliamente consumidos directamente o muy utilizados en la industria alimentaria. PROCESO PARA OBTENER CHOCOLATE Y OTROS DERIVADOS A PARTIR DE LAS ALMENDRAS DEL CACAO. entre un 52 y un 56% de manteca de cacao. La composición de los distintos derivados es bastante variable.5.8% de proteínas.7% de cenizas y un 9.3% de fibra. 6. COMPOSICION: Para. para pasar después a analizar algunos de los componentes minoritarios con interés nutricional presentes en el cacao. un 11. entre un 4 y un 8% de taninos.

Esta grasa tiene la particularidad de cristalizar en formas polimórficas distintas. en menor medida. • Proteínas. leucina. La mayor parte de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos (un 98%). que suponen entre un 59 y un 60% del total. • Minerales. con una ligera sensación refrescante al fundir en la boca. Aproximadamente el 80% de estos triglicéridos contienen los ácidos grasos saturados palmítico (P) y esteárico (Et) en las posiciones 1 y 3. pero sí en la textura de los productos elaborados. rafinosa. López MC. en menor porcentaje aparecen ácidos grasos monoinsaturados (alrededor de un 35%) y poliinsaturados (4%). A y E. Cacao en polvo desgrasado Cabrera C. fibra y otros componentes de la matriz del cacao. ácido esteárico (33-38%). Su contenido en fibra alimentaria es de un 23%. EtOEt (30%) y POP (15%). Dice que en su composición es relevante la presencia de ácidos grasos saturados. Los azúcares reductores. calcio (0. de vitaminas del complejo B (fundamentalmente B1 y B6). La fracción grasa del cacao desgrasado es del orden del 11%. mientras que es deficitario en lisina y metionina.1.1.32-0. como se ha indicado anteriormente. ácido oleico (32-34%) y. Giménez R. Su composición desde el punto de vista cualitativo será similar a la de la manteca de cacao. Presenta aproximadamente un 23% de proteínas.02%). La manteca de cacao tiene poca influencia en el aroma.5%). por ejemplo. si bien se ha estimado que el porcentaje de proteína digerible es sólo del 16 al 17%.2%). También es importante la presencia de fósforo (0. araquidónico y behénico. MACRONUTRIENTES: 6. Destaca la presencia de pentosanos. en menor cuantía. 6.15%).6%). (2003).1.1.2. zinc (0.01%) y hierro (0. hay que señalar que la biodisponibilidad de estos elementos se encuentra afectada por la presencia de ácido oxálico (0. sobre todo en relación con el de sodio (0. de modo que los tres glicéridos principales son POEt (40%). isoleucina. Funde en un intervalo de temperaturas relativamente estrecho (entre 30 y 40 °C). Destacan su contenido en potasio (2%). . de la cuál sólo un 20% se considera fibra soluble. mucílagos y celulosa. Destaca su contenido en histidina. y su contenido en magnesio (0. Destaca la presencia de ácido palmítico (25-26% del total). desempeñan un papel importante en la generación de compuestos aromáticos en el tostado. Esta composición difiere claramente en los sustitutos de la manteca de cacao. los ácidos linoleico. fructosa y glucosa son los mayoritarios y aparecen en proporciones similares. • Lípidos. estaquiosa y aproximadamente un 13% de almidón. Manteca de cacao Cabrera C. Resalta la presencia de ácido fólico y. menciona la composición media del cacao en polvo desgrasado es: • Hidratos de carbono. • Vitaminas. También contiene sacarosa. Contiene un 3% de azúcares simples.6. de ellos. aporta al chocolate una gran suavidad al paladar. aráquico.50%). formados por hidrólisis de la sacarosa durante el proceso de fermentación. (2003). concentrándose el ácido oleico (O) en la posición 2. linolénico. Presenta color amarillo débil y ligero olor a cacao. En cualquier caso. treonina y valina.

1. Es preciso incidir en que estos productos no poseen una formulación específica. valores medios de los principales nutrientes. En el chocolate con leche se produce una modificación importante frente a la materia prima (cacao). mientras que. El contenido total de hidratos de carbono disponibles (47-65%) corresponde casi totalmente a azúcares. Dice que se hará referencia principalmente al chocolate (que se conoce popularmente como chocolate “negro”).3. Su contenido está afectado por el resto de los componentes del chocolate. sobre todo. chocolate blanco o chocolate con almendras o avellanas. El chocolate presenta un contenido próximo a 6 g/100 g. En el chocolate con leche se incrementan los niveles de vitamina A. Su contenido en fibra es menor que en el cacao. que puede alcanzar hasta un 57-60%. También destaca el aporte de magnesio y fósforo. El contenido graso del chocolate es de un 29-30% y corresponde. La fracción proteica del chocolate está condicionada por el proceso de elaboración. • Proteínas. como en el caso del cacao. El contenido total de hidratos de carbono disponibles es de un 78 a un 82%. la composición difiere si se trata de chocolate con leche. • Hidratos de carbono. • Hidratos de carbono. en el chocolate con leche. Destaca el contenido de sacarosa. La biodisponibilidad y el valor biológico de las proteínas lácteas incrementan su valor nutricional. pero sigue destacando. (2003). • Vitaminas. debido al aporte de calcio y otros elementos como selenio y fósforo. que implica la pérdida de brillo y la aparición de un aspecto mate. Giménez R. Su presencia varía en función del resto de los ingredientes.Parece ser que este comportamiento polimórfico desempeña un importante papel en la aparición del defecto conocido como “florecimiento” del chocolate. 6. siendo el potasio el elemento mayoritario. el contenido en proteínas aumenta hasta 8-9 g/100 g debido a la adición de leche y sólidos lácteos. (2003). Chocolate Cabrera C. • Grasas. con manchas blancas o grises en la superficie. con una elevada proporción de azúcares como ingrediente. • Minerales. López MC. Para retrasar su aparición se requiere una adecuada solidificación del chocolate durante su proceso de obtención. En el chocolate con leche también aparece lactosa. el ácido fólico. A continuación se incluyen. ya que al ser un producto transformado. López MC. como máximo del 9%. si bien predomina la manteca de cacao. Giménez R. como referencia. 6. a manteca de cacao. con predominio de azúcares simples .4. En el chocolate con leche alcanza el 30-32% debido a la suma de la grasa láctea. el contenido en almidón del cacao se ve fuertemente diluido (relegándose a un 3% aproximadamente). por lo que su composición puede ser bastante variable. Productos solubles de cacao Cabrera C.1.

Las leucocianidinas son responsables de la astringencia del cacao. mantequilla. epicatequinas.3% de ella constituye la fracción insaponificable. y especialmente en micronutrientes. López MC. licores. (2003). por lo que es imposible detallar su composición en nutrientes.3 a 0. destacando catequinas.2.5%. y las acciones descritas son difícilmente adjudicables a compuestos aislados. Otros compuestos fenólicos. • Proteínas. (2003). aunque depende mucho de la formulación del producto. Su presencia disminuye respecto al cacao. etc. pero sigue siendo interesante el aporte de potasio.. Durante la fermentación. cereales. el interés se centra en su capacidad antioxidante y en su efecto positivo sobre la salud humana. Los flavonoides son los más abundantes. frutos secos.08 a 0. ácido cafeico y ácido ferúlico. azúcar.5 y el 3. presentes en menores concentraciones. que proporcionan color marrón a las semillas. se pueden citar los siguientes: • Compuestos fenólicos. grasas vegetales parcialmente hidrogenadas. Entre los más significativos.(90% del total. La fracción proteica es inferior a la del cacao y se estima entre un 4 y un 7%. sin embargo. Oscila entre el 2. 6. En el cacao es de destacar la presencia en cantidades muy pequeñas de algunos compuestos que presentan algún efecto sobre el organismo humano. 0. antocianidinas y procianidinas. leche. son ácido protocatéquico. sólo un 0. algunos de ellos se convierten en compuestos quinónicos. 0. Componentes minoritarios del cacao con actividad biológica Cabrera C.2. y aproximadamente 0. especialmente sacarosa). dice que existe en el mercado una amplia gama de productos derivados del cacao. estos compuestos confieren a la grasa del cacao una particular resistencia a la autooxidación. 6.01 g/100 g de antocianidinas. En un principio. • Fitoesteroles.03 y 0.5 g/100 g de compuestos fenólicos. El contenido en fibra es menor que el del cacao. En el cacao tostado y descascarillado aparecen entre 0. Como se ha indicado anteriormente. que en su conjunto se denomina manteca de cacao. Otros productos Cabrera C. En las semillas de cacao secas se encuentra aproximadamente un total de 13. su variabilidad queda patente en las distintas tablas de composición de alimentos. calcio y ácido fólico. el interés de estos compuestos se centraba en las características organolépticas que imparten al producto. las semillas de cacao contienen alrededor de un 55% de lípidos. magnesio. • Grasa. que contienen ingredientes tan diversos como frutas.5 g/100 g de epicatequina. Dentro de esta fracción se encuentran más de 30 . apareciendo incluso variaciones considerables entre los datos aportados por diferentes autores. desde 1960-1970. almidón. y corresponde a la manteca de cacao. Giménez R.08 g/100 g de catequina. • Minerales y vitaminas.1. nata.17 g/100 g de leucocianidinas. Por otra parte. No obstante. hay que precisar que se trata de un grupo de componentes muy numeroso. miel. Los productos derivados del cacao presentan un contenido variable en flavonoides.

(2003). Así. La teobromina es la base xántica predominante en el cacao. así como de magnesio. es también un alimento con alto poder energético. En el chocolate con leche se incrementa el aporte proteico y de calcio. mientras que el cacao en polvo contiene entre 1. trabajadores sometidos a grandes esfuerzos físicos.69% de teobromina y de un 0. por lo que su análisis cualitativo sirve para detectar adulteraciones. El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada. mientras que la cafeína se encuentra en bajas concentraciones y la teofilina aparece en tan baja cantidad que generalmente no se cita su presencia. Una taza normal de bebida de cacao contiene 0. Es notable su aporte calórico (100 g aportan entre 530 y 550 calorías). debido a la extracción de una buena parte de la manteca de cacao. de hidratos de carbono y de lípidos. Repercusión del consumo de cacao en la ingesta dietética Cabrera C. en el marco de una dieta equilibrada y adecuada al gasto energético del organismo. En cuanto al aporte de grasa.16 a un 0. Algunos de los más recientes puntualizan que no se pueden vincular todos los ácidos grasos saturados a un único concepto de “grasa saturada” y extrapolar una asociación directa con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. etc. y se libera por el ácido acético generado durante la fermentación. Se han apuntado diversos factores por los que el ácido esteárico se comportaría de forma diferente a otros ácidos grasos saturados. con una relación Ca/P más adecuada. y su relación con enfermedades cardiovasculares han sido objeto de numerosos estudios. mirístico o palmítico.21% de cafeína. entre los que destacan el β-sitosterol. • Bases xánticas.1 g de teobromina y 0. se indica que el ácido esteárico libre posee un bajo coeficiente de absorción intestinal. especialmente hierro. 6.3. que el consumo diario de chocolate no exceda los 20 g. especialmente ácido esteárico. Los fitoesteroles son compuestos estructuralmente parecidos al colesterol y son un parámetro característico de cada especie vegetal. parte de esta teobromina pasa a la cascarilla.89 y 2. dice que el chocolate. Además. contiene cantidades apreciables de antioxidantes naturales como los polifenoles. aparte de su indudable valor como producto de deleite. cuyo contenido global se cifra en unos 216 mg/100 g. La teobromina se halla en los granos de cacao ligada muy débilmente a los taninos. como término medio. No obstante. hierro y fósforo.31% de cafeína. es evidente que la concentración de bases xánticas irá disminuyendo. porque se trata de un ácido graso de cadena larga y por su capacidad de formar jabones con el calcio y el magnesio de la dieta (conviene . caprílico y caproico presenten efectos equivalentes a los de otros ácidos grasos como láurico. En general. el estigmasterol y el campesterol. hay que señalar que la presencia en la manteca de cacao de ácidos grasos saturados de cadena larga. No está claro que los ácidos esteárico. La pasta de cacao contiene aproximadamente un 1. fósforo y magnesio. deportistas. A medida que se adicionan ingredientes al producto final. que podría ser uno de los aspectos más discutibles para su consumo. rico en nutrientes y con una considerable presencia de elementos minerales. que ejercen un efecto beneficioso sobre el organismo.01 g de cafeína.22% de teobromina y un 0.fitoesteroles. se recomienda. todos los productos derivados del cacao presentan un notable aporte de minerales. sobre todo en adolescentes. Puede considerarse un suplemento energético fácil y de agradable consumo. El cacao en polvo posee un valor energético menor que el chocolate.

Capacidad de producir adicción En cuanto a la idea de que el consumo de chocolate produce adicción. el ácido estárico no eleva los niveles séricos de colesterol ni de LDL. (2003). El cacao contiene cantidades apreciables de algunas aminas biógenas (especialmente tiramina y β-feniletilamina). como cualquier otro alimento con un contenido lipídico considerable. las tasas de absorción del colesterol de la dieta resultan inferiores a las producidas con una alimentación a base de aceite de palma. relación con hipertensión. uno de los biomarcadores más utilizados para estimar la incidencia de las grasas sobre las enfermedades cardiovasculares. y algunos alimentos (entre los que se ha incluido tradicionalmente el chocolate) se citan como agentes desencadenantes de este trastorno.4. en la absorción de grasa. Además. Los ácidos grasos saturados (láurico. Esto provoca una disminución en la absorción de ácido esteárico y. nos dicen los siguientes efectos fisiológicos del cacao: 6. que hacen de su consumo un acto placentero. como actividad trombogénica. aunque puede presentar otros efectos sobre la salud aún no bien definidos. Aparición de migrañas La migraña es una cefalea vascular recurrente. no se ha podido demostrar científicamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo.4. que puede durar horas o días. no obstante. paralelamente. 6. pero su posterior conversión metabólica a ácido oleico le confiere unos efectos cercanos a los de un ácido graso monoinsaturado. mirístico. de coco o de maíz.1. 6. parece ser que el desencadenamiento de la migraña es multifactorial (alimentación inadecuada. no debe ingerirse en cantidades excesivas ni tampoco cuando existan trastornos metabólicos que desaconsejen su consumo. obesidad u otras patologías. caracterizada por dolor intenso y fotofobia. Por lo que respecta a la digestibilidad de la grasa del cacao.recordar aquí el notable contenido en magnesio del cacao). bastante mejor que la de otras grasas consumidas en la dieta habitual. cambios de horario.2. las reacciones . que con una alimentación a base de manteca de cacao. Paralelamente se ha descrito. los autores coinciden en que resulta satisfactoria. En cualquier caso. Posibles efectos fisiológicos del cacao Cabrera C.4. estrés. En el caso de que el ácido esteárico se encuentre esterificado en la posición 2 del triglicérido (especie minoritaria en la manteca de cacao). Parece ser que las raíces de este “mito” deben buscarse más bien en su sabor dulce y en su agradable aroma. sin embargo. en estudios con animales de experimentación. no se produce una elevación de los niveles de LDL-colesterol. por lo que su consumo se ha asociado a la aparición de casos de migraña. Suele afectar más a mujeres que a hombres. Los jabones cálcicos del ácido esteárico son unas 10-20 veces más insolubles que los jabones de los ácidos oleico y linoleico. otros factores) y la participación de las aminas biógenas alimentarias no se ha podido establecer de forma concluyente. éste se absorbe. palmítico) elevan los niveles de colesterol y de lipoproteínas LDL en suero.

y al sorbitol. chocolate. pero los trabajos científicos en este campo no son concluyentes.8. alimentos fritos.4. los principales agentes etiológicos en el desarrollo de la caries dental.. Entre todos estos factores existen complejas relaciones. Otro sistema de comparación entre alimentos es el denominado “índice de potencial cariogénico”. aporte de flúor o de calcio). al que se asigna una puntuación de 0. el chocolate presenta. el chocolate obtendría una puntuación de 0. que se establece respecto a un patrón de sacarosa a la que se le asigna una puntuación de 1. De cualquier manera..4. contenido en sacarosa) o. además. desarreglos intestinales. palpitaciones cardiacas. e incluso con alimentos ricos en yodo y algunas especias. como p El pH de la placa bacteriana también influye en el desarrollo de la caries. por el contrario. de que sea fuente de elementos minerales que induzcan una mayor resistencia a la caries dental (por ejemplo. sobre todo. en este sentido. trastornos visuales y vértigo. 6.). Consumo de chocolate y aparición de acné El acné se define como una erupción cutánea inflamatoria que se produce en la proximidad de las glándulas sebáceas de cara. estudios más recientes parecen indicar que se relaciona más bien con una ingesta deficitaria de zinc y con los cambios hormonales acaecidos durante la adolescencia. Sin embargo. jaquecas y en algunos casos. .3. el tiempo de contacto del alimento con el diente y la higiene bucal. éste es menor que en otros productos.adversas a la β-feniletilamina suelen cursar con erupciones en cara y cuello. cuello. bebidas de cola. 6. así. se entiende que la caries dental es un proceso en el que aparecen involucrados diversos factores como los microorganismos responsables de la formación de la placa bacteriana. tradicionalmente. valores de pH ácidos contribuyen a un mayor desarrollo de la misma. Su etiología es desconocida. pero con un tiempo de adherencia al diente menor que los de otros productos. Se ha relacionado el acné con el consumo de alimentos ricos en grasa (frutos secos. una capacidad acidogénica intermedia.0. u otras localizaciones. Como esta amina es metabolizada en sangre por la monoamino oxidasa y ciertos fármacos antidepresivos inhiben la acción de esta enzima. los estudios efectuados al respecto son escasos y. pero parece tener un importante componente hormonal. También es decisiva la influencia del propio alimento en virtud de su potencial como sustrato de los microorganismos (por ejemplo. por las propiedades reológicas propias del alimento. Parece recomendable profundizar en este tipo de estudios.4. Se suele utilizar la capacidad de producir ácido en la placa dental o entre los dientes como medida de la capacidad acidogénica de un alimento. hombros. si bien ponen de manifiesto que el chocolate y sus derivados no están exentos de poder cariogénico. Influencia en la caries dental El chocolate y los caramelos han sido considerados. las personas que toman estos medicamentos presentan un riesgo mayor de sufrir dichas reacciones. En primer lugar. condicionadas. goteo nasal. en lo referente a la influencia de la textura y a la capacidad acidogénica del alimento.

Estudios sobre la quercetina. se necesitarían más estudios para establecer claras relaciones. 6. sin embargo. los estudios existentes son todavía escasos y poco concluyentes a este respecto.ueden ser su consistencia y adhesividad.4.7. Efecto antioxidante Los flavonoides desarrollan funciones biológicas importantes en el organismo humano. 6. que presenta un poder estimulante poco significativo en comparación con el de la cafeína. como los ácidos ferúlico. En este sentido. difieren en la intensidad de sus acciones.4. Influencia sobre los niveles de colesterol Los fitoesteroles se absorben en una baja proporción (del orden del 5% del total). Los fitoesteroles pueden ejercer efectos apreciables sobre los niveles de colesterol de las LDL.4. Efecto estimulante El contenido en cafeína del cacao es insignificante.6. ya que interfieren dicho proceso. pero su interés radica en que existen diversos estudios nutricionales que demuestran una reducción paralela en la absorción intestinal del colesterol de la dieta. entre las que se incluyen estimulación del sistema nervioso y efecto diurético.5. hay que señalar que los flavonoides presentes en el cacao poseen una biodisponibilidad elevada. estos compuestos pueden proporcionar una cierta protección frente a algunos tipos de cáncer. Entre sus acciones beneficiosas se cuenta el papel que ejercen sobre el metabolismo lipoproteico. aunque no se ha establecido el principal mecanismo de acción. actuando a nivel de radicales libres. se señalan también como agentes antioxidantes. centradas en su poder antioxidante. asimismo. aunque dada la complejidad del desarrollo de esta enfermedad. predomina la teobromina. Al contrario de lo que sucede con el té y el café. indican que la capacidad antioxidante de este compuesto inhibiría la oxidación de las LDL. flavonoide que aparece en el cacao. la cafeína y la teofilina comparten diversas acciones fisiológicas. la quercetina parece reducir la citotoxicidad de las LDL oxidadas. es preciso consumir grandes cantidades de derivados del cacao para lograr una acción estimulante.6. pequeñas cantidades de β-sitosterol bloquean la absorción del colesterol ingerido y favorecen la excreción de ácidos biliares. incluso con consumos relativamente bajos. . clorogénico y cafeico. Otros compuestos fenólicos no flavonoides. así. así como sobre las tasas de síntesis y degradación. pueden influir sobre la solubilización de las micelas de colesterol. la presencia de LDL oxidada es uno de los factores que conducen al desarrollo de la placa de ateroma. La teobromina. Sin embargo. Como es sabido. y la teobromina es la que ejerce estas acciones de forma menos pronunciada.

7. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL CACAO .

San Martín. siendo la principal zona de producción el departamento del Cuzco con un total de 3944 TM. En la tabla N 1 se puede observar que en los años 1990 a 1993 la producción nacional de cacao fue de 14755 TM (poco productiva). le sigue el valle río de Apurimac y el Ene en los departamentos de ayacucho (4603 TM). en los años 1990/93. llegando hasta 4063 TM. en el año 2002. . como el terrorismo y las plagas de cultivo (Moniliasis y Escoba de Brujas). esto se dio por que en la década del 80 y los primeros años de la década del 90 la producción nacional se vio afectada por diversos factores negativos. en el año 2002. 8. y 8217 TM. entre los años de 1990 y 1993. siguiéndoles los departamentos de Huanuco. Amazonas. le sigue el departamento de ayacucho con una producción de 3544 TM. PRODUCCIÓN NACIONAL DE CACAO 9. Cusco y Junín (2549 TM). mostrando un crecimiento significativo a comparación con el año anterior que arroja una producción de 8026 TM.3% de sustancias aromáticas. en el año 2002.7% de azúcar refinada y 0. 53. y creciendo en los años posteriores. es el valle de Quillabanba (cuzco) con una producción de 8217 TM en el año 2002.1 COMPOSICIÓN DEL CHOCOLATE CORRIENTE: Consiste de aproximadamente 33% de masa de cocoa. En los años siguientes se puede apreciar un crecimiento en la producción de cacao a nivel nacional llegando hasta 23882 TM. ZONAS DE PRODUCCIÓN El Perú ha contado y cuenta con diversas zonas con las condiciones suficientes para producir cacao con excelente calidad. 13% de grasa agregada.7. entre otros. Según los estudios del Ministerio de agricultura la principal zona de producción de cacao.

mientras que en el 2005 esta cifra ya ha sido superada. Costa de Marfil está ubicada en África occidental. ya que solo una decena de países suman entre ellas el 90% de la producción mundial. Brasil y Ecuador son quienes se convierten en países productores. Camerún y Costa Marfil. la cosecha comienza a fines de octubre. fue de 400 mil tn. PRODUCCIÓN INTERNACIONAL DE CACAO: A inicios del siglo XX con el desarrollo en Europa de la industria del chocolate es cuando la producción de cacao se dispara.. luego se difunde por nigeria. el cacao es su principal producto de exportación. según datos del USDA. En Ghana. superando la cosecha de 1995 que fue de 115 mil tn.Tabla N 1: producción nacional de cacao según departamento 1990 – 2003 (TM) Producción nacional de cacao por departamento Periodo departamento 1990 1994 1993 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 23882 8217 4063 2549 1879 3161 2284 885 Nacional Cuzco Ayacucho Junín Huanuco Amazonas San Martín resto 14755 13446 22704 22867 19504 22134 20964 23136 21943 3944 3544 2099 2340 757 883 1229 2731 3432 3133 1395 140 748 1867 7930 6750 3257 1404 338 1187 1838 9247 5440 3340 2026 221 741 1852 8158 4610 2544 1163 353 518 2158 9695 4888 2441 1819 384 516 2391 8201 5048 2307 1866 1325 693 1524 8873 5066 2108 1910 2788 1087 911 8065 4374 2237 1940 2304 1802 895 Fuente: ministerio de agricultura 10. Hasta el 2002. siendo reconocidos internacionalmente. La inmensa mayoría de los países productores de cacao venden el producto agrícola al mercado internacional. razón por la que se considera un cultivo de exportación. donde empezó a realizar sus embarques a buen ritmo con una producción de 140 y 150 mil tn. por ende en la actualidad la producción de cacao esta muy concentrada. El cacao llega primero en Ghana. la producción mundial era de 2650 toneladas. Más tarde los colonizadores de África lo imponen en ese continente. es el mayor productor de cacao. de la mano de los misioneros suizos. Comenzando en 1996. La producción principal de Ghana en el periodo de 1997/98. . superando así la cosecha del periodo anterior 1996/97 que fue de 350 mil tn.

Asimismo. Además. Por otra parte. en la práctica de deportes o la realización de ejercicios físicos intensos. VALOR MEDICINAL DEL CACAO: Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento) y los hidratos de carbono (45 por ciento). son nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao. a diferencia de otros. aporta entre 450 y 600 calorías. el aporte de calcio se incrementa notablemente. activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea. el cacao proporciona 293 calorías por cada 100 gramos y el chocolate. no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio. cobre y potasio. fósforo. un ácido graso saturado que. . magnesio. hierro. 11. El valor nutritivo y energético de este alimento es muy alto. una sustancia que ejerce una acción tónica sobre el organismo. los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidación del colesterol y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo. que contiene gran cantidad de ácido esteárico.Fuente: Diario el comercio. es un producto recomendable en situaciones que requieran un aporte energético extra como por ejemplo. El chocolate contiene además teobromina. Debido a su aporte energético. el ácido fólico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima. si al chocolate se le añade leche. según su composición. De hecho.

Los países africanos están mejorando de forma notable la calidad. cuyo manejo en chacra es muy sencillo y que puede cosecharse cada quince días. Nigeria.  El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste. Camerún.CONCLUSIONES. la materia prima del chocolate. . con cruces entre especies botánicas y con avances tecnológicos en todo el proceso de cultivo. Ecuador y Malasia.  Los cacaos más apreciados son los americanos.  El cacao. Brasil. Indonesia. Ghana. un arbusto que genera ingresos permanentes para el campesino por 30 años consecutivos. fundamentalmente los de Venezuela y Ecuador. ideal para la elaboración de chocolate con leche y de algunas coberturas. Estos países representan el 90% de la producción mundial. El cacao procedente de Asia es menos aromático y más pálido. Según la producción anual los ocho países principales productores en el mundo son (en orden descendente): Côte d'Ivoire. América Central y Sud América y Asia.

net.gob.pdf http://www.do/publicaciones/guias/download/cacao. Determination of tea components with antioxidant activity. Cabrera C.ar/03/azucar/cacao_y_conf/Cacao_confec_choco. Se y Zn) en diversos tipos de té. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.alimentosargentinos. López MC. Trabajo de investigación realizado por los autores del presente Capítulo sobre la presencia de compuestos con actividad antioxidante (catequinas.pe/cacao/ http://www. ácido gálico y minerales como Cr.htm  .RECOMENDACIONES. Mn. 51: 4427-35. http://www. Giménez R.inia.rediaf. J Agric Food Chem 2003.gov.

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