ADITYA WARDANA

Sekumpulan otot yang melekat pada kerangka terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, jaringan lemak,

syaraf dan darah Daging beda dengan karkas

Negara

Kons/kapita/th n (kg) 56 7 39

Negara

Kons/kapita/th n (kg) 36 7 7

Argentina Malaysia Brazil

Australia Singapore Vietnam

Mexico Philipine
Indonesia

17 4
2

Egypt Japan
United States

8 10
35

Sumber:Syarief, Haniwar. Potret Perkembangan Industri Pengolahan Daging.Foodreview volume VII. Agustus 2012

Ciri-ciri daging yang baik 1. Warna daging cerah, tidak pucat dan mengkilap 2. Tidak berbau asam atau busuk 3. Daging masih elastis, tidak kaku 4. Jika dipegang, daging tidak terasa lengket di tangan, dan masih terasa kebasahannya

1.
2. 3.

4.

Daging sapi Warnanya merah segar Seratnya halus Lemaknya berwarna kuning (loin) Dagingnya keras (elastis)

Antemortem

Pemotongan

Penuntasan Darah

Pengambilan Daging

Pelayuan Karkas

Dressing

Pemotongan/

Penyembelihan

Prerigor

Rigormortis

Pembusukan

Pascarigor

Tekstur lunak

pH Normal

WHC tinggi

Prerigor
Kelarutan protein tinggi

Cadanga n E tinggi

Cocok untuk emulsi

pH turun

WHC rendah

Muatan protein seimbang

Rigormortis
Cadangan E menurun

Cocok untuk curing

Daging mengeraas

Daging lunak kembali

WHC meningkat

Pascarigor

pH rendah

Terbentuk flavour optimal

Siap diolah

Pengertian : daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya

Terdiri dari : tulang. otot, daging dan lemak

Pemotongan Sapi